A-Z #164 by FORUM SA

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100 Tαχ. Γραφείο

S PO

( Χ+7 ) PR Hellenic Post

EΛTA

ΚΩΔΙΚΟΣ 01-1002

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔΕΙΑΣ 99/2011 ΚΕΜΠ. ΚΡ.

430

Aριθµόσ Άδειασ

ΚΕΜΠ. ΚΡ

ΠΛHPΩMENO TEΛOΣ

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 164 Ι Μ Α Ρ Τ ΙΟΣ 2022

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ-ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΌΕΔΡΟΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θάνος Παναγούλιας ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης

A Z A ρτοποιία - Ζα χαροπ λασ τικ ή Μ Α Ρ Τ ΙΟΣ 2022

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr) ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου

ΣΥΝΤAΞΗ Πέτρος Πουλόπουλος (pp@forumsa.gr) Φώτης Τσολάκος (ft@forumsa.gr) Φωτεινή Αποστόλου (fa@forumsa.gr) ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Tσίτσος Κώστας Μαρής ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Κάτια Μολφέτα (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr) ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος

Ο συνιδιοκτήτης του Maison du Pain δημιούργησε για το Α-Ζ ένα πρωτότυπο πασχαλινό τσουρέκι ειδικά φτιαγμένο σε φόρμα τοστ.

Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα posts που ξεχωρίζει η ομάδα του περιοδικού Α-Ζ.

Παρουσίαση του νέου Ellyz που άνοιξε πρόσφατα στο Χαλάνδρι.

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ Ο Ζαφείρης Κλωνάρης μοιράζεται τρεις συνταγές για σιροπιαστά σε συνδυασμό με παγωτό.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

ΟΕΖΕ

Επικαιρότητα και όλες οι νέες τάσεις από το χώρο τού παγωτού στις σελίδες των Gelato news.

4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Πληροφορίες για το επερχόμενο συνέδριο της Ομοσπονδίας Ζαχ/ στών που θα γίνει στα Τρίκαλα.

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

S PO

Hellenic Post

EΛTA

Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 164 Ι Μ Α Ρ Τ ΙΟΣ 2022

ISSN 2241- 5483

( Χ+7 )

Όλα τα νέα από το έκτακτο Διοικητικό Συμβούλιο της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος.

MEΛΟΣ

Ανακαίνιση του ζαχαροπλαστείου Βουστάσια στο Κιάτο από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ.

ΔΣ ΟΑΕ

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

430

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group

Tαχ. Γραφείο

Κιουνεφέ με παγωτό καϊμάκι είναι ο ένας εκ των τριών συνδυασμών που προτείνει ο pastry chef του Airotel.

ΚΕΜΠ. ΚΡ

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

Aριθµόσ Άδειασ

TEXNIKO

Ο Θέμος Ρήγας μας παρουσιάζει δύο συνταγές για εναλλακτικά πασχαλινά τσουρέκια.

Αφιέρωμα στη μνήμη του θρυλικού αρτοποιού της Θεσσαλονίκης, Βασίλη Κουκουμέρια.

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr

H pastry chef Λίζα Μάτσα μας εξηγεί τα μυστικά της τέχνης τής εκχύλισης και τα πλεονεκτήματα που αυτή επιφέρει στην τελική γεύση.

IN MEMORIAM

DIGITAL ΑSSISTANT Παναγιώτα Γκότση

ΠΛHPΩMENO TEΛOΣ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

DIGITAL CONTENT SPECIALIST Ελεάνα Κηπουρού

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔΕΙΑΣ 99/2011 ΚΕΜΠ. ΚΡ.

DIGITAL MANAGER Κατερίνα Κόκκινου

ΚΩΔΙΚΟΣ 01-1002

Η ηγέτιδα έκθεση του Τουρισμού και της Εστίασης θριάμβευσε με 51.000 επισκέπτες.

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

HORECA 2022

CONCEPT

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

Η συνιδιοκτήτρια του Ellyz, Ευτυχία Λαζάρου περιγράφει στο Α-Ζ τα επιχειρηματικά της σχέδια.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρσυ Γρηγοράτου

104

LAST PAGE Ο Ιωάννης Τασόπουλος, Έλληνας αρτοποιός και ζαχαροπλάστης που δραστηριοποιείται στο Σικάγο, μας μιλάει για τις εμπειρίες του.

Α-Ζ ΜΑΡΤΙΟΣ 2022 Σίγουρη επιτυχία με την πεντανόστιμη σειρά παγωτών από τη MEC3 και τη Λαούδης.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Δεν υπάρχει κανένα δίκιο σε αυτόν που επιλέγει τον πόλεμο

ούτη την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές, στην Ευρώπη του 2022 ξέσπασε ένας πόλεμος... Σε καμία χώρα πολιτισμένη

η λύση στο οποιοδήποτε πρόβλημα δεν μπορεί και δεν επιτρέπεται να είναι τα όπλα και ο θάνατος. Οι πολιτισμένοι λαοί -γι αυτόν ακριβώς το λόγο- έχουν θεσπίσει διάφορους οργανισμούς ειρηνικής και θεσμικής επίλυσης των διαφορών τους. Εκείνος που αποφασίζει να αγνοήσει τους οργανισμούς αυτούς και αντί διαλόγου διαλέγει τον πόλεμο ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΚΑΝΕΝΑ ΔΙΚΙΟ... Τόσο απλά, τόσο ξεκάθαρα χωρίς καμία πολιτική

Δε θα χορέψω στο ρυθμό σας. Τον ξέρω αυτόν τον ρυθμό. Είναι άψυχος.

Δε θα ξεχάσω από πού προέρχομαι.

Δε θα μισήσω για σας, ούτε θα σας μισήσω.

Θα κατασκευάσω το δικό μου τύμπανο. Το τύμπανο της ειρήνης.

Δε θα σκοτώσω για σας. και κυρίως δε θα πεθάνω για σας.

Συγκεντρωθείτε γύρω μου αγαπημένοι και το τραγούδι μας θα γίνει χορός.

Δε θα θρηνήσω το θάνατο, ούτε με αυτοκτονία, ούτε με δολοφονία.

Το βουητό μας θα γίνει τυμπανοκρουσία.

Δε θα σταθώ πλάι σας, ούτε θα χορέψω με τις βόμβες, επειδή όλοι οι άλλοι χορεύουν. Όλοι κάνουνε λάθη.

Δε θα δανείσω το όνομά μου, ούτε το χτύπο μου στο ρυθμό σας.

Η ζωή είναι δικαίωμα, που δεν είναι ούτε εξασφαλισμένο ούτε απλό.

Δε θα με ξεγελάσετε.

Αυτό το καρδιοχτύπι είναι πιο δυνατό από το θάνατο.

νομαι πολύ οργή για το γεγονός ότι σύσσωμη

Το τύμπανο του πολέμου σας δεν είναι πιο δυνατό από την ανάσα των ανθρώπων!

η ευρωπαϊκή διπλωματία απέτυχε να αποτρέψει

Τα όποια σχόλια τα αφήνω σε όλους εσάς.

χροιά. Απλά και πάνω από όλα ΑΝΘΡΩΠΙΝΑ. Αισθά-

αυτόν τον πόλεμο. Αισθάνομαι πολλή οργή γιατί ο νόμος του «νταή» ολιγάρχη υπερίσχυσε όλων των Διεθνών Οργανισμών. Αντί άλλου σχολίου θα παραθέσω τους στίχους της εκπατρισμένης Ιορδανής ποιήτριας, συγγραφέα και πολιτικής ακτιβίστριας Σουχέιρ Χαμάντ: Δε θα χορέψω στα τύμπανα του πολέμου σας. Δε θα δανείσω ούτε την ψυχή ούτε τα κόκαλά μου στα τύμπανα του πολέμου σας.

6 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Aισθάνομαι πολλή οργή μέσα μου γιατί ο "νόμος" του νταή ολιγάρχη υπερίσχυσε όλων των Διεθνών Οργανισμών...

Μόνο απόψε το βράδυ -όσοι είστε γονείς- την ώρα που θα βάλετε τα παιδιά σας να κοιμηθούν, σκύψτε ελαφρά από πάνω τους, ρίξτε μια ματιά στα γαλήνια προσωπάκια τους και αναλογιστείτε... Αυτός είναι ο κόσμος που τους αξίζει;

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Τιμή σ’ εκείνους όπου στην ζωή των όρισαν και φυλάγουν Θερμοπύλες… Είναι τόσο αντιφατικό να είσαι Έλληνας. Από τη μια, όλη αυτή η περηφάνεια που κυματίζει μέσα μας για το παγκόσμια ένδοξο παρελθόν μας και από την άλλη η συνειδητοποίηση ότι, κάνοντας εικόνα αυτό το παρελθόν, σκοντάφτεις πάνω σε νεκρούς με αιματοβαμμένες φουστανέλες ή χιτώνια και παιδιά ορφανά που ψάχνουν τον πατέρα τους και στον ήλιο μοίρα…

υμάμαι πόσο πολύ, πόσο βαθιά, είχα συγκινηθεί στο τρίτο έτος της Φιλοσοφικής όταν κάναμε Περσικούς Πολέμους, γραμμένους από τον Πατέρα της Ιστορίας,

τον Ηρόδοτο. Φέρνω στο νου μου τον καθηγητή μου, τον αείμνηστο Νικόλαο Λιβαδάρα, να μας εξιστορεί με ποια κριτήρια επιλέχθηκαν οι 300 πολεμιστές που θα επιχειρούσαν υπό τις διαταγές του Λεωνίδα

–με αβέβαιη ακόμα έκβαση– βλέπω τους γιους μου να παρακολουθούν ειδήσεις στην τηλεόραση, αλλά και στα social media, σε βαθμό που ποτέ δεν είχαν κάνει στο παρελθόν. Μέχρι και ο 10χρονος Τηλέμαχος ενημερώνεται για την εξέλιξη και τους συσχετισμούς των δυνάμεων day by day, και μου δίνει αναφορά στο τέλος της ημέρας για το ποια εδάφη έχουν περάσει υπό την κυριαρχία των δύο αντίπαλων πλευρών.

στις Θερμοπύλες, το 480 π.Χ. Ο βασικότερος από τους όρους που θα έπρεπε να πληρούν; Να έχουν όλοι γιους. Ο λόγος, πολύ απλός: ήταν δεδομένο ότι όδευαν προς έναν προδιαγεγραμμένο θάνατο και όφειλαν να έχουν έναν αρσενικό απόγονο για να συνεχίσει τη γενιά τους… Ήταν αληθινά ανατριχιαστική η απουσία κάθε ήχου που βύθισε στην απόλυτη σιωπή εκείνο το αμφιθέατρο του 1991, όταν ο καθηγητής μας -που ποιος ξέρει πόσες φορές είχε κάνει την ίδια παράδοση ξανά και ξανά- μας ζήτησε να τηρήσουμε ενός λεπτού σιγή για όλους όσοι πηγαίνουν με το κεφάλι ψηλά προς τον αγριότερο ανθρώπινο φόβο -το φόβο του θανάτουστο όνομα της πίστης, της τιμής, της πατρίδας, της αγάπης, των οικείων τους και ακόμα για κάτι ίσως παραπάνω από όλα αυτά: για το καθήκον. Αυτές τις μέρες που μαίνεται ο πόλεμος στην Ουκρανία 8 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Ο πόλεμος, ας μην κρυβόμαστε, λειτουργεί ως μαγνήτης για την ανθρώπινη φύση, ακόμα και όταν το σκηνικό της βίας δεν επηρεάζει άμεσα, με ωμό τρόπο την καθημερινότητά μας. Και ίσως στη βάση του αυτό το παράδοξο να μην είναι τελικά τόσο παράδοξο όσο αρχικά ακούγεται. Είναι ο πόλεμος και η τιμή διαχρονικά δεμένα μεταξύ τους, είναι η αρένα του μαχών το πιο εύφορο έδαφος για να ξετυλιχτούν ιστορίες ανδρείας και παραμύθια με ατρόμητους στρατιώτες, ηρωικούς στρατηγούς, αριστουργηματικές κινήσεις μαεστρίας που φέρνουν τον αντίπαλο σε αδιέξοδο, με την πλάτη καρφωμένη στον τοίχο. Δεν αδικώ λοιπόν όσους έλκονται με κάποιον τρόπο από την αδρεναλίνη των συρράξεων και από το αμφίρροπο αποτέλεσμα μιας σύγκρουσης. Συχνά πιάνω ακόμα και τον εαυτό μου να καρδιοχτυπά και να

ενθουσιάζεται με μια απρόσμενη νίκη ή με μια τροπή που αλλάζει τους συσχετισμούς και ξαναστήνει τα πιόνια από την αρχή πάνω στη σκακιέρα. Σποραδικά, παρόλο που είμαι μάνα, μοιάζω να ξεχνώ τον πόνο και τις ανθρώπινες τραγωδίες που κρύβονται πίσω από τα γεμάτα κομπασμό πολεμικά ανακοινωθέντα, τα οποία εξαίρουν την επικράτηση του ενός ή του άλλου στρατοπέδου. Σαν πέσει όμως ο κουρνιαχτός της μάχης και όταν οι σάλπιγγες πάψουν να σκίζουν τον αέρα, τι μένει για να πιαστεί κανείς; Κλείνω τα μάτια και πίσω από τα βλέφαρά μου γλιστρά η εικόνα ενός μικρού Σπαρτιατόπουλου, που κρατάει ως ενθύμιο τη ματωμένη ασπίδα του πατέρα του, σέρνοντας τα βήματά του πίσω στο σπίτι, στην ατελείωτη αγκαλιά της μάνας. Και ψάχνει ο νους μου λόγια να του πω, μα τίποτε άλλο δεν αναδύεται παρά οι στίχοι του αθάνατου Αλεξανδρινού Κ. Καβάφη: Τιμή σ’ εκείνους όπου στην ζωή των όρισαν και φυλάγουν Θερμοπύλες (…) Και περισσότερη τιμή τούς πρέπει όταν προβλέπουν (και πολλοί προβλέπουν) πως ο Εφιάλτης θα φανεί στο τέλος, κι οι Μήδοι επιτέλους θα διαβούνε…

Ειδήσεις Α -Ζ 16 4 /

Μάρτιος 2022

Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Παρουσιάσεις παγωτού FABBRI 1905 σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΤΟ ΑΠΟΛ ΑΥ Σ ΤΙΚΌ ΤΑ ΞΊΔΙ σ τον κόσμο του παγωτού για τη νέα σεζόν ξεκίνησε από το Athens Center of Gastronomy με τη διήμερη παρουσίαση παγωτού FABBRI 2022, που πραγματοποιήθηκε με απόλυτη επιτυχία στις 2 και 3 Μαρτίου. Επόμενη παρουσίαση για τις νέες τάσεις στο παγωτό θα γίνει στο Thessaloniki Center of Gastronomy στις 16 και 17 Μαρτίου. Το έμπειρο τεχνικό τμήμα της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και ο προσκεκλημένος Franco Toso, Gelato Master FABBRI, παρουσίασαν τα νέα προϊόντα της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας, καθώς και φρέσκιες ιδέες και πρωτότυπους γευστικούς συνδυασμούς. Πρωτοποριακά concepts, όπως αγαπημένες γεύσεις ζαχαροπλαστικής σε παγωτό, παγωτά χωρίς ζάχαρη, αλλά και οι δροσερές γεύσεις φρούτων αποτελούν πηγή έμπνευσης για τη δημιουργία μιας εντυπωσιακής βιτρίνας παγωτού. Οι επαγγελματίες είχαν τη δυνατότητα να γευθούν τις προτάσεις συνταγών από ιδιαίτερα έμπειρους Gelato Masters και να γνωρίσουν τα καινοτόμα και ποιοτικά προϊόντα της FABBRI 1905, που συνιστούν εργαλείο εμπιστοσύνης και ικανοποιούν τις διατροφικές ανάγκες Ο Γιώργος Κόστιουτσουκ (αριστερά) μαζί με και επιλογές των σύγχροτον Franco Toso, Gelato Master της FABBRI. νων καταναλωτών.

ΠΡΏΤΗ ΣΥΝΕΔΡΊΑΣΗ ΤΟΥ ΔΣ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΠΕΙΡΑΙΏΣ & ΝΗΣΏΝ ΓΙΑ ΤΟ 2022 Στις 26 Ιανουαρίου συνεδρίασε για πρώτη φορά φέτος το Διοικητικό Συμβούλιο του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιώς & Νησών. Στο επίκεντρο τέθηκαν τα θέματα της ημερήσιας διάταξης (ταμειακός απολογισμός κ.λπ.). Επίσης έγινε ανταλλαγή απόψεων για τα προβλήματα της βιοτεχνικής αρτοποιίας, όπως οι αυξήσεις στην ηλεκτρική ενέργεια και οι ανατιμήσεις στις αγορές πρώτων υλών. Μετά το πέρας της συνεδρίασης, ο πρόεδρος Γεώργιος Τσουκαλάς έκοψε την πρωτοχρονιάτικη πίτα. Το φλουρί κέρδισε ο σύμβουλος κ. Σπύρος Γαβριηλίδης.

ΔΎΟ ΒΡΑΒΕΊΑ TASTE AWARDS ΣΤΟΝ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΦΟΥΡΝΟ Για άλλη μια φορά, δύο από τα προϊόντα της ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ κέρδισαν το Βραβείο Ανώτερης Γεύσης που απονέμεται από το International Taste Institute. Το Taste Awards είναι ίσως η πιο διάσημη αναγνώριση ανώτερης γευστικής ποιότητας που μπορεί να λάβει ένα προϊόν. Την τελευταία διάκριση της εταιρείας είχε κερδίσει το 2019 η νησιώτικη πίτα, ενώ φέτος τιμήθηκαν το παραδοσιακό πεϊνιρλί και το τυροπιτάκι βουτύρου γάλακτος. Τέτοιου είδους επιβραβεύσεις είναι η κινητήριος δύναμη για να συνεχίζει η γνωστή ετσιρεία να παράγει ασφαλή κι εύγεστα προϊόντα, υψηλής ποιότητας.

Ε ΚΘ Ε Σ Η

Επιστρέφει τον Μάρτιο του 2023 η πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου! Έχοντας διαβεί το σκόπελο της πανδημίας -με την προηγούμενη διοργάνωσή της να πραγματοποιείται τον Νοέμβριο του 2021- η ARTOZA επανέρχεται στην εκθεσιακή ατζέντα στην καθιερωμένη της εποχή, από 3 έως 6 Μαρτίου 2023, στο Metropolitan Expo. Η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE, σε συνεργασία με τους εταίρους της ΟΑΕ και ΟΕΖΕ, θα αναλάβει το προσεχές διάστημα την πρωτοβουλία σύγκλησης της Επιτροπής Συνδιοργάνωσης, ώστε να ενημερωθεί η προμηθευτική αγορά για τα πλάνα που αφορούν τη διοργάνωσή τους 2023. Η ιστορική έκθεση φιλοδοξεί να συσπειρώσει και πάλι στους κόλπους της το σύνολο του κλάδου.

10 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Εδώ ζυμώνεται ...To μέλλον!

3 - 6 Μ Α Ρ ΤΙΟΥ 2 0 23 METROPOLITAN EXPO

Bιολογικό προζύμι

BIO M LIQUID

100%

BIO

Φυσική υπεροχή, εγγυημένη επιτυχία • • • • • •

Από 100% πρώτες ύλες βιολογικής καλλιέργειας Χωρίς καθόλου πρόσθετα (Clean Label) Εύκολο στη χρήση, κορυφαίο σε ποιότητα Αναβαθμίζει τα τεχνικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος Ιδανικό για παραδοσιακά αρτοσκευάσματα και γλυκές ζύμες Με τη σφραγίδα εγγύησης της Ernst Böcker GmbH & Co

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Συσκευασία 5 κιλών

Ειδήσεις

Α -Ζ 16 4 / ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΎ ΑΠΌ ΤΗ FOODSTUFF Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε στις 16 και 17 Φεβρουαρίου 2022 παρουσίαση παγωτού στις νέες εγκαταστάσεις της FOODSTUFF στα Σπάτα. Τα προϊόντα στα οποία δόθηκε έμφαση στην εν λόγω εκδήλωση ήταν κυρίως τα παγωτά χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, τα οποία αποτελούν αναμφισβήτητα την καινούργια τάση της εποχής. Ταυτόχρονα οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν και να δοκιμάσουν όλα τα νέα προϊόντα της σεζόν, όπως sorbet με φυσικούς χυμούς και πούλπες φρούτων, semifreddo, παρφέ, καθώς και νέες γεύσεις και ρίπλες πάντα με τη φροντίδα και την ποιότητα της FOODSTUFF. Για περισσότερες πληροφορίες και παρουσιάσεις: www.foodstuff.gr, info@foodstuff.gr

Μάρτιος 2022

Gelato Days MEC3 2022: Παρουσιάσεις νέων παγωτών από τη LAOUDIS FOODS Η MEC3 ΔΙΚΑΙΏΝΕΙ ΚΆΘΕ ΧΡΌΝΟ τους επαγγελματίες που επιλέγουν τις δικές της πρώτες ύλες, με την κυκλοφορία πολλών νέων καινοτόμων υλών παγωτού, οι οποίες αποτελούν ό,τι πιο σύγχρονο υπάρχει στα παγκόσμια γαστρονομικά trends! Άλλη μια χρονιά η φημισμένη ιταλική εταιρεία κατάφερε να εκπλήξει ακόμη και τους πιο «υποψιασμένους», με το πλήθος και τη γεύση των υπέροχων προϊόντων που κυκλοφόρησε για τη νέα σεζόν! Στην παρουσίαση που έγινε στην Αθήνα 21-23/2 με την παρουσία του R&D Director της MEC3 κ. Carlo Vanni, οι πολυάριθμοι επαγγελματίες-επισκέπτες δοκίμασαν νέες προτάσεις απ’ όλες τις αγαπημένες οικογένειες προϊόντων της MEC3, όπως π.χ. τις νέες Quella® Tiramisu, Quella® Yogo και Quella® White “G” με στέβια, το Cookies® Cereals & Strawberries, το Granfrutta® Dragon Summer, τη νέα έκδοση του παιδικού παγωτού Paw Patrol® κ.ά. Τα πλέον πρωτότυπα προϊόντα που ξεχωρίσαμε ήταν τα τρία νέα variegato με ζελεδάκια φρούτου που δε σκληραίνουν της νέας σειράς Sweet Caviar και τα 4 νέα παγωτά βασισμένα σε μπάρες πρωτεΐνης της Enervit! Όλα τα νέα παγωτά της MEC3 είναι ήδη διαθέσιμα στην ελληνική αγορά από τη LAOUDIS FOODS. Μπορείτε να τα δείτε στο www.laoudis.gr, όπου θα κατεβάσετε και το φετινό συνταγολόγιο σε αρχείο .pdf.

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΑΝΤΙΠΡΟΣΏΠΕΥΣΗ MONTEBIANCO & ANSELMI ΑΠΟ ΤΗΝ OFG Η OPTIMA FOOD GALLERY ΑΕ, ενισχύοντας τις σημαντικές συνεργασίες της, ανακοινώνει την αποκλειστική αντιπροσώπευση δύο εκ των πιο ιστορικών ιταλικών εταιρειών στην παραγωγή πρώτων υλών παγωτού και ζαχαροπλαστικής. Οι εταιρείες Montebianco και Anselmi είναι από τις παλαιότερες και πιο καταξιωμένες, με εμπειρία και τεχνογνωσία. Από το 1892 τα ονόματά τους είναι συνώνυμα με την υψηλή ποιότητα και με μια ευρεία γκάμα που καλύπτει τις ανάγκες των επαγγελματιών. Η OFG ΑΕ επενδύει στην καθιέρωση των brands Montebianco και Anselmi, με στόχο να κατκτήσουν τη θέση που τους αξίζει στην ελληνική αγορά.

Ε Γ Κ ΑΤΑ Σ ΤΑ Σ Ε Ι Σ

Νέο κέντρο Logistics της PreGel Το νέο Logistics Centre της PreGel είναι ένα έργο που χαρακτηρίζεται από πρωτοποριακές ρομποτικές αποθήκες με μηχανική και τεχνογνωσία πληροφορικής από τις πιο προηγμένες στην Ευρώπη, καθιστώντας δυνατή τη μείωση της κατανάλωσης ενέργειας, τη βελτίωση της ροής των εμπορευμάτων και της ποιότητας των προϊόντων. H αποθήκευση γίνεται σε θερμοκρασία 16 °C, επιτρέποντας στα προϊόντα να διατηρούν τις φυσικές και οργανοληπτικές τους ιδιότητες. Επιπρόσθετα έχουν φυτευτεί περισσότερα από 5.000 δέντρα και θάμνοι σε έκταση 47.000 τετραγωνικών μέτρων με στόχο το σεβασμό του περιβάλλοντος χώρου και τη διασφάλιση ενός μοντέλου βιώσιμης επιχειρηματικής ανάπτυξης. Για περισσότερα, τηλ. 210 9310123, Pregel Greece EΠΕ.

12 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Ειδήσεις

Α -Ζ 16 4 /

Μάρτιος 2022

Επιτυχημένες επιδείξεις Gelato Inspiration από τη SEFCO ZEELANDIA ΜΙΑ ΣΕΙΡΆ ΑΠΌ ΕΠΙΤΥΧΗΜΈΝΕΣ ΕΠΙΔΕΊΞΕΙΣ πραγματοποίησε η SEFCO ZEELANDIA, όλο το Φεβρουάριο, στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, με θέμα “Gelato Inspiration”. Σοκολάτα Αμυγδάλου, Caramel Macchiato, Σοκολάτα Γάλακτος, Fiordilatte, Cheesecake Choco, Αμυγδαλωτό, Loukoumi, Bubble Gum Blue και Frutti de la Passione αποτέλεσαν τις 9 νέες γεύσεις που παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά από την εταιρεία στο event, καθώς και μια ποικιλία από variegone, copertures και cremino. Φυσικά, από την εκδήλωση δεν έλειψαν και κλασικές αγαπημένες γεύσεις Casa Gelato. Οι επαγγελματίες πελάτες της SEFCO ZEELANDIA είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για νέες τάσεις, μοναδικές πρωτότυπες τελικές εφαρμογές και φυσικά να γευτούν όλες τις υπέροχες δημιουργίες. Μοναδικά παγωτά με την υπογραφή Casa Gelato, που φημίζονται για τη σπιτική νοστιμιά, την πλούσια βελούδινη υφή, την κορυφαία ποιότητα και την ασύγκριτη απόλαυση, με διάρκεια και αυθεντικότητα.

ΕΦΑΡΜΟΓΉ ΣΥΣΤΗΜΆΤΩΝ ΤΗΣ CSB ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΒΕΤΊΑΣ Η HUG AG, μια παραδοσιακή επιχείρηση παραγωγής αρτοπαρασκευασμάτων αποτελεί μία από τις κορυφαίες εταιρείες της Ελβετίας. Οι παράγοντες της επιτυχίας της είναι η καινοτομία, η ποιότητα και η παραγωγικότητα. Η HUG ακολουθεί μια ευθεία προσέγγιση ψηφιοποίησης, σύμφωνα με την οποία το CSB-System, ένα ολοκληρωμένο σύστημα ERP συνιστά την τεχνολογική βάση για τους φιλόδοξους στόχους της. Περισσότερα στη διεύθυνση https://www.csb.com/en/knowledge/knowledge-hub.

Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΑΕ ΚΟΝΤΆ ΣΤΟΥΣ ΣΥΝΑΝΘΡΏΠΟΥΣ ΤΗΣ ΚΑΙ ΤΟ 2021

Στιγμιότυπο από μία εκ των επιδείξεων Gelato Inspiration στις εγκαταστάσεις της SEFCO ZEELANDIA σε Αθήνα και Θεσ/νίκη.

Β ΡΑ Β Ε Υ Σ Η

Le Monde: «Best School of the Year 2022» O εκπαιδευτικός όμιλος LE MONDE για μια ακόμη χρονιά ανακηρύχθηκε «Best School of the year», στον 2nd Mediterranean Chef’s Competition. Ο διαγωνισμός διοργανώθηκε με την υποστήριξη της WACS (Παγκόσμια Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων), από το Chef’s Club και πραγματοποιήθηκε στις 14 -16 Ιανουαρίου στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας. Οι σπουδαστές της Σχολής LE MONDE κατέκτησαν συνολικά 7 μετάλλια, εκ των οποίων 6 χρυσά και 1 ασημένιο, καθώς και το κύπελλο Best Mediterranean School of the year 2022. Οι σπουδαστές που διαγωνίστηκαν και πήραν τις παραπάνω τιμητικές διακρίσεις ήταν οι: Θοδωρής Κωστόπουλος, Μιχάλης Πλεμμένος, Φώτης Λόλας, Ολίνα Μπαλωμένου, Νικόλαος Τσαμάρης, Ελευθερία Βαγιάνα, Δέσποινα Παναγάκου, Μαίρη Γιαννισοπούλου, Σταμάτης Σταμούλος, Ιωάννα Παπασπήλιου, Christian Gjoka, Άγγελος Γληγόρης, Πάνος Καρτσωνάκης, Τάσος Καραφυλίδης, Ελένη Γιαχνή, Ζαφείρα-Βιργινία Βεντούρη.

14 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ, με αίσθημα ευθύνης απέναντι στους συνανθρώπους της, συνέχισε αδιάκοπα και το 2021 να προσφέρει. Συγκεκριμένα, στήριξε περισσότερους από 180 φορείς διαθέτοντας πάνω από 90 τόνους αλεύρων για τη σίτιση ανθρώπων σε ανάγκη, Η κα Όλγα Μάνου, Διευθύντρια Ε π ι κο ι ν ω ν ί α ς κ α ι Ετ α ι ρ ι κ ή ς Υπευθυνότητας της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ δήλωσε: «Με όραμά μας τη δημιουργία αξίας στην ανθρώπινη διατροφή, συνεισφέρουμε σε πρωτοβουλίες που συμβάλλουν στην ανάπτυξη των τοπικών κοινωνιών».

