Chef's Club Magazine #23 by FORUM SA

’ Chef s club 23

forum a.e. • βηλαρά 2 104 37 αθήνα • τηλ.: 2105242100

magazine

aπριλιοσ - ιουνιοσ 2011

7η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Υ 4 - 7 ΦMETROPOLITAN EXPO

Η µεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

7η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012 4- 7

Φ Ε Β ΡΟΥΑ Ρ Ι Ο Υ METROPOLITAN EXPO

FORUM A.E. ΒΗΛΑΡΑ 2, 104 37 ΑΘΗΝΑ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • www.forumsa.gr

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ editorial

Ed itoria l Nέοι δρόμοι ανοίγονται για τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Η παρουσία του Chef’s Club στην Αμερική και στo Fancy Food Show έδειξε ξεκάθαρα πως το ενδιαφέρον των επαγγελματιών της γαστρονομίας, αλλά και του κοινού για κάθετι ελληνικό είναι πολύ μεγάλο. Η συνεργασία άλλωστε της λέσχης με σχήμα Αμερικανών επενδυτών για τη δημιουργία της μεγαλύτερης σχολής Γαστρονομίας της Μεσογείου επιβεβαιώνει αυτό το ενδιαφέρον. Παρά τη δύσκολη οικονομική συγκυρία και την αμφισβήτηση που δέχεται η χώρα μας τον τελευταίο καιρό, το Chef’s Club Ελλάδας τραβά μπροστά και δημιουργεί νέες ευκαιρίες για το καλό του ελληνικού τουριστικού προϊόντος και την προβολή των εγχώριων τροφίμων και ποτών στις ξένες αγορές. Μιλτιάδης Καρούμπας Πρόεδρος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας

ιδιοκτησια-εκδοση: FORUM A.E. ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ: Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE art director: Νίκη Γαλανοπούλου ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια: Εύα Τούνα συντακτρια: Eύα Αντωνοπούλου SENIOR ART DIRECTOR: Δημήτρης Δεληγιάννης ART DIRECTOR: Αγγελική Ευαγγέλου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: Ματίνα Γιαννακούρα ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Ρ. Αντωνάτου, Δ. Τσίτσος, Δ. Κολιός, Θ. Γεωργιάδης ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ / ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Μ. Σπιχοπούλου, Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα, Ν. Καρούμπα ΔIευθυντησ πωλησεων Θανάσης Παναγούλιας διAΦHMIΣEIΣ: Κ. Μολφέτα, Α. Καλιαντζή, Θ. Mπελεκούκιας, Π. Σκιαδάς EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA: ΜΠΑΞΑΣ Α.Ε. ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € • EΞΩTEPIKOY 60 €

Για τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αθηνών ΔΩΡΕΑΝ

16 FANCY FOOD SHOW Ρεπορτάζ από την αμερικανική έκθεση όπου συμμετείχε η Λέσχη με τον ΟΠΕ

20 Αλκιβιάδης Καλαμπόκης Συνέντευξη με τον νέο πρόεδρο του ΟΠΕ

Τάσεις στην Εστίαση

Πλους ποδηλάτου

Οι κυρίαρχες τάσεις στην ξενοδοχειακή εστίαση για το 2011.

Παρουσίαση του γνωστού εστιατορίου και συνταγές από τον chef Βασίλη Αλβανίδη

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories ΣΤΗΝ ΤΕΛΙΚΗ ΕΥΘΕΙΑ Ο ΦΑΚΕΛΟΣ ΓΙΑ ΤΗ WACS Σχεδόν έτοιμος είναι ο φάκελος της ελληνικής συμμετοχής για τη διεκδίκηση της διοργάνωσης του συνεδρίου της WACS (World Association Of Chefs Societies) το 2016. Σε λιγότερο από ένα χρόνο, θα οριστικοποιηθεί η χώρα που θα φιλοξενήσει αυτό το σημαντικό γεγονός για τον κόσμο της γαστρονομίας. Τον Σεπτέμβριο, στο συμβούλιο προέδρων της WACS στην Κωνσταντινούπολη θα επιλεγούν οι 5 χώρες που θα είναι οι επικρατέστερες για να αναλάβουν τη διοργάνωση και τον Μάιο του 2012, στην τελική επιλογή στο Παγκόσμιο Συνέδριο της Σεούλ θα αποφασιστεί οριστικά ποια από αυτές τις πέντε θα φιλοξενήσει τελικά την αντίστοιχη διοργάνωση του 2016.

Ο Ι. Μιχασ ειναι ο νεοσ προεδροσ του εφετ Ο Ο κ. Ιωάννης Μίχας ανέλαβε επικεφαλής του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων στη θέση του παραιτηθέντος κ. Νυχά. Ο κ. Μίχας γεννήθηκε το 1954, σπούδασε τεχνολόγος ναυπηγός και εργάστηκε ως ναυπηγός στα Ναυπηγεία Σκαραμαγκά. Από το 2003 έως το 2010 διετέλεσε Νομάρχης Πειραιά, όπου και ανέπτυξε έντονη δραστηριότητα στον τομέα του ελέγχου τροφίμων. Το Chef’s Club εύχεται στον πρόεδρο του ΕΦΕΤ καλή επιτυχία στα νέα καθήκοντά του.

Σχολή μαγειρικής από το Chef’s Club

ε μερικούς μήνες η μεγαλύτερη σχολή μαγειρικής στη Μεσόγειο θα είναι πραγματικότητα και θα λειτουργεί σε ελληνικό έδαφος. Επενδυτικό σχήμα αμερικανών εμπιστεύτηκε τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας, η οποία σχεδιάζει να δημιουργήσει τη «Les Chef’s» σε ένα υπερπολυτελές κτίριο οκτώ ορόφων στο οποίο οι σπουδαστές θα μπο-

ρούν να διδάσκονται μαγειρική, ζαχαροπλαστική, εστιατορική, οροφοκομία, gastronomy και hospitality management. Θα διαθέτει αίθουσες τελευταίου τύπου με διαδραστικούς πίνακες, εργαστήρια ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής, καθώς και χώρους εκπαίδευσης για bartenders και baristi. Αναλυτικό ρεπορτάζ, στο επόμενο τεύχος...

Ο Χρ. Τσαπάτος για «Επιχειρηματίας της χρονιάς»

Kerasma... από το Chef’s Club Eλλάδας!

Η Ernst & Young επέλεξε τον ιδιοκτήτη της εταιρείας ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ ως υποψήφιο για την κατάκτηση του σπουδαίου τίτλου «Επιχειρηματίας της Χρονιάς»!

νας από τους πιο αγαπητούς επιχειρηματίες της προμηθευτικής αγοράς τροφίμων για τη Μαζική Εστίαση, ο κ. Χριστόφορος Τσαπάτος, ιδιοκτήτης της ΕΛΕΤΡΟ Α.Ε., προτάθηκε από την Ernst & Young ως υποψήφιος «Επιχειρηματίας της Χρονιάς» (σπουδαία επιχειρηματική βράβευση διεθνώς). Η Ernst & Young κορυφαία εταιρεία συμβούλων, διοργανώνει για 3η χρονιά το διαγωνισμό στη χώρα μας. Ο νικητής θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον τελικό του Μόντε Κάρλο. Η υποψηφιότητα του κ. Τσαπάτου έρχεται ως αναγνώριση της διαδρομής του στο χώρο των επιχειρήσεων.



Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας μετά από συνομιλίες με την ηγεσία του Οργανισμού Προώθησης Εξαγωγών (ΟΠΕ) ανέλαβε επίσημα την υποστήριξη του πολύ σημαντικού project kerasma. Η αρχή αυτής της συνεργασίας του Chef’s Club με τον Οργανισμό Εξωτερικού Εμπορίου θα πραγματοποιηθεί στα πλαίσια της παγκόσμιας έκθεσης Τροφίμων και Ποτών ANUGA, τον προσεχή Οκτώβριο, στην Κολωνία. Εκεί η Λέσχη θα αναλάβει τις 4ήμερες γαστρονομικές εκδηλώσεις του ΟΠΕ, αξιοποιώντας μαγειρικά με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τις ελληνικές Α’ ύλες. Η συνέργεια αυτή έχει ως κοινό στόχο την αποτελεσματική προώθηση των ελληνικών τροφίμων και ποτών μέσω της Γαστρονομίας στην παγκόσμια αγορά.

πραγματοποιηθηκε στα χανια, τον ιουλιο

Συμπόσιο Κρητικής Γαστρονομίας

να διήμερο συμπόσιο με θέμα την “Κρητική Κουζίνα: Ιστορία, Εξέλιξη, Ερωτηματικά και Απαντήσεις” πραγματοποιήθηκε στις 16 και 17 Ιουλίου στα Καράνου της Κυδωνίας στην Κρήτη. Διοργανωτές, η κ. Μαριάννα Καβρουλάκη (ερευνήτρια της Ιστορίας της Διατροφής) και η Ιστορική & Λαογραφική Εταιρεία Κρήτης. Στο Συμπόσιο συμμετείχαν επιστήμονες και επαγγελματίες της γαστρονομίας.

 ΜΕ

ΤΗΝ ΑΘΡΟΑ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΤΩΝ ΜΕΛΩΝ

Γενική Συνέλευση της Λέσχης Με το Kalimera Breakfast στο επίκεντρο, η Λέσχη συνεχίζει να κάνει δυναμικά βήματα για την αναβάθμιση της γαστρονομίας!

Επάνω: Το Δ.Σ της Λέσχης και η γεμάτη αίθουσα στη διάρκεια της Συνέλευσης. Κάτω: H κ. Σταυροπούλου της σχολής ΟΑΕΔ Γαλατσίου.



ε μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε στα τέλη Μαΐου η Γενική Συνέλευση της Λέσχης, στo Πανελλήνιο Κέντρο Γαστρονομίας. Η Συνέλευση ξεκίνησε με ενημέρωση από τη διευθύντρια της σχολής ΟΑΕΔ Γαλατσίου, κ. Σταυροπούλου, για τις δυνατότητες συνεργασίας ανάμεσα στο Chef’s Club και τη σχολή του ΟΑΕΔ. Στη συνέχεια, ο πρόεδρος κ. Μ. Καρούμπας μίλησε για την ανανέωση της εμφάνισης του Chef’s Club magazine, αλλά και την παρουσία μελών σε σημαντικές εκδηλώσεις (Γενική συνέλευση ΣΕΤΕ, Φεστιβάλ γαστρονομίας στις Σέρρες, μαγειρική στα Carrefour, σεμινάρια, πιστοποιήσεις κ.λπ.). Επίσης, σύμφωνα με τον πρόεδρο, άκρως σημαντική ήταν και η συνάντηση που πραγματοποιήθηκε μέσω του chef της λέσχης αξιωματικών Ενόπλων Δυνάμεων, Γ. Μπαλωμένου με τον Ταξίαρχο και Διευθυντή της λέσχης κ. Γ. Στασινό, με στόχο την υπογραφή μνημονίου συνεργασίας. Επίσης το Δ.Σ. ενημέρωσε τα μέλη πως συγκροτήθηκε νέο πειθαρχικό συμβούλιο με τους κ.κ. Α. Σκούρα, Β. Καρούμπα, Τ. Ζησόπουλο, αλλά και τους Θ. Στάθη, Β. Γαρδίκα και Ν. Ιωαννίδου, ενώ η επιτροπή αξιολόγησης νέων μελών θα αποτελείται από τους κ.κ. Τ. Ζησόπουλο, Τ. Πρωτοψάλτη και τα μέλη Δ. Μάρη, Ε. Ιωάννου και Χ. Μαρκόπουλο. Τέλος, η συνάντηση για τα οικονομικά της λέσχης ορίστηκε να γίνεται κάθε 6 μήνες πλέον και όχι μία φορά το χρόνο όπως ίσχυε, ενώ η ετήσια συνδρομή των μελών -λόγω της γενικότερης κρίσης- μειώθηκε από τα 80 στα 40 ευρώ.

Μαγειρικη σε πλαστικές σακουλες, μέσα στο νερο Ή σε κενο αεροσ

Συσκευές Sous Vide από την ΧΕΝΕΧ

ις δυνατότητες των προϊόντων της FusionChef by Julabo, παρουσίασε πρόσφατα η Xenex Α.Ε. σε συνεργασία με τον κο Χριστόφορο Πέσκια, στο ΠBox Cookery στην Κηφισιά. To επαναστατικό προϊόν FusionChef by Julabo μαγειρεύει τα φαγητά σε ειδικές πλαστικές σακούλες μέσα στο νερό (μέθοδος Sous Vide ή «σε κενό αέρος»), δίνει ευελιξία στην κουζίνα και διατηρεί τα φαγητά ζουμερά, σε άριστη ποιότητα.

Chef ’s Club Stories EΠΙΒΛΗΘΗΚΕ ΤΕΛΙΚΑ 23% ΦΠΑ στην Εστίαση! Από 1/9/2011 αναψυκτικά και προϊόντα-υπηρεσίες Εστίασης µετατάσσονται στον 23% συντελεστή ΦΠΑ, σύµφωνα µε τον Εφαρµοστικό Νόµο και παρά τις διαβεβαιώσεις του υπουργού Οικονοµίας κ. Ε. Βενιζέλου ότι ίσως κάτι τέτοιο θα µπορούσε να αποφευχθεί. Όπως σχολίασε ο γεν. γραµµατέας της ΠΟΕΣΕ κ. Γ. Καββαθάς: «Η επιβολή αυτή είναι η «ταφόπλακα» που θα οδηγήσει σε κλείσιµο εκατοντάδες επιχειρήσεις και στην απώλεια χιλιάδων θέσεων εργασίας. Αντί η κυβέρνηση να στηρίξει τον κλάδο της Εστίασης ως κοµµάτι του τουρισµού τον µετατρέπει σε εισπρακτικό µηχανισµό για να καλύψει ελλείµµατα του δηµόσιου τοµέα».

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ΤΣΙΛΙΛΗ Το τσίπουρο Τσιλιλή, με και χωρίς γλυκάνισο, απέσπασε δύο διεθνείς διακρίσεις. Και οι δύο εκδοχές απέσπασαν χρυσά βραβεία στον διαγωνισμό Concours Mondial 2011, στο Βέλγιο και στον Internationaler Spirituosen Wettbewerb 2011, στη Γερμανία. Σημειώνεται πως το τσίπουρο Τσιλιλή διανέμεται από τη Β.Σ. Καρούλιας.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories ΑΝΑΔΕΙΞΗ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ ΩΣ ΣΥΝΕΔΡΙΑΚΟΥ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΥ Ο Δήμαρχος Αθηναίων Γιώργος Καμίνης παρουσίασε πρόσφατα τους άξονες της τουριστικής πολιτικής του Δήμου, καθώς και το νέο πλάνο δράσεων του Athens Convention Bureau (Πρόκειται για το Γραφείο Συνεδρίων Αθήνας, το οποίο συστάθηκε και λειτουργεί υπό την ομπρέλα της ΕΤΟΑΑ -Εταιρεία Τουριστικής και Οικονομικής Ανάπτυξης Αθηνών), προκειμένου να προβάλλει την Αθήνα στη διεθνή αγορά συνεδρίων και εταιρικών συναντήσεων. Το επόμενο διάστημα το Γραφείο θα προχωρήσει σε σειρά δράσεων, όπως εμπλουτισμό του ενημερωτικού υλικού του, νέες συνεργασίες για την στοχευμένη προβολή της Αθήνας στα Μέσα του ευρωπαϊκού και του διεθνούς Ειδικού Τύπου, συναντήσεις με εκπροσώπους διεθνών Media και επαφές με μεγάλους φορείς και οργανωτές συνεδρίων, με στόχο να γίνουν παρουσιάσεις για την Αθήνα και φυσικά τις συνεδριακές της δυνατότητες.

ΚΟΡΟΥΛΑ ΑΠΕΚΤΗΣΕ Ο CHEF MIXAΛΗΣ ΒΟΓΙΑΤΖΗΣ Ο αγαπητός chef και μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, Μιχάλης Βογιατζής, έγινε πρόσφατα πατέρας μίας γλυκύτατης κορούλας. Όλα τα μέλη της Λέσχης, καθώς και σύσσωμο το διοικητικό συμβούλιο του Chef’s Club Ελλάδας εύχεται στον ίδιο και την οικογένειά του «να τους ζήσει!».



Ετοιμαστηκαν 800 μενου και σερβιριστηκαν 3.500 πιατα!

Φεστιβάλ τσακώνικης μελιτζάνας Για άλλη μία χρονιά, στο Λεωνίδιο, τις δύο πρώτες μέρες του Ιουλίου η τσακώνικη μελιτζάνα είχε την τιμητική της! Στη γιορτή που ακολούθησε παρασκευάστηκε με άπειρους τρόπους, επιβεβαιώνοντας την καλή της φήμη...

ην 1η και τη 2η μέρα του Ιουλίου πραγματοποιήθηκε με πολύ μεγάλη επιτυχία για μία ακόμη χρονιά το Φεστιβάλ Τσακωνιάς 2011 με πρωταγωνιστή φυσικά την αυθεντική τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου! Ντόπιοι μάγειρες αλλά και καταξιωμένοι chefs της Λέσχης, όπως ο Γ. Παινέσης έβαλαν τα δυνατά τους για να αξιοποιήσουν όσο καλύτερα γίνεται το προϊόν με ευφάνταστες συνταγές μέσα σε μία ατμόσφαιρα... μελιτζάζ (όπως χαρακτηριστικά ανέφερε και το σλόγκαν της φετινής διοργάνωσης)! Αρκεί να αναφερθεί πως ετοιμάστηκαν συνολικά 800 πλήρη μενού και σερβιρίστηκαν περίπου 3.500 πιάτα. Τη γαστρονομία της Τσακωνιάς συνόδευσαν ήχοι jazz, ethnic, swing και latin, χωρίς όμως να ξεχαστούν τα ποιοτικά ελληνικά ακούσματα έντεχνου, λαϊκού και ρεμπέτικου!

Επάνω: Η μελιτζάνα παρασκευάστηκε με χίλιους δυο τρόπους! Κάτω: Ο κόσμος συμμετείχε με κέφι στο φεστιβάλ.

«Έξυπνες» συνταγές από McCain και Unilever

ύκολες συνταγές για ορεκτικά δηµιούργησαν οι chefs των εταιρειών Unilever Food Solutions & McCain. Τα finger food της McCain έδεσαν µε τα dips της Unilever, δηµιουργώντας απλές και νόστιµες παρασκευές. Ανακαλύψτε finger food τυριών, λαχανικών, κοτόπουλου και πατάτας να «παντρεύονται» µε τα dressings Hellmann’s, τις σάλτσες Knorr και µε τα Knorr primerba µυρωδικά και βότανα. Το έντυπο των συνταγών διατίθεται µέσω του δικτύου πώλησης και των δύο εταιρειών.



ΕΜΠΝΕΥΣΜΕΝΗ ΑΠΟ ΕΛΛΗΝΕΣ ΓΕΩΠΟΝΟΥΣ

Goumet μπίρα από μανιτάρια!

