Z+G #164 | ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA by FORUM SA

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA ΤΕΥΧΟΣ 164 / ιουλ - αυγ 2015

# 16 4

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA / ioyλ-αυγ 2015 f o r u m a e - β η λ α ρα 2 , 10 4 3 7 α θ η ν α τ: 210 5 2 4 210 0

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Περιεχόμενα

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Περιεχόμενα

H OT E L • R E S TAU R A N T • C A F E

11 η HO RE CA

12-15

Φεβρουαρίου 2016 Μ E T R O P O L I TA N E X P O

Mια έκθεση παγκοσµίου επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Βηλαρά 2 • 104 37 Αθήνα • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 10ης HORECA

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

facebook.com/horecaexpogr

ΑΠΟ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ | ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Στη Βόρεια Ιταλία, στα σύνορα με την Ελβετία και τη Γαλλία, το δριμύ κρύο του Αλπικού χειμώνα κάνει την κατανάλωση σοκολάτας κάτι πολύ περισσότερο από μια γευστική απόλαυση. Την κάνει ένα καθημερινά απαραίτητο έδεσμα! Δεν είναι λοιπόν καθόλου τυχαίο πως οι χώρες αυτές και ιδιαίτερα η συγκεκριμένη τοποθεσία, έχει ταυτίσει το όνομά της με την παραδοσιακή σοκολατοποιία, δημιουργώντας και βαφτίζοντας άλλωστε μέσα στον 19ο αιώνα και τη διάσημη σοκολάτα Τζιαντούγια, με το όνομα του τοπικού παραδοσιακού χαρακτήρα της (φωτογραφία κάτω δεξιά). Στην ίδια περιοχή μετά από μερικά χρόνια, η οικογένεια Nobili ξεκινά τη λειτουργία του πρώτου ζαχαροπλαστείου της, προσφέροντας γλυκά με μια «μυστική» συνταγή σοκολάτας, τα οποία της προσφέρουν γρήγορα μεγάλη αποδοχή και φήμη! Σήμερα, εκείνη η μικρή οικογενειακή επιχείρηση, έχει εξελιχθεί στην IRCA S.r.l., έναν από τους μεγαλύτερους παραγωγούς σοκολάτας και πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής στην Ευρώπη και η «μυστική» συνταγή επιτυχίας της είναι πλέον προσιτή σε χιλιάδες ζαχαροπλάστες που επιλέγουν να χρησιμοποιούν μόνο τις κουβερτούρες της IRCA!

Εδώ�άρχισαν�όλα! Για τις ποιοτικές ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΕΣ RENO η IRCA δεσμεύει εδώ και χρόνια ποικιλίες κακάο από περιοχές Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (IGP), μικρής όμως παραγωγής! Έτσι μπορεί και σας προσφέρει μια ποιοτικά σταθερή σοκολάτα, με απαράμιλλη γεύση, η οποία δίνει αντίστοιχα μοναδικότητα σε κάθε ζαχαροπλαστική δημιουργία με αυτή! ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

R E N O C H O C O L AT ATE L I N E RENO DARK 72% RENO DARK 58% RENO MILK 34% RENO WHITE RENO LACTEE CARAMEL RENO GIANDUIA MILK 27% CIOCCOLATO FONDENTE 57%

Crafted in Italy

Δοκιμάστε τις τώρα και ξεχωρίστε με ένα μυστικό αιώνων! ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ AEBE Αθανασίου Διάκου 4, 19009 Πικέρμι Τ: 210.6039228, 210.6038001- 004 F: 210.6039282, Ε: info@laoudis.gr

www.laoudis.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

3η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

Περιεχόμενα

19 - 21

Mαρτίου 2016

ΜETROPOLITAN EXPO

Μαζί και ΔΙΕ ΘΝ ΗΣ

η Έκθεση

ΤΑ ΓΜ OY & ΑΠ ΟΣ ΕΚ ΘΕ ΣΗ ΟΙΝ

ΔΙΕ ΘΝ ΗΣ

ΑΤ ΩΝ

ΤΑΓ ΜΑΤΩ Ν OY & ΑΠ ΟΣ ΕΚΘ ΕΣΗ ΟΙΝ

Η µεγαλύτερη έκθεση Τροφίµων & Ποτών στη Νοτιoανατολική Ευρώπη! ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE, Βηλαρά 2, 104 37 Αθήνα | Τ: +30 2105242100 | F: +30 210 5246581 E: foodexpo@forumsa.gr | www.foodexpo.gr

FOOD EXPO 2015 post show video

ME ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α & TH ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίµων • Σ.Ε.Β.Τ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τροφίµων) • Πανελλήνιος Σύνδεσµος Εξαγωγέων • Σ.Ε.Ο. (Σύνδεσµος Ελληνικού Οίνου) • Κεντρική Ένωση Επιµελητηρίων Ελλάδος • ΕΒΕΑ (Εµπορικό & Βιοµηχανικό Επιµελητήριο Αθηνών) • ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιόλαδου) • Σ.Ε.Β.Ε.Κ. (Σύνδεσµος Ελληνικών Βιοµηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) • Σύνδεσµος Εξαγωγέων Κρήτης

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

ΕΚΔΟΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου

# 164

Το εξώφυλλό μας FAMA FOOD SERVICE Η κορυφαία εταιρεία που καινοτομεί στον τομέα των Α’ υλών.

Περιεχόμενα

ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤρια Ελένη Μανίκα συνταξη Βάνα Αντωνοπούλου Ίρις Χαριλάου Senior art director Δημήτρης Δεληγιάννης art director Eυγένιος Καλοφωλιάς graphic designer Bάγια Μπριάνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δ. Κολιός, Δ. Τσίτσος, Δ. Κανελλόπουλος, Λ. Τσιώνης, Τ. Φουσέκης

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Α. Καλιαντζή, Γ. Μαργέλης, Δ. Μιχαλόχρηστας, Κ. Μολφέτα, Α. Μουράτη, Θ. Μπελεκούκιας, Π. Σκιαδάς ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ M. Σπιχοπούλου, Ά. Σουλιώτη

Ιδέες & Συνταγές > Μεταμορφωμένα μικρά γλυκά από τον Θανάση Τσαγκλιώτη �� 12

γραμματεια συνταξησ Κατερίνα Κόκκινου

Αποστολή > ΙΒΑ 2015: αναλυτικό ρεπορτάζ

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα ΕΙΣΠΡΑΞΗ ΣYN∆POMΩN Παναγιώτης Σουλιώτης EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 12€

από τη διεθνή έκθεση �� 20

> Με την pastry chef Ευγενία Δελτσίδου �� 32

Θέματα > Zoe’s Premium Latteria �� 38 > Choco News �� 42 > Παρουσίαση «Βιενουά» στην Πάτρα �� 44 > 100 χρόνια «Πανελλήνιο» στο Βόλο �� 50 > 11η HORECA 2016 �� 48 > 3η FOODEXPO 2016 �� 52

ΜΕΛΟΣ

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Συνέντευξη

> Το αβγό ως πρώτη ύλη �� 26

ιδιοκτησια Forum AE, Βηλαρά 2 - Αθήνα, Τηλ.: 210 5242100 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ISSN 2241-5513

Μόνιμες στήλες > Ειδήσεις �� 54 > Νέα Προϊόντα �� 62

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Editorial

Γλυκά

Ουσιαστικά

ελευταία προεκλογική εβδομάδα, και η αγορά βρίσκεται σε κατάσταση stand by. Όπως άλλωστε βρίσκεται εδώ και αρκετούς μήνες. Τα capital controls, που μας επισκέφθηκαν αιφνιδιαστικά εν μέσω θέρους, ήρθαν και σάρωσαν σχεδόν ό,τι υγιές είχε απομείνει σε επίπεδο συναλλαγών, δονώντας ακόμα και ε-

πιχειρήσεις με ισχυρές βάσεις και θέτοντας σε υψηλή δοκιμασία εμπορικές σχέσεις χρόνων. Μέσα σε αυτό το κλίμα, η τρίτη απανωτή προσφυγή μας σε κάλπες, μέσα σε εννέα μήνες, μπορεί μεν να αποτελεί ένα “ντελίριο” δημοκρατίας, ωστόσο έχει τις αδιαμφισβήτητα σοβαρές επιπτώσεις της στην οικονομία. Μετά την τρικυμιώδη πορεία της πρόσφατης διαπραγμάτευσης και τη συνειδητοποίηση ότι αυτός που θα κυνερνήσει τελικά είναι η... εξαιρετικά δύσκολη θέση στην οποία

αυτο που αποζητα η επιχειρηματικοτητα, οι επαγγελματιες, ο κοινος νουσ εντελει, ειναι η νηνεμια, η σταθεροτητα και η προοπτικη.

έχουμε περιέλθει, αυτό που αποζητά η ελληνική επιχειρηματικότητα, οι επαγγελματίες, ο κοινός νους εντέλει, είναι η νηνεμία, η σταθερότητα, το σίγουρο εκείνο πλαίσιο, με μακροπρόθεσμο χρονικό ορίζοντα, μέσα στο οποίο όλοι θα ανασυντάξουν τις δυνάμεις τους, θα οργανωθούν, θα γεννήσουν οράματα, θα υλοποιήσουν σχέδια και στόχους. Ένας σπουδαίος, αείμνηστος Έλληνας πολιτικός -με πολύ ηχηρό ακόμα και σήμερα επώνυμο- είχε πει κάποτε ότι τα θεμέλια έχουν ένα καλό και ένα κακό:

το καλό είναι πως είναι απολύτως απαραίτητα, το κακό πως δεν είναι ορατά. Κι αυτό είναι που μας λείπει σήμερα: τα θεμέλια. Δουλειά δηλαδή ουσίας, σε βάθος, που θα φέρει ορατά χειροπιαστά οφέλη. Και είναι η στιγμή να αναγνωρίσουμε ότι είμαστε εμείς οι ίδιοι που απασαρθρώσαμε αυτά τα θεμέλια με λανθασμένες επιλογές, επιπόλαιες και ανορθολογικές αποφάσεις, κακή διαχείριση και ανερμάτιστα “προγράμματα σωτηρίας”. Αυτό που μας λείπει τελικά είναι η στοχευμένη δράση με προοπτική, το σημείο εκείνο όπου όλοι κατεβάζουν τους τόνους και σηκώνουν τα μανίκια για ένα κοινό θετικό εθνικό αποτέλεσμα. Οι όροι είναι δεδομένοι και απαράβατοι. Ο τρόπος που θα μετουσιώσουμε αυτούς τους όρους σε δημιουργική... σαφήνεια είναι δική μας απόφαση.

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Ε Κ Δ Ο Τ Η Σ

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Ιδέες & Συνταγές

Συνταγές: Θανάσης Τσαγκλιώτης, Pastry chef, Ιδιοκτήτης «La Maison» Επιμέλεια φωτογράφησης-Κείμενο Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

sweet

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

boutique Υποδεχόμαστε τη νέα σεζόν με αλλιωτικα κερασματα για τις γιορτές του φθινοπώρου. Ο pastry chef Θανάσης Τσαγκλιώτης αποδέχτηκε την πρόκληση να δημιουργησει για to “Z+G” μικρα γλυκά, που θα μεταμορφωσουν τη βιτρινα σασ σε... sweet boutique.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Αφιέρωμα Ιδέες & Συνταγές ΠαγωτόΜεταμορφώσεις

Τάρτα BANOFFEE σε βάση μακαρόν Υλικά

Για την γκανάς μοντέ (Α) Κρέμα γάλακτος 35% �� 100 γρ. Ιμβερτοσάκχαρο �� 100 γρ. Γλυκόζη �� 100 γρ. (Β) Λευκή σοκολάτα 33% �� 680 γρ. (Γ) Κρέμα γάλακτος 35% �� 150 γρ.

Για την κρέμα καραμέλας γάλακτος

(Α) Κρέμα ανγκλέζ �� 700 γρ. Ζελατίνη �� 14 γρ. (Β) Σοκολάτα γάλακτος με καραμέλα 32% �� 525 γρ. (Γ) Σαντιγί ελαφρώς χτυπημένη �� 900 γρ. Για το κομποτέ μπανάνας (Α) Βούτυρο 82% �� 100 γρ. (Β) Μαύρη ζάχαρη �� 125 γρ.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Πηκτίνη ΝΗ �� 2,5 γρ. (Γ) Μπανάνες φρέσκες �� 300 γρ.

χώματα από ημισφαιρικές φόρμες σιλικόνης. Τοποθετούμε στο shock freezer.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το κουλί κομποτέ μπανάνας

Για την γκανάς μοντέ Βράζουμε το μείγμα (Α) και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με το (Β). Προσθέτουμε ρευστό το (Γ). Αφήνουμε για 10 ώρες στο ψυγείο και χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να δέσει. Με ίσιο κορνέ, φτιάχνουμε λεπτές λωρίδες πάνω σε silpat.

Για την κρέμα καραμέλας γάλακτος Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με το μείγμα (Α) και (Β). Στους 35ºC ενσωματώνουμε τη σαντιγί και καλύπτουμε με την κρέμα τα τοι-

Λιώνουμε το (Α), προσθέτουμε το μείγμα (Β) και το (Γ) και ψήνουμε. Γεμίζουμε τις φόρμες που είχαμε καλύψει πριν με την κρέμα καραμέλας και τελειώνουμε πάλι με κρέμα καραμέλας. Tοποθετούμε στο shock freezer.

ΜΟΝΤΑΖ Ξεφορμάρουμε τα ημισφαίρια και τοποθετούμε το καθένα πάνω σε μισά κελύφη μακαρόν. Κόβουμε τις λωρίδες της γκανάς μοντέ σε μικρότερα κομμάτια, ψεκάζουμε και τα τοποθετούμε πάνω στα ημισφαίρια.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Ιδέες & Συνταγές Μεταμορφώσεις

Ξυλάκια FERRERO με μπράουνις & φουντούκια Υλικά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Φουντούκια ��500 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική ��250 γρ. Νερό ��80 γρ. Βούτυρο ��20 γρ. Για την κρέμα φερέρο Κρέμα βουτύρου ��500 γρ. Βραστή κρέμα ��100 γρ. Καραμελωμένα φουντούκια (περασμένα στο thermomix να γίνουν πραλίνα) ��200 γρ.

Κάνουμε μια καραμέλα στους 115°C. Ρίχνουμε μέσα τα φουντούκια, τα καραμελώνουμε και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο.

Για τα καραμελωμένα φουντούκια

Για τα brownies (Α) Aβγά ��128 Ζάχαρη κρυσταλλική ��168 (Β) Βούτυρο 82% ��160 Σοκολάτα 55% ��100 (Γ) Αλεύρι ��800 Φουντούκια καβουρδισμένα ��500

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Για τα καραμελωμένα φουντούκια

γρ. γρ. γρ. γρ. γρ. γρ.

Για την κρέμα φερέρο Ανακατεύουμε καλά όλα μαζί τα υλικά και τοποθετούμε σε κυλινδρικά φορμάκια. Βάζουμε στο κέντρο καθενός ένα ξυλάκι και τα τοποθετούμε στο ψυγείο. Όταν παγώσουν, τα περνάμε από λιωμένη σοκολάτα γάλακτος και βουτάμε σε λίγα μισοσπασμένα, καβουρδισμένα φουντούκια.

Για τα brownies Λιώνουμε σε σκεύος το μείγμα (Β). Χτυπάμε στην τρίτη ταχύτητα μέχρι να διογκωθούν ικανοποιητικά τα συστατικά του (Α) μείγματος. Ενσωματώνουμε το (Α) και το (Β) μαζί ανακατεύοντας καλά. Τέλος προσθέτουμε το μείγμα (Γ). Ρίχνουμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 200°C για 10 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας.

ΜΟΝΤΑΖ Ξεφορμάρουμε τα ξυλάκια φερέρο, τα περνάμε από λιωμένη σοκολάτα γάλακτος και καβουρδισμένα φουντούκια και τα αφήνουμε μέχρι να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Στήνουμε πρώτα το brownies και βάζουμε πάνω στην επιφάνειά τους μια σταγόνα από την κρέμα φερέρο. Στερεώνουμε πάνω τους ένα ένα τα ξυλάκια.

Kοκ RED VELVET με κρέμα μασκαρπόνε Υλικά

Για το red velvet cake

(Α) Βούτυρο 82% ��190 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική ��400 γρ. (Β) Αβγά ολόκληρα ��100 γρ. Βανίλια υγρή �� 5 γρ. (Γ) Αλεύρι μαλακό ��300 γρ. Κακάο ��50 γρ. Σόδα �� 2 γρ. Μπέικιν πάουντερ �� 5 γρ. Αλάτι �� 1 γρ. Γάλα ��360 γρ. (Δ) Ξίδι λευκό ��15 γρ. Κόκκινο χρώμα �� όσο χρειαστεί

Για την κρέμα μασκαρπόνε (Α) Κρέμα γάλακτος 35% ��525 γρ. Φρέσκο γάλα ��225 γρ. Ζάχαρη ��110 γρ.

Ιμβερτοσάκχαρο ��110 γρ. (Β) Κρόκος αβγού ��180 γρ. Αβγά ��90 γρ. (Γ) Ζελατίνη (σε φύλλα) ��15 γρ. (Δ) Μασκαρπόνε ��750 γρ. Grand Marnier (exta concentre) ��45 γρ. Ξύσμα πορτοκάλι �� από 1 τμχ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το red velvet cake Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μείγμα (Α) ικανοποιητικά. Προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά και τη βανίλια (Β) και αφήνουμε να αφρατέψει. Κοσκινίζουμε τα στερεά του μείγματος (Γ) και τα ενσωματώνουμε όλα μαζί στο παραπάνω μείγμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα στη μεσαία ταχύτητα και ρίχνουμε το χρώμα ανακατεμένο

με το ξίδι. Γεμίζουμε με το μείγμα ειδικές φόρμες και ψήνουμε στους 195°C για 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Για την κρέμα μασκαρπόνε Φτιάχνουμε μια κρέμα βραστή με τα μείγματα (Α) και (Β). Στη συνέχεια ενσωματώνουμε τα φύλλα ζελατίνης (Γ). Μόλις το μείγμα φτάσει στους 30°C, το βάζουμε στο μίξερ και το ανακατεύουμε στο μίξερ με το σύρμα μαζί με το μείγμα (Δ).