Ειδήσεις

Α -Ζ 16 4 / ΒΡΆΒΕΥΣΗ ΓΙΑ ΡΌΦΗΜΑ ΤΗΣ BARISTA PRO Η Nούμερο 1 σοκολάτα γάλακτος σε ρόφημα, η Lovit, δεν έχει κερδίσει μόνο τα εύσημα των καταναλωτών. Κατάφερε επίσης να λάβει το βραβείο “Superior Taste Award 2022” και να φέρει στην Ελλάδα 2 χρυσά αστέρια από το διεθνή διαγωνισμό γεύσης, που διοργανώνεται κάθε χρόνο από το “International Taste Institute” στις Βρυξέλλες.

Μάρτιος 2022

Ανακαίνιση café - αρτοζαχαροπλαστείου “Μartini” στο Χαλάνδρι από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ H Δ.ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ανακαίνισε ολοκληρωτικά ένα ακόμα κατάστημα της οικογένειας “MARTINI” στο Χαλάνδρι, επί της Αριστοτέλους 92 και το αποτέλεσμα έχει ήδη δικαίως κερδίσει τα βλέμματα. Στο εντυπωσιακό bakery pastry επιλέχτηκαν φωτεινές αποχρώσεις με λευκές μαρμάρινες επενδύσεις και χρυσές μεταλλικές λεπτομέρειες στον υπερσύγχρονο εξοπλισμό, προσδίδοντας μια ευχάριστη αίσθηση διακριτικής πολυτέλειας. Οι ευφάνταστες διακοσμητικές παρεμβάσεις με έντονη παρουσία φυτών και λουλουδιών δίνουν ιδιαίτερη ταυτότητα, ρομαντικό χαρακτήρα και προκαλούν χαρούμενη διάθεση. Τα γνωστά για την ποιότητα και την γεύση αρτοποιήματα και γλυκά του “MARTINI” προβάλλονται άριστα μέσα από τις βιτρίνες της Δ.ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ κάνοντάς το αδύνατο να τους αντισταθείς. 01. Το λευκό χρώμα κυριαρχεί στο εσωτερικό του καταστήματος. 02. Οι νέες βιτρίνες προβάλλουν ιδανικά τα προϊόντα.

«ΈΦΥΓΕ» ΑΠΟ ΤΗ ΖΩΗ Ο ΠΑΝΤΕΛΉΣ ΠΑΝΤΕΛΙΆΔΗΣ Ο ιδρυτής του Ομίλου METRO, Παντελής Παντελιάδης, ο οποίος είχε παρουσία πάνω από μισό αιώνα στο λιανεμπόριο της χώρας «έφυγε» από τη ζωή στις 27 Ιανουαρίου. Η εξόδιος ακολουθία του πραγματοποιήθηκε σε στενό οικογενειακό κύκλο. Ο Παντελής Παντελιάδης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ιερισσό της Χαλκιδικής. Παιδί μιας φτωχής και πολύτεκνης οικογένειας, δούλευε πάντα σκληρά πρεσβεύοντας ότι "όλα γίνονται με αγάπη και πολλή δουλειά. Η επιχειρηματική του πορεία, αλλά κυρίως το όραμα και οι αξίες που πρέσβευε σε όλη τη ζωή του θα συνεχίσουν να μας εμπνέουν και να αποτελούν σημείο αναφοράς για όλους εμάς που τον τιμούμε σήμερα και εργαζόμαστε στην εταιρεία που εκείνος δημιούργησε”, αναφέρει η σχετική ανακοίνωση του Ομίλου.

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η Από δεξιά προς αριστερά: Λ. Σκουλίκας, Α. Χαρτοματσίδης, Μ.Παπαδόπουλος, Κ. Παπαγιάννης, Σ. Αδαλόγλου, Μ. Παπαγιάννη, Κ. Καστριώτης, Ν. Παπαγιάννης, Α. Κατερίνα, Γ. Μαρίνης, Σ.Κωστίκας, Γ. Θεοδώρου, Σ. Μαρίνης.

Λαμπρή παρουσίαση παγωτών Galatea στη Θεσσαλονίκη Τη φιλοσοφία των 100% Clean Label παγωτών Galatea είχαν την ευκαιρία να απολαύσουν οι επαγγελματίες της Β. Ελλάδος, σε μια παρουσίαση που οργανώθηκε από την ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ και την εταιρεία Αlexoudi Food Supplies στο Grand Hotel Palace 16-17 Φεβρουαρίου. Τους επισκέπτες ενθουσίασαν οι φυσικές γεύσεις χωρίς φοινικέλαια, τεχνητά αρώματα και χρώματα. Πρωταγωνιστές αναδείχθηκαν οι κορυφαίες βάσεις Libera 100 και Essentia 50, η απολαυστική σειρά Vegan παγωτών, η γκάμα χωρίς ζάχαρη (περιλαμβάνει βάση, γεύσεις & variegato) αλλά και οι top επιλογές γεύσεων Spiruli, Vivio (παγωτό γιαούρτι με προβιοτικά) και Puro Black. H Galatea δεσμεύεται να παρέχει μια πλήρη γκάμα Α' υλών παγωτού χρησιμοποιώντας μόνο εκλεκτά φυσικά συστατικά.

16 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Ειδήσεις

Α -Ζ 16 4 /

Μάρτιος 2022

Ολοκαίνουργιο αρτοζαχαροπλαστείο Ζώης με την υπογραφή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ TO ΝΈΟ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ ΖΏΗΣ άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του, στην περιοχή του Περιστερίου. Η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ επιμελήθηκε την κάθε λεπτομέρεια, τόσο με τη χωροθέτηση του εξοπλισμού, όσο και με το σχεδιασμό του, προκειμένου να καλύψει όλες τις ανάγκες ενός σύγχρονου καταστήματος. Το βασικό στοιχείο που χαρακτηρίζει το έργο είναι η οικειότητα που αποπνέει ο χώρος, με τη σωστή ανάδειξη των αρχιτεκτονικών στοιχείων. Κάθε πόστο του καταστήματος βρίσκεται στην κατάλληλη θέση και έχει διακοσμηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να πρωταγωνιστεί καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας «μαγνητίζοντας» τα βλέμματα των περαστικών. Οι επενδύσεις συνδυάζουν το στοιχείο του ξύλου και του σκουρόχρωμου γρανίτη, προσδίδοντας ένα ζεστό και συνάμα μοντέρνο χαρακτήρα. 01. Η πρόσοψη του νέου αρτοζαχαροπλαστείου κερδίζει τις εντυπώσεις. 02. Οι μοντέρνες γραμμές και τα στοιχεία του ξύλου δημιουργούν μια ευχάριστη ατμόσφαιρα για τον επισκέπτη.

ΕΓΓΡΑΦΕΊΤΕ ΣΤΟ ΝΕΟ ΚΑΝΆΛΙ ΤΗΣ KENFOOD ΣΤΟ YOUTUBE! Στο ανανεωμένο κανάλι της Kenfood στο YouTube μπορείτε να γνωρίσετε τα προϊόντα, αλλά και τις διάφορες χρήσεις τους! Εκεί θα βρείτε τις συνταγές που σας προτείνουν οι τεχνικοί της εταιρείας, με περιεχόμενο που ανανεώνεται συχνά. Κάνετε την εγγραφή σας και μείνετε συντονισμένοι στο κανάλι ώστε να μαθαίνετε πρώτοι όλα τα νέα της Kenfood. Επίσης, μη διστάσετε να μοιραστείτε τις απορίες σας. Η έμπειρη ομάδα των τεχνικών της Kenfood θα σας λύσει κάθε απορία για να μπορέσετε κι εσείς να προσφέρετε στους πελάτες σας, ποιοτικά και νόστιμα προϊόντα. www.youtube.com/kenfoodgreece

ΤΕΛΕΥΤΑΊΟ ΑΝΤΊΟ ΣΤΟΝ ΠΡΏΗΝ ΠΡΌΕΔΡΟ ΤΟΥ Σ.Α.Μ., ΚΏΣΤΑ ΣΟΥΡΈΑ Η Συντεχνία Αρτοποιών Μεσσηνίας (Σ.Α.Μ.) «αποχαιρέτησε» για τελευταία φορά τον επίτιμο πρόεδρό της Κώστα Σουρέα (1980-2000 πρόεδρος του Σ.Α.Μ.). Ο άτυχος άνδρας «έφυγε» από τη ζωή σε ηλικία 88 χρονών στα μέσα Φεβρουαρίου μετά από τραγικό τροχαίο δυστύχημα που συνέβη έξω από το αρτοποιείο του στη οδό Αναγνωσταρά στην Καλαμάτα. «Η προσφορά του στην τάξη των αρτοποιών ανεκτίμητη, ενώ κατόρθωσε εκτός των άλλων να αποκτήσει η Σ.Α.Μ. ιδιόκτητα γραφεία», ανέφερε ο πρώην πρόεδρος της Σ.Α.Μ., Κώστας Ηλιόπουλος.

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Coffee buns της επιτυχίας

Coming soon…

Gelato για όλους!

Cherry Blossom Macs

H PappaRoti Foods σημειώνει τη μία

Το "Pastry and Bakery” του Μαρίνου

Το Django Gelato Athens μόλις κυ-

Το site “The Tipsy Macaron” έχει συ-

επιτυχία μετά την άλλη με «όπλο» τα

Κοσμά αποκτά δεύτερο σπίτι στη

κλοφόρησε νέα γεύση παγωτού με

νταγές, tips & tricks για ιδιαίτερα και

signature coffee buns. Ξεχωρίζουν

Λεωφ. Μεσόγειων, σύμφωνα με τα

καραμελωμένο κατσικίσιο γάλα για

νόστιμα macarons. Εδώ, δείτε ένα

χάρη σε μια τραγανή επιφάνεια, που

social media του chef. Ένας χώρος

όσους έχουν δυσανεξία στο αγελα-

δείγμα από το ανοιξιάτικο σχέδιο με

φτιάχνεται από ένα κρεμώδες μείγ-

για καφέ και brunch μόνο με προϊό-

δινό. Ένα gelato που μπορούν να το

τα ιαπωνικά cherry blossom κλαρά-

μα με αλεύρι κορυφαίας ποιότητας.

ντα gluten free! Από εμάς, καλή αρχή!

απολαμβάνουν άφοβα όλοι.

κια. Εμπνευστείτε ελεύθερα.

18 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

CMY

Ειδήσεις

Α -Ζ 16 4 / ΈΡΕΥΝΑ & ΑΝΆΠΤΥΞΗ ΜΕ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΉ ΣΉΜΑΝΣΗ ΑΠΌ ΤΗΝ TECNOBLEND Η αυξημένη παγκόσμια ζήτηση για συστατικά διατροφής με σήμανση προωθεί έντονα τη δράση της TECNOBLEND για διαπιστευμένα συστατικά παγωτού & ζαχαροπλαστικής. Έτσι, ιδρύθηκε ξεχωριστό τμήμα Έρευνας και Ανάπτυξης με επικεφαλής τον Raffaele Nicoletti για συστατικά παγωτού & ζαχαροπλαστικής με πιστοποιήσεις vegan και χωρίς ζάχαρη. Ήδη περισσότερα από 77 προϊόντα της TECNOBLEND φέρουν σήμανση Vegan και απαιτούν αυξημένους ποιοτικούς ελέγχους ιχνηλασιμότητας συστατικών, ενώ διαρκώς εξετάζονται οι δυνατότητες ανάπτυξης νέων καινοτόμων προϊόντων.

100 ΙΔΕΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΑΦΟΡΜΗ ΤΑ 100 ΧΡΟΝΙΑ ΤΗΣ FRUCTICAL

Μάρτιος 2022

Ανανεωμένος ο “Φούρνος της Σεβαστής” από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΈΝΗ ΜΟΡΦΉ άνοιξε ο φούρνος της κ. Σεβαστής Κρασανάκη στην Επισκοπή Ηρακλείου Κρήτης. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε και αυτή τη φορά το σχεδιασμό των χώρων και την κατασκευή του σύγχρονου και λειτουργικού εξοπλισμού. Τα γήινα χρώματα, η παραδοσιακή διακόσμηση, τα κρεμαστά φωτιστικά και οι ξύλινες επενδύσεις στις όψεις των βιτρινών, σε συνδυασμό με τους μαύρους αντικέ γρανίτες, εναρμονίζονται άψογα με το τουβλάκι στους τοίχους. Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στο πόστο του καφέ, όπου οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν καφέ, χυμούς και ροφήματα στη μπάρα ή στο καθιστικό. Οι παραδοσιακές χειροποίητες πίτες, τα σάντουιτς με τις κρητικές γεύσεις και τα τοπικά γλυκά προβάλλονται στις πανοραμικές βιτρίνες με τον ειδικό φωτισμό led. Το αποτέλεσμα μονα01 δικό, ικανοποιώντας τις απαιτήσεις των πελατών και τις προσδοκίες της κ. Κρασανάκη. 01. Σε πρώτο πλάνο τα τραπεζοκαθίσματα στο εσωτερικό του καταστήματος. 02. Οι βιτρίνες νέας τεχνολογίας δεσπόζουν στο εσωτερικό.

H εταιρεία FRUCTITAL με το σύνθημα “growing together” γιορτάζει φέτος τα 100 χρόνια από την ίδρυσή της. Υποστηρικτής και προαγωγός της ιταλικής παράδοσης στο παγωτό, η FRUCTITAL συστήνεται ως πολύτιμος βοηθός για κάθε επαγγελματία. Αφουγκραζόμενη τις τάσεις της εποχής καινοτομεί, εισάγοντας στην αγορά όλο και περισσότερες VeganStevia προτάσεις, προκειμένου να ικανοποιήσει τις νέες διατροφικές συνήθειες. Ιδιαίτερα φέτος, με αφορμή τον εορτασμό των 100 της χρόνων, χαρίζει στους επαγγελματίες ένα χρήσιμο εργαλείο, έναν κατάλογο με 100 ιδέες για παγωτό, Vegan και Vegan & Stevia προτάσεις, συνταγές για Semifreddi αποδεικνύοντας έμπρακτα την πίστη της στην εξέλιξη.

Β ΡΑ Β Ε Υ Σ Η

Bakery Company of the year αναδείχτηκε η Délifrance Hellas

Από αριστερά: Φώτης Βουγογιαννόπουλος, Ελένη Τσαλπατούρου, Αναστασία Στεφανίδου και Σωτήρης Βρόντος.

20 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Η τελετή απονομής των Bakery Awards 2022 διεξήχθη στις 15 Φεβρουαρίου και σ’ αυτήν επιβραβεύτηκαν επιχειρήσεις που σχετίζονται με την αρτοποιία. Συνολικά, διακρίθηκαν 25 εταιρείες, ενώ η Délifrance Hellas ήταν η μόνη που κέρδισε 7 βραβεία: Bakery Company of the Year (Grand Award), 3 Χρυσά Βραβεία (Καινοτόμα βιομηχανία, Καλύτερη σφολιάτα για τη Σφολιάτα βουτύρου με 3 τυριά, Καλύτερη Recycled / Eco-friendly packaging policy) 2 Ασημένια Βραβεία (Καλύτερο κρουασάν - 2η θέση για το Croissant βουτύρου Héritage, Καλύτερο ψωμί σάντουιτς -2η θέση για τη Superfood baguette Chia-Cranberries) και 1 Χάλκινο Βραβείο για την πρωτοβουλία «Go Clean».

Ειδήσεις

Α -Ζ 16 4 / ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ ΠΑΓΩΤΟΎ ΑΠΟ ΤΟ GELATO UNIVERSITY ΤΗΣ CARPIGIANI Μετά από 2 χρόνια περιορισμού των μετακινήσεων, το Gelato University της Carpigiani επιστρέφει στην Ελλάδα. Ο πρώτος κύκλος σεμιναριακών μαθημάτων θα διεξαχθεί από τις 28 έως στις 31 Μαρτίου στις εγκαταστάσεις της DOMESTICA ΑΒΕΤΕ στη Μεταμόρφωση. Μια εβδομάδα αργότερα, δηλαδή από 4 έως 8 Απριλίου, έχουν προγραμματιστεί σεμινάρια με έμφαση στην π α ρ α γω γ ή π α γωτού και γλυκών στην εστίαση, καθώς και εξειδικευμένα pastry courses για αυτοματοποιημένη παραγωγή στις βασικές παρασκευές ζαχαροπλαστικής. Μετά την επιτυχημένη ολοκλήρωση του εκάστοτε σεμιναρίου, όλοι οι συμμετέχοντες θα παραλάβουν το επίσημο δίπλωμα του Gelato University της Carpigiani.

ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΈΝΗ ΔΙΑΠΊΣΤΕΥΣΗ ΜΟΡΙΑΚΉΣ ΤΑΥΤΟΠΟΊΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΏΝ Τα εργαστήρια της QACS τον Οκτώβριο 2021 επέκτειναν τη διαπίστευσή τους με την εξειδικευμένη και πρωτοποριακή για τα ευρωπαϊκά δεδομένα μοριακή ταυτοποίηση μικροοργανισμών σε αποικίες προερχόμενες από τρόφιμα, φάρμακα, καλ λυντικά ή περιβαλλοντικά δείγματα. Μοριακές δοκιμές με την τεχνική sequencing παρέχουν άμεσα και έγκυρα αποτελέσματα σε ζητήματα ποιοτικού ελέγχου, μικροβιολογικής επιτήρησης προϊόντων και υγιεινής των χώρων παραγωγής.

Μάρτιος 2022

Συνάντηση Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης με τον βουλευτή Σωκράτη Φάμελλο ΜΕ ΜΈΛΗ ΤΟΥ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟΎ ΣΥΜΒΟΥΛΊΟΥ του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης - Προφήτης Ηλίας συναντήθηκε στις 18/2 ο τομεάρχης Περιβάλλοντος και Ενέργειας και βουλευτής Β’ Θεσσαλονίκης του ΣΥΡΙΖΑ-ΠΣ, Σωκράτης Φάμελλος. Στο επίκεντρο της συζήτησης βρέθηκε η βιωσιμότητα του κλάδου των αρτοποιών, η οποία απειλείται εξαιτίας της ακραίας κρίσης ακρίβειας κυρίως στην ενέργεια, αλλά και συνολικά στις πρώτες ύλες. Από την πλευρά του ΔΣ του Σωματείου Αρτοποιών συμμετείχαν η πρόεδρος, Έλσα Κουκουμέρια, ο αντιπρόεδρος, Κωνσταντίνος Παπαδόπουλος, ο γραμματέας, Λεωνίδας Θεολόγου, ο ταμίας Νικόλαος Ιωαννίδης και τα μέλη του ΔΣ Αναστασία Καλουζίδου και Γιάννης Τζιάλας. Παράλληλα, με την υποστήριξη του Σωματείου Αρτοποιών Θεσ/νίκης, από 3 Φεβρουαρίου έως 20 Απριλίου, στο Κέντρο Ιστορίας του Δήμου της πόλης πραγματοποιείται έκθεση με τίτλο: "Παλιά επαγγέλματα - Εικόνες από την καθημερινότητα μιας άλλης Θεσσαλονίκης". Η έκθεση περιλαμβάνει τεκμήρια, ως επί το πλείστον φωτογραφικά από επαγγελματίες της πόλης την περίοδο από τα τέλη του 19ου αιώνα έως και τις πρώτες δεκαιετίες του 20ου αιώνα. Το φωτογραφικό υλικό συνοδεύεται από το κείμενο του επιμελητή, Νίκου Μαραντζίδη, αλλά και αποσπάσματα λογοτεχνών και αρχιτεκτόνων σχετικά με το 01 επαγγελματικό τοπίο της πόλης. 02

01. Ο Σ. Φάμελλος με την Έ. Κουκουμέρια. 02. Η αφίσα της έκθεσης "Παλιά Επαγγέλματα"

ΕΚΔΗΛΩΣΗ

Παρουσίαση νέων παγωτών 2022 Giuso & Pernigotti από την GELATO & BAKERY EXPERTS Η GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ έχει πλέον την τύχη να αντιπροσωπεύει στην ελληνική αγορά δύο από τις πιο αναγνωρίσιμες εταιρείες πρώτων υλών της Ιταλίας, την Giuso και την Pernigotti. Έτσι, η φετινή επίδειξη για τα νέα παγωτά του 2022 παρουσίαζε αντίστοιχα διπλό ενδιαφέρον, κάτι που φάνηκε και στη μεγάλη προσέλευση των επισκεπτών στη εκδήλωση, η οποία πραγματοποιήθηκε στις 21, 22 και 23 Φεβρουαρίου στον «Πύργο Πετρέζα» στα Σπάτα. Εκεί οι επισκέπτες δοκίμασαν 28 νέα προϊόντα για παγωτό και ζαχαροπλαστική, όπως το μοναδικό Kit Profumo Di Sicilia της Pernigotti ή τη Nerella Caramela της Giuso, τη νέα ρευστή πραλίνα παγωτού με καραμέλα γάλακτος και νότες αμύγδαλου και φουντουκιού, που ξυπνά αναμνήσεις από λατρεμένες γεύσεις των παιδικών χρόνων! Η συγκεκριμένη μάλιστα κοσμεί το εξώφυλλο του συνταγολογίου παγωτού 2022 της G&B Experts που θα βρείτε στο www.gnbexperts.gr, μαζί φυσικά με όλα τα νέα παγωτά!

22 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

Θρίαμβος Aπολογισμός

2022

νθουσιασμός, συγκίνηση, ικανοποίηση, ελπίδα, προσδοκίες. Για ακόµη µία φορά, η HORECA απέδειξε στην πράξη ότι αποτελεί το πιο σηµαντικό εκθεσιακό γεγονός στη χώρα. Η τεράστια επισκεψιµότητα -απροσδόκητη για πολλούς- στην πρώτη µετά Covid διοργάνωσή της σηµατοδότησε αναµφίβολα την επανέναρξη όχι µόνο του τουρισµού, αλλά και της ελληνικής οικονοµίας. Περισσότεροι από 51.000 επαγγελματίες επισκέπτες πέρασαν τις 4 ηµέρες λειτουργίας της την πύλη του Μetropolitan Expo και, απόλυτα πειθαρχηµένοι στα µέτρα προστασίας που επέβαλε το Covid-free πρωτόκολλο, επισκέφτηκαν και τα 4 halls, πραγµατοποιώντας πολλές ουσιαστικές εµπορικές επαφές µε τους εκθέτες της HORECA. Η εντυπωσιακή προσέλευση επαγγελµατιών ξεπέρασε φυσικά και όλες τις εµπορικές προσδοκίες των εκθετών, οι οποίοι αν και αισιόδοξοι παρέµεναν συγκρατηµένοι λόγω

24 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

των συνθηκών που επικρατούν την τελευταία περίοδο. Όµως, η εκπληκτική σε αριθµό και ποιότητα επισκεψιµότητα της έκθεσης, τους γέµισε µε χαµόγελα, αισιοδοξία και ικανοποίηση. Η παρουσία τόσων στελεχών από τον ξενοδοχειακό και τον ευρύτερο επισιτιστικό κλάδο, προερχόµενων από κάθε γωνιά της Ελλάδας, επιβεβαίωσε ότι η έκθεση HORECA µπορεί αποδεδειγµένα να εγγυηθεί την υλοποίηση των στόχων και την εµπορική επιτυχία των εκθετών της και στην post-covid εποχή. Η τεράστια επίδραση που έχει στους δύο αυτούς καίριους κλάδους της ελληνικής οικονοµίας επιβεβαιώνεται και από το γεγονός ότι από τον συνολικό αριθµό των 51.000 επισκεπτών, 13.134 ήταν στελέχη Ξενοδοχείων και 21.683 στελέχη από επιχειρήσεις της Μαζικής Εστίασης και της Καφεστίασης. Στοιχεία που από µόνα τους δείχνουν πόσο ανάγκη είχε η αγορά τη θριαμβευτική αυτή επιστροφή της HORECA.

με 51.000 επισκέπτες!

Από αριστ.: Γιώργος Καββαθάς, πρ. ΓΣΕΒΕΕ, Νίκος Παπαθανάσης, Αναπλ. υπ. Ανάπτυξης, Άδωνις Γεωργιάδης, υπ. Ανάπτυξης και Επενδύσεων, Peter Ottman, CEO του NürnbergMesse Group, Θανάσης Παναγούλιας, CEO FORUM AE, Άντζελα Γκερέκου, πρόεδρος ΕΟΤ, Νίκος Χουδαλάκης, επίτιμος πρόεδρος FORUM.

Εγκαίνια με ισχυρό πολιτικό «παρών» Την κορδέλα των εγκαινίων έκοψε ο υπ. Ανάπτυξης και Επενδύσεων, Άδωνις Γεωργιάδης, παρουσία των κ.κ. Peter Ottman, CEO του NürnbergMesse Group, Θανάση Παναγούλια, CEO της FORUM AE, Νίκου Χουδαλάκη. Επίτιμου προέδρου της FORUM και εμπνευστή της HORECA, Θανάση Γιαλούρη, Αντιπροέδρου της FORUM, Άντζελας Γκερέκου, προέδρου του ΕΟΤ, Νίκου Παπαθανάση, Αναπληρωτή Υπουργού Ανάπτυξης και Επενδύσεων και Γιώργου Καββαθά, προέδρου της ΓΣΕΒΕΕ και ΠΟΕΣΕ. Επίσης τα εγκαίνια τίμησαν με την πσρουσία τους πολλοί και σηµαντικοί εκπρόσωποι της πολιτικής και επιχειρηµατικής ζωής του τόπου, καθώς και πολλοί πρέσβεις, αλλά και εµπορικοί ακόλουθοι.

Ο CEO της FORUM, Θανάσης Παναγούλιας, ξενάγησε τον Κυριάκο Μητσοτάκη στην έκθεση, όπου ο τελευταίος συνομίλησε με εκθέτες και επισκέπτες. Τον πρωθυπουργό συνόδευσε η υφ. Τουρισμού, Σοφία Ζαχαράκη.

Ο Πρωθυπουργός τίμησε τη HORECA 2022 Ιδιαίτερη βαρύτητα δόθηκε από την ελληνική κυβέρνηση στη φετινή ιστορική διοργάνωση της HORECA, καθώς εκπροσωπήθηκε στο ύψιστο επίπεδο, με την παρουσία στο Μetropolitan Expo του ίδιου του πρωθυπουργού κ. Κυριάκου Μητσοτάκη. Συνοδευόμενος από τον οικοδεσπότη της έκθεσης κ. Θάνο Παναγούλια, CEO της FORUM SA, o πρόεδρος της κυβέρνησης ξεναγήθηκε σε όλα τα halls, συνομιλώντας με εκθέτες και επισκέπτες. «Χαίροµαι ιδιαίτερα που µου δόθηκε η δυνατότητα να επισκεφτώ τη HORECA, καθώς ο κλάδος των εκθέσεων κάνει τη δική του δυναμική επανεκκίνηση», δήλωσε ο κ. Μητσοτάκης. «Εύχομαι κάθε επιτυχία στη διοργάνωση και του χρόνου µε ακόµα περισσότερους εκθέτες και επισκέπτες».

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 25

Aπολογισμός

2022

ΤΑ ΕΎΣΗΜΑ ΣΤΗ HORECA για την επανεκκίνηση της οικονομίας!

Τον έπαινο του πρωθυπουργού απέσπασε η HORECA, κατά την επίσκεψή του εκεί, ενώ Άδωνις Γεωργιάδης και Peter Ottmann, CEO/Nurnberg Messe, επαναβεβαίωσαν τους στενούς δεσμούς Ελλάδας και Γερμανίας.

επέρασε την εμβέλειά της ως αμιγώς εκθεσιακό γεγονός η ΗΟRECA 2022, καθώς σύμφωνα με τις εκτιμήσεις πολιτικών και θεσμικών παραγόντων, με κορωνίδα αυτή του πρωθυπουργού, αποτέλεσε το ορόσημο που σηματοδότησε την επανεκκίνηση όχι μόνο της βαριάς τουριστικής βιομηχανίας, αλλά και ολόκληρης της ελληνικής οικονομίας, μετά το μούδιασμα των τελευταίων ετών. Στη διάρκεια των εγκαινίων, αίσθηση προκάλεσε η δήλωση του κ. Peter Ottmann, CEO του NürnbergMesse Group (ο όμιλος ανήκει κατά το ήμισυ στο Κρατίδιο της Βαυαρίας) ότι η Ελλάδα και η HORECA αποτελούν τη γραμμή αφετηρίας για το γερμανικό κολοσσό, που διορ-

γανώνει περισσότερες από 100 εκθέσεις σε ολόκληρο τον κόσμο. Μάλιστα, ο κ. Οttmann δεν παρέλειψε να ευχαριστήσει την ελληνική πολιτεία για τη στήριξη που προσέφερε στον κλάδο των εκθέσεων, με τον υπουργό Ανάπτυξης να αναγνωρίζει τη σημαντικότατη επένδυση του γερμανικού ομίλου στην Ελλάδα μέσω της εξαγοράς της FORUM SA, διοργανώτριας εταιρείας της έκθεσης. Η επίσκεψη του πρωθυπουργού στη HORECA παρουσιάστηκε από το σύνολο του ελληνικού Τύπου, ερμηνεύομενη ως το επίσημο «σήμα εκκίνησης» για τη θριαμβευτική τουριστική σεζόν του 2022 αλλά και για την εν τω συνόλω ανάκαμψη της εθνικής οικονομίας.

Άδωνις Γεωργιάδης, Υπουργός Ανάπτυξης «Μια έκθεση-ηγέτης της ελληνικής οικονομίας» «Θα ήθελα εκ μέρους της ελληνικής κυβέρνησης να ευχαριστήσω τον εκθεσιακό όμιλο NürnbergMesse για την αμέριστη εμπιστοσύνη που επέδειξε, επενδύοντας στη χώρα μας. Είμαι εξαιρετικά χαρούμενος που βρίσκομαι στη HORECA, μια σπουδαία έκθεση που πραγματοποιείται με πολύ μεγάλη επιτυχία. Τόσο εγώ όσο και οι συνεργάτες μου ήμασταν απόλυτα πεπεισμένοι ότι η συγκεκριμένη έκθεση ήταν επιβεβλημένο να πραγματοποιηθεί για το συνολικό συμφέρον της ελληνικής οικονομίας».