ία μοναδική μπίρα από μανιτάρια δημιουργήθηκε πρόσφατα από τους γεωπόνους της εταιρείας Mανιτάρια Δίρφυς. Τα συγκεκριμένα είδη της ποικιλίας Λεντινούλα αναμιγνύονται σε αποξηραμένη μορφή με την βύνη και το λυκίσκο, σε μικροζυθοποιείο στο Βέλγιο (ακολουθώντας μια παραδοσιακή βέλγικη συνταγή). Την αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα έχει η εταιρεία ΠΕΦΑΝΗΣ ΑΕ.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories λουκετο για ΤΑ APPLEBEE’S ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Λουκέτο στα καταστήματά της σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη έβαλε την περασμένη εβδομάδα η αλυσίδα εστιατορίων Applebee’s. Αιτία, σύμφωνα με δημοσιεύματα, στάθηκαν τα οικονομικά προβλήματα που αντιμετώπιζε τους τελευταίους μήνες η διαχειρίστρια εταιρεία Milomel. Η αλυσίδα Applebee’s που θεωρείται ως η μεγαλύτερη στο χώρο του casual dining παγκοσμίως, στην Ελλάδα, διατηρούσε 6 καταστήματα (4 στην Αττική και 2 στη Θεσσσαλονίκη) που ανήκαν στην εταιρεία Milomel Hellas, η οποία έχει και τα αποκλειστικά δικαιώματα χρήσης και ανάπτυξης του σήματος για την Ελλάδα και τις χώρες των Βαλκανίων. Δυστυχώς, η εταιρεία έχει αφήσει απλήρωτους για δύο μήνες τους 150 υπαλλήλους της.

H ΜΙCROSOFT επαινει ΤΗ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΤΡΟΦΙΝΚΟ Η Βασιλείου Τροφίνκο αναφέρεται στο blog της μητρικής εταιρείας Microsoft, ως μια εταιρεία που επενδύει συνεχώς στη μηχανογράφησή της. Όπως αναφέρεται, «ένα χρόνο πριν πρωτοπόρησε στην Ελλάδα, εγκαινιάζοντας ένα λογισμικό που εξασφάλιζε την εταιρική επικοινωνία της». (http://blogs.technet.com/b/ whymicrosoft/archive/2011/03/22/ vassiliou-trofinko-improvescommunications-with-businessproductivity-suite.aspx).



ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας Πλήθος κόσμου έσπευσε να παρακολουθήσει το Φεστιβάλ που διοργανώθηκε τον Ιούνιο στην Αθήνα

ο IFA (Γαλλικό Ινστιτούτο Αθήνας) και η οικονομική αποστολή Ubifrance σε συνεργασία με το ξενοδοχείο “NJV Athens Plaza” διοργάνωσαν το 1ο Φεστιβάλ Γαλλικής Γαστρονομίας από 1η ώς 30 Ιουνίου στην Αθήνα. Το συγκεκριμένο φεστιβάλ διοργανώθηκε στο πλαίσιο της εκστρατείας “So French, So Good” του Υπουργείου Οικονομικών και Βιομηχανίας της Γαλλίας. Στόχος του ήταν η ενίσχυση της εξαγωγής των γαλλικών αγροτικών προϊόντων και τροφίμων. Το πρόγραμμα του φεστιβάλ περιελάμβανε προτάσεις δημιουργίας μενού με απλές συνταγές της γαλλικής παράδοσης, στο εστιατόριο The Parliament αλλά και γρήγορες επιλογές στο Plaza Lounges. Τέλος, μεγάλο ενδιαφέρον είχε και η έκθεση τροφίμων και ποτών που απευθυνόταν ειδικά σε επαγγελματίες, η οποία πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο NJV Athens Plaza, με την παρουσίαση διάφορων γαλλικών προϊόντων.

Επάνω: Mαγειρεύοντας αλά γαλλικά στα πλαίσια του Φεστιβάλ. Κάτω: Η έκθεση γαλλικών τροφίμων και ποτών.

Mπουκάλι νερού, με φίλτρο καθαρισμού!

έγεται bobble και προσφέρει καθαρό και υγιεινό νερό εύκολα και γρήγορα. Πρόκειται για ένα μπουκάλι με πρωτοποριακό φορητό φίλτρο νερού από ενεργό άνθρακα που απορροφά το χλώριο, τα οργανικά κατάλοιπα και τις οσμές από το νερό της βρύσης. Σχεδιασμένο από τον Karim Rashid μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά και ξανά έως και 300 φορές (όσες υπολογίζεται πως είναι και η μέση διάρκεια ζωής του)! Αποκλειστική διάθεση: EVE A.E. MANΩΛΗΣ ΒΙΤΣΑΞΑΚΗΣ.



ΔΙΗΜΕΡΟ ΣΥΜΠΟΣΙΟ ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ στο κτημα λαζαριδη

Γεύσεις Αρχαίας Ελλάδας

να ενδιαφέρον διήµερο Συµπόσιο για την “Αρχαία Ελληνική και Βυζαντινή Γαστρονοµία” διοργανώθηκε στις 7 & 8 Μαΐου στο Κτήµα Λαζαρίδη, µε στόχο να µυήσει το κοινό στα µυστικά της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας. Το συµπόσιο περιελάµβανε εργαστήρια αρχαιοελληνικής µαγειρικής, διαλέξεις κ.ά. ενώ οργανώθηκε από την Αrtifex, µε χορηγούς –µεταξύ άλλων– και το Chef’s Club Ελλάδας.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ ΕΡΓΑΛΕΙΟ ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ Έντονη είναι η προώθηση της καθιέρωσης ελληνικού πρωινού στις ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας, καθώς σύμφωνα με μελέτη του ΞΕΕ, τα ξενοδοχεία που θα το καθιερώσουν, θα έχουν σημαντικά οικονομικά οφέλη. Ο συγκεκριμένος θεσμός θα επιφέρει μεταξύ άλλων σε βραχύ χρονικό διάστημα σταθερό πελατολόγιο στα ξενοδοχεία σε ποσοστό 49%, αύξηση κρατήσεων κατά 15% και άνοδο του τζίρου κατά 10%! Όλα τα παραπάνω κάνουν ακόμη πιο σημαντικό το Kalimera Greek Breakfast, που η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας φιλοδοξεί να υιοθετηθεί ως πρότυπο αυθεντικού ελληνικού πρωινού.

«πρασινο» βραβειο στο CLUB HOTEL CASINO LOUTRAKI Με το διεθνές βραβείο “Green Key Eco Label 2011» του Διεθνούς Ιδρύματος Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης (FΕΕ) βραβεύθηκε η Club Hotel Casino Loutraki. Η διάκριση πιστοποιεί το συγκρότημα με το Σήμα Οικολογικής Ποιότητας (Eco Label) και το συγκαταλέγει μεταξύ των φιλικών προς το περιβάλλον ξενοδοχείων της χώρας μας. «Το “Green Key» αποτυπώνει την υπευθυνότητα της εταιρείας σε θέματα προστασίας του περιβάλλοντος», επεσήμανε ο κ. Αντ. Στεργιώτης, Διαχειριστής της Club Hotel Casino Loutraki.

Μπίρα Φαγητού από το Ferran Andria

Ισπανός master chef της πειραματικής κουζίνας Ferran Adria δημιούργησε μια μπίρα φαγητού, που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από ένα καλής ποιότητας κρασί. Η νέα μπίρα που ονομάζεται Estrella Damm Inedit σερβίρεται κρύα σε ποτήρι οίνου μέχρι τη μέση και διατηρείται σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο! Συνδυάζεται ιδανικά με θαλασσινές γεύσεις, αλλά και

κρέας και «βγάζει» μεστή γεύση βύνης και γλυκών μπαχαρικών. Το μυστικό της Inedit (ή μάλλον ένα από τα μυστικά της) είναι ότι είναι αρωματισμένη με κόλιανδρο, φλούδες πορτοκαλιού και γλυκόριζα. Οι εμπνευστές της συνιστούν να πίνεται σε ποτήρι λευκού κρασιού, ακριβώς για την καλύτερη έκφραση του αρωματικού της χαρακτήρα. Κυκλοφορεί και στη χώρα μας!

Σε εταιρεία τροφίμων εξελίσσεται η

Creta farms

H Domestica εξοπλίζει τα GOODY’S

Στο τυρί εισέρχεται η Creta Farms, με πρόθεση να «μπει» σταδιακά σε περισσότερες κατηγορίες τροφίμων.

να σημαντικό βήμα κάνει η Creta Farm επιλέγοντας να λανσάρει το πρώτο τυρί από γάλα και ελαιόλαδο. Στην προσπάθειά της αυτή θα τη βοηθήσει η ΜΕΒΓΑΛ, καθώς το νέο προϊόν «Εν Ελλάδι Μεσογειακή» είναι αποτέλεσμα κοινού εγχειρήματος των δύο εταιρειών. «Όραμά μας αποτελεί να αντικαταστήσουμε το ζωικό λίπος με ελαιόλαδο, σε όσες περισσότερες κατηγορίες τροφίμων μπορούμε”, δήλωσε ο πρόεδρος της Creta Farms, κ. Εμ. Δομαζάκης.



GOODY’S προμηθεύτηκε τις πρώτες 36 μηχανές παγωτού soft της Carpigiani από την DOMESTICA ΑΒΕΤΕ, οι οποίες εγκαταστάθηκαν σε αντίστοιχα καταστήματα της αλυσίδας. Οι μηχανές της Carpigiani έχουν σύστημα αυτοπαστερίωσης, που εξασφαλίζει υγιεινές συνθήκες παραγωγής και διανομής του παγωτού, ενώ ο καθαρισμός τους γίνεται κάθε 14 μέρες. Επιπλέον είναι εφοδιασμένες με το σύστημα Teorema μέσω του οποίου –και με τη βοήθεια της κινητής τηλεφωνίας– ειδοποιείται αυτόματα το Τεχνικό Τμήμα για οποιοδήποτε πρόβλημα, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας! Με τις εν λόγω παγωτομηχανές η GOODY’S ξεκινά τη διάθεση νέων προϊόντων, ενώ μέσα στους επόμενους μήνες αναμένεται κι άλλα καταστήματά της να προμηθευτούν αντίστοιχες μηχανές.

METRO AEBE: ΕΠΙΜΕΝΕΙ ΜΕ ΑΝΑΠΤΥΞΗ

Νέο METRO CASH & CARRY

ο 39ο κατάστημα METRO CASH & CARRY είναι γεγονός! Η METRO AEBE το εγκαινίασε στις 8 Ιουλίου, στο Αίγιο, σε ιδιόκτητη έκταση, με συνολικούς χώρους πώλησης 2.575 τ.μ., στην οδό Κορίνθου 146-148. Πρόκειται για το 2ο σημείο της αλυσίδας στον νομό Αχαΐας, καθώς ήδη από το 1994 λειτουργεί το κατάστημα της εταιρείας στην Πάτρα. Η συγκεκριμένη επένδυση ξεπέρασε τα 12 εκ. ευρώ.

 ΜΕ

ΤΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΛΕΣΧΩΝ ΑΠΟ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

“4ο Φεστιβάλ Σερραϊκής Γαστρονομίας” Στις εγκαταστάσεις του ξενοδοχείου «ELPIDA RESORT & SPA» πραγματοποιήθηκε στις 4 Ιουνίου το “4ο Διεθνές Φεστιβάλ Σερραϊκής Γαστρονομίας”, σημειώνοντας μεγάλη προσέλευση κόσμου.

Επάνω: Ο κ. Αθ. Σκούρας με τον Πολιτιστικό Σύλλογο Βιτάστας και με chefs από διάφορες Λέσχες. Κάτω: Αναμνηστική φωτό με νικήτριες.



ια μία ακόμη χρονιά φιλοξενήθηκε στις Σέρρες, και πιο συγκεκριμένα στο ξενοδοχείο «ELPIDA RESORT & SPA», το “Φεστιβάλ Σερραϊκής Γαστρονομίας” παρουσία πλήθους επισκεπτών από όλη την Ελλάδα. Οι συμμετοχές των Πολιτιστικών Συλλόγων και των Συλλόγων Γυναικών από όλο το νομό έφτασαν τις 35, ενώ οι γαστρονομικές δημιουργίες ήταν περισσότερες από κάθε άλλη φορά. Ειδικότερα, συμμετείχαν οι Λέσχες Αρχιμαγείρων Ελλάδος, Θεσσαλονίκης, Κύπρου, Πολωνίας και Σερβίας, που είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα εδέσματα, να αξιολογήσουν τις συνταγές και να διαμορφώσουν την τελική κατάταξη. Ακολούθησαν οι βραβεύσεις από τους εκπροσώπους Φορέων, ενώ το πρόγραμμα περιελάμβανε τραγούδια από τη χορωδία του Συλλόγου «Αρμονία» και χορούς από συγκροτήματα του νομού. Παρόντες στην εκδήλωση που παρουσίασε ο Ευτύχης Μπλέτσας ήταν –μεταξύ άλλων– οι βουλευτές κ. Θ. Λεονταρίδης, κ. Μ. Κόλλια-Τσαρουχά και κ. Αναστάσιος Καρυπίδης, ο αντιπεριφερειάρχης κ. Γιάννης Μωυσιάδης, οι δήμαρχοι Σερρών και Αμφίπολης κ.κ. Πέτρος Αγγελίδης και Γιώργος Βογιατζής, διάφοροι περιφερειακοί και δημοτικοί Σύμβουλοι αλλά και πολλοί εκπρόσωποι των Αρχών. Όλοι όσοι είχαν την ευκαιρία να επισκεφθούν το Φεστιβάλ έφυγαν με τις καλύτερες εντυπώσεις.

στην κορυφη του κοσµου µε τεσσερισ διακρισεισ

Πρώτη η Eλλάδα διεθνώς στον καφέ!

ην 1η θέση στα Παγκόσµια Πρωταθλήµατα Καφέ κατέκτησε η χώρα µας. Αναδείχθηκε 1η στα «World Latte Art Champion» µε το Χρήστο Λουκάκη και «World Cup Taster» µε τον Κυριάκο Ουζουνίδη, 3η στο «World Ibrik Champion» µε τον Κώστα Αράπογλου και 4η στο «1ο World Brew Μaster Champion» µε το Στέφανο ∆ωµατιώτη. Έτσι ανακυρήχθηκε ως «World Coffee Championships Βest Nation» για το 2011!

Chef ’s Club Stories ΠΩΣ ΝΑ ΒΑΛΕΤΕ... ΦΡΕΝΟ ΣΤΑ ΤΕΛΗ ΠΡΟΣ ΤΗΝ ΑΕΠΙ! Ένα ενηµερωτικό σηµείωµα που αναρτήθηκε πρόσφατα στην ιστοσελίδα του Οργανισµού Πνευµατικής Ιδιοκτησίας (www.opi.gr) ανοίγει το δρόµο στους ιδιοκτήτες καταστηµάτων υγειονοµικού ενδιαφέροντος που δεν θέλουν στο εξής να καταβάλλουν τέλη στην ΑΕΠΙ για τη µουσική που ακούγεται στα µαγαζιά τους. Βασική προϋπόθεση, βέβαια, να παίζουν από εδώ και πέρα έργα δηµιουργών που δεν έχουν εκχωρήσει τη διαχείριση των πνευµατικών δικαιωµάτων τους στην ΑΕΠΙ ή στην ΑΥΤΟ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ. Ειδικότερα, θα πρέπει να υποβάλουν µια αίτηση στον οικείο Οργανισµό Τοπικής Αυτοδιοίκησης δηλώνοντας ότι δεν πρόκειται να χρησιµοποιήσουν µουσικά έργα εκπροσωπούµενα από τους παραπάνω Οργανισµούς Συλλογικής ∆ιαχείρισης, αντίγραφο της οποίας θα κοινοποιείται άµεσα και στους συγκεκριµένους Οργανισµούς.

NEOΣ ΗOTEL CHEF στο INTERCONTINENTAL O Γιώργος Ψαραύτης, θα είναι στο εξής ο νέος Hotel Chef του Athenaeum InterContinental. Με περισσότερα από 25 έτη στην κουζίνα του συγκεκριμένου ξενοδοχείου, υπογράφει πιάτα που βασίζονται σε μεσογειακά υλικά. Ο chef έχει διακριθεί σε αρκετά Φεστιβάλ Γεύσης του ομίλου ΙΗG καθώς και σε αντίστοιχους διαγωνισμούς στην Ελλάδα και το εξωτερικό και δηλώνει έτοιμος να αναλάβει τα νέα του καθήκοντα.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Ελλάδα • Κόσμος

Chef ’s Club Stories 3ο ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΦΥΣΤΙΚΙΟΥ ΣΤΗΝ ΑΙΓΙΝΑ Το Aegina Fistiki Fest, το μεγαλύτερο και πλέον αναγνωρίσιμο φεστιβάλ του Αργοσαρωνικού, θα λάβει χώρα από τις 15 ως τις 18 Σεπτεμβρίου στην Αίγινα, για 3η χρονιά αναδεικνύοντας τον φυσικό πλούτο του νησιού. Η φετινή διοργάνωση θα προβάλει τη γαστρονομική φυσιογνωμία του φεστιβάλ φιλοξενώντας κλιμάκιο της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας με σκοπό να πλαισιώσει μια σειρά εκδηλώσεων βασισμένων στο φιστίκι Αιγίνης.

βραβευτηκε ΤΟ HOLIDAY INN THESSALONIKI Το Holiday Inn Thessaloniki είναι ένα από τα 59 ξενοδοχεία που βραβεύτηκαν από την Intercontinental Hotels Group με το βραβείο “Quality Excellence Award 2010”, μεταξύ 900 συνολικά ξενοδοχείων που διαθέτει ο όμιλος. Το “Quality Excellence Award 2010” επιβραβεύει τα ξενοδοχεία του Ομίλου που πέτυχαν αξιοσημείωτες επιδόσεις. Η βαθμολογία προκύπτει, αφενός από την αξιολόγηση της τήρησης όλων των υψηλών προδιαγραφών που θέτει η ξενοδοχειακή αλυσίδα και αφετέρου από τη συλλογή και αξιολόγηση στοιχείων με ερωτηματολόγια που συμπληρώνονται από τους πελάτες κατά τη διαμονή τους.



ΤΗ ΛΕΣΧΗ ΕΚΠΡΟΣΩΠΗΣΕ Ο ΗΛ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΑΚΗΣ

Γιορτή Πορτοκαλιού στη Λακωνία Δυναμικό «παρών» έδωσε η Λέσχη στη Γιορτή Πορτοκαλιού, καθώς είχε υπό την εποπτεία της τους διαγωνισμούς που πραγματοποιήθηκαν.

καθιερωμένη πια Γιορτή Πορτοκαλιού 2011 πραγματοποιήθηκε στη Στεφανιά του δήμου Ευρώτα του νομού Λακωνίας από την 1η ως τις 3 Ιουλίου με τη συμβολή της Λέσχης Αρχιμαγείρων μέσω του chef Ηλία Κωνσταντάκη. Εδώ και 19 χρόνια, ο Σύλλογος Γυναικών Στεφανιάς, που συμπλήρωσε είκοσι έτη από την ίδρυσή του, διοργανώνει το καθιερωμένο του ψυχαγωγικό φεστιβάλ, με γεύσεις, ήχους και εικόνες του λακωνικού πορτοκαλιού. Στα πλαίσια του φετινού φεστιβάλ πραγματοποιήθηκε και βράβευση φαγητών και γλυκών με κύριο συστατικό το πορτοκάλι. Ο συγκεκριμένος διαγωνισμός πραγματοποιήθηκε υπό την εποπτεία της Λέσχης, αλλά και του chef Ηλία Κωνσταντάκη. Εκτός από το διαγωνισμό μαγειρικής οι εκδηλώσεις του φεστιβάλ περιελάμβαναν έκθεση φωτογραφίας, έκθεση ζωγραφικής, συναυλίες, χορευτικές παραστάσεις κ.λπ.

