Snack & Coffee #79 by FORUM SA

#079 - ΙΟΥΛΙΟΣ/ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

and

C O F F E E

ΤΕΥΧΟΣ 79 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

SNACK & COFFEE

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

29 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤΗΝ2ΑΊ0ΩΝ18 ΤΕ ΧΝ ΌΠ ΟΛ Η ΔΉ Μ ΟΥ ΑΘ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

-· -· ::....,,•,.

�

..·

�ipte//o.

EXPERIENCE OUR SELECTED EXOTIC COFFEES @ ATHENS COFFEE FESTIVAL 2018

Gre!I crowr,ed ,m11e, ��iona.e bird of U9anda. Ra.fflesia, lhe b;g9esl flower in lhe wortd

Iuµµettxouµe!

•

Indonesia.

JCjtf,fEE

QUAL TY

FE&Tfl:VAt

29 IEnT - 1

OKT

TEXNDUDAH AHMDY ABHNAIDN

Eade;, 80,nc: va Kc:pi5[onc: u1v np0Tlµriar1 Twv nEAmwv oac;. 0EAETE va µEAET�OOUµE TipOOEKTLKO TO KCTTCTITTl']µa oa<; Km Va TO blaµopcpwoouµc: µc: ouyxpovo design. 0£/\ETE va oxc:6Laoouµc: rn xwpo oac; aKpl�W<; ma µfrpa oac; Km µc: an6AUTI'] c:pyovoµ[a WITTE va a�Lonm�oouµc: LbavLKa Ka8c: TOU oriµEio. 0£/\ETE va KaTCTOKEUaoouµc: E�OTI/\L0µ6 µc: UljJl']AO standards (CE, ISO 9001), XPrimµonmwvTa<; Tl']V mo nporiyµivri Tc:xvo11oy[a yLa va nc:ruxouµc: Tf'lV KaAUTEPf'l 6uvm� npo�oM Twv npo"iovTwv oac;. 0EAETE, navw an6 611a, ulJJri11� noLOTl']Ta KarnoKrn�c;. Xmp6µamc:. 0i11ouµc: aKpL�wc; TO [6Lo.

d "like" us on

. ·-·-·--·-- ---=--· WWW.DIMELLOCOFFEE.com O.@--

facebook

LXELilAZEI nPOTEINEI LiHMIOYP1EI AEO<D.

A0HNON

163

124

ii' •

...

I!]'

I!]

-:-:-:•:•:•:•:•:•:•:•: -:•:-:-:•:•:•:•:•:•:•:•:-:-:•:•:•:•:•:•:•:•: -:-:-:-:.:•:•:•:•:•:•: shop fittings - design XAf�API

A0HNA

Tf'lA.:

2105810977

cpa�:

2105813363

www.antonopoulos.com.gr

index # 79

1 22

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

Θέμα | 3ο Αthens Coffee Festival 2018

Τεύχος #79 Ιούλιος - Αύγουστος 2018

108

Ρεπορτάζ | Η φιλοσοφία των Vegan Cafés

Συνέντευξη | Μιχάλης Καραγιάννης

Αποστολή | Κέρκυρα

Ρεπορτάζ | Η υγρασία στον πράσινο καφέ

Ρεπορτάζ | Οι σαλάτες στην καφεστίαση

Προφίλ | Agnieszka Roewska, WBC 2018

Επιδόρπια | Αλλιώτικα cakes

Παρουσίαση | Shakespeare in love, Πειραιάς

Θέμα | HORECA 2019

Γευστική δοκιμή | Cocktails & food pairing

Ρεπορτάζ | Πώς επιστρέφουν οι πελάτες!

102

Taste | Προτάσεις από το Vintage Wine bar

108

Eπιχειρείν | FnB Trade

116

Design | Baiser, Ξάνθη

118

Αποστολή | WBC 2018, Άμστερνταμ

124

Τεχνικό Θέμα | Οξύτητα

126

Custom Fit | Cafe Ilision, Αθήνα

130

Ρεπορτάζ | Βιοδιασπώμενο VS Πλαστικό

132

Noμικό Θέμα | Αστική Ευθύνη

136

Ταυτότητα | Myhood, Αθήνα

142

Θέμα | XENIA 2018

146

Νέα Προϊόντα

148

Last Page | Αχιλλέας Πλακίδας

152

ρχές φθινοπώρου και το μυαλό μας δεν έχει φύγει από το καλοκαίρι που πέρασε... Δεν εννοούμε τις διακοπές και τη φυγή από την καθημερινότητα, μα όσα βίωσαν οι κάτοικοι των πυρόπληκτων περιοχών της Αττικής, την εκατόμβη των νεκρών, τις τεράστιες καταστροφές σε περιουσίες και στο περιβάλλον, τη φρίκη που έβαλε τη σφραγίδα της στον Ιούλιο του 2018. Απόδοση ευθυνών, παραιτήσεις, ανασχηματισμός, όλα εκ των υστέρων αλλά τίποτα από όσα έπρεπε δεν έγιναν στην ώρα τους, από τον καθαρισμό των ξερών χόρτων στις άκρες των δρόμων μέχρι την έγκαιρη ενημέρωση των ανθρώπων. Η σκέψη μας βρίσκεται σε όλους όσοι προσπαθούν να ξαναβρούν την κανονικότητά τους και ευχή μας να μην επαναληφθεί ποτέ τέτοιος εφιάλτης. Κατά τα άλλα, θετικό είναι το πρόσημο από τη θερινή περίοδο, ειδικά στις τουριστικές περιοχές, με όσους ασχολούνται με την ευρύτερη εστίαση να συμβάλλουν με τον καλύτερο τρόπο στη διαμόρφωση της καλής φήμης της χώρας μας. Τους αξίζουν πραγματικά “συγχαρητήρια” γιατί όλοι γνωρίζουμε ότι παρότι... βγήκαμε από τα μνημόνια την 21η Αυγούστου, η οικονομική κατάσταση δε θα βελτιωθεί από τη μία ημέρα στην άλλη. Οι κερδοφόροι τομείς της οικονομίας μας, όπως η τουριστική βιομηχανία και η αγορά της καφεστίασης, καθώς και της ευρύτερης εστίασης δείχνουν τον αληθινό δρόμο της ανάπτυξης. Βάζοντας κι εμείς το δικό μας “λιθαράκι” Ανανεωμένο, στην περαιτέρω αειφορία της καφεστίαμε 100 εκθέτες, σης, εγκαινιάζουμε τη νέα σεζόν με το σεμινάρια, cupping, 3o Athens Coffee Festival. Και φέτος, θα το 2ο Πανελλήνιο πραγματοποιηθεί στην Τεχνόπολη του Πρωτάθλημα Roasting Δήμου Αθηναίων, 29 Σεπτεμβρίου έως και συναυλίες, το 1η Οκτωβρίου, όπου θα υποδεχτούμε 3o Athens Coffee όλους τους επαγγελματίες από το χώρο Festival θα του καφέ, που μαζί με τους coffee lovers, αφήσει εποχή! θα έχουν την ευκαιρία να συμμετέχουν στο πιο σημαντικό event του κλάδου, ανταλλάσσοντας απόψεις, δοκιμάζοντας ποικιλίες από όλο τον κόσμο και μαθαίνοντας για όλες τις σύγχρονες τάσεις, καθώς και τα νέα προϊόντα στα περίπτερα των 100 εκθετών. Παράλληλα, δυνατά σεμινάρια για τους επαγγελματίες και ενδιαφέρουσες ομιλίες για το ευρύ κοινό, cupping, το 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting, ευρύ πρόγραμμα καλλιτεχνικών εκδηλώσεων και πολλοί διαγωνισμοί με πλούσια δώρα, θα πλαισιώσουν το φεστιβάλ που θα αφήσει εποχή. Σας περιμένουμε όλους!

“ της Ελένης Μανίκα em@forumsa.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΌΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα

ΣΥΝΤΑΞΗ Στέφανος Τσουλάκης Mαίρη Καλαμπαλίκη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος Studio 74 ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

SENIOR ART DIRECTOR Δημήτρης Δεληγιάννης

ART DIRECTOR Ευγένιος Καλοφωλιάς

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας ΑΕ

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

6 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας

ΜΕΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου HEAD OF DIGITAL DPT Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / EΞΩTEPIKOY 60€

ISSN 2623-484Χ

News

Trends 1

2 Άφιξη

Εμπειρία γευσιγνωσίας στο Island από την Lavazza

Αγ. Δημήτριος

H Δ. Δρακουλάκης ανακαίνισε το CINNABON στο Metro Μall

Info Athens Metro Mall, Λεωφ. Βουλιαγμένης 276, Άγιος Δημήτριος

88%

Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ επιλέχθηκε από το παγκοσμίως γνωστό brand “CINNABON”, για την ανακαίνιση του υποκαταστήματος μέσα στο Athens Metro Mall! Τα διάσημα ρολά κανέλας αναδεικνύονται όπως τους αξίζει στις υπερσύγχρονες βιτρίνες της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ, σε ένα ζεστό και παραμυθένιο χώρο που διεγείρει όλες τις αισθήσεις σε μικρούς και μεγάλους.

ΤΩΝ ΕΛΛΉΝΩΝ ΠΡΟΤΙΜΟΎΝ ΤΟΝ ΚΑΦΈ ΩΣ ΑΓΑΠΗΜΈΝΟ ΡΌΦΗΜΑ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΝΟΝΤΑΣ ΤΗ

Στο Private House-Island Athens Riviera οι εκπρόσωποι των ΜΜΕ απόλαυσαν την απόλυτη εμπειρία γευσιγνωσίας καφέ και ανακάλυψαν τον κόσμο της Lavazza. Η Διευθύντρια Marketing της Lavazza για την Ελλάδα, Paola Autiero ανακοίνωσε πως θα ενισχυθεί η παρουσία της εταιρείας στη χώρα καθώς θεωρείται προορισμός στρατηγικής σημασίας, ενώ εξήρε και τη συνεργασία με την Coca Cola 3E. Ο εκπαιδευτής της Lavazza Mirko Giordano ενθουσίασε τους επισκέπτες και κέρδισε τις εντυπώσεις με την προετοιμασία του χαβιαριού αλλά και του pop corn με καφέ, ενώ ο mixologist Θέμος Κοντοδήμας, νικητής του διαγωνισμού #ftiaxeCutty2018, δημιούργησε τρία special coffeetails, όπου ο καφές της Lavazza συνδυάστηκε αρμονικά με γευστικά cocktails.

O Mirko Giordano εντυπωσίασε με την προετοιμασία σολωμού και ποπ κορν με καφέ 2

Τρία μοναδικά cocktails με καφέ Lavazza δημιουργήθηκαν από τον mixologist Θέμο Κοντοδήμα 3

Η γνωστή ηθοποιός Δανάη Παππά brand ambassador του καφέ Lavazza

ΤΗ ΔΥΝΑΜΙΚΗ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ. Έρευνα ALCO Ιούλιος 2018

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΜΠΡΌΚΟΛΟ ΣΕ ΧΑΡΜΆΝΙ λάνσαρε η καφετέρια Common Folks στη Μελβούρνη που αποτελείται από καφέ και... σκόνη από το θαυματουργό πράσινο λαχανικό, προσθέτοντας έτσι, επιπλέον διατροφική αξία στο δημοφιλές ρόφημα.

8 SNACK & COFFEE

ΣΤΟΠ ΣΤΟΝ ΕΦΚ ΣΤΟ ΚΡΑΣΊ, από το ΣΤΕ που δικαίωσε τις οινοποιητικές ενώσεις που ζητούσαν ανάκληση του μέτρου. Ο πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου, Γ. Σκούρας δήλωσε: «Πετύχαμε να εισακουστούμε από τα ελληνικά δικαστήρια».

Η ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΊΑ ΝΗΣΟΣ βρέθηκε στο πρώτο Forum των Ζυθοποιών της Ευρώπης που διεξήχθη στις Βρυξέλλες 7-8 Ιουνίου. Περισσότεροι από 1.000 επαγγελματίες παρακολούθησαν δεκάδες ομιλίες και σεμινάρια σχετικά με το μέλλον της αγοράς.

News

Trends 16-18 MΑΡΤΙΟΥ 2019 M E T R O P O L I TA N E X P O

Ξεκίνησαν οι προετοιμασίες για την FOOD EXPO 2019!

Facelift στο «Δρόλιας» από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Info Μεγάλου Αλεξάνδρου 34, Άνω Λιόσια 210 2386256

71%

Το bakery café «Δρόλιας» στα Άνω Λιόσια ανακαινίστηκε με την επιμέλεια της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η μεγάλη γκάμα προϊόντων φιλοξενείται σε κρυστάλλινες φωτιζόμενες βιτρίνες υψηλής ποιότητας και εργονομίας. Η διακόσμηση των βιτρινών με πατίνα σε μαύρο χρώμα, κλέβει τις εντυπώσεις, προσδίδοντας ένα παλαιωμένο αλλά ταυτόχρονα μοντέρνο αποτέλεσμα.

Δυναμικά άρχισαν οι προετοιμασίες για την FOOD EXPO 2019, και όλα δείχνουν ότι η έκθεση θα επιβεβαιώσει για ακόμα μία χρονιά τη φήμη της ως το μεγαλύτερο εμπορικό forum για τις επιχειρήσεις και τους επαγγελματίες του κλάδου των τροφίμων και των ποτών στη χώρα μας, αλλά και στην ευρύτερη περιοχή της Νοτιοανατολικής Ευρώπης. Παράλληλα, η διοργανώτρια FORUM AE επενδύει περισσότερα από 700.000 € σε στοχευμένες προωθητικές δράσεις στο εξωτερικό με σκοπό να προσελκύσει 4.000 σημαντικούς διεθνείς αγοραστές, 900 από τους οποίους θα συμπεριληφθούν στο Hosted Buyer program. Η δε διαφημιστική δαπάνη της έκθεσης θα ξεπεράσει τις 500.000€. `

Σημαντική βράβευση για την Οικογένεια Πορτοκαλίδη

`jv

ΤΩΝ ΕΛΛΉΝΩΝ ΘΑ ΕΠΕΣΤΡΕΦΑΝ ΞΑΝΆ ΣΕ ΜΙΑ ΚΑΦΕΤΕΡΙΑ ΛΌΓΩ ΤΗΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΠΑΡΕΧΟΜΕΝΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΏΝ. Πηγή: ALCO Ιούλιος 2018

Η ΈLMAK BEVERAGE ΒΡΑΒΕΥΤΗΚΕ ΣΤΑ OLYMPAWARDS ΜΕ GOLD AWARD ΓΙΑ ΤO MILKSHAKE ΒΑΝΊΛΙΑ ΜI & JOY, SILVER ΓΙΑ ΤΟ ΡΌΦΗΜΑ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ CAPPUCCINO & NOCCIOLA ΚΑΙ 2 BRONZE ΣΥΣΚΕΥΑΣΊΑΣ, ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ COLOMBIA ΚΑΙ ΤΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΚΑΡΑΜΈΛΑ & ΑΛΆΤΙ ΙΜΑΛΑΪΩΝ.

10 SNACK & COFFEE

Φαντασμαγορική εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στο Divani Palace Acropolis (26/6) για τις ελληνικές εταιρείες, των οποίων τα προϊόντα βραβεύτηκαν το 2018 αλλά δεν ταξίδεψαν στο Βέλγιο και την Τελετή Απονοµής Βραβείων από το ∆ιεθνές Ινστιτούτο Γεύσης & Ποιότητας (iTQi). Η Οικογένεια Πορτοκαλίδη για τρίτη χρονιά έλαβε μέρος με τρία προϊόντα που βραβεύτηκαν με το Ανώτατο Βραβείο Γεύσης 2 χρυσά αστέρια!

Υπερήφανη δηλώνει η εταιρεία για τα προϊόντα: Μπουγάτσα με Τυρί, Μεσογειακό κουλούρι με ντομάτα & ελιά και Ταχινόπιτα

News

Trends 1

2 Άφιξη Πατήσια

Ο Μάκης Αιγινήτης, νικητής του ελληνικού 1883 Cocktail Challenge

Νέο «Beat» από την Ευρωψυκτική Design στα Άνω Πατήσια

Info Λ. Ηρακλείου 71, Άνω Πατήσια 210 2138551

55%

Η εταιρεία BEAT εμπιστεύτηκε ξανά τη γνωστή εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για το νέο του κατάστημα. Ο μοντέρνος σχεδιασμός, οι λειτουργικές λεπτομέρειες του εξοπλισμού και οι γήινοι χρωματισμοί συνδυάστηκαν αρμονικά και το αποτέλεσμα είναι μοναδικό. Η πανοραμική κυκλική βιτρίνα με το κοίλο κρύσταλλο έως την οροφή αναδεικνύει τα προϊόντα και προσελκύει το κοινό.

ΤΩΝ MILLENIALS ΠΡΟΤΙΜΟΎΝ ΝΑ ΚΑΤΑΝΑΛΏΝΟΥΝ ΑΛΚΟΌΛ ΣΤΟ ΣΠΊΤΙ ΠΑΡΆ ΝΑ ΒΓΑΙΝΟΥΝ

O γαλλικός οίκος Routin διοργάνωσε το διεθνή διαγωνισμό «1883 Cocktail Challenge» αναζητώντας τον Bartender που θα αξιοποιήσει τα σιρόπια της 1883 σε ένα πρωτότυπο cocktail. Στις 18 Ιουνίου στο Ruins Athens Bar διεξήχθη ο ελληνικός τελικός όπου οι φιναλίστ, παρασκεύασαν και παρουσίασαν τα cocktails τους στην τριμελή κριτική επιτροπή, που αποτελείτο από τους: Mihails Mintskovski, Δημήτρης Ζάππας & Σταύρος Γαϊτανάρος. Στον Παγκόσμιο Τελικό που θα διεξαχθεί τον Σεπτέμβριο στην Γαλλία, θα μας εκπροσωπήσει ο Μάκης Αιγινίτης που αναδείχθηκε νικητής με το cocktail “Holomoana”, ενώ την 2η και 3η θέση κατέκτησαν ο Αντώνης Λεκάκης και ο Χριστόφορος Γερασιμάτος με τις συνταγές «Splash Of Greece» και «Myrtos» αντίστοιχα.

Σε ιδιαίτερα ευχάριστο κλίμα πραγματοποιήθηκε ο τελικός στο Ruins Athens Bar 2

Το cocktail Holomoana έφερε τον Μάκη Αιγινίτη στον Παγκόσμιο Τελικό 3

Από αριστερά, οι Χρ. Γερασιμάτος, Μ. Αιγινίτης και Α. Λεκάκης.

ΓΙΑ ΠΟΤΟ ΣΕ ΜΠΑΡ! Έρευνα της Mindel για τα Food trends to 2018

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η ΛΟΥΞ συνεργάστηκε με το ποτό του διάσημου σχεδιαστή, Roberto Cavalli Vodka, στο πάρτι Summer Butterfly Girl Competition στη Μύκονο, στις 9 Ιουνίου, δροσίζοντας με τις μοναδικές γεύσεις τους A-List καλεσμένους.

12 SNACK & COFFEE

ΣΕ ΕΞΑΓΟΡΑ των Costa Coffee προχώρησε η Coca Cola αλλάζοντας το χάρτη της καφεστίασης. Το αστρονομικό ποσό των 4,3 δις ευρώ θα καταβάλλει η Coca Cola για την αλυσίδα που κατέχει 3.800 καταστήματα σε 32 χώρες σε όλο τον κόσμο.

Η Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ με την παρουσία εκπροσώπου της, παρέλαβε την τιμητική διάκριση Diamonds of the Greek Economy 2018 στην εκδήλωση που διοργανώθηκε για 15η φορά στην Ελλάδα στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία στις 3 Ιουλίου.

News

Trends Εντυπωσιακός τελικός για τον Best Starbucks Barista

Καινούργιο 3rd wave coffee shop από την αλυσίδα Tropical Café

Info Ερμού 95, Αθήνα 210 3250242

20%

Το νέο κατάστημα Lotus Organic Shop παρουσίασε το νέο του απόκτημα, Tropical Coffee Roaster ενθουσιάζοντας τους λάτρεις του καφέ καθώς προσφέρει κάθε μέρα φρεσκοκαρβουδισμένο espresso ελληνικό ή γαλλικό από τις καλύτερες ποικιλίες Arabica όπως Kenya, Colombia, Peru, Brazil, Kuba κ.ά. αλλά και τον πιο ακριβό καφέ του κόσμου, τον γνωστό Blue Mountain Coffee.

Στο κατάστημα των Starbucks στη Κοραή, διεξήχθη ο φετινός τελικός του Starbucks Barista Championship, στις 15 Ιουνίου, με τους 5 Coffee Masters να συναγωνίζονται για τον τίτλο του κορυφαίου. Οι φιναλίστ του τελικού μέσα από μια σειρά δοκιμασιών, έδειξαν το πάθος τους για τον καφέ, τις γνώσεις και τη δεξιοτεχνία τους. Φετινός νικητής αναδείχθηκε ο Δημήτρης Ασλανίδης από το κατάστημα της Μυκόνου που δήλωσε: «Έμαθα για την ποιότητα, τις χώρες προέλευσης των καφέδων της εταιρείας και τέλος για τις ηθικές διαδικασίες που ακολουθεί η Starbucks υποστηρίζοντας τις κοινότητες χαμηλού εισοδήματος, προσπαθώντας να καταστήσει τον κόσμο ένα καλύτερο μέρος για όλους.

Coffee Tales από την FINE ROOTS και τον καφέ Taf Coffee στο Trap

ΑΝΑΜΈΝΕΤΑΙ ΝΑ ΜΕΙΩΘΕΊ Η ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΤΟΥ ΚΑΦΈ ΣΤΗΝ ΙΝΔΊΑ ΕΞΑΙΤΊΑΣ ΤΩΝ ΠΛΗΜΜΥΡΏΝ ΠΟΥ ΈΠΛΗΞΑΝ ΤΗ ΧΏΡΑ. Bloomberg Αυγουστος 2018

PERFECT MOOSE Η ΚΑΙΝΟΤΟΜΊΑ ΑΠΟ ΤΗΝ EUROGAT ΑΕ ΠΟΥ ΟΔΗΓΕΙ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΉ ΑΦΡΟΓΆΛΑΤΟΣ ΣΤΟ ΕΠΌΜΕΝΟ ΕΠΊΠΕΔΟ, ΔΊΝΟΝΤΑΣ ΣΤΟΥΣ BARISTAS ΤΗΝ ΕΥΚΑΙΡΙΑ ΝΑ ΕΜΠΝΕΥΣΤΟΎΝ ΣΥΝΤΑΓΈΣ, ΝΑ ΤΙΣ ΑΠΟΘΗΚΕΎΣΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΤΙΣ ΕΠΑΝΑΛΑΒΟΥΝ ΜΕ ΕΥΚΟΛΊΑ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΣΕ ΩΡΕΣ ΑΙΧΜΗΣ.

14 SNACK & COFFEE

Στο Trap, στο κέντρο της Αθήνας, ο barista Γιώργος Κοντός παρουσίασε στις 6 Ιουνίου μοναδικές εμπνεύσεις που συνδύασαν τον cold brew της Taf Coffee με τα άριστα αποστάγματα της Roots του Νίκου Σμυρλάκη, αναδεικνύοντας την τάση των coffee cocktails με 4 συνταγές. Στην εκδήλωση ήταν και η ομάδα του bakery Smak όπου με τα λαχταριστά πεϊνιρλί τους έδωσαν ακόμα περισσότερη γεύση στη βραδιά!

Guest star η honey soda ΝΟΜΑΔΑ που χάρισε στιγμές δροσιάς στους καλεσμένους της εκδήλωσης

SUPREMO ESPRESSO MILANESE

Caffeâ&#x20AC;&#x2122; Luigi Ltd. T: 210 777 8888 info@haskos.com

News

Trends 1

Νικητής ο Αχιλλέας Πλακίδας στο World Class Bartender 2018 Η ΡΟΔΟΥΛΑ παρουσιάζει τα νέα της προϊόντα στην Αμερική

Οι Παναγιώτης και Ηλίας Καραχάλιος της ΡΟΔΟΥΛΑ

19,5%

Στις δυο εξέχουσες αμερικανικές εκθέσεις τροφίμων, την ΝRA στο Σικάγο και την Summer Fancy Food στη Νέα Υόρκη, η ομάδα της ΡΟΔΟΥΛΑ δημιούργησε experiential booth με γεύση, εμπειρία και μυρωδιές από Ελλάδα. Τα προϊόντα της εταιρείας εντυπωσίασαν το κοινό με την ιδιαίτερη γεύση και ποιότητα τους, με περισσότερους από 4.000 επισκέπτες να περνούν από το booth της εταιρείας.

ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΌ ΤΗΣ ΑΝΕΡΓΊΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ, ΠΟΥ ΑΝΑΚΑΜΠΤΕΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ, ΓΙΑ ΤΟΝ

Ο Θεσσαλονικιός Αχιλλέας Πλακίδας αναδείχθηκε bartender της χρονιάς και θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στον Παγκόσμιο Τελικό του φετινού World Class στο Βερολίνο. Ο διαγωνισμός διεξήχθη στις 11 Ιουνίου στο νεοκλασικό κτίριο της οδού Ακαδημίας 23, με τους 12 φιναλίστ του ελληνικού τελικού να περνούν από τρεις σκληρές δοκιμασίες για να αναδειχθεί ο μεγάλος νικητής. Οι κριτές του φετινού τελικού, Ντέιβιντ Μπίτι, Ματ Γουίλει και Άλαστερ Μπάργκες αξιολόγησαν το γευστικό προφίλ των δημιουργιών, την πολυπλοκότητα των τεχνικών και την ικανότητα αλληλεπίδρασης με το κοινό. Από τα στοιχεία που χαρακτήρισαν την επιτυχημένη εκδήλωση ήταν το υψηλό επίπεδο των διαγωνιζομένων καθώς και η μεγάλη προσέλευση του κοινού!

Αναμνηστική πόζα από το φετινό διαγωνισμό 2

Ο νικητής, Αχιλλέας Πλακίδας 3

Πλήθος κόσμου παρακολούθησε τον τελικό

ΜΆΪΟ ΤΟΥ 2018. Έκθεση ΕΛΣΤΑΤ Απρίλιος 2018

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

MONIN CUP 2018, διαγωνισμός cocktail για bartenders έως 27 ετών με έπαθλο ένα ταξίδι στη Γαλλία για το μεγάλο τελικό. Deadline συμμετοχών έως 26/09 ενώ ο τελικός είναι 3/10 στην Αθήνα. Περισσότερα: www.facebook.com/skyspiritscompany/

16 SNACK & COFFEE

ΣΕ ΑΝΟΔΙΚΉ πορεία συνεχίζει να βρίσκεται η γαλακτοβιομηχανία Κρι Κρι καθώς εμφάνισε το α’ τρίμηνο του 2018 αύξηση της τάξης του 27,1% του κύκλου εργασιών, με τα καθαρά κέρδη να εμφανίζονται ενισχυμένα έναντι του 2017.

ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΉΣ ΣΗΜΑΣΊΑΣ αποδεικνύεται το mega plant της Coca Cola 3E στο Σχηματάρι, καθώς τα προϊόντα της μονάδας εξάγονται σε 11 χώρες του κόσμου, με περισσότερους από 210 κωδικούς να παράγονται σε διάφορες συσκευασίες.

Aurelia Wave.

Συµµετέχουµε στο l Athens Coffee Festiva Περίπτερο D09

Είσαι έτοιμος να πιάσεις το κύμα? Η Aurelia Wave ήρθε να σε προκαλέσει. Με την πρώτη ματιά, θα εκπλαγείς από το κυματιστό design, αλλά η πραγματική καινοτομία, είναι η τεχνολογία της: Έξυπνη Τεχνολογία Νερού, Τεχνολογία Παλμικής Αντλίας, Εξοικονόμηση Ενέργειας, Ψηφιακή Απεικόνιση, Εργονομία και Σταθερότητα. Για πρώτη φορά όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, συνδυάζονται σε μία μηχανή.

Τα προϊόντα της Nuova Simonelli εισάγονται και διανέμονται από την Β.Σ. Καρούλιας Α.Β.Ε.Ε.Π., 23ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών – Λαμίας, Άγιος Στέφανος Αττικής, Τ. 214 687 6200, Ε info@karoulias.gr www.nuovasimonelli.com • www.victoriaarduino.com follow us on facebook / instagram: Νuova Simonelli_Greece

News

Trends Χρυσή η Γαλλίδα Νinon Fauvarque στο Havana Club Grand Prix

Διεθνής Διάκριση για τα «Gia...giamas»

Μετά την αναγνώριση από τους καταναλωτές ήρθε και η διεθνή διάκριση για τα φυσικά αναψυκτικά Gia...giamas

10,7%

Μεγάλη διάκριση για τα παραδοσιακά αναψυκτικά «Gia...giamas» με την κατάκτηση του Βραβείου Ανώτερης Γεύσης 2 Χρυσών Αστεριών από το Διεθνές Ινστιτούτο Γεύσης και Ποιότητας ITQI που εδρεύει στις Βρυξέλλες. Τα «Gia...giamas» πληρούν όλες τις προϋποθέσεις ενός φυσικού προϊόντος χωρίς συντηρητικά, χωρίς γλουτένη, με αντιοξειδωτικά και βιταμίνη C.

Νικήτρια του διαγωνισμού Havana Club Cocktail Grand Prix, αναδείχθηκε η Ninon Fauvarque, από το μπαρ, La Queue du Coq, στη Γαλλία. Στο νικητήριο cocktail Curvas συνδύασε ρούμι Havana Club 7 ετών και κουβανέζικα συστατικά, με έμπνευση από Γαλλία. Αντικατοπτρίζει παγκόσμιες τάσεις, όπως την έμφαση στην προέλευση, τη βιωσιμότητα και τη vegan διατροφή, μέσω της αξιοποίησης ντόπιων συστατικών, όπως τα κόκκινα φασόλια, που χρησιμοποιήθηκαν για την εξαγωγή του aquafaba, το οποίο αντικαθιστά το ασπράδι αβγού. Το θέμα του διαγωνισμού ήταν «Modern Cuba», με τους διαγωνιζόμενους να βρίσκονται για 5 ημέρες στη Κούβα εντρυφώντας στην κουλτούρα της χώρας.

Drone για delivery και εντοπισμός ακόμα και όσων χρειάζονται καφέ!

Η ΑΎΞΗΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΝΥΚΤΕΡΕΎΣΕΩΝ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΤΟ ΠΡΏΤΟ ΤΡΊΜΗΝΟ ΤΟΥ 2018 Έρευνα ΤτΕ Μάϊος 2018

ΚΑΛΟ ΣΤΟΝ ΕΓΚΕΦΑΛΟ ΚΆΝΕΙ ΑΚΟΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΎΜΦΩΝΑ ΜΕ ΈΡΕΥΝΑ ΠΟΥ ΔΗΜΟΣΙΕΎΤΗΚΕ ΣΤΟ JOURNAL OF ENVRIOMENTAL PSYCHOLOGY, ΑΦΟΥ ΛΕΙΤΟΥΡΓΕΊ ΩΣ PLACEBO ΠΡΟΣΦΈΡΟΝΤΑΣ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΗ ΏΘΗΣΗ ΣΕ ΔΟΥΛΕΙΈΣ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΎΝ ΑΝΑΛΥΤΙΚΉ ΣΚΈΨΗ.

18 SNACK & COFFEE

Η γνωστή εταιρεία IBM σκοπεύει να αλλάξει τα δεδομένα στο delivery σχεδιάζοντας ένα drone, το οποίο ο πελάτης θα αναγνωρίζεται μέσω προγράμματος ανάγνωσης προσώπου ή φωνής, ενώ θα μπορεί να εντοπιστεί και μέσω bluetooth. Το drone θα μπορεί και να... μαντεύει ποιος έχει ανάγκη για καφέ μέσα από εφαρμογές του κινητού τηλεφώνου όσων βρίσκονται στην ακτίνα δράσης του.

Με πρόσβαση στα ιατρικά και προσωπικά δεδομένα των χρηστών smartphones θα εντοπίζεται ποιος θέλει καφέ!

News

Trends 1

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε ο τελικός The Coca Cola Expert 50 χρόνια Big Mac με το συλλεκτικό διεθνές νόμισμα McCoin

Στο κυνήγι του McCoin οι λάτρεις των McDonald’s σε όλο τον κόσμο.

22%

Για τον εορτασμό των 50 ετών του Big Mac, η McDonald’s δημιούργησε το MacCoin, ένα συλλεκτικό νόμισμα. Στην Ελλάδα η επέτειος γιορτάστηκε με το McCoin Hunt όπου πελάτες μέσω του κινητού τους, εξερεύνησαν τα εστιατόρια McDonald’s για να ανακαλύψουν τα κρυμμένα McCoin, που μπορούν να ανταλλάξουν μέχρι τέλος του 2018 για να λάβουν ένα Bic Mac.

ΤΩΝ ΕΛΛΉΝΩΝ ΑΝΑΖΗΤΟΎΝ ΕΡΓΑΣΊΑ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΌ ΜΕ ΤΟ ΠΟΣΟΣΤΌ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΧΑΜΗ-

Ο μεγάλος διαγωνισμός «The Coca-Cola Expert» κορυφώθηκε την Παρασκευή 13 Ιουλίου, στο Balthazar με τους 10 bartenders φιναλίστ να προκρίνονται μέσα από τις 121 συμμετοχές από όλη την Ελλάδα για αναμετρηθούν για τον τίτλο του Expert στις κατηγορίες cocktails και mocktails με βασικό συστατικό την αγαπημένη Coca Cola. Νικητές του διαγωνισμού που τείνει να γίνει θεσμός, αναδείχθηκαν o Νικόλας Αναγνωστόπουλος στην κατηγορία Coca-Cola Cocktail, και ο Άγγελος Γκαντιάς στην κατηγορία Coca-Cola Mocktail. Oι δύο μεγάλοι νικητές θα ταξιδέψουν στη Νέα Υόρκη και έπειτα στην Άτλαντα, όπου θα απολαύσουν μία VIP ξενάγηση στο εντυπωσιακό μουσείο World of Coca-Cola που αφηγείται την ιστορία της αγαπημένης μάρκας.

Οι δέκα φιναλίστ από τις 121 συμμετοχές από όλη την Ελλάδα 2

Το νικητήριο cocktail Scarface 3

Οι νικητές Άγγελος Γκαντιάς και Νικόλας Αναγνωστόπουλος

ΛΟΤΕΡΟ ΑΠΟ ΠΕΡΥΣΙ. Έρευνα Adecco, Ιούνιος 2018

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η COSTAS GAGOS υπογράφει τον εντυπωσιακό σχεδιασμό και την πρωτότυπη εσωτερική αρχιτεκτονική μελέτη, καθώς και την οργάνωση και υλοποίηση του project, Crust Factory στην Εθνικής Αντιστάσεως 45 στη Δάφνη.

20 SNACK & COFFEE

“8 ΓΥΝΑΊΚΕΣ” ονομάζεται το γάλα που παράγεται στο Γυναικόκαστρο στο Κιλκίς. Οι αγελάδες τρέφονται με τις πιο αγνές και φυσικές τροφές και δέχονται την φροντίδα των 8 γυναικών κτηνοτρόφων με οικογενειακή παράδοση στο επάγγελμα.

Η «ΚΡΙΝΟΣ» - Ι. Κ. ΑΝΑΣΤΑΣΟΠΟΥΛΟΣ & ΥΙΟΣ AΕ, με 75 χρόνια παρουσίας στην αγορά, έλαβε την τιμητική επιχειρηματική διάκριση Diamonds of the Greek Economy 2018 που πραγματοποιήθηκε στις 3 Ιουλίου στο ξενοδοχείο Μεγάλη Βρεταννία.

Το Athens Coffee Festival επιστρέφει στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων για τρίτη διοργάνωση. Χιλιάδες επισκεπτών αναμένονται και φέτος, επαγγελματίες της καφεστίασης και εραστές του καφέ για να δοκιμάσουν τις προτάσεις των 100 εκθετών, να συμμετέχουν σε σεμινάρια και να απολαύσουν συναυλίες και να κερδίσουν πλούσια δώρα!

H ΜΕΓΆΛΗ

ΓΙΟΡΤΉ

TOY KAΦΕ

100 Eκθέτες

22 SNACK & COFFEE

40.000 Eπισκέπτες

6.000m Eκθεσιακή επιφάνεια

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

18 0 2 Τ Κ Ο

ΝΑΊΩΝ ΣΕΠΤ - 1 Η Θ Α Υ ΉΜΟ

ΤΕΧΝ

Δ ΌΠΟΛΗ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

OFFICIAL MEDIA

and

C O F F E E

SNACK & COFFEE 23

Ρεπορτάζ

Πράσινος καφές

Lab the

o σημαντικότερο event γύρω από την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ, το 3ο Athens Coffee Festival ανοίγει και πάλι τις πύλες του, με διοργανώτρια τη FORUM και υπό την αιγίδα του SCA Greece. Οι σημαντικότερες εταιρείες εμπορίας καφέ και συναφούς εξοπλισμού, microroasters, κατασκευαστές μηχανών κ.ά. θα υποδεχθούν τους επισκέπτες, οι οποίοι θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν καφέδες από όλο τον κόσμο και να συναντήσουν από κοντά κορυφαίες προσωπικότητες από την ελληνική και τη διεθνή σκηνή του καφέ. Το Athens Coffee Festival 2018, με 100 εκθέτες, 40.000 επισκέπτες και 6.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας θα αποτελέσει για ακόμα φορά σημείο συνάντησης για τις επιχειρήσεις του κλάδου, σημαντικό φόρουμ ανταλλαγής ιδεών για τους επαγγελματίες της καφεστίασης και μία μεγάλη γιορτή για τους λάτρεις του καφέ.

