Νομίζείς οτί εχείς ολες τίς απαΝτήςείς;
Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.
ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr
νομίζείς οτί εχείς ολες τίς απαντήςείς; τα νεα προϊοντα Knorr World Cuisines ήρθαν γία να ςου αλλαξουν τίς ερωτήςείς!
Burger, σουβλάκι και μεζέδες όπως ποτέ πριν, χάρη στις ξεχωριστές συνταγές που δημιούργησε η Unilever Food Solutions σε αποκλειστική συνεργασία με τον Chef Γκίκα Ξενάκη. Τα υλικά; Έμπνευση, γνώση, ταλέντο, κορυφαία προϊόντα και καινοτομία. Το αποτέλεσμα; Τώρα οι επαγγελματίες της εστίασης μπορούν να κάνουν τη διαφορά.
Knorr World Cuisines. Η διαφορά που κάνει τη διαφορα!
Κάνε την
παραγγε λία σου τώρα on li ne στο www.unil ever food solutions .gr
σόυβλαΚι ΚόΤόπόυλό μπόυΤι μαριναρισμενό με γιαόυρΤι, Knorr πασΤα ΚόΚΚινό Καρυ Και πελΤε ΤόμαΤασ Υλικα • 1 Κιλό μπούτι κοτόπουλο, κομμένο για σουβλάκι • Κρεμμύδι φρέσκο, μόνο το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο • Πίτες για σουβλάκι
ΕκτΕλΕση 1. Μαρινάρουμε το κοτόπουλο για περίπου 6 ώρες. 2. Στη συνέχεια αφαιρούμε από τη μαρινάδα, στραγγίζουμε
Για τη μαριναδα • 400 γρ. Γιαούρτι • 70 γρ. Knorr Πάστα Κόκκινο Κάρυ • 30 γρ. Knorr Αφυδατωμένο Γάλα Καρύδας • 5 γρ. Knorr Primerba Πάστα Βασιλικού • 50 γρ. Πελτές Pummaro • 20 ml Μηλόξιδο • 20 γρ. Knorr Primerba Πάστα Ψημένο Κρεμμύδι
και το περνάμε στα σουβλάκια.
3. Ψήνουμε τα σουβλάκια και σερβίρουμε πάνω σε αφράτες πίτες μαζί με το φρέσκο κρεμμύδι.
ΤραβηχΤό χόιρινό σε ΚυπριαΚη πιΤα με ΦρεσΚό Δυόσμό, ΤόμαΤα Και πιΚλα αγγόυριόυ Υλικα • Κυπριακή πίτα • Φρέσκος δυόσμος • Τομάτα • Πίκλες αγγουριού Για τη μαριναδα • 1 Κιλό χοιρινή σπάλα, ατόφιο κομμάτι • 30 γρ. Knorr Primerba Πάστα Ψημένο Κρεμμύδι • 40 γρ. Ζάχαρη • 80 γρ. Αλάτι • 1 λίτρο νερό
Για τη φαρσα • 50 γρ. Knorr Πικάντικη Σάλτσα με Τσίλι • 20 γρ. Knorr Γλυκιά Σάλτσα Σόγιας • 3 γρ. Knorr Primerba Πάστα Σκόρδο • 20 γρ. Knorr Primerba Πάστα Ψημένο Κρεμμύδι • 10 γρ. Γλυκιά μουστάρδα • Γιαούρτι
ΕκτΕλΕση 1. Μαρινάρουμε το κρέας για 12 ώρες. Σιγοψήνουμε στον φούρνο στους 120°C μέχρι να μελώσει.
2. Στη συνέχεια μαδάμε με τα χέρια το κρέας και ανακατεύουμε με τα υλικά της φάρσας.
3. Κατόπιν βάζουμε γιαούρτι, πίκλες αγγουριού και τομάτα στην κυπριακή πίτα.
4. Τέλος προσθέτουμε το μαδημένο χοιρινό, πασπαλίζουμε
με φρέσκο δυόσμο και προσθέτουμε γιαούρτι και σάλτσα.
6
32 ΡΕΠΟΡΤΑΖ
Περιεχόμενα > Editorial �������������������������������������������������������������������� 8 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης ����������������10 > Ειδήσεις από τον κλάδο του Κρέατος �����������������22 > Συνέντευξη: Η dream team του Pita Bar ������������28 > Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια του Γαλατσίου �������������32 > Παρουσίαση: Meat the Stars ��������������������������������42
Στο Γαλάτσι, τα ψητοπωλεία κυριαρχούν και κρατούν τα σκήπτρα της εστίασης στη γειτονιά...
28 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Οι τρείς ιδιοκτήτες μιλούν για την 12χρονη επιτυχημένη και σταθερά ανοδική πορεία του Pita Bar.
> Συνταγές: Το κρέας στο επίκεντρο ������������������������46 > Ρεπορτάζ: ''Πρωτότυπο'' Σουβλάκι ���������������������50 > Ρεπορτάζ: Bistro, το νέο food trend ���������������������54
46
> Ρεπορτάζ: Έλληνες σεφ στη Γαλλία �������������������58 > Θέμα: Διάσημοι σεφ σε casual concept ��������������62 > Ρεπορτάζ: Κανονισμός για το Ελαιόλαδο �����������66
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
> Προφίλ: Γιάννης Στανίτσας �����������������������������������70
Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας δημιουργεί με βασικό πρωταγωνιστή, το κρέας.
> New Cocept: Cote, Νέα Υόρκη ������������������������������72 > Νέα Προϊόντα ���������������������������������������������������������78
50 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Το σουβλάκι παρουσιάζεται με εναλλακτικούς τρόπους στην εστίαση και οι επιχειρηματίες πειραματίζονται...
54
42
ΡΕΠΟΡΤΑΖ
ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ
Τα Bistrο αποτελούν τη νέα τάση στην εστίαση, καθιερώνοντας ένα ποιοτικό μενού, καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας.
Ένα ολοκαίνουριο Steak House, το Meat the Stars, δημιουργεί ένα νέο κρεατοφαγικό spot στο Πικέρμι.
8
Editorial Σεπτέμβριος ήρθε με μικρές νότες αισιοδοξίας. Η πρώτη και σημαντικότερη αφορά φυσικά την κατάργηση του ειδικού φόρου κατανάλωσης στο κρασί. Πρόκειται για μια μεγάλη νίκη των οινοποιών που δικαιώθηκαν πανηγυρικά από το Συμβούλιο της Επικρατείας, καθώς οι Ενώσεις τους είχαν προσφύγει από την πρώτη στιγμή ζητώντας την ανάκληση του οινοκτόνου – όπως το είχαν χαρακτηρίσει – μέτρου. Και η αλήθεια είναι πως αυτός ο φόρος δεν θα μπορούσε να επιβληθεί σε χειρότερη στιγμή, δεδομένης της προσοχής που είχε αρχίσει να κεδίζει ήδη το ελληνικό κρασί διεθνώς. Μια τέτοια αύξηση σε μια τέτοια συγκυρία έπληττε ανεπανόρθωτα τη δυναμική του στις διεθνείς αγορές.
Η έναρξη του Φθινοπώρου έφερε αρκετές νότες αισιοδοξίας και πολλά openings.
Η επόμενη θετική καταγραφή του Σεπτέμβρη είναι η έναρξη της Ηλεκτρονικής Υπηρεσίας Μίας Στάσης (e-ΥΜΣ) που επιτέλους ξεκίνησε να λειτουργεί. Χάρη σ' αυτήν, μπορεί κανείς να ιδρύσει μια νέα επιχείρηση μέσα σε λίγες ώρες και μάλιστα χωρίς να χρειαστεί να επισκεφτεί σε καμία φάση της διαδικασίας, οποιαδήποτε δημόσια υπηρεσία! Κατά τα άλλα η αρχή (τυπικά) του Φθινοπώρου έφερε μαζί της και πολλά openings
φρέσκων εστιατορικών concepts που δείχνουν μια κινητικότητα αρκετά έντονη γύρω από το κρέας. Πρωταγωνιστικό ρόλο δεν έχουν μόνο οι prime ιδιαίτερες κοπές, αλλά και το ταπεινό ελληνικό σουβλάκι, που αναβαθμίζεται και συνεχίζει να "προελαύνει" πανηγυρικά... Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης
id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ:
ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:
ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):
FORUM AE
ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ
ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ
EΣΩTEPIKOY 20 €
ΦΩTOΓPAΦIEΣ:
EΞΩTEPIKOY 60 €
ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ CREATIVE ART DIRECTOR: ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:
ΔIAΦHMIΣEIΣ:
Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,
Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ,
Φ. ΚΑΡΑΠΙΠΕΡΗΣ
ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,
Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ,
ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:
ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42
Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ
Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ
TΗΛ.: 210/5242100
ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:
INFO@FORUMSA.GR
Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ
WWW.FORUMSA.GR
SENIOR ART DIRECTOR: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΔΕΛΗΓΙΑΝΝΗΣ ART DIRECTOR:
ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:
EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ
ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ
ΣΥΝΤΑΞΗ:
ATΕΛΙΕ:
EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:
ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ
ΛΕΝΙΑ ΧΑΛΚΕΑ
ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ
ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ
FORUM Α.Ε.
ΜΕΛΟΣ
Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου
ISSN 2623– 4831
10
News + more 1
3
2
Τέλος στον ΕΦΚ στο κρασί, με απόφαση του ΣτΕ Την ακύρωση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στο κρασί αποφάσισε το Συμβούλιο της Επικρατείας, δικαιώνοντας τις ενώσεις, που ζητούσαν την ανάκληση του μέτρου, έχοντας προσφύγει ήδη από τις αρχές του 2016 στο ΣτΕ για την ακύρωση του. Tην ικανοποίησή του για την απόφαση εξέφρασε ο πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, Γιώργος Σκούρας, ο οποίος τόνισε χαρακτηριστικά: «Εργαστήκαμε σκληρά και πετύχαμε για το καλό όλου του κλάδου να εισακουστούμε από τα ελληνικά δικαστήρια». Σημειώνεται ότι η απόφαση πλήττει το μέτρο στο σύνολό του, καθώς η ακύρωση που επιβάλλει έχει αυτόματο χαρακτήρα.
Άνοιξε στη Ρόδο το πρώτο Burger King στην Ελλάδα
4
➤ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΣΑ ΑΦΙΞΗ
Ένα διαφορετικό ΖΕΙΒΕΚΙΚΟ στην Κάτω Κηφισιά 1.4 Η δροσερή αυλή και η πρόσοψη αντίστοιχα του εστιατορίου. 2. Ο κ. Γιώργος Τσιλιγκίρης 3. Εξαιρετικό σουβλάκι από τους δημιουργούς του "Τηλέμαχου"
INFO Διεύθυνση: Φραγκοπούλου 22, Κάτω Κηφισιά
Η νέα κρεοφαγική πρόταση των αδελφών Τσιλιγκίρη είναι γεγονός! Το ZEIBEKIKO είναι ένα ανοιχτό σουβλάκι-μπαρ με ποιοτικό και οικονομικό ελληνικό γρήγορο φαγητό, δροσερές μπίρες από μικροζυθοποιίες, επιλεγμένα κρασιά και παλαιωμένα τσίπουρα. Με πολύχρονη ιστορία στα premium και dry aged κρέατα, οι αδελφοί Τσιλιγκίρη καινοτομούν για άλλη μια φορά, προτείνοντας γύρους από αρχαία ελληνική φυλή μαύρου χοίρου ή από ελληνικό πρόβατο, καλαμάκια από ελληνικό αρνάκι γάλακτος και τυλιχτά με μεσογειακό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής! Στο μοντέρνο και λιτό χώρο του ZEIBEKIKO κυριαρχεί το ξύλο και το πράσινο χρώμα σε αρμονία με την κατάφυτη αυλή που διαθέτει ελληνικά δέντρα, λυγαριές και κουμαριές.
Εντός του αεροδρομίου «Διαγόρας» της Ρόδου άνοιξε το πρώτο Burger King στη χώρα μας. Η κίνηση έγινε μέσω της SSP Eastern Europe & Middle East και σε συμφωνία με την εταιρεία Fraport Greece (διαχειριστή 14 περιφερειακών αεροδρομίων) και όχι απευθείας από την αμερικανική εταιρεία εστίασης. Oι δυο όμιλοι σχεδιάζουν περαιτέρω επέκταση της αλυσίδας με επιπλέον σημεία και σε άλλα ελληνικά αεροδρόμια.
ΗΟ Τ ΝΕWS Πρόεδρος των Ζυθοποιών Ευρώπης ξανά ο Παύλος Φωτιάδης
Στα σκαριά η ίδρυση Διεπαγγελματικής για το ρύζι
Αντωνιάδης: Αποχωρεί από Ελαΐς, αναλαμβάνει την Upfield
Κατά τη Γενική Συνέλευση των Ζυθοποιών Ευρώπης, τον Ιούνιο στις Βρυξέλες, ο κ. Παύλος Φωτιάδης επανεξελέγη ομόφωνα Πρόεδρος της Ένωσης. Ο ίδιος δήλωσε ότι η εκλογή του για δεύτερη θητεία αποτελεί ιδιαίτερη τιμή για τον ίδιο προσωπικά, αλλά και σπουδαία ευθύνη.
Την εδραίωσή τους στις αγορές, επιδιώκουν παραγωγοί ρυζιού και βιομήχανοι από την Κεντρική Μακεδονία, με την ίδρυση Διεπαγγελματικής Οργάνωσης. Το καταστατικό ίδρυσης έχει ήδη κατατεθεί στο Πρωτοδικείο Θεσ/κης και ο προσωρινός γεν. γραμματέας, Λεωνίδας Κουιμτζής, έχει προχωρήσει στις απαιτούμενες ενέργειες μετά τη συνάντηση παραγωγών, συνεταιρισμών, μεταποιητών και εμπόρων.
Αποχώρησε από την Ελαΐς-Unilever Hellas, ο αντιπρόεδρός της Γρηγόρης Αντωνιάδης, αναλαμβάνοντας ρόλο συμβούλου στην Upfield, τη νεοσύστατη εταιρεία της KKR, που προέκυψε από την πώληση των μαργαρινών που διέθετε μέχρι πρόσφατα στην αγορά η Ελαΐς- Unilever Hellas.
12
News + more
H ομάδα των φοιτητών του ΤΕΙ Θεσσαλίας είναι η νικήτρια του ελληνικού διαγωνισμού Εcotrophelia 2018 και θα συμμετάσχει στον αντίστοιχο ευρωπαϊκό διαγωνισμό, ο οποίος θα διεξαχθεί στο πλαίσιο της διεθνούς έκθεσης τροφίμων, SIAL, στο Παρίσι, τον Οκτώβριο. Τα προϊόντα που ξεχώρισαν λέγονται Chestnicks και είναι μπισκότα, τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη, παρασκευάζονται με βιολογικό αλεύρι από κάστανο και περιέχουν άρωμα πορτοκαλιού και κομμάτια μαύρης σοκολάτας. O διαγωνισμός Ecotrophelia διοργανώθηκε στην Ελλάδα για 8η συνεχή χρονιά από το Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων και Ποτών.
1 2
3
4
➤ ΟΛΟΚΛΗΡΩΘΗΚΕ ΜΕ ΕΠΙΤΥΧΙΑ
Βurger Fest 2018, στο Γκάζι 1. Χιλιάδες κόσμου έσπευσαν να δοκιμάσουν burgers στο Burger Fest 2. Το 1ο βραβείο του καλύτερου Βurger House κατέκτησε το Juicy Grill 3. Την 1η θέση του καλύτερου Burger κατέκτησε το Βurger AP 4. Γκουρμέ δημιουργία από την ομάδα Fafolias chameleon food
Τα μπισκότα Chestinicks ξεχώρισαν στον Ecotrophelia!
Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε τον Σεπτέμβριο, στην Αθήνα, το Burger Fest 2018, στο Αμαξοστάσιο του ΟΣΥ, στο Γκάζι, με συμμετοχές από αγαπημένα burger houses της πόλης. Το κάθε ένα από αυτά φρόντισε να παρουσιάσει ένα menu (προσαρμοσμένο τιμολογιακά) με προτάσεις που έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση αποκλειστικά στο συγκεκριμένο φεστιβάλ. Έτσι, για τρεις ημέρες τα καλύτερα εστιατόρια με μπέργκερ σέρβιραν λαχταριστά πιάτα με μπιφτέκι και ψωμί σε όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, ενώ παράλληλα πραγματοποιήθηκαν happenings, live dj sets και πολλές γευστικές δοκιμές που κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον των επισκεπτών.
Ηλεκτρονική ίδρυση επιχειρήσεων σε λίγες ώρες! Έγινε πραγματικότητα επιτέλους η δυνατότητα ίδρυσης εταιρείας μέσω ψηφιακής πλατφόρμας, χωρίς την επίσκεψη σε δημόσιες υπηρεσίες. Χάρη στην Ηλεκτρονική Υπηρεσία Μίας Στάσης (e-ΥΜΣ) που λειτουργεί εδώ και μερικές εβδομάδες, περισσότερες από 65 εταιρείες έχουν ήδη συσταθεί, ενώ πέραν κάθε προσδοκίας είναι και ο χρόνος που απαιτήθηκε για την ολοκλήρωση της διαδικασίας. Συγκεκριμένα, το 56% των περιπτώσεων ολοκληρώθηκε σε χρόνο κάτω των δύο ωρών, ενώ το 90% μέσα σε μία ημέρα. Αρκεί να επισκεφτεί κανείς τη σχετική ιστοσελίδα: www.eyms. businessportal.gr.
ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΛΙΠΟΚΑΘΑΡΙΣΤΉΣ ΚΡΕΑΤΟΣ Ένα χρήσιμο gadget που εξασφαλίζει ομοιόμορφες λεπτές φέτες κρέατος χωρίς λίπος. thegrommet.com
SMART GARDEN Το Click & Grow είναι ένας μίνι εσωτερικός κήπος που αξιοποιεί την σχετική τεχνολογία της NASA. thegrommet.com
ΓΙΑ ΤΕΜΆΧΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ Λέγεται Rapid Slicer και σας βοηθά να τεμαχίσετε γρήγορα μικροσκοπικά σε μέγεθος φρούτα και λαχανικά όπως τοματίνια, ελιές, σταφύλια κ.ά. thegrommet.com
Ποιότητα και αντοχή σε κάθε σταγόνα!
Με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό (άνω του 85%) που το καθιστά πιο ανθεκτικό στην οξείδωση και στις υψηλές θερμοκρασίες.
ΚΟΡΕ Α.Ε: ΑΙΓΕΑ 64, 19400 ΚΟΡΩΠΙ, T: 210 5694512 - 5
100% Φυτικό Προϊόν μη υδρογονωμένο.
www.kore.gr
Μη γενετικά τροποποιημένο Χωρίς Τρανς Λιπαρά. Ιδανικό για τηγάνισμα με αντοχή που διαρκεί πολλές ώρες συνεχούς χρήσης φέρνοντας μεγάλη οικονομία. Το Sanola Gold είναι ιδανικό για τον επαγγελματία της εστίασης που ζητά την ποιότητα στη κουζίνα του.
14
News + more 1
2
Νέα deals στον κλάδο Τροφίμων & Ποτών Εξαγορές και συγχωνεύσεις στον κλάδο των Τροφίμων & Ποτών προβλέπει σχετική μελέτη της εταιρείας παροχής υπηρεσιών λογιστικής PwC, η οποία δημοσιεύτηκε πρόσφατα. Σύμφωνα με τη μελέτη, στο μέλλον αναμένονται εξελίξεις, με 110 εταιρείες να είναι στόχοι εξαγοράς και 15 να είναι ελκυστικές μετά από αναδιάρθρωση. Η συγκεκριμένη ανάλυση με θέμα: «Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών: Στα πρόθυρα αλλαγών» παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον, ενώ αναδεικνύει και τη σημαντικότητα του κλάδου που αποφέρει στη χώρα μας ετήσια έσοδα ύψους €15 δις. Σύμφωνα με τον Εντεταλμένο Σύμβουλο της PwC Ελλάδος κο Κώστα Μητρόπουλο, ο κλάδος Τροφίμων & Ποτών στην Ελλάδα είναι ώριμος για να μεγαλώσει και το πρώτο στάδιο αυτής της διαδικασίας θα γίνει με εξαγορές και συγχωνεύσεις εταιρειών.
E-shop από τη Unilever Food Solutions 3
➤ CONCEPT ΑΠΟ ΤΟΝ ALSI SINANAJ
Peking Duck: Η κουζίνα της Κίνας συναντά το street food 1. To μαγαζί που έγινε αμέσως αγαπημένο στέκι για πολλούς στην Πανόρμου. 2. Ο σεφ Αlsi Sinanaj 3. Ασιατικές δημιουργίες street food με πάπια
INFO Διεύθυνση: Πανόρμου 105, Αθήνα
Ο Alsi Sinanaj, ο δημοφιλής chef που βρίσκεται πίσω από τη γαστρονομική ομάδα Wolves of Kitchen και το ομώνυμο εστιατόριο του Ψυχικού, επιστρέφει, αυτή τη φορά, με ένα street food concept με επιρροές από τις ασιατικές καντίνες! Δίπλα στο μετρό της Πανόρμου, το Peking Duck προτείνει πλούσιες γεύσεις της ασιατικής κουλτούρας με πρωταγωνίστρια την... πάπια, αλλά και παραδοσιακά πιάτα, με γευστικές προτάσεις όπως το κοτόπουλο satay και το τραγανό pork belly, συνοδευμένα με επιλογές ρυζιού. Ένας γαστρονομικός προορισμός για τους λάτρεις του φαγητού του δρόμου και της fusion ασιατικής κουζίνας, με προσεκτικά επιλεγμένες πρώτες ύλες, που έχει ήδη βρει το δικό του κοινό.
Το νέο της e-shop για τον επαγγελματία ανέβασε στον «αέρα» η Unilever Food Solutions (unileverfoodsolutions. gr). Τα βήματα είναι απλά: Δημιουργεί ο πελάτης το προφίλ του, επιλέγει τον Ειδικό Συνεργάτη του, βάζει τα αγαπημένα του προϊόντα στο καλάθι και τα παραλαμβάνει στην πόρτα του. Μάλιστα, στα πλαίσια του Προγράμματος Επιβράβευσης «Chef Rewards», η εταιρεία προσφέρει για κάθε 1 ευρώ αγοράς και 1 πόντο επιβράβευσης. Οπότε, συγκεντρώνοντας κανείς αρκετούς πόντους, μπορεί να τους εξαργυρώσει με δώρα!
ΗΟ Τ ΝΕWS Αυξημένη κατα 50% η διεθνής κατανάλωση ελαιολάδο στην 25ετία
Νέος οικονομικός διευθυντής στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία
Άλφα: Κυκλοφορεί και χωρίς αλκοόλ
Η παγκόσμια κατανάλωση ελαιολάδου έχει αυξηθεί σχεδόν κατά το ήμισυ σε ποσοστό 49% τα τελευταία 25 χρόνια, σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (Coi). Η Ιταλία ήταν ο κορυφαίος καταναλωτής με 557 εκ. κιλά, ακολουθούμενη από την Ισπανία, η οποία άγγιξε τα 470 εκ. κιλά. Οι ΗΠΑ είναι πλέον ο 3ος μεγαλύτερος καταναλωτής , με 315 εκ. κιλά.
Καθήκοντα οικονομικού δ/ντή στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία ΑΕ ανέλαβε ο Bent Plougmand Andersen. Ο Γεν. Δ/ντής, Dejan Beko, δήλωσε πως η παρουσία του στην εταιρεία θα συμβάλλει αποφασιστικά στην ανάπτυξη της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας».
Η οικογένεια της Άλφα παρουσιάζει την Άλφα χωρίς αλκοόλ. Στόχος της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας είναι να ανταποκριθεί στη στροφή των καταναλωτών προς ένα πιο υγιεινό τρόπο ζωής, προσφέροντάς τους τη δυνατότητα να απολαύσουν το αγαπημένο τους ποτό, όποια ώρα της ημέρας επιλέξουν, σε όποια περίσταση. Η νέα Άλφα κυκλοφορεί σε μπουκάλι των 500ml και κουτί των 330ml.
