BON GOUT 2 by pascal auclair

bon gout M a g a z i n e d ’ A pr i o r i é p i cur i e n s

> P3 brazier wine bar / Abel côté terrasse / Flair > P4 zinc zinc café baptiste confluence > P5 bruno bonnell, le seigneur des robots / yves bismuth, du palais au palais > P6 dans la cuisine de… albert constantin / Un verre AVEC… sophie defforey > P7 aurélien gayet : le concept bieh > P8 davy tissot : un goût d'enfance

> P2 thomas lemaire : le succès sur un plateau

Artisan du succès de nosbonsplatschezvous.com, Thomas Lemaire a su relever le challenge lancé par Lucas Florentin : inventer le coffret repas qui a du goût.

Au Gouvernail

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édito

Par pascal auclair

Histoire à nourrir

e premier numéro de BON GOÛT avec ses défauts et qualités de tout jeune premier, a tenu ses

Thomas Lemaire, le garant du bon goût Il pourrait être aujourd'hui aux fourneaux de l'une des plus prestigieuses tables de France. Mais il a préféré une autre voie, plus risquée, plus excitante aussi, celle de la création, en relevant le challenge de nosbonsplatschezvous.com.

promesses si l’on en croit les réactions, l’enthousiasme suscité lors de la soirée de lancement, les appels amicaux et autres mails d’informations savoureuses d’après coup… Autant d’encouragements à poursuivre la belle aventure, à la développer. Ce deuxième numéro vient donc affirmer un peu plus encore la vocation de ce journal : être un fédérateur vivant et passionné de toutes les composantes de la restauration et du « bon vivre »… en tout état de cause de l’idée que je m’en fais ! À travers Bon Goût, ce sont des gens que j’ai envie de mettre à l’honneur, des adresses, des « faiseurs » de plaisir… En découvrant la face cachée de Lyonnais « fameux », en se délectant d’une recette inspirée, d’un vin caché, d’une astuce délicieuse, Bon Goût célèbre l’élégance et la vie qui va avec, au restaurant comme à la maison. Bon Goût s’inscrit dans son époque, en valorisant ceux qui irriguent l’amitié par la bonhomie, la créativité, le partage, la générosité… La continuité de ce qui est fait au quotidien dans nos restaurants et dans bien d’autres sur la place. Nos restaurants, aussi hétéroclites soient-ils, revendiquent tous cette posture du simple, du goûteux et du bon vivre. À l’instar du rythme contemporain, la

Thomas Lemaire

ans les casseroles depuis l'âge de 15 ans, élevé au biberon des doubles macarons Michelin, de l'Amphyclés (Philippe Groult) au Plaza Athénée, d'AnneSophie Pic au Martinez, en passant par le Parc des Eaux Vives à Genève, Thomas Lemaire enseignait l'art culinaire à l'Institut Bocuse lorsque Philippe Florentin est venu le débaucher, un beau matin d'octobre 2010. "J'étais l'un des profs de son fils, Baptiste. A son décès, il m'a proposé de développer avec son autre fils, Lucas, un projet de coffrets-repas servis au bureau ou à domicile. L'idée était séduisante mais compliquée à mettre en place car il fallait tout créer, tout imaginer, de la cuisine aux recettes en passant par le packaging", se souvient-il.

Ainsi est né nosbonsplatschezvous.com, en et Thomas Lemaire ! Chauds ou froids, janvier 2011. Un concept qui a pris corps, les repas d’affaires et les déjeuners au buau fil des mois, sous l'impulsion de Thomas reau sont désormais du meilleur goût, grâce Lemaire et Lucas Florentin. "On est parti du auquel nosbonsplatschezvous.com a su postulat qu'il fallait faire du bon, servi chaud, fidéliser une clientèle conquise par la qualité avec des recettes simples mais retravaillées", et la variété des produits. explique le chef lyonnais, "Le succès est exponentiel. • qui n'a pas hésité à solOn tourne aujourd'hui à Positionné sur le goût, liciter le CREA (Centre une moyenne quotidienne de Recherche et d'Etudes nosbonsplatschezvous.com de 150 à 200 coffretspour l'Alimentation) pour a innové avec les premiers repas livrés, sans parler la partie scientifique. de l'activité cocktails en coffrets livrés chauds… "Le challenge consistait forte croissance". ConséDepuis, la gamme s’est à maintenir les plats à quence, la cuisine de étoffée avec d’excellents 64 degrés durant plus nosbonsplatchezvous.com d'une heure, entre leur dans le sixième arronrepas froids départ et leur livraison. dissement est deve• On a travaillé sur le pacnue trop étroite pour kaging, le conditionnement des produits, la brigade de 6 cuisiniers. Aussi, un déle transport, la cuisson... mais on y est ménagement est programmé dans les arrivé !", sourit Thomas Lemaire, qui s'est mois à venir. Ceci facilitera également ensuite attaché à créer des recettes en phase les autres projets dans les tiroirs de avec ce concept de livraison, à base de proLucas Florentin et de Thomas Lemaire duits frais livrés chaque matin. "Au départ, on dont une formule de diners clés en proposait six menus chauds. Désormais, nos main livrés à domicile. A suivre… • clients ont le choix entre quatorze menus dont deux suggestions de la semaine pour ne pas lasser nos habitués".  Nouveauté, depuis ce printemps, est apparue une gamme de menus Couleur préférée : le rouge. froids pour coller davantage à la saison. Un livre : Auguste Escoffier, le guide Positionné sur le goût dès sa création, culinaire.... mon livre de chevet ! nosbonsplatschezvous.com a innové avec les Plat préféré : le pot au feu. premiers coffrets livrés chauds, en intégrant Sur une île, il emmène : un Blackberry à sa carte les menus de grands chefs. et un ordinateur... pour que Philippe Depuis, la gamme s’est étoffée avec (Florentin) puisse me joindre ! d’excellents coffrets repas froids, imaginés Ce qu’il déteste : le mensonge. également par les chefs tels que Mathieu Et la fin : entouré de ma famille. Viannay, Christophe Marguin, Joseph Viola…