“

Για τρίτη συνεχή διοργάνωση τις εντυπώσεις Σεμινάρια • Workshops αναμένεται να κερδίσει το πλούσιο σεμιναριακό πρόγραμμα «The Lab», το οποίο φέτος θα πραγματοποιηθεί στην αίθουσα D10 και απευθύνεται στους επαγγελματίες της καφεστίασης. Δεκάδες εισηγητές που αποτελούνται από επαγγελματίες baristas, roasters και coffee experts μέχρι ιδιοκτήτες και στελέχη επιχειρήσεων από την Ελλάδα και το εξωτερικό, θα παρουσιάσουν ένα πλήρη σεμιναριακό κύκλο γύρω από τον καφέ. Με απόλυτη εξειδίκευση και γνώση, θα τοποθετήσουν τον πιο κερδοφόρο κόκκο του κόσμου «κάτω από το μικροσκόπιο» αναλύοντας όλες εκείνες τις παραμέτρους που διαδραματίζουν σπουδαίο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, το μεγάλο ζητούμενο όλων όσοι ασχολούνται με τον καφέ.

Η ηλεκτρονική σελίδα www.athenscoffeefestival.gr, όπου μπορείτε να βρείτε τα πάντα γύρω από το φεστιβάλ, ενημερώνεται διαρκώς με κάθε καινούργια πληροφορία! Το Athens Coffee Festival 2017 με μία ματιά

Ώρες σεμινάριων

24 SNACK & COFFEE

7.850

παρακολούθησαν τα σεμινάρια

Eισηγητές

Μερικές φορές το μόνο που χρειάζεται για να απολαύσεις έναν καλό espresso είναι να ξέρεις ότι έχεις επιλέξει ...τον καλύτερο

ArchontakisCoffee

Β. ΑΡΧΟΝΤΑΚΗΣ Α.Β.Ε.Ε. SPECIALITY COFFEE COMPANY ΒΙΟ.ΠΑ. ΧΑΝΙΩΝ Τ.: (+30) 28210 80060

www.archontakis.com

3ο Αthens Coffee Festival

Το Athens Coffee Festival 2017 με μία ματιά

2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting Στο πλαίσιο του φεστιβάλ, ο SCA Greece θα οργανώσει το 2o Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting, με τη συμμετοχή 10 διαγωνιζόμενων από όλη την Ελλάδα. Το πρωτάθλημα θα διεξαχθεί στην αίθουσα D7. Παρακολουθώντας τις προσπάθειες των διαγωνιζόμενων, οι επισκέπτες του φεστιβάλ θα κατανοήσουν πόσο επηρεάζουν την ποιότητα του καφέ τα αρχικά στάδια επεξεργασίας του καθώς και το καβούρδισμα των κόκκων. Ο νικητής του διαγωνισμού θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Roasting.

392.667

Koύπες καφέ μοιράστηκαν στους επικέπτες

Εισιτήρια -SMS Η διοργανώτρια θα αποστείλει δωρεάν προσκλήσεις μέσω sms σε χιλιάδες επαγγελματίες της καφεστίασης. Για τους καταναλωτές που δεν έχουν δωρεάν πρόσκληση, η είσοδος στο ATHENS COFFEE FESTIVAL προϋποθέτει την έκδοση ατομικού εισιτηρίου από τα ταμεία στην είσοδο του φεστιβάλ, με ημερήσια διάρκεια και αντίτιμο 5 €.

Πρόσβαση στο Φεστιβάλ Η Τεχνόπολη, (Πειραιώς 100) εξυπηρετείται από το σταθμό “Κεραμεικός” του Μετρό, ο οποίος απέχει 50 μέτρα από την είσοδο της οδού Ιάκχου. Προσοχή! Η είσοδος επί της Περσεφόνης δεν θα λειτουργεί. Η πρόσβαση εξυπηρετείται επίσης από τις λεωφορειακές γραμμές (049, 815, 838, 914, Β18, Γ18 και τρόλεϊ 21), στάση “Φωταέριο”.

Παρουσιάσεις, επιδείξεις και συζητήσεις για την κουλτούρα, την ιστορία και τα χαρακτηριστικά του καφέ, περιλαμβάνει φέτος η ενότητα που απευθύνεται στο ευρύ καταναλωτικό κοινό και τους λάτρεις του καφέ, «The Chatroom», το οποίο θα πραγματοποιηθεί στην αίθουσα του Innovathens. Οι εραστές του καφέ θα έχουν τη δυνατότητα να μάθουν από ειδικούς του χώρου, όλα όσα χρειάζονται για να γίνουν home barista, να λύσουν απορίες και να πάρουν χρήσιμες συμβουλές από τους καλύτερους.

the

Chatroom

26 SNACK & COFFEE

Roasters συμμετείχαν στη cupping area

ΣΑΒΒΑΤΟ

29/9/2018

10.00 - 22.00

ΚΥΡΙΑΚΗ

30/9/2018

10.00 - 22.00

ΔΕΥΤΕΡΑ

01/10/2018

12.00 - 22.00

Lab the

the

Chatroom

Σεμινάρια • Workshops

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΣΑΒΒΑΤΟ 29/9 11:00-11:45 Πως επηρεάζει το υψόμετρο και το έδα-

φος την ποιότητα του καφέ.

12:00-12:45 Yellow, Red and Black Honey

Processed Coffee: Ποιες οι διαφορές;

13:00-13:45 Διαδικασία Ζύμωσης: Ένα κρίσιμο

βήμα στην ανάπτυξη των αρωμάτων Wet process

14:00-14:45 Η ωρίμανση του ωμού καφέ με διάφορες

ΣΑΒΒΑΤΟ 29/9 11:00-11:45 Λεξιλόγιο του καφέ: Μύθοι και αλήθειες 12:00-12:45 Η σωστή χρήση των home espresso

machines

13:0013:45 Κάψουλα ή άλεση; Κάντε την επιλογή

που σας ταιριάζει

14:00-14:45 Τ α μυστικά για τον τέλειο ελληνικό

καφέ

τεχνικές (βαρέλι & vacuum)

15:00-15:45 Ο ι ποικιλίες του καφέ και η σημασία τους

15:00-15:45

Pressure Profiling Preinfusion

16:00-16:45

offee Cupping: 5 βήματα για να γίνετε C ένας cupping master

17:00-17:45 Τι είναι τα “κύματα” του espresso;

Aging of specialty coffee - A challenge for everyone

17:00-17:45 Τι συμβαίνει στην εκχύλιση espresso

18:00-18:45 B rew στο σπίτι; Και όμως γίνεται!

Cezve/Ibrik & Speciality Coffee 18:00-18:45

ΚΥΡΙΑΚΗ 30/9

όταν ζεσταίνεται ο μύλος άλεσης

19:00-19.45 Coffee and Food pairing

ΚΥΡΙΑΚΗ 30/9

11:00-11:45 Αποκωδικοποιώντας την ετικέτα

συσκευασίας του καφέ

12:00-12:45 Τα βασικά είδη του espresso

11:00-11:45 Panama Geisha: Ο μαγικός κόκκος

13:00-13:45 Ντεκαφεϊνέ: Μύθοι και αλήθειες

12:00-12:45 Green coffee: a journey to the origins

14:00-14:45 Πώς θα γίνω Home Barista;

of quality

15:00-15:45 Τα μυστικά του κρύου καφέ

13:00-13:45 Tι πρέπει να προσέχετε όταν επιλέγετε

coffee roaster

16:00-16:45 Πόσο επηρεάζει το νερό τη γεύση του

καφέ στο φλιτζάνι;

14:00-14:45 The story of the evolution of the

espresso machine by Gruppo Cimbali

17:00-17:45 Espresso Vs Filter. Ποια η διαφορά; 18:00-18:45 Πίκρα στον espresso: Τί είναι και είναι

15:00-15:45 Πράσινος καφές

πάντοτε κακό;

16:00-16:45 Hario V60 or French Press: Οδηγός

Εκχύλισης - Διαφορές

17:00-17:45 Οι εμπειρίες από τη συμμετοχή σε

Παγκόσμιο Πρωτάθλημα

18:00-18:45 SCA: Το νέο σύστημα πιστοποίησης -

Coffee Skills Program

19:00-19:45 Coffee cocktails: Οι 3 κανόνες για τη

χρήση σιροπιού

ΔΕΥΤΕΡΑ 1/10 13:00-13:45 Micro Vs Macro Lot: Ποια η διαφορά;

ΔΕΥΤΕΡΑ 1/10 13:00 - 13:45 Ελληνικός καφές: Δυναμικό come back 14:00 - 14:45 Οι χώρες του καφέ και τα ποιοτικά

χαρακτηριστικά τους

15:00 - 15:45 Καφές με βιολογική πιστοποίηση 16:00 -16:45 Είσαι εθισμένος στην καφεΐνη; 17:00 - 17:45 Μπίρα & Καφές 18:00 -18:45 Coffee cocktails: Η παγκόσμια τάση που

ήρθε και στην Ελλάδα!

14:00-14:45 Micro Roasting 15:00-15:45 Η ανάπτυξη του κόκκου στο καβούρδι-

σμα και η συμβολή της στην εκχύλιση

16:00-16:45 Coffee Guide:Tips για brew και

roasting με τέλειο σώμα

17:00-17:45 Colombia Meta Project: Το κοινωνικό

πρόσωπο του καφέ

18:00-18:45 Τσάι & σοκολάτα: Οι άλλοι πρωταγωνι-

στές του καταλόγου

28 SNACK & COFFEE

C FFEE FESTIVAL 29 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤ 2018 ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΔΉΜΟΥ ΑΘΗΝΑΊΩΝ

Επισκεφθείτε το www.athenscoffeefestival.gr για περισσότερες πληροφορίες. Όλες οι παρουσιάσεις διαρκούν 45 λεπτά. Δεν υπάρχει κόστος συμμετοχής ή προκράτηση θέσης.

ΚΕΡΑΜΕΙΚΟΣ

C FFEE FESTIVAL

ΟΔΟΣ ΒΟ Υ ΤΑΔΩΝ

• AREA 51 • AVENUE PRINT • BARISTA PRO - ΑΓΑΔΑΚΗΣ Ζ. ΜΟΝ. ΙΚΕ • BARISTATOOLS.GR • BOWTIES WOOD & MORE • BREWSPECIALISTS • BUSINESS CLOUD • CAFFE’ LUIGI • CARVED CARDS HELLAS • COFFEE REPUBLIC - CAFEISTAS • DANESI CAFÉ ESPRESSO • DATATYPE - ΙΔΙΩΤΙΚΟ ΙΕΚ • DIVINO • DIVINO ESPRESSO - Ι. ΠΑΦΙΛΗΣ & ΣΙΑ • DRACULI COFFEE • EL GRECO • ELMAK BEVERAGE EE - NOVELLO • EUROPACK IS • E-WATERSHOP • EXCELSIOR HELLAS ΙΚΕ • FABRICA DE CAFEA BUNA SLR

• FANCYGENTS.COM • FOX NUTS & SNACK • FRIESLANDCAMPINA HELLAS SA • GENWORK LTD • GL PUBLICATIONS • GORME COFFEE | ΠΡΑΣΣΑΣ Γ. - ΠΑΠΑΣΟΥΛΗΣ Ι. • IL FRATI ΙΚΕ • IL TOTO COFFEE PASSION • KAFEA TERRA FOOD & DRINKS ΑΕΒΕ / DIMELLO • KAFEA TERRA FOOD & DRINKS ΑΕΒΕ / ILLY • KALKO • KAWACOM HELLAS - UTOPIA ESPRESSO • KUDU COFFEE ROASTERS • LAVAZZA • LE MONDE

30 SNACK & COFFEE

(18 τ.μ.)

12.13

ΚΕ ΠΛ ΝΤΡ ΑΤ ΙΚ ΕΙ Η Α

(56 τ.μ.)

31τ.μ.) (29

.Α 328 τ.μ.)

ΡΣ

ΕΦ

ΟΝ

10 .1

41 τ.μ.) 9 (11

. A .) 34(49 τ.μ

.A 33 τ.μ.)

.) τ.μ (72

.A 39 0 τ.μ.)

Πρόσβαση φεστιβάλ

A 7.15 τ.μ.) 7.1τ.μ.)

ΗΣ

Στάση τρόλεϊ “Φωταέριο”

Γραμμή 21 ΑΡ. ΠΕΡ.

• MENUSHOPHORECA • MINI SYRUP-ΣΤΑΜΑΤΟΠΟΥΛΟΣ Γ.A. • MYJOBNOW • NESTLE PROFESSIONAL BEVERAGE SOLUTIONS • NESTLE PROFESSIONAL BEVERAGE SOLUTIONS / ΛΟΥΜΙΔΗΣ • NOSSA ESPRESSO • NOVANTA SEI IKE • NUMIC ORGANIC TEA • ORO CAFFE’ S.R.L. • P31 - IL FRATTI • REDD - ARTISAN COFFEE ROASTERS • REMIDAG • SAMBA CAFÉ - ΚΑΛΑΦΑΤΑΣ ΣΤΕΦ.

7.2

τ.μ.) (48

Γραμμές 049, 815, 838, 914, Β18, Γ18

• MAUI GOURMET

(48

Στάση λεωφορείου “Φωταέριο”

• LOTUS UP GALVANINA

7.3τ.μ.)

A 7.20 τ.μ.)

ΟΔ

Μετρό σταθμός “Κεραμεικός”

ΕΠΩΝΥΜΙΑ

ΟΝ

ΣΑ

40τ.μ.) Α 41.8 τ.μ.)

A 7.30 τ.μ.)

ΕΦ

(12

ΑΙ

ΡΣ

ΟΥ

(48

(55

(44

ΠΕ

33 τ.μ.)

ΗΣ

ΟΣ

ΑΙΘ Β 41.0 τ.μ.)

.Β 329 τ.μ.)

46 τ.μ.) (15

483τ.μ.)

(27

,5 (22

ΡΙΟ ΤΟ ΡΙΑ ΤΙΑ ΤΕ ΕΣ ΑΦΕ Κ

.Α 436 τ.μ.)

42τ.μ.)

ΟΔ

• SCARLETS - COFFEE

.Α

.) 5 τ.μ

(1 44

320 τ.μ.)

ΙΟ ΕΡ

• SAPID COFFEE

ΟΥ

(29

44.Α

ΟΔ

ΠΕ

10 ΣΑ

6 τ. (12

(54

ΟΣ

(15

30τ.μ.)

(52

Α ΑΤ ΥΔ

9.1 μ.)

ΑΙΘ

22τ.μ.)

Ο ΝΕ

ΙΔΗ

Α 318. τ.μ.)

Σ IA

ΥΡ ΡΟ

INF

(13

ΓΕΙΟ

.A 22 0 τ.μ.)

4 5 6

(40 .1A τ.μ .)

.Α 300 τ.μ.)

12.12A

(14 τ.μ.)

.Α 258 τ.μ.)

KXO Y

19 20

12.10

12.3

12.17

12.18

Σ ΟΔΟ

2(40 τ.μ.)

• ALPHA KAFFE

15 16 17

(32 τ.μ.)

(80 8. A τ.μ .)

• ALEXANDROS COFFEES

13 14

28.B

(15 τ.μ.)

(28 38 τ.μ .)

• AHMAD TEA GREECE

7 8 9 10 11 12

(56 τ.μ.)

12.18A

24.A

.) τ.μ (30

• AFRICAFE

12.07 12 51 42 7.10 55 62 70 78 77 69 52, 56 9 23 27 29 48 21 12.03 12.03 45 59 64, 67 7.01 76 35 7,6 2 18 40 32 12.08 61 19 3 63, 66 43 72 41 7.03 46 68

A/C

(90 τ.μ.)

11 28.A

.) τ.μ (39

• ADVERTISING COMMUNICATION PROJECT

μ.) ,5 τ. (17

23.A

STAGE

12.12

(53 τ.μ.)

A/C

(40 τ.μ.)

(31 τ.μ.)

(40 τ.μ.)

12.14

A/C

(113,50 τ.μ.)

12.11

.A 37

• ACME CUPS | HOMELICIOUS.GR

ΑΡ. ΠΕΡ.

(33 τ.μ.)

D 12

ΑΙ ΘΟΥΣ Α

A/C A/C

12.15

(28,50 τ.μ.)

Π.Φ.

ΟΔΟ

ΕΠΩΝΥΜΙΑ

12.16

12.1

1 2 3 4 5 6

ΚΆΤΟΨΗ ΕΚΘΕΣΙΑΚΟΎ ΧΏΡΟΥ ΚΑΙ ΑΛΦΑΒΗΤΙΚΉ ΛΙΣΤΑ ΕΚΘΕΤΩΝ

12.8 12.9

A/C

(7,50 τ.μ.)

ΙΚΟ Σ

ΟΔΟ Σ IA

ΜΕ ΚΕ ΡΑ

12.2

(52,50 τ.μ.)

ΕΙΣ

ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΔΉΜΟΥ ΑΘΗΝΑΊΩΝ

A/C

Π.Φ.

. Π.Φ

29 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤ 2018

12.4 12.5 12.6 12.7

A/C

H.Π.

KXO Y

A/C

ΚΕΡΑΜΕΙΚΟΣ

16 12.04 73 12.01 7 53 26 38 47 17 79 19 7.02 10 39 24 7.08

Υ ΘΟ

ΣΑ

D 7Ι Ω Σ

Α Ι Ρ ΡΑΙΑ Π ΕΣ ΠΕΙ

Ο ΣΠΡΟ

D12 D12

ΟΔΟΣ Ο ΔΥ ΟΤΑ ΣΔ ΒΟ ΒΩ ΟΝ Υ ΤΑΔΩΝ

32 34

34 36 36

19 19 20 20 21 21

IN F

10 77

LAD1 B 0

67 65 64

7.8

7.7

7.9

7.10

ΑΠΟΘ ΗΚΗ

ΔΩΜΑ ΚΡΙΤΩΤΙΟ Ν

ΔΩΜΑΤ ΚΡΙΤΩ ΙΟ Ν

7.2

7.6

ΩΣ ΙΩΣ Ι 7.5 7.5 ΡΑ ΙΑ ΡΑ ΙΑ Ι ΡΑ 7.3 7.3 Ε Ι ΙΡΑ Π Σ ΠΕΠ ΕΣ ΠΕΙ Ο Σ ΡΟ Ο ΣΠΡΟ Π ΟΔ ΟΔ 7

7.4

7.7

7.9

Υπόμνημα σχεδιαγράμματος

ΜΑ ΜΑ ΛΗ G ΛΗ G ΑΘ TIN ΑΘ TIN

ΩΤ S ΩΤ S 7.1ΠΡ ROA ΠΡ ROA

Περίπτερα εντός αιθουσών Περίπτερα εξωτερικών χώρων Αίθουσες σεμιναρίων & διαγωνισμών Όδευση επισκεπτών

ΑΡ. ΠΕΡ.

54 57, 58 • TARESSO 11 • THE UNDERDOG 7.07 • TIGER PACK GROUP ΜΟΝ.ΙΚΕ 71 • TROPICALCAFE 1 • VES COMPANY 6 • VOLCAFE SELECT 7.09 • WATER FRESH HELLAS 44 • YAMAS 31 • YOKI ATTIDUDES 12.10 • ΑΘΗΝΑΙΚΟ ΠΡΑΚΤΟΡΕΙΟ ΕΙΔΗΣΕΩΝ ΑΕ 5 • ΑΡΜΑΟΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ 12.12 • ΑΡΧΟΝΤΑΚΗΣ Β. ΑΒΕΕ 22 • ΒΟΥΡΛΟΥΜΗΣ Κ. & ΣΙΑ ΕΕ - MR BEAN 7.05 • ΓΕΩΡΓΙΑΔΟΥ Ε. & ΣΙΑ ΟΕ 34 • ΓΙΑΛΟΥΣΗΣ ΕΠΕ 60

Ι Ι ΡΑ

Π ΕΘΗΝΑ Π ΕΘΗΝΑ Σ A A ΟΣ Δ Ο ΡΟΣ Δ Ρ Ο Π Ο Π

ING PP A CU ARE

47 7.8

ΩΣ

ΟΣ

ING PP A CU ARE

4 5.4 7.6

ΕΠΩΝΥΜΙΑ

ΑΙΘΟΥΣΑ ΑΙΘΟΥΣΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΕΩΝ & ΕΠΙΔΕΙΞΕΩΝ 3& ΕΠΙΔΕΙΞΕΩΝ

D7D7

70 8 6 THE 6CHATROOM THE CHATROOM 6

Ι Ι ΡΑ

7.1

51 50

41 41

7.2

SN CO AC FF K & EE

64 59

Ο ΑΠ

G SC RE A EC E

40 42 42

60 58

W CW C 38 38

ΙΟΙΟ ΟΟΡΡ ΙΑΙΑ ΙΑΤΤΤΤΕΕΡΡ ΤΤΙΑ Σ Σ Ε Ε ΕΕ ΑΑΦΦ ΚΚ

D9 D9

30 30 31 31 33 33 35 35 37 37

1717 18 18

87 88 89

7.10

2222

1616

9.1

29 29

ΤH

Θ Η ΧΩ ΚΕ ΡΟ Υ Τ Σ ΙΚΟ

Η ΧΩ ΚΕ ΡΟ Υ Τ Σ ΙΚΟ

ΑΠ

ΟΘ

24 24

G SC RE A EC E

STREET FOOD STREET FOOD 85 86 85 86 817982 83 8084 81 82 83 84

Σ3 ΕΠ ΕΜ7 5 ΑΓ ΙΝΑ 7 ΓΕ ΡΙ 7 ΛΜ Α 71 ΑΤ ΓΙΑ 7 8 ΙΕ Σ 7

B LA

2323

262

Σ ΕΠ ΕΜ 69 ΑΓ ΙΝΑ ΓΕ ΡΙ ΛΜ Α 71 ΑΤ ΓΙΑ SN CO AC ΙΕ K FF & Σ E 7

ΚΕΝΤΡΚ ΙΚΕΗΝΤΡΙΚΗ ΣΚΗΝΗΣΚΗΝΗ

12.8

25 25

STAGE STAGE

1133 1144 15 15

ΙΑΤΡΕΙΟ

ΓΡΓΑΡΦ ΑΕ Φ ΕΙΑ ΙΑ FO FR OURM UM

12.1

12.5 12.5 12.7 12.7 12.9 12 12 .9 12.11 .11 12.4 1212 .4.6 12.6 12.10 12 12 .10 12.12 .12

12.1

12.2

12.312.3

ΕΠΩΝΥΜΙΑ

• SMART GRAPHICS

• ΓΛΗΝΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ - FOODTRUCK

• TAF COFFEE ROASTERS

• ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΙΚΕ

ΑΡ. ΠΕΡ.

• ΖΩΓΡΑΦΟΣ ΑΒΕΕ • ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ Β.Σ. Α.Β.Ε.Ε.Π • ΚΟΡΝΕ - ΘΑΝΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΕΕ • ΚΟΥΜΑΝΕΛΗΣ ΕΥΑΓ. - PROTON PACK • ΜΠΟΥΧΛΑΡΙΩΤΗΣ ΔΗΜ. - SAINT BERNARD • ΝΑΚΟΥΔΗ ΜΑΡΙΑ - ADVERTISE SOLUTIONS • ΟΤΡΑ - ΓΑΒΡΙΗΛ • ΠΑΝΑΓΟΠΟΥΛΟΣ ΣΩΚΡ. - ΓΛΥΚΟ ΚΑΜΙΝΑΔΑ • ΠΑΠΑΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥ ΑΦΟΙ ΟΕ • ΠΟΙΜΕΝΙΔΗ ΑΦΟΙ ΕΠΕ - COFFEE PLANET • ΣΑΡΡΗΣ - ΤΖΑΜΤΖΗΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ • ΣΟΦΚΟΣ ΘΩΜΑΣ - INOX METAL • ΣΩΤΗΡΙΟΥ ΜΙΧ. - DISTRETTO COFFEE ROASTERS • ΤΕΦΑΚΟ ΑΕΒΕ • ΧΑΛΟΥΛΑΚΟΥ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ & ΣΙΑ ΕΕ

83 4 25 9.1 82 65 36 74 30 1 12.06 37 12.09 7.04 33 50 75

SNACK & COFFEE 31

ΩΣ

Ρεπορτάζ

FOR

VEGAN

CAFES ΚΕΡΔΙΖΕΙ Η ΠΡΑΣΙΝΗ ΤΑΣΗ ΤΗΝ ΑΘΗΝΑ;

32 SNACK & COFFEE

Έξι ιδιοκτήτες vegan cafés της Αθήνας, που ενστερνίζονται και οι ίδιοι τη θεωρία του βιγκανισμού, μας εξηγούν πώς κατάφεραν να μετατρέψουν τη φιλοσοφία τους σε εμπορική δραστηριότητα, συνδυάζοντας τον ευπώλητο κωδικό του καφέ με πλούσιες προτάσεις σε snacks για το κοινό των vegan. Ρεπορτάζ: Στέφανος Τσουλάκης | Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

SNACK & COFFEE 33

Ρεπορτάζ

Vegan cafes

1 Η ιδιοκτήτρια του

Melikrini, Κρυσταλλία Καραΐσκου 2 Οι ιδιοκτήτες του

Ζάχαρη & Αλάτι, Άρης Πολυχρονάκης, Λευτέρης Πετρίδης 3 Το Ζάχαρη & Αλάτι

αποτελεί στέκι για τη γειτονιά και όχι μόνο

Βρετανία έχει κάνει γνωστά τρία «V» που το καθένα έχει γράψει την δική του ιστορία. Η αρχή έγινε στις 19 Ιουλίου 1941 με τον Ουίνστον Τσόρτσιλ να δείχνει το σήμα της νίκης ενάντια στη χιτλερική Γερμανία. Το δεύτερο ήταν στο δυστοπικό Ηνωμένο Βασίλειο του μέλλοντος στο κινηματογραφικό έργο “V for Vendetta” όπου ο πρωταγωνιστής Χιούγκο Γουίβινγκ θέλησε να χτυπήσει το κατεστημένο. Tο τρίτο V ανήκει στο κίνημα των Vegan που ξεκίνησε επίσης από το Ηνωμένο Βασίλειο. Συγκεκριμένα, το 1944 όταν ο Donald Watson μαζί με την ίδρυση της Vegan Society στην Αγγλία καθιέρωσε και τον ορισμό vegan. Αρχικά ο όρος χρησιμοποιήθηκε για να υπογραμμίσει την απουσία των γαλακτοκομικών από την διατροφή, όμως το 1951, η Vegan Society ξεκαθάρισε περισσότερο το πεδίο, σημειώνοντας ότι «ο άνθρωπος πρέπει να ζει χωρίς να εκμεταλλεύεται τα ζώα». Σήμερα vegan είναι όσοι αφήνουν εκτός της διατροφής τους οποιοδήποτε ζωικό προϊόν ή παράγωγο και είναι αντίθετοι στην οποιουδήποτε τύπου εκμετάλλευση ζώου από άνθρωπο. Δεν πρέπει να συγχέονται με τους χορτοφάγους (vegeterian) που η διατροφή τους μπορεί να περιλαμβάνει ζωικά παράγωγα όπως μέλι ή γάλα. Στην Πορτογαλία, χώρα του ευρωπαϊκού Νότου με παρόμοια χαρακτηριστικά με την Ελλάδα, το vegan κοινό έχει αυξηθεί την τελευταία δεκαετία κατά 400%. Τα τελευταία χρόνια, κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος στην καφεστίαση, με τις επιχειρήσεις που αφιε-

34 SNACK & COFFEE

1 ρώνονται 100% στην τάση να εφαρμόζουν σειρά καινοτομιών στα προσφερόμενα προϊόντα τους, φροντίζοντας παράλληλα ο καφές να παραμένει πολύτιμο βέλος στη φαρέτρα για την ανάπτυξή τους με την προσωπική επαφή να είναι απαραίτητο συστατικό επιτυχίας. Για να διαπιστώσουμε από πρώτο χέρι την εξέλιξη της τάσης στην Αθήνα, επισκεφθήκαμε 6 vegan cafés της πόλης και μιλήσαμε με τους ιδιοκτήτες τους. Δείτε όλες τις σχετικές πληροφορίες στη συνέχεια...

Αναπόσπαστο στοιχείο ο καφές Τα περισσότερα vegan cafés παρέχουν πλήρεις προτάσεις φαγητού και σνακ έχοντας ωστόσο κορωνίδα του καταλόγου τους, τον καφέ. Το Bamboo Vegan Shop λειτουργεί στην περιοχή των Εξαρχείων από το 2012 όπου ξεκίνησε ως vegan παντοπωλείο. Πριν από 8 μήνες, οι ιδιοκτήτες Φώτης Πατίκας και Ελισάβετ Σαρδελή αποφάσισαν να μετακομίσουν σε μεγαλύτερο κατάστημα προσθέτοντας τον καφέ στις παροχές τους με τη δημιουργία κατάλληλου χώρου με μεγάλα ξύλινα τραπέζια και άνετα καθίσματα. Όπως σημειώνει ο Φώτης Πατίκας: «Ο καφές δεν βρίσκεται απλά στην καθημερινότητα του Έλληνα, είναι μέρος της συναισθηματικής του ολοκλήρωσης και γι’ αυτό και εμείς θέλαμε να προσφέρουμε έναν καλό και ποιοτικό καφέ, ώστε να είναι αυτή η εμπειρία μοναδική. Ένας ποιοτικός καφές πάντα ταιριάζει με όλα». Το αφρόγαλα που χρησιμοποιείται είναι μόνο φυτικό, με το γάλα σόγιας και αμυγδάλου να θεωρούνται τα πιο διαδεδομένα για την παρασκευή του ενώ το γάλα καρύδας, αν και πιο ακριβό, προτιμάται για την πιο γεμάτη γεύση του. “Μπορεί η πυκνότητα του φυτικού γάλακτος να μην είναι η ίδια με το ζωικό και να μη δημιουργεί το ίδιο «πλούσιο» αφρόγαλα, αλλά οι καταναλωτές δείχνουν να το προτιμούν” τονίζει ο Αλέξανδρος Αλεξάτος του Vegan Beat συμπληρώνοντας «έχουμε παρατηρήσει πως άνθρωποι μεγαλύτερης ηλικίας που παρότι δεν είναι vegan μάς επιλέγουν, δείχνουν προτίμηση στον καφέ μας, καθώς όπως υποστηρίζουν το φυτικό αφρόγαλα δεν τους φουσκώνει όπως το ζωικό». Στο καφέ Melikrini, η ιδιοκτήτρια Κρυσταλλία

“

Για ροφήματα με αφρόγαλα οι περισσότεροι δείχνουν προτίμηση στο γάλα αμυγδάλου αλλά δοκιμάζουν άνετα και άλλα, όπως το γάλα βρώμης

Καραΐσκου παρασκευάζει φυτικό γάλα από βιολογικά αμύγδαλα, τα οποία προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς κάθε πρωί δημιουργώντας ένα freddo που δεν συναντάται αλλού στην Αθήνα.

Γεύσεις για διακρίσεις Οι γευστικές επιλογές διαδραματίζουν βασικό ρόλο στην επιτυχία ενός vegan καταστήματος, με τις συνταγές να αναπτύσσονται όλο και περισσότερο δημιουργώντας ευφάνταστους συνδυασμούς. Burger λαχανικών, εντυπωσιακά σουβλάκια από μανιτάρια και χορταστικά σάντουιτς από τόφου αναβαθμίζουν την εμπειρία, αποδεικνύοντας πως μια vegan επιλογή στο μενού μπορεί να κερδίσει μέχρι και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη. Το Mama Tierra των Άγγελου Σκεύη, Ξενοφώντα Πελετή και του σπουδαίου chef Polash Alan βρίσκεται στον κατάλογο της Michelin για την πόλη της Αθήνας τα τελευταία δυο χρόνια. «Στόχος μας είναι η υψηλή ποιότητα υπηρεσιών και προϊόντων με κεντρικό γνώμονα τον πελάτη» επισημαίνει ο Άγγελος Σκεύης. Ένας μύθος που είχε δημιουργηθεί είναι το κόστος της vegan επιλογής ως παρουσία στο μενού, καθώς θεωρείται κοστοβόρα και ασύμφορη. Ο Αλέξανδρος Πόττερ του Vegan Nation που έχει σαν όραμα να διαδώσει την vegan διατροφή στον κόσμο τονίζει πως «αυτό που πρέπει να καταλάβουν όλοι, είναι πως για να είσαι vegan δεν απαιτείται υψηλό εισόδημα. Αν κάτι ανεβάζει την τιμή, είναι οι ώρες δουλειάς που απαιτούνται για ένα πιάτο, όπως επίσης και αν τα υλικά είναι όλα βιολογικά.»

4 Ο Αλέξανδρος Αλεξάτος του Vegan Beat στην Πλάκα 5 Μαγνήτης για τους vegan τουρίστες, οι προτάσεις του Mama Tierra

Ρεπορτάζ

Vegan cafes

Με σύμμαχο την τεχνολογία

1 Ο ιδιοκτήτης του Vegan Nation, Αλέξανδρος Πόττερ που ήρθε από τις ΗΠΑ 2 Εκ των ιδιοκτητών

του Mama Tierra, Άγγελος Σκεύης 3 Signature dish του Vegan Nation είναι τα tacos με γουακαμόλε

Από τους λόγους που τα vegan cafés γνωρίζουν μεγάλη άνθηση είναι και το διαδίκτυο καθώς πλειάδα εφαρμογών και ιστοσελίδων βοηθούν το κοινό να τα ανακαλύπτει. Μηχανές αναζήτησης όπως η Google αλλά και το Happy Cow (σσ μηχανή αναζήτησης για vegan καταναλωτές) βοηθούν το κοινό να κατευθύνεται στοχευμένα. Από τα πιο πολύτιμα όμως εργαλεία των επιχειρηματιών είναι η word of mouth διαφήμιση που πραγματοποιείται ανάμεσα στα μέλη και μη της vegan κοινότητας. Όπως σημειώνει ο Αλέξανδρος Αλεξάτος τους Vegan Beat: «Είναι πολύ σημαντική η στήριξη του κόσμου, αλλά και οι επιχειρηματίες του κλάδου αναμεταξύ μας δείχνουμε αλληλεγγύη». Το Ζάχαρη και Αλάτι λειτουργεί εδώ και 13 χρόνια, με τους ιδιοκτήτες Λευτέρη Πετρίδη και Άρη Πολυχρονάκη να παίρνουν το ρίσκο πριν από 6 χρόνια αλλάζοντας τελείως τον χαρακτήρα του σε χορτοφαγικό, ενώ τα τελευταία 2,5 χρόνια είναι καθαρά vegan. Στα άμεσα πλάνα του είναι μια ανακαίνιση όπου θα αλλάξει μέχρι και όνομα, προσφέροντας ακόμα περισσότερες υπηρεσίες στους πελάτες τους, όπως charging station για τα κινητά και τα λάπτοπ σε κάθε τραπέζι. «Όταν αλλάξαμε το ύφος της επιχείρησης πριν από 6 χρόνια ήταν μεγάλο ρίσκο. Tότε, χάσαμε σχεδόν τους

“

1 μισούς μας πελάτες καθώς υπάρχει μεγάλη παραπληροφόρηση σχετικά με την vegan διατροφή, αλλά πλέον το κοινό που έρχεται σήμερα μέσω των applications αυξάνεται συνεχώς» σημειώνει ο Άρης Πολυχρονάκης, συνιδιοκτήτης του καταστήματος. Ταυτόχρονα, προγράμματα όπως η κάρτα προνομίων Vegan Life Festival Membership Card (σσ κάρτα της vegan κοινότητας) δίνει την δυνατότητα στους καταναλωτές να έχουν έκπτωση στα vegan καταστήματα με αποτέλεσμα τη διεύρυνση της δεξαμενής πελατών για τα εν λόγω cafés.

