Bon gout N°1 by pascal auclair

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Thomas Lemaire Chef exécutif

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bon gout N° 1

avril 2012

> P3 RADIOSCOPIE DU Bieh Spécial Burger > P4 Le grain de folie de Matthieu Rochas > P5 Franck Levôtre, un homme à la page > P6 Dans la cuisine de… Aurélie Cottendin / Un verre… avec François Corteel > P7 Lucas Florentin : "on a révolutionné le plateau repas !" > P8 Zinc Zinc accoste à Confluence

Rencontre avec Alain Vigneron, chef fidèle à Abel

M a g azine d ’ A priori é picuriens

Au Gouvernail

édito

Question de bon goût

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’ai eu le bon goût de naître à Mézériat en pays de Bresse, fief de Laurent Gerra, non loin de chez Georges Blanc. Une référence en matière de gastronomie, dont les "bonnes étoiles" ont dû orienter ma vie, et qui demeure une de mes tables de prédilection. Est-ce par atavisme ou par fidélité à ma mère, mes grands-mères et mon arrière grand-mère qui m’ont fait découvrir et apprécier le goût des bonnes choses, des bons produits, à travers leur cuisine ? Quoi qu'il en soit, j'ai toujours considéré qu’amitié, plaisir, bonhomie, générosité et convivialité – bref, tout ce qui donne du goût à la vie – rime avec plaisirs de la table. Cette approche épicurienne m'a incité, avec mon ami et associé Bruno Metzlé, à créer il y a plus de 20 ans les premiers coffrets cadeaux et la carte Kouro, invitation à la table des plus grands chefs du monde, avant d’ouvrir le premier Zinc Zinc, à Paris, en 2000. A travers ce nouveau magazine, hymne au bon vivre, nous souhaitons faire partager à nos lecteurs quelques-unes de nos sources d’inspiration culinaire et révéler des talents. Bon Goût s’adresse à des "vrais gens" qui apprécient ce qui est "vrai bon" comme on dit en Bresse. Il entend mettre en exergue des personnalités diverses qui, au-delà de leur statut social, donnent du sens à la vie et acceptent "de passer à table" pour la bonne cause. Je dédie Bon Goût à mes trois fils. Baptiste, pour qui et avec qui je me suis reconverti dans la restauration, après 25 ans dans la pub. Un passionné de cuisine, créateur du concept de bistrot new yorkais Bieh, disparu trop vite dans un accident, dont le souvenir est perpétué avec l'ouverture du "café Baptiste Zinc Zinc", à Confluence. Je dédie aussi Bon Goût à Lucas et Louis qui m’ont redonné le goût à la vie. Lucas, à l'origine de "nosbonsplatschezvous.com" qui s'apprête à souffler – avec bonheur – sa première bougie et Louis qui a le bon goût de briller dans ses études... tout en affichant un joli coup de fourchette. Enfin, comment prétendre parler de bon goût à Lyon sans rendre un hommage appuyé à Monsieur Paul Bocuse. Personnage attachant, il reste le grand maître de la cuisine lyonnaise et son meilleur ambassadeur dans le monde. Chez Monsieur Paul – mon restaurant préféré – j’ai vécu avec mes enfants des moments inoubliables. Bon Goût, magazine dédié aux plaisirs de la table dans la capitale mondiale de la gastronomie, vous donne rendez-vous chaque mois. Un instant gourmand encarté dans la presse, adressé chez vous ou placé dans quelques endroits... de bon goût. Évidemment ! • Philippe Florentin • ••••••••••••• Rédaction en chef : Pascal Auclair / p.auclair@francemedias.fr Nadine Fageol / fanapresse@orange.fr Conception : Agence Bonne Réponse – www.bonne-reponse.fr Directeur artistique : Pierre Berger / p.berger@bonne-reponse.fr Graphiste : Caroline Ronjat / c.ronjat@bonne-reponse.fr Directeur de publication : Philippe Florentin Photographie : Pascal Auclair, Fred Durantet, Nadine Fageol Photo de couverture : Fred Durantet Ce numéro a été tiré à 50 000 exemplaires sur papier offset 110 g qualité supérieure Imprimerie XXX Bon Goût est édité par Rest’Inov 1, impasse de l’Église - 69400 Limas

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

Par nadine fageol

Abel et le chef Alain Vigneron œuvre depuis 35 ans au piano d’Abel, le bistrot bourgeois sous la voûte d’Ainay qui ne désemplit pas, où été comme hiver, la quenelle est reine. Lui force le respect par sa droiture et son parcours d’autodidacte formé sur le tas à la dure. Motivé.

