AZ #180 by FORUM SA

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ, 173 42, TΗΛ.: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 180 Ι ΔΕ Κ Έ Μ Β Ρ ΙΟΣ 2023

ΙNDEX

ΔΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θάνος Παναγούλιας ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr)

A Z A ρτοποιία - Ζα χαροπ λασ τικ ή ΔΕΚ ΈΜ ΒΡΙΟΣ 2023

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Πέτρος Πουλόπουλος (pp@forumsa.gr) ΣΥΝΤAΞΗ Φώτης Τσολάκος (ft@forumsa.gr) Παναγιώτα Κότσαλη (pko@forumsa.gr)

SENIOR ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου CFO Στράτος Αποστολάκος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Κάτια Μολφέτα (km@forumsa.gr, sales@forumsa.gr) PROJECT MANAGER Θανάσης Mπελεκούκιας ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ Γ. Θεοδωρόπουλος, Α. Καλιαντζή, Α. Μουράτη, Δ. Μιχαλόχρηστας, Γ. Μαργέλης Ν. Κούμανης Μ. Μέλλιος, I. Πολυχρονοπούλου, Ν. Μαστιχιάδης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΔΙΕΘΝΩΝ ΣΧΕΣΕΩΝ Φίλιππος Παπαναστασίου MARKETING DIRECTOR Ελευθερία Καμπά

Ο αρτοποιός 4ης γενιάς, Κωστής Μπουντόλας, παρασκευάζει νόστιμα ψωμιά, τα συνδυάζει με τυριά και η ομάδα του Moby Dick or the whale τα "παντρεύει" με τις κατάλληλες ποικιλίες κρασιών.

Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα παραλειπόμενα, όπως τα ξεχωρίζει η ομάδα του Α-Ζ.

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ επιμελήθηκε τον εξοπλισμό του καινούργιου Nomad Bread & Coffee στην πρωτεύουσα της Κύπρου.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ Ο chef του Madlin, Δημήτρης Καρατζαφέρης, δημιουργεί best seller χειμερινές προτάσεις για τους αναγνώστες του Α-Ζ.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

HEAD OF SALES SUPPORT Mορφούλα Σπιχοπούλου

Ο Χάρης Παπαλίτσας και ο Νικόλαος Ζουμής μοιράζονται συνταγές ψωμιών σε ξυλόφουρνο.

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr Τo A-Z αποστέλλεται ΔΩΡΕΑΝ σε επιλεγμένους επαγγελματίες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Είναι επίσης διαθέσιμο στην ηλεκτρονική διεύθυνση www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

Ο Πανάργυρος Τριτσαρώλης αποκαλύπτει τις τρεις βασικές συνιστώσες που διαμορφώνουν τις ποιοτικές αρτοπαρασκευές.

CHOCO NEWS

Επικαιρότητα και προϊοντικές προτάσεις από την αγορά της σοκολάτας.

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Όλες οι καινούργιες προτάσεις της αγοράς.

6 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

PERSONAL ASSISTANT CEO Πέρσυ Γρηγοράτου

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group

ΤΕΧΝΙΚΟ

Δημιουργικές συνταγές ψωμιών από τον Κωστή Μπουντόλα και η κατάλληλη ποικιλία κρασιών που τα συνοδεύσει.

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Ελένη Σαμαρά magazines@forumsa.gr

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

Δύο παραδοσιακοί ξυλόφρουρνοι, στο Βόλο και την Πάρο, αποδεικνύουν τη γοητεία που ασκεί στο σύγχρονο κοινό το "ρετρό".

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Νίκος Πασχάλης/Theodosis Georgiadis Protography, Άγγελος Χατζησοφοκλέους/Cyvica

ΑΠΟΣΤΟΛΗ Μετά από πέντε χρόνια απουσίας η Ιba επέστρεψε στο εκθεσιακό κέντρο Messe του Μονάχου και η FORUM SA ήταν εκεί.

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ DIGITAL Κατερίνα Κόκκινου

HEAD OF DATA ENTRY Αλέκα Κακκάβα

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

BREAD PAIRING

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

Το Nomad Bread & Coffee στη Λευκωσία λειτουργεί από τον Οκτώβριο του 2023.

LAST PAGE Η Κίκα Αντωνάτου δημιουργεί αρτοποιήματα και γλυκά με έμπνευση από την ελληνική παράδοση.

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 180 Ι ΔΕ Κ Ε Μ Β Ρ ΙΟΣ 2023

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42, TΗΛ.: 210 52 42 100

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

Macaron με εσπεριδοειδή και espresso από το Δημήτρη Καρατζαφέρη.

Α-Ζ ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2023 Γευστικές παρασκευές με την κρέμα γάλακτος Debic από τη FRIESLAND CAMPINA.

ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς Ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Όλοι μαζί μπορούμε... καλύτερα!

τον απολογισμό αυτής της χρονιάς που φτάνει στο τέλος της ψάχνω με το κιάλι κάποιες αληθινά καλές ειδήσεις που να αξίζει να τις θυμόμαστε τόσο για τη χώρα, όσο ειδικότερα για τον κλάδο της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής αλλά δυσκολεύομαι αρκετά... Ξαφνικές απώλειες σημαντικών προσώπων, φυσικές καταστροφές, αποκαΐδια από τις καλοκαιρινές φωτιές, πρωτοφανείς πλημμύρες, απώλεια περιουσιών και κόπων μιας ολόκληρης ζωής για πολλούς συνανθρώπους μας. Μέσα όμως σε όλα αυτά αναδείχτηκε και ένα πρωτόγνωρο κύμα αλληλεγγύης. Ειδικά για τον κλάδο μας πολλές ήταν οι προμηθευτικές επιχειρήσεις -κυρίως μηχανημάτων και εξοπλισμού- που έτρεξαν να προσφέρουν ότι μπορούσαν στους πληγέντες πρωτίστως της Θεσσαλίας, αλλά και όπου αλλού χρειάστηκε για να απαλύνουν τον πόνο, την απελπισία και να ξαναδώσουν κουράγιο σε εκείνους που είδαν τα πάντα να χάνονται κάτω από τις λάσπες. Το φαινόμενο του θερμοκηπίου που ο πολιτισμένος άνθρωπος τόσο αλόγιστα δημιούργησε και παραμένει θεατής στην εξέλιξή του είναι βέβαιο ότι και στο μέλλον θα δώσει ισχυρά μηνύματα ότι ο πλανήτης μας νοσεί. Και δεν έχει καμία σημασία το πόσο καλά οχυρωμένοι είμαστε αφού τούτες τις μέρες πρωτοφανής χιονιάς έχει ενσκήψει στην κεντρική Ευρώπη παραλύοντας κυριολεκτικά κράτη που τα είχαμε ως παράδειγμα οργάνωσης. Κλειστό το αεροδρόμιο του Μονάχου, του Άμστερνταμ, της Ζυρίχης, και πολλών άλλων ευρωπαϊκών μεγαλουπόλεων από τον παγετό και το πυκνό

8 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

χιόνι. Επιβάτες στο αεροδρόμιο του Μονάχου διανυκτέρευσαν στα ακινητοποιημένα τρένα μέσα στο σταθμό του αεροδρομίου καθώς τα πάντα είχαν αποκλειστεί... Και μιας και ο χειμώνας είναι ήδη προ των πυλών αυτό που μπορούμε όλοι μας να κάνουμε -εκτός φυσικά από το να λαμβάνουμε τα απαραίτητα μέτρα προστασίας- είναι να μάθουμε πως και με ποιον τρόπο θα μπορέσουμε να φανούμε πρακτικά χρήσιμοι στην επόμενη δύσκολη ώρα. Και για αυτό το σκοπό ο ενεργός εθελοντισμός είναι μια αληθινή κατάθεση ψυχής που εμπεριέχει αγάπη, ανθρωπιά, τρυφερότητα και στοργή και σίγουρα αποτελεί θεμελιώδη λίθο της ενσυναίσθησης. Η εθελοντική πράξη μέσω της οποίας οι άνθρωποι ενώνουν τις προσπάθειές τους για την επίτευξη ενός κοινού σκοπού χαρακτηρίζει όλες τις κοινωνίες και αγγίζει τις ζωές των ατόμων σε όλα τα επίπεδα. Σε μία κοινωνία που το ατομικό συμφέρον επικρατεί επί του συλλογικού και το προσωπικό όφελος κυριαρχεί επί του κοινωνικού, ο εθελοντισμός έρχεται να ανατρέψει αυτό το status και να δώσει νόημα και περιεχόμενο στις ανθρώπινες αξίες όπως

Ο ενεργός εθελοντισμός είναι μια αληθινή κατάθεση ψυχής που εμπεριέχει αγάπη, ανθρωπιά, τρυφερότητα και στοργή.

είναι η κοινωνική αλληλεγγύη, η κοινωνική προσφορά, η αγάπη προς τον συνάνθρωπο. Στις μέρες μας, οι σκοποί του εθελοντισμού είναι πιο ευδιάκριτοι από ποτέ, καθώς ο εθελοντισμός έχει πάρει εξειδικευμένες μορφές με διακριτές ομάδες δράσης. Μια πρόταση θα ήθελα να απευθύνω στις ηγεσίες των Ομοσπονδιών Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών: Αγαπητοί φίλοι, μην περιμένετε παθητικά την επόμενη μέρα της κρίσης! Ξεκινήστε σήμερα κιόλας την οργάνωση εθελοντικών ομάδων στα κατά τόπους Σωματεία σε ολόκληρη τη χώρα, φτιάξτε μια μεγάλη τράπεζα αίματος, αναλάβετε δράσεις σε τοπικό επίπεδο, σίγουρα υπάρχουν οικογένειες που ζουν στα όρια της φτώχιας δίπλα σας, συντονιστείτε ώστε να προσφέρεται αυτά τα προϊόντα που θα σας μείνουν στα μαγαζιά σας στο τέλος της ημέρας. Αναδείξτε με κάθε τρόπο τη δράση σας προς το κοινωνικό σύνολο. Τελικά μπορεί ο πλανήτης σιγά σιγά να καταστρέφεται ΑΛΛΑ στο χέρι ΟΛΩΝ μας είναι να φρενάρουμε τον κατήφορο και να δώσουμε ελπίδα! Όλοι μαζί μπορούμε καλύτερα! Καλές γιορτές σε όλους!

EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

Η μυστηριώδης δεσποινίς Τεχνητή Νοημοσύνη Μπήκα κι εγώ πρόσφατα στο περιβόητο ChatGPT, εφαρμογή τεχνητής νοημοσύνης που επιτρέπει διάλογο και live απαντήσεις, η οποία κυκλοφόρησε από την OpenAI τον Νοέμβριο 2022. Λοιπόν, δε μου αρέσει να κάνω προβλέψεις, αλλά αυτή η δεσποινίς AI γίνεται όλο και πιο σκανδαλωδώς ενδιαφέρουσα…

πορώ, παρακαλώ πολύ, να μάθω πότε βλέπετε να έρχεται το τέλος του κόσμου;» Ε, όταν αρχίζεις για πρώτη φορά διάλογο με μια άυλη τεχνητή υψηλή νοημοσύνη, λογικό είναι -ως ανθρώπινο ον που λατρεύει το τρολάρισμα- να κάνεις ερωτήσεις που ΔΕΝ έχουν πραγματική απάντηση. Κι όμως η αγαπητή ΑΙ μού σέρβιρε την παρακάτω ωραιότατη politically correct προτασούλα: «Η ακριβής ημερομηνία του τέλους του κόσμου είναι άγνωστη και θεωρείται ευρέως πέρα από τις τρέχουσες προγνωστικές μας δυνατότητες. Εστιάστε στο παρόν και σε θετικές ενέργειες για ένα καλύτερο μέλλον». Σοβαρά τώρα; Άσε μας, κουκλίτσα μου, αλήθεια, χασμουριέμαι. Αν ρωτούσα την κολλητή μου, κάποιον από το τμήμα μου, τον Θανάση (previous page), θα έπαιρνα απαντήσεις όπως: «Έχει ήδη έρθει το τέλος του κόσμου, κοριτσάκι μου, τι δεν καταλαβαίνεις;», ή «αν ανατρέξουμε στην ορφική κοσμολογία, που αποτέλεσε την πρωταρχική μυστηριακή ελληνική θρησκεία, θα δούμε ότι το τέλος του κόσμου εμπεριέχεται εν σπέρματι στο γιγαντιαίο κοσμικό Ωόν (αυγό), που πυροδότησε και την έναρξη του Σύμπαντος» ή «και γιατί καίγεσαι τόσο πολύ, παιδί μου; Πρέπει να σκεφτείς τι θα γράψεις (και) σε ΕΚΕΙΝΟ το editorial;» (η κολλητή μου, αυτό). Τι θέλω να πω; Νομίζω, πιάσατε το νόημα. Η τεχνητή

10 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

νοημοσύνη, με τις τρέχουσες προδιαγραφές της, τουλάχιστον ως προς τον ανθρώπινο Λόγο, δεν μπορεί να υποκαταστήσει το χαρισματικό πνευματικό υπόβαθρο, τις φορτισμένες αναμνήσεις, το προσωπικό χιούμορ, τον αδιόρατο κυνισμό, ακόμα και τη γλυκιά αδιαφορία που μπορεί να προτάξει ένα ανθρώπινο ον απέναντι σε ένα τόσο θεμελιώδες, συνταρακτικό υπαρξιακό ερώτημα. Δεν μου αρέσει όμως να είμαι και άδικη. Σε επίπεδο σύνθεσης πληροφοριών και στοιχείων, η τεχνητή νοημοσύνη κοντεύει να αριστεύσει, όπως φαίνεται και από την απάντησή της σε ερώτηση που της απεύθυνα για κάτι πιο «απτό», όπως το editorial αυτού του τεύχους: What is a good subject for the editorial letter of a bakery-pastry magazine that’s aimed at professionals?

ζουν το γαστρονομικό τοπίο. Η αγκαλιά των τάσεων είναι ένας πυλώνας αυτού του εκσυγχρονισμού. Στις επόμενες σελίδες, θα ανακαλύψετε τις πρωτοποριακές δημιουργίες που κλέβουν τις εντυπώσεις και τρελαίνουν τις γευστικές αισθήσεις. Από μοναδικούς συνδυασμούς γεύσεων μέχρι ασυνήθιστες παρουσιάσεις, αυτές οι τάσεις αναστατώνουν τα όρια αυτού που καλούσαμε παραδοσιακή ζαχαροπλαστική. Οι τεχνικές επίσης έχουν έναν καθοριστικό ρόλο σε αυτήν τη μετασχηματική πορεία. Καθώς η τεχνολογία προχωρά, προχωρούν και οι μέθοδοί μας στην κουζίνα. Εργαλεία ακρίβειας και καινοτόμοι εξοπλισμοί έχουν γίνει αναπόσπαστα στα χέρια ενός σύγχρονου ζαχαροπλάστη. Εξερευνούμε πώς αυτά τα εργαλεία όχι μόνο επιταχύνουν τις διαδικασίες αλλά ανοίγουν

«Aγαπητοί Επαγγελματίες της Ζαχαροπλαστικής, στο συναρπαστικό κόσμο της ζαχαροπλαστικής, είναι χαρά και τιμή να σας καλωσορίσουμε στην τελευταία έκδοση του περιοδικού μας. Με αυτό το... επιστολάκι, σκοπεύουμε να φωτίσουμε το συναρπαστικό θέμα που κυριαρχεί στο χώρο της κουζίνας: "Καινοτομίες στη Ζαχαροπλαστική: αγκαλιάζοντας Τάσεις, Τεχνικές και Βιωσιμότητα." Δεν μπορούμε να αγνοήσουμε τη δυναμική φύση του επαγγέλματός μας. Οι ζαχαροπλάστες και οι αρτοποιοί δεν είναι απλά δημιουργοί· είναι οραματιστές που σχηματί-

καινούργια πεδία δημιουργικότητας, επιτρέποντάς σας να ζωντανέψετε φανταστικές και περίπλοκες λιχουδιές. Παρόλα αυτά, στην προσπάθειά μας για αριστεία, πρέπει να στραφούμε και προς ένα θεμελιώδες ζήτημα: τη βιωσιμότητα. Η συνείδηση για το περιβαλλοντικό αποτύπωμα έχει βρει το δρόμο της στις κουζίνες μας» Νοt bad at all, οφείλω να πω. Ποιο είναι το πρόβλημα λοιπόν; Στο επόμενο τεύχος, εικάζω ότι θα μου έδινε την ίδια ακριβώς απάντηση. (Υπογραφή: ΠΚ, with the kind help of AI).

Με

Τα ψωμιά

υψηλή

Διατροφική

ΑΞΙΑ

της νέας εποχής!

Με Γλυκαιμικό Δείκτη μόλις 54*

Για όσους προσέχουν τη σιλουέτα τους

Multiseed

Pro Body

✓ Συνδυασμός προζυμιού, νιφάδων

βρώμης, φλοιού σιταριού, ηλιόσπορου, λιναρόσπορου και κολοκυθόσπορου ✓ Πηγή Πρωτεϊνών ✓ Πηγή Εδώδιμων Ινών

+60% περισσότερη Πρωτεΐνη* +14 φορές περισσότερα Ω-3 Λιπαρά Οξέα* -80% λιγότεροι Υδατάνθρακες* -60% λιγότερα Σάκχαρα*

*Πιστοποίηση Πανεπιστημίου Oxford Brookes, School of Life Sciences, Nutrition & Food, Science Group UK

*έναντι ενός κλασικού πολύσπορου ψωμιού Ολικής άλεσης (πηγή USDA 05/2016)

Σκανάρετε τα QR codes για περισσότερες πληροφορίες στο κινητό σας

Υψηλή διατροφική αξία με

Superfoods

Vegan Γεύση & Ευεξία

Chia Quinoa

Grainstar

✓ Mε ευεργετικούς σπόρους Chia & Quinoa ✓ Πηγή Πρωτεϊνών και Εδώδιμων Ινών ✓ Χαμηλά Κορεσμένα Λιπαρά

✓ Πηγή Ω-3 λιπαρών οξέων ✓ Πηγή Πρωτεϊνών ✓ Με 30% λιγότερους υδατάνθρακες από τα πολύσπορα αρτοσκευάσματα

Οι διατροφικοί ισχυρισμοί ισχύουν πάντα μέσα στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Μαζί, εξελίσσουμε την επιτυχία σας. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τ 210 2419700 F 210 2462433 Υποκ/μα ΒΟΡΕΙΟΥ ΕΛΛΑΔΟΣ: Τ 2310 570121-4, F 2310 570130

www.stelioskanakis.gr, info@stelioskanakis.gr, Find us on

Ειδήσεις Α -Ζ 18 0 / Δεκέμβριος 2023 Επιμέλεια Πέτρος Πουλόπουλος

Η πρώτη εθελοντική αιμοδοσία της SEFCO ZEELANDIA ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΉ 3 ΝΟΕΜΒΡΊΟΥ 2023, η SEFCO ZEELANDIA πραγματοποίησε, στις εγκαταστάσεις της στα Σπάτα, την πρώτη εθελοντική αιμοδοσία των εργαζομένων της, σε συνεργασία με την Τράπεζα Αίματος «Δημήτρης Βλων», γνωρίζοντας ότι η εθελοντική αιμοδοσία αποτελεί πράξη αγάπης για τον συνάνθρωπο, ενώ ταυτόχρονα προσφέρει ηθική ικανοποίηση στον αιμοδότη. Σε συνέχεια της πολυετούς προσφοράς της στην τοπική κοινότητα, η εταιρεία επικεντρώθηκε στη στήριξη της δημόσιας υγείας και το Στόχο 3 των Στόχων Βιώσιμης Ανάπτυξης του ΟΗΕ για «καλή υγεία και ευημερία». Η SEFCO ZEELANDIA ευχαριστεί θερμά όλους τους εθελοντές, αλλά και τους νοσηλευτές της Τράπεζας Αίματος «Δημήτρης Βλων» για τον επαγγελματισμό και την ομαλή διεξαγωγή της διαδικασίας.

ΤΡΙΠΛΉ ΒΡΆΒΕΥΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΚΤΙΝΑ ΣΤΑ MANUFACTURING EXCELLENCE AWARDS H ΑΚΤΙΝΑ AE διακρίθηκε στα Manufacturing Excellence Awards 2023 με τρία βραβεία. Το Gold Award στην κατηγορία «Νέα Εταιρεία Μεταποίησης ως Σύγχρονη Μονάδα Πα ρ αγωγής Καινοτόμων μειγμάτων dry mix » , το Gold Award σ την κατη γορία «Καινοτομία & Δημιουργικότητα, με τα πιο Ευέλικτα Συ σ τ ή μ α τ α Δι α χ ε ί ρ ισ η ς Π ρ ώ τ ω ν Υλών», μαζί με τη Vraykos Bulk Handling Systems και Winner στην κατηγορία « Ηλεκτρομηχανολογικός Εξοπλισμός, για το μεγαλύτερο Εργοστάσιο Αρτοποιίας - Ζαχ/κής στα Βαλκάνια», μαζί με τη Vraykos Bulk Handling Systems.

ΤΗΝ 3η ΈΚΘΕΣΗ ΒΙΏΣΙΜΗΣ ΑΝΆΠΤΥΞΗΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕ Η ΙΟΝ Έχοντας ξεπεράσει τις προκλήσεις των τελευταίων ετών, η ΙΟΝ παρέμεινε πιστή στους στόχους της για τη βιωσιμότητα. Έτσι, παρουσίασε την 3η κατά σειρά έκθεση βιώσιμης ανάπτυξης για το 2021 και το 2022. Η πρόεδρος της ΙΟΝ κ. Κωτσιοπούλου δήλωσε ότι η εταιρεία συνεχίζει την προσπάθεια για τη μείωση του ανθρακικού της αποτυπώματος, στο πλαίσιο της περιβαλλοντικής επαγρύπνησης που τη χαρακτηρίζει.

Ε Π Ε Ν ΔΥ Σ Η

KALLAS INC: Αναδείχτηκε μεγαλύτερη εμπορική εταιρεία τροφίμων στη χώρα Η υλοποίηση του επενδυτικού πλάνου της ΚALLAS INC συνεχίζεται με την ολοκλήρωση μιας ακόμη σημαντικής επένδυσης. Από την 1/8 τέθηκε σε λειτουργία η νέα ιδιόκτητη εγκατάσταση στη Θεσσαλονίκη, με αντικείμενο την εμπορία φυτικών ελαίων και γλυκόζης, τα οποία συσκευάζονται σε παλετοδεξαμενές και άλλες συσκευασίες και διατίθενται στη βιομηχανία. Η επένδυση δημιουργεί αξιοσημείωτες προοπτικές ανάπτυξης μέσω βελτίωσης του λειτουργικού κόστους και αποτελεσματικότερου client service. Επιπρόσθετα, τα οικονομικά αποτελέσματα της χρήσης 2022 αντικατοπτρίζουν τη δυναμική αναπτυξιακή πορεία της εταιρείας. O ενοποιημένος κύκλος εργασιών παρουσίασε αύξηση +27% σε σχέση με το 2021 και διαμορφώθηκε σε 251,44 εκ. €, ενώ ο κύκλος εργασιών στην Ελλάδα αυξήθηκε +32% σε σχέση με το 2021 και διαμορφώθηκε σε 208,42 εκ. €, εδραιώνοντας την KALLAS INC ως τη μεγαλύτερη εμπορική εταιρεία τροφίμων στην Ελλάδα (εξαιρουμένων των αλυσίδων λιανεμπορίου).