16
News + more 1 2
9 εκ. ευρώ επενδύσεις από την Provil Με επενδύσεις που υλοποιήθηκαν ή προγραμματίζονται με κόστος άνω των 9 εκατ. ευρώ από το 2014-2019, η βιομηχανία πρόσθετων βελτιωτικών υλών τροφίμων Provil καταγράφει εντυπωσιακούς ρυθμούς ανάπτυξης. Η εταιρεία ολοκλήρωσε ένα επενδυτικό σχέδιο ύψους 4,7 εκατ. ευρώ, με τη δημιουργία του συστήματος επεξεργασίας προϊόντων και άλεσης dry και ενός σύγχρονου ηλεκτρονικού κέντρου. Πρόσφατα προχώρησε στην εξαγορά όμορου βιομηχανικού οικοπέδου και εκεί θα αρχίσει να υλοποιείται από το 2019 ένα νέο επενδυτικό πλάνο 4,5 εκατ. ευρώ, με στόχο την παραγωγή νέων προϊόντων.
Tο Οsteria Francescana στην κορυφή του κόσμου 3
4
➤ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ
Επιτυχημένο το Lemnos Philema 2018, στο νησί της Λήμνου 1. Ο σεφ Aλέξανδρος Παπανδρέου επί το έργον! 2.. Όλες οι παρασκευές είχαν ενδιαφέρον 3. Τρόφιμα και κρασιά της ληνιάς γης προβλήθηκαν σημαντικά 4. Το περίφη ΠΟΠ τυρί "καλαθάκι" της Λήμνου ενθουσίασε το κοινό
Ολοκληρώθηκε για άλλη μια χρονιά το φεστιβάλ Lemnos Philema, στα τέλη Ιουλίου, στον πολυχώρο «Αποθήκη» στο παλιό λιμάνι της Μύρινας, στη Λήμνο. Το φεστιβάλ φιλοξένησε παραγωγούς του νησιού που παρουσίασαν τα μοναδικά προϊόντα τους (παραδοσιακά ζυμαρικά, τυριά, γλυκά, αλίπαστα κ.ά.), ενώ οι ιδιαίτεροι προσκεκλημένοι σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου και Ανδρέας Λαγός, μαγείρεψαν με αυτά, ενθουσιάζοντας τους παρευρισκόμενους. Το φεστιβάλ έφερε την αιγίδα της Περιφέρειας Βορείου Αιγαίου, και είχε την υποστήριξη της ΑΜΚΕ “Λήμνος Τουριστική” και του Εμπορικού Συλλόγου Λήμνου.
Στην πρώτη θέση της λίστας των World’s 50 Best Restaurants, φιγουράρει το διάσημο εστιατόριο του Massimo Bottura, Osteria Francescana, στη Μoντένα της Ιταλίας. Η ξεχωριστή απόδοση του Bottura κλασικών συνταγών της ιταλικής κουζίνας, κατέταξαν το εστιατόριό του κυρίαρχο κατά τη φετινή χρονιά. Ο περσινός νικητής, το νεοϋορκέζικο Eleven Madison Park, βρέθηκε στην 4η θέση, τα El Celler de Can Roca και Mirazur, 2ο και 3ο αντίστοιχα και το Gaggan από την Μπανγκόγκ 5ο.
ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΦΟΡΜΑ ΓΙΑ ΨΩΜΙ Το Bread Maker βοηθά το ψωμί να ψηθεί ομοιόμορφα, χαρίζοντάς του μια χρυσαφένια κρούστα thegrommet.com
ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΗΝ ΠΕΤΡΑ Αξιοποιώντας την άμεση φλόγα του bbq ψήνει στην επιφάνειά της πίτσα με εξαιρετικό αποτέλεσμα. sharperimage.com
ΓΙΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ Το «15-Minute Marinator» μαρινάρει το κρέας σε λίγα λεπτά. Οι αλλεπάλληλες περιστροφές του επιτρέπουν στη μαρινάδα να εισχωρήσει ομοιόμορφα στο κρέας. sharperimage.com
18
News + more 1
3
Η Ελλάδα τιμώμενη χώρα στη Summer Fancy Food Show
Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε στα τέλη Ιουνίου η 64η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών “Summer Fancy Food Show 2018”, στην Νέα Υόρκη. Πρόκειται για μία από τις σημαντικότερες Διεθνείς Εκθέσεις τροφίμων και ποτών στις Η.Π.Α. Στη φετινή διοργάνωση, στην οποία η Ελλάδα ήταν τιμώμενη χώρα (“Partner Country”), συμμετείχαν 2.600 εκθέτες από 55 χώρες. Κατά γενική ομολογία, η ελληνική παρουσία (55 και πλέον εκθετών) τόσο στο Εθνικό περίπτερο όσο και με τις μεμονωμένες συμμετοχές εντυπωσίασε.
2
Νέο σήμα It’s all Greek από τη Vivartia
4
➤ ΑΝΟΙΞΕ ΣΤΗΝ ΠΛΑΚΑ
Μαμαcita, η νέα latin άφιξη στο κέντρο της Αθήνας 1. Ο χώρος της σάλας 2.3. Πεντανόστιμα και λαχταριστά τα πιάτα του Mamacita 4. Φιλικό και άμεσο service
INFO Διεύθυνση: Απόλλωνος 9Β, Αθήνα
Άλλη μια ethnic άφιξη στην πιο πολυπολιτισμική γειτονιά γεύσεων, το Σύνταγμα! Το Mamacita άνοιξε τις πόρτες του στην οδό Απόλλωνος λίγο πριν το καλοκαίρι, προσφέροντας απολαυστικές μεξικάνικες γεύσεις, συνοδευμένες από δροσιστικά cocκtails. Κλασικά πιάτα όπως Chili con Carne, Chorizo, Tacos, Nachos, Tortillas, Quesadillas, Fajitas, μεξικάνικες σαλάτες και ορεκτικά που επιμελούνται chefs από το Περού και την Ισπανία, μαζί με παγωμένες μαργαρίτες, μπίρες, και sangria δημιουργούν καθημερινά μια μεξικάνικη fiesta γεύσεων! Η διακόσμηση συμβαδίζει απόλυτα με τη σύγχρονη latin κουλτούρα, με χρωματιστές τοιχογραφίες από την παραδοσιακή γιορτή Dia de los Muertos, κάκτους αλλά και αντίστοιχη μουσική.
Άνοιξε τις πόρτες του στο McArthurGlen το «It’s All Greek», η νέα πρόταση του Ομίλου Εστίασης της Vivartia, με πρωταγωνιστή το κοντοσούβλι. Το αγαπημένο έδεσμα της ελληνικής γευστικής παράδοσης παρουσιάζεται σε 3 εκδοχές, χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχαράκι γάλακτος, και σερβίρεται ψιλοκομμένο σε τυλιχτά αλλά και σε χορταστικές μερίδες.
ΗΟ Τ ΝΕWS Πράσινο φως στις ζυθοποιίες για παραγωγή μηλίτη στην Ελλάδα
Η TÜV HELLAS πιστοποιεί το Ελληνικό Πρωινό
Κοινοπραξία Carlsberg με Brooklyn Brewery
Δημοσιεύθηκε στην Εφημερίδα της Κυβερνήσεως η υπουργική απόφαση, με την οποία καθορίζονται οι προδιαγραφές για την παραγωγή και διάθεση μηλίτη. Η απόφαση προβλέπει το «δικαίωμα παραγωγής και εμφιάλωσης ποτών, που προέρχονται από την αλκαλική ζύμωση φρούτων, καρπών και γενικά γεωργικών πρώτων υλών, να έχουν μόνο τα ζυθοποιεία».
Η πιστοποίηση του σήματος Ελληνικό Πρωινό διασφαλίζει στο ξενοδοχείο πως ακολουθεί το εδεσματολόγιο που ορίζεται για την περιοχή λειτουργίας του και οι προμηθευτές του είναι εγκεκριμένοι και καταγεγραμμένοι στα μητρώα του Ξ.Ε.Ε.
Η Carlsberg και η Brooklyn Brewery επεκτείνουν τη συνεργασία τους στον τομέα της μπίρας craft, με μια νέα ζυθοποιία στη ^ Λιθουανία. Η νέα εγκατάσταση άνοιξε τις πόρτες της ως εργοστάσιο της Svyturys Βrewery - μέλος του ομίλου Carlsberg. Η επένδυση ενισχύει την σχέση μεταξύ Brooklyn και Carlsberg, καθώς αποσκοπεί να τους προσφέρει την υπεροχή στην ευρωπαϊκή αγορά μπίρας craft.
20
News + more 1
Νέο ρεκόρ Γκίνες για την πατάτα Νάξου
2
Για ακόμα μια χρονιά η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου κατέρριψε το ρεκόρ Γκίνες για τη μεγαλύτερη μερίδα τηγανητές πατάτες, αφού κατάφερε να τηγανίσει μια μερίδα βάρους 625 κιλών! Στο επιτυχημένο 9ο Φεστιβάλ Πατάτας που πραγματοποιήθηκε στις Κάπαρες της Αγίας Άννας, 24 καζάνια χρησιμοποιήθηκαν για να τηγανίσουν 2,5 τόνους πατάτες, με 800 κιλά ελαιόλαδου. Αφού παρασκευάστηκαν, οι πατάτες μοιράστηκαν στον κόσμο, που είχε κατακλύσει το χώρο του φεστιβάλ.
3
Διεθνής βράβευση των ζύθων Delphi Pils και Delphi Dark
4
➤ ΑΡΤΟΖΑ 2019
Μεγαλύτερη και πιο πλήρης από κάθε άλλη φορά! 1. Έρχεται η μεγαλύτερη γιορτή του κλάδου της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής 2.3.4. Master classes, σεμινάρια για τον καφέ και business schools για τον επαγγελματία, θα μοονπωλήσουν το ενδιαφέρον των επισκεπτών
Με ιστορία που μετράει ήδη 28 χρόνια, με 15 άκρως επιτυχημένες διοργανώσεις και με την ARTOZA 2017 να χαρακτηρίζεται από ρεκόρ ποιοτικής επισκεψιμότητας, ο πήχυς για τη διοργάνωση της 16ης ARTOZA, που θα πραγματοποιηθεί από τις 22 έως και τις 25 Φεβρουαρίου 2019, βρίσκεται ήδη πολύ ψηλά! Για το λόγο αυτό, η διοργανώτρια εταιρεία έχει ξεκινήσει με εντατικούς ρυθμούς τις προετοιμασίες ώστε η επόμενη ARTOZA να αποτελέσει και πάλι την "πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου", ένα εμβληματικό εκθεσιακό γεγονός με τεράστια διεισδυτικότητα στην ελληνική αλλά και στις διεθνείς αγορές.
Δύο σπουδαίες διακρίσεις κατάφερε να κερδίσει η μικροζυθοποιία ΕΛΙΞΗ από τη Δροσιά χαλκίδας, στον μεγάλο διεθνή διαγωνισμό "International Beer Challenge" του Λονδίνου. Μέσα από τυφλή γευσιγνωσία και ανάμεσα σε χιλιάδες ετικέτες από όλο τον κόσμο, ξεχώρισαν η Delphi Dark, η οποία απέσπασε χρυσό βραβείο στην κατηγορία Dark Ale και η Delphi Pils, η οποία κέρδισε χάλκινο βραβείο στην κατηγορία Pils.
ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΑΦΥΓΡΑΝΤΗΡΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Σας επιτρέπει να αφυδατώσετε όσες Α’ ύλες θέλετε να ενισχύσετε γευστικά σε μία παρασκευή. www.amazon.com
ΑΒΓΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΣ Λέγεται Rapid Egg Cooker και σας υπόσχεται τέλεια βρασμένα αβγά σε πραγματικά ελάχιστο χρόνο. www.amazon.com
ΜΥΛΟΣ 2 ΘΕΣΕΩΝ Αλάτι και πιπέρι στον ίδιο μύλο. Από τη μία πλευρά τοποθετείτε κόκκους πιπεριού και από την άλλη κρύσταλλους αλατιού. uncommongoods.com
The oil that understands what chefs want
BUNGE PRO CUISINE F1
BUNGE PRO CUISINE F10
• Εξασφαλίζει 30ώρες αντοχής στο τηγάνισμα 1
• Εξασφαλίζει 72ώρες αντοχής στο τηγάνισμα 1
• Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το κοινό ηλιέλαιο
• Δίνει πιο «χρυσαφένια» όψη και κάνει τις τηγανιτές πατάτες πιο τραγανές λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε ελαϊκά οξέα. Το ηλιέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα ελαϊκών οξέων είναι το πιο θερμοσταθερό ηλιέλαιο, φυσικά πλούσιο σε ΩΜΕΓΑ 9 μονοακόρεστα λιπαρά
• Πλούσιο σε «φιλικά» προς την καρδιά ακόρεστα λιπαρά 2 • Λιγότερο από 1% ακόρεστα λιπαρά • Λιγότερο άφρισμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος
• Μπορεί να φιλτραριστεί και κρύο
• Παράγεται στην Ουγγαρία
• Λιγότερος χρόνος προθέρμανσης σε σχέση με άλλα φυτικά έλαια
• Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180oC
• Πλούσιο σε «φιλικά» προς την καρδιά ακόρεστα λιπαρά 2 • Λιγότερα από 1% ακόρεστα λιπαρά
BUNGE PRO CUISINE BF1
• Λιγότερο άφρισμα κατά την διάρκεια του τηγανίσματος • Μεγαλύτερη αντοχή στην καύση από το κοινό ηλιέλαιο • Παράγεται στην Ουγγαρία
Ένα εξαιρετικό μείγμα από ηλιέλαιο και συμπυκνωμένο βουτύρο. Μία πρωτότυπη σύνθεση που συνδυάζει τα πλεονεκτήματα του βουτύρου και την χρηστικότητα του ηλιέλαιου. Σας επιτρέπει να ελέγξετε με ακρίβεια την διαδικασία δημιουργίας των πιάτων σας δίνοντας μία φυσική γεύση βουτύρου.
• Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης: 180oC
1.Οι ώρες αντοχής στο τηγάνισμα είναι η διάρκεια χρήσης ενός ελαίου που δίνει ένα σταθερό ποιοτικό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης και συντήρησης. 2.Είναι μέρος μίας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής, καθώς αντικαθιστώντας τα κορεσμένα με ακόρεστα λιπαρά συνεισφέρει στην διατήρηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα σε κανονικά επίπεδα.
Λαγουμιτζή 24, 176 71 Καλιθέα, Αθήνα, Τ: +30 211 109 7205, F: +30 211 109 7209, Ε: info@uniline.co.com
22
meat market
Κι άλλη αποχώρηση απ' την ΕΔΟΚ Η Γενική συνέλευση των μελών της Πανελλήνιας Ένωσης Εμπορικών Αντιπροσώπων Κρέατος, η οποία αποτέλεσε ιδρυτικό μέλος της Εθνικής Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Κρέατος από το 2013, αποφάσισε την αποχώρησή της από την ΕΔΟΚ. Οι δύο βασικοί λόγοι ήταν: η πρόδηλη οικονομική δυσκολία ως προς την εκτέλεση του προγράμματος “Meet the Lamb” που απαιτεί και ιδία συμμετοχή της ΕΔΟΚ και η ελλιπής εκπροσώπηση των κλάδων της εισαγωγής, εμπορίας, μεταποίησης και λιανικής πώλησης του κρέατος.
Η ΠΙΝΔΟΣ γιόρτασε τα 60 χρόνια της
Νέα προϊόντα από την Creta Farms για τον κλάδο horeca 1 2
3
1. O πρόεδρος του Συνεταιρισμού, κ. Ανδρέας Δημητρίου 2.3. Πλήθος κόσμου έδωσε το "παρών" στην εκδήλωση για τα 60 χρόνια του Συνεταιρισμού
Ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων – ΠΙΝΔΟΣ, ο μεγαλύτερος πρωτοβάθμιος αγροτικός συνεταιρισμός της Ελλάδας γιόρτασε τη συμπλήρωση 6 δεκαετιών από την ίδρυσή του, παρουσία εκατοντάδων φίλων και συνεργατών του, εκπροσώπων πολιτικών φορέων και στελεχών από τον επιχειρηματικό κόσμο. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στον κήπο του Μουσείου Γουλανδρή Φυσικής Ιστορίας, στην Κηφισιά και στα πλαίσιά της ο Πρόεδρος του Συνεταιρισμού, κ. Ανδρέας Δημητρίου, δήλωσε: «Δεσμευόμαστε και για τα επόμενα 60 χρόνια να συνεχίσουμε με τις ίδιες αρχές και αξίες, με το ίδιο πάθος αυτή την πορεία επιτυχίας. Το χρωστάμε στον τόπο μας, στους ανθρώπους μας, στην κοινωνία».
Την αύξηση του μετοχικού της κεφαλαίου κατά 866.712 ευρώ αποφάσισε σε έκτακτη γενική συνέλευση η Creta Farms. Στόχος της, να ενισχύσει με ρευστότητα το επενδυτικό της πρόγραμμα, το οποίο εκτός από την παραγωγή γύρου μέσω της συνταγής του brand Eν Ελλάδι περιλαμβάνει και την παραγωγή πίτας, σαλάτας και σαλτσών, προϊόντων, που προορίζονται σε πρώτη φάση και στο σύνολό τους, για τον κλάδο του horeca. Η αγορά των ψητοπωλείων στη χώρα μας εκτιμάται ότι συγκεντρώνει τζίρο περί το 1 δισ. ευρώ, με βάση τις εκτιμήσεις της αγοράς.
Νιτσιάκος: Επενδύσεις €50 εκατ. και είσοδος στην αγορά βόειου κρέατος
Ο Γιώργος Νίκας στο Δ.Σ. της αλλαντοβιομηχανίας ΝΙΚΑΣ
Στο ποσό των 50 εκατ. ευρώ ανέρχεται το επενδυτικό πλάνο της πτηνοτροφικής εταιρείας Νιτσιάκος για τη διετία 2018-2019. Στόχοι, η περαιτέρω ενίσχυση της παραγωγής και η είσοδος της εταιρείας στην αγορά του μοσχαριού. Η εταιρεία παραμένει στρατηγικά στο χώρο της πτηνοτροφίας, με το μαύρο κοτόπουλο, να αποτελεί στρατηγική επιλογή ανάδειξης της σημασίας της σωστής διατροφής.
Μέλος της διοίκησης της Νίκας θα είναι στο εξής ο Γιώργος Νίκας, γιος του ιδρυτή της εταιρείας, Παναγιώτη Νίκα, και βασικός μέτοχος στη Μέγας Γύρος. Αναφορικά με το ενδεχόμενο συνέργειας της Νίκας με τη Μέγας Γύρος, o διευθύνων σύμβουλος της Chipita, στo portfolio της οποίας ανήκει πλέον η ΝΙΚΑΣ, Σπύρος Θεοδωρόπουλος, το απέκλεισε.
Στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ εντάχθηκε η εταιρεία Απόστολος Παπαδόπουλος Μeat Company. Έχοντας παρουσία στον κλάδο του κρέατος από το 1925, σήμερα αποτελεί μία καθετοποιημένη ολοκληρωμένη εταιρεία παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, που στεγάζεται σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στο Λαμπρινό Ξάνθης.
Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος
24
meat market Έρχεται ο 1ος Διαγωνισμός Ομάδων Κρεοπωλών THE BUTCHER AWARDS
Έφυγε από τη ζωή ο κτηνοτρόφος Γιάννης Αντωνάκος Αιφνίδια απεβίωσε ο κτηνοτρόφος Γιάννης Αντωνάκος, εκλεγμένος στο διοικητικό συμβούλιο του Συνδέσμου Ελλήνων κτηνοτρόφων αλλά και στην διεπαγγελματική οργάνωση κρέατος. Άμεση ήταν και η αντίδραση του ΣΕΚ που σε μήνυμά του μεταξύ άλλων ανέφερε: Ο Πρόεδρος και ο Δ.Σ. του ΣΕΚ εκφράζουν τα θερμά τους συλλυπητήρια στην οικογένεια και τους οικείους του Γιάννη Αντωνάκου. Ο εκλιπών εκτός από φίλος υπήρξε ένας πολύτιμος συνεργάτης, που είχε υπηρετήσει την κτηνοτροφία από πολλές θέσεις. Θα μας λείψει".
Συνεργασία Πασσιάς & Αμερικανική Γεωργική Σχολή
Από αριστερά οι: Στέλιος Μαστοράκος, Executive chef και ιδρυτής Meat Pro, Ντίνα Νικολάου, Executive chef, Κική Τριανταφύλλη, δημοσιογράφος, Παναγιώτης Μπελτζινίτης, φωτογράφος και ιδρυτής Studio SayCheese
Τη διοργάνωση του 1ου Διαγωνισμού Ομάδων Κρεοπωλών THE BUTCHER AWARDS ανακοίνωσαν οι κ.κ. Στέλιος Μαστοράκος, ιδρυτής της Σχολής Κρεοπωλών MEAT PRO και Παναγιώτης Μπελτζινίτης, ιδρυτής του εξειδικευμένου στο τρόφιμο στούντιο φωτογραφίας SayCheese. Ο Διαγωνισμός θα πραγματοποιηθεί στις 7/10, στο Εκθεσιακό Κέντρο Περιστερίου υπό την αιγίδα του Institute of Meat της Αγγλίας, του ZBC The Danish Meat Trade College της Δανίας, της Ecole Professionnelle de la Boucherie de Paris, της ΕΔΟΚ, του ΣΕΒΕΚ και της Ένωσης Λιανοπωλητών Κατ/ ρχών Κρεοπωλών “Οι Ταξιάρχες”. (www.thebutcherawards.com)
Στρατηγική συνεργασία με τη γνωστή βορειοελλαδίτικη βιομηχανία αλλαντικών και κρέατος «Πασσιάς» αναπτύσσει η Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Συγκεκριμένα, δύο νέοι κωδικοί προϊόντων της βιομηχανίας, η βραστή και καπνιστή γαλοπούλα «Πασσιάς» θα φέρουν στο εξής τη σφραγίδα ποιότητας της Σχολής. Η συνεργασία αυτή είναι πολύ σημαντική και αναμένεται να διευρύνει τους ορίζοντες της έρευνας και να οδηγήσει στην εκπαίδευση και ανάπτυξη νέων εξειδικευμένων στελεχών στον αγροδιατροφικό τομέα.
H Xριστίνα Πολύζου brand manager στη Megas Yeeros
Διεθνείς βραβεύσεις για τα Αγροκτήματα Κρήτης.
Καθήκοντα Brand Manager στην Megas Yeeros S.A. ανέλαβε πρόσφατα η κα Χριστίνα Πολύζου με στόχο την ενδυνάμωση του brand Megas Yeeros, καθώς και την ανάπτυξη της εταιρείας τόσο στο εσωτερικό όσο και στις αγορές του εξωτερικού στις οποίες δραστηριοποιείται. Η κα Πολύζου διαθέτει εμπειρία στην αγορά των Καταναλωτικών Προϊόντων σε διάφορους κλάδους στους οποίους έχει δραστηριοποιηθεί στο παρελθον. Συγκεκριμένα, έχει συνεργαστεί με την Cana Laboratories ως Product Manager στο τμήμα Φροντίδας Υγείας, ενώ εργάστηκε, μεταξύ άλλων, και στο τμήμα Marketing των εταιρειών JTI (Japan Tobacco international) και 3Μ Hellas.
Τα Αγροκτήματα Κρήτης Μανωλιτσάκης, κατέκτησαν φέτος δύο μεγάλες διακρίσεις από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας «iTQi». Συγκεκριμένα, τα Φρέσκα Αυγά Βιολογικής Γεωργίας & το Νωπό Κοτόπουλο Βιολογικής Γεωργίας Αγροκτήματα Κρήτης, αξιολογήθηκαν για τα ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους και κατέκτησαν το καθένα Βραβείο Ανώτερης Γεύσης 2018 (Superior Taste Award 2018) δύο χρυσών αστεριών.
