Bon gout hiver 2015 by pascal auclair

(L’Assiette Champenoise) Président du jury France du Bocuse d’Or.

> ARNAUD LALLEMENT

MAGAZINE D’A PRIORI ÉPICURIENS

N° N° 132

hiver 2014/2015 octobre 2012

2015 L’ANNÉE PAUL BOCUSE Monsieur Paul, vous fêtez cette année vos 50 ans de règne incontesté sur la gastronomie mondiale couronné sans discontinuité par 3 macarons Michelin. Votre nom est le meilleur ambassadeur de la Ville de Lyon. Si Lyon peut prétendre au renom de la Capitale mondiale de la gastronomie, vous en êtes le principal ancrage, au point que vous symbolisez pour tous les Chefs du monde la récompense et la reconnaissance suprêmes avec le Bocuse d’Or.

HOMME DE GOÛT

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Gérard Collomb : “Lyon, garante du bien manger” Lyon attire d’autres Chefs de l’extérieur, même de grands Chefs parisiens qui envisagent de s’implanter dans la ville. • Les “mères” et les “bouchons”

ont contribué à la réputation de Lyon. Ces références permanentes aux traditions lyonnaises ne sont-elles pas aujourd’hui un poids pour l’image de la ville ?

Vous avez largement contribué à la création et au rayonnement du SIRHA qui cette année encore attire à Lyon les plus grands Chefs et tous les talents, mais aussi tous ceux qui comptent dans l’univers de la restauration. Monsieur Paul, votre nom, associé à l’une des meilleures écoles du monde et aux Halles qui rassemblent à Lyon les meilleurs produits et les meilleurs artisans du goût, est devenu davantage qu’une marque, un phare qui guide toutes les générations de Chefs qui vous doivent déjà leurs lettres de noblesse et la valorisation de leur métier. Merci Monsieur Paul. Un admirateur éternel. • Philippe Florentin • ••••••••••••• Directeur de la publication : Philippe Florentin Directeurs de la rédaction : Bruno Metzlé - Pascal Auclair Directeur artistique : Pierre Berger Maquette : Agence Créadequat Photographies : Richard Haughton, Photo Ohmart, Julien Faure, Pascal Auclair Journalistes : Bruno Metzlé - Pascal Auclair

Gérard Collomb

“Fine gueule” comme il l’avoue bien volontiers, le sénateur-maire de Lyon se réjouit de la notoriété du Sirha et défend le statut de sa ville, capitale de la gastronomie. • L a

Ville de Lyon et Paul Bocuse viennent d’être choisis, parmi une quarantaine de candidatures, pour être la vitrine touristique de la France. Est-ce la reconnaissance de l’excellence lyonnaise en matière de gastronomie ?

Effectivement, aujourd’hui, tout le monde s’accorde à dire que Lyon est la capitale française de la gastronomie. Dans d’autres domaines comme le vin, des villes telles que Dijon ou Bordeaux peuvent aussi revendiquer ce titre de capitale.

Ce numéro a été tiré à 100 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. Imprimé par Roularta printing (Belgique). N° ISSN : 2260-975X

• Pourtant, Lyon a eu

BON GOÛT est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas

Certes, mais nous sommes aujourd’hui sur le bon chemin. La rénovation de l’Hôtel Dieu, qui abritera la future Cité de la Gastronomie, est sur de bons rails. D’autres projets en France avancent moins vite que le nôtre... Et puis, Lyon est devenue une ville majeure en terme de tourisme, comme le prouvent les 3 millions de visiteurs accueillis en décembre lors de la Fête des Lumières. Si on veut exporter notre savoir-faire à l’étranger, Lyon me paraît incontournable compte tenu de son rayonnement international.

•••••••••••••

beaucoup de mal à faire émerger sa candidature de Cité de la Gastronomie...

• C’est la raison pour

laquelle “l’oubli” de Lyon dans la première liste des villes candidates avait été assez mal vécu ?

J’ai toujours cru que Lyon allait être sélectionné. A l’époque, il y a seulement eu d’autres paramètres qui sont entrés en ligne de compte, comme la nécessité de développer d’autres villes à travers la gastronomie. Aujourd’hui, toutes ces choses sont oubliées.

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

• Mais le projet de

réhabilitation de l’Hôtel-Dieu a pris beaucoup de retard. Verra-t-il vraiment le jour ?

Bien sûr. On pourra d’ailleurs annoncer très prochainement de bonnes nouvelles. Les travaux devraient débuter courant 2015 pour une livraison en 2017, selon les accords signés entre Eiffage et la chaîne hôtelière InterContinental. • Comment se situe le projet

lyonnais par rapport aux autres projets de Dijon, Tours et Rungis ?

Nous souhaitons promouvoir une vision moderne de la gastronomie, à la fois source de bien-être et de bien vivre. On sera aux confluences de la gastronomie, de la diététique et des sciences de la santé. C’est cohérent par rapport au positionnement de Lyon, à la fois ville de la gastronomie et des sciences du vivant. • Lyon sera donc une sorte

de laboratoire culinaire de la France ?

Ce sera surtout la ville qui défendra la notion du bien manger. Une notion essentielle alors qu’une part grandissante de la population souffre de surpoids ou d’obésité. • Quelles sont les figures de la

gastronomie lyonnaise qui peuvent prêcher cette bonne parole à l’international ?

Il fut un temps où l’on disait qu’à Lyon, derrière Bocuse, c’était le désert. Cette période me semble révolue. Toute une génération de Chefs, que ce soit Viannay, Lassausaie, Ansanay... font déjà beaucoup parler d’eux. Au-delà de son talent propre, Paul Bocuse aura su générer des filiations nombreuses. Sans compter que

Non, je ne crois pas. Au contraire, elles contribuent encore à sa renommée. Un établissement comme Daniel et Denise a su renouveler la tradition du bouchon. Idem au Café des Fédérations repris récemment. Il y a une volonté de perpétuer cette tradition, ce qui paraît cohérent compte tenu de la demande de la clientèle étrangère pour de tels établissements. • Le Sirha n’est-il pas la plus

belle vitrine de l’excellence lyonnaise en terme de gastronomie ?

Sans doute. Le Sirha est devenu le plus grand salon mondial dédié à l’hôtellerie et à la restauration. Les média en parlent d’ailleurs comme du “Davos de la gastronomie”. Le Bocuse d’Or fait rêver les Chefs du monde entier. La référence, c’est Lyon ! Cela ne nous empêche pas d’exporter le concept du Sirha à travers le monde. • Ne craignez-vous

pas que le salon soit délocalisé, comme d’autres auparavant, à Paris ?

Non, je ne pense pas. Dans ses statuts, le Sirha est porté par GL Events et par la Chambre de Commerce et d’Industrie. La CCI ne vendra jamais l’un des joyaux de la couronne. Lyon dispose aujourd’hui avec Pollutec de deux grands salons de dimension internationale. On peut en être fiers. • Même si les visiteurs et les

organisateurs se plaignent souvent du manque de lits lors de ces grandes manifestations ?

C’est un faux problème. Avec le développement de l’offre hôtelière, et la création de près de 5 000 chambres en quelques années, j’ai plutôt le sentiment qu’il y a aujourd’hui trop de lits ! L’appareil hôtelier me paraît bien adapté. Il faut au contraire mettre la pédale douce compte tenu des différents projets qui voient le jour. • Et laisser un peu

de place au futur InterContinental...

C e r t e s, m a i s i l n ’ y a p a s qu’InterContinental dans les tuyaux. Trois ou quatre autres hôtels de grand standing vont ouvrir leurs portes dans les prochaines années.

Il faut donc créer de nouveaux événements pour remplir ces établissements et, vice-versa, ces événements ont besoin de structures hôtelières suffisantes pour répondre à la demande. Un cercle vertueux qui a fait ses preuves... • Le Sirha va s’ouvrir

au grand public, cette année, avec la Biennale Internationale du Goût. Pourquoi une telle initiative ?

Parce qu’on souhaitait associer tous les Lyonnais à la notoriété du salon. L’idée d’une table géante dressée dans le tunnel modes doux de la Croix-Rousse, l’une des réalisations emblématiques de la ville ces dernières années, me paraît de nature à susciter l’adhésion de tous. • Etes-vous

personnellement un amateur de gastronomie ?

Ah oui ! Je suis une fine gueule. J’adore manger. Je suis plutôt cuisine classique, traditionnelle, que nouvelle cuisine. Le trop sophistiqué, le moléculaire, ce n’est pas trop mon style ! Moi, je suis un apôtre de Paul Bocuse. Je crois aux bons produits. • Que cuisinez vous,

vous-même ?

En général, c’est ma femme qui est aux fourneaux mais effectivement, il m’arrive de mettre la main à la pâte. Chaque Noël, par exemple, je cuisine le chapon. J’aime bien aussi préparer un gigot d’agneau, la volaille ou le veau. J’ai juste le tort de laisser souvent la cuisine en désordre… • Quels sont vos restaurants

de prédilection, vos bonnes adresses ?

J’aime bien Mathieu Viannay et ses classiques. J’adore prendre les ormeaux en entrée puis la volaille demi-deuil. Chez Orsi, je raffole du feuilleté de ris de veau, truffes et champignons. Cela dit, on mange bien partout à Lyon. Je découvre régulièrement de nouveaux petits restos, pas seulement lyonnais. Par exemple, j’invite souvent ma femme et mes enfants à Carnet de Voyages, un petit chinois situé rue Neuve. J’ai aussi été séduit par la cuisine de Takao Takano, rue Malesherbes. Mais j’apprécie également les brasseries Bocuse, une référence, en particulier l’Est, même si je suis plus souvent attablé au Nord compte tenu de sa proximité. Et puis, il y a un côté sentimental car l’Ouest était dans mon arrondissement lorsqu’il a été inauguré. • Quelle est votre prochaine

destination culinaire ?

Il faut que j’aille rapidement tester le Neuvième Art, le nouveau deux étoiles lyonnais, dans le sixième arrondissement...

AMBASSADEUR DE BON GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Olivier Ginon : “Le Sirha, c’est le Woodstock de la cuisine !” GL EVENTS OFFICIERA À L’EXPOSITION UNIVERSELLE DE MILAN Programmée du 1er au 31 octobre 2015 à Milan, la prochaine Exposition Universelle bénéficiera de l’expertise de GL Events en matière d’événement culinaire. Le groupe lyonnais a en effet été retenu pour gérer la partie restauration du Pavillon de France. Le principe ? Les neuf Chefs français sacrés Bocuse d’Or se relaieront en cuisine, tous les 20 jours, pour proposer un menu d’exception dans un restaurant éphémère doté d’une salle de 130 couverts et d’une terrasse de 160 places. GL Events espère servir plus de 200 000 couverts en six mois sur cette Expo Universelle Milan 2015 dont le thème sera : “Nourrir la planète, énergie pour la vie”. Tout un programme...

Le Grand Lyon, le Bureau des Congrès et des salons de Lyon et Eurexpo Lyon mettent en place pour les grands événements la “Lyon Welcome Attitude”, un dispositif d’accueil renforcé, pour faciliter votre séjour à Lyon. Suivez la signalétique Sirha sur tous vos trajets en transports en commun, profitez des messages d’accueil dans la ville et dans les hôtels, bénéficiez de services à Eurexpo… A Lyon, vous êtes accueillis comme nulle part ailleurs !!!

Olivier Ginon

Epicurien gastronome assumé, Olivier Ginon a mis tout son poids dans la balance pour faire du Sirha la grandmesse planétaire de la cuisine. Jamais rassasié, le président de GL Events nourrit de nouveaux projets pour renforcer encore la notoriété de l’événement auprès des professionnels comme du grand public. • Que vous inspire l’évolution

du Sirha depuis plus de 30 ans ?

En me retournant, je constate le chemin parcouru depuis la première édition et je dois rendre hommage à deux personnages qui ont été des précurseurs : Albert Romain, ancien président d’Eurexpo, et Paul Bocuse, à l’origine du Salon des Métiers de Bouche. A l’origine, GL Events n’a été que prestataire de l’événement avant de le reprendre pour contribuer à son rayonnement international, ce qui était à mon sens le meilleur moyen de le pérenniser. On a eu d’ailleurs la même démarche avec d’autres salons comme Première Vision, à Paris, qui fait aujourd’hui référence dans la filière mode. • Malgré

tout, êtes-vous surpris de la notoriété planétaire du Sirha ?

Non, dans la mesure où cela illustre l’importance de la place prise par la gastronomie grâce à l’émergence de Chefs charismatiques. Ces Chefs sont devenus de véritables stars. Certains doivent toutefois faire attention de ne pas prendre la grosse tête, garder le sens des réalités. Ils ne doivent jamais oublier que leur travail, ils doivent d’abord le produire en cuisine avec une qualité de service irréprochable.

BIG,

la Biennale Internationale du Goût

• Pourquoi

vouloir décliner le concept du Sirha dans d’autres villes du monde ?

Parce que la cuisine est universelle et que notre salon a vocation à essaimer autour des sélections du Bocuse d’Or, concours fédérateur au possible devenu l’officieux championnat du monde des cuisiniers. Et puis, n’oubliez pas que plus de 20% des visiteurs du salon viennent de l’étranger, ratio que l’on souhaite encore augmenter dans les prochaines années. Plus que jamais, le Sirha doit être perçu comme le Woodstock de la cuisine et des cuisiniers. • Comment

est née l’idée de la BIG (Biennale Internationale du Goût) et plus spécifiquement de l’opération menée dans le tunnel modes doux de la Croix-Rousse ?

Même si le Sirha est et restera un événement professionnel, il nous est apparu opportun d’y associer les Lyonnais, souvent fustrés de ne pouvoir participer à la fête. On a donc imaginé une série de rendezvous dans l’agglomération, dont le plus ambitieux sera sans doute cette

opération menée dans le tunnel modes doux de la Croix-Rousse. Grâce au soutien d’une soixantaine de partenaires, on y servira la soupe de Monsieur Paul. • S’agit-il

d’une initiative éphémère ou vouée à se pérenniser ?

J’espère que cette opération va être renouvelée lors de chaque édition du Sirha. L’idée est de faire vivre l’esprit de la soupe tout au long de l’année avec des sélections préliminaires auxquelles seront associées le grand public, puis une finale pour élire la meilleure soupe du monde. A terme, Lyon aura donc un événement professionnel et un événement grand public d’envergure mondiale. • Comment

voyez-vous l’avenir du Sirha ?

Radieux. En six ans, le salon a énormément progressé, tant en surface d’exposition qu’en qualité des stands. On va continuer de le développer pour proposer le meilleur dans chaque domaine, en mettant l’accent sur le produit car il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit !

• Au-delà

d’être l’artisan du succès du Sirha, vous êtes un épicurien amateur de cuisine. Quels ont été vos derniers grands moments d’émotion gastronomique ?

Je garde un souvenir formidable d’un dîner chez Gilles Goujon, trois étoiles Michelin à Fontjoucouse, dans l’Aude. Quelle créativité ! Chaque assiette est une œuvre d’art aux saveurs subtiles. Beaucoup plus loin, j’ai été épaté par le talent et le charisme de Gaston Acurion (restaurant Astrid & Gaston, ndlr), à Lima. Un personnage incroyable, passionnant et généreux, qui propose une cuisine moderne inspirée des traditions et de la biodiversité péruvienne. Une expérience inoubliable. Enfin, plus près de nous, j’ai récemment adoré le risotto d’épeautre à la truffe blanche de Mathieu Viannay et le menu homard de Christian Têtedoie. Mais si vous voulez me faire plaisir, vous pouvez aussi m’inviter pour déguster une pizza chez Nicolo & Vito ou une poule au riz sauce suprême chez Abel à Ainay (Lyon 2e). ••••••••••

un nouvel évènement gourmand et décalé à Lyon

• A l’occasion du

Sirha, du 24 au 28 janvier 2015, les Lyonnais sont invités à découvrir un ensemble d’évènements et d’animations organisés dans la ville autour de la thématique du bon et du bien manger.

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• Samedi 24 janvier, le tunnel modes doux de la Croix-Rousse accueillera un parcours gourmand sur 1,7km de 18h à 23h.

• Les festivités se poursuivront le mardi 27 janvier

• Dimanche 25 janvier, aux Puces du Canal, ce sont 6 Foodtrucks qui vous feront découvrir de belles saveurs accompagnées d’un cocktail d’hiver : le Suze des Montagnes, de 11h à 15h.

Au Sucre, le lundi 26 janvier, de grands Chefs viendront réaliser des recettes sur scène, en live, accompagnés d’un artiste qui donnera une touche musicale à la mise en scène de leur réalisation de 19h30 à 1h.

avec un Parcours des Fromagers où pas moins de 21 Appellations d’Origine Protégées de fromages de la région Rhône Alpes seront mises à l’honneur chez les commerçants participants de 11h à 15h. Les animations se tiendront ensuite aux Halles de Lyon Paul Bocuse de 19h30 à 23h à l’occasion d’un parcours gourmand exceptionnel en nocturne.

• Dernière étape de cette toute première édition de la BIG le mercredi 28 janvier : direction In Cuisine (1 place Bellecour 69002 LYON) avec un village dédié aux enfants de 14h à 18h. Une belle occasion d’apprendre à cuisiner de façon ludique pour les jeunes gourmets lyonnais et de faire le plein de découvertes culinaires.

L’ensemble des évènements est à retrouver sur www.big-lyon.com

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ACCES A EUREXPO •••••••••

VOYAGEZ MALIN, PRENEZ LES TRANSPORTS EN COMMUN ! // De Lyon centre (Bellecour) : Metro D (Grange Blanche) + Tram T5 (arrêt Eurexpo) // De Perrache : Tram T2 (Grange Blanche) + Tram T5 (arrêt Eurexpo) // De Part-Dieu : Tram T3 (Vaulx-en-Velin La Soie) + Bus 100 (arrêt Eurexpo) // De l’aéroport Lyon Saint-Exupéry : Rhônexpress (Vaulx-enVelin La Soie) + Bus 100 (arrêt Eurexpo)

TAXIS Allo Taxi : +33 (0)4 78 28 23 23 Taxi Lyon :+33 (0)4 72 10 86 86 Taxi Lyonnais : +33 (0)4 78 26 81 81 Tarif Eurexpo / Lyon : 25 à 30€€ (tarif indicatif)

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INFORMATIONS TOURISTIQUES Réservations de restaurants, visites guidées, plans de la ville… A Eurexpo : une hôtesse de l’office du Tourisme vous accueille tous les jours au “Point Info Lyon Tourisme” dans l’entrée principale d’Eurexpo Tél : +33 (0)4 72 77 69 69 resa@lyon-france.com

SERVICES A EUREXPO (Entrée principale) Business center Vestiaire / bagagerie Boutique Presse et produits de dépannage Restaurants et Bars Distributeurs de billets

N° UTILES Accueil Eurexpo Lyon : +33 (0)4 72 22 33 44 Accueil exposants : : +33 (0)4 72 22 30 30 •••••••••

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

AU GOUVERNAIL

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Arnaud Lallement : La cuisine émotion Cinq toques en 2013, Cuisinier de l’année Gault& Millau et 3 étoiles Michelin en 2014, la progression d’Arnaud Lallement est stupéfiante. Surdoué de la cuisine, il entre à près de 40 ans dans le cercle très fermé des très grands Chefs. C’est sans aucun doute ce talent et cette générosité qui ont convaincu Paul Bocuse lui-même de lui confier la Présidence du Jury France du Bocuse d’Or 2015. A ce titre, il représente la France dans le jury de la finale qui compte un membre du jury par pays présent dans la compétition.

L’ASSIETTE CHAMPENOISE : UNE AFFAIRE DE FAMILLE Dans la famille Lallement, il y a bien sûr Arnaud, le Chef étoilé, mais aussi Chef de famille depuis le décès de son père Jean-Pierre, le “moteur” qui insuffle à ses équipes toute son énergie et son talent. Magali, son épouse, qui passe de table en table avec un grand sourire pour s’assurer que les clients passent un bon moment. Mélanie, sa sœur et complice de toujours, qui s’efforce de prolonger le même niveau d’exigence et d’excellence dans l’hôtel. Enfin, Colette sa mère qui est la mémoire et l’âme de la maison. Arnaud Lallement

• A quoi avez-vous pensé en apprenant cette nomination ? J’ai pensé avec émotion à mon Papa Jean-Pierre Lallement. Il aimait aller au Bocuse d’Or. Je suis fils de restaurateur. Enfant, je me rappelle que nous vivions au rythme des guides. Nos vacances de Toussaint et de février étaient toujours en pointillés, suspendues à la sortie des guides Gault et Millau en novembre et Michelin début mars. Le Bocuse d’Or est le concours le plus important au monde, c’est très touchant d’être choisi par Paul Bocuse comme Président de jury, c’est un très bel honneur !

