ΨΗΤΟ #85 by FORUM SA

ISSN 2623-4831

NO 85 I ΣΕΠΤ • ΟΚΤ 2019

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

• NO 85 I ΣΕΠ-ΟΚΤ 2019 •

Editorial

Ειδήσεις

20 Meat News

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Tα νέα του κλάδου του κρέατος

24 NÜRNBERG MESSE

Ποιοτικό street food, comfort επιλογές και παραδοσιακή ελληνική κουζίνα στην εστίαση των Εξαρχείων.

FORUM SA: Στρατηγική συνεργασία

26 Συνέντευξη:

Σάββας Μελιάδης, ιδιοκτήτης της αλυσίδας «Σαββίκος»

30 Ρεπορτάζ: Γειτονιά: Εξάρχεια 38 Συνέντευξη:

Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών

42 Συνταγές:

Ελληνικά ζυμαρικά με κρέας

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει πιάτα με πρωταγωνιστές τα ελληνικά ζυμαρικά .

46 Παρουσίαση:

«Hasika»: Ένα σύγχρονο μεζεδοπωλείο στο Ρέθυμνο

50 Ρεπορτάζ:

Dubai: Η ανάπτυξη της ελληνικής κουζίνας στο Εμιράτο

54 Concept:

«Ρίζες»: Ένα ''γευστικό'' χωριό στη Μύκονο

58 Ρεπορτάζ:

Προβατίνα: To αδιαμφισβήτητο meat trend του 2019

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

62 Συνέντευξη: SoulFood Thessaloniki: Oι εμπνευστές του Thessaloniki Food Festival

Η Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών, με όπλο το μεράκι και τη διαρκή εξέλιξη, οραματίζεται το κρεοπωλείο του μέλλοντος.

66 Θέμα:

Oι σαλάτες στην εστίαση

EIΔΗΣΕΙΣ Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της μαζικής εστίασης

70 Θέμα:

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας «Σαββίκος», μας μιλάει για τη δυναμική ανάπτυξη του brand του.

4 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

FOODTECH 2019

74 Συνέντευξη:

Rational: Εγκαινίασε νέο κέντρο εκπαίδευσης στην Αθήνα

76 Θέμα:

FOOD EXPO 2020

78 Νέα Προϊόντα

EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ:

ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΡΙΑ Δ/ΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ:

επτέμβρης. Μήνας ανασυγκρότησης και επανεκκίνησης. Νέα ξεκινήματα. Καινούριοι στόχοι. Φρέσκα projects. Με τον ίδιο πάντα ενθουσιασμό. Τι θα πε-

τύχουμε μέχρι τον επόμενο Σεπτέμβρη μικρή σημασία έχει. Η προσπάθεια, η συνεργασία, η δημιουργία, η όλη διαδρομή είναι αυτό που μένει

Πολλά και ενδιαφέροντα πρόσωπα από τον χώρο της γαστρονομίας και του "επιχειρείν" φιλοξενούμε και σ' αυτό το τεύχος

ΤΙΝΑ ΚΟΥΛΟΥΦΑΚΟΥ ART DIRECTOR: ΛΙΑ ΓΑΛΑΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

στο τέλος. Τη δική τους συναρπαστική διαδρομή

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

έχουν και όλα τα πρόσωπα που φιλοξενούμε σ'

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

αυτό το τεύχος. Επιτυχημένοι εστιάτορες, αεικί-

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

νητοι chefs, δημιουργικοί επιχειρηματίες... Όπως

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ,

ο Σάββας Μελιάδης για παράδειγμα. Τέταρτης γε-

Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ, Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ,

νιάς εστιάτορας, ανέπτυξε την οικογενειακή επι-

Α. ΜΟΥΡΑΤΗ,

χείρηση, δημιουργώντας μια εξαιρετικά επιτυχη-

Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ,

μένη αλυσίδα εστιατορίων. Ο Νίκος Ζουγανέλης

Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

άνοιξε στη Μύκονο τις Rizes, ένα ξενοδοχείο στα πρότυπα του παραδοσιακού μυκονιάτικου αγρο-

Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ,

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

κτήματος. Ο Μιχάλης Χάσικος βρήκε στη γειτονιά

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

των παιδικών του χρόνων ένα πέτρινο αρχοντικό

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

και στέγασε εκεί το μεζεδοπωλείο των ονείρων

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

του. Ο Γιάννης Χατζηγρηγορίου δημιούργησε με

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

άλλους εκλεκτούς συναδέλφους του τη Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών. Κι άλλοι πολλοί μοιράστηκαν σ' αυτό το τεύχος τις ιστορίες τους. Κα-

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

λή ανάγνωση λοιπόν και καλή επιτυχία σε κάθε

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

δικό σας νέο ξεκίνημα.

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

Εύα Τούνα

Διευθύντρια Σύνταξης

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε. Member of NürnbergMesse Group ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 TΗΛ.: 210/5242100 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2623–4831 6 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠΤ ΟΚΤ 2019

NEWS+MORE Κερδοφόρο το 74,5% των μεγάλων επιχειρήσεων Κέρδη φαίνεται να εμφανίζει η πλειονότητα των μεγάλων επιχειρήσεων της χώρας, σύμφωνα με πανελλαδική έρευνα των New Times σε 6.988 εκ των μεγαλύτερων ελληνικών εταιρειών. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον εμφανίζουν τα συμπεράσματα που αφορούν τον κλάδο των τροφίμων. Φαίνεται λοιπόν πως ο πολυπληθέστερος κλάδος της ελληνικής βιομηχανίας είναι αυτός των παραγωγικών επιχειρήσεων τροφίμων. Οι επιχειρήσεις αυτές διαχειρίστηκαν περίπου 10 δις ευρώ τζίρο ενώ εμφάνισαν συνολικά κέρδη της τάξης των 425 εκατ. ευρώ, αυξημένα κατά 40% σε σχέση με το 2016.

1 2

Σαββίκος: Ανοίγει και 2ο σημείο στη Λευκωσία 3 1.2. Το μενού φέρει την υπογραφή του executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσου 3. Ζεστός, φιλόξενος και φωτεινός ο χώρος του Delta

info

Διεύθυνση:

Λεωφ. Συγγρού 364, Καλλιθέα

Delta: Νέο εστιατόριο στο Σταύρος Νιάρχος Το Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ) εγκαινίασε στα μέσα Ιουνίου το Delta Restaurant. Tο εστιατόριο που λειτουργεί κάθε Κυριακή σε ένα νέο χώρο, στο επίπεδο 5Α του κτιρίου της Εθνικής Λυρικής Σκηνής. Με όνομα εμπνευσμένο από το Δέλτα Φαλήρου, η Αίθουσα Δέλτα του ΚΠΙΣΝ λειτουργεί, τις υπόλοιπες ημέρες της εβδομάδας, ως χώρος εταιρικών και κοινωνικών εκδηλώσεων. Ο executive chef, Δημήτρης Σκαρμούτσος δημιουργεί για τα πρωινά της Κυριακής ένα πλούσιο σε επιλογές brunch κατάλογο ενώ στη συνέχεια της ημέρας παρουσιάζει το à la carte μενού, που αντλεί την έμπνευσή του από την ελληνική γαστρονομία και βασίζει τα πιάτα του σε προϊόντα μικρών παραγωγών από όλη την Ελλάδα. Τον χώρο επιμελήθηκε το αρχιτεκτονικό γραφείο URBAN SOUL PROJECT.

Το δεύτερο κατάστημά της στην Κύπρο και συγκεκριμένα στη Λευκωσία πρόκειται να ανοίξει η αλυσίδα Σαββίκος μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου. Η εταιρεία εγκαινίασε το πρώτο της σημείο στη Μεγαλόνησο εντός του 2019 σε συνεργασία με Κύπριο επιχειρηματία. Αξίζει να αναφερθεί πως η υποδοχή του brand Σαββίκος στην Κύπρο ήταν εξαιρετικά θερμή, καθώς οι καταναλωτές εκεί το αγκάλιασαν από την πρώτη στιγμή.

HOTNEWS Vergina Beer: Υπερδιπλασίασε τις εξαγωγές της το 2018

Οινοποιία Μπουτάρη: Νέα εμπορική διευθύντρια

Διεθνής τάση το κρέας ελευθέρας βοσκής

Διψήφια αύξηση του τζίρου της και άνοδο της καθαρής κερδοφορίας, άνω του 50% πέτυχε η Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης το 2018. Η ζυθοποιία που εμπορεύεται το σήμα της Βεργίνας αναφέρει στον ετήσιο ισολογισμό ότι οι πωλήσεις προϊόντων στη χονδρική αυξήθηκαν κατά 14%, οι πωλήσεις στη λιανική κατά 6,5%, ενώ οι εξαγωγές κατέγραψαν ανοδική πορεία κατά 130%.

Η Μαρίνα Μπουτάρη ανέλαβε τη θέση της «Εμπορικής Δ/ντριας» στην οινοποιία Μπουτάρη. Έτσι, με την αδελφή της Λένια (δ/ντρια Marketing) και υπό την καθοδήγηση του Οινολόγου και Γεν. Δ/ντή Δρ. Ιωάννη Βογιατζή θα χαράξουν την νέα επικοινωνιακή κι εμπορική στρατηγική της εταιρείας.

Φαίνεται πως τα παραδοσιακά προϊόντα που παράγονται με σεβασμό στο περιβάλλον θα συνεχίσουν να αποτελούν ισχυρότατη τάση, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα της Euromonitor. Συγκεκριμένα, το 1/3 των καταναλωτών παγκοσμίως ενδιαφέρονται για ετικέτες τροφίμων και ποτών που εγγυώνται την καλή διαβίωση των ζώων και για νωπά προϊόντα ζωικής προέλευσης με το σήμα ελευθέρας βοσκής.

8 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

sic Line s a

t c e l e S ettes u g a BE a st

Α Ρ Τ Ο Σ Κ Ε ΥΑ Σ Μ ΑΤΑ

le g a n t T

ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΕ: ΣΙΤΟΥ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΑΣΠΡΟ & ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ • 27cm ΣIΤΟΥ ΨΗΜEΝΗ • 27cm ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ • 24cm

NEWS+MORE ΙΚΕΑ: Μπαίνει στο delivery τροφίμων

Πρόσφατα, η ΙΚΕΑ επιβεβαίωσε στην ισπανική εφημερίδα El Confidencial ότι βρίσκεται σε διαδικασία δοκιμών για να εντάξει food delivery υπηρεσίες στο κατάστημά της, στο κέντρο του Παρισιού. Αν και το εγχείρημα βρίσκεται σε πρώιμο στάδιο, οι πρωτοβουλίες της αλυσίδας με το φαγητό στο επίκεντρο, δείχνουν καθαρά πως η εταιρεία θέλει να επενδύσει σοβαρά στο κομμάτι της εστίασης. Ήδη ανακοίνωσε τη βέγκαν εκδοχή των περίφημων σουηδικών κεφτέδων της πρόσφατα, την οποία θα λανσάρει στις αρχές του 2020.

«Πιες Μπύρα» στο Θησείο 2 1. Η ομάδα του Γεωπονικού Παν/μίου Αθηνών αναδείχτηκε νικήτρια στον φετινό διαγωνισμό Ecotrophelia. 2. To νικητήριο προϊόν που ξεχώρισε ήταν το "GReatings" 3. Ο πρόεδρος του Συνδέσμου Ελλήνων Βιομηχάνων, Ευάγγελος Καλούσης

Εθνικός Διαγωνισμός Ecotrophelia 2019 Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε τον Ιούνιο, στην Αθήνα, ο Εθνικός Διαγωνισμός Οικολογικών - Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής "ECOTROPHELIA 2019". Οι καινοτόμες ιδέες και η δημιουργικότητα των Ελλήνων φοιτητών αναδείχτηκαν για μια ακόμη χρονιά μέσω του Διαγωνισμού, τον οποίο διοργανώνει ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων, από το 2011. Την πρώτη θέση κατέκτησε η ομάδα του ΓΕΩΠΟΝΙΚΟΥ ΠΑΝ/ΜΙΟΥ ΑΘΗΝΩΝ, που θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στον τελικό Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό, στην Κολωνία της Γερμανίας, στο πλαίσιο της Διεθνούς Έκθεσης “ANUGA”, στις 6 και 7/10/2019. Όσο για το προϊόν που ξεχώρισε, λέγεται «GReatings» και είναι ένα γευστικό, οικολογικό, έτοιμο προς μαγείρεμα γεύμα, βασισμένο σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές.

Μετά το «Θες Γάλα» ήρθε το «Πιες Μπύρα». Ο πρώτος αυτόματος πωλητής ελληνικής βαρελίσιας μπύρας αποτελεί πραγματικότητα και εγκαταστάθηκε στο Θησείο επί της οδού Αποστόλου Παύλου. Η πρωτοβουλία ανήκει στην εταιρεία «Πιες Μπύρα», στόχος της οποίας είναι να γίνει γνωστή τόσο στους Έλληνες όσο και στους ξένους επισκέπτες, η ελληνική βαρελίσια μπύρα που παράγεται κυρίως από μικρομεσαίες επιχειρήσεις. Το εγχείρημα προβλέπεται να επεκταθεί από το επόμενο καλοκαίρι, με την εγκατάσταση και άλλων αυτόματων πωλητών μπύρας σε σημεία της Αθήνας, καθώς και σε ελληνικά νησιά.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΓΙΑ ΚΡΕΑΣ Πατενταρισμένο θερμόμετρο, με 3 φώτα led που ενημερώνει τον ψήστη πότε το φιλέτο είναι medium rare, medium και medium well. ★ thegrommet.com ★

10 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

ΣΠΑΤΟΥΛΑ- ΠΙΡΟΥΝΑ Η σπάτουλα για γκριλ «BOSS» είναι εξαιρετικά ανθεκτική και εύχρηστη, καθώς μπορεί να λειτουργήσει ως μαχαίρι, πιρούνι και ανοιχτήρι. ★ thegrommet.com ★

«ΜΑΓΕΙΡΑΣ» ΠΑΣΤΑ Στο branded σκεύος Lékué προσθέτετε κρύο νερό και οποιοδήποτε είδος ζυμαρικών, και μαγειρεύετε για λίγα λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων. ★ thegrommet.com ★

NEWS+MORE Άκης Πετρετζικης: Ρεκόρ Γκίνες με 3.378 burger!

1.4. Οι δροσερές σαλάτες βρίσκονται στην "καρδιά" του νέου concept. 2. Το χαμογελαστό προσωπικό 3. Φρέσκο και σε μενού και σε διάκοσμο

info

Διεύθυνση:

Περικλέους 30-32, Αθήνα

Ένα εντυπωσιακό ρεκόρ Γκίνες κατάφερε να σημειώσει ο διάσημος σεφ Άκης Πετρετζίκης, παρασκευάζοντας 3.378 burgers σε 60 λεπτά! Ο γνωστός σεφ βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη, όπου μαζί με την ομάδα του και περίπου 150 άτομα, κλήθηκε να φτιάξει όσα περισσότερα hamburgers μπορούσε, με τουλάχιστον εννέα στρώσεις υλικών, σε διάστημα μίας μόλις ώρας. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του Coca-Cola & Akis Food Tour Festival και το ρεκόρ που καταρρίφθηκε περιλάμβανε 2.200 μπέργκερ.

Local Green, ένα πράσινο εστιατόριο στην Αθήνα Ένα νέο "πράσινο" εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του πρόσφατα στο κέντρο της πρωτεύουσας, με σκοπό να συστήσει στο κοινό της Αθήνας το απόλυτο healthy food trend. Στην οδό Περικλέους, το Local Green προσφέρει μία μεγάλη ποικιλία φρεσκοκομμένες σαλάτες, grain bowls, wraps και acai bowls. Το πλούσιο μενού του περιλαμβάνει γευστικά και ισορροπημένα γεύματα με πληθώρα vegan και gluten free επιλογών, αλλά και δροσερά ροφήματα όπως σπιτικές λεμονάδες χωρίς ζάχαρη, παγωμένο τσάι με προβιοτικά, νερό με κεφίρ και φυσικούς χυμούς. Τέλος, υπάρχει και η επιλογή ο πελάτης να δημιουργήσει το δικό του γεύμα βασισμένο στις προτιμήσεις του, ενώ πολύ σύντομα θα είναι διαθέσιμη και η υπηρεσία delivery με ηλεκτροκίνητα scooters ή ποδήλατα, για τη μείωση των ρύπων.

Επένδυση €7,5 εκατ. από την ΕΖΑ Σε επένδυση ύψους 7,5 εκατ. ευρώ προχώρησε η Ελληνική Ζυθοποιία Αταλάντης, σύμφωνα με τις δημοσιευμένες οικονομικές καταστάσεις της εταιρείας. Συγκεκριμένα, εντός του Μαΐου, η ζυθοποιία σύναψε σύμβαση προμήθειας μηχανολογικού εξοπλισμού αναφορικά με την αγορά νέας γραμμής συσκευασίας φιάλης, η οποία αναμένεται να είναι έτοιμη για λειτουργία στις αρχές του 2020. Η χρήση της αναμένεται, σύμφωνα με δηλώσεις της εταιρείας στον Τύπο, να βελτιώσει σημαντικά την παραγωγική δυνατότητά της και να επιφέρει σημαντικές οικονομίες στο κόστος παραγωγής.

HOTNEWS Ο Χ. Ντινόπουλος CEO της Unilever FoodSolutions ΗΠΑ

Η McCain επενδύει 500 εκατ. δολάρια σε υποδομές

ΠΕΤΕΤ: Νέο λογότυπο και καταστατικό

Ο Χρήστος Ντινόπουλος, έμπειρο στέλεχος της Unilever, με σημαντική προϋπηρεσία σε θέσεις marketing και πωλήσεων του ομίλου, αναλαμβάνει την θέση του Διευθ/ ντος Συμβούλου ΗΠΑ και Καναδά. Αντικείμενο της νέας του θέσης η οργάνωση του επαγγελματικού κλάδου “Food Solutions”.

H McCain Foods USA Inc. εγκαινίασε πριν από λίγους μήνες ένα νέο εργοστάσιο στην Αμερική, με μια επένδυση που ξεπέρασε τα 200 εκατ. δολάρια και αύξησε σημαντικά την ετήσια παραγωγική δυνατότητά της. Η εταιρεία παράγει και διανέμει πάνω από 20 τόνους πατάτας σε όλη τη Βόρεια Αμερική, ενώ αυτήν την περίοδο σχεδιάζει ακόμη μία επένδυση στην Ουάσινγκτον, που θα αγγίξει τα 300 εκ. ευρώ.

Η ΠΕΤΕΤ εκσυγχρόνισε το καταστατικό της και άλλαξε λογότυπο, αλλά και τίτλο (σε ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ). Σημειώνεται πως η Ένωση δεν είναι Συντεχνία, αλλά αγκαλιάζει και υποστηρίζει όλους τους τεχνολόγους τροφίμων ανεξαρτήτως προέλευσης (Πληρ.: petet.org.gr).

12 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

NEWS+MORE Tα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας για το 2019

Σε μια εντυπωσιακή τελετή, στο Ίδρυμα Μιχάλης Κακογιάννης, βραβεύτηκαν τα 100 κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας από το θεσμό «Restaurant 100 Awards». Πρόκειται για μια λίστα φτιαγμένη από foodies, με προτάσεις που ταιριάζουν σε κάθε budget και περίσταση. Βραβεύσεις απέσπασαν εστιατόρια κάθε ύφους από κάθε γωνιά της χώρας, ενώ στην πρώτη δεκάδα αναδείχθηκαν τα εξής: Aleria, Σπονδή, Varoulko Seaside, Etrusco, Τραβόλτα, Hytra, CTC, Σελήνη, Vezene, Nolan. Η βραδιά κορυφώθηκε με την απονομή του τίτλου "Ο Σεφ της Καρδιάς μας" στον Λευτέρη Λαζάρου. Τον τίτλο Best Young Chef κέρδισε ο Μιχ. Μάρθας και τον τίτλο Best Young Sommelier ο Άρης Σκλαβενίτης.

Aνοιχτός διάλογος για το ελαιόλαδο 3 1. Ο Δ/νων Σύμβουλος της Elvida Foods, Στ. Σκαρίμπας, κατά την ομιλία του προτού παραλάβει το βραβείο. 2. Τη ΒΙΚΡΕ εκπροσώπησε ο Αντιπρόεδρος, κ. Γιώργος Χατζηγαβριηλίδης. 3. Το βραβείο για την ΠΙΝΔΟΣ ΑΠΣΙ παρέλαβε ο πρόεδρος κ. Ανδρ. Δημητρίου 4. Κατάμεστη η αίθουσα στη διάρκεια της απονομής.

Απονομή των "Diamonds of the greek economy" Ισχυρό μήνυμα αισιοδοξίας για τις προοπτικές και τις δυνατότητες της ελληνικής οικονομίας και επιχειρηματικότητας, έστειλαν οι συμμετέχοντες στον καταξιωμένο θεσμό επιχειρηματικής αριστείας Diamonds of the Greek Economy 2019. Οι βραβεύσεις στηρίχθηκαν σε αυστηρή αξιολόγηση 10.000 (εκ των σημαντικότερων βάσει κύκλου εργασιών) επιχειρήσεων η οποία κατέληξε στην παρουσίαση των υγιέστερα αναπτυσσόμενων εταιρειών. Μεταξύ των επιχειρήσεων που ξεχώρισαν ήταν και οι: Elvida Foods, CACTUS HOTELS, KAPELIS PACKAGING, ΒΙΚΡΕ, EΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ (ΕΖΑ), ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ ΤΣΑΝΤΑΛΗΣ ΑΕ, ΕΨΑ, ΚΡΙΝΟΣ ΑΕ, ΛΟΥΞ ΜΑΡΛΑΦΕΚΑΣ ΑΒΕΕ, ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΑ ΜΠΟΥΤΑΡΗ, ΠΙΝΔΟΣ ΑΠΣΙ, ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ ΠΛΩΜΑΡΙΟΥ «ΙΣΙΔΩΡΟΣ ΑΡΒΑΝΙΤΗΣ», ΣΑΡΑΝΤΗΣ.

“Ώρα μηδέν” για τη λήψη αποφάσεων για τον ελαιοκομικό τομέα ήταν η μέρα του Ανοιχτού Διαλόγου, η οποία διοργανώθηκε με πρωτοβουλία της Εθνικής Διεπαγγελματικής Διοργάνωσης Ελαιολάδου- ΕΔΟΕ, στο αμφιθέατρο του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών, στην Αθήνα. Η αναγκαιότητα μείωσης του κόστους παραγωγής, συμπράξεων για τη δημιουργία βιώσιμων σχημάτων, αξιοποίησης τεχνολογικών καινοτομιών και διασφάλισης πόρων, ήταν τα κύρια θέματα τα οποία επεσήμαναν οι σμμετέχοντες. Στην εκδήλωση συμμετείχαν εκπρόσωποι από το σύνολο του ελαιοκομικού τομέα, της Δημόσιας Διοίκησης, φορέων, πανεπ/κών ιδρυμάτων και των Μέσων Μαζικής Ενημέρωσης.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ ΚΟΦΤΗΣ Κατασκευασμένη από Γάλλο τεχνίτη, αυτή η μηχανή κοπής αλλαντικών από ξύλο οξιάς, φέρει λεπίδα από ανοξείδωτο ατσάλι. ★ thegrommet.com ★

14 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

ΕΡΓΑΛΕΙΟ ΚΟΠΗΣ Εξασφαλίστε λεπτές φέτες κρέατος με τον πιο απλό και γρήγορο τρόπο, χάρη σ' αυτό το gadget με την έξτρα σταθερή λαβή. ★ thegrommet.com ★

ΚΑΛΑΘΙ ΓΙΑ ΓΚΡΙΛ "Έξυπνο" καλάθι που ρολάρει πάνω στο γκριλ για να ψήσει τέλεια λαχανικά, κοτόπουλο και ψάρι. Απαραίτητο, φυσικά το γάντι του φούρνου. ★ thegrommet.com ★

NEWS+MORE Αιωνόβια και Επιτυχημένα Brands Europe 2019 Για 5η συνεχόμενη χρονιά, το οικονομικό περιοδικό «The Business Review» διοργάνωσε με επιτυχία την εκδήλωση «Αιωνόβια και Επιτυχημένα Brands Europe», στις 26 Ιουνίου στο Πολιτιστικό Κέντρο ΜΑΡΟΥΣΙ Plaza, υπό την αιγίδα των ΣΕΒ, ΕΒΕΑ και ΣΕΛΠΕ. Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης βραβεύτηκαν μεταξύ άλλων οι εταιρείες: ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ - ΕΨΑ Α.Ε. (φωτό) - ΜΕΒΓΑΛ Α.Ε.- ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΑΤΑΛΑΝΤΗΣ- ΑΠΣΙ ΠΙΝΔΟΣ - ΜΑΛΑΜΑΤΙΝΑΣ & ΥΙΟΣ - MΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΑΦΟΙ ΚΟΥΡΤΙΔΗ - ΑΓΓΕΛΑΚΗΣ ΒΙΟΜ.& ΠΤΗΝΟΤΡOΦΙΚΗ Α.Ε.