Un portrait de moi ? Il n’y a pas grandchose à dire, cela fait 35 ans que je suis chez Abel"; Alain Vigneron force la modestie. Pour en savoir plus, on est allé à sa rencontre en cuisine, le cahier sur une gamelle, entre deux livraisons de viande, fromages de chez Richard et les préparatifs du déjeuner. "On n’oublie pas les sorbets […] Thomas change de fouet"; le commis moderne style avec sa crête façonnée au gel est dépassé par un ustensile gigantesque. En trois secondes, crème à l’appui, le chef reprend la tournure de la pâte chocolatée. Il est à son affaire. A 13 ans, son père l’expédie en apprentissage dans une pâtisserie de sa Saône-et-Loire natale. Lever à deux heures du matin pour aller plonger les mains dans la saumure préservant les œufs. "Le chef parlait avec les mains, c’était comme dans « Alain Vigneron La maison des autres » de Bernard Clavel". Son père "fumiste" élevait les hautes chemide filer à l’armée dans une compagnie de nées d’usine et en ce temps-là, comme disait combat à Besançon. "Pendant un an, je n’ai Brel, il n’y avait pas de temps pour les enfait que du sport et immanquablement vers fants envoyés chez le boucher, le boulanger, 10 h, je pensais au coup de feu en cuisine". avec l’avantage d’être "nourri, logé et de déDe retour, il ne quittera plus Abel, le chef couvrir des univers". D’une année l’autre, le Jean-Paul Burdin en provenance de chez gamin défile d’auberge bien Bocuse et de la Mère Brazier • tenue en hôtel à nourriture parachève sa formation. Durant l’armée je crasse avec patron à l’unisTout en parlant, les gamelles n’ai fait que du sport. son, furieux ou généreux. Le valsent sur le piano partagé Immanquablement, métier rentre en fonction des avec son second, Romuald. vers 10 h, je pensais Défilent la crème anglaise, adresses. A l’hôtel du Louvre au coup de feu de Saint-Symphorien, l’aples carottes, la sauce en cuisine. prenti façonne les quenelles. des fameuses quenelles • "Quand j’ai reçu ma première façonnées dans une cuillère paye 1 500 francs, contre les 5 francs mensuels réalisée à sa manière par un artisan… du pâtissier, je suis tombé par terre". "L’été, on a ajouté des recettes plus légères Au retour d’une saison passée en à la carte mais c’est incroyable, on a cuisine méditerranéenne à Fayence, Jean toujours autant d’aficionados pour les Bossard à Lyon l’engage comme commis dans quenelles." Il a l’œil sur tous, tout en son bouchon, chez Abel. "Je suis arrivé le découpant un énorme foie de veau. 12 décembre 1976 avec ma petite valise", un Ce qui a changé ? "rien pas même la carte. intermède, le temps de faire connaissance On travaille à perpétuer la tradition et avec les rognons, le foie, les abats avant toujours avec la même envie".

Café comptoir Abel

Aujourd’hui, il cuisine au beurre sans vergogne ses ris de veau, certainement parmi les meilleurs de la ville. Le plus excitant, "la poussée d’adrénaline du coup de feu, il n’y a rien de comparable", répond Romuald à sa place, il y a une connivence de tous les instants entre ces deux-là. Du plaisir aussi, de la gentillesse et plus surprenant du respect… "Monsieur Bossard était honnête et juste et ne gueulait pas pour n’importe quoi… Plus tard, avec la reprise du restaurant par messieurs Réhaud et Thomas, j’ai compris l’importance du service, l’accueil soigné par le rire… Dans ce métier, il ne faut pas être prétentieux". Lui est vigilant, l’équipe l’adore et sait qu’il peut débouler à tout moment quand il est de repos bien qu’il ait totale confiance en Romuald et David, ses deux adjoints comptant 30 ans de maison à eux deux. Le changement réside dans les horaires, Abel est désormais ouvert sept jours sur sept. Chaque matin, Alain va au job en vélo, la fleur au fusil… "Je me dis que la vie est belle." •

Alain Vigneron sur le gril Couleur préférée : le blanc l’hiver, le bleu l’été, parfois je vois noir ! Un livre : tous, j’aurais du mal à en choisir un tellement j’en ai lu. Plat préféré : le filet de bœuf aux morilles. Sur une île, il emmène : une femme, même si on se déteste, on finira par s’aimer. Ce qu’il déteste : les gens qui se plaignent. Et la fin : en bonne santé sans tuyau !

Café Comptoir Abel 25 rue Guynemer, 69002 Lyon 04 78 37 46 18 - Ouvert sept jours sur sept Accès métro : Ligne A, arrêt Ampère Parking : St Georges www.cafecomptoirablel.fr

AFFAIRES DE GOÛT

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

RADIOSCOPIE DU Bieh Spécial Burger Dans la confidence des cuisiniers, Bon Goût dissèque chaque mois le plat emblématique d'un restaurant lyonnais et dévoile les petites astuces de son chef. Ce mois-ci, le fameux Bieh Spécial Burger de Victor Diego Garcia, à déguster dans l'ambiance made in USA de Vaise et de la rue Tupin, en centre-ville.

Boule de pain de chez Jules dans le Vieux-Lyon, moulée et divisée à la main, selon une recette spécialement élaborée pour le Bieh, à base de farine de blé malté et de blé blanc. Les boules sont préparées la veille et cuites au petit matin pour un gage de fraîcheur optimum. Double tranche de poitrine fumée vrai bacon à l'anglo-saxonne cuit à la plancha. Steak de 180 grammes de viande hachée charolaise de chez Beauvallet (Ambérieuen-Bugey), avec 5% de matière grasse, cuit "médium", à savoir entre saignant et à point, sauf demande spécifique du client. Tranche de cheddar (Sud-Ouest de l'Angleterre) fondue sous le chapeau le pain.

Hashbrown galette de pomme de terre, sorte de crique ou pomme paillasson cuite dans l'huile.

Gros pickle (cornichon) américain.

Tranche d'Emmental fondue sur le plancher du pain, recouvrant quelques lamelles d'oignon rouge.

Tomate finement tranchée.

Feuille de salade Batavia. Plancher de la boule de pain qui, comme son chapeau, est légèrement toasté à la salamandre pour conserver toute son onctuosité.

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Les astuces de Victor Diego garcia pour réussir un "delicious" Spécial Burger

•O pter pour du pain de boulanger qui sera juste toasté sans la moindre coloration. • Choisir un steak de 180 grammes plutôt que de 140 grammes, avec 5% de matières grasses, pour une viande plus juteuse et plus goûteuse. • Ne pas trop faire cuire la viande, sous peine de lui faire perdre toute sa saveur. • Rajouter une pincée de sel de Guérande durant la cuisson de la viande (jamais avant). •N e pas poivrer pendant la cuisson mais après car cela donne un goût amer à la viande. • La poitrine de porc fumée doit être juste grillée, brute, sur une poëlle bien chaude, sans ajout de matière grasse.

Le chef Victor Diego garcia

Bieh Dockside - Vaise

(24 ans) est né à Acapulco, au Mexique. Il a été formé derrière les murs du prestigieux Institut Paul Bocuse, à Ecully, durant trois ans, avant de poursuivre son apprentissage dans les cuisines du Plaza Athénée, de Mathieu Viannay et du Zinc Zinc. Expert ès hamburger, Victor Diego prépare jusqu'à 300 pièces par service. Ses best-sellers au Bieh de Vaise ? Le Bieh Spécial Burger et le Bieh Bacon Cheeseburger.