Το μεγαλύτερο ποσοστό του κοινού που κατευθύνεται στα vegan cafes κυμαίνεται μεταξύ 17-40 ετών, αναδεικνύοντας τη διάθεση των Ελλήνων να πειραματίζονται και να αγκαλιάζουν τις παγκόσμιες τάσεις 2

36 SNACK & COFFEE

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

Ρεπορτάζ

Bakery cafe

Με σεβασμό στο περιβάλλον Η συνεισφορά των vegan cafés στη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος αποτελεί βασικό άξονα της λειτουργίας τους. Ο Αλέξανδρος Αλεξάτος σημειώνει: «Στόχος μας είναι να προκαλέσουμε ένα θετικό impact στον κόσμο και το περιβάλλον, μέσα από τη διατροφή και μια πιο οικολογική κουλτούρα». Το Vegan Beat συμμετέχει στην καμπάνια Refill Greece, σύμφωνα με το οποίο ο επισκέπτης μπορεί να γεμίσει το μπουκάλι του με νερό, μειώνοντας τη χρήση πλαστικού. Παράλληλα κάνει έκπτωση 20% σε όποιον πελάτη επισκέπτεται το κατάστημα με το δικό του ποτήρι και καλαμάκι για να πάρει τον καφέ του. Το Melikrini της Κρυσταλλίας Καραΐσκου από την πλευρά του κάνει ένα βήμα παραπάνω. Όλο το μαγαζί είναι βαμμένο με φυτικά χρώματα ενώ έχουν χρησιμοποιηθεί φυσικά υλικά για τους εσωτερικούς χώρους. Όλες οι συσκευασίες της επιχείρησης είναι ανακυκλώσιμες, ενώ δίνεται η δυνατότητα στους καταναλωτές να αγοράσουν το δικό τους πιστοποιημένο καλαμάκι μπαμπού ή inox αναδεικνύοντας το θετικό περιβαλλοντικό πρόσημο της vegan φιλοσοφίας. n

1 To εσωτερικό στο café Melikrini έχει διαμορφωθεί με φυσικά υλικά. 2 Το burger και ο

καφές αποτελούν το δυνατά χαρτιά του Vegan Beat 3 Ο ιδιοκτήτης του Bamboo Vegan Shop, Φώτης Πατίκας

info

38 SNACK & COFFEE

Melikrini

Vegan Beat

Bamboo Vegan Shop

Ασκληπιού 14, Αθήνα 215 5458787 ΚΑΦΕΣ: Mount Hagen

Πανδρόσου 7-15, Αθήνα 210 3252004 ΚΑΦΕΣ: Luigi

Σόλωνος 102 & Μαυρομιχάλη, Αθήνα 210 33000018 ΚΑΦΕΣ: Coffee Republic

Vegan Nation

Ζάχαρη και Αλάτι

Mama Tierra

Ερμού 86, Αθήνα 210 3226226 ΚΑΦΕΣ: Intenso

Αθ. Διάκου 38, Αθήνα 210 9244322 ΚΑΦΕΣ: Roma

Ακαδημίας 84, Αθήνα 211 4114420 ΚΑΦΕΣ: Morandini

Συνέντευξη

ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ

LATTE ARTIST

ME TO ΒΛΕΜΜΑ ΣΤΟ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ!

Ο νικητής στο Ελληνικό Πρωτάθλημα Latte Art για το 2018, Μιχάλης Καραγιάννης, μιλάει για τους στόχους τους στο επερχόμενο Παγκόσμιο και δίνει πρωταθλητικού επιπέδου συμβουλές για τέλειο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι! Συνέντευξη Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

40 SNACK & COFFEE

Συνέντευξη

Μιχάλης Καραγιάννης

“

άτοχος ήδη τριών πρωταθλημάτων Latte Art (2016, 2017 και 2018) και δεύτερος στον κόσμο στο Παγκόσμιο της Βουδαπέστης το 2017, ο Μιχάλης Καραγιάννης κατεβαίνει για τρίτη φορά στο World Latte Art Championship αποφασισμένος για όλα. Το συγκριτικό πλεονέκτημα του 27χρονου είναι η εμπειρία του σε διεθνείς διαγωνισμούς όσο και στο αντικείμενο γενικότερα, καθώς βρίσκεται στο χώρο του καφέ από τα 20 του χρόνια. Μας φιλοξένησε στο Manor House στο Περιστέρι και μας δόθηκε η ευκαιρία να μάθουμε περισσότερα για εκείνον και τους στόχους του απολαμβάνοντας το μοναδικό latte art του. Παράλληλα, δεν δίστασε να μοιραστεί χρήσιμες συμβουλές για όσους επιθυμούν είτε να ακολουθήσουν την αγωνιστική του πορεία είτε να γίνουν απλώς, ακόμα καλύτεροι. Αφού σε συγχαρούμε για τον πανελλήνιο τίτλο στο Πρωτάθλημα SCA στην HORECA, μίλησέ μας για αυτή την νίκη αλλά και τις προηγούμενες... Σας ευχαριστώ πολύ! Νιώθω πολύ ευχαριστημένος γιατί όλος ο κόπος της προπόνησης ανταμείφθηκε. Φέτος, είναι η τρίτη φορά που παίρνω αυτό τον τίτλο στα χέρια μου και νιώθω πιο υπεύθυνος. Όταν έπαιξα στο Παγκόσμιο το 2016 στην Κίνα, βγήκα όγδοος. Τότε, αποφάσισα να κατέβω ξανά στο Πανελλήνιο στην Ελλάδα (2017) όπου

Φέτος κατεβαίνω στο Παγκόσμιο με προπονητή τον αδερφό μου Γιώργο και πιο δυνατό χαρτί μου, την εμπειρία από δύο ήδη συμμετοχές. Το σχέδιο που θα κάνω δεν μπορώ να το αποκαλύψω τώρα, αλλά σίγουρα θα φροντίσω να εντυπωσιάσει! 2

1 Τα κύπελλα από τις

τρεις πρωτιές του στο ελληνικό πρωτάθλημα και τη δεύτερη θέση στον κόσμο στολίζουν τα ράφια του Manor House! 2 Η πεταλούδα που φιλοτέχνησε στη Βουδαπέστη αποτελεί δημιουργία - signature του Μ. Καραγιάννη.

42 SNACK & COFFEE

πάλι βγήκα πρώτος και αμέσως έθεσα ως στόχο να πάω στη Βουδαπέστη, να κάνω την υπέρβαση και να είμαι ανάμεσα στους φιναλίστ. Τελικά ήρθα δεύτερος στον κόσμο. Σίγουρα δεν το περίμενα κι επειδή είδα ότι με λίγο παραπάνω προσπάθεια τα κατάφερα, με έκανε να επιμείνω για τρίτη φορά. Τι ρόλο παίζει η ποιότητα του καφέ στο latte art; Εσύ με τι καφέ προτιμάς να δουλεύεις; Είναι πολύ σημαντική η ποιότητα του καφέ για να δημιουργήσεις καλό latte art, απλά το μεγάλο στοίχημα είναι να μπορείς να υποστηρίξεις το ίδιο latte art με τον οποιοδήποτε καφέ. Σπουδαίο ρόλο παίζει το σώμα του καφέ που με τη σειρά του εξαρτάται και από την εκχύλιση. Όλα αυτά, εξαρτώνται από την αντίληψη του barista να μπορεί να ρυθμίζει το σωστό espresso. Προσωπικά προτιμώ τους καφέδες από τη Βραζιλία γιατί η σοκολατένια γεύση τους συνδυάζεται πολύ καλά με το γάλα.

WEGA URBAN KNOWS WHAT A

BARISTA NEEDS

Δημιούργημα στενής συνεργασίας με επιλεγμένους baristas από όλο τον κόσμο.

www.eurogat.eu

Συνέντευξη

Μιχάλης Καραγιάννης

“

Είναι πολύ σημαντική η ποιότητα του καφέ για να δημιουργήσεις καλό latte art, ειδικά το σώμα του. Απλά το μεγάλο στοίχημα είναι να μπορείς να υποστηρίξεις το ίδιο latte art με τον οποιοδήποτε καφέ! Τι χαρακτηριστικά πρέπει να έχει το γάλα που χρησιμοποιούμε για latte art; Χρειαζόμαστε φρέσκο και πλήρες γάλα, με περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,5 – 3,6%. Όσο περισσότερα λιπαρά και πρωτεΐνες περιέχει το γάλα, τόσο πιο εύκολα μπορούμε να δημιουργήσουμε αφρόγαλα σε σχέση με ένα light γάλα. Το επεξεργαζόμαστε έτσι ώστε να γίνει ελαστικό, δηλαδή ούτε να είναι latte (σαν γάλα) ούτε υπερδιογκωμένο. Το σωστό αφρόγαλα για latte art πρέπει να είναι ελαστικό. Ποια είναι τα πιο κοινά λάθη που παρατηρούνται; Εκτός από την κακή επεξεργασία στο γάλα, ένα άλλο λάθος, είναι η σειρά με την οποία κάνουμε latte art. Το ιδανικό είναι να ξεκινάμε πρώτα με τα espresso μας, τα οποία αφήνουμε στην άκρη για να δημιουργήσουμε αφρόγαλο και έπειτα κάνουμε latte art. Επίσης, αν έχουμε δύο cappuccino να βγάλουμε, ένα άλλο λάθος που γίνεται είναι η ομογενοποίηση και το μοίρασμα που κάνουμε στο γάλα για να δημιουργήσουμε τα δυο ροφήματα. Ποια πρωταθλητικού επιπέδου συμβουλή θα ήθελες να δώσεις στους αναγνώστες μας; Συνεχής πρακτική εξάσκηση και παρακολούθηση βίντεο στα social media. Όταν κάποιος μπει σε

44 SNACK & COFFEE

αυτή τη διαδικασία, το μάτι εξοικειώνεται βλέποντας ξανά και ξανά τι πρέπει να κάνει. Έτσι, κάτι θα μείνει και θα το αξιοποιήσει στην πράξη. Τώρα πια, τα youtube και instagram έχουν απογειωθεί και υπάρχει η δυνατότητα να παρακολουθείς εξαιρετικά προφίλ. Κι εγώ άλλωστε, το instagram έτσι το χρησιμοποιώ και χαίρομαι όταν ο κόσμος μου λέει ότι παρακολουθώντας με, εξελίσσει την τεχνική του. Ποιες οι σύγχρονες τάσεις στο latte art; Μία τάση που επικρατεί τα τελευταία χρόνια είναι τα χρώματα. Ουσιαστικά χρησιμοποιούν τα εργαλεία, χρώμα μέσα σε γάλα και το σερβίρουν πάνω σε γάλα, χωρίς δηλαδή το φλιτζάνι να έχει καφέ. Κατά τη γνώμη μου είναι μια τάση μόνο για τα... social media! Ποιο είναι το πλεονέκτημά σου έναντι των άλλων στο Παγκόσμιο που πλησιάζει; Έχεις αποφασίσει με τι σχέδιο θα κατέβεις; Φέτος κατεβαίνω με προπονητή μου, τον αδερφό μου Γιώργο, και νομίζω ότι έχω ως πιο δυνατό χαρτί την εμπειρία μου. Το σχέδιό μου δεν μπορώ να αποκαλύψω, πάντως δεν θα είναι το ίδιο αυτό που έκανα στο Πανελλήνιο, αλλά σίγουρα θα είναι υψηλού επιπέδου και πολύ εντυπωσιακό! n

QUALITY GREEN COFFEE BEANS...

We supply quality green coffee beans from 8 different countries and 4 different continents.

Το νησί των Φαιάκων εκτός από πλούσια ιστορία και φυσικό κάλλος, διαθέτει παράδοση και στον καφέ, απόδειξη ότι και οι 13

Η ΑΡΧΟΝΤΙΣΣΑ ΤΟΥ ΙΟΝΙΟΥ Αποστολή: Μαίρη Καλαμπαλίκη | Φωτογραφίες: Studio 74

46 SNACK & COFFEE

επιχειρήσεις, τις οποίες επισκεφθήκαμε στην πόλη και άλλες περιοχές της Κέρκυρας, έκαναν λόγο για μια ισχυρή αγορά καφεστίασης.

ΕΧΕΙ ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ SNACK & COFFEE 47

Αποστολή

Κέρκυρα

1 Το all day café PUPPET βρίσκεται στη δημοφιλή πιάτσα της παλιάς πόλης. 2 Ο ιδιοκτήτης του

Liston café, Δημήτρης Κατέχης.

ενετοκρατία έχει αφήσει ανεξίτηλη τη σφραγίδα της στην Κέρκυρα. Κτίρια από εκείνη την περίοδο, από τα χρόνια της αγγλικής προστασίας και από την επί Γάλλων και Επτανήσου Πολιτείας εποχή, συνθέτουν την αρχιτεκτονική της πόλης. Πόλο έλξης επισκεπτών από όλο τον κόσμο αποτελεί η παλιά πόλη, που είναι Μνημείο Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Unesco και όπως είναι αναμενόμενο παρουσιάζει έντονη εμπορική δραστηριότητα. Παράλληλα πλήθος τουριστικών και επισιτιστικών επιχειρήσεων απαντάται στις πανέμορφες παραλίες και τους γραφικούς οικισμούς. Σύμφωνα με στοιχεία του Επιμελητηρίου Κέρκυρας, ο αριθμός των επιχειρήσεων καφεστίασης και ευρύτερης εστίασης ανέρχεται στις 3080, με 21 εξ αυτών να έχουν ανοίξει το πρώτο εξάμηνο του 2018. Επιστρέφοντας στις ιταλικές επιρροές, πρέπει να τονίσουμε ότι συναντώνται και στην καθημερινότητα των ανθρώπων, στην κουλτούρα τους, στις γεύσεις και πολύ περισσότερο στον καφέ τους, καθώς αρκετοί επιχειρηματίες υπογράμμισαν ότι οι κάτοικοι της Κέρκυρας γνώρισαν τον espresso τη δεκαετία του ’80, πολύ νωρίτερα από τους υπόλοιπους Έλληνες.

Καφές στη μεγαλύτερη πλατεία των Βαλκανίων Ο πολυφωτογραφημένος δρόμος με τις καμάρες που σχεδιάστηκε από τους Γάλλους στις αρχές του 19ου αιώνα, θυμίζει την οδό Rivoli στο Παρίσι. Το όνομα του δρόμου Liston έρχεται από τα λατινικά και στην ενετική διάλεκτο σημαίνει ευθύς δρόμος. Το Λιστόν της Κέρκυρας είναι γεμάτο cafés κατάμεστα από κόσμο, κατοίκους και τουρίστες από κάθε γωνιά της γης. Ο Κοχλίας, βρίσκεται στην πλατεία Λιστόν από το 1994 και είναι από τα πιο γνωστά μαγαζιά στο νησί. Σερβίρει τον ιταλικό καφέ Saicaf που είναι 100% arabica, ενώ το προσωπικό του μαγαζιού παρακολουθεί κάθε χρόνο εξειδικευμένα σεμινάρια, προκειμένου να ενημερώνεται για τις εξελίξεις, καθώς στόχος του ιδιοκτήτη, Δημήτρη Νούσια, είναι “να απαρτίζεται όλο το team της επιχείρησης από πιστοποιημένους barista”. Από το 1994 επίσης, υπάρχει στο ίδιο σημείο το ομώνυμο café Liston που χρησιμοποιεί το χαρμάνι Prestige της Buondi. Ξεχασμένα έγγραφα που ανακάλυψε ο ιδιοκτήτης, Δημήτρης Κατέχης, μαρτυρούν ότι ο χώρος όπου στεγάζεται η επιχείρηση, στις αρχές του 1900 ήταν ζυθοποιείο Ιταλών, στη συνέχεια κατά τη διάρκεια

Οι επιχειρηματίες της καφεστίασης σημειώνουν ότι τα δημοτικά τέλη είναι σε "επίπεδα προ κρίσης, στα 150€ ανά τ.μ. για την κατάληψη δημόσιου χώρου με άμεσο αποτέλεσμα την αισθητή μείωση των καθαρών κερδών" 1

48 SNACK & COFFEE

3 4

3 Οι ιδιοκτήτες του Factory, Σταμάτης Μαντζουρογιάννης και Νίκος Προβατάς 4 Το Factory στο λιμάνι της Κέρκυρας με industrial αισθητική, σερβίρει και brunch 5 Το café Liston στην ομώνυμη πλατεία που είναι σημείο αναφοράς για τους επισκέπτες του νησιού 6 Η υπεύθυνη του καφέ Cygnus, Χριστίνα Καλούση.

Αποστολή

Κέρκυρα

Η πιάτσα της παλιάς πόλης

του πολέμου ήταν στάβλος για άλογα, ενώ μετά τον πόλεμο έγινε καφενείο κι έκτοτε παραμένει café. Όταν η συζήτηση φτάνει στην οικονομία και την ελληνική κρίση χρέους, μιας και ο τουρισμός αποτελεί βασικό πυλώνα ανάπτυξης για τη χώρα με μεγάλη συνεισφορά στο Ακαθάριστο Εγχώριο Προϊόν και τη δημιουργία νέων θέσεων απασχόλησης, ο ιδιοκτήτης επισημαίνει ότι η κρίση τον έχει σαφώς επηρεάσει, “με τον ΦΠΑ στο 24% να αποτελεί τεράστιο πρόβλημα για όλους τους επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στον ευρύτερο τομέα της μαζικής εστίασης. Προσπαθούμε να δίνουμε τον καλύτερό μας εαυτό ώστε να μην υπάρξει συρρίκνωση της κατανάλωσης”.

Η παλιά πόλη της Κέρκυρας αποτελεί το 17ο μνημείο που εντάσσεται στον κατάλογο των Μνημείων Παγκόσμιας Φυσικής και Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO ως ιδιαίτερο αρχιτεκτονικό σύμβολο που εκπροσωπεί μια σημαντική ιστορική περίοδο. Από ένα τόσο εμβληματικό μέρος που μαγνητίζει χιλιάδες επισκεπτών, δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι επιχειρήσεις καφεστίασης. Στην οδό Ευγενίου Βουλγάρεως στο κέντρο της πόλης, τον Απρίλιο του 2017, άνοιξε το Café bar Dell’ Acque, που πήρε το όνομά του από το δρόμο πάνω στον οποίο βρίσκεται, ο οποίος παλιά λεγόταν Calle delle acque, που σημαίνει ο δρόμος των υδάτων, γιατί από εκεί περνούσε ο πρώτος αγωγός που υδροδοτούσε την παλιά πόλη. Ο ιδιοκτήτης Ηρακλής Φωτεινός, επέλεξε να συνεργαστεί με τον Illy, ο οποίος είναι “ένας ποιοτικός καφές που αρέσει στον κόσμο”. Ένα τετράγωνο μετά συναντήσαμε το The Funk, το οποίο λειτουργεί μία τριετία και σερβίρει καφέ Ipanema. Ο ιδιοκτήτης Στέφανος Ζερβός, έχει ως στόχο να προσελκύσει και τους μόνιμους κατοίκους σε όλη τη διάρκεια του χρόνου, αφού έτσι κι αλλιώς όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, "η Κέρκυρα είναι ένας τουριστικός προορισμός και ειδικά το καλοκαίρι είναι γεμάτη κόσμο".

1 Το πιο δημοφιλές beach bar στην Κέρκυρα, το Pazuzu, στην παραλία της Γλυφάδας 2 Το Café Dell'Acque εναρμονίζεται με την αρχιτεκτονική του τόπου 3 Ο υπεύθυνος του Pazuzu, Άγγελος Καπελέρης

50 SNACK & COFFEE

τυρόπιτα κουρού Επιστροφή στις ρίζες

Η χειροποίητη χωριάτική αφράτη ζύμη της, βουτυρωμένη και γεμιστή με φέτα και μυζήθρα, δημιουργούν τον πιο λαχταριστό συνδυασμό που την κάνουν τραγανή και να λιώνει στο στόμα.

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

Αποστολή

Κέρκυρα

Οι επιχειρηματίες επενδύουν εξίσου στους κατοίκους του νησιού παρότι ο τουρισμός στην Κέρκυρα, τους καλοκαιρινούς μήνες, αυξάνεται κάθε χρόνο

1ς Ο ιδιοκτήτης της

ΚΛΕΨΥΔΡΑΣ, Ανδρέας Κάντας 2 Στο εμπορικό κέντρο, το Brew 3 Ο ιδιοκτήτης του

PUPPET, Γιώργος Τσαλαβούτας

52 SNACK & COFFEE

Με οικολογική συνείδηση

Το σύγχρονο κέντρο

Στην κεντρική περιοχή του Δημαρχείου, υπάρχει ένα ακόμη μικρό καφέ, ένα ευρωπαϊκό μπιστρό, με ωραία αισθητική και ιδιαίτερο χαρακτήρα. Ο ιδιοκτήτης του Puppet, Γιώργος Τσαλαβούτας έχει προφανείς περιβαλλοντολογικές ανησυχίες, ενώ προσπαθεί να περάσει το δικό του μήνυμα μέσα από τη δουλειά του ή τουλάχιστον αυτός δηλώνει πως είναι ο στόχος που έχει για την επιχείρησή του, να ευαισθητοποιήσει δηλαδή τον κόσμο όχι μόνο ως προς τον σεβασμό στο περιβάλλον, αλλά και ως προς το προϊόν με το οποίο ασχολείται, δηλαδή τον καφέ. “Χρησιμοποιώ τον καφέ Mrs Rose, και μόνο ποικιλίες arabica. Η κατανάλωση στο μαγαζί δεν είναι μεγάλη γιατί δεν ασχολούμαστε με το take away, και για να ακριβολογούμε, είμαστε εντελώς κατά του take away και του πλαστικού εδώ και δύο χρόνια. Έχουμε καταργήσει τη χρήση τόσο του πλαστικού όσο και του χάρτινου ποτηριού, με ό,τι οικονομικές συνέπειες μπορεί να έχει αυτό, γιατί τελικά εάν ενημερωθεί σωστά κανείς, η παραγωγή των σκουπιδιών από αυτά τα πράγματα είναι τεράστια. Επίσης εδώ και τρία χρόνια περίπου, χρησιμοποιούμε μόνο χάρτινα καλαμάκια, βιοδιασπώμενα και λανσάρουμε και τους κρύους καφέδες έτσι, κάτι που εύκολα μπορεί να συμβεί όταν δε χρησιμοποιείς επιπλέον πάγο”.

Βγαίνοντας από την παλιά πόλη φτάνουμε σε ένα πιο σύγχρονο, αλλά εξίσου κεντρικό σημείο του νησιού, πολυσύχναστο με εμπορικά καταστήματα και καφετέριες γεμάτες από νέο κόσμο. Ο λόγος για την πλατεία Σαρόκο. Εκεί επισκεφθήκαμε το Big Apple που άνοιξε τον Οκτώβριο του 2010 και προσφέρει το χαρμάνι Speciale dolce της Segafredo. Είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, η οποία ανήκει στον Τζίμη Κατέχη και τον αδερφό του Αλέξανδρο. Ο ιδιοκτήτης του Big Apple θεωρεί πως στην Κέρκυρα, σε ετήσια 3

Αποστολή

Κέρκυρα

στες προτιμούν ροφήματα όπως cappuccino ή latte. Κάτι που σημειώνει και ο επιχειρηματίας, “είναι ότι οι Κερκυραίοι είναι ένα καταναλωτικό κοινό με πολλές γνώσεις και υψηλά στάνταρντς αναφορικά με τον καφέ και ο ανταγωνισμός στον κλάδο είναι πλέον τεράστιος”.

Στο λιμάνι για brunch Το Factory άνοιξε το Σεπτέμβριο του 2017 στο λιμάνι της Κέρκυρας. Ο Σταμάτης Μαντζουρογιάννης και ο Νίκος Προβατάς βρίσκονται στο χώρο της εστίασης για περισσότερα από 20 χρόνια. Μπαίνοντας στη διαδικασία να ασχοληθούν με το ψήσιμο του καφέ συνάντησαν δυσκολίες κι έτσι προτίμησαν τα χαρμάνια της Hausbrandt, όπου βρήκαν ένα μοναδικό συνδυασμό, ο οποίος δε χρησιμοποιείται πουθενά αλλού. Το brunch και η κουζίνα ήρθαν λίγο πιο μετά στο χώρο, καθώς δεν ήταν από τις αρχικές ιδέες των ιδιοκτητών. Εν συνεχεία ήθελαν να κάνουν ένα concept πιο γεμάτο, οπότε επένδυσαν στα all day brunch. Στόχος τους είναι να ξεκινούν όλοι την ημέρα τους με ένα πλούσιο πρωινό. “Οι κωδικοί που έχουν αγαπήσει οι Κερκυραίοι είναι το croque madame, τα αβγά benedict και τα αβγά royal”. Το μενού, στο οποίο υπάρχουν κερκυραϊκά στοιχεία, έχει επιμεληθεί ο chef, Χρήστος Ιωαννίδης.

1 βάση και παρά τον τουρισμό, “ο κόσμος πίνει περισσότερο freddo espresso και το χειμώνα και το καλοκαίρι" και ότι "οι Κερκυραίοι είναι πάρα πολύ απαιτητικοί, αφού το νησί έχει μακράν ιστορία με τον καφέ, λόγω της ιταλοκρατούμενης εποχής”. Περνώντας απέναντι στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας συναντήσαμε το Brew, που άνοιξε ο Θωμάς Κατέχης τον Αύγουστο του 2014 με στόχο να γίνει ένα φιλικό στέκι, και του οποίου η mix ‘n match αισθητική είναι αποτέλεσμα της αρχιτεκτονικής ματιάς, των Αγγελικής Θύμη και Κωνσταντίνου Καββαδία. Σερβίρει Portioli και η κατανάλωση είναι περίπου 7 κιλά την ημέρα, με τους κατοίκους του νησιού να δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στον freddo espresso, ενώ οι τουρί-

1 Ο ιδιοκτήτης του The Funk, Στέφανος Ζερβός 2 Το Café Κοχλίας στην πλατεία Λιστόν 3 Ο ιδιοκτήτης του Café Dell' Acque που πήρε το όνομά του από την παλιά ονομασία του δρόμου, Ηρακλής Φωτεινός

54 SNACK & COFFEE

New Tiger Croissant Délifrance

• Σε 3 απολαυστικές γεύσεις: βερίκοκο, κόκκινα φρούτα, σοκολάτα-φουντούκι • Με 18% βούτυρο • Με φυσικές χρωστικές

Délifrance Hellas Α.Ε.

τηλ.: 210 4251 130 www.delifrance.gr

Αποστολή

Κέρκυρα

Οι επιχειρήσεις καφεστίασης σε όλο το νησί της Κέρκυρας προσφέρουν ποιοτικά προϊόντα και υπηρεσίες με ατού τη φυσική ομορφιά του τόπου Cafés από Βορρά έως Νότο Στο βόρειο συγκρότημα της Κέρκυρας επισκεφθήκαμε το Jasmine της Άννας Σαλβάνου, το οποίο μετρά δέκα χρόνια λειτουργίας. Εκεί ο barista του μαγαζιού, Στέλιος Πόλε, αν και νέος στο χώρο, αφιερώνει ένα σημαντικό κομμάτι του χρόνου του, προκειμένου να ενημερώνεται αλλά και να εξασκείται πάνω στο αντικείμενο του καφέ, το οποίο όσο καλύτερα γνωρίζει τόσο περισσότερο τον γοητεύει αλλά και τόσο δυσκολότερο του

1 Ο barista του Jasmine, Στέλιος Πόλε 2

Άνεση και στιλ στο καθιστικό του Cygnus

3 Ο ιδιοκτήτης του Brew, Θωμάς Κατέχης

56 SNACK & COFFEE

φαίνεται, καθώς όπως χαρακτηριστικά αναφέρει, "ποτέ δεν είχα φανταστεί πόσα πολλά είναι τα θέματα που πρέπει να μάθεις για να γίνεις καλός barista". Θέλει να ασχοληθεί με τo latte art και να συμμετάσχει σε διαγωνισμούς, ενώ με βάση την εμπειρία του σημειώνει πως “οι Κερκυραίοι μπορούν να ξεχωρίσουν τον καλό καφέ” και μάλιστα ακριβώς γι’ αυτό το λόγο στο μαγαζί σερβίρουν Μolinari, “μιας και έχει έντονη γεύση που ξυπνά τις αισθήσεις, οπότε απευθύνεται τρόπον τινά στους λάτρεις του καφέ που αναζητούν πιο δυνατά χαρμάνια”. Στο νότιο τμήμα του νησιού, στο λιμάνι της Λευκίμης, συναντήσαμε τον Ανδρέα Κάντα, ο οποίος είναι παθιασμένος με τον καφέ, και μάλιστα διαθέτει πιστοποιημένες σπουδές πάνω στο αντικείμενο. Άνοιξε την ΚΛΕΨΥΔΡΑ στα τέλη Μαΐου του 2016 και συζητώντας μαζί του δεν είναι καθόλου δύσκολο να αντιληφθεί κανείς το υπόβαθρο που του δίνουν οι εξειδικευμένες γνώσεις που έχει λόγω των σπουδών του, αλλά και την αγάπη του για τον κόσμο του καφέ, αφού πέρα από καλός γνώστης του αντικειμένου, είναι και πλήρως ενημερωμένος για όλες τις εξελίξεις αναφορικά με τις τελευταίες τάσεις. "Στο μαγαζί δουλεύω Dimello Cento, που είναι 100% arabica, καθώς και όλους τους μονοποικιλιακούς της Dimello, ενώ φιλοδοξώ να καβουρδίσω το δικό μου καφέ στο κοντινό μέλλον".

Αποστολή

Κέρκυρα

Θέα στη μαρίνα και τη θάλασσα Cygnus λέγεται ο αστερισμός σε σχήμα κύκνου που χρησιμοποιούσαν οι ναυτικοί παλιά όταν δεν υπήρχαν πυξίδες, προκειμένου να βρουν το δρόμο τους στη θάλασσα. Cygnus είναι και το καινούργιο café, που λειτουργεί εδώ και δύο μήνες, στη Μαρίνα Γουβιών. Χρησιμοποιεί καφέ Cortese και απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες, αλλά κυρίως σε όσους θέλουν να απολαύσουν με ηρεμία τον καφέ τους έχοντας θέα τη μαρίνα και τα σκάφη

που ελλιμενίζονται στα Γουβιά. Η υπεύθυνη του μαγαζιού, Χριστίνα Καλούση, είναι νέα στο χώρο της καφεστίασης, όμως θεωρεί ότι είναι ο ιδανικός κλάδος προκειμένου να της παρέχει σταθερή απασχόληση και εξέλιξη. Το Cygnus είναι οικογενειακή επιχείρηση και η επιλογή του χώρου έπαιξε σημαντικό ρόλο, αφού όπως μας ανέφερε και η ίδια, "το τοπίο είναι τόσο όμορφο που και εμείς, αλλά και το προσωπικό απολαμβάνουμε να εργαζόμαστε εδώ". Στο τέλος του ταξιδιού βρεθήκαμε στη δημοφιλέστερη παραλία, στη Γλυφάδα, όπου ο Στέλιος Ιωάννου, ιδιοκτήτης του Pazuzu, άνοιξε το πιο γνωστό beach bar του νησιού. Μιλώντας με τον υπεύθυνο, Άγγελο Καπελέρη, πληροφορηθήκαμε τόσο την αγάπη του γνωστού επιχειρηματία για το νησί όσο και για τη μουσική. Ο χώρος είναι με τέτοιον τρόπο σκηνοθετημένος, ώστε να μπορεί να φιλοξενήσει μουσικά σχήματα, καλλιτέχνες, events και dj, πράγμα το οποίο αξιοποποιούν με τον καλύτερο τρόπο οι ιθύνοντες. "Εδώ η σεζόν είναι περιορισμένη λόγω καιρού. Έτσι ξεκινάμε μέσα Μαϊου και κλείνουμε τέλη Σεπτέμβρη, με το μαγαζί να εξυπηρετεί Κερκυραίους, Έλληνες τουρίστες και φυσικά ξένους, οπότε χρειαζόταν ένα χαρμάνι που να ανταποκρίνεται σε διαφορετικά γούστα και απαιτήσεις και γι’ αυτό τον σκοπό επιλέχθηκε το Τop Class της Lavazza".

1 Ο Τζίμης Κατέχης, ιδιοκτήτης του Big Apple, ο οποίος βρίσκεται από μικρός στο χώρο της καφεστίασης 1 Το Big Apple στην πλατεία Σαρόκο σερβίρει καφέ και γρήγορο φαγητό σε ένα ζεστό περιβάλλον 3 Ο ιδιοκτήτης του Κοχλία, Δημήτρης Νούσιας, ενός από τα πιο γνωστά café στο Λιστόν

58 SNACK & COFFEE

Αποστολή

Κέρκυρα

Τα ιστορικά Ολύμπια του Ζήσιμου Στο Λιστόν και στην ξακουστή πλατεία Σπιανάδα στις αρχές του 19ου αιώνα λειτούργησε ένα πολυτελές ξενοδοχείο, το Saint George, στο οποίο φιλοξενήθηκαν προσωπικότητες, όπως ο εθνικός μας ποιητής Διονύσιος Σολωμός, ο Ανδρέας Εμπειρίκος, ο Άγγλος συγγραφέας Lawrence Durrell και ο Ιρλανδός συγγραφέας Oscar Wilde. Το 1928 ένας έξυπνος έμπορος από την Κεφαλλονιά, ονόματι Ζήσιμος Παπαφλωράτος, αξιοποιεί το ιστορικό κτίριο ανοίγοντας στον ίδιο χώρο, το καφεζυθοζαχαροπλαστείον ΤΑ ΟΛΥΜΠΙΑ. Η επιχείρηση έγινε γνωστή σε όλη την Κέρκυρα και συνεχίζει να λέγεται ακόμη και σήμερα με το όνομα του τότε ιδιοκτήτη, ήτοι ΖΗΣΙΜΟΣ. Το

ιστορικό καφέ λειτούργησε συνολικά στα χέρια του Ζήσιμου και στου γιου του Νίκου για σχεδόν 85 χρόνια και έγινε το επίκεντρο της κοινωνικής κερκυραϊκής ζωής, αποτελώντας στέκι διανοουμένων, καλλιτεχνών και πολιτικών. Το 2015 η οικογένεια Σπαθή, επίσης από την Κεφαλλονιά, με εμπειρία στο χώρο από το 1986, δίνει μια νέα πνοή ανανέωσης σεβόμενη το παρελθόν του χώρου. Η υπεύθυνη του ΖΗΣΙΜΟΣ by Σπαθής, Νίκη Τζανετάτου, μας μίλησε για “το υπερσύγχρονο εργαστήριο παραγωγής της οικογένειας Σπάθη στο Αργοστόλι, το χειροποίητο παγωτό και την παλιομόκα (σσ. συνταγή με χειροποίητο παγωτό μόκα φτιαγμένο με κόκκους στιγμιαίου καφέ και σαντιγί σε στρώσεις) που προτιμούν να απολαμβάνουν οι Κερκυραίοι τα απογεύματα στη Λιστόν, αλλά και για το brand καφέ που είναι κατευθείαν εισαγόμενο από τη Λατινική Αμερική”. Το ΖΗΣΙΜΟΣ δεν είναι διάσημο μόνο στο νησί, αλλά σε διεθνές επίπεδο, καθώς στους χώρους του πραγματοποιήθηκε μέρος των γυρισμάτων μιας σειράς για τη ζωή του συγγραφέα Lawrence George Durrell, ο οποίος έζησε για λίγα χρόνια στην Κέρκυρα, κατά τη δεκαετία του 1930. Μάλιστα, οι απόγονοί του επισκέπτονται ακόμα το Λιστόν και συνεχίζουν να απολαμβάνουν τον καφέ τους στην επιχείρηση. n

1 Η πινακίδα στην είσοδο του ΖΗΣΙΜΟΣ έχει μείνει ως ήταν με μόνη προσθήκη τη νέα επωνυμία, που δίνει και το σημερινό στίγμα της επιχείρησης 2 Η υπεύθυνη του χώρου, επίσης Κεφαλονίτισσα, Νίκη Τζανετάτου 3 Σαν να μην πέρασε μια μέρα μαρτυρά ο εσωτερικός χώρος του καφέ ΖΗΣΙΜΟΣ

60 SNACK & COFFEE

Η ΚΕΡΚΥΡΑ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ ΕΚΤΑΣΗ ΠΛΥΘΥΣΜΟΣ

591 τ.χλμ 28.185

Η όμορφη αρχιτεκτονική, η παλιά πόλη – Μνημείο της Unesco και οι καταγάλανες παραλίες, προσελκύουν χιλιάδες τουριστών από όλο τον κόσμο που μαζί με τον τοπικό πληθυσμό δίνουν ζωή στην οικονομική ζωή του νησιού.

1807-1814

Περίοδος κατασκευής Liston

i ΤΟ 1824 ΙΔΡΥΕΤΑΙ Η ΙΟΝΙΑ ΑΚΑΔΗΜΙΑ, ΠΡΏΤΗ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΑΚΟΎ ΕΠΙΠΈΔΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΣΧΟΛΉ ΤΗΣ ΝΕΌΤΕΡΗΣ ΕΠΟΧΉΣ. ΣΗΜΕΡΑ ΤΟ ΙΟΝΙΟ ΠΑΝΕΣΤΗΜΙΟ ΕΧΕΙ 3 ΣΧΟΛΈΣ ΚΑΙ 6 ΤΜΉΜΑΤΑ ΣΠΟΥΔΏΝ

3.080

ΑΠΟΣΤΑΣΕΙΣ ΚΈΡΚΥΡΑ–ΑΘΉΝΑ: 509 χλμ. ΚΈΡΚΥΡΑ–ΜΠΆΡΙ: 210,80 Ν.Μ. ΚΈΡΚΥΡΑ–ΤΊΡΑΝΑ: 322 χλμ.

614.901 AΦΙΞΕΙΣ

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ

ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ και ευρύτερης εστίασης

ΑΦΙΞΕΙΣ ΣΤΟ ΑΕΡΟΔΡΌΜΙΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗΣΑΝ ΚΑΤΑ ΤΟ 2017

ΟΙ 21 ΙΔΡΥΘΗΚΑΝ ΤΟ ΠΡΏΤΟ ΕΞΑΜΗΝΟ ΤΟΥ '18

241.152

AΦΙΞΕΙΣ

ΑΦΙΞΕΙΣ ΣΤΟ ΑΕΡΟΔΡΌΜΙΟ ΤΗΣ ΚΕΡΚΥΡΑΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΙΜΗΝΟ ΜΑΡΤΙΟΥ-ΜΑΪΟΥ 2018

SNACK & COFFEE 61

Ρεπορτάζ

Με τον πράσινο καφέ να κερδίζει σταθερά το ενδιαφέρον των επαγγελματιών, οφείλουμε να γνωρίζουμε περισσότερα. Ξεκινώντας από την υγρασία του, ας δούμε πώς η εν λόγω παράμετρος μπορεί να επηρεάσει την ποιότητά του...

