Bon Gout Hiver 2013 by pascal auclair

hiver2012 2013 octobre

À quelques semaines de la diffusion de la 5ème saison de Top Chef sur M6, Ghislaine Arabian, éminente membre du jury et brillante cuisinière, revient sur sa passion et sur son parcours.

> Ghislaine Arabian

magazine d’A priori épicuriens

N° 3 8

au gouvernail

Tout le monde à table ! C’est toujours autour d’une bonne table que se fêtent les grands moments de notre vie, les plus beaux contrats aussi. La table est un lieu de vie, d’échange, de partage. La table c’est la vie, comme l’expriment avec foi Monseigneur Barbarin et Ghislaine Arabian, qui nous honorent de leur présence dans nos colonnes.

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Ghislaine Arabian : La table c’est la vie ! L’emblématique membre du jury de Top Chef met son exigence au service de nosbonsplatschezvous.com. Elle rejoint, dès la carte d’hiver, la brigade des grands chefs partenaires du traiteur spécialiste du coffret repas livré au bureau à Paris et à Lyon.

Une belle assiette, un verre bien rempli, quelques amis autour de la table et la vie prend une autre dimension. Cette période de fêtes qui approche met encore plus la table en vedette. L’occasion est trop belle de donner la parole à Alain et Dominique Vavro et à Hermine de Clermont Tonerre pour mettre votre table en apparat. BON GOÛT, le journal de l’envie, vous incite également à passer à table, avec ses bonnes adresses du moment. Monsieur Paul (Bocuse) nous met l’eau à la bouche avec Marguerite, sa dernière création dans la course aux étoiles. Pour BON Goût, les entrepreneurs les plus talentieux se mettent à table pour nous donner la recette du succès et cultiver l’enthousiasme. Il ne vous reste plus qu’à préparer votre plan de table, à choisir les bons ingrédients pour gâter votre tablée et passer de merveilleuses fêtes familiales. BON GOÛT vous souhaite tout le bonheur du Monde. • Philippe Florentin •

••••••••••••• Directeur de la publication : Philippe Florentin Directeurs de la rédaction : Bruno Metzlé et Pascal Auclair Directeur artistique : Pierre Berger Maquette : Agence Bonne Réponse - www.bonne-reponse.fr Photographies : Pascal Auclair, Jean-Pierre Lemoine Journalistes : Diane de la Tour - Bruno Metzlé - Pascal Auclair Ce numéro a été tiré à 80 000 exemplaires sur papier offset 60 g qualité supérieure. Imprimé par Roularta printing (Belgique). N° ISSN : 2260-975X Ghislaine Arabian

Bon Goût est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas

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BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

hislaine Arabian, cuisinière autodidacte d’origine belge est arrivée au sommet parce qu’elle en avait envie, “car si vous n’avez pas envie”, dit-elle vous serez toujours “une chèvre” ! Voilà qui est dit. Une envie qui ne l’a plus quittée depuis qu’elle a consacré sa vie à la cuisine. L’histoire commence au Restaurant (c’est son nom) à Lille. Alors qu’elle n’est pas du tout cuisinière, son mari recrute Thierry Cambier comme chef de cuisine dans leur établissement. Ce dernier lui donne le goût de la cuisine. Jusque là elle n’a pas fait d’école et n’a pas de vocation particulière ; Elle fait son apprentissage auprès de lui, et progresse rapidement en développant son propre style, une cuisine authentique d’inspiration nordiste et flamande jusqu’à obtenir deux étoiles Michelin en 1989. “Mon meilleur souvenir a été de voir la tête ahurie de la cuisine quand nous avons eu

la 2ème étoile”, se souvient-elle. dressé une salade de homard dans Avec cette consécration Ghislaine un cube de glace taillé comme une Arabian renoue avec une tradition assiette, éclairée par un lumignon, de femmes cuisinières. J’étais une l’effet a été extraordinaire quand la enfant gâtée, “j’ai eu un fantastique salle a été plongée dans l’obscurité. accueil des média,” avoue-t-elle. Ou encore à l’occasion de l’exposition Fort de ce succès son mari veut Picasso, toute la salle était habillée s’installer à Cannes. de bleue. Je me Elle veut Bruxelles. souvenais de la Ce qui m’a plu dans En fait ce sera Paris main de Picasso. chez Ledoyen. Une Top Chef, c’est que c’est J’avais demandé à aventure qui dure une compétition entre Jean Luc Poujauran de 1992 à 1998. de faire des pains professionnels. Après un rapide de la même forme. passage au “GA”, Tous les pains un restaurant à ses initiales dans devaient être chauds et les gens le 16ème arrondissement à Paris, elle posaient leur main sur la main a envie de tenter l’expérience du de Picasso ! Un beau symbole !” traiteur. Elle devient Directeur de Production chez Passion Traiteur, Ghislaine Arabian est maintenant où elle dirige 140 cuisiniers ! installée dans son restaurant “Beaucoup de cuisiniers considèrent “Les Petites Sorcières”, dans que c’est dévalorisant d’être traiteur, la partie gourmande du 14ème c’est une erreur,” assure-t-elle. arrondissement, celle qui gravite “De cette période j’ai d’excellents autour de la rue Daguerre, réputée souvenirs : comme pendant la pour ses étalages et ses alléchants Coupe du Monde de rugby. J’avais commerces de bouche. Elle est

épaulée par deux chefs de cuisine, le fidèle Thierry Cambier et Toni Verardo. “Avec “Les Petites Sorcières”, je ne voulais plus d’étoile, je voulais simplement continuer à faire ma cuisine. Je ne cherche pas à définir le style de mon restaurant. Ce n’est pas un bistro, ce n’est pas un restaurant gastronomique, c’est une Table. C’est la Table d’Arabian !” Et les clients, nombreux, viennent s’attabler pour profiter d’une carte qui change tous les jours et d’un rapport qualité/prix imbattable (menu midi 25 € et 39 € le soir). On retrouve bien sûr les signatures nordistes de Ghislaine Arabian comme l’aérienne Tarte au Maroilles, les Rognons de veau sautés au genièvre dont les grains éclatent sous la dent ou le waterzoi de homard, mais aussi d’autres plats de son répertoire qui mettent en scène des produits rigoureusement choisis. Carré de porc en croûte de noisette, Langoustines de casier rôties nature, vinaigrette au gingembre et citron confit ; Grouse d’Ecosse en deux cuissons, sauce Victoria et chou rouge à la Flamande, ou encore le Filet de bœuf poêlé à la gueuze et à la moelle. Des produits dont elle cite les fournisseurs sur sa carte, en guise d’hommage, comme le bateau St Jules attaché au port de Boulogne sur mer qui lui fournit 100% des produits de la mer. Pas de doute, il y a l’envie de faire plaisir dans cette cuisine. L’envie de faire bien, bon et accessible et cette envie est communicative. Ghislaine Arabian est aussi l’emblématique cuisinière membre du jury de Top Chef sur M6. Elle porte un regard à la fois professionnel et humain sur cette émission, véritable phénomène de société. “Ce qui m’a plu dans Top Chef, c’est que c’est une compétition entre professionnels. Il est très difficile de juger des amateurs. Top Chef ce n’est pas de la télé réalité ; c’est un vrai concours de cuisine. C’est très énergisant. Les jeunes ont plein d’idées et peu d’a priori. Ça donne des choses étonnantes. Ces émissions TV ont créé un réel engouement. Elles répondent à l’envie des gens de rentrer dans une cuisine, voir des gestes, apprendre à faire la cuisine. Maintenant on voit arriver des jeunes qui viennent au restaurant pour nous voir. Audelà de la cuisine, ce sont tous des amoureux de la table. Moi je n’ai jamais conçu une vie sans table. La Table, c’est le cœur, le poumon, le cerveau, l’esprit. Les plus beaux contrats sont signés autour d’une table, la table c’est l’union, la réunion de la famille… la table, c’est la vie !”

homme de goût

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Par pascal auclair

Guy Mathiolon, la vie de château Débarrassé de “ses casseroles”, l’ancien président de la CCI de Lyon a retrouvé l’appétit dans sa belle demeure familiale dauphinoise. Rencontre impromptue avec un dirigeant bien dans son assiette. En trente ans, il a multiplié par 30 le chiffre d’affaires (250 millions d’euros) de son entreprise. Aujourd’hui, Guy Mathiolon préside un groupe de 1 600 salariés répartis dans 22 filiales œuvrant dans les travaux publics et l’environnement. “La clé du succès ? Miser sur les hommes et garder les pieds sur terre. Au temps des cavernes, le chef, c’était le plus costaud. Aujourd’hui, le patron, c’est celui qui est capable d’encaisser les coups, de gérer le stress sans le transmettre à ses équipes. Bref, je suis condamné à être optimiste et à avoir le sourire en toute circonstance”. Ces vertus du collectif, le dirigeant lyonnais les partage lors de chaque rencontre de Pro D2 au Matmut Stadium. Partenaire majeur du LOU, il ne rate jamais une tournée d’après-match. “On est les champions de France de la troisième mi-temps !”, assure le président de la holding Pyramide 15,

toujours prêt à partager sa table du LOUnge, la brasserie du LOU Rugby, à Vénissieux. “Depuis mon enfance, je navigue entre la cuisine au beurre et la cuisine à l’huile”, sourit Guy Mathiolon, faisant référence à ses origines familiales “lyonnaises et dauphinoises d’un côté, catalanes et siciliennes et donc pied-noir de Kabylie de l’autre”. Entre le couscous et la quenelle, son cœur balance... Un drôle de métissage culinaire qui ne l’empêche pas d’entretenir des “relations privilégiées” avec quelques figures de la gastronomie locale dont il se vante d’être à la fois “l’ami et le meilleur client”. Des tables de choix où l’omelette n’est pas forcément à la carte... ou alors agrémentée de quelques copeaux de truffes ! (1) En juin 2011, Guy Mathiolon a été condamné pour détournement de fonds publics par le tribunal correctionnel de Lyon avant d’être relaxé en appel.

Guy Mathiolon

“

T’as amené le déjeuner ?... Ben vaches et ramasser les patates”. Trois non, c’est toi qui devait préparer ans de travaux ont été nécessaires le repas !... Quoi ? Moi ? Mais je pour rénover et réagencer la vétuste n’ai jamais tenu une casserole ! Chez maison de métayers désormais dotée les pieds noirs, ce sont les femmes des dernières technologies en matière qui cuisinent !’’ Fin du de domotique, d’éclairage premier acte. La réplique et de sonorisation. n’est tirée ni d’une scène Au diable veaux, vaches, "Miser sur les de Tartuffe, ni d’une cochons, poulets... L’écurie hommes et séquence de L’Aile ou la a cédé la place à une garder les pieds vaste salle à manger, Cuisse. Elle a pour cadre sur terre" le perron d’une belle l’ancien poulailler s’est demeure du Bouchage. métamorphosé en cuisine C’est dans cette petite intégrée high-tech. C’est commune de l’Isère, entre Belley et dans ce cadre que sera réparé Morestel, que Guy Mathiolon a élu le “léger” malentendu culinaire domicile. “Un rêve de gosse”, confie le évoqué plus haut. Après un rapide décideur lyonnais, faisant référence à conciliabule, l’affaire sera réglée par cette maison familiale “depuis le XVIIIe une demi douzaine d’œufs et quelques siècle” acquise en pleine propriété, avec émincés de jambon. Autour d’une ses cinq hectares de terrain, en 2005. généreuse omelette, arrosée d’un “Enfant, j’y passais toutes mes sublime Corton Charlemagne à la robe vacances à faire les foins, garder les dorée, Guy Mathiolon peut dès lors se

mettre à table. Sans langue de bois. De ses récents déboires judiciaires(1), l’ancien président de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon garde des cicatrices morales longues à se refermer. En guise de thérapie, il confie mettre la dernière main à un livre intitulé “Un Lyon d’avance”, publié à compte d’auteur au printemps prochain. Il évoquera notamment son parcours consulaire et institutionnel. “Une forme d’exutoire par rapport au sentiment d’injustice qui m’anime”, lance le patron lyonnais, avant de confier son admiration pour... Che Guevara, “un héros au sens noble du terme”. Hasta siempre la revolucion ! “Mais une révolution pacifique qui doit notamment permettre de réhabiliter le statut de chef d’entreprise car c’est lui qui crée de la richesse en France”. Il est vrai que le patron de Serfim a de solides arguments à faire valoir.

Les bonnes adresses de … Guy Mathiolon L’ancien président de la CCI de Lyon a gardé ses bonnes habitudes au Zinc Zinc Bourse, lorsqu’il avait juste à traverser la place de la Bourse pour se régaler d’une pluma de pata negra ou d’une pièce de bœuf aux lentilles. Il évoque aussi avec gourmandise le pantagruélique plateau d’entrées d’Huguette, à l’Habit Rouge (6e arrondissement), et la divine cervelle de Joseph Viola (Daniel et Denise). Olivier Paget (L’âme Sœur) et les filles du Comptoir d’Alice, autres établissements du sixième arrondissement, ont aussi l’estime de Guy Mathiolon, dingue de l’araignée de mer et de la fricassée de champignons de son ami Mathieu Viannay (La Mère Brazier). Et quitte à prendre la route, autant faire déplacement jusqu’aux terres froides de Régis Marcon, en Haute-Loire. “Le top du top en France”, assure le dirigeant lyonnais, sous le charme de la cuisine et du charisme de ce personnage attachant, soucieux de la formation des chefs de demain. Mais la meilleure adresse culinaire, reste pour Guy Mathiolon, celle de sa maman “Rosette” qui fait le meilleur couscous du monde, Dieu bénisse !

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

UN GOÛT d’avance

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Olivier Ginon, carte sur table Boulimique de travail, le Président de GL Events est aussi un passionné de cuisine, devant ou derrière les fourneaux. Une passion pour la table qui l’a incité à s’associer à Paul Bocuse dans l’“aventure humaine” de Marguerite Restaurant.

Pierre Fanneau Olivier Ginon et Paul Bocuse

Stéphane Cavicchioli (directeur de Marguerite Restaurant), Olivier Ginon, Paul Bocuse, Tabata Bonardi et Eric Pansu

ette année, la restauration prestigieux rassemblé, le temps d’une événementielle gérée en propre soirée unique et inoubliable, autour ou en concession, dans les palais de Paul Bocuse. “J’ai une relation des Congrès et parcs des Expositions magnifique avec Monsieur Paul depuis de GL Events, devrait générer plus des années”, confie le dirigeant de 70 millions d’euros de chiffre lyonnais, qui vient de tisser des liens d’affaires. Une raison supplémentaire encore plus étroits avec le pape de pour son président, Olivier Ginon, Collonges gràce à la Villa Winckler, de se lécher les babines de plaisir, lui le repaire de Marguerite, nouveau qui ne cache pas son restaurant en vogue intérêt et son affection dans le quartier de pour le monde de la Monplaisir (voir par "J’ai bâti toute ma gastronomie. Tous les ailleurs). vie et ma carrière deux ans, il se délecte “Je suis ravi et heureux d’organiser le Sirha professionnelle sur la d’accompagner Paul (Salon international Bocuse dans cette relation humaine." de la restauration, nouvelle aventure, à de l’hôtellerie et de la fois économique l’alimentation) au parc des Expositions et humaine”. Discret, Olivier Ginon, de Lyon. Un sommet du bon goût propriétaire des murs, n’en dira pas agrémenté, en janvier dernier, du plus sur la nature de leur accord. En Dîner des Grands Chefs du monde, revanche, il se montre beaucoup plus repas d’exception servi dans les volubile lorsqu’il évoque sa passion salons de l’Hôtel de Ville en présence pour la gastronomie. “J’adore la de deux cents chefs étoilés venus des convivialité de la table. Je rêve d’avoir quatre coins de la planète. Un parterre plus de temps pour cuisiner”, confie ce

gourmet toujours prêt à enfiler le tablier pour préparer un loup et son risotto ou mettre au four un filet de bœuf en croûte au foie gras, agrémenté d’une légère purée aux truffes. Deux de ses spécialités culinaires... “J’ai bâti toute ma vie et ma carrière professionnelle sur la relation humaine. Celle-ci prend toute sa dimension autour d’une bonne table. Malheureusement, les entreprises ont de moins en moins de temps à consacrer à ces moments d’échanges épicuriens”. Un constat qui l’a sans doute conforté dans son intention de proposer avec Paul Bocuse une Marguerite à la fois confortable et attachante, sans ostentation excessive, dotée de salons d’affaires à l’étage. Discrétion assurée. “Lyon a été une très grande ville de gastronomie. Mais, si elle veut conserver sa réputation, il ne faut pas qu’elle s’endorme sur ses lauriers. Cette pérennité exige l’excellence en termes de produits et de service, sans pour autant tomber dans un élitisme

Trophées de la Gastronomie et des Vins

dangereux à long terme”. Délicate équation que Paul Bocuse et son staff estiment avoir résolu en proposant, dans l’ancienne maison bourgeoise de l’avenue des Frères Lumière, des menus à prix doux le midi. Un appel

du pied en direction des entreprises invitées à délaisser, le temps d’un déjeuner, les tables du centre-ville pour humer le bon air alléchant du huitième arrondissement...

Les bonnes adresses… d’Olivier Ginon Plus Lyonnais que lui, tu meurs... En bon Gône, Olivier Ginon avoue un penchant certain pour les plats de tradition, cette cuisine bourgeoise qui a fait la réputation des “mères lyonnaises” depuis la fin du XIXe siècle. Parmi ces institutions locales, Abel garde une place particulière dans son carnet gourmand. “Mon premier siège social se trouvait juste en face. J’y ai passé des heures, attablé avec mes premiers clients ou mon staff, à déguster la poule au riz sauce suprême”, confie l’ancien patron de Générale Location. Autre repaire gastronomique réputé, la Mère Brazier, rue Royale, reçoit régulièrement la visite du décideur lyonnais, fan des ormeaux, couteaux et coquillages préparés par Mathieu Viannay. Autre établissement emblématique de la ville, la vénérable Brasserie Georges, dans le quartier de Perrache, a les faveurs d’Olivier Ginon pour sa choucroute de la mer. Enfin, plus contemporaines, toutes les brasseries Bocuse mettent en appétit l’homme d’affaires lyonnais, avec une mention spéciale pour l’Est, son petit train et son poulet de Bresse rôti à la broche.

