Bon Gout mars avril 2013 by pascal auclair

> Blaise Volckaert Benoît Soury : La Vie Claire

ffaires de goût a YVES CAMDEBORDE : SOUVENIRS D’ENFANCE MARC HAEBERLIN : AU NOM DES PèRES FREDERIC BERTHOD : LA NATURE DANS L’ASSIETTE

Un verre avec... Vincent Labruyère

Dans la cuisine de… Jacotte Brazier

Laurent Duc : manger plus vite

Marie-Odile Fondeur : “Lyon reste la capitale mondiale de la gastronomie”

arole Dufour, la communication C à toutes les sauces

bon gout

Après un parcours au Ritz et dans quelques fleurons des chaînes Relais Châteaux et Orient Express, il prend en main les cuisines du Zinc zinc à Lyon pour revisiter l'esprit bistrot.

N° 5 3 mars/avril 2013 octobre 2012

magazine d’A priori épicuriens

Vos réunions d'affaires prennent une autre dimension ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Club du Prieuré : être membre a ses privilèges… Déjeuner et dîner d'affaires en salon privé, séminaire, réunion de collaborateurs, conférence, anniversaire d'entreprise, showroom…

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édito

Paradoxe du Bon Goût Jamais le bon goût des produits n’a été autant d’actualité, à l’heure où nous recherchons des garanties d’origine, des repères et autres traçabilité pour tout ce que nous mangeons. La tradition a du bon, qui nous rappelle des goûts et des saveurs, des recettes d’antan, où la simplicité et le talent servaient la mise en valeur du produit.

Au Gouvernail

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Zinc Zinc, une santé de fer Depuis leur ouverture, les Zinc Zinc Bourse et Confluence se sont imposés dans le paysage bistronomique lyonnais. Un concept à succès qui continue d'évoluer, pour le plus grand plaisir d'une clientèle gourmande et branchée.

Les plus grands chefs y reviennent, ils revisitent les bons plats de nos ancêtres. Les bouchons lyonnais ont désormais leur label. Et le café comptoir Abel, le plus vieux restaurant lyonnais, resté dans son jus de l’époque, glorifié de son trophée de meilleur bouchon lyonnais, ne cesse de ravir le palet de tout ce que Lyon compte de gourmets. Paradoxe en effet car le succès du SIRHA, grand’messe mondiale de la gastronomie, de l’innovation et de tous les concepts y afférant, prouve s’il en est l’intérêt porté à la nourriture et à tous ses attributs. Les produits et leur accommodement sont au cœur de tous les débats et de la recherche tant ils influencent notre forme et interagissent avec nos comportements. Tradition et modernité, le bon goût est tout simplement dans un bon dosage. Autre paradoxe savoureux. Si la polémique bat son plein sur la crédibilité d’une cité mondiale de la gastronomie hors des frontières de notre ville, Lyon s’affirme comme cette capitale incontestée. Le SIRHA et son Bocuse d’Or, distinction suprême reconnue mondialement, en sont la preuve. Félicitons-nous du double titre obtenu par la France avec le Champion du Monde de la Pâtisserie et le Bocuse d’Or. Merci à nos élus, à Olivier Ginon et à Marie Odile Fondeur, grands organisateurs du SIRHA, d’avoir ainsi placé Lyon sous les feux de la rampe et d’avoir su attirer les plus grandes gloires internationales pendant ces quelques jours. Paradoxe enfin, car la cuisine, considérée comme tâche servile pour nos ménagères il y a encore quelques années, est devenue un territoire d’expression et de passion. Mue en une véritable pièce à vivre, la cuisine dans la maison s’invite à l’ouverture, devient un lieu d’échange, un lieu consacré, un lieu de convivialité et de plaisir. Bon Goût vous invite à passer à table. Lieu de prédilection pour sceller les bons moments de la vie, plus que jamais le paradoxe est vivant : hier on s’éternisait à table, il y a peu on décriait ses bienfaits, aujourd’hui on la célèbre. • Philippe Florentin • ••••••••••••• Directeur de la publication : Philippe Florentin Directeurs de la Rédaction : Bruno Metzlé et Pascal Auclair Directeur artistique : Pierre Berger Maquette : Agence Bonne Réponse – www.bonne-reponse.fr Photographies : Amaury Auclair, Pascal Auclair, Fred Durantet, Etienne Heimermann (Le Photographe), Asylum, Auremar/Fotolia, Jean-Pierre Lemoine Photo de couverture : Jean-Pierre Lemoine Ce numéro a été tiré à 30 000 exemplaires sur papier offset 110 g qualité supérieure Bon Goût est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas

BON GOÛT – Numéro 5 – mars/avril 2013

mandes. Après le travail…, avant ne fois n'est pas coutume, de rentrer…, parce qu’on n’a pas Paris a devancé Lyon sur le temps de rentrer…, avant la le terrain de la réussite soirée…, en apéritif…, dernier gastronomique. rendez-vous d’affaire…, préalable Lancé en 2000 dans les beaux au diner…, peu importe le nom quartiers, le Zinc Zinc de Neuillyqu’on donne à ce moment-là, il sur-Seine, à deux pas de La devient pour auDéfense, essaime tant un vrai son succès entre moment de vie. Rhône et Saône, "Un restaurant, c'est Et devient ainsi, d'abord en plein comme une chaîne selon, le rendezcentre-ville, rue de télé, il faut être le vous des amis, la de la Bourse, rencontre des acpuis dans le pôle meilleur sur le prime tifs dans l’air du de commerces time pour garder les temps, la parenet de loisirs de clients jusqu'à l'heure thèse conviviale, Confluence. du dîner." le repère quotiL’idée ? Relancer dien, l’espace où le comptoir à la le temps s’arrête, française dans juste parce qu’on y est. un esprit de bistrot chic et convivial A Lyon, la formule "Autour d'un qui sera rapidement adopté par les verre..." a fait école, animant les jeunes cadres branchés parisiens. débuts de soirée du côté de la "Un restaurant, c'est comme Bourse ou de Confluence. Pour une chaîne de télé, il faut être le accompagner quelques gorgées de meilleur sur le prime time pour Crozes-Hermitage ou de Graves, le garder les clients jusqu'à l'heure choix se révèle souvent cornélien: du dîner. Notre prime time à assiette de poivrons marinés à nous, ce sont nos apéros-tapas", l'huile d'olive, moules au chorizo, sourit Philippe Florentin. "On a accras de morue, légumes grillés, imaginé un concept novateur gambas à la plancha, sans en s'inspirant de nos recettes oublier les fameuses planches professionnelles tirées du monde de dégustation de charcuterie, de la pub", poursuit l’ancien autour des cinq meilleurs jambons président-fondateur de Kouro du monde, Pata Negra, Serrano, Sivo, créateur du coffret cadeaux Parme, Noir de Bigore et Corse. au début des années 90. L’heure défile et les formules se Zinc Zinc se veut intemporel. font plus élaborées, même si la L’atmosphère de Zinc Zinc évolue cuisine du chef est avant tout ainsi, au rythme de la vie qui va simple, comme à la maison, avec avec, suivant les attentes des afide vrais plats bonne femme… cionados… pour offrir aujourd’hui Au Zinc Zinc Bourse, c'est Blaise différentes séquences gour-

Volckaert, formé au Ritz et dans des Relais et Châteaux, qui est chargé de mettre en musique cette partition. À coté de la carte qui fait la part belle à la viande, aux beaux poissons et à quelques plats traditionnels revisités, Zinc Zinc propose un menu de saison à 25 E avec au choix, 5 entrées, 5 plats et 5 desserts. Parmi les best-sellers, la côte de bœuf à l'os à moelle, l'entrecôte de 300 gr, le Zinc Burger, accompagnés d’une délicieuse purée maison

ou des fameuses frites Zinc Zinc ou encore les soles, les grosses dorades et les coquilles SaintJacques. En dessert ? le millefeuille fait minute ! Des délices proposés midi et soir, en toutes saisons, qui attirent de nombreux « bistronomes ». Quand on vous dit Bistrot chic !

eau N o u vh Brunc anche le dim midi

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portrait

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Marie-Odile Fondeur : “Lyon reste la capitale mondiale de la gastronomie” Directrice générale du SIRHA et adjointe au Maire de Lyon, Marie-Odile Fondeur est devenue l’une des meilleures ambassadrices de la gastronomie lyonnaise. Une mission sur-mesure pour cette femme de conviction.

