Z+G #182 (Ζαχαροπλαστείο & Gelateria)

FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100 ISSN 2241-5513

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ 182

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 182

R&H RICHCREME CAKE BASE

Το κέικ που κάνει τη διαφορά! ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

L AST PAG E 182 ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

index

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα SENIOR ART DIRECTOR Σοφία Τσιατσιάνη ΣΥΝΤAKTEΣ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Στάθης Πάνος, Μαρία Χάλαρη

ΑΦΙΈΡΩΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ > Συνταγές σοκολάτας, με πρωτοποριακές τεχνικές και υλικά, από τον Complex Executive Pastry Chef της "Costa Navarino", Γιάννη Βλασίου.

10 > Νέα σεζόν, νέα γενιά: Τρεις ταλαντούχοι pastry chefs, και οι προτάσεις τους για το Α' τεύχος της σεζόν.

18 > Choco news: τα τελευταία νέα από τον κόσμο της σοκολάτας και τα τοπ προϊόντα στον τομέα.

26

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΦΩTOΓPAΦIEΣ Στ. Σπυρόπουλος, Δ. Τσίτσος, ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Γ. Θεοδωρόπουλος, Α. Καλιαντζή, Γ. Μαργέλης, Δ. Μιχαλόχρηστας, Κ. Μολφέτα, Α. Μουράτη, Θ. Μπελεκούκιας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ M. Σπιχοπούλου, Π. Γρηγοράτου ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φ. Παπαναστασίου E. Κουργιαντάκη EVENT MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

10

DIGITAL ΜΑRKETING Κατερίνα Κόκκινου Μελίνα Γεωργούση ΥΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΥ 17€, ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ 60€ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΖΑΧ/ΚΗΣ 12€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

ΜΕΛΟΣ

ISSN 2623-4823

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΙΟΥΛΙΟΣΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

30

ΘΕΜΑΤΑ-ΡΕΠΟΡΤΑΖ > Συνέντευξη: Ο Cedric Grolet, best pastry chef in the world 2018, μιλάει για την ευθύνη της νίκης και της δημιουργίας και για το νέο του βιβλίο "Fruits" 30 > Ρεπορτάζ: Πώς κρατούν το κοινό τους τα ζαχαροπλαστεία που γειτνιάζουν με αλυσίδες bakery; Δυο ιδιοκτήτες μοιράζονται τη στρατηγική τους.

38 > Τεχνικό: H oρθή συντήρηση και διαχείριση των λιπαρών υλών στο εργαστήριο.

44 > Παρουσίαση: Η γνωστή "Mattonella"... εξαπλώνεται και προσφέρει σε νέο spot "καθιστό" παγωτό.

50 > Marketing: Ποια βήματα πρέπει να ακολουθήσετε για το αποτελεσματικό λανσάρισμα νέου κωδικού; 58 ΣΕ ΚΑΘΕ ΤΕΥΧΟΣ > Ειδήσεις της αγοράς και του κλάδου > Νέα προϊόντα: Όλες οι νέες κυκλοφορίες > Last Page: Μilk & Cookies, Αθήνα

70 76 80

ΟΙ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ > Αrtoza (22-25/02/19) > Αthens Coffee Festival (29/09-01/10/18) > Food Expo (16-18/03/2019)

54 62 66

48

50

E D I T O R I A L

ΓΛΥΚΆ+ ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΆ ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ ΕΚΔΌΣΕΩΝ gialouris@forumsa.gr

ΣΕΠΤΈΜΒΡΗΣ ΛΟΙΠΌΝ... Μια φράση του συγχωρεμένου του πατέρα μου με έχει σημαδέψει για κάθε Σεπτέμβρη: «Και τώρα κάθε κατεργάρης στον πάγκο του!» Ο Αύγουστος της χαράς, της ανεμελιάς, της κραιπάλης έχει οριστικά παρέλθει και μια καινούργια εποχή προσπαθειών ανοίγεται μπροστά μας. Βέβαια ο φετινός Αύγουστος ήταν λιγότερο φωτεινός από ότι άλλες χρονιές, η τραγωδία που βίωσαν οι συνάνθρωποί μας -εδώ δίπλα μια ανάσα από το κέντρο της Αθήνας- ανείπωτη όσο και απίστευτη, εντελώς αδιανόητη... Όπου κι αν ταξίδεψα τούτο τον Αύγουστο διέκρινα μια θλίψη, ένα βουβό ΓΙΑΤΙ στον κόσμο και ένα ενδόμυχο «ευτυχώς δεν είμαστε εμείς»... Στο καράβι οι παρέες των φοιτητών δεν έκαναν φασαρία γέλαγαν σιγά λες και βίωναν το πένθος. Οι γονείς κρατούσαν πιο σφιχτά τα αγγελούδια τους στην αγκαλιά τους θέλοντας να τα προστατεύσουν από το αόρατο κακό, τρομοκρατημένοι από τη σκέψη του τι θα μπορούσε να συμβεί στον καθένα από τη μια στιγμή στην άλλη... Είναι σχεδόν σίγουρο ότι σε λίγους μήνες θα έχουν ξεχαστεί όλα αυτά, η άμυνα του ανθρώπου είναι να απωθεί σε σκοτεινές γωνιές του μυαλού του τις δυσάρεστες σκέψεις και βέβαια για άλλη μια φορά ευθύνες έχουν ΜΟΝΟ οι ΑΛΛΟΙ.... Πολύ εύστοχα ο σοφός του ΑΡΚΑ σχολιάζει: «Σε αυτήν τη χώρα πρέπει να προσέχεις πολύ να μην σε περάσουν για άλλον... γιατί εδώ οι άλλοι φταίνε για όλα!» Όμως ο Σεπτέμβρης είναι εδώ και μας σπρώχνει σε μια καινούργια αρχή. Ήρθε η στιγμή να ξαναβάλουμε μπροστά τις μηχανές μας, να ορίσουμε νέους στόχους -επαγγελματικούς και προσωπικούς- να υποσχεθούμε στους εαυτούς μας ότι επιτέλους προλαβαίνουμε ακόμα να πετύχουμε όλα όσα είχαμε στοχοθετήσει στην αρχή του χρόνου... Μια καινούργια αρχή με σηκωμένα τα μανίκια για να στρωθούμε στη δουλειά, να παλέψουμε για να κερδίσουμε ένα καλύτερο αύριο αφού τίποτε δεν χαρίζεται σε κανέναν χωρίς προσπάθεια. Για εμάς θα είναι ένας φορτωμένος Σεπτέμβρης, αφού θα ταξιδέψουμε στη Γερμανία για να βρεθούμε στο παγκόσμιο ραντεβού του κλάδου στην ΙΒΑ, αλλά και ετοιμάζουμε με πυρετώδεις ρυθμούς το μεγάλο φεστιβάλ του καφέ, το Athens Coffee Festival, που θα πραγματοποιηθεί από 29/9 έως 1/10 στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων στο οποίο και σας περιμένουμε όλους. Έστω κι αν για λίγο αφήσετε ...τον πάγκο σας!

ΜΕ ΠΥΡΕΤΏΔΕΙΣ ΡΥΘΜΟΎΣ ETOIMAZOYME ΤΟ ΜΕΓΆΛΟ ΦΕΣΤΙΒΆΛ ΤΟΥ ΚΑΦΈ, ΤΟ ATHENS COFFEE FESTIVAL, ΠΟΥ ΘΑ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΘΕΊ ΑΠΌ 29/9 ΈΩΣ 1/10 ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ OΠΟΥ ΚΑΙ ΣΑΣ ΠΕΡΙΜΈΝΟΥΜΕ ΌΛΟΥΣ.

08

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

Γιάννης Βλασίου

Ευχαριστούμε θερμά την Costa Navarino για την ευγενική φιλοξενία.

10

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Με πατέρα σεφ, ο Γιάννης ξεκίνησε ήδη από τα 17 του χρόνια την πορεία του στον κόσμο της γεύσης. Σπούδασε στο ΕΠΑΣ Γαλατσίου, δούλεψε ως αρτοποιός και ζαχαροπλάστης σε μικρά και μεγάλα καταστήματα, δίδαξε, ταξίδεψε εντός και εκτός συνόρων, από τη Ρόδο ως τη Νέα Υόρκη, ανεβαίνοντας κάθε φορά ένα σκαλί παραπάνω. "Στο Βέλγιο ήταν ο σταθμός όπου απέκτησα την πραγματική μαγειρική μου παιδεία" λέει ο ίδιος "δουλεύοντας σε εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin. Ο σεφ μου, μια 100% ηγετική προσωπικότητα, με δίδαξε πώς να σκέφτομαι για να στήσω ένα πιάτο... Εκείνη την εποχή είχα πει πως ο μόνος λόγος που θα γύριζα στην Ελλάδα θα ήταν για να αναλάβω την Costa Navarino. Και μαγικά αυτό συνέβη πριν από 5 χρόνια..."

Σ ΔΙΈ Ρ Α ΙΣ Κ ΝΟΣ Τ Ο ΙΣ ΚΑ 30ΧΡ Σ ΗΣ Ε Ί Ν Ο Γ Ν , Ρ Ν ΙΆ ΙΟΥ ΖΌ "Γ Ε Μ O Σ Σ ΔΗ ΤΗ ΟΥ RIN ΈΝ “ΠΡΏ ΤΙΣ ΑΣ ΤΗ AVA Σ Μ N Η Τ Α Ε ΝΙΚ ΚΟΛΆ OSTA ΑΓΑΠ ΕΙΣ. Σ Ο Ρ C Υ Ο ΤΟ Ι ΓΕΎΣ ΙΑΧ ΟΣ Σ ΤΗΣ " Η Δ Ι Σ Χ Ε F ΦΎ ΤΑ ΚΑ ΆΡ Ο ΤΕΎ HE ” C Λ Α Α Y ΡΙ ΣΟ ΡΏΤ ΏΜ STR Ν “ΆΓ ΤΑ Ρ Π A Ά Α P Ο Λ Ά Η ς VE ΚΟ ΑΤ υλο I Ι ΤΙΚ +G! ΌΤ Ο T Γ πο Υ Π . Σ ό U Ε ρ Α Φ υ Η Z Γ Ι Ε EC Σπ EX ΝΣ ΕΤΑ ΜΕ ΜΑ ΙΑ ΤΟ τέλιος Ε X Ω Γ Τ Σ Ι LE ΠΝ ΚΆ ΡΑΦΊΕΣ ΝΕ Ι MP Υ ΕΜ Έ Τ O Δ C ΙΣ ΟΓ ΊΟ ΩΤ ΛΕ Ι ΤΗ ΑΣ Κ _Φ Α α Λ Ο λ Κ Β ΟΎ Η” ΑΠ αράμπε Κ Ι Κ η ΥΛ ΕΣ λόπ ΈΛ ηνε Τ Π ΕΚ ΕΙΑ

e t a l ! o S c K o C h C RO Λ

ΙΜΈ

_ΕΠ

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

11

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

“Κλαδί” με parfait από toffee, με καραμελωμένη κανέλα Κεϋλάνης και τραγανή γέμιση πραλίνας ΥΛΙΚΑ Ζάχαρη 800 γρ. Κανέλα Κεϋλάνης ξύλο 35 γρ. Κρέμα γάλακτος 38% (ζεστή) 2.000 ml Σοκολάτα γάλακτος 40% 100 γρ. Ανθός αλατιού 5 γρ. Ζελατίνες 30 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μέτρια φωτιά σε κατσαρόλα καραμελώνουμε προσεκτικά, σιγά σιγά, τη ζάχαρη με την κανέλα. Ενσωματώνουμε τη μισή ζεστή κρέμα γάλακτος με προσοχή και ανακατεύουμε μέχρι να βράσει. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ζεστή κρέμα και μόλις πάρει πάλι βράση αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι. Προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες και αδειάζουμε στη σοκολάτα ανακατεύοντας πάρα πολύ καλά. Περνάμε το μείγμα από σίτα και τοποθετούμε στο ψυγείο με μεμβράνη να εφάπτει. Αφού κρυώσει το μείγμα, χτυπάμε σε μίξερ μέχρι να αφρατέψει καλά και το φορμάρουμε. ΓΈΜΙΣΗ ΥΛΙΚΑ Σοκολάτα γάλακτος 38% 550 γρ. Βούτυρο του κακάο 240 γρ. Πραλίνα φουντουκιού 1.400 γρ. Βούτυρο φουντουκιού 370 γρ. Βούτυρο 135 γρ. Τραγανή βάφλα τρίμμα 300 γρ.

Peta zetas crispy 250 γρ. Κροκάν φουντούκι 150 γρ. Ανθός αλατιού 2 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο του κακάο στους 45-50°C. Κατεβάζουμε στους 26°C και ανεβάζου-

12

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

με στους 32°C με τη διαδικασία στρωσίματος της σοκολάτας (tempering). Παράλληλα ζεσταίνουμε την πραλίνα με το βούτυρο φουντουκιού στους 32°C. Ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα και προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι. Στους 30°C προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και φτιάχνουμε μικρά sticks. Το αφήνουμε να σταθεροποιηθεί σε θερμοκρασία που να μην ξεπερνά τους 21°C.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Γεμίζουμε τη φόρμα σιλικόνης ξύλου με την κρέμα parfait. Στη συνέχεια το stick πραλίνας στο κέντρο και κλείνουμε με parfait. Μόλις ξεφορμάρουμε, με αερογράφο, ψεκάζουμε με μείγμα από σοκολάτα γάλακτος 100 γρ., μαύρη σοκολάτα 200 γρ. και βούτυρο του κακάο 300 γρ. Μπορούμε επίσης να το σκονίσουμε -“λερώσουμε” με λίγο κακάο σε μερικά σημεία για να πετύχουμε ένα πιο ρεαλιστικό εφέ. >

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

Κρέμα λευκής σοκολάτας με μαύρη τρούφα, πράσινο μήλο και άρωμα πεύκο ΥΛΙΚΑ Φρέσκο γάλα 200 ml Φρέσκια μαύρη τρούφα 20 γρ. Γλυκόζη 10 γρ. Ζελατίνες 7,5 γρ. Λευκή σοκολάτα 35% 340 γρ. Κρέμα γάλακτος 38% 400 ml Πάστα τρούφας 5 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το γάλα και μόλις πάρει βράση το αποσύρουμε, προσθέτουμε την τριμμένη τρούφα και το τυλίγουμε με μεμβράνη για 10 λεπτά. Προσθέτουμε σε αυτό τη μαλακωμένη ζελατίνα. Βάζουμε τη σοκολάτα να λιώσει σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις λιώσει και φτάσει 45-50°C, προσθέτουμε τη γλυκόζη και την πάστα τρούφας, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αδειάζουμε το γάλα στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε πολύ καλά χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χειρός μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, έως ότου ενσωματωθεί. ΓΈΜΙΣΗ ΥΛΙΚΑ Πευκοβελόνες Lime χυμός Σιρόπι 50-50 Ασκορβικό οξύ Άρωμα πράσινο μήλο Χυμός πράσινου μήλου Αγάρ-αγάρ Πράσινο μήλο σε κύβους

14

30 γρ.

30 ml 50 γρ.

0,1 γρ.

0,1 γρ.

180 ml 2 γρ.

200 γρ.

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το χυμό lime με το σιρόπι, καψαλίζουμε τις πευκοβελόνες και μόλις πάρουν μία βράση τα υγρά, τα προσθέτουμε στις πευκοβελόνες, τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει. Προσθέτουμε μετά το χυμό μήλου, το ασκορβικό οξύ, το άρωμα και τα φρέσκα μήλα σε κύβους και τα κάνουμε vacuum. Αφήνουμε το μείγμα για ένα βράδυ στο ψυγείο. Στραγγίζουμε και κρατάμε τα μήλα σε χυμό μήλο και λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Βράζουμε όλη τη μαρινάδα με το αγάρ-αγάρ και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Μόλις κρυώσει, το χτυπάμε καλά στο thermomix μέχρι να αποκτήσει μία κρεμώδη υφή. Τέλος προσθέτουμε τα μήλα και τα φορμάρουμε σε μικρές σφαίρες σιλικόνης. ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ Γεμίζουμε τη φόρμα σιλικόνης με την κρέμα τρούφας στο 1/3 και καλύπτουμε και τα τοιχώματα. Βάζουμε τη σφαίρα από τα μήλα στο κέντρο και κλείνουμε με την κρέμα τρούφας. Μόλις ξεφορμάρουμε, ψεκάζουμε με μείγμα 50-50 από λευκή σοκολάτα 35%, βούτυρο του κακάο και 2% του βάρους χρώμα μαύρο σκόνη. (Καλό θα είναι αυτό το μείγμα να μείνει τουλάχιστον 12 ώρες σε θερμοκρασία 45°C για να δυναμώσει το χρώμα). >

Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

Κρέμα με σφένδαμο, ζελέ από calvados και παγωμένοι με άζωτο βράχοι σοκολάτας ΥΛΙΚΑ Κρέμα γάλακτος 38% 375 ml Σιρόπι σφένδαμου 100 γρ. Κρόκος αυγού 75 γρ. Βανίλια 1 λοβός Ζελατίνες 7,5 γρ. Φλοίδα πορτοκαλιού από 1 τμχ Ανθός αλατιού Κατ’ εκτίμηση ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα, το σιρόπι σφένδαμου, τη βανίλια, τη φλοίδα και το αλάτι, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να φτάσει το μείγμα στο σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό μείγμα της κρέμας μέσα στον κρόκο, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, για να αποφύγουμε το ψήσιμο του αυγού. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε διαρκώς με μαρίζ, μέχρι το μείγμα να πήξει και να φτάσει στους 85°C. Τέλος, προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες, περνάμε από σίτα και φορμάρουμε. ΖΕΛΈ ΥΛΙΚΑ Χυμός μήλου 160 ml Σιρόπι σφένδαμου 30 ml Μελάσα 10 γρ.

Calvados 50 ml Ζελατίνες 5 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το χυμό με το σιρόπι, τη μελάσα και το calvados μέχρι να βράσει. Έπειτα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες. Περιμένουμε να κρυώσει λίγο το ζελέ και σερβίρουμε πάνω από την κρέμα ώστε να κάνει ένα λεπτό φιλμ.

Ανθός αλατιού 1 γρ. Σοκολάτα 55% 85 γρ. Σοκολάτα 70% 56 γρ. Ζελατίνες 10 γρ. Αμπούλες Ν2Ο 3 τμχ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπεν μαρί λιώνουμε τις σοκολάτες στους 45°C. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη, το αλάτι και το γάλα σκόνη. Μόλις βράσουν αποσύρουμε, προσθέτουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες ΒΡΆΧΟΙ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ και ομογενοποιούμε με τις σοκολάτες. ΥΛΙΚΑ Κατεβάζουμε το μείγμα στους 45°C και Γάλα 160 ml τοποθετούμε κατευθείαν σε ένα siphon. Γάλα σκόνη 8 γρ. Φορτίζουμε με τις 3 αμπούλες και αναΖάχαρη 50 γρ. κινούμε καλά. Τοποθετούμε υγρό άζω-

16

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

το σε ειδικό σκεύος και βάζουμε μία βαθιά κουτάλα μέσα να πάρει τη θερμοκρασία. Αφαιρούμε το άζωτο από την κουτάλα και με το siphon κάνουμε μια μεγάλη μπάλα, την οποία τη βυθίζουμε στο άζωτο. Την αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα γυρίζοντάς την από όλες τις πλευρές και αφαιρούμε προσεκτικά με τρυπητό κουτάλι. Σερβίρουμε αμέσως τους παγωμένους βράχους πάνω από την κρέμα μας. Εάν δεν έχουμε άζωτο, προσθέτουμε ακόμα μία αμπούλα και τοποθετούμε το μείγμα σε ένα παγωμένο βαθύ σκεύος. Διατηρούμε τουλάχιστον για 8 ώρες στους -20°C. Τέλος, σπάμε σε κομμάτια και διατηρούμε στην κατάψυξη.

Ν Ε Ο Ι Σ Ε Φ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

ΕΡΩΤΕΥΜΈΝΟΙ ΜΕ ΤΗΝ ΤΈΧΝΗ ΤΟΥΣ, ΠΆΛΕΨΑΝ ΚΑΙ ΞΕΧΏΡΙΣΑΝ ΑΠΌ ΜΙΚΡΟΊ, ΧΆΡΗ ΣΤΙΣ ΣΠΟΥΔΈΣ ΚΑΙ ΤΟ ΤΑΛΈΝΤΟ ΤΟΥΣ. ΣΉΜΕΡΑ, ΠΡΙΝ ΚΛΕΊΣΟΥΝ ΤΑ 30 ΤΟΥΣ, ΥΠΟΓΡΆΦΟΥΝ ΤΑ ΓΛΥΚΆ “ΣΕΝΆΡΙΑ” ΣΕ ΓΝΩΣΤΆ ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΑ ΚΑΙ ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΑ, ΔΟΥΛΕΎΟΝΤΑΣ ΠΕΙΘΑΡΧΗΜΈΝΑ ΣΑΝ ΣΤΡΑΤΙΏΤΕΣ, ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΆΖΟΝΤΑΣ ΣΥΝΤΑΓΈΣ ΕΜΠΝΕΥΣΜΈΝΑ, ΣΑΝ ΚΑΛΛΙΤΈΧΝΕΣ. ΜΙΧΆΛΗ ΧΑΤΖΗΚΑΛΗΜΈΡΗ, ΝΙΚΌΛΑ ΤΣΌΛΗ, ΑΝΤΏΝΗ ΜΑΥΡΊΔΗ, ΚΑΛΏΣ ΉΡΘΑΤΕ ΣΤΙΣ ΣΕΛΊΔΕΣ ΤΟΥ “Z+G”. _ΣΥΝΕΝΤΕΎΞΕΙΣ-ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ: Πηνελόπη Καράμπελα

Μιχάλης Χατζηκαλημέρης 27 ΕΤΏΝ,

PASTRY CHEF ΣΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΊΑ CANAVES OIA, ΣΑΝΤΟΡΊΝΗ “Είχα την τιμή το 2011 να κάνω την πρακτική μου δίπλα στον Θανάση Τσαγκλιώτη και μπορώ να πω ότι ήταν ο λόγος που με έκανε να λατρέψω το επάγγελμά μας. Έκανα τα πρώτα βήματα το 2012 στη Ρόδο στο "Sheraton". Στη συνέχεια μετακόμισα στο Λονδίνο με πρόσκληση του Θανάση ως pastry chef τότε του ξενοδοχείου "Dorchester Collection Coworth Park". Το 2014 ξεκίνησα στο καφέ μπιστρό "Theoria του House" στο Αιγάλεω, ενώ το καλοκαίρι με βρήκε στη Μύκονο για το "Nammos". Το 2015 ήταν από τις καλύτερες σεζόν γιατί είχε αναλάβει ο Νίκος Στράνγκας ως head pastry chef της εταιρείας. Έμεινα για 3 σεζόν με ένα διάλειμμα το 2016 λόγω του "Andronis" στη Σαντορίνη, δουλεύοντας με τον κ. Πλατινό. Τους επόμενους δύο χειμώνες μετακόμισα στις Γαλλικές Άλπεις για το "Nammos". Το 2018 ξεκινήσαμε ξανά με τον Θανάση Τσαγκλιώτη στην εταιρεία "Canaves Oia" στη Σαντορίνη... Οι συνάδελφοι που θαυμάζω είναι οι Παρλιάρος, Τσαγκλιώτης , Πλατινός, Χρονόπουλος, Στράνγκας και Λάμπρου. Παρακολουθώ επίσης τους Cedric Grolet, Angelo Musa , Frank Haasnoot, Nicola Pierot, Julien Alvarez, Jordi Bordas, Ramon Morato και πολλούς άλλους. Στα επόμενα χρόνια θα κυριαρχήσουν γλυκά με πολύ λίγη ζάχαρη, χρησιμοποιώντας καθαρά τη σοκολάτα, και με μεγάλη ποσότητα φρούτου. Για το Z+G διάλεξα να δημιουργήσω ένα “μαξιλάρι” σοκολάτας και φουντουκιού”.

ΝΈΑ ΣΕΖΌΝ, 3 pastry chefs, 3 συνταγές, 18

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Νικόλας Τσόλης 25 ΕΤΏΝ, PASTRY CHEF ΣΤΟ

Aντώνης Μαυρίδης 29 ΕΤΏΝ,

ROCABELLA SANTORINI HOTEL & SPA

PASTRY CHEF ΣΤΟ ΕΣΤΙΑΤΌΡΙΟ ΧΕΙΜΏΝΑ- ΚΑΛΟΚΑΊΡΙ, ΝΈΑ ΜΆΚΡΗ

“Η ενασχόλησή μου με την εστίαση άρχισε με μαγειρικές σπουδές στο ΙΕΚ Όμηρος. Έχοντας ξεχωρίσει, μου δόθηκε η ευκαιρία να κάνω stage στη “Σπονδή”, όπου συνειδητοποίησα την κλίση μου στη ζαχαροπλαστική. Φεύγοντας ως επαγγελματίας πλέον, έκανα τα πρώτα βήματα στο bistro ”Theoria Tou House" και σε άλλα καταστήματα, για να ταξιδέψω έπειτα στη Γαλλία και να δουλέψω στο “La Gueritte”. Μετά από 6 μήνες επέστρεψα στη Σαντορίνη, όπου ανέλαβα το ζαχαροπλαστείο του εστιατορίου “Lycabettus”. Επόμενος μεγάλος σταθμός, το “Twentyone Restaurant” στην Κηφισιά και τώρα πίσω στη Σαντορίνη για ένα concept πρόκληση, το “Rocabella”, όπου δουλεύω με την 5μελή ομάδα μου. Αγαπημένος μου ζαχαροπλάστης είναι ο Gianluca Fusto, που δίνει ελκυστική, μοντέρνα όψη στο απλό. Όσον αφορά το μέλλον της τέχνης μας, παρατηρώ την ολοένα αυξανόμενη χρήση ζαχαροπλαστικών πρώτων υλών από τους μάγειρες και μαγειρικών από τους ζαχαροπλάστες: ένα πιθανό ενδεχόμενο είναι η ανταλλαγή πόστων μέσα στην κουζίνα. Υλικό που λατρεύω είναι η η σοκολάτα, αλλά δεν φτάνει για όλους! Με σαγηνεύει επίσης το άρωμα του καρυδιού και των εσπεριδοειδών. Για το Ζ+G προτείνω μια συνταγή προφιτερόλ σε βραχάκια σοκολάτας”.