8 rue de la Navigation, 69009 Lyon Tél. 04 78 25 56 14 Du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 18 h 30 à 23 h 30. Le samedi de 12 h à 00 h non stop. Le dimanche de 12 h à 23 h non stop.

Bieh Presqu’île - Lyon 2 4 rue Tupin, 69002 Lyon Tél. 04 78 59 61 45 Du lundi au vendredi de 12 h à 15 h et de 19 h à 23 h. Le week-end de 12 h à 23 h non stop.

Victor Diego Garcia

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

Ambiance

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par nadine fageol

Le grain de folie de Matthieu Rochas Pour L’Aile ou la Cuisse, le designer architecte d’intérieur a peaufiné un décor sur mesure, mâtiné de décontraction raffinée où les poules voient rouges. Nouvelle auberge.

Un brief décrit par Philippe Florentin et son associé Bruno Metzlé se passe toujours au cours d’un repas, dicté par ce qu’ils sont en train de manger et ce qui les entourent. L’ensemble donne du relief au récit", explique d’emblée Matthieu Rochas, designer et architecte d’intérieur à qui l’on doit entre autres les fameuses gouttes plongeant sur les tables du Domo. Le décor d’un nouveau restaurant démarre par des mots clés, pour la création de l’univers de L’Aile ou la Cuisse, ceux de Philippe Florentin étaient : chaleureux, convivial, auberge comme à la maison, poulet grillé… "C’est un homme qui est dans le partage, vraiment amoureux de l’ambiance de la bonne auberge d’autrefois… Il n’a cessé de me dire qu’un resto à succès était celui où il pouvait manger avec ses clients tout en croisant ses fils avec leurs copains. Ici c’était l’occasion de le faire" raconte le designer en soulevant cependant un détail de poids, l’adresse, rue de la Bourse. Dans l’antre des banquiers, à proximité de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Lyon, pas question de sombrer dans un ridicule remake rustique. Un designer, trois architectes d’intérieur, un graphiste, Since Studio l’agence de Matthieu Rochas installée à SaintPriest fonctionne à "l’hystérie participative créative. Jamais nous ne faisons impasse sur la petite idée complètement folle. Du client particulier à l’institutionnel, de la bijouterie au centre de loisirs high-tech, du stand pour Chanel, au restaurant pour Florentin-Metzlé, au contraire c’est souvent celle, sur laquelle on va rebondir". Alors, l’équipe s’est imaginée "débraillée en train de manger du poulet". L’adresse aidant, les gens pouvaient être en costume ou en jean, de là est née la charte de couleurs aux teintes chaudes : taupe, gris à presque noir, relevée par des effets de matières, l’impression façon autruche des banquettes décuplée dans l’intérieur des abat-jour. Ensuite, les crayons ont donné formes aux volumes ponctués de tables d’hôtes sans restriction de format, rectangulaires en bois brut dans la salle d’accueil ou rondes en bois patiné

L'Aile ou la Cuisse

dans la grande salle, elles s’en viennent affirmer l’ambiance recherchée. Comme à l’auberge, la cuisine est pour partie apparente donnant à voir l’essentiel, activant le goût par l’odeur de la cuisson des volailles aux tourne broches. Enfin "matières, lumières, et polychromie, à ce niveau-là plus de place pour l’improvisation". La couleur dominante s’impose, rouge, l’idée folle ou le grain de folie, celle des poules en métal laqué enfermées dans leur cage grillagée. Si elles se ressemblent, toutes adoptent

une posture différente, "fait main", par un artisan français, à la couleur sur mesure, rouge laqué. Contre toute attente, chez l’Aile ou la Cuisse, la sophistication arrive par les poules ! Un poulailler chic que cette bistrôtisserie. • L’Aile ou la Cuisse, Le bistrot du rôtisseur 49, rue de la Bourse, 69002 Lyon. Ouverture et vente à emporter du lundi au samedi midi et soir Tél. 04 37 57 92 51 / www.aileoulacuisse.com

Matthieu Rochas

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• EN BREF Par nadine fageol

Esprit bistrot

Revisitée par Marilème, la table de bistrot, en métal vert, rouge ou blanc, épouse les couleurs du printemps. Mieux grâce un principe astucieux, des dessus de tables magnétiques interchangeables, on habille son plateau à la carte, de sémillants imprimés Vichy vert ou rouge, façon gazon pelouse ou constellé de marguerites. Entièrement made in France, en fin de saison, elle se plie et se range en un tour de main.

225 euros la table et 25,95 euros le dessus de table disponible sur marileme.com

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

Millat parisien En 12 ans, le Lyonnais Alain Millat a donné toutes ses lettres de noblesse aux jus de fruits, courant le monde en quête de l’espèce de fruit riche en goût et à même de produire la plus onctueuse des textures. Aujourd’hui, sa collection prisée des plus beaux établissements du monde, se compose de 30 jus de fruits, certains déclinés en confitures. Parmi les nouveautés, un cabernet Gaillac, une banane de Madagascar, une groseille rouge des Monts du Lyonnais que l’on peut retrouver dans son épicerie comptoir ouverte récemment à Paris. Tables en peuplier massif, banquette en croûte de cuir, coussin en lin, l’endroit accueille encore une table confiée à l’Anglais John Irwin qui, à l’instar de son mentor Pierre Gagnaire, travaille une cuisine

matière révélant le produit via des cuissons millimétrées. Une exigeante simplicité à prix tout aussi épurés, 29 euros la formule 2 plats, 36 euros le menu et 55 euros le menu dégustation qui suscite l’intérêt. Alain, lui, rentre de Sicile avec dans son panier de prometteuses mandarines gorgées de soleil et un nouveau projet en tête gardé secret pour l’instant.

