A-Z #160 by FORUM SA

ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ-ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΌΕΔΡΟΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θάνος Παναγούλιας ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης

A Z A ρ τ ο π ο ι ί α - Ζ α χ α ρ ο π λ α σ τ ι κ ή Ο Κ Τ Ω Β Ρ Ι Ο Σ 2 0 21

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr) ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου

ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου (ep@forumsa.gr) Πέτρος Πουλόπουλος (pp@forumsa.gr) Φώτης Τσολάκος (ft@forumsa.gr) ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Tσίτσος Δημήτρης Κολιός ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Κάτια Μολφέτα (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr)

Αφιέρωμα στο ψωμί Ζέας, που αγαπήθηκε πολύ κατά το lockdown.

Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα posts που ξεχωρίζει η ομάδα του περιοδικού Α-Ζ.

Με την υπογραφή "ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ" κατασκευάστηκε το Meloseto στα Σεπόλια.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

DIGITAL CONTENT SPECIALIST Ελεάνα Κηπουρού YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr

Η κορυφαία γιορτή της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής σε covid free συνθήκες.

Ο Νικόλαος Παρασκευάς και έξι ιδιοκτήτες αρτοποιείων απ' όλη την Ελλάδα μας μιλούν για το ψωμί από αλεύρι Ζέας.

Ένας ολοκληρωμένος οδηγός για τη σοκολάτα από τους ειδικούς.

Με χειροποίητα μοναδικά γαλλικά προιόντα και... θεματική βιβλιοθήκη, το La Maison du Pain καλωσορίζει τους πελάτες στο Ηράκλειο της Κρήτης!

Η Anne Fremaux, Bakery Director της γαλλικής εταιρείας Gira, αναλύει την επίδραση του Covid-19 στην ευρωπαϊκή αγορά αρτοποιίας.

ΑRΤΟΖΑ

ΟΔΗΓΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Choco Ambassadors και choco experts από εταιρείες παρουσιάζουν τις νέες τάσεις της παντοδύναμης σοκολάτας.

CONCEPT

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

ΕΡΕΥΝΑ

KATAX 24X33 ELEGANT KROUASAN_Print.pdf

30/01/2020

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

4:23 pm

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ Την άποψή του για τις ανατιμήσεις στο ψωμί το ερχόμενο διάστημα εκθέτει πρόεδρος της ΟΑΕ, Μιχάλης Μούσιος.

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

R&H RICHCREME CAKE BASE

Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 16 0 Ι O K Τ Ω Β Ρ Ι Ο Σ 2 021

CMY

ΓΙΟΡΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

2 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

Τρεις κομψές βασιλόπιτες δημιούργησαν αποκλειστικά για το Α-Ζ οι ιδιοκτήτριες του The Cakers στη Γλυφάδα.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group

ΤΕΧΝΙΚΟ Η τεχνολόγος τροφίμων και R&D Manager της FOODSTUFF ΕΠΕ, Αναστασία Κοσμίδου, αποκαλύπτει μυστικά για τους "βοηθούς" της σοκολάτας.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΖΕΑ

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

LAST PAGE

Πόσο "δίκαιο" είναι το νέο ευρωπαϊκό διατροφικό σύστημα Nutri-Score για τη χρωματική επισήμανση των τροφίμων;

Ο Γιώργος Ντάσιος διαπρέπει σε κορυφαία θέρετρα τόσο εντός όσο και εκτός συνόρων.

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρσυ Γρηγοράτου

ΑΦΙΕΡΩΜΑ CHOCO

Οι συνιδιοκτήτριες του The Cakers στη Γλυφάδα, Λουίζα Διγενή και Ελισάβετ Αρμάου, δημιούργησαν τρεις elegant συνταγές για βασιλόπιτες.

∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος

Η κορυφαία επιλογή για βασιλόπιτα!

12-15 NOEMΒΡΙΟΥ 2021 Μ Ε Τ R O P O L I TA N E X P O

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Α-Ζ ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2021 Κορυφαίες επιλογές για τους επαγγελματίες από την εταιρεία CODA.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Επίθεση με βιτριόλι...

ή αλλιώς το διαπρύσιο μένος!

ι επιθέσεις με βιτριόλι δεν είναι κάτι

φονίας και γι’ αυτόν το λόγο, σε συνδυασμό με την

δέχθηκε η 32χρονη Ιωάννα Παλιοσπύρου, πηγαίνο-

καινούργιο... Εδώ και αρκετές δεκαετίες

αναγνώριση -συνήθως- πολλών ελαφρυντικών, οι

ντας στη δουλειά της, από την Έφη Κακαραντζούλια

ήταν το μέσο που επέλεγαν στη συντριπτική

ποινές ήταν ιδιαίτερα μικρές. Η πεποίθηση ότι για

και της προκάλεσε σημαντικές βλάβες στο πρόσωπο

πλειοψηφία γυναίκες για να εκδικηθούν

τις «αδύναμες γυναίκες» η επίθεση με βιτριόλι ήταν

και στο σώμα της.

τους άντρες τους. Το τράβηγμα της σκανδάλης, το

μονόδρομος για την υπεράσπιση της τιμής τους κυριαρ-

μαχαίρωμα, ακόμα και η δηλητηρίαση στοχεύουν στην

χούσε για πολλά χρόνια. Αποκαλυπτικό της αντίληψης

Τούτες τις μέρες ξεκινά η δίκη της Έφης, της γυναίκας

άμεση εξόντωση του θύματος. Το βιτριόλι -και γενι-

που επικρατούσε είναι ένα άρθρο της εφημερίδας

που επιτέθηκε τυφλωμένη από κάποιο ανομολόγητο

κότερα τα καυστικά υγρά- οι γυναίκες τα θεωρούσαν

«Εμπρός»: «Ο βιτριολισμός είναι αφηνιασμένον κίνημα

πάθος και ζήλεια στην Ιωάννα. Οι δικηγορικοί χειρισμοί

μέσο τιμωρίας και εκδίκησης. Οι δράστριες δεν ήθελαν

της γυναικός κατά της μακροχρονίου πιέσεως που

της υπεράσπισης είναι τουλάχιστον ενάντιοι στο περί

να αφαιρέσουν τη ζωή του θύματος, αλλά να αλλοιώ-

υπέστη. Ημείς την φονεύομεν διά λόγους τιμής. Θα

δικαίου κοινό αίσθημα. Οι ένορκοι -μόνον άντρες-

σουν για πάντα την εικόνα του άνδρα που ήθελαν να

μας στραβώση κι αυτή διακατεχόμενη από διαπρύσιο

αφού εντέχνως εξαιρέθηκαν οι γυναίκες που θα ήταν

εκδικηθούν. Ο βασικός λόγος της επίθεσης με βιτριόλι

μένος διά τους αυτούς λόγους. Το αξιοσημείωτον

ίσως πιο συναισθηματικές, οι δικαστές και οι 3 άντρες

ήταν η ατίμωση μιας γυναίκας και η κακοποίησή της.

γεγονός είναι τούτο. Ότι η βιτριολέζα, ενενηκονταπέντε

όλοι τους, έχουν το βάρος της απονομής της δικαι-

τοις εκατό αθωώνεται από τα δικαστήρια.»

οσύνης σε αυτή την πολύκροτη υπόθεση. Είναι μια ιστορική ευκαιρία να επιβληθεί μια ποινή αντάξια με

Οι πρώτες Ελληνίδες βιτριολίστριες έκαναν την εμφάνισή τους τη δεκαετία του ’30. Στις περισσότερες

Τη δεκαετία του ’80 και του ’90, οι επιθέσεις με βιτριόλι

την πράξη, ικανή να αποτρέψει στο μέλλον οποιαδή-

υποθέσεις το μοτίβο ήταν κοινό. Το θύμα ήταν ένας

αποτελούσαν πια μεμονωμένα περιστατικά αφού οι

ποτε και οποιονδήποτε σκεφτεί να καταδικάσει έναν

κακοποιητικός σύζυγος, ένας άντρας που είχε τάξει

κοινωνικές σχέσεις είχαν αλλάξει και η αποποινικο-

συνάνθρωπό του σε ισόβιο πόνο και να τον καταρ-

γάμο και είχε αθετήσει την υπόσχεσή του ή, πιο σπάνια,

ποίηση της μοιχείας σε συνδυασμό με την ισότητα

ρακώσει ψυχικά και σωματικά. Ένα μεγάλο μπράβο

μια ερωτική αντίζηλος. Η «διασημότερη» βιτριολίστρια,

ανδρών και γυναικών επέφεραν την ισορροπία.

στην Ιωάννα για την αξιοπρέπεια, το σθένος και τη δύναμη να παλέψει με τον εφιάλτη της...

η Σωτηρία Μπέλλου, παντρεύτηκε σε ηλικία 17 ετών έναν άντρα βίαιο και μέθυσο. Η μετέπειτα κορυφαία

Η κοινωνία έπαψε πια να δικαιολογεί τις γυναίκες

Ελληνίδα ρεμπέτισσα όταν έγινε η επίθεση ήταν μια

που εκδικούνταν όσους τους έταζαν γάμο και δεν

Σίγουρα ο πολιτισμός μας δεν μας επιτρέπει να σκεφτό-

άσημη κοπέλα από τη Χαλκίδα. Οι ξυλοδαρμοί από

τηρούσαν την υπόσχεση. Τα διαζύγια, που στο παρελθόν

μαστε εκδικητικά για τον όποιο δράστη και για όποιο

το σύζυγό της ήταν συχνοί, αλλά το ποτήρι ξεχείλισε

αποτελούσαν θέμα-ταμπού, προβάλλονταν πλέον ως

έγκλημα όσο φριχτό κι αν είναι...

όταν έμαθε ότι την απατούσε κιόλας... Τότε, πάνω σε

λύση. Η παρθενία σταδιακά έπαψε να είναι θέμα ζωής

έναν καυγά, το 1938 η Μπέλλου του έριξε βιτριόλι

και θανάτου. Ειδικά στις μεγάλες πόλεις.

για λίγο και όταν βγήκε έφυγε για την Αθήνα για να

Το θέμα επανήλθε στην επικαιρότητα προκαλώντας

αναζητήσει την τύχη της.

αποτροπιασμό όταν το 2008 άγνωστοι έστησαν ενέδρα στη συνδικαλίστρια καθαρίστρια Κωνσταντίνα Κούνεβα.

Ο νομοθέτης είχε κρίνει στο παρελθόν πως ο συγκε-

Η μακάβρια αυτή εγκληματική πρακτική επανήλθε στο

κριμένος τρόπος εκδίκησης δεν ενείχε πρόθεση δολο-

προσκήνιο το 2020 με την αποτρόπαια επίθεση που

4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Όμως, κλείστε τα μάτια και πείτε με το χέρι στην καρδιά δεν σκεφτήκατε ούτε για μια στιγμή το...

στο πρόσωπο, επειδή όμως ήταν ανήλικη φυλακίστηκε

οφθαλμόν αντί οφθαλμού...

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Συγγνώμη, κυρία Υπουργέ Παιδείας O γιος μου έχει Άσπεργκερ - πιστεύει στον Χόκινγκ, όχι στον Αδάμ Σήμερα, πριν έρθω στο γραφείο μου, εδώ στο Α-Ζ, έγραψα ένα ακόμη κείμενο. Συνηθισμένη είμαι. Το γράψιμο είναι η «ευκολία» μου, η ασπίδα μου απέναντι σε ένα άδικο, παρανοϊκό, σκοτεινό κόσμο. Το σημερινό κείμενο όμως δεν ήταν σαν όλα τα άλλα…

«Κ

αλημέρα σας, κύριε διευθυντά. Καλή σχολική χρονιά, με δύναμη και υγεία. Τη Δευτέρα το πρωί σάς αναζήτησα στο σχολείο. Ήθελα να σας παρα-

καλέσω να απαλλαγεί από τη διδασκαλία των θρησκευτικών ο 10χρονος γιος μου Τηλέμαχος, μαθητής της Ε΄ δημοτικού. Δυστυχώς δεν σας βρήκα στο γραφείο σας και έτσι σας απευθύνω το αίτημά μου μέσω e-mail. Ο λόγος που θεωρώ ότι ο Τηλέμαχος θα ήταν προτιμότερο να μην κάνει θρησκευτικά είναι ότι –λόγω Συνδρόμου Άσπεργκερ– δυσκολεύεται πολύ να αποστηθίσει θεωρητικά μαθήματα, και φέτος στην Ε' τάξη προστίθενται η γεωμετρία και η φυσική. Οι αφηρημένες έννοιες, η παράθεση φράσεων, ο λεκτικός βομβαρδισμός είναι κάτι που δεν μπορεί να "μεταβολίσει" ο παιδικός αυτιστικός εγκέφαλός του. Επιπλέον, και πάλι λόγω Συνδρόμου Άσπεργκερ, έχει μια πολύ βαθιά σχέση με την κυριολεξία, με τα πραγματικά δεδομένα, με την αλήθεια. Ως μωρό, νήπιο και μετέπειτα ως παιδάκι, δεν δέχτηκε ούτε μία φορά έως σήμερα να ακούσει ολοκληρωμένο το οποιοδήποτε παραμύθι, σε αντίθεση με το μεγάλο του αδελφό Νικηφόρο, ένα «κανονικό» νευροτυπικό παιδί. Πάντοτε με διέκοπτε για να

6 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

μου εξηγήσει ότι «τα όμορφα κοριτσάκια σαν τη Χιονάτη που μου λες, μαμά, είναι στην παραλία, όχι στα παραμύθια». Τι να του πεις τώρα; Ο Τηλέμαχος λοιπόν, κύριε διευθυντά, είναι πεπεισμένος ότι τα θρησκευτικά ως μάθημα βασίζονται σε φανταστικές ιστορίες. Το κρυστάλλινα ειλικρινές μυαλό του δεν μπορεί να κατανοήσει την υπερβολή, την αλληγορία, τις μεταφορές που κρύβουν αυτά τα αφηγήματα. Στην πραγματικότητα, όχι μόνο δεν τα κατανοεί, αλλά τον ενοχλούν πολύ. Επιπρόσθετα τρέφει μια σχεδόν παθολογική λατρεία για την Αστρονομία. Ξέρει για το Big Bang, γνωρίζει τα μεγαλύτερα και τα μικρότερα ουράνια σώματα, μπορεί να απαριθμήσει τις γνωστές μαύρες και λευκές τρύπες με σειρά περιμέτρου, όγκου, μάζας, ξέρει ποιες είναι παλιότερες από το Σύμπαν, αναγνωρίζει τα νεφελώματα, μπαίνει κάθε μέρα στον ιστότοπο της NASA και σε διάφορα επιστημονικά sites, για να τσεκάρει μήπως υπάρχει κάτι καινούργιο που του ξέφυγε. Η ιδιαίτερη αγάπη του για το Σύμπαν τον έχει οδηγήσει στο συμπέρασμα ότι μάλλον δεν υπάρχει Θεός - ίσως προσωρινό, ίσως μόνιμο συμπέρασμα, είναι νωρίς για να πει κανείς, θα δείξει. Από την πλευρά μου, δεν θα ήθελα σε καμία περίπτωση να ανακόψω την έφεσή του για την επιστήμη, ούτε

να τον πιέσω για ένα ακόμα θεωρητικό μάθημα, στο οποίο έτσι κι αλλιώς δεν τα καταφέρνει. Και φυσικά δεν πρόκεται να αλλοιώσω τις πεποιθήσεις του, τις οποίες δικαιούται να έχει, έστω και σε αυτή την τόσο μικρή ηλικία. Άλλωστε, και να ήθελα, δεν μπορώ. Έχει πολύ ισχυρή προσωπικότητα. Θα σας παρακαλούσα λοιπόν να με ενημερώσετε αν είναι εφικτή η απαλλαγή του. Και ένα ακόμα αίτημα: αν δεχτείτε την εξαίρεσή του από το μάθημα για τους λόγους που σας ανέφερα, σας παρακαλώ να μου επιτρέψετε να τον στέλνω στο σχολείο με ένα ερασιτεχνικό τηλεσκόπιο. Ας κοιτάζει τον ουρανό την ώρα των θρησκευτικών. Πού ξέρετε; Μπορεί μια μέρα κάποιος υπουργός Παιδείας να φέρει στη γη τα όνειρα αυτών των τόσο ξεχωριστών παιδιών. Σας ευχαριστώ θερμά για το χρόνο σας Πηνελόπη Καράμπελα-Κούρτη Μητέρα του μαθητή του Ε2 τμήματος, Τηλέμαχου-Αλέξιου Κούρτη

*Αφιερωμένο στο μικρό μου γιο, αυτό τον αξιολάτρευτο γρίφο, που στις 7 Οκτωβρίου κλείνει τα 10.

Πηνελόπη Κ.

Ειδήσεις Α - Ζ 16 0 / Ο κ τ ώ β ρ ιο ς 2021 Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Επιδείξεις γιορτινής ζαχαροπλαστικής από τη LAOUDIS FOODS Ο ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ είναι ο µήνας που σηµατοδοτεί την έναρξη της πολύ σηµαντικής εορταστικής περιόδου! Και φέτος, οι Χριστουγεννιάτικες & Χειµερινές Επιδείξεις Ζαχαροπλαστικής της LAOUDIS FOODS έχουν προγραµµατιστεί για τις αρχές Νοέµβρη σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Κρήτη, µε σκοπό να παρουσιάσουν στους επαγγελµατίες πλήθος νέων ζαχαροπλαστικών προτάσεων που θα εντυπωσιάσουν όλους τους πελάτες τους τις γιορτές και όχι μόνο. Μετά από καιρό, οι φετινές επιδείξεις θα πραγματοποιηθούν με live παρουσίαση από προσκεκλημένους Pastry Chef. Το μπουφέ έχουν επιµεληθεί οι τεχνικοί σύµβουλοι ζαχ/κής του Innovation & Training Center® της LAOUDIS FOODS, µε όλα τα νέα και τα πιο καταξιωµένα προϊόντα που εισάγει η εταιρεία. Μεταξύ πολλών άλλων, φέτος οι επαγγελµατίες θα έχουν την ευκαιρία να δοκιµάσουν βασιλόπιτες-κέικ µε νέα µείγµατα, νέα εντυπωσιακά πανετόνε και παντόρο κ.ά. Τέλος, θα δουν όλα τα νέα χριστουγεννιάτικα διακοσµητικά της Dobla και τις νέες φόρµες σιλικόνης της Silikomart για τις γιορτές. Για λόγους υγειονομικής ασφάλειας, η προσέλευση θα γίνει αποκλειστικά με αριθμημένη πρόσκληση. Επικοινωνήστε άμεσα µε τον υπεύθυνο πωλήσεων της Laoudis Foods ή της Creta Foods που σας εξυπηρετεί, για να δεσμεύσετε έγκαιρα τη θέση σας!

ΝΙΚΗΤΡΙΑ Η ΟΜΆΔΑ ΤΟΥ ΕΜΠ ΣΤΟ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟ ECOTROPHELIA 2021 Στις 13 Σεπτεμβρίου διεξήχθη στην Αθήνα ο διαγωνισμός προϊόντων διατροφής ECOTROPHELIA 2021. Φέτος, εξαιτίας της πανδημίας, ο διαγωνισμός έγινε με φυσική παρουσία μόνο των διαγωνιζόμενων και της κριτικής επιτροπής. Το 1ο βραβείο κατέκτησε η ομάδα του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου για το προϊόν Nutri Salad Bars, μια αλμυρή μπάρα δημητριακών με άρωμα Μεσογείου, σε 3 γεύσεις. Tιμητική διάκριση για το «Καλύτερο Πλάνο Μάρκετινγκ & Εμπορίας» απονεμήθηκε στην ομάδα του Παν. Θεσσαλίας για το προϊόν Feel Your Oats, βιολογικό vegan σνακ προζυμιού βρώμης (φωτό).

ΠΡΌΕΔΡΟΣ ΤΟΥ ΕΒΕΑ ΕΚΛΕΧΘΗΚΕ Ο ΓΙΆΝΝΗΣ ΜΠΡΑΤΆΚΟΣ «Να γίνουν οι επιχειρήσεις δύναμη ανάπτυξης και ευημερίας για τη χώρα» τόνισε ο Γιάννης Μπρατάκος, κατά τη διάρκεια της πρώτης του ομιλίας προς το ΔΣ, ως νέος πρόεδρος του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Αθηνών (ΕΒΕΑ). Ο κ. Μπρατάκος, με πνεύμα ενότητας, εστίασε στο σχέδιο που θα οδηγήσει το επιμελητήριο το επόμενο διάστημα, ενώ αναφέρθηκε στο έργο του εκλιπόντος Κωνσταντίνου Μίχαλου, υπογραμμίζοντας ότι «αποτελεί έμπνευση, για να υπηρετούμε την επιχειρηματικότητα με την αφοσίωση και το πάθος που χαρακτήριζαν πάντα τον Κωνσταντίνο».

Ε ΚΘ Ε Σ Ε Ι Σ

Mε ασφάλεια & υψηλή επισκεψιμότητα η FOODTECH 2021, μαζί με την ARTOZA Η μεγάλη έκθεση Τεχνολογίας και Εξοπλισμού για τον κλάδο Τροφίμων και Ποτών επανέρχεται δυναμικά και με ασφάλεια, σε συνθήκες Covid-free από τις 12 έως τις 15 Νοεμβρίου 2021, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Η αναμενόμενη, σύμφωνα με σχετική έρευνα, υψηλή επισκεψιμότητα της έκθεσης, καθώς και η συνδιοργάνωσή της με την έκθεση ARTOZA, καθιστά τη FOODTECH 2021 το σημαντικότερο εμπορικό και τεχνολογικό γεγονός, κομβικό σημείο συνάντησης και κέντρο επενδυτικών επιλογών, για όλες τις παραγωγικές και προμηθευτικές επιχειρήσεις του κλάδου Τροφίμων & Ποτών.

8 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

12 -15

NOEMBΡΙΟΥ

2021

METROPOLITAN EXPO

Ειδήσεις

Α - Ζ 16 0 / Ο κ τ ώ β ρ ιο ς 2021 ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ: ΔΊΠΛΑ ΣΤΟΥΣ ΣΥΝΕΡΓΆΤΕΣ ΤΗΣ ΠΟΥ ΕΠΛΗΓΗΣΑΝ ΑΠΌ ΤΙΣ ΠΥΡΚΑΓΙΈΣ Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ AE, με πολύχρονη παράδοση κοινωνικής προσφοράς και υψηλό αίσθημα συλλογικής ευθύνης βρίσκεται στο πλευρό των συνεργατών της στο νομό Ευβοίας που έχουν πληγεί από τις πρόσφατες πυρκαγιές. Η εταιρεία, προσφέροντας περισσότερα από 7.000 kg αλεύρι, στηρίζει τους συμπολίτες μας που έχουν βρεθεί αντιμέτωποι με τις καταστροφικές συνέπειες των ακραίων καιρικών συνθηκών που έπληξαν τη χώρα μας. Συγκεκριμένα, η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ AE προχώρησε σε δωρεά 280 σακιών αλεύρι στους πληγέντες πελάτες της στην Εύβοια. Για μια ακόμα φορά, η εταιρεία κάνει πράξη τη δέσμευσή της να ενισχύει τους συνεργάτες της που έχουν ανάγκη και εκφράζει τη βαθιά της θλίψη για την καταστροφή που προκλήθηκε από τις πρόσφατες πυρκαγιές.

ΣΥΜΦΩΝΊΑ VIVARTIA - ΑΡΑΜΠΑΤZH ΓΙΑ ΕΛΛΗΝΙKH ZYMH ΚΑΙ AΛΕΣΙΣ Στην υπογραφή δεσμευτικού προσυμφώνου με τον Μιχάλη Αραμπατζή για την απόκτηση μετοχών που θα οδηγήσει στην αύξηση των ποσοστών στις εταιρείες ΕΛΛΗΝΙΚH ΖΎΜΗ ΑΕ και AΛΕΣΙΣ ΑΒΕΕ από 49% και 51% σε 75% προχώρησε η Vivartia Συμμετοχών. Σύμφωνα με τη Vivartia, η κίνηση αυτή εντάσσεται στο πλαίσιο υλοποίησης της στρατηγικής του oμίλου για ενίσχυση της θέσης του στον κλάδο των κατεψυγμένων ζυμών μέσω της αύξησης της συμμετοχής του στην ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ ΑΕ, τη μεγαλύτερη ελληνική εταιρεία στο χώρο αυτό. Για τη Vivartia η συγκεκριμένη κίνηση σηματοδοτεί την απόφαση για περαιτέρω ενίσχυση της δραστηριότητάς του ομίλου στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Η υπογραφή της οριστικής συμφωνίας προβλέπεται να γίνει άμεσα, ενώ η ολοκλήρωση της συναλλαγής θα τελεί υπό την αίρεση λήψης τυχόν απαιτούμενων εγκρίσεων.

Οι Masters of Pastry στο Παρίσι, σε hands on σεμινάριο του θρυλικού Le Cordon Bleu ΤΗΝ ΤΡΙΤΗ 14/09 οι νικητές του πρώτου Masters of Pastry της Zeelandia, Βαγγέλης Καλλιώρας και Γιάννης Τσίχλης, ταξίδεψαν για 4 ημέρες στο Παρίσι για να απολαύσουν το έπαθλό τους: ένα σεμινάριο στο Le Cordon Bleu, μια από τις πιο διακεκριμένες σχολές ζαχαροπλαστικής στον κόσμο. Oι νικητές δημιούργησαν γλυκά υψηλής ζαχαροπλαστικής υπό την επίβλεψη του βραβευμένου Γάλλου chef Frédéric Deshayes και ενημερώθηΟι Masters of καν για τις πιο σύγχρονες τάσεις και τεχνιPastry Γ. Τσίχλης κές στην υψηλή ζαχαροπλαστική. Το έπαθλο και Β. Καλλιώρας στο Παρίσι. περιλάμβανε επίσης επίσκεψη στα καλύτερα pastry shops και chocolateries της πόλης, όπως Pierre Hermé, Ritz Paris Le Comptoir, Pierre Marcolini, Cédric Grolet opéra, Patrick Roger και σε άλλους top pastry chefs, όπου οι Έλληνες pastry chefs δοκίμασαν κορυφαία αριστουργήματα και εμπνεύστηκαν για τις δικές τους δημιουργίες. Ένα ταξίδι γεμάτο έμπνευση και γλυκές αναμνήσεις, που αποδεικνύει τη θέση της SEFCO ZEELANDIA στην υψηλή ζαχαροπλαστική.

Η ελληνική αποστολή με τον chef Frédéric Deshayes.

Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ Στιγμιότυπο από την πρόσφατη επίσκεψη του Υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης στο εργοστάσιο της ΜΕΒΓΑΛ

Επίσκεψη Υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων στη γαλακτοβιομηχανία ΜΕΒΓΑΛ Tις εγκαταστάσεις της γαλακτοβιομηχανίας ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ στα Κουφάλια Θεσσαλονίκης επισκέφτηκε στις 13 Σεπτεμβρίου ο Υφυπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Γεώργιος Στύλιος. Εκεί τον υποδέχτηκαν η πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου της ΜΕΒΓΑΛ, κ. Μαίρη Χατζάκου, ο πρόεδρος του σωματείου εργαζομένων της ΜΕΒΓΑΛ, κ. Βασίλης Ζωγραφίδης, ο Δήμαρχος Δήμου Χαλκηδόνας, κ. Σταύρος Αναγνωστόπουλος, ο βουλευτής Πέλλας, κ. Διονύσης Σταμενίτης, και διευθυντικά στελέχη της ΜΕΒΓΑΛ. Η κ. Χατζάκου συνεχάρη την κυβέρνηση για την υποστήριξη του κλάδου της ελληνικής κτηνοτροφίας, ξεκινώντας από τη μείωση του ΦΠΑ στις ζωοτροφές. Ο κ. Στύλιος από τη μεριά του εξέφρασε την ικανοποίησή του για τη δραστηριότητα της εταιρείας, ενώ η επίσκεψή του ολοκληρώθηκε με γευστική δοκιμή ποικιλίας προϊόντων ΜΕΒΓΑΛ.

10 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ειδήσεις

Α - Ζ 16 0 / Ο κ τ ώ β ρ ιο ς 2021

Live διαδικτυακή επίδειξη Τεχνικών Αρτοποίησης & Νέων Προϊόντων ΔΥΝΑΜΙΚ Α Κ ΑΙ ΑΙΣΙΟΔΟΞΑ ξεκίνησε η σεζόν των επιδείξεων από τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Στις 30 Σεπτεμβρίου πραγματοποιήθηκε με επιτυχία η Live Διαδικτυακή Επίδειξη με θέμα «Τεχνικές Αρτοποίησης & Νέα Προϊόντα». Εκπέμποντας ζωντανά από το Athens Center of Gastronomy, οι τεχνικοί σύμβουλοι του τμήματος Αρτοποιίας της εταιρείας κ. Νίκος Κατσιούπας, κ. Βασίλης Καραγιαννόπουλος και κ. Παναγιώτης Σφυρίδης παρουσίασαν νέες τεχνικές παραγωγής με την κορυφαία σειρά φυσικών προζυμιών Böcker, αποκαλύπτοντας τα χαρακτηριστικά κάθε προϊόντος της σειράς, καθώς νος Ο υπεύθυ του τεχνικού και τα ανταγωνιστικά πλεοτμήματος νεκτήματα που προσφέρουν Αρτοποιίας της Σ. ΕΕ, στο σύγχρονο αρτοποιείο. ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒ κ. Κατσιούπας Στην ίδια επίδειξη παρουσιάστηκαν για πρώτη φορά το καινοτόμο διατροφικό αρτοσκεύασμα Fitness της PBP, καθώς και η νέα ολοκληρωμένη σειρά πρωτοποριακών προϊόντων αρτοποιίας Sonneveld, την οποία εξασφά λισε σε αποκλειστικότητα για την Ελλάδα η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ Α ΒΕΕ . Το τ ε χ ν ι κό τμήμα της εταιρείας συνεχίζει δυναμικά να βρίσκεται δίπλα σ τους επαγ γε λματίες προσφέροντας συμβουλές, υποστήριξη, ιδέες και λύσεις.

CALLEBAUT OUT-OF-THE-BOX: ΊΔΙΑ ΣΟΚΟΛΆΤΑ, ΚΑΛΎΤΕΡΗ ΣΑΚΟΎΛΑ Μια με γά λη α λ λαγή είναι σε εξέ λιξη από την Callebaut: οι σακούλες 10 κιλών για τις αγαπημένες σας finest Belgian callets αλλάζουν σταδιακά σε όλο τον πλανήτη και οι νέες συσκευασίες έκαναν πρόσφατα την εμφάνισή τους στην Ελλάδα. Χάρη σε αυτές καταργούνται τα χαρτοκιβώτια (υπολογίζεται ότι αυτό σημαίνει πως σώζονται κάθε χρόνο 7.633 δέντρα) και βελτιώνεται η χωρητικότητα ανά παλέτα περιορίζοντας σημαντικά τις μεταφορές, με αποτέλεσμα μειωμένο αποτύπωμα διοξειδίου του άνθρακα και μια μεγάλη ανάσα για τον πλανήτη. Περισσότερες πληροφορίες στο 210 5772337, www.yiannikas.gr

ΨΗΦΙΑΚΌ ΣΥΝΈΔΡΙΟ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΏΝ Καινούργιες ιδέες για την ψηφιοποίηση στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών αναμένεται να παρουσιαστούν στο digital συνέδριο Forward21 που διοργανώνει η CSB-System στις 6 Οκτωβρίου. Εκεί οι ειδικοί της CSB -και όχι μόνο- θα παρουσιάσουν τα πιο επιτυχημένα παραδείγματα ψηφιοποίησης στη βιομηχανία, μεταξύ των οποίων είναι και αυτό που εφαρμόστηκε στη γερμανική επιχείρηση OTTO GOURMET. Μπορείτε να εγγραφείτε στο digital συνέδριο Forward21 στον εξής σύνδεσμο: https://www.forward-conference.com/en

ΕΚΔΗΛΩΣΗ

Το ΞΕΕ επανεκκινεί το πρόγραμμα στήριξης τουριστικών start-up εταιρειών

Ο πρόεδρος του ΞΕΕ κ. Αλέξανδρος Βασιλικός καλοσωρίζει τους συμμετέχοντες του Caspule T.

12 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Με σκοπό την υποστήριξη και καθοδήγηση των τουριστικών start-up επιχειρήσεων το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος (ΞΕΕ) προχώρησε στην επίσημη έναρξη του 4ου κύκλου του προγράμματος επιτάχυνσης CapsuleT (www.capsuletaccelerator.gr). Έτσι, σε ένα “Welcoming – Orientation Event” που έγινε στις 6 Σεπτεμβρίου, ο κ. Βασιλικός καλωσόρισε τις 12 ομάδες που επιλέχθηκαν από την κριτική επιτροπή για το εν λόγω πρόγραμμα. Ειδικότερα, οι ομάδες που εντάχθηκαν στον τρέχοντα κύκλο είναι οι εξής: Culture App, Hotelbop, Hotilities, kleesto, Simplybook, The Local Favour, TicketSeller, Travel2Fit Private Company, TripinWize, Unlimited Adrenaline, Upiria και Vivestia. Σημειώνεται πως οι δραστηριότητες του 4ου κύκλου θα γίνουν σε υβριδική μορφή, με διά ζώσης και διαδικτυακές συναντήσεις (Σεπτέμβριος 2021 - Φεβρουάριος 2022).