“Ξεκίνησα να ασχολούμαι επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική στα 23 μου από μια ευκαιρία που μου δόθηκε μέσα από τον 1ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Ζαχαροπλαστικής με τίτλο "Γίνε ζαχαροπλάστης", που διοργάνωσαν οι "Γλυκές ιστορίες" και ο Στέλιος Παρλιάρος. Το έπαθλο που είχα κερδίσει κατακτώντας τη δεύτερη θέση ήταν ένας χρόνος μαθητείας στο εργαστήριό του. Στη συνέχεια έπιασα δουλειά στο εστιατόριο “Χειμώνα-Καλοκαίρι” όπου και συνεχίζω μέχρι σήμερα, φτιάχνοντας γλυκά για το κατάστημα (Sweet Point by Χειμώνα Καλοκαίρι). Από Έλληνες σεφ παρακολουθώ τον Δημήτρη Χρονόπουλο και από ξένους μού αρέσει η φιλοσοφία του Jordi Bordas για πιο υγιεινά προϊόντα με εντονότερη γεύση του κύριου συστατικού. Η τάση που πιστεύω ότι θα κυριαρχήσει είναι οι πιο ξεκάθαρες γεύσεις και η χρήση αρκετών φρούτων σε διάφορες μορφές. Αγαπημένο μου υλικό είναι η πραλίνα φουντουκιού. Το καλύτερο κομμάτι στη δουλειά μου είναι η διαρκής εξέλιξη με νέα προϊόντα και τεχνικές που δημιουργούνται και το χειρότερο είναι το λάθος που μπορεί να γίνει και να χαλάσει ολόκληρο το τελικό αποτέλεσμα. Για το Z+G επέλεξα να δουλέψω με σοκολάτα και φιστίκι, καθώς ο συνδυασμός αυτός είναι πολύ ενδιαφέρων γευστικά”.

ΝΈΑ ΓΕΝΙΆ πολλή σοκολάτα!

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

19

Ν Ε Ο Ι Σ Ε Φ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

Dark Hazelnut Pillow από τον

Μιχάλη Χατζηκαλημέρη

Για 8 τεμάχια ΓΙΑ ΤΟ DACQUOISE ΦΟΥΝΤΟΎΚΙ Φουντούκι πούδρα 125 γρ. Αλεύρι 55% 31,5 γρ. Ασπράδι 157,5 γρ. Ζάχαρη 112,5 γρ EKΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε μαρέγκα με ασπράδι και ζάχαρη, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι με την πούδρα, ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ. Στρώνουμε το μείγμα σε ταψάκι, φροντίζοντας να έχει πάχος 0,5 εκ., για να φουσκώνει. Ψήνουμε στους 180°C για 10'. ΓΙΑ ΤΗ ΒΆΣΗ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΎ Πραλίνα φουντουκιού 50% 187,5 γρ. Σοκολάτα γάλακτος 75 γρ. Τραγανή βάφλα 75 γρ. Καραμελωμένα φουντούκια 75 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τη σοκολάτα, προσθέτουμε την πραλίνα και τέλος την τριμμένη βάφλα και τα σπασμένα καραμελωμένα φουντούκια. Απλώνουμε το μείγμα στο dacquoise φουντούκι και παγώνουμε, επιδιώκοντας να έχει μια λεπτή στρώση από την τραγανή βάση φουντουκιού. ΓΙΑ ΤΑ ΦΟΥΝΤΟΎΚΙΑ Ζάχαρη 90 γρ. Νερό 30 ml Φουντούκια καβουρδισμένα 150 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρόλα και, μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε τα φουντούκια και τα καραμελώνουμε. Όταν γίνουν χρυσαφιά, τα απλώνουμε σε λαδοκολλα για να κρυώσουν. ΓΙΑ ΤΗΝ GIANDUJA ΚΡΕΜΈ Κρεμ ανγκλέζ 200 γρ.

Gianduja γάλακτος 35 % 120 γρ. Μάζα ζελατίνης 10 γρ.

EKTEΛΕΣΗ Κάνουμε μια ανγκλέζ στους 82°C, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης και ομογενοποιούμε με την gianduja. ΓΙΑ ΤΗΝ TOFFEE CARAMEL Ζάχαρη Γλυκόζη

20

120 γρ.

60 γρ.

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Κρέμα γάλακτος 35 % 107 ml Βούτυρο 32 γρ. Ανθός αλατιού 2,5 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε 60 γρ. ζάχαρη με τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα κα 60 γρ. με την κρέμα σε άλλη κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε πολύ καλά. Ψήνουμε το πρώτο μείγμα μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Σβήνουμε με την καυτή κρέμα και, μόλις ομογενοποιηθεί, αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά. Όταν πέσει στους 50°C, προσθέτουμε το βούτυρο και τον ανθό αλατιού. ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑ Κρεμ ανγκλέζ 80 γρ. Σοκολάτα μαύρη 64 % 70 γρ. Σαντιγί ελαφρά χτυπημένη 100 γρ.

EKΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε ανγκλέζ στους 82°C, λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν-μαρί και ομογενοποιούμε με την ανγκλέζ. Mόλις φτάσει στους 40-45°C, προσθέτουμε τη σαντιγί. ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΎΡΗ ΣΟΚΟΛΆΤΑ Μαύρη σοκολατα 64 % 300 γρ. Βούτυρο του κακάο 200 γρ. Φουντούκια καβουρδισμένα 100 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο του κακάο, τα ομογενοποιούμε και τέλος προσθέτουμε το φουντούκι τριμμένο. ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΆΣΟ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ Σοκολάτα μαύρη 66 % 120 γρ. Κρέμα γάλακτος 90 ml Ουδέτερο ζελέ 240 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε μια γκανάζ με την κρέμα και τη σοκολάτα. Ζεσταίνουμε το ουδέ-

τερο ζελέ στους 60°C σε μπεν μαρί. Ομογενοποιούμε την γκανάζ με το ουδέτερο ζελέ και περνάμε το μείγμα από thermomix στους 40°C για 5 λεπτά. ΓΙΑ ΤΟ ΣΑΜΠΛΈ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ Ζάχαρη άχνη 115 γρ. Βούτυρο 135 γρ. Αμύγδαλο πούδρα 38 γρ. Αυγά 63 γρ. Αλεύρι 266 γρ. Κακάο σκόνη 26 γρ. Ανθός αλατιού 1,5 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την άχνη ζάχαρη, το βούτυρο, το αμύγδαλο πούδρα και τον ανθό αλατιού. Στη συνέχεια ανακατεύουμε με φτερό, προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά και τέλος το αλεύρι και το κακάο σκόνη. Ανοίγουμε το ζυμάρι ανάμεσα σε λαδόκολλες πάχους 2 χιλιοστών. Παγώνουμε και κόβουμε σε τετράγωνο σχήμα. Ψήνουμε στους 160°C για 14 λεπτά περίπου. ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΡΏΣΙΜΟ Σοκολάτα μαύρη 70% 200 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε τετράγωνη φόρμα σιλικόνης ατομική βάζουμε 20 γρ. κρεμέ gianduja, παγώνουμε, βάζουμε στο κέντρο πολύ λίγη καραμέλα toffee και παγώνουμε ξανά. Στη συνάχεια, προσθέτουμε 25 γρ. μους σοκολάτα, κλείνουμε με το dacquoise φουντούκι και με την τραγανή βάση. Όταν παγώσουν, ξεφορμάρουμε, περνάμε με γλάσο τη μισή επιφάνεια και την υπόλοιπη μισή τη βουτάμε στη μαύρη σοκολάτα. Ακουμπάμε το γλυκό στη βάση σαμπλέ και τελειώνουμε με το ντεκόρ σοκολάτας.>

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

Ν Ε Ο Ι Σ Ε Φ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

Profiterol on the Rocks

από τον Νικόλα Τσόλη Για 8 τεμάχια ΓΙΑ ΤΟ PATE CHOUX Νερό 50 ml Γάλα 50 ml Βούτυρο 40 γρ. Αλάτι 1 γρ. Ζάχαρη 3 γρ. Αλεύρι 100 γρ. Αυγά 140 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μία κατσαρόλα βάζουμε γάλα, νερό, βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη, σε μέτρια φωτιά, και ανακατεύοντας συνεχώς τα φτάνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε, ρίχνουμε όλο το αλεύρι και ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να αρχίσει να γίνεται ζυμάρι και να ξεκολλάει. Βάζουμε τη ζύμη σε μίξερ με φτερό και σε μέτρια ταχύτητα προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει από τη μαρίζ. Κόβουμε όσο είναι ζεστή σε choux διαμέτρου 2 εκατοστών και τα τοποθετούμε στο chiller. Τα ψήνουμε κατευθείαν από την κατάψυξη σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 18 λεπτά. ΓΙΑ ΤΗΝ CREME PATISSERIE Γάλα 200 ml Ζάχαρη 70 γρ. Βανίλια 1 τμχ.

Corn flower 30 γρ. Κρόκοι αυγού 35 γρ. Βούτυρο 70 γρ.

EKΤΕΛΕΣΗ Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε γάλα, ζάχαρη, βανίλιες και, στους 40°C, κάνουμε liaison με corn flower και κρόκους. Βράζουμε για 2', ρίχνουμε το βούτυρο παγωμένο σε κυβάκια και ανακατεύουμε. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και αφήνουμε 1 μέρα στο ψυγείο. Την επομένη, σπάμε με σύρμα και προσθέτουμε 100 γρ. σαντιγί. ΓΙΑ ΤΗ NAMELAKA BLONDE CHOCOLATE Γάλα Γλυκόζη Ζελατίνη Ξανθή σοκολάτα Κρέμα γάλακτος

22

80 ml 5 γρ.

1 γρ.

80 γρ.

100 γρ.

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φέρνουμε σε βρασμό το γάλα με τη γλυκόζη, προσθέτουμε ζελατίνη και κάνουμε γκανάζ με τη σοκολάτα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ομογενοποιούμε, γεμίζουμε τα ημισφαίρια με διάμετρο 3 εκατοστών και τα βάζουμε στο chiller. ΓΙΑ ΤΟ CRUNCHY GLASAGE Βούτυρο του κακάο 200 γρ. Σοκολάτα bitter 400 γρ.

EΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε σε μπεν μαρί και γλασάρουμε σε θερμοκρασία 20-30°C. ΓΙΑ ΤΗ SAUCE PROFITEROL Ζάχαρη 220 γρ. Νερό 140 ml Γλυκόζη 30 γρ. Κακάο 18 γρ. Σοκολάτα bitter 110 γρ. Σοκολάτα γάλακτος 50 γρ. Κρέμα γάλακτος 150 ml Limoncello 15 ml Πηκτίνη 6 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κατσαρόλα ρίχνουμε ζάχαρη, νερό, γλυκόζη, πηκτίνη και κακάο. Φτάνουμε το μείγμα σε βρασμό και αφήνουμε να πέσει στους 65°C. Kάνoυμε γαλακτωματοποίηση με τις σοκολάτες και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος με το limoncello. Ομογενοποιoούμε και το ρίχνουμε ως τη μέση σε φόρμες ημισφαίρια 5 εκατοστών. ΓΙΑ ΤΑ CHOCOLATE ROCKS Cruble σοκολάτας Βούτυρο του κακάο Πραλίνα φουντουκιού Σοκολάτα γάλακτος

300 γρ.

40 γρ.

70 γρ.

120 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μπεν μαρί λιώνoυμε τη σοκολάτα με την πραλίνα και το βούτυρο κακάο. Αφήνουμε να κρυώσει, σπάμε το cruble μέσα στο μείγμα και ανακατεύουμε. Γυρίζουμε ανάποδα μια ημιφαίρια φόρμα διαμέτρου 5 εκ. και χτίζουμε ένα θόλο. Τέλος, τα βάζουμε στην κατάψυξη. ΓΙΑ ΤΗΝ GANACHE MONTE Λευκή σοκολάτα 40 γρ. Γάλα 40 ml Κρέμα γάλακτος 200 ml Βανίλια 1 στικ Ζελατίνη 2 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φέρνουμε σε βρασμό το γάλα με τη βανίλια, προσθέτουμε τη ζελατίνη και κάνουμε γκανάζ με τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος και τηναφήνουμε μία μέρα στο ψυγείο. Την επομένη, την αφρατεύουμε και τη βάζουμε σε σακούλα με κατσαρή μύτη. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Γεμίζουμε τα choux με κρεμ πατισερί και έπειτα τα ημισφαίρια 5 εκ. με sauce profiterol μέχρι τη μέση. Στο ένα ημισφαίριο τοποθετούμε το choux και στο άλλο τη namelaka. Τα αφήνουμε στο chiller να παγώσουν. Όταν είναι παγωμένα, συνεχίζουμε το γέμισμα μέχρι επάνω και τα ξανατοποθετούμε στο chiller. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα ημισφαίριο με choux και ένα με namelaka και τα κολλάμε μεταξύ τους. Τα διπλογλασάρουμε και τα τοποθετούμε μέσα στη “φωλιά” από chocolate rocks που έχουμε φτιάξει. Τελειώνουμε με το ντεκόρ της ganache monte στην κορυφή και γαρνίρουμε με φύλλα χρυσού.>

Brands, flavours, tastes

Παράδοση στην υψηλή ποιότητα

ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΡΙΤΗ, 25 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 2018 | ΑΘΗΝΑ, ELEON LOFT Η Rémy CointReau παρουσιάζει για πρώτη φορά παγκοσμίως την επαγγελματική συμπυκνωμένη έκδοση του πιο διάσημου ελληνικού οινοπνευματώδους ποτού αποκλειστικά για Chefs & Pastry Chefs. Το νέο metaXa® 60% έρχεται το Σεπτέμβριο και η εταιρεία

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ που θα το διαθέτει κατ’ αποκλειστικότητα στην Ελλάδα, οργανώνει για την υποδοχή του μια μεγάλη επίδειξη ζαχαροπλαστικής. Ο moF aRnauD LaHReR υπογράφει τις συνταγές που θα παρουσιάσει ο ίδιος σε ένα μαγευτικό τρίωρο εξερεύνησης γευστικών συνδυασμών με το εμβληματικό ελληνικό metaXa® 60% .

*

Είσοδος ελεύθερη, για επαγγελματίες. aπαραίτητη η δήλωση συμμετοχής μέχρι τις 22 Σεπτεμβρίου στο 2105772337.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ | Ευριπίδου 5, 12133 Περιστέρι | Τ: 210 5772337 | F: 210 5755703 Μ: headoffice@yiannikasgroup.com | www.yiannikas.gr | Facebook: steliosyiannikas

Ν Ε Ο Ι Σ Ε Φ # ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

Salty chocο pistachio από

τον Αντώνη Μαυρίδη

Για 8 τεμάχια ΓΙΑ ΤΗ ΒΆΣΗ ΦΙΣΤΙΚΙΟΎ Aλεύρι 60 γρ. Άχνη ζάχαρη 160 γρ. Φιστίκι Αιγίνης τριμμένο 80 γρ. Βούτυρο 90 γρ. Ασπράδι 90 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τρίβουμε σε σκόνη το φιστίκι Αιγίνης μαζί με τη ζάχαρη άχνη και το αλεύρι. Λιώνουμε το βούτυρο, το προσθέτουμε, ανακατεύουμε και τέλος ρίχνουμε το ασπράδι. Περνάμε το μείγμα σε σακούλα και κόβουμε πάνω σε θήκες σιλικόνης 6 εκατοστών. Ψήνουμε για 10 λεπτά στους 160°C, προσέχοντας να μην πάρουν καθόλου χρώμα οι βάσεις. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και στη συνέχεια τις ξεφορμάρουμε. ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΆΣΤΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΎ Φιστίκι Αιγίνης αποφλοιωμένο 100 γρ. Λάδι φιστικιού ή ηλιέλαιο 60 ml Ζάχαρη άχνη 60 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πολτοποιούμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά μαζί μέχρι να προκύψει μια πάστα. ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΈΜΑ ΚΑΡΑΜΈΛΑΣ Ζάχαρη κρυσταλλική 110 γρ. Κρέμα γάλακτος 180 ml Γλυκόζη 15 γρ. Σοκολάτα γάλακτος (στερεά 34%) 90 γρ.

Aνθός αλατιού 1 γρ. Βούτυρο κλαριφιέ 40 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη. Κάνουμε μια ξερή καραμέλα με τη ζάχαρη και, μόλις πάρει χρώμα, ρίχνουμε την καυτή κρέμα και βράζουμε για περίπου 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τον ανθό αλατιού. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη λιωμένη σοκολάτα και μόλις το μείγμα πέσει στους 40 °C, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Περνάμε με μίξερ χειρός για να ομογενοποιήσουμε το τελικό μείγμα. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο για ένα βράδυ. Περνάμε σε σακούλα για να δημιουργήσουμε γραμμές.

24

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ ΓΆΛΑΚΤΟΣ Γάλα 125 ml Kρέμα γάλακτος 125 ml Kρόκοι αυγού 60 γρ.

Zάχαρη 30 γρ. Σοκολάτα γάλακτος (στερεά 34%)275 γρ. Κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή) 225 ml ½ φύλλο ζελατίνης 2,5 γρ.

EKTEΛΕΣΗ Φτιάχνουμε μια κρέμα ανκλέζ, ρίχνουμε το μουλιασμένο φύλλο ζελατίνης και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη λιωμένη σοκολάτα. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 35°C, προσθέτουμε την παχύρευστη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά. ΓΙΑ ΤΑ ΖΑΧΑΡΩΜΈΝΑ ΦΙΣΤΊΚΙΑ Φιστίκια 30 γρ. Ζάχαρη 60 γρ. Νερό 25 ml ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς με μια μαρίζ μέχρι να δημιουρ-

γηθεί ένα πιο παχύ σιρόπι. Έπειτα προσθέτουμε τα φιστίκια και ανακατεύουμε και πάλι συνεχώς μέχρι να ζαχαρώσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Σε ατομικό τσέρκι 8 εκατοστών τοποθετούμε τη βάση φιστικιού, παγώνουμε και γεμίζουμε μέχρι τη μέση με μους. Σταθεροποιούμε και τοποθετούμε με σακούλα την πάστα φιστικιού. Παγώνουμε και συμπληρώνουμε με την υπόλοιπη μους. Τοποθετούμε στην κατάψυξη και, πριν ξεφορμάρουμε, κάνουμε με σακούλα γραμμές στην επιφάνεια με την κρέμα καραμέλας. Γαρνίρουμε την τελευταία στιγμή που θα σερβίρουμε με ζαχαρωμένα φιστίκια. TIP: Για να προστατέψουμε την κρέμα καραμέλας από την υγρασία που αφήνει η μους και να διατηρηθεί στη βιτρίνα, μπορούμε πριν αφαιρέσουμε το τσέρκι να ψεκάσουμε την επιφάνεια του γλυκού με βούτυρο κακάο και σοκολάτα γάλακτος, σε αναλογία 600 γρ. σοκολάτα γάλακτος και 400 γρ. βούτυρο κακάο και έπειτα να φτιάξουμε τις γραμμές.

CHOCO NEWS

Choco News

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Μαρία Χάλαρη

ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΓΙΑ... ΑΝΟΣΙΑ ΘΕΤΙΚΗ επίδραση σε μνήμη, διάθεση, στρες, φλεγμονές και ανοσοποιητικό έχει η σοκολάτα 70%, σύμφωνα με όσα παρουσιάστηκαν πρόσφατα στο συνέδριο Πειραματικής Βιολογίας της Αμερικανικής Εταιρείας για τη Φαρμακολογία και την Πειραματική Θεραπευτική στο Σαν Ντιέγκο.

ΔΗΜΟΠΡΑΤΗΘΗΚΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ 118 ΕΤΩΝ ΣΤΗΝ ΑΓΓΛΙΑ ΣΟΚΟΛΆΤΑ η οποία παρασκευάστηκε το 1900 με παραγγελία της βασίλισσας Βικτώριας της Αγγλίας δημοπρατήθηκε στις 10/07 στο Λονδίνο. Το εν λόγω γλυκό δημιουργήθηκε από τη σοκολατοβιομηχανία Hudson Scott and Sons στο Carlisle και προοριζόταν για τους Βρετανούς στρατιώτες στον πόλεμο των Μπόερς. Μάλιστα, η βασίλισσα απαίτησε να υπάρχει φίρμα στις σοκολάτες καθώς ήθελε να γνωρίζουν οι Βρετανοί στρατιώτες πως γεύονταν σοκολάτα από την πατρίδα τους. Η δημοπρατηθείσα σοκολάτα βρέθηκε στην κατοχή του κ. Κούπερ από το Carlisle, ο οποίος διατηρούσε κατάστημα με στρατιωτικά ενθύμια επί 25ετίας. Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Τ Η Σ

ΙΚΕΑ: ΕΠΙΠΛΑ ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ... ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ! Η ΙΚΕΑ γιόρτασε την Ημέρα Σοκολάτας 7 Ιουλίου, προωθώντας τα νέα της προϊόντα μέσα από μια σειρά βίντεο που δημοσιεύτηκαν στα social media και τα εμφάνιζαν να ξετυλίγονται μέσα από συσκευασίες σοκολάτας.Οι γραφίστες του δημιουργικού τμήματος της σουηδικής εταιρείας συνεργάστηκαν με την Acne, παρουσιάζοντας ένα έξυπνο και πρωτότυπο concept.

Α Γ Ο Ρ Α Σ

LAOUDIS FOODS Κουβερτούρα Reno Fond. 52%

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Βιολογική λευκή σοκολάτα

PANDECOR - ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ Νέα σοκολατένια διακοσμητικά

Η IRCA παρουσιάζει στην ελληνική αγορά μια νέα σκούρα σοκολάτα σε κουμπιά, τη Reno Fondente (Dark) με 52% κακάο και 32/34 βούτυρο κακάο, χαρακτηριστικά που την κάνουν απόλυτα παραγωγική, ευέλικτη και ιδανική για πλήθος χρήσεων, όπως για καλούπια και άλλα, καλύπτοντας ακόμα και τους πιο απαιτητικούς! Σε κιβώτιο των 10 κιλών.

Η ICAM προτείνει μια νέα σοκολάτα, έξω από τα τετριμμένα. H Bianca Bio της σειράς Agostoni είναι βιολογική λευκή σοκολάτα με φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης. Η οξύτητα της βανίλιας και οι κόκκοι που εμπεριέχονται είναι διακριτοί και στο τελικό προϊόν. Ιδανική για μους, κρεμέ, γκανάζ και σοκολατάκια. Διατίθεται σε συσκευασία 4 κιλών (σταγόνες).

H ΕΤΑΙΡΕΙΑ PANDECOR - ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ σας δίνει τη δυνατότητα να τυπώσετε την επωνυμία της επιχείρησής σας πάνω σε σοκολατένια διακοσμητικά που διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων και πολλά μεγέθη. Επιπλέον, τώρα μπορείτε να τυπώσετε την επωνυμία σας και σε διαφάνειες σοκολάτας που θα κοσμούν όμορφα τα γλυκά σας.

26

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Η 13η ΓΙΟΡΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ "ΟΥΤΟΠΙΑ" ΕΙΝΑΙ ΓΕΓΟΝΟΣ! Η 13η Γιορτή Σοκολάτας Ουτοπία που πραγματοποιήθηκε στις 28/8 στον πεζόδρομο της οδού Χάνδακος στο Ηράκλειο Κρήτης συγκέντρωσε πλήθος κόσμου για άλλη μια χρονιά. Οι πάγκοι γέμισαν με γλυκίσματα που περιχύνονταν με την ξεχωριστή γεύση της σοκολάτας "Ουτοπία" και διανέμονταν δωρεάν. Επιπλέον, οι διοργανωτές της εκδήλωσης συνεργάστηκαν για πρώτη φορά με το "Jail House" και δημιούργησαν σοκολατένια τατουάζ. Φυσικά από το event δεν μπορούσαν να λείπουν ο χορός της σχολής Danza Loca και η λάτιν μουσική της Χαράς Ασημινάκη και του Τάσου Καρακούκα. Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Η ΠΙΟ ΑΚΡΙΒΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ Η ΑΚΡΙΒΌΤΕΡΗ σοκολάτα στον κόσμο υπογράφεται από τη σοκολατοβιομηχανία To’ak και δημιουργείται αποκλειστικά με 81% κακάο Ισημερινού και ζάχαρη. Το κόστος της; Αγγίζει τα 212 ευρώ ανά 50 γραμμάρια!

Τ Η Σ

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΕΡΓΑ ΤΕΧΝΗΣ ΑΠΟ ΤΟΝ PASTRY CHEF ΓΙΩΡΓΟ ΑΥΓΕΡΟ ΕΡΓΑ τέχνης όπως η Guernica, η Αφροδίτη της Μήλου, η Νίκη της Σαμοθράκης, γυναικεία αναγεννησιακά κορμιά και εκατοντάδες ακόμα γλυπτά δημιουργήθηκαν από σοκολάτα, από το γνωστό pastry chef Γιώργο Αυγέρο, και εκτέθηκαν στο Εργοστάσιο Σοκολάτας. «To συγκεκριμένο έργο χρειάστηκε 10 κιλά σοκολάτας και 10 μέρες καθώς έχει πολλή λεπτομέρεια» μάς είπε ο δεξιοτέχνης chef.

Α Γ Ο Ρ Α Σ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Προϊόντα σοκολάτας Cémoi

ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Καθαρές γεύσεις Pureté

FAMA FOOD SERVICE AE Πάστα αυθεντικής σοκολάτας

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ λανσάρει στην Ελλάδα την εξαιρετικής ποιότητας γκάμα προϊόντων σοκολάτας CÉMOI, της πρώτης και παλαιότερης σοκολατοβιομηχανίας της Γαλλίας. Τα προϊόντα σοκολάτας CÉMOI, με την ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, προσφέρουν μοναδικές γεύσεις, φρουτώδη αρώματα και υπέροχη επίγευση που διαρκεί.