Κυριάκος Μητσοτάκης, πρωθυπουργός

«Πιστοποιείται στη HORECA η αρχή του κύκλου ανάπτυξης» «ΕΙΜΑΙ

ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΕΥΤΥΧΗΣ που μου δόθηκε η δυνατότητα να επισκεφτώ τη HORECA, καθώς ο κλάδος των εκθέσεων κάνει με αυτή τη διοργάνωση τη δική του σπουδαία επανεκκίνηση. Αυτό το οποίο με χαροποίησε ιδιαίτερα ήταν η θετική ενέργεια την οποία αποπνέει ο εξαιρετικά δυναμικός κλάδος της εστίασης, των ξενοδοχείων, του catering, του καφέ. Είμαστε μπροστά σε μια πολύ καλή τουριστική περίοδο και το ενδιαφέρον των επιχειρήσεων για επενδύσεις, για δημιουργία θέσεων απασχόλησης, είναι εξαιρετικά έντονο. Αυτό πιστοποιήθηκε και σήμερα κατά τη παραμονή μου στην έκθεση και πιστεύω ότι είμαστε μπροστά στην αρχή ενός νέου σημαντικού αναπτυξιακού κύκλου, όπου με οδηγό τον κλάδο του τουρισμού και της εστίασης -οι οποίοι διαχρονικά αποτελούν πολύ σημαντικούς κλάδους της οικονομίας μας- θα μπορέσουμε να αφήσουμε πίσω μας αυτά τα δύσκολα δύο έτη της πανδημίας. Εύχομαι κάθε επιτυχία στην ολοκλήρωση της έκθεσης και του χρόνου με ακόμα περισσότερους εκθέτες και επισκέπτες».

26 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Peter Ottmann, Ceo NurnbergMesse «Πρώτη στο παγκόσμιο ημερολόγιό μας η Ελλάδα» «Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος που βρίσκομαι στην έκθεση και ειλικρινά ευγνώμων προς την ελληνική κυβέρνηση για τη στήριξή της. Αυτή η HORECA είναι εξόχως σημαντική για τον Όμιλο Nürnberg Messe, καθώς είναι η πρώτη που ανοίγει το παγκόσμιο εκθεσιακό μας ημερολόγιο έπειτα από δύο χρόνια απομόνωσης. Η Ελλάδα είναι για μας η γραμμή αφετηρίας».

Aπολογισμός

2022

ΜΑΓΝΗΤΗΣ ΓΙΑ ΦΟΡΕΙΣ & ΠΟΛΙΤΕΙΑ η φετινή διοργάνωση Πολιτικός κόσμος και επικεφαλής φορέων υπογράμμισαν με την παρουσία και τις δηλώσεις τους τη βαρύνουσα σημασία την οποία έχει HORECA 2022 για την εντυπωσιακή τουριστική σεζόν που αναμένεται, αλλά και για το δρόμο ανάπτυξης που εξασφαλίζει στην ελληνική οικονομία. Μετά από μια σκληρή διετία, ο Τουρισμός έχει ανάγκη από εκθέσεις όπως η HORECA, που αποτελεί πολλαπλασιαστή της αξίας του τουριστικού μας προϊόντος.

Φέτος η HORECA ξεφεύγει από τα όρια των κλάδων που υπηρετεί, αποτελεί νησίδα ελπίδας και σηματοδοτεί την αληθινή επανεκκίνηση της οικονομίας.

-Αλ. Βασιλικός, πρ. ΞΕΕ

–Γ. Καββαθάς, πρ. ΓΣΕΒΕΕ

Τόσο οι επισκέπτες όσο και οι εκθέτες της HORECA αποτελούν υγιείς δυνάμεις για την ανάπτυξη, την πρόοδο και την εξωστρέφεια της χώρας μας.

Tο πλήθος εκθετών και επισκεπτών της HORECA αναδεικνύει την ανυπομονησία τής τουριστικής αγοράς να επανέλθει σε τροχιά ανάκαμψης.

–Οδ. Κωνσταντινόπουλος, Βουλευτής ΚΙΝΑΛ

–Κ. Νοτοπούλου, τομεάρχης Τουρισμού της ΚΟ ΣΥΡΙΖΑ

Ο πρόεδρος του ΚΙΝΑΛ ξεναγήθηκε στη ΗΟRECA

Τ Θ. Γιαλούρης, αντιπρ. FORUM, Ν. Ανδρουλάκης, πρόεδρος ΚΙΝΑΛ, Θ. Παναγούλιας, CEO FORUM.

28 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

η ΗΟRΕCA 2022 επισκέφθηκε και ο πρόεδρος του ΚΙΝΑΛ, Νίκος Ανδρουλάκης, ο οποίος ξεναγήθηκε στην έκθεση από τον CEO της FORUM, Θανάση Παναγούλια. Ο κ. Ανδρουλάκης συζήτησε με δεκάδες εκθέτες, ενώ δήλωσε σχετικά: «Είναι πολύ κρίσιμο οι τομείς του Τουρισμού και της Εστίασης -που έδειξαν υψηλή ανθε-

κτικότητα τα χρόνια της πανδημίας και που σήμερα βάλλονται από την ακρίβεια και την ενεργειακή κρίση- να στηριχθούν, διότι δίνουν ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού ΑΕΠ. Πρέπει να υπάρχει μακροπρόθεσμο σχέδιο, για αναβάθμιση των υπηρεσιών Εστίασης και Φιλοξενίας και διασύνδεση του Τουρισμού με τον αγροδιατροφικό τομέα της χώρας».

Aπολογισμός

2022

Special Εvents γεμάτα παλμό! Πανελλήνια πρωταθλήµατα, live cookings shows και παρουσιάσεις πρωταγωνίστησαν και πάλι, συσπειρώνοντας την πολυάριθμη κοινότητα του καφέ, της εστίασης και της φιλοξενίας σε stages φορτισμένα με δράση και αδρεναλίνη!

Gastronomy forum, σε πνεύμα αειφορίας

Coffee events, το stage των πρωταθλητών

Με βασικό µήνυµα «Αειφόρος γαστρονοµία και ποιότητα ζωής», το Gastronomy Forum φιλοξένησε, μεταξύ άλλων, τη βράβευση των «Καλύτερων γαστρονοµικών προορισµών-Εστιατόριων» για το 2022. Η HORECA, σε συνεργασία µε τη Λέσχη Αρχιµαγείρων, βράβευσε τα εμβληματκά εστιατόρια που έχουν συμβάλει στην ανάδειξη κάθε τόπου. Βραβεύτηκαν οι: Σοφία ∆ηµακοπούλου για την «Αξιώτισσα» στην Νάξο, Γιάννης Γαβαλάς για την «Αρακλειά» στο µικρό νησί της Ηρακλειάς, και Βαγγέλης Μπιλιµπάς για την «Αφροδίτη» στη Σάµο. Τα βραβεία παρέδωσε ο Αντιπρόεδρος της FORUM, κ. Θανάσης Γιαλούρης.

Eδώ φιλοξενήθηκαν και φέτος τα πρωταθλήµατα του SCA. Έτσι, την Κυριακή 13/02 οι νικητές των ηµιτελικών του Brewers Cup και Greek Barista διαγωνίστηκαν για µία θέση στην κορυφή. Στον τελικό του Brewers Cup νικητές αναδείχθηκαν οι Στάθης Κορέµτας (1η θέση), Γιώργος ∆εληχρήστος (2η θέση) και Σεραφείµ Ζούκας (3η θέση). Στον τελικό του Greek Barista νικητές αναδείχθηκαν ο Nίκος Σπανουδάκης (3ος), ο Χρήστος Σωτήρος (2ος) και ο Νίκος Αντζάρας (1ος) (φωτό). Τις τρεις πρώτες θέσεις του Cup Tasters κέρδισαν οι: Σπύρος Λάππας (1η θέση), Νίκος Μπέλλης (2η θέση), Στέφανος Φούκης (3η θέση).

Beer & Spirits Show, ένα τετραήμερο «πάρτι»

Business Lab, το monitor των νέων τάσεων

Κορυφαίοι bartenders, εκπρόσωποι σηµαντικών brands, ιδιοκτήτες µπαρ και τοπ επαγγελµατίες του χώρου κόσμησαν για 4 ηµέρες τη σκηνή του Beer & Spirits. Σηµαντικές στιγµές, οι διαγωνισµοί της Ένωσης Barmen Ελλάδος: Στον 26ο ∆ιαγωνισµό Classic Cocktail, νίκησαν οι Στάθης Χαλκιάς (1ος), Ευθύµης Κουσαρίδας (2ος) και Παναγιώτης Πάλλης (3ος) (φωτό). Επίσης, ο 11ος ∆ιαγωνισµός Non-Alcohol Classic Cocktail ανέδειξε τους: Θεόδωρο Λαµπούση (1ος), Ντίνα Νικολίτση (2η) και Μιχάλη Μακρή (3ος). Στον 9ο ∆ιαγωνισµό Ελληνικού Cocktail, στις 3 πρώτες θέσεις, Θανάσης Κωνσταντίνου, Θεόδωρος Λαµπούσης και Ντίνα Νικολίτση.

Οι πλέον σύγχρονες τάσεις στους καίριους τοµείς του κλάδου της φιλοξενίας παρουσιάστηκαν στο stage του Βusiness Lab στο Hall 3. Για τέσσερις ηµέρες καταξιωµένοι οµιλητές έβαλαν στο µικροσκόπιο τα σημαντικότερα θέµατα που απασχολούν σήµερα ξενοδόχους, εστιάτορες και επιχειρηµατίες της καφεστίασης. Οι ψηφιακές εξελίξεις, ο ρόλος των social media, το digital marketing, η διαχείριση κρίσεων και κριτικών αλλά και η γενικότερη online παρουσία των επιχειρήσεων ήταν μερικά από τα θέµατα που απασχόλησαν τις εργασίες του Business Lab στη φετινή HORECA.

30 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Aπολογισμός

2022

ΔΙΚΑΙΩΜΈΝΟΙ ΚΑΙ ΕΝΘΟΥΣΙΑΣΜΈΝΟΙ οι Έλληνες εκθέτες! Η επιστροφή της HORECA δικαίωσε τους εκθέτες που επένδυσαν σ' αυτή. Γι' αυτό και στο σύνολό τους δήλωσαν ενθουσιασµένοι από την επιτυχία που ξεπέρασε και τις πιο αισιόδοξες προβλέψεις. ΣΤΥΛΙΑΝOΣ ΓΚΑΒOΣ

ΠEΤΡΟΣ ΤΟΠΟYΖΗΣ

Kostopoulos HORECA

Κωτσόβολος - Dixons Southeast Europe

COMMERCIAL DIRECTOR

«Η επισκεψιμότητα ξεπέρασε το αναμενόμενο αποτέλεσμα. Οι επισκέπτες -επαγγελματίες ήταν στοχευμένοι, ήρθαν στην έκθεση με διάθεση να ενημερωθούν για τις νέες τάσεις, προκειμένου να ανακαινίσουν τις επιχειρήσεις τους. Είμαστε πολύ ευχαριστημένοι. Ο κλάδος διψάει για δραστηριότητα».

B2B BRAND MANAGER

«Η ΚΩΤΣΟΒΟΛΟΣ παίρνει μέρος για 5η συνεχόμενη χρονιά στη HORECA, με το νέο της brand, Κ2Β. Είμαστε πολύ χαρούμενοι, κάναμε πολλά εμπορικά ραντεβού, συνομιλήσαμε με πολλούς επαγγελματίες χάρη στην υψηλή επισκεψιμότητα, και ανανεώνουμε το ραντεβού μας για τη HORECA 2023».

ΕΛEΝΗ ΖΥΜΑΡIΔΗ

ΠΟΠΗ ΤΡΑΚΑΔΑ

Ζυμαρίδης Μ. ΑΕΒΕΕ - Wood Well

Daddy’s The Bread Project

ΠΡOΕΔΡΟΣ,

«Πραγματοποιήσαμε πάρα πολλά ραντεβού και με παλιούς, αλλά και νέους πελάτες. Είμαστε παρά πολύ ικανοποιημένοι και από τη διοργάνωση και από την επισκεψιμότητα. Θα συμμετάσχουμε σίγουρα και στην HORECA 2023».

ΝΙOΒΗ ΚΑΛΛEΡΓΗ

ΑΝΤΙΠΡOΕΔΡΟΣ / CMO

Kafea Terra Food & Drinks ΑΕΒΕ «Oι επισκέπτες με τους οποίους κάναμε σημαντικές συναντήσεις ήταν στοχευμένοι, ήταν επαγγελματίες του κλάδου της καφεστίασης, από όλη την Ελλάδα. Θεωρώ ότι θα έχουμε πολύ θετικά εμπορικά αποτελέσματα στους επόμενους μήνες, χάρη στη HORECA 2022».

MARKETING DIRECTOR

«Είμαστε πολύ ικανοποιημένοι με την επισκεψιμότητα της έκθεσης και πολύ χαρούμενοι που πήραμε μέρος στη HORECA του 2022. Έχουμε κάνει ρεκόρ εγγραφών στη φετινή διοργάνωση και πραγματοποιήσαμε αρκετά ραντεβού, γεγονός που μας ενθαρρύνει να πάρουμε μέρος και του χρόνου».

ΠΑΟΛΑ ΤΣΕΛΟ

DIGITAL MARKETING COORDINATOR Taf Coffee

«Η επισκεψιμότητα ήταν ικανοποιητική και παραγωγική σε ό,τι αφορά τα εμπορικά ραντεβού. Από τη HORECA του 2022 κρατάμε την ευχάριστη επαναφορά του θεσμού, την ολοκλήρωση της φετινής διοργάνωσης με μεγάλη επιτυχία και τις ενδιαφέρουσες συζητήσεις που κάναμε με επίκεντρο τον καφέ».

ΗΛIΑΣ ΛΥΜΠEΡΗΣ

BRAND MEDIA MANAGER ΒΙΚΟΣ Α.Ε. Ηπειρώτικη Βιομηχανία Εμφιαλώσεων Α.Ε

«Είμαστε πολύ ικανοποιημένοι με την προσέλευση του κόσμου και πολύ ευχαριστημένοι γιατί επισφραγίσαμε νέες συμφωνίες και ανανεώσαμε τις ήδη επιτυχημένες συνεργασίες. Στηρίζουμε την έκθεση HORECA».

ΝIΚΟΣ ΜΑΡΚΑΤAΤΟΣ

ΙΔΙΟΚΤHΤΗΣ

Τεντομινωϊκή «Είμαστε πολύ ευχαριστημένοι από την επισκεψιμότητα στη HORECA. Συμμετέχουμε στην έκθεση από το 2014 και το ίδιο θα κάνουμε και τα επόμενα χρόνια».

32 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Πραγματοποιήσαμε αρκετά εμπορικά ραντεβού με συνεργάτες από όλη την Ελλάδα. Η διοργάνωση ήταν πάρα πολύ καλή σε πολλά επίπεδα. -Γιάννης Ρούδας, Managing Director Délifrance

Aπολογισμός

2022

ΘΕΡΜΑ ΣΥΓΧΑΡΗΤΉΡΙΑ ΑΠΌ

πλήθος διεθνών επισκεπτών Εγκωμιαστικά σχόλια για το ποιοτικό περιεχόμενο, τις ουσιώδεις επαφές και το υψηλότατο επίπεδο ασφαλείας έκαναν εμπορικά στελέχη από όλο τον κόσμο που επισκέφθηκαν την έκθεση. [ΗΠΑ]

Daine Hee, Area Sales Manager Europe ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ / WARING COMMERCIAL «Είναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι την HORECA. Έχει πολλούς και ποιοτικούς επισκέπτες που φαίνεται πως έχουν έρθει για να κλείσουν δουλειές. Κι αυτό είναι εξαιρετικά θετικό, γιατί η Ελλάδα είναι μία χώρα που βασίζεται στον Τουρισμό, ο οποίος, από ό,τι βλέπουμε στη HORECA, βρίσκεται σε τροχιά ανάπτυξης». [ΒΡΕΤΑΝΙA]

Leander Cadbury, Director, London International Business DOMESTICA ΑΒΕΤΕ/SYNERGY GRILL

TECHNOLOGY «Νομίζω ότι στη ζωή μου έχω περάσει περισσότερο χρόνο σε εκθέσεις παρά στο ίδιο μου το σπίτι. Μία έκθεση είναι επιτυχημένη, όταν ως εκθέτης δεν προλαβαίνεις να τη δεις! Έχεις τόση πολλή δουλειά, που δεν μπορείς να αφήσεις το πόστο σου. Δίνω λοιπόν τα credits στη HORECA 2022 γιατί δεν έχω προλάβει να τη δω!».

[ΓΕΡΜΑΝΙΑ] Cornelia Dreyer, Exhibition and Event Manager SALOMON / SALOMON FOOD WORLD GMBTT «Για εμάς η HORECA ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Οι στόχοι ήταν πράγματι υψηλοί, αλλά είμαστε συγκλονισμένοι από το πόσοι άνθρωποι έχουν έρθει και πόσες καλές επαφές έχουν γίνει. Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι!». [ΔΑΝΙΑ]

Jack Bang, Sales Director READY.GR/GLASS FOR EVER «Λόγω της δουλειάς μου, έχω παρακολουθήσει μεγάλο αριθμό εκθέσεων σε όλο τον κόσμο. Έχω εκπλαγεί από τον παλμό της έκθεσης και από το πλήθος των επισκεπτών στη HORECA, ιδιαίτερα σε μια εποχή που η διεθνής εκθεσιακή αγορά ακροβατεί σε τεντωμένο σκοινί. Το περιβάλλον είναι πανέμορφο, μοιάζει με ένα δυναμικό “παζλ” που συνθέτει τη “μεγάλη εικόνα” για το μέλλον του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης. Για να μη μακρηγορώ, δίνω ένα καθαρό 10άρι στη HORECA 2022».

[ΙΤΑΛΙΑ]

Stefan Martin, Sales - Marketing Export Manager ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ Β.Σ. ΜΟΝ/ΠΗ ΑΕ / DIEMME INDUSTRIA CAFFE TORREFATTI «Η HORECA 2022 είναι απλώς μια επιβεβαίωση ότι ο κλάδος του καφέ στην Ελλάδα επανέρχεται δυναμικά και αποτελεί μια από τις κύριες αγορές στην Ευρώπη. Είμαστε πολύ χαρούμενοι για αυτό». [ΙΤΑΛΙΑ]

Giorgio Portioli, CEO ESPRESSE AE PORTIOLI – PORTIOLI «Ακόμα μια φορά βλέπουμε πόσο δυνατή είναι η HORECA, είναι μια θεμελιώδης αλλαγή και στιγμή για το κοινωνικό γίγνεσθαι με όλα αυτά που συμβαίνουν. Όπως είχε πει και ο Αριστοτέλης, είναι κοινωνικό ον ο άνθρωπος. Επομένως, μας λείπει η κοινωνικοποίηση, την οποία έχουμε συνδέσει και με τον καφέ. Πιστεύω πως ο κόσμος περίμενε με ανυπομονησία την HORECA για να ξαναβρεθούμε όλοι μαζί». [ΙΤΑΛΙΑ]

[ΓΕΡΜΑΝΙΑ]

[ΙΤΑΛΙΑ]

Manuela Nicolosi, Export Area Manager

Carolin Zwick, Head of Marketing Southeast Europe

Roberto Cirrincione, Export Sales Manager

FNB TRADE ΕΠΕ – CAFFE MOAK

RATIONAL INTERNATIONAL AG «Δεν είναι η πρώτη μου φορά στη HORECA. Είναι όμως η πρώτη φορά που νιώθω τόσο έντονα το συναίσθημα “we are back to business”. Προσδοκούμε ότι θα κάνουμε σημαντικές συμφωνίες, καθώς γνωρίζουμε ότι η αυτή η έκθεση αποτελεί το πιο δυνατό εκθεσιακό γεγονός στην Ελλάδα».

34 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ / SURGITAL «Φέτος η HORECA είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα και συναρπαστική, καθώς πρόκειται για την πρώτη έκθεση που παίρνουμε μέρος σε αυτή την επανεκκίνηση. Μιλάμε για ένα εξαιρετικό ξεκίνημα. Ιδιαίτερα εντυπωσιακό βρήκα το hall του καφέ. Έχουν έρθει πάρα πολλοί επισκέπτες και αυτό είναι κάτι που ίσως δεν περιμέναμε, αλλά μας χαροποιεί πολύ».

«Μετά από δύο χρόνια πανδημίας, η HORECA 2022 είναι η καλύτερη επανέναρξη. Αντιληφθήκαμε από την πρώτη κιόλας μέρα το μεγάλο ενδιαφέρον, τον ενθουσιασμό και την επιθυμία των ανθρώπων να επιστρέψουν στην κανονικότητα. Τα μέτρα προστασίας και τα υγειονομικά πρωτόκολλα για τον κορονοϊό έχουν τηρηθεί σε ύψιστο βαθμό και για τους εκθέτες, αλλά και για τους επισκέπτες».

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

NEA ΜΟΔΑ

ΣΤΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΆ ΤΣΟΥΡΈΚΙΑ

Με εμφάνιση που «ροκάρει» και με γεύση που ενθουσιάζει, τα τσουρέκια που φτιάχνει για μας ο cool Θέμος Ρήγας παίρνουν τη φόρμα… ψωμιού του τοστ ή των μίνι μπριός και σπάνε τη μονοτονία της «πλεξούδας» για όσους θέλουν να ξεχωρίζουν. Ε π ι μ έ λ ε ι α Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Κ ώ σ τ α ς Μ α ρ ή ς

36 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 37

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

CHEF PATISSIER

Θέμος Ρήγας ID

Τωρινή θέση: Συνιδιοκτήτης και chef pâtissier στο La Maison Du Pain, Τόπος γέννησης: Αθήνα

ε καθοριστικό σταθμό στην καριέρα του τη Σπονδή και βασικό στόχο της επαγγελματικής του πορείας τη συνεχή του βελτίωση και εξέλιξη, ο Θέμος Ρήγας δημιουργεί στις αρχές του καλοκαιριού του 2021 το δικό του επιχειρηματικό project. Πρόκειται για το classy La Maison Du Pain, μια γαλλική boulangerie στο Ηράκλειο της Κρήτης, που ήδη έχει καταφέρει να αποκτήσει τη δική του χαρακτηριστική ταυτότητα, πετυχαίνοντας παράλληλα να κερδίσει την «τυφλή» εμπιστοσύνη των πελατών. Ο κ. Ρήγας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, στο Νέο Ψυχικό, και τα τελευταία 13 χρόνια κατοικεί στο τόπο καταγωγής του, στην Κρήτη. Στην ερώτηση ποιος ήταν ο λόγος που τον έστρεψε στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, ο ίδιος δηλώνει: «H ενασχόλησή μου με τους εν λόγω κλάδους ήταν εντελώς τυχαία, δεν υπήρχε κάποια οικογενειακή παράδοση στο συγκεκριμένο επάγγελμα. Έπρεπε να αποκτήσω μία εργασιακή ειδίκευση για να βιοποριστώ. Σπούδασα, λοιπόν, στη σχολή Le Monde και στη συνέχεια εμπλούτισα και εμβάθυνα τις γνώσεις μου στη Σπονδή, την οποία θεωρώ «Μέκκα» της γαστρονομίας στην Ελλάδα και ένα μεγάλο σχολείο για όλους εμάς που είχαμε την τύχη να εργαστούμε εκεί». Ο γνωστός chef pâtissier δεν παραλείπει να αναφερθεί και σε συνεργασίες που συνέβαλαν καθοριστικά στην επαγγελματική του διαμόρφωση. «Μέντοράς μου στη ζαχαροπλαστική ήταν ο Δημήτρης Χρονόπουλος, ο οποίος έπαιξε ουσιαστικό ρόλο στην τεχνική μου κατάρτιση, μου έμαθε πολλά». Όσο για το αγαπημένο του υλικό είναι πολύ… δημοκρατικός: «Δεν έχω συγκεκριμένη προτίμηση, όλα τα υλικά έχουν ξεχωριστή γεύση και υφή. Ο συνδυασμός των στοιχείων και οι διαφορετικές τεχνικές μπορούν να δίνουν κάθε φορά μοναδικά αποτελέσματα». Τη σχέση του με την αρτοζαχαροπλαστική ο Κρητικός επιχειρηματίας τη χαρακτηρίζει ως πολύ απλή, εξηγώντας στη συνέχεια το χαρακτηρισμό: «Να μπορώ, δηλαδή να δημιουργώ νόστιμα προϊόντα που θα ικανοποιούν κάθε γευστική προσδοκία του κόσμου».

38 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

CMY

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ

ΤΕΜΆΧΙΑ ΤΩΝ 110 ΓΡ.

Τσουρέκια πραλίνας φουντουκιού, σε σχήμα brioche ΥΛΙΚΑ 700 γρ. 5 γρ. 50 γρ. 110 γρ. 250 γρ. 200 ml 200 γρ. 50 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αλεύρι τύπου Αμερικής Αλάτι Μαγιά (τ. χρυσή) Αυγά Ζάχαρη Γάλα Βούτυρο νουαζέτ Πραλίνα φουντουκιού 100%

4 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ. Το βούτυρο μπαίνει λιωμένο χλιαρό, όταν θα αρχίσουμε να ζυμώνουμε τα υλικά. Ζυμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα περίπου για 20 λεπτά. Για να καταλάβουμε ότι η ζύμη είναι έτοιμη πρέπει να έχει γυαλιστερή και ελαστική υφή. Όταν ολοκληρωθεί το ζύμωμα, σκεπάζουμε τη ζύμη για να μη δημιουργηθεί πέτσα και ξεκουράζουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε μπάλες 100 γρ., τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν (προστατευμένες από ρεύματα αέρα) για 2 ώρες περίπου. Η ζύμη πρέπει να έχει φουσκώσει το διπλάσιο. Με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε τις μπάλες ζύμης με αυγό και πασπαλίζουμε με σπασμένα φουντούκια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150οC για 20 λεπτά περίπου χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο. Με το θερμόμετρο βεβαιωνόμαστε ότι η ζύμη στο κέντρο της φτάνει τους 95oC.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ

ΤΕΜΆΧΙΑ ΤΩΝ 750 ΓΡ.

CMY

Τσουρέκι με κρούστα αμυγδάλου, σε σχήμα τοστ ΥΛΙΚΑ 700 γρ. 5 γρ. Ξύσμα 50 γρ. 110 γρ. 250 γρ. 130 ml 100 γρ. 200 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Aλεύρι τύπου Αμερικής Αλάτι Aπό 3 πορτοκάλια Μαγιά (τ. χρυσή) Αυγά Ζάχαρη Γάλα Κρέμα γάλακτος Βούτυρο αγελαδινό 82% λιπαρά

Για την κρουστά αμυγδάλου ΥΛΙΚΑ 300 γρ. Ζάχαρη άχνη 300 γρ. Βούτυρο 82% 160 γρ. Πούδρα αμυγδάλου 160 γρ. Πούδρα Φιστίκι 30 γρ. Άμυλο 160 γρ. Αυγά

42 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Bάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ. Το βούτυρο μπαίνει λιωμένο χλιαρό, όταν αρχίζουμε να ζυμώνουμε τα υλικά. Ζυμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα περίπου για 20 λεπτά. Για να καταλάβουμε ότι η ζύμη είναι έτοιμη, πρέπει να έχει γυαλιστερή και ελαστική υφή. Όταν ολοκληρωθεί το ζύμωμα, σκεπάζουμε τη ζύμη για να μη δημιουργηθεί πέτσα και ξεκουράζουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια την κόβουμε σε μπάλες 250 γρ., τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν, προστατευμένες από ρεύματα αέρα, για 2 ώρες περίπου. Η ζύμη πρέπει να έχει φουσκώσει το διπλάσιο. Στη συνέχεια ανοίγουμε τις ζύμες και φτιάχνουμε τις πλεξούδες. Αφήνουμε πάλι τα τσουρέκια να φουσκώσουν για άλλες 2 ώρες, σε θερμοκρασία 30 οC. Με τη βοήθεια ενός πινέλου τα αλείφουμε με αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 οC για 50 λεπτά περίπου, χωρίς να ανοίξουμε το φούρνο. Με το θερμόμετρο ελέγχουμε ότι η ζύμη στο κέντρο είναι 96ο C. Μόλις ξεφουρνίσουμε, παγώνουμε στην κατάψυξη. Περνάμε παγωμένα με την κρούστα αμυγδάλου και στη συνέχεια με φιλέ αμύγδαλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ο C για 7 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει η κρέμα εξωτερικά.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ (Για την κρουστά αμυγδάλου) Ανακατεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ. Το βούτυρο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

IN MEMORIAM

ΒΑΣΊΛΗΣ ΚΟΥΚΟΥΜΈΡΙΑΣ

ΣΤΕΡΝΟ ΑΝΤΙΟ

Ο άνθρωπος που αγαπούσε τις μεγάλες ιδέες αλλά όχι τα μεγάλα λόγια, ο μάστορας που έφερε στη χώρα μας το ευρωπαϊκό πνεύμα της αρτοποιίας, ο συνδικαλιστής που καταλάβαινε απόλυτα τι σημαίνει επιχειρηματίας, ο Βασίλης Κουκουμέριας, κρέμασε για πάντα την ποδιά του στις 23 Ιανουαρίου 2022. Το Α-Ζ, αποτίοντας φόρο τιμής στον πατριάρχη του κλάδου, θυμάται φράσεις του που έχουν χαραχτεί στο συλλογικό ιδεολογικό θησαυροφυλάκιο των συναδέλφων του και δίνει το λόγο για ένα συγκινητικό «Γράμμα προς τον πατέρα μου» στην κόρη του, Έλσα, που με τη μαχητικότητα, τη συγκρότηση και το έργο της τιμά το ιστορικό επώνυμό της… Επιμέλεια Πηνε λόπη Καράμπε λα

4 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Για τη στρέβλωση της έννοιας «ανταγωνιστικότητα» «Η εμμονή στην ανταγωνιστικότητα, εκστομισμένη πλέον από όλους τους "ταγούς" της Πολιτείας, φαντάζει σαν πανάκεια που θα μας σώσει από τη βαλτομένη ανάπτυξη που μας μαστίζει. Τόσο που μου δημιουργεί μια αμφιβολία, μια απορία όπου και αν τη συναντήσω αυτή την εκστόμιση, είτε σε secam βαρύγδουπη τηλεθέαση, είτε σε βαθυστόχαστες οικονομικές αναλύσεις από εκατοντάδες αναλυτές που μας βομβαρδίζουν, από όλα τα έντυπα, σοβαρά και μη, και από διάφορες μπροσούρες, καταιγιστικές και ανηλεείς, επιμένοντας πως άλλη διέξοδος δεν υπάρχει παρά μόνο η ανταγωνιστικότητα - ανεξάρτητα πώς και πόσοι θα αντέξουν σε αυτήν τη φρικωδία».

