> YVES CAMDEBORDE, LE MAÎTRE DES CHEFS
BON GOUT
Charismatique jury de l’émission MasterChef, Yves Camdeborde associe son nom et sa créativité à nosbonsplatschezvous.com créée par Lucas Florentin.
> NOSBONSPLATSCHEZVOUS.COM PASSE À LA VITESSE SUPÉRIEURE > BAHADOURIAN, LA CAVERNE AUX MILLE PARFUMS > UNE ROSETTE POUR CHRISTOPHE MARGUIN > UN VERRE AVEC DANIEL PAILLASSEUR > LES SAVOUREUSES RENCONTRES DE FABRICE SOMMIER > LASSAUSAIE ET RAPHANEL, UN TANDEM EN CALADE > DANS LA CUISINE DE SONIA EZGULIAN > MICHEL ROSET, LE BON GOÛT, UN STYLE DE VIE > PATRICK HENRIROUX : LE BOUDIN AUX POMMES
N° 3 octobre 2012
MAGAZINE D’A PRIORI ÉPICURIENS
RETOUR AUX SOURCES… DU BIEH Par ADRIEN BESANÇON
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Au cœur de l’été à Manhattan, j’ai eu l’envie de retrouver la trace des origines du Bieh (Best I Ever Had), bistro New-Yorkais créé à l’automne 2009 à Lyon par mon ami Baptiste Florentin. Depuis notre rencontre sur les bancs du lycée Chevreul au début des années 2000, Baptiste à l’idée de lancer un restaurant dont le fil rouge sera l’American way of life, tant par le décor que par le menu. Manager du premier Bieh rue Tupin aux côtés d’Aurélien Gayet, j’ai profité de mon voyage pour rendre hommage à Baptiste, 2 ans presque jour pour jour après sa disparition. Pour que son restaurant colle
au plus près de la réalité de Manhattan, Baptiste avait effectué plusieurs séjours dans la Big Apple, où il a puisé son inspiration. Le modèle qui l’a le plus marqué est le Schiller’s, restaurant de lower east side à deux pas du Brooklyn bridge où l’on sert ce que l’Amérique a de mieux : burgers, bagels, clubs sandwichs, omelettes ou encore ceasar salad, le tout dans un cadre authentique rappelant les temps de la prohibition. Comme dans un théâtre, le décor d’un restaurant est essentiel. Tous les détails comptent, que ce soit la couleur, les matériaux, les vieilles plaques émaillées accrochées aux murs et les meubles chinés :
tout doit installer une réelle ambiance made in USA. Toutefois, les comparaisons s’arrêtent là ! Best I Ever Had veut dire littéralement “Le meilleur que je n’ai jamais eu ». L’objectif affiché par Baptsite, était donc de se démarquer des fast foods en proposant des produits de qualité. A l’époque étudiant à l’Institut Paul Bocuse, Baptiste Florentin a apporté un soin tout particulier à la fraîcheur des produits. Ainsi, tous les pains que nous utilisons pour les burgers viennent de chez le boulanger, nos steaks sont faits avec de la viande à tartare et nos frites sont faites maison. La qualité de service “à la Française” est
aussi une concession à l’Américanisme : nos plats sont servis à table comme dans n’importe quel autre restaurant. Ce séjour à New York m’a permis de comprendre les sources d’inspiration de Baptiste et m’a convaincu que notre modèle est le bon : allier le meilleur de chaque côté de l’Atlantique. A toi mon Bat, Ton ami, Adrien Besançon Bieh Dockside-Vaise 8 rue de la Navigation, 69009 Lyon Tél. 04 78 25 56 14 Bieh Presqu'île, Lyon 2e 4 rue Tupin, 69002 Lyon – Tél. 04 78 59 61 45 Ouverts 7/7j – www.bieh.fr
AU GOUVERNAIL
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édito
Par PASCAL AUCLAIR
Yves Camdeborde, le maître des chefs
DISTINCTIONS…
A l'heure où nous bouclons ce troisième numéro
de
BON
GOÛT,
nous
ne
connaissons pas encore le verdict. Lyon sera-t-elle sacrée cité internationale de la
Charismatique jury de l'émission MasterChef, sur TF1, le Béarnais Yves Camdeborde est devenu une star grâce au petit écran. Drôle de rebond pour ce fan de rugby, patron du Comptoir du Relais, à Paris, qui mettra bientôt sa science de la gastronomie au service de nosbonsplatschezvous.com. Une recrue de choix...
gastronomie ? Quel que soit le résultat, nos Mères, Monsieur Paul Bocuse et tous les chefs lyonnais derrière lui, ont d’ores et déjà fortement ancré la ville au rang de capitale mondiale de la gastronomie. Aussi, je dédis une nouvelle fois à notre bonne ville de Lyon, à notre région gourmande et à ses multiples talents, l'origine de BON GOÛT. Parce que nous le valons bien… BON GOÛT est le premier magazine à large diffusion consacré au “ Bon Vivre” et à l’envie. Au passage, BON GOÛT ne se veut ni juge ni critique, tout au plus révélateur de talents. Parce que nous le voulons aussi ! Avec l’enthousiasme pour moteur, j’ai imaginé ce magazine comme un lieu de convivialité, comme un espace de partage où se mettent à jour les passions… Chaque nouveau
numéro
est
une
impulsion
nouvelle donnée à l’intention. Dans la foulée des émissions de télévision, qui ont eu le mérite cathodique de redonner le goût de faire et d'apprécier la bonne cuisine, BON GOÛT n'a pour autre vocation que d'inciter les gens aux plaisirs de la table et à l'envie de découvrir ou redécouvrir des bons produits, leurs producteurs et les cuisiniers qui les assemblent avec brio. Début de légitimité, voire de reconnaissance, Yves Camdeborde, cuisinier et jury du très médiatique MasterChef, nous honore de son encouragement et associe son nom
et
sa
créativité
à
l'aventure
nosbonsplatschezvous.com que mon fils Lucas a lancée il y a à peine 18 mois. Saluons aussi la remise de la plus haute distinction à notre ami Christophe Marguin, ambassadeur de la bonne chère et du bon vivre de la Dombes et d'ailleurs. Enfin, à l'heure où la chasse nous autorisera
bientôt
quelques
beaux
gibiers savamment concoctés dans nos assiettes,
Fabrice
Sommier,
sommelier
émérite, nous livre ses secrets pour des accords mets et vins du meilleur goût. Avec le Bon Vivre pour passion . • PHILIPPE FLORENTIN • •••••••••••••
Rédaction en chef : Pascal Auclair / p.auclair@francemedias.fr Nadine Fageol / fanapresse@orange.fr Conception : Agence Bonne Réponse – www.bonne-reponse.fr Directeur artistique : Pierre Berger / p.berger@bonne-reponse.fr Graphiste : Caroline Ronjat / c.ronjat@bonne-reponse.fr Photographie : Amaury Auclair, Pascal Auclair, Fred Durantet, Nadine Fageol, Etienne Heimermann (Le Photographe) Photo de couverture : Stéphane de Bourgies
BON GOÛT est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas
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BON GOÛT – Numéro 3 – octobre 2012
Le Comptoir du Relais à Paris
A
force d'arpenter les plateaux de sont pleines. Grâce à MasterChef et d'autres télévision et de côtoyer la jet-set, on émissions de ce type, notre métier, stressant, craignait qu'Yves Camdeborde ne perde usant, mais jouissif et passionnant, est enfin son accent du Sud-Ouest. Que nenni. Malgré reconnu, apprécié". son exposition médiatique et ses multiples Quitte à exacerber la jalousie de certains de sollicitations, le Palois ne renie pas ses ses confrères, la rançon de la gloire, inévitable origines provinciales. Il les revendique en cas de surexposition médiatique. "Un jour, même. "Je suis un gars du terroir. Je reste mon père m'a dit : “Ceux qui ne font rien ne fidèle à certaines valeurs inculquées par le sont jamais jalousés“. C'est malheureusement rugby. Ça me permet de prendre du recul, vrai... L'essentiel, c'est que je suscite plus de de rester les pieds sur terre. Biensûr, je vocations que de jalousies, que j'essaye de suis connu, je passe à la télévision mais je donner le meilleur de moi-même en ayant ne fais que de la cuisine, je n'ai pas sauvé conscience qu'un cuisinier ne peut être la planète !", s'exclame-t-il, rappelant toujours au top. En fait, un chef, c'est comme au passage la genèse de ses aventures un sportif de haut niveau. Certains jours, cathodiques. "La productrice de l'émission, il est meilleur que d'autres, surtout quand cliente et Toulousaine, est venue me voir pour il s'agit de servir plus de deux cents repas me proposer de participer par jour !". • à un nouveau concept. Lucide sur les vicissitudes Le feeling est passé. Elle "Moi, je suis un artisan, pas de son métier, les m'a juste promis qu'il rivalités, les rancœurs, un artiste ! Je me contente ne s'agissait pas de téléles petites mesquineries de bien faire à manger à un mais aussi sur les réalité mais de mettre prix décent, sans chichi, en valeur mon métier, excès inhérents à son celui de cuisinier. J'ai métier, l'ancien second sans couvert en argent. " dit OK...". de Christian Constant • Après deux années de l'admet volontiers : "Tous rodage, Yves Camdeborde estime que la les chefs sont caractériels, mégalos... mais saison III de MasterChef a trouvé le ton c'est normal. On est dans une compétition juste, les ingrédients d'une émission à la quotidienne. Seuls les meilleurs sortent fois populaire et enrichissante. "Le concept du lot, s'imposent. La part de création est a été racheté aux Australiens. Au début, le gratifiante, excitante, mais ce n'est pas montage était trop anglo-saxon, trop agressif. l'essentiel. Chaque jour, il faut produire, On passait notre temps à réprimander les reproduire deux cents fois le même plat concurrents. Aujourd'hui, on est davantage en évitant la fausse note. Cela exige une dans le partage, la connivence, l'osmose avec concentration maximum, une grande force eux. L'aspect pédagogique est davantage mis de caractère". en valeur. On participe à la revalorisation du C'est en appliquant ces grands principes travail manuel en France. Demain, on aura qu'Yves Camdeborde s'est imposé comme peut-être un MasterChef dédié aux plombiers l'un des ambassadeurs de la bistronomie, ou aux électriciens. Ce sera super". lui qui vient de célébrer les vingt ans de Un dernier point essentiel aux yeux du chef la Régalade, à Paris, son premier "bébé" palois, soucieux de mettre en exergue les bistronomique, à des années lumières de la vertus de l'artisanat, alors que la profession nouvelle cuisine et du moléculaire. "Moi, traverse une crise de main-d'œuvre. "On je suis un artisan, pas un artiste ! Je me a du mal à trouver des cuisiniers et des contente de bien faire à manger à un prix serveurs compétents mais les écoles hôtelières décent, sans chichi, sans couvert en argent.
Le meilleur du coffret repas www.nosbonsplatschezvous.com 04 37 42 68 24
Un restaurant n'est ni un musée, ni une église. Les cuisiniers ont longtemps estimé que les clients avaient la chance de venir chez eux. En fait, c'est l'inverse ! Il faut revenir à davantage d'humilité, retrouver une forme de normalité. Quand je vois à la carte une entrée à 150 euros, je me pose des questions...". Ces principes de bon aloi, ces références aux produits du terroir, ce souci de ne pas décevoir le client, bref cette cuisine de bon goût, Yves Camdeborde aura bientôt l'occasion de les faire partager aux adeptes de nosbonsplatschezvous.com. Fidèle en amitié, le chef du Comptoir du Relais, qui avait conseillé Philippe Florentin lors de la création de Zinc Zinc, en 2000, vient en effet de signer un contrat avec la référence lyonnaise en matière de coffrets repas, séduit par le caractère innovant et qualitatif de la démarche. "Un exercice délicat car il faut proposer des recettes originales avec des ingrédients simples, en tenant compte du contenant, du temps de livraison et du mode de consommation des plats". Un joli défi culinaire pour le jury de MasterChef qui attend avec impatience et sérénité le verdict des gastronomes lyonnais... •
YVES CAMDEBORDE SUR LE GRIL Couleur préférée : Le vert, la couleur de la Section Paloise ! Un livre : Le monde selon Garp, de John Irving Un plat : Celui que je créerai demain... Une destination : Les Pyrénées-Atlantiques Sur une île, il emmène : Mon épouse Ce qu’il déteste : L'hypocrisie Et la fin : Avec ma femme, dans les Pyrénées
Le Comptoir du Relais 9, carrefour de l’Odéon, 75006 Paris Tél. 01 44 27 07 97 www.hotel-paris-relais-saint-germain.com
L’INTERVIEW
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Par PASCAL AUCLAIR
Lucas Florentin : nosbonsplatschezvous.com passe à la vitesse supérieure Un an et demi après avoir créé nosbonsplatschezvous.com avec la complicité de son père, Philippe, et de son associé, Bruno Metzlé, Lucas Florentin dresse un premier bilan de cette aventure entrepreneuriale innovante. Le concept de coffrets repas concoctés par de grands chefs ayant fait ses preuves, le jeune dirigeant lyonnais entend passer à la vitesse supérieure. Une croissance accompagnée par la création d'une cuisine centrale ultra moderne dans le Beaujolais.