Alain Millat 159, rue de Grenelle, 75007 Paris Tél. 01 45 55 63 86

Alain Millat

LE GOÛT DES AUTRES

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par pascal auclair

Franck Levôtre, un homme à la page Chef d'entreprise, à la tête de plusieurs concessions automobiles dans l'agglomération lyonnaise et en Auvergne, Franck Levôtre ne se contente pas de vendre des véhicules. Bibliophile invétéré, il en collectionne aussi les récits et les images sur papier glacé. Une passion… dévorante !

Franck Levôtre

Près de dix mille ouvrages, dont la moitié dédiée à l'univers de l'automobile

es livres. Par centaines. Par milliers. Sur les étagères, les tables, les armoires... De retour de Murrayfield, où il a assisté à la victoire du XV de France face aux chardons écossais, Franck Levôtre caresse du regard la couverture de ses dernières acquisitions. Un ouvrage sur l'histoire de la carrosserie française ; un autre, volumineux, sur Elva, éphémère marque automobile britannique des années cinquante. "Je suis bibliophile depuis l'âge de six ans, confesse le concessionnaire lyonnais. Je me souviens parfaitement de mon premier livre. Un diorama sur les zoos, avec les animaux prédécoupés. Je l'ai toujours...". Sa passion pour l'univers automobile s'est déclarée un peu plus tard, à l'adolescence. "J'avais seize ans. Un bouquin sur Morgan, une marque mythique. Depuis, je n'ai cessé d'accumuler les ouvrages sur le monde de l'auto. Pour cela, je fais régulièrement les foires et salons, en France mais aussi à l'étranger, en Angleterre, en Italie, en Allemagne. J'achète aussi de plus en plus de documents sur internet".

Obstiné et ordonné, Franck Levôtre a dédié chaque armoire, chaque bibliothèque, chaque étagère, à une thématique précise : les hommes et les circuits, les grands raids, l'endurance,

les grandes marques "avec une prédilection porte-clés... ainsi que de nombreux tableaux pour les marques anglaises"... Ses recueils aux reflets vrombissants. fétiches ? L'un sur l'aventure de la Croisière Autre curiosité, aux murs de son garage, le Jaune, l'autre sur la vie de Jim Clark, le cé- tracé du Grand Prix de France disputé à Lyon, lèbre pilote de Formule 1 écossais décédé en en 1914, sur un circuit routier tracé dans les 1968 lors d'une course à Hockenheim. "C'était Monts du Lyonnais, entre Brignais, Givors et l'idole de mon enfance", confie Rive-de-Gier. Une édition rem• le dirigeant lyonnais, qui s'offre portée – à la vitesse moyenne Je suis bibliophile lui-même quelques sensations, de 105 km/h – par l'allemand depuis l'âge crinière grise au vent, dans de Christian Lautenschlager sur de six ans, confesse une Mercedes... un mois avant rutilants véhicules d'époque. le concessionnaire "On fait régulièrement des sorla déclaration de guerre. Parmi lyonnais ties entre copains dans des véhiles affiches jaunies, celle du • cules anciens. Je suis souvent coGP de Lyon 1947 disputé sur pilote. Prochaine destination, la Cornouaille". l'asphalte du boulevard de ceinture. Une édi En attendant de mettre le cap au Nord- tion marquée par le triomphe de la Talbot de Ouest, Franck Levôtre va poursuivre sa quête Louis Chiron mais endeuillée par la mort de de nouveaux manuscrits. Au total, il en trois spectateurs. dénombre près de dix mille, dont la moitié Intarissable, Franck Levôtre possède des traite exclusivement d'automobile, les autres anecdotes sur chaque relique, chaque objet de évoquant ses passions dénuées de pot d'échap- son impressionnante collection. Une passion pement, en l'occurrence la gastronomie, le qui l'a logiquement "conduit" jusqu'au jury vin et la montagne. Mais son engouement de l'académie Bellecour, aux côtés d'Albert pour la chose automobile ne se limite pas à Uderzo et Hervé Poulain. Une académie la bibliophilie. Il collectionne aussi tous les littéraire dont les quatorze membres éminents objets liés à l'univers des sports mécanique : se réunissent chaque printemps, dans un salon photos dédicacées des as des circuits, bustes, feutré de la Mère Brazier, pour décerner le blasons, écussons, tabatières, mascottes, meilleur ouvrage automobile de l'année. •

Ce dingue d'auto ne craint pas les bouchons... Outre son intérêt pour la littérature automobile, Franck Levôtre avoue une autre passion, beaucoup plus pesante, pour la gastronomie lyonnaise et notamment pour les bouchons.

armi ses adresses de prédilection, Abel, dans le quartier d'Ainay. "J'y vais depuis vingt cinq ans. J'adore sa cuisine authentique, bourgeoise, avec un faible pour sa salade de museau et sa quenelle. Je l'aime tellement que j'ai voulu acheter l'établissement,

il y a vingt ans...", confie le concessionnaire Renault/Dacia. Parmi ses autres tables fétiches, la Mère Brazier, rue Royale, où se réunit le jury de l'académie Bellecour, et Chez Hugon, rue Pizay, qu'il côtoie depuis l'époque de Monique Dussaud. Ce penchant

pour les Lyonnaiseries ne l'empêche pas de faire régulièrement un détour par le Bieh de la rue de la Navigation, à Vaise, pour déguster "le meilleur hamburger" de la ville. Isn't it ??? •

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• EN BREF Par Pascal Auclair

Joseph Viola régale Saint-Georges

Joseph Viola

Figure de proue des Toques Blanches Lyonnaises, Joseph Viola a décidé d'enjamber simultanément le Rhône et la Saône pour mettre le bouchon lyonnais au goût du Vieux-Lyon. Dans le quartier Saint-Georges, le chef réputé de Daniel et Denise (Lyon 6e) vient en effet de reprendre les fourneaux de La Mâchonnerie, rue Tramassac. Au menu, sur les nappes à carreaux des trois salles

et du salon privé, salade lyonnaise, tête de veau, gras double, pieds de "caillon" grillés, quenelle au brochet et autres spécialités made in Lyon, le tout servi dans un décor quelque peu suranné : chaises en bois, antique pressoir, cuivres rutilants et tableaux d'époque. "Dans un premier temps, on s'est focalisé sur l'assiette, en reproduisant avec une carte réduite ce qui fait la renommée de Daniel et Denise. Dans un second temps, on va s'occuper du cadre avec d'importants travaux programmés en juillet/août", confie Joseph Viola, conscient que l'établissement mérite un petit lifting...

