Snack & Coffee #80 by FORUM SA

κoκάκι

Κοκάκι με ζουμερό και αφράτο σιροπιασμένο παντεσπάνι, πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής και άρωμα βανίλιας, βουτηγμένο σε λαχταριστή Γκανάς σοκολάτας γάλακτος, δημιουργήσαμε την απόλυτη γευστική εμπειρία!

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

ΤΕΥΧΟΣ 80 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ- ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

Επιστροφή στις ρίζες

SNACK & COFFEE

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#080 - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ/ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

and

C O F F E E

Expertly Selected.

Μια πρωταρχική αξία για μας στον Dimello.

diaries

Γι’ αυτό είμαστε δίπλα στην διαδικασία παραγωγής του πράσινου καφέ. Δεν διαλέγουμε μόνο τους κόκκους που θα συνθέσουν το χαρμάνι, αλλά συνθέτουμε κι εμείς την εμπειρία μας με καινούριες εικόνες, στιγμές και συναισθήματα. Όλα αυτά αξίζει να τα μοιράζεσαι. Έτσι ξεκινήσαμε το Coffee Diaries. Και το αφιερώνουμε σε όσους μοιράζονται το ίδιο πάθος.

ΙΝ∆ΟΝΗΣΙΑ

ι θ ύ μ α ρ α π ο τ υ ο Εκεί π συναντά την α πραγματικότητ Φτάνοντας στην Ινδονησία συνειδητοποιείς ότι τα πλάσµατα των παραµυθιών µπορεί και να µην ζουν µόνο στη φαντασία. Βρίσκεσαι σε ένα τοπίο γεµάτο παραδεισένια λουλούδια, παράξενα σπίτια, χρωµατιστές λίµνες πάνω σε κρατήρες ηφαιστείων και …δράκους σε απόσταση αναπνοής. Παράλληλα όµως βρίσκεσαι και στην 4η χώρα παραγωγής καφέ στον κόσµο.

Sulawesi. Η πατρίδα της μυθικής φυλής των Τοράγια

Το µεγαλύτερο νησί του Ινδονησιακού Αρχιπελάγους. Για να φτάσουµε από το ένα χωριό στο άλλο χρειαστήκαµε συνεχείς πτήσεις και πολλή υποµονή. Όταν γνωρίσαµε τη φυλή των Toraja (To: άνθρωποι Riaja: ορεσείβιοι) µείναµε µε το στόµα ανοιχτό. Τα σπίτια τους (tongkonan) είναι εντελώς ιδιαίτερα, εµπνευσµένα από έναν µύθο τους που λέει ότι το πρώτο τέτοιο σπίτι κατασκευάστηκε στον ουρανό και ο πρόγονος που κατέβηκε στη γη συνέχισε να τα φτιάχνει και εδώ. Όπως και τα σπίτια, έτσι και ο καφές Toraja είναι ιδιαίτερος, µε τόνους ώριµου φρούτου και µαύρης σοκολάτας.

Flores.

To καφεόδεντρο αποφασίζει

Το µυστικό για να πάρεις το τέλειο προϊόν είναι να …αφήσεις το δέντρο στην ησυχία του. Αν για παράδειγµα κάποιο φυτρώνει προς το πλάι δεν θα το διορθώσει κανείς. Θα το αφήσουν να πάει µόνο του. ∆εν θα το κλαδέψουν, θα το αφήσουν να ψηλώσει ανεξέλεγκτα και θα µαζέψουν τον καρπό όταν είναι η ώρα του. Κάπως έτσι γίνεται και όλη η παραγωγή καφέ στο νησί Flores. Την περασµένη χρονιά λόγω κακών καιρικών συνθηκών κατάφεραν να πάρουν µόλις το 50% της παραγωγής. Αν ήταν πιο οργανωµένοι θα µπορούσαν να παράγουν τριπλάσιες ποσότητες από µια καλή χρονιά. Παρόλα αυτά ο καφές τους είναι διάσηµος!

Ο καφές ανήκει στην οικογένεια και στον τόπο του

Ολόκληρη η διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας του καφέ είναι οικογενειακή υπόθεση. Η πώληση γίνεται σε τοπικό επίπεδο και η µεταφορά των καρπών από το ένα µέρος στο άλλο είναι δύσκολη. Αυτό κάνει το προϊόν ακριβό, αλλά δεν παύει να εκπλήσσει µε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Απαλός, αλλά µε πλούσιο σώµα, γλυκόπιοτος µε τόνους κακάο και αρωµατικός. Ίσως όταν αφήνεις κάτι στη φύση, το αποτέλεσµα που παίρνεις µπορεί εµπορικά να µην είναι το πιο συµφέρον, αλλά ποιοτικά είναι εξαιρετικό.

Για να ανακαλύψει κανείς τις καλύτερες ποικιλίες πρέπει να ψάξει. Και αυτό το ψάξιµο δεν έχει τέλος. Το καφεόδεντρο είναι ζωντανό και επηρεάζεται συνέχεια από το κλίµα, το φυσικό περιβάλλον, τον τρόπο καλλιέργειας. Εµείς θα συνεχίσουµε να ψάχνουµε. Θα φτάνουµε µέχρι την άκρη του κόσµου. Και εκεί εκτός από τους καλύτερους κόκκους θα ανακαλύπτουµε ανθρώπους µε µεγάλες διαφορές αλλά ακόµα µεγαλύτερες οµοιότητες. Το πάθος τους γι’ αυτό που κάνουν. Αυτό το πάθος σίγουρα το µοιραζόµαστε!

NEO Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

Προσεκτικά επιλεγμένοι κόκκοι Arabica & Robusta

Κόκκοι καφέ αειφόρας παραγωγής

Αργή κρύα εκχύλιση 10 ωρών και διπλό φιλτράρισμα

Φυσική γλυκύτητα με νότες σοκολάτας και καραμέλας

Τέλεια ισορροπημένο ρόφημα με πλούσιο άρωμα

Τελικό ρόφημα με λιγότερη οξύτητα και πικράδα

BE L

YELLOW LA

NEO

6 SNACK & COFFEE

NEO

index # 80

1 28

Ειδήσεις & Επικαιρότητα

Ρεπορτάζ | 3o Athens Coffee Festival

Τεύχος #80 Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2018

110

Συνέντευξη| Γιώργος Δεληχρήστος

Ρεπορτάζ | Τάσεις στο τσάι

Αποστολή | Λαμία

Γευστική δοκιμή | Coffee & food pairing

Προφίλ | Αιμίλιος Κυπριώτης

Ρεπορτάζ | Sports Cafés

Επιδόρπια | Oι κλασικές πάστες αλλιώς

Θέμα | 14η HORECA 2019

100

Ρεπορτάζ | Εκπαίδευση προσωπικού

104

Cocktails | Οι τάσεις του χειμώνα

110

Παρουσίαση | Peace of mind, Υμηττός

118

Food & Wine | Fabrica de vino

122

Θέμα | 6η Food Expo 2019

128

Θέμα | Οι παγίδες της εφορίας

132

Custom Fit | Ζimari, Πανεπιστημίου

134

Τεχνικό Θέμα | Η ανάπτυξη των κόκκων

136

Design | DE-TOX, Μαρούσι

140

Θέμα | Xenia 2018

142

Noμικό Θέμα | Προσωπικά δεδομένα (GDPR)

144

Ρεπορτάζ | Κατάλογος σε κώδικα Braille

150

Αλυσίδες | Cafe Mé

152

Νέα Προϊόντα

154

Last Page | Αναστάσιος Καραφουλίδης

160

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

SNACK & COFFEE 9

ο πρωινό της 30ης Σεπτεμβρίου και κάτω από καταρρακτώδη βροχή, κατευθυνόμουν προς στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων στο Γκάζι και αμέτρητες σκέψεις με απασχολούσαν για το πώς θα εξελισσόταν η μέρα, αν θα ερχόταν ο κόσμος στο φεστιβάλ, τι δυσκολίες ίσως αντιμετωπίζαμε ως διοργανώτρια εταιρεία, αλλά και τα ζητήματα που πιθανόν να προέκυπταν με το πρόγραμμα των ανανεωμένων The Lab και Chatroom. Κάθε προβληματισμός μου αντικαταστάθηκε αμέσως από ένα συναίσθημα χαράς αντικρίζοντας εκατοντάδες επαγγελματιών και coffee lovers με τις ομπρέλες ανά χείρας να αδημονούν να ανοίξουν οι πόρτες. Μια εικόνα που θα μείνει χαραγμένη στο νου μου, καθώς περιγράφει με τον πιο γλαφυρό τρόπο την αγάπη των Ελλήνων για τον καφέ! Στις 11 ακριβώς, που δόθηκε το έναυσμα για την τριήμερη γιορτή του καφέ, οι επισκέπτες άρχισαν να περιηγούνται στα 100 περίπτερα της έκθεσης και στις 12 παρά, οι πρώτοι συμμετέχοντες στο The Lab και το Chatroom, περνούσαν το κατώφλι της αίθουσας D10 και του INNOVATION ATHENS αντίστοιχα. Και ήταν τόσοι, ήσασταν τόσοι, που και τις τρεις ημέρες λειτουργίας του φεστιβάλ είχαμε την τιμή να βλέπουμε τις αίθουσες κατάμεστες και σας ευχαριστούμε θερμά για την ανταπόκρισή σας. Όλοι, επαγγελματίες και απλοί καταναλωτές, εκτός από τον καφέ, είχαν και άλλα κοινά σημεία: Δίψα για ενημέρωση και επιμόρφωση, έκδηλο ενδιαφέρον για ανταλλαγή απόψεων και γενικότερα, θετική διάθεση απέναντι σε κάθε τι καινούργιο, τάσεις, ιδέες και προτάσεις, ανεξαρτήτως επιπέδου γνώσεων είτε επρόκειτο για Το επόμενο ραντεβού “αρχάριους” στο χώρο του καφέ είτε για επαγγελμας με τον κόσμο της ματίες με χρόνια εμπειρίας. Το αποτέλεσμα, πέρα καφεστίασης είναι από χαρούμενους, μας κάνει ταυτόχρονα να αναλοστη 14η HORECA, γιστούμε την ευθύνη απέναντι σας και μας εντείνει όπου στις πλούσιες την επιθυμία να συνεχίσουμε να συμβάλλουμε στην παράλληλες εκδηλώ- εξέλιξη της κουλτούρας του καφέ, τόσο μέσα από σεις, πρωταγωνιστής τις σελίδες αυτού του περιοδικού όσο και μέσα από θα είναι ο καφές και αντίστοιχες παράλληλες εκδηλώσεις στο πλαίσιο των διοργανώσεων της εταιρείας. Επόμενο ραντεβού με η κουλτούρα του. τους επαγγελματίες της καφεστίασης, η 14η HORECA, 8 - 11 Φεβρουαρίου 2019, στο Metropolitan Expo. Με διεθνή πλέον χαρακτήρα αφού πρόκειται για μία από τις πλέον σημαντικές εκθέσεις για τη Μαζική Εστίαση, την Καφεστίαση και τον Τουρισμό σε παγκόσμιο επίπεδο, η HORECA φέτος αναμένεται να καταρρίψει κάθε ρεκόρ! Και σε αυτή τη διοργάνωση, πλήθος θα είναι οι παράλληλες εκδηλώσεις, με τον καφέ να βρίσκεται στο επίκεντρο. Παρουσιάσεις, ομιλίες, επιδείξεις, διαδραστικά panels συζητήσεων και σεμινάρια από τους καλύτερους του χώρου θα είναι στην ημερήσια ατζέντα ενώ παράλληλα, τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα του SCA θα συγκεντρώσουν το ενδιαφέρον όλων. Μείνετε συντονισμένοι και μην ξεχνάτε να επισκέπτεστε για κάθε τελευταία εξέλιξη, το ανανεωμένο www.horecaexpo.gr !

“ της Ελένης Μανίκα em@forumsa.gr

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΌΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα ΣΥΝΤΑΞΗ Στέφανος Τσουλάκης Πέτρος Πουλόπουλος ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

ART DIRECTORS Ευγένιος Καλοφωλιάς Nίκος Kαρτάλιας

GRAPHIC DESIGNER Λένια Χαλκέα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA Μπάξας ΑΕ

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος, τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

10 SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Κάτια Μολφέτα, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας

ΜΕΛΟΣ

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου, Πέρση Γρηγοράτου HEAD OF DIGITAL DPT Κατερίνα Κόκκινου ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ / EΞΩTEPIKOY 60€

ISSN 2623- 484Χ

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

SNACK & COFFEE 11

News

Trends 1

2 Άφιξη

Επένδυση 8.5 εκ. ευρώ από τη Nestlé Ελλάς στα Οινόφυτα

Χαλκίδα

Νέος «Τσαλτάμπασης» από την Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Info Εθνικής Συμφιλίωσης & Ηλία Αφεντάκη, Χαλκίδα Τηλ: 22210 82700

Ένα εντυπωσιακό κατάστημα «Τσαλτάμπασης» άνοιξε στη Χαλκίδα. Το έργο της μελέτης και του σχεδιασμού του εξοπλισμού έγινε από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Οι βιτρίνες, τα ψυγεία καθώς και το πόστο του καφέ φιλοξενούν καθημερινά αλμυρές και γλυκιές λιχουδιές και τις προβάλουν στον πελάτη με ένα ξεχωριστό και σύγχρονο τρόπο.

ΤΟΝΟΙ ΛΑΘΡΑΙΟΥ ΚΑΦΕ ΕΝΤΟΠΙΣΤΗΚΑΝ ΑΠΟ ΤΑ ΑΡΜΟΔΙΑ ΕΛΕΓΚΤΙΚΑ ΟΡΓΑΝΑ ΤΟΥ ΣΔΟΕ

Σε μια λαμπρή εκδήλωση παρουσία του αναπληρωτή Υπουργού Οικονομίας και Ανάπτυξης Στέργιου Πιτσιόρλα, του Περιφερειάρχη Στερεάς Ελλάδας Κώστα Μπακογιάννη, και λοιπών εκπροσώπων της πολιτείας, η Nestlé Ελλάς ανακοίνωσε στις 3 Οκτωβρίου την ολοκλήρωση της νέας της επένδυσης, συνολικής αξίας 8.5 εκατ. ευρώ, στο εργοστάσιο καφέ της εταιρείας στα Οινόφυτα. Η επένδυση αφορά στην κατασκευή νέων υπερσύγχρονων εγκαταστάσεων καβουρδίσματος ελληνικού καφέ και εντάσσεται στο ευρύτερο επενδυτικό πλάνο της εταιρείας, που την τελευταία τριετία ξεπερνά συνολικά τα 20 εκ. ευρώ, και κορυφώνεται με την ολοκλήρωση της επένδυσης στο εργοστάσιο των Οινοφύτων. Στο εργοστάσιο που λειτουργεί η Nestlé Ελλάς από το 1987, θα γίνεται η παραγωγή και συσκευασία κορυφαίων ειδών καφέ της εταιρείας.

Από αριστ.: O Διευθυντής του εργοστασίου Γ. Σαρρής, ο Περιφερειάρχης Στερεάς Ελλάδας Κ. Μπακογιάννης, ο Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της Nestlé Ελλάς Ν. Εμμανουηλίδης, ο Αναπλ. Υπουργός Οικονομίας και Ανάπτυξης, Σ. Πιτσιόρλας 2

Οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις καβουρδίσματος της Nestlé Ελλάς 3

Στιγμιότυπο από τα επίσημα εγκαίνια

ΜΕΣΑ ΣΤΟ ΤΡΕΧΟΝ ΕΤΟΣ. Πηγή: Υπουργείο Οικονομικών 2018

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ στην Ολυμπιακή Ζυθοποίια ανέλαβε ο Bent Plougmandandersen. Ο Γεν Διευθυντής Dejan Beko δήλωσε πως η παρουσία του θα συμβάλλει αποφασιστικά στην ανάπτυξη της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας.

12 SNACK & COFFEE

ΣΤΟΠ ΣΤΟ ΛΑΘΡΑΙΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ επιχειρεί να βάλει το Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης περιοριζόντας το χρόνο βρασμού στις 12 ώρες. Αυτό που ανησυχεί τους αμβυκούχους είναι ότι στο χρόνο αυτό θα βγάζουν λιγότερες «καζανιές».

Η ΝΟVANTA SEI COFFEE ROASTING, που ξεκίνησε τη λειτουργία της την άνοιξη του 2018, προσφέρει στους επαγγελματίες της καφεστίασης εκλεκτές ποικιλίες Arabica καλώντας τους να αναπροσδιορίσουν τη σχέση τους με το αγαπημένο τους ρόφημα.

News

Trends Η σχέση τουρισμού και τεχνολογίας κύριο θέμα στο ετήσιο συνέδριο ΣΕΤΕ

Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ «εισέρχεται» στα πρατήρια Shell Στην Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ανατέθηκε μετά από διεθνή διαγωνισμό ευρωπαϊκών προδιαγραφών, η κατασκευή των καταστημάτων I LOVE CAFÉ, σε πρατήρια Shell της CORAL ΑΕ. Μέχρι στιγμής, η εταιρεία έχει ήδη παραδώσει 50 snack-café, τα οποία έχουν ήδη αποκτήσει το κοινό τους σε όλη την Ελλάδα, καθώς επίσης κι ένα κατάστημα DELI-TO GO σε πρατήριο στο Βελιγράδι.

Στις 16 Οκτωβρίου, ο ΣΕΤΕ διοργάνωσε το ετήσιο συνέδριό του στο ξενοδοχείο Hilton Aθηνών, με θέμα “Tourism in Transition: #someTHINKdifferent”. Στόχος της φετινής διοργάνωσης, να αναδειχθούν, διεθνώς αναγνωρισμένες πρακτικές τοποθέτησης, προώθησης και προβολής προορισμών, νέα ψηφιακά εργαλεία, αλλά και ζητήματα που οδηγούν στη σταδιακή αναδιαμόρφωση του παγκοσμίου τουριστικού προϊόντος.

Τεράστιο το ενδιαφέρον για το φετινό ετήσιο ραντεβού του ΣΕΤΕ

Το φεστιβάλ για τα βιολογικά τρόφιμα & το eco living

11-12-13 MAIOY

2019

0,98$

ΑΝΑ ΚΙΛΟ ΕΧΕΙ ΔΙΑΜΟΡΦΩΘΕΙ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ ΣΕ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΧΑΜΗΛΟ 12 ΕΤΩΝ Πηγή: International Coffee Organisation

Ο ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ ΜΠΟΡΕΊ ΝΑ ΒΟΗΘΉΣΕΙ ΣΤΗ ΜΑΚΡΟΖΩΊΑ, ΚΑΘΩΣ ΒΕΛΤΙΏΝΕΙ ΤΗΝ ΕΝΔΟΘΗΛΙΑΚΉ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑ. ΑΥΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΕΙ ΈΡΕΥΝΑ ΤΗΣ ΙΑΤΡΙΚΉΣ ΣΧΟΛΉΣ ΤΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΊΟΥ ΑΘΗΝΏΝ ΜΕ ΤΟ 87% ΤΩΝ ΣΥΜΜΕΤΕΧΌΝΤΩΝ ΝΑ ΠΙΝΟΥΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΆ 3 - 4 ΦΛΙΤΖΆΝΙΑ ΚΑΦΈ.

14 SNACK & COFFEE

TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

Ένα νέο φεστιβάλ στοχευμένο στα βιολογικά προϊόντα θα διοργανώσει η FORUM ΑΕ με την ίδια συνέπεια, αξιοπιστία και επαγγελματισμό που την διακρίνει εδώ και 3 δεκαετίες. Το ΒΙΟfestival, 11 με 13 Μαΐου στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων στο Γκάζι, έρχεται να καλύψει έναν ακόμα τομέα της αγοράς, τα βιολογικά προϊόντα. Οι ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών για προϊόντα που στηρίζονται στη βιώσιμη ανάπτυξη, τη φυσική παρασκευή, την απουσία πρόσθετων και γενικότερα, την αγνότητα, κάνουν πιο αναγκαία από ποτέ τη διοργάνωση του φεστιβάλ που θα συγκεντρώσει τις μεγαλύτερες εταιρείες βιολογικών τροφίμων, καλλυντικών και άλλων προϊόντων.

News

Trends 1

2 Άφιξη Αθήνα

World Class Bartender of the Year o Orlando Marzo από την Αυστραλία

Ανακαινισμένο DA VINCI από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DΕSIGN

Info Λένορμαν 270, Αθήνα 210 5151126

185

Με ανανεωμένη μορφή υποδέχεται τους πελάτες του τo καφέ-snack DA VINCI, επί της οδού Λένορμαν 270 στην Αθήνα, μετά την ανακαίνιση που ανέλαβε εξολοκλήρου η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ. Η λεπτομέρεια και ο εργονομικός σχεδιασμός είχαν σαν αποτέλεσμα να συνδυαστούν αρμονικά όλα τα πόστα με το μοντέρνο και άνετο καθιστικό για την άψογη εξυπηρέτηση των πελατών.

ΔΙΣ EΥΡΩ ΕΙΝΑΙ Ο ΤΖΊΡΟΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΏΝ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ.

Ο ιταλικής καταγωγής Orlando Marzo από το διεθνώς αναγνωρισμένο εστιατόριο Lûmé στη Μελβούρνη αναδείχθηκε ως ο καλύτερος bartender του κόσμου, μέσα από τον παγκοσμίου φήμης διαγωνισμό World Class Bartender of the Year. Ο φημισμένος Orlando συναγωνίστηκε με 10,000 bartenders με το διαγωνιστικό μέρος να κορυφώνεται στον Παγκόσμιο τελικό που διήρκησε τέσσερις ημέρες (5-9 Οκτωβρίου), με 56 από τους καλυτέρους bartender στον κόσμο να ξεδιπλώνουν το ταλέντο τους στο Βερολίνο. «Δεν μπορώ να το πιστέψω!» δήλωσε,ο Orlando, «το ότι βρέθηκα εδώ, αναμετρήθηκα με τους καλύτερους bartenders του κόσμου, έχοντας ως κριτές τα πιο αναγνωρισμένα ονόματα του χώρου, ήταν μια ευκαιρία ζωής, αλλά το να κερδίσω μου έδωσε τεράστια χαρά!».

Στιγμιότυπο από το φαντασμαγορικό τελικό 2

Ο Orlando Marzo και τα serves του με βάση το Johnnie Walker Black Label 3

Ο World Class Bartender of the Year πανηγυρίζοντας!

Πηγή: EΡΕΥΝΑ UNESDA 2018

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

H MEGAS YEEROS USA αποτελεί το νέο συνεργάτη της CAB (Certified Angus Beef) και πιστοποιήθηκε στα προϊόντα CAB – yeeros, yeeros slider και yeeros strips, αποτελώντας τη μοναδική εταιρεία στον κλάδο του κρεατοσκευάσματος με αυτή τη διάκριση σε παγκόσμιο επίπεδο!

16 SNACK & COFFEE

Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΥΔΡΟΨΥΚΤΙΚΉ ΠΑΠΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΑΒΕΕ αναβιώνει την αντιπροσώπευση στην Ελλάδα του γνωστού ιταλικού οίκου μηχανημάτων και φούρνων αρτοποιίας ESMACH SPA. Η κίνηση αυτή γίνεται σε συνεργασία με τον Κώστα Χρυσομαλλίδη, ο οποίος έχει ήδη αναλάβει την ανάπτυξη πωλήσεων της ΥΔΡΟΨΥΚΤΙΚΗ.

ΜΠΙΡΑ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ, η πρώτη στον κόσμο, κυκλοφόρησε από τη ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΧΙΟΥ σε ένα μοναδικό συνδυασμό που χρησιμοποιεί βύνη από σιτάρι σε ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Η συνταγή είναι έμπνευση της ζυθοποιού Στυλιανής Δημητριάδου.

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

News

2019

Trends

METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

Νέα έκθεση για τις τεχνολογίες παραγωγής & συσκευασίας τροφίμων

Μοναδικό μουσείο της Lavazza για τον καφέ Η Lavazza απέκτησε το δικό της μουσείο καφέ, το οποίο βρίσκεται στα κεντρικά γραφεία της εταιρείας στην Aurora του Τορίνο, τα οποία μάλιστα εγκαινιάστηκαν πρόσφατα. Εκεί ο επισκέπτης μπορεί να πραγματοποιήσει «ένα ταξίδι αισθήσεων στον κόσμο του καφέ» σε 5 διαφορετικές διαδρομές. Η επίσκεψη τελειώνει με τη δοκιμή ενός ιδιαίτερου blend και με επίσκεψη στο κατάστημα του μουσείου.

1,5

H νέα, διεθνής έκθεση FOODTECH θα είναι 100% στοχευμένη στις τεχνολογίες, παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών και θα απευθύνεται στους ιδιοκτήτες και τα στελέχη όλων των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου είναι γεγονός. Η FORUM AE, με 30 χρόνια ιστορία, έχοντας βάλει τη σφραγίδα της στις μεγαλύτερες και πιο επιτυχημένες εκθέσεις διεθνούς εμβέλειας όπως FOOD EXPO, HORECA, XENIA, ARTOZA, OENOTELIA κ.λ.π. σε συνδυασμό με την επενδυτική της πολιτική, εγγυάται την επιτυχία και την εμπορική αποτελεσματικότητα και αυτής της νέας έκθεσης.

E-Shop για τον επαγγελματία από τη Unilever Food Solutions

ΕΚ. ΕΥΡΏ ΕΠΕΝΔΥΣΕ Η ΑΘΗΝΑΪΚΉ ΖΥΘΟΠΟΊΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΛΟΚΛΉΡΩΣΗ ΤΗΣ ΝΈΑΣ ΓΡΑΜΜΉΣ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΜΗΛΙΤΗ. Πηγή: ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ

ΣΕ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΤΗΝ HBO® ΚΑΙ ΤΟ GAME OF THRONES, ΤΟ JOHNNIE WALKER ΑΝΑΚΟΊΝΩΣΕ ΤΟ ΝΈΟ WHITE WALKER BY JOHNNIE WALKER. ΈΝΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΌ WHISKY ΠΟΥ ΘΑ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕΙ ΣΕ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΈΝΟ ΑΡΙΘΜΌ ΦΙΑΛΏΝ ΚΑΙ ΕΊΝΑΙ ΕΜΠΝΕΥΣΜΈΝΟ ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΑΙΝΙΓΜΑΤΙΚΟΎΣ ΚΑΙ ΤΡΟΜΑΚΤΙΚΟΎΣ ΧΑΡΑΚΤΉΡΕΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΗΜΈΝΗΣ ΣΕΙΡΆΣ.

18 SNACK & COFFEE

Η Unilever Foodsolutions παρουσιάζει το νέο της e-shop για να κάνει την εμπειρία της αγοράς των προϊόντων της ακόμα πιο εύκολη και γρήγορη. Τα βήματα είναι απλά: δημιουργείτε το προφίλ σας, επιλέγετε τον Ειδικό Συνεργάτη σας, βάζετε τα αγαπημένα σας προϊόντα στο καλάθι σας και τα παραλαμβάνετε στην πόρτα σας. Μέσω δε του Προγράμματος Επιβράβευσης «Chef Rewards», για κάθε 1 ευρώ αγοράς κερδίζετε 1 πόντο επιβράβευσης. Οι πόντοι επιβράβευσης εξαργυρώνονται με μοναδικά δώρα, απαραίτητα για κάθε Chef! Τώρα στο www. unileverfoodsolutions.gr μπορείτε να κάνεις τις αγορές σας, να ενημερώνεσαι σχετικά με όλες τις online προσφορές της εταιρείας και να ανακαλύπτετε νέες συνταγές και άρθρα κάθε μήνα!

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

News

Trends 1

Εντυπωσιακός ο ελληνικός τελικός για νέους bartender MONIN CUP

Ο Αναστάσιος Καραφουλίδης πήρε το εισιτήριο για τον παγκόσμιο τελικό

20%

Ο ελληνικός προκριματικός του MONIN CUP πραγματοποιήθηκε στις 3 Οκτωβρίου στο CHE Cocina y Barra Sudamericana, όπου οι νέοι bartenders, είχαν να αναμετρηθούν σε 2 φάσεις και έπειτα να δημιουργήσουν και να παρουσιάσουν από 4 cocktails και mocktails. Μεγάλος νικητής του διαγωνισμού αναδείχθηκε ο Αναστάσιος Καραφουλίδης κερδίζοντας το εισιτήριο για τον μεγάλο τελικό στην Γαλλία.

ΜΕΙΩΘΗΚΕ Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΙΝΔΙΑ, ΕΞΑΙΤΙΑΣ ΤΩΝ ΔΥΝΑΤΝΩΝ ΚΑΤΑΙΓΙΔΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΑΡΧΙΕΣ ΚΑΜΑΤΑΚΑ ΚΑΙ ΚΕΡΑΛΑ.

Το νέο The Rabbit Punch συστήνει την έννοια του Coffee Cocktail Bar Το “The Rabbit Punch” ιδιοκτησίας των Τάσου Δεληχρήστου, Ελισάβετ Λειβιδιώτη, Μιχάλη Δημητρακόπουλου και Μιχάλη Κατσιαβού άνοιξε τις πόρτες του 3 Οκτωβρίου 2018 και είναι ένα Coffee Cocktail Bar με brunch, fine spirits και specialty coffee από το “The Underdog”. Λειτουργεί καθημερινά 09:00 με 01:00 και οι ιδιοκτήτες του είπαν σχετικά: «Μετά από την επιτυχία του The Underdog στα παγκόσμια πρωταθλήματα Καφέ & Αλκοόλ, είχαμε την έμπνευση σαν ομάδα να κάνουμε ένα μοντέρνο “Coffee Cocktail Bar” μιας και η νέα τάση που εξαπλώνετε σε όλο το κόσμο είναι τα coffee cocktails. Επομένως, κάνουμε πράξη και καθημερινότητα όσα σερβίρουμε στους παγκόσμιους διαγωνισμούς».

Έμφαση έχει δοθεί και στην κουζίνα που σερβίρει brunch καθημερινά 2

Το σύγχρονο design συνιστά σημείο υπεροχής για το νέο κατάστημα 3

Το Rabbit Punch αποτελεί ένα μοντέρνο Coffee Cocktail Bar

Πηγή: SCA

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

Η ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ εξέδωσε για 4η συνεχή χρονιά την Ετήσια Έκθεση Εταιρικής Υπευθυνότητας σύμφωνα με τα GRI Standards, που καταγράφει όλες τις δράσεις της εταιρείας,για την Κοινωνία, την Οικονομία, το Ανθρώπινο Δυναμικό και το Περιβάλλον.

20 SNACK & COFFEE

Η THE COCA COLA COMPANY ανακοίνωσε ότι ο Νίκος Κουμέττης αναλαμβάνει τη θέση του Προέδρου για την Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Αφρική, αντικαθιστώντας τον Brian Smith, ο οποίος εξελέγη Πρόεδρος και Γενικός Επιχειρησιακός Διευθυντής της εταιρείας.

ΤΟ ΟΚ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΜΗΛΙΤΗ από τις ζυθοποιίες στην Ελλάδα δόθηκε με τη δημοσίευση σε ΦΕΚ της σχετικής υπουργικής απόφασης, σύμφωνα με την οποία καθορίζονται οι απαραίτητες προδιαγραφές για την παραγωγή και διάθεση μηλίτη.

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

News

Trends

Εντυπωσιασμένοι και οι διοργανωτές του Vienna Coffee Festival

3rd Hellenic Aeropress Championship από την KUDU

Οι εξαιρετικές κούπες καφέ δυσκόλεψαν την κριτική επιτροπή

52,3

Για 3η χρονιά η KUDU Coffee Roasters διοργάνωσε στον πολυχώρο του BIOS το Hellenic Aeropress Championship στις 23 Σεπτεμβρίου. Νικητής ανάμεσα σε 32 διαγωνιζόμενους αναδείχθηκε ο Μάνος Μαμάκης, που έφτιαξε ένα ξεχωριστό καφέ φίλτρου κερδίζοντας ένα ταξίδι στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας, και θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα AeroPress το Νοέμβριο του 2018.

Οι διοργανωτές του Vienna Coffee Festival επισκέφτηκαν το 3o Athens Coffee Festival και δήλωσαν εντυπωσιασμένοι αφού πρόκειται για ένα από τα κορυφαία παγκόσμια φεστιβάλ καφέ. Κατά την επίσκεψή τους είχαν την ευκαιρία να ανταλλάξουν απόψεις για τις εξελίξεις στην ελληνική αγορά, ενώ συναντήθηκαν και με τον Πρόεδρο και Διευθύνοντα Σύμβουλο της Forum AE. κ. Νίκο Χουδαλάκη. Στη φωτογραφία, από αριστερά, ο Νίκος Χουδαλάκης, o Günther Gapp (Vienna Coffee Festival Owner), η Χριστίνα Karagiannis, φωτογράφος του Vienna Coffee Festival και ο Harald Neger, (We Serve U Better Marketing, Owner & Manager).

Σε πολυτελές palazzo η πρώτη άφιξη των Starbucks στην Ιταλία

ΔΙΣ ΕΥΡΩ Η ΣΥΝΕΙΣΦΟΡΑ ΤΟΥ ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ ΣΤΟ ΑΕΠ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΔΟ 2010-2017.

Πηγή: ΙΝΣΕΤΕ

Ο BARISTA – ΡΟΜΠΟΤ ΤΗΣ CAFE X, ΤΟΥ HENRY HU ΈΡΧΕΤΑΙ ΝΑ ΑΝΑΛΆΒΕΙ ΤΙΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΜΈΝΕΣ ΚΙΝΉΣΕΙΣ ΤΗΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΉΣ ΕΝΌΣ ΚΑΦΈ, ΕΝΏ ΟΙ ΥΠΆΛΛΗΛΟΙ ΘΑ ΚΆΝΟΥΝ ΤΑ ΥΠΌΛΟΙΠΑ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΧΕΡΙ. Η ΙΔΈΑ ΕΝΤΥΠΩΣΊΑΣΕ ΤΟΥΣ ΕΠΕΝΔΥΤΈΣ, ΑΦΟΎ ΣΤΗ ΔΟΚΙΜΑΣΤΙΚΉ ΠΕΡΊΟΔΟ ΤΑ ΡΟΜΠΌΤ ΠΑΡΑΣΚΕΎΑΣΑΝ ΧΙΛΙΆΔΕΣ ΚΑΦΈΔΕΣ.

22 SNACK & COFFEE

Με ένα νέο concept η Starbucks συστήνεται και επίσημα στο ιταλικό κοινό, με τα Starbucks Reserve Roastery στο Μιλάνο. Έτσι, το καινούργιο κατάστημα ανοίγει τις πόρτες του σε ένα αιωνόβιο palazzo, έκτασης 2.300 τ.μ., το οποίο ανακαινίστηκε πλήρως και πρόκειται να σερβίρει καφέ με περισσότερους από 100 διαφορετικούς τρόπους, ενώ οι πελάτες θα έχουν την δυνατότητα να παρακολουθήσουν όλη τη διαδικασία παρασκευής.

Με grande concept η είσοδος των Starbucks στην ιταλική αγορά

Live everyday delicious

Kρουασάν Délifrance Héritage βουτύρου με: · · · ·

19% Γαλλικό βούτυρο υψηλής ποιότητας Προζύμι 5% ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο Πλούσια γέμιση σε 2 απολαυστικές εκδοχές: σοκολάτα-φουντούκι με επικάλυψη σοκολάτας & κρέμα με επικάλυψη ζάχαρης

DELIFRANCE HELLAS S.A., Δερβενίων 37, 14451 Μεταμόρφωση, Ελλάδα Τηλ. .2104251130 | info@delifrance.gr | orders@delifrance.gr

News

Trends 1

Zinglee, από τα nice n easy, με ελληνική ταυτότητα!

Το νούμερο 2 της Τσακάλωφ γίνεται... νούμερο 1 γαστρονομικός προορισμός!

9,6

Ένα νέο μέλος προστέθηκε στην οικογένεια των nice n easy! Το Zinglee αποτελεί μια νέα πρόταση στη γειτονιά της Τσακάλωφ, με ύφος κοσμοπολίτικο και γεύση έντονα ελληνική και φέρει την υπογραφή του επιχειρηματικού διδύμου Δημήτρη Χριστοφορίδη – Χρήστου Αθανασιάδη. Το μενού, με DNA nice n easy, υπογράφει ο executive chef Χρήστος Αθανασιάδης και τα cocktails ο Σταύρος Πατουχέας.

ΕΚ. ΕΥΡΩ ΕΠΕΝΔΥΣΕ Η PROVIL ΚΑΤΑΓΡΑΦΟΝΤΑΣ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟΥΣ ΡΥΘΜΟΥΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ.

Δυο αθηναϊκά bars ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου! Για τέταρτη συνεχόμενη χρονιά, δύο δημοφιλή αθηναϊκά μπαρ, το Clumsies και το Baba au Rum, βρίσκονται στη λίστα των 50 καλύτερων του κόσμου. Το Clumsies, το γνωστό μπαρ της Πραξιτέλους, κατέκτησε πάλι μια θέση στη δεκάδα της λίστας που ανακοινώθηκε στο Λονδίνο. Στα 50 μπαρ του World’s 50 Best Bars το Clumsies κατέλαβε φέτος την 7η θέση, ενώ ακόμη πιο ψηλά στη λίστα φέτος βρέθηκε και το Baba au Rum κατακτώντας τη θέση 22. Κορυφαίο για φέτος αναδείχθηκε το Dandelyan στο Λονδίνο με δεύτερο το American, που βρίσκεται επίσης στην αγγλική πρωτεύουσα και τρίτο το Manhattan που έχει ως έδρα την Σιγκαπούρη. Οι τιμητικές αυτές διακρίσεις αποδεικνύουν πως το ελληνικό bartending βρίσκεται ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου.

Το Baba au Rum αναρριχήθηκε 8 θέσεις φέτος 2

Επιβεβαίωσαν και πάλι την αξία τους τα δύο αθηναϊκά bars! 3

Το Clumsies ανάμεσα στα πρώτα δέκα καλύτερα του κόσμου!

Πηγή: PROVIL AE

Μικρά & Ενδιαφέροντα 1

TΟ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΤΟΥ ΣΥΝΔΕΣΜΟΥ Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΙΝΣΕΤΕ) συνεχίζει για 4η συνεχή χρονιά την υλοποίηση εκπαιδευτικών δράσεων σε όλη την Ελλάδα με θεματολογίες όπως Modern and Classic French Patisserie, Destination Branding, κ.ά.

24 SNACK & COFFEE

Η ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ ΤΕΝΤΟΥΡΑ ΚΑΣΤΡΟ – ΧΑΧΑΛΗΣ βρέθηκε στο Bar Convert Berlin 2018 με τα προϊόντα ΤΕΝΤΟΥΡΑ ΚΑΣΤΡΟ, VERMOOD Vermouth Rosso, BITTER NEO Mediterranean Bitters, Λικέρ ΚΑΣΤΡΟ «Κύβοι», να αφήνουν τις καλύτερες εντυπώσεις.

O ΣΥΝΔΕΣΜΟΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ Βιομηχανιών Αναψυκτικών στοχεύει τη μείωση των απορριμμάτων καθόλη την παραγωγή με τις εταιρείες - μέλη να καλύπτουν το κόστος που αντιστοιχεί στην ανακύκλωση του 100% των συσκευασιών που βγάζουν στην αγορά.

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

News

Trends Το Καφελλήνιον Coffee Roasting στη Νάουσα πρωτοτυπεί

Άρωμα Ιαπωνίας στο ελληνικό Nikka Perfect Serve

Από αριστ.: Ι. Κωνσταντάς, Θ. Αναγνώστου, ο νικητής του διαγωνισμού Π. Κοττάς και ο Σ. Παρασκευούδης

1,97

Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε ο διαγωνισμός Nikka Perfect Serve 2018, στις 24/10, στο Rehab bar. Οι κριτές που αποτελούνται από τους: Στέφανο Παρασκευούδη, Θοδωρή Αναγνώστου και ο Ιάκωβο Κωνσταντά, ανέδειξαν νικητή τον Παναγιώτη Κοττά, που προσέφερε μία μοναδική εμπειρία «Omakase» και πήρε το εισιτήριο για τον παγκόσμιο Nikka Perfect Serve, που θα γίνει στην Αθήνα, στις 26 Νοεμβρίου.

Μοναδικό και καινοτόμο, το Καφελλήνιον Coffee Roasting στη Νάουσα προσφέρει ποιοτικό ελληνικό καφέ καθώς και specialty καφέδες ονομασίας προέλευσης από χώρες παραγωγής (Costa Rica, Colombia, Peru, Ethiopia, Brazil κλπ.). Τώρα πρωτοτυπεί με ένα νέο σύστημα για brew, δανεισμένο από το μαγικό χώρο του κρασιού που υπόσχεται να πολλαπλασιάσει την απόλαυση του καφέ. Ο μοναδικός σχεδιασμός του συστήματος εισάγει τον ατμοσφαιρικό αέρα σε πολύ μεγαλύτερη επιφάνεια του καφέ κατά το σερβίρισμα στο ποτήρι, επιτρέποντάς του να απελευθερώσει τα μοναδικά του αρώματα και να εξομαλύνει οξύτητες. Ο ιδιοκτήτης Κωνσταντίνος Μπισούκης σε δήλωσή του μας είπε «ήταν μια σκέψη της ομάδας μας και είμαστε πρώτοι σε πανελλήνιο επίπεδο που εφαρμόσαμε αυτή την πρωτοποριακή τεχνική με σεβασμό στο φλιτζάνι, στο ίδιο πνεύμα που κινείται και η φιλοσοφία μας...».

Ρωσική Γαστρονομική Εβδομάδα στο Cape Sounio Grecotel

ΔΙΣ ΔΟΛΆΡΙΑ ΥΠΟΛΟΓΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΥΨΟΣ ΤΩΝ ΣΥΝΟΛΙΚΩΝ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΟΥΊΣΚΙ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ

Πηγή: HRMC 2018

ΜΕΤΆ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΗΜΈΝΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ ΓΙΑ ΔΎΟ ΣΥΝΕΧΌΜΕΝΕΣ ΧΡΟΝΙΈΣ, Ο ΚΑΤΑΞΙΩΜΈΝΟΣ ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΎΤΣΟΣ ΕΠΙΣΤΡΈΦΕΙ ΚΑΙ ΦΈΡΝΕΙ ΤΗ… MASTERPIECE ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΣΤΑ MCDONALD’S. Η ΝΕΑ MASTERPIECE COLLECTION ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΔΥΟ ΓΕΥΣΤΙΚΑ BURGERS (BEEF ΚΑΙ CHICKEN).

26 SNACK & COFFEE

Το κορυφαίο γεγονός του Έτους Τουρισμού Ελλάδας - Ρωσίας φιλοξενήθηκε στο Cape Sounio Grecotel Exclusive Resort, από τις 22 – 24/10. Πρόκειται για τη Ρωσική Γαστρονομική Εβδομάδα που διοργανώθηκε για 4η χρονιά και στην οποία, υπεγράφη ένα πρωτόκολλο συνεργασίας μεταξύ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, του Διεθνούς Οινογαστρονομικού Κέντρου Ρωσίας και της Ομοσπονδίας Εστιατόρων και Ξενοδόχων Ρωσίας.

Από αριστερά: Andrei Matiukha και Σάκης Τζανέτος, executive Chef του Cape Sounio Grecotel

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

ΓΕΥΣΤΙΚΟ ΚΟΥΛΟΥΡΙ, ΓΕΜΙΖΕΙ ΜΕ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΣΑΣ

ARTISANAL BAKERY PRODUCTS Λεωφ. Γ. Γεννηματά 93, 19018 Μαγούλα - T: 210 5555300, Μ: info@daddys.gr

www. daddys.gr

Ρεπορτάζ

ΕΝΑ ΦΕΣΤΙΒΑΛ ΠΑΝΤΟΣ ΚΑΙΡΟΥ

ΑΠΙΣΤΕΥΤΗ

ΕΠΙΤΥΧΙΑ

28 SNACK & COFFEE

100

ΕΚΘΕΤΕΣ

32.000

ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

185

ΜΠΡΑΝΤΕΣ ΚΑΦΕ

Σε ένα τριήμερο γεμάτο εκδηλώσεις, σεμινάρια, συναυλίες, dj sets και κυρίως άφθονο καφέ, 32.000 επισκέπτες συνολικά “πλημμύρισαν”, το 3ο Athens Coffee Festival που διοργάνωσε η FORUM AE υπό την αιγίδα του SCA και που για ακόμα μία χρονιά κέρδισε τις εντυπώσεις όλων.

SNACK & COFFEE 29

Ρεπορτάζ

Aπολογιστικό ΑCF 2018

“

Για τρίτη συνεχή χρονιά ο καφές και η κουλτούρα του γνώρισαν την αποθέωση με νέα προϊόντα, τάσεις και ιδέες από τους κορυφαίους...

30 SNACK & COFFEE

κρως επιτυχημένο χαρακτηρίστηκε απο όλους το 3o Αthens Coffee Festival προσελκύοντας συνολικά 32.000 επισκέπτες και μάλιστα, αξίζει να σημειωθεί ότι την Κυριακή 30/9 προσήλθαν από 10.000 λάτρεις του καφέ και επαγγελματίες αψηφώντας τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες, σύμφωνα με τα στοιχεία της διοργανώτριας. Όπως σε διάφορες ευρωπαϊκές εκθέσεις και φεστιβάλ σε ανοιχτούς χώρους, οι επισκέπτες με τις ομπρέλες τους ανά χείρας κατέκλυσαν τους χώρους της Τεχνόπολης στο Γκάζι, δείχνοντας το ζωηρό ενδιαφέρον τους για τα περίπτερα των εκθετών και τις παράλληλες εκδηλώσεις.

ΤΟ ΑΤΗENS

6.000 τ.μ. Η ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ ΤΟΥ ΦΕΣΤΙΒΑΛ

Όλα ήταν... καφές! Προεξάρχουσα θέση στη μεγάλη γιορτή του καφέ είχαν οι 100 εκθέτες, οι οποίοι αποτελούνταν από τις σημαντικότερες εταιρείες εμπορίας καφέ και συναφούς εξοπλισμού της ελληνικής αγοράς, ενώ τις εντυπώσεις κέρδισαν όλες οι παράλληλες εκδηλώσεις (The ChatRoom, The Lab και Cupping area), οι διαγωνισμοί με πλούσια δώρα, τα dj sets από γνωστούς ραδιοφωνικούς παραγωγούς και οι συναυλίες. Έτσι, για τρίτη συνεχή χρονιά ο καφές και η κουλτούρα του γνώρισαν την αποθέωση, με νέα προϊόντα, τάσεις και ιδέες και συμβουλές από τους καλύτερους του χώρου. Παράλληλα, η παρουσία παγκόσμιων πρωταθλητών, coffee experts, στελεχών μεγάλων πολυεθνικών εταιρειών, roasters και micro-roasters και cupping experts μετέτρεψαν το φεστιβάλ στον απόλυτο τόπο συνάντησης των coffee lovers καθώς και των επαγγελματιών του καφέ.

8.500

ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ ΠΑΡΑΚΟΛΟΎΘΗΣΑΝ ΤΑ ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ, ΤΑ PANELS ΚΑΙ ΣΥΜΜΕΤΕΊΧΑΝ ΣΤΙΣ ΓΕΥΣΤΙΚΈΣ ΔΟΚΙΜΈΣ

COFFEE FESTIVAL ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

100

185

ΕΚΘΕΤΕΣ

ΜΠΡΑΝΤΕΣ ΚΑΦΕ

32.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

ΏΡΕΣ ΠΑΡΟΥΣΙΆΣΕΩΝ, PANELS ΚΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΏΝ ΔΟΚΙΜΏΝ

45% ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ 55% COFFEE LOVERS

ΧΏΡΕΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΤΩΝ ΚΑΦΈΔΩΝ ΣΤΑ ΠΕΡΊΠΤΕΡΑ ΤΩΝ ΕΚΘΕΤΏΝ

10.000

ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ ΑΨΉΦΗΣΑΝ ΤΗ ΒΡΟΧΌΠΤΩΣΗ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΚΉΣ, 30/9

395.000

ΠΟΤΉΡΙΑ ΚΑΦΈ ΠΡΟΣΦΈΡΘΗΚΑΝ ΣΤΟ ΦΕΣΤΙΒΆΛ

2.475

RADIO SPOTS “ΈΠΑΙΞΑΝ” ΓΙΑ ΤΟ 3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL

Απολογιστικό

ACF 2018

THE

LAB

Οι ενδιαφέρουσες ομιλίες και τα “δυνατά” panels συζητήσεων προκάλεσαν το ενδιαφέρον των επισκεπτών συμβάλλοντας έτσι στην επιτυχία του Athens Coffee Festival.

Ζωηρή συζήτηση στο panel με τους Α. Καροτσέρη, Κ. Περπινιά και Ε. Μανίκα

“

Τα panels του The Lab λειτούργησαν απόλυτα διαδραστικά προάγοντας το διάλογο, με μεγάλη παράλληλα συμμετοχή από το κοινό

32 SNACK & COFFEE

ρχής γενομένης με το ανανεωμένο The Lab, οι επαγγελματίες του καφέ, baristas, roasters και coffee experts είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν πάνω σε καίρια ζητήματα γύρω από τον καφέ μέσα από τις ομιλίες που πραγματοποιήθηκαν όλο το τριήμερο. Οι εισηγητές, ξεχωριστοί και έμπειροι επαγγελματίες του χώρου, αποκάλυψαν πολλά από τα μυστικά του καφέ και έλυσαν τις απορίες του κοινού, σε προχωρημένο αλλά και αρχικό επίπεδο. Παράλληλα, τα panels που πραγματοποιήθηκαν για πρώτη φορά συγκέντρωσαν το ενδιαφέρον του κόσμου, καθώς ο ζωηρός ρυθμός των συζητήσεων, η κατάρτιση των συμμετεχόντων, και ο διαδραστικός χαρακτήρας με το κοινό άνοιξαν νέα κανάλια επικοινωνίας και προβληματισμού μεταξύ των επαγγελματιών του χώρου. Αν και η αίθουσα D10 της Τεχνόπολης που φιλοξένησε το The Lab ήταν κατάμεστη και τις τρεις ημέρες, οι ομιλίες που κυριολεκτικά ενθουσίασαν το κοινό ήταν του Ιταλού, Lorenzo del Terra (Illycafé) με θέμα Green Coffee: a journey to the origins of quality, του Αλέξανδρου Ζαπανιώτη (Coffee Island) με θέμα Micro Vs Macro Lot: Ποια η διαφορά;, καθώς και του Παναγιώτη Νίκα

Στέφανος Δωματιώτης, Taf Coffee

Βαγγέλης Κωνσταντίνου, Mr Ahmad

(CoffeeExpert) “Pressure Profiling Preinfusion. Πώς, πότε και γιατί;. Επιπρόσθετα, το κοινό κέρδισαν αδιαμβισβήτητα το panel Tι πρέπει να προσέχετε όταν επιλέγετε coffee roaster; με τους Κώστα Καλαφατά, (Samba Café), Πάνο Κωνσταντινόπουλο (Coffee Island) και Ανδρέα Καροτσιέρη (Redd) και βέβαια, η συζήτηση σχετικά με τις Εμπειρίες από τη συμμετοχή σε Παγκόσμιο Πρωτάθλημα με τους παγκόσμιους πρωταθλητές Μιχάλη Κατσιαβό, Στέφανο Δωματιώτη, Μιχάλη Καραγιάννη και Κωνσταντίνο Κομνηνάκη.

Σε πλήρη αρµονία µε τον καφέ.

Ρεπορτάζ

Aπολογιστικό ΑCF 2018

THE

CHAT ROOM Οι λάτρεις του καφέ κατέκλυσαν το ChatRoom για να μάθουν περισσότερα και έδειξαν ενεργά το ενδιαφέρον τους θέτοντας καίριες ερωτήσεις στους ειδικούς

“

Η συζήτηση με θέμα Ελληνικός Καφές: ένα δυναμικό come back έκλεψε τις εντυπώσεις ανοίγοντας έναν ενδιαφέροντα διάλογο μεταξύ ομιλητών και κοινού!

εγάλη ανταπόκριση από τους καταναλωτές αλλά και επαγγελματίες του καφέ είχαν οι παρουσιάσεις και ομιλίες που έλαβαν χώρα όλο το τριήμερο στο ChatRoom, στην αίθουσα του INNOVATHENS. Με θέμα Τα βασικά είδη του espresso και εισηγητή τον Διονύση Μουστή (Lavazza) δημιουργήθηκε στην κυριολεξία, το αδιαχώρητο ενώ στο slot που παρουσίασε ο Aντώνης Καργιώτης (Sapid Coffee Roasters Co.) με θέμα Τι είναι τα «κύματα» του espresso; η συμμετοχή του κοινού ήταν τεράστια αποδεικνύοντας ότι η καλύτερη επιμόρφωση του κοινού γίνεται από τους ειδικούς! Tέλος, την παράσταση έκλεψε το panel με θέμα Ελληνικός

Καφές, ένα Δυναμικό Come Back με τους Μάνθο Αρχοντάκη, Ιάκωβο Δρακούλη και Παναγιώτη Χάσκο να συμμετέχουν για πρώτη φορά όλοι μαζί σε μια συζήτηση για τον ελληνικό καφέ, τη δυναμική επιστροφή του, την προσέγγιση των νεαρότερων ηλικιών, καθώς και τις προοπτικές που παρουσιάζει εντός και εκτός συνόρων.

CUPPING AREA Μεγάλη ήταν η προσέλευση του κόσμου στα cupping sessions όπου συμμετείχαν τα κορυφαία ονόματα του χώρου του καφέ.

34 SNACK & COFFEE

την ειδικά διαμορφωμένη Cupping Area και τις τρεις ημέρες του 3ου Athens Coffee Festival η προσέλευση του κόσμου, επαγγελματιών και coffee lovers με απαιτήσεις, ήταν μεγάλη. Στα cupping sessions συμμετείχαν σημαντικά ονόματα του χώρου και πιο συγκεκριμένα οι Volcafe, Minasul Europe, Distretto Cafe, Excelsior, The Underdog, Gusto, Panama Varietals, Redd Artisan Coffee, Taf Coffee Roasters, Taresso Cafe, Area 51, Lavazza και Nossa Specialty Coffee. Εκεί οι επισκέπτες του φεστιβάλ γεύτηκαν δυσεύρετα blends και ποικιλίες που συγκαταλέγονται μεταξύ των καλύτερων του κόσμου, ενώ έμαθαν πολλά μυστικά για σωστό cupping από τους καλύτερους coffee experts, roasters, micro - roasters και cupping experts με τους οποίους είχαν την ευκαιρία να ανταλλάξουν και απόψεις για κάθε τι καινούργιο στο αντικείμενο.

R&H COOKIE BASES Cookies και Μπάρες που αποκτούν... followers! Κερδίστε πιστούς followers δημιουργώντας λαχταριστά, αµερικάνικου τύπου cookies και ακαταµάχητες µπάρες δηµητριακών με απολαυστική γεύση, τέλεια εμφάνιση και μεγάλη διατηρησιμότητα! Τα κορυφαία προϊόντα R&H COOKIE BASE ΒΑΝΙΛΙΑ και R&H COOKIE BASE ΒΡΩΜΗΣ εγγυώνται σταθερότητα στην παρασκευή και ποιότητα ασυναγώνιστη.Μαστιχωτά ή τραγανά, με γεύση βανίλια ή βρώμη, με προσθήκη κακάο, ξηρών καρπών, cranberries, κομματιών σοκολάτας ή ό,τι άλλο φανταστείτε, τα cookies και οι μπάρες σας θα κερδίσουν τις εντυπώσεις και θα αποκτήσουν φανατικούς θαυμαστές.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Ρεπορτάζ

Aπολογιστικό ΑCF 2018

2ο ΠΑΝΕΛΛΉΝΙΟ

ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ

ROASTING

Από αριστ.: Οι Θ. Νικόλης, Γ. Δεληχρήστος και Π. Μαντζούνης

Σε κλίμα γιορτής, πολλές συμμετοχές και με υψηλό επίπεδο ανταγωνισμού πραγματοποιήθηκε με επιτυχία το 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting από τον SCA.

“

Όλοι οι διαγωνιζόμενοι έδωσαν τον καλύτερό τους εαυτό αποδεικνύοντας ότι οι Έλληνες coffee roasters έχουν μεγάλες ικανότητες και πολλά ακόμα να προσφέρουν!

36 SNACK & COFFEE

ε απόλυτη επιτυχία ολοκληρώθηκε το 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting που διοργάνωσε ο SCA Greece. Μεγάλος νικητής ανάμεσα στους συνολικά 11 διαγωνιζόμενους αναδείχτηκε ο Γιώργος Δεληχρήστος και ως εκ τούτου θα είναι αυτός που θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα του Ρίμινι τον Ιανουάριο του 2019 διεκδικώντας τον τίτλο του πρωταθλητή κόσμου. Πάντως, ο ανταγωνισμός στο 2ο πρωτάθλημα Roasting ήταν μεγάλος με τον Παναγιώτη Μαντζούνη να μένει στη 2η θέση με ελάχιστη διαφορά από τον πρώτο. Ο τελικός νικητής αναδείχτηκε μετά το Blind Cupping του blend (μίξη τριών καφέδων) από τους πέντε κριτές. Ειδικότερα, μετά από τρεις ημέρες καβουρδίσματος, οι κριτές Κώστας Δαλακούρας, Βαλάντης Λαμπριανίδης, Φρέντυ Πάστρας-Mayer και Έλσα Ταχαή μαζί με τον WCE Representative Lukasz Jura δοκίμασαν τους φρεσκοψημένους καφέδες των συνολικά έντε-

Μοναδικό κριτήριο η γεύση!

κα διαγωνιζόμενων και ακολούθως έβγαλαν την απόφασή τους για την τελική κατάταξη, η οποία διαμορφώθηκε ως εξής: 1) Γ. Δεληχρήστος (479.25), 2) Π. Μαντζούνης (463.25), 3) Θ. Νικόλης (462.75), 4) Α. Φέρρας (458.25), 5) Θ. Αγγελόπουλος (454.5), 6) Κ. Σιδέρης (454), 7) Α. Φούκης (450.75), 8) Α. Σκαφάς (449.5), 9) Μ. Πιπέρης (448.5), 10) Γ. Σπιθάκης (443.5) και 11) Τ. Κοδέλας (439.75). Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι οι πέντε έμπειροι κριτές πήραν την απόφασή τους με αποκλειστικό κριτήριο τη γεύση και όχι την τεχνική κατάρτιση των διαγωνιζομένων.

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ BLEND ΠΟΥ ΑΠΟ∆Ι∆ΕΙ ΦΟΡΟ ΤΙΜΗΣ ΣΤΟΥΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Ο καφές είναι στιγµές

www.excelsiorcoﬀee.gr

Ρεπορτάζ

Aπολογιστικό ΑCF 2018

ΕΝΘΟΥΣΙΩΔΕΙΣ ΟΙ

ΔΗΛΩΣΕΙΣ

ΓΙΑ ΤΟ ΦΕΣΤΙΒΑΛ Άρτια διοργάνωση, καλύτερο από ποτέ! Ενθουσιώδης ήταν η κριτική των εκθετών του 3ου Αthens Coffee Festival, παρά τις δυσκολίες που προξένησε ο καιρός την Κυριακή και σύμφωνα με τις δηλώσεις τους, ήταν η απόλυτη γιορτή του καφέ!

Γιάννης Αποστολόπουλος

Ανέστης Νεδόπουλος

DEPUTY CEO, SCA

NESTLÉ PROFESSIONAL

Το Athens Coffee Festival και φέτος ήταν μια εκπληκτική διοργάνωση, παρά τις αντίξοες συνθήκες. Είναι απίστευτο να βλέπεις τόσο πολύ κόσμο που αγαπάει τον καφέ δίπλα στην κοινότητα του καφέ. Ο Specialty Coffee Association στηρίζει το Athens Coffee Festival καθώς φέρνει τον κόσμο πιο κοντά στους επαγγελματίες του καφέ.

Παρά τις αντίξοες συνθήκες, το Athens Coffee Festival κατάφερε να τραβήξει τον κόσμο του καφέ. Να κάνει τους ανθρώπους που αγαπούν αυτό το ιδιαίτερο αγαθό να έρθουν και να δουν όλα όσα ενδιαφέροντα υπάρχουν στο χώρο. Για τις εταιρείες του καφέ έχει νόημα να έχουν συμμετοχή στο Athens Coffee Festival. Είναι ένα φεστιβάλ που ήδη έχει καθιερωθεί και εδώ μπορεί να συναντήσει κανείς όχι μόνο τους επαγγελματίες αλλά και τον καταναλωτή.

Μάνθος Αρχοντάκης ΚΑΦΈΣ ΑΡΧΟΝΤΆΚΗ

Το Athens Coffee Festival είναι για εμάς που συμμετείχαμε από το πρώτο ένας σταθμός. Είναι μια γιορτή και πιστεύω αποτελεί την ιδανική ευκαιρία για τους επαγγελματίες του καφέ αλλά και για τον καταναλωτή να δοκιμάσουν καφέ από όλους τους Έλληνες roasters. Όταν αγαπήσουμε κάτι, το δείχνουμε με την παρουσία μας και επομένως, θα είμαστε εκθέτες και του χρόνου.

Παναγιώτης Χάσκος

Ιάκωβος Δρακούλης DRACULI COFFEE

Στο φετινό Athens Coffee Festival, παρά τις κακές καιρικές συνθήκες της πρώτης ημέρας, απολαύσαμε μια πολύ ωραία γιορτή! Είναι μια μοναδική ευκαιρία για τις εταιρείες να έρθουν σε επαφή με τους καταναλωτές προβάλλοντας απευθείας τα προϊόντα σας. Θα είμαστε σίγουρα και στο επόμενο!

| CAFFE LUIGI

Το φετινό Athens Coffee Festival, παρότι υπήρχαν κάποια προβλήματα με τον καιρό και οι συνθήκες δεν ήταν ιδανικές, είχε περισσότερο κόσμο απ’ ότι περιμέναμε. Και επειδή δεν μας σταματάει τίποτα, ούτε ο καιρός, συνεχίσαμε δυναμικά. Το Athens Coffee Festival είναι μια γιορτή για τον καφέ και φυσικά έχει σημασία για τις εταιρείες, όπως και η δική μας, να δίνουμε το «παρών» σε αυτή τη γιορτή.

38 SNACK & COFFEE

Διονύσης Μουστής

Παναγιώτης Κωνσταντινόπουλος

LAVAZZA

COFFEE ISLAND

Παρόλες τις δυσκολίες που προξένησε ο καιρός, ο κόσμος ανταποκρίθηκε. Επομένως και φέτος, κάνουμε λόγο για μια άρτια διοργάνωση, η οποία κάλυψε τις προσδοκίες των επαγγελματιών και του κοινού. Οι εταιρείες του καφέ που συμμετέχουν έρχονται σε επαφή με τους επαγγελματίες και με τον καταναλωτή. Το Festival είναι μια πραγματική γιορτή του καφέ...

To φεστιβάλ φέτος ήταν καλύτερο των προσδοκιών! Από άποψη συμμετοχής δε, ήταν το πιο επιτυχημένο μέχρι σήμερα. Η εταιρεία μας πήρε σημαντικό feedback για το προϊόν μας, χαρήκαμε και νομίζω ότι το χάρηκε και το κοινό. Σίγουρα θα είμαστε και στο ACF 2019!

Έμμα Τζανετουλέα

| Β.Σ. ΚΑΡΟΎΛΙΑΣ

Είχε μεγάλη επισκεψιμότητα, παρότι ξεκίνησε με δυσμενείς καιρικές συνθήκες και νομίζω ότι βοήθησε πολύ και η διαφήμιση. Είναι η μοναδική έκθεση για τους λάτρεις του καφέ και επίσης, η μοναδική στην οποία συμμετέχουμε αναφορικά με τον κλάδο του καφέ γιατί είναι διαδραστική, αφορά και το ευρύ κοινό και τον επαγγελματία και κάθε χρόνο υπάρχουν περισσότερες συμμετοχές.

Γιάννης Καρυοφύλλης

Κων/νος Κωνσταντινόπουλος

DIMELLO, KAFEA TERRA

ΠΡΌΕΔΡΟΣ SCA GREECE

Παρότι έβρεξε πολύ κατά την πρώτη ημέρα του φεστιβάλ, παρατηρήθηκε πολύ μεγάλη προσέλευση κόσμου. Παράλληλα, η διάθεση του κοινού και των εταιρειών ήταν στο ίδιο θετικό κλίμα με πέρυσι, όλα κύλησαν πάρα πολύ όμορφα και χαιρήκαμε που πήραμε μέρος και φέτος. Για εμένα, είναι η απόλυτη γιορτή του καφέ.

Η κακοκαιρία έφερε στην επιφάνεια την τεράστια αγάπη του κόσμου για τον καφέ, καθώς η επισκεψιμότητα ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Ως πρόεδρος του Speciality Coffee Αssociation Ελλάδας είμαι υπερήφανος που βοηθήσαμε την FORUM να καθιερώσει το θεσμό που μυεί κάθε χρόνο και πιο ευρύ κοινό στον ποιοτικό καφέ. Η ελληνική σκηνή αποκτά τη γιορτή του καφέ που της αξίζει! n

SNACK & COFFEE 39

Συνέντευξη

ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΕΛΗΧΡΗΣΤΟΣ

Αναδείχθηκε «χρυσός» στο πρόσφατο 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting και στη συνέντευξη που ακολουθεί τοποθετείται σε ό,τι αφορά την καφεστίαση. Ο Γιώργος Δεληχρήστος αποδεικνύεται άξιος εκπρόσωπος της νέας γενιάς που επιμένει να προβάλλει την κουλτούρα του specialty καφέ.

σο

ης

τρ

ες

φί

ωτ

νίκ

Φ α|

τε

νέν

Συ

η υξ

Ελ

έν

α ηΜ

α γρ

ή ημ

ίτ Τσ

Συνέντευξη

Γιώργος Δεληχρήστος

αρότι brewer με συμμετοχές σε διαγωνισμούς και εμπειρία πίσω από τον πάγκο, ο Γιώργος Δεληχρήστος κυριάρχησε στο 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting από τον SCA που πραγματοποιήθηκε στο φετινό Athens Coffee Festival. Ο “χρυσός” τίτλος θα τον οδηγήσει στον παγκόσμιο διαγωνισμό που θα διεξαχθεί τον Ιανουάριο στο Ρίμινι. Στα 25 χρόνια του διαθέτει πολύτιμη εμπειρία στο χώρο μέλος της χαρισματικής ομάδας του «The Underdog» στο Θησείο. Παράλληλα με την εργασία, τα ταξίδια του σε όλο τον κόσμο και τους διαγωνισμούς στους οποίους συμμετέχει, φέρει και τον ρόλο του προπονητή άλλων baristas και μάλιστα πρωταθλητών χωρών. Η ολοκληρωμένη επαγγελματική του υπόσταση σε συνδυασμό με τον ρομαντισμό που, όπως λέει ο ίδιος, τον διακατέχει επιβεβαιώνουν ότι η κουλτούρα του specialty καφέ βρίσκεται σε καλά χέρια. Συγχαρητήρια για τη νίκη σου! Ποια συναισθήματα σου έχουν μείνει από την εμπειρία; Σας ευχαριστώ πολύ. Αισθάνομαι ιδιαίτερα χαρούμενος που κατάφερα επάξια να εκπροσωπήσω την ομάδα του The Underdog στο 2ο

“

Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Roasting και ανυπομονώ να το ξανακάνω στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα τον Ιανουάριο του 2019 στο Rimini της Ιταλίας. Ποια ήταν η αρχική σου σκέψη όταν δήλωσες συμμετοχή; Προσωπικά, βλέπω τα πρωταθλήματα του καφέ λίγο πιο ρομαντικά. Κάθε φορά συμμετέχω για την εμπειρία και τις γνώσεις, τη συναναστροφή με άλλους επαγγελματίες και μου αρέσει επίσης πολύ να βγαίνω εκτός του comfort zone μου στοχεύοντας το καλύτερο! Υπήρχε από πλευράς σου κάποιο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των άλλων; Θεωρώ πως δεν είχα κάποιο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Όμως, στον ελεύθερο μου χρόνο, πίεζα τον εαυτό μου και έκανα όσο το δυνατόν περισσότερες προπονήσεις, ειδικά στο Green Grading, μια πολύ απαιτητική δοκιμασία. Ήξερα εξ’ αρχής πως ίσως να υστερούσα απέναντι στους υπόλοιπους διαγωνιζόμενους, αφού ήταν η πρώτη μου συμμετοχή στο πρωτάθλημα Roasting, όμως, οι κόποι μου ανταμείφθηκαν καθώς όπως με πληροφόρησαν οι κριτές μετά το πέρας του διαγωνισμού, ήμουν πρώτος με μεγάλη διαφορά!

Παρακολουθούσα τον αδερφό μου, Τάσο, να καβουρδίζει καφέ από το 2011, όταν ίδρυσε το πρώτο micro-roastery στην Ελλάδα. Θα έλεγε κανείς πως το καβούρδισμα… κυλάει στο αίμα μας!

42 SNACK & COFFEE

Συνέντευξη

Γιώργος Δεληχρήστος

Πόσο καιρό ασχολείσαι με τον καφέ και πότε μπήκες ενεργά στο roasting; Παρότι η ενασχόλησή μου με τον specialty coffee και το κίνημα του “τρίτου κύματος” ξεκίνησε πριν από επτά χρόνια, άργησα συνειδητά να μπω στο καβούρδισμα. Ξεκίνησα να καβουρδίζω καφέ στο The Underdog πριν από 11 μήνες, όμως τα βιώματα μου σε αυτό το κομμάτι είναι πολύ περισσότερα απο την εμπειρία μου! Παράλληλα διδάσκεις και σε σεμινάρια. Τι απασχολεί τους μελλοντικούς συναδέλφους σου; Δυστυχώς στην Ελλάδα ακόμη τα πράγματα δεν είναι ιδανικά. Οι μελλοντικοί μας συνάδελφοι

“

νοιάζονται περισσότερο για το Latte Art και έτσι, ζητήματα όπως η ρύθμιση μύλου και η σωστή εκχύλιση ενός καφέ είναι... διαστημικές έννοιες για τον Έλληνα barista. Όμως, η διάδοση του specialty coffee έχει θέσει γερές βάσεις για το μέλλον του επαγγέλματος και έτσι, όταν κάποιος θέλει να κάνει ένα σεμινάριο, ζητάει να μάθει αυτές τις έννοιες, ώστε να μπορεί έμπρακτα να αποδείξει ότι ξέρει τη δουλειά του. Θεωρείς ότι η τάση του micro-roasting ήρθε για να μείνει και γιατί; To micro-roasting έχει πλέον μπει σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Μέχρι και αλυσίδες franchise χτίζονται πάνω σε αυτό ή εκμεταλλεύονται την επιτυχία που κάποτε είχε. Ωστόσο, η μη ύπαρξη ποιοτικών καφέδων στη γκάμα όσων καβουρδίζουν, θα γυρίσει boomerang απέναντί τους και θα γίνουν commercial micro-roasters που θα συναγωνίζονται λανθασμένα ο ένας τον άλλον αντί να προωθούν τη κουλτούρα του specialty. Έχεις κάποιες συμβουλές για baristas που θέλουν να ασχοληθούν με το roasting; Να διαβάσουν βιβλία, άρθρα και να συμμετέχουν σε fora ασταμάτητα, να αναζητούν εμπειρίες και βιώματα και να καλλιεργήσουν την αντίληψή τους. Εγώ έμαθα περισσότερα για το καβούρδισμα δουλεύοντας πίσω από το brew bar και διαβάζοντας στον ελεύθερο μου χρόνο. Ζούμε στην εποχή του ίντερνετ. Η γνώση είναι εκεί έξω, αρκεί να ψάξεις να τη βρεις! Μόνο τότε θα είσαι έτοιμος όταν έρθει η ώρα να περάσεις από τη θεωρία στην πράξη. Ποια είναι η επόμενη ημέρα στις τάσεις; Τα coffee-cocktails! Μπορεί να ακούγεται κάτι «ξένο», αλλά όποιος δοκιμάσει τα coffee cocktails στο Rabbit Punch, θα καταλάβει. Οι μεγάλες εταιρείες ποτού παγκοσμίως θέλουν να ανεβάσουν τις πωλήσεις τους και για να γίνει αυτό, πρέπει να μπει το αλκοόλ στον κόσμο του καφέ. Έχει ξεκινήσει ένα κίνημα που προωθεί την τάση και όποιος την ακολουθήσει άμεσα θα βγει κερδισμένος. Τι περιμένεις από το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα; Παρότι μέχρι πρόσφατα προπονούσα τους πρωταθλητές της Σλοβακίας και της Γερμανίας για το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Brewers, θα πιέσω τον εαυτό μου και θα πάω να κάνω αυτό που ξέρω καλύτερα: Να καβουρδίσω νόστιμο καφέ! n

Θα αντιμετωπίσω τους άλλους πρωταθλητές στο Παγκόσμιο ως Underdog, δηλαδή σαν ένα αουτσάιντερ που δεν παύει να αγωνίζεται, πιέζοντας τον εαυτό μου για το καλύτερο αποτέλεσμα

44 SNACK & COFFEE

Ρεπορτάζ

Ανέκαθεν η κατανάλωση του ζεστού τσαγιού ανεβαίνει κατακόρυφα κατά τη χειμερινή περίοδο. Αναζητήσαμε τις τάσεις που θα επικρατήσουν φέτος στον κόσμο και στη χώρα μας και σας τις παρουσιάζουμε σε ένα πλήρες ρεπορτάζ.

ΤΣΑΙ ΟΙ ΤΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΧΕΙΜΩΝΑ ΟΙ ΝΕΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΠΟΥ ΘΑ ΚΥΡΙΑΡΧΗΣΟΥΝ

Ρεπορτάζ: Πέτρος Πουλόπουλος

46 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 47

Ρεπορτάζ

Οι τάσεις στο τσάι

ταν το 2.737 π.Χ, ο Κινέζος αυτοκράτορας Σεν Νουνγκ δοκίμασε... κατά λάθος το πρώτο του τσάι, σίγουρα δεν φαντάζονταν ότι πέντε χιλιάδες χρόνια αργότερα, το εν λόγω ρόφημα θα αποκτούσε τη δεύτερη θέση στην παγκόσμια κατανάλωση μετά το νερό και θα διαμόρφωνε μία τεράστια αγορά που, όπως είναι λογικό, παρουσιάζει νέες τάσεις κάθε χρόνο. Η ολοένα αυξανόμενη επιθυμία των καταναλωτών να στραφούν σε μη ζαχαρώδη και μη αλκοολούχα ροφήματα δίνει περαιτέρω ώθηση στις πωλήσεις του τσαγιού, το οποίο πλέον έχει εδραιωθεί στη συνείδηση του κόσμου ως ένα κατ’ εξοχήν υγιεινό και εύγευστο αφέψημα. Και φέτος έρχονται νέες τάσεις στο τσάι διαμορφώνοντας μια καινούργια σκηνή για τις γεύσεις και τους τρόπους κατανάλωσής του.

Οι τάσεις στον κόσμο

“

Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα δεδομένα η ετήσια παραγωγή του τσαγιού ξεπερνά τα 3 δισεκατομμύρια τόνους. Όπως με όλα τα δημοφιλή προϊόντα έτσι και με το τσάι κάθε χρονιά δημιουργούνται νέες τάσεις, οι οποίες δείχνουν το πώς θα εξελιχθεί στο μέλλον η σχετική αγορά. Φέτος αναμένεται ότι οι πλέον κυρίαρχες θα είναι:

Η προσθήκη μικρών φρουτένιων κομματιών στο τσάι μαζί με διάφορα καρυκεύματα (όπως π.χ. τζίντζερ, κάρδαμο κ.ά) αποτελεί μια νέα τάση για το φετινό χειμώνα.

Αναφορικά με το τσάι η κυρίαρχη τάση το τελευταίο οκτάμηνο είναι ο συνδυασμός lemongrass με τζίντζερ (κάρδαμο, πιπέρι, δυόσμος), ο οποίος βρίσκεται στην κορυφή των προτιμήσεων των πελατών. Επιπλέον ένα νέο trend αποτελεί το να προστίθενται πολλά εσπεριδοειδή προκειμένου το τσάι να είναι αρωματικό. Το φετινό χειμώνα η τάση δείχνει ότι θα έχει αυξημένη ζήτηση το red berry, ένα τσάι που περιέχει διάφορα φρούτα και ιβίσκο και χαρακτηριστικό του είναι το έντονο κόκκινο χρώμα. Όσον αφορά το κοινό που προτιμά το τσάι δεν μπορεί να γίνει κάποιος ηλικιακός διαχωρισμός, κυρίως επειδή οι νέοι στην Ελλάδα δεν έχουν στραφεί ακόμη προς το εν λόγω κλασικό ρόφημα όπως γίνεται στο εξωτερικό.

Πασχάλης Δαφύλλης Barista του Juan Rodriguez, Αθήνα

Πλέον το τσάι έχει αποκτήσει τα δικά του ξεχωριστά χαρακτηριστικά ανάλογα με το είδος της ποικιλίας του, δηλαδή έχει εξελιχθεί σαν τον καφέ. Εμείς δουλεύουμε κυρίως με ζεστή ή κρύα απόσταξη και όχι τόσο με φακελάκια. Από τις διάφορες ποικιλίες το τσάι Κεϋλάνης και το πράσινο τσάι έχουν τη μεγαλύτερη κατανάλωση, ενώ η νέα τάση θέλει το διάσημο αφέψημα πιο φρουτένιο αλλά ταυτόχρονα να περιέχει και εύγευστα καρυκεύματα. Τέλος, το κοινό που επιλέγει το τσάι δεν είναι συγκεκριμένων ηλικιών, αφού σε περίπτωση που υπάρχουν διαθέσιμες κάποιες «ψαγμένες» γεύσεις τότε όλοι επιθυμούν να τις δοκιμάσουν.