Un sacré coup de Pau ! Né en décembre 1964 en terre paloise, Yves Camdeborde a plus foulé les terrains de rugby que ciré les bancs de l'école. Un carcan scolaire dont il s'extrait dès l'âge de 14 ans pour devenir apprenti de cuisine. Dans le Béarn, il apprend les rudiments du métier, devient l'as de l'omelette et de la tarte, décroche son CAP à Pau puis parvient en finale du concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Repéré par Guy Legay, le chef du Ritz, il rallie à 17 ans la capitale pour intégrer les cuisines du célèbre établissement de la place Vendôme. Dans ce lieu mythique, il côtoie Christian Constant avec lequel il va poursuivre son apprentissage, à La Marée, fameux restaurant de poisson de la rue du Faubourg Saint-Honoré. Coaché par son mentor, le jeune cuistot prend de l'assurance... et du galon. Il s'ouvre les portes de la Tour d'Argent, en qualité de chef saucier, puis rejoint une nouvelle fois Christian Constant, sollicité pour ravivé l'étoile déclinante du Crillon. "Christian, ce n'est peut-être pas le meilleur cuisinier du monde, mais c'est sans doute le plus intelligent. Il sait optimiser les qualités de chacun, en retirer la quintessence", explique-t-il. À l'issue de cette expérience de quatre ans,enrichissante à souhait, le Palois fait le grand saut de l'entrepreneuriat. À 26 ans, il reprend la Régalade, un restaurant situé avenue Jean Moulin, dans le 14e arrondissement. Mi bistrot, mi gastro, le succès est au rendez-vous. Etonnant et fulgurant. Une recette qu'il décline à l'envi dans son nouveau repère gourmand, le Comptoir du Relais, au sein de l'Hôtel Saint-Germain, au carrefour de l'Odéon, derrière le boulevard Saint-Germain, établissement plein de charme qu'il a acquis en 2005. Une adresse prise d'assaut par le Tout-Paris, sous le charme de son pressé de cèpes au foie gras, de son tablier de sapeur aux carottes et de sa crême brûlée au café. Réservation obligatoire... plusieurs semaines à l'avance ! •
• Le
• Quelles
Le bilan est rès positif, au-delà de nos espérances. A l'origine, on s'était fixé un objectif de servir 150 coffrets repas par jour au bout de deux ans d'activité. Or, dix-huit mois après la création de la société, nous livrons en moyenne 200 coffrets-repas par jour avec des pics à 300. Par ailleurs, on a franchi le cap des 400 sociétés clientes auxquelles s'ajoutent 200 particuliers réguliers.
Nous proposons deux gammes, une froide entre 17 et 20 euros HT et une chaude entre 22 et 27 euros HT, toujours avec le même esprit de qualité et d'originalité, signées par nos chefs. Ce sont ainsi 12 recettes proposées chaque jour à nos clients. Aussi, quel que soit le type de réunions professionnelles (comité de direction, invitation client, réunion de travail ou simplement temps partagé entre collaborateurs), nosbonsplatschezvous.com propose une solution appropriée de bon goût.
concept de nosbonsplatschezvous.com a été lancé au printemps 2011. Quel bilan tirez-vous après un an et demi d'activité ?
sont les formules les plus appréciées ?
• Nosbonsplatschezvous.com
reste-t-il également positionné sur les cocktails ?
Oui. Nous souhaitons renforcer cette offre, actuellement limitée à nos coffrets cocktail, pour pouvoir adresser de plus grandes réceptions. C’est dans cette optique que nous venons de recruter Eric Chauffour, un homme d'expérience, talentueux, au parcours élogieux, qui a notemment été chef à l'Institut Paul Bocuse, au château de Bagnols et chez le traiteur caladois Del Forno. Il est chargé, de développer l'activité réceptions privées et professionnelles. Pour cela, il va mettre en place une équipe et une organisation pour répondre aux appels d'offres de gros événements, pour les particuliers (mariages, anniversaires...) comme pour les entreprises (cocktails, séminaires d'entreprise, lancements de produits...). • Vous vous développez sur un secteur
cher à votre père ?
Oui, en effet, l'expérience de mon père en tant que fondateur et dirigeant de Courant Chaud, une des plus grosses agences d'organisation d'événements en France pendant 20 ans, va nous être extrêmement utile. Il connaît tous les us et coutumes de cette profession. • Votre
outil de production actuel estil suffisant pour répondre à tous ces développements simultanés ?
Eric Chauffour, Lucas Florentin et Thomas Lemaire
• Quelle
est votre recette du succès ?
nosbonsplatschezvous.com correspond aux nouveaux modes de consommation et à l'évolution de la société. Dans un temps et avec un budget maîtrisés, le déjeuner au bureau doit être un moment de plaisir et d'échange, comme au restaurant. Nosbonsplatschezvous.com livre des coffrets repas chauds, signés par de grands chefs, à un prix abordable. La qualité des produits servis, comme le packaging, contribuent à notre succès. Nous marquons également la différence par la qualité du service, depuis la prise de commande au téléphone, jusqu'à la présentation et le sourire de nos livreurs.
Prochainement, nosbonsplatschezvous.com élargira sa gamme avec un nouveau packaging et de nouvelles recettes d'exception. • Vous
venez de signer avec Yves Camdeborde... une preuve de succès ?
Non. C'est la raison pour laquelle nous allons quitter notre site du cours Vitton, dans le 6e arrondissement et emménager fin octobre dans une cuisine centrale ultra moderne de 500 mètres carrés, à Pommiers, dans le Beaujolais. Cet outil de production idéalement situé va nous permettre d'accélérer notre croissance sur le Grand Lyon et le nord de la calade. •
Yves Camdeborde, médiatique jury de MasterChef et cuisinier de talent, rejoint nos chefs partenaires et proposera chaque mois ses nouvelles recettes de coffrets-repas. C'est assuremment une reconnaissance pour notre jeune société et un gage de nouveau développement.
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Garant de la tradition des «Mères Lyonnaises» et de leurs fameuses spécialités, le Café Comptoir Abel vous accueille tous les jours (sauf le dimanche soir).
LORSQU'IL N'EST PAS DERRIÈRE LES FOURNEAUX OU SUR UN PLATEAU DE TÉLÉVISION, YVES CAMDEBORDE AIME À SE RESSOURCER DANS DE LONGUES RANDONNÉES DANS LES PYRÉNÉES OU EN COMPAGNIE DE SES - NOMBREUX -
Café Comptoir ABEL 25, rue Guynemer 69002 Lyon –Tél. 04 78 37 46 18 - www.cafecomptoirabel.fr
COPAINS RUGBYMEN.
octobre 2012 – Numéro 3 – BON GOÛT
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AFFAIRES DE GOÛT
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par NADINE FAGEOL
La caverne aux mille parfums Au-dessous de l’épicerie Bahadourian, un labyrinthe de 1000 mètres carrés de caves blanches, c’est depuis cette caverne d’Ali Baba que le clan dirigé par Armand distille ses trésors parfumés dans toute la région.