Ο Απόστολος Τραστέλης επανασυστήνει το «Επτά 7» 07-10 ΦΕΒ 2020

HORECA 2020 Δυναμικές προετοιμασίες

METROPOLITAN EXPO

Η HORECA 2020 αναμένεται να προσελκύσει περισσότερους από 126.000 επισκέπτες

Σε ρυθμούς HORECA βρίσκεται εδώ και μερικούς μήνες η οργανωτική ομάδα της μεγαλύτερης έκθεσης στην Ελλάδα, προκειμένου από τις 7 έως τις 10 Φεβρουαρίου 2020, το πιο σημαντικό εμπορικό φόρουμ για τα Ξενοδοχεία και την Μαζική Εστίαση, να επανέλθει μεγαλύτερο και πληρέστερο. Η 15η HORECA 2020 θα αποτελέσει και πάλι το σπουδαιότερο εκθεσιακό event στη χώρα μας για τον ευρύτερο επισιτιστικό κλάδο και μία από τις καλύτερες εκθέσεις διεθνώς. Η, δε, ανταπόκριση της αγοράς, για ακόμα μία χρονιά ήταν τεράστια, καθώς ήδη 354 εταιρείες έχουν οριστικοποιήσει με συμβόλαιο την συμμετοχή τους αρκετούς μήνες πριν τη διοργάνωση, δείχνοντας με αυτόν τον τρόπο την εμπιστοσύνη στην εμπορική αποτελεσματικότητα της έκθεσης.

Στη σκιά της Ακρόπολης, το εστιατόριο «Επτά 7» άνοιξε και πάλι τις πόρτες του, αυτή τη φορά υπό την επιμέλεια του όμιλου Τραστέλη. Στη φάση αυτή υπόσχεται ένα ταξίδι στις γεύσεις της Ιταλίας με την υπογραφή του chef Δαμιανού Σιδηροκανέλλη, συνεχιστή της κληρονομιάς του Fabrizio Buliani. Μυστικές signature συνταγές και χειροποίητες παρασκευές θα πρωταγωνιστούν στο νέο μενού.

HOTNEWS Σήμα Ελληνική Κουζίνα: Νέα κριτήρια χορήγησης

Στα Ελλα-δικά μας η Τρικαλινός και οι Μύλοι Δάκου

Νέο Ηλεκτρονικό Κατάστημα Βαμβακάς

Σύμφωνα με την νέα απόφαση του υπουργείου Τουρισμού αλλάζουν τα κριτήρια και η διαδικασία χορήγησης του Ειδικού Σήματος Ποιότητας για την Ελληνική Κουζίνα (Υπ. Αποφ. 7827/2019, ΦΕΚ 1463/ Β/2/-5-2019). Μεταξύ των κριτηρίων είναι η προσφορά τουλάχιστον 7 εδεσμάτων ελληνικής κουζίνας, εγχώριων τυριών, καφέ και ελαιολά.

Στους κόλπους του Ελλα-δικά μας εισήρθαν πρόσφατα δύο ακόμη ελληνικές εταιρείες, η Τρικαλινός, που δραστηριοποιείται στην παραγωγή και εμπορία του αυγοτάραχου και η αλευροβιομηχανία Μύλοι Δάκου. Να σημειωθεί ότι στην πρωτοβουλία ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ συμμετέχουν 57 εταιρείες με κοινό όραμα να προωθήσουν τα ποιοτικά εγχώρια παραγόμενα προϊόντα εντός και εκτός συνόρων.

Την έναρξη λειτουργίας του ηλεκτρονικού της καταστήματος ανακοινώνει η ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ Α.Ε. Η πλατφόρμα “shop.vamvacas.gr” καλύπτει τις καθημερινές ανάγκες κάθε παραγωγικής εταιρείας τροφίμων σε: Εργαλεία, Μηχανήματα & Αναλώσιμα Συσκευασίας, Προστατευτική Συσκευασία, Εξοπλισμό Αποθήκης, Αεροσυμπιεστές, Καρφωτικά εργαλεία, Αγροτικά, Συσκευασία Τροφίμων.

16 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

NEWS+MORE 1

3 1.4. Τα μαγειρέματα και οι ντόπιες γεύσεις είχαν τον πρώτο λόγο 2. Ο κόσμος κατέκλυσε το φεστιβάλ όλες τις ημέρες της διοργάνωσης. 3. Ο σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου

Lesvos food fest 2019 Το 3ο Lesvos Food Fest ταξίδεψε από τις 2 έως τις 7 Ιουλίου σε 6 περιοχές της Λέσβου και ξενάγησε τους επισκέπτες του στις γεύσεις, τις πρώτες ύλες, τις συνταγές και τα προϊόντα κάθε περιοχής του νησιού. Ο Μόλυβος, η Ερεσός, η Πέτρα, η Γέρα, η Καλλονή και ο Μανταμάδος φιλοξένησαν τα γαστρονομικά δρώμενα του φεστιβάλ και οι τοπικοί σύλλογοι αλλά και οι φιλόξενοι κάτοικοί υποδέχθηκαν με θέρμη τους επισκέπτες του. Το ελαιόλαδο, τα θαλασσινά του κόλπου, το τυρί, τα γλυκά κουταλιού, το street food και η καραμέλα υπήρξαν οι πρωταγωνιστές του φετινού οδοιπορικού και σκιαγράφησαν την ταυτότητα της γαστρονομίας της Λέσβου, Ο chef Αλέξανδρος Παπανδρέου στήριξε για ακόμη μια χρονιά το φεστιβάλ που οργανώθηκε από τον Φορέα Τουρισμού Μολύβου, σε συνεργασία με την Περιφέρεια Βορείου Αιγαίου και την ΓΣΕΒΕΕ και είχε την ευγενική υποστήριξη της Γενικής Γραμματείας Αιγαίου και Νησιωτικής Πολιτικής.

Skroutz.gr: Mπήκε στο online food delivery Στη δημιουργία της δικής της υπηρεσίας food delivery προχώρησε η πλατφόρμα ηλεκτρονικού εμπορίου, skroutz.gr. Σύμφωνα με την εταιρεία, αυτή τη στιγμή οι εγγεγραμμένοι χρήστες τού ιστότοπου ανέρχονται σε 1,5 εκατομμύρια άτομα,ενώ οι μοναδικοί επισκέπτες ανά μήνα είναι περίπου 8,5 εκατομμύρια. Ας σημειωθεί ότι πριν ακόμη τεθεί σε λειτουργία η νέα υπηρεσία, η σελίδα είχε ήδη κλείσει συμφωνίες με μεγάλους παίκτες του κλάδου. Στόχος της νέας παροχής είναι να εντάξει στη βάση δεδομένων της, επιπλέον επιχειρήσεις εστίασης οι οποίες δεν είναι αυτή τη στιγμή εγγεγραμμένες σε πλατφόρμες του ανταγωνισμού.

Νέα ευρωπαϊκή οδηγία για τα trans λιπαρά Αυστηρά όρια στην περιεκτικότητα trans λιπαρών στα τρόφιμα θέτει νέα ευρωπαϊκή νομοθεσία – κανονισμός (Ε.Ε. 2019/649), με τις βιομηχανίες του κλάδου να πρέπει να συμμορφωθούν έως την 1η Απριλίου 2021. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με τον νέο κανονισμό, η περιεκτικότητα σε trans-λιπαρά (εκτός των trans-λιπαρών που αποτελούν φυσικά συστατικά του λίπους ζωικής προέλευσης) σε τρόφιμα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 γρ. ανά 100 γρ. λίπους.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ GADGET ΓΙΑ ΑΒΓΑ Εξασφαλίζει τέλειο κόψιμο του βραστού αβγού, προκειμένου να το χρησιμοποιήσετε έξυπνα το τσόφλι του στο σερβίρισμα. ★ Amazon.co.uk ★

18 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

KAΠΑΚΙΑ ΣΙΛΙΚΟΝΗΣ Έρχονται σε διάφορα μεγέθη προκειμένου να εξασφαλίσουν αεροστεγές κλείσιμο σε κάθε είδους μπολ ή δοχείο με μία απλή κίνηση. ★ Amazon.co.uk ★

ΛΑΒΙΔΑ- TΡΥΠΗΤΗ ΚΟΥΤΑΛΑ Αυτή η 2 σε 1 τρυπητή κουτάλα κάνει ακόμη πιο απλή την απομάκρυνση προϊόντων από τη φριτέζα, καθώς τα συγκρατεί κατά τη μεταφορά τους. ★ Amazon.co.uk. ★

meat

AΡΓΥΡΙΟΥ: Φέρνει τα προϊόντα της BEYOND MEAT

MARKET

H Zandbergen World’s Finest Meat φέρνει στην Ευρώπη τα προϊόντα της BEYOND MEAT®, μιας από τις ταχύτερα αναπτυσσόμενες εταιρείες των ΗΠΑ (εισηγμένη στο NASDAQ: BYND). Στόχος της να δημιουργήσει «κρέας» φυτικής προέλευσης, μια πρωτοπορία που θα επιτρέπει στους καταναλωτές να απολαμβάνουν ένα νόστιμο θρεπτικό, ανώτερης ποιότητας φυτικό προϊόν, χωρίς σόγια, γλουτένη, αντιβιοτικά, ορμόνες και gmo. Την Zandbergen World’s Finest Meat αντιπροσωπεύει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΑΡΓΥΡΙΟΥ.

Συναντήσεις Βορίδη με ΣΕΒΕΚ και ΕΔΟΚ 1. Η επιπτροπή του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος κατά τη συνάντησή της με τον υπουργό Μάκη Βορίδη.

Aγγελάκης: Επενδύσεις 10 εκατ. ευρώ

Επίσημη συνάντηση με τον Υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων κ. Μάκη Βορίδη είχε αντιπροσωπεία του ΣΕΒΕΚ, στα τέλη Αυγούστου. Η συζήτηση επικεντρώθηκε μεταξύ άλλων στη λήψη μέτρων κατά της παρασκευής & διακίνησης νωπού γύρου, αλλά και στην υποβολή του φακέλου ΕΠΙΠ «Ελληνικός γύρος» στην Commission. Αντίστοιχη συνάντηση πραγματοποίησε ο υπουργός και με εκπροσώπους της ΕΔΟΚ, τους οποίους ενημέρωσε ότι έως τα τέλη Σεπτεμβρίου θα έχουν διευθετηθεί σημαντικά ζητήματα όπως οι εισφορές των μελών και το νομικό πλαίσιο για τις Διεπαγγελματικές Οργανώσεις. Στη συζήτηση έγινε επίσης αναφορά στα μέτρα που λαμβάνονται για τη θωράκιση της χώρας από την Αφρικανική Πανώλη των Χοίρων. Τέλος, ο υπουργός είχε συνάντηση και με εκπροσώπους του Κτηνοτροφικού Συλλόγου Περιφέρειας Αττικής «'Αγιος Γεώργιος».

Επενδύσεις ύψους 10 εκατομμυρίων ευρώ υλοποιεί η Αγγελάκης Κοτόπουλα, σύμφωνα με σχετικά δημοσιεύματα. Η επένδυση αφορά στην επέκταση των πτηνοσφαγείων της, καθώς και στην ανάπτυξη των εγκαταστάσεων παραγωγής προψημένων προϊόντων. Θυμίζουμε ότι σήμερα, η Αγγελάκης ΑΕ με έδρα τον Πούρνο Ευβοίας, απασχολεί περισσότερους από 200 εργαζομένους, ενώ καταγράφει εξαγωγική δραστηριότητα σε περισσότερες από 10 χώρες.

Η Μegas Yeeros συμμετέχει στην Αnuga 2019

Φάρμα Μητσόπουλος: Βραβεία ανώτερης Γεύσης

Η Megas Yeeros S.A. συμμετέχει στη Διεθνή Έκθεση Anuga 2019 στις 5-9 Οκτωβρίου με τη νέα σειρά προϊόντων My Grillers, επιδιώκοντας την διείσδυση της εταιρείας στην λιανική αγορά του τρόφιμου. Η Megas Yeeros παρουσιάζει τα προϊόντα της στο Hall 42A066 και προσκαλεί τους νυν αλλά και τους μελλοντικούς της συνεργάτες να επισκεφθούν το περίπτερό της και να γευτούν τις νέες συνταγές των προϊόντων της.

Διάκριση σε βραβεία ανώτερης γεύσης απέσπασε ο Χοιρινός Γύρος & το Χωριάτικο Ορεινό Λουκάνικο που παράγει η εταιρεία Φάρμα Μητσόπουλος για λογαριασμό μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ (Lidl Ελλάς). Τα προϊόντα βραβεύτηκαν έπειτα από αξιολόγηση 200 κορυφαίων γευσιγνωστών για λογαριασμό του Διεθνoύς Οργανισμού Γεύσης και Ποιότητας iTQi. Η εταιρεία παράγει και συσκευάζει τα συγκεκριμένα προϊόντα για λογαριασμό της Lidl στην καθετοποιημένη μονάδα παραγωγής της.

20 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

meat

Ξεκινά συνεργασία βοοτρόφων με την Πίνδο

MARKET

Το εμπορικό δίκτυο διανομής του Πτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Πίνδος θα αξιοποιήσει ομάδα παραγωγών βόειου κρέατος μετά την επίτευξη σχετικής συμφωνίας Θυμίζουμε πως η ΠΙΝΔΟΣ είχε ανακοινώσει στο παρελθόν την πρόθεσή της να μπει σταδιακά και στην αγορά του κόκκινου κρέατος. Η ομάδα των παραγωγών αποτελείται από 13 μέλη και σύντομα θα καταθέσει προς έγκριση το καταστατικό της. Στα πλαίσια της συγκεκριμένης συμφωνίας, προβλέπεται να αξιοποιηθεί αρχικά η βιομηχανία ΣΒΕΚΗ, που ανήκει στον Πτηνοτροφικό Συνεταιρισμό, για τη λειτουργία μονάδας τεμαχισμού και επεξεργασίας κρέατος.

Εκδήλωση για τον μαύρο χοίρο από τη Wise Food Stories 1

Τον Νοέμβριο το Διεθνές Συνέδριο της UECBV 1. O Χρίστος Ζουράρις με τον Σπύρο Λιάκο 2. Κατάμεστος ο χώρος της εκδήλωσης

Mια ενδιαφέρουσα εκδήλωση για τον μαύρο χοίρο είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν οι φίλοι της ομάδας Wise Food Stories, στα τέλη Ιουνίου στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι. Διοργανωτές, τα εστιατόρια Base Grill, Cookoovaya, το αγρόκτημα «Η Κιβωτός του Δήμου» και η Πανελλήνια Ενωση Εκτροφέων Αυτόχθονων Φυλών Αγροτικών Ζώων. Στα πλαίσια αυτά, νέοι κτηνοτρόφοι, κρεοπώλες, σεφ, συγγραφείς και εστιάτορες μίλησαν για την σπάνια ελληνική αυτόχθονη φυλή αναδεικνύοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και την γευστική της υπεροχή. Η βραδιά έκλεισε με γευστικές δημιουργίες ελληνικής κουζίνας από την ομάδα των chefs της Cookoovaya και Basegrill.

Οι μελλοντικές προκλήσεις του τομέα του κρέατος, οι νέες τεχνολογίες και οι προοπτικές ανάπτυξης των εμπορικών σχέσεων στη Μεσόγειο, θα αποτελέσουν το βασικό πεδίο συζητήσεων του Διεθνούς Συνεδρίου της UECBV ( Ευρωπαϊκή Ένωση Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος) που θα διοργανώσει στη χώρα μας η ΕΔΟΚ. Το κορυφαίο αυτό forum θα πραγματοποιηθεί στο Divani Caravel Hotel στις 7-10 Νοεμβρίου, παράλληλα με τη διεξαγωγή της Ετήσιας Γεν. Συνέλευσης της UECBV – και της YEMCo (Επιτροπή Νέων Ευρωπαίων Στελεχών του Κρέατος).

Προχωρά γοργά η αναγνώριση του γύρου ως ΕΠΙΠ

Στήριξη για επενδύσεις μεταποίησης στην Αττική

Μετά από την προβλεπόμενη δημόσια διαβούλευση, ο φάκελος αναγνώρισης του “ΓΥΡΟΥ” ως ΕΠΙΠ (Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν) βαίνει πλέον από το Υπ.Αν. προς έγκριση από την Ε.Ε. Ο ΣΕΒΕΚ ετοιμάζει αντίστοιχους φακέλους για την κατοχύρωσή του γύρου α) ως ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) «ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ» και β) ως ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) «ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΓΥΡΟΣ».

Μέχρι 22/11/2019 μπορούν να καταθέτουν αιτήσεις οι επιχειρήσεις της Περιφέρειας Αττικής που μεταποιούν και εμπορεύονται γεωργικά προϊόντα, προκειμένου να ενταχθούν στη Δράση 4.2.1 του προγράμματος Αγροτικής Ανάπτυξης. Ο προϋπολογισμός του προγράμματος ανέρχεται σε 3.720.000 ευρώ. Οι τομείς που ενισχύονται είναι: Κρέας, πουλερικά, κουνέλια, Ζωοτροφές κ.ά. και απευθύνεται σε πολύ μικρές, μικρές, μεσαίες και μεγάλες επιχειρήσεις. Πληροφ.: www.ependyseis.gr.

22 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

ΕΤΑΙΡΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ

NÜRNBERG MESSE - FORUM ΑΕ

Στρατηγική συνεργασία που αλλάζει τον εκθεσιακό χάρτη στη Ν.Α. Ευρώπη! Roland Fleck και κ, Νίκο Χουδαλάκη, στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος στις 9 του περασμένου Ιούλιου, παρουσία πλήθους Ελλήνων και ξένων δημοσιογράφων.

H Ελλάδα αναβαθμίζεται σε εκθεσιακό hub για όλη την Ν.Α. Ευρώπη

Μια ιστορική για την ελληνική εκθεσιακή βιομηχανία στρατηγική συμφωνία, μεταξύ του γερμανικού εκθεσιακού Οργανισμού NÜRNBERG MESSE και της FORUM AE, της μεγαλύτερης εταιρείας διοργάνωσης εκθέσεων στην Ελλάδα, ολοκληρώθηκε με επιτυχία στις αρχές Ιουλίου, στην Αθήνα.

24 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

πειτα από πολύμηνες διαπραγματεύσεις, η εξαγορά της FORUM ΑΕ από τη γερμανική κρατική πολυεθνική NÜRNBERG MESSE είναι γεγονός. Η επενδυτική επιλογή του εκθεσιακού ομίλου, που αποτελεί έναν από τους 15 μεγαλύτερους εκθεσιακούς οργανισμούς στον κόσμο αποδεικνύει την εμπιστοσύνη της κραταιάς γερμανικής οικονομίας στο υγιές ελληνικό “επιχειρείν”, καθώς και στην τεράστια δυναμική του εκθεσιακού κλάδου της χώρας μας. Αξίζει να σημειωθεί ότι η FORUM AE, με την ένταξή της στο δίκτυο του NÜRNBERG MESSE GROUP, συνιστά πλέον τη μεγαλύτερη θυγατρική εταιρεία του γερμανικού κολοσσού σε παγκόσμιο επίπεδο. Το ιδίατερης βαρύτηατς deal ανακοινώθηκε σε ευρεία κοινή συνέντευξή Τύπου, από τους τρεις CEOs των δύο εταιρειών, κ. Peter Ottman, δρ.

Μέσα από την πρωτοφανή δυναμική που εκλύεται από τη συνάντηση των δύο κορυφαίων πρωταγωνιστών της στρατηγικής αυτής συμφωνίας, αναδύονται αναρίθμητες προοπτικές και ευκαιρίες για την ελληνική οικονομία και ειδικότερα για την εκθεσιακή της βιομηχανία. Έναν κλάδο που, σύμφωνα με τη Μελέτη της ICAP, προβλέπεται να παρουσιάσει περαιτέρω αύξηση τη διετία 2019-2020, με εντυπωσιακό μέσο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης της τάξης του 8,5%. Έτσι, με “βραχίονα” την τεχνογνωσία, την επιχειρησιακή εμπειρία, το portfolio, το όραμα και τις συνέργειες των δύο εταιρειών, η Ελλάδα αναμένεται να αναβαθμιστεί σε κορυφαίο εκθεσιακό hub για τα Βαλκάνια και την ευρύτερη περιοχή της Ν.Α. Ευρώπης. Όπως τόνισε στη διάρκεια της κοινής συνέντευξης Τύπου o κ. Nίκος Χουδαλάκης, Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της FORUM AE και αρχιτέκτονας της συμφωνίας από ελληνικής πλευράς: «...Από την πρώτη κιόλας συνάντησή μας με τα στελέχη του Οργανισμού NÜRNBERG MESSE, το Μάιο του 2018, διαπιστώσαμε ότι μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες, το ίδιο επιχειρηματικό ήθος και έχουμε κοινούς στόχους και κοινό όραμα για το μέλλον. Με αισιοδοξία και πίστη στις δυνατότητές μας, αλλά και στις προοπτικές που διανοίγονται για τη χώρα μας, σχεδιάζουμε από κοινού τα επόμενα βήματά μας, για μια νέα πορεία εξωστρέφειας και διεθνούς ανάπτυξης. Βήματα που ξεπερνούν τα σύνορα της χώρας και καθιστούν την Ελλάδα ένα σημαντικό

εκθεσιακό hub για την ευρύτερη περιοχή της Ν.Α. Ευρώπης.» Από την πλευρά του NÜRNBERG MESSE GROUP οι CEOs της εταιρείας εξέφρασαν την αισιοδοξία τους για το μέλλον της νέας αυτής συνεργασίας. Συγκεκριμένα, ο διευθύνων σύμβουλος του ομίλου, Peter Ottmann ανέφερε: «Η FORUM ΑΕ, η μεγαλύτερη εταιρεία διοργάνωσης εκθέσεων στην Ελλάδα, διακρίνεται για τις εξαιρετικές επιδόσεις της και την επιτυχημένη ομάδα συνεργατών της. Εμείς στη NÜRNBERG MESSE χαιρόμαστε ιδιαιτέρως για τη συνεργασία αυτή και τη μελλοντική επίτευξη και υλοποίηση από κοινού των νέων στόχων!» Στο ίδιο μήκος κύματος ο έταιρος CEO, Dr. Roland Fleck, σημείωσε: «Η FORUM και η NÜRNBERG MESSE μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία για τη διοργάνωση εκθέσεων. Επιδίωξή μας είναι οι εκθέσεις μας να αποτελούν εμπορικές πλατφόρμες αλλά και σημεία συνάντησης των εκάστοτε κλάδων όπου μπορεί κανείς να έρθει σε επαφή με τις νέες τάσεις, να συντηρήσει το πελατολόγιό του και να δημιουργήσει νέες συνεργασίες και επαφές. Άλλωστε, η προσωπική επικοινωνία και επαφή αποκτά διαρκώς μεγαλύτερη σημασία εξαιτίας των νέων τεχνολογικών εξελίξεων και των προκλήσεων που φέρνει η ψηφιακή εποχή, αλλά και παραγόντων όπως οι οικονομίες διαφορετικών ταχυτήτων και ανάπτυξης, οι διαρκείς πολιτικές μεταβολές, αλλά και τα θέματα ασφαλείας διεθνώς». Με κοινή απόφαση της NÜRNBERG MESSE και της FORUM AE, το management της ελληνικής εταιρείας θα παραμείνει για τα επόμενα χρόνια στην υφιστάμενη ηγετική ομάδα, καθώς είναι δεδομένη η πεποίθηση ότι τα θεμέλια που χτίστηκαν από την ελληνική διοίκηση είναι ισχυρότατα και εγγυώνται ένα λαμπρό μέλλον για τη νέα εποχή που φέρνει η ιστορική αυτή συμφωνία.

NÜRNBERG MESSE: Ανάμεσα στους 15 μεγαλύτερους εκθεσιακούς οργανισμούς στον κόσμο! To χαρτοφυλάκιο του NÜRNBERG MESSE GROUP περιλαμβάνει περί τις 120 κλαδικές διεθνείς εκθέσεις και συνέδρια, οι πιο γνωστές εκ των οποίων είναι οι BIOFACH, BRAU BEVIALE, FACHPACK, CHILLVENTA κ.ά. Διαθέτει περισσότερους από 1.000 συνεργάτες σε 11 σημεία του κόσμου -Γερμανία, Βραζιλία, Κίνα, Ινδία, Ιταλία, Αυστρία, ΗΠΑ, Ελλάδα κ.ά.- δίκτυο αντιπροσώπων που δραστηριοποιούνται σε πάνω από 119 χώρες, καθώς και 15 θυγατρικές και εταιρείες συμμετοχών. Προσελκύει πάνω από 35.000 εκθέτες και 1.500.000 επισκέπτες παγκοσμίως. Ο κύκλος εργασιών του έκλεισε το 2018 στα €315.100.000, με τα κέρδη προ φόρων να αγγίζουν τα €28.200.000.