Restaurant La Mâchonnerie   36, rue Tramassac, 69005 Lyon Tél. 04 78 42 24 62  Ouvert midi et soir, fermé le dimanche et le lundi – www.lamachonnerie.com

Les trois mousquetaires sur les planches Lever de rideau pour le "33 TNP, Brasserie Populaire". Frédéric Berthod, associé à ses compères Mathieu Viannay et Christophe Marguin, a ouvert récemment un espace de restauration de 400 mètres carrés et 120 couverts dans le grand hall du Théâtre national populaire de Villeurbanne, dont les travaux de restructuration et d'extension se sont achevés l'automne dernier. Les trois mousquetaires de la gastronomie lyonnaise, déjà aux commandes du 33 Cité, à la Cité Internationale, se sont inspirés de ce concept à succès pour proposer une cuisine "traditionnelle contemporaine", avec notamment un plat du jour à 11,50 euros et une formule du jour (entrée-plat ou plat-dessert) à 13 euros. "On s'est inspiré de l'esprit du 33 Cité avec des tarifs plus

« populaires » mais toujours la même exigence de qualité ", précise Frédéric Berthod dont la souriante épouse assure l'accueil de la clientèle. La brasserie dispose également d'une scène de spectacle pour des dîners-concerts et se dotera prochainement d'une immense terrasse à l'ombre des gratte-ciel.

33 TNP – Brasserie Populaire 8, place Lazare-Goujon, 69627 Villeurbanne Tél. 04 78 37 37 37 Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h30 et le soir une heure avant et après le spectacle ainsi que pendant les entractes. www.tnp-villeurbanne.com

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

Goûteuses Rencontres

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par nadine fageol

Un verre… avec François Corteel, intégriste du château Lagrézette

Philippe Florentin

Je suis un inconditionnel, non, un de 200 bouteilles sur mille. "Le Pigeonnier, intégriste du château Lagrézette" entonne la cuvée Dame d’Honneur… J’ai un peu de François Corteel qui arbore un sac en tout chez Lagrézette. Je dis un peu parce que tissu aux armes du vignoble de l’ancien c’est un vin d’exception, le seul en France patron de Cartier. Un Alain Dominique produit avec du Malbec, cépage argentin. Perrin qui manifestement ne fait pas dans J’achète six bouteilles par an que j’oublie la demi-mesure, l’emballage souple est aussitôt en cave. Alain Dominique Perrin compartimenté pour recevoir six flacons du ne sait pas perdre de bataille, quand il est précieux breuvage élevé à Cahors. François arrivé, le vignoble n’était pas structuré, il a Corteel, délégué régional EDF Rhône Alpes, tout fait pour le réhabiliter en misant sur son apprécie l’aparté gourmande instaurée au Zinc cépage chargé de promesse. Il faut savoir que Zinc à l’invitation de Philippe si le raisin n’est pas au point, • Florentin tout en la quantifiant, il ne vinifie pas". Il réclame J’ai un peu de "départ 14h chrono" car il des frites, "j’adore les tout chez Lagrézette. travaille d’arrache-pied à la frites, un jour quitte à m’en Je dis un peu parce reprise de Photowatt. A la prendre une j’en ai réclamé que c’est un vin procédure, l’homme semble à Pierre Orsi". Il dit ne pas d’exception préférer simplicité, franchise savoir parler du vin en • et convivialité. A peine assis, termes châtiés ou techniques qu’il dévalise le pot de cornichons avant de et recommande de déguster un château sortir une de ses bouteilles de Lagrézette au Lagrézette sur une bonne viande, un confit, col tapissé d’une poussière qui en dit long sur des ceps, du foie gras. Dans sa cave, les son séjour en cave. "Cuvée Dame Honneur Châteaux bordelais sont en bonne place 2000, une belle année, l’usage voudrait tout comme les Bourgogne, une seule qu’on le décante deux à trois heures avant". restriction il ne goûte guère le vin blanc. "Trois quarts flamand, un quart normand", Sa cave tout comme son amour du breuvage il vient de Douai, pays de la bière. Ce ne sont en rien une histoire de spécialistes, diplômé de l’institut National Polytechnique mais plutôt le fruit de rencontres fertiles, de Grenoble compte 38 ans au service un lieu chargé de moments partagés avec d’EDF à Lille, Paris, Rouen où il épouse des amis. "Je garde un souvenir magnifique une Lyonnaise, Boulogne-sur-Mer durant le d’un dîner aux accords mets et vins chantier du tunnel sous la Manche, Cahors préparés par Gérard Chave". Un goût pour et Lyon. Dans ce parcours, Cahors constitue les bonnes choses qui le poursuit jusqu’au une étape clé, "c’est un rendez-vous estival bureau, où il a fait entrer les coffrets noirs de important, mon fils musicien est né là-bas". nosbonsplatschezvous.com à la table d’une Cahors qui domine encore sa cave à raison réunion de travail."Les gens étaient épatés". •

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

François Corteel

Par nadine fageol

Dans la cuisine de… Aurélie Cottendin Cellerier Question de temps, avec trois enfants, l’avocate spécialiste du droit routier file à l’essentiel en cuisine. Mais elle aime préparer de jolies choses, en particulier la pâtisserie pour son traiteur de mari.