Armand Bahadourian
D’une cave à l’autre, Armand Bahadourian a pris soin de cartographier les lieux en apposant les plaques de rues correspondant au-dehors. Dans ce trésor épicé de 12 000 références, le dénominateur commun est la meilleure des origines. Les lentilles en provenance du Puy comme du Canada. Au rayon céréales, orge et boulgour voisinent désormais avec les céréales bio. Entre deux étapes dans ce labyrinthe blanc, on apprend que l’eau de fleur d’oranger arrive aussi bien de Grâce, de Tunisie que du Liban. La maison a évolué en même temps que la clientèle, aux amateurs d’exotisme, expatriés et vacanciers est venue s’ajouter l’exigeante clientèle des restaurateurs et de la grande distribution représentant 50 % du chiffre d’affaires. Ici 80 % des olives picholines finissent sur les tables d’une brasserie
bocusienne. Au stock s’ajoute le conditionnement “maison” expliquant la présence continuelle de 20 à 30 tonnes de semoule de blé dur, car couscous et taboulé ont une sérieuse concurrente régionale nommée quenelle ! Bahadourian c’est aussi des recettes « maison », une gamme de confitures, une collection de 38 épices conditionnées en boîtes au graphisme signé Vavro… La cosmopolite adresse de la rue Villeroy a aussi son pendant chic aux Halles de Lyon agrémentée d’un rayon traiteur et d’un petit restaurant où l’on s’enfile mezzés, burek et autres spécialités… Et si vous rencontrez Armand Bahadourian n’hésitez pas à échanger, il adore raconter la riche histoire du clan familial qui n’est pas près de s’achever. Ses deux filles travaillent à ses côtés, l’une d’elles spécialisée dans la traque des nouvelles saveurs. •
C
’est l’histoire d’une épicerie qui au fil des générations a grandi, grandi, grandi pour devenir une référence absolue. Unique en son genre, cette caverne d’Ali Baba où l'on vient s’approvisionner en épices, fruits secs, pâtes et céréales en provenance de toute la planète… Bahadourian, c’est tout un symbole, l’évolution d’une épicerie parfumant l’explosion de la world food. Chacun possédant sa petite recette d’un met lointain, tout le monde file dans la supérette du septième arrondissement chercher le petit truc qui va lui donner son supplément d’âme. Un jour de juillet, l’équipe de BON GOÛT a eu la chance de pénétrer dans les entrailles de l’épicerie développée sur 700 m2 au sol. En-dessous, une caverne d’Ali Baba de 1000 m2 de caves voûtées blanchies à la chaux porte encore les marques du passé, comme la présence de l’ancien atelier de fabrication de merguez. C'est ici que l’on comprend l’imbrication de la marque Bahadourian dans la gastronomie lyonnaise. Épices, condiments, pâtes, fruits secs et autres raretés comme un champagne halal… Du meilleur en provenance d’ailleurs, car l’épicerie méditerranéenne des origines s’est progressivement étendue aux produits natifs du reste du monde, de l’Inde au Japon en passant par les sauces épicées de l’Amérique du Sud.
Bruno Metzlé, Armand Bahadourian, Philippe Florentin, Marcel Demange, Lucas Florentin
Par PASCAL AUCLAIR
Une rosette pour Christophe Marguin
EN BREF Par NADINE FAGEOL
TRANSITION AU SOMMET
Appelez-le "chevalier" ! Elevé dans la dernière promotion de Nicolas Sarkozy, Christophe Marguin a été décoré de la Légion d'Honneur dans son antre des Echets. Savoureux... teur de lien social, créateur artistique et créateur de richesse". Et le représentant de l'Etat de conclure à l'adresse de ses parents: "Vous pouvez être fiers du petit !". Marchant sur les traces d'Auguste Escoffier, premier cuisinier à se voir remettre la Légion d'Honneur, en 1919, Christophe Marguin s'est vu accrocher l'insigne des mains du Général de division aérienne Patrick Lefebvre. Nicole, Christophe, Adrienne et Jacques Marguin "Je salue l'engagement au quotidien de cet homme de passion, cet homme de sacrifice", ls sont venus, ils sont tous là... ou presque. a souligné l'officier, faisant notamment À l'exception de quelques édiles, tout le graréférence aux initiatives caritatives du tin des milieux économiques, politiques et récipiendaire en faveur des enfants hospitalisés gastronomiques lyonnais était bien présent, le du Centre Léon Bérard. 10 septembre dernier, aux Echets, pour assister à Grand épicurien devant l'éternel, le nouveau la remise des insignes de Chevalier de la Légion "légionnaire" a rendu un hommage à ses d'Honneur à Christophe Marguin, quatrième parents naturels, Jacques et Adrienne, et à ses génération d'une famille de cuisiniers aux pères spirituels, Raoul Gaiga (Intercontinental fourneaux depuis 1906. Paris), Jean-Marc Delacourt • D'habitude si volubile, (Casino de Divonne-lesl'ancien président des Bains) et Gilles Eteocle, sans "Je salue l'engagement Toques Blanches Lyonau quotidien de cet homme oublier "Monsieur Paul", naises et actuel président présent pour l'événement. de passion, cet homme des Toques Blanches du "L'action, la création, la de sacrifice." monde s'est révélé cette formation et la passion de fois d'une extrême sorassembler, de fédérer, voilà • briété - émotion oblige ! ce qui m'anime au quoti- pour écouter les discours de circonstances. dien", a lancé Christophe Marguin avant d'aller Jean-François Carenco, préfet de Région, a arroser - comme il se doit - l'événement autour salué les qualités de ce "défricheur des goûts, de quelques bonnes bouteilles, entouré de ces des saveurs et des couleurs", à la fois "créanombreux amis et congénères étoilés. •
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BON GOÛT – Numéro 3 – octobre 2012
carte qui affiche toujours la célèbre quenelle de brochet. Défis de taille pour Lherm, gérer la continuité et préserver l’étoile Michelin qui auréole les Trois Dômes.
CHIC, LA TORCHE DE TABLE !
LE RETOUR DE LA MOUSTACHE ! Émouvante passation de pouvoir en juillet dernier au Sofitel. Le merveilleux chef Alain Desville quitte le piano des Trois Dômes pour couler des jours heureux à la retraite après 38 années passées au sein du groupe. C’est tout ce que l’on souhaite à ce grand professionnel très discret qui aimait mêler le homard à la verveine et la bourrache à l’œuf de caille. Nommé en lieu et place, Christian Lherm qui a fait la réputation de l’Arc en Ciel, table panoramique de l’Hôtel Radisson. Le temps de s’installer, c’est cet automne que l’on va pouvoir savourer le style du jeune chef qui a inscrit son plat signature, la tourte de homard sur la nouvelle
Elle fait fureur, qui ? La palette de stickers moustachus lancée par le site minimall car il y en a pour tous les goûts, de la moustache artistique à la Dali, de la moustache retombante à l’Obélix, celle ailée d’Astérix… Et la jolie noire parfaitement taillée de Bon Goût pour animer vos dîners et affirmer la présence masculine. (www.minimall.fr).