FORUM AE: Η μεγαλύτερη εταιρεία διοργάνωσης εκθέσεων στη χώρα μας! Από την ίδρυσή της το 1988, η FORUM AE έχει διανύσει μια μακρά πορεία ανάπτυξης και θεωρείται σήμερα η μεγαλύτερη εταιρεία διοργάνωσης διεθνών εκθέσεων στην Ελλάδα, κατέχοντας το 23% της εγχώριας εκθεσιακής αγοράς. Στο portfolio της περιλαμβάνονται 8 από τις μεγαλύτερες και πλέον σημαντικές διεθνείς εκθέσεις της χώρας μας: HORECA, FOOD EXPO, ΟΕΝΟΤΕLIA, ΧΕΝΙΑ, ARTOZA, FOODTECH, ATHENS COFFEE FESTIVAL και BIO FESTIVAL. Επίσης, η εταιρεία εκδίδει 4 επαγγελματικά περιοδικά, που έχουν καταστεί πολύτιμα εργαλεία για τους επαγγελματίες των κλάδων στους οποίους απευθύνονται.

Foodtech 2019 Key Figures

Με την ένταξή της στον όμιλο NÜRNBERG MESSE, η FORUM AE αποτελεί πλέον τη μεγαλύτερη θυγατρική εταιρεία του γερμανικού κολοσσού σε παγκόσμιο επίπεδο. To management της FORUM θα παραμείνει εξ ολοκλήρου στην καταξιωμένη ελληνική διοίκηση.

1. Οι κκ. Θανάσης Παναγούλιας, Διευθυντής Πωλήσεων FORUM AE, Peter Ottman, CEO NÜRNBERG MESSE, Θανάσης Γιαλούρης, Αντιπρόεδρος FORUM AE, Νίκος Χουδαλάκης, πρόεδρος και CEO FORUM ΑΕ, δρ Roland Fleck CEO NÜRNBERG MESSE στη συνέντευξη Τύπου για την εξαγορά. 2. Το επιβλητικό εκθεσιακό κέντρο NÜRNBERG MESSE. 3. Welcome breakfast του επιτελείου της NÜRNBERG MESSE από στελέχη και προσωπικό της FORUM AE, στο Divani Palace Thalasso.

ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 25

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Σάββας Μελιάδης

Δυναμική ανάπτυξη για το brand "Σαββίκος" Ο Σάββας Μελιάδης, ιδιοκτήτης της αλυσίδας «Σαββίκος», μοιράζεται μαζί μας τις εντυπώσεις του από την είσοδο του brand στην αγορά της Λευκωσίας...

ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΌ: ΘΕΟΔΌΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΆΔΗΣ

αρά τη δημοτικότητα τού brand «Σαββίκος» στην αγορά της Θεσσαλονίκης, ο ιδιοκτήτης του, Σάββας Μελιάδης, εξακολουθεί να διατηρεί χαμηλό προφίλ αποφεύγοντας τις συνεντεύξεις. Σε εμάς ωστόσο μίλησε. Αφορμή; Το opening του πρώτου "Σαββίκου" στη Λευκωσία… Πότε άνοιξε το πρώτο κατάστημα; Η ιστορία μας ξεκινάει το 1947. Τότε ο παππούς μου -Σαββίκος το παρατσούκλι τουξεκίνησε να πουλά ως πλανόδιος σουβλάκια, στους δρόμους της πόλης. Με την πάροδο των ετών το καροτσάκι έγινε μόνιμο σημείο και σταδιακά μπήκαν στην επιχείρηση τα παιδιά του. Ο πατέρας και ο θείος μου εξέλιξαν κι άλλο την επιχείρηση, μεταφέροντάς τη στην κεντρική πλατεία της πόλης. Πριν από κάποια χρόνια τους διαδέχτηκα εγώ στο τιμόνι της επιχείρησης. Ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί σταθμοί στην πορεία της εταιρείας μέχρι σήμερα; Η έναρξη κάθε νέου καταστήματος αποτελεί για εμάς και ένα σημαντικό σταθμό. Αν θα έπρεπε να ξεχωρίσω θα έλεγα το άνοιγμα της Αριστοτέλους το 2010, αλλά

26 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

και η φετινή χρονιά, στη διάρκεια της οποίας κάναμε το μεγάλο βήμα ανάπτυξης εκτός συνόρων στην Κύπρο με το πρώτο μας κατάστημα. Πόσα σημεία μετράτε σήμερα; Αυτή τη στιγμή έχουμε πέντε καταστήματα εκ των οποίων, ένα στη Λευκωσία και ετοιμαζόμαστε να ανοίξουμε και ένα δεύτερο στην ίδια πόλη και συγκεκριμένα στη Λακατάμια. Η εξωστρέφεια υπήρχε σαν σκέψη και στο παρελθόν; Ναι. Έχουμε μελετήσει αρκετές αγορές. Μία από αυτές ήταν και η Κύπρος. Έτσι, μας βρήκε πολύ ώριμους η εκδήλωση ενδιαφέροντος από την πλευρά μεγάλου επιχειρηματικού ομίλου, ο οποίος συμμετέχει στη συγκεκριμένη επένδυση. Υπάρχει πλάνο για μεγαλύτερη επένδυση στο νησί; Υπάρχει ένα μελετημένο πλάνο για την ανάπτυξη του brand. Γι’ αυτό το λόγο άλλωστε, έχουμε δημιουργήσει εκεί και ένα κεντρικό παρασκευαστήριο, με δυνατότητα να καλύψει τις ανάγκες και επόμενων καταστημάτων. Επιπλέον έχουμε φροντί-

σει και για τη στελέχωση των εκεί σηείων με έμπειρο ανθρώπινο δυναμικό προκειμένου να βιώνουν και οι εκεί πελάτες μας ένα υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης όπως έχουμε και στη Θεσσαλονίκη. Με σεμνά και κυρίως μελετημένα βήματα θα συνεχίσουμε την ανάπτυξή μας στο νησί. Πώς υποδέχτηκαν οι καταναλωτές στην Κύπρο το πρώτο σας σημείο; Εξαιρετικά θα έλεγα… Από την πρώτη μέρα λειτουργίας είμαστε μέσα στους στόχους μας. Βέβαια, ο δεσμός ανάμεσα στη Θεσσαλονίκη και την Κύπρο είναι πολύ μεγάλος. Πολλοί Έλληνες σπουδάζουν στη Λευκωσία, αλλά και πολλοί Κύπριοι στη Θεσσαλονίκη. Ταυτόχρονα, οι Κύπριοι αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος ποσοστιαία των τουριστών που επισκέπτονται τα καταστήματά μας, ενώ και η πόλη μας είναι η αγαπημένη των κατοίκων της Λευκωσίας για city break. Αυτά τα στοιχεία τα γνωρίζαμε ήδη

2 1. Ο κ. Μελιάδης. 2. Ένα από τα λαχταριστά burgers της αλυσίδας... 3. To χαμογελαστό προσωπικό αποτελεί ισχυρό πλεονέκτημα του "Σαββίκου"...

1 προτού ανοίξουμε το κατάστημα, οπότε για εκείνους ήταν σαν να άνοιξε ένα γνωστό τους love brand. Χρειάστηκε να προσαρμόσετε κάποιους κωδικούς στο νέο κατάστημα ή να προσθέσετε άλλους; Αποφασίσαμε να πάμε στην Κύπρο ακριβώς με το ίδιο μενού. Άλλωστε, το μενού μας είναι στημένο με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να σταθεί και σε αγορές εκτός Ελλάδας, πόσω μάλλον στην Κύπρο που οι γευστικές προτιμήσεις του κοινού είναι πολύ κοντά με αυτές του ελληνικού. Το νο 1 προϊόν μας και εδώ είναι το γυρλού. Πρόκειται για ένα προϊόν με κατοχυρωμένη ονομασία και συνταγή που μπορείς να βρεις μόνο στο Σαββίκο. Περιέχει ψιλοκομμένα κομματάκια χοιρινού ή κοτόπουλου ψημένα στην πλάκα, με μπαχαρικά Ανατολής. Τα σερβίρουμε σε σάντουιτς ή σε πίτα.

Πώς γεννιούνται οι ιδέες για τα νέα πιάτα του μενού; Δημιουργός κάθε νέου πιάτου είναι ο θείος μου. Είναι ένας άνθρωπος με πολυετή εμπειρία. Με έμπνευση από τα ταξίδια του σ' όλο τον κόσμο και αξιοποιώντας τη μακροχρόνια εμπειρία του στις κουζίνες, συνθέτει μοναδικά πιάτα που εντυπωσιάζουν και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους. Έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε ένα μενού που ενώνει παρέες, γεννά συναισθήματα, ξυπνά αναμνήσεις. Εδώ μπορεί να βρει οποιοσδήποτε, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας και προτιμήσεων, ένα προϊόν που θα του αρέσει. Έχουμε τις παραδοσιακές γεύσεις ενός ψητοπωλείου όπως σουβλάκι, σουτζουκάκι, μπιφτέκι κ.ο.κ. αλλά και branded προϊόντα που μπορείς να βρεις μόνο στο Σαββίκο. Όλα είναι χειροποίητα και παρασκευάζονται στο εργαστήριό μας με άριστες Α' ύλες.

3 Υπάρχουν κι άλλες αγορές που ενδεχομένως σας ενδιαφέρει να επεκταθείτε στο μέλλον; Μας ενδιαφέρει η ανάπτυξη, έχουμε πολλές προτάσεις για περαιτέρω επέκταση και στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, ωστόσο, από το ενδιαφέρον μέχρι την πράξη υπάρχει απόσταση, η οποία για να καλυφθεί χρειάζεται συντονισμός και μελέτη. Η Αθήνα δεν συγκαταλέγεται στις αγορές που σας ενδιαφέρουν; Φυσικά. Η Αθήνα υπήρχε πάντα μέσα στα πλάνα μας και δεν σας κρύβω πως ήρθαμε πάρα πολύ κοντά στη μίσθωση δύο καταστημάτων στο κέντρο της πόλης και μάλιστα σε πολύ καλά σημεία. Όμως, προέκυψε η Κύπρος και θεωρήσαμε σοφότερο να κάνουμε ένα από τα δύο βήματα. Νομίζω ότι πολύ σύντομα, μέσα στα επόμενα ένα, δύο χρόνια θα έχουμε παρουσία και στην πρωτεύουσα.

Θεωρώ πως μέσα στα επόμενα δύο χρόνια θα έχουμε παρουσία και στην αγορά της Αθήνας

ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 27

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ 1

1. Το πιάτο "γυρλού" (εδώ με χοιρινό) αποτελεί τον νο 1 κωδικό της επιχείρησης εντός και εκτός συνόρων. 2. Το προσωπικό της αλυσίδας υποδέχεται πάντα τον πελάτη με ένα μεγάλο χαμόγελο.

Έχουν αλλάξει οι απαιτήσεις των πελατών; Θα έλεγα πως έχουν αλλάξει πάρα πολύ. Και οι προτιμήσεις των πελατών και οι καταναλωτικές τους συνήθειες. Θεωρώ ότι σήμερα ο πελάτης προσέχει περισσότερο τι καταναλώνει και ψάχνει πιο ιδιαίτερες γεύσεις. Ενδιαφέρεται ακόμη και για τυχόν πιστοποιήσεις. Εμείς λειτουργούμε με πρότυπα ISO 22000 και ΗACCP και πιστέψτε με, οι πελάτες μας ρωτάνε ακόμη και γι’ αυτά. Ποιο είναι το συγκριτικό σας πλεονέκτημα; Νομίζω ότι δεν είναι ένα. Eμείς προσπαθούμε σε κάθε τι να κάνουμε ό,τι καλύτερο. Δίνουμε στον κόσμο ό,τι θα προσφέραμε και στα παιδιά μας. Επιλέγουμε τις καλύτερες πρώτες ύλες και δουλεύουμε με ντόπιους παραγωγούς. Παρασκευάζουμε όλα τα κρεατοσκευάσματα, τις αλοιφές και τις sauces στο εργαστήριό μας. Τα πά-

ντα είναι χειροποίητα, νωπά ημέρας και από εκεί και πέρα τα ψήνουμε μπροστά στα μάτια του καταναλωτή. Επιπλέον, προσφέρουμε ένα επίπεδο εξυπηρέτησης ανώτερο της κατηγορίας καταστημάτων στην οποία ανήκουμε. Τέλος, ισχυρό συγκριτικό πλεονέκτημα είναι και το προσωπικό μας. Δημιουργούμε ομάδες με ανθρώπους που ασπάζονται το όραμα και τη φιλοσοφία της επιχείρησής μας. Ακολουθούμε ένα συγκροτημένο πλάνο εκπαίδευσης, ενώ το τμήμα της διεύθυνσης λειτουργίας μας έχει στελεχωθεί από τους παλιότερους και πιο στενούς συνεργάτες μας. Ποιες αλλαγές πιστεύετε πως θα δούμε τα επόμενα χρόνια στον κλάδο; Νομίζω πως θα συνεχιστεί αυτή η εξέλιξη στον κλάδο της ταχείας εστίασης. Θεωρώ ότι και στην Ελλάδα θα κάνουν την

εμφάνιση τους νέα παγκόσμια brands και θα αναπτυχθούν περαιτέρω τα ήδη υπάρχοντα. Μέχρι πρότινος στον κλάδο μας υπήρχε εύκολη πρόσβαση. Κοινώς, με πολύ μικρή επένδυση μπορούσες να ανοίξεις ένα κατάστημα και να βγάλεις χρήματα. Νομίζω ότι η πιο ραγδαία αλλαγή, τα επόμενα χρόνια, είναι αυτή η εύκολη είσοδος. Δεν θα είναι πλέον τόσο απλό να επιχειρήσει κανείς στην εστίαση. Kαι γι’ αυτό δεν θα μπορούν να σταθούν επιχειρήσεις που δεν έχουν μελετήσει σωστά τους αριθμούς, τα κόστη, τις κερδοφορίες τους και δεν έχουν το budget να επεκταθούν. Ποιο είναι το όραμά σας για την εξέλιξη της αλυσίδας “Σαββίκος”; Εβδομήντα δύο χρόνια τώρα η οικογένειά μου ασχολείται με την Εστίαση. Εγώ είμαι 3η γενιά και εύχομαι να υπάρξει και 4η και 5η για να ταξιδέψει το καροτσάκι του παππού Σαββίκου όσο πιο μακριά μπορεί. Αυτό μας ενδιαφέρει. Θέλουμε να είμαστε διαχρονικά ένα love brand που μεγαλώνει γενιές. n

Τα 5 σημεία της αλυσίδας στη Θεσσαλονίκη

ΟΝΕ SALONICA Βρίσκεται εντός του One Salonica Outlet Mall. Στεγάζεται στο δεύτερο όροφο του εμπορικού κέντρου και εξυπηρετεί χιλιάδες επισκέπτες, σε εβδομαδιαία βάση. • Kώττα Ρούλια 10

ΕΥΟΣΜΟΣ Το κατάστημα στην περιοχή του Εύοσμου έχει αποκτήσει από την πρώτη στιγμή φανατικούς πελάτες, που το επισκέπτονται καθημερινά. • Kαραολή & Δημητρίου 92

ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟΥ Σε έναν πολυσύχναστο εμπορικό δρόμο, το κατάστημα εξυπηρετεί όσους εργάζονται ή βγαίνουν για ψώνια στη γύρω περιοχή. • Πολυτεχνείου & Δωδεκανήσου

ΤΟΥΜΠΑ Το κατάστημα της Γρηγορίου Λαμπράκη εξυπηρετεί καθημερινά τους πελάτης της αλυσίδας, που βρίσκονται στη βορειοανατολική πλευρά του δήμου Θεσσαλονίκης • Γρ. Λαμπράκη 131

ΚΕΝΤΡΟ Κομβικό κατάστημα για την ανάπτυξη της αλυσίδας, το εστιατόριο της πλατείας Αριστοτέλους έκανε γνωστό το brand σε Έλληνες και ξένους τουρίστες. • Πλ. Αριστοτέλους 8

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Eξάρχεια

Γεύσεις καθόλου αναρχικές

Ταραγμένη αλλά φιλόξενη, η γειτονιά των Εξαρχείων είχε ανέκαθεν φανατικούς υποστηρικτές. Κουτούκια, ethnic food, σουβλατζίδικα, πιτσαρίες συνθέτουν το μωσαϊκό γεύσεων μιας ιστορικής περιοχής… ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

ο 2017, τα Εξάρχεια βρέθηκαν μέσα στις 10 πιο εναλλακτικές γειτονιές ευρωπαϊκών χωρών, στη λίστα της μεγάλης ιστοσελίδας ταξιδιών Travel Supermarket. Νεοκλασικά κτίρια, χρωματιστά γκράφιτι και πολιτικές αφίσες δίνουν το στίγμα της περιοχής. Σε κάθε γωνιά, ιστορικά βιβλιοπωλεία, εκδοτικοί οίκοι αλλά και έντονη αύρα πολυπολιτισμικότητας. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά της δεν θα μπορούσαν παρά να αποτυπώνονται και στις γεύσεις που προσφέρει. Στα Εξάρχεια, η γρήγορη εστίαση κυριαρχεί. Εδώ γενιούνται και διαδίδονται πολλές και διάφορες τάσεις στο street food καθώς, λόγω της εγγύτητας σε πανεπιστημιακές σχολές, όπως το Πολυτεχνείο, το Χημείο αλλά και η Νομική Σχολή, προσελκύει μεγάλο αριθμό φοιτητών, ένα κοινό που προτιμά συνήθως τα γρήγορα και οικονομικά γεύματα. Τάση αποτελεί και το ποιοτικό street food, αφού, όπως μας εξηγεί και ο Χρήστος Τάχιας, ιδιοκτήτης και chef των «Talking Breads», στην πλατεία Εξαρχείων: «Το νόστιμο street food έχει χώρο σε κάθε γειτονιά και δεν απέχει πολύ από το νόστιμο πιάτο του fine dining. Εξαρτάται από το πόση σημασία δίνουμε στα υλικά που χρησιμοποιούμε, ώστε να είναι αγνά, φρέσκα και σωστά μαγειρεμένα». Στην περιοχή βρίσκονται και ιστορικές ταβέρνες της πόλης, όπως η «Ροζαλία» από το 1978, η «Μουριά» (καφενείο του 1915), αλλά και το οινομαγειρείο, «Μπαρμπα Γιάννης». Μια τέτοια ταβέρνα είναι και η «Λεύκα», στη Μαυρομιχάλη (λειτουργεί απ' το

30 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

2 1

1. Εξωτερική όψη του «Warehouse» στη Βαλτετσίου. 2. Ο εσωτερικός χώρος του «Warehouse». 3. Ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις στη «Λεύκα». 4. Ο Χρήστος Τάχιας και η ομάδα του στο «Talking Breads».

Τα Εξάρχεια είναι μια γειτονιά που εδώ και χρόνια δημιουργεί τάσεις στην street food εστίαση

1937) και o ιδιοκτήτης της, Κώστας Μπέσιος μας εξηγεί τι είναι αυτό που προσελκύει εδώ και χρόνια τους πελάτες στο κατάστημα του: «Ο πατέρας μου ήταν “ταβερνιάρης” με την παραδοσιακή έννοια της λέξης. Ανέπτυσσε, δηλαδή, οικειότητα με τον πελάτη του, μάθαινε τα χούγια του, τα προβλήματά του… Έτσι, η μια γενιά δίδαξε την άλλη και η “Λεύκα” έγινε ένα διαχρονικό στέκι με τίμιο οικογενειακό φαγητό». Τα Εξάρχεια τα προτιμούν οι εργαζόμενοι των γύρω δικηγορικών γραφείων και εταιρειών που στεγάζονται στην ευρύτερη περιοχή, αλλά και foodies απ' όλη την Αθήνα. Επίσης, τα τελευταία χρόνια, η γειτονιά βιώνει την ανάπτυξη της Αirbnb διαμονής, οπότε εκατοντάδες τουρίστες από κάθε γωνιά του κόσμου δημιουργούν ένα

multicultural αγοραστικό κοινό. Όπως σημειώνει και ο chef του «Warehouse» στη Βαλτετσίου, Bασίλης Γεωγλερής: «Το εγχείρημα μας αγκαλιάστηκε τόσο από τους κατοίκους της περιοχής που στηρίζουν τη γειτονιά τους, όσο και από το προσωπικό που δουλεύει εδώ κοντά. Βρισκόμαστε, άλλωστε, σε ένα σημείο της Βαλτετσίου που τα τελευταία χρόνια έχει γνωρίσει μεγάλη ανάπτυξη, οπότε έχουμε σταθερά πελάτες που έρχονται από όλη την Αθήνα». Συνοψίζοντας, τα Εξάρχεια αποτελούν ιδανικό προορισμό τόσο για τους foodies που θέλουν να γευτούν street food γεύσεις, πειραγμένα πιάτα και έθνικ κουζίνες, όσο και για τις παρέες που αγαπούν τις ταβέρνες, τα κουτούκια αλλά και τα ποιοτικό φαγητό σε εξαιρετικά οικονομικές τιμές. ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 31

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΤΑLKING BREADS Ποιοτικό street food στην καρδιά των Εξαρχείων

Χειροποίητα ψωμάκια και ελληνικά κρέατα συνθέτουν ένα υψηλής ποιότητας προϊόν.

