Α-Ζ #135

Α

135

ΑΖ Ο

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2018

M RU

ISSN 2623- 4815

ΧΑ

Η

AE

Α

Ζ FO

Λ.

ΑΡΤ

ΟΠ

524 21 00 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΑΓΜ Ι .: 21 Λ 0 ΒΟΥ

ΙΙ

ΡΟΠΛΑΣΤΙ

Κ

9 01 2 Απολαύστε την κάθε στιγμή του μαζί μας...

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ

M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Debic KptÂľa raAaKtOS Stand & Overrun 35% Alnapa

Debic

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙ ΓΙΔ Α ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩ Ν ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

242 10 0

ΟΠ

Ο

Α

135

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-∆ΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2018

ΑΡΤ

328, 173 42 ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΙΑΓΜ .: 21 ΟΥΛ 05

ΙΙ

ΑΖ ISSN 2241- 5483

ΧΑ

Η

Α

M RU

AE

Λ. Β

Επιστροφή στις ρίζες

Ζ

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΑΖ

τυρόπιτα κουρού

ΡΟΠΛΑΣΤΙ

Κ

FO

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙ

2019

Η χειροποίητη χωριάτική αφράτη ζύμη της, βουτυρωμένη και γεμιστή με φέτα και μυζήθρα, δημιουργούν τον πιο λαχταριστό συνδυασμό που την κάνουν τραγανή και να λιώνει στο στόμα.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Απολαύστε την κάθε στιγµή του µαζί µας...

ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης www.rodoula.gr

Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

AZ_135_COVER.indd 15 sel. K/T 245 X 33.indd 2

ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα SENIOR ART DIRECTOR Σοφία Τσιατσιάνη ΣΥΝΤAΞΗ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος, Mαρία Χάλαρη ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Νίκος Πασχάλης Κωνσταντίνος Ταχιάτης Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Βασιλόπιτες από τον Ανδρέα Σκλαρή

›

12

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΙ

› Κουραμπιές: Ο λευκός πρίγκιπας των γιορτών 24 ΠΡΟΣΩΠΟ

› 6 λόγοι που αγαπήσαμε τον Gilles Marchal

28

ΤΕΧΝΙΚΟ

› Εναλλακτικά άλευρα: Ποια τα ανερχόμενα είδη; 32 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Fournos Theophilos, στη Νέα Υόρκη

›

ΣΥΝΤΕΝΤΕΥΞΗ

› Giancarlo Alosa: Ιταλικό ταπεραμέντο

40

ΚΑΦΕΣ

› Hand brew: Καφές φίλτρου με διαδικασία V60 τώρα και στα αρτοποιεία

32 46

ΕΡΕΥΝΑ «Shopper Anatomy»: Το προφίλ του καταναλωτή της επόμενης δεκαετίας 50

›

› Αντιόπη Καλασούντα: Κουλουράκια με ούζο 66

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 12€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

I 11 & 12_2018

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ISSN 2623- 4815

08

36

60

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

› Ακρυλαμίδιο: Πώς να το μειώσετε στα προϊό-

ντα σας σύμφωνα με τον κανονισμό της Ε.Ε 70

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

› Τα τελευταία νέα της αγοράς ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

› Οι προτάσεις των προμηθευτών

74 87

FOCUS

› Η γραφή Μπράιγ μπαίνει στην εστίαση 96 40 50

index 135

MEΛΟΣ

28

36

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου Eιρήνη Κουργιαντάκη

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

24

11/13/18 10:46 AM

› Αρτοποιοί: Έμπνευση νέας γενιάς

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

12

17/7/18 9:33 π.μ.

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

135

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ Απολαυστική μπουγάτσα με τραγανό φύλλο και λαχταριστή κρέμα από την εταιρεία TSABASIS.

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ-ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2018

ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ BÖCKER Φυσικό προζύμι, δεν συγκρίνεται με τίποτα!

H ERNST BÖCKER GmbH & Co είναι η Νο.1 εταιρεία στον κόσμο που παράγει προζύμια με φυσική ζύμωση και καλλιέργειες προζυμιού, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο από τις αρχές του 1900. Τα φυσικά προζύμια BÖCKER δεν περιέχουν χημικά συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα και εξασφαλίζουν σιγουριά στην παραγωγή, σταθερή ποιότητα, πλούσιο άρωμα, υπέροχο χρώμα, τραγανή κόρα, τέλεια δομή και φυσικά υπέροχη γεύση! Διατίθενται αποξηραμένα, σε υγρή μορφή και σε πάστα. Είναι ιδανικά για μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και έτοιμα προς χρήση... για να σας λύσουν τα χέρια!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ ΝΕΑ ΧΡΟΝΙΑ, ΝΕΕΣ ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ, ΝΕΟΙ ΣΤΟΧΟΙ! Tο «Α-Ζ», το περιοδικό που στηρίζει τον Έλληνα αρτοποιό και ζαχαροπλάστη εδώ και τρεις δεκαετίες, το περιοδικό-εργαλείο της ARTOZA, υποδέχεται το 2019, κάνοντας ένα σημαντικότατο βήμα στην ήδη επιτυχημένη πορεία του: ενσωματώνει την ύλη, την τεχνογνωσία και τον προσανατολισμό του περιοδικού αναφοράς για το κλάδο «Ζαχαροπλαστείο-Gelateria», που σταματά την κυκλοφορία του, και έρχεται δίπλα σε 9.000 συνολικά αποδέκτες ακόμα πιο πλούσιο, με υψηλότατα στάνταρ και πλήρως ανανεωμένη ύλη. Με 9 πολυτελείς εκδόσεις το χρόνο, σε εποχές αιχμής για την αγορά, το «Α-Ζ» θα καλύπτει από το επόμενο τεύχος του όλο το φάσμα της ελληνικής αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, σε απόλυτη ισορροπία, δίνοντας την ίδια έμφαση και Από τον Ιανουάριο του 2019 στους δύο τομείς, και σε κάθε πτυχή που αφορά το σύγχρονο επιχειρείν του κλάη ύλη του “Ζ+G” ενσωματώνεται δου: από τον εντοπισμό του χώρου για την ίδρυση νέου καταστήματος, την επιλογή και εκπαίδευση προσωπικού, τη σωστή ανάγνωση της νομοθεσίας, μέχρι την άριστη στο πλήρως ανανεωμένο επιλογή α’ υλών και εξοπλισμού, προγραμμάτων κοστολόγησης, συστημάτων ασφα“Α-Ζ”. Δύο ιστορικά περιοδικά, λείας, την έξυπνη αντιμετώπιση του ανταγωνισμού και την υλοποίηση νέων κερδοφόρων concepts. Και φυσικά σε επίπεδο συνταγών, το νέο «Α-Ζ» θα περιλαμμε 30ετή παρουσία και βάνει τις πλέον εμπνευσμένες δημιουργίες των κορυφαίων επαγγελματιών σημαντική διείσδυση στον του είδους, από το χώρο τόσο των αρτοποιών όσο και από των ζαχαροπλαστών. Από κλάδο Αρτοποιίας και μια γενικότερη αλλά πολύ ουσιαστική σκοπιά ενημέρωσης, τα νέα διατροφικά ρεύματα του ελληνικού και του ευρωπαϊκού κοινού θα είναι και πάλι, πάντα, στο επίκεΖαχαροπλαστικής, ντρο της αναλυτικής ματιάς του περιοδικού, που και θέλει και μπορεί να βοηθήσει ενώνουν τις δυνάμεις τους κάθε σύγχρονο επιχειρηματία να γίνει ακόμα καλύτερος.

“

ΙΙ

Α

Ο

Α

ΧΑ

Η

ΑΡΤ

ΟΠ

” ΑΖ Ζ

I 11 & 12_2018

και δημιουργούν το απόλυτο εργαλείο δουλειάς για τους επαγγελματίες.

ΡΟΠΛΑΣΤΙ

Κ

έο! Ν 9 τεύχη το χρόνο

9.000 αποδέκτες μέσω ταχυδρομείου

+ 11.500 αποδέκτες μέσω ηλεκτρονικής αποστολής Μ Α Ζ Ί Σ Α Σ Α Π Ό Τ Ο Ν Ι Α Ν Ο Υ Ά Ρ ΙΟ Τ Ο Υ 2 0 1 9

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

editorial 10

Πηνελόπη Καράμπελα, Διευθύντρια Σύνταξης, pk@forumsa.gr

l

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Σ ΥΝΤΑ Γ ΕΣ

Φουντούκια, μέλι, καρότο και δυνατό αλκοόλ είναι μερικοί μόνο από τους πρωταγωνιστές στις γιορτινές συνταγές του αρτοποιού Ανδρέα Σκλαρή από τον Άγιο Χριστόφορο Καβάλας, που προτείνει φέτος να συνδυάσετε την παράδοση με νεοτεριστικά στοιχεία.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

_ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Nίκος Πασχάλης

Sweet N

12

“ΤΡΙΤΗ γενιά αρτοποιός, ο 39χρονος Ανδρέας Σκλαρής είναι σήμερα ιδιοκτήτης και υπεύθυνος παραγωγής στα 6 αρτοζαχαροπλαστεία «Άρτος & Γλυκό Σκλαρής», στην ευρύτερη περιοχή της Καβάλας. «Έμαθα και αγάπησα τη δουλειά από τον πατέρα και τον παππού μου» λέει ο ίδιος. «Αλλά δεν παύω ποτέ να την εξελίσσω με επιμόρφωση, σεμινάρια και την επαφή μου με τον κόσμο. Σήμερα οι πελάτες είναι πιο απαιτητικοί από ποτέ κι εμείς οφείλουμε να στεκόμαστε στο ύψος αυτών των απαιτήσεων».

ew Year!

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Σ ΥΝΤΑ Γ ΕΣ

I 11 & 12_2018 135

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

14

Stolen με ρούμι και σταφίδα ΥΛΙΚΆ για 5 τμχ. Αλεύρι Τ55% 1.000 γρ. Μαργαρίνη 480 γρ. Νωπή μαγιά για τσουρέκια 100 γρ. Αλάτι 12 γρ. Βελτιωτικό αρτοποιίας 10 γρ. Βούτυρο αγελαδινό 20 γρ. Γαλακτωματοποιητής 10 γρ. Γάλα αγελάδας 250 γρ. Ρούμι 70 ml Σταφίδα 500 γρ. Κύβοι αποξηραμένων φρούτων 340 γρ. Αμύγδαλο λευκό 100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 150 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Εμποτίζουμε το ρούμι με τις σταφίδες, τα αποξηραμένα φρούτα και τα αμύγδαλα για 24 ώρες. Για το προζύμι, αναμειγνύουμε τη μαγιά, το γάλα και το ανάλογο μέρος του αλεύρου και το αφήνουμε για 30 λεπτά. Η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να είναι γύρω στους 350C. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και στο τέλος προσθέτουμε το μείγμα των αποξηραμένων φρούτων με το ρούμι. Διαχωρίζουμε σε τεμάχια των 600 γρ. Έπειτα τοποθετούμε σε στόφα για 40 λεπτά στους 340C και σε υγρασία 75%. Στη συνέχεια ψήνουμε στους 1700C για 40 λεπτά.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

↳

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Σ ΥΝΤΑ Γ ΕΣ

Energy, με καρότο και μέλι ΥΛΙΚΆ για 3 τεμάχια Αλεύρι τσουρεκιού Αλεύρι βρώμης Πούδρα αμυγδάλου Ζάχαρη άχνη Αβγό πλήρες Ταχίνι Μέλι Γιαούρτι στραγγιστό Κονιάκ Μπέικιν πάουντερ Βανίλια Καρότο τριμμένο στεγνό Lime ξύσμα Lime χυμός Τζίντζερ σκόνη Cranberries Αμύγδαλο λευκό ολόκληρο Βούτυρο αγελάδας 82%

285 γρ.

235 γρ.

200 γρ.

420 γρ.

280 γρ.

120 γρ.

60 γρ.

220 γρ.

30 γρ.

15 γρ.

5 γρ.

15 γρ. από 1 τμχ. από 1 τμχ 10 γρ.

100 γρ.

100 γρ.

80 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε σε μίξερ με φτερό, σε μέτρια ταχύτητα, το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από καρότο και τα cranberries, τα οποία τα προσθέτουμε μετά την ανάμειξη με μια μαρίζ, για να επιτευχθεί πλήρης ενσωμάτωση. Στη συνέχεια ψήνουμε στους 1650 C για 45-50 λεπτά. Η διακόσμηση είναι ελεύθερης επιλογής.

↳

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Alcoholic με φουντούκια και μπέρμπον

16

ΥΛΙΚΆ για 1 τμχ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Ζάχαρη άχνη Ασπράδι αυγού Ζάχαρη καστανή Κρόκοι αβγών Βούτυρο αγελαδινό Ξύσμα πορτοκαλιού Μπέικιν πάουντερ Μπέρμπον Φουντούκι καβουρδισμένο Βανίλια

750 γρ.

400 γρ.

200 γρ.

120 γρ.

100 γρ.

200 γρ.

15 γρ.

15 γρ.

60 ml 120 γρ.

3 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ανακατεύουμε σε μίξερ με σύρμα το ασπράδι, την κρυσταλλική ζάχαρη έως ότου γίνει μια σφικτή μαρέγκα. Έπειτα αναμειγνύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη, τη βανίλια και το ξύσμα πορτοκαλιού. Προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν και στη συνέχεια το μπέρμπον. Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά σιγά και στο τέλος προσθέτουμε τη μαρέγκα και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη. Τοποθετούμε σε τσέρκι 22 εκ. και ψήνουμε στους 1600 C για 45-50 λεπτά.

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Σ ΥΝΤΑ Γ ΕΣ

I 11 & 12_2018 135

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

18

Πολίτικη με αποξηραμένα φρούτα και κουβερτούρα ΥΛΙΚΆ για 5 τμχ. Για το προζύμι Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Νωπή μαγιά τσουρεκιού Γάλα αγελάδας Για το τσουρέκι Αλεύρι τσουρεκιού Ζάχαρη κρυσταλλική Μαχλέπι Αλάτι Μαστίχα Βανίλια Ξύσμα λεμονιού

800 γρ.

250 γρ.

450 γρ.

1.700 γρ.

650 γρ.

40 γρ.

10 γρ.

10 γρ.

5 γρ.

20 γρ.

Αβγό πλήρες 300 γρ. Βούτυρο αγελάδας 300 ml Αποξηραμένα σύκα τεμαχισμένα 50 γρ. Αποξηραμένα δαμάσκηνα τεμαχισμένα 50 γρ. Χουρμάδες 50 γρ. Κουβερτούρα υγείας 50 γρ. ΕΚΤΈΛΕΣΗ Για το προζύμι, αναμειγνύουμε τη μαγιά, το γάλα και το αλεύρι και το αφήνουμε για 30’. Η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει να είναι γύρω στους 350 C. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και το προζύμι, εκτός από το βούτυ-

ρο , τα αποξηραμένα φρούτα και την κουβερτούρα και ζυμώνουμε για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 15 στη γρήγορη. Όταν έχουμε δημιουργήσει το ζυμάρι, προσθέτουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία 350 C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αποξηραμένα φρούτα. Ζυμώνουμε ελαφρώς και στην τελευταία στροφή προσθέτουμε και την κουβερτούρα. Η θερμοκρασία ζύμης πρέπει να είναι 300 -320 C. Έπειτα διαχωρίζουμε σε τεμάχια των 950 γρ. Τοποθετούμε σε στόφα για 35 λεπτά στους 360C και σε υγρασία 60%. Ψήνουμε στους 1600C για 35’ σε τελάρο με τάμπερ ανοιχτό και για 35’ στους 1500 C σε αέρα.

20

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Π Ρ ΟΣ ΩΠ Ο

Κώστας Τσομπανίδης Μπορεί να ξεκίνησε σπουδάζοντας διασώστης, όμως τελικά τον κέρδισε η αρτοποιία. Στα 25 του, με σπουδές στη Le Monde και στην περίφημη σχολή L’ Ecole Française de Gastronomie Ferrandi Paris, ο Κώστας Τσομπανίδης έχει ήδη διαγράψει μια αξιοπρόσεκτη πορεία και δείχνει να ισορροπεί απόλυτα ανάμεσα στην ορμή των νιάτων του και στην απόλυτα δομημένη σκέψη. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Τσίτσος

Κλασική αρμονία Ο μόνιμος… καβγάς με τη μαμά του όταν ήταν πιτσιρίκι ήταν να μην ανακατεύεται στα πόδια της στην κουζίνα. Η κυρία Ευθυμία, με καταβολές από τη Σμύρνη της Μικράς Ασίας, και ο κύριος Θανάσης, Πόντιος στην καταγωγή, μπόλιασαν την οικογενειακή ατμόσφαιρα με γεύσεις, μυρωδιές και μνήμες από πατρίδες με σημαντικότατη γαστρονομική παράδοση. Έτσι, ο Κώστας είχε τις πιο δυνατές προσλαμβάνουσες για να στραφεί στην τέχνη της μαγειρικής δημιουργίας. Τελειώνοντας το λύκειο στη γενέτειρά του, την Αλεξανδρούπολη, σπούδασε διασώστης και παράλληλα δούλεψε σε ξενοδοχεία για να συμπληρώσει το εισόδημά του. Εκεί, σε αυτό το περιβάλλον, τόσο οι προϊστάμενοί του όσο και ο ίδιος κατάλαβαν την κλίση που είχε στην εστίαση και τον τουρισμό. «Φέρνοντας στο μυαλό μου εκείνη την εποχή, μπορώ να πω ότι με γοήτευσε η αρτοποιία και η ζαχαροπλαστική, παρόλο που αρχική μου επιλογή ήταν η μαγειρική». Η συνειδητοποίηση αυτού του «καλέσματος» τον έφερε στην Αθήνα, στη Σχολή Le Monde, όπου σπούδασε τεχνικός αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, για να βρεθεί στη συνέχεια στην αγορά εργασίας, με το «Royal and Imperial Belvedere Hotel» στη Χερσόνησο Ηρακλείου, το «Grand Resort Lagonissi» και το «Maison Landemaine Paris» να συμπεριλαμβάνονται στο βιογραφικό του. «Η δουλειά, η πρακτική εξάσκηση είναι μεγάλο σχολείο για τον αρτοποιό. Εκεί, στην παραγωγή, διδάσκεσαι από τα λάθη σου, μαθαίνεις να λειτουργείς ομαδικά, εμπνευσμένα, σε έντονους ρυθμούς» λέει ο ίδιος. «Χαίρομαι που βλέπω ότι αναδύεται μια νέα γενιά αρτοποιών, άνθρωποι κοντά στη δική μου ηλικία, που έχουν εγκαταλείψει την παλιά νοοτροπία που ήθελε αρκετούς αρτοποιούς λίγο πιο «κλειστούς», επαναλαμβανόμενους, χωρίς διάθεση να εξελίξουν τη δουλειά τους». Αυτή ακριβώς η δική του διάθεση για πρόοδο τον οδήγησε στις πύλες της Ecole Française de Gastronomie Ferrandi Paris, όπου μέσα από ένα ταχύρρυθμο πρόγραμμα 4 μηνών

μπήκε με φόρα στον κόσμο της γαλλικής viennoiserie, τομέας στον οποίο εξειδικεύεται. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα εργάστηκε στα αρτοζαχαροπλαστεία «Κατσιούλης» στη Βάρη και την Αργυρούπολη, στη συνέχεια στο conceptual αρτοποιείο «Queen Bee» στο Κολωνάκι, στη σχολή Le Monde και από τα μέσα του καλοκαιριού στο «Όλυρα» στο Ψυχικό. «Ξεκίνησα από το τμήμα ζαχαροπλαστικής του καταστήματος, αλλά έμεινα σε αυτό μικρό διάστημα. Πρότεινα κάποιες καινούργιες συνταγές για αρτοποιήματα, κρουασάν με γεύση τσουρέκι, δίχρωμα κρουασάν κ.ά. και είδαμε ότι είχαν ανταπόκριση από το κοινό» λέει ο Κώστας. «Είναι πολύ ωραίο συναίσθημα να βλέπεις ότι οι δημιουργίες σου κεντρίζουν το ενδιαφέρον του πελάτη, ειδικά των παιδιών, να βλέπεις καθημερινά τους παππούδες να έρχονται για να αγοράσουν ξανά και ξανά τον ίδιο κωδικό για τα εγγόνια τους». Φανατικός οπαδός του ομαδικού πνεύματος, ο Κώστας Τσομπανίδης θεωρεί πως η ενότητα, η αλληλοϋποστήριξη και η ανταλλαγή ιδεών μέσα σε ένα σύνολο συνεργατών είναι αυτό που μπορεί να απογειώσει τη δουλειά. «Το να κρύβεις αυτά που φτιάχνεις από την ομάδα σου είναι παρωχημένο και αντιπαραγωγικό. Δεν υπάρχει πραγματικά μεγάλος σεφ που να μη μοιράζεται τις συνταγές του». Όσον αφορά την ποιότητα των πρώτων υλών, ο Κώστας είναι κάθετος. «Μόνο με τις τοπ πρώτες ύλες και με σταθερότητα στις συνταγές σου μπορείς να προασπίσεις τη δουλειά σου και το τελικό αποτέλεσμα που προσφέρεις στο πελάτη. Το κοινό καταλαβαίνει άμεσα ένα προϊόν που είναι υποβαθμισμένο ποιοτικά και, αντίθετα, επιβραβεύει τη συνέπεια και τα υψηλά στάνταρ, «διαδίδοντας» τη θετική εικόνα και στον περίγυρό του. Οι επιχειρήσεις που θέλουν να χτίσουν και να διατηρήσουν το όνομά τους πρέπει να θυμούνται ότι το βασικό κοινό τους, αυτό που λειτουργεί και ως ambassador της ποιότητάς τους, είναι οι σταθεροί πελάτες -κάτοικοι και εργαζόμενοι- στην περίμετρο του καταστήματος. Και από αυτούς περνάμε όλοι από εξετάσεις καθημερινά».

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Π Ρ ΟΣ ΩΠ Ο

Croissant Mont Blanc, τσουρέκι & αχλάδι

O Kώστας Τσομπανίδης από το «Όλυρα» Ψυχικού προτείνει ένα υβριδικό γιορτινό κρουασάν με γεύση τσουρέκι! ΥΛΙΚΑ για 1 τμχ. διαμέτρου 20 εκ. Για τη ζύμη κρουασάντσουρέκι Αλεύρι δυνατό 70% 300 γρ. Αλεύρι super 200 γρ. Ζάχαρη 45 γρ. Αλάτι 7 γρ. Μαγιά νωπή 17 γρ. Κρύο νερό 110 ml Βούτυρο 82% 80 γρ. Κρύο γάλα 110 ml Μαχλέπι 7 γρ. Κανέλα 3 γρ. Βούτυρο 82% για τη φυλλοποίηση 230 γρ.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ, ομογενοποιούμε 5 λεπτά στην αργή και ζυμώνουμε 6 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Αποσύρουμε, δίνουμε σχήμα μπάλας και ξεκουράζουμε 1 ημέρα στο ψυγείο. Ανοίγουμε σε ορθογώνιο σχήμα και ενσωματώνουμε το βούτυρο, κάνοντας 2 διπλές βόλτες. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά και ανοίγουμε μέχρι τα 3 mm. Κόβουμε με τσέρκι 20 εκ. έναν κυ-

22

κλικό δίσκο και στην υπόλοιπη ζύμη τοποθετούμε το ίδιο τσέρκι και στο εσωτερικό του ένα τσέρκι 16 εκ. Πιέζουμε και τα δύο τσέρκια ταυτόχρονα ώστε να κόψουμε ένα δαχτυλίδι. Αλείφουμε περιφερειακά με αβγό στον κυκλικό δίσκο και κολλάμε το δαχτυλίδι. Ξεκουράζουμε στους 24O C για 1 ώρα και 40 λεπτά.

Για την κρέμα φουντουκιού Βούτυρο 82% 100 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 100 γρ. Αβγά 100 γρ. Αλεύρι μαλακό 100 γρ. Φουντούκι πούδρα 100 γρ. Σταγόνες σοκολάτας 80 γρ. Χτυπάμε με φτερό στο mixer το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Ρίχνουμε σταδιακά τα αυγά και τέλος το αλεύρι με την πούδρα και τις σταγόνες σοκολάτας.

Για το compote αχλάδι Αχλάδια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα 5 τμχ. Ζάχαρη 150 γρ. Κανέλα 8 γρ. Γαρίφαλο 4 γρ. Τζίντζερ 3 γρ.

Για το καραμελωμένο αχλάδι Αχλάδι καθαρισμένο 1 τμχ. Ζάχαρη 700 γρ. Νερό 400 ml Κανέλα 10 γρ. Γαρίφαλο 8 γρ.

Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε τα υλικά σε σημείο βρασμού και έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα, μέχρι να καραμελώσουν τα αχλάδια.

Σε μια κατσαρόλα φέρνουμε σε βρασμό τη ζάχαρη με το νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε κανέλα και γαρίφαλο. Μόλις κρυώσει το σιρόπι, βάζουμε το αχλάδι και το αφήνουμε 1 νύχτα στο ψυγείο με μεμβράνη.

Για την κρέμα κάστανο Μαρέγκες με κανέλα=ζάχαρη κρυσταλλική 150 γρ., ασπράδι 75 γρ., κανέλα κατ’ εκτίμηση) Εκτελούμε ελβετική μαρέγκα, κόβουμε με στρογγυλό κορνέ και τοποθετούμε στη στόφα μέχρι να ξεραθούν.

