FORUM Julio 2017

J U L I O 2 017

AÑO 2 - NÚMERO 23

ARQUITECTURA

DE PASEO

GOURMET

Entre piedras y palmeras

La Costa Brava Arte & Alta cocina

Edible Design: El arte emplatado

FOOD DESIGN

carta editorial En esta edición juntamos en uno solo, dos de nuestros temas favoritos: el diseño y la gastronomía. El resultado son los llamados food designers, diseñadores que ven los alimentos como productos comestibles y que buscan aportar soluciones que mejoren nuestras prácticas alimenticias,

CONSEJO

al mismo tiempo que son estéticas. Para ello, contamos con la

Jorge Mena García P RE S IDENTE

E s t e b a n P e l á e z B a u t i st a D IRE CTOR

GENERAL

colaboración de Victoria Molina, una de las pioneras del tema en México y representante de la Red Latinoamericana de Food Design.

En Arte hablamos de los famosos bodegones y de su historia por ser obras de arte que normalmente incluyen alimentos, y nos preguntamos si la

EDITORIAL Gabriela Mena Alcázar

comida en sí, o la experiencia gourmet, puede ser considerada como arte en sí misma… De eso trata la columna A Cal y Canto. Independientemente de esta pregunta cuya respuesta es muy debatible, lo cierto es que la

D IRE CTORA EDITORI A L editorial@forummexico.mx

comida cada vez se vuelve más artística, más compleja y los chefs

S H ANESK A ÁL V AREZ RE Y ES

tan importante como el sabor, y también se habla de una experiencia

ASIS TENTE EDITORI A L shaneska@forummexico.mx

cada vez tienen ideas más interesantes. La cuestión estética es casi sensorial completa.

Uno de los lugares donde se encuentran los mejores chefs del mundo es

ARTE

Cataluña, específicamente en la Costa Brava, ahí estaba el famoso El

Ana Laura Contreras Mena

Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, que fue condisderado muchos años

D IRE CTORA CREATIV A ana_contreras@forummexico.mx

el mejor del mundo y ahora está en la misma región el Celler de Can Roca,

a n a l u i s a c o o k y u r r i et a

mundo. Algo tiene esta región que tiene más de 20 estrellas Michelin, por

D ISEÑO

EDITORIAL

COMERCIAL Ana Hilda Mena Estrada D IRE CTORA COMERC I A L comercial@forummexico.mx

otro que ha ganado por varios años el premio al mejor restaurante del eso en De Paseo te mostramos los lugares más bellos en sus alrededores.

Es imposible hablar de comida sin hablar de vinos, por ello en el Top 5 te mostramos cinco proyectos vinícolas innovadores mexicanos y para cerrar con broche de oro, en la Marca tenemos a Traspatio Maya, una marca de ingredientes gourmet que nació del programa de empresas sociales de Fundación Haciendas del Mundo Maya y que trabaja por un desarrollo integral y sustentable en las comunidades de la Península de Yucatán. ¡Esperamos que se les haga agua la boca!

EDITORIAL FORUM

Forum, Fecha: 3 de Julio del 2017. Suplemento mensual publicado por Heraldo Estado de México con domicilio en Miguel Hidalgo y

J U L I O 2 017

AÑO 2 - NÚMERO 23

Costilla Poniente 505 B, Col. La Merced, Toluca

EN PORTADA: EDIBLE SUGAR GLASS DESIGNED BY FERNANDO LAPOSSE

Estado de México. Número de Certificado de Reserva de Derechos de Uso Exclusivo del Título

FOTO Fernando Laposse

que otroga el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2012-051012251700-101. Número de Certíficado de Licitud del Título y Contenido: 15871. Imprenta: INETOSA

@FORUM_MX

ARQUITECTURA

DE PASEO

GOURMET

Entre piedras y palmeras

La Costa Brava Arte & Alta cocina

Edible Design: El arte emplatado

@FOR UM _M X

FOOD DESIGN

FOR UM

W W W . F ORU M M E X ICO . M X

colaboradores

José Contr er as

Rosa Rojas

Mar g ar it a Mena

Arquitecto.

Actualmente colabora como diseñador en JAP Arquitectos. También realiza proyectos de manera independiente a través de PlanTA (Taller de Arquitectura) despacho fundado junto a dos compañeros en la ciudad de Toluca.

Repostera y food blogger en busca de arte comestible, delicias gastronómicas imperdibles y sus creadores.

Académica, diseñadora y fotógrafa. Cursó una Maestría especializándose en Arte. Actualmente imparte clases a nivel Licenciatura y estudia un Doctorado en Historia.

@ j o secn m n / @j a pespacioar quitectonico

@bites_mx

@ m ag o m m

Laur a M. Fr eeman

V ictor ia Molina

Mar iana Zar za

Académica, diseñadora y fotógrafa. Cursó una Maestría especializándose en Arte. Actualmente imparte clases a nivel Licenciatura y estudia un Doctorado en Historia.

Diseñadora Industrial por la UdeM, graduada con Honores Magna Cum Laude. Es representante de la Red Latinoamericana de Food Design en México y co-fundadora de la plataforma Food Design México.

Estudió la licenciatura de diseño textil y moda en la universidad CENTRO. Apasionada por el diseño, arte, moda y música. Actualmente cursa un diplomado sobre historia del arte en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

@ l au ri sfree

in f o@vic t oria mo l i n a . m x in f o@f oodde s ig n m e x i c o . o r g w w w . vic t or iamo l i n a . m x

@ m ar i ane l l e

Car los José P ér ez Sámano

Cons t anza González

Ana Mena

Empedernido escritor y viajero. Ha publicado cuatro libros que se venden a nivel internacional.

Ha viajado por África, Europa y América en busca de inspiración.

Metepequense y oaxaqueña. Apasionada del vino, la cerveza artesanal y un buen mezcal.

Actualmente es restaurantera y vitivinicultora en formación.

Arquitecta, artista plástica y promotora de arte.

@ ca rl osj oseperez w ww . el m ej orescri tordelmundo.com

@constanzag l e z

A N A MEN A

contenido

10

Entre piedras y palmeras

Desde la tupida vegetación de Tulum y una ex hacienda de Yucatán traemos dos propuestas de un diseño contemporáneo y sumamente respetuoso de su entorno: NOMA México y Restaurante Ixi’im.

Naturaleza quieta

¿Bodegón o naturaleza muerta? ¿Cuál es el término correcto para referirse a este tipo de pinturas? En este artículo te platicamos un poco de la historia de estos cuadros que tienen que ver con alimentos.

¿Merece o no el estatus de artista plástico, el autor/autora de la obra maestra de nuestra “cotidana” necesidad y derecho a los sagrados alimentos?

34

Después del Invierno

Una reseña de la novela de Guadalupe Nettel que ganó el premio Herralde de Novela en 2014.

22

20

De la experiencia estética a la consciencia artística… comer bonito

18

16

Food Design

El Food Design como disciplina es la intersección entre dos grandes áreas de conocimiento: el diseño y los alimentos.

Te invitamos a conocer más sobre el tema.

28

La Costa Brava

Una de las regiones más bellas del mundo.

Lo tiene todo, la mejor cocina y paisajes impactantes que han inspirado a los mejores artistas.

42

36

2X

1

Top 5 proyectos vitivinícolas innovadores mexicanos

¿A quién no le gusta la fórmula vino y viaje?

En esta edición te recomendamos 5 de los proyectos vinícolas que más nos gustan y emocionan.

