ΨΗΤΟ #82

ΕΤΟΙΜΑΣΤΕΙΤΕ ΓΙΑ ΚΑΤΙ

ΚΑΥΤΟ

82_COVER PSITO.indd 5

2/25/19 5:19 PM

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 335, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

82_COVER PSITO.indd 6

2/25/19 5:20 PM

ΕΤΟΙΜΑΣΤΕΙΤΕ ΓΙΑ ΚΑΤΙ

ΚΑΥΤΟ Η Hellmann’s HOT SAUCE 95ml σύντομα κοντά σας!

www.unileverfoodsolutions.gr

Προτάσεις για SU

PE

RF

D O O

Φαλάφελ 25g με ρεβύθια

Μπιφτέκι λαχανικών με κινόα, τσία & νιφάδες βρώμης

Φαλάφελ 35g με ρεβύθια (ψημένα & άψητα)

Φαλάφελ 120g με ρεβύθια (ψημένα)

τη νηστεία...

SU

PE

P SU

O RF

ER

OD

O FO

Μπιφτέκι λαχανικών (ψημένο)

με κολοκυθόσπορο & φαγόπυρο

D

SU

PE

Κεμπάπ λαχανικών (μπάρα)

με κινόα, φαγόπυρο & άγριο κύμινο

Τοματοκεφτέδες ψημένοι & άψητοι

Κολοκυθοκεφτέδες ψημένοι & άψητοι

P SU

O RF

ER

OD

O FO

Σνίτσελ λαχανικών

με σταφίδα, κουκουνάρι & βρώμη

D

Κολοκυθοκεφτέδες πανέ

Κεφτέδες El topa

με ελιά, τομάτα, πατάτα & κινόα

Κεφτέδες coba (κολοκυθομπαλάκια)

Ελένη Νικολοπούλου ΕΠΕ Γονατά 40, Τ.Κ. 121 33, Περιστέρι τηλ: 210-51.30.748 | 210-51.51.082 fax: 210-51.40.593 e-mail: take@otenet.gr www.take-frozen.gr | www.veganact.gr r

Για περισσότερες ιδέες & προτάσεις νηστίσιμων πιάτων: a) ζητήστε το εγχειρίδιο συνταγών από το συνεργάτη σας β) επισκεφθείτε το www.take-frozen.gr

8

28 HORECA 2019

Περιεχόμενα > Editorial................................................................... 8 > Ειδήσεις................................................................. 12 > HORECA 2019....................................................... 28 > Συνέντευξη: Mιχάλης Μαντζουράνης................. 42 > Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια του Μεταξουργείου... 46 > Συνταγές: Street Food με άποψη......................... 56 > Παρουσίαση: Dry & Raw by Drakoulis............... 58 > Ρεπορτάζ: Ιταλικά εστιατόρια.............................. 62

Αναλυτικό ρεπορτάζ για τη διοργάνωση της 14ης HORECA.

42 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο ιδιοκτήτης της επιτυχημένης αλυσίδας, Μπαρ Μπεε Κιου, μας μιλάει για τα μελλοντικά του πλάνα.

> Παρουσίαση: PittaBun στο Λονδίνο..................... 66 > Συνέντευξη: Παναγιώτης Τσικάκης.....................66 > Άφιξη: Big North Kahuna..........................................74 > Θέμα: H τάση του Fine Casual...............................76 > Συνέντευξη: Νίκος Φωτιάδης.............................. 80

56

> Ρεπορτάζ: Κοπές πρόβειου κρέατος................... 82 > Θέμα: το νέο NOMA στην Κοπεγχάγη.................. 84 > Επικαιρότητα: Πιστοποίηση Γύρου ως ΕΠΙΠ.......86 > FOOD EXPO 2019.......................................................88

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

> Συνέντευξη: Ασημάκης Χανιώτης..........................94

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει Street Food ιδέες με έθνικ χαρακτήρα.

> Θέμα: Εκδήλωση Megas Yeeros......................... 96 > Παρουσίαση: It's All Greek.................................. 98 > Νέα Προϊόντα......................................................100

62 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Η αυθεντική εμπειρία της ιταλικής κουζίνας επανέρχεται στη γαστρονομική σκηνή...

76

58

ΘΕΜΑ

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Το Fast Casual παντρεύει αρμονικά το ποιοτικό φαγητό του fine dining με την γρήγορη εξυπηρέτηση του fast food.

Το νέο Dry & Raw by Drakoulis κατέφθασε στο κέντρο της Αθήνα και ο Στράτος Δρακούλης μας μιλάει για το νέο του επιχειρηματικό βήμα.

Συ μ μ ετ έχ ο υ

με !

d B1 7, C1 7 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

10

Editorial ε ενθουσιασμό υποδέχτηκαν οι ευρωπαϊκές αγορές την ιστορικής σημασίας εμπορική συμφωνία μεταξύ Ιαπωνίας και Ε.Ε., η οποία ουσιαστικά καταργεί όλους σχεδόν τους τελωνειακούς δασμούς, εξοικονομώντας περίπου 1 δισεκατομμύριο ευρώ ετησίως για τις επιχειρήσεις της ΕΕ. Αξίζει να αναφερθεί πως σε ό,τι αφορά τις γεωγραφικές ενδείξεις, η συμφωνία ΕΕ-Ιαπωνίας αναγνωρίζει το ειδικό καθεστώς και παρέχει προστασία εντός της ιαπωνικής αγοράς σε περισσότερα από 200 ευρωπαϊκά γεωργικά προϊόντα συγκεκριμένης γεωγραφικής προέλευσης. Αυτό, όπως είναι επόμενο, οι εξελίξεις αυτές διευρύνουν τις εξαγωγικές δυνατότητες και μεγεθύνουν τα εμπορικά αποτελέσματα για πολλούς παραγωγούς και μεταποιητές. Ό-

Σας περιμένουμε όλους στην έκθεση Food Expo, 16-19 Μαρτίου, στο Metropolitan Expo!

λα αυτά και πολλά ακόμη θα συζητηθούν στις 16 Μαρτίου, στο Food Export Summit, την εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ημερίδα του ΣΕΒΕ, η οποία διοργανώνεται στο πλαίσιο της FOOD EXPO 2019 και ειδικά φέτος θα είναι αφιερωμένη στην αγορά της Ιαπωνίας και στη νέα εποχή που ξεκινά μετά την έναρξη της ισχύος της Εμπορικής Συμφωνίας Ε.Ε. – Ιαπωνίας. Η FOOD EXPO, η μεγαλύτερη έκθεση για τα Τρόφιμα και Ποτά στην Ελλάδα, θα διοργανωθεί και φέτος στο Metropolitan

Expo, 16- 19 Μαρτίου, με τη συμμετοχή 1.300 και πλέον εκθετών από την Ελλάδα και όλο τον κόσμο. Σας περιμένουμε όλους εκεί. Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ:

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

FORUM Α.Ε.

FORUM AE

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

TΗΛ.: 210/5242100

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ,

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

INFO@FORUMSA.GR

Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ,

Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ

WWW.FORUMSA.GR

ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ CREATIVE ART DIRECTOR: ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ

Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

ART DIRECTOR: EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

ATΕΛΙΕ:

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

ΛΕΝΙΑ ΧΑΛΚΕΑ

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

ΣΥΝΤΑΞΗ:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

EΞΩTEPIKOY 60 €

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2623– 4831

12

News + more 1

3

2

Άνοιξε το Charlie D. στην καρδιά της Θεσσαλονίκης

2.3. Ο πολυβραβευμένος chef Arnaud Bignon, κάνει και εδώ τα... μαγικά του

INFO Διεύθυνση: Κομνηνών 10, Θεσσαλονίκη

Την προκήρυξη δύο νέων Δράσεων του ΕΠΑνΕΚ (ΕΣΠΑ 2014- 2020) προϋπολογισμού 460 εκατ. ευρώ ανακοίνωσε το υπουργείο Οικονομίας και Ανάπτυξης. Η πρώτη δράση είναι η «Εργαλειοθήκη Ανταγωνιστικότητας μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων» με προϋπολογισμό 400 εκατ. ευρώ και η δεύτερη είναι η «Εργαλειοθήκη Επιχειρηματικότητας, Εμπόριο-Εστίαση-Εκπαίδευση», με προϋπολογισμό 60 εκατ. ευρώ. Η πρώτη στοχεύει στην ενίσχυση υφιστάμενων μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων και απευθύνεται κυρίως στους κλάδους αγροδιατροφής και βιομηχανίας τροφίμων. Η δεύτερη στοχεύει στην ενίσχυση υφιστάμενων μικρών και πολύ μικρών επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται α) στο λιανικό εμπόριο, β) στην παροχή υπηρεσιών εστίασης και γ) στην παροχή υπηρεσιών ιδιωτικής εκπαίδευσης προκειμένου να αναβαθμίσουν το επίπεδο επιχειρησιακής οργάνωσης και λειτουργίας τους. (espa.gr)

Συνεχίζει την πορεία ανάπτυξης ο όμιλος Chipita

4

➤ ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΒRASSERIE

1.4. Τo Charlie D. έχει αδυναμία στο ροζ χρώμα.

460 εκατ. ευρώ από το ΕΣΠΑ για μικρές επιχειρήσεις

Μια ανάσα από την πλατεία Αριστοτέλους, ένα νέο στέκι με γαλλικό άρωμα άνοιξε τις πόρτες του πριν από λίγο καιρό στη Θεσσαλονίκη. Ο διάσημος restaurateur Απόστολος Τραστέλης δημιούργησε μια αυθεντική γαλλική brasserie με εκλεκτές σπιτικές γαλλικές προτάσεις φαγητού με την επιμέλεια του Arnaud Bignon, του διάσημου Γάλλου chef με τα δυο αστέρια Michelin στο ενεργητικό του, ένα στην Σπονδή και ένα στο Λονδρέζικο Greenhouse. Οι γεύσεις υψηλών προδιαγραφών φέρνουν στο νου το τραπέζι που ετοίμαζε η Γαλλίδα γιαγιά και παντρεύονται αρμονικά με οικείες ελληνικές πινελιές. Ο χώρος σχεδιάστηκε από την Ελεάννα Μακρίδου και την ομάδα της, με σκοπό να δημιουργήσει μια ζεστή ευρωπαϊκή ατμόσφαιρα.

Iσχυρές επιδόσεις κατέγραψε το 2017 ο όμιλος Chipita. Όπως τονίζεται στην οικονομική έκθεση για τη χρήση 2017, επιτεύχθηκαν οι στόχοι για σημαντική βελτίωση των οικονομικών μεγεθών στο σύνολο των δραστηριοτήτων. Για το 2018 η εικόνα εκτιμάται ότι διατηρήθηκε εξίσου θετική, καθώς ο όμιλος συνέχισε την αναπτυξιακή του πορεία στις επιμέρους αγορές. Σε ο,τι αφορά την εικόνα του 2017, οι συνολικές πωλήσεις του ομίλου (χωρίς τις κοινοπραξίες) εμφάνισαν αύξηση 14,4% στα 461 εκ ευρώ, ενώ τα καθαρά κέρδη μετά από φόρους ενισχύθηκαν 64,5% σε 15,4 εκ. ευρώ.

ΗΟ Τ ΝΕWS 10 εκατ. ευρώ σε επιχειρήσεις σε Μάνδρα, Ραφήνα, Μαραθώνα

Wolt: Η φινλανδική πλατφόρμα food delivery ήρθε στην Αθήνα

Προχωρά η κατοχύρωση προστασίας του ελληνικού γιαουρτιού

Τα χαμένα εισοδήματα 6 μηνών σε επιχειρήσεις που χτυπήθηκαν από τις θεομηνίες σε Ραφήνα, Μάτι και Μάνδρα, αλλά και χρηματοδότηση για την εφαρμογή σχεδίων ανάπτυξης ανακοίνωσε ότι αναλαμβάνει η Περιφέρεια Αττικής, ύψους 10 εκατ. ευρώ. Το ποσό που θα βγει ως αποζημίωση θα προκύψει από τον μέσο όρο των εισοδημάτων τα 3 προηγούμενα χρόνια (όπως δηλώθηκαν στο Taxisnet).

Πρόκειται για μία από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες πλατφόρμες food delivery παγκοσμίως που πρόσφατα επεκτάθηκε και στην Αθήνα. H wolt.com που ξεκίνησε το 2014 στη Φινλανδία, εξυπηρετεί πάνω από 1,5 εκατομμύριο χρήστες σε 38 πόλεις και 14 χώρες.

Στην κατοχύρωση του ελληνικού γιαουρτιού ως προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), προχωρά το υπουργείο Αγρ. Ανάπτυξης και Τροφίμων. Το Δ.Σ. του ΕΛΓΟ - ΔΗΜΗΤΡΑ ανέθεσε ήδη τη δημιουργία φακέλου υποβολής αίτησης για την ευρωπαϊκή κατοχύρωση του ελληνικού γιαουρτιού, στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Παν/μίου Αθηνών.

14

News + more 1 2

3

➤ ΘΕΣΜΙΚΉ ΣΥΝΆΝΤΗΣΗ

Πραγματοποιήθηκε η 12η Γενική Συνέλευση ΣΕΕΜΕ 1. Τα μέλη του Συνδέσμου έσπευσαν απο κάθε γωνιά της Ελλάδας 2,4. Το Δ.Σ. του ΣΕΕΜΕ έκοψε την πίτα και ενημέρωσε τα μέλη για τον απολογισμό δράσεων του 2018.

3. Οι βραβευθέντες μαζί με τα μέλη του Δ.Σ.

Τα μέλη του Παν/νιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης έδωσαν το «παρών» στη 12η Γενική Συνέλευση του ΣΕΕΜΕ, που πραγματοποιήθηκε στα Ιωάννινα. Τα θέματα της ημερήσιας διάταξης αφορούσαν στον απολογισμό του 2018, στον προγραμματισμό της τρέχουσας χρονιάς και σε επίκαιρα ζητήματα του κλάδου. Όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος ο ΣΕΕΜΕ βράβευσε τα μέλη που συμβάλλουν στην εξωστρέφεια του κλάδου. Συγκεκριμένα, βραβεύτηκαν οι κ.κ. Λάππας Βασίλης και Δημήτρης, ο κος Παπαθανασίου Φραγκίσκος, ο κος Ιωαννίδης Δημοσθένης, και η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ.

Στην ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ- ΣΟΥΛΙΩΤΗΣ επενδύει η VNK Capital Με την αγορά του ποσοστού 36% του μετοχικού κεφαλαίου της «ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ – ΣΟΥΛΙΩΤΗΣ ΑΕ», η «VNK Capital» αποτελεί το νέο στρατηγικό της σύμμαχο, όπως προκύπτει από κοινή ανακοίνωση των εταιρειών. Θυμίζουμε πως για να ολοκληρωθεί και τυπικά η νέα συμφωνία, θα πρέπει να περάσει και από την έγκριση των αρμόδιων ρυθμιστικών αρχών. Με αυτή τη νέα συμμαχία, η ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ – ΣΟΥΛΙΩΤΗΣ ΑΕ επιδιώκει την περαιτέρω ανάπτυξη της ήδη έντονης εξαγωγικής της δραστηριότητας. Η VNK Capital, η εταιρεία επενδυτικών συμμετοχών του Βασίλη και της Νέλλης Κάτσου, που ιδρύθηκε πριν από δύο χρόνια περίπου, χρησιμοποιεί καινοτόμες στρατηγικές και έξυπνα χρηματοδοτικά σχήματα, ενώ στοχεύει στη δημιουργία προστιθέμενης αξίας στις εταιρείες που επενδύει, μέσω της ανάπτυξής τους, τόσο εντός της ελληνικής επικράτειας, αλλά κυριότερα στις διεθνείς αγορές.

Αναστέλλεται οριστικά η αύξηση ΦΠΑ στα νησιά Κατατέθηκε τελικά το νομοσχέδιο με το οποίο κυρώνεται (από 31 Δεκεμβρίου 2018) η Πράξη Νομοθετικού Περιεχομένου (ΠΝΠ) για την παράταση των μειωμένων συντελεστών ΦΠΑ στα νησιά Λέρο, Λέσβο, Κω, Σάμο και Χίο. Το σκεπτικό της απόφασης συνδέεται με τα μέτρα αντιμετώπισης των επιπτώσεων της μεταναστευτικής κρίσης, αν και παραμένει αδιευκρίνιστος ο χρόνος ισχύος των μειωμένων συντελεστών. Σε κάθε περίπτωση, η απόφαση ισχύει ήδη από την 1η Ιανουαρίου του 2019, καθορίζοντας τον ΦΠΑ στην εστίαση στα συγκεκριμένα νησιά στο 17%.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ANAΔΙΠΛΟΥΜΕΝΟ ΤΗΓΑΝΙ Αυτό το αντικολλητικό τηγάνι... διπλώνει εξασφαλίζοντας τέλειο ψήσιμο και από τις δύο πλευρές! amazon.com

AYTOMATΟΣ ΑΝΑΔΕΥΤΗΡΑΣ Ο SAKI αναλαμβάνει το ανακάτεμα του φαγητού, ενώ εσείς προετοιμάζετε το επόμενο πιάτο. amazon.com

ΠΡΕΣΑ ΓΙΑ ΣΚΟΡΔΟ Με το Garlic Press Rocker, μπορείτε να ψιλοκόβετε εύκολα το σκόρδο, χάρη στη λαβή της πρέσας, με την οποία ασκείτε πίεση, συνθλίβοντας όσες σκελίδες θέλετε. amazon.com

Συ μμ ετ έχ ου

με !

4-D04

C02-D01,C0 Hall 2 / Stand

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

16

News + more 1

2

3

To νέο all-day restaurant του Παγκρατίου

2.4. Ο Δήμος Μπαλόπουλος υπογράφει το δημιουργικό κατάλογο του εστιατορίου.

INFO Διεύθυνση: Αμύντα 6, Αθήνα

Πρόσφατη έρευνα του ΙΟΒΕ πιθανολογεί σημαντική αύξηση επενδύσεων στη μεταποιητική Βιομηχανία στη διάρκεια του τρέχοντος έτους. Συγκεκριμένα, οι επενδυτικές δαπάνες στον συγκεκριμένο κλάδο στη χώρα μας αναμένεται να αυξηθούν το 2019 κατά 31,5%, σύμφωνα με τις πρώτες προβλέψεις για την νέα χρονιά. Σύμφωνα με την εμπειρία των τελευταίων ετών, οι αρχικές προβλέψεις των εταιρειών που συμμετέχουν στην έρευνα, για το επίπεδο της επενδυτικής δραστηριότητας τους το επόμενο έτος τείνουν να υπερεκτιμούν την τελική πραγματική δαπάνη. Ωστόσο, δείχνουν ξεκάθαρα μια εικόνα αυξημένων επενδύσεων, η οποία, ειδικά στα Τρόφιμα και Ποτά είναι πιθανόν να αγγίξει το 36,3%.

H KERRY FOODS προβλέπει τις κυρίαρχες τάσεις το 2019

4

➤ ΝΕW ENTRY

1.3. Το Frater & Soror είναι αναμφισβήτητα ένας χώρος με άποψη.

ΙΟΒΕ: Έκρηξη επενδύσεων στη μεταποίηση το 2019

Εδώ και λίγους μήνες, στην Πλατεία Προσκόπων, οι Λευτέρης Γεωργόπουλος του «The Clumsies», ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος του «Odori» συνεργάστηκαν με τον Θάνο Τσουνάκα και τον Γιώργο Γιγή και άνοιξαν το Frater & Soror, όνομα που εμπνέεται από τις αμερικανικές αδερφότητες. Στην ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου με το fancy food, όπως αναφέρουν οι ιδιοκτήτες του, βρίσκεται ο ταλαντούχος chef Δήμος Μπαλόπουλος, που παρουσιάζει έναν μικρό αλλά δημιουργικό κατάλογο για όλες τις ώρες της ημέρας. Τέλος, στο υπόγειο του πολυεπίπεδου urban χώρου του λειτουργεί το ΦΒΚ (PhiBetaKappa), ένα μυστικό εστιατόριο όπου ο πελάτης μπορεί να μπει μόνον ύστερα από κράτηση.

Η Kerry Foods, ο όμιλος τροφίμων και ποτών που προμηθεύει με περισσότερα από 15.000 προϊόντα και Α' ύλες, καταναλωτές και εστιατόρια σε 140 χώρες σε όλο τον κόσμο, ανακοίνωσε πρόσφατα τις προβλέψεις της για τις κυρίαρχες τάσεις του 2019. Οι συγκεκριμένες προβλέψεις προέρχονται από μια πλειάδα ειδικών σε θέματα διατροφής, γαστρονομίας και γεύσης, που διαθέτει η εταιρεία στο δυναμικό της, σε διεθνές επίπεδο. Συνολικά αναδεικνύεται ως κυρίαρχη τάση σε όλες τις προϊοντικές κατηγορίες η εξοικείωση των καταναλωτών με έθνικ γεύσεις, αλλά και τα αντίστοιχα γευστικά προφίλ περιοχών όπως η Αφρική.

ΗΟ Τ ΝΕWS Ε.Ε. και Ιαπωνία : Η μεγαλύτερη ζώνη ελεύθερου εμπορίου είναι γεγονός

Η Hochland απέκτησε το 25% της Greek Family Farm

Η ΠΕΤΕΤ έκοψε τη βασιλόπιτά της για το 2019

Τέθηκε σε ισχύ η διμερής εμπορική συμφωνία που δημιουργεί ζώνη ελεύθερου εμπορίου μεταξύ ΕΕ και Ιαπωνίας, δύο οικονομιών που συνεισφέρουν σχεδόν το 30% του παγκόσμιου ΑΕΠ. Ιαπωνία και Ε.Ε. πρόκειται να αναιρέσουν τους δασμούς σε όλα σχεδόν τα τρόφιμα και αγροτικά προϊόντα. Εκτιμάται πως οι ευρωπαϊκές εταιρείες θα εξοικονομήσουν 1 δισ. ευρώ από δασμούς ετησίως.

Στην απόκτηση του 25% της Greek Family Farm προχώρησε η γερμανική Hochland. Η εξαγορά αυτή αποτελεί συνέχεια της μεταξύ τους συνεργασίας, καθώς η Greek Family Farm (Κτηνοτροφική Μαγνησίας) παράγει για τη γερμανική εταιρεία, φέτα με το brand «Patros».

Η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων έκοψε τον Φεβρουάριο τη βασιλόπιτά της, ενώ δεν έλειψαν και οι βραβεύσεις σημαντικών προσώπων και μελών. Συγκεκριμένα, τιμητικές πλακέτες έλαβαν οι κ.κ.: Δρ Ιω. Τσάκνης κοσμήτορας της Σχολής Επιστημών τροφίμων ΠΑΔΑ, Χρ. Βογιάννου, πρόεδρος της Provil A.E. και Αρ. Μαυρίδης, υπεύθυνος πωλήσεων της Falcon A.E.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Συ μμ ετ έχ ου

με !

d Α2 6, B2 1 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

18

News + more 1 2

Μινέρβα: Συνεχίζει τις επενδύσεις Μείωση πωλήσεων κατά 13% παρουσίασε η βιομηχανία τροφίμων Μινέρβα ΑΕ κατά την οικονομική χρήση που έληξε στις 31 Μαΐου 2018. Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση, η κάμψη των πωλήσεων ήταν συνέπεια αφ' ενός της μεγάλης πίεσης που υπέστη η κατηγορία του ελαιολάδου από τη μείωση της κατανάλωσης και αφ’ ετέρου της πολιτικής της εταιρείας για διατήρηση προσιτών τιμών. Ωστόσο, παρά τη δυσμενή κατάσταση, η Μινέρβα παραμένει με υψηλή πιστοληπτική ικανότητα και μηδενικό δανεισμό, ενώ παράλληλα αυτοχρηματοδοτεί σημαντικές επενδύσεις, όπως το επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 3,2 εκατ. ευρώ, το οποίο ολοκλήρωσε πέρσι.

Henhouse, νέο αμερικάνικο bistrot στο Χολαργό

3

4

➤ ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ

Ο Άρης Σκλαβενίτης, καλύτερος Έλληνας Οινοχόος του 2019 1. Αναμνηστική φωτογραφία με όλους τους συμμετέχοντες 2. Από αριστ.: Γιώργος Λουκάκη, Άρης Σκλαβενίτης, Ανδρέας Ματθίδης (Πρόεδρος της Παν. Ένωσης Οινοχόων και Αλέξανδρος Μπουζίκας 3.4 Ο διαγωνισμός είναι εξαιρετικά απαιτητικός σε όλα τα στάδιά του.

Τον καλύτερο Οινοχόο για το 2019 ανέδειξε ο διαγωνισμός που οργανώθηκε από την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων και ο Άρης Σκλαβενίτης είναι ο φετινός μεγάλος νικητής που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Οινοχόων του 2022. Ο συνιδιοκτήτης και sommelier του wine bar Oinoscent, διακρίθηκε ανάμεσα στους 15 συνολικά υποψηφίους που συμμετείχαν και μέσα από τις ιδιαίτερα απαιτητικές φάσεις των προκριματικών εξετάσεων και του τελικού. Στην τριάδα των νικητών τη δεύτερη θέση κατέλαβε ο Αλέξανδρος Μπουζίκας, ενώ την τρίτη θέση κατέλαβε ο Γιώργος Λουκάκης.

Το Henhouse πήρε το όνομα του από το κοτέτσι της Έσθερ Κλαρκ όπου έκρυβε το παράνομο αλκοόλ που διακινούσε η διάσημη bootleg στην Αμερική, την εποχή της ποτοαπαγόρευσης, τη δεκαετία του ’20. Η κουζίνα του νέου bistrot, υπό την καθοδήγηση της νεαρής chef Βασιλικής Πολυχρονοπούλου, σερβίρει αμερικάνικο comfort food με προσεγμένες πρώτες ύλες και επιλογές για όλα τα γούστα, από Rib eye και χοιρινά παϊδάκια για τους κρεατοφάγους μέχρι σπιτικά νιόκι και mac’n’cheese.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΕΥΧΡΗΣΤΟ ΚΑΛΑΘΙ Ένα καλάθι μαγειρέματος που αναδιπλώνεται, για να απομακρύνετε ευκολα ό,τι παρασκευάσατε. amazon.com

ΘΕΡΜΟΣΠΑΤΟΥΛΑ Σπάτουλα με ενσωματωμένο θερμόμετρο που δείχνει τη θερμοκρασία του φαγητού όσο αναδεύετε. coolthings.com

ΜΑΧΑΙΡΙ ΓΙΑ ΒΟΥΤΗΡΟ Έξυπνο μαχαίρι φαγητού με αιχμηρές οπές που διευκολύνουν το άπλωμα του βουτύρου στο ψωμί. amazon.com

Συ μμ ετ έχ ου

με !

d C2 9, D3 6 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

20

News + more 1

2

Ρεκόρ εξαγωγών για τη φέτα Σε βασίλισσα των εξαγωγών αναδεικνύεται η φέτα, η οποία αποσπά το μεγαλύτερο μερίδιο συμμετοχής (76,8%) στο σύνολο των εξαγωγών που έφτασαν το 2017 σε υψηλό δεκαετίας. Σε αυτό το συμπέρασμα καταλήγει η κλαδική μελέτη της ICAP για την τελευταία διετία με τίτλο «Τυροκομικά Προϊόντα». Επίσης η συνολική εγχώρια παραγωγή τυριών παρουσίασε αύξηση 1,7% το 2017 σε σχέση με το 2016, με το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης να καλύπτεται από τα τυριά ελληνικής παραγωγής (62%-65%). Άνοδος της παραγωγής εκτιμάται και για το 2018 με ρυθμό περίπου 2,4%.

Εlectrolux Professional: Κορυφαία διεθνής βράβευση 3

4

➤ ARTOZA 2019

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία η πιο ποιοτική ARΤΟΖΑ όλων των εποχών!

1.2.4. Χιλιάδες επαγελλματίες πλημμύρισαν την έκθεση 3. Τεράστιο ενδιαφέρον είχαν και φέτος τα Masterclasses της ΑΡΤΟΖΑ

Xιλιάδες επαγγελματίες της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής, κατέκλυσαν από τις 22-25 Φεβρουαρίου τους χώρους της έκθεσης και περιηγήθηκαν στα περίπτερα των 270 εκθετών, επιβεβαιώνοντας το ρόλο της 16ης ARTOZA ως το σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ του κλάδου. Πλήθος επισκεπτών ήρθαν αποφασισμένοι να κάνουν αγορές και να κλείσουν νέες συμφωνίες ή να ανανεώσουν τις ήδη υπάρχουσες με τους προμηθευτές. Παράλληλα, είχαν την δυνατότητα μέσα από τα προγράμματα των παράλληλων εκδηλώσεων Masterclasses και Business Lab να ενημερωθούν για τις νέες τάσεις αλλά και τις εξελίξεις του κλάδου. Οι εκθέτες, από την πλευρά τους, δήλωσαν αισιόδοξοι για το μέλλον της αγοράς και έφυγαν από την έκθεση με τις πιο θετικές εντυπώσεις.

Η νέα σειρά κουζίνας της Electrolux Professional, Molteni Caractère, απέσπασε για το 2018 τη σπουδαία διεθνή διάκριση Good Design, που τιμά τα κορυφαία επιτεύγματα καταασκευαστών και σχεδιαστών με γνώμονα την εξαιρετική σχεδίαση και την καινοτομία. Η σειρά ξεχώρισε ανάμεσα σε 900 και πλέον νέα προϊόντα και σχέδια από περισσότερες από 47 χώρες της Ευρώπης, της Ασίας και της Αμερικής.

ΗΟ Τ ΝΕWS Η Γερμανία πρώτη στην Ευρώπη στις εισαγωγές και εξαγωγές τυριού

Στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-δικά μας και η Δίρφυς ΑΕ

H EE διπαλσίασε σε μία 15ετία το εμπόριο αγροδιατροφικών προϊόντων

Την πρωτιά ανάμεσα στις χώρες παραγωγούς τυριού κερδίζει η Γερμανία, σύμφωνα με τα στοιχεία της Eurostat για το 2017, καθώς παρήγαγε περισσότερους από 2 τόνους τυριού, ενώ μαζί με τη Γαλλία, την Ιταλία, την Ολλανδία και την Πολωνία παράγουν περισσότερο από το 70% της ευρωπαϊκής παραγωγής. Η Γερμανία είναι πρώτη και στις εξαγωγές τυριού, με 1,2 τόνους.

Η εταιρεία Δίρφυς ΑΕ, με αξιόλογη πορεία στον κλάδο της εμφιάλωσης νερού, αποτελεί το 52ο επίσημο Μέλος της Πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ. Η Δίρφυς, με τη συγκεκριμένη κίνηση, ενισχύει περαιτέρω τη δυναμική της ένωσης και συμβάλλει στην προώθηση της Ελληνικής επιχειρηματικότητας.

Τον διπλασιασμό της αξίας των εισαγωγών και των εξαγωγών της σε αγροδιατροφικά προϊόντα έχει επιτύχει μέσα στην ^ τελευταία 15ετία η ΕΕ, όπως προκύπτει από νέα έκθεση της Eurostat. Το 2017, η αξία του εμπορίου αγροδιατροφικών προϊόντων μεταξύ της ΕΕ και του υπόλοιπου κόσμου, συμπεριλαμβανομένων των ιχθύων και άλλων υδρόβιων ζώων, ανήλθε σε 275 δισ. ευρώ.

22

News + more

Ένα εστιατόριο με 20 μόλις τραπέζια χαρακτηρίστηκε ως το καλύτερο στον κόσμο, στην εναρκτήρια τελετή των Παγκόσμιων βραβείων Εστιατορίων στο Παρίσι. Το εντυπωσιακό με αυτή τη βράβευση δεν είναι μόνο το μέγεθος του Wolfgat, αλλά και το ότι βρίσκεται σε ένα μικρό ψαροχώρι της Νότιας Αφρικής. Τα πάντα εδώ μαγειρεύονται από τον σεφ Κόμπους βαν ντερ Μερβ, που φτιάχνει μόνος του ακόμη και το βούτυρο.

2

1

Κοπή πίτας από την Ένωση Εστιατορίων Αττικής

3

➤ ΣΠΙΤΙΚΟ... ΣΟΥΒΛΑΚΙ 1. Από την πρώτη μέρα λειτουργίας του καταστήματος, ο κόσμος αγκάλιασε το concept.

