Bon gout automne 2013

automne2012 2013 octobre

n°7 3

> dominique Loiseau Dix ans après la disparition de son époux, Bernard, Dominique Loiseau sera la marraine des sixièmes Trophées de la Gastronomie et des Vins, au Palais de la Bourse de Lyon.

magazine d’a priori épicuriens

édito Par amour Du goût et Du bon.

La cuisine est actuellement “mise à toutes les sauces” : fait maison, filière alimentaire, hausse de la TVA dans la restauration…

La cuisine est avant tout un formidable rassembleur, un pourvoyeur de devises, une fierté nationale.

Davantage, à Lyon, elle est érigée au statut d’emblème d’un certain savoir vivre.

au gouvernail

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

Dominique loiseau : “J’ai l’âme d’une aubergiste !” donc pris goût, dans tous les sens du terme… Mais chacun avec sa propre sensibilité.

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A l’heure où la capitale de la gastronomie fait place à une cité de la gastronomie moins égocentrée, Lyon reste le berceau de la grande cuisine.

Les Trophées de la Gastronomie et des Vins, à Lyon le 28 octobre prochain, fêtent la 6e édition de la grand messe de la cuisine et de ses meilleurs cuisiniers.

“Donnez-moi de bons cuisiniers, je vous ferai de bons traités” promettait Talleyrand à Napoléon. Nos élus gagneraient-ils les esprits et les cœurs en flattant davantage nos palais ?

C’est surtout un moyen de raffermir le groupe en ne mettant pas tous ses œufs dans le même panier.

Notre métier, notre savoir-faire, c’est la restauration. Quand on est entré en bourse, en 1998, on a commencé à se diversifier en ouvrant successivement à Paris Tante Louise et Tante Marguerite, et en décrochant divers contrats et missions de consulting. Si je voulais, je pourrais ouvrir beaucoup plus de restaurants. Mais je m’en garde bien, l’objectif étant d’assurer au groupe un développement bien maîtrisé, et avec une vision à long terme. Une maison comme le vaisseau amiral de Saulieu reste une structure lourde, comme pour la haute couture, et ne peut assurer la rentabilité du groupe et le pérenniser ; d’où la nécessité d’y associer d’autres activités.

Bon Goût est dédié aux plaisirs “de et autour” de la table.

La table est un lieu de partage et de goût, elle est au cœur de tous les événements familiaux et professionnels.

Merci à tous les producteurs de talent et aux chefs qui nous donnent envie de passer à table pour des moments mémorables.

Merci à tous les acteurs essentiels de notre économie qui se prêtent au jeu de Bon Goût et “se mettent à table” pour nous livrer quelques secrets de leur succès.

Ils ont tous en commun cette générosité et cette envie qui invitent à la bonhomie.

Bon Goût, avec son ADN lyonnais, porte maintenant ses valeurs au-delà, en élargissant sa diffusion à Paris, avant d’autres métropoles.

Bon Goût est un passeur d’idées, qui transmet, permet les échanges et nourrit le lecteur d’un angle différent.

Quand il est question de bon vivre et de bien manger, Lyon est un formidable laboratoire pour innover ; des Chefs modernes, un tissu économique actif, une histoire liée à la gastronomie. nosbonsplatschezvous.com, comme Bon Goût, sont nés et ont grandis à Lyon.

Ils se sont affutés. Aujourd’hui reconnus, ils portent l’un comme l’autre les valeurs d’un certain art de vivre lyonnais vers d’autres horizons. Souhaitons-leur le succès de leurs ambitions.

Nous bouclons ce numéro de Bon Goût, en apprenant le décès de notre ami et véritable ambassadeur des bouchons lyonnais, Henri Hugon.

Bon Goût lui rend un dernier hommage et accompagne les siens de toutes ses pensées.

• Philippe Florentin • ••••••••••••• directeur de la publication : Philippe Florentin directeurs de la rédaction : Bruno Metzlé et Pascal auclair directeurs artistiques : abdel Enbaoui - Pierre Berger maquette : agence Bonne réponse - www.bonne-reponse.fr photographies : amaury auclair, Pascal auclair, Fred Durantet, Etienne Heimermann (le Fotographe), asylum, auremar/Fotolia, Jean-Pierre lemoine Journalistes : stéphanie Polette - Bruno Metzlé - Pascal auclair ce numéro a été tiré à 80 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. imprimé par roularta printing (Belgique).

N° issN : 2260-975X BoN Goût est édité par rest’inov 1 impasse de l’Église, 69400 limas

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BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

Le développement du groupe et l’ouverture de nouveaux établissements – dont le dernier cet été à Dijon – est-il un moyen de leur assurer un avenir ?

• dominique Loiseau

Dix ans après la disparition de son époux, Bernard, Dominique Loiseau sera la marraine des sixièmes Trophées de la Gastronomie et des Vins, au Palais de la Bourse de Lyon. Un “honneur et une fierté” pour cette femme de caractère qui a mis toute son énergie pour conserver les trois étoiles à Saulieu, tout en accélérant le développement d’un groupe désormais fort de cinq établissements.

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Vous êtes la marraine des Trophées de la Gastronomie et des Vins 2013 alors que l’on célèbre le dixième anniversaire de la disparition de votre mari, Bernard.

Est-ce un hasard ?

C’est une grande chance ! Et très symbolique pour moi de voir notre maison mise à l’honneur pour cet anniversaire. Et quand je vois les noms qui nous ont précédés... cela m’impressionne vraiment! Je ressens à la fois une grande fierté et une formidable reconnaissance du travail accompli au Relais Bernard Loiseau depuis dix ans.

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Avez-vous hésité avant d’accepter ce rôle de marraine ?

Certainement pas, car il s’agit d’un très bel événement organisé dans une ville magique à mes yeux. Une ville qui entretient un rapport particulier avec la gastronomie. Car Lyon est pour moi le fief de Paul Bocuse, qui a été un de mes plus grands soutiens depuis le décès de mon mari. C’est sacré…

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En revanche, vous devez bien connaître certains de ses Chefs…

Evidemment. J’ai beaucoup d’affection pour Pierre Orsi. J’apprécie aussi beaucoup Mathieu Viannay et Guy Lassausaie, ou encore les excellents chocolatiers que sont Philippe Bernachon et Sébastien Bouillet avec qui j’ai participé à plusieurs reprises au Salon du chocolat de Tokyo. Nous y avons passé des soirées mémorables. On ne s’ennuie pas avec nos amis lyonnais…

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Vos trois enfants évoluent ou étudient dans le milieu de la gastronomie.

La relève est assurée…

Disons que cela se présente bien.

Cela dit, quand ils étaient petits, ils n’ont jamais déclaré qu’ils voulaient être “Chef comme papa”.

Avec Bernard, nous ne les avons jamais incités à suivre cette voie.

Il ne fallait pas commettre cette erreur. Un enfant doit se sentir responsable de son choix. Seule exception, Blanche, qui dès l’âge de 8 ans affichait déjà sa volonté d’être pâtissière. Mais

j’ai essayé de leur faire découvrir notre métier sous toutes ses facettes. Après la disparition de Bernard, lorsque j’étais invitée à des événements ou à de grandes manifestations professionnelles, alors que la plupart venait en couple, je faisais toujours en sorte d’être accompagnée par l’un de mes enfants en fonction de leurs disponibilités, qu’il s’agisse par exemple du congrès international des Relais & Châteaux ou celui des Grandes Tables du Monde...

Bref, ils connaissent et côtoient le microcosme depuis de nombreuses années, ce qui a créé une relation privilégiée entre eux et ce métier.

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Indirectement, c’est donc vous qui avez su leur montrer la voie à suivre…

Oui, car un jour cette maison va leur tomber sur les bras. J’ai la chance d’avoir des enfants très attentifs et ils ont vu que l’on évoluait dans un milieu à part, avec des personnalités d’exception, sans oublier la notion de service et de client qui les a imprégnés depuis qu’ils sont petits. Ils y ont

Vous venez d’évoquer votre introduction en bourse, une première dans le monde de la restauration en 1998.

Avec du recul, ne regrettez-vous pas ce choix, compte tenu de la pression engendrée par les marchés financiers ?

Non, je n’ai pas de pression particulière, car mes actionnaires ne sont pas des spéculateurs. Ils veulent soutenir une entreprise du patrimoine gastronomique français.

Cela nous a permis de boucler en trois ans, sans endettement excessif, un plan d’agrandissement, avec notamment la piscine et le spa, qui aurait mis dix ou douze ans sans l’apport des marchés financiers. Et puis, c’était une décision de Bernard qui ne faisait jamais rien comme les autres ! Il a toujours été un innovateur.

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Vous venez d’inaugurer votre cinquième établissement, Loiseau des Ducs, à Dijon.

D’autres ouvertures sont-elles d’ores et déjà programmées ?

Non, pas du tout. Je peux même vous confier qu’en début d’année, je n’imaginais certainement pas ouvrir un nouveau restaurant à Dijon. J’ai signé le 8 mai dernier et l’ouverture a eu lieu le 16 juillet !

En fait, c’est ma directrice générale déléguée qui a déniché cette affaire.

Et j’ai été immédiatement séduite par ce bâtiment situé dans un

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endroit magique du vieux Dijon, un hôtel classé aux magnifiques voûtes de pierre. En fait, c’est une question d’opportunité. Même si on m’en propose régulièrement, je ne cherche pas à multiplier les implantations et surtout pas n’importe où. Il faut, avant tout, que cela ai du sens ! En plus, j’ai besoin de ressentir un coup de cœur pour le lieu. Donc pas d’ouverture prochaine et n’oubliez pas que mes frêles épaules sont désormais seules pour gérer le restaurant trois étoiles de Saulieu et son Relais & Châteaux, et le navire amiral réclame beaucoup de temps et de présence au quotidien…

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Vous restez donc restauratrice dans l’âme plutôt que femme d’affaires ?

Absolument ! Au fond de moi, je ne suis pas une femme d’affaires, mais une restauratrice qui réussit un peu dans ses affaires… Nuance. Certains de mes clients viennent de loin, d’autres économisent des mois pour s’offrir un repas ou un week-end dans notre maison. Et pour moi il est important d’être là pour les recevoir, les accueillir. Je fais partie de cette frange de restaurateurs-hôteliers qui conserve une âme d’aubergiste, ce besoin de saluer le client, de converser avec lui. C’est ce qui fait l’essence de mon métier.

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Donc, vous ne regardez pas chaque matin le cours de bourse au petit déjeuner…

Non, ni chaque matin, ni chaque semaine. Je suis un peu atypique pour une femme à la tête d’une entreprise cotée en bourse. Mais s’il se passait quelque chose de particulier, j’ai d’excellentes collaboratrices qui m’avertiraient aussitôt ! Je préfère mon rôle de maîtresse de maison qui veille sur la qualité des prestations offertes, plutôt que de jouer les financières.

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Blanc qui ont construit leur développement sur les brasseries ?

Effectivement, nos établissements secondaires sont de vrais restaurants, et non pas des bistros ou des brasseries.

Ce qui implique un fonctionnement un peu différent. Par exemple plus de confort dans la salle et plus de créativité laissée au Chef.

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Mesurez-vous le chemin parcouru depuis la disparition de votre mari ?

Pensiez-vous, dix ans plus tard, diriger un groupe fort de cinq établissements ?

Honnêtement, non. J’espérais avant tout sauver la maison-mère, quitte à sacrifier quelques pièces du puzzle si cela avait été nécessaire. Je ne pouvais me faire à l’idée de voir le nom de Bernard disparaître de la façade de Saulieu. Cette perspective m’était insupportable car il y avait mis toute son âme.

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high-tech, il est désormais possible d’ouvrir un grand cru à toute heure selon le désir du client.

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Le fait d’être une femme a-t-il été un atout ou un handicap depuis dix ans ?

Cela a été un avantage dans la mesure où j’étais l’épouse de Bernard Loiseau, ce qui me donnait une grande légitimité. Je ne suis pas persuadée qu’une femme ou un homme aurait pu relever ce défi s’il n’y avait pas eu un lien familial évident. J’ai aussi la chance d’être très bien entourée par ma directrice, par ma fille Bérangère, et une équipe de femmes qui constitue toute l’administration qui est basée à Saulieu. Dans ce sens-là, on peut dire que le groupe Loiseau est principalement géré par des femmes !

Avec dix ans de recul, c’est votre plus grande fierté ?

Oui, nous avons su pérenniser, optimiser et rentabiliser toutes nos enseignes. Le nom de Loiseau rayonne à nouveau à travers le monde entier, où il est synonyme de qualité et d’excellence. Il y a dix ans, je ne l’aurais jamais imaginé.

Saulieu a non seulement survécu à ce drame, mais le Relais & Châteaux a pu être embelli, agrandi, notamment le jardin qui est mon grand hobby, et différents aménagements ont été réalisés dans les salons et dans l’hôtel. Nous sommes actuellement le seul restaurant trois étoiles à disposer d’une œnothèque avec un système Enomatic qui, pour moi, est la Rolls pour conserver les vins servis au verre. Avec cette œnothèque

Digne successeur de Bernard Loiseau, ce défenseur du terroir morvandiau a su maintenir le standing du Relais de Saulieu avec une cuisine authentique et inventive.

Comme un oiseau sur la branche, Patrick Bertron s’est posé - avec ses valises - en 1982 en terre bourguignonne, avant de prendre son envol professionnel sous l’aile bienveillante de son mentor, Bernard Loiseau.

“J’avais vingt ans. Je finissais mon service militaire après avoir fait une école hôtelière à Saint-Nazaire. J’ai commencé comme simple commis avant d’être nommé Chef de cuisine en 1991”, se souvient le Rennais d’origine, qui s’est vu propulser sur le devant de la scène en 2003, au lendemain de la disparition de Bernard Loiseau.

Si le menu dégustation à 215 euros fait saliver tous les gastronomes avertis, Patrick Bertron se réjouit également du succès du menu Nationale 6 Historique, proposé chaque jour à l’heure du déjeuner. “Pour 70 euros, il est possible de s’offrir la cuisine, le cadre et le service d’un trois étoiles. C’est le premier devoir d’un Chef de faire beau et bon à tarifs abordables, sans sacrifier aux impératifs financiers de l’établissement.”

En démocratisant la haute gastronomie, le Chef bourguignon a augmenté de 30% la fréquentation du restaurant le midi avec une nouvelle frange de clientèle, sans perdre la confiance des fidèles du lieu. “Chaque jour, il faut être à la hauteur de notre réputation. C’est une remise en question permanente”, souffle ce père de deux garçons, fana de bricolage et de vélo, témoin privilégié des évolutions des attentes culinaires de sa clientèle.

“La tendance est à un retour à la nature, à l’authenticité. Notre cuisine, identitaire, s’inscrit dans cette mouvance.”

En ouvrant Loiseau des Ducs, à Dijon, souhaitezvous rajouter une nouvelle étoile à la constellation du groupe Loiseau ?

Malgré tout, vous revendiquez un positionnement plus haut de gamme que les groupes de Paul Bocuse ou Georges

Patrick bertron, un Chef trois étoiles

Aujourd’hui, Patrick Bertron dirige une brigade d’une vingtaine de cuisiniers qui sert entre 70 et 80 couverts par jour, dont un tiers à midi et deux tiers le soir. Des clients qui se délectent de ses plats à forte connotation régionale, même s’il apprécie aussi travailler les beaux produits de la mer (huître, homard, langoustine…). “Je suis un fervent supporter du bœuf charolais. J’adore aussi le gibier, avec un faible pour le lièvre à la royale en saison”, confie le Chef breton, qui parvient à concilier les grands classiques de la maison (jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil ; sandre à la peau croustillante et fondue d’échalote, sauce au vin rouge ; blanc de volaille fermière et foie gras de canard poêlé ; ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée...) avec une dose de créativité rafraîchissante. “Je change le menu tous les deux mois. J’aime faire partager mes envies gourmandes. En 31 ans, ma cuisine a beaucoup évolué. Elle est plus subtile, plus variée, mais c’est toujours le produit qui guide mes choix”.

Pourquoi pas, mais ce n’est pas un objectif immédiat. Je ne fais pas la course aux étoiles. J’en ai trois à Saulieu, une autre à Beaune. J’en suis très fière.

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patrick Bertron et son équipe

Le chef patrick Bertron et dominique Loiseau

Proche de Régis Marcon, Sébastien Bras, Patrick Henriroux, Joël Robuchon et Paul Bocuse, “notre pape à tous”, Patrick Bertron est étroitement associé à toutes les initiatives de Dominique Loiseau. Il supervise notamment toutes les ouvertures de nouveaux établissements du groupe, à l’instar de Loiseau des Ducs, cet été, à Dijon. “A chaque fois, c’est un challenge à relever. C’est aussi une façon de valoriser le travail de tous ceux qui ont travaillé à mes côtés, à Saulieu”, conclut le Chef aux trois macarons.

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automne 2013 – Numéro 7 – BON GOÛT

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un goût De troPhée

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par stÉPHaNiE PolEttE

édition pour les trophées de la gastronomie et des vins

Trophées de la gastronomie 2012

Le 28 octobre à Lyon, le Palais de la Bourse se pare de ses plus beaux atours pour accueillir les prestigieux Trophées de la Gastronomie et des Vins, et son dîner d’exception. Un moment de pur plaisir pour 400 convives et de fête pour la gastronomie lyonnaise.

“C’est une soirée dédiée à l’excellence de la gastronomie à Lyon par les mets et les vins qu’elle propose, et par l’art de la table qui est mis en valeur,” se félicite Marc Jean, responsable des partenariats et de la valorisation des marques du Groupe Progrès et coorganisateur de l’événement. “On met les petits plats dans les grands ce jour-là. Tous les métiers de bouche sont valorisés et récompensés. Se côtoient étoilés, patrons de petits bouchons et Chefs venus du monde entier.” Dès la première édition en 2008, le monde

de la gastronomie lyonnaise marche d’un seul pas derrière Marc Jean et Christophe Marguin qui ont imaginé l’événement “à l’angle d’un bar après une soirée comme on les aime”, se souvient Marc Jean. Le réseau du Chef des Echets, dans l’Ain, n’est pas étranger au succès de ce dîner d’exception. Il demande à Paul Bocuse d’être le premier parrain de cette manifestation qui la pose d’emblée comme une ode à la bonne chère.