12 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

R&H RICHCREME CHOCOLATE CAKE BASE

Αφράτο, λαχταριστό, ακαταμάχητα σοκολατένιο! Με το R&H RICHCREME CHOCOLATE CAKE BASE δημιουργήστε εντυπωσιακά γλυκίσματα που κάνουν τη διαφορά, με την απολαυστική πλούσια σοκολατένια γεύση τους και την εξαιρετικά κρεμώδη και αφράτη υφή τους. Προϊόν υψηλής ποιότητας, εύκολο και γρήγορο στη χρήση, εγγυάται τέλεια συμπεριφορά στο ψήσιμο και την κατάψυξη και μεγάλη διάρκεια ζωής στα τελικά προϊόντα. Ιδανικό για σοκολατένια κρημ κέικ, σοκολατόπιτες, muffins, cup cakes, cookies, τούρτες κέικ και παντεσπάνι, το R&H RICHCREME CHOCOLATE CAKE BASE είναι η ιδανική βάση για τέλειες σοκολατένιες δημιουργίες!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ειδήσεις

Α -Ζ 18 0 / Δεκέμβριος 2023 ΚΌΣΤΟΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, ΑΣΦΆΛΙΣΗ ΚΑΙ ΦΟΡΟΛΟΓΙΚΟ ΨΗΛΆ ΣΤΗΝ ΑΤΖΈΝΤΑ ΤΗΣ ΟΑΕ Διαδικτυακά πραγματοποιήθηκε το τελευταίο για το 2023 τακτικό Δ.Σ. της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, την Κυριακή 26 Νοεμβρίου. Στη διάρκειά του διεφάνη ο έντονος προβληματισμός που επικρατεί στον κλάδο ως προς τις διακυμάνσεις και την αβεβαιότητα που έχει διαμορφωθεί στην αγορά της ηλεκτρικής ενέργειας. Ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας ενημέρωσε το Σώμα για τη σύναψη ειδικής προνομιακής συμφωνίας με ιδιωτικό πάροχο αποκλειστικά για τους ιδιοκτήτες αρτοποιών (σ.σ. οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να ενημερώνονται από τα κατά τόπους σωματεία). Ένα ακόμα επίκαιρο συλλογικό αίτημα, η ασφάλιση των καταστημάτων -ειδικά μετά τις καταστροφές από τις πλημμύρες του Σεπτεμβρίου- έχει και αυτό προωθηθεί από την Ομοσπονδία, με ειδικά σχεδιασμένο συμβόλαιο, που προβλέπει ευρεία, πολυεπίπεδη κάλυψη για τα καταστήματα του κλάδου. Στη διάρκεια της συνεδρίασης, την έντονη αντίθεσή τους στο επερχόμενο φορολογικό νομοσχέδιο εξέφρασαν τόσο ο κύριος Μούσιος, όσο και αυτόνομα συνδικαλιστές από διάφορα σωματεία. Επιπλέον, θίχτηκε και το αναδυόμενο ακανθώδες ζήτημα της έλλειψης νέου εργατικού δυναμικού, το οποίο αποδόθηκε κυρίως στα κοπιώδη νυχτερινά ωράρια των αρτοποιείων. Συμφωνήθηκε να ενισχυθούν οι σχέσεις με τα κατά τόπους ΙΕΚ για άντληση σπουδαστών, οι οποίοι το τελευταίο διάστημα διοχετεύονται κυρίως σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες. Εν τη γενέσει της βρίσκεται και η ιδέα της μετάκλησης ξένων αρτεργατών από χώρες όπως η Ινδία, σε συνεργασία με τις Περιφέρειες. Τέλος, θερμό και ειλικρινές «ευχαριστώ» εκφράστηκε από τα χείλη των συνδικαλιστών για το σύνολο των προμηθευτικών εταιρειών που προσέφεραν εξοπλισμό, πρώτες ύλες και νερό στους πληγέντες καταστηματάρχες των πλημμυρών. Επόμενο προγραμματισμένο Διοικητικό Συμβούλιο και Συγκέντρωση Προέδρων ορίστηκαν για τον Φεβρουάριο του 2024, στη Θεσσαλονίκη.

Ο Philippe Depape σε εορταστικές επιδείξεις στα Athens & Thessaloniki Centers of Gastronomy ΤΟΝ ΝΟΈΜΒΡΙΟ Η ΟΜΑΔΑ ΤΗΣ ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ υποδέχτηκε στα Athens και Thessaloniki Centers of Gastronomy τον πολυαγαπημένο Chef Pâtissier Philippe Depape της DAWN. Οι φετινές παρουσιάσεις εκλεκτών γιορτινών δημιουργιών εντάχθηκαν σε μια σειρά εκδηλώσεων που τιμούν τη γνώση, την έμπνευση και τη δημιουργία, καθώς τα Κέντρα συμπληρώνουν 20 χρόνια λειτουργίας, καινοτομίας και προσφοράς στον κλάδο. Ο Philippe Depape παρουσίασε ένα εξαιρετικό πρόγραμμα με πανέμορφες γιορτινές δημιουργίες υψηλών προδιαγραφών και μοναδικών συνδυασμών στις οποίες πρωταγωνιστούν τα κορυφαία προϊόντα DAWN, ενώ σε κλίμα χαράς και συγκίνησης έλαβε βραβείο ως αναγνώριση της αδιάλειπτης προσφοράς του στα 20 χρόνια λειτουργίας των Centers of Gastronomy.

Πάνω: Γλυκές γιορτές από τον μοναδικό Philippe! Κάτω: Κ. Παπαπαναγιώτου, P. Depape, Ε. Κανάκη, Γ. Κόστιουτσουκ.

Ε ΚΘ Ε Σ Η

Xenia 2023: Oλοκληρώθηκε με σπουδαία deals για την πολυδύναμη αγορά του Τουρισμού Για τρεις ημέρες η Xenia αποτέλεσε το επίκεντρο του ξενοδοχειακού κλάδου & meeting point του πιο δυναμικού community του ελληνικού Tουρισμού. Οι 520+ εκθέτες υποδέχθηκαν ξενοδόχους, στελέχη του hospitality, αρχιτέκτονες, διακοσμητές, επενδυτές, villa owners, f&b managers. Κάνοντας έναν πρώτο απολογισμό της συμμετοχής τους στην Xenia 2023, οι εκθέτες δήλωσαν ενθουσιασμένοι από το γεγονός ότι στη συντριπτική τους πλειοψηφία οι επισκέπτες ήταν decision makers των τουριστικών επιχειρήσεων που εκπροσωπούσαν, και αυτό διευκόλυνε σε μεγάλο βαθμό τις συζητήσεις καθώς υπήρξε αμεσότητα στο κλείσιμο των συμφωνιών. Η Χenia 2023, μετά από τρεις άκρως πετυχημένες ημέρες, επιβεβαίωσε ότι αποτελεί τη σημαντικότερη έκθεση για τον ξενοδοχειακό κλάδο. Η έκθεση ανανεώνει το ραντεβού της για το τριήμερο 23-25 Νοεμβρίου 2024.

14 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Ειδήσεις

Α -Ζ 18 0 / Δεκέμβριος 2023

Η LOULIS FOOD INGREDIENTS ΟΡΓΑΝΩΣΕ ΕΘΕΛΟΝΤΙΚΉ ΑΙΜΟΔΟΣΊΑ

Από το φημισμένο «Hangar78» στο Innovation & Training Center της LAOUDIS FOODS! ΓΙΑ ΠΡΏΤΗ ΦΟΡΆ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ βρέθηκε ο Ιταλός pastry chef κ. Luca Bernardini, για την πολύ ενδιαφέρουσα επίδειξη ζαχαροπλαστικής «Modern Pastry» που πραγματοποιήθηκε 22 & 23 Νοεμβρίου στο Innovation & Training Center® της LAOUDIS FOODS, επίσημης αντιπροσώπου της Silikomart Professional στην τοπική αγορά. O Luca Bernardini αποτελεί Chef Ambassador της Silikomart και βασικό εκπαιδευτή στο «Hangar 78», στο φημισμένο κέντρο Έρευνας και Καινοτομίας της ιταλικής Silikomart, το οποίο λειτουργεί παράλληλα και ως εκπαιδευτικό κέντρο για επαγγελματίες ζαχαροπλάστες απ’ όλο τον κόσμο! Στην παρουσίαση, ο chef επέδειξε συνταγές για γλυκά με βασικά παραδοσιακά υλικά και τον τρόπο με τον οποίο οι καινοτόμες φόρμες ζαχαροπλαστικής της Silikomart μπορούν να αποδώσουν ένα πολύ μοντέρνο και πολύ εντυπωσιακό τελικό αποτέλεσμα! Εκτός από το live πρόγραμμα στον πλούσιο μπουφέ της εκδήλωσης οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν πολλές εποχιακές-γιορτινές προτάσεις των τεχνικών του Innovation & Training Center®, όπως panettone, pandoro, κουραμπιέδες, πολλές διαφορετικές βασιλόπιτες, γιορτινές τάρτες, εντυπωσιακούς κορμούς κ.ά. Όλες τις φόρμες της Silikomart μπορείτε να τις βρείτε στο Laoudis.gr.

Την Τρίτη 3/10 και την Τετάρτη 11/10 η LOULIS FOOD INGREDIENTS διοργάνωσε την 8η Εθελοντική Αιμοδοσία των εργαζομένων της, στις εγκαταστάσεις της στο Κερατσίνι και στη Σούρπη αντίστοιχα, με πίστη στην ιδέα ότι η εθελοντική αιμοδοσία αποτελεί μια πράξη αγάπης για τον συνάνθρωπο. Το αποτέλεσμα της φετινής πρωτοβουλίας ήταν να συγκεντρωθούν 60 μονάδες αίματος. Η εταιρεία υποστηρίζει έτσι στην πράξη τον 3ο από τους στόχους Βιώσιμης Ανάπτυξης του ΟΗΕ για «καλή υγεία και ευημερία» και ευχαριστεί θερμά τους 60 εθελοντές αιμοδότες για τη συνεχή, συνεπή και ακούραστη προσφορά τους, καθώς επίσης και το Γενικό Νοσοκομείο «Αχιλλοπούλειο» Βόλου και το Γενικό Νοσοκομείο Νίκαιας.

ΗΜΕΡΊΔΑ ΜΕ ΘΈΜΑ "ΠΡΟΖΥΜΈΝΙΑ ΨΩΜΙΆ & ΑΡΤΟΣΚΕΥΆΣΜΑΤΑ" ΣΤΗΝ ΠΆΤΡΑ Το ενδιαφέρον των αρτοποιών της Δυτικής Ελλάδας κέντρισε η ημερίδα με θέμα "Προζυμένια Ψωμιά & Αρτοσκευάσματα, Εφαρμογές προζυμιού σε γλυκές Ζύμες", που διοργανώθηκε στην Πάτρα την 18η Οκτωβρίου και ειδικότερα στο εργαστήριο αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής του κ. Τηλιγάδη. Τα άλευρα που χρησιμοποιήθηκαν ήταν από τους Μύλους Αχαΐας, ενώ οι διάφοροι τύποι προζυμιών ήταν προσφορά της Wild Ferments.

ΕΚΔΗΛΩΣΗ

Γιορτινή παρουσίαση της FOODSTUFF μαζί με την Αφοί Γαλή Η εταιρεία FOODSTUFF, σε συνεργασία με την Αφοί Γαλή, πραγματοποίησε μία παρουσιάση "πλημμυρισμένη" με αρώματα και γεύσεις της πιο όμορφης εποχής του χρόνου, από 15 έως 16 Νοεμβρίου, στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Αφοί Χρυσομάλλη ΑΕ, στη Θεσσαλονίκη. Ο λόγος για χριστουγεννιατικά γλυκά, βασιλόπιτες, πανετόνε, τσουρέκια και γλυκίσματα Red Velvet στο χρώμα των γιορτών. Όλα τα προϊόντα παρασκευάστηκαν ειδικά για την περίσταση από την εξειδικευμένη ομάδα των pastry chefs της FOODSTUFF και εντυπωσίασαν τους παρευρισκόμενους επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Το ραντεβού ανανεώθηκε για την επόμενη χρονιά, με τις ευχές όλων για καλές γιορτές και καλή Πρωτοχρονιά.

16 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Δοκιμές προϊόντων και συζητήσεις μεταξύ επαγγελματιών στην πρόσφατη παρουσίαση γιορτινών γλυκών, στη Θεσσαλονίκη.

Ειδήσεις

Α -Ζ 18 0 / Δεκέμβριος 2023 ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ & ΤΗΝ ΚΟΡΩΝΗ ΑΕ Ενόψει της εορταστικής σεζόν, η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ βρέθηκε για άλλη μια φορά κοντά στους επαγγελματίες της Κρήτης με την πρόσφατη παρουσίαση στις εγκαταστάσεις της ΚΟΡΩΝΗ ΑΕ. Ο τεχνικός σύμβουλος αρτοποιίας της εταιρείας κ. Απόστολος Δημητρούσης, σε συνεργασία με τον τεχνικό της ΚΟΡΩΝΗ ΑΕ κ. Λευτέρη Ανδρεαδάκη, προετοίμασαν και παρουσίασαν εφαρμογές με τη νέα γκάμα καινοτόμων π ρ ο ϊ ό ν τ ω ν τ η ς M o li n o Denti, π ο υ ε ξασ φ ά λ ισ ε κατ’ αποκλειστικότητα η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. Οι γλυκές ζύμες με το πρωτοποριακό Dolce Vivo -Panettone, Stollen και η βιεννέζικη γλυκιά focaccia- κέρδισαν τις εντυπώσεις και συνάρπασαν κατά τη γευστική δοκιμή. Η βιτρίνα με τα αλμυρά σνακ επεφύλασσε γευστικές εκπλήξεις με ακαταμάχητες εφαρμογές του νέου Crokkia της Molino Denti, όπως pinsa, soft pizza, πεϊνιρλί χωριάτικο και αλμυρή focaccia. Στο επίκεντρο της παρουσίασης βρέθηκαν και προτάσεις για βασιλόπιτα με το κορυφαίο Richcreme Cake Base, αλλά και σε εκδοχές vegan και xωρίς zάχαρη με προϊόντα Credin.

Νέο ζαχαροπλαστείο «Μάντζιος» στα Ιωάννινα από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΕΝΑ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ της γνωστής αλυσίδας ζαχαροπλαστείων «Μάντζιος» άνοιξε τις πόρτες του πριν από λίγο καιρό στη Λεωφόρο Γράμμου 16 στα Ιωάννινα. Για ακόμη μια φορά η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε εξ ολοκλήρου την κατασκευή του νέου καταστήματος. Οι αποχρώσεις του μαύρου και του δρύινου ισόβενου "δένουν" αρμονικά στο χώρο και αναδεικνύουν τον εξοπλισμό που πλαισιώνει το ζαχαροπλαστείο. Ο λόγος για όρθια ψυγεία τοίχου στο βάθος του καταστήματος, κατασκευής ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN, με λειτουργία συντήρησης – κατάψυξης. Επιπλέον οι βιτρίνες κέντρου είναι ψυχόμενες και το μπαρ διαθέτει επένδυση από δρύινο πηχάκι. Το ιδιαίτερο design της ορο01 φής αναδεικνύει καλύτερα το νέο κατάστημα. 01. Εντυπωσιακή η γωνιακή πρόσοψη του ζαχαροπλαστείου Μάντζιος. 02. Ο σχεδιασμός του εσωτερικού χώρου έγινε έτσι ώστε η προβολή των προϊόντων να είναι η καλύτερη δυνατή.

ΕΠΈΚΤΕΙΝΕ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΚΑΙ ΣΕ ΠΑΓΩΤΙΝΙΑ Η ESTELLE Η ESTELLE, με πολυετή εμπειρία στην παραγωγή παγωτού, προχώρησε σε επέκταση της παραγωγικής διαδικασίας, αγοράζοντας μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας ώστε να παράγει και παγωτίνια. Η νέα «γραμμή» περιλαμβάνει χωνάκια και ξυλάκια, προκειμένου οι πελάτες της εταιρείας να προσφέρουν στο κοινό τους γευστικά προϊόντα υψηλών στάνταρ.

Ε ΚΘ Ε Σ Η

GLOBAL PACK - FOODTECH: Υποδέχτηκαν 15.180 στελέχη της βιομηχανίας Από 11-13 Νοεμβρίου, 15.180 επισκέπτες, 562 διεθνείς αγοραστές και 265 εκθέτες έζησαν ένα συναρπαστικό τριήμερο καινοτομίας, έμπνευσης, networking και ενημέρωσης. GLOBAL PACK & FOODTECH αποτέλεσαν ένα δυναμικό εκθεσιακό δίδυμο όπου παρουσιάστηκαν όλες οι προηγμένες τεχνολογίες και πρακτικές, από την παραγωγή μέχρι την επεξεργασία και τη συσκευασία και διαμορφώθηκαν νέες επιχειρηματικές σχέσεις που οδήγησαν σε επωφελείς συνεργασίες και εμπορικές συμφωνίες εκατομμυρίων. Για τρεις ημέρες, στα περίπτερα των εκθετών ξεχώρισαν η καινοτομία, τα σύγχρονα ρομποτικά συστήματα, οι digital εφαρμογές αλλά και υπηρεσίες που βοηθούν στη βελτίωση και αυτοματοποίηση της γραμμής παραγωγής μiας επιχείρησης αλλά και στην παραγωγή τροφίμων και ποτών σύμφωνα με όλες τις προδιαγραφές ασφάλειας.

18 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Ειδήσεις

Α -Ζ 18 0 / Δεκέμβριος 2023

Καινούργιο γλυκοπωλείο «Κόρτε» στο Λαγονήσι με την εγγύηση της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ ΠΌΛΟΣ ΕΛΞΗΣ ΕΧΕΙ ΓΙΝΕΙ το «Κόρτε» στο Λαγονήσι (Λεωφ. Καλυβίων 114), εκεί όπου μπορεί να βρει κανείς μια μεγάλη γκάμα από πολίτικα γλυκά. Την καθολική επιμέλεια του νέου καταστήματος την ανέλαβε η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, η οποία υλοποίησε το σχεδιασμό, την κατασκευή και την εγκατάσταση, προσδίδοντας στο νέο χώρο λειτουργικότητα και μοναδικό στιλ. Λουλούδια διακοσμούν την πρόσοψη του ζαχαροπλαστείου, ως ένα μέρος της ταυτότητάς του. Το κατάστημα συνδυάζει με επιτυχία το παραδοσιακό με το μοντέρνο, όχι μόνο στη διακόσμηση αλλά και στις γεύσεις που προσφέρει και αποτελεί αναμφίβολα μια γαστρονομική εμπειρία για το κοινό, που έχει αγκαλιάσει το νέο εγχείρημα από τις πρώτες ημέρες της λειτουργίας του. 01. Τα πολίτικα γλυκά προβάλλονται ιδανικά στις καινούργιες βιτρίνες. 02. Η διαρρύθμιση του εξοπλισμού του νέου καταστήματος έγινε με γνώμονα την καλύτερη εξυπηρέτηση του πελάτη.

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΆΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ ΤΗΣ ΣΕΙΡΆΣ KAIZEN Η LOULIS FOOD INGREDIENTS διοργάνωσε με επιτυχία μια ακόμη εκδήλωση για επαγγελματίες αρτοποιούς στις εγκαταστάσεις της στο Κερατσίνι, ολοκληρώνοντας τον κύκλο των προγραμματισμένων παρουσιάσεών της για το 2023. Η εκδήλωση είχε ως θέμα χριστουγεννιάτικες προτάσεις και ιδέες προϊόντων με τα premium μείγματα της σειράς Kaizen. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν live αρτοποίηση panettone με το μείγμα Panettone Gold, να δοκιμάσουν πολλά προϊόντα τόσο των βασικών κωδικών όσο και παραλλαγών αλλά και να συνομιλήσουν με την εξειδικευμένη τεχνική ομάδα της Kaizen. Η εταιρεία υπόσχεται νέα προϊόντα αλλά και πρωτότυπες παραλλαγές μέσα στο επόμενο έτος.

ΝEΑ VIDEO TUTORIALS ΜΕ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠO ΤΗΝ KENFOOD

Δείτε τα νέα video tutorials με τον τεχνικό σύμβουλο της KENFOOD, Θάνο Σπανό, να ετοιμάζει λαχταριστές συνταγές και να δίνει χρήσιμες συμβουλές και προτάσεις σερβιρίσματος στο youtube! Στα νέα βίντεο μπορείτε να βρείτε συνταγές όπως βάφλες, μιλφέιγ, κρέπα με chorizo και σπανάκι και κρέπα μπουγάτσα, vegan carrot cake, vegan βάφλες και pancakes! Εγγραφείτε στο κανάλι της KENFOOD στο youtube για να έχετε πρόσβαση στις πρωτότυπες συνταγές και ιδέες για επαγγελματίες!

Ε Κ Τ ΟΣ Σ Υ Ν Ο Ρ Ω Ν

Σε φεστιβάλ ψωμιού της Σαρδηνίας έδωσαν το "παρών" συνδικαλιστές από την Αχαΐα

Ο Άρης και ο Γρηγόρης Τηλιγάδης μαζί με δύο από τις νοικοκυρές της πόλης Villaurbana.

20 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Στην πόλη Villaurbana της Σαρδηνίας, που έχει και το προσωνύμιο Πόλη του Ψωμιού, βρέθηκε ο πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών Αιγίου και Α' αντιπρόεδρος του Επιμελητηρίου Αχαΐας, Άρης Τηλιγάδης, παίρνοντας μέρος στη δράση Forni Aperti" (Ανοιχτοί Φούρνοι) στο πλαίσιο του ετήσιου Φεστιβάλ Ψωμιού που διοργανώνεται εκεί κάθε φθινόπωρο. Στη συνάντηση αυτή, πρωταγωνιστής ήταν το παραδοσιακό ψωμί και οι τρόποι παρασκευής του, καθώς η Villaurbana φημίζεται για τα αρτοσκευάσματα που παράγονται σε 13 παραδοσιακούς φούρνους στο ιστορικό κέντρο της πόλης. Στο φεστιβάλ συμμετείχαν ντόπιοι αρτοποιοί και 30 νοικοκυρές της πόλης αλλά και προσκεκλημένοι από Σικελία, Καλαβρία, Γαλλία, Σενεγάλη και Ελλάδα. Ο Άρης Τηλιγάδης, μαζί με τον Πατρινό αρτοποιό Γρηγόρη Τηλιγάδη, ζύμωσαν και πρόσφεραν ψωμί -φτιαγμένο με ελληνικά άλευρα -στους επισκέπτες του φεστιβάλ.

Ειδήσεις

Α -Ζ 18 0 / Δεκέμβριος 2023

Ανακαινισμένο το ζαχαροπλαστείο «Μεσκλιές» με την υπογραφή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ΤΟ ΓΝΩΣΤΌ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ “ΜΕΣΚΛΙΕΣ”, στην Τήνο, άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του μετά από την ανακαίνισή του. Οι ιδιοκτήτες εμπιστεύτηκαν την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ για τη μελέτη και την κατασκευή του εξοπλισμού. Η σωστή προβολή των προϊόντων και η αμεσότητα προς τον πελάτη ήταν από την αρχή ζητούμενα για τη σχεδιαστική ομάδα της εταιρείας. Πραγματοποιήθηκαν custom made εφαρμογές για να αξιοποιηθούν όλοι οι διαθέσιμοι χώροι. Η επιλογή ειδικά σχεδιασμένων φωτιζόμενων κρυστάλλινων βιτρινών και των ψυγείων προσφέρει εξειδικευμένες επαγγελματικές λύσεις με ειδικές ρυθμίσεις ανά κατηγορία. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ότι όλη η γκάμα των γλυκών πρωταγωνιστεί και κυρίως τα παραδοσιακά προϊόντα, που βρίσκονται σε περίοπτη θέση στο κατάστημα. Οι εφαρμογές των υλικών και η ποιότητά τους έχουν δημιουργήσει ένα άκρως ενδιαφέρον σύνολο που μαγνητίζει τα βλέμματα.

ΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ERP ΜΕ ΑΛΛΕΣ ΛΥΣΕΙΣ «My ERP. Η διαχείριση τροφίμων έγινε εύκολη». Αυτό είναι το κεντρικό θέμα των τελευταίων προωθητικών ενεργειών του ομίλου CSB. Άλλωστε όλες οι έρευνες που έχουν διεξαχθεί επιβεβαιώνουν ότι οι «παίκτες» του κλάδου παγκοσμίως συνειδητοποιούν τη σημασία της επένδυσης στην ψηφιοποίηση και την αυτοματοποίηση για την αύξηση της παραγωγικότητας, της αξιοπιστίας, της διαφάνειας και της ευελιξίας στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Το 2023 ήταν μια αποφασιστική χρονιά κατά την οποία το CSB-System ενοποίησε το ERP ενσωματώνοντάς το με διάφορες διαδικτυακές λύσεις.

ΟΑΕ: ΥΠΟΤΡΟΦΙΑ ΣΕ ΦΟΙΤΗΤΗ AΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΣΤΗ ΜΝΉΜΗ ΤΟΥ ΑΝΔΡΕΑ ΠΑΠΑΪΩΆΝΝΟΥ Εις μνήμην του προσφάτως εΚλιπόντος, Ανδρέα Παπαϊωάννου, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος αποφάσισε να καλύψει εξ ολοκλήρου το χρηματικό ποσό των διδάκτρων ενός φοιτητή του τμήματος Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής του ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ Πάτρας. Το άτομο που πήρε την υποτροφία επιλέχθηκε από τους καθηγητές της σχολής οι οποίοι έλαβαν υπόψη οικονομικά και κοινωνικά κριτήρια. Η κάλυψη των διδάκτρων αφορά όλο το χρονικό διάστημα φοίτησης που ανέρχεται στα δύο χρόνια. Ο μαθητής θα ξεκινήσει την παρακολούθηση από το νέο έτος. Η ΟΑΕ από την πρώτη κιόλας στιγμή της απώλειας του Ανδρέου Παπαϊωάννου στάθηκε δίπλα στην οικογένειά του.