• Qu’est-ce qui fait courir les Chefs au Bocuse d’Or ? Pour un professionnel, Le Bocuse d’or n’a pas d’équivalent au niveau mondial. En France il y a le titre de

MOF. C’est à la fois un concours créatif et un concours technique. Tout le monde prépare le même ingrédient, et il y a deux plats à préparer, un plat de viande à présenter sur un plateau, et un plat de poisson à présenter à l’assiette comme au restaurant. Gagner ce concours est pour un Chef la récompense suprême.

• Qu’attendez-vous des candidats ? J’attends de leur part des plats qui donnent de l’émotion donc qu’ils y mettent tout leur cœur.

• Quel est votre rôle en tant que Président ? Le Président doit être présent, il est un soutien moral.

• L’émotion est omniprésente dans votre discours ?

très émotionnelle. Cuisiner, pour moi, c’est d’abord une partie de plaisir et je souhaite que mes clients retrouvent ce plaisir et vivent à ma table un réel moment d’émotion.

• Quelle est votre conception de la cuisine ? La bonne cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. Derrière chaque plat se cache toujours une histoire, celle d’hommes et de femmes, éleveurs, pêcheurs, maraichers, récoltants, avec lesquels je partage la même passion des produits d’une qualité exceptionnelle. Il faut les mettre en valeur avec un bel assaisonnement, une bonne cuisson et tout en restant très sobre. Voilà comment respecter ces produits et leur rendre hommage, c’est ma conception de la cuisine. Ma devise préférée : Mangez vrai !

Ma cuisine est très sobre, très épurée et

Arnaud Lallement fait recette

Ingrédients pour 4 personnes 4 homards bleus de 500gr pièce 20gr de paprika

HOMARD BLEU, TRUFFES NOIRES DU PÉRIGORD, hommage à mon papa

10 échalotes 1 bouteille de vin doux 1 kg de crème épaisse 1 botte d’estragon ½ l de bouillon de homard pommes de terre 150g de truffe fraiche du Périgord pour râper

L’assiette Champenoise est bien sûr un établissement triplement étoilé mais également un hôtel d’exception où les clients se sentent comme à la maison. Chaque détail et le niveau d’exigence que l’on retrouve dans les 35 suites et chambres de l’hôtel rappellent aux convives qu’à seulement 45 minutes de Paris en TGV ils peuvent vivre une parenthèse enchantée.

Elaboration de la recette : 1 • Les homards Cuire les homards dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Détacher les queues des têtes et les pinces. Réserver les queues décortiquées au frais. Finir de cuire les pinces pendant 5 min à l’eau bouillante. À la fin de la cuisson les décortiquer et les réserver au frais.

2 • La sauce Faire revenir les échalotes à l’huile d’olive, ajouter le paprika puis le vin blanc et laisser réduire. Ajouter les têtes puis laisser colorer, ajouter ensuite le bouillon de homard et laisser réduire. Ajouter la crème épaisse, laisser réduire à nouveau. Mixer la sauce, la passer au chinois étamine et vérifier l’assaisonnement.

3 • Les pommes de terre Tailler les pommes de terre très finement. Les retailler avec un emporte-pièce de 6cm de diamètre. Les cuire dans la sauce.

4 • Dressage Dans une assiette, disposer la queue de homard au centre ainsi que la pince sur le côté en haut à gauche. Ensuite disposer les ronds de pomme de terre près du homard. Disposer la truffe noire du Périgord.

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

UN GOÛT D’AVANCE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Regis Marcon : L’Aventure extraordinaire

Spécial Bocuse d’Or Vainqueur de l’édition 1995 du Bocuse d’Or, Régis Marcon a pris la Présidence du Comité International d’Organisation. Lui et le Comité ont la main sur l’organisation du plus prestigieux concours de cuisine au monde. • Que représente pour vous le Bocuse d’Or ? Le Bocuse d’Or, ça c’est beau ! C’est formidable ! C’est la perche que les Lyonnais m’ont tendu (Alain Le Cossec, Guy Lassausaie) en 1995 quand j’ai été candidat. La chance, il faut la saisir, mais pour gagner, il faut travailler comme un malade, comme un athlète de haut niveau et quand on a une affaire à faire tourner dans la journée, il faut travailler la nuit pour se préparer. La première émotion vient le soir de la finale. La seconde c’est deux mois après, quand on ré-ouvre le restaurant et qu’il est immédiatement plein, ça dégage beaucoup d’énergie!

• Pourquoi avoir voulu vous impliquer dans le Comité d’Organisation ?

Jacques et Regis Marcon

Entre Velay et Vivarais, aux confins de la Haute Loire et de l’Ardèche, Saint Bonnet le Froid est depuis 36 ans le théâtre d’une aventure extraordinaire, celle de Régis Marcon et de sa famille. “Une aventure qui passe très vite,” observe-t-il.

ngagé à 23 ans chez Bernachon à Lyon, Régis Marcon doit renoncer avant même d’avoir commencé pour prendre la suite de sa mère, avec son épouse Michèle, dans l’affaire familiale, un restaurant - bar - poste à essence. Une vie professionnelle qui s’annonce à perpétuer la tradition familiale dont les racines plongent profondément dans cette terre d’Auvergne.

monts du Velay pour l’un et le plateau de l’Aubrac pour l’autre, qui inscrit le restaurant dans son terroir et qui s’impose aux convives. Ici la table est le prolongement naturel du pré, elle est en communion avec la nature et les saisons. Le nouveau restaurant est construit sur les hauteurs de Saint Bonnet, à partir de la reconstitution à l’identique de la maison originelle de sa mère et autour de laquelle s’articulent des espaces très contemporains qui mettent en scène pierres et bois du pays.

La rencontre avec Christian Millau qui le découvre par hasard en 1985 constituera un déclic ; “De ce jour, avec Régis Marcon est aussi ma femme nous un compétiteur, une avons senti qu’il qualité qui explique Sa réussite n’est pas y avait quelque sans doute sa volonté restée solitaire, il a chose à faire avec de se surpasser, d’aller notre région, nos toujours plus loin. entrainé avec lui ses produits. Cette De fait, il passe de amis, les habitants. prise de conscience nombreux concours, donne une ligne avec succès, Taittinger directrice à votre 1989, Brillat Savarin vie, et un sens à votre métier, ça 1992, 3 finales de MOF et surtout le devient obsessionnel et ça vous incite Bocuse d’or remporté en 1995. Et à être curieux de tout, des produits puis il y a les trois étoiles Michelin qui nous entourent, des herbes, qui consacrent la cuisine de Régis des champignons...” Régis Marcon Marcon au sommet de la gastronomie travaille, lit, recherche, essaye, en cela en 2005. Une cuisine bien sûr basée il est un autodidacte. Il a trouvé en lui sur les produits locaux qu’il connait la confiance pour tracer sa voie, et s’en parfaitement et particulièrement félicite. “L’avantage de l’autodidacte les champignons, les lentilles c’est que vous restez vous-même,” vertes du Puy, les châtaignes, le remarque t’il. bœuf des pâturages alentours. S’il reconnait cuisiner moins de Et puis il y a Michel Bras, un modèle poissons qu’avant, certains plats que Régis Marcon est allé voir. Entre sont immuables : Selle d’agneau eux, beaucoup de points communs, en croute de pain, sabayon aux l’amour de la nature, les produits, cèpes. Velouté de champignons, les herbes, et un enracinement Marinière de tricholomes, Tourte fort dans le pays… Chez l’un et de garenne, Gâteau de céréales l’autre, le restaurant est posé au aux champignons. Des clins d’œil milieu des champs. Un panorama en aussi comme ce Cassoulet de cinémascope, à perte de vue sur les homard aux lentilles vertes du Puy.

L’association d’un produit populaire avec un produit noble. La seconde fierté de Régis Marcon, c’est d’avoir fait revivre Saint Bonnet le Froid. Sa réussite n’est pas restée solitaire, il a entrainé avec lui ses amis, les habitants. “Nous avons créé un village gastronomique de 240 habitants qui comprend 7 restaurants dont 3 Bib gourmands et 4 hôtels,” précise Régis Marcon. “Chacun a joué le jeu et depuis le village revit, avec un boulanger-pâtissier, un fromager, un magasin de décoration, un café… tous des amis d’enfance. C’est chouette !” Parmi les projets de Régis Marcon, il y a la création du centre de remise en forme à Saint Bonnet le Froid, et l’ouverture annoncée d’un établissement au Japon. “J’adore le Japon. Les japonais sont très respectueux. Le Japon est une source d’inspiration importante pour moi. Je ne fais pas de la cuisine japonaise, mais j’apprécie l’importance qu’ils accordent à la nutrition. C’est pour moi une réelle préoccupation,” confie Régis Marcon. “J’aurai bientôt un restaurant là bas, dans un lieu qui me correspond, un lieu idyllique. Mon projet au Japon est la résultat de toutes mes réflexions, je veux faire un restaurant franco japonais avec un jardin à côté pour les plantes. Ce qui m’intéresse c’est que le projet ait du sens.” L’affaire est en cours…

Presque tout de suite après ma victoire, j’ai voulu aider ce concours. Le Bocuse d’Or c’est quelque chose que Paul Bocuse nous a laissé. Il faut le faire vivre. Maintenant je suis Président du Comité International d’Organisation et avec le Comité, nous faisons évoluer le Bocuse d’Or de façon collégiale. Nous avons modifié l’épreuve du poisson en instaurant une préparation à l’assiette pour se rapprocher de la réalité des restaurants. D’autre part, les ingrédients principaux ont été révélés seulement deux mois avant l’épreuve (Pintade pour la viande et Truite fario pour le poisson), de façon à réduire le temps de préparation et d’égaliser les chances de gagner. Cette année nous avons aussi demandé à limiter les garnitures.

• De plus en plus de pays participent à cette épreuve. Comment l’expliquer ? Il y a un réel engouement universel pour la cuisine. Prenons les pays du nord, ils avaient une page à écrire en matière de gastronomie. Comme ce sont des compétiteurs ils arrivent toujours très affutés à la finale. Le Bocuse d’Or c’est d’abord une très belle fête de la profession, c’est un show. Je m’attache à ce que cette fête perdure et que l’épreuve soit la plus ouverte possible.

• Vous êtes également très engagé dans la formation des jeunes. Que diriez-vous à un jeune qui veut se lancer dans le métier ? Je dirais que c’est un métier où on a beaucoup de chance, c’est le meilleur ascenseur social. Il pourra réussir sa vie s’il le veut. C’est un métier humaniste et valorisant. La cuisine ça s’apprend, mais il faut être curieux. Je crois enfin que nous sommes dans une époque où le métier évolue. En plus de la technique culinaire, il faut intégrer la traçabilité, les questions de nutrition et de santé.

• Que représente la table pour vous ? La table, c’est d’abord le repas des français défini au patrimoine de l’humanité. La table c’est surtout un endroit où on a envie de fêter quelque chose, de marquer le coup. C’est un lieu où les gens prennent du bon temps. C’est fabuleux !

• Vous êtes chef de file de la Cité Internationale de la Gastronomie, où en est ce projet ? Ca va se concrétiser, il y a à Lyon une telle énergie autour de la gastronomie que ce projet va aller au bout.

Le restaurant originel l’Auberge des Cimes est devenu l’Hôtel Restaurant Régis & Jacques Marcon. Jacques le fils ainé de Régis et Michèle Marcon est Chef de cuisine depuis 5 ans ! L’histoire continue. hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

GOÛT D’EXCELLENCE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Alain Le Cossec : “Les candidats au Bocuse d’Or me bluffent” Chef des Chefs de l’Institut Bocuse et Chef de cuisine du restaurant Saisons, à Ecully, Alain Le Cossec (MOF 1991) est aussi le président du jury cuisine du Bocuse d’Or, entouré d’autres figures de la cuisine lyonnaise, à l’instar de son vice-président, Joseph Viola et de Guy Lassausaie. Une lourde responsabilité qu’il assume avec plaisir et gourmandise tous les deux ans... • Qu’est-ce qui explique l’incroyable notoriété du Bocuse d’Or ? D’abord, le nom de Paul Bocuse fédère autour de lui tous les amateurs de gastronomie dans le monde. Ensuite, c’est le premier concours qui a été organisé en public, sur un grand salon, avec d’importants moyens. Ce concours a été imaginé dès l’origine comme un show mais avec une approche très professionnelle. Rien n’est laissé au hasard. Enfin, dès l’origine, les MOF qui ont participé à l’élaboration de l’événement lui ont donné une dimension médiatique très forte. Résultat, le salon a grandi avec le Bocuse d’Or et vice-versa.

• C’est vrai que le Bocuse d’Or a beaucoup contribué à la réputation du Sirha... Les deux se sont mutuellement tirés vers le haut. A une période, le Bocuse d’Or a été la vitrine du Sirha. Aujourd’hui, le salon a gagné ses lettres de noblesse. Il est vraiment reconnu comme la référence de la profession. Bref, il existe une vraie et saine osmose entre les deux événements. Alain Le Cossec

Les “grands Chefs” du Bocuse d’Or ••••••••••••••

LE COMITÉ INTERNATIONAL D’ORGANISATION DU BOCUSE D’OR EST PRÉSIDÉ PAR • Paul Bocuse, Président Fondateur du concours, • Régis Marcon, Président du CIO • Guy Lassausaie et Alain Lecossec, Vice-présidents du CIO. • Jérôme Bocuse, Christian Bourillot, Jean Fleury, Pierre Orsi, membres fondateurs • Christian Tetedoie et Mathieu Viannay ••••••••••••••

LE COMITÉ D’ORGANISATION DU BOCUSE D’OR 2015 EST COMPOSÉ, POUR SA PART, DES CHEFS • Christian Bouvarel • Philippe Gauvreau • Williams Jacquier • Christophe Marguin • Christophe Roure • Davy Tissot • Joseph Viola

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

• Le concours a-t-il évolué depuis sa création ? Oui, énormément. Il a surtout évolué depuis trois sessions. La grande nouveauté, initiée par Régis Marcon, c’est le service à l’assiette pour le poisson. En revanche, la viande reste servie au plat. C’est important pour préserver une certaine tradition. Cette année, les Chefs finalistes devront ainsi présenter la pintade entière. Autre nouveauté, pour l’assiette poisson, on n’impose plus trois garnitures comme par le passé et on a ajouté d’autres contraintes comme le fait d’avoir au moins 50% de végétal. Enfin, on insiste de plus en plus sur la notion de gaspillage alimentaire. Les équipes sont sensibilisées au tri sélectif. Cela participe à la notation.

• Justement, comment se passe cette notation des candidats ? Il y a deux notes. L’une pour la partie dégustation, sur 80, dont 40 points pour le goût, 20 pour la présentation et 20 pour la spécificité et l’originalité géographique. Le jury dégustation, dont le président d’honneur sera cette année le Chef américain Grant Achatz (Alinea, trois étoiles Michelin à Chicago, ndlr), est composé des 24 présidents des pays finalistes. Le jury cuisine, quant à lui, est composé de 4 coaches d’équipes ne concourant pas ce jour là, sélectionnés par tirage au sort, et de deux membres de la Bocuse

d’Or Winners Academy (anciens lauréats du Bocuse d’Or, ndlr). Il rend une note sur 20, en prenant en compte quatre critères: non gaspillage, hygiène/propreté, travail d’équipe/ méthodologie et respect de la recette “poisson”. On arrive donc à une note sur 100. A noter que les candidats peuvent se voir attribuer des pénalités par le jury s’ils ne travaillent pas face au public et s’ils ne servent pas la viande entière ou reconstituée.

eu du mal à appréhender la philosophie du concours. Maintenant, ils sont au point. Par ailleurs, on insiste au sein du jury pour que soient respectées les spécificités de chaque pays, alors qu’au début, les juges notaient comme dans un concours à la Française. En 2013, par exemple, le Japonais a décroché la troisième place en présentant son poisson dans un plat rappelant le bento. Un concept tiré directement des arts culinaires nippons.

• Avez-vous le sentiment que le niveau du Bocuse d’Or continue de progresser ?

• Comment s’effectue le choix des produits ?

A chaque édition, on a le sentiment d’avoir atteint l’excellence... et chaque édition suivante, on est bluffé par la qualité des participants et des plats. Les finalistes sont entourés de véritables teams qui s’entrainent durant une année pour être prêt le jour J. Les présélections nationales puis les sélections continentales ont contribué à élever encore le niveau du concours. Maintenant, tous les pays n’ont pas les mêmes moyens pour le préparer. Voilà pourquoi, cette année, nous n’avons dévoilé le thème poison que quelques semaines avant le Bocuse d’Or. Cela devrait contribuer à niveler un peu les valeurs et éviter le surentraînement de certains candidats en laissant davantage de place à l’improvisation et à la créativité. Dans le même esprit, on a stipulé que l’argenterie n’était pas nécessaire. Il faut que tout le monde puisse concourir sur un pied d’égalité.

• Comment expliquer que la France et les pays scandinaves trustent la plupart des podiums depuis l’origine ? Les Français ont toujours été performants dans les concours de cuisine. Les Scandinaves, eux, se sont passionnés très tôt pour le Bocuse d’Or. Ils ont mis des moyens énormes pour être compétitifs. C’est dans leur mentalité, leur philosophie. Pour eux, c’est un challenge. Cette approche a créé une émulation entre les différents pays du Nord de l’Europe. Voilà pourquoi ils se retrouvent régulièrement sur le podium. Mais cela ne doit rien au hasard. Ils s’en donnent vraiment la peine...

• Les Asiatiques seront-ils les prochains à truster les podiums, comme dans d’autres disciplines ? Effectivement, c’est une tendance que l’on peut imaginer à court ou moyen terme. Déjà, il y a deux ans, on a eu la surprise de voir le Japon monter sur la troisième marche du podium. Ils arrivent... Au départ, les Asiatiques ont

On essaie de varier d’une édition à l’autre. Parfois, ce choix est dicté par un partenariat. Entre nous, cette année, le choix du poisson a fait l’objet d’un vif débat entre les membres du jury ! On a fini par se mettre d’accord sur la truite fario de 300 grammes (1).

• Avez-vous le souvenir d’avoir goûté au Bocuse d’Or des plats franchement mauvais ? Oui. C’est rare mais il y a des ratés ! Parfois, on se retrouve avec des plats très visuels mais sans saveur. Certains candidats misent trop sur l’esthétique de leur plat en oubliant de faire la cuisine... C’est heureusement assez rare, d’autant qu’avec les sélections préalables, la plupart des candidats arrivent très affutés. Ils ont une certaine expérience, ce qui limite les risques de mauvaise surprise !

• A l’inverse, avez-vous le souvenir de plats extraordinaires ? J’avais adoré le plat de Serge Vieira (vainqueur du Bocuse d’Or 2005 ndlr) et son jardin à la française accompagné d’une pièce de viande. J’aime bien les plats où il y a une réflexion en amont, qui racontent une histoire. Une référence à un pays, une région, une tradition. Cette conceptualisation du plat évite ainsi au candidat de se disperser, de partir dans toutes les directions.

• Pour vous, le Bocuse d’Or constitue-t-il une parenthèse enchantée dans votre quotidien de Chef de l’Institut Bocuse ? On peut dire ça. C’est un merveilleux moment de partage. Les Chefs du monde entier viennent à Lyon pour l’événement. C’est l’occasion de retrouvailles, parfois aussi de belles rencontres. C’est une grande fête de la cuisine. J’ai la chance de vivre ça depuis 1991. Je savoure chaque instant... (1) Vedette des eaux vives, froides et bien oxygénées, la truite fario d’origine française se distingue par sa chair blanche et fine.

GOÛT D’EXCELLENCE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

François Adamski : Faire briller la médaille tous les jours ! Originaire du Pas de Calais et formé dans les meilleures Maisons, François Adamski a remporté le concours de Meilleur Ouvrier de France en 2007 et le Bocuse d’Or en 2001. Il est aujourd’hui Président de la Team France. Il revient sur sa victoire et le concours qui l’a porté au sommet. • Qu’est ce qui vous a poussé à vous présenter au concours du Bocuse d’Or ? Jeune, je participais souvent à des concours de commis. J’étais très impressionné par tous les Chefs du jury avec leur col bleu, blanc, rouge. J’étais fasciné, j’avais pour eux un respect total. Ils ont développé chez moi l’esprit de compétition et m’ont révélé ma véritable ambition. En 1987, j’ai assisté à la victoire de Jacky Fréon au Bocuse d’Or et à celle de Michel Roth deux ans plus tard. C’est Jacky Fréon qui m’a convaincu de m’inscrire. J’ai été sélectionné et j’ai gagné la finale.