Η CACAO BARRY συνεχίζει την αναζήτηση για την καθαρή γεύση σοκολάτας. Με τη σειρά Pureté η γνωστή εταιρεία ρίχνει ένα νέο "φως" στη σοκολάτα. Κάθε κουβερτούρα σοκολάτας Pureté είναι δημιουργημένη με ποιοτικούς κόκκους κακάο, εξαιρετικής καθαρότητας, με τη χρήση της νέας μεθόδου ζύμωσης Q-Fermentation.

Η FAMA FOOD SERVICE AE προτείνει την επικάλυψη σοκολάτας Gregal Chocolate της Norte Eurocao. Πάστα με αυθεντική σοκολάτα, κατάλληλη για κάθε εφαρμογή, εξαιρετική γεύση και άρωμα, εκπληκτική γυαλάδα, εύκολη χρήση. Διατηρείται χωρίς να καταρρέει. Εφαρμόζεται σε τούρτες, πάστες, παστάκια κ.λπ. Σε πλαστική συσκευασία 6 κ.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

27

CHOCO NEWS

Η TOBLERONE ΣΤΟ ΣΧΗΜΑ ΤΗΣ! ΚΑΤΑΡΓΕΊΤΑΙ η πρόσφατη έκδοση της σοκολάτας Toblerone κατά την οποία τα διαστήματα ανάμεσα στα τρίγωνα κομμάτια της ήταν μεγάλα, μην έχοντας πείσει τους καταναλωτές, και επιστρέφοντας σε συσκευασία των 200 γραμμαρίων.

BLΕU CHOCOLAT, ΤΟ ΜΑΓΙΚΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΟΥ STÉPHANE LEROUX

ΚΟΜΟΤΗΝΗ: ΠΡΩΤΗ ΓΙΟΡΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΣΤΗ ΜΑΓΕΊΑ της μπλε σοκολάτας μυεί το κοινό ο Stéphane Leroux, πρόσωπο-έμβλημα της Belcolade, μέσα από το δίτομο βιβλίο του "Bleu Chocolat". Ο πρώτος τόμος παρουσιάζει τελικές δημιουργίες, εμπνευσμένες από τη φύση, ενώ o δεύτερος υιοθετεί τεχνικό ρόλο και αποκαλύπτει λεπτομερώς τα βήματα για την παραγωγή του καθενός από τα εντυπωσιακά γλυκά. Η εμφάνιση των δημιουργιών είναι τόσο ρεαλιστική που δείχνουν φτιαγμένες από μάρμαρο, σκυρόδεμα, κεραμικό ή χαρτόνι, με τον φωτογράφο Tom Swalens να τις απεικονίζει ιδανικά. Το "Bleu Chocolat" αποτελεί την τέλεια έμπνευση για καινοτομικούς καλλιτεχνικούς πειραματισμούς.

ΜΕ ΤΟΝ ιδανικότερο τρόπο έκλεισε το Ευρωπαϊκό Πρόγραμμα Erasmus+ «Bringing Europe Home At School (BEHAS)» στην Κομοτηνή, αφού για πρώτη φορά διοργανώθηκε από τοπικούς φορείς και σωματεία η γιορτή σοκολάτας στις 19 Ιουνίου στην Πλατεία Ειρήνης. Στη δράση συμμετείχαν 12 σχολεία και 5 ακόμα εταίροι του προγράμματος από τη Λετονία, Ιταλία, Ισπανία, Ρουμανία και Τουρκία.

Ο Ι

Π Ρ Ο Τ Α Σ Ε Ι Σ

Τ Η Σ

Α Γ Ο Ρ Α Σ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Ακαταμάχητες σοκολατένιες πινελιές

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Εξαιρετική Pasta Cacao

TECHNOBLEND Premium απομιμήσεις σοκολάτας

ΣΟΚΟΛΑΤΈΝΙΑ διακοσμητικά υψηλής αισθητικής μετατρέπουν τις δημιουργίες σας σε έργα τέχνης. Για τη νέα σεζόν, η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει τη συλλογή της IBC με ημισφαίρια, μπάλες, πλακίδια, φιγούρες και transfer sheets που θα εντυπωσιάσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς πελάτες σας. Αναζητήστε τον καινούργιο κατάλογο.

Η ΝΈΑ μοναδική PASTA CACAO της εταιρείας CAFFAREL εντυπωσιάζει με την πλούσια γεύση και το υπέροχο άρωμά της ακόμα και τους πιο απαιτητικούς επαγγελματίες, καθώς περιέχει 40% κακάο. Είναι ιδανική για την παρασκευή γκανάζ, για γεμίσεις, μους, σοκολατάκια αλλά και για καταπληκτικό παγωτό σοκολάτα. Διατίθεται σε δοχείο των 5 κιλών.

Η GOTEBORGS FOOD συστήνει στην Ελλάδα τη νέα γενιά Premium απομιμήσεων σοκολάτας σε mini callets, με ειδική σύνθεση για εύκολο λιώσιμο, γρήγορο στέγνωμα, έντονη γυαλάδα και τραγανή επικάλυψη. Τα προϊόντα διατίθενται σε 3 τύπους: σκούρη, γάλακτος και λευκή. Είναι πιστοποιημένες με περιεκτικότητα μόνο σε ανανεώσιμα λιπαρά.

28

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

#CONGIUSOPUOI ΠΥΑΛΙÎ?Α & ΚΑΥΠÎ&#x;ÎŁ Î&#x; ΑΠÎ&#x;ΛμΤÎ&#x;ÎŁ ÎŁÎĽÎ?Î”Î™Î‘ÎŁÎœÎ&#x;ÎŁ

Nerella, Bianca ÎŚĎ…ĎƒĎ„ κΚ, Bianca, Chiara

Î‘Ď€ÎżÎşÎťÎľÎšĎƒĎ„ÎšÎşÎż Î•ÎšĎƒÎąÎłĎ‰ÎłÎľ : Λ Î´Ď Îą ΕΠΕ 210 4834748 info@ledrafoods.gr www.ledrafoods.gr facebook: Ledra Foods Instagram: ledrafoods

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

CEDRIC GROLΕΤ Ο καλύτερος

ζαχαροπλάστης στον κόσμο μιλάει στο Ζ+G EΥΡΗΜΑΤΙΚΌΣ, ΠΡΩΤΟΠΌΡΟΣ, ΕΚΚΕΝΤΡΙΚΌΣ, ENFANT GATE ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΏΝ MEDIA, O 32ΧΡΟΝΟΣ ΓΆΛΛΟΣ CEDRIC GROLET ΠΉΡΕ ΤΟ... ΜΟΥΝΤΙΆΛ ΤΗΣ ZΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ ΜΈΣΑ ΑΠΌ ΤΟΝ ΠΑΓΚΌΣΜΙΑΣ ΚΛΑΣΗΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΌ "WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS", ΣΤΙΣ 19 ΙΟΥΝΙΟΥ ΣΤΟ ΜΠΙΛΜΠΆΟ ΤΗΣ ΙΣΠΑΝΊΑΣ. ΛΊΓΕΣ ΜΈΡΕΣ ΑΡΓΌΤΕΡΑ ΜΊΛΗΣΕ ΣΤΟ "Ζ+G" ΓΙΑ ΤΟ ΑΣΙΓΑΣΤΟ ΠΑΘΟΣ ΤΗΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑΣ. _ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ Πηνελόπη Καράμπελα _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Αρχείο Cedric Grolet, βιβλίο "Fruits"

30

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

˝

˝

Η αισθητική κάνει τον κόσμο να έρχεται.

H ποιότητα τον κάνει να επιστρέφει.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

31

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ # CEDRIC GROLΕΤ

01

το πεδίο όπου πραγματικά ηγείται, όπως αποδεικνύει και η "ΠΆΝΤΑ ήξερα ότι ήθελα να φτιάχνω γλυκά. Από τότε που εξαιρετική έκδοση "Fruits" με την υπογραφή του, που μόήμουν παιδί, λάτρευα τα γλυκά, είμαι κυριολεκτικά εραλις κυκλοφόρησε και στα ελληνικά από την Gastronomy στής των γλυκών" αποκαλύπτει με το χειμαρώδη λόγο του Essentials, με τον τίτλο “Cedric Grolet, Φρούτα: η χρήση ο πιο hot pastry chef νέας γενιάς αυτή τη στιγμή στον κότους στη ζαχαροπλαστική”. σμο και executive pastry chef του περίφημου ρεστοράν "Le Meurice-Alain Ducasse" στο Παρίσι. Βιρτουόζος στο αρ- Γεννημένος τον Αύγουστο του 1985 στην κωμόπολη Firminy της κεντρικής Γαλλίας, ο Grolet δηλώνει πως τα γλυκά τού χιτεκτονικό στήσιμο των γλυκών και με out of the box σκέψη προκαλούν αληθινή ευφορία. "Αυτή τη λατρεία μού τη μενα τον χαρακτηρίζει, ο Cedric έγινε κατά κύριο λόγο διάσητάδωσε σίγουρα ο παππούς μου: η πρώτη φορά που μου μος για τον αντικομφορμισμό του και για τις οπτικές ψευδαιεξήγησε πώς λειτουργεί η παγωτομηχανή του ήταν αληθισθήσεις που προκαλούν τα γλυκά του. "Ένα μήλο είναι μήνά μαγική για μένα, όπως μαγική εξακολουθεί να είναι και λο στα χέρια οποιουδήποτε σεφ στον κόσμο. Όχι όμως και σήμερα η ζαχαροπλαστική..." Στο παλμαρέ του διαθέτει μια στα χέρια του Cedric Grolet" γράφει για αυτόν σε πρόσφασπουδαία και στοχοπροσηλωμένη πορεία. Σπούδασε στη το εκθειαστικό του άρθρο το Βloomberg, τονίζοντας πως Ecole Nationale Superieure de la Patisserie, στο Yssingeaux, τα γλυκά του δημιουργούν "ψευδείς" εντυπώσεις που καπριν φορέσει την πρώτη του επαγγελματική ποδιά σε ένα ταρρίπτονται όταν τα κοιτάξεις προσεκτικά. Η φλούδα από ένα λεμόνι μπορεί στην πραγματικότητα να είναι ένα εύθραυστο κέλυφος από σοκολάτα που σπάζοντας αποκαλύ01. O Cedric Grolet σε στιγμές δημιουργικής έμπνευσης. 02. Pom – pom. 03. Ταρταλέτες πτει ένα μωσαϊκό από απαλή γκανάς, μπαχαρικά και φρούαχλάδι. 04. Ταρταλέτες φράουλα.05. Ταρταλέτες με αγριοφράουλες. 06. Ταρταλέτες ροτα. Τα φρούτα άλλωστε είναι ένα από τα μεγάλα του πάθη, δάκινο – λουίζα. 07. Τούρτα framboise.

32

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

από τα ζαχαροπλαστεία της εταιρείας Fauchon. Γυρίζοντας όλο τον κόσμο για να εκπαιδεύσει τις ομάδες των επαγγελματιών στις νέες "Fauchon Boutiques", ανέλαβε ρόλο στο τμήμα R'n'D για να καταλήξει το 2011, στο φημισμένο ρεστοράν "Le Meurice-Alain Ducasse", δουλεύοντας ως sous chef. Σύντομα πήρε προαγωγή σε ρόλο pastry chef, ξεχώρισε ανάμεσα στην ομάδα του και πλέον, από τον Μάρτιο του 2018, ηγείται της "Le Meurice Pastry Boutique", στη Rue de Castiglione, στο 1ο Διαμέρισμα του Παρισιού. ¬ Cedric, μίλησέ μας για την ανάδειξή σου ως Βest Pastry Chef in the World 2018. Ήταν κάτι που περίμενες; Πόσο υψηλό ήταν το επίπεδο του συναγωνισμού μεταξύ των υποψήφιων; Η αλήθεια είναι ότι το γεγονός της βράβευσης το βίωσα με ένα διπλό τρόπο. Προφανώς με πλημμύρισε με ανείπωτη χαρά αλλά με έβαλε, σε δεύτερο επίπεδο, και σε διαδικασία άγχους. Τι σημαίνει αυτό; Ότι πολλοί πελάτες ήδη έρχονται στο εστιατόριο έχοντας στο μυαλό τους τα βραβεία που έχω κερδίσει και περιμένουν όντως να βρουν τον "καλύτερο pastry chef στον κόσμο"! Δηλαδή τώρα δεν είναι αρκετό να κάνουμε απλώς υψηλή ζαχαροπλαστική, αλλά την καλύτε03

06

02

ρη ζαχαροπλαστική στον πλανήτη. Πάντως, από τη φύση μου, πάντα προσπαθώ να ξεπερνάω τον εαυτό μου... Το επίπεδο στο διαγωνισμό ήταν ιδιαίτερα απαιτητικό καθώς ο συγκεκριμένος θεσμός αναδεικνύει τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, ανάμεσα από πολύ δυνατές υποψηφιότητες, και από εξαιρετικά εξειδικευμένους κριτές. >

04

05

07

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

33

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ # CEDRIC GROLΕΤ ¬ Πέρα από τη μαγεία και την έμπνευση που κρύβει το επάγγελμά σου, υπάρχει παράλληλα και ανταγωνισμός μεταξύ των σεφ. Είναι υγιής αυτός ο ανταγωνισμός; Nαι, θεωρώ ότι είναι υγιής ο ανταγωνισμός στο επάγγελμά μας. Γνωρίζουμε πολύ καλά ο ένας τον άλλον, ξέρουμε τη δουλειά που κάνει ο καθένας, έχουμε ευκαιρίες να βρεθούμε συχνά και θεωρώ ότι κινητοποιούμε ο ένας τον άλλον. ¬ Θεωρείς ότι η μοντέρνα ζαχαροπλαστική έχει να κάνει περισσότερο με την εικόνα των γλυκών ή η γεύση εξακολουθεί να παίζει ουσιώδη ρόλο; Πρωταρχικό ρόλο παίζει πάντα η γεύση, την οποία εμπνέομαι αξιοποιώντας ό,τι ωραίο έχει να προσφέρει κάθε εποχή. Μετά δουλεύω την αισθητική του συνόλου. Αυτή την περιόδο προσπαθώ να φτιάχνω όλο και πιο απλά γλυκά. Οι καταναλωτές προτιμούν να δοκιμάσουν κάτι αγνό και εύγευστο, που θα τους αφήσει μια όμορφη ανάμνηση. Αντίθετα, αν το γλυκό είναι τόσο κομπλικέ που δεν το κατανοούν, σίγουρα δεν θα το θυμούνται. ¬ Ποιες είναι οι αξίες που κέρδισες δουλεύοντας ως ζαχαροπλάστης; Πειθαρχία, δημιουργικότητα, ομαδικό πνεύμα. ¬ Όσον αφορά την εντυπωσιακή πορεία σου, μπορείς να μοιραστείς με τους αναγνώστες μας κάποιες πολύ καλές και κάποιες πολύ κακές στιγμές; H καλύτερη ήταν η φετινή μου νίκη ως Best Pastry Chef in the World. H χειρότερη... ένας χρόνος macarons στο Fauchon! ¬ Στον τομέα της σοκολάτας θεωρείς ότι το επίπεδο των επαγγελματιών διαφέρει από χώρα σε χώρα; Πιστεύω ότι αυτό έχει να κάνει με την ποιότητα των πρώτων υλών και όχι με τη χώρα ή την παράδοσή της. ¬ Όσον αφορά τις επιχειρήσεις με πρεστίζ με τις οποίες έχεις συνεργαστεί, θεωρείς ότι σου έδωσαν και τους έδωσες κάποια μαθήματα; Η δημιουργικότητά τους είναι απίστευτη και η εικόνα που έχουν είναι διαφορετική από τη δική μας. Νομίζω πως εγώ τους... δάνεισα τη γεύση καλών προϊόντων.

¬ Έχεις μια συγκεκριμένη αρτίστικη υπογραφή στις δημιουργίες σου. Πώς την έχτισες; Είναι asset για την τέχνη σου; Εμπνέομαι από τα πάντα γύρω μου. Τη μόδα, τα αυτοκίνητα, τα χρώματα, την αρχιτεκτονική, τα μουσεία, τα ταξίδια, τις διαφορετικές κουλτούρες από όλες τις χώρες που έχω επισκεφθεί. Κυριολεκτικά από τα πάντα. Δεν υπάρχει τίποτε που να με αφήνει ανεπηρέαστο. ¬ Θα μπορούσες να κατευθύνεις τους επαγγελματίες αναγνώστες του περιοδικού όσον αφορά κάποιες ανερχόμενες τάσεις που θα πρέπει να προσέξουν; Ζαχαροπλαστική με όσο το δυνατόν λιγότερη ζάχαρη, ώστε η πραγματική γεύση να κυριαρχεί. Αυτό που λέω πάντα είναι ότι "η ομορφιά κάνει τον κόσμο να έρχεται, η ποιότητα τον κάνει να επιστρέφει". ¬ Υπάρχουν chefs που θαυμάζεις και παρακολουθείς; Θαυμάζω πολύ τον Pierre Hermé, πραγματικά λάτρεψα το concept “Moon” (www.mott32.com/mooncakes). Βρίσκω πολύ ενδιαφέροντα τον αυθεντικό τρόπο με τον οποίο εκτέθηκαν τα γλυκά, το πώς παρασκευάστηκαν, πώς πουλήθηκαν, ακόμα και τη γειτονιά που εκτυλίχθηκε αυτή η υπόθεση. Πιστεύω ότι υπάρχει μια ειλικρίνεια σε αυτά τα προϊόντα, ένας σεβασμός στις δημιουργίες. ¬ Πες μας μερικά λόγια για τη φιλοσοφία πίσω από το βιβλίο σου "Fruits". Αυτό που θεωρώ ουσιώδες σε αυτό το βιβλίο είναι να τονιστεί η αξία των φρούτων και ο πρωταρχικός ρόλος που διαδραματίζουν στη ζαχαροπλαστική, είτε είναι τοπικά είτε έρχονται από την άλλη άκρη του πλανήτη. Πάντα αγωνιώ να τους προσφέρω την καλύτερη δυνατή μεταχείριση και να τα αναδείξω. Για να το κάνω αυτό, ποτέ δεν ξεχνάω ότι κάθε φρούτο είναι μοναδικό και η γεύση του πρέπει να τονιστεί με πολύ ιδιαίτερο τρόπο. ¬ Κλείνοντας, Cedric, πες μας πώς τα πας με την αποτυχία; Δεν την αποδέχομαι. Είναι ακόμα ένα βήμα προς την επιτυχία... >

*Ο Κύβος του Ρούμπικ , μια από τις top δημιουργίες του Grolet.

ΤΟ ΒΙΒΛΊΟ “FRUITS”ΚΑΙ ΣΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΆ! ΌΛΟ το πάθος και την αριστοτεχνία του μοναδικού Cedric Grolet συμπυκνώνει η πολυτελής έκδοση του βιβλίου «Fruits», που μόλις κυκλοφόρησε και στα ελληνικά, από την Gastronomy Essentials με τον τίτλο «Cedric Grolet, Φρούτα: η χρήση τους στη ζαχαροπλαστική», σε μετάφραση και επιμέλεια του Δημήτρη Χρονόπουλου. Το βιβλίο πρωτοδημοσιεύτηκε πέρσι από την Ducasse Editions σημειώνοντας τεράστια επιτυχία παγκοσμίως. Στην έκδοση αυτή, ο Grolet συγκεντρώνει 100 συνταγές ζαχαροπλαστικής (cakes, cookies, eclairs κ.ά.), πάνω στις οποίες αναπαράγει άψογα 7 τύπους φρέσκων φρούτων, τα οποία παρουσιάζει σε 7 κεφάλαια, ανάλογα με τον τύπο του φρούτου που πρωταγωνιστεί:• Εσπεριδοειδή • Πυρηνόκαρπα φρούτα • Γιγαρτόκαρπα ή μηλοειδή φρούτα • Εξωτικά φρούτα • Κόκκινα και μαύρα μούρα • Άγρια φρούτα • Ξηροί καρποί και Κάρυα. Για παραγγελίες του βιβλίου συμπληρώστε τη φόρμα που θα βρείτε στο link: http://www.cucina.gr/books. php?id=20180530427&lan=1 ή επικοινωνήστε με το gastronomy_essentials@mail.com.

34

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ # CEDRIC GROLΕΤ

Τάρτα Μήλου

από τον Cedric Grolet

ΒΑΣΗ ΤΑΡΤΑΣ Ζύμη για τάρτα ΥΛΙΚΑ (για 590 γρ.) Βούτυρο Ζάχαρη άχνη Πούδρα αμυγδάλου Αλάτι Guérande Βανίλια σε σκόνη Αυγά Αλεύρι τ. 55 Κρόκοι αυγών Κρέμα γάλακτος

150 γρ.

95 γρ.

30 γρ.

1 γρ.

1 γρ.

58 γρ.

250 γρ.

100 ml 25 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΓΙΑ ΤΑΡΤΑ Σε ένα μίξερ με φτερό, ανακατεύουμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη, την πούδρα αμυγδάλου, το αλάτι Guérande και τη βανίλια σε σκόνη. Ομογενοποιούμε με την προσθήκη των αυγών και, στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι. Αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες. Στη συνέχεια με έναν πλάστη, ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 3 χιλ. και πιέζουμε επάνω της ένα τσέρκι ελαφρώς βουτυρωμένο, ύψους 2 εκ. και διαμέτρου 18 εκ. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί για μία νύχτα στο ψυγείο. Κρέμα αμυγδάλου ΥΛΙΚΑ (για 300 γρ.) Βούτυρο Ζάχαρη ψιλή Πούδρα αμυγδάλου Αυγά

75 γρ.

75 γρ.

75 γρ.

75 ml

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

φούρνο ατμού στους 100°C (θέση 3-4) ή σε βραστό νερό, για 13 λεπτά. Στη συνέχεια, γεμίζουμε τη βάση της τάρτας μέχρι επάνω με το compotée μήλου, πάνω από τη στρώση της κρέμας αμυγδάλου που έχουμε ήδη ψήσει. ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ Μήλα Royal Gala 8 τμχ. Βούτυρο 100 γρ.

Compotée μήλου Μήλα Granny Smith 1 κιλό Χυμός λεμονιού κίτρινου 125 ml

Κόβουμε τα μήλα με τη φλοίδα τους κρατώντας 2 εκ. σε κάθε πλευρά και στη συνέχεια χρησιμοποιούμε το μαντολίνο για να κόψουμε λεπτές λωρίδες, πάχους 1 χιλιοστού, φροντίζοντας να έχουν όλες το ίδιο σχήμα και το ίδιο μέγεθος. Έπειτα τις τοποθετούμε σε σπιράλ (με την ίδια διάταξη όπως το επιτραπέζιο παιχνίδι «φιδάκι»), ξεκινώντας από το εξωτερικό και προχωρώντας προς το κέντρο. Στη συνέχεια λιώνουμε το βούτυρο, αλείφουμε με το πινέλο την τάρτα και τέλος την ψήνουμε για 6 λεπτά στους 175°C (θέση 6).

Αποφλοιώνουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε κύβους 0,3 εκ. Προσθέτουμε το χυμό κίτρινου λεμονιού, τα βάζουμε σε σακούλα και σφραγίζουμε σε κενό. Ψήνουμε σε

Ευχαριστούμε θερμά τον κ. Χάρη Χαραλαμπίδη για τη συμβολή του στην πραγματοποίηση της συνέντευξης.

Κρέμα αμυγδάλου Παρασκευάζουμε την κρέμα αμυγδάλου, όπως περιγράφεται παραπάνω. Βάζουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τη βάση της ψημένης τάρτας με μια στρώση κρέμας. Ξαναβάζουμε την τάρτα στο φούρνο για 10 λεπτά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ Σε μίξερ με φτερό, διογκώνουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου. Προσθέτουμε τα αυγά σταδιακά, στη συνέχεια ρούμι, μερικά ξύσματα εσπεριδοειδών ή ψιλοκομμένα βότανα. Φυλάσσουμε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

36

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΣΥΝΤΑΓΗΣ Βάση τάρτας Την προηγούμενη ημέρα, παρασκευάζουμε τη ζύμη για τάρτα, όπως περιγράφεται παραπάνω. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί για μία ημέρα στο ψυγείο. Την επομένη, ψήνουμε τη βάση της τάρτας για 25 λεπτά στους 160°C (θέση 5-6). Αναμειγνύουμε τους κρόκους με την κρέμα και με το πινέλο αλείφουμε την ψημένη τάρτα. Ξαναβάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

H έξυπνη επιλογή!

H έξυπνη επιλογή!

H έξυπνη έξυπνη επιλογή! επιλογή!

