Snack & Coffee #69 by FORUM SA

Τεχνικό θέµα

Ποιότητα νερού

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α04-Β03 2 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 3

Τεχνικό θέµα

Ποιότητα νερού

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND C13-D13 4 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 5

index # 69

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

and

#069 - ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ/∆ΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2016

C O F F E E THES SALO

NIKΙ

ΑΠΟΣΤΟΛΗ

10-13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ ΄17 METROPOLITAN EXPO

Τεύχος #69 Noέµβριος - ∆εκέµβριος 2016

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

Θέµα | Αναβάθµιση της 12ης HORECA!

Θέµα | New Year’s Day Brunch

Ρεπορτάζ | Concepts µε εθνικές κουζίνες

Ρεπορτάζ | Take away

Παρουσίαση | Cascara

Συνέντευξη | Graciano Cruz

Αποστολή | Θεσσαλονίκη

Ρεπορτάζ | Γίνεται ο barista, manager;

Παρουσίαση | QU

Ρεπορτάζ | Επενδύσεις στον speciality

Τεχνικό θέµα | Το Omni Roasting

Identity | Coffeeology

Καινοτοµία | Mobile coffee van

Παρουσίαση | Espresse

Αλυσίδα cafe | Todaylicious

100

Social Media | Facebook Live

102

Κλειστές αγορές | Γευσήνους

104

Παρουσίαση | Coffee Republic

106

Design | Electra Metropolis Athens

108

Νοµικό θέµα | Άδεια λειτουργίας cafe

112

Θέµα | H FOOD EXPO ακόµη πιο δυνατή!

114

Custom fit | Cantiniero & Crepe Diem

116

Last Page | Γιάννης Κουτσουράδης

122

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND A08-B07

στην πιο απολαυστική κωµωδία των αδελφών Μαρξ -και µία από τις κορυφαίες κινηµατογραφικές ταινίες όλων των εποχών-, τη θρυλική Μια νύχτα στην όπερα, η πλοκή ξεκινά µε µια σπαρταριστή σκηνή όπου δεκαπέντε άτοµα συνωστίζονται στη µικροσκοπική καµπίνα ενός πλοίου. Παρά την καλή θέληση και την υποµονή που επιδεικνύουν κατά τη διάρκεια του υπερατλαντικού ταξιδιού από το Λίβερπουλ στη Νέα Υόρκη, έρχεται η στιγµή που η ασφυκτική πίεση διαλύει την επίπλαστη ηρεµία και επιφέρει το χάος... Η ταχύτατη, αλλά σε αρκετές περιπτώσεις άναρχη ανάπτυξη που γνωρίζει τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια η εγχώρια αγορά της καφεστίασης, έχει ως αποτέλεσµα να δηµιουργηθούν σε πάρα πολλές πιάτσες φαινόµενα αντίστοιχα µε αυτά που εµπνεύστηκαν οι πατριάρχες της αµερικανικής φαρσοκωµωδίας. Μοιραία -και όπως έχει συµβεί παντού και πάντα µέχρι σήµερα- η ίδια η αγορά θα αυτορυθµιστεί. ∆εν αποκλείεται µάλιστα ο νέος φόρος επί της εισαγωγής καφέ να επιταχύνει τη συγκεκριµένη διαδικασία, προκαλώντας µεγάλες ανακατατάξεις στον κλάδο της καφεστίασης. Σε αυτή την περίπτωση, κερδισµένες θα βγουν όσες επιχειρήσεις έχουν ήδη φροντίσει να καταστρώσουν ένα ρεαλιστικό business plan και έχουν επενδύσει σε προΗ HORECA θα ϊόντα, εξοπλισµό και ανθρώπινο δυναµικό επιβεβαιώσει που θα τους επιτρέψει να διαφοροποιηθούν για ακόμη σηµαντικά έναντι του τοπικού ανταγωνισµού. μια φορά ότι Στη FORUM AE εργαζόµαστε επί 361 ηµέρες αποτελεί τον το χρόνο για να προετοιµάσουµε εγκαίρως πιο αξιόπιστο το τετραήµερο της HORECA. Κι αυτό επεικαι πολύτιμο δή γνωρίζουµε ότι η συγκεκριµένη έκθεση αρωγό όσων -η µεγαλύτερη που έγινε ποτέ στην Ελλάδαεπιχειρήσεων προσφέρει στις επιχειρήσεις της εστίασης και θέλουν να κάνουν της φιλοξενίας όλα όσα χρειάζονται για να ανατη διαφορά! βαθµίσουν το επίπεδο των προσφερόµενων προϊόντων και υπηρεσιών, να διαφοροποιηθούν σε όλα τα επίπεδα και τελικά να καταξιωθούν στη συνείδηση του καταναλωτικού κοινού. Η 12η HORECA 2017 θα επιβεβαιώσει για ακόµη µια φορά ότι αποτελεί τον πιο αξιόπιστο και πολύτιµο αρωγό όσων εξακολουθούν να εργάζονται για να παραµείνει η αγορά της καφεστίασης η πιο ανθεκτική ατµοµηχανή της ελληνικής οικονοµίας! Καλή Χρονιά!

“ του Νίκου ∆ελλατόλα nd@forumsa.gr

Ι∆ΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM A.E. ΕΚ∆ΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ∆IEYΘYNTHΣ ΕΚ∆ΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΣYN∆POMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ - EΞΩTEPIKOY 60€

∆ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Νίκος ∆ελλατόλας ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου ΒΟΗΘΟΣ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Γιώργος Πανταζόπουλος ΦΩTOΓPAΦIEΣ ∆ηµήτρης Κολιός, ∆ηµήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR ∆ηµήτρης ∆εληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA Μπάξας Α.Ε.

Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

10 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

∆IΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆ΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Γιάννης Μαργέλης, ∆ηµήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας, Πανταζής Σκιαδάς

ΜΕΛΟΣ

ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ σελίδα 60

Σκίτσο του Ιωάννη Εργελετζή, αποκλειστικά για το περιοδικό.

ΕΤΑΙΡΙΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ Νίκος ∆ελλατόλας DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου ∆ΙΕΘΝΕΙΣ ΣΧΕΣΕΙΣ Ειρήνη Κουργιαντάκη ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝ∆ΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, ∆ήµητρα Έλληνα ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφ. Σπιχοπούλου, Άρ. Καφούρος

ISSN 2241 - 5505

be more tea

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND A04-B03

News

Trends 1

Άφιξη Αεροδρόμιο Αθήνας

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ υπογράφει το νέο πόστο Autogrill

Info Διεθνές Αεροδρόμιο Αθηνών, Σπάτα 210 3541153

53%

Τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ εμπιστεύτηκε η Autogrill Ελλάς για το νέο concept που δημιούργησε στον χώρο αφίξεων του Διεθνούς Αερολιμένα Αθηνών «Ελ. Βενιζέλος». Οι μοντέρνες γραμμές και τα υλικά υψηλών πιστοποιήσεων που εναρμονίστηκαν πλήρως με τις τεχνικές απαιτήσεις ασφαλείας του αεροδρομίου, συνέθεσαν ένα απόλυτα λειτουργικό πόστο καφέ και σνακ για τους επιβάτες.

ΤΩΝ ΙΔΙΟΚΤΗΤΩΝ cafe στην ελλαδα εκτιμουν ωσ θετικεσ τισ προοπτικεσ στην αγορα τησ

Δημιουργική γαστρονομική πανδαισία στο Burger Challenge της Delifrance Αντλώντας έμπνευση από δημοφιλείς παραδοσιακές συνταγές της μεσογειακής κουζίνας, έντεκα σπουδαστές μαγειρικής, αλλά και αρχάριοι chef ανέλαβαν να δημιουργήσουν πρωτότυπα burger στο πλαίσιο του διαγωνισμού που διοργάνωσε η Délifrance Hellas στην Αθήνα. Νικήτρια του Burger Challenge αναδείχθηκε η Κωνσταντίνα Βούλγαρη Κοντεσοπούλου, με μία σύνθεση από κουνέλι στιφάδο με νεροκάρδαμο, γλιστρίδα, καραμελωμένα κρεμμύδια, ξύγαλο Σητείας και λαλάγγια πατάτας σε ψωμί brioche βουτύρου Délifrance. Η νίκη εξασφάλισε στη νεαρή chef τη συμμετοχή στο Chefs’ World Summit, το πρώτο παγκόσμιο συνέδριο υψηλής γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε στις 27 Νοεμβρίου στο Μονακό.

Η νικήτρια του διαγωνισμού, Κων/να Βούλγαρη Κοντεσοπούλου. 2

Στο Burger Challenge πήραν μέρος 11 chef. 3

Ο δ/νων σύμβουλος της Delifrance Hellas, Ιωάννης Ρούδας, με τους chef Ντίνα Νικολάου και Ηλία Σκουλά.

καφεστιασης και για το 2017 Allegra, Project Cafe Europe 12/2016

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΤΗΝ ΑΠΟΧΩΡΗΣΗ του από τη θέση του διευθύνοντος συμβούλου της Starbucks τον προσεχή Απρίλιο ανακοίνωσε ο Howard Schultz. Κατά τη διάρκεια της θητείας του, ο παγκόσμιος τζίρος της εταιρείας αυξήθηκε σε 21,3 δισ. δολάρια από 10,4 δισ. το 2008!

12 SNACK & COFFEE

ΤΟ ΤΡΙΗΜΕΡΟ 27, 28 και 29 Δεκεμβρίου θα πραγματοποιηθούν οι προκριματικοί των Πανελληνίων Πρωταθλημάτων Καφέ του SCAE Hellas στον πολυχώρο Art Factory, στον Ταύρο. Οι τελικοί θα διεξαχθούν όπως και κάθε χρόνο στη HORECA!

ΜΕ ΤΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ είκοσι φίλων του εκλεκτού καφέ πραγματοποιήθηκε το εκπαιδευτικό brewing workshop που οργάνωσε η εταιρεία Samba Cafe στα τέλη Νοεμβρίου, στην Αθήνα. Ήταν το πρώτο από μία σειρά σεμιναρίων που απευθύνονται σε καταναλωτές.

News

Trends

Η μεγαλύτερη έκθεση Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής ανεβάζει ρυθμούς!

Αναπτυξιακή πρωτοβουλία από την Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών

Τις προτάσεις της Ένωσης παρουσίασαν στς 14/12 τα μέλη του ΔΣ, Ιωάν. Μαρμαρέλλης, Ζωούλης. Μηνά, Αλέξ. Καραφυλλίδης και Σοφ. Παναγιώτου.

5,8

Δέσμη προτάσεων για την ανάπτυξη του κλάδου κατέθεσε η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών. Συγκεκριμένα, προτείνεται η μείωση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στα επίπεδα του ευρωπαϊκού μέσου όρου, η θέσπιση κινήτρων για τη δημιουργία βυνοποιείων και μονάδων επεξεργασίας λυκίσκου, καθώς και η παροχή στα ζυθοποιεία του δικαιώματος παραγωγής μηλίτη και άλλων ποτών από ζύμωση.

Με αμείωτο ρυθμό συνεχίζονται οι προετοιμασίες για τη διοργάνωση της 15ης ARTOZA, της μεγαλύτερης κλαδικής έκθεσης για την Αρτοποιία και τη Ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα, που θα πραγματοποιηθεί από τις 3 έως τις 6 Μαρτίου 2017 στο Metropolitan Expo. Ήδη έχει οριστικοποιηθεί η συμμετοχή 230 επιχειρήσεων, στις οποίες περιλαμβάνονται οι μεγαλύτερες και σημαντικότερες του κλάδου. Η οργανώτρια εταιρεία, FORUM AE, έχει καταρτίσει ένα πλούσιο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων που θα καλύψει πλήρως τις απαιτήσεις του σύγχρονου ζαχαροπλάστη και αρτοποιού. Ιδιαίτερη έμφαση θα δοθεί στις νέες τάσεις που κυριαρχούν διεθνώς, αλλά και στην ανάδειξη της νέας γενιάς των Baker Master και Pastry Chef.

Οι κορυφαίες εταιρείες εστίασης βραβεύτηκαν στα Estia Awards

κιλα ηταν η ετησια κατα κεφαλην καταναλωση καφε στην ελλαδα το 2016, εναντι 5,5 κιλων τη διετια 2014-2015. Allegra, Project Cafe Europe 12/2016

ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑ ΘΑ ΤΕΘΕΙ ΣΕ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟ ΝΕΟ ΚΑΘΕΣΤΩΣ ΕΙΔΙΚΗΣ ΦΟΡΟΛΟΓΗΣΗΣ ΤΟΥ ΕΙΣΑΓΟΜΕΝΟΥ ΚΑΦΕ. ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟ ΚΑΦΕ Ο ΦΟΡΟΣ ΑΝΕΡΧΕΤΑΙ ΣΕ 3 ΕΥΡΩ ΑΝΑ ΚΙΛΟ, ΕΝΩ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΡΑΣΙΝΟ ΚΑΦΕ ΕΙΝΑΙ 2 ΕΥΡΩ ΑΝΑ ΚΙΛΟ. Ο ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΣ ΚΑΦΕΣ ΕΠΙΒΑΡΥΝΕΤΑΙ ΜΕ 4 ΕΥΡΩ ΑΝΑ ΚΙΛΟ ΕΙΣΑΓΩΓΗΣ.

14 SNACK & COFFEE

Οι εστιατορικές επιχειρήσεις που αποτελούν πρότυπα ποιότητας, καθώς και οι προσωπικότητες που οδηγούν τις εξελίξεις στον κλάδο βραβεύτηκαν από τα Estia Awards που οργανώθηκαν για πρώτη φορά από την Boussias Communications. Τα ειδικά βραβεία Top Performer απονεμήθηκαν στις επιχειρήσεις Yiamas Gastro Bar, Coffeelab Microroasters και Blé για τη συνολική τους αριστεία. Ο chef Γκίκας Ξενάκης αναδείχτηκε Food Personality της Χρονιάς.

Ο ιδρυτής της Coffeelab, Στέλιος Ρουμελιώτης, παρέλαβε το βραβείο του από τον αντιπρόεδρο της Forum AE, Θανάση Γιαλούρη, στην τελετή απονομής που φιλοξενήθηκε στις 13/12 στο Gazarte.

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand C32

News

Trends 1

2 Άφιξη Κολωνάκι

Από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ η ανακαίνιση του cafe snack Μπρίκι

Info Μαρασλή 21, Κολωνάκι 210 7240233

82%

Το cafe-snack Μπρίκι, απέναντι από το νοσοκομείο Ευαγγελισμός, ανακαινίστηκε πλήρως με την επιμέλεια της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Η οικογένεια Ρουμάνου μπορεί πλέον να σερβίρει τον καφέ και τα πεντανόστιμα αρτοποιήματα και γλυκά της -όπως κάνει εδώ και 25 χρόνια- μέσα σε ένα μοντέρνο κατάστημα που συνδυάζει επιτυχώς το βιομηχανικό στυλ με το παραδοσιακό στοιχείο.

των καταναλωτων στη χωρα μασ δεν παραγγελνει φαγητο μεσω delivery παραπανω

Όλα τα μυστικά της σοκολάτας 3 στο masterclass της Monbana Τη διαδρομή της σοκολάτας από την καλλιέργεια και τη συγκομιδή του καρπού του κακαόδεντρου μέχρι την επεξεργασία του για την παραγωγή της σκόνης κακάο, καθώς και τις εφαρμογές της σε κρύα και ζεστά ροφήματα, παρουσίασε ο barista expert Νεκτάριος Μαχραμόπουλος στους επαγγελματίες της καφεστίασης στο πλαίσιο του Chocolate 360o Masterclass που διοργάνωσε η ΚΑΦΕΑ ΑΕ στην Αθήνα. «Νιώθουμε την ανάγκη να μεταδώσουμε το πάθος μας για τη σοκολάτα και να μοιραστούμε με τους επαγγελματίες του κλάδου τη βαθιά γνώση που έχουμε για το προϊόν. Παρουσιάσαμε, επίσης, μια σειρά από πρωτότυπες συνταγές ροφημάτων της κορυφαίας σοκολατοποιίας Monbana», τονίζει η Νιόβη Καλλέργη, διευθύντρια marketing της εταιρείας ΚΑΦΕΑ ΑΕ που εισάγει τα προϊόντα του γαλλικού οίκου.

Επίδειξη παρασκευής ζεστών και κρύων ροφημάτων σοκολάτας από τον head barista της Monbana, Geoffroy Maubon. 2

Ο barista expert Νεκτάριος Μαχραμόπουλος μίλησε για τα μυστικά της σοκολάτας. 3

Πλήθος συμμετοχών στο masterclass της Monbana.

απο μια φορα τη βδομαδα! Ι.Ε.Λ.Κ.Α. 11/2016

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΣΤΗ ΡΟΥΜΑΝΙΚΗ αγορά διεισδύει η εταιρεία Creta Farms, καθώς μέσα στο 2017 θα ξεκινήσει το λανσάρισμα των προϊόντων της σειράς Εν Ελλάδι μέσω τοπικού στρατηγικού συνεργάτη της. Επόμενος στόχος, είναι η αγορά της Βουλγαρίας.

14 16 SNACK & COFFEE

ΝΕΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ για τη ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας σε μέσο προσέλκυσης τουριστών αναζητήθηκαν στο 1ο Συνέδριο Γαστρονομικού Τουρισμού που οργανώθηκε τον Νοέμβριο στο Αιγάλεω από τα ΤΕΙ Αθήνας και τον Όμιλο UNESCO Πειραιώς & Νήσων.

ΤΑ 19 ΧΡΟΝΙΑ της δυναμικής παρουσίας της στην Ελλάδα γιόρτασε στις 8 Δεκεμβρίου η αλυσίδα εστιατορίων TGI Friday’s, οργανώνοντας θεματικά πάρτυ με cocktail Μαργαρίτα στα οκτώ καταστήματα του δικτύου της, στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη.

News

Trends

Πρεμιέρα στο city του Λονδίνου για τα καφεκοπτεία της Coffee Island!

Σε νέα οργανωτικά πρότυπα περνά το πρόγραμμα Ελληνικό Πρωινό

Ο πρόεδρος του ΞΕΕ, Γιώργος Τσακίρης, παρουσιάζει τη νέα εποχή για το Ελληνικό Πρωινό.

295

Επτά χρόνια μετά την ανάληψη της σχετικής πρωτοβουλίας από το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος, το πρόγραμμα Ελληνικό Πρωινό περνά στη νέα ψηφιακή εποχή! Πλέον, η διαδικασία ένταξης των καταλυμάτων θα γίνεται διαδικτυακά με τη χρήση μιας καινοτόμου πλατφόρμα που θα αποτελέσει εργαλείο τόσο για την ανάδειξη όσο και για την προστασία της φήμης του παραδοσιακού πρωινού.

Την παρουσία της στη βρετανική αγορά εγκαινίασε η Coffee Island, ανοίγοντας στις αρχές Δεκεμβρίου το πρώτο καφεκοπτείο της στο κέντρο του Λονδίνου, πολύ κοντά στην πολύβουη Leicester square. «Η δημιουργία του νέου καταστήματος στο Λονδίνο μας καθιστά υπερήφανους όχι μόνο επειδή αποτελεί ένα σημαντικό βήμα για την ανάπτυξη της εταιρείας αλλά και για το γεγονός ότι διαφοροποιείται από τη λονδρέζικη αγορά καφέ», τονίζει ο διευθύνων σύμβουλος της Coffee Island, Κωνσταντίνος Κωνσταντινόπουλος. Αποκλειστικά στο κατάστημα του Λονδίνου, οι καταναλωτές μπορούν να δημιουργήσουν το δικό τους Custom Blend από speciality καφέδες του Microfarm Project.

Το ασημένιο ιωβηλαίο στην Ελλάδα γιόρτασαν τα εστιατόρια McDonald’s

ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ ΗΤΑΝ Ο ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΤΖΙΡΟΣ ΤΩΝ ΑΛΥΣΙΔΩΝ cafe και γρηγορησ εστιασησ στην ελλαδα το τελευταιο δωδεκαμηνο Food Service Europe & Middle East 10/2016

ΣΗΜΑΝΤΙΚΕΣ ΑΥΞΗΣΕΙΣ ΩΣ ΚΑΙ 25% ΣΤΙΣ ΤΙΜΕΣ ΤΟΥ ΩΜΟΥ ΚΑΦΕ ΣΤΑ ΔΙΕΘΝΗ ΧΡΗΜΑΤΙΣΤΗΡΙΑ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ ΕΝΔΕΧΕΤΑΙ ΝΑ ΕΠΙΦΕΡΕΙ Η ΠΡΟΘΕΣΗ ΤΟΥ ΝΤΟΝΑΛΝΤ ΤΡΑΜΠ ΝΑ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΕΙ ΤΙΣ ΔΙΜΕΡΕΙΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΕΣ ΣΥΜΦΩΝΙΕΣ ΤΩΝ ΗΠΑ ΜΕ ΤΙΣ ΚΑΦΕΠΑΡΑΓΩΓΕΣ ΧΩΡΕΣ ΣΤΗ ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ.

18 SNACK & COFFEE

Τη συμπλήρωση 25 χρόνων παρουσίας στην ελληνική αγορά γιόρτασε η αλυσίδα εστιατορίων McDonald’s, η οποία διαθέτει στο δίκτυό της 23 εστιατόρια, ενώ απασχολεί περισσότερα από 450 άτομα. Ο Victor Tedesco, εκτελεστικός διευθυντής της εταιρείας Premier Capital plc που έχει αναλάβει από το 2011 την ανάπτυξη του brand στην Ελλάδα, ανακοίνωσε επενδύσεις 12 εκατ. ευρώ για την ερχόμενη τριετία, καθώς θα δημιουργηθούν 8 νέα εστιατόρια.

Ο chef Δημήτρης Σκαρμούτσος ανάμεσα στους Victor Tedesco, εκτελεστικό διευθυντή και Melo Hili, υπεύθυνο ανάπτυξης της Premier Capital στην Ελλάδα.

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / Stand B08-C08

News

Trends 1

2 Άφιξη Λυκόβρυση

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN δημιουργεί για το νέο Beat

Info Γρ, Λαμπράκη 32, Λυκόβρυση 210 2824248

2,12

Τον εξοπλισμό του νέου καταστήματος της αλυσίδας snack-cafe Beat, στη Λυκόβρυση, ανέλαβε η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Οι πανοραμικές βιτρίνες με κρύσταλλα σε μορφή κύβου για σάντουιτς, γλυκό και σαλάτες, η κυκλική θερμαινόμενη βιτρίνα με το κοίλο κρύσταλλο που φτάνει ως την οροφή και το ειδικά διαμορφωμένο πόστο καφέ με την υπερυψωμένη μπάρα, έχουν εντυπωσιάσει τους πελάτες!

ΕΥΡΩ ΕΙΝΑΙ Η ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΜΙΑΣ ΚΟΥΠΑΣ cappuccino στην ελληνικη αγορα (σερβιρι-

Μεγαλειώδες το νέο flagship 3 Goody’s Burger House στο Σύνταγμα Ένα από τα πιο ιστορικά νεοκλασικά κτίρια της πλατείας Συντάγματος, στη συμβολή των οδών Όθωνος και Φιλελλήνων, στεγάζουν το νέο flagship κατάστημα της αλυσίδας Goody’s Burger House που εγκαινιάστηκε στα τέλη Νοεμβρίου. Το εστιατόριο με την υψηλή αισθητική και τον περίτεχνο διάκοσμο εξυπηρετεί κάθε μήνα περί τους 100.000 πελάτες, μεταξύ των οποίων και χιλιάδες ξένους επισκέπτες της Αθήνας. «Είναι πλέον η ναυαρχίδα των καταστημάτων μας! Γι’ αυτό και επιλέξαμε να ξεκινήσουμε από εδώ την παρουσίαση της επόμενης μέρας των Goody’s, με την υιοθέτηση μίας νέας φιλοσοφίας εξυπηρέτησης των πελατών και την αξιοποίηση πρωτοποριακών τρόπων παραγγελίας με digital πλατφόρμες», τόνισε ο Θανάσης Παπανικολάου, διευθύνων σύμβουλος της MIG αλλά και του Ομίλου Εστίασης της Vivartia.

Το υπέρκομψο νεοκλασικό κτίριο, στο νότιο άκρο της πλατείας Συντάγματος. 2

Το νέο κατάστημα εξυπηρετεί κάθε μήνα 100.000 επισκέπτες! 3

Η σάλα του εστιατορίου συνδυάζει κλασικά και μοντέρνα στοιχεία.

ζομενη και πακετο) το 2016 Allegra, Project Cafe Europe 12/2016

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΔΕΥΤΕΡΕΣ ΣΚΕΨΕΙΣ αναφορικά με την είσοδό της στην ελληνική αγορά φέρεται να έχει η αλυσίδα Burger King. Σύμφωνα με το επιχειρησιακό πλάνο που είχε ανακοινωθεί πέρυσι, τα πρώτα της καταστήματα θα έπρεπε να είχαν εγκαινιαστεί ως το τέλος του 2016.

ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΤΗΣ Γενικής Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών, Βιοτεχνών, Εμπόρων Ελλάδος θα παραμείνει και για τα επόμενα τρία χρόνια ο Γιώργος Καββαθάς (φωτό), μετά την πρόσφατη επανεκλογή του στο εκλογοαπολογιστικό συνέδριο της ΓΣΕΒΕΕ.

ΝΕΑ ΕΤΑΙΡΙΚΗ ταυτότητα απέκτησε η εταιρεία McCain στη Μαζική Εστίαση. Παράλληλα με το νέο λογότυπο, ανανέωσε τις προϊοντικές κατηγορίες αλλά και τις επωνυμίες των προϊόντων της, ενώ υιοθέτησε καινούργιο εικαστικό στις συσκευασίες τους.

ΑΛΛΑΞΑΜΕ

ΓΙΑ ΝΑ ΒΕΛΤΙΩΘΟΥΜΕ ΚΑΙ ΝΑ ΓΙΝΟΥΜΕ Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ ΣΑΣ ΣΤΗ ΜΑΖΙΚΗ ΕΣΤΙΑΣΗ 18 20 SNACK & COFFEE

Στη McCain εστιάζουµε όλο και περισσότερο στην κατανόηση των αναγκών των πελατών µας,

News

Trends

Η κουλτούρα των tiki στο επίκεντρο του διαγωνισμού Zombie Cocktail

Ελληνική τεχνογνωσία στο Barista Camp του Caffe Bristot στην Ιταλία

Στο Camp συμμετείχαν ως trainers οι Ηλ. Γκρίντζαλης, Γ. Κλαδάς, Κ. Σκεπάρνης, Β. Κονόμος, Φρ. Καβρουδάκης και Β. Λαμπριανίδης (ανεξάρτητος συνεργάτης της Bristot).

900

Με μεγάλη συμμετοχή επαγγελματιών από έντεκα χώρες πραγματοποίηθηκε το Barista Camp που οργάνωσε η Procaffe Bristot τον Νοέμβριο στην Ιταλίία. Μάλιστα, από τους 20 barista trainer, οι έξι ήταν Έλληνες! «Η υποστήριξή τους ήταν καθοριστική για την επιτυχία του Camp, καθώς απέδειξαν τη βαθιά γνώση και το πάθος τους για τον καφέ», τόνισε ο Simon Rubin, Int. Training Coordinator της Procaffe.

Η παράδοση και η κουλτούρα των παρασκευών tiki βρέθηκε στο επίκεντρο του Zombie Cocktail Challenge που οργανώθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την εταιρεία Tsaknakis Bros και τα ρούμια της σειράς Plantation. Νικητής του διαγωνισμού αναδείχθηκε ο Γιάννης Κουτσουράδης από το 44 Bar Coffee Shop, στη Χίο. Δεύτερος ήταν ο Αλέξανδρος Φίνος από το Μαντείο Bar των Χανίων και τρίτος ο Σταύρος Βασιλειάδης από το Drinkeasy Safehouse, στο Ηράκλειο. Στην κριτική επιτροπή συμμετείχαν οι ειδήμονες στο ρούμι Scotty Schuder, Paul McFadyen, Γιάννης Κοροβέσης και η ποτογράφος Ελένη Νικολούλια.

Σημαντικές ελληνικές διακρίσεις στην Ολυμπιάδα Γαστρονομίας!

ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΕΙΝΑΙ ΟΙ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΠΟΥ ΑΠΑΣΧΟΛΟΥΝΤΑΙ ΑΜΕΣΑ ΚΑΙ ΕΜΜΕΣΑ ΣΤΗΝ ΕΥΡΥΤΕΡΗ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΣΕΤΕ 12/2016

αΠΟ ΤΟ 2002, οταν εκανε την πρωτη του εμφανιση στα καταστηματα goody’s μεχρι και σημερα, το argoodaki καταφερε να καταξιωθει ως θεσμοσ κοινωνικησ προσφορασ για τα παιδια. στο διαστημα αυτο εχει προσφερει πανω απο 4 εκατ. ευρω σε κοινωνικεσ δρασεισ.

20 22 SNACK & COFFEE

Σε τέσσερις κατηγορίες κατάφερε να διακριθεί η δεκαμελής εθνική ομάδα που έλαβε μέρος τον Οκτώβριο στην Ολυμπιάδα Γαστρονομίας. Οι Έλληνες αρχιμάγειρες κατέκτησαν το Diploma για τη συνολική παρουσία τους στον διαγωνισμό των εθνικών ομάδων, αλλά και για τις επί μέρους επιδόσεις τους στις κατηγορίες Ζεστή Κουζίνα, Culinary Art και Pastry Art. Η Ολυμπιάδα Γαστρονομίας συγκαταλέγεται στους κορυφαίους διεθνείς διαγωνισμούς. Οργανώνεται κάθε τέσσερα χρόνια και φιλοξενήθηκε στο Έρφουρτ της Γερμανίας.

Η ελληνική εθνική ομάδα πανηγυρίζει για τις επιτυχίες της στην Ολυμπιάδα Γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε στο Έρφουρτ της Γερμανίας.

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / Stand A04-B03

HO RE CA 10-13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2017 ΜETROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΕΚΘΕΣΗ

ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ Με 550 εκθέτες, 55.000 τ.µ. εκθεσιακής επιφάνειας και περισσότερες από 200 ώρες προγράµµατος στα special events, η 12η HORECA 2017 επιβεβαιώνει τον ρόλο της ως µία έκθεση πραγµατικά παγκοσµίου επιπέδου!

Φωτογραφίες Κωνσταντίνος Ταχιάτης

24 SNACK & COFFEE

παίνοντας στην τελική ευθεία για τη 12η HORECA 2017, όλος ο κλάδος των Ξενοδοχείων και της Εστίασης προετοιµάζεται για το µεγαλύτερο εµπορικό και κοινωνικό γεγονός της χρονιάς! Από τις 10 ως και τις 13 Φεβρουαρίου, 550 εκθέτες, περισσότεροι από 120.000 επισκέπτες και σηµαντικοί αγοραστές από το εξωτερικό, θα δώσουν το παρών σε µια έκθεση παγκοσµίου επιπέδου! Η ναβάθµιση της συνολικής εµπειρίας που θα αποκοµίζουν οι επισκέπτες της HORECA 2017 και η µεγιστοποίηση του εµπορικού οφέλους στο οποίο προσδοκούν οι εκθέτες της, αποτελούν τις προτεραιότητες της οργανώτριας εταιρείας.

Τεράστιο ενδιαφέρον από το σύνολο της αγοράς Μέσα από την αναβάθµιση και τον εµπλουτισµό των παράλληλων εκδηλώσεων και την ενίσχυση όλων των θεµατικών τοµέων, η HORECA 2017 αναµένεται να ξεπεράσει κάθε προηγούµενο επισκεπτικό ρεκόρ και να αποτελέσει σηµείο αναφοράς σε οργανωτικό επίπεδο ως µία έκθεση παγκοσµίου επιπέδου! Με 550 εκθέτες και 55.000 τ.µ., η HORECA 2017 θα προσελκύσει όλους τους decission makers από τον κλάδο των Ξενοδοχείων και την ευρύτερη επισιτιστική αγορά.

