Snack & Coffee #104

News | Αφίξεις - Ειδήσεις - Τάσεις 8 Συνέντευξη | Αλέξανδρος Σανοζίδης, Eurogat SΑ 22 Ρεπορτάζ | Cafés σε νεοκλασικά της Θεσσαλονίκης 28 Ρεπορτάζ | Οι διαφοροποιήσεις του espresso 36 Ρεπορτάζ | Προτάσεις για ένα πιο sustainable café 42 Ρεπορτάζ | Sustainable cafés σε Αθήνα και Θεσ/νίκη 50 Συνέντευξη | Νίκος Αβραμίδης, Αντιδήμαρχος Αθήνας 56 Θέμα | Άρθρο Ι. Παππά "Η αειφορία στην εστίαση" 58 Θέμα | Βιωσιμότητα στην καθημερινότητα του barista 60 Τεχνικό Θέμα | Αποδοτικό "πράσινο" καβούρδισμα 62 Συνέντευξη | Igor Pedron, Caffè Pedron 66 Cocktail Trends | Γιορτινές προτάσεις 70 Έρευνα | Η παγκόσμια αγορά του αλκοόλ μετά-Covid 78 Εκθέσεις | Post Show report για την Xenia 2022 80 Design | Iguazu Athens 82 Ask the experts | Χρήσιμες τεχνικές συμβουλές 86 Ρεπορτάζ | Premilinary Championships by Monin 92 Επιχειρείν | Espresso ΜΟΑΚ από την Perfect Taste 96 Εκθέσεις | HORECA 2023 98 Συνταγές | 4 αλλιώτικα club sandwich 98 Custom Fit | The Shop by Golden Sandwich 106 Νέα Προϊόντα | Προτάσεις από την αγορά 108 Last Page | Έρευνα για το Cold brew 112

ΤΟ

ι δρόμοι φωταγωγήθηκαν, οι βιτρίνες στολίστηκαν, γιορτινά ροφήματα και γλυκά έκαναν την εμφάνισή τους, ενώ ξανά στην επικαιρότητα βρίσκεται το... αιώνιο δίλημμα “μελομακάρονα ή κουραμπιέδες;”. Το 2022 πλησιάζει στο

τέλος του, και όπως κάθε Δεκέμβριο, εκτός από τις τηλεοπτικές ανασκοπήσεις και τα βίντεο με τις αστείες, άτυχες

και σημαντικότερες ειδήσεις, καθένας κάνει τη δική του αναδρομή στη χρονιά που πέρασε, στις καλές και κακές στιγμές, στις επιτυχίες αλλά και στα λάθη και τα πάθη, με απώτερο σκοπό, τι άλλο; Να μείνουν τα θετικά, πρόσφορο έδαφος για νέους στόχους και με πίστη, ελπίδα και προσμονή για το καλύτερο, να υποδεχτούμε το νέο έτος.

Να, λοιπόν, τι μου έμαθε εμένα το 2022:

• Το cold brew μού ταιριάζει περισσότερο το πρωί.

• Το πιο νόστιμο brunch είναι αυτό που το μοιράζεσαι.

• Οι φίλοι είναι η οικογένεια που επιλέγουμε.

• Η επένδυση στη δουλειά είναι η μόνη που αποδίδει 110%.

• Τελικά ο καφές μου είναι ο cortado.

• Το “συγνώμη” λέγεται κυρίως έμπρακτα.

• Η βιωσιμότητα είναι πρώτα απ'όλα υπόθεση αντίληψης.

• Η ομάδα και η εμπιστοσύνη στους συνεργάτες σου σε κάνουν leader. Γιώργο, Βασίλη, ευχαριστώ! Το γράφω εδώ, όπου δεν μπορείτε να μου απαντήσετε: "Ξεκόλλα".

• Το περπάτημα βοηθά πολύ στη δημιουργικότητα.

• Μία στις πέντε απονευρώσεις δοντιών μπορεί να αποτύχει. Και ναι, μπορεί να είναι η δική σου.

• Οι κάκτοι βγάζουν υπέροχα λουλούδια που ζουν μόνο για μία ημέρα. Τυχερή που πρόλαβα τα δικά μου.

• Αν η υγεία θεωρείται το υπέρτατο αγαθό, τότε το σύστημα της δημόσιας υγείας είναι το αμέσως επόμενο, το

οποίο καλά θα κάνουμε να υποστηρίζουμε.

• Όσοι αποτυγχάνουν να σε αντιγράψουν, συνήθως προ-

σπαθούν να σε μειώσουν. Προχωράμε.

• Το ρούμι κρύβει πολλές, καλές εκπλήξεις.

• Η επιμονή είναι η πιο παρεξηγημένη αρετή.

• Η Τέχνη δίνει τις πιο εύστοχες απαντήσεις.

Σας εύχομαι ολόψυχα υγεία,

CREATIVE

Μαντάς

ΣΥΝΤΑΞΗ Βασίλης Ζωγράφος ΕΙΔΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΤΙΣ

Χαριτωμένη Βόντα

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Σαμαρά

ART DIRECTORS

Nίκος Kαρτάλιας Λένια Χαλκέα Γιώργος Νικολάου ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη

ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Κάτια Μολφέτα ΔΙAΦHMIΣEIΣ

Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Μίλτος Μέλλιος, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

FORUM

γνωστό κατάστημα Ντούρας στο Χαλάνδρι προχώρησε σε ανανέωση του χώρου, αναβαθμίζοντας σε καίρια σημεία τη λειτουργικότητα και την προβολή του. Τη μελέτη κατασκευής και εξοπλισμού του καταστήματος ανάλαβε η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Το αρτοποιείο Ντούρας απέκτησε μεταξύ άλλων, ξεκάθαρη εικόνα για τα πρωινά και τις λιχουδιές που συνοδεύουν τον καφέ. Γι’ αυτόν τον σκοπό δημιουργήθηκαν, βάσει αναγκών του πελάτη, βιτρίνες και ψυγεία υψηλής ποιότητας, με όμορφες επενδύσεις στο χρώμα του χαλκού. Το πόστο του καφέ αναπτύσσεται σε ειδικής σχεδίασης ανοξείδωτο πάγκο με καπάκι γρανίτη, εξασφαλίζοντας την πλήρη και εργονομική εκμετάλλευση των χώρων.

Επιδαύρου 87, Χαλάνδρι Τηλ: 210 6853298 Fb: ntouras

αποτύπωμα στην ελληνική κοινωνία, για ένα πιο βιώσιμο μέλλον για όλους. Πιο συγκεκριμένα, το ΝΟΥΝΟΥ πραγματοποίησε ένα πρόγραμμα αναδάσωσης σε τρεις πληγείσες περιοχές της Ελλάδας, καθώς και έργα αναβάθμισης σχολικών υποδομών

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε τον Οκτώβριο στο NJV ATHENS

PLAZA η εκδήλωση του Πανελλήνιου Συνδέσμου Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης. Εκεί, παρουσιάστηκε το "νέο πρόσωπο" του Συνδέσμου σε κλίμα ανανέωσης. Στην ομιλία του, ο Πρόεδρος του ΣΕΕΜΕ, κύριος Παναγιώτης Μωραΐτης, προέβαλε το όραμα του Συνδέσμου, την αποστολή και τις δράσεις του, μέσα από ένα πλαίσιο σχεδιασμού νέων προοπτικών και δυνατοτήτων και με στόχο να συμβάλλει στην ανάπτυξη του κλάδου Εστίασης και Φιλοξενίας.

Σε διαρκή άνοδο ο Γρηγόρης Ο κύκλος εργασιών του Γρηγόρη διαμορφώθηκε σε €54,4 εκ. (έναντι €42,6 εκ. το 2020) και το αποτέλεσμα προ φόρων, τόκων και αποσβέσεων (EBITDA), παρουσίασε αύξηση κατά 32,2%.

Ο Γιάννης Καραλουκάς στην Haskos ΕΠΕ Τη θέση

και παρασκευή ροφημάτων σοκολάτας.

με ακόμα ταχύτερους ρυθμούς.

News&Τrends

Την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εμπιστευτήκαν αποκλειστικά οι “Κουλουράδες”, για το μοναδικό κατάστημά τους στο αεροδρόμιο Ελ. Βενιζέλος, στο χώρο των Αφίξεων (Είσοδος 2). Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ σχεδίασε, κατασκεύασε και εγκατέστησε, τόσο το πόστο του καφέ και των snacks όσο και το χώρο του καθιστικού, ώστε να είναι λειτουργικοί, ελκυστικοί και βέβαια να δημιουργούν μοναδική αγοραστική εμπειρία για το κοινό. Με βιτρίνες τελευταίας τεχνολογίας, όλα τα εδέσματα διατηρούνται ολόφρεσκα και έτσι οι “Κουλουράδες” απογειώνουν και τη γευστική εμπειρία.

Jeffrey Young (CEO & Founder of Allegra Group),

CEO Coffee Island

News&Τrends

ESPRESSO MOAK BARISTAS ΜΕ

Ο espresso ΜΟΑΚ και η ομάδα του, με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ατόμων με Αναπηρία και σε συνεργασία με τον Σύλλογο Ατόμων με Σύνδρομο Down Ελλάδος, δημιούργησε την πρώτη επίλεκτη ομάδα Baristas με σύνδρομο Down, οι οποίοι έλαβαν την απαραίτητη εκπαίδευση στις σύγχρονες εγκαταστάσεις του ΜΟΑΚ Training Center. Οι επονομαζόμενοι WONDERFULL BARISTA αφού έλαβαν τις απαραίτητες πιστοποιήσεις, θα μπορούν να φιλοξενηθούν και να εργαστούν σε ρεαλιστικές συνθήκες παρασκευής καφέ, σε τρία συνεργαζόμενα καταστήματα του δικτύου ΜΟΑΚ.

Τα Latte Art και Ibrik στην ARTOZA Τα πανελλήνια πρωταθλήματα Latte Art & Ibrik του

SCA Greece θα λάβουν χώρα στην έκθεση ARTOZA από τις

3 έως και τις 6 Μαρτίου. Οι νικητές θα εκπροσωπήσουν την Ελλάδα στα παγκόσμια πρωταθλήματα του 2023.

καφέ, ενώ έπιναν το νερό που έπεφτε από την οροφή στη στοά.

News&Τrends

μπαρ

πλανήτη: "YES! we’re OPEN".

όψεις των κατασκευών. ΣΟΚΕΕ ΝΕΕΣ ΔΡΑ ΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ Σ Υ ΝΔΕΣΜΟ

Ένα ακόμα κατάστημα της γνωστής αλυσίδας καφέ&snack “Da Vinci” έχει ξεκινήσει τη λειτουργία του, αυτή τη φορά στα Σεπόλια. Η ομάδα της επιχείρησης εμπιστεύθηκε ξανά την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για τη μελέτη, το σχεδιασμό και την κατασκευή του εξοπλισμού στο κατάστημά της, αναδεικνύοντας με ιδανικό τρόπο τα προϊόντα που παρασκευάζονται μπροστά στον πελάτη. Στον εσωτερικό χώρο κυριαρχούν οι λευκοί και μαύροι γρανίτες με ξύλινα διακοσμητικά στοιχεία στις 68 % Το πρώτο του ενημερωτικό δελτίο κυκλοφόρησε ο Σύνδεσμος Οργανωτών Κατασκευαστών Εκθέσεων Ελλάδος, το οποίο αναφέρεται και σε σημαντικές δράσεις. Ανάμεσα σε αυτές, ότι ο ΣΟΚΕΕ γίνεται μέλος του UFI (The Global Association of the Exhibition Industry), καθώς και η ένταξή του στη Διεθνή Ομοσπονδία Υπηρεσιών Εκθέσεων & Εκδηλώσεων IFES.

News&Τrends

Ένα νέο κατάστημα έκανε την εμφάνισή του στη Θεσσαλονίκη επί της οδού Δελφών στο ύψος της Πέτρου Συνδίκα. Συντονιστής και ψυχή της ομάδας ο Κωσταντίνος Μπισούκης, που με την πολύχρονη εμπειρία και γνώση του στο roasting έρχεται να προσφέρει μοναδικές προτάσεις. Καινοτομία αποτελεί η μεριδοποίηση και κατάψυξη φρεσκοκαβουρδιδμένων ποικιλιακών καφέδων προέλευσης, ώστε ο καταναλωτής να εκλάβει στο μέγιστο την ποιότητα του τελικού προϊόντος, αλλά και της όλης επεξεργασίας.

News&Τrends

Bartenders από 10 χώρες (Ηνωμένο Βασίλειο, Γαλλία, Αυστρία, Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα, Ισραήλ, Αυστραλία, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και Μεξικό) έδωσαν τη δική τους μάχη στον διαγωνισμό Elit Martini Masters, που έλαβε χώρα στην Αθήνα και συγκεκριμένα στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο Delta. Οι διαγωνιζόμενοι πήραν μέρος σε απαιτητικές προκλήσεις που σκοπό είχαν να αναδείξουν και συνάμα να δοκιμάσουν τις δεξιότητες, τις γνώσεις και την εφευρετικότητα τους στην παρασκευή και παρουσίαση Μartini cocktails. Ο Arturo Burzio από το Ηνωμένο Βασίλειο και το Scarfes Bar του Rosewood αναδείχθηκε ο elit Martini Master 2022.

εχωρίζει για το πάθος του για τον καφέ και

την ενέργεια, με την οποία συμμετέχει στα δρώμενα του χώρου. Ο συνιδρυτής και συνιδιοκτήτης της γνωστής εταιρείας εξοπλισμού Eurogat, Αλέξανδρος Σανοζίδης είναι ό,τι φαίνεται. Ένας άνθρωπος επιτυχημένος, με ιδέες, όνειρα και στόχους. Παράλληλα με τη φιλοξενία των preliminary πρωταθλημάτων του SCA στις νέες εγκαταστάσεις της Eurogat στην Πυλαία Θεσσαλονίκης, είχαμε τη χαρά να μιλήσουμε μαζί του για την πορεία της εταιρείας, αλλά και της καφεστίασης της χώρας μας.

Πότε ιδρύθηκε η Eurogat; Πώς φτάσατε στο χώρο του εξοπλισμού του καφέ; Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1991 από μια ομάδα επαγγελματιών στο χώρο του εξοπλισμού, που ένωσε διαφορετικές εμπειρίες και γνώσεις από τις αγορές της Γερμανίας, της Ιταλίας και της Ελβετίας μαζί με την αγάπη για τον espresso. Η κατανάλωση του καφέ ήταν μια αγαπημένη συνήθεια της εποχής αλλά ο espresso ήταν σχεδόν άγνωστος. Προσωπικά ως

σήμερα, πιστεύοντας στο είδος και αναγνωρίζοντας τις ανάγκες που θα προκύψουν, ερευνήσαμε την αγορά και δημιουργήσαμε μια επιχειρηματική πρόταση, στην οποία πίστεψαν γνωστοί οίκοι του εξωτερικού. Με ποιες εμπορικές συνεργασίες ξεκινήσατε και πόσες έχετε σήμερα; Πώς χτίστηκαν αυτές οι καλές σχέσεις;

Τα πρώτα εργοστάσια με τα οποία συνεργαστήκαμε ήταν της SAECO, WEGA, SCHAERER, COMPAK, COFFEE QUEEN κ.ά. Αυτή τη στιγμή αντιπροσωπεύουμε και εμπορευόμαστε πάνω από 25 διαφορετικά brands. H εταιρεία μας στρατηγικά επενδύει στην προσεκτική επιλογή αξιόλογων συνεργατών και στη δημιουργία μακροχρόνιων, ισχυρών σχέσεων και σταθερών συνεργασιών που βασίζονται σε κοινές αξίες, στην αξιοπιστία, στη συνέπεια και στην υπευθυνότητα. Ποιες λειτουργίες καλύπτει η νέα κτιριακή υποδομή; Ο παλιός χώρος μας δεν επαρκούσε για τη στέγαση των προϊόντων και υπηρεσιών μας και την ιδανική εξυπηρέτηση των πελατών μας. Πλέον στο νέο μας κτίριο συνολικής έκτασης 2.000τμ οι πελάτες μας μπορούν να δουν από κοντά την πλήρη γκάμα των προϊόντων και να ενημερωθούν για τις ολοκληρωμένες λύσεις και προτάσεις υψηλής ποιότητας που παρέχουμε. Η τεχνική εξυπηρέτηση εκτελείται σε έναν υπερσύγχρονο χώρο με βέλτιστες λύσεις για κάθε πρόβλημα, προσαρμοσμένες στις ανάγκες του κάθε πελάτη μας. Τέλος, το Sky Room, η αίθουσα εκδηλώσεων και σεμιναρίων στον τελευταίο όροφο του κτιρίου μας, περιλαμβάνει σύγχρονο οπτικοακουστικό εξοπλισμό και ένα πλήρως εξοπλισμένο coffee station. Εκτός από την αισθητική και τη λειτουργικότητα οι εγκαταστάσεις μας έχουν βασιστεί στις αρχές του βιοκλιματικού σχεδιασμού και εφαρμόζουν αποδοτικές ενεργειακά τεχνολογίες και συστήματα αυτοματισμού και ελέγχου, αποτελώντας ένα εξ ολοκλήρου smart building με χαμηλό ενεργειακό αποτύπωμα.