CMY

Ειδήσεις

Α - Ζ 16 0 / Ο κ τ ώ β ρ ιο ς 2021 PURATOS ΚΑΙ ΚΟΙΝΩΝΙΚΉ ΚΟΥΖΊΝΑ ΣΤΟ ΠΛΕΥΡΌ ΤΩΝ ΠΥΡΌΠΛΗΚΤΩΝ H PURATOS HELLAS στήριξε τη δράση της Κοινωνικής Κουζίνας «Ο Άλλος Άνθρωπος» στη Β.Εύβοια. Ο στόχος της δράσης ήταν η διανομή ζεστού φαγητού με φρέσκο ψωμί, καθώς και ειδών πρώτης ανάγκης σε 18 χωριά στην Β. Εύβοια από τις 13/08 μέχρι 15/08. Εργαζόμενοι της PURATOS HELLAS βοήθησαν ενεργά στις 14/08 στην παρασκευή και τη διανομή Στιγμιότυπο κατά την πόρτα πόρτα του φαγητού εξέλιξη της δράσης. στους κατοίκους 18 χωριών στη Β. Εύβοια, μαζί με είδη πρώτης ανάγκης και άλλα τρόφιμα. Μοιράστηκαν 2.000 μερίδες φαγητού και 2000 σακούλες συσκευασμένων τροφίμων, ενώ δόθηκε η υπόσχεση ότι θα γίνονται και στο μέλλον ανάλογες ενέργειες.

Ανακαινισμένο το ζαχαροπλαστείο «Τζάτζος» με την υπογραφή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ΤΟ ΓΝΩΣΤΌ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ ΤΖΑΤΖΟΣ προχώρησε στην 4η ανακαίνισή του και άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στο Κουκάκι. Οι ιδιοκτήτες εμπιστεύτηκαν για ακόμα μία φορά την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ για τη μελέτη, τη διαρρύθμιση και την κατασκευή του εξοπλισμού. Η ανάγκη για εναρμόνιση των βασικών αρχιτεκτονικών στοιχείων της περιοχής με ένα νέο μοντέρνο ύφος οδήγησε τη σχεδιαστική ομάδα της εταιρείας στην επιλογή συνδυασμών χρωμάτων και υλικών που διαφοροποιούν το κάθε τμήμα. Μεταλλικά στοιχεία και απλές γραμμές στο πόστο του καφέ, μοντέρνα πλακάκια με άνετο show στο εργαστήριο, απαλοί τόνοι και κολώνες με γκινισιές στο τμήμα των γλυκών είναι μερικές μόνο πινελιές από το σύνολο της ριζικής ανακαίνισης του χώρου. Η διάταξη των φωτιζόμενων κρυστάλλινων βιτρινών και των ψυγείων επιτρέπουν στα προϊόντα να πρωταγωνιστούν. Την εντυπωσιακή εικόνα ολοκληρώνει με τον καλύτερο τρόπο η μελέτη φωτισμού, με ιδιαίτερη έμφαση σε όλες τις λεπτομέρειες του απαράμιλλου σχεδιασμού που κλέβει τις εντυπώσεις στην περιοχή.

ΝΈΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΊΑ ΓΙΑ ΤΗΝ BACKEM ΑΦΟΊ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ Με νέες συσκευασίες κοιτάζει στο μέλλον η BACKEM ΑΦΟΊ ΤΟΥΝΤΌΠΟΥΛΟΙ. Οι συσκευασίες χαρακτηρίζονται από το μοντέρνο design, σε συνδυασμό με την ποιότητα. Το νέο design διέπεται από μοντέρνες γραμμές σε χρώματα που υποδηλώνουν τους τρεις αδιαπραγμάτευτους άξονες της προϊoντικής ανάπτυξης της εταιρείας: την τεχνολογική αιχμή, την υψηλή ποιότητα και την αξιοπιστία. Η νέα συσκευασία θα είναι τριπλής ένδυσης με εσωτερική επένδυση ψεκασμένου πολυπροπυλενίου για ποιότητα, διατηρησιμότητα και αντοχή, σε μεγέθη που θα μπορούν να εμπεριέχουν 10, 15 και 25 κιλά προϊόντος.

Το ανανεωμένο εσωτερικό του ζαχαροπλαστείου Τζάτζος διακρίνεται για τον πελατοκεντρικό του σχεδιασμό.

Β ΡΑ Β Ε Υ Σ Η

Διάκριση της ΑΚΤΙΝΑ στους Χρυσούς Πρωταγωνιστές της ελληνικής οικονομίας Έπειτα από 26 χρόνια δυναμικής πορείας, η ηγετική εταιρεία στην παραγωγή και διάθεση Α' υλών για τη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιία και στην κατηγορία Ho.Re.Ca, η ΑΚΤΙΝΑ, βραβεύτηκε στη διοργάνωση Χρυσοί Πρωταγωνιστές & Ισχυροί της Ελληνικής Οικονομίας 2010-2020 στην κατηγορία Greek Business Champions. Η επιτυχία αυτή ήταν αποτέλεσμα της συστηματικής προσπάθειας ολόκληρης της ομάδας ΑΚΤΙΝΑ τα τελευταία χρόνια, που σε συνδυασμό με την τεχνογνωσία και τους υψηλούς στόχους της, την εδραίωσαν ως μια ηγετική – αμιγώς ελληνική εταιρεία με διεθνή παρουσία. Με ένα άρτια οργανωμένο δίκτυο επεκτείνει συνεχώς τις δραστηριότητές της, δημιουργώντας και διανέμοντας νέα πρωτοποριακά προϊόντα με γνώμονα πάντα την ποιότητα και την καινοτομία. Η στρατηγική της AKTINA AE βασίζεται στο τρίπτυχο της συνεχούς ανάπτυξης νέων προϊόντων, της τεχνικής υποστήριξης των πελατών και του ποιοτικού ελέγχου.

14 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ο Διευθύνων Σύμβουλος της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, κ. Νίκος Σακελλαριάδης

Ειδήσεις

Α - Ζ 16 0 / Ο κ τ ώ β ρ ιο ς 2021

Νέο κατάστημα «Ανδρεαδάκης», με τη σφραγίδα της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE

ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ "ΚΟΥΛΟΥΡΆΔΩΝ" – KAPELIS PACKAGING ΣΤΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

ΤΟ ΝΈΟ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ άνοιξε η επιχείρηση Ανδρεαδάκης στην Πετρούπολη Αττικής, την κατασκευή του οποίου επιμελήθηκε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE. Για τον εξωτερικό και εσωτερικό χώρο επιλέχθηκαν ανοιχτά χρώματα, που προσδίδουν ένα ατμοσφαιρικό ύφος, το οποίο ενισχύεται ακόμα περισσότερο με τα φωτιστικά led οροφής σε ράγες λευκής απόχρωσης και τις κρεμαστές καμπάνες. Στους τοίχους, με τα λευκά γυαλιστερά πλακάκια, έχουν τοποθετηθεί λιτές ξύλινες προθήκες-ράφια και κορνίζες με ψηφιακά θέματα, ενώ στις επιφάνειες ταμείων και πάγκων χρησιμοποιήθηκε Hi-Macs της LG και στις επενδύσεις λευκή λάκα ματ. Όσον αφορά τον εξοπλισμό, η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ επέλεξε βιτρίνες, με διπλά θερμομονωτικά κρύσταλλα, με ανοιγόμενη πρόσοψη, όπου προβάλλονται άριστα τα προϊόντα, ενώ η μεγάλη ποικιλία gelato εκτίθεται σε 01 ψυγείο παγωτού με στρογγυλές βάσκες. 01. Εντυπωσιάζει η ολοκαίνουργια πρόσοψη του καταστήματος. 02. Το λευκό χρώμα κυριαρχεί στο εσωτερικό.

Ο δρόμος προς τη βιωσιμότητα και την οικολογία άνοιξε και στην Ελλάδα. Η εταιρεία ΚΟΥΛΟΥΡΆΔΕΣ επέλεξε να καινοτομήσει και να επενδύσει ακολουθώντας την πρώτη παγκόσμια οικολογική πατέντα του συστήματος Halopack®, που η KAPELIS PACKAGING φέρνει σε αποκ λεισ τικότητα, Έτσι, τα «Τραγανάκια Κουλουράδες» βρίσκονται ήδη στην αγορά. Οι δύο εταιρείες συνεργάστηκαν με πάθος για μια ελληνική εφαρμογή συσκευασίας εξοικονόμησης πλαστικού κατά 90%, επιτυγχάνοντας επιπλέον άψογα αποτελέσματα διατηρησιμότητας. Το σύστημα Halopack® στηρίζεται στην κλειστική μηχανή της KAPELIS PACKAGING.

ΝΈΑ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ OLYMPIC FOODS – AB MAURI Με έναυσμα την επίκαιρη τάση προς τις «πράσινες ετικέτες», καθώς και τη στροφή στην κατανάλωση ολοένα και πιο υγιεινών προϊόντων, η OLYMPIC FOODS προχώρησε σε μια σημαντική συνεργασία με την παγκοσμίου φήμης AB Mauri. Η AB Mauri διατηρεί εργοστάσια σε όλο τον κόσμο και έχει μακρά ιστορία στην αρτοποιία. Προσανατολισμένη στην υψηλή διατροφική αξία, δημιουργεί προϊόντα που βελτιώνουν τις παραγωγικές διαδικασίες, ενώ έχουν σταθερά αποτελέσματα και πολλές εφαρμογές, καλύπτοντας όλο το φάσμα των αναγκών του κλάδου.

« Κ Α Ρ Έ » Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ί Σ Α Μ Ε

Ακαταμάχητη πάστα

Μπακλαβάς... μαξιλαράκι!

Γλυκές ειδήσεις

Ρεσιτάλ γεωμετρίας

Άκρως θελκτική η ανάρτηση του Fatto

Μοντέρνο σχήμα στον παραδοσιακό μπα-

Ιδιαίτερα καλαίσθητο (τόσο live όσο και

O Rémi Montagne, chef pâtissier executif

a mano στα social media. Πρωταγωνί-

κλαβά δώρισε η δημιουργική ευφυΐα του

διαδικτυακά) είναι το Special Patisserie

της Valrhona, εκθέτει συχνά τα γλυκά του

στρια μια black forest, με κρεμέ σοκολά-

Αργύρη Πόπτσιου από το πολυβραβευμέ-

στα Πετράλωνα. Τρίτη γενιά, η σημερινή

στο Instagram. Ένα εξ αυτών είναι το α-

τας γάλακτος, «αγκαλιασμένη» με κερά-

νο Mikrasia Restaurant-Mykonos. Και το

28χρονη ιδιοκτήτρια Βασιλική Καραλίδη

ριστοτεχνικό κρεμέ της φωτογραφίας,

σι, μους λευκής σοκολάτας, βανίλια και

όνομα αυτού; Baklava in the clouds, όπως

ποστάρει τα special patisserie news με

με σοκολάτα, μανταρίνι, βανίλια και κα-

επικάλυψη bitter σοκολάτας.

πόσταρε ο σεφ στο προφίλ του στο fb.

τα γλυκά του μήνα, αλλά και εκδηλώσεις!

φέ, σε μορφή μους με γεύση καπουτσίνο.

16 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ειδήσεις

Α - Ζ 16 0 / Ο κ τ ώ β ρ ιο ς 2021

ΤO ΠΡΏΤΟ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ MR. PUFFS ΆΝΟΙΞΕ ΠΡΌΣΦΑΤΑ ΣΤΗ ΓΛΥΦΆΔΑ Από τα τέλη Ιουλίου ξεκίνησε να λειτουργεί το πρώτο κατάστημα Mr. Puffs στην Ελλάδα, σε κεντρικό σημείο της Γλυφάδας (Μεταξά 30 & Ζησιμοπούλου 12). Όπως τονίζει ο Διευθύνων Σύμβουλος για την ελληνική αγορά κ. Θέμης Tζουλιαδάκης: «Είμαστε ενθουσιασμένοι που φέρνουμε τους διάσημους λουκουμάδες Mr. Puffs στη χώρα που ξεκίνησαν. Η μάρκα έχει αποδείξει την αξία της από το 2004 που ξεκίνησε με συνεχή ανοδική πορεία και νιώθουμε πολύ περήφανοι για αυτή την κίνηση. Σύντομα θα επεκταθούμε και σε άλλες περιοχές σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και νησιά». Σημειωτέον ότι το το πρώτο κατάστημα Mr. Puffs άνοιξε το 2004 στον Καναδά από τον Παντελή Σιούνη, ενώ αυτή τη στιγμή διαθέτει 25 καταστήματα με πλάνο ανάπτυξης να διπλασιαστούν έως τέλος του 2021.

Με νέο ύφος το ζαχ/στείο «Βουστάσια 1954» μετά την ανακαίνιση από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ «ΒΟΥΣΤΆΣΙΑ 1954» απέκτησε νέο ύφος μέσα από την ανακαίνιση που ολοκληρώθηκε από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, στο Κιάτο. Οι ιδιοκτήτες, Ιωάννης και Βασίλης Γιαννούλας έδειξαν για ακόμη μία φορά την εμπιστοσύνη τους στη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ επιλέγοντας να συνεργαστούν μαζί της για δεύτερη φορά! Το ζαχαροπλαστείο, μέσα από τα έργα ανακαίνισης, ανέδειξε το διαχρονικό του χαρακτήρα εναρμονίζοντας τις αξίες του χθες με το σήμερα. Ο σχεδιασμός ενός χώρου υψηλών προδιαγραφών, που δημιουργεί θετική ατμόσφαιρα χωρίς να θυσιάζει τη μοναδικότητα των γλυκών δημιουργιών, με την παράλληλη βέλτιστη παρουσίασή τους, 01 ήταν ο άξονας βάσει του οποίου υλοποιήθηκε το project. Γραμμές λιτές, υλικά που κεντρίζουν το ενδιαφέρον χωρίς όμως να είναι πρωταγωνιστές: όλα αυτά πλαισιώνουν τις γλυκές δημιουργίες του ζαχαροπλαστείου. 01. Σε πρώτο πλάνο το coffee station της επιχείρησης. 02. Οι καινούργιες βιτρίνες αναδεικνύουν ιδανικά τα προϊόντα.

➤ H ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΑΕ ΑΝΑΖΗΤΆ ΈΜΠΕΙΡΟ ΤΕΧΝΙΚΌ ΣΎΜΒΟΥΛΟ Η ομάδα της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ μεγαλώνει και αναζητά τεχνικό σύμβουλο, απόφοιτο σχολής αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής, με καλή γνώση αγγλικών, πενταετή προϋπηρεσία και τεχνογνωσία στο χώρο. Στη ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ πιστεύουμε ότι οι άνθρωποί μας είναι το κλειδί της επιτυχίας και γι’ αυτό φροντίζουμε για τη συνεχή κατάρτιση και επιμόρφωσή τους. Το όραμά μας είναι να δημιουργούμε αξία για την ανθρώπινη διατροφή προσφέροντας άριστης ποιότητας προϊόντα και υπηρεσίες. Αν ενδιαφέρεσαι να γίνεις μέλος της ομάδας μας, στείλε το βιογραφικό σου στο hr@loulisgroup.com

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Άκρως επιτυχημένα τα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Με επιτυχία ολοκληρώθηκαν τα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής που πραγματοποιήθηκαν στο studio της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ. Το συστατικό της επιτυχίας για την εν λόγω εταιρεία είναι η συνεχόμενη εξέλιξη και η δημιουργία τάσεων και γεύσεων στα γλυκά. Αυτό παρουσιάστηκε στους επαγγελματίες που τα παρακολούθησαν, τηρώντας φυσικά και όλα τα μέτρα προστασίας και ασφάλειας. Επώνυμα γλυκά της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, αλλά και η αυθεντική τούρτα Oreo παρουσιάστηκαν στους συμμετέχοντες, με νέα εμφάνιση και μοναδική γεύση. Τις σχετικές παρουσιάσεις πραγματοποίησε το τεχνικό τμήμα της εταιρείας, με επικεφαλής το Χρήστο Λάμπρου (κέντρο), και τους Παντελή Πλάτη (αριστερά) και Μάριο Κόλια (δεξιά).

18 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

12 -15

17η

NOEMBΡΙΟΥ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2021

METROPOLITAN EXPO

Μαζί με την έκθεση

FOODTECH

Σε covid-free συνθήκες & με πλήθος ποιοτικών επισκεπτών! Τρεις δεκαετίες μετά την πρεμιέρα της έκθεσης που σφράγισε την πορεία ανάπτυξης ολόκληρου του κλάδου Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας, η ΑRTOZA (12-15 Νοεμβρίου 2021, Metropolitan Expo) καλωσορίζει τη νέα εποχή, διατηρώντας ακέραιη τη δυναμική της! 20 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ι μεγάλες αντοχές που έδειξε ο κλάδος της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στις δύσκολες συνθήκες που δημιούργησε η πανδημία επιβεβαιώνουν μεν τη δυναμική του, δεν αναιρούν όμως την ανάγκη για την προσαρμογή του στα δεδομένα της μετά covid εποχής, γεγονός που καθιστά επιβεβλημένη όσο ποτέ άλλοτε την πραγματοποίηση της ΑRTOZA 2021. Η συνύπαρξή της με την έκθεση FOODTECH, σε συνδυασμό με το φιλόδοξο διεθνή προσανατολισμό της, δημιουργούν τις προΰποθέσεις ώστε η ΑRTOZA να αποτελέσει το σημαντικότερο εμπορικό γεγονός για την ανάπτυξη και τον εκσυγχρονισμό του κλάδου Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας.

120 εκθέτες στην κορυφαία έκθεση του κλάδου Ψήφο εμπιστοσύνης στις συνέργειες που δημιουργεί η συνδιοργάνωση των δύο εκθέσεων και στη δυνατότητα της ARTOZA να προσελκύσει ένα μεγάλο αριθμό ποιοτικών επισκεπτών, έχουν δώσει 80 εκθέτες οι οποίοι έχουν ήδη οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους, ενώ ο τελικός τους αριθμός θα ξεπεράσει τους 120. Οι εκθέτες αυτοί καλύπτουν όλο το φάσμα των αναγκών για τα σύγχρονα αρτοζαχαροπλαστεία, ενώ αλληλερπιδρώντας με του επισκέπτες -την ευρεία προσέλευση των οποίων προωθεί ήδη η διοργανώτρια εταιρεία σε συντονισμό με τις Ομοσπονδίες- θα θέσουν και πάλι τις βάσεις για ένα φωτεινό και ελπιδοφόρο μέλλον για ολόκληρο τον κλάδο.

Κερδίστε με κλήρωση ένα Renault Express Van! H ΑRTOZA, αναγνωρίζοντας τις αυξημένες ανάγκες των σημερινών επιχειρήσεων, στέκεται στο πλευρό των επαγγελματιών επισκεπτών της, εξασφαλίζοντας για αυτούς ένα πολύτιμο εργαλείο δουλειάς. Όλοι οι επισκέπτες που είναι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων του κλάδου θα μπουν σε κλήρωση για να κερδίσουν το νέο επαγγελματικό Renault,

το πολυδιάστατo Renault Express Van. Δικαίωμα συμμετοχής στην κλήρωση έχουν όλοι όσοι θα συμπληρώσουν το σχετικό κουπόνι στο περίπτερο της RENAULT στο Hall 3. Η κλήρωση θα πραγματοποιηθεί παρουσία συμβολαιογράφου την τελευταία μέρα της έκθεσης (αναλυτικά οι όροι της κλήρωσης στο www.artoza.com).

Προσοχή! Η έκθεση είναι Covid-Free

Προϋποθέσεις εισόδου 1. Η πρόσκληση για τους επαγγελματίες ισχύει για 1 άτομο, είναι προσωπική και δεν επαρκεί για την είσοδο αν δεν συνοδεύεται από πιστοποιητικό εμβολιασμού ή νόσησης (ηλεκτρονικό ή έντυπο). 2. Ο επισκέπτης θα πρέπει να φέρει μαζί του είτε δελτίο αστυνομικής ταυτότητας είτε διαβατήριο, καθώς θα πραγματοποιείται έλεγχος ταυτοπροσωπίας του κατόχου του ανάλογου πιστοποιητικού. 3. Η χρήση μάσκας είναι υποχρεωτική καθ' όλη τη διάρκεια παραμονής του επισκέπτη στο εκθεσιακό κέντρο. 4. Α παγορεύεται σε κάθε περίπτωση η είσοδος σε παιδιά κάτω των 12 ετών. Επιτρέπεται η είσοδος σε παιδιά άνω των 12 ετών εφόσον διαθέτουν πιστοποιητικό εμβολιασμού ή νόσησης. 5. Οι προϋποθέσεις και οι όροι εισόδου ενδεχομένως να τροποποιηθούν. Ο επισκέπτης οφείλει πριν την προσέλευσή του να ενημερωθεί για τις ισχύουσες προϋποθέσεις εισόδου στο www.artoza.com.

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 21

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

A R TOZ A

Παράλληλες εκδηλώσεις Στην καρδιά της εποχής, για κάθε πτυχή των επιχειρήσεων! Στο ειδικά διαμορφωμένο stage του Hall 3 oι επισκέπτες της έκθεσης θα έχουν τη δυνατότητα να παρακολυθήσουν σειρά επιδείξεων από κορυφαίους pastry & bakery experts, ενώ παράλληλα καταξιωμένα στελέχη της αγοράς,

με ομιλίες και διαδραστικά πάνελ θα αναδείξουν υπηρεσίες, προτάσεις και λύσεις για ό,τι αφορά τη διαδικασία διοργάνωσης και αναβάθμισης των σύγχρονων επιχειρήσεων Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Παγωτού.

LAB

Δωρεάν μεταφορά επισκεπτών από όλη τη χώρα! Με στόχο να μεγιστοποιήσει την προσέλευση επαγγελματιών από όλη τη χώρα, η FORUM ΑΕ θα μισθώσει πούλμαν προς το Metropolitan Expo. Θεσσαλονίκη, Βέροια, Κοζάνη, Τρίκαλα, Μαγνησία, Καρδίτσα, Λάρισα, Γρεβενά, Λαμία, Ξάνθη, Αχαΐα, Μεσσηνία είναι μερικές μόνο από τις αφετηρίες με προορισμό τη 17η ARTOZA.

Στοχευμένες b2b συναντήσεις Mε κυρίαρχο ζητούμενο τα επιπλέον εμπορικά οφέλη για τους εκθέτες, η διοργανώτρια εταιρεία, μέσα από στοχευμένες κινήσεις, θα προσελκύσει σημαντικούς ξένους αγοραστές του κλάδου από ασφαλείς υγειονομικά χώρες, οι οποίοι θα πραγματοποιήσουν b2b meetings με τους εκθέτες της ARTOZA. Αυτός ο διεθνής προσανατολισμός αναμένεται να πυροδοτήσει εκ νέου τη εκτός συνόρων δυναμική της έκθεσης, φέρνοντας σε επαφή εταιρείες, αγοραστές και επισκέπτες, που μοιτράζονται κοινά οράματα και ανάγκες.

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ NOE

NOE

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥ ΤΕΡΑ

11.00 - 19.00 10.00 - 19.00 10.00 - 19.00 10.00 - 18.30

Η αξιόπιστη ηλεκτρονική πλατφόρμα της έκθεσης

Μαζί με την έκθεση

FOODTECH D i g i t a l e d i t io n

Σημαντικές συνέργειες με την παράλληλη έκθεση FOODTECH Οι απαιτήσεις των σύγχρονων επιχειρήσεων του κλάδου διαρκώς διευρύνονται και οι ιδιοκτήτες χρειάζονται και δικαιούνται την καλύτερη δυνατή πρόσβαση σε ό,τι νέο. Η παράλληλη διοργάνωση της ARTOZA με τη FOODTECH δημιουργεί ένα

22 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

πανίσχυρο εκθεσιακό προϊόν μεγιστοποιώντας τα οφέλη της επίσκεψης, αφού όλα τα εκθέματα της FOODTECH παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον και εξυπηρετούν τις ανάγκες των επαγγελματιών του κλάδου Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.

Η διοργανώτρια εταιρεία, με στόχο να προσφέρει τα πιο σύγχρονα «εργαλεία» στους επαγγελματίες, εγκαινιάζει την digital edition της έκθεσης. Mέσω μιας ολοκληρωμένης custom made πλατφόρμας, εκθέτες και επισκέπτες θα μπορούν να πραγματοποιήσουν b2b meetings μεταξύ τους μέσω video call και να χτίσουν νέες συνεργασίες από απόσταση.

24 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ΟΔΗΓΟΣ ΣΟΚΟΛ ΑΤΑ Σ

CHOCO

AMBASSADORS & EXPERTS Νέες τάσεις, με υπογραφή! Η βασίλισσα των υλικών φαίνεται ότι φέτος αποκτά εντονότερη οικολογική συνείδηση, καθώς τα ethics των καταναλωτών διαποτίζονται από μια νέα, πιο ευαίσθητη περιβαλλοντική ιδεολογία. Παράλληλα, η έντονη γλυκύτητα απενοχοποιείται, οι δημιουργίες που προάγουν την ψυχική ευεξία έρχονται στο προσκήνιο, ενώ το κακάο δίνει τον καλύτερο εαυτό του μέσα από ορθές γεωργικές πρακτικές. Τέσσερις choco ambassadors κορυφαίων διεθνών brands και δύο έμπειροι choco experts δίνουν τις δικές τους εκδοχές για τη σεζόν που ξεκινά.

ΜΠΆΜΠΗΣ ΠΟΛΥΚΑΤΈΡΟΣ

FRANCK MICHEL

ΧΡΉΣΤΟΣ ΛΆΜΠΡΟΥ

ΒΑΣΙΛΙΚΉ ΜΠΆΡΜΠΑ

ΣΠΎΡΟΣ ΤΡΑΥΛΌΣ

ΑΝΤΏΝΗΣ ΤΖΟΎΡΤΖΟΣ

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 25

C H O CO A M B A SS A D O R

Σ Τ Έ ΛΙΟΣ ΓΙΑ ΝΝΊΚ Α Σ Α ΕΒΕ

C A L L EBAU T

Bitter Vs Γλυκιά: η δύναμη στα άκρα! Η τάση που επικρατεί είναι μια αισθητηριακή διελκυστίνδα που επηρεάζει και διχάζει τους δημιουργούς: από τη μια πλευρά είναι η στροφή στην καθηλωτικά αυθεντική γεύση σκούρας σοκολάτας με μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και, από την άλλη, η νοσταλγική αναζήτηση σοκολάτας με συναρπαστική καραμελένια γεύση και χρυσαφένιο χρώμα.

AMBASSADOR / Μπάμπης Πολυκατέρος, Σ ΤΕ ΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚ Α Σ ΑΕΒΕ

«Ο

ι καταναλωτές, στην εποχή του κορονοϊού, ταλαντεύονται ανάμεσα σε ένα δίπολο: την ενισχυμένη ανάγκη για comfort, με γλυκά στην πιο γλυκιά τους εκδοχή (Gold) και συγχρόνως την επιθυμία για απενοχοποιημένες απολαύσεις μέσα από τον περιορισμό της ζάχαρης και την επιλογή φυσικών υλικών (Power). Με αξιοζήλευτη ιστορία 100 ετών, οι σοκολάτες Callebaut εξελίσσονται διαρκώς και πλέον φτιάχνονται από επιλεγμένους ιχνηλάσιμους καρπούς κακάο απόλυτης Το Brownie αντλεί βιωσιμότητας (100%). Θεωρούνται κορυφαίες καθώς έχουν την πιο τη δύναμή του από ισορροπημένη γεύση, που προτιτην POWER 80, μια μούν 8 στους 10 ζαχαροπλάστες, σοκολάτα με μειωμένη ενώ η ναυαρχίδα Σοκολάτα 811 ζάχαρη και εντυπωσιακά αξιολογήθηκε ως κορυφαία ως δυνατή και μεστή προς την ευκολία επεξεργασίας γεύση… (στρώσιμο, γυαλάδα, φορμάρισμα, σναπ, fat bloom), σύμφωνα με δοκιμές σε Βέλγιο και Βρετανία. Από τις βασικές συνταγές, μέχρι τις πιο πιο σύγχρονες Power και Gold ή την περίφημη πέμπτη φυσική κόκκινη σοκολάτα Ruby και φυσικά τις σοκολάτες προέλευσης της συλλογής Origin, οι finest Belgian Callebaut σοκολάτες αποτελούν αξεπέραστο φετίχ για τους πιο απαιτητικούς λάτρεις της σοκολάτας σε όλο τον κόσμο».

POWER BROWNIES* ΥΛΙΚΑ

130 γρ. 180 γρ. 260 γρ. 175 γρ. 85 γρ. 165 γρ.

Σοκολάτα Power 80% Callebaut Βούτυρο 82% Laiterie de Montaigu Ζάχαρη Αβγά Αλεύρι βρώμης Φιστίκια Αιγίνης Nuts Lux

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τα αβγά με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλεύρι βρώμης με το άμυλο αραβοσίτου και ανακατεύουμε μέχρι να πετύχουμε κρεμώδη υφή. Λιώνουμε την Power 80 με το βούτυρο στους 45οC και στη συνέχεια ενσωματώνουμε στο κρεμώδες μείγμα. Ενσωματώνουμε τα φιστίκια και γεμίζουμε μια φόρμα για brownies διαμέτρου 20x20 cm. Ψήνουμε στους 175οC σε αερόθερμο φούρνο για περίπου 25 λεπτά. * Συνταγή με μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, χωρίς γλουτένη.

Για να ανακαλύψετε την γκάμα της CALLEBAUT στη σοκολάτα, επικοινωνήστε: 210 5772337, headoffice@yiannikasgroup.com, www.yiannikas.gr

26 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Όταν χρειάζεσαι

περισσότερη καραμέλα,

αρκεί το άγγιγμα της GOLD

Finest Belgian Chocolate Gold Μια χρυσή σοκολάτα με την υπογραφή της Callebaut. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Ευριπιδου 5, 12133 Περιστέρι | Τηλ: 210 5772337 www.yiannikas.gr | Fb: @steliosyiannikas

C H O CO A M B A SS A D O R

Σ Τ Ε ΛΙΟΣ Κ Α Ν Α Κ ΗΣ Α ΒΕΕ

CÉMOI

Premium σοκολάτες κουβερτούρες Η νέα εποχή φέρνει στο προσκήνιο προϊόντα που εκτός από την υψηλή γαστρονομική εμπειρία που προσφέρουν, προάγουν την εφαρμογή ορθών γεωργικών πρακτικών. Με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, οι σοκολάτες κουβερτούρες που υποστηρίζουν αυτή τη φιλοσοφία κερδίζουν το ελληνικό κοινό ολοένα και περισσότερο.

LE CHALET ΣΎΝΘΕΣΗ

Streusel/Παντεσπάνι σοκολάτας/ Τραγανή στρώση/Κρεμέ σοκολάτας/Μαρέγκα/Μους φουντούκι ΤΡΑΓΑΝΉ ΣΤΡΏΣΗ

280 γρ. Σοκολάτα Κουβερτούρα CÉMOI 64% 50 γρ. Βούτυρο 300 γρ. Πραλίνα φουντουκιού 110 γρ. Πάστα φουντουκιού 340 γρ. Ψημένο streusel 110 γρ. Φεγιετίνη

AMBASSADOR CÉMOI* / Fr a n c k M i c h e l , Σ ΤΕ ΛΙΟΣ Κ ΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

«Μ

ε πάνω από 200 χρόνια παράδοση και τεχνογνωσία, η CÉMOI είναι η παλαιότερη Σοκολατοβιομηχανία της Γαλλίας. Παρασκευάζει αποκλειστικά για τη ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ τη σειρά XOCOFINE με σοκολάτες κουβερτούρες υψηλών επιδόσεων, ειδικά σχεδιασμένες για τις ανάγκες των Ελλήνων επαγγελματιών. H υψηλή ποιότητα των προϊόντων CÉMOI και XOCOFINE οφείλεται αποκλειστικά στην επιλογή των καλύτερων και 100% ανιχνεύσιμων κόκκων κακάο από την Ακτή Ελεφαντοστού, το Εκουαδόρ και τη Οι κουβερτούρες Δομινικανή Δημοκρατία, χάρη στο CÉMOI αποτελούν πρόγραμμα Τransparence Cacao, την ιδανική συμμαχία που εξασφαλίζει την εφαρμογή παράδοσης, τεχνικής ορθών γεωργικών πρακτικών, την δεξιοτεχνίας και προσεκτική επιλογή φρεσκοκομμένων πρακτικών βιώσιμης κόκκων κακάο και την αυθημερόν ανάπτυξης. παράδοσή τους στα κέντρα ζύμωσης και ξήρανσης της CÉMOI. Οι σοκολάτες κουβερτούρες CÉMOI καλύπτουν τις υψηλές απαιτήσεις κάθε chocolatier, σε όλες τις εφαρμογές τους όπως επικαλύψεις, μους, γκανάς, σοκολατάκια, διακοσμητικά κ.ά. Ανακαλύψτε την αρμονία γεύσεων ανάμεσα στη σοκολάτα και το φουντούκι και την απόλυτη ισορροπία μεταξύ απαλού και τραγανού με τη συνταγή Le Chalet».

Ζεσταίνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα στους 50°C, προσθέτουμε το βούτυρο, την πάστα φουντουκιού και την πραλίνα και αναμειγνύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψημένο streusel και τη φεγιετίνη. Απλώνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και αμέσως προσθέτουμε ένα φύλλο Παντεσπάνι Σοκολάτας. ΚΡΕΜΈ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ

600 γρ. Κρέμα γάλακτος 400 γρ. Γάλα 260 γρ. Κρόκοι αβγών 320 γρ. Σοκολάτα Κουβερτούρα CÉMOI 64% 280 γρ. Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος CÉMOI 35% Ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής και περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τις

σοκολάτες κουβερτούρες. Αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. ΜΟΥΣ ΦΟΥΝΤΟΎΚΙ

415 γρ. Κρέμα Γάλακτος 18 γρ. Φύλλα ζελατίνης 90 ml Νερό (κρύο) 145 γρ. Πάστα φουντουκιού 190 γρ. Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος CÉMOI 35% 220 γρ Ιταλική μαρέγκα 780 γρ. Κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγί) Βράζουμε τη μισή ποσότητα κρέμας γάλακτος και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα, τη σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος, την πάστα φουντουκιού και αναμειγνύουμε. Αφήνουμε το μείγμα να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ενώνουμε την ιταλική μαρέγκα με τη σαντιγί. Χρησιμοποιούμε άμεσα. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Στη βάση από ορθογώνιο τσέρκι τοποθετούμε ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε την τραγανή στρώση. Τοποθετούμε από πάνω ένα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας πιέζοντας ελαφρώς. Καλύπτουμε με μια στρώση κρεμέ σοκολάτας και συνεχίζουμε με ένα ακόμα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας. Κλείνουμε με μια στρώση μους φουντούκι. Τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το γλύκισμα, απλώνουμε μια ακόμα στρώση μους φουντούκι. Επικαλύπτουμε με λιωμένη σοκολάτα κουβερτούρα και διακοσμούμε σε μορφή chalet.

Για να ανακαλύψετε την γκάµα CÉMOI και XOCOFINE, επικοινωνήστε: 210 2419700, info@stelioskanakis.gr, www.stelioskanakis.gr

*MOF 2004, νικητής του διαγωνισμού World Pastry Championship 2006. 28 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

C H O CO A M B A SS A D O R

LE D R A FOO DS

C AC AO BA RRY

100% βιώσιμης προέλευσης Πλήρης εκμετάλλευση του καρπού του κακάο και βελτίωση της ποιότητας ζωής των αγροτών είναι η νέα «ιδεολογία» για τη σοκολάτα, που φτιάχνεται από 100% πραγματικό κακάο φρούτων, χωρίς προσθήκη σακχάρων, λεκιθίνης, βανίλιας, με ακαταμάχητη φυσική φρεσκάδα.

30°C. Ρίχνουμε πάνω τη λιωμένη κουβερτούρα περίπου στους 40°C και κάνουμε γαλάκτωμα. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και το βούτυρο κακάο λιωμένα στους 40°C. Κάνουμε γαλάκτωμα και κρυσταλοποιούμε στους 28-30°C

EVOCAO CORNSOYBEAN

SOY REDUCTION

500 γρ. Σάλτσα σόγια 100 γρ. Σιρόπι γλυκόζης DE 60 100 γρ. Ζάχαρη

AMBA SSADOR C AC AO BARRY / Χρήστος Λάμπρου, L EDR A FOODS

«Η

WholeFruit σοκολάτα φέρνει μια βαθιά αλλαγή στη γεύση του κακάο και ως εκ τούτου στη σοκολάτα. Η γεύση της Evocao είναι ένα φεστιβάλ τροπικών φρούτων με νότες εσπεριδοειδών και εξαίρετο άρωμα σοκολάτας. Η πικρή γεύση της σοκολάτας, σε συνδυασμό με τη γεύση των εσπεριδοειδών, ευχαριστεί με μία μακράς διάρκειας, πλούσια γεύση τον ουρανίσκο. Το ταξίδι του WholeFruit μόλις ξεκίνησε και όλοι προσκαλούνται να γίνουν μέρος του μέλλοντος της σοκολάτας. Εξερευνήτρια της υπέροχης γεύσης του κακάο και προστάΤο ταξίδι του τιδα της διαφορετικότητάς του από WholeFruit μόλις το 1842, η Cacao Barry μοιράζεται ξεκίνησε και όλοι την εμπειρία του κακάο φρούτων, καλούνται να από τη φύση στο πιάτο, με αγρότες γίνουν δημιουργικοί και chefs. Χάρη στην αφοσίωσή της συμμέτοχοι στο μέλλον για ευημερία της φύσης, η εταιρεία στοχεύει να εξασφαλίσει βιώσιμη της σοκολάτας. ανάπτυξη στον τομέα της σοκολάτας μέσω ενός κινήματος που περιλαμβάνει αγρότες, πολίτες, βιομηχανία, κυβερνήσεις και λάτρεις της σοκολάτας που υποστηρίζουν το πρόγραμμα Cocoa Horizon. Η Cacao Barry παρακινεί όλους τους δημιουργικούς chefs, master chefs και την επόμενη γενιά να ασχοληθούν πλήρως, να φτάσουν στο όραμά τους: να εκφράσουν την πραγματική τους φύση».

Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία όλα τα υλικά. Κάνουμε ένα σιρόπι 75°brix. Ζυγίζουμε το υλικό που έχει μείνει και προσθέτουμε την αντίστοιχη ποσότητα σε γλυκόζη. SWEETCORN GANACHE

350 γρ. Πουρές γλυκού καλαμποκιού 2 γρ. Αλάτι 100 γρ. Σιρόπι γλυκόζης DE44 85 γρ. Δεξτρόζη γρ. Zephyr 34% 75 γρ. Βούτυρο κακάο 150 γρ. Glacier άνυδρο βούτυρο Βράζουμε το καλαμπόκι, το ρίχνουμε σε robot coupe μαζί με το βρασμένο νερό για κάνουμε μία απαλή κρέμα. Περνάμε από κόσκινο για να αποκτήσει μορφή πουρέ. Ζυγίζουμε 300 γρ. και ενσωματώνουμε τα σάκχαρα και το αλάτι, όλα στους

DARK CHOCOLATE COUVERTURE

500 γρ. Evocao wholefruit chocolate 72% 500 γρ. Bούτυρο κακάο Λιώνουμε και ανακατεύουμε τα δύο υλικά και αφήστε στην άκρη. ΆΛΛΑ ΥΛΙΚΆ

1 κουτάλι Evocao wholefruit chocolate 72% ΜΟΝΤΆΡΙΣΜΑ Κάνουμε τέμπερινγκ το χρώμα σοκολάτας και ψεκάζουμε τις φόρμες “cacaofruit Convex-Evocao” bonbon moulds. Στρώνουμε την Evocao WholeFruit και περνάμε τις φόρμες. Προσθέτουμε μία πολύ λεπτή γραμμή soya reduction και μετά το ganache όταν θα είναι στους 28°C. Αφήνουμε για 12 ώρες για να σετάρει. Κλείνουμε με Evocao WholeFruit και αποθηκεύουμε. Συνταγή του Ramon Morato, Global Creative Innovation Leader for the Cacao Barry® brand.

Για να ανακαλύψετε την γκάµα της CACAO BARRY στη σοκολάτα, επικοινωνήστε: 210 4834748, info@ledrafoods.gr, www.ledrafoods.gr

30 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

CHOCOLATE as nature intended

Evocao™ ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ τ: 210 48 34 748, www.ledrafoods.gr f: Ledra Foods, in: ledrafoods

C H O CO A M B A SS A D O R

ΒΟΡΔ Ω ΝΗΣ Α Ε

IC AM AGOSTONI S.p. A .

Kαλώς ήρθες, μαύρη σοκολάτα γάλακτος! Οι υγιεινές απολαύσεις κερδίζουν έδαφος στην διατροφική ατζέντα του κοινού, και νέα προϊόντα γεννιούνται: Δυο ιστορικά διαφορετικές σοκολάτες ενώνονται σε μία. Μια σοκολάτα γάλακτος (με τα στερεά γάλακτος και τα σάκχαρα που περιέχει) με υψηλότερη ποσόστωση στερεών κακάο. Πιο «υγιεινή» από τη γάλακτος, πιο λαχταριστή από τη μαύρη, ταιριάζει παντού.

CHOCO A MBA SSA DOR ICAM / Βασιλική Μπάρμπα, Β Ο ΡΔ Ω Ν Η Σ Α Ε

«A

GOSTONI, το όνομα της οικογένειας που το 1946 δημιούργησε τη σοκολατοβιομηχανία ICAM, στο Μιλάνο. Και μέχρι σήμερα παραμένει 100% οικογενειακή. Για να μπορούν να επιλέγουν τους καλύτερους καρπούς κακάο ανά τον κόσμο. Για να συνάπτουν fair trade σχέσεις με αγρότες στις τοπικές κοινωνίες. Για να επεξεργάζονται στο Μιλάνο από την αρχή τον καρπό μέχρι την τελική σοκολάτα και να ελέγΗ φιλοσοφία της χουν κάθε στάδιο στην παραγωγή. εταιρείας είναι απλή: Για να παραμείνει η νοοτροπία, το όχι απλά μια σοκολάτα. πάθος, η αγάπη του ιδρυτή για τα αρώματα κακάο σε όλα τα προϊόντα. Κάθε κωδικός πρέπει να Κάθε προϊόν, ένα δικό τους παιδί. έχει χαρακτήρα, ξεχωΠάνω από 3.000 κωδικούς έχει ριστά αρώματα και τέλεια σήμερα το εργοστάσιο, παράγοαπόδοση για όπου ντας 35.000 τόνους ετησίως. 180 προορίζεται. κωδικοί μαύρης σοκολάτας, 120 κωδικοί γάλακτος, 50 λευκής, μεταξύ αυτών. Η φιλοσοφία της εταιρείας είναι απλή: όχι απλά μια σοκολάτα. Κάθε κωδικός πρέπει να έχει χαρακτήρα, ξεχωριστά αρώματα. Να είναι ιδανικός για την εφαρμογή που προορίζεται. ICAM: Ποιοτική σοκολάτα σε προσιτή, τίμια τιμή. Από την οικογένεια AGOSTONI με αγάπη».

ΣΟΚΟΛΑΤΆΚΙ «ΓΙΑΣΕΜΊ» ΥΛΙΚΑ

400 ml 465 ml 2 σακουλάκια 50 γρ. 50 γρ. 30 γρ. 70 γρ. Κατ΄ εκτίμηση

Κρέμα Γάλακτος 35% Ken Σοκολάτα Μαύρη Γάλακτος Grand Cru Los Bejucos 46% AGOSTONI / ICAM Τσαγιού Γιασεμί Βούτυρο αγελαδινό 99,8% Flechard Γλυκόζη σε σιρόπι Μέλι Σορβιτόλη Ξύσμα πορτοκαλιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 40°C. Προσθέτουμε το γιασεμί και το ξύσμα πορτοκαλιού, καλύπτουμε με μεμβράνη (έγχυση) και αφήνουμε για 4 ώρες. Εν συνεχεία, αφαιρούμε την μεμβράνη, ζεσταίνουμε ξανά στους 35°C, σουρώνουμε, προσθέτουμε τα σάκχαρα και βράζουμε. Ενώνουμε με τη σοκολάτα Los Bejucos 46%, κάνοντας γαλακτωματοποίηση και τέλος προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε και πάλι και καλύπτουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (17-20⁰C). Την επόμενη πλάθουμε σε μπαλάκια και περνάμε δύο φορές με στρωμένη σοκολατα Grand Cru Los Bejucos 46%. Προαιρετικά διακοσμούμε με άνθη γιασεμιού.

Για να ανακαλύψετε την γκάµα της ΑGOSTONI/ICAM, επικοινωνήστε: 210 6135941-2, info@vordonis.com

32 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

C H O CO E X P ER T

Α Κ ΤΙΝ Α

Χειροποίητες σοκολάτες καθαρής ετικέτας Φέτος περισσότερο από ποτέ, παρατηρείται στροφή του κοινού σε υγιεινά προϊόντα με καθαρές ετικέτες. Ως βασίλισσα των γλυκών, η σοκολάτα δε θα μπορούσε να μείνει ανεπηρέαστη, με αποτέλεσμα να δημιουργείται ζήτηση για χρήση αειφόρων προϊόντων κακάο, αντικατάσταση του φοινικέλαιου με άλλα λιπαρά και της ζάχαρης με άλλες γλυκαντικές ουσίες.

CHOCO E X PERT ΑΚ ΤΙΝΑ / Σ π ύ ρ ο ς Τρ α υ λ ό ς

ΑΚΤΙΝΑ, με τις μεγάλες παραγωγικές της δυνατότητες, την υψηλή τεχνογνωσία και το έμπειρο Τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης έχει ήδη ανταποκριθεί στις ειδικές απαιτήσεις της εποχής, έχοντας προσθέσει στην γκάμα της προϊόντα καθαρής ετικέτας, με τη γνωστή υψηλή και σταθερή ποιότητα της σειράς σοκολατών και των απομιμήσεών της. Τα προϊόντα της εταιρείας καλύπτουν πλήρως τις σύγχρονες ανάγκες του καταναλωτή, αλλά και του πιο απαιτητικού επαγγελματία. Ο σχεδιασμός των συγκεκριμένων κωδικών έγινε με γνώμονα την διατήρηση όλων Τα προϊόντα της των χαρακτηριστικών τους αναλσυλλογής ΑΚΤΙΝΑ λοίωτων, ώστε να εξακολουθούν καλύπτουν πλήρως τις να προσφέρουν την ίδια ευκολία σύγχρονες ανάγκες του και το ίδιο σίγουρο γευστικό και καταναλωτή, αλλά και αισθητικό αποτέλεσμα σε κάθε χρήση. Όσον αφορά στις προτιτου πιο απαιτητικού μήσεις των καταναλωτών έχουν επαγγελματία. παρατηρηθεί παροδικές τάσεις με εξεζητημένες γεύσεις σοκολάτας, ωστόσο παραμένουν πιστοί στις κλασικές γεύσεις σκούρας σοκολάτας, σοκολάτας γάλακτος και λευκής. Τελευταία, υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση σε χειροποίητες πλάκες με αποξηραμένα φρούτα της κατηγορίας superfoods, π.χ. cranbe rries και goji berries, με την προσθήκη θρεπτικών ξηρών καρπών.

ΠΛΆΚΕΣ ΚΟΥΒΕΡΤΟΎΡΑΣ ΜΕ ΞΗΡΟΎΣ ΚΑΡΠΟΎΣ ΥΛΙΚΑ

2 κιλά ± 200 γρ. ± 200 γρ. ± 150 γρ.

Κουβερτούρα Golden Line Buttons Goji berries Κομμάτια αμύγδαλο Κομμάτια φιστίκια Αιγίνης

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε σε πλαστικό κάδο την κουβερτούρα Golden Line Buttons και την τοποθετούμε στο φούρνο μικροκυμάτων σε μέτρια θερμοκρασία. Μόλις η σοκολάτα φτάσει τους 45-48οC είναι έτοιμη για στρώσιμο. Αδειάζουμε τα 2/3 της στρωμένης σοκολάτας στο μάρμαρο και τη δουλεύουμε μέχρι να φτάσει στους 28οC. Μόλις φτάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, προσθέτουμε την ποσότητα στο μπολ με την υπόλοιπη σοκολάτα ώστε να φτάσει τους 31oC και να είναι έτοιμη για χρήση. Σερβίρουμε σε φόρμες σιλικόνης και προσθέτουμε goji berries, κομμάτια φιστικιού Αιγίνης και κομμάτια φουντουκιών. Αφήνουμε τη σοκολάτα να παγώσει. Έπειτα, αφαιρούμε από τη φόρμα και τη σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια περίπου ίδιου βάρους.

ai16323020037_qr-code_π

Για να ανακαλύψετε την γκάμα της ΑΚΤΙΝΑ στη σοκολάτα, επικοινωνήστε: 210 5122410, aktina@aktinafoods.gr, www.aktinafoods.com

3 4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

golden line _.pdf

22/09/2021

12:13

C H O CO E X P ER T

O LYM PI C FOO DS

Comfort γεύσεις για ψυχική ευεξία Η σοκολάτα παρέμεινε διεθνώς πρώτη στην επιλογή των καταναλωτών ακόμη και στην πανδημία. Η ψυχική υγεία, η ανάγκη να αντεπεξέλθει κανείς στην πίεση της καθημερινότητας, καθώς και η αναζήτηση συναισθηματικής ευεξίας, οδήγησαν στην αύξηση της κατανάλωσης προϊόντων ζαχαροπλαστικής, με κυρίαρχα εκείνα που περιέχουν σοκολάτα. Τολμηρές γεύσεις, μοναδικές υφές και νέες μορφές ενθουσιάζουν το κοινό και ανυψώνουν τις γευστικές του εμπειρίες.

ΤΑΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΙΑ ΖΥΜΗ ΣΑΜΠΛΕ

CHOCO E X PERT / Αν τώνης Τζούρτζος, O LY M P I C F O O D S

«Η

εταιρεία OLYMPIC FOODS, έχοντας μακρά ιστορία στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής, δίνει δυναμικά το "παρών" και στον τομέα της σοκολάτας. Η ομάδα της OLYMPIC FOODS, αφουγκραζόμενη τις τελευταίες τάσεις, χρησιμοποιεί επιλεγμένα υλικά για να δημιουργήσει μια σειρά από σοκολάτες με πλούσια γεύση, εύκολες στη χρήση, ιδανικές για την ελληνική αγορά, προσαρμοσμένες στις συνήθειες των καταναλωτών και τις απαιτήσεις των Η ποιοτική σοκολάτα επαγγελματιών. Σοκολάτες υγείας, αποτελεί ζητούμενο σοκολάτες γάλακτος και λευκή, σοκοτου κοινού, που έχει λάτες με γλυκαντικά, σταγόνες και πλέον εκπαιδευτεί στις chunks ψησίματος, μπατόν σοκοεξεζητημένες, τολμηρές λάτας, αλλά και κρέμες σοκολάτας γεύσεις τόσο όσο και συμπληρώνουν μια σειρά προϊόντων στις οικείες. ικανή να καλύψει κάθε ανάγκη του σύγχρονου ζαχαροπλαστείου. Άλλωστε η σοκολάτα αποτελεί εμπειρία και ζητούμενο του κοινού, που έχει πλέον εκπαιδευτεί στην ποιότητα αλλά και τις εξεζητημένες τολμηρές γεύσεις».

240 γρ. Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλα- στικής 120 γρ. Βούτυρο 82% 90 γρ. Zάχαρη άχνη 35 γρ. Αμυγδαλό κρεμα σε σκόνη ή αμύγδαλο πούδρα 50 γρ. Αβγά Μια πρέζα αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κάδο του μίξερ χτυπάμε στο φτερό το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Έπειτα προσθέτουμε το αλάτι, και τα αβγά λίγα λίγα. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεμένο με το Almond Cream μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Αφήνουμε

τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες. Ανοίγουμε τάρτες της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 25 λεπτά. ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

350 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% 40 γρ. Γλυκόζη 300 γρ. Σοκολάτα Υγείας 58% 70 γρ. Βούτυρο 82% 20 γρ. Κρόκοι αβγών 100 γρ. Αβγά ολόκληρα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με την γλυκόζη, προσθέτουμε την σοκολάτα και κάνουμε γκανάζ. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το βούτυρο και τελευταία τα αυγά και τους κρόκους. Σουρώνουμε και σερβίρουμε σε ψημένη τάρτα. Περνάμε από τον φούρνο στους 180°C για 8 λεπτά περίπου. Πασπαλίζουμε με κακάο.

Για να ανακαλύψετε την γκάµα της OLYMPIC FOODS στη σοκολάτα, επικοινωνήστε: 210 2846036, info@olympic-foods.gr, www.olympic-foods.gr

36 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

H σοκολάτα

& ο στρατός της

Τα τελευταία χρόνια πλήθος προϊόντων είναι στη διάθεση των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών, τα οποία συμπληρώνουν αρμονικά και αναδεικνύουν όλα αυτά που ονομάζουμε «σοκολατένια γλυκίσματα». Με γνώμονα τις ιδιαιτερότητες κάθε γλυκού και οδηγό βασικές πρακτικές συμβουλές μπορούν να γεννηθούν αριστουργήματα.

38 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ν ΑΡΘΡΟ

Αναστασία Κοσμίδου Tεχνολόγος τροφίμων, R & D Manager FOODSTUFF ΕΠΕ

αι, η σοκολάτα είναι παντοδύναμη βασίλισσα, αλλά στη σκακιέρα των νέων γεύσεων και των νέων τάσεων συνεπικουρείται από προϊόντα που δεν κλέβουν, αντιθέτως τονίζουν τη λάμψη της. Προϊόντα ζύμης όπως τσουρέκια, κρουασάν, coffee cakes, σφολιατοειδή αλλά και cakes, παγωτά, γλυκά ψυγείου, σοκολατάκια ενισχύονται γευστικά και εμφανισιακά με την προσθήκη έτοιμων για χρήση υλικών που είτε περιέχουν συστατικά κακάο, είτε πραγματική σοκολάτα. Βασικό χαρακτηριστικό καθενός από αυτά είναι η εμφάνιση και η υφή του και πλεονέκτημα όλων είναι ότι δένουν αρμονικά με όλη την γκάμα της παραδοσιακής αλλά και σύγχρονης ζαχαροπλαστικής. Παρακάτω θα επιχειρήσουμε να ορίσουμε μερικές από τις κατηγορίες στις οποίες κατατάσσονται τα προαναφερόμενα προϊόντα και θα αναφέρουμε τις ιδιαιτερότητες καθώς και τις εφαρμογές καθενός από αυτά.

ΠΡΑΛΙΝΕΣ Οι παλιοί ζαχαροπλάστες θεωρούσαν την πραλίνα ως ό,τι πιο εκλεκτό μπορούσε να προσθέσει κανείς σε μια συνταγή. Στην πραγματικότητα πραλίνα ονομάζονταν το μείγμα ψημένου ξηρού καρπού -συνήθως φουντουκιού ή αμυγδάλου- με ζάχαρη. Σήμερα ένας μεγάλος αριθμός προϊόντων ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Πραλίνες με κακάο ή χωρίς, με γάλα ή bitter, με καρπούς όπως φουντούκι/ φιστίκι κ.λπ. ή με πραγματική σοκολάτα αποτελούν ιδανικές επιλογές για γεμίσεις σε κέικ, κρουασάν, σοκολατάκια, τσουρέκια κ.λπ. Με βάση τη σύνθεσή τους και ιδιαίτερα το είδος και την ποσότητα των λιπαρών που περιέχουν -και σε συνδυασμό με την περιεκτικότητά τους σε στερεά συστατικά- μπορούν να χαρακτηριστούν ειδικές για ψήσιμο και να κατηγοριοποιηθούν επίσης ως μαλακές ή σφικτές, ανάλογα με τη χρήση και το προϊόν που επιθυμεί ο ζαχαροπλάστης. Σε κάθε περίπτωση οι πραλίνες είναι κρέμες χωρίς υγρασία λιπαρής βάσης (fat-based). Στην κατηγορία αυτή ανήκουν επίσης προϊόντα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όπως πραλίνες με κομμάτια μπισκότου ή ξηρών καρπών με χρώματα και γεύσεις φρούτων, περισσότερο ή λιγότερο τραγανές ιδανικές και για βάσεις γλυκισμάτων.

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 39

T E X N I KO

ΣΟ ΚΟΛ ΆΤΑ

Οι παλιοί ζαχαροπλάστες θεωρούσαν την πραλίνα ό,τι πιο εκλεκτό μπορούσες να προσθέσεις σε μια συνταγή. Στην πραγματικότητα πραλίνα ονομάζονταν το μείγμα ψημένου ξηρού καρπούσυνήθως φουντουκιού ή αμυγδάλου- με ζάχαρη.

COVER Cover χαρακτηρίζουμε συνήθως τις έτοιμες επικαλύψεις που είναι ειδικές για τσουρέκια κέικ, βασιλόπιτες κ.λπ., με διάφορες γεύσεις και χρώματα σοκολάτας (λευκή, γάλακτος, bitter), οι οποίες θερμαίνονται και επικαλύπτουν πλήθος παρασκευασμάτων. Σημαντικότατο ρόλο και σε αυτή την κατηγορία παίζει η σύσταση των λιπαρών του προϊόντος βάσει των οποίων χαρακτηρίζεται μαλακό ή σκληρό και διαφοροποιείται ως προς τη χρήση και τις ιδιότητές του. Τα cover επίσης μπορεί να περιέχουν σοκολάτα ή πάστες ξηρών καρπών και μπορούν με την ανάλογη συνταγή να αποτελέσουν πρώτη ύλη για mousse, ganache ή sauce.

MIRROR-GLACAGE Μια ξεχωριστή πινελιά στο στόλισμα και το φινίρισμα των γλυκών είναι η εφαρμογή των έτοιμων προϊόντων αυτής της κατηγορίας. Περισσότερο ή λιγότερο γυαλιστερά, μερικές φορές ακόμα και ματ, δίνουν χρώμα στη βιτρίνα σας και σοκολατένια γεύση στα γλυκίσματά σας. Ο τρόπος χρήσης ποικίλλει ανάλογα με τη σύσταση των παραπάνω προϊόντων, ενώ τη χαρακτηριστική υφή του καθενός την προσδίδουν τα δετικάπηκτικά που περιέχει, καθώς και η αναλογία

4 0 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

και το είδος των σακχάρων - δεδομένου ότι τα συγκεκριμένα είδη έχουν ως βάση σακχαρώδη διαλύματα και διαφοροποιούνται με χρώματα, αρώματα, πούλπες φρούτων ή πραγματικής σοκολάτας/κακάο κ.λπ. Ανάλογα με τα συστατικά όπως περιγράψαμε παραπάνω και με το τελικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε, χρησιμοποιούμε τα προϊόντα αυτής της κατηγορίας ζεστά ή κρύα, με γνώμονα τη ρευστότητα και την επικαλυπτικότητα που θέλουμε να επιτύχουμε.

ΠΑΣΤΕΣ-ΡΙΠΛΕΣ Ακόμα μια ευρεία κατηγορία έτοιμων για χρήση προϊόντων είναι οι πάστες κακάο και σοκολάτας που χρησιμοποιούνται σε ορισμένο ποσοστό για αρωματισμό και χρωματισμό κάθε υλικού της ζαχαροπλαστικής. Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται στα συγκεκριμένα προϊόντα (είδος κακάο, σοκολάτας, λιπαρά, προέλευση) είναι καθοριστική. Οι ρίπλες/variegato με βάση τη σοκολάτα χρησιμοποιούνται κυρίως στο παγωτό αλλά και σε κάποιες εφαρμογές ζαχαροπλαστικής και δίνουν γεύση, χρώμα και ιδιαίτερη υφή. Διατίθενται σε ποικιλία σοκολατένιων γεύσεων με πραγματική σοκολάτα ή χωρίς και η υφή τους διαφοροποιείται κυρίως ανάλογα με τα λιπαρά και τα κομματάκια που περιέχουν.

ΜΑΘHΜΑΤΑ… ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗΣ Όσο ιδιαίτερη κι αν είναι η γεύση, η τελική εικόνα ενός σοκολατένιου παρασκευάσματος παίζει σπουδαίο ρόλο και θα ήταν σαφώς φτωχότερη αν δεν υπήρχε το ανάλογο ντεκόρ. Συμμετοχή σε αυτό έχουν αναμφισβήτητα τα αναρίθμητα υλικά που χρησιμοποιούμε για διακόσμηση. Τρούφες, νιφάδες, επικαλυμμένα κομματάκια ξηρών καρπών ή μπισκότων, σοκολατένια διακοσμητικά σε διάφορα σχήματα ακόμα και υλικά σε μορφή σπρέι στολίζουν και δίνουν χρώμα και χαρακτήρα σε κάθε παρασκεύασμα. Οι ιδέες είναι χωρίς αμφιβολία πολλές και κάθε ζαχαροπλάστης έχει την ευκαιρία να πειραματιστεί, να επιλέξει και τελικά να βάλει το δικό του στίγμα σε κάθε εφαρμογή. Τα παρασκευάσματα με γεύση και άρωμα σοκολάτας είναι βέβαιο πως πάντα θα αποτελούν πρώτη επιλογή και δε θα εξαντληθούν ποτέ!

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Επιμέ λεια E. Παπούλιου, Π. Πουλόπουλος

ΕΠΙΓΡΑΦΕΣ & ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΑ Από σοκολάτα Βελγίου DOBLA H DOBLA παρουσιάζει κάθε χρόνο νέα διακοσμητικά από ποιοτική σοκολάτα Βελγίου, τα οποία εκφράζουν τις πιο σύγχρονες τάσεις στη ζαχαροπλαστική και αποτελούν επιλογή κορυφαίων Pastry Chef του κόσμου! Στο Laoudis. gr θα δείτε όλα τα διαθέσιμα διακοσμητικά και επιγραφές από σοκολάτα για το λογότυπό σας! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Σε αυτό το δωμάτιο, οι τοίχοι «τρώγονται» και κάνεις μπάνιο σε σοκολάτα Για να γιορτάσει την 50ή επέτειο του «Willy Wonka & the Chocolate Factory», το ξενοδοχείο Chocolate Box Hotel μεταμόρφωσε ένα από τα δωμάτια, τοποθετώντας μεταξύ άλλων ταπετσαρία που... γλείφεται. Το «έργο» έγινε σε συνεργασία με την πλατφόρμα ενοικίασης LateRooms. Οι επισκέπτες θα χρησιμοποιούν ένα «χρυσό εισιτήριο» για να μπουν στο δωμάτιο, που διαθέτει σιντριβάνι σοκολάτας, βάζα με ζαχαρωτά, τσίχλες και γλυκά. Την ίδια στιγμή, όλα τα προϊόντα μπάνιου έχουν άρωμα σοκολάτα. Επιπλέον το προσωπικό του ξενοδοχείο μπορεί να γεμίσει την μπανιέρα με σοκολάτα με έξτρα χρέωση 150 λιρών. Η διανυκτέρευση στο πρωτότυπο δωμάτιο του Chocolate Box Hotel, στο Bournemouth, κοστίζει 200 λίρες. Όσο για τις... βρώσιμες ταπετσαρίες, αλλάζονται μετά από κάθε επισκέπτη.

GLACAGE Με εκθαμβωτική γυαλάδα Ένα έτοιμο glacage επικάλυψης με υπέροχη γεύση σοκολάτας και μοναδική γυαλάδα παρουσιάζει η FOODSTUFF. Είναι ιδανικό για πάστες, τούρτες, ποτηράκια, με μεγάλη αντοχή σε κατάψυξη και απόψυξη. Περιέχει πραγματική σοκολάτα εκλεκτής ποιότητας. Χρησιμοποιείται ως έχει ή μπορεί να θερμανθεί και να αραιωθεί με νερό ανάλογα με τη χρήση. FOODSTUFF ΕΠΕ Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

ΕΤΟΙΜAΖΕΤΑΙ ΤΟ EUROCHOCOLATE FESTIVAL 2021 ΣΤΗΝ ΠΕΡΟΥΤΖΙΑ Το φεστιβάλ Eurochocolate στην ιταλική Perugia είναι μια από τις μεγαλύτερες γιορτές σοκολάτας στην Ευρώπη και προσελκύει περίπου 900.000 επισκέπτες στην όμορφη πόλη στην Ούμπρια της Ιταλίας. Το φεστιβάλ διαρκεί 9 ημέρες και φέτος θα λάβει χώρα από τις 15 έως τις 24 Οκτωβρίου 2021, με πάνω από 6.000 προϊόντα σοκολάτας και περισσότερα από 100 brands από όλο τον κόσμο. Οι διοργανωτές υποσχέθηκαν πως θα παρουσιάσουν νέους και ασυνήθιστους τρόπους χρήσης του κακάο, αλλά και της σοκολάτας. Οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να συμμετάσχουν σε γευσιγνωσίες σοκολάτας, αλλά και εργαστήρια σοκολάτας που διοργανώνονται από παγκόσμιες βιομηχανίες του τομέα.

42 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ARABESQUE Πραγματική σοκολάτα Η σειρά Arabesque αποτελείται από πέντε ποικιλίες σοκολάτας: Dark 70%, Dark 60%, Dark 52%, Milk 34% και White 30%, που εντυπωσιάζουν με την πλούσια γεύση και το υπέροχο άρωμά τους. Είναι ανθεκτικές, σταθερές σε αλλαγές θερμοκρασίας και παρουσιάζουν εξαιρετική συμπεριφορά στο λιώσιμο. Διατίθενται σε χαρτοκιβώτιο 10 kg (2x5kg). SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Ένας Κινέζος τρέλανε το Instagram!

ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ XOCOFINE Με 30% βούτυρο κακάο Αναδείξτε τις γιορτινές δημιουργίες σας με τη Λευκή Σοκολάτα από τη νέα σειρά σοκολάτας Xocofine, με ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, πλούσια γεύση γάλακτος και ελαφριά γλυκύτητα. Κατάλληλη για μους, μπαβαρουάζ, γκανάζ, σοκολατάκια, γλασάζ και απολαυστικές συνταγές παγωτού. Σε σακί 10 kg. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

O Ασιάτης pastry chef Jason Mat από το Χονγκ Κονγκ, που εξειδικεύεται στη σοκολάτα, δημιουργεί μοναδικά έργα από την αγαπημένη πρώτη ύλη των σοκολατιέ και έχει αποκτήσει ένα δυνατό κοινό στην instagram platform, μέσα από την οποία αλληλοεπιδρά καθημερινά με κάθε χρήστη που του ζητάει τις συμβουλές του ή θέλει απλώς να εκφράσει το θαυμασμό του - απαντώντας σε κάθε σχόλιο. Το τελευταίο του showpiece είναι ένα λουλούδι σε ikebana style, που κέρδισε χιλιάδες likes και σχόλια στο λογαριασμό του Κινέζου chocolatier, ενώ στη σελίδα υπάρχει μια μοναδική παρουσίαση των έργων του, @jason_mak_hk.

TΡΕΝΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΠΟ ΜΠΙΣΚΟΤΑ OREOS ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕ Η CADBURY

ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ DELIGHT Bake Stable Chocolate Sticks H AKTINA προσθέτει στις Σοκολάτες της σειράς Delight ένα νέο προϊόν σοκολάτας κατάλληλο για ψήσιμο μέσα σε ζύμες, όπως κρουασάν, σφολιάτες, κ.ά., τα Delight Bake Stable Sticks ~ 35cm. Κατά το ψήσιμο, δεν απλώνει μέσα στη ζύμη, δεν καίγεται και διατηρεί αναλλοίωτα τα αρώματα και τη γεύση σοκολάτας. Διατίθεται σε κιβώτιο 10 kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

CHOCORICE Vegan Μαύρη Γάλακτος Σοκολάτα ICAM Μια μοντέρνα εκδοχή μαύρης σοκολάτας γάλακτος, προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις της εποχής. Για vegan και lactose free εφαρμογές, η Chocorice είναι ένα προϊόν για όλες τις εφαρμογές όπως μια νορμάλ σοκολάτα γάλακτος, προσφέροντας απόλαυση και σε αυτούς που δεν μπορούν να καταναλώσουν γάλα. Κι αυτό γιατί το γάλα αντικαταστάθηκε με αλεύρι ρυζιού. Διατίθεται σε σταγόνες, σε συσκευασία 4 kg. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2, info@vordonis.com

Πριν λίγους μήνες, οι ειδικοί της Cadbury λάνσαραν ένα DIY κιτ σοκολάτας, όπου μπορούσε κανείς να δημιουργήσει ένα σοκολατένιο αβγό όπως ακριβώς ήθελε. Αυτή τη φορά, δημιούργησαν ένα σετ με σοκολάτα γάλακτος και μπισκότα Oreos για την κατασκευή ενός τρένου. Πρόκειται για μια ωραία ιδέα ως δραστηριότητα για τα παιδιά ή ως δώρο γενεθλίων. Το κιτ περιλαμβάνει μπάρες Dairy Milk, λευκούς σοκολατένιους κύκλους και μπισκότα Oreo. Κοστίζει 10 λίρες και το τρένο αποτελείται από μια άμαξα από σοκολάτα γάλακτος, μπισκότα Oreos και λευκούς κύκλους σοκολάτας.

Ανακάλυψη που επιταχύνει την παρασκευή της σοκολάτας, σε καναδικό πανεπιστήμιο Επιστήμονες του καναδικού πανεπιστημίου Guelph βρήκαν έναν τρόπο για να δημιουργήσουν την τέλεια σοκολάτα σε λιγότερο χρόνο. Πώς το έκαναν αυτό; Αρχικά, εξέτασαν τη δομή της σοκολάτας σε κλίμακα ενός χιλιοστού του χιλιοστού (ένα μικρόν, μm). Έτσι, ανακάλυψαν ένα στοιχείο λίπους, που ονομάζεται φωσφολιπίδιο, το οποίο εμφανίζεται φυσιολογικά στο βούτυρο κακάο, όμως χάνεται κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Εάν αυτό το στοιχείο προστεθεί ξανά στη σοκολάτα κατά τη διαδικασία θέρμανσης, ψύξης ή ανακίνησής της δύναται να μειώσει σημαντικά τους απαιτούμενους χρόνους παρασκευής προσδίδοντας ταυτόχρονα ένα ιδανικό αποτέλεσμα. Η σχετική μελέτη δημοσιεύτηκε στο Nature Communications στις 31/8/2021 και ο Jarvis Stobbs που συμμετείχε σε αυτήν τόνισε ότι τα συμπεράσματά της μπορούν να βοηθήσουν τους μικρομεσαίους ζαχαροπλάστες ώστε να πετύχουν ένα τέλειο αποτέλεσμα, χωρίς το μηχανικό εξοπλισμό που απαιτείται με τα σημερινά δεδομένα.

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 43

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Πρώτη γεύση από το World Chocolate Masters στο Ντουμπάι Η πανδημία του κορωνοϊού, εκτός των άλλων, επηρέασε και τη διεξαγωγή του World Chocolate Masters (WCM), με τους τελικούς της διοργάνωσης να έχουν προγραμματιστεί πλέον για τον Οκτώβριο του 2022 στο Παρίσι. Έως τότε (από το Μάρτιο του 2021 έως το Φεβρουάριο του 2022) θα πραγματοποιούνται περιφερειακοί διαγωνισμοί, από τους οποίους θα προκύψουν οι chocolatiers που θα λάβουν μέρος στους τελικούς. Tο bootcamp των φιναλίστ θα διεξαχθεί το Μάρτιο του 2022 στο Chocolate Academy Centre στο Μόντρεαλ. Ο περιφερειακός διαγωνισμός της Μέσης Ανατολής διεξήχθη την 1η Σεπτεμβρίου 2021 με επτά pastry chefs από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα να διεκδικούν την πρόκριση. Νικητής αναδείχτηκε ο Dilip Kumara με τους Aravinda Leelarathna και Vivian Creado να κατακτούν τη 2η και 3η θέση αντίστοιχα. Πάντως το βραβείο για το καλύτερο σχέδιο μέσω της ψήφου του κοινού κατέκτησε ο Ashwani Pathania. Το σοκολατένιο γλυπτό του έχει μινιμαλιστικό σχεδιασμό και αναδεικνύει τη σημασία της φύσης για τη βελτίωση του ανθρώπινου βίου. Στην επόμενη φάση ο Dilip Kumara θα αντιμετωπίσει τον Ιάπωνα, Jiro Τanaka, ενώ μία από τις πέντε δημιουργίες του στέλνει το μήνυμα ότι η βιωσιμότητα είναι πιο περίπλοκη απ’ όσο νομίζουμε και χρειάζεται την αρωγή των τεχνολογιών αιχμής, εξ ου και έχουν τοποθετηθεί ανάλογες σοκολατένιες αναπαραστάσεις στο κέντρο του γλυπτού.

CHOCOA LUX Κελύφη για υπέροχα σοκολατάκια Γεμίστε τα φίνα σφαιρικά κελύφη διαμέτρου περίπου 25 mm, σφραγίστε, διακοσμήστε και θα έχετε τα πιο ωραία σοκολατάκια γρήγορα και εύκολα. Κυκλοφορούν σε συσκευασία 504 τεμαχίων από την Chocoa Lux. Για περισσότερη απόλαυση, μπορείτε να επιλέξετε τα Mega truffle shells: κελύφη από σοκολάτα γάλακτος διαμέτρου 35 mm που κυκλοφορούν σε συσκευασία 252 τεμαχίων. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5772337, www.yiannikas.gr

PALM OIL FREE Gianduia Caffarel Η Premium Gianduia 40% Hazelnuts PGI ξεχωρίζει στην γκάμα προϊόντων της Ιταλικής Caffarel. Palm Oil Free και με 40% περιεκτικότητα σε εκλεκτά ιταλικά φουντούκια ποικιλίας Piemonte, είναι ιδανική για γεμίσεις, επικαλύψεις, μους, γκανάζ, σοκολατάκια, μπισκότα κ.ά. Με πλούσια και ισορροπημένη γεύση φουντουκιού και κακάο, θα αναδείξει τις γιορτινές δημιουργίες. Σε δοχείο 5 kg. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

H ΜΠΑΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ MARS ΜΕΤΑΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ ΚΡΕΜΑ ΓΙΑ ΑΛΕΙΜΜΑ Σε ένα νόστιμο σοκολατένιο άλειμμα θα κυκλοφορήσει σύντομα η Mars Bar, η γεμιστή σοκολάτα με καραμέλα, απαλό νουγκά και επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος. Οι θαυμαστές της λαχταριστής μπάρας θα μπορούν να απολαύσουν το αγαπημένο τους σνακ στο πρωινό τους με ψωμί ή ό,τι άλλο θέλουν, αλλά και ως μια γλυκιά απόλαυση με το κουτάλι, έτοιμη να συναγωνιστεί το κυρίαρχο brand σε σοκολατένιο άλειμμα, Nutella. Το Mars άλειμμα θα είναι διαθέσιμο τον επόμενο μήνα σε συσκευασία των 200g.

4 4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

CRISPEARLS Σοκολατένια δημητριακά Τα Crispearls της Mona Lisa από την εταιρεία ΛHΔΡΑ είναι η νέα απόλυτη τάση στη διακόσμηση. Δημητριακά επικαλυμμένα με πραγματική σοκολάτα, διατίθενται σε 5 υπέροχες γεύσεις. Εύκολα στη χρήση και την αποθήκευση, δίνουν μια μοναδική όψη στα γλυκά, αλλά και ένα τέλειο γευστικό αποτέλεσμα για κάθε απαιτητικό πελάτη. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Τηλ. 210 4834748, www.ledrafoods.gr

CMY

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Η γιαπωνέζικη σοκολάτα που λιώνει στο στόμα, τώρα και στη Μελβούρνη H Nama choco (όπως αποκαλείται στην Ιαπωνία) είναι το νέο «αστέρι» της online επιχείρησης Mamé Cocoa, ιδιοκτησίας του Santiago Cuyugan (Savour’s 2017 Pâtissier of the Year). Παράλληλα, ο νεαρός επιχειρηματίας είναι επικεφαλής σοκολάτας στην εταιρεία Bibelot, αλλά και pastry chef στο Park Hyatt. «Η σύζυγός μου Yukino έμεινε έγκυος το 2020 και τότε ήταν που αποφάσισα να ανοίξω μια νέα επιχείρηση (Mamé Cocoa)», τόνισε σχετικά ο Santiago. Όσον αφορά το προϊόν (nama choco) παράγεται με την εισαγωγή επιλεγμένων σοκολατών από τη Γαλλία, το Βέλγιο και την Ελβετία, οι οποίες συνδυάζονται με κρέμα και βούτυρο. H nama είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιαπωνία, μέσω των brand Royce και Meiji και πρόκειται κατ’ ουσίαν για ένα τύπο γκανάζ. Πωλείται κυρίως σε μορφή κομμένων κομματιών πασπαλισμένων με κακάο, ενώ συχνά η γεύση της εμπλουτίζεται με τσάι (μάτσα) ή λικέρ. Ο Santiago Cuyugan λανσάρει το εν λόγω προϊόν στην αγορά της Μελβούρνης με σκοπό το προσελκύσει τους καταναλωτές που αναζητούν την ποιότητα. Σημειωτέον ότι για να παραχθεί σωστά μία nama choco πρέπει να πληρούνται πολλές διαφορετικές προϋποθέσεις κατά την παραγωγική διαδικασία, δύο εκ των οποίων είναι η θερμοκρασία (4 έως 7oC) και η υγρασία μείγματος (17% σταθερά καθ’ όλη τη διαδικασία).

ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Για φρεσκοκομμένη φλούδα σοκολάτας Με τη μηχανή παραγωγής που παρουσιάζει η CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ, μπορείτε να στολίσετε τα γλυκά σας με φρεσκοκομμένες φλούδες. Με επιλογές στο πάχος κοπής της σοκολατένιας φλούδας από 0,1mm έως 3mm, μπορείτε να έχετε για κάθε προϊόν ένα τέλειο, φρέσκο αποτέλεσμα, με κάθε είδους σοκολάτας. CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ Τηλ. 2421095217, www.clivanexport.gr

COMPOUND

Νέα σειρά κουβερτούρων

Η ΙΟΝ λανσάρει στην Ελληνική αγορά δύο νέες κουβερτούρες: τις ION Compound Milk & ΙΟΝ Compound White, υψηλής ποιότητας προϊόντα απομίμησης σοκολάτας γάλακτος & λευκής αντίστοιχα. Έχουν εξαιρετική γεύση και άρωμα κακάο, γάλακτος και βανίλιας. Η σειρά κυκλοφορεί σε συσκευασία 2 πλακών Χ 1 kg. ΙΟΝ ΑΕ, Τηλ. 210 4814971, www.ion.gr

ΧΡΩΜΑΤΙΣΤA ΜΑΚΑΡOΝ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤEΝΙΑ ΕΠΙΚAΛΥΨΗ Μια νέα σειρά που αποτελείται από πολύχρωμα μακαρόν, επικαλυμμένα με σοκολάτα γάλακτος, λάνσαρε η κροατική εταιρεία Kraš, τη Dorina Macarons. Σε κάθε κομμάτι σοκολάτας υπάρχει ένας συνδυασμός σοκολάτα γάλακτος Dorina με γεύση φράουλα, βανίλια ή φιστίκι και τα γνωστά γαλλικά μακαρόν. Οι μπάρες σοκολάτας διακρίνονται όχι μόνο για τη πρωτότυπη γεύση μακαρόν αλλά και για την εμφάνισή τους. Κάθε γεύση σοκολάτας συνδυάζεται με διαφορετικό μακαρόν: τα πράσινα με φιστίκι Dorina Macarons, τα ροζ με Dorina Macarons Strawberry και τα κίτρινα με Dorina Macarons Vanilla.

4 6 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

PASTA CACAO FODENTE Σκούρη σοκολάτα χωρίς ζάχαρη Συμπυκνωμένη γεύση bitter σοκολάτας χωρίς ζάχαρη, ευδιάλυτη για κρέμες ή ζύμες ζαχαροπλαστικής. H Pasta Cacao Fodente εγγυάται έντονα σοκολατένια αρώματα, δεν περιέχει γλουτένη, λακτόζη, σάκχαρα και είναι κατάλληλη για εφαρμογές Vegan. Συνδυάζεται εξαιρετικά με σειρά από κρέμες και Cake ή Παντεσπάνι Tecnoblend χωρίς ζάχαρη και χωρίς λακτόζη. TECNOBLEND S.R.L. Τηλ. 6970 803706, vkoktsidis@tecnoblend.it

CMY

PUBLI

Εμπνευσμένες γιορτινές προτάσεις με κορυφαία προϊόντα από την ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Βασιλόπιτα με Crème Cake Base Plain Με το Premium Baker’s Select Crème Cake Base Plain της DAWN θα παρασκευάσετε την πιο εκλεκτή βασιλόπιτα. Έχει απίθανη, πλούσια γεύση, κρεμώδη υφή και σταθερά τέλεια εμφάνιση! H μεγάλη διατηρησιμότητα και η ευκολία παραγωγής της θα σας διευκολύνουν σε μία περίοδο με αυξημένες απαιτήσεις. Αξιόπιστο προϊόν, το Crème Cake Base Plain διαθέτει μοναδικά χαρακτηριστικά και είναι η σίγουρη λύση για την πιο όμορφη και λαχταριστή βασιλόπιτα.

Κουραμπιέδες με Βούτυρο Fermente Σπέσιαλ & Crème Beurre Για τους πιο αφράτους και λαχταριστούς κουραμπιέδες εμπιστευτείτε τον ακαταμάχητο συνδυασμό των αυθεντικών βουτύρων Fermente Σπέσιαλ & Crème Beurre. Εξασφαλίζουν πλούσια γεύση & δυνατό εξαιρετικό άρωμα, που διαρκούν και μετά το ψήσιμο. Κατάλληλα επίσης για βασιλόπιτα, σιροπιαστά, τσουρέκια και κουλούρια, τα εξειδικευμένα, υψηλής ποιότητας γαλλικά βούτυρα της BEURALIA έχουν άψογη συμπεριφορά κατά την εφαρμογή τους και αναβαθμίζουν όλες τις εορταστικές δημιουργίες σας!

Για αυθεντικό Ιταλικό Panettone! Το εξαιρετικό Panettone Mix της KOMPLET με προζύμι εγγυάται αφράτο παραδοσιακό Ιταλικό Πανετόνε, με πλούσια βουτυρένια γεύση, μαστιχωτή υφή και δυνατό άρωμα. Ιδιαίτερα ευέλικτο προϊόν, διαφοροποιείται ανάλογα με τις γεμίσεις. Ιδανικό για μεγάλα και για ατομικά Πανετόνε με σταθερά εντυπωσιακή εμφάνιση. Εξασφαλίζει γρήγορη παραγωγή, σταθερότητα στο ψήσιμο και μεγάλη διατηρησιμότητα. Είναι κατάλληλο και για μέθοδο αργής ωρίμανσης.

Παραδοσιακά Stollen με Jogofine Το υπέροχο, γεμάτο αρώματα Χριστουγεννιάτικο γλυκό, υλοποιείται στο εργαστήριό σας με τον πιο αυθεντικό τρόπο με βάση το καταξιωμένο πλέον Jogofine της KOMPLET. Ευέλικτο προϊόν, διαφοροποιείται ανάλογα με τις γεμίσεις – μπορείτε να προσθέσετε ζαχαρόπηκτα ή αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς ή και αμυγδαλόπαστα. Eίναι σταθερό στο ψήσιμο και εξασφαλίζει τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του Stollen αλλά και σφιχτή δομή στην ψίχα. Αφού κρυώσει, θα το αχνίσετε με Sweet New Snow KOMPLET που δεν υγρασιάζει.

Βασιλόπιτα με Sentas Cake

Σοκολάτες Κουβερτούρες Xocofine

Yποδεχθείτε γλυκά τη νέα χρονιά με την πιο γευστική βασιλόπιτα με βάση το κέικ λαδιού, Sentas Cake της ΚOMPLET. Ξεχωρίζει χάρη στη σωστή διόγκωση, ύφυγρη ψίχα, μοναδική πλούσια γεύση και υπέροχο άρωμα. Επιπρόσθετα, η βασιλόπιτα κρατά την υγρασία της και διατηρείται φρέσκια και λαχταριστή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αφού κρυώσει η βασιλόπιτα, θα την αχνίσετε με Sweet New Snow KOMPLET που δεν υγρασιάζει.

Για εορταστικές σοκολατένιες δημιουργίες υψηλών προδιαγραφών εμπιστευθείτε τη νέα σειρά εξαιρετικής ποιότητας προϊόντων σοκολάτας Xocofine. Η premium σειρά αποτελείται από: Σοκολάτα Κουβερτούρα 60% και 55%, Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 40% και Λευκή Σοκολάτα 30%. Όλα τα προϊόντα της σειράς έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο ώστε να ανταποκρίνονται πλήρως στις υψηλές σας απαιτήσεις. Προσφέρουν μοναδικές γεύσεις και αρώματα που σας βοηθούν να απογειώσετε τις γιορτινές δημιουργίες σας.

Πρωτότυπα Χριστουγεννιάτικα Διακοσμητικά Σοκολάτας Leman

Φόρμες για Χριστουγεννιάτικους κορμούς που θα εντυπωσιάσουν!

Δημιουργήστε υπέροχες γιορτινές συνταγές και δώστε μοναδικό χαρακτήρα & εντυπωσιακή εμφάνιση με τη Νέα Συλλογή Χριστουγεννιάτικων Διακοσμητικών της εταιρίας Leman Cake Decorations, που παρουσιάζεται σε αποκλειστικότητα. Υπέροχα, μοντέρνα & πρωτότυπα σχέδια, σχήματα και χρώματα για διακόσμηση σε κορμούς, τούρτες, πάστες, βασιλόπιτες κ.α.Ένα υπέροχο εργαλείο για κάθε επαγγελματία, για τη διακόσμηση των εορταστικών γλυκισμάτων.

Οι πρωτοποριακές πλαστικές φόρμες της Γαλλικής DÉCORS & CREATIONS, παρέχουν μια εύκολη, πρακτική και ιδιαίτερα καλόγουστη λύση στους επαγγελματίες που επιθυμούν να ξεχωρίζουν. Υψηλής ποιότητας και αισθητικής, διατίθενται σε υπέροχα σχέδια για τούρτες & γλυκίσματα και είναι φόρμες πολλαπλών χρήσεων. Αναδεικνύουν το προϊόν στη βιτρίνα και εξασφαλίζουν απεριόριστες δυνατότητες για ευφάνταστες δημιουργίες.

Mαζί εξελίσσουμε την επιτυχία σας… Αποκλειστικός Διανομέας:

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Έδρα: Ανεμώνης 4, 136 78 Αχαρναί - Αττική, Τηλ.: 210 2419700, Fax: 210 2462433 Υποκ/μα: ΒΙ.ΠΕ Σίνδου, Γ’ Φάση, Ο.Τ. 38, Τ. Θ. 1055, 570 22- ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ, Τηλ.: 2310 570121-4, Fax: 2310 570130 E-mail: info@stelioskanakis.gr

www.stelioskanakis.gr

Find us on

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Οι βασίλισσες ΤΗΣ ΒΡΑΔΙΆΣ Στο συνδυασμό της γαλλικής ζαχαροπλαστικής με τη ζαχαροτεχνία επένδυσαν οι συνιδιοκτήτριες του The Cakers στη Γλυφάδα και δεν το μετάνιωσαν. Ο λόγος για τη Λουίζα Διγενή και την Ελισάβετ Αρμάου, οι οποίες δημιουργούν για το Α-Ζ elegant βασιλόπιτες για να πάει καλά η χρονιά. Ε π ι μ έ λ ε ι α Π έ τ ρ ο ς Π ο υ λ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

5 0 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ύο γυναίκες με αγάπη για τη διακόσμηση του γλυκού, η Λουίζα Διγενή και η Ελισάβετ Αρμάου, μας παρουσίασαν τρεις διαφορετικές συνταγές για βασιλόπιτα και μας μίλησαν για την ενασχόλησή τους με τη ζαχαροτεχνία και τη ζαχαροπλαστική. «Γνωριστήκαμε πριν από έξι χρόνια στην Ηλιούπολη και αποφασίσαμε να ενώσουμε τις δυνάμεις μας. Έτσι, δημιουργήθηκε αρχικά το εργαστήριο The Cakers στην παραπάνω περιοχή. Αργότερα, εν μέσω κορωνοϊού μεταφέραμε την έδρα μας στη Γλυφάδα, καθώς θέλαμε εκτός από εργαστήριο να έχουμε κι ένα σημείο λιανικής πώλησης». Έτσι περιγράφουν οι συνιδιοκτήτριες του The Cakers το επιχειρηματικό τους άνοιγμα και συνεχίζουν: «Αρχίσαμε ανάποδα την ενασχόλησή μας με τη ζαχαροπλαστική, αφού πρώτα εντρυφήσαμε στη ζαχαροτεχνία. Η τελευταία είναι κομμάτι της ζαχαροπλαστικής με εξειδίκευση στη διακόσμηση και απαιτεί λεπτή δεξιότητα, αλλά και αισθητική, καθώς προσδίδει ταυτότητα σε ένα

γλυκό ή σε ένα ζαχαροπλαστείο». Το The Cakers διαθέτει ένα εργαστήριο γαλλικής ζαχαροπλαστικής και ένα εργαστήριο ζαχαροτεχνίας. Πάντως θεμέλιο των γλυκών δημιουργιών του αποτελούν οι λεπτές γεύσεις και υφές της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Σε ερώτηση για τη ζαχαροτεχνία στη χώρα μας η κ. Διγενή απάντησε ότι είναι ανερχόμενη, αφού προήλθε από τις χώρες της Βόρειας Ευρώπης και θα.. .μείνει! Οι κυριότεροι cake artists που εμπνέουν τις συνιδιοκτήτριες του The Cakers; Julie Deffense, Hiroyo Ruiz, Heidi Holmon, Tracy James και Ron Ben. Τέλος, αναφορικά με τις τρεις βασιλόπιτες η κ. Αρμάου είπε: «Η πρώτη είναι κέικ πορτοκαλιού και είναι η πιο διαδεδομένη. Η δεύτερη, η gallette des rois, έχει δύο προελεύσεις: τη γαλλική που είναι με σφολιάτα και την πορτογαλική που είναι με μπριός. Εμείς κάνουμε την πορτογαλική βερσιόν. Τέλος, η τρίτη, η πολίτικη βασιλόπιτα, είναι η πιο κλασική για την ημέρα της Πρωτοχρονιάς, με βασικά υλικά τη μαστίχα και το μαχλέπι».

ΖΑΧΑΡΟΤΕΧΝΕΣ

Λουίζα Διγενή Ελισάβετ Αρμάου

Τωρινή θέση: Συνιδιοκτήτριες The Cakers, premium pastry Τόπος γέννησης: Αθήνα Αγαπημένα υλικά: Bitter σοκολάτα

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 51

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Cake πορτοκάλι με λευκή ζαχαρόπαστα και βρώσιμο χρυσό ΥΛΙΚΑ 150 γρ. 100 ml 400 γρ. 250 γρ. 200 ml 6 40 ml 2 κ.γ. 2 κ.γ. 2 κ.γ. 6 γρ. 1-2 πρέζες 1-2 πρέζες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βούτυρο Ηλιέλαιο Φαρίνα Ζάχαρη λευκή Γάλα Αβγά Κονιάκ Βaking powder Πάστα πορτοκάλι Πάστα λεμόνι Μαχλέπι σε σκόνη Βανίλια Μοσχοκάρυδο

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C. Ανακατεύουμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, το λάδι και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο. Κατά τη διάρκεια καθαρίζουμε τα τοιχώματα με μια μαρίζ ώστε να γίνει ένα ομογενοποιημένο μείγμα. Ρίχνουμε στο μείγμα τα μυρωδικά (ξύσμα, πάστα, βανίλια, μαχλέπι, μοσχοκάρυδο). Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε το αλεύρι και το baking. Συνεχίζουμε προσθέτοντας στον κάδο ένα ένα τα αβγά, περιμένοντας να απορροφηθεί το προηγούμενο προτού ρίξουμε το επόμενο. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού εναλλάξ με το γάλα ώστε να παραμείνει το μείγμα ρευστό. Προετοιμάζουμε μια φόρμα στρογγυλή Νο26 (την περνάμε βούτυρο και αλεύρι ή σπρέι ή τίποτα αν χρησιμοποιηθεί χάρτινη μιας χρήσης). Ψήνουμε για 50’ και ελέγχουμε με ένα μαχαίρι ότι βγαίνει καθαρό πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Τελειώνοντας προσθέτουμε το φλουρί.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

ΤΕΜΑ ΧΙΟ

52 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Gallette des rois provençale με διακοσμητική ζάχαρη ΥΛΙΚΑ 1.500 γρ. Αλεύρι 175 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Γλυκόζη 150 ml Γάλα 700 γρ. Αβγά 50 γρ. Μαγιά νωπή 850 γρ. Βούτυρο παγωμένο 40 γρ. Αλάτι Κατ΄ εκτίμηση Διακοσμητική ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός του βουτύρου στο ζυμωτήριο για 5’ στην πρώτη ταχύτητα, έπειτα προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σιγά σιγά και ζυμώνουμε άλλα 10’, έως ότου γυαλίσει το ζυμάρι. Αφήνουμε το μείγμα σε λεκάνη 1-2 ώρες να φουσκώσει. Κάνουμε ένα δίπλωμα και αφήνουμε το μείγμα όλο το βράδυ στο ψυγείο σκεπασμένο με μεμβράνη. Την επόμενη μέρα κόβουμε το ζυμάρι σε μερίδες 500 γρ. και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30’ σε θερμοκρασία δωματίου σκεπασμένο με μεμβράνη. Το πλάθουμε κουλούρα, το βάζουμε σε τσέρκι Νο22 και ένα μικρό στο κέντρο (διαμέτρου 6 εκ.) για να διατηρηθεί το σχήμα. Το ξαναφήνουμε να φουσκώσει έως ότου να διπλασιαστεί σε όγκο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Περνάμε την επιφάνεια με αβγό προσεκτικά να μη χάσουμε τη διόγκωση και πασπαλίζουμε με διακοσμητική ζάχαρη. Ψήνουμε για 25-30’ περίπου.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

5 4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Ή Σ

Βασιλόπιτα πολίτικη με άχνη και ρόδια ΥΛΙΚΑ 125 γρ. 500 γρ. 200 γρ. 50 ml 3 40 γρ. 50 ml 1 γρ. 10 γρ. 1 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βούτυρο Αλεύρι δυνατό (για τσουρέκια) Ζάχαρη λευκή Γάλα Αβγά Μαγιά Χλιαρό νερό Μαστίχα Μαχλέπι σε σκόνη Χυμός και τρίμμα από ένα πορτοκάλι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165°C. Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, με το βούτυρο και τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει το βούτυρο, και το αφήνουμε στην άκρη. Σε μια μικρή μπασίνα διαλύουμε στο χλιαρό νερό τη μαγιά και το αφήνουμε στο πλάι. Σε μια άλλη μπασίνα χτυπάμε τα αβγά και τα αφήνουμε κι αυτά στην άκρη. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο και ζυμώνουμε για 5’ στη πρώτη ταχύτητα και για άλλα 8’-10’ στη δεύτερη. Το μείγμα έχει αυξημένη υγρασία, αλλά δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι. Το μεταφέρουμε σε μια λεκάνη, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και σε ζεστό μέρος για να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες). Καλύπτουμε με λαδόκολλα τον πάτο ενός ταψιού Νο28, ρίχνουμε μέσα το μείγμα, το απλώνουμε στο ταψί ώστε να έχει 2-3 εκ. ύψος και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου. Αλείφουμε την επιφάνεια με αβγό και διακοσμούμε με αμύγδαλα. Ψήνουμε για 40’ περίπου μέχρι να ροδίσει. Τελειώνοντας προσθέτουμε το φλουρί.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

ΤΕΜΑ ΧΙΟ

56 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Ζαχαροπλαστείο Meloseto, Αθήνα ]

Γλυκιά παράδοση σε μοντέρνο περιβάλλον Αν και μετράει μόλις 4 μήνες λειτουργίας, το Meloseto κερδίζει συνεχώς τις προτιμήσεις των καταναλωτών με τις μοναδικές του γεύσεις και μαγνητίζει τα βλέμματα με την εντυπωσιακή αισθητική του χώρου, την κατασκευή του οποίου ανέλαβε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Κ ο λ ι ό ς

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2021

ΕΤΟΣ ΙΔΡΥΣΗΣ

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

58 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

170 τ.μ.

ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

9.00 π.μ. - 23.00 μ.μ. Δευτέρα-Πέμπτη 9.00 π.μ. - 24.00 μ.μ. Παρασκευή-Κυριακή ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

ναζητούσαμε τρόπους να δημιουργήσουμε ξανά την παλιά γεύση, τη γεύση με την οποία μεγαλώσαμε και νοσταλγούμε, τη γεύση που θέλουμε να δοκιμάσουν και οι νέες γενιές» ήταν η χαρακτηριστική δήλωση του Ασημάκη Ταμουρατζή και του Βασίλη Μπουργαζά, ο λόγος που τους έκανε να ασχοληθούν επιχειρηματικά με τη ζαχαροπλαστική και να ανοίξουν το δικό τους κατάστημα, το Meloseto, τον Μάιο του 2021 που βρίσκεται στην οδό Αμφιαράου 176, στα Σεπόλια Αττικής.

Συνεργασία με ιστορία Ο δύο συνέταιροι δραστηριοποιούνται 15 χρόνια στο χώρο της εστίασης, καθώς διαθέτουν μία αλυσίδα αναψυκτηρίων, αλλά το τελευταίο χρόνο προσπαθούσαν να βρουν τις κατάλληλες συνθήκες που θα τους επιτρέψουν να προχωρήσουν στο επόμενο επιχειρηματικό τους βήμα. «Η απόφαση να εισχωρήσουμε στο χώρο της ζαχαροπλαστικής ήταν μια επιλογή που βασίστηκε σε πολύμηνη έρευνα και έγινε με πολύ προσεκτικές κινήσεις, προκειμένου να δημιουργήσουμε ένα κατάστημα με τις προδιαγραφές που επιθυμούσαμε» αναφέρουν οι ιδιοκτήτες και συνεχίζουν: «Eίναι μια πρόκληση για εμάς να καταφέρουμε να καθιερωθεί το Meloseto στη συνείδηση του κόσμου. Μια πρόκληση για την οποία είμαστε διατεθειμένοι να κάνουμε ό,τι χρειαστεί για να κερδίσoυμε: να αγαπήσουν δηλαδή οι καταναλωτές το νέο μας επιχειρηματικό δημιούργημα και να γίνει πόλος έλξης για την περιοχή». Στην ερώτηση γιατί επέλεξαν να «στήσουν» τη νέα τους ιδέα στο συγκεκριμένο σημείο η απάντηση των δύο φίλων ήταν ότι «δραστηριοποιούμαστε επαγγελματικά σε περιοχές της Δυτικής Αττικής και ο κόσμος μάς γνωρίζει, επομένως μας ήταν πιο εύκολο να κερδίσουμε την εμπιστοσύνη τους. Συν το γεγονός ότι στη συγκεκριμένη τοποθεσία, που είναι αρκετά πυκνοκατοικημένη, δεν υπήρχε άλλο γλυκοπωλείο με χειροποίητα προϊόντα. Αυτός ο παράγοντας έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην υλοποίηση του Meloseto, την κατασκευή του οποίου επιμελήθηκε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ».