2.3. Χειροποίητο σουβλάκι με άποψη

INFO Διεύθυνση: Αιόλου 19Γ, Αθήνα

Το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο είναι μόλις 20 θέσεων

Χειροποίητο σουβλάκι στο κέντρο της Αθήνας από την Ermina Μέσα στον Δεκέμβριο, η Ερμίνα Βασιλειάδου δημιούργησε με τη βοήθεια του Γρηγόρη Τσακίρη στην επιμέλεια των συνταγών, το Ermina’s homemade souvlaki, παρουσιάζοντας τη μοντέρνα και ποιοτική εκδοχή του παραδοσιακού μας street food. Στην οδό Αιόλου, το Ermina’s είναι ένα μοντέρνο ψητοπωλείο που δεν ξεχνάει την παράδοση και χρησιμοποιεί κρέας από μικρές φάρμες της Βορείου Ελλάδας και κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, ενώ οι πατάτες κόβονται καθημερινά στο χέρι, οι πίτες είναι χειροποίητες και οι σάλτσες σπιτικές. Το κάθε σουβλάκι αποτελεί μοναδική πρόταση και σερβίρεται με τη δική του σος.

Με απόλυτη επιτυχία πραγματοποιήθηκε η εκδήλωση της κοπής της πίτας, την Παρασκευή 18 Ιανουαρίου 2019, από την Ένωση Εστιατορίων και Συναφών Αττικής, στο ξενοδοχείο Divani Caravel. Πολύς κόσμος παραβρέθηκε στην δεξίωση, ανταποκρινόμενος στο κάλεσμα του προέδρου κου Δαβερώνη και του Δ.Σ. της Ένωσης. Ανάμεσα στο πλήθος διακρίναμε τον πρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ κ. Καββαθά, τον πρώην υπουργό κ. Βλάχο, τον βουλευτή κ. Οικονόμου, τον πρώην βουλευτή κ. Καντέρε, τον υποψήφιο με την Ν. Δημοκρατία κ. Σοφιανό, τον πρόεδρο Εστιατόρων Πειραιά κ. Τσάκο, τον πρόεδρο του ΣΕΠΕΥ κ. Πολυχρονίου κ.ά. Το παρών έδωσαν πολλά συνδικαλιστικά στελέχη, πρόεδροι συλλόγων και πολλοί φίλοι του σωματείου.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ COMPACT ΑΝΟΙΧΤΗΡΙ Λέγεται Joseph Joseph can-do και είναι ένα compact ανοιχτήρι που το κουρδίζεις και voila, σουσάμι άνοιξε! coolthings.com

ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΡΥΖΙ Αντί να αγοράσετε ένα μάγειρα ρυζιού, αυτό το σκεύος εξασφαλίζει το ίδιο αποτέλεσμα στο microwave. coolthings.com

ΣΟΥΡΩΤΗΡΙ ΜΕ ΚΛΙΠ To Κitchen Gizmo Snap N Strain Strainer, προσαρμόζεται με δύο εύχρηστα κλιπ στο εσωτερικό της κατσαρόλας, για να σουρώνετε. amazon.com

Σ υ μ μ ε τέ χ ο υ

με !

d A0 2, B0 1 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

24

meat market Mε σύμπνοια ατενίζουν το μέλλον οι αδελφοί Δομαζάκη

ΑΠΣΙ–ΠΙΝΔΟΣ: Καινοτόμο παράδειγμα κυκλικής οικονομίας Ως μοναδικό καινοτόμο παράδειγμα μείωσης αποβλήτων έχει καταγραφεί ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συν/σμός Πίνδου στην ευρωπαϊκή ιστοσελίδα των αγροτικών οργανώσεων Copa και Cogeca. Ο Συνεταιρισμός, ο οποίος αξιοποιεί το σύνολο των αποβλήτων του, λειτουργεί εργοστάσια μεταποίησης ζωικών υποπροϊόντων, μεταποίησης νεκρών πτηνών, συναποτέφρωσης και οργανικού λιπάσματος.

H ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ φέρνει στην αγορά premium kobe

1 2 1. Μανώλης και Κώστας Δομαζάκης 2. Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Κρυονέρι

Με απόλυτη σύμπνοια ατενίζουν το μέλλον οι αδελφοί Δομαζάκη, οι οποίοι προχώρησαν πρόσφατα, στη διάρκεια έκτακτης Γεν. Συν/σης, στην αντικατάσταση 2 μελών του Δ.Σ. και δύο μελών στην Επιτροπή Ελέγχου. Τα μέλη του Δ.Σ. που αντικαταστάθηκαν είναι η κ. Ελ. Δομαζάκη, μητέρα των δύο βασικών μετόχων και ο κ. Βασ. Βουμβουράκης. Τα δύο νέα μέλη που ορίστηκαν είναι οι κ. Αλέξανδρος Στρίμπερης και Εμμανουήλ Μαργωμένος. Όσον αφορά την Επιτροπή Ελέγχου ο κ. Χρ. Τσάλλης παραμένει σε αυτήν, ενώ τα δύο νέα μέλη είναι ο Ν. Καλαμαράς και Π. Βρουστούρης, στη θέση των Ελ. Δομαζάκη και Εμμ. Κοτζαμπασάκη.

Η ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ Α.Ε., μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες εμπορίας και επεξεργασίας κρέατος στην Ελλάδα, εισήγαγε στον κατάλογο της το κορυφαίας ποιότητας kobe beef. Πρόκειται για το πιο premium μοσχαρίσιο κρέας παγκοσμίως, το οποίο προέρχεται από την ιαπωνική φυλή βοοειδών Japanese Black, γεννημένων και μεγαλωμένων στην περιοχή Hyogo της Ιαπωνίας. Η διατροφή τους είναι ιδιαίτερα εκλεπτυσμένη και το κρέας τους κορυφαίας ποιότητας. Σημειώνεται πως η εταιρεία έχει πιστοποιηθεί ως πωλητής Kobe από την Kobe Association.

Σημαντική διάκριση για τα προϊόντα Μουτεβελής

2 εκατ. ευρώ για 8 πτηνοτροφεία από την ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ ΑΒΕΕ

Το λουκάνικο «Μανούρι & ελιά καλαμών» Μουτεβελής έλαβε την ανώτερη διάκριση στον διαγωνισμό του κορυφαίου Διεθνούς Ινστιτούτου Γεύσης & Ποιότητας (iTQi) 2018. To Προϊόν βραβεύτηκε με 2 χρυσά αστέρια (ανώτερη γεύση) με βαθμό 93,6 στα 100. Η εταιρεία Μουτεβελής έλαβε αυτήν την εξαιρετική διάκριση παρότι συμμετείχε στον διαγωνισμό για πρώτη φορά. Στην κριτική επιτροπή του iTQi συμμετέχουν 80 κορυφαίοι ΕυρωπαΪοι σεφ που επιλέγονται από τις 16 πιο αναγνωρισμένες λέσχες γευσιγνωστών στην Ευρώπη.

Νέο επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 2 εκατ. ευρώ ξεκινά άμεσα η Αμβροσιάδης Κοτόπουλα Εξοχής ΑΒΕΕ για τη δημιουργία 8 νέων πτηνοτροφείων. Η εταιρεία, που συνεργάζεται και με μεγάλο αριθμό παραγωγών στην Πιερία, τη Μακεδονία, τα Γιάννενα και την Άρτα, έχει συνολική δυναμικότητα 18 -20 εκατ. πουλιά ετησίως, ενώ πρόσφατα ολοκλήρωσε επιπλέον επενδύσεις 5 εκατ. ευρώ.

Σ υ μ μ ε τέ χ ο υ

με !

d A0 2, B0 1 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

26

meat market Kλίμα αισιοδοξίας στην κοπή πίτας της εταιρείας Αγγελάκης ΑΕ

Κρέας πουλερικών: 4% ανάπτυξη μέχρι το 2030 στην Ε.Ε. Η πτηνοτροφία είναι ο μόνος κρεοπαραγωγικός κλάδος στην Ευρώπη που προβλέπεται, σύμφωνα με την Κομισιόν να γνωρίσει αύξηση περίπου 4% τόσο στην παραγωγή όσο και στην κατανάλωση σε βάθος 12ετίας. Η παγκόσμια ζήτηση για εισαγωγή κρέατος πουλερικών αναμένεται να παραμείνει ισχυρή και προβλέπεται ότι θα αυξηθεί κατά την περίοδο που εξετάζεται, φτάνοντας τα 17 εκ. τόνους μέχρι το 2030.

50 εκ. ευρώ επενδύσεις από τη NITΣΙΑΚΟΣ

1 1. Ο κ. Αγγελάκης κόβει την πίτα 2. Κατάμεστη η αίθουσα που φιλοξένησε την εκδήλωση.

2 H εταιρεία ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ έκοψε στα μέσα Ιανουαρίου την Πρωτοχρονιάτικη πιτα της, παρουσία σύσσωμου του προσωπικού της. Στην εκδήλωση τιμήθηκαν οι άνθρωποι που στηρίζουν την εταιρεία με την πολυετή προσφορά τους για περισσότερα από 15 έτη, ενώ σε κλίμα συγκίνησης έγινε ειδική απονομή, Τιμής Ένεκεν, για τους ανθρώπους που συνταξιοδοτήθηκαν τα τελευταία χρόνια. Στον απολογισμό του 2018 αναφέρθηκε πως η εταιρεία διεύρυνε την τοποθέτηση των υφιστάμενων προϊόντων της, προχώρησε σε λανσάρισμα νέων προϊόντων και ενίσχυσε τη θέση της στην αγορά επιτυγχάνοντας νέες συνεργασίες.

Σε εξέλιξη βρίσκεται ένα ευρύ επενδυτικό πλάνο 50 εκατ. ευρώ της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει την εγκατάσταση 2ης γραμμής παραγωγής στο εργοστάσιο στα Ιωάννινα και μία επιπλέον στην Αρτα για τα προψημένα προϊόντα που κυκλοφορούν με το brand της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ. Παράλληλα, προχωρά η επέκταση του πτηνοσφαγείου και του εκκολαπτηρίου στη ΒΙ.ΠΕ. Ιωαννίνων, ενώ μετά και την αγορά των παλαιών εγκαταστάσεων της Κεράνης στη Χαλκίδα, 135 στρεμμάτων, αναμένεται εκεί η εγκατάσταση κέντρου διανομής ζωοτροφών στη νότια Ελλάδα.

Η πρώτη σχολή επαγγελμάτων κρέατος στα Χανιά είναι γεγονός

ΕΔΟΚ: Ξεκινά την υλοποίηση τού προγράμματος "Signed by Nature"

Το Μεσογειακό ΚΕΚ-ΜΑΙΧ οργανώνει την πρώτη σχολή επαγγελμάτων κρέατος στα Χανιά υπό την καθοδήγηση του επίτιμου Διευθυντή Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Δρ. Μεσσαριτάκη Μιχάλη. Στόχος του προγράμματος είναι μέσα σε 3 μήνες, να προσφέρει στους εκπαιδευόμενους τη θεωρητική και πρακτική καταξίωση που απαιτείται για να εργαστούν στο χώρο των επαγγελμάτων κρέατος.

Τα μέλη του ΔΣ της ΕΔΟΚ αποδέχτηκαν το πρόγραμμα “Signed

by Nature” με την υπογραφή της σχετικής σύμβασης με τον εκτελεστικό φορέα που πρόεκυψε από τον διαγωνισμό και το ΥΠΑΑΤ. Το πρόγραμμα αφορά ενέργειες ενημέρωσης και προώθησης της ευρωπαϊκής αειφόρου κρεοπαραγωγικής αιγο-προβατοτροφίας στην Ελλάδα, Γερμανία και Σουηδία. Η διάρκεια δράσης του είναι 36 μήνες (3 έτη) και ο προϋπολογισμός ανέρχεται σε 2.586.466 €.

28 HORECA

HO RE CA Κατέρριψε Η HORECA απέδειξε για άλλη μία χρονιά ότι αποτελεί το πλέον στοχευμένο εμπορικό forum στην Ελλάδα, κινητοποιώντας δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες, που δεν έχασαν ούτε φέτος την ευκαιρία να την επισκεφτούν!

αταρρίπτοντας το ένα ρεκόρ μετά το άλλο, η HORECA συνεχίζει να απολαμβάνει καθολικής αναγνώρισης ως το μεγαλύτερο εκθεσιακό event στην Ελλάδα και το σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ για τα ξενοδοχεία και την Μαζική Εστίαση. Για άλλη μια χρονιά, η έκθεση επιβεβαίωσε την δυναμική της, καθώς στα πλαίσιά της πραγματοποιήθηκαν πολλές και σημαντικές εμπορικές συμφωνίες, ενώ πολλές ακόμη αναμένεται να οριστικοποιηθούν στο επόμενο διάστημα.

Κομβική η σημασία της για τον κλάδο Οι κορυφαίοι θεσμικοί φορείς του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, που αγκάλιασαν από την πρώτη στιγμή τη HORECA, έδωσαν και φέτος δυναμικό "παρών" στην έκθεση. Τόσο ο όγκος των επισκεπτών όσο και η ποιότητα που τους χαρακτήρισε ανέδειξαν για ακόμα μία χρονιά τη συμβολή της HORECA στην βελτίωση των τουριστικών υποδομών της χώρας μας, αλλά και στην ανάπτυξη και ανάδειξη του ελληνικού τουριστικού προϊόντος.

1 2

29

όλα τα ρεκόρ της!

3

1. 2. Όλα τα halls της έκθεσης πλημμύρισαν από κόσμο.

3. Φέτος την κορδέλα των εγκαινίων έκοψε ο πρόεδρος του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου, Αλέξανδρος Βασιλικός.

30 HORECA

Gastronomy Forum Διάσημοι σεφ, μαγειρικές τάσεις και γαστροτουρισμός 1

2

Το 13ο Gastronomy Forum έθεσε στο επίκεντρο των εκδηλώσεών του τον τουρισμό που περνά μέσα από τη γαστρονομία και τα περιθώρια ανάπτυξής του στη χώρα μας.

3

Μ 4 Για άλλη μια χρονιά, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας διοργάνωσε ένα πλούσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων με έντονο εκπαιδευτικό χαρακτήρα, το οποίο παρακολούθησαν εκατοντάδες επιχειρηματίες της εστίασης αλλά και πολλοί Έλληνες chefs.

ε τη συμμετοχή πολλών chefs ολοκληρώθηκε για ακόμη μία χρονιά το Gastronomy Forum στα πλαίσια της έκθεσης HORECA, με τη σφραγίδα του Chef's Club. Η αυλαία του Forum άνοιξε με μια σειρά εισηγήσεων και πάνελ γύρω από τον Γαστροτουρισμό, με εκπροσώπους της εστιατορικής σκηνής και του Τουρισμού από τη Σαντορίνη, την Κέρκυρα, τους Λειψούς και την Κεφαλονιά. Μεταξύ τους και οι κ.κ. Γιώργος Χατζηγιαννάκης & Γεωργία Τσάρα, που μίλησαν για το εξαιρετικά επιτυχημένο εστιατόριο Selene στη Σαντορίνη, αλλά και η κα Καραγκούνη Αγγελική από τον ΣΕΤΕ, που μαζί με τις Αθανασοπούλου Μαρία και Κρασσά Χρύσα, World Food Travel Association Ambassadors, συζήτησαν για τα περιθώρια ανάπτυξης του Γαστροτουρισμού στη χώρα μας. Το φετινό Gastronomy Forum ασχολήθηκε εκτενώς με τον τουρισμό που περνά μέσα από τη Γαστρονομία, παρουσιάζοντας καθόλη τη διάρκεια της έκθεσης case studies από κάθε γωνιά της χώρας, τόσο από την Νάξο, τη Ρόδο, και την Τήνο, όσο και από την Ήπειρο, την Πελοπόνησο και την Κρήτη. n

1.2. Διαδραστικές μαγειρικές επιδείξεις κράτησαν αμείωτο το ενδιαφέρον του κοινού. 3. Εντυπωσιακές γευστικές δημιουργίες 4. Τα μέλη του Chef's Club με τον πρόεδρο, κ. Τάσο Πρωτοψάλτη (δεξιά) στο stage του Gastronomy Forum

32 HORECA

Eλληνικό πρωϊνό από το ΞΕΕ

Το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας παρουσίασε στους επισκέπτες της HORECA 2019, μέσα από τις δράσεις του «Ελληνικού Πρωινού», τις γαστρονομικές δυνατότητες των τοπικών μας προϊόντων. Φέτος την τιμητική τους είχαν οι περιοχές Λέρος, Ρόδος, Ήπειρος, Φωκίδα, Νάξος κ.ά.

Αναδείχθηκαν νέα τοπικά προϊόντα του προγράμματος

2 1 Πλήθος επαγγελματιών κατέκλυσε το περίπτερο του Ελληνικού Πρωινού δοκιμάζοντας τα εξαιρετικά προϊόντα των περιοχών που συμμετέχουν στο Πρόγραμμα.

3

Γ

ια 8η συνεχόμενη χρονιά, το «Ελληνικό Πρωινό» παρουσίασε τοπικές γεύσεις και προϊόντα από όλη τη χώρα. Το πρόγραμμα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος με 41 Πρότυπα Τοπικά Πρωινά και τη συμμετοχή 1.100 ξενοδοχείων, αποτελεί μια από τις πιο επιτυχημένες δράσεις όσον αφορά την προώθηση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος, μέσα από την ανάδειξη τοπικών προϊόντων και παραδοσιακών συνταγών, αλλά και την ουσιαστική σύνδεση ξενοδόχων και παραγωγών. Στο περίπτερο του Ελληνικού Πρωινού, στο Hall 4, οι επισκέπτες γεύτηκαν γνήσια ελληνικά προϊόντα από περιοχές που συμμετέχουν στο πρόγαμμα όπως η Κάλυμνος, η Ρόδος, η Κως, η Λέρος, η Κρήτη, η Νάξος, η Λέσβος, η Χίος, η Ζάκυνθος, η Φωκίδα, η Ήπειρος, η Χαλκιδική κ.ά., και να ταξιδέψουν τις αισθήσεις τους στις γεύσεις του Ελληνικού Πρωινού, μέσω μιας σειράς δράσεων. Υπό την καθοδήγηση του διακεκριμένου και πολλαπλώς βραβευμένου Chef, κ. Μιχάλη Μάρθα, ο οποίος έχει κερδίσει τον τίτλο του καλύτερου πρεσβευτή σεφ της Ελλάδας (the Best Chef Ambassador for Greece 2016) και τον τίτλο του ενός εκ των καλυτέρων νέων σεφ της Mediteranean Sea (San Pellegrino Young Chef 2015 και 2016), μαγειρεύτηκαν παραδοσιακές συνταγές από διάφορες περιοχές της χώρας. Ταυτόχρονα, στο περίπτερο του "Ελληνικού Πρωινού" οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για τις γαστρονομικές δυνατότητες, αλλά και τις διατροφικές αξίες των τοπικών προϊόντων. n

1. Πλήθος κόσμου στο περίπτερο του Ελληνικού Πρωινού. 2. Γαστρονομικές δράσεις του Ελληνικού Πρωινού κατά τη διάρκεια της HORECA 2019. 3. Πολλοί επαγγελματίες της εστίασης παρακολούθησαν το Ελληνικό Πρωινό.

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος

34 HORECA

Αμέτρητα special events!

WEB HOTEL DIGITAL MARKETING ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΩΝ

Θεσμικές συναντήσεις κύρους Για ακόμη μία χρονιά η έκθεση HORECA κατάφερε να κινητοποιήσει όλους τους κορυφαίους θεσμικούς εκπροσώπους του κλάδου της Εστίασης και της Ξενοδοχίας, αλλά και τα διασημότερα ονόματα της Καφεστίασης, του Βar και του digital marketing μαζί!

Το μέλλον της παγκόσμιας βιομηχανίας φιλοξενίας στη νέα ψηφιακή εποχή ήταν και φέτος στο επίκεντρο της HORECA. Η digital διαφήμιση, τα social media στον τουριστικό κλάδο, οι ψηφιακές πωλήσεις και τα κανάλια πώλησης, αποτελέσαν, μεταξύ άλλων, τα κυρίαρχα θέματα σε ένα τετραήμερο γεμάτο ομιλίες και παρουσιάσεις στο πλαίσιο του Web Hotel. Επίσης, εκπρόσωποι του χώρου μίλησαν για τις τελευταίες ψηφιακές εξελίξεις στο οnline booking.

COFFEE EVENTS ΟΛΕΣ ΟΙ ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΓΕΝΙΚΗ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ ΜΑΖΙΚΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΞΕΝΟΔΟΧΩΝ! Με πρωτοφανή συμμετοχή περισσότερων από 1.000 ξενοδόχων από όλη τη χώρα πραγματοποιήθηκε η 8η Ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου της Ελλάδας, στη HORECA 2019. Στο χαιρετισμό του ο πρόεδρος του ΞΕΕ κ. Αλέξανδρος Βασιλικός αναφέρθηκε στο όραμα και τη στρατηγική του ΞΕΕ, υπογραμμίζοντας πως «το να κρατήσουμε ψηλά τον ελληνικό Τουρισμό είναι η μεγάλη πρόκληση που έχουμε μπροστά μας». Επίσης, ανακοίνωσε ότι δημιουργείται για πρώτη φορά πρόγραμμα επιτάχυνσης start ups του Τουρισμού στην Ελλάδα, με σκοπό να έρθουν πιο κοντά η νεοφυής τουριστική επιχειρηματικότητα με τους ξενοδόχους καισημείωσε πως ολοκληρώθηκε η αναβάθμιση του Ινστιτούτου Τουριστικών Ερευνών και Προβλέψεων, του επιστημονικού ερευνητικού βραχίονα του ΞΕΕ. Μάλιστα, τους νέους άξονες του ΙΤΕΠ για το 2019 παρουσίασε ο νέος επιστημονικός διευθυντής του Ινστιτούτου, κ. Πετάκος. Χαιρετισμό απηύθηναν ο γεν. γραμματέας Τουριστικής Πολιτικής και Ανάπτυξης, κ. Γιώργος Τζιάλλας, ο πρόεδρος του ΣΕΤΕ, Γιάννης Ρέτσος, αλλά και ο πρόεδρος της ΠΟΞ, Γρηγόρης Τάσιος. Στο χαιρετισμό τους οι κύριοι. Ρέτσος και Τάσιος αναφέρθηκαν στην υπερφορολόγηση στον Τουρισμό, που αποτελεί ένα από τα βασικά προβλήματα του κλάδου.

Πόλος έλξης για τους επαγγελματίες της καφεστίασης έγιναν και φέτος τα Coffee Events της HORECA. Παράλληλα φιλοξενήθηκαν τα πανελλήνια πρωταθλήματα του SCA. Συγκεκριμένα, νικητές αναδείχτηκαν οι: Μ. Δημητρακόπουλος (1ος) Κων. Ιατρίδης (2η) και Κων. Σπανός (3ος) στο Greek Barista/ Κων. Κομνηνάκης, Γιώργος Δεληχρήστος και Ειρ. Δασκαλοπούλου στο Brewer’s Cup και Χρ. Ντούβας, Δημ. Μπούκουρης και Δημ. Χρονόπουλος στο Latte Art. Τέλος, στο Coffee in Good Spirit νικητές αναδείχτηκαν οι Eμμανουήλ Μαμάκης, πρώτος, Σάββας Πετρούτσος, δεύτερος και Δημ. Μπαϊγκούσης, τρίτος.

Coffee Events

35

ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑΤΑ ΕΜΕ Όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος, η έκθεση φιλοξένησε τα πανελλήνια πρωταθλήματα cocktail της ΕΜΕ. Στο Non alcoholic cocktail στην 1η θέση αναδείχτηκε ο Παν. Γκικαράκης, ενώ στην 2η και στην 3η θέση οι Δημ. Πατσούρας και Κων/νος Αθανασίου. Στο Classic Coktail (φωτό) οι νικητές ήταν: Ευαγγ. Πάκιος (1η θέση), Γ. Χρόνης (2η θέση) και Μ. Βαγενά (3η θέση). Τέλος, στο Ελληνικό Cocktail νικητές αναδείχθηκαν οι: Ν. Κωνσταντινίδης, Χρ. Αγκορτζάς και Χαϊδούσης Αλεξ.

BEER & SPIRITS SHOW ΤΑ TRENDS ΤΟΥ BARTENDING Σε κλίμα ενθουσιασμού ολοκληρώθηκαν οι εκδηλώσεις του Beer and Spirits Show της 14ης HORECA, με χιλιάδες επισκεπτών επαγγελματιών του κλάδου της καφεστίασης και του bar, να δίνουν το ηχηρό “παρών” και τις τέσσερις ημέρες. Κορυφαίοι bartenders, bar managers, εκπρόσωποι μεγάλων brand του κλάδου, από την Ελλάδα και το εξωτερικό, μέσα από εξειδικευμένες και στοχευμένες εισηγήσεις ανέλυσαν τις τάσεις που κυριαρχούν στη παγκόσμια σκηνή του bartending.

TIGERPACK_KTX4 F2.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

4/30/18

3:15 PM

Beer & Spirits show

Με έκδηλο ενθουσιασμό παρακολούθησαν επαγγελματίες του κλάδου και επισκέπτες τις παράλληλες εκδηλώσεις της ΗΟRECA 2019

36 HORECA

Απόλυτα ικανοποιημένοι οι εκθέτες! Ο αριθμός και η υψηλή ποιότητα των επισκετπών της HORECA άφησαν για άλλη μια χρονιά απόλυτα ικανοποιημένους τους εκθέτες της, καθώς στη συντριπτική τους πλειοψηφία θεωρούν πως πέτυχαν και με το παραπάνω τους εμπορικούς στόχους που είχαν θέσει στα πλαίσια της συμμετοχής τους. ΧΡΙΣΤΊΝΑ ΒΟΥΡΕΞΆΚΗ

ΑΝΝΑ ΚΩΤΣΑΝΤΑ

3Ε COCA COLA

ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ ΑΕ

Είναι μία έκθεση παγκοσμίου επιπέδου. Θεωρούσαμε λοιπόν υποχρέωση μας να συμμετέχουμε με όλο το κωδικολόγιο μας -παρόλο που είμαστε μία πολύ μεγάλη εταιρεία- ώστε να μπορέσουν οι πελάτες μας και οι συνεργάτες, καινούργιοι και μελλοντικοί, να καταλάβουν ότι η 3 Ε μπορεί να γίνει ο στρατηγικός τους συνεργάτης σε όλα τα προϊόντα.

Η φετινή HORECA είχε πάρα πολύ μεγάλη επισκεψιμότητα. Εμείς καταφέραμε να κάνουμε όλα τα ραντεβού που θέλαμε με τον κλάδο. Για το 2020 έχει ήδη κλείσει η συμμετοχή μας και μάλιστα με ακόμα μεγαλύτερο περίπτερο.

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΕΜΠΕΡΑΣ ΠΑΝΤΕΛΗΣ ΚΥΡΠΟΓΛΟΥ ΑΕ

ΑΝΔΡΕΑΣ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ

Η HORECA 2019 ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Μάλιστα είχε πιο ποιοτικούς επισκέπτες από κάθε άλλη φορά. Στηρίζουμε την έκθεση από την πρώτη διοργάνωση και σίγουρα θα είμαστε και στην επόμενη. Νομίζω πως και ποιοτικά και αριθμητικά η φετινή είναι η καλύτερη HORECA που έχω δει.

ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΤΣΟΥΓΚΡΗΣ ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ AE

Συγχαρητήρια στη FORUM για την υψηλών προδιαγραφών διοργάνωση που έκανε και φέτος. Θέλω να σταθώ επίσης στην ποιότητα των επισκεπτών που αναβαθμίζεται κάθε χρόνο και ήταν περισσότερο εμπορικά στοχευμένος. Θα είμαστε και του χρόνου εδώ.

Η έκθεση HORECA είναι άμεσα συνυφασμένη με την αναπτυξιακή μας πολιτική. Τη θεωρούμε απαραίτητη για τον κλάδο και γι' αυτό συμμετέχουμε κάθε χρόνο ΝΙΚΟΣ ΖΩΓΟΠΟΥΛΟΣ | ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ

ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΤΣΑΠΑΤΟΣ

Η HORECA είναι απαραίτητη για τον κλάδο γιατί κλείνονται απαραίτητες συμφωνίες με νέους συνεργάτες κάθε φορά. Θεωρούμε αυτονόητο ότι θα λάβουμε μέρος και το 2020.

ΘΑΝΟΣ ΛΟΥΣΗΣ BAKE HELLAS ΑΒΕΕ

Ειδικά φέτος ήρθαν πάρα πολλοί επαγγελματίες στοχευμένα κι επιτεύχθηκαν πολλές εμπορικές συμφωνόες. Η έκθεση είναι απαραίτητη για τον κλάδο μας γιατί μας δίνεται η ευκαιρία να παρουσιάσουμε μία ευρεία γκάμα προϊόντων στοχευμένα σε ένα πολύ μεγάλο πελατολόγιο!

ΒΑΣΊΛΗΣ ΠΑΠΑΚΏΣΤΑΣ YALCO – ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ Σ.Δ & ΥΙΟΣ ΑΕ

Η HORECA είναι μία από τις καλύτερες εκθέσεις του είδους της διεθνώς. Τέτοια έκθεση δεν έχω ξαναδεί ούτε στην Αγγλία ούτε και στην Κίνα, σε σύγκριση με την αγορά και τον πληθυσμό που υπάρχει στην κάθε χώρα.

ΓΙΆΝΝΗΣ ΓΙΑΛΟΥΣΗΣ GIALOUSIS

Η έκθεση HORECA είναι χωρίς αμφιβολία μοναδική κι απαραίτητη για τον κλάδο μας. Πιστεύω πως θα συνεχίσει να μεγαλώνει όπως κάνει κάθε χρόνο.

ΕΛΕΤΡΟ ΑΕ

Η HORECA 2019 μου φάνηκε ότι είχε πιο πολύ κόσμο από τις προηγούμενες φορές. Και, πραγματικά, ήρθαν πολλοί και απόλυτα στοχευμένοι επισκέπτες. Γι’ αυτό και πιστεύω ότι για ακόμη μία χρονιά πέτυχε τον στόχο της και με το παραπάνω.

ΕΛΕΝΗ ΓΚΟΤΣΟΠΟΥΛΟΥ GRECO STROM

Όπως και κάθε χρόνο έτσι και φέτος η HΟRECA μας εξέπληξε ευχάριστα. Υπήρξε πολύ μεγάλη επισκεψιμότητα, κυρίως όμως ουσιαστική από επαγγελματίες ξενοδόχους.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΤΗΛΙΟΥΔΗΣ ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ

ΓΙΏΡΓΟΣ ΣΚΟΎΡΤΑΣ

Οι εταιρείες που θέλουν αυτή την εποχή να ενισχύσουν τη δραστηριότητα τους πρέπει να έχουν συμμετοχή. Στη φετινή HORECA κάναμε τις εμπορικές συμφωνίες που προσδοκούσαμε και πήγαμε ακόμη καλύτερα από πέρσι.

JDE PROFESSIONAL

ΑΛΕΞΑΝΔΡΑ ΠΛΕΥΡΑΚΗ

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ

ΝΙΚΑΣ Π.Γ ΑΒΕΕ

KARAMANIS ΑΕΒΕ

Η HORECA, είχε και φέτος μεγάλη επιτυχία. Είχε πολύ κόσμο και κυρίως είχε το κοινό που ενδιαφέρει τους επαγγελματίες σαν κι εμάς. Είναι μια πολύ σωστά στοχευμένη έκθεση

Η προσέλευση στη HORECA 2019 ήταν ακόμα μεγαλύτερη και πιο ποιοτική από την περσινή. Νομίζω ότι κάθε χρόνο γίνεται ακόμη πιο σύγχρονη και εξωστρεφής. Είναι πια θεσμός για τον κλάδο.

Η φετινή HORECA ήταν ίσως η καλύτερη ατων τελευταίων χρόνων. Είχε πάρα πολύ και απόλυτα στοχευμένο κόσμο. Μείναμε απόλυτα ικανοποιημένοι.

37 KTX_115x276mm_FINAL.pdf

ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΑΛΛΙΑΜΠΑΚΟΣ MEDIA STROM

Η HORECA είναι μια έκθεση καταξιωμένη, αφορά την πιο βαριά βιομηχανία της χώρας μας, τον Τουρισμό και πρέπει οπωσδήποτε να δηλώνουν το "παρών" όλες οι εταιρείες.