Σε αυτή την ερώτηση θα μπορούσα να σας δώσω διαφορετικές απαντήσεις ανάλογα την κατηγορία πελατών. Σε κάθε κατηγορία και χρονική περίοδο επικράτησαν διαφορετικά μοντέλα. Έτσι βλέπουμε μοντέλα Wega σε κάθε γωνία της Ελλάδας από μικρά καταστήματα μέχρι και μεγάλες μονάδες, ενώ στις νέες απαιτήσεις των specialty coffee, με την εξερεύνηση των γευστικών δυνατοτήτων του καφέ, θα συναντήσουμε μοντέλα Dalla Corte. Θα μπορούσα να σας αναφέρω παλαιά μοντέλα μηχανών καφέ espresso που ο χρόνος τα δικαίωσε, όπως την Wega Atlas και την Dalla Corte Evo και στους μύλους άλεσης

Mahlkönig Κ30.

στην γκάμα μας και

για αυτό, είναι στις μηχανές καφέ το συναρπαστικό Flow Profiling από την Dalla Corte. Στους μύλους άλεσης η τεχνολογία του Grind-byWeight, μια ακόμη υπεροχή από την Malkoning καθώς και το Latte art Factory, που αλλάζει τα δεδομένα στην παραγωγή αφρογάλακτος.

Ο ανταγωνισμός στο χώρο του καφέ είναι υψηλός. Ποιο θεωρείτε το δικό σας συγκριτικό πλεονέκτημα; Η επιθυμία μας ήταν και είναι να δραστηριοποιούμαστε με υπεύθυνο τρόπο, να εκπληρώνουμε τις υποσχέσεις μας και να παρέχουμε ουσιαστική και συνεχή υποστήριξη στους πελάτες μας. Αυτό αντικατοπτρίζεται σε κάθε επιχειρηματική μας απόφαση και ενέργεια και τυγχάνει της αποδοχής του κόσμου. Σε επίπεδο προστιθέμενης αξίας πλεονεκτούμε κυρίως στην υποστήριξη τόσο σε θέματα πληροφόρησης όσο και σε θέματα τεχνικής υποστήριξης. Διατηρούμε πάντα ένα επαρκές απόθεμα προϊόντων κι επίσης προσφέρουμε μια μεγάλη γκάμα, η οποία μπορεί να καλύψει σχεδόν κάθε απαίτηση. Με λίγα λόγια συγκριτικό πλεονέκτημα αποτελεί η εμπειρία, οι γνώσεις, η μελέτη της αγοράς η εξειδίκευση και η υποστήριξη, με αλήθεια και υπευθυνότητα και με γνώμονα την εξέλιξη και την κερδοφορία τους. Έχετε δυνατή εταιρική παρουσία είτε με φυσικό τρόπο όπως οι εκθέσεις είτε με ψηφιακό στα social media. Πόσο σημαντική είναι η προβολή για εσάς; Πιστεύουμε ότι οι σωστά οργανωμένες εκθέσεις μπορούν να αποφέρουν οφέλη στους συμμετέχοντες σε όρους πωλήσεων και μάρκετινγκ. Με τη συμμετοχή της σε εκθέσεις, η Eurogat έχει ως βασική επιδίωξη την ενίσχυση των σχέσεων με τους συνεργάτες της. Τα κοινωνικά δίκτυα αποτελούν ένα καθημερινό δίαυλο επικοινωνίας για άμεση αλληλοεπίδραση, καθώς από τη φύση τους επιτρέπουν μια πιο ανθρώπινη επαφή. Η ηλεκτρονική παρουσία μας είναι απαραίτητη και αποτελεί ένα ακόμα τρόπο για να στηρίξουμε την ταυτότητα μας, να πληροφορήσουμε υπάρχοντες και δυνητικούς πελάτες για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες μας, να προβάλουμε τα νέα μας και να χτίσουμε ένα ακόμα κανάλι επικοινωνίας μαζί τους.

Βρίσκεστε πάντα στο πλευρό του SCA Greece και των πρωταθλημάτων ως χορηγός. Τι σηματοδοτεί για εσάς η στήριξη των διαγωνισμών; Είναι αλήθεια ότι η εξωστρέφεια της εταιρείας μας από την πρώτη στιγμή της ίδρυσής της, μας οδήγησε να συστήσουμε πρώτοι στην Ελλάδα τις αξίες που πρεσβεύει ο SCAE, να στηρίξουμε τη δημιουργία του SCAE Hellenic Chapter και την εκλογή National Coordinator φέρνοντας παράλληλα την ιδέα για τη διοργάνωση των εθνικών πρωταθλημάτων καφέ. Αγκαλιάστηκε από την αγορά και από τους ανθρώπους της. Η πλειοψηφία των επαγγελματιών που ασχολούνταν τότε με την παρασκευή καφέ ήταν barmen, μπουφετζήδες, σερβιτόροι. Γνωρίζοντας καλύτερα τον καφέ, την ιστορία, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, τη σημασία της εκχύλισης κτλ, κάποιοι ενθουσιάστηκαν, διάβασαν, δούλεψαν, ταξίδεψαν και προπονηθήκαν για ώρες. Είναι αυτοί που χρόνια μετά άρχισαν να διακρίνονται στα παγκόσμια πρωταθλήματα και ως συμμετέχοντες ή trainers και έφτασαν την Ελλάδα στο SCA nation of the year για συνεχόμενες χρονιές. Σήμερα τους συναντάμε ως επιχειρηματίες, consultants μεγάλων εταιριών, roasters, ιδιοκτήτες μεγάλων αλυσίδων και δημιουργούς ωραίων concept και δεν σας κρύβω ότι με χαροποιεί ιδιαίτερα, γιατί τους γνωρίζω από το ξεκίνημά τους. Ήμουν από τους πρώτους διεθνείς Έλληνες κριτές των παγκόσμιων πρωταθλημάτων WBC και των πανελλαδικών και μέντορας και υποστηρικτής στην πορεία και στις προσπάθειές τους

χαίρομαι που

είναι σημαντικά πρόσωπα στον κλάδο. Οι ενέργειες αυτές ήταν η αφορμή να περάσουμε από τον ερασιτεχνισμό στους επαγγελματίες barista και στους επαγγελματίες καταστηματάρχες, roasters, εισαγωγείς κλπ. Η έμπρακτη στήριξη του SCA Greece και άλλων πρωτοβουλιών που προάγουν την εξέλιξη της γνώσης και βελτίωση της ποιότητας του καφέ σηματοδοτεί την αγάπη μας για τον καφέ και το στόχο μας να αποτελούμε ενεργό μέλος της κοινότητας όπου δραστηριοποιούμαστε.

Πώς θα περιγράφατε την εξέλιξη της σκηνής του καφέ και πώς βλέπετε να εξελίσσεται; Με κατανάλωση δισεκατομμύρια φλιτζανιών την ημέρα είναι ένα κυρίαρχο προϊόν στην αγορά παγκοσμίως και σίγουρα μια από τις αγαπημένες συνήθειες του Έλληνα, οποίος το καταναλώνει με πάθος σε όλες του τις μορφές, επινοώντας μάλιστα το frappe και το freddo espresso. Ένα προϊόν- φαινόμενο με οικονομικές προεκτάσεις που κατάφερε να δημιουργήσει τα δικά του σημεία κατανάλωσης, από τα καφενεία στα specialty coffee shop. H ιστορία του καφέ έχει περάσει από κύματα, όχι δυσκολίας αλλά εξέλιξης και απόλαυσης. Συγκεκριμένα και με συντομία το 1ο κύμα με τη μαζική παραγωγή και ευρεία κατανάλωση καφέ στο σπίτι, την εμφάνιση της πρώτης μηχανής espresso και κυρίως της μηχανής espresso με έμβολο από τον Achille Gaggia που άλλαξε τα δεδομένα, την καθιέρωση του στιγμιαίου και του φίλτρου. Στο 2ο κύμα ο καφές καταναλώνεται εκτός σπιτιού και γίνεται καταναλωτική εμπειρία. Εμφανίζονται αλυσίδες coffee shop και διαφορετικά είδη καφέδων και αρχίζει η εξειδίκευση με την εμφάνιση των Barista. Στο 3ο κύμα οι καταναλωτές είναι πολύ πιο απαιτητικοί και αποκτούν γνώση, ενώ παράλληλα οι barista αποκτούν μεγάλη εξειδίκευση. Ο κόκκος του καφέ είναι στο επίκεντρο, νέες ποικιλίες εμφανίζονται, micro-roasters, τεχνολογίες εκχύλισης και άλεσης. Μιλάμε πια για specialty coffee. Το 4ο κύμα αναγάγει τον καφέ σε επιστήμη, καθώς ο καταναλωτής μπορεί να αναγνωρίσει την ποιότητα και να επιλέξει ανάμεσα σε πολλές εναλλακτικές αποκτώντας διαφορετικές εμπειρίες. Πλέον μπαίνουμε στο 5ο κύμα, μια εποχή που τη χαρακτηρίζει η τεχνολογική εξέλιξη και η βιώσιμη ανάπτυξη. Ο καταναλωτής επιλέγει βιολογικό καφέ, vegan γάλα και γενικότερα εταιρίες που σέβονται το γενικότερο φυσικό και κοινωνικό περιβάλλον.

Χώροι που κρύβουν τη δική τους ιστορία. Προσπάθειες χρόνων ώστε να πάρουν σάρκα και οστά, επαγγελματικά όνειρα. Αυτά συναντά κανείς στα cafés σε νεοκλασικά κτίρια, μαζί με την ανάγκη για διαφοροποίηση που εν τέλει έγινε διαχρονική και πλέον αποτελεί σταθερή αξία ανάμεσα στα διαφορετικά στιλ των επιχειρήσεων καφεστίασης. Το “Snack&Coffee” επισκέφθηκε τέσσερα χαρακτηριστικά cafés της Θεσσαλονίκης που

Ένα αλλιώτικο δέντρο Π

ερπατώντας τη Λεωφόρο Βασιλέως Γεωργίου σίγουρα η ματιά σου θα πέσει πάνω σε ένα εμβληματικό κτίριο. Το Δέντρο Στο Bar όλα αυτά τα χρόνια λειτουργίας του έχει κατορθώσει μέσα από τους έμπειρους ιδιοκτήτες Ιορδάνη Τσαμτσή, Μάριο Γαλατσιάνο, Περικλή Καλφούτζο και Ιωάννη Ταταρίδη

να εξαπλώσει τη φήμη του ακόμα και εκτός Θεσσαλονίκης. “Το σημείο του καταστήματος που μας κέντρισε το

ενδιαφέρον από την αρχή ήταν η αυλή και το δέντρο

του. Εξού και η επωνυμία της επιχείρησης. Δε σου κρύβω ότι ψάχναμε κάτι που να συνδυάζει αρμονικά τόσο το εσωτερικό όσο και το εξωτερικό. Και το βρήκαμε. Έχει άνετο χώρο, είναι ψηλοτάβανο και το εξωτερικό του είναι εξαιρετικό. Το κτίριο ανήκει στην Εκκλησία της Ελλάδος και ό,τι ζήτησε η πολεοδομία το εφαρμόσαμε

κατά γράμμα” σημειώνει ο Περικλής Καλφούτζος.

Σύμφωνα με τον ίδιο, είχαν να αντιμετωπίσουν αρκετές δυσκολίες στην αναβάθμιση του χώρου λόγω παλαιότητας, όπως για παράδειγμα στα υδραυλικά, στα ηλεκτρολογικά και στη στέγη. Τα παραπάνω όμως δεν εμπόδισαν το Δέντρο Στο Bar να γίνει επιτυχημένο και να προσελκύει όλες τις ηλικίες, από νεαρά άτομα που θα κάτσουν να απολαύσουν τον καφέ Jacobs που σερβίρεται μέχρι μεγαλύτερες ηλικίες που θα παρευρεθούν σε κάποιο rock live, πίνοντας το ποτό ή το cocktail τους. Εκτός από τις live βραδιές και τα parties, στο κατάστημα διοργανώνονται συχνά διάφορα events. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτό των Hysterica, του επίσημου fan club των Depeche Mode. Τέλος, η μουσική φαίνεται πως έπαιξε καθοριστικό ρόλο και στο design καθώς στο εσωτερικό ξεχωρίζουν τα βινύλια και το γραμμόφωνο, από την προσωπική συλλογή του Περικλή Καλφούτζου.

Μπορεί να πήρε την επωνυμία του από το ψαροχώρι Paraty στο Rio De Janeiro, ωστόσο το Paraty and Loft στα Λαδάδικα "παντρεύει" τρεις διαφορετικές κουλτούρες σε μία. “Στο συγκεκριμένο ψαροχώρι υπάρχουν πολλά διατηρητέα κτίρια, τα οποία νοικιάζουν καλλιτέχνες και τα χρησιμοποιούν ως café ή εκθεσιακή gallery. Οπότε εμείς επηρεασμένοι από αυτό και σε συνδυασμό με το ελληνικό στοιχείο αλλά και με τη σοφίτα μας που κινείται σε νεοϋορκέζικο στιλ, καταλήξαμε στο τελικό project” επισημαίνει ο bar manager της επιχείρησης, Μπάμπης Μπαλντούμης. Καθότι ο χώρος λειτουργούσε παλαιότερα ως άλλου είδους επιχείρηση, η μετάβαση στη σημερινή του μορφή δεν ήταν εύκολη υπόθεση. “Παρότι οικογενειακή επιχείρηση και συνάμα ομαδική δουλειά, χρειάστηκε αρκετός χρόνος ώστε να

φτάσουμε στο σημερινό αποτέλεσμα. Το design το ανέλαβε η μητέρα μου η οποία είναι διακοσμήτρια, γεγονός που μας βοήθησε να κινηθούμε σε χαμηλότερο budget. Αυτό μας έδωσε ένα extra boost και παράλληλα, μας διαφοροποίησε” υπογραμμίζει ο Κυριάκος Ιωαννίδης, συνιδιοκτήτης και barista. Την ίδια προσεκτική επιλογή έκανε η ομάδα του καταστήματος και στον καφέ της. Η επιχείρηση διαθέτει καφέ Mrs Rose, με τον Μπάμπη Μπαλντούμη να εξηγεί: “Ταιριάζει πάρα πολύ στη νοοτροπία μας, γιατί είναι ένας καφές με ταυτότητα. Δεν θα τον βρεις εύκολα σε κοντινό κατάστημα. Οπότε έχει την αντίστοιχη μοναδικότητα που διαθέτουμε κι εμείς”. Το κατάστημα έχει επενδύσει πολύ και στη βραδινή του λειτουργία, όπου ο cozy χαρακτήρας του μαζί με τις 80 ελληνικές και ξένες ετικέτες κρασιού και τα απαραίτητα συνοδευτικά πλατό τυριών και αλλαντικών

κτίριο υπάρχουν και κατοικίες, δεν μπορούσαμε να αναδείξουμε τα ταβάνια. Μας ζητήθηκε ηχομόνωση παρόλο που το μαγαζί είναι χαμηλών τόνων. Τέλος, επειδή φιλοξενούνταν άλλες επιχειρήσεις πριν από εμάς, στόχος μας ήταν δείξουμε την αλλαγή στον επισκέπτη”. Η προσεκτική επιλογή των προϊόντων έχει δώσει ισχυρό προβάδισμα στην κυριαρχία του Cin Cin. Ο καφές της Le Piantagioni Del Caffe καλύπτει απόλυτα τις απαιτήσεις των ιδιοκτητών, όπως μάς εξηγεί η Ντίνα Κουτσού: "Η εταιρεία μάς πίστεψε από την αρχή, ακόμα και όταν η γύρω περιοχή δεν ήταν τόσο ανεβασμένη. Έτσι, συνεχίζουμε εδώ και χρόνια την επιτυχημένη συνεργασία και παρόλο που έχουμε προτάσεις και από άλλες εταιρείες, είμαστε παιδιά που τιμάμε τον λόγο μας”. Το βράδυ το κατάστημα κινείται σε cocktail ρυθμούς, τη λίστα των οποίων υπογράφει ο Θοδωρής Σταματίου με μια ειδική σήμανση, ειδικά για τα signature cocktails ανάλογα με το πώς διακρίνονται (όξινο, γλυκό, πικάντικο κλπ) στη γευστική παλέτα.

Μια στοά εκατό

ετών

Ιδιοκτησία της οικογένειας Πελοσώφ, χτισμένο το 1924, αποτελεί από τα ιστορικά κτίρια της συμπρωτεύουσας. Το Pelosof, όπως ονομάστηκε προς τιμή του παρελθόντος, βρίσκεται μέσα σε μια εντυπωσιακή στοά επί της οδού Τσιμισκή και ξεκίνησε τη λειτουργία του τον Δεκέμβριο του 2021. Θα μπορούσε άνετα κανείς να χαρακτηρίσει το αποτέλεσμα αριστούργημα, καθώς η ομάδα της επιχείρησης κατόρθωσε να διατηρήσει την

κλασικότητα του χώρου συνδυάζοντάς την με σύγχρονες διακοσμητικές πινελιές .

“Σαφώς υπήρχαν κάποιοι περιορισμοί στο δημιουργικό κομμάτι που δεν μπορούσαμε να παρέμβουμε.