1. Οι ιδιοκτήτες: Μιχάλης Αμοιραλής και Φραγκίσκα Φωσκόλου. 2. Τα νέα ψυγεία - βιτρίνες είναι χωροθετημένα προκειμένου οι πελάτες να έχουν απρόσκοπτη οπτική πρόσβαση στα βασικότερα προϊόντα της επιχείρησης.

ΣΥΝΔΙΚ Α ΛΙΣΤΙΚ Α

Ιδρύθηκε τον Οκτώβριο το Σωματείο Ζαχαροπλαστών Δωδεκανήσου

Από αριστερά: Μ. Σταματίδης, Γ. Παππάς, Κ. Τσαλμίδη, Μ. Μπαφίτη, Γ. Μαύριος και Γ. Σωτηράκης.

22 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Έπειτα από τις εκλογές που διενεργήθηκαν στο επιμελητήριο Δωδεκανήσου στις 29 Οκτωβρίου και μετά από το πρώτο ΔΣ η σύνθεση του Σωματείου Ζαχαροπλαστών Δωδεκανήσου διαμορφώθηκε ως εξής: πρόεδρος Μίλτος Σταματίδης, Α’ αντιπρόεδρος Γιώργος Σωτηράκης, Β’ αντιπρόεδρος Νικόλαος Σταυλάς, ταμίας Μαρία Μπαφίτη, γεν. γραμματέας Ευφροσύνη Αποστόλα, υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων Κωνσταντίνα Τσαλμίδη, υπεύθυνος εξωστρέφειας, Γιώργος Μαύριος. Τα εγκαίνια του νεοσύστατου σωματείου πραγματοποιήθηκαν στις 14 Νοεμβρίου στο επιμελητήριο Δωδεκανήσου. Εκεί, μεταξύ άλλων παριστάμενοι ήταν ο πρόεδρος και ο Α’ αντιπρόεδρος της ΟΕΖΕ, Ιωάννης Γλύκος και Μακάριος Παπαδόπουλος αντίστοιχα καθώς και ο ταμίας της λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος, Κωνσταντίνος Λιπαντιτζής. Το «παρών» έδωσαν και πολιτικοί παράγοντες όπως ο υφ. Ναυτιλίας και Νησιωτικής Πολιτικής Γ. Παππάς και ο βουλευτής Δωδεκανήσου Μ. Κόνσολας.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Pretty Little

THINGS

24 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Σε μία αγορά που βίωσε τη μία κρίση μετά την άλλη, το Madlin ανοίγοντας το 2022 αποτέλεσε αμέσως ένα spot «υψηλής» γευστικής εμπειρίας για τους κατοίκους της Πάτρας. Ο chef του καταστήματος Δημήτρης Καρατζαφέρης, με «χειρουργική διαχείριση» των πρώτων υλών, παρουσιάζει στους αναγνώστες του περιοδικού δύο από τις best seller χειμερινές προτάσεις του ζαχαροπλαστείου, το macaron με εσπεριδοειδή και espresso και την μπάρα σοκολάτας με φουντούκια και espresso. Ε π ι μ έ λ ε ι α -Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 25

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

CHEF CONSULTANT

Δημήτρης Καρατζαφέρης

ID Τωρινή Θέση: Chef Consultant στην εταιρεία P.N.A Sweets and Catering & Εκπαιδευτής Τεχνικών Μαγειρικής Τέχνης IEK ΔΕΛΤΑ 360 Ημερομηνία γέννησης: 13/03/1984 Αγαπημένο υλικό: Σοκολάτα

ταυτότητά του απλή αλλά ταυτόχρονα πρωτότυπη, με τις καλαίσθητες δημιουργίες να το χαρακτηρίζουν και την εφευρετικότητα να το διακρίνει, το Madlin Bakery είναι το «παιδί» του Νίκου Αθανασόπουλου, της Αθηνάς Κατσιρούμπα και του Δημήτρη Καρατζαφέρη. Γεννήθηκε την άνοιξη του 2022 στην οδό Παντανάσσης 21 και είναι η απτή απόδειξη ότι η Πάτρα μπορεί να αγαπάει τις γεύσεις του χθες, αλλά δεν απαρνείται τις γεύσεις του σήμερα και του αύριο. «To Madlin είναι ένα αρκετά ξεχωριστό εγχείρημα για την

αγορά της αχαϊκής πρωτεύουσας και δεν υπάρχουν παρόμοια projects στην πόλη με αντίστοιχα menu. Δημιουργούμε προϊόντα από το μηδέν και προσπαθούμε να είμαστε απόλυτοι με το τελικό αποτέλεσμα, διενεργώντας καθημερινά αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους στα προϊόντα μας. Η φιλοσοφία που περνάμε στους συνεργάτες μας έχει να κάνει με το να μη συμβιβάζονται με οτιδήποτε μπορεί να χαρακτηριστεί μέτριο και να έχουν πάντα υψηλές απαιτήσεις για τους κωδικούς μας. Αναζητούμε την τελειότητα και, αν δεν την έχουμε, θα συνεχίσουμε να προσπαθούμε μέχρι να την αποκτήσουμε. Στόχος της ομάδας μας είναι να μυήσουμε την τοπική κοινωνία σε υψηλότερα γαστρονομικά πρότυπα και να ταυτιστεί το Madlin με τη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων viennoiserie, αλλά και εκλεπτυσμένων παρασκευών ζαχαροπλαστικής» τονίζει ο chef του καταστήματος Δημήτρης Καρατζαφέρης, ο οποίος τα τελευταία 7 χρόνια συνεργάζεται με την P.N.A Sweets & Catering, μία εταιρεία που δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης και μέρος της οποίας είναι και το Madlin Bakery. Ο Δημήτρης είναι λάτρης των λευκών γλυκών και ένα από τα αγαπημένα του είναι η νουγκατίνα, ενώ από τις διαθέσιμες παρασκευές του Madlin ξεχωρίζει την τάρτα 100% Chocolate για τη δημιουργία της οποίας χρησιμοποιούν δύο διαφορετικές ποικιλίες σοκολάτας 70% & 80% κακάο αντίστοιχα. «Τι υποδηλώνει η ονομασία της επιχείρησης και ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια» ήταν η επόμενη ερώτηση που θέσαμε στο νεαρό επαγγελματία, ο οποίος αν και ξεκίνησε την καριέρα του από το χώρο της μαγειρικής, το Madlin αποτέλεσε έναυσμα για να ασχοληθεί επαγγελματικά με την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική: «Η ονομασία του καταστήματος βασίστηκε στα madeleines που είναι τα γνωστά γαλλικά γλυκίσματα σε σχήμα κοχυλιού (είναι και το κέρασμά μας στο Madlin, συνοδευτικά με το καφέ ή ρόφημα των πελατών μας) και στο Berlin (ως συμβολισμός της γερμανικής επαγγελματικής νοοτροπίας). Στα μελλοντικά μας σχέδια είναι σίγουρα η επέκταση του brand, καθώς και η προοπτική του franchise, παρόλα αυτά προτεραιότητα στην παρούσα φάση είναι η εδραίωση του Madlin της Παντανάσσης».

«Στόχος μας είναι να είναι να μυήσουμε την τοπική κοινωνία σε υψηλότερα γαστρονομικά πρότυπα και να ταυτιστεί το Madlin με τη δημιουργία ποιοτικών προϊόντων viennoiserie και εκλεπτυσμένων παρασκευών ζαχαροπλαστικής». 26 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Chocolate Bar w/ Hazelnut & Espresso Για το brownie λευκής σοκολάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΥΛΙΚΆ 100 γρ. 100 γρ. 150 γρ. 2 τμχ. 150 γρ.

Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και τη βανίλια και ανακατεύουμε με αυγοδάρτη. Προσθέτουμε τη λιωμένη λευκή σοκολάτα, τα αυγά και τέλος το αλεύρι κοσκινισμένο και τις σταγόνες σοκολάτας ψησίματος. Απλώνουμε σε ταψάκι με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 18-20 λεπτά.

3 γρ. 10 γρ.

50 γρ.

βούτυρο λευκή σοκολάτα καστανή ζάχαρη αυγά αλεύρι ζαχαροπλαστικής αλάτι βανίλια Μαδαγασκάρης σε πάστα σταγόνες σοκολάτας ψησίματος

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

TEMAXIA

28 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Για την espresso & hazelnut whipped ganache

ΥΛΙΚΆ 1.050 γρ. 22 γρ. 12,5 γρ. 100 γρ.

κρέμα 35% αλεσμένος espresso ζάχαρη κρόκοι αυγού

6 γρ. 300 γρ.

ζελατίνη πραλίνα γουντουκιού 50%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και κάνουμε infuse τον αλεσμένο espesso για περίπου 20 λεπτά. Κάνουμε μια anglaise με τη ζάχαρη και τους κρόκους και προσθέτουμε εκτός φωτιάς τη μαλακωμένη ζελατίνη. Ρίχνουμε το μείγμα μέσα στην πραλίνα και ομογενοποιούμε με τη βοήθεια ενός bimmer. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες και χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα για να φτιάξουμε μια χτυπημένη ganache. Για να δημιουργήσουμε τα κελύφη της μπάρας χρησιμοποιούμε στρωμένη σοκολάτα γάλακτος.

H προσιτή πολυτέλεια στα "καθηµερινά" γλυκά σας! ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΑ KAI ATOMIKA ΣΚΕΥΗ ΑΠΟ ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΟ ΦΥΛΛΟ ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ Κατάλληλα για ανακύκλωση Θερµοκρασίες ψησίµατος εως 350 0 C Εξοικονόµηση ενέργειας

w w w. a r mao s q u a lit y. gr

Αγίου Κωνσταντίνου 17, ΤΚ 14452, Μεταµόρφωση, Τ. 211 40 06 420, F. 210 28 35 652, e-mail: armaosquality@gmail.com,

armaos quality,

armaosquality

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Ζ Α Χ Α Ρ ΟΠ Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Macaron με Εσπεριδοειδή & Espresso Για τα macaron shells

ΥΛΙΚΆ 140 γρ. 160 γρ. 112 γρ.

85 γρ.

πούδρα αμυγδάλου ζάχαρη άχνη ασπράδια αυγού (σε θερμοκρασία δωματίου) ζάχαρη κρυσταλλική

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμευγνύουμε τη ζάχαρη άχνη με την πούδρα αμυγδάλου. Χτυπάμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ με το σύρμα και μόλις έχουμε μια υφή αφρού, ενσωματώνουμε βροχηδόν την κρυσταλλική ζάχαρη. Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια σφιχτή γυαλιστερή μαρέγκα. Λίγο πριν

τελειώσουμε τη διαδικασία βάζουμε μια ποσότητα κόκκινου χρώματος υδατοδιαλυτού σε πάστα μέχρι να έχουμε το χρώμα που θέλουμε στη μαρέγκα. Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα αμύγδαλο – ζάχαρη άχνη με τη βοήθεια μιας μαρίζ, ανακατεύοντας απαλά. Πριν ενσωματωθεί η πρώτη δόση προσθέτουμε την επόμενη. Συνεχίζουμε με μαρίζ μέχρι να έχουμε ημιπαχύρευστη υφή. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη 20mm και κόβουμε κελύφη πάνω σε ταψάκι με silpat με γρήγορες κινήσεις γιατί όσο μένει το μείγμα ρευστοποιείται. Αφήνουμε να πιάσουν μια κρούστα στην επιφάνειά τους για περίπου 1,5 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 135ο C, για 18 με 20 λεπτά.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

TEMAXIA

Για το Crémeux με Εσπεριδοειδή & Espresso

ΥΛΙΚΆ 300 γρ. 330 γρ. 200 γρ. 10 γρ. 10 γρ. 15 γρ. 270 γρ.

30 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

χυμός λεμόνι και πορτοκάλι αυγά ζάχαρη φύλλα ζελατίνης βανίλια Μαδαγασκάρης σε πάστα κόκκοι espresso λευκή καραμελωμένη σοκολάτα Ξύσμα από 1 λεμόνι και 1 γκρέιπφρουτ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το χυμό από τα εσπεριδοειδή, τα ξύσματα, τη μισή ζάχαρη και τη βανίλια και ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε τους κόκκους espresso. Αφήνουμε για 20 λεπτά να κάνει infuse ο espresso. Σουρώνουμε και ξαναβάζουμε στη φωτιά προσθέτοντας την άλλη μισή ζάχαρη που έχουμε χτυπήσει με τα αυγά, με αυγοδάρτη, για να αφρατέψουν. Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει το μείγμα. Προσθέτουμε εκτός φωτιάς τη μαλακωμένη ζελατίνη και ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με τη βοήθεια ενός bimmer και αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο πριν τη χρήση.

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Ξ ΥΛ Ο Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι

ΦΡΟΥΡΟΙ ΤΟΥ ΧΘΕΣ, ΜΑΓΝΉΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΕΛΆΤΕΣ Μπορεί να απέχουν έτη φωτός από την τεχνητή νοημοσύνη (ΑΙ) που φλερτάρει πλέον και με τον τομέα της αρτοποιίας, ωστόσο αυτοί οι ένθερμοι «φρουροί» του παρελθόντος μάλλον διαθέτουν τη… συναισθηματική νοημοσύνη να μαγνητίζουν το κοινό, όπως υποστηρίζουν δύο εξαίρετοι επαγγελματίες που μίλησαν στο Α-Ζ. Κείμενο-συνεν τεύξεις Πηνε λόπη Καράμπε λα

πό τον Δροσίνη και τον Παπαδιαμάντη μέχρι τον Θεόφιλο και τον Νταλί, το ψωμί έχει αποτελέσει πηγή έμπνευσης για την τέχνη και ισχυρό πανανθρώπινο σύμβολο της αξιοπρεπούς διαβίωσης, της κοινωνικής μοιρασιάς, αλλά και της θρησκευτικής ευγνωμοσύνης. Κέντρο της οικιακής καθημερινότητας, ο ξυλόφουρνος -ο χώρος όπου ψηνόταν από την αρχαιότητα το ψωμί (και όχι μόνο) της οικογένειας- αποτελούσε για αιώνες ένα από τα βασικότερα θεμέλια της οικιακής οικονομίας. Εκεί έψηναν το ψωμί και τα παξιμάδια, εκεί ξέραιναν τα φρούτα και τους καρπούς. Τα προς ψήσιμο αγαθά έμπαιναν πάντα με τη σειρά, με βάση το κριτήριο της θερμότητας: ό,τι απαιτούσε μεγαλύτερη θερμοκρασία ψηνόταν πρώτο. Tην πρωτοκαθεδρία είχε λοιπόν το ψωμί, ακολουθούσε το φαγητό, ενώ στον επίλογο έμπαιναν τα φρούτα και οι καρποί που προορίζονταν για αποξήρανση. Παρά το γεγονός ότι η χρήση του ξυλόφουρνου έχει ατονίσει σημαντικά τα τελευταία 70 με 80 χρόνια σε οικιακό επίπεδο, αυτό δε σημαίνει ότι το συγκεκριμένο είδος φούρνου έχει πάψει να ενδιαφέρει τους επαγγελματίες, για ποικίλους λόγους - από το γευστικό αποτέ-

32 I Α-Ζ Δε κέ μ β ρ ιο ς 2023

λεσμα μέχρι το συναισθηματικό marketing. Μπορεί λοιπόν τα σύγχρονα αρτοποιεία να βασίζουν -και καλώς- την παραγωγή τους σε ένα εντυπωσιακό πανόραμα από εξελιγμένους φούρνους, ωστόσο δεν είναι λίγες οι φορές που ανήσυχοι ιδιοκτήτες επιλέγουν να καταδυθούν στην παράδοση, επενδύοντας σε μερικά από τα πιο ισχυρά όπλα της. Άλλοτε πρόκειται για παραδοσιακές τεχνικές παρασκευής ψωμιού και αρτοσκευασμάτων και άλλοτε για εξοπλισμό και μηχανήματα που κουβαλούν ιστορία χιλιάδων χρόνων, όπως ο ξυλόφουρνος. Δύο τέτοιες περιπτώσεις διαλέξαμε για το τελευταίο τεύχος της χρονιάς, αποτίνοντας φόρο τιμής στην παράδοση, χωρίς την οποία δεν θα μπορούσε να γεννηθεί και να ορθοποδήσει ο αρτοποιητικός μοντερνισμός που επικρατεί στις μέρες μας. Στο Βόλο ο Χάρης Παπαλίτσας επέλεξε να κρατήσει αναμμένο τον «καρβουνόλακο» της «Πέτρας» που καίει από το 1926, ενώ στο Ιστέρνι της Πάρου ο Νικόλαος Ζουμής πρωτοάναψε το δικό του ξυλόφουρνο, στη στροφή του 21ου αιώνα, το 2001. Οι δύο ιδιοκτήτες αρτοποιοί μοιράζονται μαζί μας την εξαιρετική απήχηση που έχει στους πελάτες τους αυτή η επιλογή, καθώς και συνταγές ψημένες στον ξυλόφουρνό τους.

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 33

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Ξ ΥΛΟ Φ ΟΥ Ρ Ν ΟΙ

Ξ ΥΛΟ Φ ΟΥ Ρ ΝΟΣ «ΠΕ Τ ΡΑ », Βόλος

Με τη φλόγα να καίει από το 1926

Με πάνω από 100 κωδικούς στην γκάμα της "Πέτρας", ο Χάρης Παπαλίτσας τονίζει ότι ο κόσμος επιλέγει το αρτοποιείο του για το ψωμί.

ια τον Χάρη Παπαλίτσα, ιδιοκτήτη των αρτοποιείων με την επωνυμία «Ξυλόφουρνος Πέτρα», δεν χρειάζονται συστάσεις. Μόλις στα τέλη Οκτωβρίου γύρισε από το Μόναχο έχοντας στις βαλίτσες του τη 5η θέση στο Iba Cup of Bakers 2023 και στο πλευρό του-μαχητή- τον Δημήτρη Φραγκογιάννη. Με σπουδές σε Ελλάδα και εξωτερικό, με το πρώτο του βιβλίο «ΑΡΤΟΣ - Η Τέχνη της Αρτοποιίας» να κυκλοφορεί το 2020, με consulting σε εταιρείες εντός και εκτός συνόρων, ο Χάρης δηλώνει «αρτοποιός δεύτερης γενιάς, μεγαλωμένος μέσα στο αλεύρι». «Τα πρώτα βήματα στο χώρο της αρτοποιίας τα έκανα από μικρή ηλικία στον ξυλόφουρνο της οικογένειάς μου. Η λειτουργία του ξεκίνησε το 1926, η οικογένειά μου τον ανέλαβε το 1992, ενώ εγώ πήρα το τιμόνι το 2014. Στην "Πέτρα" φημιζόμαστε ξεκάθαρα για τα ψωμιά μας, έχουμε μια γκάμα από 16 διαφορετικά είδη που έχουν αγαπηθεί πολύ από το κοινό». Η επίδραση στο κοινό Ο ξυλόφουρνος είναι κομμάτι του πωλητηρίου, όλη η διαδικασία του ψησίματος, φωτιά, φούρνισμα και ξεφούρνισμα γίνονται δίπλα στους πελάτες, ενώ σε αυτόν ψήνεται περίπου το 40% της παραγωγής μας σε ψωμί. Ασφαλώς δημιουργεί μια εμπειρία που αποτυπώνεται στη συνείδηση του πελάτη, αποτελώντας έτσι πολύ μεγάλο εμπορικό πλεονέκτημα. Το ψωμί που βγαίνει από τον ξυλόφουρνο είναι καπνιστό, παίρνει το άρωμα του ξύλου. Επίσης η κόρα του είναι πιο χοντρή, πιο παραδοσιακή, αποτέλεσμα του ψησίματος επάνω στις πυρόπλακες.

3 4 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο Είναι εργασία που απαιτεί σωματική καταπόνηση, από το να κουβαλάς τα ξύλα, να καθαρίζεις τις πυρόπλακες, να φουρνίζεις λίγα λίγα τα ψωμιά με το φουρνόξυλο. Επίσης, πρέπει να προσέχεις να βάζεις τη σωστή ποσότητα ξύλων, υπολογίζοντας το μέγεθος, την πυκνότητα και την υγρασία τους, καθώς και να φροντίσεις το ζυμάρι να είναι ωριμασμένο ακριβώς την ώρα που ο ξυλόφουρνος είναι στην κατάλληλη θερμοκρασία. Αυτά είναι μέρος της εμπειρίας του φούρναρη, κάτι που δεν είναι απαραίτητο στους συμβατικούς φούρνους.

Χωριάτικο προζυμένιο

ΥΛΙΚΆ 300 γρ. 600 γρ. 50 γρ. 50 γρ. 500 γρ. 600 γρ. 20 γρ.

Τύποι αλεύρου για ξυλόφουρνο Κόντρα στις κοινές πεποιθήσεις, δεν υπάρχουν ορισμένοι τύποι αλεύρου που αποδίδουν καλύτερα σε φούρνο με ξύλα. Αν ο αρτοποιός ξέρει τη δουλειά του, μπορεί να βγάλει νόστιμο προϊόν από όλες τις πρώτες ύλες.

Ιάσονος 57, Βόλος 383 33 2421 076285 @petra.artisanbakery

Αλεύρι Τ70% Αλεύρι ζυμωτό Αλεύρι Τ90% Αλεύρι σίκαλης Προζύμι Νερό Αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στην αργή ταχύτητα μέχρι να επιτύχουμε μια μέση ανάπτυξη

της γλουτένης: οι χρόνοι είναι σχετικοί με την ταχύτητα του ζυμωτηρίου, σε αργό γαλλικό ζυμωτήριο είναι 25-30 λεπτά. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι 25-27o. Αφήνουμε να ωριμάσει για 120 λεπτά, κάνοντας ένα δίπλωμα, και τοποθετούμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Κόβουμε στα 1.350 γρ. και πλάθουμε ελαφρά. Αφήνουμε για ωρίμανση 90-120 λεπτά. Ψήνουμε στον ξυλόφουρνο σε όχι πολύ δυνατή φωτιά.

Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

Ξ ΥΛΟ Φ ΟΥ Ρ Ν ΟΙ

Ο Ξ ΥΛΟ Φ ΟΥ Ρ ΝΟΣ , Ισ τέ ρνι Πά ρος

Παππούδες μυλωνάδες, εγγόνια αρτοποιοί

Πολύσπορο Πάρου, άλευρα πετρόμυλου, καλοδιαλεγμένα ξύλα: όλα έχουν την υπογραφή της παράδοσης, λέει ο Νικόλαος Ζουμής.

γναντεύοντας προς τη Νάξο, ο μικρός παριανός οικισμός Ιστέρνι έχει το δικό του ψαγμένο αρτοποιό. Με 32 χρόνια εμπειρίας και με συναφή οικογενειακή παράδοση, ο Νικόλαος Ζουμής έστησε το δικό του ξυλόφουρνο πριν από 22 χρόνια, στέλνοντας τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού να σμίξει με τον «αλατισμένο» αέρα του Αιγαίου. «Μετά τη δεκαετή εμπειρία που είχαμε σε οικογενειακό αρτοποιείο, πήραμε με τη σύζυγό μου την απόφαση να χαράξουμε τη δική μας πορεία, καθότι το μικρόβιο το είχαμε από τους παππούδες μας που ήταν μυλωνάδες-ιδιοκτήτες ανεμόμυλων στη Μάρπησσα και στις Λεύκες της Πάρου. Έτσι λοιπόν, το 2001, ξεκίνησε "Ο Ξυλόφουρνος"». Η ανταπόκριση από τους πελάτες Επιλέγοντας το δρόμο της παράδοσης οι δυσκολίες που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε είναι πολλές. Mια από τις βασικές είναι ότι υπάρχει ένα όριο παραγωγικότητας. Παρόλα αυτά, περίπου το 80% της παραγωγής μας ψήνεται στον ξυλόφουρνο και η ηθική ικανοποίηση που αντλούμε από τα εύσημα του κόσμου μάς δίνει δύναμη να προχωρήσουμε. Ο ξυλόφουρνος δημιουργεί στους πελάτες την επιθυμία να γευτούν τα προϊόντα μας και οι νεότεροι να ανακαλύψουν την παράδοση. Οι φράσεις που χρησιμοποιούν οι επισκέπτες -«όπως παλιά», «μου θυμίζει τη γιαγιά μου», «μυρίζει υπέροχα»- χαρακτηρίζουν το γευστικό αποτέλεσμα. Ας μην ξεχνάμε και το ότι ο ξυλόφουρνος είναι η πρώτη επιλογή των σεφ για τη δημιουργία αξέχαστων πιάτων.