ΣΥΝΘΕΣΗ Πριν το ψήσιμο, με στρογγυλό κορνέ γεμίζουμε μια λεπτή στρώση με την κρέμα φουντουκιού, έπειτα με το compote αχλάδι και βάζουμε το αχλάδι στο κέντρο. Ψήνουμε για 25’ σε αερόθερμο φούρνο στους 175ο C. Μόλις κρυώσει, με στρογγυλό κορνέ γαρνίρουμε την κρέμα κάστανο, έπειτα με τις μαρέγκες και με σπασμένο φουντούκι.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

24

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Π ΕΙ ΡΑ Μ ΑΤ Ι Σ Μ ΟΙ

Αυτή την εποχή τα αρτοποιεία… συννεφιάζουν από τη ζάχαρη άχνη. Οι κουραμπιέδες, από τα πλέον παραδοσιακά γιορτινά γλυκά, βασιλεύουν και οι επαγγελματίες ποντάρουν πολλά στη διακίνηση αυτού του κωδικού στο δίμηνο που περιβάλλει τις γιορτές. _ΚΕΊΜΕΝΟ Πηνελόπη Καράμπελα

Κουραμπιές

Ο Λευκός Πρίγκιπας των Γιορτών ΚΟΥΡΑΜΠΙΈΔΕΣ, δίπλες, μελομακάρονα... Τα γλυκά που κάνουν θραύση τις γιορτές είναι ένα τρίπτυχο όπου ο επαγγελματίας μπορεί να δείξει όλη του τη δεξιοτεχνία και το μεράκι του. Όσο και αν οι γευστικές επιλογές του κοινού εκλεπτύνονται και εκμοντερίζονται, οι παραδοσιακοί κουραμπιέδες, μαζί με τις παραλλαγές τους, είναι ένας κωδικός που μπαίνει σχεδόν σε κάθε ελληνικό σπίτι την περίοδο των Χριστουγέννων, «έτσι για το καλό». Χαρακτηριστικό γλύκισμα ευρύτατα διαδεδομένο σε όλη την Ελλάδα, από τους «πρωτεργάτες» των πατροπαράδοτων γιορτινών εδεσμάτων, χρωστάει το όνομά του στην τούρκικη λέξη kurabiye και αποτελεί ένα απολαυστικό σύνολο από αλεύρι, βούτυρο και άχνη ζάχαρη. Αναλύοντας περισσότερο τη λέξη θα πρέπει να αναζητήσουμε τις ρίζες της στις λέξεις kuru που σημαίνει στεγνός, ξερός και biye που είναι δάνειο από τα λατινικά για τη λέξη biscuit-μπισκότο. Όσο για τη… μετανάστευσή του κουραμπιέ στον ελλαδικό χώρο; Μικρασιάτες πρόσφυγες από την Καρβάλη της Καππαδοκίας δημιούργησαν στο νομό Καβάλας το 1924 τη Νέα Καρβάλη και μετέ-

φεραν την παραδοσιακή συνταγή κουραμπιέδων της Μικράς Ασίας. Έτσι σήμερα στην Ελλάδα από τους πιο γνωστούς παραδοσιακούς κουραμπιέδες είναι αυτοί της Καρβάλης. Από ιστορικές αναφορές, ο κουραμπιές φαίνεται να έλκει την καταγωγή του από την Περσία, όπου πρωτοεμφανίστηκε τον 7ο αιώνα, όταν η ζάχαρη διαδόθηκε στην περιοχή. Την πατρότητα του κουραμπιέ διεκδικεί και ο Λίβανος, ενώ με την ονομασία πολβορόν (polvorón) απαντάται ακόμα και σε ισπανόφωνες χώρες αλλά και στο νότιο Τέξας. Όποια κι αν είναι τελικά η καταγωγή του, Τουρκία, Αλβανία, Ισπανία, Πορτογαλία είναι μερικές μόνο από τις χώρες που έχουν ενσωματώσει στη γαστρονομική τους παράδοση διαφορετικές εκδοχές του κουραμπιέ, που ως ξηρό, στεγνό μπισκότο βασίζεται στην τεχνική αρτοποίησης που αφαιρεί με το ψήσιμο την υγρασία από τα σκευάσματα ώστε να αντέχουν περισσότερο στο χρόνο. Το ίδιο έκαναν και οι αρχαίοι Έλληνες με το λεγόμενο «δίπυρο». Η τεχνική του μπισκότου, στην οποία βασίζεται, είναι μια τεχνική στην οποία τα κύρια συστατικά προσαρμόζονται στην παρακάτω εξίσωση:

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Π ΕΙ ΡΑ Μ ΑΤ Ι Σ Μ ΟΙ

ένα μέρος ζάχαρη + δύο μέρη βούτυρο + τρία μέρη αλεύρι. Η ανατολίτικη καταγωγή του κουραμπιέ «ζητά» αιγοπρόβειο βούτυρο και αμύγδαλα, κάτι που κάνει τα γιορτινά αυτά γλυκίσματα πολύ ξεχωριστά σε σχέση με τα αντίστοιχα ευρωπαϊκά μπισκότα του είδους. Στην ελληνική του εκδοχή ο κουραμπιές ακολουθεί τη συγκεκριμένη τεχνική του ξηρού μπισκότου, που ωστόσο διανθίστηκε με αμύγδαλα, ζάχαρη άχνη κ.λπ. Και παρόλο που, όπως είπαμε, χαρακτηρίζει την εορταστική περίοδο των Χριστουγέννων στην Ελλάδα, δεν είναι λίγες οι περιοχές της χώρας όπου οι κουραμπιέδες προσφέρονται στους προσκεκλημένους αμέσως μετά τη βάπτιση ενός παιδιού - και όχι μόνο. Τα περισσότερα χωριά της Αιτωλοακαρνανίας, για παράδειγμα, συνηθίζουν να ετοιμάζουν κουραμπιέδες σε κάθε «χαρά» στο σπίτι, όπως γάμο, αρραβώνα ή βάφτιση, με το λευκό των γλυκισμάτων να συμβολίζει τη γιορτή, το χαρμόσυνο γεγονός για τη ζωή της οικογένειας. Μάλιστα σε νησιά του Αιγαίου ο κουραμπιές ψήνεται και σερβίρεται ακόμα και το Πάσχα, ως γλύκισμα που συνοδεύει το λαμπρό μήνυμα της Ανάστασης. Όπως και να έχει, το εποχικό γλύκισμα έχει πλέον εκσυγχρονιστεί με μοντέρνες προσθήκες, όπως κράνμπερις, γκότζι μπέρι, αλλά και με συνταγές που αντικαθιστούν τη ζάχαρη με στέβια ή μαλτιτόλη, για το κοινό που αγαπάει μεν τα γλυκά, ωστόσο διατροφικοί περιορισμοί δεν του επιτρέπουν να γευτεί την κλασική συνταγή. Όσον αφορά το σχήμα του, οι μπουκίτσες είναι από τα πιο εξυπηρετικά μεγέθη, καθώς είναι πολύ πιο εύκολες στη βρώση για το λόγο ότι δε λερώνουν με την περίσσεια της ζάχαρης άχνης. Εξάλλου, σε αυτό το σχήμα, μπορείτε να τους προσφέρετε πολύ πιο εύκολα και ως κέρασμα για δοκιμή στους πελάτες. Ως προς την πώληση/προώθησή τους στο

κατάστημά σας, θα μπορούσατε, πέρα από τον κλασικό τρόπο, να πουλάτε δηλαδή τους κουραμπιέδες αυτόνομα, να τους «σετάρετε» με δίπλες και μελομακάρονα, φτιάχνοντας καλαίσθητα χάρτινα κουτάκια, με αυτοκόλλητες ετικέτες Μonsieur Κουραμπιές, Μadame Δίπλα, Petit Μελομακάρονο. Έτσι δημιουργείτε ένα χαριτωμένο τρύπτυχο που, με ένα απλό παιγνιώδες εύρημα -το παιχνίδι με τα γένη των ονομάτων, αρσενικό, θηλυκό, ουδέτερο- σας βοηθά να προωθήσετε και τους τρεις κωδικούς.

“

C

Δημιουργήστε ένα χαριτωμένο τρίπτυχο, παίζοντας με τα ονόματα των γιορτινων γλυκών (Ο κουραμπιές, Η δίπλα, ΤΟ μελομακάρονο) και φτιάξτε ένα σύνολο που ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ως δώρο

”

Μons Κουρ ieur αμπ ιές

Με

Petit

λομα ρονο κά

e Μadam

Δίπλα

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

ΑΛΦΑΒΗΤΆΡΙ ΑΠΌ ΤΟ Α ΩΣ ΤΟ… Ψ

26

ΑΜΎΓΔΑΛΟ Προτιμήστε να αγοράσετε φρέσκια, ελληνική αμυγδαλόψυχα. ΑΛΕΎΡΙ Διαλέξτε μαλακό, για όλες τις χρήσεις, και κοσκινίστε το για να «σπάσουν» οι σβόλοι. ΑΡΏΜΑΤΑ Χρησιμοποιήστε κονιάκ καλής ποιότητας ή με ξύσμα πορτοκαλιού ή μανταρινιού, με βανίλια ή και με μαστίχα. ΒΟΎΤΥΡΟ Για να ισορροπήσετε τη βαριά μυρωδιά του παραδοσιακού πρόβειου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αγελαδινό μισό μισό, για πιο ήπια γεύση και άρωμα. ΖΆΧΑΡΩΜΑ Μετά το ελαφρύ ράντισμα με το άρωμα που έχετε επιλέξει, ρίξτε λίγους λίγους τους κουραμπιέδες στο μπολ με τη ζάχαρη. Στολίστε τους κουραμπιέδες σε σχήμα πυραμίδας και πασπαλίστε με λίγη έξτρα άχνη.

ΚΑΒΟΎΡΔΙΣΜΑ Εδώ το μυστικό είναι η σωστή προθέρμανση του φούρνο στους 160°C. Απλώστε τα αμύγδαλα σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και ψήστε τα για 8-10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Στο μισό χρόνο ψησίματος ανακατέψτε τα λίγο για να ροδίσουν ομοιόμορφα. Βγάλτε τα αμύγδαλα από τη λαμαρίνα και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς. Χρησιμοποιήστε τα ολόκληρα αλλά και χοντροσπασμένα. ΣΧΈΔΙΟ Αδειάζετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και πλάθετε στο επιθυμητό σχήμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήστε γιορτινές φόρμες ή να φτιάξετε κλασικούς στρογγυλούς ή και σε mini-size. Σημασία έχει να είναι ομοιόμορφοι και ισοβαρείς. Έτσι θα ψηθούν και σωστά.

ΧΤΎΠΗΜΑ Ξεκινήστε με το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη άχνη. Εδώ χρειάζεται υπομονή. Προσαρμόστε στο μίξερ το φτερό και χτυπήστε τα δύο υλικά για 20 λεπτά τουλάχιστον μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη, λευκή κρέμα. Όσο περισσότερη ώρα χτυπήσετε τα δύο αυτά υλικά, τόσο ποιο αφράτοι θα γίνουν οι κουραμπιέδες. ΨΉΣΙΜΟ Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170°C. Στρώνετε με αντικολλητικό χαρτί δύο λαμαρίνες του φούρνου και αραδιάζετε εκεί τους κουραμπιέδες. Ψήνετε για 20-30 ανάλογα με το μέγεθός τους. Το χρώμα τους θα πρέπει να είναι λευκό ή υπόλευκο.

Tip Καλό είναι να φοράτε μάσκα για να εισπνέετε όσο το δυνατόν λιγότερη πόσοτητα ζάχαρης.

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Συµµετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

µ ε!

2019

Ήρθε στην Αθήνα για ένα διήμερο masterclass γεμάτο υψηλού επιπέδου μοντέρνα και κλασική γαλλική πατισερί, με διοργανωτή το INSETE και συντονισμό από την Gastronomy Essentials, στις εγκαταστάσεις της Unilever. Εκεί είχαμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε τον αντισυμβατικό pastry chef που λατρεύει εξίσου την παράδοση και την καινοτομία και ποντάρει στην ουσία, όχι στο marketing. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ-ΚΕΊΜΕΝΟ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Τσίτσος

06

λόγοι που αγαπήσαμε τον

Gilles Marchal

ΟΚ, ΜΟΙΆΖΕΙ λίγο με ... τρελό επιστήμονα, με αυτά τα ατίθασα κατάξανθα μαλλιά, που αποτελούν το σήμα κατατεθέν του. Ωστόσο, στο κατάμεστο cafe στο κτίριο της Unilever, στην Κηφισιά, θα ξεχώριζε ακόμα κι αν δεν ήταν ο πρωταγωνιστής της «σκηνής», που μάγεψε για ένα διήμερο επαγγελματίες αλλά και σπουδαστές ζαχαροπλαστικής. Ψηλός, ευθυτενής, με κινήσεις που θυμίζουν χορευτή, γεμάτος γαλατική αβρότητα για τους ανθρώπους, αλλά και φλογερό πάθος για την τέχνη του, ο Gilles Marchal ξεκίνησε από το χωριό Lorrain de Laneuveville-auxbois, έχοντας δίπλα του μια γιαγιά που μαγείρευε μόνο από τα προϊόντα της φάρμας του πατέρα του και κάνοντας τις πρώτες του απόπειρες στο μαγικό κόσμο της σοκολάτας μαζί με τη μητέρα του. Στα 14 χρόνια του, άρχισε την εκπαίδευσή του δίπλα σε ένα αληθινό pastry icon της pâtisserie «Lorraine», τον

κορυφαίο Claude Bourguignon. Στη συνέχεια έγινε sous-chef pâtissier στο φημισμένο «Crillon», έπειτα chef pâtissier στο «Plaza Athénée» στο Μπρίστολ και τελικά επικεφαλής Δημιουργικού, στο «La Maison du Chocolat» στο Παρίσι. Έχοντας αναδειχθεί chef pâtissier της χρονιάς το 2004 και έχοντας κερδίσει το μετάλλιο της Πόλης του Φωτός το 2008, ο Gilles Marchal καταστάλαξε στη δική του patisserie, που φέρει το όνομά του, στο Παρίσι («όχι στο Παρίσι», θα πει στη συνάντησή μας, «στη Μονμάρτη. Είναι ένας εντελώς άλλος κόσμος»). Παρά τη σπουδαία προσωπική του πορεία, δεν παύει να παραδέχεται και να θαυμάζει και άλλους σύγχρονούς του δημιουργούς. «Μου αρέσει πάρα πολύ η δουλειά του Camille Le Secq και του Christophe Felder». Και συνεχίζει: «Αλλά και τα απλά γλυκά της Mamie Odette. Δηλαδή της μαμάς μου…»

02

03

01. Λαχατσριστό eclair Paris- Brest . 02 Χριστουγεννιάτικος κορμός φράουλαπορτοκάλι.03 Dome λευκής σοκολάτας, καρύδας , φραμπουάζ. 04. Στην παρουσίασή του στην Αθήνα ο Gilles Marchal ξεσήκωσε το κοινό με το πάθος του και με το επικοινωνιακό του ταπεραμέντο.

ήξερε από τα 12 Γιατί σέβεται 01Γιατί 02 τι δουλειά θα κάνει την παράδοση

προκρίνει τη 03Γιατί γεύση από την εικόνα

έχει 04Γιατί περιβαλλοντικές

παραδέχεται 06Γιατί τους Έλληνες

«Όταν ήμουν 12 ετών γνώρισα τον αρτοποιό στο χωριό των γονιών μου, είδε ότι είχα έφεση σε αυτή τη δουλειά και μου ζήτησε να βοηθήσω στη νυχτερινή βάρδια την παραγωγή. Η δημιουργικότητα που ένιωσα να απελευθερώνεται από μέσα μου με ώθησε να ακολουθήσω αυτό το μοναδικό επάγγελμα. Οπωσδήποτε όμως συντέλεσε και η στήριξη της οικογένειας και η αγάπη μου για τις ποιοτικές γεύσεις».

ανησυχίες

«Οι νεότερες γενιές πρέπει να μείνουν προσηλωμένες στην επιλογή των καλύτερων προϊόντων, προτιμώντας τοπικούς παραγωγούς. Η φρεσκάδα και η γεύση προηγούνται του οπτικού αποτελέσματος. Θεωρώ επίσης ύψιστης σημασίας το να σεβόμαστε τον πλανήτη και τον άνθρωπο χρησιμοποιώντας υγιεινά υλικά, κάνοντας ανακύκλωση, περιορίζοντας όσο είναι δυνατό τη σπατάλη και τις άσκοπες απώλειες».

«Σέβομαι ευλαβικά τη γαστρονομική κουλτούρα, θεωρώ ότι είναι τόσο ισχυρή όσο το επώνυμο του καθενός μας, φέρει ιδιαίτερες γευστικές αναμνήσεις που μας ακολουθούν διά βίου. Η κλασική ζαχαροπλαστική παραμένει λιτή και ελεγχόμενη σε επίπεδο γεύσης. Η δική μου προσέγγιση, την οποία παρουσίασα και στην Αθήνα, έχει να κάνει με παραδοσιακές συνταγές με μια πιο σύγχρονη ματιά – έδειξα δηλαδή αυτό που πρεσβεύω από πάντα».

αγαπάει 05Γιατί την ουσία, όχι

το «marketing»

«Όπως και τα εξαιρετικά κρασιά, έτσι και οι γεύσεις, τα αρώματα της σοκολάτας είναι πλέον απεριόριστα. Είμαι απόλυτα σίγουρος για τις εντυπωσιακές εξελίξεις στον τομέα αυτό. Στο θέμα των χρωμάτων της σοκολάτας διανύουμε μια περίοδο αληθινής επανάστασης. Αυτό είναι πραγματικά τέλειο εφόσον δε χρησιμοποιούνται πρόσθετα χρώματα και εφόσον η γεύση υπερισχύει τού… εμπορίου και του marketing».

«Διαπιστώνουμε εδώ και μια δεκαετία έναν απίστευτο μοντερνισμό στην εικόνα, κάτι που έχει αναγάγει τη ζαχαροπλαστική σε ένα επάγγελμα αρτιστίκ. Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με αυτό το φαινόμενο. Ας μη φτιάχνουμε όμορφα γλυκά για να τα τραβάμε φωτογραφίες για τα περιοδικά, για τα κοινωνικά δίκτυα. Κι αν το κάνουμε, ας μη γίνεται σε βάρος της γευστικής αρτιότητας των δημιουργιών μας».

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Δ ΗΜ Ι ΟΥΡ Γ ΟΣ

01

ζαχαροπλάστες

«Από το 2004 έχω έρθει πάνω από 25 φορές στην Ελλάδα. Μπορώ πλέον με βεβαιότητα να πω ότι οι Έλληνες συνάδελφοι παρουσιάζουν εντυπωσιακή εξέλιξη, και μάλιστα ιδιαίτερα στο πεδίο της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Από την πλευρά μου τους παροτρύνω ολόψυχα να μην παραγκωνίσουν τη δική τους ζαχαροπλαστική παράδοση και να συνεχίσουν να καινοτομούν με αυθεντικά ελληνικά προϊόντα».

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 135

I 11 & 12_2018

04

29

Α Φ Ι Ε Ρ Ω Μ Α Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ Δ ΗΜ Ι ΟΥΡ Γ ΟΣ

Ο βραβευμένος Γάλλος pâtissier Gilles Marchal προτείνει ένα γιορτινό επιδόρπιο, με εντυπωσιακή vermicelle από κάστανο.

Γιορτινό επιδόρπιο με κάστανο και πορτοκάλι

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Για το τραγανό σαμπλέ Bούτυρο Ζάχαρη άχνη Ψιλή πούδρα αμυγδάλου Ψιλό αλάτι Αβγά Κοσκινισμένο αλεύρι Τ45

30

350 γρ.

150 γρ.

150 γρ.

2 γρ.

50 γρ.

350 γρ.

Αρχικά λιώνουμε το βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε απαλά με αργές κινήσεις, μέχρις ότου η ζύμη να γίνει λεία και ομοιογενής. Απλώνουμε σε πάχος 5 χιλ. και αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Τέλος, την ανοίγουμε και ψήνουμε στους 150ο C. Για το παρφέ κάστανο Κρόκοι 160 γρ. Σιρόπι από κάστανα 140 ml (ή σιρόπι 30 baumé βρασμένο στους 121℃) Πατέ κάστανου 120 γρ. Μαύρο ρούμι παλαιωμένο 20 ml Eνυδατωμένο φύλλο ζελατίνης 4 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% ημιδιογκωμένη 1 λίτρο Κάστανα γλασέ τριμμένα (αφού τα έχουμε ξεπλύνει και στεγνώσει) 300 γρ.

Χτυπάμε τους κρόκους με ένα φουέ, μέχρι να ασπρίσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη ζελατίνη στο σιρόπι και το ρίχνουμε στους κρόκους. Το αφήνουμε σε μεσαία ταχύτητα, να κρυώσει. Κατόπιν, ομογενοποιούμε την πάστα κάστανου με το ρούμι και ανακατεύουμε απαλά τα δύο μείγματα. Τέλος, προσθέτουμε τη σαντιγί ελαφρώς χτυπημένη και μετά το κάστανο γλασέ. Τοποθετούμε το μείγμα σε μία φόρμα σιλικόνης ή σε μία φόρμα για σαρλότ.

Ετοιμάζουμε το φρέσκο χυμό πορτοκάλι. Στη συνέχεια, σε μία κατσαρόλα, τοποθετούμε το σιρόπι με το αλεσμένο κάρδαμο και το σταθεροποιητή και δίνουμε μία βράση. Αφήνουμε να κρυώσουν. Κατόπιν, σουρώνουμε και προσθέτουμε στο χυμό πορτοκάλι και έπειτα προσθέτουμε το ξύσμα. Καταψύχουμε σε μπολ paco-jet για μελλοντική χρήση ή για να το διογκώσουμε άμεσα. Το συντηρούμε στην κατάψυξη, για να το σερβίρουμε στους -14, 15ο C.

Για τη vermicelle από κάστανο Πατέ κάστανου 250 γρ. Κρέμα κάστανου 75 γρ. Βούτυρο μαλακό 25 γρ. Μαύρο ρούμι παλαιωμένο 5 γρ.

Για την κρεμ ανγκλέζ κάστανο Γάλα πλήρες 400 ml Κρέμα γάλακτος 35% 100 γρ. Πατέ κάστανου 300 γρ. Κρόκοι από φρέσκα αυγά 60 γρ. Μαύρο ρούμι παλαιωμένο 15 ml

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, σε χαμηλή ταχύτητα. Βάζουμε είτε σε σακούλα με κορνέ, είτε χρησιμοποιούμε σύριγγα Mont-Blanc. Για το σορμπέ πορτοκάλι κάρδαμο Φρέσκος χυμός πορτοκαλιού 500 ml Σιρόπι για σορμπέ 95 ml (=65 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη για 30 ml νερό) Αλεσμένες κάψες κάρδαμο 6 τμχ. Σταθεροποιητής για σορμπέ 2,5 γρ. Ξύσμα πορτοκαλιού πολύ ψιλό 2 τμχ.

Δίνουμε μία βράση στο γάλα, την κρέμα γάλακτος και το πατέ κάστανου. Προσθέτουμε τους κρόκους και παστεριώνουμε την ανγκλέζ στους 83οC. Σουρώνουμε και αφού κρυώσει, προσθέτουμε το ρούμι. Ομογενοποιούμε με μπίμερ ή στο paco-jet. Για τη διακόσμηση Κάστανο confit, décor μπάρες σοκολάτα, φύλλο χρυσού, αποξηραμένο πορτοκάλι, décor ζάχαρης.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

TEXNIKO

Η υγεία του γενικού πληθυσμού, καινοφανείς ασθένειες, όπως αυτοάνοσα και αλλεργίες, αλλά και τα ιδιαίτερα τεχνολογικά τους πλεονεκτήματα είναι μερικοί από τους λόγους που έχουν κάνει τα εναλλακτικά άλευρα μια ευρέως αναπτυσσόμενη κατηγορία. Ας δούμε ένα βασικό οδηγό με οκτώ ανερχόμενα είδη.

Εναλλακτικά άλευρα

Ποια είναι τα ανερχόμενα είδη;

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

_ΑΡΘΡΟ Διαμαντής Παπαπαναγής Τεχνολόγος Τροφίμων, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης και Τεχνικής Υποστήριξης ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε.

32

ΤΟ ΑΛΕΎΡΙ είναι λεπτή σκόνη που προέρχεται από την άλεση δημητριακών ή άλλων αμυλούχων φυτών. Πέρα από τα άλευρα δημητριακών, υπάρχουν και άλλες αμυλούχες ή πρωτεϊνούχες πηγές από τις οποίες μπορούν να παρασκευαστούν ειδικά άλευρα.

ΓΙΑΤΙ ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΝΤΑΙ ΚΑΙ ΕΞΑΠΛΩΝΟΝΤΑΙ TA ENAΛΛΑΚΤΙΚΑ ΑΛΕΥΡΑ

• Λόγοι πληθυσμιακής υγείας: οι καρδιαγγειακές παθήσεις (CVD) είναι διαπιστωμένα η κύρια αιτία θανάτου παγκοσμίως (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας , 2011). Βασικότερος παράγοντας κινδύνου για CVD είναι η παχυσαρκία. Έχουν προταθεί πολυάριθμες στρατηγικές για την καταπολέμηση της καρδιαγγειακής νόσου, με ιδιαίτερη έμφαση σε διατροφικές παρεμβάσεις για την ορθή διαχείριση του βάρους. Η επιστημονική βιβλιογραφία προτείνει ότι δύο θρεπτικές ουσίες, οι εδώδιμες ίνες και οι πρωτεΐνες, μπορεί να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στον έλεγχο του βάρους. Η ταυτόχρονη αύξηση τόσο των πρωτεϊνών όσο και των ινών στη διατροφή μπορεί να είναι δύσκολη, διότι οι δημοφιλείς δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων και υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες τείνουν να έχουν σημαντικά χαμηλή πρόσληψη φυτικών ινών. Μια προσέγγιση για να επιτευχθούν και τα δύο είναι η ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων χρησιμοποιώντας ως συστατικά τα εναλλακτικά άλευρα.

• Καινοφανείς ασθένειες (όπως αυτοάνοσα, αλλεργίες κ.λπ), αλλά και σύγχρονες διατροφικές συνήθειες, όπως η τάση για προϊόντα χωρίς γλουτένη είναι σημαντικοί λόγοι που τα τελευταία χρόνια ακούμε ολοένα και περισσότερο για τις εφαρμογές των εναλλακτικών αλεύρων στη διατροφή μας.

• Τεχνολογικά πλεονεκτήματα Σημαντικό λόγο όμως αποτελούν και οι τεχνολογικές ιδιότητες των εναλλακτικών αλεύρων, όπως η λεύκανση της ζύμης, η μεγαλύτερη απορρόφηση νερού, η καλύτερη διατηρησιμότητα των αρτοσκευασμάτων κ.ά.

Άλευρα από κάστανα ή βελανίδια

Τα κάστανα που αφθονούν σε ορεινές περιοχές αποτελούσαν ανέκαθεν μια πλούσια σε υδατάνθρακες τροφή που βοήθησε τον πληθυσμό να επιβιώσει σε καιρούς φτώχειας και κακής σοδειάς υποκαθιστώντας τα δημητριακά. Το αλεύρι από κάστανα παράγεται από αποξηραμένα και ελαφρά καβουρδισμένα κάστανα. Δεν περιέχει γλουτένη και ενδείκνυται για συνταγές στις οποίες θέλουμε να προσδώσουμε γήινη γεύση με τόνους ξηρών καρπών, καθώς και την αίσθηση προσθήκης μελιού σε αλεύρι ολικής άλεσης. Ένα παραδοσιακό προϊόν που παράγεται με αλεύρι κάστανων είναι το καστανιάτσο (castagnaccio), ένα κέικ με ευρεία απήχηση στην Τοσκάνη της Ιταλίας και την Κορσική της Γαλλίας. Αποτελεί ένα ευχάριστο φθινοπωρινό επιδόρπιο, φτιαγμένο με αλεύρι από κάστανα, νερό, ελαιόλαδο, κουκουνάρια και σταφίδες. Το αλεύρι από βελανίδια είναι κι αυτό χωρίς γλουτένη και περιέχει συστατικά χρήσιμα για τον οργανισμό, όπως πρωτεΐνες, υψηλά ποσοστά ωφέλιμων λιπαρών και φυτικών ινών, όπως επίσης αποτελεί άριστη πηγή μετάλλων, ασβεστίου, φωσφόρου, καλίου και μαγνησίου και βιταμινών του συμπλέγματος Β.

Αλεύρι από χαρούπι

Το χαρουπάλευρο προέρχεται από την άλεση του ώριμου και ξηρού λοβού της χαρουπιάς (ceratonia siliqua), ενός ανθεκτικού δέντρου που φύεται στις παράκτιες περιοχές της Λεκάνης της ανατολικής Μεσογείου.

T E X N I K O ΕΝ Α ΛΛΑ ΚΤ Ι ΚA A ΛΕΥΡΑ

τά κόρον στην Κρήτη για την παραδοσιακή ρεβιθομαγιά, με την οποία παράγονται τα φημισμένα επτάζυμα ψωμιά και παξιμάδια. Το δε καβουρδισμένο αλεύρι από ρεβίθια χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο (ή για τη νόθευση) του καφέ.

Άλευρα από ψευδοδημητριακά (κεχρί, φαγόπυρο, αμάρανθος, κινόα)

Περιέχουν εκείνα τα αμινοξέα τα οποία δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός και ονομάζονται απαραίτητα, ενώ έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σίδηρο και μαγνήσιο από τα περισσότερα δημητριακά. Επίσης, δεν περιέχουν γλουτένη και μπορούν να καταναλωθούν άφοβα από άτομα με κοιλιοκάκη.

Αλεύρι από ρίζες (πατάτα, ταπιόκα)

Αν και όχι ιδιαίτερα γνωστή στην Ευρώπη, η ταπιόκα (ή αλλιώς κασάβα ή μανιόκα) είναι η τρίτη μεγαλύτερη πηγή τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες σε τροπικές περιοχές, μετά το ρύζι και το καλαμπόκι. Αποτελεί βασική τροφή στον αναπτυσσόμενο κόσμο για πάνω από μισό δισεκατομμύριο ανθρώπους. Μαζί με το αλεύρι ρυζιού, το άμυλο της ταπιόκας είναι από τις πρώτες επιλογές στο στήσιμο συνταγών για αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη. Αντίστοιχα το αλεύρι πατάτας παράγεται με αφυδάτωση και στη συνέχεια άλεση. Χρησιμοποιείται για την παραΕίναι ιδιαίτερα πλούσιο σε διατροφικά στοιχεία και είναι αυτό που, σκευή ψωμιού ως πρόσθετο μαζί με άλλα αλεύρια ή και μόνο του όπως αναφέρεται στη λαϊκή παράδοση, συντήρησε τον Άγιο σε κέικ, μπισκότα, ακόμα και ως πηκτικό σε σούπες, σάλτσες κ.λπ. Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την περιπλάνησή του στην έρημο καΑλεύρι από κάνναβη θώς και μεγάλο μέρος του ελληνικού πληθυσμού κατά την Πολλά ακούγονται τελευταία σχετικά με την απομυθοποίηση της περίοδο της κατοχής. Το χαρουπάλευρο αποτελεί ιδανικό υποκάνναβης και των εφαρμογών της, μεταξύ άλλων και σε τρόφικατάστατο του κακάο και της σοκολάτας και είναι πολύ φθηνόμα. Είναι αλήθεια ότι, αν από τεχνολογική και επιστημονική σκοτερο από αυτά. Σε σχέση με τη σοκολάτα έχει 60% λιγότερες θερπιά μελετήσουμε τα διατροφικά στοιχεία, θα διαπιστώσουμε ότι μίδες, ενώ σε σχέση με το κακάο έχει τις ίδιες θερμίδες, αλλά το οι σπόροι κάνναβης – απ’ όπου προέρχεται το αλεύρι – είναι 1/10 σε λιπαρά. Επειδή περιέχει σχεδόν 50% σάκχαρα μπορεί πλούσιοι σε ωφέλιμα λιπαρά (20-35%), σε πρωτεΐνες, φώσφονα αντικαταστήσει σημαντικό μέρος της ζάχαρης σε διάφορο, μαγνήσιο και μεγάλο ποσοστό αδιάλυτων φυτικών ινών. Ως ρες συνταγές. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο καθώς άλευρο χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με αλεύρι σίτου για την και σε βιταμίνες Β2 & Β6. Είναι κατάλληλο για χρήσεις σε κέικ, παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Στην ελληνική αγορά έχουν κάνει κουλουράκια, σταφιδόψωμο κ.ά., ενώ δίνει μια ιδιαίτερη γλυκιά ήδη την εμφάνισή τους άλευρα ή μείγματα αλεύρων με κάνναβη. γεύση και ξεχωριστό άρωμα.