Ωστόσο θεωρώ πως έχουμε κάνει πολύ προσεγμένη

δουλειά, κάτι το οποίο γίνεται αντιληπτό και από τους

θαμώνες. Το συγκεκριμένο σημείο το κυνηγούσαν

πολλοί επιχειρηματίες, καθώς αποτελεί και ένα πολύ

καλό πέρασμα” αναφέρει ο υπεύθυνος της επιχείρησης, Γιώργος Απτσιαούρι. Το Pelosof λειτουργεί από νωρίς το πρωί σερβίροντας καφέ Wisecup καθώς και brunch, με ιδιαίτερη έμφαση στα πιάτα με αβγά. Το βράδυ ακολουθεί πιο “αλκοολικά” μονοπάτια, με το κρασί και τα cocktails να κλέβουν την παράσταση και πάντα με τη συνοδεία φαγητού. Το μενού επιμελήθηκε ο chef Στέφανος Σταμίδης ενώ τη λίστα των cocktails ο Αστέρης Ψαρράς. Όσον αφορά το προσωπικό, η επιχείρηση απασχολεί περίπου 65 άτομα, τα οποία μάλιστα περνούν από αυστηρή επιλογή. “Είναι εντυπωσιακό πώς το κατάστημα αποτελεί χώρο συνάντησης διαφορετικών ηλικιών. Για παράδειγμα τις καθημερινές θα δεις πολλούς εργαζόμενους μεγαλύτερης ηλικίας για μεσημεριανό, ενώ τα σαββατοκύριακα συγκεντρώνεται κυρίως νεανικό κοινό. Δηλώνουμε υπερήφανοι, που ο χώρος μας είναι κατάλληλος για όλους”. 

του έχει ταξιδέψει κυριολεκτικά σε όλο τον πλανήτη, συντροφεύοντας με το άρωμα και τη γεύση του εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο. Για κάποιους μπορεί ο espresso να είναι απλά ένας καφές, αλλά για πολλούς άλλους σημαίνει τεχνική, εμβάθυνση στα χαρακτηριστικά του, ισορροπία γεύσης, διαδικασία παραγωγής, καβούρδισμα και άλλα στοιχεία που τον συνθέτουν. Αναπόσπαστο κεφάλαιο είναι η θερμοκρασία, καθώς μπορεί να επηρεάσει τη γεύση. Το σωστό αποτέλεσμα για έναν συγκεκριμένο καφέ πρέπει να προέρχεται και από τη σταθερή θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, από την αρχή, τη μέση και το τέλος. Επίσης, όσον αφορά την εκχύλιση, πρέπει να δίνεται έμφαση στην κατανομή του αλεσμένου καφέ μέσα στο filter basket. Με λίγα λόγια, ομοιόμορφη κατανομή, ομοιόμορφο φλιτζάνι. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό και από νερό (πάνω από 98%), άρα η ποιότητα του νερού, αλλά και οι συνθήκες καθαριότητας αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες. Τα φίλτρα νερού έχουν αντικαταστήσει παλιές μεθόδους όπως η αφαλάτωση και η διαρκής φροντίδα του εξοπλισμού (μηχανές, μύλοι) είναι απαραίτητη ρουτίνα σε κάθε κατάστημα. Ακόμη, η ιδανική ρύθμιση στον μύλο καθορίζεται από τον βαθμό άλεσης τον οποίο θέλουμε να πάρουμε, άρα κατ’ επέκταση από τον χρόνο εκχύλισης τον οποίο θέλουμε να πετύχουμε. Τέλος, η σταθερότητα του εξοπλισμού είναι πάντα το ζητούμενο.

Η ΧΩΡΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΟΠΩΣ Η ΒΡΑΖΙΛΙΑ για παράδειγμα είναι μία από τις ομοιότητες μεταξύ "made in greece" και ιταλικού espresso. Ο λόγος είναι πως αυτοί οι καφέδες είναι αρκετά προσιτοί σε σχέση με άλλους, αλλά και το γευστικό προφίλ που έχουν απευθύνεται στον μέγιστο αριθμό των καταναλωτών.

Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΝΑΙ ΣΤΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΝΑΔΕΙΞΗΣ του καφέ που θέλεις να προβάλεις. Οι Έλληνες αναδεικνύουν τα χαρακτηριστικά της φάρμας από όπου προέρχεται ο καφές, ενώ οι Ιταλοί επικεντρώνονται σε πιο γενικά και βαθιά χαρακτηριστικά που έχει ο καφές όπως οι σοκολάτες, οι ξηροί καρποί και η καπνικότητα. ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑΤΑ στην Ιταλία, διάφοροι βαθμοί δηλαδή ενώ στην Ελλάδα, κατά πλειοψηφία, είναι ένας ο βαθμός καβουρδίσματος και αυτό γιατί σε αυτόν βρίσκουμε τις οξύτητες στα φλιτζάνια μας. Όσον αφορά τις επεξεργασίες που ακολουθούν, είναι οι ίδιες και δεν υπάρχουν διαφορές. Απλά για να δημιουργήσουμε το γευστικό προφίλ που θέλουμε πρέπει να γνωρίζουμε πώς επηρεάζει η κάθε επεξεργασία τον κόκκο μας. Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ. Εμείς έχουμε δανειστεί στοιχεία από την παράδοσή τους και τα έχουμε εντάξει στη δική μας, η

Trainer & Quality Control Manager, Coffee Republic s.a. & Cafeistas

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ, Ο ΒΑΘΜΟΣ ΚΑΙ Η ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ καβουρδίσματος είναι αυτά που μπορούν να διαχωρίσουν ένα “made in Greece” espresso από ένα ιταλικό. Δεν θεωρώ πως η προσέγγιση όσον αφορά το espresso, την επεξεργασία του αλλά κυρίως την παρασκευή του, χρήζει διαφοροποίησης ανάλογα με την χώρα όπου καβουρδίστηκε. ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΣΤΟ ΚΑΘΕ ESPRESSO Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε το κατάλληλο σύστημα φίλτρανσης ανάλογα με την ποιότητα και τις μετρήσεις του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε (pH, ολική και ανθρακική σκληρότητα, αλκαλικότητα) και να εφαρμόζουμε πιστά τις διαδικασίες καθαρισμού & συντήρησης του εξοπλισμού. ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΣ ένας καφές που έχει καβουρδιστεί στην Ελλάδα συγκριτικά με κάποιον που έχει καβουρδιστεί σε άλλη χώρα. Η λογική και φιλοσοφία ενός ιταλικού espresso είναι βασισμένη στην ιστορία και κουλτούρα των Ιταλών πάνω στον καφέ και επιτάσσει πιο σκούρο καβούρδισμα. Άλλωστε, η προσέγγιση στον όρο “ιταλικό espresso”, αφορά και την διαφοροποίηση των ιταλικών blends (μεγάλη ποσότητα robusta σε αρκετές περιπτώσεις). Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ

ΤΟΥ

Η ΣΩΣΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

ΠΩΣ

ΤΟ

ΓΙΑ

SUSTAINABILITY σε ένα café, προφανώς η αρχή πρέπει να γίνει από το κυρίαρχο προϊόν, που δεν είναι άλλο από τον ίδιο τον καφέ. Η επιλογή των κόκκων σας από μια φιλική προς το περιβάλλον πηγή είναι το πρώτο και πιο καθοριστικό βήμα για να βοηθήσετε το περιβάλλον. Μια καλή αφετηρία είναι το να αναζητήσετε προϊόν που προέρχεται από εταιρείες με περιβαλλοντική συνείδηση και θα ήταν θεμιτό να πραγματοποιήσετε την εξερεύνησή σας με βάση “πράσινα” διαπιστευτήρια. Σημειώνεται ότι ο καφές που φέρει πιστοποίηση Organic, Fairtrade, UTZ ή Rainforest Alliance, συνεπάγεται ότι πληροί αυστηρά διεθνή πρότυπα για περιβαλλοντικές και κοινωνικές πρακτικές. Αυτό σημαίνει ότι θα είστε απόλυτα εξασφαλισμένοι τόσο για την ποιότητα του

όσο

ΤΟΠΙΚΑ

ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΚΑΦΕ

ΣΚΕΨΟΥ Η κλιματική κρίση έχει αρχίσει να “δείχνει τα δόντια” της σε κάθε πτυχή της καθημερινότητας και η υιοθέτηση δράσεων για την αντιμετώπισή της είναι περισσότερο απαραίτητη από ποτέ. Η βιωσιμότητα είναι πλέον αναγκαιότητα και το “Snack&Coffee” παραθέτει προτάσεις για ένα πιο

ευρέως γνωστό ότι αποτελούν εξαιρετικής ποιότητας λίπασμα. Τί δύνασθε να κάνετε λοιπόν προκειμένου να υπηρετήσετε το concept sustainable café; Εάν υπάρχουν φάρμες στη γύρω περιοχή μπορείτε να διαθέσετε τα κομποστοποιημένα απόβλητά σας, τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εδαφοβελτιωτικά. Έρευνες εξάλλου το επιβεβαιώνουν. Ακόμη και σε ιδιώτες – πελάτες σας μπορείτε να δωρίσετε τα υπολείμματα καφέ και αυτοί με τη σειρά τους να τα χρησιμοποιήσουν στα φυτά του σπιτιού τους. Ανάλογα με την κατανάλωσή σας έχετε τη δυνατότητα επίσης, να επιλέξετε μια φιλική προς το περιβάλλον εταιρεία διαχείρισης απορριμμάτων. Στο τεύχος 103 του

CAFÉ ΣΑΣ

Η αλόγιστη χρήση ηλεκτρικού ρεύματος και κατ΄επέκταση οι "φουσκωμένοι"

λογαριασμοί, μπορούν να αντιμετωπιστούν αποτελεσματικά με καίριες κινήσεις.

ΕΝΕΡΓΕΙΑ… ΘΕΤΙΚΗ

Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ μπορεί να είναι δύσκολη, ιδίως σε μία επιχείρηση καφεστίασης. Ωστόσο η διαχείριση του τρόπου χρήσης του εξοπλισμού και των συσκευών μπορεί να βοηθήσει να γίνετε πιο φιλικοί προς το περιβάλλον και μακροπρόθεσμα να εξοικονομήσετε

χρήματα. Πρώτα απ’ όλα επενδύστε σε low energy μηχανές καφέ. Χωρίς αυτές καταναλώνετε περίπου 50% περισσότερη ενέργεια απ’

όση χρειάζεστε. Από τις πρωταρχικές σας κινήσεις θα πρέπει να είναι η αντικατάσταση των λαμπτήρων σας με LED, οι οποίοι είναι έως και 75% περισσότερο οικονομικοί σε σχέση με τους συμβατικούς λαμπτήρες αλογόνου. Επίσης, ζωτικής σημασίας είναι η ύπαρξη αποδοτικών συστημάτων θέρμανσης, εξαερισμού και κλιματισμού (HVAC). Τέλος, όπου το επιτρέπουν οι συνθήκες, σκεφτείτε την πιθανότητα εγκατάστασης solar panels και ηλιακών θερμοσιφώνων που θα τροφοδοτούν τις ηλεκτρικές σας συσκευές.

Η ΑΝΑΚΥΚΛΩΣΗ είναι μια καλή επιλογή για να προσθέσετε προσωπικότητα στο café σας, μειώνοντας παράλληλα τη σπατάλη. Η δημιουργικότητα είναι το “κλειδί”. Από vintage

έπιπλα και χρήση κουτιών ως γλάστρες, μέχρι μαξιλάρια από σάκους καφέ. Τα ανακυκλωμένα ή διασωθέντα τραπέζια και καρέκλες δημιουργούν μια μοντέρνα ατμόσφαιρα και είναι χαμηλού κόστους. Διαφορετικά, μπορείτε να επιλέξετε έπιπλα με βάση το μπαμπού, αν είστε fans του συγκεκριμένου στυλ. Επίσης, τα τραπεζομάντιλα, ακόμη και οι υφασμάτινες χαρτοπετσέτες μπορούν να πλυθούν και να

επαναχρησιμοποιηθούν.

Οι πελάτες σας θα

παρατηρήσουν ότι έχετε προχωρήσει σε “πράσινες” πρωτοβουλίες και είναι

πιθανό να κερδίσετε σε loyalty, μιας και θα τους έχετε διευκολύνει να

υποστηρίξουν βιώσιμες πρακτικές.

GO SOCIAL (MEDIA)

πελάτες σας που μπορούν να γίνουν οι καλύτεροι διαφημιστές σας.

Χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα και στην

ευκολία, μπορείτε να αντικαταστήσετε

τα πλαστικά

αναλώσιμα από άλλα, κατασκευασμένα

από φιλικά προς το περιβάλλον υλικά.

IT’S A PLASTIC-FREE WORLD

ΤΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ μιας χρήσης είναι ο κύριος “ένοχος” για

τη ρύπανση, όπως είναι γνωστό, με τα take away να ευθύνονται σε

μεγάλο βαθμό για συσσώρευση απορριμμάτων. Αρχικά προσπαθήστε

να πείσετε τους πελάτες σας να φέρνουν τα δικά τους φλιτζάνια και

κούπες, τα οποία και θα γεμίζετε. Έπειτα, επιλέξτε take away ποτήρια

από υλικά που προκαλούν όσο το δυνατόν μικρότερη επιβάρυνση

στο περιβάλλον. Οργανικά, βιολογικά, βιοδιασπώμενα ποτήρια και

κούπες βοηθούν τα μέγιστα στη μείωση του αποτυπώματος άνθρακα

ενός café, χωρίς να κάνετε συμβιβασμούς στην ευκολία.

Όσο για τα καλαμάκια, αφενός κάνετέ τα προαιρετικά. Ρωτήστε τους

πελάτες σας εάν θα ήθελαν καλαμάκι. Έπειτα, ως εναλλακτική λύση προσπαθήστε να προμηθευτείτε επαναχρησιμοποιήσιμα καλαμάκια. Οι επιλογές πλέον είναι πραγματικά πολλές: από μπαμπού, σιλικόνης, μεταλλικά, χάρτινα, από σιτάρι, ακόμη και από καφέ!

ΜΕΙΩΝΟΝΤΑΣ

ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ, είναι ένας από τους πλέον σημαντικούς τρόπους να μειώσετε το αποτύπωμα άνθρακα. Έρευνα του 2019 έδειξε ότι εάν περισσότεροι άνθρωποι περιορίσουν την κατανάλωση κρέατος κατά ένα τέταρτο, μπορεί να μειωθούν κατά περίπου 82 εκατομμύρια οι μετρικοί τόνοι εκπομπών αερίων θερμοκηπίου ετησίως.

Το να δίνετε στους πελάτες σας επιλογές για vegan διευρύνει την αγορά σας, προωθεί τη συμμετοχή και βοηθά στην επίτευξη του στόχου να γίνετε ένα οικολογικό café. Παράλληλα, τα μέλη της vegan κοινότητας εκτιμούν ιδιαίτερα τα cafés που τους εξυπηρετούν, συστήνοντας το κατάστημά σας στον κύκλο τους.

Με απλoύς, άμεσα εφαρμόσιμους τρόμους αφενός οι επιχειρηματίες θα έχετε σημαντικά οφέλη για την επιχείρησή σας, ενώ αναμφίβολα θα κάνετε αυτό που σας αναλογεί για τον πλανήτη.

Η ΕΞΟΙΚΟΝΟΜΗΣΗ ΝΕΡΟΥ είναι σημαντική για να κάνετε το κατάστημά σας βιώσιμο, ενώ σας βοηθά να μειώσετε τα έξοδα μακροπρόθεσμα. Εξετάστε το ενδεχόμενο να περάσετε από το εμφιαλωμένο νερό, σε σύστημα φιλτραρίσματος. Το κόστος για την εγκατάσταση ενός τέτοιου συστήματος δεν είναι υψηλό. Προσφέρετε στους πελάτες σας νερό βρύσης ενισχύοντας τις μεταξύ σας σχέσεις, μιας και το συνεχές γέμισμα του ποτηριού τους με μία κανάτα νερό αποτελεί παράλληλα μια ευγενική κίνηση. Επίσης, η εγκατάσταση βρυσών χαμηλής ροής ή που λειτουργούν με αισθητήρα κίνησης, μπορεί να εξοικονομήσει χιλιάδες λίτρα νερού σε βάθος χρόνου. Αντικαταστήστε τις υπάρχουσες εγκαταστάσεις σας με τουαλέτες που εξοικονομούν

νερό, οι οποίες δεν είναι ακριβότερες από τις συνηθισμένες. Όσο για την κουζίνα σας, βεβαιωθείτε ότι είναι εξοπλισμένη με πλυντήρια πιάτων, παγομηχανές και ατμομάγειρες με ενεργειακή πιστοποίηση.

ΤΟ ΟΤΙ ΤΑ ΣΥΜΒΑΤΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ

βλάπτουν το περιβάλλον είναι γνωστό και πολλοί ιδιοκτήτες επιχειρήσεων παραβλέπουν αυτόν τον εξαιρετικά σημαντικό

τομέα. Οι σκληρές χημικές ουσίες στα βιομηχανικά καθαριστικά δεν διασπώνται και μολύνουν τον αέρα και τον υδροφόρο ορίζοντα. Υπάρχουν μερικά εξαιρετικά non-toxic προϊόντα καθαρισμού διαθέσιμα, που θα σας βοηθήσουν να απαλλάξετε το café σας από όλες τις επικίνδυνες χημικές ουσίες. Παράλληλα, μπορείτε να αφαιρέσετε στεγνωτήρια χεριών και χαρτοπετσέτες και προτιμήστε τις συνηθισμένες χειροπετσέτες ή πετσέτα-ρολό στα μπάνια. Αγοράστε φιλικό προς το περιβάλλον σαπούνι χεριών, αντί να προμηθεύεστε συνεχώς νέες πλαστικές συσκευασίες σαπουνιού.

χαρτικά και φυσικά κομποστοποιήσιμα απόβλητα. Όσο πιο οργανωμένα είναι τα ανακυκλώσιμα προϊόντα σας, τόσο πιο εύκολη γίνεται η όλη διαδικασία. Τέλος, δωρίστε σνακ και τρόφιμα που έχουν απομείνει στο τέλος της ημέρας σε καταφύγια αστέγων. Είναι ένα βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση αλλά και ένας τρόπος για να δείξετε την ευαισθησία σας στους καταναλωτές. Χαρακτηριστικά, το 73% αυτών έχουν δηλώσει πρόθυμοι να αλλάξουν στέκι, εάν αυτό υποστηρίζει έναν καλό σκοπό. 