Edible Design: el arte emplatado

Es sencillo enamorarse de un platillo por su estética pero lo que hay detrás de ellas es algo que la mayoría desconoce, y que en sí es un viaje de la mente del artista al plato.

Traspatio Maya

Una marca de ingredientes gourmet que nació del programa de empresas sociales de Fundación Haciendas del Mundo Maya y que trabaja por un desarrollo integral y sustentable en las comunidades de la Península de Yucatán.

EN P R CERV E E S T S E N T EZA A EA S NU NDO NC IO

ACTUALIDAD

¿Te gustaría saber todo lo que pasa en la cocina de un restaurante exitoso? La cuenta del restaurante del chef Enrique Olvera es la ventana ideal para eso, nos muestra desde los mejores platillos del día hasta el proceso detrás de ellos. ¡Súper recomendada!

#FOODDESIGN

@pujolrestaurant

EL HASHTAG

LA APP Yummmie* Basta de quedarte con antojos porque no sabes donde venden eso que tanto quieres, Yummmie es la app que te permite encontrar nuevos restaurantes, seguir a tus foodies favoritos y crear comunidad con personas que al igual que tú aman la gastronomía y las nuevas propuestas. A través de fotos, ubicaciones y comentarios te guiará por los mejores lugares para comer rico en tu ciudad.

LA CITA

LA NOTA Empiezan las pruebas del tren interurbano México-Toluca. Los primeros convoyes llegaron al municipio de Zinacantepec, para empezar a operar a mediados de 2018, informó el Secretario de Comunicaciones y Transportes. Los convoyes se integran por cinco vagones los cuales podrán transportar hasta 719 pasajeros, 326 de ellos sentados en sillones. El nuevo sistema de transporte, es el primero en su tipo de América Latina, y será el más veloz, logrando alcanzar una velocidad de hasta 160km/h. El precio será similar al que pagan los pasajeros en autobús que recorren el mismo trayecto, es decir, entre 75 y 90 pesos, y habrá precios fraccionados para los recorridos cortos.

“Ama y cocina con absoluto derroche.

- Dalai Lama

10

“

A QUIÉN SEGUIR

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

ARQUITECTURA

WWW.FORU M M E X I CO . M X

PIEDRAS Dos restaurantes enclavados Y PALMERAS en la península de Yucatán

Restaurante Ixi’im

ENTRE

Central de Proyectos SCP + Jorge Bolio Arquitectura + Mauricio Gallegos Arquitectos + Lavalle / Peniche Arquitectos Chocholá, Yucatán, México fotos Por: Eduardo Calvo Santisbon

Por: josé contreras

En la casa de máquinas de una antigua hacienda henequenera de Yucatán se encuentra Ixi’im a cargo de los chefs mexicanos Jorge Vallejo, chef del Quintonil y Luis Rozón.

Ambos chefs pasaron por los fogones del NOMA Copenhague. Los arquitectos buscaron aprovechar al máximo los distintos elementos históricos que aún se conservan de la construcción original e integrar un elemento contemporáneo en acero negro y vidrio que va tejiendo las distintas áreas del restaurante.

Entre los detalles del diseño se encuentran una serie de vitrinas que crean la atmósfera interior además de contener la colección más grande del país de bebidas artesanales, así como una serie de cuerdas de henequén suspendidas desde el techo que, a parte de su función acústica, rememoran al uso original del edificio.

@josecnmn

D

isfrutar de una buena comida tiene mucho que ver con el lugar donde se hace.

El espacio que envuelve la experiencia de la comida es sumamente diverso.

Puede ser un exclusivo restaurante en el corazón de una capital, puede ser otro enclavado en la campiña o la montaña, lejos del ajetreo urbano. Puedes tener una romántica velada desde un penthouse o puede ser al descubrir un puesto de un mercado tradicional. Existe una enorme variedad de locales donde crear memorias a través de compartir una comida o descubrir un nuevo sabor, y por eso la arquitectura y el diseño encuentran en los restaurantes, bares y cafés un campo de experimentación que busca enriquecer con la atmósfera creada el degustar los sabores de las distintas cocinas del mundo. Desde la tupida vegetación de Tulum y una ex hacienda de Yucatán traemos dos propuestas de un diseño contemporáneo y sumamente respetuoso de su entorno.

12

13

ARQUITECTURA

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

NOMA México

La Metropolitana + Studio Arquitectura Tulum, Quintana Roo, México. fotos Por: Jason Lucas

Durante 7 semanas del 2017, entre Abril y Mayo, el chef danés René Redzepi, co-propietario del NOMA Copenhague, elegido por varios años como el mejor restaurante del mundo, abrió un pop-up restaurant entre las palmeras de Tulum.

El diseño abarcó desde el mobiliario, hecho con madera de tzalam de la región por carpinteros mexicanos, como la discreta arquitectura que contiene de manera muy sutil las áreas del restaurante sin robarle nada de protagonismo a la densa vegetación entre las que aparecen las mesas de los comensales. La cocina está abierta al público para que todos los comensales pueden disfrutar el proceso siguiendo el concepto del mercado tradicional mexicano. Una cocina tan ligada a la naturaleza y al concepto de lo “local” como la del NOMA no podría encontrar mejor entorno para su realización que éste. f

14

la foto

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

PLACERES

P o r : M AR G ARITA M ENA @MAGOMM

“No hay amor más sincero que el amor a la comida.”

- G eo r ge B e r n ard Sh aw

16

ARTE

WWW.FORU M M E X I CO . M X

Por otro lado, el bodegón holandés refleja el carácter de un país de alto nivel social gracias a su comercio marítimo. Se caracteriza por su moderación y austeridad en las composiciones, aunque emplea objetos de lujo y calidad, aunque con prudencia. Son bodegones de colores pardos, verdes, grises y marrones, con un gran estudio de calidades en los metales y cristales. Los principales representantes son Pieter Claesz y Willem Claesz Heda.

NATURALEZA

QUIETA

P o r : M ARIANA Z AR Z A

Cesto con frutas, Caravaggio, 1597-1598, Óleo sobre lienzo

¿

Bodegón o naturaleza muerta? ¿Cuál es el término correcto para referirse a este tipo de pinturas? Se dice que el término “bodegón” proviene de España y se emplea para identificar una pintura con diversos elementos que tienen que ver exclusivamente con alimentos (generalmente en un interior), de ahí la expresión.

Por otro lado, se le llama “naturaleza muerta” al género de pintura que contiene flores, comida o cualquier otro objeto sobre una mesa, no obstante el término se ha usado erróneamente ya que la mayoría de estos objetos no están en ese estado. El término correcto es: “naturaleza quieta” pero, ¿por qué no lo empleamos?

La razón principal radica en la carga obscura que tuvo la pintura desde El Renacimiento. Sin duda, reflejo de la influencia de la religión en el arte, mostrando así fondos y objetos serios con toques tristes y obscuros.

Antes del siglo XVII la naturaleza quieta no era considerada un género pictórico, objetos como flores o frutas solo formaban parte de otras composiciones. Cuando la temática de obras religiosas desapareció, los artistas de los Países Bajos empezaron a pintar escenas de la vida cotidiana como retratos, paisajes, ciudades y por supuesto naturalezas quietas, donde tenían gran libertad para pintar los objetos que desearan y experimentar con diferentes técnicas.

La presencia de un modelo estático en la pintura presenta como principal ventaja no tener preocupación por la fugacidad de una imagen en movimiento o los cambios de luz natural. Esto hizo que el bodegón se volviera uno de los fenómenos artísticos más relevantes desde El Renacimiento hasta nuestros tiempos.