Les douze lauréats de cette édition 2013

Chef de l’année : Stéphane Buron, “Le Chabichou” à Courchevel Grande table de l’année : Yohann Chapuis, “Greuze” à Tournus Toques Blanches lyonnaises : Michel Cruz, “Le Faisan doré”  Accueil et arts de la table : Geneviève Orsi  Marc Jean, Philippe Florentin et Christophe Marguin Bouchon lyonnais de l’année : Florence Périer, “Le Café du Peintre”  Organisés le lundi 28 octobre au palais de la Bourse de Lyon, les Trophées de la Gastronomie et des Vins 2013 Vigneron de l’année : Frédéric Boissonnet  Bistronomie : Alexandre Guillot-Drevon, “Le Moment à Vaise” ont notamment célébré le talent de Yohann Chapuis (Greuze à Tournus), sacré “Grande table de l’année”, et Stéphane Buron (Le Chabichou à Courchevel), élu “Chef de l’année” par un jury de professionnels et Cuisine du monde : Mustapha Bougaci “Chez Bougaci” d’experts. Parrainée par Dominique Loiseau, cette sixième édition aura aussi été marquée par un grand Sommelier de l’année : Denis Verneau, “La Mère Brazier” moment d’émotion lors de la remise par Christophe Marguin d’un trophée “Coup de cœur” à Philippe Concept de l’année : Serge Trigano, “Mama Shelter”  Florentin, en hommage à son fils, Baptiste, créateur du concept de restaurants américains Bieh, disparu Chef espoir de l’année : Jérémy Galvan, “Restaurant Jérémy Galvan”  prématurément dans un accident en juin 2010. Plus de 400 invités privilégiés ont assisté à cette cérémonie Toques Blanches à l’international : Maroun Chedid avant d’apprécier la cuisine de Patrick Bertron, chef du Relais & Châteaux Bernard Loiseau, à Saulieu.

Emotion et consécrations

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

AU SOMMET DU GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Paul Bocuse, compagnon de la Marguerite Comblé par le succès de ses brasseries, Monsieur Paul joue la carte du charme et du talent. Il mise sur Tabata Bonardi pour offrir rapidement une étoile à Marguerite, son nouveau restaurant du quartier de Monplaisir. La retraite attendra...

“

C’est pas plus compliqué de faire bien que de faire mal !”. A 87 ans, Paul Bocuse n’a rien perdu de son sens de la formule ni de cette répartie fulgurante, empreinte d’une bonne dose d’humour, qui contribue à la légende du bonhomme. La passion de la gastronomie chevillée au corps, Monsieur Paul évoque ainsi ce “nouveau pari”, cette “aventure” dans laquelle il s’est laissé embarquer - de bonne grâce - par son ami, Olivier Ginon. Plus de 3 millions d’euros ont été investis pour transformer l’ancienne demeure de Marguerite Winckler - l’épouse d’Auguste Lumière - en confortable restaurant gastronomique.

Au rez-de-chaussée, la salle principale ostentation excessive, en phase avec et ses dépendances peuvent accueillir la philosophie de l’établissement. jusqu’à 90 couverts, alors que quatre “Ici, il n’est pas question de brasserie petits salons particuliers et un grand mais bien de restaurant, insiste Paul salon privé accueillent Bocuse. Compte tenu repas d’affaires, réunions de la beauté des lieux familiales et séminaires "C’est pas plus et de la qualité du dans les étages. Alain service, avec une brigade compliqué de Vavro, le designer attitré d’expérience formée dans faire bien que du groupe Bocuse, s’est nos brasseries, on peut chargé de dévergonder envisager une étoile assez de faire mal !" la maison bourgeoise un rapidement”. Le boss brin désuette du quartier de Collonges compte Monplaisir. Tapisseries à capiton rouge, aussi sur le talent et la réputation de lustres massifs et moulures au plafond, Tabata Bonardi, élevée à l’école Le cheminées en marbre, mobilier Bec et révélée par l’émission Top Chef, contemporain... Un décor cossu, sans secondée en cuisine par Eric Pansu,

pour convaincre les enquêteurs anonymes du célèbre guide rouge. Œuf “Cocotte” Marguerite et sa poêlée de champignons au bouillon de boiscafé, filet de bœuf et escalope de foie gras poêlée sauce “Marchand de vin”, noix de coquilles Saint-Jacques rôties, cèpes en persillade risotto “Vialone Nano”, lingot de chocolat Valrhona poire et praliné crème anglaise à la fève de Tonka, île flottante au citron d’agrumes et crème aux fruits de la passion... “On a imaginé une carte très courte pour roder la machine”, insiste Paul Bocuse, ravi de l’engouement suscité par le restaurant depuis son ouverture, le 15 octobre

dernier, lors du lancement du Festival Lumière. “Avec jusqu’à 300 couverts/ jour, on fait le bonheur de Marguerite tout en contribuant à l’animation de ce quartier-village très attachant”, conclut Monsieur Paul, sur le perron de sa si charmante fleur des champs.

Marguerite Restaurant 57, avenue des Frères Lumière 69008 Lyon Tél. 04 37 90 03 00 Horaires

12h à 14h - 19h00 à 22h30 Ouvert toute l’année 7 jours / 7

Paul Bocuse entouré de Tabata Bonardi et la brigade du Marguerite

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

LE goût DES AUTRES

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Diane de la Tour

Franck François, toujours en pointe… Créer une école de coiffure à Lyon, c’est le dernier challenge de Franck François, propriétaire des marques Tchip, Vog et Claude Maxime. Venu finaliser son projet, le Lillois, à la tête d’un réseau de 650 enseignes en France, se met à table…

Franck François et Philippe Florentin

n appétit pantagruélique et 21 points, en m’inspirant des grands protéiforme pour la vie qui se palaces”. lit sur son visage, se décrypte à En quinze ans, jusqu’au milieu des sa gouaille et se ressent un peu sur années 90, Franck François ouvre 150 sa silhouette… Franck François, de enseignes Vog. Les “années Tapie” passage à Lyon pour contribuent au dévelopouvrir une nouvelle pement de son concept. école de coiffure, se livre Les clientes sont chou"Mes équipes aux confidences avec choutées, on leur offre simplicité et spontanéité. apprennent à placer la boisson… A la même “J’ai créé le club des le mot plaisir dans époque, lors d’un voyage optimistes”. Une boutade à Miami, il découvre une conversation…" que certains coiffeurs, pour expliquer ses échanges avec ses amis, pour la plupart Cubains, patrons comme lui. proposent de couper Même son vocabulaire se veut positif. Il les cheveux pour 10 dollars. Il décide préfère parler de mutation que de crise alors de créer un autre réseau de franet la trouve même salvatrice “car elle chises, misant sur le “luxe-low cost”. pousse à repenser notre métier”. Une vraie bonne idée qui met le shamAujourd’hui leader (avec Franck poing-coupe-brushing à 20 euros. Et Provost) en nombre d’enseignes, côté couleur, il opte pour des produits l’ancien coiffeur coloriste – il vous lâche performants avec Kérastase et l’Oréal. le numéro de votre couleur au détour Le succès est fulgurant. Pour preuve, d’une conversation – savoure sans les franchisés Vog décident d’ouvrir ostentation sa réussite professionnelle. des enseignes Tchip. Depuis, Vog s’est Une histoire simple qui débute au repositionné sur la couleur avec une début des années 80, dans un salon spécificité élaborée en collaboration parisien de Jean-Louis David, la star avec l’Oréal : le repair color. Un prodes coiffeurs de l’époque. Le jeune cess qui vise à réparer une couleur apprenti comprend très vite que savoir ratée. Aujourd’hui, les deux réseaux se couper et coiffer les cheveux ne suffit portent bien avec 500 enseignes Tchip pas. Il faut aussi soigner le service. “Les en France, et 200 ouvertures prévues clientes avaient droit au tapis rouge. Et dans les quatre ans à venir. Du côté de si elles étaient satisfaites, le pourboire Vog, les salons sont au nombre de 150 devenait conséquent et pouvait dans l’Hexagone avec un rythme prévu atteindre 50 francs de l’époque”. de 15 ouvertures par an. En tout, 600 Devenu premier franchisé Jean-Louis franchises et 50 salons en propre. David avec l’ouverture des salons d’Arras Parallèlement, l’entrepreneur a raet du Touquet, il décide de créer son cheté, il y a 7 ans, le plus important propre réseau, en 1982. Le publicitaire salon de Paris, Claude Maxime, nom Jacques Séguéla lui trouve son slogan : de sa propriétaire. Le salon de l’ave“Détendez-vous, vous êtes chez Vog”. nue Georges V, doté d’un centre d’esVisionnaire, l’homme décide de thétique et de bien-être, a été décliné décliner cette notion de service qui dans une dizaine d’enseignes de luxe l’obsède via son réseau de franchises. dans les Emirats. Le service, toujours “J’avais élaboré un parcours clients en le service… “C’est une des raisons

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

pour laquelle j’ai créé mes propres centres de formation”. Au sein des six centres, basés à Paris, Bordeaux, Rennes, Strasbourg, Lille et maintenant Lyon, les techniques de coiffure sont certes dispensées mais aussi le savoir-être et le savoir vivre. “Mes équipes apprennent à placer le mot plaisir dans une conversation, faire preuve d’attention, se rappeler des attentes des clientes. Bref, prévenir leurs désirs. Lors des séminaires, un coach fait passer des messages afin d’éviter les gaffes, les maladresses”. Mais cet homme d’affaires coupe aussi à cœur lorsqu’il soutient l’action de son épouse, Marie-José, à ses côtés depuis la genèse du groupe, lorsqu’elle crée une fondation pour accueillir les enfants défavorisés victimes de la leucémie. Une terrible maladie dont elle a réchappée. La fondation a trouvé son autonomie grâce à la création de chambres d’hôtes au Touquet, ouvertes lorsque les enfants malades et leurs familles n’y résident pas. Une louable initiative dont la pérennité est désormais assurée avec leur fille Audrey, garante de l’esprit familial.

ck François Les bonnes adresses de… Fran

surprise. . “Tout est délicieux et sans nçois se régale chez Flavio Fra nck Fra , croiser ide le t rés il peu où on t, Au Touque Lille, sa ville natale, le cabillaud sont au top”. A me mê et table ot re Aut turb ”. le , nce ard Fra Ici, le hom meilleur turbot de sé où il affirme déguster “le clas . ant uf) aur bœ rest de Un tare . (tar ière à L’Huitr r son filet américain fréquente depuis 1972 pou il e qu’ ré uric Me And du rie es sse iqu bra om la prisée, aurants gastron repas d’affaires dans les rest ses t tre ven cen sou le s se dan ani ou org il illy A Paris, ra” du Zinc Zinc, à Neu “l’ambiance et la pata neg qu’il se et du Bristol. Il aime aussi du Sud, c’est à Saint-Tropez lippe Florentin. Amoureux Phi i am n, ce son de Enfi . tés ède prié Pin pro La de Lyon, live à l’ombre de entée d’un filet d’huile d’o ém agr ate tom r. ple me sim de ne ts régale d’u our d’un plateau de frui ler au Scott, à Londres, aut grand voyageur aime s’attab

un goût de fêtes

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Le Noël “vintage” d’Alain Vavro Designer attitré de Paul Bocuse, directeur artistique de grandes marques de porcelaine, Alain Vavro et son épouse, Dominique, ont dressé une table “vintage” pour vos repas de fin d’année. Original et décalé. Comment sortir des sentiers battus et étonner vos convives pour le plus traditionnel des repas de fêtes ? C’est

résolument rétro de la table. “On adore chiner aux Puces. C’est ainsi qu’on a pu dénicher à moindre frais de vieilles le challenge que nous avons fixé boules de Noël, en verre, amusantes à Dominique et Alain Vavro. A et colorées, ainsi qu’une collection de l’approche des agapes de Noël, les petits Pères Noël peints à la main”. designers lyonnais ont relevé le défi Clin d’œil anachronique aux repas de dans leur belle demeure de Collonges famille d’antan, lorsque le plastique au Mont d’Or en imaginant une table n’avait pas encore annexé les rayons “vintage” très tendance. “Une belle des magasins de décoration. “La mode table de fête, ce n’est pas “vintage” est une forcément une grande tendance très forte nappe blanche et des qui se retrouve jusque "On joue sur le couverts en argent. Avec dans l’art de la table. un petit budget et un Dans ces périodes de contraste entre le peu d’ingéniosité, on crise, chacun a envie fond de table sombre de renouer avec son peut vraiment se faire et le tissu clair pour passé, ses racines”, plaisir et faire plaisir à ses invités”, sourit le donner du relief…” estime Alain Vavro, directeur artistique, qui qui a également a laissé au placard le poussé la porte de la nappage classique pour boutique minimaliste privilégier des sets de table à frange Marylin, rue Auguste Comte, à Lyon, d’une blancheur presque transparente. pour dénicher d’autres trésors oubliés. “On joue ainsi sur le contraste entre le Quant à Dominique Vavro, elle a fond de table sombre et le tissu clair apporté une touche finale - et féminine pour donner du relief, mettre en valeur - à cette charmante table en effectuant la vaisselle et les couverts”, précise un petit détour par Botanic, histoire Dominique Vavro. d’agrémenter le plateau de quelques En matière de vaissellerie, justement, babioles et d’un peu de chlorophylle… nos ingénieux designers ont commandé sur le site www.chomette.fr un lot de six assiettes plates rondes avec aile de la collection Nordic et six autres sans aile. De la porcelaine d’inspiration sixties pour émoustiller foie gras, langoustes et autres douceurs salées. “Un service signé de la marque Rak dont toutes les pièces s’emboitent”, précise Alain Vavro. La sobriété chic est également de mise du côté des couverts, élégants et contemporains, qui tranchent avec la décoration

Dessine moi un destin “Mon histoire, c’est d’abord celle d’une rencontre avec un grand homme, Paul Bocuse”. Alain Vavro croise la route du pape de la gastronomie, en 1984. Le début d’une belle amitié et un tremplin pour le jeune graphiste. “Il m’a demandé de lui dessiner une épicerie française pour le lancement de sa ligne de produits au Japon”, se souvient le designer lyonnais, dont la réussite professionnelle est depuis intimement liée à la notoriété de Monsieur Paul. Cette complicité l’a ainsi amené à participer à l’aventure d’Orlando, aux Etats-Unis, puis à la conception de toutes les brasseries du groupe Bocuse. Nord, Sud, Est, Ouest... Sollicité aux quatre points cardinaux, partie prenante dans la réhabilitation de Fond Rose, ce collectionneur de voitures miniatures (il possède une collection de plus de 6 000 petits bolides de la marque Norev) a aussi apporté sa touche artistique à d’autres établissements réputés, à l’instar de Rue Balzac, restaurant chic ouvert par le chef Michel Rostang et son célèbre associé, Johnny Hallyday. Outre cette forte présence dans l’univers de la restauration, Alain Vavro et son épouse, Dominique, ont aussi mis durant dix ans leur talent créatif au service de la marque Villeroy & Boch, avant de contribuer à la réputation de la marque Rak Porcelain, à Dubaï.

Prochaine étape, le Bengladesh et l’Inde où les deux designers vont participer au lancement d’Ariane Porcelain, une nouvelle marque de vaissellerie très haut de gamme financée par des investisseurs indiens et libanais. “Le prochain projet est toujours le plus beau”, souffle Alain Vavro, heureux à l’idée de participer à l’implantation lyonnaise du double macaron stéphanois Christophe Roure (Le Neuvième Art), ce printemps, au cœur du sixième arrondissement, ainsi qu’à l’ouverture prochaine du Grand Café Lyonnais, en lieu et place de la brasserie Paulaner, rue de la Barre (Lyon 2e). Du pain sur... les planches des graphistes lyonnais dont les coups de crayon pourraient aussi inspirer la décoration du futur projet d’Alain Ducasse à Paris. Mais chut, c’est encore top secret...

Outres ses activités de designer, Alain Vavro assure également la direction artistique de nombreux ouvrages dédiés à la gastronomie dont le dernier intitulé Le Bistrot de Lyon, 40 ans rue Mercière, paraîtra avant les fêtes aux Editions Glénat.

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

FEMME DE GOÛT

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Caroline Weber, de la gouvernance à la gourmandise Directrice générale de MiddleNext, cette experte de la gouvernance vient de lancer, en collaboration avec Ex’Pairs, un cursus de formation des mandataires sociaux. Intarissable sur la gastronomie, elle pourrait aussi enseigner l’art de choisir les bonnes tables...