36 I Α-Ζ Δε κέ μ β ρ ιο ς 2023

Η διαδικασία του ψησίματος Όλα ξεκινούν από τη συλλογή των ξύλων. Το άναμμα του ξυλόφουρνου αρχίζει πολύ νωρίς το πρωί, ενώ η τροφοδοσία με ξύλα επαναλαμβάνεται κάθε τρεις ώρες περίπου. Η ζύμη σχηματίζεται σε καρβέλια και φραντζόλες. Την τοποθετούμε για ξεκούραση και ωρίμανση στις πινακωτές, φουρνίζεται με τα χέρια μία μία περιμετρικά στις πλάκες του φούρνου. Αυτή η διαδικασία είναι δυσκολότερη από ό,τι είναι στα σύγχρονα μηχανήματα, που μειώνουν το χρόνο και τα εργατικά χέρια. Καθαρισμός Κάθε φορά, πριν το φούρνισμα, σκουπίζουμε τη στάχτη και στο τέλος της ημέρας καθαρίζουμε τον καρβουνόλακο. Η διαδικασία αυτή δεν υπάρχει στους σύγχρονους φούρνους. Ο χρόνος που απαιτείται είναι τριπλάσιος. Τα άλευρα Τα άλευρα παίζουν σπουδαίο ρόλο για την παρασκευή του ψωμιού, αλλά αυτό ισχύει για κάθε φούρνο, όχι μόνο για τους ξυλόφουρνους. Γι' αυτό και εμείς στα ζυμωτά ψωμιά μας χρησιμοποιούμε άλευρα από πετρόμυλο ολικής άλεσης εγχώριας παραγωγής.

Επαρχιακή Οδός Νάουσας-Μάρπησσας, 844 01 Πάρος 2284 052750 www.xilofurnos.gr

Ψωμί από δίκοκκο σιτάρι

ΥΛΙΚΆ 5 κιλά 100 γρ. 100 γρ. 100 γρ. 3,3 κιλά

Αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι Αλάτι Μαγιά Πετιμέζι Νερό

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 7 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Κόβουμε σε μερίδες, πλάθουμε ελαφρά και τοποθετούμε σε φόρμα. Στοφάρουμε για 20 λεπτά στους 32ο C, με 75% υγρασία. Ψήνουμε για 35-40 λεπτά στους 280ο C.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΜΠΟΡΙΑ ∆ΙΑΘΕΣΗ

ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ

1o χλµ Λεωφ. Καλυβίων - Μαρκοπούλου 190 10 Καλύβια Αττικής

www.christounuts.gr

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Ε π ι μ έ λ ε ι α Φ ώ τ η ς Τσ ο λ ά κ ο ς

XOCOFINE Σοκολάτες Κουβερτούρες Οι σοκολάτες κουβερτούρες Xocofine ξεχωρίζουν για την κορυφαία ποιότητά τους. Με υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και εξαιρετική ρευστότητα, καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις των chocolatiers. Πλήρης γκάμα, προσφέρει μοναδικές γεύσεις και αρώματα, δίνοντας ιδιαίτερο χαρακτήρα στις τελικές δημιουργίες. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

DELIGHT BAKE STABLE STICKS

To νέο Kati Allo Patisserie άνοιξε τις πόρτες του στον Άγιο Δημήτριο

Φινέτσα, υψηλή μαεστρία και ανώτερη ποιότητα είναι οι βασικές γραμμές της επιτυχημένης πορείας του ζαχαροπλαστείου το «Kati Allo Patisserie» που βρίσκεται στη Λεωφόρο Αγίας Βαρβάρας 32 στο Παλαιό Φάληρο και μετράει περισσότερα από 20 χρόνια ζωής. Το «Kati Allo Patisserie» επεκτάθηκε τον Οκτώβριο του 2023 στον Άγιο Δημήτριο, στην οδό Ξάνθης 74, παραμένοντας πιστό στην επιμελή αναζήτηση υψηλών τεχνικών που απαιτεί η σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Στο καίνουργιο κατάστημα, εκτός από το καλόγουστο σημείο πώλησης, εγκαταστάθηκε και μια νέα μονάδα παραγωγής που απαρτίζεται από σύγχρονο εξοπλισμό τελευταίας τεχνολογίας. Εκεί καθημερινά, το εργαστήριο παίρνει φωτιά από νωρίς το πρωί, ετοιμάζοντας ζύμες, βελούδινες κρέμες, γκανάζ και ξεχωριστές σοκολατένιες δημιουργίες. Μπροστά από το εργαστήριο, βρίσκεται η μικρή αλλά... θαυματουργή βιτρίνα με τα ολόφρεσκα προϊόντα, που περνούν κατευθείαν από την παραγωγή στην κατανάλωση και καταφέρνουν να κερδίζουν ολοένα και περισσότερους λάτρεις των γλυκών.

1. Το νέο «Kati allo patisserie», που ξεκίνησε να λειτουργεί στις 16 Οκτωβρίου 2023 και βρίσκεται στην οδό Ξάνθης 74 στον Άγιο Δημήτριο. 2. Καθημερινά στο «Kati Allo Patisserie» παρασκευάζονται μοναδικές σοκολατένιες αλχημείες.

38 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Πλούσια γεύση σοκολάτας H AKTINA προσθέτει στη συλλογή των σοκολατών της σειράς Delight ένα ακόμα νέο προϊόν σοκολάτας τα Delight Bake Stable Sticks ~35cm, 17-18g. Το προϊόν είναι κατάλληλο για ψήσιμο μέσα σε ζύμες, όπως κρουασάν, σφολιάτες, brioche κ.λπ. Κατά το ψήσιμο δεν απλώνει μέσα στη ζύμη, διατηρώντας την έντονη γεύση πλούσιας σοκολάτας. Σε κιβώτιο 10 kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

ΠΟΛΥ ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΟ Σοκολατένιο γλάσο Gelbak Το πιο γυαλιστερό γλάσο με σκούρα σοκολατένια εμφάνιση και πλούσια γεύση σοκολάτας είναι τώρα διαθέσιμο από την GELATO & BAKERY EXPERTS, με τη δική της ιδιωτική ετικέτα Gelbak. Το νέο προϊόν θα το βρείτε σε δοχείο 4 kg. Όλα τα γλάσα Gelbak αντέχουν στην κατάψυξη, χωρίς να θαμπώνουν ή να σπάνε και προσφέρουν μοναδικό τελικό αποτέλεσμα. GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6043333, www.gnbexperts.gr

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ 01

VEGAN & DAIRY FREE Σοκολάτες Irca Η Irca, επίσημος αντιπρόσωπος της οποίας στην ελληνική αγορά είναι η LAOUDIS FOODS, προσφέρει δύο νέες επαγγελματικές σοκολάτες από 100% φυτικά υλικά: τη Vegan Milk Chocolate με γεύση γάλακτος και την Dairy Free Dark Chocolate, σκούρα χωρίς γαλακτοκομικά, που θα σας εντυπωσιάσουν με την πλούσια γεύση κακάο που διαθέτουν! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001, www.laoudis.gr

PRALIN HAZELNUT WHITE Για πολλαπλές εφαρμογές Η FOODSTUFF παρουσιάζει τη νέα λευκή πραλίνα φουντουκιού με λαχταριστή γεύση και μεγάλη περιεκτικότητα σε πάστα καβουρδισμένου φουντουκιού. Ιδανική για γεμίσεις σε κρουασάν, τσουρέκια και τάρτες αλλά και για επικάλυψη με τέλεια υφή σε κέικ, μπριός και για τη φουντουκόπιτα της FOODSTUFF. Διατίθεται σε κουβαδάκι των 6 kg. FOODSTUFF Τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

Chocol8 με την υπογραφή του Ourse Με οκτώ διαφορετικές υφές σοκολάτας που κάνουν την κάθε μπουκιά ξεχωριστή, με μοναδικές ποικιλίες σοκολάτας από διάφορα σημεία του κόσμου, με την bitter σοκολάτα να συνδυάζεται με τη γάλακτος και την gianduja, το «απόλυτο» σοκολατένιο γλυκό Chocol8 αναδεικνύεται δικαίως στο χειμερινό πρωταγωνιστή του ατμοσφαιρικού ζαχαροπλαστείου Ourse. Η φιλοσοφία και οι τεχνικές της εστιατορικής λογικής χαρακτηρίζουν το προσεγμένο ζαχαροπλαστικό project που δραστηριοποιείται από το 2020 στην περιοχή της Γλυφάδας στην οδό Μυστρά 39. To Ourse είναι ένα από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας που τα περίτεχνα σχεδιασμένα γλυκά του -αποτελούμενα πάντα από premium πρώτες ύλες- δεν περνάνε από κατάψυξη ούτε μία στιγμή.

1. Το αφαιρετικό σκανδιναβικό ύφος διακρίνει το Ourse που βρίσκεται στην οδό Μυστρά 39 στη Γλυφάδα. 2. Το Chocol8 είναι η νέα σοκολατένια δημιουργία του Ourse αποτελούμενη από 8 διαφορετικές υφές σοκολάτας.

ΤΟYΡΤΑ ΣΟΚΟΛAΤΑ ΣΕ ΣΧHΜΑ ΠΟYΡΩΝ Έχοντας κερδίσει το Coupe Du Monde De La Patisserie το 2019 (Παγκόσμιο Κύπελλο Ζαχαροπλαστικής), το Voilà Patisserie είναι ένα ζαχαροπλαστείο που βρίσκεται στη Μαλαισία και ειδικεύεται στην premium γαλλική ζαχαροπλαστική και αρτοποιία. Οι ιδιοκτήτες και chefs του Voilà Patisserie είναι ο Otto Tay και Loi Ming Ai, οι οποίοι ενσωματώνουν στις «επαναστατικές» τους δημιουργίες ποικίλες γεύσεις, υφές και σχέδια. Το εικονιζόμενο γλυκό του Voilà Patisserie είναι μία τούρτα σε σχήμα πούρων, που αποτελείται από σοκολάτα και yuzu.

ΝΕΑ ΣΕΙΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ Ανώτερης ποιότητας Η ΑΡΤΙΖΑΝ παρουσιάζει μια πλήρη σειρά προϊόντων σοκολάτας. Προϊόντα ανώτερης ποιότητας που προκύπτει από την προσεκτική επιλογή των κόκκων κακάο. Η γκάμα περιλαμβάνει (σε μορφή κουμπιού): σοκολάτα γάλακτος, σοκολάτα υγείας 56%, 60% και 67% και κουβερτούρα λευκή. Ιδανική επιλογή για ζαχαροπλαστική, παγωτά και ροφήματα. ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ Τηλ. 210 2589200, www.artizanhellas.gr

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 39

CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Γλυκά μέσα σε θησαυροφυλάκιο

To Bijou Patisserie είναι ένα κομψό ζαχαροπλαστείο που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Sofitel The Obelisk του Ντουμπάι και είναι ιδιαίτερα γνωστό για τον τρόπο που σερβίρει το απογευματινό τσάι. To χαρακτηριστικό ρόφημα που ονομάζεται Le Goûter και προσφέρεται από τις 2 μ.μ. έως τις 6 μ.μ. συνοδεύεται από ένα εκλεπτυσμένο θησαυροφυλάκιο που περιλαμβάνει από αλμυρές προτάσεις μέχρι γλυκές δημιουργίες, όπως madeleine με μαύρη σοκολάτα και ganache σοκολάτας γάλακτος, millefeuille με πάστα φουντουκιού πραλίνα και μία σοκολάτα με κομπόστα ροδάκινου και ganache από μαύρη σοκολάτα. Το menu του ζαχαροπλαστείου υπογράφει ο executive pastry chef Romain Castet, ενώ το θησαυροφυλάκιο με τις καλαίσθητες επιλογές ξεκλειδώνει με ένα ειδικό κλειδί. Το Bijou Patisserie, που βρίσκεται στην καρδιά του λόμπι του Sofitel The 03 Obelisk, είναι το στολίδι του ξενοδοχείου και αποτελεί την καθημερινή απόλαυση των επισκεπτών.

1. Γλυκές και αλμυρές παρασκευές προσφέρονται μέσα σε θησαυροφυλάκιο στο πλαίσιο του Le Goûter (απογεμαυτινό τσάι) του Bijou Patisserie του Sofitel Obelisk. 2. Ο chef του ζαχαροπλαστείου Romain Castet. 3. Το θησαυροφυλάκιο ξεκλειδώνει με ένα ειδικό κλειδί.

ARABESQUE Πραγματική σοκολάτα Η σειρά Arabesque αποτελείται από πέντε ποικιλίες σοκολάτας: Dark 70%, Dark 60%, Dark 52%, Milk 34% και White 30%, που εντυπωσιάζουν με την πλούσια γεύση και το υπέροχο άρωμά τους. Είναι ανθεκτικές, σταθερές σε αλλαγές θερμοκρασίας και παρουσιάζουν εξαιρετική συμπεριφορά στο λιώσιμο. H σειρά διατίθεται σε χαρτοκιβώτιο 10 kg. SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

CREDIFIL CHOCOLATE Έτοιμη κρέμα σοκολάτα Η Credifil Chocolate είναι η νέα κρέμα σοκολάτα της Credin. Έτοιμη προς χρήση και με εξαιρετικά πλούσια γεύση σοκολάτας, είναι η τέλεια επιλογή για γέμιση, επικάλυψη ή διακόσμηση. Την Credifil Chocolate θα τη χρησιμοποιήσετε σε απολαυστικά κέικ, μάφιν, τούρτες και τάρτες. Είναι επίσης ιδανική για ψήσιμο και σταθερή στην κατάψυξη. Σε δοχείο 3 kg. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

«ΠAΘΟΣ ΓΙΑ ΣΟΚΟΛAΤΑ», ΤΟ ΝEΟ ΒΙΒΛIΟ ΤΗΣ PURATOS To Cacao-Trace είναι ένα αειφόρο πρόγραμμα της PURATOS που στοχεύει στην οικοδόμηση ενός πραγματικά βιώσιμου μέλλοντος του κακάο. Στηριζόμενη λοιπόν στις αρχές του Cacao-Trace, η PURATOS κυκλοφόρησε το νέο της βιβλίο, «Πάθος Για Σοκολάτα», και περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, συνταγές των Σταύρου Κόσσυφα, Γιώργου Καρακάση, Stephane Leroux και Michel Eyckerman, καθώς και χρήσιμες συμβουλές για ganache, mousse, cremeux και μαρμελάδες.

4 0 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

VEGAN ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ της Kondima Η Kondima δημιούργησε 3 νέους τύπους vegan σοκολάτας: υγείας, γάλακτος και λευκή. Είναι φτιαγμένες από γάλα βρώμης, περιέχουν λεκιθίνη ηλίανθου και φυσική βανίλια. Έχουν πλούσια γεύση και είναι gluten free. Διατίθενται με μορφή σταγόνας σε συσκευασία των 5 kg. Για επιπλέον πληροφορίες επικοινωνήστε με τη SWEET ICE ΜΕΠΕ. SWEET ICE MΕΠΕ Tηλ. 210 4125413, www.sweetice.gr

Κρανίο από mousse λευκής σοκολάτας Η ομάδα του ζαχαροπλαστείου magoa_patisserie (βασκική λέξη, που σημαίνει μάγος) δημιούργησε για τη φετινή φθινοπωρινή και χειμερινή σεζόν μια σειρά από γλυκές σοκολατένιες προσθήκες. Μία από τις καινούργιες δημιουργίες που επιμελήθηκε ο Γιώργος Αυγέρος και έχει ήδη αγαπηθεί από το καταναλωτικό κοινό της Θεσσαλονίκης είναι και η νεκροκεφαλή από mousse λευκής σοκολάτας που δένεται αρμονικά με μαρμελάδα φραμπουάζ, καρυκευμένης με τα γνήσια μπαχαρικά του gingerbread.

KATAXVRHSH 21X15.indd 1

Η ιστορική pasticceria Cova στη μαρίνα του Αστέρα Βουλιαγμένης Μοναδικές πραλίνες συνδυασμένες με φρούτα, σοκολατένιες κρέμες, boules, gianduiotti και κάθε δημιουργία που χαρακτηρίζει το ιστορικό ζαχαροπλαστείο του Μιλάνου, Cova Pasticceria, θα έχουν πλέον τη δυνατότητα να απολαμβάνουν οι κάτοικοι και οι επισκέπτες της Αθήνας στο νέο κατάστημα Cova που θα ανοίξει στη μαρίνα του Αστέρα Βουλιαγμένης. Το Cova Astir Marina θα αποτελεί μια all-day επιλογή: από το πρωινό μέχρι το εμβληματικό απεριτίβο, από το διάλειμμα για μεσημεριανό φαγητό μέχρι το απογευματινό τσάι. Η φιλοξενία και η εκλεκτή ιταλική παράδοση που συνοδεύουν το Cova στα πάνω από 200 χρόνια λειτουργίας του είναι οι πυλώνες που θα στηριχτεί το Cova Astir Marina και θα χαρίσει στους επισκέπτες τη μοναδική εμπειρία της Pasticceria Cova.

27/11/23 09:19

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

BREAD PAIRING 42 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Δημιουργικές συνταγές ψωμιού υπογράφονται αποκλειστικά για το Α-Ζ από τα επιδέξια χέρια του head baker Κωστή Μπουντόλα, αρτοποιού 4ης γενιάς, με τη συνοδεία gourmet τυριών. H ομάδα του οινοπωλείου Moby Dick or the whale βάζει την οινική πινελιά, συνδυάζοντας υπέροχες ποικιλίες κρασιών με κάθε παρασκευή. Επιμέ λεια- Συνέ ν τευξ η Πηνε λόπη Καράμπε λα Φω τογρ αφί ες Νί κο ς Νί κο ς Πασ χά λ η ς / T heodosis Georgiadis Photography

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 43

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ B R E A D PA I R I N G

μια επιχείρηση στο Leiden της Ολλανδίας όπου καταφέραμε με επιτυχία να βγάλουμε την καλύτερη πλευρά του εαυτού μας. Με δεδομένο ότι έχεις εργαστεί αρκετά χρόνια στο εξωτερικό, έχεις ζήσει πάνω από 15 χρόνια σε Λονδίνο και Άμστερνταμ, μπορείς να μοιραστείς μαζί μας 3 βασικές διαφορές ως προς τις συνθήκες εργασίας μεταξύ βόρειας Ευρώπης και Ελλάδας; Πρώτη διαφορά είναι η γνώση στα υλικά και στο τελικό προϊόν. Δεύτερη ότι στη βόρεια Ευρώπη ο καθένας έχει ένα συγκεκριμένο ρόλο και περιορίζεται η δουλειά του σε αυτόν, το οποίο έχει τα θετικά και τα αρνητικά του. Τρίτη είναι οι απολαβές και οι συνθήκες εργασίας.

ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ

Κωστής Μπουντόλας ID

Τωρινή θέση: Head Baker Local Thessaloniki/

Morning Bar Athens, Linou Soumpasi Athens Χρονολογία γέννησης: 26/12/83 Τόπος γέννησης: Θεσσαλονίκη Σπουδές: Οικονομικά στο Λονδίνο

Κωστής είναι αυτό που λέμε «ταγμένος» στην τέχνη του. Αγαπάει το ψωμί με μια δύναμη που αναβλύζει από τα σωθικά του και πηγάζει από το DNA του, καθώς είναι ο τέταρτος από τη γενιά του που γεννήθηκε και ανδρώθηκε μέσα στα αλεύρια. Αλλά αγαπάει το ψωμί και με την ένταση, τη διαρκή αναζήτηση και την πρωτοπορία που χαρακτηρίζουν έναν σύγχρονο επαγγελματία ο οποίος επιθυμεί διαρκώς να κάνει το επόμενο καλύτερο βήμα. (Και μια εικασία ή ίσως και βεβαιότητα από την πλευρά μου: στοιχηματίζω ότι αυτό το θέμα το αφιερώνει στον παππού του…)

Αγαπημένο υλικό: Σιτάρι

Κωστή, πότε ξεκίνησε η ενασχόλησή σου με την αρτοποιία και τι ήταν αυτό που σε ώθησε να ασχοληθείς με τον συγκεκριμένο κλάδο; Ξεκίνησε πριν από 12 χρόνια όταν βρέθηκα μπροστά σε μια άγρια καλλιέργεια φυσικού προζυμιού και κατευθείαν με συνεπήρε. Δίχως δεύτερη σκέψη βάλθηκα να τελειοποιήσω τη συγκεκριμένη τέχνη, συνειδητοποιώντας φυσικά στην πορεία ότι μια ζωή δεν φτάνει για την επίτευξη αυτού του στόχου. Μιας και μεγάλωσα μέσα σε ένα τέτοιο περιβάλλον και θυμάμαι τον παππού μου και την γιαγιά μου να δουλεύουν με πίεση, υποθέτω ότι αυτή η έλξη πρέπει να ήταν έμφυτη. Είμαι 4ης γενιάς αρτοποιός, ενώ από την πλευρά του πατέρα μου όλοι οι συγγενείς ασχολούνται με την αρτοποιία. Στιγμές στην επαγγελματική σου πορεία που θεωρείς ορόσημα. Όταν ανέλαβα εξ ολοκλήρου με τη σύζυγό μου

4 4 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Ποιες είναι οι διαφορές και οι ομοιότητες -αν υπάρχουν- στο προφίλ των καταναλωτών; Ως προς το κοινό, πιστεύω ότι λίγο πολύ πλέον αρχίζει να μοιάζει. Σε αυτό βοηθάει το γεγονός ότι είναι εύκολο πια να ταξιδέψει κάποιος, να δει και να γευτεί όμορφα projects και με βάση αυτά να κρίνει πιο αντικειμενικά το εκάστοτε προϊόν. Ποια είναι η πιο επόμενη τάση στην αρτοποιία κατά την εκτίμησή σου; Στην Ελλάδα βλέπω να αλλάζει το προϊόν προς το καλύτερο και θέλω να πιστεύω ότι αυτή η ποιοτική στροφή δεν θα παραμείνει απλώς μια μόδα, αλλά θα εδραιωθεί ευρέως ως πραγματικότητα. Γιατί το καλό ψωμί ποτέ δεν ήτανε μόδα, ήταν «ζωή»: στο ψωμί με προζύμι -το οποίο διατηρείται ημέρες με βάθος γεύσης- υπήρχε, υπάρχει ζωντάνια, υπήρχε ο σπόρος της ζωής. Έλληνες συνάδελφοί σου των οποίων τη δουλειά παραδέχεσαι και παρακολουθείς; Η λίστα είναι μεγάλη: η Λίζα Κερμανίδου από το Pantechnicon, ο Ανδρέας Γκιολές-Μπλατσούκας από το Ille Brod στο Όσλο, o Αλέξανδρος Κωνσταντινίδης από το Τhe Old Fire Bakery στο Σάλφορντ. Επίσης υπάρχουν πολλά παιδιά στην Ελλάδα που σταδιακά συγκροτούν μια όμορφη σκηνή. Μοιράζεσαι μαζί μας συνταγές για ένα ψωμί πολύσπορο, ένα με ελιές και ένα με porridge ζέας. Ποια η ιδιαίτερη διατροφική τους αξία; Το ιδιαίτερο είναι ότι έχουν γίνει με ποιοτικά άλευρα πετρόμυλου, δίχως πρόσθετα, με τη χρήση φυσικού προζυμιού και με ελεγχόμενη πολύωρη ωρίμανσης. Επίσης όλα τα συστατικά είναι υψηλής ποιότητας, διότι είναι κάτι που έχω θέσει ως γνώμονα στη δουλειά μου, μια αρχή την οποία δεν διαπραγματεύομαι.