ΜΟΝΤΑΖ Ξεφορμάρουμε τα red velvet cake. Γλασάρουμε τα μισά με σοκολάτα γάλακτος στην επιφάνεια και διακοσμούμε με βρώσιμη χρυσόσκονη. Βάζουμε κρέμα μασκαρπόνε και κλείνουμε σαν σαντουιτσάκι.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Ιδέες & Συνταγές Μεταμορφώσεις

Religieuses ΣΥΚΟΥ με λεμόνι, πραλίνα ή βανίλια Υλικά

Για τη ζύμη σου (Α) Γάλα ��500 γρ. Νερό ��500 γρ. Αλάτι ��10 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική ��20 γρ. Βούτυρο 82% ��450 γρ. (Β) Αλεύρι μαλακό ��550 γρ. (Γ) Αβγά �� 1.000 γρ. Για τη βανίλια σαμπλάζ Βούτυρο 82% ��100 γρ. Ζάχαρη μαύρη ��125 γρ. Αλεύρι μαλακό ��125 γρ. Ζάχαρη αρωματισμένη με φρέσκια βανίλια �� 5 γρ. Για την κρέμα σύκο (Α) Σύκο πουρέ ��800 γρ. Γάλα ��200 γρ. (Β) Κρόκος αβγού ��220 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική ��160 Άμυλο ��80 (Γ) Βούτυρο ��50 Για την κρέμα λεμόνι (Α) Χυμό λεμόνι ��110 Κρέμα γάλακτος 35% ��45 Βούτυρο 82% ��90

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Γλυκόζη ��75 γρ. Ξύσμα λεμονιού �� από 2 τμχ. (Β) Ζάχαρη κρυσταλλική ��75 γρ. Αβγά ��120 γρ. Κορν φλάουρ ��12 γρ. (Γ) Βούτυρο κακάο Mycryo ��90 γρ. Για την κρέμα πραλίνας (Α) Κρέμα γάλακτος 35% ��380 γρ. (Β) Πραλίνα φουντούκι (60-40) ��650 γρ. Ζελατίνη (200 bloom) ��20 γρ. (Γ) Σαντιγί μισοχτυπημένη �� 1.600 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

μείγμα (Β). Ρίχνουμε λίγο λίγο από το μείγμα (Α) στο (Β) ανακατεύοντας γρήγορα. Βάζουμε το νέο μείγμα εκ νέου στη φωτιά και βράζουμε για 3’. Στο τέλος προσθέτουμε το (Γ) και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Για την κρέμα λεμόνι Βράζουμε μαζί τα υλικά του (Α). Ρίχνουμε το (Β) και συνεχίζουμε το βρασμό για 3’. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα (Γ).

Για την ζύμη σου

Για την κρέμα πραλίνας

Βράζουμε όλα τα συστατικά του (Α) μείγματος. Προσθέτουμε σε αυτό το (Β) σε χαμηλή φωτιά και ψήνουμε όσο χρειάζεται. Αφήνουμε να κρυώσει, τοποθετούμε στο μίξερ και ρίχνουμε σταδιακά τα αβγά (Γ) χτυπώντας τη ζύμη μέχρι να είναι λεία.

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος. Ενσωματώνουμε το μείγμα (Β) στο μείγμα (Α) και κάνουμε γαλακτωματοποίηση. Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τη σαντιγί ανακατεύοντας.

γρ. γρ. γρ.

Για τη βανίλια σαμπλάζ

γρ. γρ. γρ.

Για τον πουρέ σύκο

Γεμίζουμε τα σου με την κρέμα σύκου και με τις άλλες κρέμες, ώστε να δημιουργήσουμε διπλούς γευστικούς συνδυασμούς. Βουτάμε την επιφάνεια καθενός σε χρωματιστό γλάσο. Στερεώνουμε το διακοσμητικό σοκολάτας πάνω στο ένα σουδάκι με λίγη κρέμα και με τον ίδιο τρόπο, «κολλάμε» από πάνω το άλλο. n

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό.

Ζεσταίνουμε το μείγμα (Α). Χτυπάμε ξεχωριστά σε μια μπασίνα μέχρι να γίνει λείο το

ΜΟΝΤΑΖ

BAKBEL FRUIT FILLINGS

Με τη δύναμη της φύσης! Απογειώστε τις δημιουργίες σας με τα απολαυστικά Fruit Fillings (φρούτα σε ζελέ) της BAKBEL, που ξεχωρίζουν χάρη στη μοναδική γεύση και την άψογη εμφάνισή τους. Επιλέξτε ανάμεσα σε λαχταριστά μαυροκέρασα, διαλεχτά κόκκινα κεράσια, τραγανά μήλα, απολαυστικές φράουλες και εκλεκτά φρούτα του δάσους, που παράγονται από τις πιο αυστηρά επιλεγμένες ποικιλίες καρπών στον κόσμο. Τα Fruit Fillings θα σας εντυπωσιάσουν αφού είναι εξαιρετικά σταθερά στο ψήσιμο και στην κατάψυξη, με τέλεια συμπεριφορά και μεγάλη διάρκεια ζωής επάνω στα τελικά προϊόντα. Ιδανικά για επικάλυψη, γέμιση και διακόσμηση σε τούρτες, πάστες, cheesecake, τάρτες, κέικ, πάστα φλώρα, σφολιάτες, δανέζικα και τούρτες παγωτό, για δημιουργίες χωρίς όρια!

Αποστολή

iba

2015

Ενδιαφέροντα μηνύματα έλαβε ο κλάδος από την IBA 2015. Το σημαντικότερο AΠΟ ΟΛΑ, η στροφή της αγοράς στα bakery cafés. Αποστολή Θ. Γιαλούρης, Ν. Δελλατόλας, Θ. Μπελεκούκιας Κείμενο Ελένη Μανίκα

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Διεθνές σημείο αναφοράς Η φετινή διοργάνωση πραγματοποιήθηκε από τις 12-17 Σεπτεμβρίου στο Μόναχο, όπου 77.500 επισκέπτες από 164 χώρες συγκεντρώθηκαν για να ενημερωθούν για κάθε τι καινούργιο στους τομείς των Α' υλών, των τελικών προϊόντων, των υλικών συσκευασίας, των μηχανημάτων, του εξοπλισμού, των logistics και επίσης του καφέ και των σνακ. Στο εκθεσιακό Fairground Messe München, 1.309 εκθέτες προερχόμενοι από 58 χώρες παρουσίασαν τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους. Μεταξύ τους 10 ήταν οι ελληνικές εταιρείες που αψήφησαν τις δυσκολίες της εποχής και έδωσαν το "παρών". Για ακόμα μία φορά οι διεθνείς επισκέπτες ήταν περισσότεροι των Γερμανών σε ποσοστό 61% με 39%. Τέλος, σε σχέση με την προηγούμενη διοργάνωση η προσέλευση ήταν αυξημένη κατά 10%, γεγονός που άφησε θετικές εντυπώσεις.

Η κυρίαρχη τάση Στη φετινή έκθεση ήταν πασιφανές από την πληθώρα σχετικών προϊόντων ότι η κυρίαρχη τάση στον κλάδο είναι τα bakery cafés. Τις εντυπώσεις πάντως κέρδισαν και οι τρεις θεματικοί τομείς της έκθεσης, SnackTrends, Packaging Area και Coffee World, όπου αντίστοιχα αφιερώθηκαν στα σνακ του αρτοζαχαροπλαστείου και τις άπειρες δυνατότητες που προσφέρουν, στη συσκευασία και όλες τις τελευταίες εξελίξεις και, τέλος, στον καφέ, η αγορά του οποίου παρουσιάζει μια τεράστια ανάπτυξη παγκοσμίως.

Παράλληλες εκδηλώσεις Αρκετοί διαγωνισμοί πραγματοποιήθηκαν και φέτος στην IBA αποδεικνύοντας για ακόμα μια φορά τη μεγάλη βαρύτητα που έχει ως γεγονός στον κλάδο. Ο πλέον σπουδαίος ήταν ο iba UIBC – CUP, όπου συμμετείχαν εθνικές ομάδες από δώδεκα χώρες με τους Ιάπωνες Hirokazu Asai και Noritoshi Shibuya να ανεβαίνουν στην πρώτη θέση του βάθρου. Επίσης, μεταξύ άλλων, πραγματοποιήθηκε και συνεδρίαση της UIBC όπου ψηφίστηκε νέος πρόεδρος της Διεθνούς Ομοσπονδίας Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής, ο Antonio Arias από το Μεξικό. Tο παγκόσμιο ραντεβού του κλάδου ανανεώθηκε για την επόμενη ΙΒΑ, η οποία θα διεξαχθεί και πάλι στο Μόναχο από τις 15 έως τις 20 Σεπτεμβρίου του 2018.

Η ελαφρως αυξημενη ΠΡΟΣΕΛΕΥΣΗ ενθαρρυνε τισ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ που εδωσαν τον καλυτερο εαυτο τουσ. ΜΕΤΑΞΥ ΑΥΤΩΝ, δεκα σημαντικεσ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΣΥΜΜΕΤΟΧΕΣ ΠΟΥ ΑΦΗΣΑΝ ιδιαιτερα θετικεσ ΕΝΤΥΠΩΣΕΙΣ ΜΕ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΤΙΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΤΟΥΣ, επιδεικνυοντασ εντονη εξωστρεφεια σε καιρο κρισης. 5

1, 5. Αυξημένη κατά 10% η επισκεψιμότητα σε σχέση με το 2012. 2. Κυρίαρχος ο βιομηχανικός τομέας. 3. Σταθερή... εκθεσιακή αξία οι τούρτες γάμου. 4. Oι νικητές του Παγκοσμίου Κυπέλλου, H. Asai και N. Shibuya με τον πρόεδρο και τον αντιπρόεδρο της Γερμανικής Ομοσπονδίας, P. Becker και W. Schäfer αντίστοιχα.

ια μία ακόμα διοργάνωση η διεθνής έκθεση Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής IBA ανέδειξε το σύγχρονο πρόσωπο του κλάδου και έδειξε το δρόμο για τις εξελίξεις στην αρτοποιία- ζαχαροπλαστική. Πρόκειται για τη μεγαλύτερη σε παγκόσμιο επίπεδο έκθεση, που κάθε τρία χρόνια από το 1949 έως σήμερα γίνεται το κομβικό γεγονός της σχετικής αγοράς.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

iba

Αποστολή

οι 10 αξιεπαινοι ελληνεσ εκθετεσ

2015 επενδυσαν στην παρουσια τους στην παγκόσμια εκθεση και ξεχωρισαν, παρα τον ανταγωνισμο.

3 4

6 1. Αθηνά & Γιάννης Λάππας (ΛΑΠΠΑΣ Μ. ΕΠΕ). 2. Φώτης και Διαμαντής Χιότογλου και Ιωάννης Βαφειάδης (ELIN ΑΕ). 3. Κυριάκος Ζουρτουμίδης, Νίκος Κοκκώνης (ΕΒΑΚ-GREEK PAK). 4. Ο Θανάσης Σαλαγιάννης, ανάμεσα στα παιδιά του, Δημήτρη και Στεφανία (SUGART AE). 5. Αλέξανδρος Ζόνκας, Κωνσταντίνος Τίγκας, Μαρία Τιμημένου, Ιζαμπέλα Κοκονάκη (TIMIPLAST ABEE) 6. Κωνσταντίνος και Βαγγέλης Γκατζελάκης (GATZELAKIS AE) 7. Γεωργία Κουμάκη, Ιωάννα, Μάκης και Σπύρος Καρδάσης (M&E KARDASIS ΕΠΕ). 8. Γιώργος Μπόζοβιτς, Παναγιώτης Χρυσανθακόπουλος (ΧΡΥΣΑΝΘΑΚΟΠΟΥΛΟΙ ΑΒΕΕ). 9. Στέλιος Μεσκούρης, Κωνσταντίνος Μεσκούρης, Ελισσάβετ Σαμαρά, Κωνσταντίνος Μπομπότης (TOP BISKIT). 10. Enckin Chairedinoglou, Νότης Ιατρόπουλος (MR. IATRO). Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

iba

Αποστολή

κορυφαιεσ παρουσιεσ ελληνων 1

2015

ΣΕ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕ το 2012, αντιπροσωποι και επισκεπτεσ ΗΤΑΝ λιγοτεροι, ΑΛΛΑ ΤΟ ΙΔΙΟ ΔΥΝΑΜΙΚοι!

12 13

1. Γιώργος, Κώστας & Θόδωρος Λαούδης, Δ. Στέφος, Γ. Μόγγας (επάνω), Γιάννης Λαούδης, Δ. Σπανέλλης, Πολυξένη Λαούδη, Δ. Μαρόπουλος (ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ), στην IRΕKS. 2. Μ. Πολυκατερός, Στέλιος Γιαννίκας, Άρτεμις Όρκουλα (STELIOS YIANNIKAS), με τους Bettina Fustenberg και Paolo Artesi της MARTIN BRAUN. 3. Luis De Les και Χavier Puigarnau, της NORTE EUROCAU, με τους Μ. Σταμίρη και Α. Αντζουλίδη (CREDIN HELLAS). 4. Ο Στέλιος Κανάκης, ανάμεσα στον πρόεδρο και τον δ/νοντα σύμβουλο της BAKELS, Armin Ulrich και Patrick Gloggner και τους Μ. Καλλιαντάση, Ν. Κατσιούπα, Έλφη Κανάκη, Β. Καραγιαννόπουλο, Γ. Κόστιουτσουκ (ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ). 5. Τζάνις και Βαγγέλης Αλιπράντης (SUGARWORLD ALIPRANTIS). 6. Ο Γιώργος Γρηγοριάδης (F.M.I.) με τον πρόεδρο της HEUFT, Georg Rosenbach και τον αρτοποιό Σταύρο Κατσούμπα. 7. Βαγγέλης και Αλέξανδρος Τουντόπουλος (ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ AΦΟΙ) στην BACKALDRIN. 8. Ο Χρήστος Παπακυριαζής (ΟΜΙΛΟΣ ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ) με τον ιδιοκτήτη της POLIN, Cesare Cometti. 9. Ο Γιώργος Θεοχαρόπουλος, η Αθηνά Διαμαντή και ο Χ. Λάμπρου (LEDRA), με τους Denis Sweeney και George Low της MACPHIE. 10. Δ. Κώτσης (Ο ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΗΣ), Θεόδωρος & Βασίλης Κουρλαμπάς (ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ), με τον Yu-Tien Huang της SPAR. 11. Αναστάσιος Κωστόπουλος (Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ), στην GHD HARTMANN. 12. Otto Fricker, Κ. Κερεστετζής (ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ), Λεωνίδας Πιερακέας (KENFOOD), Νίκος Λούλης, Β. Τελέγκας, Λ. Σαράντης (ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ). 13. Κώστας Μπενάκης (OLYMPIC FOODS).

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

κατα τη διαρκεια τησ εκθεσησ, υπογραφτηκαν νεεσ συμφωνιεσ και ανανεωθηκαν παλιεσ, καλεσ συνεργασιεσ με ξενουσ οικουσ.

15 16

1. Ο Στάθης Αντωνόπουλος (Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ), με συνεργάτες του. 2. Γιάννης, Απόστολος και Γιάννης Απ. Στεφάνου (CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΑΝΟΥ). 3. Μ. Γιαπιτζής (ΑΡΤΟΣ ΕΦΕΣΣΟΥ), Αντώνης και Πάνος Κανονιέρης (ΑΡΤΥΜΑ), Γ. Τζέπος (ΤΖΕΠΟΣ DAILY BAKERY), Γ. Γιαπιτζής (ΑΡΤΟΣ ΕΦΕΣΣΟΥ). 4. Ο Ανδρέας Γιαννίκος (PASTRYGEL), ανάμεσα στους Erich Dietrich και Oliver Antony, της LUBECA. 5. Ο Γιώργος Μητσίδης (MITSIDIS HELLAS), ανάμεσα στον ιδρυτή και τον δ/νοντα σύμβουλο της WACHTEL, Gunter Wachtel και Oliver Frei. 6. Η Βαρβάρα Κανάκη (CODA), με τον γενικό δ/ντή της BAKBEL, Philippe Delahaye. 7. Ο Ανδρέας Λυκούρας και Κ. Μπουράκης (Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ). 8. Κωνσταντίνος Μπακρής, Ντίνος Κολιόπουλος (PRIME PASTRΥ). 9. Ο αρτοζαχαροπλάστης Σ. Γαβριηλίδης και ο Ν. Κίσκος, γ.γ. του Σωμ. Ζαχ/τών Αθήνας, με τις Ιωάννα Καρδάση και Γ. Κουμάκη. 10. Αποστόλης Κώτσης (THE BAKERS), Παναγιώτης Κουλογιάννης και Βασίλης Δημακόπουλος (ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN). 11. Ο Μιλτιάδης Τούντας (INOX MAR), δεξιά, με τον συνεργάτη του Γιάννη Κάββαλο. 12. Γιώργος Μπασάς (BASAS). 13. Κώστας Πετρίδης, Κ. Μίαρης (Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ), στη RONDO. 14. Ιωάννης Αλεξάκης, Θοδωρής Κονταξής, Ηλίας Αλεξάκης (ΠΙΤΤΕΣ ΑΛΕΞΑΚΗΣ). 15. Η Φαίδρα Παπαηλία (ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ), ανάμεσα στους Ralph Seibold και Klaus Axmacher της SCHAPFEN MUEHLE. 16. Λεβόν Γκριγκοριάν, Παναγιώτης Καραχάλιος, Χρυσόστομος Ρώσσης (ΡΟΔΟΥΛΑ).

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Ά Ύλες

ΑΒΓΑ Πολύτιμη πρώτη ύλη

Είναι απο τα υλικα που δεν λείπουν από κανένα εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Ο λόγος για τα αβγά που προσδίδουν... μαγικές ιδιότητες στα γλυκά αλλά όπως κάθε συστατικό, απαιτούν καλή τεχνογνωσία και προσεκτικουσ χειρισμουσ. Κείμενο Ίρις Χαριλάου

ωρίς τα αβγά, τα γλυκά δεν θα ήταν όπως τα ξέρουμε καθώς, μεταξύ πολλών άλλων, διαμορφώνουν τη δομή, το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Μπορεί να φαίνονται απλά ως υλικά, αλλά μόνο απλός δεν είναι ο χειρισμός τους. Περιλαμβάνονται δε, σε ένα τεράστιο αριθμό συνταγών, γεγονός που απαιτεί από τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη καλή γνώση των διαφορετικών τεχνικών, αλλά και ευελιξία για να αντιμετωπίζει πιθανά λάθη και να βρίσκει λύσεις που οδηγούν στο τέλειο γλυκό.

Αβγά και προϊόντα αβγού Τα αβγά κότας είναι εκείνα που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο στη ζαχαροπλαστική και γι' αυτό, με τον όρο «αβγά» εννοούμε τα συγκεκριμένα, ενώ για όλα τα άλλα είδη πρέπει να αναφέρουμε την Zαχαροπλαστείο + Gelateria

προέλευσή τους, π.χ. χήνας. Τα αβγά αποτελούν τροφή υψηλής θρεπτικής και βιολογικής αξίας, ενώ με βάση τους κανονισμούς της ΕΕ και την εθνική νομοθεσία, κατατάσσονται ανάλογα με την ποιότητα και το βάρος τους. Ο όρος «προϊόντα αβγού» αναφέρεται σε αβγά από τα οποία έχει απομακρυνθεί το κέλυφος και τα οποία έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία. Στην αγορά, για τη διευκόλυνση του επαγγελματία, κυκλοφορούν διάφοροι τύποι έτοιμου για χρήση αβγού, ολόκληρου ή διαχωρισμένου (ασπράδι/κρόκος). Τα προϊόντα αυτά προσφέρουν το μοναδικό πλεονέκτημα ότι χάρη στον τρόπο επεξεργασίας τους είναι ασφαλή από μικροβιολογική άποψη (καθώς στις περισσότερες περιπτώσεις παστεριώνονται προτού συσκευαστούν). Οι τύποι των προϊόντων αβγού είναι οι ακόλουθοι:

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Ά Ύλες

Για να αποφύγουμε 'η να εξαλείψουμε την έντονη μυρωδιά του αβγού στα γλυκά, προσθέτουμε μια μικρη ποσοτητα κανέλασ. Το άρωμα της έχει τόνους γάλακτος, το οποίο υπερισχύει έναντι της χαρακτηριστικησ μυρωδιάς του αβγού.