ιδιοκτήτης και chef του «Talking Breads είναι ο Χρήστος Τάχιας. Έχει εργαστεί για πάνω από μια δεκαετία σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στη Γαλλία, την Αμερική και το Μονακό. Εκεί, αφού συνεργάστηκε με διάσημους chefs, όπως ο Alain Ducasse και ο Joël Robuchon, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και να φτιάξει το πρώτο του street food κατάστημα, πάνω στην πλατεία Εξαρχείων. Ένας λιτός γωνιακός χώρος με μεγάλη ανοιχτή

32 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

κουζίνα, λίγους πάγκους με stands στη Σπύρου Τρικούπη και μερικά μηχανάκια delivery να πηγαινοέρχονται για παραγγελίες, διαμορφώνουν το σκηνικό ενός κλασικού street food καταστήματος. Όμως, ο Χρήστος Τάχιας μετέφερε στο «Talking Breads» τις γνώσεις και την εμπειρία του από το fine dining αποδεικνύοντας ότι το λέγονται προσεκτικά από τον ίδιο. Ο κιμάς γρήγορο φαγητό μπορεί να είναι εξίσου πλάθεται σε μπιφτέκια καθημερινά από το ποιοτικό. «Το fine dining στην Ελλάδα έχει προσωπικό, το φιλέτο μπούτι μαρινάρεται πολύ συγκεκριμένο κοινό και εγώ ήθελα για ώρες, ενώ χρησιμοποιούν μόνο χοιρινό να κάνω κάτι που να απευθύνεται σε πε- λαιμό και αρνάκι γάλακτος. «Υπάρχει και ρισσότερους και πιο καθημερινούς κατα- στο street food απεριόριστη δημιουργιναλωτές. Ο λόγος; Έτσι θα μπορώ να ε- κότητα, αν το θελήσει κάποιος. Όμως, υπικοινωνώ μαζί τους, χάρη στην ανοιχτή πάρχουν και δυσκολίες, όπως το timing. κουζίνα που ταιριάζει σ’ αυτό το είδος Ε- Πρέπει να βγάλεις ένα πιάτο σε πέντε λεστίασης», μας εξηγεί ο ίδιος. Το «Talking πτά, για αυτό δεν μπορείς να επιλέξεις έBreads» προσφέρει burgers και σάντουιτς να κομμάτι κρέατος που απαιτεί μεγάλο σε αυθεντικό butterbread, ένα ψωμί που χρόνο παρασκευής. Επιπλέον, αν θέλεις παρασκευάζει ο ίδιος ο κ. Τάχιας να ρίξεις το βάρος στην ποιστην κουζίνα του καταστήματος, ότητα, το laber cost ανεβαίνει, γιατί οι άριστα εκπαιδευχρησιμοποιώντας αληθινό βούτυρο, γάλα και αβγά, εμφανώς μένοι και έμπειροι συνεργάΔιεύθυνση: επηρεασμένος από τις γαλλική τες αμοίβονται πάντοτε -και Σπύρου Τρικούπη 11, κουζίνα. Όλα τα κρέατα που χρηδικαίως- ακριβότερα», μας Εξάρχεια σιμοποιεί είναι ελληνικά και επιεξηγεί ο Χρήστος Τάχιας.

info

ΕΤΟΙΜΑΣΤΕΙΤΕ ΓΙΑ ΚΑΤΙ

Οι πιο HOT συνταγές φτιάχνονται με Hellmann’s Hot Sauce Ιδανική για:

Dips Ψητό κρέας και ψάρι Μαγειρευτά και ως συνοδευτικό για γαρνίρισμα

Δεν είναι απλά μια πικάντικη HOT SAUCE αλλά ΜΠΟΡΕΙ να γίνει ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ μιας συνταγής...

www.unileverfoodsolutions.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

WAREHOUSE Ένα wine spot με σύγχρονη δημιουργική κουζίνα

Το φαγητό "παντρεύεται" ιδανικά με το κρασί, σε έναν προσεγμένο χώρο με ιδιαίτερο στιλ

ον Ιανουάριο του 2014, ένας λάτρης του κρασιού, ο Γιώργος Κανόπουλος, ένας ειδικός στον καφέ, ο Γιώργος Λουκάς και ένας bar expert, ο Αναστάσης Ιωάννου, ένωσαν τις δυνάμεις τους. Από κοινού άνοιξαν στη θέση ενός παλιού τυποδετείου της Βαλτετσίου το «Warehouse». Λίγο αργότερα, προστέθηκε στην παρέα και ο chef Bασίλης Γεωγλερής, ο οποίος πλαισίωσε το project με ένα μενού ιδανικά προσανατολισμένο στην ανάδειξη των κρασιών. Δημιούργησε λοιπόν κρύα πιάτα, όπως μπρουσκέτες 34 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

και σαλάτες, αλλά και ζεστά, όπως σέλα λης για το σπίτι. «Έχουμε 120 με 130 ετιαρνιού με μαύρο σκόρδο και αγκινάρες ή κέτες κρασιού που κινούνται συστηματικά στριφτούδια με καπνιστή πανσέτα. Όπως και ένα εξειδικευμένο προσωπικό στο food σημειώνει ο ίδιος: «Υπήρχαν εξ αρχής στο pairing. Το μενού μας ταιριάζει με πολλά μενού κάποια ζεστά πιάτα, τα οποία σταδι- κρασιά και αποφεύγει τις έντονες γεύσεις ακά διπλασιάστηκαν, αφού ήταν και απαί- που τα "σκεπάζουν", όπως για παράδειγτηση των πελατών μας να ενταχθούν μό- μα, το πολύ σκόρδο. Νομίζω ότι ο Έλληνιμα στον κατάλογο. Ανανεώνουμε επο- νας έχει αρχίσει και εκπαιδεύεται στο food χιακά τις γεύσεις μας και μου αρέσει πο- pairing, οπότε αντιλαμβάνεται ότι δεν είλύ να "παντρεύω" διάφορες κουζίνες από ναι πια ένα ακριβό σπορ», μας εξηγεί ο κ. όλο τον κόσμο, με μια σταθερή μεσογεια- Γεωγλερής. Πέντε χρόνια μετά από το ξεκή βάση», μας λέει ο Βασίλης Γεωγλερής. κίνημα του εξαρχειώτικου Warehouse, οι Στο υπόγειο του «Warehouse» βρίσκεται ιδιοκτήτες του μετρούν σήμερα ακόμα δύο το κελάρι με τις περίπου 500 ετικέτες κρα- καταστήματα. Ο λόγος για το Warehouse CO2, που άνοιξε το 2017 στο σιού από τον ελληνικό και ξένο αμπελώνα, όπου διοργανώνονται Σύνταγμα με έμφαση στις φυσυχνά και private wine menu. Ο σαλίδες, και την πρόσφατη πελάτης μπορεί να διαλέξει ποιο άφιξη "Warehouse edge", έΔιεύθυνση: κρασί θα δοκιμάσει είτε σε ποτήνα all day coffee, wine and Βαλτετσίου 21, ρι είτε σε μπουκάλι, αλλά δίνεται food bar, δίπλα στο ΊδρυΕξάρχεια και η επιλογή της take away φιάμα «Σταύρος Νιάρχος».

info

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ΛEYKA Μια ιστορική ταβέρνα με οικογενειακό φαγητό

Διαχρονικό στέκι στη Μαυρομιχάλη με σταθερό κατάλογο και πιστούς πελάτες για πάνω από τρεις δεκαετίες

αυρομιχάλη και Βουλγαροκτόνου γωνία, στις αρχές του 1900, ένα μικρό καρβουνιάρικο σέρβιρε κρασί και μεζέδες στους πελάτες του. Το καρβουνιάρικο έγινε σιγά σιγά ταβέρνα και το 1937 πήρε το όνομα «Λεύκα», από μια λεύκα που δέσποζε στη μέση της αυλής. Με τα χρόνια, η λεύκα έφυγε, έμεινε όμως η γραφική αυλή με τα μεγάλα βαρέλια κρασιού που συνέχισαν να θυμίζουν τα χρόνια ιστορίας του εστιατορίου. Ο Βασίλης Μπέσιος ανέλαβε το μαγαζί μετά τον τον πατέρα του, συνεχίζοντας την οκογενειακή παράδοση. Μόνες παρεμβάσεις, μια μικρή επέκταση στην εσωτερική σάλα και μια κατασκευή στην αυλή που προστατεύει τους πελάτες από τις ξαφνικές καλοκαιρινές μπόρες. Ο κατάλογος, με βασικό κορμό το κρέας, χωρίζεται σε μαγειρευτά, όπως το φημισμένο αρνάκι ριγανάτο και σε κρέατα σχάρας, τα οποία ψήνει ο ίδιος ο κ. Μπέσιος

36 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

με παραδοσιακό κάρβουνο. «Έχουμε ένα σταθερό μενού, που μένει ίδιο από τη δεκαετία του ’90. Προμηθεύομαι τα πάντα από τη γειτονιά, ο κρεοπώλης μου είναι στην Ιπποκράτους, πηγαίνω να ψωνίσω εκεί και πετυχαίνω τους πελάτες που θα έρθουν το βράδυ να φάνε και σε εμάς. Τα φαγητά που παρασκευάζουμε καθημερινά στην κουζίνα μας είναι αυτά που τρώμε και εμείς στο σπίτι», μας λέει ο κ. Μπέσιος. Η γραφική αυλή της «Λεύκας», ανάμεσα στον πυκνό ιστό των πολυκατοικιών της Μαυρομιχάλη, μεταφέρει τον πελάτη στην πα- είναι ότι αυξήθηκαν οι συνεστιάσεις για γάλιά Αθήνα και για αυτό, όπως μας εξηγεί μους και βαφτίσεις, πράγμα που βοηθά πολύ ο κ. Μπέσιος «οι καλοί μήνες για την τα- τις επιχειρήσεις της περιοχής: «Επιπλέον, βέρνα μας είναι ο Μάιος, ο Ιούνιος, ο Σε- αυξήθηκαν οι ξένοι επισκέπτες λόγω της πτέμβριος και ο Οκτώβριος, ανόδου των airbnb καταλυμάτων, γιατί μπορούμε να χρησιμοαλλά και εξαιτίας των food bloggers ποιούμε και τον εσωτερικό που φαίνεται να αγαπούν τα Εξάρχεια. Εμείς απ' την πλευρά μας, θα και τον εξωτερικό χώρο». Διεύθυνση: συνεχίσουμε να σερβίρουμε καθηΑυτό που άλλαξε τα τελευΜαυρομιχάλη 121, ταία χρόνια στα Εξάρχεια, μερινά σε όποιον θέλει να τη γευτεί, Εξάρχεια σύμφωνα με τον κ. Μπέσιο, αυθεντική ελληνική κουζίνα». n

info

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης ROGAS

PRODANAS SOTIRIOS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

FD62

Ηλεκτρικός φούρνος αέρος • Εργονομική κατασκευή θαλάμου για εξοικονόμηση θερμοκρασίας • Προγραμματιστή Υγρασίας • Καινοτόμο κινητήρα για ομοιόμορφο ψήσιμο • Χωρητικότητα 4 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 - 1/3 & 60χ40

FL25 FRX

Ηλεκτρονικός / Ηλεκτρικός φούρνος (TOUCH PANEL) • Πρόγραμμα Ατμού – Ξερό – Αναγέννηση – Μικτό – Cook& Hold & Aαισθητήριο καρδιάς • Αυτόματο πλύσιμο πολλαπλών προγραμμάτων. • Προγράμματα μαγειρικής για Κρέας-ΠουλερικάΨάρια-Λαχανικά-Ζυμαρικά -Επιδόρπια-Ψωμιά • Χωρητικότητα 6 & 10 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 & 1/3

Φριτέζα Ηλεκτρική / Ηλεκτρονική • Ηλεκτρονικός θερμοστάτης • Μνήμη για Προγράμματα • Μονωμένος κάδος εξοικονόμηση θερμοκρασίας • Αυτόματη άνοδο & κάθοδο καλαθιού • Smart controller για εξοικονόμηση ενέργειας

T702

Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια • Δυνατότητα προσαρμογής κάθετης σχάρας • Πιλότο – Θερμοκόπια • Συρτάρι νερού

ΜΚ110

GASE400

Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας Διπλής καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρός από χυτοσίδηρο • Πιλότο – Θερμοκόπια • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό

ΜΚ204

Γύρος αερίου • Για ζουμερό & γρήγορο ψήσιμο • Μοτέρ στη βάση & εργονομική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία. • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό

Γύρος αερίου με διπλούς καυστήρες • TURBO λειτουργία για τραγανό & γρήγορο ψήσιμο • Δυνατότητα καύσης ανά πλευρά • Μοτέρ στη βάση & εργονομική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία. • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό και διπλός διαιρούμενος δίσκος σούβλας

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών Βλέπουν το κρέας αλλιώς! Κρεοπώλες με όρεξη και μεράκι οργανώνονται διαδικτυακά, μοιράζονται γνώση και εμπειρία και οραματίζονται το κρεοπωλείο του μέλλοντος. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΓΙΏΡΓΟΣ ΜΑΥΡΊΔΗΣ

ανάγκη για διαρκή γνώση και εξέλιξη δημιούργησαν τον Μάρτιο του 2017 την Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών. Και μπορεί η αρχική ιδέα να ξεκίνησε από οκτώ κρεοπώλες, σήμερα, όμως, η ομάδα αριθμεί 150 ενεργά μέλη και οι δραστηριότητες της επεκτείνονται και αναβαθμίζονται διαρκώς. Ο Γιάννης Χατζηγρηγορίου, ένας εκ των εμπνευστών της, μας μίλησε για τη δομή και τους επόμενους στόχους της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών. Πώς γεννήθηκε η ιδέα; Η γνωριμία της αρχικής ομάδας προέκυψε μέσα από διαγωνισμούς κρεοπωλών, οι οποίοι ξεκίνησαν στην Ελλάδα το 2013. Σταδιακά, και μέσα από αυτές τις συναντήσεις, διαπιστώσαμε ότι υπάρχει πραγματικό ενδιαφέρον να αντλήσουμε πληροφορίες ο ένας από τον άλλον και να εξελιχθούμε. Βλέπετε, δεν υπάρχει βιβλιογραφία για το δικό μας κλάδο. Υπάρχει μόνο γνώση μέσω της εμπειρίας. Τον Σεπτέμβριο του 2017, δημιουργήσαμε επίσημα την Ομάδα Ελλήνων Κρεοτεχνών, εισαγάγαμε τον όρο του κρεοτέχνη και θέσαμε τις προϋποθέσεις για να μπορούν οι συνάδελφοι να γίνουν μέλη της ομάδας. Τέλος, χρησιμοποιήσαμε εξ’ αρχής την πλατφόρμα του facebook για άμεση επικοινωνία, καθώς συνομιλούμε καθημερινά με συναδέλφους από όλη την Ελλάδα. Τι περιλαμβάνει ο όρος του "κρεοτέχνη"; Στη Γαλλία, υπάρχει ο αντίστοιχος όρος "Artisan Boucher". Στην Ελλάδα η νομοθεσία περιορίζεται στο "κρεοπώλης". Στην περίπτωσή μας, επειδή αναπτύξαμε την τεχνογνωσία μας σε μεγαλύτερο βαθμό, θέλαμε να μοιραστούμε αυτές τις γνώσεις. Δεν πουλάμε απλά κρέας. Δίνουμε συμβουλές στον πελάτη, τον καθοδηγούμε, ετοιμάζουμε παρασκευάσματα εκ του μηδενός και προτείνουμε πάντα κάτι καινοτόμο.

1 Ποιοι είναι οι τομείς που εξελίξατε; Ας πούμε, για αρχή, την οστεογλυπτική, ως προέκταση της κρεοτεχνίας. Για παράδειγμα ένας συνάδελφος χάραξε ιερογλυφικά πάνω σε κόκκαλο μιας tomahawk. Υπάρχει η κρεογλυπτική, η δημιουργία, δηλαδή, ομοιομάτων από κιμά. Εξελίσσουμε την παραδοσιακή αλλαντοποιία και προσθέτουμε στο παραδοσιακό λουκάνικο νέα υλικά, δημιουργώντας καινούριες συνταγές. Συνάδελφοί μας, όπως ο Νίκος Κεχαγιάς από την Καβάλα, έχουν βραβευτεί για εμποτισμούς, όπου το κρέας ψεκάζεται με αλκοόλ, ενώ ο Αντώνης Καραμαλέγκος καινοτόμησε επιστρώνοντας καφέ επάνω στο κρέας. Επίσης, αντιμετωπίσαμε και πρακτικά προβλήματα του κλάδου. Ποια είναι η φιλοσοφία της ομάδας σας; Στον πυρήνα της σκέψης μας είναι η έννοια του αλτρουισμού. Για εμάς, μετράει η διάθεση να μοιραστούμε, να δώσουμε και να πάρουμε συμβουλές από τους συναδέλφους. Ακόμα και όταν κάνουμε λάθη, ενθαρρύνουμε τα μέλη μας να τα μοιραστούν διαδικτυακά στην ομάδα, έτσι ώστε να βοηθήσουν τον επόμενο να αποφύγει το ίδιο λάθος. Και είναι πολύ σημαντικό ότι στους όρους συμμετοχής, προβλέπεται πως κάθε μέλος, εντός 28 ημερών, θα πρέπει να έχει κάνει μια δημοσίευση και να έχει βοηθήσει με κάποιο σχόλιο, αλλιώς ο λογαριασμός του διαγράφεται. Είναι μια διαδικασία δούναι και λαβείν. Πρόσφατα, το καταστατικό της ομάδας άλλαξε και έγινε σύλλογος. Γιατί αποφασίσατε κάτι τέτοιο; Τον Ιανουάριο του 2018 πραγματοποιήσαμε μια μεγάλη συνάντηση στη Θεσσαλονίκη. Εκεί, μοιραστήκαμε την ανάγκη μας να οργανώσουμε περισσότερα σεμινάρια και να αναπτύξουμε τη δραστηριότητά μας, αλλά στην πορεία συναντήσαμε νομικές δυσκολίες. Προκειμένου να τις ξεπεράσουμε και

να επιτύχουμε τους στόχους μας, αποφασίσαμε να μετασχηματίσουμε την ομάδα μας σε σύλλογο, και έτσι, πια, είμαστε η Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών. Συντάξαμε ένα πρωτοποριακό καταστατικό που προβλέπει διαδικτυακές διαδικασίες και μας εξυπηρετεί στην καθημερινή μας λειτουργία. Για παράδειγμα, δεν απαιτείται να παρευρεθούν τα μέλη μας σε γενική συνέλευση ή σε διοικητικά συμβούλια σε φυσικό χώρο, αλλά μπορούν αυτές οι διαδικασίες να πραγματοποιούνται ηλεκτρονικά, με video

2 η εξειδίκευση του καθένα είναι πολύτιμη. Οι σεφ χρειάζονται τις γνώσεις μας για το κρέας και εμείς τις δικές τους για να εξελιχθούμε μαγειρικά. Έτσι, εγκαινιάσαμε και τη συνεργασία μας με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου - Κυκλάδων. Ποια είναι τα σχέδια σας από εδώ και πέρα; Θέλουμε να οργανώσουμε σεμινάρια που θα εκπαιδεύουν, πέρα από το τεχνικό κομμάτι, και σε θεωρητικό επίπεδο τους συναδέλφους. Για παράδειγμα, θέλουμε να μάθουμε περισσότερα για υλικά που προκα-

"Είναι απαραίτητη η αλληλεπίδρασή μας με τους επαγγελματίες της εστίασης" conference. Ήδη το κάνουμε και έχει φανεί εξαιρετικά χρήσιμη επιλογή. Ο σύγχρονος κρεοτέχνης έρχεται σε άμεση επαφή και με τη μαγειρική; Είμαι δεύτερης γενιάς κρεοπώλης και τρίτης γενιάς μάγειρας, προερχόμενος από μια οικογένεια που ασχολείται επαγγελματικάμε το φαγητό από το 1936. Η αλήθεια είναι ότι πρέπει να διαθέτει κανείς μια μαγειρική βάση για να μπορέσει να καταλήξει σε ένα άρτιο αποτέλεσμα, όχι μόνο αισθητικά, αλλά κυρίως γαστρονομικά. Κι αυτό γιατί η δουλειά μας δεν εξανλείται μόνο για τον τεμαχισμό του κρέατος, αλλά κυρίως στη μαγειρική αξιοποίησή του. Οπότε, κρεοπωλεία και χώροι εστίασης συνεργάζονται πλέον πιο στενά… Έχοντας συμμετάσχει σε πολλές εκθέσεις, αντιληφθήκαμε ότι η επαφή με τους επαγγελματίες της εστίασης είναι απαραίτητη. Υπάρχει ένα μεγάλο πεδίο συνεργασίας και

λούν συχνά αλλεργίες, πολλά από τα οποία τα χρησιμοποιούμε στα παρασκευάσματά μας. Επί της ουσίας, η λέσχη μας θέλει να καλλιεργήσει την ιδέα της διαφορετικής εμπειρίας στον τελικό καταναλωτή. Ήδη, στα πλαίσια αυτά, 3 από τα μέλη μας (Λεωνίδας Μαθιουλάκης, Αντώνης Καραμαλέγκος και Θανάσης Διαμέλας) συμμετέχουν στην 7μελή εθνική ομάδα που θα διαγωνιστεί το Σεπτέμβριο του 2020, στον μεγάλο διεθνή διαγωνισμό World Butcher Challenge, προωθώντας την τέχνη του κρέατος εντός και εκτός συνόρων n

1. Μέλη της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών. 2. Ο Γιάννης Χατζηγρηγορίου. 3. Δημιουργικές ιδέες με βάση το κρέας.

ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 39

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Ελληνικά ζυμαρικά με κρέας

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει πέντε ευφάνταστα πιάτα με πρωταγωνιστές τα ελληνικά ζυμαρικά, παραδοσιακά και μη! ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Σκιουφιχτά με κοτόπουλο και ξινομυζήθρα

• 15 ΛΕΠΤΑ •

42 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

• 1,5 ΩΡΑ •

Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο "Αsterias" στην Αργυρούπολη για τη φιλοξενία

ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 5 ΆΤΟΜΑ)

-------------------------------------------------1/2 κ. σκιουφιχτά παραδοσιακά Κρήτης 300 γρ. τοματίνια ημίλιαστα 1/2 κ. κοτόπουλο στήθος 4, 5 φύλλα φασκόμηλο φρέσκο 1 σκελίδα σκόρδο 1 ποτήρι λευκό κρασί αλάτι πιπέρι ξινομυζήθρα 100 γρ. ξερό κρεμμύδι 200 γρ. ζωμό κότας -------------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε στη μέση τα τοματίνια, τα αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη, προσθέτουμε ό,τι μυρωδικό θέλουμε (δεντρολίβανο ή θυμάρι φρέσκο) και μία σκελίδα σκόρδο, τα απλώνουμε σε ταψάκι και ψήνουμε στο φούρνο στους 140°C για 1 ώρα και 20 λεπτά. Κόβουμε το κοτόπουλο σε λεπτές φέτες ή ζουλιέν και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κοτόπουλο με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το ψιλοκομμένο φασκόμηλο, σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε το ζωμό. Βράζουμε για ένα 5λεπτο και ρίχνουμε τα σκιουφιχτά, αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Αφού δέσει η σάλτσα, σερβίρουμε, με τα τοματίνια και 1 κ.σ. ξινομυζήθρα σε κάθε πιάτο.

Φλωμάρια Λήμνου με βουβαλίσιο λουκάνικο ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 5 ΆΤΟΜΑ)

------------------------------------------------1/2 κ. φλωμάρια Λήμνου 350 γρ. βουβαλίσιο λουκάνικο 2 σκ. σκόρδο 1/2 κ. κρεμμυδάκι στιφάδο 150 ml κόκκινο κρασί 200 ml μοσχαρίσιο ζωμό 80 ml λευκό ξίδι λίγο φρέσκο δεντρολίβανο ελαιόλαδο τριμμένη γραβιέρα Λήμνου ή μανούρα Λήμνου ------------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Βράζουμε τα φλωμάρια για 3, 4 λεπτά και ψιλοκόβουμε το λουκάνικο σε λεπτό καρεδάκι. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια στιφάδο και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, μαζί με το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Σβήνουμε με το ξίδι και το κόκκινο κρασί και προσθέτουμε το μοσχαρίσιο ζωμό. Αφήνουμε σε σκεπασμένο κατσαρολάκι ή τηγάνι τη σάλτσα να γλασάρει και τα κρεμμυδάκια να βράσουν. Σε άλλο σκεύος σοτάρουμε ελαφρώς το λουκάνικο σε ελαιόλαδο, ενσωματώνουμε τα φλωμάρια με τη σάλτσα, και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο λουκάνικο. Πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα και σερβίρουμε.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

• 10 ΛΕΠΤΑ •

Μαντί με ποντιακή σάλτσα και καβουρμά ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

----------------------------------------------1 κ. μαντί 200 γρ. καβουρμά λίγο βούτυρο λίγο ελαιόλαδο Μοσχαρίσιο ζωμό (Για τη σάλτσα) 1 κ. πιπεριές κόκκινες 5 πιπερίτσες καυτερές 3 σκελίδες σκόρδο 50 γρ. κόλιαντρο σε κόκκους σπασμένους 3 φρέσκες ντομάτες 2 γρ. κανέλα 20 γρ. αλάτι 30 γρ. ξίδι ------------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ψήνουμε τις κόκκινες πιπεριές, τις ξεφλουδίζουμε και τις χτυπάμε με τα υπόλοιπα υλικά για τη σάλτσα στο μπλέντερ. Σιγοβράζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα μέχρι να δέσει. (Η συγκεκριμένη σάλτσα διατηρείται σε αποστειρωμένα βάζα στο ψυγείο για ένα χρόνο). Βάζουμε τα μαντί σε ταψί, ρίχνουμε ζωμό (κότας ή μοσχαρίσιο) μέχρι να σκεπαστούν, προσθέτουμε βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στους 170°C για 12 λεπτά. Αν είναι μαντί κλειστά και όχι σε σχήμα βαρκούλας, μπορούμε να τα βράσουμε σε αλατισμένο νερό. Αφού ετοιμαστούν, τα τοποθετούμε σε σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τη ζεστή και τον καβουρμά ή τα σοτάρουμε στη σάλτσα και ρίχνουμε τον καβουρμά από πάνω.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

• 10 ΛΕΠΤΑ •

ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 43

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Σπαγγέτι με κιμά και χωριάτικη σαλάτα ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

Τα ελληνικά ζυμαρικά μπορούν να συνδυαστούν ευρηματικά με αμέτρητα υλικά και να προσφέρουν εξαιρετικά αποτελέσματα!