“Nous avons constaté qu’en dehors du repas des Bocuse d’Or, une année

sur deux lors du Sirha, il n’y avait pas de manifestation annuelle dédiée aux métiers de bouche, du petit restaurant à l’étoilé”, explique Marc Jean. “C’est aujourd’hui devenue la seule, mais surtout la plus belle soirée dédiée à la gastronomie à Lyon.” Aujourd’hui, le Groupe Progrès reçoit quelques milliers de demandes pour un dîner au Palais de la Bourse de Lyon qui ne peut accueillir que 400 personnes.

“Le nombre est limité pour garder une qualité exceptionnelle”, affirme Marc Jean. “Les membres des Toques

marc Jean côté gastronomie SeS reStaurantS PréféréS

• Guy Lassausaie : “Un étoilé en toute simplicité.

C’est pour moi le meilleur de la région. Il a tout.

J’y vais avec des amis, pour me faire plaisir.”

13 trophées 13 Trophées décernés, récompensés par une sculpture de Patrick Doutres • Trophée du Chef de l’année (national)

• Détends-toi : “J’ai connu Chocho le comorien quand il a débarqué à Lyon sans papier.

Il faisait le ménage chez un copain glacier puis il a gravi les échelons. En partant de rien, il a fini par acheter son restaurant bistronomique, Le Détends-toi, dans le 2e arrondissement de Lyon. Tous ses plats portent le nom d’une chanson. C’est bon et copieux. J’y vais pour l’ambiance, l’histoire et la gentillesse du patron.”

• Trophée de la grande table de l’année (national)

SeS bonneS aDreSSeS

• Trophée du concept de l’année

“J’adore cuisiner et ma spécialité est l’aïoli. J’achète mes légumes sur le marché Saint-Antoine.

La morue, que je fais bien dessaler pendant deux jours, chez Pupier aux Halles Paul Bocuse.

Quant à l’aïoli, je la monte à la main, au pilon et avec beaucoup d’ail. J’offre alors les chewing gums à mes invités ! Pour les vins, j’aime ceux de Stéphane Ogier qui m’a fait découvrir l’Ame soeur, un Côte-du-Rhône d’Ampuis, et ceux de Laurent Perrachon, producteur de Saint-Amour, dans le Beaujolais, au Domaine des Mouilles.”

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Blanches sont présents ainsi que nos 80 ans à l’époque, et Chef du restaurant treize partenaires et leurs invités. Ce “A ma vigne”. Elle n’avait jamais reçu de succès s’explique par l’axe pris par prix. L’émotion a gagné toute la salle, Christophe Marguin qui vise toujours se remémore Marc Jean. Cette année l’excellence. Depuis cinq ans, le encore, nous allons remettre un prix menu était concocté par plusieurs coup de coeur qui devrait grandement Chefs lyonnais, membres des Toques émouvoir l’assemblée.” Ces prix sont Blanches, chacun réalisant un plat. En décernés par un jury composé de trois 2013, Dominique Loiseau, la marraine restaurateurs, du président des Toques de l’édition, a souhaité que le Chef du Blanches lyonnaises, Laurent Bouvier restaurant étoilé de Saulieu prépare (Elleixir à Limonest), des deux critiques l’ensemble du menu.” gastronomiques du Progrès et des Les Trophées de la Gastronomie et des représentants des treize partenaires.

Vins s’ouvrent-ils sur leur environne“Les restaurants sont sélectionnés par ment en ayant une marraine venue de le jury et visités par chacun.”

Bourgogne ? “Les trophées ont déjà Si le jour de la remise des Trophées franchi les frontières lyonnaises avec et du dîner reste un moment d’excepdes distinctions nationales et intertion pour les professionnels, l’émotion nationales”, argumente Marc Jean. se prolonge tout au long de l’année “Nous avons proposé à Dominique pour les Lyonnais. “Le grand public Loiseau de parrainer l’édition 2013 participe à l’événement au travers car elle mérite d’être mise à l’honneur. du Trophée des Toques Blanches Elle a repris les rênes du restaurant lyonnaises auquel participent les dans des circonstances difficiles. Pourlecteurs du Progrès. Il suit aussi tant, elle a su garder ses trois étoiles les restaurants récompensés qui et redynamiser l’offre.” Une femme au connaissent un pic de fréquentation milieu de tous ces Chefs est aussi une après l’événement. Enfin, c’est un grande première pour les Trophées. réel vecteur de communication et de La soirée du 28 octobre sera marquée promotion pour les restaurateurs. par un coup de A l’image du Café projecteur sur treize Comptoir Abel qui "C’est aujourd’hui Chefs ou restaurants. a été distingué du Un véritable coup de Trophée du meilleur devenue la seule, pouce pour certains. bouchon lyonnais en mais surtout la plus 2012 et qui a largement “Je me souviens d’un jeune Chef communiqué auprès belle soirée dédiée installé aux Terreaux à la gastronomie... " de ses clients et de ses dont l’établissement partenaires.” Depuis connaissait de grandes six ans, les restaurants difficultés, évoque Marc Jean. Sa mise et leurs Chefs distingués par les Trophées en lumière lors des trophées l’a de la Gastronomie commencent à forredynamisé et a rempli son restaurant mer un cercle, réunis par la passion pour un an.” L’émotion est aussi des bons produits. présente dans cette fête imaginée par et pour des épicuriens. “Nous avons À quand un label pour les reconnaître récompensé Joséphine Giraud, plus de dans le paysage lyonnais ?

BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

• Trophée du Chef international • Trophée de l’accueil et des arts de la table • Trophée du bouchon lyonnais de l’année • Trophée de la bistronomie • Trophée de la cuisine contemporaine • Trophée des cuisines du monde • Trophée des Toques Blanches de l’année avec les lecteurs du Progrès • Trophée du vin et du viticulteur de l’année • Trophée du sommelier de l’année • Trophée coup de coeur

6 Parrains Les parrains de la manifestation

2008 : Paul bocuse 2009 : Pierre orsi 2010 : Jean-Paul lacombe 2011 : Pierre troisgros 2012 : georges blanc 2013 : Dominique loiseau

intervieW

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par stÉPHaNiE PolEttE

Pierre fanneau : “une bonne table est un excellent moyen de débloquer des situations” Le directeur général du quotidien lyonnais Le Progrès, organisateur des Trophées de la Gastronomie et des Vins à Lyon, est un amateur de cuisine et de bons restaurants, toujours partant pour partager une bonne table en toutes circonstances.

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Quelles sont les raisons qui ont incité Le Progrès à s’impliquer dans les Trophées de la Gastronomie et des Vins ?

Nous avons commencé à mener la réflexion il y a sept ans, je venais d’arriver à la direction du quotidien. Le Progrès est une institution à Lyon, il était absent de l’événementiel local. Un axe de travail sur lequel nous souhaitions reprendre l’initiative. Parmi les thèmes retenus, la gastronomie était incontournable.

Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie. Et puis Le Progrès est le premier critique gastronomique local.

Nous avons donc réfléchi à mettre en avant cet aspect culturel et économique de la ville qui rassemble et donne du plaisir aux gens. Amateur de cuisine et de bons restaurants, l’idée de lancer les Trophées de la Gastronomie et des Vins m’a tout de suite séduit.

Vous avez pour partenaire les Toques Blanches lyonnaises.

Un soutien indispensable ?

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Oui et non. Elle est élitiste car elle accueille un nombre limité de participants, 400, dans un Palais de la Bourse formidable mais dans lequel il est complexe d’organiser un tel événement. Elitiste aussi car la qualité des mets et des vins proposés est le plus haut de gamme que l’on trouve dans notre belle région. Par contre pour la partie trophées, l’essentiel de l’événement, nous ne sommes pas du tout sur un concept élitiste puisque sont récompensés aussi bien des grands Chefs que des restaurants où l’on peut déjeuner pour 15 ou 20 euros.

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En se rapprochant de Christophe Marguin, un ami du journal, et des Toques Blanches lyonnaises, nous avons gagné du temps car l’événement a bénéficié du réseau de ses Chefs. Le Progrès s’est appuyé sur des professionnels crédibles pour asseoir la manifestation dès sa première édition. C’est aussi pour cette raison que nous souhaitons que l’événement reste lyonno-lyonnais. Nous revendiquons notre ancrage local, en mettant à l’honneur tous les restaurateurs et les vignerons qui font la richesse de notre territoire. Nous regardons toutefois pour dupliquer l’événement dans la région de Bourg-en-Bresse.

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Comment se fait le lien entre cette manifestation, “réservée” aux professionnels et le grand public, vos lecteurs ?

Le Trophée des Toques Blanches lyonnaises est aussi le prix décerné par les lecteurs du Progrès. Une bonne façon pour nos lecteurs lyonnais gourmands de bonnes adresses de partager aussi leurs bons plans. Le restaurateur récompensé est ainsi mis à l’honneur par le grand public. Plus globalement, le journal encourage la filière tout au long de l’année : des critiques de restaurants chaque semaine dans le quotidien et sur le web, des suppléments comme celui sur 50 Chefs sortis en janvier 2013, le compte-rendu des Trophées… Surtout, le journal a milité pour relancer la candidature de Lyon à la Cité de la gastronomie. La gastronomie est une thématique très ancrée localement, qui touche à l’affect et aux sens de chacun. Le Progrès souhaite en être acteur à part entière.

N’est-ce pas une manifestation trop élitiste ?

Vous parliez de la gastronomie comme d’un facteur culturel et économique important à Lyon. Fait-on toujours des affaires autour d’une bonne table ?

Plus qu’on ne fait des affaires, on règle des problèmes ! On arrive à solutionner des casse-têtes. On renoue des liens. Une bonne table est un excellent moyen de débloquer des situations.

Et je l’utilise ! J’aborde les sujets qui fâchent à l’entrée. Je suis sûr de bien terminer le repas !

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des repas de chasse entre copains, on est trois ou quatre à commencer à cuisiner en début d’après-midi pour nos 20 convives du soir et leurs femmes. On accompagne notre gibier d’un vieux Chinon ou d’un vieux Bourgueil, des vins de la Loire dont j’aime parler à Lyon où ils sont peu connus. Et on termine bien évidemment par un excellent Calvados. Ce sont de réels moments de convivialité que j’aime partager.

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Faites-vous appel aux astuces des Chefs lyonnais ?

Je vais souvent chez Daniel et Denise.

J’aime parler cuisine avec les Chefs et Joseph Viola me donne des conseils.

Certains Chefs ont une réelle connaissance de la cuisine du gibier et partagent leurs secrets quand je leur demande.

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Quel est le plat que vous cuisinez le mieux ?

Les pâtes aux coques ! Chaque été, en bord de mer, avec mes fils et mes copains, nous allons à la pêche aux coquillages. On les fait dégorger dans l’eau de mer avant de les cuisiner. Encore un moment qui rassemble autour de la gastronomie.

pierre Fanneau

SeS reStaurantS PréféréS • Le restaurant du soleil, chez Kadded, 26 rue Villeroy, Lyon 3e “l’accueil est chaleureux et le couscous excellent” • La Toscane, rue Duquesne, Lyon 6e “Fabrice Garabédian est un Arménien qui fait de l’excellente cuisine italienne”

Comment choisissez-vous les restaurants pour vos déjeuners et vos dîners ?

Il y a deux grandes situations : les rendezvous d’affaires à enjeux et les rencontres du professionnel non crucial à l’amical.

Pour les rendez-vous d’affaires, je ne fais absolument pas attention à ce qu’il y a dans mon assiette. Par contre, je choisis le restaurant en fonction des goûts de la personne et du message que je souhaite faire passer. Pour les repas entre amis, j’aime sélectionner ce que je mange et ce que je bois ! La notion de plaisir passe alors avant tout. Je marche au feeling et me décide le matin pour réserver le restaurant du midi. Et j’ai parfois des mauvaises surprises si je veux déjeuner dans un restaurant très prisé… Car les bonnes adresses s’échangent vite à Lyon et les bonnes tables se remplissent vite !

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Vous aimez bien manger.

Etes-vous le cuisinier à la maison ?

J’aime cuisiner. Surtout le poisson, c’est un atavisme familial, je suis Normand.

Mais c’est difficile de trouver du poisson frais, comme des encornets, des langoustines ou du bar, à Lyon… Je suis chasseur et j’aime aussi cuisiner le gibier comme le lièvre à la royale ou un gigot de chamois de 7 heures. C’est directement du producteur au consommateur ! Lors automne 2013 – Numéro 7 – BON GOÛT

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goûteuSeS renContreS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

Par Pascal auclair

Dans la cuisine avec…

Christian missirian Dîtes 33 !...

Directeur commercial régional d’EDF, cet épicurien curieux remettra le Trophée de la cuisine du Monde sur la scène du Palais de la Bourse à Lyon.

L’occasion de vanter les spécialités arméniennes et l’expertise d’une entreprise associée étroitement à l’univers de la gastronomie.

Au piano du 33 Cité depuis son ouverture, en novembre 2007, Frédéric Berthod joue une partition sans fausse note. Une excellence couronnée d’un Bib Gourmand et du titre de “Maître Restaurateur” en 2012.

D

ans la cuisine baignée de lumière du 33 Cité, c’est le coup de feu.

Frédéric Berthod, le maître des lieux, donne de la voix pour servir les 180 couverts de ce mardi midi. Chaud devant !

Six ans après son ouverture, sa “brasserie chic” demeure une valeur sûre de la Cité Internationale. “On sert en moyenne 260 couverts/jour, dont 60% à midi. La moitié des clients vient de l’extérieur. C’est la preuve que le concept plaît”, se réjouit l’ancien apprenti de l’Auberge Lamartine, à Aix-les-Bains, aujourd’hui associé à Christophe Marguin et Mathieu Viannay.

Dans la salle au décor contemporain signé Pier Luigi Copat, les costumes stricts, majoritaires à l’heure du déjeuner, cèdent la place à des tenues beaucoup plus décontractées au coucher du soleil et les week-ends. Tous apprécient la qualité du service et les classiques de la maison, à l’instar de l’œuf cocotte “Iberico” aux pétales de jambon cru, du pâté en croûte (vicechampion du Monde 2012), du duo de ris de veau et rognon, sans oublier les risottos et autres fricassées de champignons. “J’aime la cuisine simple, avec trois saveurs maximum dans l’assiette, avec un faible pour les légumes d’antan, qu’il s’agisse des crosnes, des topinambours, du céleri, de la betterave, des petits pois ou des artichauts.”

Dès les premiers frimas, le gibier a souvent “droit de cité” dans les suggestions du jour, alors que la truffe en provenance de Richerenches fait fureur dans les assiettes à partir de décembre. “Cette année, je vais proposer de la truffe blanche d’Alba vendue à prix coûtant au poids”, souffle Frédéric Berthod. Des délices culinaires arrosés d’une des 500 références reposant dans la cave de l’établissement, parmi les plus belles de la ville. Fabrice Vial, l’un des rares sommeliers œuvrant dans une brasserie, se charge de guider votre choix, à la bouteille ou au verre.

Egalement associé étroitement aux destinées du 33 TNP, à Villeurbanne, géré au quotidien par son épouse Cathy, Frédéric Berthod s’est fixé comme objectif prioritaire de conserver le précieux Bib Gourmand attribué depuis sa création par le Michelin. Sauf tremblement de terre ou tsunami sur le lac de Tête-d’Or, l’élève de Daniel Leron et Paul Bocuse peut dormir sur ses deux oreilles...

33 Cité

33, quai Charles de Gaulle 69006 Lyon Tél. 04 37 45 45 45 www.33cite.com _

Ouvert 7 jours sur 7 de 12 à 14h30 et de 19 à 23 heures.

_ Menus du lundi au samedi, midi et soir : entrée/plat à 21 €, plat/dessert à 19,50 €, entrée/plat/dessert à 24 €. Menu du dimanche et jours fériés à 28 €

christian missirian

Q

uelques tours de poivrier, un aller-retour express sur une plancha incandescente, une pincée de sel... Le geste est juste, le timing parfait. Dans la chaleur de la cuisine du Zinc Zinc Confluence, Christian Missirian évolue comme un poisson dans l’eau. Affublé du tablier blanc du Chef Thomas Lemaire, il s’affaire à la cuisson d’une belle et généreuse côte de bœuf, se remémorant entre deux œillades sur la “bête”, ses petits émois gastronomiques, dans le cocon familial, à Marseille. “ J’ai vécu jusqu’à 18 ans dans le quartier SaintAntoine. Tout petit, on m’a initié aux subtilités de l’art culinaire. Je dois tout à ma mère Marie. C’est elle qui m’a transmis sa passion, son savoirfaire, sa générosité sous l’œil avisé de mon père.”

Arménien d’origine, il se souvient notamment des savoureuses feuilles de vigne de sa grand-mère et des raviolis “maison” préparés avec amour par sa mère. “Deux heures de préparation, dix minutes de dégustation... Tout le monde mettait la main à la pâte !”