1. Η εντυπωσιακή φωτισμένη πρόσοψη του Meloseto. 2. Ο ατμοσφαιρικός εσωτερικός χώρος του ζαχαροπλαστείου. 3. Οι δύο συνιδιοκτήτες, Ασημάκης Ταμουρατζής και Βασιλής Μπουργαζάς. 4. Μοναδικά, γλυκά εδέσματα, φτιαγμένα από τη ζαχαροπλαστική ομάδα του καταστήματος. 5. Ολόφρεσκα χειροποίητα προϊόντα. 6. Τάρτα Meloseto, η γλυκιά υπογραφή της επιχείρησης.

«Η απόφαση να εισχωρήσουμε στο χώρο της ζαχαροπλαστικής ήταν μια επιλογή που βασίστηκε σε πολύμηνη έρευνα και έγινε με πολύ προσεκτικές κινήσεις». Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 59

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

M ELOSE TO

1. Βιτρίνες τελευταίας τεχνολογίας, που προβάλλουν άριστα τα προϊόντα. 2. Τούρτες παγωτό, φτιαγμένες από τα πιο φρέσκα υλικά. 3. Συσκευασίες Meloseto, κατάλληλες για κάθε περίσταση.

Ατμοσφαιρικό ύφος και αρμονία χώρου Η σχέση των συνιδιοκτητών με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ είναι οικεία, καθώς η γνωστή εταιρεία shop fitting είχε αναλάβει κατασκευαστικά και τα άλλα καταστήματα του κ. Ταμουρατζή και του κ. Μπουργαζά, οι οποίοι είχαν μείνει απόλυτα ικανοποιημένοι από τη συνεργασία και όπως μας αναφέρουν χαρακτηριστικά: «Δεν μπορούσαμε να εμπιστευτούμε άλλη εταιρεία εκτός από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ, η οποία έχει την ικανότητα να δίνει σάρκα και οστά σε κάθε ιδέα μας». Για το Meloseto, επιλέχθηκαν ανοιχτά χρώματα για τον εσωτερικό χώρο -λευκό, μπεζ και γαλάζιο- τα οποία προσδίδουν ένα ατμοσφαιρικό ύφος στο κατάστημα, και λευκό ανάγλυφο τουβλάκι για επένδυση των εξωτερικών τοίχων. Το εντυπωσιακό design του ενισχύεται ακόμα περισσότερο από τα κρεμαστά φωτιστικά led και από τα χωνευτά τετράγωνα, ενώ τα τεχνητά φυτά, τα χρυσά διακοσμητικά στοιχεία και οι κορνίζες το ολοκληρώνουν αισθητικά, δημιουργώντας ένα αρμονικό αποτέλεσμα. Το εργαστήριο είναι εμφανές με παράθυρο και καΐτια (διακοσμητικά στοιχεία)

6 0 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

από λευκή λάκα, ενώ για τις επιφάνειες των πάγκων, του ταμείου, του παραδοτήριου και του πάνελ βιτρινών έχει χρησιμοποιηθεί μάρμαρο άγιαξ. Λάκα γαλάζια με ταμπλάδες και λάκα λευκή κοσμούν τις βιτρίνες και τον υπόλοιπο εξοπλισμό. Το σύνολο είναι άριστα ενορχηστρωμένο, δημιουργώντας ένα οικείο περιβάλλον λιτής πολυτέλειας.

γλυκά. Ο κωδικός που προτείνουμε ανεπιφύλαχτα και είναι η υπογραφή του ζαχαροπλαστείου, είναι η τάρτα meloseto, μία τάρτα με κακάο, γκανάζ σοκολάτας και χειροποίητη κρέμα πατισερί. Όλα μας τα προϊόντα όμως, τα οποία επιμελείται μία έμπειρη ζαχαροπλαστική ομάδα, αποκτούν σιγά-σιγά σχέση συνήθειας και εμπιστοσύνης με το κοινό τους».

Τάρτα meloseto και ποικιλία επιλογών

Μελλοντικά projects και νέοι στόχοι

Στο Meloseto οι καταναλωτές μπορούν να βρουν καθημερινά πάνω από 100 κωδικούς, από παραδοσιακά σιροπιαστά και μοντέρνα γλυκά μέχρι μοναδικό gelato και λαχταριστά αφράτα cakes: όλα χειροποίητα, παρασκευάζονται στο εργαστήριο, το οποίο είναι 100 τετραγωνικά μέτρα και στεγάζεται στον ίδιο χώρο με το ζαχαροπλαστείο. Στην ερώτηση ποιος κωδικός έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση και ποιον ξεχωρίζουν οι δύο συνεργάτες απαντούν: «Το Meloseto είναι μία επιχείρηση μόλις 4 μηνών και δεν έχει κάνει ακόμα έναν ετήσιο κύκλο ώστε να έχουμε μία ολοκληρωμένη εικόνα. Σκεφτείτε το καλοκαίρι που τα καταστήματα δουλεύουν με το παγωτό, εμείς πουλήσαμε πάρα πολλά

Οι δύο φίλοι και συνέταιροι φαίνεται ότι δεν εφησυχάζουν και προσθέτουν στην ατζέντα τους νέα επιχειρηματικά πλάνα. «Μέχρι το τέλος του 2021 έχουμε ήδη προγραμματίσει να ανοίξουμε ένα κατάστημα που θα διαθέτει αποκλειστικά παγωτό, μια gelateria με φρέσκο χειροποίητο gelato, ενώ το επόμενο επαγγελματικό μας βήμα, το οποίο υπολογίζουμε να το έχουμε υλοποιήσει μέσα στο 2022, είναι να δημιουργήσουμε τουλάχιστον ένα ακόμα Meloseto, ένα δεύτερο σημείο πώλησης στο οποίο θα μπορούν να βρουν οι πελάτες τους λαχταριστούς πειρασμούς που υπάρχουν στο κατάστημά μας στην Αμφιαράου. Πιστεύουμε ότι θα τα καταφέρουμε».

Αμφιαράου 176, ΤΚ: 10443 211 1002829

HARD-O-DYNAMIC® ADAPTIVE

Aναγνωρίζουν αυτόματα το είδος & την ποιότητα του μείγματος.

Διαμορφώνουν δυναμικά τον κατάλληλο κύκλο ψύξης για το συγκεκριμένο μείγμα.

Μηχανές παγωτού High Efﬁciency 45-60-90-110 κιλών

ΑΝΤΛΙΑ ΕΝΑΛΛΑΓHΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ADAPTIVE

Παστεριωτές High Efﬁciency 60-120 κιλών Mειώνουν τα λιποσφαιρίδια στα 2-5 μικρά για ομογενοποιημένο και κρεμώδες παγωτό με διάρκεια. Εξασφαλίζουν μέγιστη υγιεινή χάρη στην κατασκευή της αντλίας εναλλαγής θερμότητας από ένα μονοκόμματο κομμάτι χωρίς ενώσεις. Επεξεργάζονται ρευστά και κολλώδη μείγματα χάρη στους διαφορετικούς εξειδικευμένους τροφοδότες.

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΤΗΣ CARPIGIANI | T. 210 5243014 | WWW.DOMESTICA.GR

AΦΙ Έ Ρ Ω Μ Α Ζ Ε Α

ΨΩΜΊ ΖΈΑΣ Ένα comeback που αγαπήθηκε στο Lockdown! Οικονομικό στην καλλιέργειά του, με μεγάλη αντοχή στους φυσικούς εχθρούς, το δημητριακό «Ζέα» ξεχωρίζει για την ιδιαίτερα υψηλή θρεπτική του αξία. Ο τεχνολόγος τροφίμων Νικόλας Παρασκευάς μας εξηγεί την ιστορική διαδρομή και τα πλεονεκτήματά του, ενώ έξι ιδιοκτήτες αρτοποιείων από όλη την Ελλάδα μιλούν στο Α-Ζ για το ψωμί Ζέας και για το πόσο αγαπήθηκε από τον κόσμο στο διάστημα του lockdown, όταν οι περισσότεροι βρήκαν επιτέλους το χρόνο να ασχοληθούν πιο σοβαρά με τη διατροφή τους! Ρεπορτάζ Πέτρος Πουλόπουλος

62 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

πλανήτης δεν περίμενε φυσικά τον 21ο αιώνα για να γνωρίσει το αλεύρι ζέας και τα πλεονεκτήματά του. Ωστόσο το ελληνικό καταναλωτικό κοινό φαίνεται ότι αντιλήφθηκε τις ευεργετικές ιδιότητες των παραγόμενων ψωμιών τα τελευταία χρόνια -οπότε και οι προμηθευτικές εταιρείες επένδυσαν σε τεχνογνωσία και ανάπτυξη του συγκεκριμένου αλεύρουκαι κυρίως στην περίοδο του lockdown κατά την οποία δόθηκε σε πολλούς η ευκαιρία να ασχοληθούν πιο σοβαρά με τις διατροφικές τους επιλογές. Το στάρι είναι από τους πρώτους σπόρους που καλλιεργήθηκαν στη γη. Φυσικά, με την πάροδο των χρόνων, κάποιες ποικιλίες επικράτησαν και κάποιες εξαφανίστηκαν. Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες σήμερα είναι το εξαπλοειδές μαλακό στάρι (Triticum aestivum), η άλεση του οποίου δίνει το λευκό αλεύρι που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, και το τετραπλοειδές σκληρό στάρ (Triticum durum), από την άλεση του οποίου παράγεται το σιμιγδάλι (ζυμαρικά) και το κίτρινο αλεύρι για την παραγωγή χωριάτικων ψωμιών. Τελευταία, λόγω του αυξημένου περιβαλλοντικού ενδιαφέροντος αλλά και των διατροφικών πλεονεκτημάτων, έχουν έρθει στο προσκήνιο είδη του γένους triticum, των οποίων η καλλιέργεια είχε μειωθεί ή παύσει. Αυτά είναι τα λεγόμενα αρχαία σιτηρά μια κατηγορία που περιλαμβάνει κυρίως τρία είδη. Το διπλοειδές Triticum monococcum, όπως το einkorn, και η ελληνική ποικιλία Καπλουτζάς, το τετραπλοειδές Triticum dicoccum, όπως το Ζέα, το emmer, το farro, και το εξαπλοειδές Triticum spelta όπως η Όλυρα, και το dinkel. Και τα τρία παραπάνω είδη έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Κατά τον αλωνισμό τους, οι σπόροι συγκρατούν τα λέπυρα και μέρος της «ράχης». Για αυτό και λέγονται «ντυμένα» σιτηρά.

Τι είναι η Ζέα Η Ζέα ή ζειά είναι ένα δημητριακό που εμφανίζεται σε ιστορικά κείμενα του Γαληνού, του Ιπποκράτη, αλλά και στα ομηρικά έπη, αν και δεν είναι εξακριβωμένη η ακριβής ταυτότητά της, δηλαδή ποιος ακριβώς ήταν ο σπόρος που την εποχή εκείνη ονομαζόταν Ζέα. Αυτό που σήμερα στην Ελλάδα ονομάζουμε «Ζέα» είναι το δίκοκκο στάρι με την επιστημονική ονομασία Triticum dicoccum. Η Ζέα είναι μια ποικιλία, η καλλιέργεια της οποίας μπορεί να γίνει πολύ εύκολα βιολογική. Ο λόγος; Έχει μειωμένη ανάγκη σε λιπάσματα και μεγάλη φυσική αντοχή σε εχθρούς και ασθένειες, άρα δεν χρειάζεται φάρμακα για να αναπτυχθεί και να αποδώσει τα αναμενόμενα. Βέβαια, η στρεμματική της απόδοση, μιας και μιλήσαμε για τα "αναμενόμενα", είναι πολύ μικρότερη από αυτή του συμβατικού σταριού. Αν λάβουμε υπόψιν και το γεγονός ότι μετά την άλεση χρειάζεται έξτρα εξοπλισμός και χρόνος (άρα κόστος) για την απομάκρυνση των λεπύρων που αποτελούν μεγάλο ποσοστό του σπόρου, ώστε να μπορεί να αλεστεί, τότε έχουμε τους δύο κύριους λόγους για τους οποίους η καλλιέργειά της άρχισε να φθίνει σταδιακά από τις αρχές του 1900.

Η θρεπτική αξία της Ζέας Τα τελευταία χρόνια, η Ζέα κέρδισε και πάλι το ενδιαφέρον κοινού και επαγγελματιών λόγω της υψηλής θρεπτικής και διατροφικής της αξίας. Κάποια στιγμή μάλιστα έγινε «μόδα» και της αποδόθηκαν και ιδιότητες που δεν διαθέτει. Ιδιότητες όπως πρόληψη καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων, απώλεια βάρους, καταπολέμηση χρόνιων φλεγμονών και άλλες δεν έχουν καμία επιστημονική τεκμηρίωση. Η διαθρεπτική της αξία είναι παρόμοια με αυτή του συμβατικού σταριού. Η Ζέα όμως, σε σχέση με το συμβατικό στάρι, έχει λιγότερα κορεσμένα λίπη και περισσότερα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και διαλυτές φυτικές ίνες. Επίσης έχει μεγαλύτερες ποσότητες ιχνοστοιχείων όπως το μαγνήσιο. Σημαντικό πλεονέκτημά

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 63

AΦΙ Έ Ρ Ω Μ Α Ζ Ε Α

της αποτελεί η υψηλή περιεκτικότητα σε λυσίνη (20% περισσότερο από το συμβατικό). Η λυσίνη είναι ένα από τα πλέον απαραίτητα αμινοξέα, που συμμετέχει στην παραγωγή δομικών πρωτεϊνών και κολλαγόνου, ενώ παράλληλα συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου. Αξίζει να σημειωθεί ότι η περιεκτικότητά της σε γλουτένη δεν διαφέρει πολύ σε σχέση με αυτή του συμβατικού ψωμιού, ενώ μάλιστα κάποιες φορές είναι και περισσότερη. Η διαφορά όμως έγκειται στο ότι η γλουτένη της Ζέας είναι σημαντικά πιο εύπεπτη από αυτή του συμβατικού σταριού, με αποτέλεσμα να είναι κατάλληλη και ιδανική για τη διατροφή των ανθρώπων που παρουσιάζουν δυσανεξία στην κατανάλωση γλουτένης.

Συνταγή ψωμιού Ζέας ΣΎΝΟΛΟ ΖΎΜΗΣ 1.850 ΓΡΜ. (4 ΨΩΜΙΆ) ΥΛΙΚΑ

1.000 γρ. Αλεύρι Ζέας ολικής άλεσης 20 γρ. Αλάτι 120 γρ. Ξινή ζύμη Ζέας 10 γρ. Βύνη 20 γρ. Μαγιά 680 ml Νερό

Από αλεύρι Ζέας μπορούν να παραχθούν αρτοσκευάσματα αλλά και ζυμαρικά. Στην Ελλάδα έχει επικρατήσει το ψωμί ολικής άλεσης, το οποίο συνήθως τοποθετείται σε μεταλλική φόρμα ή καλαθάκι μπαμπού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τα υλικά τοποθετούνται όλα μαζί στο ζυμωτήριο και ζυμώνουμε για 5'-6' στην πρώτη ταχύτητα και 1'-2' στη δεύτερη. Προσέχουμε να μη ζυμώσουμε για περισσότερο χρόνο, ούτε να υπερβάλουμε στο νερό γιατί η ζύμη στην ξεκούραση «απλώνει». Όταν τελειώσει το ζύμωμα, η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι στους 25ο-26°C. Μετά από μια σύντομη ξεκούραση 15'- 20', τεμαχίζουμε στο επιθυμητό βάρος, συνήθως 450 γρ., προπλάθουμε σε καρβέλι και ξεκουράζουμε για άλλα 10'-15'. Κάνουμε την τελική μορφοποίηση σε φρατζόλα και, αν θέλουμε πιο όμορφο ψωμί, γαρνίρουμε την επιφάνεια με νιφάδες Ζέας και τοποθετούμε σε φόρμα. Η φόρμα τοποθετείται σε στόφα με θερμοκρασία 30ο-32°C και σχετική υγρασία 75% για 60'-90' λεπτά. Φουρνίζουμε με ατμό σε θερμοκρασία 210ο-220°C για 45'50' λεπτά. Στα τελευταία 15' ανοίγουμε τα τάμπερ για να φύγουν οι υδρατμοί. Τα ψωμιά που παράγονται από άλευρο Ζέας θεωρούνται πιο νόστιμα και έχουν διακριτικά όμορφο άρωμα. Με το αλεύρι Ζέας ολικής άλεσης μπορούμε επίσης να κάνουμε κριτσίνια και παξιμάδια, ενώ αν έχουμε στη διάθεσή μας και λευκό αλεύρι Ζέας μπορούμε με συνδυασμούς και των δυο να φτιάξουμε κέικ, κουλουράκια και πίτες.

Κάποιοι, στην προσπάθειά τους για ψωμί με περισσότερο όγκο ή για μείωση του κόστους συνδυάζουν το αλεύρι Ζέας με συμβατικά άλευρα σε διάφορα ποσοστά. Το ψωμί που προκύπτει πρέπει να ονομάζεται ψωμί με αλεύρι Ζέας και, μάλιστα, να αναφέρεται και το ποσοστό της Ζέας που περιέχει ώστε ο καταναλωτής να γνωρίζει τι ακριβώς αγοράζει. Όταν λέμε ψωμί Ζέας εννοούμε ψωμί με 100% αλεύρι Ζέας.

6 4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Η αρτοποίηση της Ζέας Μετά τη μηχανική αφαίρεση των λεπύρων, ο σπόρος της Ζέας μπορεί να αλεστεί σε κυλινδρόμυλο, αλλά και σε παραδοσιακό πετρόμυλο. Το αλεύρι που παράγεται από τον πετρόμυλο είναι ολικής άλεσης, ενώ από τον κυλινδρόμυλο μπορούμε να έχουμε ολικής άλεσης, επίσης όμως και λευκό αλεύρι. Στην αγορά έχει επικρατήσει το αλεύρι ολικής άλεσης. Από αλεύρι Ζέας μπορούν να παραχθούν αρτοσκευάσματα αλλά και ζυμαρικά. Στην Ελλάδα το ψωμί ολικής άλεσης, το οποίο συνήθως τοποθετείται σε μεταλλική φόρμα ή καλαθάκι μπαμπού, κερδίζει συνεχώς έδαφος όσον αφορά την καταναλωτική κίνηση. Αρτοποιητικά, αν και δεν υστερεί σημαντικά σε ποσοστό υγρής γλουτένης, η ζύμη που παράγεται από το αλεύρι Ζέα έχει πιο αδύνατο πλέγμα από την αντίστοιχη με συμβατικό στάρι. Αυτό συμβαίνει γιατί η σύνθεση της γλουτένης είναι διαφορετική. Πιο συγκεκριμένα έχει περισσότερες γλιαδίνες και λιγότερες γλουτενίνες που προσφέρουν ζύμη πιο μαλακή, με χαμηλή ελαστικότητα. Επίσης, το αλεύρι έχει λιγότερα αναγωγικά ζάχαρα, όπως η μαλτόζη, και άρα χαμηλότερο βαθμό ζύμωσης από την μαγιά. Έτσι, η ζύμη «απλώνει» εύκολα, για αυτό και οι περισσότεροι την τοποθετούν σε φόρμα ώστε να τη συγκρατήσει. Το τελικό αποτέλεσμα της αρτοποίησης είναι ένα ψωμί «βαρύ» και έχει πολύ μικρό όγκο. Σίγουρα όμως μπορούμε να κάνουμε κάποιους αρτοποιητικούς χειρισμούς που θα βελτιώσουν την ποιότητα του ψωμιού Ζέας. Ένας τρόπος ώστε να κάνουμε τη ζύμη πιο ελαστική είναι να προσθέσουμε κάποιο οξύ. Το ασκορβικό οξύ είναι ιδανικό, αλλά σχετικά δύσκολο να το βρει κάποιος αρτοποιός. Για αυτό βοηθά να προσθέσουμε μια ποσότητα 10%-15% από ζύμη Ζέας της προηγούμενης ημέρας σαν «ξινό». Αν δεν έχουμε, τότε βάζουμε ξίδι σε ποσοστό 1% επί του αλεύρου. Επίσης, η έλλειψη αναγωγικών σακχάρων, εκτός από χαμηλό βαθμό ζύμωσης, συντελεί και στην έλλειψη χρώματος στο ψωμί για αυτό και προτείνεται η προσθήκη βύνης ή μελιού σε ποσοστό 0,5%-1% επί του αλεύρου. Το ποσοστό του αλατιού συνήθως είναι στο 2%, ώστε η ζύμη που θα προκύψει να έχει καλύτερα κρατήματα. Η προσθήκη βελτιωτικού αρτοποιίας δεν έχει μεγάλη επίδραση στο χειρισμό και στο τελικό προϊοντικό αποτέλεσμα.

AΦΙ Έ Ρ Ω Μ Α Ζ Ε Α

Πόσο πιστό είναι στο Ψωμί Ζέας το κοινό; Έξι ιδιοκτήτες αρτοποιείων που δραστηριοποιούνται σε Αλεξανδρούπολη, Βόλο, Λαμία, Πάτρα και Αθήνα μιλούν για το ψωμί ζέας, δίνοντας έμφαση στην αρχαιοελληνική του προέλευση, ενώ παράλληλα αναφέρονται στη θέση που έχει κερδίσει στη διατροφική "ατζέντα" του κοινού.

Βασίλης Ραυτόπουλος Ιδιοκτήτης αρτοποιείου «Βασίλης Ραυτόπουλος», Πάτρα «Αθλητές και γυναίκες είναι το βασικό κοινό του ψωμιού Ζέας».

Γιώργος Γκάτζιος Ιδιοκτήτης φούρνου «Μαμά ψωμί», Κουκάκι «Όσοι δοκιμάζουν αυτό το ψωμί δεν το αλλάζουν. Είναι γευστικό και ελαφρύ».

ο 2011 άνοιξε τις πύλες του ο φούρνος «Μαμά ψωμί» στο Κουκάκι υπό την ιδιοκτησία του Γιώργου Γκάτζιου και της συζύγου του. Ο 56χρονος επιχειρηματίας ήταν από τους πρώτους που πρόσθεσε το ψωμί ζέας στα προϊόντα του καταστήματός του και δήλωσε: «Εμείς δεν έχουμε καν την κλασική χωριάτικη φραντζόλα, καθώς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου 70άρια και γενικά άλευρα τέτοιου τύπου. Αντίθετα δουλεύουμε με μικρούς μύλους και ως επί το πλείστον κίτρινα άλευρα. Πρόκειται για γευστικά άλευρα (χωρίς ενισχυτικά

66 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

γεύσης και όγκου), ενώ χρησιμοποιούμε και χειροποίητο προζύμι. Έτσι, ουσιαστικά αφήνουμε την παραγωγή ψωμιού στη χημεία της φύσης. Με αυτή τη φιλοσοφία αρτοποίησης παρασκευάζουμε και το ψωμί ζέας, δηλαδή με το αργό παραδοσιακό ζυμωτήριο αργής ταχύτητας. Δεν έχουμε μείγμα αλεύρου και χρησιμοποιούμε μόνο προζύμι ολικής άλεσης μαζί με το αλεύρι πετρόμυλου». Σχετικά με το προφίλ των καταναλωτών που προτιμούν το ψωμί ζέας, ο κ. Γκάτζιος είπε: «Στις αρχές υπήρχε μία μερίδα ανθρώπων που το προτιμούσαν προκειμένου να υιοθετήσουν έναν τρόπο διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Σήμερα πλέον το προτιμούν άνθρωποι για λόγους υγείας, αφού είναι πιο εύπεπτο και ελαφρύ. Το σημαντικό είναι ότι όσοι το δοκίμασαν δεν το αλλάζουν. Άλλωστε πρόκειται για ένα γευστικό ψωμί που είναι και στην αίσθηση πιο ελαφρύ σε σχέση με τα άλλα παραδοσιακά και πιο “πυκνά” ψωμιά».

ε έξι επιτυχημένα αρτοποιεία στην Πάτρα (εκ των οποίων τα τρία διαθέτουν εργαστήριο παραγωγής, όπου απασχολούνται συνολικά 17 αρτοποιοί), ο Βασίλης Ραυτόπουλος, όντας αρτοποιός και ο ίδιος, μίλησε στο Α-Ζ για το ψωμί ζέας, εξηγώντας τα πλεονεκτήματα, αλλά και τις διαφορές του από το λευκό ψωμί. «Τα πλεονεκτήματά του ζέας είναι ότι έχει πιο χαμηλούς γλυκαιμικούς δείκτες και χαμηλότερη ποσόστωση γλουτένης. Επιπλέον είναι ακριβότερο εξαιτίας μικρής παραγωγής, αλλά και λόγω υψηλότερης διατροφικής αξίας. Άλλωστε η ειδοποιός διαφορά του λευκού ψωμιού με το ζέας είναι ότι το τελευταίο φτιάχνεται με αλεύρι ολικής άλεσης, ενώ το άλλο όχι. Επιπλέον το ζέας διαφέρει απ’ όλα τα άλλα στάρια γιατί είναι δίκοκκο, δηλαδή ο καρπός του είναι διπλός. Στη συνέχεια ο 50χρονος αρτοποιός υποστήριξε ότι το μυστικό για ένα ποιοτικό ψωμί ζέας είναι το φυσικό προζύμι. «Δηλαδή αναπλάθουμε το ίδιο το αλεύρι και το κάνουμε με προζύμι κρεμμυδιού και βασιλικού». Σε σχέση με το προφίλ των πελατών που επιλέγουν το ψωμί ζέας στους φούρνους του εδώ και δέκα χρόνια, ο κ. Ραυτόπουλος είπε ότι ως επί το πλείστον είναι άνθρωποι που θέλουν να κάνουν υγιεινή διατροφή. «Πρόκειται συνήθως για νέους αθλητές και γυναίκες. Εξάλλου η τάση στις πωλήσεις του εν λόγω ψωμιού είναι ανοδική, αλλά όχι και όσο θα έπρεπε να είναι για ένα τέτοιο ειδικό προϊόν. Γι’ αυτό κι εμείς βρίσκουμε διάφορους τρόπους παραγωγής (με προζύμι από ρεβίθι, κρεμμύδι κ.ά.) για να έρθει πιο κοντά στις γευστικές επιλογές των πελατών μας».

“ΑΠΟ ΜΙΚΡΟΣ ΜΑΓΕΥΤΗΚΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ” Από μικρός έβλεπα τον πατέρα μου να κάνει τα μαγικά του και να φουσκώνει τα ψωμιά μας. Μεγαλώνοντας, κατάλαβα πως τα μαγικά αυτά ήταν η μαγιά Μπλε Χελιδόνι. Αυτή χρησιμοποιώ και εγώ. Eδώ και 30 χρόνια πάντα μας δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Ζιάκας Γρηγόρης (Πατέρας) - Ζιάκας Γεράσιμος (Γιος) ΑΤΤΙΚΗ

μο σ ό κ ν ο τ σ ιά γ α μ τη ώ ρ π Η

Πλάθουμε το Μέλλον Προστατεύουμε το περιβάλλον

AΦΙ Έ Ρ Ω Μ Α Ζ Ε Α

Θεόδωρος Μπαθρέλος Ιδιοκτήτης φούρνου «Μπαθρέλος», Νέα Ιωνία «Στην καραντίνα ο κόσμος αναζητούσε άθληση και υγιεινή διατροφή, Φυσικό ήταν να τον ελκύσει το ψωμί Ζέας».

Θοδωρής Μπαθρέλος μεγάλωσε μέσα σε ένα εργαστήριο και ως εκ τούτου ήδη από 12 χρονών είχε μάθει να πλάθει κουλούρια σμυρνέικα. Σήμερα είναι ιδιοκτήτης του αρτοποιείου Μπαθρέλος στη Νέα Ιωνία, το οποίο του παρέδωσε ο πατέρας του. «Έχοντας τρεις γενιές παράδοσης με αρκετή εμπειρία στην αρτοποιία, αποφάσισα το 2000 να τελειώσω ζαχαροπλαστική στη σχολή Le Monde, γεγονός που διεύρυνε τους ορίζοντες μου και στην αρτοποιία. Στο κατάστημά μας το κοινό μπορεί να βρει 40 είδη ψωμιού και μεγάλη ποικιλία σε βιολογικά κριτσίνια, γλυκά χωρίς ζάχαρη, καθώς και ψωμί από προζύμι με μήλο». Σχετικά με τις διαφορές της παραδοσιακής φρατζόλας με το ψωμί ζέας, ο κ. Μπαθρέλος δήλωσε: «Το λευκό ψωμί σε αντίθεση με το ζέας περιέχει αλάτι, γλουτένη και λίγες φυτικές ίνες. Το ζέας, χάρη στις αντιοξειδωτικές ενώσεις του

6 8 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

προστατεύει από το διαβήτη, ενώ είναι πλούσιο σε ασβέστιο. Γενικά το ψωμί ζέας έχει λιγότερα κορεσμένα λίπη, περισσότερα ιχνοστοιχεία και χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη με αποτέλεσμα να είναι εύπεπτο. Όσον αφορά την τιμή του, είναι ακριβότερο γιατί τα αλεύρια και τα δημητριακά που χρησιμοποιούνται είναι βιολογικά». Ως μυστικό της παρασκευής του ψωμιού ζέας ο έμπειρος αρτοποιός κατονόμασε την αργή ωρίμανση, αλλά και τη χρήση φυσικού προζυμιού. «Εν μέσω καραντίνας ο κόσμος αναζητούσε την άθληση και την υγιεινή διατροφή και γι’ αυτό δημιουργήσαμε διάφορους συνδυασμούς του ψωμιού ζέας, όπως χαρούπι-ζέα και ζέα-πολύσπορο. Πλέον όλες οι ηλικίες επιλέγουν αυτό το είδος ψωμιού». Σημειωτέον ότι το ψωμί ζέας μπήκε στους κωδικούς προϊόντων του φούρνου Μπαθρέλου πριν από 10 χρόνια και παρουσίασε εξ αρχής αυξητική τάση στις πωλήσεις του.

Κυριακή-Κική Γιωτάκη Ιδιοκτήτρια φούρνου «Γιωτάκη», Νέα Ιωνία Βόλου «Νέοι και γυναίκες μετά τα 40-45 το προτιμούν, γιατί είναι εύπεπτο και δεν προκαλεί φούσκωμα».

φούρνος Γιωτάκη ξεκίνησε να λειτουργεί στη Νέα Ιωνία Βόλου από το 1956 και πέρασε από τον παππού, στον πατέρα και το 2012 στη σημερινή ιδιοκτήτρια, κ. Κυριακή Γιωτάκη. «Εκτός από το κεντρικό κατάστημα με το εργαστήριο στη Νέα Ιωνία, έχουμε κι ένα πρατήριο άρτου στην ευρύτερη περιοχή», μας ενημερώνει η 3ης γενιάς αρτοποιός, ενώ συγκρίνοντας το ψωμί ζέας με το λευκό λέει: «Το λευκό φτιάχνεται από μονόκοκκο στάρι, ενώ το ζέας είναι δίκοκκο. Επίσης το ζέας έχει γλουτένη διαφορετικού τύπου, η οποία μεταβολίζεται πιο εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπρόσθετα η διαφορά στην τιμή τους υπάρχει γιατί το αλεύρι ζέας είναι πιο ακριβό από τα υπόλοιπα άλευρα, αφού προέρχεται από πιο μικρή παραγωγή». Όσον αφορά το μυστικό της συνταγής του αυτό είναι «η αργή ωρίμανση και η ποιότητα της πρώτης ύλης». Στα υπέρ του ψωμιού ζέας άλλωστε συγκαταλέγεται και το ότι περιέχει περισσότερο μαγνήσιο, ασβέστιο, ενώ διαθέτει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη αλλά και μικρότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Το ψωμί ζέας ξεκίνησε να παράγεται και να πωλείται από το φούρνο Γιωτάκη το 2020 και όπως τόνισε η ιδιοκτήτρια το προτιμούν συνήθως οι νεότεροι άνθρωποι, καθώς και γυναίκες 40-45 ετών γιατί είναι πολύ πιο εύπεπτο και δεν προκαλεί φουσκώματα. «Γενικά η πορεία των πωλήσεων του ψωμιού ζέας είναι ανοδική και όλο και περισσότερος κόσμος το δοκιμάζει και το εντάσσει στη διατροφή του», ανέφερε χαρακτηριστικά η κ. Γιωτάκη.

