L'appetito vien studiando - Un quaderno per l'utilizzo della mensa scolastica

L’appetito vien studiando Quaderno per l’utilizzo della mensa scolastica

Comune di bergamo Assessorato istruzione, formazione, universitĂ , sport

w w w . s e r c a r. i t

Hanno collaborato Comune di Bergamo

Assessorato Istruzione, Formazione, Università, Sport Servizi Educativi per Infanzia e Istruzione  035 399 963 - www.comune.bergamo.it

A.S.L. (Azienda Sanitaria Locale) Bergamo www.asl.bergamo.it

Istituto comprensivo Santa Lucia di Bergamo Ser Car ristorazione collettiva www.sercar.it

Testi

Ins. Assunta Borani - Istituto Comprensivo Santa Lucia di Bergamo Dott. Angelo Brolis - Assessorato Istruzione Comune di Bergamo Dott.ssa Chiara Gritti - Dietista Ser Car ristorazione collettiva

Grafica

Fantagrafia pubblicità - Albino (BG)

guida ai colori di questa pubblicazione  Note introduttive  dedicato ai più piccoli  Buono a sapersi

presentazioni

CON RISPETTO MANGIANDO Il progetto di un quaderno sulla refezione scolastica nasce dall’incontro di interessi convergenti al fine di migliorare stili di vita e alimentazione. Il tema è complesso e necessita del coinvolgimento di Comune, ASL, scuola, famiglie e gestore del servizio di ristorazione scolastica.

L’assessorato all’Istruzione ha interesse a che il servizio mensa offerto sia apprezzato innanzitutto dalle alunne e dagli alunni. Al contempo, intende collaborare a progetti di educazione alimentare, coordinando i contributi e l’attiva collaborazione dei diversi soggetti coinvolti: informazione, formazione, consapevolezza possono servire ogni giorno a compiere scelte che portino ad un innalzamento delle qualità nutrizionali dei pasti e anche alla diminuzione degli scarti alimentari.

Questo progetto si colloca in continuità con il progetto comunale “Mangio locale e penso universale”, ed è coerente con i principi e le attività acquisite come normale pratica all’interno della scuola: si propone infatti di promuovere un’educazione al consumo alimentare consapevole, attraverso la comprensione delle relazioni esistenti tra sistemi produttivi, consumi alimentari e ambiente nella prospettiva di uno sviluppo sostenibile. I bambini vengono accompagnati all’adozione di corretti comportamenti alimentari e nutrizionali, attraverso la conoscenza ed il consumo di prodotti biologici e a Km 0 legati alla tradizione e alla cultura del territorio.

Sul tema della promozione di comportamenti alimentari corretti, i genitori possono assumere un ruolo consapevole e propositivo aiutando i propri figli a comprendere meglio gli aspetti complessi della gestione dell’alimentazione quotidiana a casa e fuori casa. Nell’ambito di programmi di educazione alimentare è indispensabile pensare all’intera giornata, fatta di spuntini e pasti veri e propri. Il pasto nella mensa scolastica non è l’unico della giornata: per un corretto apporto nutrizionale occorre considerare come si integra con gli altri pasti dei figli a scuola (l’intervallo) e a casa (la colazione, la merenda e la cena). Genitori e figli possono così contribuire attivamente, insieme alle insegnanti e alle dietiste, nella definizione di un menù buono e salutare.

Le indicazioni contenute in questo quaderno sono la rielaborazione del lavoro svolto in modo integrato tra scuola, amministrazione comunale, ASL e servizio di ristorazione scolastica, per una mensa più buona che pensa insieme al benessere dei bambini e delle famiglie. La rielaborazione è stata possibile anche grazie all’apporto educativo della maestra Assunta Borani, della dietista Chiara Gritti, del pedagogista Angelo Brolis e alla supervisione scientifica della dott.ssa Lucia Antonioli di ASL Bergamo.

A tutti loro va il mio ringraziamento.

Loredana Poli Assessore all’Istruzione del Comune di Bergamo

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L’appetito vien studiando L’ASL (Azienda Sanitaria Locale) promuove da anni una corretta alimentazione per i bambini che frequentano la mensa scolastica delle scuole del Comune di Bergamo.

Educare i bambini sin da piccoli a un’alimentazione sana, sostenibile, rispettosa e solidale e al non spreco, è un processo che inizia nell’ambiente scolastico per poi proseguire in famiglia.