Εκπτωτικό κίνητρο Όταν ο κόσμος

vegan

ίναι συντομογραφία του Have it και Avit σημαίνει ότι κάποιος περνά τέλεια κάνοντας μια συναρπαστική δραστηριότητα. Η λέξη αφίχθη από το ανατολικό Λονδίνο στην Γλυφάδα, αφού έτσι “βαφτίστηκε” ένα κατάστημα που από το 2018 αποτελεί το απόλυτο all day vegan στέκι της περιοχής, όπου όλοι περνούν τέλεια ή αλλιώς... Αvit! Η Αυγή Ιατρού και ο Σιμόν Φαρχάτ ένωσαν δυνάμεις και γνώσεις και πλέον μοιράζονται με τον κόσμο την αγάπη τους για τον καλό καφέ και τη vegan διατροφή. “Αναζητώντας τον κατάλληλο χώρο, πέσαμε σε αυτό το παλιό κρεοπωλείο και σκεφτήκαμε άμεσα ότι εδώ θα κάνουμε το vegan café μας”, εξομολογείται η κυρία Ιατρού. Σε ένα κατάστημα σαν το Avit η επιλογή του καφέ ήταν υψίστης σημασίας και σε αυτό το πλαίσιο συνεργάζονται με την εταιρεία Τaf. “Ξέρουμε από που προέρχεται ο καφές, δεν υπάρχουν μεσάζοντες ανάμεσα στην εταιρεία και τους παραγωγούς, άρα όλη η διαδικασία γίνεται με όσο πιο sustainable και ηθικό τρόπο είναι εφικτό”, τονίζει η κυρία Ιατρού.

κουζίνα μέχρι το design Δεδομένου ότι πρόκειται για ένα 100% vegan μαγαζί, εν τη γενέσει του το Avit συγκαταλέγεται στην κατηγορία sustainable. Ως γνωστόν τα

Μαραγκού 19, Γλυφάδα

210 8949381 avit.cafe

αυτά. Όσον αφορά στα αναλώσιμα, από την πρώτη ημέρα έχουν ό,τι πιο οικολογικό κυκλοφορεί στην αγορά, ενώ οι ιδιοκτήτες μπορούν να υπερηφανεύονται τόσο για το zero waste χαρακτήρα, όσο και για την επένδυση στο locality. “Έχουμε επιλέξει φανταστικούς τοπικούς παραγωγούς και τα προϊόντα μας είναι ως επί το πλείστον βιολογικά”, υπογραμμίζει η κυρία Ιατρού. Τέλος, το Avit διακρίνεται για το φυσικό design. Χειροποίητα τραπέζια και καρέκλες περιβάλλονται από φυτά που περικλείουν με πράσινο τρόπο (μεταφορικά και κυριολεκτικά) το χώρο.

Δεσμός με τη φύση

Επωνυμία που επιβεβαιώνει πλήρως τον χαρακτήρα του. Το Bond σημαίνει και είναι δεσμός. Δεσμός πρώτα απ΄ όλα με τη φύση, με το καλό φαγητό, τα αγνά παραδοσιακά υλικά. Εκφράζει δεσμούς που δημιουργούνται στο ίδιο το κατάστημα. Μαρία Λόγου και Ευγένιος Μπράτου ξεκίνησαν το εγχείρημά τους τρεις μήνες πριν την πρώτη καραντίνα, σε μία έντονα στρεσογόνο περίοδο για τον κοινωνικό ιστό και τις επιχειρήσεις. Ωστόσο άντεξε και τώρα είναι έτοιμο για την πρώτη ολοκληρωμένη και υποσχόμενη σεζόν λειτουργίας του. Αρχής εξαρχής οι δημιουργοί του είχαν ξεκάθαρο στο νου τους το concept. Επέλεξαν μία γειτονιά του Αλίμου, κάπως πιο μακριά από τους κεντρικούς δρόμους, το καυσαέριο, και γενικά τη φασαρία. Ένας τεράστιος κήπος, μπροστά από τα κοντέινερς -που αποτελούν το “σώμα” του καταστήματος- υποδέχεται όλους όσοι επιθυμούν να ζήσουν στιγμές απόδρασης απολαμβάνοντας τις πρωινές ώρες πλούσιο brunch, φρέσκους χυμούς, smoothies και φυσικά, εκλεκτό καφέ Ipanema της Kawacom. Αργότερα τη σκυτάλη παίρνει το βραδινό μενού που συνοδεύεται από πολλές επιλογές cocktails και κρασί. . Γνώμονας το περιβάλλον Η βιωσιμότητα εκ προοιμίου παίζει σημαντικό ρόλο στο Bond. Βασισμένη στο “χρυσό κανόνα” της επαναχρησιμοποίησης, η κατασκευή του μαγαζιού αποτελείται από τέσσερα κοντέινερς που απόκτησαν δεύτερη… ζωή. “Όλο το κατάστημα έχει φτιαχτεί με την 100% προσωπική εργασία του Ευγένιου”, μοιράζεται μαζί μας η κυρία Λόγου. Η ίδια, από την πλευρά της, επιμελήθηκε εξ ολοκλήρου το design του χώρου. Το ένα κοντέινερ έχει μεταμορφωθεί σε bar, το άλλο σε καθιστικό και τα άλλα δύο ε κουζίνα και τουαλέτες. Με γνώμονα τη δημιουργικότητα έφτιαξαν κάτι απλό αλλά και διαφορετικό, που σέβεται όσο το δυνατόν περισσότερο το περιβάλλον.

Ολάνθιστος κήπος Ακόμα και ο εσωτερικός του χώρος του καταστήματος είναι γεμάτος με φυσικά λουλούδια. Είναι ένα με τη φύση. Μάλιστα η τεράστια τζαμαρία το ενώνει με το εξωτερικό κατάφυτο κομμάτι.

Zero Water Waste

Το νερό που περισσεύει στο Bond, φυσικά και δεν πετιέται στην αποχέτευση. Από τα μισοάδεια ποτήρια των πελατών πηγαίνει στον τεράστιο κήπο, ποτίζοντας τα λουλούδια και τα δέντρα.

Locality

παρα-

προϊόντα, αποτέλεσμα συνεργασίας

μικρούς παραγωγούς.

θα λειτουργήσει ένα μικρό deli market, ώστε να διατίθενται και σε λιανική πώληση για το κοινό που τα προτιμά.

δρόμους.

Λίπασμα από καφέ Το κατακάθι του καφέ δίνεται, όσο πιο συχνά είναι εφικτό -μιας και είναι δύσκολη η μεταφορά του- σε κτήματα, όπου ερασιτέχνες αγρότες μπορούν και να το χρησιμοποιήσουν ως λίπασμα.

Για το design του Woods χρησιμοποιήθηκαν πιστοποιημένα μη συνθετικά ξύλα από την Σκανδιναβία, καθώς και άλλα διακοσμητικά στοιχεία και χρώματα που πραγματικά, συναντάς σε μια βόλτα στο δάσος.

Urban δάσος

Στη γωνία της Αριστοτέλους με Βασιλέως Ηρακλείου, στην καρδιά της Θεσσαλονίκης βρίσκει κανείς ένα... δάσος, που πλημμυρίζει τη συμπρωτεύουσα με αρώματα καφέ ενώ προστατεύει παράλληλα το περιβάλλον. Ο Βαγγέλης Ζουρνατζής και ο Ιωάννης Κοντός αποφάσισαν να ανοίξουν τον Ιούνιο του 2020 το Woods , ένα green café που δεν κάνει εκπτώσεις σε ό,τι έχει να κάνει με το ύφος του και το concept που υπηρετεί, έχοντας ωστόσο και τον καταναλωτή κατά νου. “Θέλαμε να φτιάξουμε κάτι που θα εμπλεκόταν με την καθημερινότητα των ανθρώπων και θα ήταν πιο συμβατό προς την οικολογία, αλλά όχι σε βάρος του πελάτη”, επισημαίνει ο κ. Ζουρνάτζης και προσθέτει: “Να κάνει κάποιος το καλό, χωρίς όμως να χάνει σε ποιότητα ή να πονά το πορτοφόλι του”. Όπως είναι αναμενόμενο τα πλαστικά δεν έχουν θέση στο Woods. Από τις κούπες καφέ, τα snacks, τους χυμούς, τα αναψυκτικά και ό,τι άλλο προσφέρει το κατάστημα, οι πλαστικές συσκευασίες… αγνοούνται επιδεικτικά. Ακόμα και σε περιπτώσεις (όπως τα μπουκαλάκια νερό), που υπάρχει έλλειψη εναλλακτικών, προκρίνονται οικολογικές επιλογές, χωρίς να λογαριάζουν στην επιχείρηση το πρόσθετο κόστος.

Reuse matters Στο Woods πιστεύουν πως όλο το “νόημα” βρίσκεται στην επαναχρησιμοποίηση. Σε αυτό το πλαίσιο, διαθέτουν

ρόφη-

έκπτωση 0,40 ευρώ σε όσους τη χρησιμοποιούν. Από εκεί και πέρα δίνουν τον take away καφέ ετικέτας τους, που παράγεται από την Qualita Unica, σε οικολογικές κούπες από μπαμπού, το καπάκι είναι από πρώτη ύλη ζαχαροκάλαμο και τα καλαμάκια από σιτάρι. “Αν στη διάρκεια της “ζωής” μας δώσουμε 1 εκατ. ποτήρια καφέ, ας είναι από υλικό βιοδιασπώμενο. Κάτι που δε θα μείνει στον πλανήτη για εκατομμύρια χρόνια όπως το πλαστικό”, λέει χαρακτηριστικά κλείνοντας ο κ. Ζουρνατζής. 

ώρα

Το πρόγραμμα περιλαμβάνει την τοποθέτηση

καφέ κάδων στους χώρους Καταστημάτων Υγειονομικού

Ενδιαφέροντος, (μεγάλα εστιατόρια, cafés, φούρνοι),

οπωροπωλείων, ξενοδοχείων, Νοσοκομείων (ιδιωτι-

κά και δημόσια), στρατοπέδων, λαϊκών αγορών και

μάρκετ, όπου συλλέγονται τα βιοαπόβλητα σε

ο αντιδήμαρχος Καθαριότητας – Ανακύκλωσης του Δήμου Αθηναίων Νίκος Αβραμίδης δίνοντας πολύτιμες πληροφορίες και παραθέτοντας μεταξύ άλλων τα οφέλη του. Σχέση εμπιστοσύνης “Τον Φεβρουάριο του 2020, επεκτείναμε το ήδη υπάρχον πρόγραμμα, με στόχο τη συλλογή οργανικών αποβλήτων μέσα από τους καφέ κάδους κάνοντας μια μεγάλη προσπάθεια να εντατικοποιήσουμε την κομποστοποίηση και να προάγουμε τα οφέλη της κυκλικής οικονομίας και της ανακύκλωσης στην Αθήνα”, τονίζει ο κ. Αβραμίδης. “Από την πρώτη στιγμή επιχειρηματίες και συμμετέχοντες αγκάλιασαν το πρόγραμμα, αναγνωρίζοντας τα πλεονεκτήματα και τα οφέλη του. Οι συμμετέχοντες ενη-

μερώνονται κάθε 15 ημέρες για τις ακριβείς ποσότητες βιοαποβλήτων που απορρίπτουν, καθώς τα απορριμματοφόρα οχήματα είναι εφοδιασμένα με GPS ζυγιστικό ακριβείας. Αυτή η πρακτική είναι σημαντική για φορείς όπως ξενοδοχεία και αλυσίδες σούπερ μάρκετ, καθώς χρησιμοποιώντας τα στοιχεία μπορούν να συμμετάσχουν σε προγράμματα μείωσης αποβλήτων του κλάδου τους ή μείωσης της περιβαλλοντικής επιβάρυνσης της επιχείρησής τους”, επισημαίνει ο κ. Αντιδήμαρχος και προσθέτει: “Αποτέλεσμα ήταν να δημιουργηθεί ένα κλίμα εμπιστοσύνης μεταξύ του δικτύου των παραγωγών και των υπηρεσιών μας. Αυτό αποτυπώνεται και στα νούμερα των ετήσιων συλλεγόμενων ποσοτήτων βιοαποβλήτων. Έτσι, η αύξηση μέσα σε μία διετία από το 2019 έως το 2021 έφτασε περίπου το 100% ενώ για το 2022 αναμένεται αύξηση της τάξης του 30%”. Η σημασία της eco συνείδησης “Η διαμόρφωση οικολογικής συνείδησης

ασης - καφέ στο πρόγραμμα, ενισχύεται παράλληλα και το περιβαλλοντικό έργο του Δήμου, που στόχο έχει τη μείωση των απορριμμάτων, τα οποία καταλήγουν προς ταφή στη χωματερή και την ενίσχυση της κυκλικής οικονομίας, ενώ οι επιχειρήσεις ταυτόχρονα μπορούν να προβάλλουν την περιβαλλοντική τους δράση στο ευρύ κοινό με δυνατότητα συμμετοχής σε μελλοντικές καμπάνιες διαφήμισης του προγράμματος”.

Συνεχής επέκταση “Στόχος μας είναι το πρόγραμμα συλλογής βιοαποβλήτων να επεκταθεί σε όσο το δυνατό περισσότερες επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος στην πόλη, και στις 129 γειτονιές της Αθήνας. Λαμβάνοντας βέβαια υπόψη ότι η κομποστοποίηση είναι μία ροή αποβλήτων, για την οποία οι περισσότεροι επαγγελματίες δεν έχουν επαρκή ενημέρωση -καθότι είναι μία νέα ροή-, είναι αντιληπτό ότι η επέκταση θα πρέπει να γίνει σταδιακά και με συγκεκριμένο επιχειρησιακό πλάνο για να εξασφαλίσουμε τη συμμετοχή τους και την αποτελεσματικότητα του προγράμματος”, σημειώνει ο κ. Αβραμίδης. Αξίζει να σημειωθεί ότι στα άμεσα πλάνα σχεδιάζεται να δοθούν κίνητρα συμμετοχής στους επαγγελματίες. “Η νέα νομοθεσία θα δίνει σταδιακά τη δυνατότητα ανταμοιβής σε όσους συμμετέχουν σε προγράμματα ανακύκλωσης και εναλλακτικής διαχείρισης αποβλήτων. Είναι ένα ενδεχόμενο το οποίο το εξετάζουμε σοβαρά προκειμένου να χρησιμοποιηθεί ως ένα δυνατό όπλο, το οποίο θα βοηθήσει τις προσπάθειές

τη βιωσιμότητα, έχουν τη δύναμη να αναβαθμίσουν την εικόνα προς όφελος της επιχείρησης και να προσθέσουν στην εταιρική της ταυτότητα, στοιχείο καταλυτικό για την επιτυχία της”, υπογραμμίζει ο κ. Αβραμίδης αναφορικά με “κέρδη” που μπορεί να έχει ο επιχειρηματίας, πέραν του αυταπόδεικτου ηθικού πλεονεκτήματος. “Με την ένταξη όλο και περισσότερων επιχειρήσεων εστί-

Άρθρο: Dr Ioannis Pappas, MENG MECH. ENG., Ph.D., C.PH.D. Ιδρυτής της FOOD MADE GOOD GREECE Ιδρυτής & CEO της GREEN EVOLUTION AE

Αυθεντία στην ειδικότητά του, ο Δρ. Ιωάννης Παππάς αναλύει εμπεριστατωμένα τους τρόπους με τους οποίους επιτυγχάνεται η αειφορία στην ευρύτερη εστίαση.

ΣΤΗΝ ΕΣΤΙ ΑΣΗ Ό

λοι κατέχουμε σημαντικό ρόλο στις δράσεις που χρειάζεται να προωθήσουμε αποφασιστικά, για μια θετική και διαρκή αλλαγή. Η κοινότητά μας ενωμένη, αποτελούμενη

από barista, σεφ, προμηθευτές, εστιάτορες, παραγωγούς και απαιτητικούς πελάτες – μπορεί να οδηγήσει

τις υπηρεσίες καφεστίασης, σε ένα πιο αειφόρο μέλλον.

Το φαγητό είναι απαραίτητο, όχι μόνο γιατί ικανοποιεί

τις βασικές μας διατροφικές ανάγκες αλλά και επειδή

μας φέρνει κοντά μέσα από κοινές εμπειρίες. Η προετοιμασία, η κοινή χρήση και κατανάλωση φαγητού, βρίσκονται στο επίκεντρο της ανθρώπινης φύσης, με αποτέλεσμα οι μάγειρες και οι σεφ να έχουν πάντα μια

ξεχωριστή θέση στην κοινωνία, ως καλλιτέχνες και αρχιτέκτονες της κουλτούρας μας.

Από την άλλη πλευρά, γίνεται ολοένα και πιο ξεκάθαρο

από τις αρχές του 21ου αιώνα ότι υπάρχουν προβλήματα στο σύστημα διατροφής μας. Ο τρόπος που παράγουμε, καταναλώνουμε και απορρίπτουμε τρόφιμα έχει αναγνωριστεί ως βασικός υπαίτιος σε όλα, από την κλι-

ματική αλλαγή έως την αποψίλωση των δασών, αλλά και την απώλεια βιοποικιλότητας, την παχυσαρκία, τη φτώχεια, την καταναγκαστική εργασία, τη λειψυδρία, ακόμη και την πλαστική ρύπανση.