Η YΓΡΑΣΙΑ ΤΟΥ

ΠΡΑΣΙΝΟΥ

KAΦΕ

ΚΑΙ ΠΩΣ ΑΥΤΗ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ

Ρεπορτάζ: Μαίρη Καλαμπαλίκη

62 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 63

Ρεπορτάζ

Πράσινος καφές

“

κατανόηση της διαδικασίας του ψησίματος διευρύνει τη γνώση γύρω από τον καφέ, αλλά περισσότερο εξασφαλίζει ένα καλό και ακριβές τελικό αποτέλεσμα. Η γνώση τώρα, γύρω από το αρχικό στάδιο διαλογής και επιλογής του κατάλληλου κόκκου είναι το παν για ένα επιτυχημένο καβούρδισμα, γι’ αυτό και η συζήτηση για τον πράσινο καφέ γίνεται όλο και πιο επίκαιρη, ενώ το ενδιαφέρον των επαγγελματιών για ό,τι τον αφορά αναζωπυρώνεται διαρκώς. Η περιεκτικότητα σε υγρασία αποτελεί ένα βασικό ζήτημα για τον πράσινο καφέ, που αφορά όχι μόνο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος, αλλά και στην ασφάλειά του, καθώς το επιπλέον νερό ευνοεί τη μικροβιολογική δραστηριότητα. Διασφαλίζοντας ωστόσο τα ενδεδειγμένα επίπεδα, τα οποία σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Καφέ, δε θα πρέπει να ξεπερνούν το 12,5% για τους στεγνούς κόκκους του πράσινου καφέ, εξαιρουμένων βέβαια κάποιων specialty, που παραδοσιακά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα υγρασίας, όπως είναι για παράδειγμα οι ινδικοί καφέδες των μουσώνων, αναδεικνύονται τα γευστικά χαρακτηριστικά, όπως η ισορροπία στην οξύτητα και τα πολυάριθμα στοιχεία του αρώματος.

Ο έλεγχος της υγρασίας και της ενεργότητας ύδατος στο δείγμα του πράσινου καφέ είναι ένας αντιπροσωπευτικός έλεγχος για την ποσότητα που αφορά το εν λόγω δείγμα

«Η αγορά του πράσινου καφέ βασίζεται κυρίως στην επιλογή που γίνεται βάσει δειγμάτων. Αυτά καθώς αποτελούν δεσμευτικό συμβόλαιο για τον παραγωγό ή εξαγωγέα, οφείλουν να είναι πιστά στην ποιότητα του καφέ που αντιπροσωπεύουν. Έτσι, ο έλεγχος της υγρασίας και της ενεργότητας ύδατος στο δείγμα είναι ένας αντιπροσωπευτικός έλεγχος για την ποσότητα καφέ που αφορά το εκάστοτε δείγμα. Ο κόσμος του εμπορίου όμως, δεν είναι τόσο απλός, ενώ παντού υπάρχει η πιθανότητα λάθους. Έτσι, το κλειδί για την ασφαλή και συνεχή προμήθεια σωστής πρώτης ύλης, είναι η κατάλληλη επιλογή συνεργατών και η προσωπική σχέση μαζί τους. Έτσι, μπορεί κάποιος να είναι όσο το δυνατόν πιο σίγουρος για την ειλικρίνεια του κάθε προμηθευτή».

Δημήτρης Καρυοφύλλης R & D Manager και Junior Green Coffee Buyer της KAFEA TERRA

«Η επίδραση της υγρασίας στον πράσινο καφέ είναι εξαιρετικά σημαντική και γι’ αυτό παίζει σπουδαίο ρόλο να είμαστε συστηματικοί και ιδιαιτέρως προσεκτικοί σε ό,τι αφορά τη μέτρησή της. Ανάλογα με τις τιμές της, θα πρέπει να ξέρουμε με ποιο τρόπο θα πρέπει διαχειριστούμε το προϊόν μας κατά το ψήσιμο. Ο λόγος δεν είναι άλλος από το γεγονός ότι για κάθε περίπτωση χρειάζεται να επιλέξουμε διαφορετικό τρόπο για να καβουρδίσουμε έναν καφέ. Για παράδειγμα, σε καφέ με υγρασία 8-9%, θα πρέπει να έχουμε σαφώς και διαφορετική θερμοκρασία εισόδου, σε σχέση με τους καφέδες που έχουν ένα ποσοστό υγρασίας μεταξύ 11-12%. Απαραίτητη λοιπόν ,είναι η μέτρηση και η σχετική τεχνογνωσία».

Γιάννης Γκιουρτζιάν Roaster και ιδιοκτήτης της Eightenn Screen

64 SNACK & COFFEE

Η οικονομική διάσταση Δεδομένου λοιπόν ότι ο καφές εμπορεύεται σε βάρος και ότι οι υψηλές υγρασίες είναι επικίνδυνες για λόγους υγιεινής, ενώ αντίστοιχα οι χαμηλές ενοχοποιούνται για γευστική αλλοίωση, το θέμα δε θα μπορούσε παρά να έχει και οικονομικές προεκτάσεις. Μιλώντας με τον Δημήτρη Καρυοφύλλη που είναι Research and Development Manager - Junior Green Coffee Buyer της Kafea Terra σχετικά με τη μεταφορά του καφέ, έναν τομέα ο οποίος επενδύεται διαρκώς τεχνολογικά, διευκρίνισε πως η παραλαβή ενός ελαττωματικού φορτίου δεν πρέπει να αποτελεί επιλογή. Έχοντας κορυφαία γνώση του αντικειμένου ο Δημήτρης Καρυοφύλλης, υποστηρίζει ότι τα τελευταία χρόνια έχει θέσει ως στόχο να γνωρίσει σε προσωπικό επίπεδο, όσο το δυνατόν περισσότερους από τους προμηθευτές της. «Αυτό σημαίνει ότι επιδιώκουμε να τους επισκεπτόμαστε και φυσικά πάντα τους υποδεχόμαστε, είτε πρόκειται για μεγάλους εξαγωγείς είτε για μικρούς αγρότες στις εγκαταστάσεις μας. Η εν λόγω διαδικασία μάς γεμίζει κάθε φορά με καινούργια γνώση και φρέσκες εμπειρίες, αλλά κυρίως διασφαλίζει την απροβλημάτιστη και απρόσκοπτη λειτουργία της παραγωγής, τον εκμηδενισμό των “κακών εκπλήξεων”, και τη βελτίωση της ποιότητας και του εύρους των προϊόντων μας.»

Η μεταφορά Η μεταφορά του καφέ μπορεί να διαρκέσει για ορισμένο χρόνο και το προϊόν πιθανά να ταξιδέψει σε διαφορετικά κλίματα, γι’ αυτό αποτελεί αδήριτη ανάγκη το φορτίο να είναι πολύ σωστά σφραγισμένο. Ο Γιάννης Γκιουρτζιάν, roaster και ιδιοκτήτης της 18screen, υποδεικνύει ότι «ο φορτωτής πρέπει να πραγματοποιήσει σωστά τις διαδικασίες στεγνώματος του καφέ στα patios και να τον αφήσει σε κατάλληλο αποθηκευτικό περιβάλλον υπό τις σωστές συνθήκες για όσες ημέρες χρειαστούν, ώστε να ξεκουραστεί, και να έρθει σε ισορροπία, με σκοπό να πέσει η υγρασία του κάτω από το 12%, πριν κάνει οποιαδήποτε άλλη ενέργεια. Το επόμενο βήμα είναι η επιλογή του κατάλληλου container, το οποίο δεν πρέπει να έχει τρύπες ρωγμές ή υγρασία στο πάτωμα, και μετά το ντύνει με χαρτόνια σε όλο το εσωτερικό του, τα οποία παίζουν ουσιαστικά το ρόλο των παγίδων της υγρασίας. Έτσι κατά τη μεταφορά εάν υπάρξει υγρασία από υδρατμούς θα πέσει και θα απορροφηθεί από το χαρτόνι πριν προλάβει να πάει πάνω στα παραδοσιακά σακιά Jute».

“

O φορτωτής πρέπει να πραγματοποιήσει σωστά τις διαδικασίες στεγνώματος στα patios και να τον αφήσει σε κατάλληλο περιβάλλον ώστε να ξεκουραστεί

Το ψήσιμο Παρότι φαινομενικά οι κόκκοι του πράσινου καφέ, οι οποίοι είναι έτοιμοι να ψηθούν δείχνουν στεγνοί, στην πραγματικότητα, περιέχουν ακόμα υγρασία. Ανεξαρτήτως από το τελικό ποσοστό πάντως, εάν η υγρασία είναι σταθερή, ο καφές θα διατηρήσει το υγρό στοιχείο μέχρι και το ψήσιμο. Είναι σημαντικό λοιπόν, οι αγρότες να καταγράφουν κάθε σοδειά και να παρακολουθούν την περιεκτικότητα σε υγρασία, ώστε να αποφευχθεί η ανάμειξη παρτίδων με διαφορετικά ποσοστά, καθώς αυτό μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα ένα ανομοιόμορφο ψήσιμο. Με το νερό να είναι αγωγός της θερμότητας, η υγρασία βοηθά τη ζέστη να μεταφερθεί στο κέντρο του κόκκου. Με πολύ λίγη υγρασία, οι κόκκοι ψήνονται υπερβολικά γρήγορα στο εξωτερικό, ενώ το εσωτερικό τους παραμένει ωμό, δίνοντας με τον τρόπο αυτό γεύσεις χορταριού. Ακόμα όμως κι αν η θερμοκρασία ψησίματος ρυθμιστεί, ένα αργό ψήσιμο μπορεί να οδηγήσει στο να ενταθούν όλες οι γεύσεις που έχουν δοθεί κατά τη διάρκειά του.

SNACK & COFFEE 65

Ρεπορτάζ

Πράσινος καφές

ΤIPS ΚΑΙ XΡΗΣΙΜΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΡΑΣΙΝΟ ΚΑΦΕ Προσπαθώντας να κατανοήσουμε καλύτερα τις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά του πράσινου καφέ και πώς αυτά μεταφέρονται στο φλιτζάνι, συγκεντρώσαμε τα παρακάτω tips. Υγρασία κατεργασμένου καφέ

Υγρασία ακατέργαστου καφέ

Συνέπειες υπερβολικής υγρασίας

Σύμφωνα με το Διεθνή Οργανισμό Καφέ οι στεγνοί κόκκοι του καφέ θα πρέπει να περιέχουν υγρασία από 8 έως 12,5%, εξαιρουμένων κάποιων specialty, που παραδοσιακά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα υγρασίας, ενώ το Διεθνές Κέντρο Εμπορίου αναφέρει ότι οι παραγωγοί στοχεύουν στο 11%, παρότι οι περισσότεροι προτιμούν να βρίσκονται γύρω στο 12%.

Ένας μέσος ακατέργαστος ωμός κόκκος καφέ θα πρέπει να περιέχει περίπου το 45-55% της υγρασίας του μετά τη συγκομιδή των καρπών, κι αυτό γιατί μετά την επεξεργασία στην οποία θα υποβληθεί στη συνέχεια και την αφύγρανση, που είναι το πρώτο από τα στάδια που θα περάσει πριν φτάσει στο φλιτζάνι μας, η υγρασία θα μειωθεί στο ποσοστό του 10-12%.

Υψηλές τιμές υγρασίας επιταχύνουν ενζυματικές αντιδράσεις και απώλεια του χρώματος, έντονη μείωση γεύσης - αρώματος, καθώς και πιθανή ανάπτυξη νέων, αρνητικών χαρακτηριστικών. Σημαντική είναι και η υγιεινή, καθώς όπου υπάρχει μεγάλη υγρασία, μπορούν να αναπτυχθούν μύκητες, ωχρατοξίνη και βακτήρια όπως η σαλμονέλα και η μούχλα.

Ενεργότητα ύδατος

Τρόπος αποθήκευσης

Μετά το ψήσιμο

Η υγρασία ή η ενεργότητα ύδατος είναι βασικότατη παράμετρος για τον καφέ, τόσο για τη διασφάλιση της ποιότητας όσο και για την αποτροπή ανάπτυξης μικροοργανισμών, αλλά και για την σταθερότητα του προϊόντος, καθώς μέσω της ποσοτικοποίησης της έντασης του νερού και της συμμετοχής του σε διάφορες αντιδράσεις ευνοείται ο μετασχηματισμός της φυσικής του κατάστασης.

Τα παραδοσιακά τσουβάλια γιούτας έχουν πλέον σε πολύ μεγάλο βαθμό συμπληρωθεί από τη χρήση πλαστικών πολυστρωματικών σάκων τύπου GrainPro, που προστατεύουν τον καφέ από την πρόσληψη και την απώλεια υγρασίας, την επαφή με το οξυγόνο και την αφομοίωση μυρωδιών από το περιβάλλον ενώ αποτελούν άψογη προστασία για τη μεταφορά και την αποθήκευσή του.

Η επίδραση της υγρασίας είναι σημαντικότατη, επειδή το νερό συμμετέχει σε πολλές βιοχημικές αντιδράσεις. Επομένως η παρουσία του επηρεάζει το χρόνο ζωής του κόκκου, γι’ αυτό είναι σημαντική η μέτρηση της υγρασίας του καφέ και μετά το ψήσιμό του, διότι η υγρασία που ξεπερνά το 3% θα είναι αποτέλεσμα οξείδωσης πτητικών αρωμάτων λόγω ανάπτυξης βακτηρίων και μικροοργανισμών. n

66 SNACK & COFFEE

COFFEE diaries

Expertly Selected.

Μια πρωταρχική αξία για μας στον Dimello.

Γι’ αυτό είμαστε δίπλα στην διαδικασία παραγωγής του πράσινου καφέ. Δεν διαλέγουμε μόνο τους κόκκους που θα συνθέσουν το χαρμάνι, αλλά συνθέτουμε κι εμείς την εμπειρία μας με καινούριες εικόνες, στιγμές και συναισθήματα. Όλα αυτά αξίζει να τα μοιράζεσαι. Έτσι ξεκινήσαμε το Coffee Diaries. Και το αφιερώνουμε σε όσους μοιράζονται το ίδιο πάθος.

AIΘΙΟΠΙΑ

ς ο ν ό ρ χ ο υ ο π ί ε κ ε αποφάσισε . ι ε σ ή τ α να σταμ Φτάνοντας στην γενέτειρα του καφέ.

Ο καφές στην Αιθιοπία γίνεται όπως …γινόταν πάντα.

Όταν φτάνεις στο Υirgacheﬀe, µια περιοχή της Νότιας Αιθιοπίας πασίγνωστη για την ποιότητα του καφέ, µένεις µε το στόµα ανοιχτό. Είναι ένα χωριό στο πουθενά, εντελώς στοιχειώδες, που το ορίζουν δύο χωµατόδροµοι που τέµνονται κάθετα. Παρόλα αυτά, ο καφές του είναι διάσηµος για το άρωµα γιασεµιού µε τα λουλουδένια και εσπεριδοειδή χαρακτηριστικά του. Όλα ξεκίνησαν εδώ, όπου ένας βοσκός ο Kaldi παρατηρούσε µια παράξενη συµπεριφορά στις κατσίκες του όταν έτρωγαν καρπούς από ένα άγνωστο φυτό. Έτσι, αποφάσισε να πάει το φυτό στο πλησιέστερο µοναστήρι. Οι µοναχοί που έφτιαξαν τσάι από τους κόκκους έµειναν άυπνοι όλη τη νύχτα. Κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία του πιο αγαπηµένου προϊόντος στον κόσµο. Του καφέ!

Η τέχνη του καφέ πέρασε από γενιά σε γενιά, χωρίς να αλλάξει τίποτα. Τα καφεόδεντρα τα βρίσκει κανείς µέσα στους ‘µπαξέδες’ των χωρικών που καλλιεργούν ό,τι χρειάζονται για τη σίτισή τους και µαζί …παράγουν και καφέ. Ο καθένας τους έχει δέκα – είκοσι δέντρα, µαζεύει τους καρπούς και µετά από αυτόν ξεκινάει µια αλυσίδα από µεσάζοντες µέχρι να φτάσει ο καφές στον εξαγωγέα. Η Αιθιοπία είναι ο 5ος παραγωγός καφέ στον κόσµο αλλά και ένας από τους µεγαλύτερους καταναλωτές του, αν σκεφτεί κανείς ότι σχεδόν το 50% απορροφάται µέσα στη χώρα. Αυτό που συνειδητοποιήσαµε στην επαφή µε τους παραγωγούς του καφέ είναι ότι ο χρόνος για αυτούς έµεινε ακίνητος. Η καλλιέργεια µέχρι και η συγκοµιδή γίνονται όπως γίνονταν πάντα. Με το χέρι!

Η απόλαυση του καφέ δεν είναι απλή υπόθεση. Είναι μύηση! ∆εν είναι µόνο η παραγωγή του καφέ που έµεινε αναλλοίωτη στο χρόνο. Αυτό που δεν άλλαξε ποτέ είναι η στιγµή της απόλαυσης και οι συµβολισµοί της. Οι γυναίκες στην Αιθιοπία σερβίρουν τον καφέ µε ένα ιδιαίτερο τελετουργικό, που µπορεί να διαρκέσει µέχρι και τρεις ώρες. Αφού ψήσουν τον καφέ στο τηγάνι, τον αλέθουν σε ξύλινο γουδί, τον βράζουν στην παραδοσιακή πήλινη κανάτα “jebena” και από εκεί τον σερβίρουν σε µικρά φλιτζάνια, ενώ συνήθως τον συνοδεύουν µε… ποπ-κορν! Το µικρότερο παιδί που βρίσκεται στην τελετή ανακοινώνει ότι ο καφές είναι έτοιµος και δίνει την πρώτη κούπα στον πιο ηλικιωµένο. Έτσι, γεφυρώνονται οι γενιές και αποδίδεται ο απαιτούµενος σεβασµός, ενώ η παράδοση κρατιέται µε µια ξεχωριστή ευλάβεια. Γι΄ αυτό και µια πρόσκληση για καφέ είναι πάντα ένδειξη φιλίας, σεβασµού και φιλοξενίας. Άλλωστε ο καφές πάντα ενώνει τους ανθρώπους.

“Buna dabo naw” Ο καφές είναι το ψωμί μας! Μπορεί να µην έχουµε πολλά κοινά µε τους Αιθίοπες. Βρεθήκαµε σε µια χώρα που “πάγωσε” το χρόνο και κράτησε πεισµατικά την παράδοση. Ταξιδέψαµε σε χωριά που δεν µοιάζουν µε χωριά. Συναντήσαµε ανθρώπους που ζουν σε τελείως διαφορετικές συνθήκες. Όµως ανακαλύψαµε πως αυτά που µας συνδέουν είναι περισσότερα και σίγουρα πιο σηµαντικά από αυτά που µας χωρίζουν. Η φράση ‘buna dabo naw’ θα µπορούσε να ειπωθεί από τον καθέναν µας. Γιατί το πάθος για τον καφέ και την πραγµατική σηµασία του, το µοιραζόµαστε. Κι αυτό το πάθος δεν γνωρίζει σύνορα και πολιτιστικούς φραγµούς.

Ρεπορτάζ

Ποιο είναι το προφίλ των καταναλωτών που επιλέγουν σαλάτα; Πόσες πρέπει να έχει ένας κατάλογος; Δίνει υπεραξία στην επιχείρηση; Επισκεπτόμαστε τρία all day cafe-bar-restaurants και αποκωδικοποιούμε την πιο δροσερή πρόταση. Ρεπορτάζ - Κείμενα: Ελένη Μανίκα, Μαίρη Καλαμπαλίκη | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

BEST

VALUE

ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ Δ

εν υπάρχει πιο... αναρχικό πιάτο από τη σαλάτα! Δεν έχει ώρα κατανάλωσης ούτε κανόνες παρασκευής -αν εξαιρέσουμε το απαραίτητο καλό πλύσιμο των φρέσκων λαχανικών- άλλοτε εμφανίζεται ως συνοδευτικό στο τραπέζι και πολλές φορές γίνεται από μόνη της το... γεύμα αφού σε πολλές εκδοχές της αποτελεί μια πλήρη διατροφική, εύκολη και γρήγορη πρόταση. Οι απαιτήσεις του κόσμου, η δημιουργικότητα των chefs και ο ανταγωνισμός των επιχειρήσεων έχουν ανεβάσει τον πήχυ τόσο ψηλά ώστε οι σημερινές σαλάτες να

γίνονται πεδίο ανταγωνισμού με απίθανα υλικά και φοβερές παρουσιάσεις. Με κλασικά συστατικά όπως το μαρούλι, το σπανάκι, η λόλα και άλλα συναφή πράσινα λαχανικά αλλά και πιο πρωτότυπες προσθήκες, όπως το kale, με τυπικούς συνδυασμούς όπως ο σολωμός και το τυρί κρέμα, με νότες άλλων πολιτισμών όπως η κινόα ή το φύτρο μπαμπού, με πάντρεμα λαχανικών και φρούτων και με αλλιώτικα γεύσεις από τοπικά προϊόντα μέχρι στοιχεία υψηλής γαστρονομίας, οι σαλάτες είναι από τις πιο δυναμικές και κυρίως κυρίως best value προτάσεις για κάθε επιχείρηση.

Ρεπορτάζ

Salads

EΝ ΠΛΏ Θρεπτική υπερτροφή Η υπερτροφή κινόα μπαίνει στο ίδιο πιάτο με λαχταριστό σολωμό συνθέτοντας μια πρόταση χαμηλών θερμίδων και μεγάλης θρεπτικής αξίας!

Έμφαση στις διαφορετικές υφές Τα τρυφερά φύλλα του baby spinach δένουν με τις τραγανές κροκέτες από κατσικίσιο τυρί και τη σάλτσα κόκκινων φρούτων σε μια σαλάτα για απαιτητικούς.

Light με πλούσια γεύση και άρωμα Ο ανανάς συναντά την πράσινη σαλάτα σε ένα πιάτο που ενδείκνυται για όσους προσέχουν τη διατροφή τους.

Λεωφ. Ποσειδώνος 4, Βουλιαγμένη www.en-plo.gr

72 SNACK & COFFEE

ο Εν Πλώ θυμίζει κατάστρωμα πλοίου, βρίσκεται φυσικά δίπλα στη θάλασσα, και δε θα μπορούσε παρά να αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα all day cafe bar restaurant στη Βουλιαγμένη. Σερβίρει καφέ και κατά βάση μεσογειακά πιάτα κι είναι πάντα πολύ δημοφιλές, καθώς διακρίνεται για την άνεση που παρέχει, για τη λιτή του διακόσμηση, και για τη μοναδική θέα που χαρίζει σε όσους επιλέγουν να απολαύσουν εκεί τον καφέ, το φαγητό ή το ποτό τους. Ο executive chef του Εν Πλώ, Σταμάτης Τσίλιας έχει επιμεληθεί το menu, το οποίο ξεχωρίζει για τις γευστικές του προτάσεις αλλά και τις ξεχωριστές επιλογές που προσφέρει. Ιδίως τους καλοκαιρινούς μήνες το καταναλωτικό κοινό αγαπά ιδιαίτερα τις σαλάτες, ενώ προτιμά πολύ συχνά τη σαλάτα με την κινόα και τον καπνιστό σολομό. Δεν είναι λίγοι επίσης αυτοί, οι οποίοι επιλέγουν τη συγκεκριμένη σαλάτα ως κυρίως πιάτο. Ούτως ή άλλως το concept στην κουζίνα του Εν Πλω συνδυάζει το παραδοσιακό ελληνικό με το μοντέρνο, γι’ αυτό υπάρχουν και σαλάτες, που είναι πιο πλούσιες, οι οποίες περιέχουν για παράδειγμα κατσικίσιο τυρί Μονεμβασιάς, που είναι το ελληνικό στοιχείο, το οποίο συνδυάζεται με φρούτα, που είναι μια πιο μοντέρνα πρόταση. Γενικά, όπως

υπογραμμίζει ο Σταμάτης Τσίλιας “η εποχικότητα παίζει σημαντικό ρόλο στις σαλάτες, κι επειδή το trend τον τελευταίο καιρό είναι ο συνδυασμός λαχανικών και φρούτων, αυτό το διάστημα υπάρχει σε αρκετούς κωδικούς η φράουλα και το ροδάκινο, αλλά και ορισμένα ακόμα φρούτα εποχής, καθώς η τάση κινείται σε κάτι πιο ελαφρύ και δροσιστικό με φρούτα και σπόρους, όπως η κάνναβη, και όχι σε πολύ βαριές γεύσεις”. Σταμάτης Τσίλιας

ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΚΟΥΛΟΥΡΙ, ΓΕΜΙΖΕΙ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΣΑΣ

ARTISANAL BAKERY PRODUCTS Λεωφ. Γ. Γεννηματά 93, 19018 Μαγούλα - T: 210 5555300, Μ: info@daddys.gr

www. daddys.gr

Ρεπορτάζ

Salads

333

CHEF’S & WORKSHOP

Σ Χρωματιστή συνοδεία Μια σαλάτα με έντονο το στοιχείο του χρώματος και την εποχικότητα, μπορεί να αποτελέσει ιδανικό συνοδευτικό για κάθε γεύμα.

Gourmet παρουσίαση Η κινόα μαζί με μυρωδικά μπαίνει σε τσέρκι και σερβίρεται με μαριναρισμένο χταπόδι σε ένα πιάτο που προσδίδει υπεραξία στον κατάλογο.

τα όρια Συντάγματος και Πλάκας ένα σύγχρονο all day bar restaurant, το 333 & Chef’s Workshop, που εμπνεύστηκε το αριθμητικό τμήμα του ονόματός του από τα νούμερα των οδών πάνω στις οποίες βρίσκεται, δηλαδή επί της συμβολής Νίκης 33 και Ναυάρχου Νικοδήμου 3, με urban αισθητική και minimal αρχιτεκτονική, αναβαθμίζει γευστικά το κέντρο της πόλης. Η κουζίνα έχει μεσογειακή βάση και ο κατάλογος είναι γεμάτος fusion προτάσεις, ενώ δε λείπουν τα ethnic στοιχεία και τα homemade υλικά. Το 333 & Chef’s Workshop του Γιώργου Γερογιάννη προσφέρει gourmet εμπειρίες και μοναδικές συνταγές. Όσον αφορά στα λαχανικά το menu αλλάζει βάσει της εποχής, ενώ υπάρχουν διάφορες επιλογές από σαλάτες, πολλές από τις οποίες, μπορούν να θεωρηθούν ένα ολοκληρωμένο, πλήρες γεύμα, όπως αυτή με την κινόα και το μαριναρισμένο χταπόδι. Η φιλοσοφία του μαγαζιού είναι να προμηθεύεται αγνές πρώτες ύλες, και γι’ αυτό επιλέγει να αγοράζει λαχανικά από μικρούς παραγωγούς αλλά και από το μανάβη, με τον οποίο έχει μόνιμη συνεργασία. “Ένας κωδικός που προτιμάται πολύ είναι η σαλάτα με τοματίνια, κατίκι, λάδι βασιλικού, πετιμέζι, ροδάκινο και τηγανητό αμπελόφυλλο, η οποία σερβίρεται με άσπρες και μαύρες μπρουσκέτες. Σύμφω-

Γιώργος Γερογιάννης

Χορταστική σαν πλήρες γεύμα Φρεσκοκομμένα πράσινα λαχανικά, αβγό και σολωμός μαζί με το απαραίτητο ντρέσινγκ γίνονται η επιτομή της χορταστικής πρότασης.

Νίκης 33 & Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Αθήνα www.333restaurants.gr

74 SNACK & COFFEE

να με τον ιδιοκτήτη, Γιώργο Γερογιάννη, η “κατανάλωση στις σαλάτες είναι πολύ μεγάλη καθ’ όλη τη διάρκεια της εβδομάδας, καθώς αποτελεί μία ασφαλή και κλασική επιλογή όχι μόνο για όσους προσέχουν τη διατροφή τους, αλλά είναι και μια εξίσου ιδανική λύση για lunch break, δηλαδή για όσους χρειάζονται κάτι γρήγορο και ελαφρύ, αλλά παράλληλα θρεπτικό και πλήρες, προκειμένου να επιστρέψουν με ενέργεια στους ρυθμούς της καθημερινότητάς τους”.

Ρεπορτάζ

Salads

HIDE & SEEK

Long live the quinoa! Η ντομάτα και το ραπανάκι σε αρωματικό γιαούρτι με δυόσμο γίνονται οι ακόλουθοι της βασίλισσας των δημητριακών, κινόα.

Μεσογειακές νότες σε πράσινο σύνολο Στην πράσινη σαλάτα χαρίζουν δυνατά γευστικά χαρακτηριστικά το αγαπημένα μεσογειακά ψητό χαλούμι, σύκο και πορτοκαλί.

Χάρμα ειδέσθαι για όλες τις ώρες Ανάμεικτη σαλάτα με καπνιστό σολομό, μαγκο, κίτρινο τοματάκι, αγγούρι, σουσάμι, vinaigrette σόγιας σε φωλιά από ρυζόφυλλο.

Λεωφ. Κηφισίας 250-254, Χαλάνδρι www.hideandseek.gr

76 SNACK & COFFEE

o Hide & Seek είναι ένα all day spot στο Χαλάνδρι που τα περιλαμβάνει όλα, από καφέ και cocktails μέχρι εκλεκτή κουζίνα. Είναι ένας χώρος υψηλών προδιαγραφών, με ζεστή ατμόσφαιρα και μοναδική εξυπηρέτηση, ένα all day bar & restaurant, το οποίο αναμειγνύει τα top συστατικά για χαλάρωση και διασκέδαση, προσφέροντας απολαυστικά πιάτα με επιρροές από μεσογειακή κουζίνα, τα οποία απογειώνονται, χάρη στις πινελιές του chef Δημήτρη Τσώτσου, μοναδικά cocktails, διά χειρός Σπύρου Κερκύρα, φρέσκους χυμούς και καφέ, λαχταριστά snacks, δροσερές σαλάτες και aperitif. Το όνομά του σημαίνει «κρυφτό» και είναι όντως κρυμμένο σε μια μαγική αυλή. Με απρόβλεπτα twist στο menu και gourmet snacks, οι θαμώνες δείχνουν μια σταθερή προτίμηση στις σαλάτες, ιδίως κατά τις μεσημεριανές ώρες, μιας και συνιστούν μια ελαφριά και υγιεινή επιλογή κυρίως γεύματος. Έτσι, η λογική του καταλόγου είναι να δώσει τη δυνατότητα στον πελάτη να διαλέξει μια ενισχυμένη αλλά και δροσερή σαλάτα, που θα μπορέσει ακόμα και να τη μοιραστεί με την παρέα του. Οι επιλογές και τα συστατικά, φυσικά εναλλάσσονται, βάσει της εποχικότητας των πρώτων υλών. Η τάση της εποχής δεν είναι άλλη,

από πολύχρωμες και δροσερές σαλάτες με ευφάνταστο στήσιμο και ιδιαίτερα dressings, βασισμένα στα φρούτα. Εντούτοις, όπως μας εξηγεί η υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων, Έφη Κωστάκη “τόσο η ανάγκη για τη μοναδικότητα, όσο και η αύξηση των σαλατικών κατά τους θερινούς μήνες καθιστούν την κατηγορία αυτή best value. Το target group της σαλάτας κυμαίνεται μεταξύ 35-45 ετών, αλλά δεν παύουν να το αγαπούν όλες οι ηλικίες”. n Έφη Κωστάκη

Μια αµαρτωλή απόλαυση έρχεται να γοητεύσει και τον πιο απαιτητικό δοκιµαστή. Σουφλέ σοκολάτα µε πλούσια γεύση και βελούδινη υφή από την εταιρεία Ελληνικός Φούρνος.

Προφίλ

Η πρώτη γυναίκα που κατακτά το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista μοιράζεται μαζί μας την πορεία της μέχρι τον τίτλο καθώς και την τεχνική που την ανέδειξε! Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: John Hann

AGNIESZKA ROJEWSKA

WOMAN ON TOP Κ

ατά την ανακήρυξή της σε World Best Barista 2018 στο Άμστερνταμ, οι θαυμαστές της στην εξέδρα ξεσπούν σε έξαλλους πανηγυρισμούς ενώ οι συνδιαγωνιζόμενοί της χειροκροτούν ακατάπαυστα. Η Πολωνή Agnieszka Rojewska, αφού παίρνει τη θέση της νικήτριας στο πόντιουμ και σηκώνει το κύπελλό της, στέφεται Παγκόσμια Πρωταθλήτρια Barista για το 2018. Ταυτόχρονα γίνεται η πρώτη γυναίκα που εισέρχεται στο πάνθεον των νικητών του διαγωνισμού, μια διάκριση με ακόμα μεγαλύτερη σημασία καθώς όπως υποστηρίζει και η ίδια “απέδειξα ότι όλα μπορούν να γίνουν και μακάρι μέσα από τη νίκη μου να ενθαρρύνω και άλλες baristas να παίρνουν μέρος σε διαγωνισμούς”. Στο πλαίσιο της αποστολής μας στο Άμστερνταμ το τριήμερο 21-23 Ιουνίου, της ζητήσαμε να εξηγήσει στους αναγνώστες του περιοδικού SNACK AND COFFEE τη νικηφόρα παρουσίασή της, καθώς και να μοιραστεί μαζί μας όλα όσα απαιτούνται για μια τόσο σπουδαία διάκριση.

78 SNACK & COFFEE

Στοχεύοντας ψηλά Γεννήθηκε στην Poznan στην Πολωνία το 1988, όπου συνεχίζει να έχει τη βάση της, και από τα 20 και μέχρι και να ολοκληρώσει τις σπουδές της στη Διοίκηση Επιχειρήσεων, εργαζόταν σε ένα καφέ. Το πρώτο διάστημα την είχε συνεπάρει η τέχνη του latte art. “Μετά από πέντε χρόνια στη δουλειά γεύτηκα έναν εξαιρετικό espresso και τότε άρχισα να δίνω σημασία στο άρωμα και τη γεύση του καφέ”. Ξεκίνησε να εργάζεται σε μια αλυσίδα, εμπειρία που τη βοήθησε σημαντικά αφού της έμαθε να φτιάχνει “ικανοποιητικό καφέ σε σύντομο χρονικό διάστημα,” βλέποντας όμως ότι δεν τη βοηθούσε να εξελίξει τα άλλα της ταλέντα, παραιτήθηκε και άνοιξε τη δική της επιχείρηση. Παράλληλα άρχισε να κατεβαίνει σε διαγωνισμούς, χωρίς καμία επιτυχία μέχρι το 2014 όταν κέρδισε το πολωνικό πρωτάθλημα στο Latte Art και τότε όπως μας διηγείται, “έγινε κάτι τελείως τρελό! Το 2015 κέρδισα το πολωνικό πρωτάθλημα Barista”. Η διάκριση αυτή την έκανε να ακολουθήσει το ένστικτό της και αφοσιωθεί εντελώς στο διαγωνι-

Μέσω της νίκης μου στο WBC ελπίζω να ενθαρρύνω περισσότερες γυναίκες να κατέβουν σε διαγωνισμούς !

SNACK & COFFEE 79

Ρεπορτάζ

Kids Friendly Cafe

Μια ευφυής παρουσίαση Η Agnieszka Rojewska κέρδισε την καλύτερη βαθμολογία στον τελικό του Αμστερνταμ αξιοποιώντας την εργασιακή της εμπειρία της και στοχεύοντας στην αναμόχλευση των θετικών συναισθημάτων των κριτών, παράλληλα με τη χρήση ενός πολύ καλού καφέ. Με δικά της λόγια: “Έδωσα έμφαση στην εμπειρία που είχα από το καφέ όπου εργαζόμουν και έκανα τους κριτές να μεταφερθούν νοερά στην πρώτη πρώτη επίσκεψή τους σε ένα καφέ, όπου μπορούσαν να απολαύσουν ένα φλιτζάνι χωρίς τόσες πληροφορίες κρυμμένες από πίσω του. Έπειτα, τους έδειξα πώς μπορούμε να ξυπνήσουμε το ενδιαφέρον των πελατών με εύκολο τρόπο και τελείωσα με μια εμπειρία espresso που κατάφερε να συνδέσει το WBC με ένα cafe. Ο καφές μου ήταν από την Αιθιοπία από την Project Origin, ψημένος από την ONA Coffee. Πρόκειται για “experimental washed carbonic maceration coffee”, καλλιεργημένο στο χωριό Masina, πλούσιο με τροπικές νότες, απαλό και με βελούδινη υφή. Χρησιμοποίησα πολύ απλή τεχνική αλλά προσπάθησα να μην εστιάσω σε αυτή. Επίσης, πάγωσα τον καφέ για να πάρω περισσότερα αρώματα.”

