A-Z #117 [Aρτοποιία-Ζαχαροπλαστική]

ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ! & ΤΟ 2016

ΜΕ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ...

Cupcakes

Κέικ βατόµουρο-µήλο

C

M

Y

CM

MY

ΝΕΟ

Muffins Βανίλια & Σοκολάτα

CY

CMY

Φύλλο σφολιάτας

K

ΝΕΟ

Panetone Σταφίδα Panetone Σοκολάτα

Χειροποίητη Ζαµπονοτυρόπιτα

Κουρού µε Βούτυρο Γάλακτος

ΝΕΟ

Ντοµάτα, Γαλοπούλα, Φιλαδέλφεια

Πίτσα Μοτσαρέλα αλλαντικών

Χειροποίητη Γραβιέρα Κρήτης

Κουρού Καλαµπόκι

Κουρού πολύσπορη µε φέτα και µπέικον

3η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ 19 - 21

Mαρτίου 2016 ΜETROPOLITAN EXPO

Μαζί και ΔΙ ΕΘ ΝΗ Σ

η Έκθεση

ΟΣ ΤΑ ΓΜ ΝO Y & ΑΠ ΕΚ ΘΕ ΣΗ ΟΙ

ΔΙΕ ΘΝ ΗΣ

ΤΑ ΓΜ OY & ΑΠ ΟΣ ΕΚ ΘΕ ΣΗ ΟΙΝ

ΑΤ ΩΝ

ΑΤ ΩΝ

Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στη Νοτιoανατολική Ευρώπη! ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE, Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα | Τ: +30 2105242100 | F: +30 210 5246581 E: foodexpo@forumsa.gr | www.foodexpo.gr

FOOD EXPO 2015 post show video

ME ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α & TH ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίµων • Σ.Ε.Β.Τ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τροφίµων) • Πανελλήνιος Σύνδεσµος Εξαγωγέων • Σ.Ε.Ο. (Σύνδεσµος Ελληνικού Οίνου) • Κεντρική Ένωση Επιµελητηρίων Ελλάδος • ΕΒΕΑ (Εµπορικό & Βιοµηχανικό Επιµελητήριο Αθηνών) • ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιόλαδου) • Σ.Ε.Β.Ε.Κ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) • Σύνδεσµος Εξαγωγέων Κρήτης

11 η HO RE CA 12-15 H OT E L R E S TA U R A N T CAFE

2O16

Φεβρουαρίου 2016 Μ E T R O P O L I TA N E X P O

Mια έκθεση παγκοσµίου επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Βηλαρά 2 • 104 37 Αθήνα • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 facebook.com/horecaexpogr • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 10ης HORECA

PANDECOR

kissavos

απότο1958

®

Cream Cheese kissavos

®

www.2agroup.gr

Φτιαγμένο με 100% Ελληνικό φρέσκο γάλα και κρέμα γάλακτος.

Ελλην

γνωρίζουμε καλύτερα το cream cheese γιατί εμείς το παράγουμε.

Ενδεικτική τιμή Λιανικής

δεν περιλαμβάνουν φπα

Cream cheese kissavos

®

42% στερεά 4,50 €/kg

Ζητού νται Aντιπ ρόσω ποι

ΚΙΣΣΑΒΟΣ®

Χρ. Χασιώτης & Σια Ο.Ε. Αγ. Γεωργίου 28 - 15123 - Μαρούσι - Τηλ.: 210 68 40 380 www.kissavos.com email: info@kissavos.com

ό ροϊ ν

ικό π

Εditorial Η

Nοέμβριος - Δεκέμβριος 2015

IΔΙΟΚΤΗΣΙΑ - EKΔOΣH FORUM AE ΔΙΕΥΘΥNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Ελένη Μανίκα ΣYNTAΞΗ Βάνα Αντωνοπούλου

Χριστίνα Ζαφειρούλη Ίρις Χαριλάου

EIΔIKOΣ ΣYNEPΓATΗΣ Μιχάλης Ορεστίδης

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς GRAPHIC DESIGNER Βάγια Μπριάνα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

καλή διαδικτυακή μου φίλη, Έλενα Ναμίνη, ανάρτησε ένα εξαιρετικό κείμενο που αποτυπώνει εξαιρετικά απλά, αλλά πολύ εύστοχα την κατάσταση που ζούμε σήμερα σαν λαός και σαν χώρα. “Στην Οικονομία υπάρχει ένα σημείο που αποτελεί την κόκκινη γραμμή. Η επιχειρηματική λογική λέει πως δεν πρέπει να πέσεις κάτω απ’ αυτή τη γραμμή. Διαφορετικά κρίνεσαι μη βιώσιμος. Αυτό, έτσι απλά και εκλαϊκευμένα, το ξέρει ακόμη κι ο… περιπτεράς της γειτονιάς σας. Σε ό,τι αφορά τα κράτη και τις πολιτικές, ποια είναι άραγε αυτή η γραμμή; Είναι αυτή που διαχωρίζει την ακμή από την παρακμή.” Και εδώ θα συμπληρώσω ότι είναι επίσης η γραμμή που χωρίζει το παράλογο από το λογικό, το νόμιμο από το ηθικό, το αναγκαίο από το επιθυμητό, την αλήθεια από το ανερυθρίαστο ψέμμα. Και στην Ελλάδα σήμερα αυτή η κόκκινη γραμμή έχει τόσο πολύ ξεθωριάσει που πλέον δεν τη διακρίνει κανείς. Απίστευτες καταγγελίες διαπλοκής από πρώην υπουργούς αντιμετωπίζονται ως… διασκεδαστικά μυθιστορήματα! Όσα κυβερνητικά μέτρα ανακοινώνονται με σοβαροφάνεια τη μια μέρα, την επομένη αποσύρονται

και στη θέση τους εμφανίζονται άλλα χειρότερα ή ακόμη και ανυπόστατα, στερούμενα νομικής βάσης και κυρίως λογικής… Ο παράλογος συνδυασμός φόρων, διαφθοράς, γραφειοκρατίας, ανικανότητας, ιδεολογικής εχθρότητας προς κάθε τι ιδιωτικό απομακρύνει με ταχύτητα φωτός την παραμικρή σκέψη για επενδύσεις στη χώρα. Και βέβαια καταλαβαίνουμε όλοι πως χωρίς επενδύσεις του ιδιωτικού τομέα, ούτε ανάκαμψη μπορεί να υπάρξει, ούτε μείωση της ανεργίας, ούτε φυσικά προβλέπεται να περάσει από τα μέρη μας η πολύφερνη νύφη, η Ανάπτυξη… Όσο οι επιχειρήσεις εξαναγκάζονται να προκαταβάλουν το 100% του φόρου για την επόμενη χρονιά -ενώ εν μέσω βαθιάς ύφεσης οι τζίροι μειώνονται δραματικά- όσο η Εφορία θεωρεί de facto απατεώνα κάθε επιχειρηματία, όσο το Δημόσιο έχει εξελιχθεί στον μεγαλύτερο μπαταξή αφού δεν πληρώνει καμία υποχρέωσή του προς τους προμηθευτές του και όσο οι κυβερνώντες ψελλίζουν ασυναρτησίες που δεν τις πιστεύουν, η κατάσταση δεν πρόκειται να βελτιωθεί αλλά αντίθετα τα χειρότερα έρχονται... Θανάσης Γιαλούρης

Περιεχόμενα

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης

Φώτης Καραπιπέρης

Δημήτρης Κολιός

Δημήτρης Τσίτσος

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔIAΦHMIΣEIΣ Πανταζής Σκιαδάς

Θανάσης Mπελεκούκιας

Κάτια Μολφέτα

Αριστέα Καλιαντζή

Αρετή Μουράτη

Δημήτρης Μιχαλόχρηστας

Γιάννης Μαργέλης ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου,

Άννα Σουλιώτη

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ APXEIO - ΣYNΔPOMEΣ

Κατερίνα Κόκκινου Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα

EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

ETHΣIA ΣYNΔPOMH EΣΩTEPIKO 12­ €

KYΠPOΣ & EΞΩTEPIKO 60­ € Ιδιοκτησία FORUM A.E. Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα Τηλ.: 210 5242100 • Fax.: 210 5246581 www.forummagazines.gr, info@forumsa.gr

MEΛΟΣ:

Ένωση Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου ISSN 2241- 5483

8

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

10

20

26

32

40

44

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ Παραλλαγές στα γιορτινά γλυκά από τον Νίκο Κουτσούκο ��������������10 Πολίτικη βασιλόπιτα ���������������������16 Low budget στολισμός �����������������20 Συνέντευξη με τον MOF Michel Willaume �����������������26 Συνταγές από την Ελ. Καμάρδα ������32

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Μιτάφης στη Ν. Αρτάκη ����������������40 Νέα τάση στην παραγωγή �������������60 Δ.Σ. ΟΑΕ ��������������������������������������70 ΘΕΜΑΤΑ Φλωρεντίνες ���������������������������������36 Φρέσκο γάλα "Φ" �������������������������72 Oι δρόμοι του κακάο ��������������������44 MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

Ειδήσεις ���������������������������������������76 ΚΑΦΕΣ ΣΤΟ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟ Cappuccino, το best seller ............48 Νέα Προϊόντα �������������������������������88

ΜΙΛΗΣΤΕ ΜΑΣ! Έχετε μια ιδέα που θέλετε να μοιραστείτε μαζί μας; Υπάρχει κάτι ιδιαίτερο που κάνετε ως επαγγελματίες και αξίζει να εμφανιστεί στις σελίδες μας; Πατήστε send στο email magazines@forumsa.gr, με την ένδειξη ΔΙΑΒΑΖΩ ΤΟ Α-Ζ.

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

10

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Happy

new

ιdeas Ευπρόσδεκτες είναι πάντα οι κλασικές συνταγές για μελομακάρονα και κουραμπιέδες αλλά πολύ πιο εντυπωσιακές, οι παραλλαγές τους. Με αυτή τη σκέψη, ο ζαχαροπλάστης και συνιδιοκτήτης του Valeron, Νίκος Κουτσούκος, προτείνει τέσσερις μεταμορφώσεις που δίνουν στα γιορτινά γλυκά μια νέα, φρέσκια υπόσταση.

Επιμέλεια Φωτογράφισης Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος Νίκος Κουτσούκος

Pastry chef

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

11

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΓΛΥΚΑ

Με βρώμη & δημητριακά ΥΛΙΚΑ Βούτυρο γάλακτος Βούτυρο Βούτυρο κατσικίσιο Ζάχαρη άχνη Σιμιγδάλι Σόδα Κρόκοι Αλεύρι μαλακό Βρώμη Κολοκυθόσποροι Κάσιους Σουσάμι Λιναρόσπορο Κράνα Βερίκοκο Σταφίδα κορινθιακή Κανέλα

500 γρ.

300 γρ.

100 γρ.

180 γρ.

150 γρ.

25 γρ.

20 γρ.

1.000 γρ.

200 γρ.

30 γρ.

50 γρ.

20 γρ.

50 γρ.

50 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τα βούτυρα (παγωμένα) μαζί με την άχνη μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τον κρόκο, το αλεύρι, το σιμιγδάλι, τη σόδα και αφήνουμε να αφρατέψει καλά όλο το μείγμα. Τέλος προσθέτουμε τα δημητριακά και την κανέλα, πλάθουμε σε κορμουδάκια και ψήνουμε στους 175oC για περίπου 25-30'. Αφήνουμε τους κουραμπιέδες να κρυώσουν καλά και τους περνάμε από ζάχαρη άχνη.

Tip Αφού ρίξουμε τα στερεά υλικά της συνταγής μέσα στον κάδο του μίξερ με τα αφρατεμένα βούτυρα, συνεχίζουμε το χτύπημα με το φτερό. Όσο πιο πολύ αφρατέψει η ζύμη τόσο περισσότερο τραγανή υφή θα έχει μετά το ψήσιμο ο κουραμπιές.

Με δαμάσκηνο & αμύγδαλο ΥΛΙΚΑ Αλεύρι μαλακό Λάδι Ζάχαρη Νερό Χυμός πορτοκάλι Μέλι Σιμιγδάλι Κανέλα Γαρίφαλο Σόδα Αμμωνία Ξύσμα πορτοκάλι Δαμάσκηνα Αμύγδαλα

1.050 γρ.

500 γρ.

160 γρ.

300 γρ.

100 γρ.

30 γρ.

100 γρ.

8 γρ.

6 γρ.

6 γρ.

6 γρ. από 1 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε όλα τα υγρά μαζί με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά, την αμμωνία και τη σόδα. Προσθέτουμε τα στερεά υλικά και ανακατεύουμε απαλά. Μόλις σχηματιστεί ομοιογενής ζύμη, ανοίγουμε ένα κομματάκι στο χέρι μας, βάζουμε στο κέντρο ένα δαμάσκηνο μ' ένα αμύγδαλο και πλάθουμε σε μπαλάκι. Ψήνουμε στους 190oC για 15-20' και τα ρίχνουμε ζεστά στο κρύο σιρόπι (32 γράδα με 20% μέλι). Τα βουτάμε μέχρι τη μέση σε λιωμένη μαύρη σοκολάτα και γαρνίρουμε με χοντροκομμένα καρύδια.

12

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

13

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΓΛΥΚΑ

Με φουντούκια & σοκολάτα ΥΛΙΚΑ Βούτυρο γάλακτος Βούτυρο 82% Βούτυρο κατσικίσιο Ζάχαρη άχνη Σιμιγδάλι Σόδα Κρόκοι Φουντούκια (χοντροκομμένα) Σοκολάτα γάλακτος (για φούρνο) Αλεύρι μαλακό

500 γρ.

300 γρ.

100 γρ.

180 γρ.

150 γρ.

25 γρ.

20 γρ.

200 γρ.

200 γρ.

1.200 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τα τρία διαφορετικά βούτυρα (προσοχή, να είναι παγωμένα) με την άχνη μέχρι να αφρατέψουν. Θυμίζουμε ότι όσο πιο πολύ αφρατέψει η ζύμη, τόσο πιο τραγανοί οι κουραμπιέδες. Προσθέτουμε στο μείγμα τον κρόκο, το αλεύρι, το σιμιγδάλι και τη σόδα. Συνεχίζουμε το χτύπημα ώστε όλο το μείγμα να αφρατέψει καλά και τέλος, λίγο πριν αποσύρουμε από το μίξερ, προσθέτουμε τη σοκολάτα και τα χοντροκομμένα φουντούκια. Σταματάμε το ανακάτεμα και αρχίζουμε να πλάθουμε τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια (ή και σε κλασικό σχήμα κουραμπιέ), ψήνουμε στους 175o C για περίπου 25 - 30 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και το φούρνο). Αφήνουμε τους κουραμπιέδες να κρυώσουν καλά και τους περνάμε από ένα μείγμα με 800 γρ. άχνης ζάχαρης και 200 γρ. κακάο.

Tip Το μείγμα άχνης και κακάο που προτείνουμε είναι 8 προς 2. Μπορούμε να ανεβάσουμε τη γεύση του κακάο, με προσοχή όμως, να μην πικρίσουν. Για ακόμα πιο πλούσια σοκολατένια γεύση, μπορούμε να τους επικαλύψουμε με σοκολάτα γάλακτος.

Με κράνα & ηλιόσπορους ΥΛΙΚΑ Αλεύρι Λάδι Ζάχαρη Νερό Χυμός πορτοκάλι Μέλι Σιμιγδάλι Κανέλα Γαρίφαλο Σόδα Αμμωνία Ξύσμα πορτοκάλι Κράνα

1.050 γρ.

500 γρ.

160 γρ.

300 γρ.

100 γρ.

30 γρ.

100 γρ.

11 γρ.

8 γρ.

6 γραμ.

6 γρ. από 1 τμχ.

375 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε όλα τα υγρά υλικά μαζί με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά, την αμμωνία και την σόδα. Προσθέτουμε στο μείγμα που σχηματίστηκε τα στερεά υλικά και ανακατεύουμε απαλά. Μόλις σχηματιστεί μια ζύμη ομοιογενής πλάθουμε σε κορμουδάκια (ή όποιο σχήμα επιθυμούμε) και ψήνουμε στους 190°C για περίπου 15-20 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και το φούρνο που θα χρησιμοποιήσουμε). Τα ρίχνουμε ζεστά στο κρύο σιρόπι (32 γράδα με 20% μέλι κατά προτίμηση). Στο τέλος, τα γαρνίρουμε με πλούσια ποσότητα μελιού και καβουρδισμένους ηλιόσπορους. n

14

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

15

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Δυνατά αρώματα, αφράτη τσουρεκωτή δομή και ονειρεμένη γεύση χαρακτηρίζουν την πολίτικη βασιλόπιτα. Γίνετε εξπέρ στην παρασκευή της και ξεχωρίστε στα σημεία.

Η πολίτικη

βασιλόπιτα

& τα μυστικά της!

Σ Άρθρο Νικόλαος Παρασκευάς, Τεχν. Τροφίμων, Τεχνικός Σύμβουλος “Μύλοι Θράκης”

16

ε ποιον θα πέσει το φλουρί;” Αυτό είναι και το μόνο που θα έπρεπε να απασχολεί τους πελάτες σας όταν κόβουν τη βασιλόπιτα που αγόρασαν από το αρτοζαχαροπλαστείο σας! Ούτε γιατί δεν έχει φουσκώσει αρκετά ή γιατί λασπώνει στο κέντρο ή πώς γίνεται να μην είναι το ίδιο νόστιμη με άλλες χρονιές. Καθώς δεν λείπει από κανένα πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, από το πιο πλούσιο έως το πιο φτωχικό, αποτελεί την καλύτερη διαφήμιση της επιχείρησής σας. Αν το κατάστημά σας είναι γνωστό για την καλή του βασιλόπιτα, τότε θα το γνωρίσουν και μη πελάτες σας που θα το δεχτούν ως εορταστικό δώρο και έτσι θα ωφεληθείτε με αύξηση του πελατολογίου σας. Η πολίτικη βασιλόπιτα με ζύμη τσουρεκιού είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στο κοινό, ειδικά στη βόρεια Ελλάδα, όμως τα τελευταία χρόνια παρουσιάζει αύξηση των πωλήσεων και στις πιο νότιες περιοχές της χώρας. Οι επαγγελματίες την θεωρούν από τα πιο δύσκολα αρτογλυκά, καθώς φαίνεται και το παραμικρό παραγωγικό λάθος. Γι' αυτό και απαιτεί άριστες πρώτες ύλες και αυξημένη προσοχή σε όλη

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

τη διάρκεια της παρασκευαστικής διαδικασίας. Δείτε στη συνέχεια αναλυτικά όλα εκείνα που συντελούν σε άψογη ποιότητα και λαχταριστή γεύση, από το ρόλο των πρώτων υλών μέχρι τα πιο συχνά λάθη που γίνονται κατά την παρασκευή της.

Οι πρώτες ύλες Αλεύρι

Το αλεύρι πρέπει να είναι αρκετά δυνατό για να συγκρατήσει τα πλούσια υλικά της βασιλόπιτας αλλά και τα αέρια της ζύμω-

σης. Η περιεκτικότητά του σε υγρή γλουτένη θα πρέπει να είναι 48-50%. Αν η περιεκτικότητα της συνταγής μας σε ζάχαρη, βούτυρο και αβγά είναι πολύ μεγάλη, τότε θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε αντίστοιχα πιο δυνατό αλεύρι. Ένας καλός συνδυασμός αλεύρων που θα βοηθούσε παραγωγικά, θα ήταν άλευρο τύπου Αμερικής μαζί με άλευρο τύπου σφολιάτας. Ο λόγος για το οποίο μπαίνει το άλευρο σφολιάτας είναι για να βοηθήσει στο άνοιγμα της βασιλόπιτας.

Ζάχαρη

Η απόφαση για το ποσοστό της προστιθέμενης ζάχαρης στη βασιλόπιτα έχει να κάνει κυρίως με την επιθυμητή γλυκύτητα. Είναι χαρακτηριστικό ότι στη νότια Ελλάδα ο κόσμος θέλει πιο ήπια γλυκά, ενώ στην Βόρεια πιο έντονα. Η μεγαλύτερη ποσότητα της ζάχαρης βοηθά επίσης στη φρεσκάδα και τη διατήρηση. Σε περίπτωση που κάνουμε βιομηχανική παραγωγή, καλό είναι να αντικαταστήσουμε μια ποσότητα ζάχαρης με ιμβερτοσάκχαρο ίσης ποσότητας για ακόμα μεγαλύτερη φρεσκάδα και διατήρηση.

Μαγιά

διότητες στη ζύμη και φυσικά να πάρουμε γεύση, φρεσκάδα και διατήρηση. Συνήθως χρησιμοποιούμε δυο λιπαρά στη πολίτικη βασιλόπιτα: αγελαδινό βούτυρο (99% ή ΕΟΚ 82%) και μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής σε ίσες ποσότητες. Η κύρια διαφορά μεταξύ των δυο λιπαρών είναι η προέλευσή τους. Το

Αποτελεί έναν βασικό παράγοντα επιτυχίας της ζύμης μας. Χάρη στο μεγάλο ποσοστό ζάχαρης, η μαγιά θα πρέπει να είναι κατάλληλη για γλυκές ζύμες. Συμβουλευτείτε τον προμηθευτή σας γιατί χωρίς τη σωστά επιλεγμένη μαγιά, η βασιλόπιτα δεν θα φουσκώσει ή θα αργήσει.

αγελαδινό βούτυρο είναι ζωικής προέλευσης ενώ η μαργαρίνη είναι μείγμα φυτικών λιπαρών. Έτσι το αγελαδινό έχει πιο πλούσια γεύση και άρωμα, ενώ η μαργαρίνη (αν είναι καλής ποιότητας) πιο λεπτή γεύση και άρωμα. Μια ακόμα διαφορά είναι ότι με το αγελαδινό βούτυρο θα έχουμε μικρότερο τελικό όγκο της βασιλόπιτας από ό,τι με την μαργαρίνη. Κάτι που φυσικά δεν πρέπει να περάσει απαρατήρητο είναι ότι το βούτυρο σαφώς και είναι πιο ακριβό από την μαργαρίνη.

Αλάτι

Αβγά

Η συνήθης περιεκτικότητα της βασιλόπιτας σε αβγό είναι 15%. Το αβγό εκτός από χρώ-

Γάλα

Στην παρασκευή μας χρησιμοποιούμε φρέσκο γάλα για τη γεύση και το χρώμα. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι το γάλα και τα προϊόντα του επιμηκύνουν το συνολικό χρόνο ωρίμανσης στη στόφα. Επίσης να θυμίσουμε ότι η συνεισφορά του γάλακτος στην φρεσκάδα δεν είναι μεγάλη.

Χρησιμοποιείται σε μικρό ποσοστό 1% γιατί βοηθάει στη συνεκτικότητα της ζύμης και στην καλή ανάπτυξη της γλουτένης.

Αρώματα

Η Πόλη φημίζεται για τα αρώματά της. Έτσι στην πολίτικη βασιλόπιτα χρησιμοποιούμε τα εξής: • Βανίλια: εκτός από τη δική της γεύση και άρωμα τονώνει την γεύση των άλλων μπαχαρικών.

• Μαχλέπι: θεωρείται βασικό συστατικό της βασιλόπιτας συνοδευόμενο από κακουλέ ή μαστίχα.

• Κακουλές ή μαστίχα: αποφεύγουμε να βάλουμε κακουλέ και μαστίχα μαζί γιατί είναι και τα δύο έντονα και το ένα επηρεάζει την γεύση του άλλου. Αν προσθέσουμε μαστίχα, τη σπάμε μέσα στη ζάχαρη.

Κάποιοι αρκούνται στη διακόσμηση με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι... Μπορείτε όμως να διακοσμήσετε με γλάσο ζάχαρης ή γλάσο σοκολάτας

Συχνά προβλήματα & οι λύσεις τους

μα και γεύση έχει και γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες: ενώνει δηλαδή την υγρή φάση με την λιπαρή φάση και βοηθά στην συγκράτηση των αερίων. Καλό είναι να μην κάνουμε υπερβολές στην προσθήκη αβγού γιατί όσο αυξάνουμε την ποσότητά του τόσο «βαραίνει» πιο πολύ η γεύση.

Λιπαρά

Ε νώ πέρυσι ήταν πολύ καλές, φέτος με την ίδια συνταγή δεν βγαίνουν σωστές.

ι βασιλόπιτες “κάθονται” μόλις Ο βγουν από το φούρνο. Τι πρέπει να κάνω για λύσω το πρόβλημα;

Οι βασιλόπιτες έχουν πολύ μικρό όγκο και δείχνουν "φτωχές":

Πριν από την κανονική παραγωγή πρέπει οπωσδήποτε να κάνουμε μια δοκιμή της συνταγής. Από χρόνο σε χρόνο κάποια υλικά ή κάποιες συνθήκες μπορεί να έχουν αλλάξει.

1) Μείωση κατά 2% του νερού της συνταγής.

2) Μικρή αύξηση της περιεκτικότητας σε αλάτι.

3) Χαμηλότερη θερμοκρασία ψησίματος με περισσότερο χρόνο.

4) Πριν το ψήσιμο τρυπάμε με βελόνα ώστε να μην εγκλωβιστεί ο αέρας μέσα στη βασιλόπιτα.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κοιτάξουμε είναι η κατάλληλη μαγιά για γλυκές ζύμες και το αμέσως επόμενο, να χρησιμοποιήσουμε πιο δυνατό αλεύρι.

Τα λιπαρά προστίθενται στο μείγμα σε ποσοστό 18-20%. Βάζουμε λιπαρά στη συνταγή ώστε να δώσουν καλές πλαστικές ι-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

17

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Πέρα από την απαραίτητη γλυκύτητα, η μεγάλη ποσότητα ζάχαρης στη συνταγή βοηθάει στην επιμήκυνση της διατηρησιμότητας και στη φρεσκάδα του προϊόντος

Παραγωγική διαδικασία Προ-ζύμη

Ξεκούραση – Πλάσιμο – Ωρίμανση

Η πολίτικη βασιλόπιτα ζυμώνεται συνήθως σε δύο φάσεις. Πρώτα πιάνουμε τη μαγιά (προ-ζύμη) και μετά κάνουμε το τελικό ζύμωμα (κυρίως ζύμη). Στην προ-ζύμη προσθέτουμε μέρος του αλεύρου, όλη τη μαγιά και το νερό. Προσέχουμε τη θερμοκρασία του νερού, ώστε η προζύμη να είναι περίπου 28°C. Την τοποθετούμε στη στόφα ώστε ο όγκος της να διπλασιαστεί.

Αφού αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για χρονικό διάστημα 20 λεπτών, τότε κόβουμε κομμάτια ζύμης στο επιθυμητό βάρος και πλάθουμε σε σχήμα μπάλας. Μετά από μια δεύτερη ξεκούραση διάρκειας επίσης, 20 λεπτών, ανοίγουμε τις βασιλόπιτες και τοποθετούμε σε στόφα, όπου πρέπει να επικρατούν συνθήκες θερμοκρασίας 37°C και σχετικής υγρασίας 80% για 70-80 λεπτά μέχρι να πάρουν τον απαραίτητο όγκο.

Κυρίως ζύμη

Επάλειψη – Στόλισμα – Φούρνος

Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από τα λιπαρά. Κάποιοι λιώνουν τη ζάχαρη ώστε να απορροφηθεί πιο γρήγορα. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και άλλα 8 περίπου στη γρήγορη. Τα λιπαρά προστίθενται σιγά σιγά στη δεύτερη ταχύτητα. Αν βάλουμε τα λιπαρά εξαρχής, τότε το αλεύρι θα απορροφήσει πρώτα τα λιπαρά και θα δυσκολευτεί να απορροφήσει τα υπόλοιπα υγρά. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 30-32°C.

Όταν τα ζυμάρια φουσκώσουν κάνουμε επάλειψη με τη βοήθεια πινέλου με ένα μείγμα που αποτελείται από αβγό αραιωμένο με λίγο νερό και στολίζουμε (γράφοντας ευχές, τον αριθμό του νέου έτους ή ό,τι άλλο επιθυμούμε, και διακοσμούμε την επιφάνεια με αμύγδαλο φιλέ). Στη συνέχεια ψήνουμε στους 160°C για 50-60 λεπτά ανάλογα με το φούρνο. Όταν οι βασιλόπιτες ψηθούν, αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. n

Υλικά* για αυθεντική πολίτικη βασιλόπιτα Α) Π Ρ Ο Ζ Υ Μ Η Αλεύρι Super Extra Μαγιά Νερό

2.500 γρ.

700 γρ.

1.600 γρ.

Β) Κ Υ Ρ Ι Ω Σ Ζ Υ Μ Η Αλεύρι Super Extra Αλεύρι deluxe σφολιάτας Ζάχαρη Αβγό Αλάτι Γάλα Βούτυρο αγελάδος Μαργαρίνη μαλακή Βανίλια Μαχλέπι Μαστίχα

4.500 γρ.

3.000 γρ.

3.200 γρ.

1.500 γρ.

100 γρ.

800 γρ.

900 γρ.

900 γρ.

20 γρ.

80 γρ.

20 γρ.

*Βγάζουν 20 βασιλόπιτες του κιλού.

Ιδέες και προτάσεις ν διαθέτουμε πλαστιΑ κή μηχανή, μπορούμε να περάσουμε το μείγμα της βασιλόπιτας μόνο από τους κυλίνδρους ώστε να βγει έτοιμη πίτα.

18

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Σ υνταγή για τα... “γράμματα”: Αλεύρι λεπτόκοκκο 600 γρ., νερό 500 γρ., χυμό λεμόνι 100 γρ. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα, και με τη βοήθεια κορνέ γράφουμε μετά την επάλειψη με αβγό και πριν το φούρνο.

Μπορούμε να στολίσουμε την βασιλόπιτα μετά το ψήσιμο με επικαλύψεις και διάφορα στολίδια, καλύπτοντας έτσι και τυχόν ελαττώματα εμφάνισης.

Τ ο κέρμα το βάζουμε αφού το τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο μετά το ψήσιμο, με τη βοήθεια ενός μαχαιριού στο κάτω μέρος της βασιλόπιτας ώστε να μη χαθεί κατά το χειρισμό της ζύμης στο πλάσιμο και άνοιγμα.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

19

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

Με το Μνημόνιο να κάνει ποδαρικό και στη νέα χρονιά, δεν υπάρχουν πολλά περιθώρια για υπερπαραγωγές στο κατάστημά σας. Το “α-ζ” μίλησε με ειδικούς και σάς μεταφέρει βασικές αρχές διακόσμησης αλλά και οικονομικές λύσεις για γιορτινή ατμόσφαιρα.

Low-budget

λύσεις για γιορτινό ύφος

οιπόν, ας είμαστε ειλικρινείς. Το glamour μάς έχει χαιρετίσει προ πολλού. Capital controls, πτώση της αγοραστικής κίνησης και αβεβαιότητα για το μέλλον είναι το τρίπτυχο που έχει να αντιμετωπίσει αυτή την εποχή ο επαγγελματίας. Ευτυχώς οι γιορτές μπορούν να αποτελέσουν ένα ανάχωμα, μια μικρή ανάσα εσόδων, καθώς τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά, περισσότερο από κάθε άλλη γιορτή στη διάρκεια του χρόνου, παραδοσιακά είναι ταυτισμένα με την κατανάλωση αρτοσκευασμάτων και γλυκών, άρα και με πιο συχνές επισκέψεις στο αρτοζαχαροπλαστείο. Κουλούρια, τσουρέκια, βασιλόπιτες και παντός είδους γιορτινές δημιουργίες είναι οι μεγάλοι πρωταγωνιστές του Δεκεμβρίου και του Ιανουαρίου κι εσείς είστε επιφορτισμένοι, εκτός από το να φροντίσετε για την τέλεια παρασκευή τους, να σκηνοθετήσετε ένα πιο χαρούμενο εορταστικό περιβάλλον που προδιαθέτει τον πελάτη να μπει στο κατάστημά σας και να ξοδέψει περισσότερα. Ας δούμε πώς.

Το ντεκόρ επιβάλλεται

Κείμενο-συνεντεύξεις Πηνελόπη Καράμπελα

20

"Μην ξεχνάτε πώς η βιτρίνα είναι η... βιτρίνα της επιχείρησής σας. Πρέπει το μήνυμά της να είναι ξεκάθαρο, σαφές και να εκφράζει την προσωπικότητα του καταστήματος» λέει στο "α-ζ" η Βασιλική Μπαλιώτη, interior designer. «Ένας επαγγελματίας διακοσμητής γνωρίζει ότι έχει ελάχιστα δευτερόλεπτα στη διάθεσή του ώστε να τραβήξει με το έργο του την προσοχή των περαστικών. Ειδικά για τη χριστουγεννιάτικη διακόσμηση τώρα, δεν θα πρέπει να εξαιρείται κανένας επαγγελματικός χώρος, όσο σημαντική ή ασήμαντη θα μπορούσε να χαρακτηριστεί η τοποθεσία ή το είδος του εμπορεύματος του καταστήματος. Είναι ένα στοιχείο που υποδηλώνει μεταξύ άλλων σεβασμό στο πελάτη και στην πολιτισμική πραγματικότητα. Τα τε-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

λευταία χρόνια και δεδομένων των οικονομικών συνθηκών τα αντικείμενα διακόσμησης τείνουν να κατασκευάζονται από ανακυκλώσιμα υλικά, φυσικά υλικά και πολλές φορές (εάν αυτό είναι εφικτό) με αντικείμενα από το ίδιο το εμπόρευμα (ή τις συσκευασίες) του καταστήματος. Σε αυτό το σημείο είναι σημαντικό να τονίσουμε την έννοια της ανάλογης διακόσμησης για τον κάθε χώρο, δηλαδή μια διακοσμητική σύνθεση θα πρέπει να είναι ανάλογη των τετραγωνικών του καταστήματος έτσι ώστε ούτε να είναι σχεδόν ανύπαρκτη και αόρατη στο μάτι (π.χ. κάπου στο βάθος να υπάρχει ένα Χριστουγεννιάτικο δέντρο που θα αναβοσβήνει), αλλά και ούτε να ασφυκτιά ο πελάτης μέσα στο ντεκόρ. Επίσης, βασικό ρόλο διαδραματίζει και το είδος του εμπορεύματος για την επιλογή των διακοσμητικών αντικειμένων. Η χριστουγεννιάτικη διακόσμηση σε ένα αρτοποιείο που ανήκει στην κατηγορία των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος θα πρέπει να είναι λιτή και, όσο το

δυνατόν, από φυσικά υλικά, για αποφυγή συσσώρευσης σκόνης και ακαθαρσιών. Αντί λοιπόν για το κλασικό χριστουγεννιάτικο δέντρο στολίστε κλαδιά βαμμένα σε χρώμα λευκό, χρυσό ή ασημί με μικρά στολίδια από ζύμη μπισκότου, δηλαδή από το προϊόν του ίδιου του καταστήματος, και τοποθετήστε τα σε διάφορα σημεία στο χώρο, σαν ένα μικρό λαμπερό δάσος. Δώστε επίσης "χριστουγεννιάτικα σχήματα" στα γλυκά που είναι τοποθετημένα στις πιατέλες σας, π.χ. δέντρο ή καμπάνα, σκορπίστε γκι δίπλα στα γλυκά σας και φροντίστε τα είδη που αγοράζονται “στο χέρι” (π.χ. σφολιατοειδή) να συνοδεύονται από γιορτινές χαρτοπετσέτες».