Κοπή βασλόπιτας στο Σωματείο Θεσσαλονίκης, αρχές της δεκαετίας του 80.

Από τα νιάτα του, τη δεκαετία του 60, ο οικογενειακός φούρνος Κουκουμέρια ήταν το δεύτερο σπίτι του.

Για την ευτέλεια της παγκοσμιοποίησης «Από τη μια μεριά είναι η κραταιά λογική της παγκοσμιοποιημένης αγοράς, του κράτους, του άκρατου παραγωγικού και μεταποιητικού “κατακτισμού” σε όλους τους τομείς, με το γνωστό σπιράλ της ανταγωνιστικότητας που σπρώχνει την ποιότητα προς τα κάτω, με αποτέλεσμα την ευτέλεια. Και από την άλλη, η κοινωνική και καταναλωτική συνείδηση που βιάζεται καθημερινά στα ράφια και στις θερμές γωνιές των supermarkets, όπως και στα ανέλεγκτα πλέον τροφομάγαζα (τα λένε και πρατήρια άρτου), με ελλιπέστατη υγειονομική κάλυψη, όπου πωλούνται ψωμιά «ιμιτασιόν». Εδώ η βία που αναφέρουμε πιο πάνω, δυστυχώς μετατρέπεται σε κατάντια».

IBA 1990: Επίσκεψη σε γερμανικό αρτοποιείο με τον Πάνο Παυλόπουλο.

Για τη «σύγκρουση» συνδικαλιστή και επιχειρηματία

Για το mentoring και τις αμοιβές του προσωπικού

«Όποιος αρτοποιός στην εποχή μας περιμένει από το συνδικαλιστικό του σωματείο να υπερασπιστεί τα συμφέροντά του, τότε δεν κάνει για ελεύθερος επαγγελματίας».

«Στην αγορά υπάρχουν σαφώς τεχνίτες με δεξιότητα. Και αν δεν υπάρχουν, θα τη διδάξεις εσύ, αλλά και θα την πληρώσεις όταν την αποκτήσει το προσωπικό σου».

«Ο κύριος ανταγωνιστής μας είναι ο εαυτός μας. Ο ανταγωνισμός γεννιέται από εσένα πρώτα, αν δεν κάνεις καλά τη δουλειά σου. Αν κάνεις καλά τη δουλειά σου, δεν τολμάει ο ανταγωνιστής». Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 45

IN MEMORIAM γάτες ς και συνερ Με φίλου πνο. εί δ ο σε επίσημ

Για την ιδεολογία του επαγγέλματος «Δυστυχώς, παρ' όλες τις προσπάθειές μας, δεν μπορούμε να πετύχουμε στην παραγωγή ανταγωνιστικών προϊόντων. Δεν μπορούμε να γίνουμε φθηνότεροι από τα εισαγόμενα αρτοειδή (σκουπίδια μεταλλαγμένα) ούτε να ανταγωνιστούμε τις χρηματιστηριοβίωτες αρτοβιομηχανίες, μήτε τις λαθρόβιες αρτοποιητικές μονάδες, που ασφαλώς πετυχαίνουν ανταγωνιστικό πρόσημο, με άπειρες δολιότητες που μετέρχονται σε βάρος του εθνικού πλούτου, του περιβάλλοντος, των καταναλωτών και την εν γένει ασχήμια που διαχέουν σε όλες τις εκφάνσεις διαχείρισής τους στη δύσμορφη αγορά».

Σε εκδήλωση του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης.

Για την αποστολή του συνδικαλισμού «Εγώ από το συνδικαλισμό δεν περιμένω τίποτε άλλο πάρα μόνο αυτό: να προωθήσει στα ματιά του κόσμου, του τελικού καταναλωτή, την αξία και το

«Η αλλαγή, παρόλο που σαν λέξη έχει χιλιοειπωθεί και παρεξηγηθεί, ακόμα εξακολουθεί να πρωταγωνιστεί στη ζωή μας και την αναζητούμε.

Η Έλσα για τον πατέρα της.

4 6 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

«Είναι πολύ δύσκολο και αρκετά περίεργο να προσπαθήσω να μιλήσω για τον πατέρα μου σε δέκα αράδες. Όντας, καθώς ήταν μια έντονη προσωπικότητα, έχω τόσα να θυμάμαι… φράσεις, σκέψεις, διάλογοι που έρχονται συνέχεια μέσα στο μυαλό μου. Ίσως γιατί είναι πολύ πρόσφατο το γεγονός της απώλειας. Από όλα τα συλλυπητήρια που άκουσα, κρατώ αυτό που μου είπε ένας πελάτης μας στο μαγαζί: «Να τον θυμάστε τον μπαμπά σας, ήταν ένας άνθρωπος που δεν άκουσα κανέναν να τον κακολογεί»... Και όσο και αν ξέρω. πατέρα, ότι δεν σε αφορούσε η γνώμη των άλλων, χωρίς να το θελήσεις, αυτό το μετάλλιο το κέρδισες. »Μου δίδαξες πολλά - μιλάω για μαθήματα ανθρωπιάς, αξιοπρέπειας και δυναμισμού. Πάντα μου επεσήμανες τα λάθος κεφάλαια, ομολογώ πως είσαι ο μόνος που τόνιζε τα ελαττώματά μου με όμορφο τρόπο, ίσως γιατί σε πολλά από αυτά έβλεπες τα δικά σου. Ζωντανά είναι ακόμη στο μυαλό μου τα δικά σου εύστοχα σχόλια, οι -τολμώ να πωαναρχικές σου «απόλυτες» ιδέες που παθιασμένα υποστήριζες ακόμη και αν ήταν λάθος. »Σε εξίταρε η εξυπνάδα, να καταλάβεις τις έννοιες πίσω από αυτά που έλεγε κάποιος, και όλες σου οι δράσεις ως γονιός, ως επαγγελματίας, ως συνδικαλιστής, έκρυβαν από πίσω μια μοναδική έννοια: το πάθος. Αυτό το μεταδιδόμενο πάθος που με έκανε να αγαπάω τη δουλειά χωρίς εμμονή και πίεση από την πλευρά σου, αλλά ως φυσιολογική εξέλιξη, να ασχοληθώ με τη μουσική (απότοκο της δυσκολίας σου να τη σπουδάσεις όταν ήσουν νέος), που βέβαια μόνο καλό μου έκανε και ας μην αγγίζω πια το πιάνο… Να υπογραμμίζω, όπως και εσύ, τα βιβλία ανατρέχοντας πάντα στα καλύτερα σημεία, να κρατάω γραμμένες λέξεις, φράσεις

ρόλο του βιοτεχνικού αρτοποιείου. Να μη μας βλάψουν δηλαδή οι συνδικαλιστές τυφλωμένοι από τον έρωτα της καρέκλας».

γιατί, όπως έλεγες, κάποια στιγμή θα μου χρειαστούν. »Μου τηλεφώνησαν πολλοί συνάδελφοί σου, συνεργάτες, φίλοι που στιγμάτισες με την παρουσία σου. Για άλλους έγινες μέντορας, ηγέτης, καλός φίλος, σπουδαίος συνομιλητής, όλα τα παραπάνω αβίαστο αποτέλεσμα δύο χαρακτηριστικών σου: της επιμονής αναζήτησης και της ελεύθερης θέασης που είχες σαν άνθρωπος. Άλλωστε πίστευες ότι αυτά είναι τα δύο συστατικά που πρέπει να έχει κάποιος αν θέλει να προκόψει. »Θυμάμαι σαν τώρα όταν σου έγραφα στον υπολογιστή το φλας μπακ -αρνιόσουν πάντα την τεχνολογία και θαύμαζες τα μολύβια και το χαρτί- πόσο εντύπωση μου είχε κάνει η αναφορά στην ορφάνια σου. Ήταν η πρώτη, νομίζω η μοναδική φορά που διέκρινα μια αδυναμία στη στιβαρή μορφή σου και σκέφτηκα, χωρίς να σου το πω ποτέ, πως ίσως από αυτήν την έλλειψη ξεκίνησαν, δημιουργήθηκαν όλα. Και όταν μετά έδωσες το στίγμα με τον τίτλο της ποιητικής σου συλλογής «Ζαλίστηκα… σταματήστε τη γη να κατέβω». Και κατέβηκες. Έτσι απλά. »Είναι αλήθεια πως μετά από τόσο θόρυβο είναι περίεργα δύσκολη η απόλυτη σιωπή. Το μόνο που μένει είναι οι στίχοι μια ποιήτριας που, πώς αλλιώς άλλωστε, εσύ μου έμαθες: Η μνήμη κύριο όνομα των θλίψεων ενικού αριθμού μόνον ενικού αριθμού και άκλιτη Η μνήμη, η μνήμη, η μνήμη Η Έλσα σου…

CO N C E P T

Ellyz Chalandri

Το "παιδί" των λουλουδιών Σαν πίνακας εμπνευσμένος από την ανθόσπαρτη αισθητική του Henri Fantin-Latour, το Ellyz άνοιξε και στο Χαλάνδρι, ως franchise flower café–pastry shop. Μετά την επιτυχία του Ellyz Athens, η ιδιοκτήτρια και δημιουργός του, Ευτυχία Λαζάρου, κάνει τολμηρά το επόμενο επιχειρηματικό της βήμα και «φέρνει» την άνοιξη στα βόρεια προάστια. Κείμε νο Φωτειν ή Α ποσ τόλου Φωτογραφίες Δημή τ ρης Κολιός

νοιξε στις 25 Δεκεμβρίου 2021 και από τις πρώτες κιόλας ημέρες, δημιουργήθηκαν ουρές πελατών, με την προσμονή να δοκιμάσουν τα γλυκά και το signature καφέ σε ροζ χρώμα του Ellyz, μπροστά από το αγαπημένο τους παράθυρο ή τοίχο, ο οποίος είναι από πάνω μέχρι κάτω «κεντημένος» με άνθη σε ρόδινες και μπεζ αποχρώσεις. Πίσω από αυτήν την πρωτότυπη ιδέα βρίσκεται μία γυναίκα δυναμική και συνάμα γλυκύτατη, ένα «πολυεργαλείο» θα έλεγε κανείς: η Ευτυχία Λαζάρου. Η ιδιοκτήτρια εναρμονίζει το δαιμόνιο επιχειρηματικότητας μαζί με την εξασκημένη της αισθητική, τα κύρια στοιχεία επιτυχίας του Ellyz. «Δεν επιθυμούμε το Ellyz να είναι απλώς μία

4 8 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

instagrammable φωτογραφία στα social media του κοινού, αλλά μία εμπειρία γεύσεων. Αυτό ήταν και το στοίχημά μας μαζί με τον υπεύθυνο του μαγαζιού, Σπύρο Σαραφίδη: μια αισθητική που μαγνητίζει, μαζί με γλυκά καλής ποιότητας που υπερτερούν της εικόνας. Ο επισκέπτης θα έρθει για τον πρώτο λόγο, αλλά θα γίνει σταθερός πελάτης για τον δεύτερο» αναφέρει η ιδιοκτήτρια, με την οποία συνομιλήσαμε ενάμιση μήνα μετά την πρεμιέρα του μαγαζιού.

μία επαγγελματική περιήγησή της στην Αθήνα, γεννήθηκε η ιδέα ενός flower café – pastry, η οποία πήρε υπόσταση το 2019. «Έλειπε από την Ελλάδα αυτό το concept. Αφορμή για τη σύλληψη και υλοποίησή του στάθηκαν κάποια ταξίδια μου στο εξωτερικό, όπου τα flower μαγαζιά υπήρχαν σχεδόν σε κάθε γειτονιά. Μέσα από το κυρίαρχο ελληνικό στοιχείο της βουκαμβίλιας στο χώρο, θέλαμε να φέρουμε στην Ελλάδα κάτι νέο, όπου επικρατεί άνοιξη όλο το χρόνο» τονίζει η ιδιοκτήτρια.

Το πρόσωπο πίσω από το concept

Το παρασκευαστήριο και τα best sellers

Η Ευτυχία έχει σπουδάσει διατροφολογία, αλλά το επιχειρείν είναι εκείνο που την κέρδισε. Σε

«Ταυτόχρονα με το κατάστημα του Χαλανδρίου δημιουργήσαμε το δικό μας παρασκευαστήριο

1. Η ιδιοκτήτρια του Ellyz Chalandri, Ευτυχία Λαζάρου. 2. Η βουκαμβίλια "πνίγει" την είσοδο με το φλογερό της χρώμα. 3. Το μπαρ του Ellyz Chalandri σε ρετρό αισθητική με την υπογραφή του Παναγιώτη Μπάφη. 4. Το νέο προϊόν και best seller του Ellyz, Chocolate Heart.

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 49

CO N C E P T

EL LY Z C H A L A N D R I

στον Ταύρο, ώστε να γίνει εύκολη η παραγωγική διαδικασία και να υπάρχει αυτονομία στην επιλογή των πρώτων υλών. Τα γλυκά μας είναι ημερήσια και γίνονται sold out μέχρι το απόγευμα της ίδιας ημέρας», προσθέτει η Ευτυχία Λαζάρου. Η ίδια συμπληρώνει ότι το Ellyz Chalandri αποτελείται από μία δύναμη περίπου 40 ατόμων, με head pastry chef τον Γιώργο Αυγέρο. Χάρη στο παρασκευαστήριο, η ομάδα μπορεί να ασχοληθεί πιο ενεργά με το γλυκό, με μακροπρόθεσμο στόχο να αυξηθούν οι 8 κωδικοί γλυκών. «Θέλουμε να εντάξουμε vegan κωδικούς γλυκών, τα οποία θα είναι light, όπως άλλωστε κάθε γλυκό που έχουμε στον κατάλογο» αναφέρει η ιδιοκτήτρια. Ένα βασικό υλικό για τα γλυκά του Ellyz είναι η γαλλική σοκολάτα Valrhona, αγαπημένο συστατικό της Ευτυχίας. «Αυτό που φεύγει εύκολα από τη βιτρίνα είναι το νέο “Chocolate heart”: μους σοκολάτας γάλακτος με βελούδινο cremeux φράουλας και τραγανή πραλίνα» λέει η ίδια. Επιπλέον, ένα από τα αγαπημένα γλυκά του κοινού είναι το «Ellyz Rose Cake», κέικ βουτύρου βανίλιας, με κομπόστα από εξωτικό λίτσι και σμέουρα, με στρώσεις από cream cheese, αρωματισμένο με λευκά τριαντάφυλλα.

Νέα αρχή με ματιά στο μέλλον

1. Ο εσωτερικός χώρος του Ellyz Chalandri με φόντο το διάσημο ολάνθιστο τοίχο του. 2. Η βιτρίνα του Ellyz Chalandri γεμάτη με τις best seller τούρτες και τα σοκολατένια γλυκίσματά του. 3. Το σταθερά αγαπημένο κέικ του κοινού, Ellyz Rose Cake.

Όσον αφορά στην επιλογή τοποθεσίας, η Ευτυχία αναφέρει ότι ερευνά αρκετά πριν επιλέξει την κατάλληλη: «Το Χαλάνδρι είναι η καλύτερη επιλογή, καθώς πρόκειται για ένα hot προορισμό και επιπλέον έλειπε από την περιοχή ένα μαγαζί σαν και το Ellyz που συνδυάζει καφέ-γλυκό-brunch-cocktails». Μιλώντας για τα πλάνα της, η ίδια μοιράζεται μαζί μας ότι επιθυμεί να ανοίξει άλλο ένα franchise κατάστημα στη Γλυφάδα το Μάρτιο. «Ξεφεύγουμε από το απόλυτο της εικόνας και περνάμε στο συναίσθημα. Αυτό κερδίζει το κοινό» σημειώνει η Ευτυχία. Επιπλέον, η ίδια τονίζει ότι, ενώ αρχικά φαίνεται ένα μαγαζί που απευθύνεται κυρίως σε νεαρές γυναίκες, το κοινό πράγματι ποικίλλει. «Μου αρέσει το γεγονός ότι πολλοί πελάτες έχουν την άνεση να πιουν έναν καφέ μόνοι τους, σπάμε αυτό το ταμπού, χάρη στο φιλόξενο κλίμα του μαγαζιού» αναφέρει η Ευτυχία. Το design του Ellyz Chalandri εμπνέει, καθώς παραπέμπει σε ένα σύγχρονο κήπο της Εδέμ, τον οποίο έχει επιμεληθεί η Ευτυχία Λαζάρου, σε συνεργασία με τον interior designer Παναγιώτη Μπάφη, που ασχολήθηκε με το vintage design του μπαρ.

Αγίου Γεωργίου 30, Xαλάνδρι 210 6844947 Ellyz Athens @ellyzcafe ellyzcafe και ellyz.katalogos.menu 9 π.μ.-1 π.μ. καθημερινά και Σ/Κ

5 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Παγωτό & Σιροπιαστά

ΔΙΠΛΌ ΤΑΜΠΛΌ

54 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Ο διακεκριμένος chef Ζαφείρης Κλωνάρης ανεβάζει το σκορ στην εαρινή απόλαυση συνδυάζοντας λαχταριστά σιροπιαστά με το ιδανικό τους... παγωμένο ταίρι και υλοποιώντας για το πρώτο Α-Ζ της άνοιξης τρία ονειρικά επιδόρπια. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

δοχειακές μονάδες, ενώ έχω κάνει σεμινάρια σε Γαλλία και Ιταλία. Ειδικά, στην τελευταία είχα πάει για εξειδικευμένα σεμινάρια παρασκευής παγωτού-gelato στην πόλη Πάρμα», δήλωσε ο pastry chef του ομίλου Airotel και συνέχισε: «Με το ξενοδοχείο Stratos Vassilikos ξεκίνησα τη συνεργασία μου πρόσφατα και έως τώρα είμαι απόλυτα ικανοποιημένος. Επίσης, τα τελευταία 20 χρόνια διδάσκω ζαχαροπλαστική τέχνη και αρτοποιία στους σπουδαστές της σχολής Le Monde». Περιγράφοντας τα τρία επιδόρπια που παρουσιάζονται μαζί με τις συνταγές τους στις επόμενες σελίδες ο κ. Κλωνάρης λέει ότι πρόκειται: «Πρώτον, μπακλαβάς με φιστικί πάνω σε ένα παστέλι από φιστίκι σε συνδυασμό με φράουλες, σοκολάτα και παγωτό φιστίκι-σοκολάτα, δεύτερον για τουλούμπες που διαμορφώθηκαν σε σύγχρονη μορφή ως γλυκό επιδόρπιο σερβιρισμένες με semifreddo γιαούρτι και μανταρίνι και, τρίτον, για κιουνεφέ φτιαγμένο με πολίτικη συνταγή σε συνδυασμό με παγωτό καϊμάκι και σιρόπι βύσσινο». Άλλωστε, όπως μας είπε ο έμπειρος pastry chef, o αγαπημένος του ξηρός καρπός είναι το φιστίκι, το οποίο, ειδικά στο κομμάτι του παγωτού θέλει, πολύ προσεγμένη δουλειά, καθώς είναι δύσκολο να πετύχει επειδή η σωστή αναλογία των υλικών θεωρείται εκ των ων ουκ άνευ για την ιδανική γεύση και υφή του τελικού προϊόντος.

Οι ισορροπίες στα σιροπιαστά και τα πρότυπα του σεφ

PASTRY CHEF

Ζαφείρης Κλωνάρης

Τωρινή θέση: Pastry Chef

του ομίλου ξενοδοχείων Airotel Τόπος Γέννησης: Αθήνα Αγαπημένο υλικό: Σοκολάτα

ε πείρα άνω των 30 χρόνων σε κουζίνες ξενοδοχείων και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, ο Ζαφείρης Κλωνάρης είναι ο ιδανικός άνθρωπος για τη δημιουργία σιροπιαστών γλυκών σε συνδυασμό με παγωτό. Έτσι, απευθυνθήκαμε σ’ αυτόν κι εκείνος δέχτηκε με χαρά να μοιραστεί με τους αναγνώστες του Α-Ζ τρεις συνταγές για επιδόρπια από άλλο… πλανήτη. «Είμαι στη ζαχαροπλαστική από το 1990, οπότε και ξεκίνησα να εργάζομαι σε ξενο-

Όσον αφορά τα σιροπιαστά ο κ. Κλωνάρης επεσήμανε ότι τα προηγούμενα χρόνια πέρασαν ένα στάδιο κατά το οποίο είχε θεμελιωθεί η άποψη ότι εξαιτίας της ποσότητας της ζάχαρης που περιέχουν φτάνουν στο σημείο να σε λιγώνουν. «Ωστόσο, κάτι τέτοιο πλέον δεν υφίσταται, αφού στα εν λόγω γλυκά με τις κατάλληλες τεχνικές είναι εφικτό να διατηρηθούν οι ισορροπίες στη ζάχαρη, ενώ αν τα συνδυάσεις με όξινες γεύσεις μπορείς να "απογειώσεις" το αποτέλεσμα. Βέβαια καλό είναι να μην αλλοιώνουμε την ταυτότητα ενός γλυκού, όπως π.χ. συμβαίνει με κάποιους που επιχειρούν να φτιάξουν γαλακτομπούρεκο σοκολάτας κ.ά.». Τέλος, ο σεφ υπογράμμισε ότι στη ζαχαροπλαστική μπορείς να δημιουργείς πρότυπα καθημερινά, ενώ έπλεξε το εγκώμιο τόσο του Pierre Hermé, όσο και του δασκάλου του, Τάσου Ζησόπουλου. «Επίσης, ο Κων. Χολέβας θεωρώ ότι είναι από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες της χώρας», σημείωσε ο κ. Κλωνάρης. Για τη φιλοξενία ευχαριστούμε τον όμιλο Airotel, το ξενοδοχείο Stratos Vassilikos και τον executive chef, Χρήστο Άμαντο.

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 55

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Μπακλαβάς πολίτικος με παγωτό φιστίκι-σοκολάτα ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

ΠΑΣΤΕΛΙ ΦΙΣΤΙΚΙ

ΥΛΙΚΑ

800 γρ. 200 γρ. 100 γρ.

Φύλλα Βηρυτού Βούτυρο γάλακτος Βούτυρο 82% λιπαρά

200 γρ. 80 ml 20 γρ. 90 γρ.

Ζάχαρη Κρυσταλλική Νερό Γλυκόζη Φιστίκι τριμμένο

Γέμιση ΥΛΙΚΑ

1 κιλό 10 γρ. 8 γρ.

Φιστίκια Αιγίνης Κανέλα σκόνη Βανίλια

Σιρόπι

ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ

800 ml 1.100 γρ. 200 γρ. 1 τμχ. 2 τμχ. 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε στο φούρνο για 5 λεπτά στους 120°C. Βράζουμε το νερό τη ζάχαρη και τη γλυκόζη στους 140 °C και προσθέτουμε το φιστίκι με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε σε 2 αντικολλητικά χαρτιά πάχος 5 mm και κόβουμε όταν είναι ακόμα ζεστό.

Νερό Ζάχαρη κρυσταλλική Γλυκόζη Λεμόνι φλούδα Ξύλα κανέλας Βανίλια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα τετράγωνο ταψάκι στρώνουμε 15 φύλλα βουτυρώνοντας ένα-ένα. Βάζουμε τη μισή γέμιση και ρίχνουμε 5 φύλλα σε κομμάτια και βουτυρωμένα στη μέση. Προσθέτουμε την υπόλοιπη γέμιση και κλείνουμε τον μπακλαβά με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα πολύ καλά ένα-ένα. Ψήνουμε στους 150°C για 90 λεπτά και σιροπιάζουμε ζεστό γλυκό με ζεστό σιρόπι. Για το σιρόπι βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και ανακατεύουμε.

ΥΛΙΚΑ

1 λίτρο 80 γρ. 2 γρ. 30 γρ. 5 γρ. 100 ml 200 γρ.

Γάλα φρέσκο Ζάχαρη κρυσταλλική Βανίλια σκόνη Ζάχαρη κρυσταλλική Κόμμι γκουάρ Κρέμα γάλακτος Σοκολάτα υγείας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη και διαλύουμε το κόμμι γκουάρ στα 30 γρ. ζάχαρης. Όταν το γάλα φτάσει στους 35 °C, προσθέτουμε το κόμμι γκουάρ και συνεχίζουμε το βρασμό μέχρι τους 82°C. Στη συνέχεια αφήνουμε να κατέβει στους 5°C και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Αφήνουμε στη συντήρηση 24 ώρες και το περνάμε από παγωτομηχανή.

ΠΑΓΩΤΟ ΦIΣΤΙΚΙ ΥΛΙΚΑ

1 λίτρο 100 ml 50 γρ. 150 γρ. 8 γρ. 20 γρ. 100 γρ.

Γάλα φρέσκο Κρέμα γάλακτος Γλυκόζη Ζάχαρη κρυσταλλική Πηκτικό παγωτού Ζάχαρη κρυσταλλική Πάστα φιστίκι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα, την κρέμα, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη στους 35°C. Προσθέτουμε το μείγμα πηκτικό με 20 γρ. ζάχαρη μέχρι τους 82°C. Αφήνουμε το μείγμα να κατέβει στους 5°C και προσθέτουμε την πάστα φιστίκι. Στη συνέχεια τοποθετούμε το μείγμα στη συντήρηση για 24 ώρες και το περνάμε από την παγωτομηχανή.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

8-10

ΤΕΜΑΧΙΑ

56 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ΝΕ Α ΣΕΙΡΑ ΜΗΧ ΑΝΗΜΑ Τ ΩΝ

ΚOURLAMPAS BAKERY PASTRY ICE CREAM MACHINES

ΛΑΓΟΡΑ 6 (ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ) ΑΘΗΝΑ Τ.Κ. 121 32, ΤΗΛ.: 210 5773177-8 • FAX: 210 5727253 i n f o . k o u r l a m p a s . g r • w w w. k o u r l a m p a s . g r

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Σεμιφρέντο γιαούρτι μανταρίνι σε τουλουμπάκια ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ ΥΛΙΚΑ

200 γρ. 40 γρ. 8 γρ. 150 γρ. 50 γρ. 80 ml 100 γρ. 400 γρ. 200 ml

Πουρέ μανταρίνι Δεξτρόζη Ζελατίνη Ζάχαρη κρυσταλλική Γλυκόζη Νερό Ασπράδια αυγών Γιαούρτι Κρέμα γάλακτος 35%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το πουρέ με τη δεξτρόζη και λιώνουμε τη ζελατίνη που έχουμε είδη μουλιάσει σε κρύο νερό. Κάνουμε καραμέλα τη ζάχαρη το νερό και τη γλυκόζη, βράζοντας στους 121°C, και την προσθέτουμε στη μαρέγκα που έχουμε κάνει με τα ασπράδια. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι και ομογενοποιούμε με τη μαρέγκα και το ζελαρισμένο μανταρίνι. Παγώνουμε στους -8°C.

ΖΟΥΛΙΕΝ ΜΑΝΤΑΡΙΝI 100 γρ. 200 γρ. 140 ml 30 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεματίζουμε σε τρία νερά το μανταρίνι. Κάνουμε σιρόπι τα υπόλοιπα και προσθέτουμε τα ζεματισμένα μανταρίνια που έχουμε στραγγίξει και τα βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα.

ΤΟΥΛΟΥΜΠΑΚΙΑ ΥΛΙΚΑ

230 ml 110 γρ. 2 γρ. 2 γρ. 100 γρ. 60 γρ. 20 γρ. 2 γρ. 200 γρ.

Νερό Βούτυρο 82% Ζάχαρη κρυσταλλική Αλάτι Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Σιμιγδάλι ψιλό Κορν φλάουρ Βανιλίνη Αυγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και προσθέτουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι και το κορν φλάουρ. Ψήνουμε πάνω στην κατσαρόλα για 5 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό σε αργή ταχύτητα και προσθέτουμε τα αυγά λίγα-λίγα. Κόβουμε με σχιστό κορνέ και τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 165°C. Σιροπιάζουμε σε κρύο σιρόπι μόλις τηγανίσουμε.

ΣΙΡΟΠΙ ΥΛΙΚΑ

50 γρ. 200 ml 300 γρ. 100 γρ. 1 τμχ. 2 τμχ.

Γλυκόζη Νερό Ζάχαρη κρυσταλλική Μέλι Πορτοκάλι φλούδα Στικ κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι, το οποίο προσθέτουμε όταν κρυώσει το σιρόπι.

Φλούδες μανταρίνι (κομμένες ζουλιέν) Ζάχαρη κρυσταλλική Νερό Γλυκόζη

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

8-10

ΤΕΜΑΧΙΑ

58 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

“Το πεϊνιρλί για μένα είναι σαν δεύτερο παιδί μου.” Χρησιμοποιούμε τα καλύτερα υλικά και φυσικά την κορυφαία μαγιά Μπλε Χελιδόνι για τα καλύτερα αποτελέσματα. Είμαι ευτυχισμένος γιατί ο γιος μου βλέπει το πεϊνιρλί όπως εγώ. Γούναρης Ελευθέριος (ΠΑΤΕΡΑΣ) - Γούναρης Κωνσταντίνος (Γιος) ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

μο σ ό κ ν ο τ σ ά γι α μ η τ ώ ρ π Η

Πλάθουμε το Μέλλον Προστατεύουμε το περιβάλλον

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Κιουνεφέ με παγωτό καϊμάκι και βύσσινο ΚΙΟΥΝΕΦΕ

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΙΜΑΚΙ

ΓΛΥΚΟ ΒΥΣΣΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ

300 γρ. 50 ml 30 γρ. 4 γρ.