Marie-Odile Fondeur

ien ne prédestinait Marie-Odile Fondeur à occuper un jour les fonctions de directrice générale du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA) et encore moins le fauteuil d’adjointe au maire de Lyon déléguée au commerce et à l’artisanat, au développement économique et à la promotion du modèle lyonnais. Fille d’agriculteur du Nord de la France, la directrice de la division agroalimentaire de GL Events Exhibitions a quitté l’exploitation familiale à 18 ans pour décrocher une maîtrise de sciences économiques, à Lille, puis boucler un 3e cycle à l’Institut de gestion international agroalimentaire. En 1981, elle suit son mari dans le Rhône, galère durant un an avant d’être engagée par la Chambre de métiers de l’Ain. "Ma grande fierté, c’est d’avoir créé la Fête de la Carpe", confie-t-elle. Une parenthèse enrichissante qui la conduit, en 1984, à intégrer le département marketing de la Sepel (Société d’exploitation du parc des expositions de Lyon). Une opportunité pour Marie-Odile Fondeur qui se voit confier en 1990 la division agroalimentaire d’Eurexpo et notamment l’organisation du Salon des métiers de bouche, rebaptisé SIRHA. "Avec le rachat par Olivier Ginon, en 2007, l’événement a changé de dimension", estime-t-elle, faisant référence à la réussite d’une édition 2013 marquée par une fréquentation record. Une passion pour la gastronomie qui l’a incitée à éditer à compte d’auteur un ouvrage intitulé « Le bonheur est dans la cuisine » dans lequel elle revient sur son parcours atypique et dévoile ses recettes de prédilection. Rencontre avec une femme… de goût.

• Qui

vous a initiée aux subtilités de la cuisine ?

Ma mère et mes deux grands-mères, dans le Nord. J’ai passé toute mon enfance dans l’exploitation familiale, entre Douai et Arras. Là-bas, j’ai appris le goût des bons produits que j’allais chercher directement dans le jardin. C’était de l’auto consommation, avec des pommes de terre pratiquement tous les jours dans l’assiette. Je me souviens aussi du pot-au-feu de ma mère. • On

était loin de la cuisine des grands chefs…

Certes, mais j’ai gardé ce goût des bonnes choses et depuis, c’est moi qui l’ai transmis à mes quatre filles en les éduquant à manger sain, équilibré. La cuisine est un endroit merveilleux de partage avec ses enfants, de transmission du savoir. • Avec

un peu de recul, quel regard portez-vous sur le SIRHA 2013 ?

130 des plus grands Chefs du monde

Une vraie réussite avec une fréquentation record. Plus de 3000 exposants de quarante pays différents, 185 500 visiteurs de 138 nationalités, contre 162 000 en 2011. Cette progression fantastique ne doit toutefois rien au hasard. On récolte les fruits du travail de promotion effectué en amont, notamment à l’étranger, avec 25 conférences de presse hors de France, l’organisation de 60 sélections nationales, des déclinaisons de l’événement à Shanghai, à Genève, prochainement à Istanbul (mars) et Moscou (avril). Ce succès est aussi dû au repositionnement du SIRHA devenu un agitateur d’idées, là

Thibaut Ruggeri

où sont exposés les nouvelles tendances, les nouveaux concepts culinaires qui influenceront le marché de la restauration de demain, approche avant-gardiste illustrée par l’espace Food Studio. Bref, aujourd’hui, le SIRHA n’a pas d’équivalent dans le monde en terme de fréquentation, de contenu, de qualité de l’événement, de mise en valeur des produits. • Cela signifie-t-il que le

salon est arrivé à maturité ?

Non, on peut encore l’améliorer. Cette année, par exemple, on a refusé 2 700 mètres carrés de stands, faute de place suffisante. En 2015, le nouveau hall d’Eurexpo nous offrira 8 500 mètres carrés supplémentaires. On pourra ainsi accueillir de nouveaux exposants étrangers et développer un espace dédié à la décoration et au design culinaire. On songe aussi à doubler la surface des tribunes pour pouvoir accueillir 4 000 spectateurs. Cette année, certains n’ont pas pu assister à la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et au Bocuse d’Or, faute de place. Enfin, il serait souhaitable que le SIRHA World Cuisine Summit se déroule dans l’enceinte d’Eurexpo et non au Centre de Congrès de Lyon. • Que

vous inspire le fameux doublé français Bocuse d’Or/Coupe du Monde de la Pâtisserie ?

C’est génial ! En 2011, les Scandinaves avaient tout raflé. Ils arrivent toujours super entraînés, connaissent tous les rouages de la compétition. Le fait d’avoir ajouté une épreuve de créativité a

remis les choses à plat. J’espère à l’avenir que d’autres pays pourront inscrire leur nom au palmarès afin de renforcer encore la notoriété de l’événement dans le monde. • Cette

victoire de Thibaut Ruggeri au Bocuse d’Or restera-t-elle comme votre meilleur souvenir de l’édition 2013 ?

Oui, avec le dîner des grands Chefs du monde à l’Hôtel de Ville. Un grand moment d’émotion. Seul Paul Bocuse pouvait réunir une telle pluie d’étoiles. • Une

nouvelle preuve que Lyon demeure la capitale mondiale de la gastronomie ?

Absolument. En cuisine, il y a des phénomènes de mode portés par des personnalités, mais Lyon s’inscrit dans la durée. Nous avons toujours une longueur d’avance avec de grands Chefs, mais aussi une diversité de produits et un savoir-faire sans équivalent. Malheureusement, en France, nous ne savons pas promouvoir ni valoriser nos points forts. La cuisine est un atout fantastique pour développer le tourisme. Le gouvernement ne l’a pas compris. Voilà pourquoi nous allons continuer de prendre des initiatives. Ainsi, en marge du SIRHA, les années paires, nous allons organiser à Lyon une étape de l’Omnivore World Tour, festival culinaire mondial itinérant dédié aux talents de demain. Une sorte de master class dont la première édition lyonnaise se déroulera en janvier 2014.

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Le menu du Dîner

des Grands Chefs du Monde Œuf de ferme à la vapeur, truffe noire, bouillon de poule corsé (Mathias Dahlgreen, Grand Hôtel, Stockholm 2*)

Truffe en surprise, velouté de topinambour & ormeaux à la plancha, andouille, poireau et émulsion d'agrumes (Mathieu Viannay, La Mère Brazier, Lyon 2*)

Biscuit de lotte du lac et brochet, bouillon beurré d'oignon paille (Emmanuel Renaut, Flocon de Sel, Megève 3*)

Cookpot lutée de pommes de terre et truffe noire (Alain Ducasse, Paris Monaco Londres 3*)

Selle d'agneau du Limousin, chou vert, potiron et trompettes de la mort (Thomas Keller, Californie New York 3*)

Brioches et chocolat de notre manufacture (Alain Ducasse, Paris Monaco Londres 3*)

Boissons Apéritif : Champagne Grand Blanc de Blancs, Gosset Châteauneuf du Pape, Boisrenard, Domaine de Beaurenard, 2010   Vin Blanc : Puligny Montrachet 1er cru Les Combettes, Domaine J. Prieur, 2008 Vin Rouge : Châteauneuf du Pape, Les Cailloux, cuvée du Centenaire, Vignobles L & A Brunel, 2007 Côte Rôtie, La Mouline, E. Guigal, 2006    Bulle : Champagne, Grande Cuvée de Dessert, Moutard P&F   Digestif : XO Cognac Exception Lot n°29, Tesseron - Porto Colheita, 2001, Niepoort servi en magnum Michel Roth à la coordination du dîner. Georges Dos Santos pour la sélection des vins. Institut Paul Bocuse pour le service.

mars/avril 2013 – Numéro 5 – BON GOÛT

portrait

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal Auclair

Carole Dufour, la communication à toutes les sauces Du dîner des grands Chefs du monde à Toques and Green, de Graine de chef au dîner à l’aveugle, Carole Dufour (Idées en Tête) a toujours su marier avec bonheur le business à la gastronomie. Une source d'inspiration permanente pour cette épicurienne habituée des grandes tables.

Carole Dufour

on restaurant préféré ? Carole Dufour ne le dévoilera pas, "de peur de faire des jaloux". Tout juste confie-t-elle son admiration sans borne envers Paul Bocuse. "Un homme merveilleux, fascinant, d’une profonde humanité, à la fois simple et gentil, avec une idée à la minute, qui a contribué plus que quiconque à l'image de Lyon et de la France à travers le monde. Il a toujours été là lorsque j'en avais besoin", insiste la présidente d'Idées en Tête.