Πρόκληση για τους επαγγελματίες Χιλιάδες σεφ σε όλα τα είδη εστιατορίων και καταστημάτων εστίασης, από τα βραβευμένα με αστέρια Michelin έως τα ταχυφαγεία, είναι μεταξύ εκείνων που συνεργάζονται με το SRA (Sustainable Restaurant Association), αποδεικνύοντας ότι το καλό φαγητό μπορεί να παραχθεί με αειφόρο τρόπο, ανεξάρτητα από το είδος του χώρου εστίασης. Και ως καταναλωτές, θέλουμε οι επιλογές που κάνουμε για το πού τρώμε και για τις επιχειρήσεις που υποστηρίζουμε, να ευθυγραμμίζονται με τα αντικείμενα που μας ενδιαφέρουν, είτε πρόκειται για την καλή διαβίωση των ζώων, τη χαμηλό ανθρακικό αποτύπωμα, είτε για μια πολιτική ορθών πρακτικών. Τόσο για τους σεφ όσο και για τους καταναλωτές, η επιλογή καλών πρακτικών μπορεί συχνά να φαίνεται αδύνατη, λόγω της πολυπλοκότητας του σύγχρονου συστήματος τροφίμων. Για τον λόγο αυτό, οι επιχειρήσεις του χώρου της εστίασης θα πρέπει να αντιμετωπίσουν αυτήν την πρόκληση αειφορίας μέσα από δράσεις σε τρία επίπεδα: Προμηθευτική Αλυσίδα, Κοινωνία & Περιβάλλον, προσφέροντας μια ευρεία και ολιστική διέξοδο για κάθε επιχείρηση. Έτσι, είτε σερβίρετε τοπικά προϊόντα και κρέας υπεύθυνης κτηνοτροφίας, προσκαλώντας μέλη και ομάδες της τοπικής σας κοινότητας να χρησιμοποιήσουν τον χώρο σας, είτε επενδύετε στην εκπαίδευση της ομάδα σας να καταναλώνει λιγότερη ενέργεια και νερό, θα πρέπει να αναγνωρίζονται όλα στις θετικές δράσεις που πραγματοποιείτε. Και το μέσο για να στοχεύσουν οι επιχειρήσεις εστίασης να λειτουργούν πιο αειφόρα περνά από την δημιουργία ενός ευρύτερα πιο αειφόρου συστήματος τροφίμων.

Θέτοντας στόχους Τι σημαίνει αυτό; H μέγιστη δυνατή απολαβή αγαθών από το περιβάλλον, έτσι ώστε να μη διακόπτεται η φυσική παραγωγή αυτών των προϊόντων σε ικανοποιητική ποσότητα και στο μέλλον. Οι στόχοι που θα πρέπει να θέσει ο ενδιαφερόμενος του χώρου της εστίασης που θέλει να ακολουθήσει αυτή τη φιλοσοφία είναι συγκεκριμένοι: Πρώτα, στην προμηθευτική αλυσίδα μέσω: • Χρήσης τοπικών κι εποχικών προϊόντων: Χρησιμοποιώντας τοπικά και εποχικά προϊόντα, υποστηρίζετε την ελληνική επιχείρηση και μειώνετε το κόστος μεταφοράς και τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις αυτής. • Σερβίροντας περισσότερα χορτοφαγικά πιάτα και καλύτερο κρέας: Βελτιώνετε την αναλογία των χορτοφαγικών πιάτων στο μενού σας και προμηθεύεστε κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα υπεύθυνης κτηνοτροφίας για την καταπολέμηση της περιβαλλοντικής ζημίας.

• Χρήσης προϊόντων υπεύθυνης αλιείας: Χρησιμοποιώντας προϊόντα υπεύθυνης αλιείας, διασφαλίζετε το μέλλον των ιχθυαποθεμάτων και του θαλάσσιου περιβάλλοντος. • Υποστήριξης παγκόσμιου κλάδου καλλιεργητών/ αγροτών: Επιλέγοντας αγροτικά προϊόντα δίκαιης εμπορίας, εξασφαλίζετε ότι οι αγρότες στον αναπτυσσόμενο κόσμο έχουν πρόσβαση σε ένα εμπορικό σύστημα που βασίζεται στη δικαιοσύνη. Στη συνέχεια, στην υποστήριξη της κοινωνίας μέσω: • Δίκαιης αντιμετώπισης του προσωπικού: Παροχή ίσων ευκαιριών, κατάρτισης και σαφούς πλαισίου εργασίας, ώστε οι εργαζόμενοι να είναι ευτυχισμένοι και παραγωγικοί.

• Υποστήριξης της κοινότητας: Συνεργασία με την τοπική κοινότητα, με σχολεία και φιλανθρωπικά ιδρύματα, ώστε να υποστηρίξετε την τοπική κοινωνία που σας υποστηρίζει.

• Υγιεινών επιλογών: Προσφέρετε ισορροπημένες επιλογές μενού, λογικές μερίδες και υγιεινές επιλογές μαγειρέματος, για την κάλυψη των αναγκών των πελατών.

Και τέλος, στοχεύοντας σε δράσεις αποκλειστικά για το περιβάλλον, όπως: • Εκτίμηση των φυσικών πόρων: Βελτίωση της ενεργειακής απόδοσης για εξοικονόμηση πόρων, προστασία του περιβάλλοντος και διαχείριση της χρήσης νερού για εξοικονόμηση χρημάτων και μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων. • Μείωσης χρήσης, επαναχρησιμοποιήσης, ανακύκλωσης: Διαχειριζόμενοι τις προμήθειες και όσα απορρίπτει η επιχείρησή σας, μειώνετε τη σπατάλη και εξαλείφετε τα απόβλητα προς ταφή. • Περιορισμού απορριμμάτων τροφών: Παρακολούθηση, διαχείριση και καινοτομία για τη μείωση των απορριμμάτων τροφίμων.

Τρόποι εφαρμογής Οι τρόποι να σχεδιαστούν αλλά και τελικά να επιτευχθούν τα παραπάνω είναι πολλοί. Σίγουρα όμως όλοι θα πρέπει να περιλαμβάνουν ένα πλαίσιο αειφορίας, το οποίο θα παρέχει στις επιχειρήσεις εστίασης ένα διαχειρίσιμο μέσο κατανόησης, αξιολόγησης και δράσης για τα θέματα που σχετίζονται με την αειφορία. Ειδικά για την αξιολόγηση ή την τελική πιστοποίηση μίας επιχείρησης ως αειφόρα, θα πρέπει να ακολουθηθούν συγκεκριμένα και διεθνώς αναγνωρισμένα πρότυπα και βήματα, εστιάζοντας στο τελικό πρακτικό αποτέλεσμα και στην αξία αυτού. Πολλές φορές, εξίσου σημαντική αξία είναι και η συμμετοχή των επιχειρήσεων σε δράσεις

θέρμανση και ψύξη αυξάνουν το σχηματισμό αλάτων στο εσωτερικό των μηχανών, κάτι που σε συνδυασμό με τη θερμική καταπόνηση των μετάλλων που διαστέλλονται και συστέλλονται προκαλεί, μακροπρόθεσμα, απροσδόκητα κόστη αλλά και περιβαλλοντική επιβάρυνση. Τελευταία αναπτύσσονται καινοτομίες σε σύγχρονο εξοπλισμό που μειώνουν την κατανάλωση ενέργειας έως και κατά 40%. Επιπλέον, οι σύγχρονες μηχανές καφέ διαθέτουν τη λειτουργία “αναμονής” (standby mode) ή “χαμηλής κατανάλωσης” (eco mode). • Πάρε τον έλεγχο, πίσω από το bar, ξεκινώντας με την αυτοματοποιημένη κίνηση του flushing! Η ποσότητα που πραγματικά εξυπηρετεί τη λογική του flush, δεν υπερβαίνει τα 30ml νερού. Μια γρήγορη αναγωγή σε ετήσια κατανάλωση, μας πείθει για μεγαλύτερη προσοχή και σεβασμό στο περιβάλλον, αφού η ποσότητα που σπαταλάται είναι σχεδόν η διπλάσια από το νερό που χρειάζεται ένας άνθρωπος για ένα ολόκληρο έτος. • Και τί συμβαίνει με το γάλα και την ποσότητα που χάνεται; Δεν είναι τυχαία η κυκλοφορία αυτόματων μηχανών, ελεγχόμενης ποσότητας γάλακτος που χρησιμοποιείται για τις παρασκευές ροφημάτων. • Η εναρμόνιση των δικών μας αναγκών, με αυτές του περιβάλλοντος, φαίνεται να γεννά ιδέες και για τα υποπροϊόντα. Με πρωτοβουλία κάποιων εταιρειών, συλλέγεται το αδιάλυτο μέρος του καφέ (coffee pucks) προκειμένου να αξιοποιηθεί ως λίπασμα ή για τη δημιουργία άλλων προϊόντων. • Τέλος, πίσω στις φάρμες, εκεί όπου ξεκινούν όλα, υπάρχει ο σεβασμός που χρειάζεται ο πλανήτης μας; Οργανισμοί παγκόσμιας φήμης στέκονται δίπλα στη φάρμα και το περιβάλλον, θέτοντας και τηρώντας προϋποθέσεις ασφαλούς χρήσης λιπασμάτων, διασφαλίζοντας την ισορροπία του οικοσυστήματος. Καλά νέα λοιπόν για όσους αγαπούν να σερβίρουν καφέ, αφού φαίνεται πως υπάρχουν λειτουργικές λύσεις και είναι στο χέρι μας να τις εφαρμόσουμε. Εσύ θα παραμείνεις στο χθες ή θα διαλέξεις το βιώσιμο αύριο; 

βαλλοντικές ανάγκες, αλλά προτιμά να ξοδέψει χρήματα σε ένα παλιό, μεταχειρισμένο ρυπογόνο εξοπλισμό για να δει πρώτα “πώς πάει η κερδοφορία”. Ακόμα και υφιστάμενες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν παλιάς τεχνολογίας ρυπογόνες μηχανές

Πλην διαφόρων αυθαίρετων μετρήσεων και αναγραφών “30-70% fuel economy”, υπάρχουν κατασκευαστές, οι οποίοι εφαρμόζουν έναν αριθμό εποικοδομητικών αλλαγών για να μειώσουν τις εκπομπές των μηχανών ψησίματος, όπως εξαιρετικά βελτιστοποιημένοι καυστήρες, καινοτόμοι σχεδιασμοί, ικανοί να αξιοποιήσουν στο μέγιστο την ενέργεια και να αποδεσμεύσουν τους χαμηλότερους δυνατούς ρύπους, καθώς και συστήματα φιλτραρίσματος των αιωρούμενων σωματιδίων που χρησιμοποιούν ηλεκτρική ενέργεια. Με υφιστάμενο εξοπλισμό παλιάς ή σχετικά πρόσφατης τεχνολογίας, πάλι μπορούν να επιτευχθούν σημαντικές βελτιστοποιήσεις στις διαδικασίες και τα προφίλ ψησίματος.

To πρωτόκολλο Norm Roast Όποια και αν είναι η τεχνολογία, απαιτείται τα μηχανήματα να επικοινωνούν τις περιβαλλοντικές απαιτήσεις με δεδομένα είτε από πρόσθετους αισθητήρες είτε με υπολογισμούς από υπάρχοντες, όπως γίνεται από τον Artisan Energy Calculator. Η κοινοπραξία Norm Roast (norm-roast.org) είναι μια ανοιχτή πολυεθνική ομάδα, η οποία συμπεριλαμβάνει κατασκευαστές μηχανών και εξειδικευμένων συνεργατών επάνω στον καφέ ανά την υφήλιο. Συγκεκριμένα ανέπτυξε ένα εργαλείο μέτρησης συγκρίσιμο με το WLTP στην

πολύ απαιτητικός αριθμός και η χρονική περίοδος μικρή σε σύγκριση με τους κύκλους καινοτομίας στον κλάδο της επεξεργασίας και προσφοράς του καφέ.

της κατανάλωσης καυσίμου, των εκπομπών CO2 και

ρύπων σε εργαστήριο και βασίζονται σε συγκεκριμέ-

νους κύκλους οδήγησης).

Το πρωτόκολλο Norm Roast επιτρέπει σε κάθε μηχανή

την τυποποιημένη αξιολόγηση της ποσότητας ενέρ-

γειας σε kWh που χρειάζεται για ανά κιλό πράσινο καφέ, καθώς και τη σχετική ποσότητα ρύπων CO² που

εκπέμπεται σε μια τυποποιημένη διαδικασία καβουρ-

δίσματος καφέ μικρής έως μεσαίου μεγέθους.

Για να συμπληρώσει ο επαγγελματίας μια φόρμα ή

να ζητήσει πληροφορίες δεν απαιτείται κανένα ποσό

πληρωμής προς τη Norm Roast. Αρκεί να ενημερωθεί για το πρωτόκολλο και να το ακολουθήσει: Προθέρμανση, πλήρωση τυμπάνου σύμφωνα με την

ανώτερη χωρητικότητα που δηλώνει ο κατασκευαστής, να επαναλάβει ένα αριθμό κύκλων καβουρδίσματος, να μετρήσει τη κατανάλωση του και να συμπληρώσει τα ειδικά πλαίσια. Ηθικό πλεονέκτημα Σε μια ταραγμένη περίοδο με εντάσεις για την ενέργεια

να δείχνουν τη βιώσιμη προτίμησή τους επιβραβεύοντας επιχειρήσεις ανάλογα με την ενεργειακή τους απόδοση και την έκταση των εκπομπών τους. Η προστασία του περιβάλλοντος είναι ένα ζήτημα που αφορά όλους και ειδικά τον κόσμο του καφέ

• Το 2003 η Ευρωπαϊκή ‘Ένωση εξέδωσε την οδηγία 2003/87/ΕΚ για το εμπόριο εκπομπών δικαιωμάτων ρύπανσης με σκοπό τον

Norm Roast profile

Igor Pedron.

έρει τον τίτλο του Γενικού Διευθυντή της Caffè Pedron και από “το χέρι του” περνούν σχεδόν τα πάντα. Ο Igor Pedron, γιος του ιδρυτή Massimo Pedron, συμμετέχει ενεργά σε κάθε δραστηριότητα της εταιρείας. Μaster roaster και διευθυντής ποιότητας, αρμόδιος για το κέντρο εκπαίδευσης, αλλά και σε στενή παρακολούθηση των πωλήσεων στην ιταλική και στις ξένες αγορές μαζί με την ομάδα του. Κι αυτά, όταν δεν ταξιδεύει ανά τον κόσμο για να αγοράσει πράσινο καφέ από τις συνεργαζόμενες φάρμες. Σε τέτοιους εντατικούς ρυθμούς κινήθηκε και κατά το διήμερο ταξίδι του στην Αθήνα και στο Athens Coffee Festival, όπου λανσαρίστηκε επίσημα για πρώτη φορά ο Caffè Pedron από την εδώ αντιπρόσωπο εταιρεία, Medinean Trade και τον Κωνσταντίνο Μάλαμα. Συνομιλίες με ανθρώπους της αγοράς του καφέ, γνωριμίες με στελέχη, baristas και τεχνικούς, δοκιμές και γευσιγνωσίες, μέχρι και παρουσίαση στα Coffee Master Classes με θέμα “Τα διαφορετικά roasting profiles του

ιταλικού espresso”. Ωστόσο, και το χρόνο βρήκε και με χαρά μοιράστηκε μαζί μας και με τους αναγνώστες του περιοδικού τη

Τι σημαίνει για εσάς καφές; Ο καφές είναι ένα μεγάλο μέρος της ζωής μου καθώς γεννήθηκα σε οικογένεια καφέ. Από τότε που έχω αναμνήσεις, στο σπίτι μας υπήρχε πάντα μια μηχανή espresso, έτσι για εμένα δεν είναι απλώς δουλειά ή πάθος, αλλά ένα πραγματικό κομμάτι της οικογενειακής μας παράδοσης. Πόσο σημαντική είναι για την Caffè Pedron η ελληνική αγορά του καφέ; Ήρθα για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 2016 για δουλειές και έμεινα έκπληκτος από το επίπεδο της καφεστίασης. Από τον υψηλού επιπέδου εξοπλισμό και τους άριστα εκπαιδευμένους baristas, αλλά κυρίως, από το πάθος των Ελλήνων για τον καφέ. Ταξιδεύω σε πολλές χώρες για το αντικείμενό μου, αλλά καμία δεν είναι σαν την Ελλάδα. Και βέβαια για εμάς είναι μια πολύ σημαντική αγορά εξαιτίας της πολύ υψηλής κατανάλωσης καφέ, αλλά πέραν τούτου, εξαιτίας του ενδιαφέροντος που έχουν οι καταναλωτές για τον καφέ. Πώς σας φάνηκε ως διοργάνωση το Athens Coffee Festival; Ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία, ειδικά η ατμόσφαιρα του φεστιβάλ. Νομίζω ότι κάθε επαγγελματίας του καφέ

προσπαθούμε να εστιάσουμε στον καταναλωτή που είναι ερωτευμένος με τον καφέ και να μοιραστούμε μαζί του τη φιλοσοφία μας.