Έμφαση στο προϊόν

«Αν υπάρχει κάτι που μαθαίνει κανείς στη διαφήμιση είναι η έμφαση που πρέπει να δίνεται στο προϊόν. Μην κάνετε λοιπόν το λάθος να επιδιώξετε μια διακόσμηση, ειδικά στη βιτρίνα σας, που θα καταπίνει τις δημιουργίες σας» υποστηρίζει η Κίκα Καράμπελα, σκηνογράφος, ενδυματολόγος. «Το ψωμί, και κατ' επέκταση τα προϊόντα που παράγονται στο αρτοποιείο, είναι είδος πρώτης ανάγκης και έτσι πρέπει να αντιμετωπίζονται σημειολογικά. Οι γιορτές είναι λοιπόν τέλεια ευκαιρία για να αναδείξετε ακόμα περισσότερο πόσο αναντικατάστατο είναι το προϊόν σας, αλλά και τον φρέσκο χαρακτήρα των δημιουργημάτων σας. Στη βιτρίνα σας παίξτε με τόνους ουδέτερους ή ζεστούς, γιατί συνάδουν με βασικές ιδιότητες του ψωμιού, όπως η ζεστασιά και η θαλπωρή, αλλά και με το θερμό κόκκινο που είναι, σύμφωνα με έρευνες κατανάλωσης, το πιο hard selling χρώμα. Βάλτε προϊόντα σε μεγάλα κοφίνια ντυμένα με ύφασμα από τσουβάλι -ακόμα καλύτερα αν είναι κόκκινο- προσθέστε βρώσιμα στοιχεία, όπως ρόδια, σπόρους, στάχυα, αποξηραμένα φρούτα, ακόμα και εργαλεία της δουλειάς σας αν αυτό είναι εφικτό. Γενικά θυμηθείτε ότι τραβάει πολύ η έννοια της επανάληψης του προϊόντος, ειδικά σε καιρούς κρίσης που έχουμε πλέον εκπαιδευτεί να κάνουμε focus στο περιεχόμενο και όχι τόσο στο “περιτύλιγμα” και που το αξίωμα value for money έχει επικρατήσει. Μη φοβηθείτε λοιπόν τις μεγάλες ποσότητες - είναι πολύ "τραβηχτικές". Φυσικά παίζει ρόλο και σε ποια περιοχή βρίσκεται το κατάστημά σας. Σε περιοχές που έχουν πληγεί λιγότερο από την ύφεση, έχετε τη δυνατότητα να κάνετε μια πιο εστέτ διακόσμηση, όμως γενικά είναι καλύτερα να παίξετε σε ασφαλή μονοπάτια. Κόκκινο, χρυσό, θερμοί τόνοι είναι η βασική συνταγή. Εννοείται πως το γιορτινό πνεύμα δεν μπορεί να περιορίζεται μόνο στο ντεκόρ. Φροντίστε να νιώσουν οι πελάτες σας ότι τώρα τις γιορτές τούς σκέφτεστε ακόμα περισσότερο. Αγοράστε από χονδρικές μικρά ξύλινα στολίδια και παραδώστε τα σαν μικρό δωράκι στον κόσμο μαζί με κάθε απόδειξη που του δίνετε ή με κάθε απόδειξη από ένα ποσό και πάνω. Παροτρύνετε

το κοινό να κρατούν τις αποδείξεις από το μαγαζί σας όλο τον Δεκέμβριο και μέχρι τα μέσα Ιανουαρίου και ενημερώστε ότι τα 20 υψηλότερα ποσά θα μπουν σε κλήρωση για το "φλουρί" τού καταστήματος, που θα ορίσετε εξαρχής τι θα είναι. Για παράδειγμα, το ψωμί δύο εβδομάδων δωρεάν. Δείξτε ότι νοιάζεστε και μην ξεχνάτε ότι σε περιόδους δυσχέρειας, το word of mouth, δηλαδή η πληροφορία από στόμα σε στόμα είναι πολύ ισχυρό εργαλείο marketing».

Οι σωστές αναλογίες

«Δεν νοείται χριστουγεννιάτικο εμπορικό ντεκόρ χωρίς κόκκινο και δευτερευόντως χρυσό» τονίζει η αρχιτέκτονας Νάνσυ Παπαζώη. «Και μιλάω για εμπορικό ντεκόρ γιατί στο οικιακό μπορούμε να είμαστε όσο αντισυμβατικοί και εκκεντρικοί θέλουμε. Το εμπορικό είναι ένα εργαλείο για να τραβήξουμε ακόμα περισσότερη πελατεία και για να ικανοποιήσουμε αυτή που έχουμε ήδη κερδίσει. Στη βιτρίνα σας λοιπόν δείξτε σε κεντρικό σημείο προϊόντα για τα οποία φημίζεστε ή μια νέα σας δημιουργία που θέλετε να προωθήσετε. Προσέξτε όμως τις αναλογίες και τα μεγέθη, το οπτικό ενδιαφέρον κινείται με ασφάλεια λίγο πάνω από το ύψος του ματιού, μην “χτίζετε” διακοσμητικές συνθέσεις που... απειλούν με τον τεράστιο όγκο τους αυτόν που τσεκάρει τη βιτρίνα. Αν θέλετε να έχετε κάτι "πολύ" στη βιτρίνα, καλύτερα αυτό να είναι το προϊόν. Επίσης κάτι πολύ βασικό: μην κάνετε κάτι πολύ φαντασμαγορικό στο εξωτερικό και είστε μίνιμαλ στο εσωτερικό του μαγαζιού, κρατήστε την ισορροπία. Τέλος, πέρα από το ντεκόρ, η έννοια της προσφοράς που είναι ταυτισμένη με την περίοδο των γιορτών θα πρέπει να επικοινωνείται πριν μπει ο πελάτης στο κατάστημά σας. Π.χ. ''Κερνάμε πολίτικους κουραμπιέδες εντός" είναι μια πολύ καλή πινακίδα για να συμπληρώσει την εικόνα της βιτρίνας σας».

Μην επιδιώκετε τεράστιες διακοσμητικές συνθέσεις που «πνίγουν» τα προϊόντα. Σε καιρούς κρίσης, ο κόσμος κάνει focus στην ουσία, όχι στο «περιτύλιγμα»

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

21

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

Απλές ιδέες

που κάνουν τη διαφορά

Φαντασία, απλές πρώτες ύλες, προσωπική δουλειά, (ΟΚ, και λίγα μετρητά) αρκούν για να δώσετε στο αρτοζαχαροπλαστείο σας γιορτινό αέρα.

Γενικές κατευθύνσεις Styling Φωτεινή Μαλτέζου Φωτογραφίες Φώτης Καραπιπέρης (Studio Verve) Κείμενα Βάνα Αντωνοπούλου

Βασική αρχή για τη σωστή διακόσμηση της βιτρίνας ή του καταστήματός σας: μην προσπαθείτε να εφαρμόσετε μονομιάς καθετί που έχετε ονειρευτεί, διότι έτσι μπλέκεστε ακολουθώντας αυθόρμητα πότε τη μία κατεύθυνση και πότε την άλλη. Είναι σημαντικό να έχετε προαποφασίσει περίπου το ύφος που θέλετε να διαπνέει το κατάστημά σας και να μείνετε όσο γίνεται πιο κοντά σε αυτό. Αναπάντεχοι συνδυασμοί δεν εξαιρούνται, φυσικά, αφού το στοιχείο της έκπληξης είναι τελικά το ζητούμενο. Σημειώστε ότι η γιορτινή βιτρίνα δεν θα πρέπει να είναι υπερβολικά φορτωμένη, αλλά, παρότι εντυπωσιακή, να επιτρέπει στον πελάτη να διακρίνει εύκολα τα προϊόντα. Τέλος, μην παραβλέπετε το θέμα του φωτισμού -βασικό στοιχείο και την περίοδο των Χριστουγέννων προκειμένου να

Στα πούπουλα

Φτιάξτε τις δικές σας υπέροχες μπάλες. Θα χρειαστείτε: διάφανες πλαστικές μπάλες, λευκά φτερά ή πούπουλα, σπρέι χιονιού και εορταστικά μηνύματα, τα οποία θα έχετε τυπώσει στον υπολογιστή σας και θα έχετε κόψει για να χωρέσουν στις μπάλες. Αρχικά, ψεκάστε ελαφρά τα φτερά με το χιόνι. Κατόπιν, αφού αφαιρέσετε από τη μπάλα το μεταλλικό σημείο που τη “δένει”, περάστε μέσα από το άνοιγμα αρχικά 1-2 φτερά ή πούπουλα και, κατόπιν, το εκτυπωμένο μήνυμα. Κλείστε και πάλι προσεκτικά με τη μεταλλική βάση, ανακινήστε ελαφρά και στολίστε.

22

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Δημιουργήστε μια νοσταλγική γωνιά κεράσματος «Οι πελάτες σας δικαιούνται ένα κέρασμα μέρες που είναι», λέει η στιλίστρια Φωτεινή Μαλτέζου. «Στήστε μια ιδιαίτερη γωνιά με κεράσματα, πάνω σε ένα μεσαίου μεγέθους τραπέζι. Βάλτε για φόντο μια vintage ταπετσαρία -κατά προτίμηση σε χρυσούς ή γήινους τόνους. Προσθέστε στεφάνια από κλαδιά, μόνο με λαμπάκια ή εξ ολοκλήρου φτιαγμένα από κουδούνια (μπορείτε να τα κατασκευάσετε εύκολα και γρήγορα μόνοι σας, αγοράζοντας έτοιμες γιρλάντες και δένοντάς τις επάνω σε κυκλικά πλαίσια). Τοποθετήστε τα παραδοσιακά χριστουγεννιάτικο γλυκά σας, κουραμπιέδες, δίπλες, μελομακάρονα, και δώστε την ευκαιρία στους πελάτες σας να δοκιμάσουν τις λιχουδιές που ετοιμάσατε».

προσελκύσετε τους πελάτες. Άλλωστε, ο σωστός φωτισμός της βιτρίνας δημιουργεί το τέλειο σκηνικό για τις προσφορές και τα προϊόντα, μετατρέποντας τις βιτρίνες σε σημεία αναφοράς. Ένα ή περισσότερα κεριά ή ακόμη και γιορτινά λαμπάκια μπροστά από μια μεταλλική επιφάνεια ή καθρέφτη πολλαπλασιάζουν τη λάμψη τους, χαρίζοντας “μαγική” αίσθηση στο χώρο.

Σωστή επιλογή φόντου

Το κατάλληλο φόντο παίζει σημαντικό ρόλο για τη δημιουργία ατμόσφαιρας και ταυτότητας στη βιτρίνα σας, ενώ μπορεί να δώσει την ψευδαίσθηση βάθους ή ακόμη και ύψους. Οι γήινοι τόνοι δημιουργούν ένα πιο ζεστό αποτέλεσμα, ενώ προσθήκες όπως καθρέφτες, κορνίζες ή ακόμη και πλαίσια που μπορεί να θυμίζουν παράθυρο, δημιουργούν

Κόκκινη κλωστή δεμένη... Ο πιο εύκολος τρόπος για να αλλάξετε ύφος και να μετατρέψετε το κλασικό βάζο της βιτρίνας σας σε χριστουγεννιάτικο εύκολα και χωρίς κόστος, είναι να δέσετε μια κόκκινη ή ριγέ (κόκκινηλευκή) υφασμάτινη κορδέλα γύρω από το καπάκι. Για πιο glam αποτέλεμα, δοκιμάστε κόκκινο και χρυσό. Αποφύγετε να φτιάξετε φιόγκο - ένας απλός κόμπος αρκεί. Σε μερικά δοχεία, μπορείτε απλώς να περάσετε μία κόκκινη φούντα. Το αποτέλεσμα είναι κομψό και εντυπωσιακό, καθώς ένα απλό καθημερινό βάζο με μία μόνο κίνηση γίνεται γιορτινό... αξεσουάρ.

Ευχαριστούμε την εταιρεία SAHARA για τα χριστουγεννιάτικα γλυκά.

Τ

ο αρτοποιείο είναι από τους πιο οικείους χώρους για τον σύγχρονο καταναλωτή. Το επισκέπτεται καθημερινά, το έχει σχεδόν "χαρτογραφήσει" στο μυαλό του, ξέρει και την παραμικρή γωνιά του. Γι' αυτό τώρα τις γιορτές είναι σημαντικό να κάνετε μια μίνι μεταμόρφωση που θα αναδείξει ακόμα περισσότερο τις δημιουργίες σας και θα προσελκύσει το τακτικό, αλλά και νέο κοινό σας να κάνει αγορές. Ευτυχώς ο στολισμός της βιτρίνας και του εσωτερικού της επιχείρησής σας δεν χρειάζεται να κοστίσει ακριβά. Με απλά, καθημερινά υλικά, έξυπνες ιδέες και ευρηματικές λύσεις μπορείτε να κάνετε το κατάστημά σας να ξεχωρίζει από τον ανταγωνισμό.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

23

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Βασική αρχή για τη σωστή διακόσμηση της βιτρίνας: Προαποφασίστε το αισθητικό ύφος και μείνετε όσο γίνεται πιο κοντά σε αυτό

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

μια τρισδιάστατη βιτρίνα. Χριστουγεννιάτικα λαμπάκια, αστέρια και στεφάνια συμπληρώνουν την εικόνα χωρίς να χρειάζεται να καταφύγετε σε ακριβές λύσεις. Αρκεί να επιλέξετε συνθέσεις που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα. Για παράδειγμα, αν κρεμάσετε στεφάνια από την οροφή σε διαφορετικά ύψη και απόσταση απ΄ το τζάμι, θα δώσετε περισσότερο βάθος στη σύνθεσή σας απ' ό,τι αν τα τοποθετήσετε απλά στο φόντο (αυτό το τρικ εφάρμοσε και η στιλίστριά μας στη "γωνιά κεράσματος"). Μία ακόμη πρόταση είναι να χρησιμοποιήσετε δύο επιφάνειες για φόντο, τοποθετημένες σε διαφορετικό βάθος. Επενδύστε την κάθε μία με διαφορετικούς αλλά παραπλήσιους ή συμπληρωματικούς χρωματικούς τόνους, εμπλουτίστε το περιβάλλον με τα διακοσμητικά σας και δημιουργήστε ένα εντυπωσιακό σκηνικό που ζωντανεύει το χώρο στη στιγμή. Μη ξεχνάτε ωστόσο να δίνετε πρωταγωνιστικό ρόλο και στα προϊόντα σας.

Παιχνίδι με όγκους και σχήματα

Δεν υπάρχει τίποτα πιο βαρετό από μια σύνθεση χωρίς εναλλαγές στο μάτι. Ακόμη και η μεγάλη ποικιλία στο χριστουγεννιάτικο ντεκόρ μπορεί να “ισοπεδωθεί” αν δεν υπάρχει στη σύνθεση της βιτρίνας μια διαφοροποίηση σε σχήματα, όγκους και ύψος. Μία λύση: επιλέξτε ταρτιέρες, βάζα και λοιπά δοχεία σε διαφορετικά σχέδια αλλά από το ίδιο υλικό (προφανώς γυαλί ώστε να φαίνεται το περιεχόμενό τους) και τοποθετήστε τα μπλέκοντάς τα μεταξύ τους. Το στοιχείο που θα πρέπει να προσέξετε είναι

να υπάρχει ισορροπία στη σύνθεσή σας. Φροντίστε να απλώσετε τα διακοσμητικά αντικείμενα και τα δοχεία, τα βάζα και τις ταρτιέρες σε ολόκληρη την επιφάνεια της βιτρίνας ή του πάγκου που θέλετε να διακοσμήσετε και μην τα συγκεντρώσετε όλα στο ίδιο σημείο γιατί η σύνθεσή σας θα δείχνει μη ισορροπημένη. Κάτι που θα μπορούσε να σας βοηθήσει στο στήσιμο της βιτρίνας ή του πάγκου σας είναι η τοποθέτηση 2 ή και 3 δίσκων στην επιφάνεια, έτσι ώστε αρχικά να κατανείμετε επάνω τους τις βάσεις και τα βάζα με τα προϊόντα και κατόπιν να συμπληρώσετε με λαμπάκια, κλαδιά, αστέρια, ρεσό, γιρλάντες και άλλα διακοσμητικά. Το "γκρουπάρισμα" των αντικειμένων γίνεται ευκολότερα πάνω σε συγκεκριμένες βάσεις... Ευτυχισμένο και κερδοφόρο το 2016. n

Extra tips Στη... σειρά

Μικρά θαύματα

Ένα απλό σχοινί και ξύλινα μανταλάκια μπορούν να δημιουργήσουν στη στιγμή μια πρωτότυπη γιρλάντα. Απλώστε το σχοινί στα σημεία που θέλετε και πιάστε με τα μανταλάκια διαφορετικά χριστουγεννιάτικα στολίδια, όπως κάρτες, κουκουνάρια, γκι, κομμάτια έλατου, αστέρια, υφασμάτινα παιχνίδια κ.ά. Αν θέλετε να χαρίσετε έξτρα λάμψη στη δημιουργία σας, βάψτε από πριν τα μανταλάκια με χρυσή μπογιά.

Μία μικρή βάση με καμπάνα, η οποία χωράει ένα με δύο τρουφάκια, σοκολατάκια ή άλλα μικρά γλυκά αποτελεί μια ενδιαφέρουσα διακοσμητική εναλλακτική στα πλατό και τα βάζα με μεγάλες ποσότητες προϊόντων. Θα σας βοηθήσει να παίξετε περισσότερο με τις διαστάσεις και τους όγκους και να δημιουργήσετε ενδιαφέρουσες συνθέσεις. Επιλέξτε ιδιαίτερα σχήματα αφήνοντας ελεύθερη τη φαντασία σας.

Η εναλλακτική μπάλα

Δημιουργήστε μια εντυπωσιακή μπάλα μόνο με ύφασμα. Ξεκινήστε με μια μπάλα αφρολέξ, την οποία θα τοποθετήσετε στη μέση ενός τεράγωνου κομματιού υφάσματος (προτιμήστε κάτι σε καρό). Σουρώστε το ύφασμα και πιάστε το πάνω από τη μπάλα με μια υφασμάτινη κορδέλα ή ένα πολύχρωμο σχοινί. Αν θέλετε να στολίσετε λίγο περισσότερο την μπάλα σας, μπορείτε να τοποθετήσετε επιπλέον κορδέλα άλλου χρώματος γύρω από την μπάλα και να την στερεώσετε είτε με κόλλα είτε με διακοσμητικές καρφίτσες.

Μια “άλλη” πυραμίδα

Χρυσά και ασημένια κουτιά μπορούν να δημιουργήσουν μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική διακοσμητική πρόταση με τη βοήθεια μιας κόκκινης υφασμάτινης κορδέλας. Τοποθετήστε το ένα πάνω στο άλλο έτσι ώστε να σχηματίζουν αστέρι (αν είναι διαφορετικών μεγεθών, ξεκινήστε με το πιο μεγάλο) και δέστε με την κορδέλα προσθέτοντας -αν θέλετε- γκι, στικς κανέλας ή φέτες από αποξηραμένο πορτοκάλι.

24

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Φυσικά αρωματικό κερί Διακοσμήστε ένα κερί κολλώντας γύρω του στικς κανέλας και δένοντάς το με έναν απλό σπάγκο. Καθώς θα καίγεται το κερί, η κανέλα θα θερμαίνεται και θα απελευθερώνει στην ατμόσφαιρα το φυσικό, διακριτικό άρωμά της.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

25

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Michel

Willaume "Η ζαχαροπλαστική είναι επιστήμη, πρέπει να έχεις τον απόλυτο έλεγχο" Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

26

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Όταν ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής στο Coupe du Monde de la Pâtisserie έρχεται για πρώτη φορά στην Ελλάδα, καλεσμένος της LAOUDIS FOODS και μιλάει για την τέχνη σας, μάλλον θα πρέπει να σταματήσετε ό,τι κάνετε και να τον ακούσετε! «Μισό λεπτό, παρακαλώ. Το μεσαίο ημισφαίριο στο τρίτο γλυκό δεν είναι απολύτως ευθυγραμμισμένο με τα άλλα δύο». Ο Michel Willaume σταματάει ευγενικά τη φωτογράφιση των δημιουργιών του στο φιλόξενο φουαγιέ της εταιρείας Laοudis Foods, στο Πικέρμι, για να στοιχίσει απόλυτα τις τριάδες των γλυκών του. Με τον Δημήτρη, τον φωτογράφο μας, παραμερίζουμε αθόρυβα και παρακολουθούμε σιωπηλά σαν να πρόκειται για την «εύθραυστη» αποκατάσταση ενός κυκλαδικού ειδωλίου. «Η ζαχαροπλαστική είναι επιστήμη», θα μου πει αργότερα στη διάρκεια της κουβέντας μας. «Πρέπει πάντα να έχεις τον απόλυτο έλεγχο». Καλεσμένος για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την εταιρεία Laoudis Foods για δύο εξειδικευμένα σεμινάρια υψηλής ζαχαροπλαστικής, ο Michel Willaume δηλώνει ότι δεν είναι και δεν του αρέσει να είναι celebrity chef. Κι όμως η ζωή και η τέχνη του τον διαψεύδουν. Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής στο Coupe du Monde de la Pâtisserie και ένας από τους πιο πολυταξιδευμένους pastry chefs του κόσμου, καταφέρνει να βάζει τους ζαχαροπλάστες σε... waiting list σε όποια χώρα προσκληθεί για master classes. H κοσμοσυρροή στο Innovation and Training Center στην εταιρεία Laoudis Foods, στα σεμινάρια που πραγματοποιήθηκαν στις 14 και 15 Οκτωβρίου, είναι η πιο αδιάψευστη απόδειξη. «Ταξιδεύω τόσο πολύ και τόσο συχνά», λέει ο ίδιος γελώντας, «που κάποιες φορές ξυπνάω το πρωί στο δωμάτιο του ξενοδοχείου και μου παίρνει μερικά δευτερόλεπτα για να θυμηθώ σε ποια χώρα και σε ποια

πόλη βρίσκομαι!» Σήμερα ο διακεκριμένος δημιουργός εργάζεται ως σύμβουλος και πρεσβευτής-σεφ για την πολυεθνική εταιρεία των πραγματικά αριστοτεχνικών διακοσμητικών από σοκολάτα Dobla. Ένα ιδιαίτερα απαιτητικό πόστο που του ταιριάζει 100%, καθώς ο ίδιος είναι λεπτολόγος, απόλυτα προσηλωμένος σε αυτό που κάνει και φοβερά ακριβής την ώρα που δουλεύει...Τόσο που έχω αρχίσει να φοβάμαι ότι δεν θα του αποσπάσω ούτε ένα χαμόγελο, ούτε μια... δεύτερη κουβέντα την ώρα της φωτογράφισης και της συνέντευξης. Με διαψεύδει όμως πανηγυρικά. Με το που τελειώνει η επίδειξη και τα -φωτογραφημένα πλέον- γλυκά του βρίσκονται ασφαλή στα ψυγεία τους, ο Michel μετατρέπεται σε έναν φοβερά άνετο τύπο που παίζει με το φακό, χωρίς κανένα πρόβλημα να εκτεθεί. Λοιπόν, Μισέλ, είσαι πολύ άνετος στις φωτογραφίσεις. Έμφυτο ή λόγω δουλειάς; Ναι, είμαι αρκετά. Περισσότερο από εμένα όμως, νομίζω ότι είναι τα γλυκά μου! Πότε έφτιαξες το πρώτο σου γλυκό; Στα 13 μου. Τότε άρχισα να καταπιάνομαι με τη ζαχαροπλαστική, μαζί με τη μητέρα μου στο σπίτι. Ήμουν πολύ gourmet από παιδί, αφού η μητέρα μου ήταν πολύ καλή μαγείρισσα και είχα συνηθίσει στις ιδιαίτερες γεύσεις. Άφησα το σχολείο στα 15 μου, με τη σύμφωνη γνώμη των δικών μου, που πείστηκαν ότι όντως αυτή ήταν η κλίση μου, και αφοσιώθηκα στις σπουδές ζαχαροπλαστικής - τελείωσα βέβαια παράλληλα το σχολείο διά αλληλογραφίας.

Αυτό που σου δίνει τον αέρα τού "επιστήμονα" στην τέχνη σου είναι να μπορείς να φτιάχνεις τα πάντα από το μηδέν, αποφεύγοντας την παγίδα του φορμαλισμού

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

27

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Το να θεωρούμαι διάσημος pastry chef δεν με κάνει περισσότερο ή λιγότερο ευτυχισμένο. Αυτό που απολαμβάνω είναι η δουλειά μου

28

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Πόσων ετών ήσουν όταν ανέλαβες την πρώτη σημαντική δουλειά σου; Δεν ήμουν καν 18 όταν έφυγα από τη Βρετάνη, την ιδιαίτερη πατρίδα μου, και πήγα στο Παρίσι. Στα 21 μου άρχισα να δουλεύω στο Dalloyau, ένα πολύ φημισμένο ζαχαροπλαστείο, της κλάσης Lauree και το Lenotre. Έμεινα για 6 χρόνια στο Παρίσι, έπειτα κέρδισα ένα μάστερ στη ζαχαροπλαστική και μου πρόσφεραν δουλειά στη γενέτειρά μου. Επέστρεψα για άλλα τέσσερα χρόνια, όμως μετά συνειδητοποίησα ότι ήθελα να εξελιχθώ, να ταξιδέψω. Επόμενη στάση η Βαρκελώνη και το Ritz Carlton Hotel, της αμερικανικών συμφερόντων αλυσίδας, που έκανε τότε άνοιγμα στην Ευρώπη. Από εκεί βρέθηκα στο επόμενο opening στην Ιαπωνία, μετά Σαν Φρανσίσκο, έπειτα Νέα Υόρκη, μετά ξανά στην Ευρώπη. Τώρα που το σκέφτομαι, πρέπει να έχω κάνει το γύρο του κόσμου πολλές φορές! Τι έχεις κερδίσει μετά από τόσα μίλια ανά την υφήλιο; Είναι απόλυτα συναρπαστικό όλο αυτό. Το ότι γνωρίζω τόσες πολλές διαφορετικές κουλτούρες μου δίνει έμπνευση. Βοηθάει φυσικά και το είδος της δουλειάς μου, ο χώρος της ζαχαροπλαστικής είναι πλούσιος σε ενδιαφέροντες ανθρώπους. Πώς σκέφτηκες το project Think Pastry με το οποίο ασχολείσαι τελευταία; Στην ουσία πάντα ασχολιόμουν, αλλά πριν από δύο χρόνια άλλαξα το όνομα της εταιρείας μου από Μ Consulting σε Think Pastry. Επειδή πριν από μια τριετία έγινα head pastry στην Dobla, διαπίστωσα ότι πριν από κάθε σημαντικό master class είχα μια ολόκληρη εβδομάδα να σκεφτώ. Να επινοήσω νέες ιδέες για την παραγωγή, αλλά και να πειραματιστώ με τις ήδη υπάρχουσες. Για μέ-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

να το να σκέφτομαι τρόπους να εξελίξω τη δουλειά μου και να το μεταφέρω αυτό στον κόσμο είναι μέρος του εαυτού μου. Αποκλείεται να... απαλλαγώ ποτέ. Με βοηθάει και η διαρκής ζύμωση με άλλες κουλτούρες που μου δίνει υλικό το οποίο πάντα φιλτράρω μέσα από τη δική μου αισθητική. Θυμάσαι κάποια στιγμή στην καριέρα που όλα πήγαν πραγματικά στραβά; Nαι, είναι μια πολύ αστεία ιστορία. Ήταν σε έναν διαγωνισμό στο River Creek Mountain στην Αμερική, όπου βρεθήκαμε σε ένα πολύ μεγάλο υψόμετρο, με πολύ κρύο και αραιή ατμόσφαιρα. Όλες οι εξωτερικές παράμετροι ήταν εντελώς διαφορετικές. Η ζάχαρη για να λιώσει αντί για 20 λεπτά π.χ. χρειαζόταν μια ώρα. Είχαμε ξεκινήσει τη δουλειά από τις 5 τα χαράματα, δουλεύαμε κάτω από μια τέντα με 100 ανθρώπους να παρακολουθούν και κατά το μεσημέρι διαπιστώσαμε ότι η θερμοκρασία είχε ανέβει στους 37°C. Η σοκολάτα έλιωνε, τίποτε δεν στεκόταν στη θέση του. Μιλάμε για τον απόλυτο... εφιάλτη! Τι πιστεύεις ότι ξεχωρίζει έναν καλό από έναν εξαιρετικό pastry chef; Ό,τι ξεχωρίζει δυο οδηγούς που οδηγούν το ίδιο πολύ καλό αυτοκίνητο. Δεν αρκεί το δίπλωμα οδήγησης και μερικές βόλτες στην πόλη. Χρειάζεται διαρκής εξάσκηση, τριβή, να νιώσεις τις λεπτομέρειες, να δοκιμαστείς σε διαφορετικές συνθήκες. Και για μένα υπάρχει κάτι εξίσου σημαντικό, να φτιάχνεις τα πράγματα από το μηδέν. Αυτό σου δίνει τον αέρα του πραγματικού επιστήμονα στην τέχνη σου. Έτσι μπορείς να δημιουργήσεις κάτι μοναδικό, που δεν αντιγράφεται. Αλλιώς πέφτεις στην παγίδα του φορμαλισμού.

Τι είναι αυτό που σε κέρδισε στην εταιρεία DOBLA; Είναι ακριβώς αυτή η απουσία τυποποίησης. Είναι μια εταιρεία με πραγματική κουλτούρα στον τομέα της σοκολάτας. Επιμένουν τα πάντα να γίνονται χειροποίητα, τα προϊόντα τους είναι πολύ σοφιστικέ, αποπνέουν αυθεντικότητα. Και είναι μια εταιρεία που κερδίζει διαρκώς status στην παγκόσμια αγορά. Ανοίγονται στην Ασία και την Κίνα, υπέγραψαν πρόσφατα ένα πολύ δυνατό συμβόλαιο στην Κολομβία. Έχουν όραμα, μέθοδο, ποιότητα. Κι αυτό με κάνει να νιώθω πραγματικά κοντά τους. Δεν θα ρωτήσω ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό. Προφανώς η σοκολάτα... Όχι, δεν είναι η σοκολάτα. Αστειεύομαι. Ε, ναι, προφανώς είναι η σοκολάτα. Είναι «εύπλαστη», έχει πολλά πρόσωπα, σχετίζεται τόσο με τη γεύση όσο και με την εικόνα, δεν «εξαφανίζεται» όπως η ζάχαρη. Διαθέτει απέραντη ποικιλία και πλούτο, ακριβώς σαν το κρασί. Γνώρισες ποτέ στα ταξίδια σου κάποιον pastry chef πραγματικά genius, που ωστότο παραμένει άγνωστος; Ναι, και μάλιστα πολλούς. Αλλά για να είμαι ειλικρινής δεν νομίζω ότι ενδιαφέρονται να γίνουν γνωστοί. Πάρε για παράδειγμα εμένα. Είμαι κάπως γνωστός επειδή ταξιδεύω, αλλά δεν μου λέει τίποτε το να θεωρούμαι διάσημος σεφ. Δεν με κάνει λιγότερο ή περισσότερο ευτυχισμένο. Αυτό που απολαμβάνω είναι η δουλειά μου. Να βλέπω ευχαριστημένα τα πρόσωπα των συναδέλφων μου μετά τα master classes, να τους μαθαίνω κάτι που βελτιώνει το έργο τους. Να έρχονται στο τέλος και να μου λένε ένα απλό και ειλικρινές «Ευχαριστώ». Αυτό είναι ανεκτίμητο για μένα.

Ανακαλύψτε τα νέα premium snacks Φωλιά βουτύρου carbonara

Επικάλυψη με τυρί έμμενταλ

Ελαφριά, τραγανή σφολιάτα με 100% βούτυρο Délifrance Hellas Α.Ε. Τηλ.: +30 210 42 51 130 www.delifrance.gr

45% γέμιση με καπνιστό μπέικον, κρέμα γάλακτος & φρέσκα αυγά ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

29

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΣΥΝΤΑΓΗ

Toύρτα με μπάλες "χιονιού" Βήμα 1: ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ

Ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχαροπλαστικής Michel Willaume μοιράζεται μέσω του «α-ζ» μια εντυπωσιακή γιορτινή δημιουργία.

Κρόκοι Ζάχαρη Ιμβερτοσάκχαρο Zuccherino invertito Irca Αλεύρι μαλακό Kακάο σε σκόνη Cacao 22-24 Irca Ασπράδια Ζάχαρη Βούτυρο 82% Milkfat Friesland

355 γρ.

270 γρ.

105 γρ.

172 γρ.

82 γρ.

360 γρ.

80 γρ.

107 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το κακάο. Αφρατεύουμε τους κρόκους με τα 270 γραμ. ζάχαρη και το ιμβερτοσάκχαρο. Χτυπάμε τα ασπράδια με 80 γρ. ζάχαρη σε μαρέγκα. Λιώνουμε το βούτυρο στους 45°C. Ανακατεύουμε τους αφρατεμένους κρόκους με τη μαρέγκα, το κακάο και το αλεύρι. Τέλος, ενσωματώνουμε το λιωμένο βούτυρο. Στη συνέχεια στρώνουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε σε επιφάνεια σιλικόνης και ψήνουμε στους 170°C για 35' - 40'.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε τα raspberries με τα 250 γρ. ζάχαρη και τη γλυκόζη. Ανακατεύουμε την πηκτίνη με τα 100 γραμ. ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο μείγμα των raspberries. Βράζουμε έως τους 104°C. Προσθέτουμε το λεμόνι και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους στους 84° - 85°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τα προσθέτουμε στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 40°C - 45°C προσθέτουμε την ελαφρώς χτυπημένη σαντιγί.

Βήμα 3: ΚΡΕΜΑ VANILLA Βήμα 5: ΓΛΑΣΟ ΚΟΚΚΙΝΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ Κρέμα Γάλακτος 35% Debic Ζάχαρη Κρόκοι Φύλλα Ζελατίνας Βανίλια στικ

800 γρ.

160 γρ.

190 γρ.

7 γρ.