Επάνω: Δημιουργίες με πορτοκάλι που ξεχώρισαν και κάτω ο κ. Κωνσταντάκης με τον κ. Γρυπιώτη, δήμαρχο Δήμου Ευρώτα

Σεμινάριο Viennoiserie στην Αθήνα

o ATHENS CENTER OF GASTRONOMY της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η Γαλλική Σχολή Ζαχ/κής ECOLE LENÔTRE σας προσκαλούν από 27 έως 30 Σεπτεμβρίου σε ένα σεμινάριο για «Γλυκές και Αλμυρές δημιουργίες Viennoiserie, Τάρτες & Petits Fours». Το πρόγραμμα του καθηγητή Master Class κου G. Maisonneuve (φωτό) θα περιλαμβάνει -μεταξύ άλλων- μοντέρνες τεχνικές παρασκευής. Δηλώσεις συμμετοχής: 2102419700 (κ. Nίκος Παπαδόπουλος), αcg@stelioskanakis.gr.



ψαγμενα πιατα στη μεση του... πουθενα, η απολυτη ταση

Gourmet καντίνες στις ΗΠΑ

νέα τάση που έρχεται από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού είναι η κινούμενη σε 4 τροχούς γαστρονομία. Διπλωματούχοι μάγειρες προτείνουν πολύπλοκα αλλά πεντανόστιμα πιάτα σε αυτοκινούμενα... τροχόσπιτα! Εμπνευστής του κινήματος θεωρείται ο Roy Choi ένας δεύτερης γενιάς Κορεάτης από το Λος Άντζελες, ο οποίος τον Νοέμβριο του 2008 άνοιξε το πρώτο «Gourmet Truck».

ΕΠΙΚΑΙΡΟΤΗΤΑ

ΜΕ ΤΟΝ ΟΠΕ, ΣΤΗ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΙΣ ΗΠΑ

Δυναμική παρουσία της Λέσχης στο Fancy Food Show! Κι ενώ το παράρτημα της Λέσχης στην Αμερική είναι πλέον γεγονός, το Chef’s Club Ελλάδας συμμετέχει σε μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων και ποτών των ΗΠΑ κάνοντας σημαντικές επαφές, εξασφαλίζοντας μελλοντικές συνέργειες και συνεργασίες.

ε εξαιρετικό ενδιαφέρον για τα

chefs δημιούργησαν γαστρονομικές προτάσεις

ελληνικά τρόφιμα και ποτά υπο-

με Α’ ύλες όπως ροδάκινο, ελαιόλαδο και φυ-

δέχτηκαν οι Αμερικανοί επισκέ-

σικά φέτα, στα πλαίσια της παρουσίασης προϊ-

πτες του Summer Fancy Food Show τη Λέσχη

όντων των ελληνικών εταιρειών που συμμετεί-

Αρχιμαγείρων Ελλάδας και συνολικά την εθνική

χαν στην έκθεση με τον ΟΠΕ. Δεν έλειψαν ούτε

αποστολή που συμμετείχε στην έκθεση με τον

οι γευσιγνωσίες, που είχαν ως αποτέλεσμα τη

ΟΠΕ. To Fancy Food Show, μία από τις μεγα-

θερμή ανταπόκριση των επισκεπτών, οι οποίοι

λύτερες εκθέσεις τροφίμων και ποτών στις ΗΠΑ

πλημμύρισαν σ’ όλη τη διάρκεια του Show το

που απευθύνεται σε byers από όλο το φάσμα

περίπτερο του OΠΕ και της Λέσχης.

της αγοράς (retail και foodservice) πραγματοποιήθηκε στην Ουάσινγκτον από τις 10 ως τις 12 Ιουλίου. Την ελληνική αποστολή και τον ΟΠΕ συνόδευσε και το Δ.Σ. της Λέσχης -και μά-

Κείμενο:

λιστα με δικό του περίπτερο- με τους κ.κ. Μ.

Εύα Αντωνοπούλου

Καρούμπα, Π. Αλεξόπουλο, Θ. Σκούρα, Β. Καρούμπα. Η παρουσία τους είχε άμεση σχέση και με το παράρτημα Chef’s Club of GreeceNorth America Chapter, που άνοιξε πρόσφατα η Λέσχη σε συνεργασία με τη γαστρονόμο κ. Μαρία Λόη. Στο Fancy Food Show οι Έλληνες

Πολλά υποσχόμενες συναντήσεις για περαιτέρω ανάπτυξη! Επί αμερικανικού εδάφους πραγματοποιήθηκε και η πρώτη ορκομωσία μέλους του North America Chapter, του κ. Γκρέγκορι Ζαπάντη, chef των εστιατορίων Kellari (σε Ουάσινγκτον και Ν. Υόρκη). Επίσης, υπήρξε συνάντηση με την κ. Ευτυχία Ξυδιά (Second Secretary

1. Ο Γκ. Ζαπάντης με τον Πρόεδρο του Chef’s Club.

Economic Commercial Affairs) από την πρε-

2. H αντιπροσωπεία του Chef’s Club με την Cat Cora και τη Μαρία Λόη.

σβεία της Ελλάδας στην Αμερική, καθώς και με τον chef του εστιατορίου Zaytinya στην Ουάσινγκτον (με ένα πρωτοποριακό concept τουρκικής, ελληνικής και λιβανέζικης κουζίνας),

και το Cambridge College στη Μασαχουσέτη

3. Εξαιρετική επιτυχία είχε η παρουσία της Ελλάδας στο Summer Fancy Food Show.

To φετινό Fancy Food Show σε αριθμούς:

4. Κοσμοσυρροή στην φετινή διοργάνωση.

τον κ. Jose Andrés. Τέλος, μια πολύ σημαντική επαφή πραγματοποιήθηκε με δύο πανεπιστήμια, το Stratford University στη Virginia

• 180.000 προϊόντα τροφίμων και ποτών • 2.400 εκθέτες από 80 χώρες • 30.000 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια όπου συζητήθηκε το ζήτημα της εκπαίδευσης και η πιθανή ανταλλαγή μαθητών στο μέλλον από τη σχολή μαγειρικής που πρόκειται να ανοίξει σύντομα στην Αθήνα η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας.

Η Cat Cora μέλος του North American Chapter!

το πλαίσιο των events της Έκθεσης οι εκ-

Σήμα Ποιότητας Chef’s Club σε ελληνικά εστιατόρια των ΗΠΑ!

είχαν την ευκαιρία να συζητήσουν και να συ-

Μία πολύ ενδιαφέρουσα πρόταση που θα πά-

νεργαστούν με Αμερικάνους chefs, ανάμεσα

ρει στο μέλλον σάρκα και οστά είναι και το σή-

στους οποίους και η πασίγνωστη Cat Cora, η

μα ποιότητας Ελληνικής Κουζίνας που θα χο-

οποία εξέφρασε την επιθυμία να γίνει μέλος

ρηγεί στα ελληνικά εστιατόρια της Αμερικής το

του North America Chapter. Άλλωστε, όπως

North American Chapter (και φυσικά το Chef’s

είναι γνωστό, η ίδια είναι Eλληνοαμερικανή και

Club). Η εν λόγω διάκριση θα δίδεται, εφόσον

η κουζίνα της έχει πολλά ελληνικά στοιχεία.

καλύπτονται από τις ενδιαφερόμενες επιχειρή-

Επίσης έγιναν σημαντικές επαφές με σοβα-

σεις συγκεκριμένες προδιαγραφές που θα συ-

ρές επιχειρήσεις, αλλά και συλλόγους, όπως η Pan Gregorian, έναν όμιλο με μέλη του πε-

νταχθούν από την ίδια τη Λέσχη, σε συνεργα-

ρισσότερα από 3.500 ελληνικά εστιατόρια στην Αμερική. Στις συγκεκριμένες επιχειρήσεις το

σία με τον Οργανισμό Εξωτερικού Εμπορίου, το

Chef’s Club North America Chapter θα πιστοποιεί την ελληνική αυθεντική κουζίνα, θα δίνει

Υπουργείο Εξωτερικών και την Ελληνική πρε-

συμβουλευτικές υπηρεσίες και θα παρέχει πιστοποίηση του ελληνικού μενού.

πρόσωποι της Λέσχης στην Ουάσινγκτον

σβεία στις ΗΠΑ. 17

7η

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2012

4-7 Φεβρουαρίου 2012

180 εκθέτες

έχουν ήδη οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους! Με πρωτοποριακό σχεδιασμό και καινούργια μόνιμη στέγη, η 7η HORECA 2012 κινείται σε μια νέα δυναμική τροχιά ανάπτυξης και εξωστρέφειας!

HORECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση όλων των στόχων και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της, αποδεικνύοντας με την προηγούμενη διοργάνωσή της πως αποτελεί μια έκθεση-θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση στη χώρα μας, δικαιώνοντας στο έπακρο τη φήμη της ως «η καλύτερη και ταχύτερα αναπτυσσόμενη έκθεση στην Ελλάδα». Η HORECA 2011 κατόρθωσε να απορροφήσει όλους τους κραδασμούς από την οικονομική κρίση και να διατηρήσει σταθερά τα περισσότερα από τα μεγέθη της, ενώ αύξησε θεαματικά τον αριθμό των επαγγελματιών επισκεπτών της. Στοχεύοντας σε ακόμη μεγαλύτερη επιτυχία, η HORECA συνεχίζει τη δυναμική της πορεία προετοιμάζοντας πυρετωδώς την έβδομη διοργάνωσή της. Έτσι, η 7η HORECA 2012 θα φιλοξενηθεί από 4-7 Φεβρουαρίου 2012 στο METROPOLITAN EXPO, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE οριστικοποίησε τη συνεργασία της με τη διεύθυνση του κέντρου. Μέσα σε μια δύσκολη οικονομική συγκυρία για τη χώρα μας, η HORECA καταφέρνει να εμπνέει και να εμπνέεται από τη ζωντανή και δραστήρια επιχειρηματική κοινότητα του κλάδου των Ξε-

νοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, που αντιστέκεται στο καλλιεργούμενο από πολλούς κλίμα ανασφάλειας και αβεβαιότητας. Ενδεικτικό αυτής της αμοιβαίας εμπιστοσύνης της διοργανώτριας εταιρείας και των ανθρώπων του κλάδου είναι και το γεγονός πως ήδη (7 ολόκληρους μήνες πριν) 180 προμηθευτικές επιχειρήσεις έχουν υπογράψει συμβόλαια συμμετοχής στην 7η HORECA 2012, ενώ έχουν πουληθεί περισσότερα από 12.000 τ.μ. εκθεσιακού χώρου! Επίσης, σηματοδοτώντας μια νέα πορεία εξωστρέφειας και με βασικό στόχο την προσέλκυση μεγάλου αριθμού buyers από τις βαλκανικές χώρες, η FORUM AE έχει ήδη αναθέσει τη διενέργεια έρευνας των αντίστοιχων αγορών, ώστε να δημιουργηθεί ειδικό πρόγραμμα κινήτρων για την επίσκεψή τους στην έκθεση. Παράλληλα, αναβαθμίζεται η διαδικτυακή παρουσία τής HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο (www. horeca-expo.gr) σε έξι γλώσσες, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της έκθεσης στα Social Media. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένο –για ακόμη μία φορά– διαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα κατορθώσει να ξεπεράσει και πάλι τις προσδοκίες όλων!

Το Chef’s Club γιορτάζει τα 20 χρόνια του στην 7η HORECA! Με μια σειρά εντυπωσιακών εκδηλώσεων το Chef’s Club Ελλάδας θα γιορτάσει στην 7η HORECA 2012 τα 20 χρόνια ζωής του! Tα γενέθλιά του συμπίπτουν με την ίδρυση του παραρτήματός του «North American Chapter» στις ΗΠΑ και στα πλαίσια αυτά θα υποδεχτεί chefs από την Αμερική, οι οποίοι θα συμμετάσχουν στις παράλληλες εκδηλώσεις της Λέσχης. Σε αυτές πρωταγωνιστικό ρόλο θα έχει (εκτός από το Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας), η προβολή του Kalimera Greek Breakfast, όπου θα παρουσιάζεται σε καθημερινή βάση η πρόταση αυθεντικού ελληνικού πρωινού από διάφορες περιοχές της χώρας. Το πρόγραμμα (που θα παρουσιαστεί αναλυτικά σε επόμενο τεύχος) περιλαμβάνει την πρώτη ημέρα πρωινό από την Κρήτη, τη δεύτερη από τη Μακεδονία, την τρίτη από την Πελοπόννησο και την τέταρτη από τη Θεσσαλία και την Ήπειρο. Παράλληλα, θέλοντας να αναδείξει την ανάγκη για αναβάθμιση της εκπαίδευσης των επαγγελματιών του επισιτισμού στην Ελλάδα, το Chef’s Club θα διοργανώσει στη HORECA το «1ο Συνέδριο Ακαδημαϊκής Εκπαίδευσης Σχολών Επισιτισμού και Γαστρονομίας».

1o HORECA BEER FESTIVAL

τα πλαίσια της 7ης ΗΟRECA 2012 θα διοργανωθεί ένα μοναδικό Φεστιβάλ Μπίρας, που έχει ως στόχο να αναδείξει το προϊόν, αναβαθμίζοντας παράλληλα την παρουσία του σε κάθε χώρο Εστίασης. Όσοι σπεύσουν να παρακολουθήσουν το «1ο HORECA Beer Festival» θα έχουν τη δυνατότητα να αποκτήσουν πολύτιμες γνώσεις για πολλά ζητήματα που αφορούν στις μπίρες και στη χρήση τους. Το πρόγραμμα του «Beer Festival» θα περιλαμβάνει καθημερινά και μία διαφορετική εκδήλωση. Συγκεκριμένα θα πραγματοποιηθούν: Γευσιγνωσία μπίρας, παρουσίαση σωστού τρόπου σερβιρίσματος (draft και μπουκάλι), μαγειρική με μπίρα, παρασκευή ορεκτικών που τη συνοδεύουν, παρουσίαση τυριών ιδανικών για να σερβιριστούν με μπίρα αλλά και αλλαντικών που εξυπηρετούν τον ίδιο σκοπό.

Η γιορτή γύρω από την μπίρα και τα μυστικά της θα διαρκέσει όλες τις ημέρες της έκθεσης, με γευσιγνωσίες, ζωντανές παρουσιάσεις και μαγειρικές επιδείξεις...

WT Hotel Skins, ένα τεχνολογικό θαύμα στην 7η HORECA 2012!

Tα Πρωταθλήματα καφέ του SCAE ξανά στη HORECA!

Το WT Hotel Skins (ή αλλιώς η εξέλιξη του Future Hotel) υπόσχεται να μεταμορφώσει την εξωτερική όψη (ή τις εσωτερικές δομικές επιφάνειες) ενός κτιρίου, εγκαινιάζοντας μια νέα εποχή τεχνολογικής επανάστασης. Πρόκειται για ένα concept που αξιοποιεί πρωτοποριακά αρχιτεκτονικά υλικά και καινοτόμες τεχνολογικές λύσεις για να επιτύχει όχι μόνο την αισθητική αρτιότητα ενός κτιρίου αλλά για να διαμορφώσει κυρίως τη διάθεση του επισκέπτη, στοχεύοντας στην ικανοποίηση του ευ ζειν. Ανακαλύψτε τέσσερις προτάσεις που αλλάζουν ριζικά ένα κτίριο αισθητικά και λειτουργικά! Κοινός παρανομαστής και των τεσσάρων λύσεων είναι η χρήση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας, η χρήση υλικών φιλικών προς το περιβάλλον και η αξιοποίηση στο έπακρο της ηλιακής ακτινοβολίας. Το WT Hotel Skins αποκαλύπτει το «αύριο» στην αρχιτεκτονική δόμηση των ξενοδοχείων, φέρει την υπογραφή του ιταλικού design studio Well-Tech και σας περιμένει στην 7η HORECA 2012.

Οι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του SCAE αποκτούν μεγαλύτερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της Ελλάδας ως «Best Nation 2011» στα Παγκόσμια Πρωταθλήματα Καφέ. H διοίκηση του SCAE Hellas ανανέωσε τη συνεργασία του με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή όλων των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Έτσι, θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός Coffee in Good Spirit, ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Cezve/Ibrik, ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Latte Art και, φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. Η κουλτούρα των speciality coffees πρέπει να υποστηριχτεί από κάθε επαγγελματία του Καφέ στην Ελλάδα, ώστε να παραμείνουμε στα ψηλότερα «σκαλοπάτια» της διεθνούς σκηνής. Ο SCAE Hellas και η ΗΟRECA προσκαλούν όλους τους baristi να συμμετάσχουν στους διαγωνισμούς για την ανάδειξη εκείνων που θα εκπροσωπήσουν επάξια την Ελλάδα στις αντίστοιχες διεθνείς διοργανώσεις.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ο όραμα του νέου διευθ/ντος συμβούλου του ΟΠΕ, κ. Αλκιβιάδη Καλαμπόκη, είναι ένας οργανισμός ακόμη πιο σύγχρονος, ευέλικτος και αποτελεσματικός. Κύριο όπλο του σ’ αυτήν την προσπάθεια η πολύχρονη εμπειρία του στον τομέα των εξαγωγών -υπήρξε πρόεδρος του Συνδέσμου Εξαγωγέων Κρήτης για τρεις συνεχόμενες τριετίες- καθώς και η άμεση επαφή του με την αγορά καθώς έχει συμμετάσχει σε αμέτρητες εμπορικές εκθέσεις σε ολόκληρο τον κόσμο...

Αλκιβιάδης Καλαμπόκης

Είστε από τους εκείνους που υποστηρίζουν την ανάγκη για ενίσχυση των εξαγωγών. Θεωρείτε πως τα ελληνικά προϊόντα έχουν θέση στο διεθνές, εξαιρετικά ανταγωνιστικό περιβάλλον; Η Ελλάδα έχει πολλά θετικά στοιχεία που μπορούν να βοηθήσουν στην ενίσχυση της εικόνας της αλλά και την ανάπτυξη των εμπορικών της σχέσεων με αγορές του εξωτερικού. Η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων, γεωργικών και μη, είναι υψηλή και αναμφισβήτητα ξεχωριστή. Η βελτίωση της εικόνας τους και η ορθή προω-

θνείς εκθέσεις είναι ένα κομμάτι του εν λόγω σχεδίου, ιδιαίτερα δημοφιλές με σημαντικά και συγκεκριμένα αποτελέσματα για τις εξαγωγικές επιχειρήσεις της χώρας μας. Οι επιχειρηματικές αποστολές είτε ανεξάρτητα, είτε με τη συνδιοργάνωση της Προεδρίας της Ελληνικής Δημοκρατίας και του ΥΠΕΞ με τη συνεργασία των κατά τόπους Γραφείων Οικονομικών και Εμπορικών Υποθέσεων, είναι δράσεις άμεσες και στοχευμένες μέσω προγραμματισμένων συναντήσεων B2B. Επίσης, οι προσκλήσεις αγοραστών – δημοσιογράφων από χώρες – στόχους σε συνδυασμό με την υλοποίηση παράλληλων ενεργειών προώθησης των ελληνικών προϊόντων (π.χ. γευσιγνωσίες) συντελούν σε ένα ολοκληρωμένο business plan για τις ελληνικές εξαγωγές αλλά και στη καθιέρωση και διάδοση της ελληνικής γαστρονομίας στη διεθνή αγορά. Ποια είναι η άποψή σας για το «Kalimera Greek Breakfast» και πώς σκέφτεστε να υποστηρίξετε αυτή την προσπάθεια; Η πρωτοβουλία “Kalimera Greek Breakfast” της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, είναι ιδιαίτερα

“Συνεχίζουμε συντονισμένα την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας” Ο νέος διευθύνων σύμβουλος του ΟΠΕ μιλά για τα νέα πλάνα δράσεων του Οργανισμού, τη συνεργασία με το CHef’s Club Eλλάδας, αλλά και τις αγορές στόχους για την προώθηση των ελληνικών προϊόντων στο εξωτερικό...