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΛΕΙΔΕΡΗΣ NEF NEF AE

Όποιος ασχολείται με τον ξενοδοχειακό κλάδο νομίζω ότι είναι «υποχρεωμένος» να συμμετέχει στη HORECA. Οι συμφωνίες που κάναμε στην φετινή έκθεση ήταν παραπάνω από τις προσδοκίες μας και περισσότερες από κάθε άλλη φορά

ΑΝΕΣΤΗΣ ΝΕΔΟΠΟΥΛΟΣ NESTLE ΕΛΛΑΣ ΑΕ

Η HORECA είναι η έκθεση που καταφέρνει να συγκεντρώσει ολόκληρη την αγορά και κάθε επισκέπτης ξέρει ότι θα δει σ' αυτήν ο,τι νέο υπάρχει στον κλάδο του. Ήδη σκεφτόμαστε τι πρόκειται να παρουσιάσουμε και του χρόνου.

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΚΟΝΤΟΖΑΜΑΝΗΣ PRIMALRES

Η HORECA είναι μία απαραίτητη έκθεση για τον ξενοδοχειακό κλάδο και σίγουρα για τον τομέα της πληροφορικής που πρεσβεύει η εταιρεία μας. Όσον αφορά τους εμπορικούς στόχους που είχαμε θέσει τους έχουμε εκπληρώσει σε μεγάλο βαθμό.

ΧΡΗΣΤΟΣ ΒΟΓΙΑΝΝΟΥ PROVIL ΑΕ

Είναι από τις πιο σημαντικές εκθέσεις στον χώρο του food service επειδή δίνεται η ευκαιρία να γίνουν μεγάλα ραντεβού αλλά και να δείξει η βιομηχανία τροφίμων τι καινούργιο έχει να προσφέρει. Θα είμαστε και του χρόνου στην HORECA. Δεν μπορούμε να κάνουμε χωρίς εσάς.

ΝΙΚΗ ΓΕΩΡΓΑΚΗ ''TAF'' ΤΑΛΟΥΜΗΣ Ι. & ΣΙΑ ΕΕ

Η φετινή HORECA ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Είχε πολύ μεγάλο εμπορικό ενδιαφέρον και οτιδήποτε συμβάλει στην ανάπτυξη της ελληνικής οικονομίας μας χαροποιεί πάρα πολύ.

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΜΙΧΑΛΟΣ ''THE FOODBALLER'' ΜΙΧΑΛΟΣ Κ. & ΣΙΑ ΙΚΕ

Φέτος στην HORECA όχι μόνο κάναμε τις επαφές που επιθυμούσαμε, αλλά είχαμε κι αναπάντεχες επισκέψεις. Στο πελατολόγιο μας, τουλάχιστον τα 5 τελευταία χρόνια βλέπουμε ότι η HORECA έχει παίξει ένα πολύ σημαντικό ρόλο.

ΣΠΥΡΟΣ ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ VISVARDIS ΑΕ

Η HORECA είναι μία απαραίτητη έκθεση για τον κλάδο. Εμάς μας έδωσε φτερά. Εννοείται ότι θα είμαστε και του χρόνου, καθώς την στηρίζουμε ανελλιπώς.

ΓΙΑΝΝΗΣ ΤΣΑΚΝΑΚΗΣ ΤSAKNAKIS BROS

Νομίζω ότι είναι η καλύτερη έκθεση που υπάρχει αυτή τη στιγμή για τον κλάδο. Και μπορώ να πω όχι μόνο για την Ελλάδα. Έχουμε κάνει πάρα πολλές συμφωνίες και πολλές επαφές.

1

11/2/19

3:59 µ.µ.

38 HORECA

Πολλοί και σημαντικοί ξένοι επισκέπτες Δεκάδες ξένοι εμπορικοί επισκέπτες και διεθνείς επίσημοι προσκεκλημένοι εκθετών από όλο τον κόσμο επισκέφτηκαν τη ΗΟRECA 2019 και δήλωσαν εντυπωσιασμένοι από την ποιότητα της έκθεσης.

PETER MICHAEL - KISMET KEBABS

ENRICO FAMA - ACADEMIA GROUP PIZZAIOLI SRL

BELLE MEAT ΕΠΕ

PIZZAIOLI ACCADEMIA

Eίναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι την έκθεση HORECA. Δηλώνω ειλικρινά εντυπωσιασμένος! Όλοι δείχνουν εξαιρετικό ενδιαφέρον για την έκθεση και τα προϊόντα που παρουσιάζονται εδώ και πρόσεξα πως οι επισκέπτες στο σύνολό τους είναι επαγγελματίες που θέλουν να επενδύσουν στην επιχείρησή τους. Τεράστια κίνηση είχε και το περίπτερο του συνεργάτη μου στην Ελλάδα (Belle Meat). Η εταιρεία μου παράγει στην Αγγλία ντονέρ Halal από βόειο και βοδινό κρέας, πιστοποιημένο μάλιστα από το διεθνώς αναγνωρισμένο φορέα Halal Certification Services GmbH και η Belle Meat διαθέτει τα προϊόντα μας στην ελληνική αγορά. Έχουμε μία καταπληκτική συνεργασία που ελπίζω ότι θα συνεχιστεί για πολλά χρόνια στο μέλλον.

Είναι η δεύτερη φορά που επισκέπτομαι τη HORECA και πιστεύω ότι είναι μια υπέροχη έκθεση. Επισκέπτομαι πολλές εκθέσεις και αυτή είναι μία από τις καλύτερες που έχω δει. Καταφέρνει να φέρει πολλούς ανθρώπους και να δείξει όλα τα νέα προϊόντα και τις λύσεις της αγορά ho-re-ca. Η Ακαδημία Pizzaioli ξεκίνησε πριν από πολλά χρόνια στην Ιταλία. Όταν μου είπαν ότι ενδιαφέρονταν να ανοίξουν παράρτημα και στην Αθήνα, σκέφτηκα στην αρχή πως η Ελλάδα είναι μια μικρή χώρα και δεν ήμουν πολύ σίγουρος για αυτήν την κίνηση. Ωστόσο αποδείχτηκε πως ήταν μία από τις καλύτερες ακαδημίες εκτός Ιταλίας και λειτουργούν ήδη 16 από αυτές σε όλο τον κόσμο.

FLORIAN LORENZ - RATIONAL INTERNATIONAL AG

Το πλήθος και η ποιότητα εκθετών και εκθεμάτων εντυπωσίασαν όλους τους διεθνείς επισκέπτες της HORECA 2019

BERTRAND BREFORT-MOISON - ROLLER GRILL,

RATIONAL INTERNATIONAL AG

ΕΜΚΟ ΚOUTELAS SA

Είναι η πρώτη μου φορά στην έκθεση HORECA. Η πρώτη ημέρα ήταν πολύ καλή και πέρασαν από το περίπτερο σημαντικοί πελάτες, οπότε θα έλεγα ότι η γενική εικόνα που έχω είναι πολύ θετική. Η ελληνική αγορά είναι φοβερά σημαντική για την εταιρεία μας –έχει πολλά ξενοδοχεία και φυσικά θέλουμε να τα προσεγγίσουμε– οπότε έχει νόημα να ερχόμαστε στη HORECA, να παρουσιάζουμε εδώ τα προϊόντα μας. Βρίσκομαι εδώ για να υποστηρίξω την ελληνική ομάδα της Rational και φυσικά είμαι ενθουσιασμένος για την επίσκεψή μου στην έκθεση.

Είναι η πρώτη μου φορά στην έκθεση HORECA. Βρίσκομαι εδώ για να στηρίξω τον συνεργάτη μας, αλλά απ’ ότι ακούω και βλέπω πρόκειται για τη μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση στην Ελλάδα στον τομέα της HoReCα. Είμαι πολύ χαρούμενος που είμαι κι εγώ κομμάτι της έκθεσης, που έρχομαι σε επαφή και γνωρίζω τον κόσμο εδώ. Η ελληνική αγορά είναι πολύ σημαντική για εμάς και ειδικά για τα προϊόντα μας. Είναι μια χώρα όπου τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία αναπτύσσονται συνεχώς και θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό να βρισκόμαστε εδώ και να στηρίζουμε τον συνεργάτη μας Emko-Koutelas.

MATHEUS BENINI - ARRIS CATERING EQUIPMENT A&Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ

GIULIA GIOVINETTI - SCOTSMAN ICE SYSTEMS LINEVITAKI ICE LINE

H Linevitaki Ice Line είναι ο διανομέας μας στην Ελλάδα σε αποκλειστική βάση τουλάχιστον 5 με 6 χρόνια. Έτσι επισκέπτομαι και την HORECA κάθε χρόνο. Είναι η πιο σημαντική έκθεση στην Ελλάδα και από τις σημαντικότερες για τα προϊόντα μας. Υπάρχουν πολλοί ανταγωνιστές αλλά πιστεύω ότι η Scotsman είναι πολύ καλά προετοιμασμένη και εκπροσωπείται άξια εδώ.

Είναι η δεύτερη φορά που επισκέπτομαι την έκθεση. Είναι φανταστική! Έχει πολλούς επισκέπτες που δείχνουν μεγάλο ενδιαφέρον για τον εξοπλισμό και την νέα τεχνολογία. Η ARRIS δουλεύει με τη ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ για 30 χρόνια στην Ελλάδα και αυτή τη στιγμή είναι η πρώτη εταιρεία στην Ευρώπη στα γκριλ. Η ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ είναι ο επίσημος διανομέας και εισαγωγές στην Ελλάδα.

DIEGO MANSILLA - JOSPER A&Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ

ZENON MANDRALIS - NESTLÉ PROFESSIONAL NESTLÉ ΗELLAS SA

Πρώτη φορά ήρθα στην HORECA, η οποία είναι μια εντυπωσιακή έκθεση και η αίσθηση είναι ότι μπαίνεις σ’ ένα μέρος με σοβαρούς επαγγελματίες. Επιπλέον είναι φανερός ο ανταγωνισμός μεταξύ των εταιρειών, γεγονός που φέρνει δημιουργικότητα και τελικά καλύτερα προϊόντα για τους καταναλωτές.

Δεν είναι η πρώτη μου φορά στη HORECA. Έρχομαι κάθε χρόνο τα τελευταία 5 χρόνια, με την Α.&Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ που είναι διανομέας της Josper στην Ελλάδα. Είναι μία πολύ ωραία έκθεση, η μεγαλύτερη στην Ελλάδα και είναι μία τέλεια στιγμή να συναντήσουμε πελάτες από τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία από όλη την χώρα. Έχουμε φοβερή συνεργασία με τον ΒΑΡΑΝΑΚΗ και είμαστε ικανοποιημένοι από τις πωλήσεις μας εδώ.

Συ μμ ετ έχ ου

με !

d C2 5 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

40 HORECA

ED POUNTNEY - BREWDOG

COLON PHILIPPE - SA COLONA

ΑΜΠΕΡΙΑΔΗΣ BEERS CO

EΛΕΤΡΟ AE

Η HORECA ήταν πραγματικά εκπληκτική. Βρεθήκαμε για πρώτη φορά εδώ μαζί με τη μπίρα BREWDOG. Είναι τεράστια διοργάνωση και στα αλήθεια δεν περίμενα να δω αυτό που συμβαίνει εδώ. Όλοι οι εκθέτες έχουν πάθος για προϊόντα τους, τα οποία είναι εξαιρετικής ποιότητας τόσο στον τομέα του καφέ, όσο και στη μπίρα, στα οινοπνευματώδη ποτά και στα τρόφιμα. Συνεργαζόμαστε με την AMPERIADIS για αρκετά χρόνια και είμαστε απόλυτα ικανοποιημένοι από το αποτέλεσμα.

Η εταιρεία μας εξειδικεύεται στην παραγωγή μαγιονέζας και κρύων σος, εξάγοντας τα προϊόντα μας σε πάνω από 40 χώρες. Δεν είναι τυχαίο το ότι ερχόμαστε στη HORECA κάθε χρόνο. Τη θεωρούμε την πιο σημαντική έκθεση για την εστίαση στην Ελλάδα και ένα αξιοσημείωτο γεγονός για την εγχώρια αγορά. Επιπλέον, είναι μια υπέροχη έκθεση, με πολύ κόσμο και πολλούς εκθέτες και πραγματοποιούμε εξαιρετικές επαφές και συμφωνίες τα 14 τελευταία χρόνια που συμμετέχουμε.

STEFANO PALO - WINEFIT SRL

Στελέχη εταιρειών από όλο τον κόσμο διεύρυναν το δίκτυο εμπορικών επαφών του στη φετινή HORECA.

VASJA GOLAE - BEVOG

KONTOΠΟΥΛΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ

ΑΜΠΕΡΙΑΔΗΣ BEERS CO

Είναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι τη HORECA και οφείλω να ομολογήσω πως εξεπλάγην από τον αριθμό των επισκεπτών που είδα στην έκθεση. Μάλιστα, από την πρώτη στιγμή εδώ, έχω δει πολύ υψηλό βαθμό ενδιαφέροντος για τις λύσεις μας. Νομίζω πως είναι από τις πιο επιτυχημένες εκθέσεις που έχω επισκεφτεί τα τελευταία χρόνια, με πολύ υψηλή επισκεψιμότητα. Προσωπικά, αντιπροσωπεύω την εταιρεία Winefit, που είναι μία πολύ καινοτόμα επιχείρηση με λύσεις για τη διατήρηση του κρασιού. Οπότε, κατασκευάζουμε και παρέχουμε σε όλους τους πελάτες μας πολύ ξεκάθαρες λύσεις για να διατηρούν τα κρασιά που σερβίρουν με το ποτήρι.

Είναι η πρώτη φορά που βρίσκομαι στην HORECA και στην Αθήνα. Μια πολύ όμορφη διοργάνωση, με πολύ κόσμο. Νιώθεις φανταστικά όταν σταματάς τους επισκέπτες και προσπαθείς να τους πείσεις να δοκιμάσουν νέες γεύσεις μπίρας και να δεις αν τους αρέσει. Η συνεργασία μας με την εταιρεία ΑΜΠΕΡΙΑΔΗΣ ξεκίνησε πέρσι και είμαστε πολύ ευχαριστημένοι. Είναι εντυπωσιακό πόσο αγαπούν την μπίρα οι Έλληνες.

JΟZSEF NΕ METH - BUNGE EΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΔΙΟΝ. ΜΟΝ. ΙΚΕ.

Eίναι η πρώτη φορά που επισκέπτομαι τη HORECA και παρατηρώ ότι πρόκειται για μια επαγγελματική έκθεση και τώρα καταλαβαίνω γιατί η εταιρεία μας δίνει το παρόν κάθε χρόνο εδώ. Η HORECA είναι εξαιρετική επιδραστική στις δικές μας δραστηριότητες και, αν και εμείς δραστηριοποιούμαστε κυρίως στο B2C κομμάτι, διαπιστώνουμε ότι το B2B, περιλαμβάνοντας και τη HORECA, εξελίσσεται σε μια πολύ σημαντική δραστηριότητα για εμάς.

ANDREA GHIA - GRECI EΛΕΤΡΟ AE

Πρόκειται για μια μεγάλη και ενδιαφέρουσα έκθεση, που ανταγωνίζεται εκθέσεις του εξωτερικό όπως η Sirha στη Γαλλία. Για τη δικιά μας εταιρεία, η Ελλάδα είναι μια πολύ σημαντική αγορά και είναι πολύ σπουδαίο να έχουμε την ευκαιρία να συναντηθούμε εδώ με τους πελάτες μας και να τους παρουσιάσουμε τα νέα μας προϊόντα. Οπότε, η παρουσία μας στη HORECA κρίνουμε ότι είναι απαραίτητη. Η εταιρεία ΕΛΕΤΡΟ βρίσκεται στην έκθεση κάθε χρόνο και εμείς είμαστε εδώ να στηρίξουμε τον εκθέτη και συνεργάτη μας. Θεωρώ σημαντικό να προσθέσω, ότι η HORECA πραγματοποιείται την κατάλληλη χρονική στιγμή, λίγο πριν από την έναρξη της τουριστικής σεζόν για την Ελλάδα και για αυτό το λόγο είναι μια στρατηγικής σημασίας έκθεση. Κατά τα άλλα στο σύνολό της, είναι μια εντυπωσιακή διοργάνωση, καθώς σε όλα τα halls οι εταιρείες που συμμετέχουν και η αισθητική των περιπτέρων και των εκθεμάτων είναι σε πολύ υψηλό επίπεδο.

FRANCESCO MANZOLI - NORMANN KONTOΠΟΥΛΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ

Είναι η πρώτη μας φορά στην HORECA. Πρόκειται για μια μεγάλη έκθεση με πολλούς παραγωγούς, με πολλές εταιρείες. Είναι μια καλή έκθεση γιατί μπορεί κανείς να δει πολλά προϊόντα και νέα πράγματα, πολλές καινοτομίες. Η εταιρεία ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟΣ είναι ο συνεργάτης μας εδώ στην Ελλάδα και πραγματικά κάνουν εξαιρετική δουλειά. Εδώ παρουσιάζουμε το καινούργιο blast chiller το οποίο μπορεί να μαγειρεύει και να παγώνει με την τεχνολογία shock freeze. Ήρθαμε εδώ για να υποστηρίξουμε τον συνεργάτη μας αλλά και να επισκεφτούμε την HORECA, να δούμε τι καινοτομίες υπάρχουν γιατί η αγορά αλλάζει και η συγκεκριμένη έκθεση αποτελεί μια πρώτης τάξεως ευκαιρία να διπαιστώσουμε τι νέο κυκλοφορεί.

ANDREA RINALDI - EL FRAMO ΛΑΓΓΗΣ Γ.

Νομίζω ότι είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα έκθεση για τους επισκέπτες και ένα πολύ σημαντικό γεγονός για τις εταιρείες που συμμετέχουν. Η εταιρεία EL framo παράγει εδώ και 50 χρόνια επαγγελματικά πλυντήρια και φριτέζες. Είμαστε πολύ γνωστοί στην Ελλάδα, επειδή είναι μία από τις κύριες αγορές μας. Αυτό οφείλεται επίσης στην εταιρεία ΛΑΓΓΗΣ Γ., τον επίσημο συνεργάτη μας μας εδώ, ο οποίος είναι εξαιρετικά αξιόπιστος όχι μόνο στην προώθηση αλλά και στο after sales service, που είναι πολύ σημαντικό για μια επιχείρηση.

Συ μμ ετ έχ ου

με !

d D0 2, E0 1 Ha ll 2 / St an

16 -18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

42 Συνέντευξη

Ιδιοκτήτης των Μπαρ Μπεε Κιου

Μιχάλης Μαντζουράνης Ο Μιχάλης Μαντζουράνης μας μιλάει για τη φιλοσοφία των πληθωρικών του burgers, αλλά και για την απόφασή του να ανοίξει ένα ακόμα κατάστημα, αυτή τη φορά στα βόρεια προάστια.

1

Ο Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Μιχάλης Μαντζουράνης, μόλις στα 31 του χρόνια, δημιούργησε το πρώτο κατάστημα Μπαρ Μπεε Κιου στον Πειραιά. Από τότε έχουν περάσει μόλις έξι χρόνια αλλά το Μπαρ Μπεε Κιου μετρά ήδη τέσσερα καταστήματα σε διαφορετικές περιοχές της Αθήνας ενώ υπάρχουν σχέδια για περαιτέρω επέκτασή τους τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Πώς ξεκίνησε όλο αυτό; Ξεκίνησα ως μάγειρας και είχα δουλέψει για χρόνια στο Γκολφ της Γλυφάδας και στο ξενοδοχείο «Πεντελικόν». Κάποια στιγμή, έχοντας πια αρκετή εργασιακή

εμπειρία, σκέφτηκα ότι θα ήθελα να κάνω κάτι δικό μου επιχειρηματικά και να επένδυσω στη γειτονιά που μεγάλωσα, τον Πειραιά, φτιάχνοντας εκεί το πρώτο Μπαρ Μπεε Κιου. Βέβαια, το μαγαζί ξεκίνησε σαν κρεατάδικο, δουλεύοντας κυρίως με steaks και έχοντας μόνο τρεις κωδικούς burger. Ο κόσμος, όμως, με οδήγησε μέσα σε λιγότερο από ένα χρόνο στο να αναδιαμορφώσω το μαγαζί και να το κάνω αυτό που είναι σήμερα. Ένα μαγαζί με πραγματικά ποιοτικό burger. Σε σύντομο χρονικό διάστημα ανοίξατε δεύτερο κατάστημα στον Πειραιά με εξυπηρέτηση delivery. Το πρώτο μου κατάστημα εξυπηρετούσε μόνο dine in και take out. Κάποια στιγ-

1. Η εξωτερική όψη του καταστήματος στο Χαλάνδρι.

2. Ο Μιχάλης Μαντζουράνης.

3. Tα φημισμένα burger των Μπαρ Μπεε Κιου κατέφθασαν και στο Χαλάνδρι!

3

2

Τα διάσημα «μπιφτεκόψωμα» του Μπαρ Μπεε Κιου φτιάχνονται από προσεκτικά επιλεγμένες και φρέσκιες πρώτες ύλες

μή διαπιστώσαμε ότι είχαμε υπερβολικό take out από τη γειτονιά και αυτό καθυστερούσε πάρα πολύ την παραγωγή της κουζίνας στο κομμάτι του dine. Οπότε, αποφάσισα άμεσα να δημιουργήσω ένα κατάστημα στην Καστέλλα, στη Λεωφόρο Παπαναστασίου, μόνο με delivery για να μπορέσει να εξυπηρετηθεί καλύτερα ο πελάτης. Πώς επιλέχθηκαν οι γειτονιές που ανοίξατε τα καταστήματα σας; Όπως σας είπα, είμαι Πειραιώτης και επειδή η δουλειά μας απαιτεί πολύ χρόνο, επέλεξα τον Πειραιά για να είμαι κοντά στο σπίτι μου. Σκεφθείτε ότι τον πρώτο καιρό ήμουν στο μαγαζί 16 ώρες τη μέρα. Αλλά η αλήθεια είναι, ότι οι Πειραιώ-

τες με στήριξαν πολύ. Το 2015 ήρθε και η Νέα Σμύρνη γιατί θέλησα να εξυπηρετήσω όσο περισσότερο μπορώ τα νότια προάστια και να ανοίξει το εύρος της πελατείας μου προς τα εκεί. Όπως καταλάβατε, όσα χρήματα κέρδιζα τα επένδυα κατευθείαν στα ήδη υπάρχοντα μαγαζιά ή άνοιγα ένα καινούργιο. Το Χαλάνδρι, από την άλλη, όπου ανοίξαμε ένα νέο σημείο τον Δεκέμβριο που μας πέρασε, είναι μια πολύ ζωντανή γειτονιά, με ένα νεανικό ηλικιακό target group που μας ταιριάζει πολύ σαν επιχείρηση. Στο μενού σας έχετε burgers με δύο, τέσσερα και οκτώ μπιφτέκια. Aυτό δεν ανεβάζει τα κόστη του πιάτου; Ο πελάτης δεν γνωρίζει ότι τα burgers έχουν υψηλό food cost οπότε και για εμάς η κερδοφορία συρρικνώνεται. Όταν επιλέγεις να έχεις τα πάντα φρέσκα δε μπορείς να πουλήσεις το burger 2 και 3 ευρώ. Εμείς έχουμε εξαιρετική αναλογία ποιότητας και τιμής. Θα ήθελα να σας πω ότι το burger με τα δύο μπιφτέκια, ο «Γενναίος», που είναι ο νούμερο 1 κωδικός μας, έχει πουλήσει σχεδόν ένα εκατομμύριο τεμάχια μέχρι σήμερα. Τι ρόλο παίζει η ποιότητα της Α' ύλης για ένα άριστο τελικό προϊόν; Καθοριστικό. Φτιάχνουμε τα μπιφτέκια μας με Black Angus Ιρλανδίας και ελάχιστες προσθήκες στο μείγμα εκτός από αλάτι και πιπέρι και τα ψήνουμε σε κάρβουνα, κάτι που είναι σπάνιο για καταστήματα σαν τα δικά μας, γιατί το κάρβουνο θέλει σωστή διαχείριση. Το ψωμί μας φτιάχνεται στο χέρι και όχι σε μηχανές, από τον φούρνο του Μπούγια στον Πειραιά και οι πατάτες μας είναι φρεσκοκομμένες. Πώς καταφέρνετε να ανταπεξέλθετε στις απαιτήσεις τόσων καταστημάτων; Υπήρξε μια στιγμή που συνειδητοποίησα, όταν είχα ανοίξει τα τρία καταστήματα, ότι απασχολούσα 52 άτομα προσωπικό, σχεδίαζα 21 κωδικούς burgers και σε όλα αυτά ήμουν μόνος μου. Πλέον, έχω επι-

Όταν επιλέγεις ποιοτικά υλικά για το burger, το food cost ανεβαίνει. Ωστόσο, είμαστε ένα 100% value for money μπεργκεράδικο

44 Συνέντευξη

1 λέξει να έχω επαγγελματίες συνεργάτες που γνωρίζουν άριστα το κομμάτι της Εστίασης και με αυτόν τον τρόπο ενισχύθηκε καταλυτικά η οργάνωση των καταστημάτων. Διαθέτουμε, πια, διευθυντές καταστημάτων, διευθυντές λειτουργίας, υπευθύνους κουζίνας και το προσωπικό σχεδόν αγγίζει τα 90 άτομα. Έχετε πολλές βραβεύσεις εντός και εκτός Ελλάδας. Που το αποδίδετε; Έφτιαξα ένα εστιατόριο που θα μου άρεσε να πηγαίνω ο ίδιος ως πελάτης και ξέρω ότι είμαστε μία τίμια επιχείρηση με νόστιμο και ποιοτικό φαγητό. Στο πρώτο μαγαζί ήμουν διαρκώς εκεί, έψηνα στην

2

κουζίνα, είχα απευθείας επαφή με τον πελάτη και γι' αυτό πολλοί από τους πελάτες είναι φίλοι μου. Η προσωπική επαφή είναι εξαιρετικά σημαντική στο χώρο της Εστίασης. Σκέφτεστε να επεκταθείτε και σε άλλες αγορές, εκτός Αθήνας; Η Θεσσαλονίκη είναι στα άμεσα σχέδια μου και πιστεύω εντός του 2020 να υλοποιηθεί και αυτό το πλάνο. Επίσης, εκτιμώ ότι τα τελευταία χρόνια η Κύπρος είναι μια πολύ δυνατή αγορά και την εξετάζουμε. Το εξωτερικό θα σας ενδιέφερε; Δε θα σας κρύψω ότι σκέφτομαι σοβαρά το θέμα του Λονδίνου. Επισκέπτομαι

συχνά αυτή την πόλη για γαστρονομικό τουρισμό και νομίζω ότι το λανσάρισμα ενός burger σαν το δικό μας, με την υπερβολή που μας χαρακτηρίζει, και την προσθήκη κρέατος ελληνικής προέλευσης, θα μπορούσε να σταθεί άξια και επιτυχημένα στη βρετανική αγορά. Ποιά είναι τα επόμενα σας πλάνα; Προς το παρόν, αφιερώνω πάρα πολλές ώρες στο νέο μας κατάστημα στο Χαλάνδρι. Μάλιστα, πρόσφατα άνοιξα και ένα american style σαντουιτσάδικο στον Πειραιά, το Jackaroo και ετοιμάζω τη δική μου μονάδα επεξεργασίας κρέατος στο Μοσχάτο. n

Τα 3 dine-in καταστήματα της αλυσίδας Μπαρ Μπεε Κίου

1 ΠΕΙΡΑΙΑΣ Τον Απρίλιο του 2013 δημιουργήθηκε το πρώτο κατάστημα Μπαρ Μπεε Κιου με dine in αλλά και take out εξυπηρέτηση. Λεωφ. Φρεαττύδος 13

1. Όψη της σάλας και της ανοιχτής κουζίνας του νέου καταστήματος.

2. Το πολυπληθές προσωπικό του καταστήματος στο Χαλάνδρι.

2 ΝΕΑ ΣΜΥΡΝΗ Το 2015 το Μπαρ Μπεε Κιου απέκτησε κατάστημα σε κεντρικό σημείο της Νέας Σμύρνης, δημιουργώντας έναν μοντέρνο χώρο για τους πελάτες του. Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 18

3 ΧΑΛΑΝΔΡΙ Η πιο πρόσφατη άφιξη βρίσκεται στο Χαλάνδρι και αποτελεί το μεγαλύτερο από τα μέχρι τώρα καταστήματα με χωρητικότητα 120 κουβέρ. Κολοκοτρώνη 5

46 Ρεπορτάζ

Το Μεταξουργείο εξελίσσει, τα τελευταία χρόνια διαρκώς το γαστρονομικό προφίλ του, διαμορφώνοντας μια εναλλακτική εστιατορική πιάτσα με κοινό άξονα στις επιχειρήσεις εστίασης τις προσεγμένες τιμές και τη χρήση ποιοτικών ελληνικών Α’ υλών.

1

Μεταξουργείο Προορισμός αντιθέσεων

Τ

Ρεπορτάζ: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ο Μεταξουργείο είναι συνοικία του Ιστορικού κέντρου της Αθήνας. Πήρε το όνομά του από το εργοστάσιο επεξεργασίας μεταξιού που λειτουργούσε στην περιοχή, στα χρόνια του Όθωνα και εκτείνεται από την Πλατεία Καραϊσκάκη ως τις οδούς Αγίου Κωνσταντίνου, Πειραιώς και Ιερά Οδό. Αν και θεωρείται ακόμα σχετικά υποβαθμισμένη περιοχή, τα τελευταία χρόνια έχει μετατραπεί, πλάι στο πολύβουο Γκάζι, σε μια εναλλακτική πρόταση για τον επισκέπτη. Μια γειτονιά αντιθέσεων όπου μπορεί κανείς να συναντήσει από σύγχρονα νέομεζεδοπωλεία, παραδοσιακές ταβέρνες και τίμιο street food μέχρι εστιατόρια υψηλής γαστρονομικής κουζίνας όπως το «αστεράτο» Funky Gourmet (το οποίο έκλεισε πριν από λίγο καιρό για να ανοίξει εντός του Hilton) και το Aleria. Επίσης, το Μεταξουργείο υποδέχεται ένα μεγάλο αριθμό ξένων επισκεπτών, καθώς οι διαδικτυακές πλατφόρμες κριτικών χώ-

ρων εστίασης, όπως το Tripadvisor, βοηθούν πολύ τις μη τουριστικές περιοχές του κέντρου, όπως μας λέει ο chef από τις «Σεϋχέλλες», Γιάννης Μούσιος: «Έχουν αυξηθεί πάρα πολύ οι ενοικιάσεις μέσω της πλατφόρμας Airbnb, με αποτέλεσμα να έχουμε πάρα πολλούς τουρίστες. Τα περισσότερα μαγαζιά στο Μεταξουργείο προσφέρουν υψηλής ποιότητας ελληνική κουζίνα, και μάλιστα, πολλές φορές, στη μοντέρνα εκδοχή της, για αυτό και ο ξένος επισκέπτης ενθουσιάζεται και επιστρέφει ξανά και ξανά στη γειτονιά μας». Είναι γεγονός πως στο Μεταξουργείο ο πελάτης μπορεί να απολαύσει εξαιρετικό φαγητό σε πολύ καλές τιμές και αυτό οφείλεται στη φιλοσοφία πολλών επιχειρηματιών, όπως μας εξηγεί ο Δημήτρης Ψαραδάκης, υπεύθυνος καταστήματος στο Rakor: «Εμάς μας αφορά η συνολική εμπειρία και επαφή που διαμορφώνουμε με τον άνθρωπο που θα έρθει να μας αφήσει τα λεφτά του και, έχοντας τίμια αξιολόγηση των πιάτων μας, δείχνουμε ότι τον εκτιμάμε. Ένα καλό προϊόν χωράει

Το Μεταξουργείο αναδεικνύει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα μέσα σε χώρους απλούς αλλά προσεγμένους

47

2 4

3

1. Η σάλα του ''Rakor''.

2. Στη μπάρα της ''Μπέμπας'', ο πελάτης μπορεί να απολαύσει το κρασί του.

3. Αρνίσιο κότσι ραγού στις ''Σεϋχέλλες''.

4. Η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα στις ''Σεϋχέλλες''.