Πόσα σημεία πώλησης διαθέτετε στην ελληνική αγορά και ποιες περιοχές αποτελούν στόχους σας; Αυτή τη στιγμή έχουμε περίπου 20 σημεία στην Αθήνα και παρουσία σε νησιά και άλλες πόλεις. Είμαι ευχαριστημένος για τη γρήγορη ανάπτυξή μας, που σημαίνει ότι οι Έλληνες καταναλωτές καταλαβαίνουν την ποιότητα του προϊόντος και ότι ο αντιπρόσωπός μας εκφράζει τις αξίες μας με το σωστό τρόπο. Ποια είναι η προέλευση του Caffè Pedron; Πόσους διαφορετικούς κωδικούς διαθέτετε; Κάνουμε direct trade από φυτείες καφέ εδώ και πολλά χρόνια. Οι βασικοί μας συνεργάτες είναι στην Βραζιλία, το Ελ Σαλβαδόρ και την Ινδία, αλλά εισάγουμε καφέ και από άλλες χώρες όπως η Αιθιοπία, η Γουατεμάλα και η Κένυα. Η ποικιλία των κωδικών μας αποτελείται από τρία 100% arabica specialty blends, ένα από τα οποία είναι πιστοποιημένο βιολογικό και 5 blends με διαφορετικές αναλογίες arabica και robusta. Eπιπλέον διαθέτουμε μια ολοκληρωμένη σειρά μονοποικιλιακών specialty, που καλύπτουν όλες τις τεχνικές επεξεργασίας (natural, honey, washed και πειραματική επεξεργασία), οι οποίες διατίθενται με συνέπεια.

την Ελλάδα; Ο στόχος

είναι

αναπτύξουμε το brand, μαζί με την Medinean, στο υψηλότερο επίπεδο της αγοράς ho.re.ca. Πιστεύουμε στον καφέ υψηλής ποιότητας γι’ αυτό και

Με ποιες ενέργειες η Caffè Pedron εξασφαλίζει βιωσιμότητα στον καφέ, φροντίζοντας ταυτόχρονα και για την ποιότητα ζωής των καλλιεργητών του; Καθώς έχω ταξιδέψει πολλές φορές σε φυτείες καφέ, το βασικό που μπορείς να κάνεις για να εξασφαλίσεις τη βιωσιμότητα είναι οι μακρόχρονες συνεργασίες με τους παραγωγούς, διαβεβαιώνοντάς τους ότι ο καφές τους θα πωληθεί σε δίκαιες τιμές. Γι΄αυτό κάνουμε μαζί τους συμβόλαια τριών με πέντε έτη, πληρώνοντας ένα επιπλέον ποσό πάνω από τη χρηματιστηριακή τιμή. Η τακτική αυτή εξασφαλίζει καφέ καλύτερης ποιότητας για εμάς και οικονομική σταθερότητα στους παραγωγούς. Γνωρίζοντας ότι ο καφές του έχει σίγουρο αγοραστή, ο παραγωγός μπορεί να επενδύσει σε νέο εξοπλισμό για τη σοδειά ή την επεξεργασία των καρπών, καθώς και να υλοποιήσει κοινωνικές δράσεις, όπως η δημιουργία σχολείου μέσα στη φυτεία. Ποιο είναι το εξαγωγικό προφίλ του Caffè Pedron και ποια αγορά αποτελεί τον επόμενο στόχο σας; Σήμερα εξάγουμε σε περισσότερες από 20 χώρες σε διάφορα μέρη του πλανήτη, αλλά ακόμα λείπουμε από τη μεγαλύτερη αγορά του κόσμου, την αμερικανική. Έτσι ο επόμενος στόχος είναι να βρούμε τον κατάλληλο

C.r.e.a.m

• 45 ml Gin

• 35 ml Cordial από μαστίχα, τσάι μάτσα, λουίζα και τσάι

του βουνού

• Ζεστή κρέμα από λευκή σοκολάτα, tonka, γάλα καρύδας και λεμόνι

• Έξτρα λεμόνι

Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Irish coffee

Ντεκόρ: Σκόνη μάτσα

RECIPES RECIPES

Rumble in the jungle Spicy εντάσεις

Μ ε ένα πρώτο πέρασμα από την οδό Πετράκη σίγουρα μπορεί να εντοπίσει κανείς το Bar in front of the bar που άνοιξαν το καλοκαίρι του 2021 οι Άλεξ Τσελέπης, Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος και Συμεών Παπανικολάου. Αυτό που θα παρατηρήσει κάποιος λίγο αργότερα είναι πως υπάρχει και ένα δεύτερο “κρυφό” bar στο εσωτερικό. Ο λόγος για το Rumble in the Jungle που το concept του βασίστηκε σε έναν αγώνα box του γνωστού σε όλους Μοχάμεντ Άλι. “Είμαστε περήφανοι για το Rumble in the Jungle γιατί όλη η ομάδα έχει δουλέψει σκληρά προκειμένου να θεωρούμαστε μια επιτυχημένη επιχείρηση πλέον. Και αυτό αποτυπώνεται και στις αντιδράσεις του κόσμου τόσο για το κατάστημά μας όσο και για τον κατάλογο των cocktails μας” σημειώνει ο Άλεξ Τσελέπης ο οποίος, μεταξύ των άλλων θεωρεί πως τα bitter και straight cocktails θα μονοπωλήσουν το ενδιαφέρον το επόμενο διάστημα. Το πρώτο που παρουσίασε ο bartender Νίκος Θεωδορακόπουλος ονομάζεται C.r.e.a.m και περιέχει gin, cordial από μαστίχα, τσάι μάτσα, λουίζα και τσάι του βουνού, μία ζεστή κρέμα από λευκή σοκολάτα, tonka, γάλα καρύδας και λεμόνι. Το δεύτερο, το Rope-A-Dope, περιλαμβάνει παλαιωμένο ρούμι, averna και χειροποίητο σιρόπι από καφέ, κανέλα, γαρίφαλο, μαύρο και πράσινο κάρδαμο, χαρουπόμελο, tonka και ξύσμα μανταρινιού.

Πετράκη 1, Αθήνα the.bar.in.front.of.the.bar

Rope-A-Dope

• 50 ml Παλαιωμένο ρούμι

• 5 ml Averna

• 20 ml Χειροποίητο σιρόπι από καφέ, κανέλα, γαρύφαλλο, μαύρο κάρδαμο, πράσινο κάρδαμο, χαρουπόμελο, tonka, ξύσμα μανταρινιού

Μέθοδος: Stir

Ποτήρι: Double old fashioned Ντεκόρ: Coil πορτοκάλι

Speakeasy

οδό

είναι δύσκολο

εντοπίσει με την

ματιά. Το Speakeasy bar τιμά το όνομά του και αποτελεί μία από

δημοφιλέστερες “κρυφές” οάσεις για cocktails. Ο Σάββας Κούνουπας

Τζαμαντάκης συνειδητά επέλεξαν το συγκεκριμένο concept της επιχείρησης καθώς ήθελαν να ξεφύγουν από την πεπατημένη και να δημιουργήσουν κάτι που θα ιντριγκάρει τον κόσμο να το επισκεφτεί. Στο ίδιο surprise mood κινούνται και στο νέο κατάλογο των signature cocktails τους. “Στην ουσία, έχουμε επιλέξει τέσσερα βασικά υλικά όπου το κάθε ένα από αυτά το συναντάμε σε τέσσερις διαφορετικούς κωδικούς cocktail. Για παράδειγμα υπάρχουν τα cocktails Κουμ Κουάτ no1, no2, no3 και no4. Είναι μεγάλη πρόκληση να μπορείς να δημιουργήσεις τέσσερα διαφορετικά cocktails με ένα κοινό δυνατό υλικό όπως το κουμ κουάτ ή ο κρόκος κοζάνης. Γιατί οφείλεις να δώσεις στον κόσμο μια εντελώς διαφορετική γεύση που να μη θυμίζει σε τίποτα άλλον κωδικό της κατηγορίας” σημειώνει ο bartender της επιχείρησης, Μιχαήλ Άγγελος Ζεϊμπέκης. Το πρώτο cocktail που δημιούργησε ονομάζεται Κουμ Κουάτ no.2 και περιλαμβάνει Λευκή τεκίλα, ένα cordial από κουμ κουάτ και φύλλα καφίρ καθώς και ένα εντυπωσιακό ντεκόρ από καμμένο lime. Το δεύτερο ονομάζεται Κρόκος Κοζάνης no.1 και περιέχει ένα blend από βότκα, γλυκό βερμούτ, κρόκο κοζάνης και πιπέρι σετσουάν. Σερβίρεται με ice cube και ένα ζελεδάκι από pandan.

White Grinch

• 40 ml Light rum

• 20 ml Λικέρ κακάο

• 30 ml Γάλα αμυγδάλου

• 20 ml Aquafaba

• 25 ml Λεμόνι

Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Κουπέ Ντεκόρ: Φρέσκο ρόδι και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

RECIPES RECIPES

Barreldier Simple perfect Ε

ντός της Στοάς Μπολάνη, το Barreldier αποτελεί εδώ και χρόνια ένα γνώριμο μέρος των cocktail lovers. Και αυτό γιατί ξέρουν ότι η ομάδα της επιχείρησης θέτει πάντα ως βασική προτεραιότητα τον πελάτη. “Εμάς αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να βγάζουμε ένα σωστό αποτέλεσμα στο εκάστοτε cocktail και ο κόσμος να αντιλαμβάνεται από την πρώτη γουλιά τι είναι αυτό που πίνει” σημειώνει ο barkeeper της επιχείρησης, Mario Basso. Με τη σειρά του, ο Θωμάς Μπόκος, bartender του καταστήματος επισημαίνει: “Μας αρέσουν τα απλά υλικά, πειραματιζόμαστε με αυτά και είναι πρόκληση για εμάς να δημιουργούμε κάθε φορά κάτι διαφορετικό”. Το πρώτο cocktail που δημιούργησε ονομάζεται White Grinch και περιέχει light rum, λικέρ κακάο, γάλα αμυγδάλου, aquafaba, λεμόνι, φρέσκο ρόδι και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Το δεύτερο ονομάζεται Mistletoe Kiss και περιλαμβάνει gin, λικέρ πορτοκάλι, χυμό φρέσκου μανταρινιού, φρέσκο λεμόνι και lemongrass. Όσο για τα cocktails που θα αποτελέσουν τάση το επόμενο χρονικό διάστημα; Ο Mario Basso είναι ξεκάθαρος: “Οι κλασικές προτάσεις ήταν, είναι και θα είναι πάντα επίκαιρες. Ο πελάτης σίγουρα θα αναζητήσει και την εναλλακτική επιλογή. Ωστόσο, θεωρώ πως το κλασικό είναι κάτι που αντέχει στον χρόνο. Όσο για τα πιο μοντέρνα cocktails, πιστεύω πως μόδα είναι και θα περάσει”. 

Βουλής 7 (Στοά Μπολάνη), Αθήνα Barreldier

Θωμάς Μπόκος

Mistletoe Kiss

• 45 ml Gin

• 20 ml Λικέρ πορτοκάλι

• 30 ml χυμό φρέσκου

μανταρινιού

• 20 ml φρέσκο λεμόνι

• 15 ml σιρόπι lemongrass

Μέθοδος: Shake

Ποτήρι: Vintage

Ντεκόρ: Φλούδες μανταρινιού

ωστόσο οι όγκοι στη Δυτ. Ευρώπη, στην Ασία και την Μέση Ανατολή παρουσίασαν σχεδόν διψήφια πτώση, δημιουργώντας την τελική εικόνα. Ωστόσο, δεν ήταν όλοι οι δείκτες αρνητικοί. Τα RTD (σσ Ready to drink) παρουσίασαν θεαματικές επιδόσεις. Τα μη αλκοολούχα ποτά διατήρησαν την ανοδική τους τροχιά, ενώ η σχετική ανθεκτικότητα των πωλήσεων αφρωδών οίνων εκτός σημείων διασκέδασης υπογράμμισε τις δυνατότητες που παρέχει η προσιτή τιμή. Οι πωλήσεις αλκοόλ στην εστίαση ήταν ένα από τα μεγαλύτερα θύματα της πανδημίας. Μετά από μια τρομακτική πτώση της τάξης του 24% το 2020, το κανάλι, ωστόσο, ήδη πραγματοποιεί μια ραγδαία ανάκαμψη με τη συνολική αύξηση του όγκου για το 2021 να πλησιάζει σε διψήφια ποσοστά. Κι ενώ η μετάβαση προς το off-trade παρείχε ένα αναγκαίο – αν και όχι επαρκές – εξισορροπητικό αποτέλεσμα στο σύνολο, οι διαδικτυακές και οι πωλήσεις Β2C διατηρούν τη δυναμική τους ακόμη και σήμερα, που η εστίαση έχει αποκατασταθεί, ξεκάθαρη απόδειξη της αλλαγής του σκηνικού.

Τα σημεία υπεροχής των μεγάλων παικτών Είναι προφανές ότι και σε αυτή την κρίση κάποιοι ξεχώρισαν συγκεντρώνοντας μεγαλύτερο μερίδιο από την “πίτα” των πωλήσεων. Τα χαρακτηριστικά στα οποία επένδυσαν για να βρεθούν στις πρώτες θέσεις προτίμησης του κοινού ήταν κυρίως, τα εξής: Νοσταλγία, άνεση και προσβασιμότητα: Ο πολύκροτος ανταγωνισμός μεταξύ macro, mainstream μαρκών και brands του micro-craft, έφτασε σε κρεσέντο, με τις πρώτες να αναδύονται ως ξεκάθαροι νικητές και τα δεύτερα να αναγκάζονται σε μια επώδυνη υποχώρηση, μετά από σχεδόν μια δεκαετία κερδών. Οι μεγάλες προσφορές των εταιρειών στο αλκοόλ αξιοποίησαν ιστορικά ενσωματωμένες συναισθηματικές αξιώσεις, αλλά και το γεγονός πως είναι σχετικά πιο προσιτές οικονομικά και πιο προσβάσιμες. Από τη Βιωσιμότητα στο Σκοπό: Ενώ η βιωσιμότητα υπήρξε βασικό ζητούμενο επί αρκετά χρόνια, de facto στερήθηκε προτεραιότητας κατά τη διάρκεια της πανδημίας καθώς η αγορά αναγκάστηκε να εστιάσει ξανά στα βασικά, όπως ο εξορθολογισμός των λειτουργιών της και η προσβασιμότητα.

Το Hometainment: Δεν είναι ένα νέο concept καθεαυτό. Η πανδημία, ωστόσο, αποδείχθηκε βασικός καταλύτης και, ανεξαρτήτως της ενδεχόμενης επιστροφής στην εμπορική-κοινωνική συναναστροφή, το σπίτι ως κομβικό σημείο ψυχαγωγίας θα παραμείνει για πολλά brands βασικός πυλώνας μελλοντικών στρατηγικών marketing. Καινοτομία: Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το σοκ των επιπτώσεων της πανδήμιας έφερε σε δεύτερη μοίρα την καινοτομία. Αλλά και οι καταναλωτές επέστρεψαν στην άνεση και την ασφάλεια που παρέχουν οι γνωστές μάρκες. Παρόλα αυτά, οι προσφορές χειροποίητων προϊόντων είναι και πάλι σε θέση εκκίνησης, ειδικά όταν στρέφονται σε συνταγές, τεχνικές και υλικά που αντλούν έμπνευση από το παρελθόν και τη νοσταλγία. Επαναπροσδιορισμός της έννοιας “ευεξία”: Η νηφαλιότητα, η επιταγή της μετριοπαθούς κατανάλωσης, εκδηλώσεις με συντηρητική ή μηδενική κατανάλωση αλκοόλ, κάνουν την εμφάνισή τους κατά κύματα στη βιομηχανία των αλκοολούχων ποτών πολύ πριν την πανδημία. Ανάλογα προϊόντα, ευκαιρίες και προσφορές μόλις τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να παρουσιάζουν ισχυρή δυναμική ως προς την ανάπτυξή τους.  *Στο επόμενο τεύχος το δεύτερο μέρος της έρευνας με τα 5 νέα trends

Τάσεις, καινοτομίες, high-end προτάσεις Κατά τη μεγάλη εμπορική συνάντηση για την ελληνική τουριστική βιομηχανία αναδείχτηκε μία τεράστια γκάμα προϊόντων, παρουσιάστηκαν λύσεις για ποιοτικές υποδομές με χαμηλό περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα και αναλύθηκαν οι νέες διεθνείς τάσεις τουρισμού. Τις εντυπώσεις έκλεψε ο κατασκευαστικός κλάδος, που φέτος με 150 ηγέτιδες επιχειρήσεις ήταν ακόμα πιο διευρυμένος, καλύπτοντας

τις ανάγκες και των πλέον απαιτητικών πελατών, με λύσεις για κατασκευή, ανακαίνιση και εξοικονόμηση

οτέ άλλοτε ένα “ταξίδι” στους ορμητικούς καταρράκτες που χωρίζουν τη Βραζιλία με την Αργεντινή, δεν φάνταζε τόσο αβίαστα εφικτό. Το South American Bar Restaurant Iguazu Athens (που πήρε το όνομά του από τους συγκεκριμένους καταρράκτες) στην πλατεία Βραζιλίας το εγγυάται, αλλά και το εμπλουτίζει με νοτιοαμερικάνικες γεύσεις! “Η ημέρα στο Iguazu ξεκινά από νωρίς το πρωί με πολλές επιλογές brunch, οι οποίες συνοδεύουν τον καφέ μάρκας Filicori. Το απόγευμα η σκυτάλη περνά στο sushi bar και το βραδινό μενού, που φέρει την υπογραφή του σεφ Γιάννη Παρίκου”, τονίζει στο “Snack&Coffee” ο restaurant manager Παναγιώτης Γκότσης. Η τοποθεσία, με τη δυναμική και προοπτική που παρουσιάζει τα τελευταία χρόνια, δεν θα μπορούσε παρά να παίξει βασικό ρόλο στο ευρύτερο concept. Η Costas Gagos Architecture & Design κλήθηκε να αναλάβει το ενδιαφέρον και απαιτητικό project του πλήρη σχεδιασμoύ του καταστήματος δημιουργώντας έναν χώρο που συνιστά αξέχαστη εμπειρία για τον επισκέπτη. Ευρηματικός σχεδιασμός Γεύση, ατμόσφαιρα, φωτισμός και χρώματα αποτελούν εκ των βασικών στοιχείων που συνδράμουν στην ενορχήστρωση του τελικού αποτελέσματος. Αυτό επετεύχθη με τον ευρηματικό σχεδιασμό σε επίπεδο κάτοψης, ώστε να δημιουργηθούν διαφορετικές εστίες ενδιαφέροντος -bar, συνθέσεις μικρών/μεγάλων τραπεζιών με άνετους βελούδινους καναπέδες- και την προσεκτική εναλλαγή υλικών και χρωμάτων, όπως και έντονων διακοσμητικών στοιχείων. Η Costas Gagos Architecture & Design απέδωσε την τροπική διάθεση χρησιμοποιώντας οργανικές παραστάσεις, τεχνητούς βράχους, πλούσια φυτά και φυσικά τα ιδιαίτερα φωτιστικά “κουκουνάρια”.