Αλεύρι από ρύζι

Το ρυζάλευρο, καθώς και το άμυλο ρυζιού, είναι ένα ιδιαίτερα καλό υποκατάστατο του αλεύρου σιταριού όταν θέλουμε να αποφύγουμε το τελευταίο λόγω της παρουσίας γλουτένης, που σε μερίδα του πληθυσμού ερεθίζει το πεπτικό σύστημα, με αποτέλεσμα κάποιες μορφές δυσανεξιών. Αν και ανήκει στα δημητριακά, πέρα από την Ασία, δεν ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο στο δυτικό κόσμο, ως ότου προέκυψαν τα προβλήματα με τις δυσανεξίες. Το ρυζάλευρο χρησιμοποιείται και ως πηκτικό και σταθεροποιητής σε σούπες, σάλτσες και προϊόντα ζύμης που προορίζονται για διατήρηση υπό ψύξη ή κατάψυξη και στα spring rolls.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Άλευρα από όσπρια (λούπινα, ρεβίθια, φακές, σόγια, φασόλια, μπιζέλια)

34

Τα όσπρια ανήκουν στην οικογένεια των ψυχανθών και αποτελούν άριστες πηγές φυτικών πρωτεϊνών και εδώδιμων ινών. Η πρωτεΐνη τους, πέρα του ότι βρίσκεται σε υψηλά ποσοστά -ενίοτε ξεπερνάει το 50%- είναι υψηλής διατροφικής αξίας και αποτελείται από απαραίτητα αμινοξέα. Σε κάποιες εφαρμογές, όπως κέικ, σάλτσες και μαγιονέζα, μπορούν να υποκαταστήσουν τα αβγά. Είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, σε ανόργανα άλατα όπως ασβέστιο, φωσφόρος, σίδηρος, κάλιο, βιταμίνη C, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, είναι χαμηλά σε λιπαρά και δεν περιέχουν γλουτένη. Τα άλευρα οσπρίων προσδίδουν επίσης σημαντικά τεχνολογικά χαρακτηριστικά, όπως βελτίωση της ικανότητας επεξεργασίας της ζύμης, καλύτερη διόγκωση κατά την έψηση και ομοιόμορφη δομή. Το σογιάλευρο και το αλεύρι φακής σε μικρά ποσοστά χρησιμοποιούνται για πιο λευκό χρώμα στην ψίχα αρτοσκευασμάτων ή φύλλων κρούστας. Το αλεύρι μπιζελιών προστίθεται σε τρόφιμα για αύξηση της περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, ενώ το αλεύρι από λούπινα για το μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών και για την υποκατάσταση των αβγών σε vegan επιλογές. Το ρεβιθάλευρο χρησιμοποιείται κα-

Αλεύρι από έντομα

Παράγονται κυρίως από γρύλους, ακρίδες, σκαθάρια ή σκουλήκια που καλλιεργούνται για τον συγκεκριμένο σκοπό, και αποτελούν άλεσμα των ανωτέρω αποξηραμένων εντόμων. Είναι κατά βάση πρωτεϊνούχα σκόνη που προστίθεται σε κάποιο ποσοστό σε διάφορα τρόφιμα με στόχο τη βελτίωση του διατροφικού τους προφίλ, με αυξημένη πρωτεΐνη, ασβέστιο, σίδηρο και βιταμίνη B12. Το 80% του πληθυσμού της Γης - κατά βάση από την Ασία καταναλώνει έντομα, ενώ άλευρα εντόμων έχουν κάνει την εμφάνισή τους σε σούπερ μάρκετ βόρειας και κεντρικής Ευρώπης. Τα συγκεκριμένα άλευρα αποτελούν από μόνα τους μια κατηγορία λόγω της ιδιαίτερης ζωικής τους προέλευσης, της δυτικής κουλτούρας διατροφής, των δυνητικών κινδύνων που εγκυμονούν για την υγεία και της βιοηθικής που αυτή συνεπάγεται.

ΤΕΛΙΚΆ, ΥΠΟΚΑΘΙΣΤΟΎΝ ΤΟ ΑΛΕΎΡΙ ΣΊΤΟΥ; Τα εναλλακτικά άλευρα συνήθως δεν υποκαθιστούν εξ ολοκλήρου το αλεύρι μιας συνταγής, αλλά προστίθενται σε μικρά ή μεγαλύτερα ποσοστά, όσο χρειάζεται για να προσδώσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και πλεονεκτήματά τους στο τελικό προϊόν. Πέρα από τις τεχνολογικές απαιτήσεις για βελτιωμένα χαρακτηριστικά των τροφίμων, η ανάγκη πρόληψης διαφόρων ασθενειών και η διατήρηση κατά το δυνατόν της καλής κατάστασης της υγείας του ανθρώπινου οργανισµού έχουν οδηγήσει τους καταναλωτές σε αναζήτηση τροφίµων που παρέχουν πρόσθετα διαιτητικά οφέλη και κατά συνέπεια έχουν ευεργετική επίδραση στην υγεία. Σύμφωνα με τα παραπάνω, δεν θα ήταν αδόκιμο να πούμε ότι τα εναλλακτικά άλευρα μπορούν να καταταχθούν και αυτά στη λίστα με τα συστατικά που προορίζονται για καινοφανή τρόφιμα με τροφοθεραπευτικά (nutraceuticals) χαρακτηριστικά.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 01

Fournos Theophilos

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Ελληνική απόβαση στη Νέα Υόρκη

36

Talk of the town (και τι town; 8,5 εκατομμυρίων κατοίκων) έχει γίνει από τις αρχές Οκτωβρίου που εγκαινιάστηκε ο «Fournos Theophilos», ένας πολυχώρος υψηλών αισθητικών και λειτουργικών προδιαγραφών, με την κατασκευαστική επιμέλεια της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. _ΚΕΊΜΕΝΟ Πηνελόπη Καράμπελα

ΌΤΑΝ παίρνεις τηλέφωνο σε κατάστημα στη Νέα Υόρκη και σου απαντάνε ευθύς εξ αρχής ελληνικά «Fournos Theophilos, λέγετε, παρακαλώ», ε, κάπως νιώθεις: μια έντονη ταύτιση και μια τρυφερή περηφάνια για αυτή τη δυναμική εμπνευσμένη ομάδα, στην άλλη άκρη του πλανήτη, που τάραξε τα νερά της εστίασης στο Μεγάλο Μήλο και που στις φλέβες της κυλάει το ίδιο αίμα με το δικό σου... Δαιμόνιοι, ανήσυχοι, πεισματάρηδες, απρόβλεπτοι, οι Έλληνες επιχειρηματίες είχαν το σθένος να ποντάρουν σε ένα μοναδικό, ιδιαίτερα μελετημένο πολυχώρο, που κέρδισε τους Αμερικανούς από την πρώτη ώρα λειτουργίας του, στις αρχές Οκτώβρη.

02

01. Επιβλητική η είσοδος του νέου πολυχώρου εστίασης. 02. To ψαγμένο νεοϋορκέζικο crowd έσπευσε στα εγκαίνια του «Fournos Theophilos».

Π Α Ρ Ο Υ Σ Ι Α Σ Η F O U R N O S T HEOP HI L OS

Σοφά επιλεγμένη ιδέα

«Το σκεπτικό πίσω από το σχεδιασμό του καταστήματος ήταν πολύ εύστοχο και εξαιρετικά δουλεμένο» σχολιάζει ο Ανδρέας Λυκούρας. της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. «Η σύλληψη ανήκει στο συνεργάτη μας διακοσμητή κ. Μάνο Μπαμπούνη, ο οποίος δούλεψε αριστοτεχνικά την αρχική ιδέα τού τόσο αναγνωρίσιμου ελληνικού προσώπου-συμβόλου του Θεόφιλου, αλλά και την ιδιαίτερη χρωματική παλέτα που ξεδίπλωσε σε όλο το χώρο» συνεχίζει. Δύο όροφοι, ισόγειο και ημιώροφος, που αναπτύσσονται σε επιφάνεια 500 τ.μ. ο πρώτος και 400 τ.μ. ο δεύτερος, φιλοξενούν καθιστικό, εργαστήριο παρασκευής, βιτρίνες και πληθώρα προϊόντων, τα οποία καλωσορίζουν καθημερινά εκατοντάδες πελάτες. Άλλωστε η αθρόα προσέλευση του κόσμου δείχνει ότι η τοποθεσία δεν επιλέχτηκε καθόλου τυχαία. Μεταξύ 5ης και 6ης Λεωφόρου, στην καρδιά της πόλης, ο «Fournos Theophilos, λειτουργεί και ως σημείο εφοδιασμού για τους πολυάριθμους Νεοϋορκέζους που κατευθύνονται στο κοντινό Βryant Park για πικ νικ την ώρα του lunch break τους. Και οι επιλογές που έχει να τους προσφέρει το ελληνικό κατάστημα είναι πάμπολλες. Το μενού, σχεδιασμένο από τον Μίλτο Καρούμπα, περιλαμβάνει πολλά υγιεινά πιάτα ελληνικής κουζίνας, ενώ και ο τομέας της αρτοποιίας με σφολιατοειδή, μπουγάτσες, πίτσες, σπανακόπιτες, τυρόπιτες, combo προτάσεις πρωινού κ.λπ. είναι ιδιαίτερα δυνατός. Ο γνωστός από τη λαμπρή πορεία του στο χώρο των καλλυντικών Γιώργος Κορρές και ο «κομπιουτεράς» Νίκος Πασχαλάκης, βασικοί ιδιοκτήτες του νέου καταστήματος, επένδυσαν σκέψη στην προετοιμασία του. Αφού εντόπισαν το σημείο που θα άνοιγε το κατάστημα, πριν καταλήξουν, καταμέτρησαν πόσες χιλιάδες άτομα περνούν καθημερινά από το δρόμο, και μάλιστα μόνο από την ίδια πλευρά του πεζοδρομίου όπου θα άνοιγε το μαγαζί. Με το αποτέλεσμα να είναι πολύ πάνω από 10.000 άτομα, φαινόταν ότι ο «Theophilos» είχε βρει τη γειτονιά του. Όταν μάλιστα εκτός από ποιοτικό, υγιεινό και οικονομικό φαγητό, το κατάστημα διαθέτει και πωλητήριο με ελληνικά gourmet «στολίδια» όπως λάδι, παξιμάδια, μαρμελάδες κ.λπ, φαίνεται πως είναι ένα concept εστίασης... καταδικασμένο να πετύχει.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Σχεδιασμός και κατασκευή

38

Για να έρθει εις πέρας αυτό το τιτάνιο έργο, οι ομάδες των σχεδιαστών και των κατασκευαστών έπρεπε να δουλέψουν συντονισμένα, σε απόλυτη σύμπνοια, για πάνω από δυο μήνες. Η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ανέλαβε την πλήρη επιμέλεια του εξοπλισμού, για τον οποίο έπρεπε να εξασφαλιστεί η αισθητική συνάφεια με τη διακόσμηση, αλλά και η άρτια λειτουργικότητα σε ένα χώρο που αναμενόταν ότι θα έχει πολύπλευρες ανάγκες και έντονη ζήτηση από νωρίς το πρωί ως αργά το βράδυ. Το αποτέλεσμα φαίνεται ότι δικαιώνει δημιουργούς και ιδιοκτήτες, που δεν είναι απίθανο να θελήσουν να επεκτείνουν αυτό το concept και σε άλλες αμερικανικές ή ευρωπαϊκές πόλεις. Και γιατί όχι άλλωστε; Η τοιχογραφία-αντίγραφο εκείνης που είχε κάνει ο λαϊκός ζωγράφος Θεόφιλος σε ένα φούρνο στη Μυτιλήνη, ως αντάλλαγμα για τα ψωμιά που έπαιρνε, η προσεγμένη ποικιλία πολύτιμων ελληνικών πιάτων, συστατικών και συνταγών, η κάλυψη των αναγκών των πελατών, από τους λάτρεις της παράδοσης μέχρι τους απαιτητικούς βέγκαν, δείχνει πως αυτό το format καταστήματος έχει τα φόντα να πετύχει σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

01

01. Τα ξύλινα τραπέζια θυμίζουν παλιό καφενείο. 02. Στα εγκαίνια, ο κ. Ν. Πασχαλάκης και ο κ. Α. Λυκούρας μπροστά από την τοιχογραφία που παραπέμπει στον Θεόφιλο.

03. 04. Το εμβαδόν αγγίζει τα 900 τ.μ. και αναπτύσσεται σε δύο επίπεδα.

FOURNOS THEOPHILOS 45 West 45th Street, New York, NY 10036, τηλ.: 001 212 278 0015

03

02

04

Σ Υ Ν Ε Ν Τ Ε Υ Ξ Η G I A N CA R L O A L OSA

Με φρέσκια ματιά και όρεξη για νέους ορίζοντες, αλλά πάντα τιμώντας την παράδοση, ο Ιταλός pastry chef Giancarlo Alosa, ambassador της εταιρείας CAFFAREL, ξεχωρίζει όχι μόνο για το ταλέντο του στη ζαχαροπλαστική αλλά και για τη θερμή του προσωπικότητα. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: Χριστίνα Ζαφειρούλη _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Δημήτρης Κολιός

Giancarlo Alosa

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Ιταλικό ταπεραμέντο

40

ΜΕ ΑΈΡΑ από το Τορίνο, ο pastry chef και ambassador της εται- ¬ Έχετε δηλώσει ότι στόχος σας ήταν να εισάγετε την καινοτομία και τον πειραματισμό στην παραδοσιακή αγορείας Caffarel Giancarlo Alosa έφτασε στην Αθήνα για να παρά ζαχαροπλαστικής του Τορίνο. Πώς τα καταφέρατε και ρουσιάσει στο ελληνικό επαγγελματικό κοινό όλες τις νέες τάπόσο ανοιχτό ήταν το κοινό σε αυτές τις προτάσεις; Τι θα σεις, μετά από πρόσκληση της εταιρείας CODA, σε μία εντυπωσυμβουλεύατε τους επαγγελματίες που έχουν ένα όραμα σιακή εκδήλωση στις 11 Οκτωβρίου στο ξενοδοχείο «Holiday σαν το δικό σας; Δεν είναι εύκολο να εισαγάγεις την καινοτοInn». Ήδη γνωστός και αγαπημένος στους επαγγελματίες του μία σε μια πόλη όπως το Τορίνο, όπου οι κάτοικοι είναι προσηχώρου μετά από τη συμμετοχή του στην ΑRΤΟΖΑ 2017, ο λωμένοι στην παράδοση. Μου πήρε περίπου δύο χρόνια πειραGiancarlo Alosa έχει προσωπική άποψη για τον κλάδο στη χώματισμών ώστε να δημιουργήσω καινοτόμες συνταγές οι οποίες ρα μένοντας, με τις καλύτερες εντυπώσεις για το επίπεδο της θα είναι πιθανώς αποδεκτές. Ωστόσο, η πραγματική πρόκληση αγοράς. Πάντα πρωτοπόρος, έφερε τα «πάνω-κάτω» στην οιείναι να πουλήσεις αυτά τα γλυκίσματα. Έτσι, άρχισα να μιλάω κογενειακή του επιχείρηση ώστε να παρουσιάσει κάτι νέο και στους πελάτες για αυτές τις συνταγές, τους έδινα να δοκιμάσουν καινοτόμο στο κατάστημά του αλλά και στην αγορά του Τορίνο. τα γλυκά και τα τοποθέτησα στο σωστό σημείο μέσα στο μαγαΜοιραζόμενος μαζί μας μερικές σκέψεις πάνω στην πορεία του ζί. Πιστεύω πως αφού σε εμπιστευτούν, στη συνέχεια σε ακοστο χώρο καταλήγει σε μία και μόνο συμβουλή προς τους συναλουθούν. Η συμβουλή μου στους επαγγελματίες είναι να δίνουν δέλφους του: «Να δίνουν κάθε μέρα τον καλύτερό τους εαυτό κάθε μέρα τον καλύτερό τους εαυτό και να πιστεύουν σε αυτό και να πιστεύουν σε αυτό που κάνουν». Αυτή είναι εξάλλου και που κάνουν. Επιπλέον, πρέπει να μιλούν στους πελάτες τους, να η συμβουλή που δίνει στον εαυτό του. τους εξηγούν τι δημιούργησαν, πώς το δημιούργησαν ώστε να ¬ Προέρχεστε από μία οικογένεια με ιστορία στη ζαχαροτους ενθουσιάσουν με τη δουλειά τους. Να είναι καινοτόμοι και πλαστική, ποιες είναι οι αξίες που αποκομίσατε από την να μη σταματήσουν να εξελίσσονται. τύχη που είχατε να μεγαλώνετε σε ένα τέτοιο περιβάλλον; Θυμάμαι τους γονείς μου να έρχονται το βράδυ στο σπίτι ¬ Μιλήστε μας για την επίδειξη που πραγματοποιήσατε για την εταιρεία CODA. Τι παρουσιάσατε και πόσο σημαντιγια να δειπνήσουμε όλοι μαζί και για να συζητήσουμε πώς πεκές θεωρείτε ότι είναι τέτοιου είδους παρουσιάσεις για ράσαμε τη μέρα μας. Ανεξάρτητα από την κούρασή τους, πάντα τους επαγγελματίες του κλάδου; Η προετοιμασία τέτοιου έβρισκαν χρόνο και κουράγιο να παίξουν μαζί μας και να περείδους επιδείξεων είναι ένα από τα πράγματα που αγαπώ στη νάμε μαζί ποιοτικές στιγμές. Επιπλέον, λόγω της δουλειάς τους, δουλειά μου γιατί πρέπει να δημιουργήσω γλυκά για συγκεκριεργάζονταν τις γιορτές, ενώ οι άλλοι γονείς όχι. Σύντομα συμένη αγορά. Για παράδειγμα, στην επίδειξη δημιούργησα 3-4 νειδητοποίησα πως πρόκειται για ένα επάγγελμα για το οποίο διαφορετικά γκανάς και 3 είδη μους χρησιμοποιώντας προϊόπρέπει να θυσιάσεις πολλά. Θα μπορούσα λοιπόν να πω πως οι ντα Caffarel, όλα όμοια μεταξύ τους κι όμως τόσο διαφορετικά αξίες που αποκόμισα από τα παιδικά μου χρόνια ήταν η αγάπη, όταν ενώνονται με άλλα υλικά. Επιπλέον, απολαμβάνω να δουη θυσία, το πάθος και η υπομονή.

Σ Υ Ν Ε Ν Τ Ε Υ Ξ Η G I A N CA R L O A L OSA

01

01. Ο chef Giancarlo Alosa στην πρόσφατη επίδειξη της CODA, στο «Holiday Inn», που συγκέντρωσε πλήθος επαγγελματιών.

02. Six Layers Cake.

03 Gianduia & Exotic Fruits.

02

03

“

Προσωπικά με εμπνέουν πολύ τα προϊόντα της Caffarel. Η ξεχωριστή τους γεύση και

”

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

ποιότητα με ενθαρρύνουν να τα χρησιμοποιήσω σε πολλές ιδιαίτερες εφαρμογές

42

ράδειγμα τα φρούτα. Επίσης, οι διάφορες υφές είναι ένα ακόλεύω με άλλους επαγγελματίες που γνωρίζουν την αγορά τους μα trend που θα κυριαρχήσει. Μου αρέσει να δημιουργώ γλυκαι μπορούν να σε καθοδηγήσουν. Τέτοιου είδους επιδείξεις θεκά που συνδυάζουν διαφορετικές υφές και γεύσεις, ώστε να εκωρώ πως είναι απαραίτητες για τους επαγγελματίες που θέλουν πλήσσω ευχάριστα τους καταναλωτές. να ενημερώνονται και να εξελίσσονται. Δεν είναι απαραίτητο να αντιγράψουν τις συνταγές των επιδείξεων. Μπορούν όμως να ¬ Ποιοι είναι οι chefs που θαυμάζετε; Τον πατέρα μου φυσικά! Αυτός αρχικά μου συνέστησε τον υπέροχο κόσμο της ζαχαπάρουν ιδέες και να τις προσαρμόσουν αναλόγως. ροπλαστικής. Ακόμα τον θυμάμαι με θαυμασμό να δημιουργεί. ¬ Συνεργάζεστε με μεγάλες εταιρείες στο χώρο, τι έχετε Ένας ακόμα σεφ, τον οποίο γνώρισα πριν από 8 χρόνια και μου αποκομίσει από τις συνεργασίες αυτές; Από τέτοιου είδους έμαθε πολλά, είναι ο κ. Sergio Segnorini. Μου άνοιξε τις πόρτες συνεργασίες, όπως αυτή που έχω με την Caffarel S.p.a., αποκογια έναν εντελώς διαφορετικό κόσμο και με ενέπνευσε με τέτοιο μίζεις διαφορετική οπτική των αναγκών του καταναλωτή από τρόπο, ώστε πάντα να προσπαθώ να φτιάχνω μοναδικά και ταυαυτή που αποκομίζεις όταν έχεις δικό σου μαγαζί. Τέτοιου είτόχρονα νόστιμα γλυκά. Με έκανε να δω το επάγγελμά μας με δους εταιρείες εστιάζουν στις τάσεις τις αγοράς και αναπτύστελείως διαφορετικό τρόπο, πιο δημιουργικά. σουν νέες πρακτικές για το πώς να ικανοποιούν ιδανικά τις ανάγκες των καταναλωτών. Επίσης, άρχισα να εκτιμώ την αξία τους ¬ Έχετε λάβει μέρος σε παρουσιάσεις στην Ελλάδα και στο πλαίσιο μεγάλων εκθέσεων του κλάδου, όπως η ΑRΤΟΖΑ. όσον αφορά στο μάρκετινγκ, το οποίο αποδεικνύεται πολύ σηΠοια είναι η γνώμη σας για το επίπεδο των επαγγελματιμαντικό ακόμα και για ένα μικρό μαγαζί. Επιπλέον, είναι πιθανό ών της χώρας; Συμμετείχα στην ΑΡΤΟΖΑ το 2017. Κρίνοντας να αποκτήσεις και νέους φίλους. από τους τεχνικούς συμβούλους της CODA, με τους οποίους έχω ¬ Από πού αντλείτε την έμπνευση για τις δημιουργίες σας; συνεργαστεί και ποτέ δεν με έκαναν να αμφιβάλλω για την ειΤα πάντα μπορούν να σου δώσουν έμπνευση. Ένα χρώμα, μια δημοσύνη τους, πιστεύω πως το επίπεδο των ικανοτήτων των μυρωδιά, μια γεύση ή ακόμα ένα γνώριμο πρόσωπο που σου έρΕλλήνων ζαχαροπλαστών είναι πολύ καλό. χεται στο μυαλό. Στη συνέχεια προσπαθείς να το αποδώσεις σε γλυκό. Μπορείς ακόμα να εμπνευστείς από τη δημιουργία κά- ¬ Ποια είναι τα επόμενα σχέδιά σας; Αρχικά, θα ήθελα να δημιουργήσω τις κατάλληλες προϋποθέσεις, να αναπτύξω κι άλλο ποιου συναδέλφου σου που δοκίμασες και να την προσαρμόσεις δηλαδή το ζαχαροπλαστείο μας, ώστε να μπορέσουν να συνταμε τέτοιο τρόπο που να ταιριάζει στη δική σου προσωπικότητα. ξιοδοτηθούν οι γονείς μου. Θεωρώ πως έχουν δουλέψει σκληΠροσωπικά με εμπνέουν και τα προϊόντα της Caffarel. Η ξεχωρά και τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να απολαύσουν τη ζωή. ριστή τους γεύση με ενθαρρύνει να τα χρησιμοποιήσω σε διάφοΎστερα, θα ήθελα να συνεχίσω να δουλεύω με σημαντικές διερες εφαρμογές δημιουργώντας πολλές υφές. θνείς εταιρείες ώστε να ταξιδεύω και να γνωρίζω καινούργιους ¬ Ποια είναι τα trends που ξεχωρίζετε αυτή τη στιγμή και ανθρώπους. Τέτοιου είδους ταξίδια μού δίνουν έμπνευση και που πιστεύετε ότι θα μας απασχολήσουν το επόμενο διπάντα μαθαίνω κάτι νέο. Φυσικά θα ήθελα να κάνω κι εγώ τη διάστημα; Το trend που εγώ ξεχωρίζω είναι ο συνδυασμός των κή μου οικογένεια. Από τώρα σκέφτομαι να γυρνάω σπίτι και να κλασικών συστατικών, όπως οι πάστες και οι πραλίνες Caffarel, με περιμένουν τα παιδιά μου! η σοκολάτα, η τζιαντούγια με φρέσκα συστατικά όπως για πα-

ς έ λ Κα τές! ρ ο ι γ

Συµµετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

µ ε!

2019

Σ Υ Ν Ε Ν Τ Ε Υ Ξ Η G I A N CA R L O A L OSA

Mediterraneo Cake ΣΥΝΘΕΣΗ Παντεσπάνι Σοκολάτας Αφράτο Γκανάς Αμυγδάλου Καραμελωμένα Αμύγδαλα Γκανάς Λεμόνι Πράσινη Επικάλυψη

Λευκή Σοκολάτα White Glaze Cubes CAFFAREL Pasta Bianca CAFFAREL Βούτυρο Κακάο Χυμός Λεμόνι Ξύσμα Λεμόνι

Αφράτο Γκανάς Αμυγδάλου Κρέμα Γάλακτος CANDIA PRO 35% Γλυκόζη Ινβερτοζάχαρο Λευκή Σοκολάτα White Glaze Cubes CAFFAREL Pasta Bianca CAFFAREL (λιωμένη στους 45οC) Κρέμα Γάλακτος CANDIA PRO 35% Odenbake ODENSE Μαρζικόβερ Φυσικό ODENSE Bitter Almond Flavour OLBRICHTAROM

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και το ινβερτοζάχαρο. Ρίχνουμε το ζεστό μείγμα στη Λευκή Σοκολάτα, την οποία προηγουμένως έχουμε λιώσει στους 45οC με την Pasta Bianca και το βούτυρο κακάο. Ομογενοποιούμε. Όταν το μείγμα φτάσει τους 40-45οC, προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και το ξύσμα. Τοποθετούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.

310 γρ.

30 γρ.

30 γρ.

315 γρ.

125 γρ.

700 γρ.

50 γρ.

50 γρ.

10 γρ.

Βράζουμε τα 310 γρ. κρέμας γάλακτος με τη γλυκόζη και το ινβερτοζάχαρο. Λιώνουμε τη σοκολάτα με την Pasta Bianca στους 450C. Αδειάζουμε το πρώτο μείγμα σταδιακά στη λευκή σοκολάτα με την Pasta Bianca και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (700 γρ.), το Odenbake, το Μάρζιπαν Φυσικό και το άρωμα πικραμύγδαλο. Ομογενοποιούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ και χτυπάμε το μείγμα την επόμενη μέρα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Γκανάς Λεμόνι Κρέμα Γάλακτος CANDIA PRO 35% Ινβερτοζάχαρο

44

250 γρ.

45 γρ.

Καραμελωμένα Αμύγδαλα Αμύγδαλο Φιλέ Νερό Ζάχαρη

570 γρ.

150 γρ.

45 γρ.

200 γρ.

20 γρ.

500 γρ.

600 γρ.

800 γρ.

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Αφήνουμε για 1 βράδυ. Την επόμενη μέρα, στραγγίζουμε καλά, απλώνουμε σε slipat και ψήνουμε στους 160οC για 20 λεπτά. Παντεσπάνι Σοκολάτα Μαρτζικόβερ Φυσικό ODENSE Odenbake ODENSE Αβγά Κρόκοι Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο) Σοκολάτα Κουβερτούρα Supra Cubes CAFFAREL Pasta Bitter CAFFAREL

300 γρ.

125 γρ.

190 γρ.

125 γρ.

125 γρ.

200 γρ.

50 γρ.

Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής Baking Powder

70 γρ.

10 γρ.

Χτυπάμε στο μίξερ το Μαρτζικόβερ Φυσικό με το Odenbake και ενωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά (τα προσθέτουμε ένα ένα). Απλώνουμε σε φύλλο και ψήνουμε στους 180οC για 10 -14 λεπτά. Πράσινη Επικάλυψη Νερό Γλυκόζη Ζάχαρη Λευκή Σοκολάτα White Glaze Cubes CAFFAREL Pasta Bianca CAFFAREL Ζαχαρούχο Γάλα Ζελατίνη Νερό Πράσινο χρώμα ζαχ/κής

150 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

250 γρ.

100 γρ.

200 γρ.

26 γρ.

130 γρ.