Μέλος της διοίκησης της Νίκας θα είναι στο εξής ο Γιώργος Νίκας, γιος του ιδρυτή της εταιρείας, Παναγιώτη Νίκα, και βασικός μέτοχος στη Μέγας Γύρος. Αναφορικά με το ενδεχόμενο συνέργειας της Νίκας με τη Μέγας Γύρος, o διευθύνων σύμβουλος της Chipita, στo portfolio της οποίας ανήκει πλέον η ΝΙΚΑΣ, Σπύρος Θεοδωρόπουλος, το
16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019
ΜΕΤROPOLITAN EXPO
Θα ξεπεράσουν τους 1.350 οι εκθέτες! Μεγαλύτερη από ποτέ αναμένεται να είναι το 2019 η συμμετοχή των Ελλήνων και ξένων εκθετών στην FOOD EXPO, τη σημαντικότερη έκθεση για τα Τρόφιμα και Ποτά στην Ελλάδα και μία από τις κορυφαίες του είδους της στη Ν/Α Ευρώπη Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης
Ρ
αντεβού - σταθμό για έναν από τους πλέον εύρωστους κλάδους της ελληνικής οικονομίας, του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, θα αποτελέσει και πάλι η FOOD EXPO, η οποία θα διοργανωθεί 16-18 Μαρτίου 2019, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Η διεθνούς ακτινοβολίας διοργάνωση θα συγκεντρώσει για ακόμη μία φορά, σε 50.000 τ.μ., μερικές από τις σημαντικότερες προμηθευτικές, παραγωγικές και εισαγωγικές επιχειρήσεις, αναδεικνύοντας τα πιο ποιοτικά ελληνικά και ξένα προϊόντα στους δεκάδες χιλιάδες αγοραστές από όλο τον κόσμο που αναμένεται να την επισκεφτούν. Οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες της θα προσφέρουν στον επαγγελματία επισκέπτη το πανόραμα της ελληνικής παραγωγής, σε ένα τριήμερο-κλειδί για την ανάπτυξη της επιχείρησής του. Ασύλληπτη για τα εγχώρια δεδομένα θα είναι και η παρουσία των ξένων εκθετών, καθώς θα ξεπεράσουν τους 200, είτε ως μεμονωμένες συμμετοχές, είτε ενταγμένοι σε 25 εθνικά pavilions. Με την διοργανώτρια εταιραία FORUM AE να έχει θέσει τον πήχυ ψηλότερα από ποτέ, η επερχόμενη διοργάνωση της FOOD EXPO θα μείνει στην ιστορία!
FO O D EXPO 2019 FO RE C A S T KE Y FIGU R E S
1.350 Εκθέτες
25
Εθνικά Pavilions
70.000
Επισκέπτες
4.000
Διεθνείς Επισκέπτες
900
Hosted Buyers
50.000
τ.μ. Εκθεσιακή Επιφάνεια
27
MAZI KAI H EKΘEΣH
4.ΟΟΟ ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΑΓΟΡΑΣΤΈΣ!
ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ
Με 3.200 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια, 180 παραγωγούς και 150 σημαντικούς wine importers, η OENOTELIA θα αναδειχθεί και πάλι στην κορυφαία έκθεση Οίνων & Αποσταγμάτων στη χώρα. Η παράλληλη διοργάνωσή της με τη FOOD EXPO, δημιουργεί την ευκαιρία σημαντικών συνεργειών, ενώ δίνει τη δυνατότητα στουςΔΙΕΘΝΗΣ επιχειρηματίες της&Εστίασης να έρθουν σε ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ επαφή με 180 οινοπαραγωγούς από όλη την Ελλάδα, αλλά και διανομείς. Τέλος, τους προσφέρει την ευκαιρία να δοκιμάσουν μοναδικές γηγενείς ποικιλίες από όλες τις αμπελουργικές ζώνες της χώρας, τόσο στα περίπτερα των εκθετών της OENOTELIA, όσο και στην Πλατεία Γευσιγνωσίας́. ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ
500.000 € Η ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΉ ΔΑΠΆΝΗ! Η διαφημιστική δαπάνη της FOOD EXPO 2019 θα καλύψει όλα τα μέσα και θα κατανεμηθεί ως εξής:
43 % ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ
Καμπάνια 4 εβδομάδων σε όλα τα κανάλια πανελλαδικής εμβέλειας
17 % ΡΑΔΙΟΦΩΝΟ
Πάνω από 2.800 διαφημιστικά σποτ θα ακουστούν σε 22 ραδιοφωνικούς σταθμούς
15 % DIGITAL MARKETING
Καμπάναι με όλα τα εργαλεία του διαδικτύου:
Newsletter, Social, Display και Google Ads.
14
% BARCODE ΠΡΟΣΚΛΗΣΕΙΣ Ταχυδρόμηση 60.000 προσωπικών προσκλήσεων στους επαγγελματίες του κλάδου
11
% ΕΝΤΥΠΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ Διαφημιστικές καταχωρήσεις σε εφημερίδες & επαγγελματικά περιοδικά
Πόλο έλξης για πάνω από 4.000 διεθνείς αγοραστές θα αποτελέσει η FOOD EXPO 2019, επιβεβαιώνοντας για μια ακόμα φορά το διεθνή της προσανατολισμό. Μεγαλύτερο από ποτέ αναμένεται επίσης να είναι και το πρόγραμμα πρoσέλκυσης και φιλοξενίας ξένων αγοραστών, καθώς στόχος της οργανώτριας εταιρείας είναι να εξασφαλίσει την παρουσία 900 σημαντικών αγοραστών από 75 χώρες από όλο τον κόσμο, επενδύοντας το τεράστιο για τα ελληνικά δεδομένα ποσό των 700.000€! Οι 900 πιο σημαντικοί από τους διεθνείς αγοραστές θα ενταχθούν στο "Hosted Buyer" πρόγραμμα της έκθεσης (το οποίο καλύπτει πλήρως τα έξοδα μετάκλησης και φιλοξενίας τους) και θα πραγματοποιήσουν περισσότερα από 17.500 Β2Β meetings με τους εκθέτες.
MEΓΑΛΟΣ ΤΟΜΕΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ Συνεχίζοντας να στηρίζει τις σημαντικές προσπάθειες των παραγωγικών και μεταποιητικών επιχειρήσεων κρέατος, κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών, αλλά και την ανάπτυξη της συναφούς με το κρέας εστιατορικής βιομηχανίας και του λιανεμπορίου, η FOOD EXPO συνεχίζει να αναπτύσσει τον τομέα κρέατος με εντυπωσιακά αποτελέσματα! Έτσι, αναμένεται να παρουσιάσει για άλλη μια χρονιά, τα προϊόντα και τις λύσεις εκατοντάδων μεγάλων και μικρών μονάδων παραγωγής, μεταποίησης και εμπορίας από όλη την Ελλάδα, αλλά και από πολλές χώρες του εξωτερικού.
ΣΤΗ FOOD EXPO ΘΑ ΠΡΟΒΛΗΘΟΥΝ ΓΙΑ ΑΛΛΗ ΜΙΑ ΧΡΟΝΙΑ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΜΕΝΑ ΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΠΟΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
28 Συνέντευξη
Pita bar team
Το τρίδυμο της επιτυχίας
12 δημιουργικά χρόνια εξέλιξης Άνοιξε πριν από 12 χρόνια, συστήνοντας στο κοινό τη δική του πρωτοποριακή για την εποχή πρόταση εστίασης: Σουβλάκι, burger, tortilla wrap και ομελέτα, όλα στο ίδιο μενού. Η πορεία του Pita Bar είναι σταθερά ανοδική και σίγουρα εντυπωσιακή…
Α
Συνέντευξη: Εύα Τούνα Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
πό την πρώτη μας συνάντηση με τους Παναγιώτη Μπαφατάκη, Κώστα Χρυσαφή και Νίκο Ταβουλάρη, ιδιοκτήτες της αλυσίδας -πια- Pita Bar, μεσολάβησαν 12 χρόνια. Το κατάστημα στην Ηλιούπολη όπου δώσαμε ξανά ραντεβού, μια δεκαετία μετά, αγνώριστο. Η εξέλιξη είναι εμφανής σε όλα τα επίπεδα. Όχι μόνο στον αριθμό των τετραγωνικών μέτρων (απέκτησε μία παρακείμενη σάλα που δεν υπήρχε όταν πρωτοάνοιξε) αλλά και στη διακόσμηση, στην εντυπωσιακή διαμόρφωση της πλατείας, στον αριθμό του προσωπικού, κοντολογής σε όλα…
1 Ποιοι είναι οι άξονες πάνω στους οποίους στηρίχτηκε το πρώτο μαγαζί για να αναπτυχθεί; Παναγιώτης Μπαφατάκης: Noμίζω πως βοήθησε η καλή συνεργασία ανάμεσα στους τρεις μας. Είμαστε ταπεινοί, αγαπάμε αυτό που κάνουμε και έτσι προχωράμε σιγά, σιγά. Έπειτα, εδώ είναι η περιοχή που γεννήθηκα που μεγάλωσα και οι πελάτες μας είναι και φίλοι μας πια. Κώστας Χρυσαφής: Από το 2007 που ανοίξαμε πάντως, μέχρι σήμερα, κάθε χρόνο προσθέταμε και κάτι μέχρι να φτάσουμε την επιχείρηση στη σημερινή της μορφή. Όταν ξεκινήσαμε δηλαδή η δυναμική μας ήταν 46 τραπεζοκαθισμάτων και αυτή τη στιγμή έχουμε φτάσει στα 410.
2 1. Το κατάστημα στην Ηλιούπολη 2. Από αριστερά: Νίκος Ταβουλάρης, Κώστας Χρυσαφής, Παναγιώτης Μπαφατάκης 3. Το θρακόψωμο υπάρχει στο μενού από την πρώτη ημέρα και παρασκευάζεται καθημερινά από τον ίδιο φούρνο δώδεκα χρόνια τώρα.
3
Το μενού της αλυσίδας Pita Bar διαθέτει αρκετές πρωτότυπες προτάσεις που έχουν το δικό τους φανατικό κοινό, σε όλα τα σημεία της.
Μόνο σ’ αυτό το σημείο εργαζόμαστε 59 άτομα. Η βραδινή μας βάρδια απασχολεί 36 άνθρώπους. Γιατί επιλέξατε το Φάληρο για να ανοίξετε εκεί το δεύτερο σημείο σας; Νίκος Ταβουλάρης: Κατά κάποιο τρόπο μας επέλεξε αυτό… Μας υπέδειξε ένας γνωστός μας το κατάστημα και δεν μπορούσαμε να πούμε όχι. Βρίσκεται στην κεντρική αγορά του Φαλήρου, στην πιο πολυσύχναστη διασταύρωση, στην καλύτερη γωνία. Έπειτα, είναι μια περιοχή που δεν είχε εξελιχθεί στο σουβλάκι και νομίζω πως επί της ουσίας την αγορά την ανοίξαμε πρώτοι εμείς και μετά ήρθε και ο Αρίστος και δημιουργήθηκε έτσι σταδιακά μια πιο δυναμική πιάτσα.
Γιατί θεωρείτε πως πολλές παλιές επιχειρήσεις κλείνουν μόλις εμφανιστεί ένα πιο φρέσκο concept στην περιοχή; Π.Μ.: Τα καλά μαγαζιά δεν κλείνουν. Τα παλιά καλά μαγαζιά θα κλείσουν εμάς. Η παράδοση είναι παράδοση. Το κλασικό σουβλάκι παραμένει μια σταθερή αξία. Και αυτό προσπαθούμε να επιτύχουμε και εμείς, να δούμε την παράδοση με μια πιο φρέσκια ματιά. Ήμασταν το πρώτο κατάστημα, θα έλεγα μαζί με ένα ίσως στη Θεσσαλονίκη -σίγουρα το πρώτο στην Αθήνα- που έβαλε στον κατάλογό του burgers και 15 σαλάτες εστιατορίου. Μέχρι τότε, οι επιλογές που υπήρχαν ήταν οι εξής τρεις: λάχανο/ καρότο, μαρούλι/ κρεμμυδάκι και χωριάτικη. Και αρκετά αργότερα προστέθηκε και η σαλάτα του σεφ. Ήμασταν οι πρώτοι που λανσάραμε νέους πιο φρέσκους κωδικούς στο ψητοπωλείο, ενώ έχουμε και τις υψηλότερες πωλήσεις με διαφορά στην τορτίγια. Την οποία προσφέρετε ως εναλλακτική στο σουβλάκι με πίτα; Κ.Χ.: Ναι. Για την ακρίβεια, ο λόγος που την εντάξαμε στο μενού είναι η σύζυγός μου, η οποία κατάγεται από την Αυστραλία και επέμενε πολύ να τη δοκιμάσουμε, γιατί στο εξωτερικό είναι πολύ δημοφιλής κωδικός. Εμείς, αρκετά διστακτικά ομολογώ, τολμήσαμε να την προσθέσουμε στον κατάλογο έπειτα από τη δική της πίεση και όπως σας είπαμε, σήμερα είναι από τους πρώτους σε πωλήσεις κωδικούς μας. Δίνουμε σε καθημερινή βάση τουλάχιστον 1.500 τορτίγιες. Αυτό είναι και το πρώτο σε πωλήσεις πιάτο σας; Ν.Τ.: 'Οχι. Πρώτο είναι το καλαμάκι κοτόπουλο και ακολουθεί ο γύρος. Τις καθημερινές ψήνουμε δύο γύρους των 80 κιλών και Παρασκευή, Σάββατο, Κυριακή, θα ψήσουμε σίγουρα 200 κιλά. Το κρητικό θρακόψωμο είναι επίσης ένα προϊόν που το έχουμε, αν δεν απατώμαι, μόνο εμείς στην Αθήνα και παραμένει σταθερά στο μενού μας από την πρώτη ημέρα.
Οι τρεις συνεργάτες και φίλοι αναπτύσσονται με προσεκτικά και σταθερά βήματα, με γνώμονα πάντα την ποιότητα.
30 Συνέντευξη
1 Ποιο είναι το ανταγωνιστικό σας πλεονέκτημα; Π.Μ.: Δεν ξέρω αν θα το χαρακτήριζα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, αλλά σίγουρα είναι σπάνιο το γεγονός ότι από την πρώτη ημέρα λειτουργίας μας έχουμε τους ίδιους προμηθευτές. Αλλά τελικά βλέπεις ότι είναι μια επιλογή… Σε ό,τι αφορά το γύρο και τα κρεατοσκευάσματα συνεργαζόμαστε με την PFS, με την οποία έχουμε χτίσει μία συνεργασία απόλυτα στέρεα. Οι πίτες μας είναι από τον ΑΛΕΞΑΚΗ, το ψωμί και τα θρακόψωμα τα ετοιμάζει ένας φούρνος αποκλειστικά για εμάς καθημερινά και έτσι πορευόμαστε.
2
Κ.Χ.: Επίσης, θεωρούμε σημαντικό πλεονέκτημά μας το ότι έχουμε πιστοποιηθεί με HACCP από την Quality Awards. Eίναι μία πολύ ακριβή διαδικασία, την οποία πληρώνεις κάθε μήνα, για να διασφαλίσεις στον απόλυτο βαθμό την υγιεινή και την ασφάλεια στην κουζίνα, αλλά όπως είπαμε, είναι μια επιλογή. Στα πλαίσια αυτά έχουμε δημιουργήσει μία βάση δεδομένων που περιέχει όλα τα αλλεργιογόνα που ενδέχεται να περιλαμβάνονται στα πιάτα μας, οπότε απλώς πληκτρολογούμε την ουσία στην οποία είναι αλλεργικός ο πελάτης μας και βλέπουμε ποια τρόφιμά μας την περιέχουν.
Πρόσφατα ανοίξατε και ένα Pita Bar στο εξωτερικό… Ν.Τ.: Για την ακρίβεια, πουλήσαμε την τεχνογνωσία μας στο Αζερμπαϊτζάν. Ένας εξαιρετικός επιχειρηματίας από εκεί, θέλησε να συστήσει το ελληνικό σουβλάκι στο Μπακού, οπότε στήσαμε ένα Pita Bar, στο κεντρικό Mall της πόλης, το οποίο δουλεύει ήδη αρκετά δυνατά. Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Πάμε το Σεπτέμβρη στην Αμερική, για να φέρουμε στο κατάστημα της Ηλιούπολης ένα εξαιρετικό concept που το μελετούμε τα τελευταία χρόνια και θεωρούμε πως θα κάνει μεγάλη αίσθηση…n
Τα 3 καταστήματα της αλυσίδας Pita bar
1
1. To Pita Bar στην Ηλιούπολη ήταν από τα πρώτα καταστήματα με σουβλάκι στην Αθήνα που πρόσθεσαν και burgers στον κατάλογό τους. 2. Η αλυσίδα πιστοποιήθηκε πρόσφατα με HACCP από την Quality Awards.
2
3
ΗΛΙΟΥΠΟΛΗ
ΠΑΛΑΙΟ ΦΑΛΗΡΟ
ΑΖΕΡΜΠΑΪΤΖΑΝ
Το πρώτο καταάστημα της αλυσίδας που έχει μεγαλώσει πια σημαντικά, εξυπηρετεί σήμερα 410 καθήμενους, ενώ αποτελεί σημείο αναφοράς στην περιοχή. Μαρκ. Μπότσαρη 2
Το μεγαλύτερο σημείο της αλυσίδας βρίσκεται στο Παλαιό Φάληρο, σε μια πολυσύχναστη διασταύρωση και είναι αρκετά εντυπωσιακό. Αγίου Αλεξάνδρου 39
Το Pita Bar του Αζερμπαϊτζάν άνοιξε στην πρωτεύουσα του Baku, στο μεγαλύτερο mall της πόλης και έχει αποκτήσει ήδη φανατικό κοινό. Fatali khan Khoyski, 14
32 Ρεπορτάζ
Μια ιδιαίτερη γειτονιά στα βορειοδυτικά προάστια της πρωτεύουσας, που προσελκύει κοινό από όλη την Αθήνα και αναπτύσσει σταδιακά τη δική της εστιατορική ταυτότητα.
Γαλάτσι
Fast casual, grill & more...
Α Ρεπορτάζ: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός
ν και ανήκει στα βορειοδυτικά προάστια, το Γαλάτσι βρίσκεται μια ανάσα από το κέντρο της Αθήνας! Και παρότι είναι μια από τις πιο πυκνοκατοικημένες περιοχές της πρωτεύουσας, περιβάλλεται από μεγάλες εκτάσεις δασικού χαρακτήρα όπως το Άλσος Βεΐκου και ο ψηλότερος λόφος της Αθήνας, τα Τουρκοβούνια. Διαθέτει τον πολυσύχναστο εμπορικό δρόμο της Βεΐκου, με τις μικρές τοπικές επιχειρήσεις αλλά και μια πλειάδα από καταστήματα εστίασης και καφέ. Τα ψητοπωλεία και οι ψησταριές κυριαρχούν στο Γαλάτσι, αφήνοντας κατά πολύ πίσω αριθμητικά τα εστιατόρια μεσογειακής κουζίνας, διαμορφώνοντας έτσι μια πιο παραδοσιακή ταυτότητα, που δεν ακολουθεί απαραίτητα τις διεθνείς γευστικές τάσεις. Ο Νίκος Ζιώρης, ιδιοκτήτης του ‘’Χαγιάτι’’ κατέ-
φθασε στην περιοχή το 1993, όταν ακόμα οι χώροι Εστίασης ήταν λιγοστοί. Τι άλλαξε, όμως, από τότε; «Από το 1993 μέχρι το 2005, το Γαλάτσι βίωσε μεγάλη οικιστική και επιχειρηματική ανάπτυξη. Από την κρίση και μετά, ο κόσμος άρχισε να καταναλώνει όλο και λιγότερο. Εμείς, σαν επιχείρηση, μέχρι το 2012 δεν διαθέταμε σουβλάκι στον κατάλογό μας. Το εντάξαμε, όμως, γιατί οι πελάτες μας ζητούσαν κάτι πιο οικονομικό. Σήμερα το 50% της κατανάλωσής μας αφορά το σουβλάκι και το υπόλοιπο 50% τα κρέατα σχάρας και σούβλας. Στη δική μας περίπτωση, η δουλειά μας αυξήθηκε, με μικρότερο ωστόσο κέρδος», μας εξηγεί. Η νεότερη γενιά επιχειρηματιών, όπως οι Σάββας Μπάρκουλας και Ζαχαρίας Μαυρομανωλάκης από το ‘‘Αρισμαρί & Αβάρσαμο’’, δραστηριοποιούνται στην περιοχή τα τελευταία χρόνια. Οι δύο συνεργάτες δημιούργησαν ένα χώρο με με-
H παραδοσιακή γευστικά ταυτότητα της γειτονιάς είναι εμφανής από την αρθμητική κυριαρχία των ψητοπωλείων σε όλο το Γαλάτσι
33
1
2
3
4
1. Σύγχρονη αισθητική στο ''Lefkes on the Side''. 2. Ο εσωτερικός χώρος του ''Αρισμαρί & Αβάρσαμο''. 3. Χοιρινό κότσι με τραγανή κρούστα αλατιού στο ''Αρισμαρί & Αβάρσαμο''. 4. Φιλικό προσωπικό στο ''Χαγιάτι''.
σογειακή ελληνική κουζίνα: «Μεγαλώσαμε στο Γαλάτσι και αγαπάμε τη γειτονιά μας", σημειώνουν οι ίδιοι. "Επενδύουμε εδώ, ψωνίζοντας τη μαναβική και τις πρώτες μας ύλες από καταστήματα του Γαλατσίου, ενώ προμηθευόμαστε το ψωμί μας από τοπικό φούρνο», μας λέει ο κ. Μπάρκουλας. Τέλος, το νέο εγχείρημα Lefkes on the side του Τάσου Ντούμα, ιδιοκτήτη του επί 24 χρόνια φημισμένου εστιατορίου ‘’Λεύκες’’, φέρνει κόσμο στην περιοχή από όλη την Αθήνα: «Το Γαλάτσι είναι
εύκολα προσβάσιμο σε αρκετές περιοχές του κέντρου και των βορείων προαστίων, καθώς αποτελεί οδικό κόμβο. Το στοίχημα είναι όσοι από αυτούς σε επισκέπτονται για πρώτη φορά, να επιστρέψουν. Πρώτα κερδίζεις την εμπιστοσύνη του πελάτη και μετά έρχεται το κέρδος», μας εξηγεί ο Τάσος Ντούμας. Συνοψίζοντας, το Γαλάτσι αποτελεί μια θελκτική γειτονιά τόσο για την παρέα που θέλει να δοκιμάσει τίμιες ελληνικές γεύσεις αλλά και για τον foodie που αναζητά value for money σύγχρονα πιάτα.
34 Ρεπορτάζ
ΑΡΙΣΜΑΡΊ & ΑΒΆΡΣΑΜΟ Άρωμα Κρήτης σε ένα φιλόξενο μεζεδοπωλείο Πιάτα ημέρας, εποχικό μενού και υλικά που ταξιδεύουν τον πελάτη στον τόπο καταγωγής των ιδιοκτητών, μέσα σε ένα χώρο που αποπνέει ειλικρινή φιλοξενία.