“

Το μέλλον του καφέ

Άριστη γνώστρια της πολωνικής καφεστίασης, η Agnieszka Rojewska παΣτην παρουσίασή ρατηρεί ότι η αγορά του μου προσπάspecialty coffee στη χώρα θησα να μεταφέρω της μεγαλώνει με γοργούς ρυθμούς. “Ανοίγουν συνένοερά την κριτιχεια καφέ και roasteries, κή επιτροπή στην κάτι το οποίο είναι συναρπαπρώτη φορά στικό γιατί οι καταναλωτές έχουν μπει πια στη διαδιπου απόλαυσαν κασία αναζήτησης πολύ στικό κομμάτι του καφέ. Με έναν καφέ. καλού καφέ και δυνατών στόχο να συγεντρώσει όσες εμπειριών, οπότε ουσιαστιπερισσότερες μπειρίες μποκά “εξελισσόμαστε” μαζί. Όσο για την επόμενη ρούσε, ταξίδεψε στον κόσμο και το 2017 άφησε και ημέρα στο χώρο, κατά τη γνώμη της δύο πράγματο καφέ της διοχετεύοντας όλη της την ενέργεια τα θα συμβούν: “η τεχνολογία θα μας βοηθήσει στις προπονήσεις. Έκτοτε εργάζεται ανεξάρτητα ως να κάνουμε καλύτερο και πιο ακριβές brew, barista trainer και σύμβουλος. Όσο για τους διαοπότε ο ρόλος του barista ίσως αλλάξει σε περισγωνισμούς, αν και ξεκίνησε από περιέργεια, έπειτα σότερες υπηρεσίες, οι οποίες θα υποστηρίξουν το ζητούμενο ήταν η αυτοβελτίωση.”Στόχος μου ήταν να γίνομαι συνεχώς καλύτερη και να πιέζω κάθε καφέ με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, αλλά την ίδια στιγμή, θα γίνει ζητούμενο οι baristas μόνη μου τον εαυτό μου να μάθει περισσότερα. να διαθέτουν περισσότερες γνώσεις ώστε να Είναι σπουδαίο να δείχνεις στο ευρύτερο κοινό πάρουν από τον εξοπλισμό αυτό, το καλύτερο την ομορφιά του καφέ και να φέρνεις τον specialty δυνατό φλιτζάνι.” n coffee πιο κοντά στην κοινωνία”.

80 SNACK & COFFEE

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ BLEND ΠΟΥ ΑΠΟ∆Ι∆ΕΙ ΦΟΡΟ ΤΙΜΗΣ ΣΤΟΥΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Ο καφές είναι στιγµές

www.excelsiorcoﬀee.gr

Επιδόρπια

ALL

YOU NEED IS

CAKE

Μέσα από τις προτάσεις του Στέφανου Σμπόνια, pastry chef του εστιατορίου Premiere στο Intercontinental, τα cakes μεταμορφώνονται σε πιο fancy εκδοχές και διεκδικούν τη θέση τους δίπλα στον καφέ αλλάζοντας όλα όσα ξέρατε μέχρι σήμερα. Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

82 SNACK & COFFEE

Lava cake με καραμέλα και miso

SNACK & COFFEE 83

Επιδόρπια

Cakes

“

Cakes μεν, όλα διαφορετικά δε, αφού το δημοφιλές γλυκό δεν εξαντλείται σε μια και μόνο εκδοχή. Γνωρίστε τα!

WHO IS WHO

84 SNACK & COFFEE

ε τον αέρα του κλασικού γλυκού, τη σιγουριά της αποδοχής από κάθε ηλικία και τη μεγάλη ευελιξία σε γεύσεις, τύπους, συνδυασμούς υλικών και τρόπους σερβιρίσματος, τα cakes δεν περισσεύουν ποτέ στο τέλος της ημέρας. Είναι ιδανικά για να σερβιριστούν με καφέ σε κάθε εκδοχή του, ζεστό ή κρύο, φίλτρου ή espresso και να δώσουν την αίσθηση όχι μόνο του συνοδευτικού, αλλά ενός χορταστικού γλυκού σνακ. Το άλλο ενδιαφέρον με τα cakes είναι ότι τρώγονται ευχάριστα όλη την ημέρα κι έτσι μπορούν να συμπεριληφθούν στις προτάσεις σας από το πρωινό και το brunch έως αργά το απόγευμα με τον τελευταίο καφέ προσφέροντας υπεραξία στην επιχείρησή σας.

Time for changes! Οι περισσότεροι, στο άκουσμα της λέξης cake, σκέφτονται τη γνωστή, στρογγυλή φόρμα με την τρύπα στη μέση, την πιο κοινή βερσιόν του γλυκού. Υπάρχουν όμως τόσοι διαφορετικοί τύποι που αυθόρμητα αναρωτιόμαστε, μήπως ήρθε η ώρα για αλλαγές; Ζητήσαμε από τον pastry chef του εστιατορίου Première του Athenaeum InterContinental, Στέφανο Σμπόνια, να μας προτείνει cakes που πάνε ένα βήμα παρακάτω από την κλασική εκδοχή, χωρίς όμως υπερβολές, με απλά υλικά και εύκολες εκτελέσεις, ακόμα και για μη ζαχαροπλάστες. Εμπνευστείτε από τις δημιουργίες του και μη διστάσετε να τις υιοθετήσετε!

Στέφανος Σμπόνιας O νέος pastry chef του εστιατορίου Première, του Athenaeum InterContinental Athens Hotel, διακρίνεται για την αγάπη του για τη ζαχαροπλαστική και τα σταθερά βήματα εξέλιξης. Δημιουργεί εκλεπτυσμένα επιδόρπια με κοσμοπολίτικο χαρακτήρα, άριστες πρώτες ύλες και αρμονικές γεωμετρικές φόρμες, ενώ για πηγή έμπνευσης αξιοποιεί την ελληνική παράδοση και πολλά συστατικά βγαλμένα από τη γευστική μας κληρονομιά. Είναι θιασώτης της γαλλικής σχολής ζαχαροπλαστικής, την οποία παρακολουθεί στενά μέσα από σεμινάρια σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Κορμός λεμόνι με βουτυρόκρεμα καφέ

Financier φουντούκι με φρούτα του δάσους

O Στέφανος Σμπόνιας με το βοηθό του, Κώστα Νικητόπουλο

Sponge cake με τσαϊ matcha και μαρμελάδα σύκο

SNACK & COFFEE 85

Επιδόρπια

Cakes

Για lava cake: 320 γρ. Bitter σοκολάτα | 300 γρ. Βούτυρο | 300 γρ. Αβγά | Lava cake 300 γρ. Ζάχαρη | 130 γρ. Αλεύρι. Λιώμε καραμέλα νουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε και miso μπεν μαρί (50°C), ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τα αβγά, προσθέτουμε το λιωμένο μείγμα και ομογενοποιούμε. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε. Σε τσέρκια (7x7cm) με λαδόκολλα γεμίζουμε τα 2/3 (με μια παγωμένη σφαίρα butterscotch στη μέση) και ψήνουμε στους 190°C για 7-8’. Για butterscotch miso: 140γρ Ζάχαρη | 50γρ Βούτυρο | 300 γρ. Κρέμα γάλακτος | 60 γρ. Πάστα miso. Κάνουμε ξανθιά καραμέλα τη ζάχαρη και σβήνουμε με το βούτυρο, έπειτα ρίχνουμε το ζεστό γάλα με την πάστα miso και βράζουμε για 2-3’. Φορμάρουμε και παγώνουμε σε φόρμες σιλικόνης-ημισφαίριο. Κολλάμε μεταξύ τους για να γίνουν μικρές σφαίρες.

Για το μπισκουΐ λεμόνι: 240 γρ. Κρόκο | 300 γρ. Αβγά | 360 γρ. ΖάχαΚορμός ρη | 280 γρ. Αλεύρι | 60 γρ. Κόρν λεμόνι με φλάουρ | 20 γρ. Ξύσμα λεμόνι | 500 βουτυρόκρεμα γρ. Ασπράδι | 130 γρ. Ζάχαρη | Κίτρι- καφέ νο χρώμα ζαχ/κής Χτυπάμε τα πρώτα τρία υλικά στο μίξερ με σύρμα σε δυνατή ταχύτητα. Εκτός μίξερ, ρίχνουμε κοσκινισμένα το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε το ξύσμα και το κίτρινο χρώμα και ανακατεύουμε. Κάνουμε μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και την ενσωματώνουμε. Απλώνουμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα σε πάχος 1cm. Ψήνουμε στους 240°C για 11’. Για βουτυρόκρεμα καφέ: 250 γρ. Βούτυρο | 250 γρ. Φοντάν | 75 γρ. Μέλι | 20 γρ. Στιγμιαίο καφέ. Χτυπάμε πρώτα στο μίξερ το βούτυρο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα. Απλώνουμε στο μπισκουί την βουτυρόκρεμα και το τυλίγουμε σε ρολό.

ΣΥΝΤΑΓΈΣ από τον Στέφανο Σμπόνια

Για το Financier: 300 γρ. Ασπράδι | 336 γρ. Ζάχαρη άχνη | Financier 185 γρ. Βούτυρο noissette | 125 γρ. φουντούκι Πούδρα φουντούκι | 138 γρ. Αλεύρι με φρούτα | 5 γρ. Μπέικιν πάουντερ. Ομογενοτου δάσους ποιούμε στο μίξερ με το σύρμα το ασπράδι με την άχνη, προσθέτουμε τα στερεά υλικά κοσκινισμένα και στο τέλος ρίχνουμε το βούτυρο λιωμένο. Αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο, φορμάρουμε σε τσέρκι 2cm και ψήνουμε στους 170°C μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα η κρούστα. Σάλτσα κόκκινα φρούτα: 200 γρ. Νερό | 400 γρ. Ζάχαρη | 700 γρ.Κόκκινα φρούτα φρέσκα ή κατεψυγμένα. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και ρίχνουμε το σιρόπι στα κόκκινα φρούτα. Δουλεύουμε με μπίμερ και αφήνουμε να κρυώσει. Σύνθεση: Απλώνουμε στο ψημένο financier τη σάλτσα και το παγώνουμε. Γλασάρουμε με σοκολάτα λευκή και σπασμένα φουντούκια.

86 SNACK & COFFEE

Για το cake matcha: 340 γρ. Κρόκο | 480 γρ. Ζάχαρη | 240 Sponge cake γρ. Κρέμα γάλακτος | 320 γρ. Αλεύρι με τσαϊ matcha μαλακό | 50 γρ. Τσάι μάτσα (σκόνη) & μαρμελάδα | 10 γρ. Μπέικιν πάουντερ | 140 γρ. σύκο Βούτυρο λιωμένο Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα. Χαμηλώνουμε σε μέτρια ταχύτητα και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αποσύρουμε από το μίξερ και ενσωματώνουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ (κοσκινισμένα) και το τσάι μάτσα. Προσθέτουμε το βούτυρο ανακατεύοντας με μαρίζ. Ρίχνουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα και ψήνουμε στους 150°C για 50’. Για τη μαρμελάδα σύκο: 700 γρ. σύκα | 200 γρ. ζάχαρη | 2 φλούδες πορτοκάλι | 2 γρ. ξινό. Βράζουμε τα σύκα με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε τις φλούδες και το ξινό 3’ πριν αποσύρουμε. Αφήνουμε να κρυώσει. n

κoκάκι Επιστροφή στις ρίζες

Κοκάκι με ζουμερό και αφράτο σιροπιασμένο παντεσπάνι, πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής και άρωμα βανίλιας, βουτηγμένο σε λαχταριστή Γκανάς σοκολάτας γάλακτος, δημιουργήσαμε την απόλυτη γευστική εμπειρία!

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

Παρουσίαση

88 SNACK & COFFEE

Στον Πειραιά, δίπλα στον Άγιο Σπυρίδωνα, το all day spot Shakespeare in Love έρχεται για να συνεισφέρει στην αναβάθμιση της περιοχής δίνοντας έμφαση στη γεύση και στην τέχνη. Κείμενο: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

ΓΕΥΣΗ

& ΤΕΧΝΗ

ίπλα στην εκκλησία του Αγίου Σπυρίδωνα και μόλις λίγα μέτρα από το λιμάνι του Πειραιά, το Shakespeare in Love υποδέχεται το κοινό του σε ένα υπέροχο χώρο που παντρεύει το ρομαντισμό άλλων εποχών με τη σύγχρονη εικαστική ματιά. Το νέο All Day Bar Restaurant Shakespeare In Love (σσ Ερωτευμένος Σέξπηρ) ήρθε στo ιστορικό και ανακατασκευασμένο “γιαχνί σοκάκι”, όπως λεγόταν παλαιότερα η οδός Αγίου Σπυρίδωνος. Ο λόγος; Μετά το 1922 οι μικρασιάτες πρόσφυγες άνοιξαν εκεί τα μαγειρεία τους με συνταγές που έφεραν μαζί τους, ως επί το πλείστον μαγειρευτά με λαχανικά και σάλτσα ντομάτας, δηλαδή γιαχνί. Η κλασική αισθητική που εκπέμπει το πετρόκτι-

στο κτίριο του 1897 αναδεικνύεται με τα ξύλινα στοιχεία και ταυτόχρονα δένει μοναδικά με τη μοντέρνα προσέγγιση που ακολουθεί η διακόσμηση. Αντικείμενα θαυμασμού από γνώστες και μη, τα εμβληματικά φωτιστικά Tom Dixon που αιωρούνται από την ψηλοτάβανη οροφή και χαρίζουν μεταλλικές λάμψεις στο χώρο, ενώ η επίπλωση και η επιλογή των χρωμάτων προσδίδουν ζεστασιά και οικείο χαρακτήρα. Στο χώρο φιλοξενούνται ανά διαστήματα εκθέσεις έργων τέχνης από γνωστούς εικαστικούς και ζωγράφους και φιλοδοξία των ανθρώπων του S.I.L είναι να αποτελέσει ένα πολυχώρο γεύσης και τέχνης, σημείο αναφοράς για την καλή αισθητική και τη γαστρονομία στον Πειραιά.

SNACK & COFFEE 89

Παρουσίαση

Odori Vermuteria

All day με πλούσιες επιλογές σε καφέ, φαγητό και ποτό

1 1 O barista, Γιώργος

Γιαννακούρος, δημιουργεί τέλεια ροφήματα 2 Σημείο υπεροχής

τα ευφάνταστα cocktails με ή χωρίς αλκοόλ 3 Η αξιοποίηση

και ανάδειξη των αυθεντικά πετρόκτιστων τοίχων του αρχικού κτιρίου εντυπωσιάζει

“

Όπως κάθε σύγχρονο all day που σέβεται τον εαυτό του, ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στον καφέ τόσο ως προς την ποιότητα όσο και ως προς τις επιλογές των ροφημάτων. “Ο freddo κρατάει τα ηνία της κατανάλωσης, σαφώς και λόγω εποχής ενώ δεν είναι λίγοι οι πελάτες που επιμένουν σε ένα espresso κλείνοντας με τον καλύτερο τρόπο το γεύμα τους” εξηγεί ο barista της επιχείρησης Γιώργος Γιαννακούρος. Τα άνετα τραπεζοκαθίσματα, τα καλαίσθητα σερβίτσια και η μεγάλη ξύλινη μπάρα, δίνουν με τον καλύτερο τρόπο το στίγμα της επιχείρησης που ξεκινά από νωρίς το πρωί σερβίροντας καφέ και φτάνει έως αργά το βράδυ με μεσογειακή κουζίνα, πολλές ετικέτες κρασιών και βέβαια, cocktails. Το μενού με φρέσκιες πρώτες ύλες επιμελείται ο chef Χρήστος Παπαγεωργίου, κάνοντας προτάσεις που ξεχειλίζουν από γεύσεις και μυρωδικά και διακρίνονται για τη μοναδική τους παρουσίαση. Κλασικά και σύγχρονα cocktails, σε μια πλούσια λίστα με την επιμέλεια του bartender Πέτρου Δανέζη, κλείνουν τον πλούσιο κατάλογο προτάσεων του Shakespeare in Love. Το νέο σημείο συνάντησης στον Πειραιά προσφέρει μια ολοκληρωμένη εμπειρία για τον επισκέπτη, όπου συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις. n

Το εντυπωσιακό, ανακατασκευασμένο κτίριο χαρίζει την αίγλη άλλων εποχών στο σήμερα ενώ η πολυτέλεια συναντά την αισθητική σε ό,τι αφορά στα διακοσμητικά στοιχεία και τα υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί.

info Αγ. Σπυρίδωνος 3, Πειραιάς 210 4131999 /S.i.L Shakespeare in Love

90 SNACK & COFFEE

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

HORECA 2019 is... LOADING! Οι προετοιμασίες για τη HORECA 2019 συνεχίζονται και όλα καταδεικνύουν ότι θα είναι και πάλι το μεγαλύτερο και πιο ουσιαστικό event για τη Μαζική Εστίαση και τον Τουρισμό.

www.horecaexpo.gr

ιστή στις αρχές της, η επόμενη 14η HORECA, με τη συμμετοχή 580 εκθετών, 50.000 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια, με ανανεωμένες θεματικές εκδηλώσεις και τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων του κλάδου, θα αποτελέσει και πάλι το σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ. Με συνέπεια και επαγγελματισμό, άρχισαν για ακόμα μία χρονιά, οι προετοιμασίες για την έκθεση που και φέτος θα υποδεχτεί έναν μεγάλο αριθμό επαγγελματιών από τον κλάδο της Φιλοξενίας και σημαντικούς αγοραστές από το εξωτερικό, στοχεύοντας παράλληλα στην κάλυψη του εξαγωγικού προσανατολισμού των ελληνικών επιχειρήσεων.

H HORECA 2019 προβλέπεται να γίνει πόλος έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα, αλλά έχει ξεπεράσει τα σύνορα και έχει καθιερωθεί ανάμεσα στις σημαντικότερες εκθέσεις της διεθνούς Τουριστικής Βιομηχανίας.

HORECA 2019 FORECAST KEY FIGURES

50.000 τ.μ.

EΚΘΕΣΙΑΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ

92 SNACK & COFFEE

580

ΕΚΘΕΤΕΣ

128.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

550.000 €

ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΗ ΔΑΠΑΝΗ

COFFEE EVENTS

Στο επίκεντρο ο καφές! Με τις διοργανώσεις όλων των προηγούμενων ετών να γίνονται πόλος έλξης για τον Έλληνα barista, τα Coffee Events της HORECA θα πραγματοποιηθούν και φέτος με διαδραστικές παρουσιάσεις, επιδείξεις και ομιλίες και παράλληλα, με τα πρωταθλήματα του SCA, θα δοθεί το στίγμα της ελληνικής σκηνής της καφεστίασης.

GASTRONOMY FORUM

BEER & SPIRITS SHOW

Το μέλλον είναι εδώ!

Πλούσιο πρόγραμμα

Για περισσότερα από 10 χρόνια, το Gastronomy Forum, προβάλλει κάθε νέα διεθνή τάση. Με τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδων, το Gastronomy Forum θα αναδειχθεί και πάλι σε σημείο αναφοράς για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης.

Καθώς όλο και περισσότερες επιχειρήσεις όπως cafe-bar, bar-restaurant, κάνουν την εμφάνισή τους ενώ οι ήδη υπάρχουσες αναπτύσσονται συνεχώς, το Beer & Spirits Show, έρχεται ξανά για να παρουσιάσει τις εξελίξεις, τις τάσεις, τα καινοτόμα προϊόντα δίνοντας τα απαραίτητα εργαλεία στον επαγγελματία για να κάνει την επιχείρηση του ακόμα πιο ανταγωνιστική.

“

Θα ξεπεράσει τις 550.000 € η διαφημιστική δαπάνη! Το μέγεθος, η ένταση και η ποιότητα της διαφημιστικής προβολής της HORECA 2019 θα είναι αντίστοιχη με τη δυναμική της έκθεσης!

SPECIAL EVENTS

Web Hotel Όλες οι τάσεις!

8η Γενική Συνέλευση ΞΕΕ

Βeer day Η μέρα της μπίρας

Ελληνικό Πρωινό

To Digital Hoteling μπαίνει στο μικροσκόπιο της HORECA 2019, όπου θα αναλυθούν και παρουσιαστούν όλες οι πτυχές του, στην παράλληλη εκδήλωση “WEB HOTEL”.

Την 8η ΓΣ του θα πραγματοποιήσει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο της Ελλάδος (ΞΕΕ) στις 8/2, με τη παρουσία των ξενοδόχων να αναμένεται μαζική.

Στόχος της εκδήλωσης Beer Day, που θα πραγματοποιηθεί υπό την αιγίδα της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών είναι να προωθήσει την κουλτούρα της μπίρας.

Η σημαντική πρωτοβουλία για την προώθηση του ελληνικού τουριστικού προιόντος, το «Ελληνικό Πρωινό», θα φιλοξενηθεί και φέτος στην HORECA.

SNACK & COFFEE 93

Γευστική δοκιμή

PERFECT PAIRING Ο bartender Δημήτρης Παπαϊωάννου και ο chef Γιάννης Γκολέτης του El Jiron στο Νέο Ψυχικό, πρωταγωνιστούν σε ένα cocktail and food pairing για δυνατές γευστικές συγκινήσεις. Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

94 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 95

Γευστική δοκιμή

Cocktails & food pairing

ήμερα, δεν αρκεί κάποιος να γνωρίζει να φτιάχνει cocktails καθώς το κοινό και η εποχή απαιτούν να είναι και σε θέση να κάνει pairing των δημιουργιών του με το κατάλληλο πιάτο, ώστε να αναδείξει τα χαρακτηριστικά τόσο του ποτού όσο και του φαγητού. Θέλοντας να αποκωδικοποιήσουμε σωστά την τάση, απευθυνθήκαμε σε έναν από τους πλέον εξειδικευμένους ανθρώπους στο χώρο, τον Δημήτρη Παπαϊωάννου, head bartender του El Jiron στο Νέο Ψυχικό, ο οποίος μαζί με τον chef Γιάννη Γκολέτη, παρέδωσαν κανονικό μάθημα cocktails and food pairing δείχνοντας στην πράξη ταιριάσματα και συνδυασμούς και εξηγώντας με λεπτομέρειες το καθένα από αυτά...

Τα cocktails Ο Δημήτρης Παπαϊωάννου είναι ένας από τους καλύτερους Έλληνες bartenders και γνωστός για τις αμέτρητες διακρίσεις του σε πρωταθλήματα εντός και εκτός συνόρων, την αγάπη του στα ταξίδια για αναζήτηση γεύσεων και τάσεων αλλά και την εξερεύνηση νέων πεδίων. Ένα από αυτά το food pairing. Όπως μας λέει χαρακτηριστικά «η γευσιγνωσία είναι μια περίπλοκη ιστορία και εξελίσσει και τις πέντε

“

Δημήτρης Παπαϊωάννου

αισθήσεις μας. Η όραση επηρεάζεται από τα χρώματα και την παρουσίαση και η ακοή που αναζητά την τραγανότητα επηρεάζουν την αντίληψή μας, ενώ στη γευσιγνωστική εμπειρία συμβάλλουν οι αισθήσεις της γεύσης, της οσμής και της αφής». Πάνω σε αυτή τη φιλοσοφία, ο Δημήτρης Παπαϊωάννου δημιούργησε τέσσερα πρωτότυπα cocktails, παρασκευασμένα όλα με ποιοτικά ποτά, εκλεπτυσμένα συστατικά, σύγχρονες τεχνικές και δημιουργική ματιά.

Όταν κάνουμε pairing πρέπει να λαμβάνουμε υπόψη ότι δοκιμάζοντας αντιλαμβανόμαστε άμεσα τις γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, πικρό, ξινό και umami. Μασώντας βιώνουμε την αντίληψη της υφής και της φρεσκάδας.

Pisco Sour Άχρωμο pisco ως βάση επεξεργασμένο με Rosé Muscatel και Muscat των ποικιλιών σταφυλιών της Αλεξάνδρειας. Πλούσια φυτικό με νότες τριαντάφυλλου, γιασεμιού και εσπεριδοειδών. Γευστικό, έντονα ανθικό με κρεμώδες aftertaste και επίμονη επίγευση. PAIRING

CEVICHE ΤΣΙΠΟΎΡΑ Μαρινάρεται σε έλαια καθώς επίσης και φλούδες από φρέσκο λάιμ και κόλιανδρο. Φτιάχνεται με ελληνικά και μεσογειακά μυρωδικά καθώς επίσης και μια χειροποίητη κρέμα κόλιανδρου με γλυκόξινα και bitter ακούσματα.

96 SNACK & COFFEE

Cocktail με ούζο & μυρωδικά Το ούζο είναι σιγομαγειρεμένο με βότανα και μυρωδικά. Τα δάκρυα μαστίχας, το δενδρολίβανο, το φασκόμηλο και το περγαμόντο συνθέτουν ένα μηλόξιδο το οποίο δημιουργεί μια κρούστα στους -196°C με τη βοήθεια του υγρού αζώτου. Ισορροπημένη γεύση με πλούσιο σώμα και άρωμα ανθών περγαμόντου.

PAIRING

ΡΙΖΌΤΟ ΘΑΛΑΣΣΙΝΏΝ Ένα μεσογειακό πιάτο με γαρίδες σιγομαγειρεμένες με μυρωδικά, σέλερι και κόλιανδρο. Στη συνέχεια χρησιμοποιώντας θαλασσινό νερό για τα θαλασσινά μας και έχοντας ως βάση το ζωμό από διάφορα είδη αλιευμάτων τελειοποιούμε βάζοντας ξύσμα από λεμόνι και μυρωδικά.

SNACK SNACK && COFFEE COFFEE9797

Γευστική δοκιμή

Cocktails & food pairing

Τα πιάτα Με πολλές συνεργασίες και εμπειρία σε διεθνείς κουζίνες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, αλλά και θητεία στο βραβευμένο με αστέρι Michelin, Βαρούλκο, o Γιάννης Γκολέτης τα τελευταία δύο χρόνια βρίσκεται στο Ej Jiron. Λειτουργεί με ωριμότητα σε σχέση με την ανάδειξη της γεύσης μέσα από νέες τεχνικές και καινοτόμες μεθόδους σε μια δημιουργική κουζίνα που κερδίζει τις εντυπώσεις. Για το concept του pairing κινήθηκε στον άξονα «βουνό-θάλασσα» προτείνοντας ένα μοσχαρίσιο ταρτάρ με μους αβοκάντο, ένα σεβίτσε τσιπούρας, φιλετάκια ιβηρικού χοιρινού και ένα ριζότο θαλασσινών. Η ικανοποίηση και των πέντε αισθήσων ήταν και εδώ το ζητούμενο. Γεύσεις με γήινο στοιχείο, λιπαρότητα, οξύτητα χάρη στους χυμούς, πικάντικα στοιχεία όπως η ρέβα, οι πίκλες και η μουστάρδα, έντονο αρωματικό χαρακτήρα από την πληθώρα βοτάνων και μυρωδικών που έχουν προστεθεί στο μαγείρεμα (όσφρηση), διαφορετικές υφές που γίνονται αντιληπτές κατά τη μάσηση (ακοή), βελούδινες και πιο σκληρές υφές (αφή) και, έντονα χρώματα και δυνατή παρουσίαση (όραση) .

“

Γιάννης Γκολέτης

Perfect pairing Καθώς περνάμε στο pairing των cocktails του Δημήτρη Παπαϊωάννου με τα πιάτα του Γιάννη Γκολέτη, θα αναλύσουμε μία μία τις προτάσεις κάνοντας λόγο για τα στοιχεία που «παντρεύονται» μεταξύ τους και τα οποία ισχύουν ανά περίπτωση όταν συναντώνται αντίστοιχα χαρακτηριστικά.

Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως μόνο το 20 με 30% της γευστικής εμπειρίας οφείλεται στη γεύση και την αφή. Όλη η υπόλοιπη αντίληψη στηρίζεται στην αίσθηση της όσφρησης που είναι και η πιο δυνατή.

Cocktail με κρασί Amalaya Cocktail με βάση το κρασί Amalaya, χυμό cordial rhubarb - pink grapefruit και λεμόνι με ένα homemade vermouth σιγομαγειρεμένο με παντζάρι και μπαχαρικά. Tο Αmalaya συνδυάζει τη ζωντάνια της ηλικίας του με την αρωματική πολυπλοκότητα στη μύτη και την απολαυστική αίσθηση στο στόμα. Δίνει ώριμα μαύρα κεράσια και βότανα στη μύτη, ταιριάζοντας υπέροχα με πιάτα με βάση το κόκκινο κρέας. Μαλακό και ευκολόπιoτο για άμεση απόλαυση. PAIRING

ΜΟΣΧΆΡΙ ΤΑΡΤΆΡ ΜΕ ΜΟΥΣ ΑΒΟΚΆΝΤΟ KAI ΡΈΒΑ Το πιάτο με το οποίο το ταιριάζουμε έχει γλυκόξινη γεύση μοσχολέμονου, αποξηραμένα ελληνικά μυρωδικά και βότανα από την πλούσια μεσογειακή γη και πικάντικο aftertaste απο τους κόκκους μουστάρδας.

98 SNACK & COFFEE

ΕΤΟΙΜΟΣ ΨΗΜΕΝΟΣ ΓΥΡΟΣ

ΝΡΕΟΪΟ ΟΝ Π

γύρος χοιρινός - γύρος κοτόπουλο - γύρος doner H στροφή στον αυθεντικό ελληνικό γύρο σε παγκόσμιο επίπεδο μας παρακίνησε να δουλέψουμε σκληρά τα τελευταία 3 χρόνια για να παράξουμε ένα προϊόν υψηλών προδιαγραφών, το οποίο ο επαγγελματίας μπορεί εύκολα και γρήγορα να το χρησιμοποιήσει για να δημιουργήσει απίθανες γεύσεις.

Ιδανικός για : Πίτσες . Σάντουιτς . Σαλάτες . Πίτες . Συσκευασία 1 Kg Έτοιμος σε 2’ λεπτά

www.megasyeeros.gr | info@megasyeeros.gr Λεωφ. Νάτο 100, Ασπρόπυργος Αττικής, 19300 | Τηλ.: 210 5584098

Γευστική δοκιμή

Beer & Friends

Για το cocktail με κρασί Amalaya: ο έντονα φρουτώδης, ζωηρός και αρωματικός χαρακτήρας του κρασιού σε συνδυασμό με τις spicy νότες των μπαχαρικών του βερμούτ, δένουν εξαιρετικά με το γήινο ταρτάρ και τη βελούδινη μους αβοκάντο. Για το cocktail με ούζο: Η χαρακτηριστική γεύση του ούζου παντρεύεται εξαιρετικά με το θαλασσινό προφίλ του πιάτου ενώ τα έντονα όξινα και αρωματικά εσπεριδοειδή κάνουν έναν ενδιαφέροντα διάλογο με τα αλμυρά στοιχεία του πιάτου, που θυμίζουμε ότι έχει μαγειρευτεί σε θαλασσινό νερό. Για το pisco sour: Η ισορροπημένη γεύση του cocktail με τα δυνατά ανθικά χαρακτηριστικά

συναντά τους χυμούς του ceviche και με τη μακρά επίγευση, η εμπειρία του pairing απογειώνεται. Για το cocktail με τεκίλα: Η όξινη αίσθηση του cordial από χυμό περουβιανού καλαμποκιού με ξύδι από ρύζι Mirin, το kalamansi και μυρωδικά έρχεται να αντισταθμίσει την καπνιστή γεύση των selecto iberico αναδεικνύοντας τη σόγια και τα μυρωδικά με τους τρεις πουρέδες πατάτας να αντιπαραθέτουν την απαλή υφή τους με τη στιβαρότητα της τεκίλα.

Ευχαριστούμε θερμά για τη φιλοξενία το Εl Jiron (Γλαύκου 14, Νέο Ψυχικό)

Cοcktail με τεκίλα Τequila λοιπόν,mezcal και ένα cordial από χυμό Περουβιανού καλαμποκιού, με ξύδι από ρύζι Mirin, kalamanci με έντονο άρωμα και los mezos, τα οποία είναι μυρωδικά από την περιοχή των περουβιανών Άνδεων στο υψόμετρο της οροσειράς Machu Picchu. PAIRING

ΨΗΤΑ ΦΙΛΕΤΆΚΙΑ ΙΒΗΡΙΚΟΎ ΧΟΊΡΟΥ Χρησιμοποιείται μια τεχνική σιγομαγειρέματος για αρκετές ώρες και πολύ πολύ γρήγορα ένα τελικό μαρινάρισμα σε μαντεμένια πλάκα. Συνοδεύεται με τριλογία πουρέ από γλυκοπατάτα, πατάτα από το Περού και ντομάτα.

100 SNACK & COFFEE

Marketing

Με τον ανταγωνισμό πάντα παρόντα, το στοίχημα βρίσκεται στην κατάκτηση της εμπιστοσύνης του κοινού. Στο ρεπορτάζ που ακολουθεί, αναλύουμε τα δεδομένα που κάνουν ελκυστική μια επιχείρηση και τις τακτικές που προτείνονται από τους ειδικούς για να κερδίσετε πιστούς πελάτες. Ρεπορτάζ: Στέφανος Τσουλάκης

EAT DRINK

REPEAT

ΚΆΝΤΕ ΤΟΥΣ ΠΕΛΆΤΕΣ ΣΑΣ ΝΑ ΕΠΙΣΤΡΈΦΟΥΝ!

δευτερόλεπτα χρειάζονται για να περάσει ένας πελάτης έξω από την βιτρίνα & να μπει στο κατάστημα

come back

THE RET

102 SNACK & COFFEE

καφές αποτελεί το πιο εμπορευματοποιημένο προϊόν στον κόσμο και οι επιχειρήσεις καλούνται, όχι απλώς να ικανοποιήσουν τους πελάτες τους, αλλά να καταφέρουν να κερδίσουν την καθημερινή παρουσία τους ή αλλιώς να τους μετατρέψουν σε repeaters, όπως λέγονται οι πελάτες που επιστρέφουν ξανά και ξανά. Μπορεί κάποιοι καταναλωτές να δηλώνουν πίστη σε ένα συγκεκριμένο μαγαζί ή αλυσίδα, οι περισσότεροι ωστόσο, είναι πρόθυμοι να αλλάξουν στέκι αναζητώντας καλύτερη τιμή, πλουσιότερο κατάλογο ή ακόμα πρόσβαση σε wi-fi.

Τα κέρδη που... επιστρέφουν «Κλειδί» για τη μακροημέρευση μιας επιχείρησης αναδεικνύονται οι πελάτες που επιστρέφουν. Σύμφωνα με αμερικανικές έρευνες, στοιχίζει μέχρι και 6 φορές περισσότερο σε μια επιχείρηση να κερδίσει ένα νέο πελάτη παρά το να μη χάσει κάποιον που την έχει ήδη επισκεφθεί στο παρελθόν. Προκειμένου να υπάρχει ανάπτυξη είναι απαραίτητο να διατηρείται μια πιστή βάση πελατών. Όπως υπογραμμίζει η Αΐντα Νίκα, Διευθύνουσα Σύμβουλος της A.I.D.A. Marketing & Business Development, «σύμφωνα με το νόμο Παρέτο, γνωστός και ως Κανόνας 20/80, το 80% των κερδών μιας επιχείρησης προέρχονται από το 20% των πελατών της». Οι επαναλαμβανόμενοι πελάτες αντιπροσωπεύ-

TURN

ουν αυξημένα έσοδα με λιγότερες προσπάθειες μάρκετινγκ, καλές συστάσεις και υψηλό αίσθημα ικανοποίησης. Στο παρελθόν οι αποφάσεις του καταναλωτικού κοινού επηρεάζονταν από προσεκτικά σχεδιασμένα διαφημιστικά μηνύματα και εντυπωσιακές καμπάνιες έμμεσες ή άμεσες. Ωστόσο, στην εποχή όπου οι πελάτες έχουν τον πρώτο λόγο, είναι σημαντικό για κάθε επιχείρηση να θυμάται πως η δυσαρεστημένη πελατεία αποτελεί λεία για τον ανταγωνισμό. Ταυτόχρονα, πρέπει διαρκώς να αποδεικνύει πως αντιλαμβάνεται τις ανάγκες και τις επιθυμίες του κοινού της. Απαραίτητο εργαλείο για να το επιτύχει αυτό είναι η έρευνα πελατολογίου, όπως σημειώνει και ο Σύμβουλος επιχειρήσεων και marketing, Γιώργος Σιδέρης. «Με την έρευνα αυτή, η επιχείρηση δείχνει πραγματικό ενδιαφέρον για τις προτιμήσεις των πελατών της και παράλληλα μπορεί να προχωρήσει σε τμηματοποίηση των διαφορετικών αναγκών τους, υιοθετώντας νέες προτάσεις και δίνοντας διαφορετικές επιλογές για την ικανοποίησή τους». Τέλος, οι πελάτες που επιστρέφουν είναι ζωτικής σημασίας, καθώς μπορούν μέσω των social media να μετατραπούν σε διαδικτυακούς πρέσβεις της επιχείρησης διευρύνοντας την βάση των επισκεπτών της. Βεβαιωθείτε πως προστατεύετε την επένδυση που έχετε κάνει, κρατώντας ψηλά τον πήχυ με το να παρέχετε υψηλής ποιότητας υπηρεσίες και προϊόντα.