--------------------------------------1/2 κ. σπαγγέτι 1/2 κ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά 2 πιπεριές πράσινες 2 κρεμμύδια ξερά 2 ντομάτες 10 ελιές μαύρες Καλαμών 1 κ.σ. κάππαρη 100 μλ ελαιόλαδο 1 ποτήρι λευκό κρασί 1/2 λ. μοσχαρίσιο ζωμό --------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Σοτάρουμε τον κιμά, προσθέτουμε ψιλοκομμένα όλα τα άλλα υλικά εκτός από τα ζυμαρικά και σβήνουμε με λευκό κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό και ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C. Βράζουμε τα ζυμαρικά και τα καίμε ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο ή φρέσκο βούτυρο. Σερβίρουμε είτε σε ένα μεγάλο πυρέξ είτε σε πιάτα, αφού πασπαλίσουμε με τριμμένη κεφαλογραβιέρα ή μυζήθρα ξερή και περιχύσουμε τη χωριάτικη σάλτσα με το μοσχαρίσιο κιμά από το φούρνο.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 30 ΛΕΠΤΑ •

Κριθαράκι γιουβέτσι με κεφτεδάκια ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

----------------------------------------------300 γρ. κριθαράκι 1 κρεμμύδι ξερό 1 καρότο ψιλοκομμένο 1 σέλινο ψιλοκομμένο δάφνη μπαχάρι φρέσκια μαντζουράνα 2 ντομάτες φρέσκες κομμένες καρεδάκι 750 γρ. ζωμό κότας (Για τα κεφτεδάκια) 250 γρ. κιμά από μοσχαρίσια λάπα 250 γρ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά 1 κρεμμύδι 60 γρ. ψωμί 1 σκ. σκόρδο 3 κ.σ. μαϊντανό 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο 2 αβγά ----------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τα υλικά για τα κεφτεδάκια και αφήνουμε στο ψυγείο για 4, 5 ώρες να δέσουν. Τα πλάθουμε σε σχήμα μπάλας 25 ώς 30 γρ. έκαστο και τα τηγανίζουμε. Για το γιουβέτσι, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο με το κριθαράκι και τις ντομάτες, προσθέτουμε δάφνη, μπαχάρι και μαντζουράνα, συμπληρώνουμε με 750 γρ. ζωμό και ψήνουμε στο φούρνο στους 150°C. Αφού μαγειρευτεί, προσθέτουμε τα τηγανητά κεφτεδάκια και την τριμμένη κεφαλογραβιέρα και σερβίρουμε.

• 4 ΩΡΕΣ •

44 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

• 30 ΛΕΠΤΑ •

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Hasika η Ελλάδα σε μπουκιές

Στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, το μεζεδοπωλείο του Μιχάλη Χάσικου τιμά την Κρήτη και αναδεικνύει τον εγχώριο γαστρονομικό μας πλούτο. 1

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: AΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ

την αργκό του ρεμπέτη η λέξη «χάσικο», σημαίνει εκλεκτό. Το «Hasika» λειτουργεί στο κέντρο του Ρεθύμνου, με όνομα εμπνευσμένο απ' τους ρεμπέτες, αλλά και απ' το επίθετο του ιδιοκτήτη του. Ο Μιχάλης Χάσικος άνοιξε το εστιατόριό του στη γειτονιά του Ρεθύμνου όπου μεγάλωσε. Βρήκε ένα πέτρινο κτίριο της ενετικής περιόδου (που λειτουργούσε ως καφενείο) και το μεταμόρφωσε στο μεζεδοπωλείο των ονείρων του. Ένας μικρός χώρος, με μόλις 14 τραπέζια (εντός και εκτός), φιλοξενεί την αγάπη του σεφ για τη γνήσια και απλή κρητική κουζίνα: «Μεγάλωσα μέσα στο μαγαζί του πατέρα μου, ο οποίος διατηρούσε ένα από τα πρώτα delicatessen μπακάλικα στο κέντρο του Ρεθύμνου. Δούλευα εκεί μέχρι τα 23 μου. Η επιχείρηση μας έκανε διανομές σε μεγάλα ξενοδοχεία, εστιατόρια και ταβέρνες της Κρήτης, οπότε από παιδί είχα επαφή με την εστίαση και τις κουζίνες. Παράλληλα, μαγείρευα από τα 10 μου και κάποια στιγμή, με την παρότρυνση των δικών μου, ασχολήθηκα και επαγγελματικά με τη γαστρονομία», μας εξηγεί ο κ. Χάσικος. Ακολούθησαν σημαντικές συνεργασίες και αρκετά χρόνια ενασχόλησης με το restaurant consulting, ώσπου να κάνει αυτό το πρώτο του επιχειρηματικό βήμα.

46 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Η Α' ύλη στο επίκεντρο Το μικρό μενού του «Hasika» χωρίζεται σε δύο κατηγορίες και σε γενικές γραμμές συνοψίζεται σε μία φράση: «Η Ελλάδα σε μπουκιές». Στην πρώτη κατηγορία, ο πελάτης βρίσκει μικρά πιάτα στη λογική του μεζέ. Συνοδεύουν την τσικουδιά και το ούζο και περιλαμβάνουν ατόφια την πρώτη ύλη όπως κατσικίσιο τυροζούλι, κρίταμο και τσιτσίραυλα (τρυφερούς βλαστούς ενός είδους άγριας φιστικιάς του Πηλίου). Στη δεύτερη κατηγορία, κυριαρχούν τα μαγειρέματα σε κάρβουνα και φωτιά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η αντικριστή πανσέτα, που μαγειρεύεται για ώρες στο καπνιστήριο του καταστήματος. Ο κ. Χάσικος και η εξαμελής ομάδα του, ανάμεσά τους και ο ταλαντούχος νέος chef, Τιμολέων Διαμαντής, επιλέγουν να έχουν στα πιάτα τους μέχρι 4 υλικά. Έτσι, η προσεκτικά διαλεγμένη Α' ύλη τους κυριαρχεί στο τελικό αποτέλεσμα: «Η βάση μας είναι το προϊόν, μιλάμε απευθείας με τους παραγωγούς, έχουμε προσωπικές επαφές μαζί τους, οπότε ξέρω ακριβώς τι μπορώ να βρω στο νησί μου. Δουλεύουμε πολύ με φύκι από τη Γραμβούσα, κάνουμε μόνοι μας αλλαντικά όπως απάκι, σύγκλινο και λουκάνικα και προτιμούμε τις απλές γεύσεις όπως μια παλαιωμένη γραβιέρα και ένα τουλομοτύρι», μας λέει ο κ. Χάσικος. Στο κομμάτι

του κρέατος, η επιλογή των συνεργατών γίνεται με εξίσου αυστηρά κριτήρια και με γνώμονα την ποιοτική εκτροφή των ζώων. Το «Ηasika» προμηθεύεται αμνοερίφια μιας αυτόχθονης φυλής των Σφακίων, που μεγαλώνουν ελεύθερα. Το κρέας τους είναι εξαιρετικά νόστιμο και γίνεται αρκετά τρυφερό με την κατάλληλη επεξεργασία. Το «Κτήμα Βαβουράκη» είναι ο συνεργάτης του κ. Χάσικου στο χοιρινό. Αποτελεί τον μόνο βιολογικά πιστοποιημένο εκτροφέα χοιρινών στην Κρήτη. Τα ζώα του με-

Βιολογικά πιστοποιημένα κρέατα και προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας κάνουν το Hasika ένα ξεχωριστό μεζεδοπωλείο

1. 2. Εξωτερική και εσωτερική όψη του «Hasika». 3. Καπνιστό pork belly 4. Καλαμάρι με μαϊντανό 5. Γεύσεις στα κάρβουνα 6. Ο Μιχάλης Χάσικος.

6 ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 47

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 1

2 γαλώνουν ελεύθερα, αναπαράγονται φυσικά, χωρίς ορμόνες ή φάρμακα και τρέφονται αποκλειστικά με βιολογικά πιστοποιημένα δημητριακά, καρπούς, ρίζες και άγρια χόρτα από το κτήμα.

Η Εστίαση στην Κρήτη

Τα μικρά μεζεδάκια με ατόφια την πρώτη ύλη κυριαρχούν στον κατάλογο του Hasika

Ο κ. Χάσικος ομολογεί πως υπάρχουν αρκετές διαφορές στους χώρους εστίασης του Ρεθύμνου, σε σχέση με εκείνους των μεγάλων αστικών κέντρων: «Η επαρχία έχει ιδιαίτερα απαιτητικούς πελάτες, με έντονες γευστικές μνήμες, οπότε αν το φαγητό που προσφέρεις δεν είναι νόστιμο, δε θα σου δώσουν δεύτερη ευκαιρία. Επιπλέον, εδώ ο πελάτης θέλει να απολαύσει μια γενναία μερίδα φαγητού, δεν προτιμά ένα ωραία στημένο πιάτο που, όμως, δεν θα τον χορτάσει». Παρόλα αυτά, διατηρεί ένα άσβεστο ενδιαφέρον για νέες γευστικές εμπειρίες. Στα πλαίσια αυτά, ο κ. Χάσικος διοργανώνει συχνά γαστρονομικά events με διάφορα θέματα. Η πρόσφατη γευστική σύμπραξη της Κρήτης με την Οαχάκα είναι ένα από αυτά. Εκεί, ένας από τους καλύτερους chefs του Μεξικού ετοίμασε ένα μενού εμπνευσμένο από τις δύο κουζίνες: «Η αλήθεια είναι ότι έπειτα από τόσα χρόνια, το πελατολόγιο μου με εμπιστεύεται, οπότε όταν θα διοργανώσουμε μια βραδιά με πιο ιδιαίτερες γεύσεις δεν θα διστάσουν να έρθουν και να δοκιμάσουν», μας εξηγεί ο κ. Χάσικος.

Επιστροφή στις ρίζες

4 1. Εξωτερική όψη του εστιατορίου 2. Οι ελληνικές γεύσεις στο επίκεντρο της φιλοσοφίας του κ. Χάσικου 3. Ο chef, Τιμολέων Διαμαντής. 4. Το «Hasika» διοργανώνει συχνά γευστικές συνεργασίες.

48 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Σε μία πόλη που αποτελεί προορισμό για χιλιάδες τουρίστες κάθε χρόνο, ο κ. Χάσικος επιμένει να διαλέγει 100% ελληνικές Α' ύλες. Αν και πολλές φορές οι ξένοι κυρίως δυσκολεύονται να τις κατανοήσουν, θεωρεί πως είναι ο πιο αποτελεσματικός τρόπος προώθησης των προϊόντων του τόπου του. Όπως λέει και ο ίδιος: «Έχουμε την τύχη να ζούμε και να δουλεύουμε στην παλιά

πόλη του Ρεθύμνου. Eδώ υπάρχουν πολλά boutique hotels, με λίγα δωμάτια. Οι ιδιοκτήτες τους αναπτύσσουν προσωπικές επαφές με τους πελάτες και τους προτείνουν διάφορα εστιατόρια σαν το δικό μας. Έτσι υπάρχει μία κατηγορία πελατών που αναζητά αυτό ακριβώς που έχουμε να προσφέρουμε». To τελευταίο διάστημα ο κ. Χάσικος δημιούργησε απέναντι από το κατάστημα του ένα μικρό wine bar με μόλις τέσσερα τραπέζια, σαν συνέχεια του «Ηasika». Το bar διαθέτει 85 γηγενείς ποικιλίες ελληνικών κρασιών, που προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία του εγχώριου οινικού τοπίου: «Πρέπει να στηρίζουμε τον τόπο μας. Στην Κρήτη για παράδειγμα είναι σημαντικό να βελτιώνουμε συνέχεια τα προϊόντα μας. Θέλουμε να ζουν με αξιοπρέπεια οι άνθρωποι που τα παράγουν. Θέλουμε και μαγειρεύουμε με ντόπια χόρτα, να βάλουμε κοτούλες στον κήπο μας, να εκτιμήσουμε τρόφιμα που έχουν ξεχαστεί, όπως τα όσπρια» μας εξηγεί ο κ. Χάσικος. «Για εμένα, η μεγαλύτερη επιβράβευση είναι να μου πει ο πελάτης μου ότι του θύμισε το φαγητό μου το χωριό και τη γιαγιά του». n

ECO

FRIENDLY R290

ΡΕΠΟΡΤΆΖ

Dubai

Mε άρωμα Ελλάδας

Στην πιο σύγχρονη τουριστική πόλη της Μέσης Ανατολής, Έλληνες chefs και επιχειρηματίες αναδεικνύουν την αυθεντική ελληνική γαστρονομία για να της δώσουν την περίοπτη θέση που της αξίζει ανάμεσα στις κουζίνες του Εμιράτου. 2 3

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

ν για κάτι παλεύει η ελληνική γαστρονομία τα τελευταία χρόνια, είναι να αναπτύξει μια ποιοτική εξωστρέφεια σε αγορές που μέχρι πρότινος έμοιαζαν μακρινές και απλησίαστες. Χαρακτηριστική περίπτωση, το Ντουμπάι, η μεγαλύτερη πόλη των Ηνωμένων Αραβικών Εμιράτων, που με πληθυσμό 5 εκατομμυρίων αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά κέντρα παγκοσμίως. Τα ελληνικά εστιατόρια στο Ντουμπάι αυξάνονται διαρκώς και χάρη στις προσπάθειες Ελλήνων μαγείρων και επιχειρηματιών οι αυθεντικές γεύσεις της χώρας μας ταξιδεύουν ως το Eμιράτο. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ένας από τους chefs που στηρίζουν εδώ και χρόνια έμπρακτα την ελληνική γαστρονομία εκτός Ελλάδος, ξεκίνησε το 2007 να επιμελείται το μενού του ελληνι-

50 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

κού εστιατορίου «Elia», μέσα στο ξενοδοχείο του Αλέξανδρου και της Φαίης Οικονομίδη, Majestic Hotel. Aποτελεί αναμφίβολα τον άνθρωπο που άλλαξε το πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας στην περιοχή, κερδίζοντας διαρκώς βραβεία όπως αυτό του Best European Restaurant από τον έγκριτο οδηγό Time Out Dubai. Παράλληλα, ο Δόξης Μπεκρής αποδεικνύει πως οι Έλληνες chefs διαπρέπουν στο εξωτερικό προβάλλοντας μέσα από διάφορες θέσεις τα προϊόντα και την κουλτούρα της ελληνικής κουζίνας. Ο ίδιος έπειτα από αρκετά χρόνια δουλειάς σε μεγάλα ξενοδοχεία του Εμιράτου, σήμερα κατέχει τη θέση του Αντιπροέδρου Γαστρονομικής Έρευνας & Ανάπτυξης στην Emirates Flight Catering, μια εταιρεία που παράγει καθημερινά πάνω από 225.000 μερίδες φαγητού για περισσότερες από 700 πτήσεις ημερησίως. Εν-

δεικτικό της ανοδικής τάση της ελληνικής γαστρονομίας στο Ντουμπάι, είναι η νέα επιχειρηματική επένδυση τού ελληνικής καταγωγής, Τζόνι Τομάζου, με το εστιατόριο «Taverna», ο οποίος διαθέτει και την αλυσίδα «Eat Greek», με πέντε ελληνικά σημεία στο Ντουμπάι, το Άμπου Ντάμπι, αλλά και την Αθήνα.

H Elia που έφερε την αναγνώριση Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, όταν ξεκίνησε να επιμελείται το μενού του εστιατορίου «Elia» το 2007, είχε να αντιμετωπίσει μια αρνητικά παγιωμένη αντίληψη για την ελληνική κουζίνα που, με πείσμα, θέλησε να ανατρέψει: «Δώδεκα χρόνια πριν, το Ντουμπάι φαινόταν ως μια αγορά που ξεκινά να αναπτυσσεται επιχειρηματικά, καθώς είχαν αρχίσει να χτίζονται νέα έργα και υ-

4 1. 6. Γνήσιες ελληνικές γεύσεις στην «Elia». 2. Ο ιδιοκτήτης του «Taverna», Tζόνι Τομάζος. 3. Οι παραδοσιακές σούβλες του «Elia». 4. Η αυλή του «Elia» θυμίζει έντονα ελληνικό νησί. 5. Εξωτερική όψη του «Taverna». 7. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης, πρωτοπόρος στην προώθησης της ελληνικής κουζίνας στο Ντουμπάι.

5 6

ποδομές. Όταν ξεκινήσαμε με το "Elia" υπήρχαν μόνο δυο ελληνικά εστιατόρια, τα οποία και έκλεισαν μέσα σε 6 μήνες γιατί πρόσφεραν απρόσωπες γεύσεις. Προσωπικά επέμεινα ότι μπορούμε να αντιστρέψουμε το κλίμα και με λίγη υπομονή τα καταφέραμε. Σήμερα, διαπιστώνω ότι μέσα σε μεγάλα ξενοδοχεία του Εμιράτου ανοίγουν, το ένα μετά το άλλο, ελληνικά εστιατόρια. Η κουζίνα μας έγινε τάση!», μας εξηγεί ο κ. Μπαξεβάνης. Με έμφαση στα χόρτα, τα βότανα και τα αυθεντικά προϊόντα του τόπου μας, ο σεφ δημιούργησε στο «Elia» ένα μενού καθ’ όλα ελληνικό και σύγχρονο με μια οινική λίστα που δίνει έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα. «Οι γεύσεις μας είναι πολύ κοντά στις δικές τους. Για παράδειγμα, στο Ντουμπάι λατρεύουν το αρνί και είναι γνωστό πως το ελληνικό είναι εξαιρετικής ποιότητας. Θε-

ωρώ πως πρόκειται για μια αγορά που θα έπρεπε να επενδύσουμε. Επόμενος στόχος είναι να τους δώσουμε να καταλάβουν ότι η ελληνική φέτα, αν και είναι λίγο ακριβή, είναι ένα premium προϊόν και δεν μπορεί να συγκριθεί με κανένα λευκό τυρί της κατηγορίας της».

Οι δυσκολίες των ελληνικών εισαγωγών Η, επί χρόνια, chef του «Elia», Πόπη Κουρκουτάκη μας εξήγησε αναλυτικά τα εμπόδια που συναντούν τα εστιατόρια του Ντουμπάι, όταν αποφασίζουν να εισάγουν ελληνικά προϊόντα. Η διαδικασία εισόδου τους για πρώτη φορά στο Εμιράτο είναι χρονοβόρα, καθώς ο προμηθευτής υποχρεούται να στείλει δείγμα από κάθε ένα από αυτά για έλεγχο και πιστοποίηση στην αρμόδια υπηρεσία των ΗΑΕ. Όταν εγκριθεί το δείγ-

Πολυτελή ξενοδοχεία του Ντουμπάι επιλέγουν να φιλοξενήσουν ελληνικά εστιατόρια στους χώρους τους και να προσφέρουν ελληνικές γεύσεις στους πελάτες τους. μα, η ετικέτα του εισαγόμενου προϊόντος πρέπει αναγκαστικά να αναγράφεται τόσο στα αραβικά όσο και στα αγγλικά. Σημαντική λεπτομέρεια αποτελεί ότι, για οποιαδήποτε διαδικασία εισαγωγής απαιτείται, κατά κανόνα, η διαμεσολάβηση τοπικού εμπορικού αντιπροσώπου. «Την τελευταία τετραετία, τα ελληνικά προϊόντα στα ράφια των σούπερ μάρκετ στο Ντουμπάι διπλασιάστηκαν, αλλά είναι πολύ ακριΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 51

ΡΕΠΟΡΤΑΖ βά. Εμείς, με πολύ κόπο, βρήκαμε προμηθευτές από την Ελλάδα, που μας στέλνουν όλες σχεδόν τις Α' ύλες μας. Αλλά θα πρέπει να γνωρίζετε ότι απαιτούνται 3 έως 6 μήνες για να φτάσουν σε εμάς, οπότε χρειάστηκε να κάνουμε τις ανάλογες προβλέψεις παραγγελιών, ειδικά στο λάδι που χρησιμοποιούμε σε μεγάλες ποσότητες», μας λέει η ίδια.

Οι μεζέδες, ως κομμάτι της γαστρονομικής μας κουλτούρας, ενθουσιάζει τους πελάτες στο Ντουμπάι.

5 1. Ο έμπειρος head chef του «Taverna», Θοδωρής Ρουβάς. 2. Το λευκό και το ξύλο κυριαρχούν στον διάκοσμο του «Elia». 3. Δημιουργική ελληνική κουζίνα που μυρίζει θάλασσα. 4. Ο chef, Δόξης Μπεκρής. 5. Στιγμιότυπο από την είσοδο του «Τaverna», με τον εντυπωσιακό πάγκο θαλασσινών. 6. Άποψη του εσωτερικού χώρου του «Elia».

52 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Ελληνικές γεύσεις στη Μέση Ανατολή Η εταιρεία «Food Fund International», του Τζόνι Τομάζου δημιουργεί εδώ και 14 χρόνια concepts Εστίασης στη Μ. Ανατολή, τη Ν. Αφρική και το Ην. Βασίλειο. Τον Φεβρουάριο του 2019 εγκαινίασε την ελληνική του «Taverna», μέσα στο Souk Madinat Jumeirah, ένα από τα μεγαλύτερα εμπορικά κέντρα του Ντουμπάι, που διαθέτει ξενοδοχεία, 25 εστιατόρια και 75 καταστήματα ενδυμάτων. «Το Ντουμπάι αυτή τη στιγμή είναι μια pro business πόλη που ενθαρρύνει την επιχειρηματικότητα», μας λέει ο κ. Τομάζος. «Απλά, πρέπει να διαλέξεις την σωστή premium τοποθεσία. Για παράδειγμα, το πρώτο μας εστιατόριο, το «Eat Greek» ήταν το πρώτο ελληνικό brand με παρουσία στα κορυφαία εμπορικά κέντρα της χώρας». Ο λιτός και μοντέρνος χώρος του Taverna, με πέτρα, ξύλο και μάρμαρο διαθέτει μεγάλη ανοιχτή κουζίνα και έναν εντυπωσιακό πάγκο με φρέσκα ψάρια στην είσοδο. H oμάδα του εστιατορίου είναι, κατά βάση, ελληνική. Ηead chef είναι ο Θοδωρής Ρουβάς, με πολυετή εμπειρία σε βραβευμένα με Michelin εστιατόρια σε Γαλλία και Ισπανία και Γενική Διευθύντρια η Μιρέλλα Πάσχου. Ο κ. Ρουβάς ετοιμάζει αυθεντικά ελληνικά πιάτα όπως λαβράκι, σαρδέλα και σφυρίδα στο φούνο, αρνάκι στη γάστρα, γεμιστά αλλά και το διάσημο σουβλάκι με χειροποίητη μάλιστα πίτα. «Η ελληνική επιρροή στην εστίαση του Ντουμπάι είναι πια ξεκάθαρη. Για αυτό και εμείς εισάγουμε πλειάδα ελληνικών προϊόντων στην «Taverna», όπως παρθένο ελαιόλαδο από την εταιρεία «Άθλον», μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση στη Λακωνία, ελιές από την Καλαμάτα, κριθαράκι, ρίγανη, τραχανά, μέχρι και ελληνικό νερό της εταιρείας «Θεώνη», μας λέει ο Θοδωρής Ρουβάς. Το concept του Taverna βασίζεται στη φιλοσοφία του sharing, προσφέροντας μια μεγάλη ποικιλία από μεζέδες και ορεκτικά: «Οι πελάτες μας απολαμβάνουν πολύ αυτό το είδος οικογενειακής εστίασης που έχουμε στην Ελλάδα. Εμείς τους εξηγούμε με τη σειρά μας πως το μοίρασμα του φαγητού αποτελεί κομμάτι της γαστρονομικής μας κουλτούρας», εξηγεί ο κ. Τομά-

ζος και συνεχίζει. «Θα έλεγα πως η φήμη της ελληνικής γαστρονομίας είναι σε πολύ καλό επίπεδο στο Ντουμπάι. Έχει συνδεθεί με τις ποιοτικές πρώτες ύλες που παράγουμε και νομίζω πως τη θεωρούν και εξαιρετικά υγιεινή, καθώς περικλείει ολη τη φιλοσοφία της μεσογειακής διατροφής».

Ευκαιρίες καριέρας στο Ντουμπάι Το μικρόβιο της αναζήτησης νέων ιδεών και γεύσεων οδήγησε τον chef Δόξη Μπεκρή στο Ντουμπάι το 2005. Τότε κλήθηκε να αναλάβει στο Εμιράτο την κουζίνα του πρώτου ξενοδοχείου της Kempinski, της εταιρείας με τα 75 πεντάστερα ξενοδοχεία σε 30 χώρες του κόσμου. Σήμερα, όπως και ο ίδιος διαπιστώνει, πολλοί Έλληνες chefs καταφθάνουν στο Ντουμπάι για να αναλάβουν ελληνικά εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων: «Σίγουρα, η κρίση στην Ελλάδα υπήρξε καθοριστικός παράγοντας γι' αυτήν την εξέλιξη. Ταυτόχρονα, είναι πολύ σημαντικό για έναν νέο μάγειρα να ταξιδέψει και να δει διαφορετικές κουζίνες, υλικά και αρώματα και το Ντουμπάι ενδείκνυται για τέτοιες μαγειρικές εμπει-

ρίες». Η ελληνική κουζίνα υπήρξε αναπόσπαστο κομμάτι των μενού του κ. Μπεκρή στο Ντουμπάι. Ακόμα και σήμερα, ως Αντιπρόεδρος Γαστρονομικής Έρευνας & Ανάπτυξης, στην Emirates Flight Catering, εντάσσει ελληνικά πιάτα, τα οποία εκτιμά πως είναι εξαιρετικά δημοφιλή στους ταξιδιώτες των αερογραμμών: «Με Άραβες συμβαίνει κάτι ιδιαίτερο. Γνωρίζουν και εκτιμούν πολλά προϊόντα μας, όπως το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, τα κρητικά παξιμάδια και τα γλυκά του κουταλιού, αλλά ξέρουν ελάχιστα για τη μαγειρική μας. Και αυτό είναι στο χέρι μας να το αλλάξουμε», εξηγεί ο κ. Μπεκρής. Ερχόμενος κάθε μέρα σε επαφή με χιλιάδες προμηθευτές παγκοσμίως, καθώς στην Emirates Flight Catering παράγουν καθημερινά μερίδες φαγητού για περισσότερα από 1.500 διαφορετικά μενού, ο Δόξης Μπεκρής ενθαρρύνει τους Έλληνες εξαγωγείς να επενδύσουν στο Ντουμπάι: «H αγορά προϊόντων στον κλάδο των τροφίμων αναπτύσσεται ραγδαία εδώ και θα πρότεινα σε κάθε Έλληνα παραγωγό να ασχοληθεί σοβαρά με αυτή την πολλά υποσχόμενη αγορά. Μόνο κερδισμένος μπορεί να βγει». n

Υπηρεσίες Ελέγχου Ποιότητας

QUALITY AWARD Αναβάθμιση της επιχείρησης σας με ουσιαστική εφαρμογή HACCP από την πιο αναγνωρίσιμη εταιρεία στο χώρο εστίασης! Πιστοποιήστε το εργαστήριο σας με ISO 22000 με εξατομικευμένη μελέτη, ευκολία στην εφαρμογή από εξειδικευμένους συμβούλους. Σίγουρη επιτυχία στην Πιστοποίηση!