Αυστηρά κριτήρια εισόδου Μια έκθεση αυστηρά για επαγγελματίες!

Η BARCODE πρόσκλησή θα σας είναι απαραίτητη!

Η HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελµατίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Εξαιτίας όµως της τεράστιας φήµης της, την επισκέπτεται µεγάλος αριθµός επαγγελµατιών από άλλους, µη συναφείς κλάδους. Αυτό δυσχεραίνει τη λειτουργικότητα της έκθεσης και δηµιουργεί προβλήµατα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειµένου να προστατευτούν το κύρος και η εµπορική αποτελεσµατικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου.

Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα ΚΑΦΕΤΕΡΙΑ λάβετε µέσω του ΑΡΩΜΑ ΚΑΦΕ ΕΠΕ ΚΑΡΑΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΝ/NOΣ ταχυδροµείου την προσωπική σας πρόσκληση barcode. Η πρόσκληση ισχύει µόνο για εσάς και τον / τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στη HORECA 2016. Επιδεικνύοντας την πρόσκληση στη reception του εκθεσιακού κέντρου δεν θα αργοπορήσετε κατά την είσοδό σας µέχρι να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

ΠΡΟΫΠΟΘΕΣΕΙΣ ΕΙΣΟΔΟΥ ✔ Ελεύθερη είσοδος µόνο σε επαγγελµατίες του κλάδου, οι οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση. ✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά µόνο για δύο άτοµα. Κάθε επιπλέον άτοµο θα πληρώνει εισιτήριο 15 ευρώ. ✔ ∆εν θα επιτραπεί η είσοδος σε µη επαγγελµατίες του κλάδου, ακόµη και αν φέρουν µαζί τους έντυπη πρόσκληση.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας ΦΕΒ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

10.00-20.00

ΦΕΒ

µωρά σε καρότσια και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών.

2017

ΣΑΒΒΑΤΟ

10.00-20.00

2017

✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη,

ΦΕΒ

ΚΥΡΙΑΚΗ

10.00-20.00

ΦΕΒ

∆ΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

2017

“

Οι επιχειρηματίες της καφεστίασης θα βρουν στη HORECA 2017 σύγχρονες λύσεις τόσο για τον εξοπλισμό όσο και την οργάνωση των cafe-bar.

Πλούσιο πρόγραμμα σεμιναρίων HORECA COFFEE EVENTS

Όλες οι νέες τάσεις, οι τεχνικές και οι καινοτόµες ιδέες γύρω από τον καφέ και την ανάπτυξη του κλάδου της καφεστίασης θα παρουσιαστούν στα COFFEE EVENTS της HORECA! Πιστοποιηµένοι barista trainers, έµπειροι roasters, καταξιωµένα στελέχη της αγοράς, αλλά και ειδικοί επιστήµονες,

COFFEE EVENTS shop, την κοστολόθα λάβουν µέρος ως εισηγητές στα γηση και τιµολόγηση σεµινάρια και τα εργαστήρια που προϊόντων και υπηρεσιών, τη διαθα πραγµατοποιηθούν στην εντυ- χείριση του προσωπικού κ.λπ. πωσιακή κεντρική σκηνή και την Επιπλέον, όπως κάθε χρόνο, στα ειδικά διαµορφωµένη σεµιναριακή πλαίσιο των COFFEE EVENTES της αίθουσα των COFFEE EVENTS (Hall HORECA θα πραγµατοποιηθούν οι 1). Ιδιαίτερη έµφαση θα δοθεί στην τελικοί των πανελληνίων πρωταοργάνωση των σύγχρονων coffee θληµάτων καφέ του SCAE Hellas.

SNACK & COFFEE 25 23

Έμφαση στο bar management και την μπίρα HORECA BEER & SPIRITS SHOW

“

Το BEER & SPIRITS SHOW είναι η μεγαλύτερη συνάντηση για το management των bar και τα cocktail trends στην Ελλάδα!

Ο σχεδιασµός, η οργάνωση και η λειτουργία του bar µε βάση τα διεθνή πρότυπα και τις προδιαγραφές ποιότητας, η διαχείριση των αλκοολούχων και µη ποτών και του ανθρώπινου δυναµικού, η κοστολόγηση και τιµολόγηση προϊόντων και

BEER & SPIRITS

υπηρεσιών και SHOW όλες οι παράµετροι του bar management θα παρουσιαστούν στο HORECA BEER & SPIRITS SHOW (Hall 1). Έµφαση θα δοθεί στην µπίρα και στην κουλτούρα της, στη διαχείριση της draught και

των φιαλών, στην κατάρτιση της beer list και στις γευστικές αρµονίες ζύθου και εδεσµάτων. Η HORECA θα φιλοξενήσει επίσης τους τελικούς των πανελληνίων πρωταθληµάτων cocktail της Ένωσης Μπάρµεν Ελλάδος.

Η ελληνική διάσταση της haute cuisine

FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ

Αφιερωµένο στην υψηλή γαστρονοµία και την ελληνική έκφραση της haute cuisine θα είναι το Φόρουµ Γαστρονοµίας της HORECA 2017, το οποίο θα οργανωθεί για δέκατη συνεχόµενη χρονιά σε συνεργασία µε τη Λέσχη Αρχιµαγείρων Ελλάδος. ∆ίνοντας βήµα στα πέντε βραβευµένα µε αστέρι Michelin αθηναϊκά εστιατόρια και σε δηµιουργούς από όλη τη χώρα που διακονούν την υψηλή γαστρονοµία, η HORECA θα παρουσιάσει τον ρόλο που µπορεί

GASTRONOMY FORUM

26 24 SNACK & COFFEE

να διαδραµατίσει η ελληνική κουζίνα στην αναβάθµιση του εγχώριου τουριστικού προϊόντος. Εξξάλου, η πλήρως αναµορφωµένη κεντρική σκηνή του Φόρουµ Γαστρονοµίας (Hall 4) θα φιλοξενήσει ένα πρόγραµµα επιδείξεων και workshops για τις κουζίνες των ξενοδοχείων, των εστιατορίων αλλά και των µονάδων καφεστίασης. Για πρώτη φορά στα χρονικά, το πρόγραµµα του Φόρουµ εξειδικεύεται στις ιδιαίτερες ανάγκες και απαιτήσεις κάθε ενός από τους τοµείς που συνθέτουν τον κλάδο HO.RE.CA.

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND A17-B17

Πανόραμα νέων ιδεών

HOTEL BUILD & DESIGN

by H O R E C A

“

Πιο πλούσιο, πιο στοχευμένο και πιο άρτια οργανωμένο από κάθε άλλη φορά θα είναι το πρόγραμμα των special events της HORECA!

Περισσότερες από 80 επιχειρήσεις -µεταξύ των οποίων οι leader στον κλάδο τους- συµµετέχουν ως εκθέτες στον πλήρως αναβαθµισµένο τοµέα HOTEL BUILD & DESIGN της HORECA! Στο stage του τοµέα (Hall 2), κορυφαίοι αρχιτέκτονες, διακοσµητές και µηχανικοί, παρουσιάζουν τις βέλτιστες λύσεις για την κατασκευή, ανακαίνιση και εξοικονόµηση ενέργειας στα Ξενοδοχεία και τα µικρά καταλύµατα. Τα HOTEL BUILD & DESIGN WORKSHOPS τελούν υπό την αιγίδα του Ελληνικού Ινστιτούτου Αρχιτεκτονικής.

Προσιτή Γαστρονομία! EΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ

Διαδικτυακές λύσεις!

FUTURE HOTEL ON THE WEB Όλες οι νέες εφαρµογές και η τεχνολογία αιχµής για το διαδικτυακό marketing και τις on-line κρατήσεις των Ξενοδοχείων και των τουριστικών καταλυµάτων θα παρουσιαστούν στο FUTURE HOTEL ON THE WEB της HORECA από τις µεγαλύτερες επιχειρήσεις του κλάδου! Στο κεντρικό stage του τοµέα (Hall 3), κορυφαίοι Έλληνες και ξένοι εισηγητές θα αναφερθούν διεξοδικά στις δυνατότητες αξιοποίησης του Internet από τις µονάδες φιλοξενίας κάθε µεγέθους και στις λύσεις που προσφέρει η νέα τεχνολογία στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις.

FUTURE HOTEL ON THE WEB

Και πάλι στη HORECA ΕΤΗΣΙΑ ΣΥΝΕΛΕΥΣΗ ΞΕΕ

Οι περιοχές από τη νησιωτική και την ηπειρωτική Ελλάδα που εντάχθηκαν κατά το τελευταίο έτος στο πρόγραµµα Ελληνικό Πρωινό του Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδος, θα παρουσιάσουν πρότυπες συνταγές και θα δειγµατίσουν τις γαστρονοµικές δηµιουργίες τους από τοπικά προϊόντα σε ειδικά διαµορφωµένο χώρο στο Hall 4. Επιβεβαιώνοντας τον θεσµικό ρόλο που διαδραµατίζει στην εγχώρια τουριστική αγορά, η HORECA θα φιλοξενήσει στις 10 Φεβρουαρίου -για πέµπτη συνεχόµενη χρονιά- την ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδος (ΞΕΕ), µε τη συµµετοχή χιλίων και πλέον ξενοδόχων που θα συζητήσουν για το µέλλον και τις προκλήσεις του κλάδου της φιλοξενίας.

28 SNACK & COFFEE

Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΓΚΑΜΑ FOCACCIA ΜΕ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ

Délifrance Hellas Α.Ε. Τel.: +30 210 42 51 130 | www.delifrance.gr Délifrance Hellas

METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Β10-C12

Θέµα

Συνδυάζοντας την αυθεντικότητα ελληνικών συνταγών µε την παιχνιδιάρικη εορταστική διάθεση, το brunch του Otto Resto Bar αποδεικνύει στην πράξη την εδραίωση των γιορτινών µενού στη συνείδηση του µέσου Έλληνα καταναλωτή.

BRUNCH

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: ∆ηµήτρης Κολιός

30 SNACK & COFFEE

The holiday’s pancakes ΥΛΙΚΑ 200 ml γάλα, 1 πρέζα αλάτι, 30 ml ηλιέλαιο, 120 γρ. αλεύρι, 20 γρ. baking powder, 3 αβγά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Οι συνταγές των cocktail, αναλυτικά στη σελίδα 31.

Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τα υλικά για να γίνει χυλός. Απλώνουµε το µείγµα οµοιόµορφα σε ένα µικρό, λαδωµένο τηγάνι. Όταν ψηθούν από τη µία πλευρά, γυρίζουµε από την άλλη. Όταν είναι έτοιµα, τοποθετούµε το ένα pancake πάνω στο άλλο και γαρνίρουµε µε σοκολάτα, φέτες µπανάνας και πασπαλίζουµε µε άχνη ζάχαρη.

Θέµα

New Υear’s Day Βrunch New Υear’s Βrunch

ε σταθερό στοιχείο της εξελικτικής του πορείας µέσα στο χρόνο, την προσαρµοστικότητά του σε ποικίλες κοινωνικο-οικονοµικές ανάγκες, το brunch φαντάζει να αναζητά τη δική του θέση στην ελληνική πραγµατικότητα τα τελευταία χρόνια. Εδώ, που η γαστρονοµική τοπική παράδοση συγκρούεται ή/ και αλληλοσυµπληρώνεται µε την κουλτούρα του νεοµοντέρνου, εδώ αναδεικνύεται πλέον σε απαίτηση το πρωινό (breakfast) να παντρεύεται µε το µεσηµεριανό (lunch). «Η διαδροµή αυτή είναι γνωστή πλέον στις επιχειρήσεις καφεστίασης, οι οποίες φροντίζουν να ανταποκρίνονται στην ολοένα και µεγαλύτερη αύξηση της ζήτησης από το καταναλωτικό κοινό, ιδιαίτερα κατά τις αργίες, τα σαββατοκύριακα και τις γιορτές, όπου υπάρχει η δυνατότητα περισσότερου ελεύθερου χρόνου και η επιθυµία για χαλάρωση και διασκέδαση», διευκρινίζει η Μαρία Χωριανοπούλου, υπεύθυνη επικοινωνίας του Otto Resto Bar στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας. «Στοίχηµα δικό µας από την πρώτη στιγµή ήταν να µπορέσουµε να προσφέρουµε τον ιδανικό συνδυασµό και των δύο, χρόνου και διασκέδασης, επενδύοντας σε µια ολοκληρωµένη πρόταση brunch που διατίθεται σε τιµή προσιτή και υψηλή ποιότητα», υπερθεµατίζει ο νεαρός chef Γιώργος Αϊδονόπουλος, ο οποίος συµµεριζόµενος το ύφος

“

Γιώργος Αϊδονόπουλος

και τη φιλοσοφία που διέπει το ελληνικής έµπνευσης µενού τού Otto Resto Bar, συνέβαλε στην ανάδειξη του brunch σε σηµείο αναφοράς για το εµβληµατικό κατάστηµα του αθηναϊκού κέντρου. «Η πρωτοχρονιάτικη πρόταση brunch διαφοροποιείται σε σχέση µε τις υπόλοιπες ηµέρες, τηρουµένων των αναλογιών της εποχής και χωρίς να χάσει το χαρακτήρα του χώρου, που αποκωδικοποιείται σε δύο λέξεις, το παιχνίδι και την ελληνικότητα», επισηµαίνει ο 24χρο-

Το πρωτοχρονιάτικο brunch κερδίζει την προτίμηση των καταναλωτών, αποτελώντας ένα πεδίο πειραματισμού για chef, bartenders και επιχειρηματίες, για ένα πιστό κοινό και σταθερά κέρδη καθ’όλη τη χρονιά.

O καγιανάς των γιορτών 3 αβγά, λίγο γάλα, αλάτι, πιπέρι, ψιλοκοµµένη ντοµάτα, τριµµένο κεφαλοτύρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα βαθύ τηγάνι προσθέτουµε βούτυρο και το αφήνουµε να ζεσταθεί. Σε ένα µπολ σπάµε τρία αβγά και τα χτυπάµε µε λίγο γάλα και αλατοπίπερο. Στο τηγάνι που καίει, προσθέτουµε ψιλοκοµµένη ντοµάτα και την µαγειρεύουµε για 5 λεπτά. Ρίχνουµε τα αβγά και ανακατεύουµε συνεχώς µέχρι να ψηθούν καλά. Προσθέτουµε το κεφαλοτύρι και σερβίρουµε µε ψηµένο ψωµί.

30 SNACK & COFFEE

From the Chimney

Let it Snow (σελ. 28)

Christmas Sour (σελ. 29)

ΥΛΙΚΑ: 30 ml bourbon whiskey, 20 ml brandy, 10 ml σιρόπι, 15 ml λικέρ κανέλας | ΜΕΘΟ∆ΟΣ: Κάπνισµα από δεντρολίβανο, stir | ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: 1 κλαράκι δεντρολίβανο

ΥΛΙΚΑ: 45 ml βότκα, 30 ml χυµός ρόδι, 20 ml χυµός lime, 20 ml σιρόπι αφροξυλιάς, 4 dashes bitters cranberry | ΜΕΘΟ∆ΟΣ: shake | ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: 1 δεντρολίβανο

ΥΛΙΚΑ: 45 ml gin, 20 ml σιρόπι φυστίκι, 15 ml σιρόπι ευκαλύπτου, 25 ml χυµός lime, 4 dashes Angostura, 1 ασπράδι αβγού | ΜΕΘΟ∆ΟΣ: shake | ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: καρύδα

SNACK & COFFEE 33 31

Θέµα

New Υear’s Day Βrunch New Υear’s Βrunch

νος chef µε εµπειρία σε εστιατόρια και ξενοδοχεία σε Ελλάδα και Σκωτία. Το διαφαινόµενο παιχνίδι υπάρχει παντού στο χώρο, από το χρώµα, τη διακόσµηση και τη διάθεση των συντελεστών, µέχρι το µενού και τα cocktail. «Αυτό το στοιχείο διέπει το εορταστικό brunch, που βασίζεται αποκλειστικά σε ελληνικές γεύσεις και αυθεντικές τοπικές πρώτες ύλες, χωρίς να ακολουθεί την πεπατηµένη», συµπληρώνει ο Γιώργος Αϊδονόπουλος. «Βασιζόµαστε στη φαντασία και την arty διάθεση, που µεταµορφώνει τον καγιανά, τη λαδένια, τα καθιερωµένα σε brunch αβγά ακόµη και τις τηγανίτες σε γιορτινές επιλογές για τον µέσο καταναλωτή. Μέσα σε ένα ευρύτερο περιβάλλον φιλοξενίας, αποσκοπούµε στην γευστική ικανοποίηση του πελάτη, προκειµένου να εξασφαλίσουµε την επαναληψιµότητα της επίσκεψής του και την πιστότητα του καταναλωτικού κοινού».

Ανδρέας Cash

Η εορταστική εποχικότητα

Info OTTO RESTO BAR Καλαµιώτου 18 & Ευαγγελιστρίας 33 698 7454777 /Otto-Resto-Bar ΚΑΦΕΣ: VITTORIO

Το πρώτο αυτό γεύµα της χρονιάς διακρίνεται για τον εορταστικό και αντισυµβατικό του ενίοτε χαρακτήρα. «Αυτός είναι εξάλλου ο πυρήνας γύρω από τον οποίο δηµιουργήσαµε µια λίστα cocktail, η οποία εναρµονίζεται πλήρως µε την καταναλωτική διάθεση», επισηµαίνει ο head bartender του Otto Resto Bar Ανδρέας Cash. «Στόχος της λίστας είναι η δηµιουργία µιας µοναδικής εµπειρίας για τον πελάτη, η οποία ερεθίζει όλες τις αισθήσεις του». Πρόκειται για παρασκευές που µπορούν είτε να συνδυαστούν µε επιλεγµένα πιάτα του brunch µενού είτε να καταναλωθούν και µόνα τους, επισφραγίζοντας το κλίµα της ηµέρας. «Τα cocktail περιλαµβάνουν φρέσκα εσπε-

ριδοειδή, µπαχαρικά και µια ποικιλία από υφές που αναδεικνύουν την όψη και τη γεύση τους», τονίζει ο 30χρονος bartender για το Holy Rum (που συνδυάζει ρούµι, αψέντι και αφρό µελοµακάρονου), το πράσινο Christmas Sour (µε τζιν και ασπράδι αβγού), το Let it Snow (βασισµένο σε βότκα και σιρόπι αφροξυλιάς) και το From the Chimney (µε έµπνευση από bourbon, brandy και κάπνισµα δενδρολίβανου µπροστά στον πελάτη). «Η ανταπόκριση των πελατών είναι εντυπωσιακή, αφού είµαστε σε θέση να µιλάµε για ένα εκπαιδευµένο καταναλωτικό κοινό, που ωστόσο αναζητά καθετί καινούργιο. Εµείς είµαστε έτοιµοι, φύσει και θέσει, να του το προσφέρουµε». n

H λαδένια pizza 500 γρ. αλεύρι µαλακό, 630 ml χλιαρό νερό, 30 γρ. νωπή µαγιά, 15 γρ. αλάτι, 60 γρ. ηλιέλαιο, ντοµάτα, ρίγανη, αλάτι, τριµµένο κεφαλοτύρι, ντοµατίνια, µους φέτας (χτυπηµένο γάλα µε φέτα), απάκι κοτόπουλο σε φέτες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουµε αλεύρι µε ηλιέλαιο και αλάτι και προσθέτουµε το νερό όπου έχουµε ενσωµατώσει τη µαγιά, για να γίνουν µια εύπλαστη ζύµη. Ανοίγουµε µε έναν πλάστη, πασπαλίζουµε µε αλεύρι, προσθέτουµε τα υλικά επικάλυψης και ψήνουµε στους 250oC για 7 λεπτά. Γαρνίρουµε µε υλικά της αρεσκείας µας.

32 SNACK & COFFEE

www.beautifulpeople.com.gr

Tο πάθος για τη ζύµη

Πατητή Ζαµπονοτυρόπιτα Το μοναδικό φύλλο σφολιάτας με τραγανή αίσθηση, τα εκλεκτά υλικά σε τέλεια αναλογία με την λαχταριστή σάλτσα ντομάτας και το μεράκι του χειροποίητου προϊόντος, φέρνουν την Πατητή Ζαμπονοτυρόπιτα της ΡΟΔΟΥΛΑ πρώτη σε προτίμηση στη γεύση των καταναλωτών. Κι αυτό μας ικανοποιεί. Γνωρίστε την ολοκληρωμένη σειρά Χειροποίητης Πατητής Σφολιάτας της ΡΟΔΟΥΛΑ και καλύψτε κάθε γευστική και ποιοτική αναζήτηση.

Zύμες για επαγγελματίες. www.rodoula.gr Αμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί T 210 24 47 550 E info@rodoula.gr

...γεύσου το ταλέντο της! SNACK & COFFEE 33

Ρεπορτάζ

SO CLOSE

SO FAR

ΤΑΞΙ∆Ι ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΣΕ 4 ΑΘΗΝΑΪΚΑ CAFE Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου, Γιώργος Πανταζόπουλος, Φωτο: ∆ηµήτρης Κολιός

Τέσσερα πρότυπα διεθνών κουζίνων συνδυάζονται µε την ελληνικότητα των προϊόντων, δηµιουργώντας ολοκληρωµένα all day concept και µεταφέροντας την ουσία του ethnic χαρακτήρα τους στα δεδοµένα της εκάστοτε τοπικής αγοράς.

SNACK & COFFEE 35

Ρεπορτάζ

So close so far

Α 1 Ο ιδιοκτήτης του

Mardi Gras, Δημήτρης Παππάς. 2 Στη σάλα του

Mardi Gras. Προηγούμενες σελίδες (από aριστερά): i Ο χώρος του πολύχρωμου bistrot Chapeau. i Το φημισμένο cocktail Sazerac της Νέας Ορλεάνης στο Mardi Gras. i Υγιεινές snack επιλογές στο Telaro. i Εντυπωσιακό πλατό με τάπας στο Cepillo.

πό την πολυπολιτισµική Λιπαρή Τρίτη, γαλλιστί Mardi Gras, του παραδοσιακού καρναβαλιού της Νέας Ορλεάνης, και τα λιλιπούτεια µπιστρό του Παρισιού, µέχρι τα νεοϊσπανικά tapas bar και την επαναπροσέγγιση της ελληνικής διατροφής µέσα από ένα καινούργιο επιχειρηµατικό πρίσµα, κάθε νέα προσπάθεια επιχειρεί να ευοδώσει τα µέγιστα κερδίζοντας όχι ένα ακόµη παιχνίδι εντυπωσιασµού αλλά τις συνειδητές προτιµήσεις των απαιτητικών καταναλωτών, που αναζητούν ένα διαφορετικό σηµείο για να απολαύσουν σταθερά ποιοτικό καφέ και εκλεκτό φαγητό. Σε αυτό ακριβώς το στοιχείο εστίασε η πρώτη απόπειρα µεταφοράς της κρεολικής κουλτούρας της Νέας Ορλεάνης στην Ελλάδα, µέσα από το Mardi Gras, στο κέντρο της Γλυφάδας. «Πρόκειται για έναν all day comfort bar & eatery χώρο, ο οποίος θέτει στο επίκεντρο την πολυπολιτισµική ταυτότητα της µητρόπολης της Λουιζιάνα», επισηµαίνει ο ιδιοκτήτης ∆ηµήτρης Παππάς. Το µενού φέρει την υπογραφή του

“

All day concepts με σαφή πρότυπα διεθνών κουζίνων επενδύουν στις ελληνικές πρώτες ύλες, ενισχύοντας την τοπική οικονομία και δημιουργώντας πιο οικείες ethnic γεύσεις στον Έλληνα καταναλωτή.

L’ARTE DEL GELATO Ελ. Βενιζέλου 136, Ηλιούπολη 2109901669 /lartedelgelatogr ΚΑΦΕΣ: FILICORI ZECCHINI

SOLO GELATO Αν. Παπανδρέου 44, Χαλάνδρι 210 6813622 /sologelato-gelateria ΚΑΦΕΣ: ATTIBASSI ESPRESSO

36 SNACK & COFFEE 38

chef Γιάννη Μαρκαδάκη, ο οποίος προσεγγίζει την αµερικανική κουζίνα και τις βαθύτερες ρίζες της στην creole και την cajun παράδοση, µέσα από γευστικές προτάσεις για όλη την ηµέρα. «Τα empanadas, τα po’boy sandwiches, τα mini tacos και τα dumplings διαδέχονται τα steaks και τα θαλασσινά σε µια προσπάθεια να απεικονίσουµε µια τόσο σύνθετη κουζίνα όπως η συγκεκριµένη», σηµειώνει ο 31χρονος επιχειρηµατίας. Το concept ολοκληρώνεται µετουσιώνοντας την κουλτούρα των cocktail της Νέας Ορλεάνης σε µια σταθερή cocktail list µε κλασικές και signature παρασκευές, διά χειρός Αλέξανδρου Πρεβίστα. «Το Mardi Gras βασίζεται στις γαστριµαργικές εκφάνσεις της αµερικανικής παράδοσης, δεν αγνοεί ωστόσο το κοινό όπου απευθύνεται, γι’ αυτό και λάβαµε υπόψη µας τη στροφή του µέσου καταναλωτή στον ποιοτικό καφέ», διευκρινίζει ο ∆ηµήτρης Παππάς, ο οποίος τόλµησε να επιλέξει για το απαιτητικό κοινό της τοπικής αγοράς ένα χαρµάνι 100% Arabica και έναν µονοποικιλιακό καφέ από τη Γουατεµάλα µε την υπογραφή της -ελληνικής- εταιρείας Bridge Coffee Roasters.

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND C23

SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Caffe’ Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

“

Πρότυπα διεθνών κουζίνων και παγκόσμιες τάσεις του 2017 αναπτύσσονται σε ολοκληρωμένες επιχειρηματικές προτάσεις, διεκδικώντας το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στις τοπικές αγορές.

Γαλλικός πλουραλισμός

1 Η σεφ Ντίνα

Νικολάου και η Βούλα Ρακοπούλου, ιδιοκτήτρια του Chapeau. 2 Κέικ τριαντάφυλλο

στο μικρό bistrot. 3 O Μάριος Γεροστάθης, barista του Chapeau.

38 SNACK & COFFEE 40

Βασιζόµενη στις οικογενειακές αναµνήσεις δεκαετιών, η Βούλα Ρακοπούλου αποφάσισε να επενδύσει στο χώρο της εστίασης, ανοίγοντας τον περασµένο ∆εκέµβριο στο κέντρο της πολύβουης αγοράς του Χαλανδρίου, το Chapeau, ένα χώρο που θυµίζει έντονα γαλλικό µπιστρό, δίνοντας ιδιαίτερη έµφαση ωστόσο στις ελληνικές πρώτες ύλες. «Ζητούµενο όλων των συντελεστών ήταν να ακολουθήσουµε τα γαλλικά πρότυπα, χωρίς να αγνοήσουµε την ελληνικότητα και την παράδοση», εξηγεί η επιχειρηµατίας πλέον Βούλα Ρακοπούλου, η οποία εµπιστεύτηκε την chef Ντίνα Νικολάου για τη δηµιουργία ενός all day χώρου που θέτει στο επίκεντρο τις tartine, ένα είδος open sandwich. «Τα πάντα παρασκευάζονται στην κουζίνα του Chapeau από την έµπειρη οµάδα των µαγείρων που µπορεί να ακολουθεί πρότυπες συνταγές και να αποδίδει στην πράξη την φιλοσοφία του συγκεκριµένου µαγαζιού», επισηµαίνει η chef. Υπό τους ήχους γαλλικής µουσικής και µέσα σε ένα περιβάλλον µε έντονα τα θηλυκά στοιχεία όπως το έχει επιµεληθεί η designer Ειρήνη Κουρή, οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα από νωρίς το πρωί µέχρι αργά το βράδυ να απολαύσουν µια σειρά από κέικ, αλµυρές και γλυκιές επιλογές, brunch, πρωινά αλλά και προτάσεις για φαγητό, όπως κοκο2 ράκι σε γάστρα µε τρίχρωµο πουρέ πατάτας, πάπια

confit και µάγουλα µοσχαρίσια. Τόσο στο take away και delivery όσο και στο µενού για επιτόπια κατανάλωση, τα πάντα σερβίρονται συνοδεία καφέ και επιλεγµένων cocktail, που αντλούν την έµπνευσή τους από παιδικά παραµύθια, διά χειρός του Αντώνη Πετρακάκη. «Το εκλεκτικό κοινό του Χαλανδρίου απαιτούσε έναν ιδιαίτερα γλυκόπιοτο καφέ µε στερεοποιηµένο σώµα, γι’ αυτό το λόγο και η επιλογή µας στράφηκε στο blend 80%-20% του Luigi Caffe, ενώ διαθέτουµε και µονοποικιλιακό καφέ από τη Γουατεµάλα», επισηµαίνει ο barista Μάριος Γεροστάθης. 3

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND B27

Ρεπορτάζ

So close so far

Μικρές ποσότητες, μεγάλη αξία

1 Ο Πίνδαρος Κατσέλης, ιδιοκτήτης του Cepillo. 2 O εξωτερικός χώρος

του all day tapas bar στην Κηφισιά.

Με σήµα κατατεθέν το µουστάκι του Salvador Dali, ο Πίνδαρος Κατσέλης και η οµάδα του αποφάσισαν να αξιοποιήσουν την πολύτιµη εµπειρία του wine bar Caffe I Frati στην Κηφισιά, εισάγοντας από τις αρχές Ιουνίου και για πρώτη φορά στην απαιτητική αυτή τοπική αγορά τη φιλοσοφία του all day tapas bar, δίπλα στην Πινακοθήκη Κουβουτσάκη. «Η φιλοσοφία των tapas ακροβατεί ανάµεσα στο γνωστό και στο άγνωστο για τον µέσο Έλληνα καταναλωτή», διευκρινίζει ο ιδιοκτήτης του νεοπαγούς Cepillo µε εικοσαετή εµπειρία στο χώρο της εστίασης και της διασκέδασης, επισηµαίνοντας ταυτόχρονα «τη λογική που προσιδιάζει στη µικρή µερίδα και στην τοπική σπεσιαλιτέ, παρά στο φαγητό ως ευρύτερη και ολοκληρωµένη έννοια». Η επιλογή της οµάδας να προσεγγίσει τα tapas όπως στη Νέα Υόρκη δεν είναι τυχαία κι αφορά την πιο οικεία αποδοχή από το κοινό της Κηφισιάς. «Τα tapas διακρίνονται ανεπίσηµα σε δύο κατηγορίες, τα tapas της Βαρκελώνης και της Μαδρίτης που έχουν casual

“

Tα νεοπαγή food concept με wellness προσανατολισμό αγκαλιάζουν μια δυναμική αγορά, που έχει σαφείς προδιαγραφές την ποιοτική πρώτη ύλη που προέρχεται από τις βιολογικές καλλιέργειες και την εποχικότητα.

40 SNACK & COFFEE

χαρακτήρα µε ψωµί και jamon iberico, την ίδια στιγµή που τα αντίστοιχα στη Νέα Υόρκη εντάσσονται στη λογική της εστιατορικής παρουσίασης ενός πιάτου», υποστηρίζει η Μάγδα Γκόγκουρα, σεφ του Cepillo. Στο ξύλινο µπαρ του all day tapas bar ο πελάτης µπορεί να επιλέξει cocktail, τα ονόµατα των οποίων είναι εµπνευσµένα από τους πίνακες του Dali, αλλά και µία από τις δεκάδες ισπανικές ετικέτες της wine list που επιµελείται ο sommelier Σωκράτης Ιωαννίδης, την ίδια στιγµή που σε κάποιο διπλανό τραπέζι στο επίκεντρο βρίσκεται το 100% Arabica blend Gold Class τoυ Portioli. Η τιµολογειακή πολιτική του Cepillo εµπίµπτει στην κεντρική φιλοσοφία του Πίνδαρου Κατσέλη, η οποία έγκειται στη διαχρονική αξία του value for money. «Κάθε ευρώ που προσφέρει ο πελάτης την σηµερινή εποχή χρήζει σεβασµού. Γι’ αυτό οτιδήποτε αποφασίζουµε να κάνουµε οφείλει να ακολουθεί τη λογική της αξιοπρέπειας και του απόλυτου σεβασµού στο πελατειακό µας κοινό, προσφέροντας ευφάνταστα tapas µε υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες 2 σε προσιτές τιµές», συµπληρώνει ο ιδιοκτήτης.