Σε σκόνη: Διατηρούνται τουλάχιστον για ένα χρόνο και μάλιστα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, έχουν όμως λιγότερα λειτουργικά και οργανοληπτικά πλεονεκτήματα. Δεν είναι άμεσα έτοιμα προς χρήση, καθώς αναμειγνύονται με νερό, προκειμένου να «αναγεννηθούν». Διατίθενται σε σκόνη ολόκληρου αβγού ή σε σκόνη κρόκου ή σκόνη σκέτου ασπραδιού (αλβουμίνης). Συμπυκνωμένα σε υγρή μορφή: Διατηρούνται για ένα χρόνο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έχουν πολύ καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η χρήση τους όμως περιορίζεται ανάλογα σε γλυκές ή αλμυρές παρασκευές, καθώς περιέχουν ζάχαρη ή αλάτι. Φρέσκα σε υγρή μορφή: Έχουν λειτουργικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σχεδόν αντίστοιχα με αυτά του φρέσκου αβγού και είναι έτοιμα προς χρήση στις σχετικές εφαρμογές. Αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 0-4°C και η διάρκεια ζωής τους είναι περίπου όσο και εκείνη των φρέσκων αυγών. Υγρά κατεψυγμένα: Έχουν διάρκεια ζωής ένα χρόνο. Τα λειτουργικά και οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά είναι ικανοποιητικά, όχι όμως εφάμιλλα του φρέσκου αβγού. Επίσης δεν είναι έτοιμα προς χρήση αφού πρέπει να προηγηθεί το ξεπάγωμά τους, ενώ χρειάζονται κατάψυξη/αποθήκευση στους -12°C.

Ο ρόλος τους στη ζαχαροπλαστική Στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία τα αβγά και τα παράγωγά τους παίζουν σημαίνοντα ρόλο, καθορίζοντας τη γεύση, Zαχαροπλαστείο + Gelateria

την υφή, αλλά και την εμφάνιση του τελικού προϊόντος. Αναλυτικότερα: > Έχουν διογκωτικές και συνδετικές ιδιότητες (Μαρέγκες) > Συμβάλλουν στο σχηματισμό και τη σταθεροποίηση της δομής (Κέικ) > Περιέχουν λιποπρωτεΐνες που είναι γαλακτωματοποιητικές ουσίες και βοηθούν στην καλή ομογενοποίηση του ζυμαριού (Ζύμες για τάρτες κ.ά.) > Προσδίδουν ευχάριστη γεύση και ωραίο χρώμα (Κρέμες ζαχαροπλαστικής) > Μαλακώνουν την υφή του ζυμαριού (Ζύμες για μπριός, σου κ.ά.) >Β ελτιώνουν την κρεμοποίηση και ρυθμίζουν το ιξώδες, δηλαδή την ικανότητα ροής (Διάφορες κρέμες και ζύμες) >Μ ειώνουν το ρυθμό εξάτμισης της υγρασίας των αρτοσκευασμάτων παρατείνοντας τη φρεσκάδα τους (κέικ, βουτήματα, κουλούρια κ.ά.) Να σημειώσουμε εδώ ότι, επειδή πρόκειται για διατροφικό θησαυρό, τα αβγά προσδίδουν και θρεπτική αξία όπου συμμετέχουν.

Η πιο κοινή εφαρμογή τους Ο λόγος για τη μαρέγκα, για την οποία αξίζει να πούμε δυο λόγια, αφού αποτελεί την πιο κοινή εφαρμογή των αβγών στη ζαχαροπλαστική. Η μαρέγκα παρασκευάζεται από χτυπημένα ασπράδια αβγών και ζάχαρη, ενώ συχνά γίνεται προσθήκη κάποιας όξινης ουσίας όπως ξίδι ή κρεμόριο. Επίσης, στο μείγμα μπορεί να προστεθεί μία ουσία που θα προσδώσει συνδετικές ιδιότητες, όπως είναι το άμυλο καλαμποκιού ή ακόμα και ζελατίνη. Το μυστικό για καλή μαρέγκα είναι η δημιουργία εμφανών, μυτερών κορυφών που σχηματίζονται από την αποδόμηση της αλβουμίνης μέσω του μίξερ και βέβαια τα καλής ποιότητας αβγά. Πολύ συχνά αρωματίζουμε τις μαρέγκες με βανίλια ή μια μικρή ποσότητα αμυγδάλου ή και εκχυλίσματος καρύδας. Χρειάζεται προσοχή όμως, γιατί αν αυτά τα συστατικά είναι σε ελαιώδες διάλυμα, η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά μπορεί να εμποδίσει το καλής ποιότητας τελικό αποτέλεσμα.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Ά Ύλες

Σωστή συντήρηση αβγών και προϊόντων αβγού Το αβγό είναι ζωικό προϊόν που αυτοπροστατεύεται από τις μικροβιακές αλλοιώσεις. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση σε συνδυασμό με μη προσεκτική μεταχείριση, μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία ρωγμών στο κέλυφος διευκολύνοντας την είσοδο μικροοργανισμών. Οι σπουδαιότεροι παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό αλλοίωσης του αβγού είναι η θερμοκρασία, καθώς και η σχετική υγρασία. Για συντήρηση λίγων ημερών, τα αβγά πρέπει να τοποθετούνται σε χώρους με 10-15°C και σχετική υγρασία 75%. Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και μέχρι 10 εβδομάδες, τα αβγά συντηρούνται σε ψυχώμενους χώρους και σε θερμοκρασία 8-10°C και σχετική υγρασία 85%. Όταν αποθηκεύονται σε ψυγεία στους 0-5°C και σχετική υγρασία 85% μπορούν να συντηρηθούν 4-6 μήνες. Οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να είναι καθαροί και άοσμοι, γιατί τα αβγά έχουν την ιδιότητα να απορροφούν τις οσμές. Όσον αφορά στα προϊόντα αβγού καλό είναι να προσέχετε τα εξής: > Τα δοχεία να είναι κλειστά αεροστεγώς > Τα κατεψυγμένα δεν πρέπει να φέρουν σημάδια αποψύξεως και τα εψυγμένα να διατηρούνται πάντα στους 4-5°C > Να αποφεύγετε να αγοράζετε προϊόντα αβγού τα οποία εμφανίζουν σημάδια αλλοίωσης, π.χ. δυσάρεστη όψη/οσμή.

Αυτά τα γνωρίζατε; Από την αρχαιότητα οι Έλληνες γνώριζαν τη σπουδαιότητα των αβγών κι ανέτρεφαν πάπιες, χήνες, ορτύκια και κότες, προκειμένου να εξασφαλίζουν τα πολύτιμα συστατικά για τη διατροφή τους. Εκτός από σπουδαία πρώτη ύλη για τις ζαχαροπλαστικές δημιουργίες, τα αβγά αποτελούν σπουδαία τροφή υφηλής βιολογικής αξίας, επειδή συγκεντρώνουν όλες τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες για την ανάπτυξη του νέου οργανισμού. Οι πρωτεΐνες τους περιέχουν όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, ενώ το λίπος, το οποίο είναι συγκεντρωμένο στον κρόκο, αποτελείται από ακόρεστα λιπαρά οξέα που είναι αβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα αβγά προσφέρουν επίσης, σημαντικές ποσότητες βιταμινών όπως είναι οι Α, D, Ε, Β2, Β12, φολικό και παντοθενικό οξύ και μέταλλα όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο και ο φώσφορος.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Τα πιο συχνά προβλήματα και οι λύσεις τους Ο pastry chef Ευγένιος Βαρδακαστάνης μοιράζεται τη γνώση του: > Κατά την κρεμοποίηση, προσέχουμε η θερμοκρασία των αβγών να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι κρύα τότε παγώνει η λιπαρή ύλη και δημιουργούνται «κόκκοι» που δεν ενσωματώνονται στο υπόλοιπο μείγμα. Χρησιμοποιούμε κρύα αβγά μόνο όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι μεγάλη, προκειμένου να διατηρηθεί το μείγμα στους 20-25°C. > Όταν φτιάχνουμε μαρέγκα, τα σκεύη πρέπει να είναι απαλλαγμένα από υγρασία και υπολείμματα λίπους. Επίσης, προτείνεται προτού χτυπηθεί η μαρέγκα να τοποθετούμε τα ασπράδια και τον κάδο για λίγη ώρα στο ψυγείο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να πέσει ίχνος κρόκου μέσα στα ασπράδια, καθώς δεν θα φουσκώσουν ικανοποιητικά (βαριά μαρέγκα). Όταν παρ' όλα αυτά μια μαρέγκα δεν διο-

γκώνεται, προσθέτουμε αλβουμίνη. Η αλβουμίνη, όταν έρθει σε επαφή με το υδρογόνο που υπάρχει στο νερό του ασπραδιού, ενεργοποιείται και ομογενοποιείται ξανά. Κατά την παρασκευή κρέμας ζαμπαγιόν, αν δεν σταθεροποιείται, προσθέτουμε μερικές σταγόνες νερό. Το νερό κρατάει σε αρμονία τις πρωτεΐνες του αβγού και τις ομογενοποιεί. Σε ένα μείγμα που περιέχει αβγό και δεν πήζει, μπορούμε να προσθέσουμε οξέα (λεμόνι, κιτρικό οξύ). Μπορούμε να «σώσουμε» μια creme anglaise, που κατά την παρασκευή της η θερμοκρασία ξεπέρασε τους 82-84°C και "ψήθηκε" ο κρόκος, ως εξής: Κατεβάζουμε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτουμε 1 γρ. αμύλου και ομογενοποιούμε με πίμερ. Γ ια να αποφύγουμε ή να εξαλείψουμε την έντονη μυρωδιά του αβγού, προσθέτουμε ελάχιστη κανέλα. Το άρωμα της κανέλας έχει τόνους γάλακτος, το οποίο υπερισχύει έναντι του αβγού. n

ή σ ιο κ α ρ π

όΚ

ίλια

λά

τα

αν

οµβ ολ

ό γν

άτα

απ

Σοκ

Σοκολ

KLASA awarded chocolate BRC & IFS control systems

ία ς

... για όλους εσάς που αγαπάτε την πραγµατική σοκολάτα!

N V µ ε φ υ σ ικ ή

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ - ∆ΙΑΘΕΣΗ ΓΙΑ ΕΛΛΑ∆Α ΚΑΙ ΚΥΠΡΟ:

PRIME PASTRY I.K.E. Α’ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ ΘΡΑΚΟΜΑΚΕ∆ΟΝΩΝ 54 ΑΧΑΡΝΑΙ 13672 Zαχαροπλαστείο + Gelateria ΤΗΛ. 210 2409768 - FAX. 210 2460941 • E-mail: ppsales@otenet.gr • website: www.primepastry.gr

| Συνέντευξη Η Ευγενία Δελτσίδου, pastry chef στο grand Resort Lagonissi και καθηγήτρια στη LE MONDE, διακρινεται για την επιμονη και την εργατικοτητα τησ. Συνέντευξη Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

Ευγενία Δελτσίδου

κυριο υλικο, η αγαπη

ζαχαροπλαστική την κέρδισε από πολύ μικρή ηλικία αφού “παίζοντας” έφτιαχνε τα δικά της κέικ και τάρτες. Στην επιλογή του επαγγέλματος συνέβαλε επίσης η οικογενειακή επιχείρηση “Αρτοποιείο Προδρομίδη” του Μικρασιάτη παππού της, αλλά και το γεγονός ότι οι γονείς της τη στήριξαν να σπουδάσει σε Ελλάδα και Γαλλία. Σήμερα από τη θέση της επικεφαλής του ζαχαροπλαστείου του Grand Resort Lagonissi, η Ευγενία Δελτσίδου εξηγεί γιατί στα ελληνικά ξενοδοχεία είναι λίγες οι γυναίκες pastry chefs και από τη σκοπιά της εκπαιδευτικής της ιδιότητας, κάνει λόγο για τη νέα, ενδιαφέρουσα γενιά ζαχαροπλαστών της χώρας. Πόσα χρόνια βρίσκεστε στο Grand Resort Lagonissi και ποιες είναι οι αρμοδιότητές σας; Από πόσα άτομα απαρτίζεται η ομάδα σας; Βρίσκομαι εννέα χρόνια στο ξενοδοχείο και αυτή τη στιγμή εξυπηρετώ προσωπικά τα έξι από τα οκτώ εστιατόρια και cafes. Επίσης, Zαχαροπλαστείο + Gelateria

φροντίζω έναν πλούσιο μπουφέ πρωινών που προσεγγίζει και εξωτερικούς πελάτες ενώ, εκτός από τα εστιατόρια, το ξενοδοχείο φιλοξενεί δεξιώσεις, συνέδρια και γάμους. Στο τμήμα της ζαχαροπλαστικής είμαστε τρεις βασικοί ζαχαροπλάστες και τέσσερις μαθητές, ενώ θα πρέπει να αναφέρω ότι το ξενοδοχείο διαθέτει και φούρνο. Καθημερινά δύο αρτοποιοί ζυμώνουν και ψήνουν ψωμί, φτιάχνουν κρουασάν και ό,τι έχει σχέση με βιενουαζερί. Το αναφέρω γιατί είναι μια ακόμη υπηρεσία που το κάνει να ξεχωρίζει, αφού σπάνια συναντάμε πια αρτοποιείο μέσα σε ξενοδοχείο.

9 χρόνια

στο ζαχαροπλαστείο του Resort δημιουργεί πάντα με γνώμονα τις επιθυμίες του πελατολογίου καθαρές και δυνατές γεύσεις!

Κάθε πότε λανσάρετε νέα επιδόρπια; Δημιουργείτε ελεύθερα ή υπάρχουν περιορισμοί, π.χ. ως προς το κόστος; Κανένας περιορισμός δεν υπάρχει ως προς το κόστος ή τα υλικά! Άλλωστε το μενού απευθύνεται σε κοινό που αποτελείται από σημαντικές προσωπικότητες, πρίγκιπες και βασιλιάδες, που πληρώνουν αξιόλογα ποσά και πρέπει οι δικές μας υπηρεσίες να αντιστοιχούν στις απαιτήσεις τους. Κάρτα αλλάζουμε κάθε σεζόν, ενώ στα μενού των δεξιώσεων δημιουργούμε ανάλογα με τις επιθυμίες των πελατών! Επιλέγω γεύσεις που αρέσουν στον περισσότερο κόσμο αλλά και σε εμένα. Δε μου αρέσουν τα εξεζητημένα ούτε να μπερδεύω πολλά υλικά μαζί. Θέλω ο επαναλαμβανόμενος πελάτης να βρίσκει αυτό που είχε απολαύσει την προηγούμενη φορά. Το μενού περνάει από τον executive chef κ. Παναγιώτη Δήμα και από τους F&B managers, κ. Κώστα Δαρδανό και κ. Σπύρο Φράγκου. Αν χρειάζονται αλλαγές, το συζητάμε και κάνουμε τις απαραίτητες ενέργειες.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

| Συνέντευξη

Με εκφραζει η γαλλικη σχολη, γιατι εχει αποτελεσματικοτητα και εφευρετικοτητα. Εχουν αναγει τη ζαχαροπλαστικη σε επιπεδα επιστημησ διατηρωντας παραλληλα υγιη τον ανταγωνισμο.

Πώς ενημερώνεστε για νέες τάσεις και εξελίξεις στην τέχνη σας; Πάνω στο αντικείμενό μας, υπάρχουν πολλές επιλογές και εξειδικεύσεις. Προσωπικά κρίνω τι θέλει η αγορά με βάση την επιχείρηση που εργάζομαι και κάποιες φορές επιλέγω κάτι που αρέσει σε μένα. Γι’ αυτό και μπορεί να συμμετάσχω σε ένα σεμινάριο στο εξωτερικό γιατί πιστεύω ότι μέσα από το ταξίδι γνωρίζω και άλλους πολιτισμούς και μέσα από αυτό εξελίσσομαι. Τέλος ενημερώνομαι σημαντικά από το διαδίκτυο καθώς και από τον ελληνικό και ξένο Τύπο (συνδρομητικά περιοδικά, βιβλία). Γιατί στην Ελλάδα είναι τόσο λίγες οι γυναίκες pastry chefs στα ξενοδοχεία; Πράγματι, δύσκολα συναντά κανείς γυναίκες chefs στα ξενοδοχεία της χώρας μας. Κατά τη γνώμη μου, δρα αποτρεπτικά ο όγκος εργασίας που απαιτεί πολλές ώρες, πειθαρχία και οργανωτικότητα. Επίσης τα ωράρια είναι κάποιες φορές, όχι πάντα, πολύ απαιτητικά για να προχωρήσει τη ζωή της μια γυναίκα κάνοντας παράλληλα οικογένεια. Στην αρχή και για μένα ήταν δύσκολο, όταν όμως γνωρίζεις σταδιακά τις ανάγκες της επιχείρησης και υπάρχουν άνθρωποι που αναγνωρίζουν τη δουλειά σου, τότε ξεχνάς τις δυσκολίες, την κούραση και το άγχος. Κοντά σε ποιον διάσημο pastry chef θα θέλατε να είχατε δουλέψει; Από τους Έλληνες, ποιους ξεχωρίζετε; Θα ήθελα να είχα δουλέψει στην ομάδα κάποιου μεγάλου Γάλλου chef, όπως ο Pierre Herme. Μου αρέσει η πειθαρχία, η ηρεμία και η δημιουργικότητά του. Ξεχωρίζω όλους όσοι αγαπούν τη δουλειά τους και με αυτό τον τρόπο έχουν καταφέρει να διZαχαροπλαστείο + Gelateria

απρέψουν. Γιατί θεωρώ ότι το κύριο «υλικό» στη δημιουργία είναι η αγάπη! Ακόμα και ο Θεός όταν έπλασε τον κόσμο, χρησιμοποίησε μια μεγάλη «δόση αγάπης». Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό; Η φυσική βανίλια! Προέρχεται από την ορχιδέα, κι έχει καταπληκτικό άρωμα. Σου δημιουργεί μια ευεξία από την στιγμή που θα την κρατήσεις για να τη κόψεις, να την ανοίξεις και να πάρεις τα σποράκια. Κρύβει μια τελετουργία από μόνη της, πόσω μάλλον όταν βρεθεί στα γλυκά! Μιλήστε μας για την άλλη επαγγελματική σας δραστηριότητα, την εκπαίδευ-

gRAND RESORT Lagonissi

Σε μια μαγευτική τοποθεσία προσκαλεί τον επισκέπτη σε ένα GRAND ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων. Τα εστιατόρια Kohylia, Captain’s House, Ouzeri Aegeon και Galazia Akti και όλοι οι χώροι του ξενοδοχείου υπόσχονται μια αξέχαστη εμπειρία. Ευχαριστούμε θερμά για τη φιλοξενία το διευθυντή του ξενοδοχείου, κ. Νίκο Τζήμα.