Découverte sur les tables du restaurant la Pyramide de Patrick Henriroux, la lampe nomade Jallum imaginée non sans brio par le plasticien Yann Kersalé pour Baccarat. Un petit bijou que ce concept comprenant quatre cylindres se rechargeant en une heure sur leur socle de base pour huit heures d’autonomie. On les installe où bon nous semble, dedans comme en terrasse, sur un petit socle adapté. Cette lampe nomade fonctionne à partir de diodes électroluminescentes enveloppées dans une paroi de cristal taillé satiné en deux finitions : bulle ou diamant biseaux. Disponible à Lyon dans le nouveau show-room de Claude Cartier, rue Auguste Comte.
AFFAIRES DE GOÛT
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par PASCAL AUCLAIR
Un verre avec… Daniel Paillasseur Le fondateur de Korloff vient de lancer avec succès sa propre cotation du diamant. Une nouvelle aventure enivrante pour cet autodidacte épicurien, grand collectionneur de vin, rencontré autour d'une bouteille de Château d'Ampuis du meilleur goût...
I
l constitue assurément l’une des plus belles success-story à la lyonnaise. L’une des plus discrètes aussi. Daniel Paillasseur a toujours fuit les réceptions mondaines et les soirées people, là où ses joyaux brillent aux doigts des belles de la ville. En réalité, le fondateur de Korloff – du nom du plus gros diamant noir au monde (88 carats), acquis en 1988 - préfère recevoir ses amis dans l’atmosphère feutrée de son magnifique appartement du sixième arrondissement. Murs d’une blancheur virginale, tentures couleur chocolat, mobilier contemporain… Un repère à l’image du personnage. Sobre et de bon goût. Seules quelques huiles encadrées viennent rappeler le parcours hors du commun de cet ancien vendeur itinérant de reproduction de toiles de maîtres devenu l’un des meilleurs ambassadeurs du luxe made in France. Authentique autodidacte, Daniel Paillasseur préside désormais le conseil de surveillance d’un groupe présent dans une cinquantaine de pays via plus de 450 points de vente.
Pour célébrer sa dernière implantation, en Mongolie et le lancement de sa propre cotation de diamants (1), l’entrepreneur lyonnais a déniché dans sa cave un Côte-Rôtie Château d’Ampuis 1985. Son millésime de prédilection. Un clin d’œil aussi à la maison Guigal, à Marcel et Bernadette, "de vrais passionnés" dont il apprécie la simplicité et le professionnalisme. Une belle robe d’un rouge intense, des arômes d’épices et de fruits noirs, complexe, épais et onctueux à souhait, le divin breuvage – subtil assemblage de Syrah et de Viognier – donne toute sa plénitude après quelques minutes de décantation, associé à de fines lamelles de jambon cru et saucissons secs. Landonne, Turque, Mouline… L’homme au double K entrelacé se révèle intarissable lorsqu’il évoque les crus prestigieux issus des cépages de la Côte-Blonde et de la Côte-Brune, ou plus généralement du terroir des Côtes du Rhône, avec une mention spéciale pour l’Ermitage Ex Voto.
Daniel Paillasseur et Philippe Florentin
“Un vin d’exception, produit uniquement les grandes années”, explique Daniel Paillasseur, qui confie collectionner les grands crus depuis ses premières feuilles de paie. “J’ai eu jusqu’à quatre mille bouteilles dans ma cave, dont beaucoup achetées lors de ventes aux enchères. Je me souviens de ma première acquisition aux enchères, dans les anciennes halles des Cordeliers. Je courrais déjà les grandes maisons !”. Sa plus belle pièce ? Sans doute un Château Latour 1945 qu'il a offert récemment à un ami. Grand amateur de rouge, le patron lyonnais avoue aussi une faiblesse pour le ChassagneMontrachet, au point d'avoir adossé le nom de Korloff à l'une des appellations de ce Bourgogne
considéré par certains comme "le roi des vins blancs". Une des dernières bouteilles du millésime 2004 somnole justement dans son réfrigérateur. Pas pour longtemps... D'un jaune vif, presque doré, légèrement madérisé, ce 100% Chardonnay jaillit du goulot, roule sous la langue, fond tel un réglisse dans la bouche, avant de se marier à deux amours de petits fromages de chèvre. Ultime instant de plaisir avant de prendre congé. Promis, on reviendra... pour le lapin à la Royale cette fois !
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Daniel Paillasseur a créé sa propre taille de diamant, baptisée la K Cut, avec l'ambition de devenir à terme la référence mondiale pour la cotation de cette pierre précieuse dont les prix sont évalués en fonction de quatre critères: poids, pureté, couleur et taille.
Par PASCAL AUCLAIR
Les (savoureuses) alliances de Fabrice Sommier Sommelier MOF (Meilleur Ouvrier de France) depuis plus de douze ans chez Georges Blanc (trois étoiles Michelin), à Vonnas, élu Meilleur sommelier lors des Trophées de la Gastronomie et du Vin en 2010, Maître sommelier de l'Union de la sommellerie française, Fabrice Sommier fait désormais partager sa science de l'œnologie aux lecteurs de BON GOÛT. Dans chaque édition du magazine, il prodigue de précieux et judicieux conseils pour vos alliances mets-vins de saison. Ce mois-ci, quelques précieux breuvages pour accompagner champignons, châtaignes et autres savoureux produits d'automne.