1 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε fusion την κρέμα γάλακτος με το στικ βανίλιας. Προσθέτουμε όλα τα υλικά, εκτός της ζελατίνας, σε ένα κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε έως τους 84°- 85°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνας και παγώνουμε. Βήμα 4: MΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Βήμα 2: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ RASPBERRY

ΥΛΙΚΑ Rasberries Ζάχαρη Γλυκόζη Ζάχαρη Πηκτίνη Χυμός

500 γρ.

250 γρ.

125 γρ.

100 γρ.

5 γρ.

1/2 λεμονιού

ΥΛΙΚΑ Κρέμα Γάλακτος 35% Debic Γάλα 3,5% Frisian Cow Friesland Κρόκοι Ζάχαρη Kουβερτούρα Reno Dark 40-42 72% Irca Κρέμα γάλακτος 35% Debic (Σαντιγί)

250 γρ.

250 γρ.

100 γρ.

50 γρ.

700 γρ.

900 γρ.

ΥΛΙΚΑ Νερό Ζάχαρη Γλυκόζη Γάλα Ζαχαρούχο Ζελατίνη σκόνη Νερό Κουβερτούρα Reno Bianco 34-36 36% Irca Xρώμα ζαχαροπλαστικής κόκκινο υγρό DGF

250 γρ.

500 γρ.

500 γρ.

330 γρ.

33 γρ.

200 γρ.

500 γρ.

10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη έως τους 103°C. Προσθέτουμε το ζαχαρούχα γάλα και τη ζελατίνη. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μίγμα στη λευκή σοκολάτα, ομογενοποιούμε και χρωματίζουμε. Θερμ. χρήσης γλασάζ: 34°C. n Η διακόσμηση έγινε με Dobla Snowball και Dobla Spots Original

MONTAZ ΓΛΑΣΟ ΚΟΚΚΙΝΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΡΕΜΑ VANILLA ΜΑΡΜΕΛΑ∆Α RASPBERRY ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

30

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΨΩΜΙ

Τα Χριστούγεννα είναι η ευκαιρία να ξεχωρίσετε με προτάσεις πιο πλούσιες σε γεύση και σε υλικά από εκείνες της καθημερινότητας. Η συνεργάτιδά μας αρτοποιός, Ελένη Καμάρδα, παρουσιάζει τρία ψωμιά - πραγματικά εδέσματα που θα μονοπωλήσουν τη γεύση σε κάθε γιορτινό γεύμα. Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης Επιμέλεια Ελένη Μανίκα

Δημιουργίες

για... νόστιμες γιορτές!

Τ

ραπέζι χωρίς ψωμί δεν γίνεται, αλλά ποιο ψωμί είναι το καλύτερο για να συνοδέψει τα εορταστικά γεύματα και δείπνα; Σίγουρα, μια λύση είναι το απλό, καθημερινό ψωμί, όμως ανέκαθεν η περίοδος των γιορτών πρόσταζε αλλιώτικες γεύσεις, πιο πλούσιες και περισσότερο εξεζητημένες από εκείνες της καθημερινότητας. Η καθηγήτρια αρτοποιίας και συνεργάτιδα των περιοδικών μας, Ελένη Καμάρδα, αποδέχτηκε την πρόκληση να δημιουργήσει τρία ψωμιά που μετατρέπουν τον πιο "ταπεινό" συντελεστή στον απόλυτο πρωταγωνιστή της γιορτινής απόλαυσης. Συνδυάζοντας τις τάσεις της εποχής και με συστατικά που διακρίνονται για την ποιότητά τους, πλάθει τρία ψωμιά που ενθουσιάζουν σε εμφάνιση και γευστικό χαρακτήρα. Ακολουθήστε τις συνταγές της ή βασιστείτε στη λογική της παρασκευής για να δημιουργήσετε τις δικές σας πρωτότυπες προτάσεις. Ό,τι και να επιλέξετε, το μυστικό κρύβεται στη διαφορετικότητα και στη fusion λογική (σσ τάση στη γαστρονομία), όπου φαινομενικά, αταίριαστα μεταξύ τους υλικά συνδυάζονται, εκπλήσσοντας σαν γευστικό αποτέλεσμα...

32

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

01

Με αλεύρι ζέας, ανθότυρο και διάφορους σπόρους: Το αλεύρι zέας αποτελεί μια από τις πιο σύγχρονες “καινοτομίες” της αρτοποιίας, αν μπορούμε να το θέσουμε έτσι, αφού στην ουσία, οι ρίζες του προϊόντος χάνονται στους αιώνες. Οι διάφοροι σπόροι, όπως λιναρόσποροι και κολοκυθόσποροι, προσφέρουν επιπλέον ενέργεια -ένα ακόμα ζητούμενο για τα ψωμιά της σύγχρονης εποχής- κι όσο για το ανθότυρο, προσδίδει τη φίνα γεύση και την υφή του στο προϊόν. Με πέστο & μπέικον: Μια πρόταση που συνδυάζει τρεις δυνατές γεύσεις μαζί όπου η μεταξύ τους ισορροπία είναι το κλειδί για την επιτυχία της συνταγής. Κίτρινο τυρί Γρεβενών, πέστο και μπέικον συνθέτουν ένα ψωμί που κινείται με επιτυχία στα όρια του γεύματος από μόνο του. Με βούτυρο βουνίσιο και γιαούρτι: Τα αυθεντικά παραδοσιακά προϊόντα όπως είναι το βούτυρο και το γιαούρτι κατακτούν και την αρτοποιία αποδεικνύοντας ότι είναι σπουδαία συστατικά για ψωμί που φωνάζει “Ελλάδα". Για ακόμα πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα, πουλήστε τα βουτυρένια ψωμάκια στα πήλινα σκεύη όπου ψήνονται!

02 03

Με αλεύρι ζέας & σπόρους ΥΛΙΚΑ

(για 6 τμχ)

Αβγά (ελαφρώς χτυπημένα) 600 γρ.

400 γρ. Ανθότυρο (τρίμμα) Αλεύρι ζέας 200 γρ.

200 γρ. Πούδρα αμυγδάλου Λιναρόσποροι 150 γρ. Λιαστές ντομάτες (ψιλοκομμένες) 160 γρ.

120 γρ. Ελιές πράσινες (ροδέλες) Κολοκυθόσποροι (ολόκληροι) 120 γρ.

20 γρ. Μπέικιν πάουντερ Αλάτι 10 γρ. Ρίγανη, βασιλικό, από 1 γρ. το καθένα δεντρολίβανο, θυμάρι Κολοκυθόσποροι για διακόσμηση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Παίρνουμε μια μεταλλική μπασίνα, τοποθετούμε πρώτα τις λιαστές ντομάτες, τις ελιές, τους κολοκυθόσπορους, τα βότανα, το αλάτι και τους λιναρόσπορους. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, έπειτα προσθέτουμε τα αβγά, το ανθότυρο και τέλος την πούδρα αμυγδάλου με το αλεύρι ζέας και το μπέικιν πάουντερ. Λαδώνουμε μακρόστενες φόρμες και ρίχνουμε 350 γρ. από τον χυλό μας στην κάθε φόρμα. Ψήνουμε στους 220°C για 25 λεπτά. Πασπαλίζουμε με κολοκυθόσπορους.

Info Πηγή σιδήρου

Οι κολοκυθόσποροι περιέχουν λιπαρά οξέα, Ω-6 και κυρίως λινολεϊκό οξύ. Παρουσιάζουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε σίδηρο από οποιοδήποτε άλλο είδος σπόρων. Περιέχουν επίσης πολύτιμα ιχνοστοιχεία και βιταμίνες.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

33

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΨΩΜΙ

Με τυρί, μπέικον & πέστο ΥΛΙΚΑ

(για 5 τμχ)

για τη ζύμη Αλεύρι 55% Μαγιά Γάλα (χλιαρό) Νερό Μέλι (ρευστό) Βούτυρο (λιωμένο) Αβγά Αλάτι

1.700 γρ.

160 γρ.

480 γρ.

100 γρ.

80 γρ.

120 γρ.

400 γρ.

6 γρ.

για τη γέμιση Κίτρινο τυρί Γρεβενών (τρίμμα) Μπέικον καπνιστό (φέτες) Σάλτσα πέστο

600 γρ.

400 γρ.

200 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τα υλικά για 3' στην αργή ταχύτητα και για 4' στη γρήγορη. Ανοίγουμε τη ζύμη (θερμοκρασία 27°C) σε πάχος 1cm, αλείφουμε με τη σάλτσα πέστο, τοποθετούμε το μπέικον ομοιόμορφα και σκορπίζουμε από πάνω το τριμμένο τυρί. Κόβουμε σε λωρίδες 5cm πάχος και 20cm μήκος. Βουτυρώνουμε ταψάκια και ξεκινάμε να τοποθετούμε τις λωρίδες από το κέντρο του ταψιού. Στοφάρουμε στους 34°C και 70% υγρασία για 20', ψεκάζουμε ελαφρώς με νερό. Ψήνουμε στους 220°C για 25-30.'

Με βουνίσιο βούτυρο & γιαούρτι ΥΛΙΚΑ

Info Ασβέστιο, το απαραίτητο!

Με συστατικά όπως βούτυρο αγελάδος, γιαούρτι και αβγά, το ψωμί αυτό συνδυάζει το τερπνόν μετά του ωφελίμου, καθώς γίνεται μια πολύ καλή πηγή ασβεστίου, άκρως απαραίτητη για την καλή υγεία του οργανισμού!

34

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

(για 8 τμχ)

Αλεύρι παραδοσιακό 70% Αλεύρι κίτρινο χωριάτικο Μαγιά Βούτυρο 82% (ελαφρώς λιωμένο) Γιαούρτι στραγγιστό Αβγά Ζάχαρη Αλάτι (πήλινα σκεύη για το ψήσιμο)

1.400 γρ.

600 γρ.

160 γρ.

400 γρ.

800 γρ.

2 τμχ 20 γρ.

40 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για τρία λεπτά στη γρήγορη, το αλάτι το προσθέτουμε 2 λεπτά πριν το τέλος του ζυμώματος. Τοποθετούμε τη ζύμη σε πλαστικό σκεύος για τρόφιμα και σκεπάζουμε με πανί για 30'. Ζυγίζουμε 480 γρ. το ένα, το βουτάμε μέσα στο αλεύρι και πιέζουμε με τα δάχτυλα να γίνει ένα σχήμα ακανόνιστο. Λαδώνουμε ελαφρώς τα πήλινα σκεύη και τοποθετούμε μέσα το ζυμάρι. Πασπαλίζουμε με κίτρινο αλεύρι. Σκεπάζουμε με πανί βαμβακερό και αφήνουμε να φουσκώσουν για 45-50 λεπτά στο χώρο του εργαστηρίου. Ψήνουμε χωρίς τη λαμαρίνα στους 220°C για 30 με 35 λεπτά. Βγάζουμε από τα πήλινα σκεύη και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά. Θερμοκρασία ζύμης: 26°C n

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

35

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ

Γιορτινές λιχουδιές με ιταλικό όνομα, θυμίζουν μπισκότο και έχουν υπέροχο άρωμα και τραγανή υφή. Ο λόγος για τις φλωρεντίνες που ενθουσιάζουν τόσο στην κλασική όσο και σε πιο σύγχρονες εκδοχές τους. Κείμενο Λουκία Χρυσοβιτσάνου

Φλωρεντίνες Η τραγανή απόλαυση των γιορτών ν υπήρχε βραβείο για το καλύτερο μπισκότο στον κόσμο, το δάγκωμα μίας φλωρεντίνας θα έδειχνε αμέσως τον νικητή" δήλωσε κάποτε η διάσημη Bρετανή τηλεοπτική chef Delia Smith, υμνώντας την υπεροχή αυτού του ξεχωριστού μπισκότου. Και είχε δίκιο. Η φλωρεντίνα αποτελεί ιδανικό, σνακ- απογευματινό ή πρωινό- τέλειο συνοδευτικό για ζεστά χειμωνιάτικα ροφήματα ή ακόμα και ευφάνταστο topping για κάθε λογής γλυκά και παγωτά. Οι φλωρεντίνες, αυτά τα γλυκά, λεπτά, τραγανά μπισκοτάκια με βάση τους την καραμέλα και τους ξηρούς καρπούς, "φορούν" και αυτές τις γιορτές τα καλά τους και διεκδικούν, δικαιωματικά, θέση πρωταγωνιστική στις βιτρίνες της επιχείρησής σας.

Ιταλικό μπισκότο παριζιάνικης καταγωγής

Αυτό το υπέροχο γλύκισμα έχει φανατικούς οπαδούς παγκοσμίως και συνταγές εκτέλεσής του υπάρχουν στην παράδοση πολλών χωρών. Η ονομασία που του προσδίδει κάθε χώρα, μπορεί να διαφέρει, η φιλοσοφία όμως στην παρασκευή του, παραμένει σταθερή. Άλλωστε και η ιστορία καταγωγής του συνοδεύεται από πολλούς μύθους και διαφορετικά σενάρια. Επικρατέστερο δε είναι το σενάριο που θέλει τη φλωρεντίνα να προέρχεται από τους κόλπους της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και όχι από τις κουζίνες της τοσκανικής πρωτεύουσας. Ειδικότερα, η ιστορία υποστηρίζει ότι το μπισκότο πρωτοεφευρέθηκε στις κουζίνες του παλατιού των Βερσαλλιών από τον Γάλλο pastry chef του βασιλιά Λουδοβίκου XIV, κάπου ανάμεσα στο 1682 και το 1715. Πραγματικά όμως δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι οι Γάλλοι εμπνεύστηκαν το όνομα του γλυκού από την ομώνυμη πόλη. Και αυτό γιατί ήθελαν να τιμήσουν την αγαπημένη τους βασίλισσα, Αικατερίνη των Μεδίκων, η οποία έφερε καταγωγή από την Φλωρεντία και υπήρξε μία από τις πιο σημαίνουσες gourmet βασίλισσες της ιστορίας...

36

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Παραδοσιακό γλύκισμα με μοντέρνες προεκτάσεις

Οι συνταγές για την παρασκευή φλωρεντίνας είναι πολλές. Στην ουσία, όλες υπακούουν στον εξής απλό κοινό κανόνα: Η καραμέλα ενώνεται αρμονικά με τον ξηρό καρπό (κατά βάση αμύγδαλο) και δίνει ένα εξαιρετικό σε υφή και γεύση τραγανό μπισκότο, τριγωνικό ή κομμένο σε ακανόνιστη μορφή. Οι προτάσεις της αγοράς σε ξηρούς καρπούς, θεαματικές: Από φιστίκι αράπικο ή Αιγίνης και φουντούκι μέχρι κάσιους και ηλιόσπορους. Από εκεί και πέρα, οι δυνατότητες για πιο δημιουργικές και μοντέρνες εκτελέσεις, αμέτρητες: Φλωρεντίνες με επικάλυψη σοκολάτας, με αποξηραμένα φρούτα, με κράνμπερις ή γκότζι μπέρι, με πορτοκάλι, με τζίντζερ και μπαχαρικά ή ακόμα και φλωρεντίνες με δημητριακά. Για φλωρεντίνες που θέλετε να μοσχοβολούν βούτυρο, προτείνεται η χρήση βουτύρου γάλακτος, ενώ η αρωματισμένη με φρούτα σοκολάτα (κυρίως φράουλα), δίνει στη γεύση της κλασικής φλωρεντίνας διαστάσεις επικές!

Γίνονται και πιο... οικονομικές!

Οι Έλληνες καταναλωτές, σύμφωνα με εκτιμήσεις ανθρώπων του κλάδου, σε γενικές γραμμές ανταποκρίνονται ικανοποιητι-

οικονομικότερες προτάσεις σε ξηρούς καρπούς (όπως είναι το φιστίκι αράπικο ή το φιστίκι φιλέ), ώστε και την ποιότητα αλλά και το ύψος της παραγωγής τους στην κλασική φλωρεντίνα να διαφυλάξουν.

Η δυναμική των νέων τάσεων

κά στη ζήτηση της φλωρεντίνας, ειδικά μέσα στις γιορτές των Χριστουγέννων. Εντούτοις, τελευταία, εμφανίζονται διστακτικοί στην αγορά τους, λόγω κυρίως των υψηλών τιμών διάθεσής τους. Από την άλλη, "το ήδη ανεβασμένο κόστος παραγωγής της φλωρεντίνας", εξηγούν οι ειδικοί "εξαιτίας της χρήσης των ξηρών καρπών που είναι από μόνοι τους ακριβοί, δεν επιτρέπει στον επαγγελματία να χαμηλώσει περαιτέρω την τιμή πώλησης του προϊόντος". Συνεπώς, όλο και περισσότεροι επιχειρηματίες επιλέγουν

Η φλωρεντίνα μπορεί από μόνη της να αποτελέσει υλικό έμπνευσης νέων κωδικών που θα φέρουν στην αγορά και στις επιλογές του καταναλωτή τη δυναμική νέων τάσεων. Φλωρεντίνα τριμμένη πάνω σε fudge μαύρης και λευκής σοκολάτας, φλωρεντίνες σάντουιτς με παγωτό βανίλια, ακανόνιστα κομμάτια σπασμένης φλωρεντίνας πάνω σε τούρτες και ατομικά μπολάκια με μους σοκολάτας, μιλφέιγ με φλωρεντίνες αντί για φύλλο, φλωρεντίνες πάνω σε πάστα φλώρα ή ακόμα και κομμένες σε μικρά καρέ βουτηγμένα σε σοκολάτα που πωλούνται ως τυλιχτά κεράσματα. Όμως το γλυκό που έχει αρχίσει τελευταία να γίνεται λατρεία, είναι το «καραμελωμένο» εκλέρ από σκόνη αφυδατωμένης φλωρεντίνας που πέφτει πάνω στο γλυκό πριν αυτό μπει στο φούρνο! Τέλος, χρησιμοποιήστε τρίμμα τους πάνω από μια τάρτα πριν το ψήσιμο, πετυχαίνοντας τέλεια «μόνωση» μεταξύ κρέμας και τάρτας, με μοναδική γεύση και τραγανότητα.

Ο μεγαλύτερος εχθρός της φλωρεντίνας είναι η υγρασία ενώ ο καλύτερος σύμμαχος του επαγγελματία στην παρασκευή της, το θερμόμετρο, ώστε να επιτευχθεί τέλεια πήξη της καραμέλας...

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

37

ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ

Φλωρεντίνες με αποξηραμένα φρούτα Υ Λ Ι Κ Α (ΓΙΑ 38 τμχ) Μέλι Ζάχαρη Βούτυρο ανάλατο Αμύγδαλα ψιλοκομμένα Φιστίκια ψιλοκομμένα Αποξηραμένα κεράσια ψιλοκομμένα Αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα Αλεύρι για όλες τις χρήσεις Γαρίφαλο τριμμένο Μοσχοκάρυδο Λευκό πιπέρι Μαύρη σοκολάτα (λιωμένη)

510γρ.

300γρ.

56 γρ.

400γρ.

400γρ.

200γρ.

150γρ.

128γρ.

1 πρέζα 0,5γρ.

1 πρέζα 900γρ.

Ε κ τ έλε σ η Βουτυρώνουμε ελαφρά μικρά ατομικά αντικολλητικά φορμάκια ειδικά για τάρτες και τα στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί. Ετοιμάζουμε την καραμέλα με το βούτυρο, το μέλι και τη ζάχαρη. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους ξηρούς καρπούς με τα φρούτα, το αλεύρι και τα μπαχαρικά. Ενσωματώνουμε την καραμέλα στα υλικά και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε κάθε φορμάκι. Ψήνουμε για 12-15 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C. Αφού βγουν από το φούρνο και κρυώσουν, καλύπτουμε με τη λιωμένη σοκολάτα τη μία πλευρά. Τοποθετούμε τα μπισκότα με την πλευρά της σοκολάτας προς τα πάνω και αφήνουμε να κρυώσουν.

Φλωρεντίνες με πορτοκάλι & αμύγδαλο φιλέ Υ Λ Ι Κ Α (ΓΙΑ 24 ΦΛΩΡΕΝΤΙΝΕΣ) Αμύγδαλα φιλέ Ξύσμα πορτοκαλιού Ασπράδια αυγού Άχνη ζάχαρη Σπορέλαιο

520 γρ.

2 τμχ.

4 τμχ.

200γρ. (Για το άλειμμα)

Info Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πάχος του μείγματος και από τον τύπο ξηρού καρπού. Πρέπει να βγαίνουν από το φούρνο αμέσως μόλις αρχίζουν να σχηματίζουν κρούστα, ώστε να μπορούν να κοπούν χωρίς να σπάσει η καραμέλα.

38

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Καλύπτουμε τις επιφάνειες δύο αντικολλητικών λαμαρινών με λαδόκολλες, τις οποίες αλείφουμε σε όλη τους την επιφάνεια με λίγο σπορέλαιο. Σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη ζάχαρη, τα ασπράδια αβγών, το ξύσμα των πορτοκαλιών και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα φιλέ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα του μείγματος. Στο μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150°C. Με ελαφρώς βρεγμένα χέρια παίρνουμε μία ποσότητα ίση με μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα, πλάθουμε σε μπαλάκια και τα τοποθετούμε πάνω στις λαδόκολες, σε σχετικά χαλαρή απόσταση το ένα από το άλλο. Τα πιέζουμε καλά με το χέρι μέχρι να γίνουν επίπεδα και αρκετά λεπτά (περίπου 8 cm διάμετρο το κάθε τεμάχιο). Ψήνουμε για περίπου 12΄ λεπτά στο φούρνο στους 150°C και αποσύρουμε όταν δούμε ότι η καραμέλα τους αρχίζει να σχηματίζει κρούστα. Αφήνουμε τις φλωρεντίνες μας να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά τις απομακρύνουμε από τις λαμαρίνες, με τη βοήθεια συνήθως σπάτουλας. n

**** Ευχαριστούμε θερμά τον αρτοποιό Τάσο Αξιώτη και τον ζαχαροπλάστη Νίκο Λαμπρούκο για την πολύτιμη συμβολή τους.

Ε Κ Τ Ε Λ Ε ΣΗ

Φύλλο τόσο λεπτό όσα τα πέταλα του τριαντάφυλλου. Σιρόπι δεµένο µε τη µαεστρία της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Συνταγές της Ανατολίτικης γαστρονοµίας σε περίτεχνα σχήµατα και γέµιση από αµύγδαλα, καρύδια ή φιστίκια εξαιρετικής ποιότητας. Όλα σµίγουν ελκυστικά και φτιάχνουν το απάνθιµα των γευστικών, γλυκών απoλαύσεων SAHARA.

Ένας κόσµος γλυκών απολαύσεων!

Σας ευχόµαστε καλές γιορτές

SAHARA. ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΡΑΠΤΟ∆ΗΜΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε., ΒΙΟΠΑ Μαρκοπούλου - Αγ. ∆ηµήτριος Τηλ.: 22990 63399, 22990 49899, Kιν.: 695 1324744 Fax: 22990 63766, Email: info@sahara.gr

www.sahara.gr

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σε καιρούς κρίσης, υπάρχουν επιχειρηματίες που τολμούν, όπως ο Αντώνης Παππάς από την Αρτάκη. Το νέο του αρτοζαχαροπλαστείο Μιτάφης Bakery (είναι το επώνυμο του παππού που τον μύησε στην αρτοποιία), χάρη στη λειτουργικότητα, τη σωστή τοποθεσία και τις υπηρεσίες, δουλεύει πάντα με τις μηχανές στο φουλ!

Μιτάφης Bakery

Ένας πολυχώρος με κέρδη 365 μέρες το χρόνο!

Ο

παππούς μου, Αντώνης Μιτάφης, από την πλευρά της μητέρας μου, ήταν πραγματικά σαν θεός για μένα”, απαντά ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης στη ερώτηση πώς έγινε και ακολούθησε αυτό το επάγγελμα. «Με μεγάλωσε από μωρό, με έβαλε από νωρίς, από τα 16 μου, στα μυστικά της δουλειάς, μου δίδαξε πόσο ιερός πρέπει να είναι για όλους μας ο χώρος που εργαζόμαστε». Αεικίνητος και γεμάτος θετική ενέργεια, ο Αντώνης απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη ότι το πιο δυνατό ατού του καταστήματός του είναι η επαφή με τους πελάτες. «Μου αρέσει να συνδιαλέγομαι μαζί τους, να αστειεύομαι, να ακούω τα προβλήματά τους. Είναι για μένα από τις πιο ωραίες ώρες της ημέρας». Κι όμως, μπαίνοντας στο καινούργιο του bakery cafe στον παραλιακό δρόμο της λουτρόπολης είναι πολλά ακόμα, πέρα από την ευχάριστη ατμόσφαιρα, που προσέχει κανείς.

Ο σχεδιασμός του χώρου Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

40

«Έχω ταξιδέψει πολύ, σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Στο τελευταίο μου ταξίδι στη Νέα Υόρκη, είδα κάποιες ιδέες που μου άρεσαν πολύ. Όμως εκείνοι που απογείωσαν αυτές τις ιδέες ήταν οι άνθρωποι της εταιρείας

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Είναι το πέμπτο κατάστημα που τους εμπιστεύτηκα -έχω ακόμα το πρώτο αρτοποιείο του παππού στο κέντρο της πόλης, καθώς και τρία πρατήρια άρτου. Η συνεργασία μας ήταν άψογη, είναι πραγματικά σπάνιοι άνθρωποι. Ιδιαίτερα συνεπείς στους χρόνους τους, φροντίζουν να σου δώσουν λύσεις που εξυπηρετούν απόλυτα τις ανάγκες του μαγαζιού σου».

1

Το highlight Ο επιχειρηματίας Αντώνης Παππάς, θέλοντας να εκμεταλλευτεί εμπορικά όλες τις εποχές του χρόνου, δημιούργησε τις προϋποθέσεις για να προσελκύει σταθερά πελατεία. To κομψό κιόσκι αποτελεί ζεστό καταφύγιο τις κρύες μέρες του χειμώνα, για όσους θέλουν να απολαύσουν τον καφέ ή το γλυκό τους, αλλά και για τα χαλαρά καλοκαιρινά βράδια, που η παραλιακή πόλη σφύζει από ζωή.

2

Η γκάμα των προϊόντων

Λειτουργικό περιβάλλον

Και οι ανάγκες του Μιτάφης Bakery είναι πολλές. Τοποθετημένο μεταξύ παραλίας και παραλιακού δρόμου, το κατάστημα δεν παύει να δέχεται πελατεία 365 μέρες το χρόνο, όπως λέει ο Αντώνης, καθώς η κίνηση της συγκεκριμένης οδού δεν σταματά ποτέ. Το καλοκαίρι λουόμενοι και περαστικοί κάνουν... επιδρομή στις φρέσκες αρτολιχουδιές κάθε είδους, καθημερινά παρασκευάζεται μαγειρευτό φαγητό, φτιαγμένο με μεράκι από την κυρία Νίκη, που παίρνουν σε πακέτο, τρώνε στη σάλα του μαγαζιού ή τους παραδίδεται με ντελίβερι. Το χειμώνα είναι στέκι και για πολλούς Χαλκιδαίους, που ξεκινούν για να απολαύσουν τη χαλαρωτική θέα δίπλα στη θάλασσα, συνήθως μέσα στο ξύλινο κιόσκι που θερμαίνεται. Το μεγάλο πάρκινγκ που διαθέτει το κατάστημα δεν είναι διόλου ευκαταφρόνητο κίνητρο για να προγραμματίσεις για εκεί τη βόλτα σου. Στο εσωτερικό του καταστήματος η εργονομία και η αισθητική βρίσκονται σε απόλυτη αρμονία. Οι ειδικοί της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ επέλεξαν το κομψό σομόν σε διάφορους τόνους για τμήμα των τοίχων, απόχρωση που υπογραμμίζεται και από τη ζεστασιά του ξύλου σε ποικίλες επιφάνειες. Η μελετημένη διάταξη των διαφορετικών πόστων -ψωμί, γλυκά, αλμυρά, καφές- βοήθησε ιδιαίτερα στη ροή και την εξυπηρέτηση του κόσμου, ενώ έγινε σωστή εκμετάλλευση της θέας, με τεράστιες τζαμαρίες, που δίνουν οπτική πρόσβαση σε βουνό και θάλασσα. Πρόσφατα προστέθηκε και ξυλόφουρνος στο κέντρο του καταστήματος, όπου ψήνεται η πίτσα που κάνει θραύση.

Αν δεν δοθείς στη δουλειά σου, με θετική διάθεση, όραμα, και σωστούς συνεργάτες, δεν πρόκειται να σου δώσει κι αυτή τίποτε σε ανταπόδοση

Ο Αντώνης έδωσε προσοχή σε όλο το φάσμα των προϊόντων που προσφέρει και γι' αυτό ο τζίρος, όπως λέει, προέρχεται από παντού. «Το ζυμωτό μας ψωμί είναι από τα καλύτερα γιατί είναι από αγιορείτικο ευλογημένο προζύμι. Φτιάχνουμε ακόμα μετσοβίτικο, πολύσπορο, οκτάσπορο, και ντόπια γλυκά, μελομακάρονα, αρτακιανούς κουραμπιέδες με μικρασιάτικη συνταγή, ενώ έχουμε και πολλές ακόμα προτάσεις σε γλυκά από την κυρία Ελένη. Όσο για τις τιμές, τις κρατάμε χαμηλά. Με την αύξηση του ΦΠΑ, ανεβάσαμε μόνο ένα 10λεπτο κάποια προϊόντα και ο κόσμος το εκτίμησε πολύ. Τα φαγητά μας κάνουν πάντα 4 ευρώ η μερίδα».

3

1. Οι καθαρές γραμμές και οι λείες επιφάνειες δημιουργούν εικόνα μοντερνισμού. 2. «Σκέφτομαι τη δουλειά μου 22 ώρες το 24ωρο, λέει ο ιδιοκτήτης Αντώνης Παππάς, που συνεχίζει την παράδοση του προπάππου του από τη Μικρά Ασία. 3. Άρτια οργανωμένος χώρος, σωστός διαχωρισμός πόστων, υψηλή αισθητική. «Γι΄αυτό εμπιστεύτηκα και αυτή τη φορά τους άριστους επαγγελματίες της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που "απογείωσαν" κυριολεκτικά το αποτέλεσμα».

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

41

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μιτάφης Bakery

2

1

Τα πλάνα για το μέλλον

«Είμαστε πέντε γενιές αρτοποιών, κρατάμε από τον προπάππο μου που ήρθε από την Αρτάκη της Μικράς Ασίας, και τώρα μπήκαν στη δουλειά και τα παιδιά μου, η Τζωρτζίνα που σπουδάζει διοίκηση επιχειρήσεων και εργάζεται και στο μαγαζί, ο Φίλιππος, που μόλις τελείωσε το Λύκειο και μετά τη θητεία του θα πάει σε σχολή αρτοποιίας, και η μικρή μας η Μαριλίτα, που βέβαια στα 12 είναι ακόμα πολύ μικρή για να ασχοληθεί. Και φυσικά με βοηθά πάρα πολύ και η πεθερά μου, η Μαρουδιά». Τα σχέδιά του για το μέλλον, τώρα που μπαίνουν και τα παιδιά του στο παιχνίδι, διευρύνονται. «Το κατάστημα έχει ταράτσα. Μέχρι το επόμενο καλοκαίρι θα έχει διαμορφωθεί σε roof garden και θα γίνει κανονικό εστιατόριο». Αλλά και το παλιό του οικογενειακό μαγαζί δεν το αφήνει... παραπονεμένο. «Ένωσα το διπλανό κτίριο που ήταν δικό μας με τον παλιό φούρνο του παππού και θα το διαμορφώσω σε μπακάλικο με παραδοσιακά προϊόντα: μέλια, ξηρούς καρπούς, γλυκά του κουταλιού, αποξηραμένα φρούτα, τυριά, όλα από Έλληνες παραγωγούς.

Η φιλοσοφία του ιδιοκτήτη

«Η δουλειά είναι η λόξα μου. Το μαγαζί του παππού το νιώθω σαν σπίτι μου. Αφού η γυναίκα μου παραπονιέται ότι έχω... εξωσυζυγική σχέση μαζί του. Όμως αν δεν δοθείς στη δουλειά, δεν θα σου δώσει και αυτή. Εγώ πάντα ενδιαφέρομαι για το τι λένε οι πελάτες, αξιοποιώ ακόμα και τα αρνητικά σχόλια, γιατί έτσι γίνομαι καλύτερος. Δίνω το "είναι" μου στη δουλειά, οραματίζομαι, επενδύω. Τώρα στις γιορτές θα φροντίσω όπως πάντα να κάνω εντυπωσιακή διακόσμηση, μου αρέσει να δημιουργώ ατμόσφαιρα. Αυτό το κομμάτι θα το αναλάβει η γυναίκα μου, η Αργυρούλα, που είναι διακοσμήτρια. Πάντως, για να είμαι ειλικρινής, δεν δουλεύει στο μαγαζί. Οι γυναίκες είναι για να ξοδεύουν τα λεφτά των αντρών. Και μάλιστα φρέσκα, σαν τα ψάρια!» n

42

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Οι άνθρωποι «Τα παιδιά που δουλεύουν σε μένα, ντόπιοι Αρτακιανοί, αλλά και μετανάστες, είναι το κύτταρο του μαγαζιού μου. Χωρίς αυτούς δεν μπορεί να υπάρξω ούτε εγώ ως επιχειρηματίας, ούτε η δουλειά μου να έχει συνέχεια», λέει ο Αντώνης, εδώ ανάμεσα στα παιδιά του και την ομάδα του.

3

1. Η ζεστή πρόσοψη του καταστήματος καλωσορίζει τακτικούς πελάτες και περαστικούς.

2. Ο ξυλόφουρνος που προστέθηκε πρόσφατα έχει ανεβάσει την... επισκεψιμότητα για πίτσα!

3. Οι φαρδιές τζαμαρίες επιλέχτηκαν από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ για να αξιοποιηθεί στο έπακρο η όμορφη θέα σε βουνό και θάλασσα.

ΘΕΜΑ

Οι δρόμοι του κακάο Ανακαλύψτε τα είδη, τις καλλιέργειες και τις παραγωγικές χώρες του κακάο, καθώς και πώς η καταγωγή του “μεταφράζεται” σε γεύση και άρωμα στις σοκολατένιες δημιουργίες σας! Κείμενο Βάνα Αντωνοπούλου

Ευχαριστούμε το διακεκριμένο chocolatier και ιδιοκτήτη του Le Votre Pirée στον Πειραιά για τις χρήσιμες συμβουλές του.