H Παν. Π. Κρυσταλλίδης Α.Ε. "ΣΚΟ"

Παν. Α.Ε. "ΣΚΟ" Παν.Π. Π.Κρυσταλλίδης Κρυσταλλίδης Α.Ε. "ΣΚΟ" 6οχλμ χλμΣκύδρας-Αριδαίας Σκύδρας-Αριδαίας Παν. Π.6ο Κρυσταλλίδης Α.Ε. "ΣΚΟ" 6ο χλμ Σκύδρας-Αριδαίας E-mail: info@skosa.gr E-mail: info@skosa.gr 6ο χλμ Σκύδρας-Αριδαίας E-mail: Tel:info@skosa.gr 2381082902 82902 Tel: 23810 E-mail: info@skosa.gr Tel:www.skosa.gr 23810 82902 www.skosa.gr Tel: 23810 82902 www.skosa.gr www.skosa.gr

Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Z

ΣΤΗ ΣΚΙΑ ΤΩΝ ΓΙΓΆΝΤΩΝ

38

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Z

Ζαχαροπλαστεία δίπλα σε αλυσίδες bakery

πώς κρατούν το κοινό τους! ΟΙ ΠΕΡΙΠΤΏΣΕΙΣ ΠΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ ΜΟΙΡΆΖΟΝΤΑΙ ΤΗΝ ΊΔΙΑ ΓΕΙΤΟΝΙΆ ΜΕ ΜΕΓΆΛΕΣ ΚΑΙ ΕΠΏΝΥΜΕΣ ΑΛΥΣΊΔΕΣ ΆΡΤΟΥ ΔΕΝ ΕΊΝΑΙ ΠΟΛΛΈΣ, ΩΣΤΌΣΟ ΠΑΡΟΥΣΙΆΖΟΥΝ ΕΝΔΙΑΦΈΡΟΝ. ΔΥΟ ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ ΜΕ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ ΣΕ ΠΟΛΎ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΎ ΒΙΟΤΙΚΟΎ ΕΠΙΠΕΔΟΥ ΣΥΝΟΙΚΙΕΣ, ΑΙΓΆΛΕΩ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΨΥΧΙΚΟ, ΜΙΛΟΎΝ ΣΤΟ Z+G ΓΙΑ ΤΟ ΠΩΣ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΊΖΟΥΝ ΑΥΤΉ ΤΗ ΣΥΝΎΠΑΡΞΗ. _ΡΕΠΟΡΤΆΖ-ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Στάθης Πάνος

ΑΠΟ ΤΙΣ premium προτάσεις των ακριβών εστιατορίων και ξενοδοχείων, μέχρι το μενού των all day cafe και τη συνύπαρξή του με σάντουιτς και κουλούρια σε αρτοζαχαροπλαστεία και αλυσίδες bakery, το σύγχρονο τοπίο της αγοράς γλυκού αλλάζει μέρα με την ημέρα. Βασικός σταθμός αυτής της διαδρομής, η παρουσία και προσφορά γλυκών επιλογών στις μεγάλες αρτοποιητικές αλυσίδες που σηματοδοτεί μια νέα εποχή στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και εισάγει ένα καινούργιο πεδίο ανταγωνισμού με τα κλασικά ζαχαροπλαστεία. Στις περιπτώσεις μάλιστα που αλυσίδα και ζαχαροπλαστείο συνορεύουν ή γειτνιάζουν δημιουργείται μια ειδική συνθήκη συνύπαρξης: ένα ιδανικό case study για τους τρόπους και τις δυνατότητες επιβίωσης και ανάπτυξης του ζαχαροπλαστείου, το οποίο διερευνήσα-

με συζητώντας με τους ιδιοκτήτες δυο ζαχαροπλαστείων που έχουν απέναντι ή δίπλα τους επώνυμες αλυσίδες. Η δύναμη της γειτονιάς, του ιστορικού φορτίου, των προσωποποιημένων σχέσεων, του γλυκού με “ταυτότητα” αποτελούν τα πολύ δυνατά χαρτιά του ζαχαροπλαστείου, ενώ στον αντίποδα οι πολύπλευρες υπηρεσίες που ανταποκρίνονται στο φρενήρη σύγχρονο τρόπο ζωής είναι το μεγάλο πλεονέκτημα της αλυσίδας. Συμπερασματικά, όταν το ζαχαροπλαστείο “συναντά” τη μεγάλη αλυσίδα, η κατάσταση προφανώς και δυσκολεύει, με τους ιδιοκτήτες των κλασικών pastry shops να ενισχύουν την παρουσία τους με ποικίλους τρόπους. Ας δούμε λοιπόν τι λένε οι επικεφαλής δυο καταστημάτων -από διαφορετικού ύφους συνοικίεςπου έχουν αλυσίδες bakery σε απόσταση αναπνοής!

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

39

Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Z

A Ι ΓΑ Λ Ε Ω

CΗΕΖ ESTELLE Απόσταση από αλυσίδα bakery: 80 μέτρα ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ: Στέλλα Σαράφη, Γιάννης Πασίσης

ΓΙΑ ΤΗ Στέλλα Σαράφη το άνοιγμα του δικού της ζαχαροπλαστείου ήταν ένα όνειρο ζωής, το οποίο πήρε σάρκα και οστά πριν λίγους μήνες, με τη βοήθεια και του συντρόφου της, Γιάννη Πασίση. Με εξαιρετικό γλυκό, ευρωπαϊκό αέρα και με μια παραμυθένια και cozy ατμόσφαιρα το ζαχαροπλαστείο “Chez Estelle Treats & Sweets” στο Αιγάλεω είναι ακριβώς αυτό που είχαν φανταστεί και οι δυο τους. “Δεν κάνουμε καμία έκπτωση στην ποιότητα των πρώτων υλών και των υλικών που χρησιμοποιούμε για τα γλυκά μας. Με αυτό τον τρόπο σέβεσαι αυτό που κάνεις και τον πελάτη που σε τιμά. Όταν το γλυκό που προσφέρεις ξέρεις τι έχει μέσα και πόσο γευστικό είναι, δεν έχεις να φοβάσαι τίποτα από την πίεση που ασκεί μια γειτονική αλυσίδα φούρνου”, δηλώνουν η Στέλλα και ο Γιάννης, που απέναντί τους έχουν ένα “δυνατό ανταγωνιστή”, ένα κατάστημα "Βενέτης".

40

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΘΈΛΕΙ ΣΤΟΜΆΧΙ, ΘΈΛΕΙ ΣΤΥΛ ΚΑΙ ΕΦΕΥΡΕΤΙΚΌΤΗΤΑ “Θέλαμε το ζαχαροπλαστείο μας να έχει μια ιδιαίτερη και αναγνωρίσιμη ταυτότητα ώστε να ξεχωρίζει από μια πιο “απρόσωπη” αλυσίδα και να κάνει τον κάθε πελάτη να νιώθει ζεστά και όμορφα”, περιγράφουν οι ιδιοκτήτες, που για να πετύχουν αυτόν το σκοπό ασχολήθηκαν και με την παραμικρή λεπτομέρεια του καταστήματος, είτε αυτή αφορά το design είτε το πιατάκι σερβιρίσματος και τα ποτήρια. Το μεγάλο στοίχημα βέβαια για τον Γιάννη και τη Στέλλα είναι η διαρκής “αναζωπύρωση” του ενδιαφέροντος του κοινού με ποιοτικές προτάσεις και εκπλήξεις. “Ενημερώνουμε συνέχεια τις σελίδες μας στο facebook και στο instagram με ό,τι νέο φτιάχνουμε, με τις αλμυρές-brunch επιλογές που προσφέρουμε κάθε Σάββατο, και γενικά μας ενδιαφέρει ο πελάτης να έχει αρκετούς λόγους να μας επισκεφτεί”, αναφέρουν και πιστεύουν πως το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του “συνοικιακού” ζαχαροπλαστείου είναι ότι μπορεί να γίνει στέκι, χώρος συνάντησης γνωστών και φίλων. >

ΠΟΎ ΠΌΝΤΑΡΑΝ ΟΙ ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ • “Αναζωπύρωση” ενδιαφέροντος με social media και γευστικές εκπλήξεις • Προσωπικό στυλ σε κάθε σχεδιαστική λεπτομέρεια • Δημιουργία αυθεντικού, παρεΐστικου κλίματος

Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Z

Π Α Λ Α Ι Ο Ψ ΥΧ Ι ΚΟ

ΚΑΜΕΛΙΑ

Απόσταση από αλυσίδα bakery: 20 μέτρα ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ: Νίκος Αποστόλογλου

ΟΙ ΓΎΡΩ δρόμοι έχουν ονόματα λουλουδιών γεγονός που ενέπνευσε τον Μικρασιάτη ζαχαροπλάστη Ηλία Αποστόλογλου να βαφτίσει το ζαχαροπλαστείο του με το όνομα “Καμέλια”. Το ζαχαροπλαστείο στο Παλαιό Ψυχικό σήμερα ανήκει στον Νίκο Αποστόλογλου, γιο του Ηλία, ο οποίος συνδυάζοντας τις δικές του ιδέες με την οικογενειακή παράδοση έχει δημιουργήσει ένα “γλυκό” σημείο αναφοράς για την περιοχή. “Μια βασική αλλαγή που έκανα ήταν η δημιουργία της “βεράντας” πριν από 5 χρόνια, η προσφορά προτάσεων φαγητού και σνακ σε αυτό τον καινούργιο χώρο, καθώς και η παροχή υπηρεσιών catering”, μας λέει ο Νίκος, που αποτελεί άνθρωπο και επιχειρηματία που βλέπει την κάθε δυσκολία ως ευκαιρία και κίνητρο. Με εφόδιο αυτή τη φιλοσοφία δεν πτοήθηκε όταν πριν από 19 χρόνια άνοιξε ακριβώς δίπλα του ένα κατάστημα "Απολλώνιον".

42

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΜΕ ΤΟ ΒΛΈΜΜΑ ΣΤΟΝ ΠΕΛΆΤΗ ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΈΛΛΟΝ “Όπως όταν θες ένα βράδυ να βγεις, να φας και να περάσεις όμορφα θα προτιμήσεις τη συνοικιακή ταβέρνα και όχι ένα ταχυφαγείο, έτσι και ο πελάτης προτιμά το γλυκό ενός οικείου και ιστορικού ζαχαροπλαστείου από το αντίστοιχο μιας αλυσίδας”, εξηγεί ο Νίκος Αποστόλογλου και επισημαίνει ότι είναι αρκετά εύκολο για μια αλυσίδα να εξειδικευτεί στο κομμάτι των αρτοποιημάτων και των σνακ αλλά αρκετά δύσκολο στον τομέα του γλυκού. “Η ζαχαροπλαστική και το γλυκό θέλουν μεγάλη προσοχή, λεπτομέρεια και χρόνο και αντικειμενικά είναι δύσκολο για μια αλυσίδα που ποντάρει στο “βιαστικό” πελάτη να επενδύσει αρκετά εκεί”, περιγράφει ο ιδιοκτήτης και μας αναφέρει ότι το μεγάλου ατού μιας αλυσίδας είναι η δυνατότητα να προσφέρει πολύπλευρεςς υπηρεσίες, από γλυκό και καφέ μέχρι ψωμί και χυμούς, ενώ σε γενικές γραμμές εκτιμά ότι η γειτνίαση με έναν καλό επαγγελματία και η όξυνση του ανταγωνισμού έχει και αρκετά οφέλη εκτός από δυσκολίες.

ΠΟΎ ΠΌΝΤΑΡΕ Ο ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ • Ανανέωση της εικόνας και των υπηρεσιών του καταστήματος • Διατήρηση ίδιου προσωπικού στο εργαστήριο • Σωστός συνδυασμός παραδοσιακών και σύγχρονων γεύσεων

! έ φ α κ υ ο τ ή τ ρ H μεγάλη γιο 8 29 ΣΕΠΤ -ΔΗ1Μ ΟΟΥ ΚΑΘΤΗ Ν2ΑΙ0Ω1Ν ΤΕ Χ Ν Ο Π Ο ΛΗ

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος • τηλ.: 210 5242100 e-mail: sales@forumsa.gr, www.athenscoffeefestival.gr

ΤΕΧΝΙΚΟ

44

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

Λιπαρές ύλες Ορθή συντήρηση στο εργαστήριο ΈΝΑΣ ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΠΟΝΟΚΕΦΆΛΟΥΣ ΤΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΏΝ ΤΟΥ ΚΛΆΔΟΥ ΕΊΝΑΙ Η ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΡΏΤΩΝ ΥΛΏΝ ΚΑΙ ΕΙΔΙΚΆ ΕΚΕΊΝΩΝ ΠΟΥ ΑΠΌ ΤΗ ΦΎΣΗ ΤΟΥΣ ΕΊΝΑΙ ΕΥΑΊΣΘΗΤΑ ΣΕ ΑΛΛΟΙΏΣΕΙΣ, ΌΠΩΣ ΟΙ ΛΙΠΑΡΈΣ ΟΥΣΊΕΣ. ΠΏΣ ΜΠΟΡΕΊ ΚΑΝΕΊΣ ΝΑ ΕΞΑΣΦΑΛΊΣΕΙ ΤΗΝ ΟΡΘΉ ΣΥΝΤΉΡΗΣΉ ΤΟΥΣ ΜΈΣΑ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΉΡΙΟ; ΑΣ ΔΟΎΜΕ ΑΝΑΛΥΤΙΚΆ ΤΑ ΜΈΤΡΑ ΠΡΟΦΎΛΑΞΗΣ ΠΟΥ ΘΑ ΠΡΈΠΕΙ ΝΑ ΥΙΟΘΕΤΉΘΟΎΝ. _EΠΙΜΈΛΕΙΑ: Xριστίνα Ζαφειρούλη

ψυκτικούς θαλάμους που, ωστόσο, από την πλευρά τους, ΤΟ ΤΥΠΙΚΌ περιβάλλον στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής λειτουργώντας 24 ώρες το 24ωρο, εκ των πραγμάτων απεχαρακτηρίζεται από υψηλές θερμοκρασίες τόσο το χειλευθερώνουν θερμότητα στην ατμόσφαιρα. μώνα όσο και, κυρίως, το καλοκαίρι, εκτός κι αν είναι εξοπλισμένα με άριστα συστήματα κλιματισμού. Στο χώρο ερ- Και το κερασάκι στην τούρτα; Kάποιες φορές, το προσωπικό που εργάζεται στο εργαστήριο δεν δίνει ιδιαίτερη προγασίας, η θερμοκρασία δύσκολα πέφτει κάτω από τους σοχή στη διαχείριση των πρώτων υλών. Αφήνει τα ψυγεία 22°C τη χειμερινή περίοδο, ενώ κατά τη θερινή μπορεί με ανοιχτά –και βλέπουμε τα αποτελέσματα στο λογαριασμό ευκολία να ξεπεράσει τους 30°C. Για τη σωστή συντήρηση του ηλεκτρικού ρεύματος– ή βγάζει από το ψυγείο βούτυτων πρώτων υλών, και συγκεκριμένα των λιπαρών, αυτές οι ρα, μαργαρίνες, κρέμες γάλακτος ή γάλατα, αφήνoντάς θερμοκρασίες μπορεί να αποτελέσουν σοβαρό πρόβλητα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ακόμη και για ώρες. Η μα. Τα μικρά εργαστήρια που μπορούν να διαθέσουν ξεθερμοκρασία τους μεταβάλλεται επίσης και στο ζύμωμα: χωριστό χώρο αποθήκευσης με ελεγχόμενη θερμοκρατο γεγονός αυτό καθορίζει την ποιότητα του μείγματος και, σία είναι μάλλον λίγα. Η πλειοψηφία των μεσαίων – μικρών κατά συνέπεια, του τελικού προϊόντος. > επιχειρήσεων βασίζεται αποκλειστικά στα ψυγεία και τους

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

45

Τ Ε Χ Ν Ι Κ Ο # Λ Ι Π Α Ρ Ε Σ ΥΛ Ε Σ ΑΠΑΡΑΊΤΗΤΑ ΜΈΤΡΑ ΠΡΟΦΎΛΑΞΗΣ Όσον αφορά τις λιπαρές ύλες, η γενικότερη προφύλαξη που μπορεί να εφαρμοστεί είναι να δίνεται μεγάλη προσοχή ώστε να μη διακόπτεται η ψύξη, και τα ζωικά λίπη, οι μαργαρίνες και τα μείγματα (ημικατεργασμένα - αρκετά κοινά σήμερα στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία) να βγαίνουν από το ψυγείο αφού έχει υπολογιστεί ακριβώς η θερμοκρασία που πρέπει να φτάσουν πριν χρησιμοποιηθούν στις μεμονωμένες παρασκευές. Μια άλλη προφύλαξη ώστε οι πρώτες ύλες να διατηρούνται πάντα οργανοληπτικά τέλειες, όταν χρησιμοποιούνται, είναι να γίνεται χρήση της μεθόδου FIFO (first in, first out): πρώτα πρέπει να χρησιμοποιούνται τα αποθέματα που βρίσκονται για περισσότερο καιρό στο ράφι. Είναι απαραίτητο, επομένως, ο εφοδιασμός να γίνεται λαμβάνοντας υπόψη τις πραγματικά απαραίτητες ποσότητες για τις παρασκευές της κάθε εβδομάδας, ώστε οι πρώτες ύλες να καταναλώνονται οπωσδήποτε πριν από την ημερομηνία λήξης τους. Εν ολίγοις, είναι χρήσιμο να συμβουλεύεστε την ετικέτα που αναφέρει τη διάρκεια ζωής στο ράφι και τα συστήματα αποθήκευσης και συντήρησης των περισσότερων λιπαρών υλών και ελαίων που χρησιμοποιούνται, καθώς οποιαδήποτε μεταβολή μπορεί να επιφέρει αρνητικές συνέπειες στα τελικά προϊόντα αλλά ακόμα και στην υγεία των καταναλωτών. Ας δούμε τώρα μερικά βασικά παραδείγματα. ΒΟΎΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι σίγουρα η λιπαρή ύλη που χρησιμοποιείται περισσότερο στη ζαχαροπλαστική και την παραγωγή γλυκών φούρνου. Έχει αυξημένη ικανότητα

ενσωμάτωσης αέρα κατά τη ζύμωση και δίνει έτσι τη δυνατότητα παραγωγής προϊόντων με όγκο χωρίς την προσθήκη άλλων διογκωτικών. Παράγεται με διάφορες μεθόδους και δεν υπάρχει μόνο ένας τύπος βουτύρου. Για να είμαστε σαφείς, το παραδοσιακό βούτυρο είναι εκείνο που παράγεται απευθείας και αποκλειστικά από την παστεριωμένη κρέμα του γάλακτος και έχει περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες του γάλακτος ίση ή μεγαλύτερη από 80%, αλλά μικρότερη του 90%, μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό 16% και μικρότερη περιεκτικότητα σε μη λιπαρές ξηρές ύλες γάλακτος 2%. Το άνυδρο βούτυρο, αντιθέτως, παράγεται από το γάλα, την κρέμα ή το βούτυρο με διαδικασία αφαίρεσης του νερού και της ξηράς μη λιπαρής ύλης, με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες γάλακτος ίση με το 99,3% του ολικού βάρους και μέγιστη περιεκτικότητα σε νερό ίση με 0,5% του ολικού βάρους. Κυκλοφορούν στην αγορά οι λεγόμενοι τύποι βουτύρου light, με μειωμένη (60-62%) ή χαμηλή (39-41%) περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες. Οι τύποι αυτοί περιέχουν περισσότερο νερό και αλλοιώνονται ευκολότερα και ταχύτερα. Το καλύτερο βούτυρο για τη ζαχαροπλαστική με μακρά διατηρησιμότητα, καθώς στην ουσία δεν περιέχει νερό, είναι το άνυδρο βούτυρο. Σε κάθε περίπτωση, η φρεσκάδα του βουτύρου είναι καθοριστική. Η τάγγιση είναι η κύρια μορφή αλλοίωσής του. Η όψη του πρέπει να είναι ομοιόμορφη, χωρίς λεκέδες ή κηλίδες και, επομένως, συνιστάται η συνεχής συντήρησή του στο ψυγείο σε θερμοκρασία μεταξύ 0 και +4° C, τυλιγμένο σε περγαμηνοειδές χαρτί: αν έρθει σε επαφή με άλλες ουσίες, απορροφά >

Παστεριωμένο βούτυρο

Άνυδρο βούτυρο

Φρέσκο γάλα πλήρες

Κρέμα γάλακτος

Ελαιόλαδο

Σπορέλαια

Μαργαρίνη

Ζωή στο ράφι

120 ημέρες (4 μήνες) σε θερμοκρασία 0-4°C

365 ημέρες (12 μήνες) σε θερμοκρασία 0-4°C

6 ημέρες από την ημερομηνία παστερίωσης σε θερμοκρασία 0-4°C

5-8 μέρες σε θερμοκρασία 0-4°C

18 μήνες από την εμφιάλωση* σε θερμοκρασία 18-24°C

24 μήνες από την εμφιάλωση σε θερμοκρασία 18-24°C

365 ημέρες (12 μήνες) σε θερμοκρασία 0-4°C

Συντήρηση

Γυαλί και πλαστικό για τρόφιμα, περγαμηνοειδές χαρτί

Γυαλί και πλαστικό για τρόφιμα, περγαμηνοειδές χαρτί

Συσκευασίες tetrapack, γυαλί και πλαστικό για τρόφιμα

Συσκευασίες tetrapack, γυαλί και πλαστικό για τρόφιμα

Οι φιάλες από σκούρο γυαλί και τα δοχεία από αλουμίνιο ή ανοξείδωτο ατσάλι είναι κατάλληλα για την προστασία του λαδιού από το φως που επιταχύνει την οξείδωση. Τα δοχεία πρέπει να διαθέτουν καπάκι για την αποφυγή οξείδωσης λόγω επαφής με τον αέρα.

Να φυλάσσεται σε μέρος δροσερό και ξηρό, μακριά από φως και πηγές θερμότητας. Τα δοχεία πρέπει να διαθέτουν καπάκι για την αποφυγή οξείδωσης λόγω της επαφής με τον αέρα.

Σε μέρος δροσερό και ξηρό, μακριά από άμεσο φως, πηγές θερμότητας και πηγές πιθανής διασταυρούμενης μόλυνσης. Δοχεία από πολυαιθυλένιο ή πλαστικό για τρόφιμα.

* Ο ευρωπαϊκός νόμος 2015/16 επέφερε τροποποιήσεις στο ζήτημα της επισήμανσης του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Η συνήθεια να δίνεται στο λάδι μια υποθετική ημερομηνία λήξης εντός 18 μηνών από την εμφιάλωση δεν προβλέπεται από καμιά συγκεκριμένη νομοθεσία. Η νέα διατύπωση, ωστόσο, προβλέπει την υποχρέωση αναφοράς της περιόδου συγκομιδής ή της ημερομηνίας παραγωγής στην περίπτωση που το λάδι είναι 100% ελληνικής προέλευσης και έχει παραχθεί εξ ολοκλήρου εντός ενός έτους. Στην πραγματικότητα, η διάρκειας ζωής στο ράφι για το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο εξαρτάται από την ποιότητά του.

46

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΤΕΧΝΙΚΟ #

Λ Ι Π Α Ρ Ε Σ ΥΛ Ε Σ

χρήσης των μαργαρινών και τη μυρωδιά τους και αποκτά των υδρογονωμένων λιπαδυσάρεστη γεύση. Ωστόσο, ρών είναι ανάλογες με εκείμόλις βγει από το ψυγείο, το νες του βουτύρου, δεν περιέβούτυρο υπόκειται στις μεταχουν, ωστόσο, χοληστερόλη, και βολές της καμπύλης τήξεως. προτιμώνται στις σειρές διαιτητιΗ καμπύλη αυτή δείχνει την πρόκών προϊόντων, καθώς δεν τα επιβαοδο με την οποία το βούτυρο αλρύνουν με πρόσθετες "ένοχες" για αύλάζει κατάσταση από στέρεη σε υγρή ξηση βάρους ουσίες. μορφή- με άλλα λόγια δείχνει πόση από τη συνολική ποσότητα λιπαρών βρίσκεται σε ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ στέρεη κατάσταση για κάθε μεταβολή θερμοκρασίας. Κανονικά το βούτυρο λιώνει στους 32°C, αλλά εάν ένα βού- Τάση ανερχόμενη τα τελευταία χρόνια χάρη στη μεγάλη περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε καλά λιπαρά. Η χρήση του τυρο είναι λιωμένο στους 15°C, αυτό που καταλαβαίνουμε συνιστάται για την παρασκευή τραγανών προϊόντων φούραπό την καμπύλη τήξης είναι ότι περιέχει λίγη λιπαρή ουσία νου ή για τηγάνισμα, λόγω του υψηλού σημείου καπνού (στέρεη κατάσταση) και αρκετό νερό. Αυτό σημαίνει ότι ένα (200°C), αλλά και για την παρασκευή παγωτού ή γλυκών. τέτοιο βούτυρο είναι πιο μαλακό σε σχέση με ένα άνυδρο. Όπως και τα άλλα ρευστά λιπαρά, είναι εξαιρετικά ευάλωΕπομένως κάθε βούτυρο θα πρέπει να αξιολογείται με βάτο στην οξείδωση σε σύγκριση με τα στερεά. Η παρουση την περιεκτικότητα σε λιπαρά και νερό, έτσι ώστε να χρησία οξειδωτικών ουσιών (φαινολικών ενώσεων) που πεσιμοποιείται σωστά σε οποιαδήποτε παρασκευή. ριέχονται σε αυτό το προστατεύει από την τάγγιση, αλλά με τον καιρό αυτή η ΜΑΡΓΑΡΊΝΗ δράση μειώνεται, πράγμα που εξαρτάΩς μαργαρίνη ορίζεται το μείγμα ή το γαλάκτωμα που παραται και από τις μεθόδους αποθήκευσης/ σκευάζεται από βρώσιμα λίπη ζωικής ή φυτικής προέλευσυντήρησης. Ο εντυπωσιακός αριθμός σης, εκτός από το βούτυρο και τα χοιρινά λίπη, και περιέχει των ποικιλιών ελιάς επιτρέπει τη χρήυγρασία πάνω από 2% και τουλάχιστον 80% λιπαρές ουσίες. ση εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου Από τα παραπάνω προκύπτει ότι δεν υπάρχει μία μόνο μαρστη ζαχαροπλαστική. Οι πιο δυνατές γαρίνη, αλλά ενδεχομένως άπειρες. Το υδαρές τμήμα της ποικιλίες, πλούσιες σε πολυφαινόμαργαρίνης αποτελείται από νερό ή γάλα. Για έλαιο χρησιλες και τοκοφερόλες, είναι κατάλμοποιείται το αραχιδέλαιο, το καλαμποκέλαιο, το έλαιο από ληλες για μπισκότα και γίγαρτα σταφυλιού, το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο ή το κραμβέσοκολατάκια. Τα λάλαιο. Η μαργαρίνη, όπως τα λίπη ζωικής προέλευσης, πρέδια μέτριας ένταπει να συντηρείται στο ψυγείο σε θερμοκρασία που κυμαίσης, και τα φρουτώνεται μεταξύ 0°C και 4°C. Η χρήση των μαργαρινών απαιτεί δη, είναι ιδανικά για ιδιαίτερη προσοχή: η νέα νομοθεσία περί επισήμανσης των κέικ, λουκουμάδες, αλλεργιογόνων επιβάλλει στους επαγγελματίες να επισητάρτες και για γλυμάνουν την παρουσία γάλακτος σε περίπτωση που χρηκά με βάση την τρισιμοποιούν μαργαρίνες ευρωπαϊκής προέλευσης για την φτή ζύμη. παραγωγή προϊόντων vegetarian ή vegan. Οι δυνατότητες

ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΊΤΕ ΛΆΔΙ ΓΙΑ ΤΗΓΆΝΙΣΜΑ; ΣΕ ΠΕΡΊΠΤΩΣΗ που έχετε εντάξει στην παραγωγή σας προϊόντα που απαιτούν τηγάνισμα, όπως για παράδειγμα τα donuts, τα λάδια που χρησιμοποιούνται θέλουν ιδιαίτερη προσοχή καθώς υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία κι έτσι υπόκεινται σε μια σειρά χημικών και φυσικών μεταβολών. Η κυριότερη, μετά από παρατεταμένη χρήση, είναι ο σχηματισμός πολικών και διαφόρων πτητικών ενώσεων, υπεροξειδίων, ελεύθερων λιπαρών οξέων, κ.λπ., που μπορεί να εί-

48

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

ναι τοξικά για τον καταναλωτή. Το λάδι που δεν είναι πια κατάλληλο για τηγάνισμα είναι καφέ, σχηματίζει αφρό, έχει σημαντικά αυξημένο ιξώδες και μειωμένο σημείο καπνού, αποκτώντας έτσι πολύ χαμηλή θερμική αντίσταση. Όσον αφορά τις φριτέζες, συνιστάται η χρήση συμπαγών, αντικολλητικών ατσάλινων καλαθιών με λεία, μη πορώδη επιφάνεια, που διαθέτουν αντοχή και πλένονται εύκολα, για να μην αφήνουν υπολείμματα που μπορεί να αλλοιώσουν το λάδι.