Κείμενο: Εύα Τούνα 20

θητική στρατηγική τους είναι το βασικότερο βήμα για την αύξηση των εξαγωγικών πωλήσεων και τη συνέχεια της ανοδικής τάσης των ελληνικών εξαγωγών. Σ’ αυτή τη λογική, τα ελληνικά εξαγώγιμα προϊόντα βελτιώνονται συνεχώς ως προς την ποιότητα τους, την εικόνα τους, τη συσκευασία τους και ανανεώνονται ανάλογα με τα πρότυπα, την κουλτούρα και τη θρησκεία της εκάστοτε αγοράς – στόχου, π.χ. στις αραβικές χώρες τα εισαγόμενα προϊόντα πρέπει να φέρουν ετικέτα στην αραβική γλώσσα καθώς και να μην περιέχουν συστατικά χοιρινού. Με τους παραπάνω τρόπους τα ελληνικά προϊόντα μπορούν να σταθούν επάξια στη διεθνή αγορά απέναντι στα αντίστοιχα ανταγωνιστικά τους. Ο ΟΠΕ έχει ανοίξει δίαυλο επικοινωνίας με τους κορυφαίους του χώρου μέσα από την πρωτοβουλία DesignGreece και μπορούν να βοηθήσουν σ’ αυτή την κατεύθυνση. Εκτός από τη συμμετοχή του ΟΠΕ σε εκθέσεις του εξωτερικού, υπάρχουν άλλες ενέργειες που θεωρείτε απαραίτητες για την διάδοση της ελληνικής γαστρονομίας; Το επιχειρησιακό σχέδιο δράσης του Ελληνικού Οργανισμού Εξωτερικού Εμπορίου είναι πλήρες με ενέργειες που καλύπτουν όλο το φάσμα προώθησης των ελληνικών εξαγώγιμων προϊόντων και υπηρεσιών ανά τον κόσμο. Οι διε-

Φωτό από το Ελληνικό περίπτερο στην έκθεση PROWEIN 2011.

σημαντική και αποτελεί καινοτομία για την ανάδειξη ενός γεύματος, του κυριότερου της ημέρας, που πλήττεται από κακή προώθηση. Η υπάρχουσα νοοτροπία του τυποποιημένου πρωινού στις μεγάλες και μικρές ξενοδοχειακές μονάδες, αλλά και σε καταστήματα μαζικής εστίασης, πρέπει να αλλάξει. Υπάρχουν ελληνικά προϊόντα που πρέπει να προωθηθούν ως βασικά συστατικά ενός ισορροπημένου πρωινού γεύματος, να προτιμούνται από τους επαγγελματίες του χώρου χωρίς να γίνονται εκπτώσεις στη ποιότητα και να παρουσιάζονται στους επισκέπτες της χώρας μας. Η ενέργεια αυτή ενισχύει την προτίμηση των ελληνικών προϊόντων από τους ξένους καταναλω-

τές και έμμεσα προάγει τις ελληνικές εξαγωγές. Ο ΟΠΕ έχει ήδη οργανώσει και υλοποιήσει επιτυχώς ανάλογες ενέργειες (βλ. KERASMA) τις οποίες προτίθεται να αξιοποιήσει άμεσα. Στα πλαίσια της αγαστής συνεργασίας του με την Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, είναι σίγουρο ότι θα βρεθούν υποστηρικτικές και με κοινό συντονισμό ενέργειες για την προώθηση της καινοτόμας αυτής ιδέας. Στη λογική αυτής της συνεργασίας που θα ενισχυθεί περισσότερο στα πλαίσια της ελληνικής συμμετοχής στην Δ.Ε. ANUGA 2011, θα συνεχίσουμε συντονισμένα και συντεταγμένα για να προωθήσουμε την ελληνική γαστρονομία και τα προϊόντα της στο σύνολο τους.

Πρόσφατα ολοκληρώθηκε με μεγάλη επιτυχία η συμμετοχή του ΟΠΕ στην έκθεση Fancy Food Show, στις ΗΠΑ. Θεωρείτε τις ΗΠΑ σημαντική αγορά στόχο για τα ελληνικά προϊόντα τροφίμων; Είναι δεδομένο ότι οι ΗΠΑ είναι σημαντική αγορά για τα ελληνικά προϊόντα και αποτελεί αγορά – στόχο για τον Ελληνικό Οργανισμό Εξωτερικού Εμπορίου και τους Έλληνες εξαγωγείς. Η έντονη παρουσία Ελλήνων ομογενών, η τάση των Αμερικανών καταναλωτών προς την υγιεινή διατροφή αλλά και το βιοτικό επίπεδο του μέσου Αμερικανού, αποτελούν σημαντικά κίνητρα για στοχευμένες κινήσεις εξωστρέφειας των ελληνικών

επιχειρήσεων στην εν λόγω αγορά. Η πρόσφατη επιτυχημένη ελληνική συμμετοχή μας στη Δ.Ε. SUMMER FANCY FOOD 2011 μας δίνει τη δύναμη να παλέψουμε, να βελτιώσουμε και να επεκτείνουμε τη προσπάθεια μας στη διοργάνωση της επόμενης χρονιάς. Ο στόχος είναι η ελληνική συμμετοχή του χρόνου, να ξεπεράσει τον αριθμό των 35 εκθετών με βελτιωμένη εικόνα και χώρο για καλύτερα αποτελέσματα. Ποιες είναι οι κυριότερες αγορές-στόχοι αυτή τη στιγμή για τον οργανισμό; Στις 10 πρώτες χώρες, στις οποίες το 2010 είχαμε ήδη μια ικανοποιητική εξαγωγική παρου21

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Αλ. Καλαμπόκης

1. Το περίπτερο του ΟΠΕ στη PROWEIN 2011, στο Nτίσελντορφ της Γερμανίας. 2. Άποψη από το χώρο που στέγαζε την ελληνική αποστολή στo Summer Fancy Food Show. 3. Από τη Fancy Food Show. Ο κ. Αλκιβιάδης Καλαμπόκης και η κα Σ. Βάγια από τον ΟΠΕ με τους κ.κ. Μίλτο Kαρούμπα, Παναγιώτη Αλεξόπουλο και Αθ. Σκούρα.

«Ο κλάδος των ελληνικών εξαγωγών είναι το μοναδικό μέγεθος της ελληνικής οικονομίας που μέσα στο δύσκολο έτος του 2010, παρουσίασε αύξηση». κλάδους (δομικά, γούνα, επιλεγμένες κατηγορίες τροφίμων) οι χώρες πρώην Σοβιετικής Ένωσης όπως, Αζερμπαϊτζάν, Καζακστάν κ.λπ. και η Κίνα. Επίσης εκτιμάται ότι οι προσπάθειες μας πρέπει να επικεντρωθούν σε νέες μεγάλες αγορές όπου αναπτύσσονται με γρήγορους ρυθμούς και, αξιοποιώντας την άνοδο του παγκόσμιου εμπορίου, να κατευθύνουμε την εξαγωγική μας δράση σε χώρες όπως, ο Καναδάς, η Κορέα, η Βραζιλία, η Ινδία. Σε κάθε περίπτωση η επιτυχία της εξαγωγικής μας προσπάθεια εξαρτάται και από το συντονισμό των προσπαθειών μας κα την αποφυγή των αρνητικών εμπειριών του παρελθόντος όπου υπήρχε πολυκερματισμός και οικονομικών πόρων με αποτέλεσμα να μειώνεται η αποδοτικότητά τους.

σία, προσδοκούμε ν’ αυξήσουμε ακόμα περισσότερο τα μερίδια μας μέσα και από τις στοχευμένες δράσεις του Οργανισμού. Οι χώρες αυτές είναι η Γερμανία, η Ιταλία, η Κύπρος, η Βουλγαρία, η Τουρκία, το Ηνωμένο Βασίλειο, οι ΗΠΑ, η Γαλλία, η Ρουμανία και η Αλβανία, οι λεγόμενες παραδοσιακές. Οι παραδοσιακές αυτές αγορές είναι εξίσου σημαντικές με εκείνες που δεν έχουμε ακόμη προσεγγίσει. Σ΄ αυτές τις αγορές τα ελληνικά προϊόντα έχουν αποκτήσει αναγνωρισιμότητα και έχουν διακριθεί για την ποιότητα τους. Γι’ αυτό το λόγο συνεχίζουμε να στοχεύουμε σ’ αυτές τις αγορές και προς αυτήν την κατεύθυνση ισχυροποιούμε τη συνεργασία με το Υπουργείο Εξωτερικών και τα γραφεία Οικονομικών Εμπορικών Υποθέσεων των Πρεσβειών μας στο εξωτερικό. Οι βασικές νέες αγορές – στόχοι είναι οι χώρες του Αραβικού Κόσμου, η Αμερική για τα τρόφιμα και ποτά, η Ρωσία για πολλούς 22

Ποια προϊόντα τροφίμων θεωρείτε πιο δημοφιλή αυτή την περίοδο στο εξωτερικό και ποια χρειάζονται εντονότερη προώθηση; Σίγουρα ελληνικά προϊόντα όπως το ελαιόλαδο, οι ελιές, το κρασί, τα νωπά κηπευτικά και κατεψυγμένα λαχανικά, το τυρί, η φέτα, και το γιαούρτι έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη διεθνή αγορά. Η προτίμηση αυτή αντικατοπτρίζεται και στα ποσοστά των εξαγωγών. Παρόλα αυτά, επ’ ουδενί δεν πρέπει να εφησυχαζόμαστε και να θεωρούμε δεδομένες τις πωλήσεις και τη ζήτηση. Οι ενέργειες των Ελλήνων εξαγωγέων πρέπει να είναι συνεχείς, καθημερινές και ολοένα βελτιωμένες και προσαρμοσμένες στις ανάγκες της εκάστοτε αγοράς. Προϊόντα ιδιαίτερα, παραδοσιακά, πιστοποιημένα και αναγνωρισμένα (βλ. ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΒΙΟ) είναι σκοπός όλων των εμπλεκομένων να αναγνωριστούν και να καθιερωθούν στο τραπέζι του ξένου κατα-

ναλωτή. Τέτοια προϊόντα είναι το κρητικό παξιμάδι, το αυγοτάραχο, η μαστίχα και τα παράγωγα της κα. Αυτά και άλλα ξεχωριστά προϊόντα διατροφής, μέσω συστηματικής προσέγγισης και προώθησης, μπορούν να αποκτήσουν την αρμόζουσα θέση τους στη παγκόσμια αγορά, που αναγνωρίζει την ποιοτική υπεροχή των ελληνικών προϊόντων. Ποιος είναι ο στόχος σας αναφορικά με την αύξηση των εξαγωγών για το 2011; Ο κλάδος των ελληνικών εξαγωγών είναι το μοναδικό μέγεθος της ελληνικής οικονομίας που μέσα στο δύσκολο έτος του 2010, παρουσίασε αύξηση. Παράλληλα με τη μείωση του ποσοστού των εισαγωγών, παρατηρήθηκε μείωση του ελλείμματος του εμπορικού ισοζυγίου της χώρας μας, που αποτελεί ακόμα ένα θετικό στοιχείο. Ο στόχος όλων των εμπλεκομένων, Υπουργείων, φορέων, συνδέσμων, επιχειρήσεων, είναι η αυξητική αυτή τάση να διατηρηθεί και να ενισχυθεί προκειμένου οι εξαγωγές να αποτελέσουν στο άμεσο μέλλον (2014) το 16% του ΑΕΠ. Για την φετινή χρονιά ο στόχος μας είναι η αυξητική πορεία να απεικονιστεί με διψήφιο ποσοστό δηλαδή 10%. Ποια είναι η άποψή σας για την έκθεση HORECA; Στηρίζουμε όλα τα εκθεσιακά γεγονότα κλαδικά και γενικά. Ο τουριστικός κλάδος της χώρας απαιτείται να έχει επιμελώς οργανωμένες εκθέσεις για τη προβολή του. Η έκθεση HORECA μπορεί να αποτελέσει ένα τέτοιο γεγονός για την προβολή του ελληνικού τουριστικού προϊόντος.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Όλες οι νέες τάσεις στα μενού των ξενοδοχείων Το φαγητό που προσφέρει μία ξενοδοχειακή μονάδα στον πελάτη της παίζει καθοριστικό ρόλο στην εντύπωση που θα σχηματίσει εκείνος για τις συνολικές υπηρεσίες του ξενοδοχείου. Για το λόγο αυτό, το μενού δεν αρκεί να είναι απλώς ποιοτικό, αλλά οφείλει και να ακολουθεί τις τάσεις της εποχής απαντώντας στις ανάγκες του σύγχρονου -international- πελάτη.

α τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές απαιτούν να γνωρίζουν όσα περισσότερα μπορούν για το φαγητό που καταναλώνουν εκτός σπιτιού. Αυτή η ανάγκη γίνεται ακόμη πιο έντονη στη διάρκεια των διακοπών, που πολλοί επιθυμούν να μάθουν και τις τοπικές διατροφικές συνήθειες του τόπου που επισκέπτονται. Όλα αυτά τα στοιχεία δε θα μπορούσαν φυσικά να αφήσουν ανεπηρέαστο το κομμάτι του Τουρισμού και της Εστίασης που στοχεύει πρωτίστως στην ικανοποίηση του πελάτη. Σε ένα μεγάλο

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

ποσοστό οι επισκέπτες των ξενοδοχείων επιδιώκουν συχνά να απολαύσουν και ένα μενού που να ταιριάζει και με τις δικές τους γαστρονομικές συνήθειες. Συζητώντας με executive chef επιτυχημένων ξενοδοχείων επιβεβαιώνουμε ότι οι τουρίστες βιώνουν τη “φιλοξενία” τόσο μέσα από την εξυπηρέτηση όσο και μέσα από τη γαστρονομία. Αντιλαμβανόμαστε ότι το μενού που διαμορφώνεται βασίζεται σε βαθιά μελέτη των ανθρώπινων αναγκών ενώ υπάρχουν πάντοτε εναλλακτικές ώστε να εξυπηρετηθεί και κάθε προτίμηση. Ο executive chef του Athens Ledra Marriott, Κ. Νάνος εξηγεί τη σημασία του να κρατηθεί ψηλά η ποιότητα και φυσικά τον καίριο ρόλο των ποιοτικών πρώτων υλών σε αυτό. “Τα υλικά είναι όλο το παιχνίδι. Πρέπει να είναι προσεγμένα και να τα προμηθευόμαστε από ανθρώπους που εμπιστευόμαστε διότι δεν μπορούμε να ρισκάρουμε όταν διακυβεύεται η υγεία του πελάτη”, μας εξηγεί. Άλλωστε υπάρχει ήδη η σχετική οργάνωση, όπως μας ενημερώνει ο executive chef Σ. Μανουσάκης που επιμελείται το μενού στο ξενοδοχείο Lindos στη Ρόδο “έχουμε πάντα στην κουζίνα προϊόντα για πελάτες με αλλεργίες ή ειδικές διατροφικές προτιμήσεις επειδή μας ενημερώνουν ήδη από την κράτηση κι έτσι είμαστε κι εμείς έτοιμοι να τους εξυπηρετήσουμε”.

Πελάτες με αλλεργία στη γλουτένη Οι πελάτες που παρουσιάζουν δυσανεξία στη συγκεκριμένη πρωτεΐνη πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση σιταριού, κριθαριού, βρώμης, σίκαλης ή βιομηχανικά παρασκευασμένων τροφών (λαχανικά σε κονσέρβες). Εναλλακτικά λοιπόν μπορούν να καταναλώσουν συνταγές με όλα τα είδη κρέατος, ψαριών ή πουλερικών καθώς και φρούτα ή όσπρια. Από αλκοόλ συνιστάται μόνο κρασί και κονιάκ. Σε άλλη περίπτωση οι παρενέργειες είναι σοβαρές και ανά περίπτωση μπορεί να οδηγήσουν το άτομο ακόμη και στο νοσοκομείο. Σύμφωνα με τον executive chef του Aldemar Royal Mare στην Κρήτη, Βαγγέλη Αγάλου, η τάση του non gluten menu είναι ι24

Η χρήση αγνών Α’ υλών, η δημιουργία συνταγών εμπνευσμένων από την τοπική παράδοση και η επιμελημένη εμφάνιση μπορούν να δημιουργήσουν Γαστρονομικό Τουρισμό υψηλού επιπέδου.

Μενού... light!

διαίτερα έντονη τα τελευταία χρόνια. “Επειδή παρατηρήσαμε πως ολοένα και περισσότεροι πελάτες μας το ζητούσαν, φέτος εντάξαμε και αυτή την παροχή στις υπηρεσίες διατροφής του ξενοδοχείου”. Για την ακρίβεια τους προηγούμενους μήνες έγινε μία συντονισμένη καμπάνια επικοινωνίας του non-gluten μενού του Aldemar Royal Mare σε διάφορους συλλόγους του εξωτερικού (με μέλη δυσανεκτικά στη γλουτένη) γεγονός που προσέλκυσε σημαντικό αριθμό πελατών! Σύμφωνα με τον chef, “το ζητούμενο στην περίπτωση αυτού του μενού είναι να προσφέρεις στον πελάτη μεγάλη ποικιλία πιάτων χωρίς γλουτένη, όπως για παράδειγμα ζυμαρικά και όχι απλώς ένα κρέας ή ένα ψάρι, που ούτως ή άλλως μπορεί να το βρει παντού”.

Στο ξενοδοχειακό μενού ο executive chef καλείται να επιμεληθεί ένα μενού που να καλύπτει κάθε διατροφική ανάγκη ώστε να ικανοποιηθούν όλοι οι πελάτες!

Τo Vegeterian κοινό Η χορτοφαγία για κάποιους είναι στάση ζωής, για άλλους αναγκαία δίαιτα, σε κάθε περίπτωση ο κοινός παρονομαστής είναι η μη κατανάλωση κρέατος σε διάφορες παραλλαγές και βαθμίδες (σε κάποιες περιπτώσεις ακόμη και των παραγώγων του- veganism). Αυτή η τάση αφορά σε μεγάλο ποσοστό τους ξένους επισκέπτες διότι συναντάται πολύ συχνά στην καθημερινότητά τους. Τα σάντουιτς διαφορετικών συνδυασμών, σύμφωνα με τον κ. Κ. Νάνο είναι μία λύση που λύνει τα χέρια στον chef κατά τις μεσημεριανές ώρες ως το απόγευμα στην πισίνα του ξενοδοχείου για παράδειγμα, ενώ τις άλλες ώρες στο εστιατόριο της ξενοδοχειακής μονάδας μπορούν να επιλέξουν από μενού ή από το μπουφέ πιάτα με λαχανικά, μακαρονάδες κ.ά. Στο Lindos στη Ρόδο υπάρχει πάντοτε μια γωνία στο μπουφέ αφιερωμένη στους vegeterians με εδέσματα που δεν υστερούν σε γεύση όπως οι τάρτες λαχανικών. Όσον αφορά το ελληνικό κοινό, η αποφυγή κατανάλωσης κρέατος έχει εμφανιστεί δυναμικά στο προσκήνιο και όλο και περισσότεροι επιλέγουν εναλλακτικές προτάσεις αντί του κρέατος όπως π.χ., τα μανιτάρια πλευρώτους.