● Ευχαριστούμε θερμά τον Γιάννη Γκουγκουτούδη και τη Βίβιαν Τεπερίδου από την ομάδα του Moby Dick or the Whale (Μορκεντάου 5, Θεσσαλονίκη), για την ευγενική φιλοξενία της φωτογράφισης και για την επιλογή των κρασιών.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ B R E A D PA I R I N G

Ελιάς πετρόμυλου ΥΛΙΚΑ 600 γρ. 400 γρ. 700 γρ. 18 γρ. 200 γρ. 40 γρ. 2 τμχ. 200 γρ. 200 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αλεύρι Ολικής Αλεύρι τύπου 2 (ημι-ολικής) Νερό Θαλασσινό αλάτι Προζύμι ενεργό Φρέσκος βασιλικός Λεμόνια, το ξύσμα Ελιές Καλαμών Ελιές πράσινες Χαλκιδικής

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

ΚΑΡΒΕΛΙ

Κάνουμε αυτόλυση με τα άλευρα και 650 γρ. νερό για μια ώρα. Προσθέτουμε το προζύμι, ανακατεύουμε στο ζυμωτήριο για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα ώστε να ενυδατωθεί σωστά η ζύμη. Ξεκουράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε με τα 50 γρ. νερού ώστε να βοηθήσουμε να απορροφήσει πιο εύκολα η ζύμη το αλάτι. Όταν έχουμε μια λεία και πολύ δυνατή ζύμη, ρίχνουμε τις ελιές, τις οποίες έχουμε στεγνώσει στο φούρνο στους 80 ο C για 20 λεπτά. Συνεχίζουμε με το βασιλικό και το ξύσμα λεμονιού, στην πρώτη ταχύτητα μέχρι η ζύμη να «πάρει» τα υλικά. Ξεκουράζουμε για 4 ώρες στους 28ο C, με μερικά διπλώματα. Μορφοποιούμε και ξεκουράζουμε μισή ώρα, στη συνέχεια πλάθουμε και τοποθετούμε σε πανεράκι ξεκούρασης. Mετά από 20 λεπτά τοποθετούμε στους 4 ο C για 12 ώρες. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 240 ο C, βάζουμε το χαραγμένο καρβέλι και ψήνουμε στους 230 ο C για 25 λεπτά με ατμό. Έπειτα κατεβάζουμε στους 220 ο C για 20 λεπτά και όταν φτάσουμε στο επιθυμητό χρώμα αποσύρουμε από το φούρνο.

PAIRING τυριού Καπνιστό παρχαροτύρ 2 ετών Το συγκεκριμένο ψωμί το ταίριαξα με ένα τυρί από την βόρεια Ελλάδα, το Παρχαροτύρ, από αγελαδινό γάλα με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης. Είναι καπνιστό τυρί 2 ετών, μαριναρισμένο με εποχιακά βότανα. Ωριμάζει μέσα σε σπηλιά και παίρνει πολλά στοιχεία από τα αρώματα του περιβάλλοντος. Για να κρατηθεί ισχυρό, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα και «καπνίζεται» σε φωτιά με δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη και θρούμπι. Στην ουσία με αυτόν τον τρόπο σφραγίζονται για πάντα τα αρώματά του. Ξεχωρίζει για τα γευστικά του χαρακτηριστικά, τρώγεται και το εξωτερικό.

PAIRING οίνου Ροζέ Ξινόμαυρο Ροζέ Μαρκοβίτη ημίξηρο ξινόμαυρο, που ταιριάζει άψογα με την ελιά, δημιουργώντας πολύ ευχάριστο γευστικό contrast. Είναι μέτριο σε σώμα, έχει πανέμορφο φρούτο.

4 6 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

B R E A D PA I R I N G

Πολύσπορο ΥΛΙΚΑ 300 γρ. Σπόροι διάφοροι (chia, λιναρόσπορος, σουσάμι, ηλιόσπορος, κολοκυθόσπορος) Τους μουλιάζουμε σε 70 γρ. ζεστό νερό και τους αφήνουμε όλο το βράδυ.

300 γρ. 50 γρ. 200 γρ. 70 γρ. 8 γρ.

Αλεύρι τύπου 1 Αλεύρι τύπου 2 Νερό Προζύμι Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε στο μίξερ το νερό, τα άλευρα και το προζύμι. Ξεκουράζουμε για 45 λεπτά, προσθέτουμε το αλάτι και 20 γρ. παγωμένο νερό και ζυμώνουμε στη γρηγορη ταχύτητα για 4 λεπτά. Όταν έχουμε μια λεία ζύμη δυνατή προσθέτουμε τους σπόρους και ενσωματώνουε για 2 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Ξεκουράζουμε τη ζύμη στους 28ο C για 3,5 ώρες και έπειτα μορφοποιούμε για 30 λεπτά. Πλάθουμε τη ζύμη, ρολάρουμε πρώτα σε μια βρεγμένη πετσέτα και έπειτα σε σπόρια της αρεσκείας μας ώστε να καλύψουμε και το εξωτερικό του ψωμιού. Ξεκουράζουμε στο καλαθάκι για 45 λεπτά και τοποθετούμε στο ψυγείο στους 4 ο C για 12 ώρες. Επόμενο βήμα, να χαράξουμε και να ψήσουμε στους 230ο C σε προθερμασμένο φούρνο με ατμό για 25 λεπτά. Στη συνέχεια μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 ΟC για 20 λεπτά και ξεφουρνίζουμε.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

ΚΑΡΒΕΛΙ 650 ΓΡ.

4 8 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

PAIRING τυριού Τυρί σπηλιάς Πήρε το όνομά του επειδή ωριμάζει μέσα σε σπηλιά. Ξεκινά να ωριμάζει το φθινόπωρο που τα αρώματα του περιβάλλοντος είναι πολύ «φρέσκα» λόγω βροχών, γι’ αυτόν το λόγο και τα γευστικά του χαρακτηριστικά θυμίζουν βρεγμένο χώμα. Ιδιαιτερότητά του είναι ότι για δύο βδομάδες γίνεται ένα ελαφρύ μασάζ με χοντρό αλάτι, εσπεριδοειδή και μπαχαρικά. Με αυτή τη μέθοδο αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο το γήινο άρωμά του. Με τον ίδιο τρόπο καπνίζεται και στην ουσία «σοκάρεται» ελαφρώς για να αναδυθούν πιο έντονα τα γήινα αρώματα του τυριού.

PAIRING οίνου Ερυθρό κρασί κοτσιφάλι Το κρασί που επιλέχθηκε είναι το Aori, ποικιλία κοτσιφάλι. Το κοτσιφάλι δίνει ένα «τυπικό μεσογειακό» ερυθρό κρασί, με απαλό χρώμα, ένταση αρωμάτων, σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη, ήπιες ταννίνες που ταιριάζει αρμονικά με την επιλογή που κάναμε στον άρτο και στο τυρί.

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

B R E A D PA I R I N G

Porridge Ζέας με καμένο βούτυρο ΥΛΙΚΑ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

50 γρ. Νιφάδες Ζέας 20 γρ. Βούτυρο καμένο 80 γρ. Φρέσκο γάλα (Aνακατεύουμε τα τρία υλικά για να δημιουργήσουμε το porridge)

Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα σκεύος, σε θερμοκρασία λίγο πριν το βρασμό, προσθέτουμε το βούτυρο -το οποίο το έχουμε ζεστάνει μόνο του μέχρι να αφρίσει και να γίνει καφετί -και στη συνέχεια ρίχνουμε και τις νιφάδες Ζέας. Ανακατεύουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει κολλώδης μάζα, το βάζουμε στην άκρη και περιμένουμε να κρυώσει εντελώς. Κάνουμε φερμεντόλυση: βάζουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο, ζυμώνουμε για 5 λεπτά στην 1η ταχύτητα και ξεκουράζουμε για 45 λεπτά. Στην πορεία ρίχνουμε το αλάτι με 20 γρ. παγωμένο νερό και ζυμώνουμε στη γρήγορη ταχύτητα για 4 λεπτά μέχρι να έχουμε μια λεία δυνατή ζύμη. Καλό είναι η ζύμη να βγει από το ζυμωτήριο στους 27ο C. Ξεκουράζουμε 4 ώρες στους 28ο C και μορφοποιούμε. Έπειτα ξεκουράζουμε 30 λεπτά και τοποθετούμε στο καλαθάκι για 30 λεπτά. Βρέχουμε μια πετσέτα και ρολάρουμε τη ζύμη ώστε να βραχεί η πλευρά που θα κυλήσουμε πάνω στις νιφάδες βρώμης (επιλέξαμε βρώμη και όχι ζέα στην επικάλυψη ώστε να ψηθεί σωστά). Τοποθετούμε το καλαθάκι στο ψυγείο στους 4 ο C για 12 ώρες. Χαράζουμε το καρβέλι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 ο C με ατμό για 25 λεπτά και στους 210 ο C με ατμό για 20 λεπτά.

250 γρ. 50 γρ. 200 γρ. 60 γρ. 6 γρ.

Αλεύρι δυνατό Αλεύρι ολικής Νερό Προζύμι Αλάτι Έξτρα νιφάδες Ζέας για επικάλυψη

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

ΚΑΡΒΕΛΙ 670 ΓΡ.

5 0 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

PAIRING τυριού Γαΐς πικάντικο με τσούσκα Φρέσκο αγελαδινό τυρί που όταν ψήνεται και μαστιχώνει, αναδεικνύοντας έτσι τα γευστικά του χαρακτηριστικά. Είναι ζυμωμένο με τσούσκα, τα μικρά πιπεράκια που καίνε.

PAIRING οίνου Λευκό vino di sasso rombola Εδώ ταιριάξαμε ένα λευκό vino di sasso rombola Κεφαλονιάς, με έντονη οξύτητα, «ξαδερφάκι» του Ασύρτικου, από τις ανερχόμενες ποικιλίες που θα γίνουν γνωστές.

Συμμετέχουμε

SYMMETEXOUME_HORECA_2024_print.indd 1

30/8/23 11:42 AM

PUBLI

ΚΑΙΖΕΝ

Christmas time!

έτος τα Χριστούγεννα θα είναι διαφορετικά και μοσχομυριστά! Τα premium μείγματα της σειράς Kaizen γίνονται ο καλύτερος σύμμαχος κάθε επαγγελματία για σίγουρη επιτυχία στην παραγωγή εορταστικών δημιουργιών. Με την προσθήκη νερού, μαγιάς και ελάχιστων ακόμη υλικών μπορείτε να ετοιμάσετε αγαπημένα και ξεχωριστά χριστουγεννιάτικα γλυκά που κρύβουν εκρήξεις διαφορετικών γεύσεων και αρώματα φρούτων και ζεστών μπαχαρικών!

Συνταγή

Βασιλόπιτα με Popy’s Cake Vanilla Παραδοσιακό τσουρέκι με Vyzantino Tsoureki

Pandoro με Panettone Gold

Το παραδοσιακό πολίτικο τσουρέκι με γεύση και υφή που θα κλέψει τις εντυπώσεις και αυτές τις γιορτές! Είτε το επιλέξετε με γέμιση, επικάλυψη ή ακόμα και σκέτο, το μείγμα Vyzantino Tsoureki εγγυάται άριστο αποτέλεσμα.

Με το Panettone Gold της Kaizen, μπορείτε με την προσθήκη μόνο ελάχιστων υλικών να ετοιμάσετε το Pandoro. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο χριστουγεννιάτικο παραδοσιακό ιταλικό έδεσμα σε αστεροειδές σχήμα, που θα κερδίσει το κοινό σας.

Η αγαπημένη μικρών και μεγάλων! Αφράτη και πεντανόστιμη!

Υλικά 1.000 γρ. μείγμα Popy’s Cake Vanilla 400 γρ. νερό 400 γρ. ηλιέλαιο 100 γρ. καρύδι σπασμένο Ξύσμα από 2 πορτοκάλια Εκτέλεση

Νηστίσιμο τσουρέκι με Vegan Tsoureki Gold

Red velvet μελομακάρονα με Popy’s Cake Red Velvet

Το μείγμα Vegan Tsoureki Gold προσφέρει απίθανο vegan τσουρέκι, που δεν υστερεί καθόλου σε γεύση και υφή σε σχέση με το κλασικό, ενώ σας δίνει επιπλέον προτάσεις και εναλλακτικές για το κοινό σας με βάση τις ιδιαίτερες διατροφικές του συνήθειες (π.χ. νηστεία).

Είναι σίγουρο πως θα τραβήξουν τα βλέμματα και θα εντυπωσιάσουν τόσο εμφανισιακά όσο και γευστικά. Με το μείγμα Popy’s Cake Red Velvet παρασκευάζετε εύκολα και πρωτότυπα μελομακάρονα, ενώ έχετε άριστο και σταθερό τελικό προϊόν.

Loulis Food Ingredients Α.Ε. www.kaizenmixes.com, τηλ. 210 4090100

email: salesb2b@loulisgroup.com

52 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Προετοιμασία 1. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το σπασμένο καρύδι. 2. Ζυμώστε σε μίξερ με φτερό στη 1η ταχύτητα για 1-2 λεπτά και στη 2η ταχύτητα για 4-5 λεπτά. 3. Προσθέστε στο τέλος του ζυμώματος το καρύδι και ζυμώστε για 1 λεπτό ακόμη μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μορφοποίηση 4. Στρώστε το μείγμα σε φόρμες ψησίματος. Ψήσιμο 5. Ψήστε σε αερόθερμο φούρνο στους 150-160°C για 45-50 λεπτά.

CMY

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ Nomad Bread & Coffee, Λευκωσία ]

Οι «νομάδες» της απόλαυσης Σε επέκταση του δικτύου πωλήσεών της προχώρησε τον Οκτώβριο η κυπριακή επιχείρηση Nomad Bread & Coffee ανοίγοντας το πρώτο της franchise παράρτημα στην πρωτεύουσα του νησιού της Αφροδίτης. Την υπογραφή στις custom made κατασκευές και στη μελέτη του χώρου έβαλε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Κείμενο Παναγιώτα Κότσα λη Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Cy v i c a , Ά γ γ ε λ ο ς Χ α τ ζ η σ ο φ ο κ λ έ ο υ ς

5 4 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

υγκεντρώνοντας σε έναν cozy χώρο sourdough ψωμί, αρτοποιητικές παρασκευές πολυστρωματικής ζύμης, gourmet επιδόρπια και speciality coffee, το Nomad Bread & Coffee έφερε ανανεωτικό «αέρα» στη γαστρονομική πραγματικότητα της Κύπρου. «H ποιότητα που χαρακτηρίζει τις πρώτες ύλες των χειροποίητων προϊόντων, σε συνδυασμό με το οικείο κλίμα, είναι βασικά γνωρίσματα σε όλα τα μαγαζιά που απαρτίζουν την αλυσίδα. Αυτές οι δύο παράμετροι συνέβαλαν σημαντικά στην απήχηση του project στο αγοραστικό κοινό» αναφέρει η Χρυστάλλα Χατζηαδάμου, ιδιοκτήτρια του παραρτήματος στη Λευκωσία μαζί με τους Άντη Χατζηαδάμου και Ιωάννα Ραουνά. Έχοντας η ίδια προσωπική εμπειρία στο επιχειρείν, καθώς εδώ και χρόνια εργάζεται στις επιχειρήσεις των γονιών της, ήξερε πως μια επένδυση με την επωνυμία Nomad Bread & Coffee θα είχε εξασφαλισμένη επιτυχία.

Η ιστορία του Nomad Το 2019 δημιουργείται το πρώτο κατάστημα επί της οδού Γλαδστώνος στη Λεμεσό. Η επιτυχία του πρώτου εγχειρήματος οδήγησε το 2022 σε διεύρυνση, με δύο επιπλέον μαγαζιά στην ίδια πόλη (πρώτα στην περιοχή της Γερμασόγειας και έπειτα στην οδό Θέκλας Λυσιώτη). Το 2023 η αλυσίδα εξαπλώνεται περαιτέρω «αγγίζοντας» το κέντρο της Λευκωσίας. Στα σκαριά είναι και το 5ο κατά σειρά Nomad Bread & Coffee που αναμένεται να ανοίξει στη Λεμεσό το πρώτο τρίμηνο του 2024. Ιδρυτές της επιχείρησης και εμπνευστές της επωνυμίας είναι ο Αντώνης Ιωάννου, ο Μιχάλης Καλοπέσας και ο Αλέξης Θωμάς. «Mε τη λέξη Nomad (νομάς στα ελληνικά) θέλαμε να δείξουμε την κινητικότητα των κωδικών μας, πολλοί εκ των οποίων εναλλάσσονται βάσει εποχικότητας» υπογραμμίζει ο Α. Ιωάννου σχετικά με την ονομασία των artisan bakeries και speciality coffee shops. Επίσης, πρόκειται για ένα χαρακτηρισμό που αντιπροσωπεύει και τους τρεις μας, καθώς προκειμένου να δημιουργήσουμε το project ταξιδέψαμε σε πολλά μέρη "κυνηγώντας" καινοτόμες ιδέες σχετιζόμενες τόσο με το τελικό concept όσο και με τα χειροποίητα προϊόντα μας. Εξ ου και στο λογότυπό μας υπάρχει εικονογραφημένο ένα πτηνό, το οποίο καταδεικνύει το "αποδημητικό" ύφος της επιχείρησης».

1. Τα φυτά προσδίδουν τροπικό ύφος. 2. Στο καθιστικό οι πελάτες μπορούν να γευτούν τα προϊόντα της επιχείρησης. 3. Τα γλυκά προβάλλονται στις βιτρίνες της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. 4. Από αριστερά: Ι. Ραουνά, Χ. Χατζηαδάμου, Μ. Καλοπέσας.

Mε τη λέξη Nomad (νομάς στα ελληνικά) θέλαμε να δείξουμε την κινητικότητα των κωδικών μας, πολλοί εκ των οποίων εναλλάσσονται βάσει εποχικότητας.

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2023

ΕΤΟΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

280 τ.μ.

ΕΜΒΑΔΟΝ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

07:00 - 19:00

(Δευτέρα - Κυριακή) ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

100+

ΚΩΔΙΚΟΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 55

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

N O M A D B R E A D & CO F F EE

1. Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, με τα σύγχρονα μηχανήματά της, δημιούργησε ένα άρτια εξοπλισμένο κατάστημα. 2. Ο Μ. Καλοπέσας δημιουργεί τα best seller κρουασάν pistachio. 3. Τα ψωμιά είναι 100% προζυμένια. 4. Το posto του καφέ είναι γεμάτο σχεδόν όλες τις ώρες της ημέρας. 03

Λειτουργικά μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας Καταλυτικό ρόλο στην τελική εικόνα του νεόδμητου μαγαζιού διαδραμάτισε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. «Είναι η πρώτη φορά που συνεργάζομαι με την εταιρεία. Μου τη συνέστησαν οι ιδρυτές του Nomad Bread & Coffee, οι οποίοι την εμπιστεύτηκαν για το πιο πρόσφατο κατάστημα στην πόλη της Λεμεσού και έμειναν απόλυτα ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα, όπως κι εγώ άλλωστε», είπε η Χ. Χατζηαδάμου απαντώντας σε ερώτηση για τη σύμπραξή της με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η μελέτη του χώρου και του εξοπλισμού πραγματοποιήθηκε με σκοπό να φαίνεται η προϊοντική συλλογή από όσα περισσότερα σημεία του καταστήματος είναι εφικτό. H επιλογή των custom made κρυστάλλινων βιτρινών, προηγμένης τεχνολογίας που χρησιμοποιήθηκαν, προσφέρει την κατάλληλη συντήρηση για τα γλυκά και τις λιχουδιές, ενώ παράλληλα αναδεικνύει και τον delicatessen χαρακτήρα του καινούργιου Nomad Bread & Coffee. Εντός του χώρου σε περίοπτη θέση βρίσκεται και το πόστο του καφέ, που σχεδιάστηκε ώστε να ταιριάζει με την αισθητική του καταστήματος. Σπουδαία ήταν η συμβολή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ και στο τμήμα του εργαστηρίου με πλήρη αξιοποίηση κάθε τετραγωνικού μέτρου. Το design ακολουθεί πιστά την ενιαία εταιρική ταυτότητα που έχουν και τα υπόλοιπα καταστήματα της κυπριακής αλυσίδας, με τις γήινες αποχρώσεις και το στοιχείο του ξύλου να έχουν κυρίαρχο ρόλο. Έτσι, λοιπόν, έχει διαμορφωθεί ένας all day χρηστικός χώρος με σύγχρονη διακόσμηση.

56 I Α-Ζ Δε κέ μ β ρ ιο ς 2023

Χειροποίητες δημιουργίες διακεκριμένων επαγγελματιών «Το μενού έχουμε επιμεληθεί εγώ και ο βραβευμένος pastry chef Μιχάλης Καλοπέσας», εξηγεί ο Αντώνης Ιωάννου σχετικά με τα γλυκά και τα αλμυρά εδέσματα του καταστήματος και συνεχίζει: «Έχουμε δώσει πολύ μεγάλη έμφαση στο ψωμί το οποίο παράγεται σε 8 διαφορετικές ποικιλίες (συμπεριλαμβανομένων και των μπαγκετών μας). Ανάμεσά τους, το χωριάτικο, που... εξαφανίζεται από τις βιτρίνες του Nomad Bread & Coffee σε χρόνο dt. Όλα είναι 100% προζυμένια και παράγονται με τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης». Από τη μεριά της η κ. Χατζηαδάμου αναφέρει: «Τα κρουασάν της επιχείρησης είναι πολύ δημοφιλή στους πελάτες μας. Ειδικά το pistachio και το διπλοφουρνιστό με κρέμα αμυγδάλου έρχονται στην κορυφή των προτιμήσεων». Στους best seller κωδικούς υπάγεται ακόμα και η τοπική χαλουμόπιτα, ενώ διαρκώς κερδίζουν έδαφος και οι πιο gourmet γλυκές επιλογές όπως το βασκικό cheesecake, η τάρτα λεμονιού αλλά και το banoffee. Μεγάλη ποικιλία προσφέρεται επίσης και στις μπάρες που κυκλοφορούν σε πολυάριθμες γεύσεις όπως σοκολάτα, φουντούκι και φιστικοβούτυρο. Το μενού δεν υστερεί διόλου

ούτε στις προτάσεις για σαλάτες. Οι ιδιοκτήτες έχουν δώσει ιδιαίτερο βάρος και στο κομμάτι του καφέ επιλέγοντας να ενσωματώσουν ένα μονοποικιλιακό specialty coffee εισαγόμενο από την Ελλάδα. Η κεντρική μονάδα παραγωγής βρίσκεται στη Λεμεσό, ωστόσο πολλές από τις παρασκευές δημιουργούνται και στο εργαστήριο του καινούργιου Nomad Bread & Coffee στην κυπριακή πρωτεύουσα. Στην επιχείρηση οι καταναλωτές μπορούν να γευτούν τις εκλεκτές δημιουργίες στο ειδικά διαμορφωμένο μοντέρνο, ξύλινο και γήινων χρωματισμών καθιστικό. Επιπλέον, έχουν τη δυνατότητα να παραλάβουν τα διατιθέμενα προϊόντα είτε με τη μέθοδο του take away είτε μέσω παραγγελίας από τη συνεργαζόμενη πλατφόρμα delivery.

Πινδάρου 20, Λευκωσία, 1060 003572 2316657 nomadbread NOMAD Bread & Coffee

PUBLI

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΙΑΚΌΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΌΣ

5 λόγοι για να επιλέξετε το CSB-System ERP Η εταιρεία βιομηχανικής πληροφορικής CSB διαθέτει στην αγορά ένα ψηφιακό «όπλο» για την αναβάθμιση των διαδικασιών παραγωγής. Πρόκειται για το σύστημα λογισμικού ERP (Enterprise Resource Planning), που περιορίζει τις ζημιές, ενώ παράλληλα βελτιώνει τις επιδόσεις.

ιατί να πελαγοδρομείτε; Το CSB-System είναι ένα ERP ειδικά προσανατολισμένο στη βιομηχανία αρτοποιίας και προσφέρει μια λύση «με το κλειδί στο χέρι», σύμφωνα με τις εθνικές και διεθνείς βέλτιστες πρακτικές. Το καλύτερο; Οι πελάτες της CSB μπορούν να εισάγουν με ευελιξία νέες λειτουργίες, όπως και όταν θέλουν, καθώς το CSB-System ERP έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στις ανάγκες και το μέγεθος κάθε επιχείρησης. Τώρα λοιπόν το στοίχημα του επιχειρησιακού σχεδιασμού του καταστήματος ή της εταιρείας σας μπορεί να κερδηθεί χωρίς εκπλήξεις και προβλήματα, χάρη στην ευελιξία του CSB-System:

58 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Το CSB BASIC ERP έχει σχεδιαστεί για μικρές επιχειρήσεις με απλές ενότητες για τη διαχείριση Αγορών, Αποθήκης, Παραγωγής, Πωλήσεων και Ιχνηλασιμότητας. Το CSB FACTORY ERP διαχειρίζεται και βελτιστοποιεί τις παραγωγικές διαδικασίες και τους πόρους πολυεθνικών εταιρειών και εταιρικών ομίλων. Το CSB INDUSTRY ERP συνιστάται για εταιρείες που αναζητούν ένα πλήρες λογισμικό διαχείρισης, το οποίο εκτός από τις βασικές ενότητες καλύπτει επίσης τον ποιοτικό έλεγχο, τη γενική και βιομηχανική λογιστική, τα περιουσιακά στοιχεία, την αρχειοθέτηση εγγράφων, την καταγραφή χρόνου και παρουσίας, την επιχειρηματική ευφυΐα και πολλά άλλα.