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND C19-D18

Ρεπορτάζ

Upgrading snacks

“

Η ζωτικής σημασίας πρόκληση των all day concept επιχειρήσεων που έχουν υψηλό food cost είναι να επιτύχουν την προσφορά προϊόντων 1 υψηλής ποιότητας σε προσιτή τιμή για το αγοραστικό τους κοινό.

Wellness προσανατολισμός

Info MARDI GRAS Αρτέµιδος 3, Γλυφάδα 210 8941507 /MardiGrasGlyfada Καφές: BRIDGE COFFEE ROASTERS

CHAPEAU Σωκράτους 4Α, Χαλάνδρι 210 6845300 /Chapeau Καφές: LUIGI CAFFE

CEPILLO Λεβίδου 11, Κηφισιά 210 8085399 /Cepillo Καφές: PORTIOLI

TELARO Αιόλου 33, 210 3243470 /telarotastingculture Καφές: ILLY

44 42 SNACK & COFFEE

Ολοκληρώνοντας έναν δεκαετή κύκλο µε το Μαγκαζέ στον πεζόδροµο της Αιόλου, ο Μελέτης Μπέλεσης αποφάσισε να επαναπροσδιορίσει το θρυλικό χώρο και να επενδύσει µε διορατικότητα στη δηµιουργία του Telaro, ενός all day concept µε σαφή wellness και πρωτίστως ελληνικό προσανατολισµό. Με κεντρικό moto το σκέψου εποχιακά, φάε τοπικά, µια οµάδα από πέντε chef χτίζει ένα διαρκώς εξελισσόµενο µενού που καλύπτει τις ανάγκες σίτισης του καταναλωτικού κοινού σε διαφορετικές χρονικές ζώνες, καθόλη τη διάρκεια της ηµέρας. «Το Telaro ενσωµατώνει στην υπόστασή του µια σειρά από υγιεινά σνακ και πιάτα, επιλέγοντας µικρούς παραγωγούς για την προµήθεια κυρίως βιολογικών και εποχιακών προϊόντων, όπως αλλαντικά και τυριά, ενώ µια µεγάλη µερίδα του καταλόγου απευθύνεται σε καταναλωτές µε vegan και vegetarian διατροφικό προσανατολισµό», διευκρινίζει ο 47χρονος επιχειρηµατίας. Με το σκληρό αλκοόλ να έχει αποµακρυνθεί εντελώς από τη λογική του Telaro, προγραµµατίζεται στο άµεσο µέλλον µια σειρά από µίξεις µε ελληνικά αποστάγµατα 1 Ο εξωτερικός χώρος του Telaro. 2 Με σαφή wellness προσαναταλισμό κινείται το Telaro. 3 O Μελέτης Μπέλεσης, ιδιοκτήτης του Telaro.

ως συνοδευτικά των πιάτων. «Πολύτιµος αρωγός στο νεοπαγές αυτό concept είναι ξεκάθαρα ο καφές, ο οποίος συγκεντρώνει πλέον ένα πολύ σηµαντικό κοµµάτι της ηµερήσιας κατανάλωσης. Γι’ αυτό το λόγο και η συνεργασία µας µε τον illy αποδείχτηκε εξαιρετικά αποδοτική µέσα από την αδιάλειπτη εκπαίδευση των barista, αλλά και την διάθεση προϊόντων 100% Arabica συγκεκριµένης περιοχής και χώρας προέλευσης», σηµειώνει ο Μελέτης Μπέλεσης, ο οποίος συµπληρώνει τρεις δεκαετίες εµπειρίας στο χώρο της εστίασης. n 3

SNACK & COFFEE 43

Ρεπορτάζ

Coffee trends

H αλµατώδης ανάπτυξη του take away κατά την τελευταία διετία συνέβαλε στη ραγδαία αύξηση των πωλήσεων σνακ και προϊόντων πρωινού. ∆ηµιουργήθηκε, έτσι, ένας κερδοφόρος συνδυασµός που ευνοεί τόσο τα καταστήµατα καφεστίασης όσο και τα bakery cafe. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

TAKE AWAY Η ΧΡΥΣΗ ΕΠΟΧΗ 46 SNACK & COFFEE

Kousko

Cups Nine On the Go

λέον, σχεδόν όλες οι επιχειρήσεις καφεΣυνδυαστικές πωλήσεις! στίασης ανά την Ελλάδα δίνουν έµφαση Σε πρώτη φάση, η αισθητή άνοδος των πωλήσεων take away φάνηκε να λειτουργεί σε βάρος της επιστη διάθεση καφέ και ροφηµάτων µε τη µέθοδο take away. Η αλµατώδης αύξηση των τόπιας κατανάλωσης. «Αυτό, όµως, δεν είναι κατ’ πωλήσεων -ειδικά κατά την τελευταία διετία- έχει ανάγκη αρνητικό, ειδικά για τα καταστήµατα που δώσει αντίστοιχη ώθηση και στη ζήτηση για κρύα ή διαθέτουν πολύ περιορισµένο χώρο για την ανάπτυζεστά σνακ και προϊόντα πρωινού. Μάλιστα, εκτός ξη τραπεζοκαθισµάτων», τονίζει η Ντίνα Τρύφωνα. από τα προσφιλή σφολιατοειδή και τα σάντουιτς, Εχοντας εργαστεί επί σειρά ετών σε διάφορα καταιδιαίτερης προτίµησης χαίρουν τα κλασικά κουστήµατα καφεστίασης στην Κέρκυρα, δηµιούργησε λούρια Θεσσαλονίκης και οι µπάρες δηµητριακών. πριν από τρία χρόνια το Il Gusto Coffee House στην «Η συνδυαστική αυτή αγορά καφέ και σνακ αποτελεί περιοχή Κουλίνες. «Εντοπίσαµε εγκαίρως την ανάγκη αυτή τη στιγµή την κυρίαρχη τάση στην που υπήρχε στην τοπική αγορά ευρύτερη αγορά της εστίασης, καθώς για ποιοτικό καφέ στο χέρι σε µία Κατά τη διάρκεια προσφέρει στον καταναλωτή µία εύκοαπό τις πιο κεντρικές οδικές αρτητων τελευταίων δύο λη και εύγευστη λύση για τα πρωινά του ρίες του νησιού», επισηµαίνει η ετών, οι πωλήσεις γεύµατα, ενώ παράλληλα διευρύνει το 25χρονη επιχειρηµατίας. «Ήδη καφέ και σνακ περιθώριο κέρδους για τις επιχειρήσεις από το ξεκίνηµα της λειτουργίας με τη μέθοδο take και καθιστά ακόµη πιο στενούς τους του καταστήµατος παρατηρήσαaway αυξάνονται δεσµούς µε τους τακτικούς θαµώνες», µε ότι σχεδόν όποιος ερχόταν για κατά 15% με 20% υποστηρίζουν ο Στέφανος Γιωτίτσας καφέ, έπαιρνε και κάποιο σνακ. κάθε χρόνο! και ο Αχιλλέας Τούµπας, ιδιοκτήτες Έτσι, εµπλουτίσαµε τους κωδιτου Single Estate coffee shop, στην οδό κούς µας µε ανάλογα προϊόντα, Σόλωνος, στο κέντρο της Αθήνας. Το κατάστηµα, το όπως σφολιατοειδή, σάντουιτς και κρέπες. Η κίνηση οποίο εξυπηρετεί σχεδόν αποκλειστικά παραγγεαυτή ανατροφοδότησε µε τη σειρά της τις πωλήσεις λίες take away, προβάλλει τα σνακ στην κεντρική του espresso κι έτσι φτάσαµε την ηµερήσια κατανάβιτρίνα του, «έτσι ώστε όσοι έρχονται µε τη σκέψη λωση στα τέσσερα κιλά και µάλιστα κατά τη χειµερινή να πάρουν απλώς έναν καφέ, να δελεάζονται από περίοδο που η κατανάλωση είναι περιορισµένη». τα διάφορα εδέσµατα. Οι περισσότεροι από αυτούς Εξίσου έγκαιρα διέγνωσε τη στροφή προς τις πωλήτελικά ενδίδουν στον πειρασµό και αγοράζουν κάτι σεις take away ο Ανανίας Αραπίδης από τις Σέρρες. συνοδευτικό µαζί µε τον καφέ τους. Με τέτοιες, απλές Στην περίπτωσή του, όµως, το έναυσµα ήταν... το αλλά έξυπνες, προωθητικές κινήσεις µπορούµε να αλεύρι και η αρτοποιητική παράδοση τής οικογέαυξήσουµε κατακόρυφα τις πωλήσεις των σνακ». νειάς του. «Ανέκαθεν µε ενθουσίαζε η διαδικασία

“

SNACK & COFFEE 47 45

Ρεπορτάζ

Take away

“

Οι αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά που επέφερε η οικονομική κρίση, άλλαξαν τις προτεραιότητες του αγοραστικού κοινού, το οποίο αναζητά πλέον προϊόντα υψηλής ποιότητας σε πολύ προσιτές τιμές.

της δηµιουργίας γευστικών προϊόντων. Επειδή, όµως, δεν ήθελα να ασχοληθώ µε την αρτοποιία, ξεκίνησα ήδη από το 1993 να καρβουρδίζω espresso αλλά και ελληνικό καφέ στη δική µου µονάδα επεξεργασίας, µε την επωνυµία Nino, ενώ έντεκα χρόνια µετά, ανοίξαµε το cafe Kokkos by Nino. Πλέον, οι πωλήσεις µέσω take away καλύπτουν τα δύο τρίτα της συνολικής κατανάλωσης, ενώ η εµπιστοσύνη που δείχνει το κοινό µεταφράζεται και σε αυξηµένη ζήτηση για τα σφολιατοειδή και τα σάντουιτς που προσφέρουµε ως συνοδευτικά. Φούρναρης µπορεί να µην έγινα όπως ο πατέρας µου, εν τέλει όµως το αλεύρι -έστω και έµµεσα- µπήκε δυναµικά στη ζωή µου», λέει χαριτολογώντας ο 50χρονος επιχειρηµατίας.

δηµιουργώντας το Cafella, στην Καλαµαριά. «Καθώς πρόκειται για ένα self-service street cafe, έχουµε την ευκαιρία να διαµορφώσουµε τις τιµές µας σε χαµηλά επίπεδα δίχως να κάνουµε την παραµικρή έκπτωση στην ποιότητα των πρώτων υλών που αξιοποιούµε». Για τον Παναγιώτη Αθανασόπουλο, ιδιοκτήτη του Alektor Cafe στη Νέα Σµύρνη, «ο εκλεκτός καφές είναι από µόνος του ένας καλός λόγος για να συντηρήσεις και να αυξήσεις την πελατεία σου. Με χαρά όµως, είδαµε να αυξάνεται µαζί µε τις πωλήσεις του καφέ και η ζήτηση για τα προϊόντα πρωινού και τα σνακ που προτείνουµε ως συνοδευτικά. Σήµερα, στο σύνολο των πωλήσεων take away, το 75% αντιστοιχεί στον καφέ και το 25% στα σνακ».

Η δυναμική τού take away

Έμφαση στην ποιότητα

Οι αλλαγές στην καταναλωτική συµπεριφορά που συντελέστηκαν τα τελευταία χρόνια, άλλαξαν τις προτεραιότητες του αγοραστικού κοινού, το οποίο δεν εντυπωσιάζεται πλέον τόσο εύκολα αλλά αναζητά παντού την κορυφαία σχέση ποιότητας-τιµής. «Το πεδίο του take away κρύβει έναν πολύ µεγάλο δυναµισµό επειδή δίνει στις επιχειρήσεις τη δυνατότητα να προσφέρουν προϊόντα και υπηρεσίες σταθερά υψηλής ποιότητας σε πολύ πιο χαµηλή τιµή απ’ ό,τι στη σάλα», επισηµαίνουν τα αδέλφια Φώτης και Παναγιώτης Καλπίδης. Φέτος το καλοκαίρι, ακολούθησαν την οικογενειακή παράδοση της ενασχόλησης µε τον κλάδο της καφεστίασης,

Καθώς ολοένα περισσότερα καταστήµατα καφεστίασης στρέφονται πλέον προς τις υπηρεσίες take away, το πεδίο του ανταγωνισµού µετατοπίζεται σε δύο κυρίως στοιχεία: την τιµή και το εύρος των προσφερόµενων επιλογών σε ροφήµατα και γεύµατα. «Ανέκαθεν, τα σνακ αποτελούσαν ένα µέσο προσέγγισης όσων έπαιραν καφέ για το δρόµο, τώρα όµως αποτελεί το βασικό δέλεαρ για έναν καταναλωτή, περισσότερο ίσως κι από την τιµή. Σε βάθος χρόνου, µάλιστα, ένα φτηνό αλλά όχι ποιοτικό προϊόν αποδεικνύεται µειονέκτηµα για την επιχείρηση. Αντιθέτως, τα σνακ που ικανοποιούν τη σχέση ποιότητας-τιµής σου επιτρέπουν να διαφοροποιηθείς

Kokkos by Nino

46 SNACK & COFFEE

Περί Καφέ

Συµµετέχ

ο υ µ ε!

Artoza

3 - 6 ΜΑΡΤΙΟΥ

METROPOLITAN EXPO

2017

HALL 2 / STAND C24

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND A36

Ρεπορτάζ

Coffee trends

Kafemania

Kafetopio

“

Οι υπηρεσίες take away και delivery απευθύνονται πλέον σε όλους τους καταναλωτές. Είναι αρκετοί εκείνοι που επιλέγουν να αγοράσουν έναν πραγματικά εκλεκτό καφέ για να τον απολαύσουν στο σπίτι τους.

48 SNACK & COFFEE 50

αποτελεµατικά έναντι του ανταγωνισµού», διευκρινίζει ο 30χρονος Γιώργος Ασλανίδης, ο οποίος εγκαινίασε πριν από τέσσερα χρόνια το κατάστηµα Kafemania στην Άνω Νέα Σµύρνη. «Η µεγάλη ποικιλία και η εναλλαγή των προϊόντων, η επιλογή φρέσκου ψωµιού από κάποιο φούρνο ή χειροποίητων φύλλων από ένα τοπικό εργαστήριο, σαφώς και αυξάνει τα κόστη, ωστόσο ο ανταγωνισµός µάς καλεί όλους να ανταποκριθούµε στις αυξηµένες απαιτήσεις του αγοραστικού κοινού».

η αδελφή τους, Σάντρα Καλλιάγρα, να επιµεληθεί τη διακόσµηση του καταστήµατος που εξυπηρετεί σχεδόν αποκλειστικά παραγγελίες take away. «Πριν από τρία χρόνια δηµιουργήσαµε το πρώτο µας cafe στο κέντρο της πόλης, σύντοµα όµως είδαµε ότι ο καφές και το φαγητό στο χέρι είχαν από µόνα τους µια δυναµική που έπρεπε να εκµεταλλευτούµε. Έτσι, αποφασίσαµε να επενδύσουµε σε ένα πρωτότυπο street food concept, που προσφέρει σνακ και καφέ υψηλής ποιότητας», εξηγεί η Αλεξάνδρα Καλλιάγρα.

Ανάγκη διαφοροποίησης

Αυξητικές τάσεις!

Η ανάγκη για διαφοροποίηση δεν καλύπτεται, βέβαια, µόνο από τα προϊόντα αλλά εξίσου και από τις προσφερόµενες υπηρεσίες. Στις αρχές του χρόνου, ο Βασίλης Λαζαρίδης, ιδιοκτήτης του καταστήµατος Περί Καφέ της Πλατείας Συντάγµατος, στην Αθήνα, έθεσε σε εφαρµογή την υπηρεσία roller delivery. «Φορώντας τα πατίνιά τους, οι διανοµείς µας εξυπηρετούν πολύ πιο γρήγορα τις παραγγελίες σε µία περιοχή µε µόνιµη κυκλοφοριακή συµφόρηση και αρκετά πεζοδροµηµένα τµήµατα. Πέρα, όµως από την αποτελεσµατικότητα, τα roller µάς επέτρεψαν να διαφοροποιηθούµε έναντι του ανταγωνισµού και να εντυπωθούµε στην αντίληψη του κοινού ως κάτι ιδιαίτερο και µοναδικό που προσφέρουµε µόνο εµείς». Η Αλεξάνδρα και η Κωνσταντίνα Καλλιάγρα επέλεξαν κι εκείνες να διαφοροποιηθούν µε έξυπνο τρόπο, δίνοντας έµφαση στο design του cafe Cups Nine On The Go που άνοιξε πρόσφατα στα Τρίκαλα. Έτσι, ανέθεσαν στην εταιρεία Normless που διευθύνει

«Οι υπηρεσίες take away και delivery απευθύνονται πλέον σε όλους τους καταναλωτές. Υπάρχουν πολλοί που επιλέγουν να αγοράσουν έναν εκλεκτό καφέ από κάποιο κατάστηµα για να τον απολαύσουν όχι στο χώρο εργασίας αλλά και στο σπίτι τους. Πλέον, όµως, µαζί µε τον καφέ οι περισσότεροι επιλέγουν και κάποιο σνακ», διαπιστώνει ο Ευγένιος Κοσµίδης, ιδιοκτήτης του Cosmic Cafe, στα Βριλήσσια. «Αυτή η συνδυαστική τάση άρχισε να εκδηλώνεται πολύ πιο έντονα τα τελευταία χρόνια και πλέον είναι κυρίαρχη στην αγορά της καφεστίασης πανελλαδικά». Σύµφωνα µε τον Γιώργο Κατέβα, ιδιοκτήτη του αναψυκτηρίου Masa Mia, στον Κορυδαλλό, «την τελευταία διετία παρατηρείται µία ετήσια αύξηση της τάξης του 15% στις πωλήσεις καφέ µε τη µέθοδο take away. Το γεγονός αυτό έχει επηρεάσει αναλογικά και τη ζήτηση για σάντουιτς και σφολιατοειδή. Τα µέχρι στιγµής δεδοµένα δείχνουν ότι η τάση αυτή θα διατηρηθεί και στο µέλλον, µε αυξητικούς ρυµούς». n

Παρουσίαση

50 SNACK & COFFEE

Έχοντας θέσει ως στόχο να προσφέρουν στους πελάτες τους µία ολοκληρωµένη εµπειρία φιλοξενίας, οι δηµιουργοί του all day bar-resto Cascara, στα Μελίσσια, αποδεικνύουν ότι η επιτυχία ενός καταστήµατος βασίζεται κυρίως στο service! Κείµενο: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου | Φωτο: ∆ηµήτρης Τσίτσος, Σταύρος Κωστάκης

Ο ΜΑΓΙΚΟΣ

ΦΛΟΙΟΣ

ταπεινή cascara (κάλυµµα στα ισπανικά) µε την οποία πειραµατίζονται εσχάτως ολοένα και περισσότεροι barista ανά την υφήλιο, δεν είναι παρά το περικάρπιο που περιβάλλει τον κόκκο του καφέ. Στη Λατινική Αµερική αφήνουν παραδοσιακά τον ξυλώδη φλοιό να ξεραθεί στον ήλιο και έπειτα τον βράζουν για να δηµιουργήσουν ένα γλυκό, αρωµατικό ρόφηµα µε περιορισµένη ποσότητα καφεΐνης. «Όταν άκουσα για πρώτη φορά τον Νίκο Ψωµά -τον ιδρυτή της εταιρείας Mokka- να µιλά για την cascara, ενθουσιάστηκα! ∆εν είχα ποτέ φανταστεί ότι ακόµη και ο φλοιός του καφέ θα έκρυβε µέσα του όλη αυτή τη µαγεία», παραδέχεται ο Θοδωρής Χαρακόπουλος. Έτσι, όταν φέτος το φθινόπωρο αποφάσισε να δραστηριοποιηθεί επιχειρηµατικά στην αγορά της καφεστίασης, επέλεξε την επωνυµία Cascara για το all day cafe restaurant που δηµιούργησε µαζί µε τους συνεταίρους του στα Μελίσσια. «Θέλαµε

το ίδιο το όνοµα του καταστήµατος να υποδηλώνει την προσήλωσή µας στον εκλεκτό καφέ και την κουλτούρα του. Η περιοχή µας είχε ανάγκη από ένα τέτοιο µαγαζί, γι’ αυτό άλλωστε και το κοινό αγκάλιασε από την πρώτη στιγµή την προσπάθειά µας», επισηµαίνει ο 42χρονος επιχειρηµατίας, ο οποίος έχει µακρά θητεία στην εξόχως απαιτητική ξενοδοχειακή και εστιατορική αγορά της Μυκόνου.

Ο καφές ως πηγή έμπνευσης! Ωστόσο, το Cascara δεν σχεδιάστηκε στα πρότυπα των πολύβουων κοσµικών bar της Ψαρούς ή των Βορείων Προαστίων. «Στόχος µας ήταν να δηµιουργήσουµε ένα όµορφο συνοικιακό στέκι που θα παρέχει υψηλής ποιότητας προϊόντα και ολοκληρωµένες υπηρεσίες φιλοξενίας», εξηγεί ο Θοδωρής Χαρακόπουλος. «Έχοντας ήδη αποφασίσει να δώσουµε έµφαση στον καφέ, επιλέξαµε ένα speciality χαρµάνι espresso από τις ποικιλίες

SNACK & COFFEE 53

Παρουσίαση

Cascara

Έξυπνος σχεδιασμός Εξίσου ευφάνταστος είναι και ο σχεδιασµός του χώρου που βασίζεται στη φιλοσοφία της τµηµατοποίησης µιας επιφάνειας 350 τ.µ. Οι αρχιτέκτονες - σκηνογράφοι Γιώργος Γαβαλάς και Γιάννης Μουρίκης δηµιούργησαν µία κυψελοειδή σύνθεση που φιλοξενεί τις διάφορες δραστηριότητες του καταστήµατος. Τοποθετώντας την κουζίνα πίσω από µία ηµιδιάφανη τζαµαρία, πρόσθεσαν στη σάλα ένα ιδιότυπο θέατρο σκιών, όπου οι κινήσεις της πολυµελούς µπριγκάδας ακολουθούν τον ρυθµό της µουσικής. Ειδικά το φυσικό φως, γλυκαίνει τα γήινα χρώµατα της τοιχοποιίας και των κοµψών vintage επίπλων. «Η συγκεκριµένη δοµή αναδεικνύει και εξυπηρετεί τους τρεις άξονες -και τις αντίστοιχες ζώνες serviceπου διέπουν τη λειτουργία του Cascara: το πρωί ο ήλιος φέρνει στο προσκήνιο το αίθριο του cafe, το µεσηµέρι και το βράδυ φωτίζεται η τραπεζαρία και λίγο αργότερα το εντυπωσιακό bar. Ο διαχωρισµός αυτός καθιστά πιο λειτουργικό τον χώρο τόσο για τους επισκέπτες όσο για το 25µελές προσωπικό, καθιστώντας έτσι το service πολύ πιο αποτελεσµατικό. Φυσικά, η λιτή απεικόνιση των κερασιών του καφέ στο λογότυπο που σχεδίασε ο Κωνσταντίνος Τσαγάνης, θυµίζει ότι ο καφές εδώ έχει πάντοτε τον πρώτο λόγο!», εξηγεί ο Θοδωρής Χαρακόπουλος. n

1 Το περίφημο Built

it Yourself cocktail του Γιάννη Κουλάτου. 2 Η δομή του καταστήματος διαχωρίζει τις τρεις ζώνες service. 3 Ο Θοδωρής Χρυσικόπουλος, εκ των ιδιοκτητών του Cascara.

Info Π. Τσαλδάρη 21, Μελίσσια 213 0431495 /CascaraAllDay ΚΑΦΕΣ: MOKKA

Bourbon, Mundo Novo και Ethiopian Mokka. Η οµάδα των barista, µε επί κεφαλής τον Κοσµά Αρίφη, δηµιουργεί επίσης κρύα και ζεστά ροφήµατα από εκχυλίσµατα της cascara, µαζί µε βότανα και µέλι. Επίσης, ο bartender Γιάννης Κουλάτος και η pastry chef ∆έσποινα Ζαρίκου αξιοποιούν την cascara σε διάφορες πρωτότυπες παρασκευές τόσο στα cocktail όσο και στα γλυκά που παρασκευάζουµε στο δικό µας εργαστήριο. Ο chef Άρης Τσανακλίδης επιµελείται ένα ευφάνταστο comfort food menu, όπου οι ελληνικές πρώτες ύλες συνδιαλέγονται µε τις κουζίνες του κόσµου: η πίτα για σουβλάκι µετατρέπεται σε πίτσα, τα tacos υποδέχονται µεσογειακά υλικά, ενώ το σούσι αποδοµείται και... ελληνοποιείται».

“

Για να ανταποκριθεί στην αποστολή του, ένα κατάστημα καφεστίασης δεν αρκεί να προσφέρει μόνο καλής ποιότητας προϊόντα. Πρωτίστως οφείλει να παρέχει στους θαμώνες του υψηλής ποιότητας υπηρεσίες φιλοξενίας. 2

52 SNACK & COFFEE 54

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 /STAND Β32-C33, B35-C35

Συνέντευξη

56 SNACK & COFFEE

GRACIANO

CRUZ esta es mi tierra

Ο Graciano Cruz, o πιο διάσημος παραγωγός καφέ στον Παναμά, μιλά για την ηθική προσέγγιση του speciality coffee, το δόγμα from bean to cup και για την αξία του καφέ που βασίζεται στην αγροτική εργασία. Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | Φωτο: Union Hand-Roasted Coffee

*Αυτή είναι η γη μου, στα ισπανικά. SNACK & COFFEE 57

Τεχνικό θέμα

αναζήτηση του ποιοτικού καφέ για του καφέ και το μάρκετινγκ. «Κάθε φορά που βρίτον Graciano Cruz μοιάζει πολλές σκομαι ανάμεσα στα καφεόδεντρα και βιώνω το μόχθο των αγροτών, κάθε φορά που κρατώ στις φορές σαν να παίζει ρουλέτα κατά τη διάρκεια του cupping. «Κάποιες παλάμες μου τα γεμάτα σημάδια της φύσης κεράφορές βρίσκω πραγματικά speciality καρπούς σια του καφέ, πείθομαι ολοένα και περισσότερο και σπανιότερα ανακαλύπτω τα κεράσια εκείνα πως ακολουθώ τον ορθό δρόμο», επισημαίνει που κρύβουν μέσα τους εξαιρετιο 52χρονος ιδιοκτήτης κτημάτων κά γευστικά προφίλ. Αποφάσισα καφέ σε Παναμά και Ελ Σαλβαδόρ. Ζητούμενο είναι λοιπόν να αλλάξω αυτή τη διαΗ παρατήρηση και η εμπειρία ήταν η σύνδεση των δικασία», τονίζει ο πρωτοπόρος που τον οδήγησαν στη δημιουργία συνειδητοποιημέαγρονομιστής από τον Παναμά που του project ΗiU Coffee, στα πλαίσια νων καλλιεργητών του οποίου συνεργάζεται με αγρόέχει συνδέσει τα τελευταία είκοσι και πλέον χρόνια το όνομά του τες, παραγωγούς και εξαγωγείς για με τη συνειδητή με το κίνημα του οργανικού καφέ να αναπτύξει παραμετροποιημένα κατανάλωση του και μια διαφορετική προσέγγιση ποιοτικού καφέ σε coffee lots, που συγκεντρώνουν ανάδειξης του speciality καφέ. Γενπάνω από 85 βαθμούς. «Τίποτα όλο τον κόσμο. νημένος στην Μποκέτ του Παναμά, από όλο αυτό δεν θα είχε αξία, εάν μια περιοχή που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την στο επίκεντρο δεν βρισκόταν η εκπαίδευση όλων καλλιέργεια του καφέ, στράφηκε από νωρίς στη των συντελεστών του project και η μεταλαμπάδευγη, ενώ αργότερα ακολούθησε προπτυχιακές και ση ενός κώδικα αξιών που αναδεικνύει τη χαμένη μεταπτυχιακές σπουδές σε ιδρύματα εξειδικευμένα ηθική», υποστηρίζει. Με εφαλτήρια τις φάρμες στην επιστήμη της καλλιέργιάς της, την οικονομία του Los Lajones και Emporium στη γενέτειρά του στον Παναμά και Las Camelias στο Ελ Σαλβαδόρ, ο Graciano Cruz ταξιδεύει συνεχώς σε όλο τον 3 κόσμο, είτε επισκεπτόμενος καφεπαραγωγές χώρες είτε ερχόμενος σε επαφή με πελάτες του ανά τον κόσμο. «Συνειδητή επιλογή μου είναι να έρχομαι πάντα σε άμεση επαφή με κάθε πλευρά της αλυσίδας που συνδέει τον καφέ με το φλιτζάνι», επισημαίνει για τις συνεργασίες του με speciality coffee brands ανά τον κόσμο, όπως η αμερικανική Ally Coffee, η βρετανική Union Hand-Roasted Coffees, ενώ στην Ελλάδα οι honey και natural καφέδες και οι cascara του διατίθενται από την Sapid Coffee Roasting Co. «Τα πάντα βασίζονται στο coffee spirit. Είναι το μυστικό συστατικό», εξηγεί.

“

Προηγούμενες σελίδες: Ο Graciano Cruz με τη σύζυγό του, Pascale Schuit και τον γιό τους Eliah, στη φάρμα Los Lajones, στον Παναμά.

56 SNACK & COFFEE

Επιλογές ζωής Δεν είναι τίποτα άλλο από την ίδια την καλλιέργεια του καφέ που ορίζει έναν ολόκληρο τρόπο ζωής, το coffee spirit, όπως το χαρακτηρίζει ο ίδιος ο Graciano Cruz. «Αποτελεί μια γενικότερη θεώρηση ηθικής. Γι’ αυτό ενθαρρύνουμε τους καλλιεργητές να αναρωτηθούν για τη φύση της καλλιέργειάς τους και τον αντίκτυπο που έχουν οι καφέδες τους στις αγορές όπου πωλούνται». Είναι γνωστό εξάλλου πως πολλοί απ’ αυτούς δεν είναι σε θέση να δώσουν απαντήσεις σε τέτοια ερωτήματα, την ίδια στιγμή που roasters και barista αγνοούν κάθε λεπτομέρειεα που θα προσέδιδε την αναγκαία προστιθέμενη αξία στον καφέ τους. «Προσεγγίζοντας το θέμα από την οπτική γωνία του καλλιεργητή αναρωτιέμαι εάν θα ήθελε το καταναλωτικό κοινό να αγοράζει τον συγκεκριμένο καφέ επειδή υπάρχει η ταυτοποίηση της έννοιας του αγρότη καφέ με έναν φτωχό εργάτη ή εάν θα απολάμβανε τον καφέ αυτό για τα γευστικά και αρωματικά του χαρακτηριστικά. Ένα τέτοιο δίλημμα φυσικά είναι υπαρκτό, ωστόσο η φυσική και οργανική αξία του καφέ είναι αυτή που μπορεί να δημιουργήσει μακροπρόθεσμα τη ζητούμενη δέσμευση ανάμεσα στον τελικό καταναλωτή με τον καλλιεργητή μέσω του ίδιου του καφέ. Το μοντέλο αυτό συμπυκνώνεται στην αρχή της ισότητας, την οποία επιχειρώ να οικοδομήσω μέσα από τις συνεργασίες μου», καταλήγει ο Graciano Cruz. «Η καλλιέργεια καφέ είναι η επιλογή της ζωής μου, να επιστρέφω πάντα στη γη μου». n

1 Με τον επικεφαλής της Union Hand-Roasted Coffees, Jeremy Torz, στη φάρμα Los Lajones. 2 Sun drying στη φάρμα Emporium στην Μποκέτ του Παναμά. 3 Η Emporium, έκτασης 35 στρεμμάτων.