Μ
ε αυτό το περίπλοκο αλλά μελωδικό όνομα, ο Σάββας Μπάρκουλας και ο Ζαχαρίας Μαυρομανωλάκης ξεκίνησαν την επιχείρηση τους τον Οκτώβριο του 2013. Η ονοματοδοσία της νεοφυούς τότε επιχείρησης προέρχεται από δύο χαρακτηριστικά βότανα της κρητικής γης: Αρισμαρί ονομάζεται αλλιώς το δεντρολίβανο, ενώ Αβάρσαμο λένε
στην Κρήτη τον δυόσμο. Οι δύο συνεργάτες, φίλοι από τα παιδικά τους χρόνια, αποφάσισαν προ πενταετίας να ενώσουν τις δυνάμεις τους για να προτείνουν ένα κρητικό εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας που έλειπε από την περιοχή: «Δεν το βλέπουμε σαν επιχείρηση. Για εμάς είναι σα να μαγειρεύουμε στο σπίτι μας για τους φίλους μας. Γι’ αυτό το λόγο, είτε ο Ζαχαρίας είτε εγώ, βρισκόμαστε πάντα εδώ. Σίγουρα, το κέρδος μας απασχολεί, γιατί υπάρχουν λογαριασμοί που πρέπει να πληρώσουμε, όμως, για εμάς το μεγαλύτερο κέρδος είναι η εκτίμηση και ο σεβασμός από τον πελάτη», σημειώνει ο Σάββας Μπάρκουλας. Η Κρήτη, ως τόπος καταγωγής του Ζαχαρία Μαυρομανωλάκη, λειτουργεί σαν έμπνευση για τη λειτουργία της κουζίνας του εστιατορίου. Πολλές Α΄ύλες έρχονται απευθείας από το νησί όπως το απάκι, η κρητική γραβιέρα, το σταμναγκάθι και οι χοχλιοί, ενώ το μικρό μενού αλλάζει δύο φορές το χρόνο,
ακολουθώντας τους κανόνες τις εποχικότητας και διανθίζεται καθημερινά με πιάτα ημέρας. «Χρησιμοποιούμε ποιοτικά κρητικά προϊόντα, πειράζοντας κλασικές συνταγές. Για παράδειγμα, φτιάχνουμε καρμπονάρα με σκιουφιχτά μακαρόνια και σύγκλινο, το απάκι γίνεται σαν καρπάτσιο με λάδι γύρης και η γραβιέρα Κρήτης τυλίγεται σε καταΐφι», μας εξηγεί ο σεφ του Αρισμαρί & Αβάρσαμο, Άγγελος Σκάρλος. Η αισθητική του καταστήματος, με την επιμέλεια της διακοσμήτριας Αγγέλικας Θεοδωρίδη, αποπνέει τη ζεστασιά των ιδιοκτητών του και ο εσωτερικός χώρος, μοιάζει σαν συνέχεια της μικρής εξωτερικής αυλής.
INFO Σύρου 13-15, Γαλάτσι 210 2923401 ΑΡΙΣΜαΡί & ΑΒάΡΣαΜΟ
36 Ρεπορτάζ
XΑΓΙΆΤΙ
Ελληνικό παραδοσιακό ψητοπωλείο με έμφαση στα ψητά σούβλας και σταθερά ποιοτικές Α' ύλες Σούβλες, ψητά φούρνου αλλά και τυλιχτά κυριαρχούν σε μια οικογενειακή επιχείρηση που τιμά τις αυθεντικές γεύσεις της ελληνικής επαρχίας.
Α
σπρόμαυροι πίνακες που απεικονίζουν το Γαλάτσι της δεκαετίας του ’30 υποδέχονται τον πελάτη στο‘‘Χαγιάτι’’, ένα από τα παλαιότερα καταστήματα της περιοχής, που λειτουργεί εδώ και 26 χρόνια. Ο Νίκος Ζιώρης άνοιξε το 1993 ένα μικρό μαγαζάκι 50 τ.μ. στην οδό Καραϊσκάκη, το οποίο το 2003 μεταφέρθηκε σε ένα μεγαλύτερο χώρο των 100 τ.μ., ενώ το 2011 πραγ-
ματοποίησε μια μεγάλη ανακαίνιση, μεταφέροντας το εστιατόριό του ακριβώς δίπλα, σε έναν χώρο 300 τ.μ., ο οποίος αριθμεί σήμερα 200 τραπεζοκαθίσματα. «Εκτιμώ τον πελάτη μου. Μπορεί να δω κάποιον να φεύγει από το κατάστημα γιατί έχει μεγάλη ουρά ή γιατί δεν υπάρχει διαθέσιμο τραπέζι και στενοχωριέμαι για δύο μέρες. Σκέφτομαι ότι ήρθε στο μαγαζί μου, με τίμησε και δεν μπόρεσα να του το ανταποδώσω», μας λέει ο κ. Ζιώρας όταν τον ρωτάμε πως παραμένει ζωντανή και επιτυχημένη μια επιχείρηση Εστίασης τόσα χρόνια μετά. Στο μενού του ‘‘Χαγιάτι’’, πέρα από το σουβλάκι, κυριαρχούν και σούβλες με κοντοσούβλι, κοκορέτσι, φριγαδέλι και ρολό γουρουνόπουλο, ψητά φούρνου, αλλά και η φημισμένη προβατίνα. Τα κρέατα παραλαμβάνονται ολόκληρα, φιλετάρονται και μαρινάρονται από τους ίδιους, έτσι ώστε να ελέγχει ο κ. Ζιώρης την ποιότητα του τελικού προϊόντος. «Είμαι εμμονικός με την ποι-
ότητα. Προτιμώ να προμηθευτώ ένα καλό ελληνικό γιαούρτι παρά να συμβιβαστώ με κάτι φθηνότερο. Το ίδιο ισχύει και για τα κρέατα φυσικά, αλλά και για τα τυριά που προσφέρουμε». Η επιχείρηση, στην οποία εργάζονται και οι δύο γιοι του κ. Ζιώρη, Στέφανος και Παναγιώτης, απασχολεί συνολικά 28 άτομα και διαθέτει 11 μηχανάκια για τη διανομή στις γύρω περιοχές. «Όλοι όσοι δουλεύουμε στο Χαγιάτι νιώθουμε πια σαν μια οικογένεια. Δεν αλλάζουμε εύκολα προσωπικό. Όσο για εμένα, προσπαθώ να βρίσκομαι δίπλα σε όσους με χρειάζονται, γιατί κάθε επιχείρηση χρειάζεται έναν ισχυρό ητέτη, για να λειτουργήσει σωστά».
INFO Καραϊσκάκη 5, Γαλάτσι 210 2919248 www.xayati.gr
38 Ρεπορτάζ
LEFKES ON THE SIDE
Μεσογειακές γεύσεις σε έναν casual all day χώρο Premium κοπές κρεάτων και πιάτα προσαρμοσμένα στις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις του καταναλωτή σερβίρονται με συνέπεια σε ένα όμορφο περιβάλλον.
Π
άνω στην οδό Γαλατσίου, λειτουργεί εδώ και ένα χρόνο, δίπλα στο διάσημο γευστικό στέκι Λεύκες, το casual αδερφάκι του, Lefkes on the side, σε έναν ευρύχωρο και κατάφυτο all day χώρο. Ο Τάσος Ντούμας, ιδιοκτήτης και chef, είχε την ανάγκη να δημιουργήσει έναν τελείως διαφορετικό χώρο από το πρώτο του κατάστημα: «Ήθελα να δώσω στους μεν πελάτες μου έ-
να χαλαρό σημείο συνάντησης στη δε δημιουργική ομάδα της κουζίνας, ένα πεδίο καινούργιων γευστικών δοκιμών». Δίπλα στην εντυπωσιακή ανοιχτή κουζίνα και τον ξυλόφουρνο, ο πελάτης μπορεί να βρει το χασάπικο του καταστήματος, απ' όπου θα διαλέξει μόνος του το κρέας της προτίμησής του, ανάμεσα σε πολλές premium κοπές όπως Hereford Tomahawk, Striploin και Porterhouse steak αλλά και μαριναρισμένες επιλογές όπως χοιρινές σπαλομπριζόλες με βότανα. Το μενού περιλαμβάνει brunch, με βιολογικά αβγά σε διάφορες εκδοχές, μπαγκέτες και bagels, κυρίως πιάτα με pasta, αλλά και street food δημιουργικές προτάσεις όπως τα brioches με μοσχαρίσιο Angus και τα burgers προβατίνας. Μέσα στις Lefkes on the side, υπάρχει και ένα flea market με σκεύη και σερβίτσια ιδιαίτερης αισθητικής, τα οποία πωλούνται σε τιμές χονδρικής. O ανήσυχος κ. Ντούμας, μετά τα δύο καταστήμα-
τα στο Γαλάτσι και τη Σαντορίνη, ανοίγει στις αρχές Οκτωβρίου, στη Νέα Υόρκη, τις νέες ‘‘Λεύκες’’ με ένα μενού επικεντρωμένο στο ψάρι: «Ο επιχειρηματίας πρέπει να είναι ανοιχτόμυαλος, να ταξιδεύει, να ενημερώνεται για τις μαγειρικές τάσεις, να πηγαίνει σε σεμινάρια και εκθέσεις. Αν σταματήσω να το κάνω αυτό σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσω να κάνω αυτή τη δουλειά γιατί δε θα είμαι πια καινοτόμος», συμπληρώνει ο ίδιος και συνεχίζει: «Η επόμενη τάση στην εστίαση είναι το healthy food, υγιεινές πρώτες ύλες που θα κυριαρχήσουν στα μενού όπως η κινόα, το αλεύρι κάνναβης και ο σπόρος τσία». n
INFO Γαλατσίου 98, Γαλάτσι 210 2934633 Lefkes On The Side
42 Παρουσίαση
Meat the Stars
American Steak House
Έ
να νέο steak house στο κέντρο του Πικερμίου άνοιξε τις πόρτες του στα μέσα Ιουνίου για να προσφέρει κρέας υψηλής ποιότητας! Πίσω από το νέο αυτό εγχείρημα κρύβεται ο επιχειρηματίας Θανάσης Αδαμόπουλος και πρώην κοινοτάρχης Πικερμίου, ο Χρήστος Κουτσούμπας, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Agora με είκοσι δύο χρόνια εμπειρίας στην εστίαση, καθώς και η σύζυγος του κ. Αδαμόπουλου, Χριστίνα Λαμπίρη, που έχει αναλάβει την επικοινωνία του νέου καταστήματος. Λάτρεις της κουζίνας του Agora, ο κ. Αδαμόπουλος και η σύζυγός του, θέλησαν από την πρώτη στιγμή να συνεργαστούν με τον Χρήστο Κουτσούμπα στη δημιουργία του Meat the Stars: «Έχουμε μια κοινή φιλοσοφία οι τρεις μας. Θέλουμε στο τέλος της ημέρας να βλέπουμε την ικανοποίηση και τον ενθουσιασμό στα μάτια του πελάτη γι’ αυτό που έχει απολαύσει. Το φαγητό είναι μια mouth to mouth υπόθεση!», μας λέει η Χριστίνα Λαμπίρη. Η κουζίνα του καταστήματος ανοίγει από νωρίς το μεσημέρι, ενώ την εμπειρία του κρέατος συμπληρώνει μια μεγάλη λίστα κρασιών, με ετικέτες από ελληνικές βιολογικές φάρμες, αλλά και διεθνείς επιλογές από τη Γαλλία, την Ισπανία και τη Χιλή.
Το κρέας στο επίκεντρο
Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός
Στον μεγάλο κατάλογο του Meat the Stars βασικός πρωταγωνιστής είναι τα εκλεκτά κρέατα, διαλεγμένα προσεκτικά από μικρές ελληνικές φάρμες, αλλά και μεγάλους οίκους κρέατος του εξωτερικού. Kινέζικο wagyu, Black Angus Αμερικής και Αυστραλίας, Rib eye Ουρουγουάης, T-Bone Ολλανδίας και ελληνικός μαύρος χοίρος είναι μόνο κάποιες από τις επιλογές του μενού. Σε κεντρικό σημείο του καταστήματος, δεσπόζει ο θάλαμος με κρέατα ξηρής ωρίμανσης, φιλοξενώ-
Μετρώντας μόνο λίγους μήνες ζωής, το νέο κρεατοφαγικό στέκι του Πικερμίου προσφέρει prime κοπές σε ένα μοναδικό περιβάλλον και ήδη έχει καταφέρει να αποτελεί σημείο συνάντησης για τους λάτρεις του καλού κρέατος.
1 ντας μια μεγάλη ποικιλία σε κοπές όπως Tomahawk και Porterhouse. Ο Χρήστος Κουτσούμπας μας μιλάει για την αποδοχή του Dry Aging από τον Έλληνα καταναλωτή: «Έχουμε εντυπωσιαστεί από το πόσα γνωρίζει πια ο πελάτης για τα κρέατα ξηρής ωρίμανσης. Οχτώ στους δέκα μας ζητούν να τους κρατήσουμε κοπές κρέατος για σίτεμα για να τις δοκιμάσουν έπειτα από 2 μήνες! Υπάρχει εξοικείωση, οπότε για μας δεν ήταν οικονομικό ρίσκο να προσθέσουμε αυτή την επιλογή στο μενού». Chef του καταστήματος είναι ο Ιερόθεος Τσορβάς, που έχει αποδείξει την
1. Εξωτερική όψη του εστιατορίου. 2. Ο Chef του Meat the Stars, Ιερόθεος Τσορβάς επί το έργον. 3. Στο μενού κυριαρχούν επιλογές από ποιοτικό κρέας. 4. Ο Χρήστος Κουτσούμπας και η Χριστίνα Λαμπίρη. 5. Δίπλα στη σάλα του εστιατορίου, τα ειδικά ψυγεία ξηρής ωρίμανσης.
43
2 Από το μεσημέρι έως αργά το βράδυ, ο μεγάλος κατάλογος του Meat the Stars ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό meet lover!
3
4 5
αξία του και στην κουζίνα του Agora, ενώ στην προκειμένη περίπτωση συμπληρώνει τον κατάλογο με πολλές value for money επιλογές σε μεγάλες μερίδες, όπως τα burgers: «Σκοπός μας είναι να μπορούν να μας επισκεφτούν όλοι ανεξαρτήτως budget, γι' αυτό προτείνουμε λύσεις για κάθε βαλάντιο. Ταυτόχρονα, όμως, θέλαμε να προσφέρουμε και κάτι διαφορετικό, φέρνοντας πρώτη φορά στην Ελλάδα προσούτο προβατίνας και παρασκευάζοντας μόνοι μας λουκάνικο από Black Angus», εξηγεί ο κ. Κουτσούμπας.
44 Παρουσίαση
1 Η διαφορά είναι στο ψήσιμο!
1. Κυρίαρχο στη σάλα του εστιατορίου, βρίσκεται το εντυπωσιακό ψυγείο ξηρής ωρίμανσης 2. Ζεστοί χρωματισμοί και έντονη χρήση ξύλου στη σάλα του εστιατορίου.
Ο φούρνος που διαθέτει η κουζίνα του Meat the Stars προσφέρει έναν νέο τύπο θερμικής επεξεργασίας με εξαιρετικά αποτελέσματα για ψητά, καπνιστά, slow cooked και πάντα ζουμερά κρέατα, αφού ενσωματώνει τις δυνατότητες του φούρνου, του ξυλόφουρνου, του smoker και του grill σε ένα μόνο μηχάνημα. H Picanha και το Cote de boeuf μένουν όλο το βράδυ στη συγκεκριμένη συσκευή και ψήνονται σε κάρβουνο, σε ξύλο οξιάς ή μηλιάς, επιλέγοντας το άρωμα που θέλει ο chef να δώσει στο κρέας. Στην ίδια λογική υ-
2
ψηλής ποιότητας κινούνται και οι Α΄ ύλες που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα: «Πρόσφατα επιλέξαμε ως συνεργάτη μας μια φάρμα ελεγχόμενης βιολογικής καλλιέργειας οκτώ στρεμμάτων στον Μαραθώνα, από όπου θα προμηθευόμαστε αποκλειστικά όλους μας τους κωδικούς μαναβικής. Αποφασίσαμε να ελέγχουμε εμείς τη σοδειά και το προϊόν που θα φτάσει τελικά στο πιάτο του πελάτη. Άλλωστε, εξακολουθεί να αποτελεί ισχυρή τάση το κίνημα επιλογής Α' υλών που παράγονται κοντά σου γεωγραφικά», μας λέει ο κ. Κουτσούμπας.
Design με στιλ και άποψη Η εταιρεία De Plan V ανέλαβε τη διακόσμηση δημιουργώντας έναν οικείο χώρο με την αυθεντική αύρα ενός αμερικάνικου steak house βιομηχανικού στιλ, με μεγάλη ανοιχτή κουζίνα, ζεστό ξύλο στους τοίχους, τραπέζια, φτιαγμένα από κορμούς δέντρων και εντυπωσιακούς δερμάτινους καναπέδες. «Θέλαμε ένα μαγαζί με προσωπικότητα και νομίζω πως το καταφέραμε", μας λέει η Χριστίνα Λαμπίρη και καταλήγει: "Ξέρετε τι ονειρεύομαι να γίνει το Meat the Stars σε ένα χρόνο από τώρα; Ένα παρεΐστικο στέκι». n
HOT POINTS
INFO Λεωφ. Μαραθώνος 27, Πικέριμι 210 60 39 417 Meat the Stars Steak House
1
2
3
ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΣ ΧΩΡΟΣ Ο εξωτερικός χώρος είναι πολύ ευχάριστος τους θερινούς μήνες με χρωματιστές νότες στα τραπεζοκαθίσματα, ξύλινα παγκάκια, ανθισμένες γλάστρες και γιορτινά κρεμαστά λαμπιόνια.
ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟ MENU Τα εκλεκτά κρέατα συνοδεύονται ιδανικά με επιλογές από φρέσκες σαλάτες, προσεγμένα ορεκτικά και μια μεγάλη λίστα με ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες κρασιού.
DRY AGING Στη σάλα του εστιατορίου βρίσκονται και τα ψυγεία ξηρής ωρίμανησς, ώστε ο πελάτης να μπορεί να διαλέξει, με τη βοήθεια του προσωπικού, το κρέας της προτίμησής του.
46
Το κρέας αλλιώς
1
Κεφτ
εδά
κι α
μ
Ο Γιάννης Στανίτσας εντυπωσιάζει με πέντε προτάσεις φαγητού που αναδεικνύουν το κρέας σε πρωταγωνιστή, πάντα νόστιμα και μεσογειακά…
Συνταγές - εκτέλεση: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
επ
ρ ου
έ
ου
3
Λουκά
νικο
με
φ
ασ
Πανσέτα μαύρ
ου
χο
ίρ
47
όλ
ια Πρε
2
σπών
1
2
3
Κεφτεδάκια με πουρέ
Πανσέτα με πατάτες baby
Λουκάνικο με φασόλια Πρεσπών
ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 5 ΜΕΡΊΔΕΣ
ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ
ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ)
° 1/2 κ. μοσχαρίσιο κιμά περασμένο 2 φορές ° 1 σκελίδα σκόρδο ° 100 γρ. κρεμμύδι ° ψωμί ° λίγο λευκό κρασί ° λίγο βούτυρο ° αλάτι, πιπέρι ° δυόσμο ° 1 ντομάτα περασμένη στο μπλέντερ ° 1 γλυκοκολοκύθα ° 150 ml ζωμό
° 300 γρ. πανσέτα από μαύρο χοίρο (αποστεωμένη με το δέρμα) ° 150 γρ. κόκκινα παντζάρια ° ρίζα σέλινου ° ρίζα φινόκιο ° ρίζα μαϊντανού ° ρίζα λαγόχορτου ° 3 πατάτες baby (για τη μαρινάτα) ° σπασμένο κόλιαντρο ° δάφνη ° μπαχάρι ° εκχύλισμα βύνης ° 1 μαύρη μπίρα
ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Ζυμώνουμε τον κιμά, τον πλάθουμε, τον αφήνουμε γύρω στη 1,5 ώρα στο ψυγείο να σφίξει, πλάθουμε τα κεφτεδάκια στα 45 γρ. έκαστο, τα αλευρώνουμε, τα προτηγανίζουμε ελαφρώς και ολοκληρώνουμε στο φούρνο. Κόβουμε τη γλυκολοκύθα στη μέση αφήνοντας τη φλοίδα, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε στους 170°C για 1,5 ώρα περίπου. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τον καρπό της κολοκύθας από τη φλοίδα, τον περνάμε στο μπλέντερ, τον σοτάρουμε με το βούτυρο, προσθέτουμε λίγο ζωμό κότας, αλάτι, πιπέρι και σερβίρουμε με τα κεφτεδάκια μας.
1,5 ΏΡΕΣ
1,5 ΏΡΕΣ
ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Αφήνουμε την πανσέτα στη μαρινάτα για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα τη σοτάρουμε, σβήνουμε με τα υγρά της μαρινάτας και γλασάρουμε στο φούρνο για 1 ώρα και 1 τέταρτο. Βράζουμε τις ρίζες (όλα τα είδη ή επιλογή από αυτά) και στη συνέχεια τα γλασάρουμε με λίγο βούτυρο και προσθέτουμε λίγο μοσχαρίσιο ζωμό με αλατοπίπερο. Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε στο γκριλ. Στήνουμε το πιάτο με την πανσέτα, τις πατάτες και τις ρίζες και γαρνίρουμε με τη σάλτσα της μαρινάτας που έμεινε στο ταψί.
12 ΩΡΕΣ
75 ΛΕΠΤΑ
° 180 γρ. λουκάνικο 3 κρεάτων (από μοσχάρι, αρνί και χοιρινό) ° 200 γρ. φασόλια Πρεσπών λευκά βρασμένα ° 2 κρεμμυδάκια πράσινα ° 1/3 μιας μεγάλης ντομάτας ° θυμάρι, ρίγανη (φρέσκα) ° 150 γρ. ζωμό από μοσχάρι ° 100 ml ελαιόλαδο ° χυμό και ξύσμα από ένα λεμόνι ° αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα προβρασμένα φασόλια Πρεσπών, ρίχνουμε τη ντομάτα ψιλοκομμένη και τα μυρωδικά και συνεχίζουμε για λίγο το σοτάρισμα. Προσθέτουμε το ζωμό αφήνουμε να γλασάρουν λίγο τα όσπρια, αλατοπιπερώνουμε και ολοκληρώνουμε με το ξύσμα και το χυμό από λεμόνι. Σερβίρουμε με το λουκάνικο το οποίο το έχουμε ψήσει στο γκριλ, στα κάρβουνα ή στο τηγάνι.
10 ΛΕΠΤΑ
20 ΛΕΠΤΑ
κο
με
ο χυλ
πίτες
4
Οσ
ομ
πο
ύ
48
5
Χοι
ρινό
4
5
Οσομπούκο με χυλοπίτες
Χοιρινό κότσι με κριθαράκι
ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ
ΥΛΙΚΆ ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ
° 350 γρ. οσομπούκο μαζί με το κόκκαλο ° 150 γρ. κρεμμύδι ° 1 καρότο ° 100 γρ. σέλερι ° δάφνη, μπαχάρι, ρίγανη ° λίγο σαφράν ° ελαιόλαδο ° 150 γρ. χυλοπίτες χωριάτικες ° 1 σκελίδα μαύρο σκόρδο (ωρίμανσης) ° 1 ντομάτα (κομμένη σε καρέ) ° 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ° λίγο θυμάρι
ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Σοτάρουμε το οσομπούκο,
Εντάξτε στο μενού σας πέντε ευφάνταστες προτάσεις μαγειρευτών, με μεσογειακό ταμπεραμέντο
κότσι με κριθ
προσθέτουμε όλα τα λαχανικά ψιλοκομμένα σε καρεδάκι, σβήνουμε με λευκό κρασί, ρίχνουμε τη δάφνη και το μπαχάρι και μπρεζάρουμε στο φούρνο στους 170°C για 1 ώρα και 1 τέταρτο περίπου. Για τις χυλοπίτες, σοτάρουμε το κρεμμύδι, τη ντομάτα και το θυμάρι σβήνουμε με λίγο ζωμό μοσχαρίσιο, αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να γλασάρει, προσθέτουμε τα ζυμαρικά με λίγο ελαιόλαδο και το μαύρο σκόρδο ψιλοκομμένο, λίγη παρμεζάνα ή γραβιέρα και σερβίρουμε μαζί με το οσομπούκο.