Le principali linee di intervento dell’ASL a tal proposito riguardano: • la stesura dei menù rispondenti ai fabbisogni alimentari dei ragazzi; • lo studio e l’elaborazione di tabelle personalizzate per allergie ed intolleranze alimentari; • la predisposizione di linee guida ed indicazioni per migliorare la qualità del servizio,

con particolare riferimento alle materie prime; • la partecipazione a commissioni mensa e corsi di formazione per i membri di tali commissioni; • la valutazione dei capitolati d’appalto; • la proposta di percorsi di educazione e informazione alimentare per le scuole e i genitori; • la proposta di progetti volti alla riduzione dello spreco.

In questo “quaderno per l’utilizzo della mensa scolastica” vengono illustrati i menù per i diversi ordini di scuola con i criteri adottati per la loro stesura, le informazioni relative al percorso del cibo dalla preparazione al consumo, alla qualità delle materie prime, ai prodotti Km 0, ai prodotti biologici.

Una buona alimentazione è tuttora uno degli strumenti di prevenzione più efficaci a disposizione per una crescita sana e armoniosa dei nostri bambini e per il mantenimento dello stato di salute e di benessere anche in età adulta.

Il pasto a scuola non può però essere esaustivo nell’alimentazione di un ragazzo ed è indispensabile che trovi continuità nel lavoro che i genitori svolgono a casa per indirizzare i figli e tutta la famiglia verso scelte per un’alimentazione più sana e consapevole anche rispetto all’uso responsabile delle risorse e all’esercizio di una attiva solidarietà.

Con l’augurio a tutti di un fruttuoso lavoro Mara Azzi Direttore generale ASL

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introduzione

MANGIAR BENE PER CRESCERE SANI

“L’educazione alimentare deve essere intesa come percorso educativo e informativo per mezzo del quale si raggiunge il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’eliminazione di comportamenti alimentari non soddisfacenti, l’utilizzo di manipolazione più igienica degli alimenti e un efficiente utilizzo delle risorse alimentari.”

OMS - Organizzazione Mondiale della Sanità

FAO - Organizzazione Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura 5

L’appetito vien studiando

Bontà, gusto o … pubblicità?

Oggi il mercato alimentare offre una grande quantità di prodotti di ottima qualità, sia tra i più tradizionali, sia tra quelli diffusi dal settore produttivo industriale. Eppure molte sono ancora le abitudini alimentari non corrette che a volte costituiscono un ostacolo per l’affermazione del benessere fisico e psicorelazionale.

Spesso infatti i nostri bambini/ragazzi non riflettono sulla correlazione tra alimentazione corretta e buona salute; vivono l’alimentazione come un obbligo, oppure come un piacere compulsivo e non conoscono le innumerevoli varietà alimentari alle quali potrebbero accostarsi. Inoltre, la grande disponibilità a trovare cibo pronto nei centri commerciali o nei locali pubblici, stimola la loro golosità, li induce a mangiare anche quando non ne sentono la necessità e, siccome il cibo oggi non marcisce e può essere conservato a lungo, fa dimenticare loro che tutti i prodotti alimentari derivano faticosamente dalla terra.

Perciò spesso non si chiedono: A che serve il cibo?

Perché ci si deve nutrire?

E dimenticano che mangiare bene e in giuste quantità li aiuta ad affrontare le attività quotidiane e li fa rimanere in salute.

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introduzione

Imparare … mangiando!

L’età prescolare e scolare è una fase di sviluppo progressivo, un momento in cui i bambini godono di una forte capacità di apprendimento ed è, quindi, il periodo migliore per educare all’acquisizione di sane abitudini alimentari.

La scuola è il principale ente educativo dopo la famiglia e ha il difficile compito di guidare i bambini verso i più svariati apprendimenti. Nel caso del rapporto con il cibo, la scuola può avere un ruolo molto importante. Mentre a casa il bambino si adegua ad abitudini alimentari derivate dalle scelte famigliari, a scuola può trovare l’ambiente ideale per conoscerne altre e modificarne alcune troppo consolidate. La presenza di adulti autorevoli e di uno spazio accogliente e organizzato favorisce senza dubbio la capacità di adattamento a nuove regole alimentari. A scuola i bambini possono imparare quali sono la frutta e la verdura tipiche della stagione , distinguere i vari modelli dietetici, avere un maggiore contatto con ciò che è naturale e ciò che, invece, è frutto dell’intervento dell’uomo.

Il momento del pranzo è un atto culturale, sociale e di relazione con gli altri. Un momento socializzante, rilassato, tranquillo e gradevole. Un piacere quotidiano cosciente e non solo un momento in cui si “riempie la pancia”. Dal punto di vista educativo il contatto con altri compagni aiuta i bambini a osservare situazioni nuove e diverse. La presenza di bambini provenienti da altre culture impone loro una nuova e stimolante sfida alla conoscenza e all’ampliamento di un orizzonte limitato. Vedere i propri amici mangiare alimenti poco graditi è, infine, un buon modo per imparare a fare altrettanto.