καθιστικό να αποτελεί συνεχεία του εσωτερικού, μεταδίδοντας προς τον πεζόδρομο την ιδιαίτερη οπτική εμπειρία. Το αποτέλεσμα; Το Iguazu Athens ξεχωρίζει από τα γειτονικά καταστήματα με εκκεντρικό αλλά προσιτό τρόπο.

Με αυτόν τον τρόπο οι συντελεστές του αποπειράθηκαν να έχουν ένα μοναδικό δημιουργικό αποτέλεσμα στο κατάστημα, που θα το κάνει να διαφέρει από όλα όσα έχουμε συναντήσει. Συγκεκριμένα, θέλησαν να αποδοθεί μια άκρως μυσταγωγική ατμόσφαιρα, σαν σε ένα μυστηριακό τροπικό δάσος του Αμαζονίου, ώστε ο επισκέπτης στο μαγαζί να ζήσει μια ανεπανάληπτη εξωτική εμπειρία. Στόχος του συγκεκριμένου φιλόδοξου project, που ανέλαβε και εκπόνησε η ομάδα του Costas Gagos Architecture & Design ήταν να βιώνει όποιος το επιλέγει, ένα ταξίδι. Να μεταφέρεται μεμιάς από τη μονοτονία του αστικού ιστού σε μια ολοζώντανη, χρωματιστή ατμόσφαιρα. Σαν να περιηγείται σε μια ζούγκλα, ενώ ταυτόχρονα απολαμβάνει το ρόφημα, το ποτό ή το πιάτο του. Κρίνοντας από τη δημοφιλία και το πιστό κοινό του, το Iguazu μαγεύει όλους όσοι το επισκέπτονται κερδίζοντας συνεχώς τη μάχη των εντυπώσεων. 

Στην Ελλάδα εκχυλίζονται καθημερινά εκατομμύρια δόσεις espresso, με το μεγαλύτερο μέρος αυτών να χρησιμοποιούνται για την

παρασκευή του πλέον αγαπημένου μας freddo. Έχετε ποτέ αναρωτηθεί τι είναι ο espresso; Ο espresso είναι ένα πολυφασικό κολλοειδές σύστημα που αποτελείται από δύο φάσεις που βρίσκονται σε επαφή. Η υγρή φάση ονομάζεται γαλάκτωμα και περιέχει νερό, μελανοϊδίνες, λιπίδια, χλωρογενικά οξέα και πολυσακχαρίτες μεγάλου μοριακού βάρους. Η αέρια φάση ονομάζεται κρέμα και περιέχει διοξείδιο του άνθρακα, υδρατμούς και αρωματικές πτητικές ενώσεις. Είναι εξίσου σημαντικό να τονιστεί ότι καθοριστικό

ρόλο στην ποιότητα του τελικού μας ροφήματος παίζει το στάδιο της εκχύλισης του espresso. Η διαδικασία της εκχύλισης του espresso μπορεί να χαρακτηριστεί ως μία φυσική διεργασία όπου το νερό διαχέεται με πίεση μέσα από τον μικρής κοκκομετρίας αλεσμένο καφέ με σκοπό να μεταφέρει τις υδατοδιαλυτές χημικές ενώσεις στο φλιτζάνι μας. Ωστόσο μόνο το 30% της συνολικής μάζας του κόκκου είναι ευδιάλυτη στο νερό και μπορεί να εκχυλιστεί. Το υπόλοιπο 70% αποτελείται κατά κύριο λόγο από ξυλώδη κυτταρίνη που παραμένει αδιάλυτη.

Οι κύριες ευδιάλυτες ενώσεις που βρίσκονται σε

μεγαλύτερο ποσοστό είναι η καφεΐνη, τα χλωρογενικά οξέα, τα λιπίδια, οι μελανοϊδίνες και οι φυτικές ίνες.

Καθεμία από τις παραπάνω ενώσεις έχει διαφορετική διαλυτότητα στο νερό. Κατά τη διάρκεια της εκχύλισης εξέρχονται πρώτα οι ενώσεις με τη μεγαλύτερη

διαλυτότητα (απαιτούν λιγότερο χρόνο επαφής με το

νερό) και ακολουθούν οι πιο “βαριές” ενώσεις που

απαιτούν περισσότερη ενέργεια από το νερό, ώστε να καταλήξουν στο φλιτζάνι. Έτσι, εξέρχονται πρώτα τα χλωρογενικά οξέα. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το μεγαλύτερο μέρος της καφεΐνης διαλύεται στο αρχικό στάδιο της εκχύλισης, αλλά η εκχύλισή της συνεχίζεται καθ’ όλη τη διάρκεια. Έπειτα εκχυλίζονται τα λιπίδια, τα σάκχαρα και οι μελανοΐδινες, ενώσεις που δημιουργούν το σώμα και το γευστικό προφίλ του espresso. Στο τελευταίο στάδιο μερικές από τις φυτικές

Η

απάντηση στην ερώτηση "μπορώ να καβουρδίσω μόνος μου τον καφέ μου;" είναι... "ναι μεν, αλλά" σύμφωνα με την εμπειρία μας, καθώς απαιτείται κατανόηση της πολυπλοκότητας της προεργασίας και τεχνογνωσία. Πριν από κάθε απόφαση θα πρέπει να λάβουμε υπόψη τις εξής παραμέτρους: • Καταρχάς ο χώρος που θα επιλέξουμε για το δικό μας microroastery θα πρέπει να πληροί κυρίως το κριτήριο της αποφυγής όχλησης των γειτονικών επιχειρήσεων και κατοικιών από τον καπνό και τη μυρωδιά του ψημένου καφέ. Το νομοθετικό πλαίσιο αδειοδότησης είναι πολύ απλό σε αυτό το αρχικό επίπεδο και απαιτεί μόνο μία άδεια καφεκοπτείου χαμηλής όχλησης. Η πραγματικότητα δυστυχώς, αποδεικνύει ότι για τη γειτονιά και κατ΄ επέκταση για τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης ο καπνός και η μυρωδιά μπορούν να μετατραπούν σε πραγματικό εφιάλτη. Η λύση στο παραπάνω πρόβλημα δίνεται με επιπλέον επένδυση σε μηχανήματα μετάκαυσης καπνού (afterburners) ή σε νέας τεχνολογίας ηλεκτροστατικά φίλτρα απαγωγής καπνού και μυρωδιάς. • Επιπρόσθετα, η επιλογή της μηχανής καβουρδίσματος, η οποία και θα αποτελέσει την “καρδιά” της επιχείρησης, θα πρέπει να γίνει πολύ προσεκτικά και μεθοδικά. Θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση στην ευκολία χειρισμού του μηχανήματος, στην οικονομία κατανάλωσης καυσίμου, στην ποιότητα στο γευστικό αποτέλεσμα του ψημένου καφέ, στην αντοχή του στο χρόνο, καθώς και το ολοκληρωμένο aftersale service. • Ο τρόπος αποθήκευσης και συσκευασίας του ψημένου καφέ επίσης αποτελούν αντικείμενα σοβαρού προβληματισμού. Η αγορά πλέον διαθέτει πολλές value for money λύσεις, ώστε και αυτό το τμήμα μιας επιχείρησης να ξεκινήσει επιτυχημένα και χωρίς αστοχίες.

φιλόδοξων νέων επιχειρηματιών στο χώρο του roasting. Τέλος, πολύτιμοι σύμμαχοι σε κάθε νέα επιχείρηση roasting αποδεικνύονται οι οργανωμένες επιχειρήσεις εμπορίας πράσινου καφέ, και ειδικά όσες δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα, χάρη στη μεγάλη τεχνογνωσία

Σ

τις κοινές σοκολάτες που περιέχουν άμυλο η τελική θερμοκρασία βρασμού μπορεί να φτάσει μέχρι τους 75-80ºC αν θέλουμε να είναι πιο πηχτή. Αντιθέτως στις σοκολάτες χωρίς άμυλο η τελική θερμοκρασία βρασμού πρέπει να είναι 60-65ºC. Αναδεύουμε απαλά στην φραπιέρα μας το γάλα με τη σκόνη σοκολάτας, ώστε να βράσει ομοιόμορφα

όταν πρόκειται να παρασκευάσουμε ζεστό ρόφημα. Με προσοχή όμως και απαλά ώστε να μην δημιουργηθεί αφρός. Αμέσως μετά την ομογενοποίηση του ροφήματος στο ακροφύσιο της μηχανής, πρέπει να καθαρίζουμε καλά και να το εξαερώνουμε, γιατί κατά

το βράσιμο κι αν δεν έχουμε ανακατέψει καλά, θα “ρουφήξει” κάθε σκόνη του μείγματος, αλλά και θα κολλήσει στο εξωτερικό μέρος του σωλήνα. Ιδανικά γάλατα για σοκολάτα είναι τα πλήρη λιπαρών 3,5%, αλλά και τα φυτικά γάλατα που συνδυάζονται εξαιρετικά με σοκολάτες χωρίς άμυλο. Το ρόφημα όταν σερβίρεται σε κούπα ή ποτήρι take away πρέπει να έχει δύο δάχτυλα απόσταση από το χείλος. Αποκτά γρηγορότερα την ιδανική θερμοκρασία, γλιτώνουμε την πιθανότητα να χυθεί αλλά και είμαστε έτοιμοι αν ο καταναλωτής ζητήσει σαντιγί. Καλό θα ήταν να μην προσθέτουμε γάλα εβαπορέ, ειδικά εφόσον δεν το ζητά ο καταναλωτής. Επικρατεί γευστικά έναντι της σοκολάτας και αυτόματα χάνεται η γευστική της αξία. Επίσης όταν βράζουμε σοκολάτα, δεν υπάρχει λόγος να δημιουργούμε έξτρα αφρό και φουσκάλες, καθώς έτσι αποδυναμώνουμε την αρχική

της γεύση. Η παρασκευή σοκολάτας σε μπεν μαρί σοκολατιέρα προϋποθέτει ότι η σοκολάτα περιέχει άμυλο. Επίσης, όταν παρασκευάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα, θα πρέπει να τη σερβίρουμε μέσα στις επόμενες 4 ώρες. Χαρακτηριστικός τρόπος σερβιρίσματος είναι

SCA

ΔΡΟΜΟ

ΓΙΑ ΤΗN HORECA

Άρτια οργάνωση, πλήθος διαγωνιζόμενων και δίψα για διάκριση χαρακτήρισαν

τα Preliminary Championships by Monin του SCA Greece. Το “Snack&Coffee” βρέθηκε και στις τέσσερις πόλεις που τα φιλοξένησαν, μεταφέροντας τον παλμό. Ρεπορτάζ: Γιώργος Μαντάς, Βασίλης Ζωγράφος - Κείμενο: Βασίλης Ζωγράφος

Μ

ε τεράστια επιτυχία στέφθηκαν τα προκριματικά πρωταθλήματα για τους

διαγωνισμούς Barista Championship και Brewers Cup για το 2023, που διεξήχθησαν από τον Specialty Coffee Association Greece τον περασμένο Οκτώβριο και Νοέμβριο σε τέσσερις πόλεις της χώρας (Θεσσαλονίκη, Πάτρα, Ηράκλειο, Αθήνα). Οι 4 πρωταθλητές από τα τέσσερα περιφερειακά πρωταθλήματα Barista, οι 8 συμμετέχοντες με τις υψηλότερες συνολικά βαθμολογίες από όλα τα πρωταθλήματα σε συγκεντρωτικό rank και μια wild card (με την υψηλότερη βαθμολογία από την κατηγορία espresso για το διαγωνιζόμενο από την 13η θέση και κάτω) συμπλήρωσαν την τελική 13άδα. Αντίστοιχα, οι πρωταθλητές από τα 4 περιφερειακά πρωταθλήματα Brewers Cup και οι 8 υψηλότερες συνολικές βαθμολογίες σε συγκεντρωτικό rank από όλες τις περιφέρειες θα διαγωνιστούν στο Brewers Cup Finals, που θα λάβει χώρα στην Αθήνα στις 10-13 Φεβρουαρίου 2023, όπως πάντα στο πλαίσιο της έκθεσης HORECA.

Φύγαμε για τελικό Οι συμμετέχοντες χαιρέτισαν την πρωτοβουλία του SCA να προχωρήσει στην… αποκέντρωση των championships, τα οποία προσέλκυσαν πολλούς νέους διαγωνιζόμενους, αλλά και απλούς coffee lovers που παρακολούθησαν εκ του σύνεγγυς τις διαδικασίες. Τον… χορό των περιφερειακών πρωταθλημάτων άνοιξε η Θεσσαλονίκη το διήμερο 22-23/10, με την Eurogat να φιλοξενεί στις νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις της δεκάδες διαγωνιζόμενους. Την πρωτιά στην κατηγορία Barista πήρε ο Δημήτρης Μαντζαβίνος και η Σαβίνα Γιαχγιά στο Brewers Cup. Η σκυτάλη των διαγωνισμών πέρασε στην Πάτρα στις 5-6/11. Στον χώρο εκδηλώσεων Ελαία Ρίον 1ος νικητής αναδείχθηκε ο Χρήστος Γιάχος στο Barista Championship και ο Τζανέτος Δαλιέτος στο Brewers Cup. H πάντα φιλόξενη Κρήτη και συγκεκριμένα το Ηράκλειο ήταν ο επόμενος σταθμός των Preliminary, όπου στον ιστορικό χώρο Φουγάρο πρώτευσαν οι Νίκος Σπανουδάκης και Άγγελος Κοτσιφάκης, σε Barista και Brewers Cup αντίστοιχα. Τα άκρως επιτυχημένα προκριματικά πρωταθλήματα ολοκληρώ-

Σταύρος Λαμπρινίδης, Σωτήρης Κούσης, Έλσα Ταχάη, Γιώργος Μακρόπουλος, Γιώργος Λουκάς, Φρέντυ Πάστρας Μάγιερ, Φώτης Βλαχάκης και Σώτος Μιχαήλ. Τα Preliminary στήριξαν πλήθος χορηγών και μεταξύ των supporters και το "Snack&Coffee" ως χορηγός

Νικητές

• Γιώργος Δεληχρήστος

• Άγγελος Κοτσιφάκης

• Τζανέτος Δαλιέτος

• Σαβίνα Γιαχγιά

Υψηλότερες συνολικές

βαθμολογίες (Total Rank)

• Κωνσταντίνος Σαλιαμπούκος

• Στέλιος Παπαδήμας

• Μάνος Μαμάκης

• Δημήτρης Βυθούλκας

• Χριστίνα Κόττα

• Νίκος Καζανάς

• Χρήστος Γιάχος

• Ηλίας

Λουκάκης

• Νίκος Σπανουδάκης

• Χρήστος Γιάχος

• Δημήτρης Μαντζαβίνος

Υψηλότερες συνολικές

βαθμολογίες (Total Rank)

• Νίκος Αντζάρας

• Μιχάλης Κατσιαβός

• Μάνος Μαμάκης

• Πένυ Χαλκιαδάκη

• Δημήτρης Πριόβολος

• Αλέξανδρος Λίγγος

• Γιώργος Λαμπίρης

• Γιώργος Χατζηαντωνίου

Υψηλότερη βαθμολογία από την

κατηγορία espresso για

τον διαγωνιζόμενο από την

Ιδρύθηκε

Giovanni Spadola και σήμερα, η 2η γενιά της οικογένειας διαχειρίζεται

τόσο μακρινό 1967 από

μεγαλύτερο roasting hub της Νότιας Ιταλίας και ένα από τα πιο αναγνωρισμένα πλέον ολόκληρης της γείτονος. Το όνομα του espresso Moak προέκυψε από τον

Ποιοτικός espresso σε όλα

Η φιλοσοφία της εταιρείας συνοψίζεται στο

τρίπτυχο: Ποιότητα, Ξεχωριστές Πρώτες Ύλες, Τεχνολογική Υπεροχή. Κάθε διαδρομή και κάθε

καβούρδισμα καφέ προϋποθέτει μια προσεκτική

επιλογή μοναδικών ποικιλιών καφέ από φυτείες

που φέρουν όλα τα fair trade χαρακτηριστικά, ενώ η παραγωγή γίνεται στις πλέον τεχνολογικά

εξελιγμένες εγκαταστάσεις, όπου ελέγχεται ολό -

κληρος ο κύκλος του καφέ, από την επιλογή, την

καθαρότητα, την μονοποικιλία, το ψήσιμο, την

ένταση της γεύσης, ακόμη και τη συσκευασία, από ρομποτικές γραμμές.