10 ΛΕΠΤΑ
ι κ ά αρ
75 ΛΕΠΤΑ
° 1 χοιρινό κότσι (500 γρ. περίπου) ° 150 γρ. κριθαράκι ° 150 γρ. γλυκοκολοκύθα ° 1 καρότο ° 1 κρεμμύδι ° δάφνη, μπαχάρι, ζωμό από κότα ° αλάτι, πιπέρι ° φρέσκια μαντζουράνα ° 2 ποτήρια λευκό κρασί ° 1 ντομάτα κονκασέ
ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Αλατοπιπερώνουμε το κότσι, το σοτάρουμε, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το μπαχάρι, το καρότο κομμένο σε καρεδάκι και τη μαντζουράνα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια, σβήνουμε με λευκό κρασί, ρίχνουμε μισή ντομάτα κονκασέ και το ψήνουμε σκεπασμένο στους 160°C, για 2 ώρες και 20 λεπτά στους 170°C. Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε πολύ το κρεμμύδι, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε τη γλυκοκολοκύθα κομμένη σε μικρό καρεδάκι και αφήνουμε να βράσει. Παίρνουμε από το κότσι λίγο ζουμί και ενσωματώνουμε στο κριθαράκι, το αφήνουμε να πάρει μία τελευταία βράση, αλατοπιπερώνουμε (προαιρετικά) και σερβίρουμε. n
10 ΛΕΠΤΑ
2,5 ΏΡΕΣ
Feeding the
GRILL & ΦΟΎΡΝΟΣ
• Συνδυάστε γκριλ και φούρνο σε 1 μηχάνημα! • Μαγειρέψτε όλα τα είδη φαγητού!
• Ελέγξτε την ένταση του κάρβουνου και ελαττώστε την κατανάλωσή του!
Δίνει την δυνατότητα
ΕΎΚΟΛΟ ΑΝΟΊΓΜΑ & ΚΛΕΊΣΊΜΟ ΠΟΡΤΑΣ,
χωρίς ανάγκη συντήρησης
40% ΛΊΓΟΤΕΡΟ ΚΑΡΒΟΎΝΟ ΕΊΝΑΊ ΠΊΟ ΓΡΉΓΟΡΟ & ΚΑΘΑΡΟ σε σχέση
με τα ανοιχτού τύπου Grills με κάρβουνo
Ψήνει σε πολύ υψηλές
ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΕΣ 250 oC -400 oC
ΠΡΟΣΔΊΔΕΊ ΣΤΑ ΦΑΓΉΤΑ την χαρακτηριστική έντονη γεύση του ψησίματος με κάρβουνο διατηρώντας τους χυμούς και τα φυσικά αρώματα
Foodservice & Laundry Equipment Senses!
Feeding the Senses!
T. 22950 42791 | www.xenex.gr
ΑΎΞΉΣΉΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΊΑΣ & ΦΩΤΊΑΣ
μέσω συστήματος ελέγχου της ροής αέρα
50 Ρεπορτάζ
Το παραδοσιακό μας έδεσμα γνωρίζει μέρες ένδοξες. Μέσα στην πληθώρα των επιχειρήσεων που το προσφέρουν σε κάθε γωνιά της χώρας, υπάρχουν και αυτοί που ξεφεύγουν από το πλαίσιο, κάνοντας τις πιο εναλλακτικές προτάσεις που συναντήσαμε ποτέ σε ένα σουβλάκι!
Sοuvlaki
with a twist!
2 3
Η
καινοτομία είναι πάντα ευπρόσδεκτη. Στο θέμα του εθνικού μας street food, όμως, λίγοι είναι εκείνοι που τολμούν να κάνουν τη διαφορά και να προσφέρουν πιο εναλλακτικές προτάσεις στους πιστούς “οπαδούς” του ελληνικού “πιτόγυρου”. Τολμώντας να πειραματιστούν με γεμίσεις και wraps, αποτυπώνουν στο μενού τους επιλογές που δεν θα δοκιμάσει ο πελάτης τους πουθενά αλλού. Μιλήσαμε με τρεις χαρακτηριστικές περιπτώσεις τέτοιων επιχειρηματιών, για το πώς υποδέχεται το κοινό τους τις “πειραγμένες” συνταγές και για το τι τελικά προσδοκά ο σύγχρονος καταναλωτής από μία επιχείρηση εστίασης με το δημοφιλέστερο street food στη χώρα…
Σουβλάκι με πέστροφα ή χέλι;
1
Kείμενο: Εύα Τούνα Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων
Ο κ. Κώστας Χριστάκης άνοιξε τον “Πρίγκιπα” πριν από ένα χρόνο περίπου, φέρνοντας στη γειτονιά των Εξαρχείων κάτι από την ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Φλώρινα: “Η περιοχή που έχω μεγαλώσει διαθέτει έντονο γαστρονομικό χαρακτήρα, με πολλές φάρμες, αμέτρητες συνταγές, πολλές λίμνες και ποτάμια στα οποία ε-
4
51
1. Σουβλάκι με πέστροφα στον Πρίγκιπα. 2. 3. Ta Pita Pan προσφέρουν τη σαλάτα σε φωλιά τηγανητής πίτας 4. O κ. Κώστας Χριστάκης από τον Πρίγκιπα. 5. 6. Στο Πιάτσα Καλαμάκι Πανόρμου μπορεί κανείς να παραγγείλει σουβλάκι από Black angus αλλά και τυλιχτά με τσένταρ ή ιδιαίτερες sauces
κτρέφουμε πέστροφες και χέλια, χωρίς να αναφέρω την καλλιέργεια της περίφημης πιπεριάς Φλωρίνης. Ως εκ τούτου, ήμουν εξοικειωμένος με αυτά τα προϊόντα”, σημειώνει ο ίδιος. Όλες αυτές τις γευστικές εμπειρίες τις χρησιμοποίησε σε ένα διαφορετικό μενού, που ξεφεύγει εντελώς από τα συμβατικά στάνταρ ενός ψητοπωλείου. Εδώ θα βρεις τυλιχτό σουβλάκι με καπνιστό φιλέτο πέστροφας και καπνιστό φιλέτο χελιού, διανθισμένο με φάβα, κάππαρη, ντομάτα και κρεμμύδι, επίσης καλαμάκι από μαύρο χοίρο Πρεσπών, αλλά και μπιφτέκι βουβαλίσιο 100% από τις Σέρρες: “Υπάρχουν πελάτες που έχουν δοκιμάσει στο παρελθόν χέλι και πέστροφα και δεν τους φαίνεται περίεργο. Κάποιοι το μαθαίνουν εδώ. Αυτό που σερβίρουμε εμείς τρώγεται εύκολα, δεν έχει κόκαλα και είναι πολύ νόστιμο”. Βέβαια, από τους πρώτους σε πωλήσεις κωδικούς είναι το κεμπάπ Φλώρινας, το οποίο δεν έχει καμία σχέση με το πολίτικο που κυκλοφορεί ευρέως. Το συγκεκριμένο έχει βάση το μοσχάρι και το χοιρινό, με μόλις μια μικρή προσθήκη πρόβειου κρέατος. “Είναι ένας εντελώς διαφορετικός κωδικός”, σημειώνει ο κ. Χριστάκης. “Είναι συνταγή από τη Βόρεια Ελλάδα, η οποία σε κάποιες περιοχές είναι γνωστή και ως σουτζουκάκια. Είναι πιο ελαφριά στη γεύση και σερβίρεται διαφορετικά. Το ανατολίτικο είναι πιο ‘βαρύ’ και συνοδεύεται κατά κύριο λόγο από δροσερό γιαούρτι, ενώ το δικό μας σερβίρεται με σάλτσα και μπούκοβο, γιατί είναι πιο ελαφρύ και του ταιριάζουν πιο έντονοι γευστικοί συνδυασμοί”.
5
6
Περισσότεροι πειραματισμοί Αν και νέα επιχείρηση, ο «Πρίγκιπας» δεν επαναπαύεται και συνεχίζει να εντάσσει στον κατάλογο ιδιαίτερες επιλογές: «Συνεχίζουμε να εμπλουτίζουμε τον κατάλογό μας», λέει ο κ. Χριστάκης. «Αυτήν την περίοδο έχουμε δώσει έμφαση στις αλοιφές, σκοπεύοντας να εντάξουμε πολλές χειροποίητες σαλάτες, με πιο χαρακτηριστική την Άιβαρ, με πιπεριά Φλωρίνης και μελιτζάνα». Σημαντικό μερίδιο στις προτιμήσεις των πελατών κρατούν και οι λίγοι κωδικοί burgers με πιο ιδιαίτερο τo Βalκan Chilli, με την πικάντικη σος Άιβαρ. Τέλος, μια ακόμη καινοτομία είναι οι πίτες για το σουβλάκι που είναι αποκλειστικά καλαμποκιού. «Αν και αποφεύγουμε το λάδι στις πίτες», σημειώνει ο κ. Χριστάκης, «κατ’ απαίτηση των πελατών μας το χρησιμοποιούμε, αλλά ακόμη και εδώ διαφοροποιούμαστε, καθώς τους καλούμε να αποφασίσουν ανάμεσα σε δύο είδη, τρούφας και κάνναβης. Κι αυτό γιατί θεωρούμε πως αυτά τα δύο έλαια αναδεικνύουν τέλεια τα προϊόντα μας: Το μεν τρούφας τα σουβλάκια με κρέας, το δε κάνναβης τα ψαρικά μας».
Σουβλάκι με τσένταρ και σαλάτα Ceasar’s To 1991 o Θόδωρος Ζουμπουλίδης με την οικογένειά του άνοιξαν στον Πειραιά ένα από τα πιο γνωστά αμερικανικά brands εστίασης, το «Kentacky Fried Chicken”, με restaurant manager τον Σπύρο Κουρμελέ. Συν τω χρόνω η μαμά εταιρεία αποφάσισε να αποχωρήσει από την ελληνική αγορά, ωστόσο ένα δυναμικό team είχε
Η καινοτομία στις επιχειρήσεις με σουβλάκι φαίνεται πως απαντά στην απαίτηση των καταναλωτών για κάτι διαφορετικό
52 Ρεπορτάζ
1. Το κατάστημα της αλυσίδας Pita Pan στο Ψυχικό
1
2.3. Ο Πρίγκιπας σερβίρει μπέργκερ από βουβαλίσιο κρέας 4. Η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Πιάτσα Καλαμάκι Πανόρμου, κα Λίνα Ζουμπουλίδη
2
3
Σάλτσες, πίτες και γεμίσεις μπορούν να αποτελέσουν ιδανικό πεδίο πειραματισμού για κάθε επιχείρηση που καινοτομεί
ήδη δημιουργηθεί. Έτσι ο κ. Ζουμπουλίδης, η σύζυγός του, Λίνα και ο Σπύρος Κουρμελές ξανασυναντήθηκαν πριν από λίγα χρόνια, για να συστήσουν στο κοινό των Αμπελοκήπων, το «Πιάτσα Καλαμάκι Πανόρμου». Όπως σημειώνει η κα Λίνα: «Αρχικά ξεκινήσαμε μία συνεργασία με το Piazza Καλαμάκι στη Γλυφάδα η οποία δεν προχώρησε και έτσι, συνεχίσαμε μόνοι μας, κυρίως γιατί αναζητούσαμε πάντα κάτι διαφορετικό». Το εστιατόριό τους είναι ένας πολύ μοντέρνος χώρος που έχει καταφέρει να δημιουργήσει μία ευρεία πελατειακή βάση με κοινό κάθε ηλικίας. Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που οι ιδιοκτήτες νιώθουν την ανάγκη να «προσφέρουν» συνεχώς ιδιαίτερους κωδικούς που να καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις. Όπως σημειώνει η ιδιοκτήτρια: «Προσφέραμε, για παράδειγμα, τη δημοφιλή Ceasar’s salad σε πίτα, ενώ αντίστοιχα ό,τι συναντάμε συνήθως σε τυλιχτό το προσφέρουμε σε πεϊνιρλί. Ταυτόχρονα, όμως, προσπαθούμε να έ-
4
χουμε και μία γκάμα ολιγοθερμιδικών και υγιεινών κωδικών. Η μόνη τηγανητή επιλογή είναι οι πατάτες, ενώ όλα τα υπόλοιπα προϊόντα μας προσφέρονται ψητά. Επίσης, διαθέτουμε καλαμάκι Black angus σκέτο ή σε πίτα και μια μεγάλη ποικιλία σος και σαλατών, όπως η σαλάτα κινόα, η οποία διατίθεται και σε εκδοχή τυλιχτού για όποιον θέλει». Όπως σημειώνει η κα Λίνα: «Ο κόσμος ενδιαφέρεται για κάθε τι καινούριο. Επίσης, έχουμε μια πολύ ωραία επαφή μαζί τους. Μιλάμε με τους πελάτες μας, αφουγκραζόμαστε τι θέλουν και εκείνοι μας καθοδηγούν».
Gourmet πίτες και sauces Η αλυσίδα Pita Pan από την ίδρυσή της μέχρι σήμερα θέτει στο επίκεντρο του μενού της την καινοτομία. Όπως σημειώνει ο πρόεδρος της αλυσίδας Joe Modiano, μερικές από τις γευστικές αποκλειστικότητες είναι κατ’ αρχήν οι πίτες gourmet, οι οποίες ενώ κρατάνε τα βασικά γευστικά χαρακτηριστικά του κλασικού έχουν πινε-
λιές φρεσκάδας και σύγχρονης «γευστικής» αισθητικής: «Για παράδειγμα φρέσκο κρεμμυδάκι αντί για το πιο «καυτερό» ξερό κρεμμύδι, σάλτσες αποκλειστικά φτιαγμένες για τα εστιατόριά μας, όπως για παράδειγμα η σάλτσα λαχανικών, σε συνταγή του Αλέξανδρου Παπανδρέου. Έχουμε επίσης σαλάτες που σερβίρονται μέσα σε μπολ μεγάλης παραδοσιακής πίτας, τηγανισμένης, η οποία είναι κατά γενική ομολογία μεγάλη λιχουδιά! Προσφάτως λανσάραμε και το pita club, το οποίο έχει αποκτήσει το κοινό του, σε νεότερα ηλικιακά γκρούπ». Σύμφωνα με τον κο Modiano, αν και οι πελάτες ανταποκρίνονται στο διαφορετικό, ωστόσο η καινοτομία δεν τους αφορά όλους. Πολλοί είναι αυτοί που θέλουν αυτό που γνωρίζουν και δεν τους ενδιαφέρει να πειραματιστούν. Το αγαπημένο, παραδοσιακό σουβλάκι, το τυλιχτό, ο γύρος παραμένουν οι βασιλιάδες του σουβλατζίδικου, είναι διαχρονικές γεύσεις (και μνήμες) και δεν αντικαθίστανται.n
54 Ρεπορτάζ
BISTRO
1 2
Ανανεωμένα concepts, ποιοτικό all day φαγητό Η νέα τάση στην Εστίαση επανασυστήνει ένα κλασικού τύπου γαλλικό κατάστημα, προσαρμοσμένο στις σύγχρονες απαιτήσεις του καταναλωτή και στις γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα. Comfort food και μεγάλα μενού για όλες τις ώρες της μέρας με ποιοτικές Α’ ύλες!
4
Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων
55
Ρ
ίχνοντας μια ματιά τον τελευταίο καιρό στις γευστικές αφίξεις της πρωτεύουσας, δεν μπορεί να περάσει απαρατήρητο το γεγονός ότι ένα νέο επιχειρηματικό concept, αυτό του μπιστρό, αναπτύσσεται ταχύτητα στην εστίαση. Αν και τα μπιστρό είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με τη γαλλική κουλτούρα, οι ρίζες της λέξης μοιάζουν άγνωστες, δημιουργώντας μύθους και εικασίες μέσα στα χρόνια. Μια ενδιαφέρουσα εκδοχή υποστηρίζει ότι ο όρος προέκυψε κατά τη διάρ-
3
5
κεια των Ναπολεόντιων Πολέμων, όταν οι πεινασμένοι Ρώσοι Κοζάκοι πήγαιναν σε καφέ της Γαλλίας φωνάζοντας με ανυπομονησία “Bistro!’’ που στα ρωσικά σημαίνει “βιασύνη”, απαιτώντας το φαγητό να σερβίρεται γρήγορα γιατί έπρεπε να επιστρέψουν άμεσα στις στρατιωτικές τους υποχρεώσεις.
Τα μπιστρό τού σήμερα Ποια είναι, όμως, αυτά τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν μια επιχείρηση, μπιστρό; Αναμφίβολα, πρόκειται για ένα all day κατάστημα που προσφέρει από το πρωί καφέ μέχρι αργά το βράδυ αλκοόλ, με casual μενού και ποιότητα υλικών για όλες τις ώρες της ημέρας, σε οικονομικές τιμές. Ο Χρήστος Αθανασιάδης, ιδιοκτήτης και chef του Frankie μας εξηγεί: «Σε μια εποχή που η επιχειρηματικότητα στην εστίαση δεν ευνοείται, το πραγματικό ρίσκο είναι να μην κάνεις all day
κατάστημα. Πρέπει να καλύπτεις τις ανάγκες του πελάτη από το πρωί μέχρι το βράδυ. Γι’ αυτό τον λόγο ο όμιλος ‘‘Nice n Easy’’ συνεχίζει να επενδύει σε αυτήν την τάση, ανοίγοντας και νέο μπιστρό γαλλικού τύπου στην πλατεία Κολωνακίου από τον Σεπτέμβριο». Στη σύγχρονη ευρωπαϊκή εκδοχή τους, τα μπιστρό έχουν αποσυνδεθεί από τη γαλλική κουζίνα και μπορούν να φιλοξενήσουν ιταλικές γεύσεις (trattoria), νεοϋορκέζικο γεύματα ή οποιαδήποτε τοπική γαστρονομική κουλτούρα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το πρόσφατο μπιστρό La maison du Grec με κατάλογο αποκλειστικά αποτελούμενο από ελληνικές Α’ ύλες, όπως μας λέει ο ιδιοκτήτης του, Κωνσταντίνος Ντουμής: «Ζώντας πολλά χρόνια στο εξωτερικό και βλέποντας τα μπιστρό σε όλες τις μεγάλες Ευρωπαϊκές πρωτεύουσες, σκέφτηκα ότι και στην Ελλάδα μπορούμε να αναπτύξουμε το αντίστοιχο concept με ελληνική κουζίνα, καθώς υπάρχει μεγάλη διάθεση των προϊόντων μας παγκοσμίως». Το concept του μπιστρό φαίνεται πως χαίρει θερμής υποδοχής από τους Έλληνες πελάτες όπως μας εξηγεί η Βούλα Ραπτοπούλου, ιδιοκτήτρια του Chapeau στο Χαλάνδρι: «Η χαλαρή κουλτούρα του Έλληνα, που μπορεί να περάσει ώρες σε ένα κατάστημα, ταιριάζει με τη φιλοσοφία του μπιστρό. Ειδικά αν γίνουν και κάποιες προσαρμογές του concept στην κουζίνα, γιατί το γαλλικό φαγητό δεν είναι τόσο δημοφιλές στη χώρα μας, τότε η επιτυχία είναι σίγουρη».
Frankie: Ιταλικές γεύσεις με νεοϋορκέζικη αισθητική Η νέα γαστρονομική πρόταση του ομίλου εστιατορίων ‘‘Νice n Easy’’ βρίσκεται στο Κολωνάκι και άνοιξε τις πόρτες της λίγο πριν την εκπνοή του έτους. Το Frankie, παίρνοντας το όνομα του από τον Frank Sinatra, είναι ένα farm-to- table ιταλικό μπιστρό, πιστό στη φιλοσοφία του ομίλου για νόστιμο healthy food, με βιολογικές Α’ ύλες, χειροποίητα ζυμαρικά από 100% βιολογικά αυγά και αλεύρι και ένα μενού που ακολουθεί όλες τις διεθνείς τά-
1. H ομάδα του Frankie δημιουργεί μια σειρά από εμπνευσμένα χειροποίητα ζυμαρικά. 2. Η Βούλα Ραπτοπούλου, ιδιοκτήτρια του Chapeau, στο Χαλάνδρι. 3. Στον ξυλόφουρνο του La maison du Grec ετοιμάζοναι πίτσες με ελληνικά προϊόντα. 4. 5. Ο Κωνσταντίνος Ντουμής, ο εμπευστής και ιδιοκτήτης του La maison du Grec.
Τα μπιστρό φιλοξενούν πια από ιταλικές και αμερικάνικες γεύσεις μέχρι τα σύγχρονα food trends
56 Ρεπορτάζ
2
1
3 σεις με gluten free και vegan προτάσεις: «Η ιδέα ξεκίνησε με το να κάνουμε ένα μπιστρό με ιταλικό προσανατολισμό, γιατί είναι ένα μεσογειακό φαγητό που επιστρέφει στη μόδα με έναν πιο casual τρόπο και κάνει τεράστιες καταναλώσεις παγκοσμίως. Aς μην ξεχνάμε ότι είναι πολύ κοντά στο ελληνικό mentalite, καθώς όλοι μεγαλώσαμε με μακαρόνια και χυλοπίτες», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης και chef, Χρήστος Αθανασιάδης. Το all day bistro λειτουργεί από το πρωί με brunch, ιταλικά snack όπως μπρουσκέτες και πιαντίνες και αρωματικούς καφέδες, μετά τις έξι προσφέρει apperitivo και το βράδυ μετατρέπεται σε μια casual chic τρατορία, σε συνεργασία με τον εξειδικευμένο chef στο ιταλικό μενού, Παναγιώτη Μωυσή που παρουσιάζει μια σειρά από προσεγμένες προτάσεις όπως τη σιγομαγειρεμένη ουρά μόσχου και την ταλιάτα Black Angus.
La maison du Grec: Νεοελληνικό μπιστρό
INFO FRANKIE Σκουφά 42, Αθήνα LA MAISON DU GREC Σκουζέ 1, Αθήνα CHAPEAU Σωκράτους 4, Χαλάνδρι
Ο Κωνσταντίνος Ντουμής, με εμπειρία στην εστίαση από το 1994 και έχοντας διατελέσει χρόνια στέλεχος σε μεγάλες εταιρείες του εξωτερικού όπως η Häagen-Dazs, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα με στόχο να δημιουργήσει το concept του νεοελληνικού μπιστρό, έχοντας στα μελλοντικά του σχέδια να ‘’εξάγει’’ αυτή την ιδέα στις μεγάλες πρωτεύουσες της Ευρώπης και της Αμερικής. Στον χώρο του La maison du Grec στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, ο αρχιτέκτονας Μηνάς Κοσμίδης μετέφερε την αίσθηση της Ελλάδας του 1950, σαν μια προσπάθεια επαναφοράς της μνήμης των αυθεντικών γεύσεων και της αυθόρμητης ελληνικής φιλοξενίας, με custom made τσιμεντοπλακάκια εποχής και ξύλινo σκαλιστό ακροκέραμο. Ο chef Γιάννης Τρυφωνής χρησιμοποιεί αποκλειστι-
κά ελληνικές Α’ ύλες όπως βιολογικά αβγά από το Ρέθυμνο, σύγκλινο Μάνης και σολωμό από ιχθυοτροφείο της Σπάρτης, ενώ στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο ετοιμάζεται το χειροποίητο ψωμί, οι πίτσες, αλλά και κυρίως πιάτα όπως το παστίτσιο, η ταλιάτα και το κριθαράκι. «Είναι μια προσπάθεια για πραγματικά ποιοτική εφαρμογή της ελληνικής κουζίνας σε value for money τιμές. Υπάρχουν δυο τρόποι να δουλέψεις σε ένα εστιατόριο. Ο ένας είναι να έχεις υψηλές τιμές, να αγοράζεις φτηνά και να δουλεύεις με χαμηλούς όγκους πελατείας και ο άλλος είναι να δουλεύεις με χαμηλό περιθώριο κέρδους, αλλά να έχεις μεγάλους όγκους πελατείας. Αυτό είναι η δική μου επιλογή και με βάση αυτήν πορεύομαι".