El bodegón francés es de gran elegancia y refinamiento, características que plasmó el afamado pintor JeanBaptiste Chardin, quien en ocasiones incorpora una determinada simbología. Por otro lado, el bodegón español tiene una marcada tendencia hacia la sencillez, así como una profunda espiritualidad. España es un país de enorme tradición católica, por lo que la naturaleza quieta se aferró a una justificación religiosa. Suele exaltar la hermosura de lo sencillo en los bienes, la seriedad de las comidas y la belleza de la composición.

A finales del siglo XIX, los impresionistas vieron en este género el lugar perfecto para practicar sus teorías cromáticas y de luz. Manet y Renoir destacan en sus composiciones de flores y frutas llenas de color. Cézanne, desarrolla su concepto del espacio y la forma más próxima a un aspecto realista, eliminando la perspectiva.

Van Gogh (años antes) pintó varios bodegones, la mayoría de flores, en los que plasmó su estado de ánimo y sentimientos con gran pasión.

el bodegón es un fenómeno artístico muy relevante desde El Renacimiento hasta nuestros tiempos Con los vanguardistas, el bodegón experimentó varios cambios.

Los cubistas utilizaron mucho el género. Algunos pintores de la época practicaron el bodegón en diversas formas incluyendo el collage. Warhol, por ejemplo, creía que un pintor debía mostrar en sus obras la sociedad que le rodeaba, por lo que transformó en arte objetos de la vida diaria que hablan más sobre la vida contemporánea que otras vestigios culturales.

Uno de los primeros bodegones de la historia es el de Canasta con fruta pintado en 1599 de Caravaggio; esta obra demuestra su maestría, colocando los elementos de una manera impresionante. El artista expresa en el bodegón las características socio-económicas y hasta religiosas del ambiente en el que ha sido creado. De esta manera se puede hablar de un bodegón flamenco, holandés, francés, italiano o español.

El bodegón flamenco por su parte es exuberante, dinámico y de colores vivos. Está muy relacionado con un ámbito católico de carácter triunfal. A este género se consagró Frans Snyders, el mejor bodegonista flamenco.

Naturaleza muerta con una langosta, Pieter Claesz, 1641, Óleo sobre lienzo

18

Los girasoles, Vincent Van Gogh, 1888, Óleo sobre lienzo

El bodegón se ha expandido más allá de los límites de un marco, haciendo uso de técnicas que permiten emplear objetos reales, fotografía, video y sonido. La tecnología ha brindado la oportunidad de realizar bodegones y naturalezas quietas muy alejadas de lo que en un principio era el género. f Still Life No. 12, Tom Wesselmann, 1962, Acrílico y collage

19

LETRAS

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

Después del invierno

por: Carlos José Pérez Sámano

de Guadalupe Nettel

D

espués del Invierno de Guadalupe Nettel es una obra que me dejó dando vueltas la cabeza. La leí gracias a un agradable error. Lo compré de regalo para una amiga escritora y resultó que ella ya lo estaba leyendo. Leí la mitad del libro durante un vuelo de 8 horas y el resto a lo largo de una semana. Puedo decir que es un libro que te atrapa, que tiene una profundidad inquietante, que los personajes están completamente bien construidos, pero aún así me quedaría corto.

manera que no sólo sus características físicas sino, y sobre todo, sus características emocionales y psicológicas nos hacen creer que estamos frente a alguien real, para después recordarnos que sólo son personajes creados por esta mente tan genial como la de Guadalupe Nettel.

Seré más específico. Me fascinó cómo construyó a Claudio, un cubano obsesivo compulsivo que vive en Nueva York, y al mismo tiempo odié cómo lo destruyó cuando hace que se enamore.

Intentar hacer un análisis de la obra tampoco es lo mío, y uno puede leer fabulosas críticas que van desde una amistosa y agradable Valeria Luiselli, quien se centra más en el tema de las implicaciones de ser mujer escritora en México, de cómo llenamos de etiquetas y supuestos un trabajo que debería juzgarse sin la rancia y obvia discusión de género, en el texto que escribe para Letras Libres, hasta un análisis más enfocado en la forma como los personajes viven la vida y la ausencia en Sentencia de Vida, el texto que escribe Carlos Zanón para el periódico El País.

Y es que Claudio parecía tan falso que era creíble. Nadie entraba a su departamento nunca. Tenía todo medido y calculado. No era capaz de sentir el mínimo aprecio por nadie. Y de pronto, cae durísimo en el amor más improbable: con una chica mexicana que vive en Paris.

El tema de fondo en Después del Invierno, según lo dicen varios críticos, es la posibilidad de la vida más allá de nuestros miedos, más allá de nuestras neurosis, más allá de las muertes que nos acompañan, pero para mí, lo que Guadalupe Nettel nos está mostrando es cómo es libre de hacer con sus personajes lo que le venga en gana. Porque para encuentros furtivos en las calles de Paris está Patrick Modiano, o incluso el gran Cortázar a quien Nettel admira tanto, para reflejar la psicología femenina está Alice Munro, para tirarnos al piso por no poder comprender porqué el amor no es capaz de salvarnos de la miserable existencia tenemos a Milan Kundera, pero para primero mostrarnos a un cubano pulcro e inmaculado, y después hacerlo perder la cabeza y el estilo por amor, tenemos a Guadalupe Nettel. f

Lo que es cierto es que Después del Invierno, novela que ganó el premio Herralde de Novela en 2014, es un libro que nos deja tirados en el suelo.

Mucho se ha dicho que Guadalupe Nettel explora la neurosis en sus personajes, y también se habla de la forma en que el dolor es incorporado en la vida de los mismos, lo cierto es que, como toda buena novela, nos muestra un profundo conocimiento de la naturaleza humana a partir de una aguda visión de las personas para mostrarlas después como personajes.

Y fue justo eso lo que me encantó y después odié de este libro. Me encantó cómo construye a los personajes, cómo los arma de tal

Nettel, Guadalupe Después del Invierno Barcelona, Anagrama, 2014, 272pp

20

OPINIÓN a cal y canto

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

De la experiencia estética a la consciencia artística…

comer bonito

por: ana mena

¿Qué cosa es morada en la tierra, roja en el mercado y amarilla en la mesa?

- A d i v in a n z a I r a n í

C

onfieso que desconozco la respuesta a la adivinanza y que esta vez, de ninguna manera pretendo llegar a una conclusión que guste o interese al lector. No trataré de convencer a nadie y seguramente mi opinión solo sirva para que alguien se ponga de puntillas y asevere lo contrario.

diccionario, es lo “que ocurre a diario”, “lo ordinario”, como el desayuno, la comida, la cena, como bañarse, cepillarse los dientes, caminar, etc. De lo ordinario dice, es lo “común y habitual”. De lo común, es lo “que no es especial o selecto” y podemos seguir con las afinidades que describen el diario ritual de alimentarse.

Hablar de arte culinario, no es lo mismo, no es igual, que hablar de artes plásticas. De las bellas artes, ni en las plásticas, ni en las visuales, ni en las decorativas, se ha incluido la parte de la gastronomía que se refiere a la interpretación creativa y original de cocinar y servir alimentos y no por tratarse de “arte menor”, que supone la participación de los sentidos del tacto, del olfato y del gusto para su apreciación, en todo caso, los sentidos de la vista y el oído que serían exclusivos para el disfrute del llamado “arte mayor” también serían usados al momento de ver, escuchar, oler, tocar y degustar los alimentos; tampoco es porque le falten cualidades propias de las expresiones artísticas más elevadas puesto que, la presentación de un plato de comida apetecible, es en primer instancia una experiencia estética, emocional e intelectual, y por último, no será por falta de actualización de la humana obsesión de calificar, clasificar, re clasificar y ordenar todo.