François Adamski

base d’un ingrédient imposé, il faut faire beau, bon et réaliser un plat très représentatif de son pays. En 2001, quand j’ai passé le Bocuse d’Or, le thème était le loup (poisson) et l’agneau. J’avais réalisé un loup de mer farci de foie de lotte et Saint Jacques. Pour la viande, j’avais fait un plat d’agneau cuit en 3 façons avec des garnitures de légumes très français. C’est un concours très différent de celui de Meilleur Ouvrier de France, qui est aussi très exigeant d’un point de vue technique, sur des plats plus classiques, mais dont les recettes sont imposées à 80%.

• Quel souvenir gardez-vous de cette épreuve ?

• Vous êtes aujourd’hui Président de la Team France, quel est son rôle ?

C’est un moment inouï, incroyable, une tension et une pression énorme. Le Bocuse d’Or, c’est le show culinaire mondial, c’est le lieu où se rassemblent tous les Chefs du monde ! Le Bocuse d’Or est une épreuve à la fois créative et technique. Sur la

A mon époque, la Team France n’existait pas. Je me souviens que je m’entrainais seul avec mon commis, Amandine Chaignot (aujourd’hui Chef des cuisines de l’hôtel Raphael à Paris). La Team France a pour but de coacher le candidat, de lui apporter un

soutien logistique, moral, financier et technique. Un accompagnement qui est rendu aujourd’hui nécessaire dans un concours mondial de cette envergure.

• François Adamski, comment se présente l’édition 2015 du Bocuse d’Or ? Le thème de cette année pour la viande est la pintade et pour le poisson, c’est la truite. Quant à l’équipe de France, elle s’est libérée à la suite des qualifications. Nicolas Davouze, son commis et son coach seront à 100% pour le concours. Tout est réuni pour qu’ils se consacrent à leur préparation.

• Quel est l’apport du Bocuse d’Or ? C’est une récompense très gratifiante, qui donne une très belle image, c’est une carte de visite incroyable, mais qui demande également beaucoup d’exigence. Le Bocuse d’Or n’est pas une fin en soi. Il faut montrer l’exemple, et faire briller la médaille tous les jours !

Thibaut Ruggeri : Vainqueur du Bocuse d’Or 2013 Faire bon avant tout !

On se souvient tous de ce 30 janvier 2013 et de l’immense clameur qui a accueilli la proclamation des résultats. La France venait de remporter le Bocuse d’Or grâce à Thibaut Ruggeri. Les bras levés en signe de victoire, il devenait le 7ème Bocuse d’Or français. Il revient sur ce concours exceptionnel, véritables Jeux Olympiques de la cuisine. • Comment avez-vous vécu ce Bocuse d’Or 2013 ? Il faut savoir qu’un Bocuse d’Or, c’est 18 mois de préparation intensive, entre les sélections France et Europe. Il faut être à 200% pendant tout ce temps et mettre sa vie entre parenthèses. On est tous soumis à la pression, mais je crois que la pression est accrue quand on représente la France. 18 mois d’alternance de creux, de fatigue et de bonheur où il faut se motiver ou se remotiver en permanence. C’est un très gros travail sur soi même, mais ça fait partie du concours.

• Quels plats avez-vous préparé en 2013 ? En finale, l’ingrédient principal est imposé en viande et en poisson. J’avais pris l’occasion du 400ème anniversaire de la naissance d’André Lenôtre, créateur des jardins du Château de Versailles, pour traduire une déclinaison de jardin printanier

sur le poisson et d’un jardin à la française très ordonné pour la viande.

• Quel regard portez-vous sur les pays concurrents au Bocuse d’Or ? Il y a un engouement universel pour la gastronomie. Le classement du rituel du repas des français (avec entrée, plat et dessert) au patrimoine de l’humanité en est le reflet. Aujourd’hui, la concurrence est accrue. Beaucoup de pays se sont “réveillés” et bien réveillés. Je pense aux pays scandinaves porteurs d’une cuisine épurée, à l’Espagne avec la cuisine moléculaire, à l’Italie, au Brésil. Chacun a apporté quelque chose et cela fait évoluer la cuisine. Quant à la cuisine française, si on a cru un moment qu’elle était en perte de vitesse, je crois qu’elle est toujours bien perçue. C’est reparti ! C’est toujours très positif d’être challengé.

• Comment vit-on l’après Bocuse d’Or ? On ne peut pas gagner le Bocuse d’Or et reprendre une vie normale ! Le Bocuse d’Or est un moment extraordinaire, une aventure unique dans la vie d’un cuisinier. On a du mal à reprendre le travail ! Il faut d’abord prendre du recul, réfléchir sur soi même, penser à ce que l’on veut faire.

• Deux ans après, que devient Thibaut Ruggeri ? Malgré mes origines de Haute Savoie, j’ai fait le choix d’un site millénaire exceptionnel, l’Abbaye de Fontrevraud dans le Maine et Loire. J’ai été séduit par la très forte dynamique (design et culture) du projet et par les valeurs communes de l’Abbaye et du Bocuse d’Or : faire du beau, du bon, dans le respect des traditions. Il s’agit d’un complexe monastique qui

Thibaut Ruggeri

comprend 4 Prieurés, 3 restaurants dont un, le Prieuré Saint Lazare, abrite le restaurant gastronomique (50 couverts). J’ai une brigade de 14 personnes. Pour moi, la cuisine vise d’abord à faire bon, c’est-àdire exprimer des saveurs lisibles. Le choix de mes plats est dicté par

la saison optimale d’un produit local. Le bon produit à la bonne saison.

• Quel conseil donneriezvous aux candidats 2014 ? Mon message est simple, Il faut faire “bon” avant tout, chaud, bien cuit et bien assaisonné.

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

GOÛT DE MAÎTRE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Hervé Fleury : “Au Sirha, l’Institut Bocuse fait école” Directeur de l’Institut Paul Bocuse, Hervé Fleury sera présent tout au long du Sirha pour “chaperonner” ses jeunes protégés à Eurexpo. Près de 300 étudiants de l’école de cuisine et des arts culinaires d’Ecully seront à pied d’œuvre, durant cinq jours, au salon.

SIXIÈME SENS, L’ÉCRIN DES TENDANCES INNOVANTES Pour sa quatrième édition, l’espace Sixième Sens Scènes de tables invite les visiteurs et les exposants du Sirha à une immersion dans les restaurants de demain. L’agence Mise en Scène propose de se retrouver dans un univers chic, feutré et chaleureux. Inspiré des codes de la “haute couture”, cet écrin habillé de larges rayures noires et blanches accueille quatre concepts d’établissements avant-gardistes : •M ONITORING _ restaurant quatified-self, parce que le mieux-être est le graal • X -PERIENCE _ la technologie transcende le naturel entre alchimie et préservation de l’environnement •C IRCLE _ l’ultra tradition cosmopolite comme route du futur et la redécouverte hyper locale du territoire •R EBELLION _ les rebelles du beau geste, parce que l’expertise technique du Chef ne sera jamais égalée par les machines Les arts de la table sont mis en lumière, présentant leurs collections contemporaines, au service d’une restauration en perpétuel mouvement. Chaque visiteur a la possibilité de s’approprier les lieux, de vivre une expérience unique le temps d’un déjeuner ou simplement de s’inspirer des nouvelles tendances en flânant entre les ambiances. Lors de la précédente édition du Sirha, la cuisine de Sixième Sens avait accueilli plus de 1 000 clients sur cinq jours avec seulement 40 places. Une prouesse que les étudiants de l’Institut Paul Bocuse espèrent égaler, voire battre, lors de l’édition 2015...

Hervé Fleury

• Quelle est l’implication de l’Institut Paul Bocuse sur le Sirha ? Cette implication est importante et multiple. Nous intervenons notamment sur le Bocuse d’Or puisque des étudiants de deuxième année servent de commis de cuisine pour les 24 candidats, alors qu’une vingtaine d’autres sont au dressage et au service. Nous sommes aussi présents sur la Coupe du monde de la pâtisserie pour le service et l’encadrement, sur l’œnothèque, Cuisine en Scène, Sixième Sens, Tendances Pain, au village VIP...

• L’Institut Paul Bocuse participe-t-il aussi aux autres événements organisés en marge du salon ? Oui, une cinquantaine de nos étudiants sont ainsi en charge du service pour la soupe de Monsieur Paul dans le cadre de la Biennale Internationale du Goût, dans le tunnel modes doux de la Croix-Rousse. Ils sont aussi une soixantaine à assurer le dressage et la mise en scène du service lors du Dîner des Grands Chefs du monde, le mardi soir, à la mairie, et une cinquantaine en charge du service du vin lors du dîner de gala. Au total, ce sont donc près de 300 étudiants qui se font un plaisir de contribuer à la réussite du Sirha, sachant que d’autres interviennent en amont pour travailler sur de nouveaux concepts de restauration dans le cadre de Sixième Sens.

• Cette participation au salon est-elle perçue comme une “récompense” pour vos étudiants ?

• La cuisine est-elle sensible, comme d’autres secteurs d’activités, aux phénomènes de mode ?

Non, comme une expérience plutôt qu’une récompense. En fait, le cursus de tous nos étudiants est jalonné de multiples expériences. A chaque fois, c’est un nouveau défi. Leur présence au Sirha fait donc partie de cette série d’expériences, avec la nécessité de travailler en équipe, de développer leur adaptabilité dans un contexte inédit. L’objectif est de tendre vers l’excellence, pour contribuer à l’image et à la réputation du salon comme de l’école.

Je n’aime pas trop parler de mode en matière de restauration. En fait, la cuisine ne fait que s’adapter à l’évolution de nos rythmes de vie, à l’évolution de nos goûts aussi. Avec les moyens de transports modernes et les nouvelles technologies, le monde est devenu un petit village dont les cuisines sont ouvertes à toutes les envies. Cela dit, à mon sens, la vraie cuisine repose toujours sur des racines, des valeurs, des traditions. Si on va au-delà, on perd tout repère. Il ne faut donc pas confondre les tendances en cuisine avec certains phénomènes de mode sans grand intérêt sur le plan culinaire.

• L’institut Paul Bocuse est très impliqué dans Sixième Sens, véritable laboratoire culinaire. Comment se traduit cette participation ? C’est un vrai challenge d’être à la fois dans la conception, l’opérationnel et la gestion d’un site éphémère comme Sixième Sens. En fait, ce laboratoire a la même vocation que l’Institut Paul Bocuse, à savoir développer une approche innovante, sans renier la tradition, avec une forte dimension entrepreneuriale. On donne des idées, on fournit des pistes de réflexion à tous les restaurateurs. Et chaque fois que je découvre un nouveau concept, je me demande où mes étudiants vont chercher toutes ces idées !!

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

• L’ émergence de nouvelles cuisines du monde, notamment asiatiques, s’inscrit-elle dans ce cadre ? Absolument, on apprend, on s’enrichit au contact des autres cultures. Les méthodes asiatiques, comme d’autres, ont ouvert de nouveaux horizons tout en respectant le produit. L’essentiel, c’est de préserver la notion de plaisir autour de la table. La différence entre l’homme et l’animal, c’est que l’homme mange alors que l’animal se nourrit. La “bouffe”, c’est le danger qui nous guette. D’où l’importance d’un concept comme Sixième Sens, à la fois laboratoire d’innovations et garant d’une certaine crédibilité culinaire.

FEMME DE GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Marie-Odile Fondeur : “Tout le monde nous envie...” Directrice générale du Sirha, Marie-Odile Fondeur contribue depuis près d’un quart de siècle au développement et à la notoriété du salon sur la scène internationale. Un événement qu’elle juge sans équivalent dans le monde.

de 32 pavillons internationaux et de plus de 185 000 professionnels, dont près de 25 000 en provenance de 138 pays différents. Toute la grande famille de la gastronomie est réunie, heureuse de se retrouver à Lyon...

• Qu’est-ce qui différencie le Sirha des autres salons ? Le nombre et la diversité des concours, 17 au total avec des sélections nationales puis continentales, et l’esthétisme du salon. Depuis la première édition, les exposants ont joué le jeu avec une approche design sur leur stand. Cela donne un “beau” salon, qui a une âme, tout en plaçant les Chefs au cœur de l’événement. Cette année, nous sommes allés encore plus loin dans cette démarche design en faisant appel à un directeur artistique afin qu’il y ait une homogénéité, une cohérence sur l’ensemble du salon. Voilà pourquoi il faut, entre autres, deux ans pour préparer un Sirha !

• Au-delà de cette approche design, qu’est-ce qui a le plus évolué depuis la première édition ?

Marie-Odile Fondeur

• Le Sirha est-il toujours la référence mondiale en matière de restauration ? Oui, plus que jamais. Le salon reste le premier producteur de tendances, là où émergent tous les concepts de

demain. C’est aussi la manifestation mondiale la plus aboutie en la matière car elle intègre de multiples événements et rendez-vous sur un même site. Le caractère planétaire du salon est aussi illustré par la présence

A l’origine, il s’agissait du Salon des Métiers de Bouche qui s’est ouvert progressivement à d’autres secteurs, à la restauration collective, aux circuits alternatifs... C’est cet œcuménisme, cette interaction entre les différents métiers présents sur le salon, qui contribue à la notoriété de l’événement. Le Sirha a évolué sur la forme comme sur le fond. Il n’est plus une simple vitrine mais un véritable producteur de tendances, un laboratoire géant, un lieu d’échange et de réflexion d’où émergent les grandes tendances de demain.

• Pour la première fois, Lyon accueillera la Biennale Internationale du Goût. Pourquoi une telle initiative ? Parce qu’il était souhaitable que tous les Lyonnais soient conviés à la fête. Au travers de nos voyages à l’étranger, on s’est aperçu que la plupart des événements d’envergure mondiale comme le Sirha avait des “off” en ville. C’est le cas, par exemple, de la Fashion Week à Londres ou du Salon du Meuble à Milan. Nous avons donc pris l’initiative de créer la BIG, avec l’ambition d’impliquer toutes les générations dans de multiples lieux urbains. Différents organisateurs ont été sollicités pour cette biennale, seule l’opération menée dans le tunnel modes doux de la Croix-Rousse étant pilotée directement par nous. Ce soir là, la soupe de Monsieur Paul sera servie gratuitement à plus de 10 000 personnes. Avec la BIG, les Lyonnais seront encore plus fiers d’accueillir le Sirha !

• Outre la BIG, quelles sont les principales nouveautés de cette édition 2015 ? Le transfert du World Cuisine Summit de la Cité Internationale à Eurexpo. Cela répond à une demande des exposants qui avaient eu du mal à se déplacer lors de la première édition. Nous allons donc créer un amphi de 500 places, au cœur du Sirha, pour permettre aux participants de réfléchir à un avenir meilleur avec moins de ressources.

• A l’étranger, dans quels pays le salon a-t-il le plus d’impact ? Au Japon, mais aussi en Corée et en Turquie, où les Chefs sont désormais perçus comme de véritables stars.

• A force de faire des jaloux, Lyon ne risque-t-elle pas de perdre un jour le Sirha ? Non, car le salon est presque impossible à délocaliser, impossible à cloner compte tenu de son enracinement lyonnais. Il y a un savoir-faire que l’on cultive depuis plus de 30 ans. On sait pourquoi et comment ça fonctionne, avec en plus un réseau de professionnels sans équivalent dans le monde pour nous servir d’ambassadeurs.

• Quelle est la prochaine étape ? Décliner le concept du Sirha partout dans le monde. Nous avons déjà organisé des salons identiques à Genève, à Istanbul et à Moscou. En octobre prochain, nous serons à Rio, puis à Mexico et à Budapest. Pour la première fois, en Hongrie, un Etat mettra plusieurs millions d’euros dans la corbeille pour promouvoir l’événement. C’est la preuve que nous sommes dans le vrai...

• Lyon est-elle toujours la capitale de la gastronomie ? Oui, dans la mesure où nous avons les meilleurs Chefs du monde, le meilleur savoir-faire dans la plupart des domaines. Malheureusement, on ne sait pas bien vendre cette excellence. Voilà aussi pourquoi le Sirha est si important pour Lyon.

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

UN GOÛT D’EXCELLENCE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Gabriel Paillasson : “L’excellence c’est faire simple et bon” La vogue de la pâtisserie fait suite à celle de la cuisine. A son tour, elle compte ses stars, Hermé, Conticini, Michalak, Bouillet… Depuis quelques années elle redore son blason et revalorise le métier. Le retentissement exceptionnel de la dernière Coupe du Monde de la Pâtisserie en témoigne.

abriel Paillasson, (MOF Pâtissier et glacier), homme de bon sens et de conviction, fondateur charismatique de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, le pendant du Bocuse d’Or, revient sur la genèse de ce concours et sur l’évolution du métier de Pâtissier.

• Vous êtes un pionnier de la défense du métier de pâtissier et un témoin privilégié de son évolution. Comment est née la Coupe du Monde de la Pâtisserie ?

Gabriel Paillasson

Le Sirha a été fondé en 1983 par l’Association des métiers de bouche. Il s’appelait à l’époque le Salon des métiers de bouche. La Coupe du Monde de la Pâtisserie a été crée en 1989, 2 ans après le Bocuse d’Or. A ce moment là, en dehors de quelques exceptions comme Lenôtre, nous avions peu de visibilité. Le but était de promouvoir notre métier. La Coupe du monde a permis de le faire découvrir (ou redécouvrir) à la presse. Nous avons fait sortir les pâtissiers des placards des cuisines, maintenant nous avons aussi nos stars en pâtisserie. On a réussi quelque chose par rapport à notre “petit” métier.

VALRHONA : Oser parler du goût

alrhona, fleuron de la chocolaterie française depuis 1922, cofondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et de l’Ecole du Grand Chocolat, multiplie les initiatives sur toute la filière du chocolat ; de la sauvegarde de plantations de crus de cacao au Vénézuela, à la création de la Cité du Chocolat à Tain l’Ermitage à destination du Grand Public. Dernier coup de maître, la société drômoise lance l’Ecole du Goût Valrhona. Expert en cacao d’exception, Valrhona se fournit en fèves de cacao dans le monde entier et contrôle le goût tout au long de la fabrication des chocolats grâce à un panel de 7 jurys composé de 200 dégustateurs qui œuvrent 225 jours par an. D’autre part, engagée depuis 25 ans auprès des restaurateurs et des pâtissiers pour la valorisation des métiers, avec l’Ecole du Grand Chocolat (4 écoles dans le monde Tain l’Ermitage, Paris, New York et Tokyo), Valrhona innove grâce à cette double maîtrise (goût et formation) en créant l’Ecole du Goût Valrhona. L’ambition de ce programme est de placer le goût au cœur des échanges entre un professionnel et son client.

“Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement et les mots pour le dire viennent aisément” écrivait Boileau. Le goût est un mystère, c’est sans doute celui des cinq sens dont on sait le moins bien parler. C’est pourtant celui qui détermine le bon, le moins bon, celui qui valide des associations ou des accords, et enfin celui qui fait que l’on …. re-goûte ! Oser parler du goût est l’ambition de cette école. Apprendre à travailler sur le goût, à reconnaitre son propre goût, à comprendre la diversité de perception du goût d’un individu à l’autre, à déguster… Mieux on saura parler du goût d’un gâteau, d’un chocolat, des sensations qu’il procure, plus on saura donner envie à ses clients et plus on le vendra. Il est vrai que le discours d’un pâtissier, créateur d’un gâteau portera plutôt sur la réalisation des appareils, la technique pâtissière. A l’inverse le discours en boutique sera beaucoup plus gourmand et basé sur l’envie. L’objectif de l’école est de trouver un langage commun compris par tous, basé sur l’expérience sensorielle et l’émotion. Le goût est au cœur de la relation client.

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

A travers différentes expériences, l’école donne à tester des produits différemment élaborés et fait percevoir leur impact sur le goût, apprend à se familiariser avec des arômes (avec notamment un étonnant tour des sens en 80 arômes présents dans le chocolat), initie à la dégustation… Une innovation audacieuse destinée aux professionnels. ••••••••••

2 TYPES DE STAGES ACTUELLEMENT DISPONIBLES : LES ESSENTIELS DU GOÛT • L’essentiel du goût du chocolat • L’essentiel du goût du chocolat au lait et blanc • L’essentiel du goût du praliné

LE GOÛT CRÉATEUR DE VALEUR • Goûter, faire goûter pour mieux créer • Goûter, faire goûter, pour mieux mettre en scène ••••••••••

• En quoi consiste cette épreuve ? Chaque équipe est composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier. Les 3 travaillent ensemble. Chaque équipe doit réaliser en 27 heures : un entremet aux fruits intégré dans une pièce artistique, un dessert à l’assiette intégré dans une pièce artistique en chocolat, deux pièces artistiques présentées sur socle de 60 x 40 cm et d’une hauteur maximale de 125 cm, une en sucre, l’autre en chocolat. Il y a en plus cette année un prix de l’innovation.