Thomas Lemaire sur le gril

restauration devient un produit de grande consommation dont le succès est lié à l’adéquation avec la vie des gens et le sens qu’ils donnent à leur consommation. Nous voulons coller à leurs envies du moment et inventer le goût qui va avec. Nous souhaitons donner du sens, partager les

valeurs,

transmettre

passion,

apprécier les plaisirs, donner à découvrir… avec un dénominateur commun à toutes ces expériences : le Bon Goût. C’est pourquoi la simple idée de le créer me tenait particulièrement à cœur. • Philippe Florentin •

••••••••••••• Rédaction en chef : Pascal Auclair / p.auclair@francemedias.fr Nadine Fageol / fanapresse@orange.fr Conception : Agence Bonne Réponse – www.bonne-reponse.fr Directeur artistique : Pierre Berger / p.berger@bonne-reponse.fr Graphiste : Caroline Ronjat / c.ronjat@bonne-reponse.fr Photographie : Amaury Auclair, Pascal Auclair, Fred Durantet, Nadine Fageol, Etienne Heimermann (Le Photographe), J.P. Micolle, Christelle Viviant Photo de couverture : Etienne Heimermann (Le Photographe) Ce numéro a été tiré à 30 000 exemplaires sur papier offset 110 g qualité supérieure Bon Goût est édité par Rest’Inov 1 impasse de l’Église, 69400 Limas ERRATUM Une erreur s'est glissée dans le numéro précédent concernant la photo de couverture : le photographe était Etienne Heimermann et non Fred Durantet.

n attendant, Thomas Lemaire est aussi le garant du bon goût au sein du groupe FLIC (Food & Leisure Investment Company : Abel, Zinc Zinc, Bieh, l’Aile ou la Cuisse, nosbonsplatschezvous. com). Il se réjouit aussi du succès de L'Aile ou la Cuisse, autre concept lancé l'an dernier, cours Vitton, décliné depuis ce printemps rue de la Bourse. "Avec Philippe, on voulait remettre le poulet au goût du jour, de belles volailles fermières

astuces

bien dorées à prix modérés". Bingo ! Avec son menu du midi à 12,50 euros, la rôtisserie du 6 e arrondissement affiche complet et celle du centre-ville a vite trouvé sa clientèle. "Le bouche-à-oreille a fonctionné à fond. On a élargi la carte (pigeon, carré de porc, cochon lait farçi, rognons....) mais le poulet représente près de 70% de nos ventes", confie Thomas Lemaire, qui prévoit de cuire plus de 7 000 volailles cette année. Cocorico !

Recueillies par Pascal Auclair

"Bien choisir et préparer son poulet rôti" Bien choisir 1 – Le choix de sa volaille est primordial. Pour ma part, j’ai un faible pour le poulet fermier élevé en plein air. Sa chair est ferme et ses cuisses bien robustes. Son alimentation est composée à 100% de végétaux dont 75% au minimum de céréales. 2 – Pour une famille de 4 personnes, je préconise un poulet d’environ 1.6 kg. Lorsque vous achetez votre volaille chez votre boucher ou volailler, prenez garde à l’aspect de sa chair qui doit être sans défaut et sans ecchymose. Et à l’instar d’un bon poisson, il doit avoir l’œil vif et ne pas avoir une odeur désagréable.

Bien le préparer 3 – Afin d’obtenir un poulet rôti savoureux avec une belle peau croustillante et une chair moelleuse, je farcis ma volaille entre chair et peau avec un beurre d’herbes de ma confection. Tout comme le poulet, le choix des ingrédients est primordial. Pour mon beurre d’herbes, je sélectionne un beurre demi sel que je vais rendre pommade dans lequel j’ajoute du persil plat haché (plus aromatique que le persil frisé), une pointe d’estragon haché (pour la fraîcheur) et de l’ail haché (préalablement dégermé afin d’éviter les aigreurs d’estomac et certaines mauvaises digestions). 4 – Lorsque mon beurre d’herbes est réalisé, je décolle délicatement la peau de ma volaille de sa chair sous les suprêmes et les gras de cuisse afin de farcir mon poulet avec le beurre d’herbes. Répartir

harmonieusement le beurre sous la surface de la volaille afin d’obtenir une coloration régulière de la peau lors de la cuisson. 5 – Une fois la volaille farcie sous la peau, ajoutez dans le coffre de la volaille une pincée de gros sel et un petit bouquet garni composé de thym et de romarin frais. Une fois cette opération réalisée, bridez la volaille et embrochez-la délicatement. Personnellement, je dispose ma volaille pas trop près des flammes de la rôtissoire pour éviter une cuisson trop rapide qui ferait craquer sa peau. Avec une cuisson plus douce, les flammes viennent délicatement lécher la surface du poulet, le beurre fond tout en nourrissant la chair de la volaille. Après 45 minutes de cuisson, il ne reste plus qu’à déguster notre volaille avec une bonne purée de pommes de terre ou quelques pommes de terre grenailles.