Paul Bocuse

Durant huit ans, sous le règne de Francisque Colomb, la directrice de la communication de la Ville de Lyon s’est constituée "un carnet d’adresses exceptionnel dans une position stratégique pour créer des réseaux". Un atout inestimable lorsqu’elle fonde son agence de relations publiques en 1989. Nouveau départ pour cette battante dont la carrière a, depuis, été intimement liée au monde de la gastronomie. "A Lyon, les affaires se traitent beaucoup autour d’une bonne table", soulignet-elle. Une relation privilégiée avec le milieu culinaire que Carole Dufour exploite depuis plus de vingt ans en concevant de multiples événements aussi savoureux qu’originaux. Sa plus grande fierté ? Sans doute l’organisation, durant dix ans, pour le compte d’Elior, de « Graine de chef »,

dans la salle, au service. Une soirée caritative dont la prochaine édition se déroulera le 18 avril. L'établissement étoilé de l'Ouest lyonnais a également été le cadre du premier dîner à l'aveugle, il y a cinq ans. "Quatre vingt convives, les yeux bandés et dans le noir complet, ont vécu une expérience unique. Ils devaient deviner ce qu'ils mangeaient et buvaient. Je me souviens encore du dessert, tout le monde pensait qu'il s'agissait d'un sorbet au litchi. En réalité, c'était de la betterave rouge !". Dans un autre registre, l'"Etoile montante de la gastronomie", trophée organisé pour les Champagnes Jacquart, sollicitait des VIP lyonnais. Sur le modèle du guide Michelin, ces mini bibendums, transformés en inspecteurs, partaient discrètement tester in situ les nouveaux talents culinaires. "Yannick Bourgeois-Faucon avait été le lauréat. Un bon choix puisque le jeune chef de l'Auberge du un concours de cuisine ouvert aux Château de Bully vient de décrocher enfants des classes de CM1 et CM2, sa première étoile". c’est-à-dire âgés approximativement Passionnée de golf, Carole Dufour de 9 et 11 ans. Coachés par de parvient chaque fin de printemps à grands chefs, les apprentis cuisiniers concilier son loisir donnent libre cours favori avec la gasà leur imagination tronomie lors de en concoctant des Paul Bocuse : "Toques and Green". recettes au nom é v o c a t e u r , "Un homme merveilleux, Sur le parcours du Golf club de Lyon, avec pour seule fascinant, d’une tous les trois trous, obligation de profonde humanité." les participants font n’utiliser que des des haltes gustatives légumes frais, avant préparées par six de les réaliser Toques Blanches Lyonnaises, délicats seuls devant un jury d’experts lors en-cas agrémentés de dégustations de des qualifications régionales puis vins-mystères. Exercice difficilement de la grande finale nationale, dans compatible avec le sport de haut les cuisines du Ritz. "Plus de 20 000 niveau, comme en atteste les perforenfants participaient chaque année à mances des compétiteurs.... ce concours. Une année, on a défilé en Très impliquée dans l'organisation du charrette avec les grands chefs dans dîner de gala du SIRHA depuis 1989, les rues de Paris. L'événement a fait "le plus compliqué, c'est de placer deux fois le 20 heures de TF1 !". 1 500 personnes en provenance du Autre rendez-vous dédié à la classe monde entier, dont certaines arrivent biberon, « Papa de choc » associe un à la dernière minute", la patronne enfant à son père, chaque tandem d'Idées en Tête a aussi tutoyé les familial ayant pour mission de étoiles, en janvier, en orchestrant le réaliser une recette sur le thème du fameux "Dîner des grands Chefs du chocolat. "Les temps ont changé, les monde", à l'Hôtel de Ville. Un menu pères consacrent de plus en plus de d'exception apprécié par un parterre temps à leurs enfants et ils sont de de plus de 200 étoiles rassemblées plus en plus en cuisine, souvent avec autour de Paul Bocuse dans le salon bonheur. Cette opération en est la plus d'honneur de l'Hôtel de Ville. belle illustration". Avec « Raconte-moi Instants magiques avant de se la soupe », c'est le troisième âge qui projeter déjà vers les prochaines assure la relève. Les résidents de 250 échéances, en l'occurrence le maisons de retraite concoctent une Congrès national des notaires, en recette de soupe traditionnelle notée juin et une soirée rafraîchissante par un jury d'enfants de 9 à 12 ans. aux Halles de Lyon, privatisées pour Mais les adultes en activité sont aussi l'occasion. "Lors mis régulièrement de leur précédente à contribution par venue, en 2007, Carole Dufour qui, les congressistes par exemple, dans le Son regret ? avaient été cadre de la Rotonde, "Ne pas avoir plus tellement emballés à Charbonnières, de temps pour faire qu'ils ont voulu organise chaque moi-même la cuisine." r e n o u v e l e r année le "Dîner du l'opération. Tous Petit Monde". Un les commerçants repas de gala où, des halles seront une fois n'est pas mobilisés pour cette opération", coutume, les grands patrons ne sont précise Carole Dufour, décidément pas les pieds sous la table mais les insatiable... mains dans la pâte, en cuisine ou

BON GOÛT – Numéro 5 – mars/avril 2013

Eau, cigare et cardiflette...

hevalier de la Légion d'Honneur, présidente de Force Femme (association d'aide au retour à l'emploi des femmes de plus de 45 ans), membre du conseil d'administration du Prisme (club de dirigeants), Carole Dufour a aussi été la première femme en France à accéder à une présidence du Rotary. De multiples mandats qui n'empêchent pas la PDG d'Idées en Tête de s'adonner à l'un de ses passetemps favoris... à table. "Je suis plus salé que sucré, plus poisson que viande, avec un faible pour le saumon sous toutes ses formes". Seule faute de goût, Carole Dufour avoue n'avoir "jamais bu une goutte d'alcool". En revanche, en fin de repas, elle bluffe régulièrement l'assistance lorsqu'elle extirpe de son étui un volumineux cigare (souvent un D4 de Partagas), l'un de ses pêchers mignons. Une pratique assez rare, tout autant que son impressionnante collection de bouteilles d'eau constituée de plus de 400 flacons du monde entier. Son regret ? "Ne pas avoir plus de temps pour faire moi-même la cuisine", confie la businesswoman, souvent surbookée, qui n'hésite pas à faire appel aux services de nosbonsplatsvous.com lors de dîners à domicile. Seules ses escapades dans son repaire mégevan, en Haute-Savoie, offrent l'opportunité d'apprécier sa spécialité, la « cardiflette », une tartiflette orpheline de pommes de terre mais généreuse en cardons. Une création made in Dufour...

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interview

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par bruno metzlé

Laurent Duc : manger plus vite

lesquels le client achète bien sûr un repas, mais aussi une ambiance, un décor, une atmosphère ; on est dans le look et la présentation. A cet égard il est intéressant de noter que la majorité des nouveaux concepts qui voient le jour vise à manger plus vite. En 1980, on avait 1h30 pour déjeuner. Aujourd'hui, ce temps a été ramené à 30 minutes avec la suprématie du fast-food. Sur ce point les habitudes ont donc évolué, l’entrée, plat, dessert est devenu, entrée, plat ou plat, dessert. La profession a du s’adapter à cela. • Et

Laurent Duc

Laurent DUC est Président de l’UMIH du Rhône (organisation professionnelle qui fédère les cafés, hôtels restaurants et établissements de nuit) et Président national de la Fédération Française de l’Hôtellerie. Un Président de « poids » à la tête d’un syndicat professionnel particulièrement représentatif qui rassemble 85% des entreprises syndiquées (une sur deux en France). Issu de l’école hôtelière de Thonon les Bains où il a été formé… à la cuisine, sa vie prend un tournant irréversible quand à 23 ans, il se voit proposer la direction d’un hôtel. Une vocation est née. • Comment

évolue l’hôtellerie aujourd’hui ?

• Et

concernant la restauration ?

En dehors des questions règlementaires, un peu techniques, la tendance actuelle dans l’hôtellerie est à ce que l’on appelle les « Boutiques Hôtels » ; il s’agit d’hôtels (3 ou 4*) de moyenne taille, 30/40 chambres, très personnalisés, qui privilégient l’ambiance et le charme des chambres comme des parties communes, souvent sans restaurants. C’est un peu le pendant hôtelier de l’engouement pour les chambres d’hôtes. En cette période de difficultés économiques, la personnalisation et le charme sont des éléments rassurants qui séduisent la clientèle.

Aujourd’hui, à l’heure du 30ème anniversaire, je suis particulièrement fier de ce que mes prédécesseurs ont créé, avec le Salon de Métiers de Bouche qui est devenu le SIRHA, un évènement international incontournable pour toute la profession, avec bien sûr le Bocuse d’or, mais aussi avec le World Cuisine Summit, qui est un peu le « Davos » des tendances culinaires et alimentaires de demain. La restauration gastronomique qui représente 5% de l’offre de restauration en France, recherche surtout l’innovation culinaire. Les 95% restant si j’ose dire, recherchent des concepts, dans

la tendance Bio ?

En marge, il y a la tendance Bio… à laquelle je préfère l’idée de développement durable, de production et de consommation responsables. Le Bio impose un suivi et un contrôle tellement exigeants qu’il lui est difficile de s’imposer compte tenu de ses contraintes de production. Je crois beaucoup plus au développement durable, à une filière responsable et engagée. Ne pas manger de fraises en hiver, respecter les saisons, privilégier les circuits courts, les produits régionaux, ou l’agriculture raisonnée. Pour le restaurateur, il doit aussi intégrer cette dimension ; ne pas trop chauffer ou climatiser la salle, trier ses déchets, ou encore faire de réels progrès sur l’éclairage. • Quelles

sont selon vous les tendances alimentaires de demain ?