Aujourd’hui encore, Christian Missirian effectue régulièrement des déplacements sur la Canebière pour se délecter avec sa mère, sa sœur et ses trois frères

de la densité et du poids économique d’un millefeuille de fromage de brebis de l’hôtellerie-restauration en Rhôneou d’un roulé aux éclats de noix Alpes. La table est une niche de recouvert de miel. Des spécialités plaisirs à préserver et nous y veillons arméniennes qu’il ne rechigne pas à notre niveau”, insiste Christian à concocter lui-même, à l’instar des Missirian, se lançant dans un légumes farcis (courgettes, poivrons, parallèle audacieux entre son métier aubergines...) provenant des étals du et le quotidien du restaurateur. marché Saint-Antoine ou des Halles “Comme lui, nous sommes au service Paul Bocuse. “J’aime aller sélectionner du citoyen, attachés à la qualité de nos les produits, les humer, les toucher”, prestations, à la satisfaction du client, confie le décideur lyonnais, préoccupé à la réactivité en cas actuellement par la de “coup de feu”, cuisson de sa tarte aux pralines. “Je ne suis "Je dois tout à ma mère à la recherche de l’excellence, le tout pas encore au point”, admet Christian Marie. C’est elle qui m’a associé à un souci Missirian, beaucoup transmis sa passion…" de la rentabilité et de la performance plus disert lorsqu’il économique”. s’agit d’évoquer les Le directeur commercial régional met liens étroits noués entre EDF et les aussi en exergue l’expertise de son Trophées de la Gastronomie et des Vins. entreprise en matière d’économie “Nous sommes partenaires fondateurs d’énergie. “Il y a moyen de réduire et historiques de l’événement”, lance la consommation sur tous les postes, Christian Missirian, qui remettra qu’il s’agisse de la climatisation, de cette année encore le Trophée de la l’éclairage, du chaud ou du froid, de cuisine du Monde, un an après avoir la télé-information.”, souligne-t-il, consacré le Tartufo de Marco Asti. faisant référence à une mission dans “Nous sommes aussi partenaires du les brasseries L’Est et L’Ouest de Paul Sirha, de l’Institut Paul Bocuse et Bocuse. A la clé, un gain de l’ordre de de nombreux acteurs des métiers de 15% sur la facture globale. De quoi bouche. C’est dans l’ADN de notre réchauffer le cœur des Chefs... direction commerciale, compte tenu

leS bonneS aDreSSeS De… ChriStian miSSirian En digne arménien d’origine, Christian Missirian est un fan de bahadourian, de son tarama et de ses beurek (farcis au fromage) arrosés d’un vin libanais de la plaine de la bekaa. Il vante aussi les mérites du couscous du hoggar, à Villeurbanne. Moins exotique, le tablier de sapeur de Daniel et Denise, rue de Créqui, à Lyon, figure également sur les tablettes du directeur commercial régional d’EDF, de même le pavé de turbot de l’Antiquaille servi sur la terrasse de Christian têtedoie. Lors de votre prochaine virée gastronomique à Marseille, Christian Missirian vous recommande la bouillabaisse de fonfon, au Vallon des Auffes, et les pittoresques tables du quartier de l’Estaque.

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BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

à ChaCun SeS goûtS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

un verre avec… Jean-luc Duflot Directeur du réseau Rhône-Alpes Auvergne de LCL, ce banquier amateur de petite reine et de grands crus avoue un faible pour le Bordelais.

Attaches familiales obligent…

philippe Florentin et Jean-Luc duflot

C

ent cinquantième anniversaire de la création du Crédit Lyonnais (LCL), arrivée du Tour de France à Lyon, dont LCL est partenaire depuis 31 ans… Jean-Luc Duflot n’a pas chômé, cet été, sur ses terres d’adoption rhodaniennes. Une véritable étape de montagne pour ce Charentais de souche, diplômé de l’ESSEC, élevé au biberon d’Unilever, qui voue une passion dévorante pour

la petite reine… indoor ou outdoor !

“Outre le plaisir de suivre chaque année une étape du Tour, au sein de la caravane, je fais une heure de vélo par jour en semaine, souvent le soir, devant un bon film, et une heure et demie le week-end, sur route, lorsque je rejoins ma famille en région parisienne, à Voisins-le-Bretonneux.” De la fraîcheur de la forêt de Chevreuse aux raidillons du plateau de Saclay,

ses escapades cyclistes lui permettent d’éliminer les calories superflues emmagasinées au cours de la semaine dans ses cantines préférées, proches du siège de LCL, qu’il s’agisse du Zinc Zinc Bourse, du Bieh, du Potiquet, du Nord, du Caro de Lyon ou de Carlo.

“Je privilégie le bon rapport qualité/ prix et le service, de préférence chez mes clients. Le choix est large, sachant qu’à Lyon, on peut très bien manger

pour moins de 40 euros, vin compris.”

“L’occasion de joindre l’utile à Une précision importante pour cet l’agréable sans tomber dans l’excès”, amateur de crus bordelais. “Un de sourit le banquier, adepte d’une mes oncles possède certaine hygiène de un Château en Saintvie, ravi à l’idée de Emilion, Faurie de partager ses valeurs "Je privilégie le bon Souchard, je lui rends lors des Trophées de rapport qualité/prix visite chaque été, lors de la Gastronomie et et le service…” mes vacances dans ma des Vins parrainés résidence secondaire, depuis l’origine par une ancienne bergerie LCL. “En dehors rénovée entre Bordeaux et Royan.” du sommeil, la table est la première Dans ce petit coin de paradis, Jeanoccupation non professionnelle. C’est Luc Duflot garde un souvenir ému de la preuve que nous sommes proches des la dégustation d’un Château Pétrus préoccupations de nos clients, surtout millésimé, ainsi que de l’acquisition à Lyon !”, conclut celui qui aura de deux bouteilles de Haut-Brion l’honneur et le privilège de remettre 1982. “L’année de naissance de mon le Trophée du Bouchon fils”, souffle ce collectionneur de Lyonnais de l’année BD – il en possède plus de 1 500 – au lauréat 2013. Un capable de faire quelques infidélités grand millésimé, à ses racines charentaises pour une assurément… visite des caves de ses bons clients du côté de Villié-Morgon ou d’Ampuis.

leS bonneS aDreSSeS De… Jean-luC Duflot

, Jean-luc Duflot fait l’éloge En bon Lyonnais d’adoption l ou de Joseph Viola (Daniel et de la quenelle de chez abe veau de Mathieu Viannay Denise), de la pomme de ris de vivialité des bouchons (la mère brazier) et de la con tre sectaire en matière d’ê . Loin lyonnais, à l’instar de hugon ne réseau Rhône-Alpes Auverg culinaire, le directeur du ls nne itio trad ts pla les r nt pou de LCL a aussi un pencha du rue , lo Car de zas des piz transalpins, qu’il s’agisse de marco asti (tartuffo), rue sti ipa ant des ou , Palais Grillet ”, il s’offre un étoilé “en famille Saint-Hélène. Enfin, lorsqu’ , gny Cha à qu’ jus nt me déplace il n’hésite pas à effectuer le ison lameloise. en Bourgogne, fief de la ma

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BruNo MEtZlÉ

Jean-Christophe Ansanay-Alex à L’Auberge de l’île à Lyon :

un cuisinier doit travailler sur le goût “Je suis le meilleur cuisinier de l’île Barbe” tous les poissons bleus, nous apporte les affirme Jean-Christophe Ansanay-Alex avec parfums de l’été et de la Méditerranée… ; et de un grand sourire. Il est vrai que personne ne se dire simplement que l’on est bien…”. pourrait lui contester ce titre. L’île Barbe sur la Saône, un nom à part dans le paysage lyonnais, “Autrefois cuisinier très classique”, ce une parenthèse romantique consacrée depuis savoyard s’est affranchi et lance son credo l’origine au culte et à la méditation. Un lieu où “un cuisinier doit travailler sur le goût. Souvent annonce le temps semble s’être arrêté. on sait travailler la structure, on ne sait pas presse travailler sur le goût. Pour cela, il faut cuisiner Dans ce cadre plein de légendes et de mystères, Jean-Christophe Ansanay-Alex le grand prêtre de des produits exceptionnels”. Et il poursuit l’Auberge de l’île distille une cuisine pleine de en forme d’hommage à ceux qui le livrent personnalité, doublement étoilée depuis 12 ans. chaque jour “ce qui me plait c’est ce que mes fournisseurs me proposent. Les viandes de Son “insularité” lui confère une grande la Boucherie centrale ou les fromages de la indépendance d’esprit. Chaque jour il revisite Mère Richard aux Halles de Lyon par exemple. les grands classiques et imprime une carte J’ai de nouvelles idées chaque jour, j’aime différente, avec en exergue un mot d’humeur l’authentique, le vrai, le sain. A ce sujet, emprunt de poésie pour expliquer ses choix de l’ancien Chef particulier de Christina Onassis produits, et de recettes. Pour exemple, la carte ne transige pas, de la vraie truffe, des soles de du 16 juillet dernier “les fêtes de famille sont 1kg… Et il s’amuse de sa rencontre avec Ferran finies, les campagnes voient arriver les gens Adria, le célèbre Chef catalan, qui lui proposait des villes, de l’océan arrive encore quelques des arrêtes de poissons caramélisées ! homards, et l’aristocratique rouget, comme Avec ces “vrais produits”, Jean Christophe

Ansanay-Alex régale la trentaine de convives dans sa salle du 17ème siècle. Des plats du jour mais aussi des grands classiques comme son incontournable Velouté de Cep en Cappuccino, l’Omble chevalier des eaux vives de l’Oron à la peau croustillante, beurre de mousseron ou la Sole de ligne meunière au jus de truffe, artichauts bouquets et truffe d’été.

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automne 2013 – Numéro 7 – BON GOÛT

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le goût DeS autreS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

laurent gerra : “la table, c’est la scène !” le petit gerra

gourmand •••••••••••

un plat ?

un dessert ?

• Les grenouilles et le poulet à

• Un Paris-Brest...

la crème de ma grand-mère

s’il est à l’heure !

une entrée ?

un vin ?

• Une entrée en scène

un légume ?

• Le vin dieu...

un Chef ?

• Les cardons

• Mon Chef d’orchestre,

Frédéric Manoukian !

un poisson ?

• La friture de goujons

de mon père

un grand gastronome ?

• Pierre Perret

••••••••••• Laurent gerra dans les cuisines d’abel

Au Café Comptoir Abel, quand l’humoriste passe à table, l’assistance se régale de ses bons mots.

Morceaux choisis...

J’ai le souvenir de vendanges à Odenas, dans le Beaujolais. Un bon Brouilly. Depuis, je me suis initié à la vinification, à la fermentation, l’alchimie du vin est passionnante.

Cela dit, je l’avoue, je suis meilleur pour le goûter. En fait, je suis toujours ému lorsque je me balade dans mes vignes, mais je fais confiance aux professionnels pour en tirer le meilleur.

f

ine gueule au grand cœur, l’as des imitateurs avait honoré de sa présence les cinquièmes Trophées de la Gastronomie et des Vins. Un passage obligé pour l’artiste bressan, vigneron à ses heures perdues dans ses domaines du Haut Beaujolais, de Bourgogne et de Provence. Malgré un emploi du temps surchargé, entre ses chroniques quotidiennes à 8h45 sur RTL, sa tournée française(1), la sortie d’un livre avec Cabu et la diffusion d’un téléfilm sur France 3 intitulé “L’escalier de fer”, dont il tient le premier rôle, l’enfant terrible de Mézériat a fait un crochet par le Café Comptoir Abel, dans le centre-ville de Lyon. A l’ombre de la basilique d’Ainay, confessions épicuriennes autour d’une assiette de ris de veau aux morilles arrosé d’un Puech Haut de derrière les fagots. Le régime attendra...

•

L’an dernier, vous étiez présent aux Trophées de la Gastronomie et des Vins pour remettre un trophée d’honneur à Georges Blanc.

Un plaisir ou une corvée ?

Tu rigoles ? Un grand plaisir, d’autant que l’événement se déroulait à Lyon, ma ville de cœur. Et puis, Georges est un ami, un gars de mon village. J’étais à l’école avec son fils, Frédéric, à la maternelle. Ma mère était serveuse à mi-temps chez la Mère Blanc. Bref, la famille Blanc a conditionné mes papilles depuis ma plus tendre enfance.

J’ai encore en mémoire les odeurs qui flottaient lorsque l’on traînait derrière les cuisines, le beurre blanc, la crème, les morilles, le gratin d’écrevisses...

C’est vraiment ma madeleine de Proust. Des souvenirs olfactifs mais aussi gustatifs, comme les grenouilles fraîches de Guy Ladre, le poulet à la crème de ma grand-mère, la fricassée de morilles et chanterelles à la crème de ma mère ou les œufs de la Lisette.

A Paris, ils n’ont pas le même goût...

•

Tout petit, vous avez donc été initié aux plaisirs de la table en pays bressan ?

Oui, enfant, mes parents m’emmenaient au restaurant. C’était la sortie du dimanche et des jours de fête.

• Laurent gerra

Enfin, de certains dimanches. On avait la culture des grenouilles, pêchées dans les étangs du coin, et du poulet à la crème que mon arrière grand-mère buclait sur le gaz. À l’époque, aller au restaurant, c’était un événement.

Aujourd’hui, à Paris, à Lyon ou en tournée, j’ai la chance de cotoyer les bonnes tables mais cela reste toujours un moment d’émotion, un plaisir à part. Quand je voyage, en France ou à l’étranger, je prends le temps de bien choisir. Je me fie beaucoup plus à mon instinct qu’aux guides. Je privilégie les atmosphères, les salles où se pressent les locaux en fuyant les restaurants où la carte est traduite en cinq langues !

Et je me trompe rarement...

•

Apprécier les bons petits plats, c’est bien. Savoir les cuisiner, c’est mieux...

Avez-vous des talents en matière culinaire ?

•

•

(sourire) A Paris, il m’arrive de faire la cuisine. J’aime bien, même si je manque un peu d’organisation. En fait, je suis l’as du barbecue et de la sauce de salade ! Une spécialité familiale qui se transmet de père en fils. J’aime bien aussi préparer les herbes de mon ami Marc Veyrat qui vient d’ouvrir sa nouvelle auberge, à Manigod, en Haute-Savoie.

Gérard Depardieu, Carole Bouquet, Pierre Richard, Brad Pitt et Angelina Jolie, Laspalès, Rocco Siffredi...

Il est devenu de bon ton pour les célébrités de produire du vin.

Pourquoi avoir investi, vous aussi, dans des domaines de Moulin-à-Vent, de Pouilly-Fuissé et de Côtes de Provence ?

BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

Non, parce que je suis pas fan de champagne. Il me fait mal à la tête immédiatement. En revanche, le Cerdon, c’est bon ! J’ai appris à l’apprécier dans le cadre de mes

•

Votre dernier moment d’émotion œnologique ?

Un Clos de la Péclette de la maison Mollex. Un blanc sec de Savoie, même s’il est produit à Seyssel, dans l’Ain. Je me souviens d’un vrai feu d’artifices en bouche.

•

Peut-on être fine gueule et grande gueule ?

Bien sûr. La table, c’est la scène, la scena en italien, un lieu de partage extraordinaire, là où se prennent les décisions, là où l’on se réunit pour tous les grands moments d’une vie, du mariage aux anniversaires, jusqu’à l’enterrement.

Pour un amateur de vin, avoir son nom sur l’étiquette, c’est un peu comme voir son nom à l’affiche de l’Olympia. Enfin, pas pour le vin bio. Le bio, c’est pas “bion”, c’est acide. On dirait du vinaigre.

Du marketing de mauvais goût !

Comment avez-vous été incité à investir dans le vin ?

Laurent gerra et philippe Florentin

Un peu par hasard. Une série de rencontres dont celle de Roger Lassarat, à Romèche-Thorens, dans le Beaujolais, ainsi que la famille Chaumont à Pouilly-Fuissé. J’ai eu aussi quelques bons conseillers comme Michel Reybier ou Gérard Depardieu. Un vrai passionné, pointu sur le sujet. Je l’adore !

•

Vous contentez-vous d’apposer votre nom sur l’étiquette ou mettez-vous la main à la grappe ?

(1) L’humoriste sera à Lyon, à la Halle Tony Garnier, le 17 octobre, dans le cadre du Festival Lumière, puis en représentation les 8 et 9 novembre, toujours à Gerland. Il terminera l’année à l’Olympia, du 29 novembre au 21 décembre.

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Du rouge, du blanc, du rosé... Un domaine en Champagne sera-t-elle la prochaine acquisition ?

tournées. D’ailleurs, partout où je vais, je bois local. Sauf en champagne !

Laurent gerra, philippe Florentin, alain Vigneron et son équipe

lee goût DeS autreS

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abel... et bien !

leS bonneS aDreSSeS De... laurent gerra Demander à l’artiste bressan ses bonnes tables se transforme vite en savoureux inventaire à la Prévert, tant l’humoriste connait - et apprécie - de lieux de débauche gustative. À Paris, Laurent Gerra s’enthousiasme ainsi pour la “générosité créative” de Guy Savoy (les bouquinistes, face au Pont-Neuf). Il salive en évoquant la poularde en vessie d’Eric Fréchon (bristol), l’aligot et pied de cochon pané de flottes (rue Cambon), le tartare de bœuf/frites du Zinc Zinc Neuilly et les fruits de mer de Dessirier, la brasserie marine de Michel Rostang, dans le 17e. À l’occasion de ses fréquentes visites en terre lyonnaise, il enfile régulièrement le tablier dans ses bouchons favoris, rue des Marronniers, se délecte Chez georges d’un tablier de sapeur et se montre intarissable sur la quenelle et les ris de veau du Café Comptoir abel. À la volée, il cite aussi la viande du Centre, le hamburger du bieh bourse, la pizza de Carlino, mais aussi Léon de Lyon,

Consacré “meilleur bouchon de l’année” lors des derniers Trophées de la Gastronomie et des Vins, le Café Comptoir Abel demeure depuis près d’un siècle une référence entre Rhône et Saône pour les amateurs de “cuisine bourgeoise”. Fondé en 1928, l’établissement continue de régaler hommes politiques, artistes, grands patrons et gastronomes anonymes dans son décor authentique, en salle ou dans les salons, à l’étage, à l’abri des regards.

Un cadre empreint d’histoire(s) où se dégustent quenelles de brochet, ris de veau meunières, poulet aux morilles, gratin d’écrevisses et autres spécialités du Chef Alain Vigneron, aux fourneaux depuis...