AFFAIRES DE GOÛT

Par pascal auclair

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Mathieu Viannay prend de la bouteille

epuis quelques semaines, la Mère Brazier cohabite avec un nouveau voisin bien imbibé... le Brazier Wine Bar ! Après avoir repris – avec le bonheur que l'on sait – l'établissement cher à dame Jacotte, Mathieu Viannay a ouvert un bar à vins très tendance en lieu et place de l'enseigne Un petit tour en Camargue. "J'ai saisi l'opportunité...", souffle le chef lyonnais, qui a entièrement réagencé l'endroit vieillissant. Les convives de la grande – et unique – table d'hôtes, capable d'accueillir une quinzaine de couverts, ont le choix entre trois entrées, trois plats et autant de desserts. Des mets

arrosés de vins de bonne facture, servis au verre ou à la bouteille, sur place ou à emporter. "Notre force ? Vendre les vins au prix caviste, à savoir 50% moins chers que dans un restaurant traditionnel", explique Mathieu Viannay, qui recense plus de 280 références en rayon, "de toutes les régions de France", avec toutefois une forte proportion de Bourgogne, son pêcher mignon. On se délecte ainsi d'un Corton Charlemagne 2008 de chez Vincent Girardin à 74 euros, mais d'autres succombent aux effluves d'un Côte Rôtie 2009 de chez Duclos à 44 euros. Le BWB recèle aussi des

Mathieu Viannay

Abel, côté terrasse

Flair, bien né

n petit coin de paradis au cœur du quartier d'Ainay... Depuis début mai, la terrasse du Café-Comptoir Abel fait le bonheur des amateurs de salades d'écrevisses et pamplemousse, émincés de foie de veau et autres côtes de veau rôties. Les clients de cette institution lyonnaise apprécient le calme et la fraîcheur de cette jolie terrasse d'une cinquantaine de couverts s'étirant langoureusement à l'ombre de la rue Franklin. Une adresse à partager entre amis, tous les jours, midi et soir, sauf le dimanche soir.

Café Comptoir Abel 25 rue Guynemer, 69002 Lyon Tél. 04 78 37 46 18 www.cafecomptoirablel.fr Ouvert sept jours sur sept Fermé le dimanche soir

l a failli ouvrir un restaurant à Fukushima. Finalement, après avoir transité par Colmar (Le Jys) et Pouilly-sur-Loire (Le Coq Hardi), avant d'œuvrer durant quatre ans aux côtés de Christian Têtedoie, Nabé Hiroyuki vient d'ouvrir son propre restaurant, le Flair, rue de la Charité (Lyon 2e). Associé à son ancien mentor étoilé, le jeune chef japonais entend "casser les codes de la gastronomie" avec une cuisine intimiste, tout en fraîcheur, conciliant la technicité et la subtilité nippone aux bases culinaires françaises. Un concept "gourmandise et

bouteilles d'exception sélectionnées par le sommelier de la Mère Brazier, Denis Verneau, à l'instar de ces merveilleux PulignyMontrachet ou du fameux tryptique Landonne/Mouline/Turque dela famille Guigal "à boire sur place exclusivement pour éviter les spéculations". Bref, un endroit de bon goût, "sans chichi ni bling-bling", assure le caviste Viannay, dont le BWB s'ouvre aux soiffards du mardi au samedi, midi et soir. Brazier Wine Bar 14 rue Royale, 69001 Lyon Tél. 04 78 23 24 26  Fermé dimanche et lundi

Dites 33... à Agadir

ien n'arrête les 3 mousquetaires de la gastronomie lyonnaise. Athos Viannay, Porthos Marguin et Aramis Berthod se lancent désormais dans de nouvelles aventures vers de lointaines contrées. Les vents portants de l'Atlantique les ont poussé jusqu'à Agadir. Dans la station balnéaire du sud marocain, ils ont pris la barre du 33 Yacht. Mission : faire de cet établissement situé en bord de plage le navire-amiral gastronomique de l’Atlas Marina Beach Suites & Spa. Chic et branché.... 33 Yacht La marina d'Agadir Tél. +212 5 28 82 82 06

Nabé Hiroyuki et Christian Têtedoie

connivence" décliné dans une petite carte de saison changée tous les quinze jours, à des prix forts raisonnables (formules de 15 à 18 euros à midi).

Flair, restaurant bistronomique 84 rue de la Charité, 69002 Lyon Menus à 28, 42 et 55 euros Tél. 04 72 56 06 31 www.restaurantflair.com Ouvert du mardi au samedi

Espaces professionnels de caractère

Ce n t r e d ’ a f fa i r e s e t o r g a n i s a t i o n d ’ é v è n e m e n t s

Bénéficiant d’une desserte exceptionnelle (autoroute et TER) à 20 mn de Lyon, le Prieuré de Limas offre un grand choix de salles pour toutes vos réceptions.

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Ambiance

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Lancement BON GOÛT n°1 Plus de 450 invités étaient au rendez-vous du premier numéro de Bon Goût le 27 mars dernier. Une soirée spéciale au cours de laquelle l’ensemble des convives fêtait également les trois ans de Zinc Zinc et le lancement de l’Aile ou la Cuisse rue de la Bourse.

Hommage à Baptiste Florentin Etudiant à l’institut Paul Bocuse, Baptiste Florentin avait pour projet de créer un établissement sur le pôle d’activités Confluence. Convaincu par la promesse du lieu, il développait alors ce concept en le formalisant par un mémoire de fin d’études travaillé sous le nom de code « Café Baptiste », jusqu’à sa disparition brutale, en juin 2010. Philippe Florentin décide alors d’honorer la mémoire de son fils avec la création de ce nouvel établissement Zinc Zinc Café Baptiste inauguré le 10 mai 2012. Il en a rêvé, ils l’ont fait…

LE GOÛT DES AUTRES

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par NADINE FAGEOL

Par PASCAL AUCLAIR

Bruno Bonnell, le seigneur des robots Yves Bismuth, du palais au palais Après les jeux vidéo avec Infogrames, l’inventeur surfe sur les nouvelles technologies pour lancer l’ère de la robotique domestique. Tout aussi passionné dans le privé, il collectionne des choses étranges et gouverne sa cuisine en gourmet accompli qui cultive son jardin.

n mars, l’organisateur du salon Innorobo accueillait la fine fleur de la robotique mondiale à Lyon tandis que ses mutantes découvertes faisaient la une des journaux télévisés. Des images édifiantes, Dino le petit dinosaure en plastique roucoulant dans ses bras. Jouet de demain Dino va faire succomber les enfants, il courbe l’échine sous les câlins, ronfle doucement, mange des fougères en plastique et des feuilles de menthe quand il est malade… Au jouet s’ajoute l’univers des robots ménagers, l’aspirateur autonome, la tondeuse à surveiller sur ordinateur. "Le principal avantage de la robolution* est qu’elle va libérer du temps que l’on pourra consacrer aux autres. Les gens vont adopter ces technologies sans s’en rendre compte car ils anticipent le futur bien plus vite qu’on ne le pense". Distribution, création de logiciels pour la robotique, développement de robots éducatif, syndicat professionnel, cet altruiste visionnaire, qui s’est fait connaître par la création de jeux vidéo avec Infogrames, est en train d’organiser l’entité robotique française comme nouveau secteur économique ni plus ni moins.