I

182

Έπειτα, στο μαγείρεμα είναι βασικό να ελέγχεται η θερμοκρασία μέσω θερμοστάτη, για να μην ξεπερνάει τους 180° C. Τέλος, το λάδι που μπορεί επαναχρησιμοποιηθεί δεν πρέπει να έχει αποκτήσει καφέ χρώμα και υψηλό ιξώδες και να παράγει αφρό ή καπνό στο μαγείρεμα. Θα πρέπει να φιλτραριστεί (με ειδικά αδρανή μέσα), ώστε να αφαιρεθούν τυχόν απανθρακωμένα υπολείμματα τροφών και παχύρευστα ελαιώδη υπολείμματα που επιταχύνουν την αλλοίωση

του λαδιού. Απαγορεύεται η συμπλήρωση του χρησιμοποιημένου λαδιού με καινούργιο, καθώς το νέο λάδι αλλοιώνεται ευκολότερα ερχόμενο σε επαφή με το χρησιμοποιημένο. Όταν δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί άλλο λάδι, πρέπει να απορριφθεί μέσω των υπηρεσιών εξειδικευμένης εταιρείας και όχι στην αποχέτευση. Απαγορεύεται αυστηρά η απόρριψή του στο δίκτυο αποχέτευσης: ένα λίτρο διαλυμένο λάδι μπορεί να μολύνει πολλά εκατόλιτρα νερού.

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Μattonella Το αυθεντικό ιταλικό παγωτό... εξαπλώνεται δυναμικά!

ΔΕΚΑ ΧΡΟΝΙΑ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΜΑΣ ΓΝΩΡΙΜΙΑ ΜΕ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΤΩΝ ΑΔΕΡΦΩΝ ΚΑΡΒΟΥΝΗ, Η MATΤΟNELLA ΔΙΝΕΙ ΝΕΟ ΡΑΝΤΕΒΟΥ ΜΕ ΤΟ ΚΟΙΝΟ ΣΕ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΠΙΟ ΚΕΝΤΡΙΚΕΣ ΠΛΑΤΕΙΕΣ ΤΗΝ ΠΟΛΗΣ, ΣΤΗΝ ΚΑΡΔΙΑ ΤΟΥ ΨΥΡΡΗ. _ΚΕΊΜΕΝΟ: Χριστίνα Ζαφειρούλη _ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Δημήτρης Τσίτσος

01

02

Έναν από τους δυσκολότερους μήνες του χρόνου για τους επαγγελματίες, τον Αύγουστο του 2017 στην πλατεία Αγίων Αναργύρων, στου Ψυρρή, σε ένα εντυπωσιακό νεοκλασικό, ψηλοτάβανο κτήριο, αποφάσισε ο Κώστας Καρβούνης να κάνει το επόμενο βήμα για το brand του "Mattonella" με συνιδιοκτήτη τον Αθανάσιο Μπέρση. To αθηναϊκό κοινό γνώρισε το παγωτό της τζελατερίας πριν από 10 χρόνια όταν άνοιξε το πρώτο κατάστημα στην πολύβουη Ερμού, που εξυπηρετούνται εκατοντάδες πελατών που παίρνουν το παγωτό τους στο χέρι. Πλέον, το αδερφάκι τoυ, η νέα "Mattonella" διαθέτει τον απαραίτητο χώρο για να απολαύσει ο καταναλωτής το παγωτό, το γλυκό ή τον καφέ του με άνεση.

KΆΝΟΝΤΑΣ ΤΟ ΕΠΌΜΕΝΟ ΒΉΜΑ “Μας έλειπε να μπορούμε να προσφέρουμε στους πελάτες μας τη δυνατότητα του σερβιριζόμενου παγωτού” μας εξηγεί ο Κώστας που, όπως λέει, το 2008 είχαν επιλέξει να κατασκευάσουν το πρώτο τους μαγαζί στην Ερμού καθώς υπήρχαν –και υπάρχουν ακόμα– σχέδια προς πεζοδρόμηση. Τα χρόνια περνούσαν χω-

50

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

01. Ο ιδιοκτήτης, Κώστας Καρβούνης . 02. Νεοκλασικό που τραβάει τα βλέμματα 03. Λευκό μάρμαρο και αποχρώσεις του πορτοκαλί ξεχωρίζουν. 04. Άνετος & ευχάριστος εξωτερικός χώρος. >

03

04

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

51

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

# M AT T O N E L L A

˝

Επιμένουμε να φτιάχνουμε το

παγωτό σωστά, όπως φτιαχνόταν πριν από 100 χρόνια. _ΚΏΣΤΑΣ ΚΑΡΒΟΎΝΗΣ

˝

ρίς αλλαγές κι έτσι με το κοινό τους να μεγαλώνει διαρκώς, επέλεξαν τη γειτονική τους περιοχή του Ψυρρή που είναι ήδη “πιάτσα γλυκού” για να κάνουν το επόμενο βήμα. “Θέλαμε να είναι κοντά και στο πρώτο κατάστημα, καθώς εκεί διατηρούμε το μεγάλο μας εργαστήριο όπου παράγεται και το μεγαλύτερο μέρος των προϊόντων μας” εξηγεί λέγοντας επίσης ότι, με την περιοχή να κρατάει πάντα ντόπιο κοινό αλλά και να προσελκύει όλο και περισσότερους τουρίστες, είναι μία επιλογή που θα αποδώσει καρπούς.

θετικός: “Το παγωτό πήγε κι αυτό πραγματικά πολύ καλά το χειμώνα. Δεν το περίμενα, αλλά τελικά σερβιριζόμενο έχει άλλη δυναμική. Στο δρόμο είναι δύσκολο να το φάει κανείς, στο “καθιστό” θα το φάει. Φυσικά πολλοί το συνδύαζαν με γλυκό” εξηγεί ο Κώστας που λέει ότι, στις 25 γεύσεις που εναλλάσσονται στη βιτρίνα τους, προστέθηκε φέτος τριαντάφυλλο που φτιάχνεται με βάση την τριμμένη καρύδα και θυμίζει το παραδοσιακό λουκούμι στη γεύση.

ΠΑΡΑΜΈΝΟΝΤΑΣ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΊ “Σε μια καλή ημέρα η βιτρίνα του παγωτού μας μπορεί να αναΈΝΑ ΦΩΤΕΙΝΌ ΓΛΥΚΌ ΠΌΣΤΟ νεωθεί έως και τρεις φορές. Να “φύγουν” δηλαδή 120-130 “Ξεκινήσαμε από τις βιτρίνες. Για εμένα ήταν πολύ σημαντικιλά” μας εξηγεί ο Κώστας, που με 10 χρόνια εμπειρίας στο κό να επιλέξουμε την καλύτερη - πρώτα ποιοτικά και φυσισυγκεκριμένο είδος καταλήγει ότι μπορεί η αγορά του βιοκά αισθητικά - βιτρίνα για το παγωτό μας ώστε να διασφαλίτεχνικού παγωτού να βελτιώνεται ποιοτικά διαρκώς, αλλά η σουμε την ποιότητά του” εξηγεί ο Κώστας που εμπιστεύτηκε κουλτούρα του κοινού δε δείχνει να μεταβάλλεται. “Ο Έλτην εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN για το νέο του εγχείληνας δεν έχει καταλάβει ότι το παγωτό είναι απίστευτο επιρημα. Η εταιρεία ανέλαβε την κατασκευή του εξοπλισμού, δόρπιο, δεν είναι απλώς κάτι που σε ευχαριστεί γευστικά. με βιτρίνες νέου τύπου semi fredo και παγωτού, επενδεδυΒλέπεις ακόμα το χειμώνα παιδάκια να περνάνε, να θέλουν μένες με μάρμαρο Carrara Statuario και ζεστό φωτισμό led. να φάνε παγωτό και η μαμά να μην τους παίρνει για να μην Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στο πόστο του καφέ και βάφλας κρυώσουν. Για εμένα, όσο ακραίο και αν ακούγεται αυτό, το που αποτελούν και σημαντική επένδυση για το κατάστημα. παγωτό είναι κατεξοχήν χειμωνιάτικο γλυκό. Όπως ο καμηΤο πορτοκαλί και το λευκό διαδέχονται το ένα το άλλο στα λιέρης στη Σαχάρα δεν πίνει παγωμένο αλλά ζεστό τσάι, 90 τ.μ. του καταστήματος, δημιουργώντας ένα φρέσκο και έτσι είναι και με το παγωτό. Το βιοτεχνικό παγωτό υπάρευχάριστο περιβάλλον που ταιριάζει στο ευρύ ηλικιακά κοιχει πολύ πια, με καλούς εξοπλισμούς, με γνώση και σε πονό στο οποίο απευθύνονται. Στα τραπεζάκια στην πλατεία λύ καλή ποιότητα στο τελικό προϊόν. Η παραγωγή συνολικά θα δει κανείς από οικογένειες που απολαμβάνουν το παγωέχει βελτιωθεί πολύ, η αγορά έχει προοδεύσει και ποιοτικά, τό τους, μέχρι φοιτητές που θα προτιμήσουν τα λαχταριστά ωστόσο, όπως είπα, το καταναλωτικό κοινό δεν έχει κάνει pancakes και τουρίστες που μπορεί να ξεκινήσουν την ημέκτήμα του την κουλτούρα αυτή. Και είναι χρέος μας να προρα τους με τον πρώτο καφέ στην πλατεία. Συμπληρώνοντας σπαθούμε διαρκώς να τον εκπαιδεύσουμε”. ένα χρόνο στο νέο τους πόστο ο απολογισμός είναι μόνο

Σταθεροί στις αξίες τους "Δεν μπαίνουμε εύκολα στη λογική των τάσεων – αλλά για παράδειγμα τελικά με ανάγκασε η εποχή να κάνω παγωτό μπισκότο, στο οποίο αντιστεκόμουν για χρόνια. Βλέπεις ότι ο κόσμος το ζητάει, κι επειδή βρήκα καλό νέο προϊόν το εντάξαμε στις προτάσεις μας. Αυτή είναι και η μόνη παραχώρηση που έγινε από εμάς" λέει ο Κώστας, παραμένοντας πάντα πιστός στο να δίνει στους πελάτες του μόνο αυθεντικό παγωτό. “Στη "Μattonella" δεν επεμβαίνουμε στο παγωτό καθόλου. Κάνουμε συγκεκριμένα πράγματα – συγκεκριμένες συνταγές. Δε χρησιμοποιούμε πηκτικά, βάσεις κ.λπ. Φτιάχνουμε το παγωτό όπως φτιαχνόταν πριν από εκατό χρόνια.”

52

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

22 -25

ΦΕΒ 2019

METROPOLITAN EXPO

ΥΠ Ο ΤΗ Ν ΑΙΓ ΙΔΑ ΤΩ Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΝΔ ΙΩΝ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩΝ & ΖΑ ΧΑ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν

16η

artoza

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Εδώ ζυµώνεται ...To µέλλον! ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ.: +30 210 5242100 , FAX: +30 210 5246581 • info@forumsa.gr • www.artoza.com

16η

OI ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

artoza ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2019

ΠΡΟΧΩΡΟΥΝ ΟΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΊΕΣ ΓΙΑ ΤΗ 16η ΑRTOZA, ΤΟ ΠΙΟ ΛΑΜΠΡΌ ΕΚΘΕΣΙΑΚΌ ΓΕΓΟΝΌΣ ΣΤΟΝ ΚΛΆΔΟ ΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ ΚΑΙ ΤΗ Ν/Α ΕΥΡΏΠΗ.

A R TOZ A

29

ΧΡΟΝΙΑ

54

2 0 1 9

F O R E C A ST

K E Y

27.000

τ.μ.

ΕΚΘΕΣΙΑΚΗΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΣΕ ΤΡΟΧΙΆ προετοιμασίας μπήκε η 16η ARTOZA, που αναμένεται να συσπειρώσει και πάλι το σύνολο της προμηθευτικής αγοράς και των επαγγελματιών του κλάδου. Από τις 22 έως τις 25 Φεβρουαρίου 2019 η έκθεση-θεσμός ανοίγει τις πύλες της στο υπερσύγχρονο Μetropolitan Expo, προσφέροντας το πανόραμα των προτάσεων της αγοράς στις δεκάδες χιλιάδες επαγγελματιών που θα την επισκεφθούν από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και από τις όμορες χώρες των Βαλκανίων. Ήδη, περισσότερες από 100 κορυφαίες εταιρείες έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους, ενώ ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει τους 300. Επιπλέον, σχεδιάζονται ένα πλήθος από παράλληλες εκδηλώσεις που θα αναδείξουν όλο το σύγχρονο φάσμα προϊόντων, τάσεων και υπηρεσιών για τον επαγγελματία.

F I G U R E S

300

ΕΚΘΕΤΕΣ

40.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ

50

ΩΡΕΣ SPECIAL EVENTS

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Εντατικά και με καινοτομίες ετοιμάζεται η 16η ARTOZA!

Συμμ

ετέχ

ουμε

Β 2 2- 2P O5L I TAΦN ΕE X P O M E T RO

ΟΙ ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΕΣ ΕΤΑΙΡΕΊΕΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΆΣ ΔΊΝΟΥΝ ΤΟ “ΠΑΡΏΝ”! Η ΑΦΡΟΚΡΕΜΑ της προμηθευτικής αγοράς έχει ήδη εκδηλώσει τη βούλησή της να συμμετάσχει στην ARTOZA, που θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 27.000 τ.μ.! Α’ ύλες αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, σφολιατοειδή, προϊόντα ζύμης και σοκολατοειδή, μηχανήματα παραγωγής αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού, επίπλωση - εξοπλισμός καταστημάτων, είδη συσκευασίας και διασκομητικά αναμένουν τους επαγγελματίες.

!

2019

ANAZHTHΣΤΕ ΤΟ ΣΗΜΑ «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ ΑRTOZA»! Εντοπίστε στα social media, τα sites και τις διαφημίσεις των προμηθευτών σας το σήμα «ΣΥΜΜΕΤΕΧΟΥΜΕ ΑRTOZA»! (διαθέσιμο στην ενότητα PRESS του www.artoza.com). Έτσι, θα ξέρετε ότι οι προμηθευτικές εταιρείεςσυνεργάτες σας θα σας περιμένουν και πάλι στην πιο λαμπρή γιορτή του κλάδου!

MASTERCLASSES, ΜΕ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΕΠΙ ΣΚΗΝΗΣ! ΕΝΑΣ καθολικά καταξιωμένος θεσμός, που υποδέχεται ως εισηγητές κορυφαίους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες. Οι σπουδαίοι επαγγελματίες θα παρουσιάσουν συνταγές για γλυκά παραγωγής, παγωτό, σοκολάτα, επιδόρπια εστιατορίου, vegan γλυκά, παραλλαγές σε παραδοσιακά γλυκίσματα και πολλές ακόμα εφαρμογές. Και βέβαια η Δευτέρα, 25/2, θα είναι αφιερωμένη σε νέους δημιουργούς, που θα δείξουν τη δουλειά τους, μέσα από την GENERATION NEXT!

Η Μ Έ Ρ Ε Σ ΦΕΒ

&

Ώ Ρ Ε Σ

Λ Ε Ι ΤΟΥ Ρ Γ Ί Α Σ

ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΦΕΒ

22

23

24

25

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10:00-19:00

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

w w w. a r t o z a . c o m BUSINESS SCHOOL ΓΙΑ ΤΟΝ ΣΥΓΧΡΟΝΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΑ

ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ BEST SELLER Ο ΚΑΦΕΣ ΣΑΣ!

ΚΑΤΑΞΙΩΜΈΝΟΙ εισηγητές διαφόρων ειδικοτήτων θα «στελεχώσουν» το BUSINESS SCHOOL της 16ης ARTOZA. «Διδακτέα ύλη» θα είναι σεμινάρια πάνω σε θέματα όπως η αποτελεσματική διοίκηση προσωπικού, οι τρόποι αύξησης των πωλήσεων, η διαχείριση παραπόνων, η διεύρυνση υπηρεσιών προς τoν πελάτη, η αντιμετώπιση του ανταγωνισμού, η σύγχρονη εξυπηρέτηση, η κοστολόγηση, μέχρι η έξυπνη, ουσιαστική προώθηση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Ο ΚΑΦΕΣ αποτελεί ένα δελεαστικό προϊόν και, πλέον, βασική πηγή αύξησης του τζίρου στα αρτοζαχαροπλαστεία. Οι ποικιλίες του καφέ, οι βασικές παρασκευές, έξυπνα μυστικά για καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς και συμβουλές για σωστό καθαρισμό και συντήρηση του εξοπλισμού θα ολοκληρώσουν έναν κύκλο σεμιναρίων, που θα είναι για ακόμα μία διοργάνωση απολύτως δωρεάν για τους επαγγελματίες επισκέπτες.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

55

Π Ρ Ω Τ Ε Σ ΥΛ Ε Σ

Κουμαρίνη

Βασικές αρχές για τη σωστή χρήση της EΥΡΩΠΑΪΚΉ ΝΟΜΟΘΕΣΊΑ ΚΑΙ ΈΛΕΓΧΟΙ ΚΑΘΙΣΤΟΎΝ ΤΗΝ ΕΝΗΜΈΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΥΜΑΡΊΝΗ ΕΠΙΤΑΚΤΙΚΉ ΑΝΆΓΚΗ. ΠΟΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΆ ΜΈΤΡΑ ΜΠΟΡΟΎΝ ΝΑ ΛΗΦΘΟΎΝ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΊΩΣΗ ΤΗΣ ΧΡΉΣΗΣ ΤΗΣ;

_ΆΡΘΡΟ Θεοφάνης Γεωργόπουλος Λέκτορας στην Τεχνολογία και Ποιοτικό Έλεγχο Σιτηρών και Αρτοσκευασμάτων Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής ΤΕΙ Θεσσαλίας

e-mail f.georgopoulos@ teilar.gr

56

ήταν μείγμα κασσίας με κανέλα Κεϋλάνης ή ΤΣΟΥΡΈΚΙΑ, εποχιακά γλυκά και άλλα εκλεΜαγαδασκάρης και μόνο ένα 39% ήταν κανέκτά αρτοσκευάσματα, έχουν όλα ένα κοινό: λα Κεϋλάνης. Ας σημειώσουμε εδώ ότι η γερενδέχεται να περιέχουν κουμαρίνη. Η σχετιμανική νομοθεσία απαγόρευσε τις εισαγωγές κά άγνωστη αρωματική ουσία που συναντάται κανέλας-κασσίας λόγω της υψηλής περιεκτικαι σε πολλά μπαχαρικά, στην κασσία, το μακότητας σε κουμαρίνη. χλέπι και την κανέλα, σε μεγάλες ποσότητες Η κασσία είναι φθηνότερη και γενικά δημοφιλέθεωρείται τοξική για τον άνθρωπο. στερη στην Ευρώπη. Είναι πιο σκούρα, με κόκΗ κουμαρίνη είναι μία ουσία με γεύση ανάλοκινο καφέ χρώμα, ενώ η γνήσια κανέλα Κεϋγη της βανίλιας και γλυκιά οσμή και βρίσκελάνης έχει ένα ανοιχτό ηλιοκαμμένο χρώμα. ται σε διάφορα φυτά. Με το όνομα κουμαρίνη Τα ρολάκια της κασσίας είναι παχιά και σκλησυναντάμε πολλές ενώσεις που έχουν μεταρά, ενώ της κανέλας Κεϋλάνης είναι λεπτά ξύ τους διαφορετικό τύπο. Η κουμαρίνη ως επί και εύθραυστα με μεθυστικό άρωμα και έντοτο πλείστον βρίσκεται στην κασσία, ενώ η κανη γλυκιά γεύση. Η προσθήκη κανέλας για να νέλα Μαγαδασκάρης περιέχει αρκετά χαμηαντικαταστήσει την κασσία μπορεί να αλλάξει λότερες ποσότητες. Το πρόβλημα με την τριμτη γεύση του τελικού προϊόντος. μένη κανέλα που κυκλοφορεί είναι ότι στην πλειοψηφία της είναι αναμεμειγμένη με κασ- Η EFSA κατέληξε σε μια ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) των 0,1 mg κουμαρίνης/κ. Δηλασία και δεν είναι η καθαρή γνήσια κανέλα. Αυδή για έναν ενήλικα βάρους 80 κιλών, η αποτό αυξάνει τα επίπεδα κουμαρίνης στα διάφοδεκτή ημερήσια πρόσληψη φθάνει τα 8 mg ρα προϊόντα όπου χρησιμοποιείται η κανέλα. κουμαρίνης. Σε έρευνα που έγινε σε δείγματα κανέλας στην Ιταλία βρέθηκε ότι το 51% των δειγμάτων Το Γενικό Χημείο του Κράτους το 2016 και το 2017 πραγματοποίησε αναλύσεις σε συνεραποτελούνταν από κασσία, ένα 10% πρέπει να

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

γασία με τον ΕΦΕΤ και τις Διευθύνσεις Εμπορίου των Περιφερειών σε εκλεκτά αρτοσκευάσματα και βρήκε µη συμμορφούμενα προϊόντα ως προς την περιεκτικότητα σε κουμαρίνη, σε επίπεδα µεγαλύτερα από το επιτρεπόµενο σύµφωνα µε τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ.

1334/2008. Σύμφωνα με αυτά τα αποτελέσματα, η παρουσία της κουμαρίνης στα συγκεκριμένα προϊόντα οφείλεται κυρίως στην κασσία και στο μαχλέπι που χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή τους. Η έλλειψη ενημέρωσης των επαγγελματιών για τον ευρωπαϊκό κανονισμό όσον αφορά τα όρια της κουμαρίνης μπορεί να είναι ένας λόγος των παραπάνω αποτελεσμάτων από το Γενικό Χημείο του Κράτους. Με την έναρξη του πολέμου στη Συρία, το συριακό μαχλέπι (με πολύ μικρές ποσότητες σε κουμαρίνη) αντικαταστάθηκε από το τουρκικό που περιέχει μεγάλη ποσότητα κουμαρίνης. Αυτό δημιούργησε προβλήματα στους παραγωγούς τσουρεκιού και άλλων παρόμοιων προϊόντων, με αποτέλεσμα το ποσοστό της κουμαρίνης να υπερβαίνει το όριο των 15 mg/kg της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Πιθανότατα, οι παραγωγοί θα αναγκαστούν να μειώσουν την προσθήκη του μαχλεπιού με συνέπεια τη μείωση της γευστικής απόδοσης των προϊόντων.

ΤΑ ΌΡΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΟΥΜΑΡΊΝΗ Αναφέρονται στον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 1334/2008 και ορίστηκαν με βάση την αξιολόγηση επικινδυνότητας από την Ευρωπαϊκή Αρχή για Την Ασφάλεια των Τροφίμων, τη γνωστή EFSA: • Για τα παραδοσιακά ή/και εποχιακά αρτοσκευάσματα που αναγράφουν «κανέλα» στην επισήμανση το ανώτατο επίπεδο είναι 50 mg/kg προϊόντος. • Για τα εκλεκτά αρτοσκευάσματα, εκτός των παραδοσιακών ή/και εποχιακών αρτοσκευασμάτων που αναγράφουν «κανέλα» στην επισήμανση, το ανώτατο επίπεδο είναι 15 mg/kg προιόντος.

ΛΊΣΤΑ ΕΝΕΡΓΕΙΏΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΡΘΉ ΧΡΉΣΗ ΤΗΣ ΚΟΥΜΑΡΊΝΗΣ • Οι επαγγελματίες πρέπει να ζητούν άμεσα την παραλαβή Πιστοποιητικού Ανάλυσης σε κάθε νέα παρτίδα (lot) μαχλεπιού, κανέλας και κασσίας, στο οποίο να περιέχεται και το ποσοστό της κουμαρίνης σε mg/kg.

• Να ελέγχουν τις παρτίδες μαχλεπιού, κασσίας και κανέλας που προμηθεύονται ώστε να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο να μην είναι σταθερή η περιεκτικότητα σε κουμαρίνη.

• Να τηρούν απλά αρχεία ιχνηλασιμότητας για κάθε παρτίδα προϊόντος ώστε να γνωρίζουν άμεσα τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν σε κάθε προϊόν.

• Να προτιμούν την κανέλα Κεϋλάνης στα εκλεκτά αρτοσκευάσματα αντί της κασσίας.

• Να λαμβάνουν, αν είναι εφικτό, Πιστοποιητικό Ανάλυσης από εξωτερικό εργαστήριο αναλύσεων με Διαπίστευση στη μέθοδο προσδιορισμού της κουμαρίνης. Έτσι, θα μπορούν να προσθέσουν την κατάλληλη ποσότητα κανέλας, κασσίας ή μαχλεπιού, ώστε η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε κουμαρίνη να μην υπερβαίνει τα όρια του ΕΚ.