È così che a scuola si imprimono nella mente gesti e modi di fare che diventano poi modi di essere La mensa scolastica, proponendo pasti equilibrati in termini di qualità e di quantità, innesca un meccanismo di ricaduta diretta sulla diffusione di una corretta alimentazione, sulle abitudini alimentari e sull’apprendimento di sani stili di vita!

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Mangio bene, mangio in mensa!

MANGIO BENE, MANGIO IN MENSA! FILASTROCCA DELLA MENSA È mezzogiorno Guardati intorno!

Libri sgualciti Compagni sfiniti La maestra affannata L’aria viziata Ma c’è una speranza Tra poco … si pranza!

E un profumo ecco sale Su per le scale!

Allora anche stanco Riordina il banco Lava le mani dopo aver fatto pipì Il tuo posto in fila?

Eccolo lì!

Per la tua fame immensa … È pronta la mensa!!!

MANGIARE INSIEME: 1. Mangiar con gli amici … rende felici!

Quando mangi in mensa incontri molti amici, anche quelli delle altre classi che di solito vedi solo di sfuggita. Magari vedi anche tuo fratello o tua sorella (ma per fortuna se ne stanno ben lontani da te, non come a casa dove ti stanno sempre appiccicati!). Magari qualche volta riesci anche a sederti vicino ai tuoi migliori amici, che pacchia!! Come al ristorante!!!

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L’appetito vien studiando 2. Tante persone … che confusione!

Che bello essere a tavola con i compagni e con gli amici! Ma in quanti siete?

Sai che in alcune scuole, gli alunni che mangiano in mensa sono anche un centinaio e più? Figurati, con la voglia di chiacchierare e di muovervi che avete, chissà che confusione! Così, se parli a voce troppo alta, se ti sposti rumorosamente, se ti alzi di continuo o se combini qualche piccolo guaio, magari per far ridere gli amici … la mensa si riempie di rumore!

E troppo rumore dà fastidio, vero? Non ti rimbombano le orecchie? Prova a pensare anche ai compagni delle altre classi, magari più piccoli di te, alle insegnanti che condividono il pranzo con i loro bambini, alle cuoche che devono servire i pasti …

Come si fa? Un po’ di silenzio, dai!!!

3. Bambini o … maialini?

Può capitare anche a te, per la voglia di star bene a tavola, di dimenticarti per un attimo la buona educazione. Magari versi l’acqua fuori dal bicchiere a forza di riempirlo fino al bordo, oppure strappi la tovaglia di carta, lasci briciole e bucce fuori dal piatto, dimentichi la forchetta per mangiare con le mani … e il tovagliolo? Lo usi per pulirti la bocca o per lanciarlo, appallottolato, al tuo amico a capotavola?

No, dai! Mangiare in mensa è come mangiare a casa! Ci mangi quasi tutti i giorni! E tu … tu sei un bambino, non un … maialino!

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Mangio bene, mangio in mensa!

4. Sono saggio … tutto assaggio!

Il pranzo che le cuoche ti portano in tavola è completo e buono. Ci sono il primo piatto, il secondo con il contorno, oppure la pizza, le zuppe di verdura, la polenta con il sughetto. Ci sono sempre il pane fresco e croccante e un’ottima frutta che puoi mangiare anche all’intervallo della mattina o conservare per uno spuntino in quegli interminabili pomeriggi in classe! Quante cose buone pensate per te, per il tuo pranzo. E tu che fai? Non le assaggi?

Eppure potresti avere delle gradite sorprese: potresti scoprire che la pasta è come quella che cucina la mamma, magari anche più buona!

Carni e verdure potrebbero piacerti più di quanto immagini e alcuni alimenti, ai quali forse non sei abituato, potrebbero diventare i tuoi preferiti! Assaggia tutto quindi e, se proprio qualcosa non ti piace per niente, dillo alla cuoca o alla maestra. Ma, attenzione, non usare mai le parole CHE SCHIFO. Quello che non piace a te può piacere agli altri e il cibo che avanzi nel piatto, magari il tuo migliore amico se lo spazzolerebbe in un battibaleno! Chiedendo anche il BIS!!

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L’appetito vien studiando

IL MENÙ, COME VUOI TU!

1. Chi decide il tuo menù?

Per capire bene questa parte dovrai prima conoscere il significato di alcune parole e di alcune sigle.

In Italia, come in tanti Stati moderni e avanzati esiste un gruppo di persone che ha a cuore il problema dell’alimentazione, ne studia tutti gli aspetti e le problematiche, fino ad arrivare a dare delle indicazioni precise in merito. Tali indicazioni vengono denominate LARN e sono i LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI IN ENERGIA E NUTRIENTI. Significa che ogni persona per nutrirsi bene e stare bene dovrebbe mangiare in quantità moderata e scegliendo tra tutti gli alimenti a disposizione. Nascono così le famose tabelle dietetiche (nemiche dei golosoni!) adatte a bambini, adulti e anziani.

