Α' ΥΛΕΣ
Η σκόνη κακάο προσδίδει άρωμα, γεύση, αλλά και χρώμα και για το λόγο αυτό χρησιμοποιείται ευρύτατα στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Γνωρίζοντας τις ιδιότητες αλλά και τις... ιδιοτροπίες της, θα μπορέσετε να την αξιοποιήσετε στο έπακρο. Κείμενο Ίρις Χαριλάου
Κακάο Η... μαγική σκόνη
ν η πλειοψηφία του κοινού θεωρεί τη σοκολάτα χειμωνιάτικη -ειδικά στην Ελλάδα του καυτού καλοκαιρού-, τότε το κακάο είναι αυτό που λέμε «παντός καιρού»! Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην παραγωγή και το φινίρισμα σε κέικ, πάστες και γλυκές πίτες, δίνοντας το χαρακτηριστικό σοκολατένιο χρώμα και άρωμα, αλλά επίσης όγκο και σώμα. Γίνεται πολύτιμο υλικό για κάθε δημιουργία και σε κάθε εποχή ενώ η παρουσία του σε γλυκά ικανοποιεί τους σοκολατόφιλους, χωρίς ό-
20
Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική
μως να προσδίδει βαρύτητα στην επίγευση. Παρότι, συγκριτικά με τη σοκολάτα, η σκόνη του κακάο θεωρείται πιο «ταπεινή» πρώτη ύλη, με σωστούς χειρισμούς μπορεί να ανυψώσει τη γεύση και την εμφάνιση των δημιουργιών σας, αρκεί να γνωρίζετε κάποια σημαντικά στοιχεία για τη σύσταση και τη συμπεριφορά της στις διάφορες εφαρμογές της. Ας δούμε, λοιπόν, αναλυτικότερα, την προέλευση, την επεξεργασία, αλλά και τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του πολύτιμου αυτού συστατικού για τη βέλτιστη εφαρμογή του.
Διαδικασία παραγωγής Από τον καρπό του κακαόδεντρου μέχρι τη ραφιναρισμένη σκόνη που βρίσκουμε στην αγορά, η παραγωγή κι επεξεργασία του κακάο είναι μία πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί πείρα και προσοχή σε όλα τα στάδια. Αρχικά, κόβονται με ειδικά μαχαίρια οι ώριμοι καρποί, ανοίγονται και συλλέγονται οι σπόροι, οι οποίοι υποβάλλονται σε ζύμωση. Οι συνθήκες και οι μέθοδοι ζύμωσης είναι ουσιαστικές για την ανάπτυξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κακάο. Η όλη διεργασία γίνεται κάτω
Α' ΥΛΕΣ
κακαο Η σκόνη κακάο είναι ευαίσθητη Α΄ ύλη και γι' αυτό απαιτεί προσεκτική αποθήκευση. Προτιμήστε χώρο σκοτεινό και δροσερό (15-20°C και σχετική υγρασία 50-60%) ώστε να διατηρήσει τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά
22
Χρώμα & ρόλος του pH
Πρακτικά....