Aurélie Cottendin Cellerier

ussi pratique qu’allurée, dans la maison affectionne les asperges, préparées à sa made Collonge, la cuisine en impose. Deux nière au champagne ou aux truffes. Sa préféplans de travail habillent les cloisons de rence va encore à la pâtisserie, plus rapide à chaque côté de la vaste pièce ponctuée au exécuter, tiramisu aux fruits rouges, crumble, centre d’un îlot cuisson, puis de la table ins- "mon mari aime les douceurs, c’est facile à tallée face à la porte-fenêtre donnant sous faire et ça sent bon". D’autant que la cuisine une pergola. "Le travail de Philippe Magnin est dotée d’une pièce magistrale. Un vieux du Sauzey a ceci de bien qu’il ne se démode fourneau de restaurateur entièrement respas". Dix ans déjà que l’architecte a actualisé tauré compose l’îlot central où elle mitonne la maison de maître qui n’a pas pris une ride. selon l’inspiration du jour, en furetant dans les "Nous voulions une cuisine à vivre, un lieu bouquins ou une recette de son amie fédérateur ; c’est bien simple tout le monde Patricia. Le tout au jugé, arrosé d’une bonne se regroupe ici à l’heure de dose "d’instinct et de pifo• l’apéro", explique Aurélie Cotmètre", ce qui lui joue parfois On parle toujours tendin, avocate spécialiste du des tours. Comme ce conseil de manger, tout ça de précuire le risotto afin de droit routier, épouse à la ville est finalement bien gagner du temps, seulement de Pierre-Guy Cellerier à la tête français. de plusieurs boutiques gouren le laissant en réserve • mandes à Lyon. Écailler, traidans son bouillon, la chose teur, spécialités italiennes, fromagerie, dans la s’est transformée "en pâté pour chien qui a logique, il suffirait au père de famille de faire bien fait rire". Entre copines, elles aiment les courses sur place au job pour boucler le à se retrouver devant les tartes et bonnes dîner. Mais c’est aller un peu vite en besogne. salades de chez Comme à la Maison. Avec "J’aimerai être une dingue de cuisine seule- les enfants, sa faveur va au restaurant Bieh ment cela implique patience et temps". Entre de Vaise, "les frites sont maison, la tarte aux le travail et les trois enfants, la dernière a tout pommes divine et pour le côté pratique, l’enjuste un an, au quotidien la jeune femme va droit spacieux me permet de débouler avec la à l’essentiel. En revanche, "certes je ne suis poussette". Elle ouvre le frigo, en sort yaourt pas Top Chef mais j’aime faire plaisir, prépa- et fromage, voilà son déjeuner du jour. "On rer de jolies choses". Si elle raffole de la cui- parle toujours de manger, tout ça est finalesine thaï "sans gras", aux beaux jours elle ment bien français". •

L’INTERVIEW

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Propos recueillis par Pascal Auclair

Lucas Florentin : "on a révolutionné le plateau repas !"

Lucas Florentin

La tête bien faite et bien pleine, Lucas Florentin a créé nosbonsplatschezvous.com l'an dernier avec la complicité de son père, Philippe, et de son associé, Bruno Metzlé. Surfant sur les nouveaux modes de consommation, le concept fait déjà un "carton" à Lyon, tant auprès des entreprises que des particuliers. Le principe ? Proposer des menus de grands chefs, servis chauds, dans un packaging haut de gamme, à des prix raisonnables. Une recette à succès dont les ingrédients pourraient bien être repris prochainement sous d'autres cieux...

• Comment

vous est venue l'idée de créer le concept nosbonsplatschezvous.com ?

A Paris, lorsque je faisais mes études en école de commerce. Un beau matin, un restaurant de sushis s'est ouvert en face de chez moi. Le lendemain débutait un ballet d'une quinzaine de livreurs en mobylettes. De la folie... J'ai pris conscience ce jour-là de l'évolution des mentalités. Et cette nouvelle tendance de consommation m'a été confirmée lors de mon stage de fin d'études aux Etats-Unis. A Los Angeles, la plupart des restaurants proposaient de livrer à domicile ou au bureau les plats qu'ils servaient en salle. A mon retour en France, je me suis penché sur le marché. J'ai constaté que la demande était de plus en plus forte, que les restaurants avaient tendance, le midi, à se vider d'une partie de leur clientèle d'affaires, à la fois pour des raisons de restrictions budgétaires, de gain de temps, de problèmes de stationnement... Dans ce contexte, la formule du plateau repas apparaît de plus en plus usitée dans les grandes entreprises, notamment à Paris et dans les principales métropoles anglo-saxonnes. Il nous a donc semblé pertinent de développer une offre attractive sur Lyon, une ville où nous étions déjà bien implantés à travers les restaurants du groupe (Ndlr : café-comptoir Abel, Zinc-Zinc, Itavola, Bieh, L'Aile ou la Cuisse).

• Quelle

est votre valeur ajoutée par rapport à la concurrence ?

La plupart des prestataires proposent des plateaux mal présentés, fades, avec des plats froids ou à réchauffer soit même au micro-onde, avec de réelles contraintes de commande pour un prix finalement assez élevé. Pour un tarif équivalent, nous sommes parvenus à une offre à la fois innovante et qualitative, tant en terme de packaging que de contenu. • C’est

à dire...

On fait du bon et du beau. Les plats sont servis chauds, dans des bocaux en verre, avec un packaging sympa, que ce soit pour les particuliers ou les professionnels. Pour éviter les intermédiaires et gagner en réactivité, on a créé notre propre cuisine centrale, cours Vitton, dans le sixième arrondissement. A sa tête, Thomas Lemaire, ancien professeur de l'Institut Paul Bocuse, passé par les cuisines du Plazza Athénée, des Eaux Vives à Genève, du Martinez à Cannes, ou d'Anne-Sophie Pic à Valence... Il peut s'appuyer sur une brigade de six cuisiniers qui travaillent comme dans un restaurant. La seule différence, c'est qu'ils servent non pas en salle mais au domicile de leurs clients ou à leur bureau, via un réseau de livreurs habillés en maîtres d'hôtel.