80%

των κερδών μιας επιχείρησης προέρχονται από το 20% των πελατών της

AGAIN

φορές περισσότερο στοιχίζει σε μια επιχείρηση το να κερδίσει έναν νέο πελάτη από το να μην χάσει έναν παλιό

The repeat

SNACK & COFFEE 103

Marketing

Εat, drink, repeat

Τα βασικά σημεία που κάνουν τη διαφορά Σύμφωνα με τον αστικό σχεδιαστή Bob Gibbs που ειδικεύεται σε εμπορικά καταστήματα και αγοραστικές περιοχές στις ΗΠΑ, χρειάζεται μόνο 8 δευτερόλεπτα για να περάσει ένας πελάτης έξω από μια βιτρίνα και να μπει στο κατάστημα. Στο σημείο αυτό, η επιχείρηση έχει ουσιαστικά μόλις 4 δευτερόλεπτα για να κερδίσει τον πελάτη. Στην ουσία πρόκειται για ένα μικρό «παράθυρο» που ανεβάζει το βαθμό δυσκολίας και κάνει πιο Η ποιότητα απαιτητική διαδικασία την επιστροφή. Παράλυπηρεσιών και ληλα, η περιρρέουσα ατμόσφαιρα έχει ουσιώδη προϊόντων, σημασία για τα μηνύματα που προσλαμβάνουν η ευχάριστη οι επισκέπτες. Ένα έξυπνα αισθητικά και αρχιατμόσφαιρα, η τεκτονικά διαμορφωμένο μαγαζί προσελκύει συνέπεια και ο την προσοχή, προδιαθέτοντας θετικά για την επαγγελματισμός παραμονή τους στο κατάστημα. Επιπρόσθετα, αποτελούν το design και η εταιρική ταυτότητα είναι κομβικά ακρογωνιαίους στοιχεία για την επιτυχία μιας επιχείρησης. Από την πρόσοψη μέχρι τα ποτήρια, το σχεδιασμό των λίθους για τραπεζοκαθισμάτων, το φωτισμό και τα χρώματα το χτίσιμο στους τοίχους - όλα πρέπει να δημιουργούν την εμπιστοσύνης αίσθηση στους πελάτες ότι είναι ευπρόσδεκτοι, ανεξαρτήτως του χρόνου που θέλουν να περάσουν στο κατάστημα. Τέλος, η καθαριότητα είναι από τις πιο σπουδαίες παραμέτρους για την εικόνα που δείχνει προς τα έξω μια επιχείρηση και κάθε επαγγελματίας της εστίασης γνωρίζει πως ένας χώρος που δείχνει παραμελημένος, μπορεί να δημιουργήσει χείριστες εντυπώσεις στον καταναλωτή. Εκτός φυσικά από τις υγειονομικές απαιτήσεις που επιβάλλονται από το νόμο, είναι σημαντικό να προσπαθήσετε να δημιουργήσετε μια συνολική θετική εμπειρία -οπτική και αισθητηριακή- μέσα από τις απαστράπτουσες επιφάνειες, αλλά και τις ευχάριστες μυρωδιές των πελατών παραδέπου αναδίδονται από τα προχονται πως αναμένουν σφερόμενα αγαθά. εκπτώσεις από ένα έξυπνο πρόγραμμα επιβράβευσης

“

75%

Οι ειδικοί συμβουλεύουν Αΐντα Νίκα

CEO - A.I.D.A. Marketing & Business Development Μια επιχείρηση για να πετύχει το ποσοστό επιτυχίας που βασίζεται στο νόμο Παρέτο (20/80), θα πρέπει να αναπτύξει τακτική επικοινωνία με τους πελάτες της χρησιμοποιώντας νέες τεχνολογικές μεθόδους και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, χωρίς ωστόσο να παραλείπεται η ανθρώπινη επαφή. Η εκπαίδευση του προσωπικού είναι απαραίτητη, όπως επίσης και η ευελιξία στην εμπορική πολιτική που ακολουθείται.

Γεράσιμος Σιδεράκης

Σύμβουλος Επιχειρήσεων & Marketing Ιδιαίτερης βαρύτητας είναι ένα σύστημα που θα προσφέρει κίνητρο στον πελάτη να επισκεφθεί ξανά το κατάστημα. Το Πρόγραμμα Πιστότητας που θα σχεδιαστεί σωστά μπορεί να αποφέρει σημαντικά κέρδη. Επίσης, σε τακτά χρονικά διαστήματα, καλό θα ήταν η επιχείρηση να παρουσιάζει διαφορετικές προτάσεις στο μενού ή τις υπηρεσίες. Μια ολοκληρωμένη στρατηγική marketing δημιουργεί την αίσθηση της συνέπειας στο μυαλό του πελάτη.

COFFEE REVISITED

104 SNACK & COFFEE

Coffee that colours

your days

Ipsilantou 56a, Nea elvetia Thessaloniki â&#x20AC;¢ Tel: 2314 018045 www.coffeemaniacs.gr www.caffeantoniana.gr

COFFEE MANIACS ESPRESSO & CO

Marketing

Εat, drink, repeat

ΤIPS ΠΟΥ ΘΑ ΚΑΝΟΥΝ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ... REPEATERS! Μέσα στο πλαίσιο της ικανοποίησης του πελάτη εντάσσεται και η επιστροφή του εκεί που σχημάτισε μια θετική, ολοκληρωμένη εμπειρία εστίασης. Ιδού τα χρήσιμα tips!

Αναπτύξτε στενές διαπροσωπικές σχέσεις Επιβραβεύστε τους Ο αντιπρόεδρος μάρκετινγκ της εταιρείας Caribu Coffee στις ΗΠΑ, Michele Vig σημειώνει πως «μερικοί πελάτες προσδοκούν την ανταμοιβή και άλλοι όχι». Ωστόσο, η προσωποποιημένη στρατηγική έχει αποδειχθεί ότι αποδίδει, καθώς το 75% των πελατών παραδέχονται πως αυτό που αναζητούν σε ένα πρόγραμμα επιβράβευσης είναι προϊόντα σε εκπτωτική τιμή ή ακόμα και δωρεάν.

Ο career coach Joyce E.A. Russell τονίζει: Με το να προσφωνείτε τον άνθρωπο που εισέρχεται στο κατάστημά σας με το όνομά του, του δίνετε την επιβεβαίωση ότι είναι κάτι παραπάνω για εσάς από απλός πελάτης και συνδέεστε μαζί του.

σημαντικές συμβουλές για να διατηρήσετε ικανοποιημένους τους πελάτες σας

Εκπαίδευση & σταθερή ποιότητα Η φήμη ενός καταστήματος μεγαλώνει όταν συνδυάζει ποιότητα με συνέπεια. Οι πελάτες θέλουν να ξέρουν πως ό,τι και να γίνει, οποιαδήποτε μέρα, όποιος και αν είναι ο barista ή πόσο πολλή δουλειά έχει, το προϊόν θα έχει την ίδια καλή γεύση που είχε και πριν. Γι’ αυτό είναι σημαντική η εκπαίδευση όλου το προσωπικού.

THE RETURN

Έχετε πάντα φιλικό σέρβις Σύμφωνα με τον πρωταθλητή του 2016 UAE Cup Tasters, Julian Loayza, οι πελάτες επιστρέφουν σε μέρη που νιώθουν ευπρόσδεκτοι και άνετοι. Η ερώτηση κλειδί «πώς ήταν ο καφές σας σήμερα;», δείχνει ενδιαφέρον και δέσμευση από την πλευρά σας για την παρεχόμενη ποιότητα και τη φιλοξενία.

AGAIN

The repeat

Μην θεωρείτε κανέναν δεδομένο Έρευνα της Nielsen αποκάλυψε πως το 78% των καταναλωτών δεν είναι πιστό σε ένα brand καφέ και το 61% θα το άλλαζε λόγω τιμής. Όπως είπε ο Dave Jenkins του CustomersDNA: «Το να φέρνεις ξανά έναν πελάτη στο μαγαζί σου, σημαίνει ότι θα πάει μια φορά λιγότερη στον ανταγωνιστή. Αν θες να κερδίσεις, μη θεωρείς δεδομένη την πίστη, αλλά δούλεψε γι’ αυτήν».

Δημιουργήστε ισχυρούς δεσμούς εμπιστοσύνης Έρευνα από την εταιρεία δημοσκοπήσεων Colloquy αναφέρει πως ένα μέσο αμερικανικό νοικοκυριό παίρνει μέρος σε 14 διαφορετικά loyalty programs. Είναι ένα εξαιρετικό κόλπο για να ενθαρρύνετε τους πελάτες να επιστρέφουν, καθώς αυτό που αποζητούν είναι να αισθάνονται πως τους εκτιμούν. n

OFFEE REVISITED Αποκλειστική Διανομή για Ελλάδα και Κύπρο:

T: +30 211 109 7205 F: +30 211 109 7209

91 Kolokotroni str, Piraeus

info@uniline.co.com

www.uniline.co.com

Food & Wine

THE

GLASS IS FULL

VINTAGE WINE BAR

Στο ατμοσφαιρικό Vintage Wine Bar, στο κέντρο της Αθήνας στην οδό Μητροπόλεως, βλέπουν το... ποτήρι γεμάτο και με την ίδια καλή διάθεση και αισιοδοξία μάς υποδέχονται για food and wine pairing. Παρουσιάζοντας πρωτότυπες προτάσεις που στηρίζονται στην ανατροπή στερεοτυπικών απόψεων αποδεικνύουν ότι τελικά, όλα είναι θέμα οπτικής γωνίας. Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

108 SNACK & COFFEE

The place VINTAGE WINE BAR | The people Πάνος & Ίζα Κυριαζή Ο Πάνος και η Ίζα Κυριαζή αγαπούν τις γεύσεις και από το 2014 που άνοιξαν το wine bar τους “παντρεύουν” το καλό κρασί με το εξίσου ποιοτικό φαγητό. Στην πορεία τους συχνά ακολουθούν κλασικές διαδρομές αλλά ταυτόχρονα, τολμούν και ανατροπές που οδηγούν στην ανακάλυψη μικρών θησαυρών. Έτσι επέλεξαν τις προτάσεις τους με τη λογική ότι υπάρχουν συνδυασμοί που ακούγονται παράξενοι ωστόσο προκαλούν μια αρμονική έκρηξη απόλαυσης στον ουρανίσκο ή όπως το διατύπωσαν οι ίδιοι, "πρέπει να φιλήσεις μερικούς βάτραχους για να βρεις τον πρίγκηπα!".

SNACK & COFFEE 109

Food & Wine

Προτάσεις από το Vintage Wine Bar

Ρόμπολα Κεφαλονιάς Ένα κρασί από Βοστιλίδι, μια ποικιλία 100 ετών από τα εδάφη της Κεφαλονιάς που ωριμάζει σε βαρέλι οξειδωτικά. Πρόκειται για κρασί ήπιας οινοποίησης που έχει εμφιαλωθεί χωρίς την προσθήκη θειώδους. Έχει σκούρο χρυσό πορτοκαλί χρώμα, πλούσιο σώμα, με αρώματα φουντουκιού, μαγειρεμένου φρούτου και ένα ελαφρύ τσίμπημα από τανίνες. PAIRING

ΩΡΙΜΑΣΜΈΝΟ ΣΥΚΏΤΙ ΜΕ ΤΡΙΠΛΟΜΑΓΕΙΡΕΜΈΝΕΣ ΠΑΤΆΤΕΣ Από το νησί της Νάξου έρχεται το συκώτι από μοσχάρια τα οποία ζουν ελεύθερα και έχουν τραφεί αποκλειστικά με χορτάρι. Πριν μπει στο τηγάνι έχει περάσει τουλάχιστον ένα μήνα ωρίμανσης σε ιδανικές συνθήκες. Μετά το ψήσιμο το κέντρο του έχει την υφή ενός εξαιρετικού φουα γκρα που λιώνει στο στόμα. Συνοδεύεται από τριπλομαγειρεμένες πατάτες, που ενώ εξωτερικά έχουν τη μοναδική τραγανή τους υφή, εσωτερικά παραμένουν σαν ένας βουτυράτος πουρές. Οι πατάτες αποτελούν πλέον ένα από τα κλασικά πιάτα του Vintage.

110 SNACK & COFFEE

Ή ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΈΡΑ ΤΉΣ ΧΩΡΊΣ ΧΟΆΝΗ ΆΠΆΓΩΓΗΣ FIRE

ΤΈΛΈΙΟ ΨΉΣΙΜΟ ΓΙΑ ARTISAN PIZZA ΣΈ 90 ΔΈΥΤΈΡΟΛΈΠΤΑ!

DOUBLE BATCH 2 ΦΟΥΡΝΟΙ ΣΈ 1.

HIGH h CONVEYORS Ο ΠΙΟ ΓΡΉΓΟΡΟΣ CONVEYOR ΦΟΥΡΝΟΣ ΤΉΣ ΑΓΟΡΑΣ.

Foodservice & Laundry Equipment T. 22950 42791 | www.xenex.gr

Food & Wine

Προτάσεις από το Vintage Wine Bar

Ροζέ Ραψάνης Ταιριάξαμε τα ζουντλς με ένα ροζέ από παλιούς αμπελώνες της Ραψάνης, με το μεγαλύτερο ποσοστό του από σταφύλια ξινόμαυρου. Κρασί με έντονο χρώμα, αρώματα από κεράσι, φράουλα, τριαντάφυλλο, ήπια βοτανικό και με δροσιστική οξύτητα. PAIRING

ΣΑΛΆΤΑ ΜΕ ZOODLES, ΜΟΤΖΑΡΈΛΑ ΚΑΙ ΣΆΛΤΣΑ ΝΤΟΜΆΤΑΣ Τα ζουντλς από φρέσκο κολοκύθι αποτελούν μια υγιεινή εκδοχή ενός πιάτου “ζυμαρικών”. Είναι μια ζεστή σαλάτα, όπου τα ζουντλς έχουν περάσει σύντομα από τη φωτιά παρέα με κόκκινο κρεμμύδι και τη δική μας πλούσια σάλτσα ντομάτας.Στην κορυφή δροσερή φρέσκια μοτσαρέλα παρέα με κάπαρη και ελιές.

112 SNACK & COFFEE

Food and Wine

Προτάσεις από το Vintage Wine Bar

Amarone Επιλέξαμε γι' αυτό το πιάτο ένα κόκκινο κρασί, ένα Amarone με εντυπωσιακά πλούσιο σώμα και αδιαπέραστο χρώμα. Ένα κρασί με μεταξένιες τανίνες, έντονο ώριμο φρούτο και θερμά μπαχάρια όπου το υψηλό αλκοόλ από τη χρήση σταφυλιών που έχουν αποξηραθνεί κατά 40-45% ισορροπεί από την όμορφη οξύτητά του. Πρόκειται για ένα πάντρεμα στο οποίο πολλοί έχουν αντιδράσει με έκπληξη αλλά το αποτέλεσμα, τους έχει κάνει να αλλάξουν γνώμη. PAIRING

ΩΜΈΣ ΓΑΡΊΔΕΣ Η ζουμερή σάρκα της ωμής γαρίδας, σε συνδυασμό με το λιπαρό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το φυσικό θαλασσινό αλάτι και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι δημιουργεί ένα πιάτο το οποίο αναζητά ένα πληθωρικό κρασί με ένταση αλλά και φινέτσα. n

114 SNACK & COFFEE

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

Επιχειρείν

Ο Αναστάσιος Αντωνόπουλος, ιδρυτής της FnB Trade, μας υποδέχθηκε στη Νέα Κηφισιά όπου συζητήσαμε όλα όσα έχουν συμβάλλει στην καταξίωση της εταιρείας του καθώς και τα άμεσα σχέδιά του.

ΤΑΣΟΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ

ΤΟ ΜΥΑΛΟ

ΤΗΣ FnB TRADE Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

116 SNACK & COFFEE

αρότι νέος σε ηλικία, ο Τάσος Αντωνόπουλος διαθέτει τη στόφα του έμπειρου επιχειρηματία που γνωρίζει πολύ καλά το αντικείμενό του. Με δυνατές σπουδές στο χώρο των οικονομικών και της διοίκησης, δηλώνει πως μπήκε δυναμικά στο χώρο του καφέ από το 2010 που ίδρυσε την FnB Trade, με σκοπό τη διακίνηση ποιοτικών προϊόντων για το κομμάτι του horeca. Η πορεία του στο επιχειρείν ξεκίνησε μετά από προσεκτικές κινήσεις και μελέτη των δεδομένων της αγοράς αφιερώνοντας χρόνο στην έρευνα και τα ταξίδια για αναζήτηση των κατάλληλων προϊόντων. Σήμερα έχει πλέον εδραιώσει τη θέση της FnB Trade στην Ελλάδα και συνεχίζει στο δρόμο της ανάπτυξης με δυνατά προϊόντα και υπηρεσίες.

Το ελληνικό πρόσωπο του καφέ Marsalì H δυναμική της FnB Trade άλλαξε σημαντικά το 2016 με την αντιπροσώπευση του καφέ Marsalι, ` μέλος του ομίλου ΜΟΑΚ GROUP με έδρα τη Μόντικα της Σικελίας. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο κ. Αντωνόπουλος, “μέσα σε αυτά τα δυόμισι χρόνια είχαμε μια πάρα πολύ καλή συνεργασία με τις πωλήσεις να ανεβαίνoυν κάθε χρόνο, μέχρι που πριν από λίγο καιρό ήρθε και ` στο μετοχιμία πρόταση συμμετοχής της Marsalι κό κεφάλαιο της FnB trade. Έτσι αυτή τη στιγμή είμαστε συνέταιροι, με ποσοστό 51% δικό μου και της οικογένειάς μου και 49% για την ιταλική ` εταιρεία.” Σε ότι αφορά τις πωλήσεις του Marsalι, η FnB Trade βρίσκεται στους 500 τόνους ετησίως τροφοδοτώντας 500 καταστήματα στην Αττική και μέσω δικτύου αντιπροσώπων στην ελληνική περιφέρεια όλα τα υπόλοιπα.

Χαρτοφυλάκιο, εκπαίδευση και after sales ` η FnB Trade διαθέΕκτός από τον καφέ Marsalι, τει ένα πλούσιο χαρτοφυλάκιο προϊόντων. Από καφέ, σοκολάτα (Antica Choccolato del 1908), χυμούς (Stevie Fresh) και σιρόπια (Mysyrup), ποικιλία σε “cino” μέχρι και μηχανολογικό εξοπλισμό, με μηχανές από την εταιρεία Cime. Παράλληλα διαθέτει και ένα πιστοποιημένο από τη Marsalι` σύγχρονο κέντρο εκπαίδευσης. Ο κ. Αντωνόπουλος δίνει την πλήρη εικόνα: “Το κέντρο εκπαίδευσης που βρίσκεται στο ισόγειο μπορεί να φιλοξενήσει 30 άτομα. Υπάρχουν 4 μηχανές στις οποίες ανά πάσα στιγμή μπορούν να εκπαιδευτούν οι υποψήφιοι baristas, καθώς επίσης μπορούμε να δώσουμε και διπλώματα SCA λόγω του ότι είμαστε κι εμείς και ο barista

της εταιρείας μας, Νίκος Πυλαρινός, πιστοποιημένοι εκπαιδευτές”. Μια ακόμα παροχή που προσφέρεται στους επαγγελματίες που επιλέγουν Marsalι` και κινούνται μέσα σε συγκεκριμένους όγκους πωλήσεων, είναι έξυπνες λύσεις από το τμήμα marketing της ιταλικής εταιρείας. “Στέλνουμε εμείς τις φωτογραφίες των χώρων του καταστήματος και μέσα σε μία εβδομάδα έχουμε απάντηση για το πώς μπορεί να στηθούν”.

Μελλοντικά σχέδια

“

Πλεονέκτημα οι after sales υπηρεσίες με εξειδικευμένο τμήμα τεχνικών για service 24 ώρες το 24ωρο και 7 ημέρες την εβδομάδα!

Πρώτη στην ατζέντα των πλάνων της FnB Trade είναι η ανακαίνιση σύμφωνα με τα πρότυπα της Marsalι` που θα πραγματοποιηθεί τους επόμενους μήνες. Ταυτόχρονα, μέσα στα σχέδια για το 2019, σύμφωνα με τον κ. Αντωνόπουλο είναι “η τοποθέτηση στις εγκαταστάσεις μας εδώ ή σε κοντινό χώρο, ενός ψηστικού μηχανήματος, για premium καφέ, που θα ονομαστεί Giovanni Premium Coffee προς τιμήν του ιδρυτή της εταιρείας και του ομίλου ΜΟΑΚ, τον κ. Giovanni Spadola”. n

ΝΈΑ ΣΕΙΡΆ ΜΟΝΟΠΟΙΚΙΛΙΑΚΏΝ ΚΑΦΕΔΩΝ MARSALÌ Αφουγκραζόμενη τις ανάγκες της αγοράς και τις επιθυμίες των συνεργατών της, η FnB Trade παρουσιάζει τη νέα σειρά μονοποικιλιακών καφέδων της Marsali (COLOMBIA SUPREMO, ETIOPIA LIMU, HONDURAS SHG) οι οποίοι θα είναι προς διάθεση από το φθινόπωρο του 2018 για να ευχαριστήσουν κάθε απαιτητικό ουρανίσκο. Η επίσημη παρουσίασή τους θα πραγματοποιηθεί στο περίπτερο της εταιρείας στην έκθεση HORECA 2019.

info Αμαλιάδος 7 145 64, Νέα Κηφισιά www.fnbtrade.gr /fnbtradeltd

SNACK & COFFEE 117

Design

Το cafe bar της Ξάνθης κατάφερε να συγκεντρώσει το παγκόσμιο ενδιαφέρον κατακτώντας τη βράβευση στο διαγωνισμό Restaurant and Bar Design Awards 2017.

BAISER

ΓΑΛΛΙΚΟ

Κείμενο: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Studio Minas Kosmidis

118 SNACK & COFFEE

ταν το κατάστημα Baiser στη Ξάνθη, το οποίο βρίσκεται στην καφεκεντρική πιάτσα της Βασιλίσσης Σοφίας, άνοιξε για πρώτη φορά το 2006, οι ιδιοκτήτες εμπιστεύτηκαν την αρχιτεκτονική ομάδα του Studio Minas Kosmidis [Architecture in Concept] για το σχεδιασμό του. Μια δεκαετία αργότερα, η ίδια ομάδα ανέλαβε τον ανασχεδιασμό του καταστήματος, με εντυπωσιακά αποτελέσματα. Απόδειξη ότι το Baiser βρίσκεται μεταξύ των καλύτερων bar της Ευρώπης, τα οποία διακρίθηκαν στον παγκόσμιο διαγωνισμό Restaurant and Bar Design Awards 2017 στο Λονδίνο, με κριτές 33 κορυφαίους αρχιτέκτονες απο όλο τον κόσμο. Οι απαιτήσεις για τη νέα εικόνα του Baiser ήταν πολλές, καθώς ο επιχειρηματίας ήθελε το ανανεωμένο κατάστημα να προσελκύει μεγαλύτερο κοινό τη νύχτα, λειτουργώντας ως ένα μοντέρνο chic bar. Ο χώρος των 120 τ.μ. οργανώθηκε με όλες τις βοηθητικές λειτουργίες να τοποθετούνται στο πίσω μέρος του καταστήματος, αφήνοντας την απαραίτητη ελεύθερη επιφάνεια για να διαμορφωθεί το μπαρ και το καθιστικό. Τα μεγάλα ψηλά τραπέζια, τα βελούδινα καθίσματα και τα κομψά σκαμπό μεταφέρουν νοερά τον επισκέπτη στα μπαρ της Αμερικής και στην υποβλητική ατμόσφαιρα που επικρατούσε στη δεκαετία του ‘40.

4 1 Εμβληματικό στοιχείο το bar 2 5 Λεπτομέρειες που αποπνέουν προσοχή και πολυτέλεια 3 Μάρμαρο, ορείχαλκος, ταπετσαρίες και καθρέφτες εναλλάσσονται με μαεστρία 4 Διάχυτη η ατμόσφαιρα εποχής 6 Η μελέτη φωτισμού αποδίδει τα μέγιστα στο ύφος του χώρου

SNACK & COFFEE 119

Design

Βaiser

Πολυτελή στοιχεία

1 Τα σκαμπό με το

βελούδινο κάθισμα συμβάλλουν στην εμπειρία

Απέναντι από το μπαρ, μια ανάγλυφη ταπετσαρία βαμμένη σε πετρόλ χρώμα λειτουργεί ως αντίβαρο στην κυριαρχία του λευκού προσθέτοντας ένα διαφορετικό αέρα στην ατμόσφαιρα του καταστήματος, ενώ προβάλλει ταυτόχρονα τα ρετρό αντικείμενα που έχουν χρησιμοποιηθεί στη διακόσμηση. Από τα στοιχεία που ξεχωρίζουν είναι τα κατακόρυφα μεταλλικά πάνελ, επενδεδυμένα με ταπετσαρία, μάρμαρο η καθρέπτη. Από τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για τη σύνθεση του χώρου αξίζει να αναφερθούμε και στον ορείχαλκο που προσδίδει πολυτελή χαρακτήρα.

2 Πρόβλεψη για τις διαφορετικές παροχές του καταστήματος, φαγητο και ποτό

1 2

Bar με θαυμαστικό

info ΕΡΓΟ

BAISER Βασ. Σοφίας 5, Ξάνθη f:cafebar.baiser ΒΥ

Minas Kosmidis Architecture in Concept minascosmidis.com f: architecture. in.concept

120 SNACK & COFFEE

Όπως αναφέρει ο αρχιτέκτονας Κωνσταντίνος Μαθέας: «Δυο όγκοι με τα ίδια χαρακτηριστικά τοποθετήθηκαν στους δυο κεντρικούς άξονες του χώρου. Ο ένας μεγαλύτερος από τον άλλο σχηματίζουν τα bar, σπάζοντας τη συνέχεια και προσδίδοντάς τους σαφείς ρόλους. Ο πρώτος είναι το κυρίως bar με τη μεγάλη κάβα από πίσω ενώ ο δεύτερος το champagne και cocktails bar». Ο ανανεωμένος χώρος του Baiser χαρακτηρίζεται από μια λιτή πολυτέλεια σε ένα ζεστό και ευχάριστο περιβάλλον όπου το ξύλο και τα ρετρό στοιχεία συνδυάζονται αρμονικά, αναδεικνύοντας τα υλικά και τα χρώματα του καταστήματος. Ένας μεταλλικός κάνναβος έχει χαραχτεί στους τοίχους είτε στο κάτω μέρος ή ακόμα και σε όλο το ύψος τους, με τα διάκενα να έχουν επενδυθεί με κομμάτια λευκού μαρμάρου και καθρέπτη. Η ίδια τεχνοτροπία ακολουθήθηκε και στην κατακόρυφη κατασκευή του μπαρ, δημιουργώντας μια οπτική ψευδαίσθηση πως αποτελεί μέρος της τοιχοποιίας.

Η κάτοψη του εγχειρήματος Όπως αποκαλύπτει η κάτοψη, οι βοηθητικές λειτουργίες (κουζίνα, λάντζα κ.α) του καταστήματος έχουν τοποθετηθεί στο πίσω μέρος. Η κεντρική σάλα έχει διαμορφωθεί με δυο βασικούς όγκους να βρίσκονται στους δυο κεντρικούς άξονες του εσωτερικού. Το κυρίως μπαρ που καταλαμβάνει σχεδόν την μια πλευρά του καταστήματος και το champagne and cocktail bar που οριοθετεί το χώρο και τον διαχωρίζει από τις βοηθητικές λειτουργικές εγκαταστάσεις. n

ΠΩΛΗΣΗ ORIGINAL WAFFLES

Έτοιμο μίγμα Savory Waffle's & Pancake Έτοιμο μίγμα Βαφλας & Pancake

ORIGINAL WAFFLES

Έτοιμο μίγμα Κρέπας ORIGINAL WAFFLES

Πραλίνες

ORIGINAL WAFFLES

Σιρόπια ORIGINAL WAFFLES

ΕΚΠΤΩΣΗ -30%

στο μίγμα Βάφλας & Pancake ORIGINAL WAFFLES, με δικό σας μηχάνημα.

www.originalwaffles.gr

Original Waffles

Οpening???

Στο κέντρο της Αθήνας, το ολοκαίνουργιο micro-roastery, δίνει ώθηση στο κοινό να μάθει περισσότερα για τον specialty καφέ...

Συνέντευξη Στέφανος Τσουλάκης

ΝΕΟΣ ΠΟΛΥΧΩΡΟΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΦΕ

COVIAR

SPECIALTY CULTURE

Σ info Δελφών 5 & Γριβαίων, Αθήνα 210 3623003 /coviarathens

122 SNACK & COFFEE

τις αρχές Ιουλίου ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής του 2011 στο latte art, Χρήστος Λουκάκης, μαζί με τον Θανάση Τσότρα και τον Βασίλη Αράπη εγκαινίασαν το δημιούργημά τους COVIAR στο Κολωνάκι. Ένα micro-roastery café που έχει σαν στόχο να διευρύνει το κοινό του specialty καφέ, αναδεικνύοντας παράλληλα, την πραγματική ουσία της καφεστίασης που εστιάζεται στη σωστή εξυπηρέτηση. Όπως σημειώνει ο Χρήστος Λουκάκης: «Το μεγαλύτερο πρόβλημα στην αγορά του καφέ στην Ελλάδα είναι πως δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στον τρόπο που θα παρασκευαστεί ο καφές παρά στο πώς θα εξυ-

πηρετήσουν τον πελάτη». Στο πρωτότυπο όνομα του μαγαζιού κρύβονται τέσσερα στοιχεία. Το CO συμβολίζει την λέξη coffee, το VI προέρχεται απότο λατινικό νούμερο έξι, που για τους ιδιοκτήτες είναι η 6η αίσθηση, το A είναι για την Αθήνα ενώ το R αντιπροσωπεύει τη λέξη roastery.

Ο απόλυτος πολυχώρος Στο ισόγειο του καταστήματος γίνεται η παρασκευή των ροφημάτων όπου το χαμηλό πόστο του καφέ επιτρέπει στον πελάτη να παρακολουθεί πλήρως τα διαφορετικά στάδια της προετοιμασίας του ενώ ορατό είναι και το ψηστήρι του καφέ.

Όπως εξηγεί ο Χρήστος Λουκάκης, «ο καφές είναι τέχνη, βάζουμε την ψυχή μας σε αυτό και δεν υπάρχει η ανάγκη να κρατάμε τίποτα μυστικό». Στον πάγκο υπάρχει και ένας δεύτερος μύλος άλεσης, στον οποίο κάθε 2-3 μήνες θα φιλοξενείται ένας guest καφές με ξεχωριστά χαρακτηριστικά! Στον όροφο, σε ένα ενιαίο χώρο υπάρχει το καθιστικό όπου χρησιμοποιείται και ως χώρος για σεμινάρια barista και άλλων εκδηλώσεων καθώς και ένα ειδικά διαμορφωμένο τμήμα, εμφανές για το κοινό αλλά κανονικό... άβατο για μη επαγγελματίες, με στημένα πόστα, μύλους, μηχανές καφέ και ό,τι απαιτείται για προπονήσεις baristas για διαγωνισμούς και πρωταθλήματα.

Πανευρωπαΐκή πρωτιά!

Ολοκληρωμένες προτάσεις Έμφαση δίνεται στα origins του καφέ με τις ποικιλίες να προέρχονται από τις πιο φημισμένες φάρμες της Νότιας Αμερικής. Μετά τον καλό καφέ, η εμπειρία ολοκληρώνεται με ποιοτικό φαγητό και ποτό. Καθημερινά προσφέρονται all day επιλογές που περιλαμβάνουν πρωινό, brunch αλλά και κυρίως γεύμα, ενώ την cocktail list επιμελείται ο bartender Θοδωρής Πύριλλος. n TIGERPACK_KTX1 F3.pdf

4/13/18

Το COVIAR κρύβει μια μοναδική για τα ευρωπαΐκά δεδομένα καινοτομία. Ή μάλλον, φανερώνει! Ο χώρος όπου αποθηκεύεται ο καφές, αποκαλύπτεται στο κοινό, όπου μπορεί να δει τα πάντα χάρη στην καινοτόμα γυάλινη κατασκευή.

5:48 PM

CMY

SNACK & COFFEE 123

Αποστολή

WBC Amsterdam

Στο Άμστερνταμ ταξίδεψε το SNACK & COFFEE για να καταγράψει το πιο σπουδαίο διαγωνιστικά γεγονός της χρονιάς, το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista 2018.

WORLD

BARISTA

CHAMPIONSHIP

Αποστολή Θανάσης Γιαλούρης Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Elizabeth Chai Jeff Hann Susie Kealy

124 SNACK & COFFEE

ο ενδιαφέρον των απανταχού baristas συγκεντρώθηκε στο Άμστερνταμ όπου πραγματοποιήθηκε το World Barista Championship 2018 από τις 20 έως τις 23 Ιουνίου, στο εκθεσιακό κέντρο RAI και στο πλαίσιο της διοργάνωσης SCA World of Coffee. Συνολικά 55 πρωταθλητές από όλο τον κόσμο συναντήθηκαν για 4 ημέρες δυνατού ανταγωνισμού που χαρακτηρίστηκε από το υψηλό επίπεδο όλων των διαγωνιζομένων και τις εκπλήξεις στην κατάταξη. Στο διαγωνιστικό μέρος, οι πρωταθλητές κάθε χώρας έπρεπε να προετοιμάσουν 4 espresso, 4 ροφήματα με γάλα και 4 signature drinks μέσα σε 15 λεπτά και να τα παρουσιάσουν στην κριτική επιτροπή εξηγώντας τις επιλογές τους, καθώς και τα χαρακτηριστικά των ροφημάτων τους με τα οποία διεκδικούσαν τη μέγιστη διάκριση για κάθε barista. Μετά τους προκριματικούς και τον ημιτελικό, τα βλέμματα όλων συγκεντρώθηκαν στο μεγάλο τελικό που ολοκληρώθηκε το Σάββατο 23 Ιουνίου με τους fans και τους φίλους των διαγωνιζομένων να κατακλύζουν τον αγωνιστικό χώρο. Πολλοί ήταν οι Έλληνες baristas και επαγγελματίες που έδωσαν το «παρών» για να παρακολουθήσουν και να στηρίξουν έμπρακτα τον «δικό» μας πρωταθλητή, Μιχάλη Κατσιαβό.

Νικήτρια η Πολωνή, Α. Rojewska Στον άψογα στημένο χώρο, οι διεκδικητές του τίλου έβγαιναν απόλυτα αφοσιωμένοι και συγκεντρωμένοι στο στόχο με τις κάμερες να ακολουθούν κάθε τους κίνηση. Η ανακοίνωση της τελικής κατάταξης ήταν και το έναυσμα για ένα ξέφρενο πανηγυρισμό στις εξέδρες. Στην πρώτη θέση η Πολωνέζα, Agnieszka Rojewska, δεύτερος ο Ολλανδός Lex Wenneker, τρίτος ο Ελβετός Mathieu Theis, στην τέταρτη θέση η Ελλάδα με τον Μιχάλη Κατσιαβό, πέμπτος ο Καναδός Cole Torode και τη νικητήρια εξάδα έκλεισε ο Νεοζηλανδός, John Gordon. Το χειροκρότημα για την παγκόσμια πρωταθλήτρια, την πρώτη γυναίκα που ανεβαίνει στο υψηλότερο σκαλί του βάθρου μέχρι σήμερα ήταν ιδιαίτερα θερμό. Το επόμενο Wold Barista Championship θα φιλοξενηθεί στη Βοστόνη, μαζί με το World Brewers Cup, κατά την SCA Expo στη Βοστόνη, 11-14 Απριλίου 2019. n

1 Οι έξι καλύτεροι barista του κόσμου 2 Ο Έλληνας πρωταθλητής, Μιχάλης Κατσιαβός 3 Ειδική παρουσίαση για τους ξένους δημοσιογράφους 4 Στιγμιότυπο cupping από τα δεκάδες events που πραγματοποιήθηκαν κατά το World of Coffee, 2018.

SNACK & COFFEE 125

Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

Η οξύτητα στο φλιτζάνι παρότι αποτελεί ένα θέμα με τεράστιο ενδιαφέρον, παράλληλα γίνεται αφορμή για διχασμό των καταναλωτών. Ο Φώτης Λέφας βάζει τα πράγματα στη σωστή τους βάση...

Η ΟΞΥΤΗΤΑ

ΤΟΥ ΚΑΦΕ

ολύς λόγος γίνεται τελευταία για την οξύτητα του καφέ, ένα ζήτημα με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για κάθε barista που αναζητά την τελειότητα αλλά και τους πιο ψαγμένους καταναλωτές. Για να ξεκαθαρίσει το τοπίο, αξίζει να προσεγγίσουμε το θέμα από την αρχή. Από πού προέρχεται η οξύτητα στο φλιτζάνι του καφέ; Είναι κάτι το αναμενόμενο να υπάρχει; Σε ποιο εύρος των εντάσεων διακρίνεται; Πως μπορούμε να αποφύγουμε το... διχασμό του καταναλωτικού κοινού και την καλύτερη ενημέρωσή τους; Στο άρθρο που ακολουθεί, θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε τα παραπάνω ερωτήματα έτσι, ώστε η υπόθεση “οξύτητα” να μην αποτελεί πλέον μπερδεμένο γρίφο τόσο για τους επαγγελματίες όσο και για τους καταναλωτές.

Που οφείλεται;

του AST Φώτη Λέφα συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

126 SNACK & COFFEE

Η περιεκτικότητα του φλιτζανιού σε οξύτητα εξαρτάται από τους παρακάτω παράγοντες:  Ποιότητα κόκκων  Ποιότητα καβουρδίσματος  Ποιότητα διαλύτη/νερού  Ποιότητα εκχύλισης Κατά βάση δύο είδη καλλιεργούνται στο εμπόριο του καφέ, με το καθένα από αυτά να αποδίδει την οξύτητα με διαφορετική ένταση. Η Arabica έχει την πιο αποδεκτή. Ας τα δούμε λοιπόν, πιο συγκεριμένα όσα διαδραματίζουν το δικό τους ρόλο στην οξύτητα.