O πεπειραμένος executive chef Κ. Λιαπάτης θεωρεί κυρίαρχη τάση τα μενού διαίτης που ένας σταθερός αριθμός πελατών -συνήθως γυναίκεςτα ζητά, αν και δεν τα επιλέγει με την ίδια συνέπεια! Μας εξηγεί, δηλαδή, πως “παρόλο που το δηλώνουν ως απαίτηση από τη στιγμή μάλιστα που κάνουν κράτηση σε ένα ξενοδοχείο, συχνά στην πράξη δεν πηγαίνουν καν προς εκείνη την πλευρά του μπουφέ γιατί στις διακοπές οι πελάτες τείνουν να χαλαρώνουν και να απολαμβάνουν γεύσεις που σε άλλη περίπτωση θα ήταν απαγορευμένες από το διαιτολόγιό τους”! Στο light μενού που πάντοτε είναι υποχρεωμένος ο chef να προσφέρει στον πελάτη ακόμη κι αν αυτός προτιμήσει τελικά τα πιο βαριά πιάτα, συμπεριλαμβάνονται οπωσδήποτε ψωμί (ολικής αλέσεως), γαλοπούλα ή κάποιο ψάρι που δεν έχει λίπος. Πρόκειται για μια παραπάνω μέριμνα του chef που το κοινό χαίρεται να την έχει σαν επιλογή.

Ελληνική κουζίνα και kalimera breakfast!

α “φώτα” έχουν στραφεί στη μεσογειακή διατροφή και κυρίως την κρητική, μέσα από την οποία τονίζεται ο πολιτισμικός πλούτος της χώρας. Αυτός είναι κι ένας λόγος που ο γαστρονομικός τουρισμός έχει πάρει τα πάνω του κι έτσι εύκολα παρατηρείται μια στροφή στο ψάρι, όπως μας επιβεβαιώνει ο Κ. Παράσχης, υπεύθυνος για το μενού του Casino Loutraki Hotel συμπληρώνοντας “πέρα από το ότι έχουμε ένα εστιατόριο που είναι καθαρά για ψάρι, σε όλα τα τμήματα της εταιρείας συμπεριλαμβάνουμε και δύο πιάτα με ψάρι αναλόγως”. Αντίστοιχα ο Σ. Μανουσάκης μας εξηγεί πως όταν ο πελάτης έρχεται να φάει στους 40ºC προτιμά φυσικά τις ελληνικές γεύσεις ωστόσο πιάτα ελαφριά όπως κάποιο κρέας στη σχάρα με λαχανικά ή ψάρι.

Ο ίδιος, θεωρώντας πως η ελληνική κουζίνα είναι ένα καλειδοσκόπιο παραδόσεων και γεύσεων, προτείνει ελαφριά παραδοσιακά πιάτα για μεσημεριανό, ενώ το βράδυ μπορεί να φάει κανείς πιο σύνθετες και βαριές γεύσεις- πάντα στο ελληνικό στοιχείοόπως για παράδειγμα μια σφυρίδα φρικασέ με άγρια χόρτα. Αντίστοιχη κυρίαρχη τάση, σύμφωνα με τους περισσότερους chefs είναι και το ελληνικό πρωινό, που περιλαμβάνει αυθεντικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα, όπως τραχανά, μαστίχα Χίου, μανιτάρια Γρεβενών κ.λπ. To kalimera breakfast φαίνεται πως σταδιακά κερδίζει τις εντυπώσεις, αποτελώντας μαζί με τις προαναφερθείσες τάσεις, κυρίαρχο trend που μπορεί να σταθεί και εκτός ελληνικών συνόρων...

Α Ρ Θ Ρ Ο

Η ομαδικότητα: σημάδι επιτυχίας Πολύ συχνά, όταν η ομάδα αρχίσει να… παίρνει τα πάνω της, ο chef τείνει να αντιμετωπίζει τον εργαζόμενο ως φίλο και όχι ως επαγγελματία. Και εδώ ακριβώς βρίσκεται η παγίδα, καθώς αυτό μπορεί να διαταράξει την ισορροπία όχι μόνο των καθημερινών σας επαγγελματικών σχέσεων αλλά και την αποδοτικότητα του προσωπικού, γεγονός που αυτόματα θα χρεωθεί σε εσάς τους ίδιους. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή ώστε να επιτύχετε να διατηρήσετε τα όρια μεταξύ της φιλικότητας και του επαγγελματισμού. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να επιβραβεύσετε τους συνεργάτες σας χωρίς να ξεπερνάτε τα όρια. Όσο περνάει από το χέρι σας μπορείτε, για παράδειγμα, να τους διευκολύνετε σε τεχνικά ζητήματα δουλειάς αλλά όχι να φτάσετε στο σημείο να βγαίνετε έξω όλοι μαζί. Μην αφήσετε το προσωπικό να θεωρήσει αδυναμία την ευγένειά σας, γιατί είναι βέβαιο πως θα το κάνει. Να είστε προνοητικός και να επιδιώκετε με επιμονή δεσμούς συναδελφικότητας με όλη την ομάδα που συνεργάζεστε.

Η σχέση του chef

με το προσωπικό κουζίνας

Προσδιορίστε και διατηρήστε μια υγιή σχέση με το υπόλοιπο προσωπικό. Τα όρια μεταξύ του καλού συνεργάτη και του φίλου είναι δυσδιάκριτα και μπορεί -αν χαθούν- να αποτελέσουν βραχνά για κάθε chef...

Κείμενο:

Εύα Αντωνοπούλου

αλαιότερα, ο chef ήταν ο… φόβος και ο τρόμος όχι μόνο για το προσωπικό μιας επιχείρησης Μαζικής Εστίασης αλλά πολλές φορές ακόμη και και για τον ίδιο τον ιδιοκτήτη. Και ο λόγος; Επειδή όλα ξεκινούσαν, τελείωναν και κρίνονταν από την ικανότητα του chef στην κουζίνα! Όσο περνάει ο καιρός, όμως, εμφανίζεται στο προσκήνιο το ζήτημα της ενότητας, της συνοχής του προσωπικού ως σύνολο αλλά και της εμψύχωσης, με την καθοδήγηση πάντα ενός έμπειρου chef. Με βασικό άξονα την παραγωγικότητα, στόχος του προσωπικού (αλλά και σκοπός του επαγγελματία chef) είναι να ξεπερνάει συχνά τις προσδοκίες του, με σεβασμό πάντα στο φαγητό που σερβίρεται αλλά και στον πελάτη που το γεύεται. Είναι σπουδαίο το ζήτημα της ποιότητας κάθε πιάτου και ακόμη πιο σημαντική η προσοχή στην A’ ύλη. Για να εξασφαλίσετε κάτι τέτοιο ως chef είναι αναγκαίο όλο το προσωπικό που δουλεύει μαζί σας να γνωρίζει πόσο εκτιμάτε τη δουλειά του και τη συνεργασία σας. Και οφείλετε να το δείξετε αυτό στους συνεργάτες σας στην κουζίνα αλλά και να το ενισχύσετε με κάθε τρόπο, ή μάλλον με το σωστό τρόπο!

Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στο χειρισμό του προσωπικού ώστε να καταφέρετε να διατηρήσετε τα όρια μεταξύ επαγγελματισμού και φιλικότητας 26

Οι ειδικοί της διοίκησης προσωπικού συνιστούν να αφιερώνετε κάθε μέρα συγκεκριμένο χρόνο στους συνεργάτες σας, ανεξαρτήτως πόστου. Σε όσες επιχειρήσεις και αν εργαστείτε, ανεξαρτήτως του μεγέθους τους, είναι πολύ σημαντικό να σας γίνει συνήθεια ο σωστός χειρισμός των διαπροσωπικών σχέσεων. Για να μη χάνετε την επαφή σας με το προσωπικό της κουζίνας, φροντίστε να μιλάτε με όλους κάθε εργάσιμη μέρα. Πρέπει να λέτε ένα «γεια» τουλάχιστον με τον καθένα και να φέρνετε όλοι μαζί εις πέρας κάποια εργασία μία στο τόσο, ώστε να τονώνεται η ζύμωση μεταξύ σας. Καλό είναι, επίσης, να τους δίνετε τροφή για σκέψη ή να τους φέρνετε αντιμέτωπους κατά καιρούς με νέες καταστάσεις. Επ’ ουδενί δεν πρέπει να ξεχνάτε να τους ευχαριστείτε, γιατί ο καθένας αξίζει μια επιβράβευση μετά από μια κουραστική μέρα και μια ενισχυτική συμπεριφορά για την επομένη που έρχεται! Κάθε chef έχει αντιμετωπίσει αυτού του είδους τα ζητήματα, το παν, όμως, είναι να δομηθούν σχέσεις εμπιστοσύνης και συναδελφικότητας που θα στηρίζονται στον επαγγελματισμό, ώστε όλη η μπριγάδα να εκπέμπει αυτοπεποίθηση, χωρίς να έχει πάρει αποκλειστικά επάνω του o επικεφαλής όλο το βάρος των υποχρεώσεων της κουζίνας! Μοιραστείτε όσα σας πιέζουν, δομώντας ουσιαστικές σχέσεις με επαγγελματίες που γνωρίζουν καλά το ρόλο τους και τις απαιτήσεις που έχετε εσείς από τους ίδιους.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μενού φυσικά «θαλασσινό»... Περιβάλλον εξ ολοκλήρου νησιωτικό... Θέα στο γραφικό Μικρολίμανο... Το περίφημο εστιατόριο «Πλους Ποδηλάτου» στον Πειραιά κάνει εδώ και εννέα χρόνια έναν επιτυχημένο... απόπλου στη δημιουργική κουζίνα, ακολουθώντας μεσογειακές γευστικές διαδρομές με έμφαση στο ψάρι. Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες.: Δημήτρης Κολιός

Πλους Ποδηλάτου

Γ ι α θαλασ σ ινέ ς γευ στ ικ έ ς δ ια δ ρ ο μ έ ς !

ο «Πλους Ποδηλάτου» άνοιξε το 2002 στο Μικρολίμανο και ξεχώρισε αμέσως! Είναι το «αδερφάκι» του εστιατορίου «Κίτρινο Ποδήλατο» στο Γκάζι, συνεχίζοντας με αξιώσεις την άκρως επιτυχημένη πορεία του. Οι ιδιοκτήτες, κ. Κ. Βακιρτζής και Π. Βαξεβανάκης συνεργάζονται από το 2004 με τον καταξιωμένο chef και μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας κ. Βασίλη Αλβανίδη.

Γεύση από θάλασσα Ο chef «επιφυλάσσει» στους επισκέπτες του ένα εντυπωσιακό μενού θαλασσινών που θυμίζει καθόλα τη νησιωτική Ελλάδα, περνώντας, ωστόσο, από πιο δημιουργικά «μαγειρικά» μονοπάτια. Ο κ. Βασίλης Αλβανίδης είναι προσα28

νατολισμένος στις μεσογειακές συνταγές και ακολουθώντας ταυτόχρονα ορισμένες gourmet τάσεις, αναδεικνύει τη διαφορετικότητα στα πιάτα του χωρίς να παρουσιάζει «πολύπλοκη ή fusion κουζίνα». Τόσο στα ορεκτικά όσο και στα κυρίως πιάτα κυριαρχούν διάφορα παραδοσιακά υλικά από όλη την Ελλάδα όπως σταμναγκάθι, σουσάμι, κάππαρη και πιπεριές Φλωρίνης! Το μενού αλλάζει συχνά γιατί η πρώτη ύλη –ψάρια και θαλασσινά– δεν είναι «σταθερή» από τη φύση της, ενώ ο chef τονίζει ότι «πάντα υπάρχει ένας κορμός βασικός στον κατάλογο, τον οποίο, άλλωστε, ζητάνε χρόνια οι πελάτες και, ανάλογα με την εποχή και τις συνθήκες, προστίθενται ή αφαιρούνται συνταγές». Ο έμπειρος chef επιλέγει να προμηθεύεται τα

Η άψογη εξυπηρέτηση αποτελεί σήμα-κατατεθέν του «Πλους Ποδηλάτου», δημιουργώντας ένα φιλικό και άνετο περιβάλλον για όσους επιλέξουν να απολαύσουν τα εξαιρετικά πιάτα του, σε συνδυασμό πάντα με το αμιγώς... θαλασσινό τοπίο! υλικά με κριτήρια τη φρεσκάδα και τις τιμές, ενώ φυσικά δίνει πάντα πολύ μεγάλη σημασία στην εμπιστοσύνη και στο πόσο συνεργάσιμος είναι ένας προμηθευτής. Αυτό εξασφαλίζει στον ίδιο τη δυνατότητα να φτάνει στα χέρια του ένα ολόφρεσκο προϊόν και μάλιστα ακριβώς τη στιγμή που το χρειάζεται.

Σε μια γειτονιά με παράδοση Το Μικρολίμανο, εκτός από την πλούσια ιστορία του, είναι και ένας αγαπημένος προορισμός για τους Αθηναίους που επιθυμούν να ξεφύγουν για λίγο από την πόλη, απολαμβάνοντας ένα περιποιημένο πιάτο δίπλα στη θάλασσα. Μιλώντας με τον chef κ. Βασίλη Αλβανίδη καταλαβαίνουμε ότι οι πελάτες που προτιμούν συνειδητά τον «Πλου Ποδηλάτου» από τα τριάντα και πλέον εστιατόρια του Μικρολίμανου «γνωρίζουν τους σερβιτόρους με το μικρό τους όνομα και αν δεν τους ξέρουν... ο πάγος σπάει πολύ εύκολα». Η άψογη εξυπηρέτηση αποτελεί σήμα-κατατεθέν του εστιατορίου, δημιουργώντας έτσι ένα φιλικό και άνετο περιβάλλον για όσους επιλέξουν να απολαύσουν τα εξαιρετικά πιάτα του!

Ένας εντυπωσιακός χώρος

Με σεβασμό στους συνεργάτες

Στο «Πλους Ποδηλάτου» ο εξωτερικός χώρος είναι απλός και άνετος, με τραπέζια δίπλα στη θάλασσα, όπου ο επισκέπτης απολαμβάνει ήρεμα το φαγητό του με θέα τα αραγμένα σκάφη αλλά και τα γραφικά κτίρια της περιοχής, σε ένα... αμιγώς θαλασσινό τοπίο. Στο εσωτερικό κυριαρχεί η λιτή, μοντέρνα διακόσμηση, ενώ έμφαση έχει δοθεί στα απαλά χρώματα, με το λευκό-ζαχαρί και το μπεζ-καφέ να έχουν τον «πρωταγωνιστικό» ρόλο. Ο φωτισμός βασίζεται κυρίως στο φυσικό φως από τα μεγάλα ανοίγματα, ενώ οι τοίχοι είναι διακοσμημένοι με διάφορα σχέδια που απεικονίζουν πλοία ή ποδήλατα που ταξιδεύουν μέσα στο νερό.

Για τον κ. Βασίλη Αλβανίδη δεν υπάρχει «μπριγάδα» αλλά αγαπημένοι «συνεργάτες». Πιο συγκεκριμένα, δουλεύει με δύο αρκετά δυνατές και «δυναμικές» ομάδες που αποτελούνται από μάγειρες επιλεγμένους προσεκτικά, οι οποίοι προέρχονται από σχολές μαγειρικής. Στην ερώτησή μας «ποιο είναι το μυστικό μιας ισορροπημένης μπριγάδας;» ο chef απαντά αφοπλιστικά: «Στην ουσία δεν υπάρχει κανένα μυστικό! Η ισορροπία έρχεται από μόνη της... Τη βρίσκει ο ένας με τον άλλον μέσα από την κοινή προσπάθεια και τον αλληλοσεβασμό. Οι αυταρχικές συμπεριφορές στην κουζίνα... περισσεύουν, δεν έχουν θέση και είναι εκτός επαγγέλματος!».

Τα «highlights» του μενού Ο κατάλογος των «αυθεντικών» γεύ-

ατίθενται ολόφρεσκα σε καθημερι-

σεων στον «Πλου Ποδηλάτου» αλλά-

νή βάση. Αγαπημένα πιάτα είναι οι

ζει συχνά προκειμένου να σερβίρο-

λαχταριστές μπομπονιέρες με κρέ-

νται στους πελάτες ποιοτικά προϊό-

μα τυριού, γαριδάκι και σάλτσα μέλι-

ντα, εστιάζοντας κυρίως στα ψαρικά

μπούκοβο καθώς και το ριζότο αστα-

και τα θαλασσινά, που αποτελούν τη

κού, που έχουν αποκτήσει τους δι-

σταθερή αξία του εστιατορίου και δι-

κούς τους φανατικούς οπαδούς! 29

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Πλους Ποδηλάτου

Καλαμάρι με μους ταραμά

Υλικά

Εκτέλεση

για το καλαμάρι 600 γρ. φρέσκο καλαμάρι 1 τεμ. λεμόνι (χυμός και ξύσμα) 1 σφηνάκι ούζο αλάτι πιπέρι φρέσκια ρίγανη ελαιόλαδο

για το καλαμάρι Καθαρίζουμε και κόβουμε το καλαμάρι κατά μήκος, δημιουργώντας ένα λεπτό φιλέτο, το οποίο μαρινάρουμε για μισή ώρα σε ένα μείγμα που φτιάχνουμε με το ούζο, το ξύσμα λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγη ρίγανη και το ψήνουμε σε καυτό γκριλ για 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Όταν είναι έτοιμο το «δροσίζουμε» με λίγο λαδολέμονο.

για τη μους ταραμά 120 γρ. λευκός ταραμάς 180 γρ. μπαγιάτικο ψωμί 1 τεμ. μικρό ξερό κρεμμύδι 3 τεμ. λεμόνια (χυμός) 200 ml ελαιόλαδο

για τη μους ταραμά Μουσκεύουμε σε λίγο νερό το ψωμί και το στύβουμε πολύ καλά. Πολτοποιούμε στο thermomix το κρεμμύδι μαζί με τον ταραμά, προσθέτουμε το ψωμί και ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι και το χυμό λεμόνι συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά και να δημιουργηθεί μια αφράτη μους.

Μυλοκόπι με φασόλια μαυρομάτικα πουρέ Υλικά για το μυλοκόπι 4 τεμ. μυλοκόπι φιλέτο ελαιόλαδο βούτυρο αλάτι-πιπέρι για τον πουρέ φασολιών 100 γρ. φασόλια μαυρομάτικα 1 τεμ. μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1/2 τεμ. λεμόνι (χυμός) 1 σκελίδα σκόρδο 3 τεμ. αντζούγιες λάδι αλάτι-πιπέρι φρέσκο φασκόμηλο για τα παντζάρια 12-15 παντζάρια πολύ μικρά, χωρίς τα φύλλα τους ξίδι μπαλσάμικο σκόρδο ελαιόλαδο αλάτι

Εκτέλεση για το μυλοκόπι Στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί τα φιλέτα και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να κάψει και ψήνουμε τα φιλέτα για 3-4 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά. για τον πουρέ φασολιών Βράζουμε καλά τα μαυρομάτικα μαζί με το σκόρδο και το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσουν αρκετά (όχι να λιώσουν). Στη συνέχεια, τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, τα χτυπάμε καλά και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο (ανάλογα πόσο αφράτος ή σφιχτός θέλουμε να γίνει ο πουρές προσδιορίζουμε και την ποσότητα του λαδιού που θα ρίξουμε). για τα παντζάρια Τυλίγουμε καλά ένα ένα παντζάρι σε αλουμινόχαρτο, προσθέτοντας λίγο ξίδι και λίγο σκόρδο. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για μία ώρα περίπου σε προθερμασμένο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία. Τέλος, ανοίγουμε τα αλουμινόχαρτα, ρίχνουμε αλάτι και λάδι και σερβίρουμε.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Πλους Ποδηλάτου

Συναγρίδα με παραπούλες φρικασέ Υλικά

Εκτέλεση

για τη συναγρίδα 2 τεμ. συναγρίδες φιλέτο (600 γρ. η καθεμία) 1 κ. παραπούλες 150 ml ελαιόλαδο 200 γρ. πράσο ψιλοκομμένο 150 γρ. κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 1 τεμ. φινόκιο ψιλοκομμένο 50 ml λευκό κρασί 250 ml ζωμός ψαριού 30 γρ. φρέσκος χυμός λεμονιού 1 τεμ. αβγό άνηθος, αλάτι-πιπέρι

Ζεματίζουμε τις παραπούλες για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει και τις στραγγίζουμε καλά. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο το πράσο, το κρεμμυδάκι και το φινόκιο και σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστούν τα υγρά ρίχνουμε τις παραπούλες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν. Εν τω μεταξύ φτιάχνουμε αβγολέμονο χτυπώντας το λεμόνι μαζί με το αβγό και λίγο ζωμό από τις παραπούλες, το οποίο προσθέτουμε στη συνέχεια στην κατσαρόλα όταν βράσουν καλά τα χόρτα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Σε ένα ταψί αναμειγνύουμε τα υλικά για το ζωμό ψησίματος, τοποθετούμε τις συναγρίδες και ψήνουμε για 10-12 λεπτά. Αφαιρούμε τα ψάρια και χτυπάμε στο thermomix όσο υγρό έχει απομείνει στο ταψί. Σε ένα πιάτο σερβίρουμε λίγο φρικασέ, τοποθετούμε δίπλα ένα φιλέτο συναγρίδας, περιχύνουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με λίγο άνηθο.