Chapeau: Σπιτικό φαγητό με minimal γαλλική φινέτσα Το Chapeau μετράει ήδη τρία χρόνια λειτουργίας στην περιοχή του Χαλανδρίου και ήταν από τις πρώτες αφίξεις μπιστρό στην πόλη, καθώς η ιδιοκτήτρια, Βούλα Ραπτοπούλου, μεγαλωμένη μέσα στα εστιατόρια που διέθετε η οικογένεια της στη Γερμανία, είχε όνειρο να φτιάξει ένα χώρο με γαλλική αισθητική. Ο chef Τάσος Σταματιάδης διαμορφώνει ένα μενού
μεσογειακής κουζίνας που περιλαμβάνει τάρτες ημέρας, ζυμαρικά, εμπνευσμένες σαλάτες όπως αυτή με παρφέ φέτας και καπαρόμηλα, αλλά και prime πιάτα όπως rib-eye, αρνάκι ταζίν με ρατατούι λαχανικών και burger black angus. «Τα μπιστρό αποπνέουν μια ζεστασιά, γι’ αυτό και επιλέξαμε μια μαμαδίστικη φιλοσοφία στην κουζίνα και στο περιβάλλον του Chapeau. Φτιάχνω μόνη μου τα γλυκά, είμαι όσο περισσότερες ώρες μπορώ στο κατάστημα και το σημαντικότερο, μιλάω με τον πελάτη. Η άποψη του κόσμου με κάνει να μαθαίνω διαρκώς νέα πράγματα, καθώς θέλουν να νιώθουν οι επισκέπτες μας ότι είμαστε κοντά τους και αφουγκραζόμαστε τις επιθυμίες τους. Νομίζω ότι αυτός είναι και ένας από τους λόγους που διαθέτουμε σταθερή πελατεία», εξηγεί η Βούλα Ραπτοπούλου. Τα Σαββατοκύριακα σερβίρεται all day brunch και μπουφές ενώ παρέες 10-12 ατόμων έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν τον prive χώρο του δευτέρου ορόφου για τα γεύματα τους. n
1. Ο εσωτερικός χώρος του Chapeau. 2. Ο Xρήστος Αθανασιάδης, ιδιοκτήτης και chef του Frankie. 3. Cannelloni μαγειρεμένα στον ξυλόφουρνο του εστιατορίου Frankie.
ευρωπαϊκή πατέντα
ΝΕΟ
πατέντα
ΝΕΟ
58 Ρεπορτάζ
Η άνοιξη της ελληνικής κουζίνας
στη Γαλλία… Για την πλειονότητα του κόσμου στη Γαλλία, τη χώρα που γέννησε την υψηλή γαστρονομία, η ελληνική κουζίνα φαντάζει... περίπλοκη. Χάρη στις προσπάθειες των πρωτοπόρων Ελλήνων σεφ, όμως, τον τελευταίο καιρό, la cuisine grecque μοιάζει να κερδίζει την εμπιστοσύνη ολοένα και περισσότερων Γάλλων foodies. Κείμενο: Εύα Τούνα
γαλλική αγορά ήταν ανέκαθεν αρκετά δύσκολη για την ελληνική κουζίνα. Οι Γάλλοι αγαπούν το φαγητό. Ήταν, όμως, πάντα διστακτικοί απέναντι στις ελληνικές γεύσεις, που τις θεωρούσαν "σύνθετες" και αρκετά λιπαρές σε σχέση με τις δικές τους γαστρονομικές αναφορές. Χρειάστηκε σίγουρα σκληρή δουλειά για να αλλάξει σιγά, σιγά αυτήν την αντίληψη. Από τους πρωτοπόρους είναι αναμφίβολα η Ντίνα Νικολάου που μαζί με την αδερφή της Μαρία δημιούργησαν το εστιατόριο Evi Evane στο Παρίσι, το οποίο αποτελεί έναν από τους αξιότερους εκπροσώπους της εγχώριας γαστρονομίας στην πόλη του Φωτός, κερδίζοντας διαρκώς εγκωμιαστικά σχόλια και διακρίσεις -με πιο πρόσφατη τη βράβευσή του ως το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας στη Γαλλία, από τον γαστρονομικό οδηγό Pudιοlo Paris. Σχεδόν ταυτόχρονα, το εστιατόριο Μavrommatis, επίσης στο Παρίσι, κέρδισε το πρώτο του αστέρι Μichelin, το αρκετά καινούριο Yaya στα προάστια του Παρισιού απέσπασε το βραβείο Pop για τους καλύτερους μεζέδες από τον οδηγό Gault & Miillau και το Etsi το νέο ελληνικό εστιατόριο στη γαλλική πρωτεύουσα ξεχώρισε στην κατηγορία «Βib Gourmand» του Michelin Guide. Μέσα σε όλα αυτά, δεν είναι τυχαίο που η εφημερίδα Le Figaro δημοσίευσε πρόσφατα ένα άρθρο αναφερόμενη στον ντόρο που έχει δημιουργηθεί τελευταία γύρω από τη γαστρονομία μας με τίτλο «Ελληνική κουζίνα: Η σύγχρονη εποποιία της Ελλάδας».
59
2 1 Τα τελευταία χρόνια η ελληνική γαστρονομία δείχνει να κερδίζει νέους "φίλους" στη χώρα της Γαλλίας.
3 4
5
Etsi… ξαφνικά
3
1. Η δυναμική ομάδα πίσω από το Υaya. Aπό αριστ.: Grégory Chantzios, Juan Arbelaez και Pierre Julien 2. Το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Mavrommatis στο Παρίσι 3. Σουβλάκι και σαλάτα στο Yaya 4. Το Yaya στεγάζεται σε ένα σύγχρονο οικολογικό κτίριο στο Saint-Ouen . 5. Ο κ. Ανδρέας Mαυρομμάτης 6. Η Mikaella Liaroutsos
66
Η Mikaella Liaroutsos άνοιξε το εστιατόριο Etsi τον Οκτώβριο του 2016. Η ίδια ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία δέκα χρόνια και το Etsi είναι για ΄κείνη ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα: «Έχοντας μεγαλώσει στο Παρίσι, συνειδητοποίησα ξαφνικά πως δεν υπάρχουν στην πόλη καλά και οικονομικά ελληνικά εστιατόρια», λέει η ίδια. Με πατέρα Έλληνα και μητέρα Γαλλίδα, η ίδια έχει ένα ισχυρό "γαστρονομικό" dna. Φυσικά, οι οχτώ πρώτοι μήνες ήταν πολύ δύσκολοι, ομολογεί η ίδια: «Κανείς δεν με ήξερε. Δεν έμπαινε άνθρωπος στο μαγαζί. Και μετά ήρθε ένας κριτικός, έγραψε ένα πολύ ωραίο άρθρο και έτσι ξεκίνησε να αλλάζει η κατάσταση προς το καλύτερο. Η διάκριση από τον οδηγό Michelin ήταν μια ευχάριστη έκπληξη: «Χάρηκα πολύ γιατί δεν το περίμενα καθόλου». Στο μενού όλα τα πιάτα
60 Ρεπορτάζ
2 3
1 Ολοένα και περισσότερα εστιατόρια διεθνώς επενδύουν στην ελληνική δημιουργική κουζίνα, αλλά και στο αυθεντικό ελληνικό οουβλάκι.
1. O chef του Υαya Juan Arbelaez 2. H σάλα του Υαya 3. Eξωτερική όψη του Etsi στο Παρίσι
είναι μεζέδες σε μικρά πιατάκια: "Αυτό το εξηγούμε στους Γάλλους, που δεν το έχουν συνηθίσει και περιμένουν, πρώτο πιάτο δεύτερο κ.λπ.» Την εβδομάδα που μιλήσαμε με την Mikaella, το μενού είχε φρέσκες σαρδέλες μαριναρισμένες με ελαιόλαδο, λεμόνι, μπούκοβο και ρίγανη, ντάκο με cherry tomato, γαλομυζήθρα από την Κρήτη, κρίταμο και ελιές, κυπριακό λουκάνικο που σερβίρεται με χούμους, ρόδι και όκρα, φέτα σαγανάκι με μελιτζάνες ιμάμ με μέλι, αμύγδαλο και κόκκινα κρεμμύδια τουρσί, αλλά και κρεατόπιτα με αρνί σιγοψημένο στο φούρνο. Σύμφωνα με τη Μikaella, η ελληνική κουζίνα έχει τεράστιες δυνατότητες και σπουδαίο μέλλον: «Κάτι συμβαίνει», σημειώνει. «Εγώ το νιώθω και νομίζω πως όλη η γενιά μου σήμερα γι' αυτό προσπαθεί, να δουλέψει συλλογικά, για να βγει κάτι καλό για την Ελλάδα, να καταλάβει ο κόσμος ότι είναι μια φοβερή χώρα με απίστευτες γεύσεις και αξιολογότατους παραγωγούς».
Οι μεζέδες της Yaya(ς) Η λέξη γιαγιά φέρνει στο μυαλό την οικογένεια. Ταυτόχρονα, όμως, είναι και αυτή ακριβώς που ένωσε τον Pierre Julien και τον Grégory Chantzios, δημιουργούς του brand Kalios, οι οποίοι το 2010 ανέλαβαν τον ελαιώνα της γιαγιάς Ελένης. Σήμερα έχουν καταφέρει να κάνουν το brand τους ταυτόσημο με την ανώτατη ποιότητα, κερδίζοντας την εμπιστοσύνη περισσότερων από 100 βραβευμένων με αστέρια Μichelin chefs στη Γαλλία, μεταξύ των οποίων οι Michel Roux(***), Daniel Boulud(**), Thierry Marx(**), Nicolas Sale(**), ενώ τα προϊόντα τους φιγουράρουν στα ράφια των πιο διάσημων delicatessen όπως τα La Grande Epicerie, Lafayette Gourmet, Maison Plisson κ.ά. Έπειτα από οχτώ χρόνια επιτυχιών, ξεκίνησαν πρόσφατα έναν νέο project, αυτό ενός μοντέρνου ελληνικού εστιατορίου. Τον περασμένο Ιούνιο, το Yaya άνοιξε τις πόρτες του στο SaintOuen, στα βόρεια προάστια του Παρισιού, ενώ στα τέλη του 2018 θα εγκαινιάσει το
δεύτερο σημείο του στο Παρίσι, στην καρδιά της πόλης, στην νέα δυναμική περίοχή Halle Secrétan, εξ’ού και το όνομά του Yaya Secrétan ! Όπως σημειώνει ο κ. Chantzios, “η Νέα Ελληνική γαστρονομία βασίζεται σε κοινές αξίες: μαγειρική, αυθεντικότητα και μοίρασμα! Ο στόχος μας είναι να προσφέρουμε στους καταναλωτές μία εκμοντερνισμένη ελληνική κουζίνα με τις πιο διάσημες σπεσιαλιτέ, προσαρμοσμένες στους ευρωπαίους πελάτες. Αυτό σημαίνει τζατζίκι με λιγότερο σκόρδο, πίτα με λιγότερο λάδι κ.λπ. Σήμερα, όταν πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο, θέλουμε να ζήσουμε μια εμπειρία, ένα γαστρονομικό ταξίδι", σημειώνει και συνεχίζει: "Στο ελληνικό εστιατόριο, η λέξη κλειδί είναι το μοίρασμα! Ο πελάτης του κάθεται γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι, παραγγέλνει ένα τεράστιο βουνό από φαγητό και ποτό: μεζέδες, κυρίως πιάτα, επιδόρπια, ούζο, τσίπουρο, ελληνικά κρασιά και τα μοιράζεται με τους συνδαιτημόνες του. Αυτό προσπαθούμε
61
να προσφέρουμε καθημερινά στο Υaya. Μετά από αυτό, ο πελάτης μας συνειδητοποιεί πως δεν πήγε απλώς σε ένα εστιατόριο. Είχε μια αληθινή γαστρονομική εμπειρία». Όπως εξηγεί ο κ. Chantzios, η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου είναι η χειροποίητη Πίτα, η οποία προσφέρεται σε 3 εκδοχές: Vegetarian, κονφί χοιρινού και κονφί αρνιού. Πάντοτε συνοδεύεται από Τζατζίκι, τηγανητές πατάτες σε ελαιόλαδο και φρέσκα εποχιακή σαλάτα. Μάλιστα η Pita τους κέρδισε το βραβείο Fooding 2018, για την καλύτερη Pita στη Γαλλία! Σε γενικές γραμμές το μενού του Yaya βασίζεται στις συνταγές της γιαγιάς Ελένης, με τη σύγχρονη ματιά του σεφ Juan Arbelaez, που είναι υπεύθυνος για τη συνολική εικόνα του μενού. Όλα εδώ είναι χειροποίητα και φρέσκα. Πέρα από τα σταθερά πιάτα όπως το ψητό χταπόδι και τα σουβλάκια, το εστιατόριο προσφέρει και μία επιλογή διαφορετικών πιάτων ημέρας, όπως ο Μουσακάς, αλλά και πολλά γλυκά όπως η ελληνική μους γιαουρτιού, η πορτοκαλόπιτα ή το φοντί σοκολάτας με ελαιόλαδο. TIGERPACK_KTX4 F2.pdf
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
1
4/30/18
Από την Κύπρο με αγάπη O σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης και τα αδέλφια του, διατηρούν 4 εστιατόρια στο Παρίσι, 2 στη Μασσαλία, ένα εντός των Gallery Lafayette και 8 ντελικατέσεν, ενώ διαθέτουν και εταιρεία που παράγει τυποποιημένα ελληνικά προϊόντα για τη γαλλική αγορά με την επωνυμία «Τhessalia». Το αστέρι Michelin που κέρδισε φέτος ο ίδιος σίγουρα αποτελεί την επιβράβευση μιας πολυετούς προσπάθειας η οποία είχε πολλές δυσκολίες: «Σε ό,τι μας αφορά αυτό που πάντα προσπαθούμε είναι να μελετήσουμε τις παραδοσιακές μας συνταγές, να τις ανανεώσουμε και να τις αναδείξουμε σωστά. Γι’ αυτό και είμαστε σε διαρκή αναζήτηση αυθεντικών προϊόντων ώστε τα πιάτα μας να είναι καθαρά ελληνικά. Ωστόσο, αν και η έμπνευσή μας είναι αναμφίβολα ελληνική, έχουμε επηρεαστεί από την γαλλική κουζίνα. Στο εστιατόριο Mavrommatis χρησιμοποιούμε την γαλλική μαγειρική τεχνική και την προσαρμόζουμε στην δική μας κουζίνα με στόχο να σερβίρουμε δημιουργικά πιάτα». Όπως σημειώνει ο 3:15 PM
κ. Μαυρομμάτης, η πρόοδος που γνωρίζει τα τελευταία χρόνια η ελληνική κουζίνα είναι πράγματι σημαντική, ενώ σε σχέση με τη βράβευσή του σημειώνει: «Ο Michelin είναι ένας σοβαρός θεσμός που ξεκίνησε στις αρχές του 20ου αιώνα. Όλοι εμείς στο εστιατόριο δουλέψαμε πάρα πολύ όλα αυτά τα χρόνια γιατί θέλαμε να αναδείξουμε την ελληνική κουζίνα στην πραγματική της διάσταση". n
62 Θέμα
To gourmet γίνεται fast. Η νέα τάση στις ΗΠΑ θέλει τους βραβευμένους chefs να βγαίνουν από τις κουζίνες των ακριβών εστιατορίων, μαγειρεύοντας για τις μάζες, στα δικά τους fast casual concepts, που ξεφυτρώνουν πια σαν τα μανιτάρια στην Νέα Υόρκη και όχι μόνο…
Διεθνής τάση
Gourmetto-go
1 2
Ε
ν έτει 2015, η Euromonitor υπολόγιζε πως το 10% της αγοράς γρήγορου φαγητού στις ΗΠΑ αφορούσε τα fast casual εστιατόρια. Ένα χρόνο αργότερα, η Αμερικανική Ένωση Εστιατόρων (NRA) εκτιμούσε πως είχαν αυξήσει το μερίδιό τους στο 18%, σε μια αγορά 47 δισεκατομμυρίων δολαρίων και προέβλεπε πως τα fast casual concepts με επίκεντρο τούς chefs θα αποτελέσουν κορυφαία τάση το 2018. Οι εξελίξεις επιβεβαίωσαν την πρόβλεψη. Το γρήγορο φαγητό παύει να είναι πρόχειρο. Μαγειρεύεται υπό την ευθύνη πολυβραβευμένων chefs, αλλά κοστίζει μόλις λίγα δολάρια. Μπουρίτο, μπέργκερ, σαλάτες, wraps, ζυμαρικά, αλλά και έθνικ fast προτάσεις ινδικού ή Japanese food πρωταγωνιστούν στα φρέσκα concepts φαγητού, με την υπογραφή καταξιωμένων διάσημων μαγείρων στις ΗΠΑ αρχικά και σιγά, σιγά και σε άλλες χώρες της Ευρώπης.
Γκουρμέ ιταλικό
Κείμενο: Εύα Τούνα
Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο executive σεφ Mark Ladner, ο οποίος αφού χάρισε στο εστιατόριο Del Posto το πρώτο του αστέρι Michelin, άνοιξε το δικό του φιλόδοξο concept- προσφέροντας ζυμαρικά υψηλής γαστρονομίας στη μάζα, με λιγότερα από $10 το πιάτο. Σύμφωνα
3
φωτό: Gastronomy Essentials
63
1. Oυρά πελατών στο Minigrow με noodles και γκουρμέ σαλάτες.
φωτό: Gastronomy Essentials
2. Λαχταριστό σάντουιτς του Pasta Flyer. 3. O chef Mark Ladner του Pasta Flyer. 4. To Little Beet με επικεφαλής τον σεφ Franklin Becker 5. Στο Μartina ο σεφ Nick Anderer μαγειρεύει με έμπνευση από τη Ρώμη
με τον σεφ, ήταν διακαής πόθος του να σπάσει τους κώδικες παρασκευής των σύνθετων συνταγών pasta, προκειμένου να βρει τον τρόπο να τα παρέχει στο κοινό πιο οικονομικά, χωρίς να θυσιάζει την ποιότητα ή το al dente δάγκωμά τους. Έτσι, τον περασμένο Νοέμβριο, το brand «Pasta Flyer» εγκαινίασε το πρώτο του σημείο στο Greenwich Village της Νέας Υόρκης. Ο μέσος όρος απόδειξης στο Del Posto ήταν 300 δολάρια το άτομο, ενώ ο μέσος όρος στο Pasta Flyer είναι γύρω στα $10 το άτομο. Εκτός από τον Ladner, πολλοί άλλοι σεφ αγκαλιάζουν την τάση ποιοτικό φαγητό σε fast casual concepts… Ο Danny Meyer, ιδρυτής και δ/ νων σύμβουλος του Ομίλου Union Square Hospitality, άνοιξε την πιτσαρία Martina σε συνεργασία με τον γνωστό σεφ Nick Anderer. Το μενού εμπνέεται από τη Ρώμη και προσφέρει αυθεντικές γεύσεις πίτσας, εποχικών antipasti και μπίρες μικροζυθοποιείων, κλασικά ιταλικά κρασιά με το ποτήρι και πιο γκουρμέ προτάσεις όπως πίτσα με κολοκυθοανθούς με μοτσαρέλα και αντζούγιες!
Noodles με μαύρη τρούφα H αλυσίδα Minigrow με επικεφαλής τον σεφ David Katz προσφέρει noodles και σαλάτες αρκούντως γκουρμέ, σε εξαιρετικές ωστόσο τιμές. Ο Katz έχει δεχτεί αρκετές διακρίσεις από τον αμερικανικό Τύπο για το εστιατόριό του Mémé, το οποίο πούλησε το 2012. Στο μενού που έστησε για το Minigrow ξεχωρίζουν τα noodles με κοτόπουλο, λαχανικά και συσκευασμένη μαύρη τρούφα από τη Γαλλία.
Fried chicken Στο ίδιο μήκος κύματος, ο σεφ του Momofuku, David Chang, άνοιξε την αλυσίδα έξι καταστημάτων στην Νέα Υόρκη με την επωνυμία Fuku. Πρόκειται για ένα casual chicken concept, το οποίο αρχικά πρόσφερε μόνο τηγανητό κοτόπουλο, αλλά σταδιακά πρόσθεσε μία ποικιλία κωδικών, πάντα με λευκό κρέας και κάποια εποχιακά πιάτα, όλα με τη σφραγίδα του Chang.
Τα λαχανικά στο επίκεντρο Ο σεφ José Andrés του εστιατορίου minibar στην Ουάσινγκτον, o oποίος έχει βραβευτεί από το καταξιωμένο αμερικανικό ίδρυμα γαστρονομικής εκπαίδευσης Jame’s Beard Foundation, άνοιξε το Beefsteak το 2015. To συγκεκριμένο concept αποτελεί ένα από τα πλέον αγαπημένα της πόλης, καθώς προσφέρει αμέτρητους συνδυασμούς λαχανικών μαγειρεμένων τέλεια μπροστά στον πελάτη. Παρότι έχει στην καρδιά της φιλοσοφίας του τα λαχανικά, δεν είναι μόνο vegetarian, καθώς προσφέρει την επιλογή προσθήκης κρέατος για όποιον το επιθυμεί. Αληθινό φαγητό, γρήγορα και νόστιμα.
Eποχικές σαλάτες & σάντουιτς Ο Chef Daniel Humm του Eleven Madison Park και ο Will Guidara του Nomad άνοιξαν το πρώτο fast-casual spot τους, Made Nice, τον Απρίλιο του τρέχοντος έτους, ένα εστιατόριο όπου το φαγητό είναι υπέροχο και προσιτό, το σέρβις είναι φιλόξενο και η ατμόσφαιρα ζεστή και χαρούμενη. Το δε μενού έχει τη σφραγίδα
4
5
Το fast food παύει να είναι πρόχειρο. Μαγειρεύεται με την ευθύνη βραβευμένων chefs αλλά κοστίζει λίγα δολάρια.
64 Θέμα
1. Τα πιάτα στο Made Nice βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε εκείνα των Eleven Madison Park και Nomad
1
1
2. Ο σεφ José Andrés του Beefsteak 3. Οι συνεργάτες Daniel Humm και Will Guidara του Μade Nice
2
4. Ο Adin Langille του Bowl & Blade
3 του κορυφαίου Daniel Humm, χάρη στον οποίο το Eleven Madison Park παραμένει στις κορυφαίες θέσεις της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο τα τελευταία χρόνια.
Gluten free menu Ένας «Top Chef Master», o Franklin Becker, και επικεφαλής αρκετών εστιατορίων της Νέας Υόρκης του ομίλου EMM Group, συμμάχησε με την εταιρεία επενδύσεων Aurify Brands για να λανσάρει το Little Beet το 2015. Με έμπνευση από τα υλικά της φύσης, δημιούργησε ένα μενού νόστιμο, gluten free και υγιεινό σε συνεργασία με αυστηρά επιλεγμένους προμηθευτές.
Koτόπουλο α λα γαλλικά Ο executive chef του εστιατορίου Left Bank, Laurence Edelman, λανσάρει τους τελευταίους μήνες το shop in shop fast casual concept Poulet Sans Tête, προσφέροντας ψητό κοτόπουλο στη σούβλα, με έμπνευση από τη Γαλλία. Μπορεί κανείς να το αγοράσει ολόκληρο ή σε μερίδες με πατάτες σοτέ. Επίσης προσφέ-
4
ρεται πατέ κοτόπουλου και κοτόσουπα, καθώς και μερικά επιδόρπια όπως ψητός ανανάς, πουτίγκα ρυζιού και μους σοκολάτας. Όλα έχουν τη σφραγίδα του chef Laurence Edelman και σερβίρονται στο χώρο του all time classic gourmet εστιατορίου Left Bank.