Bruno Bonnell

Dans le privé, tout aussi passionné, il collectionne l’inattendu, l’art arborigène découvert lors des jeux de Sydney avec là encore un sens de la formule aiguisé, "ce sont les précurseurs des pixels car ils peignent en pointillisme". Plus étranges, ses météorites dont un mastodonte de 800 kg découvert en Chine l’année de sa naissance. Géante encore mais plus terre-àterre sa collection de cristaux, améthystes et fossiles, parmi ces derniers, une pièce de choix, un superbe nid d’œufs de dinosaure qui lui font dire "Ça ferait une omelette géante". "Insupportable car très territorial" en cuisine, ce spécialiste avisé

"En cuisine je suis insupportable car très territorial"

possède une armada d’ustensiles, ciseaux à crevette, énorme boule à riz… Prenant un plaisir non dissimulé à cuisiner les invités sur leur fonction. Avec Bruno Bonnel, il y a toujours quelque chose à apprendre. Algérien de naissance, il mitonne le couscous maternel, le poisson en général, le bar en particulier et la jardinière de légumes "difficile avec toutes ses cuissons" au printemps… Des légumes que ce jusqu’au-boutiste fait pousser, jusqu’à trente variétés pour les tomates. Évidemment, sa tarte fine aux tomates est un must et si il rechigne à l’idée de refiler les secrets de sa soupe de pêches tièdes glacée à la verveine il avoue cuisiner assisté d’un verre de Bourgogne de Bouchard ou de rosé en été. • * Viva la Robolution par Bruno Bonnell, éditions Jean-Claude Lattès, 2010.

Itinéraire d’un gourmet

ourmand de la vie, Bruno Bonnell est épicurien de principe. Le président du Wine Business Club garde un souvenir ému du foie de veau persillé de la "Grande Marcelle où j’ai passé des moments inoubliables. Maintenant c’est un bar, tout fout le camp".

Une recette de cuisine peut-elle revendiquer sa protection par le droit d'auteur ? Non, estime la jurisprudence. Oui, répond l'avocat lyonnais Yves Bismuth qui met... les pieds dans le plat !

Quant à ses mets préférés chez les grands, savourons ses paroles : "Chez Monsieur Paul, l'émotion de la poularde en vessie reste un moment d'exception. La joue de boeuf mijotée par Nicolas Le Bec est un instant magique. Les entrées de Mathieu Viannay me font l'effet des pochettes

surprises de mon enfance, bien emballées et pleines d'amour. La quenelle de chez Abel me rassure sur le Lyon éternel de la gastronomie. Sève, ah les macarons salés !" Ses fournisseurs : La Communauté du goût, Les Halles et le marché bio de la Croix-Rousse. •

a parole est à la défense... Maître Bismuth, quel est votre prochain cheval de bataille ? Le bon goût, monsieur le Président, le bon goût ! Et oui, le brillant avocat lyonnais, spécialisé en propriété intellectuelle et droit d'auteur, s'est mis en tête de protéger la création culinaire chère aux grands chefs qu'il côtoie régulièrement. "L'idée m'est venue lors d'une discussion à bâtons rompus avec mon ami Joseph Viola dans le cadre de l'émission Du Tac au Toque, sur TLM", confie le Yves Bismuth juriste, arguments à l'appui. "Jusqu'à présent, la Cour de cassation n'a pas accepté de reconnaître la propriété intellectuelle des créations culinaires, estimant qu'il s'agit d'œuvres éphémères et non pérennes. Or, une recette est à mon sens une œuvre de l'esprit qui, si elle présente un caractère original, doit prétendre à la protection sur le fondement du droit d'auteur". Persuadé qu'une telle démarche ne peut venir que de la capitale de la gastronomie, Yves Bismuth va donc plaider la cause des chefs "afin qu'ils soient reconnus comme des créateurs à part entière et que leurs recettes soient protégées comme des œuvres originales". Dans son esprit, le premier plat à revendiquer une protection par le droit d'auteur ne pourrait être que la fameuse soupe VGE "en reconnaissance à l'œuvre globale de Paul Bocuse, la pyramide de Kheops de la cuisine lyonnaise". La poularde demi-deuil de la mère Brazier et plus généralement toutes les recettes emblématiques des mères locales devraient également s'inscrire dans cette démarche, ce qui faciliterait leur transmission. Avant d'engager ce combat pour la défense du bon goût, l'avocat lyonnais envisage d'organiser l'an prochain, à l'institut Paul Bocuse, un colloque sur "l'œuvre gastronomique" en présence de grands chefs, de juristes, de critiques culinaires... En attendant, cet inconditionnel de Daniel et Denise va continuer de travailler son sens gustatif chez Mathieu Viannay ou au Zinc-Zinc. "Paradoxalement, j'aime les recettes simples, deux œufs au plat, un bœuf bourguignon ou un foie de veau déglacé", précise l'avocat qui, depuis vingt ans, invite chaque année tous les membres de son cabinet à la table d'un grand chef lyonnais. "Pour mes quarante ans de prestation de serment, en décembre dernier, on est allé chez Philippe Gauvreau, à la Rotonde. Un grand moment !". Une bonne habitude dont pourraient s'inspirer tous les dirigeants lyonnais, histoire d'inculquer le sens du bon goût à leurs salariés... •

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télégrammeS L'élégante terrasse du Zinc Zinc Café Baptiste à la Confluence connait déjà l'affluence avec sa vue magnifique sur la darse et le Vaporetto lyonnais. Magique ! Depuis quelques semaines, la chocolaterie Voisin dispose d'une vingt-deuxième boutique, dans le centre commercial Confluence. Après le succès de son premier livre, Fabrice Bonnot (Cuisines &

Par Pascal Auclair

Dépendances) dévoile de nouveaux secrets culinaires dans Ma cuisine sans échecs aux éditions Autre Vue. Alice Délice, spécialisée dans l’univers de la cuisine, vient d’ouvrir sa seconde adresse lyonnaise en presqu’île. Sur 285 m2, l'enseigne décline l'univers culinaire en cinq thèmes : les outils, l’épicerie, les objets pratiques, la bibliothèque et le coin enfants.