ση. Πώς βλέπετε τη γενιά των μελλοντικών Ελλήνων ζαχαροπλαστών; Μεταξύ 2005 - 2012 δίδαξα στη σχολή της Αναβύσσου ενώ με τη Le Monde συνεργάζομαι από το 2008 έως σήμερα. Μέσα από τη διδασκαλία γίνομαι δέκτης της αγάπης των μαθητών για τη ζαχαροπλαστική αλλά και της αγωνίας τους για το μέλλον. Τα τελευταία 3-4 χρόνια, οι σπουδαστές μας είναι πολύ πειθαρχημένοι, ενώ το 6070% από αυτούς έχουν σπουδάσει σε πανεπιστήμια, οπότε είναι συνειδητοποιημένοι και με καλύτερο μαθησιακό επίπεδο. Ποια θα είναι η τάση του 2015-16; Πέρυσι παρατηρήθηκε ανάπτυξη των αρτοζαχαροπλαστείων και της βιενουαζερί, που στην Ελλάδα ήταν για δεκαετίες στο περιθώριο. Όλοι αναζητούμε τρόπους για να κάνουμε βιώσιμη μια επιχείρηση, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει ότι θα στηρίζεται σε ένα και μόνο προϊόν. Xαρακτηριστικό παράδειγμα, τα υβριδικά γλυκά. Σε μια εποχή κρίσης και κορεσμού ταυτόχρονα, το πάντρεμα των γλυκών με σκοπό τη διαφοροποίηση λειτουργεί θετικά, ειδικά σε μεγάλα αστικά κέντρα. Βέβαια τα γλυκά που λανσάρονται ως υβριδικά υπήρχαν ήδη στη Γαλλία το 2001, όταν ήμουν κι εγώ εκεί. Οι Αμερικανοί όμως ήταν εκείνοι που, ονομάζοντάς τα έξυπνα, έκαναν μόδα τα cake pops, cruffins, cronuts και προετοίμασαν το έδαφος για να υποδεχτούμε το δικό μας «υβριδικό», το μπουγατσάν! Ποια είναι τα σχέδιά σας για το αύριο; Έχω μεγάλη υπομονή και θέλω να είμαι σίγουρη για το επόμενο βήμα, κυρίως όχι ως προς το τι θα κάνω αλλά στο πότε θα είμαι έτοιμη να το κάνω. Τώρα αν αυτό μπορεί να είναι μια δική μου επιχείρηση; Ίσως!

οι ΚοΡΥΦΑιοι ΤΩΝ ΤοΥΡιΣΤιΚΩΝ ΣΠοΥΔΩΝ

Όλος ο κόσμος των τουριστικών σπουδών στο πιο σύγχρονο campus ΣπούδαΣε τιΣ πιο δύΝαΜιΚεΣ ειδιΚοτητεΣ τηΣ τούριΣτιΚηΣ αγ οραΣ.

Τεχνικός Αρτοποιΐας -

�

Ζαχαροπλαστικής PASTRY CHEF Τεχνικός Μαγειρικής

Τέχνης - CHEF

ALORE • www.alore.gr

�

Απ

οκ

λε

ισ

τι

κΑ

το

υρ

ιστ

ικε

σσ

πο

υδ

εσ

Απ

οτ

ο1

999

210 48.30.500 www.lemonde.edu.gr

ι Δ ι Ω Τ ι Κ ο ι Ν Σ Τ ι Τ ο Υ Τ ο Ε Π Α Γ Γ Ε Λ Μ ΑΤ ι Κ Η Σ Κ ΑΤΑ Ρ Τ ι Σ Η Σ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ 45, ΜΟΣΧΑΤΟ - (παράλληλη της πειραιώς & ακριβώς απέναντι από τον σταθμό του ΗσΑπ Moσχάτου) Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Τ Ο Μ Ο Ν Α δ Ι Κ Ο Ι . Ι . Ε . Κ . π Ι Σ Τ Ο π Ο Ι Η Μ Ε Ν Ο Α π Ο Τ Ο Ν π Α γ Κ Ο Σ Μ Ι Ο O ρ γΑ Ν Ι Σ Μ Ο T Ο υ ρ Ι Σ Μ Ο υ ( U . N . W. T. O . )

| Συνέντευξη

Σεμιφρέντο τιραμισού με πικρή σοκολάτα απο την ευγενια δελτσιδου ΥΛΙΚΑ Κρόκος αβγού ��105 γρ. Ασπράδι ��186 γρ. Πούδρα φουντουκιού ��170 γρ. Αλεύρι ��25 γρ.

για μπισκουί λευκό Αλεύρι ��200 γρ. Ζάχαρη ��140 γρ. Αβγό ��45 γρ. Γάλα ��100 γρ. Βανίλια (φρέσκια) �� 1τμχ Μπέικιν πάουντερ ��7 γρ. Ηλιέλαιο ��87 γρ. Ασπράδι ��190 γρ. Ζάχαρη ��138 γρ.

για μπισκουί κακάο Αβγά �� 2 τμχ Ζάχαρη καστανή ��225 γρ. Γάλα ��180 γρ. Κακάο ��60 γρ. Μπέικιν πάουντερ ��5 γρ. Αλεύρι ��180 γρ. Σόδα �� 5γρ. Βούτυρο (ζεστό στους 70°C) ��180 γρ. Ξίδι ��5 γρ.

για σεμιφρέντο τιραμισού Ζάχαρη ��150 γρ. Κρόκους �� 10 τμχ Βανίλια φρέσκια �� 1 τμχ Ζελατίνη (φύλλα) �� 17,5 γρ. Στιγμιαίο καφέ ��3 γρ. Kalhua ��40 γρ. Κονιάκ ��40 γρ. Ρούμι λευκό ��40 γρ. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Μαρσάλα ��40 γρ. Τυρί μαλακό ��700 γρ. Κρέμα γάλακτος (μισοχτυπημένη) ��600 γρ.

για γκανάς πικρής σοκολάτας Κρέμα γάλακτος 35% ��500 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα 58% ��500 γρ.

για βραχάκια - sponge cake Ζάχαρη ��120 γρ. Κρόκος αβγού ��105 γρ. Ασπράδι ��186 γρ. Πούδρα φουντουκιού ��170 γρ. Αλεύρι ��25 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ για μπισκουί λευκό Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε με σύρμα τη ζάχαρη (140 γρ.), τα αβγά, το γάλα, τη βανίλια και στην συνέχεια το ηλιέλαιο, το μπέικιν πάουντερ και το αλεύρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα και την προσθέτουμε σταδιακά στο προηγούμενο μείγμα. Απλώνουμε το μείγμα (600 γρ) σε λαμαρίνα 40x60cm και ψήνουμε στους 190°C για 6-7 λεπτά.

για μπισκουί κακάο Χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη να ασπρίσουν. Έχουμε κοσκινίσει μαζί το αλεύρι, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ και τη σόδα. Στο μείγμα των αβγών προσθέτουμε σταδιακά και εναλλάξ λίγο από τα στερεά και λίγο από το γάλα ανακατεύοντας. Προσθέτουμε και το ξίδι. Τέλος παίρνουμε λίγο από το

μείγμα και το προσθέτουμε μέσα στο καυτό βούτυρο, ανακατεύουμε και αδειάζουμε ξανά στο αρχικό. Βάζουμε το μείγμα (900 γρ.) σε λαμαρίνα 40x60cm και ψήνουμε στους 190°C για 6-8 λεπτά.

για σεμιφρέντο τιραμισού Παστεριώνουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και τη βανίλια σε μπεν μαρί ανακατεύοντας μέχρι τους 82°C. Χτυπάμε στο μίξερ για να διογκωθούν. Μαλακώνουμε το τυρί με μια ξύλινη κουτάλα. Λιώνουμε τις ζελατίνες με τα ποτά στους 60°C. Προσθέτουμε το μείγμα των αβγών σταδιακά μέσα στο τυρί, μετά τη μισοχτυπημένη κρέμα και τέλος το μείγμα με τις ζελατίνες και τα ποτά.

για γκανάς πικρής σοκολάτας Βράζουμε την κρέμα, τη ρίχνουμε στη σοκολάτα και φτιάχνουμε μια γκανάς.

για βραχάκια - sponge cake Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και περνάμε από σίτα. Βάζουμε το μείγμα σε chiffon και αδειάζουμε μέχρι τη μέση σε χάρτινες φόρμες για μάφιν. Ψήνουμε στα μικροκύματα για 1,5 λεπτό στο medium-hi.

ΜΟΝΤΑΖ Σε ένα κάδρο βάζουμε το λευκό μπισκουί. Προσθέτουμε μια στρώση σεμιφρέντο τιραμισού και το μπισκουί κακάο. Σιροπιάζουμε με σκέτο καφέ εσπρέσο. Συνεχίζουμε από πάνω με μια στρώση γκανάς, επαναλαμβάνουμε με την ίδια σειρά τις στρώσεις και τελειώνουμε με λευκό μπισκουί. Κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους της αρεσκείας μας και σερβίρουμε απευθείας από την κατάψυξη. n

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Concept

ZOE’S

enα «υβριδιο» εστιασης που συνδυάζει γαλακτοκομικα, γλυκα και μαγειρευτο φαγητο τα παει περιφημα εδω και εννεα μηνες, στην ακαδημιας. το ζ+g οφειλε να ανακαλύψει το «γιατι».

PREMIUM LATTERIA

9 λόγοι που το προσέξαμε

Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Δημήτρης Κανελλόπουλος

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

να γωνιακό κατάστημα με τζαμαρίες... full screen, σε ένα κομψό ρετρό κτίριο, δεν είναι κάτι που περνάει απαρατήρητο στην Ακαδημίας. Μοντέρνο «υβρίδιο» εστίασης, που συνδυάζει τις υπηρεσίες γαλακτοπωλείου, ζαχαροπλαστείου και εστιατορίου, το Zoe’s Premium Latteria χρωστάει μέρος του concept του στους... πεινασμένους δικηγόρους της περιοχής, όπως μας αποκαλύπτει η ιδιοκτήτρια Νατάσα Κουτσούκου. Είναι αρκετοί όμως ακόμα οι λόγοι που αξίζει να το προσέξει ένας επιχειρηματίας του χώρου ως τροφή για σκέψη για τη δική του επαγγελματική δραστηριότητα. Εμείς ξεχωρίσαμε εννά από αυτούς, που καταδεικνύουν κυρίως τον εναρμονισμένο με την εποχή τρόπο σκέψης της εμπνεύστριάς του.

Επέλεξε το σωστό σημείο. «Ήμουν 20 χρόνια υπεύθυνη για τον τομέα των εκδηλώσεων σε γνωστό tennis club και είχα αποκτήσει σημαντική εμπειρία. H οργάνωση της τροφοδοσίας ήταν μέσα στις αρμοδιότητές μου. Εκεί κατάλαβα πόση ανάγκη έχει ο άνθρωπος από... γήινο φαγητό, από απλές αληθινές γεύσεις, και όχι από τις mainstrean υπερβολές. Μου γεννήθηκε λοιπόν η ιδέα να ανοίξουμε μια λατερία στο κέντρο της Αθήνας, με αρχικό στόχο το Κολωνάκι. Μετά

από έρευνα όμως διαπίστωσα πως στη συγκεκριμένη περιοχή τα καταστήματα δεν έχουν όλα προσωπικότητα, καταλήγεις να ομαδοποιείσαι μέσα σε ένα χλιαρό σύνολο. Κατηφορίζοντας προς την Ακαδημίας, “έπεσα” πάνω σε αυτή τη γωνιά και αμέσως την ερωτεύτηκα. Ήταν ένας χώρος σκοτεινός, με ξενοίκιαστα μαγαζιά, που ωστόσο απέπνεε μια αρχοντιά που σε μαγνήτιζε».

« Έπιασε» την έλλειψη της περιοχής. «Ενώ φτιάχναμε το χώρο, που αρχικά προοριζόταν για γαλακτοπωλείο και ζαχαροπλαστείο, υπήρξε ένα κύμα... αιτημάτων από τους δικηγόρους της περιοχής για μαγειρευτό φαγητό. Έρχονταν και μας ρωτούσαν: “Φαγάκι μαγειρευτό θα έχετε για μας που μένουμε στο γραφείο ως το βράδυ;” Έτσι γεννήθηκε και υπολοιήθηκε η ιδέα της κουζίνας -κατά κύριο λόγο ελληνικής παραδοσιακής- που έχει βρει... φλογερούς εραστές μεταξύ των επαγγελματιών της περιοχής. Είναι άνθρωποι που έρχονται σε καθημερινή βάση -και όχι μόνο οι δικηγόροι, αλλά και εργαζόμενοι στα γύρω γραφεία- άνθρωποι που είχαν επιθυμήσει το αληθινό φαγητό και γλυκό. “Από το Zoe’s έχασα 12 κιλά!” μου είπε πρόσφατα σταθερός πελάτης. Όταν τρως υγιεινό χορταστικό φαγητό κάθε μεσημέρι, επόμενο είναι να περιορίσεις το βραδινό».

Επιμένει στην ποιότητα. Όλες μας οι συνταγές, είτε για γλυκό είτε για φαγητό, είναι παραδοσιακές αυθεντικές. Φτιάχνουμε π.χ. υπέροχη γαλατόπιτα με συνταγή από την Τρίπολη. Το μόνο που έχουμε προσθέσει είναι το φύλλο για να σερβίρεται σωστά το γλυκό. Είναι πάντα μοσχοβολιστή γιατί βασίζεται σε πολύ καλές Α΄ ύλες. Το γαλακτομπούρεκό μας έχει πραγματική θρεπτική αξία γιατί είναι φτιαγμένο από άριστο γάλα και αυγά τοπικών παραγωγών. Έχουμε μοναδικές συνταγές για χωριάτικες πίτες από τα Ζαγοροχώρια, που φημίζονται για την παράδοσή τους. Γενικά φροντίζουμε τα υλικά μας να είναι διαλεχτά γιατί αυτό κάνει τη διαφορά. Η πρακτική τού να χρησιμοποιείς στη ζαχαροπλαστική π.χ. ό,τι χρησιμοποιούν σχεδόν όλοι, το τυποποιημένο δηλαδή, ενέχει τον κίνδυνο η σπουδαία αυτή τέχνη να ευτελίζεται».

Επιλέγει μικρούς παραγωγούς «Κάναμε έρευνα μηνών προκείμενου να καταλήξουμε στους παραγωγούς εκείνους που πληρούν τα στάνταρ τα οποία έχουμε θέσει για τη δουλειά μας. Τα γαλακτοκομικά μας, για παράδειγμα, είναι από διάφορα μέρη της Ελλάδας, από το Καρπενή-

1. Το λευκό και οι παστέλ τόνοι κυριαρχούν στο εσωτερικό του καταστήματος, που επιμελήθηκε η εταιρεία Domestica. 2. Φρέσκο χρωματολόγιο, με το μοβ να συμπληρώνει το κίτρινο στο μίνι παραβάν. 3. Η «δεμένη» ομάδα του καταστήματος. 4. Η Κωνσταντίνα ανοίγει φύλλο και οι περαστικοί μπορούν να τη δουν από το δρόμο. 5. Το πάτωμα της δεκαετίας του ‘30 διατηρήθηκε. 2. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Concept

Μαθαίνει από τα λάθη της. «Η κουζίνα είναι πολύ δύσκολο κομμάτι. Εμείς κάναμε κάποια λάθη στην επιλογή προσωπικού, αλλά φροντίσαμε να τα διορθώσουμε. Κάθε μαγαζί πρέπει να διαμορφώσει την προσωπικότητά του κι αυτό το κάνει και μέσω του κατάλληλου προσωπικού. Επίσης κάτι που δεν υπολογίσαμε σωστά είναι η τοποθέτηση του πόστου του καφέ. Το βάλαμε στη μέση της κεντρικής βιτρίνας, έτσι ώστε ο πελάτης του καφέ να πρέπει να μπει στο μαγαζί και να μπορεί να δει και τι άλλο προσφέρουμε. Έτσι όμως χάθηκε η οπτική επαφή με το δρόμο. Στα άμεσα σχέδιά μας είναι να μεταφερθεί το πόστο στην εξωτερική βιτρίνα, ώστε να είναι ορατό από το ¨πέρασμα¨ της Ακαδημίας και να προσελκύσουμε ακόμα περισσότερο κόσμο από τους περαστικούς».

Σκέφτεται σαν καταναλωτής. «Ό,τι και να κάνεις, στην οικονομική συγκυρία που ζούμε, αν δεν σκεφτείς την οικονομική κατάσταση του άλλου, του πελάτη ή του πιθανού πελάτη, δεν υπάρχει πιθανότητα να πετύχεις. Εμείς, με κόστος, αποφασίσαμε να απορροφήσουμε το ΦΠΑ. Δεν μπορούσαμε να κάνουμε αλλιώς. Θέλουμε να εξακολουθήσει ο κόσμος να έρχεται για να γνωρίσει και τα υπόλοιπα προϊόντα μας. Είμαστε καινούργιο μαγαζί. Από τον Μάιο βάλαμε και delivery και έχει μεγάλη ανταπόκριση. Φυσικά έχουμε κρατήσει τις ίδιες τιμές, είτε μέσα στο μαγαζί, είτε εκτός. Και πηγαίνουμε ακόμα και για έναν καφέ, αυτή είναι η πρακτική των καταστημάτων του κέντρου και εφόσον πληρώνουμε άνθρωπο γι’ αυτό, πάντα ανταποκρινόμαστε, δεν λέμε όχι».

1 σι,τα Άγραφα, την Καρυά... Πάντα εξετάζουμε τη μέθοδο παραγωγής, ενημερωνόμαστε, δεν αφήνουμε τίποτε στην τύχη. Μέχρι και για τα χόρτα που χρησιμοποιούμε σε διάφορα πιάτα, ξέρουμε από ποιους παραγωγούς θα ψωνίσουμε και από ποιες λαϊκές αγορές...»

Κάνει τους πελάτες να νιώθουν σαν στο σπίτι τους. «Ο κόσμος μπαίνει, μας χαιρετάει με τα ονόματά μας -οι σταθεροί πελάτες- χαζεύει τις λιχουδιές στη βιτρίνα, έχει όλο το χρόνο να επιλέξει αυτό που θέλει. Τους αφήνουμε να μπαίνουν και στο παρασκευαστήριο για να βλέπουν το φαγητό ή το γλυκό που

ετοιμάζεται και να διαλέγουν επιτόπου. Όσο για τις προτάσεις γλυκού, όλα τα κρεμώδη έχουν ένθερμους οπαδούς - η κρέμα βανίλια, μαστίχα και σοκολάτα είναι από τις πιο αγαπημένες. Στην κουζίνα, έχουμε καθημερινά κάτι vegetarian για τους χορτοφάγους ή για αυτούς που νηστεύουν, κοτόπουλο για όσους θέλουν κάτι χαμηλοθερμιδικό, μοσχάρι που είναι αγαπημένο και θρεπτικό και ψάρι που μαγειρεύουμε με ιδιαίτερο τρόπο, με χόρτα ή σέλινο αυγολέμονο π.χ., πρόκειται για ελληνικότατους συνδυασμούς που έχουν εκλείψει. Πιστεύω ότι η επιτυχία μας οφείλεται στο ότι τόσο η ατμόσφαιρα όσο και τα προϊόντα και οι υπηρεσίες μας είναι εντελώς σπιτικά».

1. Το... φαβορί του Zoe’s, η γαλατόπιτα, με συνταγή από την Τρίπολη, είναι από τα επιδόρπια που καταναλώνονται περισσότερο, πολλές φορές και ως πρωινό, μαζί με τον ποιοτικό ιταλικό καφέ. 2. Οι φαρδιές τζαμαρίες δίνουν οπτική πρόσβαση στο εσωτερικό. 3. Η... έτερη Νατάσσα του καταστήματος ετοίμασε και σερβίρει γιαούρτι με φρούτα, μια από τις αγαπημένες επιλογές των τακτικών πελατών.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

«Ακούει» και τα αρνητικά σχόλια. «Κάποια στιγμή ένας πελάτης μου είπε ‘‘έχετε κάνει ένα πολύ ωραίο μαγαζί, αλλά εγώ δεν θα ερχόμουν εδώ για καφέ». Δεν του άρεσε το είδος, η γεύση του καφέ. Το σχόλιό του το σκέφτηκα πολύ, δεν το αγνόησα επειδή ήταν αρνητικό. Ίσα ίσα θεωρώ ότι από την κριτική μπορείς να βελτιώσεις σημαντικά το επίπεδο της δουλειάς σου. Το εξετάσαμε έντονα, κάνοντας έρευνα και σε πολλούς ακόμα πελάτες μας. Επειδή ήταν καθολική η εντύπωση ότι ο καφές μας είναι σε πάρα πολύ καλό επίπεδο, με βασικό ατού, όπως μας είπαν, ότι δεν δημιουργεί υπεράνταση, τελικά τον κρατήσαμε».