• HACCP • ISO 22000 • Διάγραμμα Ροής – Τεχνική Έκθεση • Εκπαιδευτές μητρώων ΕΦΕΤ – Πιστοποιητικά • Επιτήρηση – Επιθεώρηση • Quality Support D.B. – Υποστήριξη, Στατιστικά, Report, Οργάνωση

Tηλ.: 210 38 22 576, Πανεπιστημίου 56 - Αθήνα, info@qualityaward.gr, www.qualityaward.gr

CONCEPT

Σ 1 54 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

ύμφωνα με την παράδοση αιώνων, «Χωριό», στο νησί της Μυκόνου, ονομάζεται μια αυτόνομη αγροτική κατοικία. Σ' αυτήν ανήκει ένα σύνολο κτισμάτων και καλλιεργήσιμης γης, όπου η οικογένεια που την κατείχε παρήγαγε τα προς το ζην. Με ελάχιστα δείγματα αυτής της παράδοσης να έχουν απομείνει ζωντανά στο νησί, ο Μυκονιάτης Νίκος Ζουγανέλης αποφάσισε να την αναβιώσει. Έτσι, πριν από λίγο καιρό, στην έκταση που κατείχε η οικογένεια του στην περιοχή Μαού της Μυκόνου,

δημιούργησε εξ’ αρχής ένα ‘’Χωριό’’, που το ονόμασε «Rizes». Έχοντας γεννηθεί και μεγαλώσει σε αυτόν τον τόπο, θέλησε, όπως σημειώνει, να θυμηθεί από πού ξεκίνησε η Μύκονος και να φέρει ένα χρώμα από τα παλιά στο σήμερα: "Ήθελα να παραδώσω στα παιδιά μου την πολιτιστική κληρονομιά αυτού του μέρους. Για αυτούς τους λόγους αποφάσισα να ανοίξω το σπίτι μου στον κόσμο και να προσφέρω στους επισκέπτες μου μια βιωματική εμπειρία, γεμάτη παράδοση», μας εξηγεί. Στη βασική διάταξη του “Χωριού" ανήκει καταρχάς το

Rizes Ένα γευστικό ''χωριό''...

Μακριά από την κυρίαρχη τουριστική εικόνα της Μυκόνου, ένα λαογραφικό αγρόκτημα προσφέρει στον επισκέπτη μια διαφορετική εμπειρία παράδοσης και γεύσης στην πιο αυθεντική της εκδοχή. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

2 κυρίως σπίτι, ένα μικρό κτίσμα με τα βασικά δωμάτια, όπου κατοικεί σήμερα η οικογένεια του κ. Ζουγανέλη. Σε μικρή απόσταση, στην ίδια γη, στέκουν τα περιφερειακά κτίσματα που εξυπηρετούν διαφορετικές άναγκες, όπως είναι το τυροκομείο, το πατητήρι και ο ξυλόφουρνος. Στα συνολικά 50 στρέμματα έκτασης, υπάρχουν, επίσης, ελεύθερα οικόσιτα ζώα (πρόβατα, γαϊδούρια, άλογα, χήνες, κότες) αλλά και καλλιεργούμενα τμήματα γης, όπως το μποστάνι με τα οπωροκηπευτικά προϊόντα, ο ελαιώνας και τα αμπέλια.

Βιωματική ξενάγηση Ο χώρος, που ξεκίνησε να λειτουργεί το Πάσχα, παρέχει δύο βασικές επιλογές στον επισκέπτη: Μια ολοκληρωμένη περιήγηση που καταλήγει σε ένα πλούσιο μυκονιάτικο κέρασμα στο εστιατόριο ή ένα γεύμα της επιλογής του απευθείας στον χώρο Εστίασης. «Ο επισκέπτης ξεναγείται βιωματικά στις καθημερινές εργασίες και στην πραγματική ζωή μας εδώ", συμπληρώνει ο κ. Ζουγανέλης. "Βλέπει τον κηπουρό και τον εκπαιδευτή αλόγων και συμμετέχει στα τρία λαογραφικά μας ερ-

γαστήρια τσαμπούνας, αγιογραφίας και αργαλειού. Επίσης, παρακολουθεί μαθήματα μαγειρικής στην εξωτερική κουζίνα και παρασκευάζει ψωμί στον ξυλόφουρνο, που θα το απολαύσει στο τέλος της ξενάγησης, στο γεύμα του».

1. Ο Νίκος Ζουγανέλης, ιδιοκτήτητς και εμπνευστής του concept «Rizes». 2. Εξωτερική όψη του κεντρικού οικήματος.

Μυκονιάτικες γεύσεις Το εστιατόριο στις «Rizes» βρίσκεται στην αυλή του κεντρικού οικήματος. Ανάμεσα σε καλαμιές και πέργκολες, σερβίρει καθημερινά μυκονιάτικες πίτες και τοπικούς μεζέδες όπως γυροβολιά και λούζα ΜυΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 55

CONCEPT

1 1. Χειροποίητο ψωμί ζυμώνεται καθημερινά. 2. Οι πρώτες ύλες συλλέγονται από το μποστάνι του αγροκτήματος. 3. Άποψη του χώρου του εστιατορίου. 4. Πίτες και παραδοσιακές μυκονιάτικες γεύσεις συνθέτουν το τραπέζι στις «Rizes». 5. Ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος.

Η μυκονιάτικη κουζίνα αναβιώνει στην πιο αυθεντική της μορφή, χρησιμοποιώντας Α' ύλες απευθείας από τη γη του κτήματος.

56 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

κόνου. Δεν υπάρχει συγκεκριμένος κατάλογος με σταθερά πιάτα. Οι γευστικές προτάσεις της κουζίνας εδώ διαμορφώνονται μέρα με τη μέρα, ανάλογα με το τι δίνει η μυκονιάτικη γη στους ιδιοκτήτες της. «Ο επισκέπτης, μετά την περιήγηση και αφού διαλέξει το πιάτο που θα γευτεί, οδηγείται στο μποστάνι", μας εξηγεί ο κ. Ζουγανέλης. "Εκεί τον παροτρύνουμε να κόψει ο ίδιος όσα ζαρζαβατικά απαιτούνται για την παρασκευή που επέλεξε και στη συνέχεια μαγειρεύουμε το φαγητό του με αυτά». Αξίζει να αναφερθεί πως και τα κρέατα που σερβίρουν οι Rizes προέρχονται από ζώα που εκτρέφει η οικογένεια. Κοκκινιστό με κριθαράκι και αρνί στη γάστρα είναι δύο μόνο από τα πιο δημοφιλή πιάτα. Όσο για τη μετεξέλιξη του μυκονιάτικου concept, αυτή έχει ήδη δρομολογηθεί για την επόμενη σεζόν: Μικροί, απλοί ξενώνες θα ολοκληρώσουν την εμπειρία του επισκέπτη που θα επιλέξει να παρατείνει την παραμονή του εδώ, στις "Rizes" της Μυκόνου. n

ευρωπαϊκή πατέντα

ΝΕΟ

πατέντα

ΝΕΟ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

H προβατίνα που έγινε food trend

Λίγο το χαμηλό της κόστος, λίγο η εξαιρετική της γεύση, λίγο η προσοχή που της έδωσαν κάποια upper class εστιατόρια... Η προβατίνα έγινε το αδιαμφισβήτητο meat trend του 2019, μπαίνοντας στο μενού κάθε σοβαρής χασαποταβέρνας. ΡΕΠΟΡΤΆΖ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ (ΚΙ ΑΠΟ ΤΟ ΑΡΧΕΙΟ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΆΤΩΝ)

α τελευταία δύο χρόνια η προβατίνα γνωρίζει στιγμές δόξας στην εστίαση. Ολοένα και περισσότερα εστιατόρια (Hoocut, Το Γίδι, Τηλέμαχος Art Grill, Musique Café κ.ά.) την εντάσσουν στο μενού τους και τη συστήνουν εκ νέου σε όσους την αντιμετώπιζαν μέχρι χθες με επιφύλαξη. Η πατροπαράδοτη χασαποταβέρνα από την άλλη πλευρά, υπήρξε παραδοσιακά fan της ελληνικής προβατίνας και εκεί στραφήκαμε για να λύσουμε κάθε απορία μας σχετικά με το συγκεκριμένο πιάτο...

Σημασία στην Α’ ύλη Ο “Μωριάς” είναι μια κλασική, ιστορική ταβέρνα στην Αγία Παρασκευή που λειτουργεί από το 1955. Ο σημερινός ιδιοκτήτης, Βασίλης Μωραΐτης, ανέλαβε την επιχείρηση το 2010. Ως τότε το κατάστημα διεύθυνε ο πατέρας του, ο οποίος το είχε αγοράσει από τον πρώτο του ιδιοκτήτη, το 1981. Το μενού παρέμενε μέχρι εκείνη τη στιγμή περίπου το ίδιο, αποτελώντας μια σταθερή αξία για όσους αναζητούσαν τίμιο, ποιοτικό και νόστιμο φαγητό. Η προβατίνα προστέθηκε στο μενού από τον κ. Μωραΐτη πριν από 4 χρόνια περίπου, επειδή την είχε δοκιμάσει ένα καλοκαίρι και ξετρελάθηκε: «Έχω πάντα στο μυαλό μου την ιδέα της ανανέ-

ωσης, αν και ως κλασική χασαποταβέρνα δεν είμαστε υπέρ των μεγάλων αλλαγών. Παρόλα αυτά, ήμουν σίγουρος γι’ αυτό το πιάτο», εξηγεί ο ίδιος. Βέβαια, χρειάστηκε έρευνα αγοράς και αρκετός πειραματισμός για να καταλήξει στην επιλογή του κατάλληλου προμηθευτή και να εντάξει τελικά την προβατίνα στον κατάλογο: «Έχω επιλέξει εν τέλει έναν εκτροφέα από τη Μυτιλήνη και είμαι απόλυτα ευχαριστημένος από το αποτέλεσμα».

Προβατίνα ένα κι ένα! Από τη Μυτιλήνη προμηθεύεται επίσης την προβατίνα που σερβίρει και η κα Ευγενία Βορρέ, ιδιοκτήτρια της ταβέρνας «Ένα κι Ένα», στο Χαϊδάρι: «Το εστιατόριο λειτουργεί τα τελευταία 40 χρόνια», σημειώνει η ίδια. «Άνοιξε από τον πατέρα μου αλλά την τελευταία δεκαετία το έχω αναλάβει εγώ μαζί με τον σύζυγό μου». Ειδικά την προβατίνα, ο κόσμος φαίνεται να την προτιμά: «Έχουμε πολλούς επισκέπτες που έχουν ακούσει για το φαγητό μας και έρχονται να δοκιμάσουν πρόβατο για πρώτη φορά ή που είναι λάτρεις του συγκεκριμένου κρέατος και επιστρέφουν. Γενικά εμείς ειδικευόμαστε στο αρνί, είτε μιλάμε για αρνάκι γάλακτος, ζυγούρι ή προβατίνα. Οπότε τα έχουμε όλα».

Ένα αλλιώτικο… μαντρί

2 58 • ΨΗΤΟ • ΜΑΡΤ ΑΠΡ 2019

Εξίσου δημοφιλής κωδικός είναι και η προβατίνα στο «Μαντρί», το εστιατόριο της οικογένειας Καραΐνδρου στην Άνω Γλυφάδα. Εκεί, τρία αδέλφια, εστιάτορες τρίτης γενιάς, σερβίρουν την προβατίνα που εκτρέφει η οικογένεια σε παραπλήσιες εγκαταστάσεις, αλλά και στις φάρμες της στη Φωκίδα, στα Μέγαρα και στην Εύβοια. Όπως μας εξηγεί ο κ. Χρήστος Κα-

1. Από αριστ.: Θανάσης και Χρήστος Καραΐνδρος. 2. Προβατίνα, το νέο meat trend της χρονιάς! 3. Η προβατίνα του "Ένα κι Ένα" 4. Η σάλα του "Μωριά" 5. Η Ευγενία Βορρέ και ο σύζυγός της 6. Προβατίνα κοκκινιστή στο "Μαντρί"

ΡΕΠΟΡΤΑΖ 1. Πεντανόστιμη και στα κάρβουνα. 2. Στην αυλή του "Μοριά" 3. Άποψη από τη σάλα του εστιατορίου "Το μαντρί" 4. Ο κ. Βασίλης Μωραΐτης

Είναι γεγονός πως η προβατίνα αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα meat trends στην εγχώρια Μαζική Εστίαση.

ραΐνδρος: «Το εστιατόριο άνοιξε από τον παππού μου πριν από 42 χρόνια και έκτοτε λειτουργεί σταθερά στο ίδιο σημείο, με πελάτες από κάθε γωνιά της Αθήνας, χάρη στη διαφήμιση από στόμα σε στόμα». Εδώ μπoρεί κανείς να απολαύσει προβατίνα στα κάρβουνα, κοκκινιστή, αλλά και κοντοσούβλι. “Πρώτα εντάξαμε στο μενού την προβατίνα στα κάρβουνα, γιατί ο κόσμος άρχισε να τη ζητάει και αργότερα προσθέσαμε τις άλλες 2 προτάσεις», εξηγεί ο κ. Καραΐνδρος.

Διαχείριση και παρασκευή

4 60 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Ποιο είναι όμως το μυστικό για την τέλεια προβατίνα; Η αλήθεια είναι πως όλο και κάποιο tip είχαμε ακούσει για το πώς προετοιμάζεται, καρυκεύεται και μαγειρεύεται η τέλεια προβατίνα. Αυτές τις πληροφορίες θελήσαμε να διασταυρώσουμε με τους ειδικούς. "Δεν υπάρχει μυστικό", συμφώνησαν ομόφωνα. "Το μόνο που χρειάζεται είναι υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη". Εξηγεί ο κ. Μωραΐτης: «Ένα ποιοτικό κρέας, δεν χρειάζεται ούτε πολύ σίτεμα, ούτε μαρινάρισμα». Ο ίδιος, εκτός από προβατίνα στα κάρβουνα, σερβίρει και ένα λου-

κάνικο προβατίνας, το οποίο παρασκευάζει ο χασάπης του αποκλειστικά για το κατάστημά του: «Είναι ένα λεπτό λουκάνικο, αρκετά συμπαγές. Ετοιμάζεται μόνο από το μπούτι του ζώου και δεν θέλει πολύ ψήσιμο προκειμένου να διατηρεί τους χυμούς του». Σύμφωνα με την κα Βορρέ τού «Ένα κι ένα», σημαντικό ρόλο για ένα άρτιο αποτέλεσμα παίζουν και κάποια χαρακτηριστικά που χρειάζεται να έχει το σφάγιο. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να είναι έως 2 ετών και να ζυγίζει πάνω από 20 κιλά. Όσο για τη βαριά οσμή που πολλοί καταναλωτές φοβούνται πως θα είναι αισθητή και μετά το ψήσιμο, εξίσου ομόφωνα δήλωσαν όλοι πως: «Η προβατίνα δεν μυρίζει!» Ο ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατόριο «Το Μαντρί», Θανάσης Καραΐνδρος, εξηγεί: «Η προβατίνα δεν χρειάζεται μαρινάρισμα, δεν είναι σκληρή και δεν μυρίζει. Ένα καλής ποιότητας κρέας από ένα μεγάλο σφάγιο όπως είναι το μοσχάρι, το πρόβατο, η γίδα και το ζυγούρι, που θα ψήσει κάποιος στη σχάρα δεν χρειάζεται καν ιδιαίτερη καρύκευση πέρα από αλάτι και ρίγανη. Αν μιλάμε για κοντοσούβλι ίσως απλώς η προσθήκη κρεμμυδιού και πιπεριάς αρκεί. Τίποτα άλλο. Αν μιλάμε για συνταγή κατσαρόλας, τότε η διαδικασία είναι πιο απαιτητική όπως συμβαίνει με κάθε μαγειρευτό». Ο ίδιος εκτός από προβατίνα στη σχάρα, προβατίνα κοντοσούβλι και προβατίνα προσούτο, προσφέρει καθημερινά και κοκκινιστή προβατίνα με πουρέ μελιτζάνας, ένα πιάτο που γνωρίζει επίσης μεγάλη επιτυχία. Όπως σημειώνει χαρακτηριστικά: «Όσο ο κόσμος ζητά να δοκιμάσει νέα πράγματα, τόσο εμείς θα του προσφέρουμε επιλογές». n

ΠΡΟΦΙΛ

SoulFood Thessaloniki

Με δύναμη από το Βορρά

Ο Ντέμης Σαμαράς, ο Κωστής Καρατζιάς, ο Χρήστος Εξαρχόπουλος και ο Δάνης Κοσμίδης είναι οι SoufFood. Οι εμπνευστές του Thessaloniki Street Food Festival μιλούν για την επέκταση του φεστιβάλ σε 10 πόλεις, αλλά και για το όραμά τους να συμβάλουν στην τουριστική ανάπτυξη της Θεσσαλονίκης μέσω του street food. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

ιδέα του Thessaloniki Street Food Festival ανήκει σε τρεις φίλους. Έναυσμα, τα κοινά ταξίδια και η αγάπη που μοιράζονται για το φαγητό. Στόχος τους να εκμεταλλευτούν την πρότερη επαγγελματική τους εμπειρία στην οργάνωση παραγωγών, και να φέρουν στην πόλη της Θεσσαλονίκης το πρώτο «γευστικό» χωριό με κουζίνες απ’ όλο τον κόσμο. Φέτος, το φεστιβάλ πραγματοποιήθηκε για τρίτη συνεχόμενη χρονιά. Στον προαύλιο χώρο της ΔΕΘ TIF Helexpo, πάνω από 100.000 επισκέπτες και 45 συμμετέχουσες επιχειρήσεις έδωσαν δυναμικά το "παρών": «Τα street food festival τα είδαμε για πρώτη φορά στο εξωτερικό. Αμέσως σκεφτήκαμε ότι είναι κάτι που ταιριάζει 100% στην ελληνική κουλτούρα και το οποίο έλειπε από τον τόπο μας", εξηγεί ο Ντέμης Σαμαράς. «Τρία χρόνια μετά, είμαστε στην ευχάριστη θέση να βλέπουμε το φεστιβάλ μας να μεγαλώνει και εμείς να φροντίζουμε ώστε κάθε χρόνο να γίνεται ολοένα και πιο ελκυστικό για τον επισκέπτη». Στο πλαίσιο αυτό εντάχθηκαν συναυλίες, παιχνίδια, αλλά και μαγειρικά workshops όπως αυτό που είδαμε φέτος με τους σεφ Ανδρέα Λαγό και ο Μανώλη Παπουτσάκης. Παρόλα αυτά, η ομάδα των SoulFood αντιμετώπισε δυσκολίες στην αρχή. Καθώς δεν είχε διοργανωθεί ξανά κάτι αντίστοιχο στη χώρα μας υπήρχε νομικό και φορολογικό κενό, όπως μας εξηγεί ο κ. Σαμαράς: «Αν αποκομίσαμε ως διοργανωτές στη διάρκεια των 3 χρόνων του φεστιβάλ, είναι ένα πολύτιμο ‘‘know how’’ όσον αφορά λογιστικά και νομικά ζητήματα, που αποτελούν προϋπόθεση για τη λειτουργία του. Ήταν κάτι πρωτόγνωρο σαν concept, οπότε το κράτος και οι φορείς δεν ήταν προετοιμασμένοι. Ευτυχώς όλα τα εμπόδια ξεπεράστηκαν άμεσα και αποτελεσματικά».

3 1. Οι SoulFood εξ αριστερών: Ντ. Σαμαράς, Χρ. Εξαρχόπουλος, Κ. Καρατζιάς, Δ. Κοσμίδης. 2. Το «Hot Dog King» στο φεστιβάλ της Χαλκίδας. 3. Το Street Food Festival στη Χαλκίδα. 4. Νέοι επιχειρηματίες με δημιουργικές γευστικές ιδέες.

Δέκα νέοι σταθμοί Το Thessaloniki Street Food Festival εδραιώθηκε γρήγορα στη συνείδηση των foodies της Θεσσαλονίκης. Και σύντομα, φορείς και επιχειρηματίες από όλη την Ελλάδα προσέγγισαν τους διοργανωτές του φεστιβάλ, με την ελπίδα να ταξιδέψει ο θεσμός και σε άλλες πόλεις. «Κάπως έτσι ξεκίνησε το street food festival στην επαρχία. Σε κάποιες περιπτώσεις κάναμε το φεστιβάλ με τη συνδιοργάνωση του δήμου. Σε άλλες, όπως η Νάουσα, ο δήμος μας επέλεξε να προσαρμόσουμε το φεστιβάλ στα πλαίσια της καμπάνιας του για τους οινοποιούς της πόλης. Τέλος, υπήρξαν και περιπτώσεις, όπως αυτή του Βόλου που το φεστιβάλ έγινε καθαρά με ιδιωτική πρωτοβουλία των επιχειρηματιών της περιοχής», εξηγεί ο κ. Εξαρχόπουλος. Χαλκίδα, Τρίκαλα, Καρδίτσα, Δράμα, Λάρισα, Βόλος, Ξάνθη, Γιάννενα είναι λίγοι μόνο από τους προορισμούς του Street Food Festival. Το γαστρονομικό ταξίδι συνεχίζεται και οι SoulFood μας επιφυλάσσουν πολλές α-

κόμα εκπλήξεις: «Οι μικρές πόλεις υποδέχθηκαν θερμά το φεστιβάλ. Αν και δεν φιλοξενούν συχνά τέτοιες δραστηριότητες, υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για τις ethnic κουζίνες. Όσο για μας, προσαρμοζόμαστε στις ανάγκες κάθε περιοχής κι αυτό αφορά ακόμη και την τιμολογιακή μας πολιτική. Άλλες δυνατότητες έχει ο κάτοικος ενός μεγάλου αστικού κέντρου και άλλες εκείνος μιας μικρής επαρχιακής πόλης. Γι' αυτό και στην περιφέρεια το φεστιβάλ είναι πιο χαλαρά στημένο, με λιγότερα περίπτερα, για να μπορούμε να διαχειριστούμε τυχόν αδυναμίες. Εφόσον ολοκληρωθεί, εντοπίζουμε τι άρεσε στον κόσμο και αναλόγως πράττουμε στην επόμενη διοργάνωση. Οι ντόπιοι επιχειρηματίες στην αρχή δυσκολεύονται να μας εμπιστευτούν. Τις πρώτες χρονιές την πλειονότητα των περιπτέρων μας αποτελούν εστιατόρια που μας ακολουθούν σε όλες τις πόλεις. Χρειάζεται χρόνος για να ακολουθήσουν και οι τοπικές επιχειρήσεις και να ανατραπεί αυτή η συνθήκη», μας λέει ο κ. Σαμαράς.

Οι κάτοικοι των επαρχειακών πόλεων υποδέχθηκαν θερμά τα φεστιβάλ

ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 63

ΠΡΟΦΙΛ

2 3

1. 2. Στιγμιότυπα από τη διοργάνωση του Street Food Festival στα Τρίκαλα. 3. Νόστιμες street food επιλογές. 4. Μέσα στο Μουσικό Άλσος Καρδίτσας πραγματοποιήθηκε το φεστιβάλ.