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Goûteuses Rencontres

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par nadine fageol

Dans la cuisine de… Albert Constantin, l’archi chef L’architecte chargé de conduire la vaste réhabilitation de l’Hôtel Dieu se révèle un prodige en cuisine. Infatiguable, il a consacré 10 heures à la préparation d’un déjeuner pour ses copains.

De gauche à droite : Franck Levôtre, Philippe Florentin, Albert Constantin, Gilbert Reboul, Fernand Galula et Jean-Marc Requien.

Par Pascal Auclair

Un verre avec... Sophie Defforey Albert Constantin

Une enfilade d’assiettes creuses contenant asperges, oignons, fèves, poireaux, carottes… "Le plus long dans ce repas est de préparer tous les petits légumes". À peine arrivé dans la grange d’Albert Constantin au fin fond de l’Isère que l’on découvre que l’architecte est adepte de méthode en cuisine. On le connaît sans le connaître, on lui doit une certaine maestria à remanier nombre de bâtiments lyonnais, la Manufacture des Tabacs en université, la Halle Tony Garnier en salle de spectacle, la refonte du stade Gerland pour la coupe du monde, les archives municipales, premier bâtiment de l’ère Confluence à Perrache… Et voilà que s’impose un fin cuisinier, érudit volontiers provocateur mais, dans tous les cas généreusement impliqué. Une vocation ourdie par une querelle de clocher un dimanche à midi entre amis, sur le thème : fromage ou pas dans le gratin dauphinois ? Au final, la maîtresse de maison confie aux hommes le soin de réaliser le dîner suivant, à Albert le gratin, les femmes se contenteront des courses… Le gratin raté, l’architecte se prend au jeu. L’éduction démarre dans les livres, délectation dans la profusion, jusqu’à 500 ouvrages dont une édition originale de l’Escoffier, bible de la cuisine moderne, offert par un ami poussant la politesse jusqu’à le faire signer par Paul Bocuse. En 1995, un accident lui laisse le temps de rénover la grange isolée dont l’absence de murs ouvre toutes les perspectives. Il dresse la cuisine, son temple, sur une estrade devant la table d’hôtes. Dès lors Albert se lance, débute la vocation par des plats accompagnant le gratin, à commencer par

le gigot. Je ne suis pas un inventeur, je fais comme dit Paul Bocuse, « le problème n’est pas de copier mais de faire la même chose » sachant qu’il y a toujours une part d’imprévu". Menu de ce Vendredi Saint : jardinière de légumes, chacun impliquant une cuisson différente, carré d’agneau Pascal aux côtes tressées accompagné de croustillants panequais provençaux et de ris de veau ! Le plateau de fromages suivi d’une tarte aux pommes simplement magique. Un déjeuner dantesque, titanesque. La veille, il a mitonné le bouillon d’os d’agneau de l’ami Trolliet dont il ne cesse de regretter l’absence. Au petit matin, il n’a pas rechigné pour aller chez Baille chercher les légumes. Au retour s’est remis à la tâche procédant dans l’ordre et à la manière d’un chef, il s’est attaqué à la tarte aux pommes "comme celle de Gilbert Reboul", chef du restaurant du Golf de Villette d’Anton, son second du jour. Préparé les sardines fraîches avec des tomates confites de soleil des sémillantes tartines de l’apéro. Lancé encore la cuisson des lamelles d’aubergines par la suite farcies et montées en panequais provencaux en accompagnement de l’agneau et des ris de veau !!! "Mes amis disent que je suis meilleur cuisinier qu’architecte", Albert aime à être badin. Exigeant le silence, il ouvre le déjeuner sur la Passion selon Saint Mathieu de Bach, moment de grâce rompu par un invité convalescent affamé… "Il est regrettable d’apprendre la guerre aux enfants à l’école ; on ferait mieux de leur faire découvrir les produits sur les marchés… J’ai attendu 60 ans pour comprendre

l’équilibre fondamental de la cuisine dans notre hygiène de vie" affirme ce défenseur de la grande cuisine française qui dans l’immédiat va livrer un de ces moments magiques : la jardinière de légumes pointée à l’huile d’olive, le carré de veau, une pure caresse version tendron, juste engaillardit par les suaves panequais et le moelleux encore dans les croquants ris de veau… Viendront les fromages, la réjouissante tarte aux pommes, les liqueurs… Une seule chose à dire, il fait bon être l’ami de monsieur Albert Constantin architecte bâtisseur de moments éphémères particulièrement nourris. •

"Mes amis disent que je suis meilleur cuisinier qu’architecte" Son astuce : Rien dans le frigo, que des produits frais, et toujours à porté de mains, ses jus de veau, volaille et bœuf préparés à l’avance et congelés. Son restaurant préféré : Reine Sammut, une fougueuse autodidacte qui s’est formée auprès de sa belle-mère. La Fenière, route de Lourmarin, 84160 Cadenet. Son livre référent : Il a notamment appris le travail des abats dans La cuisine ce n’est pas que des recettes des regrettés Jean-François Abert et Alain Chapel. Ses chefs de prédilection : "Un chef doit être l’ambassadeur de sa région ; j’adore Bernard Pacaud, Alain Passard, Guy Savoy et Mathieu Viannay".