σε οποιαδήποτε γειτονιά. Θα μπορούσαμε να σταθούμε και με υψηλότερες τιμές απλά είναι κάτι που δε μας αφορά». Τα Σαββατοκύριακα, κόσμος από όλη την Αθήνα καταφθάνει στο Μεταξουργείο, ωστόσο, όπως μας πληροφόρησαν οι επιχειρηματίες της γειτονιάς, η περιοχή δουλεύει εξίσου και τις καθημερινές με εργαζόμενους του κέντρου ή υπαλλήλους των γύρω βιοτεχνιών: «Ευτυχώς, είμαστε μια γειτονιά που έχουμε κόσμο επτά ημέρες την εβδομάδα. Επιπλέον, η περιοχή φιλοξενεί πολλές θεατρικές σκηνές

και αυτό είναι ένα σημαντικό κομμάτι στο πελατολόγιό μας, καθώς τα βράδια το Μεταξουργείο κατακλύζεται από θεατρόφιλους αλλά και ηθοποιούς που θέλουν να γευματίσουν χαλαρά», μας εξηγεί ο Στέφανος Γαγλιάς, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Μπέμπα», που βρίσκεται ακριβώς απέναντι από το θέατρο «Μεταξουργείο». Σε γενικές γραμμές, η περιοχή φαίνεται πως αποτελεί οικείο προοορισμό για κάθε foodie που θέλει να δοκιμάσει ενδιαφέρουσες γαστρονομικές προτάσεις κάθε είδους και ύφους.

48 Ρεπορτάζ

RAKOR Ιδιαίτερες μεσογειακές γεύσεις με ξεχωριστές A’ ύλες Οι άνθρωποι του Rakor αναζητούν διαρκώς, με τα ταξίδια τους, τους προμηθευτές που θα ενισχύσουν το μενού τους με ποιοτικά ελληνικά προϊόντα.

Τ

ο Rakor πήρε το όνομα του από το μεταλλικό εξάρτημα που ενώνει και σφίγγει δύο σωλήνες, καθώς οι ιδιοκτήτες του θέλησαν να δώσουν έναν συμβολισμό στον τρόπο που αντιλαμβάνονται την εστίαση, ως μια δημιουργική διαδικασία που ενώνει τους ανθρώπους. Το 2013, το Rakor άνοιξε στην οδό Πλαταιών, και αρχικά σέρβιρε καθαρά ελληνική κουζίνα που μέσα στα χρόνια εξελίχθηκε σε με-

σογειακή, εντάσσοντας σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Ωστόσο, αυτό που έμεινε σταθερό ήταν ο σαφής προσανατολισμός των ιδιοκτητών στα ελληνικά προϊόντα: «Με κόπο και προσοχή επιλέγουμε τους προμηθευτές που θέλουμε να στηρίξουμε. Για παράδειγμα, η ταλιάτα μας είναι από συνεργάτη μας με μοσχάρια στη Νάξο. Τα ταξίδια είναι βασικό κομμάτι της δουλειάς μας, είμαι συνέχεια προς εξερεύνηση νέων προϊόντων, γνωρίζοντας πάντα τους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από αυτά», μας λέει ο Δημήτρης Ψαραδάκης, υπεύθυνος καταστήματος του Rakor. Ο κατάλογος κρατά ένα σταθερό κορμό και διανθίζεται από πιάτα ημέρας και πολλών ειδών σούπες, όπως αυτή με μπρόκολο, μυρώνια και ροζ πιπέρι. «Είναι γεγονός ότι ο κόσμος εκπαιδεύεται γευστικά. Εμείς σερβίρουμε πράγματα που έτυχαν πολύ θερμότερης υποδοχής από αυτή που περιμέναμε, όπως οι βελουτέ σούπες, που αποδείχτη-

καν από τα πιο δυνατά μας πιάτα. Αυτή τη στιγμή, αν και ξεκινήσαμε δειλά, υπάρχει κόσμος που έρχεται μόνο για τις σούπες μας. Καθημερινά σερβίρουμε και μια ξεχωριστή συνταγή, ενώ τα Σαββατοκύριακα μπορεί να προσφέρουμε έως και τρεις επιλογές», μας εξηγεί ο κ. Ψαραδάκης. Ο ζεστός και οικείος χώρος του Rakor διακοσμήθηκε από τους ιδιοκτήτες του, με έναν τοίχο-μαυροπίνακα, όπου αναγράφονται τα πιάτα ημέρας, αλλά και την ανοιχτή κουζίνα, ως συνέχεια της σάλας του καταστήματος. Αξιοσημείωτη είναι και η λίστα με τα εμφιαλωμένα κρασιά, οι 25 ετικέτες με μπίρες, κυρίως ελληνικές, αποστάγματα και ψημένη ρακή.

INFO Πλαταιών 10, Αθήνα 211 7108877 Rakor Restaurant

ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΑΛΛΑΖΕΙ Ο σεφ Αλέξης Ζόπας χρησιμοποιεί τα προϊόντα Knorr Professional και ΑΛΛΑΖΕΙ τις γεύσεις…

ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΜΟΝΟ ΖΕΣΤΟ ΝΕΡΟ KINOA ΜΕ ΤΟΜΑΤΕΣ, ΚΑΡΟΤΑ, ΕΛΙΕΣ & ΚΑΠΠΑΡΗ

20’

ΚΟΚΚΙΝΟ ΡΥΖΙ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΑ & ΜΠΡΟΚΟΛΟ

30’

ΚΟΥΣ ΚΟΥΣ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ & ΚΟΛΟΚΥΘΙΑ

15’

www.unileverfoodsolutions.gr

50 Ρεπορτάζ

ΣΕΫΧΕΛΛΕΣ Ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο με δημιουργική κουζίνα. Ελληνικές Α ' ύλες παντρεύονται με τις σύγχρονες μαγειρικές πρακτικές σε ένα χώρο που εναρμονίζει την ελληνική παράδοση με το σήμερα.

Π

ριν από πέντε χρόνια, στην Πλατεία Αυδή, η Άννα Ρεπούση πήρε ένα παραδοσιακό καφενείο με ξύλινα τραπέζια και ψηλοτάβανη οροφή που ονομαζόταν «Μπαχάμες», και του έδωσε το, επίσης, εξωτικό όνομα «Σεϋχέλλες», διατήρησε τον παραδοσιακό του διάκοσμο και το μετέτρεψε σε ένα εστιατόριο με comfort σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Από την αρχή της λειτουργίας του κατα-

στήματος, στην κουζίνα βρέθηκε ο Θεσσαλονικιός chef Γιάννης Μούσιος, και δημιούργησε ένα μενού που αλλάζει τέσσερις φορές το χρόνο, ακολουθώντας πιστά τους κανόνες της εποχικότητας. «Οι πελάτες τον χειμώνα επιλέγουν περισσότερο τα πιάτα με κρέας όπως τα χοιρινά μάγουλα, το συκώτι και τη γλώσσα μόσχου ενώ, όσο ο καιρός ανοίγει, στρέφονται στις σαλάτες και τα θαλασσινά. Bέβαια, νούμερο ένα πιάτο μας όλα αυτά τα χρόνια είναι οι παπαρδέλες με καβουρμά Κομοτηνής», μας εξηγεί ο Γιάννης Μούσιος. Σε περίοπτη θέση, πλάι στην ανοιχτή κουζίνα, βρίσκεται η βιτρίνα με ελληνικά τυριά, όπως τα σκοτύρι Ίου, χλωρομανούρα Κιμώλου και Chevre Μετσόβου που, σερβίρονται ως ορεκτικό αλλά ο πελάτης μπορεί να τα προμηθευτεί και για το σπίτι του. «Βλέπω ότι η τάση για επιστροφή στις ρίζες της κουζίνας, τόσο από εμάς τους μάγειρες όσο και από τους καταναλωτές, θα είναι κυρίαρχη για τον

επόμενο καιρό», μας λέει ο κ. Μούσιος. Οι «Σεϋχέλλες» λειτουργούν σχεδόν εξ ολοκλήρου με κρατήσεις, καθώς η κίνηση είναι, καθόλη τη διάρκεια της ημέρας, αυξημένη τόσο από εργαζόμενους της γειτονιάς όσο και από πελάτες που έρχονται από την άλλη άκρη της Αθήνας. Ο Γιάννης Μούσιος αποδίδει την εξαιρετική πορεία του καταστήματος στο ότι «ο κόσμος επιλέγει το μαγαζί γιατί συνδυάζει τη full-service εξυπηρέτηση με νόστιμα πιάτα σε value for money τιμές, μέσα σε μια οικογενειακή ατμόσφαιρα. Το Μεταξουργείο, σαν γειτονιά, έχει αυτά τα χαρακτηριστικά και μας ταιριάζει αυτή η φιλοσοφία της urban Αθήνας».

INFO Κεραμεικού 49, Αθήνα 211 1834789 Σεϋχέλλες

52 Ρεπορτάζ

ΜΠΕΜΠΑ Διεθνής κουζίνα σε ένα χώρο με νοσταλγική ατμόσφαιρα Το θεατρικό κοινό αποτελεί βασικό πελατολόγιο στο χώρο με τη ρετρό αισθητική και τις προσεγμένες μεσογειακές γεύσεις της chef Πέτρας Αδρακτά.

Σ

τον πεζόδρομο της Ακαδήμου, ακριβώς απέναντι από το θέατρο «Μεταξουργείο», βρίσκεται ένα όμορφο κτίριο, όπου εδώ και ενάμιση χρόνο η chef Πέτρα Αδρακτά και ο Στέφανος Γαγλίας δημιούργησαν τη «Μπέμπα», όπως ονομάζονταν η κυρία που δούλευε στον οίκο ανοχής που στεγάζονταν στο ίδιο χώρο, αρκετά χρόνια πριν. Η κ. Αδρακτά, με πάνω από 20 χρόνια εμπειρίας, είχε δραστη-

ριοποιηθεί ξανά επιχειρηματικά στη γειτονιά του Μεταξουργείου με το «Sixties Dinner», ένα χώρο που παρέπεμπε στη δεκαετία του ’60 και την εποχή των λουλουδιών, προσφέροντας μοντέρνα μεσογειακή κουζίνα. Στο νέο εγχείρημα των Γαγλία - Αδρακτά, η chef στήνει ξανά ένα μεσογειακό μενού με έμφαση στα ελληνικά προϊόντα, το οποίο ανανεώνεται ανά πέντε μήνες και προτείνει καθημερινά μια λίστα από πολλά πιάτα ημέρας. Ο πελάτης μπορεί να γευτεί ελληνικές γεύσεις όπως ο καβουρμάς και το λουκάνικο Δράμας, παπαρδέλες από την Ανδρίτσαινα, χυλοπίτες Τρικάλων αλλά και παλαιωμένα τυριά, όλα αυτά εκτελεσμένα με μοντέρνο τρόπο στην κουζίνα του καταστήματος. Η «Μπέμπα» λειτουργεί από το απόγευμα και μετά με πελάτες, κατά κύριο λόγο, που θέλουν να γευματίσουν πριν ή μετά το θέατρο. Ρωτώντας τον Στέφανος Γαγλία ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετώπισε, καθώς

πρόκειται για την πρώτη του επιχειρηματική προσπάθεια, μας εξηγεί: «Προέρχομαι από έναν τελείως διαφορετικό χώρο, καθώς ήμουν λογιστής. Συνειδητοποίησα ότι τα επαγγέλματα που σχετίζονται με την εστίαση είναι ''συναισθηματικά'' επαγγέλματα. Και η αλήθεια είναι ότι, όσο κουρασμένος και να είσαι, πρέπει να είσαι ευγενικός απέναντι στον πελάτη, πράγμα που δεν είναι πάντα εύκολο». Ο προσεγμένος χώρος του καταστήματος ξυπνά στον επισκέπτη ένα αίσθημα νοσταλγίας, με πίνακες αντίκες, ένα παλιό πιάνο στο κέντρο της σάλας και το μαρμάρινο μπαρ που σερβίρει αλκοόλ αλλά και εμφιαλωμένα κρασιά. n

INFO Aκαδήμου 16, Αθήνα 211 4061847 Μπέμπα Bar Restaurant

πηγή source of

Ω3 omega

54

Street food με άποψη

1

Λαχαν

οντ

ολ

μά

δ

Ο Γιάννης Στανίτσας δίνει πέντε ξεχωριστές street food προτάσεις με έθνικ χαρακτήρα, με έμπνευση από όλο τον κόσμο.

Συνταγές - εκτέλεση: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

ε

ε μ ς

ού γ υ ζ

ρ

πρό ι και

βειο αριάνι

55

1

2

3

Λαχανοντολμάδες με ζυγούρι και πρόβειο αριάνι

Λαχματζούν με lemon salt και πάπρικα

ΥΛΙΚΆ

ΥΛΙΚΆ

° ½ λάχανο ° 100 γρ. ρύζι ° ½ κ. κιμά από ζυγούρι ° 2 μέτρια κρεμμύδια, ° Άνηθος ° Καυκαλίθρες, μυρώνια ° Ξύσμα από 1 λεμόνι ° Γλυκάνισο ° 2 φρέσκια κρμμύδια ° ½ κ. γιαούρτι πρόβειο

° 2 πίτες αραβικές ° 250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο ° 150 γρ.κιμά αρνίσιο ° 1 σκελίδα σκόρδο ° 1 κρεμμύδι ξερό, ° Κύμινο, πάπρικα ° 5 γρ. lemon salt, ° 1 πράσινη πιπεριά ° Μαϊντανό

Κοτόπουλο Gordon blue με τηγανητές πατάτες ΥΛΙΚΆ ° 2 στήθη κοτόπουλο ° Σκόρδο σε σκόνη ° Μουστάρδα σε σκόνη ° 10 φέτες ζαμπόν ° 10 φέτες τυρί έμενταλ. ° Γαλέτα φρέσκου ψωμιού ° 1 αβγό ° Αλεύρι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Ανοίγουμε το κοτόπουλο σε με-

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Βάζουμε σε ένα ταψί λαδόΕΚΤΈΛΕΣΗ: Ζυμώνουμε το ρύζι με τον κιμά και τα μυρωδικά. Έχουμε μπλανσάρει τα φύλλα λάχανου, γεμίζουμε ένα ένα φύλλο και το ρολάρουμε. Τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας φλίδες από κρεμμύδια και πατάτες, προσθέτουμε δάφνη και μπαχάρια, στοιβάζουμε προσεκτικά τους ντολμάδες και ρίχνουμε ½ λίτρο ζωμό από αρνί ή κοτόπουλο. Σιγοβράζουμε και σερβίρουμε με το αριάνι που το παρασκευάζουμε χτυπώντας το γιαούρτι με λίγο αλάτι, λίγο νερό και λίγο λεμόνι.

1,30

ΏΡΑ

30

ΛΕΠΤΑ

κολλα. Ζυμώνουμε τον κιμά με τα υλικά και τον απλώνουμε στις δύο πίτες. Ψήνουμε σε γκριλ ή στο φούρνο στους 180°C για 10 λεπτά. Βγάζοντας, προσθέτουμε χυμό λεμόνι, μαϊντανό και λίγη πάπρικα

5

ΛΕΠΤΑ

10

ΛΕΠΤΑ

γάλες φέτες και τις χαράσουμε στο κέντρο, δημιουργώντας ένα είδος τσέπης. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο σκόρδο και λίγη μουστάρδα (σε σκόνη) και γεμίζουμε με ζαμπόν και τυρί έμενταλ. Τα πανάρουμε με γαλέτα φρέσκου ψωμιού (αφού πρώτα τα βουτήξουμε σε ένα μίγμα με αλεύρι και αβγό) και τηγανίζουμε σε καλαμποκέλαιο. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες.

10

ΛΕΠΤΑ

20

ΛΕΠΤΑ

56

4

5 Πόκε με μοσχαράκι σεσουάν

Κυπριακή πίτα με χοιρινό γλυκόξινο

ΥΛΙΚΆ ΥΛΙΚΆ ° 2 κυπριακές πίτες ° ½ κ. χοιρινό λαιμό ° Αλάτι πιπέρι ° Ελαιόλαδο (για τη γλυκόξινη σάλτσα) ° 250 γρ. ζάχαρη καρύδας ή καστανή ° 250 γρ. ξύδι ° 250 γρ. χυμό λεμόνι ° 100γρ. τοματοπελτές ° 250 γρ. ανανά κονσέρβα ° 100 ml ηλιέλαιο ° 5 γρ. αλάτι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Πολτοποιούμε τα υλικά για

Το street food μπορεί να εμπνέεται από τις εθνικές κουζίνες του κόσμου, και να παραμένει συναρπαστικό

τη σάλτσα στο μπλέντερ και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε το ηλιέλαιο. Μαρινάρουμε το κρέας για 5 ώς 6 ώρες, κομμένο σε λεπτές φέτες. Μετά το σοτάρουμε στο τηγάνι ή ψήνουμε στο γκριλ. Ανοίγουμε τις πίτες, γεμίζουμε και σερβίρουμε με τηγανητό κρεμμύδι μαζί με φρέσκο μαϊντανό.

6

ΩΡΕΣ

50

ΛΕΠΤΑ

° ½ κ. ρύζι αρωματικό ° 250γρ. μοσχάρι σπάλα κομμένο σε λεπτές φέτες ° 1 κομμάτι παντονόφυλλο ° 1 πράσινο κρεμμυδάκι ° Μαυροσούσαμο ° Φύλλα κόκκινης μιζούνας ° 100 γρ. πράσινη πιπεριά (για τη σάλτσα) ° 30 γρ. dry σέρι ° 50 γρ. πολτό τζίντζερ ° 2 σκελίδες σκόρδο ° 3 γρ. ροζ πιπέρι ° 200 γρ. ζωμό κότας ° 2 κ.γλ. κορν φλάουρ ° 70 γρ. σόγια σος ° 50 γρ. Asian sauce ° Τσίλι ° Γκάρλικ σος ° 5 γρ. Ζάχαρη καστανή

ΕΚΤΈΛΕΣΗ: Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά όλα τα υλικά για τη σάλτσα εκτός του κορν φλάουρ και δένουμε με το κορν φλάουρ. Σοτάρουμε το κρέας, σβήνουμε με τη σάλτσα σεσουάν και σερβίρουμε με ρύζι. n

10

ΛΕΠΤΑ

20

ΛΕΠΤΑ

58 Παρουσίαση

Dry & Raw

by Drakoulis Ωδή στο κρέας

Ό

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ταν το 1987 ο Στράτος Δρακούλης ανέλαβε το παραδοσιακό κρεοπωλείο του πατέρα του στη Νέα Σμύρνη, μάλλον κανείς δε μπορούσε να φανταστεί ότι, 32 χρόνια μετά, ο ίδιος θα είχε δημιουργήσει το καινοτόμο Open Project Drakoulis Meat που περιλαμβάνει καταστήματα στη Νέα Σμύρνη, τη Βούλα και τη Μύκονο, διαθέτει τις πιο σπάνιες και ακριβές κοπές κρεάτων ανά τον κόσμο και ενώνει με τον πιο δημιουργικό τρόπο το κρεοπωλείο με το κομμάτι της Εστίασης. Εδώ και λίγο καιρό, το δεύτερο Dry & Raw by Drakoulis, κατέφθασε στο κέντρο της Αθήνας, στην οδό Σκουφά. Το κατάστημα λειτουργεί από τις 8 το πρωί ως κρεοπωλείο, στη 1 το μεσημέρι ανοίγει την κουζίνα του, σερβίροντας φαγητό και το βράδυ μετατρέπεται σ' ένα ατμοσφαιρικό bar restaurant με επιλεγμένες μουσικές από djs. «Μέσα σε αυτά τα χρόνια εμπειρίας μου, έμαθα να συνομιλώ με τους πελάτες μου, να αφουγκράζομαι και να ακούω τις ανάγκες τους στις μεταξύ μας συζητήσεις και έπειτα να προσπαθώ να τις καλύψω. Αυτή τη στιγμή το Dry & Raw στο Κολωνάκι ένωσε σε ένα χώρο όλα αυτά που ζητούσαν οι πελάτες μου επίμονα από εμένα. Όσο αλλάζει ο καταναλωτής μέσα στα χρόνια, πρέπει να αλλάζουμε και εμείς μαζί του για να καταφέρουμε να τον ικανοποιήσουμε», μας λέει ο Στράτος Δρακούλης. Το Open Project Drakoulis Meat είναι εν τέλει, όπως μας εξηγεί ο κ. Δρακούλης, μια συνολική εμπειρία ψυχαγωγίας και γεύσης, ένα concept ανοιχτό σε νέες ιδέες, που διαμορφώνεται διαρκώς και ο επισκέπτης αφήνεται ελεύθερος να μετακινηθεί σε όλο το χώρο του Dry & Raw, από το κρεοπωλείο έως την

Το κέντρο της Αθήνας διαμορφώνεται σε hot κρεατοφαγική πιάτσα και αυτό δε θα μπορούσε να μην το εκμεταλλευτεί ο πάντα πολυμήχανος Στράτος Δρακούλης...

1 κουζίνα: «Θέλουμε τον πελάτη μέσα στη δουλειά μας. Και εγώ είμαι πάντα εδώ να εμπνέω τόσο τους ανθρώπους που δουλεύουν για εμένα όσο και τους πελάτες, με μοναδικό μου όπλο, όλα αυτά τα χρόνια, την ποιότητα».

Ατμοσφαιρικό Design Ο μεγάλος χώρος του Dry & Raw στην οδό Σκουφά σχεδιάστηκε από τον Λιβανέζο Patrick Helou και εκτείνεται σε δύο επίπεδα. Στο ισόγειο, συνυπάρχει το κρεοπωλείο με τη σάλα του εστιατορίου, την ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος αλλά

1. Η σάλα του ισογείου στο Dry & Raw .

2. Ο δημιουργός του Drakoulis Meat Open Project, Στράτος Δρακούλης.

3. Εξωτερική όψη στη Σκουφά.

4. Ο κρεοπώλης του εστιατορίου είναι πάντα έτοιμος να εξυπηρετήσει τον πελάτη.

5. Η ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου.

59

2 Το Dry & Raw κατέφθασε στη Σκουφά και ο Αθηναίος meat lover είναι έτοιμος να μυηθεί στις 3 γεύσεις του Στράτου Δρακούλη

3 5 και τον χώρο του μπαρ, ενώ στο υπόγειο κυριαρχεί το εστιατορικό concept με μια ακόμα μπάρα για τις βραδινές ώρες. Η γνωριμία του Στράτου Δρακούλη με τον Λιβανέζο αρχιτέκτονα στη Μύκονο ήταν κομβική για την διαμόρφωση ενός πολυτελούς σκηνικού στο Dry & Raw, με σκούρους δερμάτινους καναπέδες, μαρμάρινα τραπέζια και τον φωτισμό να παίζει καθοριστικό ρόλο από τις προθήκες των κρεάτων, που αλλάζουν χρώμα όταν το βράδυ πλησιάζει, έως τον χαμηλό φωτισμό στους χώρους του εστιατορίου.

4

60 Παρουσίαση

1 Πρωταγωνιστής το κρέας

1. Το Beef Steak Tartare με λάδι τρούφας και σουσάμι kimchie.

2. Ιδανική εξυπηρέτηση και στο κομμάτι τού αλκοόλ στο Dry & Raw.

Ο κατάλογος περιλαμβάνει κρύα ορεκτικά όπως το μοσχαρίσιο carpaccio και το tartare, αλλά και ζεστά, με επιλογές από τραγανή πάπια, έναν ιδιαίτερο γύρο με Secreto di patanegra, ένα surf n’ turf μενού με συνδυασμό κρέατος με θαλασσινά, όπως ο ψητός κάβουρας Αλάσκας με jamon από Kobe και το βασικό lunch menu. Ωστόσο, το δυνατό σημείο του Dry & Raw παραμένει η επιλογή από 80 διαφορετικές κοπές κρεάτων που βρίσκονται στις προθήκες του κρεοπωλείου. Ο πελάτης, με τη βοήθεια των εξειδικευμένων

2

κρεοπωλών, διαλέγει το κομμάτι που επιθυμεί, ο chef Κώστας Ζαχαριάς με την ομάδα του αναλαμβάνει να το ψήσει ανάλογα, και το πιάτο σερβίρεται με επιλογές συνοδευτικών όπως πατάτες τηγανητές, πουρέ πατάτας με τρούφα, άγρια μανιτάρια και baby λαχανικά. Ο Στράτος Δρακούλης φέρνει στο κατάστημα του Κολωνακίου ένα εύρος κοπών που καλύπτει τις επιθυμίες αλλά και τις οικονομικές δυνατότητες κάθε πελάτη. Στις δε κεντρικές προθήκες του κρεοπωλείου φιγουράρουν επιλογές όπως Wagyu, Kobe, Ribeye, Black Angus, αλλά και ελ-

ληνικό αρνάκι, ενώ λίγο πιο δίπλα, στέκεται ένα ψυγείο ωρίμανσης με κρέατα από όλο τον κόσμο. «Θεωρώ ότι η τάση που κυριαρχεί αυτή τη στιγμή στο κρέας είναι το grill. Είναι εύκολο, γρήγορο και δε θέλει μαγικά. Ό,τι βάλεις στη σχάρα σου, αυτό βγάζεις και σαν αποτέλεσμα. Το κακό κρέας θέλει τέχνη, το καλό κρέας, ότι και να του κάνεις, θα βγει νόστιμο», μας εξηγεί ο Στράτος Δρακούλης ενώ μας αποκαλύπτει ότι στα άμεσα σχέδια του είναι να ‘‘εξάγει’’ το Open Project Drakoulis Meat και στο εξωτερικό, στην αγορά της Αμερικής ή της Ευρώπης. n

HOT POINTS 1 ΧΩΡΟΣ To δεύτερο επίπεδο του Dry & Raw ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία με τη σάλα του ισογείου, διατηρώντας την κομψή αισθητική τού Λιβανέζου Patrick Helou.

INFO Σκουφά 52, Αθήνα 210 36 32 400 DRY & RAW by Drakoulis

2

3

ΠΡΟΘΗΚΕΣ Οι εντυπωσιακές βιτρίνες με τις κοπές κρεάτων έλκουν τον πελάτη προς τον χώρο του κρεοπωλείου, που βρίσκεται πλάι στα τραπέζια του καταστήματος.

ΑΝΟΙΧΤΉ ΚΟΥΖΊΝΑ Τη λογική της συνολικής εμπειρίας γεύσης και ψυχαγωγίας του Open Project by Drakoylis ακολουθεί και η ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος με το άρτια εκπαιδευμένο προσωπικό της.

Σ

D28 με ! nd χ ο υ 2 /Sta έ τ l ε Hal υμμ

2019 ΤΙΟΥEXPO Ρ Α 8Μ TA N 1 6 -1ΜΕΤROPOLI

62 Ρεπορτάζ

Τα ιταλικά εστιατόρια της Αθήνας πληθαίνουν και το ενδιαφέρον του κοινού για την πιο διαδεδομένη διεθνώς μεσογειακή κουζίνα δείχνει να μην εξαντλείται στα πιάτα με pasta και pizza, αλλά να επικεντρώνεται στην αυθεντική εμπειρία της ιταλικής φιλοξενίας.

Η Ιταλία στο πιάτο!

Η

Ρεπορτάζ: Εύα Τούνα

ιταλική γαστρονομία έχει καταφέρει να κυριαρχήσει σε ολόκληρο τον πλανήτη, επηρεάζοντας ριζικά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το φαγητό και την εστίαση γενικότερα. Η pizza και τα ζυμαρικά της αποτελούν τη ραχοκοκαλιά του μενού εκατομμυρίων επιχειρήσεων σε όλο τον κόσμο, ενώ τα προϊόντα της κοσμούν τα ράφια καταστημάτων λιανικής και ντελικατέσεν από την Ευρώπη και την Ασία, μέχρι την Αυστραλία και την Αμερική. Στην Ελλάδα αγαπάμε την Ιταλία και την κουζίνα της που έχει άλλωστε τόσα κοινά με τη δική μας. Ωστόσο, παρότι τα ιταλικά εστιατόρια τη δεκαετία του ‘80 και του ‘90 έμοιαζαν να ανθίζουν, από το 2000 σχεδόν μέχρι και πριν από λίγα χρόνια, είχαν συρρικνωθεί σημαντικά. Το κοινό έμοιαζε να αναζητά την έκπληξη, την πρωτοτυπία και τα πιο εξωτικά γαστρονομικά ταξίδια. Σταδιακά τον τελευταίο καιρό αυτή η εικόνα ανατρέπεται και οι καταναλωτές δείχνουν να αγκαλιάζουν και πάλι τις οικείες γεύσεις της Μεσογείου. Έτσι, η ιταλική γαστρονομία τον τελευταίο χρόνο μοιάζει να εκφράζεται μοναδικά μέσα από φρέσκα και all time classic concepts εστίασης, αποτελώντας μία ισχυρή τάση που αναβιώνει και θα μας απασχολήσει σημαντικά στο μέλλον. Οι επιχειρηματίες της εστίασης που την υπηρετούν έχουν πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα να πουν για τη διεθνή διάδοση της ιταλικής γαστρονομίας, αλλά και για την εξέλιξή της τα τελευταία χρόνια στην εγχώρια αγορά.

1 2

3

63

Το φαγητό στο L' Abbuffata είναι ιεροτελεστία

1. Ο χώρος του L' Angolo, στον Γέρακα.

3. O κ. Κλαούντιο Στάνης στην κουζίνα του Osteria da Claudio 3. Η κα Έλενα Κατσανέα με τους συνεργάτες της 4. Άποψη από τη σάλα του L' Abbuffata 5. Η κα Δέσποινα Μαραγκίδου στο χώρο του εστιατορίου της.

Η κυρία Δέσποινα Μαραγκίδου, ιδιοκτήτρια και μαγείρισσα στο L' Abbuffata ήταν διακοσμήτρια. Ωστόσο, αγαπούσε πολύ την κουζίνα και είχε μυηθεί στην ιταλική γαστρονομία από τη Ροδίτισσα γιαγιά της με καταγωγή από την Νάπολη. Έτσι στο ξεκίνημα της κρίσης, αποφάσισε να ανοίξει ένα ιταλικό εστιατόριο στα Τρίκαλα Κορινθίας. Το εγχείρημα πέτυχε και το L’ Abbuffata μετακόμισε πρόσφατα σε ένα πανέμορφο νεοκλασικό κτίριο στον Πειραιά, όπου η κα Μαραγκίδου σερβίρει καθημερινά φρέσκο, σπιτικό φαγητό στους πελάτες της: «Ο,τι έχω κτίσει το έχτισα με μεράκι και αγάπη προς τον πελάτη», σημειώνει η ίδια που ξεκαθαρίζει πως η εμπειρία που προσφέρει στον επισκέπτη της είναι πέρα για πέρα αυθεντική: «Μπορεί να είναι καλοστημένο το μαγαζί, αλλά δεν το δουλεύω στημένα», εξηγεί, διευκρινίζοντας πως κάνει τους πελάτες της να νιώθουν σαν καλεσμένοι στο σπίτι της: «Και έτσι το εισπράττουν και οι ίδιοι. Τους αφήνω να κυκλοφορούν μέσα στο χώρο, οπότε και οι ίδιοι νιώθουν άνετα και χαλαρώνουν». Τα πάντα εδώ είναι χειροποίητα, καθώς η κυρία Δέσποινα θέλει να έχουν όλα τη σφραγίδα της. Ξεκινώντας από τα χειροποίητα ψωμιά της, (από φοκάτσες, προζυμένια και κριθαρένια πολύσπορα μέχρι ολικής άλεσης και σισιλιάνικα με γέμιση μορταδέλας), μέχρι σούπες, όσπρια και μαγειρευτά: «Η ιταλική κουζίνα δεν είναι όπως πιστεύουν πολλοί καταναλωτές: Μόνο πίτσα και σπαγγέτι. Έχει κρέα-

τα, ωραία ορεκτικά, πολλές σούπες, έχει φασολάδες και πολλά γλυκά», σημειώνει η κα Δέσποινα, που τονίζει χαρακτηριστικά: «Προσωπικά, δεν προσφέρω απλώς ένα φαγητό. Το L’ abbuffata είναι ένα ολόκληρο τραπέζι που ξεκινάει από το ψωμάκι και το λιμοντσέλο και καταλήγει στο γλυκό. Ο πελάτης έρχεται σε εμένα για όλη αυτή τη διαδικασία. Είναι μια ιεροτελεστία που ξεκινά με τη σουπίτσα, ακολουθούν τα ορεκτικά, η σαλάτα και μετά τα πρώτα και τα κυρίως».