• La Coupe du Monde de la Pâtisserie connait-elle le même engouement universel que la cuisine avec le Bocuse d’Or ? Lors de la dernière édition, il y a eu plus de 20 000 connexions en direct dans plus de 100 pays sur l’épreuve ! Depuis la création, nous avons reçu 40 nations différentes en finale, ce qui représente 690 candidats. Nous avons été les premiers à faire participer l’Afrique. Pour l’édition 2015, nous avons de nouvelles nations avec les Philippines, le Guatemala et

l’Algérie. Pour faire face à l’afflux de pays candidats, nous avons créé depuis 2006 des finales continentales, qui sélectionnent 3 pays par continent : Asie, Europe, Amérique du sud, Afrique. Cette année, la France est hors concours puisqu’elle a gagné l’an dernier, elle ne peut pas se représenter.

• Quelles sont, selon vous, les évolutions notables de la pâtisserie depuis 1989 ? Incontestablement, on peut dire que le dessert à l’assiette est une vraie révolution, notamment en restauration. La dimension artistique s’est aussi beaucoup développée. Les pâtissiers, travaillent certes les goûts et les textures, mais ils travaillent de plus en plus une mise en scène, le design. D’une façon générale, les desserts d’aujourd’hui sont un peu moins gras et un peu moins sucrés. Mais ne vous y trompez pas, ce qui était très bon il y a 25 ans est toujours très bon ! Ce qui ne change pas ce sont les fondamentaux. Il faut travailler les matières de base (pâte d’amande, praliné, confitures…), tout transformer. L’excellence c’est faire simple et bon.

TOUT SAVOIR SUR LE CHOCOLAT • Plus un chocolat est fort en cacao, meilleur il est ?

Non. Ce n’est pas la quantité de cacao mais la qualité des fèves, leur terroir (origine, climat, plantation) et le savoirfaire du chocolatier qui forgent le caractère du chocolat.

• Un chocolat d’assemblage est-il moins bon qu’un chocolat pur origine ?

Non. La qualité gustative d’un chocolat dépend de la qualité de ses ingrédients et de sa recette. Ainsi, un assemblage de cacaos peut donner un très bon produit à condition que l’alliance des différents cacaos soit harmonieuse. A l’inverse, si les fèves d’une origine unique sont médiocres, le chocolat sera médiocre.

• Le chocolat au lait est-il un chocolat de dégustation ?

Oui. Tous les spécialistes du chocolat s’accordent pour dire qu’il existe d’excellents chocolats au lait, dont le goût et les arômes sont complexes et subtils.

• Le chocolat au lait est-il plus riche que le chocolat noir ?

Non. Chocolat au lait et chocolat noir apportent sensiblement la même quantité d’énergie (environ 500 kcal pour 100 g). Le chocolat au lait est plus sucré, mais le chocolat noir est plus riche en fèves et en beurre de cacao.

• Le chocolat blanc est-il un véritable chocolat ?

Oui. Le chocolat blanc contient majoritairement du beurre de cacao, matière grasse naturelle issue de fèves de cacao. Cela en fait donc un chocolat à part entière. Pour obtenir la dénomination, il doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait ou de crème.

UN GOÛT DE PASSION

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Jean-Luc Vianey : Passion Poisson Poissonnier de renom dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon, Jean-Luc Vianey témoigne chaque jour et à tout instant de sa passion pour le métier.

epuis son titre de Meilleur Ouvrier de France 2011 Poissonnier – Ecailler, il s’est engagé tous azimuts et avec beaucoup de détermination dans la revalorisation et la promotion de son métier, jusqu’à lancer une chaine sur You Tube pour montrer les découpes du poisson. Aujourd’hui Vice Président de la Fédération des Poissonniers Rhône-Alpes, il est particulièrement mobilisé à l’approche du Sirha qui mettra en lumière l’ensemble des métiers de bouche.

• Le poisson a l’image d’un produit cher. N’est-ce pas un handicap ? La vérité c’est que le poisson n’est pas un produit cher. Il devient cher hors saison, comme tous les produits. Si janvier est une période de forte consommation de poisson, c’est aussi le mois des tempêtes en mer où le poisson est plus rare. Ces deux raisons font grimper le prix du poisson. En saison on trouve souvent du poisson à moins de 10€E/kg.

• Jean Luc Vianey, quel regard portez vous sur le métier de poissonnier ? Le métier de poissonnier est multiple et très complet. Il y a d’abord l’achat du poisson. Il faut savoir reconnaitre et

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acheter les bons produits, à la bonne période. Ensuite, il y la préparation du poisson et la découpe. L’écailler, pour les fruits de mer et enfin il y a le traiteur pour proposer à la clientèle, brandades, terrines, plats cuisinés, produits fumés… Le poissonnier doit faire tout cela, c’est un métier de transformation. Aujourd’hui, il n’y a plus que 4 poissonneries sédentaires à Lyon. La clientèle achète beaucoup de poisson dans les grandes surfaces, mais la poissonnerie en grande surface c’est un peu comme un point chaud pour un boulanger. La poissonnerie est un métier d’avenir et il y a du travail surtout dans les terres, loin des côtes. Mais pour faire venir les jeunes, il faut revaloriser le métier, se regrouper et le médiatiser.

• N’est-ce pas justement la vocation du Sirha ? Oui, le Sirha, ancien Salon des Métiers de Bouche est une occasion unique de réunir les professionnels et de mettre un coup de projecteur sur le métier de poissonnier. Nous serons dans le village des Métiers de Bouche pour représenter et parler de la profession. Nous aurons deux concours qui seront l’occasion de réaliser des démonstrations et des préparations : -L e concours de l’Ecaille d’or portant sur la connaissance produit, la vitesse d’écaillage et l’exécution d’un plateau de fruits de mer. -L e concours de poissonnier portant sur la découpe. Une première qui opposera 8 candidats.

• La création du titre de Meilleur Ouvrier de France a été aussi un élément de revalorisation du métier ? La création du concours de MOF Poissonnier Ecailler est une reconnaissance pour le métier, c’est un très bon moyen de faire naître des vocations chez les jeunes. Pour moi ça a été le cas, dès que le concours a été créé, j’ai voulu être candidat. Les

épreuves portent sur une quinzaine de préparations différentes, comme le bar en portefeuille, le merlan en bélier, la réalisation d’un étal de présentation de poissons et un buffet de fruits de mer pour 8 personnes. Le MOF a aussi permis de développer de nouvelles techniques comme celle du “gant de toilette” qui permet de vendre un poisson entièrement désarrêté en lui gardant son intégrité. Pour ma part, j’ai réalisé pour le concours une sole tressée (tresse de filets de sole) qui donne à la cuisson une texture plus dense, et plus de mâche à la dégustation. Depuis le MOF, je n’ai pas de problème pour trouver des apprentis, mais d’une façon générale on manque d’écoles. En septembre 2015 à Lyon une formation au métier de poissonnier va s’ouvrir. Signe encourageant, pour le MOF 2015, il y a déjà 40 candidats.

producteurs et le public. Nous aurons des ostréiculteurs, qui feront déguster des huitres à des prix très attractifs. Il y aura aussi du saumon fumé, des St-Jacques… En outre pendant la BIG, il y aura des animations pour initier les enfants au goût du poisson frais. De même il y aura un banc de poissons que les enfants pourront toucher.

• En écho au Sirha, va se dérouler à Lyon la Biennale Internationale du Goût (BIG), une manifestation pour le grand public. Pour ce qui nous concerne la BIG est une gigantesque rencontre entre les

Jean Luc Vianey

15/12/14 18:23

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

LES (BONNES) ADRESSES DE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

HALLE 9

HISTOIRE D’OEUF ••••••••••••••••••••••••

Menus : 20,80 € (2 plats), ou 24,50 € (3 plats)

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Promenade des Tuileries 69510 Tassin la Demi Lune Tél. : 04 78 36 99 99 Ouvert tous les jours

Après 20 années de cuisine à la Rotonde à Charbonnières, couronnées par deux étoiles Michelin, Philippe Gauvreau a ouvert Halle 9 à Tassin la Demi Lune dans l’ouest lyonnais.

Café Comptoir Abel

CAFÉ COMPTOIR ABEL

CONSERVATOIRE DU GOÛT… LYONNAIS ••••••••••••••••••••••••

Menus : 25 €, 33 €, 39 €, 49 €

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A la voûte d’Ainay, 69002 Lyon Tél : 04 78 37 46 18 Ouvert tous les jours sauf dimanche soir

Blottie derrière la voûte d’Ainay, la façade à petits carreaux est plutôt engageante. A l’intérieur, l’univers canaille d’une auberge du XIXème siècle patiné à souhait. La salle, dans son jus, est constellée de réclames d’autrefois éclairée par la lumière douce des opalines. Abel n’est pas le plus vieux restaurant de Lyon pour rien ; c’est un musée vivant, un conservatoire des savoirs faire de la cuisine des Mères : Poule au riz sauce suprême, Poulet à la crème aux morilles, Rognons de veau sauce madère, Gratin d’écrevisses, Ris de veau dorés à souhait qui crépitent encore dans leur poêlon en arrivant sur table, ou la Quenelle de brochet, aérienne, sortie du four tel un obus allongé dans la sauce et son écrin de fonte. Même le riz pilaf cuit au bouillon de poule laisse un souvenir impérissable. Le rayon sucré n’est pas en reste avec le baba gorgé de rhum et son panache blanc de Chantilly, ou le sorbet châtaigne et chocolat chaud franchement diabolique.

CAFÉ DU JURA

L’ORTHODOXIE GÉNÉREUSE ! ••••••••••••••••••••••••

DANIEL ET DENISE

ZINC ZINC

LES BOUCHONS DU M.O.F.

MAISON FONDÉE EN 2000 ••••••••••••••••••••••••

Daniel et Denise ••••••••••••••••••••••••

Menus : 21€€(le midi), 30 €

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156 Rue de Créqui, 69003 Lyon Tél. : 04 78 60 66 53 Daniel et Denise St-Jean ••••••••••••••••••••••••

Menus : 21€€(le midi), 33 €, 40 € et 50 €

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36 Rue Tramassac, 69005 Lyon - Tél. : 04 78 42 24 62

Carrelage, mosaïque, nappes à carreaux, sauteuses en cuivre en guise de décoration, on se sent bien chez Daniel et Denise, le bouchon lyonnais de Joseph Viola (Meilleur Ouvrier de France 2004). A la carte, des grands classiques ; le Pâté Croûte Champion du Monde 2009, la Quenelle maison, l’Omelette du curé (avec queues d’écrevisses et sauce Nantua), le Foie de veau de Lait, Cervelle de veau, Rognons, Tablier de sapeur, Tête de veau… cotoient des plats issus de la cuisine bourgeoise ou de saison ; Côte de veau aux cèpes, Pavé de biche sauce poivrade, Volaille de Bresse aux morilles ou aux truffes, Bouchée à la reine, avec noix, ris, et quenelle de veau, et Poêlée de figues… N’en doutez pas, l’esprit bouchon et le “fait maison” sont ici les maîtres mots.

LE SAINT FLORENT

Menus : 18€€(le midi), 26,50 €

L’AMBASSADE DE BRESSE

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25 Rue Tupin, 69002 Lyon Tél. : 04 78 42 20 57 fermé dimanche et lundi

106 cours Gambetta, 69007 Lyon Tél. : 04 78 72 32 68 Ouvert du mardi au samedi

Banquettes moleskine, tables bistro en marbre, râteliers en laiton, tout ici, jusqu’à la sciure répandue sur le sol témoigne d’un long passé de bar à vins. Un lieu où se côtoyaient autrefois ouvriers et bourgeois dans un même élan canaille. Brigitte, la maîtresse de maison, digne héritière des mères lyonnaises, connue pour son franc parler, déroule le répertoire lyonnais d’une carte immuable : Terrine, Tête de veau sauce Hélène Neveu, Salade de pieds de veau, Ris de veau à la crème aux morilles, Gâteau de foies de volaille, Omble chevalier meunière, Foie de veau et Andouillette beaujolaise… En salle, Benoit, son fils, est en charge des pots et des bouteilles issus des terroirs beaujolais et des Côtes du Rhône. Au Jura, l’orthodoxie généreuse et gourmande est préservée et c’est précisément ce qu’on attend.

Le décor hallucinant de la salle laisse pantois. Plus de 3000 objets exposés représentent poules, poulets, coqs, chapons, plaques de concours agricoles, bougies, sculptures, chaises, assiettes, couverts, verres, factures, rien n’échappe à la marque de la poule. Son Excellence Philippe Zagonel, Ambassadeur de Bresse à Lyon et son épouse Paule passionnés de leur terroir se sont fait plaisir. Manger est ici chose sérieuse : Béatilles (salade composée de crêtes, de cœurs, de gésiers et de foies), Gâteau de foies, Coq au vin, Poule au pot chère à Henri IV, Bréchets de volaille en persillade et le Poulet de Bresse à la crème bien sûr. L’Ambassade de Bresse est aussi l’Ambassade des vins du Bugey, blancs, rouges, ou rosés, Chardonnay, Pinot gris, Mondeuse, Rousette, Manicle, Cerdon.

Substrat

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

Halle 9

Zinc Zinc

Menus : 20,50 € (2 plats), ou 24,50 € (3 plats)

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Pôle de commerce et de loisirs de Lyon Confluence (2e étage) - 112 cours Charlemagne, 69002 Lyon Tél. : 04 78 95 63 36 Ouvert tous les jours

Logé dans les coursives du magnifique Centre Commercial de Lyon Confluence, le Zinc Zinc, ambiance bistrot revisité à l’heure du XXIème siècle, est le rendez-vous de tous ceux qui apprécient les saveurs du terroir et du bon vivre. Zinc Zinc conjugue tous les plaisirs d’une cuisine authentique en profitant de la vue exceptionnelle sur la colline de Fourvière et la Saône. Carte de Jambons, viandes sélectionnées, plats bonne femme.

Des espaces très ouverts et très clairs mettent en valeur l’association du bois clair et du métal. De grandes tables d’hôtes, un fumoir à saumon encastré en guise de hublot entre la salle et la cuisine donnent aussitôt une impression de modernité, de chaleur et d’authenticité. La carte fait la part belle à la trilogie fondatrice de l’établissement : l’Œuf, le Foie gras et le Saumon. Les suggestions proposent des produits nobles comme les Queues de langoustines rôties, le Homard “breton” rôti, le Saint Pierre “poussin” entier… En salle, l’excellent Frédéric Fass assure le service, en tandem avec le Chef depuis 25 ans.

LE 33 CITÉ

BRASSERIE DE TERROIR ••••••••••••••••••••••••

Menus : 22,50 € (Entrée et plat) ou 26,50 €

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L’AME SŒUR

JUSTICE ET BISTRONOMIE ••••••••••••••••••••••••

Menus : 20 € (Entrée plat dessert), 34 €, 48 € ou 58 € ••••••••••••••••••••••••

209 rue Duguesclin, 69006 Lyon Tél. : 04 78 72 64 32 Ouvert tous les jours à midi du lundi au vendredi et le mercredi, jeudi et vendredi soir

L’Ame Sœur est ce qu’on appelle un bistro de Chef, celui où le Chef prépare avec les meilleurs produits, des plats gourmands et savoureux, des plats “canailles”, sans rançonner le porte monnaie. Soupe tiède et crémeuse de la mer aux girolles et œuf mollet, sel rouge et vermicelles croustillants. Quartier de Pillette de Bresse rôti en demideuil d’olives noires, fondue de courgettes à la mortadelle truffée. Enfin, Abricots cuits et dressés dans l’esprit d’un Vacherin, Meringue et Chantilly, Sorbet à l’Abricot. Enfant du Beaujolais et plus précisément de Fleurie, Olivier Paget propose une belle carte des vins. Une centaine de références dont il connait personnellement chaque vigneron.

33 quai Charles de Gaulle, 69006 Lyon Tél. : 04 37 45 45 45 Ouvert tous les jours

La Cité Internationale de Lyon est une des fiertés architecturales de la ville, conçue par l’architecte Renzo Piano. Depuis son ouverture elle accueille un restaurant emblématique, au décor contemporain, le 33 Cité. On y découvre une cuisine alliant la tradition lyonnaise aux grands classiques des plats de brasserie. Pâté croute de lapin et foie gras de canard, Œufs cocotes aux pétales de Jambon Ibérico, Chartreuse de pintade choux vert et foies blonds, Suprême de volaille fermière Rossini, Magret de canard rôti aux épices, Ris de veau simplement meunière ou encore le Risotto arborio aux cèpes. Mais aussi les Moules de bouchot du Mont St Michel, la Sole de Petit Bateau “Port en Bessin”, ou le St Pierre rôti. Pour finir les Madeleines tièdes au miel, ou le mi-choco-caramel croustillant. La carte des vins riche de 500 références propose de nombreux vins au verre.

SUBSTRAT

LE FERMENT CULINAIRE

ON MANGE BIEN À LYON ! ••••••••••••••••••••••••

Menu carte : 36 € (midi et soir) Menu du jour : 26 € (midi et soir), Formule jour entrée plat ou plat dessert : 19 €

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7 avenue du Maréchal Foch, 69006 Lyon Tél. : 04 78 89 55 19 Fermé samedi et dimanche

Le M est un bistrot contemporain où Julien Gautier a plaisir à cuisiner des plats simples et mitonnés ; Velouté de lentilles vertes, Salade de lentilles aux échalotes, Pressé de bœuf foie gras artichauts purée d’oignons rouge aigre doux, Dos de saumon rôti et froid en gravelax poêlée d’épinards aux condiments et amandes, jus aux herbes, Cochon basque cuit lentement petit choux farci aux herbes et épinards, jus de cuisson… Madeleines tièdes au miel sorbet au fromage blanc, le dessert emblématique de la maison, légué par M comme Mathieu Viannay l’ancien propriétaire des lieux. La carte des vins propose une centaine de références au total, jusqu’à cette mythique cuvée la Mouline en Côte Rôtie de chez Guigal.

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Menus : Déjeuner 17 €, 19 €, 24€€, et soir 27€€, 31 €, 39 € €

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7 rue Pailleron, 69004 Lyon Tél. : 04 78 29 14 93

Au Substrat, la salle et la cuisine forment un tout. A la façon d’un atelier de canut qu’il fût autrefois, la salle, à la fois moderne et rustique associe pierres, faïences et poutres apparentes. Substrat, c’est le ferment qui permet au Chef de développer une cuisine fraiche, basée sur les légumes, les bouillons, les produits de cueillette, champignons et herbes, qu’il cultive lui-même. Affranchie des codes, la cuisine d’Hubert Vergoin conserve l’esprit bistrot, mais se teinte d’influences asiatiques et de créativité comme dans ce Sashimi de veau, caramélisé mi cuit, servi froid, teriyaki, haricots de mer et noix de cajou. La carte plutôt courte s’appuie sur les produits de saison, comme pour cette entrée très fraiche, Cèpes et pâtissons à la croque au sel, huile et crème de courge, éclats de graton. Ou encore cet Épais blanc de sèche snacké, algue au vinaigre de riz, quenelle à l’encre, beurre noisette aux Shitakés. Pour finir, un dessert très fruité, Figue rôtie sorbet thé citron (maison), fruits de saison et meringue.

BON GOÛT

SPÉCIAL

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CHRISTOPHE MARGUIN

UNE DYNASTIE DE CUISINIERS ••••••••••••••••••••••••

Menus : 28 €, 52 €, 60 € et 85 €

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916 route de Strasbourg, 01700 Les Échets en Dombes Tél. : 04 78 91 80 04

Têtedoie

La Mère Brazier

THOMAS

LE VIET NAM EN DEUX MOTS

LA MÈRE BRAZIER

L’ALCHIMISTE ••••••••••••••••••••••••

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Restaurant la Mère Brazier

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6 rue Laurencin, 69002 Lyon Tél. : 04 72 56 04 76 - 04 72 60 94 53 Ouvert du lundi au vendredi de 11hà 14h et de 18h à minuit

26 cours Vitton, 69006 Lyon Fermé dimanche et lundi

Menus complets : 20 €, 31 € et 45 €

Chez Thomas, on est séduit par un Thon de ligne livré directement de Saint Jean de Luz, une Langoustine livrée vivante d’Ecosse, de même pour les Homards ou les Saint Jacques de plongée. Une recherche de fournisseurs et de produits d’origine garantie que cet ardéchois ne délègue à personne. Les viandes rares ne sont pas en reste. Le Bœuf Wagyu ou Charolais, le Porc fermier ou l’Agneau du Bourbonnais. Très belle carte de blancs et rouges de la Vallée du Rhône.