Η ποιότητα των κόκκων  Στάδιο ωρίμανσης: Για την Arabica ο κύκλος της ζωής εντός καρπού ξεκινάει από την περίοδο ανθοφορίας και διαρκεί μέσον όρο 7-9 μήνες έως ότου γίνει το φρούτο κόκκινο ενώ η Canephora χρειάζεται 2 μήνες περισσότερο. Το άγουρο και στις 2 περιπτώσεις αντιστοιχεί σε πιο όξινο και στυφό, το ώριμο σε ευχάριστο και πολύπλοκο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι. Για να βρει το ιδανικό σημείο, ο παραγωγός με ένα διαθλασίμετρο επιλέγει ώριμους καρπούς και σπάζοντάς τους, αφήνει το χυμό μέσα του υπολογίζοντας τη γλυκύτητα. Περαιτέρω “ωρίμανση” δεν ωφελεί, καθώς αρχίζει και σαπίζει το φρούτο με ανάλογες επιπτώσεις στη γεύση.  Μέθοδος επεξεργασίας: Η έκθεση των ώριμων φρούτων κάτω από τις ακτίνες του ήλιου θα συμβάλει στην διαφυγή της υγρασίας και τη παραμονή ξηρής μάζας. Αυτή η πλούσια σε σάκχαρα μάζα είναι διαλυτή κατά την εκχύλιση. Οι φυσικά/natural επεξεργασμένοι κόκκοι δίνουν μικρό ποσοστό οξύτητας στο φλιτζάνι και περισσότερη γλυκύτητα. Στους Pulped Natural το ποσοστό οξύτητας ποικίλει, από το ποσοστό του πολτού που θα παραμείνει επάνω στους κόκκους. Οι ατμοσφαιρικές συνθήκες RH, ° C, θα επηρεάσουν τις ζυμώσεις κατά το στέγνωμα. Η υγρή μέθοδος είναι αυτή που θα προσφέρει το μεγαλύτερο ποσοστό οξύτητας στο φλιτζάνι.

Στο στάδιο των ζυμώσεων εντός της δεξαμενής, οι κόκκοι κατά την επαφή τους με το νερό χάνουν μέρος των ολιγοσακχαριτών και τμήμα της ξηρής μάζας που τους περιβάλει. Ενώ χάνονται κάποια σάκχαρα, αυξάνεται η οξύτητα, επιτρέποντας να γίνει αντιληπτή η φρουτώδη διάσταση του καφέ. Το υψόμετρο επίσης, είναι ακόμα ένας καθοριστικός παράγοντας για τη διαμόρφωση της οξύτητας. Από τις αναφορές μας στους παράγοντες που διαμορφώνουν την οξύτητα του καφέ, δεν θα πρέπει να απουσιάζει το «terroir», το υπέδαφος δηλαδή, στο οποίο καλλιεργούνται και μεγαλώνουν τα δέντρα του καφέ. Κάθε περιοχή έχει τα δικά της μοναδικά χαρακτηριστικά και γι’ αυτό κάθε προμηθευτής πασχίζει να προβάλει την ιδιαιτερότητα του και την συμβολή του στη γεύση. Τέλος, η οξύτητα εξαρτάται και από τα περιεχόμενα οξέα. Συγκεκριμένα, υπάρχουν περίπου 30 διαφορετικοί τύποι οξέων στους κόκκους του καφέ. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι: Μηλικό, Κιτρικό, Τρυγικό, Γαλακτικό, Φορμικό, Καφεϊκό, Κινικό, Πυρουβικό και Φωσφορικό

Η οξύτητα ως αίσθηση Βάση ανεπίσημων ερευνών γύρω από την αποδοχή της όξινης γεύσης, είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε ότι οι πιο νέοι σε ηλικία καταναλωτές είναι θετικοί στην συνύπαρξη της όξινης γεύσης ενώ οι παλαιότεροι πότες, τη θεωρούν ως μια αίσθηση προς αποφυγή. Οι νεότερες ηλικίες αποστρέφονται τις αυστηρές γεύσεις και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα σε ένα εύρος 17-25 ετών η κατανάλωση να είναι μικρότερη από 1,4 φλιτζάνια ημερησίως. Η αναζήτησή τους σε πιο πολύπλοκα γευστικά ερεθίσματα στρέφει αυτό το κοινό σε ποικίλους πειραματισμούς, όμως μακριά από το ποτό του καφέ. Τέλος, πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι οι γεύσεις αντιδρούν μεταξύ τους και επηρεάζουν συνολικά την ένταση που τις αντιλαμβανόμαστε: α) Τ α οξέα αυξάνουν τη γλυκύτητα και την αλμυρή γεύση. β) Τ α άλατα μειώνουν την οξύτητα των οξέων και αυξάνουν τη γλυκύτητα. γ) Τ α σάκχαρα μειώνουν την οξύτητα και την αλμυρότητα.

SNACK & COFFEE 127

Τεχνικό θέμα

Οξύτητα

Το pH του νερού

Το καβούρδισμα Γνωρίζουμε ότι η οξύτητα μεταβάλλεται κατά το καβούρντισμα. Κάποια οξέα υπάρχουν στον πράσινο καφέ και ελαττώνονται σταδιακά ενώ κάποια άλλα εμφανίζονται στην πορεία. Η ταχύτητα όμως και το εύρος των αντιδράσεων ποικίλουν εξαιτίας των επιλογών του χειριστή μιας μηχανής καβουρντίσματος.

Άλλοι παράγοντες που αυξάνουν την οξύτητα Επιπλέον παράγοντες που αυξάνουν την οξύτητα του καφέ που θα απολαύσουμε στο φλιτζάνι είναι:  το χονδρό άλεσμα  η υψηλή θερμοκρασία νερού  λ ίγα γραμμάρια νερό σε πολλά γραμμάρια αλεσμένου καφέ  μικρός χρόνος εκχύλισης Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στα κεφάλαια «θερμοκρασία» και «ελλιπής εκχύλιση».

“

Η οξύτητα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και πριν την εξαγωγή συμπεράσματος θα πρέπει να γνωρίζουμε περισσότερα για κάθε έναν από αυτούς. 128 SNACK & COFFEE

Θερμοκρασία εκχύλισης Σε ανώτερες τιμές θερμοκρασίας αυξάνεται το ποσοστό εκχύλισης των όξινων ουσιών. Η συστηματική παρακολούθηση των τιμών που εναλλάσσονται κατά την εκχύλιση και όχι ο εφησυχασμός στην αναγραφή μιας θερμοκρασίας στην οθόνη μιας συσκευής, θα δώσουν ικανοποιητική απάντηση. Η αναγραφή που παρακολουθούμε πολλές φορές, αφορά τη θερμοκρασία σε κάποιο σημείο ελέγχου μιας συσκευής και όχι εντός του καφέ κατά τη διάρκεια της εκχύλισης. Μια δοκιμαστική εκχύλιση με το θερμόμετρο εντός του καφέ (π.χ. σε εκχύλιση pour over) μπορεί πιο εύστοχα να μας περιγράψει αν επιδιώκουμε να αποσπάσουμε την ιδανική οξύτητα με τις κατάλληλες θερμοκρασίες. Αντίστοιχα

Διαφορετικές ποιότητες προσφερόμενου ύδατος στους αλεσμένους κόκκους, θα αντιδράσουν με τις χημικές ενώσεις που βρίσκονται μέσα στον καφέ με σχετικά προβλέψιμα αποτελέσματα.  Π ροσμετρώντας την οξύτητα του πράσινου καφέ γνωρίζουμε ότι έχουμε ένα εύρος διακυμάνσεων 6,0 - 6,2 pH, ανάλογα την προέλευση και τη μέθοδο επεξεργασίας.  Α φού ψηθούν οι κόκκοι, γίνονται πιο όξινοι από 4.8 έως 5,2pH ανάλογα το προφίλ καβουρντίσματος.  Τ ο pH στο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε θα αφήσει το αποτύπωμά του στο φλιτζάνι αφού σε πολλές περιοχές της χώρας μας ποικίλει από 6,8 σε 7,4 έως 8.0pH

σε μια multiboiler espresso μηχανή ρυθμίζοντας διαφορετική θερμοκρασία σε κάθε μια κεφαλή, μπορεί να πειραματιστεί κάποιος με την ένταση της οξύτητας.

Ελλιπής εκχύλιση & οξύτητα Σε μια προσπάθεια να εξηγηθεί ικανοποιητικά ο ορισμός της “Ελλιπούς εκχύλισης”, πρέπει να γίνει ένας διαχωρισμός της έννοιας από το χρόνο της εκχύλισης. Ο χρόνος δεν είναι το βασικό μέτρο υπολογισμού αλλά ένα άλλο σύνολο παραγόντων. Αυτό μπορεί να το αντιληφθεί εύκολα, οποιοσδήποτε επαγγελματίας χρησιμοποιεί το χάρτη υπολογισμού της εκχύλισης ή κάποια εφαρμογή που να βοηθάει στον υπολογισμό της. Πολλά γραμμάρια αλεσμένου καφέ με αντίστοιχη μικρή ποσότητα ml προσφερόμενου ύδατος θα αυξήσουν την επιθετική γεύση και την οξύτητα. Επιπλέον, νερό με το ίδιο pH συγκριτικά με άλλο με διαφορετική περιεκτικότητα ποσοτικά και ποιοτικά σε μέταλλα είναι δυνατό να αντιδράσει και να εξάγει περισσότερες όξινες ουσίες. Επιπλέον η ταχύτητα μαζί με τη ποσότητα του προσφερόμενου διαλύτη-νερού στους κόκκους, μπορεί να αυξήσει το σώμα και να μειώσει χαρακτηριστικά, μεταξύ αυτών και την οξύτητα. Τέλος η προσθήκη μεγάλης ποσότητας νερού σε μικρό χρονικό διάστημα θα δώσει λίγο πιο όξινο φλιτζάνι. n

Custom Fit

CAFE ILISION | ΑΘΗΝΑ

ΑΝΑΝΕΩΣΗ

ΣΕ ΥΦΟΣ ΚΛΑΣΙΚΟ

Το πρώην “Καφεδάκι” στα Ιλίσια μεταμορφώνεται στο Cafe Ilision αποκτώντας νέο στιλ απόλυτα ταιριαστό με την εποχή. Kείμενο Στέφανος Τσουλάκης

το κέντρο της Αθήνας, δίπλα από το θέατρο Ιλίσια, κρύβεται ένα επιτυχημένο καφέ που πρόσφατα απέκτησε νέο στιλ. Ήταν το 2001 όταν ο Χρήστος Κολλιός που στο παρελθόν διατηρούσε κατάστημα καφεστίασης στη Γερμανία αποφάσισε να επενδύσει στην Ελλάδα ανοίγοντας το «Καφεδάκι». Μαζί με το συνέταιρό του, Γιώργο Μπρούπη εμπιστεύτηκαν και πάλι την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ για την ανακαίνιση, τον εξοπλισμό και σχεδιασμό του καταστήματος. Το «Καφεδάκι» μεγάλωσε και μετά την πρόσφατη ανακαίνιση μετονομάστηκε σε «Cafe Ilision» όπου με τις γευστικές προτάσεις του έχει μετατραπεί σε ένα all day αγαπημένο στέκι των κατοίκων της περιοχής.

Ίδια φιλοσοφία και μετά την επέκταση

info Παπαδιαμαντοπούλου 2Α, Αθήνα 210 7210404 Ένα έργο της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

130 SNACK & COFFEE

Το κατάστημα στις αρχές της χιλιετίας ήταν μόλις 28 τ.μ., ενώ τώρα αγγίζει πλέον τα 150 τμ, καθώς οι ιδιοκτήτες φρόντισαν για τη συνεχή επέκτασή του. Η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που ήταν και η κατασκευάστρια πριν από 17 χρόνια, ανέλαβε την ανακαίνιση, διατηρώντας το ζεστό και φιλόξενο χαρακτήρα. Οι γραμμές διαμορφώθηκαν σε κλασικό στιλ με έμφαση στο ξύλο καθώς και τις ζεστές αποχρώσεις. Το χώρο σηματοδοτεί η κεντρική ξύλινη κατασκευή γύρω από την οποία “τρέχουν” όλες οι λειτουργίες του καταστήματος,

με το ξύλινο δαπέδο να εναλλάσσεται με σκούρα πλακάκια ορίζοντας τα διαφορετικά πόστα. Οι σύγχρονες και εργονομικές βιτρίνες είναι σχεδιασμένες έτσι ώστε να δημιουργούν ένα ενιαίο μέτωπο που καταλήγει στο bar, ενώ το φιλόξενο ύφος ενισχύει η οροφή με τα χαρακτηριστικά ξύλινα δοκάρια σκουρόχρωμης τεχνοτροπίας. Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή έχει δοθεί στον φωτισμό που επιτρέπει στους πελάτες να απολαύσουν τον καφέ τους με απόλυτη άνεση σε ένα ζεστό και φωτεινό περιβάλλον. Ένα αποτέλεσμα που βασίζεται στο δίπτυχο της φιλοσοφίας των ιδιοκτήτων για άριστη εξυπηρέτηση των πελατών και προσφορά υψηλής ποιότητας προϊόντων. n

24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 0 18 METROPOLITAN EXPO

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

Ρεπορτάζ

Η απόφαση της ΕΕ, που ισχύει και για τη χώρα μας, σχετικά με τη σταδιακή κατάργηση των πλαστικών μιας χρήσης έχει προκαλέσει κύμα εξελίξεων με τις ελληνικές επιχειρήσεις καφεστίασης να αναζητούν εναλλακτικές λύσεις που θα αντικαταστήσουν τα πλαστικά αναλώσιμα γενικότερα...

Ο Ν Ε Μ

Ω Π Σ Α Ι

Ο ΙΚ

Δ Ο ΒΙ

Τ Σ Α

Λ Π

την Ελλάδα αλλά και σε όλο τον κόσμο λαμβάνουν χώρα πρωτοβουλίες για την απομάκρυνση των πλαστικών από την καθημερινότητα. Βιοδιασπώμενα καλαμάκια που διαλύονται μετά την χρήση τους αλλά και μεταλλικά -inox- που μπορούν να πλυθούν και να επαναχρησιμοποιηθούν εφαρμόζονται ήδη στην καφεστίαση. Στην αγορά κυκλοφορούν επίσης καλαμάκια από καλαμπόκι, πολτό ζαχαροκάλαμου και χαρτί, ενώ ήδη σε αρκετά ελληνικά καταστήματα χρησιμοποιούν... χοντρό μακαρόνι!

240 Ρεπορτάζ: Στέφανος Τσουλάκης

132 SNACK & COFFEE

70%

Οι εναλλακτικές λύσεις Τα βιοδιασπώμενα πλαστικά μπορούν να προέρχονται από φυσικά ή συνθετικά πολυμερή, και διασπώνται υπό ειδικές συνθήκες ζύμωσης, ανάλογα με το μηχανισμό διάσπασής τους. Φωτοδιασπώμενα και βιοδιαβρώσιμα πολυμερή διαφέρουν και για τον λόγο αυτό δε ανήκουν στην κατηγορία των βιοδιασπώμενων πολυμερών που προέρχονται συνήθως από ανανεώσιμες πρώτες ύλες και διασπώνται μετά την απόρριψή τους από μικροοργανισμούς που βρίσκονται στο

1 εκ.

70 εκ.

καφέ

του συνόλου

πλαστικά

καλαμάκια

συμμετέχουν στο πρόγραμμα stopotirimou.gr

των θαλάσσιων απορριμάτων αποτελούν τα πλαστικά

μιας χρήσης χρησιμοποιούνται για τον καφέ κάθε μέρα

το χρόνο ευελπιστεί να εξοικονομήσει η Βρετανία

“

περιβάλλον. Αποτελούν εναλλακτική λύση στις εφαρμογές των κοινών πλαστικών, αφού έχουν παρόμοιες φυσικές και μηχανικές ιδιότητες με τα συμβατικά και επιπλέον δίνουν λύση στο πρόβλημα της μόλυνσης του περιβάλλοντος, της εξοικονόμησης χώρου απόθεσης απορριμμάτων και απεξάρτησης από το πετρέλαιο. Τα βιοδιασπώμενα πολυμερή, σε αντίθεση με τα κοινά πλαστικά, διασπώνται μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα σε διοξείδιο του άνθρακα, νερό και βιομάζα.

Η νομοθέτηση σχετικά με τα πλαστικά καλαμάκια και τα άλλα αναλώσιμα θα ολοκληρωθεί μέσα στο 2018, σύμφωνα με Υπουργείο Περιβάλλοντος

Η Ελλάδα αναλαμβάνει δράση Την ίδια στιγμή στην Ελλάδα όλο και περισσότερες πρωτοβουλίες λαμβάνουν χώρα για να πραγματοποιηθεί η μετάβαση από τα πλαστικά στις πιο φιλικές προς το περιβάλλον εναλλακτικές. Το Μουσείο της Ακρόπολης ανακοίνωσε στα μέσα Ιουνίου πως καταργεί επίσης τα πλαστικά καλαμάκια στα ροφήματα που θα προσφέρονται στους επισκέπτες. Στα ελληνικά νησιά, μετά την Σίκινο, μια ακόμη πρωτοβουλία έλαβε χώρα στη TIGERPACK_KTX2 F.pdf

4/16/18

Μύκονο όπου και μοιράστηκαν 1.000 ανοξείδωτα καλαμάκια σε μαθητές με το τέλος των σχολικών εξετάσεων. Στη Ζάκυνθο, η Εθελοντική Ομάδα Ζακύνθου με σύνθημα «Όχι άλλο πλαστικό» ξεκίνησε να μοιράζει βιοδιασπώμενα καλαμάκια στις επιχειρήσεις εστίασης του νησιού όπως και σακούλες πολλαπλών χρήσεων.

2:05 PM

CMY

SNACK & COFFEE 133

Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

ΚΕΡΔΙΖΕΙ ΕΔΑΦΟΣ ΤΟ ΚΙΝΗΜA stopotirimou.gr

Η αντίδραση της αγοράς

“

Βιοδιασπώμενες λύσεις, inox καλαμάκια αλλά ακόμα και πιο οικολογικά από χαρτί ή μπαμπού υιοθετούν ο ένας μετά τον άλλο οι επιχειρηματίες της καφεστίασης

134 SNACK & COFFEE

Οι επιχειρήσεις καφεστίασης στην Ελλάδα πραγματοποιούν πιο συγκρατημένα βήματα, με την υπ. Επικοινωνίας και εταιρικής κοινωνικής ευθύνης της εταιρείας Matrix Pack, Λυδία Πολυχρονοπούλου να σημειώνει: «Στο εξωτερικό ήδη πολλές επιχειρήσεις έχουν ολοκληρώσει πλήρως την μετάβαση σε βιοδιασπώμενες λύσεις. Στην Ελλάδα προς το παρόν ούτε οι τελικοί καταναλωτές τα ζητούν ακόμα τόσο πολύ». Θετικό στοιχείο αποτελεί πάντως η διάθεση των επιχειρηματιών να ενημερωθούν και να πειραματιστούν με τις νέες λύσεις. Η Γιολάντα Σωτηροπούλου, υπεύθυνη Μάρκετινγκ της εταιρείας Naturesse, τονίζει οτι «Μέχρι στιγμής οι επιχειρηματίες δεν γνωρίζουν τις εναλλακτικές λύσεις και ψάχνονται. Ρωτάνε και δείχνουν ενδιαφέρον». Στη Χίο το cafe-bar Pura Vida, από τον περασμένο Μάιο διαθέτει καλαμάκια από μπαμπού και σιτάρι, όπως και χάρτινα. Η Πόπη Καρυστινού, ιδιοκτήτρια της επιχείρησης, σημειώνει πως «οι περισσότεροι πελάτες έχουν αγκαλιάσει αυτή τη στροφή, αν και ακόμα υπάρχουν αρκετοί που δυσκολεύονται και ζητούν το πλαστικό καλαμάκι». Το κόστος των εναλλακτικών λύσεων αποτελεί και ένα από τα δεδομένα που προβληματίζουν τους επιχειρηματίες της καφεστίασης, με τον ιδιοκτήτη του Avocado στην Αθήνα, Δημήτρη Ράλλη να τονίζει πως «όσον αναφορά το κόστος των εναλλακτικών λύσεων προφανώς και είναι πιο υψηλό, αλλά για να κάνουμε την αλλαγή χρειάζεται όλοι να κάνουμε ένα βήμα». Το μόνο σίγουρο είναι ότι και οι Έλληνες επιχειρηματίες αντιλαμβάνονται την ανάγκη αλλαγών με απώτερο σκοπό την προστασία του περιβάλλοντος για το καλό όλων.

Η κίνηση «stopotirimou.gr» αποτελεί από τις πλέον σημαντικές ενέργειες στην Ελλάδα για τον περιορισμό της χρήσης των πλαστικών. Μια προσπάθεια εθελοντικών ομάδων σε όλη τη χώρα προσπαθεί να κινητοποιήσει τις καφετέριες να προσφέρουν έκπτωση κατά μέσο όρο 10% στους πελάτες που πηγαίνουν να πάρουν οποιοδήποτε ρόφημα με το δικό τους ποτήρι. Η κεντρική πενταμελής ομάδα στην Αθήνα «τρέχει» τη φιλόδοξη ενέργεια και υπάρχουν τρεις ομάδες εθελοντών, σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Ηράκλειο Κρήτης. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να δουν ποια καταστήματα συμμετέχουν στην πρωτοβουλία, αλλά και να ζητήσουν μέσω της ιστοσελίδας από μια καφετέρια να προσφέρει την έκπτωση. Μέχρι στιγμής 240 επιχειρήσεις συμμετέχουν στην πρωτοβουλία και σύμφωνα με δηλώσεις της Μελίνας Αβραμίδου, εκπροσώπου της ομάδας των εθελοντών για την Θεσσαλονίκη, η ενέργεια «stopotirimou.gr» έχει γίνει αποδεκτή σε μεγάλο βαθμό από το καταναλωτικό κοινό. Επιπλέον, σημείωσε πως «στο site μπορεί ο καθένας να βρει πληροφορίες για τα πλαστικά μιας χρήσης, καθώς στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται ούτε λίγο ούτε πολύ 1.000.000 πλαστικά μιας χρήσης μόνο για τον καφέ κάθε μέρα!».

Τι γίνεται στον κόσμο... Στις ΗΠΑ, περισσότερα από 100 μπαρ στο Πόρτλαντ έχουν σταματήσει να σερβίρουν ποτά με πλαστικά καλαμάκια, ενώ στο Σιάτλ τιμωρείται με πρόστιμο 250 δολαρίων όποια επιχείρηση χρησιμοποιεί πλαστικά ποτήρια ή σκεύη. Η Starbucks ανακοίνωσε να καταργήσει όλα τα πλαστικά καλαμάκια μέσα στα επόμενα δυο χρόνια. Στην Ευρώπη οι όμιλοι Rewe και Lidl ανακοίνωσαν πως θα σταματήσουν πλήρως την πώληση πλαστικών ειδών μιας χρήσης μέχρι το τέλος του 2019 ενώ στη Μεγάλη Βρετανία, η αλυσίδα εστιατορίων McDonald’s ανακοίνωσε στις 15 Ιουνίου πως θα αντικαταστήσει τα πλαστικά καλαμάκια με χάρτινα σε όλα της τα εστιατόρια. n

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙΓ ΙΔΑ ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩΝ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩΝ & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

Noμικό θέμα

AΣTIKH Τι σημαίνει αστική ευθύνη; Η κυρία Κωνσταντίνα Κάσσαρη, ∆ικηγόρος της «Δικηγορικής εταιρείας ΑΝ∆ΡΕΑΣ ΠΑΤΣΗΣ & ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ» ερμηνεύει τη σχετική νομοθεσία δίνοντας χαρακτηριστικά παραδείγματα.

Άρθρο: Κωνσταντίνα Κάσσαρη, info@legal-ap.com www.legal-ap.com

136 SNACK & COFFEE

ΕΥΘΥΝΗ

ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΡΑ ΠΡΟΛΗΨΗΣ

επιχειρηματίας που δραστηριοποιείται στην ευρύτερη εστίαση αναλαμβάνει οικονομικούς καθώς και κινδύνους συνυφασμένους με την ίδια τη λειτουργία της επιχείρησης. Εκτός από την πληθώρα ζητημάτων που έχει να αντιμετωπίσει, υπάρχει και ένα σπουδαίο θέμα, το οποίο είναι καθαρά νομικό. Ο λόγος για την αστική ευθύνη απέναντι στο προσωπικό και στους πελάτες της επιχείρησης, αλλά υπό προϋποθέσεις και απέναντι σε τρίτους, άτομα δηλαδή που κατ’ αρχήν δεν έχουν κάποια άμεση σχέση με την επιχείρηση. Μέχρι σήμερα η ιστορία έχει αποδείξει ότι πρόκειται για ένα θέμα που προκαλεί "πονοκέφαλο" σε κάθε επιχειρηματία αφού τυχόν ατυχήματα μπορούν να επηρεάσουν την κερδοφορία ή να ακόμα και να συντελέσουν στην κακή εξέλιξη της πορείας ενός καταστήματος. Αφενός τα ποσά που μπορεί κάποιος να απαιτήσει επικαλούμενος το νόμο είναι ιδιαίτερα υψηλά αφετέρου πλήττεται και η καλή φήμη της επιχείρησης, που σε αυτή στηρίζεται πολύ μεγάλο ποσοστό της ευημερίας. Ας δούμε όμως αναλυτικά τις παραμέτρους του ζητήματος...

Ο ορισμός Παρότι συνήθως τα νομικά θέματα είναι αρκετά δυσνόητα ως προς τη διατύπωση και την ερμηνεία τους, το εν λόγω είναι απολύτως ξεκάθαρο.Ως αστική ευθύνη νοείται η υποχρέωση καταβολής αποζημιώσεως. Αποζημίωση οφείλεται όταν μπορεί να αποδοθεί στον ιδιοκτήτη της επιχείρησης μια πράξη ή παράλειψη παράνομη, ικανή να επιφέρει ζημία σε άλλον και που πράγματι επέφερε τη ζημία στη συγκεκριμένη περίπτωση, και η πράξη αυτή να έγινε ηθελημένα (με δόλο) ή με απροσεξία που αγγίζει τα όρια της αδιαφορίας (βαρεία αμέλεια). Η απλή απροσεξία σπανίως συνεπάγεται υποχρέωση για καταβολή αποζημιώσεως. Η παρανομία της συμπεριφοράς, εκτός από παράβαση κανόνα του ποινικού δικαίου, μπορεί να συνίσταται και σε παράβαση υποχρεώσεων που τίθενται από τη διοίκηση και σε παράβαση του γενικότερου καθήκοντος επιμέλειας, ανάλογα με τις περιστάσεις. Πρακτικά, τι σημαίνει; Ότι η επιχείρηση φέρει σημαντική ευθύνη για οτιδήποτε συμβαίνει εντός των ορίων της τόσο των κτιριακών όσο και των λειτουργικών.

Απέναντι στο προσωπικό Τα όρια της αστικής ευθύνη του ιδιοκτήτη επιχειρήσεως εστίασης απέναντι στο προσωπικό είναι πιο ευχερώς προσδιορίσιμα. Ο ιδιοκτήτης, ως εργοδότης, υπέχει ευθύνη για αποζημίωση στις περιπτώσεις που ορίζεται από την εργατική νομοθεσία και από τις διατάξεις που προβλέπουν τους κανόνες ασφαλείας στον εκάστοτε χώρο εργασίας, χωρίς να αποκλείονται και περιπτώσεις που θα ευθυνόταν και ανεξάρτητα από τη σχέση εργασίας. Το στοιχείο της εξάρτησης, που εκδηλώνεται με την παροχή οδηγιών από τον εργοδότη, και η σαφής περιγραφή των καθηκόντων του προσωπικού, περιορίζουν τις πιθανότητες της αστικής ευθύνης αυτής και προφυλλάσουν την επιχείρηση.

ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΟΣΟΧΗΣ Ένα κλασικό παράδειγμα της αστικής ευθύνης που φέρει μια επιχείρηση απέναντι στο προσωπικό της είναι το εργατικό ατύχημα. Αποζημίωση όμως θα οφείλεται και στην περίπτωση όπου ο εργοδότης εξυβρίσει εργαζόμενο.

Απέναντι σε πελάτες Αντίθετα με το προσωπικό της επιχείρησης, οι πιθανότητες ευθύνης του ιδιοκτήτη απέναντι σε πελάτες και τρίτους είναι σχεδόν ανεξάντλητες. Στη διεύρυνση αυτή συμβάλλει και η αναγνώριση στον ιδιοκτήτη αντικειμενικής ευθύνης για τις πράξεις του προσωπικού. Αποδίδεται, δηλαδή, στον ιδιοκτήτη, η πράξη του εργαζομένου, χωρίς ο ίδιος να κάνει κάτι και ακόμα και αν αυτή ήταν αντίθετη με οδηγίες του, και η ύπαρξη δόλου ή βαρείας αμέλειας κρίνεται από τις ενέργειες ή παραλείψεις του εργαζομένου. Η υποχρέωση για αποζημίωση πελάτη μπορεί να οφείλεται είτε στα προϊόντα της επιχείρησης αυτά καθεαυτά είτε σε πράξεις ή παραλείψεις, που και εκτός του πλαισίου της επιχειρήσεως εστίασης θα δημιουργούσαν υποχρέωση για αποζημίωση. Πολλές μπορεί να είναι οι περιπτώσεις όπου κάποιος πελάτης να αξιώσει αποζημίωση από μια επιχείρηση. Οι σημαντικότερες είναι:  Κύρια υποχρέωση της επιχειρήσεως καφεστίασης είναι να πωλεί προϊόντα (φαγώσιμα, ροφήματα, ποτά κλπ) που να μην εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία του καταναλωτή. Αν λοιπόν πωλήθηκε και καταναλώθηκε προϊόν

SNACK & COFFEE 137

Noμικό θέμα

Αστική ευθύνη

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΕΣ ΕΥΘΎΝΕΣ ΠΡΟΣ ΤΡΊΤΟΥΣ

“

Βαρύνουσας σημασίας είναι η τήρηση των οδηγιών του ιδιοκτήτη ή του υπευθύνου που γνωρίζουν παράγοντες που συμβάλλουν σε ατυχήματα, όπως η έλλειψη σχετικής σήμανσης μετά από σφουγγάρισμα

138 SNACK & COFFEE

Αν και δεν γίνεται αμέσως αντιληπτή, δεν πρέπει να λησμονείται η πιθανότητα ευθύνης του ιδιοκτήτη επιχειρήσεως εστίασης για αποζημίωση και τρίτων. Τρίτοι θεωρούνται οι περίοικοι, δηλαδή οι κάτοικοι των οικημάτων που βρίσκονται σε τέτοια τοπική εγγύτητα με την επιχείρηση, ώστε να δέχονται επενέργειες όπως ηχορύπανση από μουσική, καπνό από ψησταριά κλπ. Αυτοί μπορούν να ισχυριστούν ότι υποβαθμίζεται η ποιότητα ζωής τους από τις επενέργειες αυτές. Από την άλλη, και ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης έχει αναφαίρετο δικαίωμα να συμμετάσχει στην οικονομική ζωή και δεν μπορεί να δέχεται περιορισμούς που να ακυρώνουν ουσιαστικά την άσκηση του δικαιώματος. Θα κριθεί σε κάθε περίπτωση ατομικά πως μπορεί να διαφυλάσσεται μεν η ποιότητα ζωής των περιοίκων, να υπάρχει δε επαρκές περιθώριο στον επιχειρηματία για την ανάπτυξη της δραστηριότητάς του.

Απαραίτητη η νομική συμβουλή Άλλοι τρίτοι, είναι αυτοί που βρέθηκαν σε εντελώς τυχαία σχέση με αυτή, αλλά υπέστησαν ζημία ακριβώς εξαιτίας της σχέσης αυτής. Για παράδειγμα, τρίτος που στάθμευσε το αυτοκίνητό του έξω από την επιχείρηση, στην οποία γίνονταν εργασίες ελαιοχρωματισμού χωρίς να ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα ασφαλείας, και ζημιώθηκε διότι έπεσαν μπογιές στο αυτοκίνητό του και αναγκάστηκε να το βάψει. Είναι προφανές ότι οι περιπτώσεις στις οποίες ο ιδιοκτήτης επιχείρησης εστίασης μπορεί να υποχρεωθεί να καταβάλει αποζημίωση είναι πολλές, ποικίλες, και όχι πάντα προβλέψιμες, γι’ αυτό και όταν βρεθεί αντιμέτωπος με αξιώσεις αποζημιώσεως, πρέπει να ζητήσει νομική συμβουλή.

αλλοιωμένο με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να νοσήσει, ή προϊόν που περιείχε αλλεργιογόνα συστατικά και δεν επισημάνθηκε η πιθανότητα ύπαρξής τους, με αποτέλεσμα να καταναλωθεί από καταναλωτή με αλλεργίες και να πάθει αυτός αλλεργικό σοκ, η επιχείρηση οφείλει αποζημίωση. Ο καταναλωτής από την πλευρά του, πρέπει να ισχυριστεί και να είναι σε θέση να αποδείξει ότι η βλάβη της υγείας του οφείλεται ακριβώς στο εν λόγω προϊόν της επιχείρησης.  Επιπλέον, η επιχείρηση οφείλει να εξασφαλίζει τη σωματική ακεραιότητα των πελατών και να αποφεύγει προσβολές της προσωπικότητάς τους. Για παράδειγμα, το Ειρηνοδικείο Αθηνών επιδίκασε αποζημίωση σε πελάτη που τραυματίστηκε γιατί έπεσε σε δάπεδο ολισθηρό, που είχε σφουγγαριστεί, και δεν είχε τεθεί η σχετική προειδοποιητική κίτρινη πινακίδα. Παρ’ ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση ο ιδιοκτήτης είχε δώσει οδηγίες να μην καθαρίζεται το κατάστημα την ώρα που υπάρχουν εντός του πελάτες και οι οδηγίες αυτές δεν ακολουθήθηκαν, με βάση την αντικειμενική ευθύνη του ιδιοκτήτη για τις πράξεις και παραλείψεις του προσωπικού, που εν προκειμένω επέδειξε βαρύτατη αμέλεια, έγινε δεκτή υποχρέωσή του να αποζημιώσει την παθούσα. Αν και απίθανη, δεν είναι αδιανόητη η περίπτωση της αποζημίωσης λόγω προσβολής της προσωπικότητας του πελάτη. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν, χάριν πρωτοτυπίας και με διάθεση σκωπτική, περιλαμβάνονται σε έντυπα της επιχείρησης λογοπαίγνια με βάση, π.χ., τον τόπο καταγωγής. Βέβαια, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά καθώς ο πελάτης θα πρέπει να είναι σε θέση να τεκμηριώσει ότι εθίγη από τις αναφορές αυτές. n

16 - 18 ΜΑΡΤΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη!

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 70.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 900 HOSTED BUYERS

Κλειστές Aγορές

Στα υπερσύγχρονα πλοία της Aegean Speed Lines βρίσκονται τα Sea Point της Epsilon Development ολοκληρώνοντας με μια μοναδική εμπειρία το ταξίδι με πλοίο.

EPSILON DEVELOPMENT | SEA POINT CAFE

ΤΕΛΕΙΟΣ ΚΑΦΕΣ

Κείμενο: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Epsilon Development

info Epsilon Development Λ. Βουλιαγμένης 85, Γλυφάδα 210 9430552 epsilondevelopment.gr

140 SNACK & COFFEE

ΕΝ ΠΛΩ

Epsilon Development ιδρύεται το 2003 με στόχο την ανάπτυξη ιδεών και δράσεων στην παροχή υψηλού επιπέδου υπηρεσιών και εξυπηρέτησης πελατών. Ξεκινάει να συνεργάζεται με τον όμιλο Ευγενίδου, το 2003, εγκαινιάζοντας το Cealeste Café εντός του ομώνυμου Ιδρύματος και στη συνέχεια το 2007 εισέρχεται σε όλα τα σύγχρονα πλοία της Aegean Speed Lines, με τα καταστήματα Sea Point Cafe. Σε κάθε πλοίο χωρητικότητας 820 ατόμων, λειτουργούν συνολικά 4 καφέ που εξυπηρετούν τους επιβάτες με μια πλούσια γκάμα προϊόντων προσαρμοσμένη σύμφωνα με την περίοδο και τις ώρες που γίνονται τα δρομολόγια, τη διάρκεια του ταξιδιού και τους διαθέσιμους χώρους. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα πραγματοποιούνται δοκιμαστικά sessions προϊόντων νέων προμηθευτών και διαδικασίες ανανέωσης της υπάρχουσας γκάμας.

Design και προκλήσεις

Η λειτουργία ενός καφέ σε μια κλειστή αγορά όπως των πλοίων αποτέλεσε έμπνευση και πρόκληση για τους ιθύνοντες της Epsilon Development. Οι χώροι διαμορφώθηκαν με τον κατάλληλο εξοπλισμό προκειμένου να είναι λειτουργικοί, ενώ παράλληλα, μέσα από το εικαστικό και σχεδιαστικό κομμάτι, εντάσσονται στην εμπειρία που βιώνει ο επιβάτης μέσα από το τρίπτυχο "θάλασσα-ταξίδι-διακοπές". Όπως σημειώνει η Γενική Διευθύντρια της εταιρείας, Μαριάντζελα Μιχαήλ: «Μας ενδιαφέρει η συνολική εμπειρία του επιβάτη και όχι από μόνη της η κατανάλωση στα κυλικεία. Τόσο η εξυπηρέτηση, η καθαριότητα αλλά και η τιμολογιακή μας πολιτική είναι συντεταγμένες στο να προσελκύουν περισσότερο κόσμο και να προτιμάται τόσο το πλοίο, όσο και οι δικές μας υπηρεσίες που θα φέρουν και την αυξημένη κατανάλωση. n

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Με αποδείξεις!