Η προσέλευση επισκεπτών από το εξωτερικό στο φεστιβάλ της Θεσσαλονίκης αυξάνει χρόνο με το χρόνο

Γαστροτουρισμός και εξωστρέφεια Κοινός στόχος της ομάδας των SoulFood ήταν από την πρώτη στιγμή η προώθηση της κουλτούρας του street food και μέσω αυτού η ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού στην πόλη της Θεσσαλονίκης. «Θέλουμε να δημιουργήσουμε μια τάση, να κινητοποιήσουμε τον επισκέπτη μας να ταξιδέψει στην πόλη μόνο και μόνο για το φεστιβάλ μας, για να δοκιμάσει τις γεύσεις μας", εξηγεί ο κ. Σαμαράς και συνεχίζει: «Η αλήθεια είναι ότι έχουμε μεγάλη προσέλευση τουριστών από ταξιδιωτικά γραφεία του εξωτερικού. Έρχονται οργανωμένοι και αντιλαμβάνονται το φεστιβάλ σαν γαστρονομικό προορισμό», μας λέει ο κ. Σαμαράς. Σύμφωνα με τον ίδιο η φήμη του Thessaloniki Street Food Festival πέρασε τα ελληνικά σύνορα και υπάρχουν ήδη προτάσεις για την εξαγωγή του θεσμού: «Μας έχουν ζητήσει να διοργανώσουμε το φεστιβάλ και σε άλλες χώ-

ρες όπως η Βουλγαρία και η Βόρεια Μακεδονία αλλά, παρόλο που είμαστε εντός ΕΕ, υπάρχουν πολύ αυστηροί κανόνες στη μεταφορά Α΄υλών. Επιπλέον, αντιμετωπίζουμε και φορολογικές δυσκολίες καθώς πρέπει να βρεθεί φορολογικός αντιπρόσωπος στη χώρα διεξαγωγής, οπότε τα πράγματα δυσκολεύουν. Για όλους αυτούς τους λόγους, άλλωστε, δυσκολευόμαστε να εντάξουμε και στο φεστιβάλ στη Θεσσαλονίκη πολλές επιχειρήσεις της Βουλγαρίας που έχουν εκφράσει την επιθυμία να συμμετάσχουν».

Σημαντικές συμφωνίες Πέρα από τοπικές επιχειρήσεις φαγητού το φεστιβάλ δίνει χώρο και σε μεγάλα brands που θέλουν να προβάλλουν τα συναφή με το street food προϊόντα τους. Όπως σημειώνει ο Κωστής Καρατζιάς, χαρακτηριστικό παράδειγμα τέτοιων συνεργασιών είναι και η διετής σύμπραξη του Thessaloniki Street Food Festival με την Αθηναϊκή Ζυ-

Φεστιβάλ Περιφέρειας Τhessaloniki Street Food Festival 2019 ------ 100.000 επισκέπτες Trikala Street Food Festival 2019 ------ 22.000 επισκέπτες Volos Street Food Festival 2018 -------- 25.000 επισκέπτες Chalkida Street Food Festival 2019 ---- 25.000 επισκέπτες Karditsa Street Food Festival 2019 ---- 12.000 επισκέπτες

64 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

θοποιία: «Η παρουσία μας σε μεγάλες εκθέσεις όπως είναι η HORECA μας βοηθά προς αυτήν την κατεύθυνση. Στο εξωτερικού, πολλά φεστιβάλ σαν το δικό μας, συμμετέχουν με περίπτερο σε αντίστοιχες διοργανώσεις όπου παρουσιάζουν το ετήσιο calendar τους και δείχνουν τι ακριβώς προσφέρουν στους επισκέπτες τους».

Δημιουργικά πλάνα Αυτήν την περίοδο οι SoulFood κυκλοφορούν το Thessaloniki Street Food Guide 2019. Πρόκειται για έναν αγγλόφωνο γαστρονομικό χάρτη με πληροφορίες για όλες τις street food επιχειρήσεις της πόλης, ο οποίος βρίσκεται διαθέσιμος σε ξενοδοχεία, boutique hotels, airbnb καταλύματα, info points αλλά και στο δημαρχείο της Θεσσαλονίκης. Άλλωστε, ο Δήμος έχει αποδείξει έμπρακτα ότι στέκεται αρωγός σε κάθε προσπάθεια ανάδειξης της συμπρωτεύουσας σε σύγχρονο γαστρονομικό προορισμό. Οι καινοτόμες ιδέες δεν σταματούν για τους SoulFood καθώς, όπως παραδέχονται, υπάρχουν σκέψεις για ακόμη πιο φιλόδοξα πλάνα: «Για παράδειγμα, γιατί να μην υπάρχει στην πόλη ένας πολυχώρος γεύσης; Ένα σταθερό σημείο μέσα στην πόλη, το οποίο θα μπορεί κανείς να επισκεφτεί σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, χειμώνα- καλοκαίρι, για να περάσει ένα υπέροχο γαστρονομικό διήμερο;». n

ΘΕΜΑ

Σαλάτες

Κομμένα και συσκευασμένα λαχανικά στην εστίαση Οι σαλάτες έχουν σημαντική θέση στο μενού κάθε επιχείρησης, ενώ πρωταγωνιστούν πλέον και σε πολλά vegan restaurant concepts. Οι εταιρείες επεξεργασίας και τυποποίησης φρέσκων λαχανικών ανταποκρίνονται σ’ αυτήν την τάση με συναρπαστικές προτάσεις, ιδανικές για τον κλάδο ho.re.ca. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

σο οι απαιτήσεις των καταναλωτών αυξάνουν, τόσο η βιομηχανία θα προσφέρει λύσεις. Η σαλάτα δεν αποτελεί εξαίρεση. Γι’ αυτό και το τελευταίο διάστημα, η αξιοποίηση των συσκευασμένων λαχανικών από διάφορα concepts εστίασης φαίνεται να ενισχύεται, στα χνάρια άλλωστε και της αντίστοιχης ανερχόμενης διεθνούς τάσης. Τα έτοιμα κομμένα (και συχνά πλυμένα) λαχανικά αποτελούν ασφαλή λύση για τις επιχειρήσεις που θέλουν σταθερή ποιότητα και επενδύουν στη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων.

Πλεονεκτήματα Τα πλεονεκτήματα αυτής της επιλογής για τον επιχειρηματία είναι πολλά και σημαντικά. Στην αγορά υπάρχουν εταιρείες που δραστηριοποιούνται αρκετά χρόνια στον κλάδο και έχουν και την εμπειρία και τη δυνατότητα να ικανοποιήσουν κάθε απαίτηση. H Εurocatering είναι μία από τις μεγαλύτερες του είδους, με αντικείμενο τη διαλογή, τυποποίηση και διάθεση οπωροκηπευτικών καθημερινά σε όλη την Ελλάδα. Απευθύνεται στον κλάδο μαζικής εστίασης και horeca, στις μεγαλύτερες αλυσίδες λιανικής και χονδρικής πώλησης, αλλά και σε τοπικά καταστήματα ή πρατήρια οπωροκηπευτικών. Όπως μας εξηγεί η κα Αγγελική Ιωσηφίδου, Marketing & Communication Manager της εταιρείας, “Η ανώτερη ποιότητα φρούτων και λαχανικών, η συνεπής παράδοση και ο απόλυτος έλεγχος της δαπάνης είναι τρεις μόνο από τις βασικές ανάγκες των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης που καλύπτει η εταιρεία μας. Σε γενικές γραμμές, τα οφέλη της έτοιμης σαλάτας για τον εστιά66 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

ΘΕΜΑ 2

Η επαφή με τους επαγγελματίες της εστίασης είναι απαραίτητη και μέσα από αυτή εξελισσόμαστε και εμείς.

1. Το περιβόλι του κου Βεζύρογλου, στην Αλεξάνδρεια Ημαθίας. 2. Γραμμή παραγωγής της Eurocatering. 3. Το brand "Φρεσκούλης" της Eurocatering. 4. Συσκευασμένη σαλάτα από το "Περιβόλι του Βεζύρογλου"

τορα είναι συνολικά: ευκολία και χρηστικότητα, εξοικονόμηση χρόνου (κόστος σε εργατοώρα), εγγυημένη και σταθερή ποιότητα (εξοικονόμηση χρημάτων), σταθερότητα τιμών, προστασία του περιβάλλοντος και λιγότερες φθορές”. Ο κ. Αντώνης Βεζύρογλου, ιδρυτής & γενικός διευθυντής της ΒΕΖΥΡΟΓΛΟΥ Α. & ΣΙΑ ΕΕ, συμφωνεί και συμπληρώνει: “Πέρα από τα παραπάνω, ένας επιχειρηματίας μπορεί να κοστολογήσει τη μερίδα της σαλάτας πιο καλά σε σχέση με ένα ολόκληρο τεμάχιο που θα χρειαστεί να κόψει ο ίδιος. Επίσης, επειδή γνωρίζει τι κατανάλωση θα έχει μέσα στην εβδομάδα μπορεί να προ-

3 βασικοί κανόνες διαχείρισης Όλα τα συσκευασμένα κομμένα λαχανικά θα πρέπει να διατηρούνται το ψυγείο, είτε πλυμένα είτε όχι, σε θερμοκρασία συντήρησης 4, 5 βαθμών. Αν ανοιχτεί η σακούλα για οποιονδήποτε λόγο, θα πρέπει να κλείσει όσο πιο ερμητικά γίνεται και να επανατοποθετηθεί στο ψυγείο για να μην αφυδατωθεί. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να τηρούνται ευλαβικά οι ημερομηνίες λήξης, γιατί η σαλάτα είναι ένα μικροβιολογικά ευαλλοίωτο προϊόν.

68 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

γραμματίσει καλύτερα τις αγορές του. Τέλος, προμηθεύεται μίξεις σαλατών που θα ήταν δύσκολο να φτιάξει μόνος του καθώς θα χρειαζόταν περισσότερο χρόνο για το πλύσιμο και το κόψιμο κάθε κωδικού”. Σύμφωνα με την κα Ζέτα Κανέλλου, Σύμβουλο Επιχειρηματικής Ανάπτυξης, με εμπειρία στην αγορά του foodservice: “Όλα τα είδη φρέσκων τυποποιημένων σαλατών και φρούτων είναι σε θέση να καλύψουν τις ανάγκες των χώρων μαζικής εστίασης είναι πρόκειται για ξενοδοχείο, εστιατόριο, catering ή ψητοπωλείο διότι: Διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία, είναι πλυμένα και μεριδοποιημένα και προσφέρονται σε διάφορες κοπές για μεγαλύτερη ευκολία και φρεσκάδα. Επιπλέον, έχουν υψηλή ποιότητα βάση αυστηρών ποιοτικών ελέγχων και αυξάνουν την κερδοφορία των F&B τμημάτων. Τέλος, διευκολύνουν το προσωπικό στην παρασκευή των πιάτων και φυσικά συντελούν στη θετική αξιολόγηση της επιχείρησης από τον επισκέπτη”.

Άνοδος των έτοιμων σαλατών στο εστιατόριο Σύμφωνα με τον κύριο Αντώνη Βεζύρογλου, ο κλάδος της Μαζικής Εστίασης αρχίζει να στρέφεται τον τελευταίο καιρό ολοένα και περισσότερο στις έτοιμες σαλάτες, αναγνωρίζοντας όλα τα παραπάνω πλεονεκτήματα. Η εταιρεία του, άλλωστε, εξειδικεύεται στην τυποποίηση μη πλυμένων baby φύλλων που παράγονται στο ιδιόκτητο αγρόκτημα της επιχείρησης, στην Αλεξάνδρεια Ημαθίας. Όπως σημειώνει ο ίδιος: “Τα τελευταία 5 χρόνια παρατηρείται μία ανάπτυξη στο κομμάτι του horeca. Νομίζω πως το ενδιαφέρον του συγκεκρι-

μένου κλάδου για τα προϊόντα μας άρχισε να αναπτύσσεται προ κρίσης, μετά έμεινε στάσιμο και από το 2015 και μετά βλέπουμε μία σταδιακή άνοδο”. Ένας από τους λόγους γι’ αυτήν την στασιμότητα ήταν ενδεχομένως και το υψηλότερο κόστος αυτών των προϊόντων, όπως σημειώνει ο κ. Βεζύρογλου, ο οποίος προσθέτει πως: “Έχουν σαφώς μειωθεί οι τιμές σε σχέση με πριν από 15 χρόνια που ο κλάδος έκανε ακόμη τα πρώτα του βήματα. Σήμερα, η παραγωγή έχει εκσυγχρονιστεί περισσότερο, έχει αυξήσει τα νούμερά της και κατά συνέπεια οι εταιρείες κατάφεραν να κάνουν οικονομίες κλίμακας και να μειώσουν το κοστολόγιό τους. Ας μην ξεχνάμε πως ο κλάδος horeca είναι πολύ απαιτητικός και σε ποιότητες και σε τιμές. Γι’ αυτό και κλονίστηκε περισσότερο από την κρίση σε σχέση με το retail. Σίγουρα, ένας καταναλωτής δεν υπολογίζει τη διαφορά 10% σε ένα τμχ σαλάτας που αγοράζει. Για ένα εστιάτορα αυτό είναι πολύ σημαντικό”. Την άνοδο των έτοιμων σαλατών στο χώρο του foodservice αναγνωρίζει και η Κα Ιωσηφίδου: “Συγκριτικά, μπορούμε να πούμε ότι όντως τα τελευταία χρόνια η τάση είναι αυξητική καθώς οι επιχειρηματίες της μαζικής εστίασης έχουν κατανοήσει την υπεραξία των έτοιμων σαλατών”. Η ίδια αποδίδει την στροφή αυτή κατά κύριο λόγο στην “αυξανόμενη ανάγκη για σταθερή ποιότητα και σταθεροποίηση κόστους”. Σε κάθε περίπτωση, όταν αποφασίζει κανείς να εντάξει τυποποιημένες σαλάτες στην επιχείρησή του, θα πρέπει να επιλέξει με μεγάλη προσοχή τον συνεργάτη του, εξασφαλίζοντας σταθερή ποιότητα παντός καιρού και πάνω από όλα πιστότητα. n

Διοργάνωση

Tα Bραβεία των Aλυσίδων Eστίασης

Official Publication

Τα Estia Awards ανανεώνονται ριζικά µε στόχο να αναδείξουν τις πιο αξιόλογες εξελίξεις, τις πιο καινοτόµες πρωτοβουλίες και τους σηµαντικότερους παίκτες της ελληνικής αγοράς αλυσίδων εστίασης. Η εστίαση έχει πια τη δική της «σφραγίδα» ποιότητας υπηρεσίας. Είστε έτοιµοι να διεκδικήσετε τη διάκρισή σας;

STRATEGIC GROWTH TRENDS & INNOVATIONS NEW TASTES INTERIOR DESIGN EXPERIENCE SOCIAL & DIGITAL PRESENCE

ΥΠΟΒΟΛΗ ΥΠΟΨΗΦΙΟΤΗΤΩΝ ΕΩΣ:

20 Σεπτεµβρίου 2019 TEΛΕΤΗ ΑΠΟΝΟΜΗΣ:

Νοέµβριος 2019

www.estiaawards.gr ΧΟΡΗΓΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: Βικτωρία Καλονάρου, Τ: 6944 308 093 F: 210 6617 778 E: vkalonarou@boussias.com

ΘΕΜΑ

Στην τελική ευθεία για την FOODTECH 2019!

12-14 OΚΤΩΒΡΊΟΥ METROPOLITAN EXPO

Λίγες μέρες έμειναν μέχρι η FOODTECH 2019, να ανοίξει τις “πύλες” της. Στόχος του νέου εκθεσιακού θεσμού είναι να διαδραματίσει πρωταγωνιστικό ρόλο στον κλάδο της Βιομηχανίας Τροφίμων & Ποτών όχι μόνο σε εθνικό, αλλά και σε διεθνές επίπεδο.

FOODTECH 2019, με τη συμμετοχή των μεγαλύτερων και σημαντικότερων εταιρειών Τεχνολογίας, Εξοπλισμού και Υπηρεσιών για τη Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών, θα αποτελέσει την κορυφαία έκθεση του κλάδου στη Ν.Α. Ευρώπη! Με 220 Έλληνες και ξένους εκθέτες και 189 διεθνείς hosted buyers, θα προβάλλει όλες τις τελευταίες τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης, παρέχοντας αντίστοιχες λύσεις για όλο το φάσμα των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου. Ταυτόχρονα, θα αναδείξει καινοτομίες, νέα προϊόντα και τεχνολογίες του μέλλοντος μέσα από ένα πλούσιο πρόγραμμα ημερίδων. Πλαισιωμένα από κορυφαίους εισηγητές και επιστήμονες, τα events της FOODTECH θα μονοπωλήσουν το ενδιαφέρον των στελεχών του κλάδου.

Mια έκθεση για όλη τη βιομηχανία κρέατος Ειδικά για τη Βιομηχανία του Κρέατος, η FOODTECH θα φέρει σε επαφή όλα τα στελέχη των εταιρειών παραγωγής και μεταποίησης (Δ/ντές εργοστασίων, Υπεύθυνους ποιοτικού ελέγχου, R&D managers κ.λπ.) με τις πιο επαναστατικές τεχνολογίες στους τομείς: Μeat processing, Packaging, Automation & Robotics, Logistics solutions, Branding & Consulting, Ingredients. Παράλληλα, τα στελέχη του κλάδου θα έχουν την ευκαιρία παρακολουθήσουν και 3 σημαντικές ημερίδες γύρω από την Τεχνολογία Τροφίμων, το Industry 4.0 και τη Συσκευασία.

Foodtech 2019 Key Figures

220*

Εκθέτες

18.000 Επισκέπτες

* 189 Buyers

Hosted

25.000 m2

Εκθεσιακή επιφάνεια

310.000€ διαφημιστική δαπάνη

*Forecast 70 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Θα ξεπεράσουν τους 220 οι εκθέτες! Περισσότερες από 220 επιχειρήσεις, με προϊόντα και υπηρεσίες Τεχνολογίας και Εξοπλισμού, πρόκειται να συμμετάσχουν ως εκθέτες στην 1η FOODTECH. Ανάμεσα τους ξεχωρίζουν πολλά και σημαντικά ονόματα, όπως: • ΑΒΕΝΚΟ • ΑΡΒΑΝΙΤΗΣ ΕΤΙΚΕΤΕΣ • ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ • ΓΚΑΤΖΕΛΑΚΗΣ ΚΩΝ/ΝΟΣ & ΥΙΟΙ • ΘΕΟΔΩΡΟΥ ΟΜΙΛΟΣ • ΜΑΚΕΛΗΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ • ΜΙΧΟΣ ΑΕ • ΧΡΟΝΟΓΡΑΦΙΚΗ • ACMON GROUP • ADAM PACK • ALPHA DELTA • ΒIZERBA • BIZ TECH • DP&S FOOD • DUNAPACK VIOKYT • ENKO PLASTICS • EUROPACK • GIZELIS ROBOTICS • HELLAS DIGITAL • INOX DESIGN KATERIS • KAPELIS PACKAGING • METROTECH • MULTIVAC HELLAS •ΝΟVA PACKAGING • PLASTIMAK • SABO SA • SCG • TSIMIS PRINTING

Με την στήριξη των Beviale Family και FachPack Η FOODTECH, θα έχει και επίσημα την υποστήριξη δύο κολοσσών του χώρου, των διεθνών εκθέσεων Beviale Family και FachPack. H πρώτη είναι μία «οικογένεια» σημαντικών εμπορικών εκθέσεων, που συμπεριλαμβάνει και την BrauBeviale, η οποία πραγματοποιείται στην Νυρεμβέργη εδώ και σαράντα περίπου χρόνια, αποτελώντας μία από τις πιο αξιόλογες εκθέσεις για όλη την αλυσίδα παραγωγής ποτών. Οι υπόλοιπες σημαντικές εκθέσεις της Beviale Family, οι οποίες αφορούν επίσης τις τεχνολογίες παραγωγής ποτών είναι οι Beviale Moscow (Μόσχα), Feira Brasileira da Cerveja (Βραζιλία), Craft Beer Italy (Ιταλία), Craft Beer China (Κίνα), Craft Beer India (Ινδία), Korea International Expo (Κορέα), Wine +Beer Expo (Χιλή), Siba Beer (Αγγλία). Η δε FachPack είναι μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις στο χώρο της συσκευασίας. Διοργανώνεται σε ετήσια βάση και συγκεντρώνει κάθε χρόνο τουλάχιστον 1.500 εκθέτες και 40.000 εμπορικούς επισκέπτες. Έτσι, λοιπόν, οι δύο νέες αυτές συνεργασίες, σε συνδυασμό με την πλούσια εμπειρία της FORUM A.E., εξασφαλίζουν για τους εκθέτες της FOODTECH -από την πρώτη κιόλας χρονιά διοργάνωσης της- σίγουρη εμπορική αποτελεσματικότητα.

47.535 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

7.535

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

ΘΕΜΑ VISITOR ΜΙΧΑΛΗΣ ΠΑΠΑΔΑΤΟΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ "ΜΕETING" HABBIT

FOODTECH

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική! Η προσωπική πρόσκληση barcode που αποστέλλεται από τη FORUM AE στους επισκέπτες της έκθεσης ισχύει μόνο για τον εκάστοτε παραλήπτη και τον/ τη συνοδό του. Αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό του στην FOODTECH 2019 και επιδεικνύοντας την κατά την είσοδό του στο εκθεσιακό κέντρο, δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσει για την επιβεβαίωση των στοιχείων του.