Βράζουμε τα 3 πρώτα υλικά στους 1030C. Αδειάζουμε το μείγμα στο γάλα, στη σοκολάτα και στην Pasta Bianca. Προσθέτουμε τη μαλακωμένη στο νερό ζελατίνη και ομογενοποιούμε. Συμπληρώνουμε το χρώμα. Καλύπτουμε με μεμβράνη, φροντίζοντας να ακουμπάει την επιφάνεια της επικάλυψης, και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 βράδυ. Χρησιμοποιούμε στους 30-340C. Μοντάρισμα Σε τσέρκι απλώνουμε Αφράτο Γκανάς Αμυγδάλου και παγώνουμε. Στη συνέχεια απλώνουμε Γκανάς Λεμόνι και παγώνουμε. Τοποθετούμε το Παντεσπάνι Σοκολάτα και απλώνουμε δεύτερη στρώση Γκανάς Λεμόνι. Τοποθετούμε τα Καραμελωμένα Αμύγδαλα και στη συνέχεια στρώνουμε Αφράτο Γκανάζ Αμυγδάλου. Προαιρετικά κλείνουμε με Παντεσπάνι Σοκολάτα. Παγώνουμε και τέλος επικαλύπτουμε.

κoκάκι Επιστροφή στις ρίζες

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Κοκάκι με ζουμερό και αφράτο σιροπιασμένο παντεσπάνι, πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής και άρωμα βανίλιας, βουτηγμένο σε λαχταριστή Γκανάς σοκολάτας γάλακτος, δημιουργήσαμε την απόλυτη γευστική εμπειρία!

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

ΚΑΦΕΣ

HAND BREW

Καφές φίλτρου με διαδικασία V60 και στα αρτοποιεία Ο καφές φίλτρου αποτάσσει την τυποποίηση και γίνεται ένα ρόφημα φρέσκο και αρωματικό. Το αρτοποιείο, αξιοποιώντας τη διαδικασία V60, μπορεί να σερβίρει πια κούπες απόλυτα ισορροπημένες, που κάνουν τη γευστική διαδικασία για τον καταναλωτή πραγματική απόλαυση.

_AΡΘΡΟ Στάθης Κορέμτας BARISTA TAF COFFEE 3RD PLACE IN WORLD BREWERS CUP 2018 _ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: Mαρία Χάλαρη

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

V60: STEP BY STEP

46

ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΤΕ το dripper στην κανάτα, βάλτε το χάρτινο φίλτρο και ξεπλύνετε με βραστό νερό. Πετάξτε το νερό που έπεσε στην κανάτα. Στο βρεγμένο φίλτρο προσθέστε τον φρεσκοκομμένο καφέ και βρέξτε τον με νερό 93οC, ώστε να γίνει το degassing (σ.σ απαρέωση). Περιμένετε για 30’’. Συνεχίστε ρίχνοντας νερό με αργή,σταθερή ροή στο κέντρο. Σερβίρετε. Γενικά, το pouring του νερού πρέπει να διαρκεί 1,2’ και να τελειώνει στα 2,3’, για να γίνεται η σωστή εκχείλιση.

ΔΕΔΟΜΈΝΟΥ ότι ο καφές φίλτρου στην Ελλάδα είναι διαδεδομένος τόσο πολύ, που κοντράρει τα ροφήματα με βάση τον espresso, τα σύγχρονα αρτοποιεία που διαθέτουν πόστο καφέ καλούνται να ευθυγραμμιστούν με τις νέες ανάγκες των καταναλωτών, να περιορίσουν τη χρήση της καφετιέρας και να σερβίρουν πλέον φρέσκο αρωματικό καφέ. Ο τρόπος να «νικήσουν» τη μάχη απέναντι στον ανταγωνισμό των μοντέρνων coffee spots είναι η επιτόπια παρασκευή καφέ φίλτρου με διαδικασία V60, η οποία προσφέρει στους πελάτες κούπες καφέ ισορροπημένες και αρωματικές μέσα σε μόλις 2’. Μιλώντας πιο εξειδικευμένα στους baristi, οφείλουμε να εξηγήσουμε ότι με το V60 εκείνοι καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα. Μπορεί κάποιος να πειραματιστεί με πολλές παραμέτρους και να βγάζει κάθε φορά άλλο αποτέλεσμα. Με την καφετιέρα έχεις περίπου τον ίδιο καφέ φίλτρου. Με το V60, όμως, σίγουρα ο καφές είναι πολύ πιο γευστικός. Με το “pour over”, όπως λέγεται, η διαδικασία εκχύλισης γίνεται με τη βοήθεια dripper, η οποία πραγματοποιείται μέσα σε δοχεία γυάλινα, κεραμικά ή πλαστικά και το όνομά της οφείλεται στη γωνία 60 μοιρών που δημιουργείται στο φίλτρο εκχύλισης και το κωνικό σχήμα του dripper. Παρακάτω, επισημαίνουμε τα σημεία στα οποία ένας barista πρέπει να επικεντρωθεί για να προσφέρει τη μέγιστη δυνατή απόλαυση στον πελάτη του.

Επιλογή καφέ: Μονοποικιλιακός ή blend; Και οι δυο τύποι καφέ είναι σωστοί. Συνήθως προτιμώνται οι μονοποικιλιακοί, αλλά αν π.χ. διαθέτετε έναν καφέ που συμπληρώνει έναν άλλο σε χαρακτηριστικά, τότε μπορείτε να κάνετε ένα blend με τη δική σας αναλογία και να βγάλετε ένα ωραίο και μοναδικό αποτέλεσμα. Γενικά στον καφέ δεν πρέπει να αποκλείουμε τους πειραματισμούς. Είναι καλό να δοκιμάζουμε, αλλάζοντας κάθε φορά έναν παράγοντα. Θερμοκρασία νερού & χρόνος παρασκευής Η κατάλληλη θερμοκρασία του νερού είναι μεταξύ 920 και 950C. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χαμηλότερη θερμοκρασία, αν το ζητούμενο είναι ένας καφές με περισσότερη οξύτητα. Ο σωστός χρόνος παρασκευής είναι σταθερός στα 2,1’ με 2,3’.

«Eργαλεία» παρασκευής hand brew Χρειάζεστε έναν μύλο άλεσης καφέ που να σας δίνει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα από τους κόκκους του. Ένα βραστήρα, στον οποίο, αν δεν μπορείτε να ρυθμίσετε μόνοι σας τη θερμοκρασία, χρησιμοποιήστε το θερμοστάτη του στους 98οC και περιμένετε 1’ με 2’, για να πέσει η θερμοκρασία, πριν ξεκινήσετε την παρασκευή του ροφήματος. Επιπλέον, απαραίτητα είναι μια κανάτα φιλτραρίσματος νερού, ένα χρονόμετρο, dripper, φίλτρα και μια ζυγαριά ακριβείας. Ο καφές, άλλωστε, αποτελεί μέρος συνταγής και θα πρέπει να υπάρχει ακρίβεια σε κάθε κίνηση.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Ε Τ Α Ι Ρ Ι Κ Η Π Α Ρ ΟΥΣ Ι Α Σ Η

Ξεκινώντας από το 1978, ο Νικήτας και η Ευαγγελία Πέλεχα έστησαν μια οικογενειακή επιχείρηση αξιώσεων που αργότερα παρέδωσαν στους γιους τους Βασίλη και Βαγγέλη. Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΠΕΛΕΧΑ Ο.Ε. - ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ υπό την ηγεσία τους μεγαλουργεί σε επίπεδο χονδρικής και λιανικής πώλησης, έχοντας ως πυξίδα τις σταθερές αξίες της οικογένειας, σεβασμό στην παράδοση, συνέπεια στην ποιότητα και τόλμη στην καινοτομία.

40

ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Δημήτρης Κολιός

χρόνια υπογραφή ποιότητας

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Συναντήσαμε τα αδέρφια Πέλεχα και μιλήσαμε μαζί τους για όλα... Ας δούμε τι μας είπαν: Η ιστορία τους «Οι γονείς μας ίδρυσαν την επιχείρηση το 1978, όπου δραστηριοποιείτο στον τομέα της χονδρικής αποκλειστικά. Η ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στα σιροπιαστά που είναι τα προϊόντα που μας καθιέρωσαν. Εμείς ουσιαστικά μεγαλώσαμε μέσα στην καθημερινότητα της παραγωγής. Το 1989, οι γονείς μας μας εμπιστεύτηκαν την επιχείρηση και έκτοτε προσθέσαμε προϊόντα στην παραγωγή μας όπως: μπισκότα, βουτήματα, πάστες, τούρτες, πατισερί κ.λπ. Τα προϊόντα που μας έχουν καταξιώσει στην αγορά είναι τα σιροπιαστά καθώς επίσης και τα παραδοσιακά εποχικά προϊόντα τα οποία είναι εξαιρετικά. Φτιάχνουμε μελομακάρονα, κουραμπιέδες, δίπλες, βασιλόπιτες που η αγορά έχει αγκαλιάσει με ιδιαίτερη θέρμη. Το 2006 δραστηριοποιούμαστε και στη λιανική αγορά, με πέντε καταστήματα ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ, ενώ παράλληλα προσθέσαμε στην γκάμα των προϊόντων μας αρτοσκευάσματα και ψωμί αποκλειστικά αργής ωρίμανσης. Τα καταστήματά μας λειτουργούν ως «εκθετήρια» για τους πελάτες μας από όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό».

48

Βαγγέλης και Βασίλης Πέλεχας: O πρώτος «ψυχή» της παραγωγής, ο δεύτερος επικεφαλής των πωλήσεων, αλληλοσυμπληρώνονται.

Τα προϊόντα τους που ξεχωρίζουν «Τηρούμε την παράδοση και είμαστε συνεπείς στην ποιότητα! Φυσικά συνδυάζουμε τις τάσεις και τις ανάγκες της αγοράς, με στόχο πάντα την καθημερινή εξέλιξη της δουλειάς μας και των προϊόντων μας. Η γκάμα μας διαθέτει 400 κωδικούς, και η αγορά έχει συνεχώς νέες ζητήσεις τις οποίες επιθυμούμε να εξυπηρετούμε. Τα σιροπιαστά είναι τα προϊόντα που μας έχουν καθιερώσει από την αρχή και που μας κάνουν να ξεχωρίζουμε. Τα προϊόντα που ακολουθούν με σημαντική επιτυχία στις πωλήσεις είναι τα παραδοσιακά εποχικά προϊόντα όπως μελομακάρονα, δίπλες και κουραμπιέδες. Επιλέγουμε άριστης ποιότητας πρώτες ύλες από εταιρείες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, ώστε να διασφαλίζουμε έτσι το τελικό αποτέλεσμα. Παράγουμε τα προϊόντα μας με μεράκι, τηρώντας τις παραδοσιακές συνταγές τις οποίες συνεχώς εξελίσσουμε. Για παράδειγμα, στη σημερινή κοινωνία έχει αυξηθεί το ποσοστό ανθρώπων που πάσχουν από διαβήτη, οπότε πλέον παράγουμε προϊόντα με στέβια και μαλτιτόλη, γιατί θέλουμε να παρέχουμε στους πελάτες μας τη δυνατότητα να προσφέρουν στους πελάτες τους, το αγοραστικό κοινό, επιπλέον επιλογές». Προσωπική επαφή «Πιστεύουμε στην προσωπική επαφή με τους πελάτες μας, γι’ αυτό και χτίζουμε πάντα προσωπικές σχέσεις μαζί τους. Μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα να ακούμε τα σχόλια και τις παρατηρήσεις τους. Επιδιώκουμε να τους συναντάμε συχνά και να τους ακούμε ώστε να εξελισσόμαστε συνεχώς και να βελτιώνουμε διαρκώς τα προϊόντα μας. Τα καταστήματά μας λειτουργούν ως «εκθετήρια», οι επιχειρηματίες που συνεργαζόμαστε τα επισκέπτονται για να δοκιμάζουν προϊόντα μας, να βλέπουν το στήσιμο του μαγαζιού, να παίρνουν ιδέες και τεχνογνωσία. Σε τακτά χρονικά διαστήματα φιλοξενούμε πελάτες μας από την Ελλάδα και το εξωτερικό ώστε να δειγματίσουμε προϊόντα μας και να έχουμε ανοικτή γραμμή επικοινωνίας μαζί τους. Θεωρούμε σημαντικό το να συμβάλλουμε όσο το δυνατόν περισσότερο στην ανάπτυξη της επιχείρησής τους».

Η επόμενη γενιά της επιχείρησης, με την κόρη του Βαγγέλη Πέλεχα, Ευαγγελία.

Επόμενα βήματα «Θεωρούμε ότι η ανάπτυξη έρχεται μόνο με συνέπεια και δουλειά, οπότε και δεν εφησυχάζουμε ποτέ. Το πλάνα μας είναι να μεταφερθούμε σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις. Ο ιδιόκτητος χώρος μας των 1.500 τ.μ. δεν επαρκεί πλέον για να καλύψει τον όγκο της παραγωγής μας. Θέλουμε να ανταποκρινόμαστε στις ανάγκες των πελατών μας. Αυτός είναι ο λόγος που θα επενδύσουμε οργανωμένα και στρατηγικά σε μεγαλύτερο χώρο παραγωγής. Για να αναπτυχθούμε επιπλέον λειτουργούμε με εξωστρέφεια, με στόχο να διευρύνουμε τις εξαγωγές μας. Η συμμετοχή μας στην ARTOZA και σε άλλες διεθνείς εκθέσεις αποδεικνύει αυτή μας τη διάθεση. Άλλωστε ο πυρήνας της φιλοσοφίας μας είναι να προχωράμε πάντα μπροστά. Με σταθερή ποιότητα, σταθερά βήματα και με κατεύθυνση πάντα την επίτευξη των στόχων μας. Αυτή τη φιλοσοφία έχουμε μεταλαμπαδεύσει και στην επόμενη γενιά που μετά από εμάς θα αναλάβει την επιχείρηση».

E Π ΟΧ Ι ΚΟ Ι Κ Ω Δ Ι ΚΟ Ι Π ΟΥ ΛΥ Ν ΟΥ Ν ΤΑ Χ Ε Ρ Ι Α ΤΟΥ Ε Π Α Γ Γ Ε Λ Μ ΑΤ Ι Α !

ΑΦΟΙ ΠΕΛΕΧΑ Ο.Ε. ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ Τηλ.: 210 2480600-601 www.ipirotikopelexas.gr

Τα καταστήματα λιανικής λειτουργούν και ως «εκθετήρια» για τους πελάτες της εταιρείας.

Ένα από τα 5 καταστήματα «Ηπειρώτικο» του δικτύου λιανικής.

Η Ε Π Ι Χ Ε Ί Ρ Η Σ Η « Α Φ Ο Ι Π Ε Λ Ε Χ Α Ο . Ε . - ΤΟ Η Π Ε Ι Ρ Ω Τ Ι ΚΟ » Σ Ε Α Ρ Ι Θ Μ ΟΎ Σ

1978 ΕΤΟΣ ΊΔΡΥΣΗΣ

1989

ΝΈΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ

2006

ΕΠΈΚΤΑΣΗ ΣΤΗ ΛΙΑΝΙΚΉ

2.864

ΕΥΧΑΡΙΣΤΗΜΕΝΟΙ ΠΕΛΆΤΕΣ

400+ ΚΩΔΙΚΟΊ

120

ΕΡΓΑΖΌΜΕΝΟΙ

50

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Ε Ρ Ε Υ Ν Α Π Ρ Ο Φ Ι Λ ΚΑΤΑ ΝΑ ΛΩΤ Η

Η ανατομία του αυριανού καταναλωτή

Θα κάνει αγορές μόνο online; Από πόσες συσκευές θα συνδέεται καθημερινά; Θα πείθεται από την τηλεόραση ή από τα... SMS; Σημαντικοί ομιλητές, εκπρόσωποι μίας νέας γενιάς στελεχών του λιανεμπορίου τροφίμων, σκιαγράφησαν το προφίλ του καταναλωτή της επόμενης δεκαετίας την Τετάρτη 3/10 στο 8ο Συνέδριο ΙΕΛΚΑ με τίτλο «Shopper Anatomy». _ΚΕΊΜΕΝΟ Πηνελόπη Καράμπελα

Ε Ρ Ε Υ Ν Α Π Ρ Ο Φ Ι Λ ΚΑΤΑ ΝΑ ΛΩΤ Η

ΣΕ ΈΝΑΝ κόσμο όπου το διαδίκτυο αποτελεί πλέον «αγαθό» πρώτης ανάγκης τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τις επιχειρήσεις, δεν είναι λίγα τα ερωτήματα που εγείρονται όσον αφορά την επιρροή του σε κάθε πτυχή της καθημερινότητάς μας. Από συμβουλές ιατρικού περιεχομένου και εύρεση κατοικίας μέχρι προγράμματα σπουδών και το μεσημεριανό μας φαγητό, το τεράστιο πλέγμα του digital έχει αγκαλιάσει σχεδόν ολόκληρη την ανθρωπότητα. Και όσο οι Millennials, αλλά και οι επόμενες από αυτούς γενιές, όπως η generation Z που τους διαδέχτηκε, μπαίνουν ακόμα πιο δυναμικά στο προσκήνιο, αυτός ο εναγκαλισμός παραγίνεται «σφικτός» για να αγνοηθεί. Με αυτά τα καινούργια συναρπαστικά, αλλά ακόμα προς ανίχνευση δεδομένα καταπιάστηκε 8ο Συνέδριο του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών, που πραγματοποιήθηκε στις αρχές Οκτωβρίου, στην Αθήνα, με συμμετοχή σημαντικών στελεχών από το λιανεμπόριο τροφίμων.

Ευρεία εξοικείωση με την online ενημέρωση και τις αγορές

Οι περίπου 200 συμμετέχοντες που βρέθηκαν στο αμφιθέατρο του OteAcademy είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για τις αγοραστικές τάσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, να παρακολουθήσουν σημαντικές έρευνες για την ελληνική αγορά καθώς και να μάθουν από τις βέλτιστες πρακτικές που εφαρμόζονται ήδη στην Ελλάδα από καινοτόμες εταιρείες. Αναμφίβολα

“

μία τάση που καταγράφηκε είναι ο αναδυόμενος ρόλος των social media στην προώθηση και την πώληση προϊόντων. Ο κ. Πάνος Παχατουρίδης, EMEA Partner Ecosystem Manager, Facebook, παρουσίασε καινοτόμες εφαρμογές που αξιοποιούν τις τεχνολογίες της φωτογραφίας, του video και της εικονικής πραγματικότητας, ενώ ανέδειξε τις αλλαγές τις οποίες επιφέρουν τα social media στις αγοραστικές συνήθειες. Παραδειγματικά, ανέφερε ότι, σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας του Facebook, για το 62% του αγοραστικού κοινού οι αγορές για τα φετινά Χριστούγεννα θα ξεκινήσουν από την πρώτη εβδομάδα του Νοεμβρίου, ενώ το ποσοστό του κοινού που είναι ενθουσιασμένο για τις αγορές των Χριστουγέννων στην Ν/Α Ευρώπη είναι μόλις 32% έναντι του 50% που είναι ο παγκόσμιος μέσος όρος. Παράλληλα, τόνισε τον συνεχώς ενισχυόμενο ρόλο που παίζει η χρήση του online video στην προώθηση των προϊόντων, με το 79% του κοινού να δηλώνει ότι προτιμάει να δει ένα video για να ενημερωθεί για ένα προϊόν παρά να διαβάσει ένα κείμενο. Ο κ. Γιώργος Μονοκάνδυλος, Head of Branding and Creative Agencies Domestic Business, Google, αναφέρθηκε στην αυξανόμενη σημασία του διαδικτύου στην αγοραστική συμπεριφορά των καταναλωτών. Όπως ανέφερε, σήμερα υπάρχουν εκατομμύρια αναζητήσεις κάθε μήνα στη μηχανή της Google για τα σουπερμάρκετ, τονίζοντας μάλιστα ότι μόλις 1 στους 5 Έλληνες έχει πλέον καθημερινή θέαση σε μόνο μία συσκευή-οθόνη, ενώ ο μέσος όρος συσκευών-

Για το 62% του αγοραστικού κοινού οι αγορές

για τα φετινά Χριστούγεννα θα ξεκινήσουν από την πρώτη

01

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

05

52

”

εβδομάδα του Νοεμβρίου.

02

03

01. Ο κ. Γ. Μονοκάνδυλος, εκπρόσωπος της Google. 02. O κ. Π. Παχατουρίδης, από την ομάδα του Facebook. 03. Λ. Κιοσές, γενικός διευθυντής ΙΕΛΚΑ. 04. Ο κ. Γ. Δουκίδης, σύμβουλος ΙΕΛΚΑ. 05. Το κατάμεστο αμφιθέατρο του OteAcademy, στο Μαρούσι.

04

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Ε Ρ Ε Υ Ν Α Π Ρ Ο Φ Ι Λ ΚΑΤΑ ΝΑ ΛΩΤ Η

Πόσο επηρεάζονται οι Millennials από τη διαφήμιση;

49% από τη διαφήμιση

43%

μέσω texting

μέσω social media

“

από τη διαφήμιση

Η γενιά των Millenials όλο και περισσότερο απομακρύνεται

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

από την τηλεοπτική διαφήμιση, επιλέγοντας εναλλακτικά μέσα,

54

”

όπως η επικοινωνία μέσω texting και social media.

οθονών έφτασε το 2017 τις 2,3. Εκτός από τις έρευνες από το εξωτερικό, παρουσιάστηκαν και νέες έρευνες καταναλωτών, από την ελληνική αγορά που δείχνουν τις αλλαγές στην αγοραστική συμπεριφορά των Ελλήνων. Ο Δρ. Λευτέρης Κιοσές, Γενικός Διευθυντής του ΙΕΛΚΑ, με βάση την έρευνα καταναλωτών που πραγματοποίησε το ΙΕΛΚΑ το καλοκαίρι του 2018, ανέδειξε τη διαφοροποίηση της γενιάς των Millennials, η οποία σήμερα αριθμεί πάνω από 3 εκατ. καταναλωτές στην Ελλάδα. Η νέα αυτή γενιά, η οποία, όπως σημείωσε, δαπανά περίπου 20% λιγότερα χρήματα στο σουπερμάρκετ από το μέσο όρο, όλο και περισσότερο απομακρύνεται από την τηλεοπτική διαφήμιση, επιλέγοντας άλλα μέσα, όπως το texting σε ποσοστό 49% και τα social media σε ποσοστό 43%. Την ίδια στιγμή, ωστόσο, η έρευνα καταγράφει τη διατήρηση της επιρροής που έχει το φυλλάδιο προσφορών του σούπερ μάρκετ, το οποίο εξακολουθεί να είναι προτιμητέο από το 59% του κοινού. Αξίζει να καταγραφεί ότι πρόκειται για ένα καταξιωμένο μέσο καθώς απευθύνεται και σε ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας που πιθανόν το θεωρούν πολύ πιο εύχρηστο και κατανοητό από τις online προσφορές.

Οι προκλήσεις για τις εταιρείες τροφίμων

Στο περιθώριο του συνεδρίου πραγματοποιήθηκε live έρευνα μεταξύ των συμμετεχόντων στελεχών του λιανεμπορίου σε σχέση με τα προβλήματα, τις προτεραιότητες και τις προκλήσεις τις

οποίες αντιμετωπίζει το τμήμα marketing των εταιρειών του συγκεκριμένου κλάδου. Τα αποτελέσματα της έρευνας παρουσίασε ο Επιστημονικός Σύμβουλος του ΙΕΛΚΑ, καθηγητής κ. Γιώργος Δουκίδης. Οι σημαντικότερες προκλήσεις που καλούνται λοιπόν να διαχειριστούν οι επιχειρήσεις σε σχέση με το σύγχρονο καταναλωτή σχετίζονται με τη μακροχρόνια οικονομική κρίση και τις αλλαγές συμπεριφοράς, αλλά και διατροφής. Συγκεκριμένα, καταγράφονται το μειωμένο εισόδημα σε ποσοστό 59%, η αυξανόμενη ζήτηση προσφορών και εκπτώσεων σε ποσοστό 51% και οι αλλαγές στις αγοραστικές συνήθειες σε ποσοστό 45%. Η βιασύνη και οι αλλαγές στους ρυθμούς ζωής κρίνονται ως σημαντική προτεραιότητα από το 35% και οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες από το 30%. Αντίθετα, άλλες τάσεις όπως οι δημογραφικές αλλαγές, οι αλλαγές σε μάρκες και καταστήματα και οι αλλαγές στα κανάλια επικοινωνίας δεν αξιολογούνται ως ιδιαίτερα σημαντικές για τις αγοραστικές αποφάσεις του καταναλωτικού κοινού. Παράλληλα ως ουσιώδη προβλήματα από την πλευρά των επιχειρήσεων αναδείχθηκαν η μη επαρκής ανάλυση και κατανόηση των δεδομένων πωλήσεων καθώς και η ελλιπής υποστήριξη της ανώτερης διοίκησης σε έργα business... Γενικό συμπέρασμα από το συνέδριο; Oι επιχειρηματίες του τομέα τροφίμων θα πρέπει να κρατήσουν κατά νου ότι το «τσουνάμι» του διαδικτύου θα τροποποιήσει στο μέλλον και τη δική τους επιχειρηματική πρακτική.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Ε ΕΚ ΚΘ ΘΕ ΕΣ ΣΕ ΕΙ ΣΙ Σ F FO OR RU UM M

16η

artoza ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2019

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Εντατικά και με καινοτομίες ετοιμάζεται η 16η ARTOZA!

56

Προχωρούν οι προετοιμασίες για τη 16η ΑRTOZA, το πιο λαμπρό εκθεσιακό γεγονός στον κλάδο της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα και τη Ν/Α Ευρώπη.

A R TOZ A

2 0 1 9

27.000 _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

τ.μ.

ΕΚΘΕΣΙΑΚΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ

ΣΕ ΤΡΟΧΙΆ προετοιμασίας βρίσκεται εδώ και μήνες η 16η ARTOZA, που αναμένεται να συσπειρώσει και πάλι το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του κλάδου. Από τις 22 έως τις 25 Φεβρουαρίου 2019 η έκθεση-θεσμός ανοίγει τις πύλες της στο υπερσύγχρονο Μetropolitan Expo, προσφέροντας το πανόραμα των προτάσεων της αγοράς στις δεκάδες χιλιάδες επαγγελματιών που θα την επισκεφθούν από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και από τις όμορες χώρες των Βαλκανίων. Ήδη, περισσότερες από 100 κορυφαίες εταιρείες έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους, ενώ ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει τους 300. Επιπλέον, σχεδιάζονται ένα πλήθος από παράλληλες εκδηλώσεις που θα αναδείξουν όλο το σύγχρονο φάσμα προϊόντων, τάσεων και υπηρεσιών για τον επαγγελματία.

F O R E C A ST

K E Y

300

ΕΚΘΕΤΕΣ

F I G U R E S

40.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

50

ΩΡΕΣ SPECIAL EVENTS

25/02/19: GENERATION NEXT! H HMEΡΑ ΤΩΝ ΝΕΩΝ ΤΑΛΕΝΤΩΝ MIA ολόκληρη μέρα, η Δευτέρα, 25/02, θα είναι αφιερωμένη στα νέα λαμπερά ταλέντα από το χώρο της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής. Δημιουργοί που δεν έχουν φτάσει ακόμα τα 30 τους χρόνια θα παρουσιάσουν την πρωτοπόρα δουλειά τους στο main stage των masterclasses και αναμένεται να κερδίσουν το χειροκρότημα από παλιούς και νέους συναδέλφους τους.

ARTOZA MASTERCLASSES, ΟΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟΙ ΕΠΙ ΣΚΗΝΗΣ! ΓΙΑ ΜΙΑ ΑΚΟΜΑ διοργάνωση της ARTOZA, το main stage θα φιλοξενήσει τα δημοφιλή MASTERCLASSES. Έναν καταξιωμένο θεσμό, που υποδέχεται κορυφαίους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, αναγνωρισμένους από το χώρο. Πρόκειται για πολύπειρους pastry chefs και bakers, που κατέχουν θέσεις επικεφαλής σε σημαντικές εταιρείες του κλάδου, σε πολυτελή resorts ή έχουν δικές τους επιχειρήσεις. Οι επαγγελματίες-εισηγητές των masterclasses θα παρουσιάσουν συνταγές και προτάσεις για γλυκά παραγωγής, παγωτό, σοκολάτα, επιδόρπια εστιατορίου, vegan γλυκά, σύγχρονες παραλλαγές σε παραδοσιακά γλυκίσματα και πολλές ακόμα εφαρμογές. Για τον επαγγελματία επισκέπτη τα MASTERCLASSES αποτελούν μια σπουδαία ευκαιρία για επιμόρφωση.

“

ΕΠΙΔΕΙΞΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗ ΛΕΣΧΗ ΑΡΧΙΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ διαμορφωμένο χώρο η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών θα πραγματοποιήσει πλήθος επιδείξεων, ανεβάζοντας στη σκηνή έμπειρα αλλά και νεότερα μέλη της.

Η 16η ΑRTOZA θα αποτελέσει μια άριστη διοργάνωση, αποδεικνύοντας για ακόμα μια φορά την τεράστια συμβολή της στη συνολική πρόοδο του κλάδου.