7.545

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

78 7.545

Η από δειξη ταχυδ ρόµησ ης του

4.904 ,25€

τεύχο υς #78

στην Ε λλάδα

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα! Aνάλυση αποδεκτών μέσω ταχυδρομείου και ηλεκτρονικά

9.532 7.525 1.910 1.083 1.845 16.858 8.792 Καφετέριες • Aλυσίδες Café • Restaurants Café •

Aναψυκτήρια • Snack Café • Κυλικεία

•

(κλειστών αγορών)

•

Kαφεζαχ/στεία • Bakery Café

Kάβες • Καφεκοπτεία •

Βaristas • Bartenders •

Ξενοδοχεία • Ξενώνες • Ξενοδοχειακά καταλύματα •

Προμηθευτές • Δίκτυα διανομών • Τροφοδοσία •

Ταυτότητα

Με μια ξεκάθαρη εταιρική ταυτότητα που αναδεικνύει τη δυναμική της γειτονιάς, το MY HOOD στην Πανόρμου δημιουργεί οικεία ατμόσφαιρα σε έναν industrial χώρο.

Η ΔΥΝΑΜΗ

ΤΗΣ ΓΕΙΤΟΝΙΑΣ

Κείμενο Μαίρη Καλαμπαλίκη Φωτογραφίες Αρχείο Καταστήματος

info Πανόρμου 16, Αθήνα 210 6401383 /myhoodathens ΚΑΦΕΣ: KawacomIpanema espresso

ο my hood μετρά περίπου τέσσερα χρόνια λειτουργίας και έχει καταφέρει να γίνει αυτό που εξαρχής ήθελε να είναι, δηλαδή ένα σημείο αναφοράς στους Αμπελόκηπους. Οι ιδιοκτήτες του, Θανάσης Παντελειός και Αλέξης Πήλιος, έχουν μεγαλώσει στην περιοχή και η ιδέα για τη δημιουργία του καταστήματος βασίστηκε στην πεποίθησή τους ότι έλειπε από τη γειτονιά τους ένα βιομηχανικού στιλ café. Μπαίνοντας στο χώρο, το βιομηχανικό στοιχείο είναι σαφές, με τη διακόσμηση να κινείται στους τόνους του μαύρου και του γκρι. Το ξύλο είναι επίσης κυρίαρχο, ενώ σιδερένιες καρέκλες, πάγκοι και μοναστηριακά τραπέζια συνθέτουν ένα επιβλητικό design με industrial χαρακτήρα. Αριστερά

από το μπαρ κρέμεται ένας μεγάλος μαυροπίνακας με το μότο των ανθρώπων του my hood, το οποίο είναι «from the hood I came… to my hood I must return». Η οπτικοποίηση του ονόματος στο logo έχει καθαρές και minimal γραμμές. Στις περισσότερες φωτογραφίες που ανεβαίνουν στα social media της επιχείρησης υπάρχει πάντα η σχετική στάμπα με το logo της, ενώ το προσωπικό φορά T-shirts ή φούτερ, ανάλογα με την εποχή, ποδιές και ενίοτε jockey καπέλα, με την επωνυμία της επιχείρησης. Γενικά το logo του μαγαζιού είναι τυπωμένο παντού, στους καταλόγους, στα sous-verre, στα sous-plat, στα αυτοκόλλητα για τα καπάκια των ποτηριών take-away αλλά και στα χάρτινα ποτήρια του καφέ.

Αναδεικνύοντας την έννοια της... γειτονιάς Το όνομα του μοντέρνου καφέ προέκυψε από το δεύτερο συνθετικό της αγγλικής λέξη neighbourhood που στα αγγλικά σημαίνει γειτονιά. Η εταιρική τους ταυτότητα σχεδιάστηκε από τους ίδιους τους ιδιοκτήτες, με το λογότυπο να σχηματίζει μία στέγη στο γράμμα “h” της λέξης hood. Επειδή όμως η λέξη hood συμπεριλαμβάνει και την έννοια της συλλογικότητας, ο σχεδιασμός του γράμματος h σε σχήμα στέγης, δηλαδή σπιτιού, στοχεύει στη μετάδοση της αίσθησης τόσο

της οικίας όσο και του οικείου, μία στέγη-στέκι δηλαδή. Οι ιδιοκτήτες από την πρώτη σύλληψη της ιδέας τους για τη δημιουργία του χώρου, επιθυμούσαν να δημιουργήσουν “το στέκι της γειτονιάς μέσα στο οποίο ο πελάτης θα νιώθει σαν στο σπίτι του”, όπως συνηθίζουν να λένε οι ίδιοι. Το my hood λοιπόν, είναι ένα σημείο αναφοράς στη γειτονιά του Αγίου Δημητρίου, στην Πανόρμου, το οποίο προσφέρει εκλεκτής ποιότητας καφέδες και ροφήματα, νόστιμα snacks και δροσερά cocktails, με ταυτότητα που αποτυπώνεται στο μυαλό του επισκέπτη. n

“

Θετική η συμβολή και του μότο "from the hood I came… to my hood I must return"!

Probat – The brand for coffee experts. Roasting craftsmanship with total control for a perfect result. Work that generates passion.

FACEBOOK.COM/PROBATROASTERS @PROBATROASTERS

SNACK & COFFEE 143

Aλυσίδες

COFFEEHOUSE ΤΑSTEHABITAT

ENA CONCEPT

ΠΟΥ ΚΕΡΔΙΖΕΙ ΕΛΛΑΔΑ & ΚΥΠΡΟ Εφαρμόζοντας νέες ιδέες στην καφεστίαση, η COFFEEHOUSE αποτελεί άξιο εκπρόσωπο του 5ου κύματος. Επιμέλεια: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Αρχείο COFFEEHOUSE

Λ. Κηφισίας 44, Monumental Plaza, Μαρούσι coffee-house.gr /Coffeehouse EEFFOC & KCANSTasteHabitat 441 ΚΑΦΕΣ: Hausbrandt

144 SNACK & COFFEE

ο καινοτόμο προφίλ της ως smart boutique concept, ανέδειξε την επιχειρηματική αλυσίδα COFFEEHOUSE TasteHabitat εντός της ανταγωνιστικής αγοράς του καφέ, και έτσι κατόρθωσε να δημιουργήσει ήδη ένα ισχυρό δίκτυο καταστημάτων. Διαθέτοντας αναπτυγμένες πρακτικές λειτουργίας που ακολουθεί το μοντέλο μετρημένης ανάπτυξης μέσω franchise και φιλοσοφία που στηρίζεται στην άρρηκτη σχέση μεταξύ υψηλής ποιότητας και σωστής τιμής, κατάφερε μέσα σε λίγα χρόνια να εδραιώσει την παρουσία της, διαθέτοντας σήμερα συνολικά οχτώ καταστήματα σε Ελλάδα και Κύπρο, με ακόμη τρία να βρίσκονται προ των πυλών στην Κύπρο. Αρχής γενομένης από το 2012, δημιουργήθηκε το πρώτο κατάστημα COFFEEHOUSE στο Μαρούσι. «Με πολλή αγάπη, πάθος και μεράκι δημιουργήθηκε ένας γήινος χώρος, όπου πρωταγωνιστής είναι ο ποιοτικός καφές, ενώ ο πελάτης αποτελεί την

προτεραιότητα», σημειώνει o Διευθυντής Ανάπτυξης του δικτύου, Αντώνης Κυριακίδης. Η διεθνής εμπειρία της ομάδας της COFFEEHOUSE και η πολυετής ενασχόληση στο χώρο της εστίασης και του καφέ, έδωσαν τις βάσεις για μια άκρως επιτυχημένη πορεία της αλυσίδας. Μέσα στον ίδιο χρόνο, ακολούθησαν ακόμη δύο καταστήματα στην Αθήνα, ενώ στις αρχές του 2013 άνοιξε το πρώτο COFFEEHOUSE στη Λευκωσία. Παράλληλα, δημιουργήθηκε το μοντέλο franchise της εταιρείας και τον Ιούνιο του 2015, λειτούργησε στη Λάρνακα το πρώτο franchise κατάστημα. «Το μοντέλο franchise προσαρμόζεται πλήρως στις ανάγκες του κάθε συνεργάτη και της κάθε περιοχής ξεχωριστά. Είναι ευέλικτο και κερδοφόρο, με χαμηλό κόστος επένδυσης και δυνατότητα απόσβεσης σε σύντομο χρονικό διάστημα, όπως άλλωστε επιβάλλουν οι απαιτήσεις της σύγχρονης εποχής», επεξηγεί ο Αντώνης Κυριακίδης.

Προϋποθέσεις επένδυσης στα COFFEEHOUSE

100 τ.μ. εμβαδό καταστήματος

€ 90.000 μέσο ύψος επένδυσης

€ 25.000 entry fees

1 Στον εσωτερικό διάκο-

σμο κυριαρχούν οι γήινες αποχρώσεις. 2 Στα COFFEEHOUSE

προσφέρονται πλήθος ροφημάτων καφέ.

3 Ο CEO Κύπρου, Φαί-

Ξεχωριστή προϊοντική γκάμα Προσβλέποντας στην ικανοποίηση του σύγχρονου καταναλωτικού κοινού που αποζητά στοχευμένα προϊόντα υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας, ο κατάλογος στα COFFEEHOUSE είναι πλούσιος και περιεκτικός. «H ομάδα της COFFEEHOUSE έχοντας μακροχρόνια συνεργασία με την Hausbrandt Trieste 1892, επέλεξε μοναδικά χαρμάνια για τα καταστήματά της προσφέροντας όλα τα ροφήματα με βάση τον espresso, φίλτρου και cold brew»,

δων Χρίστου.

επισημαίνει ο Φαίδωνας Χρίστου, Γενικός Διευθυντής της αλυσίδας στην Κύπρο. Τον κατάλογο, συμπληρώνουν φρέσκοι φυσικοί χυμοί, ποικιλία από τσάγια και βότανα, ζεστές και κρύες σοκολάτες και σπιτικές λεμονάδες. Tη διαμόρφωση του μενού ανέλαβε ο chef Χριστόφορος Πέσκιας, ενώ καθημερινά προσφέρονται σάντουιτς, σαλάτες, σφολιάτες και σπιτικά γλυκά. Eντός του καταστήματος λειτουργεί coffee boutique, δίνοντας τη δυνατότητα στον πελάτη να ψωνίσει καφέ για το σπίτι. n

Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

蠃윃딃쐃딃 ᰠ밃넃촃섃뜃 쐃섃촃쀃넃ᴠ 쌃쐃뜃봃 딃쀃뤃윃딃꼃섃뜃쌃긃 쌃넃숃㬀 ꐃ뼃 匀漀昀琀眀愀爀攀匀琀漀瀀䰀漀猀猀倀爀攀瘀攀渀琀椀漀渀 쐃뜃숃 쀃묃넃쐃옃찃섃밃넃숃 䌀氀攀瘀攀爀攀礀攀 딃꼃봃넃뤃 뜃 묃촃쌃뜃℀

132

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

242 10 0

M RU

ΧΑ

Λ. Β

ΑΡΤ

ΟΠ

328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΕΝΗΣ , ΤΗΛ ΙΑΓΜ .: 21 ΟΥΛ 05

ΙΪ

ΑΖ Ο

ΡΟΠΛΑΣΤΙ

霃 넃쀃뼃쐃섃뼃쀃긃 쐃뜃숃 됃씃봃넃쐃찃쐃뜃쐃넃숃 쀃뼃씃 괃윃뼃씃봃 뼃뤃 윃딃뤃섃뤃쌃쐃괃숃 쐃줃봃 쐃넃밃딃뤃넃먃츃봃 쌃씃쌃쐃뜃밃갃쐃줃봃 댃뤃넃 넃봃딃븃괃묃딃댃먃쐃딃숃 됃섃넃쌃쐃뜃섃뤃찃쐃뜃쐃딃숃 쀃섃뼃숃 꼃됃뤃뼃봃 찃옃딃묃뼃숃Ⰰ 넃쀃뼃쌃쀃츃봃쐃넃숃 밃딃 됃뤃갃옃뼃섃뼃씃숃 쐃섃찃쀃뼃씃숃 윃섃긃밃넃쐃넃 긃 쀃섃뼃쨃찃봃쐃넃 딃꼃봃넃뤃 쐃뼃 쀃섃찃눃묃뜃밃넃⸀

7.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

鄃ꔃꐃ锃ꌃ 鼃餃 ꌃꔃ鰃ꀃ锃ꄃ餃ꘃ鼃ꄃ锃ꌃ 鰃ꀃ鼃ꄃ鼃ꔃ鴃鴃鄃騃鄃ꐃ鄃ꌃꐃꄃ锃ꠃ鼃ꔃ鴃鰃餃鄃锃ꀃ餃꜃锃餃ꄃ霃ꌃ霃鼃꜃餃 ꀃ餃鄃℀

Με αδιάλειπτη 27ετή παρουσία, άρτια εμφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι μακράν το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου. H ΑΠΌΔΕΙΞ

ΗΣΗ ΤΌΥ ΤΕ

ΙΚ

EA MU R

ΟΠΛΑΣΤ

ΟΤ

:.Λ 012

Ο ΗΤ ,Σ

ΡΑ

.Λ -

Ρ ΧΑ

ΗΔ .ΓΑ 24 371 ,823 ΣΗΝ ΙΡΤΗΜ ΕΜΓ ΑΙΛ ΥΟΒ

Ν ΤΑΧΥΔΡΌΜ

ΑΖ

425 12 00

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

5.973 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 326 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ & ΣΦΟΛΙΑΤΟΕΙΔΩΝ 337 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ & ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 243 ΤΕΧΝΙΤΕΣ & ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, 621 ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

Η ΤΩ

ΌΡΑ ΤΗ Ν ΕΛΤΑ ΑΦ

ΜΑΪΟΣ-ΙΟΥΝΙΟΣ 2018

ΙΪ

鰃뼃봃넃됃뤃먃찃 鬃뼃댃뤃쌃밃뤃먃찃 锃촃섃딃쌃뜃숃 ꌃ씃봃넃묃묃넃댃츃봃 ꜃줃섃꼃숃 蠃먃됃뼃쌃뜃 ꀃ넃섃넃쌃쐃넃쐃뤃먃뼃촃

132

7.4 66

ΥΧΌΥΣ ΝΌ13

鰃딃 쐃뜃봃 씃쀃뜃섃딃쌃꼃넃 匀䰀倀 쀃뼃씃 쀃섃뼃쌃옃괃섃딃뤃 뜃 䌀漀渀渀攀挀琀椀渀最䰀椀渀攀䄀䔀Ⰰ 밃쀃뼃섃딃꼃 봃넃 딃봃쐃뼃쀃꼃쌃딃뤃 먃넃뤃 봃넃 딃쀃넃묃뜃렃딃촃쌃딃뤃 넃쀃찃묃씃쐃넃 쀃찃쐃딃 댃꼃봃뼃봃쐃넃뤃 쌃씃봃넃묃묃넃댃괃숃 윃줃섃꼃숃 봃넃 딃먃됃뼃렃딃꼃 쀃넃섃넃쌃쐃넃쐃뤃먃찃 먃넃뤃 윃줃섃꼃숃 넃씃쐃괃숃 봃넃 딃밃옃넃봃꼃똃뼃봃쐃넃뤃 쌃쐃뼃 뜃밃딃섃긃쌃뤃뼃 쐃넃밃딃꼃뼃 쐃뼃씃 먃넃쐃넃쌃쐃긃밃넃쐃뼃숃⸀ ꄃ꤃ꐃ霃ꌃꐃ锃鰃鄃ꌃ℀

SNACK & COFFEE 145

24 - 25 -26

NΟΕΜΒΡΊΟΥ

2018 METROPOLITAN EXPO

ΣΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΤΗΣ Η Xenia, αναμένεται και φέτος να βάλει τη σφραγίδα της στην πορεία ανάπτυξης του ελληνικού Τουρισμού.

ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ

Xenia, μια premium και 100% στοχευμένη στον ξενοδοχειακό κλάδο έκθεση, με το ανυπέρβλητο ιστορικό της κύρος και την επιτυχημένη επανεκκίνησή της το 2017, βρίσκεται πλέον στην καρδιά της Τουριστικής Βιομηχανίας της χώρας μας. Με κεντρικό μήνυμα «The Hospitality Experience» και πλήθος καινοτόμων θεματικών εκδηλώσεων, η Xenia 2018 θα αποτελέσει ένα σημαντικό σημείο τάσεων, καινοτομιών και έμπνευσης για όλους τους

επαγγελματίες της Φιλοξενίας, βάζοντας τη σφραγίδα της στην πορεία ανάπτυξης του ελληνικού Tουρισμού. Στο Metropolitan Expo, σε εκθεσιακή επιφάνεια 50.000 τμ και με 500 εκθέτες, αναμένεται να προσελκύσει 40.000 επισκέπτες από όλτην Ελλάδα. Με στοχευμένη διαφημιστική δαπάνη που θα ξεπεράσει τα 400.000€ και με τη μεγάλη εμπειρία και τεχνογνωσία της FORUM AE, η Xenia 2018 θα επιβεβαιώσει τη δυναμική της ως το απόλυτο εκθεσιακό γεγονός.

ΧENIA 2018 FORECAST KEY FIGURES

5O.OOO τ.μ www.xenia.gr

146 SNACK & COFFEE

εκθεσιακή επιφάνεια

50O εκθέτες

4O.OOO επισκέπτες

4OO.OOO

ευρώ διαφημιστική δαπάνη

Xenia DIGI HOTEL Έρχεται δριμύτερο! Στην κορυφαία παράλληλη εκδήλωση, που θα πραγματοποιηθεί σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο Hall 3, θα αναλυθούν όλα τα σημαντικά θέματα του ψηφιακού κόσμου της ξενοδοχίας. Για τρεις ημέρες και μέσα από ένα πολύωρο συνεχές πρόγραμμα, ειδικοί ομιλητές παγκόσμιας κλάσης και εμπειρίας θα παρουσιάσουν στους επαγγελματίες επισκέπτες της Xenia, όλο το φάσμα των πρακτικών και των εξελίξεων των τεχνολογιών αιχμής και των ψηφιακών εργαλείων που σήμερα αποτελούν τον κύριο μοχλό λειτουργίας της ξενοδοχειακής βιομηχανίας.

2ND INTERNATIONAL

Hospitality Forum!

Το 1ο Διεθνές Φόρουμ Φιλοξενίας, που διοργανώθηκε από το ΞΕΕ, αναδείχτηκε αμέσως ως ένας σημαντικός θεσμός για την Τουριστική Βιομηχανία μας. Η 2η διοργάνωσή του, στο πλαίσιο της Xenia 2018, αναμένεται με τεράστιο ενδιαφέρον.

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ

ΣΆΒΒΑΤΟ

KYΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00 - 19.30

10.00 - 19.00

“

Η Xenia 2018, θα αποτελέσει σημαντικό σημείο εμπειριών, τάσεων και έμπνευσης για όλους τους επαγγελματίες της Φιλοξενίας που θα δώσουν το «παρών»!

Το νέο καινοτόμο project της Xenia 2018!

Σε μια MEGA εγκατάσταση 350 τ.μ. που θα αναπτυχθεί στο Hall 1, θα συνεργαστεί μια εξειδικευμένη ομάδα αρχιτεκτόνων, σχεδιαστών, συμβούλων τεχνολογίας και φωτισμού, συμβούλων ευεξίας και εταιρειών χορηγών. Το HOTEL MEGATRENDS περιλαμβάνει 4 βασικούς άξονες (Tech, Design, Green και Local) και έχει ως στόχο να δημιουργήσει ένα σημείο καινοτομιών, εκπαίδευσης και έμπνευσης για τους επισκέπτες της έκθεσης.

SNACK & COFFEE 147

Νέα προϊόντα

Μηχανή καφέDalla Corte XT, The extreme! Η ολοκαίνουργια πρόταση της Eurogat AE αφορά στη νέα μηχανή καφέ εσπρέσο της Dalla Corte, XT, που παρέχει υψηλής ακρίβειας έλεγχο σε όλες τις παραμέτρους εκχύλισης για εξαιρετικά σταθερό αποτέλεσμα. Ενσωματώνει τη χειροκίνητη έκδοση του DFR της Mina για διαφορετική ρύθμιση της ροής του νερού σε κάθε group και έλεγχο του βάρους του καφέ ενώ μια μοναδική κατασκευαστική καινοτομία δίνει δυνατότητα επιλογής κλείστρου διαμέτρου 54mm ή και 58mm, ανάλογα με τις προτιμήσεις του barista. EUROGAT AE • Τ: 2310 865417 • eurogat.eu

Ψήνεις χωρίς να σε ψήνουν

Granita TEA με 3 νέες προτάσεις

Με το καινοτόμο καβουρδιστήρι

Χωρίς ζάχαρη και από 100% φυσικές

U-Roast της ROSTINS απλά επιλέγε-

και φυτικές πρώτες ύλες, τα Granita

τε τον κόκκο που επιθυμείτε καθώς

TEA διατίθενται μόνο στα Καφεκοπτεία

και ένα από τα 10 διαφορετικά προφίλ

Coffee Island. Κι επειδή, είναι υγιεινό

καβουρδίσματος, και το καβουρδιστήρι

και δροσιστικό, είπαμε ότι δεν πρέπει

αυτοματοποιημένα σας δίνει το απο-

να είναι βαρετό. Οι πρωτότυπες γρα-

τέλεσμα που θέλετε εξασφαλίζοντας

νίτες, λανσάρονται σε τρεις γεύσεις

σταθερό αποτέλεσμα. Για την απόκτη-

που καταφέρνουν να εξιτάρουν όλες

άδεια και μπορείτε να την αποκτήσετε

bfresh Spicy Lemonade

με χρησιδάνειο, χωρίς έξοδα αγοράς.

Το bfresh spitiko προτείνει τη νέα γεύ-

COFFEE ISLAND • Τ: 2610 643679

U-ROAST GREECE • T: 6944626199

ση bfresh Λεμονάδα με τσίλι, αγαύη

• coffeeisland.gr

• u-roastcoffee.gr

και πιπερόριζα! Δύο εκρηκτικές εκδο-

ση της μηχανής δεν χρειάζεστε ειδική

τις αισθήσεις: Exotic Harmony, Lime Balance και Strawberry Twist.

χές:Spicy Cocktail με ρούμι ή τζιν και το Spicy Mocktail για τον οδηγό της παρέας! Η χειροποίητη διαδικασία, τα φρέσκα φρούτα και η απουσία ζάχαρης και συντηρητικών απογειώνει τις αισθήσεις με γευστικούς συνδυασμούς που έχουν βραβευτεί και αναγνωριστεί παγκοσμίως στα Food Innovation Awards! BFRESH SPITIKO • 22210 60443 • bfreshspitiko.gr

Πλούσια σε γεύση Cioccolato 42% κακάο Ποιοτικοί κόκκοι κακάο προσεκτικά επιλεγμένοι δίνουν ζωή στην Cioccolato, μια υπέροχη σοκολάτα που χαρακτηρίζεται από μια έντονη κρεμώδη σύσταση και λεπτή γλυκύτητα. Τρεις ποικιλίες σοκολάτας (λευκή, κλασσική και υγείας) που χαρίζουν την δυνατότητα να διευρύνετε το γευστικό ταξίδι σε τρία αρώματα με γεύση καραμέλας, αμυγδάλου ή φουντούκι σε ένα αποτέλεσμα μοναδικής ποιότητας. Η μαγεία μιας ζεστής και συναρπαστικής απόλαυσης σε ένα μοναδικό ταξίδι γεύσης. ESPRESSE ΑΕ • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

148 SNACK & COFFEE

Μονοποικιλιακός Κόστα Ρίκα Turrialba Πρόκειται για εξαιρετικούς κόκκους πλυμένης Arabica που καλλιεργείται στις μικρές φυτείες του San Anselmo της Κόστα Ρίκα κοντά στο ηφαίστειο Turrialba, σε υψόμετρο 1.000-1.400 μέτρων. Είναι ένας γλυκόπιοτος καφές με κρεμώδες και ισορροπημένο σώμα που χαρακτηρίζεται από την ήπια και απαλή οξύτητα, ενώ αφήνει μια ευχάριστη επίγευση. Έχει φρουτώδες άρωμα με νότες μελιού, καραμέλας, αμύγδαλου και κόκκινου μήλου που διεγείρουν τον ουρανίσκο και αναμένεται να κερδίσει και τους πιο απαιτητικούς λάτρεις του καφέ. ΧΕΛΙΤΤΑ ΕΠΕ • 210 6203315 • helitta.gr

Χειροποίητες μπαγκετίνες

Νέα ροφήματα σοκολάτας

Οι νέες χειροποίητες μπαγκετίνες

Ένα ξεχωριστό, ρόφημα σοκολάτας

Délifrance Superfood αποτελούν την

δημιούργησε η Elmak Beverage με

ευκαιρία να εντυπωσιάσετε τους πελά-

την ονομασία Cappuccino & Nocciola.

τες σας. Κάθε προϊόν είναι μοναδικό

Συνδυάζει το σώμα του καφέ με την

χάρη στη χειροποίητη διαμόρφωσή του

Novello Chocolate Drink και το άρωμα

και περιέχει συστατικά υψηλής διατρο-

πραλίνας φουντουκιού. Παρασκευάζε-

φικής αξίας με μεγάλη περιεκτικότητα

ται πανεύκολα και σερβίρεται κρύο ή

σε αντιοξειδωτικά, πολυφαινόλες,

ζεστό με πλούσιο αφρόγαλα. Βρίσκεται

σφέροντας μια υγιεινή επιλογή.

Drink mixer από ανοξείδωτο ατσάλι

DELIFRANCE HELLAS ΑΕ

Η KALKO κατασκευάζει στην Θεσσα-

ELMAK BEVERAGE ΕΕ

• Τ: 210 4251130 • delifrance.gr

λονίκη τη μοναδική φραπιέρα από

• Τ: 210 8950340 • elmak.gr

βιταμίνες και ανόργανα άλατα προ-

σε κυλινδρική συσκευασία των 500 γρ. ή σακούλα αλουμινίου του 1 κιλού.

ανοξείδωτο αντιμαγνητικό ατσάλι. Με πανίσχυρα μοτέρ, αδιάβροχους διακόπτες και τέλειο φινίρισμα με επίστρωση οικολογικών χρωμάτων, είναι εδώ για να καταπλήξει. Γνωρίστε την μεγάλη ποικιλία μοντέλων και χρωμάτων στη Γιορτή του Καφέ, το Athens Coffee Festival 29/9/18-1/10/18, στον εξωτερικό χώρο, περίπτερο 67! KALKO ΕΠΕ • Τ: 2310 735444 • kalko.gr

Fairtrade καφές βιολογικής καλλιέργειας Η εταιρεία COFFEE PLANET εισάγει στην αγορά την Puro, μια ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων καφέ βιολογικής καλλιέργειας. Η Puro ήταν από τους πρώτους σε παγκόσμια κλίμακα που αναγνώρισε την αναγκαιότητα του Fairtrade σε όλη την γκάμα των προϊόντων της. Με περηφάνεια και αποφασιστικότητα αγοράζει όλους τους κόκκους καφέ, υπεύθυνα και πιστοποιημένα από τον Οργανισμό Fairtrade, μέσω του οποίου εξασφαλίζεται η δικαιότερη τιμή αγοράς του καφέ και η εν γένει υποστήριξη των μικροκαλλιεργητών. COFFEE PLANET ΕΠΕ • Τ: 210 9220630 • purocoffee.gr

SNACK & COFFEE 149

Νέα προϊόντα

Σοκολάτα με μέτρο την απόλαυση Η αγαπημένη ΤUSSO, η βραβευμένη στο Βέλγιο σοκολάτα για ρόφημα της Draculi Coffee, προχωρά σε rebranding με νέα φιλοσοφία, νέα συσκευασία και νέο όνομα: CHOCOMETRY. Με concept Chocolate’s Golden Ratio, παραδίδει μαθήματα απόλαυσης με την πληθωρική βελούδινη γεύση της. Απολαυστική τόσο σε ζεστές όσο και σε κρύες παρασκευές. Η σοκολάτα CHOCOMETRY διατίθεται σε επαγγελματική συσκευασία 1Kg και οικιακή 250g. DRACULI COFFEE AE Τ: 210 5620334 • draculi.gr

Νέο Tamper PUQ Press Q2

Κυκλικός θάλαμος ψησίματος

Η νέα έκδοση του αυτόματου tamper

Ιδανικός για μικρά ποιοτικά ψησίμα-

PUQ PRESS Q2 διαθέτει την πιο σύγ-

τα, με στρογγυλό θάλαμο ψησίματος,

χρονη τεχνολογία ακρίβειας. Μπορεί

πτυσσόμενη πόρτα και τριπλό τζάμι, ο

να δουλέψει με οποιοδήποτε portafilter

νέος κυκλικός φούρνος της Ι. ΛΑΠΠΑΣ

χρησιμοποιείται στο κατάστημα. Με

ΕΠΕ είναι ό,τι πιο σύγχρονο κυκλοφο-

βελτιωμένο σχεδιασμό για να παρέχει

ρεί στον τομέα του και λύνει τα χέρια

ακόμη πιο ανθεκτικό και σταθερό προ-

κάθε επιχειρηματία. Διαθέτει υψηλής

ϊόν. Μία από τις μεγαλύτερες αλλαγές

τεχνολογίας θερμομονωτικό σχεδι-

χός που διασφαλίζει οτι δεν μπορεί να

Μοντέρνες τσάντες μεταφοράς

απορρυθμιστεί.

Η εταιρεία ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ προσθέτει στην

Ι. ΛΑΠΠΑΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ «CLIVANEX»

COFFEE LOVERS EDITORS & TRAINERS

γκάμα της μια νέα σειρά τσαντών με

• Τ: 210 5745811 • lappas.eu

• T: 211 4089735 • coffeelovers.gr

βάση στο κάτω μέρος για την ορθή

είναι ο εύκολα ρυθμιζόμενος κάτω τρο-

ασμό, προαιρετική οθόνη αφής και δυνατότητα συνδυασμού με στόφα.

τοποθέτηση σκευών και κουτιών. Πρόκειται για ενα νέο πρωτοποριακό σχεδιασμό υψηλής αισθητικής χωρίς να επιβαρύνεται με περιβαλλοντικό τέλος. Εκτός από τον πρωτοποριακό σχεδιασμό τους, η ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ κάνει την πιο οικονομική πρόταση της αγοράς σε τσάντες μεταφοράς. ΤΙΜΗΠΛΑΣΤ ΑΒΕΕ • 22620 56700 • timiplast.gr

Λαχταριστή λουκανικόπιτα Αναζητήστε το ως «Λουκάνικο Americano». Η νέα δημιουργία της Οικογένειας Πορτοκαλίδη περιλαμβάνει ένα γευστικό λουκάνικο Φρανκφούρτης, που βρίσκεται τυλιγμένο σε αφράτη αρτοζύμη μαζί με την πολυσυζητημένη pickle sauce που εκτοξεύει τη γεύση και εντυπωσιάζει τον καταναλωτή. Μια απόλαυση για όλες τις ώρες της ημέρας που μπορεί να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό πελάτη. ΟΙΚΟΓΈΝΕΙΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΊΔΗ• Τ: 2310 797797 • portokalidisfamily.com

150 SNACK & COFFEE

Μηχανές Φρύξης για μεσαίες παραγωγές Η σειρά shop roasters, που μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί και για μεσαίες παραγωγές, είναι η σειρά PROBATONE της γερμανικής PROBAT με τα μοντέλα P5/12/25 (ανάλογα με τα κιλά ανά φρύξη). Φέρει οθόνη αφής 7 ιντσών, στην οποία αποτυπώνεται η καμπύλη ψησίματος και όλες οι λειτουργίες του μηχανήματος, ενώ υπάρχει η δυνατότητα για απομακρυσμένο έλεγχο, καταγραφή των συνταγών, όπως και διασύνδεση με «third party» λογισμικά. Χαρακτηριστικό που ξεχωρίζει είναι ο νέος καυστήρας προανάμειξης. EUROPACK ΑΕΕ •Τ: 210 9607102-3 • europack.gr

Δίχρωμα Croissants!

Οικογενειακή τάρτα μήλου

Η ΙΩΝΙΚΗ μυρίστηκε το απόλυτο trend

Υγιεινή, γλυκιά, οικογενειακή, με

& φέρνει τα νέα δίχρωμα Croissants!

λαχταριστά μήλα, αφράτα φρέσκα

Χάρη σε καινοτόμες τεχνολογίες, δύο

καρύδια και ευωδιαστή κανέλα. Η

ξεχωριστές ζύμες συνδυάζονται σε ένα

οικογενειακή Τάρτα Μήλου από την

μοναδικό προϊόν που θα κερδίσει τις

«Ελληνικός Φούρνος» δημιουργεί

εντυπώσεις. Κυκλοφορούν σε 2 γεύ-

σχέσεις στοργής, ζεσταίνει την καρδιά

σεις: Croissant Βουτύρου με γέμιση

και γίνεται αγαπημένη συνήθεια αφού

Σοκολάτας και Croissant Βουτύρου με

κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί στον

κάθε επιθυμία του κοινού.

Pet ποτήρια για πληθώρα προϊόντων

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

Η Tiger Pack παρουσιάζει μία νέα πρό-

ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ

• T: 2310 788120 • ioniki.com

ταση στο χώρο της καφεστίασης και όχι

• Τ: 210 6626562 • brakopoulos.gr

γέμιση Βατόμουρου καλύπτοντας έτσι

πειρασμό για ακόμα ένα κομμάτι! ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ

μόνο. Ποτήρια ΡΕΤ ιδανικά για ποτά, φρουτοσαλάτες, smoothies, αναψυκτικά, κρύο καφέ και τσάι, γιαούρτια κ.λ.π. Η υψηλή τους διαύγεια προσφέρει εξαιρετική παρουσίαση του περιεχομένου τους. Δύναται να κατασκευαστούν από ΡΕΤ ή ΡΕΤ ανακυκλώσιμο, τα οποία είναι φιλικά προς το περιβάλλον και διατίθονται σε πολλά μεγέθη και σχήματα. TIGER PACK GROUP • T: 210 6925933 • tigerpackshop.gr

Βρείτε προσωπικό από το κινητό σας! Το MyJobNow είναι μια εφαρμογή που σας βοηθάει να βρείτε προσωπικό για την επιχείρησή σας. Στο MyJobNow υπάρχουν παραπάνω από 30.000 υποψήφιοι για εργασία που μπορούν να εκτοξεύσουν τη δυναμική του καταστήματός σας Μέσα από την πλατφόρμα μπορείτε επίσης, να ανοίξετε θέσεις εργασίας και να μιλήσετε με τους υποψηφίους μέσω τσατ εφόσον τους επιλέξετε. Μπείτε στο MyJobNow από το κινητό ή τον υπολογιστή από την ηλεκτρονική διεύθυνση: http://myjobnow.com MYJOBNOW • Τ: 6994023569 • myjobnow.com

SNACK & COFFEE 151

Last Page

ΑΧΙΛΛΕΑΣ ΠΛΑΚΙΔΑΣ

ΝΟRTH STAR Η

πορεία του Αχιλλέα Πλακίδα, bartender του εμβληματικού bar της συμπρωτεύουσας “Γορίλας” και ιδιοκτήτη του concept εστίασης «Mahalo», τυγχάνει αναγνώρισης από κάθε άνθρωπο του χώρου. Άλλοι στη θέση του ίσως να είχαν επαναπαυθεί στις δάφνες τους, εκείνος όμως όχι. Απόδειξη ότι φέτος κατέβηκε για πρώτη φορά στο πανελλήνιο World Class, το οποίο πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Ιούνιο στην Αθήνα και κέρδισε την πρώτη θέση. Η εμφάνισή του στον τελικό “Showdown” ήταν συγκλονιστική ενώ οι δημιουργίες του -6 signature cocktails βασισμένα σε κλασικά cocktails με βάση spirits από το portfolio της Diageo- εντυπωσίασαν την κριτική επιτροπή που τον ανακήρυξε σε World Class bartender 2018. Ο ίδιος, μας λέει ότι αντλεί την έμπνευσή του “από καθημερινά στοιχεία” ενώ μιλά με ξεχωριστά λόγια για την ομάδα του, που αποτελείται από “άτομα που ξυπνούν Επόμενη και κοιμούνται με το ίδιο πάθος με στάση για τον εμένα για δημιουργία”. Μπροστά Αχιλλέα Πλακίδα, ο του πλέον είναι το απαιτητικό παγκόσμιος τελικός του Παγκόσμιο World Class στο World Class που θα γίνει Βερολίνο τον Οκτώβριο, για το στο Βερολίνο τον οποίο δουλεύει καθημερινά γνωΟκτώβριο. ρίζοντας ότι το επίπεδο θα είναι ιδιαίτερα υψηλό. Ωστόσο είναι της άποψης ότι “όταν ο ανταγωνισμός είναι θεμιτός, βοηθάει. Σου δίνει ώθηση και προσπαθείς να δεις τα καλά στους υπόλοιπους και να τα κάνεις κτήμα σου..”. Από εμάς, καλή επιτυχία! n

Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα Φωτογραφία: Αρχείο Word Class

A TACO PER DAY Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 50 ml Don Julio Reposado Tequila • 25 ml Sweet Chili Cordial • 25 ml Lime Acid • Red Cabbage powder • ΠΟΤΗΡΙ: Οld fashioned

152 SNACK & COFFEE

#079 - ΙΟΥΛΙΟΣ/ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

and

C O F F E E

ΤΕΥΧΟΣ 79 • ΙΟΥΛΙΟΣ - ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

SNACK & COFFEE

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

29 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤΗΝ2ΑΊ0ΩΝ18 ΤΕ ΧΝ ΌΠ ΟΛ Η ΔΉ Μ ΟΥ ΑΘ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