En France, avec la diminution relative du nombre de cafés, on a perdu la notion de « l’en-cas ». A l’inverse, les italiens résistent mieux que d’autres au fast food parce qu’ils ont su garder cette notion. Paradoxalement il faudra faire manger des choses savoureuses, sans gras, alors que c’est ce qui rend un aliment meilleur. Manger des légumes… Au Danemark par exemple, où la consommation de fruits et légumes a très fortement baissée, l’état subventionne la création de marchés de fruits et légumes. En France on sait encore manger des fruits et légumes, grâce à une forte tradition culinaire et les nombreux marchés de quartier encore existants. Lyon est exemplaire sur ce registre ! Du fait de sa situation géographique, au carrefour des territoires de la Bresse, de la vallée du Rhône et de la Bourgogne… Lyon a su développer et faire vivre une restauration de « voyageurs », attractive, variée. Cette ville mérite pour l’avenir d’être la « Cité de Gastronomie. » Voilà qui est dit.

mars/avril 2013 – Numéro 5 – BON GOÛT

Goûteuses Rencontres

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal Auclair

Dans la cuisine de… Jacotte Brazier Femme de lettres et femme de cœur, la petite-fille d'Eugénie Brazier a quitté la rue Royale pour trouver refuge sur les pentes de la Croix-Rousse. Histoire de prendre un peu de hauteur sans en perdre une miette...

n a beau avoir travaillé durant 35 ans à la réputation de l'une des plus belles tables de Lyon, rien ne vous oblige à cuisiner comme un chef ! La preuve ? Depuis la vente de son établissement de la rue Royale, Jacotte Brazier n'a toujours pas progressé derrière les fourneaux. " Je suis la reine du micro onde. Ça ne m'empêche pas d'être une vraie épicurienne, d'avoir un vrai palet et d'adorer manger...", confie-t-elle d'emblée en nous accueillant dans son coquet appartement de la rue Artaud, sur les pentes de la CroixRousse. Un nid douillet doté d'un joli balcon et d'une vue magnifique. "Après la vente du restaurant, en 2004, j'ai pris de la hauteur. Je ne voulais pas rester dans l'appartement familial de la rue Royale. Il était juste en face de la Mère Brazier. Mon personnel aurait pu penser que je l'observais derrière les vitres. C'était malsain". Bref, le rendez-vous est pris dans cette rue discrète du 4e arrondissement. Et surprise, l'objet de notre visite, en l'occurrence la cuisine, tient autant de la galerie d'art que de l'atelier d'un chef. Quelques bibelots mais surtout de nombreux tableaux accrochés aux portes des placards donnent du relief à cette pièce a priori impersonnelle. "La plupart ont été chinés avec ma sœur. C'est mon père qui m'a donné le goût de la brocante. Malheureusement, on trouve de moins en moins de trésors

métier dans les lycées hôteliers. aux Puces du Canal... ou alors à des On les accompagne durant toute prix exorbitants !". la scolarité, leur trouve des stages, Dans ce décor de cadres supérieurs, leur apprend les codes de bonne Jacotte accepte de bonne grâce conduite". de révéler ses - modestes - talents Forte de 360 membres, l'association culinaires en concoctant l'une de remet également chaque année le ses -rares - spécialités "maison": Prix Eugénie Brazier qui récompense les endives et noix de Saint-Jacques des œuvres littéraires de femmes façon demi-deuil. "J'ai créé cette (livre de cuisine, illustration, roman recette simple, rapide à réaliser ou essai) favorisant la transmission mais toujours appréciée, pour André du patrimoine culinaire. Téchiné, en 1993, lors du tournage "L'association est référencée chez 180 du film Ma saison préférée". éditeurs. Chaque membre du comité Dans la matinée, entre deux grilles lit une cinquantaine d'ouvrages de mots croisés, elle a fait des infipar an". En décembre, le jury, délités au marché de la Croix-Rousse composé de douze membres, dont pour partir en courses du côté des quatre invités du monde des arts Halles Paul Bocuse, des étals de ou de la restauration, se réunit chez Cerise et Potiron à la Maison Rolle, Bocuse ou chez Mathieu Viannay en passant par la poissonnerie Pupour délibérer avant la remise des pier. Pendant qu'elle détache déliprix sous les lambris de l'Hôtel catement les feuilles d'endives puis de Ville. "En découpe en fines 2012, l'écrivain lamelles les deux lyonnais Marc beaux diamants noirs, "Je suis la reine Lambron était le la maîtresse-femme du micro onde. Ça président du jury. nous livre en vrac ne m'empêche pas Cette année, nous ses adresses gastronoavons sollicité miques, aussi délid'être une vraie Denis Jeambar", cieuses qu'hétéroclites, épicurienne..." confie l'apprentie du couscous d'Au Bon cuisinière, qui Beurre à la tête de veau met un point du jeudi chez Jévorine, final à son chef-d'œuvre en déposant en face de son domicile. "J'adore les huile de noisette et vinaigre de Lyonnaiseries", assume l'ancienne Xérès sur les feuilles d'endives, restauratrice, qui a également ses frêles embarcations sublimant habitudes, chaque mardi midi, au truffes odorantes et Saint-Jacques Café Bellecour, cantine du comité de succulentes. lecture de l'association « Les amis Un dernier mot sur son affection pour d'Eugénie Brazier » après sa réunion Mathieu Viannay, sa satisfaction de hebdomadaire chez Decître. voir l'enseigne familiale perpétuée, L'association, fondée en 2007 afin de de même que la volaille demi-deuil, pérenniser la mémoire de sa grandle pâté en croute ou le soufflé au mère, s'est donnée pour mission de Grand Marnier, ses pêchers mignons transmettre aux jeunes générations de la rue Royale. les valeurs familiales. "On accorde des bourses à de jeunes cuisinières Il est temps de passer à table... défavorisées qui apprennent le

Jacotte Brazier

RECETTE Endives demi-deuil Par personne

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6 belles feuilles d’endive 2 grosses noix de St-Jacques 6 lamelles de truffes melanosporum Vinaigrette Huile de noisette Vinaigre de Xeres Sel, poivre à votre convenance

Tremper les feuilles dans la vinaigrette. Couper les St-Jacques en trois lamelles. Dans un four chaud et dans un plat, les passer seulement 1 minute au four afin qu’elles soient juste cuites sur le dessus. Disposer une lamelle de St Jacques par feuille (plus si vous adorez les St-Jacques). Mettre une lamelle de truffes sur la St-Jacques. Rajouter sur le tout un peu de vinaigrette de Xérès.

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BON GOÛT – Numéro 5 – mars/avril 2013

à chacun ses goûts

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal Auclair

Un verre avec... Vincent Labruyère A la tête du groupe mâconnais éponyme, Vincent Labruyère veille sur la production viticole familiale, du Beaujolais au Bordelais, de la Bourgogne à la Champagne. Un petit empire construit pied à pied depuis près de deux siècles. En toute discrétion.

Les savoureuses alliances de Fabrice Sommier Les premiers fruits et légumes primeurs vont doucement faire leurs apparitions sur les étals des marchands. Un clin d'œil à l'ami Christian Berthe du marché de gros de Corbas qui se bat pour une qualité parfaite et quotidienne.

ors de mon dernier séjour en terre alsacienne j'ai dégusté un muscat d’Alsace sec extraordinaire sur le millésime 2011. Il arrivait tout droit de la maison TRIMBACH à Ribeauvillé. Un vin aux arômes de raisins frais avec une touche de citron, la bouche est pleine et gourmande avec une finale acidulée qui rappelle les fruits de la passion. Un vin qui sait parfaitement accompagner les asperges blanches et les poissons blancs en sauce.