”

ΦΕΒ

22

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

Η Μ Έ Ρ Ε Σ

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

23

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

Λ Ε Ι Τ Ο Υ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

24

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΦΕΒ

25

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

w w w. a r t o z a . c o m

ΘΕΩΡΗΤΙΚΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ, MARKETING & ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΤΑΞΙΩΜΈΝΟΙ εισηγητές διαφόρων ειδικοτήτων θα «στελεχώσουν» το BUSINESS SCHOOL της 16ης ARTOZA. «Διδακτέα ύλη» θα είναι σεμινάρια πάνω σε θέματα όπως η αποτελεσματική διοίκηση προσωπικού, οι τρόποι αύξησης των πωλήσεων, η διαχείριση παραπόνων, η διεύρυνση υπηρεσιών προς τoν πελάτη, η αντιμετώπιση του ανταγωνισμού, η σύγχρονη εξυπηρέτηση, η κοστολόγηση, η έξυπνη, ουσιαστική προώθηση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης κ.ά.

O KΑΦΕΣ ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ ΜΕ ΤΗΝ ΚΑΘΟΔΗΓΗΣΗ ΕΙΔΙΚΩΝ! Ο ΚΑΦΕΣ αποτελεί ένα δελεαστικό προϊόν και, πλέον, βασική πηγή αύξησης του τζίρου στα αρτοζαχαροπλαστεία. Οι ποικιλίες του καφέ, οι βασικές παρασκευές, έξυπνα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς και συμβουλές για σωστό καθαρισμό και συντήρηση του εξοπλισμού θα ολοκληρώσουν έναν κύκλο σεμιναρίων, που θα είναι για ακόμα μία διοργάνωση απολύτως δωρεάν για τους επαγγελματίες επισκέπτες.

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

180 εταιρείες, από τις κορυφαίες του κλάδου, έχουν οριστικοποιήσει ήδη τη συμμετοχή τους στην ARTOZA 2019!

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Οι σπουδαιότερες εταιρείες της προμηθευτικής αγοράς του κλάδου έχουν ήδη επισφραγίσει τη συμμετοχή τους στην έκθεση, με τον τελικό αριθμό τους να αναμένεται να ξεπεράσει τις 260: ό,τι καλύτερο έχει να επιδείξει η σύγχρονη αγορά, συγκεντρωμένο σε 27.000 τετραγωνικά μέτρα! Δείτε αναλυτικά τη λίστα εκθετών:

58

• 2 WAYS • ACMON SYSTEMS ΑBEE • AGRIFREDA ABEE • ALDIPACK Α.Ε.Β.Ε.

• ALFA FROST A.E. • ALPHA KAFFE • ALPHA KATHARISTIKA.GR • ARTEMIS DESIGN • BAERO HELLAS • BRUNO GELATO • CACAO & CHOCOLATES • CAFFE’ LUIGI • CAKE DECO • CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ • COVA FOOD MACHINES • CRYSTAL ΨΥΓΕΙΑ • CSM HELLAS S.A. • D.S.MILKA ΑΒΕΕ • DALCOCHEM ΑΒΕΕΦΑ • DIVANI HELLAS AE • DOMESTICA ΑΒΕΤΕ • DSD RIBBONS & LABELS • ECONOMIST HELLAS ΑΕ • ENKO PLASTICS • ENTER ITALIAN TECH. • EUROCAS • FINGER FOODS • FROZENBAR ΔΕΔΟΥΚΟΣ • FOODSTUFF • GALIFRUIT SP.ZO.O.S.K. • GELATEC IKE • GNPORT • GOTEBORGS FOOD ZRT • IFI SPA • IL VERO • INCONEQ HELLAS • INOX MAR - ΤΟΥΝΤΑΣ Μ.

• KVN FAMILY GROUP LTD. • LE MONDE • MEGASOFT AE • MELGO ΓΚΟΦΡΕΤΟΠΟΙΪΑ • MIRAN ICE CONES • NIKIFORIDIS FOODS • NTPLASTICS • OLYMPIC FOODS LTD

• OLYMPUS BAKERY • OPTIMA FOOD GALLERY • OZTIRYAKILER SAN.TIC. • PREGEL GREECE ΕΠΕ • PRIME PASTRY IKE • PROPACK - ΕΥΘΥΜΙΟΥ • PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ • SEFCO ZEELANDIA • SFOGLIA ”ΕΚΛΕΚΤΗ ΖΥΜΗ” • SOSA INGREDIENTS S.L. • STINGER • SUNSOFT MΕΠΕ • SWEET ICE ΜΕΠΕ • TAGENEIS - GABLER ΑΕ • TASTEBOOK • TECNOBLEND SRL • TIGER PACK GROUP • TOP FROST • TRESOR-ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ • TRK COFFEE • TROPICALCAFE • TSEPAS PACK ΑΕΒΕ • UNIBAG ΜΕΠΕ • VES COMPANY • WACHTEL - MITSIDIS • ZAXAROPOLIS • ΑΒΕΑ • ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ • ΑΛΙΠΡΑΝΤΗΣ • ΑΛΛΑΤΙΝΗ ΜΥΛΟΙ ΑΕ • ΑΝΔΡΩΝΗΣ Κ.ΜΟΝ.ΙΚΕ • ΑΠΟΣΤΟΛΟΥ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ • ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕ • ΑΡΜΟΣ ΑΕ • ΑΧΑΙΚΟ ΕΝΤΕΛΒΑΙΣ ΑΒΕΕ • ΒΑΒΑΣΗΣ Ι “IVAPACK” • ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α.& Δ. ΟΕ • ΒΙΟΒΑΦ EΠΕ • ΒΙΟΦΥΛ ΑΒΕΕ • ΒΙΟΧΥΜ • ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ • ΒΟΥΤΙΑΔΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ Α.Ε.

• ΓΑΛΒΑ ΣΟΦΙΑ & ΥΙΟΣ ΟΕ • ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ ΧΡΙΣΤ. ΑΕ • ΓΙΑΝΝΑΚΟΥΡΗ Κ.

• ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΑΕΒΕ • ΓΙΑΝΝΙΤΣΗΣ AE - ΓΑΣΤΡΑ • ΓΙΑΝΝΟΥΛΗ ΑΦΟΙ ΟΕ • ΓΚΑΓΚΟΣ Κ. & Ε. ΟΕ • ΓΡΑΜΜΕΝΟΣ Ι. & ΣΙΑ ΟΕ • ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ ΑΛΕΞ. & ΣΙΑ • ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ ΑΦΟΙ • ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΑΕΒΕ • ΗΡΩΝ • ΙΩΑΝΝΟΥ Β.- ΙΩΑΝΝΟΥ Σ.

• ΚΑΝΑΚΗΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΑΒΕΕ • ΚΑΡΑΙΝΔΡΟΣ - FERMENTO • ΚΑΡΑΟΥΛΑΝΗΣ Ν. & ΣΙΑ ΕΕ • ΚΙΟΥΣΗΣ. - SOFASWEET • ΚΛΕΙΒΟΚΙΩΤΗΣ Π. Κ. & ΣΙΑ • ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ - ALFA • KΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ • ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ Α. - CRONUS • ΚΡΟΚΟΣ - ΚΕΝΤΡΟ ΑΥΓΟΥ • ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΔΗΣ - ΣΚΟ • ΚΤΕΝΙΔΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ • ΚΥΛ/ΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ • ΚΥΡΙΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΓΓΕΛΟΣ • ΛΑΟΥΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ • ΛΕΠΤΟΚΑΡΙΔΗ ΑΦΟΙ ΟΕ • ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ • ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ • ΜΑΓΕΙΡΑ ΑΦΟΙ • ΜΑΚΕΔΟΝΙΚΑ ΖΑΧΑΡΩΔΗ • ΜΑΝΟΥΣΑΚΗΣ - CNOSSOS • ΜΕΛΙΤΡΟΠΟΝ • ΜΙΧΑ ΑΡΕΤΗ • ΜΙΧΑΗΛΟΒΙΤΣ ΑΕΒΕ • ΜΠΑΛΑΜΟΥΤΣΟΣ ΚΩΝ.

• ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ • ΜΠΑΦΑΤΑΚΗΣ Γ. ΣΠΥΡΙΔΩΝ • ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ • ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ • ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ • ΜΥΛΟΙ ΠΑΝΤΑΖΗ • ΜΥΛΟΙ ΠΑΠΑΦΙΛΗ ΑΕ • ΜΩΡΑΪΤΗΣ - METROPAK • ΝΙΩΤΗ ΑΦΟΙ ΟΕ

• ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΔΗ • Π. ΚΟΡΦΙΤΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ • ΠΑΝΤΕΛΟΠΟΥΛΟΥ ΑΝΝΑ • ΠΑΠΑ Π. ΑΕ • ΠΑΠΑΝΑΡΕΤΟΣ ΑΕ • ΠΑΠΠΑΣ - TECHNO STYLE • ΠΑΡΑΣΧΟΥ ΑΛ. & ΣΙΑ ΟΕ • ΠΑΣΧΑΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ • ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ • ΠΕΛΕΧΑ ΑΦΟΙ ΟΕ • ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ • ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ • ΠΕΤΡΙΔΗΣ Σ. & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ • ΠΕΤΡΟΠΟΥΛΟΣ Π. ΑΕΒΕ • ΡΑΠΤΟΔΗΜΟΣ SAHARA • ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • ΡΟΗ ΑΦΟΙ ΑΕ • ΣΑΒΒΑΣ ΣΤΕΛΙΟΣ • ΣΑΒΡΑΜΗΣ ΗΡ. - LA FORME • ΣΑΜΑΡΙΑ - ΦΑΛΕΛΑΚΗΣ • ΣΚΑΡΟΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ • ΣΚΗΝΙΤΟΥ ΜΑΡΙΑ & ΣΙΑ ΟΕ • ΣΤΑΜΟΣ ΑΕ • ΣΤΑΣΗΣ ΔΗΜ.& ΣΙΑ ΟΕ • ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΗΣ ΡΩΞΑΝΗΣ • ΤΑΧΥΠΑΚ ΕΠΕ • ΤΕΚΤΟΝΙΔΗΣ ΚΩΝΣ.

• ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ • ΤΟΥΛΙΠΑ-ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΛΙΠΟΣ • ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ • ΤΡΟΧΙΔΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ • ΤΣΑΓΚΑΡΗ ΖΥΜΕΣ • ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ • ΤΣΑΠΑΤΩΡΗΣ ΚΩΣΤΑΣ • ΤΣΙΚΑΣ Δ. & Α. ΟΕ • ΤΣΙΟΥΡΗΣ “HARVEST” • ΤΣΙΡΙΓΩΤΗΣ “ΒΕΛΑΝΙΔΙΑ” • ΤΣΟΥΛΟΥΣΙΑΝ ΑΦΟΙ ΟΕ • ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΑBEE • ΦΟΡΜΑΛΕΟΝ • ΧΑΤΖΑΚΟΥ Γ. ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ • ΧΡΗΣΤΟΥ ΣΠ. ΑΕΒΕ • ΧΡΥΣΑΝΘΑΚΟΠΟΥΛΟΙ ΑΕ • ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΖΥΜΗ • ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Ρ Ε Π Ο Ρ Τ Α Ζ N EO I Α Ρ Τ ΟΠ ΟΙ ΟΙ

Μυημένοι στην αρτοποιητική τέχνη από νεαρή ηλικία, διοχετεύουν με κόπο όλο τους το μεράκι και την τεχνογνωσία σε κάθε μπουκιά άρτου. Πριν φτάσουν καλάκαλά τα 30 τους χρόνια, επενδύουν στην παράδοση, έχοντας τα μάτια ανοιχτά στις νέες τάσεις, και γίνονται η συνέχεια της δικής τους οικογενειακής υπόθεσης. Ο Κωνσταντίνος Τζιάφκος, η Αντουάννα Χαρισάκη και ο Πέτρος Γαλανός, με απόλυτη πειθαρχία, ακολουθούν ένα δρόμο που μυρίζει φρέσκο ζυμωτό ψωμί και παρουσιάζουν στο «Α-Ζ» τις δικές τους δημιουργικές προσπάθειες! _ΡΕΠΟΡΤΆΖ-ΚΕΊΜΕΝΟ Μαρία Χάλαρη

Έμπνευση ΝΈΑΣ ΓΕΝΙΆΣ Κωνσταντίνος Τζιάφκος 25 ετών,

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

head baker στο «Queen Bee», Αθήνα

60

«ΜΕ ΤΗΝ αρτοποιία άρχισα να ασχολούμαι από μικρή ηλικία, περίπου από τα 14, καθώς μεγάλωσα σε οικογένεια αρτοποιών. Τα πρώτα μου βήματα έγιναν στην επιχείρησή μας, «Αρτόκοσμος», στην Ελεούσα Ιωαννίνων» εξηγεί ο Κωνσταντίνος, ο οποίος ολοκλήρωσε τις σπουδές του τεχνικού αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής της Le Monde, πραγματοποιώντας την πρακτική του άσκηση στην επιχείρηση του pastry chef Γιάννη Κουτσούκου. Το καλοκαίρι του 2017 εργάστηκε στο «Γλυκάκι», ενώ το μεγάλο του επαγγελματικό βήμα έγινε το Φεβρουάριο του 2017 στο πολυσύχναστο bistro «Queen Bee» στο Κολωνάκι, όπου εργάζεται μέχρι σήμερα ως head baker. Νωρίτερα είχε μαθητεύσει στο πλευρό του Γάλλου master baker Kamel Saci, τον οποίο συγκαταλέγει ανάμεσα στα πρότυπά του μαζί με τον Benjamin Herant. «Όνειρό μου είναι η συνεχής εξέλιξη σε μια πολύ ζωντανή δουλειά. Εμπνέομαι δημιουργίες με φαντασία και βασιζόμενος πάντα σε αγνά υλικά» επισημαίνει ο ίδιος, τονίζοντας ότι στα επόμενα χρόνια θα κυριαρχήσει το προζυμένιο παραδοσιακό ψωμί.

Πέτρος Γαλανός 22 ετών,

αρτοποιός στο φούρνο «Παπαγεωργίου», Καλύβια Αττικής

ΤΗΝ ΤΈΧΝΗ του αρτοποιού την έμαθε εμπειρικά. Τα τελευταία 6 χρόνια κάνει τη δουλειά του με αμείωτο πάθος και όρεξη στον φούρνο «Παπαγεωργίου» στα Καλύβια. Ο άνθρωπος ωστόσο που μύησε τον Πέτρο Γαλανό στην τέχνη του άρτου είναι ο ξάδερφός του και ιδιοκτήτης του φούρνου «Παπαγεωργίου», Σταύρος Παπαγεωργίου, ο οποίος του έδωσε την ευκαιρία να ξεδιπλώσει το ταλέντο του σε ένα επαγγελματικό περιβάλλον με ιστορία 60 ετών. «Λόγω της συγγενικής μου σχέσης με τον ιδιοκτήτη του φούρνου, ήρθα από πολύ μικρή ηλικία σε επαφή με το αλεύρι και το ζύμωμα» εξηγεί ο αρτοποιός, αποκαλύπτοντας ότι ήδη από τα 16 του χρόνια ήξερε ότι θέλει να ασχοληθεί επαγγελματικά με την αρτοποιία. Ο Πέτρος Γαλανός έχει παρακολουθήσει θεωρητικά σεμινάρια αρτοποιίας, ενώ σκοπός του είναι στο άμεσο μέλλον να εκπαιδευτεί περισσότερο ώστε να τελειοποιήσει, όπως λέει, την τέχνη του. «Η δουλειά είναι αρκετά σκληρή και το ωράριο πολύ απαιτητικό, αλλά την ικανοποίηση που παίρνω όταν βλέπω την ευχαρίστηση των πελατών μας, η οποία συνοδεύεται από τη φράση «σας ευχαριστούμε για αυτό το ψωμί που μας προσφέρετε», δεν θα την άλλαζα με τίποτα», εξηγεί. Πρότυπό του από την αρτοποιητική σκηνή είναι ο Josep Pascual για την τεχνογνωσία του, τις καινοτόμες μεθόδους που χρησιμοποιεί, αλλά πάνω από όλα για το πάθος που επιδεικνύει.

Αντουάννα Χαρισάκη 27 ετών,

αρτοποιός στο «Ερωτόκριτος Bakery», Σαντορίνη

«Η ΑΡΤΟΠΟΙΊΑ είναι οικογενειακή παράδοση. Οι παιδικές μου αναμνήσεις είναι γεμάτες από υπέροχες μυρωδιές και γεύσεις» θυμάται η Αντουάννα, η οποία σπούδασε στη Le Monde τεχνικός αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Η πρώτη επαγγελματική της κίνηση έγινε στο φούρνο της οικογένειάς της, τον «Ερωτόκριτο» στη Σαντορίνη, έχοντας στο πλευρό της τούς επίσης αρτοποιούς γονείς της και τον αδελφό της. Όπως η ίδια αναφέρει, «μεγάλος δάσκαλος και εμπνευστής μου είναι ο πατέρας μου, που μου μετέδωσε την αγάπη του γι’ αυτή τη δουλειά». Για την ίδια, η καλύτερη συνεργασία που έχει συνάψει είναι αυτή με τον Σαράντο Λάμπρου, καταξιωμένο τεχνίτη της εταιρείας Μύλοι Λούλη. Η Αντουάννα δηλώνει εντυπωσιασμένη από το πάθος που έχει επιδείξει ο Josep Pascual, τον οποίο έχει ως πρότυπο, ενώ προσωπικός της στόχος είναι να εξελίξει την οικογενειακή επιχείρηση και να συνεχίσει να βλέπει χαμόγελα στα πρόσωπα των πελατών του αρτοποιείου της, την ώρα που γεύονται τις γευστικές της προτάσεις. Όσο για τα ψωμιά που θα κυριαρχήσουν τα επόμενα χρόνια, πιστεύει ότι θα περιέχουν βρώμη, φαγόπυρο, κάνναβη και ξηρούς καρπούς.

Ρ Ε Π Ο Ρ Τ Α Ζ N EO I Α Ρ Τ ΟΠ ΟΙ ΟΙ

Αντουάννα Χαρισάκη Λευκό ψωμί με προζύμι από ξινάδι

Κωνσταντίνος Τζιάφκος Ψωμί με προζύμι κρεμμυδιού

ΥΛΙΚΑ για 1 κιλό ψωμί

ΥΛΙΚΑ Για το προζύμι κρεμμυδιού Κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 κιλά Λευκό κρασί 100 ml Ελαιόλαδο 200 ml Πιπέρι 20 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης κατ’ εκτίμηση

Αλεύρι δυνατό τύπου 70% 4 κιλά Αλεύρι τύπου 55% 1 κιλό Ξινό σε σκόνη αρτοποιίας 50 γρ.

Προζύμι από ξινάδι Αλάτι ψιλό Νερό

1 κιλό 100 γρ.

3.150 ml

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε, για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 6 λεπτά στη γρήγορη, με επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 24-26°C. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 70 λεπτά περίπου. Έπειτα κόβουμε σε κομμάτια των 600 γρ. και πλάθουμε σε φραντζόλα όσο πιο απαλά γίνεται, φροντίζοντας να μην είναι σφιχτή η ζύμη. Στη συνέχεια, κυλάμε το πάνω μέρος της επιφάνειας σε αλεύρι και ρίχνουμε επιπλέον ποσότητα, με ψιλό κόσκινο, σε όλη την επιφάνεια. Στοφάρουμε για 35-40 λεπτά περίπου στους 35 °C, έχοντας 75% υγρασία. Χαράσσουμε βαθιά με μαχαίρι περίπου το 75% της επιφάνειας. Φουρνίζουμε και, αφού το τοποθετήσουμε μέσα στο φούρνο, δίνουμε πολύ λίγο ατμό. Ψήνουμε στους 220°C για 40-45 λεπτά περίπου. Τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος το τάμπερ πρέπει να είναι ανοιχτό.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Προσθέτουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με γάντζο, με μικρή ποσότητα αλεύρι ολικής άλεσης. Αρχίζουμε το ζύμωμα, προσθέτοντας αλεύρι σταδιακά μέχρι να δημιουργήσουμε ζύμη. Βγάζουμε τη ζύμη, την τοποθετούμε σε μια λεκάνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου μία μέρα μέχρι να ωριμάσει. Την επόμενη μέρα την τοποθετούμε ξανά στο ζυμωτήριο και προσθέτουμε αλεύρι ολικής μέχρι να φτιάξουμε ένα σφιχτό ζυμάρι. Όταν το δημιουργήσουμε, το βάζουμε πάλι σε μία λεκάνη σε θερμοκρασία εργαστηρίου, σκεπασμένο μέχρι την επομένη, οπότε και είναι έτοιμο για χρήση. Για το ψωμί Αλεύρι δυνατό τύπου 70% Αλεύρι ολικής άλεσης Αλεύρι χωριάτικο τύπου Μ Προζύμι κρεμμυδιού Αλάτι Μαγιά νωπή Νερό

Πέτρος Γαλανός Σταφιδόψωμο με μαστίχα ΥΛΙΚΑ για 9 τεμάχια

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Αλεύρι δυνατό τύπου 70% 1 κιλό Νερό 250 -300 ml Κανέλα 8 γρ. Γαρίφαλο 4 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 100 γρ. Αλάτι 5 γρ.

62

Μαστίχα 5 γρ. Μαργαρίνη 2 γρ. Πετιμέζι 150 γρ. Μαγιά νωπή 50 γρ. Σταφίδες σουλτανίνα 400 γρ. Σουσάμι για επικάλυψη

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Χτυπάμε στην πρώτη ταχύτητα του μίξερ όλα τα υλικά και ρίχνουμε σταδιακά το νερό. Βάζουμε τη 2η ταχύτητα και ζυμώνουμε για 20’. Προσθέτουμε τις σταφίδες και, μόλις ομοιογενοποιηθούν τα υλικά, το ζυμάρι είναι έτοιμο. Αφαιρούμε τη ζύμη από το μίξερ. Ξεκουράζουμε για 10’. Κόβουμε σε τεμάχια των 200 γρ. και δίνουμε σχήμα καρβελάκι. Για ντεκόρ νωπάρουμε το κάθε ψωμάκι ξεχωριστά με λίγο νερό κι έπειτα το τοποθετούμε σε μια μπασίνα, όπου έχουμε βάλει το σουσάμι. Τα μεταφέρουμε όλα σε μια λαδόκολλα, στοφάρουμε για 20’ και τέλος ψήνουμε στους 180° C για 25’.

500 γρ.

3 κιλά 1,5 κιλό 1,5 κιλό 125 γρ.

30 γρ.

2.500 ml

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά 10 έως 13 λεπτά στην αργή ταχύτητα και στα 3 τελευταία λεπτά του ζυμώματος ρίχνουμε σταδιακά 600 ml νερού. Επιθυμητή θερμοκρασία ζύμης 26° C. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί 60 λεπτά. Ζυγίζουμε σε τεμάχια του 1,5 κιλού. Πλάθουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας. Στη συνέχεια το αφήνουμε περίπου 1 ώρα σε θερμοκρασία εργαστηρίου και με φυσική υγρασία ώστε να ωριμάσει. Φουρνίζουμε το ψωμί στους 220° C ψεκάζοντας με 50L ατμό και μετά από 3 λεπτά κατεβάζουμε στους 190° C για περίπου 1 ώρα.

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

3O

C FFEE FESTIVAL ΑΠΟΛΟΓΙΣΤΙΚΟ 2018

ΕΝΟ Μ ΕΠΌ ΕΒΟΎ Τ ΡΑΝ /09

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ ΑΠΟ 32.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ, ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΚΑΙ ΛΑΤΡΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΕΠΙΣΚΕΦΤΗΚΑΝ ΤO 3o ΑΤHENS COFFEE FESTIVAL, ΠΟΥ ΚΕΡΔΙΣΕ ΤΟ ΣΤΟΙΧΗΜΑ ΤΟΥ ΚΟΙΝΟΥ! www.athenscoffeefestival.gr

ΠΑΡΆ τις έντονες βροχοπτώσεις την Κυριακή, 30/9, περισσότεροι από 10.000 επαγγελματίες και λάτρεις του καφέ αψήφησαν τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες δίνοντας στο 3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL μια εκρηκτική έναρξη. Περισσότεροι από 32.000 επαγγελματίες και λάτρεις του καφέ πέρασαν τις πύλες της Τεχνόπολης (20/9-2/10) για να επισκεφθούν τους 100 σημαντικούς εκθέτες εμπορίας καφέ και συναφούς εξοπλισμού, καθώς και τις παράλληλες εκδηλώσεις που διοργάνωσε η FORUM AE, υπό την αιγίδα του SCA και που για ακόμα μία χρονιά κέρδισαν τις εντυπώσεις όλων.

"Ύμνος" στην τέχνη του καφέ

Προεξάρχουσα θέση στη μεγάλη γιορτή του καφέ είχαν οι παράλληλες εκδηλώσεις The ChatRoom, The Lab και Cupping Area με περισσότερους από 8.500 επισκέπτες. Παράλληλα, η παρουσία παγκόσμιων πρωταθλητών, coffee experts, στελεχών πολυεθνικών εταιρειών, roasters και micro-roasters και cupping experts μετέτρεψαν το φεστιβάλ στον απόλυτο τόπο συνάντησης των coffee lovers καθώς και των επαγγελματιών, προσφέροντας σε όλους τη δυνατότητα ανταλλαγής ιδεών, εμπειριών και εμπορικών επαφών.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Ένα φεστιβάλ παντός καιρού!

0 3 8 2 9 201

64

185 100 32.000 8.500

ΜΠΡΑΝΤΕΣ ΚΑΦΕ

ΕΚΘΈΤΕΣ ΑΤΟΜΑ ΕΠΙΣΚΕΦΤΗΚΑΝ EΠΙΣΚΈΠΤΕΣ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΆΛ ΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΣΤΑ SPECIAL EVENTS

60

ΩΡΕΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΩΝ

6.000τ.μ. Η ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ

EΞΕΙΔΙΚΕΥΣΗ

Συμπληρώνοντας μια διαδρομή 40 χρόνων, τα ξακουστά κουλουράκια ούζου της Αντιόπης Καλασούντα «αναπλάθουν» την παράδοση και γεμίζουν τους ουρανίσκους με νοστιμιά και αναμνήσεις. _ΚΕΊΜΕΝΟ Στάθης Πάνος

Αντιόπη Καλασούντα

Κουλουράκια με ούζο ΑΝΤΙΌΠΗ ΆΡΤΟΣ & ΓΕΎΣΕΙΣ 200 01 Ζευγολατιό Κορινθίας τηλ. 2741 053717 Άρτος και Γεύσεις

ΕΔΏ και πολλά χρόνια ο φούρνος “Αντιόπη-Άρτος & Γεύσεις” της Αντιόπης Καλασούντα στο Ζευγολατιό Κορινθίας γράφει τη δική του γαστρονομική ιστορία και ξεχωρίζει για την ποιότητα, τη φιλική εξυπηρέτηση και τις πολλές γευστικές εκπλήξεις. Η Αντιόπη έμαθε από πολύ μικρή την τέχνη του αρτοποιού κοντά στον πατέρα της, τον κ. Ιωάννη, που άνοιξε την οικογενειακή επιχείρηση το 1987. “Το 2011 ανέλαβα τα ηνία του καταστήματος και προχώρησα σε μια συνολική ανανέωση μετατρέποντάς το σε αρτοζαχαροπλαστείο, διατηρώντας αναλλοίωτο το μεράκι και την αγάπη για τη δουλειά. Όπως ακριβώς μου τα μεταλαμπάδευσε ο πατέρας μου”, εξηγεί η ιδιοκτήτρια, παρουσιάζοντας το “καμάρι” του καταστήματος και αγαπημένο προϊόν των πελατών: τα πεντανόστιμα κουλουράκια ούζου.

Γεύσεις του χθες, στο σήμερα

Όσοι έχουν δοκιμάσει έστω και για μια φορά τα συγκεκριμένα κουλουράκια ούζου καταλαβαίνουν πως πρόκειται για μια γεύση σπάνια και πολύ αληθινή, παρόλο που στην αγορά μπορείς εύκολα να συναντήσεις αυτόν το συνδυασμό. Εμφανισιακά μοιάζουν σαν ένα ενωμένο κομπολόι, είναι τραγανά, χορταστικά και αυτό που τα κάνει τόσο ξεχωριστά είναι τα αρώματα και οι γεύσεις που αναδίδονται από τη μαστίχα και φυσικά το ούζο. Ο Ιωάννης Καλασούντας βασίστηκε σε παραδοσιακή συνταγή της ευρύτερης περιοχής και με οδηγό την τελειομανία, την εμπειρία και το αλάνθαστο αρτοποιητικό του ένστικτο κατάφερε μετά από πολλές δοκιμές να επαναπροσδιορίσει μοναδικά τη λιχουδιά. “Ο πατέρας μου πειραματίστηκε για πολλά χρόνια πάνω στη γεύση, την υφή και την εμφάνισή τους, αναπροσαρμόζοντας δοσολογίες και συστατικά, με στόχο την απογείωση του τελικού αποτελέσματος”, μας λέει η Αντιόπη, η οποία εξηγεί ότι, όπως κάθε κωδικός που κάνει τη διαφορά, έτσι και τα κουλούρια ούζου κρύβουν μέσα τους μεγάλη μαστοριά και τεχνικές υψηλών απαιτήσεων σε κάθε στάδιο της παρασκευής τους.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

132

I 05 & 06_2018

Επιτυχία που χτίζει brand

66

Στο αρτοζαχαροπλαστείο της Αντιόπης οι πετυχημένες συνταγές του παρελθόντος συνυπάρχουν μαζί με επίκαιρες προτάσεις και στο επίκεντρο βρίσκεται πάντα η ικανοποίηση του πελάτη. Γεγονός που πιστοποιείται και στην περίπτωση του κουλουριών με ούζο, καθώς από τα 120 κιλά περίπου που παράγονται κάθε εβδομάδα στο τέλος δεν μένει ούτε ίχνος ζυμαριού. “Η αλήθεια είναι ότι ο συγκεκριμένος κωδικός συνέβαλε τα μέγιστα για να φτιάξουμε το δικό μας brand. Ως αποτέλεσμα μεγάλης προσπάθειας, έχουμε την τύχη ο κόσμος πλέον να λέει “πάμε στην Αντιόπη για κουλούρι ούζου”, περιγράφει η ιδιοκτήτρια. Επισημαίνει ωστόσο ότι πρόκειται για ένα προϊόν ιδιαίτερο, με λίγο ιδιόρρυθμη γεύση, καθώς τα χαρακτηριστικά του ούζου το κάνουν αφενός ξεχωριστό, αφετέρου όμως και δυσπρόσιτο σε πιο μικρές ηλικίες. Από τους ντόπιους μέχρι τους περαστικούς και τους επισκέπτες από την Αθήνα, πλήθος κόσμου καθημερινά επιβεβαιώνει την προτίμησή του στα κουλουράκια ούζου καθιστώντας το best seller του καταστήματος. Όπως περιγράφει και η Αντιόπη: “Το ζητά όλη η περιοχή, έρχονται και από την Αθήνα για να το προμηθευτούν, ενώ το έχω στείλει σε πελάτη μέχρι και στην Αμερική, γιατί ακριβώς το κουλούρι ούζου εμπεριέχει τις καλύτερες στιγμές της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης”.