SNACK & COFFEE 59

Αποστολή

THES SALO ΟΛΑ ΤΡΙΓΥΡΩ ΑΛΛΑΖΟΥΝΕ

NIKI

ΚΙ ΟΛΑ ΤΑ ΙΔΙΑ ΜΕΝΟΥΝ...

Αργά αλλά σταθερά, η αγορά της καφεστίασης στη Θεσσαλονίκη περνά στην εποχή του espresso, διατηρώντας πάντοτε την ιδιαίτερη δυναµική της! Η ανάπτυξη πληθώρας καταστηµάτων είτε µε all day χαρακτήρα είτε µε έµφαση στο take away, δηµιουργούν ένα περιβάλλον εξόχως ανταγωνιστικό!

60 SNACK & COFFEE

Αποστολή: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου, Γιώργος Πανταζόπουλος | Φωτο: Θεοδόσης Γεωργιάδης

SNACK & COFFEE 61

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

1 Γιάννης Πετράκος,

Χρήστος Μανιάτης, Σωκράτης Τζίκας και Χρήστος Σεφερτζής από το Apallou. 2 Banana Smash, στο

Sherlock Speak Easy.

πί εξήντα συναπτά έτη -από τη συµπτωµατική εφεύρεση του φραπέ το 1957, µέχρι και σήµερα- οι Θεσσαλονικείς δεν έκρυψαν ποτέ την προτίµησή τους για την παγωµένη εκδοχή του στιγµιαίου καφέ. Ακόµη και τώρα, τη χρυσή εποχή της διάδοσης του espresso, στη Θεσσαλονίκη καταγράφεται η υψηλότερη κατανάλωση instant coffee στην Ελλάδα, ενώ ειδικά ο φραπέ εξακολουθεί να διατηρεί ένα σηµαντικό µερίδιο στην τοπική αγορά της καφεστίασης. «Είναι µια επιλογή απόλυτα συµβατή µε τη νοοτροπία και την κουλτούρα των κατοίκων της πόλης, οι οποίοι έβλεπαν ανέκαθεν τον καφέ ως µία αφορµή για να παρατείνουν την παρουσία τους στον δηµόσιο χώρο, συζητώντας χαλαρά µε φίλους», υποστηρίζει ο Νεοϋορκέζος συγγραφέας Daniel Young, ο οποίος µελέτησε διεξοδικά το ελληνικό φαινόµενο του φραπέ. «Ειδικά στη Θεσσαλονίκη, όπου υπήρχε έντονη η παράδοση των κατάµεστων ανατολίτικων καφενείων, η έξοδος για καφέ δεν ήταν απλώς µια καθηµερινή συνήθεια αλλά προϋπόθεση για να παραµένει κάποιος µέσα στα πράγµατα. Κι επειδή ο φραπέ µπορεί να µένει για ώρα στο ποτήρι δίχως να αλλοιώνεται η γεύση του, έγινε γρήγορα δηµοφιλής».

Γνωρίζοντας τον espresso Παρότι ο espresso εµφανίστηκε στη σερβιριζόµενη αγορά της Θεσσαλονίκης στα µέσα της δεκαετίας του '90, το καταναλωτικό κοινό τον αντιµετώπισε αρχικά µε αρκετά µεγάλη δυσπιστία. «Όταν το 1993 αποφασίσαµε να επενδύσουµε στον ιταλικό καφέ, υπήρχαν όλα κι όλα δυο µαγαζιά σε ολόκληρη την πόλη που σέρβιραν espresso! Ακόµη κι εκεί, όµως, δεν ήξεραν πώς να διαχειριστούν σωστά το προϊόν. Για να µάθω περισσότερα και να έρθω σε επαφή µε την κουλτούρα του espresso, ταξίδεψα ο ίδιος σην Ιταλία και είδα πώς απολαµβάνουν τον καφέ τους. Όταν επέστρεψα στη Θεσσαλονίκη, είχα πια γίνει φανατικός λάτρης του espresso», θυµάται ο Γρηγόρης Παυλίδης. Μαζί µε τον αδελφό του, Γιάννη, δηµιούργησαν πριν από 25 χρόνια το cafe Ανατολικόν, στην Καλαµαριά. «Πλέον, η ζήτηση -κυρίως για freddo και cappuccino- αυξάνεται µε γεωµετρική πρόοδο κάθε µήνα, ειδικά κατά την τελευταία τριετία. Το σηµαντικό είναι ότι κοινό έχει γίνει πιο απαιτητικό, µπορεί να αναγνωρίσει τις σωστές παρασκευές και επιβραβεύει τις επιχειρήσεις που επενδύουν στον ποιοτικό espresso, όπως είναι ο Portioli στην περίπτωσή µας», λέει ο Γιάννης Παυλίδης.

Αργά αλλά σταθερά, το καταναλωτικό κοινό στη Θεσσαλονίκη στρέφεται προς τα ροφήµατα µε βάση τον espresso. Η συµπρωτεύουσα, πάντως, εξακολουθεί να είναι πρώτη σε πωλήσεις στιγµιαίου καφέ πανελλαδικά! 1

60 SNACK & COFFEE 62

5 3

3 Η σάλα του νεοπαγούς cafe bar restaurant Εμπορικόν στην περιοχή της Καλαμαριάς. 4 Cold brew στο Apallou. 5 Τo εντυπωσιακό bar τoυ Mojo Cafe στην πλατεία Αριστοτέλους. 6 Ο barista Γιώργος Πάλλας και ο manager Γιάννης Μπάκος στο Tribeca All Day & Night Bar επί της λεωφόρου Νίκης.

SNACK & COFFEE 61

Ένα cafe για κάθε 94 άτομα!

Για τον Γιάννη Πετράκο, ιδιοκτήτη του all day cafe Apallou, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, η στροφή των καταναλωτών προς τον espresso «είναι πια δεδοµένη και χωρίς επιστροφή. Πάνω από τον 80% των πωλήσεων αντιστοιχεί πλέον σε ζεστά και κρύα ροφήµατα µε βάση τον espresso, ενώ οι τάσεις συνεχίζουν να είναι αυξητικές», σηµειώνει ο 25χρονος επιχειρηµατίες. Αξιολογεί, µάλιστα, ότι η επιλογή του illy, «ενός γλυκόπιοτου καφέ που ικανοποιεί γευστικά όσους τον δοκιµάζουν, µας βοήθησε να κερδίσουµε την προτίµηση του κοινού σε µία αγορά που παραδοσικά ήταν πάρα πολύ ανταγωνιστική».

Στα φορολογικά κατάστιχα της Οθωµανικής Αυτοκρατορίας των αρχών του 17ου αιώνα, καταγράφεται η λειτουργία τριακοσίων καφενείων στην ευρύτερη περιοχή της Θεσσαλονίκης! Μονάχα η Κωνσταντινούπολη διέθετε περισσότερα σε ολόκληρη τη βαλκανική χερσόνησο και τη Μικρά Ασία. Η σχέση των κατοίκων της πόλης µε τον καφέ αποδεικνύεται διαχρονική, καθώς σύµφωνα µε τα στοιχεία του τοπικού Εµπορικού Επιµελητηρίου, στο πολεοδοµικό συγκρότηµα της Θεσσαλονίκης λειτουργούν σήµερα περίπου 3.500 επιχειρήσεις καφεστίασης, ενώ άλλα 5.000 καταστήµατα και τουριστικά καταλύµατα έχουν συµπεριλάβει τον καφέ µεταξύ των προσφερόµενων προϊόντων τους. Καθώς η περιοχή αριθµεί περί τους οκτακόσιους χιλιάδες κατοίκους, αντιστοιχεί ένα σηµείο πώλησης καφέ για κάθε 94 άτοµα... «Ανέκαθεν οι Θεσσαλονικείς ήταν φανατικοί της απόλαυσης του καφέ. Υπάρχουν πιάτσες που λειτουργούν ανελλιπώς εδώ και αιώνες, καθώς επιτρέπουν στους κατοίκους της πόλης να συνδυάζουν τον περίπατό τους µε µία στάση στο αγαπηµένο τους καφενείο, πλάι στη θάλασσα ή µπροστά σε κάποια πλατεία», εξηγεί ο Γιάννης Μπάκος, manager τού all day cafe-bar Tribeca, στην παραλιακή λεωφόρο Νίκης. «Ανεξαρτήτως εποχής, οι πελάτες ζητούν πάντοτε το ίδιο: σταθερή ποιότητα καφέ και εξυπη-

1 Το Tribeca All Day & Night Bar επί της λεωφόρου Νίκης. 2 Οι συντελεστές του Mojo Cafe Bar σττην πλατεία Αριστοτέλους, chef Διαμαντής Καρυοφυλλίδης, ιδιοκτήτης Ηρακλής Μωυσίδης, υπεύθυνος λειτουργίας Τέο Τσελεγγίδης. 3 Στο Blue Cup & Speakeasy, χρησιμοποιούνται όλες οι μέθοδοι παρασκευής καφέ φίλτρου.

62 SNACK & COFFEE 64

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND B08-C08

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

ρέτησης, ευχάριστο περιβάλλον και φιλική αλλά διακριτική αντιµετώπιση. Καθώς παραµένουµε ανοιχτοί από νωρίς το πρωί ως πολύ αργά το βράδυ, προσαρµόζουµε τις υπηρεσίες και το menu µας στις απαιτήσεις κάθε χρονικής ζώνης. Πέρα από τον espresso Jacobs, προσφέρουµε ροφήµατα καφέ φίλτρου και σοκολάτας της JDE, σνακ, γεύµατα και σαλάτες, αλλά και cocktail. Μόνο µε αυτόν τον πλουραλισµό µπορείς να παραµείνεις ανταγωνιστικός σε µια αγορά όπως αυτή της Θεσσαλονίκης». Τα στοιχεία του τοπικού Επιµελητηρίου αποτυπώνουν ανάγλυφα πόσο δύσκολο είναι να επιβιώσει ένα cafe στη συµπρωτεύουσα µεσούσης της κρίσης: Μόνο κατά τη διάρκεια της τελευταίας διετίας ιδρύθηκαν στο νοµό Θεσσαλονίκης 308 νέα καταστήµατα καφεστίασης, ενώ διέκοψαν τη λειτουργία τους 379!

Η πρόκληση του take away 1 Το πολυμορφικό Cafe Floral απέναντι από τα Δικαστήρια. 2 Η σάλα του νεοπαγούς GReatings Στοά Δραγούμη. 3 Ο Βαγγέλης Κουτσιαμάνης, ιδιοκτήτης του Senor, επί της Προξένου Κορομηλά.

«Παραδοσιακά, η Θεσσαλονίκη ήταν αγορά επιτόπιας κατανάλωσης. Σχεδόν όλοι είχαν το στέκι τους για καφέ! Πλέον, το κοινό έχει αρχίσει να στρέφεται στο take-away, κυρίως για λόγους οικονοµίας αλλά και ευκολίας», τονίζει ο Κοσµάς Σιδηρόπουλος. Μαζί µε τα τρία αδέλφιά του εγκαινίασαν πριν από µερικούς µήνες το πρωτότυπο project GReatings Στοά ∆ραγούµη, δίπλα στην πλατεία Ελευθερίας, στις παλιές αποθήκες του εµπορικού λιµένα. Πρόκειται

για έναν πολυχώρο, σχεδιασµένο από τις εταιρείες DCA studio και FORMrelated, ο οποίος µοιράζεται σε µικρές θεµατικές γωνίες. «Είναι ουσιαστικά µία εµπορική στοά -µε την έννοια που είχε πάντοτε στη Θεσσαλονίκη- όπου ο πελάτης µπορεί να επισκεφθεί το cafe-bar, το παντοπωλείο µε τα παραδοσιακά προϊόντα, το ζαχαροπλαστείο και το φούρνο µε τα χειροποίητα είδη, το κλασικό ψητοπωλείο ή το εστιατόριο. Οι καταναλωτές µπορούν να φιλοξενηθούν στο κοινό καθιστικό ή να πάρουν οτιδήποτε

Τα all day cafe κερδίζουν διαρκώς έδαφος στις προτιµήσεις του κοινού, καθώς ανταποκρίνονται στη νοοτροπία διασκέδασης που χαρακτηρίζει την πόλη.

64 SNACK & COFFEE 66

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

Καταστημάτα νέου τύπου

1 θέλουν µαζί τους, για το δρόµο ή το σπίτι. Το πόσο του καφέ είναι αυτό που ανταπτύσσεται πιο δυναµικά, γι' αυτό και έχουµε φροντίσει να εξυπηρετεί τους διερχόµενους πελάτες από εξωτερικό πάσο. Σε συνεργασία µε την εταιρεία ΑΒΕΚ έχουµε επενδύσει σε ένα ξεχωριστό χαρµάνι espresso Arabica, το οποίο παρασκευάζεται στο εργοστάσιο QU της Θεσσαλονίκης και είναι διαθέσιµο αποκλειστικά και µόνο στο κατάστηµά µας. Αυτή η διαφοροποίηση στον καφέ µας επιτρέπει να γίνουµε σαφώς πιο ανταγωνιστικοί», τονίζει η Σοφία Σιδηροπούλου.

Η δηµιουργία καινοτόµων επιχειρηµατικών concept που συνδυάζουν την προσφορά καφέ και φαγητού βρίσκει εσχάτως µεγάλο πεδίο εφαρµογής στη Θεσσαλονίκη. Η αλυσίδα Devido Cup δραστηριοποιείται εδώ και 23 χρόνια στην τοπική αγορά της εστίασης, σερβίροντας οτιδήποτε µπορεί να ψηθεί στα κάρβουνα και να τυλιχτεί σε ψωµάκι και πίτα. «Προ εξαµήνου, στο κατάστηµα της Βασιλίσσης Όλγας, στην Καλαµαριά, ενσωµατώσαµε πιλοτικά ένα πόστο καφέ, πλαισιωµένο µε βάφλες και άλλα γλυκά σνακ. Η ανταπόκριση αποδεικνύει ότι το κοινό ζητάει πλέον τέτοιες συνδυαστικές λύσεις», σηµειώνει ο συνιδιοκτήτης της επιχείρησης, Νίκος Λάλας. «Ο espresso Gima που επιλέξαµε αρέσει στον κόσµο, γι΄αυτό και η κατανάλωση -κυρίως µέσω take away και delivery- φτάνει τα 35-40 κιλά το µήνα», προσθέτει ο consultant της αλυσίδας, Θωµάς Μπακιρτζής.. Το αγοραστικό κοινό στη Θεσσαλονίκη είναι παραπάνω από δεκτικό σε πρωτότυπες προτάσεις, όπως αποδεικνύει η ανάπτυξη αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης, µε καταστήµατα που συνδυάζουν στον ίδιο χώρο υπηρεσίες εστίασης και µικρής λιανικής. Σε αρκετές περιοχές, το δίκτυο των οργανωµένων δικτύων είναι τόσο πυκνό και οι τιµές προσφοράς των προϊόντων τους τόσο χαµηλές, ώστε να δηµιουργούν συνθήκες ασφυξίας στα αυτόνοµα cafe.

1 Ο συνιδιοκτήτης του Sherlock Speak Easy, Παναγιώτης Καραθανάσης με τους bartender του καταστήματος, Βασίλη Ταριάδη και Κώστα Χατζόπουλο. 2 Το UpperFloor είναι ο καινούργιος χώρος για καφέ, ποτό και brunch του Kitchen Bar. 3 Ο Αλέξανδρος Τζίμος, ιδιοκτήτης του Muzik cafe bar στην Παλαιών Πατρών Γερμανού.

66 SNACK & COFFEE 68

Vero Amore !

Caffe Vero - Kaffein

COFFEE COMPANY SPA V.le del Commercio, 1 36100 Vicenza - Italy www.caﬀevero.it

#caffevero

Π. ΚΑΝΑΛΕΣ & ΣΙΑ Ε.Ε Λ. Αθηνών 344 - Χαϊδάρι Τηλ. 210 5320256 www.kaﬀein.gr

SNACK & COFFEE 67

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

1 2 1 Στο εσωτερικού του νεότερου μέλους της casual dining αλυσίδας Devido Cup, επί της λεωφ. Β. Όλγας. 2 Η σάλα του Kitchen Bar στη Β' Αποθήκη στο λιμάνι της Θεσσαλονίκης. 3 Ο Γιώργος Μαυρίδης, ιδιοκτήτης του Tatooligans στην περιοχή της Βαλαωρίτου. 4 Για καφέ στο Apallou.

68 SNACK & COFFEE

«Παρά τον έντονο ανταγωνισµό, πάντοτε υπάρχουν περιθώρια για νέες επιχειρηµατικές προτάσεις που ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις της εποχής», ισχυρίζεται ο Γιώργος Γεωργίου. έχοντας ζήσει στην Ιταλία τη δεκαετία του ’90 και µε διαθέτοντας πρότερη εµπειρία στην καφεστίαση, αποφάσισε τον Μάρτιο του 2015 να δηµιουργήσει µε τον αδελφό του, Βαγγέλη, το Café Floral, στο δυτικό άκρο της πόλης. Όπως εξηγούν οι δύο ιδιοκτήτες, «πρόκειται για ένα business bar στα ιταλικά πρότυπα, προσαρµοσµένο όµως στις ιδιαίτερες απαιτήσεις της Θεσσαλονίκης. Για να καλύψουµε τη ζήτηση για καφέ και σνακ, συνδυάζουµε το espresso blend 100% Araica της Segafredo Zanetti µε χειροποίητες τάρτες, ιδιαίτερες σαλάτες, κρύο και ζεστό φαγητό και γλυκά. Σύντοµα θα επενδύσουµε και στα aperitivo. Ειδικά στον καφέ, εφαρµόσαµε µία στρατηγική συγκράτησης των τιµών τόσο για τις παραγγελίες take away όσο και για το service στη σάλα. Το αποτέλεσµα είναι η µηνιαία κατανάλωση espresso να σηµειώνει διαρκώς ανοδική πορεία, φτάνοντας πλέον τα 50-60 κιλά». Τα τελευταία χρόνια, ο συνδυασµός ποιοτικού καφέ και χειροποίητων γλυκών ή αλµυρών σνακ αποτελεί την κατεξοχήν επιλογή των καταστηµάτων καφεστίασης σε όλες τις περιοχές της Θεσσαλονίκης.

Δημιουργικοί συνδυασμοί «Πρόκειται ουσιαστικά για τη συνταγή της επιτυχίας», παραδέχεται ο Κώστας Καπετανάκης, συνιδιοκτήτης -µαζί µε τον αδελφό του, Γιάννη- του Estrella, στην οδό Παύλου Μελά. «Όλο το concept βασίζεται στο steet food, µε έµφαση στο πρωινό γεύµα και το all day brunch. Το µενού εµπλουτίζεται διαρκώς µε ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα και ανανεώνεται εποχικά», συµπληρώνει ο chef ∆ηµήτρης Κοπαράνης, ο ιθύνων νους του διάσηµου πλέον µπουγατσάν: ενός κρουασάν µε γέµιση από κρέµα µπουγάτσα, πασπαλισµένο µε ζάχαρη άχνη και κανέλα. Εδώ και τέσσερις µήνες, οι µοναδικές δηµιουργίες της κουζίνας συνδυάζονται µε τον speciality καφέ της εταιρείας Kudu Coffee Roasters. «Το κοινό µας είναι κυρίως νέοι άνθρωποι που έχουν παραστάσεις από το εξωτερικό και εκτιµούν το περίφηµο Τρίτο Κύµα του καφέ. Γι' αυτό, άλλωστε και αποφασίσαµε να επενδύσουµε σε ποιοτικά χαρµάνια, µονοποικιλιακούς καφέδες, ιδιαίτερες εκχυλίσεις και cold brew. Πολύ γρήγορα πετύχαµε αύξηση 100% στις καταναλώσεις κυρίως του espresso. Κάτι που σηµαίνει ότι ο ποιοτικός καφές συνιστά από µόνος του µια καλή επένδυση, ειδικά σε µια αγορά µε ώριµο αγοραστικό κοινό», λέει ο Γιάννης Καπετανάκης.

5 Το εσωτερικό του Senor που βρίσκεται στην οδό Προξένου Κορομηλά. 6 Ο barista Βύρων Καρράς, ο ιδιοκτήτης Σπύρος Λεβεντόπουλος και ο chef Κωνσταντίνος Λάππας στο ολοκαίνουργιο Εμπορικόν.

Η αγορά καφεστίασης της Θεσσαλονίκης είναι από τις πιο ανταγωνιστικές στην Ελλάδα, καθώς υπάρχουν πάνω από 7.500 σηµεία πώλησης καφέ µε φανατικούς θαµώνες που περνούν πολλές ώρες στα µαγαζιά της πόλης. 5

SNACK & COFFEE 71 69

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

Την ίδια ακριβώς δέσµευση στον speciality coffee έδειξαν ήδη από το 2013 ο Βασίλης Καρίπογλου και η Ελπηνίκη Αρβανιτίδου, δηµιουργώντας το The Blue Cup, το πρώτο Third Wave coffee shop στη Θεσσαλονίκη και µάλιστα σε µία πολυσύχναστη πιάτσα όπως τα Λαδάδικα. «Ήταν ένα στοίχηµα», λένε οι δύο ιδιοκτήτες. «Σε συνεργασία µε την εταιρεία Mokka, οικοδοµήσαµε ένα ενηµερωµένο πελατειακό πυρήνα που αναζητάει τον ποιοτικό καφέ. Για το σκοπό αυτό αναπτύξαµε το retail corner και οργανώσαµε τη σχολή µε τα σεµινάρια και τα θεµατικά εργαστήρια για τον καφέ. Φέτος, εγκαινιάσαµε και το cocktail bar, µε head bartender τον Γιώργο Μακρόπουλο».

1 Ο Βαγγέλης και ο

Γιώργος Γεωργίου από το Cafe Floral. 2 Νίκος Κωνσταντινί-

δης, Brisilda Metolli, Νίκος Λιογγάρης, Βάγια Λιάρου στο Devido Cup. 3 Η σάλα του Senor

με την εντυπωσιακή διακόμηση.

Εspresso και cocktail!

Παναγιώτη Καραθανάση δηµιούργησαν στη λεωφόρο Νίκης το british style all day cafe bar Sherlock, το οποίο εφαρµόζει µία καφεκεντρική προσέγγιση. «Η επιλογή του espresso Bristot αποδείχθηκε ιδιαίτερα πετυχηµένη, καθώς αρέσει πολύ στο αγοραστικό κοινό. Πλέον, το 10-15% των καταναλωτών στη Θεσσαλονίκη επιλέγει το στέκι του µε βάση την ποιότητα του καφέ που σερβίρει, το εύρος των προϊόντων που προσφέρει και τον επαγγελµατισµό που επιδεικνύει στο service», εξηγούν οι δύο ιδιοκτήτες.

Κατά την τελευταία τριετία, ολοένα περισσότερα cafe έχουν αρχίσει να επενδύουν τόσο στο φαγητό όσο και στα cocktail, προκειµένου να προσδώσουν έναν σαφώς πιο ολοκληρωµένο all day χαρακτήρα. «Παρότι ο καφές εξακολουθεί να αποτελεί το µεγαλύτερο ποσοστό του τζίρου µας, τα cocktail έχουν διευρύνει τοσο τον χρόνο παραµονής των πελατών στο κατάστηµα όσο και την γκάµα των επισκεπτών µας», εξηγεί ο Σταύρος Παπαδόπουλος. Μαζί µε τον

Καθώς η αγοραστική δύναµη έχει περιοριστεί, οι Θεσσαλονικείς έχουν περιορίσει τις εξόδους για φαγητό και ποτό, αλλά έχουν αυξήσει πολύ τον χρόνο παραµονής τους στα cafe, απολαµβάνοντας espresso ή µπίρα. 2

70 SNACK & COFFEE 72

SNACK & COFFEE 71

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

Καταστήματα με χαρακτήρα! Μετά από µία εξίσου µακρά διαδροµή στην εστιατορική αγορά µε το µεζεδοπωλείο Ουζάκι, ο Σπύρος Λεβεντόπουλος εγκαινίασε πριν από δύο µήνες το νέο του εγχείρηµα: το all day cafe Εµπορικόν, στην Καλαµαριά, όπου πρωταγωνιστικό ρόλο έχει ο espresso Ipanema. «Το σηµείο που επιλέξαµε είναι κοµβικό για την περιοχή, οπότε δηµιουργήσαµε ζεστούς χώρους που µπορούν να υποδεχθούν επισκέπτες από κάθε περιοχή της Θεσσαλονίκης. Πολύ γρήγορα, το κοινό αναγνώρισε τη σηµασία που έχει ο εκλεκτός καφές και µάς έδειξε την εµπιστοσύνη του. Σε συνδυασµό µε το comfort food menu, το οποίο έχει αναφορές στις κουζίνες που συνιστούν τη γαστρονοµική παράδοση της πόλης, καταφέραµε να δώσουµε έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο µαγαζί». Το δικό του, εντελώς µοναδικό ύφος, έχει άλλωστε και ο χώρος για τον καφέ που έχει δηµιουργήσει το Tattooligans, το studio του διάσηµου tatto artist Γιώργου Μαυρίδη. Όπως εξηγεί ο Παντελής Ζαµπούνης. head barista του ιδιότυπου αυτού cafe, «το νεανικό κοινό στη Θεσσαλονίκη έχει εντάξει τον espresso στην καθηµερινότητά του και θέλει να τον απολαµβάνει σε κάθε ευκαιρία. Σε συνεργασία µε την εταιρεία Condotti caffè di qualità, η οποία εδρεύει στη Θεσσαλονίκη, προσφέρουµε ένα blend 90%-10% που ξεχωρίζει για τα αρώµατά του».

Έχοντας µεγάλη εµπειρία στον κλάδο της καφεστίασης και µε διαπιστευτήρια από το παρελθόν, όπως το θρυλικό Barθelonica, ο Αλέξανδρος Τζίµος διαπίστωσε εγκαίρως τη στροφή του κοινού προς τον εκλεκτό espresso. Έτσι, εγκαινίασε στο κέντρο της πόλης το art cafe Muzik coffee bar and more, επιλέγοντας τον speciality καφέ της εταιρείας Coffee Guru Roastery που εδρεύει στη Θεσσαλονίκη. Όπως εξηγεί, «η απόφαση αυτή είναι συµβατή µε τη διαπίστωση ότι ο ένας στους τέσσερις καταναλωτές στη Θεσσαλονίκη επιλέγει πολύ σχολαστικά τον καφέ που πίνει. Προσπαθούµε να ανταποκριθούµε σε αυτές τις απαιτήσεις επιλέγοντας µονοποικιλιακούς καφέδες και εκλεκτά χαρµάνια µοναδικής ποιότητας».

1 Η barista Agnes Franke και ο συνιδιοκτήτης του Ανατολικόν Cafe, Γρηγόρης Παυλίδης, στην πλατεία της Καλαμαριάς. 2 Στο GReatings Στοά Δραγούμη, οι συνιδιοκτήτες Σοφία και Κοσμάς Σιδηρόπουλος με τον chef Μανόλη Παπουτσάκη. 3 Τα cocktail στο Blue Cup & Speakeasy φέρουν την υπογραφή του Γ. Mακρόπουλου.

72 SNACK & COFFEE 74

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND Β10-C10

Αποστολή

Θεσσαλονίκη

Μία αγορά με ευοίωνο μέλλον

1 Οι ιδιοκτήτες του

Estrella Κώστας Καπετανάκης, Μαρία Σμπιλή, Γιάννης Καπετανάκης με τον chef Δημήτρη Κοπαράνη. 2 Β. Καρίπογλου, Ελ. Αρβανιτίδου, Γ. Τερζενίδης, Μ. Συμεωνίδης, Σ. Χατζηιωσηφίδης και Γ. Μακρόπουλος στο Blue Cup.

Ο Ηρακλής Μωυσίδης και ο Πέτρος Μωυσίδης, ιδιοκτήτες του cafe bar Mojo στην πλατεία Αριστοτέλους και τριών συναφών επιχειρήσεων στην πόλη, παραδέχονται ότι «η µείωση της αγοραστικής δύναµης έχει επηρεάσει τη συµπεριφορα των καταναλωτών. Ωστόσο, όλοι στη Θεσσαλονίκη βγαίνουν για καφέ. Για να παραµείνουµε ανταγωνιστικοί υιοθετήσαµε ένα all day ύφος, συνδυάζοντας τον espresso Buondi µε φαγητό και cocktail, σε συνεργασία µε τον chef Σάκη Κολλιατζή και τον bartender Τέλη Παπαδόπουλο». Όπως επισηµαίνει ο Βαγγέλης Κουτσιαµάνης, εκ των συνιδιοκτητών τού cafe wine bar Senor, στο κέντρο της πόλης, «οι Θεσσαλονικείς εξακολουθούν να βλέπουν την έξοδο για καφέ ως κοινωνικό γεγονός. ∆ηµιουργώντας ένα ζεστό στέκι, µε εκλεκτό καφέ -όπως ο Coffee Republic-, ποιοτικό φαγητό και µεγάλη λίστα κρασιών, απευθύνεσαι σε ένα δυναµικό κοινό που πλέον υπολογίζει που θα δώσει τα χρήµατά του για να περάσει ευχάριστα µερικές ώρες». Όπως τονίζει ο Απόστολος Λάντσης, διευθυντής εδώ και δεκατρία χρόνια του Kitchen Bar, στις παλιές αποθήκες του λιµανιού, «η αύξηση στην κατανάλωση του ποιοτικού espresso -όπως ο Dimello- είναι εντυπωσιακή τα τελευταία χρόνια. Υπερκαλύπτει τη

1 µείωση του τζίρου στο κοµµάτι του φαγητού και των υψηλόβαθµων ποτών, ενώ επιπλέον εξασφαλίζει τα κεφάλαια για νέες επενδύσεις και προσελκύει το κοινό που απαιτείται για τη συντήρησή τους. Ο καφές έχει πάντα τον πρώτο λόγο στις προτιµήσεις των καταναλωτών, έστω κι αν περάσαµε πλέον από τον φραπέ στον freddo. Η απόλαυση, όµως, του καφέ αποτελεί διαχρονική και αδιαπραγµάτευτη αξία!». n

Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να δηµιουργείται στη Θεσσαλονίκη ένα πολύ δυναµικό κοινό που επιλέγει το στέκι του µε βάση την ποιότητα του espresso που σερβίρει αλλά και του επιπέδου των υπηρεσιών που προσφέρει. 2

74 SNACK & COFFEE

Συµµετέχο

υ µ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND C08A

55,5 cm

65,5 cm

56,7 cm

Επαγγελματική κλάση σε μικρό μέγεθος. Νέο: SelfCookingCenter® XS 100 % Απόδοση, 100 % Ποιότητα τροφίμων, 100 % Νοημοσύνη – ένα πραγματικό RATIONAL. Περισσότερα στο: rational-online.com

Δηλώστε συμμετοχή: Μάριος Σαββάτης, Sales Director South Europe, +30 6930 778 687, Email: m.savvatis@rational-online.com

Ρεπορτάζ

Η εύρυθµη λειτουργία µίας σύγχρονης επιχείρησης καφεστίασης προϋποθέτει την απασχόληση ενός αποφαιστικού manager µε οργανωτικές ικανότητες και µεγάλη εµπορευµατογνωσία. Ένας φιλόδοξow barista µπορεί να αποδειχθεί ο καταλληλότερος γι’ αυτή τη θέση! Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

ΠΩΣ ΕΝΑΣ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟΣ

BARISTA

ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΑΚΟΜΗ ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ

MANAGER Η

κερδοφόρα λειτουργία ενός café bar δηµιουργεί απαιτήσεις για τη διατήρηση της ποιότητας στις παρεχόµενες υπηρεσίες και στα προσφερόµενα προϊόντα, που του εξασφαλίζουν τη σταθερότητα της ύπαρξής του µέσα στο χρόνο. Για το Jimmy’s Coffee Shop επί της Βαλαωρίτου στο Κολωνάκι, οι έννοιες αυτές είναι ταυτόσηµες µε τη διαχρονικότητα, που βασίζεται και στην επιλογή των προσώπων που στελεχώνουν κάθε του τοµέα, πόσο µάλλον σε αυτόν του καφέ που απασχολεί συνολικά τρία άτοµα. «Ένας barista, πέρα από την κατάρτιση και την καλή γνώση της αγοράς, χρειάζεται να έχει παιδεία, οργανωτικά και επικοινωνιακά χαρίσµατα για να γίνει manager, για να µπορεί να εµπνέει και να δίνει κίνητρα στο προσωπικό και να διαχειρίζεται τους πελάτες», διευκρινίζει ο Θοδωρής Βασδέκης. «Υπό αυτές τις συνθήκες, ο ιδιοκτήτης είναι πλέον σε θέση να µοιράσει αρµοδιότητες, να πάψει να είναι συγκεντρωτικός και να έχει µόνο µια υψηλή επίβλεψη στο τµήµα του καφέ», επισηµαίνει. Ο κάθε επιχειρηµατίας µε τον τρόπο αυτό, εξάλλου, «κερδίζει χρόνο κι επικεντρώνεται σε άλλα ζωτικά κοµµάτια της επιχείρησης

78 SNACK & COFFEE

όπως είναι η κερδοφορία της» τονίζει και ο επί τριάντα χρόνια επιχειρηµατίας στον κλάδο της καφεστίασης Νικόλαος Ποταµιάνος, ο οποίος διατηρεί εδώ και δύο µήνες το Bon Vivant & Co, ένα πολυµορφικό bistro στην αγορά του Πειραιά. «Βασιζόµενος στην εµπειρία και τη φιλοδοξία του, ένας barista µπορεί να αποτελέσει το δεξί χέρι του επιχειρηµατία». ∆εν αρκεί όµως µόνο αυτό.