Επιπλέον, η τεχνολογική υποδομή του Caffè Moak συνδυάστηκε εξαρχής με μια εναλλα -

από 25 χρόνια, η οποία κατάφερε μέσα σε ελάχιστο χρόνο να εδραιώσει και να ισχυροποιήσει την παρουσία του brand σε ένα άκρως ποιοτικό πελατολόγιο. Με ιδιόκτητες εγκαταστάσεις και κέντρο διανομών στην Θεσσαλονίκη, αντιπροσώπους σε όλη την Ελλάδα, καθώς και μια από τις πιο άρτια οργανωμένες ομάδες, πωλήσεων, marketing και ποιοτικού ελέγχου, έχει αναλάβει την εξέλιξη του brand Caffè Moak σε μια από τις πιο ιδιόμορφες και απαιτητικές αγορές του κόσμου. Σήμερα περισσότερα από 1.200 σημεία

τα στάνταρ Για 17η χρονιά η HORECA θα φέρει σε επαφή τους επαγγελματίες του Τουρισμού

όλη την προμηθευτική αλυσίδα (foodservice, καφές και ροφήματα, αλκοολούχα και μη ποτά, τρόφιμα και σνακ), με τις κορυφαίες επιχειρήσεις ξενοδοχειακού και εστιατορικού εξοπλισμού, τεχνολογικών λύσεων και διαδικτυακών υπηρεσιών, καθώς και με τις leader εταιρείες, που ειδικεύονται στην κατασκευή, ανακαίνιση και εξοικονόμηση ενέργειας για ξενοδοχεία και επιχειρήσεις μαζικής εστίασης. Θα παρουσιαστούν σύγχρονες τάσεις και καινοτόμα προϊόντα, ενώ οι παράλληλες εκδηλώσεις (6th International Hospitality Forum, Beer & Spirits Show, Coffee Events), θα προσελκύσουν το ενδιαφέρον χιλιάδων επαγγελματιών.

“Ένα club, παρακαλώ.” Έχουν περάσει πάνω από τριάντα χρόνια που το club sandwich ήρθε, έμεινε και αγαπήθηκε πολύ από μικρούς και μεγάλους. Όποια κι αν είναι τα υλικά που θα επιλέξετε για τις δικές σας προτάσεις, μην ξεχάσετε ότι τα βασικά χαρακτηριστικά του είναι το φρυγανισμένο ψωμί σε φέτες, τρεις τον αριθμό, η μαγιονέζα και οι τηγανητές πατάτες.

VEGAN CLUB SANDWICH

ΥΛΙΚΑ Ψωμί από χαρούπι 3 φέτες Ντομάτα (μέτρια) 3 φέτες Μαρούλι- λόλα 2 μεγάλα φύλλα Τόφου 50 γρ. Παντζάρι (βρασμένο & τριμμένο) 1 τεμ. Γουακαμόλε 50 γρ. Καρότο (μέτριο τριμμένο) 1 τεμ. Τηγανητές πατάτες για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ◗ Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού. Τοποθετούμε πάνω στη μια φέτα γουακαμόλε, το καρότο και τη ντομάτα. ◗ Βάζουμε πάνω τη δεύτερη φέτα και συνεχίζουμε με το παντζάρι, το μαρούλι και το τόφου. Κλείνουμε με την τρίτη φέτα και σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες.

ΣΚΕΠΑΣΤΉ

ΜΕ ΓΎΡΟ ΧΟΙΡΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ Πίτες για σουβλάκι 2 τεμ. Τζατζίκι 45 γρ. Ντομάτα (μέτρια) 3 φέτες Κρεμμύδι ξερό σε φέτες Γύρος χοιρινός 200 γρ. Αλάτι Πάπρικα γλυκιά ΕΚΤΕΛΕΣΗ ◗ Ψήνουμε τις πίτες και τις αλείφουμε με το τζατζίκι. Προσθέτουμε πάνω στη μια πίτα τον γύρο, το κρεμμύδι, την ντομάτα, το αλάτι, τη γλυκιά πάπρικα. ◗ Σκεπάζουμε με τη δεύτερη πίτα και κόβουμε στα 4. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες.

ΥΛΙΚΑ Ψωμί πολύσπορο 4 φέτες Καπνιστός σολομός 80 γρ. Tυρί κρέμα 50 γρ. Άνιθος 1 κ.γ. (ψιλοκομμένο) Λαϊμ 1 τεμ. Αβοκάντο ½ τεμ. Αγγούρι ½ τεμ. Αλάτι Μαύρο πιπέρι Σαλάτα για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ◗ Φρυγανίζουμε τις φέτες του ψωμιού σε φούρνο ή τοστιέρα ή σαλαμάνδρα. Ανακατεύουμε την κρέμα τυριού με τον άνιθο, το ξύσμα και το χυμό λάιμ, αλάτι, πιπέρι και αλείφουμε τις φέτες του ψωμιού. ◗ Φτιάχνουμε δύο sandwich: Στο ένα βάζουμε τον μισό σολομό και το αβοκάντο σε φέτες και στο άλλο βάζουμε το μισό σολομό και το αγγούρι σε φέτες. Αφού φτιάξαμε τα δυο sandwich, τα κόβουμε στη μέση και τα τοποθετούμε αντικριστά στο πιάτο. Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.

ΥΛΙΚΑ Μπριός (σε φέτες) 3 Κοτόπουλο πανέ 80 γρ. Μαγιονέζα 40 γρ. Μαρούλι 2 φύλλα Ντομάτα (μέτρια) 3 φέτες Λευκό cheddar 2 φέτες Καπνιστή μπριζόλα 2 φέτες Αβγό βραστό 1 τεμ. Μπέικον 2 φέτες Πατάτες τηγανητές για το σερβίρισμα ΕΚΤΕΛΕΣΗ ◗ Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού. Αλείφουμε τις 2 ακριανές φέτες με μαγιονέζα. ◗ Στην πρώτη φέτα βάζουμε καπνιστή μπριζόλα, τυρί, αβγό, τη δεύτερη φέτα από πάνω και συνεχίζουμε με μαγιονέζα, μαρούλι, ντομάτα, κοτόπουλο, τυρί και μπέικον. ◗ Σκεπάζουμε με την τρίτη φέτα, κόβουμε και σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.

ΜΕ ΨΩΜΑΚΙ ΜΠΡΙΟΣ, ΤΣΕΝΤΑΡ ΚΑΙ ΚΟΤΟΠΟΎΛΟ

Εγγύηση ποιότητας, λειτουργικότητα και positive vibes συνθέτουν την ταυτότητα του νέου καταστήματος

The Shop by Golden Sandwich στο Ίλιον, που μέσα σε λίγους μόνο μήνες έχει αναδειχθεί σε place to visit. Kείμενο: Βασίλης Ζωγράφος

THE SHOP

BY GOLDEN SANDWICH

Τα ολόφρεσκα προϊό-

παραγωγής ημέρας πλημμυρίζουν τις βιτρίνες του

και οι κάτοικοι του Ιλίου (και όχι μόνο),

ήδη αγκαλιάσει το εγχείρημα. Απολαμβάνουν

στον ίδιο το χώρο, είτε take away τις διάσημες signature σαλάτες, τα δημοφιλέστατα club sandwich ή άλλα snack που συνοδεύουν άψογα τον καφέ Dimello 100% arabica, που σερβίρεται στο μαγαζί.

Ποιότητα και θετικότητα Οι υπεύθυνοι του The Shop by Golden Sandwich ήθελαν ο νέος τους χώρος να έχει νεανική ατμόσφαιρα, μια αίσθηση χαλαρότητας και χαρούμενα χρώματα, που θα προδιαθέτουν ευχάριστα τον επισκέπτη και ήξεραν ακριβώς που να απευθυνθούν. Το εντυπωσιακό αποτέλεσμα φέρει την υπογραφή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN, η οποία ανέλαβε εξ ολοκλήρου την κατασκευή του εξοπλισμού. Στις βιτρίνες του καταστήματος χρησιμοποιήθηκε επένδυση πλακάκι Freehand Bevel Cotton, καπάκι γρανίτης μπεζ sahara, κρύσταλλα securit και φωτισμός led. Οι ουδέτεροι και ψυχόμενοι πάγκοι, καθώς και τα όρθια ψυγεία βάφτηκαν ηλεκτροστατικά RAL 9010 και έχουν καπάκι γρανίτη μαύρο αντικέ. Όσο για τις ραφιέρες του The Shop by Golden Sandwich, κατασκευάστηκαν από στραντζαριστό 4*2 βαμμένο RAL 9020 και ξύλο δρυς ισόβενο και έχουν φωτισμό led. Κάπως έτσι προέκυψε το άρτιο αποτέλεσμα, για το οποίο οι άνθρωποι της επιχείρησης δηλώνουν κάτι

Αφράτο cake για απαιτητικούς ουρανίσκους

την εορταστική διάθεση εναρμονίζονται τα Tea Tales της KAWACOM και συμπληρώνουν τις ομορφότερες στιγμές του κοινού σας με το τσάι “Χριστουγεννιάτικη Ημέρα”! Ένα πράσινο τσάι με καρπούς τριαντάφυλλου, φουντούκια, αμύγδαλα, ροζ πιπέρι και άνθη ιβίσκου, που θα συντροφεύσει μοναδικά τις φετινές γιορτές.

• KAWACOM HELLAS ΑΕ

• T: 210 9235004

• kawacom.gr

Home εμπειρία espresso

Άλλη διάσταση στην παρασκευή espresso στο σπίτι δίνει η μηχανή Νew Gaggia Academia, συνδυάζοντας απόδοση και αισθητική. Ιταλικής, αριστοτεχνικής κατασκευής από ανοξείδωτο ατσάλι και γυαλί, που ενσωματώνει υψηλά επίπεδα προσαρμογής των ροφημάτων, ακόμα και σε πραγματικό χρόνο. Προσφέρει απόλυτο έλεγχο σχεδόν σε κάθε στάδιο της παραγωγής espresso και γάλακτος. EUROGAT ΑΕ • Τ: 231 0865417 • eurogat.eu

Μια νέα σειρά premium cake με μοναδικά χαρακτηριστικά γεύσης και δομής παρουσιάζει η εταιρεία VITTORIO. Το υπέροχης γεύσης cake χαρακτηρίζεται από τη βελούδινη υφή του, τη σωστή υγρασία, τον εξαιρετικό όγκο και ταυτόχρονα τη σφιχτή και αφράτη δομή του, έτσι ώστε να μην θρυμματίζεται. Διατίθεται σε τρεις μοναδικές γεύσεις: σοκολάτα, βανίλια αλλά και red velvet και σε συσκευασίες των 3kg και 10kg. Το μόνο που έχετε να κάνετε για την προετοιμασ ία του είναι να προσθέσ ετε φρέσκα α βγά, ηλιέλαιο και νερό και μια νέα απόλαυση περιμένει τους πελάτες σας. • VITTORIO SPECIALITY COFFEE • Τ: 210 5448267 • vittorio.gr Λευκή σοκολάτα για γευστικά ταξίδια Πλησιάζοντας σ τη μαγική γιορτή των Χριστουγέννων, η εταιρεία MEDINEAN TRADE προτείνει την πιο λαχταριστή σοκολάτα που υπόσχεται να ταξιδέψει γευστικά όποιον τη δοκιμάσει. Η Λευκή σοκολάτα La Dama έχει ιδιαίτερα πλούσια γεύση, βελούδινη υφή αλλά και μυρωδιά που σαγηνεύει. Διατίθεται και με καραμέλα και είναι σκέτη “σοκόλαυση”.

• MEDINEAN TRADE

• Τ: 211 1100496 • bonomi.gr

γεύσεις σοκολάτας CiocoElite και τσαγιού Leighton λανσάρει η ESPRESSE SA PORTIOLI ESPRESSO. Τα προϊόντα είναι φυσικά, χωρίς προσθήκη ζάχαρης, γλουτένη και υδρογονωμένα λιπαρά, σε μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών, αλλά και απροσδόκητων γεύσε ων και αρωμάτων, που υπόσχονται απόλαυση που μαγεύει.. Ασυναγώνιστες είναι οι γεύσεις salted caramel, gianduja από την περιοχή Piemonte της Ιταλίας και φουντούκι- καρύδα. Παράλληλα, οι ποικιλίες τσαγιού Leighton προσφέρουν στιγμές χαλάρωσης με ναυαρχί δα των νέων κωδικών

Ονειρεμένη σοκολατένια γεύση

Κάψουλα espresso ενόψει γιορτών Την εποχιακή κάψουλα espresso “Santa Claus Blend” παρουσιάζει η DELMOCCA SPECIALTY COFFEE ROASTERS ενόψει των εορταστικών ημερών. Το θεματικό “Santa Claus Blend” είναι από 100% Arabica καφέ με ιδιαίτερα πλούσιο σώμα και γεμάτος γεύση… χριστουγεννιάτικη Η συσκευασία του Santa Blend περιλαμβάνει 10 κάψουλες. • DELMOCCA SPECIALTY COFFEE • Τ: 210 6640252 • delmocca.gr

Με το Amadeus Choco Cake, το μείγμα για κέικ λαδιού σοκολάτας με πλούσια σοκολατένια γεύση της SEFCO ZEELANDIA θα απογειώσετε τις εφαρμογές σας. Με αφράτη, πυκνή δομή και μεγάλη διατηρησιμότητα, φτι άχνετε εύκολα λαχταριστά cakes , cookies και muffins. Επιδέχεται σιρόπιασμα για γλυκά ταψιού. Διατίθεται σε σάκο των 2 kg. • SEFCO ZEELANDIA • Τ: 210 6633662 • sefcozeelandia.gr

Εορταστικά χάρτινα ποτήρια Φέτος τα Χριστούγεννα σερβίρουμε τα δημοφιλή ροφήματα στα ολοκαίνουργια διπλότοιχα χάρτινα ποτήρια 12oz, που λανσάρει η εταιρεία HASKOS – CAFFE’ LUIGI. Είναι απολύτως κατάλληλα τόσο για κρύα όσο και για ζεστά ροφήματα. Πάντα με την ποιοτική σφραγίδα της πρωτοπόρου εταιρείας, που αποτελεί εγγύηση

CAFFE’ LUIGI Ltd. • Τ: 210 7778888 • haskos.com

Xmas ροφήματα και γιορτινά γλυκά Ο ΓΡΗΓΟΡΗΣ πρωτοτυπεί με νέα ροφήματα και λαχταριστές γλυκές προτάσεις Ο Xmas Cappuccino και η Xmas Σοκολάτα κρύβουν τα αρώματα των εορτών, ενώ τα παραδοσιακά γλυκίσματα έχουν ξεχωριστή γεύση: Bites Κουραμπιές αμυγδάλου με επικάλυψη bitter σοκολάτας

Ανώτερης ποιότητας καφές espresso

Τον πιστοποιημένο από τον διεθνή οργανισμό Fairtrade καφέ espresso Puro Fino, 100% Arabica παρουσιάζει η εταιρεία COFFEE PLANET. Έχει χαρακτηριστική εκλεπτυσμένη φρουτώδη γεύση και γλυκύτητα. Έτσι τον καθιστά μια πραγματική γιορτή για τις αισθήσεις. Ο καφές espresso Puro Fino καβουρδίζεται μέτρια προς σκούρα και συνδυάζει αρμονικά εκλεκτούς κόκκους από την Κεντρική και Νότια Αμερική. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται ένα εξαιρετικό τελικό αποτέλεσμα, που αποδίδει εξίσου καλά σε κάθε συνταγή με βάση τον espresso, δίνοντας στους πελάτες σας ακριβώς την ποιότητα που επιζητούν. • COFFEE PLANET ΕΠΕ • Τ: 210 9220630 • purocoffee.gr

Ρολόγια παρουσίας προσωπικού

H ICS ΚΑΡΑΦΥΛΛΗΣ ΑΕ διαθέτει λύσεις με ρολόγια παρουσίας προσωπικού, που υποστηρίζουν την αναγνώριση του QR Ergani του εργαζόμενου και την αποστολή

του στο πληροφορικό σύστημα ΕΡΓΑΝΗ ΙΙ. Λειτουργούν με ανέπαφο σαρωτή QR και λειτουργικό σύστημα Android

7.1 ή Linux για λήψη και αποστολή στο myErgani. Συνδέονται με όλα τα εμπορικά προγράμματα της αγοράς. Διατίθενται από το δίκτυο συνεργατών της ICS. • ICS ΚΑΡΑΦΥΛΛΗΣ ΑΕ • Τ: 210 5778260 • ics.gr

Βελούδινη σοκολάτα ρόφημα

Εκτός τις 50+ γεύσεις soft gelato, το μοναδικό pancake και τη διαχρονική βάφλα της, η FROZEN VELVET λανσάρει στην αγορά μία βελούδινη σοκολάτα ρόφημα με άριστα υλικά και αρκετές γευστικές παραλλαγές. Αναμφίβολα θα ικανοποιήσει το έπακρο τους πελάτες που αναζητούν original, μεστή γεύση στη σοκολάτα τους • FROZEN VELVET • Τ: 210 9930700 • frozenvelvet.gr

Association (SCA) Julia Leach. Οι ερευνητές θέλουν να δουν κάποιες από τις μακροχρόνιες πεποιθήσεις τους να επιβεβαιώνονται με πειράματα και ειδικά το συμπέρασμα ότι η θερμοκρασία παρασκευής