Caroline Weber

lle partage sa vie entre Lyon, Paris, Londres, Bruxelles et Francfort. “Toujours entre deux avions”, sourit Caroline Weber. Diplômée d’HEC, titulaire d’un DEA d’études politiques à Dauphine, cette femme de caractère a cofondé Apia (Administrateurs professionnels indépendants associés) avant de prendre la direction générale de MiddleNext. Présidente de l’association européenne des valeurs moyennes, membre du Collège du haut conseil du commissariat aux comptes, elle est aussi une experte en matière de management et défend le principe d’une “gouvernance raisonnable”. Une conviction qui l’a incité à imaginer cet été avec Virginie Nogueras (dirigeante du cabinet conseil Ex’Pairs Formation) un cursus de huit journées dédié à la gouvernance et à la prise de mandats sociaux. L’occasion pour des intervenants extérieurs, pour la plupart issus ou en relation avec le monde de l’entreprise (administrateurs, DRH, avocats, experts financiers, gestion-

naires de patrimoine...), de faire partaobnubilés par le respect de la législager leur expérience à des mandataires tion. Or, dans un contexte de crise et en fonction ou en devenir. “Quels sont d’instabilité géopolitique, une bonne les vrais enjeux ? Quels sont les bons gouvernance passe aussi par une prise outils ? Ces derniers se posent plein de de risques maîtrisée”. questions sur leur rôle et sur leur resEternelle globe-trotter, Caroline Weber ponsabilité. Ils ont souvent reconnaît humblement suivi une formation très qu’en matière culinaire, théorique. Nous avons une elle réduit la gestion du Pour moi, la approche beaucoup plus risque à sa plus stricte cuisine au pragmatique, avec des cas expression. “Pour moi, pratiques qui permettent quotidien est un la cuisine au quotide combattre l’esprit de dien est un cauchecauchemar ! conformité pour gagner en mar !”, lance la DG de performance et en efficacité”. MiddleNext, même si Fort du succès de cette preelle consent à quelques mière promotion mixte, Caroline Weber sacrifices en cas d’arrivée massive et Virginie Nogueras lancent cet hiver d’une bande de potes. Au menu, une nouvelle session de six journées ratatouille, crumble et curry à toutes consacrée à la gestion des risques. Une les sauces... ou presque. “J’adore la problématique dans l’air du temps, cuisine asiatique, légère et parfumée, complémentaire de la formation iniles sushis comme le thaï, même si je tiale, “au confins de la protection du ne suis pas contre un bon gueuleton patrimoine et de l’amélioration de la lyonnais”, conclut cette experte de la performance”, estime Caroline Weber. gouvernance qui n’a finalement qu’un “Les administrateurs sont souvent défaut... elle ne boit pas de champagne !

Les bonnes adresses de… Caroline Weber “Aujourd’hui, le business fait que je suis chaque midi au restaurant. Je regrette presque le temps où avec mon mari, Rémy, se faire une bonne table était un petit événement”. Demander à Caroline Weber sa liste des bonnes adresses gourmandes, c’est comme s’engager dans un inventaire à la Prévert. Fan de cuisine asiatique, elle craque régulièrement pour le plat du jour de la Rivière Kwaï et les crevettes au curry des Chats Siamois, deux établissements exotiques du premier arrondissement de Lyon. Dans un autre registre, cette épicurienne assumée salive devant la poularde demi-

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

deuil de Mathieu Viannay (La Mère Brazier), le chapon de Georges Blanc, le loup en croûte et le baba au rhum de Paul Bocuse, le menu gastronomique de Régis Marcon. Mais elle aime aussi inviter la nomenklatura parisienne au Garet, bouchon adulé pour sa farandole d’entrées et sa quenelle de brochet. Dans la capitale, Caroline Weber a plusieurs cantines proches du palais Brongniart, à l’instar du Mori Venice, réputé pour ses pâtes, de Florica Danica, l’expert du saumon, du Marco Paulo ou de Chez Vivant, rue des Petites

Ecuries. Elle se réjouit aussi de l’arrivée de Yannick Alléno aux fourneaux du Terroir Parisien, bistrot chic de la Maison de la Mutualité. Loin du bling-bling parisien, la DG de MiddleNext évoque avec affection la table de la Beaugravière, “le meilleur restaurant de truffes de France, une cave et un rapport qualité/ prix extraordinaires”, à Mondragon, au nord d’Avignon (Vaucluse). Enfin, lors de ses fréquents séjours dans la maison de l’île de Ré, elle se régale des plateaux de crustacés de la Cabane du Fier à Ars-en-Ré, et des poissons frais de L’Ecailler, sur le port de la Flotte.

FEMMEs DE GOÛT

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Comment réussir une belle table pour les fêtes de Noël

Dans la cuisine avec... Frédérique Girard-Ory

Premièrement : prendre un papier et un crayon puis y écrire votre liste d’invités. Bien évidemment, choisir des amis que vous aimez, si possible drôles ! Équilibrer hommes et femmes... Oui, oui... la “parité”, cette fameuse “parité”. Choisir une jolie nappe ( sans tâches !!! ) qui couvre votre table. Équilibrer les pends de chaque côté de façons égales.

Puis assortir votre service de table, c’est à dire assiettes, verres

et couverts de manières harmonieuses. Mettre les fourchettes pointes sur la table à gauche de l’assiette, puis les couteaux, la lame tranchante côté assiette à droite de celle-ci ainsi que la cuillère à soupe si vous en avez l’utilité, par exemple pour un petit consommé de potirons, ça tombe bien, c’est l’hiver!!! Choisir un centre de table dans le thème de votre dîner, père Noël, traîneaux et boules de neiges ou branchages et fleurs de saison. Frédérique Girard-Ory

Partenaire privilégiée des géants de l’industrie pharmaceutique et cosmétique, la présidente-fondatrice de Dermscan est passée sur le gril du Zinc Zinc Bourse. Chaud devant !

oyons francs. Bon Goût refusant j’ai toujours su que je créerai ma la Doua, à Villeurbanne, et sa quinzaine de tomber dans l’esbroufe et propre entreprise. Je pense que c’était de salles dotées de bac capillaires, les informations mensongères, dans mes gènes”, confie Frédérique lampes UV, douches, saunas... pour Frédérique Girard-Ory n’est pas la Girard-Ory, dont l’entreprise travaille faire un saut de puce jusqu’au reine des cordons bleus. “La cuisine, pour les marques leaders de l’industrie boulevard du 11 novembre. Une c’est pas mon truc. Je suis même d’une cosmétique, de L’Oréal à Clarins, de nouvelle étape dans le développement certaine incompétence”. Elle se révèle Dior à Lancaster. Antirides, déodorants, d’une société également présente à beaucoup plus motivée soins amincissants, crèmes Bangkok, Gdansk, et Tunis. “Chaque lorsqu’il s’agit de goûter solaires... “On travaille implantation nous permet de trouver aux plats concoctés par avec des testeurs volontaires des caractéristiques de peau et de son mari, grand chasseur “J’ai toujours su de tous âges pour vérifier climatologie spécifiques”, précise devant l’éternel, dans leur que je créerais l’efficacité et la bonne Frédérique Girard-Ory. Ecrivaine à ses belle demeure de Morancé. tolérance des produits, heures perdues, cette mère de deux ma propre “J’adore son lièvre à la ainsi que leur caractère grandes filles a publié l’an dernier son entreprise.” moutarde et son salmis non allergisant et non premier roman “Ça aurait dû rester de faisan, mais aussi son irritant”. secret” aux éditions Baudelaire. Elle brochet au curry pêché Le laboratoire lyonnais boucle actuellement la rédaction d’un dans le lac d’Annecy”. Du gibier à réalise aussi pour Sanofi, Merck roman policier. “Il devrait s’appeler plumes ou à poils qu’elle accompagne ou Urgo des essais cliniques dédiés “Le Fourgon de Prague”. L’action se d’un vin blanc (Bourgogne ou aux produits pharmaceutiques, passe à Paris et, comme on peut le Condrieu de préférence) après avoir dispositifs médicaux (pansements, deviner, dans la capitale tchèque. trempé ses lèvres dans une coupe bas de contention….) et compléments Sortie prévue l’été prochain”. de champagne, deux de ses pêchers nutritionnels. Comme quoi, il n’y a pas que la mignons. En revanche, elle avoue une Dans quelques semaines, Dermscan cuisine dans la vie... certaine réticence à boire du rouge, quittera le site historique du campus de “un vin trop tannique”, et se montre carrément réfractaire au fromage sous toutes ses formes. Dont acte. Retour dans la cuisine du Zinc Zinc Bourse. Avant le coup de feu, la présidente de Dermscan assiste, “Je privilégie les restaurants disposant de parkings à proximité car amusée, aux déambulations de la chercher une place quand je suis avec des clients, qui viennent souvent brigade puis prend la pose, spatule en mains, pour la bonne cause. de l’étranger, me stresse”. Partant de ce postulat, Frédérique GirardEntre deux aller-retours d’un duo de Ory cite parmi ses cantines de prédilection deux tables proches tartares “césarisés”, elle donne sa de son siège de Villeurbanne : le 33 Cité à la Cité Internationale propre recette de la réussite. “Garder “pour son jambon blanc truffé et son mi-choco-caramel croustillant” la tête froide, être cool, relativiser, et le M, avenue Foch, “pour ses Saint-Jacques poêlées”. Selon ses prendre du recul, regarder toujours humeurs carnivores ou piscivores, la présidente de Dermscan se devant et anticiper”. Des qualités régale d’un tendre filet de bœuf au poivre au Zinc Zinc Bourse, qui ont permis au docteur en génie d’une lotte & choux dans le décor contemporain de Têtedoie ou biologique (promotion 1989) de d’une quenelle de brochet dans le pittoresque Café Comptoir Abel, créer Dermscan, l’année suivante, à Ainay. Entre deux voyages à Tunis, elle se régale aussi d’une puis de pérenniser ce laboratoire tajine de poulet au citron au Sud et confie son admiration envers spécialisé dans les essais cliniques. “Même si mon cursus universitaire Guy Lassausaie, le chef étoilé de Chasselay. m’orientait plutôt vers la recherche,

Sans mettre le feu y ajouter de jolies bougies de différentes hauteurs avec ou sans bougeoir. Les verres iront du plus petit à droite au plus grand à gauche, le tout bien centré devant votre assiette à environ 3 cm du bord de votre assiette. La serviette se pose à droite et le pain à gauche de votre écuelle en porcelaine, à moins que vous ne vous lanciez dans la construction d’une pièce montée à base de serviettes de table, se référer aux différents manuels ou sur internet. Pour les premières fois choisissez la simplicité un petit triangle... Quand à l’éventail dans le verre, gardez le pour le goûter d’anniversaire de votre fils de 8 ans.... Voilà le principal est dit. Excellent dîner... Vous avez bien méritez votre coupe de champagne... Passez de... Bonnes fêtes !!!!

Hermine de Clermont - Tonnerre

Les bonnes adresses de… Frédérique Girard-Ory

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

les adresses DE

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Joseph Viola

Rhône-Alpes

Daniel et Denise •••••

Le bouchon dans la peau Meilleur Ouvrier de France 2004, Meilleur bouchon Lyonnais 2011, Champion du monde de Pâté-Croûte 2009, Président de l’Association des Bouchons Lyonnais, Joseph Viola est l’homme de tous les superlatifs. Au-delà des distinctions il reste humble et porte un regard lucide sur son métier : il est d’abord cuisinier. Tout est fait “Maison” chez lui. En tant que MOF il ne se considère pas meilleur que ceux qui ne le sont pas, il se veut exemplaire. Une ligne de conduite qui rencontre le succès auprès de la bonne société lyonnaise qui se presse dans ses deux établissements à l’enseigne Daniel et Denise à Lyon (rue de Créqui et rue Tramassac).

a vocation il l’entrevoit très jeune. Il s’amuse à rappeler que dès l’âge de 6 ans il portait déjà un maillot siglé “Bragard ”. Tout jeune footballeur dans l’équipe de Saulxures sur Moselotte dans les Vosges, le sponsor du club est le célèbre fabricant de vestes de cuisiniers. Un jour, en allant chercher sa mère à l’usine Bragard, il tombe en arrêt devant un poster de Paul Bocuse en tenue de cuisinier, avec le col bleu, blanc, rouge. Il a le déclic, il en

est certain, il sera cuisinier. Mais pour avoir le col tricolore, il faut être MOF (Meilleur Ouvrier de France). Qu’importe, il sera donc MOF ! Simple et belle histoire. Joseph Viola a choisi d’exercer son métier non pas dans un restaurant gastronomique, mais dans un bouchon lyonnais, comme son prédécesseur Daniel Leron chez Daniel et Denise, lui aussi MOF. Il n’a pas attendu d’être labellisé

“Bouchon Lyonnais” pour honorer cette tradition très lyonnaise. Simplicité et authenticité de la décoration, carrelage façon mosaïque, tables et chaises bistro, nappes à carreaux, assiettes, casseroles et sauteuses en cuivre au mur. On s’y sent bien.

figues… Les clients veulent manger en fonction de la saison. “Un bouchon c’est aussi ça” dit’ il, “même si un produit ne dure que trois semaines, ce n’est pas grave, il faut le proposer. Autrefois, dans les bouchons c’était les femmes qui faisaient le marché et la cuisine.”

A la carte, les grands classiques : le Pâté Croûte Champion du Monde 2009, la Quenelle faite Maison, l’Omelette du curé (avec queues d’écrevisses et sauce Nantua), le Foie de veau de Lait, mais aussi des Cornets de jambon (il fait aussi son propre jambon blanc) en gelée au porto et macédoine de légumes. “Je veux faire des choses qu’il n’y a pas chez les autres” confie t’il. Une carte d’abats, Cervelle de veau, Rognons, Tablier de sapeur, Tête de veau… et enfin des plats issus de la cuisine bourgeoise ou de saison ; Côte de veau aux cèpes, Pavé de biche sauce poivrade, Volaille de Bresse aux morilles ou aux truffes, Bouchée à la reine, avec noix, ris, et quenelle de veau, et Poêlée de

Rigoureux, Joseph Viola, peut enlever un plat de sa carte parce que le produit n’est pas à la hauteur. Quand les gens viennent pour un plat référent, là on se dit qu’on a gagné. Aujourd’hui Président des “Bouchons Lyonnais”, il est le gardien du temple et du label. Le lyonnais sait où il doit aller manger, mais les gens de passage il faut les aiguiller. Il faut exister pour maintenir ce qu’on nous a donné et préserver cette cuisine lyonnaise. Un bouchon, c’est un environnement, un décor adapté et un état d’esprit. Le “fait maison” c’est notre identité. Audacieux et enthousiaste Joseph Viola est aussi un des chefs partenaires de

www.nosbonsplatschezvous.com, l’offre de coffrets repas livrée au bureau. “J’ai tout de suite dit oui avec une confiance totale parce que ce concept est vraiment bien fait, et très pro. Le packaging est superbe.” Notre métier un métier deJoseph partage. Pour les est spécialistes, A fortiori le MOF a un devoir d’ouverture Viola commente sa recette de d’esprit. Pâté-croûte : le mien contient ris de veau, foie gras, noix de veau, gorge de porc, champignons et une bonne gelée. la texture à l’intérieur doit être équilibrée pas trop compacte. La difficulté est à la cuisson, la pâte ne doit pas être grillée, et l’intérieur doit être cuit uniformément.

Daniel et Denise 156 rue de Créqui - 69003 Lyon Tél. : 04 78 60 66 53 www.daniel-et-denise.fr du Lundi au Vendredi inclus

Yves Jouagny

La Remise •••••

Le Prince et l’Aubergiste Antraigues sur Volane, village perché au cœur des Monts d’Ardèche, à l’écart des grands axes. Quand vous pousserez la porte de la Remise, sachez que vous entrez dans la légende ; Une légende qu’Yves Jouagny, l’enthousiaste maître des lieux, s’empresse de raconter ou plutôt de revivre.

’histoire commence au début des années 60 quand les parents de notre hôte, des gens modestes, sont convaincus par le maire du village d’ouvrir un bar épicerie. Un Maire très introduit dans le milieu culturel parisien qui fait venir de nombreux artistes à Antraigues, Jacques Brel, Pierre Brasseur, Jean Louis Trintignant, Claude Nougaro, Isabelle Aubray, Lino Ventura, Alexander Calder et surtout Jean Ferrat qui s’y installe définitivement et dont il était “comme son fils”. Autant de personnalités qui vont se succéder dans la salle à manger rustique de La Remise, et apprécier sa cuisine simple et savoureuse de produits paysans. Le second chapitre de l’histoire commence fin 1965 quand une R8 Gordini (avec les bandes blanches) s’arrête devant l’auberge. L’homme qui s’avance est Jean Claude Andruet, le célèbre rallyman.

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

Il est en repérage. Le village est situé au milieu des épreuves spéciales, Le Moulinon – Antraigues et Burzet– St Martial qui forgeront la légende du rallye de Monte Carlo. Bientôt, c’est la fine fleur du pilotage mondial qui va déferler sur la Remise. Les pilotes Alpine bien sûr avec leurs glorieuses berlinettes a 110, Darniche, Nicolas, Thérier, Andruet… et avec eux les journalistes et le staff des écuries. L’histoire était lancée, et depuis elle ne s’est plus arrêtée. Comme dirait Yves Jouagny, aux cartes, quand vous avez tous les atouts, vous ne pouvez que gagner ! Et l’un des atouts de La Remise a toujours été la cuisine. Une cuisine qu’il n’a pas apprise mais qui repose sur des produits magnifiques issus des fermes alentours. A La Remise c’est le circuit court ! Alors il n’y a que des produits locaux et de saison ; de la cochonnaille, de la truite de rivière, des écrevisses, des cèpes, du lapin, des poulets, de la truffe, du chevreau en blanquettte, le tout préparé par lui avec justesse et servi

par sa sœur Yvette, sans oublier la tarte aux pommes qui fait la réputation de la maison. Ouverte toute l’année, on mange ce qu’il y a, il faut se laisser faire. Quand le Prince Albert de Monaco a voulu fêter le 100e anniversaire du Rallye, il a choisi de le faire à La Remise. Quel chemin parcouru ! mesure avec émotion Yves Jouagny qui pointe les traces de cette histoire, sur les murs de la salle de l’Auberge, photos de bolides, de pilotes, de chanteurs, plaques de rallye, etc… Cette année pour le 50ème anniversaire de la Remise, Yves Jouagny s’est inscrit avec son fils au rallye Monte Carlo historique. Il pilotera la N°50. Une belle, une très belle histoire !