CMY

AΦΙ Έ Ρ Ω Μ Α Ζ Ε Α

Αλέξανδρος Σαλγκάμης Συνιδιοκτήτης αρτοζαχαροπλαστείου Σαλγκάμης Σ. και Υιοί, Αλεξανδρούπολη «Εκτός από το ψωμί, τα κριτσίνια Ζέας είναι φαβορί κωδικός».

ια παραδοσιακή οικογενειακή επιχείρηση αρτοποιίας στην Αλεξανδρούπολη πρόσθεσε ήδη πριν από έξι χρόνια στην γκάμα της το ψωμί ζέας. «Πρόκειται για ένα γευστικό και υγιεινό ψωμί που δεν έχει πρόσθετα, ενώ είναι κατάλληλο γι’ αυτούς που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη και όχι γι’ αυτούς που έχουν κοιλιοκάκη - να το σημειώσουμε αυτό γιατί άλλο το ένα άλλο το άλλο», υποστήριξε σχετικά ο συνιδιοκτήτης κ. Αλέξανδρος Σαλγκάμης. Παράλληλα ο 38χρονος αρτοποιός αποκάλυψε ότι τα μυστικά της παρασκευής του εν λόγω ψωμιού είναι «οι χρόνοι αναμονής και οι ποιοτικές πρώτες ύλες, με την όλη διαδικασία να γίνεται εξ ολοκλήρου με το χέρι». Άλλωστε σε ερώτηση για την υψηλότερη τιμή του σε σχέση με το κλασικό ψωμί απάντησε ότι «οφείλεται στην πιο ακριβή πρώτη ύλη, ωστόσο δεν είναι τόσο μεγάλη η διαφορά τιμής σε σχέση με τα πλεονεκτήματά του». Αναφορικά με το προφίλ των πελατών που αγοράζουν το ψωμί ζέας είπε ότι γενικά το επιλέγουν κυρίως όσοι προσέχουν τη διατροφή τους και μάλιστα παραμένουν πιστοί σε αυτό. Εξάλλου εκτός από ψωμί ζέας στο αρτοζαχαροπλαστείο Σαλγκάμης Σ. και Υιοί παρασκευάζονται καθημερινά και κριτσίνια ζέας. Τέλος, σχετικά με την ιστορία και την εξέλιξη της επιχείρησης ο κ. Σαλγκάμης είπε: «Οι προπαπούδες μας κατάγονταν από την Κεσσάνη της Ανατολικής Θράκης, όπου λειτουργούσαν φούρνο πριν από το 1900. Αργότερα με τις ανταλλαγές πληθυσμών (σ.σ. εξαιτίας της συνθήκης της Λωζάνης) ο προπάππους μας ήρθε στην Αλεξανδρούπολη. Σήμερα, μαζί με τον αδελφό μου Τάσο, είμαστε πέμπτη γενιά αρτοποιών και λειτουργούμε μία βιοτεχνία αρτοσκευασμάτων έξω από την πόλη (στο χωριό Μαΐστρος) και πέντε καταστήματα μέσα σε αυτήν. Τα δύο είναι αρτοζαχαροπλαστεία και τα άλλα τρία είναι πιο κλασικού τύπου φούρνοι με βουτήματα, κουλούρια κ.λπ.».

70 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Γιώργος Γιαννακάκης Ιδιοκτήτης Bakehouse, Λαμία «Το ψωμί ζέας ανεβαίνει σε πωλήσεις μετά τις γιορτές, κυρίως λόγω δίαιτας».

«Τ

ο 1950 ξεκινήσαμε με ένα ξυλόφουρνο και από το 1988 - όταν και ανέλαβα - αρχίσαμε να επεκτεινόμαστε. Σήμερα έχουμε έξι καταστήματα στην ευρύτερη περιοχή της Λαμίας, όπου απασχολούνται περίπου 60 άτομα προσωπικό. Διαθέτουμε δύο εργαστήρια: το ένα για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, ενώ το άλλο παράγει παραδοσιακές πίτες της Ρούμελης (Φυλλοτέχνημα), τις οποίες διαθέτουμε σε όλη την Ελλάδα τόσο σε λιανική όσο και στη χονδρική πώληση». Με αυτά τα λόγια περιέγραψε την επαγγελματική του διαδρομή ο ιδιοκτήτης των φούρνων Bakehouse στη Λαμία, κ. Γιώργος Γιαννακάκης. Σε ερώτηση για το ψωμί ζέας και την κυριότερη διαφορά του με το συμβατικό, υπογράμμισε ότι το λευκό ψωμί φτιάχνεται με αλεύρι που αντέχει την καταπόνηση (δυνατό ζύμωμα), ενώ αντίθετα το ψωμί ζέας

φτιάχνεται με αλεύρι που θέλει «ευγενική» μεταχείριση, με προτίμηση δηλαδή στις πιο παραδοσιακές μεθόδους αρτοποίησης με προζύμι (αργή ωρίμανση) και λίγο ζύμωμα. Επιπλέον για την υψηλότερη τιμή του ψωμιού ζέας, ο ιδιοκτήτης του Βakehouse είπε ότι αυτό συμβαίνει αφενός επειδή παράγεται από μικροκαλλιεργητές και αφετέρου γιατί για να αποδώσει τα χαρακτηριστικά το ζέας πρέπει να αλεστεί σε πετρόμυλο. Ένα από τα βασικότερα πλεονεκτήματα του ψωμιού ζέας είναι ότι είναι πιο εύπεπτο, αφού περιέχει κάποια αμινοξέα όπως η λυσίνη. Μιλώντας για το μυστικό της παρασκευής του εν λόγω ψωμιού ο κ. Γιαννακάκης τόνισε ότι έγκειται στο να χρησιμοποιείς φυσικό προζύμι φτιαγμένο από αλεύρι ζέας και να ζυμώνεις για λίγη ώρα στο ζυμωτήριο και υπομονετική ξεκούραση στους 27ο C. Εν κατακλείδι, ο ιδιοκτήτης των φούρνων Bakehouse τόνισε ότι το ψωμί ζέας συνήθως το επιλέγουν άνθρωποι οι οποίοι νοιάζονται για τη διατροφή τους και επιθυμούν να τρέφονται με προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας. Από το 2013 που οι φούρνοι Bakehouse ξεκίνησαν να πουλούν ψωμί ζέας, το εν λόγω προϊόν έχει μια σταθερά αυξητική πορεία και ειδικά μετά από γιορτές, λόγω ανάγκης για πιο ισορροπημένη διαίτα.

CO N C E P T

LA MAISON DU PAIN, Ηράκλειο Κρήτης

Ψωμί, παιδεία, φαντασία! Χειροποίητα προϊόντα γαλλικής ταυτότητας και θεματική βιβλιοθήκη (!) σε ατμοσφαιρικό χώρο είναι τα κύρια στοιχεία που χαρακτηρίζουν το La Maison Du Pain, ένα κατάστημα που καλωσορίζει από τον Ιούνιο τους Ηρακλειώτες και τους επισκέπτες της πόλης. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Α ρ χ ε ί ο L a M a i s o n d u P a i n

ία γαλλική boulangerie με μοναδικές χειροποίητες γεύσεις και ροφήματα. Μία επιχειρηματική ιδέα, που η σύλληψή της έγινε μέσα από το γόνιμο διάλογο και η υλοποίησή της μέσα από το πάθος της ανάδειξης της ιδιαιτερότητας και της ποιότητας. Ένα αποτέλεσμα που προήλθε από το στόχο των ιδιοκτητών να δημιουργήσουν νέες συνήθειες, οι οποίες θα αποτελέσουν μέρος μίας πιο ισορροπημένης διατροφής. Με γνώμονα, λοιπόν, τη γαλλική κουζίνα και εμπνευσμένο από υγιεινότερα διατροφικά πρότυπα, δημιουργήθηκε το La Maison Du Pain τον Ιούνιο του 2021, στο Ηράκλειο Κρήτης, το οποίο αν και μετράει λίγους μήνες ζωής έχει καταφέρει να γίνει γνωστό και να αποκτήσει το δικό του φανατικό κοινό. «Στην πρώτη καραντίνα, λόγω του περισσότερου ελεύθερου χρόνου που είχαμε, ξεκινήσαμε μαζί με το συνεταίρο μου, Κώστα Φαρσάρη, να κολυμπάμε, να τρέχουμε και να κάνουμε

72 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ποδηλασία» λέει ο συνιδιοκτήτης και chef pâtissier του καταστήματος Θέμος Ρήγας. «Ήταν μια δύσκολη περίοδος, αλλά προσπαθήσαμε να αντιμετωπίσουμε αυτή την πρωτόγνωρη κατάσταση δημιουργικά. Οι έντονες αθλητικές δραστηριότητες που είχαμε μας οδήγησαν σε νέες σκέψεις και νέες ανάγκες και μας έστρεψαν στο να συζητάμε για ώρες διατροφικά θέματα, δηλαδή με ποιον τρόπο θα μπορούσαμε να εντάξουμε νέες προτάσεις στην καθημερινή διατροφή μας, προκειμένου να βελτιωθεί η σωματική μας κατάσταση. Κάτω, λοιπόν, από αυτές τις συνθήκες πήραμε την απόφαση να δημιουργήσουμε το δικό μας κατάστημα, το La Maison Du Pain, το οποίο πρεσβεύει ακριβώς αυτό που οραματιστήκαμε».

Επιβλητική αρχιτεκτονική και ατμοσφαιρικός χώρος Το La Maison Du Pain είναι ένα κατάστημα με μοντέρνα και κλασικά στοιχεία διακόσμησης.

1. Η εντυπωσιακή πρόσοψη του καταστήματος. 2. Cake καρότο με τραγανό γλάσο πορτοκάλι, στα χέρια και... από το χέρια του Θέμου Ρήγα. 3. Η θεματική βιβλιοθήκη του La Maison Du Pain. 4. Θέμος Ρήγας και Κώστας Φαρσάρης. 5. Γαλλικό κρουσάν συνδυάζεται με λογοτεχνία και καφέ. 6. Το μοναστηριακό τραπέζι για γευσιγνωσίες και συζητήσεις.

Το να συναντάς ένα πατάρι με θεματική βιβλιοθήκη, με τραπέζι μοναστηριακού τύπου για γευσιγνωσίες και με μουσική δεν είναι και ό,τι πιο σύνηθες για φούρνο. Φαίνεται όμως ότι... sky is the limit για τους ιδιοκτήτες του La Maison du Pan, κ. Ρήγα και κ. Κώστα Φαρσάρη. Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 73

CO N C E P T

L A M A IS O N D U PA I N

Φρέσκα και χειροποίητα είναι και τα ροφήματα που διαθέτει το La Maison Du Pain. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται μέλι και όχι ζάχαρη, ενώ απουσιάζουν εντελώς τα συντηρητικά. 02

Το κόκκινο, το μαύρο και τα γήινα χρώματα επικρατούν στον εσωτερικό και εξωτερικό χώρο, ενώ ο έντονος φωτισμός αναδεικνύει ακόμα περισσότερο το μοναδικό ύφος και την εντυπωσιακή αισθητική της επιχείρησης. Ο κύριος Ρήγας αναφέρει ότι «στο ισόγειο, το οποίο εχει εμβαδόν 130 τ.μ., βρίσκεται το εργαστήριο με εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας, το σημείο πώλησης με ένα πάσο 4 ατόμων, καθώς και ένας ξεχωριστός καναπές Chesterfield. O εξωτερικός χώρος είναι περίπου 45 τ.μ. και έχει αρκετά τραπέζια όπου οι φίλοι μας μπορούν να απολαύσουν χειροποίητες δημιουργίες μίας γαλλικής boulangerie». Και ολοκληρώνει: «Bέβαια πιστεύω ότι ένα από τα στοιχεία που το χαρακτηρίζουν είναι το μοναδικό πατάρι. Πρόκειται για έναν ιδιαίτερο χώρο 50 τ.μ. με καθίσματα, θεματική βιβλιοθήκη και ένα επιβλητικό μοναστηριακό τραπέζι για συζητήσεις και γευσιγνωσίες. Θέλουμε το La Maison Du Pain να γίνει σημείο συνάντησης για τους λάτρεις των βιβλίων, αφού θα μπορούν να χαλαρώνουν διαβάζοντας τα αγαπημένα τους βιβλία, ακούγοντας ποιοτική μουσική, ενώ παράλληλα θα έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάζουν και μοναδικά εδέσματα».

Χειροποίητοι κωδικοί και γαλλικός χαρακτήρας Η γαλλική κουλτούρα χαρακτηρίζει το κατάστημα του κ. Θέμου Ρήγα και του κ. Κώστα Φαρσάρη: οι πελάτες τους έχουν το προνόμιο να βρίσκουν λίγα, αλλά ξεχωριστά και χειροποίητα προϊόντα, που παράγονται σε καθημερινή βάση στο εργαστήριο, προκειμένου να είναι φρέσκα και να διατηρούν τη μοναδικότητα της γεύσης τους. Στην ερώτηση ποια προϊόντα ξεχωρίζει ο ίδιος, μας απαντά ότι «όλα τα προϊόντα μας έχουν το

74 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

1. Το εργαστήριο του La Maison Du Pain με εξοπλισμό και μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας. 2. Λαχταριστές τάρτες από τον chef patissier του καταστήματος, Θέμο Ρήγα. 3. Δημοφιλή φρέσκα ροφήματα, χωρίς συντηρητικά, που συνοδεύουν τις χειροποίητες δημιουργίες του νέου φούρνου στο Ηράκλειο.

κοινό τους, αλλά αυτά τα οποία θεωρώ ότι είναι ιδιαίτερα και ξεχωριστά είναι το ψωμί με πικρή σοκολάτα και σταφίδα, το ψωμί ολικής άλεσης με προζύμι, η φλαν παριζιέν, η κις λορέν και φυσικά το γαλλικό κρουασάν βουτύρου». Φρέσκα και χειροποίητα είναι και τα ροφήματα που διαθέτει το La Maison Du Pain, με τη σπιτική πορτοκαλάδα, τη λεμονάδα με στέβια και τζίντζερ, το μαύρο τσάι με φράουλα, ρόδι, βατόμουρο και κράνμπερι να είναι από τα πιο περιζήτητα του καταστήματος. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται μέλι και όχι ζάχαρη, ενώ απουσιάζουν εντελώς τα συντηρητικά.

Επιλογή επαγγέλματος και μελλοντικά σχέδια Σχετικά με τα πλάνα τους, οι ιδιοκτήτες έχουν ως πρωταρχικό στόχο την εδραίωση ακόμα περισσότερο του La Maison Du Pain στην αγορά της

Κρήτης και, σε δεύτερη φάση, όταν ωριμάσουν οι συνθήκες, να δημιουργήσουν ένα δεύτερο σημείο πώλησης της ίδιας φιλοσοφίας με το πρώτο. Επιπλέον, ο κ. Ρήγας μας εξηγεί τον λόγο που επέλεξε να ασχοληθεί με το συγκεκριμένο επαγγελματικό χώρο: «Eίμαι σίγουρος πως το συναίσθημα που έχει ο κάθε άνθρωπος όταν δημιουργεί είναι μοναδικό και ανεπανάληπτο. Η επιλογή αυτού του επαγγέλματος μου δίνει τη δυνατότητα να φτιάχνω, από ακατέργαστη πρώτη ύλη, ξεχωριστά προϊόντα και γεύσεις και η ικανοποίηση με ολοκληρώνει σαν άνθρωπο. Άλλωστε, όπως έλεγε ο Αλμπέρ Καμύ, όταν δημιουργείς είναι σαν να ζεις δεύτερη φορά».

Λεωφόρος Δημοκρατίας & Γκάλη, Ηράκλειο Κρήτης 7:30 έως 22:00 la.maison.du.pain.gr

METACLIVAN HELLAS

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Ξυλόφουρνοι νέας τεχνολογίας σε όλες τις διαστάσεις

Οροφικοί φούρνοι ηλεκτρικοί και αερίου

Πολυπλαστική και απλή πλαστική μηχανή

Ταμπανωτοί φούρνοι κυκλοθερμικοίηλεκτρικοί- σωληνωτοί

Αερόθερμοι φούρνοι στατικοί ηλεκτρικοί

Πλανητικά μίξερ

Περιστροφικοί φούρνοι πετρελαίου- ηλεκτρικοί

Tαχυζυμωτήρια σταθερά και ανατρεπόμενα

Φρυγανιέρες αυτόματεςημιαυτόματες δαπέδου και επιτραπέζιες

Zυγοκοπτικά στρογγυλοποιητικά

Διαιρετικά ζύμης αυτόματα και χειροκίνητα

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ΕΡΕΥΝΑ

Covid-19

ΠΏΣ ΆΛΛΑΞΕ ΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΉ ΑΓΟΡΆ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ

Η κρίση COVID-19 και οι περίοδοι κοινωνικού αποκλεισμού για τον περιορισμό τής εξάπλωσης του ιού άγγιξαν κάθε πτυχή της επιχειρηματικής και κοινωνικής ζωής. Η Anne Fremaux, Bakery Director της γαλλικής εταιρείας consulting Τροφίμων Gira, παρουσιάζει στο Α-Ζ τα βασικά συμπεράσματα πρόσφατης έρευνας για τις επιπτώσεις της πανδημίας στην αγορά αρτοποιίας σε ευρωπαϊκό επίπεδο.

Anne Fremaux

Eπιμέλεια Ελισάβετ Παπούλιου

δώ και ενάμιση χρόνο, οι βιομηχανίες τροφίμων είχαν να αντιμετωπίσουν ασυνήθιστες προκλήσεις τεράστιας κλίμακας, εκπορευόμενες από το σκληρό αποτύπωμα της πανδημίας που επηρέασε ολόκληρο τον πλανήτης. Παράλληλα, ολόκληρος ο τομέας των τροφίμων -από το μικρότερο αρτοποιείο μέχρι τη μεγαλύτερη βιομηχανική μονάδα- εισέπραξαν πολλά μαθήματα. Παρουσιάστηκαν νέα δεδομένα και απαιτήσεις, που συχνά φάνταζαν ως αδιέξοδα, και είναι θεμελιώδες για το μέλλον να δούμε πώς λειτούργησαν τα αντανακλαστικά των αγορών. Με τη σειρά του, ο κλάδος της αρτοποιίας έπρεπε να περάσει από τα εξής βήματα: Ανάλυση => Διαχείριση του άμεσου αντίκτυπου => Ανασυγκρότηση σε μια εύθραυστη καταναλωτική αγορά. Συγκεντρώνοντας αυτά τα δεδομένα, η γαλλική εταιρεία Gira (www.girafood.com) ανέλυσε τους πρώτους δείκτες, αναζήτησε τα πρώτα μαθήματα και έχτισε μια βάση πρόβλεψης για να πάνω στην οποία μπορεί να στηριχτεί ο τομέας των τροφίμων, είτε μιλάμε για βιοτεχνική, είτε για βιομηχανική παραγωγή. Και, παρόλο που ο τρόπος και ο ρυθμός παραγωγής σε αυτές τις δύο κατηγορίες, απέχουν θεαματικά, αυτό που ΔΕΝ διαφοροποιείται θεαματικά μεταξύ τους είναι το κοινό στο οποίο απευθύνονται είναι σχεδόν ταυτόσημο.

76 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ποιος ήταν ο αντίκτυπος αυτής της κρίσης στον τομέα της αρτοποιίας και ποιες θα είναι οι συνέπειες τους επόμενους μήνες; Ο στόχος της έκθεσης Gira «Κρίση Covid-19-Επιπτώσεις στις Ευρωπαϊκές Αγορές Αρτοποιίας» που είδε το φως της δημοσιότητας την άνοιξη 2021 ήταν να δώσει σαφή εικόνα για την επίδραση της παγκόσμιας κρίσης Covid-19 στις ευρωπαϊκές αγορές αρτοποιίας. Αυτή η έκθεση παρουσιάζει, σε ευρωπαϊκό επίπεδο, για τις 14 κύριες ευρωπαϊκές χώρες: την εξελισσόμενη κατάσταση στην Ευρώπη: ο αντίκτυπος της κρίσης σε κάθε κλίμακα παραγωγής στην αρτοποιία (βιοτεχνική-βιομηχανική). τη συμπεριφορά των αγοραστών-καταναλωτών: στροφή από μη συσκευσμένα σε συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας, επιστροφή στο ψήσιμο στο σπίτι στη διάρκεια των lockdowns κ.ά. τις ευρύτερες αλλαγές στις συνήθειες αγορών και τις συνέπειες για τα διαφορετικά κανάλια, με επίκεντρο και τη διεύρυσνη των online αγορών. την επίδραση της πτωτικής πορείας του food service στην κατανάλωση προϊόντων αρτοποιίας τις συνέπειες όλων αυτών των αλλαγών σε κάθε επίπεδο στην αγορά αρτοποιίας, τις επιπτώσεις για το μέλλον: ποιες θα είναι οι απώτερες συνέπειες για την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση συσκευασμένων και μη προϊόντων αρτοποιίας.

ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ 2019 1 *1Τ20 2Τ20 3Τ20 4Τ20 1Τ21 2Τ21 3Τ21 4Τ21

10% 5% 0% -5% -10% -15% -20% -25%

Ψωμί (όλες οι κατηγορίες) Φρέσκο ψωμί

Viennoiserie

Ζαχαροπλαστική

Συσκευασμένα

Συσκευασμένα για ψήσιμο

* ανά τρίμηνο

Συσκευασμένα προϊόντα, οι νικητές της πανδημίας Συνολικά, υπήρξε μείωση -8% στην κατανάλωση στον κλάδο της αρτοποιίας στην Ευρώπη το 2020. Τα συσκευασμένα προϊόντα παρουσίασαν αύξηση άνω του 5% το 2020 σε σύγκριση με το 2019, ενώ η κατανάλωση φρέσκων προϊόντων μειώθηκε κατά -13% (γράφημα 1). Τα συσκευασμένα προϊόντα είναι επομένως οι μεγάλοι νικητές της πανδημίας, ειδικά το συσκευασμένο ψωμί, το οποίο σημείωσε διψήφια αύξηση κατά την πρώτη

καραντίνα. Η προστατευτική συσκευασία έδωσε στους καταναλωτές μεγάλη σιγουριά. Αυτό το φαινόμενο παρατηρήθηκε τόσο σε επίπεδο βιοτεχνικής αρτοποιίας όσο και διάθεσης ψωμιού μέσω σούπερ μάρκετ. Επιπλέον τα συσκευασμένα προς ψήσιμο στο σπίτι προϊόντα αρτοποιίας (π.χ. κρουασάν, μπριός κ.λπ.) -που παλιότερα ήταν χαμηλά στην ατζέντα του κοινού- κέρδισαν σε εντυπωσιακό βαθμό το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Τέλος, να τονίσουμε ότι το ψωμί έχει επηρεαστεί λιγότερο από τα γλυκά και τα αλμυρά προϊόντα.

Θετικό πρόσημο για τα αρτοποιεία της γειτονιάς Σύμφωνα με την τελευταία μελέτη της για τις ευρωπαϊκές αγορές του κλάδου, μέχρι το 2023 οι μεγάλες αλυσίδες αρτοποιίας αναμενόταν να είναι ο νικητής στην πώληση αρτοποιημάτων. Αυτά τα κανάλια διανομής όμως έχουν υποφέρει περισσότερο, με πτώση σχεδόν -38% στη διάθεση φρέσκων προϊόντων αρτοποιίας (γράφημα 2). Τα μεσαίας και μικρής κλίμακας καταστήματα βιοτεχνικής αρτοποιίας είδαν επίσης τις πωλήσεις τους να μειώνονται το 2020, αλλά λιγότερο δραματικά από άλλους τομείς των τροφίμων: τα αρτοποιεία ευνοήθηκαν, καθώς οι καταναλωτές προτιμούσαν τις αγορές μιας στάσης (π.χ. για ψωμί, σφολιάτα, καφέ), πρσφέροντας την ασφάλεια της μη πολυκοσμίας, ως καταστήματα της γειτονιάς. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, σημειώθηκε πτώση -7% στις πωλήσεις φρέσκων αρτοποιημάτων από αρτοποιεία το 2020 και έως -28% για το foodservice. Κατά το 2021, σύμφωνα με το βασικό σενάριο, ο κλάδος των τροφίμων αναμένεται να ανακάμψει σταδιακά κοντά στα επίπεδα του 2019, χάρη στην προοδευτική επαναλειτουργία. Η κατάσταση αναμένεται να είναι σχεδόν κοντά στο φυσιολογικό έως το 4ο τρίμηνο του 2021 και προβλέπεται να ανακάμψει το 2022.

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 77

Πηγή: www.girafood.com

Το προφίλ της έρευνας

ΕΡΕΥΝΑ

COV I D -19

Το πιθανό οριστικό κλείσιμο πολλών εστιατορίων, η συνέχιση της εξ αποστάσεως εργασίας και η αποκατάσταση των ταξιδιών θα επηρεάσουν την ανάκαμψη στον κλάδο των τροφίμων.

Νέες στρατηγικές για τα φρέσκα προϊόντα Η κρίση COVID-19 θα έχει μακροπρόθεσμο αντίκτυπο, όχι απαραίτητα αρνητικό, στην πώληση φρέσκων προϊόντων αρτοποιίας. Η ανάπτυξη των των on-line αγορών και των παραδόσεων στο σπίτι θα συνεχιστεί στο εγγύς μέλλον, συμπεριλαμβανομένων των φρέσκων προϊόντων αρτοποιίας, τα οποία έως τώρα δεν απασχολούσαν ιδιαίτερα την ψηφιοποίηση. Η πανδημία είχε επίσης αντίκτυπο στην προμήθεια προϊόντων αρτοποιίας στα καταστήματα του κλάδου. Οι παραδόσεις προϊόντων (για ψήσιμο και πώληση, για παράδδειγμα των σφολιατοειδών) μειώθηκαν κατά τη διάρκεια του lockdown, λόγω των δυσκολιών

ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ 2019 2 *1Τ20 2Τ20 3Τ20 4Τ20 1Τ21 2Τ21 3Τ21 4Τ21

0% -10% -20% -30%

Πηγή: www.girafood.com

-40% -50% -60%

Αρτοποιοί

Λιανική-σούπερ μάρκετ

Άλλοι τομείς λιανικής

Social Foodservice

Mαζική εστίαση

Αλυσίδες αρτοποιίας * ανά τρίμηνο

78 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

διασφάλισης των καθημερινών παραδόσεων. Ωστόσο, σε ορισμένες χώρες έχουν προκύψει νέες ευκαιρίες για βιομηχανικά προϊόντα. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, οι υπολογισμοί της Gira για το 2020 δείχνουν μείωση κατά 15% στην παραγωγή βιοτεχνικών φρέσκων προϊόντων αρτοποιίας, την ώρα που η βιομηχανική παραγωγή (συσκευασμένα, προς έψηση και ψημένα προϊόντα) σημείωσε μείωση μόνο 5%.

Τι μέλλει γενέσθαι... Ενώ τα καταστήματα του κλάδου έχουν και οι επιχειρήσεις εστίασης έχουν εκφράσει την ευγνωμοσύνη τους για τους προμηθευτές που κατάφεραν να διατηρήσουν σε αρκετά ομαλή ροή τις παραδόσεις κατά τη διάρκεια του lockdown παρά τις δύσκολες συνθήκες, οι απαιτήσεις που γεννήθηκαν εν μέσω πανδημίας είναι πολύ πιθανόν να παραμείνουν: για παράδειγμα, αυξημένη ανάγκη για περισσότερες "πηγές" προμηθειών (περισσότερες συνεργαζόμενες προμηθευτικές εταιρείες δηλαδή) ως δικλείδα ασφαλείας, ή ακόμα επέκταση της συσκευασίας σε φρέσκα προϊόντα, που μέχρι "χθες" πωλούνταν "γυμνά" στα αρτοποιεία . Να τονίσουμε εδώ ότι το bake-off είναι ανησυχητικά ανερχόμενος τομέας (αυξάνεται πάνω από +3% ετησίως πριν από την πανδημία), αλλά για να είμασετ δίκαοι έχει σημειώσει και αυτό πτώση στον όγκο το 2020. Στο μέλλον λοιπόν, νικητές θα είναι εκείνοι που μπορούν να μειώσουν το επίπεδο έκθεσής τους σε ένα και μοναδικό κανάλι (π.χ. πωλήσεις μόνο στο φυσικό κατάστημα), να αυξήσουν το βαθμό εξειδίκευσης των προϊόντων τους και να... προτρέχουν των νέων καταναλωτικών απαιτήσεων.

PANDOLCE PREGEL

Pasticceria

pregelgreece.com info@pregelgreece.com

Ένα 100% πλήρες μείγμα με φυσική μαγιά, χωρίς πρόσθετες αρωματικές ύλες που απλοποιεί και μειώνει τα βήματα που απαιτούνται για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ωρίμανσης όπως το Panettone, το Pandoro και η Colomba. Είναι κατάλληλο και για άλλα κλασικά προϊόντα αρτοποιίας, όπως τα μπριός και τα κρουασάν. Εγγυάται σταθερά αποτελέσματα, εξαιρετικό όγκο και μακράς διάρκειας φρεσκάδα με απαλή υφή.

PreGel Greece ΕΠΕ Προέδρου Δρακάκη 11, 17341 Άγιος Δημήτριος Τηλ: 210 9310123

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

Nutri-Score Πόσο «δίκαιο» είναι το νέο προτεινόμενο σύστημα σήμανσης τροφίμων; Το ευρωπαϊκό διατροφικό σύστημα Nutri-Score για τη χρωματική επισήμανση των τροφίμων με βάση τη διατροφική τους αξία, ίσως και να θέτει εν αμφιβόλω τη σπουδαιότητα της μεσογειακής διατροφής, όπως ανησυχεί σημαντική μερίδα των επαγγελματιών του κλάδου. Η βιοπαθολόγος Χριστίνα Παπανικολάου βάζει τα πράγματα στη θέση τους. Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

ντονες αντιπαραθέσεις έχουν πυροδοτηθεί ανάμεσα στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης για το Nutri-Score, μια εθελοντική μέχρι στιγμής εφαρμογή που “βαθμολογεί” τα τρόφιμα με βάση τη διατροφική τους σύσταση, σε 5 κατηγορίες, που συμβολίζονται με τα γράμματα A, B, C, D, E και με διαφορετικά χρώματα, από βαθύ πράσινο (Α) έως βαθύ κόκκινο (Ε). Για το θέμα αυτό μιλάει στο περιοδικό ΑΖ η κ. Χριστίνα Παπανικο-

8 0 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

λάου, Ιατρός - Βιοπαθολόγος, πρώην Γενική Γραμματέας Δημοσίας Υγείας του Υπουργείου Υγείας και πρώην πρόεδρος του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, η οποία είναι μία από τους επιστημονικούς συνεργάτες του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Αθηνών στο ζήτημα Nutri-Score. Κυρία Παπανικολάου, πότε και από πού ξεκίνησε ο προτεινόμενος διατροφικός κανονισμός; Ας θυμίσουμε, αρχικά, ότι το Nutri-Score

δεν είναι ακόμη ψηφισμένος από τις Ευρωπαϊκές Αρχές κανονισμός, αλλά πρόκειται για μια πρωτοβουλία εθελοντικής εφαρμογής, ενός νέου συστήματος επισήμανσης στην πρόσθια επιφάνεια της συσκευασίας των τροφίμων. Ξεκίνησε, λοιπόν, με πρωτοβουλία της Γαλλικής Αρχής Δημόσιας Υγείας και Διατροφής και υποστηρίχτηκε από αρκετούς άλλους αντίστοιχους εθνικούς φορείς κρατών μελών της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Γερμανία, Ολλανδία, Ισπανία, Βέλγιο, Λουξεμβούργο), από γνωστούς επιστήμονες,

εμπειρογνώμονες και παραδόξως και από μεγάλες, πολυεθνικές βιομηχανίες τροφίμων. Ο διατροφικός αυτός αλγόριθμος, ο οποίος προωθείται από τους προαναφερόμενους υποστηρικτές, εφαρμόζεται ήδη εθελοντικά σε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες. Επομένως, αυτό το γεγονός αποτελεί από μόνο του σημαντικό και κρίσιμο παράγοντα πίεσης, για την προσεχώς δρομολογημένη, από τις Ευρωπαϊκές Αρχές, τροποποίηση του αντίστοιχου Κανονισμού για την επισήμανση των τροφίμων.

«Η ενδεχόμενη εφαρμογή του Nutri-Score ως επίσημου και υποχρεωτικού συστήματος επισήμανσης θίγει πολλά τρόφιμα που βρίσκονται στους πυλώνες της μεσογειακής διατροφής», τονίζει η ιατρός-βιοπαθολόγος κ. Χριστίνα Παπανικολάου.