4. Σύνδεση μέσω Συστημάτων Εκτέλεσης Παραγωγής (MES)

Ποια χαρακτηριστικά όμως είναι πραγματικά σημαντικά, αυτά δηλαδή που κάνουν το CSBSystem ERP μονόδρομο στις επιλογές σας;

1. Ευέλικτη και ολοκληρωμένη εισαγωγή δεδομένων Συλλέγοντας δεδομένα κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού, το CSB-System ERP βοηθά στη δομή των διαδικασιών και στη βελτιστοποίηση των ροών εργασίας για τη μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητας της παραγωγής, της αποθήκευσης και του εφοδιασμού. Για την απόκτηση λειτουργικών δεδομένων, οι περισσότεροι πελάτες CSB χρησιμοποιούν CSB Racks, δηλαδή βιομηχανικούς υπολογιστές που έχουν σχεδιαστεί για να λειτουργούν σε επαφή με την υγρασία, τις χαμηλές θερμοκρασίες και το πιτσίλισμα του νερού. Συνήθως τοποθετούνται στους χώρους παραλαβής, παραγωγής και συσκευασίας εμπορευμάτων. Όσον αφορά την αποθήκευση και την επιμελητεία, το CSB-System ERP υποστηρίζει κάθε τύπο φορητής συσκευής συλλογής δεδομένων: τα δεδομένα που συλλέγονται από αυτές τις συσκευές ρέουν απευθείας στο CSB-System χωρίς να διακόπτουν τη διαδικασία, εξαλείφοντας τις καθυστερήσεις και τα πιθανά σφάλματα που προκαλούνται από μη αυτόματες διπλές καταχωρίσεις. Η ιχνηλασιμότητα είναι εγγυημένη χωρίς κενά.

2. Σαφής προγραμματισμός παραγωγής Ο προγραμματισμός παραγωγής είναι ένα κρίσιμο στοιχείο για τις εταιρείες στη βιομηχανία τροφίμων. Οι παραγγελίες παραγωγής εμφανίζονται γραφικά σε διαφορετικούς χρονικούς ορίζοντες, π.χ. καθημερινά και εβδομαδιαία. Χάρη στο drag and drop, οι παραγγελίες μπορούν να επαναπρογραμματιστούν σε άλλα μηχανήματα και να βελτιστοποιηθούν αυτόματα, λαμβάνοντας υπόψη το σύνολο των ακολουθιών παραγωγής, π.χ. πρώτα τα βιολογικά προϊόντα, μετά τα συμβατικά και τέλος τα αλλεργιογόνα.

3. Απομακρυσμένη πρόσβαση από οπουδήποτε Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, η βιομηχανία τροφίμων βρέθηκε αντιμέτωπη με μια νέα πρόκληση: το γραφείο στο σπίτι και την πρόσβαση στο εταιρικό ERP μακριά από τον επιχειρησιακό χώρο. Το CSB-System αποθηκεύει δεδομένα στο cloud σε πραγματικό χρόνο, ανεξάρτητα από το πού παράγονται τα δεδομένα, ενώ ακόμη και τα αρχειοθετημένα έγγραφα είναι προσβάσιμα οπουδήποτε και οποτεδήποτε. Κάθε εργαζόμενος, είτε επιτόπου είτε από το σπίτι, μπορεί να έχει πρόσβαση σε δεδομένα για αγορές, πωλήσεις προϊόντων, πελάτες και προμηθευτές. Άλλωστε τα τελευταία χρόνια, αρκετές λύσεις CSB web έχουν ενοποιηθεί στο ERP.

Με την εμφάνιση του Industry 4.0, ο όγκος των δεδομένων από τα εργοστάσια παραγωγής και συσκευασίας έχει γίνει τεράστιος. Έτσι, τα συστήματα εκτέλεσης και ελέγχου παραγωγής (Manufacturing Execution Systems, MES) έχουν καταστεί απαραίτητα. Το MES αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του CSB-System ERP: οπτικοποιεί τα δεδομένα της μηχανής, την απόκτηση δεδομένων παραγωγής και τον προγραμματισμό πόρων και, με βάση αυτές τις πληροφορίες, επιτρέπει τον έλεγχο και την παρακολούθηση των διαδικασιών παραγωγής σε πραγματικό χρόνο. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στις εταιρείες να επέμβουν άμεσα σε περίπτωση προβλημάτων για την αποφυγή απρογραμμάτιστων διακοπών.

5. Βελτιστοποίηση με βάση στατιστικά στοιχεία Το CSB-System ERP επιτρέπει τη δημιουργία στατιστικών και αναφορών. Με αυτό τον τρόπο είναι εφικτή η διασταύρωση κόστους αγοράς και δεδομένων παραγωγής (κόστος μηχανημάτων, εργαζόμενοι, χρόνοι και τύποι επεξεργασίας) με δεδομένα από τη βιομηχανική λογιστική (απόσβεση μηχανημάτων, κόστος τμήματος αγορών, κόστος τμήματος πωλήσεων, κόστος αποθήκης, επιμελητεία και διοίκηση), λαμβάνοντας επίσης πάντα υπόψη όλους τους άμεσους όρους που ισχύουν (π.χ. εκπτώσεις) στην πώληση. Το πλεονέκτημα είναι ότι ανά πάσα στιγμή μπορεί κανείς να καθορίσει την πραγματική τιμή της πρώτης ύλης, τη βιομηχανική τιμή και τη συνιστώμενη ελάχιστη τιμή πώλησης, γρήγορα και με απόλυτη ακρίβεια. Επιπλέον, μπορούν να τεθούν εξατομικευμένα στατιστικά στοιχεία, τα οποία θα αποτελέσουν τη βάση για την αξιολόγηση των προμηθευτών και της παραγωγικότητας της εταιρείας.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις στις επιχειρήσεις αρτοποιίας στο

www.csb.com

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 59

Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

Είδη ζύμης

και μυστικά ωρίμανσης

Τρεις από τους βασικούς παράγοντες που διαμορφώνουν τα χαρακτηριστικά ενός ιδανικού αρτοσκευάσματος είναι α) ο τρόπος ψησίματος β) η ωρίμανση γ) οι πρώτες ύλες και η διαχείρισή τους. Ο ιδανικός συνδυασμός αυτών δίνει αποτελέσματα ύψιστων προδιαγραφών.

H ΑΡΘΡΟ

Πανάργυρος Τριτσαρώλης Head Baker, τεχνικός σύμβουλος αρτοποιίας

6 0 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

ωρίμανση είναι για το ψωμί το ήμισυ του παντός. Θα προσπαθήσω λοιπόν να σας δώσω μερικές πληροφορίες για κάποιους τύπους ζυμών και προζυμιών που επηρεάζουν το θεμελιώδες αυτό στάδιο. Θα μιλήσουμε για biga, poolish, pâte fermentée και φυσικά για sourdough. Οι συγκεκριμένες προζύμες χρησιμοποιούνται για να τονώσουμε τη γεύση των προϊόντων και να παρατείνουμε τη διάρκεια ζωής. Επίσης, αν αξιοποιηθούν στο σωστό timing, δίνουν πολύ ζωντανά χρώματα και αναβαθμίζουν τις υφές του τελικού προϊόντος.

Biga & poolish Συνήθως δημιουργούνται από αλεύρι, νερό και ελάχιστη μαγιά. Το μείγμα μένει σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο και έπειτα χρησιμοποιείται στη βασική συνταγή. Σκοπός είναι η αναπαραγωγή του αρχικού ζυμομύκητα. Ιστορικά αναφέρεται ότι η δημιουργία τους οφείλεται στο ακριβό κόστος της μαγιάς, το οποίο οδήγησε τους αρτοποιούς να αναπαράγουν μόνοι τους το ζυμομύκητα. Ο κύκλος ζωής των προζυμιών ολοκληρώνεται μόλις ψηθεί το τελικό προϊόν.

Διαφορές μεταξύ biga & poolish Το poolish είναι υγρό ζυμάρι (χυλός), με αναλογία αλεύρι και νερό 1:1 + τη μαγιά. To biga είναι πιο σφιχτό ζυμάρι. Το αλεύρι και το νερό είναι σε αναλογία 2:1 + τη μαγιά. Η μαγιά είναι σε ποσοστό που ορίζουμε εμείς, σύμφωνα με το χρόνο που θέλουμε να διαθέσουμε. Συνήθως κυμαίνεται από 0,02% έως και 0,2% επί του αλεύρου. Το poolish είναι γαλλική τεχνική, το biga ιταλική. Πώς τα χρησιμοποιούμε Καθώς φουσκώνει το μείγμα, κάποια στιγμή φτάνει στο μέγιστο (έστω 100%). Έπειτα αρχίζει να συρρικνώνεται και να δημιουργούνται ζάρες στην επιφάνεια. Σε αυτό το σημείο αρχίζει να αυξάνεται έντονα και πιο γρήγορα η οξύτητα. (Να τονίσουμε ότι η οξύτητα ενός προζυμιού δεν έχει σχέση με τη "δύναμή" του). Ιδανική στιγμή για χρήση, γνωρίζοντας το μέγιστο που μπορεί να φτάσουν, είναι περίπου στο 70-80% κατά την ανοδική τους πορεία. Εκεί τα θεωρώ αρκετά "δυνατά". Σημαντική λεπτομέρεια είναι η θερμοκρασία που προτείνω να χρησιμοποιηθούν: 8-14ΟC. Ο λόγος είναι για να πετύχουμε ζωντανά χρώματα στην κόρα.

ςς

Pâte fermentée Αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει από τους άλλους τύπους προζυμιού είναι ότι δεν χρειάζεται επεξεργασία ή προετοιμασία. Η ζωή αυτής της προ-ζύμης ξεκινάει όταν παίρνουμε ένα μέρος της βασικής μας ζύμης και το αφήνουμε να "ξεκουραστεί "- ζυμωθεί στο ψυγείο. Τεχνικές πληροφορίες Μπορεί να μείνει σε θερμοκρασία 3-4ο C αρκετές ημέρες, μέχρι και εβδομάδες. Στην περίπτωση που πρόκειται για ζύμη η οποία περιέχει αυγά, γάλα, βούτυρο ή μεγάλο ποσοστό μαγιάς, τότε μπορούμε να την κρατήσουμε στο ψυγείο μόνο μερικές ημέρες. Η pâte fermentée χρησιμοποιείται για να δώσει επιπλέον γεύση στη ζύμη, μέσω της οξύτητας, που θα αρχίσει να δημιουργείται με το πέρασμα των ημερών στο ψυγείο (φυσικά τσεκάρουμε συχνά να μην ξινίσει η ζύμη διότι η υπερβολική οξύτητα θα την επηρεάσει αρνητικά). Χρήση-θερμοκρασία Ιδανική ποσότητα pâte fermentée είναι από 8 έως 20% επί της συνολικής ζύμης. Αγαπημένο μου και ασφαλές ποσοστό είναι το 10%. Ιδανική θερμοκρασία της pâte fermentée για χρήση στη συνταγή είναι 8-14ο C. Τρόπος αναπαραγωγής Κάθε φορά χρησιμοποιούμε αυτή τη ζύμη στη βασική συνταγή. Από τη νέα ζύμη που προκύπτει, κρατάμε τμήμα και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο για την επόμενη φορά. Αυτή την τεχνική τη συναντάμε συχνά σε συνταγές για κρουασάν και brioche.

Sourdough, το αυθεντικό Τι να πει κανείς για τον βασιλιά των προζυμιών; Είναι η αδυναμία όλων όσοι έχουν μεγάλο πάθος για την αρτοποιία. Ο καθένας μπορεί να δημιουργήσει το δικό του προζύμι, με μοναδική ταυτότητα. Ας δούμε πώς γίνεται αυτό. Το ξεκίνημα συνήθως είναι παρόμοιο για όλες τις κατηγορίες προζυμιών τέτοιου είδους: Το βασικό, όπου το προζύμι δημιουργείται με αλεύρι και νερό. Το αγαπημένο μου, όπου το προζύμι φτιάχνεται από διάφορα φρούτα. Υπάρχουν επίσης προζύμια που δημιουργούνται από βότανα, όσπρια κ.ά. Μορφή προζυμιού Ας εξηγήσουμε τη διαδικασία μέσω ενός παραδείγματος, φτιάχοντας ένα προζύμι από σύκα (δείτε αναλυτικά δίπλα στο λευκό πλαίσιο). Εφόσον έχουμε δημιουργήσει τη «μάνα», αποφασίζουμε τη μορφή του προζυμιού μας. Αν θα είναι αναλογίας 1 νερό: 1 αλεύρι (liquid levain) ή 1 νερό: 2 αλεύρι (σφιχτό ή sponge sourdough). Οπότε ταΐζουμε αναλόγως και πλέον αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Σε αυτό το στάδιο επιλέγουμε και τα άλευρα που θέλουμε

να χρησιμοποιηθούν. Όλα παίζουν ρόλο γιατί θα επηρεάσουν τη γεύση και τα αρώματα του τελικού προϊόντος μας. Τρόποι ταΐσματος Υπάρχουν δύο τρόποι για να χρησιμοποιούμε το προζύμι. Ο πρώτος είναι να το ταΐζουμε μετά από κάθε χρήση και να το αφήνουμε στο ψυγείο έως την επόμενη φορά. Αν είναι σύντομο το χρονικό διάστημα, αρκεί να βγει από το ψυγείο και να αρχίσει να ενεργοποιείται. Ο άλλος τρόπος είναι μερικές ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε να το βγάζουμε από το ψυγείο και να το ταΐζουμε. Ύστερα αυτό θα αρχίσει να δυναμώνει. Στους δυο αυτούς τρόπους πάντα συνιστώ να μπαίνει το προζύμι στη συνταγή στο 70-80 % καθώς βρίσκεται σε ανοδικό στάδιο και η θερμοκρασία του να είναι 8-14Ο C. Η θερμοκρασία αυτή έχει να κάνει με τη μη ανάπτυξη της γλουτένης στο προζύμι. Προζυμωμηχανές Διατηρούν μία συγκεκριμένη θερμοκρασία, ταυτόχρονα δημιουργούν ωσμωτική πίεση, με την αφαίρεση του οξυγόνου από τον κάδο να δίνει διαφορετικά αλλά αρκετά ενδιαφέροντα στοιχεία στο προζύμι μας.

Προφίλ προζυμένιου ψωμιού Ένα τέτοιο ψωμί έχει υπέροχα αρώματα, όμορφα χρώματα στην κόρα του, μεγάλες κυψέλες στην ψίχα και μακρά διατηρησιμότητα. Συνήθως τέτοιες ζύμες ωριμάζουν σε θερμοκρασίες 23ΟC για πάνω από 8 ώρες πριν μορφοποιηθούν. Υπάρχει και η τεχνική της «χύμα» ωρίμανσης, όπου η ζύμη ωριμάζει ως μάζα στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες (μπορεί να φτάσει έως και 48). Το ποσοστό προζυμιού σε μια συνταγή έχει να κάνει με τον καιρό, την εποχή και το χρόνο που επιθυμούμε να ωριμάσει. Μπορεί να ξεκινήσει από 8% και να φτάσει έως και 30% επί του αλεύρου. Μπορεί να συνδυαστεί με πολύ μικρές ποσότητες μαγιάς για επιπλέον σταθερότητα αλλά και για να μειωθεί λίγο ο χρόνος ωρίμανσης. Με προζύμι μπορούν να φτιαχτούν τα περισσότερα αρτοσκευάσματα. Το προζύμι μπορεί να φαντάζει περίπλοκη επιλογή τεχνική,ς αλλά είναι ένα τεράστιο όπλο στην φαρέτρα του αρτοποιού για να αποφύγει μερικές ώρες βραδινής εργασίας. Επίσης αδιαμφισβήτητα χαρίζει στον καταναλωτή προϊόντα με υπέροχη γεύση και αρώματα. Ελπίζω να απολαύσaτε την ξενάγηση σε αυτές τις υπέροχες τεχνικές. Οι πληροφορίες δεν τελειώνουν ποτέ. Βασικό όμως είναι να πειραματίζεστε με τις ζύμες σας χωρίς φόβο. Να δοκιμάσετε και να επιλέξετε όποια τεχνική σας αρέσει. Και να θυμάστε ότι η γνώση πηγάζει μέσα από την εξάσκηση και κυρίως την παρατήρηση.

Προζύμι από σύκα Για αρχή, μουλιάζουμε σε νερό αποξηραμένα ή φρέσκα σύκα. Καλό είναι να τα αφήσουμε σε ένα δροσερό περιβάλλον έως την επόμενη μέρα. Στη συνέχεια θα πάρουμε το υγρό στοιχείο το οποίο θα περιέχει μικροοργανισμούς και σάκχαρα από το φρούτο και θα το ενώσουμε με ίδια ποσότητα αλευριού. Παίρνουμε π.χ. 500 γρ. υγρό από το μείγμα σύκονερό, το οποίο ενώνουμε με 500 γρ. αλεύρι και αφήνουμε ακόμη μια μέρα σκεπασμένο αλλά να αναπνέει, σε θερμοκρασία δωματίου. Το ίδιο θα κάναμε και για απλό προζύμι (αλεύρι+νερό). Δύο διαφορές θα είχαμε όμως: • Πρώτον, θα αργούσε το νέο μείγμα να ενεργοποιηθεί (θα χρειαστεί να μείνει μερικές μέρες μέχρι να δούμε κάποιες φυσαλίδες, ενώ με τα φρούτα σε 24 ώρες θα υπάρχει ζωή). • Δεύτερη διαφορά, τα υπέροχα φρουτένια αρώματα που θα πάρουμε από το προζύμι σύκου. Τάισμα ζύμης Φτάνουμε στο στάδιο που είναι να ταΐσουμε πρώτη φορά το χυλό μας. Ταΐζουμε πάντα πρώτα με νερό ίδιας ποσότητας, διαλύοντας το μείγμα, και έπειτα προσθέτουμε ίδια ποσότητα αλευριού (κατά προτίμηση λευκά, αλλά μπορεί μέρος τους ή και συνολικά να είναι όποιο αλεύρι αγαπάμε), ανακατεύουμε ελαφρά και ύστερα αφήνουμε ξανά μια μέρα σκεπασμένο αλλά να αναπνέει. Αυτή είναι η λεγόμενη «μάνα». Το αρχικό μας προζύμι.

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 61

PUBLI

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ

Γιορτινές δημιουργίες!

εταιρεία Μύλοι Λούλη εδώ και 7 γενιές βρίσκεται δίπλα στους αρτοποιούς και τους ζαχαροπλάστες. Με τα εξαιρετικά άλευρα, την εξειδικευμένη τεχνική ομάδα αλλά και ακολουθώντας πάντα τις τάσεις της αγοράς, στηρίζει τους επαγγελματίες σε κάθε είδους δημιουργία. Και αυτά τα Χριστούγεννα λοιπόν σας προτείνει παραδοσιακές αλλά και πρωτότυπες συνταγές για γιορτινά γλυκά με μοναδικές γεύσεις, υφές και αρώματα που θα κερδίσουν το κοινό σας. Καλές γιορτές!

Βασιλόπιτα τσουρέκι με αλεύρι Extra Tsourekiou Κλασική και αγαπημένη! Η παραδοσιακή βασιλόπιτα τσουρέκι που δε λείπει από κανένα πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Με το αλεύρι Extra Tsourekiou πετυχαίνετε αφράτη υφή, γεμάτη δομή και πλούσιο άρωμα. Είτε την προτείνετε με γέμιση ή με επικάλυψη σοκολάτας, είτε σκέτη, ένα είναι το μόνο σίγουρο: ότι θα είναι απλά ακαταμάχητη.

Μελομακάρονα με αλεύρι Super Αμερικής Τραγανά και αρωματικά! Με το αλεύρι Super Αμερικής θα δημιουργήσετε απίθανα μελομακάρονα με μπισκοτένια υφή. Μπορείτε να τα επικαλύψετε με σοκολάτα κλασική ή λευκή για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Χριστουγεννιάτικα μπισκότα με αλεύρι Extra Rustic Μοναδικά και πρωτότυπα! Δημιουργήστε πεντανόστιμα μπισκότα σε χριστουγεννιάτικα σχέδια με γεμάτη γεύση και μοναδική υφή, χάρη στο αλεύρι Extra Rustic. Τα ιδιαίτερα αρώματα από φρούτα και ζεστά μπαχαρικά θα συναρπάσουν τους πελάτες σας! Διακοσμήστε τα με ζαχαρόπαστα ή λευκή σοκολάτα για ακόμη πιο γιορτινή εμφάνιση!

Συνταγή

Χριστόψωμο με άλευρα Μύλων Λούλη Παραδοσιακό και διαχρονικό! Αυτό το αφράτο χριστόψωμο αποτελεί πάντα μια εξαιρετική πρόταση για το κοινό σας.

Υλικά για το χριστόψωμο 600 γρ. Τύπου 70% γερμανικό 250 γρ. Τύπου 55% 150 γρ. Super Αμερικής 50 γρ. βούτυρο 25 γρ. ζάχαρη 20 γρ. αλάτι 40 γρ. μαγιά 15 γρ. ούζο 5 γρ. γλυκάνισο 600 γρ. νερό Υλικά για το αυγόνερο 1τμχ. αυγό 100 γρ. νερό ελάχιστο ανθόνερο

Εκτέλεση για το xριστόψωμο 1.

Εκτέλεση

Χτυπάμε πολύ καλά όλα τα υλικά.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 λεπτά στη 1η ταχύτητα και 3' στη 2η. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 25' και στη συνέχεια ζυμώνουμε για 4' στη 2η ταχύτητα. Ξεκουράζουμε για 10' και κόβουμε και πλάθουμε σε καρβέλι. Ξεκουράζουμε 10', πατάμε και ανοίγουμε με τον πλάστη στο επιθυμητό μέγεθος. Στη συνέχεια, από την ίδια ζύμη, κόβουμε κορδόνι για να φτιάξουμε το σταυρό. Περνάμε με αυγόνερο και σουσάμι. Στοφάρουμε για 40-50' και φουρνίζουμε για 50' με πολλούς ατμούς στους 205°C.

Loulis Food Ingredients Α.Ε. www.loulismills.gr

Τηλ. 210 4090100 email: salesb2b@loulisgroup.com 62 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

METACLIVAN HELLAS

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Ξυλόφουρνοι νέας τεχνολογίας σε όλες τις διαστάσεις

Οροφικοί φούρνοι ηλεκτρικοί και αερίου

Πολυπλαστική και απλή πλαστική μηχανή

Ταμπανωτοί φούρνοι κυκλοθερμικοίηλεκτρικοί- σωληνωτοί

Αερόθερμοι φούρνοι στατικοί ηλεκτρικοί

Πλανητικά μίξερ

Περιστροφικοί φούρνοι πετρελαίου- ηλεκτρικοί

Tαχυζυμωτήρια σταθερά και ανατρεπόμενα

Φρυγανιέρες αυτόματεςημιαυτόματες δαπέδου και επιτραπέζιες

Zυγοκοπτικά στρογγυλοποιητικά

Διαιρετικά ζύμης αυτόματα και χειροκίνητα

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr

ΑΠΟΣ ΤΟΛΗ

IBA 2023

ΤΟ COMEBACK ΤΗΣ «ΒΑΣΊΛΙΣΣΑΣ» Μετά από 5 χρόνια απουσίας λόγω Covid-19, η Iba έκανε εντυπωσιακή επανεμφάνιση τον Οκτώβριο στο Messe Μονάχου, συγκεντρώνοντας σε μια φαντασμαγορική διοργάνωση διεθνείς τάσεις, εξοπλισμούς προηγμένης τεχνολογίας και καινοτόμα προϊόντα για τους κλάδους της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Η FORUM ταξίδεψε στη γερμανική μητρόπολη και κατέγραψε τα highlights που ξεχώρισαν στη διάρκεια του πολυαναμενόμενου event. Αποσ τολή Θανάσης Μπε λεκούκιας, Ελευθερία Καμπά, Νίκος Μασ τι χιάδης Κείμενο Παναγιώτα Κότσα λη

6 4 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

πό τις 22 μέχρι τις 26 Οκτωβρίου, 1.073 εταιρείες από 46 χώρες έστησαν τα περίπτερά τους στο Messe Μονάχου παρουσιάζοντας υπηρεσίες και προϊόντα για τους επαγγελματίες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Η προβαλλόμενη γκάμα περιλάμβανε από πρώτες ύλες και κατεψυγμένες παρασκευές μέχρι προηγμένες διαδικασίες παραγωγής, συσκευασίες και κατασκευές. Στην έκθεση αναδείχθηκαν και ολοκληρωμένες προτάσεις για την εσωτερική διακόσμηση των καταστημάτων, εναρμονισμένες πλήρως με τις σύγχρονες τάσεις. Κατά τη διάρκεια του πενθήμερου την είσοδο του εκθεσιακού κέντρου πέρασαν 57.000 εμπορικοί επισκέπτες προερχόμενοι από 150 χώρες. Το «παρών» έδωσαν τόσο διακεκριμένοι επαγγελματίες του κλάδου όσο και εκπαιδευόμενοι αρτοποιοί, ενώ παραγωγικές και αποτελεσματικές ήταν οι επαφές των εμπορικών επισκεπτών με τους εκθέτες. Στη φετινή διοργάνωση έντονο ήταν και το πανηγυρικό κλίμα που επικράτησε στους θεαματικούς διαγωνισμούς, προσφέροντας λαμπερές στιγμές στους παρευρισκομένους. Η Iba ανανέωσε το ραντεβού της για τις 5ήμερο 18-22 Μαΐου του 2025, αυτή τη φορά στο Ντίσελντορφ.