Pour éviter les intermédiaires et gagner en réactivité, on a créé notre propre cuisine centrale, cours Vitton, dans le sixième arrondissement • Comment sont conçus les plats livrés chaque jour ?

Les plats sont élaborés en partenariat avec les restaurants du groupe et avec des chefs réputés de la région lyonnaise, Christophe Marguin, Joseph Viola, Mathieu Viannay et Frédéric Berthod. Tous conçoivent des menus et déclinent leurs recettes qui, pour des raisons de logistique, sont ensuite réalisées dans notre cuisine centrale.

qui s'offrent souvent une bonne bouteille de vin en prime, sachant que certaines ménagères, notamment les femmes actives, ont pris l'habitude de se faire livrer lorsqu'elles reçoivent à la maison. Pas de stress, pas de courses à faire, les mets arrivent prêts (finition de cuisson à faire) et bien présentés dans de jolis plats récupérés le lendemain... Que du bonheur !

• Ces

• Quels

menus sont-ils évolutifs ?

Oui, comme dans un restaurant, les recettes de nos chefs changent avec les saisons. Par ailleurs, nous avons les suggestions de la semaine imaginées par les restaurants du groupe. Cela nous permet de proposer une offre de huit coffrets repas différents, en évolution permanente. Enfin, pour répondre à l'attente de certains de nos clients, nous venons de développer une seconde gamme de quatre coffrets avec des tarifs moins onéreux variant entre 15 et 18 euros HT, alors que la fourchette varie entre 19 et 26 euros HT pour les menus de Chefs. A ce prix, un packaging toujours attirant, un élégant coffret noir (comme pour les plateaux de Chefs), des couverts signés Starck et des plats, servis froids, toujours de qualité.

sont les «best-sellers» des commandes ?

La suggestion de la semaine a beaucoup de succès en raison de son tarif attractif, notamment auprès des entreprises qui commandent régulièrement. Les recettes de nos chefs, qu'il s'agisse de Christophe Marguin, Joseph Viola, Frédéric Berthod ou Mathieu Viannay ont aussi beaucoup d'adeptes...

• Comment

se répartit le chiffre d’affaires de l’entreprise ?

80% de notre activité est assurée par les entreprises, 20% avec des particuliers. A l'avenir, nous espérons renforcer notre positionnement auprès de la clientèle individuelle avec une nouvelle gamme de plats bourgeois servis dans de petites cocottes et livrés en express. Enfin, on dispose d'un gros potentiel de développement avec nos coffrets cocktails. Notre force ? Proposer des formules attractives pour les événements de 10 à 100 personnes qui n'intéressent pas les grands traiteurs. Il y a une vraie place à se faire sur ce marché avec une offre à tiroirs. En l'occurrence, le client nous sollicite selon ses besoins : cocktails apéritif ou dînatoire, avec ou sans service, chaud ou froid, avec ou sans mise en place, fourniture de matériel et décoration. • Quel

est le profil type de l’entreprise cliente de nosbonsplatschezvous.com ?

Il s'agit majoritairement de grandes entreprises, mais on a de plus en plus de PME et de TPE, exclusivement sur l'agglomération lyonnaise. • Quel

est le ticket moyen ?

Autour de 20 euros HT par coffret pour les commandes en entreprise, entre 25 et 30 euros TTC pour les particuliers

• Combien

servez-vous de repas par jour ?

Entre 150 et 200 repas par jour, avec des pointes à 250 coffrets servis en une journée, auxquels s’associent les cocktails et petits déjeuners. La plupart de ces coffrets repas ont commandés la veille, jusqu'à 18 heures. On est aussi de plus en plus sollicités pour nos menus de dernière minute. Ils ont l'avantage d'être commandés le jour même, jusqu'à 10 heures pour le déjeuner et avant 18 heures pour le dîner. • Avez-vous

d’autres projets dans les tiroirs ?

Bien sûr, compte tenu du développement rapide du concept, on envisage d'investir dans une cuisine centrale plus spacieuse. Cette unité de production permettra de répondre à l'évolution de la demande et d'élargir encore le choix de nos menus. On songe aussi à dupliquer nosbonsplatschezvous dans d'autres villes, d'abord à Paris, puis dans d'autres grandes métropoles internationales comme New York ou Londres. French touch oblige... www.nosbonsplatschezvous.com Tél. 04 37 42 68 24

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

A chacun ses goûts

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par nadine fageol

Événements au Prieuré

Limas, à deux pas de la sortie d’autoroute de Villefranche-Sur-Saône, la demeure dans son parc peuplé d’arbres centenaires ne manque en rien de cachet. Ce prieuré jouxtant quasiment l’église n’est autre qu’une ancienne annexe de l’Abbaye de Cluny édifiée au XIIe siècle puis remaniée au XVIIe. Un ravissant kiosque indépendant au toit en tuiles vernissées témoigne de la mutation des lieux en maison bourgeoise au XIXe siècle. Plus tard est venue se greffer une piscine et dans les années 80 le patron de l’agence de communication Kouro Sivo conquis par son charme investit l’endroit pour y établir son siège. Cette dernière précision possède toute son importance dans la mesure où désormais le Prieuré de Limas est entièrement équipé pour l’organisation événementielle des entreprises. Derrière le charme suranné des vieilles pierres, se cache un incroyable dispositif allant de grandes salles en salons de sous commissions. Le bel escalier de pierre dessert pas moins de neuf bureaux loués à la journée. Dans la cour intérieure, les dépendances recèlent un trésor. Ce qui semble avoir été un cuvage a été remanié en deux salles de grands gabarits sur deux étages à même d’accueillir jusqu’à 120 personnes. A proximité une cuisine et encore plusieurs salles ouvrant cette fois sur la piscine. Le prieuré est privatisable, en tout ou partie,

Prieuré de Limas

pour des séminaires, des team building, des présentations de produits avec possibilité de monter un show-room. Bref, un énorme potentiel appuyé par nosbonsplatschezvous.com à la gestion des repas, lunch, dîners ou pique-niques de plus en plus réclamés par les DRH amateurs de formules privilégiant une certaine forme de décontraction en ces temps de crise. •