Έχει πλάνα για το μέλλον. «Οι πελάτες έρχονται κυρίως μεσημέρι για φαγητό, επιδόρπιο και καφέ. Δεν πίνουν το ποτό τους λόγω ώρας, αλλά και γιατί το κατάστημα έχει τζαμαρίες, είναι πολύ διάφανο. Ο κόσμος για να πιει ένα ποτήρι κρασί προτιμά πιο πριβέ χώρο. Έτσι θα αξιοποιήσουμε τον πάνω όροφο, δημιουργώντας ένα περιβάλλον με μπαρ, μουσική, που θα λειτουργεί ως αργά και θα εξυπηρετεί και κοινωνικές εκδηλώσεις... Έχουμε όρεξη για δουλειά και σχέδια για το μέλλον. Προς το παρόν, κρατάω την αποδοχή του κόσμου και ένα υπέροχο σχόλιο που έκανε πελάτης μας πανεπιστημιακός: “Αν ζούσε ο Φρέντυ Γερμανός, το Zoe’s θα ήταν το στέκι του». n

«πέσ του ότι ειναι απο το zoe’s στην αθηνα kai οτι ton περιμένουμε να τον κεράσουμε!» λεει η νατασα σε τακτικο πελατη της, που ενω ετρωγε φωτογραφισε και ποσταρε σε φίλο του στο μιλάνο το λαχταριστο πιατο μπαμιες με μοσχαρακι...

1. Μία από τις ρετρό γωνιές του καταστήματος. 2. Η Αθηνά φτιάχνει τα παραδοσιακά φαγητά του Zoe’s και βγαίνει από το βασίλειό της, το παρασκευαστήριο, για να ρωτήσει τους πελάτες πώς τους φάνηκε το πιάτο τους. 3. Η Νατάσσα έχει βάλει και το γιο της Παναγιώτη στο παιχνίδι. «Χρειάζεται προσωπική δουλειά από όλους μας» τονίζει. 4. Όλα τα προϊόντα του Zoe’s προέρχονται από μικρούς τοπικούς παραγωγούς.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

| Ελλάδα&Κόσμος

O Patrick Roger πάει στην Biennale

Tυπογραφίες

Pierre Marcolini & Tom Dixon: συνεργασία κορυφής

πέροχα πράγματα συμβαίνουν όταν δύο κορυφαίοι δημιουργοί συναντιούνται. Ο Bέλγος σοκολατοποιός Pierre Marcolini και ο Bρετανός ντιζάινερ Tom Dixon ενώνουν τις δυνάμεις τους προκειμένου να δώσουν μια διαφορετική οπτική στις κλασικές συσκευασίες σοκολάτας. Σε ροζ, φούξια και χρυσούς τόνους, το κουτί με την υπογραφή του Tom Dixon αποτελεί το ιδανικό “περιβάλλον” για τα σοκολατένια αριστουργήματα του Maison Pierre Marcolini.

Δύο γερμανοί φοιτητές στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Τεχνών του Βερολίνου σχεδίασαν μπάρες σοκολάτας με ανάγλυφα τυπογραφικά στοιχεία για το Μουσείο Buchstaben σε δύο λαχταριστές εκδοχές: γάλακτος και σκούρα.

Η τελευταία δημιουργία του Patrick Roger δεν έχει σχέση με κάποιο γλυκό, αλλά με την Τέχνη. O ταλαντούχος “καλλιτέχνης της σοκολάτας”, όπως αυτοχαρακτηρίζεται, λαμβάνει μέρος στην 4η Biennale του Μοντρέ στην Ελβετία, δίπλα σε άλλους είκοσι εικαστικούς από όλο τον κόσμο. Το έργο του ονομάζεται “Molaire”, είναι κατασκευασμένο από αλουμίνιο και αποτελεί ένα αφαιρετικό, αρχέγονο σχήμα που μοιάζει να αναδύεται από τα έγκατα της γης. Τα έργα εκτίθενται σε διάσπαρτα σημεία του Μοντρέ, δημιουργώντας μια ενδιαφέρουσα εικαστική διαδρομή. Η έκθεση στη γραφική ελβετική πόλη ξεκίνησε στις 10 Αυγούστου και θα διαρκέσει μέχρι τα τέλη Νοεμβρίου 2015.

choco news & trends Οι προτάσεις της αγοράς Οι προτάσεις της αγοράς ΣTEΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Κρημ Κέικ Σοκολάτας της Dawn

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ Λευκή σοκολάτα Miravet

PRIME PASTRY Βελγικές χρωματιστές σοκολάτες

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το Premium Βaker’s Select Creme Cake Base Chocolate της Dawn Foods για λαχταριστά Κρημ Κέικ με πλούσια γεύση σοκολάτας, εξαιρετικά κρεμώδη υφή και μεγάλη διατηρησιμότητα. Ιδανικό για σουφλέ σοκολάτας, σοκολατόπιτα, muffins, cupcakes κ.ά. Τα premium προϊόντα της Dawn Foods δίνουν προστιθέμενη αξία στις δημιουργίες σας! Διατίθεται σε σακί 25 κιλών.

Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ συστήνει τη λευκή σοκολάτα Μiravet του οίκου Eurocao. Η Miravet είναι λευκή σοκολάτα σε γαλέτες και διακρίνεται για την υψηλή ποιότητα, την άριστη ισορροπία σε γεύση και άρωμα, την εξαιρετική ρευστότητα και το τέλειο αποτέλεσμα. Επικαλύψεις, γκανάζ, γεμίσεις και χιλιάδες άλλες εφαρμογές αποκτούν άλλη διάσταση! Σε συσκευασία: Κ/10 κιλά.

Η PRIME PASTRY προκαλεί τις αισθήσεις με τις βελγικές χρωματιστές σοκολάτες. Οι ακαταμάχητες σταγόνες σε τρεις γεύσεις (φράουλα, πορτοκάλι και καραμέλα), έρχονται να εμπλουτίσουν τις συνταγές σας για ακόμη πιο βελούδινες mousse και bavarois, καταπληκτικές κρέμες, σοκολατίνια και διακοσμητικά, χαρίζοντας στις δημιουργίες σας τέλεια γεύση και άριστη ποιότητα!

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Όταν η αρχιτεκτονική συναντά τη σοκολάτα

Ντιζάιν πειραματισμοί σε γλυκό φόντο Η ντιζάιν επωνυμία Nendo, με έδρα την Ιαπωνία, αποφάσισε να ασχοληθεί με κάτι διαφορετικό από το σχεδιασμό επίπλων, χώρων ή αντικειμένων. Τελευταίο τους project, 9 μικροί κύβοι σοκολάτας σε διάφορα γραφιστικά σχέδια. Kάθε σοκολατάκι έχει και δικό του όνομα, βγαλμένο από ιαπωνικούς όρους που περιγράφουν την υφή (π.χ. “toge-toge” αιχμηρά σημεία), ενώ όλα τους έχουν ελαφρώς διαφορετική γεύση χάρη στην ξεχωριστή πυκνότητα και σχήμα που διαθέτουν.

Μεθυσμένη σοκολάτα...

Επιστήμονες σε συνεργασία με την Barry Callebaut δημιούργησαν με βάση έναν μύκητα ζυθοποίησης, μια σοκολάτα με γεύση που μπορεί να «ρυθμιστεί» ανάλογα με τα γούστα.

Μια πολύ ενδιαφέρουσα έκθεση παρουσιάστηκε μέσα στο καλοκαίρι στο Cité du Chocolat της Valrhona στη Γαλλία. Η γαστρονομία ενώθηκε δημιουργικά με το ντιζάιν και το αποτέλεσμα ήταν απολαυστικά σοκολατένια κτίρια κι έπιπλα! Εμπνευστές των πρωτότυπων κατασκευών, η ομάδα του StudioToqué ή, με άλλα λόγια, ο master pastry chef Jérémie Runel (ο οποίος έχει εκπαιδευτεί δίπλα σε μεγάλους σεφ, όπως ο Christophe Adam, ο Gilles Marchal και ο Frédéric Bau, ενώ το 2013 άνοιξε μια πρωτότυπη τζελατερία, τη La Fabrique Givrée) και ο σχεδιαστής Guillaume Ladaviere (ο οποίος σπούδασε στη Σχολή Καλών Τεχνών της Λυόν).

Νέα ποικιλία κακάο από την Γκάνα Η Γκάνα είναι η δεύτερη μεγαλύτερη παραγωγός χώρα κακάο στον κόσμο. Και τώρα, μετά από πέντε χρόνια εντατικών δοκιμών, ετοιμάζεται να λανσάρει στις αγορές μια καινούργια ποικιλία καρπού. Σύμφωνα με το Ίδρυμα Ερευνών Κακάο της Γκάνας, το οποίο δημιούργησε την ποικιλία, το φίνο αυτό κακάο όχι μόνο έχει πιο εκλεπτυσμένη γεύση, αλλά είναι και λιγότερο πικρό, ενώ τα φυτά είναι πολύ πιο ανθεκτικά στις ασθένειες από τις άλλες, συνηθισμένες ποικιλίες. Η πρώτη συγκομιδή ετοιμάζεται να αποσταλεί σύντομα στις ΗΠΑ και οι υπεύθυνοι υπόσχονται να αυξήσουν την παραγωγή ώστε να επωφεληθούν και άλλες χώρες από την πραγματικά ιδιαίτερη αυτή ποικιλία.

Οι προτάσεις της αγοράς

LAOUDIS FOODS Αφράτο σοκολατένιο παντεσπάνι!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Σοκολατένια επικάλυψη Chocosilk

SEFCO ZEELANDIA Νέα κρέμα πραλίνας με κακάο

Το GENOISE CHOC της IRCA είναι το νέο μείγμα της φημισμένης ιταλικής εταιρείας για να δημιουργήσετε ένα εξαιρετικά αφράτο και απίστευτα ελαστικό παντεσπάνι σοκολάτας. Δημιουργήστε εύκολα πλήθος γλυκών (τούρτες, πάστες, κορμούς, ρολά, κωκ και πολλά ακόμη) με εξαιρετική γεύση και ποιότητα που διακρίνει όλα τα μείγματα ζαχαροπλαστικής της IRCA.

Η ΚΟΝΤΑ AEBE προτείνει τη σοκολατένια επικάλυψη Chocosilk της Siebin, με απολαυστική γεύση σοκολάτας και ιδανική γυαλάδα. Ζεσταίνεται στους 35°C και γίνεται τέλεια επικάλυψη σε κέικ, τσουρέκια ή τάρτες. Προσθέτoντας κρέμα γάλακτος, γίνεται τέλεια γκανάζ για σοκολατόπιτα, brownies κ.ά. Κατάλληλο επίσης για διακόσμηση σε cupcakes ή whoopies. Δοχείο 12 κιλών.

Η εταιρεία SEFCO ZEELANDIA εντάσσει στην πλούσια γκάμα των προϊόντων της μια νέα κρέμα πραλίνας με κακάο, την Choco Mit. Με εξαιρετική υφή και πλούσια γεύση, είναι ιδανική για γέμιση και επικάλυψη ψημένων προϊόντων, όπως τάρτες, κέικ, κρουασάν και τσουρέκια αλλά και κρέπες, βάφλες και pancakes. Διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 6 και 20 κιλών.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Παρουσίαση

Με 30 χρόνια παρουσίας στο γαστρονομικό χάρτη της Αχαΐας, το ζαχαροπλαστείο «Βιενουά» απέκτησε πλεον το «αδερφάκι» του στο κέντρο της Πάτρας.

ταν το καλό και ποιοτικό γλυκό έχει συνδεθεί στη σκέψη του κόσμου με το όνομα «Βιενουά», η επιτυχία δεν μπορεί παρά να είναι δεδομένη. Ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης κ. Παναγιώτης Καραμπέτσος προσφέρει πάνω από τρεις δεκαετίες όλων των λογιών τα γλυκίσματα, παγωτά και κεράσματα στους Πατρινούς, έχοντας αποκτήσει φανατικό κοινό που... «υποκλίνεται» στη θέα της ζεστής καρυδόπιτας που βγαίνει από το εργαστήριό του. Σήμερα, παρουσιάζει στο περιοδικό μας το νέο του απόκτημα, το οποίο φιλοδοξεί να γίνει συνεχιστής, αλλά και δημιουργός της δική του ιστορίας! Και όλα αυτά, σε ένα μοντέρνο και απόλυτα λειτουργικό χώρο που φέρει την υπογραφή της γνωστής εταιρείας ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE.

Βιενουά Το γλυκό «διαμάντι» της Πάτρας Κείμενο Ίρις Χαριλάου Φωτογραφίες Τάκης Φουσέκης

1 1. Άριστη και γρήγορη εξυπηρέτηση πάντα με χαμόγελο. 2. Η εντυπωσιακή φωτιζόμενη οροφή και οι μοντέρνες βιτρίνες δίνουν ξεχωριστό χαρακτήρα στο χώρο, αναδεικνύοντας τα λαχταριστά προϊόντα του «Βιενουά». 3. Ο ιδιοκτήτης ποζάρει ανάμεσα στους δύο γιους του και την υπόλοιπη δυνατή ομάδα. 4. Η είσοδος του καταστήματος ανοίγει διάπλατα για να υποδεχθεί τους πελάτες του. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

| Γνώσεις και γεύσεις πέντε ηπείρων Ο κ. Καραμπέτσος ασχολήθηκε από μικρός με τη ζαχαροπλαστική, όντας ακόμα έφηβος, όταν ξεκίνησε να μπαινοβγαίνει σε εργαστήρια και να μαθητεύει δίπλα σε αξιόλογους τεχνίτες. Σύντομα, ξεκίνησε να χαράσσει το δικό του δρόμο, δουλεύοντας σε διάφορα γνωστά ζαχαροπλαστεία της Πάτρας. Η συνέχεια ήταν άκρως ενδιαφέρουσα, καθώς διείσδυσε σε έναν ιδιαίτερο χώρο, εργαζόμενος σε υπερωκεάνια και κρουαζιερόπλοια των γνωστών εφοπλιστών Χανδρή και Λάτση. Εκεί απέκτησε εξειδικευμένες γνώσεις διεθνούς κουλτούρας, ενώ ικανοποιούσε απαιτητικούς ουρανίσκους πολλών καρατίων με τις δημιουργίες του. Με γνώμονα την υπομονή, την επιμονή, τη συνέπεια και την ακατάπαυστη δουλειά, το 1982 έκανε το όνειρό του πραγματικότητα, ανοίγοντας το πρώτο του κατάστημα στην πόλη της Πάτρας. Η επιτυχημένη του καριέρα εδραιώθηκε για τα καλά, όταν πριν από λίγους μήνες, προχώρησε στο άνοιγμα και δεύτερου καταστήματος. Το νέο «Βιενουά» βρίσκεται σε κεντρικό σημείο της πόλης, κοντά στα Ψηλά Αλώνια, κι αποτελεί ένα καλόγουστο κι εκσυγχρονισμένο χώρο που σε προσκαλεί να τον επισκεφτείς.

Νέος αέρας και αισθητική Η επιλογή της τοποθεσίας δεν έγινε τυχαία. Εκτός από το ότι βρίσκεται σε έναν πολυσύχναστο δρόμο στο κέντρο της πόλης, το οικοδόμημα αυτό στέγαζε πριν από πολλά χρόνια ένα από τα ζαχαροπλαστεία στο οποίο ο κ. Καραμπέτσος ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία ως ζαχαροπλάστης. Πλέον, το νέο «Βιενουά», με τη συμβολή της εταιρείας ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ τόσο στον αρχιτεκτονικό σχεδιασμό όσο και στον εξοπλισμό, έγινε ένα εκσυγχρονισμένο κατάστημα άψογης αισθητικής και λειτουργικότητας. Τα κυκλικά ψυγεία παγωτού προσφέρουν στους πελάτες άνεση στο να δουν τη μεγάλη γκάμα των γεύσεων, ενώ οι βιτρίνες ζαχαροπλαστικής διαθέτουν κρυφό φωτισμό και κρύσταλλα μορφής κύβου για την καλύτερη προβολή 2 των προϊόντων. Τα υλικά που επιλέχθηκαν

για τις όψεις των βιτρινών και τους πάγκους είναι ο λευκός γρανίτης και το ανοξείδωτο ατσάλι, τα οποία δίνουν μια αίσθηση καθαρότητας, ενώ ο LED φωτισμός που κυριαρχεί φωτίζει πλούσια το χώρο. Επιπλέον, τα ξύλινα στοιχεία ελιάς «απαλύνουν» το βλέμμα και δένουν αρμονικά με το λευκό χρώμα που επικρατεί στο κατάστημα και τις όμορφες τιρκουάζ λεπτομέρειες στους τοίχους. Στο βάθος βρίσκεται το εργαστήριο, το οποίο διαχωρίζεται από το υπόλοιπο κατάστημα με μια μεγάλη τζαμαρία, έτσι ώστε να υπάρχει μια φυσική συνέχεια του χώρου έκθεσης των προϊόντων με το κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας. Στον εξωτερικό χώρο του καταστήματος υπάρχουν πάγκοι με ψηλά σκαμπό, δίνοντας τη δυνατότητα στους πελάτες να καθήσουν στο μαγαζί, προκειμένου να απολαύσουν χαλαρά το σνακ, το γλυκό ή τον καφέ τους. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Παρουσίαση «Βιενουά»

2 1. Η ποικιλία των παγωτών είναι αξιοθαύμαστα μεγάλη για να ικανοποιήσει κάθε ουρανίσκο. 2. Στο εργαστήριο οι ρυθμοί είναι εντατικοί, αλλά όλα κυλούν με αρμονία. 3. Ο λευκός γρανίτης και οι κάθετες τζαμαρίες των βιτρινών αναδεικνύουν τα λαχταριστά προϊόντα.

Χέρι – χέρι παράδοση και νεωτερισμός Κοιτάζοντας κανείς τις βιτρίνες του καταστήματος, εντυπωσιάζεται με την ποικιλία των γλυκών δημιουργιών που παρατάσσονται μπροστά στα μάτια του. Κλασικά γλυκά, με τα οποία μεγαλώσαμε και αγαπάμε όλοι, όπως σουδάκια, εκλεράκια και πάστες, στέκονται περήφανα δίπλα σε new age εμφανίσεις, όπως πολύχρωμα μακαρόν, lemon pie και frozen yogurt. «Αυτό που προσπαθούμε και έχουμε πετύχει είναι να συνδυάσουμε το παλιό με το καινούριο, γιατί δεν μπορούμε να αγνοήσουμε τις καινούριες τάσεις της ζαχαροπλαστικής, αλλά να μην ξεχάσουμε και τις παραδοσιακές συνταγές», μας λέει ο κ. Καραμπέτσος. Στην είσοδο του καταστήματος, σε πρώτο πλάνο βρίσκεται η βιτρίνα με τα παγωτά, στα οποία ο ιδιοκτήτης έχει ρίξει ιδιαίτερο βάρος, θέλοντας να καλύψει κάθε γούστο κι επιθυμία. Οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν ανάμεσα σε 50 κωδικούς που περιλαμβάνουν παραδοσιακές συνταγές, (όπως πολίτικο καϊμάκι, κασάτο, παρφέ και μόκα), μοντέρνες γεύσεις (όπως λάιμ, τσιχλόφουσκα και «λάκτα»), αλλά και από τις υγιεινές εναλλακτικές προτάσεις, όπως τα παγωτά που φτιάχνονται με φρέσκα φρούτα εποχής, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, παρά μόνο με φρέσκο γάλα και κρέμα γάλακτος. Από την ευρεία γκάμα των προϊόντων, μπορεί ακόμα κανείς να επιλέξει σοκολατόπιτα, προφιτερόλ, μιλφέιγ, τούρτα σοκολατίνα (με την παραδοσιακή συνταγή του ιδιοκτήτη) αλλά και πολλών ειδών ταρτάκια, τυλιχτά σοκολατοειδή και κεράσματα, κουλούρια και βουτήματα. Φυσικά, κανείς δεν πρέπει να φύγει από το μαγαζί εάν δεν δοκιμάσει τη διάσημη καρυδόπιτα του ιδιοκτήτη, η οποία όπως μας είπε ο ίδιος, έχει κάνει ρεκόρ πωλήσεων στην αχαϊκή πρωτεύουσα! Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Best seller, η καρυδόπιτα!