LA Remise Au pont de l’huile 07530 Antraigues sur Volane Tél. : 04 75 38 70 74 Menu : 22 €, 35 €

Sébastien Gospellier

La Table de Chaintré ••••• A Chaintré, village du Mâconnais dans le terroir d’appellation Pouilly Fuissé, il y a l’église, la mairie, le monument aux morts et “La Table”. La Table de Chaintré, LE point de repère incontournable des gourmands de la région.

Frédéric Cote

Le Colombier ••••• Nous cherchions un restaurant en bord de Saône. Revenu au pays après un séjour de 6 ans aux USA, et un passage au Caro de Lyon, Frédéric Côte rachète le Colombier à Anse (69) en 2006 ; Après quatre bouteilles de rouge, et deux saucissons, on s’est tapé dans la main. Une transaction à l’image de l’homme, simple et direct.

l’Homme Orchestre E

t plus particulièrement en cette période où les chasseurs de Lièvre à la Royale sont nombreux. Venus de Suisse, de Lyon, ou simplement des environs, ils ont inscrit depuis 2007 cette adresse à leur tournée “Royale”. A l’instar des musiciens de rue qui jouent en même temps, guitare, harmonica, grosse caisse, cymbale, et tambourin, Sébastien Grospellier est seul dans sa cuisine et Il fait tout, même le pain, 2 fois par jour ! Il est vrai que le menu est imposé ; un menu dégustation pour la semaine composé de trois amuse bouche, deux entrées, un poisson, une viande, fromage et dessert. Des plats de haut vol à la carte. L’automne c’est la saison des cuisiniers souffle-t-il : Huitres sauvages autour de différents radis, condiments aux noix et gelée au vin jaune et au Yuzu, biscuit au curry, Encornet de petite pêche à la crème et tétragones, ventrèche de “Cul noir” et jaune d’œuf, lait mousseux fumé à l’encre de sèche. Noix de saint Jacques normandes, fine mousseline de cresson et gnocchis de pomme de terre aux crevettes fumées, champignons sauvages et jus brun avec les carapaces. Noisette de marcassin cuite au sautoir, mijotée de rutabaga et poirettes, sauce poivrade légèrement crémée.

A Sans oublier le fameux Lièvre à la Royale (un lièvre désossé, farci de foie gras et champignons, roulé et cuit au torchon dans un bouillon avec les os. La sauce est une réduction de ce bouillon et liée au sang). Pour travailler seul Sébastien Grospellier doit s’imposer une organisation de travail rigoureuse. Fermé dimanche soir, lundi et mardi, il consacre ce dernier jour à l’approvisionnement au marché de Lyon ou auprès de ses producteurs de produits bio, et à la préparation des bases. Mais cet homme de 37 ans n’est pas un bateleur, d’apparence placide, il avance avec talent sur les sentiers étroits d’une cuisine d’auteur, distinguée par un étoile Michelin et par Gault & Millau comme “Grand de demain”. Et pour faire bonne mesure, Floriane son épouse est aussi seule en salle pour accueillir et servir sa trentaine de clients. C’est elle aussi qui signe la carte des vins ; Nous aimons d’abord le vigneron plus que le vin et surtout les vignerons qui travaillent le plus naturellement possible, précise-t-il. Une philosophie qu’ils appliquent aussi aux autres fournisseurs choisis au fil des rencontres.

La Table de Chaintré 2 place du Luminaire 71570 Chaintré Tél. : 03 85 32 90 95 Menu unique à 58 € Fermé Dimanche soir, Lundi et mardi

uberge au charme romantique, Le Colombier est un lieu préservé, propice aux repas de famille avec terrasse donnant sur la Saône et jeu de boules. En plus d’une solide formation (Jeunet à Arbois, Chauveau à Cannes, Blanc à Vonnas, Vergé à Mougins…) il apprend de son expérience new yorkaise, chez Daniel Boulud - un grand Chef, un grand Monsieur, the best in the world le melting pot, le mélange des saveurs, l’absence d’œillères, l’ouverture d’esprit. Là-bas, il y a moins de contraintes. Des contraintes qu’il s’efforce de minimiser ici. Je change la carte quand elle ne me plait plus. D’ailleurs souvent les clients n’ouvrent jamais la carte. Je leur fais le menu du Chef.

comme le Brouilly d’Alain Michaut, et le Chardonnay Domaine des Terres dorées de Jean Paul Brun à Charnay (69). Malgré la crise les clients ont ici leurs habitudes, mais leurs attentes évoluent vers l’authentique, les vrais produits, la qualité. Une évolution que Frédéric Côte apprécie depuis son port d’attache. En fait je fais ce que je veux. Je suis bien ici et la Saône, personne ne me l’enlèvera !

Quelques spécialités néanmoins permettent de cerner le style Frédéric Côte : L’Andouillette de homard au chou chinois et gingembre, la Soupe d’olives vertes, salade de pain et tomates, la Salade de Cèpe au maquereau sauce moutarde, le Velouté de butternut et sa poêlée d’escargots aux noix torréfiées, girolles et copeaux de foie gras crème à l’ail, sans oublier le Pâté en croûte de lapin, veau, cochon, champignons du moment et foie gras à l’armagnac (Finaliste au Championnat du Monde 2012). “J’aime aussi beaucoup la cuisine asiatique, thaï, indienne” précise-t-il ; ”je travaille beaucoup les épices ; on ne les sent pas toujours, mais elles sont là”, ajoute Frédéric Côte. Grand amateur de vin, le Chef nous recommande des produits régionaux

Le Port d’attache Le Colombier 126 Allée du Colombier, Pont de St Bernard 69480 Anse Tél. : 04 74 67 04 68 Menus 19,50 € (entrée plat ou plat dessert) 24,50 €, 29,50 €, 44 €, 58 € (Menu dégustation pour toute la table)

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hommage au goût

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L’Institut Bocuse fait école place Bellecour A la fois restaurant d’application et école de cuisine, “l’Institut” vient d’ouvrir ses portes en plein centre-ville, place Bellecour à Lyon. Un emplacement “royal”, adjacent à l’hôtel-école du même nom, où les grands chefs de demain font apprécier leur talent naissant. Premier service...

antonnés jusqu’alors dans leur luxueux château d’Ecully, les élèves de l’Institut Paul Bocuse vont désormais avoir l’occasion de s’encanailler “à la ville”. La célèbre école d’hôtellerie-restauration vient en effet de prendre position en plein cœur de Lyon, à l’angle de la place Bellecour et de la rue de la Charité, à proximité de l’hôtel-école Le Royal. Après une valse d’enseignes, de la Taverne de Maître Kanter aux Larmes de Bacchus, cet emplacement stratégique abrite depuis le 5 novembre dernier “l’Institut”, restaurant-école et école de cuisine de l’établissement pédagogique fondé en 1990 par Paul Bocuse et présidé depuis 1998 par Gérard Pélisson. Imaginé et décoré par Pierre-Yves Rochon, architecte d’intérieur de renommée internationale et mécène de “l’Institut”, le site permet de tester le talent de ces chefs en herbe venus des quatre coins de la planète.

“Nous formons chaque année 460 étudiants de 37 nationalités différentes, explique Hervé Fleury, le directeur de l’Institut Paul Bocuse. Au restaurant-école de Bellecour, la brigade, composée de 10 élèves de première et deuxième années en cuisine et autant en salle, change chaque semaine. Ce nouveau lieu d’enseignement vient ainsi compléter la formation pratique et managériale dispensée dans le restaurant d’application Saisons, à Ecully”. Nord-Américains, Africains, Asiatiques, Européens... Derrière d’immenses vitres immaculées, sous le regard attentif et bienveillant des convives du jour, ce joyeux meltingpot culinaire joue une partition parfaite rythmée par le chef des p’tits chefs, Cyril Bosviel, et le maître d’hôtel, Paul Dalrymple. “La transparence du lieu est un gage d’excellence dans l’assiette. Ici, personne

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

ne peut se cacher. C’est un travail d’équipe avant tout”, insiste le directeur de l’Institut Paul Bocuse. Tout juste sortis du four ou mijotés sur des plaques à induction flambant neuves, les plats s’enchaînent dans un réjouissant ballet gourmand. Velouté d’artichaut au foie gras, cuisse croustillante de volaille et suprême poché, pomme cuite sur son sablé breton... “Nous proposons midi et soir, du mardi au samedi, un menu avec au choix 3 entrées, 4 plats et 3 desserts à base de produits du terroir”, précise Hervé Fleury, qui estime le prix moyen par repas autour de 45 euros, boissons comprises. Au rez-de-chaussée, “l’Institut” peut servir jusqu’à 60 couverts, dont 8 dans une ravissante salle à manger privative, à l’abri des regards indiscrets. Une nouvelle adresse rafraichissante à découvrir cet hiver entre deux séances de MasterChef...

à vous de jouer...

Outre son restaurant-école, “l’Institut” dispose au premier étage d’une école de cuisine managée par Philippe Jousse. L’ancien chef d’Alain Chapel, à Mionnay, accueille chaque jour des petits groupes de 8 à 16 personnes dans deux espaces modulables de 300 mètres carrés. Ces deux cuisines contemporaines, agencées par Pierre-Yves Rochon, équipées par Miele et Seb, s’articulent autour d’immenses plans de travail. Des outils high-tech dédiés à l’initiation et au perfectionnement des techniques de cuisine avec, chaque jour, une thématique différente abordée.

l’Institut restaurant-école & École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse 20, place Bellecour - 69002 LYON Renseignements et réservations : 04 78 37 23 02

goût de soleil

Patrick Henriroux fait recette

•••••••••••••••••••••••••••••••••• Par bruno METZLÉ

Lionel Levy ... Comme un poisson dans la rade

Grosse langoustine en robe croustillante de kadaïf, shizo & agrumes, marinière à la bergamote

Lionel Levy

Heureux comme un poisson dans la Rade de Marseille depuis 14 ans, Lionel Levy change de dimension. Connu et récompensé à la Table au Sud sur le Vieux Port, Lionel Levy vient de prendre les commandes des cuisines du magnifique Hôtel Intercontinental de Marseille Hôtel Dieu, le nouveau joyau (5*) de la chaine hôtelière, qui trône depuis le 18e siècle face à la “Bonne Mère”.

n qualité de Chef Exécutif, Lionel Levy relève un nouveau challenge, à la tête de 2 cuisines et 47 personnes. “C’est un autre métier avoue l’intéressé, il faut être bon, des croissants du petit déjeuner aux créations gastronomiques de l’Alcyone, en passant par le room service, la carte de la brasserie Les Fenêtres, et l’offre Banquets. Le plus simple comme un bon Club sandwich est souvent le plus compliqué” sourit-il. Formé par les plus grands, Yves Camdeborde (Régalade), Eric Fréchon, Alain Ducasse (59 Poincaré), Jean Louis Nomicos (Grande Cascade), Spoon rue Marignan, Lionel Levy ouvre une Table au Sud en 1999 avec beaucoup de handicaps, un restaurant en étage, du mauvais côté du port, et un chef qui n’est pas de la région. Malgré cela, le démarrage a été rapide grâce à sa cuisine nouvelle et créative, qui voulait sortir de la Bouille-abaisse. Cuisine récompensée par une étoile en 2005. Hier pionnier, Lionel Levy, à l’image de la ville qui se transforme à vue d’œil, est aujourd’hui un des leader du renouveau gastronomique marseillais.

Vice Président de l’Association Gourméditérannée, (47 chefs du bassin méditerranéen) ses anciens seconds essaiment dans toute la ville ; au New hôtel, à l’Escapade, à la Table 5, à la Table au Sud. Et la clientèle avec une dimension plus internationale a suivi le chef pour continuer à profiter de sa cuisine. Une cuisine qui aime par exemple travailler les agrumes comme avec les Noix de Saint Jacques piquées à l’orange amère ou son fameux citron givré, mais aussi les produits iodés de la mer comme les oursins, les girelles ou les mostelles (poisson rare, à la chair très fine) achetés aux petits pêcheurs du Vieux Port ; Mostelle rôties aux algues, Fenouil braisé et maki d’huitre, Royale de châtaigne et oursins de la Méditérannée. Des associations heureuses qui réunissent souvent des produits d’une même gamme de couleur. Ici la châtaigne et l’oursin, mais aussi le saumon et le potiron, le kiwi et l’avocat, la framboise et le poivron… Ouvert depuis début octobre, le restaurant gastronomique Alcyone propose un Lièvre à la royale, un plat de spécialiste, farci ici de petit salé,

de truffe, de foie gras, de lard italien, et de cardamone verte. Pour nous mettre l’eau à la bouche pendant la saison du gibier Lionel Levy met le Colvert en avant, avec en entrée, une Tourte de gibier, colvert et foie gras et pour suivre un Suprême de colvert sauce aigre douce au Masi. De son côté la Brasserie les Fenêtres honore elle aussi le registre méditerranéen. Fleurs de courgette farcies de brousse du Rove (chèvre), menthe et pignon, Milk-shake de bouille-abaisse, soupe de poisson, un classique revisité en 3 strates dans un verre à milk-shake, Loup corse rôti, pommes “savonnettes” confites au safran, Petits farcis, copeaux de jambon, Pimm’s au fenouil sorbet pastis, ou le Marseille-Cassis (un Paris Brest local). La recette du succès à la marseillaise !

Hôtel Intercontinental de Marseille Hôtel Dieu 1 Place Daviel 13002 Marseille Tél. 04 13 42 42 42 Restaurant Gastronomique L’Alcyone Menu dégustation en 5 services pour toute la table : 138 €

Ingrédients (Préparation pour 6 personnes) : • • • • • • • • •

6 langoustines de 120 g 50 g de pâte à kadaïf 20 g de beurre 6 portos bello 6 têtes de chou violet 1 pince de shizo rouge et vert 1 zeste de citron vert 20 cl de jus de langoustine 20 cl de jus de citron vert

• 2 gouttes d’extrait de bergamote • 1 pincée de citron confit • Sel • Poivre • Piments d’espelette • 1 branche de persil plat • 1 filet d’huile d’olives • 1 filet de vinaigre balsamique blanc

1. D écortiquer les langoustines en prenant soin de garder la queue attachée à la chair. 2. Etaler la pâte à kadaïf sur un papier et la beurrer grassement. 3. Rouler les langoustines dans la pâte à philo et les cuire à la friture à 130°c pendant 3 minutes. égoutter sur une grille pâtissière. 4. T ailler les portos bello et le chou violet, les saisir à l’huile d’olive avec le thym et l’ail, les déglacer d’un filet de vinaigre balsamique blanc et les lier de quelques pluches de persil. Réserver dans un endroit tiède. 5. Réaliser la marinière en mélangeant dans un saladier le jus de langoustine, le jus de citron, la bergamote, le citron confit, le sel et poivre. Réserver dans une saucière. 6. D ressage : mettre les langoustines au four 3 ou 4 minutes pour amener la cuisson intérieure à 52°C. 7. D ans une grande assiette carrée disposer sur la diagonale les portos bello et le chou violet. La langoustine est au centre et ajouter la fleur de sel, le piment d’espelette, les zestes de citron, le shizo vert et rouge, les girolles et verser le jus. 8. Servir la sauce à part. Recette élaborée par le Chef Patrick Henriroux.

Brasserie les Fenêtres

La Pyramide 14, bd Fernand Point

38200 Vienne

Astuce de notre Chef Henriroux Remplacez le shizo par de la coriandre fraiche et si la langoustine ne correspond pas à votre budget, utilisez des grosses crevettes roses. Patrick Henriroux

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

les adresses DE

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PARIS

Thierry Breton

Chez Michel / Chez Casimir La Pointe du Groin •••••

Serge Alzerat

L’Opportun ••••• Certaines personnes incarnent leur métier. Il suffit de les regarder pour le deviner. Serge Alzerat fait partie de ceux-là. Un corpulence qui invite à s’attabler, un bon vivant à l’enthousiasme communicatif un cuisinier qui aime son métier et le fait partager.

Patiemment, et presque “à l’insu de son plein gré”, Thierry Breton déploie sa flottille de restaurants dans le calme, à deux pas de l’agitation de la Gare du Nord à Paris. Aujourd’hui composée de 3 vaisseaux qui se succèdent du 6 au 10 de la rue de Belzunce à Paris (10ème).

ils de restaurateur, il porte sa région d’origine jusque dans son nom. Thierry Breton pouvait-il échapper à son destin ? Formé au Ritz (Legay, Biscaye, Constant,…) et au Fouquet’s ( Krenzer) et promis à un avenir gastronomique dans les grandes maisons, il y renonce, pour être plus libre et garder le contact avec la clientèle, les produits et les fournisseurs. Il est aujourd’hui reconnu comme l’un des chefs de file de la bistronomie parisienne et française. Une cuisine bistro qu’il décline en 3 versions, Chez Michel, Chez Casimir et à la Pointe du Groin. Trois bistros dont la cuisine est très proche d’un établissement à l’autre, même inspiration, mêmes produits. Il arrive de retrouver certains plats d’un restaurant à l’autre. Dans ce cas, les quantités ne sont pas les mêmes et les prix non plus. Installé depuis 1995 dans le restaurant “Chez Michel” autrefois doublement étoilé (Michel Malappris puis Michel Tournissoux), Thierry Breton propose une cuisine bretonne dans un décor aux couleurs bretonnes comme le précise la carte ; une cuisine qui fait la part belle aux produits d’origine et qui a fait la réputation du Chef ; Terrine d’andouille, Risotto de homard, Rascasse fenouil et poivron confit, St Pierre Rôti entier poireaux au safran, mais aussi le fameux “pot au feu breton”, le Kig Ha Farz (sur

commande), et l’incontournable Paris – Brest, ce gâteau créé en 1896 en l’honneur de la course cycliste éponyme et dont il a gardé la forme en roue de vélo. Le Paris – Brest … Paris, c’est aussi un clin d’œil au chef Breton qui s’est aligné déjà 3 fois sur la distance, et dont le record est de 53 heures (un réel exploit qu’il convient de saluer) ! Au choix, Chez Michel, un menu unique, menu du jour (32 € à midi et 34 € le soir) ou un étonnant Panier Pique nique pour 2 personnes, (sans verres ni couverts !), Alors que l’opportunité de racheter l’établissement voisin se présente, il hésite quelque temps et puis se jette à l’eau. Un homme à la mer ! C’est ainsi que Chez Casimir voit le jour. Thierry Breton décide de proposer une formule plus simple plus courte, à l’ardoise (et sans carte bleue) 3ème établissement, avec “La Pointe du Groin” Thierry Breton s’est offert sa cambuse, et sacrifie au plaisir du comptoir, l’essence même de l’esprit bistro. Dans ce décor de briques, de faïence et de zinc, le “loufiat” (le chef) se laisse aller à ses envies, et ça mitraille sec ! Pour commencer, dans ce royaume de boucaniers, vos euros n’ont pas cours, ici on paye exclusivement en “Groins”, et vous êtes priés de changer votre monnaie à l’entrée. Ensuite, le seul format de bouteille

Chez Michel / Chez Casimir / La Pointe du Groin 10, 6 et 8 Rue de Belzunce 75010 Paris - Tél Chez Michel: 01 44 53 06 20 Comptez 40 à 50 € Chez Michel, 30 à 40 € Chez Casimir, et 10 à 30 € à la Pointe du Groin.