BIEH

BEST I EVER HAD, LE BISTRO NEW YORKAIS

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Bieh Tupin 4 rue Tupin, 69002 Lyon Tél. : 04 78 59 61 45 Bieh Bourse : 47-49 rue de la Bourse, 69002 Lyon Tél. : 04 37 57 92 51 Bieh Vitton : 77 cours Vitton, 69006 Lyon Tél. : 04 78 89 96 79 Bieh Vaise : 8 rue de la Navigation, 69009 Lyon Tél. : 04 78 25 56 14 Bieh Livraison : 04 37 42 68 49 Service à table, ouvert 7j/7 et livraison à domicile

AU NOM DE LA MÈRE

Menus : 14 € ou 17 € (midi), et 27 € (soir)

L’AUBERGE DE L’ÎLE BARBE PARENTHÈSE ROMANTIQUE

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Menus : 40 € (midi), 85 €, 115 €

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Place Notre Dame – Ile Barbe, 69009 Lyon Tél. : 04 78 83 99 49

A l’écart des modes et de l’agitation, l’Ile Barbe, est un lieu à part où le temps semble s’être arrêté. Dans ce cadre enchanteur et romantique, l’Auberge de l’île, occupe une place de choix et distille chaque jour sous la direction Jean Christophe Ansannay-Alex une cuisine pleine de personnalité. Une cuisine étoilée depuis 20 ans. Il revisite les grands classiques avec une carte différente, au gré des arrivages de produits irréprochables et régale la trentaine de convives dans sa salle du 17ème siècle ; Velouté de Cep en Capuccino, Vinaigrette tiède de Homard bleu à l’huile de Noisette, ou Omble Chevallier des eaux vives de l’Oron à la peau croustillante beurre de Mousseron, ou encore la Sole de ligne simplement meunière au jus de truffe artichauts bouquets.

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Menus : 140 € (dégustation), 115 € (3 plats) 95 € (2 plats) Menu de saison 70 € (ou 57 € à déjeuner entrée plat ou plat dessert) ••••••••••••••••••••••••

Ici, le Viet Nam s’écrit, à la façon vietnamienne, en deux mots, un signe d’authenticité. Parmi les spécialités, des plats traditionnels mais réalisés avec une touche personnelle, comme le Porc au caramel, ou la célèbre soupe Pho Bo (de bœuf), les Gambas à la tonkinoise préparées avec une sauce relevée d’huitres et d’échalotes revenues à la poêle, le Banh Cuon (crêpes de riz à la vapeur farcies de porc et de champignons noirs), le Mi Xao, un plat à base, de pates jaunes frites, très croustillantes et formées en nid, agrémentées de bœuf ou de crevettes et de petits légumes frais. Les crevettes sautées au tamarin (petit fruit exotique) qui donne au plat un goût acidulé. Le Canard laqué est aussi au répertoire vietnamien, rôti après avoir mariné dans un mélange de sucre, sel, anis étoilé, soja et cinq parfums. Les emblématiques Nems maisons aux légumes ou au porc (de chez Sibillia) ou encore en dessert, les Nems au chocolat réalisées avec une galette et une ganache de chocolat noir.

AUBERGE DU PONT DE COLLONGES

PAUL BOCUSE

UN PARFUM DE LÉGENDE ••••••••••••••••••••••••

Menus : 160 €, 210 €, 250 €

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Un petit coin de Manhattan en version originale dans une ambiance vintage pour déguster les meilleures spécialités américaines exclusivement réalisées avec des produits frais et de qualité. Au hit parade : les fameux Hamburgers garnis d’une viande de bœuf à tartare (5% MG), buns de boulanger fait le jour même, frites et sauces maison, Bagels, Club sandwiches, Salades BLT ou César. Pâtisseries maison : cheesecakes, Pancakes, carrotcakes. Le tout à déguster en sirotant un Dr Pepper, ou un fameux Zinfandel californien de Francis F Coppola.

Depuis la cuisine de Mères jusqu’à aujourd’hui, l’adresse demeure une halte conviviale et gourmande incontournable. Entièrement parée de rouge, restaurant gastronomique et hôtel de charme, la maison Marguin est visible de loin. Christophe Marguin entend bien préserver le patrimoine culinaire régional et propose une cuisine classique ancrée dans ce terroir de la Dombes. Pâté en croûte, Velouté de moules au safran, Ravioles de langoustines, Grenouilles sautées au beurre et fines herbes, ou la Galette de pommes de terre rôtie aux grenouilles désossées, Saint Jacques poêlées aux carottes, coulis d’oursin, Volaille de Bresse à la crème, Colvert en cocotte. Soufflé glacé au Grand Marnier. Très belle cave à vin.

40 Quai de la Plage, 69660 Collonges au Mont d’Or Tél. : 04 72 42 90 90

A la manière d’un phare, avec sa façade framboise et pistache, l’Auberge du Pont de Collonges se dresse en bord de Saône à la sortie de Lyon. Un décor théâtral où l’effigie de Paul Bocuse appuyé sur la balustrade d’une fausse fenêtre vous accueille. Dans la cour d’honneur, vous passerez en revue la fresque des Chefs qui rassemble en forme d’hommage tous les confrères, amis, maîtres, et parents de Monsieur Paul, avant de fouler les trente plaques de bronze gravées au nom des lauréats du Bocuse d’Or. Au-delà du décor, on vient parfois chez Bocuse pour fêter quelque chose, mais on y va toujours pour bien manger et retrouver les grands classiques parfaitement exécutées, Salade de homard du Maine, Soupe aux truffes noires VGE, Loup en croûte sauce Choron, Filets de rougets en écaille de pommes de terre, Filet de sole Fernand Point, Volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioud”, Turbot au Champagne...

Auberge du Pont de Collonges

12 rue Royale, 69001 Lyon Tél : 04 78 23 17 20 Restaurant gastronomique ouvert du lundi au vendredi ••••••••••••••••••••••••

Brazier Wine Bar (BWB) ••••••••••••••••••••••••

14 rue Royale, 69001 Lyon Tél : 04 78 23 24 26 Ouverte du mardi au samedi

Haut lieu de la gastronomie Lyonnaise, la Mère Brazier a été reprise il y a six ans par Mathieu Viannay. Au pied de la colline de la Croix Rousse, le décor immuable a été préservé, faïences des années 30, parquets et baies vitrées d’époque, ainsi que l’âme de la maison. Le Chef, amoureux des beaux produits et fidèle à ses producteurs locaux fonctionne à l’intuition en fonction des saisons. Mathieu Viannay revisite les recettes de la maison en les remettant au goût du jour, notamment le plat emblématique de la maison, la Poularde demi-deuil. Ses plats d’inspiration : le Pâté en croûte, la Timbale de ris de veau, l’Araignée de mer aux condiments émulsion de crustacés aux agrumes, le Pigeon rôti, fricassée de petits pois, morilles et jus à la sarriette, ou un Chou farci au pigeon et foie gras consommé de volaille à la betterave rouge. En dessert, un Vacherin framboise et litchi avec coque en meringue. A côté du restaurant gastronomique, le Brazier Wine Bar, un bar à vin, unique en son genre, propose aux amateurs une cuisine simple et une carte des vins de haut niveau, “à prix caviste”.

L’ALEXANDRIN

LE FORT EN THÈMES

Villa Florentine

LES TERRASSES DE LYON

VILLA FLORENTINE

L’ITALIE AU CŒUR DE LYON ••••••••••••••••••••••••

25 Montée St Barthélémy, 69005 Lyon Tél. : 04 72 56 56 56 Ouvert du mardi au samedi

Perché sur la colline de Fourvière, cet ancien couvent à l’élégance classique offre l’une des plus belles vues sur la Primatiale Saint Jean et le Vieux Lyon. La Villa Florentine porte bien son nom ; dominant le magnifique quartier renaissance de Lyon, elle cultive un air de Dolce Vita qui pourrait aisément la situer à Rome ou à Florence. Une Dolce Vita que Davy Tissot nous invite à partager au restaurant les Terrasses de Lyon. Les épices tiennent une place importante dans la cuisine de Davy Tissot, comme dans ce Risotto au safran et petites sèches ou ce Ris de veau à la menthe séchée ou dans un dessert à base d’épices de Massale. D’origine italienne, Davy Tissot propose des plats de tradition française : Darne de Turbot sauvage, Filet de canette au sirop d’érable, Selle d’agneau de l’Aveyron, mais aussi des plats de la péninsule comme la Quenelle (importée à Lyon par Marie de Médicis) qu’il cuisine en fonction de la saison, avec de la langoustine, de la Saint Jacques… Pour finir dans le ton, l’Amaretti en dessert (Tiramisu à base de Mascarpone, biscuit amaretto aux amandes… au Ristretto très serré et sorbet fruits de la passion). Les Terrasses de Lyon serait-il le meilleur restaurant italien de Lyon ?

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Menus dégustation : A Table 115 €, Esprit de Lyon 60 €, Tendance légumes 60 €

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83 rue Moncey, 69003 Lyon Tél. : 04 72 61 15 69

TÊTEDOIE

LA CUISINE AUDACIEUSE ••••••••••••••••••••••••

De la figure poétique du même nom, l’Alexandrin pourrait retenir l’équilibre. L’équilibre de la cuisine de Laurent Rigal. A l’Alexandrin, il n’y a pas de carte, mais 3 menus thématiques. Le menu Dégustation “A table” met en scène des produits nobles, Foie Gras, Homard, Turbot, Pigeon, agrémentés d’épices ou de chutney. L’amateur de “lyonnaiseries” trouvera son compte avec le menu “L’Esprit de Lyon” ; des classiques revisités comme cette Fine tartine d’escargots sur tombée de poireaux et pied de cochon en persillade, ou la Volaille de Bresse au vinaigre pomme de terre et poêlée de champignons. Enfin le menu “Tendance légumes”, très original: Velouté de courges, châtaignes caramélisées, noisettes torréfiées et émulsion de curry, ou Tagliatelle de céleri aux truffes œuf poché et crémeux. Les desserts font eux aussi l’objet d’une variation thématique sur le chocolat avec la fameuse Madeleine au chocolat “Guanaja” ou encore la truffe avec le macaron mousse légère au fromage blanc truffé, coulis de pruneau au vin rouge.

Menus : 62 €, 78 €, 98 € et 120 €

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Montée du Chemin neuf, 69005 Lyon Tél. : 04 78 29 40 10 Ouvert du lundi au samedi

Un restaurant construit sur mesure, posé comme un paquebot sur l’antique colline de Fourvière. Le célèbre Chef continue à réinventer la cuisine lyonnaise. La salade lyonnaise, incontournable des bouchons de la ville, Christian Têtedoie la prépare avec des œufs marinés crus au vin rouge ce qui donne à l’œuf une robe marbrée rouge-rose plutôt inhabituelle, ou encore, le pot au feu que Christian Têtedoie propose en… Millefeuille ! Le plat emblématique du style de Christian Têtedoie : le Homard Tête de veau (depuis 26 ans). Il illustre une cuisine moderne , inscrite dans la tradition, interprétée de façon audacieuse à la manière des 4 saisons, une recette par saison. Une belle alliance terre et mer qui réunit un produit noble et un produit très populaire. hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

LES RECETTES DE BON GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Marguin de la Dombes, l’homme grenouille ! Homme de réseau et grand ambassadeur de la Gastronomie, Christophe Marguin, dans le sillage de Monsieur Paul Bocuse, participe quotidiennement à la valorisation de la profession de cuisinier. C’est aussi Le Roi de la grenouille, fidèle aux recettes ancestrales de la Maison Marguin qui, depuis 4 générations, cuisine le batracien avec art. Christophe nous livre ici un grand classique.

Grenouilles simplement sautées au beurre et fines herbes

Marguin, 100 ans de dynastie gourmande _ 1906 Pierrette, l’arrière grand-mère qui cuisine par amour pour les voyageurs en calèche.

_ 1933 Catherine, la grand-mère poursuit l’œuvre

Par Christophe Marguin

engagée et cuisine pour les amateurs de grenouilles.

_1966 Jacques ou Jacky, le père, ancien apprenti de Paul Bocuse, cuisinier de talent et fondateur de l’association des disciples de Paul Bocuse regroupant les cuisiniers qu’il a formé.

Ingrédients pour 4 personnes •

_ 1992 Christophe reprend le flambeau, avec les mêmes

800 g de grenouilles fraiches (privilégier des petites grenouilles)

valeurs, l’amour du travail bien fait et la fidélité aux traditions de la Dombes.

200 g de beurre 100 g de persil haché

4 générations de cuisiniers se sont réunies en 2006 pour célébrer les 100 ans de la Maison Marguin.

20 g d’ail haché Sel, poivre • Christophe Marguin

PRÉPARATION • Passer les grenouilles dans la farine. • Enlever le surplus de farine. • Faire fondre le beurre dans une poêle et lorsqu’il a fini de mousser poser rapidement les grenouilles sur le côté le plus dodu en premier, saler et poivrer. Lorsqu’elles sont bien colorées, les retourner une à une à l’aide d’une spatule, puis faire colorer de la même couleur de l’autre côté. Saler et poivrer de haut en bas, puis de gauche à droite, pour que toutes les grenouilles soient bien assaisonnées. • Débarrasser dans un plat parsemé de persillade (persil + ail) et servir très chaud. Vin conseillé : Manicle du Bugey

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

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Une tradition ancestrale

Région de marais et d’étangs riches de poissons et de gibiers d’eau, la Dombes, aux portes de Lyon jouit d’une tradition gastronomique forte. Toutes les tables de la région proposent toujours comme une figure de style imposée quatre ou cinq plats issus du terroir, Grenouilles en persillade, Poulet à la crème, Crêpes parmentières et Fromage blanc à la crème… Parmi elles, la Maison Marguin, aux Échets, œuvre depuis plus de 100 ans et 4 générations pour préserver fièrement cette tradition. Aujourd’hui, gardien de la ”Maison” du terroir de la Dombes et du savoir faire familial, Christophe Marguin propose “Chez Marguin” plusieurs façons d’accommoder les grenouilles. En France, la pêche à la grenouille est une activité très règlementée. Il faut avoir recours à de la grenouille d’élevage

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(mais un seul élevage en France), ou d’importation. C’est le choix de Christophe Marguin qui fait confiance à la poissonnerie Grandguillaume (Neuville sur Saône, 01), spécialisée depuis 40 ans dans l’importation de grenouilles vivantes. Omniprésente Chez Marguin, la grenouille se déguste en persillade, en raviole, en tempura, en soupe, en risotto, en galettes de pomme de terre… Collectionneur invétéré Christophe Marguin collectionne également ces batraciens en céramique, ou en sculptures insolites composées de couverts en argents (cuillères et fourchettes), comme cet extraordinaire manège à grenouilles, œuvre de Patrick Doutres.

CHRISTOPHE MARGUIN ••••••••••••••••••••••••

916 route de Strasbourg - 01700 Les Échets en Dombes Tél. : 04 78 91 80 04

LES RECETTES DE BON GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

L’Abel quenelle Parmi les spécialités culinaires dont la réputation s’étend bien au-delà de la ville, la quenelle symbolise à elle seule la cuisine traditionnelle lyonnaise. Conservatoire du goût lyonnais, qui mieux que le Café Comptoir Abel, le plus vieux bistro de Lyon pouvait évoquer ce plat.

bel est une auberge réputée adossée à l’enceinte de l’Abbaye d’ Ainay dont on retrouve la trace au XVIIème siècle. Elle aurait servi de cadre à une entrevue au sommet, en 1630, entre les cardinaux Richelieu et Mazarin. Dans sa configuration actuelle depuis 1928, le temps semble s’être arrêté chez Abel. Le décor immuable accueille ses convives qui s’attablent avec respect et envie en attendant que la magie opère ; retrouver le goût d’autrefois. Poule au riz sauce suprême, Poulet à la crème aux morilles, Rognons de veau sauce madère, Gratin d’écrevisses, Ris de veau, et bien sûr la fameuse Quenelle. Alain Vigneron, Chef chez Abel depuis 39 ans, s’est consacré à perpétuer cette tradition. Il est le mieux placé pour nous donner la véritable recette de la quenelle.

Alain Vigneron

La quenelle dans l’histoire Certains situent l’origine de la quenelle au 1er siècle, où les romains cuisinent un plat à base d’œuf, de poissons, de crustacés et de coquillages pilés. Plus tard, Lyon, théâtre du Mariage d’Henri IV avec Marie de Médicis en 1600, reçoit à cette occasion tout l’aréopage dépêché par la famille Médicis et avec eux de nombreux cuisiniers. Ces cuisiniers italiens auraient transmis le savoir faire d’un plat apparenté à la quenelle ! On retrouve ensuite la quenelle à la cour de Louis XV. La quenelle dans sa forme actuelle trouve son origine au milieu du XIXème siècle. La Saône et les étangs de la Dombes riches en brochets ont suscité l’idée d’une recette à base de ce poisson. C’est un pâtissier, Charles Morateur, qui a l’idée d’incorporer la chair de brochet dans une pâte à choux.

CAFÉ COMPTOIR ABEL ••••••••••••••••••••••••

La Quenelle de Brochet Ingrédients pour 4 quenelles

1 / La panade (15 minutes environ, à préparer la veille) Lait : 1/3 litre Farine : 200 gr • Faire bouillir le lait et y incorporer la farine avec une spatule, puis la dessécher à la manière d’une pate à choux. • Débarrasser le plat, de préférence sur une grille, laisser refroidir 12 heures environ.

2 / La farce (20 minutes ) Panade (voir ci-dessus) Beurre : 200 gr Chair de brochet frais : 150 gr Œufs : 3 Sel fin ½ cuiller à soupe . Poivre blanc moulu ½ cuiller à café • Dans un hachoir, passer par alternance dans cet ordre : le beurre, la panade puis le brochet et renouveler ce cycle jusqu’à ce que tout soit passé, en essayant de terminer par un morceau de beurre. • Ajouter sel et poivre. Brasser au mélangeur, tout en incorporant les œufs. • Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

3 / Moulage et cuisson • Brasser à nouveau la farce avec le mélangeur

en y ajoutant un oeuf. • Tourner les quenelles avec une grande

cuillère. • Pocher les quenelles au fur et à mesure du

moulage dans une eau frémissante environ 10 mn de chaque côté. • Disposer les quenelles précédemment pochées dans une sauce béchamel chaude, enfourner environ 10 minutes dans un four très chaud (240° environ).

A la voûte d’Ainay, 69002 Lyon - Tél : 04 78 37 46 18

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

AFFAIRE DE GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Jacques Deronzier : “Le milieu de la restauration est devenu schizophrène !” Directeur général de Brake France, numéro 2 français de la distribution de produits alimentaires à la restauration, Jacques Desronzier répond à ses détracteurs. Il défend l’expertise de son groupe et se prépare à relever de nouveaux défis. •L ’accord

de partenariat signé avec les Toques Banches Lyonnaises avait fait couler beaucoup d’encre. Que retenez-vous de cet épisode ?

Qu’il fallait jouer la transparence, informer au maximum le consommateur et le client. C’est valable pour toute filière alimentaire : producteurs, industriels, distributeurs, restaurateurs. Le milieu de la restauration est devenu schizophrène en France. D’un côté, on se targue d’être au patrimoine mondial, on multiplie les émissions TV pour valoriser le savoir-faire des Chefs, les événements autour de la gastronomie... De l’autre, on essaie par tous les moyens de salir l’image de la profession en expliquant que les Chefs ne cherchent qu’à faire du fric, qu’ils n’ont pas de réelles compétences, ne travaillent qu’avec des fours micro ondes, sans hygiène ni reconnaissance à l’égard de leurs employés... C’est dans ce climat de défiance qu’on s’est trouvé embarqué à notre corps défendant. • Malgré

tout, avez-vous le sentiment d’être les mal-aimés de la “chaîne” alimentaire ?

Jacques Deronzier

nnécien d’origine, Jacques Deronzier passe ses week-ends en Haute-Savoie, entouré de son épouse et de ses neuf enfants, avant de sillonner la France, dès le lundi, à la rencontre des restaurateurs. “Brake, c’est ma maîtresse de la semaine”, sourit le directeur général de la filiale française du groupe Brake Bros depuis 2005. Concepteur-distributeur de produits alimentaires pour la restauration, numéro 2 du marché derrière Pomona, Brake a notamment signé un accord de partenariat avec les Toques Blanches Lyonnaises, rapprochement qui avait fait couler à l’époque beaucoup d’encre dans le landernau de la restauration locale. Depuis, les esprits se sont apaisés, d’autant que le groupe a su faire preuve de pédagogie pour valoriser son savoir-faire. “Nous ne sommes ni restaurateurs, ni industriels. Juste un distributeur de produits alimentaires qui travaille pour le bien de la restauration, toutes les restaurations”, résume Jacques Deronzier. “Nos viandes, par exemple, sont livrées en pièces découpées et nos poissons en filets, ce qui permet au restaurateur de se concentrer sur les tâches nobles de son métier”. Rencontre avec un acteur incontournable de la gastronomie en France.