Sulla base di tutte queste indicazioni, si mette al lavoro l’ASL, un ENTE ( un gruppo di persone che organizza tanti servizi utili alla comunità) che esiste su tutto il territorio italiano.

Cosa fa l’ASL di Bergamo per il tuo menù in mensa? Raccoglie tutte quelle indicazioni di cui parlavamo e costruisce LA TUA TABELLA DIETETICA IDEALE! Quella che serve a un bambino della tua età, che studia, gioca, fa sport, insomma che consuma un sacco di energie. E in più deve anche … crescere!

Certo non ne fa solo una. Ne propone tante, in modo che i dietisti (gli altri nemici dei golosoni!) possano variare il menù di giorno in giorno su uno schema mensile.

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Il menù, come vuoi tu!

Le scelte operate dovranno garantire il rispetto dell’alternanza dei vari alimenti e precisamente:

 Formaggio una volta alla settimana

 Pesce almeno una volta alla settimana

 Uova almeno due volte al mese

 Legumi due volte al mese

 Carne una o due volte alla settimana

Infine la SER CAR (che è la ditta che cucina e distribuisce il cibo che arriva nella tua mensa), in accordo con il COMUNE di Bergamo, sceglie dei menù mensili pensando ai gusti di voi bambini, alle vostre abitudini alimentari e, soprattutto stando attento al fatto che il pranzo dovrà essere TRASPORTATO in tantissime scuole della città e deve, quindi, arrivare ancora caldo e buono per essere “divorato” con gusto da te e da tutti i tuoi compagni.

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L’appetito vien studiando

Il menù delle scuole del Comune di Bergamo è:  STAGIONALE: INVERNALE (da novembre a metà aprile) ed ESTIVO (da metà aprile a ottobre)  MENSILE (formulato su 4 settimane, per garantire la varietà dei piatti e dei prodotti alimentari)  A ROTAZIONE sui giorni settimanali Per informare le famiglie, il menù è distribuito a tutti i bambini ed è esposto nel refettorio di ciascuna scuola.

Lo si trova anche nel sito www.comune.bergamo.it Per la scuola dell’infanzia il menù prevede:  spuntino di metà mattina a base di frutta fresca;  pranzo composto da: primo piatto, secondo piatto, contorno, pane;  merenda pomeridiana.

Per le scuole primarie il menù prevede:  pranzo composto da: primo piatto, secondo piatto, contorno e pane, frutta.

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Il menù, come vuoi tu!

In tutte le scuole si fa uso di acqua di rete pubblica L’utilizzo dell’acqua di rete pubblica nelle mense delle scuole di Bergamo è una risorsa per il territorio in quanto sana, controllata e di buona qualità (la sicurezza dell’acqua del rubinetto viene sottoposta costantemente a controlli).

Promuovere l’utilizzo dell’acqua di rete idrica al posto di quella nelle bottiglie di plastica è anche un percorso articolato a sostegno della riduzione dei rifiuti.

La tabella del menù contribuisce a favorire il consumo di alimenti protettivi quali pesce, frutta, verdura e legumi e a limitare i consumi dannosi (eccesso di grassi saturi) o la povertà di Omega 3.

E in più… … i nostri “menù speciali” Almeno una volta al mese viene proposto un “menù speciale” in cui, attraverso l’utilizzo di alimenti di qualità si creino momenti di festa e socializzazione:  “menù delle feste” in occasione delle principali festività, per consentire ai bambini di condividere il momento di festa con i compagni consumando i dolci tipici della tradizione (pandoro, colomba, etc.);  “menù a km 0” per conoscere il gusto dell’autentica tradizione gastronomica locale consumando prodotti tipici e tradizionali del territorio, provenienti direttamente da aziende agricole locali;  “menù vegetariani” per stimolare il consumo di piatti a base di verdura.

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L’appetito vien studiando 2. Chi cucina il tuo menù?

Dove si prepara il pasto In alcune scuole esiste una cucina INTERNA nella quale le cuoche di Ser Car si occupano della preparazione del pasto.

Nella maggioranza dei casi invece i pasti sono prodotti dal personale Ser Car all’interno del Centro Cottura, ubicato in via Pizzo della Presolana a Bergamo e trasportati, successivamente, alla sede di refezione.

La qualità degli alimenti e la sicurezza igienica sono aspetti del servizio che vengono curati con particolare attenzione per assicurare la tutela della salute.

I nostri cuochi … sempre tra i fuochi!