Si el arte culinario “es una manera imaginativa y peculiar de preparar y presentar los alimentos”, diferente en cada cultura, con características propias de cada pueblo y de cada región, con factores económicos y sociales que intervienen en la interpretación, valoración del mismo. El “artista” de la cocina (en toda la escala social) es considerado como tal hace cientos de años. El cocinero ha sido apreciado en su dimensión de creador y ha provisto a la sociedad del placer del banquete cotidiano, común, ordinario. La evolución y revolución de las formas, lo ha llevado a la sofisticación, a crear reglas para emplatar (presentar los alimentos en un plato) siguiendo discursos artísticos como armonías, equilibrio, texturas, etc. que a veces superan en importancia al discurso tradicional de olor, sabor, etc.,

el arte culinario es una manera imaginativa y peculiar de preparar y presentar los alimentos

Regreso a los adjetivos para concluir. Algunos antónimos de cotidiano son: excepcional, especial, extraordinario, inaudito, portentoso. Entonces, si sabes quién fue Miguel Ángel Buonarroti y no te suena el nombre de Bartolomeo Scappi, es porque hablar de Artes Plásticas y Artes Culinarias, no es lo mismo, no es igual. De lo cotidiano a lo sublime. f

Por qué entonces, el debate de si merece o no el estatus de artista plástico, el autor/autora de la obra maestra de nuestra “cotidana” necesidad y derecho a los sagrados alimentos. De lo cotidiano, dice el 22

Conectándote con el mundo

www.forummexico.mx

@Forum_Mx

@Forum_Mx

@ForumMx

@ForumMx Versión digital mensual

CENTRAL

WWW.FORU M M E X I CO . M X

D

esde que el hombre es hombre ha diseñado alimentos, herramientas y utensilios que le permitan mejorar su experiencia. El diseño aplicado a alimentos o en torno a los alimentos no es una novedad, lo que sí es nuevo es el Food Design como disciplina, la intersección entre dos grandes áreas de conocimiento: el diseño y los alimentos.

Dentro de estas áreas de conocimiento intervienen diferentes disciplinas que cuando trabajan en conjunto se enriquecen mutuamente. Disciplinas como la ingeniería, el diseño, la arquitectura, la gastronomía, la agronomía, la nutrición, entre otras, y que desde diferentes ópticas analizan, resuelven, crean, innovan, pero sobre todo mejoran nuestras prácticas alimenticias, porque el comer no solo implica un acto nutricional, implica también una actividad social, cultural, un deleite sensorial en donde participan todos los sentidos, incluyendo, por supuesto, la vista.

n d g i o s o f de po

24

r:

vi

c

to

ri

a

m

o

li

n

Sin embargo y aunque, como dice el dicho “de la vista nace el amor”, el diseño estético de los alimentos no lo es todo, y aunque el diseño como disciplina es comúnmente asociado con la apariencia estética de un producto, su objetivo principal es -o debería serpromover el bienestar en la vida del ser humano. Es por ello que el objetivo máximo de un food designer no es solamente diseñar alimentos estéticamente bellos, sino que resuelve problemáticas, crea experiencias de consumo, rescata sabores y tradiciones, experimenta e innova y se vale del pensamiento de diseño (o design thinking) y herramientas propias del diseñador para aportar soluciones al mundo de los alimentos. a

La intersección entre dos grandes áreas del conocimiento: el Diseño y los alimentos Entre los pioneros del Food Design en el mundo encontramos a Martí Guixé, Diseñador Industrial de origen catalán cuyos productos en este campo fueron revolucionarios para la época. En palabras de Guixé: “El Food Design hace posible pensar en los alimentos como un producto de diseño comestible, un objeto que niega toda referencia a la cocina, tradición y gastronomía”.

Algunas de las primeras publicaciones relacionadas a la disciplina del Food Design surgen en 2002 con el libro Food by Design del diseñador y arquitecto italiano Antonio Gardoni, libro colaborativo en el que se publicaron aportaciones de diseñadores como Marc Newson, Ron Arad y Philipe Starck, varias aportaciones de Marti Guixé, entre ellas el libro “Food Design” (2003) y en 2005 los arquitectos Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter publican en Austria el libro “Food Design – de la Función al Disfrute”, por mencionar solo algunas.

A continuación te presentamos el trabajo de dos food designers mexicanos que destacan en esta disciplina: Victoria Molina y Fernando Laposse.

En la definición propia de Victoria Molina, el Food Design innova productos, servicios y/o experiencias relacionadas con los alimentos, dotándolos de nuevos significado cognitivos, emocionales y sensoriales que retan los actuales patrones alimenticios, sin perder de vista sus beneficios nutritivos, sociales y/o culturales.

25

CENTRAL

WWW.FOR U M M E X I CO . M X

Tortillas como

MATERIAL DE DISEÑO Inspirado en la larga tradición histórica de este alimento base de la cultura gastronómica mexicana, se estudiaron las propiedades, físicas, morfológicas y materiales de la tortilla, generando nuevos objetos alimenticios como por ejemplo: Salsa tasters son pequeñas cucharitas que por medio de un objeto comunicativo, buscan comunicar de una mejor manera que; las salsas mexicanas siempre hay que probarlas antes de usarlas sin medida.

Edible Guacamole Plate inspirados en diferentes flores, cada pétalo sirve como un pequeño totopo para consumir el guacamole que queda centrado en el plato, hasta llegar al último bocado.

Victoria Molina www.victoriamolina.mx

Victoria Molina es una joven diseñadora industrial mexicana egresada de la UdeM, y graduada con Honores Magna Cum Laude, su proyecto final “Diseño para Alimentos Mexicanos” obtuvo mención de excelencia y el reconocimiento “Mejores Estudiantes del Estado de Nuevo León”.

Su trabajo ha sido expuesto en ferias de diseño como Tokyo Designers Week y publicado internacionalmente, en países como China, Francia, Perú, Ecuador y recientemente en la revista Architectural Digest México como “Talentos Emergentes” de Diseño Industrial Mexicano. Ha impartido platicas y talleres en Nueva Zelanda, Colombia, México y Brasil. Es representante de la Red Latinoamericana de Food Design en México y co-fundadora de la plataforma Food Design México. Dentro de sus principales proyectos destaca su trabajo con tortillas como material de diseño y su mesita mali.

Mesita

MALI

Una mesa para comer tamales, inspirada en la idea de que el tamal es un plato con su propio plato, e incluso su propio envase.

Esta mesa puede parecer una mesa común, pero los platos están “pintados” en su superficie y en el centro hay un contenedor donde se tiran las hojas de maíz después de comer.

Se estudiaron las propiedades, físicas, morfológicas y materiales de la tortilla

Esta mesa no necesita platos físicos, sólo vasos y cubiertos, creando no sólo un superficie más espaciosa y limpia, también evita el consumo de platos desechables, ahorra energía y tiempo de limpieza.