C
’est l’heure d’éteindre les derniers barbecues, de faire reprendre le chemin des études à nos enfants : L’automne arrive et la gourmandise nous donne à nouveau rendez-vous. Mais quel bonheur, nous allons retrouver les champignons, les châtaignes, les fruits gourmands qui vont nous ravirent avec des bonnes tartes aux pommes, aux poires, aux myrtilles… Le gibier va sortir du bois pour envahir, pour notre plus grand plaisir, nos assiettes. La nature va s’habiller d’un manteau brumeux le matin et nous offrir le temps des vendanges de beaux raisins juteux et sucrés. La cuisine s’étoffe afin de nous proposer des plats plus roboratifs qui nous permettront, la bonne excuse, de résister à la baisse sensible des températures ! J’ai un faible à cette période pour
les vins issus du cépage chardonnay qui se plaisent au milieu de ces goûts d’automne. J’ai eu un vrai coup de cœur pour un vin blanc du Languedoc Roussillon sur l’appellation Limoux, qui soit dit en passant a subi un été difficile avec beaucoup de grêle : la cuvée Zéphyr de Abbotts & Delaunay du Bourguignon Laurent Delaunay sur le millésime 2010 avec un prix d'environ 18 euros. Un subtil mélange de fruits blancs et de noisette, une finale délicate avec de la puissance, passé en carafe et servi à l’aveugle, il bluffera tous vos amis. Pour prolonger encore quelques instants les plaisirs des vacances et mettre un peu de soleil dans votre verre, direction le nord de la Corse. On va découvrir Le Patrimonio, cuvée grande Expression du domaine Gentile en millésime 2007 dont le prix avoisine les 15 euros. Ce vin issu du Nieluccio, cépage local aux aromes de fruits noirs, de maquis et de violette, nous offre la fraîche
gourmandise de l’automne alliée à la richesse de l’été. J’aime ces vins généreux qui se partagent entre amis et qui ouvrent nos esprits. La découverte de ces pépites et vous les faire déguster est l’essence même de mon travail de sommelier. Dans notre belle région, nous pourrons également nous enthousiasmer pour les crus du Beaujolais, les vins de Côte Rôtie, d’Hermitage, de Cornas… Vous les connaissez bien et je ne peux que vous encourager à aller vers nos viticulteurs pour les redécouvrir. • Jean Paul Gentile Domaine Gentile, 20217 St. Florent Tél. 04 95 37 01 54) Abbotts & Delaunay 10 rue Lavoisier, 21700 Nuits Saint Georges Tél. 03 80 61 46 31
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GOÛTEUSES RENCONTRES
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Propos recueillis par PASCAL AUCLAIR
Par NADINE FAGEOL
Associé à Guy Lassausaie, Hervé Raphanel a dirigé durant dix ans La clé des Champs, à Halluin, dans le Nord, avant de revenir à Lyon en 2008 pour s'occuper des brasseries Bocuse puis rejoindre l'équipe de l'Institut Bocuse.
A
mis de longue date dans la vie, associés depuis peu en affaires, Guy Lassausaie et Hervé Raphanel viennent d'inaugurer le Belooga, une brasserie chic dans le centre de Villefranche-sur-Saône. Une nouvelle aventure pour les deux compères qui se sont rencontrés en 1988. A l'époque, Hervé Raphanel dirigeait les cuisines du Pullman Lyon, après avoir fait ses gammes au Fin Bec, à Genève, à l'Arc en Ciel (Part-Dieu) puis aux côtés de Pierre Orsi. Quant à Guy Lassausaie, il était déjà aux fourneaux du restaurant familial, à Chasselay. Depuis, le Bourguignon et le Lyonnais avaient tracé leur chemin étoilé sans jamais voir leur route professionnelle se croiser. Du moins jusqu'à l'ouverture de l'hôtel ICI&LA (78 chambres) et de la brasserie Le Belooga (90 couverts), fin août, en terre caladoise. Fauteuils et canapés en cuir, vaisselle design, tonalités rouge, vanille et chocolat... Dans ce décor contemporain signé Alain Vavro et Pierre Gardini, les deux chefs s'amusent à composer à quatre mains une carte revisitée mensuellement ainsi qu'un menu hebdomadaire (trois entrées et quatre plats au choix, desserts à la carte) bien loin des standards habituels. Crème de coco de Paimpol, poêlée de chipirons et émulsion de chorizo, volaille pochée à la citronnelle et ses légumes de cuisson en gélée, cœur de saumon à l'huile d'olive et gambas au gingembre, carré de porc fermier du Cantal cuit à la broche et sa mousseline aux fèves de Tonka, giroles et jus au poivre de Penja... "L'idée est de travailler le produit comme dans un restaurant gastronomique, la prétention en moins !", sourit Guy Lassausaie. Le double macaron Michelin, qui laisse le soin à Hervé Raphanel de mettre quotidiennement ses compositions en musique, vante aussi les mérites d'une cave riche de près de 200 références, dont - évidemment - une majorité de breuvages made in Beaujolais. "Chacun des dix crus est dignement représenté par trois ou quatre récoltants différents", assure l'ancien président des Toques Blanches lyonnaises. À midi, formule deux plats à 21 euros, trois plats à 26 euros. Deux menus Belooga de 4 et 5 plats (50 euros, 60 euros) le soir. Un établissement qui devrait vite se faire une place au soleil dans une Calade en mal d'émotions gastronomiques. •
Crédits photo : Emmanuel Augier
LaussausaieDans la cuisine de… Sonia Ezgulian Raphanel, un tandem en Calade
Sonia Ezguelian
Sa cuisine est son antre créative. Depuis cinq ans avec son compagnon photographe, elle mijote ses recettes remplies d’âme pour la presse ou ses ouvrages dont le dernier en date, “Il n’y a pas que les quenelles à Lyon !” vient de sortir en kiosque.
L
a table de la belle pièce à vivre taillée au carré, en bordure la surprise arrive avec cette sculpture végétale accueillant les du Rhône, est jonchée de vaisselles blanches ou noires. ustensiles du quotidien. Un yaourt, une boîte de sardines ou Les dernières créations de Revol finiront tôt ou tard par de crème de marron, des pelures de pommes… avec peu de accueillir une idée de la cuisinière qui travaille chez elle depuis choses Sonia mijote “ces petits riens qui changent le quotidien”. cinq ans. Avec une grande mère arménienne, la cuisine est Une créativité dans la simplicité recherchée, le magazine Régal, d’abord une histoire de famille qui va très vite prendre une qui en fait sa “Cuisinière invitée”, lui a donné carte blanche. dimension professionnelle plurielle. Arrivée un peu par hasard Chaque mois, elle peaufine une recette à l’instar d’une cocotte de chez Paris Match, elle lance l’idée des “carnets gourmands” canellonnis dont la seule vue des photos donne faim. Emmanuel assistée du photographe Emmanuel Auger qui ne la quittera anticipant ses gestes, le couple opérant pour plusieurs maisons plus. À force d’investiguer les cuisines de chefs, elle finit par d’édition est passé maître dans l’art de ficeler d’instructifs livres franchir le Rubicond, délaisse la copie pour de cuisines. “Il n’y a pas que des quenelles • les ustensiles. Le couple rentre à Lyon, elle à Lyon”, aux éditions Tana, offre une relecture fait ses armes auprès de Stéphane Gaboriau du patrimoine gastronomique lyonnais, "Il n’y a pas que des alors à la Villa Florentine pour ouvrir le tablier de sapeur taillé en petits carrés quenelles à Lyon" quelques mois plus tard l’Oxalis. “J’ai pour l’apéro et la poularde demi-deuil de la • énormément de mal à isoler la préparation Mère Brazier glissée dans d’onctueuses d’un plat du moment, du lieu et des gens…”. Sonia en cuisine, ravioles. Dans sa musette, “deux chouchous que je trimbale Emmanuel en salle, elle relate drôlement les dix ans d’aventures partout”. Le