Ινδικό στο μπολ Τέλος, ο Rajesh Bhardwaj - ιδρυτής και CEO του βραβευμένου με αστέρι Michelin ινδικού εστιατορίου Junoon - άνοιξε το Bowl & Blade, ένα fast-casual spot στο Park Slope αφιερωμένο στο γρήγορο φαγητό στο μπολ. Ο χώρος είναι αρκετά μικρός, καθώς η σάλα διαθέτει μόλις οχτώ θέσεις, ενώ έξω υπάρχει ένας και μόνο πάγκος, εξυπηρετώντας όσους θέλουν να απολαύσουν ένα γρήγορο γεύμα στο πόδι. Ο σεφ Adin Langille, στο Junoon, ο οποίος είναι και συνεταίρος στο όλο project, σχεδίασε ένα ενδιαφέρον μενού που ακολουθεί τη συνηθισμένη φόρμουλα βασικών επιλογών στο μπολ, με πρωταγωνιστές το ψάρι, το κρέας και τα λαχανικά.
Οι κριτικοί φαγητού διχάζονται Οι γαστροκριτικοί προβληματίζονται σχετικά με τις μετακινήσεις των γκουρμέ chefs στη fast casual σκηνή. Ο πολυβραβευμένος αμερικανός δημοσιογράφος φαγητού Todd Kliman, για παράδειγμα θεωρεί πως οι πελάτες χάνουν μέρος της εμπειρίας τού fine dining, όταν επιλέγουν το fast casual, ακόμη και όταν το φαγητό τους μαγειρεύεται από τους ίδιους σεφ. Αν και οι τελευταίοι κάνουν την κουζίνα τους διαθέσιμη σε περισσότερους ανθρώπους, «η επιλογή τους παραμένει χτύπημα κάτω από τη μέση στην εστιατορική σκηνή που τους ανέδειξε» σημειώνει ο ίδιος. Ο Πιτ Γουέλς, γαστροκριτικός στους New York Times, έγραψε πρόσφατα πως παρά το γεγονός ότι πολλά από τα πιάτα του εστιατορίου Made Nice δεν συγκρίνονται με εκείνα των Eleven Madison Park και Nomad, υπάρχουν τρία τουλάχιστον που θα ήταν ευτυχής να τα έτρωγε και πάλι. Σε κάθε περίπτωση, η τάση είναι εδώ και θα μας απασχολήσει σίγουρα στο μέλλον, καθώς οι ίδιοι οι chefs φαίνεται να τη στηρίζουν δυναμικά. n
08-11
ΦΕΒ
2019 METROPOLITAN EXPO
ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!
ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr
66 Ρεπορτάζ
Ελαιόλαδο στηνΕννιά Εστίαση μήνες μετά την εφαρμογή του μέτρου
Έ
χουν παρέλθει σχεδόν εννέα μήνες από την εφαρμογή του νόμου που έβαλε τέλος στη διάθεση των ανώνυμων επαναχρησιμοποιούμενων φιαλών ελαιολάδου στα τραπέζια των εστιατορίων. Η απόφαση (υπ’ Aριθμ. 91354/24.8.2017) του υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης με θέμα «Κωδικοποίηση των Κανόνων Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών», γνωστών ως Κανόνες ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ., ορίζει ξεκάθαρα πως το ελαιόλαδο που προορίζεται στον τελικό καταναλωτή για επιτραπέζια χρήση πρέπει να διατίθεται αποκλειστικά και μόνο μέσω σφραγισμένων μη επαναγεμιζόμενων συσκευασιών ή συσκευασιών μιας χρήσης που θα διατίθενται από το κατάστημα και οι οποίες θα αναγράφουν συγκεκριμένες πληροφορίες σχετικά με το είδος, την προέλευση και την ποιότητα του προϊόντος. Στα άρθρα 42 και 71 τής εν λόγω απόφασης προβλέπεται ότι στον κάθε καταναλωτή θα σερβίρεται σφραγισμένη συσκευασία ελαιολάδου, ανεξάρτητα από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί αφού ανοιχθεί. Εφόσον ανοιχθεί θα πρέπει είτε να χρησιμοποιηθεί στο σύνολο
της, είτε να την πάρει μαζί του ο καταναλωτής με κάποιο αντίτιμο, είτε να επιστραφεί για χρήση στην κουζίνα του καταστήματος. Τόσο ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποίησης Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) όσο και η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατόρων και Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ) συντάχθηκαν στην εκστρατεία για μία από κοινού καμπάνια ενημέρωσης σχετικά με το νέο κανονισμό: «Σε έναν κλάδο που αριθμεί πάνω από 75 χιλιάδες επιχειρήσεις στη χώρα και χαρακτηρίζεται από τεράστια διασπορά, καθώς σε κάθε χωριό, σε κάθε παραλία υπάρχει ένα τουλάχιστον κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος με υπηρεσίες φαγητού, οι συνεργασίες με άλλους φορείς όπως ο ΣΕΒΙΤΕΛ είναι πολύ χρήσιμες, εποικοδομητικές και φέρνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα γρηγορότερα και με εγγυήσεις ότι θα έχει επιτυχία. Σαν ομοσπονδία όλο αυτό το διάστημα, έχουμε αποστείλει και στα 48 σωματεία μας οδηγίες εφαρμογής του μέτρου, δελτία Τύπου, ανακοινώσεις αλλά και επισημάνσεις για την αναγκαιότητα εφαρμογής του», μας λέει ο Γεν. Γραμματέας Γιώργος Κουράσης.
Ποια είναι η κατάσταση στα καταστήματα εστίασης, σχεδόν εννιά μήνες μετά την πρώτη εφαρμογή του νέου νόμου για το επώνυμο ελαιόλαδο; Κείμενο: Ελένη Δόνου
Εναρμόνιση με τη νέα νομοθεσία Λίγους μήνες μετά την πρώτη εφαρμογή της απόφασης και αφότου παρήλθε το τρίμηνο διάστημα προσαρμογής που δόθηκε στους επιχειρηματίες της Εστίασης από το υπουργείο, οι μέχρι τώρα αναφορές των καταναλωτών, αλλά και οι δικές μας διαπιστώσεις συγκλίνουν στο ότι, ακόμα ο κλάδος δεν έχει εναρμονιστεί 100% με τις διατάξεις του νέου μέτρου, κάτι που μας επιβεβαιώνει και ο Γεν. Δ/ντης του ΣΕΒΙΤΕΛ: «Είναι αλήθεια ότι βρισκόμασε σε αρχικό επίπεδο εφαρμογής του κανονισμού από τον κλάδο της Εστίασης. Η Ιταλία, η Πορτογαλία και η Κύπρος είναι οι χώρες που τον έχουν εφαρμόσει εδώ και τουλάχιστον μια τριετία και πάει πολύ καλά. Ποτέ δεν είχαμε ως στόχο να επιβαρύνουμε τους εστιάτορες οικονομικά, αλλά αυτό που επιδιώξαμε εξ’ αρχής είναι να μπει μια τάξη στο πως διαχειριζόμαστε αυτό το πολύτιμο προϊόν. Και είμαστε αισιόδοξοι ότι η αγορά θα προσαρμοστεί άμεσα. Το ίδιο και οι καταναλωτές που θα ζητούν οι ίδιοι επώνυμο ελαιόλαδο, εφόσον έχουν ενημερωθεί και αυτοί σωστά». Ποιοι ήταν, όμως, οι αρχικοί προβληματισμοί των εστιατόρων για τον νέο νόμο και γιατί
67
τον αντιμετώπισαν με δυσπιστία; Υπήρξαν φόβοι ότι θα επιβάρυνε με επιπλέον κόστος την επιχείρηση, σε μια εποχή που η οικονομική πραγματικότητα είναι δύσκολη και πως ο καταναλωτής θα αντιδρούσε αρνητικά στην ειδική χρέωση του ελαιολάδου. Επιπλέον, οι επιχειρήσεις εστίασης εξέφραζαν τις αμφιβολίες τους για το αν η βιομηχανία τυποποίησης ελαιολάδου διέθετε τους ανάλογους κωδικούς και συσκευασίες για να καλύψει τις ανάγκες του κλάδου. Ωστόσο, οι βιομηχανίες προσαρμόστηκαν άμεσα στις νέες απαιτήσεις και δημιούργησαν μικρότερες, αλλά και ατομικές συσκευασίες". «Κάθε αρχή και δύσκολη», μας λέει ο κ. Κουράσης και συνεχίζει «Κάποιοι συνάδελφοι θεώρησαν ότι η όλη διαδικασία θα δημιουργούσε επιπλέον κόστος στην επιχείρηση. Φαίνεται, όμως, ότι η εφαρμογή του κανονισμού προσδίδει κύρος στην επιχείρηση και αναβάθμιση των υπηρεσιών της. Είμαι, όχι απλά αισιόδοξος, αλλά και απολύτως σίγουρος ότι τέτοιες ενέργειες είναι προς όφελος του κλάδου Food_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ μας αλλά και των καταναλωτών».
“Πέρα από το ότι αποτελεί ένα μέτρο που βάζει ως προτεραιότητα την υγεία του καταναλωτή, η εφαρμογή του οδηγεί στην αναβάθμιση των παρεχόμενων υπηρεσιών από την πλευρά του καταστήματος Εστίασης και ενισχύει το κύρος της επιχείρησης στα μάτια του πελάτη” ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΥΡΑΣΗΣ
ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ ΠΟΕΣΕ
“ Βρισκόμαστε σε αρχικό επίπεδο εφαρμογής του κανονισμού από τον κλάδο της Εστίασης αλλά είμαστε αισιόδοξοι ότι η αγορά θα προσαρμοστεί. Εξάλλου, οι εταιρείες τυποποίησης ελαιολάδου διαθέτουν πια όλους τους κωδικούς για κάθε ανάγκη”
Είναι απαραίτητο κάθε επιχείρηση ΝΑ ΕΠΙΛΕΓΕΙ επώνυμο ελαιόλαδο.
ΓΙΏΡΓΟΣ ΟΙΚΟΝΌΜΟΥ ΓΕΝ. Δ/ΝΤΉΣ ΣΕΒΙΤΕΛ
Το συν... στη συνταγή σας! C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ
Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr
Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.
68 Ρεπορτάζ Αναγκαιότητα τήρησης του μέτρου
1 Οι πρώτες κυρώσεις
ΕΦΕΤ και κρατικοί θεσμοί ανακοίνωσαν πρόσφατα την εντατικοποίηση των ελέγχων.
1. Το τυποποιημένο ελαιόλαδο που δεν καταναλώνεται στη σάλα του εστιατορίου, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη συνέχεια στην κουζίνα του καταστήματος.
Έγινε γνωστό πως ήδη από τον Απρίλιο η Γενική Γραμματεία Καταναλωτή ξεκίνησε τους ελέγχους σε καταστήματα Εστίασης, επιφέροντας διοικητικά πρόστιμα 500 ευρώ, ενώ οι ελεγκτικοί μηχανισμοί εντατικοποίησαν τις ενέργειες αυτές κατά τη διάρκεια των θερινών μηνών. Έπειτα από πρωτοβουλία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, ο ΕΦΕΤ σε συνεργασία με τις αρμόδιες υπηρεσίες των Περιφερειών της χώρας, έδωσε ιδιαίτερη προσοχή στην εφαρμογή του νέου μέτρου, προχωρώντας σε αρκετούς ελέγχους στις τουριστικές περιοχές της χώρας και τα μεγάλα καταναλωτικά κέντρα. Παράλληλα, στο πλαίσιο συνεργατικών δράσεων και ολοκληρωμένης προσέγ-
γισης του ζητήματος, πραγματοποιήθηκε το Μάιο, στα γραφεία του ΕΦΕΤ σύσκεψη με εκπροσώπους της Π.Ο.Ε.Σ.Ε. και του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας, όπου υπογραμμίστηκε η αναγκαιότητα συμμόρφωσης των επαγγελματιών του κλάδου της Μαζικής Εστίασης. Ο ΕΦΕΤ ενημέρωσε όλους τους εμπλεκόμενους φορείς ότι οι εστιάτορες φέρουν την απόλυτη ευθύνη στην περίπτωση υιοθέτησης πρακτικών παραπλάνησης και μη εφαρμογής της νομοθεσίας, γεγονός που επισύρει αυστηρές διοικητικές κυρώσεις. Τέλος ζήτησε από τους καταναλωτές να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί ενώ σε περίπτωση υποψίας παραπλάνησης να επικοινωνούν με τις κατά τόπους αρμόδιες αρχές και τον ΕΦΕΤ.
Αναμφίβολα, πρόκειται για ένα μέτρο που ενισχύει το food safety και θέτει σαν προτεραιότητα την υγεία του καταναλωτή, καθώς ο πελάτης πλέον γνωρίζει τι τρώει. Επιπλέον, η εφαρμογή του κανονισμού προάγει τη φερεγγυότητα και το κύρος της επιχείρησης και ενισχύει το brand name της. Ο Κος Κουράσης θέτει ακόμα έναν σημαντικό λόγο στην επιχειρηματολογία: «Είναι ένας τρόπος προβολής της χώρας μας διεθνώς μέσω του εθνικού μας προϊόντος, αυτού του μοναδικού παγκοσμίως ελαιολάδου. Ο τουρίστας το γεύεται στον τόπο παραγωγής του αλλά έχει τη δυνατότητα πια να το πάρει στην πατρίδα του και να το διαφημίσει. Γι΄ αυτό και οι τουριστικές περιοχές προσαρμόστηκαν πιο άμεσα στο νέο μέτρο». Αυτή τη στιγμή, ο ΕΦΕΤ με την ΠΟΕΣΕ, τον ΣΕΒΙΤΕΛ αλλά και την Ένωση Καταναλωτών “Η Ποιότητα της Ζωής” (ΕΚΠΟΙΖΩ) βρίσκονται σε φάση διερεύνησης μιας προωθητικής καμπάνιας με κεντρικό μήνυμα: «Η εφαρμογή του νόμου για το τυποποιημένο ελαιόλαδο, συνώνυμο με την προβολή ενός εθνικού μας προϊόντος», όπως μας πληροφορεί ο κος Οικονόμου: «Εφόσον ο εστιάτορας επιλέξει τη σφραγισμένη συσκευασία ελαιολάδου, την ευθύνη για την ποιότητα του την φέρει πια κυρίως ο παραγωγός και τυποποιητής του προϊόντος, ο οποίος βρίσκεται κάτω από την αυστηρή νομοθεσία που ορίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου». n
ΠΑΡΑΛΛΗΛΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗΣ Ο ΣΕΒΙΤΕΛ σε συνεργασία με την ΠΟΕΣΕ πριν ακόμη από την εφαρμογή του μέτρου, προχώρησαν σε μια σειρά δράσεων ενημερωτικού χαρακτήρα, προκειμένου να διευκολύνουν τη μετάβαση των επιχειρήσεων από το χύμα στο επώνυμο ελαιόλαδο. Με τη συμβολή εκπροσώπων από το χώρο της Πολιτείας, του επιχειρείν, αλλά και της γαστρονομίας, προσπάθησαν από την πρώτη στιγμή να δώσουν απαντήσεις, αλλά και το έναυσμα για ένα δημιουργικό διάλογο ανάμεσα στους εστιάτορες και τους τυποποιητές, προκειμένου να καταλήξουν στις βέλτιστες λύσεις εφαρμογής του νέου νόμου. Χαρακτηριστικό παπαράδειγμα η ημερίδα που συνδιοργανώθη-
κε από τον ΣΕΒΙΤΕΛ και την ΠΟΕΣΕ με θέμα "Το ελαιόλαδο στη Μαζική Εστίαση" και έφερε την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης και του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ενώ είχε την υποστήριξη της ΓΣΕΒΒΕ, της Λέσχης Φίλων Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ και του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού και Γαστρονο-
μίας (ΙΕΓ). Η ημερίδα είχε φιλοξενηθεί στην αίθουσα εκδηλώσεων της ΓΣΕΒΕΕ, με ομιλητές τον αντιπρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ και της ΠΟΕΣΕ Γιώργο Κουράση, τον Χρήστο Νικόλσκυ, Διευθυντή Θεσμικών Ρυθμίσεων και Εποπτείας Αγοράς του υπουργείου Ανάπτυξης, τον Γενικό Διευθυντή του ΣΕΒΙΤΕΛ Γιώργο Οικονόμου και τον Πρόεδρο του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού και Γαστρονομίας και σεφ, Νίκο Φωτιάδη. Στη συγκεκριμένη εσπερίδα, μάλιστα, είχε τοποθετηθεί και ο Γεν. Γραμματέας Καταναλωτή, Αντώνης Παπαδεράκης, ο οποίος είχε αναφερθεί σε φαινόμενα νοθείας που υποβαθμίζουν το προϊόν.
70 Προφίλ
Γιάννης Στανίτσας
"Η ελληνική κουζίνα είναι η νέα διεθνής τάση" Ο Γιάννης Στανίτσας έχοντας “γράψει” τα τελευταία 20 χρόνια αμέτρητα χιλιόμετρα στις κουζίνες εστιατορίων και ξενοδοχείων, “στήνει” πλέον greek oriented concepts εστίασης, σε όλο τον κόσμο.
1
Kείμενο: Εύα Τούνα
Ο
παππούς και ο θείος του ήταν ζαχαροπλάστες, ενώ ο πατέρας του μαγείρευε για Σαουδάραβες πρίγκιπες. Το μικρόβιο της μαγειρικής ήταν κατά μία έννοια “κληροδοτούμενο”. Σήμερα, έπειτα από μία μακρά πορεία σε πεντάστερα ξενοδοχεία και μεγάλα εστιατόρια, ο Γιάννης Στανίτσας στρέφει το ενδιαφέρον του στο οργανωτικό κομμάτι της μαγειρικής, σε μια προσπάθεια ανάδειξης της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό και όχι μόνο. Έχοντας στήσει ήδη δύο μεγάλα projects στο εξωτερικό, ετοιμάζει και πάλι βαλίτσες για τις ΗΠΑ: “Πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα είναι τάση. Όλοι την ξέρουν, είναι πολύ γνωστή και πλέον αλλάζει ραγδαία η κακή φήμη που σε ένα βαθμό τη συνόδευε εξαιτίας κακών πρακτικών του παρελθόντος”. Σύμφωνα με τον σεφ, στην εγχώρια εστίαση, αν και έχουν γίνει τεράστια άλματα τα τελευταία χρόνια, ωστόσο η έλλειψη κατάρτισης του προσωπικού συνεχίζει να αποτελεί τη μεγάλη πληγή του κλάδου. Όπως σημειώνει: “Νομίζω ότι οι σχολές γαστρονομίας στη χώρα μας θα πρέπει να αυστηροποιήσουν αρκετά το πλαίσιο στο οποίο λειτουργούν, προκειμένου να εκπαιδεύουν ως την αποφοίτηση όσους έχουν πράγματι τα εφόδια για να βγουν στην αγορά".
2 Στροφή στη συμβουλευτική Την περίοδο που διανύουμε, σύμφωνα με τον Γιάννη Στανίτσα, η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει αρνητικά τις συνθήκες εργασίας στις κουζίνες, κυρίως σε επίπεδο λειτουργιών, διαδικασιών και οργάνωσης. Λόγω αυτής της κατάστασης, ο ίδιος έχει στρέψει ήδη το ενδιαφέρον του στο consulting, θεωρώντας πως από αυτό το μετερίζι μπορεί να βοηθήσει πιο αποτελεσματικά το χώρο του: “Πρόκειται για μία υπηρεσία, η οποία περιλαμβάνει αρκετή γραφική δουλειά, menu planning, κοστολογήσεις, σύναψη κατάλληλων συμφωνιών με προμηθευτές και ένα σωρό άλλες γραφειοκρατικού τύπου απαιτήσεις. Παρόλα αυτά, μπορεί να αποδεικνύεται 3ταυτόχρονα εξίσου δημιουργική απασχόληση με τη μαγειρική, η οποία παραμένει πάντοτε μια συναρπαστική διαδικασία”. Όπως εξηγεί ο σεφ, συχνά ο ρόλος του consultant υποτιμάται: “Προσωπικά πιστεύω ότι ο σύμβουλος θα πρέπει να αφουγκράζεται το χώρο στον οποίο βρίσκεται και να λαμβάνει υπόψη του μία σειρά παραμέτρους όπως το σημείο, την εποχικότητα των Α’ υλών, το πού απευθύνεται, τι είδους πελάτες καλείται να εξυπηρετήσει κ.λπ. Απαιτείται βαθιά γνώση του χώρου και μεγάλη εμπειρία για να βοηθήσεις πραγματικά και αποτελεσματικά μια επιχείρηση να πετύχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα".
71
2 3 Tίποτε στην τύχη Αυτήν την περίοδο ο Γιάννης Στανίτσας κάνει consulting σε κάποια ξενοδοχεία στην Κρήτη και σε πολλά εστιατόρια ανά την Ελλάδα, ενώ εξακολουθεί να εποπτεύει τους ελληνικούς πολυχώρους που ανέλαβε πέρυσι στις ΗΠΑ: “Ο ρόλος του σεφ-συμβούλου δεν πρέπει να περιορίζεται στο σχεδιασμό του μενού, αλλά να περιλαμβάνει και τον καθορισμό διαδικασιών, τις οποίες θα πρέπει να αφομοιώσει η επιχείρηση, για να μπορέσει να λειτουργήσει σωστά, είτε αυτό αφορά το μενού και την εκπαίδευση προσω-
πικού, είτε γενικά όλη αυτή την υπόθεση που λέγεται εστίαση, φαγητό και ξενοδοχείο”. Συγχρόνως, παραμένει σε επαφή με την πολύ δραστήρια ελληνική επιχειρηματική κοινότητα στην Αμερική και το Ντουμπάι, προετοιμάζοντας τα επόμενα greek cooking concepts σε διάφορα σημεία του κόσμου. Σύμφωνα με τον ίδιο, "η ελληνική γαστρονομία έχει αμέτρητα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα, ενώ μπορεί να αποτελέσει έμπνευση για ένα σωρό concepts εστίασης διαφορετικού χαρακτήρα, από snack, cafe και εστιατόρια μέχρι αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία… n
1. Η κουζίνα του Γιάννη Στανίτσα έχει σίγουρα άρωμα Ελλάδας 2. 3. Ο σεφ τα τελευταία χρόνια ασχολείται έντονα με την εκπαίδευση και το restaurant consulting.
72 Νew Concept
Το πρώτο κορεάτικο steakhouse της Νέας Υόρκης άνοιξε τις πόρτες του πριν από ένα χρόνο και τιμήθηκε ήδη με ένα αστέρι Michelin!
1
Cote
Κορεάτικο Steakhouse made in USA
H
3
4
Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος
Μέκκα της σύγχρονης γαστρονομίας, Νέα Υόρκη, υποδέχεται ένα νέο food trend, το κορεάτικο barbeque, τη μέθοδο όπου το ψήσιμο του κρέατος, συνήθως βόειο, πραγματοποιείται σε σχάρες αερίου ή κάρβουνου, που είναι ενσωματωμένες στα τραπέζια του εστιατορίου. Ο ιδιοκτήτης του Cote, Simon Kim, γεννημένος στη Σεούλ, αποφάσισε να συνδυάσει, στο πρωτότυπο concept του, τη γαστρονομική εμπειρία της πατρίδας του με τα χαρακτηριστικά ενός κλασικού Αμερικάνικου Steakhouse. Η σύμπραξη των δύο διαφορετικών αυτών τάσεων επιδρά καταλυτικά στο να διαμορφωθεί ένα οικείο και χαλαρό περιβάλλον για τον πελάτη, καθώς το fine dining με τις -υψηλής ποιότητας- Α' ύλες συνδυάζεται με την εξατομικευμένη μαγειρική εμπειρία, δημιουργώντας τη χαλαρή και παρεΐστικη διάθεση που προσφέρει το κορεάτικο barbeque. Η σάλα του εστιατορίου περιλαμβάνει δύο εντυπωσιακές αίθουσες με τραπέζια-ψησταριές όπου κυριαρχεί το σκούρο μάρμαρο, διαμορφώνοντας ένα κομψό και μοντέρνο ασιατικό design, το οποίο έχουν ήδη ξεχωρίσει οι νεοϋρκέζοι πελάτες του, γι' αυτό και το επισκέπτονται τακτικά.