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

68

Στην FOOD EXPO 2019 θα προβληθούν τα πιο ποιοτικά τρόφιμα και ποτά από όλη τη χώρα σε 70.000 Έλληνες και ξένους αγοραστές από 75 χώρες του κόσμου!

F O O D

E X P O

1.350 ΕΚΘΈΤΕΣ

2 0 1 9 ,

25

ΡΑΝΤΕΒΟΎ-σταθμό για έναν από τους πλέον εύρωστους κλάδους της ελληνικής οικονομίας, του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, θα αποτελέσει και πάλι η FOOD EXPO (16-18 Μαρτίου 2019, Metropolitan Expo). Η έκθεση θα συγκεντρώσει σε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας τις σημαντικότερες προμηθευτικές, παραγωγικές και εισαγωγικές επιχειρήσεις, αναδεικνύοντας τα πιο ποιοτικά ελληνικά και ξένα προϊόντα σε πάνω από 70.000 Έλληνες και ξένους αγοραστές από 75 χώρες. Οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες, που θα ξεπεράσουν τους 1.350, θα προβάλουν τις εξής κατηγορίες προϊόντων: γαλακτοκομικά και τυροκομικά, προϊόντα ζύμης, αρτοσκευάσματα, ελαιόλαδο, κρέας και κρεατοσκευάσματα, ζυμαρικά, βιολογικά, ΠΟΠ, κατεψυγμένα τρόφιμα και λαχανικά, dressings και dips, φρέσκα ψάρια, χυμούς, αναψυκτικά, έτοιμα γεύματα κ.ά., προσφέροντας στον επισκέπτη το πανόραμα της ελληνικής παραγωγής. Με την οργανώτρια εταιρεία FORUM AE να έχει θέσει τον πήχυ ψηλότερα από ποτέ, η FOOD EXPO 2019 θα μείνει στην ιστορία!

F O R E C A ST

ΕΘΝΙΚΆ PAVILIONS

K E Y

F I G U R E S

70.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

5.000

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

900

HOSTED BUYERS

50.000 Τ.Μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

134

I 09 & 10_2018

Θα ξεπεράσουν τους 1.350 οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες!

MAZI KAI H EΚΘΕΣΗ ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Οι top εταιρείες οίνων & αποσταγμάτων στην παράλληλη έκθεση! ΜΕ 3.200 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια, 180 παραγωγούς και 150 σημαντικούς wine importers, η OENOTELIA αναδειχθεί ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & θα ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ και πάλι στην κορυφαία έκθεση Οίνων & Αποσταγμάτων στη χώρα. Η παράλληλη διοργάνωσή της με τη FOOD EXPO δημιουργεί την ευκαιρία σημαντικών συνεργειών, ενώ δίνει τη δυνατότητα στους επιχειρηματίες της ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ Εστίασης να έρθουν σε επαφή με 180 οινοπαραγωγούς από όλη την Ελλάδα, αλλά και διανομείς. Τέλος, τους προσφέρει την ευκαιρία να δοκιμάσουν μοναδικές γηγενείς ποικιλίες από όλες τις αμπελουργικές ζώνες της χώρας, τόσο στα περίπτερα των εκθετών της OENOTELIA, όσο και στην Πλατεία Γευσιγνωσίας́.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ MAΡ

ΜΑΡ

ΜΑΡ

16

17

18

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΕΠΙΣΚΕΦθΕΙΤΕ ΤΗ FOOD EXPO 2019: Θα δείτε μια τεράστια γκάμα ελληνικών και ξένων προϊόντων, καθώς και παρεχόμενων υπηρεσιών εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα. Θα συναντήσετε τους σημαντικότερους Έλληνες και διεθνείς εκθέτες στον κλάδο. Θα εμπλουτίσετε την γκάμα σας με ΠΟΠ, ΠΓΕ και ντελικατέσεν προϊόντα. Θα γνωρίσετε παραδοσιακά, τοπικά και σύγχρονα ελληνικά τρόφιμα και ποτά. Θα έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα αναζήτησης προϊόντων και υπηρεσιών που σας ενδιαφέρουν. Θα σας δοθούν ιδέες ώστε να διαφοροποιηθείτε σε μια τόσο ανταγωνιστική αγορά. Θα έχετε μια πρωτόγνωρη επαγγελματική, γευσιγνωστική και αγοραστική εμπειρία.

5.000 διεθνείς αγοραστές από 75 χώρες, 900 κορυφαίοι hosted buyers! ΠΌΛΟ έλξης για πάνω από 5.000 διεθνείς αγοραστές θα αποτελέσει η FOOD EXPO 2019, επιβεβαιώνοντας για μια ακόμα φορά το διεθνή της προσανατολισμό και τη σοβαρότατη ευκαιρία που προσφέρει για αποδοτικές εμπορικές επαφές. Μεγαλύτερο από ποτέ αναμένεται επίσης να είναι και το πρόγραμμα προσέλκυσης και φιλοξενίας ξένων αγοραστών, καθώς στόχος της FORUM AE είναι να εξασφαλίσει την παρουσία 900 σημαντικών αγοραστών από 75 χώρες, επενδύοντας το τεράστιο για τα ελληνικά δεδομένα ποσό των 700.000€. Οι διεθνείς αυτοί αγοραστές (900) θα ενταχθούν στο «Hosted Buyer» πρόγραμμα της έκθεσης -το οποίο καλύπτει πλήρως τα έξοδα μετάκλησης και φιλοξενίας τους- και θα πραγματοποιήσουν περισσότερα από 17.500 Β2Β meetings με τους εκθέτες.

“

Με εξαιρετική δυναμική και τεράστια

εκθεσιακή επιφάνεια, η FOOD EXPO 2019 θα αποτελέσει την κορυφαία στιγμή για το «επιχειρείν» του κλάδου των Τροφίμων & Ποτών!

Και οι 13 Περιφέρειες της Ελλάδας συμμετέχουν στη FOOD EXPO!

”

ΣΎΣΣΩΜΕΣ οι Περιφέρειες της χώρας δίνουν το «παρών» στη FOOD EXPO 2019. Στα ειδικά διαμορφωμένα περίπτερά τους, περισσότεροι από 600 εκθέτες, στην πλειονότητά τους μικρομεσαίες επιχειρήσεις που παράγουν ντελικατέσεν Τρόφιμα και Ποτά, θα αναδείξουν το γαστρονομικό πλούτο της περιοχής τους: η τέλεια ευκαιρία για να κάνετε τις πιο ποιοτικές επιλογές.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε από πέρσι στην έκδοση του κανονισμού 2158/2017 «για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα». Ας δούμε ξανά κάποιους απλούς τρόπους για να ρίξετε τα επίπεδά του στην παραγωγή σας.

Ακρυλαμίδιο

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Πώς να το μειώσετε στα προϊόντα σας

70

_ΆΡΘΡΟ Θεοφάνης Γεωργόπουλος, ΛΈΚΤΟΡΑΣ ΤΜΉΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ, ΣΧΟΛΉ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑΣ ΓΕΩΠΟΝΊΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΊΑΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΉΣ ΤΕΙ ΘΕΣΣΑΛΊΑΣ, e-mail f.georgopoulos@teilar.gr ΤΗΛ. 6977 750615

ΤΟ ΑΚΡΥΛΑΜΊΔΙΟ είναι χημική ένωση που σχηματίΠώς σχετίζεται το ακρυλαμίδιο ζεται στα τρόφιμα με φυσικό τρόπο κατά το ψήσιμο με τα τρόφιμα σε υψηλή θερμοκρασία, π.χ. σε φούρνο ή τηγάνισμα. Όπως αναφέρει ο ΕΦΕΤ, σε έρευνα του Πανεπιστημίου Τα τρόφιμα στα οποία είναι πιο πιθανός ο σχηματιτης Στοκχόλμης, σε συνεργασία με το Σουηδικό σμός ακρυλαμιδίου (στο χώ του αρτοποιείου) και στα Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μετρήθηκαν πολύ υψηοποία επικεντρώνεται η προσπάθεια για μείωση των λές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3.900 μg ανά kg επιπέδων του είναι μπισκότα, γκοφρέτες, κράκερ, τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλουσίων σε υδαψωμί, λουκουμάδες, διάφορα αρτοσκευάσματα. τάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π.χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυΤι αναφέρει ο ευρωπαϊκός κανονισμός; γανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργαΟ κανονισμός της ΕΕ θα ισχύει για κάθε εκμεσία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για τάλλευση που παράγει, μεταποιεί ή εμπορεύεμεγάλο χρονικό διάστημα). Το ακρυλαμίδιο, λόγω ται ψωμί και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Ο κατης χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα ένανονισμός αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγιντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια την κής, με στόχο τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίπρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς. ου στα τρόφιμα. Τα κράτη μέλη της ΕΕ υποχρεούνται Η EFSA δημοσίευσε το 2015 μια ολοκληρωμένη αξιονα μετρούν την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα λόγηση του κινδύνου ακρυλαμιδίου (EFSA Journal, τρόφιμα σε τακτά χρονικά διαστήματα και να υποΕυρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, βάλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την 2015), με την οποία επιβεβαίωσε τις προηγούμενες Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). εκτιμήσεις: Το ακρυλαμίδιο είναι δυνητικά καρκινο-

γόνο. Το συμπέρασμα αυτό βασίζεται κυρίως σε παρατηρήσεις σε πειράματα σε ζώα. Εδώ αποδείχθηκε ότι το ακρυλαμίδιο στο ήπαρ μετατρέπεται, μεταξύ άλλων, στην ουσία γλυκιδαμίδη, η οποία αντιδρά έντονα με το γενετικό υλικό.

Ποιοι είναι οι μηχανισμοί σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα;

Αναφορικά με τους τρόπους σχηματισμού του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, αποδεικνύεται ύπαρξη συσχετισμού της σύνθεσης του ακρυλαμιδίου με τα πρώτα στάδια της αντίδρασης μη-ενζυμικής αμαύρωσης των σακχαρούχων και αμυλούχων τροφίμων (αντίδραση Maillard). Για να γίνουμε πιο συγκεκριμένοι, ένα προτεινόμενο μονοπάτι συνθετικού μηχανισμού εμπλέκει την παρουσία ελευθέρων αμινοξέων (και κυρίως την ασπαραγίνη και τη μεθειονίνη), τα οποία αντιδρούν με διάφορα ενεργά ενδιάμεσα της αντίδρασης Maillard. Σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αντίδρασης και στην τελική συγκέντρωση των προϊόντων διαδραματίζουν: Η θερμοκρασία της αντίδρασης Ο χρόνος κατά τον οποίο λαμβάνει χώρα αυτή Η αρχική συγκέντρωση και το profile των αναγωγικών σακχάρων και ελευθέρων αμινοξέων στο τρόφιμο Μέχρι σήμερα παραμένουν άγνωστα τα στάδια που μπορούν να περιορίσουν την ταχύτητα της σύνθεσης του προϊόντος αυτού.

Πώς να μειώσετε τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου κατά το ψήσιμο:

Αποφυγή ή μείωση της ποσότητας της φρουκτόζης ή και γλυκόζης σε συνταγές αρτοσκευασμάτων τα οποία πρόκειται να ψηθούν σε θερμοκρασίες άνω των 120ο C Ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, αλλά µε το ίδιο τελικό ποσοστό υγρασίας Έλεγχος του χρόνου και της θερμοκρασίας ψησίματος στα προϊόντα αρτοποιίας

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

Χρήση του ενζύμου ασπαραγινάσης ώστε να απενεργοποιείται η ασπαραγίνη που συμμετέχει στην παραγωγή ακρυλαμιδίου Χρήση οξέων ή αλάτων αυτών π.χ. κιτρικό οξύ μαζί με κιτρικό νάτριο (για τη μείωση του επιπέδου pH της ζύμης) Άλατα ασβεστίου, π.χ. ανθρακικό και θειικό ασβέστιο, που παρεμποδίζουν την αντίδραση Maillard

ΕΠΊΠΕΔΑ ΑΝΑΦΟΡΆΣ ΜΕ ΒΆΣΗ ΤΟΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΌ 2158/2017 Τρόφιμα Επίπεδο αναφοράς [µg/kg] Μαλακό ψωμί με βάση το σίτο 50 Μαλακό ψωμί, εκτός από ψωμί με βάση το σίτο 100 Προϊόντα με βάση τον σίτο και τη σίκαλη 300 Προϊόντα με βάση τον αραβόσιτο, τη βρώμη, την όλυρα, το κριθάρι και το ρύζι 150 Μπισκότα και γκοφρέτες 350 Κράκερ, με εξαίρεση τα κράκερ με βάση την πατάτα 400 Ψωμί τύπου φρυγανιάς 350

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

#079 - ΙΟΥΛΙΟΣ/ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

Με αποδείξεις!

and

C O F F E E

7.545

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

79 7.545

Η από δειξη ταχυδ ρόμησ ης του

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

2018 29 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤ ΝΑΊΩ Ν ΤΕΧ ΝΌΠ ΟΛΗ ΔΉΜ ΟΥ ΑΘΗ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

4.904, 25€

τεύχο υς #79

στην Ε λλάδα

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα!

ΕΚΘΕΣΕΙΣ FORUM

Sold out εδώ και 4 μήνες είναι η 14η HORECA, που θα πραγματοποιηθεί 8-11 Φεβρουαρίου 2019. Τρανή απόδειξη ότι οι επιχειρήσεις της προμηθευτικής αγοράς των

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Ξενοδοχείων και της Μαζικής

72

Εστίασης τη θεωρούν the place to be για αποδοτικές εμπορικές επαφές και συμφωνίες!

ΜΕ ΕΝΤΑΤΙΚΟΎΣ ρυθμούς έχουν ξεκινήσει οι προετοιμασίες της HORECA 2019 (8-11/02/19, Metropolitan Expo), με τις εκτιμήσεις να κάνουν λόγο για την πιο μεγαλειώδη διοργάνωση που έγινε ποτέ στην ιστορία της. Το ενδιαφέρον των εταιρειών του κλάδου του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης για συμμετοχή είναι εκρηκτικό, καθώς ήδη, ενώ μας χωρίζουν ακόμα τρεις μήνες από τη διεξαγωγή της, κάθε εκατοστό εκθεσιακής επιφάνειας του υπερσύγχρονου Μetropolitan Expo έχει καλυφθεί. Η έκθεση-κολοσσός αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 580 εκθέτες και πάνω από 125.000 επαγγελματίες επισκέπτες, ενώ θα καταλάβει 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας. Η HORECA 2019 θα γίνει πόλος έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα αλλά, σύμφωνα και με την άποψη πολλών Eλλήνων και ξένων επισκεπτών της, μία έκθεση που έχει ξεπεράσει τα σύνορα και έχει καθιερωθεί ως μία από τις σημαντικότερες εκθέσεις της Τουριστικής Βιομηχανίας διεθνώς.

H ORE CA 2019 FORE CAST KE Y FIGU R E S

580

ΕΚΘΈΤΕΣ

500.000 MARKETING BUDGET

125.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

800

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

150

ΏΡΕΣ SPECIAL EVENTS

50.000 τ.μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

HΟRECA 2019 Ακλόνητα, Νο 1!

“ 8η ΕΤΗΣΙΑ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ Η παρουσία των ξενοδόχων θα είναι μαζική!

ΤΗΝ 8η Γενική Συνέλευσή του θα πραγματοποιήσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος στις 8/02, στο πλαίσιο της 14ης HORECA, με μαζική συμμετοχή ξενοδόχων από όλη τη χώρα, επιβεβαιώνοντας για μια ακόμα φορά το ρόλο της έκθεσης ως το κέντρο αποφάσεων για τον ξενοδοχειακό κλάδο.

Με τεράστια γκάμα προϊόντων και υπηρεσίων από κορυφαίους εκθέτες και με άρτια σχεδιασμένες παράλληλες εκδηλώσεις, η HORECA 2019 θα αποτελέσει το απόλυτο περιβάλλον επαφών και ενημέρωσης για κάθε επαγγελματία που θέλει να ξεχωρίζει

GΑSTRONOMY FORUM Ένας θεσμός υψηλού κύρους

ΜΕ ΤΗ σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το GΑSTRONOMY FORUM θα αναδειχθεί και πάλι σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers και για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Για περισσότερα από 10 χρόνια, το GΑSTRONOMY FORUM προβάλλει κάθε νέα διεθνή τάση που αφορά τη μαγειρική τέχνη, εκτελεσμένη από τους πιο έμπειρους αρχιμάγειρες της Ελλάδας και όχι μόνο. Ό,τι πιο σύγχρονο σε τεχνολογικό εξοπλισμό, τεχνική παρασκευής, προϊοντική καινοτομία, βρίσκεται στο επίκεντρο των εκδηλώσεων του Φόρουμ Γαστρονομίας, στη HORECA.

”

w w w. h o r e c a e x p o . g r

BEER DAY Μια ημέρα αφιερωμένη στην μπύρα!

ΦΈΤΟΣ για πρώτη φορά θα φιλοξενηθεί στο stage του BEER & SPIRITS SHOW μία ημερήσια εκδήλωση αφιερωμένη αποκλειστικά στην μπύρα. Στόχος της εκδήλωσης BEER DAY, που τελεί υπό την αιγίδα της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών, είναι να προωθήσει την κουλτούρα της μπύρας στους επαγγελματίες του ξενοδοχειακού αλλά και του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου.

Η Μ Έ Ρ Ε Σ ΦΕΒ

08

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

&

Ώ Ρ Ε Σ

ΦΕΒ

09

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

Λ Ε Ι Τ Ο Υ Ρ Γ Ί Α Σ ΦΕΒ

10

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΦΕΒ

11

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

HORECA Special Events!

COFFEE EVENTS

ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΙΝΌ

BEER & SPIRITS SHOW

WEB HOTEL

ΤΑ ΠΛΟΎΣΙΑ θεματικά σεμινάρια, οι επιδείξεις προϊόντων και τεχνικών, οι παρουσιάσεις από επιτυχημένους επιχειρηματίες, τα live shows από baristi και βέβαια τα πρωταθλήματα του SCA θα δώσουν και φέτος το στίγμα της ελληνικής σκηνής της καφεστίασης. Στόχος ολοένα και πιο πολλοί επαγγελματίες να συμμετάσχουν στην προσπάθεια για ακόμα καλύτερο καφέ, συμβάλλοντας στην εδραίωση της κουλτούρας του.

ΕΧΟΝΤΑΣ 1.074 ξενοδοχεία μέλη, το ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ αποτελεί το εμπνευσμένο εγχείρημα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος να συνδέσει το γαστρονομικό πλούτο της χώρας μας με την εμπειρία του επισκέπτη των ξενοδοχείων. Σκοπός του είναι να προωθήσει τη γαστρονομική κληρονομιά του κάθε τόπου, μέσα από ένα πρόγραμμα ειδικά σχεδιασμένο να ξεχωρίσει προϊόντα και σπεσιαλιτέ από την κάθε περιοχή.

ΣΕ ΜΊΑ εποχή που όλο και περισσότερες επιχειρήσεις του κλάδου εμπλουτίζουν την γκάμα τους και με αλκοόλ, το BEER & SPIRITS SHOW της HORECA έρχεται να παρουσιάσει τις εξελίξεις, τις τάσεις, τα καινοτόμα προϊόντα καθώς και να δώσει στον επαγγελματία τα απαραίτητα εργαλεία για να κάνει την επιχείρησή του ακόμα πιο ανταγωνιστική, διερύνοντας την τεχνοχνωσία του και τις μεθόδους πώλησης των νέων κωδικών.

ΓΙΑ ΤΈΣΣΕΡΙΣ μέρες, το Digital Hoteling μπαίνει και πάλι στο μικροσκόπιο της HORECA, μέσα από την εκδήλωση WEB HOTEL, σε ειδικό stage. Οι παγκόσμιες ψηφιακές εξελίξεις, τάσεις, προϊόντα και καινοτομίες που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του σύγχρονου τρόπου πωλήσεων, marketing και οργάνωσης των ξενοδοχειακών καταλυμάτων, θα τεθούν επί χάρτου, από κορυφαία ομάδα Ελλήνων και ξένων ειδικών.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗ Σ ΑΓΟ ΡΑΣ

H AΓΟΡΑ ΚΑΙ Ο ΚΛΑΔΟΣ ΚΙΝΟΎΝΤΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΆ. ΔΕΊΤΕ ΤΙΣ ΤΕΛΕΥΤΑΊΕΣ ΕΞΕΛΊΞΕΙΣ ΑΠΌ ΤΟ ΧΏΡΟ ΤΟΥ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ, ΤΟΥ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΙΚΟΎ ΤΟΜΈΑ ΚΑΙ ΤΗΣ ΕΥΡΥΤΕΡΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ.

ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Μαρία Χάλαρη, Πηνελόπη Καράμπελα

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Απολαυστικές σοκολατένιες δημιουργίες με σοκολάτες κουβερτούρες CÉMOI ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ επιδείξεις με θέμα τη σοκολάτα πραγματοποιήθηκαν τον Οκτώβριο στα CENTER OF GASTRONOMY της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη. O Γάλλος Σεφ Franck Beuzeval, Τεχνικός Σύμβουλος της CÉMOI, καθώς και το Τεχνικό Τμήμα Ζαχαροπλαστικής της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ μύησαν τους συμμετέχοντες στον απολαυστικό κόσμο της σοκολάτας, με οδηγό την εξαιρετικής ποιότητας ευρεία γκάμα προϊόντων CÉMOI. Η πληθώρα των συνταγών που παρουσιάστηκαν ενθουσίασαν το ευρύ κοινό των επαγγελματιών που παρακολούθησε τις επιδείξεις. Ο Γάλλος σεφ και το Τεχνικό τμήμα της εταιρείας έφτιαξαν για τους φανατικούς της καλής σοκολάτας μοναδικές τούρτες, πρωτότυπες τάρτες, λαχταριστά σοκολατάκια, κορμούς, γλυκά σε ποτήρι, τριλογία σοκολάτας, σοκολατένια σουφλέ και πολλές άλλες απίθανες εφαρμογές.

BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ Νέα λογισμική υποδομή ΟΛΟΚΛΗΡΏΘΗΚΕ η επένδυση της BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ σε νέα, προηγμένης τεχνολογίας λογισμική υποδομή για άμεση και άρτια υποστήριξη των πελατών της. Σε συνέργεια με πρωτοπόρες εταιρείες του χώρου, δημιουργήθηκαν εξειδικευμένες λύσεις μέσω ενός εξελιγμένου συστήματος υπερκάλυψης κάθε εταιρικής ανάγκης. Με αναβαθμισμένη εξυπηρέτηση, η BACKEM αντιμετωπίζει τις προκλήσεις του κάθε επαγγελματία αρτοποιού και ζαχαροπλάστη.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Νέος «Θανάσης» στο Περιστέρι

74

ΣΥΝΕΧΊΖΟΝΤΑΣ την πολυετή και επιτυχημένη συνεργασία με την οικογένεια του κ. Θανάση, η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ παρέδωσε πρόσφατα ένα ακόμη εντυπωσιακό αρτοζαχαροπλαστείο «Φούρνος Θανάσης», αυτή τη φορά στο Περιστέρι στην οδό Πελασγίας, 11. Το σύγχρονο design, οι γήινοι χρωματισμοί, το ζεστό και φιλόξενο περιβάλλον, ο τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμός, ο μελετημένος φωτισμός συντελούν στο ιδανικό αποτέλεσμα για το συγκεκριμένο κατάστημα 150 τ.μ. Πρόκειται για έναν μοντέρνο και οικείο χώρο ο οποίος προσφέρει τα γνωστά για την υψηλή ποιότητα και τη γεύση τους προϊόντα, όπως πολύ καλά ο «Φούρνος Θανάσης» γνωρίζει εδώ και δεκαετίες.

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Οικογένεια Θανάση ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Πελασγίας 11, Περιστέρι

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ALFA ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ 2η σεζόν επιτυχίας για τη YouTube σειρά PitΑΤΑΚΕΣ ΤΑ PITATAKIA και το Comedy Lab παρουσιάζουν το «stand-up comedy» PitATAKEΣ Season 2. Σε κάθε webisode, που προβάλλεται μόνο στο pitatakes.com, stand-up comedians διαγωνίζονται για την πιο αστεία ατάκα. Από 21/10 και κάθε Κυριακή, 10 νέα webisodes διασκεδάζουν το κοινό, το οποίο μπορεί να συμμετέχει σε Facebook διαγωνισμούς αναδεικνύοντας τον Most Valuable Pitατακαδόρο και στο Instagram, στέλνοντας τα δικά του videos με #pitatakes. Ο πρώτος κύκλος έκλεισε με 7 εκατ. λεπτά θέασης και 1 εκατ. views.

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ «Συνωστισμός» από κορυφαίους Γάλλους Pastry Chefs! ΜΙΑ ΜΟΝΑΔΙΚΗ ευκαιρία πρόσφερε η LAOUDIS FOODS στους πελάτες-συνεργάτες της φέρνοντας στην Ελλάδα 3 τοπ Γάλλους Pastry Chefs! Την εορταστική παρουσίαση ζαχαροπλαστικής του INNOVATION & TRAINING CENTER® στη Θεσ/κη στις 17 & 18/10 πραγματοποίησε ο κ. BRUNO COURET, φημισμένος σεφ και έμπειρο στέλεχος των γαλλικών παραγωγών DGF και FLAVORS & CHEFS. Λίγες ημέρες μετά, στην Αθήνα 31/10 - 1/11, ο κ. FRANCOIS GALTIER με την υποστήριξη της DOBLA, ενθουσίασε το κοινό μ’ ένα απολαυστικό show ζαχαροπλαστικής «επιστρατεύοντας» μέχρι και ένα κλασικό πικ-απ (εικόνα) για να ολοκληρώσει μια δημιουργία του. Την ίδια στιγμή, στην LAOUDIS CHEF ACADEMY, ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής Ζαχ/κής κ. Michel Willaume πραγματοποιούσε το 3ήμερο workshop «4 Seasons», στους τυχερούς μαθητές της τεχνικής ακαδημίας!

Γενική Συνέλευση στη Λαμία παρουσία Μιχάλη Μούσιου

ΣΩΜΑΤΕΊΟ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΠΕΙΡΑΊΑ Τίμησαν την εορτή του Αγίου Δημητρίου

ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ είχε το Σωμ. Αρτοποιών Λαμίας στις 7/11, παρουσία προεδρείου και μελών, αλλά και του προέδρου της ΟΑΕ, Μιχάλη Μούσιου. Οι αρτοποιοί αναφέρθηκαν στα στάνταρντ λειτουργίας των αρτοποιείων, τις οδηγίες του ΕΦΕΤ για νόμιμη λειτουργία, τις εκλογές που θα διεξαχθούν στις 11/12 και το πρόστιμο 5.000 € που επιβλήθηκε στη Lidl Hellas μετά από καταγγελία του Σωματείου για την υγιεινή των καταστημάτων της αλυσίδας.