για το ζωμό ψησίματος 50 ml ελαιόλαδο 10 ml ζωμός ψαριού 10 γρ. χυμός λεμόνι αλάτι-πιπέρι 32

Α Ρ Θ Ρ Ο

πρώτη αντίδραση των περισσότερων Ελλήνων chefs στο άκουσμα της λέξης «αριθμοί» αφορά –στην καλύτερη των περιπτώσεων– σε ένα συγκαταβατικό κούνημα του κεφαλιού και –στη χειρότερη– στην ξεκάθαρη, αδιαφιλονίκητη και απόλυτη άρνηση κάθε συζήτησης. Και όχι άδικα, αφού η αλήθεια είναι πως κανείς δεν έγινε chef για να ασχολείται με τα μαθηματικά! Αυτό, ωστόσο, δεν φαίνεται να ισχύει πλήρως: Ένας chef υπηρετεί τη μαγειρική τέχνη, χαρίζει στιγμές συγκίνησης στους ανθρώπους που δοκιμάζουν τα υψηλής αισθητικής και ποιότητας πιάτα του αλλά και δημιουργεί... κέρδος! Εντός και εκτός κουζίνας... Είναι σίγουρο ότι όλοι ως επαγγελματίες θέλουμε να γνωρίζουμε τι κέρδος θα έχουμε από την επιχειρηματική μας δραστηριότητα. Φυσικά σε αυτή την κατηγορία ανθρώπων ανήκουν, εκτός από τους μάγειρες, και οι ιδιοκτήτες της επιχείρησης όπου εργάζονται. Κάπου εδώ μπαίνουν θριαμβευτικά οι αριθμοί: Ακέραιοι, δεκαδικοί, κλάσματα, πρόσθεση, αφαίρεση, πολλαπλασιασμός και διαίρεση “πρωταγωνιστούν” σε ένα διαφορετικό επίπεδο. Αυτοί,

μείνει και κάποιο κέρδος, χωρίς να έχουν την πολυτέλεια της επίπονης διαδικασίας του μακροπρόθεσμου προγραμματισμού των βασικών μεγεθών, όπως είναι οι πωλήσεις και το κόστος των πωληθέντων αγαθών. Αν και δεν υπάρχει τίποτα μεμπτό σε αυτήν τη φιλοσοφία, μήπως θα έπρεπε ο ιδιοκτήτης να ασκεί τον απαραίτητο έλεγχο στη λειτουργία της επιχείρησης; Η διαδικασία της κοστολόγησης είναι σημαντική για τους εξής λόγους: 1. Η σωστή μέθοδος κοστολόγησης απαιτεί πρότυπες συνταγές. 2. Οι πρότυπες συνταγές αποτελούν τη βάση για τις πρότυπες προδιαγραφές αγοράς που παρέχετε στους προμηθευτές σας. Οι πρότυπες προδιαγραφές αγοράς, εφόσον συνταχθούν προσεκτικά, χρησιμεύουν κατά πολλούς τρόπους: • Αναγκάζουν τον εστιάτορα να καθορίσει από πριν τις ακριβείς προδιαγραφές για κάθε προϊόν. • Εξαλείφουν τις παρεξηγήσεις μεταξύ των υπευθύνων προμηθειών και των προμηθευτών. • Μειώνουν την ανάγκη για λεπτομερείς προφορικές περιγραφές κάθε φορά που δίνεται μια παραγγελία. • Εξυπηρετούν τον έλεγχο των τροφίμων την ώρα που παραλαμβάνονται.

Υπολογίστε σωστά τα κόστη σας ! Οι περισσότεροι επικεφαλής των επισιτιστικών επιχειρήσεων –είτε πρόκειται για chefs είτε για ιδιοκτήτες εστιατορίων– θεωρούν πως γνωρίζουν καλά πώς να υπολογίζουν τα κόστη τους. Ωστόσο, δεν είναι πάντα τα πράγματα όπως νομίζουν... Κείµενο: Γιώργος Ξυπολιτάς, συνεργάτης της εταιρείας παροχής επισιτιστικών συµβούλων Εστιάζω plus

εξάλλου, είναι που θα βοηθήσουν τον εστιάτορα για να κατακτήσει τη διαχειριστική και χρηματοοικονομική αλήθεια, γιατί, αν και φημολογείται το αντίθετο, οι αριθμοί πάντα –ή σχεδόν πάντα– λένε την αλήθεια. Το «όχημα», λοιπόν, είστε εσείς και τα «όπλα» σας είναι το επίπεδο της εκπαίδευσής σας. Ο καλύτερος τρόπος, φυσικά, για να ξεκινήσετε αυτό το... ταξίδι δεν είναι άλλος από την κοστολόγηση των τελικών προϊόντων σας! Πρώτο βήμα, οι απαντήσεις σε ζωτικής σημασίας ερωτήματα όπως «γιατί θα πρέπει η διεύθυνση της κουζίνας κάθε μονάδας εστίασης να έχει κοστολογήσει τα τελικά προϊόντα της»; Για να γίνει κατανοητό σε όλη του την έκταση το αποτέλεσμα που θα έχει η κοστολόγηση των συνταγών στο μέγεθος του κέρδους μιας επισιτιστικής επιχείρησης, πρέπει να γίνει αντιληπτή η σχέση μεταξύ κόστους τροφίμων και κέρδους.

Γιατί χρειάζεται η κοστολόγηση Οι περισσοτερες μικρές οικογενειακές και ανεξάρτητες επισιτιστικές επιχειρήσεις ενδιαφέρονται κατά κύριο λόγο για το αν στο τέλος της μέρας υπάρχουν αρκετά χρήματα στο ταμείο για να πληρωθούν οι λογαριασμοί και να 34

3. Ο ι πρότυπες συνταγές ελαχιστοποιούν τα λάθη στην παραγωγή. Σάς βοηθούν να εξασφαλίσετε ότι η ποιότητα κάθε είδους θα είναι ίδια κάθε φορά που παράγεται το είδος αυτό, καθιερώνοντας έτσι μια συνοχή στη γεύση και στην εμφάνιση. 4. Οι πρότυπες συνταγές αποτελούν τη βάση για την εκπαίδευση των νέων μαγείρων. 5. Χωρίς την κοστολόγηση δεν μπορείτε να ξέρετε το περιθώριο κέρδους κάθε προϊόντος, αν είναι σωστή η τιμολόγησή του και πόσο πραγματικό είναι το κόστος των Α’ υλών που χρησιμοποιείτε.

∆ιαδικασία κοστολόγησης 1. Στο πεδίο 1 αναγράφετε το πιάτο. 2. Στο πεδίο 2 τον κωδικό της συνταγής, στην περίπτωση που ακολουθείτε ένα σύστημα αρχειοθέτησης των συνταγών σας είτε σε ηλεκτρονική (Η/Υ) είτε σε χειρόγραφη μορφή. 3. Στο πεδίο 3 αναγράφετε το μέγεθος της μερίδας σε γραμμάρια. 4. Στο πεδίο 4 τον αριθμό των μερίδων που σας δίνει η συγκεκριμένη συνταγή. Στην περίπτωση που η συνταγή αναφέρεται σε πιάτο a la carte αφήνετε το πεδίο κενό. 5. Στη στήλη 5 καταγράφετε το σύνολο των Α’ υλών που θα χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή της συνταγής. 6. Το επόμενο βήμα είναι ο υπολογισμός της φύρας για όλες τις Α’ ύλες που δεν είναι 100% βρώσιμες. 7. Στη στήλη 7 αναγράφετε την ποσότητα κάθε υλικού (σε γραμμάρια) που χρειάζεστε αν αφαιρεθεί η τυχόν φύρα που έχουν. 8. Η στήλη 8 χρησιμοποιείται για να εμφανιστεί στη συνταγή η ποσότητα που απαιτείται από ένα υλικό μαζί με τη φύρα του. 9. Στη στήλη 9 αναγράφεται η τιμή που η επιχείρηση πληρώνει στον προμηθευτή για κάθε μονάδα του υλικού που απαιτείται. 10 . Στη στήλη 10 καταγράφετε το συνολικό κόστος του κάθε υλικού που χρησιμοποιείται στη συνταγή. 11 . Το κόστος του κάθε υλικού που αναφέρεται στη στήλη 10 αθροίζεται για να υπολογιστεί το μερικό κόστος.

12 . Θα μπορούσαμε να ορίσουμε ως συντελεστή Μ την τιμή που ο κάθε επιχειρηματίας θα πρέπει να χρεώσει για όλα εκείνα τα υλικά που χρησιμοποιεί σε πολύ μικρές ποσότητες, τέτοιες που αδυνατεί να κοστολογήσει αναλυτικά. Ένας σίγουρος τρόπος για να καλυφθεί το κόστος τέτοιων υλικών είναι η χρήση ενός ποσοστιαίου συντελεστή –για παράδειγμα, 1% ή 2%– ο οποίος πολλαπλασιάζεται επί το μερικό κόστος και μας καλύπτει αυτά τα υλικά.

13 . Στο πεδίο 13 αναγράφετε το συνολικό κόστος της συνταγής, το οποίο δίνεται από το άθροισμα του μερικού κόστους και του συντελεστή Μ. 14. Τέλος, στο πεδίο 14, υπολογίζετε το κόστος κάθε μερίδας, διαιρώντας το συνολικό κόστος με τον αριθμό των μερίδων του πεδίου 4 της απόδοσης της συνταγής. Η διαδικασία της κοστολόγησης φαίνεται πολύπλοκη αλλά τελικά αξίζει κάθε λεπτό που θα της αφιερώσετε...

Παράδειγμα κοστολόγησης 1. Ονομασία Συνταγής

Φιλέτο σολομού με λευκή σάλτσα κρασιού & φετουτσίνι

2. Κωδικός Συνταγής

Μ4

3. Μέγεθος Μερίδας 4. Απόδοση

a la carte

5. Υλικά

6. Φύρα (%)

7. Βρώσιμο Προϊόν

8. Αγορά

9. Τιμή Μονάδας

10. Κόστος

ΣΟΛΟMΟΣ

30%

180 γρ.

234 γρ.

7,00 €

1,64 €

ΖΩMΟΣ ΨΑΡΙΟΥ

50%

235 γρ.

352,5 γρ.

1,25 €

0,44 €

(κενό)

75 γρ.

1,75 €

1,31 €

ΚΡΕMMΥ∆Ι ΞΕΡΟ

15%

55 γρ.

63,25 γρ.

0,73 €

0,046 €

ΦΡΕΣΚΟΣ ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

10%

55 γρ.

63,25 γρ.

0,73 €

0,046 €

(κενό)

10%

75 γρ.

82,5 γρ.

2,50 €

0,2 €

ΒΟΥΤΥΡΟ

(κενό)

4 γρ.

1,60 €

0,006 €

ΦΕΤΟΥΤΣΙΝΙ

(κενό)

115 γρ.

3,00 €

0,345 €

10%

1 γρ.

1,1 γρ.

1,10 €

0,001 €

ΑΛΑΤΙ

(κενό)

11. Μερικό Κόστος

4,002

12. Συντελεστής Μ

0,16

13. Συνολικό Κόστος

4,16

14. Κόστος Μερίδας

4,16

ΛΕΥΚΟ ΞΗΡΟ ΚΡΑΣΙ

ΠΡΑΣΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ ΚΟΚΚΟΙ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΑΝΗΘΟΣ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Aqua Απ όλ υ τ η γαστρονομι κ ή εμπειρία... To πολυβραβευμένο εστιατόριο «Aqua» του ξενοδοχείου «Ritz-Carlton» στη Γερμανία συνεχίζει ακάθεκτο την ανοδική πορεία του με σημεία αναφοράς τις gourmet γεύσεις, την ιδιαίτερη αισθητική και το υψηλών προδιαγραφών service. O πρωταγωνιστής και chef de cuisine Sven Elverfeld έστησε το «Aqua» με στόχο να μπορεί να βιώνει καθημερινά ο επισκέπτης μια ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία... Kαι το πετυχαίνει απόλυτα!

Κείμενο:

Εύα Αντωνοπούλου 36

ρίσκεται για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, πιστοποιώντας με τον τρόπο αυτό τη θέση του στο... διεθνές γαστρονομικό στερέωμα! Ο λόγος για το «Aqua» στο Wolfsburg της Γερμανίας, το οποίο ανέβηκε στην 25η θέση (από την περσινή 34η) στα φετινά βραβεία «S. Pellegrino World’s 50 Restaurants». Με έμφαση στα τοπικά πιάτα, ο chef Sven Elverfeld ξυπνάει μνήμες παλαιότερων εποχών στους επισκέπτες του, αποσπώντας τις καλύτερες κριτικές, καθώς ανοίγει καινούργιους δρόμους σε αυτό που κάποιοι ονομάζουν «σύγχρονη ευρωπαϊκή κουζίνα».

Ξεχωριστή τοποθεσία Διαδραματίζοντας κυρίαρχο ρόλο σε ένα ξενοδοχείο 174 δωματίων, στο περίφημο «RitzCarlton», η τοποθεσία του «Aqua» έχει μία ακόμη ιδιαίτερότητα: Βρίσκεται στο κέντρο του φημισμένου «Autostadt» («Car City»), ένος τεράστιου θεματικού πάρκου που είναι αφιερωμένο εξ ολοκλήρου στο αυτοκίνητο και σχεδιάστηκε από τη Volkswagen. Πλήθος κόσμου το επισκέπτεται καθημερινά, συνδυάζοντας τη βόλτα με την απόλαυση μοναδικών πιάτων υψηλής γαστρονομίας. Εκτός από το «Aqua», μέσα στην ξενοδοχειακή μονάδα ξεχωρίζουν επίσης τα εστιατόρια «Hafenterrasse» και «The Grill» καθώς και το περίφημο «Newman’s Bar».

Η γαστρονομία στο επίκεντρο! Τα πιάτα που σερβίρει ο Sven Elverfeld στο φανατικό κοινό του διακρίνονται από τη μία για την απλότητά τους, ενώ από την άλλη κυριαρχεί σε καθένα από αυτά η τελειότητα και στην παραμικρή λεπτομέρεια –από τα προσεγμένα υλικά και την παρουσίαση μέχρι το σερβίρισμα– ως αποτέλεσμα σκληρής δουλειάς ετών και πολλών δοκιμών! Το μοντέρνο ευρωπαϊκό στιλ του chef χαρακτηρίζεται από την απόλυτη ισορροπία υφής και γεύσης των εδεσμάτων, γεγονός το οποίο οφείλεται εξ ολοκλήρου στα εξαιρετικής ποιότητας υ-

Η «αβανγκάρντ» μαγειρική του chef στο «Aqua» προσανατολίζεται σε παραδοσιακά πιάτα τόσο ιδιαίτερα και μοναδικά διαμορφωμένα ώστε να συμπεριλαμβάνονται στις πιο gourmet λίστες της χώρας.

λικά που χρησιμοποιεί. Η «αβανγκάρντ» μαγειρική του Elverfeld προσανατολίζεται σε παραδοσιακά πιάτα τόσο ιδιαίτερα και μοναδικά διαμορφωμένα ώστε να συμπεριλαμβάνονται στις πιο gourmet λίστες της χώρας. Ο στόχος του chef δεν είναι άλλος από το να επιστρέψει ο επισκέπτης σε παιδικές μνήμες και να βιώσει μια κατά τα άλλα ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Χρησιμοποιώντας νέες τεχνολογίες στη μαγειρική και δίνοντας μεγάλη βάση στο προπαρασκευαστικό στάδιο κάθε πιάτου, ο Sven Elverfeld το πετυχαίνει απόλυτα, κερδίζοντας καθημερινά τις εντυπώσεις...

Υψηλής αισθητικής design Η καθαρότητα και η διαφάνεια αποτελούν θεμελιώδη στοιχεία της εσωτερικής διακόσμησης, ώστε να συνδυάζονται αρμονικά τα πιάτα που σερβίρονται με το περιβάλλον. Το design ανέλαβε η γνωστή Γαλλίδα αρχιτέκτονας εσωτερικών χώρων Andrée Putman, πετυχαίνοντας ένα άρτιο αισθητικό αποτέλεσμα. Πολυτελή υλικά, επιλεγμένα με προσοχή, minimal επίπλωση και ζεστά χρώματα σε συνδυασμό με τον ιδιαίτερο φωτισμό του χώρου επιτρέπουν στον επισκέπτη να αφοσιωθεί εντελώς στις ιδιαίτερες γεύσεις που σερβίρονται. Η σχεδιάστρια διαχώρισε με έξυπνο τρόπο τους χώρους του «Aqua», χρησιμοποιώντας πλέγμα από χάλκινο σύρμα στις επι-

μέρους κολόνες, οι οποίες, μάλιστα, εκπέμπουν έναν μπρονζέ ή χρυσό φωτισμό ανάλογα με την ώρα και το φυσικό φως που υπάρχει εκείνη τη στιγμή μέσα στο εστιατόριο. Τα ασημένια σερβίτσια Robbe & Berking ταιριάζουν απόλυτα με τα τραπεζομάντιλα Frette και –φυσικά– με τα εντυπωσιακά gourmet πιάτα του chef.

Μια δυναμική ομάδα Στο «Aqua» το προσωπικό αποτελεί μια δυνατή και καλά δουλεμένη ομάδα, είτε δουλεύει στη σάλα είτε στην κουζίνα, ενώ η λογική της ομαδικότητας και η προώθηση των νέων... ταλέντων αποτελούν καθημερινά το ζητούμενο. Έτσι, επιδιώκεται από όλους η τελειότητα σε κάθε επίπεδο, ενώ το πάθος για τη δουλειά είναι αναπόσπαστο συστατικό της «επιτυχημένης συνταγής» του εστιατορίου! «Εάν καταφέρουμε να δημιουργήσουμε ένα αξέχαστο βράδυ για τους καλεσμένους μας τότε είμαστε ένα βήμα πιο κοντά στο όραμά μας, που δεν είναι άλλο από το να προσεγγίζουμε συνεχώς και με αξιώσεις το τέλειο!», υποστηρίζει ο Jimmy Ledemazel, μετρ του εστιατορίου. Από την άλλη πλευρά, ο έμπειρος sommelier Juergen Giesel δεν σταματά ποτέ να ψάχνει το κρασί που θα κάνει την κάβα του να ξεχωρίσει, πραγματοποιώντας συνεχείς επισκέψεις

σε διάφορους οινοπαραγωγούς με σκοπό να ανακαλύψει και να προμηθευτεί νέες δημιουργίες. Δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση σε λεπτομέρειες όπως είναι οι ποικιλίες των σταφυλιών, η ιστορία του εκάστοτε τόπου, οι κλιματικές συνθήκες, ο παραγωγός, ο τρόπος της καλλιέργειας, το χώμα του χωραφιού αλλά και το άρωμα των καρπών επιλέγει εξαιρετικά κρασιά που αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο τις ιδιαίτερες γεύσεις που σερβίρονται στο «Aqua», ικανοποιώντας όλα τα γούστα! Άλλωστε με 1.000 και πλέον ετικέτες από διάφορες περιοχές του κόσμου καλύπτει στο έπακρο τις απαιτήσεις των πελατών του. «Στο εστιατόριό μας μπορεί να γευθεί κανείς την ίδια την ιστορία ενός καλού κρασιού... Από τον αμπελώνα μέχρι το ποτήρι...», λέει με υπερηφάνεια ο ίδιος. Έχοντας βραβευθεί αρκετές φορές για τη δουλειά του στο παρελθόν, όχι μόνο επιλέγει τον καλύτερο συνδυασμό φαγητού και κρασιού, αλλά χρησιμοποιεί και διάφορους δημιουργικούς τρόπους ώστε να «μυήσει» το κοινό του με χιούμορ στο ποιοτικό κρασί. 37

ΣΥΝΤΑΓΕΣ a q u a

Κορνμπίφ από αρνάκι Müritz με σάλτσα Φρανκφούρτης Υλικά για 4 άτομα για το κρέας 500 γρ. αρνάκι Müritz (κόντρα φιλέτο) 80 γρ. μείγμα λαχανικών και μυρωδικών 1 σκελίδα σκόρδο 1 φύλλο δάφνης 1 καρπός άρκευθου 2 κόκκοι λευκό πιπέρι λευκό κρασί χοντρό θαλασσινό αλάτι για το αβγό μάτι 125 γρ. κρέμα γάλακτος (33% λιπαρά) 180 γρ. ασπράδια 4 κρόκοι από αβγά ορτυκιού αλάτι έλαιο σταφυλιού για τη βραστή πατάτα 1 τεμ. μαλακή πατάτα χοντρό θαλασσινό αλάτι βούτυρο μαλακό για τη σάλτσα Φρανκφούρτης 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 20 ml έλαιο σταφυλιού 150 γρ. κρέμα γάλακτος 80 γρ. γιαούρτι 3 γρ. μουστάρδα με εστραγκόν 300 γρ. μείγμα 7 μυρωδικών (το λιγότερο), π.χ., μαϊντανός, σχοινόπρασο, σκαντζίκι, οξαλίδα, borago, κάρδαμο, εστραγκόν, γλυκάνισος, άνηθος αλάτι χυμός λεμόνι λευκό πιπέρι ζάχαρη ξίδι μπαλσάμικο λευκό

Εκτέλεση Για το κόντρα φιλέτο, καθαρίζουμε το κρέας και βράζουμε σε λίγο νερό ό,τι περισσεύει μαζί με τα βότανα, τα μυρωδικά, το σκόρδο και το λευκό κρασί. Πασπαλίζουμε το φιλέτο με αλάτι και λευκό πιπέρι, τηγανίζουμε για λίγο και από τις δύο πλευρές και στη συνέχεια το ρίχνουμε στο ζωμό που βράζει. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 85ºC και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρούμε, σκεπάζουμε με μια υγρή πετσέτα και το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Το κόβουμε σε φέτες πάχους 5 χιλ. και μετά σε παραλληλόγραμμα (4x11 εκ.). Για να σερβίρουμε, το ζεσταίνουμε ελαφρά σε λίγο ζωμό κρέατος πασπαλίζοντας με αλάτι. Για το αβγό μάτι, ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ασπράδι και περνάμε το μείγμα από σίτα. Απλώνουμε ομοιόμορφα σε αντικολλητικό φύλλο (πάχους 4 χιλ.) και σκεπάζουμε με ένα δεύτερο. Τοποθετούμε στον ατμό για 28 λεπτά στους 86ºC. Αφήνουμε να κρυώσει, αφαιρούμε το επάνω φύλλο και κόβουμε σε παραλληλόγραμμα (7x3 εκ.). Στη μία πλευρά του ασπραδιού σχηματίζουμε μία τρύπα διαμέτρου 38

2 εκ. Προσεκτικά απομονώνουμε τους κρόκους από τα αβγά ορτυκιού και τους τοποθετούμε τον καθένα χωριστά σε μικρά μπολ με αλάτι, ζεστό νερό και λίγο έλαιο σταφυλιού. Για τη βραστή πατάτα, καθαρίζουμε την πατάτα και την κόβουμε σε φέτες των 4 χιλ. και κατόπιν σε παραλληλόγραμμα (7x3 εκ.). Τη βράζουμε σε αλατισμένο νερό al dente και μετά τη βυθίζουμε σε αλατισμένο, παγωμένο νερό. Πριν από το σερβίρισμα, λιώνουμε λίγο βούτυρο, την περιχύνουμε και την πασπαλίζουμε με αλάτι. Για τη σάλτσα Φρανκφούρτης, τοποθετούμε 10 γρ. του μείγματος των μυρωδικών σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη. Λιώνουμε τα υπόλοιπα στο blender μαζί με όλα τα άλλα υλικά για 3 λεπτά. Περνάμε από σίτα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και λίγο χυμό λεμόνι. Για το μοντάρισμα, βάζουμε τη σάλτσα στο κέντρο, αριστερά το φιλέτο, δεξιά την πατάτα και κάτω το ασπράδι, σχηματίζοντας ένα τετράγωνο (βλ. φωτ.). Στην τρύπα του ασπραδιού τοποθετούμε τον κρόκο και γαρνίρουμε με τα μυρωδικά που κρατήσαμε στην άκρη.

Επικαιρότητα

Πανάκριβη η... τηλεόραση για τους Έλληνες ξενοδόχους! Κι ενώ ο Τουρισμός πλήττεται σε πολλά και διαφορετικά μέτωπα, οι Ξενοδόχοι καλούνται να βάλουν βαθιά το χέρι στην τσέπη, καταβάλλοντας πνευματικά και συγγενικά δικαιώματα στους αντίστοιχους οργανισμούς για τις τηλεοράσεις που διατηρούν στα δωμάτια των ξενοδοχείων τους. Πρόσφατα το Ξ.Ε.Ε. κατάφερε να συμφωνήσει με τους οργανισμούς ΑΘΗΝΑ και ΑΕΠΙ, εξασφαλίζοντας -τουλάχιστον για τα πνευματικά δικαιώματασταθερές τιμές για την επόμενη τριετία... Ρεπορτάζ: Εύα Τούνα

Όσον αφορά τα πνευματικά δικαιώματα, τα συγκεκριμένα μνημόνια εξασφαλίζουν για όσους ξενοδόχους θελήσουν να τα αποδεχτούν, σταθερές τιμές για την επόμενη τριετία -και το ση40

2006), ούτε προσαυξήσεων 100% που προβλέπονται από τον νόμο και θα αρχίσουν να καταβάλλουν αμοιβές στο τέλος του 2011 για το έτος 2011 και μόνο».

Τι προβλέπει ο νόμος Σύμφωνα με την επίσημη ενημέρωση του Ξ.Ε.Ε., αλλά και με βάση τον νόμο 2121/1993, «οι οργανισμοί συλλογικής διαχείρισης πνευματικών δικαιωμάτων καθώς και τα τηλεοπτικά δικαιώματα έχουν το δικαίωμα να απαγορεύουν τη χρήση της τηλεόρασης εφόσον δεν χορηγούν νόμιμη άδεια στους χρήστες. Εάν ο χρήστης δεν συμμορφωθεί μπορούν να κινήσουν ακόμη και αυτόφωρη διαδικασία κατά του ξενοδόχου. Στις

Eτήσιες Αμοιβές για Πνευματικά και Συγγενικά Δικαιώματα σε άλλες Ευρωπαϊκές χώρες (1) Βάση Σύγκρισης: Ξενοδοχείο 4*, 100 δωματίων 1, 900 € 1, 750 €

370 €

500 € 0

ΟΛΛΑΝΔΙΑ

ΙΤΑΛΙΑ

ΓΑΛΛΙΑ

1000 €

1,140 €

1, 700 €

ΓΕΡΜΑΝΙΑ

1, 465 €

1500 €

1, 510 €

ΙΣΠΑΝΙΑ

2000 €

ΒΕΛΓΙΟ

Σταθερά χαμηλές τιμές για τα επόμενα 3 χρόνια

μαντικότερο- διευθέτηση των δικαστικών αντιδικιών. Έτσι, εκείνοι που θα υπογράψουν το μνημόνιο (έως το φθινόπωρο του 2011) θα επωφεληθούν από τις συμφωνίες, αποφεύγοντας ταυτόχρονα νομικές επιπτώσεις, αναδρομικά, καθώς και άλλες υποχρεώσεις για καταβολή δικαιωμάτων στους συγκεκριμένους οργανισμούς. Ήδη το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας απέστειλε σχετική επιστολή, καθώς και τη φόρμα αποδοχής των όρων για τον Οργανισμό ΑΘΗΝΑ σε όλα τα μέλη του. Σύμφωνα με την επιστολή, «όσοι προσχωρήσουν στη συμφωνία και υπογράψουν τη συγκεκριμένη φόρμα δεν υποχρεούνται στην καταβολή αναδρομικών (από το

Μ. ΒΡΕΤΑΝΙΑ

βάσταχτα για πολλούς ξενοδόχους είναι τα ποσά που καλούνται να καταβάλουν στους Οργανισμούς Προστασίας Πνευματικών και Συγγενικών Δικαιωμάτων, για τις τηλεοράσεις που διατηρούν στα δωμάτια των ξενοδοχειακών μονάδων τους. H οικονομική αυτή υποχρέωση θεωρείται δεδομένη από τον Μάιο του 2010, ύστερα από σχετική απόφαση του Δικαστηρίου των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Από τότε και σύμφωνα με επιστολή του προέδρου του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου της Ελλάδας, κ. Γιώργου Τσακίρη, το Επιμελητήριο έγινε αποδέκτης σοβαρότατων καταγγελιών και παραπόνων των ξενοδόχων για έγερση εξωπραγματικών απαιτήσεων εκ μέρους των Οργανισμών Συλλογικής Διαχείρισης (Ο.Σ.Δ.) κατά των Ελληνικών ξενοδοχείων. Ακολούθησε μία σειρά άκαρπων αρχικά συναντήσεων ανάμεσα στο Ξ.Ε.Ε. και στους Οργανισμούς, προκειμένου να συμφωνήσουν στο ύψος του ποσού που θα καταβάλλουν οι μεν στους δε και τελικά πριν από λίγο καιρό, οι συνομιλίες κατέληξαν σε συμφωνία με την ΑΕΠΙ και την ΑΘΗΝΑ, που ουσιαστικά εκπροσωπούν το σύνολο των πνευματικών δικαιωμάτων. Δυστυχώς, αντίστοιχη συμφωνία με τους Οργανισμούς Διαχείρισης Συγγενικών δικαιωμάτων δεν κατέστη δυνατή...

Πηγή: Τα στοιχεία έχουν παρασχεθεί από τις ξενοδοχειακές οργανώσεις των αντίστοιχων χωρών στις αρχές του χρόνου.

αγωγές τους μπορούν να ζητούν σύμφωνα με τον νόμο ακόμα και το διπλάσιο του επίσημου τιμολογίου τους». Όπως δήλωσε στο περιοδικό μας, o πρόεδρος του Επιμελητηρίου, κ. Γιώργος Τσακίρης, «Οι απαιτήσεις των συγκεκριμένων οργανισμών έχουν εξελιχθεί σε μάστιγα για τα Ελληνικά Ξενοδοχεία καθόσον οι απαιτήσεις τους ανέρχονται σε πολλά εκατομμύρια Ευρώ ετησίως, για τα οποία η αντίστοιχη ανταποδοτικότητα για τα Ξενοδοχεία είναι εξαιρετικά χαμηλή και σε κάθε περίπτωση δυσανάλογη των αμοιβών που τα ξενοδοχεία καλούνται να καταβάλλουν». Αξίζει να σημειωθεί πως το Επιμελητήριο προχώρησε σε μελέτη για τα αντίστοιχα ποσά που καταβάλλουν οι ξενοδόχοι στην Ευρώπη, προκειμένου να αναδείξει το πρόβλημα, αλλά και την υπερβολή στις απαιτήσεις των Οργανισμών. Τα ποσά που αναγράφονται στον συγκριτικό πίνακα περιλαμβάνουν τα Πνευματικά, αλλά και τα Συγγενικά δικαιώματα για τα οποία στην Ελλάδα δεν έχει υπάρξει μέχρι στιγμής συμφωνία.

Τι θα συμβεί με τα Συγγενικά δικαιώματα; Σύμφωνα με τον κ. Τσακίρη, «Αναμένουμε πλέον ως μοναδική λύση τη νομοθετική παρέμβαση του υπουργού Πολιτισμού-Τουρισμού κ. Παύλου Γερουλάνου για την υλοποίηση της εξαγγελθείσας πρόθεσής του για άμεση τροποποίηση του υφιστάμενου νομοθετικού πλαισίου και εξάλειψη του άδικου και αντιεπιχειρηματικού κα-

Συμφωνηθέντα τιμολόγια με τον Ο.Σ.Δ. ΑΘΗΝΑ είναι: Τιμολόγιο ΑΘΗΝΑ / ΤΙΜΕΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΑΝΑ ΔΩΜΑΤΙΟ Κατηγορία

Eπίσημο Τιμολόγιο ΑΘΗΝΑ

Ισχύον συμφωνηθέν τιμολόγιο ΑΘΗΝΑ- ΞΕΕ, για όλα τα ξενοδοχεία της χώρας

Συνεχούς

Εποχικής

Συνεχούς

21,42

16,06

5,40

19,07

14,30

8,5

5,10 3,60

Εποχικής

17,02

12,76

17,02

12,76

17,02

12,76

2,40

Επιβεβλημένη η αλλαγή του νομοθετικού πλαισίου σχετικά με τους οργανισμούς συλλογικής διαχείρισης. θεστώτος για τα ξενοδοχεία, πρόθεση που άλλωστε επιβεβαίωσε και ο ίδιος ο Πρωθυπουργός κ. Γ. Παπανδρέου κατά τη διάρκεια της τελευταίας ομιλίας του στην ΓΣ του ΣΕΤΕ. Θεωρούμε ότι η αλλαγή του νομοθετικού πλαισίου που διέπει τον τρόπο λειτουργίας, κατάρτισης αμοιβολογίων και γενικά την παροχή υπηρεσιών των οργανισμών συλλογικής διαχείρισης είναι πλέον άμεση και επιβεβλημένη. Σε όλη την Ελλάδα είναι εκατοντάδες οι υποθέσεις ΟΣΔ που εκκρεμούν σε βάρος ξενοδόχων για παράλογες και αναδρομικές απαιτήσεις αμοιβών, οι οποίες σε πολλές περιπτώσεις είναι σε βάρος και της βιωσιμότητας των επιχειρήσεων».

Συμφωνηθέντα τιμολόγια για την ΑΕΠΙ είναι: Τιμολόγιο ΑΕΠΙ / ΤΙΜΕΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΑΝΑ ΔΩΜΑΤΙΟ Κατηγορία

Συνεχούς Εποχικής, σύμφωνα με τις μέρες λειτουργίας βάση του Βιβλίου πόρτας του Ξενοδοχείου

4,38

0,0120 ανά ημέρα

4,38

0,0120 ανά ημέρα

3,25

0,0089 ανά ημέρα

2,66

0,0073 ανά ημέρα

2,66

0,0073 ανά ημέρα

Πρωτότυπες Ιδέες

Dishoom Ένα γευστικό ταξίδι στη Βομβάη! Άνοιξε στις αρχές του περασμένου αιώνα από δύο Πέρσες μετανάστες και η... «χρυσή εποχή» του τοποθετείται στο 1960, όταν μαζί με άλλα 400 καφέ αποτελούσαν τόπο συνάντησης της κοινότητας της Βομβάης στο Λονδίνο. Σήμερα έχουν απομείνει μόνο τριάντα από αυτά, με το «Dishoom» να κυριαρχεί όχι μόνο ως ένα ατμοσφαιρικό καφέ της περιοχής αλλά κυρίως ως ένα εστιατόριο με καλό φαγητό και οικείο περιβάλλον. Σε έναν δρόμο όπου κυριαρχούν οι αλυσίδες fast food, το «Dishoom» κάνει αισθητή την παρουσία του κυρίως λόγω της ιδιαίτερης αισθητικής του τόσο στον εξωτερικό όσο και στον εσωτερικό χώρο. Μια μείξη πολυτελών υλικών σε δάπεδα και τοίχους, με κυρίαρχο το σκουρόχρωμο ξύλο και το δέρμα, μια μεγάλη... ποικιλία εντυπωσιακών φωτιστικών από τη μία στην άλλη άκρη της οροφής αλλά και μια ανοιχτή κουζίνα που λειτουργεί ασταμάτητα, όλα συνηγορούν στην επιτυχία του εστιατορίου! Επιχειρηματίες και λογής επαγγελματίες μέχρι οικογένειες αλλά και φοιτητές απολαμβάνουν καθημερινά το πρωινό τους ή επιλέγουν το γεύμα τους μέσα από μια μεγάλη γκάμα εδεσμάτων που βασίζονται στην ιδιαίτερη ινδική γαστρονομική παράδοση. Οι σημερινοί ιδιοκτήτες έχουν φροντίσει να κρατήσουν ζωντανές τις αναμνήσεις της πάλαι ποτέ... «κοσμοπολίτικης» εποχής, διακοσμώντας διάφορες γωνιές του καταστήματος με φωτογραφίες και αφίσες που παραπέμπουν στον ινδικό κινηματογράφο. Άλλωστε το εστιατόριο οφείλει το όνομά του στο παλιό «Bollywood», όπου «Dishoom» ονομαζόταν o ήχος που παραγόταν από μια καλή… μπουνιά ή από μια σφαίρα στον αέρα! St Martin’s Courtyard, 12 Upper St Martin’s Lane, Covent Garden, London www.dishoom.com

Το πρώτο διατηρεί τον κοσμοπολίτικο «αέρα» του παρελθόντος και το δεύτερο ξεχωρίζει για την εμπνευσμένη δημιουργική κουζίνα του... Δύο εστιατόρια στο Λονδίνο προσδιορίζουν με διαφορετικό τρόπο την έννοια της γαστρονομικής απόλαυσης!

Hot

C o n epts Ρεπορτάζ: Εύα Αντωνοπούλου

Dock Kitchen

Το «Dock Kitchen» διαθέτει μια εντυπωσιακή τραπεζαρία όπου ξεχωρίζουν τα ιδιαίτερα φωτιστικά, ένα μπαρ αναμονής, έναν privé χώρο και μια σάλα υποδοχής.