Ο barista σε νέο ρόλο! «Ο manager ενός coffee shop θα πρέπει να διαθέτει το ίδιο επίπεδο γνώσεων στην κοστολόγηση και την τιµολόγση µε τον ιδιοκτήτη. Επιπρόσθετα, όµως, οφείλει απαραιτήτως να έχει την ικανότητα αποτελεσµατικής διαχείρισης των ανθρώπινων πόρων και των πρώτων υλών, αλλά και την κουλτούρα να διοικήσει µία επιχείρηση», επισηµαίνει ο 45χρονος ιδιοκτήτης τού Bon Vivant & Co. Η αναζήτηση ενός επαγγελµατία µε αυτά τα προσόντα δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Το νεοπαγές all day bar Check me έπρεπε από την πρώτη στιγµή της λειτουργίας του να ανταποκριθεί στα δεδοµένα µιας ιδιαίτερα απαιτητικής αγοράς όπως αυτή της Κηφισιάς. «Πολύ πριν

SNACK & COFFEE 79

Ρεπορτάζ

Coffee shop manager

Τι πρέπει να διαθέτει ένας manager

Τι πρέπει να αποβάλλει ένας manager

q ¯ÐÇÁÍÔÒÉË»Õ Ä×ÍÁÒ¾ÒÈÒÅÕ q ¦ËÁÍ¾ÒÈÒÅÕ Å ÉËÎÉÍÔÍ½ÁÕ q ÍÏÑÅÉÕ ËÎÑÒÎÌ¾ÇÈÑÈÕ q ÍÏÑÈ ÒÈÕ ÁÇÎÐÕ q §ÁÒÁÍ¾ÈÑÈ

q ×ÇËÅÍÒÐÔÒÉË»Õ ÒÑÅÉÕ q £ÇÔÉÑÒÉË¼ ÄÉÓÅÑÈ q £ ½ÄÅÉÊÈ ÇÍÏÑÅÔÍ q §Ð×Æ»Õ Ñ× ÆÔÍ½ÅÕ q £ ÉÂÎÌ¼

“

Η αναβάθμιση του barista σε manager, συντελεί στη δημιουργία ενός νέου μοντέλου διαχείρισης των coffee shop με πολλαπλά οφέλη για την επιχείρηση.

80 SNACK & COFFEE

εγκαινιάσουµε το κατάστηµα καταλάβαµε πόσο απαραίτητος ήταν ένας manager που θα αναλάµβανε την καθηµερινή του διαχείριση», εξηγεί ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης, Βασίλης Τσεκούρας. Έχοντας ήδη προσλάβει τρεις barista για το πόστο του καφέ, αναζήτησε έναν «έµπειρο επαγγελµατία ο οποίος θα αναλάµβανε να παρακολουθεί τη ροή της δουλειάς, να οργανώνει τις βάρδιες του προσωπικού και να φροντίζει την τροφοδοσία. Καθώς δεν βρέθηκε κανένας ικανός υποψήφιος για να αναλάβει τη συγκεκριµένη θέση, αποφάσισα να επενδύσω στους ίδιους τους barista. Μέχρι στιγµής, αισθάνοµαι απόλυτα δικαιωµένος και ασφαλής µε τη συγκεκριµένη επιλογή».

Manager και πωλητής Μέσα από συνεχή εκπαίδευση και εξειδικευµένα σεµινάρια, ο barista µπορεί να αποκτήσει θέση υπεροχής σε ένα κατάστηµα καφεστίασης και να συµβάλλει καθοριστικά όχι µόνο στην καθηµερινή λειτουργία αλλά και στην ανάπτυξη της επιχείρησης. Αρκεί, βέβια, να µην περιορίζονται µε τη δική τους θέληση ή µε απόφαση του εργοδότη τους στην απλή διαχείριση του καφέ. «Χάρη στη διαρκή επαφή µε το κοινό, ένας barista µαθαίνει πολύ γρήγορα τι ακριβώς θέλουν οι πελάτες και πώς µπορεί να τους κάνει να αισθάνονται ευχάριστα. Αυτό ακριβώς είναι το βασικό προσόν ενός στελέχους σε οποιαδήποτε επιχείρηση εστίασης ή φιλοξενίας», υποστηρίζει ο Βασίλης Τσεκούρας. «Αξιοποιώντας την εµπειρία του, ένας barista µπορεί όντως να γίνει ο καλύτερος πωλητής αλλά και ο πιο αποτελεσµατικός manager».

Ανάσα για τους ιδιοκτήτες! Ο πολυχώρος Piece of Mind, στην πλατεία Υµηττού, απαίτησε από πολύ νωρίς την εξειδίκευση και την περαιτέρω εξέλιξη του προσωπικού του που εργάζεται σχεδόν σε όλα τα πόστα. «Και οι τέσσερις barista που συνεργάζονται µαζί µας έχουν εξελιχθεί σηµαντικά από τον Απρίλιο που ανοίξαµε µέχρι και σήµερα, λόγω της δικής τους θέλησης για µάθηση, αλλά και των κινήτρων που τους προσφέραµε», διευκρινίζει ο ιδιοκτήτης του καταστήµατος, Αντώνης ∆ηµήτρης. Χωρίς ο ίδιος να έχει προηγούµενη εµπειρία από την αγορά της καφεστίασης, εµπιστεύτηκε από την πρώτη στιγµή τον head barista, «ο οποίος σε πρώτη φάση ανέλαβε εξ ολοκλήρου τη διαχείριση του καφέ. Είναι εκείνος που βρίσκεται σε άµεση και συνεχή επαφή µε τον πελάτη, που αναγνωρίζει και καταγράφει τις ανάγκες του, που ξέρει πώς να διαπραγµατευτεί µε κάθε προµηθευτή ως προς την επιλογή των προϊόντων, που διαχειρίζεται το χώρο ανάλογα µε την ώρα της ηµέρας». Φυσικά, απαραίτητη προϋπόθεση για να αναλάβει ένας barista τον ρόλο του manager είναι ο επαγγελµατισµός και η αίσθηση ευθύνης που πρέπει να τον διακρίνει ως χαρακτήρα. «Όποιος πληρεί αυτές τις προϋποθέσεις µπορεί να µακροηµερεύσει στον επισιτιστικό αλλά και τον ξενοδοχειακό κλάδο, ξεκινώντας από τη θέση του manager ενός coffee shop», τονίζει ο Αντώνης ∆ηµήτρης. «Έτσι, ο ιδιοκτήτης του καταστήµατος θα µπορεί να έχει το χρόνο και την ασφάλεια να ασχοληθεί πιο ουσιαστικά µε τις στρατηγικές που θα καταστήσουν πιο αποδοτική την επένδυσή του. n

Dip it, snack it, love it!

Impulses. Success. Emotions.

Buffalo Chik’n Wings “extra hot” Η καλύτερη Ευρωπαικ ®

ήφ ένο σε πικάντ τερούγα ικη σάλτσα

Μαριναρισμ

Beer Battered MozzaείτreαιllτραaγανStό καicι φρksέσκο για ∆ιατηρ μεγάλη διάρκεια ύρνο ή Τέλειο αποτέλεσμα και σε φο er combi-steam Xρυσαφένεια εμφάνιση

Onion d e r e t t a B Beer “Thick Cut” τρή και λεπτή κοπή Rings δέλα κρεμμυδιού σεανχάονρισμα μπύρας τος ν ο π Φυσική ρ νό, χρυσαφένειο ειροποίητου προιό α χ γ ύ α ο ρ κ τ ε ια Μ παραδοσ Eμφάνιση

Vion Food Hellas LTD Τηλέφωνο +30 2102812323 · Κινητό +30 6979223714 · Fax: +30 2102812327 · Email: Theodosia.Isseris@vionfood.com

Παρουσίαση

Το νέο υπερσύγχρονο εργοστάσιο της ΑΒΕΚ στον Λαγκαδά Θεσσαλονίκης εξειδικεύεται στην παραγωγή espresso blends υψηλής ποιότητας που διαµορφώνονται σύµφωνα µε τις απαιτήσεις κάθε πελάτη και µπραντάρονται µε τη δική του εταιρική ταυτότητα!

UNIQUE

ESPRESSO BLENDS

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Ιnfo Καβαλάρι Λαγκαδά, Θεσσαλονίκη Τ: 23940 52730 avek.gr

80 SNACK & COFFEE 82

χοντας διαβλέψει εγκαίρως τη διαρκώς αυξανόµενη ανάγκη της αγοράς της καφεστίασης για ποιοτικά tailor made espresso blends, η εταιρεία ΑΒΕΚ ξεκίνησε προ τριετίας την κατασκευή ενός υπερσύγχρονου εργοστασίου επεξεργασίας καφέ στον Λαγκαδά Θεσσαλονίκης, το οποίο προορίζεται αποκλειστικά για την παραγωγή προϊόντων κατά παραγγελία. Η πλήρως αυτοµατοποιηµένη µονάδα τέθηκε σε λειτουργία πριν από µερικούς µήνες και ήδη τροφοδοτεί δεκάδες καταστήµατα πανελλαδικά µε χαρµάνια που ανταποκρίνονται στην επωνυµία του νέου εγχειρήµατος: Qualita Unica, δηλαδή προϊόντα µοναδικής ποιότητας, προσαρµοσµένα σττις ιδιαίτερες απαιτήσεις κάθε επιχείρησης. «Από την ίδρυσή της, το 1997, η ΑΒΕΚ δεν έπαψε ποτέ να επενδύει σε νέα project προκειµένου όχι απλώς να καλύπτει αλλά ακόµη και να προλαµβάνει τις ανάγκες µιας αγοράς που αναπτύσσεται και εξελίσσεται µε ταχύτατους ρυθµούς», τονίζει ο διευθύνων σύµβουλος της εταιρείας, Χρήστος Βεκράκος. Η νέα παραγωγική µονάδα έρχεται να συµπληρώσει και όχι να υποκαταστήσει την γκάµα των προϊόντων της ΑΒΕΚ, η οποία ήδη έχει εδραιώσει την παρουσία της στο κανάλι HO.RE.CA. µε τα ιταλικά brands Hausbrandt, Nadali και Antica Tostatura. Ο espresso που παρασκευάζεται στο εργοστάσιο του

Λαγκαδά δεν λανσάρεται στην αγορά µε δική του επωνυµία, αλλά αποκτά την εταιρική ταυτότητα του καταστήµατος για το οποίο έχει δηµιουργηθεί. Όπως εξηγεί ο Βασίλης Αρνάκης, διευθυντής ανάπτυξης της Qualita Unica -ή QU εν συντοµία- «κάθε µαγαζί έχει τις δικές του απαιτήσεις ως προς τον καφέ που σερβίρει, ανάλογα µε το ύφος του και το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Εµείς βοηθάµε µία επιχείρηση να βρει εκείνο ακριβώς το blend που χρειάζεται».

Πλήρης παραμετροποίηση! Αφού πρώτα καταγράψει τις ιδιαίτερες ανάγκες ενός καταστήµατος, η οµάδα της QU προτείνει στον ιδιοκτήτη του µια σειρά από χαρµάνια που καλύπτουν γευστικά τις απαιτήσεις του. «Κινούµαστε πάντοτε µέσα στο πλαίσιο που ορίζει κάθε επιχείρηση, ανάλογα µε τις προτεραιότητες και τις στρατηγικές επιλογές της. Ένα εκλεπτυσµένο cafe που δίνει έµφαση στην επιτόπια κατανάλωση χρειάζεται κάτι εντελώς διαφορετικό από ένα µαγαζί που επενδύει κυρίως στο take away και το delivery. Σε ένα µαγαζί µε µεγάλες καταναλώσεις προτείνουµε άλλο καφέ για τις κρύες και άλλο για τις ζεστές παρασκευές. Σε κάθε περίπτωση, όλα τα blends παραµετροποιούνται αναλόγως για να κουµπώσουν στις ανάγκες του πελάτη», τονίζει ο Βασίλης Αρνάκης.

«Όλα, όµως, τα χαρµάνια της QU διακρίνονται για την υψηλή ποιότητα και την άριστη καβουρδιστική τους διαχείριση. Ο πράσινος καφές επιλέγεται σχολαστικά, υποβάλλεται σε εξονυχιστικούς ελέγχους από τη χηµικό Εύη Βάρκα στο εργαστήριο του εργοστασίου και στη συνέχεια καβουρδίζεται πειραµατικά για να βρούµε τις καλύτερες καµπύλες ψησίµατος. Τα αρωµατικά προφίλ κάθε καφέ αναλύονται σε αερογράφο και το αποτέλεσµα που προκύπτει συνδυάζεται µε τα συµπεράσµατα τόσο από το cupping όσο και από τη δοκιµή ροφηµάτων που έχουν παρασκευαστεί µε διαφορετικές µεθόδους εκχύλισης», εξηγεί ο Βασίλης Αρνάκης. «Μόλις καταλήξουµε στο βέλτιστο προφίλ, ο καφές ψήνεται µονοποικιλιακά και εν συνεχεία µεταφέρεται στο πολυσιλό των δέκα θέσεων απ’ όπου ξεκινά η διαδικασία του blending».

Μονάδα διεθνών προδιαγραφών Το εργοστάσιο καταλαµβάνει επιφάνεια 1.000 τ.µ. και είναι εξοπλισµένο µε µηχανήµατα που κατασκεύασε αποκλειστικά για την QU η -ελληνική- εταιρεία Coffeetool. Η γραµµή παραγωγής είναι πλήρως αυτοµατοποιηµένη, ενώ τα δεδοµένα κάθε ψησίµατος κλειδώνονται και καταχωρούνται σε ψηφιακή βάση δεδοµένων. Εκτός από τον espresso, στον Λαγκαδά παρασκευάζεται ο καφές φίλτρου Feelter και ο ελληνικός καφές Άριστος, µε βάση µια παραδοσιακή συνταγή της οικογένειας Βεκράκου από το 1922! Η κοµβική θέση στην οποία βρίσκεται το εργοστάσιο εξασφαλίζει πρόσβαση στη Βόρεια Ελλάδα, τα Βαλκάνια και την Τουρκία. Ήδη έχουν γίνει οι πρώτες εξαγωγές στη Βρετανία και το Βέλγιο, ενώ ο ελληνικός έχει βρει κανάλι διανοµής στις ΗΠΑ. n

1 Το πολυσιλό των δέκα θέσεων απ’ όπου ξεκινά η διαδικασία του blending. 2 Βασίλης Αρνάκης και Χρήστος Βεκράκος. 3 Το οργανωμένο εργαστήριο αναλύσεων του εργοστασίου. 4 Τα μηχανήματα της Coffeetool κατασκευάστηκαν ειδικά για τη μονάδα της QU.

SNACK & COFFEE 83 81

Ρεπορτάζ

MEΓΑΛΕΣ

ΠΡΟΣΔΟΚΙΕΣ ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΕΠΕΝ∆ΥΣΕΙ ΚΑΠΟΙΟΣ ΣΗΜΕΡΑ ΣΤΟΝ SPECIALITY COFFEE; Κατά την τελευταία διετία, τα Third Wave Coffee Bars εµφανίζονται σε όλα τα µεγάλα αστικά κέντρα της περιφέρειας, µε απώτερο στόχο την αλλαγή της καταναλωτικής συµπεριφοράς και τη διαφοροποίησή τους έναντι του ανταγωνισµού τους. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου

Cafetierra

82 SNACK & COFFEE

Coffee Lever Microroastery

ρκετοί από τους επιχειρηµατίες της καφεστίασης πήραν την απόφαση να επενδύσουν στον εκλεκτό καφέ µετά την προσωπική επαφή που είχαν µε την κουλτούρα του speciality coffee. Για τον Νίκο Πετρίδη, η δραστηριοποίηση στον τοµέα του speciality ήρθε σαν φυσικό επακόλουθο µιας πορείας που µετρά ήδη είκοσι χρόνια µέσα στο χρόνο. «Η αρχή της δεκαετίας του 2010 σήµανε για µένα και την αρχή της γνωριµίας µου µε έννοιες όπως το roasting και η χηµεία του καφέ, άρχισα να αναζητώ διαφορετικά µηχανήµατα και µε προσωπικό ενδιαφέρον να γνωρίζω ανθρώπους που είχαν τις ίδιες αναζητήσεις µε εµένα», επισηµαίνει ο 52χρονος επιχειρηµατίας ο οποίος συνεργάστηκε µε τον 30χρονο Γιάννη Αντωνάκο για να δηµιουργήσουν το Coffee

Lever Microroastery στην περιοχή του Πειραιά. «Το µόλις 30 τ.µ. κατάστηµα άνοιξε τις πόρτες του πριν από πέντε µήνες και βασίστηκε από την πρώτη στιγµή στην προσφορά διαφορετικών προϊόντων σε σχέση µε όσα είχε συνηθίσει ο µέσος καταναλωτής της συγκεκριµένης αγοράς», εξηγεί ο Νίκος Πετρίδης. Εν µέσω δυσχερών οικονοµικών συνθηκών, η σύµπραξη ανθρώπων µε πρότερη εµπειρία στο χώρο, η συνεργασία µε την Famoso Roasting που δηµιουργεί αποκλειστικά προφίλ για το Coffee Lever Microroastery, αλλά και η προσαρµογή στα σύγχρονα δεδοµένα µε την απασχόληση δύο ατόµων στην υπηρεσία delivery και δύο ατόµων στο take away και την επιτόπια κατανάλωση, δείχνουν το δρόµο της διαρκούς εξέλιξης για το third wave coffee shop. «Το καταναλωτικό κοινό έχει αρχίσει να αντιλαµ-

90δέκα Coffeehouse

Ρεπορτάζ

Επενδύσεις στο speciality

βάνεται πως πέρα από τα αξιόπιστα εµπορικά brands, έχει πλέον τη δυνατότητα να ανακαλύψει εξίσου καλής ποιότητας καφέ, είτε blend, είτε µονοποικιλιακό. Στόχος µας παραµένει η αύξηση των πωλήσεων, ώστε να προσελκύσουµε περισσότερους πελάτες», επισηµαίνει ο Γιάννης Αντωνάκος. «Στηρίζουµε την επιχειρηµατική µας προσπάθεια καθηµερινά και εάν µας δινόταν η ευκαιρία, θα επαναλαµβάναµε το εγχείρηµά µας µε την ίδια επιµονή», τονίζουν οι δύο συνεργάτες.

Στόχος, η ποιοτική διαφορά Παρ’ όλη την οικονοµική κρίση που ταλανίζει τη χώρα και το ρίσκο που εµπεριέχουν ανάλογες επιχειρηµατικές κινήσεις, η ποιοτική διαφορά για τους επενδυτές στον συγκεκριµένο τοµέα είναι εµφανής. «Αποφασίσαµε πριν έξι µήνες να ξεκινήσουµε το µαγαζί για να αναβαθµίσουµε και να βελτιώσουµε την καθηµερινή ανάγκη των καταναλωτών για ποιοτικό καφέ, σεβόµενοι κυρίως την πρώτη ύλη. Πιστέψαµε πως η ποιότητα σε συνδυασµό µε τις πολύ προσιτές τιµές θα έχουν τόσο ηθική όσο και οικονοµική ανταπόδοση», ισχυρίζεται ο ∆ηµήτρης Παντελιάδης, ιδιοκτήτης του 90δέκα Coffeehouse στη Νίκαια. Την προσδοκία για τη δηµιουργία ενός χώρου, που θα καταφέρει να µυήσει το καταναλωτικό κοινό στη φιλοσοφία του ποιοτικού καφέ µε στόχο την περαιτέρω ανάπτυξή του, τονίζει και ο Λάµπρος Κολτσίδας ο οποίος διατηρεί το Cadillac

“

Records Cocktail Bar στην Καρδίτσα. «Η στροφή µας προς ένα speciality project, εναρµονίστηκε µε τα πρότυπα που ακολουθούµε σε όλους τους τοµείς του µαγαζιού. Στόχος µας εξάλλου είναι η δηµιουργία και η υποστήριξη µιας ολοκληρωµένης ταυτότητας. Και ο speciality καφές προωθεί ακριβώς αυτό», διευκρινίζει ο 33χρονος επιχειρηµατίας.

Η υπερεξειδίκευση Εξειδικεύοντας τις γνώσεις και συνακόλουθα τις καθηµερινές εµπειρίες τους, ο Αλέξανδρος Νεράντζης και ο Αντώνης Τζαρουγκιάν αποφάσισαν να προσεγγίσουν τον καφέ µέσα από ένα πειραµατικό αρχικά project, που ονόµασαν Cafetierra. «Η αρχική µας πρόθεση να δηµιουργήσουµε το 2009 ένα brand που θα απευθυνόταν στην τοπική αγορά της Κέρκυρας, ευόδωσε, δίνοντας εφτά χρόνια µετά τη σκυτάλη σε ένα παράλληλο concept που φέρνει τον καταναλωτή σε άµεση επαφή µε τα blends espresso, filter και turkish που επεξεργαζόµαστε οι ίδιοι στο δικό µας χώρο», διευκρινίζει ο 35χρονος Αλέξανδρος Νεράντζης, για το πολυεπίπεδο concept. «Πάντα πιστεύαµε ότι η εξειδίκευση είναι καλή, σύντοµα όµως αντιληφθήκαµε πως η υπερεξειδίκευση είναι πολύ καλύτερη. Στην Cafetierra ασχολούµαστε εντατικά µε τον καφέ και µε ό,τι έχει να κάνει µε την διατήρηση της υψηλής ποιότητάς του κι αυτό πραγµατοποιείται µε συνεχή παρακολούθηση,

Η επίμονη αναζήτηση των καταναλωτών για την ποιοτική κούπα καφέ έχει οδηγήσει τους επιχειρηματίες σε αντίστοιχη αναζήτηση καινοτόμων concept που θέτουν την κουλτούρα του speciality coffee στο επίκεντρο.

SMaAK

84 SNACK & COFFEE

CMY

“

42 Papakiriazi

SMaAK

3T Coffee Roasters

Οι ιδιοκτήτες των καινούργιων καταστημάτων καφεστίασης που ασπάζονται την speciality φιλοσοφία, επενδύουν συνειδητά σε εξοπλισμό και εκπαίδευση, προκειμένου να μεταφέρουν τη θεωρία στην πράξη. έρευνα και εξέλιξη µέσα από cupping, tasting, σεµινάρια και ταξίδια. Η βασική ιδιαιτερότητα του Cafetierra βασίζεται στην φιλοσοφία του χειροποίητου µε την οποία προσεγγίζουµε όλα όσα συµβαίνουν µπροστά στον πελάτη, από το ψήσιµο και το άλεσµα µέχρι τη συσκευασία και το blending. Καθώς ο πελάτης περιµένει να εξυπηρετηθεί εµπνέουµε όλες τις αισθήσεις του. Πετυχαίνουµε την αρχή του uno-actu όπου παραγωγή και κατανάλωση ενός αγαθού/υπηρεσίας λαµβάνει χώρα στο ίδιο χρoνικό πλαίσιο», επισηµαίνει ο Αντώνης Τζαρουγκιάν. Η σύγκλιση µε το Τρίτο Κύµα του καφέ και την αναπτυσσόµενη τάση σε κάθε πόλη της ελληνικής επικράτειας, διακρίνει και το 3t Coffee Roasters την επιχειρηµατική επένδυση της Έλσας Ταχάη στην πόλη καταγωγής της, την Αλεξανδρούπολη. «Η πόλη µοιάζει να αναζητούσε εδώ και καιρό ένα σηµείο διάθεσης ποιοτικού καφέ», εξηγεί η πιστοποιηµένη κριτής του SCAE, η οποία αποφάσισε να δηµιουργήσει έναν εντυπωσιακό χώρο όπου θα ψήνονται καφέδες από αγοραστές του εξωτερικού και θα προσφέρονται για επιτόπια κατανάλωση και take away. Εµπνευσµένο από τα τρία t της διαδικασίας του roasting (timetemperature-turbulence), το νεοπαγές concept φιλοδοξεί να καταστήσει τον καταναλωστή κοινωνό της κουλτούρας του speciality coffee. Ανάλογη ήταν και η σκέψη του Παύλου Λούντζη και του Αργύρη Καυκιού, που έξι µήνες πριν έθεσαν σε εφαρµογή το organic farming project που φέρει το όνοµα SMaAK στο κέντρο του Πειραιά.

88 86 SNACK & COFFEE

«Η απόφασή µας βασίστηκε στην πρόθεσή µας να µπορούµε να ελέγχουµε εµείς τι ακριβώς προσφέρουµε στους πελάτες µας», τονίζει ο 43χρονος Παύλος Λούντζης. Μέσα στο µαγαζί αυτή την στιγµή µπορεί κανείς να επιλέξει ανάµεσα σε µονοποικιλιακούς και χαρµάνια 100% Arabica, τα οποία επεξεργάζονται και συσκευάζονται µέσα στο χώρο, προσδίδοντας τη διαφάνεια, τον έλεγχο, αλλά και την ταυτόχρονη ευελιξία που θέλαµε εµείς», αποσαφηνίζει και ο 32χρονος Αργύρης Καυκιός.

Ο τολμών νικά! Με τη βαθιά τους πεποίθηση πως µπορούν να επικοινωνήσουν στον πελάτη µια νέα φιλοσοφία, δεν είναι λίγοι οι επιχειρηµατίες που τόλµησαν να αλλάξουν πεποιθήσεις και αντιλήψεις. Όταν ο Κωνσταντίνος Σίµος τον περασµένο Μάρτιο, στον φερώνυµο πεζόδροµο της Λάρισας, όπου δραστηριοποιούνταν ήδη επί τέσσερα χρόνια µε το Χρώµα Ποτοπολείο, αποφάσισε να πραγµατοποιήσει τη µεγάλη στροφή προς ένα εναλλακτικό coffee concept, δηµιουργήθηκε το 42 Papakiriazi. «Αναζητούσα έναν χώρο που να εκπροσωπεί καλύτερα τη νέα πραγµατικότητα, τόσο ως προς τις παρεχόµενες υπηρεσίες όσο και ως προς τα προϊόντα. Γι’ αυτό επέλεξα να προσδώσω έναν speciality προσανατολισµό, ο οποίος παρά την κρίση, έγινε γρήγορα αντιληπτός από εκείνη τη µερίδα του καταναλωτικού κοινού, που αρχίζει να συνειδητοποιεί τις ποιοτικές διαφοροποιήσεις, οι οποίες πλέον δίνουν και την ανάλογη ταυτότητα», διευκρινίζει ο 33χρονος επιχειρηµατίας. n

×ÁÑÔÏÐÅÔÓÅÔÅÓ - ÊÏÕÂÅÑ ÓÕÓÊÅÕÅÓ ÊÁÈÁÑÉÏÔÇÔÁÓ

υ µ ε!

HALL 2 / STAND A04

METROPOLITAN EXPO

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ

10- 13

Συµµετέχο

Τεχνικό θέµα

TO EΥΕΛΙΚΤΟ

OMNI ROASTING ΛΥΣΗ ή ΕΝΤΙΜΟΣ ΣΥΜΒΙΒΑΣΜΟΣ; Μπορεί να υπάρξει µία ενιαία µέθοδος καβουρδίσµατος του καφέ ικανή να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις όλων των µεθόδων εκχύλισης;

του roaster Κώστα Εξωµανίδη kostaexo@roupascoffee.com

90 SNACK & COFFEE

τη διαδικασία καβουρδίσµατος του καφέ οι εξελίξεις είναι ραγδαίες, καθώς τα µηχανήµατα που χρησιµοποιούνται εξοπλίζονται κάθε χρόνο και µε νέο εξοπλισµό που καθιστά εφικτή την παραµετροποίηση πολλών διαφορετικών δεδοµένων. Πλέον, οι σύγχρονοι roaster έχουν τη δυνατότητα να πετυχαίνουν µε χειρουργική ακρίβεια οποιαδήποτε διαβάθµιση στη θερµοκρασία του καυστήρα, του αέρα, του τύµπανου κ.λπ. Το κίνητρο για όλες αυτές τις εξελίξεις είναι η αναζήτηση της βέλτιστης καµπύλης ψησίµατος κάθε ποικιλίας -αλλά και κάθε παρτίδας καφέ ξεχωριστά- ώστε ο ψήστης να πάρει από κάθε κόκκο όλο το εύρος των αρωµατικών και γευστικών χαρακτηριστικών του. Ως προϊόν, ο καφές είναι αρκετά ευαίσθητος στον χειρισµό του. Μικρές διαφοροποιήσεις στη θερµοκρασία ή το χρόνο του ψησίµατος µπορούν να καταστρέψουν επί µέρους οργανοληπτικά στοιχεία όπως η οξύτητα ή η γλυκύτητα, να περιορίσουν την πολυπλοκότητά του ή ακόµη και να κάψουν εντελώς την πρώτη ύλη. Η επιστηµονική κοινότητα τροφοδοτεί διαρκώς µε νέες έρευνες τη βιοµηχανία του καφέ, ενισχύοντας το πεδίο των πειραµατισµών και ανοίγοντας νέους ορίζοντες για τους roaster.

Μέχρι πρότινος, οι ψήστες είχαν να κάνουν κυρίως µε την παραγωγή του espresso. Πλέον, η πρόκληση που καλούνται να αντιµετωπίσουν συνδέεται µε τις πολλές διαθέσιµες µεθόδους εκχύλισης του καφέ φίλτρου. Ιδανικά, κάθε τεχνική brewing απαιτεί καφέδες που έχουν υποστεί διαφορετική καβουρδιστική διαχείριση, ώστε ο τελικός καταναλωτής να απολαύσει τα µοναδικά χαρακτηριστικά που διακρίνουν µία πρώτη ύλη εξαιρετικά υψηλής ποιότητας.

Τι είναι το Omni Roasting Για να αντιµετωπίσουν την τεράστια δαπάνη σε χρόνο και χρήµα που συνεπάγεται η παραµετροποίηση του ψησίµατος για κάθε ξεχωριστή µέθοδο εκχύλισης, αρκετοί roaster επιχειρούν -µε µεγαλύτερη ή µικρότερη επιτυχία- να ακολουθήσουν τη µέση οδό. To Omni Roasting είναι η ιδέα πως κάθε καφές µπορεί να καβουρδίζεται µε ένα και µόνο τρόπο, έτσι ώστε να ανταποκρίνεται εξίσου ικανοποιητικά µε όποιον τρόπο κι αν παρασκευαστεί για να καταλήξει στο φλιτζάνι. Πίσω από αυτή τη σκέψη βρίσκεται το βασικό δόγµα ότι αν ένας καφές καβουρδίστηκε σωστά, µπορεί να αποδοθεί σωστά και κάτω από διαφορετικές παρασκευαστικές µεθόδους.