Με επίκεντρο την τεχνητή νοημοσύνη και τη βιωσιμότητα Πολλοί από τους εκθέτες προώθησαν ένα ευρύ φάσμα μηχανημάτων τελευταίας τεχνολογίας που βασίζονται κατεξοχήν στη φιλοσοφία της τεχνητής νοημοσύνης. Ανάμεσα στις digital προτάσεις, ξεχώρισε η παρουσίαση υπερσύγχρονων ρομπότ κατάλληλων για τα αρτοποιεία, ικανών να αντεπεξέλθουν ταυτόχρονα σε πολλές λειτουργίες και αιτήματα, αλλά και μία κατασκευή αυτόματου πωλητή 24ωρης λειτουργίας, 7 μέρες την εβδομάδα. Εντύπωση έκανε και ένα μηχάνημα με ενσωματωμένες στον προγραμματισμό του αυτοματοποιημένες διαδικασίες που ξεκινούσαν από την τοποθέτηση του προϊόντος για ψήσιμο μέχρι και την τελική μεταφορά του στο σημείο πώλησης. Τα ψηφιακά μέσα αναπτύχθηκαν στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο της Iba, Digitalization Area. Στο προσκήνιο βρέθηκε και το θέμα της βιωσιμότητας. Στην περιοχή Iba Start up, 24 νεοσύστατες εταιρείες πρόβαλαν πρωτοποριακές ιδέες και πρακτικές γύρω από τον τομέα των τροφίμων, διεκδικώντας τη νίκη. Aνάμεσά τους την επιδοκιμασία του κοινού κέρδισε η Wecarry αποσπώντας το The Ιba Start Up Award.

1. Οι σημαίες της Iba κυμάτιζαν έξω από το Messe. 2. Αριστοτεχνικές ζαχαροπλαστικές δημιουργίες στόλιζαν πολλές βιτρίνες. 3. Μαζικά συνέρρεαν οι επισκέπτες κατά τη διάρκεια της έκθεσης. 4. Ηχηρή η παρουσία των επαγγελματιών αρτοποιών. 5. Στη Speakers Αrea αναλύθηκαν θέματα σχετικά με την αρτοποιία καθώς και επιχειρηματικά ζητήματα. 6. Παρουσιάστηκαν και ολοκληρωμένες γραμμές παραγωγής. 7. Στο Iba Academy οι επαγγελματίες είχαν τη δυνατότητα να συμμετάσχουν ζωντανά σε masterclasses. 8. Ρομποτικό μηχάνημα που στον προγραμματισμό περιέχει από διαδικασίες παραγωγής μέχρι την τοποθέτηση του προϊόντος στην πώληση. 9. Τα κρουασάν είχαν την τιμητική τους. 10. Εποικοδομητικές οι επαγγελματικές συζητήσεις που έλαβαν χώρα.

H νεοφυής εταιρεία έδειξε ένα σύστημα μέσω του οποίου μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν χάρτινες συσκευασίες αρτοσκευασμάτων που έχουν ήδη αξιοποιηθεί – ο νικητής κρίθηκε βάσει χειροκροτήματος των επισκεπτών!

Νέα ταλέντα, τοπικό στοιχείο και ψυχαγωγία Ένα από τα κεντρικότερα θέματα ήταν η αναζήτηση και η ανάδειξη καινούργιων ταλέντων. Στο Iba Backstage παρευρέθηκαν εκπαιδευόμενοι αρτοποιοί παίρνοντας μέρος σε ποικίλους διαγωνισμούς. Παράλληλα γνωρίστηκαν με εξέχουσες προσωπικότητες του κλάδου, πραγματοποιώντας σημαντικές επαφές για την καριέρα τους. Στη διοργάνωση «εκτυλίχθηκε» και το Master Bakers, στο οποίο συμμετείχαν 4 γερμανικές ομάδες διεκδικώντας το χρυσό μετάλλιο με κεντρικό θέμα την «Κοινότητα» (community). Στο ψηλότερο σκαλί του βάθρου ανέβηκαν η Lea Wagner και η Johanna Lenhardt από τη Βαυαρία. Το εορταστικό κλίμα ενισχύθηκε και από τη σκηνή του Oktoberfest, που αποτέλεσε ιδανικό μέρος για όσους ήθελαν να απολαύσουν μπίρα, τοπικές σπεσιαλιτέ και gourmet λιχουδιές.

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 65

Α ΠΟΣ Τ ΟΛ Η

1. Οι πρώτες τρεις ομάδες του Iba Cup Of Bakers κρατώντας τη σημαία της χώρας που εκπροσωπούσαν. 2. Η Κίνα με τις νικητήριες παρασκευές της. 3. Εντυπωσιακή δημιουργία της Ν. Κορέας που κατέκτησε το χρυσό μετάλλιο στο Cup of Confectioners. 4. Οι συμμετέχοντες του διαγωνισμού ζαχ/κής.

Φαντασμαγορικοί διαγωνισμοί με ασιατική υπεροχή Ανάμεσα στα σημαντικότερα δρώμενα ήταν και η διεξαγωγή του καθιερωμένου διαγωνισμού Iba Cup of Bakers 2023. Από τις 22 ως τις 24 Οκτωβρίου οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν τη διαδικασία παρασκευής περίτεχνων αρτοποιητικών δημιουργιών εμπνευσμένων από τον κόσμο των ζώων, που αποτελούσε τη θεματολογία της διαδικασίας. Οι χώρες που διακρίθηκαν στην τελική 12άδα ήταν: Βραζιλία, Γαλλία, Γερμανία, Ελλάδα, Ιαπωνία, Ισλανδία, Ιταλία, Κίνα, Μεξικό, Νότια Κορέα, Περού και Χιλή. Η ευρεσιτεχνία των συμμετεχόντων δυσκόλεψε πολύ το έργο της κριτικής επιτροπής που έπρεπε να επιλέξει τη νικήτρια ομάδα. Τα αποτελέσματα ανακοινώθηκαν στις 24 Οκτωβρίου στο Iba Forum. Το χρυσό βραβείο απονεμήθηκε στους εκπροσώπους της Κίνας Lin Yeqiang και Feng Yingjie. Τη δεύτερη θέση κατέλαβε η Νότια Κορέα και ακολούθησε η Γερμανία. Τέταρτη τερμάτισε η Γαλλία, ενώ η πεντάδα ολοκληρώθηκε με την ελληνική αποστολή, που εκπροσωπήθηκε από τους Χάρη Παπαλίτσα και Δημήτρη Φραγκογιάννη. Αποδόθηκαν και επιμέρους βραβεία για ξεχωριστές κατηγορίες: Στην ενότητα «Καλύτερα Δανέζικα Αρτοσκευάσματα» και «Καλύτερο Ψωμί» η προσπάθεια της Κίνας στέφθηκε ξανά

66 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Ελληνική διάκριση στο Iba Cup of Bakers με επιτυχία βάζοντας επιπλέον δύο πρωτιές στο portfolio της. Στην κατηγορία «Καλύτερα Μικρά Αρτοσκευάσματα και Προϊόντα για Πάρτι» ξεχώρισε η Ιταλία. Το βραβείο για την καλύτερη επίδειξη κέρδισε η γερμανική ομάδα. Στην Iba πραγματοποιήθηκε και ο διαγωνισμός Ιba Cup of Confectioners 2023. Οκτώ κορυφαία ταλέντα της ζαχαροπλαστικής από 4 χώρες (Γερμανία, Ταιβάν, Νότια Κορέα, Νορβηγία) ρίχτηκαν σε μία «γλυκιά» μάχη προκειμένου να εντυπωσιάσουν τους κριτές με τις δεξιοτεχνικές «εκτελέσεις» τους, εντός περιορισμένου χρονικού διαστήματος. Στόχος ήταν να δημιουργηθεί ένα έκθεμα, ένα παγωμένο κέικ, τρία είδη πτι φουρ, πραλίνες, γλυπτές φιγούρες και γλυκά αρτοσκευάσματα. Απαραίτητη προϋπόθεση; Οι παρασκευές να αποτελούνται αποκλειστικά από βρώσιμα υλικά. Στις 26/10 ανακοινώθηκε πως το χρυσό μετάλλιο κατέληξε στα χέρια των Νοτιοκορεατών, Yeon Sunheum και Han Doyoung. Τη δεύτερη θέση κατέλαβε η ομάδα της Νορβηγίας ενώ η τριάδα «κλείδωσε» με την Ταϊβάν.

Εθνικά υπερήφανους μας έκαναν οι εκπρόσωποι της ελληνικής συμμετοχής Χάρης Παπαλίτσας και Δημήτρης Φραγκογιάννης με την κατάκτηση της 5ης θέσης στο ιδιαίτερα απαιτητικό πρωτάθλημα αρτοποιίας Iba Cup of Bakers 2023. Οι εφευρετικές δημιουργίες των δύο ταλαντούχων αρτοποιών, βασιζόμενες στο θέμα του διαγωνισμού (The Animal World), και η δεξιοτεχνία τους έπεισαν την κριτική επιτροπή. Την προπόνηση των αρτοποιών ανέλαβε ο Γάλλος Chef Boulanger Stephane Olivier. Η σπουδαία αυτή διάκριση αποτελεί αναμφίβολα ορόσημο στο αρτοποιητικό γίγνεσθαι της χώρας μας, θέτοντας ακόμα υψηλότερα στάνταρ στην ελληνική αρτοποιία.

Η τελική αξιολόγηση στο Cup of Confectioners 2023 κρίθηκε βάσει των ακόλουθων στοιχείων: εμφάνιση, γεύση, ποικιλία και δημιουργικότητα.

Μά ρ τιο ς 2023 Α-Ζ I 67

Α ΠΟΣ Τ ΟΛ Η

ΗΧΗΡΉ Η ΠΑΡΟΥΣΊΑ ΤΩΝ ΕΛΛΉΝΩΝ ΕΚΘΕΤΏΝ Ανάμεσα στους εκθέτες της διοργάνωσης βρέθηκαν και οκτώ μεγάλες εταιρείες της εγχώριας αγοράς, με σκοπό να διευρύνουν περαιτέρω το πελατολόγιό τους αλλά και να συναντηθούν από κοντά με τους ήδη υπάρχοντες συνεργάτες τους. 01

6 8 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

1. Κυριάκος Ζουρτουμίδης, Δημήτρης Ζουρτουμίδης (EBAK AE). 2. Διαμαντής Χιότογλου, Νίκος Τσαγάνης (ELIN AE). 3. Χριστόφορος Τσούκας (FOODLINE), Osama Khalil (SAVOLA FOODS), Αναστάσιος Κυριακόπουλος, Αριστείδης Κυριακόπουλος (FOODLINE), Βασίλης Αγγελόπουλος, Αιμίλιος Νικάκης, Μιχάλης Κωνσταντινίδης (εκπρόσωποι της LALLEMAND στην Ελλάδα), Αναστάσιος Jr. Κυριακόπουλος (FOODLINE). 4. Αθηνά Λάππα (LAPPAS AE). 5. Αλεξία Κοσμίδου, Δημήτρης Σαλαγιάννης, Θανάσης Σαλαγιάννης, Στεφανία Σαλαγιάννη, (SUGART- ΣΑΛΑΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ). 6. Ιορδάνης Πατρούνκας, Κωνσταντίνος Ρούμτσιος, Γιάννης Σπυριδόπουλος, Χρύσα Ρούμτσιου, Γιώργος Ρούμτσιος (ΡΟΥΜΤΣΙΟΣ Ν. ΣΤΑΥΡΙΔΟΥ Γ. ΟΕ - TECNOMIX). 7. Αλεξάνδρα Γκατζελάκη, Βαγγέλης Γκατζελάκης (ΓΚΑΤΖΕΛΑΚΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ & ΥΙΟΙ ΑΕ). 8. Ιωάννα Καρδάση (ΚΑΡΔΑΣΗΣ Μ. & Ε. ΕΠΕ).

Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Κατασκευές Aρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Κατασκευές Κατασκευές Κατασκευές Κατασκευές Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Εισαγωγές Εισαγωγές Εισαγωγές Κατασκευές

24 ΩΡΗ ΥΠΕΥΘΥΝΗ & ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ Αρτοκλίβανοι ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΦΟΥΡΝΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ Μηχ. Αρτοποιίας

Κατασκευές Εισαγωγές

ΝΕΟΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ & ΑΕΡΙΟΥ

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ ΕΠΙ∆ΑΠΕ∆ΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ

Εισαγωγές

ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟΣ ΚΟΠΤΟ∆ΙΑΙΡΕΤΗΣ 36 ΤΕΜΑΧΙΩΝ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΓΙΑ ΜΙΚΡΑ ΒΑΡΗ 5-30ΚG SUNMIX

ΑΥΤΟΜΑΤΟ ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΣΤΑΘΕΡΟ Ή ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝΟ Ή ΜΕ ΑΠΟΣΠΩΜΕΝΟ ΚΑ∆Ο

ΜΙΞΕΡ 5 - 120 LT

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ (ΤΥΠΟΥ MODULAR)

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ

∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα Φιλαδελφείας 153 & Πρεβελάκη - Αχαρναί, Tηλ.: 213 0242000 - 697 48 98 914 , email: skarosgroup@hotmail.com •Μά www.skarosgroup.gr ρ τιο ς 2023 Α-Ζ I 69

Α ΠΟΣ Τ ΟΛ Η

ΠΛΉΘΟΣ ΔΙΑΚΕΚΡΙΜΈΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΏΝ ΤΟΥ ΚΛΆΔΟΥ Δυνατό «παρών» έδωσαν και πολλές επιχειρήσεις από την ελληνική αγορά της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής προκειμένου να ενημερωθούν για τις τελευταίες τάσεις αλλά και να συναντηθούν με στελέχη συνεργαζόμενων εταιρειών από το εξωτερικό. 01

1. Στέλιος Κανάκης, Έλφη Κανάκη (ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ). Jeppe WighLynge, Thorsten Marx (DRAGSBAEK). 2. Χρήστος Γαβράς, Κώστας Λαούδης, Γιάννης Λαούδης, Πολυξένη Λαούδη (LAOUDIS FOODS). 3. Βασίλης Κουρλαμπάς, Θεόδωρος Κουρλαμπάς (ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ).

70 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

4. Κωνσταντίνος Μπουγιούκος, Ευάγγελος Μητράκος, Γιώργος Μπασάς (ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ). 5. Χρύσα Κουτσμάνη, Γιώργος Κουτσμάνης (CRONUS Α. ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ). 6. Σοφία Σταθάκου, Αλέξανδρος Κυριακόπουλος, Παναγιώτης Κυριακόπουλος (ΚΥΡΙΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΠΑΝ. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ).

2024

09 11

Μαρτίου M E T R O P O L I TA N EXPO

Μαζί και η έκθεση

THE LEADING F&B TRADE SHOW IN SOUTHEAST EUROPE

Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • 210 5242100 • www.foodexpo.gr • sales@forumsa.gr

E KΘΕ ΣΕΙΣ

HORECA 2024

Έρχεται το mega εκθεσιακό event! Σε μια εποχή που ο ελληνικός Τουρισμός έχει γίνει παγκόσμιο φαινόμενο, η HORECA, ο πλέον καταξιωμένος εκθεσιακός θεσμός στη ΝΑ Ευρώπη, έρχεται 9-12 Φεβρουαρίου 2024 και φέρνει μαζί της τάσεις, καινοτομίες & deals εκατομμυρίων.

έκθεση HORECA έχει καταφέρει να αποτελεί κορυφαίο εκθεσιακό θεσμό διεθνών προδιαγραφών, που κάθε χρόνο προσελκύει χιλιάδες επαγγελματίες απ’ όλο το φάσμα των δραστηριοτήτων που σχετίζονται άμεσα ή έμμεσα με τη Φιλοξενία, θέτοντας τις βάσεις για επενδύσεις και συμφωνίες εκατομμυρίων. Έτσι, λοιπόν, και η διοργάνωση του 2024 αναμένεται να γίνει τόπος συνάντησης και ενημέρωσης δυναμικών επιχειρηματιών, που αγκαλιάζουν τις τάσεις της εποχής. Decision makers από όλη την Ελλάδα, από τους τομείς του τουρισμού και της εστίασης, θα συναντήσουν εκθέτες που εκπροσωπούν κορυφαία ελληνικά και παγκόσμια brands και παρουσιάζουν καινοτόμα προϊόντα, πρωτοπόρες λύσεις, σύγχρονες υπηρεσίες και τεχνολογίες. Περισσό-

500 Eκθέτες

72 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

τεροι από 500 εκθέτες θα συναντήσουν από κοντά τους συνεργάτες τους, θα παρουσιάσουν τα νέα τους προϊόντα και τις εξατομικευμένες λύσεις που προσφέρουν, θα κάνουν networking, θα συστηθούν σε νέους επιχειρηματίες και όλοι μαζί θα συμβάλουν στο να κρατήσουν τον πήχη της ελληνικής Φιλοξενίας ψηλά.

μέσα από το πλήθος των διάσημων πλέον εκδηλώσεών της (HORECA Lab, Gastronomy Lab, Beer & Spirits Show, Coffee Events, International Hospitality Forum), είναι να προσφέρει στους επιχειρηματίες τα απαραίτητα «εργαλεία», ώστε να αντιμετωπίσουν τις προκλήσεις της εποχής, να αναβαθμιστούν και να παραμείνουν ανταγωνιστικοί.

Καινοτομία, έμπνευση, τάσεις στο maximum!

Ολοκληρωµένη διαφημιστική προβολή

Cooking shows με βραβευμένους chefs από την Ελλάδα και το εξωτερικό, πρωταθλήματα καφέ και cocktail, ημερίδες και συνέδρια που θα υποδεχτούν εκπροσώπους από global brands του hospitality… Για ακόμα μία φορά, η έκθεση θα παίξει το ρόλο ενός εκτεταμένου και πολύπλευρου lab ενημέρωσης και έμπνευσης. Στόχος της HORECA,

Στη διοργάνωση του 2024, η διαφηµιστική καµπάνια θα καλύψει όλα τα µέσα, µε σκοπό να προβάλει τη δυναµική της έκθεσης, µεγιστοποιώντας την επισκεψιµότητα και την εµπορική της επιτυχία. Η διαφημιστική εκστρατεία θα πρωταγωνιστήσει σε όλα τα ΜΜΕ, µε τηλεοπτικά και ραδιοφωνικά spots, αλλά και Google Ads και promoted posts.

70.000 Επισκέπτες

50.000 τ.μ. Εκθεσιακή Επιφάνεια

170 Ώρες Special Events

Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφτείτε το horecaexpo.gr

Mια έκθεση παγκοσμίου επιπέδου Member of NürnbergMesse Group

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • +30 210 5242100 • www.horecaexpo.gr • sales@forumsa.gr

New Products Επιμέλεια Παναγιώτα Κότσαλη

Τραγανή και αφράτη φοκάτσια Ένα προϊόν που κάνει τη διαφορά δημιουργήθηκε από την εταιρεία ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ. Το ελαιόλαδο που περιέχει η καινούργια φοκάτσια την καθιστά ξεχωριστή σε γεύση και υφή. Είναι τραγανή απ’ έξω και μαστιχωτή από μέσα. Πρόκειται για ένα ψωμί πεντανόστιμο, προερχόμενο από την ιταλική παραδοσιακή κουζίνα. Ιδανικό για sandwich ή ως συνοδευτικό για το γεύμα σας. Διατίθεται σε δύο εναλλακτικές εκδοχές: Με επικάλυψη βασιλικού και δεντρολίβανου. Το βάρος της ανέρχεται σε 850 g. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, τηλ. 210 6626562, www.brakopoulos.gr

Νέες γεύσεις bechamel τυριών

Granoferm, καινοτομία στην αρτοποιία Με φλοιό κόκκου σταριού (bran) που έχει υποστεί ζύμωση, το Granoferm της Molino Merano εξασφαλίζει πολυάριθμα οφέλη. Προϊόν καινοτομίας, με το οποίο θα ετοιμάσετε τα πιο εύπεπτα και πλούσια σε φυτικές ίνες μεσογειακά αρτοσκευάσματα, με εξαιρετική δομή και υφή, οξύτητα αντίστοιχη της αργής ωρίμανσης και με αυξημένη διάρκεια ζωής. Χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλευρα δημητριακών. Σε σακί των 15 kg. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, τηλ. 210 2419700, info@stelioskanakis.gr

Στην επιτυχημένη σειρά Bechamel της ΑΚΤΙΝΑ συμπληρώνονται 2 νέες γεύσεις τυριών, Παρμεζάνα & Φιλαδέλφεια. Για ποιοτικές δημιουργίες ζύμης οι νέες bechamel είναι ιδανικές για γεμίσεις με βελούδινη υφή, χαρακ τηρισ τικό άρω μα και ξεχωριστή γεύση. Διατηρούν αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά τους τόσο στην κατάψυξη όσο και κατά τη διαδικασία του ψησίματος. Η κορυφαία ποιότητα και το σταθερό αποτέλεσμα που προσφέρουν, θα ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό επαγγελματία. Και οι δύο γεύσεις διατίθενται σε σακί των 12 kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, τηλ. 210 5122410, www.aktinafoods.com

Αυτόματη μηχανή κοπής άρτου με λεπίδα

ΙΟΝ Protein τώρα και με Stevia!