1976. Un gage de qualité !

le Passage, Zinc Zinc, Daniel & Denise

(Créqui) et les trois Dômes, le gastro panoramique du Sofitel Bellecour. Enfin, lorsqu’il part s’oxygéner dans son chalet de Lanslebourg, en Savoie, Laurent Gerra pousse toujours la porte de la Clé des Champs.

alain Vigneron

Café Comptoir Abel 25 rue Guynemer - Lyon 2 04 78 37 46 18 www.cafecomptoirabel.fr ouvert tous les jours (sauf le dimanche soir)

Laurent gerra

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automne 2013 – Numéro 7 – BON GOÛT

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leS aDreSSeS Dee bon goût

ES

RHÔNE-ALP

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BruNo MEtZlÉ

Olivier Paget

L’Âme sŒur •••••

L

’Ame Sœur est ce qu’on appelle un bistro de Chef, celui où le Chef prépare avec les meilleurs produits des plats gourmands et savoureux, des plats “canailles”, sans rançonner le porte monnaie.

Tribunal mand ! gour L’ÂME SŒUR

209 rue Dugesclin 69006 Lyon – Tél. 04 78 72 64 32 www.restaurant-ame-soeur.com Ouvert tous les jours à midi du lundi au vendredi et les mercredi, jeudi et vendredi soirs.

Menus : 20 € (entrée/plat/dessert) / 34 € / 48 € / 58 .

La salle qui accueille un cinquantaine de couverts illustre bien cette promesse de convivialité ; décor bistro, boiseries et bouteilles au mur, tables nappées de blanc, tout est en place pour l’audience épicurienne.

Soupe tiède et crémeuse de la mer aux girolles et œuf mollet, sel rouge et vermicelles croustillants.

Quartier de Pillette de Bresse rôti en demideuil d’olives noires, fondue de courgettes à la mortadelle truffée. Les arguments sont convaincants.

Enfin, abricots cuits et dressés dans l’esprit d’un vacherin, meringue et chantilly, sorbet à l’abricot.

Cuisinier du marché et cuisinier de saison, la spécialité qu’adore Olivier Paget c’est le

Michel Cruz

Le Faisan doré •••••

C

’est surtout l’Auberge des connaisseurs qui viennent s’encanailler, serviettes solidement nouées autour du cou, avec un bon gibier ou un beau poisson.

Formé chez son cousin Michel Alarousse qui l’accueille au Panorama à Dardilly (69), il y apprend le “vrai travail, la vraie base dure !”, et ajoute reconnaissant, “il m’a appris la cuisine, mon métier de restaurateur”.

La seconde grande qualité de Michel, la générosité, il la doit à Louis Orsi à Poleymieux (69) dans les Monts d’Or, une figure de la cuisine lyonnaise.

Il y a aussi appris à cuisiner le homard et les langoustes. Avec un tel bagage, le répertoire de la cuisine traditionnelle et des grandes occasions n’a plus de secret pour lui.

Homme d’expérience, ses spécialités sont innombrables : Loup, St Pierre, Rougets entiers “le meilleur des poissons de mer”, langoustines, homard, mais aussi volailles de Bresse, Charolais, ris de veau, gibier à plumes et à poils cuisiné à la royale, ou juste poêlé, terrine du Chef ou ballotine de canard… Un inventaire que Vatel lui-même ne renierait pas.

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BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

Pour Michel Cruz, un repas sans bon vin est comme une journée sans soleil. Son exigence et sa connaissance en la matière sont peut-être une marque de famille.

Il est cousin germain de Maryse Alarousse, Meilleure sommelière de France 1980.

En un demi-siècle de restauration, notre sexagénaire s’est fait de nombreux amis, restaurateurs ou producteurs. Il n’hésite pas une seconde pour citer “Le Flocon de sel d’Emmanuel Renault à Mégève (74) pour son cadre, sa cuisine de recherche, le goût de chaque produit toujours très respecté, et puis… la tarte chaude à l’abricot du petit déjeuner !” précise t-il avec émotion . “Il y a ensuite l’Auberge de Clochemerle à Vaux en Beaujolais (69) pour sa cuisine inventive et goûteuse ou le casse-croûte du matin, avec l’andouillette aux tripes, et le pot au feu, de Chez la Claudette à Villefranche”, tout est dit… ou presque.

Question produits, notre homme fait confiance aux régionaux avec les volailles d’Yvette et Jean Marc Vauraz à St Georges de Reneins (69), présents sur les marchés de Villefranche et de la Croix Rousse à Lyon, le Bœuf Charolais de la Bressane à Mâcon, les Grenouilles et autres Fera de chez Jean Marc Geoffroy (JM Aqua) à

Justice et gastronomie ont toujours fait bon ménage, et les gens de robe ont souvent l’art de fréquenter les tables à la cuisine généreuse.

Face au “nouveau” Palais de justice de Lyon, L’Ame Sœur, le restaurant d’Olivier Paget est idéalement placé, et la règle ne se dément pas.

Ici, chaque jour, le monde judiciaire lyonnais vient y faire bonne chère.

gibier, la grouse précise-t-il un éclair dans le regard. Formé dans les plus grandes “écuries” de la gastronomie française (Orsi, Dutournier, Blanc et Gagnaire), Le Chef Paget garde un souvenir particulier pour Pierre Gagnaire auprès duquel il était lors de l’obtention de la 3e étoile. Il en ressent aussi légitimement de la fierté.

De ces expériences il en retire bien sûr son métier et son savoir-faire, mais surtout il en garde de solides amitiés parmi les vedettes de la bistronomie (Thierry Breton, Stéphane Jégo, Yves Camdeborde, Christian Constant, Rodolphe Paquin… ).

Enfant du Beaujolais et plus précisément de Fleurie, olivier Paget propose aussi une belle carte des vins avec notamment le fleurie de Jean louis Dutrève, “un ami d’enfance qui produit des Fleurie et des Brouilly élevés en fûts de chêne de Chassagne, ce qui affine les vins et les fait pinoter”.

Une centaine de références dont il connait personnellement chaque vigneron.

“La cave à vin est aussi importante qu’un fourneau affirme-t-il, et la température de service est un point essentiel”. Avec le vin, “un accord avec les fromages affinés par Etienne Boissy (MOF) de la fromagerie Mons aux Halles de Lyon est indispensable”.

Mais Olivier Paget est un récidiviste, il exploite en parallèle un autre établissement à Lyon, le Fleurie à Gerland. Mais pourquoi l’Ame Sœur ?

“L’Ame Sœur est un hommage à Stéphane Ogier, Vigneron à Ampuis, connu pour ses Côte-Rôtie et qui produit aussi l’Ame Sœur, un Vin de Vienne en cépage Syrah, face à la Côte Rôtie”.

En dehors du contenu du verre et de l’assiette, le cheval de bataille d’olivier Paget est le rapport qualité / prix qu’il maîtrise grâce à un travail culinaire sur des produits simples.

Son menu à 20 € (entrée, plat, dessert) est remarquable.

Verdict : le Chef Paget est bien volontiers acquitté ! La séance est levée !

“Le Faisan Doré”, une dénomination certes quelque peu répandue mais qui respire la bonne cuisine de tradition.

C’est bien le cas ici, à Villefranche sur Saône dans cette auberge comme autrefois où Michel Cruz officie depuis de nombreuses années. Une bonne auberge en pierres dorées, romantique à souhait, où à la belle saison les clients se bousculent sur la terrasse ombragée bordée par la Saône.

Peyzieux sur Saône (01) ou la petite friture de la poissonnerie Grandguillaume à Neuville (69).

Pour le fromage (exceptionnel ici), Brigitte son épouse a choisi Marcel Cachot du Fin Renard à Villefranche.

Et pour finir, l’incontournable dégustation de Beaujolais, avec les Chiroubles du Domaine Cheysson à Chiroubles, ou la cuvée particulière de Jean Jacques Baronnat, le Fleurie de Jean Louis Dutrève, Domaine de la Grande Cour, le Morgon Côte de Py de Louis Claude Desvignes, ou enfin le Brouilly de Jean Claude Lapallue à St Etienne la Varenne.

La Bonne Auberge LE FAISAN DORÉ

686 Route de Beauregard 69400 Villefranche sur Saône – Tél. 04 74 65 01 66 – www.restaurant-ame-soeur.com Ouvert tous les jours à midi du lundi au vendredi et les mercredis, jeudis et vendredis soirs.

Menus : 26 e / 39 e / 51 e / 86 e

Thomas Ponson

chez Thomas ••••• Demander une recette à un Chef est un exercice assez courant. Mais demander à un Chef quelle est la recette de son succès l’est beaucoup moins. Sans faire de bruit et avec un professionnalisme de tous les instants, Thomas Ponson a développé un petit empire à Lyon.

M

ais cet empire est d’un genre particulier, il est bordé à l’ouest par la rue de la Charité et à l’est par le quai Docteur Gailleton puisqu’ il tient dans une rue, la rue Laurencin dans la presqu’île de Lyon.

La conquête est partie du n° 6 de la rue il y a 11 ans. C’est là que notre homme s’est installé après une solide formation chez Chabran à Pont de l’Isère, au Négresco (époque Le Stanc), au Léon de Lyon, chez Jean Christophe Ansanay Alex ou sur le porte-avions Clémenceau ! “l’empire” compte maintenant 5 unités puisqu’en plus du restaurant initial, il y a le Comptoir au n° 3, un comptoir à vins et spécialités de plancha, le Café Thomas au n°1, bar à tapas, et la Cantinetta au n° 3 également qui propose une cuisine italienne bien sentie. Sans oublier La Réserve, espace chaleureux, privatisable, dédié aux accords mets – vins. Elle donne sur la magnifique cave à vins qui regorge de Cornas, de Côtes du Rhône et d’autres produits exceptionnels

sélectionnés par Thomas.

Chaque lieu est dans son style propre.

Pas de faute de goût, on s’y sent bien, “comme des VIP” dirait notre hôte, les clients sont fidèles. Les produits sont d’une qualité rare, l’équipe est bien en place et la sérénité d’une ambiance familiale fait le reste.

On peut véritablement parler d’alchimie qui permet de transformer des choses simples en or !

Oui, la conquête commence par la fidélité.

Et comment ne pas être fidèle après avoir goûté un thon de ligne livré directement de Saint-Jean-de-Luz par la coopérative des pêcheurs, ou une langoustine livrée vivante depuis l’Ecosse, de même pour les homards.

Une recherche de fournisseurs et de produits d’origine garantie que cet ardéchois ne délègue à personne. C’est aussi d’Ecosse, pêchées en plongée bouteille, que viennent les Saint Jacques servies au restaurant, disponibles même en été.

Les viandes rares ne sont pas en reste.

Le bœuf Wagyu par exemple, de race

Didier Goiffon

La mareLLe ••••• Attablés en terrasse, une belle journée d’été, nous admirions les œuvres et sculptures exposées dans le jardin. “Sous une feuille de Charolais”, nous glisse le serveur avec un sourire confiant, et il ajoute, “artichauts, quinoa condimenté, foie gras, sorbet tomate et piment d’Espelette”. L’annonce a de quoi surprendre.

S

Mais ne nous y trompons pas, cet enfant du pays a appris, sans le renier, à s’affranchir du riche terroir régional. Il a d’ailleurs défrayé la chronique en créant la “Bouillabresse”, habile contre pied à l’orthodoxie culinaire bressane, qui accommode la volaille de Bresse à la façon d’une Bouillabaisse, bouillon de poissons de roche, safran, Pastis, parmesan râpé (NDLR : sur commande 4 jours avant uniquement).

“Je m’adapte au terroir avoue-t-il même si je suis plus axé sur le poisson”.

d’agneau de lait pour les feuilleter, à l’Oustau de Baumanière.

Cuisinier par dépit, il se destinait en fait aux Arts Plastiques et à l’illustration. Cette dimension artistique a sans doute trouvé écho dans l’approche créative de Pierre Gagnaire, époque St Etienne, quand il travailla à ses côtés. Il a sans doute adopté cette citation du Maître comme tous ceux qui l’ont approché “La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition et de modernité. On doit juste y lire la tendresse du cuisinier”. “Gagnaire décoince l’inventivité, que chacun a en lui” explique t-il reconnaissant. “Par exemple, pour Gagnaire, l’amertume est une qualité alors que pour beaucoup c’est un défaut. Il faut apprendre à travailler ce type de goût”.

Depuis, l’élève a fait du chemin. À 44 ans, il est dans la maturité d’une belle cuisine créative et a reçu il y a 2 ans le titre de “Grand Chef de Demain” par Gault et Millau.

Didier Goiffon se rappelle en souriant de ses débuts où il était responsable de la soupe de Cresson de Raymond Thuillier, ou encore quand il voyait défiler des centaines de gigots

Installé avec son épouse Sandra depuis 2000 à la Marelle, à Péronnas, il pratique une cuisine très consensuelle. Il aime cuisiner selon la saison les pigeons, pintades, canettes, et les

ous une tranche de Charolais extra fine, dressée en aumônière, les ingrédients se révèlent exquis.

Un plat audacieux qui qualifie bien la cuisine de Didier Goiffon.

Nous sommes à Péronnas, au cœur de la Bresse, à la Marelle, le restaurant étoilé de Didier Goiffon.

japonaise mais élevé en Espagne, nourri de céréales et d’un litre de vin chaque jour !

Mais il y a aussi des produits moins exotiques, plus simples et plus proches notamment le boeuf Charolais, le porc fermier ou l’agneau du Bourbonnais, issus de la coop Allier de Bourbon l’Archambault.

Des produits choisis au service d’une cuisine “classique avec des touches de modernité” comme la qualifie Thomas Ponson.

Mais le meilleur est à venir pour cet épicurien chasseur qui attend avec impatience l’ouverture.

ChEz ThOMAS

e t s i m i h c l ’a l s a m o Th

Restaurant, Café, Comptoir, la Cantinetta, La Réserve - 1/3/6/8 rue Laurencin - 69002 Lyon Tél. 04 72 56 04 76 - www.restaurant-thomas.com Ouvert du lundi au vendredi de 11hà 14h et de 18h à minuit.

Menus complets : 20 € / 31 € / 45 €

Sous une feuille de charolais

volailles de Bresse, mais par-dessus tout il confie être un “fondu” de Coquilles St Jacques, d’octobre à avril . De même, il apprécie beaucoup les ormeaux sauvages.

hauteur de la promesse ; encore de l’audace, même s’il coupe aussitôt : “C’est un dessert de cuistot très canaille ! Je ne suis pas un grand technicien, je préfère l’émotion du palais”.

Outre cela, ses plats préférés, la langue d’agneau et ris d’agneau, le magre sauvage cuisiné en Gravlax, mayonnaise à l’ail noir, le féra du Léman, la lotte à la purée de Paella et Couteaux…

Chez lui, tous les foies gras sont accompagnés de sorbets, par exemple le sorbet vin nouveau ou coing et piment de Jamaïque.

la marelle, une balade culinaire, “le goût à fond” comme le revendique un des menus de l’établissement qui réserve à coup sûr de belles surprises.

Pour finir, parlons dessert. Nous avons choisi la poire william tapée aux morilles et vin jaune.

On s’en délecte déjà et la dégustation est à la

LA MARELLE

1593 avenue de Lyon - 01960 Péronnas Tél. 04 74 21 75 21 - www.lamarelle.fr Fermeture le mardi, mercredi et dimanche soir.

Menus : 29 € / 39 € / 56 € / 69 € / 72 € et menu dégustation : 90 € (en 9 services)

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un goût D’avanCe

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par stÉPHaNiE PolEttE

le goût de l’innovation nosbonsplatschezvous.com exporte son ambition et son concept à Paris Depuis trois ans, les coffrets-repas de nosbonsplatschezvous.com ont séduit les grands comptes et PME de la région lyonnaise. Depuis octobre, le concept imaginé par le jeune et talentueux Lucas Florentin est parti à la conquête de Paris, avant d’autres grandes métropoles internationales.

Des mets raffinés présentés dans des bocaux en verre traditionnels pour conserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Une belle boite noire au design épuré avec des couverts en inox, des livreurs en cravate et chemise blanche, des voitures et un marketing identifiables aux couleurs de nosbonsplatschezvous.com.

L’entreprise, créée en 2010 en région lyonnaise, a révolutionné le plateaurepas, plutôt associé à une pause déjeuner sans saveur et sans intérêt, pour répondre aux tendances de consommation actuelles.

“Nous sommes partis d’un constat simple, déclare Lucas Florentin, créateur de ce nouveau concept et directeur général de la structure qui emploie aujourd’hui une vingtaine de personnes à Lyon.

Les modes de consommation évoluent et la restauration n’échappe pas au phénomène. Elle doit s’adapter aux nouvelles façons d’appréhender la pause déjeuner. Les repas d’affaires sont en recul, tout comme le ticket moyen. Quant au temps consacré au déjeuner, il est passé d’une heure trente à trente minutes en vingt ans. Aujourd’hui, les entreprises privilégient le déjeuner sur leur lieu de travail, sans toutefois que cela se fasse au détriment des fondamentaux d’un déjeuner : une parenthèse conviviale, un lieu d’échange, un repas équilibré et de qualité à un prix marché, pour prendre soin de ses collaborateurs comme de ses clients.”

Lucas Florentin, le chef Lemaire et la brigade de nosbonsplatschezvous.com

UNE CUISINE TRADITIONNELLE LE + AUThENTIqUE Des produits frais, travaillés de manière artisanale, servis dans des bocaux de tradition.

LE + hAUT DE GAMME Des Chefs de renommée internationale pour signer des menus d’une qualité incomparable.

LE + INNOVANT Des plats livrés et maintenus au chaud grâce à un procédé exclusif d’emballage.

LE + RESPECTUEUx Des contenants entièrement recyclables, des bocaux réutilisables.

LE + INTELLIGENT Un coffret malin, où tout est compris, qui se transforme en set de table à l’ouverture.