La bretonne expérience

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

disponible c’est le magnum “idéal pour dîner à deux, surtout si votre femme ne boit pas !” peut-on lire au dessus du comptoir. Ici, pas de chichis, place à la vérité du produit, et au partage entre les convives. Le service est au comptoir uniquement, et il n’y a pas de formule imposée. A midi une carte de hors d’œuvre, Cocos de Paimpol, Oreille et pieds de cochons, Bulots mayonnaise, Artichauts (bretons) vinaigrette, Harengs doux, Craquelins de St Malo, Galette saucisse, ou Assiette de charcuterie Mangalica (ces porcs hongrois à l’apparence de moutons)… et de sandwiches confectionnés avec les fabuleux pains pétris et cuits sur place selon une recette de pays*; Patte arrière de cochon cuite au fournil, Andouille de Guéméné, et cresson, sans oublier le Far breton ou l’inévitable Kouign Amann. Le soir, des plats que l’on peut aussi trouver Chez Michel ou Chez Casimir, mais à un prix plus doux. A l’approche de la fin d’année Thierry Breton est excité comme tous les cuisiniers par la chasse. Il cuisine tous les gibiers, et s’apprête à travailler aussi les St jacques, les Truffes, les Ris de veau (les plus beaux, ceux de la région du cœur de l’animal), simplement poêlés, avec un beurre noisette. Une bretonne expérience à vivre aussi souvent que possible. *Thierry Breton a son propre fournil, équipé comme pour une véritable boulangerie. Des pains que l’on s’arrache au point que plus de 70 clients se font livrer chaque jour les précieuses miches.

e métier était fait pour moi résume-t-il. Il reprend l’Opportun, un bistro de quartier Boulevard Edgar Quinet à Montparnasse en 1995. Enfant, assis sur les marches de l’escalier du restaurant de son oncle il rêvait de devenir cuisinier. Formé au métier, il change d’orientation pendant 20 ans pour diriger des forces de vent de grandes entreprises. Pendant cette période, il passe de l’autre côté, et en retire le souci de l’exigence du client. Revenu au métier à la faveur d’un concours de circonstances, il est vite repéré par la critique qui lui donne une rapide notoriété, mais il ajoute, lucide, “Il faut savoir faire revenir les gens sinon tous les papiers du monde ne servent à rien. A la première bouchée, il faut que l’œil s’illumine ! ”. L’Opportun, bouchon lyonnais revendiqué, déroule aujourd’hui toute la panoplie voluptueuse des plats canailles des bistros d’abats, au plus grand bonheur des clients du quartier et des personnalités qui y ont leurs habitudes (Laurent Gerra, Pierre Perret… et Jacques Chirac qui y a dîné avec José Maria Aznar à l’époque 1er ministre espagnol). Tous viennent y retrouver ces plats de terroir et honorer la tradition : Salade de lentilles et œuf poché, Saucisson pistaché, Tablier de sapeur, Œufs meurettes, Quenelle de brochet sauce Nantua, Rognons, Ris de veau en persillade et salsifis, Onglets de veau beurre persillé à la badiane, noisettes pillées, et pour finir, Saint Marcelin et Pruneaux au vin. Des “Goneries” plaisante le truculent patron dont les portions sont ici astucieusement proposées en petites et grandes faims. Ici tout est fait maison, il est essentiel dans un restaurant que le client ait l’impression que le plat vient d’être fait pour lui. Serge Alzerat est un connaisseur, auteur du livre “Le Meilleur du Terroir” publié chez Albin Michel, son crédo culinaire, qui raconte ses expériences, ses recettes, sa connaissance produits. Il fait mâturer sa viande 21 à 27 jours, soit une semaine de plus qu’habituellement, pour que la graisse réhydrate mieux la viande. J’aime cuisiner les produits vrais, le Veau de Pentecôte nourri au lait d’herbage, le Beurre du renouveau, un beurre jaune caractéristique. Ses fournisseurs sont triés sur le volet : Fromages Hervé Mons aux halles de Roanne, andouillettes et saucissons Bobosse, Viande Hugo Desnoyers ou viande de la Bastide à Villeneuve sur Lot… Un produit de qualité doit se suffir à lui-même. Pas besoin d’artifice pour cacher quelque chose. Au rayon des vins, on peut lire sur la carte, “Centre de Beaujolothérapie”, “dépistage de la pépie”, “prophylaxie de la soif”, avec notamment les St Amour et Juliénas d’André Lassagne, des vins d’hommes, le St Joseph des Frères Durand, un vin de soif qui selon le mot de Jean Carmet est un vin qui se boit et qui se pisse !

e l l i a n a c e l b a T a L

L’Opportun 62 Bd Edgar Quinet 75014 Paris - Tél. : 01 43 20 26 89 Menu Lyonnais pour 2 personnes : 80 €, Carte 45 / 55 €

Stéphane Jégo

Carlos Romeira et Alain Hacquart

Chez l’ami Jean

Le Petit Niçois

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Superman Ami Jean

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La façade plutôt banale de ce bistro de quartier à l’enseigne “Chez l’Ami Jean” ne laisse rien entrevoir. A l’intérieur, une salle simplement agencée de tables en bois et de chaises bistro s’autorise quelques photos, et un dessin couleurs, à même le mur, signé Siné représentant Superman “Ami Jean”. Et pour ceux qui seraient mal à l’aise avec le côté trop bistro, un coin baroque avec table nappée et lustre à facettes.

ais l’apparente banalité s’arrête là ; vous êtes ici dans l’un des meilleur restaurant de Paris, et peut être même plus loin, beaucoup plus loin ! Si Stéphane Jégo a été “piqué” au sud ouest au contact de Christian Constant et pendant les 12 années qu’il a passé aux côtés d’Yves Camdeborde à la Régalade (Paris 14e), il s’est affranchi progressivement du répertoire du sud ouest, mais il en a gardé l’amour du produit et la générosité. Sa cuisine d’aujourd’hui n’est pas la même que celle des débuts. Il cherche maintenant à démocratiser les plats de terroir, à les revisiter, à les rendre plus accessibles. Son menu “le cours du jour vous est dévoilé”, est une pure merveille, un festival de créativité en 8 tableaux dont il assure dans sa cuisine ouverte, à la fois le scénario, la mise en scène, la prise de son, le cadrage, les décors et le rôle principal sous les yeux ébahis du public. Des associations venues d’un autre monde mais dont la pertinence (voir la fulgurance) éclate dans l’assiette. Je ne peux résister à publier in extenso le cours de ce jour-là. Outre la conception du plat, Stéphane Jégo travaille particulièrement le graphisme de la présentation des assiettes. L’opposition entre le raffinement de la cuisine, sa présentation et le contexte

très convivial et simple du bistro ou de la table d’hôtes est certainement toute la signature de Stéphane Jégo. Chez l’Ami Jean on vient chercher un lieu de vie, un lieu en renouveau perpétuel, avec des vrais produits issus des pêches de l’île d’Yeu ou de St Jean de Luz, ou les jambons d’Eric Ospital en pays basque … “La bistronomie, c’est le respect du produit, c’est de la convivialité, c’est une cuisine d’émotion, à l’état naturel. La cuisine ne s’arrête pas au plat, l’ambiance de partage qui règne dans le restaurant met le plat en relief. Le client doit être lui-même, suffisamment à l’aise pour que sa dégustation ne soit pas contrariée par un cérémonial ou un service trop présent. Les grands restaurants gastronomiques devront un jour se remettre en cause” souligne-t-il. Et le succès ne se dément pas ; tel un acteur de théâtre il triomphe tous les jours comme on dit à l’Ami Jean. Les clients viennent même du monde entier. Ne croyez pas qu’il bluffe, nombreux sont les étrangers qui viennent de loin pour assister à la représentation du phénomène. Il est de fait inutile de venir sans avoir réservé. Grand partisan du partage, Stéphane Jégo publie sa carte quotidiennement

Déjà présent dans ce quartier de Saint Pierre du Gros Caillou à Paris (7ème ) avant la seconde guerre mondiale, Le Petit Niçois, avait lancé les grands classiques de la cuisine niçoise traditionnelle. (son “cours du jour”), et partage sa philosophie, ses connaissances et ses conseils sur facebook. Et la mayonnaise prend vite ; Son groupe (international) affiche 20 000 connexions par semaine. C’est énorme. Un indicateur de notoriété à la mesure du talent du cuisinier. Pour approcher l’inspiration et comprendre la cuisine de Stéphane Jégo, ce dernier vient de publier “A peine cru” aux éditions Kéribus. Le cru c’est l’état naturel du produit. Le cuisiner c’est l’art du cru. Thon rouge à la gariguette vinaigre de banyuls, Foie de veau aux agrumes, Pigeon au miel de montagne, Râble de lièvre cru-cuit au cacao… 135 pages de recettes ou plutôt de pistes d’inspiration de cru-cuit que vous aurez peut-être le bonheur de déguster un jour Chez l’Ami Jean.

Chez l’ami Jean 7 rue Malar - 75007 Paris Tél. : 01 47 05 46 89 Fermé dimanche et lundi

André Robert

LA CAGOUILLE

epris depuis 2007 par Carlos Romeira (en salle) et Alain Hacquart (en cuisine), deux anciens du célèbre et historique restaurant Lapérouse qui se complètent à merveille, l’établissement a fait peau neuve. L’intérieur, camaieu de bronze, marron glacé, chocolat et vieil or, confère à cette maison une élégance bourgeoise plutôt appétissante. La carte a bien sûr conservé son registre méditerranéen, la conviviale Bouillabaisse, la Pissaladière, les Petits farcis aux déclinaisons innombrables, les Pieds et paquets aux vraies saveurs du sud, sans oublier la très niçoise Socca (galette de pois chiche) qui se déguste chaude, à la fois croustillante et moelleuse. Elle s’est aussi enrichie des spécialités du chef, Foie gras à l’Armagnac, Filet de bœuf fumé au bois de hêtre (un fumage à froid qui attendrie le viande), Ravioles de daube à la niçoise… Le savoir-faire gastronomique complété par un accueil remarquable fera de votre dîner un souvenir mémorable.

La belle clientèle du quartier, ou celle des ministères voisins ne s’y trompe pas ; Sur la carte des vins, les appellations du Var et de Provence sont à l’honneur, et notamment ce Côtes de Provence Rimauresq - cru classé qui donne en rouge un vin bien rond, un rosé très clair, couleur pétale de rose doté d’une belle subtilité aromatique, et un blanc parfait pour l’apéritif ou sur un poisson grillé. Comme dit la chanson,

On dirait le sud Le Petit Niçois 10 rue Amélie 75007 Paris Tél. : 01 45 51 83 65 Menu entrée plat ou plat dessert 25 €, et entrée plat dessert 31 € A la carte, comptez 40 €

Montparnasse r sur me

••••• Fidèle au poste depuis plus de 30 ans, La Cagouille est une adresse à retenir dans le quartier Montparnasse. Ici sont réunies les qualités essentielles pour un restaurant de poisson : fraicheur absolue des arrivages, cuissons justes “comme des notes de musique”, et un bon rapport qualité / prix, ce qui ne gâche rien.

ttablé dans un décor marin de bois naturel verni, de poulies de hauban, et autres pièces d’accastillage, vous dégusterez un Effiloché d’aile de raie sauce gribiche, d’excellents Couteaux grillés simplement accompagnés d’un beurre citronné, des Noix de St Jacques saucées à la poêle, vinaigrette tiède, un Dos de saint-pierre, beurre et cerfeuil, un Tronçon de turbot sauce mousseline, ou encore l’assiette de 12 petits Rougets vendangeurs poêlés. Ici les saveurs des poissons proposés sont respectées, les rougets ont goût de rougets… En la matière malheureusement cette évidence n’est pas toujours vérifiée. Pour accompagner ces poissons, une

majorité de vins blancs bien sûr. Ici on ne défend pas l’accord met- vin à tout prix ; on évite plutôt le désaccord met-vin. On éloignera les vins rouges du sud-est, trop riches. En revanche, la puissance des blancs ne dérange pas, à l’instar d’un Meursault Dominique Lafon, Clos de la Barre 2006. La recherche des plaisirs vrais ne s’arrête pas là ; les amateurs d’huitres pourront s’attabler au “Cabanon de l’Ecailler”, l’annexe du restaurant située juste à côté. Un véritable cabanon charentais de bois brut, comme sur les bords des Claires

de Marennes Oléron dont proviennent directement les huitres. Des huitres certes, mais aussi des langoustines, tourteaux, crevettes, coquillages et saumon fumé maison. A tester, les huitres chaudes, poivre du moulin et beurre. Rien à ajouter sinon le verre de blanc qui va avec ! Avis aux amateurs, le patron de la Cagouille André Robert vient de reprendre dans le quartier une institution du jazz, le Petit journal Montparnasse. Souhaitons-lui la même réussite qu’à la Cagouille.

La Cagouille 10 Place Constantin Brancusi - 75014 Paris - Tél. : 01 43 22 09 01 Formule du jour 29 € (entrée, plat ou plat, dessert) Menu du jour 42 € (café et 1/2 bouteille de vin incluse)

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

a chacun ses goûts

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Diane de la Tour

Un verre avec... Denys Sournac A l’heure de l’apéritif, le Président de Médicréa retrouve au comptoir du Zinc Zinc Bourse à Lyon l’un de ses meilleurs amis, Pascal Mortreuil. Discussion passionnée autour d’un gouleyant Côte du Rhône de la maison Combier.

Denys Sournac

vec pudeur et simplicité, Denys La société Médicréa, basée à la Sournac se livre peu à peu en Rochelle, est alors une micro PME savourant son verre de Crozesde moins d’1 million d’euros de Hermitage, un de ses vins préférés. chiffre d’affaires. Denys Sournac va la Pascal Mortreuil, son “ami de trente spécialiser dans les implants pour le ans” confirme : “Il est resté modeste par dos. D’abord actionnaire minoritaire, rapport à sa réussite professionnelle. il va lui insuffler une dynamique Depuis nos études, il n’a pas changé. de développement à l’export puis C’est un ami rare qui malgré sa il en prend le contrôle total en réussite a gardé des plaisirs vrais en 2002 aux côtés de Siparex, fonds lien avec son amour de la nature, lyonnais de référence dans le capital comme le camping sauvage ou la investissement. Depuis, l’entreprise voile”. Le ton est donné. Merci Pascal. Médicréa et ses 120 collaborateurs Auvergnat d’origine arrivé à Lyon poursuit sa croissance avec un brin à l’âge de 10 ans, vétérinaire de d’insolence. Denys Sournac l’introduit formation, Denys Sournac passe en bourse en 2006 et l’installe au cœur les vacances de son enfance dans le de New York pour conquérir le marché Cantal et se découvre une passion pour américain de la chirurgie de la colonne les animaux. Elève boursier à l’école vertébrale. Médicréa devrait réaliser vétérinaire de Lyon, il crée pendant en 2013 un chiffre d’affaires proche de ses études sa première 24 millions d’euros et start-up dédiée aux ambitionne de maintenir PME souhaitant se une croissance annuelle "Ce couple développer en Asie, de 20 à 30% pour les avant de lancer en 1993, années qui arrivent. Un d’entrepreneurs Orsco, un laboratoire bons vivants investit vrai succès qui est loin vétérinaire qui invente, de tourner la tête de ses capitaux dans son dirigeant. “Certes, fabrique et diffuse le “Zylkène”, un médicament je gagne de l’argent l’hôtellerie et le devenu leader mondial et j’assume avoir tourisme” pour la traitement des constitué un patrimoine problèmes d’anxiété professionnel, mais j’ai chez les chiens, chats surtout la chance de et les chevaux. En parallèle, il travailler dans un métier passionnant s’attaque aussi au marché de la qui améliore la santé des patients et santé de l’homme. Un challenge je passe une bonne partie de mon qu’il entreprend avec un autre temps avec de grands chirurgiens”. ami, connu au lycée : Jean-Philippe Aujourd’hui, son groupe ne réalise plus Caffiero. Leur société travaille alors que 10% de son chiffre d’affaires dans essentiellement pour Colorado, l’Hexagone, 50% au USA et 40% en entreprise lyonnaise spécialisée dans Asie, Brésil et divers pays européens. les implants vertébraux. L’aventure Chaque matin, c’est au volant d’un dure cinq ans, jusqu’au rachat de de ses “jouets d’adulte”, sa Ferrari Colorado par le géant américain F12 ou sa Ferrari 458 Spider, “selon la Medtronic. Une page se tourne. Denys météo…”, qu’il se rend à son siège de Sournac mise alors sur le potentiel de Neyron. “Par plaisir, car j’aime le bruit développement d’un petit atelier de du moteur et l’histoire de la marque 5 personnes dédié à la fabrication ou la italienne”, confie-t-il. L’an dernier, la réparation d’instruments de chirurgie. holding familiale de Denys Sournac

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

a cédé son laboratoire vétérinaire Orsco et le fameux Zylkène à un grand laboratoire pharmaceutique international. Quelques mois plus tard, il a vendu Wanimo.com, une société que son épouse Isabelle Vidal-Sournac a brillamment dirigée et développée, sur une idée initiale de Denys, pour en faire le leader français sur son segment : le conseil vétérinaire en ligne et la vente sur internet de produits dédiés aux animaux de compagnie. “Nous avons également cédé cette entreprise à un groupe industriel mais Isabelle reste DG de la société”, précise-t-il. Ce couple d’entrepreneurs bons vivants investit désormais une partie de ses capitaux dans l’hôtellerie et le tourisme et aime voyager ou plus simplement se retrouver le soir autour d’un verre. “J’apprécie les Côtes Rôties et notamment “Les Roses Pourpres” de Gaillard que m’a fait découvrir mon ami Eric Jacquet” (Président de Jacquet Metal Service, NDLR). Il raffole également des Côtes du Rhône septentrionaux signés Jamet ou Combier qu’il déguste chez Christophe Marguin, le restaurateur des Echets (Ain). Ce dernier lui a notamment fait découvrir “Le Clos des Grives”, un Crozes-Hermitage 100% syrah de la maison Combier dont il garde un souvenir ému et qui est devenu son vin quotidien. Plus amateur de rouge que de blanc, il a toutefois été récemment bluffé par un Puligny-Montrachet du Domaine Leflaive offert par son ami promoteur, Nicolas Gagneux, patron de Sixième Sens. Quant aux bulles, il vote Krug, champagne dont il a apprécié la finesse et la profondeur lors d’un diner de dégustation privé organisé par Ferrari dans les mythiques caves de la marque champenoise. Des plaisirs simples mais de bon goût, à l’image du personnage.