Η σχέση χρώματος και pH βοηθά στην ορθή χρήση της σκόνης κακάο στη ζαχαροπλαστική. Το pH που έχει το κακάο παίζει ουσιαστικό ρόλο κατά την προσθήκη του στα κέικ, συμβάλλοντας στο χρώμα, τη γεύση, την πυκνότητα στη δομή, την υφή, αλλά και τη διόγκωση. Ο όξινος χαρακτήρας του φυσικού κακάο «επιβάλλει» τη χρήση της σόδας, η οποία αντιδρά με τα οξέα και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, συμβάλλοντας στη διόγκωση της ζύμης. Από την άλλη, κατά τη χρήση ολλανδικού κακάο, ενδείκνυται η χρήση baking powder ως πιο αλκαλικό συστατικό για να επιτύχουμε σωστό φούσκωμα. Ένας γενικός κανόνας είναι να αντικαθίσταται η ποσότητα της μαγειρικής σόδας που δεσμεύεται από τη ζύμη με το διπλάσιο της ποσότητας σε baking powder. Το χρώμα του κακάο ποικίλει ανάλογα με το είδος των σπόρων και το βαθμό καβουρδίσματος. Ταυτόχρονα, ανάλογα με την επεξεργασία με άλκαλι και καθώς η οξύτητα αδρανοποιείται, βλέπουμε διαβαθμίσεις -από ανοιχτό καφέ με pH 5, σε σοκολατένιο με pH 7 και σε κοκκινοκάστανο με pH 7,5. Η ομοιογένεια στο χρώμα είναι ουσιώδης, καθώς η όψη κάθε προϊόντος που περιέχει κακάο υποδεικνύει έμμεσα και τη γεύση του. Τα σκούρα χρώματα υποδηλώνουν πιο δυνατή γεύση, ενώ τα ανοιχτά παραπέμπουν σε πιο ήπια ένταση. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κακάο, τόσο πιο σκούρο θα είναι και το χρώμα του τελικού προϊόντος. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί κατά τη χρησιμοποίηση διογκωτικών, καθώς η υπερβολική χρήση σόδας, εκτός από τη διόγκωση μπορεί να επηρεάσει και το χρώμα του αρτοσκευάσματος κατά το ψήσιμο. Αν για παράδειγμα ένα κέικ πάρει κόκκινο-καφέ χρώμα, αυτό αποτελεί ένδειξη ότι έχει χρησιμοποιηθεί πολλή σόδα, ενώ είναι πιθανό να έχει και μια ελαφριά γεύση σαπουνιού.
Η σκόνη κακάο έχει μεγάλη απορροφητικότητα και, κατά την προσθήκη του στα αρτοσκευάσματα, πρέπει να προσαρμόζεται ανάλογα η δοσολογία υγρών και στερεών, ώστε να αποφευχθεί η δημιουργία σκληρής ζύμης. Ένας γενικός κανόνας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί είναι πως αναλογικά για κάθε κιλό σκόνης κακάο που προστίθεται, πρέπει να αφαιρούνται 375 γρ. αλεύρι. Επίσης, κατά την παρασκευή κέικ, για να επιτύχουμε πιο μαλακή υφή, είναι καλύτερο να διαλύεται το κακάο σε γάλα με κάποια προσθήκη ζάχαρης και λιωμένου λίπους κι έπειτα να προστίθεται στο μείγμα. Για την παρασκευή κέικ τύπου «Angel», ενδείκνυται να κοσκινίζεται το κακάο με το αλεύρι και να πέφτει στο μείγμα στα τελευταία στάδια της ανάμειξης. Στην περίπτωση που προστίθεται κακάο σε έτοιμα μείγματα, είναι προτιμότερο να κρεμοποιείται ή να αναμειγνύεται το κακάο με τη ζάχαρη και τη λιπαρή ύλη στο αρχικό στάδιο. n
Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική
Οι διάφορες ποικιλίες κακάο στο εμπόριο ◗C riollo: Η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία, συχνά αποκαλούμενη κι ως «πρίγκηπας του κακάο», έχει γλυκιά γεύση και δυνατό άρωμα. Αποτελεί μόλις το 5% της παγκόσμιας παραγωγής, καθώς η καλλιέργεια τού καρπού του είναι ιδιαίτερα δύσκολη. ◗ Forastero: Είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία, λόγω της ανθεκτικότητάς της. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει περίπου το 80% της παγκόσμιας παραγωγής. ◗ Trinitario: Αποτελεί διασταύρωση των δύο παραπάνω ποικιλιών, ενώ σήμερα θεωρείται η σημαντικότερη ποικιλία από εμπορικής άποψης, καθώς επιδιώκεται σιγά σιγά να αντικαταστήσει τη Forastero.