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BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

Le plateau-repas, synonyme de malbouffe, a donc été revisitée par Lucas Florentin qui a fait appel à des experts pour peaufiner son concept. Soutenu par son père, Philippe Florentin et son associé Bruno Metzlé, professionnels avertis de la restauration à Lyon et Paris (Café comptoir Abel, Zinc Zinc, Bieh), il a su les convaincre du potentiel de son idée sur un marché qui offre de belles perspectives de développement. Les recettes proposées dans ses coffrets-repas sont concoctées par des Chefs réputés à Lyon et Paris : Mathieu Viannay (La Mère Brazier à Lyon), Christophe Marguin (les Echets), Patrick Henriroux (La Pyramide à Vienne), Joseph Viola (Daniel et Denise), Guy Lassausaie (Chasselay)… “Ils proposent des recettes, spécifiquement pour nos coffrets-repas, mais surtout leurs astuces et leurs secrets dans la façon de travailler les mets, confie Lucas Florentin attentif à la qualité. Les plats sont ensuite cuisinés de manière traditionnelle, dans notre cuisine, par

notre brigade, sous l’œil expert de notre Chef “maison” Thomas Lemaire, anciennement Chef à l’Institut Paul Bocuse après un parcours élogieux dans les plus grandes maisons.” Le goût, la qualité des produits cuisinés et la présentation se retrouvent dans les élégantes boites noires tout comme on les apprécierait dans son assiette à la table de ces Chefs.

Pour conserver toute la saveur des recettes de nosbonsplatschezvous.com, Lucas Florentin a fait appel à un cabinet d’ingénierie alimentaire afin d’optimiser les process et d’innover par une première en France en livrant chaud les plats. A partir de la sortie du four grâce à un brevet ingénieux, les plats sont maintenus à juste température pendant plusieurs heures.

Chaque coffret-repas est composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, accompagné de pain, d’eau, d’un verre et d’élégants couverts en inox.

Le premier contact avec le coffretrepas marque la différence avant même d’avoir goûté.

Les menus changent au fil des saisons car les recettes sont uniquement à base de produits frais, relayés par deux suggestions chaque quinzaine.

500 REPAS à PARIS A Lyon, le concept de Lucas Florentin a rapidement trouvé son marché.

“Nous livrons en moyenne 280 repas par jour avec un record à 375”, confie le dirigeant. L’ambition parisienne semble donc tout à fait atteignable.

Les coffrets-repas sont compétitifs, proposés entre 19 et 29 €HT. “ Nos clients sont des entreprises, de la PME à la multinationale, avec lesquelles nous avons la plupart du temps des contrats à l’année.” La partie cocktails et événements commence aussi à décoller. “Nous réalisons 30 % de notre chiffre d’affaires avec l’événementiel, détaille le dirigeant. nosbonsplatschezvous.com a participé à l’organisation de manifestations jusqu’à 500 personnes.” Fort de ce succès lyonnais, le dirigeant ambitieux vient d’installer une équipe en région parisienne pour servir l’ouest parisien, dans un premier temps, à partir d’une cuisine de 350m² basée à Nanterre.

“D’ici quelques mois, nous devrions livrer près de 500 repas par jour en nous appuyant notamment sur les sièges sociaux et les succursales des grands comptes lyonnais qui ont rapidement adopté notre gamme de coffretsrepas.” Son offre, bien positionnée à Lyon, devrait également séduire la clientèle d’affaires parisienne. “Nous misons sur la réputation de la cuisine lyonnaise, argumente le dirigeant.

un goût D’avanCe

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Mais des Chefs parisiens vont rejoindre nos contributeurs lyonnais pour partager leurs recettes.”

Lucas Florentin pourra assurément s’appuyer sur la notoriété et la clientèle du restaurant Zinc Zinc, dont le succès depuis 15 ans au 209 ter avenue Charles de Gaulle à Neuilly est grandissant.

Et si l’implantation parisienne s’avère fructueuse, des implantations sont déjà prévues en 2014 à Toulouse et Marseille, avant de porter la french touch à Londres et à NewYork. Lucas Florentin, ses élégantes boites noires et les mets goûteux de nosbonsplatschezvous.com partent à la conquête des grandes métropoles.

POUR COMMANDER www.nosbonsplatschezvous.com A LyON : 04 37 42 68 24 A PARIS : 01 41 19 28 03

LA PAROLE DU ChEF

NOS ChEFS GASTRONOMIqUES

ChRISTOPhE MARGUIN

AVEC

nosbonsplatschezvous.com C’EST + DE TALENTS AU SERVICE DU GOûT

patrick henriroux La Pyramide **

mathieu Viannay La Mère Brazier **/ MOF 2004

guy Lassausaie Guy Lassausaie ** / MOF 2004

NOS ChEFS bISTRONOMIqUES

Frédéric Berthod 33 Cité

christophe marguin Restaurant Marguin

hervé raphanel Le Belooga

Joseph Viola Daniel & Denise / MOF 2004

Keler nikola Zinc Zinc Lyon

Thomas Lemaire Itavola

alain Vigneron Café Comptoir Abel

guillaume raviart Zinc Zinc Paris

“nosbonsplatschezvous.com propose une démarche intéressante pour valoriser le plateaurepas en entreprise. Mais c’est aussi une façon intéressante pour nous de nous diversifier.

Nous fournissons des recettes, trois menus complets chaque trimestre, qui sont réalisées aussi bien que dans nos propres cuisines. Et nous tenons à la qualité. Les recettes sont testées pour être sûr qu’elles sont bien adaptées aux plateaux-repas. Car c’est aussi notre image qui est en jeu. Pour les Chefs lyonnais, l’implantation de nosbonsplatschezvous.com à Paris est bonne.

Se faire voir ailleurs, au travers d’un travail de qualité, est très valorisant.”

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leS aDreSSeS Dee bon goût

PARIS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BruNo MEtZlÉ

Jean-Pierre Vigato

apicius •••••

Après plusieurs vies et expériences réussies à Paris, Jean-Pierre Vigato a posé ses valises il y a 9 ans dans le très chic hôtel particulier de la rue d’Artois à Paris (8ème), alors propriété du cinéaste Luc besson. Mais le prestige des lieux ne semble pas avoir atteint le cuisinier qui continue à jouer sa partition gastronomique à la fois simple et de haut niveau.

E

n franchissant la grille du parc, on est intimidé, frappé par l’élégance et la majesté de l’hôtel particulier construit par la famille Schneider.

Un contraste en tous points avec l’univers Vigato emprunt de simplicité, et de bon goût.

Gentleman cuisinier

Jean-Pierre Vigato avoue avoir passé 9 années “formidables” dans ce lieu où il a transplanté son restaurant Apicius pour de nouvelles ambitions et se relancer lui-même. “Je me suis lancé avec beaucoup d’appétit, j’ai voulu créer quelque chose de différent dans ce lieu : un restaurant très parisien, de bon ton, “sans chichis”, avec un personnel attentif sans être coincé, détendu sans être familier”.

Cette recherche d’équilibre, on la retrouve partout depuis l’appellation des plats qui exprime clairement ce qui est proposé, jusqu’à la cuisine qui révèle le goût des produits… Une démarche qui s’oppose aux grandes maisons, où le personnel est bien trop formé pour sortir des codes et garder son naturel.

Apicius est assurément une grande maison.

La qualité de la cuisine fait salle comble quotidiennement auprès d’une clientèle d’affaires et d’habitués.

n o i t c i d d L’a

La cuisine de Jean-Pierre Vigato est d’abord une cuisine de marché et de produits. La carte propose les grands classiques de la maison comme les grenouilles dorées au beurre salé et soupe de grenouilles, les pieds de porc en galette croustillante, la charlotte de pommes de terre de Noirmoutier au caviar, ou l’un des merveilleux poissons, comme le tronçon de très gros turbot rôti, jus aux épices, ou encore le dessert “Tout Chocolat”.

A côté de la carte, Jean Pierre Vigato propose tous les jours 3 entrées, 3 plats et 2 desserts.

L’inspiration pour ses suggestions vient le matin, en fonction de l’arrivage, ou sur les marchés qu’il affectionne particulièrement comme le marché Poncelet.

Sensible aux beaux produits exposés, il est attiré par la palette des couleurs et par leur fraicheur et reconnait avoir une excitation particulière à l’approche de la saison des champignons, ou celle de la truffe blanche “un produit exceptionnel”.

Sa conception de la cuisine ; “elle doit être le fruit d’une inspiration, elle doit être sensuelle et pas laborieuse. Je m’efforce de faire une cuisine claire,

lisible, lumineuse. Je suis incapable de faire une cuisine de précision”.

Aujourd’hui le pari est gagné. Malgré la réussite, cet homme indépendant est resté lui même, il dégage beaucoup de calme et de simplicité.

Alors, même s’il sourit en avouant avoir l’âge de la retraite, il précise aussitôt “c’est un métier de plaisir, alors je continue à le faire”. Tant mieux !

APICIUS

20 rue d’Artois - 75008 Paris Tél. 01 43 80 19 66 - www.restaurant-apicius.com Fermé samedi et dimanche

Philippe Tredgeu

L’enTredgeu ••••• Sans faire de bruit, L’Entredgeu devient une institution tant se régale avec constance la bonne société de la Porte de Champerret depuis maintenant 10 ans.

U

n bistro à l’ancienne, dans son jus, avec un beau comptoir, quelques banquettes de moleskine et des tables patinées légèrement vêtues d’un tissu basque autour desquelles les clients se pressent coude à coude ou dos à dos.

L’espace restreint entre les convives fait monter l’ambiance et les conversations.

Et puis il y a la fameuse carte ardoise, emblématique du lieu, qui, victime de son succès, circule de table en table sans jamais se poser. un menu-carte unique qui rend hommage pour une grande part au terroir du sud ouest. Philippe Tredgeu, maître de maison, trahi par son nom, est béarnais.

Depuis 10 ans, avec son épouse qui orchestre le service, l’affaire tourne rond.

Ils y développent une belle cuisine de bistro,

L’ENTREDGEU

83 rue Laugier - 75017 Paris - Tél. 01 40 54 97 24 Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h30 Menu Carte 25 € à midi et 35 € le soir

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BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

celle dont la vertu est de faire la part belle aux produits du marché et de les transformer en plats malins et généreux.

Philippe Tredgeu qui transformerait les citrouilles en carrosse, aime la poitrine de cochon bien charnue, la joue de bœuf, un grand classique ou la cuisse de cannette, piquillos, foie gras et pied de cochon.

Instants gourmands particuliers, en hiver le gibier est à l’honneur, lièvre à la royale, salmis de palombes (Béarn oblige), tourte de colvert et foie gras (pâté en croûte de canard et foie gras cuit sur le moment et servi chaud).

En matière de dessert le Chef avoue une passion pour les soufflés, comme le soufflé au Grand Marnier, ou d’autres desserts de “cuisiniers”, le clafoutis aux cerises ou aux poires selon la saison.

“Le défi c’est un peu ça, admet-il, faire un travail sur le produit, l’anoblir et l’amener à un autre état, et surtout ne rien jeter, tout transformer”.

Un savoir-faire acquis notamment à Bayonne,

puis à Paris aux côtés des Chefs, Gabriel Biscaye ou Thierry Breton avec qui il fit équipe chez Lapérouse ou au Casimir. l’entredgeu, c’est le bon plan, une valeur très sûre qui a ce supplément de charme qui fait qu’on y retourne. Pour nous, c’est l’addiction !

Rodolphe Paquin

Le repaire de carTouche ••••• Louis Dominique Cartouche, bandit au grand cœur du 18e siècle, s’est véritablement réfugié dans ce lieu, à partir duquel il va construire sa vie et sa légende.

L

e véritable trésor à découvrir au moment du coup de feu, c’est la cuisine de Rodolphe Paquin qui attire dans le repaire les gourmets du quartier.

Rodolphe Paquin alias Cartouche lâche ses coups : crème glacée de crustacés au parmesan, pâté en croûte traditionnel au foie gras, tête de cochon croustillante roulée et grillée, épaule de veau mijotée à la crème et citron confit, lièvre à la royale en saison… Ici, pas de chichi, on y vient pour manger comme le rappelle plein de bon sens le maître des lieux. a part le pain, le Chef fait tout maison, jusqu’aux confitures, “le gustatif doit sublimer le visuel” clame-t-il, le verbe haut.

Ce normand qui voue une passion pour les terrines a signé un ouvrage de référence en la matière : Les Terrines de Rodolphe Paquin.

Un ouvrage que les amateurs devront se procurer sans faute.

Et pour ce cuisinier proche du double mètre, les proportions et quantités doivent être sérieuses ; une côte de veau de moins de 500 grammes, ou une côte de bœuf de moins d’un kilo n’ont pas droit de citer.

Personnage franc et attachant, il régale aussi la clientèle du Repaire depuis maintenant 16 ans avec ce qui constitue l’autre joyau de l’endroit, sa cave de 450 références.

Une sélection colossale dont il a visité lui-même plus de la moitié des domaines jusqu’à y faire les vendanges.

“Comme ça on sait de quoi on parle.

Exemple, en Côte du Rhône si tu n’aimes pas un Domaine Gramenon ou un Dard et Ribo, tu n’as rien à faire ici” coupe-t-il avec franchise.

N’en doutez plus, le trésor du Repaire est bien gardé !

Le fabuleux butin n i u q a P e h p l o d o R de LE REPAIRE DE CARTOUChE

8 bd des Filles du Calvaire ou 99 rue Amelot - 75011 Paris Tel : 01 47 00 25 86 – Fermé le lundi soir Menus : 16 € / 30 €

Guillaume Raviart

zinc zinc •••••

Grosse ambiance dans ce bistro de Neuilly, élevé en quelques années au rang d’institution. Le premier contact avec zinc zinc est souvent cette ambiance de ruche caractéristique des bonnes maisons…

Z

inc Zinc - Quel drôle de nom ! c’est un peu le fameux « zinzin » des gens du nord qui exprime cette touche de folie ou plutôt d’originalité.

Maison fondée en 2000 complète l’appellation. Vous avez compris, tradition et modernité sont les deux mamelles de ce bistro qui a pris une belle patine depuis son ouverture il y a donc 13 ans.

Du caractère et de la sympathie pour cet endroit que certains auraient déjà vu à New York Tribeca, ou à Londres.

Zinc Zinc est bien ici à Neuilly, avec une triple façade à l’angle des rues de Longchamp, Boutard et de l’avenue Charles de Gaulle qui lui donne une belle clarté. Un emplacement stratégique qui se voit de loin à toutes les heures de la journée.

truffes, bourguignon au foie gras, côte de veau oignons et beurre salé, ou l’incontournable côte de bœuf sauce béarnaise maison.

On pourrait ajouter les oeufs au plat et foie gras, le St Marcelin rôti au lard fumé et lentilles, les ris de veau aux morilles, et pour finir, le pain perdu caramel beurre salé ou la classique charlotte aux fruits. Bref du beau et du bon.

Dès l’aube le petit déjeuner fait recette, avec les premiers rendez-vous de la journée.

Le Chef Guillaume Raviart fait chauffer les cocottes Staub et propose une cuisine de terroir comme le revendiquent les inscriptions sur les vitres de l’établissement ; Bon vivre, tradition, terroir…

Un répertoire bistronomique revisité, pot-au-feu avec un bel os à moelle, blanquette de veau aux

Autre trait de caractère, ses tapas à partir de 18h. Le restaurant se transforme, la lumière baisse d’intensité, le comptoir se couvre de délicieux tapas à déguster avec un verre de vin.

La charcuterie ibérique, (Serrano, Lomo, Bellota, Pata Negra) coupées au couteau fait le bonheur des habitués en col blanc. Une formule qui séduit depuis longtemps les entreprises pour recevoir leurs clients ou leurs collaborateurs lors de

soirées privatives très conviviales.

Devant son succès, Zinc Zinc a ouvert deux établissements à Lyon, et ouvrira à l’été 2014 à Marseille dans les Docks.

Zinc Zinc Maison fondée en 2000

zINC zINC

209 ter avenue Charles de Gaulle 92200 Neuilly sur Seine Tél. 01 40 88 36 06 www.zinczinc.com Du lundi au samedi de 7h à minuit.

Menus : 18,50 € / 37,50 €

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hommeS De goût

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BruNo MEtZlÉ

Saga gardinier, la grande tradition française remarquable tout en chêne, métal et verre des 110 de Taillevent, qui a remplacé L’Angle du Faubourg.

L’excellence, la famille Gardinier veut la retrouver dans le moindre détail, dans le Risotto d’épeautre du Chef Solivérès, dans l’équilibre et l’élégance du Château Phélan Ségur, dans le chêne massif du décor des 110 de Taillevent… Depuis janvier 2012, les choses avancent vite. La fratrie a défini des axes de développement clairs : pour le restaurant gastronomique Taillevent, il faut maintenir et garantir ce joyau du classicisme à la française. L’Angle du Faubourg a été transformé en Les 110 de Taillevent. Un concept audacieux et séduisant qui a pour vocation d’être développé à l’international.

Les 110 tient son nom de son positionnement : proposer 110 vins au verre dans une carte sommelière où à chaque plat sont associés 4 vins pour un accord parfait et personnalisé.

Enfin, il y a les caves de Taillevent, une sélection unique en France des meilleurs domaines viticoles, des grands noms, des introuvables, accessibles au public et au détail. Une Académie du vin va bientôt compléter la Maison Taillevent pour répondre encore à de nouvelles demandes.

Passionné de gastronomie et de vin, Thierry Gardinier résume en forme de conclusion : “Ce qui n’était pas fait pour être un business mais une culture est devenu un business”.

stéphane, Thierry et Laurent gardinier

Dépositaire d’une certaine idée du luxe et de la grande tradition française, la famille Gardinier développe depuis 80 ans un groupe désormais positionné dans l’univers de la gastronomie et du vin. Propriétaire de l’institution “Le Domaine les Crayères” en Champagne, du très célèbre restaurant Taillevent à Paris et des caves du même nom, du Château Phélan Ségur, une des plus grandes maisons de Saint Estèphe dans le Bordelais, le Groupe Gardinier avance avec justesse, constance et sérénité.

u

ne histoire commencée en 1926, qui a conduit l’entreprise familiale, des engrais agricoles au raffinement de la grande gastronomie et des grands vins. Dans les années 70, la société rencontre un succès spectaculaire du fait de la révolution agricole.