Pascal Mortreuil et Denys Sournac

Les bonnes adresses de… Denys Sournac C’est souvent à table que ce patron lyonnais fait des affaires. “Un déjeuner chaque jour, avec un planning complet longtemps à l’avance”. Fan de la cuisine du trio ViannayBerthod-Marguin, il apprécie particulièrement les gibiers et la tarte au canard de la Mère Brazier. Au 33 Cité, il se laisse la plupart du temps tenter par un poisson et craque pour les viandes du chef des Echets, “ainsi que sa salade de haricots verts et son soufflé au Grand Marnier”. Pour les fruits de mer, direction les Halles, chez Cellerier. Très éclectique, il se régale aussi de mets thaïs du côté de Chez Xan, avec une mention spéciale pour son poulet au basilic, et la “cuisine de maman” de Patrick, le chef d’Au bon temps. De temps en temps une “délicieuse cervelle de veau meunière citronnée” cuisinée par Catherine du Comptoir d’Alice. Amateur de brasseries, il aime l’atmosphère du Zinc Zinc, de l’Ouest et l’Est dont il est client depuis l’ouverture. “Ces établissements cultivent le sens de l’accueil. Et j’y suis très sensible”. À Paris, il recommande Le Market de JeanGeorges Vongerichten, avenue Matignon. Une cuisine “thaïefrenchie” qu’il retrouve à New York au Mercer Kitchen, autre enseigne du chef. Il y fréquente aussi les bistrots d’un autre chef français célèbre, Daniel Boulud, et adore le brunch dominical du Bagatelle, un salon parisien branché au cœur de big apple.

homme DE GOÛT

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Ça roule pour Jacques Chalvin ! Après avoir racheté les Puces du Canal, au printemps dernier, le PDG du Double Mixte, à Villeurbanne, passe à la vitesse supérieure au volant d’OnlyBus, le seul espace événementiel privatif itinérant lyonnais. Moteur ! Les deux associés espèrent amortir Ventes aux enchères, boutiques ce qui se fait de mieux ailleurs. C’est rapidement l’investissement - de l’ordre implantées dans des containers, en s’imprégnant de l’expérience de 150 000 euros - en salons thématisés, des autres que l’on apprend et que louant ce mille pattes plaine de jeux pour l’on avance”. Une telle philosophie géant, de jour comme enfants... “Cette vieille exige une bonne dose d’humilité "Je suis un de nuit, aux entreprises institution somnolait et un sens du contact qu’il aime à (conférences de presse, depuis quelques années. entretenir autour d’une table. De développeur plus cocktails, transferts..) On va réveiller la qualité de préférence. “Le déjeuner qu’un gestionnaire" comme aux particuliers belle endormie pour rythme ma journée. C’est un lieu pour des événements en faire un lieu d’échange extraordinaire, surtout festifs. “Le bus est loué tendance”, résume à Lyon !”. Et Jacques Chalvin sur la base de 600 €/heure avec Jacques Chalvin, toujours à l’affut de de composer sur son portable le chauffeur. Il faut compter 80 €/personne nouveaux concepts. “C’est un peu la numéro de téléphone du 33 Cité, pour une rotation de 3 heures avec un recette du succès. Il faut être curieux, à l’une de ses tables de prédilection à cocktail par groupe de 24 passagers l’écoute, pour innover en s’inspirant de proximité de la Doua. minimum”. Parallèlement, Jacques Chalvin va doper l’activité du Double Mixte en accueillant sur le campus de la Doua, à Villeurbanne, plusieurs manifestations grand public, à l’instar du Village du Père Noël, d’Ice in Lyon (patinoire éphémère indoor) ou de la tournée du Crazy Horse. Show Inutile de traquer le patron du Double Mixte dans les bouchons devant !! “On est dans la vocation de ce lyonnais. “Je ne suis pas un adepte de la cuisine trop riche”. Au lieu atypique, polyvalent, modulable, diable cervelas, gratons, tablier de sapeur et autres Lyonnaiseries. facile d’accès et à taille humaine, qui En fin gourmet, l’ancien directeur du théâtre Mogador préfère a su se faire une place sur le marché le menu dégustation des 3 Dômes, le restaurant panoramique lyonnais en pratiquant des tarifs très du Sofitel-Bellecour, ou le thon rouge à la plancha suivi d’un abordables. En ce sens, on est plus pain perdu de Steff, dans le 6e arrondissement. Les brasseries complémentaires que concurrents de Bocuse - notamment l’Ouest et son filet de bœuf/purée - figurent l’offre de GL Events”. aussi parmi les cantines de Jacques Chalvin. Plus récemment, En cinq ans, Jacques Chalvin et ses il a été emballé par le carpaccio de Marco Asti (Le Tartufo) et associés ont multiplié par cinq le chiffre évoque avec émotion les frites de pommes de terre argentine de d’affaires du Double Mixte (3 millions d’euros en 2013). Une performance la Table de Diane, rue Ferrandière (Lyon 3e). Enfin, ce passionné économique qu’ils espèrent rééditer de golf effectue régulièrement le déplacement jusqu’au Golf Club avec les Puces du Canal, acquises au de Lyon, à Villette-d’Anthon, pour goûter à la cuisine de Gilbert printemps dernier. “On va récupérer Reboul avant de fouler les fairways locaux... du foncier et des bâtiments pour développer de nouvelles activités sur ce site qui enregistre entre 6 000 et 8 000 visites chaque dimanche”.

Les bonnes adresses de … Jacques Chalvin

Jacques Chalvin

es quais du Rhône, les berges de Saône, la place Bellecour, la Confluence, la Cité Internationale... Un verre de champagne à la main, des petits fours à la bouche, une poignée de cadres supérieurs parisiens voient défiler, les yeux brillants, les principaux centres d’intérêt de la vie lyonnaise. Ils sont les premiers passagers d’OnlyBus, le nouveau concept lancé par Jacques Chalvin. “Je suis un développeur plus qu’un gestionnaire”, annonce d’emblée l’ancien directeur général de Connaissance du Monde et du théâtre Mogador à Paris, à l’origine de l’incroyable succès du Roi Lion dans la capitale. Ce chasseur d’idées s’est associé à

Françoise Neubert (Les Yachts de Lyon) pour créer le premier espace événementiel privatif itinérant lyonnais. “On s’est inspiré d’un concept en vogue à Paris”, confie-t-il. Long de 18 mètres, le bus articulé a été acheté d’occasion dans une régie de transports en commun de l’Ouest de la France, avant de faire l’objet d’un sérieux lifting dans les ateliers d’IMB Services, le spécialiste de l’aménagement d’autocars à SaintPierre-de-Bœuf près de Condrieu. “L’intérieur a été entièrement désossé puis réagencé pour accueillir 24 places assises, autant debout, un salon, un bar et même une piste de danse avec cabine DJ”.

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hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

AFFAIRES DE GOÛT

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Didier Le Menestrel, coureur de fonds Homme d’action(s), le Président-fondateur de Financière de l’Echiquier gère aujourd’hui plus de 7 milliards d’euros d’actifs. Une réussite fulgurante pour cet autodidacte de la finance au parcours étoilé.

Didier Le Menestrel

nutile de sortir de HEC pour figurer dans le Top 500 des plus grandes fortunes françaises. Didier Le Menestrel en est la preuve vivante. “Je n’ai jamais eu un goût immodéré pour les études”, lance le Présidentfondateur de Financière de l’Echiquier, qui avoue toutefois avoir la chance d’être né “du bon côté de la barrière”. Et sans doute sous une bonne étoile... Diplômé de l’Institut Supérieur de Gestion et du Centre de Formation à l’Analyse Financière, c’est surtout chez Ferri, l’un des principaux agents de change de la capitale, que le jeune parisien de bonne famille a découvert l’univers de la Finance. Trois ans d’apprentissage qui lui permettent de comprendre les mécanismes d’un milieu épanouissant pour un garçon ambitieux, “débrouillard, doté d’un bon es-

prit de synthèse et fort en règle de trois”. “fonds de bon père de famille investi En 1987, fort de cette expérience inidans de petites valeurs provinciales”, tiatique, Didier Le Menestrel lance un Didier Le Menestrel change de braquet premier fonds baptisé Echiquier 1 puis et dope ses levées de fonds avec Echicrée en 1991 Financière quier Performance de l’Echiquier, l’une des et Agressor, deux premières sociétés de produits plus attracgestion à capitaux privés tifs car plus orientés "débrouillard, doté en France. “A l’époque, vers la recherche de d’un bon esprit de les sociétés de gestion de performance absosynthèse et fort en portefeuille venaient à lue. En 1993, Agrespeine d’obtenir un vérisor signe une hausse règle de trois" table statut. On a ainsi record de 83%. pu créer une offre en Le “vrai décollage” mutualisant les besoins intervient l’année des clients et en jouant la transparence suivante avant un atterrissage, tout avec la création d’une lettre mensuelle”. aussi brutal, en 1999. Refusant de En moins de cinq ans, Didier Le Menessuccomber aux sirènes des valeurs trel affine sa connaissance du marché technologiques, Didier Le Menestrel en rencontrant les dirigeants de toutes rate le coche. Il cède Financière de les sociétés cotées. Après Echiquier 1, l’Echiquier au CCF, moyennant une

transaction de 70 millions de francs. “Une vente inopportune” qu’il effacera en rachetant l’entreprise, en 2002, pour s’engager dans une stratégie multi fonds beaucoup plus ambitieuse. Depuis, malgré un sérieux trou d’air consécutif à la faillite de Lehman Brothers (la société passe de 6,3 milliards d’euros d’actifs gérés à 1,8 milliards d’euros), Financière de l’Echiquier est régulièrement citée parmi les sociétés de gestion les plus performantes du marché, avec un encours global supérieur à 7,2 milliards d’euros et plus de 4500 clients particuliers. “Je suis un entrepreneur dans l’âme qui ne supporte pas la notion de rente. Voilà pourquoi je n’investirai jamais dans l’immobilier ou dans l’art”, confie Didier Le Menestrel, dont l’ambition consiste aujourd’hui à “boxer dans la même catégorie que Carmignac Gestion”, le leader de la gestion d’actifs financiers en France. “Je veux me prouver à moimême que nous pouvons encore, avec l’ensemble des équipes, faire grandir le bébé. Cela relève du défi personnel.” De fait, avec une société rentable et en croissance, Didier Le Menestrel a désormais “autre chose à faire que s’en mettre plein les poches”. “Gagner de l’argent n’est pas une fin en soi”, insiste-t-il. Une philosophie qui l’a incité à créer une Fondation dédiée à l’économie sociale et solidaire. “Après avoir assouvi mes besoins fondamentaux, je souhaite redonner un peu aux autres à travers des actions d’insertion par l’emploi, l’éducation et la formation”. Une attitude “socialement responsable” partagée par les 95 salariés de l’entreprise, cette dernière leur offrant cinq jours de travail par an pour agir concrètement au bénéfice de la fondation. Exemplaire...

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BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

Les bonnes adresses de…

Didier Le Menestrel Pour le Président de Financière de l’Echiquier, la table est avant tout un formidable outil de “lien social”. “C’est un moment privilégié pour s’intéresser aux autres, écouter, échanger”, estime Didier Le Menestrel, qui aime ainsi partager dans l’ambiance feutrée du Grand Vefour, en dégustant un dessert aux légumes du chef Guy Martin. Le gestionnaire parisien conserve aussi de “merveilleux souvenirs” de repas avec ses filles à l’Ambroisie, place des Vosges, autour d’un soufflé aux truffes. Mais Didier Le Menestrel n’a pas toujours un quotidien étoilé. Il apprécie aussi la cuisine asiatique de Juan, rue de la Pompe, et de la Table d’Aki, rue Vaneau. Deux japonais au décor minimaliste où le poisson est roi. Moins exotique, les tapas d’Yves Camdeborde (Relais Saint-Germain) ont aussi les faveurs de Didier Le Menestrel, de même que l’escalope milanaise du 154 (boulevard Haussmann), l’une de ses cantines préférées avec le M64 (avenue Marceau), le Raphaël, avenue Kléber, et le Dali, le restaurant au décor surréaliste signé Starck de l’hôtel Meurice. Enfin, loin des dorures de la capitale, il évoque avec “une réelle émotion” sa halte gastronomique dans l’antre de Régis Marcon, en Haute-Loire, lors d’une migration estivale vers le Sud. “Juste génial”. On le croit sur parole...

UN goût DE FAMILLE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Diane de la Tour

Jacques Plattard, un appétit en béton Figure de l’économie caladoise, cet épicurien expert en vins du Beaujolais perpétue la tradition à la tête d’un groupe de négoce fondé en 1885. Une saga familiale exemplaire.

Charles et Jacques Plattard

acques Plattard n’est pas un homme de posture. Son appétit pour la vie, il l’assume. Le “roi du béton” revendique des valeurs à l’ancienne sans renier des erreurs passées. Pour preuve, ce Caladois pure souche avoue avoir été un grand amateur de bordeaux et avoir découvert les petites merveilles de sa région, le

beaujolais, sur le tard. Depuis une dizaine d’années, il se rattrape en buvant, lors de ses déjeuners d’affaires quotidiens, des crus locaux. “J’aime particulièrement les blancs de Brun et les rouges de Lapalu. Et souvent mon invité, peu connaisseur de beaujolais, me complimente pour le choix du vin”. Une confidence qu’il glisse avec

satisfaction, car cet homme privilégie des relations plus que commerciales avec ses clients. Là est peut-être la clé de la réussite de la saga Plattard. Un groupe familial créé en 1885 et dirigé par la cinquième génération. “Et même la sixième, car mon fils Charles est entré dans le groupe il y a deux ans”, rajoute-t-il. Fier de ces passages de relais pérennes, le chef d’entreprise minimise a contrario sa réussite. “C’est plus facile d’être dans la continuité que de démarrer une activité”. Pour faire ce métier, aujourd’hui, un seul mot d’ordre : la liberté. “Le monde d’aujourd’hui est dur et c’est l’envie d’être et de rester libre qui doit motiver les entrepreneurs”. Ardent défenseur de l’industrie et des petits patrons, il évoque le modèle allemand qui, selon lui, a su mieux préserver son tissu industriel et son maillage des PME. Malgré les obstacles, liés selon lui à l’incertitude en matière fiscale, son groupe poursuit sa croissance avec un chiffre d’affaires prévisionnel 2013 de 150 millions d’euros réalisé avec 450 collaborateurs. Outre le granulat et le béton, il a su se diversifier notamment dans le négoce de carrelages - dont le chiffre d’affaires a été multiplié par quatre par croissance externe. Depuis le début de l’année, Plattard a également lancé une nouvelle activité visant à recycler les déchets inertes de ses clients. “On ne peut jamais tout faire seul. Je m’appuie sur une équipe qui a la culture de l’entreprise. En retour, je les respecte. C’est important de travailler dans une ambiance conviviale”. Et la convivialité, le patron caladois pourrait en parler pendant des heures. “Les Français se plaignent de tout, mais on a la chance dans ce pays, d’avoir de bons produits du terroir, des vins prodigieux et de très bons restaurants, du

plus simple à l’étoilé”. Celui qui affirme être heureux de vivre dans ce pays, apprécie particulièrement la cuisine de son épouse tout en confiant qu’il ne sait même pas faire cuire un œuf. “Parmi mes plats préférés, son gratin dauphinois et son gigot d’agneau !”. Sans oublier ses mémorables apéritifs qu’il apprécie particulièrement le dimanche midi, de retour d’une sortie en vélo. Car depuis 2006, période où il a arrêté de fumer, l’homme à découvert

les charmes de la petite reine. Et de façon active. “Chaque week-end, c’est 100 km le samedi et 50 le dimanche”. Mais pourquoi moins le dimanche ? “Parce que je roule avec des copains, c’est moins sportif…”, avoue-t-il. À l’issue de la balade, tout le monde se retrouve chez lui pour déguster les fameux apéro de sa femme composés de charcuterie et de petits feuilletés. “Un vrai moment de partage”. Un maître mot chez les Plattard.