BRAKE, UN ACTEUR MAJEUR DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE Géant du secteur, Brake France emploie plus de 2 000 salariés pour un chiffre d’affaires annuel de 660 millions d’euros, dont 40% en restauration collective et 60% en restauration commerciale, de l’établissement étoilé à la sandwicherie. En France, le groupe approvisionne environ 45 000 des 240 000 points de restauration. Pour cela, Brake dispose de 45 points de livraison répartis sur l’ensemble du territoire, dont 11 hubs qui stockent la marchandise. “Nous ne réalisons que 2% de notre chiffre d’affaires avec la vente de plats cuisinés”, précise Jacques Deronzier pour tordre le cou à certaines idées reçues.

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

Pas du tout du côté des professionnels de la restauration. En revanche, on a été victimes de campagnes de dénigrement qui ont été très mal vécues en interne. Certains ont détourné la réalité de notre métier. On nous a assimilé à des industriels sans scrupules, les rois du plat cuisiné. Il y a des amalgames qui font mal... En réalité, Brake est juste un distributeur, un intermédiaire entre les producteurs et les restaurateurs. Cela va du premier restaurateur de France, en l’occurrence McDo, aux étoilés comme le Neuvième Art ou la Mère Brazier, en passant par les cafétérias Flunch. Chaque typologie d’établissement correspond à un comportement de consommateur, tous aussi respectables. Dans ce contexte, notre rôle est d’apporter aux professionnels la matière première la plus adéquate pour qu’ils fassent bien leur métier. Cela passe par une bonne sélection en amont, une livraison des produits commandés dans les délais, avec une qualité optimum.

• Cette

matière première peut être livrée fraîche, surgelée ou sous-vide ?

• Maîtres Restaurateurs, Fait

Effectivement, nous proposons toutes les techniques de conservation, dont le frais, le surgelé et le sous-vide mais aussi l’appertisé et la conserve. Historiquement, notre cœur de métier est le surgelé. Il représente 55% de notre chiffre d’affaires, contre 40% en produits frais et 5% en produits ambiants. Le problème, c’est que le consommateur fait l’amalgame entre un produit brut livré surgelé et les plats cuisinés qu’il achète en grande surface le samedi. Le surgelé est juste un mode de conservation sans colorant, sans additif, qui permet notamment sur la viande ou le poisson de proposer des produits plus frais que frais, avec à la clé de meilleurs gages de qualité, surtout si le restaurant est éloigné de la zone de production.

Non, cela ne nous pose pas de problème puisqu’on est juste une source d’approvisionnement avec de multiples offres de sourcing en fonction des différents types de restauration. On n’a pas attendu le “Fait Maison” pour distribuer les produits frais aux Chefs. Cela fait partie de l’ADN de Brake. D’ailleurs, les plats cuisinés ne représentent que 2% de notre chiffre d’affaires. L’autre facette de notre métier, c’est de fournir des produits préélaborés comme de la pâte feuilletée ou des légumes épluchés pour faire gagner du temps au cuisinier tout en lui laissant la possibilité d’exercer ses talents culinaires.

• L es

• Quel

modes de conservation ont-ils beaucoup évolué ces dernières années ?

Oui, les techniques sont beaucoup plus fiables. En matière de surgelés, la législation, les contrôles, les certifications, assurent une non rupture de la chaîne du froid avec des qualités gustatives optimales. Pour le sous-vide, la conservation d’un produit comme la viande atteint aujourd’hui entre 5 et 7 jour, ce qui répond à la problématique de gestion de la matière première des restaurateurs. En ce sens, nous sommes les premiers acteurs de la lutte contre le gaspillage alimentaire ! • Un

restaurateur va donc opter pour tel ou tel mode de conservation en fonction de l’usage de la matière première ?

Oui, il va surtout raisonner en fonction de la périssabilité du produit. De toutes façons, il ne faut pas se voiler la face. Compte tenu de la demande interne, il est impossible aujourd’hui de fournir quotidiennement toute la population en produits frais. Il faut donc proposer et développer d’autres modes de conservation. C’est une réalité.

Maison, Artisans Cuisiniers... Depuis quelques années, on voit fleurir de nouveaux titres, de nouveaux labels. N’est-ce pas au détriment de l’image de Brake ?

est le prochain grand défi de votre profession ?

L’explosion de l’offre de restauration. Même si dans cette période de crise, le consommateur a tendance à restreindre son budget, on sait que ce développement est inéluctable. Le taux de retour à domicile à l’heure du déjeuner ne cesse de baisser. Les ménages mangent donc de moins en mois chez eux, à Paris mais aussi en province, dans les grandes métropoles. Donc, le marché de la restauration va croître naturellement avec une diversité de plus en plus grande des points de distribution. Il va falloir adapter le sourcing des produits pour répondre à toutes les demandes, toutes les bourses, sans perdre en qualité. • Etes-vous

impacté par la crise actuelle ?

Oui, forcément. Notre chiffre d’affaires stagne avec la baisse de fréquentation des restaurants et du ticket moyen. Mais j’appréhende cette crise comme une opportunité. On est dans un marché en mutation. Il faut se préparer à la sortie de crise pour relever les formidables défis de demain, qu’il s’agisse de la restauration traditionnelle ou des nouveaux modes de consommation.

HOMME DE GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Laurent Duc : “Il faut valoriser le savoir-faire des restaurateurs” L’UMIH du Rhône a célébré avec faste son 111e anniversaire, fin novembre, devant plus de 400 personnes, au Transbordeur. Une manière originale pour son président départemental et président national de la Fédération des hôteliers, Laurent Duc, de mobiliser ses troupes dans une période de fortes turbulences. • Restauration

de qualité estil synonyme d’abandon du surgelé et du sous-vide ?

Absolument pas. De nombreuses grandes Maisons et belles tables travaillent avec du sous-vide comme matière de base. Quant au surgelé, c’est un mode de conservation comme un autre. Ce qui me gène, c’est plutôt la poêlé villageoise que l’on réchauffe sortie du sachet... • De

plus en plus d’établissements sont sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire. S’agit-il d’une tendance de fond soutenue par l’UMIH ?

Effectivement, c’est l’écho que peuvent apporter les restaurateurs pour la préservation de la planète. Déjà, on sert de moins en moins au plat, la plupart des établissements servant à la portion, ce qui réduit les risques de gaspillage. En revanche, on n’a pas encore trouvé de solution ‘’pratique’’ pour les invendus qui continuent de finir à la poubelle. Laurent Duc

• Et

résident de l’UMIH du Rhône depuis 2008, Laurent Duc règne en maître sur les quatre branches (restauration, hôtellerie, cafés-brasseries, établissements de nuits & saisonniers) d’un syndicat professionnel regroupant plus de 80 000 adhérents en France, dont 1 000 dans le seul département du Rhône. Parmi ses membres, plus de la moitié sont des restaurateurs souvent circonspects, voire inquiets, de l’évolution d’une profession fragilisée par la conjoncture et les contraintes réglementaires.

•

Dans quel état d’esprit se trouvent les restaurateurs à l’aube de l’année 2015 ?

Ils sont inquiets, d’autant qu’ils n’ont aucune visibilité après une année 2014 très difficile, notamment au premier semestre. En fait, les restaurateurs sont les premières victimes de l’absence de croissance et du climat ambiant, avec un ticket moyen revu à la baisse. En cas de crise, le poste “restaurant” est le premier à trinquer... C’est d’autant plus regrettable que dans ce contexte, la plupart n’ont pas réussi à répercuter sur l’addition la hausse de la TVA à 10%. Résultat, des marges encore revues à la baisse ! • C ertains

tirent pourtant leur épingle du jeu en développant de nouveaux concepts...

Effectivement, ils misent sur ces marchés de niches pour séduire une nouvelle frange de clientèle. Un balai neuf balaie toujours mieux... mais il s’use aussi plus vite !! • L’Assemblée

Nationale puis le Sénat ont adopté cette année la loi sur le Fait Maison. Quel est le bilan, quelques mois après son entrée en application?

On verra au printemps prochain, au bout d’un an. Pour l’instant, on constate que cette obligation

d’affichage est très peu appliquée par les professionnels. Je ne suis pas sûr que c’est ce qu’attend le consommateur car il n’est question que du produit, pas du savoir-faire du restaurateur. Et on a évité le pire car si McDonald n’utilisait pas des frites précuites, on aurait l’enseigne “Fait Maison” dans tous les fast-foods !! En réalité, il faut surtout se battre pour bannir la cuisine d’assemblage, celle qui est de mise dans la restauration collective et certains petits restaurants peu scrupuleux. Il vaudrait mieux suivre l’exemple italien. Chez nos amis transalpins, on part du principe que tout est fait sur place. Sur la carte, ils rajoutent juste un astérisque si ce n’est pas le cas et un autre si le plat comporte des produits bruts surgelés. Beaucoup plus malin... • L e

titre de Maître Restaurateur a-t-il apporté de la transparence à la profession ?

Cela va dans le bon sens, même si un “toilettage” me paraît indispensable pour gommer certaines choses aberrantes, en simplifier d’autres. Le crédit d’impôt de 30 000 euros tous les quatre ans a un caractère très incitatif. Le problème, c’est que ce titre de Maître Restaurateur n’est ni un gage de qualité, ni un guide gastronomique. Il est attribué par Atout France et le ministère du

Tourisme avec un audit effectué tous les quatre ans. Il faudrait davantage de contrôle, des clients mystères entretemps pour s’assurer que tous les établissements jouent toujours le jeu. • C ombien

de restaurants ont le titre de Maître Restaurateur dans le Rhône ?

Il y en a 90 sur 500 potentiels. Beaucoup ont peur en amont d’être audités. C’est pourtant essentiel. Je me suis d’ailleurs battu pour que ce titre soit un préalable à toute nouvelle adhésion aux Toques Blanches Lyonnaises. • L e

consommateur fait-il vraiment la différence entre toutes ces certifications ?

Non, honnêtement, le client n’y comprend rien. Il mélange les modes de conservation (frais, surgelé, sous-vide) avec le “Fait Maison”. Il aurait été beaucoup plus simple d’optimiser le titre de Maître Restaurateur. Le problème, c’est que chaque ministre veut rajouter son titre, son label, sa patte. Et ce n’est pas fini ! Bientôt, pour répondre aux normes européennes, chaque restaurant devra faire figurer sur sa carte tous les éléments allergènes contenus dans chaque plat servi. Le décret nous pend au nez ! On va finir par tuer la restauration traditionnelle.

les “doggy-bags” qui commencent à être proposés pour ramener le reste de son plat à la maison ?

A la différence d’autres pays comme l’Allemagne, ca n’est pas trop dans les mœurs des clients français. Et puis, le fait de transporter réchauffer un plat chez soi augmente les risques pathogènes. On devrait cibler plus sur le dessert non consommé dans un menu !

• L a

recherche et la gestion de personnel sont depuis des années au cœur des préoccupations des restaurateurs. Quelles sont les perspectives dans ce domaine ?

Comme tous les métiers de service, on souffre énormément. Il est de plus en plus compliqué de trouver du personnel qualifié. Les émissions télévisées ont promu les Chefs au rang de stars. Les cuisines sont pleines. En revanche, il n’y a toujours pas plus de monde au service, en salle. Or, à qualification équivalente, un jeune est beaucoup mieux payé au service que dans la grande distribution. • Beaucoup

d’établissements se plaignent d’une certaine désaffection de la clientèle. N’y a-t-il pas trop de restaurants dans l’agglomération lyonnaise ?

Sans doute. La baisse de la TVA a généré un appel d’air. De nombreux restaurants ont fait leur apparition, certains ouverts par des gens sans la moindre qualification professionnelle. Or, à la différence d’autres secteurs, il n’y a pas de numerus clausus dans la restauration. Ainsi, on a vu par exemple fleurir quatorze points de vente dans le quartier de la Confluence. Cela a déséquilibré le marché jusqu’au centre-ville. Mais des restaurants ont déjà fermé leurs portes. Le marché va finir par se réguler...

MAÎTRE RESTAURATEUR, UN CAHIER DES CHARGES STRICT Le cahier des charges pour obtenir le titre de Maître Restaurateur intègre de nombreux critères (relations clients, aménagements intérieurs, information du client, hygiène, sécurité et propreté). Mais le cœur du dispositif se concentre sur les produits de la table et leur provenance. Voici les six critères exigés dans ce domaine : 1. Cuisine faite sur place. 2. Achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME indépendantes. 3. Non recours à des plats préparés. 4. Produits acquis majoritairement frais. 5. Diversification des plats proposés (au moins 4 plats en entrée, 4 plats principaux, 4 desserts). 6. L es suggestions ponctuelles doivent être renouvelées quotidiennement (soit 1 entrée, soit 1 plat, soit 1 dessert).

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

AFFAIRES DE GOÛTS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Alexis Muñoz : Apporte de l’huile à son moulin Présent sur le Sirha, cet ancien cadre de GL Events fera partager sa passion de l’huile d’olive et ses nectars d’exception dans le Village des Chefs. Une histoire extraordinaire...

Florence Guyot : Une passion qui fait des bulles !

ertains s’adonnent corps et âme à la peinture, à la lecture ou à la musique. Lui a trouvé une autre voie, celle qui mène aux moulins et aux pressoirs. “Depuis mon adolescence, je me passionne pour l’huile d’olive. C’est dans mon ADN, dans mes gènes. Autant que le fruit, c’est l’arbre qui me fascine à travers sa résistance, sa beauté, sa faculté à traverser le temps, à alimenter les populations”, confie Alexis Muñoz, dont l’accent ne laisse guère de doutes sur ses origines du Sud-Ouest. Fils d’ouvrier, né d’un père espagnol et d’une mère française, l’Ariégeois a accompagné durant 17 ans la tant sur le plan qualitatif que croissance de GL events, de Polygone quantitatif”. Conquis, le Don Quichotte à Général Location, avant de franchir lyonnais quitte GL events et part à le rubicon menant aux oliveraies. “Je l’assaut des moulins du Maghreb. partage avec Olivier Mieux, en 2010, il Ginon la passion de crée avec un ami un la gastronomie. A ses outil de production, le “L’assurance d’une côtés, j’ai pu aiguiser Moulin de Mech, en mon sens du goût”. empruntant 400 000 production bio Durant ses vacances, euros aux banques exceptionnelle, tant tunisiennes. “Là-bas, Alexis Muñoz file sur le plan qualitatif chaque arbre produit parfaire sa culture de l’olive en arpentant les entre 300 et 500 kilos que quantitatif” plantations du bassin de fruits par an, contre méditerranéen. 40 kilos en France Espagne, Italie, Liban, Grèce, et 80 kilos en Espagne ou en Italie. La Monténégro, Portugal, Tunisie, cueillette se fait à la main, le transport Maroc... “Chaque année, je partais dans de petites caisses pour éviter la travailler bénévolement dans les fermentation. Puis les olives sont broyées exploitations. C’est ainsi que j’ai très rapidement, en moins de 6 heures, découvert le savoir-faire de plus de au lieu de 24 heures habituellement, 250 moulins, dans des endroits parfois pour conserver le fruit frais, entier, surréalistes !”. et éviter ainsi la montée de l’acidité”. Lors de l’une de ses escapades En adoptant un tel process, rare dans éducatives, le spécialiste de la profession, Alexis Muñoz “respecte l’événementiel chez GL Events tombe le fruit, sa typicité” pour assurer une sous le charme d’une exploitation au “concentration organoleptique et cœur du parc naturel de Meknassy, au aromatique optimale”. Sud de la Tunisie, entre Sfax et Tozeur. Contraint de revoir son business plan “Des champs d’oliviers à perte de vue, depuis le Printemps Arabe, l’expert sur 300 kilomètres, avec des arbres en dégustation sensorielle, diplômé alignés comme de bons soldats tous les de l’école espagnole, s’est tourné vers 20 mètres, au lieu de 5 à 8 mètres dans d’autres horizons, créant sa propre les exploitations intensives. L’assurance marque dédiée à la haute gastronomie. d’une production bio exceptionnelle, “L’idée m’a été soufflée par quelques

Florence Guyot

grands Chefs du Sud-Ouest”, précise Alexis Muñoz. Dans cette optique, l’ancien cadre de GL events a d’abord ciblé une dizaine de variétés de fruits, dans autant de régions du monde sélectionnées pour l’excellence de leur production. Toscane en Italie, Rioja en Espagne, Provence... Déclinés dans une gamme de fruités verts, fruités murs et fruités noirs, ces nectars extraits en quantités homéopathiques - à peine 1 000 litres par an et par moulin font le bonheur d’une centaine de grands Chefs, pour la plupart étoilés, à l’instar de Mathieu Viannay à Lyon ou Yoann Conte à Veyrier Le Lac. Tous vantent les vertus de cette huile d’une extrême concentration, à la puissance étonnante, idéale pour l’élaboration de certains plats sophistiqués. “Je fais de la haute couture pour mes amis restaurateurs mais je vais bientôt me lancer dans le prêt-à-porter !”, annonce Alexis Muñoz, faisant référence au lancement prochain d’une marque dédiée à la bistronomie et au grand public. Son nom ? “18:1, comme la formule simplifiée de l’acide oléique”. Une nouvelle aventure qu’il fera partager, ainsi que sa passion de l’huile d’olive, dans le Village des Chefs, au Sirha, avant d’être invité sur la scène “Artisans”, au festival Omnivores, début mars, à la Maison de la Mutualité.

Pétillante à souhait, cette Lyonnaise a créé sa propre marque de champagne, Marguerite Guyot. Des “pétales d’émotions” qu’elle met en scène dans le cadre d’un théâtre éphémère au cœur du Sirha. Lever de rideau...

lle a la passion du vignoble et le charme des belles de Toscane. Normal. Fille d’une mère Florentine, Florence Guyot baigne dans l’alcool depuis son plus jeune âge. “Mon arrière grand-père produisait l’Arquebuse de l’Hermitage(1), à Saint-Genis-Laval et ma famille a été propriétaire de la cave de Malleval. Je suis une enfant des caveaux !”, lance-t-elle d’emblée, dans un grand éclat de rire. Initiée très tôt aux subtilités de l’œnologie, Florence joue les globe-trotters, des Etats-Unis à Madagascar, de l’Asie à l’Espagne, avant de franchir les Alpes pour promouvoir différentes marques de Champagne. Durant quatorze ans, elle sillonne ainsi les routes d’Italie, de la Lombardie à la Sicile, parcourant plus de 80 000 kilomètres par an. “J’ai commencé avec une vieille 205 GT achetée 13 000 francs”, se souvient-elle, évoquant avec nostalgie sa première séance de dégustation à Milan. “Les Italiens commençaient vraiment à apprécier la culture du Champagne. J’ai senti que le marché était mûr”. De fait, sa petite entreprise s’étoffe au gré de ses visites dans les restaurants et hôtels transalpins, notoriété renforcée par ses talents d’organisatrice d’événements effervescents. “Là-bas, on m’appelait la Gispy Queen du Champagne. A force de vendre les bouteilles des autres, j’ai eu envie de créer ma propre marque. Un ami champenois m’a aidé en me proposant d’exploiter une partie de sa production”.

DES PÉTALES D’ÉMOTIONS

Ainsi né le Champagne Marguerite Guyot - en hommage à sa grand-mère - dont les premières bulles enivrent, à partir de février 2012, les épicuriens amateurs de saveurs subtiles... et coquines. “Je voulais composer quelque chose de différent, à la fois élégant et raffiné”. Une gamme originale composée de trois mono cépages bruts (Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier) avec un assemblage de deux années. Savoureuse trilogie complétée par un rosé et un millésime 2002 Blanc de Blancs Grand Cru. Pour renforcer l’atypie de sa production, Florence Guyot effeuille ses “Marguerites” avec des noms évocateurs. La trilogie “Charnelle” se décline ainsi en cuvées “Désir”, “Séduction” et “Passion”, la cuvée “Extase” est réservée au Blanc de Blancs millésimé. Quant à la cuvée “Fleur de Flo”, élevée 4 ans en cave, elle fait référence à un cocktail qu’elle a composé, il y a quelques années, à Vérone.