Bruno Metzlé, Philippe Florentin et Vincent Labruyère

justement quelques "spécimen" du ussi loin qu'il s'en souvienne, "plus bourguignon des beaujolais" Vincent Labruyère a toujours que Vincent Labruyère a choisi de baigné dans l'univers du vin nous faire partager dans le cadre et de la vigne. "Mes ancêtres étaient chaleureux du Zinc Zinc Bourse. vignerons à Romanèche-Thorins. Un peu trop chambré en raison du Je suis tombé dans le tonneau voyage, le Clos du Moulin à Vent tout petit !", sourit le président donne sa plénitude après un passage du directoire du groupe Labruyère rapide et discret en seau à glace Eberlé, qui se souvient de ses (les puristes nous pardonneront premières vendanges automnales, ce sacrilège...). D'une robe d'un dans la propriété familiale de grenat intense et profond, cette Saône-et-Loire. "Un mois et demi au petite production (3 500 bouteilles) pied des ceps. On faisait encore les vendangée à la main révèle alors vendanges avec le cheval, l'essentiel toute sa complexité avec ses arômes de la production étant négocié légèrement épicés, à base de fruits ensuite auprès de Georges Dubœuf". mûrs. "Qualitativement, 2010 est Autres temps, autres mœurs. un bon millésime, aussi qualitatif Aujourd'hui, le tracteur enjambeur mais moins généreux que 2009", a remplacé l'équidé mais l'attacheanalyse Vincent Labruyère, initié à ment de la famille Labruyère au l'art de la dégustation par son père, terroir vinicole est resté intact. Il fondateur du concours des vins du s'est même renforcé au fil du temps. Mâconnais. Outre un pôle grande distribution S'il conserve une affection particulière (magasin Carrefour et centres compour ce 100% gamay élevé en fûts de merciaux) et un pôle d'investissechêne, l'ancien président du Prisme ment aux multiples participations regrette son manque de considération (société de taxis parisiens, embalpar rapport à lages, ustensiles d'autres productions de cuisine...), le groupe mâconnais "Je suis désespéré de nationales. "Je suis désespéré de voir produit chaque voir le prix exorbitant le prix exorbitant année plus de de certains vins, 350 000 bouteilles de certains vins…" notamment dans le - dont près de 40% Bordelais, par rapport sont exportées au Moulin à Vent. Le beaujolais sur quatre vignobles français. souffre d'un terrible défaut d'image. La plus récente acquisition porte Trop de consommateurs nous sur le champagne Christian Busin, assimilent au Beaujolais Nouveau un domaine de près de 6 hectares qui a renforcé la notoriété du terroir acheté l'an dernier, à Verzenay. mais en sacrifiant parfois la qualité à Auparavant, entre 1970 et 2001, le la quantité ". groupe s'était porté acquéreur du A titre personnel, Vincent Labruyère Château Rouget, une belle parcelle et son épouse ont aussi investi, de 17 hectares dans l'appellation il y a vingt ans, dans le Château Pomerol et du domaine Jacques Mauconseil, superbe bâtisse du Prieur, à Meursault. Neuf grands XIIe siècle adossée à un domaine crus de Bourgogne répartis sur 20 hectares entre Côtes de Beaune et de 2 hectares, à Cadenet, près de Côtes de Nuits. Lourmarin, au cœur du Lubéron. Il faut remonter le temps jusqu'au Baptisé "M", ce sympathique vin milieu du XIXe siècle pour trouver blanc de pays de Méditerranée, produit à 5 000 bouteilles par an, trace de la première production assemblage de cépages du nord Labruyère, 12 hectares bien de la vallée du Rhône (roussanne, exposés sur un terroir de granit et marsanne et viognier), a déjà de quartz à Moulin à Vent. C'est

trouvé sa place dans quelques belles tables de la région. "Là-bas, ma femme s'occupe de tout", précise Vincent Labruyère, qui a eu le bon goût d'y adjoindre une production truffière prometteuse. "On a planté 5 hectares de truffières qui produisent pour l'instant une dizaine de kilos par an. L'an dernier, l'un de nos deux chiens a cavé un champignon de 370 grammes qui s'est parfaitement marié à notre production viticole locale. Avec nos poules, on est paré pour vivre en autarcie !". Une simple vue de l'esprit, tant Vincent Labruyère a une âme de globe-trotter. Deux à trois fois par an, il se rend en Californie, dans la Napa Valley, où le groupe familial est propriétaire foncier d'un domaine de 100 hectares. Après des périples au Chili, au Canada, en Inde et en Afrique du Sud, le patron mâconnais revient d'un séjour de 10 jours en Argentine, avec une parenthèse maritime dans l'Antarctique. "J'ai été bluffé par la qualité des vins argentins. En fait, lors de chacun de mes voyages, je ne consomme que des vins du pays et je découvre toujours des choses formidables en rapport avec les goûts culinaires locaux. Ainsi, les vins américains sont plutôt sucrés, plus acides en Asie, plus corsés en Amérique du Nord...". Des particularismes nationaux de nature à aiguiser sa curiosité œnologique et son désir d'évasion, même si ses multiples activités limitent souvent son horizon à Paris au nord et Cadenet au sud.

Pour les amateurs de viande rouge, j'ai redécouvert, avec une bavette de Black Angus de Mister METZGER, une cuvée Terres d'épices en appellation Grignan les Adhémar sur le millésime 2010 du domaine de Grangeneuve de Henri BOUR. La robe d'un rouge carmin brillant avec un nez aux accents de truffes et d'épices et la délicatesse gourmande des fruits rouges frais. Une finale soyeuse (un vrai vin de lyonnais). Ce début d'année a été marqué par un grand

moment d'émotion avec une Romanée Saint Vivant de Dominique LAURENT. Personne atypique, ce vigneron sait extraire la quintessence du terroir dans chaque bouteille. Oui vous me direz la Romanée Saint Vivant est un plaisir très onéreux et vous aurez raison. Mais lorsque vous avez la chance de l’avoir dans le verre plus rien ne compte, juste ce moment de plaisir fou. La robe est d'un rubis éclatant, le nez évolue à chaque instant et offre tour à tour des arômes de fruits rouges et noirs, des notes de tabac brun cubain. La bouche est dense avec une belle onctuosité. Une bouteille d’anthologie. Mais qu’est ce qu’un grand vin: c'est le vin qui se déguste avec des amis et fait que l'on a jamais envie que cette sensation ne s'arrête. J'ai ressenti cela avec un cru du beaujolais ce midi. Je vous raconterai cela tès bientôt...

Domaines BOUR Domaine de GRANGENEUVE 26230 Roussas www.domainedegrangeneuve.fr 04 75 98 50 22 Maison F.E. TRIMBACH 15 Rte de Bergheim F-68150 Ribeauvillé www.trimbach.fr 03 89 73 60 30 Monsieur LAURENT DOMINIQUE Rue principale 21220 GEVREY-CHAMBERTIN 03 80 61 49 94

Fabrice Sommier

Sommelier MOF, depuis plus de 12 ans chez Georges Blanc, 3 macarons Michelin à Vonnas. mars/avril 2013 – Numéro 5 – BON GOÛT

affaires de goût

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par bruno metzlé

Ils sont indiscutablement des références, chacun à leur manière, chacun sur leur territoire d’expression. Ils suggèrent une cuisine qui leur ressemble, avec audace parfois, mais surtout avec la générosité humaine qu’on leur connaît. Parce qu’ils proposent une cuisine « attentive à l’Autre », toujours juste et dans l’air du temps. Séduits par le concept de nosbonsplatschezvous.com, ils participent à l’aventure avec bonheur et consentent à partager quelques secrets de leur histoire. Des parcours de chefs qui riment avec recette du succès pour nosbonsplatschezvous.com !

YVES CAMDEBORDE : SOUVENIRS D’ENFANCE

FREDERIC BERTHOD : LA NATURE DANS L’ASSIETTE

La recette nosbonsplatschezvous.com Royale de foie gras, salade frisée, œuf et poulet fumé Brandade de haddock et morue, céleri et crumble de parmesan Savarin, poire pochée et crème légère Faut-il présenter Yves Camdeborde ? Cuisinier emblématique du jury de l’émission Master Chef, qui dissèque les plats des candidats avec une belle faconde béarnaise, mais qui a surtout porté la cuisine de bistro au rang d’art culinaire.

Aujourd’hui il régale ses clients, qui se bousculent au Comptoir du Relais Saint Germain, au carrefour de l’Odéon à Paris et malgré un emploi du temps très chargé du fait de sa grande notoriété, il reste très disponible. Le discours est rapide mais précis, et il revient sur sa conception de la cuisine : "Quand le client mange, il doit retrouver le goût des choses ; 3 saveurs et 1 condiment pour remettre en avant le goût des produits, pas plus. L’équilibre d’une recette doit s’imposer comme cela. Le plus difficile est de faire simple."

les croûtons, c’est pour moi l’association parfaite, une recette particulièrement équilibrée que j’ai voulu revisiter en remplaçant le fumé du lardon par une aile de poulet fumé. La royale de foie gras pour anoblir le plat et le traditionnel devient contemporain", conclut-il avec conviction. Voilà le secret de l’épicurien : des plats revisités qui fondent la « bistronomie », une tendance qui rencontre le succès depuis plus de 20 ans et dont il est le père.

Des principes appliqués dans les recettes du mois de www.nosbonsplatschezvous.com qu’il nous détaille ensuite. "Les recettes que j’ai choisies, comme ma cuisine, sont issues de souvenirs d’enfance, de recettes traditionnelles, ancrées dans le terroir, auxquelles j’ai apporté des notes de jeunesse, de la modernité", lache-t-il d’un trait.

Abordons maintenant le plat : la brandade de haddock et morue, céleri et crumble de parmesan. Ici, nous sommes sur un grand classique, un plat traditionnel, où l’apport du haddock et du céleri donne ce côté rond et doux ! Le crumble quant à lui apporte le croquant et c’est ce qui excite le goût et qui le pousse à l’extrême. C’est ce qui fait qu’une recette trouve son équilibre. Voilà qui est dit !