Η παραδοσιακή καρυδόπιτα αποτελεί ένα από τα πλέον ευπώλητα του μαγαζιού, καθώς η φήμη της είναι τόσο μεγάλη που ακόμα και Αθηναίοι επισκέπτονται το κατάστημα για να τη δοκιμάσουν. Φρέσκα υλικά και παραδοσιακή τεχνική συνδυάζονται για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα σιροπιαστής απόλαυσης.

Ατενίζοντας με αισιοδοξία το μέλλον Το «Βιενουά», εκτός από την πληθώρα των γευστικών επιλογών που προσφέρει, είναι ένα ζαχαροπλαστείο που ξεχωρίζει και για την εξαιρετική περιποίηση προς τους πελάτες του. Μαζί με το σοφά επιλεγμένο, νεανικό προσωπικό, δυναμικό παρών στην άριστη εξυπηρέτηση και την παραγωγική διαδικασία δίνουν πλέον και τα τρία παιδιά του κ. Καραμπέτσου, ο Αντώνης (21), η Άννα (19) και ο Νίκος (15), συνεχίζοντας το έργο που ο ίδιος με κόπο έχτισε όλα αυτά τα χρόνια. Επόμενο είναι λοιπόν, παρά τη δύσκολη συγκυρία των καιρών, να κοιτάζει με ελπίδα προς το αύριο. Όπως μας λέει: «Η ζαχαροπλαστική ειναι τέχνη και οι τέχνες δεν χάνονται. Ως εκ τούτου είμαι αισιόδοξος για το μέλλον και αυτή την αισιοδοξία την αντλώ από τα παιδιά μου, που βλέπω ότι αγαπούν αυτό που κάνουν και δεν σταματούν να ονειρεύονται». n

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

2O16 12-15 Φεβρουαρίου Μ e t r o p o l i ta n E x p o

Μια μεγαλη έκθεση παγκόσμιου επιπέδου! Παρά το αβέβαιο oikonomiko περιβάλλον, η HORECA προσελκύει σταθερα το ενδιαφέρον της προμηθευτικής αγοράς, που πιστευει στην υγιή επιχειρηματικότητα!

ε εντατικούς ρυθμούς συνεχίζονται οι προετοιμασίες για τη διοργάνωση της 11ης HORECA, που θα πραγματοποιηθεί σε κάθε περίπτωση μεταξύ 12-15 Φεβρουαρίου 2016 στο ΜΕΤROPOLITAN EXPO, με συμμετοχή-ρεκόρ πάνω από 500 εκθετών και σε εκθεσιακό χώρο 50.000 τ.μ.! Έχοντας επίγνωση του κυρίαρχου ρόλου που διαδραματίζει η έκθεση στην ευρύτερη τουριστική και επισιτιστική αγορά, η FORUM AE επενδύει στην τελειοποίηση των υποδομών, στην αναβάθμιση των παράλληλων εκδηλώσεων και στην προσέλκυση στοχευμένου κοινού. Η 11η HORECA 2016 σηματοδοτεί μια νέα εποχή σε συνεργασία με τους ίδιους τους εκθέτες καθώς και με την αρωγή των θεσμικών φορέων του κλάδου του Τουρισμού και της Εστίασης, θέτοντας νέους στόχους και εγκαινιάζοντας νέες δράσεις.

Πάνω από 25Ο ξένοι αγοραστές στην 11η HORECA! Για πρώτη φορά στα ελληνικά χρονικά, μια έκθεση που απευθύνεται κυρίως στην εγχώρια αγορά οργανώνει εκτεταμένο πρόγραμμα φιλοξενίας ξένων επιχειρηματιών της Ξενοδοχίας και της Εστίασης από Βαλκάνια, Μέση Ανατολή και Βόρεια Αφρική. Το πρόγραμμα στοχεύει στην ενίσχυση της εξωστρέφειας των εκθετών και στην οικοδόμηση δεσμών μεταξύ εκθετών και ξένων επιχειρήσεων.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Aναβαθμισμένα τα HORECA coffee events

Νέος ξεχωριστός τομέας Hotel Βuild & Design

Η HORECA εντάσσει στο ήδη πλούσιο πρόγραμμα των παράλληλων εκδηλώσεων της έκθεσης, τα HORECA COFFEE EVENTS, που οργανώνουν από κοινού η FORUM AE και ο SCAE HELLAS. Στο πλαίσιο αυτό θα διεξαχθούν οι τελικοί των Πανελληνίων Πρωταθλημάτων Καφέ, ενώ θα πραγματοποιηθούν και εκπαιδευτικά σεμινάρια, workshops από πιστοποιημένους barista trainers, επιδείξεις και master-classes με εισηγητές παγκόσμιους πρωταθλητές και άλλες καταξιωμένες διεθνείς προσωπικότητες. Τέλος, θα γίνουν συζητήσεις και θα οργανωθούν δραστηριότητες που απευθύνονται τόσο στους επαγγελματίες του καφέ και τους επιχειρηματίες της καφεστίασης όσο και σε δυνητικούς επενδυτές στο κανάλι του HoReCa.

COFFEE EVENTS

H HORECA 2016 εγκαινιάζει ένα νέο τομέα με εξειδικευμένες αρχιτεκτονικές λύσεις για ξενοδοχειακές μονάδες. Καταξιωμένοι αρχιτέκτονες, έμπειροι διακοσμητές και εκπρόσωποι προμηθευτριών εταιρειών θα είναι οι εισηγητές των παρουσιάσεων που θα γίνουν σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο HALL 2.

Η Γενική Συνέλευση ΞΕΕ στη HORECA Τις εργασίες της 5ης Γενικής Συνέλευσης του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος θα φιλοξενήσει η 11η HORECA. Ιδιοκτήτες μονάδων φιλοξενίας από όλη τη χώρα θα λάβουν μέρος στη Συνέλευση, η οποία θα γίνει το απόγευμα της Παρασκευής 12 Φεβρουαρίου στην αίθουσα C1 του εκθεσιακού κέντρου.

Ακόμα πιο πλούσια τα special events Σεμινάρια για το bar management

Διεθνές Forum Γαστρονομίας

Future Hotel on the Web

Στελέχη με μακρά εμπειρία θα αναλύσουν κάθε παράμετρο γύρω από τη διαχείριση αλκοολούχων και μη ποτών, την κοστολόγηση και την τιμολόγηση, την οργάνωση της αποθήκης και των σταθμών εργασίας, την κατάρτιση του cocktail menu και το ρόλο των social media.

Οργανώνεται σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, με στόχο την αναβάθμιση του τουριστικού προϊόντος και την αξιοποίηση της ελληνικής και μεσογειακής γευστικής παράδοσης. Σε ειδικό stage σεφ θα παρουσιάσουν τις εμπνευσμένες από την Ελλάδα δημιουργίες τους.

Νέες εξειδικευμένες ενότητες όπως το channel management, η αποδοτική χρήση των κοινωνικών δικτύων και των applications, η ορθολογική και αποτελεσματική διαχείριση των παραπόνων στις ταξιδιωτικές ιστοσελίδες κ.ά. θα εμπλουτίσουν το πρόγραμμα των παρουσιάσεων.

Eλληνικό πρωινό από το ΞΕΕ

Οι περιοχές που εντάχθηκαν κατά το τελευταίο έτος στο πρόγραμμα του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος για την προώθηση του ελληνικού πρωινού στις μονάδες φιλοξενίας θα παρουσιαστούν, μέσα από τα προϊόντα και τα εδέσματα κάθε τόπου.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Επέτειος

“Πανελλήνιο”

Το εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο Πανελλήνιο στο Βόλο κλείνει φέτος έναν αιώνα επιτυχημένης πορείας και υποσχεται να συνεχισει να συγκινεί TO KOINO με τις εκλεπτυσμένες γεύσεις του.

100 χρόνια γλυκιά ζωή!

Κείμενο Βάνα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες Λευτέρης Τσιώνης & αρχείο «Πανελληνίου»

ίναι δύσκολο για μία επιχείρηση να παραμένει στην κορυφή των προτιμήσεων του κοινού για 100 χρόνια -και ειδικά όταν αυτή η επιχείρηση αφορά τον... ουρανίσκο μας, πρόκειται για πραγματικό άθλο! Απόδειξη, το εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο “Πανελλήνιο” στο κέντρο του Βόλου που φέτος γιορτάζει έναν αιώνα ζωής. Βασικές αρχές του, η προσήλωση στην παράδοση, το μεράκι, τα αγνά υλικά, η ξεχωριστή ποιότητα και ο σεβασμός στους πελάτες. Πρόσφατα, γιόρτασε τα 100 χρόνια ζωής με ένα λαμπερό και συνάμα συγκινητικό event. Επιθυμία των ιδιοκτητών, να αποτελέσει το χρυσό ιωβηλαίο της πιο γευστικής “γωνιάς” της πόλης σημείο δέσμευσης για τη συνέχιση της γλυκιάς πορείας του ζαχαροπλαστείου.

Από το χθες στο σήμερα Σήμερα, η γκάμα των προϊόντων αλλά και των υπηρεσιών του αγαπημένου βολιώτικου ζαχαροπλαστείου έχει εμπλουτισθεί και, όπου χρειαζόταν, εκσυγχρονισθεί. Η νέα γενιά ιδιοκτητών αντιλαμβάνεται καλά ότι η προσαρμογή στις εξελίξεις αποτελεί έναν από 1 τους λόγους για τη μακροημέρευση μιας επιχείρησης. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

3 Η ανανέωση του εξοπλισμού, ο εμπλουτισμός με νέους κωδικούς, η σύσταση τμήματος catering και οι συνεχείς πειραματισμοί με νέες γεύσεις και τάσεις σε συνδυασμό με τα παραδοσιακά γλυκά, αποτελούν τις βάσεις για τη συνέχιση του καλού ονόματος της εταιρείας σε μια εποχή όπου ο ανταγωνισμός έχει γιγαντωθεί.

Ρολό, η σπεσιαλιτέ Μολονότι κατά τη διάρκεια των 100 ετών λειτουργίας του “Πανελλήνιου” υπήρξαν πολλά γλυκά που συνέδεσαν το όνομά τους με αυτό του ζαχαροπλαστείου, ένα ξεχώρισε και έγινε διάσημο, ακόμη και εκτός συνόρων: το περίφημο “ρολό Πανελληνίου”, ένα είδος κορμού που γεννήθηκε το 1966 μετά από μία επίσκεψη σε σπίτι Κωνσταντινουπολιτών στη Θεσσαλονίκη. Το λαχταριστό αυτό γλύκισμα αποτελεί ακόμη και σήμερα σήμα κατατεθέν και ένα από τα πιο ευπώλητα προϊόντα της επιχείρησης. Παράλληλα, αρκετές ακόμη δημιουργίες δίνουν το παρών στη λίστα με τις γλυκιές “επιτυχίες” του βολιώτικου ζαχαροπλαστείου. Τα σοκολα-

4 τάκια “Πανελλήνιο”, το πολίτικο τσουρέκι, τα κουλούρια, το κλασικό Mont-Blanc με κάστανο ή φράουλες, η νουγκατίνα, η πάστα φούρνου και το ανατολίτικο εκλέρ συγκινούν την εκλεκτή πελατεία με τη φινέτσα τους.

ιστορικη πορεια ενοσ αιωνα 1915

Ο Νίκος Αναστασίου ιδρύει το “Πανελλήνιο”, που ήταν και το πρώτο ζαχαροπλαστείο στο Βόλο.

1923

Ο Γιώργος Βαλκαμελής ξεκινά να εργάζεται ως βοηθός στο εργαστήριο.

1930

Οι Βολιώτες και όχι μόνο, εντάσσουν μαζικά στην καθημερινότητά τους τις ποιοτικές δημιουργίες του “Πανελλήνιου”.

1935

Ο Ελευθέριος Βενιζέλος και ο βασιλιάς Γεώργιος Β΄είναι μόνο δύο από τους διάσημους που περνούν την πόρτα του ζαχαροπλαστείου.

1957

Ο υπάλληλος του καταστήματος Γιώργος Παπακωνσταντίνου και ο, μάστορας πλέον, Γιώργος Βαλκαμελής συνεταιρίζονται.

1966

“Γεννιέται” ο θρυλικός κορμός ή “ρολό”, σπεσιαλιτέ του Πανελληνίου.

1985

Τα παιδιά του μάστορα, Καλλιόπη Βαλκαμελή-Σινάνη και Δημήτρης Βαλκαμελής, υπόσχονται να συνεχίσουν να κάνουν ακόμη πιο γλυκιά τη ζωή των πελατών.

2006

Η επιχείρηση εφαρμόζει πιστοποιητικό HACCP-ΕΛΟΤ 1416 και δημιουργεί τμήμα catering συνδυάζοντας την παράδοση με την τεχνολογία.

2015

H 3η γενιά συνεχίζει να δημιουργεί γλυκιές γεύσεις και να παρέχει τις καλύτερες υπηρεσίες στους πελάτες.

Με το βλέμμα στο μέλλον “Πριν από μερικά χρόνια μια ηλικιωμένη κυρία επισκέφθηκε το κατάστημά μας και συγκινημένη μας εξομολογήθηκε ότι στο “Πανελλήνιο” την έφερνε η γιαγιά της για να φάνε οι δυο τους πάστα. Ιστορίες σαν κι αυτή είναι ο οδηγός μας, ο καλύτερος έπαινος για τη δουλειά μας και για το μεράκι που βάζουμε σε αυτήν”, υποστηρίζουν οι Νίκος Σινάνης και Κώστας Βαλκαμελής. Δεν παραλείπουν βέβαια να τονίσουν ότι υπάρχουν και πελάτες που αναζητούν το διαφορετικό, οδηγώντας την επιχείρηση σε συνεχείς δημιουργικούς πειραματισμούς. “Αφουγκραζόμαστε τις εποχές και προσαρμοζόμαστε στις απαιτήσεις τους με τη δημιουργία νέων κωδικών. Με προσήλωση στην ποιότητα και στη φιλική εξυπηρέτηση”. n

5 1. Το περίφημο “ρολό Πανελληνίου” 2. Προπολεμικό στιγμιότυπο, με το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου σε πρώτο πλάνο 3. Το κατάστημα όπως είναι σήμερα 4. Ακόμα ένα ντοκουμέντο από τα παλιά με τον Γ. Βαλκαμελή 5. Ενωμένοι οι ιδιοκτήτες απέναντι στις προκλήσεις των καιρών και με κοινό όραμα τη συνέχιση της ιστορίας.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

19 - 21 3η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Mαρτίου 2016

& ΠΟΤΩΝ

Μetropolitan Expo

Θα ξεπεράσουν τους 72Ο οι εκθέτες!

Το % των Ελλήνων και ξένων επισκεπτών δήλωσαν εξαιρετικά ικανοποιημένοι από την έκθεση

εντατικα προχωρούν οι ετοιμασίες για τη FOOD EXPO Greece 2016, που αναμένεται να σημειώσει ακομη μεγαλύτερη επιτυχία απο την περσινη.

ροχωρούν με εντατικούς ρυθμούς οι προετοιμασίες της 3ης FOOD EXPO Greece 2016, παρά το δυσμενές οικονομικό κλίμα, ενώ ταυτόχρονα κορυφώνεται το ενδιαφέρον Ελλήνων και ξένων εκθετών για τη μεγαλύτερη Έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη. H 3η FOOD EXPO Greece 2016, που θα λάβει χώρα από 19 έως 21 Μαρτίου 2016 στο METROPOLITAN EXPO, αναμένεται να σημειώσει ακόμα μεγαλύτερη επιτυχία, καθώς η διοργανώτρια εταιρεία αναβαθμίζει περαιτέρω τα ποιοτικά standards, ενώ παράλληλα διευρύνει την αξιοποίηση των νέων τεχνολογιών και την εφαρμογή καινοτόμων στρατηγικών προβολής της Έκθεσης διεθνώς. Μάλιστα, σύμφωνα με τους διοργανωτές, οι εκθέτες αναμένεται να ξεπεράσουν τους 720, αριθμός-ρεκόρ, ενώ θεωρείται βέβαιο ότι η συνολική εκθεσιακή επιφάνεια της 3ης FOOD EXPO Greece 2016 θα υπερβεί τα 30.000 τ.μ.! Στην έκθεση θα παρουσιαστούν για άλλη μια φορά τα καλύτερα Τρόφιμα και Ποτά από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και όλο τον κόσμο. Κάθε επιχειρηματίας της Εστίασης που επιθυμεί να εμπλουτίσει το μενού του με εξαιρετικής ποιότητας και γευστικής υπεροχής προϊόντα θα βρει στη FOOD EXPO Greece 2016 αυτό ακριβώς που αναζητά.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

42Ο και πλέον οι hosted buyers! Εκμεταλλευόμενη το αυξανόμενο ενδιαφέρον των διεθνών αγορών για τα ελληνικά τρόφιμα, η FOOD EXPO Greece υλοποιεί ένα δυναμικό πρόγραμμα φιλοξενίας στοχεύοντας να προσελκύσει πάνω από 1.100 διεθνείς αγοραστές, από τους οποίους οι 420 πιο σημαντικοί θα ενταχθούν στο hosted buyers program της Έκθεσης. Μέσα από το πρόγραμμα, οι εκθέτες θα έχουν τη μοναδική ευκαιρία να προωθήσουν τα προϊόντα τους απευθείας σε εταιρείες-στόχους, διευρύνοντας τους εξαγωγικούς τους ορίζοντες.

H μεγαλύτερη Έκθεση Τροφίμων & Ποτών στη Ν.A. Ευρώπη!

Σημαντικός αριθμός εκθετών με ΠΟΠ και ΠΓΕ τρόφιμα

Μαζί και η έκθεση ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Σε ενιαίο χώρο θα παρουσιαστούν τα ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντα, ώστε να προβάλουν οι Έλληνες παραγωγοί δυναμικά την παρουσία τους στην ελληνική και τη διεθνή αγορά. Έμφαση θα δοθεί στα τυροκομικά, καθώς στη χώρα μας έχουν αναγνωριστεί ήδη 21 ΠΟΠ τυριά! Η επίσκεψή σας θα αποτελέσει ευκαιρία να αναβαθμίσετε το μενού σας με εξαιρετικές γεύσεις.