Δημήτρης Κοσμόπουλος Barista Check me, Κηφισιά

48 SNACK & COFFEE

1. Φρούτα στο τσάι: Σε διεθνές επίπεδο, πρόσφατες έρευνες αναφέρουν ότι το 43% των Κινέζων από 20-49 ετών, προτιμά να απολαμβάνει καθημερινά το τσάι με την προσθήκη μικρών κομματιών από διάφορα φρούτα. Παράλληλα, όμως και άλλοι λαοί δείχνουν ότι είναι έτοιμοι να αγκαλιάσουν αυτή τη νέα τάση με συνέπεια ορισμένες εταιρείες μαζί με τα φακελάκια του κλασικού ροφήματος να παρέχουν συνδυαστικά και μικρά κομμάτια αποξηραμένων φρούτων (όπως π.χ. φράουλα, μάνγκο, ανανάς, μήλο, λεμόνι, πορτοκάλι και βερίκοκο κ.ά.). 2. Το “ενισχυμένο” τσάι (power tea): Ο λόγος για ένα ρόφημα το οποίο συνδυάζει φυσικά συστατικά και θρεπτικά στοιχεία ωθώντας το τσάι σε ένα άλλο επίπεδο. Έτσι, με άξονα την προώθηση ενός ολιστικού τρόπου ζωής κυκλοφόρησε στην αγορά το νέο power τσάι το οποίο αναμένεται να κερδίσει τις προτιμήσεις των καταναλωτών, αφού συνδυάζει την απόλαυση με την ευεξία. Πρόκειται για ένα πράσινο τσάι, το οποίο περιέχει βιταμίνη C και υπερτροφές (superfoods) όπως o κουρκουμάς, η αρωματική λουίζα (λεμονιού) και η καυτερή πιπερόριζα (τζίντζερ). 3. Πράσινο τσάι sencha: Το sencha είναι από τα πλέον δημοφιλή ροφήματα της Ιαπωνίας και πλέον οι διεθνές τάσεις συνομολογούν ότι σύντομα θα κατακτήσει φανατικούς καταναλωτές κι έξω από τη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Διαλέγεται για τις φρέσκιες ποιότητές του, τη σωστή φόρμα του φύλλου του και το πλούσιο χρώμα του. Το παραπάνω τσάι αποτελείται από επίπεδα, μακριά φύλλα που δίνουν ένα καθαρό και κιτρινωπό εκχύλισμα και μια λεπτή και πικάντικη γεύση. Πίνεται χωρίς γάλα, με ελαφριά φαγητά ή μόνο του, οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. 4. Τσάι Kombucha (κομπούχα): Προσφάτως οι πωλήσεις των φαγητών και ποτών που περιέχουν προβιοτικά έχουν πάρει την ανιούσα κι έτσι πολλές εταιρείες λανσάρουν νέα προϊόντα με παρόμοια συστατικά. Ένα από αυτά τα προϊόντα είναι το τσάι κομπούχα το οποίο αποτελεί μία απ’ τις νέες τάσεις για το φετινό χειμώνα και σύμφωνα με όλα τα στοιχεία η κατανάλωσή του έχει πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Ο λόγος για ένα ζυμομύκητα (κομπούχα) που αναπτύσσεται σε διάλυμα μαύρου ή πράσινου τσαγιού και ζάχαρης με τη βοήθεια κάποιου υγρού από προηγούμενη ζύμωση ή, αν δεν υπάρχει, με αποσταγμένο ξίδι. Πάντως, οι απόψεις για τη γεύση του διίστανται, αφού πολλοί το πίνουν ευχάριστα, ενώ άλλοι δεν μπορούν να πιούν ούτε γουλιά!

“

Το τσάι δεν απευθύνεται μόνο σε καταναλωτές μεαλύτερων ηλικιών, καθώς πλέον και το νεότερο κοινό αναζητά να δοκιμάσει πρωτότυπες γεύσεις

Τι περιμένουμε στην Ελλάδα;

Στη χώρα μας από την άλλη μεριά, οι τάσεις δείχνουν ότι το κοινό θέλει ένα τσάι με ιδιαίτερα αρώματα και ως εκ τούτου υπάρχει αυξημένη ζήτηση για ροφήματα με καρυκεύματα και εσπεριδοειδή. Ο barista του Juan Rodriguez, Πασχάλης Δαφύλλης τόνισε ότι ο συνδυασμός lemongrass με τζίντζερ βρίσκεται στην κορυφή των προτιμήσεων των πελατών του. Πρόκειται για ένα ρόφημα το οποίο περιέχει λεμονόχορτο, γλυκόριζα, κάρδαμο, δυόσμο και μαύρο πιπέρι. Επίσης μεγάλη ζήτηση έχει και το τσάι red berry που αποτελείται από διάφορα φρούτα, ιβίσκο και μούρα δημιουργώντας ένα συνδυασμό γεύσεων και αρωμάτων, ο οποίος προσδίδει ένα έντονο ιδιαίτερο κόκκινο χρώμα στο ρόφημα, ενώ παράλληλα περιέχει και πολλά συστατικά που οφελούν την υγεία. Ταυτόχρονα, ο Δημήτρης Κοσμόπουλος, ο έμπειρος barista του café Check Me, επιβεβαίωσε το γεγονός ότι η προσθήκη φρούτων και καρυκευμάτων στο τσάι συνιστούν αδιαμφισβήτητα τις νέες τάσεις που αναμένεται να προσελκύσουν τους καταναλωτές το επόμενο διάστημα.

SNACK & COFFEE 49

Ρεπορτάζ

Οι τάσεις στο τσάι

TO ΤΣΑΙ

ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ Η αγορά του τσαγιού εξαπλώνεται διαρκώς και τα στατιστικά της -παρά τις δύσκολες παγκόσμιες οικονομικές συνθήκες- συνεχίζουν και ευημερούν δείχνοντας το δρόμο προς το μελλον.

87%

των millenials δηλώνουν ότι πίνουν συστηματικά τσάι

35,5 δισ. € ¤ αξιολογείται η παγκόσμια αγορά τσαγιού

1.500

περίπου διαφορετικά είδη αριθμεί το τσάι

2.737 π.Χ. είναι η χρονιά κατά την οποία θεωρείται ότι ανακαλύφθηκε το τσάι

80 χρόνια συνεχόμενα μπορεί να παράγει τσάι το αειθαλές δέντρο της κινεζικής καμέλιας το οποίο φτάνει σε ύψος έως και τα 15 μέτρα

3 δισ. τόνοι τσαγιού παράγονται κάθε χρόνο παγκοσμίως

48% των Ασιατών ηλικίας από 20-49 ετών επιθυμεί το τσάι που καταναλώνει να περιέχει μέσα μικρά κομμάτια φρούτων

2 δισ. άνθρωποι κάθε πρωί πίνουν τσάι για να ξεκινήσουν την ημέρα τους n

50 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 51

ΛΑΜ ΑΝΤΙΣΤΕΚΕΤΑΙ ΣΤΗΝ ΚΡΙΣΗ Κείμενο: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός 52 SNACK & COFFEE

Στο σταυροδρόμι Βορρά και Νότου, η Λαμία διαθέτει μια ενδιαφέρουσα αγορά καφεστίασης, τα βασικά χαρακτηριστικά της οποίας χαρτογραφούμε κατά την αποστολή μας εκεί και σας μεταφέρουμε όλα όσα είχαν να πουν οι ιδιοκτήτες και υπεύθυνοι 13 επιχειρήσεων καφεστίασης...

ΜΙΑ ΜΕ ΣΥΜΜΑΧΟ ΤΟΝ ΚΑΦΕ

SNACK & COFFEE 53

Αποστολή

Λαμία

1 Το Biberon άνοιξε πριν από τέσσερα χρόνια και έχει επενδύσει στην καλλιέργεια της κουλτούρας του καφέ! 2 Οι συνιδιοκτήτες του Biberon, Κώστας Μπακάρας και Γιάννης Στρογγυλάκος

“

την καρδιά της χώρας, βρίσκεται η Λαμία, γνωστή για την ιστορία της και τον ηρωικό χαρακτήρα που επέδειξαν διάσημα τέκνα της σε κρίσιμες εποχές, όπως ο Αθανάσιος Διάκος στην Επανάσταση του 1821 και ο Άρης Βελουχιώτης στην Εθνική Αντίσταση, ενώ οι Θερμοπύλες αποτελούν πόλο έλξης επισκεπτών από όλο τον κόσμο. Η ιστορική παρακαταθήκη του τόπου έχει σημαδέψει τον τρόπο σκέψης των ανθρώπων και κατά συνέπεια και των επιχειρηματιών που, με σύγχρονες ιδέες, θέλουν να αντισταθούν στην κρίση αναπτύσσοντας την αγορά. Μία από αυτές, το delivery, ένα μεγάλο μυστικό για την αύξηση του τζίρου στις περισότερες από τις 391 επιχειρήσεις καφεστίασης της πόλης. Σπουδαίο ρόλο επίσης, στην τοπική ανάπτυξη έχει διαδραματίσει η ποδοσφαιρική ομάδα της Λαμίας που βρίσκεται στην Super League. Την ίδια στιγμή προβληματισμός για τη σμίκρυνση των κερδών επικρατεί από την απόφαση απομάκρυνσης και των επτά τμημάτων του ΤΕΙ Στερεάς Ελλάδας από τη Λαμία. Το SNACK AND COFFEE περπάτησε τους δρόμους της πόλης και χαρτογράφησε την αγορά της καφεστίασης με τα θετικά και τα αρνητικά της, όπως ακριβώς τα περιέγραψαν οι ιδιοκτήτες των 13 επιχειρήσεων cafés.

Η κεντρική πλατεία, μια καφεκεντρική πιάτσα Η κεντρική πιάτσα είναι η πλατεία Ελευθερίας όπου βρίσκονται συγκεντρωμένα τα περισσότερα cafés της πόλης ξεχωρίζοντας για την αισθητική και το design τους. Καταστήματα σύγχρονα που θέλουν να δείξουν το δρόμο της εξέλιξης αναπτύσσοντας παράλληλα, την κουλτούρα του καφέ. Το Biberon των Γιάννη Στρογγυλάκου και Κώστα Μπακάρα με τον καφέ Filicori, άνοιξε πριν τέσσερα χρόνια και θέλει να γίνει σημείο αναφοράς για το υψηλό επίπεδο υπηρεσιών που προσφέρει στους πελάτες. Οι ιδιοκτήτες της επιχείρησης βασίζουν πολλά τόσο στην εκπαίδευση του προσωπικού όσο και των καταναλωτών, με τη διοργάνωση πολλών φιλόδοξων projects, ένα από τα οποία ήταν και η διοργάνωση σεμιναρίων για baristas. «Θέλαμε να κάνουμε μια καφετέρια που θα έχει να πει κάτι και να ξεχωρίζει. Έχουμε δημιουργήσει πιστούς θαμώνες με την πόλη να δείχνει πως διψούσε για ένα τέτοιο μαγαζί που θα έκανε την διαφορά σε όλα τα επίπεδα» σημειώνει ο Γιάννης Στρογγυλάκος. Παραμένοντας στη πλατεία Ελευθερίας, το Degagé του Σταύρου Αδάμ διαφοροποιείται από τα cafés της πόλης, με περισσότερες από 300 ετικέτες ποτών.

Με τη Λαμία να βρίσκεται κοντά σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, η διακόσμηση των cafés έχει δεχθεί επιρροές από τις δυο μεγάλες πόλεις συνδυάζοντας το εκλεπτυσμένο στιλ με το σύγχρονο design, σε μια αγορά που αναζητά νέες προτάσεις για το καταναλωτικό κοινό

54 SNACK & COFFEE

3 5

4 3 Το σύγχρονο design του People cafe αποτελεί πόλο έλξης για το κοινό 4 Η συνιδιοκτήτρια του People

cafe Σωτηρία Σαξώνη 5 Το Pente bistro ξεχωρίζει για το industrial στυλ του 6 Οι ιδιοκτήτες του Pente bistro Αντώνης Μπανούσης και Αλέξης Σουλιώτης

Αποστολή

Λαμία

Το café άνοιξε πριν από 5 χρόνια σε ένα χώρο που ήταν παλαιότερα εστιατόριο και πλέον σερβίρει καφέ Portioli με τον ιδιοκτήτη να σημειώνει πως η κρίση άλλαξε και τον χάρτη της διασκέδασης στη πόλη. «Στη Λαμία ζουν πάρα πολλοί δημόσιοι υπάλληλοι. Από την στιγμή που κατακερματίστηκαν οι μισθοί, έχει υπάρξει μια κάμψη στην αγορά, λείπει η εισροή εισοδήματος από ανθρώπους που μετοίκησαν στη Λαμία και τώρα θέλουν να απομακρύνουν και τους φοιτητές». Λίγο πιο κάτω από την κεντρική πλατεία βρίσκεται το industrial PenteBistro Cafe των Αλέξη Σουλιώτη και Αντώνη Μπανούση, που σερβίρει καφέ Ipanema, συμβάλλοντας από το 2016 στην αναγέννηση της οδού

Βύρωνος που παρέμενε επιχειρηματικά ανενεργή μέχρι τότε. Πρόκειται για ακόμα ένα επιχειρηματικό project που έχει ταχθεί να προωθήσει την κουλτούρα του καφέ. Τελευταία κίνηση ματ του καταστήματος αποτελούν τα ολόφρεσκα γλυκά που προτείνονται στους πελάτες για να συνοδέψουν τον καφέ τους. Ο Αντώνης Μπανούσης τονίζει πως «υπήρχε ένα στρατηγικό πλάνο επένδυσης από την αρχή καθώς η κρίση έχει τρομάξει την Λαμία, αλλά εμείς θέλαμε να προσπαθήσουμε για κάτι το διαφορετικό και είδαμε τον κόσμο να αγκαλιάζει το εγχείρημά μας. Τώρα σχεδιάζουμε να ανοίξουμε και δεύτερο μαγαζί προσανατολισμένο όμως, στο ποτό».

1 To Cozi cafe υπήρξε το πρώτο μαγαζί που άνοιξε στην περιφερειακή πιάτσα 2 Ο ιδιοκτήτης του Cozi Cafe, Αποστόλης Μάλλιος 3 Το νεανικό κοινό του Senso Room αποτελεί και το πιο δυνατό χαρτί του 4 Ο Γιώργος Γράββαλος που άνοιξε το Senso πριν από 10 χρόνια σε μια περιοχή που τότε δεν επένδυε κανείς

56 SNACK & COFFEE

“

Το delivery διαφοροποιεί σημαντικά τον τζίρο των cafés, καθώς μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού παραγγέλνει καφέ στο σπίτι περισσότερες από δυο φορές την ημέρα, με την κατανάλωση στα περιφερειακά καταστήματα να υπερδιπλασιάζεται σε σχέση με εκείνα του κέντρου

Νέα πιάτσα εκτός κέντρου

1 Ο ιδιοκτήτης

του Eyenet, Παναγιώτης Γρίβας 2 Το Eyenet μετά την πρόσφατη ανακαίνιση 3 Στο Vento café. η ποιότητα αποτελεί προτεραιότητα

58 SNACK & COFFEE

Το delivery διαδραματίζει τον ξεχωριστό του ρόλο στους τζίρους των επιχειρήσεων που βρίσκονται περιφερειακά του κέντρου, καθώς αποτελεί μία από τις αγαπημένες συνήθειες των κατοίκων, οι οποίοι το τιμούν δεόντως για την παραγγελία καφέ στο σπίτι. Το Senso Espresso Room, άνοιξε πριν από δέκα χρόνια και σήμερα προσφέρει καφέ Buondi. Βασική στρατηγική της επιχείρησης είναι η ύπαρξη χαλαρού κλίματος με προσεγμένη διακόσμηση, καθώς πρόκειται για ένα concept που απευθύνεται κυρίως στο νεανικό και μαθητικό κοινό. Ο ιδιοκτήτης του, Γιώργος Γράββαλος, γυμναστής που ζούσε χρόνια στην Αθήνα, αποφάσισε να επενδύσει στη γενέτειρά του, αψηφώντας τις συμβουλές που του δόθηκαν. «Όλοι μου έλεγαν να ανοίξω μαγαζί στο κέντρο όπου βρίσκονται τα μαγαζιά συγκεντρωμένα. Αποφάσισα όμως να έρθω σε αυτή την περιοχή, σε μια εποχή που υπήρχαν μόνο τρία μαγαζιά. Πλέον έχουν ανοίξει σχεδόν 40 μαγαζιά καθώς το delivery εκτοξεύει τον τζίρο». Ο Αποστόλης Μάλλιος με το Cozi Cafe και με Mrs Rose στα φλιτζάνια του, υπήρξε από τους πρώτους που πίστεψαν στην περιφερειακή αγορά της πόλης πριν από 11 χρόνια. «Το ΙΚΑ τότε, μόλις είχε μεταφερθεί στη γειτονιά, ενώ βρίσκονται πολλές υπηρεσίες

και τράπεζες κοντά στο μαγαζί. Η πρώτη μου σκέψη ήταν πως το delivery θα μπορούσε να αποτελεί τη μερίδα του λέοντος στις πωλήσεις αλλά υπάρχει μεγάλη μερίδα κόσμου που κάθεται ανάλογα με τα ραντεβού που έχει στις υπηρεσίες...». Το Eyenet των αδελφών Σωτήρη και Παναγιώτη Γρίβα αποτελεί την απόδειξη πως οι αλλαγές και η εμπιστοσύνη στο προσωπικό μπορούν να επιφέρουν θεαματικά αποτελέσματα. Ο χώρος πέρασε πριν από πέντε χρόνια στα χέρια των νυν ιδιοκτητών

espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος Τ 210 9220630 F 210 9220633 info@coffeeplanet.gr

Γκολ και στην... καφεστίαση "Λαμιάρα μου, για σένα θυσιάσαμε πολλά..." λέει μια στροφή χαρακτηριστικού συνθήματος των οπαδών του ΠΑΣ Λαμία. Η ποδοσφαιρική ομάδα αποτελεί το καμάρι της πόλης με την παρουσία της στα μεγάλα σαλόνια του ελληνικού ποδοσφαίρου, με τους επιχειρηματίες να αναγνωρίζουν την προστιθέμενη αξία που μπορεί να προσδώσει στη πόλη, ειδικά αν παραμείνει για χρόνια στη Super League. Ο Γιάννης Συρογιάννης, που διατελεί και γενικός αρχηγός της ποδοσφαιρικής ομάδας της Λαμίας, μαζί με τον Γιάννη Διαμαντή άνοιξαν το Vento café τον Δεκέμβριο του 2011 σκοράροντας και στην καφεστίαση. Ενωμένοι από το πάθος για τον αθλητισμό ένιωσαν την υποχρέωση απέναντι στους πολίτες της Λαμίας να δημιουργήσουν ένα οικογενειακό sports café, επίσης έξω από το κέντρο της πόλης. Στο Vento café σερβίρεται καφές Jacobs και το στοιχείο που ξεχωρίζει είναι η ύπαρξη δυο διαφορετικών πόστων καφέ ενώ πάντα σε πρώτο πλάνο βρίσκεται η ποιότητα των υπηρεσιών και των προϊόντων που προσφέρονται. «Προχωρούμε με προσοχή και σταθερό γνώμονα την ποιότητα. Ο κόσμος έχει αγκαλιάσει την προσπάθειά μας, ανεβάζοντάς μας ανάμεσα στα πρώτα μαγαζιά της πόλης. Ο καφές είναι από τις λίγες χαρές που μας άφησε η κρίση και ο κόσμος έχει γίνει απαιτητικός σε αυτό».

του, ως internet café. Το extreme makeover του καταστήματος πραγματοποιήθηκε πέρισυ, με τους υπολογιστές να απομακρύνονται τελείως και να δημιουργείται παράλληλα, ένας υπαίθριος χώρος με τραπεζοκαθίσματα, σημείο συνάντησης για πολλούς από τους πελάτες. Ο καφές που σερβίρεται είναι Coffee Republic και εκτός από το delivery που ενισχύει σημαντικά το τζίρο ο Παναγιώτης Γρίβας κάνει λόγο για τη γενικότερα εξωστρεφή πολιτική που τους χαρακτηρίζει .«Εμπιστευόμαστε πολύ το προσωπικό μας και είμαστε ανοικτοί στις προτάσεις τους, διοργανώνοντας κατά καιρούς events που αναδεικνύουν το νέο χαρακτήρα της επιχείρησης!».

1 Ο ένας εκ των ιδιοκτητών του Vento café, Γιάννης Συρογιάννης και ο head barista Βασίλης Διαμαντής 2 Το... μικροσκοπικό Ζαμπόν φέρνει σε επαφή το κοινό της πόλης με τον specialty καφέ 3 Θωμάς και Εύη

Παπασμύρη, δημιουργοί του Ζαμπόν, επέστρεψαν στη γενέτειρά τους για να προσφέρουν κάτι το διαφορετικό

60 SNACK & COFFEE

Αποστολή

Λαμία

“

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια διαρκής αναζήτηση από την πλευρά των επιχειρηματιών της Λαμίας για να προσφέρουν φρέσκιες και σύγχρονες προτάσεις, προσαρμοσμένες στις απαιτήσεις του κοινού, με στόχο την ανάπτυξη μιας νέας κουλτούρας καφέ στην πόλη

Specialty καφές και... σπέσιαλ γλυκό στο κέντρο Ο πεζόδρομος της Ροζάκη Αγγελή οδηγεί στη πλατεία Ελευθερίας και εκεί βρίσκονται δυο καταστήματα που προσφέρουν διαφορετικές επιλογές. Το Ζαμπόν του Θωμά Παπασμύρη και της συζύγου του Εύης, με τον καφέ Taf, αποτελεί μια σύγχρονη αλλά και ιδιαίτερη πρόταση σε μια πόλη που ήθε3

1 Η Αίγλη ξεχωρίζει

στην κατηγορία "καφεζαχαροπλαστείο" με γλυκά που φτιάχνονται μπροστά στον πελάτη 2 Ο ιδιοκτήτης της Αίγλης, Βαγγέλης Τσιάτσος 3 Ο Δημήτρης Ρίζος του Venezia cafe

62 SNACK & COFFEE

λαν να κάνουν το πρώτο τους επιχειρηματικό βήμα. Ένα μικροσκοπικό café που αργότερα στην ημέρα μετατρέπεται σε wine bar, με τις γευστικές επιλογές του να ξεχωρίζουν, ενώ φιλοξενεί και δημιουργίες ζωγράφων της περιοχής. «Αφού ψάξαμε αρκετά το θέμα του φαγητού με διάφορες θεματικές ημέρες, καταρτίσαμε ένα περιορισμένο αλλά ποιοτικό μενού, ενώ τα υλικά μας προέρχονται από τοπικούς παραγωγούς. Παραμένουμε σταθεροί στις επιλογές μας δημιουργώντας εμείς, τις τάσεις!». Δίπλα του ακριβώς βρίσκεται το καφεζαχαροπλαστείο Αίγλη του Βαγγέλη Τσιάτσου που, αν και άνοιξε πριν από έξι χρόνια, αποτελεί ένα ακόμα "παιδί" της οικογένειας Τσιάτσου που μετράει τρεις δεκαετίες παράδοσης στα γλυκά. Ο χώρος πλημμυρίζει από το άρωμα των γλυκών που βγαίνει από το παρασκευαστήριο, το οποίο καθώς είναι ανοιχτό επιτρέπει στους πελάτες να παρακολουθούν τη διαδικασία και να παραγγέλνουν τα γλυκά της αρεσκείας τους για να τα απολαύσουν μαζί με τον φρεσκοκομμένο καφέ της επιχείρησης. Ο Βαγγέλης Τσιάτσος εξηγεί τη φιλοσοφία του: «Δεν κάνω έκπτωση στις ιδέες μου, ούτε στην ποιότητα. Επένδυσα στον καφέ, ώστε να έχω ακόμα περισσότερες δυνατότητες να προσφέρω στους πελάτες μου ολοκληρωμένες εμπειρίες γευστικής απόλαυσης. ».

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

Αποστολή

Λαμία

Υπεραξία από τη “γρήγορη” και ποιοτική κουζίνα Την ίδια στιγμή που το μενού διαδραματίζει αρκετά σημαντικό ρόλο στα περισσότερα all day cafés των μεγάλων πόλεων, οι επιχειρηματίες της Λαμίας βλέπουν σε αυτό μια ενδιαφέρουσα πρόταση ανάπτυξης των προσφερόμενων υπηρεσιών τους, προσαρμοσμένη πάντα στις επιθυμίες του κοινού. Το Venezia Café αποτελεί απ’ τα παλαιότερα μαγαζιά της Λαμίας, σερβίροντας πάντα καφέ Illy σε μια ατμόσφαιρα που σε ταξιδεύει στην ιταλική πόλη με τα ατελείωτα κανάλια. Μια επιχρυσωμένη γόνδολα δεσπόζει κρεμασμένη από το ταβάνι, θέλοντας να ταξιδέψει τους επισκέπτες της στην Βενετία που αποτελεί και από τους αγαπημένους προορισμούς του ιδιοκτήτη. Η κρίση και ο ανταγωνισμός οδηγούν σε αναπροσαρμογή πλάνων, με τον επιχειρηματία Δημήτρη Ρίζο να δηλώνει πως «Σχεδιάζουμε να προσθέσουμε και κουζίνα στις επιλογές μας ώστε να γίνουμε πιο ανταγωνιστικοί. Υπάρχει ένας κορεσμός της αγοράς καφεστίασης στη πόλη που δείχνει πως δεν μπορεί να συντηρήσει τόσα μαγαζιά. Οπότε πρέπει να διαφοροποιηθούμε για να συνεχίσουμε». Το People café που σερβίρει καφέ Vergnano, αποτελεί από τα πρώτα μαγαζιά που προσπάθησαν να προσθέσουν το φαγητό στις επιλογές τους, με τη στρατηγική τους όμως να αναδιαμορφώνεται

1 Ατμόσφαιρα απευθείας βγαλμένη από τη ρομαντική ιταλική πόλη στο εσωτερικό του Venezia café 2 Και το εξωτερικό καθιστικό του Venezia café κινείται σε... βενετσιάνικο ρυθμό 3 Το Sketch café διαθέτει έναν ξεχωριστό χώρο, ο οποίος μπορεί να διατεθεί μετά από κράτηση για διάφορες εκδηλώσεις και events προστατεύοντας τις ιδιωτικές στιγμές των πελατών

64 SNACK & COFFEE

τυρόπιτα κουρού Επιστροφή στις ρίζες

Η χειροποίητη χωριάτική αφράτη ζύμη της, βουτυρωμένη και γεμιστή με φέτα και μυζήθρα, δημιουργούν τον πιο λαχταριστό συνδυασμό που την κάνουν τραγανή και να λιώνει στο στόμα.

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

λόγω κρίσης. «Ανοίξαμε τον Νοέμβριο του 2009 και παρατηρώντας την τάση του φαγητού στα all day θελήσαμε να παρέχουμε και εμείς προτάσεις για γεύματα. Για να γίνουμε όμως βιώσιμοι στην κρίση, έπρεπε να περιορίσουμε αισθητά τις επιλογές της κουζίνας. Παρόλα αυτά έχουμε πλέον και brunch που το έχουμε προσαρμόσει στις ανάγκες της πόλης» υπογραμμίζει η συνιδιοκτήτρια Σωτηρία Σαξώνη. Με επένδυση στο φαγητό, ξεχωρίζει και το Sketch café του Λάκη Δουμανά, το οποίο την στιγμή που άνοιξε πριν από 11 χρόνια μέχρι και σήμερα συνεχίζει να μεγαλώνει σε έκταση και να αναζητά νέους τρόπους για να κερδίσει το απαιτητικό κοινό. Ο ιδιοκτήτης, ο οποίος διαθέτει πολυετή εμπειρία στον τομέα της διασκέδασης, έχει επιλέξει να σερ-

βίρει καφέ Dimello. Στον κατάλογο και στη σελίδα των προτάσεων για φαγητό μεγαλύτερη έμφαση έχει δοθεί σε πιάτα που μπορούν να συνοδεύσουν ευχάριστα τον καφέ. Παράλληλα, το κομμάτι του ποτού αποτελεί μία ακόμα στοχευμένη κίνηση ώστε να καλυφθούν όλες οι διαφορετικές ανάγκες της πελατείας του καταστήματος. Πιο συγκεκριμένα, ο Λάκης Δουμανάς εξηγεί ότι «η κουζίνα μας πλέον διαθέτει μετρημένες, αλλά ποιοτικές επιλογές και finger food, καθώς το all day cafe με φαγητό δεν γίνεται να ευδοκιμήσει στη Λαμία. Τα Σαββατοκύριακα δοκιμάζουμε συνεχώς διαφορετικά συνοδευτικά για τον καφέ, πλέον επενδύουμε πολύ και στο ποτό καθώς εδώ θα βρει κανείς εξεζητημένες ετικέτες που δεν υπάρχουν αλλού στη πόλη».

1 Ο ιδιοκτήτης του Sketch cafe Λάκης Δουμανάς και ο head barista Μαρίνος Παπαγρηγορίου 2 Το μεγάλο ξύλινο, μοναστηριακού τύπου, τραπέζι είναι από τα σημεία αναφοράς του Sketch cafe 3 Ο χώρος του Degagé πριν μετατραπεί σε café bar ήταν εστιατόριο 4 Ο ιδιοκτήτης του Degagé, Σταύρος Αδάμ

66 SNACK & COFFEE

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

Η ΛΑΜΊΑ

ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ Η πρωτεύουσα του νομού Φθιώτιδας είναι και το διοικητικό κέντρο της Περιφέρειας Στερεάς Ελλάδας. Η οικονομία της πόλης βασίζεται στο μεγάλο ποσοστό των δημοσίων υπαλλήλων αλλά και των φοιτητών, που παρά την κρίση, συμβάλλουν στην ανοδική πορεία της καφεστίασης.

10.614 ευρώ το μέσο κατά κεφαλήν εισόδημα των κατοίκων ετησίως

391

ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ

υπάρχουν στην πόλη της Λαμίας

52.006 413.5 τ.χλμ

ΠΛΥΘΥΣΜΟΣ ΕΚΤΑΣΗ

211

χιλιόμετρα από την Αθήνα

3.000

οι φοιτητές στις σχολές ΑΕΙ και ΤΕΙ της πόλης

68 SNACK & COFFEE

5.500 θέσεις

η χωρητικότητα του Δημοτικού Σταδίου Λαμίας που φιλοξενεί αγώνες της Super League

Από το 1870, καλλιτεχνικό στέκι το Πάνθεον Το ιστορικό αρχοντικό Χατζηχρήστου, που βρίσκεται και αυτό στην καρδιά της πόλης την πλατεία Ελευθερίας, στεγάζει σήμερα το πρώτο καφενείο της Λαμίας, Πάνθεον, η ιστορία του οποίου χάνεται στο βάθος του χρόνου. Το καφενείο Πάνθεον ξεκίνησε να λειτουργεί το 1870 από τον Ιωάννη Κρίτσα στο ισόγειο ενός μεγάλου διώροφου κτιρίου, με πρόσοψη στην ίδια πλατεία. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1876 πέρασε στο Δημήτρη Μόσχο, ο οποίος έγινε γνωστός γιατί σέρβιρε τον καφέ με συνοδεία γλυκισμάτων. Στέκι καλλιτεχνών, αποτελούσε ουσιαστικά το φουαγιέ του θεάτρου που υπήρχε σε παρακείμενο δρόμο. Μετά από έναν αιώνα σταθερής λειτουργίας όπου ξεχωρίζει η εποχή στα τέλη του 1970, όταν το ιστορικό καφενείο περνάει στα χέρια του Νικόλαου Μαρνέρη, καταλήγοντας τα τελευταία 26 χρόνια στον γαμπρό του Θανάση Σταθόπουλο. Μάλιστα, ο τελευταίος πρόσθεσε το όνομα του πεθερού του στην επιγραφή της επιχείρησης καθώς οι κάτοικοι της πόλης αναφέρουν πλέον το παραδοσιακό καφενείο με το όνομα "Μαρνέρης". Το αρχοντικό Χατζηχρήστου αποτελεί από τα ιστορικά κτίρια της πόλης που χτίστηκε περίπου το 1850, με την Πολιτεία να το κηρύσσει διατηρητέο το 2003. «Είχαν εκπονήσει μελέτες για να το αναπαλαιώσουν πριν την κρίση, αλλά μετά χάθηκαν όλα» αναπολεί ο τωρινός ιδιοκτήτης της επιχείρησης, ο οποίος μετράει

1 40 χρόνια στον ευρύτερο χώρο της εστίασης έχοντας μάλιστα ανοίξει "το πρώτο café της Λαμίας" σύμφωνα με τον ίδιο, αποτελώντας έναν από τους "δασκάλους" του καφέ στην πόλη. Η κρίση δεν τον τρόμαξε αλλά σίγουρα τον οδήγησε σε αναπροσαρμογή των πλάνων του. «Αναγκαστήκαμε να αλλάξουμε εν μέρει τον χαρακτήρα μας, καθώς έπρεπε να προσθέσω και κουζίνα με σπιτικά πιάτα που θα συνόδευαν το τσίπουρο». Πάντως, επενδύει στην παράδοση και όπως μας εκμυστηρεύεται προσπαθεί να διατηρήσει τον ιστορικό χαρακτήρα του μαγαζιού, μιας και «αποτελεί ένα ζωντανό κύτταρο του οργανισμού της πόλης, ώστε να μένει ζωντανή η παράδοση και η κουλτούρα του τόπου.». n

1 Σε παραδοσιακό ύφος το Καφενείον Πάνθεον υπήρξε πάντα καλλιτεχνικό στέκι 2 Ο "δάσκαλος" του καφέ της Λαμίας, Θανάσης Σταθόπουλος 3 Το παρελθόν και το παρόν συνδυάζονται επιτυχημένα στο εσωτερικό του καφενείου

SNACK & COFFEE 69

Γευστική δοκιμή

NICE ΓΙΑ ΌΛΕΣ ΤΙΣ ΏΡΕΣ

MATCH Υπέροχα συνοδευτικά πιάτα για τον καφέ, σε αλμυρούς και γλυκούς τόνους, τέλεια για πρωινό αλλά και κάθε ώρα της ημέρας από την ομάδα του I Frati στην Κηφισιά.

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

70 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 71

Γευστική δοκιμή

Coffee & food pairing

πορεί στη συνείδηση του κόσμου να έχει καθιερωθεί η φράση «πάμε για έναν καφέ» σαν αφορμή συνάντησης ή πρόσκληση για έξοδο, στην ουσία όμως, ελάχιστοι πια, μένουν αυτολεξεί στην απόλαυση ενός καφέ! Οι καταναλωτές αναζητούν ολοκληρωμένες γευστικές εμπειρίες και κατά την επίσκεψή τους σε ένα all day cafe, οι περισσότεροι δεν χάνουν την ευκαιρία να συνοδέψουν τον καφέ τους με λιχουδιές. Το Ι Frati στην Κηφισιά του Γιάννη Καλογιάννη εκφράζει απόλυτα την τάση, με καφέ, φαγητό, γλυκό και ποτό, ενώ το παράπλευρo oμώνυμο delicatessen με ιταλικά προϊόντα εξυπηρετεί όσους θέλουν να τα απολαύσουν στο σπίτι. Η δεμένη ομάδα του I Frati ανταποκρίθηκε στο κάλεσμά μας για μια γευστική δοκιμή με τον καφέ σε πρώτο ρόλο και προτείνει πιάτα και γλυκά για ένα λαχταριστό pairing.

But coffee f irst Πριν από οτιδήποτε άλλο, το νούμερο ένα είναι ο ποιοτικός καφές αφού πάνω σε αυτόν στηρίζεται όλο το γευστικό οικοδόμημα. Ο head barista του I Frati, Ειρήναρχος Γιαννιτάκης δίνει το στίγ-

“

Ειρήναρχος Γιαννιτάκης

μα της επιχείρησης αρχικά κι έπειτα το δικό του: «Εμείς, χρησιμοποιούμε τον καφέ Portioli και 4 μονοποικιλιακούς της ίδιας πάντα εταιρείας. Γενικά είναι γλυκός, φρουτώδης, χωρίς έντονη γεύση σοκολάτας, ούτε θεωρείται πολύ spicy. Για ένα επιτυχημένο pairing, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα από τα τέσσερα παραπάνω χαρακτηριστικά ψάχνοντας σε ίδιες γευστικές ομάδες ή να δημιουργήσουμε οξύτητες.»

Ο καφές που χρησιμοποιούμε στο I Frati είναι γλυκόπιοτος χωρίς έντονα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά και αυτό μας βοηθάει να τον ταιριάζουμε καλύτερα με τα πιάτα που επιθυμούμε, γλυκά ή αλμυρά

Espresso Ένας ιταλικός μονός εσπρέσο, με χαμηλή ένταση και άρωμα, αλλά δυνατό πλούσιο σώμα είναι ιδανικός για ένα πιάτο όπως τα pancakes με τζιαντούγια και φρέσκιες φράουλες, καθώς τα χαρακτηριστικά του γλυκού απαιτούν ένα ήπιο συνοδευτικό. PAIRING

Pancake me tziantoyγια και φρέσκιες φράουλες Η πλούσια υφή των pancakes, η χαρακτηριστική γεύση της σοκολάτας και του φουντουκιού της τζιαντούγια και η οξύτητα της φρέσκιας φράουλας συνθέτουν ένα γλυκό με φανατικούς φίλους.

72 SNACK & COFFEE

Affogato Η απόλυτη ιταλική πρόταση όπου ο εσπρέσο συναντά το παγωτό φουντούκι (nocciola). Εδώ, χρησιμοποιήθηκε ένας espresso corretto με λίγο αμαρέτο. Ανάλογα με την περιοχή της Ιταλίας, αποτελεί ρόφημα ή γλυκό, οπότε η επιλογή του έγινε για να κλείσει ιδανικά ένα καθαρά ιταλικό panini.

PAIRING

Panini με μοτσαρέλα, μορταδέλα και φιστίκια αιγίνης Το ιταλικό πεντανόστιμο ψωμάκι γεμίζει με την επίσης, ιταλική μορταδέλα, μοτσαρέλα μπούφαλα, φέτες ώριμης ντομάτας και φρέσκα φύλλα βαλεριάνας. Το έδεσμα αυτό είναι μια πρόταση για όλες τις ώρες της ημέρας.