robot plongeant utilisé à tout instant pour le milk du restaurant dans “6m2 de cuisine” ; associant une anecdote shake du matin, une mayonnaise, un sabayon ou la soupe du à une recette comme celle de ce monsieur qui arrive un peu soir et si elle prend son pain chez le divin Luc Mano, sa machine plus tôt pour s’enfiler un pigeon avant de dîner avec ses amis ! à pain qu'elle exploite alors pour préparer ses pâtes. “Quand je En quête d’une vie sociale plus amène, le tandem ferme le suis chez des amis ou à la campagne je peux faire une fougasse, restaurant pour travailler à la tâche à demeure via leur société une pizza ou des pains briochés en deux trois mouvements”. joliment nommée “Les Sardines Filantes”. Pas d’inox, de bois, Une créativité débordante piquée d’astuces recherchée ni de corian, “dans la cuisine qui est la seule pièce que l’on ait dans l’agroalimentaire, elle a notamment mis au point les modifié, j’ai choisi le granit, une pierre froide très résistante “Boîtes à miam” pour Suite Novotel, des plats mijotés que aux chocs, facile à nettoyer et parfaite pour travailler les pâtes”. les clients arrivant tardivement peuvent réchauffer dans Pour le reste un agencement classique privilégiant les tiroirs leur chambre. Elle qui signe les conseils accompagnant les ordonnançant son précieux matériel. Sur un arbuste perché, micro-pots d’épices de Sur les quais… Lever aux aurores, Sonia entre dans son monde en cuisine, à l’exception d’Emmanuel plus rien n’existe pas même le téléphone. La veille, elle a éclusé tous les marchés de la ville avec une prédilection pour celui des producteurs de la place Carnot, la roquette des deux mamies sur le quai Augagneur et une halte à la Boucherie Bressane pour le saindoux et la gorge de porc du futur pâté croûte. “Une discussion avec Emmanuel, l’échange avec les fournisseurs, la préparation, on vit dans le moment, l’instant et l’émotion alors il faut que je prenne mon temps”. • Suivez les aventures culinaire de Sonia Ezgulian sur le blog : www.lepluchesardine.fr
Restaurant Belooga ouvert 7 jours sur 7, midi et soir. 384 boulevard Louis Blanc, Villefranche-sur-Saône Tél. 04 37 55 28 28
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BON GOÛT – Numéro 3 – octobre 2012
"L"arbre à cuisine" de Sonia Ezguelian
La machine à pain
PORTRAIT
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Propos recueillis par NADINE FAGEOL
Michel Roset, le bon goût, un style de vie Guidé par la création doublée d’innovations, il poursuit la formidable aventure familiale du groupe Roset, incluant la marque Cinna, et lance les toutes premières lignes de mobilier outdoor. Échanges avec un homme discret, féru de bonne chère. “J’ai la chance de pratiquer un métier qui traite de styles et de goût”, Michel Roset, président avec son frère Pierre du groupe éponyme, ne croit pas si bien dire. Le style jalonne l’histoire de ce groupe familial initié par l’arrière grand-père Antoine, en 1860 à Lagnieu dans l’Ain où il installe la fabrique de cannes pour ombrelles à proximité des forêts de hêtre et des sources hydrauliques... L’ombrelle passée de mode, Antoine utilise ses machines (des tours) pour fabriquer des chaises et des sièges cannées. C’est en 1956 que l’entreprise devient société anonyme pour se consacrer exclusivement au mobilier contemporain à destination des bureaux et collectivités. C’est Michel Roset à cette époque que l’entreprise meuble les universités de Paris ou plus près de nous de l’INSA. Sous la houlette de Jean Roset, l’entreprise prend son essor moderniste. Le père de Michel et Pierre se révèle précurseur, faisant appel à des architectes et des créateurs que l’on ne nomme pas encore designers. Pressentant la vague moderniste des seventies, Jean Roset crée Ligne Roset un concept qui fera date. Révolution menée tambour battant avec le modèle TOGO, premier siège tout en mousse vendu à plus de 1,5 millions d’exemplaires dans le monde et qui a meublé les dessins de Brétécher ou la publicité de Séguéla ! En 1974, Michel Roset créé Cinna, qui se démarque par un style plus insolent et novateur. Très vite, la petite sœur de Ligne Roset remet au goût du jour le système Clic-Clac, avec le canapé lit GAO idéal pour les petits appartements. Aujourd’hui, le groupe emploie plus de 1 000 salariés, et distribue ses produits via un réseau commercial de 800 points de vente présents dans 60 pays. La société familiale fabrique 95 % de ses sièges, meubles
et accessoires sur ses 5 sites de production entre l'Ain et l'Isère. “Être resté dans le giron familial, nous a permis de devenir un modèle économique envié par la concurrence” précise Michel Roset qui gouverne la création, son moteur d’innovation. “Pas un produit qui ne soit signé du nom d’un designer”, et des plus grands, Pascal Mourgue, Didier Gomez, Ronan et Erwan Bouroullec, Eric Jourdan etc. Tables, chaises, canapés, luminaires, son appartement lyonnais nous offre un large aperçu des valeurs esthétiques du groupe qui a diversifié son activité avec le développement d’une collection des arts de la table, par exemple le dessous-de-plat signé des designers lyonnais Tous Les Trois. “Comme il m’a initié au métier, mon père m’a donné le goût de la table, ça allait de pair avec une époque où les gens avaient le temps de vivre”. Soudainement, il renoue avec l’enfance, évoque avec bonheur ce grand père ennoblisseur textile, l’emmenant dîner dans les cuisines de La Mère Brazier. “Nous avons eu le plaisir d’agencer en partie le restaurant la Mère Brazier car je connais Mathieu Viannay depuis ses débuts à l’Olivier. J’aime sa manière d’être et son bar à vin est aussi élégant qu’accessible”. Michel Roset fréquente également le Zinc Zinc dont il affectionne l’ambiance distillée par le directeur, son esprit dans l’air du temps et la qualité de ses plats. Il aime aussi retrouver une certaine tradition avec des plats tels que le saucisson chaud et la côte d’agneau de pré-salé servis à la Brasserie du Nord… Un amateur de bonne chère qui de retour dans l’Ain reprend ses habitudes Chez Roland à Montagneux, avec sa cuisine familiale et notamment son fameux poulet au Montagnieux. À Lyon, il est adepte des Halles, “c’est très pratique, on peut manger
et faire ses courses”. Aujourd’hui comme souvent, faute de temps, il dine avec son fils Olivier devant un coffret-repas de nosbonsplatschezvous.com. “Je trouve l’initiative de Lucas Florentin particulièrement réussie, c’est bon et bougrement pratique”. Très peu mondain, quand il n’initie pas la création, en l’occurrence deux lignes outdoor l’une pour Roset, l’autre pour Cinna, il s’évade en Corse, son repère depuis 45 ans. Là, il file au mouillage retrouver Joseph, un ami pécheur qui lui fournit des rougets de roche. C'est certainement le plat que Michel préfère cuisiner. Il les enduit de moutarde, “à la cuisson la croûte s’en va pour découvrir la chair à peine cuite et dès que l’œil est blanc, il est temps de le retourner”, explique celui qui se définit comme un nomade. •
"J’ai la chance de pratiquer un métier qui traite de styles et de goût"
Olivier et Michel Rozet
ESPACES PROFESSIONNELS DE CARACTÈRE
C E N T R E D ’ A F FA I R E S , S É M I N A I R E S E T O R G A N I S A T I O N D ’ É V È N E M E N T S
Bénéficiant d’une desserte exceptionnelle (autoroute et TER) à 20 mn de Lyon, le Prieuré de Limas offre un grand choix de salles pour toutes vos réceptions.