LES BELLES ROBES DE MARGUERITE

L’accent a également été mis sur les robes de ses “Marguerites”, chaque cuvée étant associée à une étiquette de couleur, comme autant de pétales d’émotions inspirés de la vision poétique d’Alphonse Mucha et de l’Art Nouveau. “L’époque de ma grand-mère. J’ai travaillé avec quatre artistes italiens d’origines différentes pour dessiner ses étiquettes magnifiant la sensualité de la femme”. Au Sirha, tous ces flacons aux noms suggestifs émoustilleront les visiteurs dans un décor théâtral, au sens propre du terme. Florence Guyot lèvera en effet le rideau sur sa gamme entre le Village des Chefs et la Place des Vins, sur une scène de 60 mètres carrés aux tons rouge tendance. Comme une commedia dell’arte au cœur d’Eurexpo. “La vie est une pièce de théâtre !”, s’exclame-t-elle en guise de conclusion, une flûte de sa cuvée “Séduction” aux lèvres... Alexis Muñoz

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

(1) L’Arquebuse de l’Hermitage est un spiritueux préparé par macération et distillation de 33 plantes aromatiques (camomille, armoise, tilleul, marjolaine...).

GOÛT DE CŒUR

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Patrick Grenthe : L’As de la vente devenu Champion du monde de bridge Patrick Grenthe est Président de la Fédération Française de bridge. Rencontre avec un personnage hors du commun que l’on croirait sorti tout droit d’un film d’Audiard. • Patrick

Grenthe, quel est le rapport entre le bridge et votre carrière ?

Le bridge m’a apporté deux choses essentielles dans ma carrière. Fils d’ouvrier, j’ai grandi à Dunkerque et grâce au bridge, j’ai trouvé mes premiers stages et mon premier job en sortant de l’ESC Lille, chez Choky Tropico. Pour moi, le bridge a été un véritable ascenseur social. Ensuite tout au long de ma vie professionnelle, le bridge m’a appris à bien monter une stratégie, à faire les bons choix et à travailler en équipe.

avez fait l’essentiel de votre carrière chez ChokyTropico ?

• V ous quittez alors

l’entreprise pour vous consacrer pleinement à votre passion pour le bridge ?

Après un passage de “relais”, je me consacre en effet au bridge et je redeviens Président du Comité des Flandres en 2006. • C’est

alors que vous cumulez un palmarès exceptionnel ?

En 2006, je suis médaille de bronze aux Championnats d’Europe et Champion du Monde en 2011.

• Vous

• Entre

temps vous prenez la présidence de la Fédération Française ?

Toute ma carrière ! Mais avec des actionnaires différents car cette entreprise attirait beaucoup de convoitises. Société familiale jusqu’en 1982, elle est vendue au groupe américain Béatrice Foods qui la revend à la famille fondatrice en 1993. Trois ans après, elle est à nouveau cédée au groupe Unilever avant d’être rachetée via un LBO en 2002. Elle est encore revendue en 2005 aux Cafés Folliet.

Oui, en 2010 et je viens d’ailleurs d’être réélu pour 4 ans. • Quelle

est votre ambition pour le bridge ?

Naturellement de faire croître qualitativement et quantitativement le nombre de licenciés. Nous sommes 100 000 actuellement. Je souhaite aussi participer à rajeunir l’image du bridge et à attirer de plus en plus de jeunes.

•

omment comptez-vous C vous y prendre ?

Nous avons réalisé une campagne de publicité et refait totalement notre site Internet. Nous voulons dépoussiérer notre image un peu désuète associée à petits fours, carré Hermès et personnes âgées.

Patrick Grenthe

’est désormais une C occupation à temps plein ?

•D e la table de jeux à la table du

J’y consacre l’essentiel de mon temps. Je dois bien cela au bridge qui m’a tant donné. Je voudrais finir mon mandat en ayant créé 1000 emplois de formateurs et d’arbitres. Nous avons également passé des accords avec le Ministère de l’Education Nationale car le bridge favorise énormément l’apprentissage des mathématiques chez les enfants.

Je passe avec plaisir de l’une à l’autre. Je suis très gourmet, très gourmand et j’ai eu la chance dans ma vie de connaître les meilleures tables. C’est un fantastique tremplin relationnel mais je me suis toujours efforcé de ne jamais signer de contrat à table.

•

• Vous

organisez en 2017 les Championnats du monde de bridge à Lyon. Pourquoi avoir choisi Lyon après des destinations de rêve comme Bali ?

Lyon est une ville magnifique, que j’affectionne tout particulièrement. Elle présente de nombreux atouts géographiques et on y mange très bien, des petits bouchons jusqu’à la grande gastronomie.

repas, il n’y a donc qu’un pas ?

• Pouvez-vous

nous citer quelques unes de vos bonnes adresses ?

A Lille : LA LAITERIE, pour la qualité de sa cave comme de sa cuisine, et son grand confort ; LE ROUGE BAR, pour la qualité de ses produits du marché ; LE PASSEPORT, autant pour l’ambiance que la qualité de son onglet. A Paris : L’ARPÈGE d’Alain Passard. J’y ai gravé dans ma mémoire, le Réveillon de l’an 2000 où j’avais du réserver 3 ans à l’avance ; MORI, à la Bourse, pour

ses pâtes à la truffe blanche ; FLORA DANICA (Maison du Danemark) pour son saumon à l’unilatéral ; MARIUS, boulevard Murat (Paris 16) pour son poisson exceptionnel et bien sûr LE ZINC ZINC à Neuilly / Seine pour sa Côte de bœuf et sa carte de jambons. • Avez-vous

une recette du succès ?

Bien connaître tous les métiers de son entreprise pour être capable de bien les vendre. Déléguer en s’entourant de collaborateurs de talent, sans jamais avoir peur de se faire prendre sa place. Avoir une parole et créer l’envie chez ses collaborateurs. J’ai la fierté d’avoir accompagné les 300 collaborateurs de l’entreprise pour qu’ils acquièrent leur résidence principale. Je crois fondamentalement au “travailler plus pour gagner plus”.

hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

DES GOÛTS ET DES COULEURS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

HAVILAND : S’adapter aux cuisiniers La crise économique peut avoir des effets inattendus. En l’occurrence elle a donné le jour à un groupe constitué de fleurons historiques et emblématiques des arts de la table à la française. Un groupe réuni autour de Haviland, célèbre manufacture de porcelaine de Limoges et qui comprend en outre des marques prestigieuses comme Daum et Cristallerie Royale de Champagne.

es “Maisons” comme on dit, 350 salariés et est présente en France dépositaires d’un savoir faire (Paris, Nancy), aux USA (New York),et unique et qui, ensemble, s’offrent en Asie (Singapour et Hong Kong). une nouvelle vie. Haviland, concentré de talent et Pourtant, depuis 30 ans, la vaisselle, d’excellence française, a comme toutes comme beaucoup d’autres produits, ses consœurs labellisées Entreprise du doit s’adapter aux mutations de la Patrimoine Vivant (EPV), les arguments société. La vente des services de table pour faire taire les déclinologues et se heurte à l’évolution des mœurs et en redonner confiance. “C’est aux français particulier du mariage, qui intervient de sauver leur pays” affirme Vanessa souvent après une période de vie Pariente, Responsable Communication maritale. Dans ce cas, les couples se de la marque. sont équipés avant Malgré un nom à le mariage, et la consonance anglo “belle” vaisselle n’est “Haviland saxonne, Haviland plus une nécessité. est une entreprise Pour rester attractif, est une entreprise 100% française qui il faut multiplier 100% française …” les modèles et les fabrique en France, à Limoges, et qui renouveler souvent. s’honore d’intégrer toutes les étapes de la fabrication Pour créer 2 à 5 collections par an, sans aucune sous-traitance et Haviland s’appuie sur des designers encore moins de délocalisation. de sensibilités, de générations et Créée en 1842, elle compte aujourd’hui d’expériences différentes.

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

Partenaire historique des grandes tables, Haviland développe depuis deux ans une collaboration avec les Chefs. Une collaboration qui débouche cette année sur la création de 4 collections : RECTO VERSO, une collection dont les modèles s’utilisent réellement des deux côtés, et dans laquelle sera choisie l’assiette officielle de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. INTENSE, collection contemporaine épurée, ROOM SERVICE, adaptée au room service et empilable et BLANC GRAVÉ. Des modèles entièrement personnalisables, sur mesure, peints à la main comme la totalité de la production de Haviland, adaptés aux contraintes de la restauration et proposés à des prix accessibles. “Aujourd’hui le fournisseur doit s’adapter au cuisinier,” conclut Vanessa Pariente. Si ce savoir faire made in France fait partie du patrimoine, les dernières collections constituent sans aucun doute un gage d’avenir.

LE GOÛT DES AUTRES

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Gérard Laizé : Grand spécialiste du design GÉRARD LAIZÉ,

Directeur Général du VIA (Valorisation de l’Innovation dans l’Ameublement).

Grand connaisseur du design, globetrotteur invétéré, Gérard Laizé est un observateur incontournable de l’évolution des modes de vie, un découvreur et un promoteur de talents. Post soixante-huitard et papyboomer, Gérard Laizé commence sa vie professionnelle avec la crise de 1973, un mot inscrit depuis dans son cortex cérébral. Selon lui, toute crise favorise l’adaptation. En quarante ans de carrière, Gérard Laizé change plusieurs fois de secteurs d’activités, passant de la Direction Marketing dans la lunetterie chez Krys à l’industrie pharmaceutique puis aux vins Nicolas ou à l’horlogerie, jusqu’à la Direction Marketing Internationale d’Habitat. Il est ensuite appelé à la Direction Générale du VIA où il mène une centaine de projets par an pour le compte d’entreprises ou de collectivités, où il met en perspective, avec ses équipes, stratégie, création, innovation et production. Gérard Laizé

“On corrèle toujours l’innovation à une recherche de qualité de vie accrue pour les usagers”. •Q u’est

ce qu’évoque la table pour vous ?

•Q uelle

La table c’est d’abord un objet de convivialité, c’est aussi un élément statutaire, la façon de recevoir à sa table qualifie l’hôte. Dans la sémantique française de nombreuses expressions sont inspirées par la table. On parle de dresser la table, de se mettre à table...

Le design innove pour s’adapter à la vie des gens; une synthèse entre fonction et émotion. Si la recherche de nouvelles solutions fonctionnelles n’est pas au cœur du projet, ce n’est pas du design mais du stylisme.

•I l

Et bien, d’abord qu’elle tienne debout ! Y compris si je m’assois sur le bord, afin qu’elle ne s’écroule pas. Ensuite, le choix des matériaux ; ils sont tous arrivés un jour sur une table. Enfin, les évolutions techniques, qui permettent à la table d’être plus performante : plus solide, plus légère, pliante, réglable en hauteur... L’innovation intervient toujours dans une recherche de qualité de vie accrue pour l’usager. Le comble de la satisfaction pour un designer, c’est que l’utilisateur pense “comment ai-je pu vivre jusqu’alors, sans ce produit ?”.

y a donc selon vous un véritable rituel ?

Oui, le plaisir de faire une belle table va jusqu’à placer les gens à table. De la table protocolaire à la table familiale, il y a en effet un véritable rituel. De la même manière au restaurant, on propose la banquette aux femmes, car autre chose est d’être face à la table ou dos à la salle. •V ous

êtes un observateur quotidien des modes de vie, quels sont les grands changements que vous observez en ce qui concerne la table ?

Selon que l’on mange en 5 minutes ou que l’on passe des heures à table, que l’on prend un plateau devant la télé, enfoncé dans un canapé ou que l’on pratique le snacking sur une table basse, les modèles de tables sont radicalement différents. A partir d’une table classique à hauteur unique, on conjugue aujourd’hui avec la hauteur, la longueur, la fonctionnalité, avant même son aspect. Table haute façon mange-debout ou table d’hôtes de 5 mètres de long, table console avec rallonge pour 4 jusqu’à 16 convives, brute ou nappée, la table prend des aspects différents.

est l’apport du design dans ces évolutions ?

•Q uels

sont les “ingrédients” qui composent une table ?

•E t en matière de restauration,

y a-t-il d’autres recherches ?

Oui car on doit jouer avec au moins 3 composantes supplémentaires : l’optimisation de l’espace, la pérennité du matériau et la facilité de manipulation. •L a

table suppose aussi d’être bien assis ?

C’est essentiel ! Regardez, quand vous êtes bien assis sur un bridge à table, plutôt que sur une chaise qui vous casse le dos, vous avez rarement envie de vous lever pour aller prendre le café au salon. Davantage, je dirais qu’être bien assis à table est le pré-requis pour apprécier une bonne table.

•L ’art

de la table a-t-il toujours autant d’importance ?

Oui, qu’il s’agisse de décorer une table de fête ou simplement de sublimer les mets. Je prendrais pour exemple le Japon, où chaque met a sa propre platerie. Le rôle des couverts est essentiel aussi. L’efficacité d’un couteau tient dans son équilibre et sa tenue en main, d’où le succès du Laguiole. Basiquement, les ustensiles qui traversent les époques et les continents sont conçus par bon sens. C’est le cas du couteau de chasse, il est universel. •G érard

Laizé, êtes-vous un épicurien ?

Oui mais je n’aime pas faire la cuisine, j’ai toujours eu la chance de mettre les pieds sous la table. Curieux, voyageant beaucoup, j’aime la cuisine dans sa diversité et je teste toutes les tendances. • Quels sont vos plats préférés ?

Je suis plutôt desserts. Fondamentalement j’aime retrouver les saveurs primaires des produits et redécouvrir les produits oubliés. J’ai le souvenir d’une excellente purée de patate douce ou un Parmentier de canard à base de pommes fruits. •Q uelques adresses à la volée ?

Apicius, pour la qualité de ses produits et son environnement exceptionnel à Paris dans le 8ème ou, dans un registre très différent, La Table, rue de Prague, pour ses plats du marché. •E t

en matière de vin ?

De culture très Bordeaux, j’apprécie de plus en plus les Bourgogne et découvre avec plaisir les petits vins du Sud. hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

UN GOÛT DE DESTIN

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BRUNO METZLÉ

Sébastien Bouillet : A Lyon, le temps s’arrête à table ! Pâtissier fétiche du paysage gastronomique lyonnais et tokyoïte, mais aussi du paysage médiatique français, Sébastien Bouillet régale les amateurs de ses créations.

Sébastien Bouillet

PÂTISSERIES, Leçons de gourmandise par Sébastien Bouillet – Mango éditions. Un baba qui prend des airs de Mojito et se déguste en verrine, un Paris Brest tout en longueur, comme un éclair à saisir et à croquer… Du véritable Flan gourmand au délicat Millefeuille en passant par des créations plus originales, 50 recettes à la portée de tous, classées selon 4 niveaux de difficultés, à réaliser à la maison. En prime 13 techniques expliquées pas à pas.

on parcours illustre parfaitement ce que Régis Marcon évoquait pour lui-même et les métiers de la cuisine : on ne retrouve pas dans d’autres métiers autant d’opportunités d’avoir un destin professionnel exceptionnel que dans les métiers de la cuisine. A 37 ans, Sébastien Bouillet est à la tête de 5 boutiques à Lyon, de 2 à Tokyo, d’un laboratoire de fabrication, d’une chocolaterie et d’une école pour le grand public, le Gâteau Ecole. Une réussite qui se fonde sur des valeurs transmises par ses parents (travail, respect et humilité), et sur la formidable énergie qu’il dégage. La sortie du premier livre de recettes de Sébastien Bouillet “Pâtisseries, Leçons de gourmandise” aux éditions Mango est l’occasion d’en savoir plus sur ce phénomène.

Affranchis par Pierre Hermé, qui les a fait sortir de leur laboratoire, les pâtissiers de la nouvelle génération font parler d’eux. Les pâtissiers en restauration ont pris de l’indépendance par rapport aux cuisiniers, ils ont leur mot à dire ; un homme comme Christophe Michalak ne se laisse pas faire. A l’instar des métiers de la mode, Pierre Hermé a lancé les collections en pâtisserie. Pâtissier-chocolatier à Lyon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération de Pâtissier du “sucré dynamique” passionnée et ouverte sur le monde. Son travail est basé avant

tout sur l’harmonie du goût et de l’esthétique. Chatoyantes et étonnantes ses créations sont marquées par l’élégance et une touche de féminité. La pâtisserie a évolué. Avant les clients achetaient des gros gâteaux. Aujourd’hui ils préfèrent en acheter plusieurs petits. Le client est plus exigent, il faut soigner l’art et la manière. Le séduire à la fois avec des créations exceptionnelles ou des réinterprétations de gâteaux anciens et à la fois avec des packagings valorisants qui magnifient le produit, précise Sébastien Bouillet. Pour répondre à ce besoin Sébastien Bouillet et ses équipes sortent deux collections par an, Printemps – Été, et Automne – Hiver, imposées par les saisons. Un renouvellement permanent entretenu notamment par la clientèle japonaise qui exige constamment des idées nouvelles. C’est justement son expérience japonaise qui a conduit Sébastien Bouillet à travailler profondément ses packagings, critère essentiel de réussite au pays du soleil levant. Malgré le succès, Sébastien Bouillet garde la tête sur les épaules, il reste simple et lucide. Notre métier est un métier de services, il faut faire plaisir, rester humble et accessible. La seconde facette du personnage est celle de chocolatier. Un savoir faire qu’il développe dans sa boutique-atelier

(Chokola) conçue comme la chocolaterie de “Charlie et la Chocolaterie”. Si Sébastien Bouillet symbolise la nouvelle génération, Bernachon (dont il est un grand admirateur) symbolise la tradition et pour lui, on a autant besoin de tradition que de renouveau. Un métier et une passion qu’il n’a de cesse de vouloir partager et transmettre. Le livre qu’il vient de sortir s’inscrit dans cette préoccupation. “J’ai toujours été dans la transmission, au Gâteau Ecole, ou à l’occasion de contrats comme celui qui m’a conduit à Izmir en Turquie (avec Joseph Viola) à monter un véritable programme de formation.” Si son métier et ses activités le portent loin de Lyon, Sébastien Bouillet y revient vite et avec plaisir. “Lyon est une ville exceptionnelle. A Lyon, le temps s’arrête à table,” s’amuse t’il. Il reviendra spécialement du Japon pour participer au Sirha, cette “grande fête” de toute la profession et de la Ville de Lyon. Pendant le salon, toute la ville vit au rythme du Sirha. La gastronomie est le savoir faire numéro un de Lyon. “A Lyon il y a une incroyable cohésion des acteurs de la Gastronomie que l’on ne retrouve nulle part ailleurs,” conclut Sébastien Bouillet. Summum pour un collectionneur - il possède plus de 1000 livres de cuisine et pâtisserie il va pouvoir compléter sa collection avec… Son propre livre !

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Joseph Viola à cœur ouvert Recettes et Confidences, c’est le titre du livre que Joseph Viola vient de publier aux éditions Spirit Communication. Un livre de Chef certes, mais “pas comme les autres” : le fond du livre réside plus dans les confidences que dans les recettes. En réalité il s’agit du livre d’un homme, d’un cuisinier, qui témoigne de son histoire et des valeurs qui ont fait sa réussite. Les valeurs de courage, de partage, le travail, la famille, l’amour des autres…

n livre à cœur ouvert comme le confesse Joseph Viola. Il déroule le parcours du jeune Pepo, benjamin d’une famille italienne très modeste récemment installée dans les Vosges à Saulxure sur Moselotte en provenance de Calabre, devenu Joseph Viola, Chef de talent, Meilleur Ouvrier de France 2004 et propriétaire de deux restaurants “Daniel et Denise”, véritables institutions de la bistronomie lyonnaise. Un livre ponctué de recettes qui illustrent chacune un souvenir, la famille, une période, une rencontre mais dont le choix reste son jardin secret. La passion se révèle à lui lors de l’apprentissage auprès de René Rémy, son patron, qui lui transmet l’envie de réussir et le goût du travail bien fait. Il en gardera une profonde reconnaissance. L’ambition nait quant à elle le jour où le jeune Pepo attendant sa mère

dans la salle d’attente de l’usine Bragard (confection de vestes de cuisinier), aperçoit un poster de Paul Bocuse revêtu d’une veste blanche au col tricolore de Meilleur Ouvrier de France. Il est frappé par l’immense prestige qu’elle procure et se dit “je veux avoir cette veste !”. A force de travail, de ténacité et d’envie d’apprendre, il gravira les échelons un à un, d’Eugénie les Bains avec Michel Guérard “rentré par la fenêtre, je suis sorti par la porte”, à Jean Paul Lacombe à Lyon. Pour Joseph Viola, le rêve est devenu réalité en 2004, quand il réussi le concours de Meilleur Ouvrier de France : le Graal. “Un concours de savoir faire, mais aussi de savoir être” précise t’il. “Être MOF commence le jour où on réussit le concours. Le MOF doit montrer l’exemple, tous les jours. J’étais loin d’imaginer que le regard des gens me changerait. J’ai mis beaucoup de chose dans ce livre. Mon histoire je

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

l’ai racontée pour qu’elle puisse aussi donner envie aux jeunes. C’est un témoignage sans artifice. Je n’ai pas eu envie d’embellir quoique ce soit. De même mes plats sont photographiés au naturel, tels quels par Mathieu Cellard. Des photos naturelles et gourmandes. Il n’est pas simple de parler de soi, mais pour moi, donner envie est aussi une mission du MOF.” Joseph Viola arbore un autre insigne sur sa veste, celui des “Bouchons Lyonnais”, autre fierté et autre engagement. Un label dont il a pris la destinée en main en tant que Président pour protéger un savoir faire ancestral et un état d’esprit recherché par les touristes du monde entier. Dès la sortie du livre, Joseph Viola a voulu faire le chemin de Saulxure sur Moselotte. Ce jour là, avec beaucoup d’émotion, c’est Pepo qui apportait le livre à sa mère et à ses frères.