Les engrais chimiques sur lesquels la PME est positionnée remplacent les engrais naturels. Le développement de l’entreprise est alors spectaculaire, elle devient multinationale. Elle sera vendue dans les années 80.

C’est le début de l’histoire actuelle de la famille Gardinier. Les Champagnes Lanson et Pommery sont leur première acquisition.

Les Gardinier transforment le château Les Crayères, demeure des Polignac, ex propriétaires de Pommery, en une superbe hôtellerie.

Le célèbre Chef champenois Gérard Boyer, alors triple étoilé Michelin, rejoint l’aventure. Fait exceptionnel, dès son ouverture, Les Crayères obtient les trois étoiles de son Chef.

Quelques années plus tard, Xavier Gardinier, père de Thierry, Laurent

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et Stéphane, cède Pommery et Lanson ainsi que Les Crayères à Antoine Riboud de BSN, pour acquérir un fleuron du vignoble Bordelais, le Château Phélan Ségur à St Estèphe, ainsi qu’une plantation d’orangers en Floride.

"Comme nous, Taillevent repose sur deux jambes : le vin et la gastronomie"

Le Château Phélan Ségur, aujourd’hui sous la direction de Véronique Dausse, est une propriété de 70 hectares située sur les terres graveleuses de Saint-Estèphe produisant des vins d’équilibre entre puissance et finesse.

en 2001 Xavier gardinier, avec ses trois fils, décident de racheter Les Crayères par souvenir et atavisme.

Commence alors pour eux le temps de l’apprentissage de la haute gastronomie avec des Chefs de talent comme Gérard Boyer, Thierry Voisin, Didier Elena

BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

et plus récemment le grand espoir de la cuisine française, Philippe Mille.

Le domaine est aujourd’hui dirigé par Hervé Fort. Pas facile de passer du statut d’amateur au client éclairé, puis à celui d’hôtelier ou de restaurateur surtout quand on met la barre de l’exigence au niveau de la perfection. “Nous avons franchi le rideau de scène et fait notre expérience en nous mettant toujours dans la peau d’un client. Par exemple nous n’aimons pas les plats trop compliqués, les décorations excessives sur les assiettes, nous aimons le service rapide et les prix tenus, avec la tradition du grand classicisme”.

L’histoire de la famille Gardinier prend une nouvelle dimension quand en 2010 les frères Gardinier recherchent un établissement parisien, haut lieu de la gastronomie, qui ait une valeur de marque.

Ils achètent en 2011 la Maison Taillevent à la famille Vrinat qui avait élevé cette institution au rang de mythe. Dans la corbeille de Taillevent, il y a “le Temple” comme ils aiment qualifier le restaurant gastronomique,

“l’Angle du Faubourg”, l’autre restaurant et surtout les caves de Taillevent.

“Depuis 2012 nous sommes magnifiquement heureux” lancent Thierry et Laurent Gardinier qui se sont répartis les responsabilités.

“Comme nous, Taillevent repose sur deux jambes : le vin et la gastronomie.”

Les qualités pour mener ces affaires, ils les ont depuis longtemps. “Nous sommes nés dedans, nous avons les souvenirs d’enfance des grands Chefs d’autrefois.

Au Taillevent, nous goûtons tout sans prétention de faire la cuisine. Nous allons dans le moindre détail” précisentils. “Mais cela ne suffit pas, il faut également s’appuyer sur les compétences et le savoir-faire de ceux qui font le succès de ces maisons”.

De fait ils gardent leur confiance à des hommes de talents comme Alain Solivérès, le Chef de cuisine, Jean Marie Ancher, le Directeur du restaurant, Pierre Bérot, Directeur du département vin de la Maison Taillevent. De même, Pierre- Yves Rochon, décorateur, accompagne la famille depuis longtemps.

Il vient de signer le décor

LE TAILLEVENT 15 rue Lamennais - 75008 Paris Tél.+33 (0)1 44 95 15 01

LES CRAyèRES 64, boulevard Henry Vasnier - 51100 Reims Tél.+33 (0)3 26 24 90 00

ChâTEAU PhéLAN SéGUR 33180 St-Estephe Tél.+33 (0)5 56 59 74 00

LES 110 DE TAILLEVENT 195 rue du Faubourg St Honoré - 75008 Paris Tél.+33 (0)1 40 74 20 20

au Sommet Du goût

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par BruNo MEtZlÉ

gilles bragard : de la haute couture aux cuisines du pouvoir Si le nom de Bragard n’évoque rien pour vous, c’est que vous n’êtes probablement pas cuisinier, tant cette marque désigne pour les professionnels, de façon presque générique, la veste de cuisinier.

Cette notoriété, elle la doit à Gilles Bragard, qui a dirigé l’entreprise familiale de 1971 à 2007. Aujourd’hui il continue d’évoluer dans le monde des cuisines, mais celles des Chefs d’Etat !

oublier les “Homeless”. Les Chefs n’y ont pas manqué, ils ont cuisiné tous ensemble dans une paroisse du sud de Manhattan pour les sans-abris. A l’occasion de leur congrès annuel, les Chefs des Chefs d’Etat se sont fixés trois axes de réflexion :

- gastronomie et diplomatie

gilles Bragard et le club des chefs des chefs d’etat reçus par Barack obama

P

our des raisons professionnelles, mais aussi par passion gourmande, Gilles Bragard a fréquenté les plus grands restaurants et les plus grands cuisiniers, en France et dans les principaux pays d’Europe. Il a vécu toute l’évolution de la cuisine et de la place des cuisiniers dans la société.

“Jusqu’aux années 70, les cuisiniers ne sortaient pas de leur cuisine” se souvient Gilles Bragard. “La nouvelle génération de cuisiniers voulait au contraire se montrer et aller au devant des clients. À l’époque, Il fallait distinguer le Chef de cuisine, et j’ai eu l’idée de créer une veste pour Bocuse, la veste Grand Chef, une veste magnifique taillée dans les plus beaux cotons d’Egypte. Il a été mon premier client.”

Avec ce vêtement, Gilles Bragard introduit le luxe dans le vêtement de cuisine. Il devient le couturier des Chefs. Le succès est immédiat, relayé par l’engouement de la cuisine et de la gastronomie qui ne s’est jamais démenti. “Paul Bocuse a été l’apôtre de cette croisade pour la gastronomie et mon prescripteur emblématique, il a eu un rôle essentiel” ajoute-t-il reconnaissant.

Aujourd’hui, Gilles Bragard a vendu son entreprise, il se consacre à sa passion de toujours, les cuisiniers et la gastronomie mais sous une forme peu banale. Il est le fondateur et principal animateur du Club des Chefs des Chefs d’Etat (le CCC) l’association gastronomique la

plus exclusive au monde. “À l’occasion du sommet du G7 de 1977, j’ai eu l’idée de créer le club parce que j’avais plusieurs clients cuisiniers de Chefs d’Etat, et je me suis rendu compte qu’ils ne se connaissaient pas.”

Depuis, chaque année, les Chefs se retrouvent dans un pays différent et sont reçus au plus haut niveau. Il est vrai que la fonction présente des spécificités qui dépassent le simple métier de cuisinier.

Cette année, la réunion avait lieu aux Etats-Unis. Les 25 Chefs des Chefs ont été reçus par Monsieur Ban Ki Moon Secrétaire Général de l’ONU, et par Barack Obama, Président des Etats-Unis.

Une rencontre exceptionnelle où ce dernier leur a demandé de ne pas

contraintes et les différents locataires de l’Elysée, c’est la stabilité, le Chef du Président de la République, Bernard Vaussion, est en fonction depuis 40 ans !

Dans les démocraties occidentales il n’y a plus de goûteur, mais cette fonction existe encore dans différents pays.

En Russie par exemple, s’il n’y a pas de gouteur, un médecin est toujours présent en cuisine qui contrôle les marchandises. Aux Etats-Unis c’est Jackie Kennedy qui a imposé un Chef (français) dans les cuisines de la Maison Blanche. Auparavant, c’est l’armée qui était en charge de ce poste, de Chef sécurité oblige.

Ces deux-là ont toujours fait bon ménage. La table n’est-elle pas un excellent terrain de négociation ?

Comme le disait Talleyrand : “Donnez moi une bonne table et je vous ferai des bons traités”. La gastronomie contribue à donner une image positive d’un pays, elle est un élément du "Un Chef “soft power”, sorte de pouvoir d’influence d’Etat est d’abord qui compenserait le gardien du terroir Gilles Bragard est les contraintes et la intarissable sur le sujet de son pays" dureté de l’action “toutes ces histoires, je politique. Ce soft les ai consignées dans power gastronomique un livre qui va paraitre est d’ailleurs pris très au sérieux par fin octobre 2013”. - Chefs des Chefs le Département d’Etat Américain : dans les cuisines du pouvoir - aux (Ministère des Affaires étrangères) qui Editions du Moment. a développé un programme de réflexion sur le rôle de la gastronomie dans En conclusion, notre expert mondial la diplomatie. Pour exemple, Gilles évoque la place de la cuisine française : Bragard évoque ce dîner de charité “dans le paysage gastronomique organisé l’an dernier par le CCC à Tel mondial, la cuisine française est Aviv, où 5 Chefs ont préparé un dîner toujours très appréciée, peut-être un avec une brigade de cuisine composée peu moins qu’auparavant, mais les à 50/50 d’Israéliens et de Palestiniens. bases sont toujours là. Elle est comme - le terroir national le Jazz, tout le monde peut en jouer et “Un Chef de Chef d’Etat est d’abord le l’adapter”. gardien du terroir de son pays. Il n’y a pas de meilleure cuisine au monde que celle de la mère, faite avec les produits locaux. Ce rôle est très important” insiste Gilles Bragard.

- la responsabilité de la santé et de la sécurité alimentaire des hommes d’etat Le Chef de Chef d’Etat a l’obligation d’exécuter une cuisine goûteuse, allégée, et saine, qui tienne compte aussi des impératifs de chaque visiteur. Un Chef de Chef d’Etat reçoit de nombreuses personnalités, mais surtout il a le même “client” tous les jours. Il faut changer la carte constamment. En France, malgré ces

gilles Bragard

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affaireS De goût

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

aude de thuin, le goût de la création

aude de Thuin

Fondatrice du forum Osons la France, cette “entrepreneuse compulsive” milite pour le talent à la française et défend notre patrimoine gastronomique national menacé par la malbouffe. Aux armes, épicuriens !

o

n peut avoir un joli coup de fourchette et se révéler d’une parfaite incompétence derrière les fourneaux. “Je suis une catastrophe en cuisine ! D’ailleurs, je ne sais rien faire de mes mains”, avoue ainsi avec humilité Aude de Thuin, beaucoup plus à l’aise lorsqu’il s’agit d’évoquer son statut de “serial entrepreneur”.

Un don pour la création détecté dès l’âge de 22 ans, lorsqu’elle fonde sa première société, avant de lancer la Semaine internationale du marketing direct, en 1981. En pleine vague rose, la jeune Finistérienne surfe sur le succès, cède l’événement en 1993 puis crée dans la foulée L’Art du Jardin.

Une nouvelle fois, le coup d’essai se

transforme en coup de maître(sse).

“On naît entrepreneur, on ne le devient pas. Il faut aimer le risque, avoir un brin de folie, un peu d’inconscience aussi, pour se lancer dans de telles aventures”, confie cette jeune grandmère de six petits-enfants, promue Chevalier de la Légion d’Honneur.

Leader en France, numéro 2 européen du secteur, le salon du jardinage chic, déclinaison du fameux Chelsea Flower Show londonien, déroule le tapis vert jusqu’à sa cession, onze ans plus tard. “J’ai réalisé qu’on n’était pas marié avec son entreprise.

Réussir, c’est savoir créer mais aussi savoir vendre une affaire”, estime cette psychologue de formation dont

la notoriété devient planétaire avec l’avènement du Women’s Forum for the Economy and Society, en octobre 2005, à Deauville. “Je suis une féministe pragmatique, non activiste, qui croit en la complémentarité hommes-femmes”, précise Aude de Thuin. Intellectuelles, politiciennes, artistes, dirigeantes... viennent débattre de l’avenir du monde et de la place des femmes dans la société. Contrainte de céder l’événement à Publicis, en 2009, suite à l’annulation tardive du forum asiatique en Chine (dommages collatéraux de la querelle sino-française au sujet du Dalaï Lama), celle qui figure alors parmi les “cinq femmes les plus influentes au monde” sombre dans la déprime.

Mais après “un gros burn-out”, son de goûter à la cuisine lyonnaise et de tempérament et sa fibre créatrice l’inpartager sa passion pour la gastronomie citent à se lancer dans une nouvelle au comptoir du Zinc Zinc Bourse. “Je aventure entrepreneuriale. Ainsi naît le ne supporte pas la mauvaise bouffe, forum Osons la France, en la médiocrité et je déteste 2011, voué à valoriser les par dessus tout me faire talents français dans tous Toujours prête avoir. J’ai déjà porté plainte les domaines (industrie, contre un restaurateur à prendre la science, recherche, éducaà Arles !”, lance cette tion, arts…). “La France route pour une “folle de macarons et de est le plus beau pays du financiers”, toujours prête bonne table monde et paradoxalement, à prendre la route pour une nous sommes toujours en bonne table. train de nous plaindre.

La Bretonne a notamment Il faut retrouver de la fierté. J’en ai en mémoire le savoureux souvenir de assez du défaitisme ambiant. J’ai donc sa “Nationale 7 de la gastronomie”, décidé de fédérer les esprits libres et périple de Paris à la Méditerranée optimistes, les créatifs et les créateurs, jalonné de haltes gustatives dans tous les pionniers qui réinventent le modèle les étoilés du parcours. Un périple français pour encourager et accompagner gourmand de nature à renforcer ses toutes les initiatives qui vont de l’avant.” convictions en faveur de l’art culinaire Après Paris et avant Lille, en novembre, à la française. “Il faut agir pour le forum a fait étape à Lyon, dans conserver nos valeurs, ce patrimoine le cadre de la salle de la Corbeille gastronomique qui contribue à la au Palais de la bourse à Lyon, sur le renommée de la France à travers le thème : “Et si le meilleur était devant monde”, conclut la businesswoman, nous…?” L’occasion pour Aude de Thuin plus militante que jamais...

leS bonneS aDreSSeS De… auDe De thuin huin Après avoir relancé avec succès L’Art du Jardin, au printemps dernier, au Grand Palais, la fondatrice du Women’s Forum aime évoquer ses prochains challenges - dont un forum dédié à la réussite des femmes - dans l’une de ses cantines parisiennes préférées, Chez laurent, avenue Gabriel, appréciée pour ses pinces de tourteau décortiquées et son menu spécial femmes.

Outre la cuisine d’Alain Pégouret - un élève de Christian Constant et Joël Rebuchon -, Aude de Thuin se délecte des langoustines et du turbotin grillé de La Marée Passy, ainsi que du haddock et œuf poché du Scheffer (Paris 16e), deux établissements proches de son domicile. Plus récemment, elle a été agréablement surprise par la cuisine atypique de monsieur bleu, au Palais de Tokyo, et les saveurs asiatiques de miss Kô, le nouveau repère gourmand de Philippe Starck, avenue Georges V à Paris. Enfin, lors de ses virées régulières en terre normande, Aude de Thuin ne rate jamais une visite aux 4 Chats, à Trouville. “Le seul restaurant valable du coin !” Et toc !

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a ChaCun SeS goûtS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

Sandra le grand, une femme en or PDG de Kalidea, vice-présidente de Croissance Plus, cette dirigeante d’influence fait le bonheur des comités d’entreprise grâce à son site internet.

Une success story exemplaire.

philippe Florentin et sandra Le grand

i

l est des femmes à l’enthousiasme communicatif. Sandra Le Grand en fait partie. “L’optimisme et le positivisme font partie de mon ADN. Sans doute mes origines méridionales”, sourit la PDG du groupe Kalidea, faisant référence à son enfance sur les bords de la grande bleue, à Marseille, et ses études à Aix-en-Provence. “Je suis une fidèle supportrice de l’OM... mais j’adore Paris !”, assure cette francilienne d’adoption, diplômée de l’IAE (Institut d’Administration des Entreprises) dont la carrière professionnelle décolle vraiment à l’aube du nouveau millénaire.

Après onze ans chez Coca-Cola, Sandra Le Grand se lance en juillet 2000 dans la grande aventure de l’entrepreneuriat. “Je voulais créer ma boite, mon propre business. Le déclic a été l’émission Capital, sur M6, avec l’arrivée des business angels. C’était la période dorée des start-up. On pouvait lever des fonds facilement”.

chiffre d’affaires, essentiellement grâce à la contribution des 6 000 CE, de la petite PME aux multinationales, dont pratiquement toutes celles du CAC 40 qui s’acquittent d’un abonnement annuel en fonction de leurs effectifs. “C’est la clé de notre réussite, sachant que notre offre s’adresse à 1,5 million de salariés et leur famille, soit 6 millions de bénéficiaires en France.” Un modèle qu’elle envisage d’exporter désormais hors de nos frontières, avec des vélléités d’implantation en Belgique, en Italie, en Grande-Bretagne et en Allemagne.

au contact de ses équipes

En attendant de s’ouvrir d’autres horizons, Sandra Le Grand prêche la bonne parole entrepreneuriale.

Elle a ainsi publié un livre intitulé “Entreprendre : un peu, beaucoup, passionnément” et s’implique dans de nombreux clubs de dirigeants, à l’instar de Croissance Plus dont elle occupe la vice-présidence. “En France, on crée mais on ne sait pas développer une innover sur un marché traditionnel entreprise. Le challenge, ce n’est pas de À 34 ans, elle fonde donc Canalce.com, fonder une société, c’est de s’inscrire le premier site dédié aux comités dans la durée. Trop de dirigeants se d’entreprise.