Λευκό τυρί (ντιλ πεϊνιρί) Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά Ζάχαρη άχνη Βανίλια

Βάση φύλλου

90 γρ. 450 γρ. 100 γρ. 12 γρ. 3 γρ. 750 ml 750 ml 500 ml

ΥΛΙΚΑ

400 γρ. 75 γρ. 35 γρ.

Φύλλο κανταΐφι Βούτυρο ευρωπαϊκό 82% λιπαρά Βούτυρο αιγοπρόβειο

Σιρόπι ΥΛΙΚΑ

500 γρ. 300 ml 50 γρ. 1 τμχ.

Ζάχαρη κρυσταλλική Νερό Γλυκόζη Λεμόνι φλούδα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ τα υλικά της κρέμας. Απλώνουμε σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι το φύλλο κανταΐφι και βάζουμε την κρέμα μέσα σε αυτό, ενώ κλείνουμε με το υπόλοιπο φύλλο κανταΐφι και περνάμε το βούτυρο με ένα πινέλο. Τοποθετούμε το γλυκό στη συντήρηση για περίπου δύο ώρες να παγώσει και τηγανίζουμε. Στη συνέχεια σιροπιάζουμε ζεστό το γλυκό και κρύο σιρόπι.

6 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

50 ml 8 γρ.

Γάλα σκόνη 0% Ζάχαρη κρυσταλλική Γλυκόζη Σαλέπι Ξανθάνη Γάλα κατσικίσιο Γάλα βουβαλίσιο Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά Ανθόνερο Μαστίχα σκόνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά εκτός από τη ζάχαρη σε ένα μπολ και το αραιώνουμε με λίγο από το γάλα. Βράζουμε τα γάλατα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη στους 35°C, προσθέτουμε το μείγμα του μπολ και συνεχίζουμε το βρασμό για περίπου 20 λεπτά. Σουρώνουμε το μείγμα και το αφήνουμε 24 ώρες στο ψυγείο να ωριμάσει. Προσθέτουμε μαστίχα και ανθόνερο και τα περνάμε από την παγωτομηχανή.

1 κιλό 20 γρ. 500 ml 1 κιλό 120 γρ. 25 ml

Βύσσινα απύρηνα Σόδα Νερό Ζάχαρη κρυσταλλική Γλυκόζη Χυμός λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένουμε τα βύσσινα και τα βάζουμε σε δύο λίτρα νερό μαζί με τη σόδα για 6 ώρες, μέχρι να κάνουν σκληρή κρούστα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι, τα υπόλοιπα υλικά και προσθέτουμε τα βύσσινα, αφού πρώτα τα στραγγίξουμε. Τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά. Τοποθετούμε το γλυκό σε βαζάκι, σφραγίζουμε και το γυρνάμε ανάποδα.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

8-10

ΤΕΜΑΧΙΑ

Τεχνογνωσία

COMPACTA VARIO CHEF ICETEAM Σύνθετες μηχανές παγωτούπολυμηχάνηματα

PSK PRO CATTABRIGA Παστεριωτές

MULTIFREEZE PRO CATTABRIGA Παγωτομηχανές

CIAM

FOODTOOLS

Βιτρίνες παγωτού

Κοπτικά για τεμαχισμό κατεψυγμένων τουρτών

MONO EQUIPMENT Μηχανές εναπόθεσης ζυμαριών

Υποστήριξη

Ποιότητα

PIETROBERTO Ταχυζυμωτήρια FAST χωρητικότητας από 50 έως 200 κιλά.

EFFE CATTABRIGA

CREMOMATIC CATTABRIGA

Κάθετη Παγωτομηχανή

Μηχανές παρασκευής κρεμών

RS TECNOLOGY

BRX

Πολυμηχανήματα για πραλίνες, μαρμελάδες, κρέμα πατισερί, επικαλύψεις

Βιτρίνες παγωτού με γλυκόλη

M 1500 CHOCOLATE WORLD Στρωτήρες σοκολάτας

KRUMBEIN Κοπτικά μηχανήματα για ψωμι, πατεσπάνι κ.α

Sweet Ice Μ. Ε.Π.Ε. Εισαγωγές μηχανημάτων & Α’ υλών ζαχαροπλαστικής Νάξου 21, Καμίνια, Πειραιάς 185 41

210 4125413 & 210 4818617

info@sweetice.gr

www.sweetice.gr

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέλεια Φωτεινή Αποσ τόλου

Η λημνιακή gelateria «Gelato di nonna» τώρα και στην Πλάκα Το “Gelato di nonna” – μια από τις πιο γνωστές τζελατερίες στη Λήμνο και στην Αντιπάρο – ήρθε τώρα και στην Αθήνα. Άνοιξε τον Ιανουάριο 2022 στην Ερμού, στην περιοχή της Πλάκας, όπου σερβίρει παγωτό από το πρωί μέχρι το βράδυ. Το αθηναϊκό κοινό το έχει τιμήσει ήδη, καθώς φημίζεται για την ευρεία γκάμα παγωτών του σε ιδιαίτερες γεύσεις και βελούδινες υφές. Τα αγνά υλικά ιταλικής προέλευσης θυμίζουν στους πελάτες καλοκαιρινή βόλτα στη Νότια Ιταλία, ακόμη και τους χειμερινούς μήνες, καθώς η ποικιλία των χειροποίητων παγωτών και γλυκών είναι διαθέσιμη όλο το χρόνο. «Τα αγαπημένα του κοινού είναι το χειροποίητο ιταλικό gelato και το χειροποίητο μείγμα βάφλας» αναφέρει ο ιδιοκτήτης του Gelato di nonna, Νικόλας Παπαϊωάννου. «Το βασικό πλεονέκτημα της τζελατερίας είναι το γεγονός ότι το κάθε κατάστημα διαθέτει το δικό του παρασκευαστήριο, συμβάλλοντας έτσι στην καθημερινή παραγωγή φρέσκων προϊόντων» σύμφωνα με τον ίδιο. Θέλετε να εμπνευστείτε ιδέες; Μπορείτε να τους βρείτε στα social media ως Gelatodinonna_athens!

ΝΕΟ SIMPLÉ ΚΕΦΙΡ ΤΗΣ FABBRI Gluten Free και Palm Oil Free Το Simplé Κεφίρ είναι η νέα προσθήκη στην γκάμα των Simplé της FABBRI 1905. Περιέχει Κεφίρ σε σκόνη 16% με πολλαπλά διατροφικά οφέλη. Έχει ελαφρώς όξινη γεύση και βελούδινη επίγευση! Δεν περιέχει τεχνητές χρωστικές ή αρωματικές ουσίες. Συσκευασία: Κιβώτιο 10 × 1,3 κιλά. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ GELATO CRYSTAL Με την υπογραφή της Carpigiani Το πατενταρισμένο πρόγραμμα Gelato Crystal της Carpigiani σας διευκολύνει στο γέμισμα μερίδων και φορμών παγωτού. Το πρόγραμμα συνδυάζεται και με την πόρτα μεριδοποίησης παγωτού CDD. Για το πρόγραμμα Crystal απευθυνθείτε στην DOMESTICA, την αντιπρόσωπο των προϊόντων Carpigiani. DOMESTICA ΑΒΕΤΕ Τηλ. 210 5243014, www.domestica.gr

ΠΑΓΩΤΑ - ΜΠΑΡΕΣ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ

Δεξιά, βλέπουμε την τζελατερία "Gelato di nonna" και αριστερά, ένα από τα αγαπημένα gelato του κοινού το "φιστίκι Σικελίας".

62 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Aπό την πρωτοπόρα MEC3 Η ιταλική εταιρεία υλών παγωτού MEC3 σε συνεργασία με την Enervit “The Protein Deal” παρουσιάζει 4 νέα παγωτά που βασίζονται σε μπάρες πρωτεΐνης! Με 30% λιγότερες θερμίδες και 50% λιγότερα σάκχαρα από συμβατικά παγωτά, συνδυάζουν την απόλαυση με το fitness lifestyle! ΛΑΟΥΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

ARABESCHI®

BONITOBON™ ΜΕ ΚΟΜΜΑΤΙΑ ΤΟ ΜΕΓΙΣΤΟ ΤΗΣ ΤΕΛΕΙΟΤΗΤΑΣ Ανακαλύψτε το νέο variegate μας με τη γεύση του γάλακτος και του φουντουκιού. Εμπλουτισμένο με κομμάτια γκοφρέτας το προϊόν αυτό θα κάνει το παγωτό σας ακαταμάχητο! Συνδυάζεται ιδανικά με παγωτό φουντούκι ή λευκής σοκολάτας. Λαχταριστές προσθήκες γκοφρέτας Θα ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

pregelgreece.com info@pregelgreece.com

PREGEL GREECE ΕΠΕ Αγίας Σοφίας 15, Θέση 2 Πεύκα 193 00 Ασπρόπυργος, Αττική Τλφ: 210 9310123

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

NEA ΣΕΙΡΑ SORBET Με φυσικό χυμό και πούλπα φρούτων Μια νέα σειρά από sorbets παρουσιάζει η FOODSTUFF. Καινοτόμα προϊόντα που παρασκευάζονται εύκολα μόνο με νερό και περιέχουν φυσικό χυμό και πούλπα φρούτων. Διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ενώ δεν "πετσιάζουν" στη βιτρίνα. Διαθέσιμα σε λεμόνι, φράουλα, σοκολάτα.

Το διάσημο παγωτό Anita Gelato διαθέσιμο και στο κοινό της Λεμεσού Το παγκοσμίου φήμης παγωτό Anita Gelato, που ξεκίνησε το 2002 στο Τελ Αβίβ, έχει κάνει ένα μεγάλο γαστρονομικό ταξίδι σχεδόν σε κάθε γωνιά του κόσμου, από Σίντνεϊ μέχρι τη Νέα Υόρκη, με πιο πρόσφατο σταθμό τη δική μας Λεμεσό. Συγκεκριμένα, το νέο κατάστημα της Anita Gelato άνοιξε στις 4 Δεκεμβρίου το 2021 στην πλατεία Σαριπόλου της Λεμεσού, περιμένοντας όλους τους λάτρεις του παγωτού, οι οποίοι δεν λογαριάζουν την εποχή, όταν πρόκειται για καλό gelato, και έτσι δοκιμάζουν κατά... συρροή τις υπέροχες γεύσεις του. Σε ένα χώρο «ενορχηστρωμένο» σε shabby chic ρυθμούς, με τα χρώματα του παστέλ πράσινου και του σάπιου μήλου να κυριαρχούν, ο πελάτης έχει την επιλογή να καθίσει και να απολαύσει τα πιο κρεμώδη gelato. Ορίστε κάποια αγαπημένα του κοινού ανάμεσα σε μία μεγάλη ποικιλία ποιοτικών και λαχταριστών παγωτών: τα classics, όπως οι γεύσεις σοκολάτας, καραμέλας και βανίλιας Μαδαγασκάρης, και γεύσεις “with a twist” όπως: η λευκή σοκολάτα, η σοκολάτα φουντουκιού, τα mixed berries και το acai με φρούτα.

FOODSTUFF AE Τηλ. 210 9717197, info@foodstuff.gr

PRONTO CANNELLA AROMITALIA Νέα κρέμα με γεύση κανέλας Η ΑΚΤΙΝΑ προσθέτει στη συλλογή των προϊόντων παγωτού της σειράς Pronti ένα φανταστικό προϊόν, το νέο Pronto Cannella. Μια πλούσια κρέμα, με γεύση κανέλας, φίνο άρωμα και βελούδινη υφή. Ένα προϊόν για εύκολη παρασκευή παγωτού προσθέτοντας μόνο γάλα ή νερό. Διατίθεται σε συσκευασία 1,25kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

ΤΟ ΠΡΩΤΟ VEGAN GELATO ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΑΠΟ ΞΗΡΟ ΚΑΡΠΟ KENARI Η ινδονησιακή εταιρεία τεχνολογίας τροφίμων FairFlavor Foods καινοτομεί στο παγωτό χάρη στη συμβολή δύο Ιταλών επιστημόνων, των Gabriele Castagnetti και Marcello Giannuzzi. Οι ίδιοι αξιοποιούν τους ξηρούς καρπούς κενάρι, που προέρχονται από το δάσος της Ινδονησίας «Κενάρι», αναπτύσσοντας έτσι ένα ιδιαίτερο gelato. Τον Ιανουάριο 2022, η FairFlavor Foods ανακοίνωσε τις 4 “Nth Wonder” γεύσεις με κενάρι: σοκολάτα, φράουλα, βανίλια και φιστίκι. «Φτιάξαμε gelato χωρίς τις ήδη υπάρχουσες εναλλακτικές φυτικού γάλακτος, όπως τα αμύγδαλα που συνεπάγονται βιομηχανική καλλιέργεια και τόνους νερού. Προτιμάμε το κενάρι καθώς καλλιεργείται φυσικά» δηλώνουν οι επιστήμονες.

6 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ΣΕΙΡΑ ΠΑΓΩΤΟΥ NO SUGAR Φυσικό παγωτό για νόστιμους συνδυασμούς Η σειρά Νo Sugar της Galatea τα έχει όλα… εκτός από ζάχαρη! Ετοιμάστε φυσικό παγωτό με 0% ζάχαρη συνδυάζοντας τη βάση E-ssenza No Added Sugar με το καινοτόμο Dolce Fibra Gelateria. Προσθέστε το παγωτό Natural Yo ή το Eco Puro Pistachio 100% και συνδυάστε το με το Variegato No Sugar Αμαρένα. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, info@konta.gr

HARD-O-DYNAMIC® ADAPTIVE

Aναγνωρίζουν αυτόματα το είδος & την ποιότητα του μείγματος.

Διαμορφώνουν δυναμικά τον κατάλληλο κύκλο ψύξης για το συγκεκριμένο μείγμα.

Μηχανές παγωτού High Efﬁciency 45-60-90-110 κιλών

ΑΝΤΛΙΑ ΕΝΑΛΛΑΓHΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ADAPTIVE

Παστεριωτές High Efﬁciency 60-120 κιλών Mειώνουν τα λιποσφαιρίδια στα 2-5 μικρά για ομογενοποιημένο και κρεμώδες παγωτό με διάρκεια. Εξασφαλίζουν μέγιστη υγιεινή χάρη στην κατασκευή της αντλίας εναλλαγής θερμότητας από ένα μονοκόμματο κομμάτι χωρίς ενώσεις. Επεξεργάζονται ρευστά και κολλώδη μείγματα χάρη στους διαφορετικούς εξειδικευμένους τροφοδότες.

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΤΗΣ CARPIGIANI | T. 210 5243014 | WWW.DOMESTICA.GR

GELATO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Ραντεβού στο Ρίμινι: Sigep 2022, η κορυφαία έκθεση παγωτού επιστρέφει Η Sigep του Ομίλου Italian Exhibition, μία από τις πιο αναγνωρισμένες εκθέσεις παγωτού στον κόσμο, επιστρέφει στο Rimini Expo Center της Ιταλίας, από τις 12 έως τις 16 Μαρτίου. Μία έκθεση η οποία θεωρείται από το κοινό των επαγγελματιών σήμα κατατεθέν της επίσημης έναρξης της εποχής παγωτού (παραδοσιακά διεξαγόταν τον Ιανουάριο) εγκαινιάζει μια νέα επιχειρηματική σεζόν, διαποτισμένη από τη φιλοσοφία του χειροποίητου gelato. Στη Sigep 2022 οι επισκέπτες θα βρουν από εξοπλισμό, μηχανήματα και πρώτες ύλες για παγωτό, μέχρι και κορυφαίους gelato makers οι οποίοι θα παρουσιάσουν πρωτοποριακές τεχνικές διαχείρισης gelato σε masterclasses.

ΨΗΦΙΑΚΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΠΑΓΩΤΟΥ ΜΕ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ ΤΗΣ «ΚΡΙ ΚΡΙ» Το Συνέδριο Παγωτού της Ελληνικής Γαλακτοβιομηχανίας πραγματοποιήθηκε διαδικτυακά το Γενάρη 2022. Στη θεματολογία που συζητήθηκε, παρουσιάστηκαν τα οικονομικά στοιχεία της Κρι Κρι, στα οποία φαίνεται η σημαντική ανάπτυξη που σημείωσε η εταιρεία το 2021, καθώς ήταν η 2η μάρκα παγωτού σε όγκο πωλήσεων στην Ελλάδα. Ο Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της Κρι Κρι, Παναγιώτης Τσινάβος, δήλωσε: «Παρόλες τις δυσκολίες, δεν σταματήσαμε να αφουγκραζόμαστε τις ανάγκες του καταναλωτή αλλά και της κοινωνίας».

CHEESECAKE CHOCO Νέα γεύση παγωτού Το Gelato Cheesecake Choco είναι η νέα προσθήκη της σειράς Casa Gelato της SEFCO ZEELANDIA και ήρθε για να κλέψει τις εντυπώσεις. Παγωτό με πλούσια, βελούδινη υφή, κορυφαία ποιότητα και απόλαυση με διάρκεια, που θυμίζει από την πρώτη μπουκιά το αγαπημένο cheesecake με σοκολάτα! SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663, mail@sefcozeelandia.gr

CACAO AMARO PERNIGOTTI Για την πιο πλούσια γεύση σοκολάτας Το Cacao Amaro (Bitter) 20/22 της ιταλικής Pernigotti είναι ένα κακάο σε σκόνη που διαλύεται εύκολα, με μοναδική γεύση και υπέροχο άρωμα! Αποτελεί ιδανική πρώτη ύλη για ζαχαροπλαστικές δημιουργίες και χειροποίητα παγωτά (70 γρ. ανά κιλό βάσης) με γεύση σοκολάτας!

Π. Τσινάβος, CEO "Κρι Κρι"

GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ τηλ. 210 6043333, www.gnbexperts.gr

Epik… gelato με γεύση του κλασικού μουστοκούλουρου «Δαρεμά»! Η τζελατερία Epik Gelato στην Πλατεία Μαβίλη δεν σταματάει πότε να εκπλήσσει το κοινό της, αφού μεταμορφώνει κάθε λογής παραδοσιακό γλυκό σε γεύση παγωτού! Το νέο εποχιακό παγωτό του καταλόγου του Μαρτίου είναι εκείνο με τη νοσταλγική γεύση κανέλας γάλακτος και τα ιστορικά μουστοκούλουρα «Δαρεμά», τα οποία έχουν κερδίσει μια θέση στον Οδηγό Michelin. Με υλικά υψηλής ποιότητας και ρετρό συνταγές, το Epik Gelato πρωτοστατεί στο αυθεντικό ελληνικό gelato και δημιουργεί στον πελάτη την αίσθηση ότι βρίσκεται σε old–school ελληνικό παγωτατζίδικο των '50s.

66 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΑΣΤΑ CREMINO GOLD Με γεύση φουντουκιού και γάλακτος Η νέα δημιουργία πάστας παγωτού της PreGel έχει γεύση φουντουκιού και γάλακτος η οποία δίνει μια χρυσή όψη στο παγωτό. Με δοσολογία από 100-120 γρ. ανά κιλό μείγματος, ταιριάζει απόλυτα με το νέο Arabeschi® Bonitobon™ με κομμάτια γκοφρέτας. PREGEL GREECE ΕΠΕ Τηλ. 210 9310123, pregelgreece.com

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

Infusion

H ΤΈΧΝΗ ΤΗΣ

ΕΚΧΎΛΙΣΗΣ “Όλα τα πράγματα πρέπει να έχουν την αυθεντική τους γεύση”, έλεγε ο "πρίγκιπας της γαστρονομίας" Curnonsky στις αρχές του 20ού αιώνα. Ένας από τους πιο απλούς τρόπους να εξάγεις το μέγιστο της "ειλικρινούς" γεύσης ενός συστατικού είναι η εκχύλισή του σε ένα υγρό στοιχείο. Η τεχνική της εκχύλισης εφαρμόζεται σε οποιοδήποτε υγρό, από το λάδι και το κρασί, έως το νερό και την κρέμα γάλακτος.

6 8 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ΑΡΘΡΟ

Λίζα Μάτσα Pastry chef

να φλιτζάνι πράσινο τσάι ή ο πρωινός καφές που αχνίζει ζεστός είναι δύο από τις πιο συχνές εκχυλίσεις που απολαμβάνει κανείς στην καθημερινότητά του. Η τεχνική της εκχύλισης μας επιτρέπει να δημιουργήσουμε γεύσεις, απαλλαγμένοι από την υφή των υλικών που επιλέξαμε. Η "μετάγγιση" οποιουδήποτε αρωματικού συστατικού, σε ένα ζεστό ή κρύο υγρό στοιχείο για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, ονομάζεται εκχύλιση. Στη ζαχαροπλαστική συνήθως αρωματίζουμε το γάλα, την κρέμα ή κάποιο σιρόπι, χρησιμοποιώντας βότανα, αποξηραμένα και μη, μπαχαρικά, φλοίδες εσπεριδοειδών, ξηρούς καρπούς ή ακόμα και αποξηραμένα φρούτα, ωστόσο δεν χρειάζεται να περιοριστούμε στο γενικό κανόνα. Η χρήση των φυσικών προϊόντων δίνει συχνά πλουσιότερο και οπωσδήποτε ευρύτερο αρωματικό αποτέλεσμα από ό,τι η χρήση ενός βιομηχανικά παρασκευασμένου αρώματος θυμαριού ή δεντρολίβανου. Αν εκχυλίσουμε ένα τσάι γιασεμί στη ζεστή κρέμα γάλακτος πριν στραγγιστεί και γαλακτωματοποιηθεί στη λιωμένη σοκολάτα, θα πάρουμε ντελικάτες σοκολατένιες τρούφες, με ένα λεπτό λουλουδένιο άρωμα. Η ελευθερία του infusion μάς ανοίγει νέους γευστικούς ορίζοντες και προοπτικές, ενώ με λίγη τόλμη θα μπορέσουμε να αφήσουμε το προσωπικό μας στίγμα, αλλά και να διαμορφώσουμε τη γευστική μας αισθητική, ανανεώνοντας ταυτόχρονα το συνταγολόγιό μας. Ένα savarin εμποτισμένο με

ένα σιρόπι εκχυλισμένο από αποξηραμένα σύκα και κόκκους espresso, σε συνδυασμό με μια αέρινη ganache montée, εκχυλισμένη από φρέσκα φύλλα συκιάς, παρουσιάζει μια ιδιαίτερη, γήινη διάσταση του κλασικού baba au rum, με άρωμα Ιταλίας.

Αρωματικό προφίλ τροφίμου Πέρα από τα μόρια που είναι υπεύθυνα για τις γεύσεις (αλάτι, ζάχαρη, οξέα κ.λπ.), κατά τη μάσηση απελευθερώνονται τα αρώματα- βασικά συστατικά της γεύσης- που είναι πτητικά μόρια τα οποία φτάνουν από τις οπισθορινικές οδούς στη μύτη και διεγείρουν τους υποδοχείς της. Η επίδρασή τους στις αισθήσεις είναι δύσκολο να αναλυθεί διότι τα μόρια αυτά αντιδρούν με το σάλιο και με διάφορες άλλες ενώσεις που βρίσκονται μέσα στις τροφές. Έτσι, το αρωματικό προφίλ ενός τροφίμου δεν περιορίζεται στη χημική του σύνθεση, αλλά είναι αποτέλεσμα και άλλων συνισταμένων, όπως της ταχύτητας που καταναλώνεται, και της υφής του. Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα αποκτούν τη γεύση τους λόγω των πτητικών αρωματικών χημικών ουσιών, που άλλοτε έλκονται από το νερό, κι άλλοτε προτιμούν πιο λιπαρά διαλύματα ή το αλκοόλ. Όταν π.χ. ο βασιλικός συναντά το λάδι, παίρνουμε ένα εξαιρετικά αρωματικό έλαιο, ενώ δεν συμβαίνει το ίδιο με τη μέντα, που φαίνεται να αναδεικνύεται καλύτερα όταν εκχυλίζεται στο νερό. Παρατηρούμε δηλαδή ότι όλα τα υλικά δεν διαλύονται εξίσου καλά σε όλα τα υγρά.

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 69

T E X N I KO

ΕΚ Χ ΥΛ Ι Σ Η

Ζεστή & κρύα εκχύλιση Ζεστή μέθοδος: Oρισμένα αρωματικά υλικά όπως η βανίλια, η τόνκα, η κανέλα, ο αστεροειδής γλυκάνισος και άλλα ξυλώδη μπαχαρικά, απελευθερώνουν τα αρώματά τους όταν εκχυλίζονται σε ζεστά υγρά. Η διαδικασία είναι απλή. Επιλέγουμε το υλικό ή το συνδυασμό υλικών που θέλουμε να εκχυλίσουμε, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και αφού φέρουμε σε σημείο βρασμού, αποσύρουμε και καλύπτουμε αμέσως ώστε να εγκλωβίσουμε όσο το δυνατό περισσότερη γεύση και άρωμα μπορούμε. Για να ολοκληρωθεί η διαδικασία, περνάμε από λεπτή σίτα το εκχυλισμένο υγρό, πιέζοντας μέχρι να πάρουμε και την τελευταία σταγόνα γεύσης που έχει απομείνει πάνω στο αρωματικό υλικό που επιλέξαμε. Το εμποτισμένο υγρό είναι έτοιμο για χρήση. Κλασικό παράδειγμα ζεστής εκχύλισης είναι η βανίλια. Καθώς είναι εξαιρετικά υδροδιαλυτή, αποτυπώνεται έντονα σε ένα σιρόπι, όμως όταν ενωθεί με αποξηραμένα άνθη λεβάντας και lemongrass, συστατικά που δεν θεωρούνται και τόσο "υδρόφιλα", θα πρέπει να έρθουν σε βρασμό μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και η θερμότητα να βοηθήσει τις πτητικές τους ενώσεις να ενεργοποιηθούν. Η ζάχαρη δρα ως ενισχυτικό της γεύσης και προτείνεται να υπάρχει σε μικρό ποσοστό μέσα σε κάθε υγρό που εκχυλίζουμε. Χρησιμοποιώντας το παραπάνω σιρόπι θα μπορούσαμε για παράδειγμα να δώσουμε πικάντικο και ξυλώδη χαρακτήρα σε ένα κέικ λεμονιού. Kρύα μέθοδος: Απαιτεί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα έγχυσης από τη ζεστή, ωστόσο εξασφαλίζει την ανάδειξη των φυσικών αρωματικών στοιχείων προστατεύοντάς τα από τη βίαιη θερμότητα που πιθανόν τα φθείρει και αλλοιώνει τον αρωματικό τους χαρακτήρα. Η κρύα εκχύλιση μπορεί να έχει ενδιαφέρουσα εφαρμογή στην παρασκευή

ενός εστιατορικού και όχι μόνο παγωτού από καβουρδισμένα φουντούκια Piemonde ή κόκκους κακάο. Θα μπορούσαμε ακόμα με τη βοήθεια ενός instant smoker να δημιουργήσουμε μια καπνιστή mousseline από grue de cacao, συστήνοντας ξανά το κατά τ' άλλα mainstream banoffee.

Χρόνος εκχύλισης Ο χρόνος που θα αφήσουμε το υλικό να εκχυλιστεί εξαρτάται από τη μέθοδο και από την ένταση που θέλουμε να έχει η τελική συνταγή. Στη ζεστή εκχύλιση: O χρόνος ποικίλλει από 20 λεπτά έως και 1 ώρα συνήθως. Αν π.χ. θέλουμε να φτιάξουμε μια spicy butterscotch, θα ξεκινούσαμε την εκχύλιση αφού ολοκληρώναμε την παρασκευή της καραμελένιας σάλτσας, προσθέτοντας υλικά της αρεσκείας μας, όπως κανέλα Κεϋλάνης, τόνκα, αστεροειδή γλυκάνισο και μαύρο κάρδαμο. Αν θέλαμε να έχει πιο έντονο το άρωμα των μπαχαρικών, θα μπορούσαμε να τα προσθέσουμε από την αρχή, ώστε να καβουρδιστούν όλα μαζί όσο λιώνει η ζάχαρη.

Στην κρύα εκχύλιση: O χρόνος παρατείνεται αρκετά. Οι φλούδες εσπεριδοειδών απελευθερώνουν τα αιθέρια έλαιά τους, χωρίς να τραυματιστούν από τη θερμότητα, παραμένοντας στο κρύο γάλα για ένα βράδυ και αναβαθμίζοντας το αποτέλεσμα. Τα περισσότερα φρέσκα αρωματικά, όπως θυμάρι, φλούδες περγαμόντο και εσπεριδοειδών γενικότερα, ginger κ.λπ., όταν εκχυλίζονται σε κρύα διαλύματα, αφήνουν μια πιο ντελικάτη επίγευση, σε αντίθεση με τα αποξηραμένα που για να ενεργοποιηθούν χρειάζονται ζεστά διαλύματα. Δοκιμάστε να αρωματίσετε αποβραδίς μια λευκή ganache με φλούδες από lime και θα καταλάβετε αμέσως γιατί άξιζε η αναμονή. Τα αρωματισμένα σιρόπια από την άλλη είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθούν άμεσα μετά την παρασκευή τους γιατί οι γευστικές ενώσεις που έχουν δημιουργηθεί συνεχίζουν να αλληλεπιδρούν και να φτιάχνουν νέες. Αυτό σημαίνει ότι με την πάροδο του χρόνου η γεύση αλλάζει, κάποιες φορές προς το χειρότερο. Έχει ενδιαφέρον να παρακολουθήσουμε την ωρίμανση των γεύσεων και να εντοπίσουμε το σημείο που βρίσκονται στο ζενίθ τους.

ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ... ΦΥΣΙΚΗΣ Η φιλοσοφία της εκχύλισης φανερώνει την αγάπη μας προς τη φύση, την αξιοποίηση των αγαθών, ακόμα και των πιο "ταπεινών", τη δημιουργία νέων γεύσεων και ανέλπιστων συνδυασμών. Τα πιο "ακραία” infusion, με τα καθόλου αναμενόμενα υλικά, όπως το ποπ κορν ή το κουνουπίδι (!), μπορούν να βρουν χώρο μέσα σε ένα μενού γευσιγνωσίας, απελευθερώνοντας μόρια γεύσης, έτοιμα να μας προσφέρουν μια απροσδόκητη γαστρονομική εμπειρία. Ας πειραματιστούμε, ας αποτύχουμε, ας δημιουργήσουμε και ας αναθεωρήσουμε. Οι τεχνικές μάς δίνουν τη δυνατότητα να προχωράμε και να εξελισσόμαστε, μόνο μέσα από τη συνεχή εφαρμογή και τριβή με αυτές. Ας φανούμε τολμηροί και με σεβασμό απέναντι στις καλές πρώτες ύλες, ας τις αναδείξουμε και ας τις κάνουμε ξανά πρωταγωνίστριες σε νόστιμες δημιουργίες.

Oρισμένα αρωματικά υλικά όπως η βανίλια, η τόνκα, η κανέλα, ο αστεροειδής γλυκάνισος και άλλα ξυλώδη μπαχαρικά, απελευθερώνουν τα αρώματα τους όταν εκχυλίζονται σε ζεστά υγρά. 70 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Ζαχαροπλαστείο Βουστάσια 1954, Κιάτο ]

Ιστορική ταυτότητα & αριστοκρατικό ύφος Χάρη στη σταθερά υψηλή ποιότητα των προϊόντων και στο πάθος για εξέλιξη που διακρίνει τους ιδιοκτήτες, το ζαχαροπλαστείο Βουστάσια αποτελεί σημείο αναφοράς του Κιάτου για 70 χρόνια. Τον Μάρτιο του 2021 αλλάζει look με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, καταφέρνοντας να στεγάσει ιστορία 7 δεκαετιών σε ένα ατμοσφαιρικό, ρετρό περιβάλλον. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Α ρ χ ε ί ο Δ . Δ ΡΑ ΚΟ ΥΛ Α Κ Η Σ Α Β Ε Τ Ε κ α ι Z α χ α ρ ο π λ α σ τ ε ί ο - Β ο υ σ τ ά σ ι α 19 5 4

72 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ερικά χιλιόμετρα νότια της Αθήνας, κάτω από τον κορινθιακό ουρανό, σε μια πελοποννησιακή πόλη, γνωστή από την αρχαιότητα ως Σικυώνα και σήμερα με την ονομασία Κιάτο, βρίσκεται ένα ζαχαροπλαστείο - βασικά όχι μόνο ένα ζαχαροπλαστείο, είναι πολλά περισσότερα για τους κατοίκους της περιοχής. «Πάμε για γαλακτομπούρεκο στου Γαβαλά» προτείνουν οι παππούδες στα εγγόνια τους, «ας πάρουμε ένα κουτί αμυγδαλωτά από τα Βουστάσια για την επίσκεψη που είμαστε καλεσμένοι» λένε τα ζευγάρια μεταξύ τους, ενώ στις γειτονιές και στις πλατείες που παίζουν τα παιδιά φωνάζουν δυνατά «πάμε για παγωτό στην παραλία, στο Sorbetto by Voustasia». Οι παραπάνω εκφράσεις για κάποιον που έχει μεγαλώσει στο Κιάτο (σ.σ. όπως ο υπογράφων) είναι γνώριμες και για κάποιον που τις ακούει πρώτη φορά φανερώνουν ότι με τα γλυκά του ζαχαροπλαστείου Βουστάσια, που λειτουργεί ασταμάτητα από 1954, έχουν μεγαλώσει πολλές γενιές της τοπικής κοινωνίας.

1.2. Πολύ πρωτότυπη για ζαχαροπλαστείο η ξύλινη μπάρα του καταστήματος με τη χρυσή λάμψη και τον κρυφό φωτισμό. 3. Banoffee, ένας από τους best seller κωδικούς. 4. Τα αδέλφια και ιδιοκτήτες, Βασίλης και Γιάννης Γιαννούλας.

Bλέμμα στραμμένο στην εξέλιξη Στο υπερσύγχρονο κατάστημα, που βρίσκεται στην οδό Κλεισθένους 2 και όπου τα πάντα έχουν τη μυρωδιά του καινούργιου, μας υποδέχτηκαν οι σημερινοί ιδιοκτήτες, Γιάννης και Βασίλης Γιαννούλας, οι οποίοι μας εξιστόρησαν τη μακρά ιστορία του και μας εξήγησαν πώς αποφάσισαν να ασχοληθούν επαγγελματικά με το ζαχαροπλαστείο. «Πρόκειται για μια επιχείρηση, την οποία ίδρυσε ο Θοδωρής Γαβαλάς και που για 70 συνεχόμενα χρόνια αποτελεί σημείο αναφοράς της περιοχής, λόγω της θέσης του και της ποιότητας των προϊόντων του. Εμείς αναλάβαμε το τιμόνι της επιχείρησης το 2004. Έπρεπε να αποφασίσουμε αν θα το

«Παντρέψαμε το παραδοσιακό γλυκοπωλείο με μοντέρνα γλυκά και στις αρχές του 2021 ξεκινήσαμε την ανακαίνιση του ζαχαροπλαστείου».

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2021

ΕΤΟΣ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΗΣ

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

170 τ.μ.

ΕΜΒΑΔΟΝ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

7.00 π.μ. - 12.00 μ.μ. ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 73

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

ΒΟΥ Σ ΤΆ Σ Ι Α 1954

1. Ο εξωτερικός χώρος, η φιλόξενη είσοδος και τα τραπεζοκαθίσματα στον πεζόδρομο της πόλης. 2. Η εσωτερική ατμόσφαιρα, με design που αποπνέει αριστοκρατικό κλασικισμό, εντείνει την επιθυμία του πελάτη να παραμείνει για περισσότερη ώρα.

κρατήσουμε ή όχι. Επιλέξαμε, λοιπόν να συνεχίσουμε την ιστορική επιχείρηση, έχοντας ως στόχο τη διαρκή εξέλιξή της, μέσα από διαδικασίες συνεχούς προσπάθειας, ενημέρωσης και βελτίωσης» αναφέρουν τα 2 αδέρφια και συνεχίζουν: «Παντρέψαμε το παραδοσιακό γλυκοπωλείο με μοντέρνα γλυκά και στις αρχές του 2021 ξεκινήσαμε την ανακαίνιση του χώρου. Στο τελικό αποτέλεσμα αυτού του εγχειρήματος συνέβαλε καθοριστικά η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με τις σχεδιαστικές προτάσεις της».

Ανακαίνιση & ανάδειξη διαχρονικού στιλ Η συνεργασία της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με τα αδέλφια Γιαννούλα είναι γνώριμη, αφού είχε κατασκευάσει το 2016 το άλλο κατάστημα της οικογένειας που βρίσκεται στην παραλία του Κιάτου, το Sorbetto by Voustasia. «Την ιδέα που είχαμε στο μυαλό μας η γνωστή εταιρεία shop fitting την υλοποίησε για μία

74 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

ακόμα φορά με μεγάλη επιτυχία» διευκρινίζουν οι επιχειρηματίες και ολοκληρώνουν: «Πρόκειται για μία ανακαίνιση, ο σχεδιασμός της οποίας βασίστηκε σε υψηλές προδιαγραφές. Ζεστή ατμόσφαιρα, που εστιάζει στη μοναδικότητα των γλυκών δημιουργιών, με τη βέλτιστη παρουσίασή τους, ήταν ο άξονας βάσει του οποίου το project έγινε πραγματικότητα». Επιπλέον, στοιχεία από φυσικό ξύλο συνδυάζονται με μαρμάρινες επιφάνειες και επενδύσεις σε πράσινες και γκρίζες αποχρώσεις, προσδίδοντας αρμονία στο χώρο, ενώ οι χρυσές λεπτομέρειες, τα φωτιστικά και οι καθρέπτες δημιουργούν ένα ατμοσφαιρικό ρετρό περιβάλλον.

Γλυκά 7 δεκαετιών και σύγχρονες προτάσεις Στα ζαχαροπλαστεία Βουστάσια, διατίθενται 85 χειροποίητοι κωδικοί, από παραδοσιακά και σιροπιαστά μέχρι μοντέρνα σοκολατένια γλυκά και απίθανες γεύσεις παγωτού. «Γαλακτομπούρεκο και εργολάβοι είναι τα

προϊόντα με τη μεγαλύτερη ζήτηση στο κατάστημα της Κλεισθένους και ουρά για τις 24 γεύσεις παγωτού κάνουν στο κατάστημα της παραλίας» τονίζουν οι επιχειρηματίες. «Ενημερωνόμαστε για τις νέες τάσεις της αγοράς μέσα από εκθέσεις και σεμινάρια, προκειμένου να εξελίξουμε το κωδικολόγιό μας με την πρόσθεση νέων γευστικών προτάσεων για τους πελάτες μας». Οι δύο ιδιοκτήτες επιβεβαιώνουν έτσι ότι ο εφησυχασμός δεν πρέπει να υπάρχει στο λεξιλόγιο ενός σύγχρονου επιχειρηματία.

Κλεισθένους 2, Κιάτο Κορινθίας, 20200 27420 22294 @Bουστάσια 1954

Σοκολατένια Πασχαλινά Aυγά

Για περισσότερα σχέδια επισκεφτείτε το site μας www.zaxaropolis.gr ή τηλεφώνηστε στο 210 2481 691

K AΦΕ Σ

ΜΎΛΟΣ ΆΛΕΣΗΣ

ΑΡΘΡΟ

Μάριος Ταλιάκης Διευθυντής πωλήσεων καφέ στη GnB Experts του ομίλου ΛΑΟΥΔΗΣ ΑΕΒΕ Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Ο διευθυντής πωλήσεων καφέ του ομίλου ΛΑΟΥΔΗΣ ΑΕΒΕ, κ. Μάριος Ταλιάκης, αναλύει τα μυστικά της χρήσης του μύλου άλεσης και εξηγεί τον καθοριστικό του ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα. 76 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

TΟ ΔΕΞΊ ΧΈΡΙ ΤΟΥ BARISTA

να πολύ σημαντικό κομμάτι στον τομέα της παρασκευής ροφημάτων και ειδικά σε ό,τι έχει να κάνει με καφέ espresso, είναι ο μύλος άλεσης και ειδικότερα τα μαχαίρια που χρησιμοποιεί κατά περίπτωση. Θα ξεκινήσω περιγράφοντας τη διαδικασία άλεσης, η οποία έχει ως στόχο να διευρύνει την επιφάνεια του καφέ που θα έλθει σε επαφή με το καυτό νερό, προκειμένου αυτό να περάσει μέσα απ’ όλες τις μικροσκοπικές κυψέλες που έχουν σχηματιστεί πάνω στους κόκκους (δηλαδή εκεί όπου συγκεντρώνονται

τα αρώματα του καφέ) κατά τη διάρκεια του ψησίματος/καβουρδίσματος. Σ' αυτό το πλαίσιο, το νερό διαπερνώντας μέσα από κάθε κοιλότητα των κόκκων απελευθερώνει όλες εκείνες τις υδατοδιαλυτές ενώσεις και τα πτητικά αέρια που ουσιαστικά ευθύνονται για τη γεύση και τα αρώματα του καφέ. Επομένως για να έχουμε ένα σωστό espresso θα πρέπει απαραίτητα να έχει προηγηθεί η διαδικασία της άλεσης των κόκκων του καφέ. Ας δούμε λοιπόν ορισμένα από τα πιο σημαντικά ζητήματα για τη χρήση του μύλου άλεσης (κοπτικό μηχάνημα).

«Σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν το άλεσμα και κατ’ επέκταση την ποιότητα του espresso είναι η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος του χώρου. Ο καφές είναι υδροσκοπικός με αποτέλεσμα να απορροφά οτιδήποτε βρίσκεται στην ατμόσφαιρα».

“Κλειδί” η επιλογή του μύλου Υπάρχουν δύο είδη μύλων άλεσης. Οι on demand (αυτόματοι) και οι μύλοι άλεσης με dispenser (δοσομετρικό δοχείο). Επίσης υπάρχουν και δύο τύποι διαφορετικών μαχαιριών. Τα επίπεδα και τα κωνικά μαχαίρια. Στο σημείο αυτό θα αναφερθώ στα τεχνικά χαρακτηριστικά τους αναλύοντάς τα, κάτι που θα βοηθήσει να επιλέξουμε το σωστό μύλο άλεσης αλλά και τα σωστά μαχαίρια σε τυχόν μελλοντική αναζήτηση. Τα κωνικά μαχαίρια λόγω των μικρών ταχυτήτων που δουλεύουν έχουν μεγαλύτερη αντοχή. Επιπλέον έχουν μεγα-

λύτερη επιφάνεια τριβής. Θεωρούνται καλύτερα από τα επίπεδα γιατί δεν αναπτύσσουν θερμοκρασία και αλέθουν καλύτερα τον καφέ χάρη στην επιφάνειά τους. Ωστόσο, μειονεκτούν ως προς τη διασπορά και το μέγεθος των σωματιδίων. Είναι ιδανικοί για καταστήματα εστίασης με κατανάλωση άνω των 9-10 κιλά ημερησίως. Δουλεύουν σε στροφές 400-600 το λεπτό και έχουν απόδοση 20-75 κιλά/ώρα, ενώ μετά τα 600-800 κιλά αρχίζει η φθορά τους. Από την άλλη μεριά, τα επίπεδα μαχαίρια δουλεύουν πιο γρήγορα φτάνοντας τις 900-1.400 στροφές το λεπτό, με απόδοση 9-20 κιλά/ώρα. Έχουν λοιπόν μικρότερη αντοχή, με αποτέλεσμα η φθορά να κάνει την εμφάνισή της μετά τα 300-400 κιλά. Επιπλέον αναπτύσσουν και θερμοκρασία, η οποία ενδέχεται να «περάσει» στον καφέ αλλοιώνοντας τα βασικά γευστικά και αρωματικά στοιχεία του. Κατασκευαστικά τα μαχαίρια συνήθως είναι φτιαγμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, ο οποίος είναι ιδιαίτερα ανθεκτικός και οικονομικός αλλά με μεγάλο του μειονέκτημα το γεγονός ότι ως υλικό έχει μικρή θερμοχωρητικότητα. Από την πλευρά τους, τα μαχαίρια από τιτάνιο διακρίνονται για την ανθεκτικότητά τους, ενώ έχουν και μεγαλύτερη θερμοχωρητικότητα με αποτέλεσμα να μη μεταφέρεται η θερμότητα στον καφέ, ωστόσο τα περισσότερα χάνουν σε ποιότητα κοπής. Τα δημοφιλέστερα μαχαίρια είναι αυτά από κεραμικό υλικό, με κυριότερο αρνητικό στοιχείο ότι δεν εμφανίζουν συστολές ή διαστολές από την αυξομείωση της θερμοκρασίας σε ώρες αιχμής για το μύλο. Αυτό τα καθιστά πιο εύθραυστα. Παράλληλα, αξίζει να επισημάνουμε πως κάθε μύλος έχει κατασκευαστεί έτσι ώστε να υποδέχεται μόνο έναν τύπο μαχαιριών και μάλιστα συγκεκριμένης διαμέτρου. Επομένως, δεν είναι εφικτή η αντικατάσταση των εργοστασιακών μαχαιριών με άλλα, διαφορετικού τύπου. Ιδανικά θέλουμε πάντα να έχουμε φρεσκοκομμένο καφέ, διότι ο καφές αμέσως μόλις αλεσθεί απελευθερώνει πτητικές ουσίες και έλαια, που προηγουμένως προστατεύονταν μέσα στον κόκκο και πλέον έρχονται σε επαφή με τον αέρα και οξειδώνονται με αποτέλεσμα ο καφές να μπαγιατεύει όταν παραμένει κομμένος για πολλή ώρα μέσα στο δοσομετρικό δοχείο.

Παράγοντες που επιδρούν στην άλεση Σημαντικές παράμετροι που επηρεάζουν το άλεσμα και κατ’ επέκταση την ποιότητα του espresso είναι η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος του χώρου. Ο καφές είναι υδροσκοπικός, για αυτόν το λόγο απορροφά οτιδήποτε βρίσκεται στην ατμόσφαιρα. Όταν υπάρχει αρκετή υγρασία δημιουργεί ένα σφιχτό "μπισκότο", με αποτέλεσμα την πιο αργή ροή (μεγάλο χρόνο εκχύλισης – over extracted). Επίσης πολύ σημαντικοί παράγοντες για ένα σωστό espresso είναι το τράβηγμα της σκανδάλης του μύλου (στους μύλους που δουλεύουν με αυτόν τον τρόπο), το στρώσιμο του καφέ (levelling) αλλά και το πάτημα (σωστό πάτημα=περίπου 25 κιλά δύναμης). Η χωρητικότητα του χωνιού ποικίλει ανάλογα με την εταιρεία και κυμαίνεται από 1,3-2 κιλά, ενώ το δοσομετρικό συνήθως έχει χωρητικότητα περίπου 250-400 γραμμάρια.

Τα συν και τα πλην Τώρα πάμε στο δίλημμα. On demand μύλος ή με δοσομετρικό δοχείο; Οι πρώτοι έχουν κάποια πλεονεκτήματα, όπως το γεγονός ότι έχουμε πάντα φρεσκοαλεσμένο καφέ, άρα αποφεύγουμε την οξείδωσή του. Επίσης έχουμε μικρότερη φύρα γιατί κόβουμε κάθε φορά όσο χρειαστούμε. Έχουμε λιγότερες αποκλίσεις σε γραμμάρια και κυρίως πιο εύκολη ρύθμιση του μύλου. Ωστόσο, ένα μεγάλο μειονέκτημα των on demand μύλων είναι ότι χάνουμε σε ταχύτητα και κάποιες φορές σε ανθεκτικότητα σε σχέση με τους μύλους με δοσομετρικό δοχείο. Τέλος, πρέπει να αναφερθεί ότι η καθαριότητα συνιστά μια ιδιαίτερα σημαντική παράμετρο. Ιδανικά –κάτι που δυστυχώς σπάνια γίνεται– ο μύλος θα πρέπει να λύνεται και τα μαχαίρια να καθαρίζονται κάθε βράδυ. Ένα κοπτικό που δεν καθαρίζεται μπορεί να προκαλέσει πολλάπροβλήματα. Αναλύοντας λοιπόν ένα μεγάλο σύμμαχο στη μάχη του barista για έναν ποιοτικό espresso, βλέπουμε πως η ανάγκη για γνώση δεν σταματά ποτέ. Εξέλιξη σημαίνει γνώση και η γνώση πρέπει να μεταδίδεται. Και μην ξεχνάτε πως δεν έχουμε να κάνουμε απλώς με ένα προϊόν αλλά με μια απίστευτη εμπειρία.

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 77

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσεις… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ και των ροφημάτων. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Η Tchibo πρόσφατα προχώρησε στην εξαγορά της ιταλικής Caffe Molinari, ενισχύοντας περαιτέρω το αναπτυξιακό της χαρτοφυλάκιο. Η γερμανική εταιρεία που ιδρύθηκε το 1949 στο Αμβούργο διαθέτει σήμερα ένα δίκτυο περίπου 900 καταστημάτων σε όλο τον κόσμο, ενώ το 2021 τα έσοδά της έφτασαν τα 3,1 δισ. ευρώ.

Milkshake mix Choco Μείγμα για δροσιστικά milkshakes με την αγαπημένη πλούσια σοκολατένια γεύση. Σε συνδυασμό με τη σειρά σιροπιών, ροφημάτων και ζαχαροπλαστικής, όπως και με τα διακοσμητικά σοκολάτας και τα είδη μπισκότων της εταιρείας ΑΚΤΙΝΑ, οι επαγγελματίες μπορούν να δημιουργήσουν πληθώρα μοναδικών απολαυστικών προτάσεων. Διατίθεται στην αγορά σε συσκευασία των 2 κιλών.

78 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Η illycaffè εξασφαλίζει 15 υποτροφίες για μεταπτυχιακό δίπλωμα! Έντεκα χρόνια τώρα η illycaffè και το Πανεπιστήμιο του Καφέ που λειτουργεί στην Τεργέστη προσφέρουν ένα μεταπτυχιακό δίπλωμα στην οικονομία και την επιστήμη του καφέ. Οι φοιτητές που έχουν εγγραφεί στο φετινό ακαδημαϊκό έτος είναι 23 και προέρχονται από 16 χώρες: Αιθιοπία, Βραζιλία, Γουατεμάλα, Ελλάδα, Ηνωμένες Πολιτείες, Ινδία, Ινδονησία, Ιταλία, Κένυα, Κολομβία, Κόστα Ρίκα, Μοζαμβίκη, Νικαράγουα, Ονδούρα, Ουγκάντα και Ουκρανία. Σε 15 από τους φετινούς φοιτητές -προερχόμενους μάλιστα από χώρες παραγωγής καφέ- το ίδρυμα Ernesto Illy πρόσφερε 11 πλήρεις και 4 μερικές υποτροφίες. Επίσης, φέτος για πρώτη φορά, οι 9 ενότητες του μεταπτυχιακού παρέχονται με υβριδικό σχήμα (διαδικτυακά και διά ζώσης) και θα κατανεμηθούν σε δώδεκα μήνες -από τον Ιανουάριο έως τον Δεκέμβριο του 2022- με online μαθήματα, αλλά και live εργαστηριακές δραστηριότητες κατά την περίοδο Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου, οι οποίες θα πραγματοποιηθούν στην έδρα της illycaffè στην Τεργέστη.

Τα ιστορικά καφέ στον κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς Με απόφαση του υπ. Πολιτισμού τα ιστορικά καφέ εντάχθηκαν στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Πρόκειται για μια αναγνώριση των προσπαθειών του οργανισμού «Δρόμος Ιστορικών Καφέ» για την προάσπιση της πολιτιστικής κληρονομιάς, αφού μερικά καφέ ξεπερνούν τα 100 χρόνια ζωής, συνιστώντας σημείο αναφοράς για τις τοπικές κοινωνίες. Η μέχρι στιγμής καταγραφή τους περιλαμβάνει το Καφέ Κήπος (Χανιά, φωτό), το Mevlana (Ρόδος), τα Καφέ Ερμής και Πανελλήνιο (Μυτιλήνη), τη Λέσχη Κομοτηναίων, το Μεγάλο Καφενείο (Τρίπολη), το Καφέ Ωραία Ελλάς (Αθήνα) και το Μεγάλο Καφενείο (Άμφισσα).

Νέα σειρά ροφημάτων H FOODSTUFF παρουσιάζει μια μοναδική σειρά ροφημάτων σοκολάτας με εκλεκτές ποικιλίες κακάο σε συνδυασμους γεύσεων: σοκολάτα double, σοκολάτα-πορτοκάλι, σοκολάτα-φράουλα, σοκολάτα- φουντούκι, σοκολάτα-μπανάνα. Ροφήματα με πλούσια υφή και γεμάτη γεύση που παρασκευάζονται σε ζεστή και κρύα εκδοχή μόνο με την προσθήκη γάλακτος.

Το ERP μου. Μου δίνει τα καλύτερα αριθμητικά στοιχεία. Μια καλή διαίσθηση βοηθά πάντα, αλλά

ειδικά σήμερα, τα γεγονότα είναι αυτά που μετράνε. Είτε εισφορές κάλυψης, κόστος

των υλικών, αποθέματα αποθήκης ή είτε μόνο οι σωστές τιμές. Με το CSB-System

διαχειρίζεστε την επιχείρηση αρτοποιίας και Η παγκόσμια αγορά καφέ και το εμπόριο Fairtrade 102 δισ. δολάρια είναι η αξία της παγκόσμιας αγοράς καφέ. 30% των προϊόντων καφέ καταναλώνονται στις χώρες-παραγωγούς. 70% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ προέρχεται από Βραζιλία, Κολομβία, Βιετνάμ και Ινδονησία.

838.000 καλλιεργητές καφέ συνεργάζονται με 656 πιστοποιημένους οργανισμούς Fairtrade. 15.000.000 μικροκαλλιεργητές καφέ στην Αιθιοπία βγάζουν τα προς το ζην από τη σοδειά, ενώ «ευθύνονται» για το 1/3 των εσόδων από εξαγωγές. Πηγή: Fairtrade.org

ζαχαροπλαστικής σας μέσω αριθμητικών στοιχείων. Για να έχετε και σε ασαφείς περιπτώσεις μια σαφή εικόνα.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Διοργάνωση FORUM SA - Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr

24-26 ΣΕΠ. 2022

Τ Ε Χ Ν Ό Π ΌΛ Η Γ Κ Α Ζ Ι

Έρχεται η μεγάλη γιορτή του καφέ!

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

w w w. a t h e n s c o f f e e f e s t i v a l . g r

# a t h e n s c o ffe e fe s t i v a l

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

ΠΑΡΈΛΑΒΕ ΤΟ RENAULT ΤΟΥ Ο ΤΥΧΕΡΌΣ ΝΙΚΗΤΉΣ ΤΗΣ ARTOZA

Στα γραφεία της Teoren Motors SA, στη λεωφόρο Κηφισού 138-140, την Πέμπτη 3 Φεβρουαρίου, πραγματοποιήθηκε η παράδοση του μεγάλου δώρου της ARTOZA, στον τυχερό επαγγελματία επισκέπτη της έκθεσης, κ. Επαμεινώνδα Παρτσάφα. Κ ε ί μ ε ν ο , φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

Σ. Κοντογιώργης, Commercial Vehicles Director της TEOREN MOTORS SA, Θ. Γιαλούρης, Αντιπρόεδρος της FORUM SA, Ε. Παρτσάφας, o τυχερός νικητής, Ν. Θεοχαράκη, Αντιπρόεδρος της TEOREN MOTORS SA.

«Γ

Ο Σαμιώτης ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου "Πειρασμός" κέρδισε το δώρο της ARTOZA.

ια εμάς, τους αρτο-

νώνδας Παρτσάφας, ο τυχερός

και αποδοτικό όχημα, το μέγεθος του

ποιούς και ζαχαρο-

επισκέπτης της 17ης ARTOZA (12-15

οποίου είναι αρκετά πρακτικό και σε

πλάστες της περι-

Νοεμβρίου 2021) παρέλαβε το μεγάλο

συνδυασμό με τη δυνατότητα μετα-

φέρειας, η ARTOZA

δώρο της έκθεσης, το επαγγελματικό

σκευής του σε θάλαμο μεταφορών

δεν είναι απλώς μία έκθεση, είναι το

Renault Express Van. Ο κ. Παρτσάφας,

ψύξης, καλύπτει τις πολύπλευρες

εκθεσιακό γεγονός που εδώ και τρεις

ζαχαροπλάστης και ιδιοκτήτης της

μεταφορικές επαγγελματικές μου

δεκαετίες μάς δίνει τη δυνατότητα να

επιχείρησης «Πειρασμός» από το 2009

ανάγκες». Ο Σαμιώτης ζαχαροπλά-

δούμε από κοντά όλες τις νέες τάσεις

στο Κοκκάρι Σάμου, επισκέπτεται ανελ-

στης, αφού παρέλαβε τα κλειδιά και

στις πρώτες ύλες και στον τεχνολο-

λιπώς την ARTOZA τα τελευταία 13

το όχημα από τον Αντιπρόεδρο της

γικό εξοπλισμό, να προσαρμοστούμε

χρόνια. «Όταν με πήραν τηλέφωνο να

FORUM SA, κ. Θανάση Γιαλούρη, και

στα καινούργια εμπορικά δεδομένα

μου ανακοινώσουν ότι είμαι ο υπερ-

από την Αντιπρόεδρο και Αναπληρώτρια

και να ενημερωθούμε σχετικά με τις

τυχερός της κλήρωσης», θυμάται ο

Διευθύνουσα Σύμβουλο της Teoren

τελευταίες εξελίξεις του κλάδου, μέσα

ίδιος, «στην αρχή δεν το πίστεψα.

Motors SA, κ. Ντένη Θεοχαράκη, τους

από τις εξειδικευμένες εισηγήσεις των

Γενικά στη ζωή μου θεωρώ ότι δεν

ευχαρίστησε για το δώρο και ολοκλή-

παράλληλων εκδηλώσεων». Με αυτή

είμαι καθόλου τυχερός και με δισταγμό

ρωσε τη δήλωσή του, λέγοντας ότι

τη χαρακτηριστική δήλωση ξεκίνησε

έριξα το κουπόνι με το όνομά μου

ανανεώνει το ραντεβού του για την

η συζήτηση στα γραφεία της Teoren

στην κάλπη. Είμαι πολύ χαρούμενος,

επόμενη ARTOZA, από τις 3 έως τις

Motors SA, όπου ο κύριος Επαμει-

διότι πρόκειται για ένα υπερσύγχρονο

6 Μαρτίου 2023.

«Ευχαριστώ την ARTOZA και την ΤΕΟREN MOTORS. Είμαι πολύ χαρούμενος, διότι πρόκειται για ένα υπερσύγχρονο όχημα, το μέγεθος του οποίου είναι πολύ πρακτικό. Σε συνδυασμό μάλιστα με τη δυνατότητα μετασκευής του σε θάλαμο μεταφορών ψύξης, καλύπτει τις πολύπλευρες ανάγκες της επιχείρησής μου»! 82 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

CMY

E ΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

[

2ος Μεσογειακός Διαγωνισμός Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης

]

ΔΊΔΥΜΟ ΚΟΡΥΦΉΣ

Οι Γιάννης Κουφάδης και Θανάσης Αποστολακόπουλος διέπρεψαν στο 2ο Μεσογειακό Διαγωνισμό (14-16/01/22), που διοργάνωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, αφού με τις γλυκές τους τάρτες κέρδισαν επάξια τον τίτλο του Mediterranean Pastry Chef of the year. Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος

ύο νέοι ζαχαροπλάστες με αγάπη για τα γλυκά και όνειρα για το μέλλον συνεργάστηκαν και κατέκτησαν την πρώτη θέση στο 2o Μεσογειακό Διαγωνισμό Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης που διεξήχθη από 14-16 Ιανουαρίου στο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας. Ο λόγος για τους Γιάννη Κουφάδη και Θανάση Αποστολακόπουλο, οι οποίοι με τις δύο τάρτες που έφτιαξαν ξεχώρισαν στην αξιολόγηση των κριτών και κατέκτησαν το χρυσό μετάλλιο του διαγωνισμού. Ο πρώτος παρασκεύασε μια τάρτα με μους καρύδας, βάση biscuit, coulis φράουλα και άλλο ένα coulis με πουρέ passion fruit και μάνγκο. Ο 28χρονος Θ. Αποστολακόπουλος από την πλευρά του υπέγραψε μια τάρτα με compote φράουλα, που στη μέση «αγκάλιαζε» ένα biscuit.