Πιάτα ημέρας στο Osteria da Claudio O κ. Κλαούντιο Στάνης άνοιξε το Osteria da Claudio πριν από 12 χρόνια. Ερχόμενος στην Ελλάδα από την Ιταλία τη δεκαετία του '90 και έχοντας περάσει από μεγάλες κουζίνες, ως επαγγελματίας chef, αποφάσισε να ανοίξει στο Χαλάνδρι ένα αυθεντικό ιταλικό εστιατόριο. Ο ίδιος διαπιστώνει με ικανοποίηση πως πράγματι τον τελευταίο καιρό η ιταλική κουζίνα ενδιαφέρει ολοένα και περισσότερους καταναλωτές κάθε ηλικίας: «Προσωπικά βλέπω νέα πρόσωπα κάθε μέρα, παρά το γεγονός ότι διατηρώ την πελατεία μου, η οποία με ξέρει χρόνια». Όπως σημειώνει ο ίδιος, το μυστικό για να παραμένει ένα εστιατόριο επιτυχημένο είναι να διατηρεί το ενδιαφέρον των πελατών του αμείωτο: «Εμείς δουλεύουμε με ένα πολύ μικρό σταθερό κατάλογο και η βάση μας είναι τα πιάτα ημέρας που διαφέρουν ανάλογα με το τι θα βρούμε φρέσκο καθημερινά στην αγορά. Αυτή η διαρκής ανανέωση αρέσει στον κόσμο». Όσο για

4

5

H ιταλική γαστρονομία τον τελευταίο εκφράζεται μοναδικά μέσα από φρέσκα και all time classic concepts εστίασης

64 Ρεπορτάζ

1

1. Χαρακτηριστικό πιάτο ζυμαρικών στο Οsteria da Claudio 2. Η κουζίνα του L' Abbuffata σε πλήρη δράση 3. Στο L' Angolo το ζυμάρι παρασκευάζεται καθημερινά για κάθε παρασκευή

2

φωτό: Gastronomy Essentials

4. Ο ιδιοκτήτης του Osteria da Claudio.

3 τις πρώτες ύλες, αυτές κατά κύριο λόγο προέρχονται από την ελληνική αγορά, καθώς η ιταλική κουζίνα, ως μεσογειακή, μοιράζεται πάνω κάτω τα ίδια υλικά με τη δική μας. Φυσικά, συγκεκριμένα παραδοσιακά αλλαντικά, ζυμαρικά, αλεύρια και ποτά (πχ γκράπα) έρχονται από την Ιταλία. Ο ίδιος θεωρεί πως η παραδοσιακή μαγειρική πρέπει να προσεγγίζεται με σεβασμό: «Αυθαίρετες παραλλαγές στις κλασικές συνταγές δεν μπορεί να γίνουν» σημειώνει: «Εγώ μαγειρεύω 40 χρόνια και δεν τολμώ να παντρέψω μερικά υλικά. Βλέπω όμως πως πολλοί κάνουν ο,τι φανταστούν, χωρίς όρια. Μπορεί να βάζουν πχ λεμόνι στην ντομάτα. Οι πελάτες μας εδώ ξέρουν ότι βασική μας αρχή είναι να μην κακοποιούμε τις συνταγές, ώστε το πιάτο μας να βγαίνει όπως πρέπει να είναι». Όπως εξηγεί ο κ. Στάνης, οι καταναλωτές επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό και από τις εκπομπές μαγειρικής που παρουσιάζουν πολλές και διάφορες ιταλικές συνταγές: "Αν τους εντυπωσιάσει κάτι που είδαν και δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ, έρχονται εδώ, σε εμάς που κά-

4

νουμε κλασική ιταλική κουζίνα και μας το ζητάνε. Έχουμε φτιάξει μέχρι και ιταλικό πατσά γιατί κάποιοι πελάτες μάς το ζήτησαν και μάλιστα τον έχουμε σερβίρει με επιτυχία αρκετές φορές".

Φρέσκια ζύμη πίτσας στο L’ Angolo Η κ. Έλενα Κατσανέα άνοιξε το «L’ Angolo» πριν από τρία χρόνια περίπου. Παρατηρεί πράγματι ένα αυξημένο ενδιαφέρον των πελατών της για την ιταλική γαστρονομία τον τελευταίο καιρό: «Ο κόσμος έρχεται αρκετά διαβασμένος για τη συγκεκριμένη κουζίνα. Και γι’ αυτό και εμείς αλλάζουμε δύο με τρεις φορές το χρόνο το μενού, ανάλογα με την εποχή, για να έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάζουν νέα πράγματα κάθε τόσο». Σύμφωνα με την κ. Κατσανέα, η οποία προέρχεται από το χώρο του εμπορίου πρώτων υλών, «την τελευταία τριετία έχει εκπαιδευτεί ο πελάτης και κάποια προϊόντα με τα οποία δεν ήταν πολύ εξοικειωμένος, τώρα τα γνωρίζει καλά». Για την κα Κατσανέα, η ιταλική κουζίνα έχει ένα βασικό χαρακτη-

ριστικό γνώρισμα: Είναι ακραία απλή. Όπως σημειώνει η ίδια, οι επιχειρηματίες στα ιταλικά εστιατόρια θα πρέπει να επικεντρώνονται στις πρώτες ύλες: «Προσωπικά θα αξιολογούσα ως σημαντικότερη την υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών και σε δεύτερο επίπεδο θα έβαζα τη μαγειρική ικανότητα. Κοινώς, μεγαλύτερη σημασία από έναν ταλαντούχο σεφ έχει μία καλή πρώτη ύλη. Σε αυτήν την κουζίνα θα πρέπει να υπάρχει μία ισορροπία υλικών». Η ίδια δραστηριοποιείται στο Γέρακα, μια περιοχή ιδιαίτερα δύσκολη, καθώς κυριαρχεί το σουβλάκι. Παρόλα αυτά, χάρη στην επιμονή της στα φρεσκάδα και την ποιότητα των υλικών κατάφερε να κερδίσει φανατικούς πελάτες από κάθε γωνιά της Αθήνας, ενώ η επιτυχία της είναι τέτοια που την ώθησε να ανοίξει και δεύτερο εστιατόριο “L’ Angolo” με μεσογειακές γεύσεις, στο Χολαργό: «Έχουμε κάθε μέρα φρέσκο ζυμάρι για πίτσα και τα ετοιμάζουμε όλα στο χώρο μας. Από τα ζυμάρια μας, τους ζωμούς και τις μαρινάδες μέχρι και το τελευταίο ντιπάκι». n

66 Παρουσίαση

PittaBun 1 2

Eλληνικό και ποιοτικό 3

Στο κέντρο του Λονδίνου, η ομάδα του Funky Gourmet κάνει το πρώτο της επιχειρηματικό βήμα στο κομμάτι του ελληνικού street food, παρουσιάζοντας μια σύγχρονη εκδοχή των ελληνικών παραδοσιακών γεύσεων. Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

3

67

Τ

ο PittaBun άνοιξε στις 24 Σεπτεμβρίου, στην Carnaby Street, έναν από τους πιο κεντρικούς εμπορικούς δρόμους στο Soho του Λονδίνου και είναι το νέο επιχειρηματικό βήμα του ομίλου MGFG (Modern Greek Food Group), με εμπνευστές τον Νίκο Ρούσσο, τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Ανδρέα Λαμπρίδη. Ο όμιλος MGFG περιλαμβάνει πλέον τρία εστιατόρια που καλύπτουν όλο το φάσμα της ελληνικήςγαστρονομίας, από το «Funky Gourmet» στην Αθήνα με την avant-garde ελληνική κουζίνα, βραβευμένο με αστέρια Michelin, το «Opso» στο

4

ΑΠΟ

ΤΟ

1977

ΠΟΙΟΙ ΕΙΜΑΣΤΕ Η εταιρεία ΣΙΔΕΡΗΣ αποτελεί πρωτοπόρο στα στερεά καύσιμα από το 1977, με εξειδίκευση στην εισαγωγή, συσκευασία και διάθεση ξυλανθράκων, μπρικετών, προσαναμμάτων και άλλων συναφών προϊόντων. ΔΙΑΝΟΜΗ ΣΕ ΟΛΗ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Ο στόλος και τα συνεργαζόμενα πρακτορεία μας διανέμουν όλη την γκάμα των προϊόντων μας πανελλαδικά, άμεσα και αποτελεσματικά. Ξυλοκάρβουνα σε συσκευασία 10kg & 15kg

• Συσκευασμένα παραδοσιακά ξυλοκάρβουνα κατάλληλα για επαγγελματική αλλά και οικιακή χρήση, προελεύσεως Κούβας και Αφρικής. Μπρικέτα ξυλοκάρβουνου σε συσκευασία 10kg

1. Μοντέρνο και ποιοτικό street food στο PittaBun. 2. Ο εσωτερικός χώρος του PittaBun με τον τοίχο - μενού.

3. Η εξωτερική όψη στην Carnaby Street.

4. Aπό αριστερά, Νίκος Ρούσσος, Γεωργιάννα Χαλιαδάκη, Ανδρέας Λαμπρίδης.

Λονδίνο με comfort ελληνική κουζίνα και το «PittaBun», την τελευταία άφιξη, με σαφή προσανατολισμό την ανάδειξη ενός ελληνικού ποιοτικού street food. «Την ιδέα του PittaBun τη δουλεύαμε εδώ και δύο χρόνια, ψάχνοντας να βρούμε τον ιδανικό χώρο, στο κέντρο του Λονδίνου, να στεγάσει αυτή μας την ιδέα. Τον τελευταίο καιρό, άλλωστε, το street food στο Λονδίνο εξελίσσεται, αναβαθμίζεται διαρκώς και έρχεται πιο κοντά στη δική μας φιλοσοφία εστίασης. Εμείς θέλαμε να φτιάξουμε, αυτή τη φορά, ένα κατάστημα με καθαρά street food στήσιμο, από το service, τη διακόσμηση μέχρι και το φαγητό του αλλά, όλα αυτά, δοσμένα στον πελάτη με υψηλή ποιότητα και σεβασμό. Οπότε, υλοποιήσαμε την ιδέα μιας πίτας, σα pocket τσεπάκι, η οποία γεμίζεται με διάφορες και ιδιαίτερες ελληνικές γεύσεις», μας εξηγεί ο Ανδρέας Λαμπρίδης, που ζει και δραστηριοποιείται στο Λονδίνο τα τελευταία 15 χρόνια.

• Η μπρικέτα ξυλοκάρβουνου είναι 100% φυσικό προϊόν από καθαρό πριονίδι, χωρίς πρόσθετες χημικές ουσίες.

• Έχει διάρκεια καύσης άνω των 5 ωρών σε ελεγχόμενο περιβάλλον και δεν παράγει καπνό, κακοσμία ή σπινθήρες.

• Προϊόν φιλικό προς το περιβάλλον. Ξυλοκάρβουνα σε συσκευασία 5kg

•Διατίθενται σε σάκους πολυπροπυλενίου των 5 κιλών και με εργονομική λαβή για εύκολη μεταφορά.

Α. & Γ. ΣΙΔΕΡΗΣ Ι.Κ.Ε. ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΓΡΑΦΕΙΑ: ΘΕΣΗ ΜΠΑΡΙΑΜΑΓΑ - ΝΕΑ ΑΡΤΑΚΗ ΕΥΒΟΙΑΣ ΤΗΛ.: 22210 40131 - 22210 42453 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ: ΛΕΩΦ. ΝΑΤΟ - ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ ΑΤΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 2105577496 ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ ΓΙΑ ΤΗ ΒΟΡΕΙΑ ΕΛΛΑΔΑ: ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ - ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΘΡΑΚΗΣ 18 ΚΑΛΟΧΩΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΗΛ. 2310 755 455 facebook.com/www.karvouna.gr/

@karvounagr

www.karvouna.gr

68 Παρουσίαση

1

2 4

Ποιοτικό Street Food

3

Ελληνικές Α΄ ύλες Σε όλα τα καταστήματα του ομίλου διαδίδουμε τη σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας

1. Ιδανικό διάλειμμα από τη δουλειά.

2. Το πολυπληθές προσωπικό εν δράσει.

3. Ανακυκλώσιμες συσκευασίες στο PittaBun. 4. Άποψη από έναν εσωτερικό διάδρομο του καταστήματος

Οι χειροποίητες πίτες, που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, γεμίζουν με έξι διαφορετικούς συνδυασμούς. Το Lamb Bun "τσεπάκι", προσφέρεται με αρνί, φέτα και πιπεριές Φλωρίνης, το Fish, με μπακαλιάρο, παντζάρι και σκορδαλιά, το Spicy Chicken, με λεμονοριγανάτο κοτόπουλο, το Burger Bun, με 100% μπιφτέκια από Sirloin Steak, το Veggie Bun, με ψημένο μαρούλι, φέτα και ελαιόλαδο και το Porky, με χοιρινό, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι. Όλα τα κρέατα που χρησιμοποιεί το PittaBun μαγειρεύονται σε κενό αέρος, από 12 έως 18 ώρες. Στη συνέχεια ψήνονται πάνω σε μια custom made ανοιχτή rotisserie και η παρασκευή τους ολοκληρώνεται σε μια robata κάρβουνου που προσδίδει καπνιστή γεύση. «Οι Άγγλοι, εδώ και χρόνια, είχαν μια συγκεκριμένη στερεοτυπική εικόνα για το ελληνικό φαγητό που περιορίζονταν στο παστίτσιο και το μουσακά. Σε όλα τα καταστήματα του ομίλου μας κάνουμε μια στοχευμένη προσπάθεια να εκπαιδεύσουμε τους πελάτες πάνω στο τι παράγει η χώρα μας

και για αυτό στα μενού μας αναγράφεται η προέλευση του κάθε προϊόντος, π.χ. αλάτι Κυθήρων, ελιές Χαλκιδικής και ελαιόλαδο Κρήτης. Στο «Opso» καταλάβαμε ότι οι πελάτες μας δεν είχαν ακούσει ποτέ τι είναι η φάβα και τους μάθαμε πια να την τρώνε. Είναι ένα στοίχημα που διαρκώς κερδίζουμε», μας λέει ο Ανδρέας Λαμπρίδης. Παρόλο που μιλάμε για ένα ξεκάθαρα street food concept, η βασική φιλοσοφία του PittaBun είναι η έμφαση στην άριστη ποιότητα των προϊόντων και η προσεκτική επιλογή προμηθευτών. Οι πατάτες είναι φρεσκοκομμένες, οι sauces παρασκευάζονται στην κουζίνα του καταστήματος και για το κρέας εμπιστεύονται τέσσερις εξειδικευμένους εμπόρους από την Αγγλία, οι δύο από τους οποίους διαθέτουν τις δικές τους φάρμες. «Καθώς στο PittaBun εξυπηρετούμε καθημερινά πολλούς εργαζόμενους από τις γύρω περιοχές, προσαρμόσαμε το προϊόν μας ώστε να είναι μια επιλογή χορταστικού μεν γεύματος, αλλά ταυτόχρονα light, ώστε να μπορούν να το απολαμβάνουν και να γυρίζουν πίσω στην εργασία τους.

To στήσιμο του PittaBun βασίζεται εξ ολοκλήρου στη λογική της γρήγορης εστίασης. Στον εσωτερικό χώρο με την ανοιχτή κουζίνα, ο πελάτης, μόλις παραγγείλει, του δίνεται ένα buzzer που τον ειδοποιεί όταν είναι έτοιμη η παραγγελία του, ενώ ο εξωτερικός χώρος δυναμικότητας 20 με 25 καθήμενων, διαθέτει εύκολα μετακινούμενους πάγκους και τραπεζάκια. Άλλωστε, η Carnaby Street είναι ένας δρόμος που φιλοξενεί γραφεία μεγάλων εταιρειών, αλλά υποδέχεται και πολλούς τουρίστες, γι’ αυτό και το κατάστημα λειτουργεί από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 10 το βράδυ, με διαρκώς εναλλασσόμενη πελατεία. «Στη διάρκεια μιας μέρας μπορεί να εξυπηρετήσουμε 200 παραγγελίες πράγμα που σημαίνει ότι για 10 ώρες μπαινοβγαίνει διαρκώς κόσμος στο μαγαζί. Το δικό μας στοίχημα είναι να κρατήσουμε χαμηλό την τιμή των κωδικών μας και αυτό επιτυγχάνεται με καλές συμφωνίες με τους προμηθευτές και με την ‘’ανακύκλωση’’ του προϊόντος, δηλαδή τις ντομάτες μας δεν τις βάζουμε μόνο σε ένα bun, γιατί αν δεν πουλήσει εκείνη τη μέρα το συγκεκριμένο προϊόν, θα τις πετάξουμε. Οπότε, τις αξιοποιούμε και σε άλλες παρασκευές, όπως είναι σάλτσες ή άλλα πιάτα και έτσι περιορίζουμε τις φύρες μας», εξηγεί ο Ανδρέας Λαμπρίδης.

Franchise σχέδια «Υπάρχουν πλάνα να μεγαλώσουμε το PittaBun. H αλήθεια είναι ότι το επιχειρηματικό μοντέλο πάνω στο οποίο στήθηκε το μαγαζί είναι η περαιτέρω ανάπτυξη του μέσω ιδιόκτητων αλλά και franchise σημείων. Έχουμε σχεδιάσει εξ' αρχής ένα συνολικό πακέτο υπηρεσιών το οποίο μπορούμε εύκολα να επικοινωνήσουμε σε όποιον ενδιαφέρεται», μας λέει ο Ανδρέας Λαμπρίδης. n

70 Συνέντευξη

Παναγιώτης Τσικάκης

Επενδύουμε στον πελάτη

Η

Συνέντευξη: Εύα Τούνα Φωτο: Από το αρχείο της «ΤΣΙΚΑΚΗΣΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ»

«ΤΣΙΚΑΚΗΣ ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ AE» αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες χοιροτροφικές μονάδες στην Ελλάδα, με μία πολύπλευρη δραστηριότητα που περιλαμβάνει: εργοστάσια παραγωγής ζωοτροφών, μονάδες εκτροφής χοίρων, σφαγείο, γραμμές μεταποίησης και τυποποίησης, αλλά και πέντε καταστήματα χονδρικής και λιανικής πώλησης σε διάφορα σημεία της χώρας. Με τη γλώσσα των αριθμών, η εταιρεία αυτή τη στιγμή διαθέτει χοιροτροφικές μονάδες δυναμικότητας 1.000 χοιρομητέρων, κεντρική μονάδα επεξεργσίας 3.000 τ.μ. που περιλαμβάνει σφαγείο, τεμαχιστήριο

καιη αλλαντοποιία, διαθέτει εργοστάσιο ζωοτροφών, που παράγει γύρω στους 10.000 τόνους ζωοτροφές το χρόνο και 5 καταστήματα λιανικής και χονδρικής πώλησης. Ο CEO της εταιρείας, κ. Παναγιώτης Τσικάκης έχει πολλά και ενδιαφέροντα να πει για την εξέλιξη της ελληνικής χοιροτροφίας, την πορεία της ετιαρείας, αλλά και τα επόμενα επιχειρηματικά του σχέδια… Πότε ιδρύθηκε η εταιρεία και με ποια δραστηριότητα αρχικά; Την επιχείρηση ίδρυσε ο Λάμπρος Τσικάκης στα μέσα της δεκαετίας του ΄70. Τότε ήταν μία αμιγώς χοιροτροφική μονάδα δυναμικότητας 50 χοιρομητέρων. Στην πορεία, στις αρχές της δεκαετίας του ’80, σε συνεργασία με το Γιώργο

Ο κ. Παναγιώτης Τσικάκης, CEO της εταιρείας «ΤΣΙΚΑΚΗΣΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ AE», μας μιλά για την ανάπτυξη της επιχείρησης τα τελευταία χρόνια, αλλά και για το μέλλον της ελληνικής Γιαννόπουλο, μεταφέρθηκε σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις δυναμικότητας 500 περίπου χοιρομητέρων. Μέσα στην πάροδο των ετών, στις αρχές του ‘90 προστέθηκε η εγκατάσταση της γραμμής σφαγείων, ενώ μερικά χρόνια αργότερα, δημιουργήθηκε το τεμαχιστήριο, μία αλλαντοποιία στο ίδιο κτιριακό συγκρότημα και ακόμη δύο γραμμές σφαγών για αμνοερίφια και για βοοειδή. Τέλος, γύρω στο 2000 προστέθηκε μία νέα εγκατάσταση παραγωγής ζωοτροφών η οποία καλύπτει τόσο τις ανάγκες των χοιροτροφικών μονάδων, όσο και του νομού. Αξίζει να αναφέρουμε πως πλέον οι χοιροτροφικές μας μονάδες έχουν δυναμικότητα 1.000 χοιρομητέρων που παράγουν σε ετήσια βάση 25.000 χοιρινά.

71

1

ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΙΚΟΝΑ ΚΑΙ ΣΤΗ ΛΙΑΝΙΚΗ

Είναι μια πολύπλευρη καθετοποιημένη πο διατίθεται μέσω όλων των υπόλοιδραστηριότητα, η οποία περιλαμβάνει πων καναλιών στην αγορά, π.χ. αλυσίκαι ιδιόκτητα σημεία πώλησης. Πώς δες super market, εστιατόρια, ξενοδοπροχωρήσατε σε αυτήν την απόφαση; χεία και mini market. Προέκυψε στα πλαίσια της σταδιακής αΈχετε καταναλωτές με τελείως διαφονάπτυξης που σας περιέγραψα παραπάρετικές ανάγκες: Κρεοπωλεία, retail, νω. Το πρώτο κατάστημα λιανικής διάεστίαση, μεταποίηση… Αυτό δεν σας θεσης δημιουργήθηκε στη Σπάρτη, πριν δημιουργεί δυσκολίες; από 25 χρόνια. Ακολούθησε μερικά χρόΜία δυσκολία που δημιουργείται μέσα ανια αργότερα ένα δεύτερο υποκατάστηπό αυτήν την πολυδιάστατη αγορά που εμα στην Αθήνα επίσης λιανικής και χονξυπηρετούμε είναι το να δημιουργήσουδρικής διάθεσης, ένα στην Τρίπολη και με ένα προϊόν που να ταιριάζει σε όλους. έπειτα από μια μεγάλη περίοδο ανάπαυΤι εννοούμε με αυτό; Όταν μέσω των καλας, επιστρέψαμε τα τελευταία δύο χροταστημάτων λιανικής διάθεσης απευθυνια με δύο καταστήματα, ένα στην Καλανόμαστε στον τελικό καταναλωτή το κυμάτα και ένα στην Καλλιθέα. ρίως μέλημά μας είναι η ποιότητα. ΘέΠοιο είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι λουμε να έχουμε ένα προϊόν που να είναι της δουλειάς; υψηλής διατροφικής αξίας και οργανοΚάθε κομμάτι έχει τις δυσκολίες του. Οι ληπτικών χαρακτηριστικών. Όταν απευχοιροτροφικές μονάδες είναι αμιγώς θύνεσαι στη μεταποίηση, εκεί ο παράγοζωική παραγωγή και θα έλεγα ότι είναι ντας «τιμή» παίζει πολύ μεγαλύτερο ρόη βάση της εταιρείας, οι πυλώνες μας, λο, καθώς τις περισσότερες φορές τιμή και ποιότητα δεν συμβαδίζουν απόλυτα. αυτό που μας έχει διατηρήσει ζωντανούς Στόχος δικός μας είναι να παράξουμε όκαι την περίοδο της κρίσης. Το άλλο πολύ σημαντικό κομμάτι είναι η επαφή που σο το δυνατόν ποιοτικότερα προϊόντα με έχουμε με τον τελικό καταναλωτή μέσω βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστιτων καταστημάτων της λιανικής διάκά και όχι προϊόντα χαμηλού κοστολογίου μόνο και μόνο για να θεσης που είναι και το πιο ευκινηθούμε στο χώρο της χάριστο θα έλεγα. Η καθημερινή επαφή με τον μεταποίησης πιο ευέλιτελικό καταναλωτή. κτα. Άρα αυτός είναι Κύριο μέλημά Τι ποσοστό της παένας άξονας που εμας είναι η ραγωγής διαθέτετε πηρεάζει τις παραυψηλή ποιότητα μέσω των δικών γωγικές μας διαη επικοινωνία με σας σημείων πώδικασίες από τον τον πελάτη μας λησης; στάβλο μέχρι το και το άριστο Θα έλεγα περίπου τέλος της διαδροservice το 50%. Το υπόλοιμής του προϊόντος.

Η εταιρεία προχωρά με προσεκτικά, αλλά σταθερά βήματα σε μια παράλληλη πορεία ανάπτυξης όλων των δραστηριοτήτων της. Πιο πρόσφατες επενδύσεις η δημιουργία δύο καταστημάτων στην Καλαμάτα (φωτό 2) και στην Καλλιθέα (1). Σε κάθε περίπτωση στρατηγικός της στόχος είναι η παραγωγή προϊόντων κορυφαίας ποιότητας. Επενδύοντας σε σύγχρονες εγκαταστάσεις και στο επιστημονικό ανθρώπινο δυναμικό της, η ΤΣΙΚΑΚΗΣ ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ AE παράγει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων και παραδοσιακών σκευασμάτων με Α' ύλη τα πιστοποιημένα ποιοτικά ελληνικά χοιρινά παραγωγής της. Εφαρμόζοντας τις πιο αυστηρές προδιαγραφές υγιεινής και ποιότητας ISO και HACCP αξιοποιεί την παράδοση της ελληνικής επαρχίας, με την πιο σύγχρονη τεχνολογία, δίνοντας κάθε φορά προϊόντα με ιδιαίτερο χαρακτήρα.

2

Στόχος μας είναι να παράξουμε όσο το δυνατόν ποιοτικότερα προϊόντα με βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

72 Συνέντευξη

1. Η εταιρεία παράγει μια μεγάλη γκάμα παραδοσιακών προϊόντων όπως είναι το λουκάνικο Σπάρτης 2. Εντυπωσιακός σχεδιασμός σε όλα τα καταστήματα λιανικής

2

3. Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας στη Σπάρτη

1

Το κοινό στρέφεται προς τα παραδοσιακά προϊόντα, τα οποία αποτελούν κυρίαρχη τάση.

Ποια θα λέγατε ότι είναι τα ανταγωνιστικά σας πλεονεκτήματα… Αυτό που μας χαρακτηρίζει ως εταιρεία είναι ότι προσπαθούμε πάντοτε να κάνουμε ό,τι καλύτερο μπορούμε για να εξυπηρετήσουμε τους πελάτες μας. Όπως ανέφερα και νωρίτερα κυριότερο μέλημά μας είναι η ποιότητα, οπότε σε επίπεδο τιμών δεν μπορούμε να ανταγωνιστούμε όσους στοχεύουν μόνο στη χαμηλή τιμή. Οπότε, μετά την ποιότητα έρχεται το κομμάτι της εξυπηρέτησης και του service, της άμεσης επικοινωνίας και της γρήγορης επίλυσης οποιωνδήποτε θεμάτων μπορεί να προκύψουν με κάποιον πελάτη είτε είναι καταναλωτής, είτε επιχείρηση. Αυτό προσπαθούμε πάντα και ελπίζω πως το πετυχαίνουμε. Είστε αισιόδοξος για το μέλλον της ελληνικής χοιροτροφίας; Αυτή τη στιγμή η παραγωγή φτάνει να καλύψει το 35% της εγχώριας κατανάλωσης με συνέπεια το υπόλοιπο να εισάγεται από το εξωτερικό. Πέραν της γενικότερης συρρίκνωσης στους όγκους παραγωγής, υπάρχει και μία σημαντική μεταβολή στη διάρθρωση των μονάδων. Κι αυτό γιατί πολλές μικρές μονάδες κλείνουν και μένουν οι μεγαλύτερες. Αυτό βέβαια, είναι κάτι που συμβαίνει και σε άλλους κλάδους. Το έχουμε δει παντού. Η χοιροτροφία ήταν ανέκαθεν δύσκολη ιστορία, αλλά το μέλλον δεν το βλέπω και πάρα πολύ θετικό για τον κλάδο. Εξαιτίας της κρίσης ή λόγω άλλων παραγόντων; Αρχικά γιατί η χοιροτροφική παραγωγή χαρακτηρίζεται από ένταση κεφαλαίου. Ο όρος στα αγγλικά είναι «capital intensive», όπερ σημαίνει πως απαιτεί μεγάλα κεφάλαια για να δημιουργηθούν

3 εγκαταστάσεις, στάβλοι και υποδομές σε αντίθεση με κάποιες βοοτροφικές ή αιγοπροβατοτροφικές μονάδες. Στην Ελλάδα τού σήμερα, με ένα τραπεζικό σύστημα το οποίο δεν μπορεί να στηρίξει επενδύσεις οποιουδήποτε τύπου, αυτός ο συνδυασμός δεν βοηθάει στο να μπορέσει να αναπτυχθεί ο κλάδος τα επόμενα χρόνια. Οπότε, ακόμη και αν έχει κάποιος τα κεφάλαια για να επενδύσει, νομίζω πως η χοιροτροφία δεν θα είναι η πρώτη του επιλογή. Η χοιροτροφία μπορεί να αναπτυχθεί σίγουρα μέσω των υφιστάμενων μονάδων, αλλά πάντοτε με τη στήριξη των τραπεζών και την αξιοποίηση συναφών επενδυτικών προγραμμάτων, τα οποία αυτή τη στιγμή δεν υπάρχουν. Είναι η μόνη συνθήκη που πρέπει να αλλάξει; Ας πούμε πως είναι μία από τις συνθήκες που πρέπει να αλλάξουν. Από εκεί και πέρα η ευρωπαϊκή και η παγκόσμια αγορά επίσης παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο και αυτό κυρίως στο κομμάτι των τιμών. Όταν ένα προϊόν κάποια στιγμή καταφέρει να αυξήσει την τιμή του λόγω αυξημένης ζήτησης, εννοείται ότι γίνεται πιο δελεαστικό στο να επενδύσει κάποιος. Και αυτό επίσης είναι κάτι που δεν μπορούμε να το προβλέψουμε σε πανευρωπαϊκό ή σε παγκόσμιο επίπεδο, καθώς δεν

γνωρίζουμε πώς θα κινηθεί η αγορά του χοιρινού κρέατος τα επόμενα χρόνια. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που μπορεί να έχουν θετική ή αρνητική επιρροή στον κλάδο, τόσο στην Ελλάδα όσο και σε διεθνές επίπεδο. Πώς βλέπετε να διαμορφώνεται η αγορά του κρέατος όσον αφορά τα δικά σας προϊόντα; Υπάρχει αυξημένο ενδιαφέρον για τα ελληνικά κρέατα; Νομίζω ότι το κρέας είναι ένα πολύ ευαίσθητο προϊόν για τον καταναλωτή. Και είναι ένα από τα πρώτα στα οποία ο πελάτης θα αναζητήσει την ελληνική προέλευση. Αυτό είναι πολύ θετικό για τους εκτροφείς. Η αναγνώριση του καταναλωτή και η προτίμηση που δείχνει στην ελληνική παραγωγή είναι ένα θετικό κομμάτι για την αγορά του κρέατος, για εμάς τουλάχιστον που είμαστε παραγωγοί και διακινούμε το ελληνικό προϊόν. Και πιστεύω ότι είναι μία τάση που θα συνεχιστεί. Παράλληλα, υπάρχει η τάση προς παραδοσιακά προϊόντα, την οποία παρατηρούμε πολύ ισχυρή και στην αλλαντοποιία. Η παράδοση ενός προϊόντος είναι κάτι που ενδυναμώνει την εντοπιότητά του και το κάνει πιο αξιόπιστο στον καταναλωτή. Ο επόμενος θεωρώ κύκλος που ανοίγει αυτή τη στιγμή έχει να κάνει με τα παραδοσιακά προϊόντα.n

74 Άφιξη 74

BIG KAHUNA

Eξωτικά burgerς στη Θεσσαλονίκη

Τ

Kείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Theodosis Georgiadis Photography (Νίκος Πασχάλης)

ο 2017, oι Kahuna Bros, Στέφανος Στεφανίδης και Δημήτρης Μπαλλιάν, σύστησαν για πρώτη φορά στο κοινό το project τους "Big Cahuna" σε ένα γκαράζ του Κεραμεικού. Σε λιγότερο από δύο χρόνια, έχουν ήδη ανοίξει ένα δεύτερο κατάστημα (Μάρτιο του 2018) στο Χαλάνδρι, δρομολόγησαν μια σειρά επιτυχημένων pop up εμφανίσεων στην Κέρκυρα και, μόλις λίγο πριν από την εκπνοή του 2018, εγκαινίασαν ένα τρίτο εστιατόριο αυτή τη φορά στη συμπρωτεύουσα. Λίγα μέτρα από τον Θερμαϊκό, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, προσγειώθηκε το Big Kahuna North, το «μεγάλο κύμα», όπως λέει και το όνομα του, με σκοπό να μεταφέρει στους Θεσσαλονικείς τη φιλοσοφία των εμπνευστών του, μιας ξέγνοιαστης ζωής που μοιάζει πάντα με καλοκαίρι. Η πρώτη εμφάνιση των Big Kahuna στη Θεσσαλονίκη έγινε στο περσινό Burger Fest της πόλης, όπου απέσπασαν το 1ο βραβείο για το καλύτερο burger: «Μετά το φεστιβάλ, ξεκίνησαν να μας στέλνουν μηνύματα άνθρωποι που δοκίμασαν το burger μας και ζητούσαν επίμονα να ανέβουμε στη Θεσσαλονίκη. Έτσι, βρήκαμε ένα πολύ ωραίο και κεντρικό μαγαζί που μας ενέπνευσε και επεκταθήκαμε και στη Βόρεια Ελλάδα», μας εξηγεί ο Στέφανος Στεφανίδης. Μπορεί το νέο κατάστημα της Θεσσαλονίκης να μην στεγάζεται στον industrial χώρο ενός γκαράζ, ωστόσο η διακόσμηση ακολουθεί το concept του Κεραμεικού: Caribbean tropical ατμόσφαιρα που μετατρέπει τον χώρο σε εικονική παραλία, υπάλληλοι με εξωτικά πουκάμισα και μια γνωστή ανοιχτή κουζίνα-καλύβα, όπως πάντα, σε κεντρικό σημείο της σάλας του εστιατορίου.