ΜΕ ΛΑΜΠΡΟΤΗΤΑ πραγματοποιήθηκε στις 4 Νοεμβρίου η ετήσια αρτοκλασία του Σωματείου Πειραιά προς τιμή του Αγ. Δημητρίου, προστάτη του Σωματείου, στον Ι.Ν. της Αγίας Τριάδος, Μητρόπολη του Πειραιά. Ακολούθησε γεύμα στο «Birra-Birra» στη Μαρίνα Ζέας. Την εκδήλωσή τίμησαν μεταξύ άλλων ο Δήμαρχος Πειραιά Γ. Μώραλης, ο Αντιδήμαρχος Πειραιά Αλ. Αργουδέλης, ο Β΄Αντιπρόεδρος της ΟΑΕ Πρ. Τσουκαλάς, ο Πρόεδρος της Συντεχνίας Αιγίου Αρ. Τηλιγάδας, ο Αντιπρόεδρος της Συντεχνίας Αιγίου και Ταμίας της ΟΑΕ Ανδ. Παπαϊωάννου, καθώς και πλήθος εκπροσώπων της προμηθευτικής αγοράς του κλάδου. Οι κ. Ντούρας, κα. Βανίλα, κ. Γ.Τσουκαλάς, κ. Πρ. Τσουκαλάς

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Νέος «Μάχας» στα Άνω Ιλίσια

76

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Γιάννης Μάχας ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Αυξεντίου Γρηγορίου 47, Άνω Ιλίσια

ΣΕ ΡΙΖΙΚΉ και εντυπωσιακή ανακαίνιση προχώρησε ο κ. Μάχας στο κατάστημά του, στα Άνω Ιλίσια. Το κατάστημα άνοιξε πρόσφατα με λαμπερά εγκαίνια. Το αρτοζαχαροπλαστείο ανέλαβε να εξοπλίσει με επιτυχία η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με βιτρίνες και ψυγεία υψηλής ποιότητας, λειτουργικότητας και αισθητικής. Λεπτομέρεια που ξεχωρίζει, το πόστο του καφέ που έχει τη δική του γωνιά. Οι μελετημένες εργονομικές λύσεις σε κάθε σημείο του χώρου αναδεικνύουν τα προϊόντα και προσδίδουν μια οικεία εικόνα, στοιχείο τα οποία έχουν ήδη κερδίσει τις θετικές εντυπώσεις των καταναλωτών. Στη φωτογραφία ο κ. Στάθης Αντωνόπουλος με την οικογένεια Μάχα τη βραδιά των εγκαινίων, που συγκέντρωσε πελάτες, φίλους και συνεργάτες της επιχείρησης.

eyeQcreative

α άλαντ κ α ν Τρίγω άτα ν ω γ ι ρ με... τ

ΑΦΟΙ ΤΣΙΟΥΡΗ Ο.Ε. ΚΑΤ Ε ΨΥ Γ Μ Ε Ν Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ Ζ Υ Μ Η Σ Εργοστάσιο: ΒΙ.ΠΑ. Νεοχωρούδας 545 00, Τ.Θ.108 Θεσσαλονίκη τηλ. κέντρο: 2310 785 498, fax: 2310 784 633 ΔΙΚΤΥΟ ΔΙΑΝΟΜΩΝ ΑΘΗΝΑΣ: 210 6460370 - ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ: 26250 34430 www.tsiouris.gr, e-mail: info@tsiouris.gr

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΣΩΜΑΤΕΊΟ ΒΌΛΟΥ 2η γιορτή ψωμιού γεμάτη με διαδραστικά events Η ΔΕΎΤΕΡΗ συνεχής Γιορτή Ψωμιού έλαβε χώρα στην παραλία του Βόλου σε ένα τετραήμερο (10-14/10) που μύριζε φρέσκο ψωμί. Το Σωματείο Βόλου και οι χορηγοί του event ζύμωσαν, ξεφούρνισαν, γεύτηκαν και τελικά δίδαξαν στο κοινό τα πάντα για το παραδοσιακό ψωμί. Το πρόγραμμα περιελάμβανε βιωματικό εργαστήρι άρτου και αρτοσκευασμάτων, δρώμενα για τα παιδιά και ομαδικές επισκέψεις σχολειών της περιοχής.

ΥΔΡΟΨΥΚΤΙΚΗ ΑΒΕΕ Αντιπρόσωπος του ιταλικού οίκου ESMACH S.p.A. Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΥΔΡΟΨΥΚΤΙΚΗ ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΑΒΕΕ φέρνει στην Ελλάδα μηχανήματα και φούρνους από τον ιταλικό οίκο ESMACH S.p.A. Η κίνηση γίνεται σε συνεργασία με τον Κώστα Χρυσομαλλίδη ο οποίος έχει αναλάβει την ανάπτυξη πωλήσεων της εταιρείας. Με την ανανεωμένη γκάμα και τις πρωτοποριακές καινοτομίες της ESMACH S.p.A., η εταιρεία πιστεύει ότι θα επανακτήσει τα μερίδιά της στην ελληνική αγορά, όπως δήλωσε στο περιοδικό ο Διευθύνων Σύμβουλος της ΥΔΡΟΨΥΚΤΙΚΗΣ ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΑΒΕΕ, κ. Τάσος Παπαθανασίου.

FAMA FOOD SERVICE Ημέρα Αρτοποιίας με την Uldo Backmittel Η FAMA FOOD SERVICE και η Uldo Backmittel ένωσαν τις δυνάμεις τους για να γιορτάσουν την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου (16/10) και εντυπωσίασαν στην παρουσίαση που πραγματοποιήθηκε στις 18/10 στο Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης της εταιρείας, στη Σίνδο. Ο τεχνικός σύμβουλος αρτοποιίας Kuba Wojnarski της ULDO Backmittel, μαζί με τους τεχνικούς της FAMA FOOD SERVICE, ενημέρωσαν τους επαγγελματίες αρτοποιούς για τις σύγχρονες τάσεις του κλάδου και έδειξαν πρωτότυπες εφαρμογές αρτοποιίας για αλμυρά σνακ. Οι δύο εταιρείες υποσχέθηκαν να ανανεώσουν τη συνάντηση με τους επαγγελματίες πολύ σύντομα, καθώς κατέστη σαφής η ανάγκη τους για νέες υγιεινές και καθαρές λύσεις αρτοποιίας, που μόνο η ULDO μπορεί να τους παράσχει.

ΡΩΣΙΚΉ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΉ ΕΒΔΟΜΆΔΑ Συμφωνία μεταξύ Λέσχης Αρχιμαγείρων και δύο σημαντικών φορέων της ρωσικής γαστρονομίας ΜΕΓΆΛΗΣ σημασίας συμφωνία υπογράφηκε στις 23/10, στα πλαίσια της Ρωσικής Γαστρονομικής Εβδομάδας, που πραγματοποιήθηκε στο «Cape Σούνιο» μεταξύ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και δύο σημαντικών φορέων της ρωσικής γαστρονομίας, του International Center of Wine and Gastronomy και της Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia. Πρωταγωνιστές ήταν ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος κ. Πρωτοψάλτης, ο προέδρος του Διεθνούς Κέντρου Κρασιού και γαστρονομίας κ. Gelibterman και ο πρόεδρος της ομοσπονδίας Εστιατόρων και Ξενοδόχων Ρωσίας.

L. Gelibterman και Τ. Πρωτοψάλτης επισφραγίζουν τη συμφωνία.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ Καινούργιο «Le pain du Chef»

78

ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Αντωνία Κόντη ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Ιδομενέως 48, Ίλιον

ΣΤΟ ΙΛΙΟΝ άνοιξε πρόσφατα το “Le Pain du Chef” η καταξιωμένη chef Αντωνία Κόντη, που επιμελείται καθημερινά φρέσκα αρτοσκευάσματα, ροφήματα και γλυκά. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN κατασκεύασε τον εξοπλισμό από το Α ως το Ω. Στο χώρο κυριαρχεί το ξύλο, ο γρανίτης και το μαύρο μέταλλο. Τα προϊόντα προβάλλονται σε πανοραμικές βιτρίνες με φωτισμό led, ενώ το ψωμί προσφέρεται από τα ξύλινα μασίφ τελάρα της κυκλικής αρτοθήκης. Μοναδική είναι και η προβολή των γλυκών από τα ειδικά όρθια ψηλά ψυγεία που έχουν ενσωματωθεί στην όψη του καταστήματος δημιουργώντας ένα φωτεινό, διάφανο και με έντονα χρώματα “τοίχο”, προσελκύοντας τους περαστικούς.

LAPPAS

Σύγχρονα Συστήματα Αρτοποιίας

Dough, Baking & Beyond

Αερόθερμος περιστροφικός κλίβανος σουηδικής κατασκευής τεσσάρων, καροτσιών, 50 χ 70, 60 χ 80, 60χ100 cm, 1 - 4 καροτσιών

Αρτοκλίβανοι MERCEDOR - Κυκλοθερμικοί, Πετρελαίου, Αερίου, ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ. Η απόλυτη οικονομία!

Συγκροτήματα αρτοποιίας

Ταχυζυμωτήριο εξερχόμενο Aqua Mixer για προϊόντα με υγρασία έως 80% Ζυγοκοπτικό - stretch free για μαλακά ζυμάρια με υγρασία έως 80%

Αυτόματες - Ημιαυτόματες μηχανές γέμισης

Ταχυζυμωτήρια γαλλικού τύπου με παραδοσιακό δίχαλο

Μηχανή γέμισης ΑΝΚΟ σε διάφορα μοντέλα: Επιτραπέζια μονής γέμισης.

SD 97B διπλής - τριπλής γέμισης, από 15 gr. - 120 gr.

Γεμιστικά με αντλία μεταφοράς γέμισης, με πιστόλι εύκολο - ευέλικτο, για κάθε είδους γέμιση

Φούρνοι Γερμανίας - Τελαρωτοί, αερόθερμοι. Ιδανική λύση για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, catering Φουρνάκια ηλεκτρικά ή αερίου

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ ΤΩΝ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΩΝ:

Ολλανδία

Γαλλία

Ολλανδία

Γερμανία

Γερμανία

Ιταλία

Ιταλία

Σουηδία

Βέλγιο

Ταϊβάν

Ιταλία

TRAKYA Βέλγιο

Έχουμε όλες τις απαντήσεις... ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ - ΕΚΘΕΣΗ - ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Λεβέντη 5, 121 32 Περιστέρι, Αθήνα, τηλ.: 210 57 45 811 - 14, e-mail: jlappas@jlappas.gr

Βέλγιο

www.lappas.eu

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Χρυσή Διάκριση στα Estia Awards 2019 GOLD ΒΡΑΒΕΊΟ απέσπασε η Ιωνική Σφολιάτα στα Estia Awards 2019, γεγονός που επιβραβεύει την ποιότητα και την καινοτομία της σε προϊόντα και υπηρεσίες. Η Ιωνική συνεχίζει να κερδίζει την εμπιστοσύνη των πελατών της και αυτό τη φέρνει στις πρώτες θέσεις των επιλογών τους.

Δωρεάν κουλούρια για τους μαθητές της Κομοτηνής ΚΟΥΛΟΎΡΙ Θεσσαλονίκης για κάθε μέρα της σχολικής χρονιάς έχουν από τα μέσα Οκτωβρίου μαθητές της Κομοτηνής, χάρη στην πρωτοβουλία του Σωματείου Αρτοποιών και Κλιβανέων. Ο πρόεδρος του σωματείου Γ. Δαλθανάσης δήλωσε σε τοπικό ραδιοφωνικό σταθμό για την πρωτοβουλία 9 αρτοποιείων της περιοχής που συνεχίζεται για 5η χρονιά: «Κάποια παιδιά δεν έχουν ανάγκη τα κουλούρια γιατί έχουν το κολατσιό τους από το σπίτι, κάποια άλλα όμως τα έχουν». Τα 380 κουλούρια διανέμονται σε σχολεία από τη Μητρόπολη Μαρωνείας-Κομοτηνής από τις κυρίες της Φιλόπτωχου Αδελφότητας. «Η ευαισθησία μας ξεκινάει από τα παιδιά. Είναι μία κίνηση ανθρωπιάς, με μηδαμινό κόστος για τους φούρνους» καταλήγει ο κ.Δαλθανάσης. Η πρωτοβουλία αξίζει συγχαρητήρια και συνέχεια.

SEFCO ZEELANDIA Χριστουγεννιάτικες προτάσεις στην Κρήτη ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΙΑ πραγματοποιήθηκε η διήμερη παρουσίαση Αρτοζαχαροπλαστικής της SΕFCO ZEELANDIA σε συνεργασία με την εταιρεία Kaloudakis στο Studio of Creation, στο Ηράκλειο Κρήτης 31/10 και 1/11. Πρωταγωνιστές της εκδήλωσης, το νέο και πολλά υποσχόμενο Dream Cream Cake , το Τsoureki Oriental και το Mio Panettone. Το τεχνικό τμήμα παρουσίασε ευφάνταστες και λαχταριστές εφαρμογές του Dream Cream Cake σε πατισερί, βασιλόπιτα και layered cake, που αποτελεί την τάση της εποχής. Παρουσιάστηκαν επίσης ιδέες για τσουρέκι με γεμίσεις και επικαλύψεις ή για βασιλόπιτα, ενώ δεν έλειψαν οι εφαρμογές για αυθεντικό ιταλικό panettone. Οι επαγγελματίες ενθουσιάστηκαν με την εμφάνιση και το γευστικό αποτέλεσμα των προϊόντων, ενώ έλαβαν και πρωτότυπες ιδέες για να εμπλουτίσουν τις βιτρίνες τους, να ανανεώσουν τις προτάσεις τους και να ξεχωρίσουν με μοναδικό τρόπο φέτος τα Χριστούγεννα!

ΙΟΝ ΑΕ Ψηφιακό ταξίδι στον κόσμο της σοκολάτας Η ΑΓΆΠΗ για τη σοκολάτα οδήγησε την ΙΟΝ ΑΕ στη δημιουργία της εκπαιδευτικής πύλης με τίτλο «IONchocopedia» (www.ionchocopedia.gr), που θα φιλοξενείται ως microsite στην ιστοσελίδα www.ion.gr. Μέσα από εικόνες, αφίσες, κείμενα και μέσα από ένα ειδικά σχεδιασμένο βίντεο, ο επισκέπτης ξεκινά ένα ταξίδι στην ιστορία της σοκολάτας. Το οπτικό υλικό παρουσιάζει τα στάδια της συγκομιδής, μεταφοράς, φύλαξης, επεξεργασίας των σπόρων του κακάο, συνεχίζει με τη βιομηχανική παραγωγή και καταλήγει στη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Επίσης, δείχνει τρόπους απόλαυσης της σοκολάτας και συμβουλές από διατροφολόγους. Στόχος είναι η ενημέρωση και η εκπαίδευση, καθώς απευθύνεται κυρίως σε παιδιά, εφήβους και εκπαιδευτικούς οργανισμούς. Η Chocopedia εντάσσεται στο πλαίσιο ενεργοποίησης της εταιρείας στην Εταιρική Υπευθυνότητα.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

5η ΓΙΟΡΤΗ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ Πλήθος κόσμου, παρών και ο Πέτρος Κωνσταντινέας στο event της Συντεχνίας

80

ΜΕ ΚΕΝΤΡΙΚΌ μήνυμα προς τους καταναλωτές να συμμετάσχουν και να μάθουν πώς και από ποιους παρασκευάζεται το φρέσκο ψωμί, η 5η Γιορτή Ψωμιού έλαβε χώρα στην πλατεία Φιλιατρών, στις 21/10. Η εκδήλωση συνδιοργανώθηκε από το Δήμο Τριφυλίας, την Περιφέρεια Πελοποννήσου-Περιφερειακή Ενότητα Μεσσηνίας και τη Συντεχνία Αρτοποιών Μεσσηνίας. Τη γιορτή πλαισίωσαν τα χορευτικά του Μορφωτικού Συλλόγου Φιλιατρών «ο Πυρσός» και του Εξωραϊστικού & Πολιτιστικού Συλλόγου της «Αγίας Κυριακής». Ανάμεσα στους παρευρισκόμενους ήταν και ο βουλευτής του ΣΥΡΙΖΑ, Πέτρος Κωνσταντινέας, ο οποίος δοκίμασε τα αρτοσκευάσματα που διανέμονταν δωρεάν, δηλώνοντας: «Δεν θα μιλήσω με την ιδιότητα του βουλευτή. Αυτή έρχεται και παρέρχεται. Όπως και του διαιτητή. Η ιδιότητα του αρτοποιού δεν θα ξεπεραστεί, όμως, ποτέ από μένα».

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ 4η Έκθεση Εταιρικής Υπευθυνότητας

MASTERCLASS Από τον pastry chef MOF Jean Michel Perruchon O ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ της σχολής Bellouet, MOF Jean Michel Perruchon, θα παρουσιάσει στη Λέσχη Αρχιμαγείρων σεμινάριο υψηλής γαλλικής ζαχαροπλαστικής, με χρήση μοντέρνων τεχνικών, στις 27/11. Το event θα γίνει στα αγγλικά, με διερμηνέα, ενώ η συνταγογραφία θα διανεμηθεί και στα ελληνικά. Τέλος, θα δοθεί πιστοποιητικό παρακολούθησης. Το κόστος για τους επαγγελματίες είναι 200€ ενώ για τα μέλη της λέσχης και τους σπουδαστές 170€. Απαραίτητη προκράτηση στο 210 8251401 ή info@chefclub.gr.

Η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, με βαθιά ιστορία και παράδοση 7 γενιών, εξέδωσε για 4η συνεχόμενη χρονιά την Ετήσια Έκθεση Εταιρικής Υπευθυνότητας για το έτος 2017, σύμφωνα με τα GRI Standards. Η έκθεση αποτελεί μια καταγραφή όλων των δράσεων της εταιρείας, που έχουν αποδέκτες την Κοινωνία, την Οικονομία, το Ανθρώπινο Δυναμικό καθώς και το Περιβάλλον. Με τον τρόπο αυτό η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ αποδεικνύει έμπρακτα τη δέσμευσή της για ενσωμάτωση των αρχών της βιώσιμης ανάπτυξης στη λειτουργία της, υποστηρίζοντας τους Στόχους Βιώσιμης Ανάπτυξης των Ηνωμένων Εθνών (Sustainable Development Goals SDGs), συμβάλλοντας έτσι με θετικό τρόπο στην ευημερία των μελλοντικών γενεών.

KENFOOD Ποικιλία εφαρμογών σε επίδειξη στην Κοζάνη Ελληνικό άρωμα στα World Coffee Championships 2018

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

ΣΤΗ ΜΑΧΗ του καφέ ρίχτηκαν οι τρεις Έλληνες πρωταθλητές στα World Coffee Championships 2018 που διεξήχθησαν 7- 9 /11 στο Belo Horizonte της Βραζιλίας. Ο Μ. Μαμάκης (φωτό) βγήκε 2ος στο World Coffee in Good Spirits για δεύτερη συνεχή χρονιά, ο Μιχ. Καραγιάννης επίσης για 2η χρονιά κατέκτησε τη 2η θέση στο World Latte Art, ενώ ο Στ. Κορέμτας κατέληξε 3ος στο World Brewers Cup.

82

Μ Ε Ι Δ Ι Α Ί Τ Ε Ρ Η επιτυχία στέφθηκε η επίδειξη προϊόντων της εταιρείας ΚΕNFOOD, η οποία πραγματοποιήθηκε στην Κοζάνη, την Κυριακή 14 Οκτωβρίου 2018, στη φιλόξενη αίθουσα εκδηλώσεων «Event Plaza», με πλήθος επαγγελματιών να αξιοποιεί την ευκαιρία για ποιοτική επιμόρφωση. Οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν την επίδειξη προϊόντων από τον τεχνικό σύμβουλο της ΚΕNFOOD κ. Χρήστο Τσουμάνη και να ενημερωθούν άμεσα για τις πρωτοποριακές λύσεις και τα μοναδικά πλεονεκτήματα που προσφέρει η ΚΕNFOOD στον τομέα της ζαχαροπλαστικής και της αρτοποιίας.

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM ΑΕ Νέο φεστιβάλ για τα βιολογικά τρόφιμα και το eco living

11-12-13 MAIOY

2019 TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

ΈΝΑ φεστιβάλ στοχευµένο στα βιολογικά προϊόντα θα διοργανώσει η FORUM ΑΕ µε τη συνέπεια και τον επαγγελµατισµό που τη διακρίνουν εδώ και 3 δεκαετίες. Το ΒΙΟfestival (11-13/05/19, Τεχνόπολη ∆ήµου Αθηναίων, Γκάζι) έρχεται να καλύψει έναν ακόµα τοµέα της αγοράς. Οι ανάγκες του κοινού για προϊόντα που στηρίζονται στη βιώσιµη ανάπτυξη, τη φυσική παρασκευή και την απουσία πρόσθετων κάνουν πιο επίκαιρο και επιβεβλημένο από ποτέ το φεστιβάλ, που θα συγκεντρώσει τις κορυφαίες εταιρείες βιολογικών τροφίµων, καλλυντικών και άλλων προϊόντων.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

ΌΜΙΛΟΣ ΚΑΣΤΕΛΌΡΙΖΟ Εγκαινιάζει καφεζαχαροπλαστείο στου Ψυρρή ΜΕΤΆ την ανακατασκευή του εστιατορίου «Όμικρον» στη Ν. Ερυθραία, το οποίο άλλαξε όνομα σε «Όμικρον Μezze»,ο όμιλος εστιατορίων Καστελόριζο του επιχειρηματία Αντώνη Σταύρου αναμένεται να λειτουργήσει μετά τις γιορτές ένα ακόμη κατάστημα, το οποίο θα έχει τη μορφή καφέ-ζαχαροπλαστείου στην περιοχή του Ψυρρή. Στο μενού του θα συμπεριλαμβάνονται ανατολίτικα γλυκά, αλλά και δημιουργίες εμπνευσμένες από τη Δύση. Οι επενδύσεις για τα δύο καταστήματα ξεπερνούν τα 600 χιλ. ευρώ.

A Γ Γ Ε Λ Ι Α

Πωλείται εξοπλισμός σε άριστη κατάσταση ΠΩΛΕΊΤΑΙ εξοπλισμός από Βιομηχανία Παραγωγής σφολιάτας στη Θεσσαλονίκη. Ανάμεσα στα μηχανήματα είναι σφολιατομηχανές, group croissant, μίξερ,ζυμωτήρια, πάγκοι, ταινίες, ζυγοκοπτικά κ.ά. Υπεύθυνος επικοινωνίας: κ. Δημήτρης Τάσος, 6972 26 90 17.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Εντυπωσιακή επίδειξη CAFFAREL Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ διοργάνωσε αρχές Οκτωβρίου μία εντυπωσιακή επίδειξη ζαχαροπλαστικής στο ξενοδοχείο Holiday Inn με τα εκλεκτά προϊόντα της CAFFAREL S.p.a. Προσκεκλημένος ήταν ο Brand Ambassador κ. Giancarlo Alosa, ο οποίος, μαζί με τους τεχνικούς συμβούλους της εταιρείας κ.κ. Λάμπρο Σκουλίκα και Γιώργο Θεοδώρου, παρουσίασαν ένα εξαιρετικό πρόγραμμα βασισμένο σε απολαυστικές κρέμες, περίφημες μους, υπέροχα γκανάς και εκπληκτικές επικαλύψεις, όλα φτιαγμένα με τα μοναδικά προϊόντα τζιαντούγιας CAFFAREL. Τα διάσημα προϊόντα, καθώς και οι μοναδικές εφαρμογές CAFFAREL, ενθουσίασαν όλους τους παρευρισκόμενους με την απαράμιλλη γεύση τους.

SIAL 2018 Ελληνικές διακρίσεις στα SIAL Innovation Awards ΣΗΜΑΝΤΙΚΌΤΑΤΕΣ ήταν οι διακρίσεις των ελληνικών προϊόντων στα SIAL Innovation Awards που διοργανώθηκαν στο πλαίσιο της Δ.Ε. Τροφίμων & Ποτών, SIAL Paris 2018. Η ΥΓΙΕΙΑ ΚΕΦΙΡ κέρδισε το χρυσό βραβείο καινοτομίας SIAL για το προϊόν της ΚΕΦΙΡ ΝΑΜΑΣΤΕ, ένα προβιοτικό αναψυκτικό, φυσικώς ανθρακούχο, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, σε γεύσεις πιπερόριζας και μέντας. Το ίδιο απέσπασε βραβείο και στην κατηγορία Εναλλακτικού Τροφίμου. Ακόμα, 5 προϊόντα διακρίθηκαν και συμπεριελήφθησαν στα Επιλεγμένα Καινοτόμα προϊόντα της Έκθεσης (SIAL Innovation Selection). Πρόκειται για τα Κεφίρ με στέβια, φράουλα, βύσσινο, βατόμουρο, ΦΑΡΜΑ ΚΟΥΚΑΚΗ, ΠΟΠ Φέτα, snack pack, ROUSSAS DAIRY, 42 Premium Blend Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο, TERRA CRETA ΑΕ, Ελαιοπουλάκι, ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ ΑΕ, Ψημένες Πράσινες Ελιές, PELOPAC MEDITERRANEAN FOOD SPECIALTIES.

12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

I 11 & 12_2018

2019

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

METROPOLITAN EXPO

84

FOODTECH

FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

ΝΕΑ ΕΚΘΕΣΗ AΠΟ ΤΗ FORUM ΑΕ Τεχνολογίες παραγωγής & συσκευασίας τροφίμων H ΝΈΑ διεθνής έκθεση FOOD TECH, που θα είναι 100% στοχευμένη στις τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών και θα απευθύνεται στους ιδιοκτήτες και τα στελέχη όλων των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου, είναι γεγονός. Η FORUM AE, με 30 χρόνια ιστορία, έχοντας βάλει τη σφραγίδα της στις μεγαλύτερες και πιο επιτυχημένες εκθέσεις διεθνούς εμβέλειας όπως FOOD EXPO, HORECA, XENIA, ARTOZA, OENOTELIA κ.ά., σε συνδυασμό με την επενδυτική της πολιτική, εγγυάται την επιτυχία και την εμπορική αποτελεσματικότητα και αυτής της νέας έκθεσης.

Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK

ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας ατα α μηχανήμ Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ



Φούρνοι µε

✔

σταση Άριστη κατά

 Μηχανήµατα µε

4 χρόνια εγγύηση

✔

ιση ✔ ν ά φ µ ε η γ ο Άψ

τιµή Εξαιρετική

1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων • ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

• ΑΕΡΙΟΥ • ΜΙΞΕΡ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

• ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

86

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

ΝΕΑ Π ΡΟΪ ΟΝΤΑ

ΟΙ ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ, ΜΕ ΤΗΝ ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΜΠΕΙΡΊΑ ΤΟΥΣ, ΔΙΝΟΥΝ ΤΟΝ ΚΑΛΎΤΕΡΟ ΕΑΥΤΌ ΤΟΥΣ ΚΑΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΝΕΑ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΠΟΥ ΣΑΣ ΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΧΕΡΙΑ! ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Mαρία Χάλαρη

Covercream Lemon Irca Κρέμα λευκής σοκολάτας με λεμόνι

XΕΙΡΟΠΟΊΗΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΆΡΟΝΑ

ΟΙ ΚΡΈΜΕΣ επικάλυψης COVERCREAM IRCA έχουν απαλή υφή, υπέροχη γεύση και όμορφη γυαλιστερή όψη που επανέρχεται αναλλοίωτη μετά την απόψυξη. Η μαλακή και ελαστική υφή τους δίνει το πλεονέκτημα ότι δε σπάνε στο κόψιμο. Οι Covercream έχουν αγαπηθεί πολύ από τους επαγγελματίες που τις χρησιμοποιούν σε πλήθος γλυκών εφαρμογών! Στις ήδη διαθέσιμες, λευκή και σοκολάτα, προστίθεται η νέα υπέροχη COVERCREAM LEMON. Μια κρέμα λευκής σοκολάτας με λεμόνι για επικαλύψεις σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής και παραγωγή σάλτσας προφιτερόλ, μους, γκανάζ, γεμίσεων κ.α. Σε πλαστικό δοχείο 5 κ.

ΜΈΛΙ, καρύδι, πορτοκάλι, μπαχάρια... φτάνουν για ξεχωριστά μελομακάρονα; Όχι βέβαια. Τα μελομακάρονα που ξεχωρίζουν παράγονται από την ΑΦΟΙ ΠΕΛΕΧΑ ΟΕ - ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ. Με άριστης ποιότητας υλικά και μεράκι για κάθε μελομακάρονο που είναι χειροποίητο. Για να ικανοποιήσει τη ζήτηση της αγοράς παράγει εποχικά προϊόντα με στέβια όπως μελομακάρονα, κουραμπιέδες, δίπλες και βασιλόπιτες . ΑΦΟΙ ΠΕΛΕΧΑ ΟΕ - ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ Τηλ.: 210 2480600-1

Dream Cream Cake Βασιλόπιτα για απαιτητικούς ουρανίσκους

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΆΤΙΚΑ ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΆ

Η ΝΈΑ βασιλόπιτα της SΕFCO ZEELANDIA που συνδυάζει υπέροχα την παράδοση με τις σύγχρονες τάσεις δεν είναι άλλη από την βασιλόπιτα με το Dream Cream Cake. Είναι δροσερή, έχει πλούσια γεύση, κρεμώδη υφή, έντονη υγρασία και κερδίζει τις εντυπώσεις από την πρώτη στιγμή. Συνδυάζεται υπέροχα με όλες τις γεμίσεις και επιδέχεται οποιαδήποτε επικάλυψη, όπως ζάχαρη άχνη, γλάσο, πάστα ζάχαρης. Διακρίνεται για την υψηλή διατηρησιμότητα και την ευκολία στη χρήση. Αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και εμπνευστείτε διάφορες δημιουργίες που θα φανατίσουν τους πελάτες σας. Διατίθεται σε σακί των 15 κιλών.

Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ PANDECOR εμπλουτίζει τη χριστουγεννιάτικη γκάμα της και διαθέτει πλακέτες από ζαχαρόπαστα ιδανικές για βασιλόπιτες αλλά και τούρτες σε νέα πρωτότυπα σχέδια. Ζητήστε τον νέο κατάλογο της εταιρείας για να ενημερωθείτε αναλυτικά για τις πλακέτες καθώς και για όλα τα νέα προϊόντα που διαθέτει.

SEFCO ZEELANDIA Τηλ.: 210 6633663

PΑNDECOR - ΠΑΤΕΡΟΣ Ν. ΑΒΕΕ Tηλ.: 210 4825436 - 210 4810305-6

I 11 & 12_2018

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥ∆Η ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 6038001- 3

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική 135

87

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Ατομικό Ρολό με φρούτα του δάσους

To τέλειο σουφλέ σοκολάτας

ΜΙΑ ολοκαίνουργια γλυκιά πρόταση από την alfa έρχεται να κερδίσει επαγγελματίες και καταναλωτές με την πρωτοτυπία, την ποιότητα και τη νοστιμιά της. Νέο ρολό cream cheese με φρούτα του δάσους: μία πρωτότυπη εκδοχή του αγαπημένου cheese cake, με εκλεπτυσμένη αλμυρή και γλυκιά γεύση. Για τη νέα της δημιουργία η alfa χρησιμοποιεί τα καλύτερα υλικά: πλούσια κρέμα τυριού η οποία παρασκευάζεται ειδικά για την alfa και αυθεντική μαρμελάδα με κομματάκια από φρούτα του δάσους, η οποία προέρχεται αποκλειστικά από Έλληνες παραγωγούς.

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το PETIT GATEAU της Dawn, για την παρασκευή του πιο αφράτου και λαχταριστού σουφλέ σοκολάτας. Το προϊόν αποτελεί την ιδανική λύση για δημιουργία σουφλέ αφού συνδυάζει υπέροχο γευστικά τελικό προϊόν, εύκολη παρασκευή, ασφάλεια και σταθερότητα στο τελικό αποτέλεσμα. Τα ψημένα σουφλέ έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα σε περιβάλλον κατάψυξης. Συνδυάζοντάς τα με Κουβερτούρα Σοκολάτας 55% CÉMOI θα απογειώσετε γευστικά τις δημιουργίες σας. Διατίθεται σε σακί των 10 κιλών.

ΧΕΙΡΟΚΊΝΗΤΗ ΠΡΈΣΑ ΚΟΠΉΣ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ.: 210 2419700

I 11 & 12_2018 135

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

88

ΝΈΟ μείγμα για λαχταριστή νοστιμη Φουντουκόπιτα με φρεσκοψημένο φουντούκι σε πούδρα και εκλεκτές ποικιλίες κακάο της FOODSTUFF. Συνδυάστε τη με την επικάλυψη φουντουκιού COVER HAZELNUT για εντυπωσιακές και γιορτινές δημιουργίες.

FOODSTUFF ΕΠΕ Τηλ.: 210 9717197

Croissant με σπανάκι

Η ΝΈΑ χειροκίνητη πρέσα κοπής ζύμης, σε πολλά σχήματα και βάρη - Manotrad με μηδενική πίεση κοπής, κατάλληλη για πολύ μαλακές ζύμες (75%) και ζύμες αργής ωρίμανσης, με την εγγύηση της Clivanexport, σε πολύ ανταγωνιστική τιμή. Διαθέτει μεγάλη επιλογή σχημάτων, διαστάσεων τεμαχίων και βαρών ζύμης, πολύ εύκολη αλλαγή των μαχαιριών και εντελώς χειροκίνητη - χωρίς ηλεκτρική παροχή. Είναι πολύ μικρή σε όγκο.

Φουντουκόπιτα με Cover Hazelnut

Alfa ΑΘ. ∆. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ Τηλ.: 24610 42103-4

EΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ Τηλ.: 210 6626562

CLIVANEXPORTΣΤΕΦΑΝΟΥ ΑΕ Τηλ.: 24210 95217

ΚΟΥΤΙΆ ΓΙΑ ΤΟΎΡΤΕΣ ΚΟΥΤΙΆ για παιδικές τούρτες, σε φούξια και τιρκουάζ τα οποία συνοδεύονται με τους αντίστοιχους δίσκους, για να προσφέρετε ακόμα πιο όμορφα τις δικές σας γλυκές δημιουργίες, στους πελάτες σας. Ζητηστε από την εταιρεία και τα ομοιόμορφα κεράκια τους.

Η ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ δηµιούργησε μια νέα σειρά croissant χρωματίζοντας κάθε μπουκιά με γερές δόσεις καινοτομίας, πλούσιας σε θρεπτική αξία. Πανδαισία χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων όπως κάρυ, κακάο και άνθρακας εκτοξεύουν επίσης τη νοστιμιά χαρίζοντας απίστευτη γευστική εμπειρία.

ALMA PACK - ΑΛΜΑ ΕΜΠΟΡΙΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΟΕ Τηλ.:210 9430728

Premium Προτάσεις Η ΣΠΥΡΙΔΗΣ Σ. ΑΕΒΕ, πρωτοπόρος στην τυποποίηση ξηρών καρπών, παρουσιάζει τη νέα σειρά συσκευασίας PREMIUM που προστατεύει με τον καλύτερο τρόπο τους ξηρούς καρπούς, αναδεικνύοντας τη φρεσκάδα και τις γεύσεις των προϊόντων. Μεταξύ των προτάσεων είναι τα Cocktail Nuts, Corn mix και Wasabi Peanuts.

ΣΠΥΡΙΔΗΣ Σ. ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 5727853

24 ΩΡΗ

Aρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Εισαγωγές

ΥΠΕΥΘΥΝΗ & ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΦΟΥΡΝΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ & ΑΕΡΙΟΥ

Συμμετέχου

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ 22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙA ΣΤΑΘΕΡA, ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝA, ΜΕ ΑΠΟΣΠΩΜΕΝΟ ΚΑ∆Ο

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

NEOΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ (ΤΥΠΟΥ MODULAR)

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΜΕ ΨΥΧΟΜΕΝΟ ΚΑ∆Ο

μ ε!

2019

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΕΣ ΕΠΙ∆ΑΠΕ∆ΙΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ

! ς έ τ ρ ο ι γ ς έ λ Κα

ΜΙΞΕΡ 5 - 120 LT

ΑΥΤΟΜΑΤΟ ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ

∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα

Φιλαδελφείας 153 & Πρεβελάκη - Αχαρναί, Tηλ.: 213 0242000 - 697 48 98 914 , email: skarosgroup@hotmail.com • www.skarosgroup.gr

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Δοσομετρικά υψηλής ποιότητας

Tiffany’s Vanilla Cake:

ΓΙΑ ΤΟΝ κλάδο της αρτοποιίας/ ζαχαροπλαστικής, προτείνονται τα ανοξείδωτα ημιαυτόματα ογκομετρικά γεμιστικά KULP με ευρεία γκάμα ακροφυσίων, υψηλή ακρίβεια δοσομέτρησης, δυνατότητα ενσωματωμένης χοάνης με/χωρίς διπλό τοίχωμα ή/και αναδευτήρα. Καλύπτουν κάθε ανάγκη δοσομέτρησης παχύρευστων/λεπτόρευστων προϊόντων, με/χωρίς κομμάτια. Ειδικά για γέμιση κρουασάν, ντόνατς, κλπ. διατίθενται διπλά ακροφύσια μορφής βελόνας για έγχυση εντός του προϊόντος.

Πεντανόστιμες βασιλόπιτες

Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ FAMA FOOD SERVICE AE προτείνει το μείγμα κέικ Tiffany’s Vanilla Cake για μοναδικές βασιλόπιτες. Προσθέστε μόνο νερό και λάδι και θα έχετε μία βασιλόπιτα αφράτη, φρέσκια, αρωματική και πεντανόστιμη με μεγάλη διατηρησιμότητα και εξαιρετικό άρωμα. Το Tiffany’ s Vanilla Cake θα σας λύσει τα χέρια και θα σας χαρίσει ένα αποτέλεσμα που θα εντυπωσιάσει τους πελάτες σας. Αυτές τις γιορτές εμπλουτίστε τους πάγκους σας με αξιόπιστα και καινοτόμα προϊόντα που σας εξασφαλίζει η εταιρεία FAMA FOOD SERVICE AE δίνοντας σας την δυνατότητα να αναπτύξετε ακόμα περισσότερο τις πωλήσεις σας.

FAMA FOOD SERVICE AE Τηλ.: 2310 569570

KAPELIS PACKAGING ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 6028770

ΤΈΛΕΙΟΣ ΜΠΑΚΛΑΒΆΣ Ο ΜΠΑΚΛΑΒΆΣ της ΡΟΔΟΥΛΑ είναι υπέροχος! Ακαταμάχητη γεύση, παραδοσιακή απόλαυση! Άριστης ποιότητας βούτυρο με υπέροχο άρωμα, σωστό ψήσιμο, για να ροδίσουν όλες οι στρώσεις του φύλλου μέχρι τη καρδιά του μπακλαβά, έξτρα τραγανό και σωστά σιροπιασμένο αποτέλεσμα. Αυτός είναι ο μπακλαβάς είναι το πιο μυρωδάτο γλυκό! Ζητήστε τον νέο μπακλαβά που θυμίζει άλλες εποχές. Γνωρίστε όλη την ποικιλία της ΡΟΔΟΥΛΑ και γευτείτε το ταλέντο της.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Νέος γερμανικός καφές φίλτρου

90

ΜΕΡΙΚΟΊ τον λένε γαλλικό, άλλοι τον λένε αμερικάνικο. Το σίγουρο όμως είναι ότι ο Kronberg είναι ξεχωριστός γερμανικός καφές φίλτρου. Με τη μυστική συνταγή φυλαγμένη στο κάστρο του Kronberg, ο καφές φίλτρου Kronberg κυκλοφορεί σε νέα ανανεωμένη συσκευασία 250gr και σας ταξιδεύει με τα δυνατά του αρώματα και την πλούσια γεύση.

CAFFE LUIGI Μ. ΕΠΕ Τηλ.: 210 7778888

ΡΟ∆ΟΥΛΑ ΑΕ Τηλ.: 210 2447550

ΝΈΑ ΣΕΙΡΆ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΊΩΝ ΑΝΑΚΑΛΥΨΤΕ τη νέα σειρά ταχυζυμωτηρίων 50-120kg ζύμης. Διαθέτουν ισχυρούς κινητήρες. Εγγυώνται το τέλειο ζύμωμα. Κορυφαίας κατασκευής, σε ιδιαιτέρως ελκυστικές τιμές.

METACLIVAN HELLASTZATZAΛΑΣ Κ. & ΣΙΑ ΟΕ Τηλ.: 210 2317604

Λειτουργικά ψωμιά Η KENFOOD παρουσιάζει 3 νέα, καινοτόμα προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, από τη συλλογή Nutri Line Selection, για ψωμί και αρτοσκευάσματα με διατροφικά οφέλη: Volcano Bread Premix για αρτοσκευάσματα με ενεργό άνθρακα, Napoleon Bread Mix με παντζάρι & ξηρούς καρπούς και Slim Bread Premix για αρτοσκευάσματα με πρωτεΐνες γάλακτος και γλυκομαννάνη.

KENFOOD Τηλ.: 210 5615410

Αυθεντική κασερόπιτα Η νέα αυθεντική κασερόπιτα από την ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ μάς ταξιδεύει στην εποχή της μπλε σχολικής ποδιάς. Είναι φτιαγμένη στο χέρι, χωρίς προσθήκη μπεσαμέλ, με μπόλικο κασέρι, γκούντα και ρεγκάτο, ζύμη με βούτυρο γάλακτος.

ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ Τηλ.: 210 2409901-6

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Αλεύρι για Κρουασάν

Καβουρδίστε το δικό σας blend

ΜΕΤΆ από πολλούς μήνες δοκιμών και έρευνας η ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ δημιούργησε για πρώτη φορά ένα ειδικό αλεύρι από μαλακά σιτηρά πολυτελείας, για την παραγωγή αυθεντικού Γαλλικού Croissant βουτύρου, χωρίς να απαιτείται η ανάμειξη με άλλο αλεύρι. Το συγκεκριμένο αλεύρι παράγει πολύ δυνατές ζύμες με μεγάλη ελαστικότητα, ικανές να αντέξουν μεγάλη μηχανική καταπόνηση και πολλά προστιθέμενα υλικά, ώστε να επιτυγχάνεται ένα εξαιρετικά γευστικό τελικό προϊόν με άρτια διόγκωση. Ιδανική επιλογή για παρασκευή λαχταριστών κρουασάν τόσο προστοφαρισμένων όσο και κατεψυγμένων. Ένα πραγματικά μοναδικό προϊόν για αφράτα και τραγανά κρουασάν Γαλλικού τύπου με πολύ καλό όγκο, πολύ καλή κυψέλωση και ωραίο χρώμα!

Η TROPICAL GREEN TECHNOLOGIES σας δίνει τη δυνατότητα να καβουρδίστε το blend σας μέσα στην επιχεί́ρησή́ σας, με 5-10 €/κ, επιλέγοντας από τις 12 καλύτερες ποικιλίες καφέ της εταιρείας. Ανεξαρτητοποιηθείτε και αυξήστε το κέρδος σας, ελέγχοντας την ποιότητα του καφέ σας.

TROPICAL GREEN TECHNOLOGIES Τηλ: 210 5785455

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΆΤΙΚΑ ΣΤΌΛΕΝ H BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ σας φέρνει το Heffeteig. Eνα νέο ανανεωμένο μείγμα για Χριστουγεννιάτικα στόλεν που θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας και θα γίνουν ανάρπαστα. Μην διστάσετε να επικοινωνήσετε το συντομότερο μαζί μας για να τα δείτε, να τα γευτείτε και να αποκτήσετε το πλεονέκτημα!

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Τηλ.: 210 4090100

BΑCKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ OE Τηλ.: 210 2027042

Tαχυζυμωτήριο NEO ταχυζημωτήριο με ψυχώμενο κάδο που ρυθμίζει, με ψηφιακό πάνελ, τη θερμοκρασία της ζύμης χωρίς να χρειάζεται η χρήση παγακίων. Διαθέτει 2 ταχύτητες, κίνηση στον κάδο μπρος και πίσω, σύστημα μετάδοσης πολυαξονικών ιμάντων, αυτόματη βαλβίδα για είσοδο νερού, ψηφιακή μέτρηση θερμοκρασίας ζύμης και αυτόματη ρύθμιση του λίτρου νερού.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Γιορτινά Κέικ

92

ΤΟ RURE TRADITION είναι ένα καινοτόμο μείγμα για κέικ λαδιού που συνδυάζει τη σπιτική παραδοσιακή γεύση με πολλαπλούς δημιουργικούς συνδυασμούς. Διατηρεί άρωμα, γεύση και φρεσκάδα για πολλές μέρες. Κρατάει τις γεμίσεις σταθερές και έχει μεγάλη διόγκωση και αντοχή στο χτύπημα. Ιδανικό για κέικ φόρμας, παραδοσιακές συνταγές όπως καρυδόπιτα και ραβανί, αλλά και για την Πρωτοχρονιάτικη Βασιλόπιτα.

ΧΕΙΡΟΠΟΊΗΤΕΣ ΜΠΑΓΚΕΤΊΝΕΣ ΟΙ ΝΈΕΣ χειροποίητες μπαγκετίνες Délifrance Superfood θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας. Κάθε προϊόν είναι μοναδικό χάρη στη χειροποίητη διαμόρφωσή του και στα συστατικά υψηλής διατροφικής αξίας με μεγάλη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα για μια υγιεινή επιλογή.

CSM Hellas SA Τηλ.: 210 2589200

DELIFRANCE HELLAS ΑΕ Τηλ.: 210 4251130

SKAROS GROUP Τηλ.: 2130 242000

Τριγωνάτα ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΗ γέμιση με άριστες πρώτες ύλες που φωλιάζει σε αυθεντική παραδοσιακή ζύμη σε 2 γευστικές επιλογές. Το Σαλονικιώτικο μπουγιουρντί μεταμορφώνεται σε απόλαυση για όλες τις ώρες, ενώ η κλασική γεύση σπανάκι-τυρί αποκτά άλλη διάσταση. Παίρνουν το όνομά τους από το σχήμα τους και η μοναδική τους γεύση τα κάνει κορυφαία επιλογή σας. ΑΦΟΙ ΤΣΙΟΥΡΗ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ Τηλ.: 2310 785498

16 - 18 ΜΑΡΤΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη!

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 70.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 900 HOSTED BUYERS

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE |Λ. Βουλιαγμένης 328 | 173 42 | Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: sales@forumsa.gr

Ν Ε Α Π Ρ ΟΪ ΟΝΤΑ

Λευκή κρέμα για γέμιση & επικάλυψη

Μοναδική Pasta Cacao

Η ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ παρουσιάζει τη πολυχρηστική λευκή κρέμα της ICAM, EDELWEISS. Η δομή της είναι συμπαγής, αλλά λιώνει στο στόμα και παραμένει μαλακή όταν κόβεται. Με απαλή γεύση γάλακτος και βανίλιας, συνδυάζεται εύκολα με άλλα συστατικά. Δεν περιέχει υδρογωνομένα λιπαρά. Χρησιμοποιείται και ως γέμιση στη ζαχαροπλαστική, επικάλυψη σε τσουρέκια, γέμιση σε σοκολατάκια. Σε δοχείο 8 κ.

ΑΝΑΚΑΛΥΨΤΕ τώρα την ολοκαίνουργια και εξαιρετική PASTA CACAO της εταιρείας CAFFAREL που θα εντυπωσιάσει με την πλούσια γεύση αλλά και με το υπέροχο άρωμα της ακόμα και τους πιο απαιτητικούς επαγγελματίες καθώς έχει 40% περιεκτικότητα σε κακάο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές και διαφορετικές εφαρμογές όπως για παράδειγμα την παρασκευή εξαιρετικών γκανάζ, για γεμίσεις, μους και σοκολατάκια καθώς επίσης και για καταπληκτικό παγωτό με γεύση σοκολάτα. Μπορείτε να την προμηθευτείτε σε δοχείο των 5 κιλών.

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ.: 210 6135941-2

ΚΥΚΛΙΚΌΣ ΘΆΛΑΜΟΣ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688

Spring Rolls Η ΑΦΟΙ ΛΑΛΙΩΤΗ Γ. ΟΕ σας παρουσιάζει τα νέα της πιτάκια «spring rolls» με διάφορα λαχανικά. Πρόκειται για μία νέα πολύ γευστική πρόταση για τις ημέρες της νηστείας και όχι μόνο!

ΙΔΑΝΙΚΌΣ για μικρά ποιοτικά ψησίματα, με στρογγυλό θάλαμο ψησίματος, πτυσσόμενη πόρτα και τριπλό τζάμι, ο νέος κυκλικός φούρνος της εταιρείας Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΕΠΕ είναι ό,τι πιο σύγχρονο κυκλοφορεί στον τομέα του. Διαθέτει υψηλής τεχνολογίας θερμομονωτικό σχεδιασμό, προαιρετική οθόνη αφής και δυνατότητα συνδυασμού με στόφα.

ΑΦΟΙ Γ. ΛΑΛΙΩΤΗ ΟΕ Τηλ.: 210 2468530

Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ «CLIVANEX»

Τηλ.: 210 5745811-14

ΑΝΑΚΑΛΎΨΤΕ τη νέα χειροποίητη Σφολιάτα με γέμιση κρέμας τυριού και επικάλυψη τριμμένου καλαμποκιού που παρουσιάζει η εταιρεία ΑΦΟΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ∆Η ΕΠΕ. Το τραγανό καλαμπόκι μαζί με την κρέμα τυριού κάνουν την κάθε μπουκιά απολαυστική.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Χειροποίητη σφολιάτα με κρέμα τυριού

94

ΑΦΟΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ∆Η ΕΠΕ Τηλ.: 2310 797797

ΝΈΕΣ ΕΠΙΚΑΛΎΨΕΙΣ Η ΙΟΝ ΑΕ παρουσιάζει δύο νέες κρέμες: την ION Cover Cream κακάο & την ΙON Cover Cream λευκή, προσφέροντας την ιδανική λύση για επικαλύψεις σε αρτοσκευάσματα, κέικ, τούρτες κ.ά., παρασκευή γεμίσεων, γκανάς και μους. Οι κρέμες έχουν βελούδινη υφή, γυαλιστερή όψη και προσφέρουν ευκολία στη χρήση. Διατίθενται σε δοχείο 5 κιλών.

ΙΟΝ ΑΕ Τηλ.: 210 9589087

Mείγμα μάφιν ΤΟ ΝΈΟ μείγμα Muffin Soft, της Martin Braun, είναι διαθέσιμο στην Ελλάδα. Δημιουργήστε λαχταριστά μαλακά υγρά μάφιν, με υπέροχη κρούστα, θαυμάσια διόγκωση και ακαταμάχητη γεύση. Σε πρακτική συσκευασία 25 κ.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5772337-9

ΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 60, 121 32, ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ : 210.5727853, FAX: 210.5748846 ail:oskar@ath.forthnet.gr w.oskar.gr

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

Κάσιους ψημένο cashews roasted salted

Πέκαν ωμό pecan kernels raw

Φουντούκι ψημένο hazelnut roasted

80g - 2.82oz

100g - 3.53oz

100g - 3.53oz

μ ε!

2019

Το µεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

ýóç ãéá íá Ýíá åõñþ

Με αδιάλειπτη 27ετή παρουσία, άρτια εµφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι µακράν το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου.

υντούκι ψημένο zelnut roasted

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ

5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙ∆ΩΝ Πλατφόρμα Ελέγχου 337Έξυπνη ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΕΣ ΧΟΥΣ ΝΟ132 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΑΠΟ∆ΕΚ ΤΟΥ ΤΕΥ Υ∆ΡΟΜΗΣΗ ΡΑ ΤΗΝ ΤΑΧ ΕΛΤΑ ΑΦΟ 621 ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΤΩΝ Η H ΑΠΟ∆ΕΙΞ

100g - 3.53oz

7.500

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

7.42 3

Συμμετέχο

υμε!

Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε. ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΉΣ 60121 32 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210 5727853, FAX: 210 5748846 e-mail: oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ M E T R O P O L I TA N E X P O

νίκη, Τηλ. 2310 555 090

www.clevereye.eu

AZ134_9x12.5.indd 2

11/7/18 12:50 PM

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό

Το µοναδικό επαγγελµατικό περιοδικό

FOCUS

Σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση υπ. αριθμ.: 91354 του Υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης, οι υπεύθυνοι των καταστημάτων μαζικής εστίασης και αναψυχής οφείλουν να εξασφαλίζουν την πληροφόρηση ατόμων με αναπηρία επί του τηρούμενου τιμοκαταλόγου. _ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Πηνελόπη Καράμπελα

Η ΓΡΑΦΉ μπαίνει στην εστίαση 4 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ. Παγκόσμια Ημέρα Γραφής Braille. To timing, και ενόψει των γιορτών, είναι πολύ καλό για να εφαρμοστεί, από όσους δεν το έχουν ήδη κάνει, η Υπουργική Απόφαση που να ευαισθητοποιεί τους υπευθύνους των καταστημάτων εστίασης να συμπεριλάβουν και τη γραφή Μπράιγ, τον κώδικα γραπτής επικοινωνίας των τυφλών, στους τιμοκαταλόγους τους. Άλλωστε από 1η Ιανουαρίου 2019, είναι υποχρεωτικό, ενώ προβλέπονται και πρόστιμα (ήδη διενεργούνται έλεγχοι) καθώς βάσει της ελληνικής νομοθεσίας και συγκεκριμένα κατά το Ν.4488/2017, η ελληνική γραφή Μπράιγ (Braille) αναγνωρίζεται ως ο τρόπος γραφής των τυφλών Ελλήνων πολιτών. Το κράτος λοιπόν υποχρεούται να λάβει μέτρα για την προώθησή της, καθώς και για την κάλυψη των αναγκών επικοινωνίας των πολιτών που αντιμετωπίζουν σοβαρά προβλήματα όρασης. Έτσι, μετά και την επίσημη αναγνώριση της γραφής Braille, τα καταστήματα μαζικής εστίασης και αναψυχής θα πρέπει να διαθέτουν τιμοκαταλόγους στη συγκεκριμένη γραφή, για λόγους ίσης μεταχείρισης.

Κοινωνική ευαισθησία που εκτιμάται

Aν το κατάστημά σας δεν διαθέτει τραπεζοκαθίσματα, άρα δεν έχει και τιμοκαταλόγους τραπεζιού, είναι πιθανόν να έχετε μόνιμα τοποθετημένο τιμοκατάλογο δίπλα στο πόστο του καφέ, για παράδειγμα. Δίπλα του προσθέστε και έναν δεύτερο για τους μη βλέποντες πελάτες του μαγαζιού σας. Η συγκεκριμένη κίνηση δεί-

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

135

I 11 & 12_2018

Φάρος Τυφλών Ελλάδας

96

Εκτυπωτικό Τμήμα Braille Κ. Παπασταματίου Τηλ.: 210 9415222 e-mail:info@fte.org.gr

χνει κοινωνική ευαισθησία και να είστε σίγουροι ότι θα εκτιμηθεί εξίσου από βλέποντες και μη βλέποντες επισκέπτες του χώρου σας. Στην περίπτωση που διαθέτετε τραπεζοκαθίσματα και μεταφερόμενους τιμοκαταλόγους, είναι καιρός να αποκτήστε μενού και στην ελληνική γραφή Μπράιγ, και ακόμα καλύτερα και στην αγγλική, ειδικά αν δραστηριοποιείστε σε περιοχή με τουριστική κίνηση. Ο Φάρος Τυφλών Ελλάδας μέσω του Επαγγελματικού Εκτυπωτικού Τμήματος Braille, με τον εξοπλισμό και την τεχνογνωσία του, έχει τη δυνατότητα να παράγει στη γραφή Braille έντυπα, πινακίδες εσωτερικού και εξωτερικού χώρου, ανάγλυφες αποτυπώσεις κατόψεων, επαγγελματικές κάρτες Braille και άλλες εκτυπωτικές εργασίες. Η δημιουργία, επεξεργασία, εκτύπωση και διόρθωση του πρώτου δοκιμίου είναι μια πολύ απλή διαδικασία που απαιτεί απλώς το καθαρό κείμενο του καταλόγου σας, σε 2 διαφορετικά έγγραφα word (ένα για τον κατάλογο στα ελληνικά και ένα στα αγγλικά) και έχει κόστος μόλις 10 ευρώ+6% ΦΠΑ. Από εκεί και πέρα για κάθε έντυπο η κάθε σελίδα (πλην εξωφύλλου) κοστίζει 0,30 ευρώ. «Θεωρούμε ότι το κάθε κατάστημα είναι καλό να προμηθευτεί το λιγότερο 5 καταλόγους Braille αρχικά, ενώ μπορεί να γίνει επανεκτύπωση ανά πάσα στιγμή χωρίς την επιβάρυνση του πρωτοτύπου», επισημαίνουν από το Φάρο Τυφλών Ελλάδος. Η μεταφορά και παράδοση των εντύπων Braille μπορεί να πραγματοποιηθεί ατελώς από τα Ελληνικά Ταχυδρομεία.

ΞΈΡΑΤΕ ΌΤΙ... Στη χώρα μας το πρόβλημα της τύφλωσης δεν είναι έντονο. Η αναλογία τυφλών δεν ξεπερνά τους 23 ανά 100.000 κατοίκους. Η σοβαρότερη αιτία τύφλωσης στην Ελλάδα είναι ο διαβήτης Κάθε 5 δευτερόλεπτα ένας συνάνθρωπός μας τυφλώνεται και κάθε ένα λεπτό ένα παιδί. Σε 40-45 εκατομμύρια ανέρχονται οι τυφλοί σε όλο τον κόσμο.

135 εκατομμύρια άνθρωποι έχουν μειωμένη όραση. Το μεγαλύτερο ποσοστό των τυφλών ζει στις φτωχές και αναπτυσσόμενες χώρες, όπου δεν υπάρχει εύκολη πρόσβαση σε οφθαλμίατρο (στο Κονγκό αντιστοιχούν 2 οφθαλμίατροι ανά 8 εκατομμύρια κατοίκους...), ενώ δεν κυκλοφορούν φθηνοί φακοί, κολλύρια και σκελετοί γυαλιών.

τυρόπιτα κουρού Επιστροφή στις ρίζες

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

Η χειροποίητη χωριάτική αφράτη ζύμη της, βουτυρωμένη και γεμιστή με φέτα και μυζήθρα, δημιουργούν τον πιο λαχταριστό συνδυασμό που την κάνουν τραγανή και να λιώνει στο στόμα.

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

μ ε!

2019