SNACK & COFFEE 73

Γευστική δοκιμή

Coffee & food pairing

Πρωινό, brunch και σνακ για όλες τις ώρες Οι κουζίνες των σύγχρονων all day cafes ξεκινούν από νωρίς το πρωί με κάθε τύπου breakfast, συνεχίζουν για τo brunch, περνούν σε πιάτα για πλήρες γεύμα και δείπνο αλλά είναι και επί ποδός για γρήγορα σνακ, ποικιλίες τυριών, αλλαντικών και σαλάτες καθόλη τη διάρκεια της ημέρας μέχρι αργά το βράδυ. Όλα αυτά απαιτούν έναν έμπειρο chef που να είναι επικεφαλής ως προς την οργάνωση της κουζίνας, το συνταγολόγιο, την κατάρτιση του καταλόγου, και σε συνεργασία με τον head barista και τον pastry chef, να συμβάλλει με τις γνώσεις του σε ολοκληρωμένες προτάσεις. Παράλληλα πρέπει να τον χαρακτηρίζει ένας διεθνισμός ώστε να ξέρει και από γαλλικά κις λορέν, ιταλικές μπρουσκέτες μέχρι περουβιανά σεβίτσε μέχρι ιαπωνικές σαλάτες με σίσο. Στο I Frati, επικεφαλής της κουζίνας που δουλεύει με εντατικούς ρυθμούς, είναι ο chef Βασίλης Καφαλούκος. Γνωστός από την πολυετή εμπειρία του σε μεγάλα εστιατόρια με ελληνική αλλά και διεθνή κουζίνα, μέλος της εθνικής ομάδας γαστρονομίας και συνιδιοκτήτης,

“

Βασίλης Καφαλούκος

του μοντέρνου Alice Cakewitch, εξηγεί τη λογική με την οποία προτείνει πιάτα για pairingς. «Θέλω οι προτάσεις στον πελάτη να έχουν μοναδικό χαρακτήρα, με γεύσεις που μένουν ανεξίτηλες στη μνήμη και να συνδυάζονται έτσι με τον καφέ, που να μην εξουδετερώνει το ένα το άλλο, αλλά να απογειώνουν τη γευστική εμπειρία!»

Ο chef πρέπει να γνωρίζει στοιχεία από διάφορες ethnic κουζίνες ώστε οι δημιουργίες του να συμβαδίζουν με τις τάσεις της εποχής και παράλληλα να αναζητά γευστικούς συνδυασμούς για επιτυχημένα pairing

Διπλός espresso lungo Καταρχάς το πρωί η διπλή δόση καφεΐνης είναι ιδανική για τους περισσότερους λάτρεις του καφέ. Έπειτα ο καφές που προτείνεται παρατείνει τη διάρκεια απόλαυσης ταιριάζοντας και από την άποψη της χρονικής διάρκειας, η οποία απαιτείται για να απολαύσει κάποιος αυτό το πιάτο πρωινού. Με γλυκό χαρακτήρα, μέτριες εντάσεις, ήπιο άρωμα αλλά πλούσιο σώμα, ένα άψογο συνοδευτικό για ένα πιάτο με δυνατή γεύση. PAIRING

Αβγα ποσέ σε μανιτάρια πορτσίνι με σπαράγγια Το πιο πλούσιο γεύμα της ημέρας πρέπει να είναι το πρωινό, υποστηρίζουν οι ειδικοί. Τα ψητά μανιτάρια γίνονται η πιο νόστιμη βάση για τα αβγά ποσέ συνθέτοντας μια πρόταση γεμάτη γεύση και ενέργεια.

74 SNACK & COFFEE

Γευστική δοκιμή

Beer & Friends

Ευάγγελος Χασιώτης

Last but not least, το γλυκό! Η ζαχαροπλαστική στις επιχειρήσεις της ευρύτερης καφεστίασης γεφυρώνει τις τάσεις μεταξύ της haute patisserie, του homie (σπιτικού) γλυκού και του street γλυκού ενώ όλα -σχεδόν- διατίθενται όλες τις ώρες αφού δεν έχουν αποκλειστικά το ρόλο του επιδορπίου. Ο pastry chef, Ευάγγελος Χασιώτης, έχοντας στο βιογραφικό του βραβεύσεις και δυνατό εργασιακό παρελθόν σε Ελλάδα και Ιταλία έχει βρει τη «χρυσή τομή». Δουλεύοντας με άριστες πρώτες ύλες και κέφι για τη δουλειά του παρασκευάζει καθημερινά ολόφρεσκα γλυκά που συγκλονίζουν ακόμα και

τους πιο ψύχραιμους. Ένα ακόμα στοιχείο που τον κάνει ξεχωριστό και ιδιαίτερα αγαπητό στο κοινό του I Frati είναι ότι τα γλυκά του στήνονται a la minute μπροστά στον πελάτη. «Για μένα η ποιότητα και η αγάπη είναι τα πιο απαραίτητα συστατικά για κάθε γλυκό» υπογραμμίζει, ενώ έπειτα από την αυξανόμενη ζήτηση των δημιουργιών του σε πακέτο, δημιουργείται το shop in a shop τμήμα ζαχαροπλαστικής Evaggelos Chasiotis Haute Patisserie by Caffe I Frati. n

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το Ι Frati (Αργυροπούλου 7, Κηφισιά) και τον υπεύθυνο του καταστήματος, Δημήτρη Ξυνομπίτη.

Espresso μονοποικιλιακός Με προέλευση την Ινδία, ο καφές αυτός βρίσκει αποδοχή από απαιτητικούς ουρανίσκους. Είναι υψηλής έντασης, ψημένος ώστε να δίνει γεύση 100% αυθεντικού κακάο και παράλληλα, αφήνει την αίσθηση πολλών μπαχαρικών στους γευστικούς κάλυκες. PAIRING

Κρουασάν βουτύρου με ζαμπαγιόνε Το κρουασάν βουτύρου «βάζει τα καλά του» καθώς γεμίζεται με κρέμα παστιτσέρα (σσ ζαχαροπλαστικής) και ζαμπαγιόνε αρωματισμένο με κρασί μαρσάλα. Ιδιαίτερα ελαφρύ στη γεύση ταιριάζει μοναδικά με τον έντονο μονοποικιλιακό καφέ.

76 SNACK & COFFEE

Προφίλ

Ταξιδεύουμε στο μαγικό κόσμο του cupping με το νικητή του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος του 2018, Αιμίλιο Κυπριώτη, ο οποίος αφού μοιράζεται τις εμπειρίες του, μας βοηθά να καταρτίσουμε έναν αναλυτικό οδηγό βήμα-βήμα με όλα όσα απαιτούνται για ένα cupping υψηλού επιπέδου. Συνέντευξη Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

UP ΑΙΜΙΛΙΟΣ ΚΥΠΡΙΩΤΗΣ

PER LEVEL

Το cupping με κέρδισε γιατί κάθε γουλιά είναι ένα ταξίδι, μια ανακάλυψη της πολυπλοκότητας των γεύσεων και των αρωμάτων...

Προφίλ

Αιμίλιος Κυπριώτης

σι, καθώς πρόκειται για τον head barista των ομώνυμων καταστημάτων, βρήκε το χρόνο να συζητήσουμε για το cupping και για μια επιμορφωτική επίδειξη βήμα-βήμα!

Γευστικό ταξίδι “Η πρώτη μου επαφή με το cupping ήταν το 2014 σε ένα σεμινάριο για γευστική δοκιμή μεγάλης εταιρίας. Η πολυπλοκότητα των γεύσεων και των αρωμάτων με έκανε να συνειδητοποιήσω το πόσο μαγικό είναι να ψάχνεις για μια ανακάλυψη μέσα στη κούπα.” Από τότε και με σκληρή προπόνηση, το γευστικό του ταξίδι τον... έφτασε στο πρώτο σκαλί στο βάθρο του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Cupping 2018 που είχε διεξαχθεί στο πλαίσιο της προηγούμενης HORECA.

Το cupping στους αγώνες Το cupping που ζητείται στους αγώνες έχει ακόμα πιο υψηλού επιπέδου απαιτήσεις από το λεγόμενο γευσιγνωστικό. Ο Αιμίλιος Κυπριώτης διευκρινίζει: “Το διαγωνιστικό cupping με το cupping δεν έχει καμία σχέση! Η λέξη διαγωνισμός κρύβει ώρες προπόνησης, άγχος και ανταγωνισμό. Το cupping που κάνουμε για εμάς, οι ιδιοκτήτες φάρμας (farmers), οι ψήστες καφέ (roasters), οι ιδιοκτήτες μαγαζιών ακόμα και οι baristi είναι να βρίΧρειάζεται αγάπη σκουμε κάποια λάθη που έχει η κούπα μας (defects) και υπομονή για όσα, και να βλέπουμε τα γευστιθα στερηθείς καθώς κά χαρακτηριστικά που μας και ταλέντο, όχι μόνο βγάζει”. Όσο για το πόση προπόνηση χρειάζεται, το προφανές, αλλά είναι απόλυτος: “Πολλή, και το να μην έχεις αρότι η σχέέτσι ώστε η γευστική σου άγχος, ταλέντο είναι! ση του με τον παλέτα να φτάσει στο επικαφέ ξεκίνηθυμητό αποτέλεσμα για σε δέκα περίνα ξεχωρίζει τις πέντε γεύπου χρόνια νωρίτερα, από το σεις (γλυκό, ξινό, αλμυρό, 2013 που ανακάλυψε το χώρο του specialty coffee, πικρό και umami) αλλά και αυτό μόνο δεν φτάνει.” ο Αιμίλιος Κυπριώτης κατάλαβε ότι είναι το μόνο με το οποίο θέλει να ασχοληθεί. Μετά τον καφέ Μελλοντικά σχέδια ωστόσο, η μεγαλύτερη αγάπη του είναι το cupping, Άσχετα με το αποτέλεσμα στη Βραζιλία, ο Αιμίλιένας ιδιαίτερα απαιτητικός τομέας όπου πολλοί ος Κυπριώτης προετοιμάζεται για το Πανελλήνιο προσπαθούν, λίγοι όμως τα καταφέρνουν! Την του 2019 σκοπεύοντας παράλληλα να μεταλαώρα που γράφονταν αυτές οι αράδες, ο Έλληνας μπαδεύει τις γνώσεις του μέσω σεμιναρίων πάνω πρωταθλητής 2018, Αιμίλιος Κυπριώτης βρισκόταν στον καφέ και τη γευσιγνωσία. “Σκέφτομαι, επίστην τελική ευθεία για το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα σης, να ασχοληθώ με το coaching υπό την αιγίδα της Βραζιλίας. Παρόλα αυτά, στη συνάντησή μας του MOC_Coffee First με μια ομάδα που θα είναι στον υπέροχο χώρο του Rey Pablo στο Μαρούοι επόμενοι πρωταθλητές στο cupping!”.

80 SNACK & COFFEE

NEXT LEVEL PULLED, ΤΟΣΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΟΣΟ ΠΟΤΕ Ξ ΑΝΑ

Pulled Pork Bites: Νέα εμπειρία προιόντων, 25γρ / τεμάχιο

Pulled Chik’n ® Burger: για εύκολη διαχείριση και ασφάλεια στον υπολογισμό, μείγμα 100γρ

Pulled Sliders: χειροποίητες μινιατούρες, έτοιμες για σερβίρισμα, σε τρεις διαφορετικές γεύσεις

VION FOOD HELLAS LTD . Τηλέφωνο +30 2102 812 323 . Κινητό +30 6979 223 714 . Fax: +30 2102 812 327 . Email: Theodosia.Isseris@vionfood.com

Προφίλ

Αιμίλιος Κυπριώτης

Τo cupping και τα βήματά του Το cupping θα πρέπει να γίνεται σε ένα χώρο χωρίς οσμές, με θερμοκρασία περίπου στους 20°C και υγρασία 50-70%. Χρειαζόμαστε: • Φρεσκοαλεσμένους καφέδες, τους οποίους έχουμε αλέσει αυστηρά 15’ πριν το cupping • Νερό σε θερμοκρασία 93°C • Κούπες γευσιγνωσίας • Κουτάλια γευσιγνωσίας • Ποτήρια με καθαρό νερό για το ξέπλυμα των κουταλιών και τέλος, • Φόρμα γευσιγνωσίας όπου σημειώνουμε τις αρωματικές και γευστικές παρατηρήσεις μας.

ΖΥΓΙΣΜΑ ΚΑΦΕ

Βάζουμε σε κάθε κούπα 8,25γρ. καφέ (σύμφωνα με τον SCA). Πρέπει να είναι φρεσκοαλεσμένος διότι αν περάσουν 15’ η απώλεια των αρωμάτων φτάνει έως και το 60% σε σχέση με τα αρχικά.

ΑΦΑΙΡΕΣΗ ΚΡΟΥΣΤΑΣ Έπειτα, με τα δύο μας κουτάλια αφαιρούμε προσεκτικά όλη την κρούστα από τον καφέ. Ξεπλένουμε τα κουτάλια μας σε ποτήρι παρακείμενο με καθαρό νερό και τα ακουμπάμε σε καθαρή πετσέτα.

82 SNACK & COFFEE

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΝΕΡΟΥ

Προσθέτουμε 150ml νερό (σύμφωνα με τον SCA) στους 93°C. Αφήνουμε για 3’ ώστε να γίνει η ζύμωση. Η αναλογία είναι 5,5gr αλεσμένου καφέ για κάθε 100ml νερού, οπότε φτιάχνουμε την αναλογία σε σχέση με τις κούπες.

ΟΣΦΡΗΣΗ Αφού αφαιρέσουμε την κρούστα, φέρνουμε το πρόσωπό μας κοντά στο κάθε ένα από τα φλιτζάνια μας και μυρίζουμε όσο χρειάζεται ώστε να αντιληφθούμε τα αρώματα που βγάζει ο κάθε καφές.

ΣΠΑΣΙΜΟ ΚΡΟΥΣΤΑΣ Αμέσως μετά βυθίζουμε το κουτάλι χωρίς να ακουμπήσουμε τον πάτο και με κίνηση από μπροστά προς τα πίσω σπάμε την κρούστα και εισπνέουμε τα αρώματα που έχουν συσσωρευθεί στο κάτω μέρος.

ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ Παίρνουμε με το κουτάλι μας καφέ και ρουφάμε όσο πιο δυνατά μπορούμε, έτσι ώστε να μπει οξυγόνο στο στόμα μας και να απλωθεί ο καφές σε όσους περισσότερους γευστικούς κάλυκες είναι εφικτό. n

ΠΩΛΗΣΗ ORIGINAL WAFFLES

Έτοιμο μίγμα Savory Waffle's & Pancake Έτοιμο μίγμα Βαφλας & Pancake

ORIGINAL WAFFLES

Έτοιμο μίγμα Κρέπας ORIGINAL WAFFLES

Πραλίνες

ORIGINAL WAFFLES

Σιρόπια ORIGINAL WAFFLES

ΕΚΠΤΩΣΗ -30%

στο μίγμα Βάφλας & Pancake ORIGINAL WAFFLES, με δικό σας μηχάνημα.

www.originalwaffles.gr

Original Waffles

Ρεπορτάζ

Sports cafés

Ρεπορτάζ: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

84 SNACK & COFFEE

Για όσους δεν πηγαίνουν πλέον στο γήπεδο αλλά αναζητούν την... οπαδική ατμόσφαιρα, τα sports cafés είναι η λύση. Επισκεφθήκαμε 6 επιχειρήσεις εστιασμένες στο concept και σας μεταφέρουμε κάθε λεπτομέρεια.

SNACK & COFFEE 85

Ρεπορτάζ

Sports cafés

Α 1 Ο ιδιοκτήτης του Mundialista, Λεωνίδας Ανδρίτσος 2

Ο Νικόλας Μαυρογένης, ιδιοκτήτης του Coffee Blade

2 Ο χώρος του Mundialista είναι διαμορφωμένος κατάλληλα για την καλύτερη παρακολούθηση των αγώνων

Προηγούμενη σελίδα (από aριστερά): • Η διακόσμηση κινείται πάντα σε ρυθμό αθλητικό• Ο συνιδιοκτήτης του The Game Project, Βασίλης Διαλάνης • Τα club sandwich έρχονται στην κορυφή της προτίμησης του κοινού • Το Athens Sports Bar συγκεντρώνει και διεθνές κοινό

πό το ποδόσφαιρο μέχρι το κρίκετ και τον αστέρα των Milwauckee Bucks, Γιάννη Αντετοκούνμπο, ως τον Βαλεντίνο Ρόσι του MOTO GP, ο αθλητισμός σε κάθε του μορφή καταφέρνει να συγκεντρώνει το έντονο ενδιαφέρον του κόσμου που παρακολουθεί τους αγώνες με κομμένη την ανάσα. Την ίδια στιγμή οι τιμές των εισιτηρίων στα γήπεδα αυξάνονται με γεωμετρική πρόοδο, ενώ τα επεισόδια έχουν απομακρύνει αρκετά μεγάλο μέρος των φιλάθλων που θέλουν να παρακολουθήσουν μια αναμέτρηση χωρίς να ανησυχούν για την προσωπική τους ασφάλεια. Τα sports cafés δημιουργήθηκαν σαν τάση για να καλύψουν την ανάγκη των καταναλωτών να παρακολουθήσουν έναν αγώνα απολαμβάνοντας την παρέα με φίλους, γνωστούς αλλά και αγνώστους, που μοιράζονται το ίδιο πάθος με αυτούς. Η αίσθηση του γηπέδου μεταφέρεται στα cafés μέσω των μεγάλων τηλεοράσεων υψηλής ευκρίνειας. Πρόκειται για μια επιχειρηματική πρόταση που δείχνει να έχει τεράστια περιθώρια ανάπτυξης και κέρδους, με τον τζίρο να αυξάνεται περισσότερο από 80% τις ημέρες των μεγάλων αγώνων. Διαβάστε στο αναλυτικό ρεπορτάζ τι άλλο μάθαμε από τους ιδιοκτήτες έξι επιχειρήσεων για τη συγκεκριμένη και ενδιαφέρουσα αγορά...

“

Αίσθηση γηπέδου παλιάς εποχής Η διακόσμηση ενός sports café είναι απαραίτητο στοιχείο για να μπει στο κλίμα ο πελάτης. Το Athens Sports Bar στο Κουκάκι, ιδιοκτησίας του Ιερώνυμου Νίκα άνοιξε το 2006 και αποτελεί από τους πιονιέρους της συγκεκριμένης τάσης. Απευθυνόμενο και σε διεθνές κοινό, η διαρρύθμιση του παραπέμπει σε μια αγγλική pub στο κέντρο της Αθήνας. Δεκάδες αθλητικές εμφανίσεις από την Αυστραλία και την Αγγλία δεσπόζουν στο χώρο, μια συλλογή που σύντομα θα διανθιστεί με νέες

Το μεγαλύτερο ποσοστό του κοινού που επιλέγει τα sports cafés παρακολουθεί ποδόσφαιρο και μπάσκετ, με το μηχανοκίνητο αθλητισμό να ανεβαίνει όλο και περισσότερο στις προτιμήσεις των επισκεπτών 2

86 SNACK & COFFEE

προσθήκες. «Η διακόσμηση και οι φανέλες προέρχονται από την προσωπική συλλογή του ιδιοκτήτη αλλά και από δωρεές επισκεπτών. Τώρα που ανακαινίζουμε το χώρο, θα προστεθούν αναμνηστικά και από άλλα αθλήματα» σημειώνει η υπεύθυνη του καταστήματος, Katya Romanyuk. Η σχέση με τον αθλητισμό αποτελεί επίσης εχέγγυο επιτυχίας για ένα sports café, καθώς ο πρώην αθλητή- ιδιοκτήτης αντιλαμβάνεται απόλυτα τη συναισθηματική φόρτιση, προκαλώντας παράλληλα σεβασμό στους πελάτες χάρη στην εμπειρία του. Ο ιδιοκτήτης του Mundialista cafe, Λεωνίδας Ανδρίτσος, ακολούθησε την οικογενειακή παράδοση. Ο πατέρας του υπήρξε τερματοφύλακας της ΑΕΚ και της Εθνικής Ελλάδος, με τον ίδιο να έχει επίσης αγωνιστεί σε επαγγελματικό επίπεδο. Η εμπειρία των γηπέδων είναι αυτή που θέλει να μεταφέρει στο κατάστημα. Όπως περιγράφει ο κ. Ανδρίτσος: «Στα μεγάλα ματς το μαγαζί χωρίζεται στα δύο ανάλογα με την ομάδα που υποστηρίζει ο καθένας και δημιουργείται μια αίσθηση γηπέδου που θυμίζει τις παλιές, καλές εποχές». Στη διακοσμηση έχει επενδύσει δυνατά και το Sports cafe Primera στην Αγία Παρασκευή. Εκεί φιγουράρουν “εμφανίσεις” γνωστών ποδοσφαιριστών και ξεχωρίζει εκείνη του Ντέμη Νικολαΐδη από το ιστορικό φιλικό της ΑΕΚ με την Παρτιζάν στο βομβαρδισμένο Βελιγράδι το 1999. Ο ιδιοκτήτης Γιάννης Σαββάκης σημειώνει πως «αυτό που μας ευχαριστεί είναι το φίλαθλο πνεύμα που παραπέμπει σε πιο αθώα χρόνια του ποδοσφαίρου, όπου η κόντρα και η ένταση έφτανε μέχρι το πείραγμα των αντιπάλων».

Σπορ δεν είναι μόνο το ποδόσφαιρο και το μπάσκετ Τα δημοφιλή αθλήματα δεν είναι τα μόνα που συγκεντρώνουν κοινό στα sports cafés, καθώς πιο μαχητικά αγωνίσματα, όπως το γνωστό σε όλους μποξ αλλά και το πιο “προχωρημένο” UFC (σσ Mixed Martial Arts) έχουν αρκετούς οπαδούς. Ταυτόχρονα ο μηχανοκίνητος αθλητισμός, σε συνδυασμό με την ανερχόμενη τάση των e-sports -πρωταθλήματα που παίζονται online από gamers- ανοίγουν τον δρόμο για νέα κέρδη. Ο Διονύσης Τσούτσιας του The Game Project στη Νέα Σμύρνη διαπιστώνει πως ο 24ωρος χαρακτήρας του καταστήματος έχει οδηγήσει σε αύξηση του τζίρου, με τους πελάτες να έρχονται να παρακολουθήσουν αγώνες που προβάλλονται

1 Το café του InSpot στην περιοχή Χαριλάου στη Θεσσαλονίκη αποτελεί σημείο συνάντησης για τους φιλάθλους 2 Οι εντυπωσιακές οθόνες των 80 ιντσών κερδίζουν και τους πιο απαιτητικούς στο Game Project

SNACK & COFFEE 87

Ρεπορτάζ

Sports cafés

“

Οι τηλεοράσεις αποτελούν από τις μεγαλύτερες επενδύσεις που χρειάζεται να κάνει ένας ιδιοκτητης sports cafés καθώς σε συνδυασμό και με τα υπόλοιπα στοιχεία του χώρου δίνουν την αίσθηση γηπέδου για το κοινό

1 Ο ιδιοκτήτης του

Sports Primera, Γιάννης Σαββάκης 2 Oι φανέλες μεγάλων παικτών του παρελθόντος δεσπόζουν στο Primera Cafe 3 Στο Coffee Blade δίνεται η δυνατότητα για online συμμετοχή στη νέα τάση των e-sports

ακόμα και σε μεταμεσονύκτιες ώρες εξαιτίας της διαφοράς ώρας. Για παράδειγμα, ο ο κ. Τσούτσιας σημειώνει την περίπτωση του NBA που έχει το δικό του φανατικό κοινό. Μία ακόμα κατηγορία «αθλητισμού» αποτελούν τα e-sports, σε μια αγορά που γνωρίζει άνθηση. Ο ‘Αγγελος Κυργιαλάνης, ιδιοκτήτης του InSpot Café στην περιοχή Χαριλάου στη Θεσσαλονίκη, σημειώνει πως «η ανάπτυξη των e-sports αναμένεται ραγδαία και στην Ελλάδα, με το διαδίκτυο να χαρίζει μοναδικές δυνατότητες». Το εν λόγω κατάστημα της γνωστής αλυσίδας internet cafes, διαθέτει και χώρο με καθιστικό όπου γίνεται η παρακολούθηση αγώνων συνοδεία καφέ και άλλων εδεσμάτων. 3

Ατού τα social media Τα social media αποτελούν ένα πολύ σημαντικό παράγοντα για την ανάπτυξη των sports cafés, καθώς χρησιμοποιούνται τόσο για την προβολή ενημερώσεων αλλά και ως εργαλείο επικοινωνίας με τους πελάτες. Η Katya Romanyuk του Athens Sports Bar, σημειώνει πως «Το facebook αποτελεί από τα βασικά μας εργαλεία για να ενημερώνουμε τον κόσμο, όπως και το σάιτ που ανανεώνεται καθημερινά. Η δύναμη της εικόνας μπορεί να κάνει την διαφορά». Μέσω επίσης, των social media, μπορούν να γίνουν και κρατήσεις. Όπως στην περίπτωση του Mundialista cafe στο Ίλιον, όπου οι πελάτες γνωρίζουν πως πρέπει να «κλείσουν» τραπέζι από νωρίς, αλλιώς δεν θα μπορούν να παρακολουθήσουν τον αγώνα. «Τα ματς που θα προβληθούν στο χώρο μας, τα επικοινωνούμε και από τη σελίδα του facebook. Το instagram επίσης είναι σημαντικό καθώς μέσω της εικόνας και των δημοσιεύσεων κερδίζεις ακόλουθους κάνοντας γνωστότερο το μαγαζί».

Η λύση στην έλλειψη αγωνιστικής δραστηριότητας Οι μέρες που δεν υπάρχουν αγώνες ή αθλητικά γεγονότα θα μπορούσαν να αποτελούν πονοκέφαλο για τους επιχειρηματίες, καθώς το στοχευμένο κοινό δεν έχει θεωρητικά κίνητρο να επισκεφθεί την επιχείρηση. Η ένταση και ο ανταγωνισμός έρχονται να καλυφθούν μέσα από την διοργάνωση διαφόρων εναλλακτικών προτάσεων που δημιουργούν και πάλι μια «αγωνιστική»

88 SNACK & COFFEE

Ρεπορτάζ

Bakery cafe

1 Ο ιδιοκτήτης του

InSpot στη περιοχή Χαριλάου, Άγγελος Κυργιαλάνης 2 Από κάθε καρέκλα στο The Game Project εξασφαλίζεται η θέαση στις μεγάλες οθόνες

ατμόσφαιρα. Τουρνουά ηλεκτρονικών παιχνιδιών, επιτραπέζιων αλλά το διαχρονικό.. τάβλι, δείχνουν να αποτελούν μια έξυπνη κίνηση για τους επιχειρηματίες. Το Coffee Blade που βρίσκεται στη Νίκαια διοργανώνει τουρνουά τάβλι, με τον ιδιοκτήτη Νίκο Μαυρογένη να σημειώνει πως «στόχος μας είναι να μεταφέρουμε στους πελάτες την αίσθηση ότι βρίσκονται σε ένα χώρο... σαν το σπίτις τους. Τα τουρνουά είναι ακόμα ένας λόγος για να μαζεύονται οι πελάτες και να νιώθουν την έξαψη του ανταγωνισμού». Στο InSpot της Θεσσαλονίκης, τις ημέρες που δεν διεξάγονται αγώνες, οι χώροι του ηλεκτρονικού gaming προσελκύουν πάρα πολύ κόσμο, οι οποίοι συμμετέχουν

σε διάφορα πρωταθλήματα που πραγματοποιούνται από την ίδια την αλυσίδα. Παράλληλα, η πρόταση άλλων δραστηριοτήτων που μπορούν να προσελκύσουν ένα διαφορετικό κοινό στα sports cafés είναι επίσης μια καλή λύση για διατήρηση, ακόμα και αύξηση του τζίρου και γνωριμία με ένα διαφορετικό κοινό. Η εφαρμογή ενός Playroom με διαφορετική αισθητική από το σύνολο του καταστήματος, όπως στο The Game Project, μπορεί να αποτελέσει μια άλλη πρωτοτυπία. Με την αγωνιστική δράση να διευρύνεται συνεχώς με φιλικά και διάφορα άλλα πρωταθλήματα, η δυναμική της εν λόγω αγοράς δείχνει να έχει μεγάλα περιθώρια εξέλιξης. n

HOT POINTS Athens Sports Bar Απευθύνεται σε Έλληνες και ξένους. Διοργανώνει events όπως βραδιές τραγουδιού καραόκε και διάφορα quiz Βεΐκου 3, Αθήνα 210 9235811 ΚΑΦΕΣ: Dimello

90 SNACK & COFFEE

Mundiαlista Οι πελάτες όταν κλείνουν τραπέζι δηλώνουν την ομάδα που υποστηρίζουν ώστε να καθίσουν ανάλογα και να απολαύσουν ελεύθερα το ματς της αρεσκείας τους Πολυτέκνων 62, Ίλιον 210 2692106 ΚΑΦΕΣ: Gus

The Game Project

InSpot Χαριλάου

Λειτουργεί σε 24ωρη βάση, και εκτός aπό τηλεοράσεις διαθέτει PLAYROOM με pc για online gaming και επιτραπέζια παιχνίδια

Διαθέτει ευρεία γκάμα ποιοτικού γρήγορου φαγητού και snack όπως burger και γευστικά club sandwich

Ελ. Βενιζέλου 73, Νέα Σμύρνη 210 9333087 ΚΑΦΕΣ: Coffee Union

Αλεξ. Παπαναστασίου, Θεσσαλονίκη 2311 242221 ΚΑΦΕΣ: Segafreddo

Sports Cafe Primera Φιλοξενεί και άλλα special events, όπως παρουσιάσεις βιβλίων, ενώ αποτελεί και στέκι πολλών διεθνών ποδοσφαιριστών Πατριάρχου Γρηγορίου, Αγ.Παρασκευή 210 6520002 ΚΑΦΕΣ: Illy

Coffee Blade Πέραν του αθλητισμού το μαγαζί προωθεί την σωστή διατροφή με πρωτότυπες προτάσεις για τους καταναλωτές Χρυσοστόμου Σμύρνης 1, Νίκαια 210 4952294 ΚΑΦΕΣ: Caffe Del dodge

surfacing your world

Stable Table® - No ordinary tables! Οι Stable Table® είναι µοναδικές, κατοχυρωµένες µε δίπλωµα ευρεσιτεχνίας, αυτοσταθεροποιηµένες επαγγελµατικές βάσεις τραπεζιών µε χρήση στον ευρύτερο κλάδο της φιλοξενίας. Προσαρµόζονται πλήρως σε οποιαδήποτε ανώµαλη επιφάνεια και διαχειρίζονται αυτόµατα διαφορές ύψους µέχρι 20-25mm. Οι βάσεις έχουν στο εσωτερικό του κεντρικού στύλου ένα καλά προστατευµένο µηχανικό σύστηµα το οποίο επιτρέπει στα δύο από τα σταυροειδή πόδια να προσαρµοστούν στο έδαφος ενώ τα άλλα δύο να παραµένουν σταθερά. Λόγω αυτού του µοναδικού χαρακτηριστικού οι Stable Table αφαιρούν περίπου το 50% της κλίσης και τα τραπέζια ευθυγραµµίζονται πολύ πιο εύκολα όταν τοποθετούνται το ένα δίπλα στο άλλο. Προορίζονται για χρήση εντός ή εκτός, όλες τις εποχές του χρόνου, είναι ιδιαίτερα ελαφριές και σταθεροποιούνται πάντα αυτόµατα. Οι βάσεις παράγονται στη Σουηδία σε εργοστάσιο πιστοποιηµένο µε ISO, είναι πλήρως ανακυκλώσιµες και έχουν ένα υψηλής ποιότητας σύστηµα επικάλυψης /σκλήρυνσης το οποίο τις προστατεύει από φθορά και ξεφλούδισµα. Ο flex top cross στην κορυφή του κεντρικού στύλου της βάσης παράγεται από εξαιρετικής ποιότητας µέταλλο και όχι από φθηνό χυτοσίδηρο. Αυτό δίνει ανώτερη αντοχή και την απαραίτητη ευκαµψία για πλήρως σταθεροποιηµένες βίδες στην κορυφή του τραπεζιού. Η ευρεσιτεχνία βάσεων Stable Table δεν επηρεάζεται ποτέ από το βάρος ή τους ανθρώπους που ‘στηρίζονται’ στα τραπέζια. Το µοναδικό µηχανικό σύστηµα αυτόµατης σταθεροποίησης είναι τοποθετηµένο, καλά προστατευµένο στην κεντρική κολόνα µακριά από τη βρωµιά, τη βροχή, την άµµο και όποιον άλλο παράγοντα εξωτερικής επιδράσης ώστε να λειτουργεί όλο το χρόνο χωρίς καµία ανάγκη συντήρησης. Stable Table® Table self-stabilizing bases Σουηδικές αυτορυθµιζόµενες βάσεις τραπεζιών Lounge Height 500mm table tops 550-800mm Café/Dinner Height 700mm table tops 550-1200mm Poseur/Cocktail Height 1080mm table tops 550-800mm

Colours Black, Brown, White Alu-look Silver Stainless Steel Colours on request

Η Eltop προσφέρει στην ελληνική αγορά τα καπάκια τραπεζιών HO.RE.CA Table Tops, µία ολοκληρωµένη λύση για το χώρο των Hotel.Restaurant.Cafeteria. Η εµπλουτισµένη σειρά διαθέτει καπάκια τραπεζιών έτοιµα διαστασιολογηµένα σε 30 χρώµατα από πυρήνα HPL Compact, όλα σε µόνιµο στοκ, σε 12 standard διαστάσεις και 5 εναλλακτικά προφίλ τελειώµατος. Παράλληλα εκτός από τις τυποποιηµένες επιλογές, υπάρχει η δυνατότητα παραγγελίας digital σχεδίων (σειρά digital printing Younique της Formica) και εξειδικευµένων κοπών ειδικών διαστάσεων. Ο πυρήνας HPL Compact (High Pressure Laminate) αποτελεί µία εξαιρετικά αναβαθµισµένη πρώτη ύλη µε ιδιότητες που την καθιστούν ως το καταλληλότερο υλικό όπου η σκληρή χρήση θεωρείται δεδοµένη. Είναι υλικό µη πορώδες, µε απόλυτα πυράντοχες και υδροφοβικές ιδιότητες, εύκολο να καθαριστεί, ανθεκτικό στην δράση µικροοργανισµών και απόλυτα κατάλληλο για τρόφιµα. Λόγω ειδικών φίλτρων και ρητινών το υλικό έχει ισχυρή αντίσταση στις UV ακτίνες, δεν αποχρωµατίζεται και αντέχει στις κλιµατικές αλλαγές. Η καταλληλότερη επιλογή για καπάκι τραπεζιού που θα αναβαθµίσει το χώρο σας.

∆ιαστάσεις

Προφίλ P45

60x60 Φ60 50χ76

70x70 Φ70 70χ110

80x80 Φ80 80χ120

90x90 Φ90 80χ130

on demand

ΑΦΟΙ ΤΡΟΚΟΥ∆Η - ELTOP ΑΒΕΕ Θέση Πικροδάφνη, Καλιµπάκι, 19200 Ελευσίνα Τηλ.: 801 11 805 805, 210 55 49 006, 210 55 46 195 Fax: 210 55 42 195 www.eltop.gr • email:eltop@hol.gr

P145 P3 P12 P10

PUBLI

Την παγκόσμια ημέρα καφέ ο illy σέρβιρε εσπρέσσο με ένα μοναδικό τρόπο

HALF A CUP

Tι θα συνέβαινε αν δεν υπήρχαν οι γυναίκες στην παραγωγή καφέ Το γνωστό σε όλους μας φλιτζάνι illy «έχασε το άλλο του μισό». Την παγκόσμια ημέρα καφέ, 1η Οκτωβρίου ο illy σέρβιρε εσπρέσσο σε μισό φλιτζάνι για να δείξει τι θα συνέβαινε αν δεν υπήρχαν οι γυναίκες στην παραγωγή καφέ. Συγκεκριμένα 564 εκατομμύρια γυναίκες απασχολούνται στον γεωργικό τομέα. Αυτό αντιστοιχεί περίπου στο 43%, δηλαδή σχεδόν στο μισό του εργατικού δυναμικού. Οι φυτείες καφέ σε ποσοστό 25-35% διοικούνται από γυναίκες. Οι γυναίκες συμβάλλουν σε όλα τα επίπεδα της αλυσίδας εφοδιασμού: ως εργοδότριες, κτηματίες, αγρότισσες, υπεύθυνες ποιοτικού ελέγχου. Όμως οι γυναίκες έχουν λιγότερα δικαιώματα, περιορισμένες ευκαιρίες απασχόλησης και χαμηλότερους μισθούς. Επιπλέον, η εργασία τους δεν είναι αναγνωρίσιμη, η συμβολή τους και η παρουσία τους απαξιώνεται καθώς το σύστημα δεν τους επιτρέπει να εκφραστούν ελεύθερα. Είναι αξιοσημείωτο ότι ακόμη και εμείς οι ίδιοι όταν αναφερόμαστε στο επάγγελμα του καλλιεργητή καφέ φέρνουμε στο μυαλό μας ανδρικές φιγούρες ενώ στην πραγματικότητα σχεδόν το ήμισυ των καλλιεργητών καφέ είναι γυναίκες.

HALF A CUP Ο illy για να ευχαριστήσει τις γυναίκες για τη συμβολή τους, και να επικοινωνήσει στο ευρύ κοινό πόσο απαραίτητη στην πραγματικότητα είναι η εργασία τους υλοποίησε την εν λόγω ενέργεια στα καταστήματα του προκειμένου να επικοινωνήσει έξυπνα στους τελικούς καταναλωτές το γεγονός αυτό. Απολαύστε το σχετικό video https://bit.ly/2AebjhA

Επιδόρπια

CLASSIC TWIST! with a

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Αν όχι όπως τις ξέρουμε, πώς αλλιώς θα μπορούσαν να είναι οι κλασικές πάστες σήμερα; Ο pastry chef του διαχρονικού Zonar’s, Γιώργος Μάρας, μεταμορφώνει τις αγαπημένες σεράνο, σοκολατίνα, αμυγδάλου και μπλακ φόρεστ, αποκλειστικά για το SNACK AND COFFEΕ.

94 SNACK & COFFEE

SNACK & COFFEE 95

Επιδόρπια

Classic with a twist

“

Τα διαχρονικά γλυκά έχουν πιστό κοινό και επιπλέον, μπορούν εύκολα να γίνουν ασφαλές πεδίο για δημιουργικούς πειραματισμούς!

96 SNACK & COFFEE

τις δεκαετίες των ‘60s και ‘70s άνθιζαν τα καφεζαχαροπλαστεία, τα οποία γίνονταν σημεία συνάντησης για όλους, είτε αφορούσε τον καθημερινό τους καφέ είτε την έξοδο όλης της οικογένειας για πάστα. Τα τελευταία χρόνια, που η νοσταλγία και η προσπάθεια αναφοράς σε πιο ρομαντικά χρόνια αποτελούν τάση και στην εστίαση, πολλά καφέ έχουν εντάξει το γλυκό στις προτάσεις τους, πάντα φρέσκο και λαχταριστό. Στον κατάλογο δίνονται αμέτρητες επιλογές από τα πιο κλασικά μέχρι ό,τι πιο σύγχρονο σύμφωνα με τις τάσεις που κυριαρχούν σε διεθνές επίπεδο. Από τα πιο αγαπημένα όλων παραμένουν σταθερά οι κλασικές πάστες, όπως η σοκολατίνα, η αμυγδάλου κ.ά. Η γνώριμη μορφή τους μπορεί να λειτουργεί ως εγγύηση απόλαυσης για το κοινό, οι καιροί όμως, επιτάσσουν αλλαγές, πειραματισμούς και πάνω από όλα, πρωτοτυπία. Ο Γιώργος Μάρας, pastry chef του Zonar’s, ανταποκρίθηκε στο κάλεσμά μας για μια προσπάθεια διαφοροποίησης και επαναπροσδιορισμού των πιο δημοφιλών κλασικών γλυκών, δημιουργώντας πρωτότυπες εκδοχές τους, που ενώ δεν υστερούν σε τίποτα από άποψη γεύσης, εξάπτουν το ενδιαφέρον με την εμφάνισή τους.