26

27

CENTRAL

WWW.FOR U M M E X I CO . M X

Edible Sugar

GLASS

Fernando LapossE Ha destacado por inventar nuevos modos de comer y dar nuevos usos a los alimentos

Son una serie de vasos inspirados en el vidrio de la isla italiana de Murano y fabricados 100% con azúcar derretida y rotomoldeada, cuyo proceso de manufactura combina artes culinarias y técnicas industriales básicas. Durante su consumo, el vaso comienza a mezclarse con la bebida y progresivamente hará el contenido más dulce.

www.fernandolaposse.com

Su proceso de manufactura combina artes culinarias y técnicas industriales básicas

Es un diseñador mexicano que vive en Londres egresado de la Central Sain Martins. Dentro del food design ha destacado por inventar nuevos modos de comer y por dar nuevos usos a los alimentos y a otros objetos poco considerados como elementos artísticos. Es miembro activo de la Sociedad de Comida Experimental de Londres, aquí te compartimos algunos de sus más interesantes proyectos hechos con materiales comestibles.

Selfridges

COLOUR CHANDELIER

En definitiva, el Food Design llegó para quedarse y aunque es aún desconocido para muchos e incomprendido para otros tantos, el Food Design dará mucho para hablar, pero sobre todo para comer ¡buen provecho! f

Proyecto comisionado para Selfridges como parte de su campaña Meet the Makers en Londres, se inspira en los dulces típicos mexicanos llamados cachetadas, y cómo el paso de la luz genera diferentes colores, combinando cachetadas en colores cian, magenta y amarillo, las cuales se encuentran suspendidas a manera de candelabro. Para este proyecto se utilizaron 130 kilos de azúcar.

28

29

DE PASEO

WWW.FORU M M E X I CO . M X

La

costa brava

En esta pequeña región hay hasta 20 estrellas Michelin

Arte & Alta Cocina p o r : M ARÍA M ENA

La Ruta de Dalí y de los Mejores restaurantes del mundo

Gerona

L

a región de Gerona o Girona (en catalán), al norte de España, es para mí una de las regiones más bellas del mundo. Lo tiene todo: la mejor cocina, paisajes impactantes que han inspirado a los mejores artistas, el mediterráneo y ese toque especial, nada pretencioso, que le dan los catalanes.

Su capital, la ciudad de Gerona es un precioso destino medieval que a mí me recordaba a Guanajuato en México, descubrí después que la semejanza es al contrario, pues la arquitectura de Guanajuato está inspirada en Gerona, empezando por la famosa Universidad de Guanajuato cuya escalinata es una réplica exacta de la Catedral de Gerona.

La ciudad de Gerona, al Norte de España, es un precioso destino medieval

El barrio viejo, el casco histórico de la ciudad, está rodeado por murallas carolingias del S.IX que todavía pueden recorrerse y está también lleno de callejuelas, principalmente el Barrio Judio o Call Jeu. También se tiene que caminar por el Parque Dehesa para terminar en el Barrio de Mercadal, que tiene la Plaza de la Independencia. Aquí les recomiendo comer en Casa Marieta, un restaurante que se encuentra en los portales.

Mientras comes te puede tocar ver bailar en el centro de la plaza a los gironenses su baile típcio, la cerdana. De postre puedes ir a Casamoner, donde según dicen los locales, están los mejores Xuxos, unos panes deliciosos y típicos de la región.

30

La comida es de las cosas que más destacan de la región que se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más importantes. No lejos de aquí Ferrán Adriá abrió el mítico “El Bulli”, y en la misma ciudad los hermanos Roca dirigen El Celler de Can Roca, elegido recientemente como el mejor restaurante del mundo. En esta pequeña región hay hasta 20 estrellas Michelin. Para mí, además, destaca el buen gusto de los catalanes. Además de tener excelente cocina, todas las tiendas tienen una impecable decoración. Todos los locales, aún los más sencillos, tienen detalles encantadores.

además de una excelente cocina, las tiendas tienen una impecable decoración 31

DE PASEO

WWW.FORU M M E X I CO . M X

La

Costa Brava

Una vez en Gerona, es necesario rentar un coche para recorrer la costa de la región, mejor conocida como la Costa Brava. Dicen que el nombre se lo dieron por el paisaje agreste y escarpado de la costa, también dicen que es Brava, por sus fuertes vientos, la tramontana, que la hacen poco popular en invierno, pero que la hacen una de las regiones más hermosas del mundo en verano. Mar y montaña, la mejor combinación.

La

Los paisajes de la Costa Brava inspiran a cualquier artista, no sorprende que esta zona precisamente fue cuna de uno de los más grandes artistas españoles del siglo pasado: Salvador Dalí. Pueden seguir sus pasos empezando por su ciudad natal, Figueres, donde se encuentra el Museo Dalí, el cual resguarda gran parte de su obra.

La costa de la región es mejor conocida como la Costa Brava Las playas más famosas son las de Tossa de Mar, la cual destaca por su imponente castillo del siglo XII, Callela de Palafrugel y Begur. Cada una de estas caletas o callas, se encuentran a 1 o 2 horas en coche. Las carreteras están llenas de curvas, pero los paisajes son impresionantes. Entre los recorridos es básico detenerse en la bellísima Pals, probablemente el pueblo medieval más bonito de la Costa. Se recorre en máximo tres horas y puedes continuar tu camino. También les recomiendo detenerse en la comarca histórica del Empordá. Por ahí podrán ver inmensos campos de girasoles, hortalizas y viñedos.

32

ruta de Dalí

A unas dos horas de ahí se encuentra Cadaqués, donde está la casa de Dalí. Cadaqués es una de las playas más bonitas de la zona. Ahí les recomiendo comer en Compartir, un pequeño restaurante con una cocina fenomenal, creado por tres amigos que trabajaron en el Bulli, con la propuesta de que todos los platillos sean para compartir. Por último, también a dos horas de curvas y carretera se encuentra el Castillo de Gala en el Púbol. El castillo que el genio le hizo a su musa.

Esta zona fue cuna de uno de los más grandes artistas españoles del siglo pasado

De la Costa Brava me quedo con su deliciosa cocina, los paisajes de sus campos, el olor a higos maduros, el azul del mediterráneo y la inspiración de un lugar mágico que es cuna de artistas.

33

¿QUÉ DE QUÉ?

¿QUÉ HACER? Experiencia airbnb México: Queso y vino

Esta experiencia te permite degustar vino de cuatro de las zonas vitivinícolas más importantes del país acompañado de queso hecho con recetas tradicionales mexicanas.

Puedes ir en grupo o solo, ya que el ambiente es ideal para conocer gente y hacer nuevos amigos.

w w w . air bnb.mx

¿QUÉ ESCUCHAR?

¿QUÉ ESCUCHAR? Wide open – The Chemical Brothers

Cerrando su disco de 2015, el dúo británico nos regala una canción en colaboración con Beck que difícilmente podrás sacar de tu mente. El videoclip dirigido por Dom & Nic y protagonizado por Sonoya Mizuno (actriz de Ex Machina) nos revela una perspectiva futurista del cuerpo humano, que junto al tema musical complementa toda una experiencia hipnotizante.

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

¿QUÉ COMER? Pastelito Canario con burbujas de 3 leches y fresas.

Este lugar se está volviendo nuestro favorito en postres diferentes y deliciosos y este pastelito que burbujea mientras te lo comes es la prueba. Te aseguramos que solo de verlo se te va a antojar.

¿QUÉ TOMAR? Vino espumoso con frutos rojos

Un coctel ligero ideal para una tarde calurosa. ¿Lo mejor? Es súper fácil de preparar, solo necesitas: una botella de vino blanco espumoso, una taza de mezcla de frutas rojas congeladas, dos cucharadas de jarabe de azúcar, una taza de hielo. Mezcla todo en una jarra de vidrio y queda listo.