Φυσικά, δεν είναι διόλου εύκολο για έναν roaster να µπορέσει να δηµιουργήσει έναν καφέ που θα ικανοποιεί εξίσου τους λάτρεις του espresso και του pour over. Ακόµη µεγαλύτερο ερωτηµατικό είναι η εξισορρόπηση ανάµεσα στα bright ή light ψησίµατα και σε αυτά που δίνουν καφέδες µε πιο βαριά, γεµάτα, σοκολατένια και γλυκά χαρακτηριστικά. Για τους υποστηρικτές, όµως, του Omni Roasting κάθε καφές έχει τουλάχιστον ένα ιδανικό προφίλ καβουρδίσµατος που ταιριάζει σε όλες τις παρασκευαστικές µεθόδους και µπορεί να συνδυάσει στοιχεία από όλη την γκάµα των ψησιµάτων, ανεξάρτητα από το πόσο σκούρα ή ανοιχτά είναι. Κι αυτός ακριβώς ο ισχυρισµός είναι που επιτρέπει σε αρκετούς Ευρωπαίους και Αµερικανούς ψήστες να αναγνωρίζουν το Omni Roasting ως έναν έντιµο συµβιβασµό!

Χρόνος & Θερμοκρασία Πρόσφατη έρευνα του πανεπιστήµιου της Ζυρίχης επιβεβαίωσε ότι οι πτητικές ουσίες που απελευθερώνονται από τους κόκκους του καφέ κατά το καβούρδισµα διαφοροποιούνται σηµαντικά ως προς τον όγκο και την ποικιλία, ανάλογα µε τον χρόνο και τη θερµοκρασία του ψησίµατος. Σε γενικές γραµµές, η όποια αλλαγή αυτών των δύο παραµέτρων επηρέασε την ένταση των αρωµατικών και γευστικών χαρακτηριστικών, αλλά και της δοµής του καφέ. Οι τεχνικές Omni Roasting βασίζονται στην αναζήτηση της ιδανικής καµπύλης καβουρδίσµατος που θα επιτρέψει στον καφέ να αναδείξει τις αρετές του ανεξάρτητα από τη µέθοδο εκχύλισης που θα ακολουθήσει ο barista. o

C Θερµοκρασία στο τύµπανο Θερµοκρασία του κόκκου

ανάπτυξη Συµµ

ετέχο

υ µ ε!

10 - 13ΑΡΙΟΥ ΦΕΒΡΟΥ

METR OPOL ITAN

Χρόνος κορύφωση Μέγιστη αυξητικής διαφορά θερµοκρασίας πορείας

Πρώτο κρακ

HALL

EXPO

3 1 / STAND D0

Τέλος διαδικασίας

SNACK & COFFEE 91

Τεχνικό θέµα

Omni Roasting

Τα χαρακτηριστικά ενός καφέ άριστα καβουρδισμένου

Ένας σωστά καβουρδισμένος καφές θα πρέπει να έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Να εμφανίζει τα αντιπροσωπευτικά χαρακτηριστικά της προέλευσής του Να έχει συγκεκριμένες, ξεκάθαρες γεύσεις, αντιπροσωπευτικές της ποικιλίας του Να διαθέτει ισορροπημένο, πλούσιο και σωστά αναπτυγμένο σώμα Να μην έχει ξινή, υπόξινη ή καμένη γεύση

“

Μύθοι και αλήθειες

Μια κάποια λύση...

Στην πραγµατικότητα, για κάθε καφέ υπάρχει ένα συγκεκριµένο εύρος καβουρδιστικών προφίλ που µπορεί να επιλέξει ο roaster. Η διαχείριση των κόκκων συνδέεται µε πολλές εµπορικές παραµέτρους, όπως για παράδειγµα αν η πρώτη ύλη προορίζεται για blend ή για µονοποικιλιακούς καφέδες, αν απευθύνεται στη σερβιριζόµενη αγορά ή για οικιακή κατανάλωση, πόσο ώριµο είναι το κοινό στο οποίο απευθύνεται και -φυσικά- µε ποια µέθοδο πρόκειται να παρασκευαστεί το τελικό ρόφηµα. Για τους καφέδες που απευθύνονται στο ευρύ αγοραστικό κοινό, η πιο ασφαλής επιλογή είναι το light roast. Στην περίπτωση του speciality coffee, όπου οι ψήστες θέλουν να τονίσουν τα πολύ λεπτά και φινετσάτα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού -και έτσι να αναδείξουν έµεσα το terroir αλλά και τη φιλοσοφία του παραγωγού- το καβούρδισµα απαιτεί πολύ πιο λεπτοµερείς χειρισµούς. Εάν κάποιος καταφύγει στο -ασφαλές για τους εµπορικούς καφέδες- light roast θα πάρει ένα διόλου ευχάριστο γευστικό αποτέλεσµα, µε πολλές ξινές και grassy νότες, το οποίο θα είναι ακόµη χειρότερο στα ροφήµατα espresso.

Οι ψήστες που εµπιστεύονται το Omni Roasting δεν αρνούνται αυτήν την πραγµατικότητα. Υποστηρίζουν, όµως, ότι για τους περισσότερους από τους καφέδες που κυκλοφορούν στην αγορά µπορεί να βρεθεί µια χρυσή τοµή στην καβουρδιστική διαχείριση. Με τον τρόπο αυτό, µια εταιρεία µπορεί να διαθέσει το ίδιο προϊόν για όλες τις παρασκευές χωρίς να σεβαστεί καν τον κανόνα των δύο βασικών προφίλ: ένα πιο ελαφρύ για τους καφέδες φίλτρου και ένα σαφώς πιο βαρύ για τα ροφήµατα µε βάση τον espresso. Για τους θιασώτες του Omni Roasting, η επιλογή ενός ενιαίου καβουρδιστικού προφίλ συνδέεται µε τις οικονοµίες κλίµακας που θέλει να πετύχει µία επιχείρηση αλλά και µε το κοινό στο οποίο απευθύνεται. Εάν ένα κατάστηµα θέλει το βασικό blend που χρησιµοποιεί να ανταποκρίνεται σε πολύ συγκεκριµένα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και παράλληλα να ικανοποιεί δεδοµένους κοστολογικούς περιορισµούς, µπορεί να επιλέξει έναν καφέ που θα έχει καβουρδιστεί µε τέτοιο τρόπο ώστε να παρασκευάζεται εξίσου ικανοποιητικά µε όλες τις µεθόδους εκχύλισης. Είναι κι αυτή µια κάποια λύση! n

Για κάθε καφέ, ανεξαρτήτως ποικιλιακής σύνθεσης ή προέλευσης, υπάρχει ένα συγκεκριμένο εύρος καβουρδιστικών προφίλ που μπορεί να επιλέξει κάποιος roaster. Η τελική επιλογή του προφίλ συνδέεται κυρίως με εμπορικές παραμέτρους και ζητήματα κοστολόγησης.

90 SNACK & COFFEE 92

PATENT NUMBER

1008214

live your juicy life H ΑΠΟΛΥΤΗ ΔΥΝΑΜΗ ΣΤΗΝ ΑΠΟΧΥΜΩΣΗ !

Ο ΜΟΝΑΔΙΚΟΣ

live your juicy life

ΑΠΟΧΥΜΩΤΗΣ

ΦΡΟΥΤΩΝ & ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΣΥΣΤΗΜΑ ΑΥΤΟΜΑΤΟΥ

Εκχύμωση σε 5" Απλός χειρισμός Δέχεται τα φρούτα & τα λαχανικά ολόκληρα

ΠΛΥΣΙΜΑΤΟΣ

Αυτόματο πλύσιμο σε 7"

| Διαστάσεις: (Mήκος x Πλάτος x Ύψος): 27εκ. χ 42εκ. χ 40εκ. |

Συµµετέχο

υ µ ε!

10-13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND C19

Λ. Ποσειδώνος 50, Π. Φάληρο 175 62, Αθήνα, Τ. 210 9851077- 8, F. 210 9756692, Ε. info@vitaminbar.gr, W. www.vitaminbar.gr

Ταυτότητα

Αξιοποιώντας ως εταιρική ταυτότητα έναν νεολογισµό που περιγράφει το πάθος για την απόλαυση του καφέ, το cafe-bar Coffeeology, στον Κορυδαλλό, κατόρθωσε να µυήσει µια ολόκληρη συνοικία στην κουλτούρα του speciality coffee!

Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ

ΤΗΣ ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: Μπάµπης Καρούκης

Info Ταξιαρχών 16, Κορυδαλλός 21 0496 9499 /thecoffeeology.gr ΚΑΦΕΣ: SAPID COFFEE ROASTING CO.

αρότι ο όρος coffeeology δεν απαντάται σε κανένα λεξικό της αγγλικής γλώσσας, για τους λάτρεις του εκλεκτού καφέ στον Κορυδαλλό ο πρωτότυπος αυτός νεολογισµός είναι εδώ και οκτώ µήνες συνώνυµος µε την κουλτούρα του speciality coffee. «Όταν πήραµε την απόφαση να επενδύσουµε στην αγορά της καφεστίασης, προβληµατιστήκαµε πολύ για το ύφος που θα έπρεπε να έχει ένα κατάστηµα προκειµένου να είναι ανταγωνιστικό και ταυτόχρονα να ανταποκρίνεται στις δικές µας ιδιαίτερες προτιµήσεις γύρω από τον καφέ. Έπειτα από αµέτρητες συζητήσεις και γευστικές δοκιµές, καταλήξαµε στο συµπέρασµα ότι αυτό που έλειπε από την περιοχή µας ήταν ένα all day cafe µε υψηλής ποιότητας µονοποικιλιακούς καφέδες από επιλεγµένες φάρµες. Το εγχείρηµα ήταν πολύ τολµηρό, αλλά η µέχρι στιγµής ανταπόκριση του κοινού δικαιώνει την επιλογή µας. Ακόµη και µε την επωνυµία του µαγαζιού πήραµε ένα ρίσκο, αλλά τελικά µας βγήκε», παραδέχεται ο ιδιοκτήτης τού Coffeeology, Γιώργος Κοκιόπουλος. Μαζί µε την

κόρη του ∆ανάη Κοκιοπούλου, η οποία έχει αναλάβει το management του καταστήµατος, κατάφεραν µέσα σε µικρό χρονικό διάστηµα να κεντρίσουν το ενδιαφέρον µιας σηµαντικής µερίδας καταναλωτών που µέχρι πρότινος αγνοούσαν ακόµη και την ύπαρξη του speciality coffee. «Μέσα σ' αυτούς τους πρώτους µήνες αλλάξαµε την αντίληψη που είχαν για τον καφέ όλοι αυτοί που πλέον µας επισκέπτονται καθηµερινά», εξηγεί η ∆ανάη Κοκιοπούλου.

Φιλοσοφική προσέγγιση Για τους τολµηρούς δηµιουργούς του καταστήµατος, ο νεολογισµός coffeeology -ή καφεολογία στα ελληνικά- προσδιορίζει µία ολόκληρη φιλοσοφική προσέγγιση γύρω από την απόλαυση του καφέ και όλα όσα αυτή συνεπάγεται στην καθηµερινότητά µας. «Ο συγκεκριµένος όρος συµπυκνώνει το µόχθο του καλλιεργητή, το πάθος του roaster, την τέχνη του barista και την αγάπη του καταναλωτή για τον καφέ, την επίδραση που έχει στην ψυχολογία µας η απόλαυσή του», λέει ο Γιώργος Κοκιόπουλος.

kaw-FEE-oL-uh-gee «Ως άκουσµα, η λέξη coffeeology παραπέµπει στα συναισθήµατα (kaw-FEE-oL-uh-gee) που βιώνεις όταν απολαµβάνεις έναν καφέ πολύ υψηλής ποιότητας. Χάρη στη συνεργασία µας µε την εταιρεία Sapid Coffee Roasting, µπορούµε να µοιραστούµε µε τους πελάτες µας αυτά τα µοναδικά συναισθήµατα», υποστηρίζει η νεαρή manager του καταστήµατος. Το λογόγραµµα της επιχείρησης είναι επί τούτου λιτό ώστε να αποτυπώνεται εύκολα στη µνήµη του µέσου καταναλωτή και να κεντρίζει το ενδιαφέρον του. Η λογοτύπηση έχει πρωτίστως εφαρµογή στα ποτήρια και τις συσκευασίες των snack που προορίζονται για πωλήσεις take away και delivery. Συµπληρωµατικά, όµως, το ασπρόµαυρο λογότυπο του Coffeeology είναι αποτυπωµένο σε µπλουζάκια, σε καπέλα αλλά και σε διάφορα εργαλεία και σκεύη για την παρασκευή espresso ή καφέ φίλτρου που πωλούνται στο retail corner του καταστήµατος. Σύµφωνα µε τον Γιώργο Κοκιόπουλο, «κάναµε µια ολόκληρη συνοικία να φιλοσοφεί γύρω από τον καφέ!». n

SNACK & COFFEE 95

MOBILE COFFEE VAN | ΑΘΗΝΑ Ένα τρίκυκλο όχηµα µε vintage αισθητική αλλά υπερσύγχρονο εξοπλισµό µετατράπηκε σε έναν έξυπνο αυτοκινούµενο σταθµό διάθεσης coffee-to-go!

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: Dimitris Lantzounis | lantz.gr

Info Ραδαµάνθους 5, Αθήνα 210 6776648 /AromaCateringAthens ΚΑΦΕΣ: KUDU

96 SNACK & COFFEE

EASY RIDERS

τα ταξίδιά του ανά την υφήλιο, ο καπετάνιος Τάκης Καµµένος είχε κατ’ επανάληψη την ευκαιρία να διαπιστώσει τον ενθουσιασµό που έδειχναν οι καταναλωτές για τα food trucks που προσέφεραν φαγητό, ποτό ή καφέ. «Χάρη στην ανταπόκριση του κοινού, ακόµη και µια µικροσκοπική καντίνα µε tacos, µπίρες και hot dog µπορούσε να γίνει το πιο πολύβουο και ζωντανό σηµείο µέσα σε κάποιο πάρκο ή µια πλατεία. Κάπως έτσι, γεννήθηκε στο µυαλό µου η ιδέα να µετατρέψω ένα τρίκυκλο βενζινοκίνητο όχηµα σε µία αυτοκινούµενη καντίνα που θα προσέφερε καφέ και ροφήµατα σε διάφορους δηµόσιους χώρους της Αθήνας», εξηγεί ο Τάκης Καµµένος. Από κοινού µε τον γιο του, τον beer sommelier Ευθύµη Καµµένο και τον ιδιοκτήτη της εταιρείας Άρωµα Catering, Γιώργο Χαρίτο, ξεκίνησαν πριν από περίπου ένα χρόνο να υλοποιούν αυτό το φιλόδοξο κατασκευαστικό και επιχειρηµατικό πλάνο. Φέτος το φθινόπωρο, το λιλιπούτειο αλλά άκρως λειτουργικό mobile coffee van που δηµιούργησαν ξεκίνησε τις διαδροµές του στον πεζόδροµο της ∆ιονυσίου Αρεοπαγίτου -στη σκιά της Ακρόπολης- και στο Κέντρο Πολιτισµού του Ιδρύµατος Σταύρος Νιάρχος, στο ∆έλτα Φαλήρου. Παρά τις εξαιρετικά µικρές διαστάσεις του (2,5 µέτρα µήκος, 1,3 µέτρο πλάτος και 1,5 µέτρο ύψος), το τρίκυκλο όχηµα είναι εξοπλισµένο µε όλα τα µηχανήµατα, τα σκεύη και τα εργαλεία που διαθέτει το πόστο εργασίας του barista σε οποιοδήποτε ενηµερωµένο coffee shop. Μάλιστα, το coffee van διαθέτει ακόµη και χόβολη για την παρασκευή ελληνικού καφέ!

«Καθώς το τρίκυκλο όχηµα διαθέτει αυτονοµία σε ηλεκτρικό ρεύµα και νερό για διάστηµα πέντε ωρών, φροντίσαµε όλος ο εξοπλισµός του να είναι όσο το δυνατόν λιγότερο ενεργοβόρος. Με το ίδιο σκεπτικό διαµορφώσαµε και τη λίστα των προσφερόµενων προϊόντων, λαµβάνοντας υπόψη τον όγκο των υλικών που µπορεί να µεταφέρει το coffee van», εξηγεί ο Γιώργος Χαρίτος, ο οποίος αξιοποιεί το όχηµα και στις εκδηλώσεις που αναλαµβάνει να οργανώσει σε υπαίθριους χώρους η εταιρεία του, Άρωµα Catering. «Ακόµη και στις πιο απαιτητικές ηµέρες, το βανάκι µας ανταποκρίθηκε πλήρως στις προσδοκίες».

Ένας σταθμός coffee to go! Ωστόσο, το πραγµατικό crash test για το coffee van ήταν η εξυπηρέτηση των επισκεπτών στην Πίσω Αγορά του Κέντρου Πολιτισµού του Ιδρύµατος Σταύρος Νιάρχος. «Όταν περπατάς για ώρα µέσα σ’ ένα πάρκο ή απλώς απολαµβάνεις τη λιακάδα συζητώντας µε φίλους, κάποια στιγµή νιώθεις την ανάγκη να δροσιστείς ή να πιεις έναν καφέ δίχως να διακόψεις τον περίπατό σου. Το coffee van ικανοποιεί ακριβώς αυτή την ανάγκη, λειτουργώντας ως ένας κινητός σταθµός coffee-to-go. Είναι ένας πολύ έξυπνος τρόπος για να διαφοροποιηθείς σε µία εξόχως ανταγωνιστική αγορά», τονίζει ο Γιώργος Χαρίτος. Σε συνεργασία µε την εταιρεία Kudu Coffee Roasters, το coffee van προσφέρει espresso αλλά και κάθε είδους ρόφηµα µε βάση τον καφέ. Ήδη, όµως, οι δηµιουργοί του σχεδιάζουν το επόµενο όχηµα που θα δίνει προτεραιότητα στην µπίρα και τα ciders.

Η κατασκευαστική πρόκληση Για την κατασκευή του mobile coffee van επιλέχθηκε το µοντέλο Ape 50 της Piaggio, µε δίχρονο βενζινοκινητήρα. Η µεταποίηση του τρίκυκλου οχήµατος πραγµατοποιήθηκε από τον Τάκη Καµµένο, τον φανοποιό Σπύρο Λεοντίτση (ιδιοκτήτη της εταιρείας Iris Moto Βαφές), τον ηλεκτρολόγο Κώστα Κουκοβίνο (ιδρυτή της επιχείρησης High Electrical Control) και τον ∆ηµήτρη Σταυρόπουλο (ιδιοκτήτη της εταιρείας D.K Inox). Η επιλογή του ανοξείδωτου χάλυβα και του ξύλου teak ανταποκρίνεται τόσο στις προδιαγραφές των υγειονοµικών διατάξεων και των κανόνων ασφα3 2 1 λείας όσο και στην αισθητική των δηµιουργών του coffee van. Λόγω του περιορισµένου χώρου και των ειδικών απαιτήσεων του έργου, πολλά τµήµατα της επένδυσης έγιναν χειροποίητα. n

1,50 m

2,50 m

7 1,30 m

SNACK & COFFEE 97

Παρουσίαση

Dizer

Χάρη στη σταθερά υψηλή ποιότητα του espresso Portioli, στους δεσµούς της µε την αγορά και στο πάθος για τον καφε που διακρίνει τα στελέχη της, η ESPRESSE AE πρωταγωνιστεί εδώ και 20 χρόνια στην ελληνική αγορά!

Ρεπορτάζ: Νίκος ∆ελλατόλας

ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΟ

ΠΑΘΟΣ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ SUCCESS STORY TOY ΙΤΑΛΙΚΟΥ ESPRESSO PORTIOLI

Α CIOCCOLATO

Αδριανείου 25, Αθήνα Τ. 210 6722615 www.espresse.gr /Espresse-portioli espresso

98 SNACK & COFFEE

πό το 1996, όταν ιδρύθηκε από τον Πρόεδρο Νίκο Παππά, µέχρι σήµερα, η εταιρεία ESPRESSE ΑΕ παραµένει προσηλωµένη στο δόγµα που διέπει εν γένει δια µέσου της εφαπτοµένης τον ιταλικό οίκο Gruppo Portioli που αντιπροσωπεύει αποκλειστικά στην Ελλάδα επί είκοσι χρόνια. «Όπερ σηµαίνει, έµφαση στην ποιότητα, επιλεκτική διανοµή και ολοκληρωµένη τεχνική υποστήριξη», τονίζει ο Γενικός ∆ιευθυντής της εταιρείας, ∆ηµήτρης Πλεξίδας. «Τα blends του espresso Portioli απέκτησαν από την πρώτη στιγµή φανατικούς οπαδούς, επειδή ο γλυκόπιοτος, κρεµώδης και αρωµατικός καφές Portioli ταιριά-

ζει στο γευστικό προφίλ του Έλληνα καταναλωτή. Αυτά τα χαρακτηριστικά ήταν που διέγνωσε ο Πρόεδρος Νίκος Παππάς όταν αποφάσισε να εισάγει τον συγκεκριµένο καφέ, δείχνοντας µεγάλη επιµονή και προσήλωση στη σωστή παρασκευή του. ∆ικαίως, λοιπόν, αναγνωρίζεται από πολλούς ως ο άνθρωπος που διέδωσε την έννοια του ποιοτικού espresso στην Ελλάδα». Όπως, άλλωστε, τονίζει ο Γενικός ∆ιευθυντής ∆ηµήτρης Πλεξίδας, «για την ESPRESSE AE ο espresso δεν αποτελεί απλά ένα ιταλικό προϊόν αλλά ένα αναπόσπαστο µέρος του πολιτισµού και του τρόπου ζωής των Ιταλών. Γι’ αυτό και οι εταιρείες µε µακρά παράδοση στον espresso -όπως το

Gruppo Portioli που διοικείται από την τέταρτη γενιά της οικογένειας- έχουν αναπτύξει ιδιαίτερη τεχνογνωσία γύρω από το προϊόν, η οποία εξασφαλίζει εξαιρετική σταθερότητα στην ποιότητα και τη γεύση του καφέ. Παρότι η διαδικασία παραγωγής του espresso µπορεί εν µέρει να αντιγραφεί από εργοστάσια σε άλλες χώρες, το αποτέλεσµα -κατά την προσωπική µου γνώµη- είναι εντελώς διαφορετικό. ∆εν είναι µόνο ζήτηµα τεχνογνωσίας, αλλά και κουλτούρας, αφού ενσωµατώνονται στην παραγωγή τα ιδιαίτερα πολιτισµικά στοιχεία κάθε χώρας. Ένας εξίσου σηµαντικός παράγοντας είναι η πρόσβαση στην αγορά της πρώτης ύλης και η επιλογή των ποικιλιών που είναι απαραίτητες για τη σταθερότητα της γεύσης και της ποιότητας του καφέ. Στο Gruppo Portioli η σταθερότητα επιτυγχάνεται µε την επιµέλεια ολόκληρης της αλυσίδας της παραγωγικής διαδικασίας µέσω οµάδας εξειδικευµένων επιστηµόνων και γευσιγνωστών που είναι ενταγµένοι στο δυναµικό της εταιρείας, η οποία ιδρύθηκε το 1958 στο Μιλάνο, την ιστορική κοιτίδα του espresso».

1 1 Ο Πρόεδρος, Νίκος Παππάς (δεξιά), με τον Γενικό Διευθυντή της

ESPRESSE Α.Ε., Δημήτρη Πλεξίδα και την Υπεύθυνη Ανάπτυξης Home Office, Έλλη Κουτέρη. 2 Ο Πρόεδρος του Gruppo Portioli, Moreno Portioli και ο Διευθύνων Σύμβουλος του ομίλου, Mattia Portioli, με τον Πρόεδρο της ESPRESSE A.E, Νίκο Παππά.

Στο επίκεντρο ο πελάτης!

Νέο επενδυτικό πλάνο

Στο ανταγωνιστικό περιβάλλον της ελληνικής αγοράς -ειδικά στην τρέχουσα οικονοµική συγκυρία- η επιλογή ενός προµηθευτή καφέ θα πρέπει σύµφωνα µε τον Γενικό ∆ιευθυντή ∆ηµήτρη Πλεξίδα «να βασίζεται στην προστιθέµενη αξία που προσφέρει στα cafe ένα επώνυµο brand, όπως ο espresso Portioli. Η αξία αυτή συνδέεται µε τη διασφάλιση της σταθερής ποιότητας του espresso, της παροχής άµεσης και αποτελεσµατικής τεχνικής υποστήριξης, της εκπαίδευσης του προσωπικού και του after sales service». Εν όψει της επικείµενης επιβολής του φόρου εισαγωγής στον καφέ, η ESPRESSE ΑΕ δηλώνει ότι «θα στηρίξει τους πελάτες της µέσω ειδικών ενεργειών, βασιζόµενη στις στέρεες επαγγελµατικές σχέσεις που διέπουν το σύνολο των συνεργασιών της από το ξεκίνηµά της εταιρείας µέχρι και σήµερα».

Παρά τον έντονο ανταγωνισµό και τις υφεσιακές συνθήκες στην αγορά, η ESPRESSE AE «αναπτύσσεται µε τέτοιο ρυθµό που υποχρεώνεται να εκσυγχρονίζει διαρκώς τις υποδοµές της σε υλικοτεχνικό επίπεδο και σε εξειδικευµένο ανθρώπινο δυναµικό για να ανταποκρίνεται στην αύξηση των πωλήσεων», εξηγεί ο Γενικός ∆ιευθυντής ∆ηµήτρης Πλεξίδας. «Εξάλλου, η εταιρεία έχει εκπονήσει ένα τριετές επενδυτικό πλάνο ανανέωσης των συστηµάτων µηχανογράφησης και µηχανοργάνωσης, στοχεύοντας σε καλύτερη και πιο άµεση εξυπηρέτηση των πελατών της». Παράλληλα, η ESPRESSE AE επενδύει στο πεδίο του Home Office. Στη HORECA, µάλιστα, θα παρουσιάσει -σε συνεργασία µε το Gruppo Portioli- τη νέα γκάµα των προϊόντων της για τη συγκεκριµένη αγορά, καθώς και την επόµενη γενιά των µηχανών GIME. n

Πορεία συνεχούς ανάπτυξης Χάρη στους πολυετείς δεσµούς που έχει η ESPRESSE AE µε τους πελάτες της και το διαχρονικό πάθος για τον καφέ που διακρίνει τα στελέχη της, ο Γενικός ∆ιευθυντής ∆ηµήτρης Πλεξίδας είναι αισιόδοξος για το µέλλον. «Παρά την ανάπτυξη της αγοράς του espresso την τελευταία δεκαπενταετία, η ανοδική πορεία της θα συνεχιστεί χάρη στη δυναµική που έχει ο κλάδος της καφεστίασης και στις επενδύσεις που κάνουν οι εισαγωγείς καφέ και οι καταστηµατάρχες. Μην ξεχνάµε, επίσης, ότι τώρα ενηλικιώνεται η πρώτη γενιά Ελλήνων καταναλωτών που πίνουν αµιγώς espresso».

“

Στην προσεχή HORECA 2017, η ESPRESSE AE θα παρουσιάσει τη νέα γκάμα των προϊόντων της για την αγορά Home Office καθώς και την επόμενη γενιά των μηχανών GIME.

SNACK & COFFEE 99

Ρεπορτάζ

TODAYGROUP

αναπτυξη ΜΕ ΤΡΙΑ CONCEPT

Έχοντας ήδη καθιερωθεί στη Βόρεια Ελλάδα με 76 καταστήματα, ο όμιλος Today Group συνεχίζει ακόμη πιο δυνατά την ανάπτυξη του δικτύου του.

Ρεπορτάζ: Γιώργος Πανταζόπουλος

συνδυαστική παροχή υπηρεσιών εστίασης και μικρής λιανικής μέσα στο ίδιο κατάστημα -το οποίο λειτουργεί ταυτόχρονα ως coffee & food bar και convenience store σε 24ωρη βάση, 365 μέρες το χρόνο- αποτελεί ένα από τα πιο καινοτόμα επιχειρηματικά μοντέλα όλων των εποχών στην Ελλάδα. «Όταν το 2013 εμπνευστήκαμε και εφαρμόσαμε το συγκεκριμένο μοντέλο στα Today’s Delicious Stores, στη Θεσσαλονίκη, διαπιστώσαμε πόσο μεγάλη ανάγκη έχει ο σύγχρονος καταναλωτής για συνδυαστικές αγορές από one stop shops και μάλιστα εκτός του καθιερωμένου ωραρίου λειτουργίας. Πρόκειται για μία νέα φιλοσοφία που βρήκε πρωτοφανή ανταπόκριση», τονίζουν οι ιδιοκτήτες του ομίλου Today Group, Αθανάσιος Μπαμπάτσης και Χρυσάνθη Αθανασίου.

Εγκαινιάζοντας τη δραστηριότητά του το 2003 με την ανάπτυξη των Today Stores, ο -αμιγώς ελληνικόςόμιλος έδειξε ευθύς εξ αρχής την πρωτοποριακή του αντίληψη μετεξελίσσοντας τα παραδοσιακά καταστήματα ψιλικών. Η κίνηση, όμως, που πυροδότησε τη ραγδαία ανάπτυξη του ομίλου έγινε το 2011, με τη δημιουργία της αλυσίδας Todaylicious.

Νέα φιλοσοφία εξυπηρέτησης «Τα Todaylicious ήταν η απάντηση στην ολοένα και πιο έντονη ανάγκη των καταναλωτών για ποιοτικά σνακ και ροφήματα σε προσιτές τιμές. Γι’ αυτό, άλλωστε και φέραμε πραγματική επανάσταση στην κατηγορία της γρήγορης εστίασης, συμπαρασύροντας το σύνολο του ανταγωνισμού σε κατακόρυφη μείωση τιμών», επισημαίνουν οι ιδιοκτήτες του ομίλου.

Προϋποθέσεις επένδυσης στα Today’s Delicious Stores Κτίριο Θερμαΐς, 12,5 χλμ. Θεσ/νίκης Μουδανιών, Θέρμη 2310 486133 www.todaygroup.gr

100 98 SNACK & COFFEE

60-80 τ.μ. μέσο μέγεθος καταστήματος

€ 105.000 μέσο ύψος επένδυσης

€ 35.000 εφάπαξ entry fee

Πέρα από τα κλασικά και εξίσου περιζήτητα ακόμη και σήμερα hot dog, με τα οποία εξάλλου ξεκίνησε το menu των Todaylicious, τα 29 καταστήματα της αλυσίδας -όπως και τα 37 σημεία πώλησης στο δίκτυο των Today’s Delicious Stores- διαθέτουν πλέον μία εξαιρετικά μεγάλη ποικιλία από σνακ, χειροποίητες πίτες και σφολιάτες, ζεστά και κρύα γεύματα, καθώς και γλυκίσματα. Ως προς τον καφέ και τα ροφήματα, τα οποία είναι διαθέσιμα εκτός των άλλων και σε καταστήματα μικρής λιανικής με το σήμα Today Stores, ο όμιλος Today Group «έχει καταφέρει να διαθέτει αποκλειστικές συνεργασίες με ορισμένα από τα πλέον αναγνωρισμένα brands της αγοράς: Lavazza για τον espresso, Nescafè για τον στιγμιαίο καφέ, Λουμίδης Παπαγάλος για τον ελληνικό, Douwe Egberts για τον καφέ φίλτρου και Nestle για τα ροφήματα σοκολάτας», τονίζει η Χρυσάνθη Αθανασίου.