Fondatrice-PDG d'Aquasourça, fonds de capital-investissement, Sophie Defforey s'est notamment invitée dans le tour de table de la Maison Chapoutier. Un comble pour cette fan de grands crus bordelais !

Philippe Florentin et Sophie Defforey

alte aux préjugés machos ! Une femme a beau naître avec une cuillère d'argent dans la bouche, rien ne l'empêche de s'épanouir dans une vie professionnelle trépidante, à l'égal de ses congénères masculins. Mère de quatre enfants, Sophie Defforey en fait la démonstration, chaque matin, en dirigeant depuis 1998 Aquasourça, après avoir notamment fait ses preuves durant douze ans auprès de Jacques Séguéla, chez RSCG. Parmi la cinquantaine de participations du fonds de capital-investissement rhônalpin, une ligne savoureuse mène à la Maison Chapoutier, l'un des "papes" des Côtes du Rhône. Heureuse initiative, pour tailler la bavette avec Philippe Florentin au comptoir du Zinc Zinc Bourse, notre brillante "business angel" a apporté deux bouteilles d'Ermitage Le Pavillon millésime 2008. Une robe d'un rouge intense et profond, aux reflets violacés, un nez puissant aux effluves de framboise, de mûre et de réglisse, une bouche complexe, veloutée et équilibrée, avec un final d'une étonnante longueur... Ce 100% Syrah, récolté manuellement à la limite de surmaturité, élevé en fûts de chêne, se révèle le compagnon

idéal d'une côte de bœuf, d'un civet de gibier ou d'un fromage de chèvre affiné. Un précieux breuvage en provenance directe des caves de Chapoutier à Tain L'Hermitage. "J'ai rencontré Michel Chapoutier en 2005, un personnage emblématique, rigoureux, passionné par son métier. Sans doute le meilleur ambassadeur de son appellation", confie — entre deux gorgées — Sophie Defforey, qui a pris une participation minoritaire dans le capital du producteur drômois. Un comble pour cette épicurienne avouant un faible pour les grands crus bordelais ! "J'aime les vins de caractère et de bon goût... C'est mon père, amateur d'alcools forts, qui m'a éduquée". Depuis, l'élève en œnologie a bien appris sa leçon et continue de réviser ses classiques à la table de chefs lyonnais ou dans son repaire de Lagnieu, dans l'Ain. Dans la cave du cocon familial, beaucoup de grands Bordeaux mais aussi quelques belles pièces de la Maison Chapoutier, ainsi que d'improbables étiquettes valaisannes. "Un clin d'œil à mes origines suisses", sourit madame la PDG, digne héritière d'un certain art de vivre franco-helvétique. •

L’INTERVIEW

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Propos recueillis par Pascal Auclair

Aurélien Gayet : "Le concept Bieh fait un carton ! " Globe-trotter de la gastronomie, Aurélien Gayet, 32 ans, a fait son apprentissage dans le milieu de la restauration à La Plagne, Les Arcs, Saint-Moritz et Dabalaya, au Portugal, avant de diriger le bistrot-comptoir Abel, dans le quartier d’Ainay, puis d’ouvrir le Bieh Tupin, premier bistrot américain en terre lyonnaise. Il s’éclate aujourd’hui à la tête du Bieh Dockside-Vaise. Confidences. • Comment

a débuté l’aventure du Bieh ?

J’étais directeur chez Abel lorsque Philippe Florentin et son fils, Baptiste, qui nous a malheureusement quittés, sont venus me chercher pour lancer un nouveau concept de bistrot new-yorkais. Les premières semaines ont été difficiles car on débarquait dans un milieu de restauration traditionnelle, près de la rue Mercière. Mais après trois mois de rodage, nos burgers, sandwiches et autres bagels ont trouvé leur clientèle avec près de trois cents couverts servis par jour. Un vrai carton ! • C’est

ce succès qui a ouvert la voie au Bieh Dockside-Vaise ?

Oui, absolument. Il a toujours été dans l’esprit de Baptiste Florentin d’en faire une chaîne de restaurants américains. L’enseigne de la rue Tupin nous a servi de laboratoire pour expérimenter le concept, les produits. Cela nous a permis de démarrer sur les chapeaux de roue à Vaise puisqu’au bout de six mois d’activité, on tourne à près de 400 couverts par jour. Et on compte sur notre grande terrasse (100 places) pour battre de nouveaux records de fréquentation cet été, en développant une formule d’apéros-tapas à partir de 17 heures avec chicken wings, beignets de calamars panés, onions rings accompagnés de guacamole et de cheddar sauce. • La

clientèle est-elle la même dans les deux établissements ?

Non, à Tupin, on accueille essentiellement des étudiants, avec une moyenne d’âge comprise entre 18 et 25 ans, alors qu’à Vaise, elle tourne plutôt entre 30 et 40 ans. On a su élargir notre

Aurélien Gayet

offre à d’autres produits plus traditionnels comme l’entrecôte, la côte de bœuf, le pavé de rumsteak, un choix plus large de salades, pour s’adapter à cette clientèle de bureaux, ce qui explique que le ticket moyen atteint 17-18 euros contre une quinzaine d’euros à Tupin. • Quelle

est la recette de cette réussite fulgurante ?

D’une part, le dépaysement, le côté affectif. Nos clients retrouvent l’ambiance des bistrots new yorkais. Ça leur rappelle leur séjour à Big Apple. D’autre part, la qualité de nos produits, avec dans l’assiette le vrai burger américain, le pain maison, les frites fraiches… Ils deviennent vite accros !!

"Nos clients retrouvent l’ambiance des bistrots new yorkais" • Vous

avez beaucoup d’habitués ?

de deux tranches de bacon grillé. Le Spécial avec sa galette de hashbrown a également beaucoup de succès. • Et

pour les desserts ?

Le cheesecake maison. Un incontournable pour nos habitués. Mon préféré. Mais le brownie a aussi ses adeptes… • Des

projets ?