Το προφίλ των νικητών Ο Γιάννης Κουφάδης γεννήθηκε στο Ερεβάν της Αρμενίας, όπου έζησε με την οικογένειά του έως την ηλικία των 9 ετών, οπότε και μετανάστευσαν στην Αθήνα. Μετά την αποφοίτησή του από το λύκειο, ξεκίνησε τις σπουδές του στη σχολή Le Monde, όπου έγινε και η πρώτη του γνωριμία με τον Θανάση Αποστολακόπουλο. Ερωτηθείς για τους ζαχαροπλάστες που θαυμάζει, ο 32χρονος ζαχαροπλάστης είπε: «Τρεις ανθρώπους θα ξεχώριζα: τον καθηγητή μου στη σχολή Le

8 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

1. Ο Θανάσης Αποστολακόπουλος και ο Γιάννης Κουφάδης ποζάρουν αμέσως μετά τη νίκη τους. 2. Η τάρτα του Θεσσαλού ζαχαροπλάστη με την κρέμα λεμόνι να δεσπόζει στο πάνω μέρος. 3. Εντυπωσιακή η εμφάνιση της νικητήριας τάρτας που έφτιαξε ο Γιάννης Κουφάδης.

Monde Χάρη Ψιλόπουλο, τον Τάσο Ζησόπουλο και τον διάσημο σεφ Amaury Guichon. Πρόκειται για έναν πραγματικά θαυμάσιο ζαχαροπλάστη με μεγάλο ταλέντο που αποτελεί πηγή έμπνευσης». Γι’ αυτό άλλωστε ετοιμάζει ήδη τις βαλίτσες του, καθώς το Μάιο αναχωρεί μαζί με τη σύζυγο και την νεογέννητη κόρη του για το Λας Βέγκας, προκειμένου να παρακολουθήσει από κοντά τα μαθήματα της σχολής του διάσημου Ελβετού pastry chef. Αναφορικά με τη θεωρία του για την τέχνη που εξασκεί, ο Γ. Κουφάδης επεσήμανε: «Πιστεύω ότι δύο είναι οι βασικές αρχές που πρέπει να διέπουν τη ζαχαροπλαστική τέχνη: η χρήση ποιοτικών πρώτων υλών και η χειροποίητη παρασκευή των προϊόντων από την αρχή έως το τέλος». Από την πλευρά του, ο Θανάσης Αποστολακόπουλος, με καταγωγή από τα Φάρσαλα, δήλωσε: «Εξ αρχής ήμουν σίγουρος ότι θα πάμε καλά. Άλλωστε με τον Γιάννη ήμασταν συμμαθητές στη Le Monde και αυτό βοήθησε ώστε να έχουμε άριστη συνεργασία». Όσον αφορά την τάρτα που δημιούργησε στο πλαίσιο του διαγωνισμού, ο νεαρός ζαχαροπλάστης υπογράμμισε ότι προσπάθησε μέσω αυτής να αναδείξει κυρίως μεσογειακές γεύσεις και ως εκ τούτου η δημιουργία του, εκτός των άλλων, περιείχε κρέμα λεμόνι, μαρμελάδα βατόμουρο, ενώ ξεχώριζαν οι γευστικές νότες από ελαιόλαδο, λεμόνι και βασιλικό.

Α΄ΥΛ Ε Σ

Ο γρίφος της κουμαρίνης ΠΌΣΗ, ΠΌΤΕ, ΚΑΙ ΠΌY Με τα τσουρέκια (και άρα το μαχλέπι) να βρίσκονται στην πασχαλινή επικαιρότητα, είναι ευκαιρία να θυμηθούμε τα βασικά για τη χρήση της ουσίας που έχει χαρακτηριστεί ως και επιβλαβής για το συκώτι.

Η ΑΡΘΡΟ

Νικόλας Παρασκευάς Τεχνολόγος τροφίμων nickparaskevas@gmail.com

κουμαρίνη είναι μια αρωματική οργανική χημική ένωση. Το όνομά της προέρχεται από τον γαλλικό όρο “coumarou” που είναι το όνομα του φασολιού τόνκα (tonka bean) από το οποίο απομονώθηκε για πρώτη φορά το 1820. Έχει γεύση σαν της βανίλιας, άρωμα κάπως σαν «φρεσκοκομμένο γρασίδι». Περιέχεται στην κανέλα, το μαχλέπι και τη βανίλια. Έχει καταγραφεί σε μικρές ποσότητες στο τσάι, το χαμομήλι, αλλά και σε φρούτα όπως φράουλες, μαύρες σταφίδες, βερίκοκα και κεράσια.

Tο νομικό καθεστώς

Κεϋλάνης

Cassia

86 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Η κουμαρίνη έχει χαρακτηριστεί ως επιβλαβής για το συκώτι και πιθανώς καρκινογόνος ουσία στις ΗΠΑ από το 1954. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ο Κανονισμός 1334/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου ρυθμίζει τη χρήση και τη μέγιστη περιεκτικότητά της στα τρόφιμα. Σύμφωνα με αυτόν, απαγορεύεται η προσθήκη καθαρής κουμαρίνης, ενώ η φυσική περιεκτικότητά της δεν μπορεί να υπερβαίνει τα ακόλουθα όρια: Παραδοσιακά ή/και εποχιακά αρτοσκευάσματα που αναγράφουν κανέλα στην επισήμανση: 50 mg/kg «Δημητριακά προγεύματος» συμπεριλαμβανομένου του λεγόμενου muesli: 20 mg/kg

Εκλεκτά αρτοσκευάσματα εκτός των παραδοσιακών ή/και εποχιακών αρτοσκευασμάτων που αναγράφουν κανέλα στην επισήμανση: 15 mg/kg Επιδόρπια: 5 mg/kg Δυστυχώς στον κανονισμό δεν γίνεται αναλυτικός διαχωρισμός για το ποια αρτοσκευάσματα θεωρούνται παραδοσιακά/εποχιακά και ποια εκλεκτά. Την τήρηση των παραπάνω επιβλέπει ο ΕΦΕΤ και το Χημείο του Κράτους.

του πολέμου στη Συρία, το συριακό μαχλέπι, πιο "φτωχό" σε κουμαρίνη, αντικαταστάθηκε από το τουρκικό που περιέχει μεγαλύτερες και έτσι παρουσιάστηκαν κάποιες υπερβάσεις στις ποσότητες κουμαρίνης. Οι ποσότητες στη φυσική βανίλια δεν είναι ανησυχητικές. Κάποιες φορές όμως προστίθεται κουμαρίνη σε τεχνητά εκχυλίσματα βανίλιας και μπορεί να δημιουργηθεί πρόβλημα.

Οι ορθές αναλογίες Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κουμαρίνη, 2.000-6.000 mg/kg, έχουν τα είδη κανέλας που αναφέρονται ως cassia (λέγεται και κινέζικη κανέλα), ενώ η κανέλα Κεϋλάνης περιέχει μικρές ποσότητες (30-100 mg/kg). Η cassia θεωρείται πιο πικάντικη, ενώ το άρωμά της είναι πιο έντονο. Η κανέλα Κεϋλάνης έχει πιο ελαφριά και γλυκιά γεύση, με ήπιο άρωμα και πιο απαλή υφή. Ο διαχωρισμός τους μπορεί να γίνει οπτικά μια και η κανέλα Κεϋλάνης έχει ανοιχτό καφέ χρώμα, είναι εύθραυστη, τυλιγμένη σε ρολό, με το εσωτερικό του κυλίνδρου γεμάτο, σε αντίθεση με την cassia που το εσωτερικό της είναι «κούφιο». Η cassia έχει σκούρο καφέ χρώμα και σκληρό περίβλημα (βλ. φωτό αριστερά). Κουμαρίνη περιέχει επίσης το μαχλέπι αλλά σε μικρότερες ποσότητες (20-120 mg/kg). Με την έναρξη

ΠΩΣ ΝΑ ΜΗΝ ΠΕΡΝΑΜΕ ΤΑ ΟΡΙΑ Ο καλύτερος τρόπος είναι η αντικατάσταση της cassia με κανέλα Κεϋλάνης. Στα αρωματικά που περιέχουν κουμαρίνη θα πρέπει να αναγράφεται από τον προμηθευτή η περιεκτικότητα. Ο θεωρητικός υπολογισμός της κουμαρίνης που περιέχει ένα αρτοσκεύασμα δεν είναι ασφαλής. Προτείνεται περιοδικός έλεγχος των «ύποπτων» αρτοσκευασμάτων σε εργαστήρια ανάλυσης τροφίμων. Τέλος η τήρηση της ιχνηλασιμότητας είναι επιβεβλημένη.

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

[ ΕΚΤΑΚΤΟ ΔΣ ΟΑΕ ]

Αντιμέτωπος με την ενεργειακή «βόμβα» & την ακρίβεια ο κλάδος

Έκτακτο Διοικητικό Συμβούλιο συγκάλεσε ο επικεφαλής της ΟΑΕ κ. Μιχάλης Μούσιος, βάζοντας ψηλά στην ατζέντα το ζήτημα των αυξήσεων στην ενέργεια (ρεύμα, φυσικό αέριο, πετρέλαιο), που συμπαρασύρει ταυτόχρονα και τις τιμές των Α’ υλών. Ρεπορτάζ Πηνε λόπη Καράμπε λα

ε απαρτία πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 15 Φεβρουαρίου το έκτακτο Διοικητικό Συμβούλιο της ΟΑΕ, έχοντας στο επίκεντρο την πληττόμενη ενεργειακή επάρκεια των επιχειρήσεων, εξαιτίας της εκτίναξης των τιμών, κυρίως του ρεύματος. Αφού κρατήθηκε ενός λεπτού σιγή για την απώλεια του πρωτοπόρου συνδικαλιστή Βασίλη Κουκουμέρια, ο κ. Μούσιος ενημέρωσε το σώμα για την πρόσφατη συνάντηση της ΟΑΕ με τον υπουργό Ανάπτυξης κ. Γεωργιάδη, κατά την οποία απεσπάσθη η δέσμευση ότι κατά τους μήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο θα υπάρξει επιδότηση των λογαριασμών ενέργειας κατά 65%. Ωστόσο, όπως τόνισε ο επικεφαλής, έπειτα από επαφές που είχε ο ίδιος με επαγγελματίες από όλη τη χώρα, η «επιδότηση αυτή δεν ακουμπάει τη ρήτρα αναπροσαρμογής που πληρώνεται ολόκληρη, με αποτέλεσμα η τελική ελάφρυνση να αγγίζει μόλις το 25%». Ο κύριος Μούσιος υπογράμμισε ότι βρίσκεται σε εντατικές επαφές και με άλλους κλάδους ώστε να ασκηθεί συλλογική πίεση στους ιθύνοντες.

8 8 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Στην τελική ευθεία η Σχολή Αρτοποιίας Με ιδιαίτερη χαρά υποδέχτηκαν στο σύνολό τους οι σύμβουλοι την ανακοίνωση από τον πρόεδρο ότι αναβιώνει δυναμικά η προσπάθεια για την ίδρυση της εθνικής σχολής αρτοποιίας, και μάλιστα με την επίσημη ονομασία «Σχολή Αρτοποιίας ΟΑΕ». Σε συνεργασία με τους Μύλους Λούλη, το πλάνο περιλαμβάνει τη δημιουργία μιας σχολής σε ευρωπαϊκά πρότυπα (σ.σ. η αναφορά του κυρίου Μούσιου στην εμβληματική σχολή Richmond της Ελβετίας έκανε αίσθηση στους παρευρισκόμενους), με εγνωσμένου κύρους και εμπειρίας διδακτικό προσωπικό και με στόχο η νεοφυής σχολή να υπερτερεί σε περιεχόμενο σπουδών από τα αντίστοιχα ιδιωτικά ΙΕΚ. Από πλευράς ΟΑΕ έχει οριστεί επιτροπή αποτελούμενη από τους κ.κ. Έλσα Κουκουμέρια, Προκόπη Τσουκαλά και Ανδρέα Παπαϊωάννου, η οποία βρίσκεται σε απευθείας επαφή με τον CEO των Μύλων κ. Νίκο Λούλη, σε μια κοινή εντατική προσπάθεια να ξεκινήσει η σχολή τη λειτουργία της από τον Σεπτέμβριο του 2023.

Βουλγάρικο ψωμί στη Βόρεια Ελλάδα Σημαντική ήταν η ενημέρωση από πλευράς του κ. Νίκου Χατζηευφραιμίδη, πρόεδρου του σωματείου Κιλκίς, ο οποίος μετέφερε στους συμβούλους τη δεινή κατάσταση που έχει διαμορφωθεί για τα αρτοποιεία της περιοχής του, καθώς έχουν αυξηθεί οι εισαγωγές ψημένου ψωμιού από τη Βουλγαρία -που πλασάρεται ως εγχώριο- με εξαιρετικά χαμηλές τιμές χονδρικής (0,17 ευρώ τα 350 γρ., 0,22 ευρώ τα 500 γρ.). Τη δυσάρεστη αυτή πραγματικότητα επιβεβαίωσαν πρόεδροι και από άλλα βορειοελλαδίτικα σωματεία. Σύμφωνα με τον κ. Χατζηευφραιμίδη, ο ανταγωνισμός που σοβεί είναι πλέον αφόρητος, καθώς μάλιστα ενισχύεται και από την «επιθετική» πολιτική των σούπερ μάρκετ ως προς τη διάθεση ψωμιού. Ο Κιλκισιώτης συνδικαλιστής ζήτησε τη συνδρομή των συναδέλφων του για την αντιμετώπιση του ζητήματος, με τον κύριο Μούσιο να προτείνει μια διευρυμένη συνάντηση μεταξύ των προέδρων από τα σωματεία της Βόρειας Ελλάδας, και με δική του παρουσία, ώστε να γίνει αναλυτική ενημέρωση και από κοινού σχεδιασμός για την «απάντηση» που πρέπει να δοθεί. Τονίστηκε επιπλέον και η πίεση που πρέπει να ασκηθεί στις Αρχές ώστε να πραγματοποιούνται πιο συχνοί και αυστηροί έλεγχοι στα σύνορα.

Συναντήσεις και κριτική Μια συνολική αμφισβήτηση του έργου του επικεφαλής της ΟΑΕ εξέφρασε ο κ. Ιάσων Καπλάνης, ερμηνεύοντας τις συναντήσεις της Ομοσπονδίας με τους αρμόδιους υπουργούς/ υφυπουργούς/γενικούς γραμματείς ως μη προσήκουσες στα συμφέροντα του κλάδου, υποστηρίζοντας ότι δεν ασκείται αρκετή πίεση στους αρμόδιους. Σχολίασε, μάλιστα, αρνητικά φωτογραφικό στιγμιότυπο που ανέβηκε στα social media από συνάντηση της ηγεσίας της Ομοσπονδίας με στελέχη του υπουργείου ανάπτυξης. Τόσο ο κ. Μούσιος όσο και η Α’ Αντιπρόεδρος κ. Κουκουμέρια τόνισαν ότι οι συναντήσεις αυτές είναι επιβεβλημένες για την προώθηση των αιτημάτων και των συμφερόντων του κλάδου και θα συνεχιστούν πιο εντατικά, ακόμα και αν παρερμηνεύονται... Το επόμενο τακτικό διοικητικό συμβούλιο της Ομοσπονδίας ορίστηκε -παράλληλα με την ετήσια συγκέντρωση προέδρων- για τις 3 Απριλίου στη Θεσσαλονίκη.

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΠΑΝΕΚ

νήσει. Σκοπός της δράσης

Όπως ανακοινώθηκε στους

ενισχυθεεί η επαγγελματική

συμμετέχοντες από τη νομική σύμβουλο της ΟΑΕ, κ. Νικολέττα Σιμοπούλου, η «Ολοκληρωμένη Δράση Ανάπτυξης Δεξιοτήτων Εργαζομένων, Κατάρτισης και Πιστοποίησης στην Υγιεινή και Ασφάλεια εργασίας και στη Διαχείριση

είναι η κατάρτιση και πιστοποίηση εργαζομένων ώστε να τους κινητικότητα για την εξασφάλιση των προσφορότερων εργασιακών όρων και για την προσαρμογή τους στις αλλαγές του επιχειρηματικού περιβάλλοντος. Η συνολική διάρκεια του προγράμματος ανέρχεται σε 120 ώρες. Ο

της Υγιεινής και Ασφάλειας

ανάδοχος της κατάρτισης έχει

προϊόντων – HACCP» (κωδ.

ξεκινήσει την υλοποίηση με

ΟΠΣ 5035191) του Επιδο-

ποσοστό 57% των ωφελού-

τούμενου Προγράμματος

μενων. Έχουν γίνει συνολικά

"Ανταγωνιστικότητα, Επιχει-

27 ενάρξεις με 394 ωφελούμε-

ρηματικότητα και Καινοτομία

νους την πρώτη εβδομάδα και

2014-2020" έχει ήδη ξεκι-

122 τη δεύτερη εβδομάδα».

ΕΠΙ Κ ΑΙ Ρ Ο Τ Η ΤΑ

[

25ο Πανελλήνιο Συνέδριο ΟΕΖΕ

]

Η ΠΙΟ ΓΛΥΚΙΆ ΓΙΟΡΤΉ

ΤΟ ΜΆΙΟ ΣΤΑ ΤΡΊΚΑΛΑ! Η Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος πραγματοποιεί το 25ο Πανελλήνιο Συνέδριό της, στη φιλόξενη πόλη των Τρικάλων, με την αρωγή του τοπικού Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών, στην καρδιά της Ελλάδας, προσκαλώντας τον κλάδο σε ένα τριήμερο επιμορφωτικών, γευστικών και πολιτιστικών εκδηλώσεων.

μεγάλη στιγμή για τον κλάδο των ζαχαροπλαστών έρχεται το Μάιο στα Τρίκαλα με την πραγματοποίηση του Πανελλήνιου Συνεδρίου της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (27-29/5). Κύριος σκοπός του συνεδρίου είναι η περαιτέρω σύσφιξη των σχέσεων των πρωτοβάθμιων σωματείων με την Ομοσπονδία, η ανταλλαγή εμπειριών, η αναβάθμιση των γνώσεων και η ανάδειξη του επαγγέλματος του ζαχαροπλάστη στις τοπικές κοινωνίες. Το συνέδριο είναι επίσης μια ευκαιρία να δημιουργηθεί κλίμα ελπίδας για ένα καλύτερο αύριο, μέσα στο ρευστό επιχειρηματικό περιβάλλον που αντιμετωπίζει ο κλάδος τα τελευταία χρόνια. Η ανάληψη της διοργάνωσης του συνεδρίου από το Σωματείο Γαλακτοζαχαροπλαστών Νομού Τρικάλων αποτελεί μια πρόκληση για το τοπικό σωματείο,

όπως δηλώνει ο πρόεδρος κ. Αντώνης Καραλής, "τόσο σε ό,τι αφορά την προβολή του Νομού, όσο κυρίως στη διαμόρφωση μιας ισχυρής εικόνας για τις δυνατότητες μιας επαρχιακής πόλης". Το σωματείο έχει εκπονήσει ένα πλήρες πρόγραμμα δράσεων και εκδηλώσεων που αφορά τόσο τους συνέδρους όσο και τους οικείους τους που πρόκειται να τους συνοδεύσουν. Το 25ο Συνέδριο τελεί υπό την αιγίδα: ● της Περιφέρειας Θεσσαλίας ● του Δήμου Τρικκαίων ● του Επιμελητηρίου Τρικάλων Ουσιαστικός είναι και ο ρόλος των χορηγών, χωρίς την οικονομική στήριξη των οποίων, το συνέδριο δε θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί. Το γεγονός αναμένεται να προσελκύσει όχι μόνο το εθνικό ενδιαφέρον, αλλά και το ενδιαφέρον των γειτονικών χωρών, αποτελώντας κομβική διοργάνωση.

ΤΟ ΑΝΑΛΥΤΙΚO ΠΡOΓΡΑΜΜΑ ΤΟΥ ΣΥΝΕΔΡΙΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

27/05/2022

Πρόσφατες νομοθετικές εξελίξεις στον τομέα

18:00-20:00 Γενική Συνέλευση ΟΕΖΕ

των τροφίμων

21:00 Δείπνο

Covid-9: Μέτρα προστασίας στον κλάδο των τροφίμων

ΣΑΒΒΑΤΟ

28/05/2022

09:30-10:00 Προσέλευση κοινού 10:00-10:30 Έναρξη με ομιλίες επισήμων

GDPR σε θέματα του κλάδου 15:00 Γεύμα ΠΑΡΑΛΛΗΛΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΥΝΟΔΩΝ

10:30-14:30 Ομιλίες συνεδρίου

10:00–12:00 Ξενάγηση στα Μετέωρα

Η βιώσιμη ανάπτυξη της μικρομεσαίας επιχείρησης

12:00-14:00 Μουσείο Φυσικής Ιστορίας

και η διαχείριση οφειλών Η γλυκιά «γεύση» της ανάγνωσης στην ποιητική του λογοτεχνικού κειμένου Εκτύπωση 3d σε βρώσιμα υλικα, Τεχνολογία Τροφίμων κ.λπ.

14:00 Γεύμα Απόγευμα ελεύθερο 21:00 Επίσημο δείπνο ΚΥΡΙΑΚΗ

29/05/2022

Το μαγικό ταξίδι των γεύσεων

10:00 Επίσκεψη/ξενάγηση στον ορεινό όγκο

Μελέτη έρευνα για τον κλάδο της Ζαχαροπλαστικής

του Νομού Τρικάλων (Ελάτη-Περτούλι)

9 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Για περισσότερες πληροφορίες: Αντώνιος Καραλής, Πρόεδρος Σωματείου Γαλακτοζαχαροπλαστών Νόμου Τρικάλων 6977 990724, sinedrio25.trik@ gmail.com / kartony1980@yahoo.gr Οι διοργανωτές θα λάβουν όλα τα απαραίτητα μέτρα ασφαλείας και θα ακολουθήσουν τις οδηγίες του ΕΟΔΥ και της Γενικής Γραμματείας Πολιτικής Προστασίας, όπως αυτές θα ισχύουν τις ημέρες που θα λάβει χώρα το Συνέδριο.

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

6-8 ΜΑΪΟΥ 2022

Όλοι οι δρόμοι οδηγούν στο Γκάζι! Tο παγκόσμιο ρεύμα «eco, healthy, bio» παρασύρει με την ορμή του την αγορά, φέρνοντας επαγγελματίες και κοινό στο επίκεντρο των εξελίξεων: Biofestval, 6-8/05/2022, Τεχνόπολη!

100 Έλληνες και διεθνείς εκθέτες

2.500 m2 Eκθεσιακή επιφάνεια

15.000 Eπισκέπτες, κοινό & επαγγελματίες

92 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

χοντας ως παρακαταθήκη την εξαιρετική επιτυχία που σημείωσε η πρώτη του διοργάνωση και τις θετικές εντυπώσεις που άφησε σε εκθέτες και επισκέπτες, το 2ο Bio Festival επανέρχεται δυναμικά 6-8 Μαΐου 2022, στην Τεχνόπολη στο Γκάζι, με τη συμμετοχή των σημαντικότερων εμπορικών και παραγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου. Εμπλουτισμένο με νέους εξειδικευμένους τομείς και με μια ολιστική προσέγγιση για την αειφορία και την κυκλική οικονομία, το Bio Festival επαναπροσδιορίζει την έννοια της βιώσιμης ανάπτυξης, θέτοντας έτσι τις βάσεις ώστε να αποτελέσει σημαντικό εμπορικό φόρουμ και κομβικό σημείο αναφοράς για την κουλτούρα του healthy και eco living στην Ελλάδα.

Ηealthy living, η τάση του μέλλοντος Η εξαιρετικά δύσκολη υγειονομικά περίοδος του τελευταίων δύο ετών ώθησε τους καταναλωτές να εστιάσουν στην ευεξία και να στραφούν σε τρόφιμα υψηλής ποιότητας για την καθημερινότητά τους. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι έχουν αποφασίσει να φροντίζουν πιο πολύ τον εαυτό τους και να τρέφονται πιο υγιεινά, με αποτέλεσμα να παρατηρείται ένα σημαντικό ενδιαφέρον για την αγορά των βιολογικών προϊόντων. Ο αυξανόμενος ενθουσιασμός για έναν υγιεινό τρόπο ζωής, βασική παράμετρος του οποίου αποτελεί η υγιεινή διατροφή, γίνεται πλέον αισθητός και δικαιώνεται με την παρουσία σημαντικών εκθετών και πλήθους επισκεπτών που δώσουν το «παρών» στο φεστιβάλ.

egan section plus

ΝEΟΣ ΤΟMEΑΣ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙKA ΜΕ VEGAN ΠΡΟΪOΝΤΑ Όλο και περισσότεροι καταναλωτές ελκύονται από την προοπτική του vegan τρόπου ζωής. Μάλιστα σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του ΙΕΛΚΑ, περισσότεροι από 400.000 Έλληνες είναι ήδη vegetarians, ενώ 1.500.000 δηλώνουν flexiterians, βασίζουν δηλαδή το μοντέλο της διατροφής τους σε μια μελετημένη εναλλαγή μεταξύ χορτοφαγίας και κρεοφαγίας, με έμφαση και στις δύο περιπτώσεις στα βιολογικά προϊόντα. Οι επαγγελματίες που θα επισκεφτούν το συγκεκριμένο τομέα θα έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν vegan προϊόντα για τα ράφια της επιχείρησής τους ή ως Α΄ ύλες για τις παρασκευές τους, αλλά και να ενημερωθούν για τις τρέχουσες εξελίξεις στον τομέα vegan. Ο τομέας θα αναπτυχθεί εντός και περιμετρικά της αίθουσας D7 και θα καλύψει συνολική εκθεσιακή επιφάνεια 500 τ.μ.