Η καλύβα των Big Kahunas, με το εξωτικό φαγητό και το beach bar με τα τροπικά cocktails, ύστερα από το 1ο βραβείο στο Burger Fest, κάνει το μεγάλο βήμα και ανεβαίνει στον βορρά, παρουσιάζοντάς το στο Θεσσαλονικιώτικο κοινό.

2

3

Εξωτικό μενού Γεύσεις με επιρροές από τα νησιά της Καραϊβικής, της Χαβάης, της Λατινικής Αμερικής και της Ασίας συγκεντρώνονται σε ένα μενού που κυριαρχούν 18 εξωτικά burger, αλλά και ευφάνταστα ορεκτικά, όπως τα Korean tacos με τραγανή πάπια. Οι συνδυασμοί συνεχίζουν να είναι τολμηροί όπως οι κεφτέδες κροκόδειλου και το burger με στρουθοκάμηλο, ενώ υπάρχουν και κάποιοι ξεχωριστοί κωδικοί, αποκλειστικά για το κοινό της Θεσσαλονίκης, όπως το burger Τropicana με δύο μοσχαρίσια μπιφτέκια και τετραπλό τσένταρ και το Pig Kahuna με τραγανό pork belly. «Μέσα στα χρόνια λειτουργίας μας, κάναμε μεγάλη έ-

1. Η εξωτερική όψη του Big Kahuna North στην οδό Ρογκότη.

2. Η ανοιχτή κουζίνα - καλύβα, σε περίοπτη θέση.

3. Ο Στέφανος Στεφανίδης μας υποδέχθηκε στο κατάστημα της Θεσσαλονίκης.

4. To burger «65 Napkins» με μοσχαρίσιο μπιφτέκι και διπλό cheddar.

5. Ο εσωτερικός χωρος του καταστήματος με την Caribbean - tropical ατμόσφαιρα.

75

3 2 1

4

ρευνα για τις Α’ ύλες μας και σε αυτή τη φάση θεωρώ ότι προσφέρουμε ένα πολύ υψηλό επίπεδο γεύσης», μας λέει ο Στέφανος Στεφανίδης. Το Big Kahuna North προσφέρει επιλογές dine-in, take away, αλλά και home delivery.

Food Trends Ο ιδιοκτήτης τού Big Cahuna, Στέφανος Στεφανίδης, προβλέπει ότι οι επερχόμενες τάσεις στο φαγητό θα μας "χωρίσουν στα δύο": «Έχουμε δύο αντίθετα μονοπάτια, ο ένας δρόμος είναι το old-fashioned street food, που μας δίνει την έξαψη που ψάχνουμε και ο άλλος δρόμος είναι το ελαφρύ, γευστικά άρτιο γαστρονομικό ταξίδι της Ταϋλανδέζικης κουζίνας. n

4

5

76 Θέμα

Ένα νέο είδος εστίασης, που βοηθά τους επιχειρηματίες να διαμορφώσουν μια βιώσιμη επιχείρηση, εξαπλώνεται από την Αμερική ως την Ευρώπη δημιουργώντας εστιατόρια που συνδυάζουν το ποιοτικό φαγητό του fine dining με την γρήγορη εξυπηρέτηση του fast food.

Dining τάση

Fine Casual

1 2

Τ

ο fast food αποδεικνύει χρόνο με το χρόνο ότι δεν ήταν μια μόδα που πέρασε, αλλά μια τάση που εδραιώνεται στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, μεταμορφώνεται και εξελίσσεται. Ο πελάτης άρχισε να έχει όλο και υψηλότερες προσδοκίες από το fast food και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων fine dining έπρεπε να προσαρμοστούν στις νέες γαστρονομικές συνήθειες για να επιβιώσουν. Σε πρόσφατη έρευνα της Bρετανικής Εταιρείας Ερευνών Mintel, το 69% των πελατών απάντησε ότι επιθυμεί να δει περισσότερα εστιατόρια με casual ατμόσφαιρα και υψηλής ποιότητας φαγητό. Έτσι, εδώ και λίγο καιρό ένα υβριδικό είδος εστίασης έκανε την εμφάνισή του παγκόσμια: το Fine Casual. Δύο έννοιες συμπυκνώθηκαν σε μια, το fast food και το fine dining δημιουργούν μια ολοκληρωμένη εμπειρία εστίασης σε συμφέρουσα τιμή όπου η γεύση του fine dining παντρεύεται με την χαλαρή εμπειρία του fast food.

Γεφυρώνοντας το χάσμα

Κείμενο: Ελένη Δόνου

Το Fine Casual είναι ένα concept που συνδυάζει τις προσεγμένες γεύσεις τού fine dining με την ταχύτητα της εξυπηρέτησης των fast foods. Οι πελάτες παραγγέλνουν σε πάγκο εξυπηρέτησης (counter) και το φαγητό έρχεται στο τραπέζι είτε α-

3

77

πό το προσωπικό του καταστήματος είτε από τον ίδιο τον πελάτη. Στο κομμάτι της κουζίνας και των γεύσεων, το fine casual χρησιμοποιεί ποιοτικές Α΄ύλες, που πολλές φορές είναι βιολογικές ή οργανικές, εκμεταλλεύεται τοπικά προϊόντα και ενσωματώνει στο μενού healthy πιάτα. Επιπλέον, ο κατάλογος περιέχει λιγότερες επιλογές σε σχέση με τα fast food menus και η κουζίνα διαθέτει chef που προσφέρει custom επιλογές στους επισκέπτες. Όλα αυτά παρουσιάζονται σε έναν χώρο με προσεγμένο design και σύγχρονη ατμόσφαιρα εστιατορίου. Επιπλέον, επιχειρηματικά θεωρείται ένα concept που εξυπηρετεί τους ιδιοκτήτες των καταστημάτων καθώς το στήσιμο του Fine Casual μειώνει τα λειτουργικά έξοδα, καθώς απαιτεί λιγότερο προσωπικό.

Βurger & Lobster, από τους πρωτοπόρους της τάσης

1. To ελληνικό εστιατόριο Souvla στο San Francisco.

2. Ο ιδιοκτήτης του Souvla, Charles Bililies (δεξιά) με το συνεργάτη του.

3. O μοντέρνος χώρος του Beets & Roots, στο Βερολίνο.

4. Ουρά πελατών στο Beets & Roots.

5. O Executive Head Chef των Burger & Lobster στο Λονδίνο, Blago Chorev.

Η Μ. Βρετανία είναι η δημιουργός της τάσης και το Burger & Lobster ένα από τα πρώτα καταστήματα που τη σύστησε στο κοινό. Η επιχείρηση ξεκίνησε το 2011 από τέσσερις Ρώσους συμφοιτητές στο Λονδίνο. Από τότε η ιδέα τους έγινε ανάρπαστη και σήμερα διαθέτουν σημεία από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Ντουμπάι και τη Σιγκαπούρη. Τι είναι, όμως, αυτό που τους έκανε τόσο επιτυχημένους; Στην πράξη, δημιούργησαν ένα minimal μενού με τρία μόνο προϊόντα, ένα burger, ένα ρολό αστακού και έναν ολόκληρο αστακό, σε απόλυτα προσιτές τιμές που δεν ξεπερνούν τις £20. Το μονοθεματικό αυτό μοντέλο καταλόγου διευκολύνει τον ε-

πιχειρηματία να ελέγχει την ποιότητα, τη συνέπεια και το κόστος του προϊόντος. Αν, μάλιστα, αυτά τα στοιχεία συνδυαστούν με μάρκετινγκ υψηλού όγκου κατανάλωσης, δημιουργείται ένα αποδοτικό και κερδοφόρο μοντέλο επιχείρησης. Και, όπως αποδεικνύεται από τα νούμερα, η ιδέα απέδωσε, καθώς τα εστιατόρια Βurger & Lobster σερβίρουν 1.000 πελάτες, κατά μέσο όρο, σε ένα Σάββατο βράδυ. Επιπλέον, αν και υπάρχει κοσμοσυρροή, ο χρόνος εξυπηρέτησης είναι μικρός, καθώς η λειτουργία του service είναι απλοποιημένη και γρήγορη.

Η Souvla κάνει την αρχή στην Αμερική To San Francisco είναι ουσιαστικά η πόλη που γέννησε το fine casual στις ΗΠΑ, λόγω του πολύ υψηλού κόστους ενοικίασης κατοικιών και καταστημάτων. Ωστόσο, το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε με τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά ήταν το Souvla. Σε πρόσφατο άρθρο των New York Times, αποδίδεται δικαίως από την αρθρογράφο η συγκεκριμένη πρωτιά στο ελληνικό εστιατόριο, η επιτυχία του οποίου οδήγησε στη γέννηση μιας νέας κατηγορίας καταστημάτων στην Αμερική. Tο Souvla ξεκίνησε τη λειτουργία του τον Απρίλιο του 2014 ως το πρώτο fine-casual Greek sandwich shop και wine bar στο San Francisco, παρουσιάζοντας ουσιαστικά μια σύγχρονη προσέγγιση στο ελληνικό σουβλάκι. Ο Ελληνοαμερικανός Charles Bililies, ιδιοκτήτης του Souvla, προσπαθώντας να κάνει βιώσιμη την επιχείρησή του δημιούργησε ένα κατάστη-

4

5

Επιχειρηματικά η τάση εξασφαλίζει μεγαλύτερη πελατειακή επαναληψιμότητα καθώς τα γεύματα έχουν χαμηλές τιμές

78 Θέμα

1. Τα διάσημα burger των Burger & Lobster.

1

2. Καθημερινές παραλαβες στο Beets & Roots.

3. O εσωτερικός χώρος σε ένα από τα καταστήματα των Burger & Lobster, στο Λονδίνο.

2

4. H chef Michelle Minori και ο ιδιοκτήτης Marko Sotto, του Barzotto.

3 μα που μοιάζει με full-service εστιατόριο, με ωραία διακόσμηση, αξιόλογη λίστα κρασιών, νόστιμο και ποιοτικό φαγητό, ωστόσο απασχολεί λίγο προσωπικό. Εδώ ο πελάτης αφού παραλάβει από τον πάγκο το νούμερο της παραγγελίας του, βρίσκει μόνος του τραπέζι, γεμίζει το ποτήρι του με νερό και, αν θέλει ένα επιπλέον ποτήρι κρασί, πρέπει ο ίδιος να ξαναπάει στο ταμείο. Το Souvla διαθέτει έναν μικρό κατάλογο που επικεντρώνεται σε τρεις σούβλες με χοιρινό, κοτόπουλο και αρνί και τα κρέατα σερβίρονται είτε μέσα σε σάντουιτς είτε σε σαλάτα και συνοδεύονται από φρέσκες πατάτες. Το μικρό μενού βοηθάει στο take out, το οποίο αποδίδει στην επιχείρηση πάνω από το μισό του τζίρου της, αν αναλογιστεί κανείς ότι το εστιατόριο διαθέτει 40 θέσεις αλλά δίνει 900 γεύματα τη μέρα, πολύ περισσότερα από αυτά που θα μπορούσε να διαχειριστεί ένα full-service εστιατόριο, σε αυτόν τον χώρο. Η Souvla μετρά ήδη 4 καταστήματα στο San Francisco και σκοπεύει να επεκταθεί περαιτέρω, ξεκινώντας από τη Νέα Υόρκη.

4

Beets & Roots, healthy fast casual

Barzotto, ένα fast casual pasta bar

Στην καρδιά της γερμανικής πρωτεύουσας άνοιξε πριν από λίγο καιρό ένα εστιατόριο που συνδυάζει δύο σύγχρονες τάσεις, μια στο κομμάτι του dining και μια στον τομέα των food trends: ένας fastcasual χώρος εστίασης που προσφέρει ένα μενού με υγιεινές προτάσεις με σαλάτες και μπολ ενέργειας. Στόχος των ιδιοκτητών ήταν να δημιουργήσουν μια τίμια εμπειρία εστίασης. Σε κεντρικό σημείο του καταστήματος βρίσκεται ο πάγκος εξυπηρέτησης, όπου ο πελάτης παραγγέλνει, καθώς δεν υπάρχει full-service εξυπηρέτηση. Και μπορεί αυτό το μοντέλο να θυμίζει κατάστημα fast food, ωστόσο οι προσεγμένες βιολογικές Α΄ύλες του μενού, οι επιλογές θερμιδομετρημένων πιάτων, η εξ' ολοκλήρου χρήση ανακυκλώσιμων πιάτων και ποτηριών, αλλά και η casual και μοντέρνα ατμόσφαιρα του Beets & Roots, σχεδιασμένη από το αρχιτεκτονικό γραφείο Gonzalez Haase AAS, διαμορφώνουν τη σύγχρονη βερολινέζικη εκδοχή του fast casual.

Το Barzotto, το american pasta bar του Marko Sotto, αποτελεί ακόμα ένα παράδειγμα ταχείας ανάπτυξης του fast casual στο San Francisco. Οι πελάτες παραγγέλνουν στον ξύλινο πάγκο εξυπηρέτησης, πληρώνουν και παίρνουν στο τραπέζι τους έναν ηλεκτρονικό δίσκο που τους ειδοποιεί όταν το φαγητό τους είναι έτοιμο.

To νερό βρίσκεται σε ένα stand κοντά στον πάγκο εξυπηρέτησης ενώ σε κάθε τραπέζι υπάρχουν επιπλέον μαχαιροπίρουνα, χαρτοπετσέτες και πιάτα, σε περίπτωση που οι πελάτες χρειαστούν κάτι επιπλέον. Στο 62 θέσεων μοντέρνο χώρο του Barzotto, η έμπειρη chef Michelle Minori, διαμορφώνει ένα μικρό menu με πέντε μόνο επιλογές φρέσκων χειροποίητων ζυμαρικών που δεν ξεπερνούν τα $15 τα οποία φτιάχνει η ίδια στην ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος. Τέλος, υπάρχει ένας ξεχωριστός χώρος δίπλα στα σάλα για τις παραγγελίες take out ώστε να μην καθυστερεί η υπόλοιπη λειτουργία του μαγαζιού. n

The oil that understands what chefs want

BUNGE PRO CUISINE F1

BUNGE PRO CUISINE F10

Εξασφαλίζει 30 ώρες τηγανίσματος

Εξασφαλίζει 72 ώρες τηγανίσματος1

1

Το Bunge Pro Cuisine F1, περιέχει αντιαφριστικό και αντιοξειδωτικό, και λόγω αυτών έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το απλό ηλιέλαιο.

Το Bunge Pro Cuisine F10 είναι ένα πρωτοποριακό προϊόν που αλλάζει τα δεδομένα για όσα ξέρουμε έως σήμερα για τα λάδια για τηγάνισμα.

Έχει διάρκεια ζωής 30 ωρών (δηλαδή αντέχει 4 ημέρες συνεχόμενης χρήσης στο τηγάνι χωρίς αλλαγή). Ως ημέρα χρήσης ορίζεται η 8ωρη συνεχόμενη χρήση του προϊόντος στην φριτέζα / τηγάνι. Χρειάζεται καθημερινό συμπλήρωμα μόνο της ποσότητας που απορρόφησε το προϊόν έως το τέλος της χρήσης του.

Είναι ένα μοναδικό προϊόν που δίνει έντονα χρυσαφένια όψη στα παναρισμένα τρόφιμα και τις τηγανιτές πατάτες λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε ελαϊκά οξέα και έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής 72 ωρών (δηλαδή αντέχει 9 ημέρες συνεχόμενης χρήσης στο τηγάνι χωρίς αλλαγή). Ως ημέρα χρήσης ορίζεται η 8ωρη συνεχόμενη χρήση του προϊόντος στην φριτέζα /τηγάνι. Χρειάζεται καθημερινό συμπλήρωμα μόνο της ποσότητας που απορρόφησε το προϊόν έως το τέλος της χρήσης του. Προσφέρει μεγαλύτερη οικονομία στην κατανάλωση (έως και 60%) για τον επαγγελματία.

Παράγεται στην Ουγγαρία Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης είναι οι 180ο C. Ιδανικό για τηγάνισμα θαλασσινών ειδών και τυροπιτάκια.

BUNGE PRO CUISINE F9 Εξασφαλίζει 60 ώρες τηγανίσματος1 Το Bunge Pro Cuisine F9, συνδυάζει τα οφέλη του ηλιελαίου με υψηλή περιεκτικότητα ελαίκού οξέος και της ελαιοκράμβης. Το φαγητό που τηγανίζεται με αυτό είναι πιο «χρυσαφί» και τα παναρισμένα προϊόντα πιο τραγανά.

Το Bunge Pro Cuisine F10 αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες και απαιτεί μικρότερο χρόνο προθέρμανσης, μπορεί να φιλτραριστεί κρύο, είναι πλούσιο σε «φιλικά προς την καρδιά» ακόρεστα λιπαρά, δεν δημιουργεί άφρισμα κατά το τηγάνισμα, είναι φυσικά εμπλουτισμένο με ΩΜΕΓΑ -9 μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Παράγεται στην Ουγγαρία Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης είναι οι 180ο C. Ιδανικό για τηγάνισμα προτηγανισμένης και φρέσκιας πατάτας.

Αποκλειστική διάθεση για την Ελλάδα:

Έχει διάρκεια ζωής 60 ωρών (δηλαδή αντέχει 8 ημέρες συνεχόμενης χρήσης στο τηγάνι χωρίς αλλαγή). Ως ημέρα χρήσης ορίζεται η 8ωρη συνεχόμενη χρήση του προϊόντος στην φριτέζα / τηγάνι. Χρειάζεται καθημερινό συμπλήρωμα μόνο της ποσότητας που απορρόφησε το προϊόν έως το τέλος της χρήσης του. Το Bunge Pro Cuisine F9 μπορεί να φιλτραριστεί κρύο, είναι πλούσιο σε «φιλικά προς την καρδιά» ακόρεστα λιπαρά, δεν δημιουργεί άφρισμα κατά το τηγάνισμα, είναι φυσικά εμπλουτισμένο με ΩΜΕΓΑ -9μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Έχει υψηλότερο σημείο καύσης σε σχέση με τα συμβατικά ηλιέλαια.

Εφηβείας 4, Αχαρναί, 136 72 Τ: +30 210 246 0083 Ε: info@elaiourgiki.com W: www.elaiourgiki.com

Παράγεται στην Ουγγαρία Συνιστώμενη θερμοκρασία καύσης είναι οι 180ο C. Ιδανικό για παναρισμένα - αλευρωμένα προϊόντα.

1.Οι ώρες αντοχής στο τηγάνισμα είναι η διάρκεια χρήσης ενός ελαίου που δίνει ένα σταθερό ποιοτικό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να ακολουθούνται οι οδηγίες χρήσης και συντήρησης.

2.Είναι μέρος μίας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής, καθώς αντικαθιστώντας τα κορεσμένα με ακόρεστα λιπαρά συνεισφέρει στην διατήρηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα σε κανονικά επίπεδα.

80 Συνέντευξη

Νίκος Φωτιάδης

Η “Μπριγάδα” στηρίζει τα ελληνικά προϊόντα

Ο Νίκος Φωτιάδης δεν χρειάζεται συστάσεις. Αεικίνητος μάγειρας, με μεγάλο βιογραφικό και απέραντη αγάπη για την ελληνική γαστρονομία, είναι πλέον και ο εμπνευστής της πρωτοβουλίας «Μπριγάδα» που στοχεύει μέσω κομβικών συνεργειών να προωθήσει τα εγχώρια προϊόντα εντός και εκτός Ελλάδας.

1 Συνέντευξη: Εύα Τούνα

Κείμενο: Eύα Τούνα

T

o λόγκο της «Μπριγάδας» (που θα πει ομάδα στα ισπανικά) είναι, όπως φαίνεται και στο λογότυπο (φωτό αριστερά), ένας κύκλος με ανθρωπάκια πιασμένα χέρι, χέρι κατά τα πρότυπα της Unicef. Ο λόγος είναι απλός: Το όραμα του κ. Φωτιάδη είναι μια καθολική διασύνδεση όλων των εμπλεκόμενων προσώπων και φορέων γύρω από την ελληνική γαστρονομία. Με αφετηρία τους σεφ, οι οποίοι αποτελούν τους πρεσβευτές της κουζίνας την οποία υπηρετούν, στόχος είναι να υπάρξει πλέον απευθείας επαφή, συζήτηση και σχεδιασμός συγκεκριμένων κάθε φορά στόχων με απώτερο σκοπό την αποτελεσματική προώθηση των ελληνικών προϊόντων αγροδιατροφής και μεταποίησης: Πώς ξεκίνησε η ιδέα πίσω από τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία; Διαπιστώνοντας τα τελευταία χρόνια ότι ο καθένας έκανε μεμονωμένα κάποιες κινήσεις είτε ως φυσικό πρόσωπο είτε ως φορέας για τη στήριξη των τοπικών προϊόντων και παρά την καλή πρόθεση όλων, υπήρχε μόνιμα ένα χάσμα μεταξύ πρωτογενούς τομέα και μαγείρων. Ταυτόχρονα -και λόγω της κρίσης- παρατηρούσα μία υπερπροσπάθεια από πολλούς παραγωγούς και μεταποιητές, να βγάλουν τα τοπικά προϊόντα προς τα έξω. Μέσα σε όλη αυτή τη συνθήκη, οι μάγειρες επίσημα και οργανωμένα δεν είχαν καταφέρει να πάρουν θέση απέναντι σε αυτό το ζήτημα. Οπότε αυτό που σκέφτηκα είναι να δημιουργηθεί μία ομάδα επαγγελματιών του αγροδιατροφικού τομέα με άξονα τους μάγειρες και να πλαισιώνεται και από κάποιους άλλους κλάδους, όπως ειδικούς επιστήμονες, ζωοτέχνες, μοριακούς βιολόγους, αλλά και δημοσιογράφους γεύσης, food marketers κ.λπ., ώστε να έχουμε και την πληροφόρηση και τη γνώση για να μπορούμε να κάνουμε καλύτερα τη δουλειά μας. Η στήριξη των προϊόντων πώς θα γίνει; Καταρχάς έχουμε βγάλει ένα μανιφέστο, το οποίο είναι υποχρεωμένοι όσοι μπαίνουν στην ομάδα να το υπογράφουν. Η ο1μάδα δέχεται είτε μεμονωμένα άτομα, είτε φορείς, που έχουν να κάνουν ακόμη και με την εκπαίδευση, διότι οι σπουδαστές της μαγειρικής τέχνης είναι αυτοί που θα χρησιμοποιήσουν αύριο τα τοπικά προϊόντα. Επίσης, στέλνουμε αιτήματα προς όλες τις επαγγελματικές και δη τις Διεπαγγελματικές οργανώσεις των παραγωγών, διότι αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να στηρίξουμε τον παραγωγό κυρίως μέσα από την Οργάνωσή του. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα προβάλουμε τους παραγωγούς μεμονωμένα ο καθένας μας. Αντιθέτως, θα συζητήσουμε την αναγκαιότητα να υπάρχει ακόμη και στη συσκευασία των προϊόντων το όνομά τους, ακριβώς για να τους τιμήσουμε αλλά και για να δεσμευτούν και οι ίδιοι, καθώς θα υπάρχει μία προσωπική πλέον επαφή με τους μαγείρους. Αυτό γίνεται ήδη στο εξωτερικό, δεν ανακαλύπτουμε τον τροχό. Μέσω αυτών των συνεργασιών θα μάθουν και οι παραγωγοί τι χρειάζεται η Μαζική Εστίαση και εμείς ποια είναι τα ζητήματα των παραγωγών. Εμείς για παράδειγμα, χρειαζόμαστε τοπικά λαχανικά που εί2ναι δυσεύρετα ή εξαφανισμένα και βότανα που δεν μπορούμε να τα βρούμε στην Αθήνα. Αυτά λοιπόν πρέπει να αναδειχθούν. Έχετε έρθει σε επαφή ήδη με κάποιες Ενώσεις; Παρά το μικρό χρονικό διάστημα ζωής της Μπριγάδας, ήδη έχουμε κάνει μία συνεργασία με την ΕΔΟΚ και έχουμε αποστείλει αιτήματα και σε διάφορες άλλες Διεπαγγελματικές Οργανώσεις ώστε να γίνουμε μέλη τους (στα ψάρια, στο ελαιόλαδο, στο μέλι κ.λπ.) και όπου δεν μπορούμε να γίνουμε μέλη θα γίνουμε συνεργάτες. Αυτό ξεκίνησε από την εμπλοκή που έχω τα τελευταία δύο χρόνια με την πάχυνση του ελληνικού αρνιού

81

2 μέσω της ΕΔΟΚ, οπότε διαπίστωσα τα προβλήματα τα οποία υπήρχαν μέσα από αυτήν την τριβή, ενώ ταυτόχρονα αντιλήφθηκα το ότι οι Διεπαγγελματικές μας δίνουν τη δυνατότητα να έρθουμε σε επαφή με πολλές ομάδες επαγγελματιών που είναι συναφείς με τη γαστρονομία. Θα γίνεται μια αξιολόγηση των παραγωγών που θέλουν να γίνουν μέλη της Μπριγάδας από τη δική σας πλευρά; Αναφέρθηκα πριν στο κρέας που είναι ένας σημαντικός παράγοντας. Ειδικά στη μεταποίηση, δεν μπορείς να ζητήσεις από τις μικρομεσαίες βιοτεχνίες μεταποίησης να μην χρησιμοποιούν εισαγόμενα κρέατα. Αυτό που εμείς όμως θα προτάξουμε θα είναι το τοπικό. Εάν δηλαδή έφτιαξε κάποιος προσούτο από προβατίνα θα το στηρίξουμε, αν έκανε παστουρμά από προβατίνα ή καβουρμά βουβαλίσιο, φυσικά και θα το προωθήσουμε, ανεξάρτητα αν παράγει παράλληλα και λουκάνικο Φρανκφούρτης.

Οπότε έχετε ξεκινήσει ήδη πολύ δυναμικά… Η αλήθεια είναι πως υπάρχει πλέον γόνιμο έδαφος για σημαντικές συνέργειες και εντός και εκτός Ελλάδας. Ήδη, μας κάλεσαν από την Ελβετία, από τις Βρυξέλλες και από το Ισραήλ, δείχνοντας έντονο ενδιαφέρον για τις δράσεις που θα μπορούσαμε να οργανώσουμε στο μέλλον. Αυτό που θέλω να διευκρινίσω είναι ότι είναι καθαρά εθελοντική η συμμετοχή όλων για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις. Είμαστε μια ομάδα που επεκτείνεται και ευελπιστούμε ότι θα πιάσει το σύνολο σχεδόν των επαγγελματιών του διατροφικού τομέα, γιατί πιστεύουμε ότι αν αυξηθεί το βιωτικό και οικονομικό επίπεδο κάθε τοπικής κοινωνίας θα αυξηθεί και το δικό μας και θα υπάρξει ένα συνολικό καλύτερο αποτέλεσμα για όλους. Εγώ έχω κάνει κάλεσμα και σε Λέσχες αρχιμαγείρων και σε όλη την Ελλάδα και θέλω να το τονίσω αυτό. Το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε είναι να ενώσουμε τις δυνάμεις μας, χωρίς να χάνει κανείς την αυτοτέλεια και την αυτονομία του και χωρίς να εμπλέκεται ο ένας στα πόδια του άλλου. Η ισχύς εν τη ενώσει. Αυτό είναι το μότο μας. Γι’ αυτό και οι Σκανδιναβοί πάνε μπροστά τόσο δυναμικά, γιατί πραγματικά ενώθηκαν και βγάλαν και τα μανιφέστα τους. Το ίδιο κάνουν και οι Άγγλοι αυτή τη στιγμή. Δηλαδή γίνεται μία κίνηση από τους μάγειρες σε όλο τον κόσμο. Είναι μια ευκαιρία που δεν πρέπει να χάσουμε. n 1. Ο κ. Φωτιάδης ξεκίνησε την πρωτοβουλία "Μπριγάδα" έχοντας ήδη στο πλευρό του μια πλειάδα μαγείρων που έχουν ήδη γίνει μέλη της. 2. Ταυτόχρονα συνεργάζεται με την ΕΔΟΚ στο πλαίσιο προώθησης του ελληνικού πρόβειου κρέατος και της καλύτερης δυνατής μαγειρικής αξιοποίησής του.

"Χρειάζεται να ενώσουμε τις δυνάμεις μας χωρίς να χάνει κανείς την αυτοτέλειά του. Η ισχύς εν τη ενώσει. Αυτό είναι το μότο μας".

82 Ρεπορτάζ

by Stepep St

Lamb... cuts

Η τέχνη του κρέατος

Ο σεφ Νίκος Φωτιάδης, στα πλαίσια της καμπάνιας προώθησης του ελληνικού αρνιού "Μeet the Lamb," υπογράφει τον σύγχρονο οδηγό κοπής πρόβειου κρέατος. Παράλληλα δεν παραλείπει να προτείνει νόστιμους τρόπους αξιοποίησης κάθε κοπής, κατάλληλους για εστιατόρια με έμφαση στο κρέας.

Επιμέλεια: Εύα Τούνα Φωτογραφίες: Από τον Οδηγό Κοπής Πρόβειου Κρέατος "Meet the Lamb"

Λαιμός χωρίς κόκκαλο με μυρωδικά

01 Η συγκεκριμένη κοπή ανήκει στο εμπρόσθιο τμήμα του σφάγιου, το οποίο ξεκινά από το λαιμό και φτάνει μέχρι και τα μπροστινά πόδια (περιλαμβανομένων και αυτών). Για τη συγκεκριμένη παρασκευή απομονώνουμε μόνο το κομμάτι του λαιμού.

02 Αποστεωμένος ο λαιμός μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους. Μια πρόταση είναι ρολό γεμιστό με τυρί και μανιτάρια, ή με μυρωδικά (όπως απεικονίζεται) κυρίως με σκόρδο και δεντρολίβανο.

83

01 Ο λαιμός μπορεί να κοπεί σε μπριζολάκια με οστό ή σε μενταγιόν χωρίς οστό. Για τη συγκεκριμένη συνταγή χρειαζόμαστε τα μπριζολάκια.

02 Μπριζολάκια λαιμού

Αφού καθαρίσουμε με ακριβείς μαχαιριές το κρέας από το οστό, το τυλίγουμε σε μενταγιόν και το ψήνουμε με πιπέρια στο τηγάνι, ως παράλλαγη του διάσημου pepper steak.

Το ελληνικό πρόβειο κρέας μπορεί να προσφέρει μία μεγάλη σειρά εξαιρετικών πιάτων

84 Θέμα

Το νέο

Noma είναι εδώ!