Les bonnes adresses de… Jacques Plattard Le patron caladois connaît Guy Lassausaie depuis très longtemps et partage son amour pour les bons produits. Son menu préféré : la salade au homard et truffes suivie d’un perdreau. En famille, il aime se retrouver chez Paul Bocuse, un homme qui force son admiration. A Collonges, il succombe à la tentation du pigeon à la broche. A Villefranche-sur-Saône, il conseille deux adresses : le Belooga et sa carte bistronomique. “Elle est efficace et surtout change souvent. Pour moi, c’est un vrai plus”. Il y déguste notamment un plat original : des ris de veau accompagnés d’huitres chaudes. Autre enseigne incontournable à ses yeux, le Faisan doré, une institution caladoise qu’il a toujours fréquentée. Au déjeuner, il commande souvent une assiette de poissons ou un gibier en saison. “La carte des vins du beaujolais est remarquable”. A Lyon, où il se rend rarement, il aime bien le cadre d’Argenson et de Fond Rose. Dans la Presqu’île, il encense le Centre pour ses viandes et le Zinc Zinc pour son esprit brasserie et sa cuisine lyonnaise allégée. Enfin, au-delà de la région lyonnaise, deux grands chefs retiennent son attention : Régis Marcon, “pour sa gentillesse et sa simplicité” et Georges Blanc auquel il rend visite en famille.

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hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

A CHACUN SES GOÛTS

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Hervé Lenglart, le remède à “l’infobésité” PDG du groupe Editialis, cet amateur de voile navigue avec bonheur dans l’univers de la communication d’entreprise.

Hervé Lenglart

Sa mission : fournir une information plurimédia, fiable et ciblée, aux différentes communautés de dirigeants.

’homme est sportif, souriant... et bien élevé. Pour notre rendez-vous fixé en milieu d’après-midi au bar du Zinc Zinc Neuilly, Hervé Lenglart arrive avec une bouteille de rouge sous le bras. En l’occurrence un Galets d’Oraàs 2009, AOC Béarn issu d’un assemblage Cabernet franc (60%), Cabernet sauvignon (25%) et Tannat (15%). Robe pourpre aguicheuse, fruité, long en bouche, bref pas dénué d’intérêt... “Une production de mon associé”, précise le PDG du groupe Editialis, faisant référence à Thierry Frontère, également propriétaire des cigares Navarre, seule marque de cigares 100% française. Ce dernier lui a transmis sa société en 2009 dans le cadre d’un LBO. Un passage de relais en douceur, Hervé Lenglart ayant occupé successivement les fonctions de directeur commercial puis de directeur général avant de prendre le contrôle capitalistique de l’entreprise. “J’ai poursuivi mes études sans jamais les rattraper”, sourit-il. Débrouillard et bosseur, l’ancien plagiste à Saint-Cast le Guildo, en Bretagne, s’est fait repérer comme simple vendeur de stands sur les salons, avant de contribuer au développement – par croissance interne et externe – d’un groupe pesant désormais plus de 15 millions d’euros. Chiffre d’affaires réalisé grâce à deux structures complémentaires : Média Event Publishing (MEP) et We Factory. “La première anime et fédère sept communautés professionnelles : DAF, marketing, commercial, e-business, relation clients, achats...”. Chaque communauté dispose de son propre magazine, de newsletters périodiques et d’une plateforme digitale dédiée. “On fournit ainsi à ces différentes

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

communautés de l’information fiable, ciblée et pertinente. Avec les nouvelles technologies, beaucoup de cadres et de dirigeants souffrent “d’infobésité”. Pour combattre ce mal du XXIe siècle, nous disposons d’une équipe de 35 journalistes capables de sélectionner l’information, et de la rationnaliser. Outre ce gain de connaissances, nous organisons pour nos clients différentes manifestations (séminaires, conférences, remises de trophées...) pour valoriser leur métier, leur entreprise et euxmêmes. En fait, nous avons une approche horizontale alors que nos concurrents ont une approche verticale”. Cette offre diversifiée séduit tous les acteurs du monde économique, de l’artisan à la multinationale, du commerçant à la PME. “Mais l’essentiel de notre chiffre d’affaires, nous le réalisons avec des annonceurs qui veulent faire du business avec toutes ces communautés”, souffle le PDG d’Editialis. L’autre structure, WeFactory, créée plus récemment, développe la même activité mais cette fois pour le compte d’entreprises qui misent sur l’expertise et le savoir-faire du groupe

pour concevoir journaux internes ou externes, réunions, événements... “Notre force, c’est d’avoir anticipé la révolution technologique et compris que la presse n’était qu’un outil de transmission parmi d’autres. Aujourd’hui, la valeur ajoutée, c’est le contenu que l’on peut diffuser à travers de multiples canaux grâce à une approche plurimédia”. Avec du recul, Hervé Lenglart estime aussi qu’il doit sa réussite professionnelle à sa capacité de fédérer les énergies autour d’un projet commun. “Il faut être capable de faire confiance à son entourage, lui donner envie de partager une aventure avec la détermination, être suffisamment fort pour prendre des coups et toujours rebondir, même si la législation et le poids de la réglementation française sont devenus un frein terrible à la croissance de nos entreprises”. Une philosophie que ce cuisinier occasionnel partage avec ses amis autour d’une potée auvergnate ou d’un bœuf carottes, de retour d’une sortie en vélo ou en mer, au large des côtes bretonnes…

Les bonnes adresses de… Hervé Lenglart

e-Billancourt, le PDG du groupe A proximité de son QG de Boulogn prétention mais de bon goût : Editialis dévoile ses cantines sans «à tomber par terre», et le Grillon, vanté pour sa côte de cochon des plats du jour”. Parmi ses le 71PM apprécié pour “la variété i le Zinc Zinc Neuilly et son tables de prédilection figurent auss le Petit Niçois, rue Amélie inénarrable côte de bœuf ainsi que toujours mouche. Lorsqu’il (7e), où les inspirations du chef font pousse souvent la porte de la invite des clients, Hervé Lenglart ue des frères Pourcel, Maison Blanche, le restaurant gastronomiq sées. “Je suis très -Ely Champs perché sur le toit du théâtre des jamais déçu et suis ne je as, sensible à la qualité de l’accueil. Là-b aussi lors de uve retro l ce qu’i le cadre est magique !”. Une excellen t Jacques, à Sain Côte la ndes à chacune de ses escapades gourma r la cuisine teste de nt en attenda Joigny, chez Jean-Michel Lorain, lée. ion étoi de Taillevent, sa prochaine destinat

goût DE GÉNIE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Diane de la Tour

Guillaume Decitre, un homme à la page Faire se rencontrer le livre et le lecteur, c’est le crédo de Guillaume Decitre. Depuis cinq ans, il a mis fin à son aventure américaine pour présider le groupe familial éponyme.

Guillaume Decitre

l’approche des Fêtes de Noël, période qui représente 50% de son chiffre d’affaires, Guillaume Decitre et ses équipes se préparent au coup de feu, à l’image d’une brigade en cuisine. Car les livres s’offrent toujours et notamment ceux consacrés à la gastronomie. “C’est une bonne idée de cadeau car les ouvrages de chefs sont des beaux objets. On organise même des dédicaces afin de favoriser ces délicieuses rencontres entre les cuisiniers et leurs fans”. Boosté par les émissions télé type “Top Chef” ou “Un diner presque parfait”, le thème est porteur. Selon lui, on peut chercher une recette sur un site comme Marmiton et consulter dans la foulée un livre de chef pour l’agrémenter. Bref, en matière de cuisine, toutes les recettes sont permises. Parole de pro ! Pourtant, rien ne laissait présager que ce Lyonnais à la culture francoaméricaine, préside un jour le groupe familial dédié à l’activité livresque. Après des études à Santa Clara University, en Silicon Valley, le jeune diplômé s’est en effet spécialisé dans le capital-risque avant de cofonder Placecats, une société dans le géomarketing à San Francisco. En 2007, il décide de rejoindre Decitre, créé en 1907 par son arrière grandpère, Henri. “A l’époque, sa librairie de la place Bellecour était consacrée aux ouvrages religieux”, raconte-t-il. Une passion pour les livres qui semble se transmettre de génération en génération dans la famille. “J’encourage chacun à vivre sa passion. On transmet ça aux enfants aux USA en leur disant : suis ton étoile et tout se passera bien”. Cent cinq ans après sa création, le groupe possède 8 points de vente et emploie 400 collaborateurs. La librairie place Bellecour existe toujours et sa petite sœur new-age a ouvert ses portes à la Confluence. “C’est le laboratoire du réseau. Nous avons optimisé la notion de service en étant notamment les premiers

au monde à équiper nos vendeurs de tablettes numériques”, confie-t-il. Sixième vendeur de livres en France, le groupe a également pris dès 1997 le virage d’internet, trois ans après la création d’Amazon. Désormais sur le podium des ventes de livres online, le Président croit toujours en l’avenir du livre papier, confiance renforcée par les bons chiffres enregistrés sur le net. “Il se vend environ 6 millions de livres par an dont un million par ce mode de diffusion”, clame-t-il. Optimiste, le patron discret ne nie pas la baisse des ventes de livres neufs. “Mais celle des livres d’occasion augmente”. Selon lui, c’est la connexion entre le livre et le lecteur qui doit progresser. “En France, un Français sur deux lit des livres, avec une moyenne d’un ouvrage par mois”. D’où ce slogan affiché en gros caractères dans le hall d‘entrée du

siège lyonnais de la société, dans le 8e arrondissement : “Permettre à chaque lecteur de trouver ses livres et à chaque livre de trouver ses lecteurs…”. Parmi ses armes : la liseuse. L’an dernier, il s’en est vendu plus de 100 000 dans l’Hexagone. Son groupe commercialise sa propre liseuse, “teabook” ainsi que des applications permettant la lecture et l’achat d’œuvres pour Ipad, Iphone ou android. Des leviers technologiques actionnés par cet homme de lettres qui souhaite avant tout faire partager sa passion du livre. “Nous devons nous adapter à un monde qui change, au sein duquel les clients veulent tout, tout de suite. D’où notre volonté d’optimiser le service”. Et ainsi favoriser la rencontre entre le lecteur et les 650 0000 titres en stock chez Decitre. Un job d’agence matrimoniale, plus proche de Meetic que du libraire classique…

Les bonnes adresses de… Guillaume Decitre Spontanément, le Président de Decitre évoque la Mère Brazier comme une de ses “tables préférées”, avec une pensée émue pour l’araignée de mer de Matthieu Vianney. Un souvenir lui revient en mémoire. C’est dans un salon de la rue Royale à Lyon qu’il a diné en famille pour célébrer le départ de son fils aux USA. Chez Thomas, rue Laurencin, il apprécie l’esprit d’entrepreneur du patron et l’ambiance de ses restaurants. Il y organise souvent des “diners signature”, dont celui d’Alexis Jenni, prix Goncourt il y a deux ans… Malgré un palais plus salé que sucré, Pignol et ses pâtisseries le font saliver. Sa tentation préférée : la religieuse au chocolat. Il aime aussi les vins, avec un pêché mignon : le bourgogne rouge qu’il choisit chez Malleval. Dans le sud, l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, figure parmi ses haltes favorites. “Pour la carte et le site. Tout est bon et l’atmosphère unique”. Près de San Francisco, Chez Panisse, il a retrouvé les saveurs et le tour de main de la cuisine française, même si la plupart des légumes proviennent du potager de Berkeley. À Paris, la table du Lancaster – dont la carte est élaborée par Troisgros – a souvent les faveurs de ce cuisinier occasionnel qui adore préparer le poulet au morilles, les tomates confites marinées dans une huile corse familiale et les légumes en général, avec une mention spéciale pour les brocolis à la vapeur !

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hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

SAVOUREUSE RENCONTRE

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Alain Marty, in vino veritas Président-fondateur du Wine & Business Club, ce petit-fils de vignerons vient d’inaugurer un dix-huitième club au Luxembourg. En attendant d’exporter ses dîners-dégustations dans toute l’Europe.

Les coups de cœur de... Alain Marty Animateur d’”In Vino”, sur BFM Business et BFM TV, émissions hebdomadaires dédiées à l’univers du vin, auteur de chroniques régulières dans la presse et du Guide des Vins du Wine & Business Club, Alain Marty se révèle un défenseur acharné du vignoble et des vignerons français. Parmi ses récents coups de cœur en rouge, un Collioure du domaine Saint-Sébastien millésime 2010 “parfait pour accompagner un gibier”, ainsi qu’un Santenay du domaine Muzard 2009 “idéal avec un plat en sauce ou une entrecôte aux cèpes”. En blanc, sa dernière émotion gustative a été causée par un Châteauneuf du Pape 2011 du Château Mont-Redon “sublime avec une viande blanche ou un poisson”. D’excellents rapports qualitéprix, avec des tarifs oscillant entre 15 et 25 euros la bouteille. En matière de gastronomie, le président du WBC affiche son éclectisme, de l’Assiette (Paris 14e), “un bistrot vraiment sympa dirigé par un ancien de Ducasse”, apprécié pour son carpaccio de crevettes, au 39V, restaurant panoramique situé avenue George V. “Le chef, Frédéric Vardon, a une étoile mais il en mérite deux !”, estime Alain Marty, fan de son civet de lièvre arrosé d’un Pommard 2011. Enfin, l’auteur du Guide du Networking a aussi le béguin pour Chez Hélène (8e) et son pavé de mérou à la Napolitaine, “le meilleur restaurant de poisson de Paris avec en prime une sommelière très sympa”. Alain Marty

omme le bon vieux vin, le Wine & Business Club se bonifie au fil des ans. Fondé en 1991, ce club de dirigeants d’entreprise épicuriens vient d’ouvrir deux nouvelles antennes à Nantes et au Luxembourg, portant à plus de 2 600 le nombre de ses adhérents, dont 2 000 à Paris. À l’origine de cette success-story, Alain Marty, 47 ans. Catalan d’origine, ce petit-fils de vignerons diplômé de l’IPAG Paris a créé sa première entreprise d’exportation de produits de luxe en Chine à 19 ans avant d’imaginer le concept du Wine & Business Club. “L’idée était de réunir des décideurs et des professions libérales influentes autour d’une thématique liée à la gastronomie et au vin dans des lieux haut de gamme. Au début, nous n’étions qu’une quarantaine au Maxim’s, chez Cardin”, se souvient Alain Marty.

Depuis Serge Dassault, premier Moscou via Milan, avant de filer à invité d’honneur du club, plus de Londres dans la foulée. Malgré son mille personnalités, de Christine agenda infernal, il a tenu parole en Lagarde à Jean-Claude Trichet, de venant fêter les sept ans du club. Un Michel Pébereau à Claude Bébéar, ont sacré communicant !”. répondu à l’invitation du président Les trois dîners-dégustations mensuels du WBC pour débattre organisés par les trois autour d’une bonne clubs parisiens (Champstable. Parmi ses meilleurs Elysées, Arc de Triomphe "L’idée était souvenirs, l’intervention et Faubourg) au Bristol de réunir des poignante d’Alexandre et au Shangri-La attirent décideurs et de Lur Saluces, alors entre 1 000 et 1 200 propriétaire de Château convives. Chaque addes professions d’Yquem, venu expliquer hérent parrainé règle libérales comment il résistait à un droit d’entrée de l’offensive de Bernard 750 euros, puis une cotiinfluentes…" Arnaud pour prendre sation annuelle incluant le contrôle du célèbre 2 dîners (formule “Duo” domaine bordelais. Alain Marty, a à 4 900 euros) ou 5 dîners (formule également été impressionné par la “VIP” à 9 900 euros) par soirée. “Nous brillante apparition du globe-trotter sommes le Medef de l’art de vivre, Jean-Marie Messier. “Il venait de résume le président du WBC. Associé

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

à la grande gastronomie, le vin est un thème fédérateur qui contribue à la convivialité des échanges. Notre organisation parfaitement huilée et le fait que nous tenons toujours nos promesses expliquent aussi le succès et la pérennité du club”. Fort de cet engouement dans la capitale, Alain Marty a décliné le concept depuis 2006 dans toute la France, d’abord au domaine les Crayères à Reims, puis à Lyon (Sofitel-Bellecour et La Rotonde-Charbonnières), Marseille, Toulouse, Bordeaux, Tours, Rennes, Nantes, Strasbourg, Angers, Perpignan et Lille. “En province, les adhérents acquittent un droit d’entrée de 250 euros, une cotisation annuelle de 725 euros et le prix des repas. Ils disposent aussi d’une invitation par an à l’un des dîners parisiens”. Déjà implanté à Monte-Carlo et Genève, le

président du WBC souhaite désormais exporter son concept sous d’autres cieux plus lointains. “L’objectif est d’ouvrir une centaine de clubs dans le monde entier. Dès l’an prochain, nous devrions organiser nos premières soirées à Londres, Düsseldorf, Milan et Barcelone”. Pour accélérer sa croissance, la société d’Alain Marty, qui réalise plus de 7 millions d’euros de chiffre d’affaires avec 21 salariés, a également lancé Entreprise & Rugby sur le même principe que le WBC, avec à chaque soirée un invité lié au monde du sport. Le club, qui se réunit une fois par mois dans les salons du Bristol, compte déjà 522 membres, tous passionnés de ballon ovale... comme Alain Marty, fervent supporter de l’USAP Perpignan et du Stade Français. Et toujours en première ligne !

goût de bouchon

••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par Fabrice Sommier

Par BRUNO METZLÉ

“ Le champagne est le vin de la civilisation.”