Παίζοντας με το κλασικό Όλες οι δημιουργίες του Γιώργου Μάρα ξεφεύγουν από την κλασική εμφάνιση και κάθε μία αποκτά ένα διαφορετικό σχήμα και μια τελείως διαφορετική πρόταση σερβιρίσματος. Αρχής γενομένης με την πάστα best seller όλων των εποχών, τη σοκολατίνα, αντί για το γνωστό ορθογώνιο σχήμα της αποκτά ημισφαίριου και αντί για το παραδοσιακό παντεσπάνι «στέκεται» σε βάση από μπράουνις. Η άλλη «επίσημη αγαπημένη» πολλών καταναλωτών, η πάστα αμυγδάλου μεταμορφώνεται σε τάρτα ώστε η τραγανή και όχι πολύ γλυκιά ζύμη να ισορροπεί με την πλούσια σε υφή κρέμα. Η πάστα σεράνο αποδομήθηκε τελείως και τα επιμέρους συστατικά της μπαίνουν σε ποτήρι σε ένα πρωτότυπο triffle που δεν υστερεί σε τίποτα σε γεύση από την κλασική βερσιόν με εμφάνιση όμως, που κλέβει την παράσταση. Τέλος, η μεγαλύτερη ανατροπή έρχεται με τη μπλακ φόρεστ όπου η πάστα αναγεννάται και δανείζει όλη της γεύση σε ένα σοκολατένιο cupcake με σαντιγί και κεράσι για διακόσμηση. Παρότι πια δεν πρόκειται για... πάστα, αλλά για μια νέα δημιουργία, από την πρώτη κιόλας μπουκιά ανακαλείται η γευστική ανάμνηση της μπλακ φόρεστ.

Τάρτα Αμυγδάλου

Black Forest cupcake

WHO IS WHO Ο Γιώργος Μάρας, pastry chef του Zonar’s από το 2013, μεγάλωσε στο αρτοζαχαροπλαστείο του πατέρα του όπου μυήθηκε εξ απαλών ονύχων στην τέχνη της αρτοποιίας–ζαχαροπλαστικής. Εκτός από τις σπουδές του στην σχολή της Αναβύσσου, έχει παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια στη Γαλλία. Διακρίνεται για την αγάπη του στο κλασικό, το οποίο δεν διστάζει να διαφοροποιήσει με σύγχρονες πινελιές, πειράζοντας δημιουργικά την εμφάνιση ή παραλάσσοντας τα συστατικά, με έμφαση πάντα στη γεύση και την αισθητική.

Σοκολατίνα

SNACK & COFFEE 97

Επιδόρπια

Classic with a twist

Για κραμπλ σοκολάτας 100 γρ. βούτυρο | 100 γρ. ζάχαρη Σεράνο | 100 γρ. κακάο | 100 γρ. πούδρα αμυγδάλου. Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ, απλώνουμε σε λαμαρίνα, ψήνουμε στους 170°C για 20΄και κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Για την ιταλική μαρέγκα 40 γρ. νερό | 170 γρ. ζάχαρη 3 γρ. ασπράδια Για την κρέμα 120 γρ. κρέμα γάλακτος | 270 γρ. σοκολάτα 55-65% | 250 γρ. ιταλική μαρέγκα | 550 κρέμα γάλακτος ελαφρώς χτυπημένη | 50 γρ. ποτό Κάνουμε την ιταλική μαρέγκα στους 124°C. Λιώνουμε τη σοκολάτα και την ενσωματώνουμε στη μαρέγκα. Προσθέτουμε τη ρευστή κρέμα γάλακτος, τη σαντιγί και το ποτό. Στήσιμο Βάζουμε μια στρώση κράμπλ στο ποτήρι και με κατσαρό κορνέ συμπληρώνουμε με κρέμα.

Για βάση brownies 150 γρ. βούτυρο | 4 αβγά | 350 Σοκολατίνα γρ. ζάχαρη | 180 γρ. αλεύρι μαλακό | 50 γρ. κακάο 120 γρ. καρύδια Χτυπάμε ζάχαρη και βούτυρο προσθέτουμε αβγά, στη συνέχεια το αλεύρι και τέλος το καρύδι. Για τη σοκολάτα. 250 γάλα | 450 σοκολάτα 65% | 500 σαντιγί ελαφρώς χτυπημένη. Ζεσταίνουμε το γάλα και το ρίχνουμε στη σοκολατα, ομογενοποιούμε με την σαντιγί. Για το γλάσο. 210 γρ. ζάχαρη | 75 γρ. νερό | 70 γρ. κακάο | 145 γρ. κρέμα γάλακτος | 8 γρ. φύλλα ζελατίνης Φέρνουμε σε βρασμό ζάχαρη, νερό και κρέμα. Έπειτα ρίχνουμε το κακάο και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι τους 103°C. Tραβάμε στη φωτιά και μόλις φτάσουμε περίπου 70°C, ρίχνουμε τις ζελατίνες αφού τις έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό.

ΣΥΝΤΑΓΈΣ από τον Γιώργο Μάρα

Για τη ζύμη τάρτας 400 γρ. ζάχαρη άχνη | 800 Τάρτα γρ. βούτυρο | 1.800 γρ. αλεύρι Αμυγδάλου μαλακό | 8 αβγά | 20 γρ. baking powder | βανίλια Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά.Τοποθετούμε σε τσέρκι της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 170°C για 20-25 λεπτά. Για την κρέμα αμυγδάλου 1 λίτρο γάλα | 200 γρ. ζάχαρη | 3 αβγά | 90 γρ. corn flower | βανίλια Κάνουμε την κρέμα πατισερί και στη συνέχεια προσθέτουμε 400 γρ. σαντιγί. Τέλος, ρίχνουμε 150 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα ψιλοκομμένα. Ντεκοράρουμε με σαντιγί και καβουρδισμένα αμύγδαλα.

98 SNACK & COFFEE

40 γρ. κακάο | 3 αβγά | 175 γρ. βούτυρο | 165 γρ. Black forest μαύρη ζάχαρη | 115 γρ. αλεύcupcake ρι μαλακό | μισό κ.γ. baking powder. Στον κάδο του μίξερ αφρατεύουμε με το σύρμα το βούτυρο με τη μαύρη ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέτουμε στο μείγμα ένα ένα τα αβγά. Αφού ομογενοποιηθούν ρίχνουμε κοσκινισμένα το κακάο με το αλεύρι και το baking powder και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ. Τοποθετούμε σε φορμάκι με ρυζόχαρτο της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 200°C για 12-15 λεπτά.Όταν κρυώσουν τα cupcakes μας, γαρνίρουμε με σαντιγί με κατσαρό κορνέ. Στην κορυφή του γλυκού τοποθετούμε ένα αγριοκέρασο και ντεκοράρουμε επιπλέον με πλούσιο ξύσμα σοκολάτας ή τρούφα. n

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

MIA ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ

ΕΠΙΠΕΔΟΥ

Εντατικά συνεχίζονται οι προετοιμασίες για την HORECA 2019, που αναμένεται να καταρρίψει κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας!

www.horecaexpo.gr

ιστή στις αρχές και στην αποστολή της, η 14η HORECA, με τη συμμετοχή 550 εκθετών-μεταξύ των οποίων οι μεγαλύτερες και σημαντικότερες προμηθευτικές εταιρείες της Μαζικής Εστίασης και των Ξενοδοχείων-, 50.000 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια και τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων του κλάδου, θα αποτελέσει και πάλι το σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ και κέντρο επενδυτικών επιλογών για τη βελτίωση των υποδομών και των υπηρεσιών του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Με συνέπεια και επαγγελματισμό η HORECA 2019 θα γίνει για ακόμα μία φορά, πόλος έλξης για κάθε επαγγελματία του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ ποσοτικής και ποιοτικής επισκεψιμότητας και αποδεικνύοντας ότι δεν αποτελεί απλώς τη μεγαλύτερη έκθεση στην Ελλάδα, αλλά σύμφωνα και με την άποψη πολλών Eλλήνων και ξένων επισκεπτών της, πρόκειται για μία έκθεση που έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα όρια της χώρας μας και έχει καθιερωθεί ως μία από τις σημαντικότερες εκθέσεις της Τουριστικής Βιομηχανίας διεθνώς.

HORECA 2019 FORECAST KEY FIGURES

50.000 τ.μ.

EΚΘΕΣΙΑΚΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ

100 SNACK & COFFEE

580

ΕΚΘΕΤΕΣ

128.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

550.000 €

ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΗ ΔΑΠΑΝΗ

COFFEE EVENTS Στο επίκεντρο ο καφές!

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΣ

2019

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ

08 09 10 11 ΠΑΡ

ΣΑΒ

ΚΥΡ

ΔΕΥ

10.00-19.00

10.00-18.30

Με τις διοργανώσεις όλων των προηγούμενων ετών να έχουν κερδίσει τις εντυπώσεις, τα Coffee Events της HORECA θα πραγματοποιηθούν και φέτος με διαδραστικές παρουσιάσεις, επιδείξεις και ομιλίες με επίκεντρο τον καφέ. Παράλληλα, θα δοθεί έμφαση σε τεχνικές και νέες τάσεις που κυριαρχούν στην εγχώρια και διεθνή σκηνή. Με την Ελλάδα σε κυρίαρχη θέση στον παγκόσμιο χάρτη του καφέ, το ενδιαφέρον των επαγγελματιών στο maximum και το κοινό να αναζητά καινοτομίες, η διοργάνωση των Coffee Events στη 14η HORECA είναι μονόδρομος! Τα πλούσια θεματικά σεμινάρια, τα live shows από εξειδικευμένους baristas και τα Πρωταθλήματα του SCA θα δώσουν και φέτος, το στίγμα της ελληνικής καφεστίασης. Κοινός στόχος όλων ο ακόμα καλύτερος καφές και η εδραίωση της κουλτούρας του στη χώρα μας.

BEER & SPIRITS SHOW Οι... σύμμαχοι της καφεστίασης!

Όλες οι σύγχρονες εξελίξεις για την μπίρα και το αλκοόλ θα αποτελέσουν το αντικείμενο προτάσεων από κορυφαίους Έλληνες και ξένους bartenders, ώστε να αξιοποιηθούν με τον καλύτερο τρόπο στην καφεστίαση. Σε μία εποχή που όλο και περισσότερες επιχειρήσεις του κλάδου κάνουν την εμφάνιση τους ενώ οι ήδη υπάρχουσες διαρκώς βελτιώνονται, το Beer & Spirits Show της HORECA, έρχεται να παρουσιάσει όλα εκείνα τα εφόδια που καταστούν μια επιχείρηση της καφεστίασης απόλυτα ανταγωνιστική.

SNACK & COFFEE 101

08-11Φεβρουαρίου M E T RO P O L I TA N E X P O

GASTRONOMY FORUM

WEB HOTEL

Με τη σφραγίδα της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδων, το Gastronomy Forum θα αναδειχθεί για άλλη μία χρονιά σε σημείο αναφοράς για τους chefs, τους F&B managers και γενικότερα κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Για περισσότερα από 10 χρόνια το Gastronomy Forum στα πλαίσια της HORECA προβάλλει κάθε νέα διεθνή τάση για τη μαγειρική τέχνη.

To Digital Hoteling μπαίνει και πάλι στο μικροσκόπιο της HORECA 2019, όπου θα ερευνηθούν, αναλυθούν και παρουσιαστούν όλες οι πτυχές του, μέσα από την παράλληλη εκδήλωση “WEB HOTEL”. Για τέσσερις ημέρες, στο ειδικά διαμορφωμένο stage, θα πραγματοποιούνται ομιλίες, panel discussions, παρουσιάσεις, case studies, με όλα τα θέματα που αφορούν τον Έλληνα ξενοδόχο.

Σημείο γευστικής αναφοράς

“

Το ενδιαφέρον όλων των επαγγελματιών του κλάδου αλλά και των εκθετών αναμένεται και φέτος να συγκεντρώσουν οι πλούσιες και ανανεωμένες παράλληλες εκδηλώσεις!

102 SNACK & COFFEE

Όλες οι digital εξελίξεις

8Η ΓΕΝΙΚΉ ΣΥΝΈΛΕΥΣΗ ΞΕΕ

ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΙΝΌ ΣΕ ΠΡΩΤΟ ΠΛΑΝΟ

Η έκθεση HORECA θα φιλοξενήσει και πάλι την ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξ.Ε.Ε, στηρίζοντας έμπρακτα τη σημαντικότερη θεσμική συνάντηση των Ελλήνων ξενοδόχων. Οι επιδόσεις του 2018 και οι προοπτικές του 2019 θα αναδειχθούν στην 8η Γ.Σ. που θα διεξαχθεί στις 8 Φεβρουαρίου στο Metropolitan ΕXPO.

Η σπουδαία πρωτοβουλία για την προώθηση του τουριστικού προιόντος, το «Ελληνικό Πρωινό», θα φιλοξενηθεί και φέτος στην έκθεση HORECA. Με 1.074 ξενοδοχεία-μέλη το «Ελληνικό Πρωινό» αποτελεί το εμπνευσμένο εγχείρημα του ΞΕΕ να συνδέσει τη γαστρονομία με την εμπειρία του επισκέπτη των ξενοδοχείων.

SNACK & COFFEE 103

Ρεπορτάζ

Η επιτυχία μιας επιχείρησης καφεστίασης εξαρτάται σε σημαντικό βαθμό και από το προσωπικό και η σωστή εκπαίδευσή του αποτελεί τον καλύτερο τρόπο εξασφάλισης ποιοτικού καφέ.

ΚΑΤΑΛΛΗΛΗ

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟ ΘΕΜΕΛΙΟ ΤΟΥ ΚΑΛΟΥ ΚΑΦΕ •

Ρεπορτάζ: Πέτρος Πουλόπουλος

104 SNACK & COFFEE

φιλόσοφος Δημόκριτος (περ. 460-370 π.Χ.) υποστήριζε ότι χωρίς εκπαίδευση δεν μπορείς να μάθεις τέχνη ούτε να αποκτήσεις σοφία (ούτε τέχνη ούτε σοφίη εφικτόν, εάν μη μάθη τις). Το εν λόγω ρητό παραμένει επίκαιρο και γι’ αυτό οι σύγχρονες επιχειρήσεις δίνουν μεγάλη έμφαση στη σωστή εκπαίδευση και κατάρτιση του προσωπικού τους. Δεδομένου ότι σε σχέση με το 1990 τετραπλασιάσηκε η ποσότητα καφέ που πίνουν οι Έλληνες ανεβάζοντας τη χώρα μας στην 3η θέση σε πωλήσεις στην Ευρώπη (SCA, 2017) και στη 15η θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση καφέ (σύμφωνα με την έρευνα της STATISTA Consumer Market Outlook 2016), ο καλός καφές είναι βασική απαίτηση κάθε καταναλωτή. Οι περισσότερες εταιρείες καφεστίασης έχουν ως κύριο στόχο την καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση του κοινού, αφού μόνο έτσι θα το μετατρέψουν σε σταθερή πελατεία καθιστώντας το την καλύτερη ‘‘διαφήμιση” για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους. Επιπρόσθετα η τεχνική και θεωρητική κατάρτιση των υπαλλήλων στοχεύει στη δραστική μείωση των αυθαιρεσιών κατά την παρασκευή καφέ και άλλων ροφημάτων και κατά συνέπεια συμβάλλει στην ευημερία της επιχείρησης. Aς δούμε τις επιμέρους παραμέτρους που αφορούν στην εκπαίδευση και τη μετάδοση της γνώσης για τη δημιουργία μιας δυνατής ομάδας.

Απαραίτητες οι γνώσεις για τον επικεφαλής

Πιστοποιήσεις & συνταγές

3η

είναι η χώρα μας

Οι περισσότερες εταιρείες σε πωλήσεις καφέ που εμπορεύονται καφέ, σύμφωνα με έρευνα έχουν τη δυνατότητα να του SCA για την Ευρώπη παράσχουν στο πελατολό(2017) γιό τους τις βασικές γνώσεις, τόσο σε θεωρητικό όσο και σε πρακτικό επίπεδο. Παράλληλα υπάρχει πλήθος ιδιωτικών σχολών barista που παρέχουν πιστοποιήσεις διεθνούς αναγνώρισης, βεβαιώσεις και διπλώματα επαγγελματικής κατάρτισης. Σε γενικές γραμμές, κοινή παραδοχή όλων είναι ότι σε μια επιχείρηση καφεστίασης πρέπει όλοι όσοι δουλεύουν στον καφέ να ακολουθούν την ίδια παρασκευαστική διαδικασία ώστε να παραμένει σταθερή η ποιότητα και η γεύση. Έτσι, κρίνεται απαραίτητη η δημιουργία ενός βιβλίου από τον head barista με σχετικό συνταγολόγιο, τις οδηγίες του οποίου θα ακολουθεί πιστά η υπόλοιπη ομάδα, δημιουργώντας παράλληλα την έννοια της ταυτότητας του προϊόντος. Πάνω στο θέμα τοποθετήθηκε o Barista Trainer της MAUI GOURMET, Γιώργος Μωραΐτης: «O barista πρέπει να γνωρίζει και να εκτελεί άρτια τις συνταγές του espresso bar. Ο έλεγχος του τελικού αποτελέσματος (quality check) περιλαμβάνει δοκιμασία του καφέ προκειμένου να γίνει σαφές αν ο εκπαιδευόμενος έχει αντιληφθεί τα λάθη που έγιναν κατά τη διαδικασία παρασκευής, ενώ μεγάλη σημασία έχει η καθαριότητα του μηχανολογικού εξοπλισμού, αλλά και του πόστου γενικότερα».

Πριν από το προσωπικό και τον κάθε ένα υπάλληλο ξεχωριστά, πρέπει πρώτα ο ίδιος ο επιχειρηματίας και οπωσδήποτε ο υπεύθυνος βάρδιας να κατέχουν τις βασικές γνώσεις και όλες τις απαραίτητες Άριστη εξυπηρέτηση πληροφορίες για την παρασκευή του καφέ. Όταν τα Ένα οργανωμένο coffee station με άτομα που στοιχειώδη αποτελούν κτήμα των επικεφαλής, τότε λειτουργούν ήρεμα και με συντονισμένες κινήεκείνοι μπορούν να εκφράσουν ουσιαστική γνώμη σεις ακόμη και κάτω από πίεση, δίνει θετική για τον προσφερόμενο καφέ, καθώς και τα υπόλοι- εντύπωση στον πελάτη, ενώ παράλληλα πα προϊόντα. Φυσικά τα παραπάνω δεν αναιρούν εμπνέει τη σιγουριά ότι η παραγγελία θα την εμπιστοσύνη που πρέπει να υπάρχει ετοιμαστεί σύμφωνα με τις στον head barista της επιχείρησης, ο δέουσες επαγγελματιοποίος προφανώς και έχει επιλεκές προδιαγραφές. γεί για την εμπειρία του. Ειδικά, Επίσης, το γεγονός ότι σε ότι αφορά τους υπεύθυνους η εξυπηρέτηση του κατανακαταστήματος, η εκπαίδευσή λωτή έχει αιτιώδη συνάφεια Τέσσερις φορές τους είναι απαραίτητη, αφού με το είδος του καφέ που και παραπάνω πίνει τη δεδομένη στιγθα πρέπει να είναι σε θέση να αυξήθηκε από το 1990 αξιολογήσουν υποψήφιους μή αποτελεί έναν κρίσιμο έως σήμερα υπαλλήλους, να διδάξουν με παράγοντα της εκπαιδευτιη κατανάλωση καφέ στην Ελλάδα τη σειρά τους ή ακόμη και να κής διαδικασίας. Γι’ αυτό το ξέρουν πώς να κάνουν τη δουλειά λόγο το προσωπικό οφείλει να είναι καλά ενημερωμένο για όλες οι ίδιοι σε ώρα αιχμής ή ανάγκης.

SNACK & COFFEE 105

Ρεπορτάζ

Εκπαίδευση προσωπικού

“

Η εμπιστοσύνη στο head barista αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση, όμως, ο επικεφαλής μιας επιχείρησης καφεστίασης πρέπει και ο ίδιος να γνωρίζει τα κύρια στάδια της παρασκευής καφέ έτσι ώστε να μπορεί να ελέγχει την ποιότητα του τελικού προϊόντος τις υπηρεσίες του καταστήματος, ενώ απαραίτητη προϋπόθεση αποτελεί και η άριστη γνώση του καταλόγου. Έτσι, ανάμεσα στις υποχρεώσεις του barista είναι και το να πληροφορεί τους σερβιτόρους για ότι χρειάζονται προκειμένου η εξυπηρέτηση να είναι φιλική και υψηλού επιπέδου ταυτόχρονα. Ο Coffee Expert, Χρήστος Σωτήρος αναφερόμενος στη σημασία της εκπαίδευσης τόνισε: «ένα καλό ρόφημα από μόνο του ή ένα ωραίο ποτήρι δεν είναι αρκετό να προσφέρει μια ολοκληρωμένη εμπειρία στον καταναλωτή. Το customer service επομένως είναι πολύ σημαντικό έτσι ώστε και να φανεί η δουλειά πολλών ανθρώπων πίσω από ένα φλιτζάνι καφέ, αλλά και να μπορέσει ο καταναλωτής να ενημερωθεί για την ποικιλία, την επεξεργασία, την προέλευση, την τεχνική εκχύλισης, το γευστικό προφίλ και πολλές ακόμα πληροφορίες σχετικά με τον ρόφημα που πρόκειται να πιει. Ο συνδετικός κρίκος σε όλο αυτό το παιχνίδι εμπειρίας και εκπαίδευσης μεταξύ barista και καταναλωτή είναι ο/η σερβιτόρος/α.

Εκπαίδευση σε κάθε τομέα της επιχείρησης Τέλος, εκτός από τον καφέ και τα άλλα παρεχόμενα προϊόντα (πρωινό, brunch, cocktails, snack, γλυκά κλπ), μία επιχείρηση καφεστίασης ενδέχεται να προσφέρει και πολλές άλλες υπηρεείναι η Ελλάδα σε κατά κεφαλήν σίες εναρμονισμένες με τις ανάγκες κατανάλωση του σύγχρονου καταναλωτή που καφέ παγκοσμίως έχουν ως στόχο να μεγιστοποιήσουν με 5,8 κιλά κάθε χρόνο την ευχαρίστησή του. Μία από αυτές, το δωρεάν internet (wi-fi) καθώς όλοι σήμερα ανεβάζουν φωτογραφίες από τις στιγμές διασκέδασής τους στα social media ή επιθυμούν να διαβάσουν τα email τους ή ακόμα και να εργαστούν. Θα πρέπει το προσωπικό να είναι ενημερωμένο σχετικά, παρέχοντας αμέσως τον κωδικό ή ό,τι άλλο σχετικό του ζητηθεί. Επιπλέον στις παρεχόμενες υηηρεσίες περιλαμβάνονται το τηλεφωνικό κέντρο, το delivery, ακόμα και η διοργάνωση πάρτι ή εκδηλώσεων. Θεωρείται αυτονόητο ότι οι αρμόδιοι υπάλληλοι κάθε πόστου πρέπει να είναι σχετικά εκπαιδευμένοι ώστε να φέρουν εις πέρας το έργο τους και ακόμα, να επικοινωνούν με τέτοιο τρόπο ώστε να συμβάλλουν στην κερδοφορία και την καλή φήμη της επιχείρησης. n

15η

106 SNACK & COFFEE

Οι ειδικοί συμβουλεύουν Χρήστος Σωτήρος

(Coffee Expert, Nestlé) Eίναι πολύ σημαντικό όσοι ασχολούνται με το επάγγελμα του barista να κατανοήσουν την σημασία της διαφορετικότητας. Ο κάθε επαγγελματίας έχει τον δικό του τρόπο που παρασκευάζει τους καφέδες και την δικιά του προσωπικότητα. Είναι όμως, παράλληλα πολύ σημαντικό για ένα κατάστημα να μπορεί να σερβίρει ομοιόμορφα ροφήματα και εμπειρίες στον πελάτη. Το πιο σημαντικό λοιπόν πράγμα σε ένα μαγαζί είναι να συντονιστούν όλοι όσοι δουλεύουν σε αυτό έτσι ώστε να βγαίνει διαρκώς το ίδιο αποτέλεσμα.

Γιώργος Μωραΐτης

Barista Trainer – Roaster MAUI GOURMET Ένας barista δεν πρέπει ξεχνά ότι πρώτη προτεραιότητα έχει η καλή εξυπηρέτηση του πελάτη. Η αρχική εκπαίδευση από το μηδέν διαρκεί περίπου πέντε ημέρες, ενώ το quality check περιλαμβάνει τρία στάδια: 1) κατάσταση μηχανολογικού εξοπλισμού, 2) καθαριότητα πόστου και 3) γευστικός έλεγχος του καφέ, δηλαδή εάν το φλιτζάνι αποδίδει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

ΕΞΙ ΒΗΜΑΤΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ Η ποιότητα του καφέ επηρεάζεται από τον ίδιο τον barista που αναλαμβάνει να τον παρασκευάσει. Η γνώση, η τεχνική του κατάρτιση, το πάθος του καθώς επίσης η επαγγελματική του συνείδηση είναι όλα τα κρίσιμα σημεία που θα επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι.

Έγκαιρος προγραμματισμός •

Μαθήματα κατάρτισης και αποδοτικότητας •

Όλοι οι εργαζόμενοι σε ένα καφέ οφείλουν να παρασκευάζουν τα ροφήματα σύμφωνα με ένα ενιαίο συνταγολόγιο. Με αυτό τον τρόπο η ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος παραμένει σταθερή με όλα τα συνεπαγόμενα οφέλη για την επιχείρηση. Έτσι, περιορίζεται δραστικά η πιθανότητα οποιασδήποτε αστοχίας αφήνοντας ικανοποιημένο τον τελικό καταναλωτή.

Πολλές έρευνες έχουν δείξει ότι το προσωπικό, εφόσον λάβει τα κατάλληλα μαθήματα κατάρτισης, παρουσιάζει άμεσα βελτιωμένη αποδοτικότητα. Με τη σειρά του επιφέρει ευεργετικές συνέπειες στις πωλήσεις μιας επιχείρησης συνεισφέροντας σημαντικά στην αύξηση του κύκλου εργασιών της.

Επιλέξτε το είδος της εκπαίδευσης •

Η εκπαίδευση μπορεί να γίνει είτε απευθείας από τον ιδιοκτήτη του καταστήματος προς το προσωπικό, είτε σε κάποια εξειδικευμένη εταιρεία. Εξάλλου αν κάποιος υπάλληλος με εμπειρία κρίνεται ικανός μπορεί να ανατεθεί σ’ αυτόν η εκπαίδευση ενός νέου μέλους της επιχείρησης.

Η σχέση με τον πελάτη Υποστήριξη της (εταιρικής) ταυτότητας

συμβουλές για την καλύτερη δυνατή εκπαίδευση του προσωπικού

•

Ενημερώστε τους ανθρώπους που έρχονται σε απευθείας επαφή με τους πελάτες (σερβιτόροι - barista) για όλες τις συνοδευτικές υπηρεσίες που παρέχει η επιχείρηση, τις διαδικασίες εξυπηρέτησης που πρέπει να ισχύουν σε κάθε περίπτωση, τις σχετικές πολιτικές που εφαρμόζει η εταιρεία και τις προσωπικές τους αρμοδιότητες και ευθύνες.

•

Η πιστότητα του πελάτη σε πολλές περιπτώσεις εξαρτάται από τη σχέση που χτίζετε μαζί του. Όσο πιο δυνατή είναι η σχέση, τόσο πιο πιστός είναι ο πελάτης. Οι σχέσεις στηρίζονται στην εμπιστοσύνη, την επικοινωνία και την αλληλεπίδραση. Κάθε αλληλεπίδραση με τους πελάτες αποτελεί μία ευκαιρία να ενισχύσετε την επικοινωνία μαζί τους και την εμπιστοσύνη τους απέναντί σας.

Σύνδεση εκπαίδευσης με την ανάπτυξη •

Η ορθή εκπαίδευση των εργαζομένων παίζει καθοριστικό ρόλο και για την περαιτέρω ανάπτυξη των ίδιων των εργαζόμενων. Κατά συνέπεια, πρέπει να διδαχτούν την ακριβή μέθοδο με την οποία θα εξυπηρετούν τον πελάτη, ενώ πρέπει να εφοδιαστούν και με όλα τα απαραίτητα μέσα έτσι ώστε να υλοποιήσουν τους στόχους που έχουν τεθεί από την επιχείρηση.

SNACK & COFFEE 107

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

Cocktails trends

110 SNACK & COFFEE

ΙΜ

N DS

T L I R A

C O K C T

Ρεπορτάζ

Ω ΝΑ Σ 2 0

8 1

Για Ποιο τη χειμωνιάτικη σεζόντων σαςκαταναλωτών παρουσιάζουμε νέες προτάσεις από αναγνωρισμένα bars είναι το προφίλ που επιλέγουν σαλάτα; Πόσες πρέπει να και καταξιωμένους bartenders Αθήναςστην για cocktails με γεύσεις και υλικάτρία πουallταιριάζουν έχει ένας κατάλογος; Δίνειτης υπεραξία επιχείρηση; Επισκεπτόμαστε day περισσότερο στις κρύες νύχτες έρχονται... cafe-bar-restaurants και αποκωδικοποιούμε τηνπου πιο δροσερή πρόταση. Ρεπορτάζ - Κείμενα: Ελένη Μανίκα, Μαίρη Καλαμπαλίκη | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

BEST Τ

ι συνιστά σε ένα τέλειο cocktail; Αν εξαιρέσουμε την αυτονόητη -για εμάς και τους σωστούς επαγγελματίες- ποιότητα των ποτών, οι υπόλοιπες συνισταμένες που συντελούν στην τελειότητα είναι οι σωστές δόσεις στα κλασικά, η κατάλληλη τεχνική, η πρωτοτυπία στις συνταγές καθώς και στη διακόσμηση, η σωστή χρήση κάθε συστατικού, τα καινοτόμα υλικά, ο επαγγελματισμός στο σερβίρισμα και, αν υπάρχουν, οι επεξηγήσεις που ίσως χρειάζεται ο πελάτης. Επειδή, όμως στις λεπτομέρειες κρίνεται το αποτέλεσμα, θα θέλαμε να σταθούμε σε ένα ακόμα: τη συμβατότητα των cocktails με τα χαρακτηριστικά της κάθε εποχής του χρόνου. Το καλοκαίρι ο περισσότερος κόσμος αναζητά προτάσεις δροσιστικές, ίσως με λιγότερο αλκοόλ, με φρουτώδεις ή ακόμα και εξωτικές γεύσεις και εν ολίγοις οτιδήποτε ταιριάζει περισσότερο με τη διάθεση “ήλιος, θάλασσα, διακοπές”. Το χειμώνα όμως, ο κόσμος που επιλέγει ένα bar θέλει να αφεθεί σε μια ατμόσφαιρα γλυκιάς θαλπωρής ουσιαστικά και... γευστικά. Έτσι, μεγαλώνει και το περιεχόμενο ποσοστό του αλκοόλ στα cocktails, προτιμώνται τα πιο πλούσια σε γεύση και υφή συστατικά, συχνά δε, οι κατάλογοι εμπλουτίζονται και με ζεστές προτάσεις που είναι ό,τι πρέπει για τις κρύες νύχτες. Επισκεφθήκαμε τρία διακεκριμένα στα cocktails bars και ζητήσαμε από τους βιρτουόζους bartenders που μας φιλοξένησαν, τις δικές τους ιδέες για τα χειμωνιάτικα cocktails του χειμώνα που έρχεται. Απολαύστε τα και εμπνευστείτε δημιουργικά!

VALUE

ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ Δ

εν υπάρχει πιο... αναρχικό πιάτο από τη σαλάτα! Δεν έχει ώρα κατανάλωσης ούτε κανόνες παρασκευής -αν εξαιρέσουμε το απαραίτητο καλό πλύσιμο των φρέσκων λαχανικών- άλλοτε εμφανίζεται ως συνοδευτικό στο τραπέζι και πολλές φορές γίνεται από μόνη της το... γεύμα αφού σε πολλές εκδοχές της αποτελεί μια πλήρη διατροφική, εύκολη και γρήγορη πρόταση. Οι απαιτήσεις του κόσμου, η δημιουργικότητα των chefs και ο ανταγωνισμός των επιχειρήσεων έχουν ανεβάσει τον πήχυ τόσο ψηλά ώστε οι σημερινές σαλάτες να

γίνονται πεδίο ανταγωνισμού με απίθανα υλικά και φοβερές παρουσιάσεις. Με κλασικά συστατικά όπως το μαρούλι, το σπανάκι, η λόλα και άλλα συναφή πράσινα λαχανικά αλλά και πιο πρωτότυπες προσθήκες, όπως το kale, με τυπικούς συνδυασμούς όπως ο σολωμός και το τυρί κρέμα, με νότες άλλων πολιτισμών όπως η κινόα ή το φύτρο μπαμπού, με πάντρεμα λαχανικών και φρούτων και με αλλιώτικα γεύσεις από τοπικά προϊόντα μέχρι στοιχεία υψηλής γαστρονομίας, οι σαλάτες είναι από τις πιο δυναμικές και κυρίως κυρίως best value προτάσεις για κάθε επιχείρηση.

Η γλυκιά θαλπωρή γίνεται ζητούμενο και στη γεύση

Ρεπορτάζ: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

SNACK & COFFEE 111

Ρεπορτάζ

Cocktails trends

ODORI

VERMUTERIA DI ATENE

INDUSTRIAL LIGHTS - 40ML Teachers whiskey -15ML Talisker 10 whiskey -15ML Tendura -10ML Rosso vermouth blend - 15ML Citrus cordial - 10ML Fresh lime juice - Orange peel oil

Σ PEACH-MEAD TODDY - 60ml Peach-mead (fermented honey wine) - 20ml Metaxa 7yrs - 10ml Rosso vermouth blend - 120ml Hot water - 1 Vanilla bean - 2 dashes aromatic bitters - Pickled Ginger

Σκουλενίου 2, Αθήνα Odori-Vermuteria-Di-Atene

112 SNACK & COFFEE

την πλατεία των Αγίων Θεοδώρων, σε μια από τις πιο όμορφες γωνιές του κέντρου της Αθήνας, βρίσκεται η Vermuteria di Atene «Odori», δημιούργημα των Μανώλη Λυκιαρδόπουλου, Λευτέρη Γεωργόπουλου, Γιώργου Καίσαρη και Θάνου Τσουνάκα, οι οποίοι πέτυχαν να δημιουργήσουν ένα στέκι, μια gastropub όπως τη

συστήνουν, που ο κόσμος αγκάλιασε από την πρώτη στιγμή. To all day κατάστημα με τον ιταλικό προσανατολισμό ξεχωρίζει για την υπέροχη διακόσμηση, όπου το κυρίαρχο πράσινο χρώμα γίνεται ένας συνδετικός κρίκος με το εξωτερικό τοπίο μεταφέροντας νοερά τον επισκέπτη στην ιταλική εξοχή, τα ξύλινα έπιπλα δημιουργούν φιλόξενη ατμόσφαιρα ενώ η στιβαρή μπάρα που δεσπόζει στο χώρο δίνει χωρίς περιστροφές το στίγμα του bar. Σερβίρει ποιοτικό καφέ από νωρίς το πρωί, διακρίνεται για το brunch όπου δεσπόζουν τα αβγά, με οχτώ προτάσεις σε κάθε δυνατή εκδοχή, φανταστικά croque monsieurs μέχρι και τα λουκούλλεια burgers κ.ά. Το άλλο δυνατό σημείο του, τα cocktails! Με έμπνευση, πρωτότυπες προτάσεις, καινοτόμα συστατικά, σπάνια spirits, χειροποίητα σιρόπια και αποστάγματα, “πειράζοντας” κλασικές εκδοχές και ακολουθώντας ταυτόχρονα, σύγχρονες τάσεις, καταρτίζεται ένας δυνατός κατάλογος που δύσκολα αφήνει κάποιον ανικανοποίητο. Ο bartender Steve Ajulo, πολύτιμο μέλος της ομάδας του “Odori” και με πολυετή εμπειρία σε πολλά αθηναϊκά bar, για το χειμώνα που διανύουμε, βλέπει ότι “πολύ δημοφιλής τάση θα είναι τα aperitif αλλά και τα digestive cocktails, όσα δηλαδή απολαμβάνονται πριν και μετά από ένα γεύμα. Συνήθως έχουν ως συστατικό το vermouth και bitters. Ένα άλλο trend θα είναι τα cocktails από aperitif wines σε ζεστές και spicy προτάσεις.” Για το SNACK AND COFFEE, προτείνει δυο cocktails που κινούνται σε γεύσεις χειμωνιάτικες και αποτελούνται από ένα ζεστό και ένα κρύο.

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

Ρεπορτάζ

Cocktails trends

MEERKAT

COCKTAIL SAFARI

BUKAR NEW FASHIONED aka old fashioned twist - 45ml aged alcohol - 10ml Clement blue cane rum - 10ml Mandarine Napoleon - 12.5 ml macadamia syrup - 2 dashes angostura - Orange zest and cinnamon stick - 3 dashes Fernet Branca - κάπνισμα με ξύλο yohimbe - grapefruit peel

APHRODISIA- KAOKOLAND - 50ml Τequila El Jimador αρωματισμένο με ευκάλυπτους - 20ml Vermouth Rosso - 1 bsp benedictine - 3 dashes Fernet Branca - κάπνισμα με ξύλο yohimbe - grapefruit peel - ευκάλυπτος για διακόσμηση

Βυζαντίου 7, Αθήνα meerkatcocktailsafari

114 SNACK & COFFEE

άτω από το βράχο της Ακρόπολης σε μια από τις πιο ζωντανές πιάτσες καφέ, ποτού και φαγητού της πόλης, στο Κουκάκι που παραμένει ακόμα γειτονιά και μάλιστα, ανακηρυγμένη ως μία από τις πλέον περιζήτητες του κόσμου, βρίσκεται ένα cocktail bar διαφορετικό από τα άλλα. Πρόκειται για το Meerkat του διάσημου Γάλλου bartender Romain Krot και της ελληνογαλλίδας συζύγου του, Χριστίνας Mavridis. Meerkat είναι στα αγγλικά το όνομα του ζώου που λέγεται σουρικάτα (σ.σ. πρόκειται για ένα χαριτωμένο, μικρό τρωκτικό που συνήθως βλέπουμε στα διάφορα ντοκιμαντέρ να σηκώνεται όρθιο για να ελέγξει τον ορίζοντα), το οποίο διακρίνεται για τους ισχυρούς οικογενειακούς δεσμούς. Διακοσμημένο σε safari ρυθμό, με πολλά στοιχεία από τη μαύρη ήπειρο και την κουλτούρα της -απόδειξη τα βαλσαμωμένα ερπετά που κοσμούν τους τοίχους- και με το μεγάλο ξύλινο τραπέζι από αφρικάνικο ξύλο που δεσπόζει στο χώρο, χαρίζει στους επισκέπτες μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Γευστικά, οι προτάσεις του chef Γιάννη Βαμβακούλα κινούνται σε comfort food προτάσεις, τέλειες ως συνοδευτικά του ποτού ενώ υπεύθυνος στο bar ο ίδιος ο Romain Κrot. Πρόκειται για έναν από τους πιο γνωστούς και βραβευμένους Γάλλους bartenders με προϋπηρεσία σε πολλά εμβληματικά bars του

εξωτερικού, με φοβερές γνώσεις γύρω από το αντικείμενο. Σε ό,τι αφορά τις φετινές τάσεις, θεωρεί ότι “θα έχουν πολλή επιτυχία οι κλασικές συνταγές with a twist, ακριβώς σαν αυτές που προτείνω για το περιοδικό, καθώς επίσης, vermouth αλλά cocktails που καπνίζονται πριν σερβιριστούν στον πελάτη”.