Μείνετε συντονισμένοι www.biofestival.gr

New Products Ε π ι μ έ λ ε ι α Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

Νέα Delight Bake Stable Chunks H AKTINA προσθέτει στη συλλογή των σοκολατών της σειράς Delight ένα ακόμα νέο προϊόν κορυφαίας ποιότητας σοκολάτας, κατάλληλο και για ψήσιμο σε ζύμες, όπως soft cookies, κέικ, κρουασάν, σφολιάτες, μπριός κ.ά., τα Delight Bake Stable Chunks. Κατά το ψήσιμο δεν απλώνει μέσα στη ζύμη, δεν καίγεται και διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη γεύση πλούσιας σοκολάτας. Διατίθεται σε συσκευασία 20kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

Ταχεία κατάψυξη, εξοπλισμός με ισχυρό tropical μοτέρ

Chocosmart Caramel Crumble για τραγανές δημιουργίες Η αγαπημένη σειρά σοκολατένιων επικαλύψεων της ιταλικής Irca, η Chocosmart, απέκτησε τώρα ένα νέο, διαφορετικό προϊόν! Το νέο Chocosmart Caramel Crumble είναι το πρώτο προϊόν της σειράς με τραγανές προσθήκες! Περιέχει 10% λευκή σοκολάτα με αλατισμένη καραμέλα (fleur de sel) και κομματάκια καραμέλας για τραγανό εφέ σε κάθε δαγκωματιά! Είναι ιδανικό για πλήθος χρήσεων στη ζαχαροπλαστική, καθώς παραμένει μαλακό στην ψύξη και εγγυάται «καθαρό κόψιμο» σε όλα τα γλυκά, χωρίς σπασίματα. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Ταχείες καταψύξεις (blast chillersshock freezers), κατασκευασμένες εξ ολοκλήρου στην Ιταλία, εφοδιασμένες με ισχυρά tropical μοτέρ ψύξης εισάγει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ. Η πλούσια γκάμα ξεκινάει από χωρητικότητες 5 λαμαρινών 60x40 έως 20 λαμαρινών 60x40. Ένα απαραίτητο εργαλείο για κάθε ζαχαροπλαστείο, gelateria ή αρτοποιείο σε απίστευτες τιμές. Η ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ λειτουργεί 31 χρόνια και διαθέτει εξοπλισμό μηχανημάτων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ζυμαρικών, ξενοδοχείων και catering. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ, Τηλ. 210 5773177-8, www.kourlampas.gr

Σπανακόπιτα τ. Μετσόβου νηστίσιμη, για αξέχαστη γευστική εμπειρία

Αλεύρι Εxtra Τσουρεκιού για extra απολαύσεις

Η οικογένεια με τις παραδοσιακές πίτες ταψιού από την ALFA στην κατηγορία του Food Service, εμπλουτίζεται με τη σπανακόπιτα τ. Μετσόβου από εκλεκτά υλικά, τα οποία είναι ζυμωμένα με αγάπη και μεράκι. Η σπανακόπιτα τ. Μετσόβου είναι νηστίσιμη και αποτελεί μια μοναδική παραδοσιακή πίτα ταψιού με χωριάτικο φύλλο και χορταστική γέμιση από σπανάκι ελληνικής προέλευσης, δημιουργώντας μια γευστική εμπειρία για κάθε στιγμή. Μπορείτε να κόψετε την πίτα σε διάφορα μεγέθη, από 6 μεγάλα μέχρι 24 μικρά κομμάτια. Επιπλέον είναι κατάλληλη για νηστεία και αγαπημένη επιλογή για τους λάτρεις της vegan διατροφής! KΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ Α. ΑΕΒΕ “ALFA”, Τηλ. 24610 42103, www.alfapastry.com

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ, θέλοντας συνεχώς να διευκολύνει το έργο των επαγγελματιών του κλάδου, έπειτα από αρκετούς μήνες δοκιμών, παρουσιάζει το Extra Τσουρεκιού, ένα αλεύρι από μαλακά σιτάρια πολυτελείας, ενισχυμένο και εξειδικευμένο, αποκλειστικά για τη δημιουργία τσουρεκιού. Με το Extra Τσουρεκιού, αποφεύγεται το «κάθισμα» των τσουρεκιών μετά το ψήσιμο, επιτυγχάνεται μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και φρεσκάδας των προϊόντων και επιπλέον, ο επαγγελματίας αισθάνεται πιο ασφαλής για την επιτυχία του αποτελέσματος! Είναι το ιδανικό αλεύρι για τα πασχαλινά σας τσουρέκια! ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

9 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Μπάρες χωρίς προσθήκη ζάχαρης για κάθε στιγμή της ημέρας Ακολουθώντας την τάση της εποχής, η FOODSTUFF καινοτομεί και δημιουργεί δυο μοναδικά προϊόντα χωρίς πρόσθετα σάκχαρα, τις Μπάρες Vanilla Free και τις Μπάρες Choco Free. Ιδανικά σνακ για κάθε στιγμή της ημέρας που συνδυάζονται τέλεια με ξηρούς καρπούς ή ξηρά φρούτα χωρίς ζάχαρη, καθώς και με κομματάκια σοκολάτας χωρίς ζάχαρη. Παρασκευάζονται εύκολα μόνο με βούτυρο ή μαργαρίνη και νερό, ενώ το μείγμα είναι ιδανικό και για soft cookies χωρίς πρόσθετα σάκχαρα. Η εταιρεία παράγει με μεγάλη επιτυχία ποιοτικές και καινοτόμες α΄ ύλες ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. FOODSTUFF ΑΕ, Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

Εκχυλίσματα βανίλιας σε πάστα Η βανίλια αναδεικνύει όλες τις γεύσεις παγωτού κρέμας και σοκολάτας, ειδικά όταν η γεύση προέρχεται από φυσικό εκχύλισμα ποικιλίας Μαδαγασκάρης, που χρησιμοποιεί αποκλειστικά στην παραγωγή της η TECNOBLEND. Η εταιρεία παράγει μία ευρεία και καινοτόμα σειρά από πάστες με εκχύλισμα βανίλιας σε διαφορετικά προφίλ γεύσεων: Μαδαγασκάρης, γαλλική βανίλια, bourbon, naturale, κλασική, βουτύρου, σε τύπους με φυσικά κομμάτια ή χωρίς, και με ισορροπία φυσικών χρωστικών υλών. Όλες οι πάστες βανίλιας της εταιρείας διατίθενται σε συσκευασία 3 κιλών. TECNOBLEND SRL, Τηλ. 6970 803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

Παραδοσιακό προζυµένιο “Καλαµατιανό” H εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ παρουσιάζει στην αγορά ένα προϊόν που μυρίζει Ελλάδα. Το “Καλαµατιανό” ζυμώνεται µε φυσικό προζύμι, από πέτρινο παραδοσιακό φούρνο και αναμειγνύεται µε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Καλαµών και µε τις εξαιρετικής ποιότητας, φηµισµένες µαύρες ελιές Καλαµών. Ξεχωρίζει για τη γεύση, το άρωµα, την εσωτερική δομή και την τραγανή του κόρα. Με το προϊόν αυτό, η εταιρεία τιμά µια µοναδική περιοχή της Ελλάδας, την Καλαµάτα, που φηµίζεται για τα ξεχωριστά σε γεύση και ποιότητα προϊόντα της. Το “Καλαµατιανό” είναι σίγουρο ότι θα κερδίσει τις καρδιές του καταναλωτή. ΕΛΛΗΝΙΚOΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ, Τηλ. 210 6626562, www.brakopoulos.gr

Μαγιά L’hirondelle 1895 Η νέα μαγιά L’hirondelle 1895 σχεδιάστηκε ειδικά για την αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση και εξασφαλίζει αργή διαδικασία ωρίμανσης, η οποία συμπληρώνει τα αρώματα και τις γεύσεις των προζυμιών. Το νέο προϊόν είναι ιδανικό για ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες, διατηρώντας το κράτημα και τη βέλτιστη ανοχή της ζύμης. LESAFFRE ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5580240, lesaffrehellas@lesaffre.com

Αυθεντικό ιταλικό παγωτό με την υπογραφή Unigel Με περισσότερα από 80 χρόνια εμπειρίας και βαθιάς γνώσης της τέχνης του αυθεντικού gelato, η ιταλική Unigel φέρνει πιο κοντά το καλοκαίρι με τις μοναδικές γευστικές της προτάσεις. Μια πλήρης γκάμα προϊόντων όπως βάσεις και γεύσεις παγωτού, επικαλύψεις, variegato και φυσικά βελτιωτικά, έρχεται στην ελληνική αγορά αποκλειστικά από την εταιρεία ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ. Για εξαιρετικές βελούδινες γεύσεις παγωτού με κρεμώδη υφή και ανθεκτική δομή, επιλέξτε παγωτά με την υπογραφή της εταιρείας Unigel. ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΦΟΙ ΑΕ, Tηλ. 2610 526001-3, www.papageorgioufoods.gr

Μά ρ τιο ς 2022 Α-Ζ I 95

New Products

Πρωτοπόρα σειρά ιταλικών παγωτών Geldue Η ARTIZAN ενισχύει τη δυναμική της πορεία στο χώρο των πρώτων υλών για το αρτοζαχαροπλαστείο και την εστίαση, με μια νέα δυνατή συνεργασία. Συγκεκριμένα αντιπροσωπεύει στην ελληνική αγορά, την ιταλική εταιρεία παραγωγής πρώτων υλών παγωτού Geldue. Η Geldue παρέχει προϊόντα υψηλής ποιότητας που ικανοποιούν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. Σε όλα τα προϊόντα της Geldue χρησιμοποιούνται φυσικής προέλευσης πρώτες ύλες, χωρίς πρόσθετα. ARTIZAN HELLAS SA, Τηλ. 210 2589200, info.hellas@switzgroup.gr

Synthesis 2 για εύκολη παραγωγή παγωτού

Leman Cake Decorations: νέα πασχαλινά σοκολατένια διακοσμητικά Αναδείξτε τις πασχαλινές δημιουργίες σας με τα νέα σοκολατένια διακοσμητικά από τη συλλογή διακοσμητικών για το Πάσχα 2022 της εταιρείας Leman Cake Decorations. Διατίθενται σε υπέροχα, μοντέρνα και πρωτότυπα σχέδια & χρώματα και εξασφαλίζουν μοναδικό χαρακτήρα & εντυπωσιακή εμφάνιση σε τούρτες, πάστες, τσουρέκια, σοκολατένια αυγά κ.ά. Είναι έτοιμα προς χρήση και αποτελούν ιδανική επιλογή για τους επαγγελματίες. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

Καινούργια παγωτίνια για παγωμένες απολαύσεις Η γνώστη βολιώτικη εταιρεία, ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. – ΠΑΓΩΤΑ ΠΗΛΙΟ, και φέτος θα πρωτοτυπήσει με καινούριες παγωμένες γευστικές απολαύσεις. Οι κωδικοί που θα εμπλουτίσουν την ήδη μεγάλη γκάμα της είναι οι εξής: ένα πυραυλάκι παγωτό Buena, ένα ξυλάκι fruit passion, ένα ξυλάκι snicky, ένα σαντουιτσάκι cookies και μια τούρτα fruit passion. Το μόνο σίγουρο είναι και ότι τα νέα παγωτίνια θα ξεχωρίσουν για την ποιότητα τους και σε συνδυασμό με τις λογικές τιμές, πάγια πολιτική της εταιρείας, θα γίνουν περιζήτητα! ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, Τηλ. 24210 65470, info@pilionicecream.com

96 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Με τη νέα Synthesis 2 της Carpigiani μπορείτε να παράγετε και να σερβίρετε φρέσκο παγωτό μπροστά στον πελάτη με ένα μόνο μηχάνημα. Η λειτουργία βρασμού σας δίνει τη δυνατότητα για παστερίωση και παραγωγή παγωτού στον ίδιο κάδο. Η πατενταρισμένη από την Carpigiani λειτουργία για στατική συντήρηση του παγωτού χωρίς ανάδευση, διατηρεί την ποιότητά του αναλλοίωτη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ιδανική αντιπρόταση στην κλασική μηχανή παγωτού soft 2 γεύσεων με δυνατότητα προσφοράς premium προϊόντος σε premium τιμές χωρίς μεγαλύτερη εξειδίκευση για το προσωπικό σας. DOMESTICA ΑΒΕΤΕ, Τηλ. 210 5243014, www.domestica.gr

Τσουρέκι Mix για πλούσια γεύση! Η KENFOOD προτείνει και φέτος το Τσουρέκι Mix για την ευκολία αλλά και την πλούσια γεύση που θα δώσει στα πασχαλινά σας τσουρέκια! Είναι ιδανικό για την παρασκευή παραδοσιακού, πολίτικου τσουρεκιού, αφράτου με χρυσαφένια ψίχα, γεμάτη με αρώματα μαστίχας και μαχλέπι. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προσθέσετε το νερό και τη μαγιά. Για του λάτρεις της σοκολάτας, το Τσουρέκι Mix Choco συνδυάζει τη γεύση του παραδοσιακού τσουρεκιού με γεύση κακάο. Δοκιμάστε να κάνετε δίχρωμα τσουρέκια! KENFOOD ABEE, Τηλ. 210 9717197, www.kenfood.com

METACLIVAN HELLAS

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Ξυλόφουρνοι νέας τεχνολογίας σε όλες τις διαστάσεις

Οροφικοί φούρνοι ηλεκτρικοί και αερίου

Πολυπλαστική και απλή πλαστική μηχανή

Ταμπανωτοί φούρνοι κυκλοθερμικοίηλεκτρικοί- σωληνωτοί

Αερόθερμοι φούρνοι στατικοί ηλεκτρικοί

Πλανητικά μίξερ

Περιστροφικοί φούρνοι πετρελαίου- ηλεκτρικοί

Tαχυζυμωτήρια σταθερά και ανατρεπόμενα

Φρυγανιέρες αυτόματεςημιαυτόματες δαπέδου και επιτραπέζιες

Zυγοκοπτικά στρογγυλοποιητικά

Διαιρετικά ζύμης αυτόματα και χειροκίνητα

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

New Products

Φυτικά ροφήματα του ιστορικού ιταλικού οίκου Riso Scotti Τα 100% φυτικά, γευστικά και ευέλικτα ροφήματα του οίκου Riso Scotti είναι μια ιδιαίτερα δελεαστική πρόταση για όσους αναζητούν απολαυστικές και θρεπτικές διατροφικές συνήθειες. Μπορούν να καταναλωθούν κρύα ή ζεστά, ως συστατικά για νόστιμες συνταγές ή ως βάση για τα εξειδικευμένα ροφήματα του καταλόγου σας ή για τον καφέ! Και το σημαντικότερο… μπορούν να καταναλωθούν χωρίς πρόβλημα από άτομα με δυσανεξία/αλλεργία στη λακτόζη και στα προϊόντα γάλακτος. Διατίθενται με γεύσεις σόγια, βρώμη, αμύγδαλο και ρύζι-καρύδα! BARISTA PRO, Tηλ. 801 1134009, www.baristapro.com.gr

Νέα σειρά επιτραπέζιων μίξερ για τέλεια αποτελέσματα Καινούργια προϊόντα Casa Gelato! Ανακαλύψτε όλα τα νέα προϊόντα της SEFCO ZEELANDIA για τη σειρά παγωτού Casa Gelato και επιλέξτε από μια τεράστια ποικιλία τις γεύσεις για τη φετινή βιτρίνα του παγωτού σας. Σοκολάτα Αμυγδάλου, Caramel Macchiato, Σοκολάτα Γάλακτος, Fiordilatte, Cheesecake Choco, Αμυγδαλωτό, Loukoumi, Bubble Gum Blue και Frutti de la Passione αποτελούν τις νέες προσθήκες καθεμία από τις οποίες ξυπνά και μια ανάμνηση. Επισκεφθείτε την ιστοσελίδα της εταιρείας, κατεβάστε τον νέο κατάλογο παγωτού και επιλέξτε τα δικά σας αγαπημένα Casa Gelato. SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

CSB-System Technologies για επιτυχημένη ψηφιοποίηση Σήμερα, η ψηφιοποίηση είναι η συνταγή για τη βελτίωση της λειτουργίας των επιχειρήσεων, την αποτελεσματικότερη εργασία και την αύξηση των περιθωρίων κέρδους. Η εταιρεία CSB-System Technologies θα σας βοηθήσει να συνδυάσετε άμεσα όλα αυτά τα οφέλη με τις εξειδικευμένες υπηρεσίες της. CSB-SYSTEM SRL, Τηλ. 0039 0458905593, info.gr@csb.com

98 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Τη νέα σειρά επιτραπέζιων μίξερ 5, 7, 10, 20, 30 λίτρων παρουσιαζει στους επαγγελματίες η εταιρεία METACLIVAN HELLAS. Έχουν άψογο design, προσφέρουν τέλεια αποτελέσματα και είναι εξ ολοκλήρου ανοξείδωτα. Διαθέτουν πανίσχυρο μοτέρ και έχουν τη δυνατότητα ρύθμιση της ταχύτητας με Inverter. Είναι μονοφασικά (220ν), ενώ στα μοντέλα των 20 και 30 λίτρων υπάρχει η δυνατότητα επιλογής για αυτόματο ή χειροκίνητο ανεβοκατέβασμα. METACLIVAN HELLAS, Τηλ. 210 2317604, info@metaclivan.gr

Έτοιμα coulis Strafrutta Giuso H Giuso, η φημισμένη ιταλική εταιρεία πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και παγωτού, έχει παράδοση που ξεπερνά τον έναν αιώνα! Το 1919, είχε ξεκινήσει τη δραστηριότητά της με την παραγωγή μαρμελάδων και ζαχαρωμένων φρούτων. Σήμερα, όλη αυτή η εμπειρία συσσωρεύεται στη νέα σειρά Strafrutta! Φύλλα φρούτων έτοιμα προς χρήση, για να δημιουργήστε άμεσα coulis με το σχήμα που θέλετε. Έχουν ωραία και κρεμώδη υφή, έντονη γεύση και φωτεινή εικόνα και αποτελούν must στη μοντέρνα ζαχαροπλαστική! GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6043333, www.gnbexperts.gr

New Products

Σοκολατένιες προτάσεις για την περίοδο του Πάσχα Η ΠΑΣΧΑΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ παρουσιάζει για πρώτη φορά 2 νέες γευστικές προτάσεις. Το αυγό λευκής σοκολάτας με νοτσιόλα και φεγιεντίνη και το αυγό σοκολάτα γάλακτος με νοτσιόλα και 12% καρπό φουντούκι, έρχονται να ικανοποιήσουν και τους πιο ανικανοποίητους. Για επιπλέον γλυκές επιλογές μπορείτε να απευθυνθείτε στα καταστήματα της εταιρείας. CHOCOLICIOUS BY NICOLAS PASCHALIS, Τηλ. 211 1178121, paschalisnic@gmail.com

Νέες βιτρίνες γλυκόλης Vista από την BRX

Whole and Pure, το πολυθρεπτικό αρτοσκεύασμα Η CREDIN δημιούργησε το Whole & Pure, ένα μοναδικό προϊόν χωρίς αλεύρι και μαγιά και με μοναδικά διατροφικά πλεονεκτήματα. Από 100% φυτικά συστατικά, με πιστοποίηση clean label και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη: 21,3 (GI), το Whole and Pure διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε εδώδιμες ίνες, μαγνήσιο, χαλκό και φώσφορο, ενώ είναι πηγή Ω3-λιπαρών οξέων και πρωτεϊνών. Είναι ιδανικό για θρεπτικά αρτοσκευάσματα και μπάρες δημητριακών και εγγυάται εξαιρετική φρεσκάδα. Σε σακί 10 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

H πατενταρισμένη τεχνολογία της BRX προσφέρει ομοιόμορφη ψύξη στα παγωτά, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα την άριστη συντήρησή τους, κατά τη διάρκεια της ημέρας και την νύχτας μέσω της κυκλοφορίας γλυκόλης. Χάρη στη μοναδική καινοτομία της BRX, επιλέγοντας τη λειτουργία ‘night mode’ οι καραπίνες βυθίζονται μέσα στη βιτρίνα απαλλάσσοντας τον επαγγελματία από τη μεταφορά του παγωτού σε αποθηκευτικούς θαλάμους. Κατά τον τρόπο αυτό η BRX εγγυάται μέγιστη ασφάλεια στη συντήρηση του παγωτού, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει οικονομία χρόνου, χώρου και κυρίως ενέργειας. SWEET ICE MEΠΕ, Tηλ 210 4125413, www.sweetice.gr

Lancillotto Crema Biscotto, όταν η ιστορία συναντά τη γεύση

The Belgian Chocolate, η τέχνη της βέλγικης σοκολατοποιίας

Αυτή η νέα κρέμα πραλίνας της PREGEL δεν έχει μόνο υπέροχη γεύση μπισκότου αλλά και μια θρυλική ιστορία. Ο μεσαιωνικός ιππότης Lancillotto (Λάνσελοτ στα ελληνικά) απολάμβανε τη γεύση μιας μοναδικής κρέμας, την οποία είχε εφεύρει ο ίδιος, πριν από κάθε μονομαχία. Η PREGEL, εμπνευσμένη από τις επιτυχίες του Lancillotto, ανέπτυξε μια κρέμα μπισκότου ιδανική για γέμισμα muffins, cookies, κρέπας, pancakes και πραλίνες σοκολάτας. H εταιρεία συνεχίζει την προώθηση των α΄ υλών ζαχαροπλαστικής και παγωτού, βασιζόμενη σε ένα δίκτυο πωλητών ικανό να προσφέρει στους πελάτες τη μέγιστη εξυπηρέτηση. PREGEL GREECE ΕΠΕ, Τηλ. 210 9310123, info@pregel.gr

Όλη η παράδοση και η εκλεκτή ποιότητα της τέχνης της βέλγικης σοκολατοποιίας, κλεισμένη σε ένα κουτί. Με περισσότερα από 400 χρόνια παράδοσης, το Βέλγιο συνδυάζει μοναδικές α' ύλες, καινοτόμες μεθόδους παραγωγής και αυστηρούς ελέγχους ποιότητας. Οι τρούφες σοκολάτας ‘’The Belgian’’ παρασκευάζονται από τα πιο φίνα είδη σοκολάτας, σε ιδιαίτερα σχήματα και μεγέθη. Πασπαλισμένες με υψηλής ποιότητας κακάο και γέμιση, αποτελούν ιδανική επιλογή, για κάθε περίσταση. TSAKNAKIS PREMIUM BRANDS Τηλ. 210 9855310, info@tsaknakisbros.gr

10 0 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

Τa πρώτα πιστοποιηµένa πράσινa* λιπαντικά * λιπαντικά µε πιστοποίηση από τη Vegan Society Ιερά Οδός 104, 104 47- Αθήνα +30 210 34 99 500 shell-lubricants@petropoulos.com

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276, ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • e-mail: info@valaris.gr

ΤΟ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΟ ΚΑΙ ΕΓΚΥΡΌΤΕΡΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΌ Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

9.000

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

+ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

ΑΡΟΠ Λ Α Σ ΤΙΚΗ ΑΡΤΟΠ ΟΙIΑ - Ζ Α Χ Ι Α ΝΟΥΑ Ρ ΙΟΣ- ΦΕ Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 163 Ι

11.500

Β Ρ ΟΥΑ Ρ ΙΟΣ 2022

μέσω e-mail

Οργανοληπτικές δοκιμές Μέτρηση, Ανάλυση, Ερμηνεία τροφίμων

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝ ΗΣ 328, FORUM AE, ΛΕΩΦ. 100 42, TΗΛ .: 210 52 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173

ΚΥΠΕΛΛΑΚΙΑ

για φάγωμα! Συ μμ

ετ έχ

ου με

20 22 ΙΟ Υ O ΜΑ ΡΤITAN EXP POL 12 -14 ΜΕ ΤRO

Με την «τρέλα» του food packaging να έχει χτυπήσει κόκκινο, οι ανήσυχοι ζαχαροπλάστες μεταφέρουν τα νέα ερεθίσματα στην τέχνη τους. Η ιδιοκτήτρια του Sucrée Pâtisserie Artisanale στην Καλαμάτα, Βένια Φλέσσα, δημιουργεί ατομικά κυπελλάκια για φάγωμα, φτιαγμένα για πελάτες που αναζητούν το καινούργιο. Επιμέλεια Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φωτογραφίες Στ έ λιος Σπ υ ρόπουλος

4 6 I Α-Ζ Ιαν-Φ ε β 2022

Ιαν-Φ ε β 2022 Α-Ζ I 47

info@erganal.gr, www.erganal.gr 210-4171597

New Products

Νέα μοντέρνα και διαχρονικά Cake Stands Ο λιτός σχεδιασμός των νέων Cake Stands της GARIBALDI, σε συνδυασμό με τη ζεστή απόχρωση του ξύλου, ταιριάζει σε κάθε χώρο. Τοποθετήστε τα σε διάφορα μεγέθη και ύψη και δημιουργήστε μια όμορφη πολυεπίπεδη γωνιά για τα εδέσματά σας. Η Garibaldi είναι γνωστή για τα projects που έχει ολοκληρώσει σε αλυσίδες καταστημάτων λιανικής, ενώ παραμένει πιστή στο όραμά της ακούγοντας τις ανάγκες των πελατών της. GARIBALDI FOOD DISPLAY SOLUTIONS, Τηλ. 22950 29300, www.garibaldi.gr

Nocciocrema 20 με γεύση φουντουκιού για γαρνίρισμα και γέμιση Νέα σειρά Vegan προϊόντων, με την υπογραφή της ΙΟΝ Η ΙΟΝ, η μόνη ελληνική σοκολατοβιομηχανία με ολοκληρωμένη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας, εισέρχεται και στην αγορά των plant based προϊόντων με δύο ευρέως αποδεκτές και καταξιωμένες μάρκες της. Την Αμυγδάλου ΙΟΝ Vegan και την Φουντουκιού ΙΟΝ Vegan. Οι νέες ΙΟΝ Vegan έχουν πλούσια γεύση κακάο και σοκολάτας, με έντονη την παρουσία των φρεσκοκαβουρντισμένων ξηρών καρπών, που στην περίπτωση της Φουντουκιού είναι ολόκληροι. Η νέα σειρά ΙΟΝ Vegan παράγεται από συστατικά 100% φυτικής προέλευσης (plant based) και είναι κατάλληλη για Vegan διατροφή ή για όσους αποφεύγουν την κατανάλωση προϊόντων ζωικής προέλευσης. ΙΟΝ ΑΕ, Τηλ. 210 4814971, info@ion.gr

Η νέα κρέμα φουντουκιού που παρουσιάζει στους Έλληνες επαγγελματίες η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ θα σας κερδίσει όχι μόνο γιατί είναι ιδανική για γέμιση και για γαρνίρισμα, αλλά και για τη γεμάτη γεύση φουντουκιού που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα φουντουκιού, που ξεπερνά το 20%! Δεν είναι τυχαίο πως πίσω από την υπέροχη Nocciocrema20 βρίσκεται η γερμανική Lubeca, μια εταιρεία που είναι η αδιαφιλονίκητη ηγέτιδα στα προϊόντα ξηρών καρπών (μάρτσιπαν και νουγκά). Την Nocciocrema20 θα βρείτε στην Ελλάδα σε δοχείο 12 kg. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337-9, www.yiannikas.gr

Πιστοποιημένα λιπαντικά για διαδικασίες ασφαλούς παραγωγής

Δοκιμές σταθερότητας σε κατάλληλες εγκαταστάσεις

H αγγλική Rocol για δεκαετίες πρωτοπορεί στα λιπαντικά βιομηχανίας τροφίμων, διαθέτοντας πιστοποιήσεις NSF H1 και 3H, Halal, Kosher και ISO 21469 και επιτρέποντας έτσι στους χρήστες να συμμορφώνονται με τις διαδικασίες ασφαλούς παραγωγής. Πρόσφατα, η Rocol ανακοίνωσε ότι είναι ο πρώτος παραγωγός λιπαντικών που έλαβε πιστοποίηση και από τη Vegan Society, για το μεγαλύτερο μέρος των σχετικών προϊόντων της. ΠΕΤΡΟΣ ΠΕΤΡΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 3499500, shelllubricants@ petropoulos.com

Για την ανάπτυξη νέων προϊόντων είναι απαραίτητη η εκτίμηση της διατηρησιμότητας των τροφίμων με μελέτες σταθερότητας και διάρκειας ζωής. Στα εργαστήρια ERGANAL διεξάγονται δοκιμές σταθερότητας σε κατάλληλες εγκαταστάσεις υπό τις απαιτούμενες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και ηλιακής ακτινοβολίας. Η ERGANAL είναι διαπιστευμένη κατά ISO 17025 και στο πεδίο διαπίστευσης περιλαμβάνεται ο οργανοληπτικός έλεγχος τροφίμων για την αξιολόγηση της διάρκειας ζωής, shelf life, των τροφίμων. ERGANAL, FOOD AND PACKAGING LAB, Τηλ. 210 4171597, info@erganal.gr

102 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

3-6

ΜΑΡΤΙΟΥ

2023

METROPOLITAN EXPO

Δ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Εδώ zυμώνεται...τo μέλλον! ΝΔ ΙΩ Ν Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΑΙ ΓΙ ΔΑ ΤΩ Σ ΥΠ Ο ΤΗ Ν Ν ΕΛ ΛΑ ΔΟ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ

Διοργάνωση FORUM SA - Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr • www.artoza.com

L A S T PAG E

ΙΩΑΝΝΗΣ ΤΑΣΟΠΟΥΛΟΣ

Ένας Μεσσήνιος pastry chef στο Σικάγο Ο Ιωάννης Τασόπουλος, με βάση το Σικάγο, κατέκτησε τον τίτλο του «Πρεσβευτή Ελληνικής γαστρονομίας 2020 - 2021» από τον οργανισμό Greek Taste Beyond Borders. Και όχι μόνο. Κείμενο Φωτεινή Αποσ τόλου

1. Το pistachio dacquoise butter cream με γλάσο φιστίκι. 2. Kέικ με pistachio και πορτοκάλι, σιρόπι πορτοκαλιού και chocolate ganache. 3. Το Smoked Panna Cotta, με παπαρουνόσπορους και φρέσκα φρούτα.

10 4 I Α-Ζ Μά ρ τιο ς 2022

«Η

πρώτη φορά που μπορώ να θυμηθώ τον εαυτό μου στην κουζίνα είναι στα 6 μου, όταν η μητέρα μου έφτιαχνε παραδοσιακά γλυκά». Έτσι, λοιπόν, και έγινε το «κλικ», σύμφωνα με το βραβευμένο pastry chef, Ιωάννη Τασόπουλο. Γέννημα - θρέμα της μεσσηνιακής κωμόπολης Φιλιατρά, με δεξιοτεχνία στην αρτοποιία και αδυναμία στη ζαχαροπλαστική, την οποία ξεκίνησε από κούνια, ο Ιωάννης Τασόπουλος αποφάσισε να ξενιτευτεί για σπουδές στην Αμερική. «Οι σπουδές μου έγιναν πλάι στον καταξιωμένο pastry chef και cake artist, Nicholas Lodge, ο οποίος είχε δημιουργήσει μία από τις

24 γαμήλιες τούρτες της πριγκίπισσας Diana» αναφέρει ο Ιωάννης. Ο ίδιος, κουβαλώντας μαζί του τις συμβουλές του μέντορά του, κατάφερε να συμπεριληφθεί στο χάρτη της αμερικανικής κουλτούρας της ζαχαροπλαστικής, χαράζοντας παράλληλα τη δική του γαστρονομική πορεία μέσα από το πάθος του για εντυπωσιακές τούρτες και ελληνικά παραδοσιακά γλυκά. Όσον αφορά στα τελευταία 9 χρόνια που έχει ζήσει και δραστηριοποιηθεί στο Σικάγο, ο Ιωάννης Τασόπουλος υπογραμμίζει ότι, μέχρι προσφάτως, ήταν head pastry chef στο αρτοζαχαροπλαστείο Fresh Bakery. Και λέμε μέχρι πρόσφατα, διότι το Φεβρουάριο άνοιξε το δικό του αρτοζαχαροπλαστείο εκεί, ονόματι Zymi Bakery. «Οι δημιουργίες μου βασίζονται σε ελληνικά παραδοσιακά γλυκά καθώς πρόκειται για τις γεύσεις που με μεγάλωσαν και μου θυμίζουν τα παιδικά μου χρόνια στην Ελλάδα» συμπληρώνει ο ίδιος, χωρίς να εξαιρεί από τον κατάλογό του, φυσικά, τις νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Όπως υποστηρίζει ο ίδιος, η αγάπη του για λεπτομερή διακόσμηση τουρτών, ταυτόχρονα με την ορθή επιλογή πρώτων υλών, είναι τα δύο συστατικά επιτυχίας του, με αποκορύφωμα τη βράβευσή του από τον οργανισμό Greek Taste Beyond Borders ως «Πρεσβευτή Ελληνικής γαστρονομίας για το 2020 – 2021» και την πιστοποίησή του από τον παγκόσμιο οργανισμό World Association of Chefs society. «Στο Σικάγο με κέρδισε το γεγονός ότι οι προσπάθειες ενός εργατικού και φιλόδοξου ανθρώπου πάντα ανταμείβονται» αναφέρει ο Ιωάννης Τασόπουλος για την επιτυχία του πέρα από τον Ατλαντικό.