Η SKAROS GROUP, αποκλειστική αντιπρόσωπος της Lebema, παρουσιάζει ένα μηχάνημα ιδανικό για αρτοποιεία και για ζαχαροπλαστεία. Μπορεί να κόψει σε φέτες από 3 mm μέχρι 25 mm ψωμί, κουλούρια αλλά και αρτοσκευάσματα και να τεμαχίσει έως και 4 kg άρτο. Με οθόνη αφής, απολύτως αθόρυβη και με την ειδική δομή της κυκλικής λεπίδας προσφέρει τέλεια κοπή ακόμη και σε πολύ σκληρό ψωμί. Είναι κατάλληλη για χρήση self service. Πολύ μικρή και ευέλικτη, κυκλοφορεί σε διάφορες διαστάσεις. Mπορεί να κόψει 180-220 φέτες/λεπτό. Η μέγισ τη διάσταση ψωμιού που μπορεί να επεξεργαστεί είναι 40x30x15. SKAROS GROUP, τηλ. 2130 242000, www.skarosgroup.gr

Η ΙΟΝ ΑΕ ενσωμάτωσε στη συλλογή της την μπάρα Ion Protein Φουντούκι με 20% πρωτεΐνη, σοκολάτα γάλακτος, rice crispies, χωρίς προσθήκη ζάχαρης και με πλούσια γεύση φουντουκιού. Οι πρωτεΐνες συμβάλλουν στη διατήρηση και την αύξηση της μυικής μάζας του σώματος και στη φυσιολογική κατάσταση των οστών. Πέραν όμως των λειτουργικών τους χαρακτηριστικών, η καινούργια Ion Protein, λόγω του γλυκαντικού stevia που περιέχει, ανταποκρίνεται και στην αυξανόμενη ανάγκη για έλεγχο της κατανάλωσης ζάχαρης. Έχει έντονο το στοιχείο της σοκολάτας και αξεπέραστη γεύση, που την καθιστά ένα απολαυστικό γλυκό σνακ ιδανικό για όλες τις ώρες της ημέρας, ιδιαίτερα δε, για οποιαδήποτε αθλητική δραστηριότητα. ΙΟΝ ΑΕ, τηλ. 210 4814971, www.ion.gr

74 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Αλεύρι Extra Τσουρεκιού για λαχταριστή βασιλόπιτα

Η φοκάτσια… αλλιώς, το σνακ που αλλάζει τα δεδομένα

Και αυτά τα Χριστούγεννα, πρωταγωνιστές στα αρτοζαχαροπλαστεία θα είναι οι βασιλόπιτες τσουρεκιού. Παρασκευάστε το πιο αφράτο, μαστιχωτό, πολίτικο τσουρέκι με το αλεύρι Extra Τσουρεκιού από τη LOULIS FOOD INGREDIENTS. Το αποτέλεσμα είναι εγγυημένο, αφού πρόκειται για ένα άλευρο από μαλακά σιτάρια πολυτελείας, που προσφέρει μεγαλύτερη διατηρησιμότητα και σταθερότητα των τελικών προϊόντων. Είναι επίσης κατάλληλο για να εξασφαλιστεί το ιδανικό φούσκωμα των τσουρεκιών κατά το ψήσιμο. LOULIS FOOD INGREDIENTS, τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Η γλυκιά φοκάτσια με το πρωτοποριακό Dolce Vivo της ιταλικής Molino Denti είναι η ανατρεπτική πρόταση από την ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. Το προϊόν περιέχει καβουρδισμένο φύτρο σταριού και φυσική μαγιά Lievito Naturale, που διατηρεί αναλλοίωτο το χρώμα της ζύμης, δίνει καταπληκτική γεύση και άρωμα και ενισχύει τα επίπεδα υγρασίας του τελικού προϊόντος. Επίσης, συνδυάζεται άψογα με ξηρούς καρπούς, κανέλα, φρούτα, αμαρένα για τη δημιουργία γευστικών απολαύσεων που συναρπάζουν. Το Dolce Vivo είναι εξαιρετικό για ζύμες μαγιάς: panettone, colomba, pandoro, brioche και stollen, ενώ παράλληλα εξασφαλίζει τέλεια φυλλοποίηση σε παρασκευές όπως είναι το croissant και το strudel. Διατίθεται σε σακί των 15 kg. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, τηλ. 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

Βρώσιμα φύλλα χρυσού Η ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ-PANDECOR παρουσιάζει τα βρώσιμα φύλλα χρυσού που θα κάνουν τις δημιουργίες σας να ξεχωρίσουν και να λάμψουν στα γιορτινά τραπέζια. Αυτά τα Χριστούγεννα μπορείτε να στολίσετε τις τούρτες, τους κορμούς, τα μακαρόν και τις σοκολετένιες παρασκευές σας με το συγκεκριμένο βρώσιμο διακοσμητικό ώστε να αποκτήσουν τα γλυκά σας εδέσματα καλαίσθητη και πολυτελή όψη. Με τα βρώσιμα φύλλα χρύσου είναι σίγουρο πως οι δημιουργίες σας θα πρωταγωνιστήσουν. ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ-PANDECOR, τηλ. 210 4810305-6, pandecor@pandecor.gr

Νέα γυάλινα σκεύη σε οικογενειακά μεγέθη Η εταιρεία ARMAOS QUALITY πρόσθεσε στη συλλογή της δύο επιπλέον γυάλινα προϊόντα οικογενειακού μεγέθους σε ιδιαίτερα οικονομικές τιμές. Οι κωδικοί των καινούργιων προσθηκών έχουν τις ονομασίες Μiranda και Bowl 190 και οι διαστάσεις τους είναι 17x8 cm και 22x6 cm (με χεράκια) αντίστοιχα. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα γυάλινα σκεύη επισκεφτείτε την ιστοσελίδα της επιχείρησης. ARMAOS QUALITY, τηλ. 211 4006420, www.armaosquality.gr

Αερόθερμος φούρνος με πλούσια ατμοδότηση Η METACLIVAN HELL AS εμπλούτισε την γκάμα της με τον αερόθερμο ηλεκ τρικό φούρνο GD-10D, χωρητικότητας 10 λαμαρινών 40x60 cm. Συνισ τά την κατά λ ληλη πρόταση για όλους τους τύπους αρτοσκευασμάτων (πολυτελείας, χωριάτικο, βαριά ψωμιά κ.λπ.). Στα πλεονεκ τήματά του συγκατα λέ γεται και το γε γονός ότι απαιτεί ε λά χισ τη κατανά λωση ρεύματος. Τοποθετείται στο χώρο χωρίς να χρειάζεται εγκατάσταση. Έχει σ τιβαρή κατασκευή, είναι γρήγορος και ευέλικτος. METACLIVAN HELLAS, τηλ. 210 2317604, info@metaclivan.gr

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 75

New Products

Cold Jelly Free για άψογη επικάλυψη Η εταιρεία FOODSTUFF, με την ενσωμάτωση του ζελέ επικάλυψης Cold Jelly Free, επεκτείνει ακόμα περισσότερο την γκάμα της σε προϊόντα που δεν περιέχουν πρόσθετα σάκχαρα. Χρησιμοποιείται για να δώσει γυαλάδα και γεύση σε τάρτες φρούτων, cakes κ.λπ. και συνδυάζεται τέλεια με όλη τη σειρά Free by Foodstuff όπως είναι η κρέμα ζαχαροπλαστικής και οι σοκολατόπιτες. Δημιουργήστε γλυκά χωρίς πρόσθετα σάκχαρα με όλη τη γεύση και την ποιότητα που διακρίνει τη FOODSTUFF. Διατίθεται σε κουβά των 6 kg. FOODSTUFF AE, τηλ. 210 9717197, www.foodstuff.gr

Επιτραπέζια παγωτομηχανή Inox 453

Παραδοσιακή πορτοκαλόπιτα με το Greek Orange Pie Ανακαλύψτε το Greek Orange Pie, το μείγμα για παραδοσιακή πορτοκαλόπιτα της SEFCO ZEELANDIA. Έχει υπέροχη γεύση πορτοκαλιού και κυβάκια με χυμό πορτοκάλι ενσωματωμένα στο μείγμα. Διαθέτει εξαιρετική δομή, με υγρασία, ακόμα και χωρίς σιρόπιασμα. Με εύκολη προετοιμασία, ακόμα και στο χέρι, σε λιγότερο από 1 λεπτό. Προσφέρεται σε σακί των 15 kg. SEFCO ZEELANDIA, τηλ. 210 6633662, www.sefcozeelandia.gr

H Iceteam1927 παρουσιάζει την καινούργια επιτραπέζια παγωτομηχανή για soft παγωτό αλλά και για frozen yogurt, Inox 453. Το μικρό αυτό μηχάνημα μπορεί να σερβίρει δύο γεύσεις και μία ανάμεικτη, με την ίδια δύναμη και παραγωγικότητα με τις αντίστοιχες επιδαπέδιες κατασκευές. Στα θετικά της παγωτομηχανής Iceteam1927 είναι οι διαστάσεις της οι οποίες είναι ιδανικές για περιορισμένους χώρους. Παράλληλα, η ηλεκτρονική οθόνη που είναι τοποθετημένη στην επιφάνειά της κάνει τη λειτουργία πολύ εύκολη και επιπλέον βοηθάει το χρήστη να έχει τον απόλυτο έλεγχο στο τελικό προϊόν. SWEET ICE MΕΠΕ, τηλ. 210 4125413, www.sweetice.gr

Κάστανο, η αγάπη του χειμώνα

Dark Chocolate Mousse Palais du Chef

Η SOFASWEET παρουσιάζει στην αγορά το κάστανο σε όλες τις μορφές του και αναδεικνύει τη γαστρονομική πολυμορφία του. Η εταιρεία προσφέρει ποικιλία επιλογών: Από τον ολόκληρο καρπό μέχρι τον τυλιχτό για κέρασμα, την κρέμα, τον πουρέ και το τρίμμα. Με την υπογραφή της SOFASWEET αναδεικνύεται η υψηλή ποιότητα της δημιουργικότητάς σας. Ανακαλύψτε μοναδικές συνταγές που δίνουν άλλο χαρακτήρα, ξετρελαίνουν και απογειώνουν κάθε ουρανίσκο. Χρησιμοποιήστε το κάστανο σε τάρτα, τσουρέκι, κορμό, cake ή παγωτό δημιουργώντας γευστικές συνθέσεις που ξεχωρίζουν στο χειμερινό γαστρονομικό ταξίδι. N. ΚΙΟΥΣΗΣ SOFASWEET, τηλ. 210 8547090, www.sofasweet.gr

Από την ιταλική Rue Flambée κυκλοφόρησε πρόσφατα το καινούργιο μείγμα για υπέροχη μους σοκολάτας, το Palais du Chef Dark Chocolate Mousse. Πρόκειται για ένα προϊόν πλούσιο σε κακάο (25%) και με δύο εναλλακτικές συν ταγές για πολύ αφράτη (120 g κρύο γάλα ανά 100 g προϊόντος) ή πιο σταθερή σύσταση (60 g γάλα και 100 g κρέμα γάλακτος ανά 100 g προϊόντος). Το Dark Chocolate Mousse σας δίνει μια απόλυτα γευστική και πολύ πρακτική λύση ως topping ή εναλλακτικά ως βασική γέμιση, για όλες τις σοκολατένιες ζαχαροπλαστικές δημιουργίες σας. GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ, τηλ. 210 6043333, www.gnbexperts.gr

76 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Αρτoσκεύασμα ζυμωτό με βλαστωμένους σπόρους Απαντώντας στις νέες διατροφικές τάσεις, η A&Z ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ δημιούργησε ένα αρτοσκεύασμα με ξεχωριστή ταυτότητα, εξαιρετική γεύση και εντυπωσιακή εμφάνιση. Είναι προζυμένιο, αργής ωρίμανσης, με τραγανή κόρα, υγρή ψίχα και μεγάλη διάρκεια ζωής. Μοναδική πρόταση ψωμιού υψηλής διατροφικής αξίας και μεγάλης περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες. Οι βλαστωμένοι σπόροι και η ποικιλία αλεύρων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του είναι στοιχεία που θα προσδώσουν προστιθέμενη θρεπτική και γευστική αξία σε όποιον το επιλέξει. Α&Ζ ΑΛΙΜΠΙΝΙΣΗΣ ΑΒΕΕ, 22210 90046, www.alibinisis.gr

Αυθεντικό ιταλικό pandoro Η ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ προτείνει το μείγμα Volare για την παρασκευή του ιταλικού παραδοσιακού χριστουγεννιάτικου pandoro, ενός εντυπωσιακού γλυκού σε σχήμα αστεριού με καταγωγή από τη Βερόνα. Χωρίς γαλακτωματοποιητές ή άλλα χημικά πρόσθετα, συνδυάζει τα κορυφαίας ποιότητας φυσικά υλικά για την παραγωγή μιας σειράς από ιταλικά προζυμένια cakes αλλά και panettone. Απευθύνεται στους επαγγελματίες που θέλουν να ξεχωρίσουν, προσφέροντας μια μοναδική εμπειρία γεύσης από το βορρά της Ιταλίας. ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΦΟΙ ΑΕ, τηλ. 2610 526001-3, www.papageorgioufoods.gr

Μοσχομυριστή βασιλόπιτα τσουρέκι Η περίοδος των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς είναι εδώ και η KENFOOD προτείνει πρωτότυπες και καινοτόμες ιδέες για εορταστικές παρασκευές που θα εντυπωσιάσουν! Δημιουργήστε αφράτη, γευστική βασιλόπιτα τσΟυρέκι με χρυσαφένια ψίχα, υπέροχη υφή και μοναδικά αρώματα από μαστίχα και μαχλέπι. Το μείγμα Tsoureki Mix παρέχει τη δυνατότητα, με ελάχιστα μόνο υλικά, να παρασκευαστεί μια βασιλόπιτα τσουρέκι που θα γίνει ανάρπαστη στο οικογενειακό γιορτινό τραπέζι. Επίσης, για τους λάτρεις της σοκολάτας μπορεί να συνδυαστεί άψογα με πλούσια επικάλυψη πραλίνας, επίσης από την KENFOOD! Η εταιρεία εγγυάται σταθερό και υψηλής ποιότητας τελικό προϊόν με υψηλή διατηρησιμότητα. KENFOOD AEBE, τηλ. 210 5615410, www.kenfood.com

Το ERP μου. Μου δίνει τα καλύτερα αριθμητικά στοιχεία. Μια καλή διαίσθηση βοηθά πάντα, αλλά

ειδικά σήμερα, τα γεγονότα είναι αυτά που μετράνε. Είτε εισφορές κάλυψης, κόστος

των υλικών, αποθέματα αποθήκης ή είτε μόνο οι σωστές τιμές. Με το CSB-System

διαχειρίζεστε την επιχείρηση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής σας μέσω αριθμητικών στοιχείων. Για να έχετε και σε ασαφείς περιπτώσεις μια σαφή εικόνα.

Μάθετε περισσότερα για τις λύσεις μας για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας: www.csb.com

Δε κέ μ β ριο ς 2023 Α-Ζ I 77

New Products

Panettone Gold για τέλειες χριστουγεννιάτικες δημιουργίες H LOULIS FOOD INGREDIENTS προτείνει για αυθεντικό ιταλικό panet tone μ ε π λού σια γεύση, παραδοσιακά αρώματα και μοναδική υφή το Panettone Gold από την premium σειρά μειγμάτων της, KAIZEN. Το προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή νόστιμου pandolce αλλά και εντυπωσιακού pandoro. Το Panettone Gold εξασφαλίζει στους επαγγελματίες άριστο και σταθερό αποτέλεσμα, δίνοντας παράλληλα πρωτότυπες εναλλακτικές τελικών προϊόντων με ιταλική φινέτσα και άρωμα. ΚΑΙΖEΝ, τηλ. 210 4090100, www.kaizenmixes.com

Συστήματα ελέγχου αργής ωρίμανσης Νέες φόρμες Silikomart για εντυπωσιακά γλυκά Οι φόρμες της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας Silikomart δίνουν την ευκαιρία στον επαγγελματία που τις χρησιμοποιεί να μειώσει το χρόνο παραγωγής και ταυτόχρονα να αυξήσει τη δημιουργικότητά του, παρουσιάζοντας εντυπωσιακά γλυκά που δεν μπορούν να παρασκευαστούν με κανέναν άλλο τρόπο. Μπορείτε να δείτε όλη την καινούργια σειρά από φόρμες για τον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και τούρτες παγωτό στην επίσημη ιστοσελίδα της LAOUDIS FOODS. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, τηλ. 210 6038001, www.laoudis.gr

CSB Contract Management: Ένα σύστημα ιδανικό για τις συμβάσεις Ενσωματωμένο στο CSB ERP, το CSB Contract Management αυτοματοποιεί πολυάριθμες διαδικασίες που σχετίζονται με τις συμβάσεις (από τη δημιουργία και την έκδοση αυτών μέχρι την παρακολούθηση και τη διαχείρισή τους). Το συγκεκριμένο σύστημα περιλαμβάνει πολ λά σ τοιχεία που αφορούν τους όρους, τις προϋποθέσεις και τις συμφωνίες που έχουν να κάνουν με σημαντικά επαγγελματικά ζητήματα όπως είναι η παράδοση αγαθών και η παροχή υπηρεσιών. CSB SYSTEM SRL, τηλ. 0039 0458905593, info.gr@csb.com

78 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

Ο οίκος Panimatic είναι από τους πιο εξειδικευμένους κατασκευαστές στο χώρο των συστημάτων ελέγχου ωρίμανσης ζύμης, παρέχοντας λύσεις από 5 λαμαρίνες μέχρι και μεγάλους βιομηχανικούς θαλάμους. Η αργή ωρίμανση έχει πολλά πλεονεκτήματα προσφέροντας γευστικότερο τελικό προϊόν και βελτίωση της διατηρησιμότητάς του. Διευκολύνει τα ωράρια των αρτοποιών καθώς η περισσότερη δουλειά μπορεί να πραγματοποιηθεί μέσα στην ημέρα. Μέσω αυτής επίσης αυξάνεται η γκάμα και ελαχιστοποιείται το food-waste. CLIVANEXPORT STEFANOU SA, τηλ. 2421 095217, www.clivanexport.gr

Κρέμα πραλίνας φιστικιού Η Crema Pistachio της PIG MAMMA είναι ο ορισμός της γλυκιάς απόλαυσης χωρίς υπερβολές. Η εκλεπτυσμένη σύνθεση διαφόρων ποικιλιών φιστικιού δημιουργεί ένα πραγματικά απολαυστικό ταξίδι γεύσεων. Απολαύστε την σε παγωτά, γλυκά, cake, κρέπα ή και βάφλα. Αναβαθμίστε τις δημιουργίες σας και δώστε στους πελάτες σας μια υπέροχη εμπειρία γεύσεων που θα τους συνοδεύει για το υπόλοιπο της ημέρας. Είναι ένα νέο προϊόν που ξεχωρίζει και διεγείρει τις αισθήσεις και των πιο απαιτητικών καταναλωτών. PIG MAMMA, τηλ. 211 1118193, www.pigmamma.gr

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Νο 179 Ι ΝΟΕ Μ Β Ρ ΙΟΣ 2023

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

+ 11.500

MAGIC

ένη δεν περιέχουν γλουτ στέγη α΄ ύλες που ργεί τον κάτω από την ίδια ω Στρατάκη δημιου Ενσωματώνοντας συνήθειες, η Αστέρ η ομάδα του ς αρτοποιητικές Για το τεύχος 179, με καθιερωμένε isque* Baker y». on roll free φούρνο, «Aster ρό muffin, cinnam γλουτένη -αλμυ αποκλειστικά gluten χωρίς ς! σεις ημέρε προτά σιάζει 3 υγεννιάτικες αρτοποιείου παρου χειμερινές και χριστο ές για τις κρύες και cannelé - ιδανικ Συνέντευξη

62 I Α-Ζ Νοέ

Φ ώ τ η ς Τσ ο λ

άκος Φωτογ

ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ραφίες Δημ

ος

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42, TΗΛ.: 210 52 42 100

9.000

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ Νοέ μ β ρ ιο ς 2023

Α-Ζ I 63

μέσω e-mail

μ β ρ ιο ς 2023

Ρεπορ τάζ

ΡΟΦΗΜΑΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Στοίχημα για το ελληνικό επιχει ρείν αποτελούν δημοφιλία των τα ροφήματα οποίων αυξάν σοκολάτας, η εται διαρκώς, εμπλουτίζεται. ενώ ταυτόχρονα Στο ρεπορτάζ η γκάμα τους αγοράς που ακολο ανοδική τους υθεί οι πιο ειδικο πορεία, εξετάζ οντας επίσης ί αναλύουν την τη βαρύτητα της προϊοντικής εξέλιξ ης. Ρεπορτάζ - Κείμενα:

| SNACK & COFFEE

Γιώργος Μαντάς

Κλασικοί κωδι κοί, μοντ έρνα trends, τρόποι σερβιρίσματος και επιλογές topp ings έρχονται να συμπληρώ σουν το case study γύρω από το δημοφιλές ρόφη μα. SNACK & COFFEE

L A S T PAG E

ΚΊΚΑ ΑΝΤΩΝΆΤΟΥ

Δημιουργίες αλά ελληνικά στο Βερολίνο 01

ύσα γεννημένη το 1978 στην Αθήνα, η Κίκα Αντωνάτου τα τελευταία χρόνια ζει και

Από το 2011, οπότε και εντάχθηκε στην ομάδα του Myxa Berlin, η Κίκα Αντωνάτου δημιουργεί αλμυρούς και γλυκούς "πειρασμούς" για τους Βερολινέζους. O λόγος για μία επιχείρηση που έχει ως στόχο τη μείξη πολιτισμών μέσω των γεύσεων. Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς M y r t o Ts i n a l i , G i s e l a G ü r t l e r

εργάζεται στην πρωτεύ-

ουσα της Γερμανίας, το Βερολίνο, όπου καθημερινά παρασκευάζει πίτες και γλυκά ως μέλος της δυναμικής ομάδας του Myxa Berlin. Σε ερώτηση για το πώς άρχισε την ενασχόλησή της με τη ζαχαροπλαστική, η 45χρονη απάντησε ως εξής: «Προέρχομαι από ένα παραδοσιακό ελληνικό σπιτικό που πάντοτε "ξεχείλιζε" από μοναδικές μυρωδιές φαγητών και γλυκών, φτιαγμένα με πολλή αγάπη. Επομένως ήταν φύσει αδύνατον να γλυτώσω. Ξεκίνησα να

των γεύσεων, όπως επεσήμανε στο Α-Ζ, ο

ασχολούμαι τόσο με την αρτοποιία, όσο και

κ. Αναστάσης Γιαννουσάκης, ένας εκ των

με τη ζαχαροπλαστική ήδη από τα φοιτητικά

ιδρυτών της επιχείρησης), καθώς επιλέγουμε

μου χρόνια. Αρχικά ερασιτεχνικά και πειρα-

ανάλογα με την εποχή τα υλικά και δημι-

ματικά, αλλά τελικά αυτοί οι πειραματισμοί

ουργούμε αντιστοίχως αλμυρές και γλυκές

με οδήγησαν να ανακαλύψω το πόσο πολύ

παρασκευές». Αγαπημένο γλυκό της Κίκας

μου αρέσει αυτή η ενασχόληση κι έτσι πήρα

Αντωνάτου είναι το cheesecake, ενώ ως πιο

την απόφαση να γίνει η δουλειά μου. Τα

λατρεμένο υλικό επέλεξε τα φρούτα εποχής,

τελευταία χρόνια βρίσκομαι στο Myxa, μαζί

γιατί, όπως σημείωσε, «με αυτά μπορείς να

με μια ομάδα που ταυτόχρονα μαθαίνουμε,

δημιουργήσεις άπειρες, διαφορετικές και

εξελισσόμαστε και γινόμαστε καλύτεροι».

γευστικότατες προτάσεις». Κλείνοντας, η

Οι προτιμήσεις, η φιλοσοφία και τα σχέδια

1. Κέικ καρότου με επικάλυψη κρέμας λεμονιού. 2. Γλυκές τηγανίτες με στραγγιστό γιαούρτι, μέλι, καρύδια, φρούτα του δάσους και τζίντζερ.

8 0 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2023

pastry chef του Myxa Berlin υποστήριξε ότι η έμπνευση έρχεται από πολλά καθημερινά ερεθίσματα, όπως ίσως μία όμορφη εικόνα,

Αναφορικά με τους ανθρώπους που την

τα χρώματα της φύσης κ.λπ. «Η φιλοσοφία

ενέπνευσαν έτσι ώστε να εντρυφήσει στη

μας βασίζεται στην απλότητα συνδυασμένη

ζαχαροπλαστική, η Κίκα Αντωνάτου τόνισε

με εξαιρετικά υλικά και "πειραγμένες" παρα-

ότι θαυμάζει πολλούς, τόσο Έλληνες όσο και

δοσιακές συνταγές. Θέλουμε όσοι γεύονται

ξένους του χώρου. «Αυτοί που με εμπνέουν

τις δημιουργίες μας να εντυπωσιάζονται από

περισσότερο είναι όσοι δεν αντιμετωπίζουν

την ιδιαίτερη προσέγγισή μας σε ήδη γνωστές

τη ζαχαροπλαστική αποκλειστικά ως επάγ-

συνταγές». Σύμφωνα με την ίδια άλλωστε

γελμα, αλλά κυρίως ως μια δημιουργική

τα σχέδιά της για το μέλλον περιλαμβάνουν

διαδικασία. Δηλαδή μια εργασία με καθημε-

εξέλιξη, εκμάθηση και δημιουργία γλυκών,

ρινά διαφορετική έμπνευση, βασισμένη στη

τα οποία να μπορούν να προσφέρουν από

προσωπική διάθεση, στον καιρό, αλλά και

μόνα τους μία ξεχωριστή εμπειρία. «Ο στόχος

στις εποχιακές πρώτες ύλες. Αυτό κάνουμε

είναι να συνεχίσουμε να πειραματιζόμαστε

και στο Myxa (σ.σ. το όνομα του μαγαζιού

με απλά καθημερινά υλικά που καταλήγουν

προκύπτει από το γεγονός ότι ιδρύθηκε

σ' ένα ιδιαίτερο και διαφορετικό αποτέλεσμα

με σκοπό τη μείξη των πολιτισμών, μέσω

το οποίο να μας χαρακτηρίζει».