44

o κακάο, η πιο αγνή μορφή σοκολάτας, έχει “ταπεινή” καταγωγή. Oι κόκκοι κακάο ξεκινούν το ταξίδι τους μέσα στο φρούτο ενός δέντρου που καλλιεργείται στους τροπικούς, και κυρίως σε περιοχές της Αφρικής, της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, για να καταλήξουν στις βιτρίνες των πιο γνωστών ζαχαροπλαστείων του κόσμου. Προϊόν με υψηλή εμπορική αξία, το κακάο υπήρξε εδώ και χιλιετίες είδος που απολάμβαναν -κυρίως ως ρόφημα- αρκετές κουλτούρες, ενώ πλέον αποτελεί ένα από τα πιο “πολύτιμα” καθημερινά αγαθά. Δυστυχώς, οι ασθένειες αλλά και η σταδιακή αντικατάσταση των φυτειών κακάο με άλλες, πιο προσοδοφόρες καλλιέργειες, όπως το καλαμπόκι, έχουν αποδεκατίσει την παραγωγή, με αποτέλεσμα ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα του κοινού, η

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

σοκολάτα, να κινδυνεύει. Πολλοί διεθνείς και εθνικοί οργανισμοί αλλά και τοπικές οργανώσεις καλλιεργητών έχουν αναλάβει δράση προκειμένου να αναστρέψουν την κατάσταση: ειδικά, ακόμη πιο ανθεκτικά υβρίδια ποικιλιών κακάο δημιουργούνται στο εργαστήριο, ενώ γίνονται συνεχώς γευστικές δοκιμές για να διαπιστωθεί το άρωμά τους και να βελτιωθεί η γεύση τους. Παρόλα αυτά, οι ειδήμονες της σοκολάτας υποστηρίζουν ότι οι καλύτερες, οι πιο αυθεντικές μπάρες προέρχονται από συγκεκριμένους καρπούς, ειδικές φυτείες και ποικιλίες με προέλευση μερικές από τις πιο διάσημες χώρες-παραγωγούς κακάο στον κόσμο, που καλό είναι να γνωρίζετε ως σύγχρονοι επαγγελματίες. Και για λίγη ακόμα... επιμόρφωση, ο εξειδικευμένος chocolatier Στέφανος Διαμαντόπουλος εξηγεί τα υπέρ και τα κατά της κάθε ποικιλίας καθώς και το πώς επηρρεάζουν τη σοκολάτα και τις εφαρμογές της.

Ακτή Ελεφαντοστού Η νούμερο ένα παραγωγός χώρα κακάο στον κόσμο, με βασική ποικιλία το Amazon, ένα είδος κακάο Forastero με έντονη γεύση και αντοχή στις δύσκολες περιβαλλοντολογικές συνθήκες. Το Amazon της Ακτής Ελεφαντοστού διαθέτει απλή γεύση χωρίς εξάρσεις και χρησιμοποιείται κυρίως ως βάση για διάφορα μείγματα. Τελευταία, καλλιεργείται και το υβρίδιο Mercedes, προϊόν 40ετούς έρευνας, που δίνει καρπούς σε 18 μόλις μήνες. Η πρόταση του chocolatier: Το κακάο της Ακτής Ελεφαντοστού δημιουργεί πολύ καλά σοκολατάκια και εξαιρετικές γεμίσεις τόσο για σοκολατάκια όσο και για παγωτό.

Κολομβία Στα σύνορα με τη Βενεζουέλα, ευδοκιμεί η αρωματική ποικιλία Esmeraldas. Άλλες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην περιοχή είναι η Pajarito και η, νεότερη, Caucano. Η πρόταση του chocolatier: Οι αρωματικές ποικιλίες, όπως η Esmeraldas, ενδείκνυνται για γεμίσεις, για κρέμες αλλά και για πλάκες σοκολάτας. Η Caucano, λιπαρή και βουτυράτη, είναι ιδανική για πλάκες σοκολάτας καθώς και για κέλυφος σοκολάτας αφού αναδεικνύει τη γεύση της γέμισης.

Μαδαγασκάρη Βενεζουέλα Μία από τις χώρες με το καλύτερο κακάο, η Βενεζουέλα διαθέτει μεγάλη ποικιλία κακαόδεντρων Criollo. Το Chuao θεωρείται από πολλούς -μεταξύ αυτών ο pastry chef Pierre Hermé και ο Ferran Adrià- ως το “σπίτι” της καλύτερης σοκολάτας στον κόσμο. Τα κακαόδεντρα στο Chuao αναπτύσσονται σε συνθήκες μικροκλίματος, ιδανικό για την παραγωγή κακάο με εξαιρετικά χαρακτηριστικά. Η πρόταση του chocolatier: Η Chuao είναι μικροποικιλιακή και μονοποικιλιακή σοκολάτα που δεν έρχεται εύκολα στην Ευρώπη λόγω της υψηλής τιμής της. Είναι ιδανική για ροφήματα και πολλά παρασκευάσματα.

Περού Η περουβιανής προέλευσης σοκολάτα δεν είναι ευρείας χρήσης, αλλά το εξωτικό κακάο της, ειδικά η λευκή ποικιλία Criollo, έχει αρχίσει να αναγνωρίζεται από διάσημους σοκολατιέ σε όλο τον κόσμο για την εξαιρετική της ποιότητα. Η πρόταση του chocolatier: Το λευκό Criollo διαθέτει πιο καραμελωμένη γεύση. Κατάλληλο για πλάκες, για κρέμες αλλά και για παρασκευάσματα λόγω της ιδιαίτερης γεύσης της.

Στο παλαιότερο νησί του κόσμου ευδοκιμούν αρχαίες ποικιλίες Criollo και αυθεντικό Amelonado, ενώ το καλύτερο κακάο καλλιεργείται στη ζώνη του βόρειου τροπικού δάσους. Αν και η παραγωγή είναι μικρή, η Μαδαγασκάρη έχει τη δυνατότητα να παράγει το λεγόμενο “designer” κακάο, δηλαδή, ποικιλίες που μεταφράζονται σε σοκολάτα υψηλής ποιότητας. Η πρόταση του chocolatier: Πολύ ωραία για μους και επικαλύψεις. Ειδικά αν η σοκολάτα Μαδαγασκάρης περιέχει βανίλια για την οποία είναι διάσημο το νησί, δημιουργεί σοκολάτα ιδιαίτερης ποικιλίας.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

45

ΘΕΜΑ

Βολιβία Το κακάο της Βολιβίας ανήκει στη μοναδική κατηγορία Beniano, η οποία είναι γνωστή και ως “Εθνικό Κακάο” της χώρας. Πρόκειται για ένα εγχώριο είδος που έχει αποδειχθεί εξαιρετικά ανθεκτικό στην ασθένεια “Σκούπα της Μάγισσας”, ένα είδος μύκητα που προκαλεί νεοπλασίες και καταστρέφει τη σοδειά. Η πρόταση του chocolatier: Η Βeniano είναι μικρή ποικιλία με εξωτικά, κυρίως φρουτώδη, αρώματα. Δημιουργεί βαριά σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (από 75% και πάνω) που την καθιστά ιδανική επιλογή για πλάκες και σοκολατάκια.

Ινδονησία Το κακάο έκανε την εμφάνισή του στην Ινδονησία το 1778 και με την πάροδο των ετών εξελίχθηκε σε διάφορα υβρίδια, όπως το Java A. Στο νησί Σουλαουέζι, έναν από τους μεγαλύτερους κακαοπαραγωγούς του κόσμου, η βασική ποικιλία είναι κλώνος από Amazon και Δυτικοαφρικανικό Amelonado. Η πρόταση του chocolatier: Η ποικιλία Java δημιουργεί πολύ πικρή σοκολάτα με δυνατό άρωμα, η οποία χρησιμοποιείται πολύ σε σοκολάτες γάλακτος.

Οι ειδήμονες της σοκολάτας υποστηρίζουν ότι οι καλύτερες προέρχονται από ειδικές φυτείες και ποικιλίες με προέλευση τις χώρεςπαραγωγούς κακάο.

Εκουαδόρ

Γκάνα

Θεωρείται από πολλούς ως μοναδικό κακάο, αφού το Εκουαδόρ παράγει σχεδόν το 63% της παραγωγής κακάο Fine Aroma. H ποιότητα της σοκολάτας από το Εκουαδόρ ανήκει κυρίως στην ποικιλία Arriba ή, αλλιώς, Nacional, η οποία είναι συνώνυμη με την υψηλή ποιότητα και την εξαιρετική γεύση. Η πρόταση του chocolatier: Το κακάο του Εκουαδόρ είναι πιο ελαφρύ και χρησιμοποιείται στην ευρύτερη ζαχαροπλαστική και όχι τόσο σε μπάρες.

46

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Βασική ποικιλία κακάο είναι το Δυτικοαφρικανικό Amelonado, αρκετά ανθεκτικό στις αντίξοες συνθήκες. Στην Γκάνα υπάρχουν περισσότερα από 9 εκατομμύρια καλλιεργητές κακάο με σχεδόν 700.000 μικρές φάρμες να ανήκουν σε βιολογικές και Fair Trade κοοπερατίβες. Η πρόταση του chocolatier: Δυνατοί, αρωματικοί καρποί ιδανικοί για όλη τη γκάμα προϊόντων της σοκολατοποιίας. n

TS 30

it s Cristmas time...

; r i a e h t g n i l l i f e r a y Excitement and jo l decor. a i c e p s d d a s t h g i , l e r e h The w y r e v e s t f i g s a m t s i r h C r o f g n i p p K 8 παράθυρο K 6 παράθυρο We're sho ? r o f s i s a m t s i r h C t a But are gifts wh s e i t r a p e h t d n a s e e r t e h t d n a s h t a e r w e Th ; y e v n o c o t d e e n e Aren't what w , s u s e J , r o i v a S r u o of h t r i b e h t 's t I K4 . y a d i l o h s i h t r o The real reason f , l l a r h t n e s t f i g e h t e e r t e h t r l l Unde a m e h t f o t n e s e r p t s , e e c r i a n c e o h t h t w e s Bu o h t h t i w s t h g u o h t r u o g n i . l e l r i f a s h s I o t FL13 K6 y o j s a m t s i r h C r u o g n i , t f n o a g n i W k n i h t n e t f o e r ' e w m o h u, w o y . e o v T o l d n a y o j K8 y a d i l o h r u o l, l d a n r h t n e s We se t f i g e h t e e r t e h t r e d l l Un a m e h t f o t n e s e r p t s , e e c r i a n c e o h t h w e s But o h t h t i w s t h g u o h t r u o g n i . l e l r i f a s h s I o t y o j s a m t s i r h C r u o , ting f n o a g n i W k n i h t n e t f Η σειρά αυτή έχει εξωτερική o e r ' e w m o u, wh επένδυση ματ βερνίκι και o y . e o v T o l d n a y o j εσωτερική εκτύπωση με y a d i l o h r u o d επένδυση πλαστικού.

We sen www.fokaspackaging. gr • e-mail: sales@fokaspackaging.gr ΤΗΛΕΦΩΝΑ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ: 210 55 78 190-1-2, FAX: 210 55 70 270 17o ΧΛΜ. ΕΘΝ. ΟΔΟΥ ΑΘΗΝΩΝ - ΚΟΡΙΘΝΟΥ ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

47

Ο κ α φ έ ς σ τ ο α ρ τ ο π ο ι είο

Είναι ο πιο δημοφιλής καφές στη χώρα μας και το πιο ευπώλητο προϊόν καφέ σε σχέση με οποιοδήποτε άλλο ρόφημα που περιέχει γάλα. Το σωστό cappuccino μεταφράζεται σε κέρδη για την επιχείρησή σας, γι' αυτό, αν δεν υπάρχει εξειδικευμένος barista ανάμεσα στο προσωπικό σας, το «α-ζ» αναλαμβάνει να σας μεταφέρει πολύ χρήσιμα tips από τον ειδικό μας.

Cappuccino

το best seller του χειμώνα

Άρθρο του Χρήστου Μανουσίδη www.thebaristaway.gr Επιμέλεια Ελένη Μανίκα

Π

ρώτος στις πωλήσεις ανάμεσα στους καφέδες με γάλα είναι ο cappuccino κατά τη χειμερινή περίοδο, σύμφωνα με ειδικούς του χώρου. Καλύτερη απόδειξη από την παραπάνω φράση δεν υπάρχει σχετικά με το πόσο προσοδοφόρο προϊόν είναι. Ταυτόχρονα, όμως, αυτή η συνθήκη καταδεικνύει και πόσο δυνατός είναι ο ανταγωνισμός γύρω από αυτόν. Οι επιχειρηματίες που διαθέτουν barista στο προσωπικό μπορούν να ειναι πιο ήσυχοι για την ποιότητα του προσφερόμενου καφέ. Επειδή όμως αρκετές επιχειρήσεις δεν έχουν αυτή την πολυτέλεια, απαραίτητη είναι η εκπαίδευση του προσωπικού από ειδικούς ώστε οι υπάλληλοι να είναι σε θέση να παρασκευάσουν τέλειο cappuccino κάνοντας το πόστο του καφέ, πόλο έλξη πελατών.

48

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Πώς ξεκίνησαν όλα

To πρώτο cappuccino φτιάχτηκε στη βόρεια Ιταλία και η ιστορία του αρχίζει μερικά χρόνια πριν την εμφάνιση των πρώτων μηχανών espresso, η οποία έγινε το 1901. Η ονομασία του καφέ προέκυψε από το χαρακτηριστικό μανδύα με την κουκούλα που φορούσαν οι μοναχοί καπουτσίνοι και ο οποίος είχε ανοιχτόχρωμη καφέ απόχρωση, όπως ακριβώς και ο καφές που περιέχει γάλα. Πολλοί πιστεύουν ότι το χρώμα που έχει ο cappuccino δεν παίζει ρόλο στο αποτέλεσμα και ότι το μόνο που χρειάζεται είναι να βλέπεις κάτασπρη την επιφάνεια του καφέ. Αυτή όμως, η άποψη είναι λανθασμένη. Το cappuccino μπορεί να έχει καφέ ανοιχτό χρώμα και να είναι πάλι πολύ γευστικό, φτάνει μόνο να προσέξουμε όλα τα στάδια της διαδικασίας παρασκευής του ροφήματος.

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α Σ , Για αρχή αξίζει να αναφέρουμε ότι το δημοφιλές αυτό ρόφημα έχει πλέον πολλές παραλλαγές και μπορούμε να το φτιάξουμε με διάφορους τρόπους. Παρόλ' αυτά, εμείς θα προσεγγίσουμε τον τρόπο παρασκευής του σύμφωνα με τις προτιμήσεις της ελληνικής αγοράς. Τα βασικά συστατικά του cappuccino είναι καφές και γάλα, με την ιδιαιτερότητα ότι το γάλα πρέπει να σχηματίζει μια κρέμα -γνωστή και ως αφρόγαλα- και αυτό να είναι τόσο, που να βρίσκεται σε αναλογία 50-50 με το γάλα. Δηλαδή τόσο γάλα όσο και κρέμα. Για να μπορέσουμε να το κάνουμε αυτό, πρέπει να χτυπήσουμε στον ατμό της μηχανής μία ποσότητα γάλακτος που στο τέλος της διαδικασίας θα έχει διπλασιάσει τον όγκο της. Καλό θα είναι μετά το σερβίρισμα να μην περισσεύει καμία ποσότητα γάλακτος και να μην το ξαναχρησιμοποιήσουμε σε επόμενο ρόφημα.

Χρήσιμο παράδειγμα

Ο πιο απλός τρόπος που μπορείτε να κάνετε το γάλα να πάρει αυτόν τον όγκο χωρίς να πάρει περισσότερο αέρα -τον οποίο δεν θα μπορέσει να αφομοιώσει, με αποτέλεσμα να τον δούμε στην επιφάνεια με μορφή φουσκάλας- είναι αυτός που ακολουθεί: Βάζουμε γάλα σε ποσότητα λίγο πιο κάτω από το μέσον της γαλατιέρας. Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε ότι υπάρχουν διάφορες γαλατιέρες, σε διάφορες χωρητικότητες και με διαφορετικό σχεδιασμό. Στη συγκεκριμένη περίπτωση έστω ότι χρησιμοποιούμε μια γαλατιέρα τύπου Motta, με χωρητικότητα 50cl. Το γάλα και η γαλατιέρα είναι καλό να έχουν παραμείνει στο ψυγείο για να βρίσκονται σε πιο χαμηλή θερμοκρασία, έτσι ώστε να έχουμε στη διάθεσή μας περισσότερο χρόνο για τον ατμό και τη δυνατότητα να παραμείνουν σε αυτόν ώστε να μπορέσουμε να διορθώσουμε τυχόν λάθη. Τοποθετούτε τη γαλατιέρα έτσι ώστε το ακροφύσιο να βρίσκεται σε θέση “περί του κέντρου” και όχι ακριβώς στο κέντρο, για να μπορεί να δημιουργείται μια δίνη. Το κάτω μέρος του ακροφύσιου θα πρέπει να βρίσκεται σε τέτοια απόσταση που μόλις να εφάπτεται με το γάλα. Αν δηλαδή ένα ακροφύσιο έχει τέσσερις τρύπες, οι τρεις να είναι μέσα στο γάλα και η μία εκτός. Ανοίγουμε τον ατμό στη μεγαλύτερη σκάλα και δε μετακινούμε καθόλου την γαλατιέρα. Βλέπουμε ότι η δίνη είναι πολύ δυνατή και κάνει κάποιο θόρυβο σαν να σπρώχνει αέρα μέσα στο γάλα. Στα πρώτα δευτερόλεπτα κιόλας, βλέπουμε το γάλα να έχει πά-

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ, ΠΑΓΩΤΟΥ & ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

5-9 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2016 PARIS-NORD VILLEPINTE

ΓΑΛΛΙΑ

ΕΝΙΣΧΥΣΤΕ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΗ ΣΑΣ

ΔΥΝΑΜΗ!

ΔΩΡΕΆΝ ΚΆΡΤΆ ΕΙΣΌΔΌΥ ΣΤΌ europain.com με τον κωδικό

PPATP

804 εκθέτες και επώνυμα σήματα

Όι τελευταίες καινοτομίες

Έξυπνες και απλές συμβουλές • Για τα Χριστούγεννα δοκιμάστε την προσθήκη λίγου σιροπιού από raspberry, ή φρούτα του δάσους.

• Μην γεμίζετε το ποτήρι με το ρόφημα μέχρι το χείλος αλλά αφήστε ένα κενό μεταξύ του ροφήματος και του καπακιού, ώστε να μη χυθεί κατά το άνοιγμα.

Το καλύτερο της

French Touch 2 διεθνείς διαγωνισμοί

RCS Lyon 380 552 976 - Crédits photos : George Doyle ; Nemanja Sekulic / Getty Images ; X…- Juillet 2014

Το μυστικό βρίσκεται στο γάλα!

• Το παγκόσμιο κύπελλο αρτοποιίας • Διεθνής διαγωνισμός ζαχαροπλαστικής τέχνης

Νέες ημερομηνίες, νέες μέρες : Άπό Παρασκευή 5 έως Τρίτη 9 Φεβρουαρίου

• Δοκιμάστε να βάλετε σκόνη σοκολάτας αντί για την συνηθισμένη κανέλα στα ροφήματα με γάλα που σερβίρετε.

S u i ve z

europain.com

VI_Europain2016_GR_ARTOPIIA-ZACHAROPLASTIKI_115x276.indd 1

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Europain

49

03/11/2015 14:29

Ο κ α φ έ ς σ τ ο α ρ τ ο π ο ι είο

Cappuccino

O cappuccino & τα άλλα ροφήματα

Εκτός από έναν καλής ποιότητας καφέ, απαραίτητο συστατικό για την επιτυχία του cappuccino είναι το γάλα, καθώς και ο τρόπος με τον οποίο θα το ζεστάνετε στον ατμό για να προκύψει τέλειο αφρόγαλα

ρει όγκο και να περιστρέφεται πολύ γρήγορα. Όσο το γάλα παίρνει όγκο τόσο παύει να ακούγεται αυτός ο χαρακτηριστικός ήχος ενώ το γάλα συνεχίζει να γυρίζει μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Είναι καλό να «αγκαλιάζουμε» τη γαλατιέρα για να εκπαιδεύσουμε το χέρι μας να αντιλαμβάνεται τη θερμοκρασία. Βέβαια, δεν το αφήνουμε μόνο στην αίσθηση, αλλά τη θερμοκρασία θα μας τη δείχνει ένα ειδικό θερμόμετρο ροφημάτων που θα πρέπει οπωσδήποτε να έχουμε ανάμεσα στα εργαλεία μας. Η θερμοκρασία που χρειάζεται να επιτύχουμε για ένα cappuccino αλλά και για τα περισσότερα ροφήματα είναι 65°C σαν μέσος όρος. Δεν πρόκειται για μια τυχαία θερμοκρασία, αλλά για εκείνη που ένα ρόφημα είναι ζεστό χωρίς να καίει την γλώσσα. Σταματάμε τον ατμό περίπου 7-10°C πριν να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, γιατί τα περισσότερα θερμόμετρα δεν έχουν άμεση απόκριση. Αν όλα γίνουν σύμφωνα με τη σωστή διαδικασία που περιγράψαμε, τότε θα προκύψει ένα βελούδινο γάλα χωρίς φουσκάλες, που εμφανίζει μια γυαλάδα και έχει το διπλάσιο όγκο από πριν. Είναι πλέον έτοιμο για να χρησιμοποιηθεί. Μάλιστα, πρέπει να χρησιμοποιηθεί όσο πιο σύντομα γίνεται, ώστε να μη διαχωριστεί η κρέμα από το γάλα μέσα στην γαλατιέρα κατά την όποια αναμονή, αλλά αυτός ο διαχωρισμός να γίνει στη διάρκεια της φάσης που το ρίχνουμε πάνω στον καφέ, κατά την ολοκλήρωση δηλαδή του ροφήματος. Στην παρασκευή του cappuccino, είναι καλό να βάζουμε να τρέχει πρώτα ο espresso και μετά να χτυπάμε το γάλα στον ατμό, έτσι ώστε να μην προλαβαίνει το γάλα να διαχωρίζεται. n

> Το cappuccino γίνεται με μία δόση espresso και στην περίπτωση του “coffee to go”, πρέπει εξαρχής να ρωτάτε για την ποσότητα της ζάχαρης που επιθυμεί ο πελάτης, ώστε να την προσθέτετε και να την ανακατεύετε μαζί με τον espresso. Αφού λοιπόν, η ζάχαρη διαλυθεί στο ζεστό espresso, προσθέτουμε το γάλα ως ένα ενιαίο σώμα και όχι σε δύο φάσεις (πρώτα κρέμα και μετά γάλα). Αυτό δίνει ένα πιο ομοιογενές ρόφημα το οποίο πίνεται αμέσως, χωρίς να χρειάζεται ανακάτεμα και που στην περίπτωση του “coffee to go” είναι απαραίτητο γιατί ο πελάτης θέλει πολύ απλά, να πάρει τον καφέ του στο χέρι και να φύγει. To cappuccino γίνεται συνήθως σε ποτήρι χωρητικότητας 8-9oz.

> To latte είναι ένα ρόφημα ιδανικό για το πρωινό αλλά υπάρχουν και πολλοί καταναλωτές που το παραγγέλνουν και το απόγευμα για απόλαυση με μεγαλύτερη διάρκεια, αφού πρόκειται για ένα ρόφημα με αρκετά μεγαλύτερο όγκο από το cappuccino. Η ιδιαιτερότητα του latte είναι ότι δεν χρειάζεται να δώσετε τόσο όγκο στο γάλα όσο και στον cappuccino. Δηλαδή αν στον cappuccino πρέπει να γίνει διπλασιασμός του όγκου του γάλακτος, στο latte αρκεί να αυξηθεί κατά 10 με 15%. Αρχίζετε με μία δόση espresso, διαλύουμε την ποσότητα της ζάχαρης που επιθυμούμε και χτυπάμε το γάλα στον ατμό, ρίχνοντάς το στη συνέχεια μέσα στον espresso και γεμίζοντας το ποτήρι. Το latte γίνεται συνήθως στο ποτήρι των 12oz.

> To machiatto είναι ένα espresso με λίγο γάλα ή μάλλον μια μικρή ποσότητα από χτυπημένη κρέμα. Για να κάνουμε ένα machiatto χρειαζόμαστε έναν espresso, να χτυπήσουμε μια μικρή ποσότητα γάλακτος στον ατμό και να προσθέσουμε στο ρόφημα, ένα κουταλάκι του γλυκού αφρόγαλα. Το machiatto είναι ένα ρόφημα που γίνεται στο ποτήρι των 4oz και μπορεί να καταναλωθεί κάθε στιγμή της ημέρας.

> Το cortado είναι ένα μικρό cappuccino που μπορείτε να το παρασκευάσετε στο ποτήρι των 4oz γεμίζοντας το μέχρι επάνω. Μπορείτε επίσης, να το προτείνετε σε πελάτες που ενώ τους αρέσει το cappuccino, δεν θέλουν να καταναλώσουν μεγάλες ποσότητες αλλά να πίνουν έναν καφέ που προσφέρει απόλαυση.

> Το flat white είναι cappuccino με διπλή δόση espresso αλλά με το γάλα να παρασκευάζεται όπως στην περίπτωση του latte, χωρίς δηλαδή να είναι απαραίτητος ο διπλασιασμός του όγκου του. Θα μπορούσατε να το προτείνετε σαν ένα δυνατό cappuccino σε πελάτες που θέλουν ή χρειάζονται ένα πολύ δυνατό καφέ. Το flat white παρασκευάζεται σε ποτήρι χωρητικότητας 8oz.

50

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

51

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Στο Γκάζι, 13-15 Μαΐου 2016 ο

Το 1 Αthens Coffee Festival είναι γεγονός! Το πρώτο φεστιβάλ για τον καφέ διοργανώνει η Forum ΑΕ τον Μάιο στην Τεχνόπολη, ένα νέο θεσμό που απευθύνεται τόσο στους επαγγελματίες όσο και στο ευρύ κοινό.

Μ

ε όπλο τη δεκαετή εµπειρία της από την οργάνωση της HORECA και των παράλληλων coffee events, η FORUM SA, απόλυτος κυρίαρχος στην Ελλάδα στον τομέα των εκθέσεων, εγκαινιάζει το 2016 ένα φεστιβάλ που έλειπε από τον χάρτη της καφεστίασης.

Το περιεχόμενο

Έµπειροι roasters, ταλαντούχοι baristi, εξειδικευµένοι αγοραστές και προσωπικότητες κύρους από τον ευρύ χώρο του καφέ -τόσο από την Ελλάδα όσο και από το εξωτερικό- θα αναλύσουν τη διαδροµή που α-

κολουθεί ο καρπός του καφεόδεντρου από τη φάρµα ως το φλιτζάνι του καταναλωτή, ενώ θα παρουσιάσουν όλες τις σύγχρονες τάσεις που κυριαρχούν στη διεθνή σκηνή, καθώς σε παγκόσμια κλίμακα η αγορά του καφέ διευρύνεται και εξελίσσεται. Επίσης, µέσα από επιδείξεις και επιµορφωτικά σεµινάρια, θα αποδείξουν πόσο επηρεάζουν τη γεύση του τελικού ροφήµατος οι καλλιεργητικές πρακτικές, το καβούρδισµα, το άλεσµα και η παρέµβαση του barista. Οι επισκέπτες του φεστιβάλ θα έχουν τη δυνατότητα να γευτούν εκλεκτές ποικιλίες καφέ από τη Λατινική Αµερική, την Αφρική και την Ασία. Θα δουν, επίσης, σε λειτουργία υπερσύγχρονες επαγγελµατικές και οικιακές µηχανές espresso αλλά και συστήµατα εκχύλισης για καφέ φίλτρου. Αξίζει να γνωρίσει λοιπόν κανείς, ιδιαίτερα ο επαγγελματίας, όλες τις νέες τάσεις συγκεντρωμένες και «φιλτραρισμένες» σε ένα φεστιβάλ που θα γίνει θεσμός. n

Ο τόπος και ο χρόνος

Η πρώτη µεγάλη ετήσια συνάντηση στη χώρα για τους λάτρεις του καφέ, το Athens Coffee Festival, θα πραγματοποιηθεί από τις 13 έως τις 15 Μαΐου 2016 στην Τεχνόπολη του δήμου Αθηναίων στο Γκάζι και απευθύνεται τόσο στο ευρύ κοινό όσο και στους επαγγελµατίες του καφέ, αλλά και όσους επιχειρηματίες της εστίασης έχουν εντάξει στις επιχειρήσεις τους τον τομέα του καφέ.

Ο στόχος

Το Athens Coffee Festival στοχεύει στην προώθηση του πολιτισµού και της κουλτούρας του καφέ, καθώς και στην απευθείας δημιουργική επαφή των καταναλωτών -και ειδικότερα των home baristi- µε αναγνωρισμένες διεθνώς προσωπικότητες αλλά και επαγγελµατίες του κλάδου που πρωταγωνιστούν στην εγχώρια αγορά.

52

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Το Athens Coffee Festival 2016 θα οργανωθεί µε την αρωγή και την αιγίδα του SCAE Hellas που εγγυάται την καφεκεντρική φιλοσοφία και τον επιµορφωτικό χαρακτήρα του φεστιβάλ

όταν λέμε... πάστα ζάχαρης

εννοούμε RENSHAW σε συσκευασίες 5kgr - 1kgr 500gr - 250gr

Πρώτες Ύλες για Διακόσμηση Εργαλεία - Κουπάτ - Δίσκοι & Κουτιά για Τούρτες Καραμελόχαρτα - Κορδέλες - Κας Κας Διακοσμητικά Γάμου, Γενεθλίων & Βάπτισης Κομνηνών 16, Ελληνικό, Τ.Κ: 16777- τηλ: 2109603114 - fax: 2109634044 email: info@sugarworld.gr - website: www.sugarworld.gr

με την ξεχωριστή γεύση

Marshmallow

Ζητήστε τον Χριστουγεννιάτικο Κατάλογο

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

53

Καινοτομία

Έχοντας στο παλμαρέ της το βραβείο «Καλύτερου Πλάνου Marketing και Εμπορίας» για το Gluten-Care Muffin, στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2015, η επίκουρος καθηγήτρια Αθηνά Λαζαρίδου μιλάει στο «α-ζ» για την αξία της συνεργασίας, που δημιουργεί ελπιδοφόρες προοπτικές.

Αθηνά Λαζαρίδου Η κρίση ενισχύει τη συνέργεια πανεπιστημίου & βιομηχανίας Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα

Α

κόμα και μέσω e-mail (η συζήτηση έγινε online λόγω... χωροχρονικής ασυμβατότητας) ο ενθουσιασμός της κας Λαζαρίδου για το προϊόν που δημιουργήθηκε στα πλαίσια του διαγωνισμού Ecotrophelia 2015, με δική της επίβλεψη, από μεταπτυχιακούς φοιτητές της είναι καταφανής. Η Επίκουρος Καθηγήτρια στον Τομέα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Γεωπονίας, στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, πιστεύει πολύ στη διατροφική του αξία, στην οικολογική νοοτροπία της παρασκευής του, αλλά και στις εμπορικές δυνατότητές του, και υποστηρίζει ότι η συνέργεια μεταξύ πανεπιστημίου και βιομηχανίας μπορεί να αποδώσει σπουδαίους καρπούς. «Ο εθνικός διαγωνισμός Ecotrophelia που διοργανώνεται από το Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) αποσκοπεί στη δημιουργία καινοτόμων και οικολογικών προϊόντων που ανταποκρίνονται στις σύγχρονες τάσεις της διατροφής. Η συμμετοχή μας ως Εργαστήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων, του Τομέα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, του Τμήματος της Γεωπονίας του ΑΠΘ σε αυτή τη διοργάνωση αποτέλεσε μια ακόμη πολύτιμη ευκαιρία επαφής μας με τη βιομηχανία Τροφίμων και έδωσε την ευκαιρία στους φοιτητές μας να αναπτύξουν την ευρηματικότητά τους, καθώς και να μεταφέρουν στη βιομηχανική πρακτική

Οι συνεργασίες πανεπιστημίου-βιομηχανίας δίνουν στη βιομηχανία τα ερεθίσματα που αναζητά για να παραμείνει ανταγωνιστική τις θεωρητικές γνώσεις πάνω στο σχεδιασμό και παραγωγή τροφίμων. Η αναγνώριση της δουλειάς μας μέσα από το βραβείο "Καλύτερου Πλάνου marketing και εμπορίας" για το “Gluten-Care Muffin", ενός σνακ/ επιδόρπιου χωρίς γλουτένη, υπήρξε σημαντική όχι μόνο για το Εργαστήριό μας, αλλά και για ολόκληρο το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο, το οποίο συμμετείχε για πρώτη φορά στο διαγωνισμό Ecotrophelia.

Ο Πρόεδρος του ΣΕΒΤ μιλά στο «α-ζ» «Ενθαρρύνουμε τις συνεργασίες μεταξύ επιχειρήσεων τροφίμων και του ερευνητικού ιστού της χώρας, με πρωτοβουλίες όπως η συγκρότηση της Ελληνικής Τεχνολογικής Πλατφόρμας "Food for Life", η διοργάνωση του διαγωνισμού Ecotrophelia και των Brokerage Events, για να έρθουν πιο κοντά τα Πανεπιστήμια και οι ερευνητικοί φορείς με την πραγματική οικονομία. Είμαστε περήφανοι γιατί οι πρωτοβουλίες μας δείχνουν ότι υπάρχει και η άλλη Ελλάδα της ανάπτυξης και της δουλειάς, που μας γεμίζει ελπίδα για το μέλλον του κλάδου».

54

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

»...Νομίζω πως ακόμα και η κρίση μπορεί να συμβάλει θετικά προς την κατεύθυνση της διασύνδεσης μεταξύ βιομηχανίας και πανεπιστημίου, αφού τόσο οι βιομηχανίες τροφίμων αναζητούν λύσεις σε προβλήματα παραγωγής ή/και δημιουργίας νέων προϊόντων με στόχο την ενίσχυση της ανταγωνιστικότητάς τους στην αγορά, όσο και τα ακαδημαϊκά ιδρύματα προσπαθούν να συμβάλουν στην υποστήριξη της βιομηχανικής παραγωγής καινοτόμων προϊόντων στη χώρα μας όπως και στην προώθηση επαρκώς εκπαιδευμένων αποφοίτων-νέων επιστημόνων στον παραγωγικό χώρο. »Εμάς, ως ακαδημαϊκούς δασκάλους, μας τιμά το γεγονός όταν απόφοιτοί μας σταδιοδρομούν επιτυχώς στις βιομηχανίες τροφίμων σε διάφορες θέσεις ευθύνης. Επιπλέον, οι συνεργασίες του πανεπιστημίου και της βιομηχανίας συχνά οδηγούν στη δημιουργία νέων ερευνητικών ερεθισμάτων – προκλήσεων που η βιομηχανία αναζητά για να παραμείνει ανταγωνιστική σε μια παγκοσμιοποιημένη αγορά τροφίμων, ιδιαίτερα σήμερα με την κρίση που η χώρα μας βιώνει». n

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

55

19 - 21

Mαρτίου 2016

3η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Μetropolitan Expo

Θα ξεπεράσουν τους 800 οι εκθέτες! Τέσσερις μήνες πριν από τη διοργάνωση της 3ης FOOD EXPO Greece, όλα δείχνουν πως εξελίσσεται στον απόλυτο εκθεσιακό θεσμό για τα Τρόφιμα & Ποτά, καθώς συγκεντρώνει, πέρα από κάθε πρόβλεψη, περισσότερους από 8OO εκθέτες!