Γιατί πλήττει τη μεσογειακή διατροφή και σε ποιους παράγοντες βασίζεται για την κατάταξη και την αξιολόγηση των τροφίμων; Η ενδεχόμενη εφαρμογή του NutriScore ως επίσημου και υποχρεωτικού συστήματος επισήμανσης, εάν υιοθετηθεί στον υπό τροποποίηση Κανονισμό, θίγει πολλά τρόφιμα που βρίσκονται στους πυλώνες της μεσογειακής διατροφής, η κατανάλωση των οποίων συνδέεται με αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία, όπως το ελαιόλαδο, το μέλι και πολλά άλλα παραδοσιακά ή μη προϊόντα. Αυτό συμβαίνει διότι η αξιολόγηση της διατροφικής αξίας κάθε τρόφιμου δε βασίζεται στο συνήθη μέσο όρο πρόσληψης στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης δίαιτας, ή στη συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα πρόσληψης, αλλά σε ένα απλουστευτικό αλγόριθμο, που πρακτικά “ισοπεδώνει” τρόφιμα με ένα συστατικό, με άλλα υπερεπεξεργασμένα πολλών συστατικών, ανεξάρτητα από τη συχνότητα και την ποσότητα κατανάλωσής τους. Γιατί ο προτεινόμενος αυτός διατροφικός αλγόριθμος, κατά την άποψή σας, δεν κατατάσσει ορθά τα προϊόντα, ποιες είναι δηλαδή οι «αδυναμίες» του; Η αδυναμία αυτής της εθελοντικής εφαρμογής είναι ότι αντιμετωπίζει με υπερβολικά απλοϊκό τρόπο τα προϊόντα. Πρόκειται δηλαδή για μια απλουστευτική διάκριση των τροφίμων, που σημαίνεται με χρωματική και αλφαβητική κλίμακα, η οποία καταλήγει, π.χ., να τοποθετεί το ελαιόλαδο στην ίδια διατροφικής αξίας κλίμακα με την ketchup. Επομένως, το Νutri-Score «αδικεί» τη μεσογειακή διατροφή και κατ’ επέκταση την ελληνική. Η Ελλάδα ποιες ενέργειες έχει κάνει προκειμένου να μην εφαρμοσθεί; H χώρα μας έχει αντιταχθεί σε αυτό το σύστημα, από την εμφάνισή του

και προετοιμάζεται για μία ολοκληρωμένη πρόταση, η οποία θα πρέπει να συνθέτει δημιουργικά τις προτάσεις των παραγωγικών και επαγγελματικών φορέων με ανάλογη επιστημονική τεκμηρίωση και σε συνεργασία με τη γνωμοδοτική επιτροπή, που έχει συσταθεί από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης. Το ΒΕΑ έχει ήδη ξεκινήσει μια μεγάλη προσπάθεια ενημέρωσης, συνεργασίας και συντονισμού όλων των εμπλεκόμενων φορέων, ώστε να διαμορφωθεί μια ενιαία εθνική θέση, η οποία θα πρέπει να υποστηριχθεί και στην προσεχή διαβούλευση της EFSA, πριν από το Μάρτιο του 2022. Υπάρχουν αντιδράσεις άλλων χωρών που βλέπουν ότι «θίγεται» η διατροφική τους κουλτούρα και, αν ναι, με ποιον τρόπο προσπαθούν να αντιμετωπίσουν αυτό το ζήτημα; Αντίθετες με την εφαρμογή του συστήματος Nutri-Score είναι Ιταλία, Ελλάδα, Κύπρος, Τσεχία, Ουγγαρία, Λετονία και Ρουμανία. Οι αντιρρήσεις των παραπάνω χωρών εκφράστηκαν μέσω ερωτήσεων 7 ευρωβουλευτών στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο, ( Έλληνες, Ιταλούς καθώς και από Ενώσεις Ισπανών παραγωγών), αλλά και υπό μορφή ψηφίσματος, στις 13-12-2019, με το αιτιολογικό ότι το εν λόγω σύστημα επισήμανσης αδικεί κατάφωρα το μεσογειακό μοντέλο διατροφής και τα αντίστοιχα μεσογειακά προϊόντα, η συμμετοχή των οποίων στη διατροφή των μεσογειακών

πληθυσμών αποδεδειγμένα συμβάλλει στην προαγωγή της υγείας. Η Ιταλία, ακόμη, διαμόρφωσε ένα άλλο σύστημα επισήμανσης, το Nutrinform Βattery, το οποίο εκφράζεται σε % απόδοσης μΙας μερίδας τρόφιμου, σε σχέση με τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ενέργειας, λιπαρών, κορεσμένων λιπαρών, σακχάρου και αλατιού.

Eπίσης, ορισμένες μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων κυκλοφορούν τα προϊόντα τους στις παραπάνω χώρες με την χρήση της ετικέτας Nutri-Score, αλλά πράττουν το ίδιο και σε άλλες χώρες, οι οποίες δεν έχουν ακόμη επισήμως συστήσει το παραπάνω σύστημα επισήμανσης (ΠορτογαλίαΣλοβενία-Αυστρία).

Αν και δεν έχει ψηφιστεί ακόμα από τις Ευρωπαϊκές Αρχές, υπάρχουν χώρες που ήδη έχουν υιοθετήσει αυτόν το διατροφικό αλγόριθμο; Γαλλία, Βέλγιο, Γερμανία, Λουξεμβούργο, Ολλανδία, Ισπανία, Ελβετία συμφώνησαν για την εθελοντική εφαρμογή του Nutri-Score μέσω σύστασης, ενώ παράλληλα ασκούν πιέσεις προς τις Ευρωπαϊκές Αρχές για την επίσημη υιοθέτηση του συστήματος. Με πρωτοβουλία των παραπάνω χωρών δημιουργήθηκαν δύο επιτροπές, μία οργανωτική (steering committee) και μία επιστημονική (scientific committee). Στις 16 Μαρτίου 2021, 269 ανεξάρτητοι επιστήμονες και ενώσεις ειδικών σε θέματα διατροφής και Δημόσιας Υγείας δημοσιοποίησαν ανακοίνωση - διάβημα προς τις Ευρωπαϊκές Αρχές υπέρ της γρήγορης, υποχρεωτικής εφαρμογής του Nutri-Score στην ΕΕ, με το σκεπτικό ότι η εφαρμογή του υποστηρίζει τις υγιεινότερες επιλογές τροφίμων από τους καταναλωτές και εμμέσως λειτουργεί υπέρ της Δημόσιας Υγείας και της πρόληψης χρόνιων νοσημάτων.

Αν ψηφιστεί και εφαρμοστεί το Nutri-Score στο σύνολο της επικράτειας της E.E, πιστεύετε ότι θα αποτελέσει ένα δυνητικό κίνδυνο για τη διατροφή του κοινού; Δεν μπορούμε να χαρακτηρίσουμε ως επικινδυνότητα την αστοχία ή την προβληματικότητα ενός συστήματος επισήμανσης. Μπορεί, χωρίς αμφιβολία, να μην προάγει το επιθυμητό διατροφικό μοντέλο, αλλά η στρατηγική για την υιοθέτηση υγιεινής διατροφής εξαρτάται και καθορίζεται από πολυάριθμους παράγοντες, στο πλαίσιο των πολιτικών για τη βελτίωση της Δημόσιας Υγείας. Κατά την άποψή σας, ένα έγκυρο σύστημα επισήμανσης τροφίμων, από ποιους παράγοντες θα πρέπει να καθορίζεται; Δεν υπάρχουν ιδανικά συστήματα επισήμανσης. Ο στόχος όλων των συστημάτων, που μέχρι σήμερα έχουν προταθεί ή εφαρμοστεί είναι η αντικειμενική ενημέρωση των καταναλωτών σχετικά με τη διατροφική αξία των τροφίμων και η υποστήριξή τους για την επιλογή υγιεινότερων τροφίμων, αλλά και για την υιοθέτηση περισσότερο υγιεινών μοντέλων διατροφής και διαιτητικών συνηθειών. Οι απαιτήσεις αυτές δεν πληρούνται από το νέο σύστημα NutriScore, διότι η απλουστευτική, λογαριθμική κατηγοριοποίηση των τροφίμων, λαμβάνει υπόψη μόνο 7 παραμέτρους και καθόλου τη συμμετοχή (ποιοτική και ποσοτική) του κάθε τρόφιμου στις διαιτητικές συνήθειες των πληθυσμών.

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 81

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

Νέες θυσίες από τον κλάδο για την τιμή του ψωμιού; Για τους λόγους που οδήγησαν σε αύξηση την τιμή του ψωμιού, αλλά και για τις θυσίες και τις προσπάθειες που έχει καταβάλει ο κλάδος των αρτοποιών, προκειμένου να κρατηθεί σε χαμηλή χρηματική αξία ο άρτος, μιλάει στο περιοδικό ΑΖ, ο πρόεδρος της Οποσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, κ. Μιχάλης Μούσιος. Κ ε ί μ ε ν ο Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

τον αφρό της επικαιρότητας έχει βρεθεί το τελευταίο χρονικό διάστημα η τιμή του ψωμιού, δηλαδή αν θα αυξηθεί, και, αν ναι, τι ποσοστό θα αγγίξει αυτή η αύξηση, ένα ζήτημα που έχει απασχολήσει ιδιαιτέρως τους επαγγελματίες και το σύνολο της κοινωνίας. Ο κύριος Μιχάλης Μούσιος, πρόεδρος της ΟΑΕ, αναλύει τους παράγοντες που δεν αφήνουν άλλη επιλογή στους αρτοποιούς από το να μετακυλήσουν την αύξηση στους καταναλωτές, όπως ο ίδιος επιχειρηματολογεί.

Θέμα επιβίωσης, όχι κέρδους «Όλες οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε έχουν σημειώσει σημαντική άνοδο στις τιμές τους - μόνο για τα άλευρα να μιλήσουμε φέτος είναι σχεδόν 32% πιο ακριβά σε σχέση με την περσινή αντίστοιχη περίοδο. Το λάδι, το βούτυρο, η μαργαρίνη, το σουσάμι, όλα έχουν αυξηθεί και, σε συνδυασμό με την κατακόρυφη άνοδο των λογαριασμών της ηλεκτρικής ενέργειας, οδηγούν σε ανατίμηση του ψωμιού, καθώς ως κλάδος δεν έχουμε τη δυνατότητα να απορροφήσουμε όλες αυτές τις επιβαρύνσεις» αναφέρει ο κ. Μούσιος. Στην ερώτηση τι ποσοστό θα αγγίξει αυτή η αύξηση, ο πρόεδρος της ΟΑΕ απαντάει: «H τιμή του ψωμιού και κάθε προϊόντος διαμορ-

φώνεται ελεύθερα με ευθύνη του παραγωγού, δεν μπορεί κανείς να καθορίσει την τιμή, ούτε το κράτος, εξαρτάται από τα λειτουργικά έξοδα του εκάστοτε επιχειρηματία».

Ενέργειες του κλάδου «Από το 2008 έως σήμερα δεν έχει σημειωθεί καμία αύξηση στην τιμή του ψωμιού. Παρόλο που οι πρώτες ύλες σταδιακά αυτό το διάστημα παρουσίασαν άνοδο, οι αρτοποιοί απορρόφησαν

όλες τις οικονομικές αλλαγές», τονίζει ο πρόεδρος της ΟΑΕ και συνεχίζει: «Aυτή τη στιγμή είναι μονόδρομος η ανατίμηση του ψωμιού, δεν έχουμε άλλο το περιθώριο, είναι θέμα επιβίωσης και όχι κέρδους». Επιπλέον, ο κ. Μούσιος διευκρινίζει ακόμα ότι το ψωμί στην Ελλάδα παραμένει σε σύγκριση με άλλες χώρες πιο φθηνό, λέγοντας χαρακτηριστικά: «H δημοσίευση της Eurostat, που άντλησε στοιχεία από την ΕΛΣΤΑΤ, και κατατάσσει τη χώρα μας στη 12η θέση σχετικά με την ακρίβεια του ψωμιού, δεν βασίστηκε σε αντικειμενικά κριτήρια. Η δημοσίευση συγκρίνει τις τιμές των σούπερ μάρκετ και όχι των αρτοποιείων, ανάμεσα στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, όταν στην Ελλάδα η τιμή του κιλού στα σούπερ μάρκετ είναι 4,40€ το κιλό, ενώ στα αρτοποιεία στα 2,20€ το κιλό». O επικεφαλής της ΟΑΕ αναφέρθηκε και στις ενέργειες που έχει πραγματοποιήσει η Ομοσπονδία προκειμένου να κρατηθεί σε προσιτά οικονομικά επίπεδα ο άρτος και τα αρτοπαρασκευάσματα, καθώς με επιστολή διεκδικεί από το Υπουργείο Ανάπτυξης τη μείωση του ΦΠΑ, από το 13% που είναι σήμερα στο 6%, και από το Υπουργείο Ενέργειας καλύτερες παροχές ηλεκτρικής ενέργειας, καθώς οι σημερινές χρεώσεις των λογαριασμών είναι η κύρια αιτία για τις ανατιμήσεις.

«Από το 2008 έως σήμερα δεν έχει σημειωθεί καμία αύξηση στην τιμή του ψωμιού. Παρόλο που οι πρώτες ύλες εκ των πραγμάτων, σταδιακά, παρουσίαζαν άνοδο, οι αρτοποιοί απορρόφησαν όλες τις οικονομικές αλλαγές». 82 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

2 7- 2 9 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

The hospitality experience

FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 • Α γ . Δ η μ ή τ ρ ι ο ς • 1 7 3 4 2 • T. 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 • s a l e s @ f o r u m s a . g r • w w w. x e n i a . g r

K AΦΕ Σ

ΆΛΕΣΗ ΚΑΦΈ

Ο «ρυθμιστής» της απόλαυσης Ο Barista trainer της TAF coffee roasters, Στέφανος Πατεράκης, αποκαλύπτει τα μυστικά της διαδικασίας άλεσης του καφέ και δίνει ξεκάθαρες συμβουλές για τη βελτίωση της γεύσης του τελικού ροφήματος. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

8 4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

διαδικασία της άλεσης του καφέ, ειδικά όσον αφορά τον espresso που συνήθως πίνουμε στην καθημερινότητά μας, παίζει σημαντικό ρόλο για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Βασική προϋπόθεση φυσικά, το να έχουμε συνταγή για την παρασκευή του καφέ. Αυτό σημαίνει αυτόματα ότι γνωρίζουμε πόσα γραμμάρια καφέ χρησιμοποιούμε. Επομένως ξέρουμε πόσα γραμμάρια θα τοποθετήσουμε στο κλείστρο και πόσο υγρό εκχύλισης θα έχουμε από την εσπρεσομηχανή. Η βασική αρχή του espresso είναι να παίρνουμε με 17 γραμμάρια καφέ, σε 25 δευτερόλεπτα, 50 ml espresso. Σε περίπτωση που δεν πετύχουμε αυτό το αποτέλεσμα, ο barista πρέπει να διορθώσει την άλεση ώστε να πετύχει την ορθή εκχύλιση μέσα στα 25''.

Ο Στ. Πατεράκης μας υποδέχτηκε στο κεντρικό κατάστημα της TAF Coffee Roasters, επί της οδού Εμ. Μπενάκη 7 στην Αθήνα και μας "μύησε" στη διαδικασία άλεσης του καφέ.

Ένας επαγγελματικός μύλος είναι απαραίτητος για μια επιχείρηση που κόβει μεγάλες ποσότητες καφέ καθημερινά. Επίσης, ιδανικά τα μαχαίρια πρέπει να είναι τιτανίου, και όχι αλουμινίου. Κι αυτό γιατί τα μαχαίρια αλουμινίου ανεβάζουν υψηλές θερμοκρασίες όσο δουλεύουν. Ρύθμιση και καθαρισμός του μύλου άλεσης

Άλεση και πάτημα: Το πιο συχνό λάθος

Πέρα από τη ρύθμιση του μύλου άλεσης για την επιθυμητή κοπή των κόκκων του καφέ, εξίσου σημαντική είναι και η διαδικασία καθαρισμού του μύλου. Ειδικά τα μαχαίρια του μύλου άλεσης χρειάζονται τακτικό και προσεκτικό καθάρισμα, αφού σε αντίθετη περίπτωση ο καφές εξαιτίας της υγρασίας γίνεται ένα συμπαγές κομμάτι. Τα συσσωρευμένα αυτά κομμάτια αρχίζουν να ξεκολλούν και να πέφτουν μέσα στο κλείστρο αλλοιώνοντας σημαντικά τη γεύση του τελικού ροφήματος. Έτσι, η ορθή διαδικασία άλεσης περιλαμβάνει τη ρύθμιση, καθώς και το διεξοδικό καθαρισμό των μαχαιριών του μύλου άλεσης. Εννοείται ότι ένας επαγγελματικός μύλος είναι απαραίτητος για μια επιχείρηση που κόβει μεγάλες ποσότητες καφέ καθημερινά. Επίσης, ιδανικά τα μαχαίρια πρέπει να μην είναι αλουμινίου, αλλά τιτανίου. Κι αυτό γιατί τα μαχαίρια αλουμινίου ανεβάζουν υψηλές θερμοκρασίες όσο δουλεύουν, κάτι που «επιβαρύνει» τη γεύση του τελικού ροφήματος.

Η «λογική» του πατάω ένα κουμπί και βγάζω έναν καφέ δεν λειτουργεί στην περίπτωση οποιουδήποτε ροφήματος και πολλώ δε μάλλον του espresso. Ο barista πρέπει να δώσει προσοχή σε πολλούς παράγοντες μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα προκειμένου να έχει ένα σταθερό και άρτιο αποτέλεσμα. Σ’ αυτό το πλαίσιο μία παράμετρος που συχνά γίνεται με λανθασμένο τρόπο είναι το πάτημα. Η πίεση του καφέ στο tamper πρέπει να μην γίνεται στραβά ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα ο καφές. Επιπλέον παίζει ρόλο το πόσο δυνατά ή όχι θα γίνει το πάτημα του καφέ. Δηλαδή στην ουσία ο barista πρέπει να αρχίζει να «νιώθει» τον καφέ. Που σημαίνει ότι ανάλογα με τα γραμμάρια και την άλεση να κάνει το κατάλληλο πάτημα. Σημειωτέον ότι αν έχουμε λεπτή άλεση πρέπει να γίνει πιο ελαφρύ πάτημα, ενώ αν έχουμε χοντρή άλεση απαιτείται πιο δυνατό πάτημα.

Άλεση και ποικιλία καφέ Κάθε barista, ανάλογα με την ποικιλία καφέ που χρησιμοποιεί, καλείται να εφαρμόσει και διαφορετική συνταγή. Αυτό που αλλάζει κάθε φορά στη βασική αρχή του espresso λόγω της διαφορετικής ποικιλίας καφέ είναι τα γραμμάρια που θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν για 50 ml espresso σε μία εκχύλιση 25''. Πολλοί baristi επιλέγουν λεπτή άλεση με αποτέλεσμα να καθυστερεί η εκχύλιση, δηλαδή αρχίζει η πρώτη σταγόνα καφέ να «τρέχει» από τη μηχανή μετά από 5-6''. Συνεπώς το νερό μένει περισσότερη ώρα σε επαφή με τον καφέ, παίρνει περισσότερη καφεΐνη κι έτσι πικρίζει η γεύση του ροφήματος.

ΟΙ ΔΥΟ ΒΑΣΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ ΜΥΛΩΝ ΑΛΕΣΗΣ 1. Ο κλασικός, italian style, γνωστός από παλιά, λειτουργεί με το τράβηγμα της σκανδάλης και παίρνουμε τις δύο δόσεις που θέλουμε. 2. Οι new wave μύλοι άλεσης, που δουλεύουν με timer, δηλαδή on demand. Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να ρυθμίζουμε το χρόνο που μας αλέθει προκειμένου να έχουμε την επιθυμητή άλεση.

Το ERP μου. Έτσι έχω τα πάντα υπό έλεγχο. Αποτελεσματικότητα, διαφάνεια, ευελιξία – αυτά μετράνε τώρα. Η πληροφορική

είναι το κλειδί για όλα αυτά. Είτε ERP, MES, διαχείριση υποκαταστημάτων ή έξυπνο

λογισμικό σχεδιασμού: το CSB-System είναι

η πλήρης λύση για επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Με τον τρόπο αυτό

μπορείτε να βελτιστοποιήσετε σήμερα την

παραγωγή σας και να ψηφιοποιήσετε αύριο ολόκληρη την επιχείρησή σας.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσεις… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσίευσε πρόσφατα η Ελληνική Στατιστική Υπηρεσία (ΕΛΣΤΑΤ) ο κλάδος της εστίασης έχει απωλέσει το 37,7% του τζίρου του το 2020, συγκριτικά με την αντίστοιχη περίοδο της κανονικότητας.

Καφές με κουρκουμά και τα οφέλη του Ανησυχία για άνοδο στις τιμές του καφέ Φόβοι για ανατιμήσεις στις τιμές λιανικής του καφέ δημιουργούνται μετά την άνοδο των τιμών χονδρικής σε διεθνές επίπεδο, κυρίως εξαιτίας προβλημάτων παραγωγής στη Βραζιλία, η οποία είναι η μεγαλύτερη χώρα-παραγωγός στον κόσμο. Ειδικότερα, ο παγετός που έπληξε τις περιοχές Sao-Paolo, Parana και Minas Gerais τον Ιούλιο προκάλεσε ζημιές σε περίπου 500.000 στρέμματα καλλιεργειών, με αποτέλεσμα φέτος να αναμένεται μείωση κατά 30% στην παραγωγή καφέ της χώρας. Οι αρχές της Minas Gerais εκτίμησαν ότι οι απώλειες καλλιεργειών καφέ λόγω παγετού έφτασαν τα 173.680 εκτάρια, ενώ ο Silvio Farnese του υπουργείου Γεωργίας γνωστοποίησε ότι η κυβέρνηση θα στηρίξει τους παραγωγούς προκειμένου να μη στραφούν σε άλλες καλλιέργειες. Σημειωτέον ότι η Βραζιλία αποτελεί τον μεγαλύτερο παραγωγό πράσινου καφέ στον κόσμο, με μερίδιο σχεδόν 30% των παγκόσμιων εξαγωγών.

86 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Ολοένα και περισσότερους "οπαδούς" αποκτούν τα τελευταία χρόνια τόσο ο καφές με κουρκουμά όσο και ο "χρυσός" καφές latte. Ο λόγος για δύο ροφήματα που είναι ζεστά, γευστικά και γεμάτα με υγιεινά θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά. Ο καφές με κουρκουμά είναι απίστευτα απλός, καθώς το μόνο επιπλέον συστατικό είναι ο κουρκουμάς, ένα κίτρινο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται ευρέως στις παρασκευές της ινδικής κουζίνας. Ο κουρκουμάς περιέχει μια ένωση που ονομάζεται κουρκουμίνη, η οποία είναι αντιφλεγμονώδης και μπορεί να έχει αναλγητικές ιδιότητες. Ο χρυσός καφές latte είναι ένα άλλο ρόφημα που παρασκευάζεται με βασικά συστατικά (σ.σ. εκτός του καφέ ή ντεκαφεϊνέ) το γάλα και τον κουρκουμά. Μπορεί επίσης να περιέχει άλλα μπαχαρικά, όπως τζίντζερ, μαύρο πιπέρι ή κανέλα. Το μαύρο πιπέρι συνδυάζεται συνήθως με τον κουρκουμά στον καφέ και σε άλλα πιάτα, επειδή περιέχει την ένωση πιπερίνη, η οποία βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση της κουρκουμίνης. Επιπλέον, η κουρκουμίνη είναι λιποδιαλυτή, οπότε η κατανάλωσή της με λίπος μπορεί να αυξήσει την απορρόφησή της. Ως εκ τούτου, η προσθήκη μιας πηγής λίπους (γάλα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή λάδι) στον κουρκουμά μπορεί να σας βοηθήσει να απορροφήσετε αυτή την ένωση πιο αποτελεσματικά.

Κατανάλωση, αγορά και νέα προϊόντα εν μέσω πανδημίας

Η διακύμανση της τιμής της κούπας καφέ ανά τον κόσμο Την ώρα που η συζήτηση για τις ανατιμήσεις στον καφέ εντείνεται, μια έρευνα με τον τίτλο World Coffee INdex 2021, που δημοσιεύθηκε στην ιστοσελίδα cashnetusa.com τον Ιούνιο του 2021, καταγράφει το κόστος μιας κούπας σε διάφορες χώρες. Έτσι, ο πιο ακριβός καφέ σερβίρεται στη Σεούλ της Ν. Κορέας (6,58 ευρώ), ενώ ο πιο φθηνός στην Τεχεράνη, όπου οι Ιρανοί πληρώνουν μόλις 0,39 ευρώ το φλιτζάνι. Στην Ευρώπη, οι Ελβετοί πληρώνουν τα περισσότερα δίνοντας 4,78 ευρώ ανά κούπα, ενώ στην ανατολική Ευρώπη ένας καφές κοστίζει κατά μέσο όρο 1,70 ευρώ. Οι κάτοικοι στην πρωτεύουσα της Αλβανίας, τα Τίρανα, απολαμβάνουν τον φθηνότερο καφέ της ηπείρου, πληρώνοντας μόλις 1,02 ευρώ το φλιτζάνι. Όσον αφορά στην Ελλάδα, η έρευνα έδειξε ότι η μέση τιμή του καφέ ανά κούπα υπολογίζεται στα 2.99 ευρώ.

168,8 εκατομμύρια σακιά (των 60 κιλών) καφέ αναμένεται να φτάσει η παγκόσμια κατανάλωση για φέτος, αυξημένη κατά 4 εκατ. σακιά σε σχέση με το 2020. 9% θα είναι ο ετήσιος ρυθμός αύξησης της αγοράς καφέ τα επόμενα

τρία χρόνια και αναμένεται να ξεπεράσει σε συνολικό όγκο τα 400 δισ. δολάρια. 48% των νέων προϊόντων καφέ που εισήλθαν στην αγορά το 2020 συνοδεύτηκαν από κάποια ηθική ή περιβαλλοντολογική αξίωση.

24% των νέων προϊόντων καφέ το 2020 αφορούσαν κάψουλες espresso, ωστόσο μόλις το 39% εξ αυτών έφεραν κάποια αναφορά σε ανακύκλωση της συσκευασίας τους. Πηγή: NPDGroup, Mintel Global New Products data Base

Ρόφημα σοκολάτας σαν βελούδο Υποδεχτείτε το φθινόπωρο με το απόλυτο ρόφημα πραγματικής σοκολάτας από την ΑΚΤΙΝΑ. Απολαύστε ροφήματα με τέλεια ισορροπία γεύσης και βελούδινη υφή. Συνδυάστε ιδανικά με τη σειρά σιροπιών ΑΚΤΙΝΑ για να απογειώσετε τα ροφήματά σας με νότες καραμέλας, φουντουκιού, βανίλιας, φράουλας ή σοκολάτας.

New Products

Βανίλια bourbon Μαδαγασκάρης για υπέροχο αποτέλεσμα Ο καρπός της βανίλιας Bourbon Μαδαγασκάρης, τον οποίο παρουσιάζει στους επαγγελματίες η εταιρεία ΛΗΔΡΑ, δίνει μια υπέροχη γεύση στις κρέμες. Το δυνατό άρωμα του νέου προϊόντος απογειώνει τα γλυκά και τους δίνει πλούσια και έντονη γεύση βανίλιας για ένα τέλειο γευστικό αποτέλεσμα. Η συσκευασία της βανίλιας είναι εύχρηστη και διατηρεί φρέσκο το προϊόν. Η ΛΗΔΡΑ έχει σκοπό να συμβάλει στην ανάπτυξη ιδεών και προτάσεων, που αφορούν τη ζαχαροπλαστική. ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, Τηλ. 210 4834748, info@ledrafoods.gr

Επιτραπέζιοι ταχυφούρνοι με ενσωματωμένο απορροφητήρα

Zucca Party, μια νέα εμπειρία με άρωμα κολοκύθας Ανακαλύψτε το Zucca Party, το νέο πλήρες μείγμα για αρτοσκευάσματα με αλεύρι κολοκύθας της SEFCO ZEELANDIA. Μια νέα εμπειρία με μοναδική γεύση και άρωμα κολοκύθας, γλυκές νότες και επίγευση που διαρκεί. Κατάλληλο για απλά ζυμωτήρια, για πρόψηση-κατάψυξη και πρόσμειξη με κάθε είδους λιπαρά. Έχει ιδιαίτερη εμφάνιση με ελαφρώς πορτοκαλί χρώμα που κλέβει τις εντυπώσεις και είναι ιδανικό για ποικιλία αλμυρών και γλυκών σνακ, όπως ψωμί, κέικ, μπισκότα, σφολιατίνια και άλλα πολλά! Διατίθεται σε σακί 15 kg. SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

Οι ταχυφούρνοι της Merrychef, τους οποίους εμπιστεύονται οι κορυφαίες αλυσίδες καφεστίασης παγκοσμίως, είναι έως 20 φορές ταχύτεροι από τους παραδοσιακούς φούρνους. Με πλάτος μόλις 36 cm, δυνατότητα τοποθέτησης σε πάγκο βάθους 60 cm και μονοφασική παροχή, μπορούν να ενταχθούν σε οποιοδήποτε πόστο, καθώς δεν χρειάζονται φούσκα. Αναβαθμίστε την ποιότητα των προϊόντων σας με μια μόνο συσκευή για το μαγείρεμα, φρυγάνισμα, ψήσιμο και την αναθέρμανση φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων. Όλο το menu καταχωρείται σε εικονίδια και ο αθόρυβος ταχυφούρνος παράγει σταθερά ποιοτικά σνακ ακόμα και από ανειδίκευτους χειριστές στο πόστο της πώλησης. DOMESTICA ABETE, Τηλ. 210 5243014, www.domestica.gr

Νέο μοναδικό Red Velvet Free, χωρίς πρόσθετα σάκχαρα

Χωριάτικο κίτρινο αλεύρι από εκλεκτές ποικιλίες σταριών

Το Red Velvet Free, με τη χαρακτηριστική γεύση, το υπέροχο άρωμα και τη μοναδική αφράτη υφή του με γλυκαντικά, παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία FOODSTUFF. Κατάλληλο για κέικ, muffin, layer cakes και ιδανικό για ελαστικό, υγρό παντεσπάνι ως βάση γλυκισμάτων. Περιέχει μόνο με φυσικά χρώματα. FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ ΑΕ, πρωτοπόρος στα κίτρινα άλευρα, σας παρουσιάζει το χωριάτικο κίτρινο αλεύρι από εκλεκτές ποικιλίες σταριών, για αρτοσκευάσματα με καλή διόγκωση, τραγανή κόρα, μοναδικό άρωμα και γεύση. Δημιουργήστε μαζί του και προσφέρετε στους πελάτες σας ένα ταξίδι γεύσεων με ευωδιαστό χειροποίητο ψωμί ξυλόφουρνου έως ζυμωτό, προζυμένιο και μετσοβίτικο. Η εταιρεία παράγει και προσφέρει στον επαγγελματία αρτοποιό μια πλήρη γκάμα ποιοτικών προϊόντων, ικανά να καλύψουν κάθε τρέχουσα και μελλοντική ανάγκη του. ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ ΑΕ, Τηλ. 2741 084621, www.marras-sa.gr

8 8 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

No 32 απομίμηση σοκολάτας σε σταγόνες Sugar Free

Νέα vegan τυρόπιτα κουρού για υγιεινές απολαύσεις

Η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ παρουσιάζει την κορυφαία απομίμηση σκούρας σοκολάτας χωρίς ζάχαρη, γνωστή για την ανώτερη ποιότητά της, την εξαιρετική δομή και ρευστότητα. Κατάλληλη για γλάσο ή επικάλυψη, ανάμειξη με κρέμες ζαχαροπλαστικής. Η σειρά σοκολατών και απομιμήσεων ΑΚΤΙΝΑ διαθέτει εξαιρετικής ποιότητας κουβερτούρες και απομιμήσεις σοκολάτας, εύκολες στη χρήση, σε μια ποικιλία μορφών για την κάλυψη όλων των επαγγελματικών απαιτήσεων, με διάφορους τύπους σοκολάτας, για επικαλύψεις, για ψήσιμο μέσα σε ζύμες καθώς και για άλλες εφαρμογές ζαχαροπλαστικής, ώστε να ανταποκρίνεται σε κάθε ανάγκη του σύγχρονου ζαχαροπλάστη. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

Ένα ακόμα νέο προϊόν έρχεται να εμπλουτίσει τη γνωστή σειρά Vegan της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚOΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ, που περιλαμβάνει μπιφτέκι, λουκάνικο, πίτσα και φαλάφελ. Πρόκειται για την τυρόπιτα κουρού με γέμιση από λευκό τυρί vegan και μπαχαρικά. Υπέροχη γεύση που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τις παραδοσιακές τυρόπιτες, αλλά αντίθετα έρχεται να προσθέσει άλλη μια μοναδική απόλαυση στις καθημερινές επιλογές σας. ΕΛΛΗΝΙΚOΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ, Τηλ. 210 6626562, www.brakopoulos.gr