Ρεπορτάζ

Cocktails trends

IPITOU

THE BAR

Blazer Yourself Choose your poison edit - 50ml Monkey Shoulder - 1 barspoon σιρόπι σταφίδας (βερμούτ, cocchi americano, laprhoaig, ζάχαρη και σταφίδες) - 2 dashes bitter angostura - 1 dash bitter cardamon - 1 zest grapefruit - σταφίδες

KentaO - 450ml red wine (merlot) - 250ml Metaxa 5* - 150ml orange juice - 100ml ginger clove syrup - Spices and raisins

Ηπίτου 4-6, Αθήνα ipitouthebar

116 SNACK & COFFEE

ε έναν από τους πιο μικρούς και καλά... κρυμμένους πεζόδρομους της Αθήνας μεταξύ Συντάγματος και Πλάκας, την οδό Ηπίτου, συναντάμε ένα από τα πιο στιλάτα, street bar της πόλης, το Ipitou the bar. Πίσω από τις εμπνευσμένες δημιουργίες που κάνουν τον κόσμο να συρρέει, βρίσκεται ο βραβευμένος bartender Διονύσης Πολλάτος. Ο μικρός εσωτερικός χώρος μπορεί να φιλοξενήσει περιορισμένο αριθμό ατόμων που επιθυμούν να καθήσουν γύρω από την μπάρα και στα πασάκια αλλά αυτό δεν πτοεί κανέναν, αφού στα τραπέζια του εξωτερικού χώρου, οι αναμμένες θερμάστρες, τα μοναδικά ποτά και η μουσική δημιουργούν τον ορισμό της ατμόσφαιρας που επικρατεί σε ένα street bar. Έτσι, το Ιpitou γεμίζει από κόσμο κάθε ηλικίας από νωρίς που κάθεται στις μπάρες που περιστοιχίζουν το κατάστημα αλλά και στα τραπέζια, όπως ακριβώς συμβαίνει στα street bars των μεγάλων ευρωπαϊκών πόλεων. Άλλο χαρακτηριστικό του καταλόγου είναι οι πλούσιες ποικιλίες αλλαντικών, τυριών και μαρμελάδων, οι οποίες εισάγονται με μέριμνα των ιδιοκτητών από την Τοσκάνη, ενώ αδιαμφισβήτητα το ποτό είναι το top στοιχείο της επιχείρησης. Για

τις ανάγκες του ρεπορτάζ, ο Διονύσης μάς έφτιαξε τις δικές του προτάσεις για cocktails, ζεστά και τα δύο, και μοιράστηκε μαζί μας τις τάσεις για τη φετινή σεζόν. “Zεστά cocktails, τα οποία βασίζονται σε κόκκινα κρασιά και spirits, με έμπνευση από όλο τον κόσμο” n

Παρουσίαση

118 SNACK & COFFEE

Σημείο αναφοράς στην πλατεία του Υμηττού αποτελεί το all day café – bar Peace of Mind έχοντας κλέψει τις καρδιές των φίλων του καφέ και στοχεύοντας ακόμη ψηλότερα. Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ΑLL DAY

ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ

ΑΠΟΛΑΥΣΗΣ

νοιξε το Πάσχα του 2016 στην πλατεία Υμηττού -μια περιοχή που «μέχρι τότε δεν αποτελούσε πιάτσα»- από τους Αντώνη Δημητρή και τη σύζυγό του, Ντέμη Μαρτιάδη. Παρά την περίεργη επιχειρηματικά εποχή αλλά και τις Κασσάνδρες που διέβλεπαν δυσκολίες, εκείνοι επέμειναν και σήμερα είναι απόλυτα δικαιωμένοι. Peace of mind λοιπόν, καθώς αυτή η αγγλική έκφραση (σσ θα μπορούσε να αποδοθεί ως ηρεμία στο μυαλό) περιγράφει το ζητούμενο για εκείνους: “θέλουμε να νιώθουμε γαλήνη μεταφέροντας παράλληλα και στους θαμώνες την ίδια ακριβώς αίσθηση χαλάρωσης και απόλαυσης”. Στη διαμόρφωση της εμπειρίας που προσφέρει η

επίσκεψη στο κατάστημα συμβάλλει και η διακόσμηση, την οποία επιμελήθηκαν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες, με minimal φυσικά στοιχεία όπως το ξύλο, η πέτρα και το μέταλλο σε ένα συνδυασμό ωστόσο που αποπνέει οικειότητα και feels like home αίσθηση. Η πορεία του από τότε έως σήμερα είναι αλματώδης, η στόχευσή του στον καλό καφέ εντυπωσιακή και η παρουσία του στην πλατεία Υμηττού αποτελεί τελικά «την αφορμή για τη δημιουργία κι άλλων επιχειρήσεων καφεστίασης στην περιοχή». Πλέον, το Peace of mind συνιστά στέκι και αγαπημένη επιλογή όχι μόνο των κατοίκων του Υμηττού αλλά και προορισμό για πολλούς από άλλες γειτονιές της Αθήνας ανεξαρτήτως της απόστασης.

SNACK & COFFEE 119

Παρουσίαση

Odori Vermuteria

Ρίκα, Αιθιοπία, Ρουάντα, Βραζιλία, ανάλογα με τις εποχές και τις σοδειές που υπάρχουν και το πού είναι καλύτερη η παραγωγή». Mε head barista τον Στέλιο Καλαμπούκα, η εκπαιδευμένη ομάδα παρασκευάζει όλα τα είδη καφέ, με το cold brew να κερδίζει σημαντικό μερίδιο στις προτιμήσεις του κοινού, ενώ σερβίρονται και coffee cocktails.

1 Σχεδιασμένο για να ξεχωρίζει το μπαρ 2 Ο ιδιοκτήτης Αντώνης Δημητρής δεν εφησυχάζει ποτέ 3 Ο καφές έχει πρωταγωνιστικό ρόλο με το πόστο παρασκευής σε περίοπτη θέση

info Πλ. Υμηττού 3 & Καισάρειας 210 7621880 /PeaceofMindCafe ΚΑΦΕΣ: Dimello

Καφές για κάθε γούστο

“

Στον κατάλογο της επιχείρησης ξεχωρίζουν οι επιλογές σε πρωινά και γρήγορα γεύματα ενώ όπως χαρακτηριστικά αναφέρει η Ντέμη Μαρτιάδη “συνειδητά αποφύγαμε τη λέξη brunch αφού τα τελευταία χρόνια υπήρξε υπερβολική χρήση της”. Στην κουζίνα, τον πρώτο λόγο έχουν οι φυσικές πρώτες ύλες και η δημιουργία των πάντων εκ του μηδενός, με chef τον Άρη Χατζηράι. Στην ίδια φιλοσοφία, κινείται το bar όπου η ομάδα των bartenders με επικεφαλής τη Χριστίνα Δαλιάνη, σερβίρουν μια μεγάλη γκάμα από cocktails καθημερινά από τις 6 το απόγευμα δίνοντας έμφαση επίσης στις πρώτες ύλες. Σ’ αυτό το πλαίσιο τα φρούτα και τα βότανα του Peace of Mind αποξηραίνονται σε αφυγραντήρα ενώ αποστάγματα και διάφορα σιρόπια επίσης παρασκευάζονται από τους ίδιους. n

Ανοίγει καθημερινά στις 8 το πρωί και κλείνει στις 3 περίπου το... επόμενο πρωί, κερδίζοντας άξια τον απόλυτο ορισμό του all day cafe. Με ποιοτικές προτάσεις σε καφέ, φαγητό και ποτό, αποτελεί προορισμό απόλαυσης

120 SNACK & COFFEE

Σε περίοπτη θέση φιγουράρει μια custom made, ειδικά για το Peace of mind, Strada της Marzocco, 2 αλλά και τη Mod Bar δίνοντας το στίγμα της επιχείρησης. Ο καφές που δουλεύει το Peace of mind είναι ο Cento της Dimello με την πρωτοκαθεδρία στις πωλήσεις να έχει ο freddo, με δεύτερο τον cappuccino και τρίτο τον espresso, ενώ η μέση κατανάλωση κυμαίνεται από 12-13 κιλά την ημέρα. Για τους πιο απαιτητικούς, υπάρχουν κι άλλες, specialty επιλογές. Συγκεκριμένα ο Αντώνης Δημητρής αναφέρει «Εκτός από τον Cento που είναι ο καφές ροής, διαθέτουμε τους μοναδικής προέλευσης καφέδες τους οποίους πάλι τους προμηθευόμαστε από τη Dimello. Κόστα

All day με πλούσιο πρωινό και cocktails!

IN VINO

VERITAS FABRICA DE VINO

*εν οίνω η αλήθεια Το πρώτο wine bar της Αθήνας και της Ελλάδας, Fabrica de Vino, ανοίγει τις πόρτες του για το SNACK AND COFFEE με τον ιδιοκτήτη Νεκτάριο Κεφαλά να επιμελείται ένα πλούσιο σε γεύση wine and food pairing, απόλυτα ταιριαστό για χειμωνιάτικες μέρες και νύχτες.

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα | Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

122 SNACK & COFFEE

The place FABRICA WINE BAR | Who is who ΝΕΚΤΆΡΙΟΣ ΚΕΦΑΛΆΣ "Όταν άνοιξα το Fabrica de Vino, το 2011, ήταν το πρώτο wine bar της Ελλάδας, μια πρόταση οινικής και γαστρονομικής απόλαυσης, για την οποία έως τότε, οι διάφορες εκδόσεις οδηγών πόλης δεν είχαν καν δημιουργήσει τη σχετική κατηγορία” αναφέρει χαρακτηρισιτκά ο Νεκτάριος Κεφαλάς, ιδιοκτήτης και εμπνευστής της επιχείρησης που βρίσκεται στην καρδιά της Αθήνας, στην οδό Εμμανουήλ Μπενάκη 3. Ο ίδιος έχοντας χρόνια στο χώρο της ευρύτερης εστίασης, γνώρισε την... αλήθεια του κρασιού το 2005 κι έκτοτε αφιερώνει την καριέρα και τη ζωή του σε οινικές περιπλανήσεις. Το Fabrica de Vino είναι γνωστό για τη μεγάλη γκάμα κρασιών ελληνικής ετικέτας που διαθέτει, καθώς ο Νεκτάριος έχει περιορίσει τις ξένες προτάσεις γύρω στο 2%. Όσο για τις προτάσεις που ακολουθούν την τιμητική τους έχουν οι πλούσιες, γήινες γεύσεις από διάφορες γωνιές της Ελλάδας.

SNACK & COFFEE 123

Food & Wine

Fabrica Wine Bar

Βιδιανό Κρήτης Η χαρακτηριστική κρητική ποικιλία δεν διακρίνεται ιδιαίτερα για την αρωματική της ένταση, παρουσιάζει ωστόσο μεγάλη ορυκτότητα, μέτρια οξύτητα, πλούσιο χαρακτήρα με νότες γήινες, που παραπέμπουν στα στάχια καθώς και δίνει λίγα φρούτα. Έχει μακρά επίγευση και ισορροπεί πολύ τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου.

PAIRING

Μπρουσκέτα με άγρια μανιτάρια, ρόκα και παρμεζάνα Η γευστική πρόταση χαρακτηρίζεται από έναν επιτυχημένο συνδυασμό ευχάριστης λιπαρότητας από μανιτάρια, πικάντικων στοιχείων χάρη στη ρόκα ενώ το umami της παρμεζάνας απογειώνει το σύνολο. Η μπαγκέτα-μπρουσκέτα αποτελεί μια εξαιρετική απόλαυση για όλες τις ώρες της ημέρας για ένα γρήγορο και ταυτόχρονα ποιοτικό γεύμα, πλήρες θρεπτικών και χορταστικών συστατικών.

124 SNACK & COFFEE

Food & Wine

Fabrica Wine Bar

Αυγουστιάτης Ηλείας Ένα βαρελίσιο κρασί με ήπιο χαρακτήρα σε σχέση με άλλα κόκκινα κρασιά, μέτριες τανίνες και γεύση από μπαχάρια και ξύλο, ο Αυγουστιάτης διαθέτει μέτριο σώμα, το οποίο δεν ανταγωνίζεται σε ένταση πιάτα με δυνατή, πλούσια γεύση. PAIRING

Παπαρδέλες με κοκκινιστή μοσχαρίσια ουρά Η ουρά αποτελεί ένα έντονα λιπαρό κομμάτι του μοσχαριού, γι'αυτό και μαγειρεύεται με φρέσκια ντομάτα ώστε η οξύτητά της, να "σπάσει" κάπως τη λιπαρότητα του κρέατος. Η επιλογή των ζυμαρικών στηρίζεται στη λογική ότι οι παπαρδέλες έχουν πιο "αμυλώδη" χαρακτήρα από τα λεπτότερα μακαρόνια ή σπαγγέτι που θα "πνίγονταν" από τη λιπαρότητα της ουράς. Αντίθετα κρατούν τον έντονο χαρακτήρα ζυμαρικού ισορροπώντας το αποτέλεσμα. n

126 SNACK & COFFEE

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Με αποδείξεις!

7.545

μέσω ταχυδρομείου

+40.000

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42 Άγιος ∆ηµήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

ηλεκτρονική αποστολή

and

#079 - ΙΟΥΛΙΟΣ/ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

C O F F E E 79 7.545

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

2018 29 ΣΕΠΤ - 1 ΟΚΤ ΝΑΙΩ Ν ΤΕΧ ΝΟΠ ΟΛΗ ∆ΗΜ ΟΥ ΑΘΗ

Η από δειξη ταχυδ ρόµησ ης του

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

4.904 ,25€

τεύχο υς #79

στην Ε λλάδα

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία περιοδικό της καφεστίασης στην Ελλάδα! Aνάλυση αποδεκτών μέσω ταχυδρομείου και ηλεκτρονικά

9.532 7.525 1.910 1.083 1.845 16.858 8.792 Καφετέριες Aλυσίδες Café • Restaurants Café •

•

Aναψυκτήρια Snack Café • Κυλικεία

•

(κλειστών αγορών)

•

Kαφεζαχ/στεία Bakery Cafés

•

Kάβες Καφεκοπτεία •

•

Βaristas Bartenders •

•

Ξενοδοχεία • Ξενώνες • Ξενοδοχειακά καταλύματα •

•

Προμηθευτές

• Δίκτυα διανομών •

Τροφοδοσία

16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

ΘΑ ΞΕΠΕΡΆΣΟΥΝ ΤΟΥΣ 1.350 ΟΙ ΈΛΛΗΝΕΣ ΚΑΙ ΞΈΝΟΙ ΕΚΘΈΤΕΣ! Στην FOOD EXPO 2019 θα προβληθούν τα καλύτερα και πιο ποιοτικά τρόφιμα και ποτά από όλη τη χώρα σε 70.000 Έλληνες και ξένους αγοραστές από 75 χώρες του κόσμου!

αντεβού-σταθμό για έναν από τους πλέον εύρωστους κλάδους της ελληνικής οικονομίας, του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, θα αποτελέσει και πάλι η FOOD EXPO (16-18 Μαρτίου 2019, Metropolitan Expo). Η έκθεση θα συγκεντρώσει σε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, τις σημαντικότερες προμηθευτικές, παραγωγικές και εισαγωγικές επιχειρήσεις, αναδεικνύοντας τα πιο ποιοτικά ελληνικά και ξένα προϊόντα σε πάνω από 70.000 'Ελληνες και ξένους αγοραστές από 75 χώρες. Οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες που θα ξεπεράσουν τους 1.350 θα προβάλλουν τις εξής κατηγορίες προϊόντων: γαλακτοκομικά και τυροκομικά, προϊόντα ζύμης, αρτοσκευάσματα, ελαιόλαδο, κρέας και κρεατοσκευάσματα, ζυμαρικά, βιολογικά, ΠΟΠ, κατεψυγμένα τρόφιμα και λαχανικά, dressings και dips, φρέσκα ψάρια, χυμούς, αναψυκτικά, έτοιμα γεύματα κ.ά., προσφέροντας στον επισκέπτη το πανόραμα της ελληνικής παραγωγή. Με την οργανώτρια εταιρεία FORUM AE να έχει θέσει τον πήχυ ψηλότερα από ποτέ, η FOOD EXPO 2019 θα μείνει στην ιστορία!

FOOD EXPO 2019, FORECAST KEY FIGURES

1.350 ΕΚΘΈΤΕΣ

128 SNACK & COFFEE

ΕΘΝΙΚΆ PAVILIONS

70.000 4.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

900

HOSTED BUYERS

50.000 Τ.Μ.

ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

5.000 διεθνείς αγοραστές, 900 κορυφαίοι hosted buyers!

Mαζί και η έκθεση ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Πόλο έλξης για πάνω από 5.000 διεθνείς αγοραστές θα αποτελέσει η FOOD EXPO 2019. Μεγαλύτερο από ποτέ αναμένεται επίσης να είναι και το πρόγραμμα hosted buyers της έκθεσης, καθώς στόχος της FORUM AE, που επενδύει το ποσό των 700.000€ είναι να εξασφαλίσει την παρουσία 900 σημαντικών αγοραστών από 75 χώρες, οι οποίοι θα πραγματοποιήσουν περισσότερα από 17.500 Β2Β meetings με τους εκθέτες.

Με 3.200 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια, 180 παραγωγούς και 150 wine importers, η OENOTELIA θα αναδειχθεί και πάλι στην κορυφαία έκθεση Οίνων & Αποσταγμάτων στη χώρα. Η παράλληλη διοργάνωσή της με τηΔΙΕΘΝΗΣ FOOD ΕΚΘΕΣΗ EXPO ΟΙΝOY δημιουργεί την ευκαιρία & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ σημαντικών συνεργειών, ενώ δίνει τη δυνατότητα στους επιχειρηματίες της Εστίασης να συναντήσουν 180 οινοπαραγωγούς. Τέλος, τους προσφέρει την ευκαιρία να δοκιμάσουν ποικιλίες από όλες τις αμπελουργικές ζώνες ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ της χώρας στα περίπτερα της OENOTELIA, και στην Πλατεία Γευσιγνωσίας́.

“

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2019 ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.00

10.00-18.30

ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΕΠΙΣΚΕΦθΕΙΤΕ ΤΗ FOOD EXPO 2019: Θα δείτε μια τεράστια γκάμα ελληνικών και ξένων προϊόντων, καθώς και παρεχόμενων υπηρεσιών εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα. Θα συναντήσετε τους σημαντικότερους Έλληνες και διεθνείς εκθέτες στον κλάδο.

Τεράστια διαφημιστική δαπάνη συνολικού ύψους 500.000€! Το διαφημιστικό budget της FOOD EXPO 2019 θα καλύψει όλα τα Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης και πρόκειται να κατανεμηθεί ως εξής:

Με εξαιρετική δυναμική και την τεράστια εκθεσιακή της επιφάνεια, η FOOD EXPO 2019 θα αποτελέσει την κορυφαία στιγμή για το «επιχειρείν» του κλάδου των Τροφίμων & Ποτών!

Θα εμπλουτίσετε τα προϊόντα του καταστήματός σας με ΠΟΠ, ΠΓΕ και ντελικατέσεν. Θα γνωρίσετε παραδοσιακά, τοπικά και σύγχρονα ελληνικά τρόφιμα και ποτά. Θα έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα αναζήτησης προϊόντων και υπηρεσιών που σας αφορούν. Θα σας δοθούν ιδέες ώστε να διαφοροποιηθείτε σε μια τόσο ανταγωνιστική αγορά. Θα έχετε μια πρωτόγνωρη επαγγελματική, γευσιγνωστική και αγοραστική εμπειρία!

SNACK & COFFEE 129

Επιχειρείν

Η EUROPACK Industrial Solutions παρουσιάζει στην ελληνική καφεστίαση, τα δύο brands που αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα, τη γερμανική PROBAT και τον ιταλικό οίκο ICOPERFEX. COLOMBINI

EUROPACK I.S.

ΔΥΝΑΤΑ ΚΑΙ ΣΤΟΝ ΚΑΦΕ

MΕ PROBAT ΚΑΙ COLOMBINI!

Η εταιρεία EUROPACK Ι.S. ξεκίνησε τις δραστηριότητές της το 1972 με κύριο αντικείμενο την αντιπροσώπευση οίκων εξωτερικού που κατασκευάζουν μηχανήματα συσκευασίας και επεξεργασίας τροφίμων. Το τεχνικό υπόβαθρο και η βιομηχανική εμπειρία του ανθρώπινου δυναμικού βοήθησε στο να συμπεριλαμβάνονται στην γκάμα των προϊόντων, εταιρείες με καινοτόμες και εξελιγμένες λύσεις. Μία από αυτές η PΡΟΒΑΤ, της οποίας η EUROPACK I.S. είναι ο επίσημος αντιπρόσωπος στην Ελλάδα, εδώ και περίπου 30 χρόνια με εφαρμογές τόσο σε μεγάλες βιομηχανίες τυποποίησης καφέ όσο και σε μικρά καφεκοπτεία. Επιπλέον, η EUROPACK IS εμπορεύεται στην Ελλάδα την ιταλική ICOPERFEX COLOMBINI, η οποία ειδικεύεται στους μύλους άλεσης καφέ.

Κείμενο: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Αρχείο EUROPACK IS

130 SNACK & COFFEE

Μηχανές φρύξης της Probat Γερμανίας Η PROBAT αποτελεί κυρίαρχη εταιρεία σε παγκόσμιο επίπεδο χάρη στην τεχνογνωσία, ` την πολύχρονη εμπειρία και το πάθος για την κατασκευή πρώτης τάξεως μηχανημάτων. Όλα τα παραπάνω συνέβαλαν στην καταξίωση των μηχανημάτων της κάνοντάς τα γνωστά σε όλον τον κόσμο για τα εξής σπουδαία χαρακτηριστικά: υψηλή απόδοση, ευελιξία, οικονομικό κόστος ` λειτουργίας, υψηλή ποιότητα κατασκευής, αλλά κυρίως την αδιαφιλονίκητη ποιότητα ψησίματος καφέ . Τα προϊόντα της PROBAT μπορούν να χρησιμοποιηθούν αξιόπιστα για δεκαετίες, ενώ δεν ` είναι καθόλου σπάνιο ότι υπάρχουν μηχανήματα και γραμμές παραγωγής που χρησιμοποιούνται για περισσότερα από 30 χρόνια. Αυτός είναι και ο λόγος που η PROBAT αποτελεί μια ασφαλή επένδυση για όποιον ψάχνει τη βέλτιστη ποιότητα στο τελικό του προϊόν.

Και για μεσαίες παραγωγές! Εκτός από τις σειρές που απευθύνονται στη βιομηχανική παραγωγή, η PROBAT διαθέτει τη σειρά Shop Roasters, που μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί και για μεσαίες παραγωγές, καφεκοπτεία, micro-roasteries και άλλες συναφείς επιχειρήσεις. Πρόκειται για τη σειρά PROBATONE με τα μοντέλα P5/12/25 (ανάλογα με τα κιλά ανά φρύξη). Η PROBATONE φέρει οθόνη αφής 7", στην οποία αποτυπώνεται η καμπύλη ψησίματος και όλες οι λειτουργίες του μηχανήματος, ενώ υπάρχει η δυνατότητα για απομακρυσμένο έλεγχο, κατα-

150 ΧΡΟΝΙΑ ΠΡΩΤΟΠΟΡΙΑΣ ΣΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Η ιστορία της PROBAT, της μεγαλύτερης εταιρείας κατασκευής μηχανημάτων επεξεργασίας καφέ στον κόσμο, ξεκινά το 1868 στo Emmerich της Γερμανίας από δύο εισαγωγείς ακατέργαστου καφέ και έναν μηχανικό. Από τότε και για 150 χρόνια στην συνέχεια, η εταιρεία αφοσιώθηκε στην συνεχή εξέλιξη πρωτοπόρων λύσεων και ποιοτικών μηχανημάτων που την έφεραν στην κορυφή της κατηγορίας της. Με μότο "Everyone, who wants to learn about roasting and processing coffee, asks PROBAT first", σήμερα έχει παρουσία σε περισσότερες από 40 χώρες. γραφή των συνταγών, όπως και διασύνδεση του με «third party» λογισμικά. Πέραν αυτών, το μηχάνημα λειτουργεί με τύμπανο μεταβλητών ` διπλού τοιχώματος για την αποφυστροφών γή καψίματος του καφέ, μεταβλητή ροή αέρα και δεύτερο θερμοστοιχείο καυσαερίων για την καλύτερη αποτύπωση του ρυθμού μεταβολής της θερμοκρασίας. Τέλος, το πιο καινοτόμο χαρακτηριστικό του PROBATONE που το διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό, είναι ο καυστήρας προ-ανάμιξης που χρησιμοποιεί η εταιρεία, που είναι και η βασική διαφορά με τη χρήση του «flat bed» καυστήρα που χρησιμοποιείτο στο παρελθόν. Με το νέο τύπο καυστήρα επιτυγχάνεται ευελιξία στον τρόπο διοχέτευσης της θερμότητας (γρήγορες εναλλαγές), χαμηλή κατανάλωση καυσίμου και χαμηλές εκπομπές οξειδίων του αζώτου (ΝΟx). n

“

Η EUROPACK διαθέτει μηχάνημα PROBATONE και μπορεί να κάνει δοκιμές με τον δικό σας καφέ, ώστε να δείτε τις δυνατότητές του!

MYΛΟΙ ΚΑΦΕ ANGEL AΠΟ ΤΗΝ ΙΤΑΛΙΚΗ COLOMBINI Όταν ιδρύθηκε από τον Angelo Colombini μετά το Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, η εταιρεία COLOMBINI δραστηριοποιούνταν στο χώρο της αυτοκινητοβιομηχανίας. Μετά το 1960 άρχισε να εξειδικεύεται στους μύλους άλεσης καφέ και από το 1970, ο γιος του Italo δημιούργησε το brand ICOPERFEX COLOMBINI. Στο 3ο Athens Coffee Festival και στο περίπτερο της EUROPACK βρέθηκε ο Marco Colombini (φωτ.), ο οποίος παρουσίασε το μοντέλο Angel, ιδανικό για μικρές παραγωγές. Το βασικό χαρακτηριστικό των μύλων της εταιρείας είναι η ειδική σχεδίαση και κατασκευή των δίσκων κοπής, που προσφέρουν ένα μεγάλο εύρος κοψίματος για κάθε εφαρμογή, έχοντας παράλληλα μεγάλη αντοχή στο χρόνο.

info Υψηλάντου 27 16 675, Γλυφάδα www.europack.gr

SNACK & COFFEE 131

Οικονομία

ΟΙ ΠΑΓΙΔΕΣ

ΤΗΣ ΕΦΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΠΏΣ ΝΑ ΤΙΣ ΑΠΟΦΎΓΕΤΕ Οι επιχειρήσεις της καφεστίασης μπαίνουν συχνά στο στόχαστρο της εφορίας με συνέπειες υψηλά και δυσβάσταχτα πρόστιμα. Ο ειδικός, Χρήστος Ασλανίδης επισημαίνει τις φορολογικές "παγίδες" και τρόπους αποφυγής τους!

α τελευταία χρόνια ο χώρος της εστίασης είναι ένας κλάδος, ο οποίος δέχεται αρκετούς φορολογικούς και ασφαλιστικούς ελέγχους απ’ όλες τις υπηρεσίες τόσο της ΑΑΔΕ (Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων), όσο από αντίστοιχες υπηρεσίες του ΕΦΚΑ (πρώην ΙΚΑ) αλλά και του Σώματος Επιθεώρησης Εργασίας (Σ.ΕΠ.Ε). Δυστυχώς, πρόκειται για έναν κλάδο ο οποίος έχει μπει στο στόχαστρο και μολονότι είναι από τους πλέον δυναμικούς – αποτελώντας κομμάτι της ελληνικής τουριστικής «βαριάς» βιομηχανίας – εντούτοις αντιμετωπίζεται από τις ελεγκτικές αρχές ως ένας κατ’ εξοχήν παραβατικός κλάδος. Οι επιχειρηματίες έχουν πάρει πολλές ευθύνες και αρμοδιότητες, ενώ το ίδιο ισχύει και για τους λογιστές, ειδικά όσον αφορά στο πώς θα προστατευτούμε και πώς θα είμαστε έτοιμοι ώστε να αντιμετωπίσουμε κάθε έλεγχο.

Οι παγίδες της εφορίας

Άρθρο από τον Χρήστο Ασλανίδη, Λογιστή – Φοροτεχνικό Certus aslanidis@certus.gr, www.certus.gr

Επιμέλεια: Πέτρος Πουλόπουλος

132 SNACK & COFFEE

Η φορολογική νομοθεσία στη χώρα μας είναι εξαιρετικά πολύπλοκη και ασταθής, με αποτέλεσμα να ελλοχεύει σχεδόν πάντα ο κίνδυνος να «μπλεχτούμε» στα δίχτυα της είτε θεωρήσουμε ότι είναι εύκολο να την τηρήσουμε είτε - ακόμη χειρότερα - αν προσπαθήσουμε να την παραβιάσουμε. Οι πιο «επικίνδυνες» παγίδες της εφορίας για τα καταστήματα της ευρύτερης εστίασης είναι οι εξής: 1) Η κορυφαία φορολογική παγίδα έχει να κάνει με τις αποδείξεις λιανικής πώλησης. Ειδικότερα, ο λόγος για τη μη έκδοση τουλάχιστον 10 αποδείξεων κατά τη διάρκεια του επιτόπιου

ελέγχου ή μίας ή παραπάνω αποδείξεων συνολικής αξίας 500€. Σε αυτή την περίπτωση το κατάστημα «σφραγίζεται» για 48 ώρες χωρίς το δικαίωμα ένστασης, ούτε κάποιας άλλης άρνησης. Το πρόστιμο ως διοικητικό είναι στα 250€ για τα απλογραφικά βιβλία και στα 500€ για τα διπλογραφικά. Το δύσκολο είναι ότι μπαίνει λουκέτο σε ένα κατάστημα για 48 ώρες από την επόμενη μέρα, με ό,τι συνεπάγεται αυτό για την ισορροπία των εσόδων-εξόδων της επιχείρησης. 2) Το ασφαλιστικό αποτελεί τη δεύτερη κατά σειρά «παγίδα» για τους ιδιοκτήτες καταστημάτων καφεστίασης, καθώς ο ανασφάλιστος εργαζόμενος αποτελεί το «βαρύτερο» πρόστιμο που μπορεί να επιβληθεί. Ανέρχεται συνολικά στα 10.500€, ποσό που είναι σχεδόν εξοντωτικό με τα σημερινά δεδομένα για έναν επιχειρηματία. Βέβαια, με την καινούργια νομοθεσία σε περίπτωση που γίνουν άμεσα οι απαραίτητες συμβάσεις με τον άνθρωπο που έχει εντοπιστεί να εργάζεται ανασφάλιστος, το πρόστιμο μπορεί να μειωθεί έως και στα 3.000€, το ελάχιστο ωστόσο που επιβάλλουν οι αρμόδιες υπηρεσίες σε αυτές τις περιπτώσεις. 3) Άλλο ένα "βαρύ" πρόστιμο που παραμονεύει από τους ελέγχους του Σ.ΕΠ.Ε σχετίζεται με τη μη τήρηση ωραρίου και προκύπτει αναλογικά. Δηλαδή, το ύψος του εξαρτάται από τον αριθμό του προσωπικού της επιχείρησης. Ξεκινάει από τα 1.500€ και μπορεί να φτάσει έως και αρκετές χιλιάδες €. Πρόκειται για ένα πρό-

στιμο, δυσβάστακτο το οποίο ενδέχεται ακόμη και να τρίξει τα θεμέλια μιας μικρομεσαίας επιχείρησης. 4) Ο επιχειρηματίας δεν επιτρέπεται να δηλώσει άγνοια του νόμου και ως εκ τούτου πρέπει να ενημερώνεται καθημερινά για τις όποιες αλλαγές γίνονται στη νομοθεσία. Αυτό συνιστά μια πολύ σημαντική παράμετρο των «παγίδων» στις οποίες μπορεί να υποπέσει ένας ιδιοκτήτης καταστήματος, αφού σε ένα τόσο μεγάλο φάσμα αρμοδιοτήτων – υποχρεώσεων, τα σφάλματα και οι παραλείψεις είναι σχεδόν αναπόφευκτα. 5) Όλοι οι έλεγχοι μπορούν να γίνουν επιτόπου στο κατάστημα, χωρίς καμία προειδοποίηση. Οπότε υπάρχει και ο αγορανομικός έλεγχος στον οποίο οι επιχειρηματίες πρέπει να είναι απόλυτα εναρμονισμένοι, μιας και περιλαμβάνει εξίσου μεγάλα πρόστιμα. Για παράδειγμα : η μη αναγραφή τιμών πάνω στους καταλόγους ή η αναντιστοιχία λίτρων σε κάποιο προϊόν. Ο κατάλογος του καταστήματος πρέπει να αναγράφει ακριβώς αυτό που αγοράζει ο πελάτης. Τα πρόστιμα σε αυτές τις περιπτώσεις ανέρχονται σε 3.000€ ανά παράβαση. Δηλαδή, εάν σε έναν κατάλογο δεν αναγράφεται αν το προϊόν είναι κατεψυγμένο ή φρέσκο, το πρόστιμο είναι 3.000€ ακόμη κι αν έγινε εκ παραδρομής ή εξαιτίας τυπογραφικού λάθους. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτό το πρόστιμο «πέφτει» κατά 50% μόνο σε περίπτωση που πληρωθεί εντός 20 ημερών. 6) Ήδη γίνονται πολλές διασταυρώσεις σε εικονικά και πλαστά τιμολόγια. Από την 1/1/2020 έχει ανακοινωθεί ότι οι συναλλαγές θα γίνονται πλέον μόνο με ηλεκτρονικά τιμολόγια, ώστε να περιοριστούν τα χειρόγραφα τιμολόγια και η ΑΑΔΕ να ασκεί πιο αποτελεσματικούς ελέγχους στις συναλλαγές μεταξύ των ΑΦΜ. Επίσης διασταυρώσεις γίνονται και σε τραπεζικούς λογαριασμούς με το «Ειδικό Λογισμικό Αυτοματοποιημένου Ελέγχου Προσαύξησης Περιουσίας», το οποίο επικεντρώνεται στον προσδιορισμό της συνολικής καθαρής ατομικής/οικογενειακής τραπεζικής περιουσίας για κάθε ΑΦΜ κατ’ έτος και συγκρίνει τα ευρήματα με τα αντίστοιχα δηλωθέντα ατομικά/ οικογενειακά εισοδήματα, έτσι ώστε να προσδιορίζεται η φορολογητέα ύλη. Παράλληλα, πολλά πρόστιμα έχουν ως αφετηρία τα λάθη στα οποία υποπίπτουν οι επιχειρηματίες. Τα περισσότερα από αυτά απορρέουν από την άγνοια του νόμου ή την πεποίθηση ότι στην περίπτωσή τους δε θα εφαρμοσθεί. Όλες οι συναλλαγές πάνω από τα 500€ πρέπει να γίνονται αυστηρά με τραπεζική συναλλαγή και όλοι οι επιχειρηματίες είναι υποχρεωμένοι να διαθέτουν POS για ηλεκτρονικές πληρωμές με τραπεζική κάρτα. Επίσης, σε αντίθεση με όσα πιστεύει η κοινή γνώμη οι έλεγχοι είναι αυστηροί και αδιάκοποι.

Τι πρέπει να κάνετε! Οι επιχειρηματίες – εργοδότες, πέραν του ότι θα πρέπει να είναι ενημερωμένοι για όλες τις εξελίξεις και νέες τροπολογίες, κρίνεται αναγκαίο να έχουν στο πλευρό τους κάποιον έμπειρο επιστημονικό συνεργάτη, λογιστή – φοροτεχνικό ή δικηγόρο . • Θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να τηρούν απαρέγκλιτα τον Κώδικα Φορολογικής Απεικόνισης Συναλλαγών που μεταφράζεται σε θεωρημένη ταμειακή μηχανή ή φορολογικό μηχανισμό. • Σε έναν επιτόπιο έλεγχο από την ΑΑΔΕ, το σημαντικότερο όλων είναι να έχουν εκδοθεί όλες οι νόμιμες αποδείξεις λιανικής πώλησης και να υπάρχουν διαθέσιμα για τους ελεγκτές όλα τα βιβλία και τα οικονομικά στοιχεία της επιχείρησης. • Επίσης, θα πρέπει να έχουν υποβληθεί όλες οι φορολογικές δηλώσεις και όλες οι περιοδικές δηλώσεις ΦΠΑ. Να σημειωθεί ότι η ΑΑΔΕ βάζει σε προτεραιότητα την καταβολή ΦΠΑ πριν από οποιαδήποτε άλλη φορολογική εκκρεμότητα και γι' αυτό θα πρέπει οι σχετικές υποχρεώσεις να είναι σε κάθε περίπτωση τακτοποιημένες και μάλιστα εμπρόθεσμα προκειμένου να έχουμε μια καλή αντιμετώπιση από τη φορολογική αρχή. n

Τι ισχύει σήμερα από πλευράς φορολογίας Τα νομικά πρόσωπα και οι επιχειρήσεις σήμερα, φορολογούνται με μια ενιαία κλίμακα 29% απ’ το πρώτο ευρώ, ενώ οι ελεύθεροι επαγγελματίες όπως και οι μισθωτοί με τις εξής κλίμακες: 22%, 29% 37% και 45%. Ο φορολογικός συντελεστής μερίσματος είναι 15% και ισχύει μόνο για τα διπλογραφικά βιβλία. Το τέλος επιτηδεύματος για τα νομικά πρόσωπα, δηλαδή τις εταιρείες, είναι 1.000€ ανά έτος από τον πρώτο χρόνο. Οι ελεύθεροι επαγγελματίες κατά την πρώτη πενταετία απαλλάσσονται από το τέλος επιτηδεύματος, ενώ μετά πληρώνουν 650€ ανά έτος. Άξιο αναφοράς είναι ότι ο ΦΠΑ στην εστίαση έχει αυξηθεί στο 24%, ο οποίος είναι από τους μεγαλύτερους στην Ευρώπη, ενώ υπάρχει δέσμευση από την κυβέρνηση ότι μέσα στα επόμενα δύο χρόνια ο ΦΠΑ πρόκειται να μειωθεί στο 13%.