Joseph Viola

LE BON GOÛT

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Fabrice Sommier… Soyons fiers

Fabrice SOMMIER

“Le vin fait partie du patrimoine culturel Français.” Remercions nos sénateurs de cette magnifique découverte. Comme l’a écrit Montaigne, “Servez leur du bon vin, ils vous feront de bonnes lois”.

alheureusement dès que l’on souhaite parler de vins, on se sent bien seul. Il faut absolument arrêter de baisser la tête et de prendre cet air de chien battu lorsque l’on évoque notre trésor national qu’est le vin. Je ne parle même pas du point de vue économique et de la balance du commerce extérieur où là, Bercy se frotte les mains.

culture tout simplement… Ne baissons pas les bras, sinon comment et à qui expliquer les frissons que nous avons lorsque nous évoquons la Romanée Conti, Le Musigny, Petrus, Château Latour et tous les autres mythes. Comment transmettre aux générations suivantes notre passion de découvrir les vignerons et leurs terroirs.

Diderot a dit “On clame sans fin contre les passions, on leur impute toutes les peines de l’homme et l’on oublie qu’elles sont aussi la source de tous ses plaisirs”.

Soyons fiers de votre viticulture comme nous sommes fiers de notre gastronomie. Aux quatre coins de la planète, nous avons su exporter nos talents culinaires avec des Chefs formés en France qui devenaient eux même des ambassadeurs du savoir faire et des produits français. L’attrait pour le Bocuse d’Or en est une preuve vivante. Je sais que je rêve encore en écrivant cela, mais pourquoi ne pas proposer lors de ce magnifique concours un accord avec un vin ou une boisson du pays du candidat. Cela donnerait aussi une note supplémentaire de créativité. N’oublions pas la saine pensée d’Henri IV le créateur de la poule au Pot “Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre.”

J’ai fait un rêve : que les français soient aussi fiers de leurs vins et spiritueux que les étrangers. Dans certains pays comme la Suisse (et bien d’autres) il y a des émissions de radio et de TV sur le vin. Je reviens de Shanghai où j’ai passé une semaine gourmande autour de la gastronomie, des vins et spiritueux français et à la découverte de nos terroirs et de nos appellations. Les chinois se passionnent pour cela et travaillent pour acquérir la connaissance. J’ai la chance de voyager à travers le monde et les gens sont toujours émerveillés de parler des vins et du vin français en particulier. Il n’y a qu’en France où l’on ne peut rien dire, rien faire. On fait de la publicité (mensongère) pour des boissons énergétiques, mais dés qu’il s’agit de vin on a l’impression de parler du grand Satan et de sa cohorte de disciples. Les grandes chaines de télévison et de radio se refugient derrière monsieur Evin (quand même, écrire une loi si triste avec un nom comme celui-la) Ne nous cachons pas derrière des lois hygiénistes. Déguster n’est pas boire avec excès. N’oublions pas que derrière chaque appellation il y a de l’histoire, de la géographie, de la géologie, de la

Cette année, la pintade fermière des Landes est à l’honneur. Tous ces Chefs expérimentés vont devoir la travailler avec leurs propres sensibilités gustatives. Chaque plat devient alors unique et offre avec les vins une multitude de possibilités. Alexandre Dumas expliquait que “Le vin est la partie intellectuelle d’un repas, les viandes et les légumes n’en sont que la partie matérielle”. Les plus beaux accords ne se font pas qu’avec des “grandes étiquettes”. Un vin dans sa plus grande simplicité peut avoir toutes les qualités pour mettre le travail du cuisinier en valeur. Cette pintade, vous pouvez la manger rôtie à la ferme aux Grives de Michel GUERARD à Eugénie les Bains, buvez

soit un Tursan rouge du Baron de Bachen pour les inconditionnels de vins rouges, soit pour jouer sur la peau croquante et la texture moelleuse avec un Jurançon moelleux de Yvonne HEGOBURRU. Je repense à la richesse d’un Champagne DUVAL LEROY Clos des Bouveries 2005 accompagnant un lapin Rex du Poitou en gibelotte. La richesse du plat et l’onctuosité du vin se répondaient comme si le Chef avait créé ce plat uniquement pour ce vin. La Volaille de Bresse demande la structure et la finesse des tanins d’un pinot noir de Bourgogne. Lors d’une dégustation, j’ai été subjugué par un vin en appellation Bourgogne sur le millésime 2003 de Lalou BIZE LEROY. Si vous ne trouvez pas ce vin essayez un Nuits Saint Georges “Les Lavieres” 2006 de la maison FAIVELEY. Une Soupe d’épinards et de haddock, servie avec des Saint Jacques entières a trouvé toute sa place avec un Chignin Bergeron 2012 du CHATEAU DE LA VIOLETTE. Testez une bonne Tête de veau faite dans la tradition de la cuisine lyonnaise avec la fraicheur et l’élégance d’un Macon Blanc 2013 du DOMAINE D’AZENAY. Pour la Saint Valentin, vous allez déguster quelques plats en amoureux. Je pense à un Saumon Balik avec une crème douce de raifort, je le marierai avec un vin blanc sec du Val de Loire comme un Reuilly de Claude Lafond, un vin de cépage sauvignon avec de la fraicheur et de la tension. Ou bien un Foie gras en terrine avec une chutney de figues et betteraves, avec un vin d’Alsace en cépage Gewurztraminer de Marc BEYER sur une vendange tardive.

amoureux sans parler du vin de Saint Amour dans le Beaujolais avec une belle cuvée du CHATEAU DU CHATELARD avec un Mignon de veau à la crème.

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Pour les amateurs de fromages, la diversité d’un plateau est compliqué à gérer pour un seul vin. Je vous donnerai un conseil que j’ai moi même reçu de plusieurs fromagers reconnus comme Christian Janier & Hervé Mons (tous deux MOF) et mon ami Christophe Cuinet : il faut choisir un type de fromages pour créer un accord viable. Par exemple un Roquefort, un Bleu de Vercors Sassenage, une Fourme de Montbrison et un Bleu de Bresse. Avec ce plateau je proposerai un vin de Porto sur un Late Botled Vintage de la maison RAMOS PINTO, que je conserverai avec une tarte au chocolat Guanaja de Valrhona en dessert.

CHAMPAGNE DUVAL - LEROY

DOMAINE D’AZENAY Place du marché 01540 Vonnas •••••••

69 av Bammental 51130 Vertus •••••••

DOMAINE DE SOUCH YVONNE Hegoburu 805 chem Souch 64110 Laroin •••••••

DOMAINE CHÂTEAU DE LA VIOLETTE Le Bourg 73800 Les Marches •••••••

BEYER LÉON VINS D’ALSACE 2 rue 1ere Armée 68420 Eguisheim •••••••

À Cuba, à la découverte des Habanos, j’ai le souvenir d’avoir gouté à l’hôtel Sevilla un Ragout de porc avec du riz et des haricots rouges, plat classique cubain très simple et très bon avec un Juliénas de Georges DUBOEUF, un peu de notre région là bas.

DOMAINE LEROY (SCE) 15 rue La Fontaine 21700 Vosne Romanée

Où que vous voyagiez dans le monde les vins français sont des vrais ambassadeurs du savoir faire, il serait grand temps maintenant en France de le faire savoir.

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Je ne peux pas terminer ce billet sans utiliser cette phrase de Salvador Dali : “Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets.”

DOMAINE FAIVELEY

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VINS GEORGES DUBOEUF 208 route de Lancie 71570 Romaneche Thorins

CHATEAU DU CHATELARD 307 rue Châtelard 69220 Lancié •••••••

8 rue de Tribourg 21700 Nuits Saint Georges •••••••

Coup de Chapeau à Fabrice Sommier Fabrice Sommier cumule les superlatifs :

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE 2007, MASTER OF PORT 2010, VAINQUEUR 2013 ET 2014 DU HABANO SOMMELIER DU MEILLEUR ACCORD CIGARE ET BOISSON (Cohiba sigle VI associé à un cognac Louis XIII), il vient de se voir décerner le titre de SOMMELIER DE L’ANNÉE 2015 par Gault & Millau. Un titre qui récompense l’immense talent de Fabrice Sommier, qui exerce son métier au quotidien en tant que Chef sommelier chez Georges Blanc à Vonnas (01) et qui est également très engagé dans sa profession en tant que Directeur Technique de tous les concours nationaux : Meilleur Ouvrier de France, Meilleur Jeune sommelier, Master of Port (concours spécialisé dans les portos). Des concours qu’il a déjà remportés pour la plupart. Son titre, il le dédie d’abord à son épouse Clotilde et à ses deux fils Clément et Mathieu qu’il a déjà commencé à “initier” et ensuite à toute son équipe et en particulier à Georges Blanc sans lequel il ne serait pas arrivé jusque là.

BON GOÛT LUI ADRESSE SES PLUS VIVES FÉLICITATIONS.

On ne peut pas parler de la fête des hiver 2014/2015 – Numéro 12 – BON GOÛT

SAVOUREUSE RENCONTRE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR

Frédéric Loeb : “La cuisine est entrée dans une ère nouvelle” A la fois observateur avisé des nouvelles tendances et lui-même moteur d’innovation, Frédéric Loeb animera le World Cuisine Summit, le 27 janvier, à Eurexpo. Un “Davos” gourmand qui fera la part belle à l’intrusion de la technologie dans l’univers culinaire. Savoureux... • Quelles

sont les incidences du dernier changement de civilisation sur notre environnement gastronomique ?

Frédéric Loeb

la naissance, Frédéric Lœb était déjà un enfant de la révolution. L’Alsacien a en effet poussé son premier cri en mai 68. Un signe... Depuis, le bébé soixante-huitard a bien grandi, d’abord sur les bancs de Science-Po puis lors d’un troisième cycle marketing qui l’incite à fonder sa propre société, Loeb Innovation. Son job ? Conseil prospectif, stratégique et créatif en innovation de rupture au service du top management. Son slogan ? “We Imagine & We Do”. Mais ce drôle d’individu est aussi depuis trois éditions le président du World Cuisine Summit (1) et le “tendanceur” en vogue dans les allées du Sirha. Une casquette qu’il ajuste bien volontiers pour dessiner notre futur culinaire. Instructif. • Quelle

est la vocation de Loeb Innovation ?

Répondre à une question essentielle : comment créé-t-on les produits de demain ? Notre savoir-faire tourne autour de l’innovation et de l’exploitation de l’ADN des marques. Nous avons aussi bien des clients dans l’agroalimentaire (Danone, Nestlé, Modelez...), le luxe (LVMH, Richemont...), la beauté (L’Oréal), le high-tech, l’automobile (PSA), que les télécoms (Orange...). Toutes ces multinationales sont leaders dans des secteurs d’activités différents mais leurs clients présentent beaucoup de points communs. C’est cette approche transversale qui nous a incité à travailler sur la notion de tendances. • Et

donc à devenir le “grand manitou” du World Cuisine Summit à Lyon... Pourquoi cette approche prospective ?

Parce qu’on a changé de civilisation en 1997. Cette année là, en février, a été annoncée la naissance de Dolly, la première brebis clonée, preuve que l’industrie et la technologie pouvaient désormais reproduire le vivant. La même année a été déposé le nom de domaine Google et pour la première fois, un ordinateur IBM a battu un humain, en l’occurrence Kasparov, aux échecs. Nous sommes entrés cette année là dans l’ère des flux, du digital, avec des incidences fondamentales sur l’univers de l’alimentation et de la restauration. • C’est

à dire ?

Avant notre époque contemporaine, le monde a connu deux grandes civilisations : la civilisation rurale,

après le néolithique, où l’Homme a compris qu’il pouvait s’alimenter avec l’élevage et la culture. D’où l’émergence des aristocrates, détenteurs de la terre et du pouvoir du clergé pour maîtriser la météo. C’est la fin des grandes famines. Quant l’Homme est parvenu à manger à sa faim, il a commencé à s’intéresser à la science, à la philosophie. C’est l’apparition de la seconde civilisation, en 1789. Celles des machines, du pouvoir pour tous, du bien pour tous, de la démocratie. Une civilisation ponctuée de plusieurs révolutions industrielles jusqu’à 1997 et la naissance de Dolly... • Quel

rapport à la cuisine ?

La cuisine, avec un grand C, est née de la révolution française. Après la révolution française, les cuisiniers des aristocrates se sont tous retrouvés au chômage. Ils ont donc décidé d’ouvrir leurs propres restaurants, en particulier autour du Palais Royal, à Paris. Il en reste quelques-uns, dont le Grand Véfour fondé en 1802. La gastronomie et la cuisine française sont donc nées de la révolution avec la prise de pouvoir des bourgeois. Ces derniers ont voulu singer les coutumes des aristocrates avec leurs cuisiniers, d’où les hommes en noir, les cloches, tous ces aspects très formels. Quant à la dimension très militaire de la cuisine, elle fait référence à l’époque des Princes qui sélectionnaient leurs cuisiniers parmi leur garde rapprochée. Cela donne une organisation en brigades chapeautée par des Chefs. Voilà pourquoi la France, depuis 1789, a grandement influé sur l’évolution de la cuisine dans le monde.

BON GOÛT – Numéro 12 – hiver 2014/2015

L’intrusion dans le monde du digital induit un changement fondamental des comportements. D’une part, on vit dans l’immédiateté, le haut débit, on ne supporte plus d’attendre. A la clé, l’émergence de la notion de food service. Cela va du quick service - et non fast food - dont la priorité est de servir le client rapidement, jusqu’à la fine cuisine, au sommet de la pyramide, terme moins prétentieux que la haute gastronomie, qui donne le tempo. Cela dit, il ne faut pas se leurrer. Cette fine cuisine ne représente qu’à peine 1% du chiffre d’affaires global de la restauration dans le monde. • Dans

ce cadre, Paul Bocuse n’a-t-il pas été le premier à montrer la voie à suivre, une sorte de “pape” du marketing gastronomique ?

Il est parti de presque rien pour construire un empire. Il a surtout eu une vision géniale de son métier. Il a senti l’air du temps avant tous les autres, avec une autorité morale, une sincérité profonde et une modernité incroyable qui lui ont permis de rester au sommet malgré le poids des ans. Cette vision est d’autant plus moderne que son vaisseau-amiral, l’Auberge du Pont de Collonges, se révèle hors du temps, comme un pélérinage aux sources de la cuisine. • Paradoxalement, il est avant-

gardiste mais explique n’avoir fait que reproduire ce qui se faisait de mieux ailleurs...

C’est peut-être ça, le talent. Mr Paul est surtout modeste. J’ai eu la chance de manger chez lui des choses extraordinaires, uniques. • Quelles sont les grandes

tendances qui émergent dans cette nouvelle civilisation, ce nouveau monde ?

Il y a en a quatre. La première est issue d’une prise de conscience des problèmes de développement durable. Les Chefs du monde entier y sont sensibles. En France, cela se traduit surtout par une recherche de la ressource locale. Le consommateur se fout un peu de préserver la planète. En revanche, il ne veut pas s’empoisonner. Il cherche surtout à se protéger et à protéger ses enfants. Cela se traduit par l’émergence d’une cuisine frugale et “glocale”. La cuisine frugale incite à consommer tout, du bout des oreilles à la queue, les parties nobles comme les abats, les bas morceaux, les restes. Cette pratique est bien ancrée en France, beaucoup moins dans les pays anglo-saxons. Par ailleurs, avec les transports et l’immigration, le monde

est devenu métissé. Ce métissage induit donc une cuisine “glocale”. Sur le plan culinaire, un petit Français sera plus proche d’un Américain que de ses grands-parents. Il préférera un McDo plutôt qu’un tablier de sapeur. • Quelle

est la deuxième tendance ?

Elle tourne autour de la santé et de l’obésité. Près d’un Français sur deux et huit Américains sur dix sont en surpoids. C’est un problème majeur que l’on va résoudre avec la “cuisine monitoring”, grâce aux nouveaux outils technologiques. Bientôt, avec la révolution digitale, il sera possible de contrôler tout ce que l’on mange, de doser son alimentation en fonction de ses carences. • L a

troisième tendance ?

Elle est liée à l’évolution des techniques culinaires. A la fin de l’ère des machines, on a eu droit à la cuisine moléculaire. Par la chimie, on détournait les textures et les goûts. De tels procédés sont un peu passés de mode. En revanche, l’avenir appartient au Post Modernism Cuisine, avec une influence du digital sur la cuisine. L’insertion de l’intelligence artificielle va modifier le rapport à la cuisine. Grâce à leur smartphone, les Chefs pourront contrôler à distance la cuisson d’une viande ou la fraîcheur d’un poisson grâce à des sondes. • Et

la dernière tendance ?

Elle va impacter la gestion du personnel et la problématique des ressources humaines dans le foodservice. On est dans le paradoxe. La terre entière tourne autour de la cuisine, les Chefs sont devenus des stars de la télé et un tiers des images sur Instagram concernent la restauration. Or, les écoles hôtelières n’ont jamais été aussi vides et les Métiers de Bouche ont de plus en plus de mal à recruter. Il faut donc susciter l’intérêt des jeunes. C’est la Cuisine Refondation avec l’éducation des enfants au goût, au beau geste, aux bonnes pratiques alimentaires. • Aujourd’hui,

dans le monde, quels sont les “tendanceurs” en vogue ?

A mon sens, il existe quatre grandes écoles. Il y a les gardiens du temple, les héritiers de Monsieur Paul, parmi lesquels on va trouver des Chefs comme Alain Ducasse, Yannick Alléno, Joël Rebuchon, Jean-François Piège... qui maîtrisent parfaitement leurs classiques et tentent de les réinterpréter en jouant sur certaines touches, comme un compositeur sur son piano. La deuxième catégorie, ce sont les “Off”: je casse tout, je donne la priorité au produit et à l’émotion. Une école essentiellement anglosaxonne incarnée par Dan Barber, les

Scandinaves et en France par Michel Bras. Troisième mouvance, les postmodernistes: je réinvente en utilisant la technologie. Un mouvement illustré par l’américain Grant Achatz, président d’honneur du jury du Bocuse d’Or cette année, le danois René Redezpi, Thierry Marx ou Pierre Gagnaire en France. Enfin, dernière grande tendance, la cuisine “kiddles”: j’applique les principes du quick service à la restauration. C’est très en vogue en Asie, chez les Chefs coréens en particulier. • Dans

le monde moderne, les changements de tendances sont-ils de plus en plus rapides ?

Certes, le monde va plus vite car l’information est diffusée plus rapidement, presque instantanément. En revanche, les cycles, nos goûts personnels, n’évoluent pas plus vite. Ce qui change, c’est le choix, la diversité de l’offre. Et pourtant, on s’aperçoit que les gens mangent toujours la même chose. A la cantine, ils ont des buffets incroyables et continuent de prendre systématiquement un Steakfrites-salade... • Lyon

est-elle toujours considérée comme la capitale de la gastronomie ?

Oui, au moins durant cinq jours, tous les deux ans, grâce à l’organisation du Sirha, un événement sans équivalent dans le monde et à la présence de Monsieur Paul dont l’aura reste planétaire. Cela dit, il faut relativiser le propos de Curnonsky qui était à mon sens, à l’époque, tenu sur le ton de la boutade. C’était surtout un grand admirateur des “Mères Lyonnaises”. A l’avenir, je crois d’ailleurs à un retour des “Mères” en cuisine... mais pas à Lyon ! C’est déjà le cas en Chine, en Corée, en Italie et dans les pays d’Amérique Latine. Bref, Lyon va devoir se secouer un peu, sortir de ce conservatisme bien lyonnais pour retrouver son rang sur la scène de la cuisine mondiale.

SWC, LE “DAVOS” DE LA CUISINE Invité à planter son barnum au cœur d’Eurexpo, après s’être révélé lors des éditions précédentes dans le confort de la Cité Internationale, le Summit World Cuisine, considéré comme le “Davos” de la cuisine, se tiendra le 27 janvier. Ce rendez-vous international permettra d’appréhender les grandes tendances internationales de l’alimentaire. Un constat dressé par Frédéric Loeb - à partir de l’étude de 17 pays - qui permettra d’“alimenter” la discussion et de “nourrir” le débat avec les leaders mondiaux du foodservice.