Εμπνευσμένη λονδρέζικη κουζίνα «Ξεφύτρωσε» στην πόλη το περασμένο φθινόπωρο χάρη στον ανερχόμενο chef Stevie Parle. Το εστιατόριο «Dock Kitchen» είναι τμήμα του ανανεωμένου complex «Portobello Dock» στο δυτικό Λονδίνο, που τον τελευταίο καιρό αποτελεί το πιο in στέκι των καλοφαγάδων και όσων ενδιαφέρονται για το design. Στην προβλήτα με τα ανακαινισμένα κτίρια που στεγάζουν galleries, εστιατόρια, ξενοδοχεία, μουσεία κ.λπ. το βικτωριανής εποχής Wharf Building όπου βρίσκεται το «Dock Kitchen» έχει ανασχεδιαστεί από το Design Research Studio με επικεφαλής τον διάσημο Tom Dixon. Ο τελευταίος, μάλιστα, έχει δηλώσει πως είναι «πολυτέλεια και τιμή να φιλοξενούμε τον Stevie Parle και την μπριγκάντα του σε έναν τόσο μοναδικό χώρο, προσφέροντας προϊόντα άριστης ποιότητας με έναν σύγχρονο τρόπο». Το «Dock Kitchen» διαθέτει μια εντυπωσιακή τραπεζαρία όπου ξεχωρίζουν τα ιδιαίτερα φωτιστικά στην οροφή, ένα μπαρ αναμονής, έναν privé χώρο και μια σάλα υποδοχής, ενώ μπορεί να εξυπηρετήσει μέχρι 80 καθημένους. Ο chef σερβίρει κάθε εβδομάδα ένα διαφορετικό μενού μοντέρνας λονδρέζικης κουζίνας, με πιάτα όπου κυριαρχούν τα εποχικά υλικά και είναι εμπνευσμένα από έναν συγγραφέα, μια εποχή του χρόνου, μια ταινία ή μια περιοχή! Στο εστιατόριο υπάρχει, επιπλέον, μια προσεκτικά επιλεγμένη γκάμα κρασιών, τα οποία διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία και στις ιδανικές συνθήκες... έτοιμα να συνοδεύσουν καθημερινά με τον καλύτερο τρόπο το εμπνευσμένο φαγητό του chef.

Portobello Dock 344/342 Ladbroke Grove Kensal Road W10 5BU www.dockkitchen.co.uk

A ρ θ ρ ο

Δεκάδες ε πιχειρήσεις, κλαδικοί Φ ορείς και επαγγελματικές οργανώσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα Τροφίμων και Ποτών συμμετείχαν στην 1η Γιορτή του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές», που διεξήχθη στις 30-31 Μαΐου στην πλατεία Κλαυθμώνος. Το Chefs Club είχε πρωταγωνιστικό ρόλο.

Υπό την αιγίδα της ΕΣΤΙΑ

Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές στο κέντρο της Αθήνας!

Ο κ. Μ. Καρούμπας παραδίδει αναμνηστική πλακέτα στον κ. Γ. Γιαννόπουλο.

1η Γιορτή του Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού «Ελληνικές Γευστικές Διαδρομές» διοργανώθηκε από την αστική μη κερδοσκοπική εταιρεία ΕΣΤΙΑ-Συνεργασία για την Προώθηση της Ελληνικής Γαστρονομίας και το Κίνημα Πολιτών «Καταναλώνουμε ό,τι παράγουμε» μαζί με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Το διήμερο πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας, του ΕΟΤ, του ΟΠΕ, του Δήμου Αθηναίων, της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδας, της ΓΣΕΕ, της ΓΣΒΕΕ και της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, με χορηγό τη ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΤΙΚΗ ΑΣΦΑΛΙΣΤΙΚΗ.

Κείμενο:

Εύα Αντωνοπούλου

Μαρία Λόη ανακηρύχθηκε από το Chef’s Club of Greece «Παγκόσμια Πρέσβειρα Γαστρονομίας» και από τον ΣΕΒΙΤΕΛ «Πρέσβειρα του Ελληνικού Ελαιολάδου».

Ανακοίνωση παραρτήματος Chef’s Club στην Αμερική Ανακοινώθηκε, όμως, και η σύσταση Παραρτήματος Chef’s Club στις ΗΠΑ με την επίσημη παρουσίαση του σήματος «Chef’s Club Of Greece- North America Chapter», ανακυρήσσοντας τα πρώτα μέλη του ως Φίλους της Λέσχης και δίνοντας την πλακέτα τής εν λόγω ίδρυσης στον επιχειρηματία κ. Γ. Γιαννόπουλο, ο οποίος συνέβαλε καταλυτικά στην επίτευξη

«Στηρίζουμε και προβάλλουμε τα ελληνικά προϊόντα...»

Η γ.γ. Τουρισμού κ. Κ. Μπέη με τον κ. Μ. Καρούμπα.

Η εκδήλωση είχε έναν βασικό στόχο, να στηρίξει τα ελληνικά προϊόντα. Ο κ. Γ. Καββαθάς (πρόεδρος ΕΣΤΙΑ και αντιπρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ) τόνισε: «Είμαι απόλυτα πεπεισμένος ότι με δράσεις σαν κι αυτή θα πετύχουμε να περάσουμε το μήνυμα αυτό σε όλο τον κόσμο, και ιδιαίτερα στη νεολαία μας». Στα πλαίσια της εκδήλωσης βραβεύτηκε και η καθηγήτρια Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής κ. Αντωνία Τριχοπούλου για την προσφορά της στην προώθηση της ελληνικής διατροφής. Επίσης, η γαστρονόμος και συγγραφέας κ.

Αναμνηστική φωτογραφία των επισήμων.

της συγκεκριμένης προσπάθειας. Ο πρόεδρος του ΕΟΤ κ. Νικόλας Κανελλόπουλος αναφερόμενος στην πρωτοβουλία αυτή είπε: «Το παράρτημα θα αποτελέσει τον πιο σημαντικό πυρήνα προώθησης του ελληνικού πολιτισμού, γιατί η ελληνική διατροφή είναι αναπόσπαστο κομμάτι του». Ο πρόεδρος του Chef’s Club κ. Μιλτιάδης Καρούμπας τόνισε σχετικά: «Η αποστολή μας θα είναι να μάθουμε και να διδάξουμε σωστά την ελληνική γαστρονομία στους Έλληνες και ξένους εστιάτορες της Αμερικής».

Kalimera Greek Breakfast Tην πρώτη μέρα τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας και η γνωστή γαστρονόμος και συγγραφέας κ. Μαρία Λόη ετοίμασαν προτάσεις ελληνικού πρωινού εμπνευσμένες από διάφορες ελληνικές περιοχές. Αυτό έγινε στα πλαίσια προβολής του concept «Κalimera Greek Βreakfast», που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στην έκθεση HORECA 2011 με στόχο την εδραίωση του ελληνικού πρωινού σε παγκόσμιο επίπεδο.

Η Λέσχη παρασκεύασε μία τεράστια σαλάτα, βάρους 700 κιλών!

Υδρόγειος... από λαχανικά

ην πρώτη ημέρα της εκδήλωσης το κοινό είχε την ευκαιρία να παρακολουθήσει την κατασκευή μιας εξαιρετικά πρωτότυπης υδρογείου σφαίρας, από... λαχανικά! Πρόκειται για τη δημιουργία των νέων chefs της Λέσχης Αρχιμαγείρων που σκάλισαν εκατοντάδες λουλούδια από φρούτα και λαχανικά προκειμένου να δημιουργήσουν μια πολύχρωμη γη (με διάμετρο 1,5 μ.) που αναρτήθηκε στο κέντρο της πλατείας. Αξίζει να αναφερθεί ότι την ίδια μέρα η κ. Μαρία Λόη παρασκεύασε συνταγές βασισμένες σε παραδοσιακά προϊόντα της ελληνικής γης.

ην Τρίτη, 31 Μαΐου, 100 chefs της Λέσχης παρασκεύασαν μία τεράστια ελληνική σαλάτα, βάρους άνω των 700 κιλών! Η σαλάτα περιείχε υλικά από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως την Κρήτη, τη Ζάκυνθο, την Πελοπόννησο και την Ήπειρο. Η πεντανόστιμη σαλάτα περιελάμβανε αγγούρια, ελιές, ντομάτες, φέτα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, πράσινη πιπεριά, κρεμμυδάκια ξερά, παξιμάδια, μαϊντανό, σέλερι και μαρούλι. Όλα αυτά τοποθετήθηκαν σε 18 τεράστια ταψιά και χωρίστηκαν σε 8.500 μερίδες των 60 γρ. για να μοιραστούν στους εκατοντάδες επισκέπτες της εκδήλωσης, αλλά και στους άστεγους του Ιδρύματος του Δήμου Αθηναίων. Η εκδήλωση προσέλκυσε το ενδιαφέρον πολλών ΜΜΕ και χαρακτηρίστηκε από όσους την παρακολούθησαν ως εξαιρετικά επιτυχημένη.

Η εκδήλωση είχε έναν βασικό στόχο: Να προβάλει τα ελληνικά προϊόντα, προτρέποντας και το κοινό να τα προτιμά συνειδητά, στηρίζοντας την εγχώρια οικονομία

Χιλιάδες κόσμου επισκέφθηκε τα περίπτερα με τα ελληνικά προϊόντα Επάνω: Προτάσεις στα πλαίσια του Kalimera Greek Breakfast. Κάτω: Επικύρωση συνεργασίας της Μ. Λόη με τη Λέσχη.

ο κοινό των δεκάδων χιλιάδων ανθρώπων που πλημμύρισαν την πλατεία Κλαυθμώνος, πέρασε από όλα τα περίπτερα που είχαν στηθεί περιμετρικά, για να συστήσουν στους επισκέπτες τα διάφορα εγχώρια προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Στις Γευστικές Διαδρομές άλλωστε συμμετείχαν εκπρόσωποι από 13 περιφέρειες της χώρας. Επιχειρήσεις από όλη την Ελλάδα παρουσίασαν προϊόντα όπως: ελαιόλαδο, ελιές, κρασί, φέτα, γάλα, κατίκι Δομοκού, γραβιέρα Νάξου, αυγοτάραχο, γλυκά του κουταλιού, ούζο, αλλαντικά, ζυμαρικά, αβγά, μαστίχα Χίου, κρόκος Κοζάνης, φασόλια Καστοριάς, χυμοί, σταφίδες, μπαχαρικά, λαχανικά από το Τυμπάκι Κρήτης, μήλα Ζαγοράς Πηλίου και πολλά άλλα.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ +Gadgets

Μαρμελάδες φρούτων

Νέες γεύσεις παγωτού

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ

Η επαγγελματική σειρά παγωτών La Cremeria Premium Ice Cream της NESTLE ΕΛΛΑΣ ΠΑΓΩΤΑ AE περιλαμβάνει μοναδικές γεύσεις που υπόσχονται να ικανοποιήσουν και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες. Βανίλια, καϊμάκι, french vanilla, cappuccino κ.ά. κλέβουν τις εντυπώσεις, ενώ τα παγωτά με πράσινο μήλο και ανανά με 0% λιπαρά θα ενθουσιάσουν όσους προσέχουν τη διατροφή τους. Αξίζει να σημειωθεί πως από τις προτάσεις της σειράς δεν λείπει το παιδικό μενού, το οποίο συμπληρώνουν οι γεύσεις Maxibon Pops Crunch και τα αγαπημένα Smarties με τη βανίλια για τους λιλιπούτειους πελάτες σας! NESTLE ΕΛΛΑΣ ΠΑΓΩΤΑ ΑΕ • τηλ: 210 3360100 • www.icecreamland.gr

ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ σας παρουσιάζει όλη τη σειρά μαρμελάδων jam lux στις μοναδικές γεύσεις ροδάκινο, φράουλα και κυδώνι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα εν λόγω προϊόντα τόσο για γέμισμα όσο και για στόλισμα των εδεσμάτων που παρασκευάζετε, ενώ οι συγκεκριμένες μαρμελάδες είναι κατάλληλες και για ψήσιμο. Προσδίδουν μοναδική γεύση με τη

Είδη μοριακής γαστρονομίας Η γνωστή εταιρεία εξοπλισμού χώρων εστίασης ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ εισάγει στην ελληνική αγορά είδη κατάλληλα για χρήση υγρού αζώτου στο μαγείρεμα, όπως δοχείασύκενος, tepan, μάσκες και γάντια. Η εταιρεία καλύπτει πλήρως τις ανάγκες που δημιουργήθηκαν από το “πάντρεμα” της χημείας με τη γαστρονομία, προωθώντας έτσι νέους συνδυασμούς υλικών για την πρωτότυπη παρουσίαση των συνταγών και τη δημιουργία ευφάνταστων πιάτων! Τα δοχεία καθώς και τα tepan διατίθενται σε διάφορα μεγέθη ώστε να επιλέξετε όποιο ταιριάζει στις δικές σας ανάγκες! ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 4826940, www.karamanis.gr

σφραγίδα μιας εταιρείας με μεγάλη παράδοση στην υψηλή ποιότητα! ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 5772337-9, www.yiannikas.gr

Βάση για μπριός Ένα μείγμα γλυκιάς ζύμης, κατάλληλο για πολλές χρήσεις, προσθέτει στην γκάμα των προϊόντων της η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. Πρόκειται για το HTM της γερμανικής εταιρείας GB PLANGE, και πιο συγκεκριμένα για μία βάση που χρησιμεύει στη δημιουργία μπριός παραδοσιακού γαλλικού τύπου, σάντουιτς, μπόμπας, βιεννέζικου ψωμιού καθώς και πολλών άλλων εφαρμογών. Το HTM ξεχωρίζει για τα πλεονεκτήματα που συνδυάζει, αφού είναι πολύ εύκολο στην παρασκευή του, δίνει πολύ καλή υφή, ξεχωριστή γεύση και όγκο αλλά και εντυπωσιακό χρώμα και μεγάλη διατηρησιμότητα στα τελικά προϊόντα. Διατίθεται σε συσκευασία των 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, info@konta.gr

Φυσικά κεριά με μπαταρία Γνωρίστε τα καινοτόμα φυσικά κεριά με μπαταρία! Είναι κατασκευασμένα από φυσικό κερί και διαθέτουν μοναδικό άρωμα βανίλια. Λειτουργούν με δύο μπαταρίες ΑΑ, έχουν διακόπτη ON/OFF στη βάση τους και εξασφαλίζουν φως για 250 ώρες. Κυκλοφορούν σε τρεις διαστάσεις (7,50x12,50 εκ., 7,50x17,50 εκ. και 7,50x22,50 εκ.). SMART CANDLE HELLAS • τηλ.: 210 4515306 www.smartcandle.gr 46

Κρέμα για πανακότα Την έτοιμη κρέμα για αυθεντική ιταλική πανακότα με την υπογραφή της ELLE&VIRE, σας προσφέρει αποκλειστικά η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Έχει ασυναγώνιστη ποιότητα και διατίθεται παστεριωμένη σε υγρή μορφή. Επιπλέον, ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση της και εγγυάται σίγουρο και σταθερό αποτέλεσμα. Είναι εύκολη στη χρήση και απαιτεί ελάχιστο χρόνο προετοιμασίας αφού το μόνο που χρειάζεται να κάνετε εσείς είναι να τη ζεστάνετε στους 70 – 80oC και στη συνέχεια να την τοποθετήσετε στο ψυγείο. Είναι ιδανική τόσο για την παρασκευή παραδοσιακής ιταλικής πανακότα όσο και για γενική ζαχαροπλαστική χρήση (μους, κούλι, γέμιση σε τούρτα-πάστα, παγωτό κ.ά.). Η κρέμα για πανακότα της ELLE&VIRE διατίθεται σε συσκευασία UHT (Κιβώτιο 6x1 λ). ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ • τηλ: 210 2419700, www.stelioskanakis.gr

Σύγχρονα Salad bars Νέες σειρές salad bars για ολοκληρωμένες λύσεις σε κάθε είδους μπουφέ πρωινού ή φαγητού για ξενοδοχεία, εστιατόρια, και καταστήματα μαζικής εστίασης προτείνει η Α& Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Ο.Ε. Μπουφέ με ακόμη πιο στιβαρή κατασκευή, σύγχρονο design και στις αποχρώσεις ξύλου wenge, κερασιάς ή της επιλογής σας θα ολοκληρώσουν τον εξοπλισμό σας! Ψυχώμενα, θερμαινόμενα ή ουδέτερα, κέντρου ή τοίχου, για 3, 4, 6 ή 8 GN1/1 με πλειάδα αξεσουάρ ταιριάζουν άψογα στις απαιτήσεις σας. Φέρουν φωτισμό LED για την κρύα και ουδέτερη παρουσίαση και λαμπτήρες θέρμανσης για τα ζεστά. Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ • τηλ.: 210 5723111 www.varanakis.com

Εργονομική φριτέζα Την ηλεκτρική φριτέζα της ισπανικής Μacfrin παρουσιάζει η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ. Πρόκειται για μια ανοξείδωτη συσκευή με δύο κάδους 8 και 5 λίτρων, τα μέρη της οποίας αποσπώνται με άνεση, διευκολύνοντας το χρήστη στο καθάρισμα. Διαθέτει αντιστάσεις υψηλής απόδοσης (αν και δουλεύει σε μονοφασικό ρεύμα), είναι πλήρως εργονομική ενώ παράλληλα αποτελεί μία από τις πιο οικονομικές λύσεις ως προς την κατανάλωση λαδιού. Η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ την προσφέρει στους επαγγελματίες του κλάδου με έκπτωση 20% καθώς το εν λόγω προϊόν συνιστάται για χώρους Μαζικής Εστίασης κι έχει δημιουργηθεί για να λύνει τα χέρια στο προσωπικό που αντιμετωπίζει γρήγορους ρυθμούς και μεγάλο όγκο πελατών. Προσφέρει ποιότητα και άμεση εξυπηρέτηση! ΝΙΚΟΣ ΑΡΖΙΝΟΣ ΕΠΕ • τηλ.: 210 4838252, www.arzinos.gr

Μείγμα για γρανίτες Οι πιο δροσερές γρανίτες του καλοκαιριού παρασκευάζονται με τον πιο απλό τρόπο χάρη στο νέο μείγμα Mixer της εταιρείας ΑΦΟΙ ΤΣΑΚΝΑΚΗ. Ο χρήστης δεν έχει παρά να προσθέσει 50 ml προϊόντος στη βάση για γρανίτα, να αναμείξει και να σερβίρει... Το μείγμα Mixer διατίθεται σε 22 απολαυστικές γεύσεις και εγγυάται στον πελάτη 100% φρουτένιο αποτέλεσμα και απόλαυση χωρίς τέλος! ΑΦΟΙ ΤΣΑΚΝΑΚΗ ΟΕ • τηλ.: 210 9855310 • www.pop-corn.gr

Μηχάνημα δροσισμού Η COOL PROTECH ΕΠΕ παρουσιάζει στους επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης το πρωτοποριακό μηχάνημα δροσισμού FDW C.VIP που χάρη στην ειδική του σχεδίαση μπορεί να προσφέρει μια ιδανική ατμόσφαιρα στους εξωτερικούς χώρους της επιχείρησής σας. Έχει διάμετρο ανεμιστήρων 560 mm (26 ίντσες), τάση εργασίας 220V, ύψος ανεμιστήρων διευθετήσιμο από 1.700 mm σε 2.000 mm, δεξαμενή νερού 38 λίτρων, παροχή νερού οκτώ ωρών και τρεις ταχύτητες λειτουργίας.Το νέο αυτό προϊόν διατίθεται και με παροχή νερού βρύσης. Το εν λόγω μοντέλο λειτουργεί χειροκίνητα ή με τηλεχειρισμό. Με θερμοκρασία λειτουργίας 10-60οC ο συγκεκριμένος ανεμιστήρας καλύπτει ένα χώρο 40-60 τ.μ. COOL PROTECH ΕΠΕ • τηλ.: 210 3426570, www.coolprotech.gr 47