Το Νoma τα είχε όλα: ήταν 4 φορές στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, είχε δύο αστέρια Michelin, φήμη, αναγνωρισιμότητα. Και μετά από όλα αυτά απλώς... έκλεισε, για να ξανανοίξει πριν από λίγο καιρό σε έναν αληθινά εντυπωσιακό χώρο… Επιμέλεια: Εύα Τούνα

1

2

3

Ο

δημιουργός της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, René Redzepi, έχει επιστρέψει δυναμικά, καθώς εδώ και μερικούς μήνες σερβίρει το ευφάνταστο μενού του στο νέο Noma, σε ένα προάστιο της Κοπεγχάγης. Ο chef πήρε ένα τεράστιο ρίσκο το 2017, επιλέγοντας να κλείσει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ώστε να το επανασυστήσει σε ένα νέο χώρο με αρκετές καινούριες εγκαταστάσεις, συμπεριλαμβανομένου και ενός εργαστηρίου αφιερωμένου στις ζυμώσεις. Παρά τον αριθ-

μό των καθυστερήσεων, το Noma άνοιξε πανηγυρικά πριν από λίγους μήνες και μάλιστα με μακρά λίστα αναμονής για όσους έσπευσαν να κλείσουν τραπέζι πριν ακόμη το grand opening. Βέβαια, το αληθινό ρίσκο επανεγκατάστασης του Νοma ήταν αν το εστιατόριο θα μπορούσε να παραμείνει δημοφιλές και εάν η μεταφορά του σε νέο χώρο θα βοηθούσε να ανανεωθεί ή αν τελικά θα επιβράδυνε την απίστευτη ταχύτητα με την οποία συνέχιζε να εκπλήσσει τη διεθνή γαστρονομική κοινότητα. Χαρακτηριστικό αυτής της φόρας του Νoma ήταν ότι συχνά είχε βρεθεί στην κορυφή της λί-

85

4

στας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, καταλαμβάνοντας την πρώτη θέση τις χρονιές 2010, 2011, 2012 και 2014. Το 2016, το Noma εξακολουθούσε να κρατά την πέμπτη θέση, αλλά το 2017 έπρεπε να απομακρυνθεί εντελώς από τη λίστα: Τα εστιατόρια που κλείνουν για οποιονδήποτε λόγο, δεν νομιμοποιούνται να συγκαταλεγούν ως υποψήφια για το συγκεκριμένο έτος. Η συνήθεια, όπως έχει δηλώσει ο René Redzepi μπορεί να σε κάνει να νιώθεις ασφάλεια, αλλά επίσης σκοτώνει τη δημιουργικότητα. Οπότε θεώρησε πως ήταν στιγμή για αλλαγή, όχι μόνο για τον ίδιο τον χώρο, αλλά και για την καθημερινή ρουτίνα της δουλειάς. Μετακομίζοντας λοιπόν σε μία αληθινή φάρμα, δημιούργησε ένα πρωτοποριακό project που εκτείνεται σε πέντε ανεξάρτητα δωμάτια, τα οποία συνδέονται μεταξύ τους με γυάλινα πάνελ στην οροφή, οπότε ο επισκέπτης έχει μόνιμα την αίσθηση του φυσικού περιβάλλοντος που περιβάλλει το εστιατόριο. Η περιοχή είναι γεμάτη φυσικό φως. Ένα θερμοκήπιο είναι τοποθετημένο στην αυλή του αρχικού κτιρίου και υπάρχει και περιβόλι όπου καλλιεργούνται διάφορα βότανα και ζαρζαβατικά, παρόλο που το Noma συνεχίσει να αγοράζει τα περισσότερα λαχανικά από τους βασικούς προμηθευτές του. Τέλος, υπάρχουν ξεχωριστά δωμάτια κρέατος, ψαριού, ζυμώσεων, προετοιμασιών, bbq, προσωπικού και μία πριβέ σάλα. Δεν υπάρχει έλλειψη χώρου στο εστιατόριο, αλλά ο βασικός χώρος της σάλας θα συνεχίσει να σιτίζει 40 άτομα, και η πριβέ αίθουσα 8 εώς 16.

Πού βρίσκεται

1. Η έμφαση και στο νέο Νoma έχει δοθεί στην αξιοποίηση των τοπικών Α' υλών 2. Ο Rene Redzepi δεν σταματά να μας εκπλήσσει 3. Kάθε διάδρομος και κάθε γωνιά του εστιατορίου είναι σε ανοιχτό "διάλογο" με το εξωτερικό περιβάλλον.

4. Στη σάλα του νέτου Νoma 5. Το θερμοκήπιο στον περιβάλλοντα χώρο του εστιατορίου.

Η βασική διεύθυνση είναι Refshalevej 96, Κοπεγχάγη, Δανία. Σε γενικές γραμμές, το νέο Noma βρίσκεται στην περιοχή Christiania, η οποία διαθέτει ψηλά τείχη που χτίστηκαν το 1600 για να την προστατεύσουν. Η περιοχή ήταν παραμελημένη, ώσπου ανακτήθηκε από μερικούς κατοίκους το 1971, που την αξιοποίησαν πρώτα σαν παιδική χαρά και έπειτα ως τη βάση του Freetown, μίας πειραματικής αναρχικής κοινότητας που αυτοπροσδιοριζόταν ως αυτοκυβερνούμενη και αυτάρκης. Σ’ αυτήν την ιδιαίτερη γειτονιά το συγκρότημα Νoma, είναι ένα νησί μέσα σε μια ευρύτερη νησιωτική περιοχή. Περιβάλλεται από ένα σιδερένιο φράχτη, ενώ στην άκρη της ιδιοκτησίας βρίσκεται μία λίμνη όπου πλέουν κύκνοι, πάπιες και νερόκοτες.

Ένα διαφορετικό εστιατόριο Τα μενού αποθεώνει την τοπικότητα ακόμη πιο πολύ από ο,τι παλιότερα. Στα τέλη της άνοιξης και το καλοκαίρι περιστρέφεται γύρω από τα φυτά, παρόλο που δεν θα είναι απαραίτητα vegetarian, καθώς ενδέχεται να περιλαμβάνει και προτάσεις με μυρμήγκια και σαλιγκάρια. Στα τέλη του φθινοπώρου και στις αρχές του χειμώνα θα περιλαμβάνει άγρια μανιτάρια, καρύδια, κυνήγια, ελάφια και αρκούδες και μέχρι τα τέλη της άνοιξης κάτι από τον ωκεανό.

Ο βασιλιάς της ζύμωσης Στις 3 κουζίνες του εστιατορίου, 55 σεφ διοχετεύουν όλη τους την ενέργεια σε κάθε ένα πιάτο ξεχωριστά. Αλλά λίγο πιο πέρα από τον πυρετό της προετοιμασίας υπάρχει ένας χώρος όπου η πολυήμερη αναμονή είναι το ζητούμενο κι αυτό δεν είναι άλλο από το εργαστήριο ζυμώσεων, εκεί όπου τα μικρόβια και η μούχλα κάνουν τα μαγικά τους στη διάρκεια αρκετών μηνών, δημιουργώντας προϊόντα όπως το ψωμί μπανάνας με miso. Εδώ ο σεφ David Zilber και η ομάδα του αναζητούν τα όρια της ζύμωσης, δοκιμάζοντας τα σε διάφορα προϊόντα όπως είναι το σκόρδο, το ψωμί και οι αχιβάδες. Από τα εκατοντάδες πειράματα του Zilber μόνο ένα 5% καταφέρνει να μπει στο μενού του Noma. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά του είναι η sauce από ακρίδα ή αλλιώς sauce garum που θυμίζει ξύδι και σερβίρεται με άγρια χόρτα και μία κριθαρένια πίτα. Όπως λέει ο Redzepi, η ζύμωση αποτελεί και ένα από τα βασικά συστατικά επιτυχίας του Νoma, παλιού και νέου. n

5

Τα προϊόντα τα οποία προέρχονται από ζύμωση είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της κουζίνας του Redzepi.

86 Επικαιρότητα

Φρενάρει η πιστοποίηση του Γύρου ως ΕΠΙΠ;

Προχωρά παράλληλα και η πιστοποίησή του ως ΠΓΕ Οι εξελίξεις τρέχουν και οι φάκελοι για την πιστοποίηση του γύρου ως ΕΠΙΠ και ως ΠΓΕ ετοιμάζονται τόσο από την πλευρά του ΣΕΒΕΚ όσο και από την ΕΔΟΚ…

Τ

Κείμενο: Εύα Τούνα

ην πρόθεσή της να υποβάλει ένσταση στην πρόταση του ΣΕΒΕΚ για την πιστοποίηση του Γύρου ως Εγγυημένου Παραδοσιακού Ιδιότυπου Προϊόντος (ΕΠΙΠ) έκανε πρόσφατα γνωστή η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση κρέατος, η οποία ακολούθως θα υποβάλλει φάκελο για την πιστοποίηση του ελληνικού γύρου ως προϊόντος Προστατευόμενης Γεωργικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Ο λόγος, σύμφωνα με την επίσημη θέση της ΕΔΟΚ είναι πως το σήμα ΕΠΙΠ αφορά την πιστοποίηση του τρόπου παραγωγής ενός τελικού προϊόντος, δηλαδή τη μοναδική συνταγή του, ανεξάρτητα από την προέλευση της πρώτης ύλης, ενώ με το σήμα ΠΓΕ πιστοποιείται η γεωγραφική προέλευση του προϊόντος, δηλαδή του χοιρινού κρέ-

ατος. Όπως σημειώνει ο κ. Λευτέρης Γίτσας, πρόεδρος της ΕΔΟΚ, «Το σήμα ΕΠΙΠ δεν κατοχυρώνει το trademark και το brand. Εάν εγκριθεί η συγκεκριμένη πρόταση οι ξένοι θα μπορούν να χρησιμοποιούν το όνομα «ελληνικός γύρος» και να τον παρασκευάζουν με πρώτη ύλη από οποιοδήποτε μέρος του κόσμου».

Δεύτερος φάκελος και από τον ΣΕΒΕΚ Δεύτερο φάκελο για την κατοχύρωση του γύρου και ως ΠΓΕ ετοιμάζει, όμως, ταυτόχρονα και ο ΣΕΒΕΚ, καθώς σύμφωνα με ανακοίνωση του Συνδέσμου, η υποβολή και της δεύτερης αίτησης ολοκληρώνει την στρατηγική του για την προστασία του προϊόντος. Έτσι, ο γύρος θα αξιοποιηθεί ως εθνικό brand (με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του, από ολόκληρα τεμάχια κρέατος, χωρίς συντηρητικά κλπ.), αλλά χωρίς περιορισμό είδους και προέλευσης κρέατος, με τον χαρακτηρισμό «ΕΠΙΠ ΓΥΡΟΣ», ενώ παράλληλα όταν η παρασκευή του θα στηρίζεται αποκλειστικά σε ελληνικής προέλευσης κρέατα θα χαρακτηρίζεται ως «ΠΓΕ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ». Μάλιστα, ο ΣΕΒΕΚ ξεκαθάρισε διά στόματος του προέδου του, Εμμ. Δομαζάκη πως: «Ήταν στρατηγική επιλογή και

87

Μας πήρε πολύ χρόνο και κόπο για να έχουμε σήμερα τη δυνατότητα της κατοχύρωσης αυτών των Ελληνικών Προϊόντων

κίνηση νομικού χαρακτήρα η διπλή κατοχύρωση του ΓΥΡΟΥ ως ΕΠΙΠ και ως ΠΓΕ και θα τα κυνηγήσουμε και τα δύο μέχρι τέλους». Μάλιστα, ο πρόεδρος του ΣΕΒΕΚ δεν παρέλειψε να καλέσει σε «συστράτευση» όλες τις δυνάμεις στην Ελλάδα που έχουν συμφέρον από αυτή τη διπλή κίνηση προκειμένου να υπάρξει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Στόχος η προστασία του προϊόντος Με ικανοποίηση δέχτηκαν στην ΕΔΟΚ την πρόθεση του ΣΕΒΕΚ να καταθέσει αίτημα και για ΠΓΕ, ωστόσο όπως ανακοίνωσε η Διεπαγγελματική «είναι χρέος της ΕΔΟΚ να καταθέσει τη δική της πρόταση, η οποία θα προασπίζει τα συμφέροντα όλων των επαγγελματιών του τομέα του κρέατος, τους Έλληνες παραγωγούς, μεταποιητές και εμπόρους, αλλά και καταναλωτές. Με την πρόταση αυτή τίθεται ως κυρίαρχο στοιχείο η ιστορία και η φήμη του γύρου καθώς και η προέλευση της πρώτης ύλης, εν προκειμένω του ελληνικού χοίρου». Ωστόσο, όσο καλή πρόθεση και αν υπάρχει και από τις δύο πλευρές, παραμένει εύλογος προβληματισμός για το αν οι όγκοι της ελληνικής παραγωγής χοιρινού κρέατος

αρκούν για να καλύψουν τις ανάγκες της μεταποιητικής Βιομηχανίας. Ο κ. Λευτέρης Γίτσας, πρόεδρος της ΕΔΟΚ απαντά σχετικά: «Οι Έλληνες χοιροτρόφοι, με τη σωστή στήριξη, μπορούν να πετύχουν μεγάλη αύξηση των μεγεθών παραγωγής τους μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα και χωρίς να δημιουργηθούν παρενέργειες στην αγορά. Υπάρχει και η τεχνογνωσία, και το μεράκι. Από την άλλη δεν είπε κανείς ότι ο Γύρος ο προερχόμενος από ελληνικά κρέατα θα πρέπει να αντικαταστήσει το σύνολο του σημερινού Γύρου από την πρώτη στιγμή. Θα συνεχίσουν οι παρασκευαστές να κάνουν Γύρο όπως και σήμερα με εισαγόμενα κρέατα, αλλά θα φροντίσουμε να ενημερωθεί ο καταναλωτής ότι ελληνικός Γύρος είναι αυτός που έχει παρασκευαστεί με ελληνικό κρέας θα ονομάζεται Ελληνικός Γύρος και θα διαθέτει και σήμα διακριτικό. Η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος, εξάλλου, είναι ο πλέον αρμόδιος φορέας για να συντονίσει όλες τις απαιτούμενες συνέργειες ανάμεσα στους κλάδους που απαρτίζουν τον τομέα του κρέατος, προκειμένου να επιτευχθεί η αποτελεσματική αύξηση της παραγωγής αλλά και η ενημέρωση του καταναλωτή» . Όπως σημειώνει ο κ. Γίτσας: «Τα ελληνικά κρέατα είναι σαφώς διαφορετικά από τα εισαγόμενα ευρωπαϊκά. Δεν υπάρχει άλλη χώρα όπου οι χοίροι να τρέφονται κατά 70% με δημητριακούς καρπούς και οι χοιρομητέρες να αυλίζονται και αυτό είναι κάτι που πρέπει να αναγνωριστεί».

Αγώνας 15 ετών η πιστοποίηση του γύρου Ο Δρ.Στέλιος Σκαρίμπας, Δ/νων Σύμβουλος στην ΕΛΒΙΔΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΕ και Αντιπρόεδρος ΔΣ ΣΕΒΕΚ, έχει εργαστεί σκληρά τα τελευταία 15 χρόνια μαζί με τη Συμβουλευτική Επιτροπή Τεχνικών Εμπειρογνώμων ΣΕΤΕ/ΣΕΒΕΚ, για την προστασία του γύρου και των παραδοσιακών ελληνικών προϊόντων κρέατος, σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Όπως σημειώνει ο ίδιος, όσον αφορά τον φάκελο για την πιστοποίηση του γύρου ως ΕΠΙΠ «η καθοδήγηση από το Νομικό Τμήμα του Συνδέσμου, αλλά και ανθρώπων με μεγάλη εμπειρία σε ανάλογα θέματα, ήταν ότι οι δυσκολίες για την κατοχύρωση ΠΓΕ θα ήταν πολύ μεγαλύτερες από ό,τι σε ΕΠΙΠ. Αυτός είναι και λόγος σύμφωνα με τον κο Σκαρίμπα, που ο ΣΕΒΕΚ αποφάσισε στρατηγικά να υποβάλει πρώτα τον φάκελο για την πιστοποίηση του γύρου ως ΕΠΙΠ, ορίζοντας συγκεκριμένες προδιαγραφές και τρόπο

"Ήταν στρατηγική επιλογή και κίνηση νομικού χαρακτήρα η διπλή κατοχύρωση του ΓΥΡΟΥ ως ΕΠΙΠ και ως ΠΓΕ και θα τα κυνηγήσουμε και τα δύο μέχρι τέλους”

ΕΜΜ. ΔΟΜΑΖΑΚΗΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΣΕΒΕΚ

“Είναι χρέος της ΕΔΟΚ να καταθέσει τη δική της πρόταση κατοχύρωσης του γύρου ως ΠΓΕ, η οποία θα προασπίζει τα συμφέροντα όλων των επαγγελματιών του κλάδου”

ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΓΙΤΣΑΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΕΔΟΚ

“Μας πήρε πολύ χρόνο και κόπο για να έχουμε σήμερα τη δυνατότητα κατοχύρωσης αυτών των Προϊόντων που παράγονται στη χώρα μας και έχουν & εξαγωγικό χαρακτήρα”

ΣΤΕΛΙΟΣ ΣΚΑΡΙΜΠΑΣ

Δ/ΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΛΒΙΔΑ

παραγωγής, αυτόν που και οι ελληνικές μεταποιητικές επιχειρήσεις εφαρμόζουν απαρέγκλιττα και σε πολύ σύντομο διάστημα να ζητήσει επίσημα και την κατοχύρωση του προϊόντος «ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ» ως ΠΓΕ, όπου εκτός του τρόπου παραγωγής θα επιβάλλει και την Ελληνική προέλευση του Προϊόντος: «Με αυτόν τον τρόπο θα μπορούμε να ανταγωνιστούμε με ίσους όρους τους ανταγωνιστές μας από το εξωτερικό αλλά και να βγάλουμε από την αγορά όσα προϊόντα ονομάζονται «ΓΥΡΟΣ» αλλά δεν φτιάχνονται με τον παραδοσιακό ελληνικό τρόπο που έχουμε ήδη περιγράψει στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών από το 2014 και που από το 2011 εισαγάγει η ευρωπαϊκή νομοθεσία με αντίστοιχη περιγραφή». Άλλωστε, όπως σημειώνει ο κ. Σκαρίμπας, αντίστοιχα ευρωπαϊκά παραδείγματα διπλής κατοχύρωσης προϊόντων υπάρχουν και άλλα, με πρωτεργάτες βέβαια του Ιταλούς. Τέτοιο παράδειγμα αποτελεί η Mozzarella, καθώς και η Pizza Napoletana: «Η αλήθεια είναι ότι δεν ξεκινήσαμε χθες. Μας πήρε πολύ χρόνο και κόπο για να έχουμε σήμερα τη δυνατότητα της κατοχύρωσης αυτών των Ελληνικών Προϊόντων που παράγονται στη χώρα μας και έχουν δυναμικό εξαγωγικό χαρακτήρα». n

Το σήμα ΕΠΙΠ ορίζει τον τρόπο παρασκευής, ενώ το σήμα ΠΓΕ επιβάλλει και την γεωγραφική προέλευση του προϊόντος

88 16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

Έφτασε η ώρα για τη Food Expo 2019!

Π

ανέτοιμη να υποδεχτεί περισσότερους από 70.000 επισκέπτες από κάθε γωνιά του πλανήτη, στη μεγαλύτερη διοργάνωσή της μέχρι σήμερα, είναι η FOOD EXPO 2019! Η έκθεση θεσμός για τα Τρόφιμα και Ποτά, που καταφέρνει χρόνο με το χρόνο να γιγαντώνει τα μεγέθη της, θα παρουσιάσει τον προϊόντικό πλούτο 1.100 εγχώριων και 200 ξένων δυναμικών επιχειρήσεων παραγωγής, εμπορίας και μεταποίησης, σε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας. Η πλέον στοχευμένη έκθεση για τον κλάδο, στην Ν.Α. Ευρώπη με καθαρά Business to Business (B2B) χαρακτήρα, αναμένεται για ακόμη μία φορά να αναδείξει τα πιο ποιοτικά προϊόντα από την Ελλάδα και τον κόσμο, προσφέροντας γόνιμο έδαφος για την ανάπτυξη νέων εμπορικών συμφωνιών εντός και εκτός συνόρων. Τα καλύτερα Τρόφιμα και Ποτά από κάθε γωνιά της χώρας σάς περιμένουν να τα ανακαλύψετε στo Metropolitan Expo, 16 - 18 Μαρτίου.

FOOD EXPO 2018: προβλέψεις σε αριθμούς

1.300 Εκθέτες

200

Ξένοι Εκθέτες

5.000

Διεθνείς Επισκέπτες

900

Hosted Buyers

70.000 Επισκέπτες

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Λίγες μέρες μας χωρίζουν από τη σημαντικότερη έκθεση για τα Τρόφιμα και Ποτά στην Ελλάδα και την ευρύτερη ΝΑ Ευρώπη! Με 1.300 εκθέτες και 5.000 διεθνείς επισκέπτες θα αφήσει εποχή!

89

Προϋποθέσεις εισόδου Μια έκθεση Τροφίμων & Ποτών αυστηρά για επαγγελματίες! Προκειμένου να προστατευτούν το κύρος και η εμπορική αποτελεσματικότητα της FOOD EXPO, θα τηρηθούν αυστηρές προϋποθέσεις εισόδου. Συγκεκριμένα, την έκθεση θα μπορούν να επισκεφθούν όλοι οι επαγγελματίες του ευρύτερου κλάδου Τροφίμων και Ποτών (επιχειρηματίες και στελέχη χώρων Εστίασης, λιανικής πώλησης τροφίμων, σούπερ μάρκετ, ντελικατέσεν κ.λπ.)

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική! Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού λάβατε ταχυΜΑΝΟΥΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ δρομικά την προΨΗΤΟΠΩΛΕΙΟ ΜΑΝΟΥΣΗΣ Γ. & Μ. ΟΕ "ΨΗΤΟΝΟΣΤΙΜΙΕΣ" σωπική barcode πρόσκλησή σας. Η πρόσκληση αυτή, που ισχύει μόνο 16 - 18 MAΡ Τ Ι Ο Υ 2019 για εσάς και τον/ τη συνοδό σας, αποτελεί το δωρεάν εισητήριό σας στην FOOD EXPO 2019. Καλό είναι να θυμάστε πως επιδεικνύοντάς τη στην είσοδο κατά την επίσκεψή σας στην έκθεση, δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσετε για να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

METROPOLITAN EXPO

ΠΡΟΫΠΟΘΈΣΕΙΣ ΕΙΣΌΔΟΥ ✔ Ελεύθερη είσοδος μόνο σε επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση. ✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά μόνο για δύο άτομα.. ✔ Δεν θα επιτραπεί η είσοδος σε μη επαγγελματίες του κλάδου, ακόμη και στην περίπτωση που φέρουν μαζί τους έντυπη πρόσκληση. ✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, μωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών. ✔ Τ έλος, σημειώνεται πως ο έλεγχος εισόδου των επισκεπτών θα πραγματοποιείται από εταιρεία security κατά την επιβίβαση στα πούλμαν μεταφοράς και στις 2 εισόδους του εκθεσιακού κέντρου.

(Lobby 1, Lobby 2))

Mαζί και η έκθεση

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ 2019 ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-19.00

10.00-18.30

16

17

18

Mediterranean Gastronomy Forum

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Μέσα σε μόλις 3 χρόνια από την παρθενική της διοργάνωση, η OENOTELIA κατόρθωσε να καθιερωθεί ως η μοναδική εξειδικευμένη έκθεση οίνου & αποσταγμάτων στην Ελλάδα με αμιγώς επαγγελματικό χαρακτήρα. Μάλιστα, φέτος, η FORUM AE εξασφάλισε υπερδιπλάσια επιφάνεια για την ανάπτυξη της, στο Hall 1 (2.500ΔΙΕΘΝΗΣ τ.μ.), μεΕΚΘΕΣΗ τη συμμετοχή 250 οινοποιείων, αποΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ σταγματοποιείων & εταιρειών διανομής.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Η εκδήλωση Mediterranean Gastronomy Forum, που θα πραγματοποιηθεί και τις 3 ημέρες της έκθεσης, στο ειδικά διαμορφωμένο stage, στο Hall 1, θα έχει ως στόχο την προβολή των ελληνικών τροφίμων και ποτών, αλλά και στην περαιτέρω ανάδειξη τους στην παγκόσμια αγορά. Διακεκριμένοι chefs έχοντας ως «εργαλείο» τους εξαιρετικές πρώτες ύλες από όλες τις Περιφέρειες της Ελλάδας, που συμμετέχουν ως εκθέτες και στη FOOD EXPO 2019, θα δείξουν πρωτότυπους τρόπους αξιοποίησής τους.

Η FOOD EXPO, η μόνη μεγάλη Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη χώρα μας, θα ξεπεράσει τους 1.100 Έλληνες και 200 ξένους εκθέτες, στη διοργάνωση του 2019!

90 16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

Τα πάντα για το κρέας και τα κρεατοσκευάσματα! Όλες οι μεγάλες μονάδες μεταποίησης κρέατος, αλλά και οι πιο δραστήριες εταιρείες παραγωγής προϊόντων κρέατος και κρεατοσκευασμάτων δίνουν δυναμικό "παρών" στη φετινή FOOD EXPO, παρουσιάζοντας όλα τα καινοτόμα προϊόντα και τις πιο ποιοτικές γαστρονομικές τους λύσεις.

Η Για άλλη μια χρονιά, πολλές και σημαντικές εταιρείες από τον κλάδο του κρέατος θα συμμετάσχουν στην FOOD EXPO, παρουσιάζοντας όλα τα νέα προϊόντα τους

FOOD EXPO συνεχίζει να δίνει βήμα ανάδειξης όλων των τάσεων που αφορούν στον κλάδο του Κρέατος. Γι' αυτό φιλοξενεί σε ένα διευρυμένο τομέα κρέατος τα περίπτερα όλων των μεγάλων εταιρειών του χώρου (εισαγωγής, παραγωγής & εμπορίας, παραγωγής κρεατοσκευασμάτων, εμπορίας Α' υλών για την παραγωγή αλλαντικών), αλλά και μικρών παραγωγών που εξειδικεύονται στα παραδοσιακά προϊόντα και delicatessen. Οι επισκέπτες της FOOD EXPO θα μπορούν και φέτος να ενημερωθούν για τις νέες διεθνείς τάσεις, τις δυνατότητες εκσυγχρονισμού της επιχείρησής τους, αλλά και για κάθε νέα λύση της εγχώριας προμηθευτικής αγοράς. Ο τομέας κρέατος απευθύνεται σε όλους τους επαγγελματίες τηνμ ς Βιομηχανίας, της Μαζικής Εστίασης και του Λιανεμπορίου που ασχολούνται με το κρέας, τα προϊόντα κρέατος και τα αλλαντικά.

Oι εκθέτες του τομέα κρέατος • CHICKEN GROUP LTD

• ΕΘΝΙΚΗ ΔΙΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΡΕΑΤΟΣ-ΕΔΟΚ

• ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ ΑΦΟΙ ΑΕ

• CRETA FARMS ΑΒΕΕ

• ΕΥΑΓΓΕΛΟΠΟΥΛΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ

• ΝΑΥΠΛΙΩΤΗΣ Σ. ΑΦΟΙ ΟΕ

• KAPAMEAT ΜΟΝ. ΙΚΕ

• ΘΕΟΔΩΡΙΔΗΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ Μ.ΕΠΕ "YPSILON FINE FOODS" • Ο.Κ.Α.Α. ΑΕ

• KRIVEK ΑΕ

• ΚΑΛΛΑΣ - ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ

• ΠΑΣΣΙΑΣ Ε.Γ. ΑΒΕΕ

• LUITEN FOOD

• ΚΕΣΙΟΓΛΟΥ ΟΕ - OLYMPOSFOODS

• ΠΙΝΔΟΣ ΑΓΡ. ΠΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ

• NATURAL CASINGS

• ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ ΚΡΕΑΤΩΝ "ΣΤΟΧΟΣ"

• ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΙΚΕ

• SIVVAS AE

• ΜΑΝΩΛΙΤΣΑΚΗΣ Α. - ΑΓΡΟΚΤΗΜΑΤΑ ΚΡΗΤΗΣ

• Σ.Ε.Β.Ε.Κ.

• BOVILLAGE

• ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ

• ΣΑΝΑΤΣΙΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ - ΓΕΡΜΑΣ ΦΑΡΜ

• TWM - ΓΕΥΣΤΙΚΟΣ ΚΟΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΕΒΕ • ΜΙΧΑΛΟΣ Κ. & ΣΙΑ ΙΚΕ "THE FOODBALLER"

• ΣΑΡΗΜΠΟΓΙΑΣ ΑΕ

• ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ ΒΙΟΜ/ΚΗ & ΠΤΗΝ/ΚΗ ΑΕ

• ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ Π. ΕΠΕ

• ΤΣΙΚΑΚΗΣ - ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ

• ΒΑΚΡΕΛ ΑΕ

• ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ ΔΗΜ. & ΣΙΑ ΟΕ

• ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ

• ΒΙ.ΚΡΕ. ΑΕ

• ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ

• ΕΥΒΙΟΤΟΠΟΙ ΠΡΟΤΥΠΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑΤΑ

• ΔΑΓΡΕ Ν. ΕΠΕ

•

•

92 16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

ΚΟΤΙΝΟΣ 2019 Διαγωνισμός ποιότητας Στην έκθεση FOOD EXPO θα πραγματοποιηθεί για ακόμα μία χρονιά ο Διαγωνισμός Ποιότητας για τα επώνυμα τυποποιημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα “ΚΟΤΙΝΟΣ”, σύμφωνα με τα αυστηρά κριτήρια του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Τα ελαιόλαδα τα οποία θα συμμετάσχουν, καλούνται να αναδείξουν τη μοναδικότητά τους και να διακριθούν για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, από πιστοποιημένους και διεθνώς καταξιωμένους γευσιγνώστες. Η απονομή των βραβείων στους νικητές θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή 17 Μαρτίου 2019 στα πλαίσια της έκθεσης.

Όλα τα events της FOOD EXPO αναμένεται να προσελκύσουν για ακόμη μία χρονιά το ενδιαφέρον όλων των επαγγελματιών του κλάδου Τροφίμων & Ποτών!

OLIVE CHALLENGE Διαγωνισμός Καινοτομίας

Η Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου «Φίλαιος» διοργανώνει για 2η συνεχόμενη χρονιά τον Διαγωνισμό “Καινοτομίας & Επιχειρηματικότητας για τον ελαιοκομικό τομέα”. Tην Κυριακή 17 Μαρτίου, ώρα 12:00-14:00, θα πραγματοποιηθεί το Demo Day, στο ειδικά διαμορφωμένο stage του Food Stage, στο Hall 2, όπου θα ψηφιστούν από το κοινό οι προτάσεις που θα διακριθούν από την Συμβουλευτική Επιτροπή. Η Επιτροπή απαρτίζεται από εμπειρογνώμονες, εξειδικευμένους επιστήμονες, επιχειρηματίες, εκπροσώπους επαγγελματικών οργανώσεων και κοινωνικών φορέων.

Ο Λίβανος τιμώμενη χώρα για το 2019 Ως τιμώμενη χώρα o Λίβανος και τα προϊόντα του πρόκειται να βρεθούν στο επίκεντρο της έκθεσης FOOD EXPO. Συγκεκριμένα, οι επισκέπτες της έκθεσης θα έχουν την ευκαιρία να συναντήσουν από κοντά μερικές από τις σημαντικότερες παραγωγικές και εξαγωγικές εταιρείες του κλάδου Tροφίμων και Ποτών του Λιβάνου.

Food Export Summit: Η αγορά Τροφίμων και Ποτών της Ιαπωνίας ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΗΜΕΡΙΔΑΣ

Για 2η συνεχή χρονιά, ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων Βορείου Ελλάδος διοργανώνει την ημερίδα Food Export Summit στα πλαίσια της έκθεσης FOOD EXPO. Φέτος, η εκδήλωση είναι αφιερωμένη στην αγορά Τροφίμων και Ποτών της Ιαπωνίας και στην νέα εποχή που ξεκινά μετά την έναρξη ισχύος της ιστορικής Εμπορικής Συμφωνίας μεταξύ Ε.Ε. και Ιαπωνίας, που καταργεί σχεδόν όλους τους τελωνειακούς δασμούς. Η εκδήλωση θα λάβει χώρα το Σάββατο, 16 Μαρτίου 2019,15:00-17:00, στο Hall 2 και θα φιλοξενήσει τις τοποθετήσεις κορυφαίων εισηγητών, με εμπειρία στις συγκεκριμένες αγορές.

• 15:00-15:10 Χαιρετισμός κ. Yasuhiro Shimizu, Πρέσβη της Ιαπωνίας στην Ελλάδα (tbc) • 15:10-15:25 Η πορεία των ελληνικών εξαγωγών τροφίμων και ποτών (Π. Χασάπης, Εκτελ. Αντ/δρος ΣΕΒΕ • 15:25-15:45 Προοπτικές και ιδιαιτερότητες της αγοράς τροφίμων και ποτών της Ιαπωνίας (Ειρήνη Καμά, Γραφείο ΟΕΥ Τόκιο) • 15:45-16:00 Η εξαγωγική εμπειρία της EURIMAC στην Ιαπωνία, (Στ. Πολυχρονιάδης, EURIMAC AE)

• 16:00-16:15 Η εξαγωγική εμπειρία της ΜΕΒΓΑΛ στην Ιαπωνία, (Γ. Βανίδης, Δ/ ντής Εξαγωγών, ΜΕΒΓΑΛ) • 16:15-16:45 Η αγορά τροφίμων και ποτών της Ιαπωνίας υπό το πρίσμα των εισαγωγέων (Konosuke Matsumoto, Executive General Manager, Food Material Procurement Division, AOHATA, Αθανάσιος Φραγκής, Δ/νων Σύμβουλος Nostimia Co. Ltd • 16:45-17:00 Δυνατότητα ερωτήσεων από το κοινό και ανοιχτή συζήτηση.