Δ

ιατηρώντας τα ίδια υψηλά ποιοτικά standards, με την αξιοποίηση των νέων τεχνολογιών και την εφαρμογή καινοτόμων στρατηγικών προβολής της Έκθεσης διεθνώς, η 3η FOOD EXPO Greece, που θα λάβει χώρα από 19 έως 21 Μαρτίου 2016 στο Metropolitan Expo, αναμένεται σημαντικά μεγαλύτερη και βελτιωμένη σε όλους τους τομείς. Η μέχρι στιγμής κινητικότητα και ανταπόκριση δείχνει πως οι εκθέτες θα ξεπεράσουν τους 800 -Έλληνες και ξένοι- ενώ θεωρείται βέβαιο ότι η συνολική εκθεσιακή επιφάνεια της 3ης FOOD EXPO Greece θα υπερβεί τα 30.000 τ.μ.! Στην έκθεση θα παρουσιαστούν για άλλη μια φορά τα καλύτερα Τρόφιμα και Ποτά από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και ολόκληρο τον κόσμο.

480 και πλέον οι hosted buyers! Με στόχο να μεγιστοποιήσει τα εμπορικά οφέλη για τους επαγγελματίες εκθέτες και επισκέπτες, η FOOD EXPO Greece υλοποιεί και αυτή τη φορά ένα δυναμικό πρόγραμμα φιλοξενίας που αναμένεται να προσελκύσει πάνω από 1.100 διεθνείς αγοραστές, από τους οποίους οι 480 πιο σημαντικοί θα ενταχθούν στο hosted buyers program της Έκθεσης. Οι hosted buyers θα πραγματοποιήσουν περισσότερες από 4.800 b2b συναντήσεις με τους εκθέτες, έτσι ώστε οι τελευταίοι να μπορούν να προωθήσουν τα προϊόντα τους απευθείας στις ενδιαφερόμενες εταιρείες του εξωτερικού, διευρύνοντας τους εμπορικούς τους ορίζοντες.

Μαζί και η έκθεση

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Συνεχίζεται δυναμικά η προετοιμασία της 2ης OENOTELIA 2016, καθώς σύσσωμος ο ελληνικός οινικός κλάδος ανυπομονεί για τη νέα μεγάλη εμπορική συνάντηση. Το έντονο ενδιαφέρον των οινοποιητικών επιχειρήσεων και η ανταπόκριση που δείχνουν οι χονδρέμποροι, οι cava directors, οι οινοχόοι, οι καβίστες καθώς και οι hosted buyers από το εξωτερικό, αποδεικνύουν ότι η OENOTELIA 2016 θα αποτελέσει το κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός για τα ελληνικά κρασιά και αποστάγματα, καθώς και μια σπουδαία ευκαιρία να αναδειχθούν οι ελληνικές εταιρείες του χώρου και εκτός συνόρων.

1.100

Πάνω από διεθνείς αγοραστές θα επισκεφθούν την 3η FOOD EXPO Greece 2016

56

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.A. Ευρώπη! νεοΣ ΘΕΣΜΟΣ

Θεσπίζονται τα GREEK FOOD AWARDS Ο πρώτος διαγωνισμός για τη βράβευση των Ποιοτικών και Καινοτόμων Τροφίμων GREEK FOOD AWARDS 2016 έχει στόχο τη δυναμική προβολή των ελληνικών προϊόντων στην παγκόσμια αγορά. Η FOOD EXPO Greece διοργανώνει για πρώτη φορά τα βραβεία GREEK FOOD AWARDS 2016, με στόχο να αναδείξει τα πλέον εκλεκτά, νέα και καινοτόμα ελληνικά τρόφιμα. Οι κορυφαίες προσωπικότητες από το χώρο Τροφίμων & Ποτών, οι θεσμικοί φορείς και τα στελέχη με επιστημονική κατάρτιση που απαρτίζουν τις επιτροπές διασφαλίζουν την αξιοπιστία του διαγωνισμού, ενώ η παρου2016 awards 2016 2016 σία της FORUM AE, εταιρείας με 25χρονη πορεία awards awards INNOVATION στις διεθνείς εκθέσεις, εγγυάται το αδιάβλητο της INNOVATION TASTE διαδικασίας. Στόχος των GREEK FOOD AWARDS είναι να γίνει ένας θεσμός παγκόσμιας εμβέλειας και να δώσει στα κορυφαία ελληνικά προϊόντα την ευκαιρία να προβληθούν στη διεθνή αγορά. INNOVATION INNOVATION TASTE Οι 3 κατηγορίες του διαγωνισμού είναι οι εξής:

awards 2016

awards awards 2016 2016

awards 2016 awards 2016 2016 awards

awards 2016 2016 awards

TASTE INNOVATION DESIGN awards 2016 awards 2016 2016 awards

DESIGN TASTE awards 2016 2016 awards

TASTE INNOVATION DESIGN

DESIGN TASTE

• Τaste awards

• Ιnnovation awards

• Design awards

Τα Βραβεία Γεύσης αποδίδονται σε τρόφιμα με γεύσεις ανώτερες ή πρωτότυπες. Η επιλογή τους θα γίνει με «τυφλή» γευσιγνωσία ώστε να διασφαλιστεί η αξιοπιστία και το αδιάβλητο του διαγωνισμού, ενώ τα προϊόντα που θα πάρουν μέρος θα κριθούν από επιστημονική, κλαδική και οργανωτική επιτροπή.

Στην κατηγορία «Καινοτομία» των GREEK FOOD AWARDS, η κριτική επιτροπή θα βραβεύσει όλα τα πρωτοποριακά, εντυπωσιακά και μοναδικά προϊόντα που ξεχωρίζουν στους εξής τομείς: Χρησιμοποιούμενη τεχνολογία τροφίμων, ιδιαίτερη γεύση, ξεχωριστή σύσταση και πρωτότυπη εμφάνιση.

Ειδική επιτροπή εμπειρογνωμόνων θα απονείμει τη διάκριση των Βραβείων Design στις πιο σύγχρονες, έξυπνες και πρακτικές συσκευασίες τροφίμων, καθώς και σε αυτές που ξεχωρίζουν για τον πρωτόπυπο, καλαίσθητο και εντυπωσιακό σχεδιασμό σε επίπεδο graphic design, εμφάνισης και λογοτύπου.

Εξειδικευμένα FOOD EXPO Seminars

awards 2016

Η 25χρονηDESIGN εμπειρία της Forum AE και οι κορυφαίες DESIGN awards προσωπικότητες 2016 των επιτροπών εγγυώνται την αξιοπιστία του διαγωνισμού Greek Food Awards

Mediterranean Food Experience Ένα τριήμερο φεστιβάλ γαστρονομίας πρόκειται να φιλοξενηθεί στην 3η FOOD EXPO Greece, με πολλές ενδιαφέρουσες εκδηλώσεις και events, που έχουν στόχο να αναδείξουν το γαστρονομικό πλούτο και τη διατροφική αξία της μεσογειακής διατροφής. To MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE θα φιλοξενηθεί σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο, δεκάδων τετραγωνικών μέτρων. Εξειδικευμένοι chefs με τις ομάδες τους και φυσικά με τη χρήση προϊόντων τοπικών, ΠΟΠ, ΠΓΕ και βιολογικών, θα δημιουργούν σε όλη τη διάρκεια της έκθεσης χαρακτηριστικά εδέσματα από την Ελλάδα, την Κύπρο και τη Μεσόγειο, προσφέροντας στους επισκέπτες μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία.

Ένας σημαντικός εξειδικευμένος κύκλος ενημέρωσης, απόλυτα απαραίτητος στο σύγχρονο επαγγελματία. Μια μεγάλη γκάμα θεμάτων, που άπτονται της ανάπτυξης μιας σύγχρονης επιχείρησης Τροφίμων και Ποτών, θα αναλυθεί στα πλαίσια της 3ης FOOD EXPO Greece. Η έκθεση θα φιλοξενήσει σειρά σημαντικών εισηγήσεων, κάθε μία από τις οποίες δεν θα ξεπερνά τα 30 λεπτά. Συγκεκριμένα, θα αναπτυχθούν συνολικά 22 θέματα από 22 αντίστοιχους εξειδικευμένους ομιλητές που θα πλαισιώνονται από πάνελ ειδικών, οι οποίοι θα απαντούν στις ερωτήσεις των επαγγελματιών. Θα αναπτυχθούν θέματα όπως: "Εξαγωγές -διεθνοποίηση", "Στρατηγικές μάρκετινγκ", "Καινοτομίες τροφίμων" κ.ά.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

57

bιβλια

Ένα λεξικό... γλυκών, δύο εκδόσεις με θέμα τη σοκολάτα, μυστικά για τέλειο ψωμί από 25 διάσημους αρτοποιούς και μία ελληνική αξιοσημείωτη προσπάθεια πάνω στη ζαχαροπλαστική τέχνη, είναι μερικά από τα πιο πρόσφατα βιβλία που κυκλοφόρησαν για επαγγελματίες και όχι μόνο. Κείμενο Βάνα Αντωνοπούλου

Γλυκιές & αλμυρές

νέες εκδόσεις

Sosland Publishing Company, 2015

Μια εξαιρετικά ενημερωτική έκδοση με τα πλήρη προφίλ και συνταγές από 25 πασίγνωστους αρτοποιούς-ζαχαροπλάστες που δραστηριοποιούνται στις ΗΠΑ. Το εν λόγω βιβλίο αιχμαλωτίζει το καινοτόμο πνεύμα τους και αναδεικνύει τις συχνά βραβευμένες τεχνικές τους.

58

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

920 σελίδες

Darra Goldstein, Oxford University Press, 2015

Η έκδοση The Oxford Companion to Sugar and Sweets αναλύει ερωτήματα σχετικά με την “επιστήμη” των γλυκών, αλλά και θέματα αισθητικής, κουλτούρας και ιστορίας. Σε 920 σελίδες, 265 ειδικοί συνεργάτες -από ιστορικούς φαγητού και pastry chefs μέχρι χημικούς, εστιάτορες και επιστήμονες νευρολογίας- μοιράζονται τις πολύτιμες γνώσεις τους σε ένα βιβλίο γεμάτο συνταγές, κατατοπιστικές πληροφορίες και συμβουλές που θα φανούν χρήσιμες σε κάθε επαγγελματία.

Η σοκολάτα στα γαλλικά 112 σελίδες

>

204 σελίδες

Το λεξικό των γλυκών

>

>

Tα μυστικά 25 top αρτοποιών

Franckie Alarcon, Delcourt, 2014

Ο Γάλλος σκιτσογράφος Franckie Alarcon ακολούθησε τον chocolatier Jacques Genin σχεδόν καθημερινά για έναν ολόκληρο χρόνο και κατάφερε να τον κάνει να μοιραστεί μαζί του -και μαζί με το κοινό- όλο το πάθος και τη γνώση του για τη σοκολάτα. Αυτοδίδακτος, ο Genin αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα ονόματα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής σκηνής, με ειδικότητα στις κλασικές, αγαπημένες συνταγές, τις οποίες και “πειράζει” προκειμένου να δημιουργήσει νέες, ιδιαίτερες γεύσεις.

> Διαφορετικά macarons 264 σελίδες

Pierre Hermé & Laurent Fau, Stewart, Tabori and Chang, 2015

Ο σπουδαίος Pierre Hermé, ο επονομαζόμενος και “Πικάσο της Ζαχαροπλαστικής” φημίζεται για τα εξαιρετικά, συχνά “πειραγμένα” του macarons. Το τελευταίο του βιβλίο, με τίτλο “Macarons” αποτελεί τον απόλυτο οδηγό για τα μικρά, γευστικά γλυκά με περισσότερες από 60 συνταγές και αντίστοιχες ατμοσφαιρικές εικόνες. Από τις σελίδες του βιβλίου παρελαύνουν ιδιαίτεροι γευστικοί συνδυασμοί (από αγγούρι με μανταρίνι έως κρέμα wasabi με φράουλα), που αποδεικνύουν περίτρανα το δημιουργικό ταλέντο του Γάλλου ζαχαροπλάστη.

Πρόοδος χωρίς διάβασμα δεν γίνεται, οπότε τι καλύτερο από τις πιο «φρέσκιες» εκδόσεις που θα σας δώσουν πολύτιμες ιδέες και γνώσεις!

Κωνσταντίνος Χολέβας & Χάρης Ψιλόπουλος, Les Livres du Tourisme, 2015

Κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Les Livres du Tourisme του ομίλου Le Monde, η νέα έκδοση “Για Ζαχαροπλάστες”, ένα βιβλίο-οδηγός για επαγγελματίες, σπουδαστές του κλάδου, αλλά και ερασιτέχνες. Αποτελούμενο από δύο μέρη, καλύπτει τις βασικές πρώτες ύλες, τον επαγγελματικό εξοπλισμό, τις κυριότερες τεχνικές, αλλά και κλασικές και πρωτότυπες συνταγές με επιδόρπια υψηλής αισθητικής, αποδεικνύοντας μέσα από τις σελίδες του ότι η zαχαροπλαστική είναι δημιουργία και έμπνευση.

304 σελίδες

Jessamyn Waldman Rodriguez & Julia Turshen, Clarkson Potter 2015

Το Hot Bread Kitchen είναι ένα από τα πιο γνωστά αρτοποιεία της Νέας Υόρκης, "σπίτι" μιας μεγάλης ποικιλίας λαχταριστών δημιουργιών από όλο τον κόσμο. Στις σελίδες του βιβλίου που επιμελήθηκαν οι Jessamyn Waldman Rodriguez και Julia Turshen, θα συναντήσετε αυθεντικές συνταγές για ψωμιά από όλες τις γωνιές του πλανήτη -από το ινδικό ναάν και τη γαλλική μπαγκέτα μέχρι τα γλυκά μεξικάνικα conchas- που συγκινούν ακόμη και τους πιο δύσκολους ουρανίσκους.

Η βίβλος της σοκολάτας 184 σελίδες

>

295 σελίδες

Ψωμιά από τον κόσμο

>

>

Ζαχαροπλαστική για όλους

Amy Guittard, Chronicle Books, 2015

Η Guittard, η πιο παλιά επιχείρηση σοκολάτας στο Σαν Φρανσίσκο, παρασκευάζει μία από τις καλύτερες πρώτες ύλες στην αγορά. Με 50 φωτογραφίες και 60 απλές συνταγές, η πολυτελής έκδοση παρουσιάζει μοναδικές γεύσεις που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά στην οικογένεια Guittard. n.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

59

Νέα τάση

Σύμφωνα με εκτιμήσεις Ελβετών ειδικών, οι σύγχρονοι πελάτες είναι πιο απαιτητικοί και επιθυμούν να προμηθεύονται ακόμα πιο φρέσκο ψωμί 24 ώρες το 24ωρο, θέτοντας στους αρτοποιούς νέες προκλήσεις.

Φρέσκο ψωμί όλο το 24ωρο Κείμενο Ελένη Μανίκα

Ο

η νέα προσδοκία του κοινού

κόσμος αλλάζει πολύ γρήγορα. Αυτή η διαπίστωση αποτέλεσε την αφορμή για τη διοργάνωση μια σειράς εργαστηρίων από την πολύ γνωστή σχολή Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής Richemont στην Ελβετία με θέμα “Παραλλαγές στην παραγωγή φρέσκου ψωμιού στον φούρνο”. Παρόντες αρτοποιοί, τεχνικοί και τεχνολόγοι τροφίμων, καθώς και υπεύθυνοι παραγωγής από μεγάλες προμηθευτικές εταιρείες της αρτοποιίας, οι οποίοι κατέθεσαν τη δική τους άποψη με βάση τα νέα δεδομένα. “Ό,τι ίσχυε πριν από πέντε χρόνια δεν ισχύει σήμερα και το ίδιο θα συμβεί στα σημερινά δεδομένα όταν περάσουν τα επόμενα πέντε χρόνια. Πώς θα σας φαινόταν η ιδέα να δουλεύουν οι φούρνοι νυχθημερόν; Πρέπει όχι μόνο να κρατήσουμε τους πελάτες μας αλλά να προσπαθήσουμε να οραματιστούμε τις μελλοντικές ανάγκες...” συμφώνησαν οι ειδήμονες.

Διεύρυνση της παραγωγής

Η πίεση της καθημερινότητας και τα διαφορετικά ωράρια εργασίας αυξάνουν την πίεση που δέχονται οι καταναλωτές, οι οποίοι μέσα σε όλα πρέπει να φροντίσουν και για τις

60

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

αγορές της ημέρας. Γιατί κάποιες από αυτές να τις κάνουν από fast food ή άλλες επιχειρήσεις όταν μπορούν να πάνε στο φούρνο; Το 60% της πώλησης ψωμιού στην Ελβετία γίνεται στη δεύτερη παραγωγή της ημέρας! Αυτό καταδεικνύει ξεκάθαρα ότι η διεύρυνση της παραγωγής και ο επιμερισμός της σε περισσότερες από μία φορές την ημέρα, εξασφαλίζει συνέχεια στην πώληση. Οι δε, πελάτες που προτιμούν τις αγορές στο φούρνο λόγω της ποιότητας, της υγιεινής, της φρεσκάδας και της προσωπικής επαφής που απολαμβάνουν “δένονται” έτσι ακόμα περισσότερο με την επιχείρηση.

Λιγότερα προϊόντα κι εξειδίκευση

Όσο πιο απαιτητικοί και ενημερωμένοι γίνονται οι πελάτες τόσο οι αρτοποιοί πρέπει να αντιληφθούν ότι θα είναι σε όφελός τους αν εξειδικευτούν σε έναν τομέα ή σε ορισμένους κωδικούς. Η πολύ μεγάλη ποικιλία προϊόντων δεν δίνει και τεράστιο πλεονέκτημα καθώς, σύμφωνα με υπολογισμούς ειδικών του χώρου, από τους 300 κωδικούς μόλις οι 40 επιτυγχάνουν το 80% του τζίρου. Αυτά λοιπόν, τα πλέον ευπώλητα κάθε επιχείρησης, είναι και το μέλλον της. Η εξειδίκευσή της σε συγκεκριμένους κωδικούς θα εδραιώσει και τη θέση της στην αγορά.

Τρόποι εξέλιξης της παραγωγής

Στα workshops προτάθηκαν από τους ειδικούς διάφοροι τρόποι για την επίτευξη φρέσκου και ζεστού ψωμιού όλο το 24ωρο, τρόποι που, όπως σημειώθηκε, αποτελούν “το μέλλον” της αρτοποιίας.

1. Π ροψημένα ψωμιά σε παραγωγή της ίδιας της επιχείρησης, που θα μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες της 24ωρης πώλησης 2. Διαφορετικές τεχνικές χειρισμού των ζυμαριών όπως είναι η αργή ωρίμανση, ελεγχόμενης ωρίμανσης, ψωμιά ημί-ψημένα, καθώς και ελεγχόμενης ψύξης.

3. Ειδικά για αλυσίδες αρτοζαχαροπλαστείων μικρές ή μεγάλες, η ευελιξία τροφοδότησης με φρέσκο ψωμί σε όλες τις ώρες της ημέρας επιτρέπει αύξηση του τζίρου. Υπολογίζεται ότι το 90% της επανατροφοδότησης των καταστημάτων από το κεντρικό εργαστήριο αφορά σε ψωμί και όσο πιο σωστά στηθεί το σύστημα παραγωγής-ψησίματος-πώλησης, τόσο μεγαλύτερο το κέρδος. Ο μεγάλος αριθμός συμμετεχόντων στα workshops και το έντονο ενδιαφέρον τους αποδεικνύει πόσο σημαντική είναι η εξέλιξη και η προσαρμογή στις τάσεις της αγοράς για την επιβίωση κάθε επιχείρησης. n

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

61

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ

Η πολύωρη ορθοστασία που απαιτεί η δουλειά του αρτοποιού, σε συνδυασμό με πιθανή κληρονομικότητα, οδηγούν συχνά στην εμφάνιση κιρσών. Μια νόσος επώδυνη που μπορεί να γίνει χρόνια αν δεν αντιμετωπιστεί με την κατάλληλη αγωγή. Ας δούμε σε τι συνίσταται και πώς μπορείτε να την αναχαιτίσετε. Κείμενο Ίρις Χαριλάου

Φλεβική ανεπάρκεια

Η διαδεδομένη νόσος των κάτω άκρων

Ε

ίναι σχεδόν ταυτόσημοι με την έννοια της παρατεταμένης ορθοστασίας. Οι κιρσοί είναι διατεταμένες φλέβες που βρίσκονται κάτω από το δέρμα μέσα στο υποδόριο λίπος και εμφανίζονται κυρίως στα κάτω μέλη. Η εμφάνισή τους είναι το ορατό αποτέλεσμα της φλεβικής ανεπάρκειας, δηλαδή της κακής λειτουργίας των βαλβίδων που ρυθμίζουν τη ροή του αίματος μέσα στις φλέβες. Κανονικά, οι βαλβίδες στις φλέβες φροντίζουν για την καλή ροή του αίματος από τα πόδια προς την καρδιά. Όταν αυτές οι βαλβίδες δεν λειτουργούν όπως θα έπρεπε, το αίμα συγκεντρώνεται στα πόδια και δημιουργείται πίεση, με αποτέλεσμα οι φλέβες να γίνονται αδύναμες και να φουσκώνουν, συχνά με επώδυνο τρόπο.

Τα πρώτα συμπτώματα

Οι περισσότεροι άνθρωποι που πάσχουν από κιρσούς παραπονιούνται συνήθως για κοινά συμπτώματα. Συγκεκριμένα, κάνουν λόγο για επίμονο πόνο, φαγούρα και μούδιασμα, κοκκίνισμα και αίσθημα καψίματος, πρήξιμο στα πόδια και τους αστραγάλους και, τέλος, έχουν έντονα την αίσθηση ότι τα πόδια τους είναι βαριά και κουρασμένα. Τα συμπτώματα μπορεί να είναι ακόμα πιο επίμονα μετά από παρατεταμένη ορθοστασία και ειδικά προς στο τέλος της ημέρας, ενώ η ζέστη, που πάντα υπάρχει στο χώρο παρασκευής του αρτοποιείου, δεν βοηθάει καθόλου τους πάσχοντες.

Πιθανότητα επιπλοκών

Χρειάζεται έγκαιρη διάγνωση και θεραπεία για την αποφυγή των επιπλοκών της φλεβικής ανεπάρκειας που είναι, εκτός από τις δερματικές φλεγμονές, το έκζεμα και τα άτονα έλκη, το λεμφοίδημα, οι λοιμώξεις του υποδόριου ιστού και οι θρομβώσεις. Η χειρότερη, ωστόσο, επιπλοκή που μπορεί να συμβεί είναι η θρομβοφλεβίτιδα και η εν τω βάθει θρόμβωση, η οποία αν δεν διαγνωστεί έγκαιρα μπορεί να οδηγήσει σε πνευμονική εμβολή.

62

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Κιρσοί

αδύναμα τοιχώματα

Υγιείς φλέβες αιματική ροή

ανεπαρκής βαλβίδα φλεγμονή

Πότε να ζητήσετε ιατρική βοήθεια

Μη διστάσετε να κλείσετε ραντεβού με έναν αγγειοχειρουργό, ακόμη και εάν απλώς και μόνο η εμφάνιση των φλεβών σας σάς προκαλεί ανησυχία. Η σωστή και ολοκληρωμένη διάγνωση της φλεβικής ανεπάρκειας γίνεται

κλειστή βαλβίδα

με την εξέταση με υπερήχους, και ειδικότερα με το υπερηχογράφημα color duplex, γνωστότερο ως triplex. Όσο νωρίτερα δείτε τον ειδικό και διαγνώσει τη σοβαρότητα του προβλήματος, τόσο νωρίτερα θα αρχίσετε θεραπεία, προλαμβάνοντας δυσάρεστες ενοχλήσεις και πιθανές επιπλοκές. n

Συμβουλές από τον αγγειοχειρουργό Ο δρ. Κωνσταντίνος Ζαρμακούπας απαντά σε δύο σημαντικά ερωτήματα: • Τι μπορεί να κάνει κάποιος για να προφυλαχτεί από την εμφάνιση κιρσών; Η φλεβική ανεπάρκεια είναι μια νόσος που συνεχώς επιδεινώνεται και δεν αναστρέφεται. Ωστόσο, μπορείτε να καθυστερήσετε την επιδείνωσή της φορώντας ελαστικές κάλτσες ή καλσόν διαβαθμισμένης συμπίεσης, που πιέζουν το πόδι εξωτερικά και δεν αφήνουν το αίμα να λιμνάσει στις φλέβες, βοηθώντας την καλή κυκλοφορία του.

• Ποιες είναι οι θεραπείες που προτείνονται; Ανάλογα με το στάδιο της φλεβικής ανεπάρκειας, οι κύριες επεμβατικές μέθοδοι είναι οι εξής: Η σαφηνεκτομή (πλήρης αφαίρεση της φλέβας και των ανεπαρκών κλάδων της), η οποία απευθύνεται σε άτομα με προχωρημένη νόσο. Η θεραπεία με RFA (Radiofrequency Ablation), κατά την οποία με τη χρήση ραδιοσυχνοτήτων αντιμετωπίζονται πιο ήπιες καταστάσεις, και τέλος η σκληροθεραπεία, η οποία εφαρμόζεται τοπικά σε περίπτωση που μια περιφερειακή φλέβα είναι ανεπαρκής.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

63

2O16 12-15 Φεβρουαρίου Μ e t r o p o l i ta n E x p o

Μια τεράστια έκθεση παγκοσμίου επιπέδου! Η HORECA προετοιµάζεται πυρετωδώς για τη µεγαλύτερη διοργάνωση στα χρονικά! Πάνω από 5O.OOO τ.µ. εκθεσιακής επιφάνειας και περισσότεροι από 52O εκθέτες δίνουν µια πρώτη εικόνα σε αριθµούς για τα απίστευτα µεγέθη της 11ης HORECA 2O16!

Μ

ε εντατικούς ρυθµούς συνεχίζονται οι προετοιµασίες για τη διοργάνωση της 11ης HORECA, η οποία θα πραγµατοποιηθεί στις 12-15 Φεβρουαρίου 2016 στο Metropolitan Expo. Η HORECA αποτελεί το πιο σηµαντικό εµπορικό φόρουµ για τους επαγγελµατίες του κλάδου των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, αλλά και ένα σπουδαίο κοινωνικό γεγονός για όλες τις επιχειρηµατικές δυνάµεις που δραστηριοποιούνται ευρύτερα στον χώρο του Τουρισµού. Πιστή στις αρχές και την αποστολή της, η 11η HORECA 2016 έρχεται να συµβάλει στην ενίσχυση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος µε αναβαθµισµένους τοµείς και ανανεωμένο πρόγραµµα παράλληλων εκδηλώσεων. Στο πλαίσιο των HORECA COFFEE EVENTS, έμπειροι baristas θα μυήσουν τους επισκέπτες της έκθεσης στα μυστικά του espresso και του καφέ φίλτρου, προτείνοντας παράλληλα λύσεις ορθολογικής διαχείρισης της πρώτης ύλης.

52O εκθέτες, σε 5O.OOO τ.μ.! Ο αριθµός των εκθετών θα ξεπεράσει τους 520, γεγονός που αποδεικνύει ακράδαντα ότι η HORECA παραµένει ο αδιαφιλονίκητος θεσµός της Τουριστικής Βιοµηχανίας στη χώρα µας. Στη HORECA χτυπά κάθε χρόνο η καρδιά όλοκληρου του ξενοδοχειακού αλλά και του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου της Ελλάδας.

64

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Αυστηρά κριτήρια εισόδου

Μια έκθεση αυστηρά και μόνο για επαγγελματίες! Η έκθεση HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Λόγω όμως της τεράστιας φήμης της, την επισκέπτεται επίσης μεγάλος αριθμός επαγγελματιών από άλλους, μη συναφείς κλάδους. Αυτό δυσχεραίνει τη λειτουργικότητα της έκθεσης και δημιουργεί προβλήματα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειμένου να προστατευτούν το κύρος και η εμπορική αποτελεσματικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου.

Προϋποθέσεις εισόδου

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική! Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε εγκαίρως μέσω του ταχυδρομείου την προσωπική σας πρόσκληση barcode. Η πρόσκληση αυτή ισχύει μόνο για εσάς και τον / τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στην 11η HORECA 2016. Επιδεικνύοντας την πρόσκληση στη reception του εκθεσιακού κέντρου δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσετε κατά την είσοδό σας μέχρι να καταγραφούν και να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

2O16

✔ Ε λεύθερη είσοδος μόνο σε επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση.

✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά μόνο για δύο άτομα. Κάθε επιπλέον άτομο θα πληρώνει εισιτήριο 15 ευρώ.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας

✔Δ εν θα επιτραπεί η είσοδος σε μη επαγγελματίες του κλάδου, ακόμη και αν φέρουν μαζί τους έντυπη πρόσκληση.

ΦΕΒ

✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, μωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών.

2016

✔ Ο έλεγχος εισόδου των επισκεπτών θα πραγματοποιείται από εταιρεία security κατά την επιβίβαση στα πούλμαν και στις 2 εισόδους του εκθεσιακού κέντρου.

(Lobby 1, Lobby 2)

η κουζινα του μελλοντοσ στο

Διεθνές Forum Γαστρονομίας

12

ΦΕΒ

14

παρασκευη

10.00-20.00

ΦΕΒ

13

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-20.00

2016

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-20.00

2016

ΦΕΒ

15

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

2016

H HORECA εγκαινιάζει φέτος μια νέα εποχή, με δράσεις για την ενίσχυση της εξωστρέφειας όλων των εκθετών της

με νεες ενοτητεσ το

HORECA BEER & SPIRITS SHOW GASTRONOMY FORUM Για πρώτη φορά θα δοθεί έμφαση στο σχεδιασμό και την

οργάνωση του bar, με βάση τις διεθνείς πιστοποιημένες προδιαγραφές. Από το πρόγραμμα του show, δεν λείπουν τα σεμινάρια beer & food pairing, με εισηγητές τον γνωστό beer specialist Πολ Εμμανουηλίδη και τον chef Γιάννη Στανίτσα.

SCAE COFFEE Επιπλέον, προσωπικότητες κύρους θα αναλύσουν τις παραμέτρους COMPETITIONS γύρω από τη διαχείριση αλκοολούχων και μη ποτών, ενώ θα παρουσιαστούν κσι πετυχημένα case studies. Όπως κάθε χρόνο, θα φιλοξενηθούν οι πανελλήνιοι διαγωνισμοί της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος.

GASTRONOMY FORUM

SCAE COFFEE COMPETITIONS

GASTRONOMY FORUM

GASTRONOMY FORUM

GASTRONOMY BEER & SPIRITS BEER & SPIRITS FORUM SHOW SHOW

SCAE COFFEE COMPETITIONS

SCAE COFFEE COMPETITIONS

SCAE COFFEE FUTURE HOTEL FUTURE HOTEL ON THE WEB COMPETITIONSON THE WEB

BEER & SPIRITS SHOW

BEER & SPIRITS SHOW

BEER & SPIRITS SHOW

Το ΔΙΕΘΝΕΣ FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ θα αναδειχθεί και σε αυτή τη διοργάνωση σε ένα από τα πλέον σημαντικά events. Ο κεντρικός άξονας του FORUM, που θα διοργανωθεί για άλλη μια φορά με τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, στα πλαίσια της 11ης HORECA 2016, θα είναι η Κουζίνα του Μέλλοντος. Θα παρουσιαστούν όλες οι καινοτόμες τεχνολογίες και οι τεχνικές που εφαρμόζονται από τους αρχιμάγειρες στη σύγχρονη κουζίνα και οι οποίες συντελούν στη βελτιστοποίηση του γευστικού αποτελέσματος.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

65

2O16 ΠΛΟΥΣΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

νεοΣ ΤΟΜΕΑΣ

HORECA COFFEE EVENTS

Hotel Βuild & Design

Πλούσιο και πλήρως αναβαθμισμένο θα είναι το πρόγραμμα όλων των παράλληλων εκδηλώσεων της ΗORECA 2016

Με δεδομένο το διεθνές τουριστικό ενδιαφέρον για τη χώρα μας και την έμφαση που δίνεται πλέον στις προσφερόμενες υπηρεσίες και στην υποδομή αυτού του κλάδου της οικονομίας, η 11η HORECA εγκαινιάζει έναν νέο τομέα με εξειδικευμένες αρχιτεκτονικές λύσεις για τις ξενοδοχειακές μονάδες. Οι εκθέτες του τομέα αυτού θα είναι αρχιτεκτονικά γραφεία, εταιρείες με υλικά και λύσεις κατασκευής, επιχειρήσεις με προτάσεις εξοικονόμησης ενέργειας κ.ά. Εκπρόσωποι ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, αρχιτεκτονικών γραφείων και προμηθευτριών εταιρειών θα λάβουν μέρος στις συζητήσεις που θα φιλοξενηθούν και κατά τις τέσσερις ημέρες της έκθεσης σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο του HALL 2. Μεταξύ των θεμάτων που θα τεθούν επί τάπητος στην κεντρική σκηνή του τομέα θα είναι η αξιοποίηση των νέων υλικών δόμησης και διακόσμησης, η ενσωμάτωση σύγχρονων ενεργειακών λύσεων, ο εκσυγχρονισμός των δικτύων και των συσκευών, ιδέες για low-budget ανακαινίσεις κ.λπ.