I cuochi e le cuoche che preparano i pasti destinati alla refezione scolastica sono persone altamente specializzate e formate e, soprattutto all’interno del centro cottura dove i pasti da preparare sono moltissimi, ognuno ha un ruolo ben preciso: il CAPO CUOCO è il responsabile di tutta la cucina centralizzata e del personale che vi opera all’interno.

Insieme a lui lavorano diversi cuochi, ciascuno con il proprio compito: alcuni si occupano della preparazione dei primi piatti (la pasta, i risotti, le minestre, etc.), altri lavorano alla preparazione dei secondi (gli arrosti, le frittate, etc.) e altri hanno un compito ancor più delicato: la preparazione delle diete speciali (e cioè dei pasti differenziati per gli utenti che hanno necessità dietetiche particolari, per allergie/intolleranze, etc.)

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Il menù, come vuoi tu!

3. Chi trasporta il tuo pasto?

I pasti preparati presso il centro di cottura devono essere trasportati fino alla scuola in cui verranno serviti, garantendo il mantenimento della qualità del cibo sia sotto il profilo sensoriale e di appetibilità, sia dal punto di vista igienico-sanitario.

I pasti sono trasportati secondo il legame fresco-caldo all’interno di box isotermici che garantiscono il mantenimento delle corrette temperature (per i cibi caldi non inferiori a 65°C, per i cibi freddi non superiori a 10°C) dalla partenza dal centro cottura fino alla sede terminale.

L’azienda predispone un piano dei trasporti che tiene conto dei diversi orari di ini­zio pasto, per garantire ottimali condizioni di consumazione.

I nostri furgoni percorrono diversi chilometri ogni giorno all’interno della città: è per questo che abbiamo deciso di dotarci di automezzi a metano!

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L’appetito vien studiando 4. Chi ti serve il tuo pasto?

All’interno di ogni refettorio è presente del personale addetto alla distribuzione, opportunamente formato. È loro il compito di apparecchiare i tavoli delle sale refettorio, di condire adeguatamente le verdure e i primi piatti, di distribuire e porzionare correttamente il pasto, prestando particolare attenzione alle diete speciali, così come di pulire stoviglie e locali al termine del consumo del pasto.

In ogni refettorio è presente una responsabile alla quale possono essere affiancate, a seconda del numero dei pasti, una o più collaboratrici.

Il nostro personale addetto indossa sempre un abbigliamento apposito con un grembiule e una cuffia che lo rende facilmente riconoscibile, è cortese, disponibile e pronto a intervenire in caso di eventuali problemi rilevati.

Mmm! Che buono! ... esempi di menù settimanale quotidiano

ì Luned rgine xtrave

Marte

na migia r a p a l o al hino Risott di tacc o t s o r Ar gratt Carote Pane

Frutta

all’e Pasta ato impan e c s e P dori Pomo Pane

Frutta

Giove

dì

ro modo

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dì

al po Pasta pesto e rella Mozza ine Zucch Frutta Pane -

ledì Merco riciana t l’ama

al Pasta rno a al fo t a t t i r F sodo o uovo ta Insala Frutta Pane -

dì Vener

ini Fagiol rne e di ca n g a s La Pane Frutta

Gli alimenti, cibi per i tuoi denti!

GLI ALIMENTI, CIBI PER I TUOI DENTI! 1. I cibi da dove vengono, chi e come li sceglie?

La qualità di tutti gli alimenti impiegati è descritta nel Capitolato d’appalto stabilito dal Comune di Bergamo che prevede l’utilizzo di derrate dalle caratteristiche merceologiche ben precise, in riferimento anche a quanto previsto dal documento “Caratteristiche delle derrate per la ristorazione scolastica” redatto dall’Asl di Bergamo.

Ampio spazio è dato ai prodotti da agricoltura biologica, locali e tradizionali, nonché a quelli a denominazione protetta (DOP, IGP), certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento e ai prodotti provenienti dal circuito del commercio equo e solidale.

Nell’ambito del sistema di gestione della qualità e sicurezza alimentare, una parte di rilevanza fondamentale è ricoperta dall’approvvigionamento delle derrate alimentari. La scelta di un fornitore di prodotto, sia esso alimentare o non alimentare, è l’inizio di un percorso che trova espressione diretta nella qualità del pasto fornito. La responsabilità della valutazione/scelta del fornitore è gestita in azienda dal Responsabile Acquisti in collaborazione con il responsabile Qualità.

Affinchè la scelta di un fornitore non sia legata a fattori soggettivi o difficilmente confrontabili, Ser Car ha impostato a monte una serie di criteri di qualifica dei fornitori che l’hanno portata attualmente a collaborare da svariati anni con realtà affidabili e consolidate, la cui peculiarità è la presenza sul territorio (e quindi la vicinanza al punto di fornitura).