Σύσσωμος ο ελληνικός οινικός κλάδος ανυπομονεί για τη νέα μεγάλη εμπορική συνάντηση, τη 2η OENOTELIA 2016. Το ενδιαφέρον των οινοποιητικών επιχειρήσεων και η ανταπόκριση που δείχνουν χονδρέμποροι, οινοχόοι, καβίστες καθώς και ξένοι αγοραστές, αποδεικνύουν ότι η OENOTELIA θα αποτελέσει κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός για τα κρασιά και αποστάγματα.

Μεγαλειώδης παρουσία της Κύπρου στη FOOD EXPO Greece 2016! Τιμώμενη Χώρα θα είναι η Κύπρος, κι έτσι τα αγροτροφικά προϊόντα της θα βρεθούν στο επίκεντρο: το εθνικό περίπτερο του νησιού θα αναπτυχθεί σε 300 τ.μ., με πάνω από 30 εκθέτες! Η μεγαλειώδης παρουσία της Κύπρου στη FOOD EXPO Greece 2016 καταδεικνύει το διεθνή χαρακτήρα της Έκθεσης και τον κομβικό ρόλο που διαδραματίζει ως προς την προβολή της μεσογειακής διατροφής.

Η ΠΑΡΑΛΛΗΛΗ ΕΚΘΕΣΗ ΟENOTELIA ΤΕΛΕΊ ΥΠΌ ΤΗΝ ΑΙΓΊΔΑ ΚΑΙ ΤΗ ΣΤΉΡΙΞΗ ΤΟΥ ΣΥΝΔΕΣΜΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΟΙΝΟΥ

Πρωτοπόρες παράλληλες εκδηλώσεις Στα πλαίσια της FOOD EXPO Greece 2016 θα πραγματοποιηθούν σημαντικά events, που στόχο έχουν την ανταλλαγή εμπειρίας και τεχνογνωσίας και την εις βάθος ενημέρωση των συμμετεχόντων από ειδικούς.

Διεθνές Forum Mεσογειακής Διατροφής & Γαστρονομίας, με καταξιωμένους σεφ

Σεμινάρια Εξαγωγών, με κορυφαίους ειδικούς στον Τομέα Τροφίμων και Ποτών

Μια ξεχωριστή εκδήλωση, διεθνούς εμβέλειας και προδιαγραφών, που θα αναδείξει τον πλούτο και την ιδιαίτερη επιρροή της μεσογειακής διατροφής, καθώς και το σπουδαίο ρόλο των προϊόντων που την υποστηρίζουν. Ως Τιμώμενη Χώρα, η Κύπρος και τα προϊόντα της θα βρεθούν στο επίκεντρο.

Η πλέον σημαντική επιχειρηματική πρόκληση για τον ελληνικό Τομέα Τροφίμων και Ποτών θα αναλυθεί σε ειδικά σεμινάρια: οργάνωση εξαγωγών της επιχείρησης, εκπαίδευση στελεχών, εμβάθυνση στη νομοθεσία κ.ά. Ειδικός καλεσμένος από την Αμερική θα παρουσιάσει την εξαγωγική διαδικασία προς τις ΗΠΑ.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

news more

Κυκλοφόρησε το νέο περιοδικό AMBROSIA MAGAZINE!

πρώτη έκδοση του αγγλόφωνου περιοδικού AMBROSIA MAGAZINE από την εταιρεία FORUM AE αποτελεί μία από τις πιο σοβαρές και καινοτόμες προσπάθειες προβολής των ελληνικών Τροφίμων & Ποτών στις μεγάλες αγορές-στόχους του εξωτερικού. Η πλούσια θεματογραφία του περιοδικού, η υψηλή αισθητική και η τεράστια κυκλοφορία του το καθιστούν έναν αξιόλογο πρεσβευτή και σημαντικότατο όχημα προώθησης των ελληνικών Τροφίμων & Ποτών στις αγορές όλου του κόσμου. Ήδη έχει αποσταλεί δωρεάν μέσω ταχυδρομείου σε 4.500 επιλεγμένους αγοραστές από το εξωτερικό, ενώ η διαδραστική ηλεκτρονική του έκδοση εστάλη σε 25.000 στοχευµένες επιχειρήσεις σε όλο τον κόσµο.

ΑΠΟ ΤΗ LAOUDIS FOODS ΑΕΒΕ

Παρουσίαση Νέων Προϊόντων IREKS 2016

ι υπεύθυνοι της IREKS για την Ελλάδα κ. M. Gayret (Sales Director Int.), κ. S. Tekelioglu (Assist. Sales Director Int.) και κ. C. Riedinger (Technical Adviser) βρέθηκαν στις εγκαταστάσεις του Innovation & Training Center της LAOUDIS FOODS, όπου επέδειξαν στους τεχνικούς και τους υπεύθυνους πωλήσεων της ελληνικής εταιρείας νέα προϊόντα και συνταγές

101,2

εκατ. ευρώ ΉΤΑΝ ΤΑ ΕΣΟΔΑ ΤΟΥ 2014 ΓΙΑ ΤΗ γνωστη ΣΟΚΟΛΑΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΙΟΝ, Η ΟΠΟΙΑ ΚΑΤΑΦΕΡΕ ΝΑ ΔΙΑΤΗΡΗΣΕΙ ΣΤΑΘΕΡΗ ΤΗΝ ΕΙΚΟΝΑ ΤΗΣ ΚΕΡΔΟΦΟΡΙΑΣ ΤΗΣ ΚΑΙ ΝΑ ΕΝΙΣΧΥΣΕΙ ΤΙΣ ΠΩΛΗΣΕΙΣ των προϊόντων ΤΗΣ.

ΑΠΟ ΤΗ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Ανακαίνιση στο κατάστημα «Μαριγώνης»

ια ευχάριστη έκπληξη επιφύλαξε η οικογένεια Μαριγώνη στο αγοραστικό κοινό της Βούλας, όπου σε συνεργασία με την Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, προχώρησε στην ανακαίνιση του καταστήματός της που έχει πολυετή παρουσία στην περιοχή. Στο ανανεωμένο κατάστημα παρουσιάζεται ό,τι πιο σύγχρονο στο σχεδιασμό και εξοπλισμό αρτοζαχαροπλαστείων. Οι τεχνογρανίτες στην απόχρωση της μόκας, οι ξύλινες επενδύσεις και οι τόνοι της σοκολάτας σε συνδυασμό με τους φωτισμούς led, συνθέτουν έναν χώρο μοναδικά φιλόξενο, αναδεικνύοντας ταυτόχρονα τα προϊόντα με τρόπο ξεχωριστό. info Ιδιοκτήτης: Μαριγώνη Βασ. & ΣΙΑ ΟΕ Διεύθυνση: Δημοκρατίας 4, Βούλα Zαχαροπλαστείο + Gelateria

για την προσεχή περίοδο 2015-2016. Μεταξύ τους, το νέο OAT LOVE, για ψωμί και σνακ πλούσια σε β-γλυκάνες βρώμης που βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης και το IREKS CAKE SUGAR-FREE, για γευστικό κέικ χωρίς ζάχαρη! Όλοι οι επαγγελματίες θα μπορέσουν να τα δουν και να τα γευτούν στις επερχόμενες επιδείξεις της εταιρείας το αμέσως επόμενο διάστημα.

Ανανεωμένη ιστοσελίδα για τους χρήστες του ίντερνετ

ιστοσελίδα της FAMA FOOD SERVICE AE ανανεώθηκε, εμπλουτίστηκε κι εκσυγχρονίστηκε και πλέον συμβαδίζει με τις σύγχρονες απαιτήσεις και τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού. Σχεδιασμένη με τη χρήση σύγχρονων εργαλείων ανάπτυξης δικτυακών ιστοτόπων, η νέα ιστοσελίδα χαρακτηρίζεται από λιτή δομή και σύγχρονη αισθητική. Είναι ιδιαίτερα φιλική προς τον χρήστη, δίνοντάς του τη δυνατότητα να ανακαλύψει την πλούσια γκάμα προϊόντων της FAMA FOOD SERVICE, να ενημερωθεί για τα τελευταία νέα της εταιρείας και να δει το επιλεγμένο προϊόν του μήνα, αλλά και τη συνταγή που προτείνεται. Παράλληλα, του δίνει την ευκαιρία να εγγραφεί στο newsletter, παρέχοντάς του σε προτεραιότητα νέες μυστικές συνταγές και προσφορές. Μπορείτε να την επισκεφτείτε με ένα «κλικ» στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.fama.gr.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

Σεμινάρια Σοκολάτας από την ÉCOLE LENOTRE4

ε συνεργασία με τη διεθνούς φήμης ^ γαλλική σχολή ÉCOLE LENΟTREμε την οποία έχει αποκλειστική συνεργασία η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕθα πραγματοποιηθούν στα Centers of Gastronomy από τον ΜΟF Serge Granger, νέα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής με θέμα «Η Τέχνη της Σοκολάτας», τις παρακάτω ημερομηνίες: Θεσσαλονίκη 13-16 Οκτωβρίου & Α-

θήνα 10-13 Νοεμβρίου. Οι συμμετέχοντες διδάσκονται ιδιαίτερα εξελιγμένες τεχνικές από εξειδικευμένους Γάλλους Master Chefs, οι οποίοι κατέχουν στην πλειοψηφία τους τον κορυφαίο τίτλο του "Meilleur Ouvrier de France" (MOF). Δίδεται πιστοποιητικό παρακολούθησης. Για πληροφορίες και συμμετοχές: 210 2419700, 2310 570121 και www.stelioskanakis.gr.

7,7%

ΑΥΞΗΘΗΚΕ Ο ΚΥΚΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΚΡΙ-ΚΡΙ ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΕΞΑΜΗΝΟ ΤΟΥ 2015, ΕΠΑΝΑΚΤΩΝΤΑΣ ΜΕΡΙΔΙΟ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΓΟΡΑΣ, ΣΕ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟ ΜΕ τισ ΝΕΕΣ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΕΣ τησ εταιρειασ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ.

ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Νέος «Παλόγλου» στον Πειραιά

α ζαχαροπλαστεία «Παλόγλου» απέκτησαν ένα ακόμη εντυπωσιακό κατάστημα, σε κεντρικό σημείο του Πειραιά, με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Η κλασική πολυτέλεια με έντονη αντίθεση μαύρου και χρυσού, χειροποίητες κορνίζες και ειδικές τεχνοτροπίες στους τοίχους, μαρμάρινο δάπεδο και επιλεγμένα φωτιστικά, δένει αρμονικά με τις υπερσύγχρονες, προβολικές βιτρίνες που αναδεικνύουν με μοναδικό τρόπο τα εξαιρετικά προϊόντα. Στο επίκεντρο, η πρωτοποριακή στρογγυλή ψυχόμενη βιτρίνα σε λευκό χρώμα, αποκλειστική καινοτομία της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ! info Ιδιοκτήτες: Παλόγλου Χρήστος ∆ιεύθυνση: Γρηγορίου Λαμπράκη 98-100, Πειραιάς Zαχαροπλαστείο + Gelateria

news more

† Θεόδωρος Ι. Μπερτζελέτος

1925-2015

φυγε στις 31 Ιούλιου το ιστορικό στέλεχος της CREDIN HELLAS AE, ο Θεόδωρος Ιωάννη Μπερτζελέτος: Ένας ακέραιος χαρισματικός άνθρωπος, με έμφυτο επιχειρηματικό δαιμόνιο, σπάνιες γνώσεις και ευαισθησία. Γεννήθηκε το 1925 στον Πύργο Ηλείας από παλαιά εμπορική οικογένεια, ενώ ανέλαβε τα ηνία της οικογενειακής επιχείρησης μόλις στα 19 του. Συμμετείχε στην ίδρυση και στη διοίκηση του Ομίλου «ΔΗΜ. Θ. ΜΠΕΡΤΖΕΛΕΤΟΣ & ΑΦΟΙ» και της «ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ». Διετέλεσε Πρόεδρος της FEDIMA HELLAS. Επί σειρά ετών υπήρξε μέλος του «Εμπορικού & Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Πειραιώς» και της «Ανώτατης Επιτροπής Τελωνειακών Αμφισβητήσεων». Έχαιρε εκτίμησης όχι μόνο του προσωπικού της εταιρείας, αλλά και όλων των παραγόντων της αγοράς.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΠΡΟΒΟΛΗ

Η FOOD EXPO Greece στην ANUGA 2015!

υναμική διεθνή προβολή της FOOD EXPO Greece μέσω της παρουσίας της στην Anuga 2015 στην Κολωνία, από τις 10 έως τις 14 Οκτωβρίου, προωθεί η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE. Με δικό της περίπτερο στο Hall 10.2 (Stand H 034a), η FOOD EXPO Greece, η μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων και Ποτών στη Νοτιοανατολική Ευρώπη, θα μεγιστοποιήσει τη διεθνή της απήχη-

750

δολ. πλειοδοτηθηκε ένα ΚΟΜΜΑΤΙ από τη γαμήλια τούρτα της βασίλισσας Ελισάβετ ΙΙ που χρονολογείται από τις 20/11/1947! Το ΓΛΥΚΟ εΙΝΑΙ ΣΕ ΠΟΛΥ καλή κατάσταση αφού πρόκειται για κέικ φρούτων με αλκοόλ ΠΟΥ δεν χαλάει.

ΔΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΑΘΗΝΑΣ

Σε προετοιμασίες για το Συνέδριο

οικονομική κατάσταση του κλάδου αλλά και της χώρας γενικότερα, απασχόλησε το ΔΣ του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών & Προαστίων, το οποίο πραγματοποιήθηκε την Τετάρτη, 16 Σεπτεμβρίου. Τα θέματα της ημερήσιας ατζέντας που συζητήθηκαν κατά τη συνεδρίαση του πρώτου ΔΣ μετά τις θερινές διακοπές ήταν οι κινήσεις που πρέπει να γίνουν για την προετοιμασία του Πανελλήνιου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστικής 2016 στην Αθήνα. Συζητήθηκαν επίσης το ζήτημα της αναβάθμισης των εκπαιδευτικών σεμιναρίων και το τύπωμα των ημερολογίων του 2016.

Στιγμιότυπο από τη συνεδρίαση του ΔΣ του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών & Προαστίων, που πραγματοποιήθηκε στις 16 Σεπτεμβρίου. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

ση, καθώς φέτος η παρουσία των ελληνικών εταιρειών είναι ιδιαίτερα έντονη (συμμετέχουν πάνω από 220 επιχειρήσεις). H Anuga αποτελεί το ιδανικό περιβάλλον για την προσέλκυση σημαντικών διεθνών αγοραστών στην επόμενη 3η FOOD EXPO Greece 2016, καθώς και για την προώθηση του νέου αγγλόφωνου περιοδικού για τα ελληνικά Τρόφιμα και Ποτά AMBROSIA MAGAZINE.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

news more

Τάση

Τούρτες σαν ακουαρέλες

εμπνευση χωρισ ορια

Γλυκά... υψηλής ραπτικής

Μ Η

τελευταία μόδα στα γλυκά; Toύρτες που η διακόσμησή τους θυμίζει αφηρημένα έργα τέχνης και συγκεκριμένα, ακουαρέλες. Το ιδανικό -πολύχρωμο και κατά προτίμηση σε παστέλ τόνους- αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με τη χρήση χρωμάτων ζαχαροπλαστικής τα οποία αναμειγνύονται με το γλάσο ή τη ζαχαρόπαστα που θα καλύψει (με τη βοήθεια πινέλου) κατόπιν την επιφάνεια της τούρτας. Έτσι, το λευκό γλάσο γίνεται ο «καμβάς» για να αναδείξετε με τον πιο ευρηματικό τρόπο την καλλιτεχνική σας δεινότητα.

ια καναδή pastry chef εμπνέεται από την υψηλή ραπτική και τους διάσημους οίκους μόδας προκειμένου να δημιουργήσει γλυκά και τούρτες πραγματικά αριστουργήματα! H Lori Hutchinson, γνωστή στο ευρύ κοινό και ως “The Caketress”, με έδρα το Τορόντο, χρησιμοποιεί εργαλεία γλυπτικής, πινέλα, χρώματα ζαχαροπλαστικής, ζαχαρόπαστα, αλλά και

90%

των ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕων ΕΜΦΑΝΙΣΑΝ ΚΑΘΕΤΗ ΠΤΩΣΗ ΣΤΟΝ ΚΥΚΛΟ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΤΟΥΣ ΛΟΓΩ ΤΗΣ ΕΠΙΒΟΛΗΣ ΤΩΝ CAPITAL CONTROLS, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΕΡΕΥΝΑ ΤΟΥ ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ κατα το χρονικο ΔΙΑΣΤΗΜΑ 21-27 ΙΟΥΛΙΟΥ.

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

Επιτυχημένη η 1η εβδομάδα εθελοντισμού

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ εξέδωσαν φέτος την πρώτη έκθεση εταιρικής υπευθυνότητας σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα GRI G4 και παράλληλα δημιούργησαν ένα θεσμό -την εβδομάδα εθελοντισμού- με στόχο τη μεγιστοποίηση της προσφοράς των εργαζομένων. Από τις 29 Ιουνίου έως τις 3 Ιουλίου 2015, οι εργαζόμενοι της εταιρείας ένωσαν τις δυνάμεις τους, προωθώντας την προσωπική εργασία και τη συνεισφορά στους αναξιοπαθούντες μέσα από δράσεις, όπως την ξενάγηση των παιδιών του Ιδρύματος Ορφανοτροφείου Βόλου και τον καθαρισμό του Δάσους Κουρή.

Στιγμιότυπο από την επίσκεψη των παιδιών του Ιδρύματος Ορφανοτροφείου Βόλου στο εργοστάσιο στη Σούρπη Μαγνησίας. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

κορδέλες, υφάσματα, φτερά, μεταλλικές λεπτομέρειες, λουλούδια αλλά και λοιπά ανορθόδοξα υλικά. Με αυτά φτιάχνει -μεταξύ άλλων- υπέροχα γαμήλια κέικ, λαχταριστά μακαρόν και αφράτες μαντλέν, τα οποία αντιγράφουν δημιουργίες και ρούχα βγαλμένα απευθείας από τις τελευταίες πασαρέλες οίκων όπως οι Chanel, Dior, Dolce & Gabbana κ.λπ.

| νεα ανακαλυψη

Παγωτό που δεν λιώνει!

SEFCO ZEELANDIA

Κοινωνική Δράση μαζί με το "Μπορούμε"

πιστήμονες ανακάλυψαν τη φυσική πρωτεΐνη BsIA, η οποία βοηθά στη δημιουργία παγωτού που λιώνει με δυσκολία. Η συγκεκριμένη πρωτεΐνη “δένει” τον αέρα, το λίπος και το νερό στο παγωτό, δημιουργώντας μια απαλή υφή που παραμένει παγωμένη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, ενώ η γεύση του παραμένει ανεπηρέαστη! Δυστυχώς, το καινοτόμο, “ανθεκτικό” παγωτό δεν θα βγει στο εμπόριο για τουλάχιστον 3-5 χρόνια.

Γιόρτασαν την Αγία Μαρίνα οι Ζαχαροπλάστες Λάρισας

ε ιδιαίτερη λαμπρότητα γιόρτασε και φέτος την προστάτιδά του Αγία Μαρίνα, το Σωματείο Καταστηματαρχών/Ζαχαροπλαστών Νομού Λάρισας στις 17 Ιουλίου. Στην εκδήλωση παρέστησαν το ΔΣ του σωματείου, καθώς και πλήθος συναδέλφων με τις οικογένειές τους. Μετά την αρτοκλασία ακολούθησε εορταστική εκδήλωση.