“

Το "βαρύτερο" πρόστιμο που είναι δυνατόν να επιβληθεί από τις φορολογικές αρχές σχετίζεται με την ανασφάλιστη εργασία και μπορεί να φτάσει ακόμη και τα 10.500€!

SNACK & COFFEE 133

Custom Fit

ZIMARI BAKERY AND COFFEE | ΑΘΗΝΑ

ΝΕΟ ΠΟΣΤΟ ΚΑΦΕ ΣΤΟ ΚΕΝΤΡΟ

Το Bakery and Coffee Zimari άνοιξε νέο κατάστημα στο κέντρο της Αθήνας με στόχο να ανεβάσει έμπρακτα το επίπεδο της απόλαυσης του καφέ και του σνακ. Kείμενο: Πέτρος Πουλόπουλος

να νέο στέκι για σνακ και καφέ, το τρίτο της αλυσίδας Zimari Bakery and Coffee, ξεκίνησε να λειτουργεί από το Μάιο του 2018 στην οδό Πανεπιστημίου, στο ύψος της πλατείας Κοραή. Tο νέο κατάστημα, το οποίο φέρει την υπογραφή της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE έχει τη δυνατότητα παρασκευής όλων των προϊόντων του, αφού ο καφές, τα σνακ, τα σφολιατοειδή, τα γλυκά και οι σαλάτες μπορούν να προετοιμαστούν και να ψηθούν μέσα στο χώρο του σύγχρονου εργαστηρίου της επιχείρησης. Ο χώρος του καταστήματος αποτελείται συνολικά από ισόγειο 52 τ.μ. και πατάρι ειδικά διαμορφωμένο σε καθιστικό 21 τ.μ., ενώ χαρακτηριστικό του είναι τα σύγχρονα αρχιτεκτονικά του στοιχεία.

Έμφαση στο πόστο του καφέ

info Πανεπιστημίου 39, Αθήνα 210-3238526 Ένα έργο της ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE

134 SNACK & COFFEE

Τα φυσικά υλικά και το ζεστό κίτρινο χρώμα του καλαμποκιού επιλέχθηκαν για να δημιουργήσουν μια ζεστή ατμόσφαιρα και την αίσθηση του οικείου. Οι ξύλινες ραφιέρες, ο πάγκος του καφέ με μάρμαρο και ξύλο, οι γυάλινες βιτρίνες, όλα σχεδιάστηκαν για την καλύτερη οργάνωση και προβολή των προϊόντων. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στη μελέτη για το φωτισμό του καταστήματος. Η δημιουργία ανασυρόμενου κουφώματος στην όψη και εξωτερικού πάσου ορθίων «βγάζει» τη ζώνη του καφέ προς τον χώρο της στοάς ορίζοντας την είσοδο και την βασική κίνηση προς

το εσωτερικό του καταστήματος. Σημειωτέον ότι την αρχιτεκτονική μελέτη και επίβλεψη έκαναν οι PALY Αρχιτέκτονες: Ν. Λυκούδης - Ι. Παπασπηλιοπούλου, Ε. Χατζή, Κ. Πλατύρραχος και η Μ. Διαμαντοπούλου. Το πόστο του καφέ κατασκευάστηκε με μεγάλη προσοχή και είναι το πρώτο πράγμα που βλέπει ο πελάτης καθώς εισέρχεται στο κατάστημα. Η σχεδίασή του είναι άρτια με αποτέλεσμα οι baristas να έχουν τη δυνατότητα να εξυπηρετούν τους πελάτες ποιοτικά και με ταχύτητα. Τέλος, στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο πατάρι υπάρχουν τραπέζια, αλλά και ένα δερμάτινος καναπές, όπου μπορεί κανείς να απολαύσει με ηρεμία τα εξαιρετικά ροφήματα και εδέσματα του Zimari Bakery and Coffee. n

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙΓ ΙΔΑ ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩΝ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩΝ & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

Τεχνικό θέμα

Μύλοι άλεσης

Σημαντικός παράγοντας για ένα πολύ καλό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι είναι η ανάπτυξη των κόκκων του καφέ κατά το καβούρδισμα. Ο Φώτης Λέφας εξετάζει αναλυτικά τη σωστότερη διαδικασία με χρήσιμα παραδείγματα και συγκρίσεις...

Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΩΝ ΚΟΚΚΩΝ KAI ΤΙ ΣΗΜΑΊΝΕΙ ΣΤΟ ΦΛΙΤΖΆΝΙ

του AST Φώτη Λέφα συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

136 SNACK & COFFEE

περίοδος από το 2010 έως και το 2018 αποτέλεσε αφετηρία για πολλές, σημαντικές αλλαγές στο χώρο της καφεστίασης, η οποία αποδέχθηκε μεταξύ άλλων το micro-roasting, καθώς ήταν κάτι που ήδη υπήρχε. Παράλληλα, προσέφερε πολλούς βαθμούς εμπιστοσύνης στους τοπικούς βιοτέχνες καφεκόπτες, συνεπώς και τις νέες γεύσεις που είχαν και έχουν να προτείνουν στους καταναλωτές. Παρατηρήσαμε επίσης, μια μετατόπιση από τα παραδοσιακά ιταλικά προφίλ σε πιο ήπιες χρωματικές αποδόσεις, την αναμφισβήτητη ποιοτική αναβάθμιση των Α’ υλών, καθώς και τον εμπλουτισμό του εξοπλισμού. Οι στόχοι είναι κοινοί από μια άποψη όπως η διαφοροποίηση στο φλιτζάνι και η ανάδειξη του terroir με τη προσωπική σφραγίδα του δημιουργού «roaster». Η έντονη οξύτητα και οι σύντομοι κύκλοι ψησίματος -αν και έχουν εγκαταλειφθεί από τους πιο ώριμους roasters ανά την Ευρώπηκαι άλλες ακραίες εκδοχές τους, βρίσκουν φίλιες σκέψεις ακόμα στη χώρα μας, χωρίς όμως αυτό, να αντανακλά τις προτιμήσεις του κοινού αλλά μιας μικρής μερίδας αυτού.

Σχεδιάζοντας τη μέθοδο Η ανάγκη μιας μεθοδικής προσέγγισης για να εντοπίσουν τα σημεία που να στοιχειοθετούν ουσιαστικά, ωφέλιμα επιχειρήματα για το σχεδιασμό και την εκτέλεση κάποιου θερμοπροφίλ για τους νέους βιοτέχνες microroasters, βρήκαν καταφύγιο στην καταγραφή και τη μελέτη μέσω καταγραφικών όπως CROPSTER, που εντός δισδιάστατης κλίμακας ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ/ΧΡΟΝΟ έψαξαν να βρουν απαντήσεις, ή όπως λένε κάποιοι, «τα πατήματά τους». Μέσα σε αυτή ως χρόνος ανάπτυξης υπολογίζεται το διάστημα που έχει αφετηρία την έναρξη των εξώθερμων αντιδράσεων (1ο κρακ) και λήξη τη στιγμή που θα εξαχθούν οι κόκκοι για να ψυχθούν. Ο συνήθης τρόπος υπολογισμού μεταφράζεται σε χρόνο % προς τη συνολική διάρκεια του κύκλου.

“

Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε η ανάπτυξη των κόκκων να μην ταυτίζεται με κριτήριο το χρόνο καβουρδίσματος

Παράδειγμα: Διάρκεια ολόκληρου του κύκλου: 11 λεπτά & 28 δευτερόλεπτα = 688” Διάρκεια της ανάπτυξης: 2 λεπτά & 18” =138” 138”: 688”= 0.2005613953 x 100 = 20,058 ή 20,1%

Ανάπτυξη δεν σημαίνει περισσότερος χρόνος Η ανάλυση που ακολουθεί έχει σκοπό να δείξει ότι δεν είναι αυτονόητο ότι θα «αναπτυχθούν» στη πραγματικότητα και οι κόκκοι, αν αυξηθεί ο χρόνος που υπολογίζουμε ως «ανάπτυξη». Η διόγκωση των κόκκων είναι το αποτέλεσμα της δημιουργίας κελιών και της διόγκωσης στο εσωτερικό τους. Ο υπολογισμός του αριθμού των πόρων αυτών, της απόστασης μεταξύ τους, της διαμέτρου καθενός, του μήκους, της τριβής εσωτερικά και άλλων χαρακτηριστικών τους, δεν είναι εύκολη υπόθεση, μπορεί όμως να γίνει μια δειγματοληπτική εκτίμηση σε κάθε κύκλο καβουρδίσματος, καταγράφοντας τις μεταβολές όπως υγρασία μέσα στα κελιά και τη διόγκωση των κόκκων σε σύντομο χρονικό διάστημα, αξιόπιστα με όργανα όπως το 6070BEAN PRO της SINAR TECHNOLOGY.

Σύγκριση δύο παραδειγμάτων Για αυτό το λόγο, δημιουργήσαμε δύο παραδείγματα με όμοιο «χρόνο ανάπτυξης» από 17,2% έως 17,6% αλλά διαφορετική διάρκεια του συνολικού κύκλου. Επιλέξαμε να προσομοιάσουμε προφίλ με αλλαγή στην πυκνότητα κάτω του 50%, διότι λάβαμε υπόψη δείγματα προερχόμενα από microroasters της εγχώριας και ευρωπαϊκής αγοράς. Θέλοντας να εντοπίσουμε τα όποια θετι-

Γιατί είναι τόσο σημαντική η ανάπτυξη των κόκκων; Η ανάπτυξη όπως συνηθίζεται να λέγεται ή αλλιώς διόγκωση των κόκκων του καφέ μας απασχολεί διότι όσο μικρότερα είναι τα κελιά τόσο λιγότερες θα είναι οι διαλυτές ουσίες, καθώς επίσης και πιο δύσκολη η πρόσβαση του διαλύτη, ενώ όσο μεγαλύτερα είναι τα κελιά τόσο πιο εύκολη η πρόσβαση και η διαφυγή του διαλύτη με ότι απέσπασε, για να τα μεταφέρει με την εκχύλιση στο φλιτζάνι.

Συμμετέχο

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

SNACK & COFFEE 137

Τεχνικό θέμα

Οξύτητα

Προσοχή στο ακρυλαμίδιο

Ψημένος κόκκος

Πράσινος καφές

1oς ΚΥΚΛΟΣ ΤΥΠΙΚΗ ΚΑΜΠΥΛΗ 10:46 – 17,3% Βάρος: 1000 γρ. Πυκνότητα: 829γρ/λίτρο Yγρασία: 10,7%

“

Η έντονη οξύτητα και οι σύντομοι κύκλοι ψησίματος βρίσκουν φίλιες σκέψεις στην Ελλάδα χωρίς να αντανακλούν τις προτιμήσεις του κοινού

Βάρος: 856 γρ. Πυκνότητα: 430 γρ/λίτρο Yγρασία: 3,3%

2oς ΚΥΚΛΟΣ ΤΥΠΙΚΗ ΚΑΜΠΥΛΗ 11:23 – 17,6% Βάρος: 1000 γρ. Πυκνότητα: 829γρ/λίτρο Yγρασία: 10,7%

Βάρος: 858 γρ. Πυκνότητα: 435 γρ/λίτρο Yγρασία:3,3%

Οι εκχυλίσεις που ακολούθησαν μετρήθηκαν με 2 μεθόδους και μας έδωσαν πληροφορίες σχετικά: ANΑΠΤΥΞΗ ΧΡΟΝΙΚΗ

ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΚΥΚΛΟΥ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ

ΥΓΡΑΣΙΑ ΑΛΕΣΜΕΝΟ

ΥΓΡΑΣΙΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑ

ΠΟΣΟΣΤΟ ΕΚΧΥΛΙΣΗΣ

17,3%

10:46

48,13%

3,3

1,6

19,08%

17,6%

11:23

47,53%

3,3

1,5

18,71%

κά της όλο και πιο δημοφιλούς «υπό-ανάπτυξης» διαπιστώσαμε ότι μειώνουμε τις αποδόσεις μας όταν κρίνουμε με το χρονόμετρο και επαινούμε υπερβολικά την οξύτητα. Για να μη βγάλουμε κάποιο βιαστικό συμπέρασμα, αυτό αποτελεί μέρος από τα ζευγάρια που συγκρίναμε σε 8 διαφορετικά προφίλ, που τα κατηγοριοποιήσαμε σε 4 βασικές ομάδες. Το δείγμα με το συντομότερο κύκλο αλλά με μικρότερη χρονική διάρκεια ανάπτυξης, είχε μεγαλύτερη διόγκωση, διότι ήταν οι συνθήκες μέσα στο τύμπανο που το αναγκάσανε να διογκωθεί περισσότερο διευκολύνοντας μετέπειτα το νερό στην εκχύλιση.

138 SNACK & COFFEE

Μια γενική οδηγία σχετικά με το ακρυλαμίδιο (CH2=CHCONH2) που δίνεται σε όσους επεξεργάζονται τρόφιμα προκειμένου να προστατευθούν και οι καταναλωτές και οι επιχειρήσεις είναι «να προτιμάται το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, αλλά µε το ίδιο τελικό ποσοστό υγρασίας». Απλοποιώντας όμως τη θερμική επεξεργασία του καφέ και μη λαμβάνοντας υπόψη όλες τις παραμέτρους ή όλες τις δυνάμεις που αλληλεπιδρούν από ένα σύστημα (μηχανή καβουρδίσματος) στο προϊόν, μειώνουμε τις αποδόσεις μας και είμαστε εκτεθειμένοι σε ότι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων. Τα χαμηλά ποσοστά πυκνότητας στον πράσινο καφέ επίσης μας δίνουν μια εικόνα για τη κακή συντήρηση κάποιων δειγμάτων ή την παλαιότητά τους. Συνεπώς ένα τσουβάλι από κακοσυντηρημένους ή και λάθος ψημένους κόκκους είναι μεγαλύτερη απώλεια για τις επιχειρήσεις και δυσαρέσκεια για τους πελάτες από το κόστος αγοράς ενός καλού «αναλυτή».

Άλλα ζευγάρια μας δώσανε πληροφορίες που σχετίζονται με την υγρασία εσωτερικά στα κελιά, και πως επηρεάζουν τα μεγαλύτερα ποσοστά αυτής στην άλεση και τη μείωση του ποσοστού εκχύλισης, την αρνητική μεταβολή του αρώματος σε διάστημα τριών εβδομάδων, ενώ παρατηρήθηκε και η ομαλή διήθηση του νερού με αποφυγή του ενοχλητικού channeling για τους λάτρεις του espresso σε δείγματα με πιο αργούς κύκλους. Επιπλέον να αναφέρουμε ότι οι σύντομοι κύκλοι καβουρδίσματος σε συνδυασμό με τις υψηλές θερμοκρασίες, είναι ύποπτες, αν όχι υπεύθυνες, για τα υψηλά ποσοστά ακρυλαμιδίου. n

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

DETOX ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΧΑΛΑΡΩΣΗΣ Το τελευταίο κατάστημα καφέ DE-TOX βρίσκεται στο Μαρούσι επιβεβαιώνοντας την επιτυχημένη συνεργασία της αλυσίδας με το αρχιτεκτονικό γραφείο Kostas Gagos. Κείμενο: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Δημήτρης Σπύρου

Σ info ΕΡΓΟ

DE-TOX Λ.Κηφισίας 103, Μαρούσι de-tox.gr ΒΥ

Kostas Gagos Architecture & Design Ιωαννίνων 24 και Σπηλιάς, Λάρισα Τηλ: 2410 614646 www.gagos.gr fb: costasgagos/

140 SNACK & COFFEE

την πολύβουη Λεωφόρο Κηφισίας, στο Μαρούσι, βρίσκεται το DE-TOX, που υπόσχεται να χαρίσει στον επισκέπτη στιγμές χαλάρωσης και αποτοξίνωσης από τους έντονους ρυθμούς της καθημερινότητας. Τα σκούρα χρώματα και η χρήση του ξύλου συνθέτουν ένα ζεστό σκηνικό, ενώ κάθε σχεδιαστική λεπτομέρεια δημιουργεί αίσθηση ευχαρίστησης στον επισκέπτη. Το έργο ανήκει στο αρχιτεκτονικό γραφείο Kostas Gagos, που έχει σχεδιάσει όλα τα καταστήματα της αλυσίδας, που ξεκίνησε από την Λάρισα.

Λειτουργικό design με καινοτομικό σχεδιασμό Όπως σημειώνει ο αρχιτέκτονας Κώστας Γκάγκος «Η κεντρική ιδέα πάνω στην οποία βασίστηκε ο σχεδιασμός του πρώτου και στην συνέχεια των υπολοίπων καταστημάτων DE-TOX, είναι ο συνδυασμός της άψογης λειτουργικότητας με το

σύγχρονο design και με ένα οικονομικό budget κατασκευής». Καινοτομία με στοιχεία που δεν έχουν επαναληφθεί, αποτελεί και η χρήση ενός σχεδιασμού, ο οποίος ξεκινάει από την αρχιτεκτονική χάραξη, περνάει στην επιλογή υλικών κατασκευής και χρωμάτων για να φτάσει μέχρι την τελική επιλογή των διακοσμητικών αντικειμένων και το στήσιμο του καταστήματος. Ακόμη και το ποτήρι του σερβιρίσματος συνθέτει μια εικόνα, ένα σύνολο το οποίο συμβάλλει στην δημιουργία της ταυτότητας της εν λόγω εταιρείας εστίασης. Οι λιτές και σαφείς γραμμές εμπλουτίζονται με ιδιαίτερα διακοσμητικά στοιχεία που γίνονται σήματα αναφοράς και παραπομπής στη συγκεκριμένη αλυσίδα καφέ. Οι φωτεινοί τοίχοι, οι μετώπες με μεταλλικούς κανάβους, οι ξύλινες επενδύσεις, το τεχνητό διακοσμητικό τούβλο, οι αυστηροί χρωματισμοί, η εφαρμογή της σκούρας πατητής τσιμεντοκονίας και ο φωτισμός παράλλη-

1 Οι λιτές και σαφείς

γραμμές γίνονται σήμα αναφοράς της αλυσίδας 2 Η εντυπωσιακή

πρόσοψη του καφέ καλύπτει όλο το τετραώροφο κτίριο 3 Ο πράσινος τοίχος

μεταφέρει νοερά τον επισκέπτη στο δάσος 4 Οι γεωμετρικές

χαράξεις συνθέτουν ένα εντυπωσιακό σύνολο

Λειτουργικός σχεδιασμός Πρόκειται για ένα κατάστημα με επιφάνεια ισογείου (εσωτερικό και εξωτερικό χώρο) 70τμ. περίπου, με βοηθητικούς χώρους και WC στο υπόγειο, επιφάνειας περίπου 45τμ. με τη μεθοδολογία του σχεδιασμού να ακολουθεί την γνωστή ρήση «Form Follows Function».

λα με τις έντονες γεωμετρικές χαράξεις συνθέτουν ένα λιτό, φιλόξενο και συγχρόνως εντυπωσιακό σύνολο. Επιπλέον στοιχεία της διακόσμησης στο συγκεκριμένο κατάστημα είναι επίσης η εφαρμογή της τεχνοτροπίας απομίμησης ξυλότυπου και η δημιουργία ενός φωτεινού τεχνητού πράσινου τοίχου που μεταφέρει τον επισκέπτη νοερά σε ένα καταπράσινο, χαλαρωτικό δάσος. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με τα μοναδικής ποιότητας ροφήματα, τον καλό καφέ και όλες τις γευστικές προτάσεις της γνωστής αλυσίδας. n

SNACK & COFFEE 141

24 - 25 -26

NΟΕΜΒΡΊΟΥ

2018 METROPOLITAN EXPO

XENIA 2018

ΘΑ ΓΡΑΨΕΙ ΙΣΤΟΡΙΑ! Το κορυφαίο event της Τουριστικής Βιομηχανίας ανοίγει τις πύλες του 24 - 26 Νοεμβρίου και αναμένεται να γράψει ιστορία!

άθε προηγούμενο δικό της ρεκόρ προμηνύεται να σπάσει η ΧΕΝΙΑ 2018, που βρίσκεται ήδη στην τελική ευθεία (2426 Νοεμβρίου 2018, Metropolitan Expo), τόσο όσον αφορά στον αριθμό των εκθετών όσο και των επισκεπτών από κάθε γωνιά της χώρας, αλλά και από το εξωτερικό. Με τη συμμετοχή πάνω από 500 εκθετών, 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων και 40.000 επαγγελματίες επισκέπτες θα είναι και πάλι το μεγαλύτερο και σπουδαιότερο εμπορικό φόρουμ

για την τουριστική βιομηχανία στη χώρα μας. Ήδη οι κορυφαίες επιχειρήσεις της κατασκευαστικής και προμηθευτικής αγοράς του ξενοδοχειακού κλάδου θα δώσουν «το παρών» στην έκθεση. Χάρη στον αριθμό και την ποιότητα των εκθετών της αλλά και τον πλούτο των θεματικών events που θα φιλοξενήσει, η έκθεση Χenia έρχεται για να αναδείξει όλες τις νέες τάσεις, αλλά και τις τελευταίες λύσεις στην κατασκευή, την τροφοδοσία και το e-marketing των Ξενοδοχείων.

ΧENIA 2018 FORECAST KEY FIGURES

5O.OOO τ.μ www.xenia.gr

142 SNACK & COFFEE

εκθεσιακή επιφάνεια

50O εκθέτες

4O.OOO επισκέπτες

4OO.OOO

ευρώ διαφημιστική δαπάνη

Xenia DIGI HOTEL Άρτια σχεδιασμένο πρόγραμμα O χάρτης των ψηφιακών εξελίξεων, ως εργαλείο στρατηγικής, πώλησης και μάρκετινγκ των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων θα παρουσιαστεί και φέτος στην παράλληλη εκδήλωση “Digi Hotel”, που θα πραγματοποιηθεί στο πλαίσιο της Xenia 2018. Αναλυτικά το πρόγραμμα του DIGI HOTEL στο www.xenia.gr

2ο Διεθνές Φόρουμ Φιλοξενίας Τέσσερις άξονες (Data, Getting Digital, Επενδύσεις, Οικονομία Διαμοιρασμού) θα αναπτύξουν οι ειδικοί από την τουριστική βιομηχανία και την ακαδημαϊκή κοινότητα, στο 2ο Φόρουμ Φιλοξενίας που διοργανώνει το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας .

Ημέρες & ώρες λειτουργίας 2018 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ

24 ΣΆΒΒΑΤΟ 10.00 - 19.30

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ

25 KYΡΙΑΚΗ 10.00 - 19.30

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ

26 ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00 - 19.00

Kατασκευαστικός τομέας: 130 εκθέτες σε 6.500 τ.μ. Ο κατασκευαστικός τομέας της Xenia θα αναπτυχθεί σε μία επιφάνεια 6.500 τ.μ. και στόχος του είναι να καλύψει τις ολοένα αυξανόμενες απαιτήσεις των ξενοδόχων για καινοτόμες και λειτουργικές λύσεις ως προς την κατασκευή, την ανακαίνιση, το design και την ενεργειακή θωράκιση των μονάδων φιλοξενίας. Περισσότεροι από 130 εκθέτες -μεταξύ των οποίων οι επιχειρήσεις leaders στον κλάδο- θα παρουσιάσουν στο Hall 2 ένα πανόραμα πρωτοπόρων λύσεων, νέων τεχνολογιών και προϊόντων αιχμής για την κατασκευή, την ανακαίνιση, το design, τη διακόσμηση και την εξοικονόμηση ενέργειας σε ξενοδοχειακά καταλύματα κάθε μεγέθους.

ΤΟ ΝΈΟ ΚΑΙΝΟΤΌΜΟ PROJECT ΤΗΣ XENIA 2018!

Σε μια MEGA εγκατάσταση, που θα καταλαμβάνει πάνω από 445 τ.μ. στο Hall 1, μια απόλυτα εξειδικευμένη ομάδα αρχιτεκτόνων, σχεδιαστών, συμβούλων τεχνολογίας και φωτισμού, συμβούλων ευεξίας και εταιρειών χορηγών, θα παρουσιάσει όλες τις νέες τάσεις τεχνολογίας, διακόσμησης, αρχιτεκτονικής, design και αειφορίας. Το HOTEL MEGATRENDS, με τέσσερις άξονες (Tech, Design, Green, Local), αδιαμφισβήτητα θα αποτελέσει ένα σημαντικό πλαίσιο εκπαίδευσης και έμπνευσης.

SNACK & COFFEE 143

Noμικό θέμα

ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΩΝ

ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΟΛΑ ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΙΖΕΤΕ

Το ζήτημα GDPR είναι η “καυτή πατάτα” της εποχής. Ο Γιώργος Αλέκου, Δικηγόρος – Εταίρoς της «Δικηγορικής εταιρείας ΑΝΔΡΕΑΣ ΠΑΤΣΗΣ & ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ» καταθέτει την ισχύουσα κατάσταση για τις επιχειρήσεις καφεστίασης.

γενίκευση της χρήσης του internet στην καθημερινότητά μας και της τηρήσεως βάσεων δεδομένων έχει ως αποτέλεσμα την μεγάλης έκτασης επεξεργασία δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα ή και ευαίσθητων δεδομένων. Ας δούμε αναλυτικά τι σημαίνει αυτό για τις επιχειρήσεις της ευρύτερης εστίασης και πώς πρέπει να γίνεται η διαχείριση τέτοιων δεδομένων με βάση τις πρόσφατες διατάξεις.

Τι είναι Ως «δεδομένο προσωπικού χαρακτήρα» νοείται κάθε πληροφορία που αναφέρεται σε και περιγράφει ένα άτομο (το υποκείμενο της επεξεργασίας), όπως: στοιχεία αναγνώρισης (ονοματεπώνυμο, ηλικία, κατοικία, επάγγελμα, οικογενειακή κατάσταση κλπ.), φυσικά χαρακτηριστικά, εκπαίδευση, εργασία (προϋπηρεσία, εργασιακή συμπεριφορά κ.λπ.), οικονομική κατάσταση (έσοδα, περιουσιακά στοιχεία, οικονομική συμπεριφορά), ενδιαφέροντα, δραστηριότητες, συνήθειες.

Τα προσωπικά δεδομένα στην καφεστίαση

Άρθρο: Γιώργος Αλέκου info@legal-ap.com www.legal-ap.com

144 SNACK & COFFEE

Πληθώρα και ποικιλία νομοθετικών και κανονιστικών κειμένων ρυθμίζουν την «επεξεργασία» των δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα, δηλαδή τη συλλογή, καταχώριση, οργάνωση, διατήρηση ή αποθήκευση, τροποποίηση, εξαγωγή, χρήση, διαβίβαση, διάδοση ή κάθε άλλης μορφής διάθεση, συσχέτιση ή συνδυασμός, διασύνδεση, δέσμευση (κλείδωμα), διαγραφή, καθώς και η καταστροφή τους.

Η επεξεργασία δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα μπορεί να λάβει χώρα και σε επιχειρήσεις καφεστίασης. Υποκείμενα των δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα που επεξεργάζεται μια επιχείρηση καφεστίασης είναι οπωσδήποτε οι ίδιοι οι εργαζόμενοι, για τους οποίους τίθεται και ζήτημα επεξεργασίας στοιχείων που αφορούν την υγεία τους, ευαίσθητων, δηλαδή, δεδομένων. Και οι πελάτες μιας επιχείρησης καφεστίασης μπορούν να αποτελέσουν υποκείμενα επεξεργασίας δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα, εφόσον δίδουν τις παραγγελίες τους με άλλον τρόπο πέραν της φυσικής παρουσίας τους στο κατάστημα και τα δεδομένα των παραγγελιών καταχωρούνται εγγράφως ή ηλεκτρονικά. Αν, δε, η επιχείρηση εφαρμόζει πρόγραμμα gift card ή loyalty card αναγκαστικά ο πελάτης θα χορηγήσει βασικά στοιχεία αναγνώρισης και θα καταγραφούν δεδομένα που αφορούν στις συνήθειές του. Οι προμηθευτές θα καταλαμβάνονται από τις διατάξεις περί προστασίας προσωπικών δεδομένων μόνο εφ’ όσον είναι φυσικά πρόσωπα, διότι τα νομικά πρόσωπα (εταιρείες) εξαιρούνται του πεδίου εφαρμογής των διατάξεων για την προστασία δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα. Η πληθώρα των εφαρμοστέων κειμένων και η ποικιλία των πληροφοριών που μπορούν να ενταχθούν στην έννοια των δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα επιτρέπουν την παρουσίαση μόνο των γενικών αρχών που διέπουν την επεξεργασία τέτοιων δεδομένων και ορισμένες επισημάνσεις που έχουν να κάνουν με τη συγκατάθεση του υποκειμένου. Επίσης, ειδική, αλλά σύντομη, αναφορά θα γίνει και στην επιτήρηση χώρων μέσω της αξιοποίησης της τεχνολογίας (βιντεοκαμερών κ.ά.), φαινόμενο κοινό της εποχής.

Ερμηνεία του νόμου Για τη νόμιμη επεξεργασία δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα, πρέπει αυτά να συλλέγονται κατά τρόπο θεμιτό και νόμιμο και για καθορισμένους, σαφείς και νόμιμους σκοπούς και να υφίστανται θεμιτή και νόμιμη επεξεργασία ενόψει των σκοπών αυτών. Θεμιτή και νόμιμη είναι η επεξεργασία όταν γίνεται κατόπιν ενημέρωσης και με τη συγκατάθεση του υποκειμένου. Ο ν. 2472/1997 προβλέπει κατ’ αρχήν και υποχρέωση γνωστοποίησης της επεξεργασίας προσωπικών δεδομένων στην Αρχή Προστασίας Δεδομένων Προσωπικού Χαρακτήρα, τέτοια όμως υποχρέωση δεν υπάρχει όταν η επεξεργασία γίνεται αποκλειστικά σε σύνδεση με σχέση εργασίας και όταν πρόκειται για προσωπικά δεδομένα πελατών και προμηθευ-

τών που δεν διαβιβάζονται ούτε κοινοποιούνται σε τρίτους. Πρέπει, επίσης, η επεξεργασία να γίνεται κατά τρόπο απόρρητο και υπό συνθήκες ασφαλείας, που να εξασφαλίζουν την ακεραιότητα των δεδομένων και την πρόσβαση μόνο σε εξουσιοδοτημένα πρόσωπα. Περαιτέρω, η επεξεργασία πρέπει να γίνεται για συγκεκριμένο σκοπό, ο οποίος να δηλώνεται στο υποκείμενο και για τον σκοπό αυτό να λαμβάνεται η συγκατάθεσή του. Ο σκοπός καθορίζει και την έκταση της επεξεργασίας, η οποία πρέπει να τελεί σε αναλογία με το σκοπό, έτσι ώστε να τυγχάνουν επεξεργασίας τόσες πληροφορίες όσες

“

Κάθε πιθανή πληροφορία που αναφέρεται σε και περιγράφει ένα άτομο συνιστά δεδομένο προσωπικού χαρακτήρα.

Probat – The brand for coffee experts. Roasting craftsmanship with total control for a perfect result. Work that generates passion. FACEBOOK.COM/PROBATROASTERS @PROBATROASTERS

SNACK & COFFEE 145

Noμικό θέμα

GDPR

“

Η επεξεργασία προσωπικών δεδομένων πρέπει να γίνεται για συγκεκριμένο σκοπό, κατά τρόπο απόρρητο και υπό συνθήκες ασφαλείας, οι οποίες να εξασφαλίζουν την ακεραιότητα των δεδομένων και την πρόσβαση μόνο πρόσωπα που έχουν την απαραίτητη εξουσιοδότηση

είναι απαραίτητες για την επιτέλεση του σκοπού. Τα δεδομένα που υπόκεινται σε επεξεργασία πρέπει να είναι ακριβή, δηλαδή να επικαιροποιούνται, και να διατηρούνται για πεπερασμένο χρόνο, ανάλογο με το σκοπό. Ενδεχομένως να προβλεφθεί και να συμφωνηθεί η διατήρηση για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από το αναγκαίο, αν από τη διατήρηση αυτή μπορεί να διαφυλαχθεί έννομο συμφέρον. Εργαζόμενος παραδείγματος χάρη, μπορεί να συγκατατεθεί στη διατήρηση του ονόματός του σε αρχείο «πρώην εργαζομένων», ώστε να μπορεί να ζητήσει βεβαίωση απασχόλησης ή συστατική επιστολή.

Σωστοί χειρισμοί Τέλος, η επεξεργασία των δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα πρέπει να γίνεται με υπευθυνότητα. Η επιχείρηση ορίζει υπεύθυνο επεξεργασίας προσωπικών δεδομένων και αυτός έχει κατ’ αρχήν την υποχρέωση ορθής και νόμιμης τήρησης των αρχείων. Την αυτή υποχρέωση έχουν και όποια άλλα πρόσωπα - εκτελούντες την επεξεργασία, για τους οποίους πρέπει να εξασφαλίζεται ότι έχουν τις απαιτούμενες τεχνικές γνώσεις και την προσωπική ακεραιότητα για να επεξεργαστούν ορθά και νόμιμα τα δεδομένα προσωπικού χαρακτήρα που λαμβάνει η επιχείρηση. Ως και για τις ίδιες τις δραστηριότητες επεξεργασίας πρέπει να τηρείται αρχείο, το οποίο να περιλαμβάνει κάθε δραστηριότητα αν η επιχείρηση απασχολεί περισσότερα από 250 άτομα, ενώ αν απασχολούνται λιγότερα από 250 άτομα αρκεί να τηρείται το αρχείο για κάθε δραστηριότητα που δεν είναι περιστασιακή ή ενδέχεται να προκαλέσει κίνδυνο για τα δικαιώματα του υποκειμένου των δεδομένων ή αφορά ειδικές κατηγορίες δεδομένων ή δεδομένα ποινικών καταδικών και αδικημάτων. Η συγκατάθεση του υποκειμένου των δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα στην επεξεργασία τους πρέπει να εκφραστεί εγγράφως και κατόπιν ενημέρωσης για την επεξεργασία. Απαιτείται συνειδητή ενέργεια για την έκφραση της συγκατάθεσης, δεν αρκεί, π.χ., η θέση μεν της επιλογής για συγκατάθεση σε έντυπο, με προσυμπληρωμένη όμως την επιλογή της. Δεν επιτρέπεται, περαιτέρω, να εξαρτηθεί η παροχή προϊόντος ή υπηρεσίας από

146 SNACK & COFFEE

ΤΙ ΙΣΧΎΕΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΆΜΕΡΕΣ ΚΛΕΙΣΤΟΎ ΚΥΚΛΏΜΑΤΟΣ Ειδικά για την επιτήρηση μέσω βιντεοκαμερών έχει εκδοθεί η Οδηγία 1/2011 της Αρχής Προστασίας Δεδομένων Προσωπικού Χαρακτήρα. Κατ’ αρχήν η επιτήρηση του χώρου μέσω βιντεοκαμερών θα πρέπει να αποφεύγεται, αφού είναι νοητή η επιτήρηση με ηπιότερα μέσα, όπως για παράδειγμα, με προσωπικό ασφαλείας. Αν όμως η επιχείρηση καταφύγει στη λύση αυτή, οφείλει να το γνωστοποιήσει στην Αρχή Προστασίας Δεδομένων Προσωπικού Χαρακτήρα και να ειδοποιεί τους εισερχόμενους στην επιχείρηση ότι ο χώρος βιντεοσκοπείται. Επιπροσθετα απαγορεύεται η βιντεοσκόπηση των εργαζομένων ως μέσο ελέγχου τους, διότι θεωρείται ότι προσβάλλει βάναυσα την ιδιωτικότητά τους. Σε κάθε περίπτωση, τα αρχεία της βιντεοσκόπησης διατηρούνται για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα 15 ημερών, το οποίο μπορεί να παραταθεί εάν και εφόσον υπάρξει κάποιο συμβάν για τη διαλεύκανση του οποίου είναι απαραίτητα τα αρχεία αυτά.

το συλλέκτη των δεδομένων από την παροχή της συγκατάθεσης. Το υποκείμενο των δεδομένων προσωπικού χαρακτήρα πρέπει να έχει πρόσβαση στα δεδομένα που το αφορούν και να μπορεί να ανακαλέσει τη συγκατάθεσή του ή και να εναντιωθεί στην επεξεργασία των δεδομένων. Οι παραπάνω επισημάνσεις προφανώς δεν δίδουν απάντηση σε όλα τα ζητήματα που μπορεί να τεθούν κατά τις εργασίες της επιχείρησης. Επειδή οι λεπτομέρειες εν προκειμένω έχουν σημασία, καλό θα είναι η κάθε επιχείρηση να απευθύνει τις απορίες της στο νομικό της σύμβουλο.n

12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: sales@forumsa.gr

Ταυτότητα

Το Mind the Pub στην Ηλιούπολη ξεχωρίζει για τη μοναδική εταιρική του ταυτότητα, η οποία με το χαρακτηριστικό λογότυπο αναδεικνύει τις επιδράσεις από αντίστοιχα καταστήματα σε Αγγλία και ΗΠΑ.

ENGLISH PUB

ΣΤΗΝ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗ Κείμενο Πέτρος Πουλόπουλος Φωτογραφίες Αρχείο Καταστήματος

info Ανδρέα Παπανδρέου 13, Ηλιούπολη 210 9703 811 /mindthepub ΚΑΦΕΣ: Buondi

ο Mind the Pub συμπλήρωσε ήδη πέντε χρόνια επιτυχημένης λειτουργίας, αφού με το μοναδικό του στιλ έχει καταφέρει να γίνει πόλος έλξης για τους απανταχού λάτρεις του καφέ, του ποτού και του φαγητού. Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης Φίλιππος Ζωιτός είχε το όραμα να δημιουργήσει στην Ηλιούπολη μία pub με επιρροές από Αγγλία και ΗΠΑ θέτοντας έτσι ως στόχο και το ποιοτικό φαγητό, το οποίο αποτελεί ένα από πλεονεκτήματα του μαγαζιού. Σ’ αυτό τον τομέα αξίζει να δοκιμάσει κανείς το burger “Jack Daniel’s” με 220 γρ. ζουμερό μοσχαρίσιο μπιφτέκι ψημένο στο grill, jack daniel’s sauce, τσένταρ, ντομάτα, μπέικον και κρεμμύδι. Όσον αφορά τη διακόσμηση το κόκκινο χαρα-

κτηριστικό χρώμα σε συνδυασμό με το ξύλο και το σίδερο φανερώνουν τις επιδράσεις από τις αντίστοιχες pub του εξωτερικού. Επιπρόσθετα η εταιρική ταυτότητα του Mind the Pub καταδεικνύεται από το ιδιαίτερο λογότυπο το οποίο είναι εμπνευσμένο από το μετρό του Λονδίνου (Underground), ενώ ενισχύεται περαιτέρω με την ενεργή ψηφιακή παρουσία τόσο στο Facebook όσο και στο Instagram. Πάντως, η μεγάλη ώθηση στην πώληση του καφέ δόθηκε το Δεκέμβρη του 2013 – έξι μήνες μετά την έναρξη της λειτουργίας του – όταν εντάχθηκε στις επιλογές των πελατών και το brunch (πρόγευμα). Ο καφές που χρησιμοποιεί το Mind the Pub είναι Buondi με χαρμάνι 100% Arabica. Το εν λόγω κατάστημα είναι άλλω-

στε από τα λίγα στην Αθήνα το οποίο εκτός από τους κλασικούς τύπους καφέδων σερβίρει και τον καινούργιο Nescafe Azera Nitro. Ο λόγος για ένα νέο τύπο παγωμένου στιγμιαίου καφέ.

Τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα Ο ιδιοκτήτης του Mind the Pub υποστηρίζει ότι το προσωπικό προσδίδει ένα σημαντικό πλεονέκτημα, αφού είναι άρτια εκπαιδευμένο έχοντας λάβει μέρος σε σχετικά σεμινάρια τόσο μέσω της Buondi όσο και μέσω άλλων ιδιωτικών φορέων. TIGERPACK_KTX1 F3.pdf

Συμμετέχο

4/13/18

Συνοπτικά τα τρία βασικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα του Mind the Pub είναι η μοναδικότητα, η ποιότητα και το ξεχωριστό κλίμα. Επίσης άλλο ένα ατού αποτελούν και τα happy hours, τα οποία διοργανώνονται συχνά-πυκνά, όπως π.χ. κατά τη διάρκεια σημαντικών ποδοσφαιρικών αναμετρήσεων. Τα δύο αγαπημένα και ιδιαίτερα αντικείμενα του καταστήματος είναι ο τηλεφωνικός θάλαμος και ο καθρέφτης. Σημειωτέον ότι η μουσική που ακούγεται από τα μεγάφωνα του Mind the Pub είναι: funky, soul, brit pop, rock, 70s, 80s, soul oldies των 40s και 50s. n

“

Το Mind the Pub ξεχωρίζει με το αγγλικό του στιλ και υπόσχεται στιγμές απόλαυσης.

5:48 PM

υμε!

8-11

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

CMY

SNACK & COFFEE 149

Eπικαιρότητα

Ο νόμος για την αναγραφή των τιμοκαταλόγων των καταστημάτων της ευρύτερης εστίασης με το σύστημα Μπράιγ (Braille) έχει ψηφιστεί εδώ κι ένα χρόνο, όμως, η εφαρμογή του παραμένει στα χαρτιά θέτοντας άλλο ένα εμπόδιο στην καθημερινότητα των ανθρώπων με προβλήματα όρασης.

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΙ ΟΙ ΚΑΤΑΛΟΓΟΙ

ΣΕ ΜΠΡΑΪΓ

πλειονότητα των επαγγελματιών της καφεστίασης αγνοεί το νόμο για τους καταλόγους σε κώδικα Braille που ψηφίστηκε το 2017 κι ενώ η οικονομική επιβάρυνση είναι πολύ χαμηλή, τα πρόστιμα από την απουσία τους, υψηλά. Παράλληλα, σε ανθρώπινο επίπεδο, η συμμόρφωση πρέπει να θεωρείται δεδομένη σε μια χώρα που σέβεται τα δικαιώματα όλων των πολιτών. Το SNACK AND COFFEE αναζήτησε τι ισχύει, ώστε να προετοιμαστείτε κατάλληλα...

Σύμφωνα με το νόμο

Ρεπορτάζ: Πέτρος Πουλόπουλος

150 SNACK & COFFEE

Σύμφωνα με την Υ.Α. 91354 του Υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης, οι υπεύθυνοι των καταστημάτων μαζικής εστίασης οφείλουν να εξασφαλίζουν την πληροφόρηση ατόμων με αναπηρία (Α.με.Α.) επί του τηρούμενου τιμοκαταλόγου. Βάσει της ελληνικής νομοθεσίας και κατά το Ν.4488/2017, η ελληνική γραφή Μπράιγ (Braille) αναγνωρίζεται ως ο τρόπος γραφής των τυφλών Ελλήνων πολιτών. Από το νομοθέτημα εξαιρούνται τα παραδοσιακά καφενεία, ενώ για την παράλειψη της τήρησης του νόμου επιβάλλεται πρόστιμο 500€..

Μονόδρομος η συμμόρφωση Ο μοναδικός φορέας που πραγματοποιεί εκτυπώσεις braille είναι το σωματείο Φάρος Τυφλών Ελλάδας, μέσω του εξειδικευμένου Επαγγελματικού Εκτυπωτικού Τμήματος Braille. Ο πρόεδρος του σωματείου, Μανόλης Μπασιάς, δήλωσε στο SNACK AND COFFEE ότι: «Πρόκειται για ένα θέμα ισότιμης πληροφόρησης. Είναι άδικο και άνισο να μη μπορούν και οι τυφλοί όπως οι βλέποντες να έχουν πρόσβαση στους τιμοκαταλόγους των καταστημάτων. Πολλά μαγαζιά δεν έχουν συμμορφωθεί με το νόμο είτε λόγω άγνοιας και ελλειπούς ενημέρωσης είτε λόγω ολιγωρίας. Πάντως, ήδη έχουμε ξεκινήσει και τυπώνουμε εντατικά, υπάρχουν αρκετές παραγγελίες και πιστεύω ότι θα συνεχίσουμε τη διαδικασία με γοργούς ρυθμούς». Για τη δημιουργία, επεξεργασία, εκτύπωση και διόρθωση του πρωτότυπου κατάλογου 10€. Από εκεί και έπειτα το κόστος εκτύπωσης για μία σελίδα σε κώδικα Braille ανέρχεται στα 0,30€. Η μία κανονική σελίδα καταλόγου όταν μετατραπεί σε κώδικα Braille, γίνεται τρεις. Άρα για τον έναν κατάλογο των 10 σελίδων, η μετατροπή στοιχίζει 10+0,30x3x10=19€. n

24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 0 18 METROPOLITAN EXPO

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

Aλυσίδες

CAFÉ MÉ

EΠΟΜΕΝΗ

ΣΤΑΣΗ... ΚΑΝΑΔΑΣ

Με εφόδιο την οικογενειακή παράδοση η Café Mé διαγράφει ανοδική πορεία φτάνοντας στην αμερικανική ήπειρο.

Κείμενο: Στέφανος Τσουλάκης Φωτογραφίες: Αρχείο Café Mé

ιστορία των Café Mé ξεκινά πολύ πριν γίνει μόδα στην Ελλάδα ο espresso, όταν στη Λάρισα ο Βασίλης Ανδρεάδης το 1991, εισήγαγε νέες συνήθειες στους λάτρεις του καφέ στη Λάρισα προσφέροντας ζεστό καπουτσίνο και εσπρέσο στους πελάτες του ξενοδοχείου «Astoria» στην Πλατεία Ταχυδρομείου. Την σκυτάλη παρέλαβε ο γιος του Γιώργος Ανδρεάδης ανοίγοντας το 2006 το πρώτο Café Mé στη Λάρισα, που αποτέλεσε από τα πρώτα street cafe της πόλης, φέρνοντας για πρώτη φορά την υπηρεσία delivery cafe. Το 2014 η αλυσίδα, έχοντας πλέον την απαιτούμενη εμπειρία και τεχνογνωσία επενδύει στην επέκταση μέσω franchising και αναζητά συνεργάτες σε όλη την Ελλάδα, ενώ η ανάπτυξη που σημειώνει η αλυσίδα Café Mé είναι εντυπωσιακή μετρώντας πλέον 17 καταστήματα σε Ελλάδα και Κύπρο. Τώρα η

αλυσίδα ετοιμάζεται να περάσει τον Ατλαντικό καθώς πρόσφατα σύναψε συμφωνία με την εταιρεία Master Franchise στον Καναδά και αναμένεται να εγκαινιάσει νέα καταστήματα σε τρεις μεγάλες πόλεις. Η ανάπτυξη αποτελεί βασικό πυρήνα της αλυσίδας και στο στάδιο της κατασκευής βρίσκονται ακόμη 5 σε Λάρισα, Αθήνα, Κεφαλονιά, Πάφο και Λευκωσία με το ύφος των καταστημάτων να διαφοροποιείται. Ο υπεύθυνος Marketing & Ανάπτυξης της εταιρείας, κ. Απόστολος Νταϊλάνης σημειώνει πως «είναι μεγάλη ευκαιρία επένδυσης ένα Café Mé διότι βρίσκεται σε σταθερή ανοδική πορεία, έχει μεγαλύτερη ευελιξία από τον ανταγωνισμό, προσιτό κόστος με χαμηλό ρίσκο κι ενθουσιώδη στελέχη με διάθεση για δημιουργία και μακροπρόθεσμα οφέλη από την ανάπτυξη. Για να πετύχει η αλυσίδα πρέπει πρώτα να κερδίζουν οι franchisees».

Προϋποθέσεις επένδυσης στα CAFE MÉ Παναγούλη & Πατρόκλου,Λάρισα cafeme.gr /Cafemegreece ΚΑΦΕΣ: Buondi

152 SNACK & COFFEE

30 τ.μ.

30.000€

15.000€

εμβαδό καταστήματος

μέσο ύψος επένδυσης

entry fees

1 'Εντονα χρώματα και

λειτουργική σχεδίαση 2 Η φιλική εξυπηρέτηση

στους βασικούς άξονες της αλυσίδας

Με όπλο την ποιότητα Σημαντικό «χαρτί» για την ανάπτυξη της αλυσίδας αποτελεί και η κομβικής σημασίας συνεργασία με την εταιρεία Nestlé σε κορυφαίες ποικιλίες καφέ και την υψηλής ποιότητας σοκολάτα. Όπως υποστηρίζει ο κ. Απόστολος Νταΐλάνης: «Η υποστήριξη της εταιρείας αποτελεί επιπλέον εγγύηση για την καλή λειτουργία και οργάνωσης της αλυσίδας Café Mé, ενώ αντίστοιχα σημαντική είναι η τοποθέτηση σύγχρονων μηχανών νέας ψηφιακής τεχνολογίας,

3 Design που μαγνητίζει

το βλέμμα από μακριά

με συχνούς ποιοτικούς ελέγχους και σωστή συντήρηση. Με συνταγή ετών στον καφέ και ειδικότερα στα δημοφιλή freddo ροφήματα, τα Café Mé διαθέτουν ένα συνδυασμό παροχών που ξεχωρίζουν συνδυάζοντας χαμηλά λειτουργικά κόστη και υψηλό κέρδος. Είναι ένα brand που αποδεδειγμένα κινείται σταθερά κι επιτυχημένα, απευθυνόμενο στον διορατικό επιχειρηματία που θέλει να επενδύσει σε ένα concept καφεστίασης καλαίσθητο, επικερδές και με συνεχή ανοδική πορεία. n

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα !

18.000 επιλεγμένοι αποδέκτες

www.bowties.gr

στο εσωτερικό

μέσω ταχυδρομείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

Eπιπλέον

4.031

αποδέκτες εξωτερικoύ

(αποστολή ηλεκτρονικής έκδοσης)

18 28/09/20 :28

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ

19:18

Hμερομηνίασης ταχυδρόμη

6.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ 5.270 ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ 376 ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ 414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING 1.020 ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

7.627

4.957,55€

άδα #79 στην Ελλ του τεύχους ταχυδρόμησης Η απόδειξη

630 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ 2.120 ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΕΣ 1.358 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

SNACK & COFFEE 153

Νέα προϊόντα

SpeeDelight -Γρήγορη και αποδοτική τοστιέρα Αξεπέραστα σνακ χάρη στο συνδυασμό 3 τεχνολογιών ψησίματος: λείες και ραβδωτές πλάκες επαφής, υπέρυθρες και μικροκύματα που υπόσχονται τραγανό αποτέλεσμα στο εξωτερικό και τέλεια ψημένο εσωτερικά. Είναι τόσο εύχρηστη που όταν θα είναι έτοιμο το σνακ, το καπάκι θα ανοίξει αυτόματα χωρίς να χρειάζεται διαρκής έλεγχος από τον επαγγελματία, ο οποίος έχει τη δυνατότητα πλέον να εστιάσει και σε άλλες διαδικασίες. Ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα που βάζει τέλος στα σάντουιτς που είναι υπερβολικά πεπιεσμένα, καμένα, υπερβολικά ζεστά ή όχι και τόσο τραγανά. ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ • Τ: 2310 561880 • professional.electrolux.gr

Χυμός Ρόδι απο τον Γρηγόρη!

Νέο ρόφημα Black Hawaian

Ο λόγος για τον εποχιακό φρεσκο-

Νέα καινοτομία στο χώρο των παγωμέ-

στυμμένο χυμό Ρόδι-Πορτοκάλι, μία

νων ροφημάτων ήρθε να διατηρήσει την

απολαυστική πρόταση που συνδυάζει

γεύση του καλοκαιριού στο στόμα μας.

τις φυσικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες του

Με γεύσεις που φέρνουν στο μυαλό τον

ροδιού και την πλούσια βιταμίνη C του

ωκεανό, μοναδικά ροφήματα με σύστα-

πορτοκαλιού! Επιπλέον, στον Γρηγόρη

ση από καβουρδισμένη καρύδα, νιφάδες

διατίθεται και σφηνάκι των 80ml από φρέ-

καρύδας και κακάο.

σκο χυμό ροδιού. Το ρόδι, αποτελεί μία

Barista Pro

φυσική, πηγή αντιοξειδωτικών και σύμ-

• Τ: 22730 34009 • baristapro.com.gr

μαχό της υγείας για την ενδυνάμωση του οργανισμού που έχει ανάγκη από βιταμίνες κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Γρηγόρης Μικρογεύματα • Τ:210 9971100 • gregorys.net

bfresh cold and hot! Τώρα το bfresh και ζεστό σε 4 γεύσεις! Λεμονάδα με τσίλι, αγαύη και πιπερόριζα, Ρόδι με πράσινο τσάι, Μήλο με χαμομήλι και Μήλο με περγαμόντο. Η χειροποίητη διαδικασία, τα φρέσκα φρούτα και η απουσία ζάχαρης και συντηρητικών απογειώνουν τις αισθήσεις σε συνδυασμούς διεθνώς βραβευμένους! BFRESH SPITIKO • Τ:22210 60443 • bfreshspitiko.gr

Premium ποτήρι γκοφρέ Το ποτήρι «PREMIUM» γκοφρέ της TIGER PACK διατίθεται σε όλα τα μεγέθη, από 4oz έως 16oz και σε χρώματα από το φυσικό kraft έως το «special» μαύρο. Κατασκευάζεται από ύλες υψηλής ποιότητας και καταλληλότητας για τρόφιμα και τυπώνεται με συγκεκριμένη κωδικοποίηση παρτίδας και ημερομηνίας στο κάτω μέρος του ποτηριού, ολοκληρώνοντας έτσι τη δημιουργία ενός «PREMIUM» προϊόντος που σε καμία περίπτωση δεν περνάει απαρατήρητο! TIGER PACK GROUP • T: 210 6925933 • tigerpackshop.gr

154 SNACK & COFFEE

Premium σειρά ροφημάτων σοκολάτας Η KENFOOD παρουσιάζει την premium σειρά ροφημάτων σοκολάτας, Mokaya για να υποδεχθούν οι καταναλωτές τον φετινό χειμώνα με την πιο γλυκιά γεύση. Με 35% περιεκτικότητα σε κακάο, είναι ιδανικά για ζεστά αλλά και παγωμένα ροφήματα που μπορούν να ικανοποιήσουν τον ουρανίσκο. Προσφέρονται σε 9 κλασικές γεύσεις, μεταξύ των οποίων η πραλίνα, η φράουλα και το μπισκότο αλλά και σε 6 αρωματικές σοκολάτες στους πιο αναπάντεχους συνδυασμούς όπως μαστίχα με λευκή σοκολάτα και καραμέλα με αλάτι Ιμαλαΐων. KENFOOD • Τ: 210 5615410 • kenfood.gr

Γλυκό σνακ Croccante Gentile

Νέος γερμανικός καφές φίλτρου

Το νέο απολαυστικό σνακ για όλες τις

Μερικοί τον λένε γαλλικό, άλλοι τον

ώρες είναι η γλυκιά μπάρα CROCCANTE

λένε αμερικάνικο. Το σίγουρο όμως

GENTILE από την CAFFAREL. Περιέχει

είναι ότι ο Kronberg είναι ξεχωρι-

καραμελωμένα τραγανά φουντούκια

στός γερμανικός καφές φίλτρου. Με

Piemonte IGP σε περιεκτικότητα 26%,

τη μυστική συνταγή φυλαγμένη στο

επικαλυμμένα με δύο στρώσεις σοκολά-

κάστρο του Kronberg, ο καφές φίλ-

τας, μία γάλακτος και μία κουβερτούρας.

τρου Kronberg κυκλοφορεί σε νέα

Έχει συναρπαστική γεύση που σίγουρα

ανανεωμένη συσκευασία 250g και σας

κούς καταναλωτές. Διατίθεται σε Display

Σοκολάτα γάλακτος με αμύγδαλα

24 τεμαχίων x 16 γρ.

Στη σειρά ροφημάτων της ESSENZA

CAFFE LUIGI Μ. ΕΠΕ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ • Τ: 210 2406990,

HELLAS , που περιλαμβάνει κλασσικές,

• Τ: 210 7778888 • haskos.com

210 2406688 • konta.gr

αγαπημένες γεύσεις και αρωματικές

θα ενθουσιάσει και θα αποκτήσει φανατι-

ταξιδεύει με τα δυνατά του αρώματα και την πλούσια γεύση.

σοκολάτες, προστέθηκε η νέα σοκολάτα γάλακτος με αμύγδαλα.Οι εκλεκτές ποικιλίες κακάο σε συνδυασμό με κομματάκια καβουρδισμένου αμυγδάλου σε σωστή αναλογία δίνουν πλούσια γεύση με την αίσθηση του ξηρού καρπού σε κάθε γουλιά . Iδανικό ρόφημα για τη χειμερινή περίοδο! ESSENZA Hellas • Τ: 210 4900010 • essenza.gr

Ατομικές μερίδες espresso σε 4 χαρμάνια Ο Espresso Portioli διακρίνεται για τον γλυκόπιοτο, κρεμώδη και αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος προκύπτει από την ανάμειξη των πιο εκλεκτών ποικιλιών καφέ. Όλες οι ποικιλίες του Espresso Portioli είναι διαθέσιμες και σε ατομικές μερίδες που έχουν την ακρίβεια βάρους των 7,5 gr που απαιτείται για την παρασκευή ενός τέλειου espresso. Οι μερίδες είναι συσκευασμένες αεροστεγώς ώστε να τηρούνται στο έπακρο οι ποιοτικές προδιαγραφές και να μην αλλοιώνεται το άρωμα και η γεύση του καφέ. ESPRESSE ΑΕ • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

SNACK & COFFEE 155

Νέα προϊόντα

Μηχανές Άλεσης για κάθε χρήση Η νέα σειρά shop grinders της COLOMBINI είναι η σειρά ANGEL, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μικρές παραγωγές, σε εργαστήρια καφέ, καφεκοπτεία και καφετέριες. Η σειρά ANGEL μπορεί και συγκεντρώνει στον μικρό όγκο του όλα τα τυπικά χαρακτηριστικά των μεγάλων βιομηχανικών μηχανημάτων άλεσης της εταιρίας όπως υψηλή ακρίβεια κοπής, απλότητα στην χρήση του και αξιοπιστία με χαμηλό λειτουργικό κόστος. Η EUROPACK I.S διανέμει, εγκαθιστά και συντηρεί τους μύλους της COLOMBINI και με τη μακρόχρονη εμπειρία της στον χώρο του καφέ προσφέρει μια ολοκληρωμένη λύση στην επεξεργασία, άλεση και στη συσκευασία του καφέ. EUROPACK ΑΕΕ • Τ:210 9607102-3 • europack.gr

Cretan Nature ένα μοναδικό τσάι

Μοντέρνα πανοραμική βιτρίνα

Η ΧΑΙΡΕΤΗΣ ESPRESSO SHOP παρουσι-

Η νέα ψυχόμενη πανοραμική βιτρί-

άζει ένα τσάι από βότανα που «μυρίζει»

να από την εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ

Ελλάδα. Πρόκειται για ένα μοναδικό

είναι κατάλληλη για γλυκά, σαλά-

μείγμα από τα τρία πιο χαρακτηριστικά

τες, σάντουιτς κ.ά. Με εσωτερικό led

βότανα της κρητικής γης. Διαθέτει πλού-

φωτισμό ,αυτόματη απόψυξη, ψηφια-

σιο άρωμα και δυνατή γευση, καθώς και

κό ελεγκτή θερμοκρασίας 0-12°C, δύο

επίγευση που διαρκεί ενώ αναζωογονεί

διπλά τζάμια και τρία γυάλινα ράφια

μυαλό και σώμα. Τα συστατικά του είναι:

αποτελεί τη καλύτερη λύση για τη προ-

ΧΑΙΡΕΤΗΣ ESPRESSO SHOP

Σφραγίδες για βάφλες

Τ: 2810 372626 • cretetea.com

Η PASTRYGEL Α. ΓΙΑΝΝΙΚΟΣ & ΥΙΟΣ ΟΕ

• Τ:210 4838252 • arzinos.gr

Μέντα, Περγαμόντο, Μολόχα, Σιδερίτης.

βολή - συντήρηση των προϊόντων σας. ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ

σας παρουσιάζει τον τρόπο να κάνετε τις δημιουργίες σας μοναδικές και δώστε τους τη δική σας προσωπική πινελιά. Τυπώστε την φίρμα σας σε απολαυστικά βαφλάκια που μπορούν να συνδυαστούν σε αμέτρητους λαχταριστούς συνδυασμούς. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε σε καφέ, πάστες, παγωτά και τούρτες, κάνοντας επώνυμη την πρότασή σας για τον πελάτη. PASTRYGEL Α. ΓΙΑΝΝΙΚΟΣ & ΥΙΟΣ ΟΕ • Τ: 2310 201635 • pastrygel.com

Σειρά croissant με γεύσεις Ελλάδας Μια άλλη διάσταση απόλαυσης προσφέρει η νέα σειρά Croissant της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ με μοναδικούς συνδυασμούς που θυμίζουν Ελλάδα σε κάθε μπουκιά. Πανδαισία χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων, με μια γερή δόση καινοτομίας στο πνεύμα της νέας εποχής. Οι ανεπανάληπτες γεύσεις όπως Σπανάκι - Παντζάρι - Κάρυ - Κακάο – Άνθρακας χαρίζουν μια απίστευτη γευστική εμπειρία. ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τ: 210 6626562 • brakopoulos.gr

156 SNACK & COFFEE

Νέες κάψουλες για υπέροχο καφέ Οι νέες κάψουλες Utopia Nine και Utopia Strong Espresso από την KAWACOM HELLAS φέρνουν την απόλαυση ενός υπέροχου καφέ από τα χέρια του πιο έμπειρου barista και υπόσχονται αξεπέραστη γεύση και ποιότητα με το πάτημα ενός κουμπιού. Οι κάψουλες Utopia Nine και Strong, που είναι ειδικά σχεδιασμένες για συμβατότητα με μηχανές τύπου Nespresso μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε στο γραφείο ή για οικιακή χρήση προσφέροντας την ποιότητα των καφέδων της οικογένειας Kawa Coffees, σε νέα εργονομική και εύχρηστη συσκευασία! KAWACOM HELLAS • Τ: 2109235002-4 • utopiaespresso.gr

Ηλεκτρονικός μύλος άλεσης

Εύχρηστη θήκη για χαρτί κουζίνας

Το νέο, πρωτοποριακό μοντέλο Ηλε-

Το νέο Tork Reflex φροντίζει να μη

κτρονικού Μύλου άλεσης Καφέ ON

μένει ποτέ χωρίς χαρτί, ενώ η δοσομε-

DEMAND SUPERFAST παρουσίασε

τρική συσκευή μονού φύλλου ελέγχει

η REMIDAG HELLAS και έρχεται να

την κατανάλωση χαρτιού από το προ-

λύσει τα χέρια του κάθε επαγγελμα-

σωπικό σας. Το νέο περιστρεφόμενο

τία της καφεστίασης που αναζητά την

ακροφύσιο με αυξημένη ευελιξία δια-

γρήγορη εξυπηρέτηση των πελατών

σφαλίζει τη λήψη χαρτιού από κάθε

του. Ταχύτατος,

γωνία μειώνοντας τον κίνδυνο επιμό-

ιταλικής κατασκευής, με βαρύ σώμα 14kg από

Καβουρδίστε το δικό σας blend

λυνσης καθώς αγγίζετε μόνο το κομμάτι

•essity.com

αλουμίνιο-χάλυβα

Η TROPICAL GREEN TECHNOLOGIES

και ισχυρό κινητή-

σας δίνει τη δυνατότητα να καβουρ-

ρα 400watt, αποτελεί

δίστε το δικό σας blend μέσα στην

ό,τι πιο σύγχρονο και

επιχεί́ρησή́ σας, με κόστος́ 5-10 €/κ,

ταυτόχρονα προσιτό,

επιλέγοντας από τις 12 καλύτερες

αποδίδοντας τη μονή

ποικιλίες καφέ της TROPICAL GREEN

δόση καφέ σε μόλις

TECNOLOGIES. Ανεξαρτητοποιηθείτε

2 δευτερόλεπτα!

και αυξήστε το κέρδος σας, ελέγχο-

REMIDAG Hellas

ντας απόλυτα την ποιότητα του καφέ

• Τ: 210 3473190

που προσφέρετε στους πελάτες σας.

• remidag.gr

TROPICAL GREEN TECHNOLOGIES

χαρτιού που θα πάρετε. Essity Hungary KFT • Τ: +3613922167

Τηλ: 210 5785455 • www.tropical.gr

Πυρίμαχα σκεύη πρωινού & brunch Η εταιρεία SOUL KITCHEN προτείνει μια ολοκληρωμένη λύση για το στήσιμο του πρωϊνού με τη νέα συλλογή “Aztec”. Με έμπνευση από την αρχαία φυλή των Ατζέκων, η καλαίσθητη συλλογή περιλαμβάνει πυρίμαχα σκεύη που θα δώσουν διαφορετικό χαρακτήρα σε κάθε τι που σερβίρετε στο πρωινό και το brunch της επιχείρησής σας, ενώ η σειρά “Kontrast” σε πιάτα, έρχεται να δώσει έμπνευση σε επαγγελματίες με υψηλά πρότυπα. SOUL KITCHEN • Τ: 210 6230210• soulkitchenstore.com

SNACK & COFFEE 157

Νέα προϊόντα

Η πολυτέλεια του Davidoff cafe Ο καφές Davidoff είναι πολλά περισσότερα από ένας συνηθισμένος καφές. Το μοναδικό άρωμα και η εξαίσια γεύση του μετατρέπουν την εμπειρία της απόλαυσης σε πραγματική γιορτή συναισθημάτων. Η μοναδική σύνθεση του premium “Grande Cuvee” καφέ Davidoff από 100% Arabica είναι μια αποκλειστική εμπειρία για όσους γνωρίζουν αλλά μια αποκαλυπτική εμπειρία για όσους τον ανακαλύπτουν για πρώτη φορά. Αποκλειστική διανομή στην Ελλάδα: Θεόφιλος Χαρπαντίδης. SO&LINO • Τ: 210 4173201 • solino.gr

Μοναδικό χαρμάνι καφέ

Green Spritz με συνδυασμό βοτάνων

Η εταιρεία CUP10 COFFEE ROASTER

Το P31 είναι το πρώτο ιταλικό Aperitivo

σε άμεση συνεργασία με τον farmer

που αποτελείται από περισσότερα από

Israel Degfa εξασφάλισε και παρουσι-

20 επιλεγμένα φαρμακευτικά και αρω-

άζει στο ελληνικό κοινό, ένα μοναδικό

ματικά βότανα που σχηματίστηκαν με

lot του καφέ GUJI ADOLA NATURAL

αναζωογονητικές νότες αψέντι, τη γλυ-

GR1 με μοναδικά αρώματα τροπικών

κύτητα του χαμομηλιού και της βανίλιας

φρούτων και με επίγευση σοκολά-

και τη χαρακτηριστική γεύση γαρίφα-

τας, που ταξιδεύει τον καταναλωτή σε

λων και τζίντζερ. Όλα τα συστατικά είναι 100% φυσικά και παρασκευάζονται

από την ιστοσελίδα cup10.gr

Μοντέρνες ποδιές για bartender

CUP10 ROASTERS• Τ: 2741062982

Με έμπνευση από την «Ημέρα των

τζιν, βότκα και cachaca.

• cup10.gr

Νεκρών» στο Μεξικό, η εταιρεία FANCY

Ι FRATI • Τ: 210 8088576

GENTS λανσάρει τη νέα ποδιά που θα

• caffeifrati.gr

μακρινούς, εξωτικούς προορισμούς. Προμηθευτείτε τον και διαδικτυακά

στην Ιταλία. Καταναλώνεται ως spritz ή γίνεται βάση για πρωτότυπα ποτά με

κερδίσει τον κάθε bartender και θα κάνει εντύπωση στους πελάτες. Η ποδιά Fancy Dia De Los Muertos Apron προσφέρει στο λάτρη των αποσταγμάτων αγαύης μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Αλλάξτε εμφάνιση «φορώντας» την κουλτούρα του Μεξικό! FANCYGENTS • Τ: 6943 860 415 • fancygents.com

Κάστανα γλασέ για γιορτινά πιάτα Η εταιρεία Η. & Α. ΠΟΤΑΜΙΑΝΟΥ ΟΕ προσφέρει στους επαγγελματίες ολόληρα κάστανα γλασέ, καθώς και παράγωγα αυτών όπως τρίμμα, πουρέ και πατέ καστάνου γλασέ. Είναι ιδανικά για την περίοδο των γιορτών που πλησιάζει, αφού αποτελούν από τα πλέον εκλεκτά υλικά σε εορταστικές δημιουργίες τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Διατίθενται σε κιβώτια των 5 κιλών ώστε να καλύψουν τις ανάγκες κάθε επιχείρησης. Η. ΚΑΙ Α. ΠΟΤΑΜΙΑΝΟΥ ΟΕ • Τ: 210 5717003 • marronsglaces.gr

158 SNACK & COFFEE

Το πείραμα της Tork αποκαλύπτει το μυστικό για μία λειτουργική ροή εργασίας στην κουζίνα

H Tork®, κορυφαία μάρκα στην υγιεινή και την υγεία, με έρευνα στην κουζίνα του εστιατορίου, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι προτεραιότητα κάθε κουζίνας για το έγκαιρο σερβίρισμα φαγητού υψηλής ποιότητας είναι να εξασφαλίσει λειτουργική ροή εργασίας . Όταν υπάρχει καλή ροή εργασίας, οι σεφ συνεργάζονται καλύτερα, αποδίδουν καλύτερα και δημιουργούν υπέροχα πιάτα, ακριβώς στην ώρα τους. Όταν όμως αυτή η ροή διαταραχτεί, τότε ξεκινάνε τα προβλήματα. Επομένως, μπορεί η συνολική ροή στην κουζίνα να δημιουργήσει θετικά αποτελέσματα με τη βοήθεια καλύτερου σχεδιασμού και τις κατάλληλες λύσεις υγιεινής; Για να βρει την απάντηση σε αυτήν την ερώτηση, η Tork συνεργάστηκε με τον Alan Kinsella, έναν σύμβουλο βελτιστοποίησης κουζίνας για να κάνει ένα «πείραμα ροής εργασίας» σε ένα εστιατόριο υψηλής κίνησης. Η Tork και ο Alan πραγματοποίησαν μια ολονύχτια μεταμόρφωση της κουζίνας του εστιατορίου, η οποία περιλάμβανε την εγκατάσταση προϊόντων κουζίνας όπως δοσομετρικές συσκευές Tork Reflex™ – με έξυπνη τοποθέτηση για καλύτερη πρόσβαση σε λύσεις καθαρισμού κατά τις περιόδους αυξημένης κίνησης. «Η μεγαλύτερη πρόκληση σε κάθε κουζίνα είναι η διαφορά ανάμεσα στην απόκτηση χρημάτων και την εύρεση μιας ισορροπίας με την αποτελεσματικότητα», λέει ο Alan. Η επένδυση στην υγιεινή είναι ένα κομμάτι καίριας σημασίας στις καθημερινές διαδικασίες της κουζίνας όπου οι λύσεις καθαρισμού ανεβάζουν τον πήχη και παρέχουν ένα πιο ευχάριστο περιβάλλον εργασίας. Η ροή καλύπτει κάθε πτυχή της καθημερινής ρουτίνας του εστιατορίου. Μια καλή ροή εργασίας είναι αναπόσπαστο κομμάτι της λειτουργίας ενός εστιατορίου, ειδικά επειδή δίνει τη δυνατότητα για μια αποτελεσματική κουζίνα με βελτιωμένη συνέπεια στις πρακτικές υγιεινής. «Ο καλύτερος τρόπος για την περιγραφή της ροής εργασίας είναι η αποτελεσματικότητα της κουζίνας. Πρέπει να βεβαιωνόμαστε ότι οι σεφ εργάζονται σε ένα περιβάλλον όπου κινούνται www.tork.gr torkcontact@essity.com

Tork, an Essity brand

Tork South-East Europe

με ευκολία στην κουζίνα. «Μπορούν να κάνουν την εργασία τους αποτελεσματικά και αυτό οδηγεί σε κερδοφορία και σε προσωπικό χωρίς στρες», συνεχίζει ο Alan. Οι κουζίνες του εστιατορίου που δεν έχουν βελτιστοποιηθεί συνήθως πάσχουν από συνωστισμό και ακαταστασία. Υπάρχει επίσης σοβαρό ενδεχόμενο αυτά τα προβλήματα να σημαίνουν κουζίνες που δεν πληρούν τις απαιτήσεις υγείας και ασφάλειας, το οποίο είναι φυσικά βασικό για την επιβίωση ενός εστιατορίου. Ο Alan και η ομάδα του καθάρισαν όλη την κουζίνα από πάνω έως κάτω — τοποθετώντας προϊόντα Tork Reflex σε διάφορους σταθμούς κατά τη διαδικασία — και δημιούργησαν ένα οργανωμένο και υγιεινό περιβάλλον, στο οποίο το προσωπικό μπορεί να είναι υπερήφανο που εργάζεται. Όταν υπάρχουν επαρκώς τοποθετημένα προϊόντα υγιεινής στην κουζίνα, προλαμβάνονται σημαντικά οι καθημερινές δυσκολίες που αντιμετωπίζει μια κουζίνα εστιατορίου. Αυτό σημαίνει ότι το προσωπικό θα θυμάται πάντα να καθαρίζει τα χέρια του και ότι ο πλήρης καθαρισμός του εξοπλισμού και της κουζίνας γίνεται ευκολότερος, τόσο κατά τη

διάρκεια όσο και στο τέλος της εργασίας. Μια βελτιστοποιημένη κουζίνα είναι μια χαρούμενη κουζίνα. Τα πιάτα βγαίνουν στην ώρα τους και τα μέλη του προσωπικού είναι ικανοποιημένα στο περιβάλλον εργασίας τους. Η επόμενη πρόκληση είναι η διατήρηση της καλής ροής με την πάροδο του χρόνου και η σταθερή διατήρηση υψηλών προτύπων υγιεινής. Ο χρόνος κυλάει εξαιρετικά γρήγορα κατά την ώρα εργασίας. Γι’ αυτό, οι κουζίνες των εστιατορίων πρέπει να είναι όσο το δυνατό περισσότερο προετοιμασμένες σε καθημερινή βάση. Και όταν ροή εργασίας, υγιεινή και αποτελεσματικότητα είναι όλα σε απόλυτο συγχρονισμό, το προσωπικό δεν χρειάζεται να ασχολείται με τη διατήρηση των περίφημων προτύπων υγιεινής. Ο Alan ενισχύει αυτή την άποψη λέγοντας: «Πρέπει να σιγουρευτούμε ότι η υγιεινή τηρείται στο υψηλότερο επίπεδο. Όχι μόνο δημιουργεί καλή ροή, με αποτέλεσμα το προσωπικό να είναι γεμάτο ενέργεια, αλλά η διατήρηση υψηλών προτύπων υγιεινής σε μια κουζίνα εστιατορίου σημαίνει ότι η ρουτίνα αφομοιώνεται με αποτέλεσμα το προσωπικό να εκτελεί την εργασία του χωρίς καν να το συνειδητοποιεί.»

Last Page

ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ ΚΑΡΑΦΟΥΛΙΔΗΣ

ΚΥΝΗΓΟΣ

ΟΝΕΙΡΩΝ Μ

Dreamcather Η συνταγή • ΥΛΙΚΑ: 30ml Monin Original • 30ml Diplomatiko Planas • 15ml Monin Yuzu • 10ml Fresh lemon juice (6) few dashes of Del maguey vida mezcal• spray the glass with Thyme liquor • ΓΑΡΝΙΤΟΎΡΑ: Dry lime, lemongrass, vanilla stick

160 SNACK & COFFEE

εγάλος νικητής του διαγωνισμού για bartender κάτω των 27 ετών, από την εταιρεία MONIN στις αρχές Οκτωβρίου, αναδείχθηκε ο Αναστάσιος Καραφουλίδης. Ο Στόχος του πια από τη θέση bartender του Old του πρωταθλητή, ο Dog στη Νέα Φιλαπαγκόσμιος τελικός δέλφεια με το κοκτέιλ ΜΟΝΙΝ στο Παρίσι Dreamcatcher έκανε το Δεκέμβριο τους κριτές να αντιληφθούν το... όνειρό του και κέρδισε τις εντυπώσεις με την χειροποίητη «ονειροπαγίδα» από λάιμ, lemongrass και Συνέντευξη: στικ βανίλιας, που συνόδευε το Στέφανος κοκτέιλ. Όπως κάθε νέος άνθρωΤσουλάκης πος επιμένει να ονειρεύεται και Φωτογραφίες: να προσπαθεί. «Η πρώτη μου Αρχείο ΜΟΝΙΝ

εμπειρία πίσω από μπάρα ήταν απογοητευτική. Μετά από μερικές μέρες με έβγαλαν και με ξαναγύρισαν υποδοχή στο πρώτο μαγαζί που δούλεψα» μας εκμυστηρεύεται και συμπληρώνει: «Ο εγωισμός μου δεν το άφησε έτσι. Δούλεψα σκληρά, μπήκα ξανά πίσω από το bar και έκτοτε δεν ξαναβγήκα». Με την παρουσία του στον τελικό, ο νεαρός bartender θέλησε να ταξιδέψει τους κριτές στα δάση που περπάτησε ο ίδιος όταν ήταν πρόσκοπος και τις παιδικές του αναμνήσεις. “Τα όνειρα που κάναμε και συνεχίζουμε να έχουμε, παίρνουν μορφή και σχήμα μέσα από τη δημιουργία, με τον καθένα να χαράζει το δικό του μονοπάτι”. n

κoκάκι

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

ΤΕΥΧΟΣ 80 • ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ- ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

Επιστροφή στις ρίζες

SNACK & COFFEE

FORUM AΕ - Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος - Tηλ: 210 5242100 - www.forumsa.gr

#080 - ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ/ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ 2018

and

C O F F E E