Bien sûr. Avec Philippe Florentin et Thomas Lemaire, on travaille aujourd’hui sur un cahier des charges strict du concept Bieh pour le décliner sous forme de franchises dans le monde entier. On étudie également la possibilité d’ouvrir un bistrot new yorkais dans le pôle de loisirs et de commerces de Confluence. A l’instar du Coffee parisien, qui constitue notre référence en matière de burger, l’enseigne Bieh a sa place partout où ça bouge ! Bieh Dockside-Vaise 8 rue de la Navigation, 69009 Lyon – Tél. 04 78 25 56 14 Bieh Presqu'île, Lyon 2e 4 rue Tupin, 69002 Lyon – Tél. 04 78 59 61 45 Ouvert sept jours sur sept – www.bieh.fr

Oui, énormément. 75% de nos clients sont des fidèles de la maison. C’est bon signe ! Certains viennent de loin, de Saint-Etienne, Annecy, Aix-les-Bains… Les cinémas drainent aussi énormément de monde. • Quel

est votre best-seller ?

Le Bieh bacon cheesebuger, un burger composé d’un steak haché de 180 grammes, 5% de matières grasses, accompagné

EN BREF Par NADINE FAGEOL

Cookut lyonnaises Innovation de bon goût les Lyonnais de Cookut mettent un terme au règne du téflon. Halte aux gamelles obstinément noires et vive la céramique ou plutôt les céramiques constituées de dérivés de pierres. Grégory Maître et Théo Dumont ont d’abord lancé une ligne de couteaux aux lames en oxyde de zirconium, puis une collection d’ustensiles facétieux (duo poivre et sel…). Et, cet été la collection qui fait mouche. Wok, cocotte et poêle ne se cachent plus, mieux elles triomphent en habits de couleur, extérieur orange ou vert pomme, intérieur blanc. Matériau utilisé cette fois, de la pierre de céramique qui outre le fait de supporter la colorisation possède bien des avantages. Primo des ustensiles new look, ultra légers à manipuler. Deuxio, un comportement irréprochable au feu (gaz, induction…) avec une grande précision, la céramique est un matériau conducteur faiblement énergivore ! Les essayer, c'est les adopter. Repérés par Alain Ducasse lors du Paris des Chefs en janvier, des négociations sont en cours en vue d’équiper l’école de cuisine du maître tandis que Thierry Marx s’est entiché de la planche à découper en

microban, un plastique antibactérien made in USA. Prochain défi, une participation à l’édition de Maison & Objet de septembre avec moult nouveautés dont des manches bambou pour les couteaux et de nouveaux coloris et formats pour le matériel de cuisson.

Cookut est référencé à la vente sur le site cookut.com ; Boudbois & Ricochet à Brignais et Guyot Gourmet pour les couteaux à Lyon Vaise.

Poules de luxe Des vases traversés par des bancs de poissons, on avait repéré le travail de Vanessa Mitrani chez Claude Cartier lors de l’opération Design en Ville. La créatrice récidive pour ajouter à son bestiaire d’objets luxueux une thématique échappée du poulailler pour le moins spectaculaire. La collection comprend notamment un vase arborant fièrement des pattes de poulet en biscuit en guise de franges et deux longues carafes à décanter chapeautées de têtes de coqs à détourner en soliflore ! Si vous cherchiez un cadeau pour George Blanc, voilà qui est fait.

Nouveau !

La collection de menus froids des chefs

Claude Cartier : 33 rue Sala, 69002 Lyon. Tél. 04 78 37 61 67

À partir de 17 euros HT Pour commander

www.nosbonsplatschezvous.com ou 04 37 42 68 24

A chacun ses goûts

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• Par nadine fageol

La recette de juin : Davy Tissot, un goût d’enfance Le chef étoilé de la Villa Florentine propose un effiloché de grondin aux câpres, artichaut saveur agrumes. Une entrée pleine de fraîcheur aux parfums méditerranéens en hommage à sa grand-mère sicilienne qui a vécu à Tunis avant de s’installer à Lyon.

Ingrédients pour quatre personnes : Deux rougets grondins, 4 artichauts poivrade bretons, 4 asperges vertes (facultatif), quelques feuilles de roquette et pousses d’épinard (tétragone), 1 citron vert, 1 pomelo, 1 orange, safran, ciboulette, câpres à queue de Sicile, pignons de pin, gingembre frais, pistaches fraîches de Sicile, huile d’olive, thym frais, 2 gousses d’ail, vinaigre balsamique. • Au besoin, faire lever les quatre filets par le poissonnier, • Enlever les dernières arêtes à la pince, couper les filets en trois portions et retailler les morceaux côté queue en dés. Réserver sur assiette. • Éplucher (tourner) les artichauts et ôter le foin avec une boule parisienne. Tailler le cœur à la mandoline puis passer les lamelles au citron.

• Éplucher les asperges. Les effilocher, en les maintenant à plat, en lanières à l’aide de l’épluche légumes et les citronner. • Peler à vif le pomelo, garder quelques tranches sans peau et presser le reste dans une casserole dans laquelle vous ajoutez quelques pistils de safran et le jus de la moitié d’une orange. Faire réduire à feu doux. • Ciseler la ciboulette fraîche, réserver. • Laver les feuilles de roquette et les pousses d’épinard. • Mettre un peu d’huile d’olive, une tige de thym et deux gousses d’ail dans une poêle à feu doux (position 2 ou 3 en induction), cuire une minute trente, aller retour, les morceaux de rouget poivrés et salés au préalable. Réserver sur assiette. Dans la même poêle, cuire les pignons, les pistaches, la ciboulette et les dés de rouget. Enlever l’ail. Ajouter gingembre râpé et jus de citron vert.