Prieuré de Limas 1, impasse de l’Église, 69400 Limas Contact : Orkia au 06 80 47 32 21

Par pascal auclair

Zinc Zinc accoste à Confluence

près avoir conquis Paris avec une première implantation Pont de Neuilly, puis décliné avec succès son concept de bistrot branché dans le centre-ville de Lyon, Zinc Zinc part désormais à la conquête de Confluence, le quartier émergent de l'agglomération lyonnaise. Le troisième établissement du nom, baptisé "Café Baptiste", ouvre ses portes le 4 avril dans le pôle de commerces et de loisirs. A l'instar du Bieh de Vaise, cette nouvelle enseigne du groupe FLIC dispose d'une cuisine ouverte sur la salle. Comme son grand frère de la rue de la Bourse, le Zinc Zinc de Confluence propose une carte traditionnelle, mais aussi

des formules snacking (omelettes, croquemonsieur..) pour grignoter sur le pouce entre deux rendez-vous. Le restaurant dispose de 90 couverts à l'intérieur et d'une cinquantaine sur la terrasse, au deuxième étage du pôle de commerces et de loisirs, avec une vue plongeante sur la darse. Une adresse à découvrir d'urgence, à midi ou à l'heure du dîner, à moins que vous ne préfériez la formule apéro-tapas à partir de 18 heures. • Zinc Zinc Confluence – Centre Commercial Cours Charlemagne, 69002 Lyon www.zinczinc.com

Zinc Zinc Confluence

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• EN BREF Par nadine fageol

En anglais la célèbre andouillette de Bobosse se traduit par Bobosse chitterling car ce livret de Recettes Lyonnaises bilingue va au plus simple sans oublier l’essentiel. Et pour une fois pas de recettes au langage professionnel indigeste mais des procédures simples à suivre. Cela dit, la préparation du fromage de tête relève de l’épique, il vous faut laver une demi tête de porc, la langue et les pieds, puis fractionner les os du groin (the snout) et quand tout est cuit au bouillon avec des couennes et bien, il reste encore à ôter les os et les cartilages… Bon sang, la cuisine lyonnaise c’est du travail mais comme Serge Tonioni est un fieffé gourmand il n’oublie pas d’indiquer où dénicher les bons produits à travailler mais surtout les meilleures adresses où dévorer toutes ces bonnes choses sans mettre les mains dans le snout ! Un joli plan cadeau pour la famille de passage et un outil de référence pour les hôtels lyonnais.

Recettes lyonnaises par Serge Tonioni et Isabelle Muntaner, Comco Edition, 7,80 euros.

BON GOÛT – Numéro 1 – Avril 2012

Ovni foodingue

Alimentation énérale

Une pépite nommée Alimentation Générale tout nouveau trimestriel qui appréhende la notion d’alimentation dans sa globalité pour se recentrer en fin de parcours sur l’élite de la création gastronomique. Entre temps DOSSIER : MANGEZ JEUNESSE ! une pléiade de bons moments, des infos croustillantes sur le monde agroalimentaire, un regard distancié ou partie prenant sur l’info, "la pose de ruche sur le toit est devenu l’acte écologique à la mode". L’ensemble ponctué de pub déjantée comme l’affiche de l’Omnivore World Tour qui voit Jean François Piège en phase mutante de Terminator exploser chemise et pantalon !!! Mais encore un retour à l’illustration, la morue historiée sous forme de carte ancienne, des dossiers à lire avec des pincettes, Mondovino huit ans après le film ou le Guide Michelin estampillé "gastronomie d’un autre temps". Que du mordant, de l’épais, de l’onctueux, du consistant sans parler du portfolio révélant un Bernard Demenge, enseignant photographe dilettante tête à claque. Un conseil, dévorer cette Alimentation Générale dare-dare d’autant que réalisée par un Pierre Hivernat érudit foodingue. L E MAGA Z I NE DE S CU LTU R E S DU G OÛ T ( SA NS R E CE TTE S)

NUMÉRO 1 MARS - AVRIL 2012

MAÏS AU MEXIQUE La bourse ou la vie

M 04021 - 103 - F : 5,90 € - RD

Insolites Recettes lyonnaises

Alimentation énérale

ÉDITIONS GOURMANDES

GUIDE MICHELIN La gastronomie du XIXe siècle

MONDOVINO

Le business du vin, huit ans après le film

ADOPTER DES ABEILLES

GRAND ENTRETIEN

Henri NALLET

ANCIEN MINISTRE DE L’AGRICULTURE

Les politiques ont-ils encore du pouvoir sur nos assiettes ?

→ →

CANTINES, LA MAUVAISE ÉDUCATION ON A TOUT FAUX SUR LES ADOS

Alimentation Générale, 100 pages, 6,90 euros en kiosque.

Drink with Boulud Le chef désormais plus New-yorkais que Lyonnais, Daniel Boulud nous envoie des nouvelles sous forme d’un coffret de deux ouvrages dédiés à l’art du cocktail, pour elle et lui, de ceux proposés dans son élégant bar du restaurant Daniel dans le très chic East Side. Derrière le bar depuis cinq ans, le parisien Xavier Herit, qui a sévi au Plaza Athénée, n’en finit pas de faire valser les bouteilles dans une grandiose créativité. La gentry locale s’y précipite pour savourer le White Cosmo, à l’apparence givrée (vodka, St. Germain, jus de cranberry) dans lequel se détache une orchidée emprisonnée dans un glaçon. Le genre de chose dont on se souvient toute une vie. À savoir, la tendance actuellement est aux cocktails prohibition dressés à partir d’alcools forts, absinthe, bénédictine, chartreuse accompagnés de glaçons décoiffants.

Cocktail et Amuse-Bouches, For Her & For Him par Daniel Boulud et Xavier Herit, éditions Assouline, environ 50 $, disponible sur le site assouline.com