Επιβεβαιώνοντας το ρόλο της ως η κατεξοχήν ετήσια συνάντηση της αγοράς του COFFEE EVENTS καφέ και της καφεστίασης, η HORECA εντάσσει στο ήδη πλούσιο πρόγραμμα των παράλληλων εκδηλώσεων τα HORECA COFFEE EVENTS. Στο πλαίσιο των 4ήμερων εκδηλώσεων που οργανώνουν από κοινού η FORUM AE και ο SCAE HELLAS θα διεξαχθούν οι τελικοί των Πανελληνίων Πρωταθλημάτων Καφέ. Στο επίκεντρο θα βρίσκονται τα εκπαιδευτικά σεμινάρια και workshops από πιστοποιημένους barista trainers, οι επιδείξεις και τα master-classes, αλλά και οι συζητήσεις στρογγυλής τραπέζης, που απευθύνονται τόσο στους επαγγελματίες του καφέ και τους επιχειρηματίες της καφεστίασης, όσο και σε δυνητικούς επενδυτές στο κανάλι του ΗΟRECA. Στόχος του event είναι να φέρει σε άμεση δημιουργική επαφή τους εμπλεκόμενους επαγγελματίες, έτσι ώστε να γίνουν κοινωνοί των νέων τάσεων της αγοράς, αξιοποιώντας τις προς όφελος της επιχείρησής τους.

special events

01

66

02

03

Γενική Συνέλευση του ΞΕΕ στη HORECA

Eλληνικό Πρωινό από το ΞΕΕ

Future Hotel on the Web

Συνεχίζοντας την παράδοση των προηγούμενων ετών, η 11η HORECA θα φιλοξενήσει τις εργασίες της 5ης Γενικής Συνέλευσης του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος. Ιδιοκτήτες ξενοδοχείων από όλη τη χώρα θα λάβουν μέρος στη Συνέλευση, που θα πραγματοποιηθεί την Παρασκευή, 12 Φεβρουαρίου.

Με στόχο την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων, οι περιοχές που εντάχθηκαν κατά το τελευταίο έτος στο πρόγραμμα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος για την προώθηση του ελληνικού πρωινού στις μονάδες φιλοξενίας, θα παρουσιαστούν στην 11η HORECA. Ένα φιλόδοξο πρόγραμμα που ενισχύει την αξία της τοπικότητας.

Το πρόγραμμα του πρωτοπόρου event FUTURE HOTEL ON THE WEB εμπλουτίζεται με νέες, εξειδικευμένες ενότητες, όπως το channel management, η αποδοτική αξιοποίηση των κοινωνικών δικτύων, η ανάπτυξη νέων applications και πολλά ακόμη, και αναμένεται να κεντρίσει το ενδιαφέρον των επισκεπτών.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΠΡΟΣΙΤΗ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑ!

OVENS PLANET®

Εμπιστευτείτε την πιο πλούσια γκάμα φούρνων στον κόσμο!

LineMicro + LineMiss ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΦΟΥΡΝΟΙ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ ΑΕΡΟΣ (CONVECTION)

ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙΔΩΝ - ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ διατίθενται με ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟ ή ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ χειριστήριο. Βεντιλατέρ με αυτόματη αναστροφή της κίνησής τους, υψηλή θερμική μόνωση και υγρασία (αναλόγως το μοντέλο).

Roberta

3 ταψιά 34,2x24,2cm

Lisa

3 ταψιά 46x33cm

Anna

4 ταψιά 46x33cm

Domenica

4 ταψιά 60x40cm

Stefania

3 ταψιά 46x33cm

Arianna

4 ταψιά 46x33cm

Rossella

4 ταψιά 60x40cm

Elena

3 ταψιά 60x40cm

BakerLux + BakerTop ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ & ΑΕΡΙΟΥ ΦΟΥΡΝΟΙ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΣ ΑΕΡΟΣ (CONVECTION)

ΣΥΓΚΡΟΤΗΜΑ

χοάνη - φούρνο, 6 ταψιά 60x40 - βάση & θερμοθάλαμο

ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙΔΩΝ - ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ διατίθενται με ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟ ή ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ χειριστήριο. Βεντιλατέρ από 2-6 ταχύτητες με αυτόματη αναστροφή της κίνησής τους, με υψηλή θερμική μόνωση και υγρασία (αναλόγως το μοντέλο).

XBC 1005E

XB 895

XB 813G

XB 613G

XB 693

16 ταψιά 60x40cm

10 ταψιά 60x40cm

10 ταψιά 60x40cm

6 ταψιά 60x40cm

6 ταψιά 60x40cm

O έξυπνος φούρνος έρχεται στην Ελλάδα!

C AT E R I N G E Q U I P M E N T c a t e r i n g

Catering

e q u i p m e n t

Equipment

Η ιδέα στο μυαλό σου, η λύση βρίσκεται στο χέρι σου! Νέοι φουρνοι κυκλοφορίας αέρος MIND.MapsTM, καταρρίπτουν τα εμπόδια μεταξύ ιδέας και υλοποίησης!

• Πλήρης έλεγχος της διαδικασίας ψησίματος.

• Πατενταρισμένη τεχνολογία MIND.MapsTM, όπου το χέρι σας είναι ελεύθερο να σχεδιάσει τις καμπύλες της θερμοκρασίας, της υγρασίας και της ταχύτητας του αέρα.

• Σχεδιάστε το δικό σας πρόγραμμα ψησίματος, υπερβείτε τον εαυτό σας και προσθέστε τη δική σας μαεστρία στο ψήσιμο. Διατίθεται πλήρης γκάμα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής από 4 έως 16 ταψιά.

Λεβέντη 33, Περιστέρι, 121 32 Αθήνα Τηλ.: 210 5723111, Fax: 210 5723 113 ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική www.varanakis.com, sales@varanakis.com

67

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

Δύσκολοι καιροί, και οι τοπικές κοινωνίες αγκαλιάζουν τους αρτοποιούς, αναγνωρίζοντας την προσφορά τους, όπως φάνηκε και στις 17 Οκτωβρίου στο Ηράκλειο της Κρήτης. Ο πρόεδρος Μανώλης Βολανάκης μάς μεταφέρει το κλίμα. Κείμενο Πηνελόπη Καράμπελα

Σωματείο Αρτοποιών N. Ηρακλείου

Άδειασαν οι πάγκοι στη Γιορτή Ψωμιού

Ή 1. Από αριστερά: Μ. Πατεράκης, Γ. Βιτσαράς, Σ. Ρισάκης (μέλη), Β. Δαφέρμος (γραμματέας), Μ. Βολανάκης (πρόεδρος), Β. Τούλης (εκπρόσωπος του σωματείου στην ΟΑΕ), Γ. Φασουλάκης (ταμίας).

2. Οι Ηρακλειώτισσες, παραδοσιακά... αριστούχες στην κουζίνα, περιεργάζονται τα δείγματα δουλειάς των αρτοποιών.

3.4. Λιλιπούτειοι επισκέπτες και πολίτες γνωρισαν από κοντά τα λαχταριστά αρτοσκευάσματα.

68

ταν τόση η συμμετοχή του κόσμου, που στο τέλος της Γιορτής πραγματικά δεν είχε μείνει ψίχουλο!” Ο κ. Βολανάκης, πρόεδρος τους Σωματείου Αρτοποιών Ν. Ηρακλείου, δεν μπορεί να μην τονίσει τη στήριξη που είχε από τους πολίτες της κρητικής πρωτεύουσας η εκδήλωση του Σωματείου Αρτοποιών Ν.Ηρακλείου «Η Δήμητρα». Αναγνωρίζει ωστόσο ότι φέτος, λόγω οικονομικής συγκυρίας, η Γιορτή Ψωμιού, που πραγματοποιήθηκε με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ψωμιού (16/10), ήταν πιο χαμηλών τόνων από την προηγούμενη διοργάνωση. «Πέρσι είχαμε στήσει ολόκληρο φούρνο, ζυμώσαμε επιτόπου, μάς παρακολούθησαν τα σχολεία. Αυτή τη χρονιά ήμασταν πιο συγκρατημένοι, μάλιστα δεν ζητήσαμε καν τη βοήθεια χορηγών, γιατί κατανοούμε ότι όλοι βρισκόμαστε σε μια περιόδο αρκετά δύσβατη».

Αρτοποιοί & πολίτες

Το ισόγειο του δημαρχείου της πόλης όπου πραγματοποιήθηκε η εκδήλωση γέμισε από νωρίς με κόσμο που περιεργαζόταν τους πάγκους, δοκίμαζε και έφευγε φορτωμένος με αρτολιχουδιές. Τα μέλη του σωματείου που ανταποκρίθηκαν στην πρόσκληση ήταν αυτά που παραδοσιακά βοηθούν

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

1

2 1

3

με την προσφορά τους «μαζί με κάποια νέα μέλη που έχουν μπει και αυτά σε αυτή τη φιλοσοφία», λέει ο πρόεδρος. «Ο κόσμος που μας επισκέφθηκε ήταν πολύς - είχαμε κι εμείς διαφημίσει το γεγονός. Μιλήσαμε στο ραδιόφωνο, στα τοπικά κανάλια, κάναμε αναρτήσεις στα social media. Ως αποτέλεσμα τα Μέσα μάς τίμησαν στέλνοντας στη γιορτή εκπροσώπους τους. Εμείς οι αρτοποιοί, λόγω του σκληρού επαγγέλματος που ασκούμε, μπορεί να είμαστε κάπως πιο κλειστοί, σε άλλους ρυθμούς από τον υπόλοιπο κόσμο, ωστόσο τελευταία, και με τις νέες γενιές, τα μυαλά “ανοίγουν” και αξιοποιούμε καλύτερα τα σύγχρονα ερεθίσματα».

Στόχος της εκδήλωσης

4

Με την έννοια «φρέσκο» να έχει αρχίσει να χάνει την πραγματική του... έννοια τελευταία, οι αρτοποιοί της πόλης παρουσίασαν δείγματα της δουλειάς που κάνουν καθημερινά για να φτάνουν στους καταναλωτές τα αγνά, υγιεινά και πραγματικά φρέσκα προιόντα που παράγει και ψήνει ο Φούρνος της Γειτονιάς. «Πιστεύω ότι όσοι βρέθηκαν δίπλα μας εκείνη τη μέρα μπόρεσαν να κατανοήσουν ακόμα περισσότερο τη διαφορά μεταξύ φρέσκων και μη προιόντων και είμαι σίγουρος ότι στην πορεία θα τους έχουμε πάντα δίπλα μας», υπογραμμίζει ο κ. Βολανάκης. Και του χρόνου λοιπόν! n

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

69

Επικαιρότητα

Με τον κλάδο να βάλλεται ευθέως από το νόμο 4336/2015 που απελευθερώνει τη χρήση του όρου “αρτοποιός”, ήταν αναμενόμενο το Δ.Σ. της Ομοσπονδίας (11/10, Αθήνα) να ασχοληθεί, κατά κύριο λόγο, με τις διαφορετικές επιλογές αντίδρασης.

Διοικητικό Συμβούλιο της ΟΑΕ

Ρεπορτάζ: Πηνελόπη Καράμπελα, Ελένη Μανίκα, Βάνα Αντωνοπούλου

1. Το προεδρείο της ΟΑΕ στη διάρκεια της συνεδρίασης της 11ης Οκτωβρίου.

2. Ο πρόεδρος Μιχάλης Μούσιος ενημέρωσε στην αρχή της συνεδρίασης για τις κινήσεις της Ομοσπονδίας τη βραδιά ψήφισης του νόμου 4336.

3. Ο Ιάσων Καπλάνης (Αθήνα) ήταν μεταξύ των συνέδρων που υποστήριξαν την οδό των κινητοποιήσεων.

4. Η Έλσα Κουκουμέρια (Θεσσαλονίκη) εξέφρασε την άποψη ότι και ορισμένοι αρτοποιοί έπαιξαν το ρόλο τους στην απαξίωση της λέξης φούρνος, αντικαθιστώντας τη με τη λέξη bakery.

70

Τ

Κινητοποιήσεις ή νομική οδός για τον Νόμο 4336;

ο ζήτημα-φωτιά που καίει τον κλάδο της αρτοποιίας αυτή την εποχή είναι ο νόμος -απόρροια της εργαλειοθήκης του ΟOΣΑπου επιτρέπει τη χρήση του όρου αρτοποιός σε επαγγελματίες που απλώς επιβλέπουν την έψηση των προϊόντων. Αναμενόμενο ήταν λοιπόν η συνεδρίαση του Δ.Σ. της ΟΑΕ που πραγματοποιήθηκε στις 11/10 στο ξενοδοχείο Park στην Αθήνα να δώσει έμφαση στις κινήσεις που θα προβεί στο εξής η Ομοσπονδία. Στην αρχή της συνεδρίασης ο πρόεδρος Μιχάλης Μούσιος έκανε εκτενή ενημέρωση του Σώματος για τις επαφές και τις προσπάθειες που έγιναν από την πλευρά της ΟΑΕ κατά τη δραματική βραδιά της ψήφισης του νόμου στη Βουλή, κυρίως προς την πλευρά του υπουργού κ. Σταθάκη. Ο κ. Μούσιος υποστήριξε ότι “το παιχνίδι ήταν στημένο” ήδη από την περιόδο των διαπραγματεύσεων, καθώς οι διαβουλεύσεις γίνονταν με τα λόμπι των Βρυξελλών, έξω από τους χώρους της διαβούλευσης, να πιέζουν για το γάλα, το ψωμί και τα φάρμακα. Ενημέρωσε επίσης πως η ΟΑΕ έχει ήδη αναθέσει σε δικηγορικό γραφείο να διερευνήσει τη δυνατότητα αντίδρασης μέσω νομικής οδού. Μετά την τοποθέτηση του προέδρου, υπήρξαν φωνές που αμφισβήτησαν τη χρησιμότητα αυτής της νομικής οδού, υποστηρίζοντας ότι πρόκειται για μια διαδικασία χρονοβόρα και με αμφίβολα αποτελέσματα. Για έντονη αντιπαράθεση, κινητοποιήσεις και ευθεία ρίξη έκαναν λόγο ορισμένοι σύμβου-

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

1

λοι, υποστηρίζοντας ότι ο χρόνος έχει ήδη τελειώσει και δεν υπάρχουν περιθώρια για περαιτέρω διαπραγματεύσεις, προκειμένουν να διασφαλιστεί η επιβίωση των βιοτεχνικών αρτοποιείων έναντι των κολοσσών του bake off.

Προμήθεια τερματικών POS

Καθώς προωθείται η ευρεία χρήση του πλαστικού χρήματος, η Ομοσπονδία, ανέφερε ο κ. Μούσιος, έχει ήδη κάνει το σχετικό διάβημα προς την Εθνική Τράπεζα -όπου η ΟΑΕ διατηρεί το σύνολο των καταθέσεών της- ώστε τα μέλη της να αποκτήσουν

2

3

τα απαραίτητα μηχανήματα πληρωμής με κάρτες, με ευνοϊκούς όρους. Για το θέμα έδειξαν ενδιαφέρον αρκετοί από τους παριστάμενους, καθώς επηρεάζει η επαγγελματική καθημερινότητα του αρτοποιού, και ανταλλάχτηκαν πληροφορίες για τις οικείες τράπεζες των μελών.

Στιγμή που ξεχώρισε

Φορτισμένη συναισθηματικά υπήρξε η στιγμή, πριν την έναρξη της συνεδρίασης, που τηρήθηκε ενός λεπτού σιγή για την πρόσφατη απώλεια του συνδικαλιστικού στελέχους από τη Θεσσαλονίκη Βασίλειου Γεράση.

4

Ο τέλειος συνδυασμός! ΞΥΛΟΦΟΥΡΝΟΙ ΝΕΑΣ ΓΕΝΙΑΣ !

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΦΟΥΡΝΟΙ ΣΕΙΡΑΣ SAM Ξεχάστε όσα ξέρατε µέχρι σήµερα για τους φούρνους !

AΠΟΓΕΙΩΣΤΕ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ

Με ατµούς νος Μεταφερόµε

ΜΕ ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΜΙΚΡΟ ΚΟΣΤΟΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

α όλους ι ε λ έ τ ι ε ν ή Ψ ψωµιού ς υ ο π ύ τ ς υ το

τάσεις σ α ι δ ε σ ι α τ ∆ιατίθε τ.µ. από 1 έως 6 Δυνατότητα φουρνίσματος με τελάρα για ταχύτητα και ξεκούραση ✔ Δυνατότητα παροχής ζεστού νερού ✔ Κατασκευή από πυρίμαχο-ανοξείδωτο ατσάλι μεγάλης θερμοχωρητικότητας ✔

info

Τέλεια θερμομόνωση ✔



Xρόνος προθέρµανσης 50 λεπτά Κατανάλωση 15-20 Κg ξύλα Χρόνος αναθέρµανσης 15 λεπτά Κατανάλωση 10 Κg ξύλα Χρόνος ψησίµατος 40 λεπτά



ΜΟΝΤΕΛΟ

ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑ

SAM 814E 28 Λαμ. 40χ60cm / 140 φρατζόλες SAM 815 E 15 Λαμ. 50χ70cm / 120 φρατζόλες SAM 812 E 13 Λαμ. 50χ70cm / 104 φρατζόλες SAM 812

12 Λαμ. 40χ60cm / 72 φρατζόλες

Metaclivan Hellas AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική 71 Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ρεπορταζ

Το «α-ζ» ταξίδεψε στη Θεσσαλονίκη για να δει πώς λειτουργεί στην πράξη η πρωτοβουλία “ΑΤΜ Γάλακτος” που έχει τεθεί σε πιλοτική εφαρμογή σε 33 αρτοποιεία εδώ και δύο μήνες.

1

1

2

Γάλα "Φ"

Φρέσκο, από τη Φάρμα στο Φούρνο της Γειτονιάς Ρεπορτάζ Θανάσης Γιαλούρης

Μ

ε πρωτοβουλία της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας το φρέσκο γάλα 30 παραγωγών από την περιοχή της Πεντάλοφου διανέμεται σε 33 αρτοποιεία του νομού Θεσσαλονίκης που έχουν τοποθετήσει εδώ και 2 μήνες αυτόματους πωλητές (ΑΤΜ) προσφέροντας τη δυνατότητα στους καταναλωτές να προμηθευτούν μαζί με το φρέσκο ψωμί και ολόφρεσκο γάλα. “Η Ομοσπονδία «τρέχει» το συγκεκριμένο πρότζεκτ εδώ και έναν χρό-

3

1. Οι καταναλωτές "φορτώνουν" την κάρτα τους με μετρητά και αγοράζουν καθημερινά το Φ... ρέσκο γάλα τους. 2. Οι μεγαλύτερης ηλικίας πελάτες αγκάλιασαν άμεσα την πρωτοβουλία.

3. Το marketing για την προώθηση του «Φ» γίνεται πολύ οργανωμένα.

72

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

νο", όπως μας λέει ο πρόεδρος κ. Μιχάλης Μούσιος, “με σκοπό να υποστηρίξει όλα τα Σωματεία μέλη της στο να αποκτήσουν τα δικά τους ΑΤΜ. Κατοχυρώσαμε το εμπορικό σήμα, επιμεληθήκαμε της σχεδίασης των μηχανημάτων, οργανώσαμε ένα ολοκληρωμένο bussines plan, και αναθέσαμε στην εταιρεία συμβούλων ΝΕΔΑ την υλοποίηση του εγχειρήματος. Στρατηγικά αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε από τη Θεσσαλονίκη, και λόγω γειτνίασης με μια από τις μεγαλύτερες γαλακτοπαραγωγικές περιοχές της χώρας (Πεντάλοφος) από όπου προμηθευόμαστε το γάλα. Πρόκειται για γάλα πλήρες (3,9% λιπαρά), ολόφρεσκο, που πληροί όλες τις υγιεινομικές προδιαγραφές και μοιράζεται καθημερινά σε επιλεγμένα αρτοποιεία που έχουν ήδη τοποθετήσει τα ΑΤΜ γάλακτος.» Όπως διαπιστώσαμε στο ρεπορτάζ μας, σήμερα, 2 μήνες μετά την έναρξη αυτής της πιλοτικής φάσης, 33 αρτοποιεία από το Ωραιόκαστρο μέχρι τα Μουδανιά και από τη Θέρμη μέχρι την Πολίχνη και το κέντρο της πόλης διαθέτουν καθημερινά από 40 έως 140 λίτρα ολόφρεσκου και ποιοτικού γάλακτος στους καταναλωτές. Η πρόεδρος του Σωματείου Θεσαλονίκης κ. Έλσα Κουκουμέρια μας λέει σχετικά: “Είναι μια καινοτόμα προσπάθεια της ΟΑΕ που στόχο έχει να απλωθεί σε όλη την Ελλάδα. Η Συνεταιριστική Φάρμα με την οποία συνεργαζόμαστε μας δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουμε στα μαγαζιά μας ένα ολόφρεσκο και ποιοτικό προϊόν όπως είναι το γάλα Φ, με διάρκεια ζωής μόλις 48 ωρών (και όχι 7 ημερών όπως το βιομηχανικό). Ένα γάλα πλήρες, χαμηλής παστερίωσης για να διατηρεί όλα τα θρεπτικά του

χαρακτηριστικά. Στόχος μας είναι να αυξήσουμε τα σημεία πώλησης, αλλά και τις προσφερόμενες ποικιλίες, π.χ. με γάλα με μειωμένα λιπαρά αλλά και σοκολατούχο. Επίσης, πρέπει να τονίσουμε πως ένα τόσο καλό γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο εργαστήριο του αρτοποιείου δίνοντας εξαιρετικής γεύσης προϊόντα. Και μάλιστα σε εξαιρετικά ανταγωνιστική τιμή αφού το γάλα Φ πωλείται μόλις στο 1€ το λίτρο.” Εμείς μιλήσαμε τόσο με αρτοποιούς που έχουν τοποθετήσει το μηχάνημα αυτόματης πώλησης γάλακτος όσο και με καταναλωτές προσπαθώντας να διερευνήσουμε τις μελλοντικές προοπτικές του εγχειρήματος. Οι αρτοποιοί εξέφρασαν μεν κάποια ελάχιστα παράπονα για τη λειτουργία των μηχανημάτων ιδιαίτερα το πρώτο διάστημα (συγκεκριμένα έκαναν λόγο για “παιδικές ασθένειες” που γρήγορα ξεπεράστηκαν), αλλά επέμειναν ότι η ποιότητα του προσφερόμενου γάλακτος είναι εξαιρετική και αυτός είναι και ο λόγος που καθημερινά αυξάνεται ο όγκος των πωλήσεων. Οι καταναλωτές πάλι χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Σε εκείνους των μεγαλύτερων ηλικιών που από την πρώτη στιγμή που το δοκίμασαν έγιναν πιστοί καταναλωτές του μιας και τους θυμίζει το αγνό φρέσκο γάλα που έπιναν στην παιδική τους ηλικία και στους νεότερους για τους οποίους η αυθεντική γεύση και μυρωδιά του φρέσκου γάλακτος είναι κάτι ξένο και θέλουν λίγο χρόνο για να το συνηθίσουν… Πάντως σε κάθε περίπτωση η διαπίστωση ήταν κοινή: Το γάλα Φ είναι ποιοτικό, έχει πολλά συγκριτικά πλεονεκτήματα σε σχέση με το βιομηχανικό και κάθε μέρα που περνάει κερδίζει την εμπιστοσύνη και την προτίμηση του κοινού. n

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

73

επικαιροτητα

Συντεχνία Αρτοποιών Μεσσηνίας

Ο κόσμος αγκάλιασε τη 2η Γιορτή Ψωμιού!

1

Την αναγνώριση του επαγγέλματός τους και την αγάπη για το “φούρνο της γειτονιάς” εισέπραξαν οι Αρτοποιοί Μεσσηνίας από την μεγάλη συμμετοχή του κόσμου στη “2η Γιορτή Ψωμιού" που διοργάνωσαν στη Μεσσήνη... Κείμενο Ελένη Μανίκα

Α

πό την προηγούμενη γενιά που ξυπνούσε νύχτα για να ζυμώσει και να ψήσει το ψωμί μέχρι τη σημερινή που βιώνει την εξέλιξη, όλοι εμείς είμαστε ο φούρνος της γειτονιάς και έχουμε ευθύνη να σας ενημερώσουμε για το φρέσκο και παραδοσιακό ψωμί και για ποιους λόγους υπερέχει έναντι των τυποποιημένων” ανέφερε εύστοχα ο πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών Μεσσηνίας, Απόστολος Μυλωνάς, στο χαιρετισμό που απηύθυνε στη 2η Γιορτή Ψωμιού στην πόλη της Μεσσήνης, στις 16 Οκτωβρίου. Άλλωστε, ο εορτασμός της Παγκόσμιας Ημέρας Ψωμιού καθιερώθηκε ακριβώς για αυτό το λόγο, την ενημέρωση για τη διατροφική αξία του ψωμιού.

2

Όλη η πόλη μια γιορτή!

Θεματοφύλακες της παράδοσης και των γευστικών εθίμων του τόπου, τα μέλη της Συντεχνίας των Αρτοποιών Μεσσηνίας, προετοίμασαν μια μεγάλη ποικιλία αρτολιχουδιών, την Παρασκευή 16 Οκτωβρίου. Πλήθος κόσμου από τη Μεσσήνη και άλλες πόλεις του νομού προσήλθαν στον χώρο της γιορτής, στην κεντρική πλατεία της πόλης, για να απολαύσουν τα εδέσματα και να ενημερωθούν γύρω από το ψωμί. Την εκδήλωση προλόγισε ο ο πρόεδρος των Αρτοποιών Μεσσηνίας κ. Απόστολος Μυλωνάς, ο οποίος μετέφερε τους χαιρετισμούς και τις ευχές του επίτιμου προέδρου της Μεσσηνίας, κ. Κωνσταντίνου Σουρέα, του προέδρου της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, κ. Μιχάλη Μούσιου καθώς και άλλων

3

προέδρων από συντεχνίες διαφόρων νομών της Ελλάδας. Χαιρετισμό απηύθυναν και οι κκ Γιώργος Τσώνης, δήμαρχος Μεσσήνης, Πέτρος Κωνσταντινέας, βουλευτής του νομού, καθώς και ο πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών Λακωνίας, Νικόλας Μάζης που έκανε λόγο για την ποιοτική διαφορά του "φούρνου της γειτονιάς" και των προϊόντων του. Τέλος, ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε η ομιλία της ειδικής διατροφολόγου, κας Αφροδίτης Λουκάκου, που έδωσε πολύτιμες πληροφορίες και στοιχεία για τα οφέλη που διακρίνουν η κατανάλωση ψωμιού για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η βραδιά έκλεισε με δημοτικούς χορούς από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Μεσσήνης και κατά γενική ομολογία, η εκδήλωση στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία. n 4

1. Από αριστερά, οι κ.κ. Γιώργος Τσώνης, δήμαρχος Μεσσήνης, Απόστολος Μυλωνάς, πρόεδρος Συντεχνίας Αρτοποιών Μεσσήνης και Πέτρος Κωνσταντινέας, βουλευτής νομού Μεσσηνίας.

2. Αναπαράσταση του αλωνίσματος. 3. Κοσμοσυρροή στην κεντρική πλατεία. 4. Σύσσωμη Συντεχνία της Μεσσηνίας.

74

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

75

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Συμφωνία της ΟΑΕ με την Εθνική Τράπεζα

Η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος κοινοποίησε στα μέλη της επιστολή με την οποία ενημερώνει για τη νέα προσφορά συνεργασίας με την Εθνική Τράπεζα. Αφουγκραζόμενη τις ανάγκες της αγοράς μετά τις τελευταίες πολιτικο-οικονομικές εξελίξεις, η ΟΑΕ αναζήτησε λύσεις για την έλλειψη ρευστού που έφεραν τα capital controls. Σε συνέχεια της εξέτασης προσφορών από όλες τις τράπεζες για POS (τερματικές συσκευές), η Ομοσπονδία έκρινε την προσφορά της ΕΤΕ ως την πιο συμφέρουσα. Οι ενδιαφερόμενοι καλούνται να προσκομίσουν στην τράπεζα την προσφορά που τους έχει αποστείλει η Ομοσπονδία και βεβαίωση του σωματείου όπου ανήκουν.

Συνεργασία “Le Monde” με Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας Νέα μέλη στην Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας με την εγγύηση του εκπαιδευτικού ομίλου «Le Monde» υπόσχεται η έναρξη της μεταξύ τους συνεργασίας που ανακοινώθηκε πρόσφατα. Ήδη στο διδακτικό προσωπικό της σχολής ανήκουν προπονητές και μέλη της Εθνικής Ομάδας Γαστρονομίας, ενώ η πολύχρονη εμπειρία της σχολής «Le Monde» στο χώρο της εκπαίδευσης, καθώς και τα υποδειγματικά επαγγελματικά της εργαστήρια, θα προσφέρουν ουσιαστικά αποτελέσματα στην προώθηση νέων ταλέντων στην Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας και στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Επιδείξεις σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη H εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ πραγματοποίησε στις 30 Σεπτεμβρίου & 1 Οκτωβρίου στο Athens Center of Gastronomy και στις 21 & 22 Οκτωβρίου στο Thessaloniki Center of Gastronomy επιδείξεις με τις Νέες Δημιουργίες της στη Ζαχαροπλαστική. Το Tεχνικό Tμήμα της εταιρείας παρουσίασε tips και συνδυασμούς εξαιρετικών υλικών σε ευφάνταστες συνταγές λεπτών γεύσεων που θα ξεχωρίσουν φέτος προσελκύοντας φανατικούς καταναλωτές. Η προσέλευση του κόσμου και στις δύο πόλεις ήταν πολύ μεγάλη και τα σχόλια των παρευρεθέντων ενθουσιώδη. Μερικές από τις συνταγές που ξεχώρισαν είναι: Τούρτα Γκοφρέτα, Τούρτα Παρφέ Φράουλα, Τούρτα Τριλογία Σοκολάτας και Τούρτα Grand Marnier. H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ενδιαφέ-

Αυξημένη κατά 13% η επισκεψιμότητα

Π

ερισσότεροι από 150.000 επισκέπτες, αυξημένοι κατά 13% από την προηγούμενη φορά, πέρασαν τις πόρτες της Host 2015 κάνοντας το Μιλάνο την πρωτεύουσα της φιλοξενίας στην Ευρώπη. Το κοινό που κατέφθασε από το εξωτερικό στην πόλη του ιταλικού Βορρά, προερχόταν από 172 χώρες καλύπτοντας το 40% του συνόλου των επισκεπτών κι αυξάνοντας το ποσοστό των νέων επισκεπτών από χώρες του εξωτερικού κατά 17%. Άριστη εντύπωση άφησαν οι 28 Έλληνες εκθέτες τόσο ως παρουσία όσο και ως προς την ποιότητα των προϊόντων τους. Στη φετινή επιτυχία συντέλεσαν τα 400 events, ανάμεσα στα οποία workshops, διαγωνισμοί, σόου μαγειρικής κ.ά.

Νέος “Σταματάκης” στο Ηράκλειο Το ολοκαίνουργιο αρτοζαχαροπλαστείο «Σταματάκης» στο Ηράκλειο Κρήτης είναι γεγονός και ήρθε για να αλλάξει τις καθημερινές συνήθειες των κατοίκων της πόλης για γλυκό, ψωμί και καφέ. Πρόκειται για ένα μεγάλο, μοντέρνο χώρο, εξοπλισμένο με ό,τι πιο σύγχρονο από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Οι μαύροι αντικέ τεχνογρανίτες σε συνδυασμό με τα ιδιαίτερα λούστρα στις ξύλινες επενδύσεις προβάλλουν μοναδικά τα προϊόντα. Οι φωτισμοί led, σε συνδυασμό με την υπόλοιπη μελέτη φωτισμού του καταστήματος, αναδεικνύουν τις διαφορετικές γωνίες του χώρου κάνοντας την επίσκεψη του πελάτη μια ευχάριστη εμπειρία. Σε συνδυασμό με τη μεγάλη ποικιλία προϊόντων, δεν είναι τυχαίο που έχει ήδη γίνει το νέο hot spot του Ηρακλείου.

INFO Iδιοκτήτες: Αφοί Σταματάκη ΟΕ Διεύθυνση: Ελ. Βενιζέλου 201 - Γάζι - Ηράκλειο

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

γάλου τμήματος πωλήσεών της σε συνδυασμό με τεχνική υποστήριξη υψηλού επιπέδου από τους εξειδικευμένους και έμπειρους τεχνικούς της, για μοναδικές δημιουργίες που ξεχωρίζουν!

ΗΟST MILANO 2015

ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

76

ρεται να χτίζει μακροχρόνιες σχέσεις αμοιβαίας εμπιστοσύνης με τους επαγγελματίες. Για αυτόν το λόγο, εκτός από άριστες πρώτες ύλες, φροντίζει να προσφέρει διαρκή εξυπηρέτηση μέσω του με-

ANUGA 2015, ΓΕΡΜΑΝΙΑ

Παγκόσµιο ενδιαφέρον για τη FOOD EXPO Greece!

Εκλογή νέου γενικού γραμματέα στη CBBP

Ενθουσιώδη υποδοχή επιφύλαξαν στην παρθενική έκδοση του αγγλόφωνου περιοδικού AMBROSIA -που προωθεί τις ελληνικές αγροτροφικές εξαγωγές- οι κορυφαίοι διεθνείς αγοραστές που επισκέφθηκαν το περίπτερο της FORUM ΑΕ στην Anuga, τη μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στον κόσμο. Στην Κολωνία, τα εμπορικά στελέχη της εταιρείας με επικεφαλής τον Διευθύνοντα Σύμβουλο, κ. Νίκο Χουδαλάκη, είχαν την ευκαιρία να παρουσιάσουν σε μεγάλες εταιρείες τον διεθνή χαρακτήρα της FOOD EXPO Greece, τονίζοντας τον κομβικό ρόλο της στη Μεσόγειο και τη Ν.Α. Ευρώπη. Η παρουσία της FORUM ΑΕ, με δικό της περίπτερο στο εθνικό pavilion του Enterprise Greece, ενίσχυσε περαιτέρω το δεδομένο διεθνές ενδιαφέρον για τη FOOD EXPO Greece.

Στη γενική συνέλευση της Ευρωπαϊκής Ομοσπονδίας Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών (CBBP) που πραγματοποιήθηκε στις 21/10 στις Βρυξέλες εξελέγη νέος Γενικός Γραμματέας ο κ. Jose Maria Fernandez del Vallado, από την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ισπανίας, που αναλαμβάνει καθήκοντα την 1/1/2016. Την παραμονή των εκλογών η CBBP διοργάνωσε μια όμορφη βραδιά Ζαχαροπλαστικής τιμώντας ευρωβουλευτές και μέλη της από εννέα ευρωπαϊκές χώρες (Ολλανδία, Ελλάδα, Φινλανδία, Ισπανία, Δανία, Σουηδία, Αυστρία, Ρουμανία, Γερμανία). Την Ελλάδα εκπροσώπησαν οι κ.κ. Γιάννης Γλύκος και Μάριος Παπαδόπουλος (πρόεδρος και αντιπρόεδρος αντίστοιχα της ΟΕΖΕ).

2

1

3

Η ANUGA σημείωσε για ακόμα μία φορά μεγάλη επιτυχία, καθώς στα 28.000 τ.μ. εκθεσιακού χώρου παρουσιάστηκαν καινοτομίες και τάσεις και ευοδώθηκαν εμπορικές συνεργασίες. Υπολογίζεται ότι συγκέντρωσε συνολικά 160.000 επισκέπτες από 192 χώρες.