• Να ενημερώνονται από τους εισαγωγείς για τις ποσότητες που μπορούν να χρησιμοποιήσουν με βάση την περιεκτικότητα σε κουμαρίνη.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

57

MARKETING

Η ΕΙΣΑΓΩΓΉ ΕΝΌΣ ΝΈΟΥ ΚΩΔΙΚΟΎ ΣΤΗ ΦΑΡΈΤΡΑ ΤΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΩΝ ΕΊΝΑΙ ΠΆΝΤΑ ΈΝΑ ΣΤΟΊΧΗΜΑ. ΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΊΕΣ ΠΡΈΠΕΙ ΝΑ ΕΊΝΑΙ ΣΊΓΟΥΡΟΙ ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΪΌΝ ΤΟΥΣ, ΝΑ ΤΟ ΠΑΡΟΥΣΙΆΣΟΥΝ ΤΗΝ ΚΑΤΆΛΛΗΛΗ ΣΤΙΓΜΉ ΚΑΙ ΝΑ ΦΡΟΝΤΊΣΟΥΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΉ ΠΡΟΒΟΛΉ ΤΟΥ, ΤΟΠΟΘΕΤΏΝΤΑΣ ΤΟ ΣΕ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΆ ΣΗΜΕΊΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΉΜΑΤΟΣ. _ΆΡΘΡΟ: Πελαγία Καραϊλή, Project Manager Social Mind www.socialmind.gr

Νέο προϊόν Πότε και πώς πρέπει να βγει στις βιτρίνες σας

58

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΚΑΘΏΣ τα γλυκά με νέα δομή αποτελούν τον πυρήνα των σύγχροTHE TIME HAS COME νων ζαχαροπλαστείων που βγαίνουν μπροστά στον αυξανόμε- Η στιγμή που θα αποφασίσει ένα κατάστημα να παρουνο ανταγωνισμό, ως επιχειρηματίες καλείστε να απαντήσετε στα σιάσει ένα νέο προϊόν μπορεί να είναι καθοριστική για εξής ερωτήματα: «Πότε και με ποιον τρόπο να προσθέσω νέο την πορεία του. Περίοδοι κατάλληλοι για εισαγωγή νέπροϊόν στην γκάμα μου και πόσο να το κοστολογήσω;» Η απάων κωδικών σε ένα ζαχαροπλαστείο είναι πριν ή μετά ντηση δίνεται αμέσως και σε πολύ πρώιμο στάδιο, κατά τη σύλαπό μια εορταστική περίοδο όπως π.χ. Πάσχα και Χριληψη της ιδέας. Αφού αυτή αποκρυσταλλωθεί στο μυαλό σας, στούγεννα ή λίγο πριν ξεκινήσει μια νέα σεζόν. Εάν, θα πρέπει να της προσδώσετε κάποια μοναδικά χαρακτηριστικά, λοιπόν, η πρωτότυπη ιδέα είναι οι ατομικές πάβλοβες τα οποία ο καταναλωτής δεν θα μπορέσει να βρει εύκολα σε καμε παγωτό από φρούτα του δάσους, μια καλή περίοταστήματα της γύρω περιοχής. Λόγου χάρη, εάν σκοπεύετε να δος για να συστηθούν στους πελάτες είναι λίγο πριν εντάξετε στο ζαχαροπλαστείο σας μίνι πάβλοβες, θα πρέπει να την έναρξη της καλοκαιρινής σεανακαλύψετε έναν πρωτότυπο, καθ’ όλα διαφορετικό και απολύζόν. Αντιστοίχως εάν το ίδιο τως γευστικό συστατικό ή συνδυασμό ή μια ιδιαίτερη παραλλαεπιδόρπιο πρόκειται να βαγή που θα κάνει το προϊόν σας ελκυστικό. Φυσικά, πριν μπει ο νέσιστεί στην κλασική συος κωδικός σε διαδικασία παραγωγής θα πρέπει να προηγηθούν νταγή του συνοδευμένο πολλές δοκιμές, ώστε η τελική του μορφή να είναι αποτέλεσμα με σαντιγί και φρέσκες συγκεκριμένης συνταγής και ενεργειών και όχι ένα επιτυχημέφράουλες, τότε μετανο -πλην τυχαίο- δημιούργημα. Δεδομένου ότι όλοι έχετε φίλους τρέπεται στο πιο αιθέπου κινούνται στον ίδιο επαγγελματικό χώρο, τι πιο έγκυρο και ριο γλυκό της άνοιξης ασφαλές από το να ζητήσετε τη γνώμη των συναδέλφων σας; και του Πάσχα και ως εκ Kάτι ανάλογο κάντε και με τους προμηθευτές Α’ υλών. Οι πωλητούτου πρέπει να προτές τους “γυρίζουν” την αγορά και αρκετοί από αυτούς διαθέτουν σελκύσει τους καταναλωτην εμπειρία να σας ενημερώσουν για το τι “περπατάει” και τι όχι. τές την αντίστοιχη εποχή. >

˝

Το ανθρώπινο δυναμικό είναι από τα βασικά στοιχεία που θα

πρέπει να αξιοποιηθούν στην προώθηση ενός νέου προϊόντος. Είναι οι άνθρωποι που γνωρίζουν ένα μεγάλο τμήμα του

˝

τακτικού πελατολογίου και μπορούν εύκολα να το επηρεάσουν.

ΤΑ ΕΝ ΟΊΚΩ … ΕΝ ΔΉΜΩ! Ο ασφαλέστερος τρόπος να ξεκινήσει η προώθηση ενός νέου προϊόντος προκύπτει μέσα από το ίδιο το κατάστημα. Εάν ο καινούργιος κωδικός (πραγματικό προϊόν) είναι τοποθετημένος σε κεντρικό σημείο της βιτρίνας του ζαχαροπλαστείου ή στο ταμείο, τότε οι πιθανότητες να ενδιαφερθούν οι πελάτες αυξάνονται. Συνεπώς, ιδανικό είναι να σχεδιαστούν flyers ή banners με ελκυστικές φωτογραφίες, ένα έξυπνο σλόγκαν να "ντύσει" την επικοινωνία του προϊόντος, να υπάρξει ενημέρωση των δυνητικών αγοραστών για τα συστατικά και την εμπειρία που θα τους χαρίσει όταν το γευτούν και, τέλος, να τοποθετηθεί σε εξέχουσα θέση. Για παράδειγμα, με roll up banner έξω από το μαγαζί ή ένα stand δίπλα στο ταμείο. Επιπροσθέτως, οι παλιοί μαγαζάτορες έλεγαν ότι αν δεν πιστέψει στο προϊόν πρώτα ο υπάλληλος τότε δεν θα «πουλήσει». Και είχαν δίκιο. Το ανθρώπινο δυναμικό μιας επιχείρησης είναι από τα βασικά στοιχεία που πρέπει να αξιοποιηθούν στην προώθηση. Οι υπάλληλοι είναι οι άνθρωποι που γνωρίζουν ένα μεγάλο τμήμα του τακτικού πελατολογίου και μπορούν πιο εύκολα να το επηρεάσουν ή να προτείνουν σε νέους να δοκιμάσουν το "νεογέννητο". Είναι σημαντικό οι πωλητές να έχουν διαθέσιμο ένα κείμενο 2-3 φράσεων που θα τονίζει με επιχειρήματα τη γευστική πρόταση και θα τους διευκολύνει στην προσέγγιση.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

59

MARKETING

# ΛΑΝΣΑΡΙΣΜΑ

˝

Η διαφημιστική καμπάνια μπορεί να είναι από ένα απλό post boost (προώθηση δημοσίευσης) έως μια καμπάνια conversion (εάν έχουμε e-shop)

˝

ή μια καμπάνια story στο instagram.

ΔΟΚΙΜΑΣΤΙΚΈΣ... ΠΤΉΣΕΙΣ Μια κλασική τακτική promotion είναι η επιτόπια δωρεάν δοκιμή. Ας μην περιμένουμε τους πελάτες μας να έρθουν να δοκιμάσουν το προϊόν, αλλά ας πάμε το ίδιο το προϊόν σε εκείνους. Με ένα ευφάνταστο concept, με καλή διάθεση και ευγενικό τρόπο μπορούμε π.χ. να προτείνουμε στους περαστικούς ή στους γείτονες να πάρουν μια γεύση από τη νέα μας ατομική πάβλοβα με άρωμα λεμόνι και κομματάκια καραμέλας. Ακόμα κι αν δεν την αγοράσουν εκείνη τη στιγμή, σίγουρα θα τους εντυπωθεί ως δυνητική επιλογή για την επόμενη αγορά. Επίσης, εάν την ίδια στιγμή τούς χαρίσουμε κι ένα κουπόνι με 10% έκπτωση, τότε βρισκόμαστε ένα βήμα πιο κοντά στην απόφαση της αγοράς του νέου προϊόντος.

SWEET SOCIAL MEDIA Πλάνο marketing χωρίς προβολή στα social media στη σύγχρονη εποχή είναι κάτι το αδύνατον. Ασφαλώς μια ανάρτηση στη facebook page της εταιρείας σας επιβάλλεται και μάλιστα αυτή θα πρέπει να περιέχει ένα έξυπνο concept κι ένα δυνατό δημιουργικό στήσιμο. Παραδείγματος χάρη θα μπορούσατε να παρουσιάσετε την πριγκίπισσα του πάγου, Έλσα, από το παιδικό μιούζικαλ “Frozen”, να δοκιμάζει και να απολαμβάνει την παγωμένη και χιονισμένη πάβλοβα με παγωτό από φρούτα του δάσους που μόλις λανσάρατε στο ζαχαροπλαστείο σας. Εάν θέλετε να προωθήσετε ακόμα περισσότερο το εν λόγω προϊόν, τότε το ίδιο δημιουργικό θα μπορούσε να αναρτηθεί και σαν εξώφυλλο (cover) της εταιρικής facebook page. Για να επεκταθούμε, όμως, και πέρα από τα όρια των φίλων της σελίδας μας, καλό θα ήταν -αν όχι απαραίτητο- να δημιουργηθούν και διαφημιστικές καμπάνιες στα social media τόσο σε facebook όσο και σε instagram, με το δεύτερο να αποτελεί το πλέον κορυφαίο εργαλείο διαφήμισης μέσω της εικόνας. Η διαφημιστική καμπάνια μπορεί να είναι από ένα απλό post boost (προώθηση δημοσίευσης) έως μια καμπάνια conversion (εάν έχουμε e-shop) ή μια καμπάνια story στο instagram. Ειδικά τα instagram stories έχουν αναδειχθεί σε εξαιρετικό εργαλείο για brand awareness το τελευταίο χρονικό διάστημα, κάτι που ως επιχειρηματίες δεν θα πρέπει να παραβλέψετε. Τέλος, ένας σχετικός διαγωνισμός με θέμα ή δώρο το νέο προϊόν θα βοηθούσε πολύ στην προβολή αλλά και στην τόνωση της εκάστοτε online πλατφόρμας.

Show me the money: Tι κάνετε με την κοστολόγηση Σημαίνων παράγοντας κατά τη δημιουργία ενός νέου προϊόντος αποτελεί η σωστή κοστολόγησή του. Πριν βγάλουμε τον καινούργιο κωδικό στην αγορά θα πρέπει να έχουμε συνυπολογίσει το κόστος παραγωγής του αλλά και το επικείμενο κέρδος, το οποίο προσβλέπουμε να έχουμε. Σε γενικές γραμμές αυτά που πρέπει να συνεκτιμήσουμε είναι το ακριβές ποσό που δαπανήθηκε κατά τις δοκιμές παραγωγής και την

60

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

υλοποίησή του, για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν, τις εργατοώρες, τα έξοδα προβολής και διαφήμισης και, τέλος, το περιθώριο κέρδους που θέλουμε να έχουμε. Παράγοντας που δεν πρέπει να επηρεάζει έντονα είναι οι τιμές στα ανταγωνιστικά καταστήματα. Αυτό που αρχικά ενδιαφέρει είναι να χτίσουμε μια καλύτερη "εικόνα” για το δικό μας προϊόν, έτσι ώστε να μπορέσουμε να δικαιολογήσουμε την πιθα-

νόν πιο υψηλή τιμή του και να διασαφηνίσουμε τελικά το ποιοι είναι οι στόχοι κέρδους που έχουμε θέσει για το συγκεκριμένο κωδικό. Αν βγάζουμε ένα νέο προϊόν ρίχνοντας την τιμή του μερικά λεπτά κάτω από εκείνη του ανταγωνιστή μας ώστε να τον προσπεράσουμε, και εν τέλει η παραγωγή μας κοστίζει περισσότερο από όσα μας αποφέρει, τότε ποιος είναι ο λόγος να το προσθέσουμε στη γκάμα μας;

24 -25 -26 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 0 18 METROPOLITAN EXPO

The hospitality

perience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • www.xenia.gr • info@forumsa.gr

OI ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

3O

C FFEE FESTIVAL

29 ΣΕΠΤ -1 ΟΚΤ 2018 ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΔΉΜΟΥ ΑΘΗΝΑΊΩΝ

ΔΕΙΤΕ ΟΝLΊΝΕ ΤΟ ΠΛΗΡΕΣ ΠΡΌΓΡΑΜΜΑ ΤΟΥ FESTIVAL w w w. a t h e n s c o f f e e f e s t i v a l . g r

Για καφέ; Στην Τεχνόπολη! ΣΕΠΤ

29

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-22:00 ΣΕΠΤ

30

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-22:00

ΈXONTAΣ καθιερωθεί ως ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά και κοινωνικά events για την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ, το 3ο ATHENS COFFEE FESTIVAL ανοίγει ξανά τις πύλες του με τη συμμετοχή 100 και πλέον εκθετών. Μεγαλύτερο και πληρέστερο από κάθε άλλη φορά, θα είναι έτοιμο να υποδεχτεί όχι μόνο τους λάτρεις του καφέ, αλλά και όλους τους επαγγελματίες της καφεστίασης. Από τις 29 Σεπτεμβρίου έως την 1η Οκτωβρίου 2018, η Τεχνόπολη στο Γκάζι θα πλημμυρίσει ξανά από τα μοναδικά αρώματα του καφέ, δίνοντας το στίγμα της ραγδαίας ανάπτυξης του «μαύρου χρυσού», του πιο εμπορικού προϊόντος στον πλανήτη. Οι top εταιρείες της αγοράς, κορυφαίοι ειδικοί από όλο τον κόσμο, επαγγελματίες και coffee lovers θα έχουν και πάλι την ευκαιρία να ζήσουν την εμπειρία ενός, υψηλότατων προδιαγραφών, διεθνούς φεστιβάλ!

ATHENS COFFEE FESTIVAL 2018 FORECAST KEY FIGURES

OKT

01

ΔΕΥΤΕΡΑ 12:00-22:00

62

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

100 ΕΚΘΈΤΕΣ

I

182

6.000 m² ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

40.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

63

ΧΏΡΕΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΠΟΙΚΙΛΙΏΝ ΚΑΦΈ

105

ΔΙΕΘΝΉ ΣΤΕΛΈΧΗ & ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΆΦΟΙ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ

ΤΟ 3ο ΑΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL, Η ΜΕΓΆΛΗ ΓΙΟΡΤΉ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΊΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΛΆΤΡΕΙΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ, ΑΝΟΊΓΕΙ ΤΙΣ ΠΎΛΕΣ ΤΟΥ ΑΠΌ 29/09 ΈΩΣ 01/10!

Το Athens Coffee Festival 2018 οργανώνεται με την αιγίδα και τη στήριξη του ελληνικού τμήματος του Specialty Coffee Association

ΤΡΙΉΜΕΡΟ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΈΝΩΝ ΣΕΜΙΝΑΡΊΩΝ & ΕΠΙΔΕΊΞΕΩΝ OΛΕΣ οι νέες τάσεις στην παγκόσμια σκηνή του καφέ αλλά και οι σύγχρονες τεχνικές θα παρουσιαστούν μέσα από σεμινάρια και workshops από ιθύνοντες της αγοράς και εξειδικευμένους barista trainers.

THE LAB Ένα διαδραστικό «εργαστήριο» για τους επαγγελματίες της καφεστίασης, με όλες τις καινοτομίες που κυριαρχούν στην εγχώρια και διεθνή σκηνή. Κορυφαία στελέχη της αγοράς, AST εκπαιδευτές και διακεκριμένοι επαγγελματίες θα μιλήσουν για τις τρέχουσες εξελίξεις, τις σύγχρονες ιδέες και την υλοποίησή τους, μέσα από διαδραστικές παρουσιάσεις και επιδείξεις ειδικά για τους επαγγελματίες.

THE CHΑΤROOM Ο χώρος συνάντησης για τους «εραστές του καφέ». Βaristi, roasters και ιθύνοντες του χώρου θα παρουσιάσουν αναλυτικά θέματα που σχετίζονται με την προέλευση και παραγωγή του καφέ, τον τρόπο καβουρδίσματος και τα

Τ Ι

Π Ρ Έ Π Ε Ι

Ν Α

Γ Ν Ω Ρ Ί Ζ Ε Τ Ε

διαφορετικά είδη που προκύπτουν, την ιταλική παράδοση στον espresso, αλλά και όλες τις εξελίξεις στο χώρο του specialty καφέ.

THE CUPPING AREA Με τη συμβολή των εκθετών και των micro roasters από όλη την Ελλάδα, το κοινό θα «μυηθεί» στην τέχνη της γευστικής δοκιμής του καφέ, γνωρίζοντας από κοντά μοναδικές ποικιλίες από την Αφρική, τη Λατινική Αμερική και την Ασία.

2ο ΠΑΝΕΛΛΗΝΙΟ ΠΡΩΤΑΘΛΗΜΑ ROASTING Διοργανώνεται από τον SCA Greece, με επαγγελματίες roasters από ολόκληρη την Ελλάδα, ενώ ο νικητής του θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στο παγκόσμιο πρωτάθλημα.

Γ Ι Α

Π Ρ Ό Σ Β Α Σ Η ,

Ε Ί Σ Ο Δ Ο ,

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

E V E N T S . . .

TΟΠΟΘΕΣΊΑ

FREE PASS

ΕΙΣΙΤΉΡΙΑ

ΣΥΝΑΥΛΙΕΣ

STREET FOOD

Η ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ του Δήμου Αθηναίων στο Γκάζι εξυπηρετείται πολύ εύκολα από το σταθμό Κεραμεικός του Μετρό. Ο σταθμός Μετρό απέχει μόλις 50 μέτρα από την είσοδο στην οδό Ιάκχου, τη μοναδική είσοδο που θα υποδέχεται και φέτος τους επισκέπτες του AΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL.

ΌΛΟΙ ΟΙ αποδέκτες του περιοδικού θα λάβουν στο κινητό τους μια εβδομάδα πριν το φεστιβάλ έναν κωδικό SMS που θα αντιστοιχεί σε δωρεάν πρόσκληση εισόδου στο 3ο AΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL. Η πρόσκληση ισχύει και για τις τρεις ημέρες για 1 άτομο.

ΓΙΑ ΤΟΥΣ home baristi, τους καταναλωτές και όσους δεν έχουν λάβει δωρεάν πρόσκληση, η είσοδος στο φεστιβάλ προϋποθέτει την έκδοση ημερήσιου ατομικού εισιτηρίου, στην τιμή των 5 ευρώ, στα εκδοτήρια της Τεχνόπολης από την οδό Ιάκχου.

Η KENTΡΙΚΗ σκηνή του AΤΗΕΝS COFFEE FESTIVAL θα φιλοξενεί καθηµερινά, µουσικές συναυλίες και dj parties, µε τη συµµετοχή δηµοφιλών καλλιτεχνών και ραδιοφωνικών παραγωγών, προσβάσιμες δωρεάν στους επισκέπτες.

ΣΕ ΕΙΔΙΚΆ διαμορφωμένο υπαίθριο χώρο της Τεχνόπολης, κοντά στην Κεντρική Σκηνή, θα λειτουργεί σε όλη τη διάρκεια του φεστιβάλ η Street Food Zone, με καντίνες που θα πωλούν στους επισκέπτες γλυκιές και αλμυρές δημιουργίες.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

63

CONCEPT

Madame Coco Η γλυκιά κυρία της Θεσσαλονίκης

ΓΛΥΚΆ ΜΕ ΡΊΖΕΣ ΣΕ ΚΆΘΕ ΕΥΡΩΠΑΪΚΉ ΧΏΡΑ ΠΟΥ ΕΧΕΙ ΠΑΡΆΔΟΣΗ ΣΤΟ ΕΚΆΣΤΟΤΕ ΓΛΎΚΙΣΜΑ ΚΑΙ ΜΕ ΚΟΜΨΌΤΗΤΑ ΕΜΠΝΕΥΣΜΈΝΗ ΑΠΌ ΤΟ ΠΑΡΊΣΙ: ΤΟ ΡΟΜΑΝΤΙΚΌ CONCEPT ΤΗΣ CANDY LUXURY BOUTIQUE ΤΗΣ ΣΥΜΠΡΩΤΕΎΟΥΣΑΣ ΠΡΟΣΦΈΡΕΙ ΜΙΑ ΙΔΙΑΊΤΕΡΗ ΠΟΙΌΤΗΤΑ, ΚΆΝΟΝΤΑΣ ΑΊΣΘΗΣΗ ΣΤΟ ΚΟΙΝΌ. _ΚΕΊΜΕΝΟ: Μαρία Χάλαρη_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: Αρχείο Madame Coco

ΦΙΛΟΣΟΦΊΑ ΚΙ ΑΙΣΘΗΤΙΚΉ ΣΥΝΔΥΆΖΟΝΤΑΣ άριστα το elegance των παριζιάνικων καφέ με τη χαρακτηριστική ζεστασιά μιας γνήσιας ελληνικής οι- «Η φιλοσοφία του "Madame Coco" είναι απλή: Δημιουργήσαμε το καφεζαχαροπλαστείο στο οποίο θα θέλαμε να περκογένειας, το “Madame Coco” της Ολυμπίας Παγκαλίδου, νάμε κι εμείς τον ελεύθερο χρόνο μας. Ένα χώρο εκλεπτυτου Νίκου Παγκαλίδη και της Κατερίνας Μιχαηλίδου συστήσμένο με ποιοτικά γλυκά» αναφέρει ο Νίκος Παγκαλίδης. θηκε στο κοινό της Θεσσαλονίκης τον περασμένο ΔεκέμΟι αποχρώσεις που κυριαρχούν είναι αυτές του μαύρου, του βριο, επί της οδού Γρηγορίου Παλαμά 5, και έκτοτε αποτελεί βιομηχανικού γκρι και του απαλού ροζ, το οποίο κάνει την την πιο ξεχωριστή candy luxury boutique στην πόλη. Καράεμφάνισή του σε καναπέδες, κατάλογο του menu, χαρτοφες, τσαγιέρες -αντί βάζων- γεμάτες λουλούδια, και σερπετσέτες και στις μαρμάρινες επιφάνειες των στρογγυλών βίτσια με σήμα κατατεθέν τις βλεφαρίδες της πιο “γλυκιάς τραπεζιών. Την ίδια στιγμή η διακριτική μυρωδιά φρέσκων κυρίας” της πόλης φιγουράρουν σε κάθε σημείο του μαγαλουλουδιών εντυπώνεται στους καταναλωτές κατά την είζιού, προσδίδοντας διάχυτο ρομαντισμό στο περιβάλλον σοδό τους. Στο μαγαζί δεν επιτρέπεται το κάπνισμα, ενώ είκαι αφήνοντας τον πελάτη να δημιουργεί το δικό του ξεναι φιλικό προς τους τετράποδους φίλους του κοινού. χωριστό παραμύθι σε κάθε επίσκεψη. Το "Madame Coco" ανοίγει τις πόρτες του κάθε πρωί στις 10:00 π.μ., σερβίροCOCO ΌΠΩΣ... ΣΟΚΟΛΆΤΑ ντας μοναδικά γλυκά από κάθε γωνιά της Ευρώπης που έχει παράδοση στο εκάστοτε γλύκισμα, ξεχωριστά ροφήματα Το όνομα "Madame Coco" είναι συνδεδεμένο με την αγγλική έκδοση του κακαόδεντρου, cocoa. Πληθωρικές πλάκες με βάση τον καφέ, αλλά και μοναδικές δημιουργίες σοκολάτας με ξηρούς καρπούς, μπουκίτσες σοκολάτας με τσάι και φρούτα, ενώ συνεχίζει να φροντίζει τους με μαχλέπι, κάρδαμο και κανέλα Κεϋλάνης, λευκή πελάτες του μέχρι αργά τα μεσάνυχτα προσφέροσοκολάτα με άγριο βατόμουρο ή λεμόνι, σοκολάτα ντας μια μεγάλη ποικιλία από signature cocktails γάλακτος με αποξηραμένα κομμάτια μήλου είναι και mocktails, ευφάνταστα refreshments χωρίς μόνο ορισμένοι από τους κωδικούς που δημιουραλκοόλ. Ωστόσο, η ιστορία των τριών ιδιοκτηγούν τον γευστικό παράδεισο της επιχείρησης. Τη τών δεν περιορίζεται σε αυτό το επιχειρηματικό λαχταριστή λίστα συμπληρώνουν γεμιστά σοκολαεγχείρημα, καθώς έχουν “προϋπηρεσία” 10 ετών τάκια με κρέμα καρύδας, αμυγδάλου ή καραστην εισαγωγή βελγικής σοκολάτας στην μέλας και cakes πολλαπλών επιπέδων όπως ελληνική αγορά. Επιπλέον, η εμπειρία που το Salted Caramel, το δροσερό Champagne διαθέτουν στο event planning, μέσω της & Strawberry Cake, τα Bueno Cake και Oreo εταιρείας Queens, τους έχει διδάξει πως Cookie με τις διάσημες γεύσεις σε πρωταγωτο γλυκό είναι το μέσο που καθορίζει σε σηνιστικό ρόλο. «Η επιχείρηση προσφέρει, επίσης, ιταλικά μαντικό βαθμό την επιτυχία μιας κοινωνικής εκδήλωκουφέτα, χειροποίητο ελληνικό παγωτό, quiche lorraine σης: από το γάμο, το party γενεθλίων, τη βάπτιση και και macarons, ενώ στις προτιμήσεις των πελατών ξετο baby shower μέχρι ένα απογευματινό κάλεσμα χωρίζουν ακόμα οι τούρτες και η lemon pie» καταή ακόμα και μια απλή επίσκεψη σε ένα από τα πιο λήγει η Κατερίνα Μιχαηλίδου. ντελικάτα καφέ της Θεσσαλονίκης.