Talleyrand

Paradoxalement le nom Champagne viendrait du latin campania qui signifie plaine de grande étendue plate, alors que la Champagne est une mosaïque de plateaux plus ou moins accidentés et de coteaux fruits de l’érosion. Une situation bénie des dieux Le climat océanique et le sol calcaire de la Champagne constituent des éléments déterminants pour la qualité des vins de Champagne. La craie a la faculté d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant un rôle bénéfique sur la maturité des raisins. Réparti sur cinq départements, (Marne, Aube, Aisne, Seine et Marne, Haute Marne), le vignoble champenois est composé de 5 secteurs :

y ajoute la liqueur de dosage (vin et sucre). On bouche, on laisse la bouteille se reposer quelques temps puis on peut la déguster avec plaisir.

Hervé Deschamps

Accords mets et Champagne La fin de l’année approche, et le Champagne y est toujours associé. Les accords mets & Champagne sont presque infinis, cependant il faut bien sélectionner le type de Champagne que vous souhaitez déguster.

/ La montagne de Reims L’encépagement est essentiellement constitué par le Pinot noir. / La vallée de la Marne Le Pinot noir y donne des vins remarquables. / La côte des Blancs La Côte des Blancs est un des fleurons du vignoble de la Champagne et comme son nom l’indique, c’est un cépage blanc : le noble Chardonnay qui y règne en maître. / Le sézannais Le Chardonnay représente les ¾ de la surface plantée. / La côte des Bar Son encépagement de Pinot noir à 85 % produit néanmoins des vins légers, que des grandes maisons recherchent pour conforter la fraîcheur de leurs cuvées.

Fabrice SOMMIER

Mes coups de cœur Outre la production de Champagne et de Coteaux Champenois, les raisins de Pinot Noir provenant de la commune des Riceys produisent un vin “tranquille” de grande réputation “le rosé des Riceys”. Cette appellation est la seule appellation locale de la Champagne.

la méthode champenoise, un procédé unique au monde On la doit au moine cellérier de l’Abbaye de Hautvillers Pierre Pérignon à la fin du XVIIème siècle. En premier lieu, Il faut élaborer un vin blanc de façon traditionnelle. A la mise en bouteille on y ajoute une liqueur “d’expédition” (vin, sucre et levures). Cette opération va permettre une seconde fermentation en bouteille. Conservé dans les crayères le vin va s’affiner doucement. La mise sur pupitre va permettre lors du remuage de faire descendre progressivement le dépôt de la bouteille dans son goulot. On effectue le dégorgement puis on

Il y a bien sur beaucoup d’autres maisons et de vins fabuleux : S de SALON, Dom Pérignon, Ultra Brut de LAURENT PERRIER, Rosé de BILLECART SALMON, Clos du Mesnil de KRUG, Blanc de Blancs de RUINART Initiale de SELOSSE…

Voici une sélection non exhaustive, pour vous, des vins que j’aime.

/ La maison DUVAL LEROY • La cuvée des MOF Sommeliers • Le clos des Bouveries • La cuvée FEMME • La cuvée FEMME Rosé (une pure merveille)

/ A l’apéritif on choisi un brut sans année ou bien un non dosé pour sa fraicheur et sa vivacité. / Servi à 9/11°c il procure beaucoup de plaisir avec des fruits de mer ; Champagne brut et huitres est un “Must”. / Le foie gras aime la rondeur et la souplesse, pour les acharnés des vins doux, un demi sec sera exceptionnel, mais je préconise plus un champagne millésimé qui apportera servi à 10/12°c la sagesse et la gourmandise. / Pour la dinde de Bresse ou autre volaille rôtie une grande cuvée de Champagne blanc de blancs est presque indispensable. Pour une viande plus puissante une grande cuvée d’assemblage. Ne pas servir trop froid le Champagne, cela permet de dégager des aromes et une bien meilleure expression. En fait il n’y a pas un Champagne mais des vins de Champagne et notre plaisir passe par de nombreuses dégustations qui affineront et orienteront nos gouts.

/ La maison PERRIER JOUET • La cuvée BELLE EPOQUE Blanc de Blancs • La cuvée BELLE EPOQUE rosé / La maison MUMM • La cuvée Blanc de Blancs • La cuvée R.LALOU / La maison FRERESJEAN • Le brut tradition • La cuvée des Hussards (un des blanc de blancs exceptionnel)

/ La maison PIPER HEIDSIECK • Le rosé Sauvage • La cuvée RARE

Le Champagne de M (Magnum) à N (Nabuchodonosor) A la fin du 19e siècle, les négociants champenois ont sélectionné 7 types de bouteilles dénommées grands contenants de 1.5 à 15 litres..

MAGNUM ........................................................... 1.5 litres................................... 2 bouteilles JEROBOAM........................................................ 3 litres......................................... 4 bouteilles REHOBOAM...................................................... 4.5 litres................................... 6 bouteilles MATHUSALEM................................................ 6 litres......................................... 8 bouteilles SALMANAZAR................................................. 9 litres......................................... 12 bouteilles BALTHAZAR...................................................... 12 litres..................................... 16 bouteilles NABUCHONDONOSOR............................ 15 litres..................................... 20 bouteilles

Conseil fraicheur Pour le rafraîchissement de vos bouteilles, surtout ne jamais mettre la bouteille au congélateur, car cela nuit à une belle effervescence. Il faut déposer la bouteille dans un seau rempli d’eau et de glaçons pendant une demi-heure. Ou bien anticiper et coucher la bouteille dans le bas du réfrigérateur pendant 4 heures. Un truc de sommelier : si vos amis arrivent à l’improviste pour que votre champagne refroidisse plus vite rajouter dans votre seau avec vos glaçons du gros sel de cuisine.

Hervé Deschamps : Profession Chef de Cave Sous la houlette d’Hervé Deschamps son chef de cave, Périer-Jouet produit aujourd’hui plus de 3 000 000 de bouteilles. Une fonction qui semble conserver puisqu’il n’est que le 7e Chef de cave depuis la création de la Maison. Garant du style et de la qualité, il détermine chaque année s’il y aura ou non un millésime. Hervé Deschamps rappelle que le millésime n’est pas automatique, d’ailleurs il n’y en a pas eu entre 1990 et 1995. Il est aussi décisionnaire sur l’assemblage, étape cruciale et secret de fabrication de chaque maison car les parcelles d’appellation sont limitées (Sur les 318 villages de l’appellation, seuls 17 sont classés à 100% Grands crus). Les 65 ha de vignes de la maison PérierJouet sont classés à 99% en Grands Crus. C’est l’assemblage qui va donner le style floral, racé et raffiné caractéristique de Périer-Jouet. L’assemblage et les autres étapes de la fabrication, plus connues sous le nom de méthode champenoise, sont réalisés ici avec 6 œnologues et une équipe de 40 personnes qui gère les 10 km de caves sur 3 niveaux. Pour être Chef de cave, il faut d’abord un nez. Le nez est une question d’éducation ; il se travaille en développant une bibliothèque de parfums à la façon d’une arborescence. Chaque parfum ouvre à d’autres parfums et ainsi de suite. “Le Champagne est un formidable exhausteur de goût qui peut accompagner beaucoup de plats” explique Hervé Deschamps.

Hervé Deschamps nous livre ses conseils pour un repas de fête : • Un Champagne brut sans année avec des Coquilles St Jacques ou des langoustines. • Un Champagne Belle Epoque Millésimé 2004 avec une Poularde ou un poisson en sauce crémée. • Un Champagne rosé Blason ou Belle Epoque avec un dessert chocolat ou fruits rouges, ou agrumes, ou encore fruits exotiques comme un ananas rôti au miel. • A noter qu’un Belle Epoque rosé s’accommode très bien d’un fromage bleu persillé. Ses plus beaux souvenirs de dégustation, un Champagne de 1911, merveilleux qui avait conservé beaucoup de bulles et dégusté avec une poularde demi-deuil. Autre souvenir encore plus ému même si le Champagne avait perdu un peu de vivacité, une bouteille de 1825 ! Le plus vieux Champagne toutes marques confondues. Un Champagne à l’aspect de vieux Porto qui n’avait plus beaucoup de bulles, mais quel souvenir !

Périer Jouet, une marque qui incarne la tradition française On a tous en mémoire les élégantes bouteilles de Champagne ornées de fleurs blanches stylisées. C’est le Champagne Périer-Jouet avec sa cuvée Belle Epoque, aujourd’hui la 3ème cuvée de Prestige dans le monde. Fondée en 1811 par Pierre Nicolas Périer, fabricant de bouchons, et Adèle Jouet, la Maison Périer -Jouet invente le Champagne brut en 1846, à la demande de la clientèle anglaise. Jusqu’alors, le Champagne était surtout un vin de dessert plutôt sucré. En 1902, en pleine époque coloniale, Emile Gallé Grand Maître verrier Art Nouveau à qui l’on doit de nombreux objets, lampes, vases, meubles, conçoit une nouvelle bouteille. C’est le design aujourd’hui emblématique de la marque avec les anémones blanches.

hiver 2013/2014 – Numéro 8 – BON GOÛT

GoÛt de Cœur

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Par pascal auclair

Monseigneur Barbarin : “La nourriture et la table contribuent au bien vivre ensemble” Opéré d’un triple pontage cet été, le Cardinal Philippe Barbarin a vite repris ses activités à la tête de l’Archevêché de Lyon. En pleine santé, le Primat des Gaules évoque l’importance de la table à quelques jours des Fêtes de Noël. on peut célébrer la Messe avec lui, puis prendre le petit déjeuner à sa table dans la grande salle à manger commune. A Rome, la bonne table que je fréquente dans les grandes occasions, c’est celle de l’Ambassade de France, à la Villa Bonaparte, où le chef est… Lyonnais, depuis plusieurs années. Il y a quelques mois, j’ai pu apprécier la qualité de sa cuisine, lors d’un dîner officiel donné en compagnie des cardinaux français autour du Premier Ministre, M. JeanMarc Ayrault, quand il est venu pour l’inauguration du ministère du pape François. Des mets délicieux servis dans des pièces de porcelaine française chargées d’histoire. • L es

Fêtes approchent. Quelle vision avez-vous du repas de Noël ?

Monsieur le Cardinal Philippe Barbarin

• Eminence,

le repas est très présent dans la Bible. Est-ce toujours un moment privilégié ?

Bien sûr. Dans la Bible, les repas sont partout présents, d’Abraham accueillant ses trois hôtes mystérieux, à Mambré, jusqu’au banquet du Royaume où nous attend “un festin de viandes grasses et de vins capiteux” ! Il ne faut pas perdre ce signe d’hospitalité, essentiel dans nos vies. Il s’agit d’un moment de rencontre et d’échange extraordinaire ; à nous de veiller avec attention à ce signe de fraternité. Je ne comprends pas, par exemple, que l’on puisse déjeuner ou dîner ensemble devant une télé allumée, ou qu’on utilise son portable à table. Dans mes relations d’amitié avec les juifs et les musulmans, j’ai aussi vécu de beaux moments de partage, lors de repas pris à l’entrée du shabbat ou pour la rupture du jeûne, pendant le Ramadan. • Avez-vous

le souvenir d’un repas mémorable ?

Oui, de plusieurs même ! Mon plus grand souvenir, c’est l’accueil du Patriarche de Constantinople, en juillet 2009. Nous l’avons reçu d’abord à la Primatiale pour l’office de Vêpres où il nous a donné un magnifique commentaire de la parabole du Bon Samaritain. Puis, il y avait ensuite un repas ici, à l’archevêché : une table splendide et un moment de grande émotion pour tous ceux qui l’ont vécu. Cela venait aussi de la présence, je dirais même du charme, de celui que nous recevions et que l’Eglise à Lyon attendait, d’une certaine façon, depuis plus de huit siècles. • L e

repas induit aussi la notion de gourmandise. Peut-elle être encore

considérée comme un péché capital dans notre société de consommation moderne ? On parle des sept péchés capitaux, mais cela ne veut pas dire qu’ils soient toujours graves. En fait, on indique sept têtes de chapitres, des chemins sur lesquels il est fréquent que l’homme s’égare. Le plus grave de tous, dit la Bible, c’est l’orgueil. Puis viennent l’avarice, la luxure... et la gourmandise, effectivement ! En latin, cela se dit gula, mot qui a donné goulu ou goulûment. On voit bien que ce qui est en cause, ce n’est pas le plaisir du palais ou de la table, mais la quantité, l’excès de nourriture et la manière de manger. Une nécessité vitale, devenue un plaisir et un art (on parle des “arts de la table”) peut devenir un mal ; c’est vrai de nombreuses réalités humaines. • Partant

de là, vous considérez-vous comme un être gourmand ?

Je n’ai peut-être pas à me confesser à vous ! En fait, tout dépend du sens donné au mot gourmand. Oui, bien sûr, j’apprécie les bonnes choses. J’estime que cela fait même partie de l’éducation. Je me souviens de mon père qui nous apprenait à déguster et reconnaître un bon Bordeaux. Mais il faut toujours être vigilant et garder un rapport sain avec la nourriture. Cela fait partie de la “maîtrise de soi”, un des fruits de l’Esprit dans nos vies. • Au

quotidien, qui vous concocte vos repas pour garder cette sagesse culinaire ?

Compte tenu de mes fonctions, de mes nombreux déplacements, de toutes mes sorties, je n’ai pas toujours une hygiène alimentaire bien équilibrée. Heureusement, à l’évêché, nous avons

BON GOÛT – Numéro 8 – hiver 2013/2014

la chance d’avoir une cuisinière en or. Une personne merveilleuse qui connaît et aime vraiment son métier. Elle sait s’adapter en fonction de nos hôtes et des circonstances, et elle a un sens très fort de la communauté. C’est une chance pour nous, car la nourriture et la table contribuent de manière unique au bien vivre ensemble. • En

matière de gastronomie, quel est votre «péché mignon» ?

Notre cuisinière nous présente des veloutés de potiron extraordinaires, un délice, doux et tiède. La précédente cuisinière offrait souvent en entrée une succulente tarte aux cèpes. Toutes les deux font merveille dans la préparation des viandes rouges. Je suis toujours impressionné par leur soin dans le choix des produits et par leur faculté de les accommoder et de les présenter.

C’est un merveilleux moment de rassemblement des familles, autour de la table. Le sens profond de Noël, justement, c’est que Dieu entre dans la famille humaine. Donc, ce doit être un jour de fête pour tous les enfants de cette immense famille. Pour nous, bien sûr, les repas familiaux et le partage du pain évoquent la merveille de l’Eucharistie et de la communion. C’est Dieu qui nous invite à sa table, un festin d’alliance entre Lui et l’humanité. Dans le repas de Noël, on ressent cela mieux que jamais, l’alliance qui unit tous les membres de la famille. L’échange de cadeaux, pour les enfants et entre toutes les générations, fait partie de l’esprit de la fête et en montre le mystère et la profondeur. • Avez-vous

vos habitudes pour les fêtes de Noël ? Où aimez-vous célébrer la naissance de Jésus ?

Cela varie chaque année. Parmi mes

meilleurs souvenirs, il y a les repas de Noël partagés dans la Maison de Lazare, au milieu des SDF. On joue, on chante et vers 23h00, on se rend ensemble à la Cathédrale pour la messe de minuit. Certaines années, je suis invité à partager le repas d’une famille. Il m’est arrivé également d’inviter à déjeuner, le 25 décembre, les prêtres qui risquent d’être seuls. Ils apprécient de se retrouver et ils me partagent mille souvenirs du diocèse, qui est devenu aussi ma famille... • Et

cette année, où vivrezvous les festivités de Noël ?

Le 24 décembre au soir, je célébrerai la Messe à 20h, à Notre-Dame des Sans Abri, puis je partagerai le repas avec eux. Un moment chaleureux, qui a aussi des aspects originaux, “folklos”, si l’on peut dire. On chante tous les chants de Noël, le Glo-o-oria in excelsis Deo, “les Anges dans nos campagnes”, “il est né le Divin Enfant”... Il est aussi prévu que j’aille, la veille, à la Maison d’arrêt de Corbas, pour vivre la joie de Noël avec les personnes détenues. Etre séparé de sa famille à Noël, c’est vraiment une souffrance ! Lorsque j’étais évêque à Moulins, nous allions toujours en nombre à la prison, le 25 au matin, avec des thermos de chocolat chaud et des croissants, en plus de mille petits cadeaux (savonnettes, cartes et enveloppes timbrées...). C’est toujours un moment fort et émouvant, comme les visites, en ces jours-là, à l’ “Hôpital Mère-Enfant” au milieu des petits malades et de leurs parents. Enfin, le 25 au soir, je vais prendre le train pour partir me ressourcer jusqu’au 31 décembre dans un monastère en Provence. Ce sera alors le temps du silence, du repos et du recueillement.

• Vous

autorisez-vous aussi quelques sorties gastronomiques à Lyon ?

Jamais de manière spontanée… En revanche, je suis parfois invité à la table de grands chefs lyonnais. Je me souviens d’un dîner auquel on m’avait convié chez Bocuse à l’occasion du passage de M. Mazowiecki (Ndlr: chef du gouvernement polonais de 1989 à 1991) et du général Jaruzelski. Paul Bocuse nous a accueillis à l’entrée avec une attention personnelle pour chacun des invités. Remarquable… j’étais impressionné ! • Allez-vous

déguster la cuisine romaine lorsque vous êtes au Vatican ?

Non, rarement. En général, je loge à la Maison Santa Marta, là où réside maintenant le pape François. Comme vous le savez, il est très simple ;

Monsieur le Cardinal Philippe Barbarin