1. Το εθνικό pavillion του Εnterprise Greece. 2. O Διευθυντής Πωλήσεων της Forum ΑΕ, κ. Θ. Παναγούλιας, στο περίπτερο της εταιρείας. 3. Ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης, κ. Β. Αποστόλου μαζί με τον Διευθύνοντα Σύμβουλο της Forum AE, κ. Νίκο Χουδαλάκη.

Φόρμες ςόκόλάτάς plus eX+r200

Ψυκτικό τόυνελ προηγμένης τεχνολογίας πλήρως ελεγχόμενο από οθόνη αφής, με ενσωματωμένο ιμάντα επικάλυψης 30 cm για τούνελ 12 & 8 m & 20 ή 25 cm για τούνελ 4 m.

Yπερσύγχρονες μηχανές στρωσίματος σοκολάτας, με εύκολα αφαιρούμενο κοχλία σε 5 λεπτά,

plus εΧ

Color εΧ

συνεχούς ροής & εξαιρετικής ακρίβειας, με θερμαινόμενο δονητικό τραπέζι & δοσομετρική αντλία.

Ιμάντας επικάλυψης σοκολάτας,

ηλεκτρονικά ελεγχόμενος με δικό του μοτέρ και αυτόνομη ρύθμιση ταχύτητας μέσω inverter.

GalIleo Aνοξείδωτη φυγοκεντρική μηχανή με δόνηση & ρυθμιζόμενη ταχύτητα για σοκολατένιες φιγούρες.

MICroN Μηχανή παραγωγής ραφιναρισμένης πραλίνας & άνυδρων παστών

MaCCHIa Βρύση Σοκολάτας

ιδανική για χρήση σε παγκους ζαχαροπλαστείων, καφετερίων, gelaterie και chocolateries.

roaster

Μηχανή καβουρδίσματος καφέ & ξηρών καρπών χρησιμοποιεί αποκλειστικό κυκλωνικό σύστημα αέρα (vertiflow® patent).

top εΧ

κάδος 24 κιλών στρώνει 90 κιλά/ώρα

κάδος 60 κιλών στρώνει 200 κιλά/ώρα

1 κατάστημα: Γυμνασιάρχου Κ. Μικρού 20 542 50 Χαριλάου, Θεσσαλονίκη Τηλ: 2310 301 090, Fax: 2310 313 001

κάδος 12 κιλών στρώνει 55 κιλά/ώρα

ΕΙΣΑΓΩΓΕIΣ - ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠOI 3 κατάστημα: 2 κατάστημα: eκθεση μηχανηματων χωροσ σεμιναριων & επιδειξεων Γιαννιτσών 77 Γυμνασιάρχου Κ. Μικρού 28 546 27 Θεσσαλονίκη dourmousoglou.gr - e-mail:542 info1@dourmousoglou.gr 50 Χαριλάου, Θεσ/νίκη, Τηλ: 2310 327 915 Τηλ: 2310 525 890, Fax: 2310 525 891

dourmousoglou.gr e-mail: adour.co@gmail.com

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

77

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Το Σωματείο Θεσσαλονίκης δίπλα στους πρόσφυγες

Την αλληλεγγύη τους έδειξαν οι αρτοποιοί της Θεσσαλονίκης συγκεντρώνοντας αρτοσκευάσματα για τους πρόσφυγες που περιμένουν να περάσουν τα σύνορα, στο ύψος της Ειδομένης. Αντιπροσωπεία του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης «Ο Προφήτης Ηλίας» βρέθηκε για περισσότερες από δύο ώρες στο Λευκό Πύργο κι έπειτα συνόδεψε μέχρι την Ειδομένη τα δύο φορτηγά όπου φορτώθηκαν τα αρτοσκευάσματα που συγκεντρώθηκαν. Ο αρχικός στόχος των 500 κιλών αρτοσκευασμάτων ξεπεράστηκε κατά πολύ, ενώ τα προϊόντα παραδόθηκαν στον Ερυθρό Σταυρό, απ’ όπου και διανεμήθηκαν.

Διακρίσεις στα Great Taste Awards για την “be sweet”! Πέντε αστέρια γεύσης απέσπασαν συνολικά στο διαγωνισμό GREAT TASTE AWARDS 2015 τέσσερα νεοδημιούργητα γλυκά του κουταλιού της “be sweet”, πριν καν συμπληρώσουν έναν χρόνο κυκλοφορίας στην ελληνική και ξένη αγορά. Αυτά είναι το Κρεμμύδι με Δυόσμο (2 αστέρια), Σκόρδο με Βασιλικό (1 αστέρι), Ελιά Καλαμών με Κάππαρη (1 αστέρι), Πιπεριά Φλωρίνης (1 αστέρι). Ο διαγωνισμός είχε 30.000 συμμετοχές από όλον τον κόσμο και με δύο αστέρια τιμήθηκαν 597 προϊόντα, ενώ με ένα αστέρι 2.380. H “be sweet” συνεχίζει με σύνθημα “Παραδοσιακές Αξίες. Φρέσκες Ιδέες”!

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

Επιδείξεις Γιορτινής Ζαχαροπλαστικής Με πολύ μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκαν και φέτος οι παρουσιάσεις «Γιορτινής Ζαχαροπλαστικής» της LAOUDIS FOODS σε όλη την Ελλάδα. Πολυάριθμοι επαγγελματίες - συνεργάτες κατέκλυσαν κατά το πρώτο 15θήμερο του Νοεμβρίου, το Innovation & Training Center της εταιρείας στην Κρήτη (φωτ.) και στην Αθήνα, καθώς και το Hyatt Regency στη Θεσσαλονίκη, για να θαυμάσουν και να δοκιμάσουν τις εορταστικές προτάσεις της εταιρείας. Εκτός από το σεμινάριο-επίδειξη που περιλάμβανε εντυπωσιακές τούρτες και κορμούς (ένθετη φωτ.), οι επισκέπτες απόλαυσαν έναν πολύ πλούσιο μπουφέ με εορταστικές προτάσεις, είτε με διαχρονικά επιτυχημένες δημιουργίες (βασιλόπιτες, παντόρο, πανετόνε κ.ά.) είτε με νέα πολύ γευστικά γλυκά (banoffee cake, μπισκοτό-

Προσφορά 30 πρωινών στο ειδικό σχολείο

Τ

ο κοινωνικό του πρόσωπο έδειξε το Σωματείο Αρτοποιών Δράμας απέναντι σε συμπολίτες του που έχουν ανάγκη, ειδικά σε αυτή τη δύσκολη οικονομική συγκυρία. Με απόφαση που έλαβαν, από τώρα έως και το τέλος της σχολικής χρονιάς, θα προσφέρουν σε καθημερινή βάση 30 πρωινά γεύματα στο ΤΕΕ Ειδικής Αγωγής της Δράμας. Στη φωτογραφία, από αριστερά ο πρόεδρος του Σωματείου, Π. Παπαδόπουλος, ο αντιπεριφερειάρχης Δράμας Α. Πατακάκης, ο διευθυντής του σχολείου Φ. Πλάτανος και η πρόεδρος του Συλλόγου Γονέων και Κηδεμόνων του σχολείου κα. Μ. Καλτουριμίδου κατά τη συνέντευξη τύπου που έδωσαν σχετικά με την αξιέπαινη δράση.

Ανακαίνιση του “BEKER 1958” Ένας από τους παλαιότερους φούρνους της Αθήνας, που βρίσκεται στα στενά του Γκύζη, ανακαινίστηκε πλήρως και επεκτάθηκε με την αποκλειστική επιμέλεια της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Ο λόγος για το κατάστημα “Beker” που λειτουργεί ανελλιπώς από το 1958 και προσφέρει τα πλούσια σε γεύση και ποικιλία εκλεκτά προϊόντα του 24 ώρες το 24ωρο! Το σύγχρονο design, προσαρμοσμένο στις ανάγκες της εποχής, είναι άρτια συνδυασμένο με κλασικά στοιχεία, που διατηρούν και ενισχύουν την ταυτότητα του καταστήματος, δημιουργώντας ένα ζεστό, φιλόξενο περιβάλλον που αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο τη μεγάλη γκάμα των γνωστών για την ποιότητά τους, αρτοποιημάτων του καταστήματος - και όχι μόνο!

INFO Iδιοκτήτης: Λεωνίδας Τσάβαλος Διεύθυνση: Αγλαοφώντος 8, Γκύζη

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Ευρωπαίων παραγωγών που αντιπροσωπεύει επίσημα στην Ελλάδα η LAOUDIS FOODS, δημιούργησαν μια γιορτινή πανδαισία που μαγνητίζει την όραση και απογειώνει τη γεύση κάθε πελάτη-καταναλωτή!

ΣΩΜΑΤΕΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ ΔΡΑΜΑΣ

ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

78

πιτα κ.ά.). Νέες καινοτόμες πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής (IRCA, IREKS, MEC3 κ.α.), νέα εποχιακά διακοσμητικά (DOBLA) και εντυπωσιακές χριστουγεννιάτικες φόρμες (SILIKOMART) των φημισμένων

µελοΜακαρόνια...

ή... Mελοµακάρονα;

Κάντε τη διαφορά! Οι ξηροί καρποί δίνουν αξία στις δηµιουργίες σας. Επιλέξτε τους καλύτερους! ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ ξηροί καρποί

S I T R H C Dried nutsOU

για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική από το 1980. ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ Επεξεργασία & Εµπ. Ξηρών Καρπών 1o χλµ., ΛΕΩΦ. ΚΑΛΥΒΙΩΝ - ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟΥ, 190 10, KAΛΥΒΙΑ ΑΤΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 22990 40 844, 22990 24 998, 6937 146 304 Fax: + 30 22990 40 845 www.christounuts.gr e-mail: christounuts@yahoo.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Αντιδρούν για το φορολογικό οι Ζαχαροπλάστες Κοζάνης

Η Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Κοζάνης κάλεσε πρόσφατα τα Σωματεία του νομού για ενημέρωση σχετικά με τη συγκέντρωση διαμαρτυρίας της 12ης Νοεμβρίου στην Αθήνα. Το «παρών» έδωσε και το πάντα δραστήριο Σωματείο Ζαχαροπλαστών Ν. Κοζάνης, προασπιζόμενο τα συμφέροντα του κλάδου. Στη φωτογραφία, από αριστερά διακρίνονται ο πρόεδρος και ο αντιπρόεδρος του Σωματείου ΚοζάνηςΓρεβενών, κ. Γ. Σιδηρόπουλος και κ. Β. Κυριακίδης με τον κ. Α. Αλεξιάδη, μέλος ΔΣ και αντιπρόσωπος της Β’ Ομοσπονδίας.

2.000 προϊόντα προσέφερε το Κιλκίς στους πρόσφυγες! Απαντώντας στις άμεσες ανάγκες σίτισης των Σύριων προσφύγων στην Ειδομένη ο χώρος της αρτοποιίας έδρασε ουσιαστικά και συλλογικά. Η Συντεχνία αρτοποιών Ν. Κιλκίς “Ο Προφήτης Ηλίας” και το Σωματείο Αρτοποιών Υπαίθρου Θεσσαλονίκης, σε συνεννόηση με την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, συγκέντρωσαν μία σημαντική ποσότητα αρτοσκευασμάτων που διένειμαν στους πρόσφυγες. Συγκεκριμένα τα μέλη των δύο σωματείων διέθεσαν πάνω από 2.000 αρτοσκευάσματα δωρεάν για την άμεση κάλυψη των επισιτιστικών αναγκών των προσφύγων.

SEFCO ZEELANDIA

Τα νέα προϊόντα της εντυπωσίασαν! Με μεγάλη χαρά η SEFCO ZEELANDIA υποδέχτηκε πάνω από 400 επαγγελματίες πελάτες και συνεργάτες από όλη την Ελλάδα που έσπευσαν να παρευρεθούν στο ανοιχτό forum νέων προϊόντων που διοργάνωσε στις 15 και 16 Οκτωβρίου στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της εταιρείας, στα Σπάτα. H SEFCO ZEELANDIA πρωτοτύπησε για ακόμη μία φορά παρουσιάζοντας το καινοτομικό Barfit για λαχταριστές μπάρες και cookies δημητριακών. Το προϊόν αναδείχθηκε σε πρωταγωνιστή της εκδήλωσης και εντυπωσίασε με τη μοναδική του γεύση, το εξαιρετικό του άρωμα, τη χαρακτηριστική υγρασία που διαθέτει, καθώς και με τις αμέτρητες πρωτότυπες εφαρμογές του στην patisserie. Το νέο Pasta Flora mix έκανε και αυτό την εμφάνισή του με υπέροχες σπιτικές

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

Επίσκεψη στη HOST 2015!

Ο

κύριος Αλέξανδρος Δουρμούσογλου της ομώνυμης εταιρίας επισκέφθηκε πρόσφατα την έκθεση HOST 2015 στο Μιλάνο, όπου είχε την ευκαιρία να συναντήσει συνεργάτες και να ενημερωθεί για τις εξελίξεις στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία. Με πολύ ενδιαφέρον ενημερώθηκε για τα νέα μοντέλα και τις εξελίξεις της τεχνολογίας πάνω στα μηχανήματα παγωτού και σοκολάτας των εταιρειών που αντιπροσωπεύει. Το φωτογραφικό στιγμιότυπο με τους κ.κ. Αλέξανδρο Δουρμούσογλου και Paolo Longoni, είναι στο περίπτερο της LONGONI, όπου οι βιτρίνες υψηλών προδιαγραφών και εντυπωσιακού design της εταιρείας, μονοπώλησαν το ενδιαφέρoν όλων των επισκεπτών.

απο την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ

Πολυτελές CENTRAL στο Ναύπλιο Η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEΒΕ ανέλαβε για ακόμη μια φορά την κατασκευή του εξοπλισμού για το νέο κατάστημα των κ.κ. Καρμπέρη και Λαφαντζή, το οποίο βρίσκεται στην Πλατεία Ενδεκάτης, στο Ναύπλιο. Οι λιτές γραμμές των επίπλων και των βιτρινών σε αποχρώσεις ξύλου δρυός φαρδύβενου, τα μαύρα μεταλλικά στοιχεία, οι μαύροι γρανίτες και ο έντονος αλλά ζεστός φωτισμός LED συνδυάζονται εξαιρετικά με τις προσεγμένες σε λεπτομέρεια ραφιέρες που φθάνουν ως τη ζωγραφισμένη νεοκλασική οροφή. Μια ματιά στο χώρο που «παντρεύει» τις μοντέρνες γραμμές με την πολυτελή αύρα του νεοκλασικού επιβεβαιώνει στον επισκέπτη ότι βρίσκεται σε έναν τόπο με πραγματικά μεγάλη ιστορία και γευστική εξέλιξη.

INFO Iδιοκτήτες: κ.κ. Καρμπέρης & Λαφαντζής Διεύθυνση: Πλατεία Ενδεκάτης, Ναύπλιο

80

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

πάστα φλώρες και συνδυάστηκε εξαιρετικά με την επίσης, νέα και πολύ ιδιαίτερη μαρμελάδα μήλου με έντονα αρώματα, καρυκεύματα και μπαχαρικά, Renetta apple paste. Τα νέα προϊόντα ολοκλη-

ρώθηκαν με την παρουσία αυθεντικών Quiche Lorraine και αλμυρών σνακ (τυρόπιτες κουρού, λουκανικόπιτες κουρού, μπατόν σαλέ, κλπ) που παρασκευάστηκαν με το προϊόν Kourou Lux.

Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK

ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας ατα α μηχανήμ Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ



Φούρνοι µε

✔

σταση ά τ α κ η τ σ ι ρ Ά

 Μηχανήµατα µε

4 χρόνια εγγύηση

✔

νιση ✔ ά φ µ ε η γ ο ψ Ά

τιµή Εξαιρετική

1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων • ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

• ΑΕΡΙΟΥ • ΜΙΞΕΡ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

• ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

Η ΟΑΕ για την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου

Γευστικές δοκιμές νέων αλεύρων “Ευ ζην”

Μια ημέρα αφιερωμένη στο πιο σημαντικό είδος τροφίμου, στο ψωμί, αποτελεί η 16η Οκτωβρίου. Η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος τίμησε την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου υπενθυμίζοντας την προσφορά του ψωμιού στη διαμόρφωση της διατροφής αλλά και της πολιτιστικής συνοχής σ’όλα τα μέρη του κόσμου, και ιδιαιτέρως στη συμβολή του στην Μεσογειακή διατροφή. Δεν παρέλειψε ωστόσο να τονίσει και την προσφορά των αρτοποιών στην καλλιέργεια της εμπιστοσύνης του Έλληνα καταναλωτή στο “φούρνο της γειτονιάς”.

Απάντηση Γιούνκερ στην Έλσα Κουκουμέρια

Η εταιρεία MYΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, έχοντας λανσάρει στην αγορά την καινούργια οικογένεια προϊόντων «ΕΥ ΖΗΝ», η οποία περιλαμβάνει άλευρα για μια ισορροπημένη διατροφή, διοργάνωσε γευστικές δοκιμές σε διάφορα αρτοποιεία στις γειτονιές της Αθήνας, ώστε να τα γνωρίσουν, να τα δοκιμάσουν και να τα απολαύσουν τόσο οι αρτοποιοί όσο και οι καταναλωτές. Καθημερινά, πλήθος πελατών είχε τη δυνατότητα να γευτεί προϊόντα παρασκευασμένα με τα άλευρα «ΕΥ ΖΗΝ». Οι κωδικοί που έκλεψαν κυριολεκτικά τις εντυπώσεις ήταν το ψωμί και το τυροκούλουρο ΖΗΝ από δίκοκκο σιτάρι, τα τραγανά cookies και οι μπάρες βρώμης, όπως επίσης και το ψωμί ντίνκελ με ηλιόσπορους. Η εταιρεία επιθυμεί να μοιραστεί τη χαρά της για την πληθώρα θετικών σχολίων που έλαβε σχετικά με την πλούσια και μοναδική γεύση των προϊόντων που ετοίμασαν οι αρτοποιοί μαζί με τους τεχνικούς συμβούλους, με πολύ μεράκι. Η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ θα βρίσκεται πολύ σύντομα και σε άλλες περιοχές εκτός Αττικής με γευστικές δοκιμές εδεσμάτων με άλευρα «ΕΥ ΖΗΝ», για να καλύψει πλήρως τις ανάγκες και απαιτήσεις των πελατών της.

FAMA FOOd SERVICE AE

Άμεση ήταν η ανταπόκριση του Προέδρου της Κομισιόν Ζαν-Κλοντ Γιούνκερ στην επιστολή της Προέδρου των Αρτοποιών Θεσσαλονίκης. Η κα Κουκουμέρια τον είχε ευχαριστήσει για την αναφορά του στον Φούρναρη της Κω, επικρίνοντας παράλληλα τις αποφάσεις, οι οποίες μέσω της έκθεσης του ΟΟΣΑ, “πάρθηκαν για την εξόντωσή μας” σύμφωνα με την ίδια. Με τη σειρά του ο κ. Γιούνκερ την ενημέρωσε πως η επιστολή της μεταβιβάστηκε στον αντιπρόεδρο της επιτροπής για το Ευρώ και τον Κοινωνικό Διάλογο, τον κ. Β. Ντομπρόβσκις, ο οποίος θα απαντήσει σύντομα.

Επίδειξη σιροπιαστών στη Θεσσαλονίκη

Μ

ύρισαν... Χριστούγεννα στην επιτυχημένη επίδειξη της FAMA FOOD SERVICE ΑΕ που πραγματοποιήθηκε την Τρίτη, 20 Οκτωβρίου, στο Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης της εταιρείας στη Θεσσαλονίκη. Την τιμητική τους στην εκδήλωση είχαν τα γεμιστά μελομακάρονα, οι γεμιστοί κουραμπιέδες και τα σιροπιαστά, τα οποία έγιναν ανάρπαστα κατά τη γευστική δοκιμή από τους συμμετέχοντες. Ο pastry chef της εταιρείας, με την απλότητα των συνταγών που παρουσίασε, έδωσε καινούργιες ιδέες και πρωτότυπες προτάσεις για νέα γλυκίσματα που μπορούν να στολίσουν τις βιτρίνες των καταστημάτων την περίοδο των εορτών και να κάνουν τους επαγγελματίες να ξεχωρίσουν.

ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ & σια οε - DIFFER

Νέος “Υφαντίδης” στην Καστοριά Ένα νέο κατάστημα «Υφαντίδης» έκανε την εμφάνισή του στο κέντρο της Καστοριάς και έγινε ήδη σημείο αναφοράς για κατοίκους και επισκέπτες. Το αρτοζαχαροπλαστείο 24ωρης εξυπηρέτησης διαθέτει πάντα φρέσκα προϊόντα, φτιαγμένα με αγνές πρώτες ύλες. Την επιμέλεια του έργου, το σχεδιασμό και την κατασκευή του υπογράφει η εταιρεία Differ - ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για τις επενδύσεις του εξοπλισμού είναι γρανίτης μαύρος antique, ξύλο δρυός στη φυσική του απόχρωση και μέταλλο στην απόχρωση του μαύρου ματ. Το απαλό πράσινο χρώμα στους τοίχους δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα γήινα χρώματα, ενώ τα μαύρα στοιχεία στο χώρο υπογραμμίζουν το σύγχρονο χαρακτήρα της επιχείρησης.

INFO Iδιοκτήτης: Λευτέρης Υφαντίδης Διεύθυνση: Αθ. Διάκου 42, Καστοριά

82

Εντυπωσίασαν τα προϊόντα με άλευρα «ΕΥ ΖΗΝ» από τη ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ στα events με γευστική δοκιμή που πραγματοποιήθηκαν .

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

QUALITY DESIGN

QUALITY PRODUCTS

Η Differ, από το 1983 έως και σήμερα, ειδικεύεται στο σχεδιασμό και την κατασκευή πρότυπων εξοπλισμών για επαγγελματικούς χώρους μαζικής εστίασης, ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία, ξενοδοχεία, gelateries και cafe-bars. Το πάθος μας και το μεράκι για το αντικείμενό μας, σε συνδυασμό με την ποιότητα των υπηρεσιών και των πιστοποιημένων προϊόντων μας (EN ISO 9001:2008), καθιέρωσαν την Differ σημείο σταθμό για το ξεκίνημα νέων επιχειρήσεων μαζικής εστίασης αλλά και την ποιοτική αναβάθμιση των υπαρχόντων, με αποτέλεσμα σήμερα να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στον χώρο του εξοπλισμού καταστημάτων. Τα 32 χρόνια δραστηριοποίησης της Differ στον σχεδιασμό και στην κατασκευή επαγγελματικού εξοπλισμού καθώς και η διαρκής υποστήριξη μετά την πώληση, είναι αυτά που δημιούργησαν σχέσεις εκτίμησης και εμπιστοσύνης με τους πελάτες μας, κάνοντάς τους να μιλούν επαινετικά για την πείρα και τον επαγγελματισμό μας.

TECHNOLOGY OF OF REFRIGERATION REFRIGERATION WITH WITH DESIGN DESIGN THAT THAT DIFFERS DIFFERS TECHNOLOGY

Χρήστος Χατζηαϊβάζογλου - 22ο χλμ. ΕΟ Θεσσαλονίκης / Μουδανιών - www.differ.gr - tel: 2392 0 91577 - fax: 2392 0 91651

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

6η η Ελλάδα στο Παγκόσμιο Κύπελλο Cake Designers

Την έκτη θέση ανάμεσα σε 16 χώρες κατέκτησε η Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας και η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος στον παγκόσμιο διαγωνισμό “Cake Designers World Championship”, στο περιθώριο της Host Fiera (Μιλάνο, 26&27/10), με διαγωνιζόμενο από την πλευρά μας τον pastry chef Κωνσταντίνο Παπαδόπουλο. Τις πέντε πρώτες θέσεις κατέλαβαν η Ιταλία, η Βενεζουέλα, η Ελβετία, οι ΗΠΑ και η Ιαπωνία. Το ΔΣ της Λέσχης δίνει θερμά συγχαρητήρια στο νικητή, καθώς και τους προπονητές κ.κ Αναστάσιο Ζησόπουλο και Αναστάσιο Πρωτοψάλτη, όπως και τη μάνατζερ, κα Έλενα Ρέππα. Την ελληνική αποστολή συνόδευσε και ο πρόεδρος κ. Μιλτιάδης Καρούμπας.

Ρεκόρ ακρίβειας στη χώρα σε ψωμί και γάλα Τα στοιχεία της Eurostat δείχνουν πως οι τιμές των τροφίμων στην Ελλάδα αυξήθηκαν τον Αύγουστο σε σύγκριση με τον Ιούλιο κατά 2,9%. Συγκεκριμένα παρατηρήθηκε η μεγαλύτερη ετήσια αύξηση, 4,2% σε σύγκριση με τον Αύγουστο 2014. Οι τιμές ψωμιού και δημητριακών κατέγραψαν αύξηση 3,2% σε ετήσια βάση (η μεγαλύτερη μεταξύ των «28»). Επίσης, σύμφωνα με την ΕΛΣΤΑΤ, η τιμή του φρέσκου γάλακτος εμφάνισε τον Σεπτέμβριο του 2015 αύξηση κατά 2,96% σε σύγκριση με τον Ιούνιο του 2015.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Επίδειξη BAKBEL στο Holiday Inn Athens Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ διοργάνωσε την Τετάρτη 14 Οκτωβρίου μια φαντασμαγορική επίδειξη στο ξενοδοχείο Holiday Inn Athens με προσκεκλημένο τον Bronze Winner of Pastry World Cup, κ. François Galtier. Ο Βέλγος chef παρουσίασε ευφάνταστες δημιουργίες για τα Χριστούγεννα (Winter Wind, Xmas Tree & Xmas Crown), για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου (Love Message) αλλά και για κάθε περίσταση (Funny Mushroom & Avalanche). Όλες οι δημιουργίες είχαν ως βάση την γκάμα προϊόντων της BAKBEL, που περιλαμβάνει εξαιρετικής ποιότητας φρούτα σε ζελέ, ζελέδες, φαρτσιτούρες, καθρέπτες και κρέμες για γέμιση. Παράλληλα, η εταιρεία ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσίασε όλα τα νέα προϊόντα της BAKBEL, λανσάροντας νέα γλυκίσματα ό-

πως Cheesecake με Fruit Filling Deluxe Ρόδι, Banana Velvet με Fruit Filling Classic Μπανάνα και Τάρτα με Fruit Filling Deluxe Ακτινίδιο. Οι προσκεκλημένοι επαγγελματίες απόλαυσαν τις νέες

τεχνικές, ενθουσιάστηκαν με τις πρωτότυπες διακοσμήσεις του διάσημου chef, καθώς και με τις εξαιρετικές δημιουργίες που δοκίμασαν μετά το πέρας της πολύ επιτυχημένης επίδειξης.

18ο ευρωπαϊκο κυπελλο Βιοτεχνικής Αρτοποιίας

Στο πρώτο σκαλί του βάθρου η Ολλανδία!

Έ

ξι ομάδες από ολόκληρη την Ευρώπη συμμετείχαν συνολικά στο Ευρωπαϊκό Κύπελλο της Βιοτεχνικής Αρτοποιίας που πραγματοποιήθηκε για 18η χρονιά στη Νάντη της Γαλλίας από τις 18 έως τις 21 Οκτωβρίου. Στον υψηλών απαιτήσεων διαγωνισμό αυτό ξεχώρισε η αντιπροσωπεία της Ολλανδίας που με το ταλέντο αλλά και τη μεθοδικότητά της κατάφερε να αποσπάσει το χρυσό μετάλλιο. Τη δεύτερη θέση κατέκτησε η ομάδα της Ελβετίας ενώ η Γαλλία που έπαιζε στην έδρα της κέρδισε την τρίτη θέση. O Σύνδεσμος Βιοτεχνών Αρτοποιών-Ζαχαροπλαστών (ARAPBC) τόνισε ότι ο διαγωνισμός είναι ένα πολύτιμο στοιχείο για τους βιοτέχνες αρτοποιούς που προσπαθούν καθημερινά να ξεχωρίζουν από το βιομηχανικό ανταγωνισμό.

ΑΡΤΟΠΟΙΟΙ ΠΕΙΡΑΙΑ

Γιόρτασαν τον Άγιο Δημήτριο Το Σωματείο Αρτοποιών Πειραιά διοργάνωσε την καθιερωμένη ετήσια εορταστική εκδήλωση προς τιμήν του προστάτη τους, Αγίου Δημητρίου. Σύσσωμο το Δ.Σ. και πλήθος μελών του Σωματείου παρευρέθησαν την Κυριακή 1/11 στον Πανηγυρικό Εσπερινό μετ’ αρτοκλασίας που τελέστηκε στον Ιερό Ναό του Αγ. Σπυρίδωνος, στον Πειραιά. Το «παρών» έδωσαν εκπρόσωποι φορέων, πρόεδροι και μέλη άλλων Σωματείων της χώρας. Επίσης, παράγοντες της προμηθευτικής αγοράς τίμησαν με την παρουσία τους την εκδήλωση. Συγκεκριμένα, παρόντες ήταν ο Ιωάννης Τραγάκης, βουλευτής Πειραιά, Δημήτρης και Στάθης Αντωνόπουλος (Δ. Αντωνόπουλος ΑΕΒΕ), Δημήτρης Δρακουλάκης (Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ), Βασίλης και Θεόδωρος Κουρλαμπάς (Κουρλαμπάς ΕΠΕ), Κωνσταντίνος Γιαννακούρης (Ηπειρωτική Ζύμη), Αριστείδης Τηλιγάδης και Ανδρέας Παπαϊωάννου (Αίγιο), Χάρης Μάνος (Αθήνα) και Γιάννης Μάνος, Ιωάννης Βακάλογλου (Κόρινθος). Μετά την τελετή, το Σωματείο παρέθεσε γεύμα στο restaurant Vosporos στο Μικρολίμανο.

84

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Από αριστερά οι κ.κ. Σ. και Δ. Αντωνόπουλος, Β. και Θ. Κουρλαμπάς, Δ. Ντούρας (πρόεδρος του Σωματείου Πειραιά), Δ. Δρακουλάκης και Γ. Μάνος, αντιπρόεδρος της ΟΑΕ.

eyeQcreative

! ο ν ι κ σ ό κ . .. η ν χ έ Παλιά μας τ Άριστης ποιότητας αγνά υλικά που επιλέγονται με ιδιαίτερη προσοχή και με όλες τις προδιαγραφές υγιεινής, όπως αυτές ορίζονται από την ευρωπαϊκή ένωση... Πατροπαράδοτες συνταγές και παραδοσιακές χειροποίητες τεχνικές, που δημιουργούν μη βιομηχανοποιημένα προϊόντα, αξεπέραστης γεύσης και κορυφαίας ποιότητας... Μακροχρόνια εμπειρία, εξειδικευμένο προσωπικό και άρτιες συνθήκες παραγωγής ... Πρωτοπορία με νέες συνταγές και καινοτομίες που ικανοποιούν όλες τις προσδοκίες και τις γευστικές αναζητήσεις και των πιο απαιτητικών. Συνεχείς έλεγχοι και διαρκής επένδυση σε αυστηρότατες, πιστοποιημένες διαδικασίες που διασφαλίζουν την κορυφαία ποιότητα των προϊόντων... Ενα ευρύ δίκτυο διανομής και προώθησης προϊόντων σε ολόκληρη τη χώρα που φέρνει κοντά σε όλους τους Έλληνες τα μοναδικά χειροποιήματά μας... Αυτά είναι τα συστατικά της συνταγής που κατατάσσει το «Χειροποίητο Μακεδονίας» ανάμεσα στις πιο δυναμικές εταιρίες προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης της Ελλάδας. Κι όλα αυτά εσείς τa γνωρίζετε από ...πρώτο χέρι!

ΑΦΟΙ ΤΣΙΟΥΡΗ Ο.Ε.

Κ ΑΤ Ε Ψ Υ Γ Μ Ε Ν Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ Ζ Υ Μ Η Σ Εργοστάσιο: ΒΙ.ΠΑ. Νεοχωρούδας 545 00, Τ.Θ.108 Θεσσαλονίκη τηλ. κέντρο: 2310 785 498, fax: 2310 784 633 www.tsiouris.gr, e-mail: info@tsiouris.gr

Σας ευχαρισ τούμε για την προτ ίμησή σας και σας ευχό μαστε ολόψυχα

Καλές Γιορτές

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Σεμινάρια κατάρτισης από την ΠΕΤΕΤ

Η διοίκηση της Πανελλήνιας Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) ανακοινώνει την έναρξη 2ου κύκλου σεμιναρίων κατάρτισης 2015 στην Αθήνα και προσκαλεί τα μέλη της αλλά και άλλους ενδιαφερόμενους από τον κλάδο των τροφίμων να δηλώσουν συμμετοχή. Η θεματολογία είναι η εξής: 1. ISO-22000 (10 ώρες)-Ιωάννης Κακός, Νικόλαος Γκιώνης- 3 & 4/12.

2. Επισήμανση - Διατροφική ετικέτα (1169) (5 ώρες) - Μαρίνα Πούλιου- 6/12.

3. Τεχνολογία Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής (10 ώρες) – Μιχάλης Ορεστίδης – Ιωάννης Σμαρνάκης – 10 &11/12. Στη συγκρότηση των τμημάτων θα τηρηθεί σειρά προτεραιότητας, ενώ θα χορηγηθεί βεβαίωση. Για την αίτηση συμμετοχής και πληροφορίες επικοινωνήστε στο τηλ./Fax: 210-3800904 ή στο info@petet.org.gr.

Τελευταίο αντίο για τον Κ. Κρομλίδη από το Κιλκίς Η Συντεχνία Αρτοποιών Ν. Κιλκίς “Ο Προφήτης Ηλίας” είπε το τελευταίο αντίο στο μέλος του, Κρομλίδη Κωνσταντίνο (Γοργόπη). Εκφράζοντας τα θερμά συλλυπητήρια στην οικογένεια του εκλιπόντος, το ΔΣ του Σωματείου αποφάσισε ομόφωνα αντί στεφάνου να κατατεθεί χρηματικό ποσό στον Ελληνικό Ερυθρό Σταυρό, τιμώντας με τη δωρεά τη μνήμη του συναδέλφου τους.