1 impasse de l’église, 69400 Limas 04 74 69 96 76 – 06 80 47 32 21 – www.leprieuredelimas.fr
octobre 2012 – Numéro 3 – BON GOÛT
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A CHACUN SES GOÛTS
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par NADINE FAGEOL
La recette d’octobre, Le boudin aux pommes revisité par Patrick Henriroux
Patrick Henriroux et Philippe Florentin
au beau milieu de la nuit. C’est ici que Patrick Henriroux a exécuté de main de maître son boudin revisité de manière à privilégier les saveurs. L’ananas va gommer le gras du boudin tout en permettant de bien assimiler le plat. La coriandre apporte l’acidité aromatique, le curry la force, et les Grisottines de Fougerolle une pointe d’acidité et d’alcool. En somme, des ingrédients peu onéreux, compter 2/3 euros par personne, pour cette recette que le chef réalise à la maison pour ses amis et qui a la particularité de faire aimer le boudin aux enfants. •
INGRÉDIENTS POUR QUATRE PERSONNES : • 200g de boudin noir classique
• 5g de curry, 15 feuilles de coriandre
ou antillais
• 10 lamelles de feuilles de brick
• 2 pommes golden
• 8 Griottines
• 1 citron vert
• 1 oignon blanc d’italie
• 50g d’ananas Victoria (Réunion)
• Beurre, sel, poivre, thym frais
Détailler l’ananas en petits cubes, les poêler à feu doux jusqu’à légère coloration et ajouter le curry. • Réserver dans un saladier et ajouter les Griottines légèrement concassées et les feuilles de coriandre ciselées. • Enlever la peau du boudin, en écraser deux tiers à la fourchette puis incorporer dans l’ananas. • Trancher les feuilles de brick en bandes de 5 cm de large. Les beurrer au pinceau. À la pointe de chaque bande, ajouter deux cuillères de mélange ananas, rouler en triangle de manière à obtenir des samossas. • Colorer à feu doux dans la poêle de cuisson de l’ananas. •
Éplucher l’oignon blanc en lamelles et faire rissoler à la poêle jusqu’à cuisson fondante. • Ajouter un peu de thym. • Couper les pommes horizontalement en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Enlever cœur et pépins au couteau ou à la pomme noisette. • Reconstituer la pomme, en comblant le milieu de chaque tranche à l’aide de l’oignon rissolé, entre chaque tranche ajouter le boudin restant tranché en pavés de 1 cm. Décorer le sommet d’une feuille de thym. • Présentation : sur une assiette glisser la pomme reconstituée, ajouter quelques samossas chauds et décorer de feuilles de •
Par NADINE FAGEOL
ÉTUDIANTS, GOÛTEZ VOIR ! Valoriser avant tout le patrimoine culinaire français, tel est l’objectif de la Semaine du Goût qui se déroulera cette année du 15 au 21 octobre. Parmi les diverses manifestations proposées, pendant une semaine les restaurants participants deviennent “Tables de goût” et proposent un menu spécifique à partir de produits frais, locaux et de saison. Aubaine pour les étudiants qui sur présentation de leur carte se verront octroyer une réduction de 50 %. À Lyon, l’Auberge de l’Ile Barbe (www.aubergedelile.com) et le restaurant Fabrice Moya (www.fabricemoya.fr) sont de l’aventure. À noter, la réalisation d’un guide digital unique sur lequel les chefs dévoilent leurs meilleures adresses à découvrir sur legout.com site officiel de la Semaine du Goût.
CARNET D’ADRESSES – FRUITS À LA SAUCE ÉPIC
C’est le plus ancien chef doublement étoilé de France, à Vienne Patrick Henriroux a fait de la Pyramide, ancien fief de Fernand Point, un lieu serein dans une ode au bon goût. Passionné, exigeant, ultra créatif, il est allé jusqu’à dessiner avec un designer la salle de restaurant modèle. De la coloration des miroirs à la circulation de l’air, tout est pensé pour le confort des clients. Le personnel n’étant pas en reste disposant de meubles-dessertes pensés pour faciliter le service et protéger les aliments à la manière d’un dressing. Récemment, il a rénové la seconde salle bordant le délicat jardin, équipée d’une cuisine ouverte où sont préparés les plats chauds du petit déjeuner comme les dîners minute des voyageurs affamés arrivant
EN BREF
salade Rossulaire passées à l’huile d’olive. Zester de citron vert. Produits : pour le chef, “une bonne recette s’appuie sur peu de produits”. À l’automne, les petits ananas Victoria de la Réunion sont à parfaite maturité. C’est aussi la saison du redémarrage du boudin que Patrick Henriroux se procure à la Boucherie Centrale (Halles Paul Bocuse).
On inaugure cette nouvelle rubrique avec une nouveauté gourmande signée Anne Sophie Pic. Les souvenirs de petits déjeuners et de goûters pris avec les parents ont stimulé la chef triplement étoilée de Valence dans la confection de cette collection de préparations fruitées que l’on ne peut appeler confitures car travaillées en cuisson rapide afin de conserver la fraîcheur du fruit tout en abaissant la concentration en sucre ! Une collection imaginative car axée sur les accords de saveurs, à l’exception de la fraise gariguette travaillée pure pour préserver “son goût magnifique”. Sinon on voit le café accentuer le caractère vif de la framboise, l’abricot révéler l’ambre de la bière, les agrumes s’en venir titiller la nerveuse genièvre et l’ananas se passionner pour le gingembre en une idylle toute exotique. A savourer les yeux fermés ! Disponible sur : www.pic-e-store.com et à l’épicerie Pic de Valence.
Astuces : la recette peut être préparée une heure ou deux avant le repas et s’exécute à l’aide de deux poêles uniquement. Les cuissons s’opèrent à feu doux avec très peu de beurre.
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BON GOÛT – Numéro 3 – octobre 2012