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L’appetito vien studiando I fornitori  Cooperativa Sociale Aretè (Torre Boldone)  Forno Abati (Alzano Lombardo)  Alimentari Moretti Srl (Curno)  Pastificio Orobico (San Paolo d’Argon)  Zanetti Spa (Lallio)  Alborghetti Spa (Cornate d’Adda)  Legnani Giuseppe (Pontirolo Nuovo)

Nelle giornate in cui viene proposto il “menù a km 0” Ser Car si affida, per la fornitura dei prodotti, ad aziende agricole locali consociate a Coldiretti e nello specifico:  Azienda agricola Salera Pierluigi (Martinengo)  Azienda agricola Gatti (Martinengo)  Soc. Agricola Andreini Marino (Antegnate)  SAB ortofrutta (Telgate)  Azienda agricola Orto Felice di Zamboni Felice (Songavazzo)  Azienda Agricola Alberti (Covo)  Soc. Agricola Monaci Sebastiano e F.lli (Branzi)  Soc. Coop. “Gasparina di sopra” (Romano Di Lombardia)  Latteria Sociale di Valtorta (Valtorta)

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Gli alimenti, cibi per i tuoi denti!

2. Biologico … è un po’ magico?

Il biologico, che cos’è??

L’agricoltura biologica è un insieme di tecniche di coltivazione e di allevamento in cui non si usano concimi, diserbanti, insetticidi né altre sostanze chimiche.

L’impegno degli agricoltori biologici non è solo per la qualità dei prodotti ma anche per la salvaguardia dell’ambiente.

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L’appetito vien studiando Nella fattoria biologica …  è vietato l’utilizzo di fertilizzanti chimici: si utilizzano solo sostanze presenti in natura (concimi vegetali, letame, compost)  è vietato l’utilizzo di pesticidi e antiparassitari, perciò per evitare che le piante siano attaccate dai parassiti si utilizzano metodi naturali  non si coltivano mai le stesse piante negli stessi campi: le coltivazioni si alternano di anno in anno, così il terreno rimane più fertile (rotazione delle colture)  si concima con le leguminose (fave, piselli, trifoglio, erba medica)  si utilizzano solo sementi biologiche, cioè semi di piante nate e cresciute in coltivazioni biologiche  si coltiva seguendo il ritmo delle stagioni, ad ogni frutto la sua stagione!  è vietato l’uso di ogm (organismi geneticamente modificati): animali e piante ai quali sono stati aggiunti i geni e le caratteristiche di altre creature Prodotti biologici Ecco i prodotti biologici che vengono utilizzati in menù  pane  olio extravergine d’oliva  pasta e riso  pomodori pelati  farina gialla  frutta e verdura  formaggio fresco  uova

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Mangio bene, mangio in mensa!

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3. Il kilometro zero ... che mistero!

Il sistema definito a km 0 prevede il commercio ed il consumo di prodotti caratteristici del territorio.

Ma cos’è la filiera? È il percorso che i prodotti alimentari compiono dal “campo alla tavola”.

Quali vantaggi?  Prevede il commercio e consumo di prodotti caratteristici del territorio che abbiano percorso distanze brevi per giungere dal campo alla tavola, preferibilmente che siano venduti direttamente dal produttore al consumatore: accorciamo la filiera!  Incentiva i sistemi locali di produzione, contribuisce

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a creare lavoro, a preservare l’ambiente mantenendo vitali le imprese agricole.  Utilizza prodotti e alimenti acquistati direttamente dalle imprese agricole limitrofe.  Propone al consumo prodotti locali che sono più freschi e rispettano i criteri di stagionalità che spesso vanno perduti.

Prodotti a km 0 Cibi che da Bergamo e provincia entrano nei nostri menù  riso e farina gialla  formaggi locali  carne di manzo o di suino  insalata, patate, porri e zucche  mele e yogurt

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L’appetito vien studiando

IO STO ATTENTO, IO NON SPRECO! 1. Le ricerche ci fanno riflettere

Si parla molto di spreco alimentare. Da studi specifici emerge un dato preoccupante: un terzo di tutto il cibo che viene prodotto nel mondo viene perduto o sprecato a causa di abitudini poco rispettose del cibo, delle persone che lavorano per produrlo e di quelle che non ne hanno.

Anche da ricerche condotte nelle scuole bergamasche, si conferma la grande quantità di cibo avanzato nelle mense scolastiche, in particolare a causa dello scarso consumo del secondo piatto e della verdura. Nella spazzatura finiscono in larga parte le verdure, seguite da carne, frutta e cereali.