Πλούσιο πρόγραμμα επιμορφωτικών ημερίδων H επιστημονική επιτροπή της FOODTECH, αποτελούμενη από εκπροσώπους των ΣΥΒΙΠΥΣ, ΣΕΒΤ, ΠΕΤΕΤ, ΣΕΒΙΤΕΛ και ΣΕΒΕΚ, έχει διαμορφώσει μια σειρά καινοτόμων επιμορφωτικών ημερίδων γύρω από τους θεματικούς άξονες ΙNDUSTRY 4.0, ΚΥΚΛΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ, FOOD SAFETY και REBRANDING. ΣΆΒΒΑΤΟ 12 ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ Επιστημονική Ημερίδα “Τεχνολογίες και καινοτομίες στην παραγωγή και τη συσκευασία των Τροφίμων & ποτών”. 11.00-12.15 Α’ Ενότητα: ΑρτοποίησηΖαχαροπλαστική-Δημητριακά 12.15-13.30 Β’ Ενότητα: Γαλακτοκομικά 13.30-14.45 Γ΄ Ενότητα: Κρέας-Κρεατοσκευάσματα

14.45-15.45 Δ΄ Ενότητα: Ελαιόλαδο-Λιπαρές ύλες

13:20 -15:40 Γ’ ενότητα: Παρουσίαση success stories από ελληνικές επιχειρήσεις του κλάδου

15.45-16.45 Ε΄ Ενότητα: Φρούτα & Λαχανικά

15:40–16:30 Δ΄ ενότητα: Ανοικτή συζήτηση

16.45-17.45 ΣΤ΄ Ενότητα: Οίνοι-ΖύθοιΑλκοολούχα ποτά ΚΥΡΙΑΚΉ 13 ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ Επιστημονική Ημερίδα “Industry 4.0, Εργαλεία & Λύσεις για την Παραγωγή και Συσκευασία Τροφίμων”. 11.15-12.00 Α΄ Ενότητα: Ορισμοί – έννοιες και εισαγωγή στις αρχές του Industry 4.0 12:00–13:20 Β’ ενότητα: Κοινωνικόοικονομικές επιπτώσεις της τέταρτης βιομηχανικής επανάστασης

ΔΕΥΤΈΡΑ 14 ΟΚΤΩΒΡΊΟΥ 11:00-16:00 Επιστημονική Ημερίδα: Επανασχεδιασμός Συσκευασίας Τροφίμων στα πλαίσια της Κυκλικής Οικονομίας. 16:00-17:00 Παρουσίαση καινοτόμων case studies (από τα αποτελέσματα των Manufacturing Excellence Awards 2019 -κατηγορία Τρόφιμα & Ποτά- και Packaging Innovation Awards 2019. (Αναλυτικά το πρόγραμμα των ημερίδων στο site foodtech.gr)

189 Hosted Buyers 2.850 b2b meetings Με στόχο η έκθεση FOODTECH να αποτελέσει μια κομβική εμπορική συνάντηση διεθνούς εμβέλειας, η διοργανώτρια εταιρεία επένδυσε σημαντικά ποσά σε ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα μετάκλησης και φιλοξενίας διεθνών αγοραστών. Έτσι, όπως όλα δείχνουν η FOODTECH αναμένεται να προσελκύσει τουλάχιστον 189 σημαντικούς ξένους αγοραστές από επιλεγμένες χώρες-στόχους, δρομολογώντας πάνω από 2.850 b2b meetings ανάμεσα σε hosted buyers και εκθέτες. Οι εμπορικές αυτές συναντήσεις θα πραγματοποιούνται τόσο στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο του b2b meeting area όσο και στα περίπτερα των ίδιων των εκθετών.Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το συνολικό κόστος για το ολοκληρωμένο πρόγραμμα Hosted Buyers της έκ72 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

θεσης, θα ξεπεράσει τα 100.000 ευρώ. Τέλος, έγιναν στοχευμένες προωθητικές ενέργειες σε μεγάλες αγορές του εξωτερικού προκειμένου να εξασφαλισθεί η μεγαλύτερη δυνατή προσέλευση διεθνών εμπορικών επισκεπτών και εκτός του προγράμματος Hosted Buyers. n

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ

ΟΚΤ

ΣABBATO

10.00 - 19.00

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00 - 19.00

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00 - 18.30

07-10

ΦΕΒ

2020 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • www.horecaexpo.gr • sales@forumsa.gr

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Rational Νέο κέντρο εκπαίδευσης

Ο εκτελεστικός αντιπρόεδρος της EMEA και δ/νων σύμβουλος της Rational International AG, Αlexander Wimmer, βρέθηκε στα εγκαίνια του νέου κέντρου εκπαίδευσης στην Ελλάδα. Μαζί με τον διευθυντή πωλήσεων της εταιρείας, Μάριο Σαββάτη, μας μίλησαν τόσο γι' αυτό το project, όσο και για τη δημιουργία μιας πρωτοποριακής τεχνολογίας μαγειρέματος.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

RATIONAL, παγκόσμιος ηγέτης στην τεχνολογία θερμικής παρασκευής γευμάτων σε επαγγελματικές κουζίνες, εγκαινίασε πρόσφατα το πρώτο ιδιόκτητο κέντρο εκπαίδευσης στην Ελλάδα. Σε ένα χώρο 207 τ.μ., επί της Λεωφόρου Μεσογείων, οι πελάτες της θα παρακολουθούν τεχνικά σεμινάρια μαγειρικής και θα εκπαιδεύονται στις πολυλειτουργικές συσκευές μαγειρέματος της. Ποιος ο σκοπός δημιουργίας αυτού του κέντρου και ποια η σημασία της εκπαίδευσης για τη RATIONAL; Alexander Wimmer: Η αποστολή μας εδώ και 40 χρόνια είναι να προσφέρουμε τα μέγιστα σε εκείνους που ετοιμάζουν ζεστό φαγητό σε μεγάλες επαγγελματικές κουζίνες. Παρέχουμε τα οφέλη εκείνα που

κάνουν την καθημερινότητα του πελάτη μας πιο ευέλικτη και παραγωγική. Με δυο λόγια, προσφέρουμε πρακτική μαγειρική υποστήριξη και ικανοποιούμε συνολικά τις ανάγκες του. Με το Rational Training Center, είμαστε σε θέση να εκπαιδεύσουμε συνεργάτες, αντιπροσώπους, τεχνικούς, πελάτες και chefς, ώστε να γνωρίζουν με ποιον τρόπο θα αποκομίσουν το μέγιστο δυνατό όφελος από τις συσκευές μας. Η κατάρτιση και φυσικά η διαρκής εξειδίκευση έχει τεράστια σημασία για εμάς. Από τη μία πλευρά, βελτιώνει την απόδοση των εργαζομένων και επιτρέπει την εξέλιξη των δεξιοτήτων τους. Από την άλλη, αυξάνει την παραγωγικότητα στην κουζίνα, ωφελώντας συνολικά τον συνεργάτη μας. Mε τι είναι εξοπλισμένο το νέο κέντρο εκπαίδευσης; Μάριος Σαββάτης: To νέο μας κέντρο διαθέτει το γνωστό πλέον σύστημα μαγειρέματος SelfCookingCenter, αλλά και τον φούρνο ατμού Combi. Πρόκειται για μία συσκευή με έξυπνες λειτουργίες για τέλεια αποτελέσματα σε κάθε παρασκευή. Επίσης εδώ μπορεί κανείς να εκπαιδευτεί στη χρήση του VarioCookingCenter, της πολυχρηστικής συσκευής που μαγειρεύει, ψήνει και τηγανίζει. Τέλος, οι πελάτες μας μπορούν να δοκιμάσουν και το επαναστατικό ConnectedCooking, τον εξ' αποστάσεως χειρισμό των συσκευών RATIONAL μέσω διαδικτύου.

Πώς γεννήθηκε η ιδέα για την νέα σειρά VarioCookingCenter; Ποιες ανάγκες των επαγγελματιών καλύπτει; Alexander Wimmer: Καθημερινά οι εργαζόμενοι της RATIONAL βρίσκονται σε επαφή με πολλούς chefs ανά τον κόσμο, οι οποίοι ζητούν συγκεκριμένες και εξατομικευμένες λύσεις για τις επιχειρήσεις τους. Την προηγούμενη χρονιά πραγματοποιήσαμε 350.000 επαφές με πελάτες. Καταφέραμε, έτσι, να επικοινωνήσουμε αποτελεσματικά 350.000 φορές τα οφέλη που προσφέρει η εταιρεία μας σε κάθε επιχείρηση εστίασης. Εντοπίσαμε ότι ο επαγγελματίας έχει ανάγκη τη σταθερή ποιότητα στο φαγητό του και την εξοικονόμηση χρόνου στην παραγωγή. Επιπλέον, διαχρονικά στοχεύει στη μείωση κόστους και φυσικά στην αύξηση απόδοσης. Τέλος, αρκετοί πελάτες προσ-

με να απαντούμε στις ανάγκες τους. Έτσι, επιχειρηματίες και σεφ εμπιστεύονται την ποιότητα της RATIONAL και επενδύουν στις σύγχρονες λύσεις που προτείνει, καθώς γνωρίζουν και τη βαρύτητα που δίνουμε στο after sales service. Άλλωστε, όλα τα παραπάνω επιβεβαιώνονται και με τη δημιουργία του νέου κέντρου εκπαίδευσης που φτιάξαμε. Θεωρείται ότι η ελληνική αγορά έχει ιδιαιτερότητες; Alexander Wimmer: Κάθε αγορά είναι ξεχωριστή και έχει τις ιδιαιτερότητές της. Το σημαντικό για εμάς είναι να κατανοούμε τις διαφορετικές απαιτήσεις στις κουζίνες όλου του κόσμου και να προτείνουμε τις κατάλληλες λύσεις. Ειδικά για την Ελλάδα, μπορούμε να πούμε πως είναι μια χώρα με τουρίστες από όλο τον κόσμο, πράγμα

3 1. Το νέο εκπαιδευτικό κέντρο της RATIONAL. 2. Εξ' αριστερών: Μάριος Σαββάτης, Alexander Wimmer. 3. O CombiMaster Plus της RATIONAL θέτει νέα πρότυπα απόδοσης. 4. 5. Οι Chefs που μαγείρεψαν κατά τη διάρκεια των εγκαινίων του εκπαιδευτικού κέντρου.

προϊόντα μας στην ελληνική αγορά. Δεν σας κρύβω πως στα πλαίσια αυτού του στόχου, θέλουμε στην επόμενη διοργάνωση της HORECA, στην οποία θα συμμετάσχουμε ως εκθέτες, να παρουσιάσουμε ένα βιβλίο με παραδοσιακές και σύγχρονες ελληνικές συνταγές. Έπειτα από τόσα χρόνια εμπειρίας στην αγορά, αντιλαμβανόμαστε με τον καλύτερο τρόπο τις ανάγκες των διαφορετικών target groups και παρέχουμε τις απαραίτητες λύσεις. Ο δικός μας κύριος στόχος, για παράδειγμα, είναι να προσφέρουμε περισσότερες θερμικές μαγειρικές λύσεις στους πελάτες μας μέσω του VarioCookingCenter. Κι αυτό γιατί η επαναστατική πολυχρηστική συσκευή μαγειρέματος της RATIONAL όχι μόνο είναι τέσσερις φορές πιο γρήγορη από κάθε άλλη συσκευή, αλλά εξοικονομεί έως και 40% κατανάλωση ενέργειας σε σύγκριση με τις παραδοσιακές συσκευές μαγειρέματος. n δοκούσαν τη δημιουργία μιας θερμικής μαγειρικής λύσης με πολλές λειτουργίες, σε ένα μόνο μηχάνημα. Ποια είναι αυτή τη στιγμή η θέση της RATIONAL στην ελληνική αγορά και ποια η αποδοχή της από τους επαγγελματίες; Μάριος Σαββάτης: Οι πελάτες μάς αναγνωρίζουν ως τους ηγέτες στην αγορά των φούρνων ατμού Combi. Και είμαστε πράγματι ειδικοί, καθώς επικεντρωνόμαστε στην τεχνολογία θερμικής παρασκευής γευμάτων. Οι επαγγελματίες του κλάδου, επίσης, γνωρίζουν ότι κατανοούμε τα προβλήματά τους και παρέχουμε τις κατάλληλες λύσεις. Προσανατολιζόμαστε αποκλειστικά στις επιθυμίες και προσπαθού-

που σημαίνει ότι οι πελάτες μας, δηλαδή οι σεφ, μαγειρεύουν στα μηχανήματα μας τόσο ελληνική όσο και διεθνή κουζίνα. Επίσης, κατά τη διάρκεια των συγκεκριμένων μηνών, οι ρυθμοί είναι πολύ πιο απαιτητικοί και πρέπει να είμαστε διαρκώς κοντά τους, παρέχοντας τις λύσεις που χρειάζονται. Τέλος, η ελληνική κουζίνα είναι από μόνη της ξεχωριστή, με διαφορετικές παρασκευές και ανάγκες. Ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι, στο κομμάτι των πωλήσεων, για τη RATIONAL; Μάριος Σαββάτης: Το όφελος για τον πελάτη βρίσκεται στο επίκεντρο της εταιρικής φιλοσοφίας της RATIONAL και γι’ αυτό προσαρμόζουμε όλο και περισσότερo τα

"Στηρίζουμε έμπρακτα τον πελάτη μας, παρέχοντάς του πάντα κατάλληλη εκπαίδευση" Αl. Wimmer 5

ΣΕΠ ΟΚΤ 2019 • ΨΗΤΟ • 75

ΘΕΜΑ

FOOD EXPO 2020

Εξελίσσεται & καινοτομεί! Ιδιαίτερα δυναμικά άρχισαν οι προετοιμασίες για την FOOD EXPO 2020, την έκθεση που αποτελεί αναμφίβολα το μεγαλύτερο εμπορικό forum για τα Τρόφιμα και Ποτά στη Ν.Α Ευρώπη!

παρουσία της FOOD EXPO στα εκθεσιακά δρώμενα τα τελευταία 6 χρόνια είναι καταλύτης στην ανάπτυξη του κλάδου Τροφίμων και Ποτών τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Νοτιοανατολική Ευρώπη. Η έκθεση που χρόνο με το χρόνο γιγαντώνει τα μεγέθη της, υπολογίζεται ότι το 2020 θα προσελκύσει περισσότερους από 1.350 εκθέτες, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ! Επιπλέον, θα εισάγει για πρώτη φορά νέες καινοτόμες ενότητες, αφουγκραζόμενη τις διεθνείς τάσεις. Αντίστοιχη ανανέωση ακολουθεί και στο πρόγραμμα των special events, με συναρπαστικές παρουσιάσεις, ημερίδες και εισηγήσεις τόσο στο Workshops & Seminars stage, όσο και στο Mediterranean Gastronomy Forum.

Νέος τομέας βιολογικών προϊόντων Ο κλάδος των βιολογικών είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους διεθνώς. Η FOOD EXPO ανταποκρινόμενη στην ανάγκη της αγοράς, εγκαινιάζει έναν νέο τομέα με βιολογικά προϊόντα. Οι εκθέτες του θα μπορούν να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους και να έρθουν σε επαφή με τους Έλληνες και ξένους επισκέπτες που ενδιαφέρονται να εντάξουν στην επιχείρησή τους οργανικά τρόφιμα και ποτά.

1.350

Εκθέτες από 38 χώρες

50.000 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια

76 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

75.000 Επισκέπτες

950

Hosted Buyers

Θα ξεπεράσουν τους 950 οι hosted buyers Από τα πρώτα αποτελέσματα των επαφών που έχει πραγματοποιήσει το τμήμα Διεθνούς Ανάπτυξης της FOOD EXPO, οι αγοραστές που έχουν δείξει ενδιαφέρον για να επισκεφτούν την έκθεση είναι ήδη πολλοί και αναμένεται να ξεπεράσουν τους 950 από όλο τον κόσμο, γεγονός που μεταφράζεται σε 18.000 Β2Β meetings με εκθέτες! Παράλληλα συνεχίζεται η δυναμική προβολή της FOOD EXPO στο εξωτερικό, κάτι που συμπεριλαμβάνει και την συμμετοχή της με δικό της περίπτερο σε άλλες μεγάλες διεθνείς εκθέσεις. Άλλωστε η μεθοδική ενίσχυση του brand της φέρνει κάθε χρόνο περισσότερους εν δυνάμει αγοραστές, με το 2020 να εκτιμάται ότι θα ανέλθουν στους 5.000.

Oenotelia: Ακόμη πιο εντυπωσιακή! Με το βλέμμα στραμμένο τόσο στην ελληνική όσο και την διεθνή αγορά, 190 επιχειρήσεις Παραγωγής και Εμπορίας Οίνων και Αποσταγμάτων θα δώσουν το «παρών» στην δική τους «γιορτή». Η 6η Oenotelia που διοργανώνεται υπό την αιγίδα του ΣΕΟ παράλληλα με τη FOOD EXPO 2020, θα δώσει τη δυνατότητα σε οινοπαραγωγικές επιχειρήσεις της χώρας μας να έρθουν σε επαφή με χιλιάδες επιχειρηματίες και στελέχη από την οργανωμένη λιανική και την αγορά της μαζικής εστίασης. Συγκεκριμένα, αναμένεται να φιλοξενήσει περισσότερους από 190 εκθέτες σε 4.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας και να προσελκύσει τουλάχιστον 160 wine importers μέσω του προγράμματος Hosted Buyer της έκθεσης, αυξάνοντας έτσι κατακόρυφα τις πιθανότητες επιτυχημένων εμπορικών συμφωνιών. n

7- 9

ΜΑΡΤΙΟΥ

2020 METROPOLITAN EXPO

H MEΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΣΤΗ Ν.Α. ΕΥΡΩΠΗ

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 75.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 950 HOSTED BUYERS

new

PRODUCTS Μανιτάρια Η εταιρεία Grocer’s στηρίζει έμπρακτα και με συνέπεια εδώ και χρόνια τον επαγγελματία του foodservice και επιλέγει να του προσφέρει ένα ακόμα εξαιρετικό προϊόν. Εμπλουτίζοντας διαρκώς τη γκάμα των προϊόντων της, η Grocer's παρουσιάζει τα ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Grocer’s! Τεμαχισμένα, αποστειρωμένα και συσκευασμένα σε άλμη αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, έχουν υπέροχη γεύση αλλά και σημαντικά οφέλη για την υγεία του καταναλωτή. Στο ξενοδοχείο, στο εστιατόριο, στην πιτσαρία ή στο snack τα μανιτάρια Grocer’s αποτελούν μια επιλογή για τον επαγγελματία της εστίασης που θα ταιριάξει ιδανικά σε κάθε πιάτο! Διατίθενται σε κονσέρβα 2.650ml με στραγγισμένο βάρος 1.200gr. Grocer's IKE Τηλ: 22620 71800, 22620-71999

Ψυγείο Πάγκος H εταιρεία Electrolux, που δημιουργεί καινοτόμες συσκευές εδώ και 100 χρόνια, παρουσιάζει το ψυγείο πάγκο ecostore HP Premium! Πρόκειται για ένα από τα πιο πρωτοπόρα μηχανήματα της βιομηχανίας, το οποίο θεωρείται και από τα πλέον αποδοτικότερα στην αγορά. Με ενεργειακή κλάση Α και κατηγορία κλίματος 5, εγγυάται εξαιρετικά υψηλές επιδόσεις. Παράλληλα, με τον πλέον εργονομικό σχεδιασμό, διαθέτει χωρητικότητα έως και 50 λίτρα και καταναλώνει μόλις 560 kWh/χρόνο. Τέλος, εγγυάται την ασφάλεια των τροφίμων σε συνθήκες βαριάς χρήσης χάρη στο σύστημα Optiflow και προσφέρει μόνωση από ανοξείδωτο ατσάλι πάχους 90 χιλιοστών. ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Tηλ: 2310 561880 - 7, www.electrolux.gr

78 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Προψημένος Γύρος Η ΒΙΚΡΕ παρουσιάζει τον προψημένο γύρο, μια από τις κορυφαίες επιλογές των πελατών της εταιρείας. Η υπέροχη γεύση και η σταθερά υψηλή ποιότητά του οφείλονται στο εξαιρετικό κρέας και τα αγνά μπαχαρικά και μυρωδικά που τον συνθέτουν. Ο προψημένος γύρος ΒΙΚΡΕ παρέχει επιπλέον ευκολία στον επιχειρηματία αφού διατίθεται κομμένος με τον παραδοσιακό τρόπο, σε συσκευασίες των 2kg. Μπορεί κανείς να επιλέξει ανάμεσα σε 3 λαχταριστές συνταγές, Χοιρινό, Κοτόπουλο και Ντονέρ. ΒΙΚΡΕ ΑΕ Τηλ. 2510 327084, www.bikre.gr

Dressings & Sauces Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, με οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, προχωρά στην ανανέωση των επαγγελματικών της συσκευασιών προσφέροντας αναβαθμισμένη αισθητική και ζωηρά χρώματα. Οι νέες συσκευασίες της Piccanta προϊδεάζουν τον επαγγελματία για το εξαιρετικό τους περιεχόμενο, το οποίο παραμένει ασύγκριτο! PICCANTA ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

Λεπτές Πατάτες Η FARM FRITES λανσάρει τις νέες SUPER FINEST 5MM, τις σούπερ λεπτές 5άρες πατάτες, διαλεγμένες από τις καλύτερες ποικιλίες! Προσφέρουν το πιο τραγανό αποτέλεσμα, την πιο πλούσια γεύση και διαθέτουν υψηλή μεριδοποίηση σε σχέση με τις κλασικές πατάτες. H FARM FRITES προσφέρει στον επαγγελματία της εστίασης την αυθεντική γεύση της πατάτας, διαλέγοντας προσεκτικά φρέσκες πατάτες, κατευθείαν από το χωράφι, από παραγωγούς που παρέχουν ποιοτικά προϊόντα. FARM FRITES INTERNATIONAL B.V, Τηλ: +31/0181/466888, www.farmfrites.com

ISS N 262 3 4 831

Το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελµατικό περιοδικό στην Ελλάδα! FO RU M

A. Ε.

ΛΕ ΩΦ. ΒΟ

N O 84 I ΙΟ ΥΛ • Α

ΥΛ ΙΑ ΓΜ ΕΝ

ΗΣ 328, 17

Υ Γ 20 19

3 42, ΑΓ.

∆Η ΜΗ ΤΡ

ΙΟ Σ, ΤΗ Λ.

210 5242

100

18.000 επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό

µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500) Αλεύρι, νε ρό Αυτά είνα , μαγιά, μια πατ ροπαράδ ι τα στον χώ οτη ρο της αρ υλικά για να δη μιουργηθ συνταγή και όραμ τοποιίας εί μια με και συγκε γάλη εται α. κριμένα ρεία στη ζύμη www.pit πίτας για eszafirak σουβλάκ ι. is

24/06/2019

.gr

13:24:15

Hµεροµηνία ταχυδρόµησης

COVER

_PSITO

_84.indd

9/11/19

Eπιπλέον

7.541

2.000

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

4.901,65 €

Η απόδειξη ταχυδρόµησης του τεύχους #84 στην Ελλάδα

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤEΡΙΚΟΥ

6.812 5.270 376 414 1.020 630 2.120 1.358

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

9:28 AM

1.462

400 ΒΟΡΕΙΑ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

ΑΜΕΡΙΚΗ

15 ΑΣΙΑ

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚ∆ΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42, Αγ. ∆ηµήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr

new

PRODUCTS Φέτα κομμένη σε φέτες Η ΜΕΒΓΑΛ, η εταιρεία με τα νόστιμα και υγιεινά προϊόντα, που ταξιδεύουν καθημερινά σε χιλιάδες σημεία πώλησης στην Ελλάδα και σε περισσότερες από 30 χώρες στο εξωτερικό, πρόσθεσε πρόσφατα στην οικογένεια Specialistas, την απολαυστική και γευστική φέτα της, σε πρακτική συσκευασία για τα καταστήματα. Η φέτα Specialistas κυκλοφορεί σε πλαστικό τάπερ 1,8 kg, κομμένη σε φέτες έτοιμες για σερβίρισμα. Αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό σε σαλάτες και άλλα πιάτα αλλά και το καλύτερο συστατικό για υψηλές γαστρονομικές δημιουργίες! ΜΕΒΓΑΛ Α.Ε, Τηλ: 211 1817700 / 2311 993400, www.mevgal.gr

HACCP Control Kit H εταιρεία QUALITY AWARD, μια από τις πρώτες εταιρείες που εφάρμοσαν τις αρχές του HACCP στον χώρο της εστίασης και γνωρίζει καλά τις ανάγκες της, παρουσιάζει το καινοτόμο προϊόν HACCP CONTROL KIT. Το κιτ ελέγχου τροφίμων και επιφανειών με την υπογραφή της Quality Award περιλαμβάνει τέσσερα όργανα μέτρησης που καλύπτουν τον επαγγελματία στους περισσότερους καθημερινούς ελέγχους. Περιλαμβάνει ένα θερμόμετρο laser για την μέτρηση θερμοκρασιών ψυγείων κατά την παραλαβή πρώτων υλών, ένα θερμόμετρο ακίδας για χρήση στο κέντρο των τροφίμων, ένα swab test- τεστ ελέγχου καθαρότητας επιφανειών & 80 τεμάχια πεχαμετρικών χαρτιών για τον έλεγχο pΗ των τροφίμων. Quality Award, Τηλ: 210 3822576, www.qualityaward.gr

80 • ΨΗΤΟ • ΣΕΠ ΟΚΤ 2019

Παναρισμένο σουβλάκι Η Megas Yeeros, η Νο.1 Παραγωγός Γύρου στον Κόσμο, διευρύνει την γκάμα των προϊόντων της με νέες ξεχωριστές γεύσεις: το Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Corn Mix και το Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Curry Mix. Το Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Corn Mix περιέχει 100% φιλέτο κοτόπουλου σε σουβλάκι, μαριναρισμένο με καπνισμένο ανθό αλατιού, καλαμπόκι και βύνη κριθαριού ενώ το Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Curry Mix αποτελείται από 100% φιλέτο κοτόπουλου σε σουβλάκι, μαριναρισμένο με πάπρικα, κουρκουμά, κάρυ και φρέσκο μαϊντανό. Megas Yeeros SA, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Νέα σειρά sauces Η 3P SALADS, εταιρεία συνώνυμο με τις εκλεκτές πρώτες ύλες, δημιούργησε πέντε νέες γευστικές προτάσεις για τους επαγγελματίες του street food. Πρόκειται για την Golden Barbeque, την Sweet Queen Burger, την Pitta sauce, την Potato sauce και την Coleslaw που θα απογειώσουν γευστικά τη δημιουργία κάθε chef της μαζικής εστίασης. Από την παράδοση της ελληνικής κουζίνας μέχρι τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, η 3P δε σταματά να δίνει αφορμές για δημιουργία! Καλιάφας Σ. - Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Μείγμα Φυτικών Ελαίων H Ελαιουργική Διον Μ. ΙΚΕ, με παρουσία 20 χρόνων στην ελληνική αγορά τυποποίησης ελαιολάδων και σπορελαίων και με αποκλειστική αντιπροσώπευση προϊόντων κορυφαίων παγκοσμίως εταιρειών, λανσάρει ένα υψηλής αντοχής μείγμα ηλιελαίου και παλμολείνης (διπλής κλασμάτωσης). Με ουδέτερη γεύση, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες και προσφέρει άριστη σχέση ποιότητας-τιμής. Είναι ένα προϊόν που δίνει χρυσαφένια όψη στην πατάτα και έχει αντιαφριστική δράση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Χτίζοντας μακροχρόνιες σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες της, η ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΔΙΟΝ προσφέρει προϊόντα υψηλής διατροφικής ποιότητας και αξίας. Ελαιουργική Διον Μ. ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460083, www.elaiourgiki.com

ΓΥΡΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

MEGALICIOUS

H light εκδοχή του γύρου από διαλεχτό στήθος και μπούτι φρέσκου κοτόπουλου. Μαρινάρεται με κόκκους μαύρου πιπεριού, πάπρικα, καπνισμένο ανθό αλατιού και τα εκλεκτότερα μυρωδικά της ελληνικής γης.

ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

info@megasyeeros.gr | www.megasyeeros.gr |

Μegas Yeeros