2 Prime κρέατα σε ατομικά barbeque Οι ενσωματωμένες στρογγυλές σχάρες (Smokeless Grills) στο κέντρο κάθε τραπεζιού προσφέρουν στον πελάτη τη δυνατότητα να απολαύσει τα prime κρέατα τού καταστήματος φρέσκα, ζεστά και ψημένα σύμφωνα με το προσωπικό τους γούστο. Το θρυλικό κρεοπωλείο DeBragga & Spitler προμηθεύει το Cote με μια ποικιλία σπάνιων κοπών όπως το - 45 ημερών - ωριμασμένο rib eye, ενώ όλα τα κρέατα διαθέτουν πιστοποίηση USDA Prime από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, πιστοποίηση που δίδεται μόνο σε προϊόντα κορυφαίας ποιότητας. Ο ιδιοκτήτης Simon Kim, θέλοντας να προσφέρει στον πελάτη του ένταση στη γεύση του κρέατος και τρυφερότητα στην υφή, κατασκεύασε ένα δωμάτιο ξηρής ωρίμανσης στο υπόγειο του εστιατορίου, παρέχοντας έναν ιδανικό χώρο για τη διαδικασία. Τέλος, ο executive chef David Shim σχεδίασε ένα μενού το οποίο χωρίζεται σε τρεις κρεοφαγικές κατηγορίες: USDA Prime, Αμερικανικό Wagyu και Κρέατα ξηρής ωρίμανσης. Αποτέλεσμα, ένα αστέρι Michelin, το οποίο δικαίως χάρισε πέρσι ο γαστρονομικός οδηγός στο Cote. n
1. H σάλα του εστιατορίου 2. Τα ψυγεία με τα κρέατα ξηρής ωρίμανσης στο υπόγειο του καταστήματος 3. Οι ενσωματωμένες σχάρες αερίου στα τραπέζια του Cote 4. O Κορεάτης, ιδιοκτήτης και εμπνευστής του concept Cote, Simon Kim.
16 - 18 ΜΑΡΤΙΟΥ
2019 METROPOLITAN EXPO
H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη!
1.350 ΕΚΘΕΤΕΣ • 50.000 Τ.Μ. • 70.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 900 HOSTED BUYERS ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE |Λ. Βουλιαγμένης 328 | 173 42 | Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: sales@forumsa.gr
09 8-11
ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2019 ΜETROPOLITAN EXPO
HΟRECA 2019 is... LOADING!
Μ
ε εντατικούς ρυθμούς ξεκίνησαν οι προετοιμασίες της HORECA 2019, που θα πραγματοποιηθεί από τις 8 έως τις 11 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, με τις εκτιμήσεις να κάνουν λόγο για την πιο μεγαλειώδη διοργάνωση που έγινε ποτέ στην ιστορία της. Το ενδιαφέρον των εταιρειών του κλάδου του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης για συμμετοχή στην 14η HORECA είναι εκρηκτικό, καθώς ήδη, έξι μήνες πριν απ' τη διεξαγωγή της, κάθε εκατοστό εκθεσιακής επιφάνειας του υπερσύγχρονου Μetropolitan Expo έχει καλυφθεί. Η έκθεση-γίγαντας αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 580 εκθέτες και πάνω από 128.000 επαγγελματίες επισκέπτες, ενώ θα καταλάβει 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας. Η HORECA 2019 προβλέπεται να αποτέλεσει πόλο έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα αλλά, σύμφωνα και με την άποψη πολλών Eλλήνων και ξένων επισκεπτών, μία έκθεση που έχει καθιερωθεί ως μία από τις σημαντικότερες εκθέσεις της Τουριστικής Βιομηχανίας διεθνώς.
HO RE CA 2019 FORE CA S T KE Y FIGU R E S
580
ΕΚΘΈΤΕΣ
500.000 MARKETING BUDGET
125.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ
800
ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ
150
ΏΡΕΣ SPECIAL EVENTS
50.000 τ.μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ
Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης
Sold out έξι μήνες πριν τη διεξαγωγή της είναι ήδη η 14η HORECA, που θα πραγματοποιηθεί 8-11 Φεβρουαρίου 2019. Τρανή απόδειξη ότι οι επιχειρήσεις της προμηθευτικής αγοράς των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης τη θεωρούν the place to be για αποδοτικές εμπορικές επαφές και συμφωνίες!
75
GΑSTRONOMY FORUM ΈΝΑΣ ΘΕΣΜΌΣ ΥΨΗΛΟΎ ΚΎΡΟΥΣ
8Η ΓΕΝ. ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ ΞΑΝΑ ΣΤΗΝ HORECA ΓΙΑ 7Η ΧΡΟΝΙΑ Την 8η Γενική Συνέλευσή του στο πλαίσιο της 14ης HORECA θα πραγματοποιήσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδας στις 8 Φεβρουαρίου, με μεγαλειώδη συμμετοχή των ξενοδόχων που αναμένεται να την παρακολουθήσουν για άλλη μια χρονιά!
Με τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το GΑSTRONOMY FORUM θα αποτελέσει και πάλι σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers και γενικότερα για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Για περισσότερα από 10 χρόνια, το GΑSTRONOMY FORUM προβάλλει, στο πλαίσιο της HORECA, κάθε νέα διεθνή τάση που αφορά τη μαγειρική τέχνη, εκτελεσμένη από τους πιο έμπειρους αρχιμάγειρες της Ελλάδας και όχι μόνο. Ό,τι πιο σύγχρονο σε τεχνολογικό εξοπλισμό, τεχνική παρασκευής, προϊοντική καινοτομία, βρίσκεται στο επίκεντρο των εκδηλώσεων του Φόρουμ Γαστρονομίας, με την έγκυρη υπογραφή του Chef’s Club of Greece.
ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ ΦΕΒ
08
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
10.00-19.00
10
09
ΣΑΒΒΑΤΟ
10.00-19.00
2019
2019
ΦΕΒ
ΦΕΒ
ΚΥΡΙΑΚΗ
10.00-19.00
2019
ΦΕΒ
11
ΔΕΥΤΕΡΑ
10.00-18.30
2019
w w w. h o r e c a e x p o . g r
HORECA SPECIAL EVENTS
O1
O2
ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΙΝΌ
BEER & SPIRITS SHOW
Στη HORECA 2019, θα προβληθούν τα προϊόντα και οι σπεσιαλιτέ των νέων περιοχών της Ελλάδας που έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα του ΞΕΕ, κατά τον τελευταίο χρόνο.
Έρχεται ανανεωμένο με όλες τις νέες τάσεις, για να δώσει στον επαγγελματία τα απαραίτητα εργαλεία προκειμένου να κάνει την επιχείρησή του βιώσιμη και ανταγωνιστική.
O3 WEB HOTEL Οι παγκόσμιες ψηφιακές εξελίξεις και καινοτομίες που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του σύγχρονου τρόπου πωλήσεων, θα τεθούν επί χάρτου, από κορυφαία ομάδα ειδικών, στο ανανεωμένο Web Hotel.
O4 COFFEE EVENTS Τα πλούσια θεματικά σεμινάρια, οι επιδείξεις προϊόντων και τεχνικών, οι live παρασκευές και βέβαια τα πρωταθλήματα του SCA θα δώσουν και φέτος το στίγμα της ελληνικής σκηνής της καφεστίασης.
TO ΧΡΥΣΌ BΡΑΒΕΊΟ ΩΣ MAJOR TOURISM EVENT ΠΟΥ ΑΠΈΣΠΑΣΕ Η HORECA ΣΤΑ TOURISM AWARDS 2Ο18 ΑΠΟΔΕΙΚΝΎΕΙ ΣΙΓΟΥΡΑ ΤΗΝ ΚΑΘΟΛΙΚΉ ΑΝΑΓΝΏΡΙΣΉ ΤΗΣ ΑΠΌ ΤΗΝ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΉ ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑ
- 25 -26 24 NΟΕΜΒΡΊΟΥ
2018 METROPOLITAN EXPO
Στην καρδιά της τουριστικής βιομηχανίας
Η
Xenia 2018, που θα πραγματοποιηθεί στις 24-26 Νοεμβρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, αναμένεται να σπάσει κάθε προηγούμενο δικό της ρεκόρ, τόσο όσον αφορά τον αριθμό των εκθετών όσο και των επισκεπτών από κάθε γωνιά της χώρας, αλλά και από το εξωτερικό. Με τη συμμετοχή πάνω από 500 εκθετών, 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων και 40.000 επαγγελματίες επισκέπτες θα είναι και πάλι το μεγαλύτερο και σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ για την τουριστική βιομηχανία στη χώρα μας. Ήδη περισσότερες από 350 από τις μεγαλύτερες και σημαντικότερες επιχειρήσεις της κατασκευαστικής και προμηθευτικής αγοράς του ξενοδοχειακού κλάδου έχουν οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους. Χάρη στον αριθμό και την ποιότητα των εκθετών της αλλά και τον πλούτο των θεματικών events που θα φιλοξενήσει, με την παρουσία κορυφαίων εισηγητών σε διάφορα πεδία, η έκθεση Χenia έρχεται για να αναδείξει όλες τις νέες τάσεις, αλλά και τις τελευταίες λύσεις στην κατασκευή, την τροφοδοσία και το e-marketing των Ξενοδοχείων.
ΧENIA 2018 FORECAST KEY FIGURES
5O.OOO τ.μ. www.xenia.gr
ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ
50O+ ΕΚΘΈΤΕΣ
4O.OOO ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ
4OO.OOO
ΕΥΡΏ ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΉ ΔΑΠΆΝΗ
Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης
Το κορυφαίο εκθεσιακό event της Τουριστικής Βιομηχανίας ανοίγει τις πύλες του 2426/11 και η ανταπόκριση της αγοράς έχει ξεπεράσει ήδη κάθε προσδοκία.
77
XENIA DIGI HOTEL ΈΡΧΕΤΑΙ ΔΡΙΜΎΤΕΡΟ!
ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΌΣ ΤΟΜΈΑΣ ΜΕ 120 ΕΚΘΈΤΕΣ ΣΕ 6.5ΟΟ Τ.Μ!
Όλες οι σύγχρονες τάσεις, εξελίξεις και πρακτικές του digital world στη βιομηχανία της Φιλοξενίας. Κορυφαία στελέχη από τις σημαντικότερες εταιρείες της ελληνικής και παγκόσμιας αγοράς του digital θα αναλύσουν στο Xenia DIGI HOTEL όλα τα θέματα που αφορούν στις τεχνολογίες αιχμής.
Ο ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΙΚΟΣ τομέας της Xenia θα αναπτυχθεί σε μία επιφάνεια 6.500 τ.μ. και στόχος του είναι να καλύψει τις απαιτήσεις των ξενοδόχων για καινοτόμες και λειτουργικές λύσεις ως προς την κατασκευή, την ανακαίνιση, το design και την ενεργειακή θωράκιση των μονάδων φιλοξενίας. Περισσότεροι από 130 εκθέτες θα παρουσιάσουν στο Hall 2 ένα πανόραμα πρωτοπόρων λύσεων, νέων τεχνολογιών και προϊόντων αιχμής.
Η XENIA 2018 ΘΑ ΑΠΟΤΕΛΈΣΕΙ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΌ ΠΕΡΙΒΆΛΛΟΝ ΕΜΠΕΙΡΙΏΝ, ΤΆΣΕΩΝ ΚΑΙ ΈΜΠΝΕΥΣΗΣ ΓΙΑ ΌΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΤΟΥΚΛΑΔΟΥ ΤΗΣ ΦΙΛΟΞΕΝΊΑΣ!
2Ο ΔΙΕΘΝΕΣ ΦΟΡΟΥΜ ΦΙΛΟΞΕΝΙΑΣ Το Διεθνές Φόρουμ Φιλοξενίας γίνεται θεσμός. Καταξιώνεται ως το ετήσιο σημείο συνάντησης, ενημέρωσης και επιμόρφωσης ολόκληρου του ξενοδοχειακού κλάδου. Για 2η συνεχή χρονιά υποδέχεται κορυφαίους παράγοντες του Τουρισμού, οι οποίοι θα παρουσιάσουν τις τελευταίες τάσεις της διεθνούς ξενοδοχειακής αγοράς.
HOTEL MEGATRENDS ΤΟ ΝΈΟ ΚΑΙΝΟΤΌΜΟ PROJECT ΤΗΣ XENIA 2Ο18!
Σε μια MEGA εγκατάσταση 445 τ.μ., στο Hall 1, θα παρουσιαστούν οι τελευταίες τάσεις τεχνολογίας, εσωτερικής διακόσμησης, αρχιτεκτονικής, δόμησης, design και αειφορίας σε σχέση με την κατασκευή των σύγχρονων ξενοδοχείων. Η επίσκεψη στο HOTEL MEGATRENDS, το οποίο θα περιλαμβάνει 4 βασικούς άξονες (Tech, Design, Green και Local) αφορά κάθε ξενοδόχο, αρχιτέκτονα, διακοσμητή, designer, πολιτικό μηχανικό και τεχνική εταιρία.
78
New
PRODUCTS Σπορέλαιο για τηγάνισμα Η γνωστή εταιρεία ΚΟΡΕ, με πολυετή εξειδίκευση στο εμπόριο προϊόντων για τηγάνισμα, λανσάρει το “FRY !”. Πρόκειται για ένα μίγμα που αποτελείται από ηλιέλαιο και εκλεκτό φοινικέλαιο και η επιτυχής σύνθεσή του το καθιστά ιδανικό για ελαφρύ και τραγανό αποτέλεσμα ιδίως πατάτας αλλά και γλυκισμάτων. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι πως δεν αφρίζει στη φριτέζα και για αυτόν τον λόγο αποτελεί ιδανική επιλογή για τον επαγγελματία της εστίασης που ζητά την ποιότητα στη κουζίνα του. Η ΚΟΡΕ έχει δημιουργήσει εδώ και χρόνια μία ολοκληρωμένη σειρά σπορέλαιων, μιγμάτων, ελαιόλαδων και μαργαρινών για τον χώρο του FoodService που συνδυάζει την καλύτερη ποιότητα στην καλύτερη τιμή! Δοκιμάστε το για εγγυημένα άριστα αποτελέσματα. KOΡΕ ΑΕ, Τηλ: 210 5694512 - 5 www.kore.gr
Mεσογειακή Σειρά με Ελαιόλαδο Διαλεχτή πρώτη ύλη, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με αντιοξειδωτικές ιδιότητες και τα καλύτερα μυρωδικά της ελληνικής φύσης συνθέτουν τη μεσογειακή σειρά προϊόντων της Megas Yeeros! Με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ο νέος γύρος χοιρινός, το σουβλάκι χοιρινό και το σουβλάκι κοτόπουλο, το μπιφτέκι μοσχαρίσιο γάλακτος και το μπιφτέκι κοτόπουλο προσφέρουν ποιότητα στη γεύση και αξία στη διατροφή. Η Megas Yeeros για ακόμη μια φορά, προσφέρει καινοτόμα προϊόντα στον καταναλωτή. ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr
Πλαστικό Μπολ Η Τiger Pack παρουσιάζει το “ΚΥΜΑΤΟΕΙΔΕΣ”, ένα ξεχωριστό προϊόν σε σχήμα μπολ σαλάτας, που διατηρεί εξαιρετικά φρέσκο το περιεχόμενό του. Διατίθεται σε διάφανο μπολ των 250ml, 375ml & 500ml με ενσωματωμένο καπάκι, αλλά και σε μαύρο ή διάφανο μπολ των 750ml & 1000ml με διάφανο καπάκι. Επίσης, μπορεί να προστεθεί εσωτερικό 2θέσιο σωσάκι. Tiger Pack Group ΜΟΝ. ΙΚΕ, Τηλ: 210 6925933, www.tigerpackshop.gr
Ηλεκτρικός Φούρνος με Grill
Κεμπάπ Κασερλί
Η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. Α.Ε. εισάγει, από το 1980, επαγγελματικό εξοπλισμό μαζικής εστίασης, προσφέροντας στον πελάτη αξιόπιστα και ποιοτικά μηχανήματα! Ο Ηλεκτρικός Φούρνος με Grill & Υγρασία EKF 411.3 GRILL, ιταλικής κατασκευής ΕΚΑ και πιστοποίηση CB, διαθέτει 4 ταψιά/σχάρες με διάσταση GN 1/1. Ο τύπος μαγειρέματος είναι αερόθερμος, με κουμπί έμμεσης υγρασίας και θερμοστάτη για έλεγχο της θερμοκρασίας. Διαθέτει ακόμα ηλεκτρομηχανικό πίνακα ελέγχου, θάλαμο φούρνου κατασκευασμένο από Ανοξείδωτο Ατσάλι AISI 430, δύο μοτέρ μονής κατεύθυνσης και προστασία ενάντια στο νερό ΙPX3. Οι ασυναγώνιστες τιμές αλλά και και το know-how της εταιρείας ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ, αποτελούν εγγύηση για κάθε επαγγελματία που αναζητά αξιόπιστες λύσεις!
Η εταιρεία ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ προσθέτει μια ακόμα νέα γεύση στα προϊόντα της, ως αποτέλεσμα της πολύχρονης εμπειρίας της στην αγορά της Μαζικής Εστίασης. Με βασικά συστατικά της επιτυχίας της, τον πλούσιο, εύγευστο κιμά, τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί, αλλά και το πάθος για τις παραδοσιακές συνταγές ψητού κρέατος, φέρνει στην αγορά το Κεμπάπ Κασερλί με κασέρι Π.Ο.Π. Με γνώμονα την ικανοποίηση των πελατών της, η ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ οδηγήθηκε για άλλη μια φορά στη δημιουργία αυθεντικών ελληνικών γεύσεων πλασμένων με μεράκι! MEATKA AE, Τηλ: 210 6634848, www.meatka.gr
ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ, Τηλ: 210 4838252, www.arzinos.gr
Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !
18.000
επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)
18 21/06/20 :07 16:31
ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ
επιτέλους γύρος Eν Eλλάδι!
Από χοίρους που εκτρέφονται στην Κρήτη με:
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που κάνει το κρέας πιο μαλακό, ζουμερό και εξαφανίζει τη μυρωδιά του χοίρου
Superfoods κρητικών βοτάνων με αντιοξειδωτική δράση, που προστατεύουν την υγεία του ζώου και αντικαθιστούν τα αντιβιοτικά
ν Ελλάδα χους #77 στη ύ τε υ το ς η σ ταχυδρόµη Η απόδειξη
Αρωµατικά βότανα
που προσφέρουν μοναδική γεύση και άρωμα
Γραμμή εξυπηρέτησης για επαγγελματίες: 210 6260130 www.cretafarms.gr |
cretafarms.gr |
Eπιπλέον
@creta_farms
EXOFYLLO 70.indd 3 78_EXOFYLLO.indd 5
4.963,40 €
7.636
4.031
5/3/17 9:53 AM 13/06/2018 14:33
αποδέκτες εξωτερικoύ (αποστολή ηλεκτρονικής έκδοσης)
ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ
6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ
ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ
29
5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ
ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ
376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ 414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ
416
3.439
ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ
ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ
12
630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ 1.358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
8
ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ
13 ΑΣΙΑ
12
ΑΦΡΙΚΗ
ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ
102
ΩΚΕΑΝΙΑ
* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ
ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr
80
New
PRODUCTS Μέλι Αξιοποιώντας τη μακρόχρονη εμπειρία και τη βαθιά γνώση της σε επίπεδο προϊόντων και Α' υλών, η εταιρεία Μαρκόπουλος - Στρουγκάτο Ε.Ε παρουσιάζει ένα νέο προϊόν, το μέλι «Μέλιτον», που θα προσδώσει χρώμα, άρωμα και γεύση στην κουζίνα του επαγγελματία. Μία από τις πιο βασικές αρχές της εταιρείας Μαρκόπουλος - Στρουγκάτο είναι να παρέχει προϊόντα υψηλής ποιότητας σε ανταγωνιστικές τιμές, ενώ οι σειρές προϊόντων που φέρουν την υπογραφή της συνδυάζουν σταθερότητα και αξιοπιστία! Ακόμη μία πρόταση που θα σας ενθουσιάσει! Μαρκόπουλος Π. - Στρουγγάτο, Τηλ: 210 5695616, www.strugato.gr
Προψημένος Γύρος Η Creta Farms παρουσιάζει, για 1η φορά, τον γύρο χοιρινό Εν Ελλάδι, με ελληνικό κρέας, από χοίρους που εκτρέφονται στην Ελλάδα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, superfoods κρητικών βοτάνων και αρωματικά βότανα. Τη γκάμα συμπληρώνει ο γύρος κοτόπουλο Εν Ελλάδι από κοτόπουλα ελληνικής προέλευσης που εκτρέφονται με επιλεγμένο ισορροπημένο σιτηρέσιο και μαρινάρονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, βότανα και καρυκεύματα. CRETA FARMS ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 6260000, www.cretafarms.gr
Μini Black Φούρνος Convotherm H εταιρεία XENEX λανσάρει τον φούρνο Convotherm Mini Black, με πλάτος μόλις 51,5 εκ. που αναβαθμίζεται αισθητικά και γίνεται ιδανικός για front-of-house χρήση! Η ματ επιφάνειά του δίνει μια εκλεπτυσμένη εικόνα στην κουζίνα, ενώ ο λειτουργικός του εσωτερικός σχεδιασμός και ο μεγάλος θάλαμος μαγειρέματος προσφέρουν άπλετο χώρο για αποτελεσματικό ψήσιμο. KΙΟΥΛΠΑΠΑΣ ΑΝ. ΑΕ ‘‘ΧΕΝΕΧ’’, Tηλ: 2295 042791, www.xenex.gr
Σκεύη Μικροκυμάτων
Arancini Σικελίας
Η εταιρεία ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ λανσάρει τα νέα πλαστικά Σκεύη Μικροκυμάτων μιας χρήσης Sanitas Professional, ειδικά για τον επαγγελματία. Τα σκεύη, κατασκευασμένα από durable υλικό, είναι ιδανικά για delivery, καθώς είναι στεγανά και στοιβάζονται, έτσι ώστε να προσφέρουν ευκολία στη μεταφορά. Διατίθενται με μαύρη τετράπλευρη βάση των 750-1000-1100ml και μαύρη στρογγυλή βάση των 750ml. Επιπλέον, διαθέτουν αποσπώμενο διάφανο καπάκι ίσιο και πομπέ αποκλειστικά για τα 1100ml. Τα σκεύη, όπως και τα καπάκια, είναι κατάλληλα για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων και για επαφή με όλα τα τρόφιμα. Το χαρτοφυλάκιο του Ομίλου Σαράντη διαθέτει πάνω από 80 εμπορικά σήματα που παράγονται από την εταιρεία και αποτελούν σημείο αναφοράς στις προϊοντικές τους κατηγορίες. ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 6173000, www.greece.sarantis.gr
Η “Ελένη Νικολοπούλου ΕΠΕ”, πρωτοπορώντας σταθερά στο χώρο των finger foods και των ορεκτικών, παρουσιάζει τη νέα χορτοφαγική κροκέτα Arancini, βασισμένη στην αυθεντική Σιτσιλιάνικη συνταγή. Η εταιρεία, συνυφασμένη με την εγγύηση ποιότητας στο χώρο των κατεψυγμένων τροφίμων και την προσεκτική επιλογή των καλύτερων Α΄ υλών, δημιούργησε μια παναρισμένη ρυζοκροκέτα με γέμιση από κοκκινιστό κιμά σόγιας και μανιτάρι! Πρόκειται για μια γευστικά ολοκληρωμένη συνταγή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ορεκτικό, σε μπουφέδες αλλά και ως γαρνιτούρα σε κυρίως πιάτα πρωτότυπων μενού. Ε. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ «TAKE», Τηλ: 210 5151082, www.take-frozen.gr
ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ
ΑΝΩΤΕΡΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ & ΝΟΣΤΙΜΙΑΣ ! Από διαλεχτή πρώτη ύλη, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα και αρωματικά βότανα της ελληνικής γης. ΓΥΡΟΣ ΧΟΙΡΙΝΟΣ / ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ / ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΧΟΙΡΙΝΟ / ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
NEA ΠΡΟΪΟΝΤA
ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
info@megasyeeros.gr | www.megasyeeros.gr |
Μegas Yeeros