64

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

02

MADAME COCO Γρ. Παλαµά 5, Θεσ/νίκη, τηλ.: 2310 220032.

01. Ρομαντισμός που ξεκινά... από το σερβίτσιο. 02. Γκρι γκραφίτ και ροζ βερικοκί στην είσοδο. 03. Σερβίρισμα ποιότητας όλη την ημέρα. 04. Refreshments σε μοναδικές εκδοχές.

03

01

04

TREAT ME GOOD! «Εκτός από μια μεγάλη ποικιλία καφέδων από εκλεκτά χαρμάνια και αρωματικό τσάι από τη Γερμανία, οι πελάτες του “Madame Coco” έχουν τη δυνατότητα να γευτούν mocktails όπως το δροσιστικό Fresh, με ροδάκινο, ανανά, λάιμ και κρέμα καρύδας, cocktails με ξεχωριστή την ιταλική λεμονάδα με vodka, campari και φρεσκοστυμμένο λεμόνι και το Jasmine με τζιν, cointreau και γιασεμί» περιγράφει η συνιδιοκτήτρια, Ολυμπία Παγκαλίδου.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

65

OI ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΜΑΣ

16-18 ΜΑΡΤΙΟΥ 2019

ΜΕΤROPOLITAN EXPO

ΜΕ THN ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΉ ΔΥΝΑΜΙΚΉ ΚΑΙ ΤΗΝ ΤΕΡΆΣΤΙΑ ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΤΗΣ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ, H FOOD EXPO 2019 ΘΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΕΙ ΤΗΝ ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΣΤΙΓΜΗ ΓΙΑ ΤΟ "ΕΠΙΧΕΙΡΕΙΝ" ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ, ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΤΗ Ν/Α ΕΥΡΩΠΗ.

ΡΑΝΤΕΒΟΥ-ΣΤΑΘΜΟ για έναν από τους πλέον εύρωστους κλάδους της ελληνικής οικονομίας, του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, θα αποτελέσει και πάλι η FOOD EXPO (16-18 Μαρτίου 2019, Metropolitan Expo). Η διεθνούς ακτινοβολίας έκθεση θα συγκεντρώσει, σε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, μερικές από τις σημαντικότερες προμηθευτικές, παραγωγικές και εισαγωγικές επιχειρήσεις, αναδεικνύοντας τα πιο ποιοτικά ελληνικά και ξένα προϊόντα σε πάνω από 70.000 'Ελληνες και ξένους αγοραστές από 75 χώρες. Οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες που θα συμμετάσχουν θα εκθέσουν προϊόντα από τις εξής κύριες κατηγορίες: γαλακτοκομικά και τυροκομικά, προϊόντα ζύμης, αρτοσκευάσματα, ελαιόλαδο, κρέας και κρεατοσκευάσματα αλλά και ζυμαρικά, βιολογικά, ΠΟΠ, κατεψυγμένα τρόφιμα και λαχανικά, dressings και dips, φρέσκα ψάρια, χυμούς, αναψυκτικά, έτοιμα γεύματα κ.ά., προσφέροντας στον επαγγελματία επισκέπτη το πανόραμα της ελληνικής παραγωγής, σε ένα τριήμερο-κλειδί για την ανάπτυξη της επιχείρησής του. Με την οργανώτρια εταιρεία FORUM AE να έχει θέσει τον πήχυ ψηλότερα από ποτέ, η επερχόμενη διοργάνωση της FOOD EXPO θα μείνει στην ιστορία!

F O O D

K E Y

E X P O

1.350 ΕΚΘΈΤΕΣ

66

2 0 1 9 ,

F O R E C A ST

25

ΕΘΝΙΚΆ PAVILIONS

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

F I G U R E S

70.000 ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

4.000

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΕΠΙΣΚΈΠΤΕΣ

900

HOSTED BUYERS

50.000 Τ.Μ. ΕΚΘΕΣΙΑΚΉ ΕΠΙΦΆΝΕΙΑ

_ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Θα ξεπεράσουν τους 1.350 οι Έλληνες και ξένοι εκθέτες!

MAZI KAI H EΚΘΕΣΗ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Οι top εταιρείες οίνων & αποσταγμάτων στην παράλληλη έκθεση!

ME ΠΟΛΛΑ από τα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία να έχουν διευρύνει την γκάμα τους ΔΙΕΘΝΗΣ και μεΕΚΘΕΣΗ προϊόντα η παρουΟΙΝOY &οίνου, ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ σία των επαγγελματιών στην παράλληλη έκθεση OENOTELIA αποτελεί μια σπουδαία ευκαιρία επαφών. Με 3.200 τ.μ. εκθεσιακή επιφάνεια, με 180 σπουδαίους εκθέτες και 150 σημαντικούς wine importers, η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ OENOTELIA θα αναδειχθεί και πάλι στην κορυφαία έκθεση Οίνων & Αποσταγμάτων στην Ελλάδα. Αποτελεί τη μοναδική́ αμιγώς επαγγελματική́ έκθεση οίνων και αποσταγμάτων που διοργανώνεται σε εγχώριο επίπεδο, επικεντρωμένη όχι μόνο στην ελληνική́ B2B αγορά́, αλλά́ και στις μεγάλες ξένες αγορές-στόχους για το ελληνικό́ κρασί́.

4.000 ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΑΓΟΡΑΣΤΈΣ ΑΠΌ 75 ΧΏΡΕΣ, 900 ΚΟΡΥΦΑΙΟΙ HOSTED BUYERS! ΠΌΛΟ έλξης για πάνω από 4.000 διεθνείς αγοραστές θα αποτελέσει η FOOD EXPO 2019, επιβεβαιώνοντας για μια ακόμα φορά το διεθνή της προσανατολισμό. Μεγαλύτερο από ποτέ αναμένεται επίσης να είναι και το πρόγραμμα προσέλκυσης και φιλοξενίας ξένων αγοραστών, καθώς στόχος της οργανώτριας εταιρείας είναι να εξασφαλίσει την παρουσία 900 σημαντικών αγοραστών από 75 χώρες από όλο τον κόσμο, επενδύοντας το τεράστιο για τα ελληνικά δεδομένα ποσό των 700.000€. Οι 900 πιο σημαντικοί από τους διεθνείς αγοραστές θα ενταχθούν στο "Hosted Buyer" πρόγραμμα της έκθεσης (το οποίο καλύπτει πλήρως τα έξοδα μετάκλησης και φιλοξενίας τους) και θα πραγματοποιήσουν περισσότερα από 17.500 Β2Β meetings με τους εκθέτες.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ MAΡ

ΜΑΡ

ΜΑΡ

500.000 € Η ΔΙΑΦΗΜΙΣΤΙΚΉ ΔΑΠΆΝΗ!

16

17

18

Η διαφημιστική δαπάνη της FOOD EXPO 2019 θα καλύψει όλα τα μέσα και θα κατανεμηθεί ως εξής:

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-19:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-19:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10:00-18:30

43% ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ Καμπάνια 4 εβδομάδων σε όλα τα πανελλαδικά κανάλια.

17% ΡΑΔΙΟΦΩΝΟ Διαφημιστικά σποτ σε 22 ραδιοφωνικούς σταθμούς.

15% DIGITAL MARKETING Newsletter, Social media, Display και Google Ads.

14% BARCODE ΠΡΟΣΚΛΗΣΕΙΣ Ταχυδρόμηση 60.000 προσωπικών προσκλήσεων.

11% ΕΝΤΥΠΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ Σε επαγγελματικά περιοδικά και κορυφαίες εφημερίδες.

ΓΙΑΤΙ ΝΑ ΕΠΙΣΚΕΦΘΕΙΤΕ ΤΗ FOOD EXPO 2019: Θα συναντήσετε top Έλληνες και ξένους εκθέτες. Θα δείτε μια τεράστια γκάμα ελληνικών και ξένων προϊόντων και υπηρεσιών εξοικονομώντας χρόνο και χρήμα. Θα γνωρίσετε παραδοσιακά, τοπικά αλλά και σύγχρονα ελληνικά και μεσογειακά τρόφιμα και ποτά. Θα ενημερωθείτε για τις νέες τάσεις της αγοράς μέσα από συνέδρια, σεμινάρια, ημερίδες και εκδηλώσεις. Θα μεγιστοποιήσετε την αποτελεσματικότητα αναζήτησης προϊόντων και υπηρεσιών που σας ενδιαφέρουν. Θα πάρετε ιδέες για να διαφοροποιηθείτε από τον ανταγωνισμό και μάλιστα με κερδοφόρο αποτέλεσμα. Θα έχετε μια ξεχωριστή επαγγελματική, γευσιγνωστική και ψυχαγωγική εμπειρία!

• • • • • • •

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

67

News & more ΝEWS & MORE

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χρ. Ζαφειρούλη Στ. Πάνος, Μ. Χάλαρη

12

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ

LAOUDIS FOODS

ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΑΠΟ ΤΗ LAOUDIS CHEF ACADEMY Η ΤΕΧΝΙΚΗ Ακαδημία της LAOUDIS FOODS έχει προγραμματίσει για το διάστημα Σεπτεμβρίου και Οκτωβρίου του 2018, πέντε (5) ταχύρρυθμα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής που θα σας δώσουν την ευκαιρία να ανεβάσετε τις τεχνικές γνώσεις σας σε άλλο επίπεδο. Συγκεκριμένα, για πρώτη φορά οκτώ (8) τυχεροί Έλληνες επαγγελματίες ζαχαροπλάστες θα έχουν την ευκαιρία και τη δυνατότητα να μαθητεύσουν καθώς και να δημιουργήσουν επί τρεις ολόκληρες ημέρες δίπλα στον διάσημο Παγκόσμιο Πρωταθλητή (1η θέση στο Coupe du Monde de la Patisserie) Γάλλο Pasty Chef MICHEL WILLAUME (φωτό). Επίσης, σε τέσσερα άλλα σεμινάρια, θα μπορέσουν να μάθουν όλα τα μυστικά για τη σωστή δημιουργία της τούρτας γενεθλίων από ζαχαρόπαστα από τις καταξιωμένες δημιουργούς Tίνα Μεγαλοοικονόμου και Cecilia Campana από την Ιταλία.

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

ΝΕΟ «ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΙΛΙΟΝ» ΤΑ "ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ Ίλιον" απέκτησαν ένα νέο καταστημα, στη Νίκαια, σχεδιασμένο και κατασκευασμένο εξ ολοκλήρου από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Ο ιδιοκτήτης Χρήστος Μικελίδης αισθάνεται υπερήφανος για το νέο απόκτημα που γλυκαίνει την περιοχή με λιχουδιές από τα αγνότερα υλικά που έχουν κερδίσει το κοινό σε Αθήνα και Πειραιά. Πρόκειται για ένα φωτεινό κατάστημα με ζωηρά χρώματα, έντονη χρωματική αντίθεση λευκού και πορτοκαλί, επιμελώς φροντισμένο έως την παραμικρή λεπτομέρεια, από τη μελέτη μέχρι την κατασκευή. ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Χρήστος Μικελίδης ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Π. Ράλλη 171, Νίκαια

68

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΟΥΝ ΣΤΗ ΔΙΕΘΝΗ ΕΚΘΕΣΗ ΙΒΑ 2018, ΑΡΙΘΜΟΣ ΠΟΥ ΑΠΟΤΕΛΕΙ ΡΕΚΟΡ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣ.

Νέα εικόνα για την ιταλική σειρά σοκολάτας Agostoni ΤΗΝ ΠΛΗΡΗ μεταμόρφωση της σειράς Agostoni παρουσιάζει η ιταλική εταιρεία σοκολάτας ICAM, που αντιπροσωπεύεται στη χώρα μας από τη ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ. H σειρά αυτή, που φέρει το επώνυμο του ιδρυτή της εταιρείας, περιλαμβάνει τα πιο ιδιαίτερα προϊόντα σοκολάτας που έχει αναπτύξει η επιχείρηση ανά τα χρόνια. Με διακριτά χρώματα στις συσκευασίες τους, ένα για κάθε κατηγορία: Grand Cru, Single Origin, Βιολογικές σοκολάτες και πραλίνες. Οι αποχρώσεις προέρχονται από τα πραγματικά χρώματα των καρπών κακάο. Όλα τα προϊόντα είναι 100% made in Italy, άριστα σε τεχνικό επίπεδο, με μοναδικά αρωματικά προφίλ.

Οδηγίες για το περιβαλλοντικό τέλος στις πλαστικές σακούλες ΕΠΙΠΛΈΟΝ οδηγίες και διευκρινήσεις για χιλιάδες επιχειρήσεις που διαθέτουν πλαστικές σακούλες, προκειμένου να εκπληρώνουν ορθά την υποχρέωση υποβολής δηλώσεων περιβαλλοντικού τέλους, περιλαμβάνει η εγκύκλιος της Ανεξάρτητης Αρχής Δημοσίων Εσόδων (Α.Α.Δ.Ε.) που εκδόθηκε στις 3 Αυγούστου και ήδη έχει σταλεί στις αρμόδιες Δ.Ο.Υ. και τα Ελεγκτικά Κέντρα. Πιο συγκεκριμένα, οι νέες οδηγίες ξεκαθαρίζουν περαιτέρω τις περιπτώσεις εκείνες που εξαιρούνται από την υποχρέωση καταβολής τέλους αλλά και τα πρόστιμα που καθορίζονται για υποβολή λανθασμένων δηλώσεων. Ενημερωθείτε για όλη την εγκύκλιο στην ηλ. διεύθυνση: https://diavgeia.gov.gr/doc/ 7ΑΠΘ46ΜΠ3Ζ 0Κ5?inline=true

1η ΘΕΣΗ

ΚΑΤΕΚΤΗΣΕ Η ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ Ε. ΠΥΡΓΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΜΑΣΤΙΧΑ ΧΙΟΥ, ΣΤΑ GREAT TASTE AWARDS ΣΤΙΣ 2/9 ΣΤΟ ΛΟΝΔΙΝΟ.

Σχέδιο σωτηρίας της ΕΒΖ από την Innovation Brain Ολοκληρώθηκε η συμφωνία της νέας διοίκησης της Ελληνικής Βιομηχανίας Ζάχαρης Α.Ε. και της επενδυτικής εταιρείας Innovation Brain. Μια συμφωνία που φαίνεται να δίνει λύση στο πρόβλημα βιωσιμότητας της ΕΒΖ. Η Innovation Brain σε ανακοίνωσή της αναφέρει ότι έχει δημιουργήσει ένα ισχυρό στρατηγικό πλάνο που θα επικεντρωθεί στο εμπορικό τμήμα και στις πωλήσεις. Με αυτήν τη στρατηγική η νεοσύστατη εταιρεία θα δώσει νέα ώθηση στην ανάπτυξη και την παραγωγική διαδικασία ζάχαρης στην Ελλάδα.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

ΓΙΟΡΤΙΝΈΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΊΕΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ÉCOLE LENÔTRE Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ θα φιλοξενήσει τον Νοέμβριο το διάσημο pastry chef Frédéric Bourse της γνωστής γαλλικής σχολής ÉCOLE LENÔTRE σε δύο τετραήμερα, υψηλού επιπέδου επιμορφωτικά σεμινάρια που θα πραγματοποιηθούν στα CENTER OF GASTRONOMY στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη. Στα νέα αυτά σεμινάρια ο διεθνούς φήμης chef θα εργαστεί μαζί με τους συμμετέχοντες και θα διδάξει καινούργιες τεχνικές και νέες εφαρμογές πάνω στην τέχνη της σοκολάτας, εμπνευσμένος από τις διεθνείς τάσεις της αγοράς αλλά και το πνεύμα των Γιορτών. Με την ολοκλήρωση του σεμιναρίου, οι συμμετέχοντες θα λάβουν πιστοποιητικό παρακολούθησης από τη διεθνώς αναγνωρισμένη ÉCOLE LENÔTRE. Δηλώστε συμμετοχή στα τηλ. 210 241 9700-2310 570121 & στο email centerofgastronomy@stelioskanakis.gr

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

ΦΡΕΣΚΙΑ «MOCA» ΣΤΗ ΛΙΒΑΔΕΙΆ Ένα ολοκαίνουργιο κατάστημα άνοιξε πρόσφατα τις πύλες του στην περιοχή της Λιβαδειάς. Πρόκειται για το νέο "MOCA", το οποίο εξόπλισε με επιτυχία η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Ο εξοπλισμός αποτελείται από κορυφαία ψυγεία με τεχνολογία αιχμής. Οι λευκοί τόνοι στις επενδύσεις καθώς και η σωστή μελέτη φωτισμού αναδεικνύει και την παραμικρή αρχιτεκτονική λεπτομέρεια στο χώρο, ενώ προβάλει άρτια τα προϊόντα στις υπέροχες κρυστάλλινες βιτρίνες. Η αισθητική αλλά και η ποιότητα που διαθέτει ο χώρος κάνουν τον εξοπλισμό να ξεχωρίζει από την είσοδο. ΙΔΙΟΚΤΉΤΕΣ: Κωνσταντίνος και Σοφία Κατσιούλη ΔΙΕΎΘΥΝΣΗ: Σοφοκλέους 58, Λιβαδειά

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

69

ΝEWS & MORE

20

ΛΕΠΤΑ

ΕΠΙΔΕΙΞΗ ΜΕ ΤΟΝ MOF ARNAUD LAHRER:

ΜΕΤΑΞΎ ΜΑΣ METAXA! FAMA FOOD SERVICE AE

ΝΕΑ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΗ ΣΥΝΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Η FAMA FOOD SERVICE AE συνεχίζει να αναπτύσσει στρατηγικές συνεργασίες με οίκους του εξωτερικού, επενδύοντας στην ποιότητα και στην εξυπηρέτηση. Με χαρά ανακοινώνει την έναρξη της συνεργασίας της με τη Norte Eurocao στην αγορά σοκολάτας. H καταξιωμένη ισπανική εταιρεία, μέλος του Holdfood Group από το 1974, προσφέρει μεγάλη γκάμα προϊόντων σοκολάτας όπως αυθεντική σοκολάτα, απομίμηση, επικαλύψεις, πραλίνες, κακάο, διακοσμητικά κ.ά. Δέσμευση αποτελεί η παροχή καινοτόμων προϊόντων υψηλής ποιότητας μέσα από συνεχή έρευνα και ανάπτυξη, η πίστη στην παράδοση καθώς και η ευελιξία της επιχείρησης. Προσεχώς οι 2 εταιρείες θα διοργανώσουν Ημέρες Σοκολάτας, όπου σεφ της Norte Eurocao θα παρουσιάσουν φρέσκες σοκολατένιες δημιουργίες.

ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE

ΝΕΑ «ΕΣΤΙΑ» ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΑΚΌΜΗ ένα ολοκαίνουργιο αρτοζαχαροπλαστείο «ΕΣΤΙΑ» άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στη γωνία Αρτάκης και Λάρνακος στη Θεσσαλονίκη. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN AEBE ανέλαβε εξ ολοκλήρου την κατασκευή του σύγχρονου και λειτουργικού εξοπλισμού του καταστήματος. Οι γήινες αποχρώσεις κυριαρχούν στο χώρο, ενώ ο συνδυασμός του σουηδικού ξύλου με το χαλκό στις επενδύσεις των κατασκευών και τα διακοσμητικά ξύλινα δοκάρια της οροφής δένουν αρμονικά, δίνοντας έτσι μια ξεχωριστή μορφή στο μαγαζί. ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ: Αλυσίδα «Εστία» ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ: Γωνία Αρτάκης & Λάρνακος, Θεσ/κη

70

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΘΑ ΧΡΕΙΑΖΟΝΤΑΙ ΠΛΕΟΝ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΤΥΑΚΗ ΙΔΡΥΣΗ ΜΙΑΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΜΕΣΩ ΤΗΣ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗΣ ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ ΜΙΑΣ ΣΤΑΣΗΣ (HTTPS://EYMS. BUSINESSPORTAL. GR/AUTH).

Η RÉMY COINTREAU παρουσιάζει για πρώτη φορά παγκοσμίως την επαγγελματική συμπυκνωμένη έκδοση του διάσημου ελληνικού οινοπνευματώδους ποτού για Chefs & Pastry Chefs. Το METAXA® 60% έρχεται το Σεπτέμβριο και η ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, που θα το διαθέτει αποκλειστικά στην Ελλάδα, οργανώνει επίδειξη ζαχαροπλαστικής με τον MOF Arnaud Lahrer. Τις πρωτότυπες συνταγές του θα παρουσιάσει ο ίδιος σε μια γευστική εξερεύνηση με πρωταγωνιστή το Metaxa® στις 25/9, στο Eleon Loft, στο Βοτανικό. Είσοδος ελεύθερη, μόνο για επαγγελματίες. Δηλώστε συμμετοχή από την 1η έως τις 22 Σεπτεμβρίου στο headoffice@ yiannikasgroup.com.

Η Ελλάδα Τιµώµενη Χώρα στην 64η Summer Fancy 2018 Tα ελληνικά χρώµατα κυριάρχησαν στο κεντρικότερο σηµείο του εκθεσιακού κέντρου Jacob Javits, στο Μανχάταν, από τις 30/6 έως 2/7. Οι επισκέπτες δοκίμασαν καινοτόµα προϊόντα από τους 60 Έλληνες εκθέτες που συμμετείχαν στο γνωστό Food Show. Το περίπτερο οργανώθηκε από την Ελληνική Εταιρεία Επενδύσεων και Εξωτερικού Εµπορίου (Enterprise Greece) και φιλοξένησε εξαγωγείς τροφίµων από όλη τη χώρα.

50,1 ΔΙΣ. $

ΕΔΩΣΕ Η COCA COLA ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΞΑΓΟΡΑ ΤΩΝ COSTA COFFEE ΠΟΥ ΑΠΑΡΙΘΜΟΥΝ ΠΑΝΩ ΑΠΟ 2.400 ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΣΤΗ ΒΡΕΤΑΝΙΑ, ΜΠΑΙΝΟΝΤΑΣ ΕΤΣΙ ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ.

Iνδικό ενδιαφέρον για τα Παγωτά Δωδώνη Μετά την απόκτηση της Olympic Foods και της CSM Bakery Solutions, η Switzgroup του Ινδού Taizoon Khorakiwala επιδεικνύει ενδιαφέρον για την αγορά της εμβληματικής ελληνικής εταιρείας παγωτού ΔΩΔΩΝΗ. Εκτός από τη Switzgroup, η οποία προσφέρει 9 εκατ. ευρώ, επενδυτικό ενδιαφέρον για τα Παγωτά Δωδώνη δείχνει και το σχήμα Γιώτης – Μικρογεύματα Γρηγόρης.

SEFCO ZEELANDIA

ΣΤΑ «ΔΙΑΜΆΝΤΙΑ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΉΣ ΟΙΚΟΝΟΜΊΑΣ» ΣΤΗΝ ΕΚΔΉΛΩΣΗ επιχειρηματικής αριστείας “Diamonds of the Greek Economy 2018” που έλαβε χώρα στις 3/7 στο ξενοδοχείο Grande Bretagne, διακρίθηκε η SEFCO ZEELANDIA, ανάμεσα στις πιο υγιείς και αναπτυσσόμενες εταιρείες της Ελλάδας. Με τη συμμετοχή περισσότερων από 500 επιχειρηματιών και στελεχών επιχειρήσεων τα “Diamonds of the Greek Economy”, τα βραβεία αποτελούν το θεσμό που αναδεικνύει τις δυναμικότερες επιχειρήσεις. Κάθε διάκριση είναι ιδιαίτερα σημαντική, ειδικά στην περίοδο της κρίσης, που η SEFCO ZEELANDIA με πάθος, εφευρετικότητα και επαγγελματισμό συμβάλλει στην ανάπτυξη της χώρας. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από την New Times Publishing, υπό την αιγίδα του ΣΕΒ και παρουσία εκπροσώπων της Πολιτείας.

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΣ ΟΜΙΛΟΣ LE MONDE

ΣΠΟΥΔΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Ο δρόμος για μια καταξιωμένη καριέρα στη ζαχαροπλαστική «περνάει» από τη LE MONDE, την απόλυτα εξειδικευμένη σχολή ξενοδοχειακών, τουριστικών και γαστρονομικών σπουδών, που αποτελεί πιστοποιημένο μέλος του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού. Οι πρότυπες εγκαταστάσεις της σχολής εξασφαλίζουν τη θεωρητική και τεχνική κατάρτιση των εκπαιδευόμενων, δημιουργώντας απολαυστικές παρασκευές μέσα σε σύγχρονα εργαστήρια. Αποφοιτώντας από το πρόγραμμα δίνεται η ευκαιρία εργασίας σε ζαχαροπλαστεία, αρτοποιία, catering, ξενοδοχεία, κρουαζιερόπλοια, ακόμα και η δημιουργία επιχείρησης. Εγγραφές ως και το τέλος Σεπτεμβρίου.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

71

ΝEWS & MORE

35.5 ΕΚΑΤ. ΤΟΝΟΥΣ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

ΡΑΝΤΕΒΟΎ ΣΤΗΝ IBA 2018 Με ιδιαίτερη χαρά οι εκπρόσωποι της ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ περιμένουν να σας καλωσορίσουν στα περίπτερα των προμηθευτών της εταιρείας στην Διεθνή Έκθεση Μηχανημάτων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής ΙΒΑ 2018, από τις 15 μέχρι και τις 21 Σεπτεμβρίου. Συγκεκριμένα, οι άνθρωποι της ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ θα βρίσκονται στο χώρο των Γερμανικών εταιρειών SIEBIN & AGRANO, στο Hall 3, περίπτερο 271, καθώς και στην κορυφαία εταιρεία προζυμιών Ernst Böcker GmbH & Co KG, στο Hall B 4, περίπτερο 450. Εκεί θα σας προσφέρουν να δοκιμάσετε τις ολοκαίνουργιες εφαρμογές των προϊόντων, θα σας παρουσιάσουν φρέσκες ιδέες και φυσικά θα σας συστήσουν τα νέα προϊόντα των εταιρειών, με σκοπό να σας εξυπηρετήσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο και να σας ενημερώσουν με κάθε λεπτομέρεια για τις πρόσφατες εξελίξεις στο χώρο της αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής.