Επέκταση στη Νότια Ελλάδα! Σήμερα, πλέον, τα τρία concepts του ομίλου διαθέτουν συνολικά 76 καταστήματα. Τα 64 από αυτά εγκαινιάστηκαν κατά την τελευταία πενταετία. «Κατά το διάστημα αυτό ένα νέο κατάστημα ερχόταν να προστεθεί κάθε μήνα, κάτι που ήταν ιδιαίτερα σημαντικό μεσούσης της κρίσης», σημειώνει ο Αθανάσιος Μπαμπάτσης. «Η επιτυχία αυτή οφείλεται στο εξής τρίπτυχο: τον προσανατολισμό μας σε μία αμιγώς value for money τιμολογιακή πολιτική, τη ζεστή και φιλική εξυπηρέτηση που απολαμβάνουν οι πελάτες μας και τη συνεπή εφαρμογή της 24ωρης λειτουργίας των καταστημάτων μας σε καθημερινή βάση, κάτι που πέτυχε για πρώτη φορά ένα δίκτυο». Έχοντας πλέον καθιερώσει την παρουσία του στη Βόρεια Ελλάδα -όπου και αναπτύσσεται μέχρι σήμερα- ο όμιλος Today Group σχεδιάζει πλέον την επέκτασή του και σε νέες περιοχές προς τα νότια της χώρας, μέσα στην ερχόμενη τριετία. n

Συμμ

ετέχο

υ μ ε!

10 - 13ΑΡΙΟΥ ΦΕΒΡΟΥ

MET ROP OLI TAN

and HALL 1 / St

EXP O

B19

SNACK & COFFEE 101 99

Social Media

Το Facebook Live είναι πλέον το κατεξοχήν εργαλείο προώθησης πολλών cafe-bar σε όλο τον κόσµο που θέλουν να κάνουν πιο ζωντανή και αποτελεσµατική την παρουσία τους στο δηµοφιλέστερο µέσο κοινωνικής δικτύωσης!

ΤΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟ INBOUND MARKETING

LIVE VIDEO

ΣΤΟ FACEBOOK Α

πό τις αρχές του καλοκαιριού, όταν ενεργοποιήθηκε η λειτουργία Facebook Live στις συσκευών iOS και Android σε 60 χώρες, οι επιχειρήσεις απέκτησαν ένα δωρεάν εργαλείο για να επικοινωνούν πολύ πιο άµεσα και αποτελεσµατικά µε το κοινό στο οποίο απευθύνονται! Το Facebook Live προσφέρει τη δυνατότητα για Live µεταδόσεις στα Group και τα Events του δηµοφιλέστερου κοινωνικού δικτύου, ενώ οι χρήστες µπορούν να εκφράζουν τις απόψεις τους για τα βίντεο µέσω των Live Reactions. Επίσης, παρέχεται η πρωτοποριακή

υπηρεσία Facebook Live Map, που δίνει πληροφορίες για όλες τις εκδηλώσεις και τα δρώµενα που συµβαίνουν σε µία γεωγραφική ενότητα και έχουν καταγραφεί σε βίντεο από τους χρήστες της εφαρµογής. Έτσι, το Facebook Live αποτελεί πλέον την πιο οικονοµική λύση Inbound Marketing, δηλαδή προβολής µίας επιχείρησης µέσα από blogs, podcasts, videos, eBooks, newsletters, whitepapers, SEO, social media και άλλες µορφές content marketing. Ειδικά τα cafe-bar, έχουν πολλές αφορµές για να επικοινωνήσουν µέσω των live video στο Facebook:

Πώς θα ανεβάσετε ένα βίντεο στο Facebook Live

του Γιάννη Γιαννάτου, CEO της PANADVERT.COM µε 15ετή εµπειρία στο online marketing 210 8015948 social@panadvert.com

102 SNACK & COFFEE

Μπείτε στην εφαρμογή

Επιλέξτε το κοινό σας

Πραγματοποιήστε τη λήψη

Ξεκινήστε τη μετάδοση!

Πηγαίνετε στο Facebook app και πατήστε Live. Στις συσκευές iOS, το κουμπί Live εμφανίζεται στο πεδίο ανάρτησης.

Στα Privacy Settings, επιλέξτε το πεδίο Only Me. Όταν είστε έτοιμοι να δημιουργήσετε το βίντεο, επιλέξτε Public.

Προχωρήστε στη λήψη, η οποία θα φαίνεται στο φόντο της οθόνης. Το βίντεο που θα προβληθεί θα είναι τετράγωνο.

Πατώντας το κουμπί Go Live, ξεκινάει η αντίστροφη μέτρηση και 3 δεύτερα μετά το βίντεο εμφανίζεται στο timeline σας.

Ανακαίνιση καταστήματος Σύµφωνα µε το ίδιο το Facebook, οι χρήστες κάνουν δέκα φορές περισσότερα σχόλια στα Live Video σε σχέση µε τα συµβατικά βιντεάκια. Και το κοινό λατρεύει να τρυπώνει στα παρασκήνια µιας ανακαίνισης και να βλέπει τις εργασίες κατασκευής ή ανακαίνισης ενός καταστήµατος να εξελίσσονται. Η ζωντανή µετάδοση των κατασκευαστικών έργων, αυξάνει κατακόρυφα την προσµονή για τα εγκαίνια!

Λανσάρισμα νέου menu Οι θαµώνες ενός καταστήµατος πάντοτε ενθουσιάζονται όταν καλούνται να δοκιµάσουν πρώτοι το νέο menu ή την ανανεωµένη cocktail list. Οι χρήστες του Facebook εκτιµούν ιδιαιτέρως τα βίντεο µε την προετοιµασία και το λανσάρισµα κάθε καινούργιας δηµιουργίας. Η βιντεοσκόπηση του chef ή του bartender την ώρα που πειραµατίζονται µε κάτι νέο, δηµιουργεί τεράστια προσδοκία στο κοινό.

Φιλοξενία εκδηλώσεων Η ανάρτηση Live Video από τις µουσικές, καλλιτεχνικές ή κοινωνικές εκδηλώσεις που φιλοξενούνται σε ένα κατάστηµα, αποτελεί ένα πολύ αποτελεσµατικό µέσο προώθησης. Ειδικά όταν οι παρευρισκόµενοι ταγκάρουν τους εαυτούς τους ώστε η µετάδοση να εµφανιστεί και στα timeline των φίλων τους. Έτσι, πολλαπλασιάζεται το κοινό που βλέπει τις αναρτήσεις. n

Επικοινωνήστε με το κοινό σας

Ολοκληρώστε τη μετάδοση

Κατά τη διάρκεια της μετάδοσης, μπορείτε να επικοινωνείτε με τους φίλους σας απαντώντας στα σχόλια που κάνουν.

Πατήστε το κουμπί Finish για να ολοκληρωθεί η μετάδοση. Το βίντεο θα παραμείνει στη σελίδα σας ως ανάρτηση.

Κλειστές Aγορές

Ο πολυχώρος εστίασης της Γευσήνους ΑΒΕΕ στα κεντρικά γραφεία του τηλεοπτικού σταθµού Star Channel εξυπηρετεί καθηµερινά περισσότερα από τετρακόσια άτοµα, προσφέροντας καθηµερινά πλήρη γεύµατα, σνακ, καφέδες και ροφήµατα επί 365 µέρες το χρόνο!

ΓΕΥΣΗΝΟΥΣ | STAR CHANNEL

ΟΡΓΑΝΩΣΗ HIGH DEFINITION!

Ρεπορτάζ: Γιώργος Πανταζόπουλος Φωτο: Γιώργος Σανταµούρης

Info Βιλτανιώτη 34A, Kάτω Κηφισιά 210 6254950 gefsinus.gr

ξιοποιώντας τη µακρά εµπειρία της στον τοµέα του contract catering, η εταιρεία Γευσήνους ανέλαβε την ανάπτυξη και τη λειτουργία ενός πολυχώρου εστίασης στα κεντρικά γραφεία του τηλεοπτικού σταθµού Star Channel, στην Κάτω Κηφισιά. Η επιχείρηση απασχολεί περί τους τετρακόσιους µόνιµους υπαλλήλους, οι οποίοι εργάζονται σε βάρδιες που καλύπτουν ολόκληρο το εικοσιτετράωρο. «Ως εκ τούτου, οι χώροι εστίασης λειτουργούν 365 µέρες το χρόνο, από τις επτά το πρωί ως τις εννιά το βράδυ, προσφέροντας σταθερά υψηλή ποιότητα εξυπηρέτησης και µεγάλη γκάµα σερβιριζόµενων προϊόντων», τονίζει ο πρόεδρος της Γευσήνους, Μανώλης Βαβουράκης. Ο πολυχώρος στο Star Channel διαθέτει ένα οργανωµένο εστιατόριο µε τρεις σταθµούς προετοιµασίας a la carte γευµάτων: το Eataliano Station, µε ιταλικές πάστες, ριζότο και πίτσες, το Grill Station µε πιάτα που έχουν ως βάση το κρέας, τα πουλερικά ή το ψάρι και το Burger Station.

Οι επισκέπτες του εστιατορίου µπορούν επίσης να επιλέξουν το µεσηµβρινό γεύµα τους από ένα menu πέντε πιάτων που αλλάζει καθηµερινά ή να δηµιουργήσουν µία σαλάτα από το Salad Bar. Από νωρίς το πρωί προσφέρονται επιλογές σε σνακ (σάντουτς, σφολιατοειδή κ.ά.), φρουτοσαλάτες αλλά και πρωινά γεύµατα µε δηµητριακά, φρέσκο γάλα, γιαούρτι και smoothies. Τέλος, το CafeCiel προσφέρει καφέδες από 100% Arabica blends.

Μεγάλα γκάμα προϊόντων «Όλα τα προϊόντα που προσφέρουµε ανταποκρίνονται στις σύγχρονες τάσεις της ισορροπηµένης διατροφής και παρασκευάζονται από αυστηρά επιλεγµένες πρώτες ύλες. Επιπλέον, διαθέτουµε γεύµατα µε περιορισµένες θερµίδες και λιπαρά, ακόµη και χωρίς γλουτένη για όσους το επιθυµούν», διευκρινίζει ο Μανώλης Βαβουράκης. «Συνεργαζόµαστε αποκλειστικά και µόνο µε πιστοποιηµένους προµηθευτές, οι οποίοι είναι σε ποσοστό 85% ελληνικές επιχειρήσεις».

Έμφαση στην ποιότητα! Η εταιρεία Γευσήνους διαθέτει µία υπερσύγχρονη, πλήρως εξοπλισµένη κεντρική µονάδα παραγωγής στην Αθήνα, συνολικής επιφάνειας 2.500 τ.µ. «Καθηµερινά, εξυπηρετούµε περίπου 60.000 άτοµα, προσφέροντας φρεσκοµαγειρεµένο φαγητό, σνακ και καφέ σε περισσότερα από 75 σηµεία. Χάρη στο εξειδικευµένο επιστηµονικό προσωπικό µας, επιτυγχάνουµε µε συνέπεια τους οριοθετηµένους ποιοτικούς δείκτες που προκύπτουν από τις πιστοποιήσεις µας. Χάρη στη συνέπεια και την αποτελεσµατικότητα που διακρίνει τις υπηρεσίες µας, η αγορά µάς δείχνει σταθερά την εµπιστοσύνη της επί 24 συναπτά έτη. Το όραµα και η φιλοσοφία µας είναι να προσφέρουµε την καλύτερη, ποιοτικότερη και ασφαλέστερη γευστική εµπειρία στην Ελλάδα µαγειρεύοντας µε τα καλύτερα προϊόντα της ελληνικής γης», τονίζει ο Μανώλης Βαβουράκης. «Ειδικά στην περίπτωση του Star Channel, όπου εργάζονται δηµοσιογράφοι, χρειάζεται πέραν όλων των όλων να δείχνουµε διακριτικότητα και εχεµύθεια στο µέγιστο βαθµό. Είναι ακόµη µία πρόκληση που ανεβάζει ακόµη πιο ψηλά τον πήχη των απαιτήσεων». n

1 Το πόστο των σνακ. 2 Ο χώρος σχεδιάστηκε από τον designer Ευθύμιο Αλεξανδράκη. 3 Το CafeCiel. 4 Οι

Μανώλης Βαβουράκης, Βασίλης Ζέρβας (οικονομικός διευθυντής) και Κων/νος Αντωνίου (εμπορικός διευθυντής).

SNACK & COFFEE 105 103

Συνέντευξη

Ο Κώστας ∆αλακούρας, επικεφαλής της Coffee Republic και Arabica Q Grader, µιλά για τα νέα σχέδια της επιχείρησης και την επένδυση στους speciality καφέδες.

Κείµενο: Νίκος ∆ελλατόλας

ΚΩΣΤΑΣ ΔΑΛΑΚΟΥΡΑΣ

DO IT YOUR WAY!

ΡΟΚΑΡΟΝΤΑΣ ΜΕ ΤΗΝ COFFEE REPUBLIC

Ιάµβης 12, Αθήνα T. 210 5156460 coffeerepublic.gr

104 SNACK & COFFEE 106

ε κάθε συνοικία της Αθήνας ή της Θεσσαλονίκης, αλλά και σε κάθε µεγάλη ή µικρή πόλη της περιφέρειας, τα καταστήµατα µε το πιο εναλλακτικό ύφος ή τις πιο ροκ µουσικές επιλογές, προσφέρουν σχεδόν πάντοτε τους καφέδες της Coffee Republic. Η συγκεκριµένη επιλογή προµηθευτή µοιάζει να αποτελεί σήµα κατατεθέν για τα cafe που θέλουν να διαφοροποιηθούν έναντι του ανταγωνισµού και παράλληλα να αναδείξουν την ενιαία άποψη και κουλτούρα που τα χαρακτηρίζει. «Αυτό οφείλεται µάλλον επειδή είµαστε πολύ προσεκτικοί και επιλεκτικοί µε τις συνεργασίες µας», λέει ο Κώστας ∆αλακούρας, πρόεδρος και διευθύνων σύµβουλος της εταιρείας Coffee Republic. «Αφενός, θέλουµε τα µαγαζιά που προµηθεύουµε να αρέσουν

σε µας τους ίδιους και να είναι σε θέση να εκφράσουν τη γενικότερη αντίληψη που έχουµε γύρω από τον καφέ και την εξυπηρέτηση των πελατών. Από την άλλη, προστατεύουµε τις συνεργασίες µας και δεν κανιβαλίζουµε τις τοπικές αγορές δίνοντας παντού τον καφέ µας. Έτσι, δίνουµε την ευκαιρία σε ένα cafe να αποκτήσει όντως ένα στοιχείο διαφοροποίησης».

Σχέσεις αμοιβαίας εντιμότητας Από το 1996, οπότε ξεκίνησε τη δραστηριότητά της στο πεδίο της εµπορίας του καφέ, η Coffee Republic παραµένει προσηλωµένη σε µία βασική αρχή: τη γεωγραφική αποκλειστικότητα. Όπως εξηγεί ο Κώστας ∆αλακούρας, «είναι κάτι πολύ σηµαντικό για τους πελάτες µας, επειδή θέτει τις βάσεις για να

οικοδοµηθούν σχέσεις αµοιβαίας εντιµότητας από όλους τους επιµέρους παράγοντες της συνεργασίας. Ουσιαστικά έχουµε διαµορφώσει µια κοινότητα µε πλουραλιστικές διαφοροποιήσεις ως προς τη φόρµα αλλά µε ένα κοινό πυρήνα: την αγάπη και το σεβασµό στην αισθητική αυτή καθ’ αυτή. Η νέα -τολµώ να πω εξυγιασµένη- γενιά των επιχειρηµατιών της εστίασης διαθέτει αυτό το πάθος και είναι δεκτική να λάβει τις γνώσεις που απαιτούνται για να χειριστούν σωστά τον καφέ. Έχουν αντιληφθεί ότι η διαφοροποίηση είναι εκείνη που µπορεί να εξασφαλίσει στα καταστήµατά τους µια πετυχηµένη πορεία στην αγορά». Για το σκοπό αυτό, η Coffee Republic προσφέρει στους πελάτες της άµεση τεχνική υποστήριξη και ολοκληρωµένο after sales service παντού στην Ελλάδα, καθώς και προγράµµατα εκπαίδευσης του προσωπικού και των ιδιοκτητών κάθε καταστήµατος.

Η κουλτούρα του espresso «Το θέµα της εκπαίδευσης είναι ζωτικής σηµασίας για ένα cafe, καθώς σε πολλές περιπτώσεις επικρατεί ένα καθεστώς ηµιµάθειας», τονίζει ο Κώστας ∆αλακούρας. «Ακόµη και σήµερα ελάχιστοι στην Ελλάδα γνωρίζουν ότι η τεχνογνωσία που αναπτύχθηκε στην Ιταλία γύρω από τον espresso διαµόρφωσε µια σειρά από ποιοτικά χαρακτηριστικά. Για την επίτευξή τους, ένας barista θα πρέπει να ακολουθεί συγκεκριµένες διαδικασίες κατά την παρασκευή του espresso. Στην Coffee Republic γνωρίζουµε και σεβόµαστε τις προδιαγραφές από το διεθνές πρότυπο ISO 45011 για τον espresso italiano, όπως αυτές έχουν καθοριστεί απο το Instituto Nazionale Espresso Italiano µε την αρωγή τού International Institute of Coffee Tasters και τις εφαρµόζουµε σε συνδυασµό µε τις πρακτικές και τα διευρυµένα πρωτόκολλα των SCAA/ SCAE».

Νέες εγκαταστάσεις παραγωγής! Έχοντας απόλυτη εµπιστοσύνη στην ποιότητα του καφέ που εµπορεύεται και στις πολυετείς συνεργασίες µε τους πελάτες της, η Coffee Republic έχει ήδη θέσει σε εφαρµογή το νέο αναπτυξιακό πλάνο της. «Βρισκόµαστε στη διαδικασία µετεγκατάστασης σε ένα πρότυπο βιοτεχνικό-παραγωγικό χώρο, εξοπλισµένο µε µηχανήµατα τεχνολογίας αιχµής, που θα συνυπάρχει µε κέντρα εκπαίδευσης και εστίασης. Η όλη δοµή θα εµπνέεται και θα υπηρετεί την κουλτούρα του speciality coffee στην οποία επενδύουµε τα τελευταία χρόνια. Είναι ένα προσωπικό όνειρο ζωής -το οποίο µοιράστηκα µε το φίλο και συνέταιρό µου, Παναγιώτη Κόντο- το οποίο επιτέλους θα γίνει πραγµατικότητα!», λέει ο Κώστας ∆αλακούρας. «Ως εταιρεία θα συνεχίσουµε να πορευόµαστε µε τις ίδιες αρχές, βελτιώνοντας διαρκώς την ποιότητα της πρώτης ύλης και των παρεχόµενων υπηρεσιών».

“

Η φιλοσοφία που διαχρονικά χαρακτηρίζει τη λειτουργία της Coffee Republic είναι η καλλιέργεια σχέσεων αμοιβαίας εντιμότητας και σεβασμού με όλους τους πελάτες της.

Η στήριξη του project Barista & Farmer συνδέεται με την επένδυση της εταιρείας στον speciality coffee και την έμφαση που δίνει στον τομέα της εκπαίδευσης.

Επένδυση στον speciality coffee με το brand Cafeistas Από το 2012, η Coffee Republic πραγµατοποιεί µία σηµαντική επένδυση στον καφέ της κατηγορίας speciality µέσα από την ανάπτυξη του brand Cafeistas. «Όλα είναι ζήτηµα ποιότητας. Αργά ή γρήγορα, αυτή είναι η φιλοσοφία που θα επικρατήσει στην αγορά. Παραµένοντας επί είκοσι χρόνια προσηλωµένοι στην εµπορία καφέ µε ονοµασία προέλευσης, κάνουµε ακόµη ένα βήµα παραπέρα, στην κατηγορία του single origin speciality coffee», λέει ο Κώστας ∆αλακούρας. «Με τη βοήθεια του Παναγιώτη Ξυλά, που ενσωµατώθηκε πρόσφατα στην οµάδα µας, αυξάνουµε διαρκώς τη λίστα µε τους καφέδες micro lots σε αποκλειστική συνεργασία µε την Ditta Artigianale του Francesco Sanapo. Ήδη πιστοποιήσαµε ως βιολογικό τον best seller espresso µας, Peru Alto Palomar και προσθέσαµε δύο estate espresso απο τη Γουατεµάλα και την Αιθιοπία. Παράλληλα, διευρύναµε την ποικιλία από τσάγια και αφεψήµατα µε δέκα νέους κωδικούς, ενώ ετοιµάζουµε µία ανανέωση και αναβάθµιση στα ροφήµατα σοκολάτας». n

SNACK & COFFEE 107

Design

Η διάσημη interior designer Μαρία Κατσαρού-Βαφειάδη αναλύει τη φιλοσοφία που διέπει τον σχεδιασμό των επισιτιστικών χώρων του Electra Metropolis Athens και μιλά για τις νέες τάσεις στα F&B outlets των ξενοδοχείων. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου | Φωτο: George Fakaros

RETRO Τ

CHIC

α εγκαίνια του υπερπολυτελούς ξενοδοχείου Electra Metropolis Athens, στα τέλη Οκτωβρίου, έχουν -πέρα από την πρακτική- και μία εξόχως συμβολική αξία για την τουριστική βιομηχανία. Πρόκειται για την πρώτη πεντάστερη μονάδα φιλοξενίας που δημιουργείται στην Αθήνα μεσούσης της ύφεσης, καθώς και για την παρθενική -επικών διαστάσεων- επένδυση που πραγματοποιείται στο ιστορικό κέντρο της πρωτεύουσας. Σε συνδυασμό, μάλιστα, με τα πολυάριθμα boutique hotel που δημιουργήθηκαν τα τελευταία χρόνια κατά μήκος της οδού Μητροπόλεως, η άφιξη του Electra Metropolis έρχεται να σφραγίσει την αναγέννηση ενός δρόμου που παραδοσιακά αποτελούσε την έδρα πολυτελών ξενοδοχείων. «Αναμφίβολα, το Electra Metropolis δίνει νέα πνοή στην ευρύτερη περιοχή, η οποία ήταν παραμελημένη τις τελευταίες δύο δεκαετίες, αλλά πλέον βρίσκεται σε άνθηση. Είμαι βέβαιη ότι το ξενοδοχείο θα γίνει ορόσημο για το κέντρο της Αθήνας», τονίζει η Μαρία Κατσαρού-Βαφειάδη, δημιουργός της εται-

108 SNACK & COFFEE

ρείας MKV Design που υπογράφει τη διακοσμητική μελέτη του κτιρίου. Μαζί με τον αρχιτέκτονα Πάρη Λιάκο, ανέλαβαν ένα σισύφειο έργο: να μετατρέψουν σε τουριστικό κατάλυμα ένα ακίνητο του 1959 με προβληματική δομή, πολλούς κατασκευαστικούς περιορισμούς και ασφυκτικό χρονοδιάγραμμα. Μέσα σε μόλις δύο χρόνια, κατόρθωσαν να μεταμορφώσουν το πάλαι ποτέ Υπουργείο Παιδείας σε πεντάστερο ξενοδοχείο με 216 δωμάτια και σουίτες!

Ένα πολυτελές city hotel «Ο Μάκης Φωκάς, πρόεδρος του ομίλου Electra, είχε οραματιστεί ήδη από το 2007 -όταν εγκαταλείφθηκε το κτίριο- τη μετατροπή του σε μονάδα φιλοξενίας. Πρόκειται για ένα τετράφατσο ακίνητο που καταλαμβάνει ένα ολόκληρο οικοδομικό τετράγωνο -κάτι σπάνιο για την πόλη- και μάλιστα σε ένα από τα πιο προνομιακά σημεία του ιστορικού κέντρου. Η αξιοποίηση του κτιρίου εξυπηρετεί τον στρατηγικό σχεδιασμό μας, ο οποίος στηρίζεται στην ακλόνητη πεποίθηση ότι η Αθήνα μπορεί να εξελιχθεί σε city

1 Το Metropolis

Roof Garden. 2 Το Atrium

Lounge Bar. 3 Η μπάρα από

όνυχα στο M Bar. 4 Το Library Cafe

Bistro. 5 Η εντυπωσιακή

εξωτερική όψη.

info

ΕΡΓΟ

Electra Metropolis Athens Hotel Μητροπόλεως 15, Σύνταγμα, Αθήνα electrahotels.gr ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

Liakos & Associates Architects Πάρης Λιάκος liakosarchitects.gr ΔΙΑΚΟΣΜΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

MKV Design Μαρία Κατσαρού Βαφειάδη mkvdesign.com ΜΕΛΕΤΗ ΦΩΤΙΣΜΟΥ

Psquare p-square.gr

ΜΕΛΕΤΗ ΑΚΟΥΣΤΙΚΗΣ

Gottfried Schubert

SNACK & COFFEE 109 107

Design

Electra Metropolis Athens

break προορισμό διεθνών προδιαγραφών», εξηγεί ο γενικός διευθυντής του Electra Metropolis, Γιώργος Σπυρόπουλος. «Φιλοδοξούμε το νέο ξενοδοχείο να δώσει ζωντάνια στην περιοχή και να αναθερμάνει την εμπορικότητα της Μητροπόλεως. Ειδικά τα επισιτιστικά τμήματα, θέλουμε να γίνουν πόλος έλξης ενός ευρύτερου κοινού που μπορεί να τα επισκέπτεται κάθε ώρα της ημέρας, για καφέ, φαγητό ή ποτό». Για τη Μαρία Κατσαρού-Βαφειάδη, στόχος ήταν τα τέσσερα εστιατόρια και τα cafe του Electra Metropolis να συμβαδίζουν με το «διεθνές μοντέλο που θέλει τα F&B outlets των καταλυμάτων να αποβάλουν το απρόσωπο ύφος και την αποστειρωμένη αισθητική τους. Κι αυτό όχι μόνο για να γίνουν πιο θελκτικά στους εξωτερικούς επισκέπτες όσο -κυρίως- για να δώσουν την αίσθηση στους ίδιους τους πελάτες του ξενοδοχείου ότι βρίσκονται σε ένα stand-alone bar restaurant», εξηγεί η διευθύνουσα σύμβουλος της εταιρείας MKV Design που εδρεύει στο Λονδίνο.

Λιτή και απέριττη κομψότητα

Διάλογος με το αττικό τοπίο

1 Η Μαρία Κατσαρού

Βαφειάδη υπογράφει τη διακοσμητική μελέτη. 2 Το Roof Garden με

θέα στην Ακρόπολη.

110 SNACK & COFFEE

Η κορωνίδα των επισιτιστικών χώρων βρίσκεται στο ψηλότερο σημείο του δεκαόροφου κτιρίου: το roof garden με την απρόσκοπτη πανοραμική θέα προς την Ακρόπολη, τον Σαρωνικό κόλπο και το λεκανοπέδιο, φιλοξενεί το κεντρικό εστιατόριο και το M Bar, όπου δεσπόζει η τεράστια μπάρα από όνυχα. Στο ισόγειο βρίσκεται το Library Cafe Bistro με την ανοιχτή κουζίνα και το Atrium Lounge Bar, στο κατάφωτο αίθριο με την επιβλητική ορθομαρμάρωση από μάρμαρα Πάρνωνα και την εικαστική εγκατάσταση του Αλέκου Φασιανού από ασημένια πουλιά και μέλισσες που πετούν στον αττικό ουρανό.

«Σχεδιάζοντας τα εστιατόρια και τα bar τού ξενοδοχείου είχαμε πάντοτε κατά νου ότι βρίσκεται στην καρδιά της Αθήνας. Έτσι, διαμορφώσαμε τους χώρους με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ανοικτοί προς την πόλη, να επικοινωνούν μαζί της και να υποδέχονται όσους περιηγούνται στους δρόμους της», επισημαίνει η Μαρία Κατσαρού-Βαφειάδη. «Γι' αυτό, άλλωστε, τόσο το Library Cafe όσο και το Atrium Bar έχουν ανεξάρτητες εισόδους από τις οδούς Βουλής και Πεντέλης αντίστοιχα. Εξάλλου, το Metropolis Roof Garden και το M Bar εξασφαλίζουν στους λάτρεις της γαστρονομίας και των cocktail μοναδικές απολαύσεις με φόντο τη φωτισμένη νυχτερινή Αθήνα». Ο περίφημος διάλογος του κτιρίου με την πόλη, αποθεώνεται στο Library Cafe, όπου τμήμα του λίθινου Θεμιστόκλειου Τείχους του 5ου π.Χ. αιώνα είναι ορατό κατά μήκος της σάλας. Όλοι ανεξαιρέτως οι χώροι εστίασης αντανακλούν τη retro chic αισθητική που διαπνέει συνολικά τη διακόσμηση του ξενοδοχείου. Τα ξύλινα δάπεδα και οι επιτοίχιες επενδύσεις, τα μπρούτζινα διακοσμητικά στοιχεία και τα μοντέρνα έπιπλα χαρακτηρίζονται από λιτή κομψότητα, ταυτόχρονα όμως προάγουν το αίσθημα της πολυτελούς διαβίωσης. Το εντυπωσιακό αίθριο, τα διακοσμητικά στοιχεία και η μελέτη φωτισμού αντισταθμίζουν τις δομικές αδυναμίες ενός κτιρίου που ουσιαστικά αποκηρύχθηκε από τον δημιουργό του, τον αρχιτέκτονα Πάτροκλο Καραντινό. Στη νέα του μορφή, το κτίριο δικαιώνει το όραμα αυτής της εμβληματικής μορφής του ελληνικού μοντερνισμού για τη δημιουργία ενός κομψού τοπόσημου στο κέντρο της Αθήνας. n

10-13/

METROPOLITAN EXPO

Μια έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 11ης HORECA

facebook.com/horecaexpogr

Νοµικό θέµα

QΑ Τεκµηριωµένες και έγκυρες απαντήσεις σε κάθε ερώτηµα νοµικού και φορολογικού περιεχοµένου.

Aπαντά o Γιώργος Αλέκου, εταίρος στη δικηγορική εταιρεία

A t h e n s . T h e s s a l o n i k i . He r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a

+30 210+30 7298700 210 7298700

+30 210 7298700 www.legal-ap.com www.legal-ap.com

Στείλτε τώρα την ερώτησή σας µέσω e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr

112 SNACK & COFFEE

ΝΟΜΙΚΑ ΕΡΩΤΗΜΑΤΑ Q:

Με βάση το νέο νοµοθετικό πλαίσιο για τα καταστήµατα υγειονοµικού ενδιαφέροντος, ένα cafe-bar µπορεί να ξεκινήσει τη λειτουργία του πριν να εκδοθεί η σχετική άδεια;

Ναι, ο νόµος 4442/2016 που ψηφίστηκε στα µέσα Νοεµβρίου απλοποιεί τη διαδικασία αδειοδότησης των cafe-bar και γενικότερα των καταστηµάτων εστίασης, εισάγοντας τη διαδικασία της γνωστοποίησης. Ο ίδιος ο ενδιαφερόµενος -ή νόµιµος εκπρόσωπός του- θα ενηµερώνει την οικεία δηµοτική αρχή σχετικά µε την έναρξη της επιχειρηµατικής δραστηριότητάς του και αµέσως µετά θα µπορεί να εγκαινιάζει τη λειτουργία του καταστήµατος. Η γνωστοποίηση θα διενεργείται διαδικτυακά, µέσω ειδικής πλατφόρµας (τύπου Taxis). Ο επιχειρηµατίας θα πρέπει ήδη να έχει εξασφαλίσει βεβαίωση από την Υπηρεσία ∆όµησης του οικείου δήµου ότι η δραστηριότητα που θέλει να ασκήσει µπορεί όντως να πραγµατοποιηθεί στην τοποθεσία και στο ακίνητο που έχει επιλέξει. Η σχετική βεβαίωση χορηγείται εντός 10 ηµερών και ισχύει www.legal-ap.com για 5 µήνες. Μέσα στο διάστηµα αυτό, θα πρέπει να υποβληθεί η γνωστοποίηση έναρξης της επιχειρηµατικής δραστηριότητας. Μετά την υποβολή της, οι αρµόδιες αρχές θα µπορούν να πραγµατοποιήσουν επιτόπιους ελέγχους στο κατάστηµα. Εάν διαπιστωθεί ότι τα στοιχεία που έχουν δηλωθεί είναι ελλιπή ή αναληθή, επιβάλλονται από τον οικείο δήµο διοικητικές κυρώσεις και πρόστιµα. Γι’ αυτό, οποιαδήποτε µεταβολή στα στοιχεία της επιχείρησης πρέπει να γνωστοποιείται µέσω της διαδικτυακής πλατφόρµας εντός 5 ηµερών. Για τους χώρους υγειονοµικού ενδιαφέροντος εντός τουριστικών καταλυµάτων, αρµόδια αρχή είναι η κατά τόπους Υπηρεσία Τουρισµού.