Ra m bla s Bistro Av. 5 de Ma yo 9 3 5 , C o m i si ó n Fed eral d e Ele ctricida d, 5 0 15 0 To l u ca d e Lerd o , Méx .

¿QUÉ VER? Sour grapes

Sour grapes cuenta la historia de Rudy Kurniawan, un estafador que logro vender vino a precio de oro falsificando botellas antiguas.

Un documental que te adentrará al excéntrico mundo de la compra y venta del mejor vino y como un hombre logró la mayor estafa de esta bebida en la historia.

¿QUÉ LEER? México de adentro hacia fuera

En este libro Enrique Olvera nos comparte su pasión por la cocina y la herencia culinaria en México. En 280 paginas relata su experiencia en el mundo de la cocina y sus fuentes de inspiración; también reúne 65 recetas que van, desde platillos sofisticados de restaurante hasta algo que puedes preparar un viernes para cenar en casa.

O l v era, En ri q u e Méx i co d e ad en t ro h aci a af u era E s p aña, P hai d on, 2 0 1 5 , 2 8 0 p p

w w w .ne tflix.com

34

TO P 5

PROYECTOS VITIVINÍCOLAS INNOVADORES MEXICANOS ¿A quién no le gusta la fórmula vino y viaje? En esta edición te recomendamos 5 de los proyectos vinícolas que más nos gustan y emocionan. ¡Apoyemos al vino mexicano! #TomaVinoMexicano

WWW.FORUM M E X I CO . M X

2

HILO NEGRO

G uanajuato

Esta vinícola destaca por ser uno de los primeros grandes proyectos en la ruta del vino de Guanajuato. La bodega fue premiada en 2014, como mejor proyecto industrial en la Bienal de Arquitectura de la Ciudad de México, y en el mismo año elegida dentro de los Iconos del Diseño Mexicano por la revista Architectural Digest. Además dos de sus etiquetas obtuvieron Medalla de Plata en en Mundial de Bruselas este año. Te recomendamos participar en el rally sensorial, las exclusivas catas de vino y la degustación y maridaje de productos gourmet locales y artesanales.

Por: constanza gonzález

1

CUNA DE TIERRA

B aja C alifornia

Un proyecto, nacido en Metepec, que inicia debido a la pasión por el vino de un grupo de amigos enófilos. Sus viñedos y bodega están ubicados en el corazón del Valle de Guadalupe, Baja California. El diseño de la bodega, a diferencia de la mayoría, es una estructura vertical con el fin de dañar lo menos posible los mostos, ayudándose de la gravedad. Con apenas cuatro años en el mercado, tienen ya una medalla de Oro del Concurso Mundial de Bruselas.

Presentarán el vino ganador en su evento Texturas del Hilo Negro el próximo 19 de Agosto.

Carretera Dolores Hidalgo-San Luis de la Paz Km 11, Rancho El Rosillo, Guanajuato.

3

DECANTOS: LA GRAVEDAD DEL VINO

C hihuahua

¿Habías escuchado del vino chihuahuense? Con 7 medallas internacionales en su poder, Pinesque se gana un lugar en el Top 5 por ser pioneros en el reconocimiento del cultivo de la vid en este Estado. Su historia se remonta a inicios de los 90’s de la mano de un inmigrante italiano, fue entonces que comenzaron con la aventura de manera artesanal. Hoy, siendo una empresa formal y establecida, mantienen el carácter artesanal y natural del vino, ya que no añaden químicos ni conservadores. Ofrecen visitas guiadas, catas de vino y están por anunciar la fecha de su Fiesta de Vendimia.

Carretera Francisco Zarco - El Tigre, Km 11, Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California.

4

PINESQUE

Autopista 1301, Fracc. Campestre del Bosque, Chihuahua.

B aja C alifornia Con una bodega espectacular, esta vinícola ha sorprendido por su concepto. Como su nombre lo dice, Alonso Granados enólogo y dueño, juega con la gravedad: diseñó su propia maquinaria y construyó la bodega alrededor de los procesos de vinificación; su meta: que las uvas, mostos o jugos jamás fueran tocados por una bomba eléctrica.

Ubicada en la ruta del vino bajacaliforniana, Decantos ofrece recorridos guiados, catas y cursos para todos los niveles. El 22 de Julio celebrarán su segundo aniversario en el Evento de la Bota.

Rancho San Miguel, Ejido el Porvenir, Ensenada, Baja California.

5

TIERRA ADENTRO

Z acatecas

Nueva, nueva, no es. Están en este Top 5 por ser lo suficientemente valientes e incursionar en el mundo del vino en una región que años atrás carecía de atención; hoy tienen 4 medallas en concursos internacionales de alta gama.

Campo Real Vinícola está ubicada en el Camino Real de Zacatecas o Camino de la Plata, catalogado por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Dentro de sus instalaciones se encuentra el Museo de las Barricas, único en su tipo, este museo expone en las barricas las obras de artistas zacatecanos como Manuel Felguérez entre otros.

Su fiesta de la vendimia es el Sábado 26 de Agosto

Carretera Ojocaliente, Trancoso, Zacatecas

36

f

37

gourmet REST

edible design

AURANTE PUJO

RESTAURANTE P UJOL

WWW.FORU M M E X I CO . M X

L

El arte del emplatado por: rosa rojas

Idea

D

elicado y elegante, elaborado y sorprendente, audaz y atrevido, adjetivos como estos y muchos otros son los que vienen a la mente para describir las piezas de arte con las que los chefs elevan un platillo tan tradicional como un mole o un panqué.

Delicias culinarias tradicionales y simples, que para cualquier mortal escapa la idea de cómo elevarlo a algo extraordinario que cautive los sentidos, una transformación que los artistas culinarios de nuestra época logran de forma tan cautivadora que elogiar sus creaciones con adjetivos como los ya mencionados es inevitable. La composición y arquitectura de los platillos que inundan Instagram parecen tan perfectas e increíbles que es difícil poder imaginar todo el trabajo que hay detrás de estos platillos, pero más que nada los sabores que superan por mucho la hipnotizante estética de sus montajes.

La combinación de sabores, aromas, texturas y colores, la creación de deliciosos platillos nuevos, reinventados o la magia que tienen los clásicos de la cocina siempre ha sido un arte en sí, pero como una constante humana y de los artistas la innovación, el perfeccionamiento y el cambio han llevado a que la cocina no solo sea deliciosa sino que se ha convertido en obras de arte que cautivan a sus comensales incluso antes de siquiera probarlo. Es sencillo enamorarse de estas obras de arte que por su estética son la puerta a un viaje sensorial pero lo que hay detrás de ellas es algo que la mayoría desconoce, y que en si es un viaje de la mente del artista al plato.

38

Los colores vibran en la mente, los aromas danzan en los recuerdos, los sabores se fusionan tan vigorosamente que prácticamente se pueden saborear en el paladar y las texturas invitan a la mente a jugar, es el momento en el que deja de ser inspiración y se compone el diseño del platillo –minimalista, clásico, moderno, contemporáneo, rústico, geométrico entre otras- buscando respetar la esencia del platillo realzándolo de forma equilibrada y armónica.