Ξηροί καρποί σε μορφή σκόνης, για ευκολία στη χρήση Γιατί να τρίβετε, να αλέθετε και να ταλαιπωρήστε όταν μπορείτε να προμηθευτείτε τους ξηρούς καρπούς για τις συνταγές σας έτοιμους σε σκόνη; H Nuts Lux έχει συσκευάσει σε πρακτικές σακούλες 1 kg τους ξηρούς καρπούς που χρειάζεστε σε σκόνη: αμύγδαλο, φουντούκι, καρύδι και φιστίκι. Με 40 χρόνια παράδοση στην ποιότητα, η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ διαθέτει αποκλειστικά σε επαγγελματίες στην Ελλάδα Α’ ύλες ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και παγωτού των κορυφαίων οίκων από όλο τον κόσμο. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337-9, www.yiannikas.gr

Νέες πάστες προζυμιού σίκαλης, ιδανικές για παραδοσιακά αρτοσκευάσματα

Ηλεκτρικοί φούρνοι PEO, κατάλληλοι για τις ανάγκες του σύγχρονου εργαστηρίου

Η εταιρεία ΑΡΤΙΖΑΝ προσθέτει δύο νέα προζύμια στη γκάμα της, ξανθό και σκούρο με βύνη, για ακόμα πιο «νόστιμες» εμπειρίες. Η όξινη γεύση τους ταιριάζει απόλυτα σε όλα τα παραδοσιακά ελληνικά αρτοσκευάσματα, ενώ διατηρούν αναλλοίωτα τα δυνατά αρώματα και την υπέροχη γεύση του προζυμιού. Η πρωτοποριακή γκάμα προϊόντων της ΑΡΤΙΖΑΝ, σε συνδυασμό με τη μακρόχρονη ιστορία και τεχνογνωσία της, είναι οι λόγοι που την οδήγησαν στην επιτυχία και την αποδοχή της από τους επιτυχημένους επαγγελματίες. Η εταιρεία μένει πιστή στη βελτιστοποίηση των προϊόντων της. ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Τηλ. 210 2589200, info.hellas@switzgroup.gr

Η METACLIVAN HELLAS παρουσιάζει τους ηλεκτρικούς οροφικούς φούρνους σειράς ΡΕΟ. Είναι εφοδιασμένοι με πυρίμαχες πλάκες που τους καθιστά κατάλληλους για χωριάτικο ψωμί, πίτσες, αρτοσκευάσματα αλλά και ζαχαροπλαστική. Διαθέτουν νέου τύπου αντιστάσεις που εξασφαλίζουν γρήγορο ανέβασμα θερμοκρασίας και μέγιστη οικονομία στην κατανάλωση ρεύματος. Διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία διαστάσεων. Οι φούρνοι ΡΕΟ είναι ιδιαίτερα ευέλικτοι, κατάλληλοι να ικανοποιήσουν κάθε απαίτηση και ανάγκη του σύγχρονου εργαστηρίου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. METACLIVAN HELLAS, Τηλ. 210 2317604, info@metaclivan,gr

Ο κ τώ β ριο ς 2021 Α-Ζ I 89

New Products

Covers σειρά Velvet, για μοναδική γεύση και άψογη κάλυψη H εταιρεία BACΚEM - ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ σας παρουσιάζει τη νέα σειρά Velvet. Τα Velvet Cover είναι εύκολα στη χρήση τους, σταθερά και απλώνονται ομοιόμορφα. Σε λευκό, κακάο, κακάο γάλακτος, φράουλα και toffee, όλες οι παραλλαγές Velvet Cover θα προσδώσουν υπέροχη γεύση και άψογη κάλυψη στα προϊόντα σας που σίγουρα θα εντυπωσιάσουν. BACΚEM - ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ, Τηλ. 210 2027042-3, www.backem.gr

Νέα vegan χωριάτικη μανιταρόπιτα: έρχεται να γίνει η απόλυτη συνήθεια

Νέοι επαναχρησιμοποιούμενοι δίσκοι Silikomart, για τούρτες και κορμούς! Βάσει της νέας νομοθεσίας, τα πλαστικά μιας χρήσης αποτελούν παρελθόν. Η ιταλική Silikomart σας προσφέρει μια νέα σειρά επαναχρησιμοποιούμενων δίσκων, κατασκευασμένων από στιβαρό και βαρύ πλαστικό. Οι νέοι δίσκοι παρέχουν πρόσθετη αξία στον πελάτη σας, καθώς θα τους κρατήσει και θα τους χρησιμοποιεί στο σπίτι για πολύ καιρό. Σε εντυπωσιακό µαύρο χρώµα και σε 3 διαστάσεις. Στρογγυλοί 165 χιλ. (βάρος δίσκου 40 γρ.) και 205 χιλ. (65 γρ.) και κορµού 285 χιλ. x 120 χιλ. (75 γρ.). ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, www.laoudis.gr

Qualcake, έτοιμα μείγματα για αφράτα κέικ, παντεσπάνι και muffins Το μυστικό κρύβεται στις πρώτες ύλες! Και η σειρά Qualcake, από την εταιρεία Παπαγεωργίου, με νέας γενιάς μείγματα για κέικ και παντεσπάνι, είναι έτοιμη να σας αποκαλύψει τα μυστικά της. Ρευστή σοκολατόπιτα, muffin σοκολάτας, red velvet cake με έντονο κόκκινο χρώμα, carrot cake με μυρωδάτα μπαχαρικά, κέικ λεμονιού με παπαρουνόσπορο, κέικ βρώμης, moist και κέικ χωρίς ζάχαρη με λιγότερες θερμίδες, αλλά χωρίς έκπτωση στη γεύση!. Το καθένα με το δικό του χαρακτήρα και ξεχωριστή υφή, ήρθαν για να απογειώσουν την τέχνη σας! ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΦΟΙ ΑΕ, Τηλ. 2610 526001-3, www.papageorgioufoods.gr

9 0 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Η εταιρεία ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ παρουσιάζει στους επαγγελματίες του κλάδου τη vegan χωριάτικη μανιταρόπιτα, η οποία είναι τετράγωνη 1 kg και αποτελείται από 4 τεμάχια. Αυτή η νέα πρόταση μπορεί να γίνει διατροφική συνήθεια για όσους προτιμούν τις ελαφριές, αλλά νόσ τιμ ες π ροτάσεις. Η στρατηγική της εταιρείας είναι να συνεχίσει τη διαχρονικά σταθερή πορεία ανάπτυξης στην Ελλάδα, με τη δημιουργία νέων προϊόντων και νέων συνεργασιών, αλλά και με την ισχυρή παρουσία της στο εξωτερικό. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ Μ. ΑΒΕΕT - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, Τηλ. 2310 723440, www.elzymi.gr

Βιολογικό υγρό προζύμι, από την Böcker Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ παρουσιάζει στους επαγγελματίες το Bio M Liquid 100%, φυσικό προϊόν από πρώτες ύλες βιολογικής καλλιέργειας. Ιδανικό για λαχταριστά παραδοσιακά και χωριάτικου τύπου αρτοσκευάσματα. Εγγυάται σταθερό αποτέλεσμα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, όπως: εξαιρετική γεύση και άρωμα, ψίχα με προζυμένια υφή, υπέροχα τραγανή κόρα και μεγάλη διατηρησιμότητα. Χρησιμοποιείται απευθείας στη ζύμωση (με δοσολογία 5-10% επί του αλεύρου), εξασφαλίζοντας ταχύτητα και οικονομία στην παραγωγή. Διατίθεται σε δοχείο 5 kg. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 2406990, info@konta.gr

12 - 15

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

Μαζί και η έκθεση

FOODTECH

∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Εδώ zυµώνεται...τo µέλλον! ΝΔ ΙΩ Ν Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΑΙ ΓΙ ΔΑ ΤΩ ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΕΛ ΛΑ ΔΟ Σ Ν ΠΛ ΑΣ ΤΩ & ΖΑ ΧΑ ΡΟ Ν ΙΩ ΠΟ ΑΡ ΤΟ

Διοργάνωση FORUM SA - Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr • www.artoza.com

New Products

Πλήρης σειρά χωριάτικων αλεύρων, που χαρίζει ξεχωριστή γεύση Η πλούσια γκάμα περιλαμβάνει δώδεκα διαφορετικούς τύπους αλεύρων από εκλεκτά σκληρά σιτηρά, καλύπτοντας πλήρως τις ανάγκες του σύγχρονου αρτοποιού. Εμπνευσμένη από την παράδοση, η ολοκληρωμένη αυτή σειρά χαρίζει ξεχωριστή γεύση και άρωμα στα παραγόμενα προϊόντα, ενώ συγχρόνως προσδίδει μοναδικό χρυσαφένιο χρώμα στα αρτοσκευάσματά σας. Τα χωριάτικα άλευρα της σειράς εξασφαλίζουν τέλεια κυψέλωση, εξαιρετική δομή ψίχας και υψηλή διατηρησιμότητα. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Mandorlita Glassa Mix για τέλεια επικάλυψη, με γρήγορο και εύκολο τρόπο

Fitness, για ενέργεια και ευεξία*! To Fitness της PBP είναι η νέα προσθήκη στη σειρά λειτουργικών προϊόντων της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Ένα εξαιρετικό προϊόν που περιέχει αλεύρι ζέας ολικής άλεσης, νιφάδες βρώμης, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, λιναρόσπορους, προζύμι σίτου και super φρούτα, ενώ αποτελεί πηγή μαγνησίου, πρωτεϊνών, εδώδιμων ινών και φωσφόρου. Το σούπερ νόστιμο αρτοσκεύασμα Fitness bread είναι ιδανική επιλογή για κάθε γεύμα! Διαθέσιμο σε σακί 10kg. *στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

Tο νέο προϊόν Mandorlita Glassa Mix της PREGEL σας επιτρέπει να φτιάξετε την κλασική και τραγανή επίστρωση με γεύση αμυγδάλου, κατάλληλη για την κάλυψη κέικ Panettone και Colomba προσθέτοντας απλά νερό στο μείγμα. Ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος για να προσφέρετε μια τέλεια επικάλυψη κάθε φορά. H PREGEL συνεχίζει με αποφασιστικότητα την προώθηση των πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και παγωτού, βασιζόμενη σε ένα δίκτυο πωλητών ικανό να προσφέρει στους πελάτες – όπου και αν βρίσκονται – τη μέγιστη εξυπηρέτηση και αξιοπιστία. PREGEL GREECE ΕΠΕ, Τηλ. 210 9310123, www.pregelgreece.com

L’hirondelle 1895, η νέα μαγιά για αργή ωρίμανση

CSB Unit Recognition, για γρήγορο και στοχευμένο αποτέλεσμα

Η νέα μαγιά L’hirondelle 1895 σχεδιάστηκε ειδικά για την αργή και ελεγχόμενη ωρίμανση και εξασφαλίζει αργή διαδικασία ωρίμανσης, η οποία συμπληρώνει τα αρώματα και τις γεύσεις των προζυμιών. Το νέο προϊόν είναι ιδανικό για ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες, διατηρώντας το κράτημα και τη βέλτιστη ανοχή της ζύμης. LESAFFRE ΕΛΛΑΣ AEBE, Τηλ. 210 5580240, lesaffrehellas@lesaffre.com

Η μονάδα αναγνώρισης CSB σαρώνει και καταγράφει ολοκληρωμένα δοχεία μεταφοράς, γρήγορα και αυτόματα, καθιστώντας τη διαχείριση των εμπορευματοκιβωτίων σας πολύ πιο αποτελεσματική. Το CSB Unit Recognition είναι πλήρως ενσωματωμένο στο CSBSystem ERP. Τα δεδομένα που εισάγονται με ανάλυση εικόνας είναι διαθέσιμα για άμεση επεξεργασία στο σύστημα CSB και τεκμηριώνονται απευθείας. Η εταιρεία προχώρησε σε αυτή τη δημιουργία, προκειμένου να διευκολυνθούν οι επαγγελματίες. CSB-SYSTEM SRL, Τηλ. 00390 458905593, info.gr@csb.com

92 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

12 - 15 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

F O O D P R O C E S S I N G & PA C K A G I N G E X H I B I T I O N

Future solutions in the food industry Μαζί και η έκθεση

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων · ΣΕΒΤ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων) ΣΥΒΙΠΥΣ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας) · ΕΛΣΕΤ (Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών) ΠΕΤΕΤ (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων) · EEL (Ελληνική Εταιρεία Logistics) INCOFRUIT HELLAS (Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών) ΣΒΠΕ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος) · ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου) · Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY

New Products

Ατομικό premium κουλούρι ολικής με φρέσκο τυρί κρέμα & γαλοπούλα H εταιρεία «alfa» Αθανάσιος Κουκουτάρης εμπλουτίζει την premium οικογένειά της με το νέο λαχταριστό κουλούρι ολικής άλεσης. Η πλούσια γέμισή του με φρέσκο τυρί κρέμα και άριστης ποιότητας γαλοπούλα δημιουργεί τον απόλυτο συνδυασμό απόλαυσης και ποιότητας! Ζυμωμένο με αλεύρι ολικής άλεσης και εξαιρετικές πρώτες ύλες, το ατομικό Premium κουλούρι ολικής με φρέσκο τυρί κρέμα και γαλοπούλα της alfa αποτελεί την πιο premium επιλογή για κάθε στιγμή της ημέρας. KOYKOYTAΡΗΣ Α. ΑΕΒΕ "ALFA", Τηλ. 2461 036172, info@alfapastry.com

Νέα προϊόντα χωρίς προσθήκη ζάχαρης και με υπέροχη γεύση

Πραλίνα καραμέλας, από την Icam Ένα νέο, πολυχρηστικό προϊόν δημιούργησε η Icam, την caramel cream, μία πραλίνα κακάο, άνυδρη, με λαχταριστή γεύση καραμέλας γάλακτος. Χρησιμοποιείται αυτούσια για γεμίσεις και αφρατεύοντάς την στο μίξερ αποκτά μια πιο «αέρινη» υφή, είτε για γέμιση σε κέικ και ποτηράκια ή ως frosting σε cupcakes. Λιώνοντάς την στα μικροκύματα, γίνεται γλάσο για κέικ, εκλέρ και τσουρέκια. Μαζί με βούτυρο κακάο, ως γέμιση και σε σοκολατάκια. Διατίθεται σε δοχείο 6 kg. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ, Τηλ. 210 6135941-2, info@vordonis.com

Ανακαλύψτε τη νέα σειρά προϊόντων της εταιρείας Μ. ΣΤΡΟΓΓΥΛΟΥΔΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ χωρίς ζάχαρη. Ολοκληρωμένο γλυκό με κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής και κρεμώδη υφή, επικαλύψεις με εντυπωσιακή γυαλάδα και μείγματα για την παρασκευή κέικ, με λάδι και νερό, χωρίς ζάχαρη, είναι οι νέες πρότασεις της εταιρείας στους επαγγελματίες. Αφήστε την φαντασία σας ελεύθερη και δημιουργήστε γλυκά που δεν υστερούν στη γεύση αλλά μόνο στις θερμίδες. Η εταιρεία βρίσκεται δίπλα σε κάθε επαγγελματία που θέλει να διασφαλίσει την ποιότητα των δημιουργιών του. Μ. ΣΤΡΟΓΓΥΛΟΥΔΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ, Τηλ. 211 0122208-211 010674, www.strogiloudis.gr

Νέα ολοκληρωμένη σειρά μειγμάτων για ακαταμάχητα μπριός

Ο πιο στενός αερόθερμος φούρνος της αγοράς, οικονομικός και ευέλικτος

Η OLYMPIC FOODS παρουσιάζει την πιο ολοκληρωμένη σειρά μειγμάτων για μπριός: Μπριός-100, το πλήρες μείγμα, ιδανικό για ψωμάκι σάντουιτς και ψωμάκι μπέργκερ, πίτσες, πεϊνιρλί, λουκανικόπιτες κ.α. Μπριός gold: πλήρες μείγμα στο οποίο προστίθενται μόνο νερό και μαγιά και προσφέρει υπέροχη γεύση και πλούσια αρώματα, γρήγορα και εύκολα. Μπριός-20: συμπύκνωμα 20% για αυθεντικό γαλλικό μπριός με εξαιρετική υφή και μεγάλη διατηρησιμότητα. Σκοπός της εταιρείας είναι η διάθεση νέων πρωτοποριακών και ποιοτικών πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας στην αγορά. OLYMPIC FOODS LTD, Τηλ. 210 2846036, www.olympic-foods.gr

Με πλάτος μόλις 51cm, o SLIM χωράει παντού και μπορεί να ψήσει τα πάντα. Ιδανικός για όλα τα μικρού ή μεσαίου όγκου προϊόντα, όπως πρωϊνά, δανέζικα, brunch & bao buns, μπαγκέτες, κριτσίνια, τσουρέκια, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, βουτήματα κ.ά. Κατάλληλος για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική, με δυνατότητα steam cooking, με τεράστια οθόνη αφής 10”, 115 προεγκατεστημένες συνταγές και με δυνατότητα αποθήκευσης 500 νέων συνταγών με φωτογραφίες. Τέλος, διαθέτει Αυτόματη Πλύση, σύστημα σύνδεσης με Wi-Fi, USB και σύστημα αυτοδιάγνωσης βλαβών. CLIVANEXPORT ΣTEΦANOY, Τηλ. 2421095217, www.clivanexport.gr

9 4 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276, ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • e-mail: info@valaris.gr

ΤΟ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΟ ΚΑΙ ΕΓΚΥΡΌΤΕΡΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΌ Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα! I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ

Λ ΑΣΤΙΚΉΣ

Σοκολάτα &

Φλογερό

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

ΕΙΔΎΛ ΛΙΟ

Hellenic Post

EΛTA S PO

S PO

( Χ+7 )

430

Tαχ. Γραφείο

ΚΕΜΠ. ΚΡ

Aριθµόσ Άδειασ

PR ΠΛHPΩMENO TEΛOΣ

Ιt takes two to tango! Απολαυστ ική σοκολάτα και παράγουν αξέχα spicy μπαχαρικά στο αποτέ λεσμα σε ένα τολμηρό "στημένο" με τη ραντεβού, δημιουργική ματιά και το άξιο χέρι του 25χρονου ζαχαροπλάστη Ηλία Καρουζάκ η!

PASTRY CHEF

Ηλίας Καρουζάκ ης

Επιμέλεια

ΚΩΔΙΚΟΣ 01-1002

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔΕΙΑΣ 99/2011 ΚΕΜΠ. ΚΡ.

Τ Ε Υ ΧΟ Σ Ν ο 159 Ι AY Γ ΟΥ Σ Τ Ο Σ-Σ Ε Π Τ Ε Μ Β Ρ Ι Ο Σ 2 021

Μπαχαρικά

Πηνελόπη Κ αράμπελα Φωτογραφ ίες Δημήτρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Τωρινή θέση:

Pastry Consult

Τόπος γέννηση ς: Αθήνα Χρονολογία

ant

γέννησης: 1995 Σπουδές: ΟΑΕΔ ΕΠΑΣ Aρτοπο ιία Zαχαροπλαστικ ή Αγαπημένα υλικά : Σοκολάτα & φρούτα εποχής

13 -16 NOEMΒΡΙΟΥ 2021

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Μ Ε Τ R O P O L I TA N E X P O

ην ημέρα της φωτογρά φισης, 20 Ιουλίου, ο 25χρονος Ηλίας και πολλοί ακόμα. είχε την ονομαστ Έχουν όλοι τους ική συνεισφέρει εορτή του. Δεν στο τομέα της ξέρω αν αυτό τον ζαχαροπλαστική έκανε ς, καθένας με τον τόσο περιποιητικό τρόπο του, τις γνώσεις και τις και φιλόξενο στο & Καρύδι», το τεχνικές του, αλλά «Μέλι κυρίως είναι παράδει καινούρ γιο ζαχαροπ γμα αφοσίωσης λαστείο του Αμαρου σίου, και σκληρής δουλειάς για τους του οποίου υπογρά νεότερους». Όσο φει το μενού, αλλά έχω την υποψία για την τάση των ατομικών ότι ανήκει στη σπάνια γλυκών που έχει εκτοξευ «πάστα» των νέων εκείνη τελευταίο διάστημ θεί το παιδιών που έχουν α, ο Ηλίας βλέπει ανατραφεί με αληθινές αξίες, ότι στρέφον ται προς «οι νέοι σεβασμό προς τα ατομικά γλυκά τους μεγαλύτερους και ταπεινο λόγω του ότι αυτή την περίοδο φροσύν η που , στη μοντέρνα λειτουργεί ως μαγνήτης για ζαχαροπλαστική υπάρχουν αρκετές τους γύρω τους. , φόρμες σε διάφορα «Ο πατέρας μου ασχολείται 30 παράξενα σχέδια, γεγονός χρόνια στον τομέα που τους κεντρίζε της ζαχαροπλαστικής και έτσι ι το ενδιαφέρον τόσο οπτικά όσο από μικρή ηλικία και γευστικά είχα την τύχη να μπαίνω στα . Η επόμενη μεγάλη τάση στη σοκολάτ εργαστήρια όπου α θα είναι τα ψεκαστά δούλευε και να κολλήσω το... σοκολοτάκια bon bon, μικρόβιο. Έπειτα, σε διάφορα σχέδια είχα την ευκαιρία να εργαστώ σε και χρώματα, με ιδιαίτερες και αξιόλογα ζαχαροπ σύνθετες γεύσεις» λαστεία και έτσι η αγάπη μου για . Για το επίπεδο των Ελλήνων τη ζαχαροπλαστική ζαχαροπ λαστών ολοένα και μεγάλωνε» λέει , ο Ηλίας μόνο καλά λόγια έχει ο ίδιος για την να πει. «Υπάρχο ενασχόλησή του με το επάγγελμα. υν πολλοί συνάδελφοι στην Ελλάδα «Θεωρώ ότι για να πας μπροστά που έχουν ανεβάσε σε αυτή την τέχνη ψηλά τον πήχη ι πολύ και για να εξελίξει στη ζαχαροπ λαστική ς τη δουλειά σου, πρέπει να , σε βαθμό που δεν έχουμε αφιερώνεις σημαντι να ζηλέψουμε κό μέρος του χρόνου σου, ακόμα τίποτα από τους chefs του εξωτερι και του ελεύθερ κού. Aυτοί, λοιπόν, ου, ώστε να τελειοποιηθείς». μου δίνουν το έναυσμα και Όσο για τη σχέση το κίνητρο ώστε του με τη σοκολάτα, «είναι ένα να γίνομαι και εγώ καλύτερος ιδιαίτερα ελκυστικ μέρα με τη μέρα». ό υλικό που με τους σωστούς Άφησε πίσω του κάτι θετικό ο Covid χειρισμούς σού δίνει τη δυνατότ στη νοοτροπία να δημιουργήσεις ητα των πελατώ «Λόγω ν; απεριόριστους των πολλών μηνών συνδυασμούς εγκλεισμού στο γεύσεων, είτε ο κόσμος είχε γλυκούς είτε αλμυρο σπίτι την ευκαιρία, μέσω ύς, ώστε να ικανοποιήσεις ακόμα των εταιρειών delivery, να δοκιμάσ και τους πλέον ει καινούργια απαιτητικούς». Με την ευρεία πράγματα και να πειραματιστεί επιρροή του διαδικτύ με τις γεύσεις. ου και τη διάχυση των πληροφ Οπότε μέσα από αυτή τη συνθήκη οριών σε όλο η σοκολάτα κατάφερ τον πλανήτη είναι σημαντική ε να γίνει η γευστική διέξοδό η αλληλεπίδραση ς τους… Προτείν που ασκούν οι chefs όσον αφορά ω τις συγκεκριμένες συνταγέ τη δουλειά τους. ς στους αναγνώ «Είναι πολλοί οι chefs που θαυμάζω στες του Α-Ζ γιατί με αυτές θα μπορέσο όπως, για παράδε υν να αναδείξ Αlain Ducasse ιγμα, ο ουν τη σοκολάτα με τα μπαχαρ ή ο Paul Bocuse, ικά και να προσφέ αλλά και νεότερο όπως ο Christop ι ρουν στους καταναλωτές μια he Michalak και ιδιαίτερη γευστική ο Cédric Grolet εμπειρία, ένα πρωτότυπο "πάντρεμ α" που θα τους συναρπάσει».

28 I Α-Ζ Αύ γΣ ε π τ 2021

Αύ γ- Σ ε π τ 2021 Α-Ζ I 29

ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο

Τ Η ΤΑ

Χρόνος περιήγησης: 50 λεπτά Χρόνος διαδραστικής ξενάγησης: 40 λεπτά

ΣΗ ΑΡΑ ΔΟτικ Σ ΤΗΝΖαΠχα ΤΑ ΞΊΔοΊ Μο ροπλασ ής υσείο

Το πρώτ

! στην Ελ λάδα

σπανίζουν χαρακτήρα που ατία με ήθος και . έναν επαγ γελμ στικής στη χώρα της Κρήτης, από είο ζαχαροπλα οδοτήσει Στο Ηράκ λειο το πρώτο μουσ με στόχο να κληρ άνοιξε πρόσφατα ύργησε ένα χώρο δημιο για την εποχή, άκης Κώστας Κουμ της τέχνης του. δοση Ο ζαχαροπλάστης παρά δαία γενιές τη σπου στις επόμενες ούλιου ισάβετ Παπ Κείμενο Ελ

το αλλά και από από την Ελλάδα 25 εντυεκθέσει σε έναν ξεκινάει πριν από του μουσείου εξωτερικό, να τα να γήσει συντακαι να δημιουρ ο Κώστας άρχισε να χειρόγραφο χρόνια, όταν πωσιακό χώρο ηκε με ανθρώπ ους ευρωπαϊκά πρότυπα γολόγιο που συντάχθ έρχεται σε επαφή -σύμφωνα με τα ς και ματα ζαχαροπλαστική παλιά μηχανή το 1913 με πένα που διέθετα ν το πρώτο μουσείο σπάνια λαστική ς ζαχαροπ μελάνι και μια της μας! του κλάδου στη χώρα ούσχέση εμπιστο παγωτού συναντι αντίκα μηχανή και, αποκτώ ντας ά ιδιωθόν άρχισε σιγά-σιγ χώρο -σε ένα νται στον ίδιο σύνης μαζί τους, Από το παρελ ενα. πολύ πρώτα αντικείμ που έστησε με ν τα ι μουσείο μέλλο συλλέγε τικό να στο ο του αν και καθώς το κόπο και πείσμα τη δημιουρ γία μεράκι, έρευνα, Τα χρόνια περνούσ «Αφορμ ή για ενο να ς. Κάθε αντικείμ εσε η σκέψη το vintage γινόταν Κώστας Κουμάκη πάθος του για μουσείο υ αποτέλ ση, μια ιστορία. , κατάφερε, από ε πολύτιμη γνώση έχει και μια ανάμνη όλο και πιο γνωστό συγκεντ ρώσουμ 232 ενα να συλλέξε ι να συγκεντ ρώσει σουμε αντικείμ Πώς κατάφε ρε στόμα σε στόμα, και να συντηρή τος αντικειμένων, ενα ο αεικίνη σπάνια αντικείμ μια ευρύτατη συλλογή λάστης; Η ιστορία Κρητικός ζαχαροπ

9.000

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

11.500

+ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ μέσω e-mail

Σ ε π τ 2021 38 I Α-Ζ Αύ γ-

τής 1. Ο εμπνευσ και ιδρυτής του μουσείου κ. Κώστας Σπάνια Κουμάκ ης. 2. συνταγολόγια, σκεύη. καλούπια και από 3. Η συλλογή καλούπια ίητα χειροπο Ο χώρος και κουπάτ. 4. χειροκίνητα με τα σπάνια 5. Η μηχανήματα. "επιγραφή" ευφάνταστη να που επιλέχθηκε από την τοποθετεί πάνω υ. είσοδο του μουσείο Α-Ζ I 39 Αύ γ- Σ ε π τ 2021

L A S T PAG E

ΓΙΩΡΓΟΣ ΝΤΑΣΙΟΣ

Ζαχαροπλάστης από… κούνια! Το ψευδώνυμό του στα κοινωνικά δίκτυα είναι Sugarman και από μικρός είχε όνειρο να γίνει ζαχαροπλάστης. Ο λόγος για τον Γιώργο Ντάσιο, ο οποίος σήμερα δημιουργεί και σερβίρει τα γλυκά του σε κορυφαία θέρετρα τόσο εντός, όσο και εκτός συνόρων. Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος

1. Οι πολύχρωμες και λαχταριστές γλυκές δημιουργίες του Γιώργου Ντάσιου λίγο πριν από το σερβίρισμά τους στους πελάτες του ξενοχοδείου 2. Σχεδόν... έτοιμα τα μακαρόν με γεύση λεμόνι, μέντα και λικέρ Blue Curacao.

96 I Α-Ζ Ο κ τώ β ριο ς 2021

Γιώργος –Sugarman– Ντάσιος γεννήθηκε στις 29 Νοεμβρίου του 1980 στη Θεσσαλονίκη και κατάγεται από το Παλαιοχώρι Χαλκιδικής, όπου και μεγάλωσε. «Πάντα θυμάμαι τον εαυτό μου να του αρέσει η ζαχαροπλαστική και από πολύ μικρός ήθελα να να ακολουθήσω το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη», δηλώνει και συνεχίζει: «Πρώτη φορά που βγήκα στο εξωτερικό για δουλειά ήταν το 2008 στις Άλπεις, σε ένα μικρό ξενοδοχείο στo St. Anton am Alberg ski resort. Εκείνη την περίοδο εργαζόμουν για μια αγγλική εταιρεία, την Thomas Cook και το είδα σαν ευκαιρία. Ένα κίνητρο ήταν η εμπειρία και ένα άλλο σαφώς το οικονομικό. Πάντα η πρώτη φορά είναι λίγο δύσκολη γιατί συναναστρέφεσαι με διαφορετικό κόσμο, σε διαφορετική γλώσσα, οπότε πρέπει να προσαρμοστείς στις γεύσεις και την κουλτούρα που έχει η κάθε χώρα που πηγαίνεις». Όπως τόνισε χαρακτηριστικά ο Γιώργος, ακολούθησε αυτό το επάγγελμα μολονότι δεν υπήρχε κάποια σχετική οικογενειακή παράδοση. «Σπούδασα σε σχολή ζαχαροπλαστικής στη Θεσσαλονίκη, στο ΙΕΚ Πυθαγόρας, ενώ έκανα πρακτική άσκηση και σε ζαχαροπλαστεία στην πόλη μου, αλλά και σε ξενοδοχεία στη Χαλκιδική. Προτίμησα τα ξενοδοχεία γιατί σε αυτά σου ανοίγονται άλλοι ορίζοντες και άλλες ευκαιρίες. Κάπως έτσι εργάστηκα για την Thomas Cook σε Ελλάδα και εξωτερικό. Μετά το 2009 μου δόθηκε η ευκαιρία να ενταχθώ σε μια άλλη μεγάλη εταιρεία, την Robinson Club της TUI travel, όπου εργάζομαι μέχρι σήμερα».

Ο έμπειρος pastry chef εργάστηκε για δύο σεζόν (χειμώνες) στο Robinson Club Esquinzo Playa στα Κανάρια Νησιά, στη Fuerteventura, για 7 σεζόν στο Robinson Club Zurs, στην περιοχή Tirol am Alberg, και στη συνέχεια στην περιοχή Nassfeld και στο Robinson Club Schlanitzen Alm, όλα στην Αυστρία. Επιπλέον εργάστηκε και στα ξενοδοχεία που έχει η εταιρεία στην Ελλάδα, όπως το Robinson Club Daidalos στην Κω και το Robinson Club Kyllini Βeach στην Πελοπόννησο. Όσον αφορά τους ζαχαροπλάστες που θαυμάζει και τον επηρεάζουν, ο Γιώργος Ντάσιος λέει: «Ο πρώτος δάσκαλος που είχα ήταν ο Γιάννης Χριστοφορίδης, ο οποίος με βοήθησε στα αρχικά μου βήματα. Από Έλληνες ζαχαροπλάστες, είμαι φαν του Δημήτρη Χρονόπουλου. Έχω παρακολουθήσει και σεμινάριά του. Από ξένους θεωρώ ότι ο Pierre Hermé είναι ίσως ο καλύτερος ζαχαροπλάστης στον κόσμο. Αγαπημένο υλικό του Γιώργου; H σοκολάτα «γιατί μπορείς να δημιουργήσεις από ένα απλό σοκολατάκι μέχρι ένα γλυπτό». Άλλωστε η φιλοσοφία του στη ζαχαροπλαστική έγκειται στο ότι κάθε γλυκιά δημιουργία αποσκοπεί στη διέγερση όλων των αισθήσεων. «Αυτό που με εμπνέει είναι η εποχή και ο τόπος που θα δημιουργήσω ένα γλυκό. Αυτή την περίοδο εργάζομαι σε ένα ξενοδοχείο της Robinson Club στην Κυλλήνη, το Robinson Club Kyllini Βeach. Ο χειμώνας σίγουρα θα με βρει κάπου στο εξωτερικό. Στόχος μου είναι να προσπαθώ να γίνομαι καλύτερος μέρα με τη μέρα σε αυτό που κάνω και να προσφέρω ευχαρίστηση με τις δημιουργίες μου».