Ο νέος νόµος καταργεί και τις αντίστοιχες διαδικασίες έκδοσης άδειας χρήσης µουσικών οργάνων και κατάληψης κοινόχρηστων χώρων από τα καταστήµατα καφεστίασης;

Ναι, το νέο νοµοθετικό πλαίσιο αναµορφώνει συνολικά τις γραφειοκρατικές διαδικασίες που σχετίζονται µε τη λειτουργία των καταστηµάτων καφεστίασης. Στο πλαίσιο αυτό, απλοποιούνται σηµαντικά και οι διαδικασίες για τη χορήγηση άδειας µουσικής ή χρήσης µουσικών οργάνων. Συγκεκριµένα, η χορήγηση άδειας από τους δήµους καταργείται και ο ενδιαφερόµενος οφείλει απλώς να συµπεριλάβει τη δήλωση χρήσης µουσικής ή µουσικών οργάνων στη γνωστοποίηση που υποβάλλει διαδικτυακά. Ο νέος νόµος δεν συνδέει τη διαδικασία της γνωστοποίησης µε τις υποχρεώσεις των καταστηµάτων έναντι των εταιρειών και των φορέων διαχείρισης των πνευµατικών δικαιωµάτων. Αντίστοιχα, µε το νέο θεσµικό πλαίσιο απλοποιούνται και οι διαδικασίες για την έκδοση άδειας κατάληψης κοινόχρηστων χώρων, καθώς δεν απαιτείται στο εξής προηγούµενη γνωµοδότηση της Υγειονοµικής Υπηρεσίας. Εξάλλου, ενοποιούνται και απαριθµούνται τα απαραίτητα δικαιολογητικά που ζητούν οι δήµοι για τη χορήγηση της σχετικής άδειας. Ως γενική διαπίστωση, αυτό που επιχειρείται µε το νέο νόµο 4442.2016 είναι να καταργηθούν προοδευτικά οι απαιτούµενες άδειες που συνδέονται µε την ίδρυση και τη λειτουργία των καταστηµάτων υγειονοµικού ενδιαφέροντος και να ενταχθούν στη διαδικασία της απλής γνωστοποίησης. Παράλληλα, βέβαια, ο νόµος επιδιώκει να ενισχυθούν οι έλεγχοι των επιχειρήσεων εστίασης καθ’ όλη τη διάρκεια της λειτουργίας τους και όχι µόνο κατά τη διαδικασία αδειοδότησής τους, όπως συνέβαινε µε το προηγούµενο θεσµικό πλαίσιο. n

19 - 21

18-20

Mαρτίου 2016

MΑΡΤΙΟΥ 2017

ΜETROPOLITAN EXPO

4η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

The Mediterranean Food Experience !

Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ

ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

& ΠΟΤΩΝ

ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΠΟΤΕ

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Mαζί και η Έκθεση

1.200 Eκθέτες

50.000 Επισκέπτες

45.000 m 2 Εκθεσιακή Επιφάνεια

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr | E: info@forumsa.gr

18-20 Mαρτίου 2016 Mαρτίου 2016 ΜETROPOLITAN EXPO

4η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

18 - 20 ΜΑΡΤΙΟΥ 2017 METROPOLITAN EXPO

Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Όλοι οι επισκέπτες της FOOD EXPO θα βρουν ακριβώς αυτό που ψάχνουν µέσα από ένα γευστικό πανόραµα Τροφίµων & Ποτών από την Ελλάδα και όλο τον κόσµο!

Φωτογραφίες Κωνσταντίνος Ταχιάτης

114 SNACK & COFFEE

ια πρώτη φορά στα χρονικά, µία έκθεση που πραγµατοποιείται στην Ελλάδα καταφέρνει να αποκτήσει έναν αυθεντικά διεθνή χαρακτήρα και να µπει στην ατζέντα των κορυφαίων food traders από όλο τον κόσµο. Η FOOD EXPO 2017 θα υποδεχθεί 2.500 διεθνείς επισκέπτες, οι 650 από τους οποίους θα ενταχθούν στο πρόγραµµα hosted buyer της έκθεσης. Παράλληλα, τη FOOD EXPO αναµένεται να επισκεφτούν περισσότεροι από 50.000 Έλληνες επαγγελµατίες από τους κλάδους της εστίασης, της φιλοξενίας, της οργανωµένης λιανικής, του χονδρεµπορίου και της βιοµηχανίας ειδών διατροφής. Όλοι είναι απολύτως βέβαιο ότι θα βρουν αυτό ακριβώς που αναζητούν µέσα από ένα πανόραµα Τροφίµων και Ποτών από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και τον υπόλοιπο κόσµο.

1.200 εκθέτες και περισσότεροι από 2.500 διεθνείς επισκέπτες! Υπερβαίνοντας κάθε προηγούµενο δικό της ρεκόρ, η 4η FOOD EXPO 2017 θα είναι ακόµη πιο µεγάλη, πιο πλήρης και πιο δυνατή, µε 1.200 εκθέτες από 32 χώρες! Προκειµένου να καλύψει τις απαιτήσεις τόσο των Ελλήνων όσο και των ξένων επισκεπτών της, η FOOD EXPO 2017 θα φιλοξενήσει ακόµη µεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων από παραγωγικές και εµπορικές επιχειρήσεις κάθε µεγέθους. Παράλληλα, η έκθεση θα εµπλουτίσει το πρόγραµµα των παράλληλων εκδηλώσεων, για να αναδείξει ακόµη πιο αποτελεσµατικά την προστιθέµενη αξία που µπορούν να προσδώσουν τα Τρόφιµα & Ποτά από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο κάθε µονάδας εστίασης ή λιανεµπορίου.

Τα πάντα για το κρέας και τα προϊόντα του! Όλες οι εξέχουσες ελληνικές και ξένες επιχειρήσεις από τον κλάδο του κρέατος θα δώσουν το παρών στην 4η FOOD EXPO. Μάλιστα, το κρέας θα έχει έναν ολόκληρο δικό του τοµέα, στο Hall 2, µε τη συµµετοχή 100 και πλέον εκθετών. Ήδη έχουν επιβεβαιώσει µε συµβόλαιο τη συµµετοχή τους κορυφαίες εταιρείες από την Ελλάδα αλλά και επιχειρήσεις εµπορίας από το εξωτερικό (Ισπανία, Βουλγαρία κ.ά.). Στο κεντρικό stage του νέου τοµέα κρέατος θα εναλλάσσονται καθηµερινά πολλές εκδηλώσεις (κοπές, επιδείξεις, µαριναρίσµατα κ.λπ.) µε κορυφαίους εισηγητές.

Η Ισπανία, τιμώμενη χώρα στην 4η FOOD EXPO Ως Τιµώµενη Χώρα της FOOD EXPO 2017, η Ισπανία θα έχει προνοµιακή παρουσία στο πρόγραµµα του φεστιβάλ Mediterranean Food Experience µέσα από πλήθος επιδείξεων και γευστικών δοκιµών. Εξάλλου, περισσότεροι από 15 σηµαντικοί εκθέτες θα πλαισιώσουν το εθνικό περίπτερο της Ισπανίας.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Η κορυφαία έκθεση οίνου

Με διευρυµένο διαφηµιστικό budget, η εξειδικευµένη έκθεση OENOTELIA 2017 θα αποτελέσει το κορυφαίο επαγγελµατικό forum για την ελληνική αγορά οίνων και αποσταγµάτων. Πιστή στον αµιγώς επαγγελµατικό της χαρακτήρα και το διεθνή προσανατολισµό, εξάλλου, χάρη στο πρόγραµµα hosyed buyers, οι Έλληνες παραγωγοί θα έχουν την ευκαιρία να δειγµατίσουν τα προϊόντα τους σε 100 σηµαντικούς wine importers από το εξωτερικό! Όλες οι νέες ετικέτες των οινοποιών θα παρουσιαστούν στην ειδικά διαµορφωµένη πλατεία γευσιγνωσίας της έκθεσης OENOTELIA.

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

∆ΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

10.00-19.00

“

Διεθνές εκθεσιακό γεγονός αποτελεί η 4η FOOD EXPO, που είναι ήδη σημειωμένη στην ατζέντα σπουδαίων αγοραστών από όλο τον πλανήτη!

ΦΕΣΤΙΒΑΛ MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE Μετά την τεράστια επιτυχία που σηµείωσε στην προηγούµενη διοργάνωση το MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE, η διεθνούς επιπέδου εκδήλωση θα πραγµατοποιηθεί ακόµα πιο ανανεωµένη και εµπλουτισµένη στη FOOD ΕXPO 2017. Στη διάρ-

κεια του θεµατικού event, θα προβληθεί ο πλούτος των ελληνικών και µεσογειακών τροφίµων και ποτών. Aρχιµάγειρες από όλο τον κόσµο θα δηµιουργήσουν πρωτότυπες συνταγές αξιοποιώντας προϊόντα από κάθε γωνιά της Ελλάδας!

SNACK & COFFEE 115 113

Custom Fit

CANTINIERO & CREPE DIEM

ΔΙΔΥΜΗ ΛΥΣΗ

∆ύο καταστήµατα συνδυάστηκαν σε έναν ενιαίο χώρο µικρών διαστάσεων χάρη σε µια σειρά από έξυπνες λύσεις και εφαρµογές. Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδηµητρίου Φωτο: ∆ηµήτρης Κανελλόπουλος

συνύπαρξη δύο διαφορετικών καταστηµάτων σε έναν ενιαίο χώρο περιορισµένων διαστάσεων, αποτέλεσε µία πολύ µεγάλη κατασκευαστική πρόκληση για την εταιρεία ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. «Το Cantiniero και το Crepe Diem βρίσκονται πλάι-πλάι στην πιο πολυσύχναστη πλατεία της Νέας Φιλαδέλφειας και έχουν αυξηµένη πελατεία και διαρκή ροή. Τα δύο µαγαζιά έπρεπε να µπορούν να λειτουργούν αυτόνοµα ως προς το service και το εργαστήριο, αλλά να µοιράζονται κάποιους κοινούς βοηθητικούς χώρους, όπως την αποθήκη και το σηµείο οργάνωσης του delivery. Για να εκµεταλλευτούµε κάθε διαθέσιµη επιφάνεια, τοποθετήσαµε τις βιτρίνες ουσιαστικά επί του δρόµου και µετατρέψαµε όλο τον εσωτερικό χώρο σε ένα ανοικτό εργαστήριο 15 τ.µ., ορατό από τους πελάτες. Έτσι, οργανώσαµε ένα διάγραµµα ροής που εξασφαλίζει την απρόσκοπτη εργασία του προσωπικού», εξηγεί ο Στάθης Αντωνόπουλος.

Μονάδα διεθνών προδιαγραφών

Info Πλ. Βενιζέλου 26, Νέα Φιλαδέλφειας 2102516950 cantiniero.gr Ένα έργο της εταιρείας ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

116 SNACK & COFFEE

Προκειµένου τα δύο µαγαζιά να διαφοροποιηθούν σε µία περιοχή µε έντονο ανταγωνισµό, ο ιδιοκτήτης τους, Αντώνης Χρήστος Βαρθαλίτης, επιζητούσε µία πρωτότυπη κατασκευαστική λύση. «Για το σκοπό αυτό, οι όψεις των καταστηµάτων επενδύθηκαν µε τρόπο που θυµίζει container. Στο Crepe Diem η επένδυση των ψυγείων παραπέµπει σε εµφανές µπετόν. Σε συνδυασµό µε τα µαύρα αλουµίνια, δηµιουργήθηκε η τέλεια βάση για να αναδειχθούν τα πολύχρωµα υλικά των σάντουιτς. Εξάλλου, η

συνολική εικόνα αποδίδει το grunge ύφος που επιδιώκαµε εξ αρχής. Αντίστοιχα, οι βιτρίνες και τα ψυγεία που τοποθετήθηκαν στις τζαµαρίες του Cantiniero επενδύθηκαν από γυψοσανίδα και εµπλουτίστηκαν µε διακοσµητικές λεπτοµέρειες, όπως τα φανάρια αυτοκινήτου Volkswagen, ώστε το µαγαζί να µοιάζει µε σταθµευµένη καντίνα. Όλες οι οριζόντιες επιφάνειες φτιάχτηκαν από µαύρο αντικέ γρανίτη ενώ οι φούσκες απαγωγής επενδύθηκαν και διακοσµήθηκαν µε µαυροπίνακες µε τιµοκαταλόγους για να µην είναι εµφανείς», τονίζει ο Στάθης Αντωνόπουλος. «Οι βιτρίνες και τα ψυγεία -τα οποία είναι εξοπλισµένα µε ψυκτική αποθήκη- διαθέτουν µοντέρνα γραµµή και φωτισµό LED, για να αναδεικνύονται καλύτερα τα προϊόντα που προσφέρονται σε πολύ µεγάλη ποικιλία: σάντουιτς που ετοιµάζονται µπροστά στον πελάτη, burger, ψητά κρεατικά, κρέπες, σαλάτες, soft παγωτό και φυσικά καφές και χυµοί. Όλα τα µηχανήµατα διαθέτουν πιστοποίηση CE». n

15η

Artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

3- 6 ΜΑΡΤΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

2017

Εδώ ζυµώνεται ... το µέλλον !

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ¡ ð ð ð ð ð% 7 ð ð ð ðkðVVV ENQTLR@ FQðkðHMEN ENQTLR@ FQ

www.artoza.com

Νέα προϊόντα

Single Origin espresso και καφές φίλτρου Άριστες ποικιλίες Arabica συγκεκριµένης περιοχής και χώρας προέλευσης από τα υψίπεδα της Αιθιοπίας, της Κένυας και της Τανζανίας, τις ηφαιστιογενείς πλαγιές της Κόστα Ρίκα και της Χαβάη, έως τα δάση της Κολοµβίας, του Παναµά και της Ονδούρας, αποτελούν την πηγή έµπνευσης του Dimello, που παρουσιάζει στην ελληνική αγορά την ολοκληρωµένη σειρά των Single Origin Coffees. Η προϊοντική γκάµα περιλαµβάνει µονοποικιλιακούς καφέδες espresso ή φίλτρου. ¡55*$" 5&33" '00% %3*/,4 "&#& q ± * q EJNFMMPDPGGFF DPN

Σοκολάτα και σε ατομικές μερίδες

Νέα σειρά με σιρόπια για καφέ

Η εταιρεία KAFFEIN που αντιπροσω-

Την ολοκληρωµένη σειρά σιροπιών για

πεύει στην Ελλάδα τον Caffe Vero,

ροφήµατα και καφέ της CAPRI σε συσκευ-

λανσάρει στην εγχώρια αγορά τo

ασία των 800 ml, παρουσιάζει στην

νέο ρόφηµα σοκολάτας Cioko Vero.

ελληνική αγορά η εταιρεία VITTORIO

Πρόκειται για ένα προϊόν παρασκευ-

SPECIALITY COFFEE. Η σειρά αποτελεί-

ασµένο από υψηλής ποιότητας κακάο

ται από εφτά γεύσεις, όπως καραµέλα,

µε πλούσιο άρωµα, βελούδινη υφή και

σοκολάτα, φράουλα, φουντούκι, βανί-

λαχταριστή γεύση. Το προϊόν διατίθε-

λια, καρύδα και µπανάνα. Τα σιρόπια δεν αλλοιώνουν την αρχική γεύση των

§¡®¡ £ §¡¦ ¦¡ £ £

Κατεψυγμένοι πουρέδες φρούτων

± q LBGGFJO HS

Η νέα σειρά των κατεψυγµένων

VITTORIO SPECIALITY COFFEE

πουρέδων της Dira, Beartender, περι-

± q WJUUPSJP HS

ται σε συσκευασία του 1 κιλού και σε ατοµικές µερίδες των 25 γρ.

ροφηµάτων, αλλά την εµπλουτίζουν µε τους ιδιαίτερους αρωµατικούς τόνους.

λαµβάνει 100% φυσικό φρούτο χωρίς καθόλου ζάχαρη και οποιοδήποτε είδος συντηρητικού, σε καινούρια εργονοµική συσκευασία. Φτιαγµένη σε συνεργασία µε bartenders και επαγγελµατίες chef, τα Beartender 100% mashed fruit προέρχονται από συγκεκριµένες ποικιλίες φρούτων. GRANIKAL 5 q HSBOJLBM HS

Premium ψωμιά για burger Η εταιρεία DELIFRANCE, βασιζόµενη στην εξειδίκευσή της στα προϊόντα κατεψυγµένης ζύµης σε όλη την Ευρώπη, παρουσιάζει και στην ελληνική αγορά την premium σειρά ψωµιών για burger Giotto Panitaly. Η νέα γκάµα αποτελείται από τρία ψωµιά µε µοναδικά χαρακτηριστικά που συµβάλλουν καθοριστικά στην παρουσίαση καινοτόµων και διαφοροποιηµένων προτάσεων. Πρόκειται για ψωµιά που βασίζονται σε συνδυασµούς κουρκουµά µε κάρι, πολύσπορου µε κινόα, δηµητριακών µε σπόρους. %&-*'3"/$& )&--"4 ¡ £ q ± q EFMJGSBODF HS

116 SNACK & COFFEE 118

Τρίγωνη πατσαβουρόπιτα με γιαούρτι Η εταιρεία ΡΟ∆ΟΥΛΑ διευρύνει το προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο, παρουσιάζοντας ένα προϊόν εφάµιλλο της ποιότητας που την διακρίνει. Πρόκειται για την τρίγωνη πατσαβουρόπιτα, η οποία για πρώτη φορά για τα ελληνικά δεδοµένα γεµίζεται µε έναν συνδυασµό αγνών υλικών. Το τυρί φέτα, το ανθότυρο και το γιαούρτι παντρεύονται µε αρµονικό τρόπο δηµιουργώντας έναν νόστιµο και πρωτότυπο συνδυασµό γεύσεων που θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. °¯ ¯² ¡ ¡& q ± q SPEPVMB HS

Μικρός φούρνος με παραγωγή ατμού

Βιολογικός καφές από το Περού

Η εταιρεία RATIONAL παρουσιάζει τον

Η εταιρεία COFFEE REPUBLIC µέσω του

φούρνο επαγγελµατικών προδιαγρα-

speciality project Cafeistas, παρουσιάζει

φών Self Cooking Center, το µοναδικό

τον καφέ µοναδικής προέλευσης Peru

µηχάνηµα στον κόσµο σε αυτή τη διά-

Alto Palomar. Πρόκειται για έναν καφέ

σταση, µε παραγωγή ατµού µέσω

βιολογικής καλλιέργειας του αγροτικού συνεταιρισµού Agraria Cafetalera

εξοπλισµένος µε έξυπνες λειτουργίες

Νέοι πουρέδες σε ασκό συντήρησης

που εξασφαλίζουν στους επαγγελµα-

Η γαλλική εταιρεία επαγγελµατι-

οργανισµούς Bioagricert και ∆ηώ.

τίες εξαιρετική ποιότητα µαγειρέµατος

κών πουρέδων φυσικού φρούτου

COFFEE REPUBLIC SA

µε οµοιοµορφία στο ψήσιµο.

Ponthier, που κατέκτησε την αγορά

± q DBGFJTUBT DPN

3"5*0/"- */5&3/"5*0/"- ¡£

µε τους πουρέδες βαθιάς κατάψυ-

± q SBUJPOBM POMJOF DPN

ξης παρουσιάζει τα προϊόντα της σε

ατµογεννήτριας. Παρά το µικρό του µέγεθος (55,5 x 65,5 x 56,7 cm), είναι

Ecologica από την περιοχή Junin του Peru και φέρει πιστοποίηση από τους

νέους ασκούς συντήρησης. Χάρη στη συγκεκριµένη καινοτοµία, τα προϊόντα είναι άµεσα έτοιµα προς χρήση µε συντήρηση στο ψυγείο (+2oC/ +6oC), εξασφαλίζοντας τη διάρκεια ζωής τους έως και 12 ηµέρες µετά το άνοιγµα της συσκευασίας. ∆ιατίθενται σε περισσότερες από 25 γεύσεις φρούτων. 54",/",*4#304 ¯£ ± q UTBLOBLJTCSPT HS

Ρόφημα σοκολάτας με πλούσια γεύση Χάρη στη σύνθεσή της από πραγµατική σοκολάτα, χωρίς υποκατάστατα, η σοκολάτα PORTIOLI ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση και το άρωµα πραλίνας φουντουκιού. Είναι διαθέσιµη σε τρεις διαφορετικές εκδοχές, σε πρακτική συσκευασία του 1 κιλού. Στα χέρια ενός έµπειρου barista, η εξαιρετικής ποιότητας σοκολάτα PORTIOLI προσφέρει κρύα και ζεστά ροφήµατα µε γεµάτο, καλοδοµηµένο σώµα, έντονα αρώµατα πραλίνας φουντουκιού και µεγάλης διάρκειας γλυκιά επίγευση. &413&44& £ £ q ± q FTQSFTTF HS

SNACK & COFFEE 119 117

Νέα προϊόντα

Ιlly Art Collection Cups by Emilio Pucci ∆ύο από τα µεγαλύτερα ονόµατα της Ιταλίας, ο οίκος µόδας Emilio Pucci και η εταιρεία illycaffè συνεργάζονται για πρώτη φορά για τη δηµιουργία ιδιαίτερων illy Collection Cups. Πηγή έµπνευσης αποτελούν τα µοτίβα της αποκλειστικής συλλογής χειροποίητων µαντιλιών «Cities of the World», που απεικονίζουν στοιχεία από τη Φλωρεντία, τη Ρώµη, το Μιλάνο, τη Νέα Υόρκη, το Λονδίνο και το Παρίσι. Το αποτέλεσµα είναι µια πλήρης συλλογή φλιτζανιών από espresso, cappuccino & mug, πραγµατικά έργα Τέχνης. §¡©£¡ £¨ ¯°¦§¥ ±£³®¦§¥ ¡ £ q JMMZTIPQ HS q LBGFB HS

Νέα σειρά compact αποχυμωτών

Χειροποίητη σφολιάτα με γραβιέρα

Χάρη στο συµπαγές στιλ και τις µικρές

Ακολουθώντας τη βραβευµένη

τους διαστάσεις, η καινούργια σειρά

συνταγή της Χειροποίητης µε Γραβιέρα

αποχυµωτών Vitamini, είναι εύκολη

Ελασσόνας, η ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟ-

στη χρήση, εκχυµώνοντας φρούτα

ΚΑΛΙ∆Η εµπλουτίζει τη συγκεκριµένη

και λαχανικά σε 5 δευτερόλεπτα. Οι

οµάδα προϊόντων µε την ονοµασία Χει-

αποχυµωτές διατίθενται σε ποικιλία

ροποίητα παρουσιάζοντας την Εκλεκτή

χρωµάτων, είναι αυτοπλενόµενοι

Καπνιστή Μπριζόλα. Το πάντρεµα των γεύσεων της γραβιέρας σε συνδυασµό

ση ενσωµατωµένου δοχείου νερού.

Καινοτομία με βρώσιμη χρυσόσκονη

7*5".*/ #"3

H εταιρεία bar86 εισάγει στην ελλη-

¯¦§¯ £®£¦¡ ¯°±¯§¡ ¦ ¥

± q WJUBNJOCBS HS

νική αγορά καφεστίασης, την Zuma

± q LHGPPET HS

µε το πάτηµα ενός κουµπιού, είτε µε σύνδεση παροχής είτε µε χρή-

µε τη µπριζόλα αποτελούν µια προσιτή πολυτέλεια ανώτερης ποιότητας.

Golddust. Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό προϊόν που συνδυάζει τη βρώσιµη χρυσόσκονη µε το κακάο, σε µορφή πούδρας, η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί για επιπλέον διακόσµηση σε ροφήµατα σοκολάτας και στο αφρόγαλα. Χωρίς τεχνητές χρωστικές ουσίες και συντηρητικά, διατίθεται σε πρακτική συσκευασία των 300 γρ. CBS 5 q JOGP!CBS HS

Αρωματικό χαρμάνι espresso H ελληνική εταιρεία καφέ COSMIO συνεχίζει να επενδύει στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, µε πιο πρόσφατο το Lareti Emerald, ένα χαρµάνι υψηλής περιεκτικότητας σε ποικιλίες Arabica συνδυασµένο µε πινελιές Robusta. Πρόκειται για έναν εξαιρετικά αρωµατικό και γευστικά ισορροπηµένο καφέ espresso, µε απαλές νότες από µαύρη σοκολάτα, καραµελωµένα αµύγδαλα και ώριµα δαµάσκηνα, που ξεχωρίζει για το γεµάτο σώµα, την πλούσια κρέµα, τη µέτρια οξύτητα και την επίγευση που διαρκεί. §¯ ¨¦ ¥ ¡ £ ¡® °¯ § ¦¡ ¯£ $04.*0 q ± q DPTNJP HS

118 SNACK & COFFEE 120

Σειρά με αρτοσκευάσματα tortillas Εµπλουτίζοντας το προϊοντικό της χαρτοφυλάκιο, η εταιρεία SELECT παρουσιάζει την γκάµα αρτοσκευασµάτων Tortillas. Αποτελούν την ιδανική βάση για τυλιχτές παρασκευές µε πληθώρα υλικών, όπως wraps, fajitas, burritos, αλλά και µικρές µπουκιές µε tortillas. Φτιαγµένες µε αυθεντική συνταγή, εύκολες στη χρήση, µε ελαστικότητα και υγρασία στην υφή, οι Tortillas Select διατίθενται ως σίτου µε διάµετρο 25 cm. και 30 cm., και πολύσπορες µε διάµετρο 30 cm. 4&-&$5 ®£® ¯ ¡£ q ± q TFMFDUCBLFSZ HS

Νέος φούρνος με λειτουργία αέρα

Αυθεντικά cocktail σε RTS μορφή

Η Ν. ΑΡΖΙΝΟΣ διαθέτει στην εγχώ-

Εµπνεόµενη από τις καθηµερινά αυξα-

ρια αγορά τον ηλεκτρικό αερόθερµο

νόµενες ανάγκες των επιχειρήσεων

φούρνο EKF 464 ALP της σειράς Snack

καφεστίασης, η PREMIUM BRANDS λαν-

της ΕΚΑ Ιταλίας. Παρά το γεγονός πως

σάρει στην ελληνική αγορά τη σειρά

είναι σχεδιασµένος για να καλύπτει

RTS Cocktails Caipi One από τη Βραζι-

ανάγκες ακόµη και του πιο µικρού

λία. Πρόκειται για δεκατρία δηµοφιλή

χώρου χάρη στις διαστάσεις του

cocktail, έτοιµα για σερβίρισµα, µε τη

(79x77,5x63,5 cm), ο φούρνος έχει

σωστή ποσότητα αλκοόλ, φυσικό χυµό

χωρητικότητα 4 λαµαρινών 60x40 cm.

και κοµµάτια από φρούτα, που µειώνουν

και ηλεκτροµηχανικό πίνακα ελέγχου.

Σοκολάτα με κομμάτια φρούτων

® ¡°¤¦®¯ ¡£

Η εταιρεία ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟΣ ΚΑΦΕΣ

13&.*6. #3"/%4

5 q BS[JOPT HS

παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τις

± q QCSBOET HS

∆ιαθέτει µοτέρ διπλής κατεύθυνσης

το χρόνο προετοιµασίας και ευνοούν το µετρήσιµο κόστος απόδοσης.

καινούργιες γεύσεις Drop Chocolate, ένα προϊόν ιδιαίτερης ποιότητας που έρχεται να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές. Πρόκειται για σοκολάτα που περιέχει πραγµατικά κοµµάτια φράουλας, πορτοκαλιού και φουντουκιού, µε γεµάτο σώµα, έντονο άρωµα και πλούσια γεύση κακάο. ¨£ ¯ £¦¡§¯ §¡©£ ¯£ ± q HJNBDBGGFIFMMBT HS

Σύστημα mobile και online παραγγελιών Το Simple Delivery Pro αποτελεί το ολοκληρωµένο σύστηµα mobile και online παραγγελιών της CLICKMEDIA, ειδικά για τους επαγγελµατίες της εστίασης, δίνοντάς τους τη δυνατότητα να λάβουν παραγγελίες απευθείας από τους πελάτες τους χωρίς προµήθειες. Αποτελεί την πρώτη λύση στην Ελλάδα που είναι σχεδιασµένη πρωτίστως για smartphones και tablets και δίνει τη δυνατότητα στις επιχειρήσεις να ανακτήσουν τον έλεγχο του πελατολογίου τους µε απευθείας επικοινωνίας µαζί τους. $-*$,.&%*" q ± q TJNQMFEFMJWFSZQSP DPN

SNACK & COFFEE 121 119

Last page

ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΟΥΤΣΟΥΡΑΔΗΣ

KILLING IN THE NAME OF Π αρότι έμεινε για μερικά χρόνια στο περιθώριο των εξελίξεων, η tiki κουλτούρα επιστρέφει δυναμικά στη διεθνή σκηνή των cocktail. Οι διαγωνιζόμενοι στο Plantaion Zombie Cocktail Competition που πραγματοποιήθηκε τον Νοέμβριο για πρώτη φορά στην Ελλάδα από την εταιρεία Tsaknakis Bros, απέδειξαν ότι τα tiki μπορούν να πρωταγωνιστήσουν και στην εγχώρια σκηνή. «Το ενδιαφέρον με τα συγκεκριμένα cocktail είναι ότι σου προσφέρουν τεράστια δημιουργική ελευθερία», εξηγεί ο νικητής του διαγωνισμού, Γιάννης Κουτσουράδης. Ο 27χρονος head bartender τού 44 Coffee Shop, στην πόλη της Χίου, άφησε πίσω του πριν έξι χρόνια το πτυχίο του μηχανολόγου μηχαΟ Γιάννης Κουτσουράδης με νικού για να εντρυφήσει στην το cocktail Killing The τέχνη των cocktail. «Είχα ανέDevil Zombie κέρδισε καθεν μία προτίμηση στα ρούμια την πρώτη θέση στον παρθενικό διαγωνιPlantation από την Τζαμάικα, το σμό Plantation Τρινιδάδ και την υπόλοιπη ΚαραZombie. ϊβική, κυρίως λόγω της φινετσάτης γεύσης τους. Γι’ αυτό και πήρα μέρος στο διαγωνισμό. Ήταν μία ακαταμάχητη πρόκληση να δημιουργήσεις μια συνταγή που θα μπορεί να εντυπωσιάσει ακόμη κι εκείνους που αγνοούν τι είναι τα tiki», εξηγεί ο Γιάννης Κουτσουράδης.

της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου Φωτο: Μιχάλης Πατεριμός

Killing The Devil Zombie Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: • 30ml Plantation Barbados rum 5 y.a. • 40ml Plantation Barbados Rum 2001 • 20ml Barbados Rum dark 73% overproof • 20ml Funkin Pro spiced syrup • 10ml Giffard estragon syrup • 15ml puree citron vert-lime Ponthier • 5ml puree yuzu Ponthier • 40ml puree peche de vigne-ruby peach Ponthier • 30ml puree orange sanguine blood Ponthier • ΜΕΘΟΔΟΣ: swizzle • ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ: κουπάκι από παγωμένο πουρέ ruby peach, δυόσμος, ξηρός πάγος n