La cocina se ha convertido en una obra de arte que cautiva a sus comensales incluso antes de siquiera probarla

INSPIRACIÓN Si bien es cierto que los libros ya sean nuevos o clásicos siempre sirven de inspiración y las redes sociales permiten tener acceso a diferentes partes del mundo en segundos donde puedes encontrar fotos y videos de lo que otros chefs están haciendo y proponiendo, no hay mejor forma de obtener inspiración que el día a día, mirar alrededor, ir a los mercados que se cubren de colores y texturas diferentes cada día ofreciendo un abanico de ideas, los colores de la naturaleza y lo que nace de ella, un concepto, una festividad y lo que la rodea, una cultura y su historia o una técnica que impulsa a hacer algo diferente y nuevo.

El plato como un lienzo El plato deja de ser un plato para convertirse en un lienzo en blanco lleno de posibilidades, un marco ideal que, teniendo el adecuado puede ayudar a definir y unificar un platillo ya sea porque resalta los colores, ayuda a fusionar un juego de texturas o a que la altura y arquitectura se destaquen.

Montaje La unificación final de estos elementos dan como resultado las obras de arte que conservando su esencia cuentan una historia, una idea, un concepto, que crean un viaje en nuestros sentidos que va más allá de lo estético y nos permiten adentrarnos un poco en la mente de sus creadores, que en cada mordida nos cautivan y deleitan.

Un pequeño vistazo dentro de lo que hay detrás de estos platillos nos da la oportunidad de verlos con nuevos ojos, nos motiva a conocerlos más de cerca, nos invita a dejarnos envolver en el viaje que proponen, a respetar y darle el tiempo -por no ser algo que simplemente se calienta y se ponen en un plato – que requieren no solo para ser preparadas y montadas sino para sentarnos a disfrutar el arte del buen comer.

39

ref lec to r WWW.FORU M M E X I CO . M X

G uadalupe : mu j er mexicana Fotos: Arturo Hernández Texto: Luis E. Rodríguez Gran desfile de Moda Mexicana Guadalupe, se vivió en el Club de Golf San Carlos, en donde la anfitriona Elenita Lino de Sánchez, rodeada de amigos, artesanas, así como amantes de la industria textil mexicana, presentó el desfile cuyo objetivo es enaltecer el trabajo de las artesanas mexicanas y dar a conocer sus bellas creaciones por medio de una gran pasarela.

Gab y B r i n gas de Ló pez

M aría del Pilar M e n a , M artha M o n dragón Y Coca V i llar

Elenita Lino, se mostró agradecida por la compañía brindada, honrando la gran labor de las creadoras del arte textil, a través de una colección compuesta por bellos diseños de la indumentaria tradicional mexicana.

E len ita L in o de S á n chez

Ja q u el i n e G o n z ález, Ab i gai l Es q u i vel y G rac i ela J a i mes

“Cuando me detuve a ver las obras de arte plasmadas en las blusas, faldas, rebozos y bolsas, me sentí más que orgullosa y, a la vez, muy comprometida para apoyar ese trabajo, ya que estas prendas mexicanas cuentan las creencias, sentimientos y sueños de las artesanas, por eso realicé este evento, para hacer un tributo a todas las mujeres que con sus bellas manos hacen magia”, comentó la Anfitriona.

E r ika C a n as i, J osé F elipe S á n chez y F elipe S á n chez

ANA LILIA HERRERA

V ictor ia S á n chez T alavera

E lba L in o y T a n ia G arc ía

Wi ll y Vega , C lau d i a C ordero y B ren da Vega

E len ita L i n o de S á nchez

Artesa n as otom í es y mazah u as

40

41

ref lec to r WWW.FORU M M E X I CO . M X

sala ethos 2017 Fotos: Arturo Hernández Texto: Luis E. Rodríguez M ario M arz , G io M arz y A lexa M arz Rub én y P aola K u r i

En una gran velada 60 artistas plásticos se reunieron dentro del Museo Franz Mayer para celebrar la quinta edición de Sala Ethos.

Los creadores mexicanos, exhibieron 500 obras entre origami, arte digital, instalación, pintura, fotografía, escultura y joyería, piezas que se encontraban a la venta en el recinto y que fueron visualizadas por la gran asistencia en la inauguración.

Rubén Kuri, organizador de la feria artística, detalló que Ethos busca generar apoyo a los creadores emergentes, así como brindarles un lugar para exhibir sus creaciones.

“Tenemos varios objetivos, el primero es mostrar su trabajo, el segundo es romper con el estigma del artista emergente, del cual se considera no hay calidad en su trabajo o sus piezas no se encuentran al nivel para estar en un museo como este y, por supuesto, el de la difusión”.

Sala Ethos se celebra año con año dentro de la Ciudad de México y empieza a tomar relevancia por dar a conocer el trabajo de los artistas contemporáneos nacionales.

Iman ol La n deta y Mar i a J u l i a

Lu i sa Sán chez , Alo n so Escam i lla y G u i llermo

F á t ima Poo e Ivo n n e S egu ra

X imen a G u errero y E m il io de la V ega

Á n geles Barrera y Natali a S errano

Sán chez .

Ana P adi lla

Mara C uevas, E duardo A chach , Florencia Mariotti y Lucero A chach

L u l u S p u ig , A X R y R odolfo R odr íg u ez

42

A n drea F er n á n dez , E l isa S alas y K arl i R ero

Ne ó n C aró n

43

LA MARCA

WWW.FOR U M M E X I CO . M X

Traspatio Maya

La herencia gourmet de la Península por: Shaneska Álvarez

E

s bien sabido que a nivel internacional la cocina mexicana es reconocida y admirada por su diversidad de sabores e ingredientes; y a lo largo de nuestro territorio nos encontramos con diferentes procesos de obtención y elaboración de ellos. Específicamente en el área de la península de Yucatán, nace una iniciativa que busca rescatar y promover las tradiciones gastronómicas de la cultura maya.

Traspatio Maya es una marca de ingredientes gourmet que, a través de procesos de cosecha totalmente artesanales, fortalece e impulsa la agricultura familiar para una mejor nutrición en comunidades rurales, además de la generación de oportunidades de desarrollo económico y social a partir de los productos que se cosechan. Estos productos, principalmente son: sal rosa, flor de sal, espuma de sal, miel de melipona, miel tajonal y miel tsitsilché.

Traspatio maya nace del programa de empresas sociales de Fundación Haciendas del Mundo Maya (FHHM) , que desde el 2002 trabaja por un desarrollo integral y sustentable en las comunidades de la Península de Yucatán.

El nombre de la marca viene de la manera de producir los ingredientes, pues un traspatio maya o solar es el espacio donde las familias de la Península cosechan especies nativas para su propio consumo. En el traspatio maya también se crían animales y se cosechan fibras naturales para la elaboración de artefactos de hogar.

La comida también cuenta historias; tanto del lugar, como de las personas envueltas en cada proceso. Los ingredientes de traspatio maya logran transmitirnos la herencia de miles de años, a través de prácticas aprendidas de generación en generación y de todas las enseñanzas de la cultura maya. Por ejemplo, según la tradición, las personas encargadas de cuidar a las abejas meliponas deben ser de corazón noble para obtener buena miel.

El proceso de producción se da bajo un ambiente completamente natural, en el que la obtención de un producto como la miel de abejas ayuda a nutrir e impulsar otros procesos como la cosecha de vegetales. Los productores mayas parten de procesos meramente auto sustentables, pero que requieren cuidado y paciencia, pues un litro de miel significa un año de protección y trabajo mutuo.

Al finalizar este proceso, Fundación Haciendas del Mundo Maya facilita la infraestructura para el envasado, además de las revisiones de calidad conforme a la ley. FHMM y traspatio maya se encargan de la comercialización, distribución, comunicación y publicidad de la riqueza que los productores trabajan.