Assaisonner quelques feuilles de roquette et les pousses d’épinard d’huile d’olive et de fleur de sel. Sur chaque assiette, dresser en ligne droite le tartare de rouget, surmonté de deux morceaux de rouget. Ajouter les pousses d’épinard, la roquette, quelques câpres roulées dans l’huile d’olive, des segments de pamplemousse, des lamelles d’artichaut, les lanières d’asperge enroulées. Poivrer le jus d’agrumes au moulin et déposer quelques gouttes sur l’assiette, les pistaches et une pointe de vinaigre de Modène. Déguster avec un vin blanc. Astuce 1 : respecter le produit veut dire ne pas frire l’huile d’olive. Astuce 2 : la pistache fraîche (chez Cerise et Potiron) s’utilise souvent râpée sur du veau, Saint-Jacques, volaille ou poisson blanc.

ECHANGES

Par Pascal Auclair

Davy Tissot à la conquête de Saint-Marin Après avoir accueilli fin mars le chef saint-marinais Luigi Sartini (restaurant Righi) pour une savoureuse semaine d’échanges œno-gastronomiques à la Villa Florentine, Davy Tissot prépare le "match retour". Entouré de grands chefs rhônalpins, le MOF 2004 se rendra les 21 et 22 septembre dans la doyenne des républiques afin de faire la promotion de la cuisine lyonnaise et du terroir beaujolais. Une escapade gourmande conclue par un dîner de gala sur la célèbre place de la Liberté.

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• EN BREF Par nadine fageol et Pascal Auclair

ÉDITIONS GOURMANDES Délices d’initiés

Si bonne mauvaise herbe

Eloge du pâté en croûte

Après un premier Que sais je ? instructif sur Les 100 Mots de la Gastronomie, voici qu’arrive Les 100 Lieux de la Gastronomie, petit opus inclassable, genre d’inventaire "parfaitement discrétionnaire" rédigé par Alain Bauer, Directeur du guide Champérard et Laurent Plantier, Directeur Général du groupe Ducasse. Si l’idée est louable, reste qu’elle laisse sur sa faim par son aspect restrictif. Comment résumer la gastronomie mondiale à 100 adresses ? Ici les absents n’ont pas tort car cet inventaire relève du délit d’initiés référençant les incontournables… Quatre citations honorent Rhône-Alpes, les Halles de Lyon, Monsieur Paul de Collonges, la Maison Troisgros et Régis Marcon. Zapper Anne-Sophie Pic relève du sacrilège ou plus simplement d’une volonté d’imposer les caciques. Bref à feuilleter en quête d’une adresse fort gourmande en prévision d’un voyage en terre inconnue.

L’ortie pique certes, mais contre toute attente cette plante méconnue recèle mille vertus. Dans L’ortie C’est malin, Alix Lefief-Delcourt en dresse un portrait à lire avec attention. Riche en minéraux, protéines et vitamines, l’histoire de la pharmacopée l’identifie comme remède universel contre la fatigue, les rhumatismes, les cheveux cassants, les peaux grasses… L’acide formique issu de ses poils urticants est utilisé dans l’agroalimentaire à titre de conservateur dans les boissons, glaces et viennoiseries, sous le code E236. Si la soupe d’ortie a permis la survie en période de famine, elle est de nouveau à l’honneur à table grâce à des chefs comme Marc Veyrat. On utilise ses jeunes feuilles fraîches ou séchées, à l’instar d’une herbe hachée, dans omelette, quiche et tarte. L’ouvrage donne encore des recettes pour la transformer en coulis, pesto, fondue, purée, cake, gelée, sirop… Enfin, garder l’eau de cuisson à consommer en infusion purifiante et revitalisante comme le faisait Pline l’Ancien.

Il aiguise les appétits, suscite des vocations et inspire désormais les auteurs d'ouvrages culinaires. Le pâté en croûte fait décidément le cake ! Après avoir généré son propre championnat du monde dont la quatrième édition se déroulera en décembre prochain, l'enfant chéri des Toques Blanches est osculté sous toutes ses coutures dans L'Anthologie du pâté en croûte, un hymne au bon goût signé Emmanuel Giraud, aux Editions Alternatives. Ancien pensionnaire de la Villa Médicis, diplômé du Studio national des arts contemporains, journaliste à ses heures perdues, cet artiste multi supports répond aux questions essentielles qui hantent l'amateur de pâté en croûte. Que cache réellement son intérieur ? Va-t-on y découvrir une délicieuse et érudite superposition d'oiseaux rares, de gibiers interdits, de cochonnailles extraordinaires et de volailles de compétition ? Ne craint-on pas d'y trouver parfois des nourritures peu recommandables, voire franchement effrayantes ? La croûte ne constitue-t-elle pas, chez les pâtissiers les plus diaboliques, un subterfuge pour camoufler de la chair humaine ou des viandes aux pouvoirs maléfiques ? Peut-on faire tenir dans un pâté en croûte une sautillante stripteaseuse ? Arrivera-t-on à y faire entrer, avec un peu d'huile de coude et force saindoux, un concept philosophique ? Autant de thèmes fondamentaux évoqués à travers douze récits gourmands, et autant de recettes, largement illustrées.

Les 100 lieux de la gastronomie par Alain Bauer et Laurent Plantier, collection Que sais-je ? chez puf, 9 euros.

L’ORTIE C’EST MALIN par Alix Lefief-Delcourt, Leduc.s Éditions, 6 euros.

L'Anthologie du pâté en croûte par Emmanuel Giraud, Editions Alternatives.

Terrasses en ville

Zinc Zinc

L’Aile ou la Cuisse

Pôle commerces et loisirs de Confluence, Lyon 2 112 cours Charlemagne – 04 78 95 63 36

77 cours Vitton, Lyon 6 – 04 78 89 96 79

47 rue de la Bourse, Lyon 2 – 04 78 92 82 96

49 rue de la Bourse, Lyon 2 – 04 37 57 92 51

Café comptoir Abel

25 rue Guynemer, Lyon 2 – 04 78 37 46 18

Bieh

8 rue de la Navigation, Lyon 9 - 04 78 25 56 14