"La salade frisée aux lardons, avec le fumé du lard, le vinaigre,

Le dessert enfin, le Savarin, poire pochée et crème légère : "le

BON GOÛT – Numéro 5 – mars/avril 2013

Savarin c’est un baba mais qui n’a pas la même forme. J’y ajoute un fruit de saison, la poire et la crème pour finir en douceur". "Dans ces recettes, je joue avec la saison, la brandade, la salade frisée, le céleri, la poire". Et il ajoute plein de bon sens, "à la saison le produit est au top de son goût… et de son prix. Des recettes inscrites régulièrement à la carte du Relais (Saint-Germain)". Alors à bon entendeur, rendez vous au Comptoir du Relais SaintGermain pour vivre une belle expérience bistronomique, car comme le dit Yves Camdeborde, "il y a des lieux qui se décrivent et il y a ceux qui se vivent ! Et si vous n’avez pas l’occasion de vous y rendre vous pouvez vous le faire livrer avec www.nosbonsplatschezvous.com".

La recette nosbonsplatschezvous.com Crêpe Vonassienne et tartare de saumon « mi cru-mi fumé » Chartreuse de pintade au chou vert et foie blond Panna cotta vanille, coulis de fruits exotiques La voix bien timbrée de celui qui commande en cuisine et teintée d’accent savoyard, complétée par un large sourire. Frédéric Berthod nous accueille chaleureusement. Issu d’une lignée de cuisiniers, il est « tombé dedans » dès ses premiers jours, il y a 46 ans, l’année de l’achat de l’hôtel restaurant par ses parents à Aix les Bains. Sa formation l’a conduit dans d’excellentes maisons dont celles de Daniel Leron qui fit la réputation de Daniel et Denise rue de Créqui et ensuite au Panorama à Dardilly, et puis Paul Bocuse qui le prend sous son aile à Collonges et lui confie les ouvertures des brasseries du Nord, de l’Est et enfin de l’Ouest.

Mais l’aventure de l’entreprise le porte à prendre son indépendance pour ouvrir en 2007 avec ses compères Christophe Marguin et Mathieu Viannay, le 33 Cité, "devenu en très peu de temps une institution à Lyon, un lieu qui plait", ajoute-t-il . Enfin en 2012, il continue l’aventure avec ses associés avec la création du 33 TNP à Villeurbanne, dont il confie la Direction à son épouse. Ce mois–ci, le chef Berthod nous propose des crêpes vonnassiennes, tartare de saumon mi cru - mi fumé, comme un clin d’œil à la Bresse, un classique décliné à la façon scandinave, avec un saumon norvégien exceptionnel, le Salma (répondant aux critères exigents d’une charte de qualité).

affaires de goût

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Chartreuse de pintade, chou vert et foie blond. "On est ici sur un plat de saison d’hiver, très généreux, d’origine bressane avec la volaille associée à un légume de saison, le chou. Il n’y a rien de compliqué dans l’entrée et le plat ; la difficulté s’il y en a une, tient surtout dans la panna cotta". Ce finaliste du concours de Meilleur Ouvrier de France 2007 (MOF), se rappelle encore de celle qu’il a dû réaliser à cette occasion. A 46 ans, le credo culinaire de Fredéric Berthod est assez précis, "je ne veux pas dépasser plus de 2 ou 3 saveurs dans une recette. Par ailleurs, j’ai besoin de « mâche » grâce à des aliments qui restent entiers dans leur structure, des viandes, des poissons ou des légumes qui sont dans leur état d’origine" confie-t-il. "C’est la base essentielle de ma cuisine". Il faut dire que la tendance en matière de goût des clients se porte aujourd’hui sur des plats « pas trop gras ». Cela était vrai pour les femmes qui font attention à leur ligne, mais sur ce point les hommes les rejoignent de plus en plus. Cela veut dire des viandes sans gras, des mijotés natures, uniquement avec le jus de cuisson, beaucoup plus de légumes, ce qui permet d’avoir une palette très large de saveurs. Frédéric Berthod conclut "la pintade telle que proposée ce mois–ci dans l’offre www.nosbonsplatschezvous.com est une bonne synthèse de cette tendance et de ma cuisine ; de la mâche, une volaille peu grasse et un produit régional".

MARC HAEBERLIN : AU NOM DES PÈRES La recette nosbonsplatschezvous.com Salade de homard à la mangue verte et coriandre fraîche L’épaule d’agneau de l’Aveyron, en baeckeoffe à l’alsacienne La pêche Haeberlin Marc Haeberlin représente aujourd’hui la quatrième génération à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern : à 58 ans, il s’inscrit dans la lignée de ses « pères », ceux qui l’ont précédé à l’Auberge, son père et son oncle, son grand-père, mais aussi ses maîtres qui l’ont formé au métier, Paul Bocuse, les frères Troisgros, Le Nôtre… Malgré ce succès et la constance au sommet de la planète gastronomique (3 macarons Michelin depuis 1967 pour l’Auberge), "la sortie du guide rouge est toujours attendue avec une certaine inquiétude", avoue-t-il. Marc Haeberlin est un homme simple et attachant, qui n’abuse pas de son succès. "Il faut rester humble," confie-til sans réserve, "nous faisons un métier manuel comme un maçon, un menuisier ou un carreleur ; C’est un des plus beaux métiers du monde ! Vous savez les médias, la presse ont souvent besoin de mettre en avant des hommes, mais il faut toujours se rappeler qui nous sommes", ajoute-t-il, serein. "La cuisine a évolué, mais nous, nous restons proches de nos racines, nous avons d’ailleurs encore 3 ou 4 plats qui sont à

la carte depuis la création de l’Auberge", souligne-t-il. "Les goûts changent ; on assiste aujourd’hui à un retour aux « vraies » valeurs, aux valeurs sures, dans lesquelles le produit tient une place centrale. A ce propos, il faut dire que nous n’avons jamais eu autant de produits d’aussi bonne qualité et avec une telle régularité. Les clients veulent retrouver le goût du produit. A nous, cuisiniers, de ne pas le dénaturer dans nos recettes !" La recette du mois sélectionnée pour "nosbonsplatschezvous.com” : Salade de homard à la mangue verte et coriandre fraîche. Ne pas trop cuire le homard, sinon il devient caoutchouc, ensuite, goûter l’assaisonnement avec une pointe de piment et la coriandre fraîche pour révéler le goût du homard.

successives, de pommes de terre et de légumes pour la touche régionale cuit normalement pendant 4h dans une terrine en terre. La pêche Haeberlin. C’est un grand classique de l’Auberge de l’Ill ; c’est le mariage subtil de la glace remplacée ici la mousse de pistache, de a pêche blanche et d'un sabayon au champagne. Le tour de main ici est de bien faire bouillir le sabayon contrairement à l’usage qui est de le faire au bain-marie. Au-delà du quotidien qu’il faut exécuter à la perfection, Marc Haeberlin évoque pour Bon Goût l’actualité prochaine de l’Auberge de l’Ill, avec l’ouverture prochaine d’un spa qui doit compléter l’offre hôtelière (13 chambres) actuelle.

Par ailleurs, le grand chantier de 2013 sera l’ouverture fin septembre à Strasbourg d’une brasserie de 160 couverts, dans le cadre magnifique des anciens haras nationaux. Un projet mené en partenariat avec l’IRCAD (l’Institut de Recherche sur les Cancers de l’Appareil Digestif), qui dispose déjà d’un centre de recherche. Un établissement dont la décoration est signée Patrick Jouin qui intervient également à l’Auberge. La Brasserie proposera notamment certains plats de l’Auberge mais à des prix très accessibles (25 € le midi et 45 / 50 € le soir). Voilà de quoi perpétuer la « saga » Haeberlin en Alsace.

L’épaule d’agneau de l’Aveyron, en baeckeoffe à l’alsacienne. L’agneau de l’Aveyron élevé sous la mère est un produit exceptionnel, c’est un produit de terroir, (NDLR : les lecteurs de Bon Goût peuvent maintenant se le procurer sur internet), préparé en couches

mars/avril 2013 – Numéro 5 – BON GOÛT

Le goût des autres

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par bruno metzlé

Atelier des Chefs : Maman ne m’a pas appris … ! Nicolas Bergerot 44 ans et son frère François, 36 ans ont créé en 2004 l’Atelier des Chefs. Une passion commune pour la cuisine, soutenue par une âme d’entrepreneurs, déclenche à l’époque la belle aventure, sur l’idée simple de donner des cours de cuisine accessibles à tous.

François et Nicolas Bergerot

• Comment

expliquez-vous un tel succès ?

exclusivement française, elle est internationale, dans tous les pays d’Europe notamment.