Al comprar productos de traspatio maya se consume mucho más que el ingrediente gourmet, se consume una tradición mexicana de más de 2500 años, participando positivamente en conservar este tipo de procesos naturales en los que se preserva la tradición gastronómica maya y, con una historia social de fondo, se promueve el comercio justo.

Podrás encontrar sus productos en los platillos de restaurantes como Pujol y Néctar; y para tu propio uso en tiendas de autoservicio. También pueden contactarlos para el envío en su página web. f www.traspatiomaya.org @TRASPATIOMAYA

44

45

Una iniciativa que busca rescatar y promover las tradiciones gastronómicas de la cultura maya

LO QUIERO GADGETS, DISEÑO & MÁS...

WWW.FORU M M E X I CO . M X

TENNIS AIR FORCE 1 F LY K NIT LOW

by PO LETTE

BY N I KE

www.polet te .com

st o re . n i k e . c o m

HIBOO Y ELLO Gl a s s e s

iMac Pro

by A pple

www. a p p l e . c o m

GIA GUARO FORMA SILVER

BY RETROSU PE RFU TU RE ret ro su per fu t u re.co m

T en n is

b y F AG UO

w w w. f a guo- s to re . m x

ALCANCÍA “ TORITO ” DE CONCRETO

BY MDC

Pro d u c t o s a r t e san al es m ex ic an os

b y LA COM AN DANT A

fancy.com

la - c oma nd a nta - mx

PANTONE CUP CLASSIC

www. m -d-c . m x

Lomo Ins tant San Re mo C ame ra

by L om ography

w w w.am azo n .co m .m x 46

47

A LA CARTA / # F O R U MR E C O M I E N D A TOLUCA / RESTAURANTES

WWW.FORU M M E X I CO . M X

CASA GRACIANA Josefa Ortiz de Dominguez #202 Toluca, Edo de México.

T. (722) 7191643

METEPEC / RESTAURANTES

CDMX/ RESTAURANTES blanco bistro Av. Paseo de los Tamarindos #90, Bosques de las Lomas, C.P. 05120 Ciudad de México.

T. (55) 9135 0133

la bo Tticella Plaza España 404, Centro de Toluca, Edo. de México T. (722) 167 3165 CAFÉ L USSO 1o de Mayo #614, Toluca Edo. de México T. (722) 167 2819 H osterí a “Las Ramblas ”

A LEXA N D ERS S teakhouse & Terra za

Es el restaurante más antiguo y tradicional del Centro Histórico de Toluca; famoso por sus antojitos, y por tener una amplia carta de comida mexicana, dentro de un ambiente familiar y alegre representativo de la ciudad.

Restaurante cuya especialidad son las carnes al carbón, cortes americanos, nacionales e importados, con un ambiente agradable y música en vivo casi todas las noches.

Portal 20 de Noviembre 107-D Constitución, Toluca, México T. (722) 215 5488

Av. Paseo Tollocan 1214, Santa Ana Tlapaltitlán, 50160 Toluca de Lerdo.

T. (722) 216 5547

PROSEC C O POLANCO Virgilio 7, Polanco, 11560 Ciudad de México, D.F. T. 01 55 5281 3031

CIÁTRO Andres Quintana Roo #210 Toluca Edo. de México T. (722) 489 8136 AMARANTA Francisco Murguia 402 Toluca Edo. de México T. (722) 280 8265 OPEN KITCHEN Paseo Colón 229-A, Primer Piso, 50120. Toluca, Mexico T. (722) 212 0433

SONORA GRI L L P RI M E

Es un restaurante para disfrutar los mejores cortes de carne, sazonados con la mejor tecnología en hornos para una cocción perfecta que deleite a los paladares más exigentes.

La experiencia incluye la esencia del México moderno a través de comida, bebidas, diseño de interiores y atención de servicio. Su propuesta es fresca, joven, divertida, innovadora y en constante cambio.

www.lasramblas.mx

BISTRO LAS RAM BLAS

El restaurante del chef Jaime Mena Alcázar, una nueva propuesta que fusiona lo mejor de la cocina tradicional y las técnicas aprendidas de la escuela francesa.

Av Leona Vicario 1000 La Purísima, Metepec, Méx. / T. (722) 212 6463

Prolongación 5 de Mayo 935 Local 3 Plaza San Jorge Toluca.

Reservación al (722) 2806010 / w w w . l a s r a m b l a s . m x

Blend Station Es una cafetería especializada.

Crean los blends in-house desde el tueste, dando a cada tipo de café un procedimiento distinto.

blendstation.com.mx

BAC C HUS VINOS & C AFÉ Benito Juárez #226 Local 27, Plaza San Carlos, Metepec T. (722) 219 43 54

casa criolla Es el lugar perfecto para probar la más exquisita y alta calidad de cortes argentinos. 24 años han hecho de Casa Criolla una tradición en Toluca, Contamos con salones privados, nuestro tradicional salon principal, cava para cuatro personas y nuestra terraza en la cual jueves y viernes disfrutarás de música en vivo. Sábados y domingos contamos con niñera. Sin duda Casa Criolla, seguirá siendo el favorito, convirtiendo a quienes lo visitan en amigos de la casa.

Ramón Corona 602 (junto a la iglesia El Ranchito) T. 2199030

LA TROJE Paseo San Isidro 26 | Barrio de Santiaguito, Metepec, Edo. de México / T. (722) 3192847 BARRA NEGRA El nuevo proyecto culinario invita a los comensales de Metepec a escaparse del ruido de la zona y probar comida de campo tipo gourmet.

Aquí se sirven recetas de familia con ingredientes deliciosos, el espacio es muy acogedor con mesas de madera al aire libre.

Plaza Mayor, Leona Vicario 389, Metepec Reservas al (722) 232 3652

PIZZERIA NOLITA Villada No.19, Bo. De Santiaguito, Metepec Centro T. (722) 232 6745 www.pizzerianolita.com

LE FOU Villada No.31, Bo. De Santiaguito, Metepec Centro T.(722) 6571406

Tamaulipas 60, PB, Hipódromo condesa, CP. 06100, CDMX

MORABLANC A Calle Emilio Castelar 135, Delegación Miguel Hidalgo, Col. Polanco, 11560 Ciudad de México.

T. (55) 5280 4358 PORFIRIO’S Paseo de los Tamarindos #90, Bosques de las Lomas, C.P. 05120 Ciudad de México.

T. (55) 9135 0215 / (55) 9135 0216 C UINES COCINA DE MERCADO Presidente Masaryk 275, Miguel Hidalgo, Polanco, 11550, Ciudad de

México. T. (55) 5281 5076

AGENDA

W W W .FO RUMMEX I CO .MX

MÚSICA Ariana Grande Palacio de los Deportes 12 de julio, 20:30

Carlos Rivera Auditorio Nacional 14 de julio, 20:30

Russian Circles Salón Los Ángeles 15 de julio, 20:00

Babasonicos Teatro Metropólitan 20 de julio, 20:30

teatro El otro lado de la cama Foro Cultural Chapultepec Jueves, viernes y fines de semana de Julio

Comedy Nights Tour Teatro Metepec 15 de Julio, 20:00

arte Picasso y Rivera.

Conversaciones a través del tiempo Museo del Palacio de Bellas Artes Todo julio, 22:00

Wall – Monika Sosnowska Kurimanzutto Hasta el 29 de julio, 23:00

Candida Höfer Museo Antiguo Colegio de San Idelfonso Hasta el 30 de julio, 10:00

50