“Les CE achètent donnent à fond pendant deux ans puis beaucoup mais manquent de temps lachent prise,” regrette la marraine et d’organisation pour tout faire. de “100 000 Entrepreneurs”, sacrée L’idée était donc de proposer une “Femme en OR” en 2012. plateforme de produits et “Pugnace” avec les services, d’apporter une banques, “loyale” avec ses innovation sur un marché partenaires, “transparente” Je suis traditionnel grâce à Internet. avec ses salariés, Sandra une fidèle À la clé, un gain de temps Le Grand confie travailler supportrice de plus de 10 heures par et d’argent”. À l’origine, le site Canalce.com ne recense jour pour pérenniser et l’OM... mais qu’une cinquantaine de développer son groupe. j’adore Paris ! “Mais je ne me plains pas. produits à prix de groupes.

Aujourd’hui, il en propose Mon métier me passionne.

100 000 en s’appuyant sur J’essaie de le faire partager plus de 500 partenaires (billetteries, à mes équipes. Je suis souvent avec eux, cinémas, spectacles, loisirs, achats au sur le terrain, car on n’avance pas en quotidien, voyages, chèques cadeaux..). restant dans son bureau”. Malgré ces Rebaptisée Groupe Kalidea, la société multiples sollicitations, la patronne de s’est développée à la fois par croissance Kalidea parvient à réserver tous ses interne et externe, au gré des douze déjeuners du mercredi à ses deux fils acquisitions bouclées ces dernières et à couper les ponts le week-end. “Je années. Elle emploie 200 personnes et n’ouvre jamais un ordinateur”, assureréalise plus de 66 millions d’euros de t-elle, consacrant ses temps de loisirs

au sport (gym, tennis...), au cinéma et à la gastronomie. “Je ne suis pas douée en cuisine. Pas le temps... En revanche, j’adore le restaurant, une bonne viande, un bon vin”. Des tables de qualité dont le choix est souvent guidé par la présence d’un voiturier à la porte de l’établissement. Pragmatisme oblige...

leS bonneS aDreSSeS De...

SanDra le granD

La plupart des “cantines” de la PDG de Kalidea se situent dans le 8e, le 16e et le 17e arrondissements de Paris, proches de son domicile ou de son siège social. C’est le cas du Congrès maillot et de l’auberge Dab, deux brasseries chics appréciées pour leurs poissons et fruits de mer.

Pour un déjeuner business, Sandra Le Grand réserve aussi fréquemment une table à la maison de l’aubrac (rue Marbeuf, 8e), réputée pour sa viande maturée, et apprécie le cadre d’époque napoléonienne du murat, proche de la porte d’Auteuil. Gourmande, elle fait parfois un détour par Carette, célèbre salon de thé de la place du Trocadéro, et avoue craquer pour le Bellota-Bellota du Byzance Champs-Elysées.

Les apéros-tapas du Zinc Zinc, Neuilly figurent aussi sur ses tablettes, de même que les sushis de matsuri, plébiscités le mercredi par ses enfants...

Enfin, lors de ses escapades marseillaises, Sandra Le Grand a pris l’habitude de goûter au brunch du mama Shelter, à proximité de Notre Dame du Mont, avant de prendre le soleil à l’Escale Borély. automne 2013 – Numéro 7 – BON GOÛT

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goût D’eXPert

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Denis adjedje, l’expert des experts “Ils ne viennent pas seulement briller mais aussi éclairer les hommes et les entreprises”, résume Denis Adjedje, sollicité par les plus grands groupes. “Notre ambition est de leur proposer à chaque fois une rencontre inoubliable. Et plus ils “consomment” de l’expert, plus ils en redemandent car on s’habitue vite à l’excellence !”.

Cette année, l’agence francilienne va fêter la millième intervention de l’un de ses experts favoris, Laurent Combalbert, ancien négociateur du Raid... ou l’art de trouver les arguments convaincants au moment opportun ! Auparavant, un groupe de cadres à haut potentiel avait été captivé par l’exposé d’un spécialiste en “zadigacité 2”. “Les conférences peuvent durer d’une heure et demie à une journée, et jusqu’au séminaire résidentiel de plusieurs jours”, note l’ancien diplômé de Columbia University (NY).

tableS SavanteS Parmi les thèmes en vogue, le bonheur et le bien-être en entreprise, le salut par l’innovation, l’optimisation des potentiels... “On chasse en permanence les nouvelles tendances”, denis adjedje confie le patron d’AdGENCY Experts, qui vient de lancer son propre cycle homme de réseaux, patron d’un groupe de de conférences et de master class, communication depuis 23 ans, il met son carnet ainsi que des dîners baptisés “Happy Culture” rassemblant une vingtaine d’adresses au service des entreprises. de convives autour d’une ou deux Plus de 350 experts dans tous les domaines, personnalités dans les salons du dont certains interviendront prochainement groupe Chateauform’. “La table est 1 lors de dîners “happy Culture” , de nature à l’endroit propice pour partager et se alimenter la réflexion. cultiver dans une atmosphère de grande convivialité. Chaque dîner bénéficie Envie d’écouter les pensées d’un communication globale et le conseil de l’expertise culinaire d’un grand philosophe en vue, d’apprécier aux entreprises.

Chef”, précise le dirigeant épicurien, les explications d’un éminent amateur de grands crus de Bourgogne psychologue, de suivre l’analyse DeS “SPeaKerS” bonS et membre fondateur du Havana pointue d’un économiste médiatique, Sur le fonD et la forme Guila, club de cigares très sélect de s’imprégner des conseils avisés Aujourd’hui, le “speakers bureau” dont les 26 membres se réunissent d’un artiste ou d’un sportif célèbre ? parisien figure parmi les deux prechaque mois autour d’une grande Depuis de nombreuses années, mières agences conseil françaises en table. “On choisit les bons restaurants AdGENCY Experts est devenue choix d’experts. Par disposant d’un fumoir. l’interface privilégiée entre le monde capillarité et grâce Malheureusement, le de l’entreprise et le microcosme des à son réseau multichoix est restreint...”, On chasse en “sachants”. “Notre vocation est de canaux, Denis Adjedje conclut Denis Adjedje, permanence proposer des personnalités à forte dispose d’un carnet que vous risquez valeur ajoutée, capables d’apporter d’adresses impresde croiser à l’Atelier les nouvelles un éclairage décalé et novateur sur sionnant, riche de Berger, près des Halles, tendances… toutes les problématiques”, explique plus de 350 noms ou au Petit Poucet, à Denis Adjedje, Président d’AdGENCY regroupés en une vingLevallois-Perret.

Group. Ce dernier a d’abord fondé taine de familles, tous une agence de pub traditionnelle, experts dans leur domaine. Des inter1_www.adgencyexperts.com au début des années 90, avant de venants extérieurs de haut niveau, 2_zadigacité : art de faire une découverte dans des circonstances inattendues. s’orienter au fil du temps vers la “bons sur le fond et la forme”.

leS bonneS aDreSSeS De… DeniS aDJeDJe Quand on aime, on ne compte pas... Le patron d’AdGENCY Experts a pris l’habitude d’apporter et de partager une bonne bouteille chez ses amis restaurateurs. C’est le cas au Petit niçois, au cœur du quartier du Gros Caillou( Paris 7e), où “le Chef, un ancien de Lapérouse, régale ses clients avec son fauxfilet de bœuf fumé au hêtre”. Denis Adjedje avoue aussi n’avoir jamais été déçu par la côte de cochon aux champignons et la côte de bœuf à la moelle du Zinc Zinc Neuilly, arrosées d’un gouleyant Choreyles-Beaune servi par Manu, “un physionomiste fabuleux”. Enfin, l’expert des experts vante le “meilleur qualité-prix” de la capitale, en l’occurrence le bistro des Deux théâtres (rue Blanche, 9e) et sa formule all inclusive à 39 euros, dans laquelle tout est bon, vous y serez recus par Serge.

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Plein CaDre

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par stÉPHaNiE PolEttE

hugues Pouzet : “la réputation de la france dans le domaine de la gastronomie élève le risque de contrefaçon ” Associé – Gérant de Germain & Maureau, cabinet spécialisé dans la propriété industrielle depuis 1849 et basé à Lyon, il accompagne de nombreux Chefs lyonnais et français dans leurs dépôts de marque.

son activité dans ce pays sous le nom de sa marque, soit il doit négocier un accord ou encore la racheter.

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À quel moment un Chef doit-il déposer sa marque ?

Doit-il attendre sa première étoile ?

Généralement, quand un Chef démarre son activité, il ne se pose pas cette question car il ne se rend pas compte de son utilité dans le futur. Pourtant, dès qu’il commence à avoir une reconnaissance, voire une notoriété internationale, il doit se protéger. C’est intéressant pour nous de collaborer avec eux dès leurs premiers pas et d’être à leurs côtés quand ils grandissent et gagnent en notoriété.

Il y a quelques années, c’était plutôt les Chefs cuisiniers qui étaient mis en avant et qui devaient être protégés.

Désormais, le cabinet Germain & Maureau accompagne également dans leur protection les Chefs pâtissiers ou Maîtres chocolatiers, des artistes enviés dans le monde. Les Maisons de vins ont aussi recours à la protection de leurs marques. Les vins et spiritueux sont très réglementés et fortement concurrentiels, notamment à l’étranger. Les notions d’appellations sont compliquées pour l’export.

Une marque permet dès lors de conquérir plus aisément des marchés internationaux. hugues pouzet

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Protéger une marque pour le secteur de la gastronomie est-il identique à la protection d’une marque pour le secteur de l’industrie ?

La marque est essentielle dans la valeur de l’entreprise et la contrefaçon est présente dans tous les secteurs économiques. Le luxe est très touché. La pharmacie ou l’aéronautique le sont tout autant. Et les Chefs n’y échappent pas non plus.

Notre façon de fonctionner est la même pour toutes les entreprises que nous accompagnons. Nous sommes

derrière elles dans leur mise en avant et la protection de leurs marques et leur image. La particularité des Chefs réside dans le fait que leur marque correspond souvent à leur nom patronymique, comme pour un artiste, ou un sportif. Bien protéger son nom permet d’éviter qu’il soit dérobé par un tiers, notamment pour les Chefs français qui ont l’ambition de développer leur art à l’étranger, en Asie par exemple où la culture et la cuisine françaises sont très appréciées. Or tous, souvent par modestie, n’en sont pas conscients.

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Les marques de la gastronomie française sont-elles plus attaquées que les autres ?

L’excellente réputation de notre gastronomie élève bien-sûr le risque de contrefaçon. La protection est donc essentielle pour se défendre, car sans dépôt de marque il y a deux principaux risques : voir un tiers copier sa marque sans pouvoir s’y opposer, et voir un tiers déposer sa propre marque à sa place dans un pays étranger. Dans cette situation très pénible mais pas isolée, soit le Chef ne peut plus exercer

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Les Chefs posent-ils souvent la question de la protection de leurs recettes ?

Oui, mais sauf cas particuliers, il s’agit d’un savoir-faire, d’un secret, transmis d’un Chef à l’autre, et aucun dépôt n’est effectué.

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Vous accompagnez des Chefs prestigieux comme Alain Ducasse et de nombreux Chefs lyonnais et français depuis les années 90, qu’apprenez-vous à leurs côtés ?

Personnellement, j’ai un grand intérêt pour la matière, pour la cuisine et la personnalité de ces Chefs, des artistes, qui peuvent travailler seuls ou avec de grandes équipes. Il est enrichissant de les accompagner quand ils grandissent, quand leur notoriété s’affirme en France et dans le monde.

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Leur caractère est souvent bien trempé…

Les Chefs sont très exigeants et en même temps très occupés. Certains sont très au fait des questions juridiques, d’autres pas du tout. Il faut s’adapter à leur caractère, à leur façon de fonctionner.

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Beaucoup de Chefs voient leurs marques défendues par Germain & Maureau.

Quels sont vos critères de choix pour un restaurant à Lyon ?

C’est impossible de faire un choix à Lyon ! Mais on arrive toujours à trouver la bonne adresse selon la circonstance, que ce soit pour un déjeuner d’affaires, un dîner avec des clients étrangers, un repas entre amis ou une sortie en famille. Mes enfants adorent manger au Bieh car on retrouve l’atmosphère des restaurants américains. Les produits sont bons et le cadre n’est pas surfait.

Avec son activité internationale, le cabinet accueille beaucoup d’étrangers à Lyon. Nos invités aiment venir car ils savent que l’on y mange bien. Ils y trouvent un mélange de valeurs sûres avec des Chefs expérimentés, comme Jean-Paul Lacombe, Georges Blanc et bien sûr Paul Bocuse, et aussi un vent de fraîcheur avec une nouvelle génération qui allie des concepts nouveaux et la qualité des produits. Quand je reçois des confrères Américains ou Asiatiques je les emmène chez Café Comptoir Abel pour le côté bistrot qui leur plait. Un de mes incontournables dans Lyon est bien-sûr la Mère Brazier de Mathieu Viannay. À Lyon, on aime bien manger et c’est à chaque fois un plaisir pour nos invités.

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traDition De bon goût

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

Philippe bernachon, le roi du palet

SeS bonneS aDreSSeS…

Petit-fils de Maurice Bernachon et Paul Bocuse, le chocolatier lyonnais est “tombé tout petit dans la marmite”.

Loin de céder aux effets de mode, il est le garant d’un savoir-faire familial entretenu depuis cinquante ans dans le laboratoire du cours Franklin-Roosevelt.

amateur de cuisine “traditionnelle et bistronomique”, Philippe bernachon revendique en matière de restauration un certain goût pour le classicisme, comme pour sa gamme de chocolats. il adore ainsi le pâté en croûte de Mon Bistrot à Moi, l’entrecôte “black Angus” du 33 Cité, les grenouilles de Christophe Marguin, aux Echets, et la volaille & homard de Mathieu Viannay (la mère brazier). autre établissement (doublement) étoilé, le neuvième art, à Saint Just Saint Rambert l’incite à faire régulièrement le déplacement dans la loire pour apprécier “la cuisine moderne avec des bases classiques” de Christophe roure, de même qu’en bourgogne pour se délecter des plats d’eric Pras (Maison Lamelloise à Chagny). Dans un autre registre, les pizzas de Villa Urbana, à Villeurbanne, ont aussi ses faveurs, de même que les créations de l’Âme Soeur et la terrasse de Christian têtedoie. enfin, lorsqu’il met le cap au Sud, Philippe bernachon effectue régulièrement un détour dans le Lubéron chez Edouard Loubet (Bastide de Capelongue) à Bonnieux, après une halte au 7, Bistrot Chic d’Anne-Sophie Pic, à Valence. philippe Bernachon et ses deux soeurs

“Je suis le plus grand chocolatier petit village, Chuao, que l’on ne rallie de Lyon... 1,92 mètre !” Et Philippe qu’en bateau. La Romanée Conti Bernachon de partir dans un grand du cacao, disait mon grand-père...” éclat de rire. Troisième génération Dans le laboratoire lyonnais, Philippe d’une dynastie de chocolatiers, le Bernachon associe 8 à 10 sortes de petit-fils de Paul Bocuse croque la vie fèves. Un savant dosage - au secret comme ses clients croquent ses délices jalousement préservé - qui fait la cacaotés. “Mon grand-père, Maurice réputation de la maison. “Notre métier Bernachon, a fondé l’entreprise en se rapproche de celui du viticulteur 1953. On vient de fêter cet anniversaire après la vendange. L’assemblage est en offrant une boite un art, sachant que c’est de palets d’or à le dosage en sucre qui va chacun de nos bons rendre le chocolat plus ou Notre atout, c’est clients.” Sous les moins amer, de “fondant” le laboratoire de platanes du cours (55% de cacao) à la Franklin-Roosevelt, “pure pâte” (100% de torréfaction et il au coeur du sixième cacao) réservée aux est difficilement arrondissement de diabétiques.” Une matière Lyon, le rôle de la première abondamment exportable… descendance est bien exploitée, notamment défini. Candice gère le durant la période des restaurant et le salon de thé, Stéphanie fêtes de fin d’année. “On réalise le tient la boutique et Philippe se tiers de notre chiffre d’affaires annuel complait dans un rôle d’ambassadeur en trois semaines. A l’époque de mon de la marque, en France et à l’étranger, grand-père, le chocolat ne représentait lorsqu’il n’est pas les mains dans que 30% du chiffre d’affaires contre le cacao, dans le laboratoire situé 70% à la pâtisserie. Aujourd’hui, à l’arrière du bâtiment. “Nous ne les proportions sont inversées. Le sommes qu’une poignée de chocolatiers chocolat reste une valeur sûre...” à réaliser notre propre torréfaction. La sourit Philippe Bernachon. Au total, la plupart achète la couverture en Italie, gamme comprend une soixantaine de chez Valrhona ou Weiss. C’est ce savoirbonbons, dont quelques best-sellers, faire qui a fait notre notoriété”, confie à l’instar du palet d’or (ganache fine Philippe Bernachon “tombé tout petit, prise entre deux couches de chocolat comme Obélix, dans la marmite”. En noir, poudré d’or), de l’aveline (praliné charge de la production, ce dernier noisette dans une robe de chocolat), traite chaque année vingt tonnes de péché mignon de Christophe Marguin, cacao en provenance d’Amérique de l’amande princesse (coque de Centrale, d’Amérique du Sud et nougatine fourrée praliné) ou de d’Indonésie. “Je suis allé deux fois l’orangette. Des classiques à succès sur place, au Pérou et au Brésil, pour qui justifient le peu de place réservé à affiner ma culture du produit. Mais la création, à la différence de certains les meilleurs cacaos, les plus élégants, de ses confrères et amis comme les plus aromatiques, viennent du Sébastien Bouillet qu’il côtoie chaque Venezuela et plus précisément d’un année lors du Salon du Chocolat

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BON GOÛT – Numéro 7 – automne 2013

de Tokyo, fin janvier. “Là-bas, les chocolatiers sont de vraies stars. Je signe des autographes comme Johnny à ses plus belles heures. On ne peut emporter qu’un stock limité. Il faut donc gérer la pénurie. Les Japonais font la queue devant le stand pour acheter des tablettes vendues trois fois plus chères qu’en France... et qui s’arrachent en quelques minutes !”