En 15 ans, le statut de la cuisine a complètement changé ; elle est passée de corvée ménagère, • Au delà de cette présence à une activité très valorisante et médiatique, quelles sont socialement reconnue. L’image du les motivations ? cuisinier a changée, le métier s’est La principale motivation des clients anobli, c’est devenu un métier très est : « Maman ne m’a pas appris... ! ». « glamour » et avec lui toute la C’est un phénomène sociétal très chaine de savoir-faire et notamment présent sans aucun doute. Il y a les producteurs de bons produits. eu clairement une rupture dans la Signe qui ne trompe transmission du pas, il y a aujourd’hui savoir et du savoir un réel engouement faire culinaire en "La cuisine est des jeunes auprès famille. Le besoin devenue une activité d ’ a p p r e n d r e des écoles de cuisine. Par ailleurs, le rôle ailleurs est né très glamour" des média n’est de là… comme pas étranger à cet pour compenser élan, avec la presse une perte. Cette magazine, les émissions TV « Top rupture est due à l’évolution des Chef », « Master Chef », ou encore modes de vie et d’alimentation « Un dîner presque parfait ». (travail des femmes, développement Cette évolution n’est d’ailleurs pas de la restauration rapide, plats

e concept existe déjà, dans une version très haut de gamme, proposée par des grands chefs, ou dans des écoles de cuisine très structurées et plus difficiles d’accès. L’Atelier des Chefs va venir démocratiser le marché. Au départ, le concept se limite à une offre très pratique, surnommée « L’Encas ».  Il s’agissait d’une formule basique, comprenant un cours de cuisine de 30 minutes en présence d’un chef, suivi de la dégustation du plat réalisé, complété d’un dessert. Le tout pour la modique somme de 17 €. "Le succès a été immédiat et a déclenché une belle notoriété", s’exclame Nicolas. Depuis, l’offre s’est étoffée pour répondre à toutes les demandes : cours en matinée, cours en après midi,

formules pour les entreprises en « team building » pour des groupes de 20 à 100 personnes (cocktails participatifs)… Le chiffre d’affaires est évalué aujourd’hui à 13 millions d’euros et il se répartit de manière égale entre les particuliers et les professionnels. Une très grande part des revenus de l’activité (80%) est liée au cours de cuisine, le reste étant assuré par des ventes additionnelles (produits ou ustensiles) et sur le web. L’Atelier des Chefs n’échappe pas à l’appel du virtuel… Lancée en octobre 2012, la formule d’abonnement aux cours de cuisine en ligne compte déjà 2 000 abonnés, tandis que quelques 220 000 participants ont fréquenté l’Atelier des Chefs la même année.

prêts à l’emploi, livraison à domicile, etc.). Le consommateur devient très « contrasté » dans son alimentation, passe des repas sandwiches au restaurant entre amis, jongle avec les repas d’affaires, s’attache à préserver des repas simples à la maison, organise des dîners de réception avec un contenu plus élaboré… La cuisine et l’art de cuisiner deviennent donc repère, empreinte familiale, héritage à réinventer.

opposition au salon qui est plus « guindé », plus formaliste. Dans nos cours, nous assistons à des séances exceptionnelles de richesse et de connivences entre parents et enfants ou encore entre grands parents et petits-enfants. Il se dégage parfois une profondeur de relation et de complicité !... Ces échanges sont très émouvants et très riches. C’est une réelle satisfaction d’y contribuer.

• Héritage

• Comment

ou valeur refuge ?

J’ai deux formes de réponse à apporter à cela. En premier lieu, l’intérêt du « savoir cuisiner pour faire soi-même » est indéniable dans les modes de vies actuels. Cuisiner est la façon la plus économique et la plus personnalisée de recevoir. L’art de la cuisine combine donc ces deux avantages. Au-delà, la cuisine est devenue ou redevenue le nouveau lieu d’échange dans un foyer ou une cellule familiale. C’est le lieu qui recrée le « réseau social familial », c’est le facecook familial si j’ose dire !!  C’est un lieu attirant, chaleureux, où l’on se sent bien, surtout s’il y a une bonne odeur qui s’en dégage. L’endroit devient lieu de partage et de confidences, là où l’on se parle vrai, par

choisissez-vous les thèmes des cours que vous proposez ?

D’une façon générale, quelle que soit la recette, elle est préparée et dressée à l’assiette, parce que la mise en valeur fait partie de l’art du cuisinier ! • Quels

plats cuisinez-vous dans la sphère privée ?

Avant, j’aimais bien préparer des plats comme le lièvre à la royale, maintenant je prends autant de plaisir à préparer une recette simple mais parfaitement exécutée et à la cuisson juste, comme un dos de cabillaud sur un lit de petits légumes. • Quels

sont les projets de

Ce sont avant tout les saisons et l’Atelier des Chefs ?  les produits qui décident. Au fil Nous prévoyons un fort des semaines, la nature crée l’offre. développement dans les 3 ans à Les grandes occasions et les menus venir. Nous avons actuellement spéciaux sont aussi déterminants : 20 Ateliers en France et en prévoyons Noël, Saint Valentin… 38 en 2016. Ces nouveaux Ateliers Enfin, nous sommes évidemment seront ouverts à l’étranger : Londres, attentifs à la demande de nos Allemagne (Hambourg, Munich, participants et suivons les Francfort), Espagne (Madrid, tendances. Depuis Barcelone) et Italie quelques années, (Milan). "C’est le facecook la mode est aux Ensuite, nous rêveverrines et aux familial si j’ose dire" rons aux Etats Unis, soufflés ! au Brésil… Le web Notre ambition est est également un de redonner certaines bases dans axe de croissance très fort, qui nous l’art culinaire et d’encourager la permettra de développer les cours personnalisation. en ligne et les recettes via la biblioQuand les fondamentaux sont thèque. L’objectif, ambitieux, est maitrisés, on peut voyager… fixé à 100 000 abonnés.

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BON GOÛT – Numéro 5 – mars/avril 2013

Le goût des autres

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par françois belay

Par bruno metzlé

Le 3e Grand Marché Benoît Soury : des AOC-AOP-IGP La Vie Claire ouvrira ses portes les samedi 23 et dimanche 24 mars prochains au Parc Ainterexpo de Bourg-en-Bresse

Benoit Soury, 48 ans, 6 enfants, est le Directeur Général de La Vie Claire. Créée il y a 60 ans, l’enseigne a connu une histoire mouvementée pour redevenir aujourd’hui une entreprise en plein essor, emblématique d’un marché encore sous-représenté en France… • Quelle

est aujourd’hui la situation du bio ?

La consommation de produits « bio » représente aujourd’hui 2% de la consommation alimentaire, contre 98% que nous appelons « chimique ». La marge de progression est donc très importante et se fait très lentement. Les consommateurs se portent plus facilement vers les produits de l’agriculture raisonnée. Ces produits sont moins chers parce qu’ils ne sont pas soumis à une règlementation aussi contraignante que celle du bio… mais ne présentent donc pas les mêmes garanties sanitaires. Les produits bio sont des produits très normés, très contrôlés notamment par des organisations indépendantes. En consommant « bio », on peut donc être serein, malgré le contexte actuel, sur la sécurité et la garantie de l’authenticité bio des produits. A ce traçage européen, La Vie Claire ajoute ses propres procédures d’autocontrôle, preuve d’un engagement de confiance auprès de ses consommateurs. De plus, nous nous attachons à distribuer des produits issus de l’agriculture française, même si la sous-production nationale ne nous facilite pas toujours la tâche (l’agriculture évolue lentement car il

faut 3 à 5 ans pour qu’une terre se purifie). A ce titre, nous introduisons 150 à 200 nouveaux produits par an, après échange avec les producteurs.

• L e

goût des produits bio est-il différent ?

Il est clair que certains produits ont un goût plus originel, comme le chocolat sans soja ou sans OGM, ou encore la noix de Cajou bio, beaucoup plus douce. L’aspect est également très différent. L’abricot sec bio par exemple est marron plutôt qu’orangé. Quand on connaît l’importance de l’attractivité visuelle des produits et de leur packaging… ! Nous attachons une grande importance à l’emballage, de manière à valoriser nos produits et leur différence, à véhiculer les valeurs d’authenticité, de simplicité, de sécurité de nos produits.

• Quel

est l’avenir du bio et quels sont les freins à son développement ?

En premier lieu, il y a l’action politique. Il faudrait par exemple fixer un quota de produits bio utilisés dans les cantines scolaires. En second lieu, il faudrait arriver à organiser la filière, qui est trop dispersée. Il n’y a pas de gros producteurs (les grandes marques alimentaires n’en font pas, ou très peu) ou d’importants distributeurs sur le territoire. Pour autant, quand on goûte à cet univers, on ne peut plus s’en passer ! Je suis personnellement un fervent défenseur des valeurs d’éthique et de sincérité sur lesquelles repose cet univers et plus précisément La Vie Claire… Et donc confiant pour l’avenir.