DÉLIFRANCE

Διοργανώνει εκδήλωση με αυθεντικό “γαλλικό πρωινό” Κρουασάν, μπαγκέτες, τάρτες, croque monsieur. Μικρές απολαύσεις, γνήσια στοιχεία του γαλλικού πρωινού μεταμορφώνονται στα χέρια της διάσημης chef Ντίνας Νικολάου μαζί με εξαιρετικές πρώτες ύλες, παρουσιάζοντας το αυθεντικό γαλλικό πρωινό και brunch. Από τις 15 Νοεμβρίου έως τις 15 Δεκεμβρίου, στο πλαίσιο του Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας, η καρδιά του γαλλικού πρωινού θα χτυπάει στο Clap the Restaurant, στον 3ο όροφο του Ιδρύματος Μιχάλης Κακογιάννης. Εκεί η βραβευμένη chef μεταφέρει την παριζιάνικη μαεστρία της σε ένα αληθινό γαλλικό art de la table, με προϊόντα της εταιρείας Délifrance. Το πρωινό και το brunch εμπλουτίζονται με αφράτα κρουασάν Heritage σε μια ιδιαίτερη εκδοχή, με φρεσκοψη-

Άνοιξε το νέο “Βανίλα” στον Πειραιά!

Έ

να νέο, υπέρκομψο αρτοζαχαροπλαστείο ξεκίνησε το... ταξίδι του στα Καμίνια, “σκηνοθετημένο” άψογα από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Στις 17 Οκτωβρίου, μέσα σε ατμόσφαιρα χαράς, φίλοι και συνεργάτες της οικογένειας Βανίλα βρέθηκαν δίπλα στους ιδιοκτήτες για να δώσουν τις ευχές τους και να δοκιμάσουν πρώτοι τις υπέροχες λιχουδιές του νέου καταστήματος. Με τους τόνους του γήινου καφέ και του θερμού κίτρινου να κυριαρχούν, το νέο αρτοζαχαροπλαστείο διαθέτει ένα πολύ ελκυστικό περιβάλλον καθώς και ιδιαίτερα ποιοτικά προϊόντα, ενώ αναμένεται να κερδίσει άμεσα τους κατοίκους της περιοχής. Στη φωτογραφία, ο κ. Δ. Αντωνόπουλος ανάμεσα στα μέλη της οικογένειας Βανίλα.

Φαντασμαγορικό όπως πάντα! Η Πόλη του Φωτός υποδέχτηκε για ακόμη μία χρονιά τη μεγαλύτερη γιορτή της σοκολάτας, το περίφημο Salon du Chocolat, που διοργανώθηκε για 21η χρονιά, από τις 18 Οκτωβρίου έως την 1η Νοεμβρίου. Συνολικά τις πύλες της έκθεσης πέρασαν περισσότεροι από 100.000 επισκέπτες, προερχόμενοι από ολόκληρο τον κόσμο. Επαγγελματίες ζαχαροπλάστες αλλά και ευρύ κοινό είχαν στη διάθεσή τους 20.000 τ.μ. και πέντε ολόκληρες μέρες για να περιπλανηθούν στο μαγικό κόσμο της σοκολάτας. Συνολικά η διοργάνωση είχε περισσότερες από 700 συμμετοχές από 40 χώρες, εκ των οποίων οι 220 ήταν ζαχαροπλάστες, σοκολατιέ και chefs που προσέφεραν στο κοινό καινοτόμες σοκολατένιες λιχουδιές. Οι επιδείξεις και οι γευστικές δοκιμές δεν άφησαν κανέναν ασυγκίνητο, ενώ τα ειδικά εργαστήρια έγιναν πόλος έλξης για μικρούς και μεγάλους. Το highlight για ακόμα μία διοργάνωση ήταν το φαντασμαγορικό ντεφιλέ με δημιουργίες υψηλής ραπτικής από σοκολάτα. Το επόμενο ραντεβού δόθηκε για τις 28 Οκτωβρίου του 2016.

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

λοιπόν νοερά και.. γευστικά στο Παρίσι και έπειτα μεταφέρετε και εσείς με τη σειρά σας στους δικούς σας πελάτες τη μαγική ατμόσφαιρα του αυθεντικού γαλλικού πρωινού.

Λαμπερα εγκαινια

21ο Salon du Chocolat, Παρίσι

86

μένες βάφλες με γαλλική πραλίνα, αφράτες μπαγκέτες με chèvre και brioches γεμισμένα με αυγό, γαλλικά τυριά και αλλαντικά. Ένα πραγματικά γαλλικό πρωινό από τους καλύτερους! Ταξιδέψτε

Πλήρης σειρά κέικ από τους Μύλους Θράκης πολλές επιλογές για γευστικές δημιουργίες

Δοκιμάστε τη βασιλόπιτα

Nόστιμη και εύκολη σοκολατόπιτα

• Top Cream 1000 γρ.

• Ηλιέλαιο 250 γρ.

• Βούτυρο 82% (λιωμένο) 120 γρ.

• Νερό 470 γρ.

• Προαιρετικά: καρύδι 150 γρ., κανέλα 2-3 γρ., μαχλέπι 5-6 γρ.

• Gourmet Choco 1000 γρ.

• Αυγά 350 γρ.

• Σπορέλαιο 200 γρ.

• Νερό ή χυμό πορτοκάλι 150 γρ.

• Βούτυρο 170 γρ.

• Δάκρυ (drops) σοκολάτας 200 γρ. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί για 4-5’ στην 1η ταχύτητα. Ψήνουμε σε ταψί στους 150ο C και κατόπιν σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι στο οποίο προ σθέτουμε κονιάκ. Στο τέλος προσθέτουμε το γκα νάζ σοκολάτας.

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί για 4-5’ στην 1η ταχύτητα εκτός από το καρύδι που το προσθέτουμε στο τέλος. Ψήνουμε σε ταψί στους 150οC.

Nέες γεύσεις

Tέλεια Cookies Λεμόνι/Καραμέ

λα!

Αφράτα και Μuffins! απολαυστικά

ά!

Προϊόντα Όλυρα από αρχαία σιτηρ

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351, Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr www.thracemills.gr

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

Καλαίσθητα εποχιακά διακοσμητικά

Μεσογειακό με τυρί, ζαμπόν και ντομάτα

Οι γιορτές δημιουργούν την ανάγκη για χρήση όχι μόνο κατάλληλων αλλά και ιδιαίτερων προϊόντων για τη διακόσμηση των γλυκών. Τα αλεξανδρινά μπουκέτα από ζάχαρη, όπως άλλωστε και πολλά ακόμη είδη που συμπεριλαμβάνονται στην γκάμα της εταιρείας PANDECOR – ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ, χαρίζουν μοναδικό χριστουγεννιάτικο ύφος.

PANDECOR - ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ • Τηλ.: 210 4810305-6

Η ALFA συμπληρώνει φέτος 50 χρόνια δυναμικής παρουσίας στην εστίαση με μοναδικά προϊόντα, όπως το νέο Μεσογειακό με τυρί, ζαμπόν και ντομάτα! Το εκλεκτό τυρί, το ζαμπόν και η ντομάτα, συναντούν την αφράτη ζύμη τύπου μπριός, δίνοντας τέλειο αποτέλεσμα σε γεύση και εμφάνιση. Το Μεσογειακό με τυρί, ζαμπόν και ντομάτα, είναι φτιαγμένο με αγνά υλικά και σηματοδοτημένο με σύμβολα ανώτερης ποιότητας. ΑLFA - Α. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ • Τηλ.: 24610 42103-4

Λαχταριστή βασιλόπιτα με Κρημ Κέικ Dawn Foods

Νέα γεύση Φιλαδέλφεια Η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ λανσάρει τη νέα γεύση Γαλοπούλα με τυρί Φιλαδέλφεια. Η πλούσια ζύμη brioche σε συνδυασμό με κομμάτια καπνιστής γαλοπούλας, ντομάτας και με πραγματικό τυρί Φιλαδέλφεια δημιουργεί ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Το νέο προϊόν εμπλουτίζει την κατηγορία «Ζω υγιεινά». ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ - ΜΠΡΑΚΟΠΟυΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τηλ.: 210 6626562

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ προτείνει το PREMIUM BAKER’S SELECT CRΕME CAKE BASE PLAIN της DAWN FOODS σε συνδυασμό με Βούτυρο Fermente BEURALIA για την παρασκευή λαχταριστής βασιλόπιτας με ιδιαίτερα κρεμώδη υφή, πλούσια γεύση και δυνατό άρωμα. Εξασφαλίζει τέλεια εμφάνιση, σταθερό πάντα αποτέλεσμα και μεγάλη διατηρησιμότητα στο τελικό προϊόν. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • Τηλ: 210 2419700

Στατικοί ηλεκτρικοί αρτοκλίβανοι

Αυθεντικό πολίτικο τσουρέκι One Step

Η εταιρεία BASAS παρουσιάζει τη νέα σειρά στατικών ηλεκτρικών αρτοκλίβανων για καταστήματα bake off και μικρά σημεία παραγωγής και πώλησης. Οι στατικοί ηλεκτρικοί αρτοκλίβανοι είναι χωρητικότητας πέντε λαμαρίνων και λειτουργούν με επαγωγή της θερμότητας και όχι με αέρα. Στο εσωτερικό τους διαθέτουν πέντε πλάκες έψησης διαστάσεων 40x60 όπου μπορεί κανείς να φουρνίσει είτε με λαμαρίνα είτε κατευθείαν πάνω στην πλάκα.

BASAS • Τηλ.: 210 2478817-691

Η αποστολή και το όραμα της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ είναι η ικανοποίηση των αναγκών των επαγγελματιών και η δημιουργία καινοτόμων προϊόντων. Σε αυτό το πλαίσιο δημιούργησε το ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΟΝΕ STEP ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ & ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ που δίνει τη δυνατότητα στον επαγγελματία ζαχαροπλάστη να δημιουργήσει με μία κίνηση αυθεντικό πολίτικο τσουρέκι και βασιλόπιτα, με εξαιρετική γεύση, ιδανικό όγκο, υπέροχα παραδοσιακά αρώματα και φρεσκάδα που διαρκεί.

KΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ • Τηλ: 210 4832466

Βασιλόπιτα με RICHCREME CAKE BASE Κερδίστε τις εντυπώσεις χάρη στο μοναδικό R&H RICHCREME CAKE BASE ΒΑΝΙΛΙΑ που εγγυάται βασιλόπιτα με πλούσια μοναδική γεύση, υπέροχο άρωμα, σωστό δέσιμο, εξαιρετικά κρεμώδη υφή, ιδανική υγρασία και μεγάλη διάρκεια ζωής. Για άψογη λαχταριστή επικάλυψη, χρησιμοποιήστε τα Chocolate Frosteen Icing, White Dipping Icing και Caramel Icing της ίδιας εταιρείας. Το RICHCREME CAKE BASE διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688

88

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

CHOCO TOP για γεμίσεις & επικαλύψεις

Νέα σειρά ιταλικών φούρνων Best For

H εταιρεία FAMA FOOD SERVICE ΑΕ, λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες της αγοράς, ανέπτυξε ένα νέο προϊόν, ειδικό για επικαλύψεις και γεμίσεις, το CHOCO TOP. Πρόκειται για λαχταριστή κρέμα σοκολάτας σε συσκευασία 4kg, που είναι κατάλληλη για επικαλύψεις και γεμίσεις σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς και για παρασκευή σάλτσας προφιτερόλ και μους. Επίσης, είναι ιδανική για επικαλύψεις σε τσουρέκια, κέικ κρουασάν, σου, εκλαίρ κ.ά.

FAMA FOOD SERVICE ΑΕ • Τηλ.: 2310 56 9570

Σε συνεργασία με τον ιταλικό οίκο BAKE OFF η εταιρεία Α. ΜΑΝΙΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ παρουσιάζει τη νέα σειρά φούρνων Best For. Είναι ηλεκτρικοί ή γκαζιού, χωρητικότητας από 4 έως 20 λαμαρίνες διαστάσεων 40x60. Διατίθενται και με ηλεκτρονική πλακέτα με δυνατότητα επιλογής ανάμεσα σε 80 προγράμματα ψησίματος. Οι φούρνοι είναι αερόθερμοι με σύστημα υγρασίας και εξαερισμού, ενώ εγγυώνται εύκολη λειτουργία και χαμηλή κατανάλωση ενέργειας. Α.ΜΑΝΙΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ • Τηλ.: 22950 98488-9

Το πιο αφράτο Παντεσπάνι Σοκολάτα!

Ανατολίτικοι πειρασμοί Η εταιρεία SAHARA δραστηριοποιείται στη δημιουργία ανατολίτικων γλυκών. Με τη γνώση της ζαχαροπλαστικής τέχνης σε συνδυασμό με εξαιρετικές συνταγές, η SAHARA διαθέτει υψηλή ποιότητα και τεχνογνωσία , εμφανής στην πλούσια γκάμα σιροπιαστών γλυκών που διαθέτει, όπως το Σαραϊγλί Βουτηχτό με επικάλυψη σοκολάτας ή η Φωλιά Βουτηχτή με επικάλυψη σοκολάτας.

SAHARA - ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ ΑΘ. & ΣΙΑ ΟΕ • Tηλ.: 22990 63399

Αν επιθυμείτε ένα πολύ αφράτο παντεσπάνι, με σταθερή δομή, απίστευτη ελαστικότητα και πολύ πλούσια γεύση και άρωμα σοκολάτας, τότε το νέο GENOUISE CHOC της IRCA δημιουργήθηκε ειδικά για εσάς! Το νέο μίγμα Irca Genouise Choc, καθώς και το λευκό Irca Genouise που ήδη κυκλοφορεί από την LAOUDIS FOODS, χρειάζεται μόνο την προσθήκη νερού και αβγών για να φτιάξετε μια βάση που θα δώσει εντυπωσιακό όγκο σε κάθε ζαχαροπλαστική δημιουργία σας! ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ • Tηλ.: 210 6039228

Διάφανα σκεύη Sanitas Professional

Νέος οροφικός ηλεκτρικός φούρνος

Η εταιρεία ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ αναλαμβάνει να αναδείξει τις γλυκές δημιουργίες σας με τα σκεύη κρυσταλλικής πολυστερίνης Sanitas Professional. Τα σκεύη της Sanitas Professional χαρακτηρίζονται από υψηλή αισθητική, μοναδική διαύγεια του υλικού και ποικιλία σχεδίων. Διατίθενται σε μεγέθη από 60ml έως 1100ml για ατομική κατανάλωση αλλά και για “οικογενειακές” μερίδες. ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ • Τηλ.: 21 06173000

Η εταιρεία METACLIVAN HELLAS παρουσιάζει έναν οροφικό ηλεκτρικό φούρνο, κατάλληλο για καταστήματα bake-off, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και πιτσαρίες. Διαθέτει πυρίμαχες πλάκες και ατμοδότηση, καθώς και δυνατότητα αποθήκευσης 20 διαφορετικών προγραμμάτων ψησίματος για να επιλέξετε το κατάλληλο. Διατίθεται σε μοντέλλα 1, 2 ή 3 ορόφων, ενώ η χωρητικότητα κάθε πατώματος είναι 2 λαμαρίνες 40x60 cm.

METACLIVAN HELLAS – ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ • Τηλ.: 210 2381613

Προτάσεις για υπέροχες βασιλόπιτες Η KENFOOD σάς προτείνει διαφορετικές λύσεις για να προετοιμάσετε τη βασιλόπιτα που σας ταιριάζει και που θα σας βοηθήσει να καταπλήξετε τους πελάτες σας! Δοκιμάστε τη ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΤΣΟΥΡΕΚΙ MIX, που διαθέτει πλούσια αρώματα, μεγάλη διόγκωση και πολίτικη γεύση. Για όλους όσοι προτιμούν βασιλόπιτα κέικ, με το KING'S CAKE θα έχετε εύκολα και γρήγορα βασιλόπιτα με πλούσια γεύση. Τέλος, δοκιμάστε το FAMILY CAKE για αφράτη και ζουμερή βασιλόπιτα με μοναδικά αρώματα.

KENFOOD • Τηλ.: 210 5615410

90

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

Πολύσπορο swirl με μύρτιλο

Πρωτότυπα φορμάκια μιας χρήσης για muffin

H εταιρεία DELIFRANCE παρουσιάζει το νέο, πολύσπορο swirl με ζύμη κρουασάν από αλεύρι ολικής άλεσης και 3 σπόρους (ηλίανθος, παπαρούνα και καφέ λινάρι) και πλούσια γέμιση με υπέροχη μαρμελάδα μύρτιλλου (38,5%). Ένα προϊόν που σίγουρα θα ενθουσιάσει όλους τους καταναλωτές που αναζητούν ξεχωριστές και λαχταριστές γεύσεις.

DELIFRANCE HELLAS AE • Τηλ.: 210 4251130

Η εταιρεία ΚΑΡΔΑΣΗΣ παρουσιάζει τα νέα, εξαιρετικά φορμάκια μιας χρήσης για muffin. Ψήνονται χωρίς να αλλοιώνονται στους 220°C, είναι αδιαπέραστα από το λίπος και πολύ ανθεκτικά. Τα φορμάκια για muffin, κυκλοφορούν σε ποικιλία μεγεθών, πρωτότυπων σχεδίων και χρωμάτων, ενώ μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο για muffin όσο και για cupcakes ή οποιαδήποτε άλλη γλυκιά χριστουγεννιάτικη δημιουργία. Μ & Ε ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ • Τηλ.: 210 9935754

Kourou Lux για αυθεντική Quiche Lorraine και κουρού

Macaron display stand

Το προϊόν KOUROU LUX αποτελεί την νέα άφιξη από τη SEFCO ZEELANDIA για την παρασκευή βάσης για αυθεντική Quiche Lorraine, αλλά και μιας μεγάλης ποικιλίας αλμυρών σνακ (ζύμη

Το λιτό διαφανές plexiglass μετατρέπεται σε ένα πολύχρωμο rack που αναδεικνύει τα macaron σας. Οι υποδοχές του σε σχήμα "V" κρατούν τα macaron κάθετα και σε σειρά, ενώ είναι κατάλληλο για macaron με διάμετρο 4,5 εκατοστά. Διατίθεται σε 2 τύπους, οριζόντιο και με κλίση, αλλά και σε ειδικές διαστάσεις κατόπιν παραγγελίας. Τοποθετήστε το στη βιτρίνα σας και δημιουργήστε ένα ιδιαίτερο σύνολο.

GARIBALDI • Τηλ.: 22950 29300

κουρού, μπατόν σαλέ κ.λπ.). Με πολύ εύκολη συνταγή χρήσης, το νέο KOUROU LUX σας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσετε υπέροχες, νόστιμες αλμυρές εφαρμογές που θα εντυπωσιάσουν. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 15kg.

SEFCO ZEELANDIA • Τηλ.: 210 6633663

Παγωτομηχανή CREAM PLUS touch screen LCD

Οικονομική επιτραπέζια φρυγανιέρα

Μηχανή παγωτού και κρέμας με ηλεκτρονική οθόνη αφής. Στο επάνω μέρος λειτουργεί σαν μηχανή κρέμας με μπεν μαρί, όπου βράζει και κρυώνει το μείγμα. Το κάτω μέρος είναι ένας υπερσύγχρονος κατασκευαστής παγωτού. Είναι εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη με εξελιγμένη τουρμπίνα ανάδευσης τριπλής ενέργειας, υδρόψυκτη, με χαμηλή κατανάλωση νερού και ρεύματος, εξοικονομώντας ενέργεια μέχρι 40%! ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ • Τηλ.: 2310 301090

Η εταιρεία ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ φέρνει στην ελληνική αγορά μία αξιόπιστη και χαμηλού κόστους φρυγανιέρα προκειμένου να καλύψει τις ολοένα και αυξημένες ανάγκες του σύγχρονου αρτοποιείου. Η φρυγανιέρα δέχεται φραντζόλα 45εκ. και κόβει το ψωμί σε φέτες (διαστάσεων 11, 12, 15 χιλ.). Διαθέτει μαχαίρια από ειδικό ατσάλι, ενώ ενδείκνυται για χώρους παραγωγής με περιορισμένες διαστάσεις. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ • Τηλ.: 210 5773177

Παραδοσιακό πεϊνιρλί με ζύμη brioche Η εταιρεία MR IATRO - ΑΦΟΙ ΙΑΤΡΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ, πρωτοπόρα όπως πάντα, παρουσιάζει την ανανεωμένη κατηγορία ζύμης Brioche. Χειροποίητα προϊόντα, δουλεμένα με μεράκι και με στόχο να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. Συνδυάζοντας την αφράτη ζύμη με την εξαιρετική ποιότητα Α΄υλών, στην κατηγορία αυτή θα συνατήσετε καινοτόμους κωδικούς όπως: Μπουγιουρντί, Πεϊνιρλί με σουβλάκι, Πεϊνιρλί με γύρο, Φάκελο με κοτόπουλο κ.ά.

MR IATRO - ΑΦΟΙ ΙΑΤΡΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ • Τηλ.: 25920 23262

92

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

ΝΕΑ ΠΡΟϊΟΝΤΑ

Αγορά

Αερόθερμος στατικός ηλεκτρικός φούρνος

Χριστουγεννιάτικα παραδοσιακά γλυκά

Ο μοναδικός αερόθερμος στατικός ηλεκτρικός φούρνος στην Ελλάδα με καρότσι για λαμαρίνες 40-60 ή 50-70 ή το κλασικό μοντέλο με σκαλιέρα, από την εταιρεία SKAROS GROUP. Πρόκειται για τον μόνο αερόθερμο φούρνο διπλής ενέργειας, που λειτουργεί και με ηλεκτρικό και με αέριο. Διαθέτει εύχρηστο αναλογικό ή ηλεκτρονικό πάνελ, ενώ εγγυάται εύκολη λειτουργία με μέγιστη απόδοση και τη χαμηλότερη κατανάλωση ενέργειας, που τον καθιστά τον οικονομικότερο της αγοράς.

SKAROS GROUP • Τηλ.: 2130 242000

Και φέτος, το ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ, πιστό στη χριστουγεννιάτικη παράδοση, σας προτείνει Μανιάτικες Δίπλες, Μελομακάρονα και Κουραμπιέδες με αμύγδαλο, σοκολάτα και δαμάσκηνο, υπέροχα εδέσματα που ξυπνούν γλυκές μνήμες. Στο ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ η διαδικασία παραγωγής των σιροπιαστών γλυκών Ανατολής γίνεται με παραδοσιακό τρόπο, σε σύγχρονες εγκαταστάσεις με μοντέρνο εξοπλισμό. ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ - ΣΤΑΥΡΟΣ ΑΒΡΑΜΑΚΟΣ • Τηλ.: 210 2842387

Νέο Αλεύρι Βρώμης Ολικής Άλεσης

Ηλεκτρικός κλίβανος

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ επιδιώκοντας να καλύψει

O νέος ηλεκτρικός κλίβανος ψησίματος MATADOR STORE της γερμανικής Werner & Pfleiderer διαθέτει ευρύ φάσμα εφαρμογών, κατάλληλο για το ψήσιμο διαφορετικών προϊόντων. Xαρίζει υψηλή ποιότητα εψήσεως με δυνατή ατμoδότηση και ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες για ευαίσθητα προϊόντα. Ακόμη, διαθέτει πολύ καλή μόνωση, σύστημα εξοικονόμησης νερού και σύστημα εξοικονόμησης ενέργειας. Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ • Τηλ.: 210 6612892

τόσο τις ανάγκες του επαγγελματία αρτοποιού όσο και του τελικού καταναλωτή, λανσάρει στην αγορά ένα νέο προϊόν: το Αλεύρι Βρώμης Ολικής Άλεσης. Μια ιδιαίτερη πρόταση για να εντυπωσιάσετε όσους πελάτες σας αναζητούν προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, με ψωμί και τραγανά μπισκότα βρώμης, πλούσια σε γεύση και άρωμα! Ένα πρωτότυπο και υγιεινό προϊόν που ξεχωρίζει για την υψηλή του ποιότητα. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ • Τηλ.: 24210 94550

Ο έξυπνος φούρνος έρχεται στην Ελλάδα!

Πρωτότυπη συσκευασία για ατομικά γλυκά

Ο ιταλικός οίκος UNOX, σε αποκλειστική συνεργασία με την Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ, παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τη νέα γενιά επαγγελματικών φούρνων αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής και σφολιατοειδών MIND.MapsTM, που καταρρίπτουν τα εμπόδια μεταξύ ιδέας και υλοποίησης! Με την πατενταρισμένη τεχνολογία MIND.MapsTM, το χέρι σας είναι ελεύθερο να σχεδιάσει τις καμπύλες της θερμοκρασίας, της υγρασίας και της ταχύτητας του αέρα. Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ • Τηλ.: 210 5723111

Η CLS AE παρουσιάζει τη νέα διάφανη πλαστική συσκευασία για γλυκά, χωρητικότητας 265 ml, που αποτελεί την ιδανική λύση για την πρωτότυπη συσκευασία ατομικών γλυκών, ξηρών καρπών, αλμυρών και γλυκών βουτημάτων κ.ά. Ελληνικό προϊόν, κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητας PET υλικό με όλα τα απαραίτητα πιστοποιητικά καταλληλότητας. Συνδυάζεται με ίσιο ή πομπέ διάφανο καπάκι, ενώ στο σκεύος παρέχεται και η δυνατότητα εκτύπωσης λογοτύπου.

CLS AE • Τηλ.: 215 215 1234

Νέος εορταστικός κατάλογος Εντυπωσιακός και ανανεωμένος παρουσιάζεται ο χριστουγεννιάτικος κατάλογος της εταιρείας SUGARWORLD – ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ. Ο νέος κατάλογος ξεχωρίζει για την πλούσια συλλογή σε ζαχαρωτά, σοκολατένια διακοσμητικά, διάφορα κας-κας, πλαστικά, κουπάτ για μπισκότα, καθώς και για την πλήρη συλλογή από κορδέλες κατάλληλες για τρόφιμα. Επικοινωνήστε στο 210-9634671 και ζητήστε να σας αποσταλεί.

SUGARWORLD - ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ ΕΠΕ • Τηλ.: 210 9855877

94

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

Kαλύμματα & Δίσκοι σε Μεγάλες Διαστάσεις για Δίπλες, Κουραμπιέδες & Μελομακάρονα

ΚεντριΚή Διάθεσή: 49ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών Λαμίας • 190 11 • Αυλώνας, Αττικής τήΛ: 22950 29300 • FA X: 22950 29390 • E-MAIL: sales@garibaldi.gr • WEB: www.garibaldi.gr Tα προϊόν τα μας θα τα βρείτε σ τ ις ίδιες τ ιμές και σ το δίκ τ υο συ νε ρ γαζόμε νων εμπόρων μας σε όλ η τ ην Ε λ λ άδα

NEW IDEAS 210 2112043

w w w.gar ib aldi.gr

Focus

Ένα βιβλίο... ψυχανάλυσης (και) για αρτοποιούς! "Οι άντρες κάνουν τη... δουλειά τους" Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα

Η Λία Λάππα μίλησε με δεκάδες επαγγελματίες για να καταλάβει πόσο η δουλειά επηρεάζει την ζωή τους. Και ξέρετε τι μας είπε; Oι αρτοποιοί είναι πολύ χαλαροί τύποι!

Η

Λία δεν αγαπάει τις γενικεύσεις. Είναι διεισδυτική, παρατηρητική, με λίγα λόγια διυλίζει τον κώνωπα. Ωστόσο μιλώντας με δεκάδες άντρες από κάθε επαγγελματικό πεδίο δεν θα μπορούσε παρά να καταλήξει σε ορισμένα γενικά συμπεράσματα που αποφάσισε να μοιραστεί σε ένα βιβλίο 300 σελίδων, στο οποίο πίστεψαν και εκδίδουν οι εκδόσεις Διόπτρα. Με ποιους κλάδους ασχολήθηκες; Στην αρχή με εκείνους που ήδη γνώριζα πώς λειτουργούν, αλλά και πάλι έπρεπε να βρω τους πιο επιτυχημένους ή αυτούς που έχουν «κάτι» να πουν. Μίλησα με δημοσιογράφους, τραγουδιστές, δικηγόρους, ζαχαροπλάστες, αρτοποιούς, ηθοποιούς, οικονομολόγους, πολιτικούς, στελέχη σωμάτων ασφαλείας και πολλές ακόμα κατηγορίες. Αρκετοί με ενέπνευσαν πολύ, ιδιαίτερα όσοι ανήκουν στα επαγγέλματα που εμπερικλείουν την έννοια της τέχνης, όπως αρχιτέκτονες, ζαχαροπλάστες, σεφ και άλλοι.. Συγκεκριμένα για τους αρτοποιούς, δώσε μας με αδρές γραμμές το προφίλ τους. Είναι πολύ χαμηλών τόνων άνθρωποι σε σχέση με τους ζαχαροπλάστες και τους σεφ, μιας και η τηλεόραση δεν τους έχει κάνει ακόμη σταρ. Γενικά θα μπορούσα να πω ότι υπάρχουν δυο μεγάλες κατηγορίες αντρών

96

ΑρτοποιίαΖαχαροπλαστική

που ασχολούνται με την αρτοποιία. Η μία αφορά στον εργένη, όπου υπάρχει έντονο το σύμπλεγμα του Οιδίποδα με τα γνωστά παράδοξα, όπως το ότι καμία γυναίκα δεν μπορεί να συγκριθεί με τη μητέρα που έχει τον καφέ έτοιμο στον γιο της αρτοποιό στις 3 τα ξημερώματα για να πάει στη δουλειά, πράγμα που καμία άλλη γυναίκα στον κόσμο δεν θα το έκανε… (δηλαδή και να το έκανε δεν ήταν τόσο καλός ο καφές). H δεύτερη κατηγορία αφορά στον αρτοποιό της οικογενειακής «σύνθεσης», δηλαδή ο μπαμπάς έχει το αρτοποιείο, ο γιος όμως έχει φτιάξει από νωρίς τη δική του οικογένεια, η μαμά του βοηθά και στο φούρνο, ενώ η γυναίκα του τις περισσότερες φορές είναι στο ταμείο, συνοδοιπόρος. Ο δεύτερος τύπος, αν και είναι λίγο καταπιεσμένος γιατί κατάλαβε από νωρίς το έργο της ζωής του και το αποδέχτηκε, έχει περισσότερο ενδιαφέρον και πυγμή, θα μπορούσα να πω, καθώς με τις επιλογές του έχει μπορέσει να βάλει τη γυναίκα του και αργότερα τα παιδιά του στη θέση που τους αναλογεί. Πόσο επηρεάζει η δουλειά τις σχέσεις και γενικά την ερωτική τους ζωή; Είναι από τις ελάχιστες περιπτώσεις που η δουλειά επηρεάζει σε τόσο μεγάλο βαθμό τη ζωή κάποιου. Ζουν πολύ πιεσμένα, δεν μπορούν να πάνε ούτε για ένα ποτό: όταν οι άλλοι κάνουν το μπάνιο τους για να βγουν, εκείνοι ήδη κοιμούνται – ούτε να αρρωστή-

σουν δεν μπορούν. Βέβαια αρκετοί, ειδικά στην πρωτεύουσα, δεν μπαίνουν οι ίδιοι στην παραγωγή. Αυτό τους δίνει κάπως και τον αέρα του επιχειρηματία μάνατζερ...Όμως δεν είναι «μονόχνωτοι», ίσα ίσα αποζητούν την κοινωνικότητα και τις ανατροπές στη ρουτίνα. Η πιο μεγάλη τρέλα που μπορεί να κάνουν, όπως μου είπε χαρακτηριστικά κάποιος, είναι να πάνε σερί από τα μπουζούκια ή το κλαμπ για δουλειά και αντί για ψωμιά να φτιάξουν κουλουράκια... μεθυσμένα που έχουν μέσα γλυκάνισο! Το πιο μεγάλο τους παράπονο και η μεγαλύτερη ευχαρίστησή τους; Το μεγαλύτερο παράπονο είναι το γεγονός ότι έχουν εντελώς άλλλους ρυθμούς από την υπόλοιπη... ανθρωπότητα! Όσον αφορά στην ευχαρίστηση, ο κάθε άνθρωπος αυτό το ορίζει διαφορετικά. Για τους οικογενειάρχες, σίγουρα είναι τα παιδιά τους. Πάντως σε γενικές γραμμές είναι πολύ ισορροπημένα άτομα, πατάνε γερά στη γη, δείχνουν εμπιστοσύνη. Σε κερνάνε δε ό,τι έχουν και δεν έχουν και στο τέλος της κουβέντας σου λένε «ευχαριστώ για την ψυχοθεραπεία!». n

Στα προσεχώς Η Λία έχει γράψει μια σειρά παραμυθιών για την κα Αγάπη, την κα Γκρίνια, την κα Χαρά, την κα Αλληλεγγύη, την κα Επιβράβευση, όπου προσωποποιούνται οι έννοιες και οι αξίες που μαθαίνουμε στα μικρά παιδιά για να μπορέσουν να τις αισθανθούν και να τις κατανοήσουν καλύτερα. «Ίσως οι φίλοι μου αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες να με βοηθήσουν όταν θα παρουσιάσουμε το παραμύθι “Τα Κουλουράκια της κας Αλληλεγγύης!»

3η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ 19 - 21

Mαρτίου 2016 ΜETROPOLITAN EXPO

Μαζί και ΔΙ ΕΘ ΝΗ Σ

η Έκθεση

ΟΣ ΤΑ ΓΜ ΝO Y & ΑΠ ΕΚ ΘΕ ΣΗ ΟΙ

ΔΙΕ ΘΝ ΗΣ

ΤΑ ΓΜ OY & ΑΠ ΟΣ ΕΚ ΘΕ ΣΗ ΟΙΝ

ΑΤ ΩΝ

ΑΤ ΩΝ

Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στη Νοτιoανατολική Ευρώπη! ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE, Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα | Τ: +30 2105242100 | F: +30 210 5246581 E: foodexpo@forumsa.gr | www.foodexpo.gr

FOOD EXPO 2015 post show video

ME ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α & TH ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίµων • Σ.Ε.Β.Τ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τροφίµων) • Πανελλήνιος Σύνδεσµος Εξαγωγέων • Σ.Ε.Ο. (Σύνδεσµος Ελληνικού Οίνου) • Κεντρική Ένωση Επιµελητηρίων Ελλάδος • ΕΒΕΑ (Εµπορικό & Βιοµηχανικό Επιµελητήριο Αθηνών) • ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιόλαδου) • Σ.Ε.Β.Ε.Κ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) • Σύνδεσµος Εξαγωγέων Κρήτης

ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ! & ΤΟ 2016

ΜΕ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ...

Cupcakes

Κέικ βατόµουρο-µήλο

C

M

Y

CM

MY

ΝΕΟ

Muffins Βανίλια & Σοκολάτα

CY

CMY

Φύλλο σφολιάτας

K

ΝΕΟ

Panetone Σταφίδα Panetone Σοκολάτα

Χειροποίητη Ζαµπονοτυρόπιτα

Κουρού µε Βούτυρο Γάλακτος

ΝΕΟ

Ντοµάτα, Γαλοπούλα, Φιλαδέλφεια

Πίτσα Μοτσαρέλα αλλαντικών

Χειροποίητη Γραβιέρα Κρήτης

Κουρού Καλαµπόκι

Κουρού πολύσπορη µε φέτα και µπέικον