Pensate anche all’impatto ambientale dello spreco alimentare.

Le ricerche evidenziano inoltre la necessità di migliorare gli stili alimentari per favorire il benessere e l’attività fisica prevenendo obesità e sovrappeso, (spesso legato a porzioni eccessive).

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Il menù scolastico 2. Io cambio responsabilmente!

Come possiamo contribuire al cambiamento con maggiore consapevolezza e responsabilità?

Un modo concreto per comprendere e insegnare il valore del cibo è interrogarsi sul ciclo di vita di un prodotto e su quanto è stato impiegato per produrlo. È utile perciò riflettere sul significato di “spreco”e di “scarto”alimentare perché questo fenomeno comporta costi nutrizionali, ambientali, sociali ed economici significativi che si potrebbero evitare attraverso una diversa educazione e consapevolezza alimentare:  spreco: alimenti avviati alla distribuzione nelle mense scolastiche che non sono stati distribuiti e quindi potenzialmente sono riutilizzabili.  scarto: alimenti serviti nel piatto degli alunni che non sono stati consumati e che non risultano pertanto riutilizzabili per l’alimentazione umana.  rifiuto: somma degli sprechi e degli scarti.

La riduzione dello “spreco alimentare”, l’attenzione alla sostenibilità del nostro stile di vita e al benessere fisico, sono un compito di tutti: mondo istituzionale, aziende, società civile e naturalmente la scuola e le famiglie. Ecco perché è così importante che tutti noi, adulti e bambini, produttori del settore alimentare e singoli consumatori, teniamo presente la necessità di mangiare pasti qualitativamente e quantitativamente adatti a favorire il benessere psicofisico di ciascuno e, insieme, di ridurre i rifiuti alimentari delle nostre comunità scolastiche.

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L’appetito vien studiando

Il menù scolastico 1. La piramide alimentare

Ricordiamoci che non esiste l’alimento “perfetto”: il modo più semplice per garantire al nostro organismo tutto ciò di cui ha bisogno è quello di variare il più possibile le scelte alimentari. È necessario scegliere quantità adeguate di cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti:  FRUTTA E ORTAGGI

 CEREALI E TUBERI

 LATTE E DERIVATI

 CARNE, PESCE, UOVA, LEGUMI

 GRASSI DA CONDIMENTO NO ALLA DIETA MONOTONA! … SEGUIAMO LA PIRAMIDE

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Il menù scolastico Non tutti sanno che a volte le pietanze offerte a scuola sembrano poco saporite, ricordiamo che:  gli unici metodi di cottura utilizzati sono il forno, la cottura a vapore o su fiamma;  nessun alimento viene sottoposto a FRITTURA;  l’unico grasso da condimento utilizzato è l’olio extravergine di oliva;  il sale è iodato e viene utilizzato con moderazione.

2. Diete speciali e Speciali menù ... per allergie, intolleranze, patologie, motivi religiosi, vegetariani, menù-bio, menù delle ricorrenze Il servizio diete personalizzate è finalizzato a:  garantire, attraverso l’alimentazione, lo stato di salute dei piccoli consumatori;  garantire il rispetto delle identità religiose, etniche, culturali e sociali.

È prevista l’attuazione di menù differenziati per:  seri e comprovati motivi di salute (allergie/intolleranze alimentari, patologie croniche), previa presentazione di certificazione medica allo sportello mensa che provvede ad inoltrarlo all’ufficio ASL competente che appronta le tabelle dietetiche;  disturbi transitori dell’apparato intestinale (max 3 gg. consecutivi), “dieta in bianco” su semplice richiesta dei genitori dell’alunno;  motivi di ordine religioso, tramite autocertificazione della famiglia da presentare allo sportello mensa.

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L’appetito vien studiando

Andiamo in cucina

1. Presentazione Ser Car

Ser Car, nata nel 1976, è oggi, dopo anni di serio ed intenso lavoro, un’azienda che gestisce la ristorazione scolastica, aziendale e di comunità coprendo migliaia di pasti giornalieri.

Ser Car opera principalmente nel territorio lombardo, servendo pasti nelle province di Bergamo, Brescia, Milano e Lecco.

L’impegno dell’azienda Ser Car spa è consapevole che la ristorazione scolastica è un momento fondamentale per contribuire all’acquisizione di comportamenti alimentari corretti e che valorizzare il pasto in mensa come momento di incontro e socializzazione contribuisce a rinforzare efficacemente il messaggio educativo.

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Andiamo in cucina L’alimentazione è un fatto complesso, non è soltanto l’espressione del bisogno di nutrirsi, ma anche il risultato di determinanti psicologiche, sociali, culturali, che insieme concorrono a formare l’atteggiamento alimentare. Un’alimentazione corretta non deve solo rispettare le necessità qualitative e quantitative dell’organismo, ma deve armonizzarsi con la sfera psicologica e di relazione della persona.