La Vie Claire Digest 220 points de vente dont 50 en propre et 170 franchisés, principalement en France. 70% des 6000 références commercialisées par La Vie Claire sont des produits alimentaires et parmi ceux là, un quart sont des produits frais. Il y a aujourd’hui 1500 produits à la marque La Vie Claire sur les 6000 références distribuées. Installée à Montagny en banlieue lyonnaise, La Vie Claire exploite son activité sur un site très moderne de 13 000 m² qui livre quotidiennement chacun des magasins de la marque… une véritable performance logistique.

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Créé en 2011 par l’Agence AOC, ce rendez-vous proposera à la dégustation et à la vente la plupart des produits AOC, AOP et IGP de Rhône-Alpes, Auvergne, Bourgogne, Franche-Comté, Corse, de même que ceux de la Province de Liège, de la Région de Parme et de la Suisse. Ainsi, vins, fromages, charcuteries, volailles et autres lentilles, huiles, noix et châtaignes… seront présents sur près de 150 stands de producteurs répartis par région et pays sous forme d’un marché de type provençal. Couleurs, odeurs, saveurs au menu de ces deux journées. 15 000 visiteurs sont attendus pour découvrir ces productions d’excellence et assister aux nombreuses animations prévues, comme la fabrication d’un comté et d’un morbier, la présence d’une quinzaine de confréries, les démonstrations de cuisine par des grands chefs ou bien encore deux concours de cuisine , l’un le samedi réservé aux journalistes, l’autre réunissant le dimanche les Chefs de la République (Elysées, Matignon, Sénat, Assemblée Nationale,

Conseil Economique et Social) et des "people gastronomes" autour d’une entrée et d’un plat mettant en valeur la Volaille de Bresse et le Bœuf de Charolles. Pour se restaurer sur place durant ces journées, deux sites pour deux ambiances seront proposés, avec un espace « Fondue Suisse » et une Brasserie proposant un menu AOC à prix très abordable. La première année, Georges Blanc, Patrice Carmouze, Grégory Cuilleron, Laurent Gerra et Odile Mattéï faisaient partie des personnalitées invitées. L’an dernier, Corinne Touzet, Bernard Farcy, Patrick Préjean et Tex étaient présents. Quels illustres gastronomes viendront cette année se mesurer aux chefs et amateurs éclairés ? Réponse les 23 et 24 mars donc, au Parc Ainterexpo de Bourgen-Bresse. Ouvert le samedi de 10h à 21h et le dimanche de 10h à 19h Entrée : 2 euros. Gratuit jusqu’à 12 ans. mars/avril 2013 – Numéro 5 – BON GOÛT

gros plan

•••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par bruno metzlé

nosbonsplatschezvous.com, livraison quotidienne de goût, de chaleur et d’authenticité Faire le choix de l’innovation n’a jamais été chose facile. Mais c’est aussi faire le pari de la différence, c’est vouloir être un acteur engagé, c’est affirmer sa passion du bon et ses convictions pour ce que sera demain. Lucas Florentin, 24 ans, pilote nosbonsplatschezvous.com, qu'il a créé, en faisant partager sa vision très aboutie de l’activité. Un modèle où se rencontrent avec bonheur les nouvelles technologies, des chefs de grande renommée, une cuisine centrale dernier cri… et un marché lyonnais qui s’en régale chaque jour ! Le tout livré sur un plateau. Lucas Florentin

« nosbonsplatschezvous.com s’inscrit dans un environnement particulier, où tous les repères explosent » affirme Lucas Florentin. « Je fais partie d’une génération qui ne connaît que de grands bouleversements permanents. Le monde change tout le temps. Partout. Ces ruptures sont d’abord technologiques, puis comportementales, tant elles impactent notre quotidien et la relation à nos envies et à nos besoins. Les achats sur internet explosent dans tous les domaines. Des services nouveaux apparaissent massivement et sont accessibles simplement. De fait, les rythmes de vie changent, la répartition du temps dans une journée se modifie. Le temps de transport a augmenté, le temps des loisirs aussi. A l‘inverse, le temps consacré au repas quotidiens diminue, alors que le temps consacré aux réceptions chez soi est en croissance… Dans les entreprises, on ne revient plus à la maison pour déjeuner. Mais parallèlement, les déjeuners au restaurant sont en baisse. C’est pourquoi nous avons imaginé que ce serait le restaurant qui irait au devant des clients, chez eux, dans leur entreprise. »

le meilleur du coffret repas… LE

Des produits frais, travaillés de manière artisanale, servis dans des bocaux de tradition.

intelligent

Un coffret malin, où tout est compris, qui se transforme en set de table à l’ouverture.

INNOVATION

Mathieu Viannay

Joseph Viola

Christophe Marguin

Patrick Henriroux

Dans cette perspective, nosbonsplatschezvous.com a structuré son offre autour de fondamentaux qui visent tous le même objectif : le plaisir et le confort du client. Le plaisir, le bon, le goût ; Aujourd’hui les plateaux repas dans les entreprises sont trop souvent perçus comme des repas « subis » et « sans joie ». "Nous touchons là vraiment l’ADN de nosbonsplatschezvous.com" poursuit Lucas Florentin. "Pour retrouver le plaisir de manger, nous avons voulu proposer des plats de cuisiniers… de la cuisine de chefs… et pourquoi pas de Grands Chefs ?! " Le concept est né. Les plats sont réalisés tous les jours, avec des produits frais, à l’identique d’un restaurant gastronomique. "Au démarrage, nous avons sollicité des Chefs de la région lyonnaise" poursuit Lucas"et très vite le succès du concept nous a permis d’aller bien plus loin, plus

Des plats livrés et maintenus chauds grâce à un procédé exclusif d’emballage.

… Signé par des grands chefs

Yves Camdeborde

AUTHENTIQUE

haut dans les étoiles en quelque sorte !" Des chefs étoilés ou non, mais qui portent haut la gastronomie, jugez plutôt : Mathieu Viannay de La Mère Brazier, Joseph Viola de Daniel et Denise, Christophe Marguin du restaurant éponyme aux Echets, Frédéric Berthod du 33 Cité, Guy Lassausaie à Chasselay, Hervé Raphanel du Belooga à Villefranche, Patrick Henriroux de La Pyramide à Vienne, Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill en Alsace, Yves Camdeborde de Master Chef sur TF1, Alain Vigneron du bouchon lyonnais Abel, Blaise Volckaert de Zinc Zinc et Thomas Lemaire qui dirige d'une main de maestro les cuisines de nosbonsplatschezvous.com.

BON GOÛT – Numéro 5 – mars/avril 2013

HAUT DE GAMME

RESPECTUEUX

Des contenants entièrement recyclables, des bocaux réutilisables…

Des chefs de renommée internationale pour signer des menus d’une qualité incomparable.

Guy Lassausaie

Frédéric Berthod

Le temps. Manger au bureau est un gain de temps ; qu’il s’agisse d’une réunion de management, ou avec des fournisseurs, ou des clients. Le déjeuner est un moment dynamique, de travail et d’échanges, qui pour autant doit laisser toute sa place à la convivialité. "Aujourd’hui, les salariés sont au cœur de nos réflexions. A l’instar des coffrets repas, nous travaillons actuellement sur des formules plus accessibles pour le déjeuner quotidien, destinées à un public plus large. La notion de temps fait aussi référence au « just in time » : les plats sont ainsi livrés à l‘heure et chauds. La mise au point a pris du temps, mais nous sommes parvenus à une solution mêlant performance technologique et logistique."

Marc Haeberlin

Alain Vigneron

Hervé Raphanel

La prise en charge globale. C’est là un point essentiel qui recouvre à la fois la prise de commande, le besoin de rapidité de commande, la personnalisation de l’échange commercial. L’offre est accessible 24/24 par internet. La prise de commande quant à elle se fait via internet ou par téléphone. "La prise en charge de nos clients", explique Lucas "commence par un packaging particulier. Le coffret utile à la livraison se transforme en set de dégustation à l’ouverture. Autre attention spécifique destinée à nos clients, nous assurons la récupération des bocaux en verre vides pour les libérer de cette contrainte, un service très apprécié de nos interlocuteurs professionnels !"

Thomas Lemaire

Blaise Volckaert

Derniers signes d’une attention particulière : la sécurité et la fiabilité. Soutenue par de grands chefs, l’offre de nosbonsplatschezvous.com se doit de garantir une qualité stable. "Nous avons une vraie obligation de résultat sur ce point. Par ailleurs, la cuisine centrale flambant neuve répond aux dernières normes en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire et notre personnel est formé à ces exigences." L’esprit de l’entreprise prend donc appui sur des principes fondamentaux qui construisent une offre originale. Un modèle innovant où se mêlent la performance technologique, la dynamique contemporaine, une logistique éprouvée, des chefs exigeants, des produits frais travaillés, un service de qualité… pour que déjeuner au bureau redevienne un plaisir !