Made in Germany

V MU GD5 180 kg

Telefon: +49 551-50689-0 Telefax: +49 551-50689-50

94 Συνέντευξη

Ασημάκης Χανιώτης Ένας Έλληνας με αστέρι Michelin, στο Λονδίνο! Ο Ασημάκης Χανιώτης στα 28 του χρόνια έχει ήδη δύο πρωτιές. Είναι ο νεότερος σε ηλικία chef με αστέρι Michelin στο Λονδίνο, αλλά και ο πρώτος Έλληνας που του απονέμεται αυτή η διάκριση εκτός της χώρας του. Κείμενο: Eλένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το προσωπικό αρχείο του Ασημάκη Χανιώτη

Ο

1

Ασημάκης Χανιώτης γενγαλλική κουζίνα, η ακρίβεια και η δημινήθηκε και μεγάλωσε ουργικότητα που την χαρακτηρίζουν. Είστην Αθήνα και, σήμερα, ναι σαν μια μορφή τέχνης για εμένα. Το Λονδίνο προέκυψε σαν προσωπική μου σε ηλικία 28 χρονών, ανάγκη, να κάνω ένα ταξίδι για να διευείναι ο executive chef ρύνω τους ορίζοντές μου πάνω στη ματου Pied a Terre, ενός από τα καλύτερα εστιατόρια της βρετανιγειρική. Αυτή η πόλη ήταν μια μεγάλη κής πρωτεύουσας, τιμημένο με αστέρι πρόκληση για μένα.

- Τι θέση έχουν στη μαγειρική σου οι Michelin. Ο ίδιος μας μίλησε από το ελληνικές μνήμες; Λονδίνο για την πορεία του στις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας. Ο προσανατολισμός του εστιατορίου Pied - Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σου a Terre είναι η γαλλική κουζίνα με ελλη2 με τη μαγειρική και πως προέκυψε νικές επιρροές, τις οποίες προσέθεσα ετο Λονδίνο; γώ, εξαιτίας φυσικά της καταγωγής μου. Όλα ξεκίνησαν εξαιτίας της αγάπης Για τον κάθε μάγειρα, οι αναμνήσεις είναι πολύ σημαντικές και αποτελούν πεμου για το φαγητό. Η μητέρα μου μαδίο έμπνευσης για τα πιάτα του. To ίδιο γείρευε και μαγειρεύει πολύ καλά, οισχύει και για μένα. Μια δική μου ισχυπότε από μικρός είχα συνηθίσει στο τραπέζι μας να υπάρχουν νόστιμα φαρή μνήμη και ταυτόχρονα το αγαπημέγητά. Από εκεί και έπειτα το ενδιαφένο μου φαγητό είναι τα σαλιγκάρια στιφάδο της μητέρας μου. Για αυτούς τους ρον μου για το φαγητό μετατράπηκε σε ένα όνειρο για μια σταθερά λόγους, δεν θα μπορούσα να μην ανοδική καριέρα. Εργάστηπροσθέσω στον κατάλογο κα σε πολλές κουζίνες, ελληνικά προϊόντα. ΟριΗ ελληνική μου από αλυσίδες ξενοδοσμένα από τα πιάτα του καταγωγή αποτελεί χείων έως εστιατόρια, εστιατορίου περιέχουν από βρετανικές παμπ, τραχανά, αυγοτάραχο διαχρονικό πεδίο εστιατόρια δεξιώσεων και φυσικά το ελαιόέμπνευσης για τα πιάτα και εκθεσιακά κέντρα. λαδο της οικογένειάς που παρουσιάζω στο Αλλά τίποτα δεν με έμου, με το οποίο άλεστιατόριο Pied a Terre κανε τόσο παθιασμένο λωστε προμηθεύουμε για το μαγείρεμα, όσο η και το μαγαζί.

95

3

2 3

1. Ο Ασημάκης Χανιώτης.

2. Eσωτερική άποψη του εστιατορίου Pied a Terre.

3. Ο Ασημάκης Χανιώτης με την ομάδα του εστιατορίου Pied a Terre, aνάμεσα στους οποίους βρίσκονται και πολλοί Έλληνες εργαζόμενοι.

3. Το νέο πιάτο του Pied a Terre είναι το Assiette από χοιρινό με νεροκάρδαμο, πουρέ γλυκοπατάτας, κίτρινη κανθαρέλλα και σάλτσα από μούστο κρασιού.

- Πώς ένιωσες με τις βραβεύσεις που έλαβες τελευταία; Αισθάνθηκα πολύ περήφανος, γιατί η σκληρή δουλειά της ομάδας μου ανταμείφθηκε. Φυσικά, είναι όνειρο του κάθε μάγειρα να αποκτήσει κάποια στιγμή στη ζωή του ένα αστέρι Michelin. Νομίζω, ότι αυτό που είδαν σε μένα, είναι η προσήλωση που επέδειξα ώστε να επιτύχω τους στόχους μου. Παράλληλα, εξελίσσομαι συνέχεια πάνω στις νέες μαγειρικές τεχνικές και αποκτώ γνώσεις στο κομμάτι του κρασιού.

- Ποιες είναι οι πηγές εμπνευσής σου; Οι πηγές έμπνευσης για ένα μάγειρα μπορεί να είναι πάρα πολλές, από ένα γεύμα

σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο μέχρι μία επίσκεψη σε μια γκαλερί.

- Ποια είναι η φιλοσοφία σου μέσα στην κουζίνα; Χρειαζόμαστε απόλυτη συγκέντρωση σε αυτό που κάνουμε και στη δουλειά μας δεν χωρούν περισπασμοί. Κάθε leader μέσα στην κουζίνα του διαθέτει ποικίλα προσόντα. Το ταλέντο ενός ανθρώπου βοηθάει πολύ αλλά, προσωπικά, πιστεύω ότι τον πιο σημαντικό ρόλο παίζει η επιμονή, η αγάπη για μάθηση και η σκληρή δουλειά. Όσο περισσότερες ώρες εργάζεσαι, τόσο κερδίζεις στο κομμάτι της εμπειρίας. Νομίζω, το κυνήγι για τελειότητα και η προσοχή στη λεπτομέρεια με έκαναν τον chef που είμαι σήμερα.

- Μπορεί η ελληνική κουζίνα να αναδειχθεί παγκόσμια τα επόμενα χρόνια; Δεν αμφιβάλλω καθόλου για αυτό αλλά χρειάζεται όλοι μας να ξεφύγουμε από έναν παρωχημένο τρόπο σκέψης που συγχέει το μαμαδίσιστικο σπιτικό φαγητό με το fine dining. Είναι δύο διαφορετικά πράγματα και το ένα δεν ανταγωνίζεται το άλλο. Ας αφήσουμε ελεύθερο τον εαυτό μας να ευχαριστηθεί ένα ιδιαίτερο γεύμα χωρίς να το συγκρίνουμε με αυτό που φτιάχναμε σπίτι μας. Υπάρχουν άλλωστε πια πολλά εστιατόρια που εξελίσσουν την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό και την οδηγούν σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο.

- Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι και τα όνειρα σου; Θα ήθελες να ανοίξεις ένα δικό σου εστιατόριο; Αυτή τη στιγμή, ο βασικός μου στόχος είναι η διατήρηση του αστεριού Michelin, ενώ θα ήμουν ευτυχής να αποκτήσω και ένα δεύτερο, εδώ στο Λονδίνο. Σίγουρα, μακροπρόθεσμα, ένα μεγάλο όνειρό μου είναι να ανοίξω το δικό μου μαγαζί στην Αθήνα. Αυτό θα το ήθελα πολύ! n

4

Η επιμονή, η αγάπη και μάθηση, η σκληρή δουλειά και η προσοχή στην λεπτομέρεια με έκαναν τον chef που είμαι σήμερα...

96 Θέμα

H Megas Yeeros άνοιξε τις πόρτες του εργοστασίου της στον Ασπρόπυργο και η εταιρεία παρουσίασε τις πρόσφατες επενδύσεις της σε μηχανήματα τελευταίας τεχνολογίας, τη νέα σειρά προϊόντων της για τη λιανική, αλλά και τα επόμενα επιχειρηματικά πλάνα της για την εσωτερική, αλλά και τη διεθνή αγορά.

1

Megas Yeeros Νέα γραμμή παραγωγής και καινοτόμες επενδύσεις

Τ

ην Τρίτη 22 Ιανουαρίου, η Megas Yeeros και ο Διευθύνων Σύμβουλος Νίκος Λούστας υποδέχθηκαν δημοσιογράφους στις εγκαταστάσεις τους στον Ασπρόπυργο και παρουσίασαν τη νέα γραμμή παραγωγής της εταιρείας (1.000 τ.μ.), μια επένδυση ύψους 1.500.000 ευρώ, για τη νέα σειρά προψημένου γύρου My Grillers. Παράλληλα, ανακοινώθηκε το εγκεκριμένο επενδυτικό πλάνο της εταιρείας για το 2019 που αγγίζει τις 500

χιλ. ευρώ ενώ ο κ. Λούστας επιβεβαίωσε τα σχέδια της διοίκησης για τη δημιουργία ενός δεύτερου εργοστασίου στο εξωτερικό, με τη νέα επένδυση να φτάνει τα 10 εκ. ευρώ.

Σχεδιάζει νέο εργοστάσιο στο εξωτερικό Συγκεκριμένα, ο κ. Λούστας ανακοίνωσε πως στα άμεσα σχέδια της εταιρείας για το 2019 είναι η δημιουργία νέου εργοστασίου παραγωγής γύρου είτε στις ΗΠΑ είτε στον Καναδά, καθώς το 30% του ε-

2

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο της εταιρείας

3 τήσιου τζίρου της Megas Yeeros προέρχεται από τις εξαγωγές. Συγχρόνως, σημείωσε ότι μέσα στην επόμενη πενταετία (2019-2023) στόχος της εταιρείας είναι ο τζίρος της να φτάσει τα 70 εκατ. ευρώ, εκ των οποίων τα 15-17 εκατ. θα αφορούν εξαγωγές από την Ελλάδα. Τέλος, επεσήμανε ότι η Αμερική αποτελεί μια τεράστια αγορά με αυξανόμενες ανάγκες στην παραγωγή γύρου. «Η Megas Yeeros σήμερα είναι η μεγαλύτερη εταιρεία σε παραγωγή γύρου στον κόσμο και για αυτό υποσχόμαστε ότι θα συνεχίσουμε να εργαζόμαστε σκληρά για να διατηρήσουμε την άριστη ποιότητα που έχουμε στα προϊόντα μας. Στόχος μας είναι να εξελίξουμε και να τελειοποιήσουμε το όραμά μας να γίνει ο Γύρος παγκόσμιο προϊόν, αλλά και να δημιουργούμε προϊόντα και ιδέες που θα φέρουν τον κλάδο σε μια νέα εποχή», δήλωσε ο κ. Λούστας. Στη συνέχεια, οι δημοσιογράφοι ξεναγήθηκαν στους χώρους του εργοστασίου, στις γραμμές παραγωγής της εταιρείας, αλλά και στο Χημείο της Megas Yeeros.

97

4

Εγχώριες επενδύσεις Ακολούθησαν ομιλίες από τον Εμπορικό Διευθυντή, Αντώνη Χατζηδιαμάντη (ο οποίος ανακοίνωσε πως το επόμενο ετήσιο Συνέδριο της εταιρείας θα πραγματοποιηθεί στις 18 Μαρτίου, με θέμα ‘‘Το ψητοπωλείο του μέλλοντος’’) και τον δ/ ντή Έρευνας και Ανάπτυξης, Γιάννη Κουτσουράκη, ο οποίος αναφέρθηκε στο R&D τμήμα καιFood_Maker_KTX.pdf τα νέα προϊόντα. Τέλος, ο Βα1 22/6/2017 11:18:44 πμ

Μείζον θέμα η τιμή του γύρου Κατά τη διάρκεια της ομιλίας του ο κ. Λούστας επανέλαβε εμφατικά την αναγκαιότητα αύξησης της τιμής πώλησης του γύρου από τους χώρους Εστίασης. Όπως τόνισε, είναι ένα προϊόν με υψηλό food cost για τις επιχειρήσεις και μόνο αν αποφασίσουν να το κοστολογήσουν ρεαλιστικά, θα παραμείνουν βιώσιμες και κερδοφόρες, ξεπερνώντας τα προβλήματα που δημιούργησε η κρίση των τελευταίων ετών. Συγκεκριμένα, ο κ. Λούστας επεσήμανε πως η αναβάθμιση της τιμής πώλησης του γύρου είναι ο μόνος τρόπος να προστατευτεί ο ελληνικός γύρος και να αναδειχθεί σε παγκόσμιο προϊόν.

Η εταιρεία σίλης Ευαγγελόπουλος, Επιχειρησιακός Διευθυντής της Megas Yeeros, ανακοίνωσε την αγορά νέων συσκευαστικών μηχανών μέσα στο 2019, αλλά και την επέκταση της εταιρείας σε νέους χώρους που θα αυξήσουν περαιτέρω την παραγωγή. Στο κλείσιμο της επίσκεψης, ο chef και ambassador της Megas Yeeros, Δημήτρης Σκαρμούτσος ετοίμασε γεύμα για τους καλεσμένους με τα προϊόντα της εταιρείας.

Η Megas Yeeros ιδρύθηκε το 2007 από τον Νίκο Λούστα και τον Γιώργο Νίκα. Το εργοστάσιο στον Ασπρόπυργο 10.000 τ.μ εξυπηρετεί, εκτός από την τοπική αγορά, 20 χώρες της Ε.Ε., όπως Γερμανία, Αγγλία, Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Βέλγιο κ.α. Τον Μάϊο του 2014, η Megas Yeeros έκανε το μεγάλο βήμα, ανοίγοντας το πρώτο της εργοστάσιο στην Αμερική, με επένδυση που ξεπέρασε τα 7 εκ. ευρώ. n

1. H νέα γραμμή παραγωγής της Megas Yeeros.

2. Η παρουσίαση του Νίκου Λούστα στους δημοσιογράφους.

3. Η νέα σειρά προψημένου γύρου My Grillers.

4. Ο Νίκος Λούστας.

Το συν... στη συνταγή σας!

C

M

Y

CM

Συ μμ ετ έχ ου

με !

C2 1, D2 6 Ha ll 2 / Sta nd

MY

CY

CMY

16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

K

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.

98 Παρουσίαση

It’s All Grεεk Δυναμική ανάπτυξη για το νέο σήμα της Vivartia

Το «It’s All Grεεk» είναι μια πρωτότυπη ιδέα, μια σύγχρονη Ελληνική “rotisserie” που φέρνει νέο αέρα στο χώρο της κρεατοφαγίας. Το νέο σήμα της Vivartia ετοιμάζεται να ταξιδέψει εκτός συνόρων…

1

2

1.2. Οι σάλες και οι ανοιχτές κουζίνες των καταστημάτων ξεχωρίζουν για τον μοντέρνο ιδιαίτερο σχεδιασμό τους 3. Στο μενού πρωταγωνιστής είναι το ελληνικό κοντοσούβλι από χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχαράκι γάλακτος σε ευφάνταστες προτάσεις

Η

λη Ψυμούλη. Τα κομμάτια κρέατος αργοψήνονται για περισσότερες από 3 ώρες, ώστε να δώσουν μία πολύ τρυφερή υφή στο κρέας, κάτι που δεν έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε στο παραδοσιακό κοντοσούβλι. Το αποτέλεσμα είναι θεαματικό και μάλιστα αρκετά υγιεινό, αφού πρόκειται για πραγματικό ατόφιο κρέας χωρίς καθόλου προσθήκη λίπους! Το μενού συμπληρώνεται από σαλάτες και λαχταριστά ορεκτικά, όπως οι τηγανητές πατάτες με φέτα και αυγά, καθώς και από μια επιλογή ιδιαίτερων σπιτικών sauces.

3

διαφορά του «It’s All Grεεk» με τα υπόλοιπα εστιατόρια της κατηγορίας των ψητοπωλείων δεν έχει να κάνει μόνο με την αισθητική και το ύφος του μαγαζιού. Το ίδιο το φαγητό είναι αυτό που διαφοροποιείται, αφού σχεδόν όλο το μενού είναι στημένο επάνω σε ένα προϊόν που δεν είναι άλλος από το κοντοσούβλι. Το χειροποίη-

Ανάπτυξη και προοπτικές το κοντοσούβλι του «It’s All Grεεk» είναι μια γευστική έκπληξη! Παρουσιάζεται σε 3 εκδοχές, χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχαράκι γάλακτος, ενώ σερβίρεται ψιλοκομμένο μέσα σε τυλιχτά, σε μερίδες, ακόμα και σε σαλάτα. Οι συνταγές των κρεάτων περιέχουν διαφορετικά μίγματα αρωματικών μπαχαρικών σχεδιασμένα από τους δύο chefs του Ομίλου Εστίασης της Vivartia που είναι και οι δημιουργοί της ιδέας, τους Χρήστο Τσάβεζ και Βασί-

Το νέο concept έχει τύχει ενθουσιώδους υποδοχής από το καταναλωτικό κοινό, από την πρώτη στιγμή που παρουσιάστηκε στα αεροδρόμια του Ηρακλείου και της Κω, το περασμένο καλοκαίρι. Σήμερα μετρά 5 σημεία, με το νέο κατάστημα στο Village Park Ρέντη να αποτελεί το δεύτερο εντός Αττικής, μετά από το εστιατόριο στο εμπορικό κέντρο McArthurGlen, ενώ αναμένεται σύντομα να ταξιδέψει και στο εξωτερικό. n

11-12-1399 MAΪOY

2019 TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

B I O & N AT U R A L P R O D U C T S ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE | Λ.Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | E: sales@forumsa.gr | www.biofestival.gr

100

New

PRODUCTS Gourmet Panettino Η εταιρεία Select παρουσιάζει τα λαχταριστά ψωμάκια Panettino σε 4 απολαυστικές ποικιλίες που κάνουν τη διαφορά: Σίτου με παπαρουνόσπορο, Ολικής Αλέσεως με λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, μαύρο σουσάμι & νιφάδες βρώμης, Ντοματόψωμο & Ελιόψωμο και όλα αυτά σε ένα κιβώτιο! Το Gourmet Panettino ικανοποιεί την ανάγκη ενός καταστήματος για ποικιλία και εντυπωσιακή παρουσίαση του κουβέρ του! Ο κωδικός περιλαμβάνει 20τμχ/ γεύση και 4 γεύσεις/κιβώτιο. Τα προσφέρετε αφράτα και πεντανόστιμα, με μια απλή αναθέρμανση, στους 180°C για 3-4’ . Σ. ΝΕΝΔΟΣ ‘’SELECT’’, Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

Καινοτομία Deli Η Κοντοβερός Α.Ε.Β.Ε, εδώ και 51 χρόνια εξελίσσεται σταθερά, προσφέροντας σε καταναλωτές αλλά και επαγγελματίες μόνο κορυφαία προϊόντα κατεψυγμένων αλιευμάτων. Το 2019 παρουσιάζει την ανανεωμένη της σειρά καινοτόμων προϊόντων Κοντοβερός Deli με μπιφτέκια, λουκάνικα & κεμπάπ, φτιαγμένα από χταπόδι, θράψαλο και αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Σε απόλυτη γευστική ισορροπία, αποτελούν την ιδανική λύση για δίαιτες με χαμηλές θερμίδες, ωε μια επιλογή χωρίς ζωικά λιπαρά, ενώ αποτελούν εξαιρετική πηγή Ω3 & πρωτεϊνών. Κοντοβερός Α.Ε.Β.Ε, Tηλ: 211 9901126, www.kontoveros.gr

Cream Spread Η ΜΕΒΓΑΛ, η εταιρεία με τα νόστιμα και υγιεινά προϊόντα, που ταξιδεύουν καθημερινά σε χιλιάδες σημεία πώλησης στην Ελλάδα και σε περισσότερες από 30 χώρες στο εξωτερικό, πρόσθεσε πρόσφατα στην οικογένεια Specialistas, το απολαυστικό προϊόν Cream Spread, στην πρακτική πλαστική συσκευασία των 2,5kg. Το Specialistas Cream spread, έχει χαρακτηριστική απαλή κρεμώδη υφή, πλούσια μοναδική γεύση και είναι ιδανικό για γλυκές αλλά και αλμυρές προτάσεις. ΜΕΒΓΑΛ Α.Ε, Τηλ: 211 1817700 / 2311 993400, www.mevgal.gr

Ανατολίτικο Κεμπάπ Η εταιρεία ΒΙΚΡΕ πρωτοτυπεί ξανά, λανσάροντας ακόμα ένα λαχταριστό προϊόν μοναδικής ποιότητας και γεύσης: το αγαπημένο ανατολίτικο Κεμπάπ γεμιστό με τυρί κρέμα Philadelphia. Πρόκειται για ένα προϊόν που θα αναβαθμίσει γευστικά το menu του επαγγελματία, θα ξετρελάνει τους λάτρεις του καλού κρέατος και θα γίνει η αγαπημένη επιλογή για ένα λαχταριστό οικογενειακό γεύμα. ΒΙ.ΚΡΕ. ΑΕ, Τηλ: 2510 327084, www.bikre.gr

Μπιφτέκι με κινόα Η Nikolopoulou προσφέρει την πιο ολοκληρωμένη γκάμα χορτοφαγικών και νηστίσιμων προϊόντων για το ψητοπωλείο και το εστιατόριο. Για τη φετινή νηστεία προτείνει τη νέα, ενισχυμένη με superfoods, σειρά προϊόντων, στην οποία ξεχωρίζει το μπιφτέκι λαχανικών με κινόα και τσία και με νιφάδες βρώμης στο πανάρισμα. Μια έξτρα τραγανή, θρεπτική και πολύ γευστική πρόταση για τους πιο απαιτητικούς πελάτες σας.

E. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ «ΤAKE», Tηλ: 210 5151082, www.takefrozen.gr

12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

Future solutions in the food industry ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ: Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ), Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας (ΣΥΒΙΠΥΣ), Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών (ΕΛΣΕΤ), Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ), Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών (INCOFRUIT HELLAS)

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr

102

New

PRODUCTS Σουβλάκι Κοτόπουλο Η Megas Yeeros, στα πλαίσια της Μεσογειακής Σειράς Προϊόντων της, παρουσιάζει το Mega Σουβλάκι Κοτόπουλο από εκλεκτό κρέας φιλέτου κοτόπουλου με λιγότερο λίπος, που μαρινάρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα, κόκκους μαύρου πιπεριού και καπνισμένο ανθό αλατιού. Διαλεχτή πρώτη ύλη, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα καλύτερα μυρωδικά της ελληνικής φύσης συνθέτουν τη μεσογειακή σειρά προϊόντων της Megas Yeeros, που περιλαμβάνει ακόμα τον Μακεδονικό γύρο χοιρινό, το mega σουβλάκι χοιρινό, το μπιφτέκι μοσχαρίσιο γάλακτος και το μπιφτέκι κοτόπουλο. ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Παραδοσιακά ξυλοκάρβουνα Η Α. & Γ. Σίδερης Ι.Κ.Ε. δραστηριοποιείται από το 1977 στον χώρο των στερεών καυσίμων, με εξειδίκευση στην εισαγωγή, διανομή και εξαγωγή παραδοσιακών ξυλοκάρβουνων, μπρικετών και άλλων στερεών καυσίμων. Μέσα από την πολύχρονη εμπειρία της, ανταποκρίνεται στις ανάγκες κάθε απαιτητικού επαγγελματία παρουσιάζοντας τα παραδοσιακά ξυλοκάρβουνα RHINO, με μεγάλη θερμιδική αξία και σταθερότητα στο ψήσιμο. Διαθέσιμα σε συσκευασία των 5 κιλών, με εργονομική λαβή, και σε συσκευασίες των 10 και15 κιλών. Α.& Γ. ΣΙΔΕΡΗΣ ΙΚΕ, Τηλ: 2105577496, 22210 40131, www.karvouna.gr . Συνεργάτης Β. Ελλάδας Κάρβουνα Θεσ/νικης: 2310755455

Potato Pops Η McCain HELLAS παρουσιάζει μια νέα απολαυστική εμπειρία από τριμμένες πατάτες και καρυκεύματα, φορμαρισμένες σε κυλινδρικές μπουκίτσες! Τα νέα Potato Pops αποτελεούν μια εύχρηστη επιλογή στα χέρια του κάθε επαγγελματία καθώς ετοιμάζονται εύκολα και γρήγορα. Το νέο προϊόν της McCain είναι ιδανικό για όλες τις ώρες της ημέρας και καταναλώνεται εύκολα παντού.

McCain HELLAS ΜΕΠΕ, Τηλ: 210 283409, www. mccain-foodservice.gr

Μείγμα Φυτικών Ελαίων H Ελαιουργική Διον Μ. ΙΚΕ, με παρουσία 20 χρόνων στην ελληνική αγορά τυποποίησης ελαιολάδων και σπορελαίων, λανσάρει ένα υψηλής αντοχής μείγμα ηλιελαίου και παλμολείνης (διπλής κλασμάτωσης) που διαθέτει ουδέτερη γεύση, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και προσφέρει άριστη σχέση ποιότητας-τιμής. Είναι ένα προϊόν που δίνει χρυσαφένια όψη στην πατάτα και έχει αντιαφριστική δράση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Ελαιουργική Διον Μ. ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460083, www.elaiourgiki.com

Dressings & Sauces Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975 και ανταποκρινόμενη διαρκώς στις ανάγκες των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης, παρουσιάζει τις νέες ατομικές μερίδες Piccanta! Πρόκειται για δύο νέες συσκευασίες των 38g και 80g σε Μαγιονέζα, Κέτσαπ, Μουστάρδα, French Sauce, American Barbecue Sauce, Σάλτσα Μουστάρδας και Τζατζίκι! Πλέον, ο επαγγελματίας έχει στη διάθεση του μια πρακτική, εύκολη, γρήγορη και κοστολογημένη λύση, η οποία συνοδεύεται πάντα από την εγγυημένη ποιότητα Piccanta!

PICCANTA ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !

18.000

επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

Premium Quality !

19 21/01/20 :54

Lutosa Greece - Interfrost - Τηλ: 210 96 80 646 - greece@lutosa.com - www.lutosa.com

17:02

08-11

14 η

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ ΄19 METROPOLITAN EXPO

ΥΤΕΝΗ

16-18 ΜΑΡ 2019 M E T R O P O L I TA N E X P O

The Mediterranean Food Experience !

81_COVER PSITO.indd 5 Cover Psitopolio 2019-02 c.indd 1

δα 1 στην Ελλά υ τεύχους #8 το ς η σ η µ ό ταχυδρ Η απόδειξη

Eπιπλέον

2.000

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

20

5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

400

1.462

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ

8

630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ 1.358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

15 ΑΣΙΑ

414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

4.900,35 €

7.539

1/11/19 11:05 AM 8/01/2019 08:51:03

6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ

ία Hµεροµηνησης ταχυδρόµ

9

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

8

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

78

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

104

New

PRODUCTS Λάδι τηγανίσματος Η εταιρεία ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, με πολυετή εμπειρία στην εμφιάλωση σπορελαίων και ελαιολάδου, προσφέρει μία ιδανική λύση για τον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης: το Fytel FRY! Πρόκειται για ένα μείγμα φυτικών ελαίων (φοινικέλαιο, ηλιέλαιο), του οποίου η συνταγή προήλθε από έρευνα και εφαρμογή στον πιο απαιτητικό τομέα μαγειρικής, το Catering! Το Fytel FRY, που εξάγεται σε πέντε χώρες, είναι το ιδανικό προϊόν για βαθύ τηγάνισμα, προσδίδοντας στην πατάτα φανταστικό γευστικό και τραγανό αποτέλεσμα. Έχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ.: 210 5578280, www.fytel.gr

Λουκάνικο πρόβειο Η αλλαντοποιεία Μουλκιώτη, ως αντιπρόσωπος της Hellenic Premium Meat, λανσάρει το πρόσφατα χρυσοβραβευμένο, “Λουκάνικο πρόβειο γεμιστό με μυζήθρα, μάραθο και αγριόχορτα Agnus Greco”. Παρασκευάζεται από 100% Ελληνικό νωπό πρόβειο κρέας επιλεγμένων φυλών και μόνο από επιλεγμένα κομμάτια αυτού. Με παραδοσιακή μυζήθρα, φρέσκα αγριόχορτα και αλεσμένα μπαχαρικά, μυρωδικά και βότανα, αυτό το λουκάνικο, με φυσικό πρόβειο έντερο, καπνίζεται ελαφριά σε ξύλο οξιάς, υπόκειται στη μέθοδο της μερικής ωρίμανσης και δίνει ένα εξαιρετικό τελικό προϊόν. ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ Π. ΕΠΕ, Τηλ: 210 5556910, www.moulkiotis.gr

Προϊόντα Τομάτας Η εταιρεία Grocer’s παρουσιάζει δύο νέα premium προϊόντα τομάτας υψηλής απόδοσης: τις ψιλοκομμένες αποφλοιωμένες τομάτες σε ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό τομάτας (συσκευασία 2,5 κιλών) και τον τοματοπολτό διπλής συμπύκνωσης 28-30% με δεμένη και ομοιογενή υφή (συσκευασία 5 κιλών).Παρασκευάζονται στην Ελλάδα, από 100% ώριμες ελληνικές τομάτες με πλούσια γεύση, εξαιρετικό άρωμα και ζωηρό κόκκινο χρώμα.

Grocer’s IKE, Τηλ: 22620 71800, 22620 71999

Σκεύη Μικροκυμάτων Η εταιρεία ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει τα νέα πλαστικά Σκεύη Μικροκυμάτων μιας χρήσης Sanitas Professional! Τα σκεύη είναι κατασκευασμένα από durable υλικό για υψηλή αντοχή. Κατάλληλα για μεταφορά καθώς είναι στεγανά και σχεδιασμένα να στοιβάζονται με ευκολία. Διατίθενται με μαύρη τετράπλευρη βάση των 750-1000-1100ml και μαύρη στρογγυλή βάση των 750ml, ενώ τα καπάκια τους είναι διάφανα. Τα σκεύη, όπως και τα καπάκια, είναι κατάλληλα για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων και για επαφή με όλα τα τρόφιμα. ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 2106173000, www.greece.sarantis.

Ηλεκτρικό Μαχαίρι Γύρου H εταιρεία ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ, αποκλειστικός εισαγωγέας Ελλάδος μεγάλων οίκων της Ευρώπης, με κύριο στόχο την εισαγωγή καινοτόμων προϊόντων για τον εξοπλισμό μονάδων μαζικής εστίασης, παρουσιάζει το νέο στιβαρό, ανθεκτικό και αξιόπιστο Ηλεκτρικό Μαχαίρι Γύρου DOST 120. Πρόκειται για ένα προϊόν γερμανικής κατασκευής που είναι κατάλληλο για μεγάλες ποσότητες γύρου, πάνω από 120 κιλά ημερησίως. Το ηλεκτρικό μαχαίρι γύρου διαθέτει εργονομική λαβή, μεταλλικά εξαρτήματα, μέρη από ανθεκτικό πλαστικό και δίσκο κοπής με διάμετρο 120mm. Διατίθεται επίσης έξτρα πριονωτός δίσκος κοπής. Το νέο αυτό εργαλείο της ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ, τόσο απαραίτητο για κάθε γυράδικο, θα καλύψει και τους πιο απαιτητικούς επαγγελματίες εξασφαλίζοντας ένα ξεχωριστό αποτέλεσμα. ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ ΗΛΙΑΣ ''NEUMAERKER HELLAS'', Τηλ: 2310 209986, www.grill.gr

82_COVER PSITO.indd 7

2/25/19 5:20 PM

mega σουβλάκι κοτόπουλο

Εκλεκτό κρέας από φιλέτο κοτόπουλου με λιγότερο λίπος. Μαρινάρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα, κόκκους μαύρου πιπεριού και καπνισμένο ανθό αλατιού.

ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ . ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΑΜΙΝΙΚΟ .

ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

info@megasyeeros.gr | www.megasyeeros.gr |

82_COVER PSITO.indd 4

Μegas Yeeros

2/25/19 5:19 PM