Nell’erogare il servizio di ristorazione scola­stica Ser Car si impegna a garantire: 1. Continuità: il servizio di ristorazione scolastica è erogato in maniera continuativa e senza interruzioni, tenendo conto del calendario scolastico e di eventuali cause di forza maggiore. Nel caso di eventi eccezionali che influiscano sullo svolgimento del servizio sono previsti interventi per ridurre al minimo il disagio ai commensali.

2. Efficacia ed efficienza: perseguiamo l’obiettivo del miglioramento continuo dell’efficienza e dell’efficacia del servizio di ristorazione scolastica, adottando le soluzioni strutturali, tecnologiche, organizzative e procedurali più idonee, in concordanza a quanto espresso nel Capitolato d’Appalto.

Lo staff professionale di Ser Car spa, composto da dietisti, psicologi e tecnologi alimentari svolge quindi un ruolo fondamentale per il raggiungimento di questi obiettivi.

L’Azienda si pone come obiettivo di qualità, oltre alla fornitura dei pasti, di incidere sulle abitudini promuovendo consuetudini alimentari sane, mettendo in campo significative risorse nel campo dell’educazione alimentare e iniziative attraverso le quali ci si propone di far acquisire ai ragazzi una maggior consapevolezza sull’alimentazione, l’agricoltura e il territorio, con la convinzione che una sana educazione alimentare possa proprio cominciare in classe, diffondendo quindi un’adeguata conoscenza della stagionalità e della provenienza degli alimenti di cui ci nutriamo, sviluppando anche il concetto di rispetto ambientale.

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L’appetito vien studiando 2. Lay Out del Centro Cottura Ser Car di Bergamo

Andiamo in cucina

L’appetito vien studiando 3. Momenti di educazione alimentare

Presentazione della realizzazione di alcune delle proposte per le scuole nell’ambito del progetto “Mangio locale e penso universale”, per saperne di più: www.mangiolocalepensouniversale.it Un orto a scuola ...

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Andiamo in cucina Festa della frutta ...

Laboratori in classe ...

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L’appetito vien studiando

indice

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Presentazioni

Mangiar bene per crescere sani 5 Introduzione 6 Bontà, gusto o … pubblicità?

7 Imparare … mangiando!

7 È così che a scuola si imprimono nella mente gesti e modi di fare che diventano poi modi di essere

MANGIO BENE, MANGIO IN MENSA! 9 Filastrocca della mensa 9 MANGIARE INSIEME 9 1. Mangiar con gli amici … rende felici!

10 2. Tante persone … che confusione!

10 3. Bambini o … maialini?

11 4. Sono saggio … tutto assaggio!

IL Menù, COME VUOI TU! 12 1. Chi decide il tuo menù?

16 2. Chi cucina il tuo menù?

17 3. Chi trasporta il tuo pasto?

18 4. Chi ti serve il tuo pasto?

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indice

GLI ALIMENTI, CIBI PER I TUOI DENTI! 19 1. I cibi da dove vengono, chi e come li sceglie?

21 2. Biologico … è un po’ magico?

24 3. Il kilometro zero ... che mistero!

IO STO ATTENTO, IO NON SPRECO! 26 1. Le ricerche ci fanno riflettere 27 2. Io cambio responsabilmente! il menù scolastico 28 1. La piramide alimentare 29 2. Diete speciali e Speciali menù Andiamo in cucina 30 1. Presentazione Ser Car 32 2. Lay Out del Centro Cottura Ser Car di Bergamo 34 3. Momenti di educazione alimentare  Note introduttive  dedicato ai più piccoli  Buono a sapersi

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Il Comune di Bergamo, in collaborazione con Wellness Foundation organizzazione non profit, promuove un incubatore di attività legate al movimento, all’alimentazione e alla salute che ha l’obiettivo di diffondere la filosofia dello “star bene” a 360°: Bergamo Wellness City.

BeWell è un invito, ma anche un progetto da costruire passo dopo passo con la città.

Da oltre 45 anni, ristorazione di qualitĂ . www.alborghettispa.com

Tecnologie e servizi per l’igiene professionale

www.zanetti-spa.it

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i centri di produzione e veicolazione pasti scolastici di proprietà Ser Car sono a ...

Alzano Lombardo (Bergamo)

Grumello del monte (Bergamo)

Trezzo sull’Adda (Milano)

Viale Piave 55  035 516 388

Parco commerciale di via Marconi  035 449 1339

Viale Lombardia 62  029 096 2302

siamo presenti anche nella ristorazione commerciale

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