Εταιρική Κοινωνική Ευθύνη αποτελεί εδώ και χρόνια στρατηγική επιλογή της SEFCO ZEELANDIA μέσα από προγράμματα, πρωτοβουλίες και καθημερινές πρακτικές που στοχεύουν στο σεβασμό των ανθρώπινων δικαιωμάτων, στην προστασία του περιβάλλοντος και στην κοινωνική προσφορά. Ανταποκρινόμενη στις απαιτήσεις των καιρών, η SEFCO ZEELANDIA υλοποιεί πρόγραμμα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης με σκοπό να σταθεί στο πλευρό όσων έχουν ανάγκη. Στο πλαίσιο αυτό, συνεργάζεται με την ομάδα του «ΜΠΟΡΟΥΜΕ», μια Αστική μη Κερδοσκοπική Εταιρεία που καταπολεμά τη σπατάλη του περισσευούμενου φαγητού και δρα υπέρ της αξιοποίησής του για κοινωφελή σκοπό σε όλη την Ελλάδα. Σε συνεργασία με το «ΜΠΟΡΟΥΜΕ» διέθεσε προϊόντα που υπολογίζονται σε 15.642 μερίδες, σε φορείς που φροντίζουν ευπαθείς ομάδες στην Αττική. Συγκεκριμένα, προσφέρθηκαν τα προϊόντα Mama’s Cake, Mousse, Cherry filling, Φρουτοζελέ και Croq ‘n’ Roll για γλυκίσματα, ατομικά

γλυκά, επιδόρπια καθώς και αλμυρές 4 κροκέτες στους παρακάτω αποδέκτες: Κοινωνική Υπηρεσία Νέας Μάκρης, Ίδρυμα για το Παιδί «Η Παμμακάριστος», Σύλλογος Γονέων και Κηδεμόνων Νοητικά Στερούμενων Ατόμων «Οι Άγιοι Ανάργυροι», Κέντρο Ειδικών Ατόμων «Η ΧΑΡΑ», Σύλλογος Γονέων & Κηδεμόνων Αυτιστικών Ατόμων «Άγιος Νικόλαος», Κοινωνική Υπηρεσία Σπάτων-Αρτέμιδος.

δισ. επιπλεον εσοδα το 2015 παρουσιασε ο ελληνικοσ τουρισμοσ συμφωνα με ανακοινωση του σετε, που αναφερει οτι Η ΧΡΟΝΙΑ αναμενεται να κλεισει με περιπου 14,5 δισ. ευρω σε σχεση με το 2014 που ειχε κλεισει στα 13,4 δισ. ευρω.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AE

Νέο ζαχαροπλαστείο «Αφοί Τζανετή»

ην ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ εμπιστεύτηκαν για να προβάλουν τις γλυκές τους γεύσεις οι «ΑΦΟΙ ΤΖΑΝΕΤΗ» στο νέο τους ζαχαροπλαστείο στη Νέα Ερυθραία. Οι εργονομικές βιτρίνες με κρύσταλλα κολλητά securit σε μορφή κύβου, οι ψηλές πανοραμικές βιτρίνες που λειτουργούν ως συντήρηση-κατάψυξη με διπλά θερμομoνωτικά κρύσταλλα για παγωτίνια, τα ψυγεία παγωτού με τα κάθετα κρύσταλλα σε συνδυασμό με τον έντονο φωτισμό led, την «πατητή» τεχνοτροπία στις επενδύσεις και τους τοίχους του καταστήματος, έδεσαν και απέφεραν ένα αρμονικό και ιδιαίτερο αποτέλεσμα. info Ιδιοκτήτης: Αφοί Τζανετή Διεύθυνση: Ελ. Βενιζέλου 114, Νέα Ερυθραία Zαχαροπλαστείο + Gelateria

news more

Ο πρόεδρος του Σωμ. Κοζάνης βάπτισε τον εγγονό του!

δημιουργικεσ καινοτομιεσ

Τα κινέζικα mooncakes πάνε στο... φεγγάρι!

Κ Τ

ην Κυριακή 6 Σεπτεμβρίου 2015 επέλεξε ο πρόεδρος ζαχαροπλαστών Νομών Κοζάνης – Γρεβενών μαζί με την οικογένειά του για να βαπτίσουν τον γιο της κόρης του, Σιδηροπούλου Αρτέμιδας, στον Ιερό Ναό Αγ. Μηνά, στο Εμπόριο Εορδαίας. Συγγενείς, φίλοι και μέλη του Σωματείου παρέστησαν στο μυστήριο και συνεχάρησαν την οικογένεια. Η χαρά του κ. Σιδηρόπουλου ήταν διπλή, καθότι ο νεοφώτιστος ονομάστηκε «Γεώργιος», λαμβάνοντας το όνομα του ιδίου.

άθε τέτοια εποχή, οι Κινέζοι γιορτάζουν το φθινοπωρινό φεστιβάλ Zhongqiu, τη δεύτερη μεγαλύτερη γιορτή της Κίνας μετά την κινεζική Πρωτοχρονιά, και συνηθίζουν να καταναλώνουν τα παραδοσιακά mooncakes, μικρά χρυσαφένια γλυκά, που φτιάχνονται με σπόρους από λωτούς και είναι συνώνυμα της καλοτυχίας. Φέτος, ο chef Massimo Pasquarelli και ο pastry

5,1

εκatomyρια ευρώ ΚΕΡΔΗ ΠΡΟ ΦΟΡΩΝ, ΤΟΚΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΣΒΕΣΕΩΝ, ΕΜΦΑΝΙΣΕ Η γαλακτοβιομηχανια ΜΕΒΓΑΛ αε για ΤΟ πρωτο 7ΜΗΝΟ ΤΟΥ 2015, ΕΝΑΝΤΙ ΤΩΝ 2,4 κερδων που ειχε σημειωσει σΤΟ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΟ ΠΕΡΣΙΝΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ.

KAYAK

Νέο κατάστημα στα στενά της Μυκόνου

ε ανανεωμένο χώρο, στην καρδιά της Μυκόνου, μεταφέρθηκε ο «ναός του παγωτού» της Kayak, δίνοντας ραντεβού με τους επισκέπτες του νησιού σε ένα χώρο με έντονο κυκλαδίτικο άρωμα. Πιο άνετο και μοντέρνο από ποτέ, το νέο σημείο Kayak διαθέτει λιτές γραμμές και αφαιρετικό design, χωρίς όμως να χάνει τις μυκονιάτικες επιρροές του. Στον εξωτερικό χώρο, που θυμίζει κυκλαδίτικη αυλή, ο κόσμος μπορεί να απολαύσει τις μαγικές δημιουργίες της Kayak, ενώ στο εσωτερικό του επικρατεί η minimal αισθητική, δημιουργώντας το ιδανικό φόντο για την παλέτα γεύσεων της Kayak. info Kayak boutique Ματογιάννα Μυκόνου Zαχαροπλαστείο + Gelateria

chef Terence Pang του πολυτελούς ξενοδοχείου The Ritz-Carlton Millenia στη Σιγκαπούρη δημιούργησαν μια μοντέρνα εκδοχή των κλασικών: τα ονόμασαν “Cake on the Moon” και τα έκλεισαν σε κομψά μεταλλικά κουτιά που παραπέμπουν σε διαστημικά ταξίδια. Τα "Cake on the Moon" κυκλοφόρησαν σε περιορισμένα κομμάτια και 4 γεύσεις (σοκολάτα, λεμόνι, φιστίκι και φουντούκι).

Δύο Έλληνες δημιουργούν τη νέα τάση στο milkshake!

Στα εγκαίνια, ο Στάθης Αντωνόπουλος της Δ.ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ με τον Θ. Θεοδωρακόπουλο, την Ε. Τουμπή και τον ιδιοκτήτη του νέου Slim Bites Α. Παναγώτα της Isostevia.

ύο Έλληνες, ο Άκης Ντάικος και ο Συμεών Καπάτος, ιδιοκτήτες του Foodcraft Espresso and Bakery στο Σίδνεϊ, δημιούργησαν ένα διαφορετικό -και απόλυτα λαχταριστό- milk shake, το οποίο όχι άδικα έγινε σε χρόνο μηδέν ο νέος εθισμός στην αυστραλιανή μητρόπολη. Η επίσημη ονομασία του είναι Tella Ball Milkshake και αποτελείται από milk shake Nutella με στερεωμένο από επάνω ένα ντόνατ και αυτό με γέμιση Nutella!

ΕΓΚΑΙΝΙΑ

Ακόμη ένα ζαχαροπλαστείο Slim Bites

Το τέταρτο κατάστημα Slim Bites (Λ. Κηφισίας 373, Ν. Ερυθραία) είναι γεγονός. Πρόκειται για δημιούργημα της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, που εμπνεύστηκε σχεδίασε και έδωσε ζωή σε ένα χώρο απόλυτα ταιριαστό με το concept του brand, που βασίζεται στη δημιουργική ιδέα των Θ.

Θεοδωρακόπουλου και Ε. Τουμπή, ιδιοκτητών του Slim Bites Βριλησίων, οι οποίοι έχουν και τα δικαιώματα του franchise. Οι clean-cut όγκοι, η δροσερή ατμόσφαιρα και η εντυπωσιακή βιτρίνα-εκθετήριο κοσμηματοπωλείου συνθέτουν ένα κομψό και απόλυτα λειτουργικό περιβάλλον.

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

| Νέα Προϊόντα

Καινοτόμο μείγμα CAKE SUGAR-FREE Με δεδομένη την αυξανόμενη ζήτηση για αρτοσκευάσματα με ξεχωριστές ιδιότητες, το δραστήριο τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης (R&D) της IREKS εξέλιξε και παρουσιάζει ένα καινοτόμο μείγμα για τη δημιουργία απίστευτα γευστικού ΚΕΪΚ ΧΩΡΙΣ ΖΑΧΑΡΗ! Το νέο IREKS CAKE SUGAR-FREE έρχεται να συμπληρώσει την πλούσια γκάμα των ήδη επιτυχημένων μειγμάτων ζαχαροπλαστικής αλεύρου της IREKS (MELLA DINKEL JOGHURT, AMERICAN STYLE CAKE & MUFFIN, MELLA MUFFIN CHOCO κ.ά.) ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 6039228, fax: 210 6039282, info@laoudis.gr, www.laoudis.gr

Φαρτσιτούρες και μιρουάρ νέας γενιάς Η CREDIN ΕΛΛΑΣ ΑΕ έχει συνδέσει το όνομά της με τη δημιουργία προϊόντων υψηλής ποιότητας που συνδυάζουν αρμονικά την παράδοση με την καινοτομία και υπερέχουν σε γεύση, ποικιλία και ευκολία εφαρμογής. Στο πλαίσιο της ιστορίας της δημιούργησε τη νέα σειρά φαρτσιτουρών και καθρεπτών επικάλυψης “INTER”. Η ποιότητα, η φρεσκάδα και το τελικό αποτέλεσμα, αλλά κυρίως η τέχνη και η εμπειρία σας αντανακλώνται στις δημιουργίες που θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας. Υπέροχη ποικιλία γεύσεων σε δοχεία 2,5 κιλών. CREDIN HELLAS AE Τηλ.: 210 4832466, fax: 210 4810082, info@credin.gr, www.credin.gr

Gourmet κρέμες ζαχαροπλαστικής Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει δύο νέες εξαιρετικές κρέμες ζαχαροπλαστικής από την κορυφαία εταιρεία στο είδος της, BAKBEL. Την ΚΡΕΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ με πλούσια γεύση πορτοκάλι και την ΚΡΕΜΑ ΚΑΡΑΜΕΛΑ με βελούδινη γεύση καραμέλας. Ιδανικές για τις πιο gourmet σας δημιουργίες, είναι έτοιμες προς χρήση και μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε ως γέμιση ή επικάλυψη σε γλυκίσματα όπως εκλαίρ, τάρτες, κέικ, τούρτες, muffins, cupcakes, donuts, κρουασάν, κ.ά. Διατίθενται σε δοχείο των 6 κιλών.

Πλακέτες βάφλας & φιγούρα Peppa Η εταιρεία PANDECOR – ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει στους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες τις νέες, εξαιρετικής ποιότητας, πλακέτες βάφλας και πλαστικές φιγούρες με θέματα από το διάσημο καρτούν «Peppa». Αυξήστε τις πωλήσεις σας στολίζοντας τις τούρτες και ό,τι άλλο κρίνετε εσείς με τα νέα αυτά σχέδια που με την πρωτοτυπία τους θα εντυπωσιάσουν μικρούς και μεγάλους.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ.: 210 2406990, fax: 210 2460694, info@konta.gr, www.konta.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

PANDECOR - Πάτερος Νικήτας ΑΒΕΕ Τηλ.: 210 4810305-6, fax: 210 4831732, pandecor@pandecor.gr, www.pandecor.gr

Mείγμα για Cookie Bars Βρώμης H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ λανσάρει το εξαιρετικό COOKIE MIX ΒΡΩΜΗΣ της εταιρείας DAWN FOODS για την παρασκευή απίθανων Cookie Bars Βρώμης ως μία ιδανική λύση για ένα λαχταριστό σνακ που μικροί και μεγάλοι μπορούν να απολαμβάνουν όλες τις ώρες της ημέρας στο γραφείο, το σχολείο και το σπίτι. Τα Cookie Bars Βρώμης συνδυάζονται τέλεια με Cranberries της εταιρείας Ocean Spray και ξηρούς καρπούς της αρεσκείας σας. Το Cookie Mix Βρώμης διατίθεται σε σακί 12,5 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ.: 210 2419700, fax: 210 2462433, info@stelioskanakis.gr, www.stelioskanakis.gr

Choco Bisc: Αφράτο τραγανό μαύρο μπισκότο Τo Choco Bisc εμπνεύστηκε η SEFCO ZEELANDIA για να προσφέρει στην αγορά ένα μπισκότο, ειδικό για χρήση στη ζαχαροπλαστική και στο παγωτό, αφράτο και τραγανό ταυτόχρονα και πολύ εύκολο στη χρήση. Το μαύρο αυτό μπισκότο σε σάλτσα σοκολάτας δεν χρειάζεται αραίωμα, δένει στο ψυγείο, δεν υγρασιάζει σε καμία εφαρμογή και μεταμορφώνει κάθε δημιουργία που θα επιλέξετε να το χρησιμοποιήσετε. Διατηρεί τέλεια τις ιδιότητές του και δεν «χάνεται» μέσα σε άλλο γλυκό. Διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 5 κιλών. SEFCO ZEELANDIA Τηλ.: 210 6633663, fax: 210 6634140, mail@sefcozeelandia.gr, www.sefcozeelandia.gr

Βούτυρο GHEE 99,8% H FAMA FOOD SERVICE ΑΕ φέρνει στην αγορά το βούτυρο GHEE 99,8% με υπέροχη γεύση και άρωμα, κατάλληλο για σιροπιαστά, κουραμπιέδες, τσουρέκια, κουλουράκια κ.ά. Το ghee παρασκευάζεται, αφού σιγοβράσει το βούτυρο το οποίο αναδεύεται, από κρέμα γάλακτος μετά την αφαίρεση του υγρού υπολείμματος. Η υφή, το χρώμα και η γεύση του βουτύρου

Δαντέλα ζάχαρης άριστης ποιότητας

Νέο μείγμα για Mousse Σοκολάτας

Η εταιρεία μαγεία της PRIME Crystal PASTRY Candy συνεχίζει είναι δινα εντυπωσιάζει προκαλεί τις Η αισθήαθέσιμη πλέονκαι καιναστην Ελλάδα! αποκλειστική σεις των καταναλωτών, συνεργασία της παρουσιάζοντας Cake Deco με στους μία επαγγελματίες από τις κορυφαίες ένα νέο εταιρείες μείγμα παγια ρασκευής mousse σοκολάτας. δαντέλας ζάχαρης Το μείγμακαι αυτό εδώδιξεμων διαμαντιών, εξασφαλίζει χωρίζει, καθώς επιτυγχάνει τη προϊόντα δημιουρπου γία μιας συνδυάζουν εκπληκτικής με επιτυχία mousse, το αισθητιη οποία διακρίνεται για την γεύση της, κό αποτέλεσμα, την πλούσια υψηλή ποιότητα και χάρη στη μεγάλη περιεκτικότητά τη χαμηλή τιμή! Έτσι, σας δίνεταιτου πιασε η δυνατότητα δημιουργήσετε, εύκολα κακάο, ενώ ονασυνδυασμός της βελούδικαι εκπληκτικής αισθηνηςγρήγορα, υφής τουσχέδια προσφέρει ένα πραγματιτικής. κά ιδιαίτερο Επισκεφτείτε προϊόν.την Προσθέστε ιστοσελίδατοτης στην εταιρείας γκάμα των γιαπροϊόντων να δείτε άμεσα σας καιτην καταπλήξποικιλία τε τους πελάτες σας! Κυκλοφορεί στην των όμορφων σχεδίων που μπορείτε απρακτική συσκευασία των 2,5 κιλών. πό σήμερα να δημιουργήσετε.

ghee θα απογειώσουν τις δημιουργίες σας! FAMA FOOD SERVICE ΑΕ Τηλ.: 2310 569570, fax: 2310 569571, info@fama.gr, www.fama.gr

PRIME PASTRY IKE Τηλ.: 210 2409768, fax: 210 2460941, infoprpa@otenet.gr, www.primepastry.gr

Zαχαροπλαστείο + Gelateria

Οι επαγγελματίες που παρουσίασαν τη δουλειά τους στο τεύχος

μιληστε μας και εσεισ για τη δουλεια σασ! Μ ε 27 χρόνια αδιάλειπτης παρουσίας στον κλάδο της Zαχαροπλαστικής, το Z+G είναι αδιαμφισβήτητα ο πιο στενός σας σύμβουλος και συνεργάτης στον τομέα των επαγγελματικών εντύπων. Κι εσείς είστε το ενημερωμένο και απαιτητικό κοινό επαγγελματιών στο οποίο απευθυνόμαστε. Γιατί λοιπόν να μην ενώσουμε για μία ακόμα φορά τις δυνάμεις μας; Περιμένουμε τις ιδέες, τις παρατηρήσεις, τις προτάσεις και φυσικά τα παράπονά σας για το περιοδικό, στοιχεία που θα μας βοηθήσουν να βελτιώσουμε την ύλη μας ώστε να ανταποκρίνεται στη δική σας υψηλών απαιτήσεων επαγγελματική καθημερινότητα.

Στείλτε μας τα μηνύματά σας στο magazines@forumsa.gr, με την ένδειξη ΔΙΑΒΑΖΩ ΤΟ Ζ+G, κι εμείς θα αναδείξουμε τα θέματα που σας απασχολούν. Zαχαροπλαστείο + Gelateria

ΚΑΝΕΤΕ κάτι ιδιαιτερο ως επαγγελματιες και αξιζει να το δείξουμε στο ζ+g; ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΆΠΟΙΟ ΘΕΜΑ ΠΟΥ ΘΕΛΕΤΕ ΝΑ ΔΙΑΒΑΣΕΤΕ ΣΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ; ΠΕΙΤΕ ΤΟ ΜΑΣ!

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA ΤΕΥΧΟΣ 164 / ιουλ - αυγ 2015

# 16 4

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA / ioyλ-αυγ 2015 f o r u m a e - β η λ α ρα 2 , 10 4 3 7 α θ η ν α τ: 210 5 2 4 210 0