Malgré cet engouement en terre nippone, Philippe Bernachon se refuse toujours d’envisager des implantations à l’étranger, voire à Paris comme il en fut question un temps. “Notre atout, c’est le laboratoire de torréfaction et il est difficilement exportable. Alors, on préfère accueillir à Lyon nos fans du bout du monde qui effectuent un détour spécial à la boutique pour s’approvisionner en chocolats.” Une stratégie expansionniste, en propre ou en franchise, qui pourrait revenir à l’un des sept enfants de Candice, Stéphanie et Philippe Bernachon. “La descendance est assurée”, conclut le chocolatier lyonnais. En attendant la prise de pouvoir de cette quatrième génération, l’héritier et garant de la tradition familiale va continuer encore longtemps de régaler les cacaophiles de ses délicieux bonbons.

Quand le chocolat tient salon… “le chocolat, potion magique du XXie siècle”, tel est le thème de la troisième édition du Salon du Chocolat de Lyon qui se déroulera du 8 au 11 novembre au Centre de Congrès de Lyon (Cité Internationale). L’an dernier, l’événement avait attiré près de 20 000 amateurs de plaisirs cacaotés sur un espace de 4 000 m2. Cette année, les organisateurs espèrent battre ce record d’affluence avec la participation des “stars” de la chocolaterie (Bernachon, Bouillet...) et un programme d’animations alléchant, à l’instar du délicieux défilé de robes en chocolat.

Sans oublier, bien sûr, les multiples dégustations proposées sur les stands de la trentaine d’exposants attendus.

INFOS PRATIQUES - DATES ET HORAIRES

Le vendredi 8 novembre de 14h à 18h Du samedi 9 au lundi 11 novembre de 10h à 19h lieu : Centre de Congrès de Lyon, Cité Internationale 50, quai Charles de Gaulle Lyon 6e tarifS : Plein tarif : 10 euros - Enfants (de 3 à 12 ans) : 5 euros Gratuit pour les moins de 3 ans Tarif “spécial ouverture” pour le 8 novembre 2013 : 8 euros Enfants (de 3 à 12 ans) : 4 euros

SavoureuSeS renContreS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par FaBricE soMMiEr

fabrice Sommier, détour en beaujolais

Fabrice sommier

leS 10 CruS et une SéleCtion DeS meilleurS vigneronS brouillY Au pied du Mont Brouilly et sa chapelle (Notre Dame aux Raisins) s’étend le vignoble le plus méridional et le plus étendu des 10 crus du Beaujolais. Brouilly embrasse littéralement les pentes de l’appellation voisine Côte de Brouilly.

Pierre-Marie CHERMETTE Le Vissoux - 69620 SAINT-VéRAND

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Un vigneron tout en élégance avec beaucoup de cœur. Chez lui, en plus de ses vins à déguster, il ne faut pas passer à côté de sa rillette de poule.

“Un accord gourmand avec une poule au pot”

beauJolaiS villageS & beauJolaiS : vins que l’on va déguster en blanc, rosé et rouge.

Je pense à Cédric VINCENT, à la famille GELIN à Lancié et à bien d’autres. Un coup de canne à l’ami BILLARD pour son inépuisable affection pour cette région.

Je souhaiterais aussi remercier les personnes du bureau interprofessionnel comme Bruno, Marie Stéphane, Jean et tous leurs collaborateurs qui avec

morgon

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La passion de ce vigneron c’est de sélectionner des terroirs d’exception sur le domaine.

Il a même réussi à se classer parmi les meilleurs domaines du Beaujolais dans un célèbre guide américain dont les notes sont tant redoutées.

Domaine Didier DESVIGNES Saint-Joseph 69910 VILLIE MORGON

“Un bel accord avec un Burger de chez… Bieh”

fleurie Ses vignes s’accrochent aux pentes douces des crêtes mais à tout vent, sous l’œil bienveillant et protecteur de la Madone.

Jean Marc DESPRES La Madone 69820 FLEURIE ~~~~~~~~~~~~

Jean Marc est un personnage attachant plein de gentilesse et un amoureux du terroir.

Passer un moment avec lui est toujours instructif. Il attache beaucoup d’importance à la transmition .

“Le traditionnel tablier de sapeur Lyonnais se trouve en bel accord”

CÔte De brouillY

JulienaS

La colline aux merveilles. La légende selon Rabelais raconte que Gargantua aurait façonné le Mont Brouilly en déversant une hotte de cailloux.

Un terroir homogène unique du Beaujolais d’où jaillit la fameuse pierre bleue de Brouilly.

Le cru Juliénas se situe sur le Rhône et la Saône-et-Loire. C’est le vin préféré de Gnafron qui en a fait le vin favori des Lyonnais mais aussi de Jules César dont il tirerait son nom.

Domaine Thivin Brouilly 69460 ODENAS

Jean Marc MONNET domaine du Chataignier Durand La Ville 69840 JULIENAS

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Une des familles emblématiques du Beaujolais. La raison de vivre est le respect du terroir et des traditions. Des vins d’une belle richesse avec juste ce qu’il faut d’insolence.

Un autre Jean Marc, je le connais depuis quinze ans et chacune de ses cuvées me plait. Il est toujours respectueux du terroir et de son identité. Merci !!!

“Le sabodet avec des lentilles du Berry”

“A Julienas le Coq au vin s’impose”

tous les acteurs de la filière, au quotidien, donnent au Beaujolais toutes ses lettres de noblesse.

Je ne pouvais pas parler de cette région sans évoquer les vins primeurs ou nouveaux. N’en déplaise à certains, moi j’aime ces vins. Tout d’abord parce qu’ils sont l’occasion de fêter le vin et le travail des hommes, ensuite parce qu’ils sont très souvent de très belle qualité et qu’ils redonnent un sens convivial et unique à cette région.

Même s’il faut séparer dans nos esprits les vins de garde des vins de soif, j’ai souvenir il y a quelque temps d’une dégustation de vieux millésimes où la bouteille la mieux notée était un Beaujolais nouveau de 1976 du domaine des Nugues à Lancié. enfin un CalenDrier inContournable DanS le beauJolaiS : la Fête des crus du Beaujolais se déroule chaque année, fin avril ou tout début mai. Elle tourne entre les 10 villages ayant donné leur nom à une appellation, Les vins nouveaux, arrivent le 3e jeudi de novembre.

régnié

Le Morgon diffère légère légèrement des autres du fait de son sol de roches friables, riche en oxyde de fer et de manganèse, ce qui lui confère sa structure.

Emile CHEYSSON Le Bourg 69115 CHIROUBLES

“La gourmandise d’un canard sauvage aux griottes”

Hubert LAPIERRE Les Gandelins 1847 rte Deschamps 71570 LA CHAPELLE DE GUINCHAY

Les vins du Beaujolais se révèlent d’une grande diversité. Les sols argilo-calcaires et les terrains granitiques ont permis au gamay noir à jus blanc, appelé également petit gamay, gamay rond ou encore bourguignon noir, de trouver sa terre de prédilection. Ce cépage, présent depuis le début du XVIIe, produit des vins rouges et rosés. Le chardonnay, cépage roi de la Bourgogne du Nord, produit quant à lui des vins blancs.

A l’extrême nord du département du Rhône, Chiroubles est un charmant village niché à flanc de coteaux. Le vignoble est situé à une altitude de 400 à 480 mètres, ce qui fait de ce cru le plus élevé du Beaujolais. On peut également apprécier son église au toit si reconnaissable.

Entre tradition et modernité, Pierre-Marie Chermette élabore des vins authentiques avec le respect du terroir et des gens qui vont le boire : n’est ce pas le plus important ?

Chénas est le plus rare des 10 crus du Beaujolais. Situé au nord du vignoble, il se compose de 250 ha de coteaux vallonnés et offre des paysages magnifiques.

Les vins du Beaujolais font partie des plus anciennes appellations d’origine.

Ces appellations révèlent la volonté des vignerons de ces crus d’asseoir une identité et une qualité contrôlée de leurs produits. Elles ont été attribuées pour la plupart de septembre 1936 à février 1946. En décembre 1988, Régnié fut le dernier cru à obtenir la consécration.

En Beaujolais on parle des vins “tendres” comme Chiroubles, Fleurie et Saint-Amour et des “robustes” : Brouilly, Côte de Brouilly, Juliénas, Régnié, Chénas, Morgon et Moulin-àVent. Les crus sont les moteurs de la région mais bien des vignerons élaborent de merveilleux vins sous ces autres appellations :

ChiroubleS

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ChénaS

On cite souvent cette phrase “Lyon a trois fleuves : le Rhône, la Saône… et le Beaujolais”.

Il est vrai que cette région viticole est définitivement associée à cette ville des lumières où la cuisine et la gastronomie font partie du patrimoine laissé par les anciens que les jeunes font vivre.

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Au domaine Didier fait les vins, Denise les présente. J’ai beaucoup d’affection pour ces vins qui sont toujours justes dans leurs bottes avec un brin de modernisme.

La cuvée de Beaujolais rosé 2012 était une pure merveille.

Le dernier arrivé dans le cercle très fermé des crus du Beaujolais. Une appellation complexe qui est la benjamine des crus.

Domaine de Thulon Famille JAMBON Lieu-dit Thulon - 69430 LANTIGNIE ~~~~~~~~~~~~

Cette famille est géniale. Elle est la preuve que l’on peut travailler ensemble et réussir ensemble. Des vins bluffants, et cerise sur le gâteau, des vins faciles à comprendre.

“Un sandre aux échalotes confites et sauce au Régnié”

“Le gratin d’andouillette du père JUBAN de chez Bobosse sera un excellent compagnon”

moulin-à-vent Située sur les communes de Chénas et La Chapelle de Guinchay, cette appellation offre l’un des grands vins de garde du Beaujolais. Certains l’appellent “Le Seigneur du Beaujolais”. Son moulin reste une œuvre historique et au détour de ses ailes, on y croise toujours un Don Quichotte fier de nous présenter ses flacons, élixirs de bonheur.

Château du Chatelard 307 rue Châtelard 69220 LANCIE ~~~~~~~~~~~~

Aurelie de Vermont nous pré présente des vins d’une belle élé élégance avec de la spontanéité et de la fraicheur, bref des vins qui lui ressemblent. Un domaine où il ne faut pas hésiter à pousser la lourde porte pour venir y découvrir une des plus belles palettes de la région.

“J’aime ces moulinà-vent avec une belle tranche de foie de veau”

Saint-amour Saint-Amour le plus septentrional, le seul cépage implanté exclusivement sur le département de la Saône-et-Loire. Vin issu de l’amour et de la passion, d’où est né le dicton : “J’aime la vie, j’aime l’amour, je bois du Saint-Amour” BARBELET Denis lieu-dit Billards 71570 SAINT-AMOUR BELLEVUE ~~~~~~~~~~~~

Un domaine où se mèlent la gourmandise et la passion. Des vins fins et délicats qui trouvent de multiples combinaisons gourmandes. Un vigneron de talent qui mérite que l’on s’intéresse à ses vins, et pas seulement à la Saint-Valentin.

“Volaille de Bresse juste rôtie avec une pomme purée”

automne 2013 – Numéro 7 – BON GOÛT

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goûteuSeS renContreS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Pascal auclair

Carlo d’asaro biondo, épicurien à haut débit Géant franco-italien, le boss de Google pour l’Europe du Sud, de l’Est, le Moyen-Orient et l’Afrique tisse sa toile depuis son siège parisien. Un luxueux camp de base pour ce globe-trotter dont le moteur de recherche tourne souvent autour de la gastronomie...

carlo d’asaro Biondo

D

es bataillons d’ordinateurs aliprovenance d’une vingtaine de gnés dans d’immenses open nationalités différentes, à travailler space, des salles de réunion au pour le géant californien. Jeans, décor ultra contemporain, des banbaskets, tee-shirts et cheveux quettes multicolores à l’effigie de la en pétard, le visage juvénile, les marque, une “deudeuche” d’un rouge ingénieurs constituent un quart des flamboyant équipée d’un écran géant effectifs, en charge du développement pour d’improbables de nouvelles lignes conference call, des de produits bientôt espaces de détente avec proposées par les baby-foot, une salle de 200 consultants du "Plus on va vers le gym high-tech, des masiège parisien. “Des sud, plus je prends consultants plutôt que chines à sodas et autres sucreries en libre-serde simples vendeurs du plaisir autour vice, une cantine digne qui vont aider le client d’une table" d’un petit gastro, une dans sa stratégie de cour arborée agrévente et de marketing mentée d’un puttingen ligne en lui green… Depuis deux ans, l’esprit de fournissant les outils adaptés”, explique la Silicon Valley souffle au cœur du Carlo d’Asaro Biondo, convaincu de la IXe arrondissement de Paris. Dans ce pertinence d’un modèle économique quartier chic de la capitale, Google assurant une croissance moyenne de étend son empire sur la toile derrière 20% par an à la marque. “Aujourd’hui, l’imposante porte cochère et les murs Internet est à la fois le meilleur moyen d’architecture haussmannienne d’un de vendre et de se faire connaître. Dans magnifique hôtel particulier de 10 000 ce contexte, les Googlers disposent d’une mètres carrés. grande expertise appuyée par des outils d’analyse fiables, qui permet aux PME Niché au deuxième étage du QG de de lutter à armes égales avec les grands la rue de Londres, le bureau de Carlo groupes pour être visible en ligne.” d’Asaro Biondo paraît bien exigü, sans éclat, eu égard à sa stature (2 m) Lors de sa prise de fonction, en 2009, et à l’excentricité des lieux. “Je n’ai à peine 3% des recherches sur internet pas besoin de plus. Je suis en déplaprovenaient en France de téléphones cement à l’étranger les deux tiers de mobiles. Quatre ans plus tard, ce mon temps”. Sous sa responsabilité, ratio est passé à 35% et il ne cesse de plus de 1 000 personnes réparties croître, obligeant Google à adapter son dans près de 25 bureaux au sein de offre à ces nouveaux comportements la région SEEMEA, qui comprend nomades. “C’est une vraie révolution. l’Europe du Sud, l’Europe de l’Est, le Désormais, le téléphone est un outil Moyen Orient et l’Afrique. de géolocalisation et de comparaison en temps réel pour le consommateur. À deux pas de la gare Saint-Lazare, Voilà pourquoi nous encourageons ils sont plus de 500 employés, en nos clients à mettre leurs prix en

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ligne”, confie l’ancien DG de KPMG Consulting France et d’AOL Europe.

Un conseil qui s’adresse, entre autres, aux professionnels de la restauration, l’un des secteurs les plus recherchés sur Google derrière la santé, les voyages et les news. “Un exemple, 80% des internautes qui tapent “potée auvergnate” sur leur PC veulent sa recette détaillée. Sur un téléphone portable, c’est d’abord l’adresse et les coordonnées des restaurants qui sont demandées. Cela nécessite de proposer un moteur de recherche différent avec toujours les quatre mêmes impératifs : pertinence, rapidité, exhaustivité et facilité d’utilisation.”

Né et élevé à Rome, d’un père sicilien et d’une mère lyonnaise, Carlo d’Asaro Biondo serait plus naturellement tenté par quelques antipasti transalpins qu’une platée de choux du Massif Central. “Mais je suis ouvert à toutes les expériences culinaires”, affirme-t-il, avant de faire l’apologie des deux meilleures cuisines du monde à ses yeux.

“L’Italie pour sa cuisine d’ingrédients, la France pour sa cuisine de process, d’association des saveurs. Certains Chefs parviennent à concilier les deux.

Je pense notamment à Alain Ducasse, Jean-Pierre Vigato et Yannick Alleno.”

Grand voyageur devant l’éternel, le boss de Google a eu maintes opportunités de parfaire sa culture gastronomique avec toujours le même constat. “Plus on va vers le sud, plus je prends du plaisir autour d’une table”. Dans son appartement parisien, il n’hésite pas à en faire la démonstration, toujours prêt

à concocter un plat de pâtes ou un risotto crémeux. “J’aime faire la cuisine. Quand je veux faire plaisir à mes amis, je les invite à la maison. C’est mon cadeau”. Un festin aux saveurs méridionales arrosé d’un grand champagne – qu’il “vénère” – et d’une bouteille de rouge de Toscane (Bolgheri ou Brunello di Montalcino) voire d’un vin blanc de Sicile. Sans oublier, après

le dessert, un cigare cubain - Cohiba ou Davidoff de préférence - dont la cape brune n’a plus de secret pour lui.

“J’ai appris à apprécier le Havane avec mon grand-père qui me faisait boire et fumer en cachette, le soir, en Alsace... j’avais onze ans !”, se souvient le dirigeant palermitain, désormais heureux de faire partager à son tour ses plaisirs épicuriens.

origines transalpines obligent, le dirigeant de google se révèle intarissable sur la bonne cuisine italienne de paris. parmi ses tables favorites, Il Gusto Sardo, rue Georges bizet (XVie), adulé pour son carpaccio de poissons et ses pâtes aux palourdes et à la poutargue, suivi d’un tiramisu. “Le meilleur de paris, aussi bon qu’en italie !”. pour un repas “business”, carlo d’asaro Biondo privilégie le risotto et la côte de veau à la vénitienne de Mori (rue du 4 septembre, iie), alors qu’il loue l’“excellent rapport qualité/prix” d’A Tavola, à Boulogne, apprécié pour son atmosphère, la personnalité du patron sicilien et ses panelles de pois chiche. enfin, quand il est “très triste ou veut se faire plaisir”, il s’offre un “moment d’exception” chez Jean-pierre Vigato (Apicius) autour d’une charlotte de pommes de terre au caviar. La perfection incarnée...