BΡΑΒΕΙΑ DIAMONDS

Ο KΛΑΔΟΣ ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΗΣΕ! ΤΗΝ ΕΥΡΩΣΤΙΑ του απέδειξε ο κλάδος της αρτοζαχαροπλαστικής αλλά και της ευρύτερης αγοράς τροφίμων και ποτών με πολλές συμμετοχές και διακρίσεις στα βραβεία Diamonds of the Greek Economy 2018 που πραγματοποιήθηκαν στις 3/7 στη «Μεγάλη Βρεταννία». Μεταξύ των καταξιωμένων εταιρειών βρέθηκαν οι Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ, ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Σ. ΜΕΝΤΕΚΙΔΗΣ Α.Ε, καθώς και οι ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ, ΕΖΑ, ΕΨΑ, ΛΟΥΞ, ΑΥΓΑ ΒΛΑΧΑΚΗ κ.ά. Tα βραβεία απένειμε η New Times Publishing, ενώ στη λαμπερή εκδήλωση παρευρέθησαν επιχειρηματίες, στελέχη των υγιέστερων ελληνικών επιχειρήσεων και εκπρόσωποι του πολιτικού κόσμου.

72

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΖΑΧΑΡΗ ΠΑΡΑΓΕΙ ΠΛΕΟΝ Η ΙΝΔΙΑ, ΠΑΙΡΝΟΝΤΑΣ ΜΕ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟ ΑΥΤΟ ΤΑ ΣΚΗΠΤΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΒΡΑΖΙΛΙΑ, ΩΣ Η ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΟΣ ΖΑΧΑΡΗΣ ΓΙΑ ΤΗ ΦΕΤΙΝΗ ΧΡΟΝΙΑ.

Στην ΑΡΤΟΖΑ 2019 για τα 100 της χρόνια η Giuso ΑΠΌ ΤΙΣ αρχές του 1990 η εταιρεία Α' υλών ζαχαροπλαστικής ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, έχει γίνει το σημείο αναφοράς στην ελληνική αγορά για τα προϊόντα της GIUSO, του ηγέτη στην παραγωγή A' Υλών για το παγωτό και τη ζαχαροπλαστική. Τον Ιανουάριο του 2019 η γνωστή GIUSO, νεοεισερχόμενη στο group της OPTIMA ΑΕ, θα γιορτάσει τα 100 της χρόνια λαμβάνοντας συμμετοχή στη Διεθνή Έκθεση-σύμβολο SIGEP 2018, στο Rimini της Ιταλίας, ενώ λίγες ημέρες αργότερα θα συμμετάσχει στην 16η ΑRΤΟΖΑ 2019, ως βασικός συνεργάτης της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ. Στη φωτογραφία, ο κύριος Lulani (GUISO) και ο κύριος Θεοχαρόπουλος (LEDRA FOODS).

Το “Ελληνικό Σήμα” σε περισσότερα εγχώρια προϊόντα Η ΣΥΓΚΡΟΤΗΣΗ Επιτροπής Ελληνικού Σήματος (ΕΕΣ) στη Γ.Γ. Εμπορίου & Προστασίας Καταναλωτή εγκαινιάζει μια νέα αξιόλογη προσπάθεια ανάδειξης των ελληνικών προϊόντων. Εκατοντάδες εγχώριοι κωδικοί φέρουν στη συσκευασία τους το "Ελληνικό Σήμα", πιστοποιώντας την προέλευσή τους. Αποτελεί επίσημο Σήμα του Κράτους και βασικό κριτήριο για την απονομή του συνιστά η εγχώρια προστιθέμενη αξία.

4.52 ΚΙΛΑ

ΕΙΝΑΙ Η ΕΤΗΣΙΑ ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ, ΚΑΤΑΤΑΣΣΟΝΤΑΣ ΤΗΝ ΣΤΗ 16η ΘΕΣΗ ΜΕΤΑΞΎ ΧΩΡΏΝ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΗΣ ΚΑΙ ΤΗΣ Β. ΑΜΕΡΙΚΗΣ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗ STATISTA.

Τροπολογία για το ποσοστό ΤΗC στα τρόφιµα Τροπολογία για τη χρήση κάνναβης στα τρόφιµα, πλην παιδικών τροφών, κατατέθηκε στο ν/σ του Υπ. Εργασίας τον Ιούνιο. Έτσι, οι επαγγελματίες θα µπορούν πλέον να χρησιµοποιούν αλεύρι και λάδι κάνναβης στις παραγωγές τους. Περισσότερα στο www.hellenicparliament.gr.

HORECA 2019

KAΘΕ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΟ ΡΕΚΟΡ ΘΑ ΣΠΑΣΕΙ Η Νο 1 ΕΚΘΕΣΗ ΣΤΗ ΧΩΡΑ!

Mε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας ήδη κλεισμένα από 580 εκθέτες, με 800 διεθνείς επισκέπτες, με 125.000 επαγγελματίες επισκέπτες να αναμένονται, με 150 ώρες special events και 500.000 ευρώ marketing budget, η HORECA 2019 (8-11/02/2019, Metropolitan Expo) θα αποτελέσει και πάλι το απόλυτο εκθεσιακό γεγονός στη χώρα μας και τη Ν/Α Ευρώπη. Το διεθνές meeting point φέρνει σε επαφή τους επαγγελματίες του Τουρισμού με την προμηθευτική αλυσίδα (foodservice, καφές και ροφήματα, αλκοολούχα και μη ποτά, τρόφιμα και σνακ), τις τοπ επιχειρήσεις με ξενοδοχειακό και εστιατορικό εξοπλισμό, τεχνολογικές λύσεις και online υπηρεσίες, καθώς και με εταιρείες κατασκευής, ανακαίνισης και εξοικονόμησης ενέργειας.

CHEF D’ OEUVRE

Η ΠΡΩΤΗ ΣΧΟΛΗ ΖΑΧ/ΚΗΣ Η ΣΧΟΛΉ Ζαχαροπλαστικής & Αρτοποιίας CHEF D’ OEUVRE είναι από τα λίγα εξειδικευμένα Κέντρα Εκπαίδευσης της Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα και στον ευρωπαϊκό χώρο. Οι σπουδαστές, καθοδηγούμενοι από ένα επιτελείο καταξιωμένων και εξειδικευμένων καθηγητών, και µε πρωτοποριακό πρόγραµµα σπουδών και εργαστηριακών εφαρμογών, εκπαιδεύονται σε όλο το φάσµα της Ζαχαροπλαστικής -Κλασικής, ∆ιεθνούς και Ελληνικής Παραδοσιακής- ενώ µαθαίνουν τη σύγχρονη ∆ιαιτητική Ζαχαροπλαστική και τις τεχνικές ∆ιακοσµητικής και Καλλιτεχνικής Ζαχαροπλαστικής. Πληροφορίες και εγγραφές: Χέυδεν 20, Αθήνα, τηλ.: 210 8237758, www.chefdoeuvre.gr.

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

73

ΝEWS & MORE

15 ΕΚΑΤ. ΕΥΡΩ

ΧΕΝΙΑ 2018

ΕΔΩ ΧΤΥΠΑΕΙ Η ΚΑΡΔΙΑ ΤΗΣ ΤΟΥΡΙΣΤΙΚΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ! Με τη συμμετοχή πάνω από 500 εκθετών, 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, πλήθος παράλληλων εκδηλώσεων και 40.000 επαγγελματίες επισκέπτες η ΧΕΝΙΑ 2018 (24-26 Νοεμβρίου, Metropolitan Expo) θα είναι και πάλι το μεγαλύτερο και σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ για την τουριστική βιομηχανία στη χώρα μας, αναδεικνύοντας όλες τις νέες τάσεις, καθώς και τις τελευταίες λύσεις στην κατασκευή, την τροφοδοσία και το e-marketing των Ξενοδοχείων. Ο νέος μεγάλος καταστευαστικός τομέας 6.500 τ.μ., το καινοτόμο project Ηotel Megatrends, με όλα τα νέα trends τεχνολογίας, διακόσμησης, αρχιτεκτονικής, design και αειφορίας, το Digi Hotel, με τις μοντέρνες πρακτικές του digital world στη βιομηχανία της Φιλοξενίας, είναι μερικές μόνο από τις πολτιμες εμπειρίες και προτάσεις της κορυφαίας έκθεσης!

ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΟΕΖΕ

ΠΛΗΡΗΣ Η ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ ΣΤΟ ΔΣ ΤΗ ΔΕΥΤΕΡΑ 25 Ιουνίου πραγματοποιήθηκε το ΔΣ της ΟΕΖΕ στα γραφεία της Ομοσπονδίας. Στη συνεδρίαση συζητήθηκαν θέματα που απασχολούν τον κλάδο, ενώ τα μέλη ενημερώθηκαν σχετικά με την υπογραφή της Συλλογικής Σύμβασης Εργασίας αλλά και με τα αποτελέσματα της συνάντησης με τη ΓΣΕΒΕΕ για το Εργαστήριο Γαστρονομίας. Το σώμα πληροφορήθηκε για τις τελευταίες εξελίξεις αναφορικά με τα αλλεργιογόνα στα τρόφιμα καθώς και τους ελέγχους για τα ποσοστά κουμαρίνης στο γλυκά (δείτε το σχετικό θέμα του τεύχους). Τέλος, συζητήθηκε το χρονοδιάγραμμα για την ΑRΤΟΖΑ 2019 και ανανεώθηκε το ραντεβού ώστε να αρχίσουν επίσημα οι προετοιμασίες.

74

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΖΗΤΑ Η "ΑΓΝΟ" ΓΙΑ ΤΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΤΗΣ ΣΗΜΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΜΕΝΟΥΣ ΕΠΕΝΔΥΤΕΣ, ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΟΥΣ ΑΠΟ ΕΛΛΑΔΑ, ΙΤΑΛΙΑ, ΓΑΛΛΙΑ, ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΕΠΕΝΔΥΤΙΚΑ FUNDS ΑΠΟ ΤΟΥΡΚΙΑ ΚΑΙ ΤΣΕΧΙΑ, ΣΤΟΝ ΠΛΕΙΣΤΗΡΙΑΣΜΟ ΠΟΥ ΘΑ ΓΙΝΕΙ ΤΗΝ 1η ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ.

Σημαντική συμφωνία Nestlé - ΘΕΣγάλα ΣΕ ΣΥΜΦΩΝΙΑ προχώρησαν πρόσφατα η Nestlé και ο Συνεταιρισμός Αγελαδοτρόφων Θεσσαλίας, ΘΕΣγάλα, δημιουργώντας φυσικό μεταλλικό νερό ιδανικά ισορροπημένο, πλούσιο σε πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία -ευεργετικά για τον οργανισμό- σε συσκευσία του 1,5 lt με την ονομασία «ΘΕΣ Κορπή». Το προϊόν διατίθεται στα καταστήματα λιανικής του ΘΕΣγάλα και στο online κατάστημα του συναιτερισμού (https:// eshop.thesgala.gr) σε πολυσυσκευασία των έξι τεμαχίων, αξίας 1,80 ευρώ. Το Κορπή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, καθιστώντας το ιδανικό για όσους επιθυμούν μια ισορροπημένη διατροφή καθώς και σε άλατα, γεγονός που το κάνει ιδανικό για παιδιά.

08-11

ΦΕΒ

2019 METROPOLITAN EXPO

ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • FAX: +30 210 5246581 www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr

Νέα προϊόντα Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

_ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ Χριστίνα Ζαφειρούλη, Μαρία Χάλαρη

Καβουρδίστε το δικό σας blend

Dream Cream Cake: το cream cake των ονείρων μας!

Royale Bevarese για πλήθος παρασκευών

ΚΑΒΟΥΡΙΣΤΕ το δικό σας blend μέσα στην επιχείρησή́ σας, με κόστος́ 5-10 €/κ, επιλέγοντας από τις 12 καλύτερες ποικιλίες καφέ της TROPICAL GREEN TECNOLOGIES. Ανεξαρτητοποιηθείτε και αυξήστε το κέρδος σας, ελέγχοντας απόλυτα την ποιότητα του καφέ που προσφέρετε στους πελάτες σας.

ΈΝΑ νέο, κρεμώδες, αμερικάνικου τύπου cream cake, με πλούσια γεύση και απαλή υφή, εντάσσεται στην οικογένεια της SEFCO ZEELANDIA, που μετά τη δυναμική παρουσία της στα κέικ, συμπληρώνει την επιτυχημένη γκάμα της και γλυκαίνει την καθημερινότητα όλων. Το Dream Cream Cake προσφέρει εξαιρετική διόγκωση, έντονη υγρασία, υψηλή διατηρησιμότητα και μοναδική ευελιξία σε πολλές διαφορετικές εφαρμογές, όπως cake φόρμας, layered cakes, muffins, βασιλόπιτα και πολλά άλλα. Διατίθεται σε συσκευασία των 15 κιλών.

H TECNOBLEND αναπτύσσοντας και εξελίσσοντας διαρκώς την γκάμα των νέων της προϊόντων παρουσιάζει το φρέσκο προϊόν Royale Bavarese. Χάρη στην ειδική του σύσταση οι επαγγελματίες μπορούν να παρασκευάσουν εύκολα μους, κρέμα cheesecake, panacotta, κρέμα καραμελέ κ.ά. Διατίθεται σε συσκευασία 1 κιλού.

TROPICAL TECHNOLOGIES Τηλ. 210 5785455 www.tropical.gr info@tropical.gr

SEFCO ZEELANDIA Tηλ. 210 6633663 mail@sefcozeelandia.gr, www.sefcozeelandia.gr

Έτοιμη κρέμα-φυσικό λεμόνι DGF ΟΙ ΚΡΈΜΕΣ ζαχαροπλαστικής με γεύση λεμόνι έχουν μεγάλο μερίδιο συμμετοχής στις δημιουργίες του σύγχρονου αρτοζαχαροπλαστείου, καθώς χρησιμοποιούνται σε πλήθος συνταγών, πχ. lemon pie, ως γέμιση σε σου, εκλέρ, ντόνατς, τσουρέκια, κρουασάν κ.α. αλλά και για να δώσουν γεύση σε μους, μπαβαρουάζ κλπ. H φημισμένη γαλλική DGF σας προσφέρει τώρα σε έτοιμη μορφή μια νέα εντυπωσιακή εκδοχή της, με υπέροχη γεύση από φυσικό λεμόνι και λαμπερή εικόνα που ενθουσιάζει! Σε δοχείο 5 κιλών. ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3 info@laoudis.gr, www.laoudis.gr

76

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

TECNOBLEND Tηλ. 6970 803706 www.tecnoblend.it vkoktsidis@tecnoblend.it

Σοκολάτα κουβερτούρα Cémoi 55% H εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ λανσάρει στην Ελλάδα τη Σοκολάτα Κουβερτούρα 55% της εταιρείας CÉMOI, της πρώτης και παλαιότερης σοκολατοβιομηχανίας της Γαλλίας. Το προϊόν έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο (36%), δυνατή γεύση και άρωμα σοκολάτας με φίνα φρουτώδη επίγευση. Είναι κατάλληλο για μοναδικές δημιουργίες που θα ξεχωρίσουν όπως για παράδειγμα μους, μπαβαρουάζ, γκανάζ, σοκολατάκια, γλασάζ, παγωτό κ.ά. Κυκλοφορεί σε κιβώτιο των 5 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700 info@stelioskanakis.gr, www.stelioskanakis.gr

Προϊόντα Αμαρένας με εξαιρετικά ατού

Cremone Bianco: λευκή τζιαντούγια μπουένο

Karmelotka: γέμιση μήλου σε καραμέλα

Η GIUSO ανέπτυξε μια σειρά προϊόντων Αμαρένας μεγάλης ποικιλίας και υψηλής ποιότητας. Συσκευάζονται και ακολουθούν μια διαδικασία παστερίωσης, που προσδίδει στο προϊόν εξαιρετικά χαρακτηριστικά του: γεύση και τραγανότητα που διατηρούνται για μεγάλο διάστημα. Η περιεκτικότητα καρπού ανέρχεται στο 75%. Ιδανικό για διακόσμηση και γέμιση σε γλυκά και παγωτά.

Η ICAM πρωτοπορεί με το Cremone Bianco! Η εταιρεία ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τη νέα λευκή τζιαντούγια της ICAM, μια λευκή σοκολάτα με περιεκτικότητα 20% πάστα φουντουκιού 100%. Είναι υψηλής ρευστότητας, έχοντας ταυτόχρονα πλούσια γεύση και δομή. Χρησιμοποιήστε τη για απολαυστικές μους μπουένο, κρέμες μπουένο, κρεμέ, ως τραγανή στρώση, προσθέτοντας κομματάκια φουντουκιού, ως επικάλυψη, σε σοκολατάκια, cremino και gianduiotti. Διατίθεται σε πλάκα των 2,5 κιλών, σε πλαστικό δοχείο.

Η ΣΥΝΤΑΓΗ της νέας γέμισης της Martin Braun αντλεί έμπνευση από τη γαλλική tarte tatin και βάζει τους καταναλωτές σε πειρασμό. Η χρυσαφένια καραμέλα με κομμάτια μήλου χρησιμοποιείται χωρίς επεξεργασία και μπορεί να ψηθεί μέσα σε ζύμες, κέικ, muffins, τάρτες, κρουασάν, βάφλες κ.α. Σε δοχείο 5,5 κ.

ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Τηλ. 210 4834748 info@ledrafoods.gr www.ledrafoods.gr

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2 info@vordonis.com, www.vordonis.com

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5772337 -9 headoffice@yiannikasgroup.com, www.yiannikas.gr

I

182

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

77

Ν Ε Α Π Ρ Ο Ϊ Ο Ν ΤΑ

Φύλλο ζαχαρόπαστας για εκτυπωτή

Sponge Mix: νέο μείγμα για παντεσπάνι και ρολό

Be Juice-Bit Fit, το ελληνικό smoothie

Η ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ συστήνει το σπουδαίο SUGAR PAPER για εκτυπωτή. Είναι ευέλικτο και εύχρηστο. Τοποθετείται σε όλα τα γλυκά προσθέτοντας μόνο μια λεπτή στρώση βουτυρόκρεμας στο πίσω μέρος. Αφομοιώνεται άμεσα και έχει υπέροχο άρωμα και γεύση. Διαρκεί έως 18 μήνες από την ημερομηνίας παρασκευής.

Η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ σας παρουσιάζει το SPONGE MIX της εταιρείας SIEBIN για να παρασκευάσετε εξαιρετικό παντεσπάνι και ρολό με ιδανική υγρασία και σωστή δομή, που δεν σπάει και δεν θρυμματίζεται. Έχει πολύ καλή διόγκωση, ωραία γεύση και σας δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσετε μια μεγάλη ποικιλία απολαυστικών παρασκευασμάτων. Με τη βοήθεια του SPONGE MIX σίγουρα θα καταφέρετε να αναδείξετε τις δημιουργίες σας. Το εν λόγω μείγμα για παντεσπάνι και ρολό διατίθεται σε σακί των 15 κιλών.

ΜΟΝΑΔΙΚΟΊ απολαυστικοί συνδυασμοί φρούτων σε 6 υπέροχες γεύσεις έρχονται στο ποτήρι του καταναλωτικού κοινού από τη ΣΚΟ. Με υψηλού επιπέδου εξειδίκευση στα φρούτα για περισσότερα από 45 χρόνια και με πλήρη έλεγχο της ποιότητας σε όλα τα στάδια της παραγωγής, η γνωστή εταιρεία προσφέρει ένα ελληνικό smoothie με μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά.

ΚΑΡΔΑΣΗΣ Μ&Ε ΕΠΕ Τηλ. 210 9935754, 210 9960139, kardasis@kardasis.com, www.kardasis.com

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688 info@konta.gr, www.konta.gr

Νέα σειρά αυθεντικής σοκολάτας Η ΕΤΑΙΡΕΊΑ FAMA FΟΟD SERVICE, σε συνεργασία με τη γνωστή ισπανική εταιρεία NORTE EUROCAO, προσφέρουν στους επαγγελματίες μια εξαιρετικά πλούσια ποικιλία από αυθεντικές σοκολάτες, οι οποίες είναι κατάλληλες για πληθώρα εφαρμογών και παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστείου. Σοκολάτες υγείας, γάλακτος και λευκές, οι οποίες περιέχουν εκλεκτή ποικιλία κακάο και γάλα, χαρίζουν στα προϊόντα σας εξαιρετική εμφάνιση, έντονη γυαλάδα, ευκολία στη χρήση, πλούσια γεύση και ξεχωριστό άρωμα. Οι σοκολάτες της ισπανικής εταιρείας είναι ιδανικές για δημιουργίες όπως πάστες και τούρτες, γκανάζ αλλά και για ντεκόρ σοκολάτας, σοκολατίνα ή προφιτερόλ κ.ά. Το συγκεκριμένο προϊόν διατίθενται σε μια πολύ πρακτική συσκευασία σακούλας των 5 κιλών (κέρματα 3 γραμμαρίων).

FAMA FOOD SERVICE ΑΕ Τηλ. 2310 569570 info@fama.gr, www.fama.gr

78

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

ΠΑΝ. Π. ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΔΗΣ ΣΚΟ ΑΕ Τηλ. 23810 82902 info@skosa.gr, www.skosa.gr

ARHS_ZG.indd 1

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176 FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

30 χρόνια στο πλευρό του Έλληνα ζαχαροπλάστη!

2/28/18 9:56 AM

5.000 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Το εγκυρότερο κλαδικό περιοδικό για τη ζαχαροπλαστική. Ένα έντυπο υψηλής αισθητικής, από τα καλύτερα στο είδος του σε όλη την Ευρώπη, πολύτιμο εργαλείο δουλειάς στα χέρια του Έλληνα ζαχαροπλάστη.

5.074

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόμηση του τεύχους Νο180

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ 2.456 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

507 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ

979 ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ

491 ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ (PASTRY CHEFS - F&B MANAGERS) 223 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

I

182

79 Ζαχαροπλαστείo + Gelateria 344 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ, ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

L AST PAG E

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΌ ΠΡΩΙΝΌ ΤΟΥ ΑΜΕΡΙΚΆΝΟΥ... ΆΓΙΟΥ ΒΑΣΊΛΗ ΜΕΤΟΥΣΙΏΝΕΤΑΙ ΜΕ ΜΙΚΡΆ Ή ΜΕΓΑΛΎΤΕΡΑ TWISTS ΣΕ ΓΕΎΜΑ ΓΙΑ ΚΆΘΕ ΣΤΙΓΜΉΤΗΣ ΜΈΡΑΣ, ΣΤΟ ΝΕΟ HOTSPOT ΣΤΟ ΜΟΝΑΣΤΗΡΑΚΙ. ΚΕΙΜΕΝΟ: Μαρία Χάλαρη

Milk & Cookies Aμερικάνικη pop

ΈΝΑ ΠΡΩΙΝΌ... ΓΙΑ ΌΛΗ ΤΗ ΜΈΡΑ Το νεοφυές μαγαζί της οδού Περικλέους 56 στο Μοναστηράκι χαρακτηρίζεται από παλ αποχρώσεις, έχοντας ξεκάθαρη ροπή προς το γλυκό. Λατρεύει τους μονόκερους, τις ευφάνταστες δημιουργίες και τις πλουμιστές παρουσιάσεις. Για τους ιδιοκτήτες του "Milk & Cookies Athens", Διονύση Κατσώνη (φωτό) και Τάσο Καλοφωλιά κάθε πελάτης είναι μια ξεχωριστή οντότητα, της οποίας οι επιθυμίες πρέπει να καλύπτονται προσιτά. Οι δύο άντρες έχουν ασχοληθεί ξανά στο παρελθόν με την εστίαση. Ο Διονύσης Κατσώνης εκτέλεσε χρέη manager σε γνωστές αλυσίδες, ενώ ο Τάσος Καλοφωλιάς εργάστηκε ως area chef. Το concept store με σήμα την αγελαδίτσα, που εγκαινιάστηκε τον Απρίλιο, βασίζεται στην αμερικανική παράδοση του 1930 κατά την οποία τα Χριστούγεννα κάθε σπίτι ετοιμάζει γάλα και φρεσκοψημένα cookies ως πρωινό για τον Άγιο Βασίλη. Στο "Milk & Cookies Athens", το εν λόγω πρωινό απογειώνεται και μετουσιώνεται με μικρά ή μεγαλύτερα twists σ’ ένα γεύμα για όλη την ημέρα.

˝

ΜΕΝΟΥ ΑΠΌ ΆΛΛΟ... ΠΛΑΝΉΤΗ Το μενού του take away hotspot περιλαμβάνει milkshakes, από το πληθωρικό μοβ unicorn με γεύση τσιχλόφουσκας μέχρι το signature "milk & cookies", καφέ, τσάι, φρεσκοστυμμένες λεμονάδες σε εκδοχές όπως yuzu ή φράουλα, healthy smoothies, muffins και δημητριακά. Η πρόταση που έχει ξεχωρίσει πολύ είναι το Cotton Candy (01) με παγωτό μαλλί της γριάς, γάλα, σαντιγί, λευκή σοκολάτα, βρώσιμες πέρλες και μαλλί της γριάς ως γαρνιτούρα, τα γεμιστά cookies με παγωτό (02), ενώ ιδιαίτερη είναι η λεμονάδα με φυσικό πουρέ καρπουζιού (03) και βασιλικό διακοσμημένο με ολόκληρες φέτες καρπουζιού.

Το "Milk & Cookies Athens" είναι το πρώτο κατάστημα της επιχείρησης, η οποία έχει πλάνα για επέκταση, έχοντας σκοπό να συστήσει τα προϊόντα της και σε ευρύτερο κοινό πέραν του αθηναϊκού.

80

˝

01

Περικλέους 56, Αθήνα Τηλ.: 210 3243373 Milk & Cookies Athens

Ζαχαροπλαστείo + Gelateria

I

182

02

03

Συμμετέχου

22 -25 ΦΕΒ M E T RO P O L I TA N E X P O

μ ε!

2019

FORUM AE - Λ.ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 17342 ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, Τ: 210 5242100 ISSN 2241-5513

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018

ΤΕΥΧΟΣ 182

ΙΟΥΛΙΟΣ-ΑΥΓΟΥΣΤΟΣ 2018 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ+GELATERIA # 182

R&H RICHCREME CAKE BASE

Το κέικ που κάνει τη διαφορά! ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr