Kroeswang Frische Moments by max reder

KRÖSWANG KUNDENMAGAZIN • JÄNNER 2011

Food

Design Warum Lebensmittel aussehen wie sie aussehen

Das Beste

Schnitzel auf höchstem Niveau

Frisch in die Küche

Bauerngeflügel mit Herkunftsgarantie

ALLES DABEI.

, KRÖSWANG BRINGT S.

99,7% ER-

LIEFERZUV LÄSSIGKEIT

Sie können sich auf uns verlassen. Mit 90 hochmodernen Frische-LKWs liefern wir Ihre Bestellung innerhalb von 24 Stunden bis in Ihren Kühlraum. Pünktlich und vollständig, vom Bodensee bis zum Neusiedlersee.

+43 7248 685 94 · www.kroeswang.at

Sehr geehrte Kundin, sehr geehrter Kunde, wir freuen uns, Ihnen die vierte Ausgabe unserer FRISCHEN MOMENTE präsentieren zu können.

KRÖSWANG KUNDENMAGAZIN • JÄNNER 2011

Wie könnte es anders sein: In diesem Heft geht es um Frische. Wir stellen Ihnen unsere Partner vor, die für Sie täglich die frischesten Produkte Österreichs produzieren und beleuchten den Tagesablauf eines KRÖSWANG Frische-Lieferanten. Darüber hinaus stellen wir Ihnen den Gastrocontest vor, Österreichs einzigen Wettbewerb für Tourismusschulen und rücken zwei erfolgreiche KRÖSWANG Kunden ins Rampenlicht. Ein Blick in unser qualitätsgeprüftes Sortiment darf nicht fehlen: In diesem Heft erfahren Sie mehr über unser breites Frühstücksangebot, das beste Schnitzel Österreichs sowie ausgewählte Köstlichkeiten, die wir für Sie neu gelistet haben. Wir blicken außerdem zurück auf unsere letzte KRÖSWANG Akademie und befassen uns deshalb ausführlich mit dem Thema Food Design.

Food

Design Warum Lebensmittel aussehen wie sie aussehen

Das Beste

Schnitzel auf höchstem Niveau

Frisch in die Küche

Bauerngeflügel mit Herkunftsgarantie

IMPRESSUM: Herausgeber: KRÖSWANG GmbH, 4710 Grieskirchen

Gute Unterhaltung und viele frische Momente im neuen Jahr wünschen Ihnen 250 KRÖSWANG MitarbeiterInnen

Redaktion: Monika Dopler, Thomas Holl Projektleitung: Monika Dopler Für den Inhalt verantwortlich: Thomas Holl Layout: Fredmansky!

Inhalt

Ausgabe 4

Unternehmen

Sortiment

Österreichs frischeste Lieferanten

Partnerschaften im Zeichen der Frische

Ideenfeuerwerk beim Gastrocontest

Bauerngeflügel mit Herkunftsgarantie

Frühstücksvielfalt bei KRÖSWANG

Österreichs bestes Schnitzel

Ausgewählte Köstlichkeiten

Mag. Manfred Kröswang im Gespräch

Kunden

Hotel Panhans

Know-how

Seminarkulturhaus Wesenufer

Food Design

unt e r

nehmen SOS KINDERDORF KRÖSWANG unterstützt seit zwei Jahren SOS Kinderdorf und finanziert den Bau eines Familienhauses in Fort Portal/Uganda – im Sommer 2011 folgt die offizielle Eröffnung. Fort Portal ist neben den Dörfern in Kakiri, Gulu und Entebbe das vierte SOS-Kinderdorf in Uganda. Das neue Dorf besteht aus 12 Familienhäusern, dem Haus der Dorfleiterin, einem Gästehaus, einem Verwaltungsgebäude und einem Kindergarten. In Uganda gibt es etwa 2 Millionen Waisenkinder, die ihre Eltern großteils durch AIDS und den Bürgerkrieg verloren haben. Im SOS Kinderdorf werden 120 Kinder liebevoll in ein normales Leben zurückgeführt. Sie werden die Grundschule besuchen, eine Ausbildung absolvieren und bekommen so die Chance auf eine bessere Zukunft.

Foto: Mariantonietta Peru

Kundenclub gut gestartet Im Jahr 2010 haben wir unseren neuen Kundenclub mit dem hoeb Partnerprogramm gestartet. Durch diesen exklusiven Service finden unsere Kunden nicht nur schnell und einfach verlässliche Dienstleister mit optimalem Preis-Leistungs-Verhältnis und TopService. Sie erhalten bei diesen Firmen auch exklusive KRÖSWANG Vorteile und Serviceleistungen beim Einkauf. Aktuelle Infos zum Kundenclub gibt es auf www.kroeswang.at/kundenclub

UNTERNEHMEN

KRÖSWANG sponsert den VKÖ Ab 2011 unterstützen wir den Verband der Köche Österreichs. Unser Ziel ist es, dem Jugendnationalteam des VKÖ für die Olympiade 2012 in Erfurt ein fundiertes Training zu ermöglichen. Schließlich sollen unsere Vertreter bei dieser Veranstaltung eine gute Figur machen.

HAUSMESSE Am 23. und 24. Mai 2011 findet in Grieskirchen auf 1.500 m² Ausstellungsfläche die große KRÖSWANG Hausmesse statt. Etwa 50 Produzenten aus dem In- und Ausland sorgen für Lebensmittelkompetenz pur am KRÖSWANG Firmengelände. Neben unseren Lieferanten werden auch unsere Partnerfirmen aus dem Kundenclub ihre Angebote präsentieren. Im Zuge der Hausmesse findet am 23. Mai das große Finale samt Siegerehrung des Gastrocontest statt, am 24. Mai laden wir zur KRÖSWANG Akademie nach Grieskirchen. Wir bieten an beiden Tagen zusätzlich ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm.

Logistikzentrum Böheimkirchen fertig ausgebaut Unser Logistikzentrum im niederösterreichischen Böheimkirchen ist gerade einmal 8 Jahre alt und hat nun die dritte und finale Ausbaustufe erreicht. Mit der soeben abgeschlossenen Erweiterung wurden 2.000 m² zusätzliche Lagerfläche und 10 neue Rampen geschaffen. Insgesamt verfügt der Standort nun über 39 Auslieferungsrampen und ist für unser zukünftiges Wachstum im Osten und Süden Österreichs gerüstet.

REZEPTBOX

www.kroeswang.at/service/rezepte

Seit kurzem bieten wir auf unserer Website www.kroeswang.at auch Rezepte zum Download an. Das einzigartige an diesem Service ist, dass man automatisch den Portionspreis erhält und alle benötigten Zutaten mit einem Mausklick in den KRÖSWANG Warenkorb übernehmen kann. Einfacher geht’s nicht. 5

Österreichs

frischeste Lieferanten Über 90 KRÖSWANG Frische-Lieferanten beliefern täglich unsere Kunden vom Bodensee bis zum Neusiedlersee. Damit Lieferzuverlässigkeit und Kundenzufriedenheit hoch bleiben, verlassen wir uns ausschließlich auf unsere eigenen, gut ausgebildeten Mitarbeiter, die Tag für Tag einen harten Job erledigen.

UNTERNEHMEN

er Tag eines KRÖSWANG Frische-Lieferanten beginnt – je nach Tour – zwischen 3 Uhr und 5 Uhr morgens. Erste Aufgabe ist das Beladen seines Frische-LKWs. Die Kollegen vom Lager haben bereits alle bestellten Produkte kommissioniert und für die einzelnen Touren bereit gestellt, trotzdem wird beim Beladen die Vollständigkeit der Ladung von jedem Frische-Lieferanten noch einmal persönlich kontrolliert. Schließlich kommt eine Lieferzuverlässigkeit von 99,7% nicht von ungefähr.

ZWEI NEUE KRÖSWANG FRISCHE-LIEFERANTEN ÜBER DIE ERSTEN MONATE: Mario Piehslinger: „Ich habe im Juli bei KRÖSWANG zu arbeiten begonnen. Weil ich vorher als Koch und Kellner tätig war hab ich die Ware schon gekannt und das hat mir gleich zugesagt. Das Fahren macht mir sowieso Spaß, seit ich beim Bundesheer den LKWFührerschein gemacht habe. Mein Coach war Stefan Horatschek und der hat mir alles gut erklärt. Ich bin aber auch mit vielen anderen Kollegen mitgefahren und hab mir überall was abgeschaut, weil doch jeder seinen eigenen Stil hat. Die Einschulung war gut und mir taugt der Job.“ Adis Paucinac: „Ich bin seit Mitte Juli bei KRÖSWANG. Am Anfang haben mich das frühe Aufstehen und die anstrengende Arbeit ein bisschen geschreckt, aber es ist mit jeder Woche einfacher geworden: Man lernt die Ware kennen und gewöhnt sich ans Aufstehen und die Arbeit, die man immer besser in den Griff bekommt. Mein Coach war Rame Lajqi, der ein super Einschuler ist. Er macht die Arbeit sehr gut und korrekt und ist ein sehr angenehmer Kollege. Er und Gerhard Haberl haben mir am Anfang auch immer Kraft gegeben und viel dazu beigetragen, dass ich dabei bleibe. Ich merke jetzt täglich dass ich schneller werde und die Arbeit besser von der Hand geht – ich bin sehr zufrieden mit der Firma.“

Unterwegs für die Frische Wenn die Ware verladen ist, machen sich die FrischeLieferanten auf den Weg zu unseren Kunden. Jeder Fahrer beliefert pro Tag bis zu 30 Kunden und verstaut bei jedem Betrieb die bestellte Ware im Kühlraum bzw. im Tiefkühler. Dieser Service wird von unseren Kunden außerordentlich geschätzt, weil damit die Kühlkette zu 100% eingehalten wird und die Mitarbeiter in der Küche keine Arbeit mit dem Einräumen haben. Von manchen Kunden haben die FrischeLieferanten sogar die Schlüssel, damit sie die Lieferung auch dann verstauen können wenn niemand im Betrieb ist. Diese Vorgangsweise erfordert ein hohes Maß an Vertrauen, das sich unsere Fahrer aber in den letzten Jahren erarbeitet haben. Am Ende eines Arbeitstages sind die Frische-Lieferanten dafür verantwortlich, dass alle Kunden vollständig beliefert, sämtliche Papiere richtig ausgefüllt und alle Abrechnungen ordnungsgemäß durchgeführt wurden. Als elektronische Unterstützung steht ihnen dafür bald „JAMES“ zur Verfügung, ein handliches Gerät das alle Informationen der auszuliefernden Bestellungen beinhaltet. Damit sind unsere Fahrer elektronisch jederzeit mit dem KRÖSWANG Warenwirtschaftssystem verbunden. Trotz seiner umfassenden Fähigkeiten kann JAMES nicht helfen, wenn die Zufahrtsstraße zu einem Kunden im Winter nicht befahrbar ist – hier ist immer noch Handarbeit gefragt. Und es ist schon passiert, dass ein KRÖSWANG FrischeLieferant vor dem Schneepflug beim Kunden war und die Zufahrtsstraße händisch freigeschaufelt hat. Schließlich sind unsere Fahrer nicht nur verlässlich, sondern auch kräftig. Der Arbeitstag eines Frische-Lieferanten ist zu Ende, wenn alle Waren ausgeliefert wurden, das Leergut aus dem LKW geräumt wurde und die Abrechnung erledigt ist. Die Kunden arbeiten zu dieser Zeit schon mit den frischen KRÖSWANG Produkten. Damit unsere Frische-Lieferanten auch in Zukunft ein Erfolgsfaktor für KRÖSWANG bleiben, werden neue Kollegen intensiv eingeschult. Im Zuge einer dreimonatigen Einarbeitungsphase wird jedem neuen Frische-Lieferanten ein Coach zur Seite gestellt, der ihm die Abläufe genau erklärt und den Neueinsteiger mehrmals schriftlich beurteilt. Nach Ende der drei Monate zeigt eine Prüfung, ob die Prozesse bei KRÖSWANG bereits in Fleisch und Blut übergegangen sind. Falls ja, hat KRÖSWANG einen neuen Frische-Lieferanten. 7

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Ideen-

feuerwerk beim Gastrocontest Derzeit kämpfen 41 Teams aus 10 österreichischen Tourismusschulen um den Sieg beim KRÖSWANG Schulwettbewerb Gastrocontest. Neben Ruhm und Ehre erhält das Siegerteam einen Siegerscheck über 3.000 Euro.

er KRÖSWANG Gastrocontest ist der einzige österreichweite Wettbewerb für Tourismusschulen und findet im Schuljahr 2010/11 zum ersten Mal statt. Im Rahmen des Wettbewerbes wurden Klassen von Tourismusschulen aufgefordert, gruppen- oder klassenweise ein Konzept für ein innovatives, erfolgsversprechendes Speiselokal zu entwickeln. Insgesamt nehmen 41 Gruppen aus folgenden Tourismusschulen am ersten KRÖSWANG Gastrocontest teil: Bad Hofgastein, Bad Leonfelden, Bergheidengasse/Wien, Villa Blanka/Innsbruck, Klessheim, Modul/Wien, Semmering, Retz, Villach und Zillertal. Mag. Manfred Kröswang freut sich, dass die Idee von den Schulen so gut angenommen wurde. „Wir waren im Vorfeld in mehreren Schulen und haben Gespräche mit Direktoren geführt, um die Rahmenbedingungen des Wettbewerbes optimal für die Schulen zu gestalten“, erklärt der KRÖSWANG Geschäftsführer. Im Laufe des Schuljahres müssen für den Gastrocontest sechs Aufgabenstellungen gelöst werden, drei davon wurden von den Teams bereits absolviert. Erster Schritt war die Einreichung der

Basiskonzepte, wo die verschiedenen Ideen kurz und prägnant präsentiert wurden. Die Teams waren dabei sehr kreativ und argumentierten zum Teil äußerst fundiert, warum die jeweiligen Konzepte erfolgreich sein würden. Die Ideen reichten von Piratenund Baumrestaurants über Knödel- und Kartoffellokale bis hin zu hawaiianischen und Retro-Restaurants. Die Einreichungen wurden von fünf Juroren bewertet, darunter die beiden KRÖSWANG Geschäftsführer Manfred und Elisabeth Kröswang. Die zweite Aufgabenstellung war das Erstellen des Finanzplanes, wo die Anschaffungs- und laufenden Kosten den Erträgen gegenüberzustellen waren. Viele Teams haben die Zahlen für den Finanzplan äußerst gewissenhaft recherchiert und einen fundierten Finanzplan abgeliefert, manche Gruppen haben wiederum wichtige Budgetposten vergessen oder im Zuge der Begeisterung viel zu niedrig kalkuliert. Die Jury aus Bankmanagern und KRÖSWANG Finanzexperten war mehrere Tage damit beschäftigt, die verschiedenen Finanzpläne zu bewerten.

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GASTRO CONTEST R DER WETTBEWERB FÜ TOURISMUSSCHÜLER FÜR DEINE VISIONKAL EIN SPEISELO Insgesamt 41 Gruppen aus österreichischen Tourismusschulen wetteifern in einem spannenden Wettbewerb um 3.000 Euro Siegesprämie.

11.500 ELUDR!O PREISGE Medienpartner:

Aufgabe 3 war das Entwickeln eines Standort- und Einrichtungskonzeptes. Im Rahmen dieser Aufgabenstellung präsentierten die Teams, wo und in welchem Gebäude das Lokal eröffnet werden soll, mit welchen Kapazitäten kalkuliert wird und wie das Lokal eingerichtet wird. Die Jury für diese Aufgabe setzte sich aus Einrichtungsplanern und erfolgreichen Gastronomen zusammen. Im Rahmen der vierten Aufgabe müssen sich die Teams intensiv mit der Personalplanung für ihr fiktives Lokal beschäftigen. Dabei geht es darum, mit wie viel Personal die Gruppen kalkulieren, wo die Mitarbeiter konkret eingesetzt werden und wie das Servicekonzept aussieht. Die für uns als Lebensmittelgroßhändler wahrscheinlich spannendste Aufgabe ist das Erstellen eines Speisen- und Getränkeangebotes. Dieser Punkt wird von den Teams im Rahmen der fünften Aufgabenstellung bearbeitet. Hier müssen die Teams erläutern,

INFOS UND ANMELDUNG AUF

T.AT WWW.GASTROCONTES

welche Speisen und Getränke sie ihren Gästen zu welchen Preisen anbieten und wie diese kalkuliert sind. Als schriftliche Abschlussaufgabe fungiert das Ausarbeiten eines Marketingkonzeptes. Dabei geht es darum, wie die Öffnungszeiten sind, welche Aktivitäten gesetzt werden um eine gute Auslastung zu erreichen, welche Werbemaßnahmen geplant sind und welche Zusatzleistungen und Specials die einzelnen Teams ihren Gästen bieten. Nach diesen 6 Aufgaben wird ein vorläufiger Endstand ermittelt. Die bestplatzierten 10 Gruppen kämpfen dann im Rahmen der KRÖSWANG Hausmesse am 23. Mai in Grieskirchen um den Sieg. Dabei präsentieren die Teams ihr Gesamtkonzept einer prominenten Jury, danach wird der offizielle Endstand verkündet und die Siegerteams werden am Tag der KRÖSWANG Hausmesse gefeiert.

TIPP Auf der Internetseite www.gastrocontest.at können Sie sich jederzeit über den Zwischenstand der einzelnen Gruppen informieren. 9

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Mag. Manfred Kröswang über die Unterschiede zum Mitbewerb, die logistischen Herausforderungen der Frische-Schiene und österreichische Lebensmittel.

Der Unterschied ist die

Frische FRISCHE MOMENTE (FM): Herr Kröswang, Ihr Geschäftsjahr endet am 31. Jänner 2011. Wie zufrieden sind Sie?

MANFRED KRÖSWANG (MK): Ich bin mit dem Jahr 2010 sehr zufrieden. Wir werden wieder ein Wachstum von etwa 15% hinlegen, was in einem Verdrängungsmarkt recht ordentlich ist. Und trotzdem wundere ich mich manchmal, warum so viele Betriebe immer noch nicht KRÖSWANG Kunden sind. Ich möchte nicht unbescheiden klingen, aber wir bieten im Bereich der frischen und tiefkühlfrischen Lebensmittel mit Sicherheit das beste Gesamtpaket am Markt. FM: Was unterscheidet Sie von den Mitbewerbern?

MK: Zum ersten die Frische der Lebensmittel. Bei uns werden über 500 Artikel garantiert tagesfrisch geliefert. Tagesfrisch heißt, dass 10

die Produkte ausschließlich auf Bestellung produziert und vom Produzenten direkt zum Kunden geliefert werden. Die Lebensmittel liegen weder irgendwo auf Lager noch im Regal eines C+C Marktes. Die garantierte Frische bei KRÖSWANG ist für die qualitätsbewusste Gastronomie ein Vorteil, der unbezahlbar ist. FM: Wie hoch ist der logistische Aufwand, dieses System zu organisieren?

MK: Die Frische-Schiene ist natürlich ein sehr komplexes System. Es geht ja nicht nur darum, von den Produzenten die tagesfrischen Lebensmittel rechtzeitig geliefert zu bekommen, wir müssen auch vor fünf Uhr früh die Produkte auf alle Standorte in ganz Österreich und Bayern aufteilen. Aber unserer Meinung nach kann man bei der Frische keine Kompromisse eingehen, deshalb nehmen wir

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9 PERSÖNLICHE FRAGEN AN MANFRED KRÖSWANG: Wie waren Sie als Kind? Oft zu ungeduldig. Ein Kindheitstraum von Ihnen? Sportreporter zu werden. Ihr liebster Zeitvertreib? Schifahren und Tennis spielen. Ihre Lieblingsspeise? Ein goldbraun gebackenes Cordon bleu mit frischem Salat. Wobei müssen Sie richtig lachen? Insbesondere lache ich über intelligenten Wortwitz. Erster Gedanke nach dem Aufwachen? Unter der Woche gehe ich geistig kurz die Tagestermine durch und dann entscheide ich mich dafür, gut aufgelegt zu sein. Mit wem würden Sie gerne einen Tag lang tauschen? Mit niemanden. Womit belohnen Sie sich? Mit einem schönen Schiwochenende in einem der vielen tollen österreichischen Schigebiete. Was wollen Sie in Ihrem Leben unbedingt noch machen? Ich möchte noch viele verschiedene Plätze auf unserer Erde besuchen.

FM: Hat Ihr schnelles Wachstum eigentlich negative Auswirkungen auf die Lieferzuverlässigkeit?

MK: Nein, im Gegenteil. Denn Wachstum bringt immer auch Professionalisierung mit sich. Derzeit liefern wir 99,7% aller bestellten Waren innerhalb von 24 Stunden zum Kunden. Dieser Wert, der in unserer Branche sensationell ist, war vor einigen Jahren noch nicht so hoch – obwohl wir etwa 50 Mitarbeiter weniger hatten. Wir haben einfach ein „System KRÖSWANG“ entwickelt, das gut funktioniert und laufend verbessert wird. Sei es durch optimierte Abläufe oder elektronische Hilfsmittel wie das Scanningsystem im Lager oder einen persönlichen digitalen Assistenten (JAMES) für die FrischeLieferanten. Auch im Wachstum ändert sich die Betreuungsqualität dem einzelnen Kunden gegenüber nicht: Jeder Kunde hat drei Ansprechpartner: Gebietsleiter, TelefonverkäuferIn und FrischeLieferant. Diese einzelnen Teams sind vernetzt und sorgen so für die hohe Lieferzuverlässigkeit. Ob wir nun 30 oder 50 solche Betreuungsdreiecke haben, spielt für die Lieferzuverlässigkeit keine Rolle. FM: Wie wählen Sie eigentlich Ihre neuen Mitarbeiter aus?

gerne diesen logistischen Aufwand auf uns. Schließlich sollen unsere Kunden diejenigen sein, die die frischesten Produkte Österreichs geliefert bekommen. FM: Österreichische Produkte sind stärker gefragt denn je. Wie gehen Sie mit diesem Trend um?

MK: Wir beziehen unsere frischen Produkte seit Jahren zum Großteil aus Österreich. Einerseits weil die Qualität heimischer Produkte einfach hervorragend ist, andererseits weil regionale Partner eine Grundvoraussetzung für das Funktionieren unserer FrischeSchiene sind. Wir könnten von einem Partner, der z.B. in Holland sitzt, nicht auftragsbezogen produzieren lassen und am nächsten Tag unseren Kunden die Ware tagesfrisch zustellen. Also liegt es in der Natur der Sache, dass wir unsere Partner in Österreich suchen. Konkret stammt unser Rind- und Schweinefleisch aus der Steiermark, Geflügel aus Kärnten, Fische und Molkereiprodukte aus Oberösterreich, Pasteten und Terrinen aus Wien. Salat und Gemüse beziehen wir aus Bayern, aber das geht bei uns Österreichern durch die räumliche und emotionale Nähe noch als „heimisch“ durch. Außerdem haben wir ja einen Standort in München, KRÖSWANG hat also auch eine bayerische Säule. Mit den Frischepartnern Schirnhofer, Wech, Holzinger, Berglandmilch, Hink und Kugler haben wir rund 80% unseres Frischesortiments abgedeckt.

MK: Ein KRÖSWANG Mitarbeiter muss in erster Linie motiviert und lernwillig sein. Die genauen Abläufe und das Wissen über die Produkte kann man jemanden beibringen, aber die Persönlichkeit muss zu uns passen. Wir sind ein Familienbetrieb und kein anonymer Konzern, deshalb ist eine gewisse Bodenständigkeit mit Sicherheit ein Vorteil. Im Verkauf wollen wir zum Beispiel keine aalglatten Vertreter, die schon bei fünf anderen Firmen gearbeitet haben und jetzt eine Zwischenstation bei uns einlegen wollen. Da nehmen wir lieber Leute aus der Gastronomie, die bei uns ausgebildet werden und voll hinter unserem Unternehmen stehen. FM: Haben Sie eigentlich jemals mit dem Gedanken gespielt, einen KRÖSWANG C+C Markt zu eröffnen?

MK: Nein, das passt nicht zu uns. Wir sind als Frische-Lieferant gut am Markt positioniert und mit unserem Zustellservice sehr erfolgreich. Ich glaube auch nicht, dass wir mit einem C+C Markt unser Qualitätsniveau halten könnten. Einerseits könnte man keine garantiert tagesfrischen Produkte liefern, denn im Endeffekt müssen ja zu einem Teil jene Produkte zugestellt werden, die im Markt nicht verkauft wurden. Andererseits müssten wir Artikel aufnehmen, die nicht zu uns als Frische-Lieferant passen. Also ein C+C Markt ist für uns absolut kein Thema! FM: Danke für das Gespräch. 11

ku n d e n

news TAUERN SPA Zell am See – Kaprun, 5710 Kaprun Das kürzlich neu errichtete TAUERN SPA Zell am See – Kaprun ist durch seine einmalige Architektur und Ausstattung wohl eines der modernsten Wellnessresorts in Österreich. Auf über 20.000m² SPA Gesamtfläche finden Tagesund Hotelgäste Entspannung und Erholung auf höchstem Niveau. Das 4* TAUERN SPA Hotel verfügt über 160 Zimmer und Suiten und einen separaten Hotel Panorama SPA mit gläsernem Skyline Pool. Kulinarisch sieht sich das TAUERN SPA als avantgardistisches Genusshotel, das exotische Geschmäcker mit den bodenständigen Aromen der österreichischen Küche kombiniert.

KARTAUSE GAMING, 3292 GAMING Die traditionsreiche Kartause Gaming ist kürzlich neu übernommen worden und wird jetzt von der Kartause Gaming BetriebsgmbH geführt. Das 1330 gegründete ehemalige Kartäuser-Kloster beherbergt neben dem Restaurant „Kartausenkeller“ auch ein exklusives Hotel mit individuell und sehr viel Liebe zum Detail eingerichteten Suiten und Zimmern. Mit ihren wunderschönen Innenhöfen bietet die Kartause Gaming einen besonders beliebten und bezaubernden Rahmen für Hochzeiten und Feste.

SCOL SPORTHOTEL GROSSGLOCKNER, 9981 KALS Eingebettet in eine einzigartige Naturlandschaft liegt das Sporthotel direkt im Ortskern von Kals-Großdorf in idyllischer Lage auf fast 1400 m Höhe. Das 2010 neu übernommene und im Zuge dessen umgebaute Hotel ist ein idealer Ausgangspunkt in die Erlebniswelt Großglockner.

Wiedenbräu, 1040 Wien Das Altwiener Braugasthaus im vierten Wiener Gemeindebezirk hat es sich zur Aufgabe gemacht, Biere gegen den herrschenden normierten Einheitsgeschmack zu brauen. Ein bayerischer Braumeister sorgt dafür, dass im Wiedenbräu leichte, malzige und naturbelassene Biere ausgeschenkt werden. Nachdem die Biere nur im Braugasthaus ausgeschenkt werden und dadurch keine lange Lagerzeit erforderlich ist, ist das Bier noch nicht filtriert und bleibt durch die noch vorhandenen Hefebestandteile natürlicher und gesünder.

Die Zechnerin, 9556 Liebenfels. Nach den großen Umbauarbeiten fand kürzlich die offizielle Eröffnung der neuen Zechnerin statt. Zahlreiche Gäste genossen eine rundum gelungene Veranstaltung und ließen sich nach dem Bieranstich im Gasthaus mit heimischen Qualitätsprodukten verwöhnen. Nach dem Totalumbau ist die Zechnerin jetzt mit Sicherheit eines der schönsten Gasthäuser in der Region. 12

KUNDEN

PIRKLALM, 8965 PRUGGERN Die Pirklalm wurde auf 1120 m komplett neu errichtet und ist das einzige Restaurant bei einem neuen Hüttendorf mit 500 Betten. Bauherr ist Manfred Reinbacher. Geschäftsführer Karl Peer ist Kenner dieser Branche und hat bereits die Eröffnung wichtiger Häuser und Events in Schladming geleitet. Auf der Pirklalm werden die Gäste von Küchenchef Walter Maier untertags mit Hüttenschmankerl und am Abend mit exklusiven Buffets verwöhnt.

BöhmerWaldArena, 4161 Ulrichsberg Die BöhmerWaldArena in der Marktgemeinde Ulrichsberg ist ein neu errichtetes regionales Leitprojekt im Dreiländereck Österreich - Tschechien - Deutschland. Oberstes Ziel ist es, Forstwirtschaft, Sport, Waldpädagogik und Tourismus miteinander zu verbinden und das Verständnis füreinander zu fördern. Dabei wird vor allem der Ansatz der nachhaltigen Nutzung des Waldes durch die Forstwirtschaft vermittelt.

HOTEL WINZER, 4880 ST. GEORGEN/ATTERGAU Das 4-Sterne Wellness-Hotel Winzer hat 2010 umgebaut und das Haupthaus um zwei Etagen erweitert. In der 5. Etage kam das neue Sonnendeck (ca. 500m²) mit Whirlboot und Panoramablick und der FKK-Liegebereich in der 6. Etage dazu, außerdem neu sind die großzügig ausgestatteten Wohlfühlzimmer mit vielen Extras. Das Wellness-Hotel ist damit mehr denn je ein Garant für Urlaubsfreuden der Extraklasse im Herzen des Salzkammergutes.

Revita Hotel Kocher, 4084 St. Agatha Das oberösterreichische Gesundheits- und Wellnesshotel hat im letzten Jahr enorm investiert, um für seine Gäste noch attraktiver zu werden. Unter anderem wurden 11 neue Feng Shui Suiten und ein Schwimmbad mit Indoor- und beheizbarem Outdoor-Pool errichtet. Außerdem wurde der gesamte Wellness-Bereich renoviert. Zielgruppe sind in erster Linie erholungssuchende WellnessUrlauber und Seminargruppen. 13

KUNDEN

Hotel Panhans Ein langjähriger KRÖSWANG Kunde ist das Grandhotel Panhans am Semmering. Das geschichtsträchtige Haus setzt nicht nur auf individuelle Wohnqualität, umfangreiches Freizeitangebot und spannende Erlebnisgastronomie – sondern auch auf kompromisslose Frische in der Küche.

ine knappe Autostunde von Wien entfernt, eingebettet in der Zauberlandschaft des Semmerings, liegt das Hotel Panhans, ein Stück österreichischer Hotelgeschichte. Das Grandhotel besteht seit 1888 und beherbergte in seiner über 120jährigen Geschichte eine unüberschaubare Anzahl bekannter Persönlichkeiten: Kaiser Franz Josef und Erzherzog Karl waren ebenso zu Gast im Panhans wie die Künstler Oskar Kokoschka, Karl Kraus, Adolf Loos, Arthur Schnitzler und Stefan Zweig. Heinz Rühmann feiert hier seine Hochzeitsnacht und die Tänzerin Josephine Baker entdeckte im Panhans die Freuden des Winters. In den 30er Jahren findet die erste Misswahl in Österreich im Panhans statt und im Februar 1934 öffnet das erste Casino in Österreich im Panhans seine luxuriösen Pforten. Der bisher letzte Umbau im Panhans fand im Jahr 1993 statt. Der neu eröffnete Trakt verfügt über eine große Vielfalt an verschiedenen Zimmertypen, insgesamt verfügt das Hotel über 113 Zimmer. Individuelle Wohnqualität wird im Panhans groß geschrieben: In Honeymoon Studios mit Himmelbett und Doppelbadewanne, 14

Landhauszimmern mit eigener Sonnenterrasse, Jugendstil- und Biedermeierzimmern, rustikalen Kachelofenstuben, Damen- und Herrensalons, Sterngucker Atelier mit astronomischem Fernrohr, Maisonetten und Appartements wird dieser Anspruch erlebbar. Vollstes Freizeitvergnügen bietet das Panhans im 1000 m² großen Vital-Club mit zahlreichen Wellness- und Sportangeboten. Auch Schifahrer sind im Grandhotel Panhans gut aufgehoben, denn die Schiregion Semmering ist das bevorzugte Wintererholungsgebiet im Osten Österreichs. In einer Höhenlage bis 1.700 m befinden sich eine Gondelbahn, mehr als 16 Liftanlagen, zahlreiche Abfahrtspisten, eine Rodelbahn und Österreichs größte Halfpipe Snowboardanlage.

Kulinarische Glanzlichter Für kulinarische Gaumenfreuden sorgen die Restaurants „Wintergarten“ und „Kaiser Karl“. Küchenchef Alfred Holzfeind leitet die Küchenbrigade seit 2002 und setzt dabei auf kompromisslos frische

KUNDEN

ein Stück österreichische Hotelgeschichte

Rohstoffe und höchste Produktqualität. Kein Wunder, dass KRÖSWANG ein langjähriger Lieferant des Panhans ist: „Frische und Qualität der Produkte sind perfekt und das Service ist super – das gilt für Telefonverkäuferin, Kundenbetreuerin und vor allem für den Frische-Lieferant. KRÖSWANG macht das Leben für mich einfach und das zählt“, sagt Küchenchef Alfred Holzfeind. Neben der Qualität der Speisen ist das Panhans auch bekannt für seine Erlebnisgastronomie, die im Jahr 2011 in bewährter Manier fortgesetzt wird. Mit dem Kriminalstück „Kleinbritannien“ aus der Reihe „Dinner and Crime“, der „Chaos-Kellner-Show“ und „Opera al dente“ bietet man dem Publikum Unterhaltung in mehreren Dimensionen: Gaumenfreuden vom Feinsten, Theatergenuss und exklusives Ambiente. Das Konzept von „Dinner and Crime“ ist einfach erklärt: Der Gast bekommt, raffiniert verpackt, neben einem exquisiten Dinner einen Mord serviert. Der „mörderische Abend“ basiert auf einem intensiven Kontakt zwischen Schauspielern und Gästen. Dabei steht

TIPP Weitere Informationen über das Granhotel Panhans finden Sie auf www.panhans.at

es jedem Gast frei, den Abend als reiner Zuseher zu genießen, oder sich in die Geschichte verwickeln zu lassen. Die „Chaos-Kellner-Show“ ist eine bezaubernde Vorführung des Menütheaters mit blödelnden Kellnern und Kellnerinnen. Die Gäste erwartet ein exklusives Dinner, das auf halsbrecherische Weise von den Chaos-Kellnern serviert wird. Ein köstlicher Abend mit Unterhaltung und Kabarett und eine gelungene Mischung aus Akrobatik, Clownerie, Magie, Slapstik, Tanz, Pantomime und natürlich Musik. Ein 3-stündiges Programm, bei dem alle Sinne angesprochen werden, erwartet das Publikum. Panhans Direktor Eduard Aberham betont, dass gerade die Kombination von spannendem Schauspielgenuss und exklusivem Abendessen von den Gästen sehr gut angenommen wird. „Diese Art der Gastronomie ist vielleicht etwas aufwändiger in der Vorbereitung, aber der Erfolg der bisherigen Veranstaltungen beweist uns, dass wir hier auf dem richtigen Weg sind.“ 15

KUNDEN

(Sich) etwas

gutes tun ...

Das Seminarkulturhaus Wesenufer mit dem sonnigen Arkadenhof aus dem 17. Jahrhundert bietet ein idyllisches Ambiente für Seminare und Feiern, dem man sich ab dem ersten Augenblick kaum entziehen kann. Nicht umsonst wurde das behagliche Schlössl an der Donau 2010 zum besten oberösterreichischen Tagungshotel gewählt. Selbstverständlich wird auch in der Küche Wert auf höchste Qualität gelegt.

KUNDEN

TIPP Weitere Informationen über das Seminarkulturhaus Wesenufer finden Sie auf www.seminarkultur.at

ahe Engelhartszell, mitten in der gelassenen Naturidylle der Donau und nur wenige Kilometer von der berühmten Schlögener Schlinge entfernt, liegt das Seminarkulturhaus Wesenufer. pro mente Oberösterreich hat das historische Haus sorgsam saniert und mit moderner, Licht durchfluteter Architektur verbunden. Das denkmalgeschützte Schlossgewölbe-Restaurant, ein modern gestalteter Wintergarten und die großzügige Donau-Terrasse mit sagenhaftem Ausblick garantieren somit Erholung ab dem ersten Augenblick. Neben Seminaren, Tagesklausuren und Veranstaltungen unterschiedlichster Art bildet das Haus oftmals auch den romantisch eleganten Rahmen für Hochzeiten und Familienfeiern. Gruppen bis zu 250 Personen finden im Seminarkulturhaus bequem Platz. Das Haus wurde 2010 von Gästen als bestes Tagungshotel in Oberösterreich ausgezeichnet, ist Mitglied der OÖ Convention Bureau Vereinigung sowie zertifizierter Donausteig-Wanderbetrieb. Der Hotelbereich des Seminarkulturhauses ist in die behagliche Atmosphäre des alten Schlössls eingebettet. Alle Einzel- und Doppelzimmer blicken zur Donau oder in die sonnigen Arkaden aus dem 17. Jahrhundert. Jedes einzelne der 15 komfortablen Zimmer hat seine liebenswerte Besonderheit, einen eigenen Namen und eine „Geschichte“ dazu, die man während des Aufenthalts entdecken kann. Darüber hinaus sind alle Räume im Haus mittels Lift bzw. barrierefrei erreichbar, das bedeutet eine rollstuhl- bzw. behindertengerechte Umgebung. Ob in den Seminarpausen, nach einer Veranstaltung oder während eines Kurzurlaubes an der Donau: Die hoteleigene Wellness-Oase, die Schiffsanlegestelle vor dem Seminarhaus und vor allem das Donautal, das zum Spazieren, Walken, Laufen und Radfahren einlädt, werden

von den Gästen geschätzt, um Erholung und Entspannung zu finden. Im Jahr 2011 werden überdies jeweils am letzten Freitag des Monats qualitativ hochwertige Kulturveranstaltungen stattfinden (Infos auf www.seminarkultur.at). Erwähnenswert ist auch, dass im Betrieb – einzigartig in Österreich – Sozialarbeit geleistet wird. Das Team des Seminarkulturhaus beschäftigt entsprechend ihren individuellen Fähigkeiten auch ganz bewusst Menschen mit psychischen Beeinträchtigungen. Somit investiert jeder Gast auch in einen sozialen Mehrwert und tut damit nicht nur sich etwas Gutes.

Küche mit Anspruch Apropos gut: Bei der Auswahl der Lieferanten stellt das Seminarkulturhaus hohe Qualitätsansprüche, deshalb ist KRÖSWANG ein logischer Partner. Chefkoch Markus Pracher und sein Team verbinden geschickt die Tradition des „Dorf- & Wirtshauses“ mit den Ambitionen der leichten, gesund-vitalen Küche mit österreichischen Schwerpunkten und köstlich raffinierten Kreationen unserer Zeit. Eine cremige Kräutersuppe mit Forellenrogen bereitet der Chefkoch genauso perfekt zu wie das mild-säuerliche Rahmbeuschl, geschmorten Zwiebelrostbraten oder Filetsteaks mit frischem Pfannengemüse. Fisch zählt zu den Spezialitäten des Hauses und manche Gäste kommen alleine schon wegen der selbst zubereiteten Dessertvariationen – etwa: Erdbeeren in Sektschaum – immer wieder ins Donautal. Seit kurzem führt das Seminarkulturhaus auch offiziell das AMAGastrosiegel des „Kuratorium: Kulinarisches Erbe“. Der gut sortierte Weinkeller bietet dem Gast zudem immer die passende Begleitung zum Mahl und wer sich entspannt zurückziehen will, kann eines der geschmackvoll eingerichteten Zimmer wählen und sich dann bereits auf das reichhaltige Frühstücksbuffet freuen. 17

pr od uk te

fokus

Torten und Blechkuchen mit Eiern aus Bodenhaltung Seit einigen Monaten werden in sämtlichen Torten und Blechkuchen unseres Partners Pfalzgraf ausschließlich Eiprodukte aus Bodenhaltung verarbeitet. Für diese Umstellung im Zeichen einer nachhaltigen Produktion wurde der KRÖSWANG Partner von „Compassion in World Farming“ – der weltweit führenden Organisation zum Schutz der Tiere in der Landwirtschaft – mit dem Tierschutzpreis „Das Goldene Ei“ ausgezeichnet. Wir freuen uns über diesen Schritt unseres Lieferanten!

Fischsaison Die jährliche Fischsaison wird traditionellerweise von unserem ausführlichen KRÖSWANG Fischfolder begleitet. Der Folder beinhaltet unser reichhaltiges Standardsortiment an Fischen und Meeresfrüchten, sowie mehrere Artikel die nur während der Fischwochen erhältlich sind. Der Fischfolder gilt von 14. Februar bis 1. April.

SORTIMENT

KÄRNTNER NUDEL EROBERT DIE TELLER Nicht nur in ihrer Heimat erfreut sich die Kärntner Nudel größter Beliebtheit. Die gefüllten Teigtaschen werden auch immer öfter in Restösterreich und Bayern mit größtem Appetit verspeist. Die Kärntner Nudel ist ein dünn ausgewalzter Nudelteig, der zu einer bis zu faustgroßen Tasche geformt und mit verschiedenen Zutaten gefüllt wird. Die traditionelle Füllung besteht aus fein passierten Kartoffeln, Topfen und frischen Kräutern, den typischen Geschmack erhält die Kasnudel durch die braune Minze. Das typische Merkmal dieser traditionellen Nudeln ist der gekrendelte Rand. Als Abkrendeln wird das Abdichten durch zackenartiges Zusammendrücken der gegeneinander liegenden Teigränder beschrieben.

Österreichische Produkte bei KRÖSWANG Unser Sortiment an frischen, österreichischen Produkten ist umfangreich und attraktiv. Deshalb haben wir für Betriebe, die am liebsten heimische Produkte kaufen, den Folder „Frisch aus Österreich“ gestaltet. Darin sind alle österreichischen Rohprodukte von Fleisch und Geflügel über Fisch und Molkereiprodukte übersichtlich aufgelistet. Als besondere Serviceleistung für Betriebe mit AMA Gastrosiegel sind jene Artikel gekennzeichnet, die in eine der fünf Rohstoffkategorien für das AMA Gastrosiegel fallen.

AUS FRISCH E ÖSTERR ICH REGIONALE Gültig von 1.

PRODUKTE

November 2010

IERTE HERKUN

- KONTROLL

bis 30. April 2011

Qualitätsvorsprung bei panierten Fischen Als einziger Großhändler liefern wir bei panierten Fischen ausschließlich Single-Frozen-Qualität. Das heißt, dass der Fisch noch am Schiff filetiert, gefroren, geschnitten und verpackt wird und bis zur Lieferung an den Kunden gefroren bleibt. Das Ergebnis ist eine feste Konsistenz und echter Fischgeschmack. Bei Double-Frozen wird der Fisch nicht sofort filetiert sondern der ganze Fisch am Schiff gefroren und verpackt. Am Land wird der Fisch wieder aufgetaut, filetiert und dann ein zweites Mal gefroren.

SORTIMENT

Partnerschaften im Zeichen

der Frische Es ist kein Zufall, dass wir unseren Kunden das frischeste Sortiment Österreichs bieten. Schließlich vertrauen wir nur den besten Produzenten, die für unsere Kunden Lebensmittel in kompromissloser Frische herstellen. Ein Überblick über unsere Frischepartner.

ls regional verwurzelter Familienbetrieb streben wir langfristige Partnerschaften mit Kunden und Lieferanten an. Wir bieten unseren Produzenten Handschlagqualität, fordern diese aber auch ein. Vor diesem Hintergrund suchen wir unsere Lieferanten aus, von denen wir Lebensmittel beziehen. Denn harmonieren kann nur, wer gleiche Werte und Qualitätsstandards teilt. Der Anspruch an unsere Frischepartner ist ein noch höherer: Rein auftragsbezogene Produktion innerhalb weniger Stunden nach Bestelleingang, damit alle frisch produzierten Lebensmittel innerhalb von 24 Stunden beim Kunden sind. Eine Herausforderung an Produktion und Logistik, die wir gemeinsam mit unseren Frischepartnern täglich meistern.

Karl Schirnhofer setzt auf langjährige Partnerschaften mit österreichischen Bauern sowie die Fachkompetenz und das Verantwortungsbewusstsein seiner MitarbeiterInnen.

Fachkompetenz und Verantwortung Unser Frischepartner im Bereich Fleisch- und Wurstwaren ist der steirische Feinkost-Spezialist Schirnhofer. Firmenchef und Visionär Karl Schirnhofer bietet seinen Kunden und Partnern wertvolle Lebensmittel mit höchstmöglicher Qualität und Sicherheit und nimmt dabei eine Vorreiterrolle ein. Neben hohen Technologiestandards in Produktion und Verarbeitung setzt Schirnhofer auf die langjährige Partnerschaft mit seinen österreichischen Bauern und vor allem auf die Fachkompetenz und das Verantwortungsbewusstsein seiner MitarbeiterInnen. Durch sein vernetztes System von Bauern Schlachthof - Produktion - Handel kann Schirnhofer die Sicherheit und Transparenz von der Tierhaltung und -fütterung bis zum Kunden gewährleisten. 20

Gesund, fettarm und vielseitig einsetzbar, zählen Hühner- und Putenfleisch nach wie vor zu den beliebtesten Produkten in den heimischen Küchen. Ein ausführliches Portrait unseres Kärntner Frischepartners Wech lesen Sie auf den Seiten 22 und 23.

Lückenlose Qualitätssicherung Die bayerische Feinkost-Manufaktur Kugler’s Köstliche ist unser Frischepartner bei küchenfertigen Salaten, Rohkost und tagesfrischen Feinkostaufstrichen. Das Erfolgsrezept unseres Partners klingt ganz einfach: In den Aromabeutel kommt nur, was auftragsbezogen aus erntefrischen Rohstoffen produziert und innerhalb von 24 Stunden von unseren Frische-Lieferanten ausgeliefert wird.

SORTIMENT

In der feinen Delikatessen-Manufaktur Kugler‘s Köstliche kommen nur auftragsbezogene, erntefrische Rohstoffe in den Aromabeutel – naturbelassen und ohne chemische Zusätze.

Bei Hink wird die Tradition der Pastete gelebt. Die feinen Kreationen entstehen ausschliesslich aus hochwertigen Rohstoffen – natürlich und ganz ohne Geschmacksverstärker.

Kugler’s Köstliche werden mit lückenloser Qualitätssicherung unter strengsten hygienischen Voraussetzungen (IFS-zertifiziert) in einer kleinen, aber feinen Delikatessen-Manufaktur in München hergestellt. Naturbelassen und ohne chemische Zusätze. So behalten die küchenfertigen Salate und Gemüse, die hochwertigen, frischen Feinkostprodukte ihre natürlichen Wirkstoffe und sind dabei trotzdem mehrere Tage lang haltbar.

nend bei der Schlachtung, bis hin zur Verpackung, kann Holzinger höchsten Qualitätsstandard bei schonender Verarbeitung und bei maximaler sensorischer Qualitätskontrolle garantieren. Holzinger produziert Frischfisch niemals auf Lager, um seinen Kunden beste Qualität und kompromisslose Frische garantieren zu können. KRÖSWANG Kunden kommen in den Genuss, alle bestellten Fische garantiert tagesfrisch innerhalb von 24 Stunden nach Fang geliefert zu bekommen.

Fangfrische Fische. Ohne Kompromiss. Die Produktion von tagesfrischen Süßwasserfischprodukten bildet eine Nische am Markt, die unser oberösterreichischer Frischepartner Holzinger bewusst besetzt und mit hochqualitativen Produkten bedient. Durch die fast ausschließlich händische Produktion, begin-

Eine Nische am Markt entdeckte der oberösterreichische Süsswasserfischproduzent Karl Holzinger. Fische werden hier nur fangfrisch an die Kunden ausgeliefert.

Tradition und Innovation bei Hink Unser Wiener Frischepartner Hink lebt die Renaissance der Pastete. In der Pastetenmanufaktur werden Tradition und höchste Qualität mit Innovation und neuem Geist vereint. Die Hink Philosophie ist es, aus höchstqualitativen Rohstoffen und sowohl traditionellen wie auch innovativen Rezepturen, feinste Kreationen herzustellen. Schon bei der Auswahl unserer Rohstoffe und spezifischer Zutaten legt Hink größten Wert auf beste Qualität und Sorgfalt. Alle Produkte werden in Kleinmengen hergestellt, nach raffinierten Rezepten schonend zubereitet und ohne Zusatzstoffe haltbar gemacht. Auf Geschmacksverstärker wird völlig verzichtet, denn erlesene Zutaten und Gewürze verschmelzen auf ganz natürliche Weise zu außergewöhnlichen Kompositionen. Die KRÖSWANG Frische-Schiene funktioniert bei allen Frischepartnern gleich: Nach der Bestellung werden die Waren unverzüglich produziert und versandfertig gemacht. Während der Nacht werden die Waren auf unsere einzelnen Standorte aufgeteilt und ab 5 Uhr früh beliefern wir unsere Kunden mit den frischesten Produkten Österreichs. 21

SORTIMENT

Frisch in die Küche Bauerngeflügel mit Herkunftsgarantie. Seit Jahren bezieht KRÖSWANG österreichische Hühner- und Putenspezialitäten vom Kärntner Traditionsunternehmen Wech. Die Maishendl und Puten werden erst am Tag der Bestellung geschlachtet und kommen deshalb unübertroffen frisch zu den Kunden.

SORTIMENT

eit 1958 beschäftigt sich Wech mit Aufzucht, Schlachtung und Vertrieb von österreichischem Qualitätsgeflügel. Das Kärntner Unternehmen hat schon vor vielen Jahren erkannt, dass man sich als Marke nur mit herausragender Qualität gegenüber den zahlreichen Billiganbietern aus dem Ausland langfristig behaupten kann. Daher wurden schon vor langer Zeit Kriterien eingeführt die heute als gängige Qualitätsstandards in der Branche gelten. Durch ständige Investition in das Unternehmen ist Wech heute der wohl modernste Geflügelproduzent Österreichs. Trotz der hohen technischen und hygienischen Qualitätsstandards hat sich aber die Unternehmensphilosophie seit der Gründerzeit praktisch nicht verändert. Bei Wech pflegt man nach wie vor eine respektvolle Partnerschaft mit den über 270 Geflügelbauern, dem Handel, den Mitarbeitern und vor allem den Kunden.

Das Wech Prinzip Das Wech Erfolgsprinzip nennt sich in der Fachsprache „integrierte Produktion“. Gemeint ist damit das Prinzip des geschlossenen Kreislaufes, das Wech seit vielen Jahren praktiziert. Möglichst viel Eigenproduktion vom Ei zum fertigen Hendl oder Truthahn minimiert das Risiko eingeschleppter Krankheiten praktisch auf Null. Qualitätszirkel wie „Lavanttaler Geflügelring“, „Kärntner Truthahn-Produktionsgemeinschaft“ oder die „Geflügelgenossenschaft Österreich“ produzieren durch eigene Brütereien und Geflügelbauern beständig verlässliche Qualität. Wech sichert diese Qualität durch strenge Richtlinien in Bezug auf Haltung, Fütterung und Transport. Ein eigens dafür installiertes Management ist für die optimale Qualität verantwortlich.

Der Bauer als Partner Rund 270 Geflügelbauern sorgen für den täglichen Nachschub an frischer Ware. Zumeist sind es Bergbauern bis in über 1000 m Seehöhe, die sich mit der Geflügelzucht ein sicheres Einkommen erwirtschaften. Die Ställe bieten ausreichend Platz für eine stresslose Aufzucht, Fenster sorgen für natürliches Tageslicht und ein ausgewogenes Futter für gesunde Ernährung. Ein kleiner Tipp mit dem Schnabel und reines Quellwasser rinnt aus dem Wasserhahn. Durch die Einführung der Bauernhofgarantie und einer ausgefeilten Logistik weiß der Kunde bei jedem Wech-Hendl, wo es geboren wurde und bei welchem Bauern es aufgewachsen ist.

Bestellung. Um eine Lieferung tagesfrischer Wech Maishendl und Puten innerhalb von 24 Stunden zu ermöglichen, bestellen Kunden ihr österreichisches Bauerngeflügel bis 11 Uhr. Wir geben die gesammelten Kundenbestellungen unverzüglich an Wech weiter, damit unser Kärntner Frischepartner mit der Produktion der bestellten Waren am Tag der Bestellung starten kann. Sofort nach Eingang der KRÖSWANG Order werden die Maishendl und Puten frisch geschlachtet, verarbeitet und versandfertig gemacht. Wech Maishendl werden in St. Andrä im Lavanttal produziert, die Putenverarbeitung ist in Glanegg beheimatet. Nach Produktion wird innerhalb weniger Stunden das tagesfrische Bauerngeflügel auf die 10 KRÖSWANG Standorte aufgeteilt. Und ab 5 Uhr früh wird mit der Belieferung der KRÖSWANG Kunden in ganz Österreich und Bayern begonnen. Damit können unsere Kunden die am Vortag bestellten, tagesfrisch produzierten Maishendl und Puten noch am gleichen Tag verarbeiten. Frischer geht’s nicht.

DIE WECH-GARANTIEN Frischegarantie. Wech Bauerngeflügel wird am Tag der Bestellung geschlachtet und am nächsten Tag von KRÖSWANG geliefert. Strengste Hygienerichtlinien und die Lieferung durch hochmoderne Frische-LKWs garantieren eine lückenlose Kühlkette. Österreichgarantie. Wech garantiert eine geschlossene Produktionskette vom Brutei bis zum Endprodukt ausschließlich von österreichischen Betrieben. 80% der Betriebe befinden sich in Kärnten an den Hängen der Sau- und Koralpe. Genussgarantie. Das Futter des Wech Bauerngeflügels ist streng kontrolliert und besteht nur aus Getreide, Maisschrot, Erbsen, Sonnenblumenkernen und Sojabohnen, mit Vitaminen und Spurenelementen angereichert. Tiermehle oder vorbeugende Gaben von Antibiotika sind absolut verpönt!

Frisch in die Küche Wenn es darum geht, das frisch geschlachtete Wech Bauerngeflügel innerhalb kürzester Zeit in die Küche zu bringen, ist KRÖSWANG der Partner für Österreichs Gastronomie. Durch unsere einzigartige Frische-Schiene können täglich tausende Gastronomen in ganz Österreich und Bayern mit tagesfrischen Maishendln und Puten beliefert werden. Ohne Umwege und innerhalb von 24 Stunden nach

Qualitätsgarantie. Wech Geflügel bei KRÖSWANG stammt ausschließlich aus Bodenhaltung mit natürlichen Tages- und Nachtrhythmen, sauberem Quellwasser und kontrolliertem Futter. Alle Wech-Betriebe sind nach dem International Food Standard (higher level) zertifiziert. 23

SORTIMENT

Guten

Morgen! Frühstücksvielfalt bei KRÖSWANG. Fast alles was auf einen gut gedeckten Frühstückstisch gehört, findet sich im KRÖSWANG Sortiment: feinstes Brot und Gebäck, eine breite Palette an Milchprodukten und Käse, herzhafte Schinken- und Wurstspezialitäten, vitaminreiche Fruchtcocktails und praktische Portionsaufstriche.

ie Basis eines guten Frühstückes ist das Brot. Hier sind wir stolz, unseren Kunden exklusiv Brot und Gebäck der schwäbischen Handwerksbäckerei Mack liefern zu können. Der Familienbetrieb wurde von einem internationalen Gourmetmagazin als eine der besten Bäckereien Deutschlands ausgezeichnet und beliefert Top-Adressen in ganz Deutschland. Für das Frühstücksbuffet ist vor allem die Brotsinfonie besonders geeignet, eine herrliche Komposition aus sechs rustikal gehaltenen, saftigen Stangenbroten mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder Dinkel. Die Brote schmecken köstlich, bleiben lange saftig und lassen sich durch ihre Stangenform sehr einfach schneiden. Wie bei allen Mack Backwaren kommt auch für die Brotsinfonie ausschließlich selbst hergestellter Natursauerteig zum Einsatz, damit bleibt das Brot schmackhaft, saftig und lange haltbar. Natürlich bietet KRÖSWANG auch eine Vielzahl an klassischen Brotund Gebäcksorten, die sich hervorragend fürs Frühstück eignen und zwei große Vorteile haben: alle Produkte haben dieselbe Aufbackzeit und das Gebäck lässt sich in jedem konventionellen Backrohr oder Konvektomat aufbacken. Die Produkte sind nur zu 70% vorgebacken, dadurch wird das Austrocknen verhindert und das Gebäck dadurch länger frisch. Auch die Langschläfer unter den Hotelgästen freuen sich über knuspriges Gebäck.

Wurst- und Schinkenprodukte Am Frühstücksbuffet dürfen natürlich geschnittene Wurst- und Schinkenprodukte nicht fehlen. Wir bieten hier mit unserem steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer Spezialitäten geprüfter Spitzenqualität. Schirnhofer verwendet bei seinen Wurst- und Schinkenspezialitä-

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ten ausschließlich österreichisches Fleisch als Rohstoff – und das wird strengstens kontrolliert. Neben den strengen AMA-Gütesiegelkriterien und dem Österreichischen Lebensmittel-Codex gilt zusätzlich das Schirnhofer-Reinheitsgebot: Kein Mehl in der Wurst und kein künstlicher Rauch ergeben den besonderes reinen Geschmack und einen besonderen Genusswert. Natürlich werden sämtliche Schirnhofer Wurst- und Schinkenprodukte von KRÖSWANG innerhalb von 24 Stunden geliefert.

Molkereiprodukte Was wäre ein Frühstück ohne Milch und Molkereiprodukte? Auch hier setzen wir auf kontrollierte österreichische Spitzenqualität. Unser Frischepartner Berglandmilch garantiert bei allen Produkten 100% österreichische Milch, gentechnikfreie Fütterung der Tiere und höchste Gesundheitsstandards bei der Tierhaltung. Das Angebot an Milch- und Molkereiprodukten reicht von Schnitt-, Weich- und Frischkäse über Milch, Schlagobers, Butter, Sauerrahm, Joghurt und Topfen bis hin zu Molkedrinks und Desserts – natürlich werden auch Haltbar- und Bio-Produkte angeboten. Für den Frühstücksbereich sind besonders geschnittene Käse sehr beliebt, z. B. der geschnittene Frühstückskäse mit 25% Fett oder der würzige Bergbaron – der beliebteste Käse Österreichs.

Fruchtig Für den vitaminreichen Start in den Tag empfiehlt sich eine Extraportion Obst. Mit unseren verschiedenen Fruchtsalaten – frisch und tiefgekühlt – bieten wir für jeden Geschmack das Richtige. Zum Beispiel die Exotic Fruchtmischung mit gelben und grünen Melonenbällchen,

Ananas, blauen Trauben sowie Mango und Papayawürfeln. Oder der tagesfrische Fruchtsalat mit roten und grünen Äpfeln, Ananas, Cantaloupemelone, Kiwi und Trauben in fruchtig süßer Marinade. Praktisch ist auch das tiefgekühlte, naturreine Orangensaftkonzentrat ohne Konservierungsstoffe, ohne Zucker und ohne sonstige chemische Zusätze. Einfach auftauen lassen und mit Wasser verdünnen – und fertig.

Zeit ist Geld Weil auch beim Vorbereiten des Frühstücks Zeit gespart werden will, bieten wir für den Frühstücksbereich auch Artikel mit ConvenienceFaktor: Neben geschnittenen Wurst- und Käseprodukten wird im Frühstücksbereich auch das fix und fertige Rührei immer beliebter – auch deshalb, weil frische Eier immer ein gewisses Hygienerisiko darstellen. Wir bieten unseren Kunden fertiges Rührei sowohl frisch als auch tiefgekühlt.

Portionsaufstriche Relativ neu im KRÖSWANG Sortiment ist eine feine Auswahl an Portionsaufstrichen zu einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. KRÖSWANG bringt jetzt auch eine feine Nuss-Nougat-Creme, verschiedene Sorten fruchtiger Marmelade, goldenen Blütenhonig, cremigen Frischkäse sowie pikanten Geflügel- und Leberaufstrich.

TIPP In unserem Frühstücksfolder sind alle Artikel übersichtlich aufgelistet. 25

SORTIMENT

Schnitzel auf

höchstem

Niveau DIE GLORREICHEN 7 Das Sonntag Sortiment im Überblick Backhendl aus Brust und ausgelöster Oberkeule mit zweigliedrigem Flügel. Schweinsschnitzel aus der Karreerose.

Österreichs bestes Schnitzel.

Schweins-Cordon bleu aus der Karreerose, gefüllt mit Schinken und Emmentaler. Putenschnitzel aus der Putenbrust.

WIE

Puten-Cordon bleu aus der Putenbrust, gefüllt mit Putenschinken und Gouda.

LBCHST SEMA T! GE

Hühnerschnitzel aus dem Hühnerfilet. Hühner-Cordon bleu aus dem Hühnerfilet, gefüllt mit Geflügelschinken und Gouda. 26

SORTIMENT

Küchenchefs haben bei Blindverkostungen bestätigt: Sonntag Schnitzel, Cordon bleu und Backhendl sehen nicht nur aus wie hausgemacht, sie schmecken auch so.

xklusiv in Österreich führt KRÖSWANG das Schnitzelsortiment der Premiummarke Sonntag im Sortiment. Die Marke Sonntag steht für feinstes Schnitzel und Cordon bleu von Schwein, Pute und Huhn sowie Backhendl, die wie selbst gemacht schmecken.

Österreichs bestes Schnitzel Schnitzel, Cordon bleu und Backhendl gehören zu den Klassikern der österreichischen Küche und stehen deshalb auf sehr vielen Speisekarten heimischer Gastronomiebetriebe. Aufgrund des steigenden Effizienzdrucks in der Küche und des Hygienerisikos bei rohen Eiern greifen bei Schnitzeln bereits viele Küchenchefs auf Convenienceprodukte zurück. Bisher hatten jedoch alle fertig panierten Schnitzel einen gravierenden Nachteil: Die Panade soufflierte nicht – der Gast konnte ein Fertigprodukt bereits vor dem ersten Bissen erkennen. Darüber hinaus wurden und werden viele Schnitzel aus Formfleisch hergestellt, was sich durch die verwendeten Bindemittel negativ auf den Geschmack auswirkt. Wir sind deshalb stolz auf die neuen Premiumprodukte der Marke Sonntag, die neue Qualitätsstandards bei fertig panierten Schnitzeln und Cordons bleus setzen: Sämtliche Sonntag Produkte verfügen über eine perfekt soufflierende Semmelbröselpanade, die einem selbst gemachten Schnitzel alle Ehre macht. Diese Qualität wurde bei Convenienceprodukten bisher für nicht machbar gehalten.

ren genauso schön wie selbst gemachte Schnitzel. Diese Qualität war bisher auf dem Markt nicht verfügbar. Während des Herstellungsprozesses wird das Fleisch nicht gegart, d. h. Sonntag Schnitzel können in der Küche verwendet werden wie selbst panierte Schnitzel. Deshalb sehen Sonntag Schnitzel nicht nur aus wie selbst gemacht, sie schmecken auch so. Viele KRÖSWANG Kunden haben sich bereits von der Qualität der neuen Sonntag Schnitzel und Cordons bleus überzeugt: „Bei Blindverkostungen haben Sonntag Produkte bereits mehrmals frisch panierte Schnitzel geschlagen“, erzählt Mag. Manfred Kröswang.

Zufrieden oder Geld zurück Wir gewähren selbstverständlich auf sämtliche Sonntag Produkte unsere KRÖSWANG Zufriedenheitsgarantie: Sollte ein Kunde von den Premium-Schnitzeln, Cordons bleus und Backhendln nicht überzeugt sein, erhält er sein Geld zurück.

Das Rezept Sonntag Schnitzel und Cordons bleus werden ausschließlich aus den besten Teilen von Schwein, Huhn und Pute geschnitten. Alle Tiere werden laufend veterinärmedizinisch kontrolliert und garantieren somit beste, gesunde Fleischqualität. Für die perfekt soufflierende Semmelbröselpanade werden ausschließlich echte Qualitätssemmelbrösel, Eier und Mehl verwendet – und sonst nichts. Die Zutaten für Österreichs bestes Schnitzel sind also kein Geheimnis und auch das ausgefeilte Produktionsverfahren klingt im Grunde wie aus Großmutters Kochbuch: Das Fleisch wird gesalzen und mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert. Während in der Küche das Schnitzel nun in Fritteuse oder Pfanne goldbraun gebacken wird, werden Sonntag Schnitzel mit einer speziellen Methode sofort nach dem Panieren schockgefrostet. Dadurch ergibt sich das einzigartige Verhalten des Produktes beim Frittieren, denn die neuen Sonntag Schnitzel soufflie27

SORTIMENT

Schon

probiert? Bei der Zusammenstellung unseres Sortimentes legen wir außerordentlich strenge Maßstäbe an. Darum können Sie sich auf die Qualität unserer Produkte absolut verlassen. Und wenn Sie auch nicht jedes einzelne Produkt in unserem Sortiment kennen können, die hier vorgestellten Köstlichkeiten sollten Sie unbedingt testen – Sie werden begeistert sein.

Putensteak Zartes, besonders feinfaseriges Stück von der Putenbrust.

Crispy Bacon Gebratene, mild-würzige Speckscheiben, schnell zubereitet und ideal fürs Frühstücksbuffet.

Stier-Tafelspitz Ein wunderschön zugeputztes, besonders saftiges Teil vom Stier.

Räucherwelsfilet Besonders aromatisches, schonend geräuchertes Filet vom Wels.

Pangasiusspieße Zarte, schmackhafte Pangasiusstücke mit roten und grünen Paprikastücken.

Zander-Gemüsesülzchen Feine Zanderfilets in Riesling-Gelee mit knackigem Gemüse.

SORTIMENT

TIPP Auf www.kroeswang.at finden Sie das gesamte Sortiment an unseren tagesfrischen, marktfrischen und tiefkühlfrischen Produkten. Oder werfen Sie ganz einfach einen Blick in unseren aktuellen Produkt-Katalog.

Mini Cheese Burger Kleine Burger-Brötchen mit saftigem Rindfleisch, Käse und Tomatensauce.

Kartoffelstrudel Geschmackvolle Kartoffelfülle im Strudelteig, hervorragende Optik.

Eierspätzle Feine Eierspätzle aus Hartweizengrieß. Schmeckt wie hausgemacht.

Tiramisu Riegel Flaumiger Biskuit mit Kaffeelikör, Mascarpone und Kakaopulver.

Mini Sessini Eine Komposition aus PlunderteigMinis, mit Apfel-, Kirsch-Vanille- und Topfenfülle.

Wurzelbrot Würziges, handgedrehtes Naturprodukt aus Weizenmehl, Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkernen.

Käsepaket „7-Familien“ Eine hervorragende Mischung aus Buchette Chevre, Brillat Savarin, Petit Brie, Tommette de Yenne, Comté, Reblochon, Pavé du Plessis und Bleu des Neiges.

Grana Padana „Chips“ Mild-würzige, geschmackvolle Parmesan-Chips, sofort servierfertig.

Olivenöl Besonders aromatisches, kalt gepresstes Olivenöl, ideal für Rohkost und Salate.

know

how AMA-GASTROSIEGEL Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich fördert die transparente Kennzeichnung heimischer Produkte in der Gastronomie. Kriterien für das Führen des AMA-Gastrosiegels ist das Verwenden von kontrolliert österreichischen Produkten in folgenden 5 Rohstoffkategorien. FLEISCH: Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm, Pute (freie Wahl von mindestens zwei Produktgruppen) MILCH- UND MILCHPRODUKTE: Verpflichtende Herkunftsangabe für Milch, Joghurt, Sauerrahm, Topfen, Schlagobers, Butter EIER: Verpflichtende Angabe von Herkunft und Haltungsform ERDÄPFEL, GEMÜSE, OBST: Verpflichtende Herkunftsangabe von Erdäpfel sowie für 3 frei wählbare ganzjährig oder saisonal verfügbare Obst- und Gemüsesorten. WILD, SÜSSWASSERFISCH: Freie Wahl von mindestens einer der beiden Produktgruppen Infos unter www.ama-gastrosiegel.at

So genießt man Käse Die Franzosen sind so etwas wie die Käseweltmeister, denn Frankreich hat nicht nur eine jahrtausende alte Tradition, sondern auch eine Vielfalt die seinesgleichen sucht. Will man Käse nach französischer Tradition genießen, so folgt man dieser Reihenfolge: 1. Schaf- und Ziegenkäse 2. Frischkäse 3. Weichkäse mit Flaum 4. Halbfeste Schnittkäse 5. Hartkäse 6. Weichkäse mit gewaschener Rinde 7. Edelschimmelkäse

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Frische Salate im Aromabeutel Warum bleiben eigentlich Kugler’s Köstliche Salatmischungen im Aromabeutel so lange frisch? Grundlage ist natürlich absolut frische Rohware direkt vom Anbauer, die in der Münchner Feinkostmanufaktur ausschließlich auf Bestellung verarbeitet wird. Stabilität und Haltbarkeit der geschnittenen Naturprodukte werden durch modernste Schneidemaschinen gewährleistet, welche die Zellstruktur der Salate nur minimal verletzten. Schonende biologische Waschvorgänge reduzieren die Keimzahlen, schließen die Poren und garantieren somit eine haltbare Frische ohne Verlust an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Die spezielle, dem Produkt angepasste Atmosphäre im Aromabeutel reduziert die Keimzahlvermehrung und sichert somit die haltbare Frische. Die Lieferung innerhalb von 24 Stunden garantiert für KRÖSWANG Kunden maximale Frische und Haltbarkeit.

KRÖSWANG Akademie „Gesunde Küche & bewusste Ernährung“ ist das Thema der nächsten KRÖSWANG Akademie. Die Veranstaltungen finden am 28. Februar in Böheimkirchen und am 1. März in Villach statt. Referent ist Küchenmeister, Ernährungsberater und Gesundheitswissenschafter Siegfried Wintgen, der das Thema sowohl aus theoretischer als auch aus praktischer Sicht fundiert beleuchten wird. Nähere Infos finden Sie auf www.kroeswang.at/akademie

Wie erkennt man frischen Fisch? Die Qualität und Frische von Fisch lässt sich auf Basis dieser Kriterien relativ eindeutig feststellen: 1. Die Augen sind klar und durchsichtig 2. Die Kiemen sind rot bis hellrot 3. Die Haut ist der natürlichen Färbung entsprechend glänzend 4. Das Fleisch ist elastisch (Drucktest) 5. Frischer Fisch riecht nicht unangenehm nach Fisch 31

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Am 22. und 23. November 2010 referierte Martin Hablesreiter im Rahmen der 11. KRĂ&#x2013;SWANG Akademie Ăźber Food Design. Der Designer, Berater, Architekt und Autor beleuchtete in seinem spannenden Vortrag, warum Lebensmittel so aussehen wie sie aussehen.

KNOW-HOW

enn wir essen, nehmen wir nicht einfach Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette zu uns, sondern Produkte und Gerichte, die zubereitet und gestaltet wurden. Seit Anbeginn der Menschheit setzen wir ein unglaubliches Maß an Phantasie, Kreativität und Erfindungsgeist ein, um natürliche Grundprodukte nach unseren Vorstellungen zu verändern. Und so kommt Essen in einer scheinbar endlosen Fülle unterschiedlicher Rezepturen, Zubereitungsarten, Farben und Formen auf den Tisch. Für die Gestaltung von Nahrung lassen sich drei Hauptmotive unterscheiden: die Steigerung des sinnlichen Genusses, funktionale Aspekte und kulturelle Einflussfaktoren.

Die 5 Sinne

– und wie sie die Gestaltung von Essen beeinflussen Essen bereitet Lust. Wir erwarten, dass es nicht nur unseren

Bauch füllt, sondern auch unsere Sinne betört. Die Steigerung des sinnlichen Genusses beim Essen ist eine Haupttriebfeder von Food Design, wobei jener Sinneseindruck, der gemeinhin als Geschmack bezeichnet wird, in Wahrheit ein Zusammenspiel aus allen fünf Sinnen ist. Wenn wir also sagen, dass etwas „gut schmeckt“, dann meinen wir damit auch, dass es gut aussieht, gut riecht, sich im Mund gut anfühlt und beim Zerkauen gut klingt.

Fotos: Ulrike Köb, istockphoto

Geruch und Geschmack. Auch wenn es uns Lust bereitet,

unser Essen anzusehen, der volle Genuss einer Speise entfaltet sich erst im Mund. Unser Geschmackssinn kann fünf Geschmacksrichtungen erkennen: süß, sauer, salzig, bitter und „umami“. Das wichtigste Organ für die Geschmackswahrnehmung ist nicht der Mund, sondern die Nase. Riechzellen sind etwa tausendmal empfindlicher als Geschmackszellen. Tatsächlich wird der „Geschmack“ eines Lebensmittels wesentlich stärker über das „choanale Riechen“ innerhalb der Mundhöhle wahrgenommen als über die Geschmackszellen selbst. Der volle Geschmack entfaltet sich meist nicht sofort, nachdem wir etwas in den Mund gesteckt haben, sondern erst wenn wir das Essen im Mund zwischen Zunge, Gaumen und Wangen hin und her bewegen. Der zeitliche Ablauf, wann sich welche Aromen im Mund entfalten, wird bei manchen Gerichten sogar als besonderes Gestaltungselement eingesetzt. Als besonders spannend empfinden wir Esswaren, die Aromen in ihrem Inneren verstecken, wie zum Beispiel gefüllte oder gerollte Lebensmittel. Weil Gerüche einen fixen Bestandteil jedes Geschmackserlebnisses bilden, kommen heute viele industriell hergestellte Nahrungsmittel mit natürlichen und/oder künstlichen Aroma- oder Duftstoffen auf den Markt.

Konsistenz. Zusätzlich zur „klassischen“ Geschmackswahrneh-

mung mit Mund und Nase erfahren wir Essen auch mit dem Tastsinn. Wenn wir etwas in den Mund stecken, umschließen wir es mit unserem eigenen Körper und erleben es daher so intensiv wie kaum ein anderes Objekt. Ob wir nun lutschen, saugen, beißen oder kauen – das Mundgefühl entscheidet letztlich über Erfolg oder Misserfolg, über Geschmack und Nichtgeschmack eines Lebensmittels. Als Konsistenzideal gilt unter anderem eine besondere Flaumigkeit. Die „Salzburger Nockerln“ verdanken ihren Erfolg weniger dem Geschmack als einer überaus luftigen Beschaffenheit, ähnliches gilt auch für die Zuckerwatte. Auch Joghurts, Pürees, Muse oder Saucen sind Produkte, deren Akzeptanz stark von ihrer Konsistenz abhängt. Generell gilt: je cremiger, desto besser. Von Cornflakes bis zu Keksen, von Toastbrot bis zu Knabbergebäck verdankt eine Vielzahl von essbaren Produkten ihren Erfolg ihrer knusprigen Konsistenz, die Spaß im Mund macht. Auch hauchdünne Scheiben oder Blättchen sind beliebt. Denn sie bieten im Vergleich zu kompakten Objekten eine größere Angriffsfläche und schmecken deshalb besser als dicke Stücke des gleichen Lebensmittels: Beispiele dafür sind fein geschnittener Rohschinken, gehobelte Käsespäne, Carpaccio oder „After Eight“. Den Genuss steigern auch speziell geformte Oberflächen wie zum Beispiel jene des zweiseitig gewölbten Dixi-Bonbons oder die Löcher im Emmentaler. Das sanfte Kratzen der Panier gehört zum Wiener Schnitzel einfach dazu. Brot wird mit Salz, Mohn, Sesam oder anderen Körnern bestreut, um die Oberfläche für Zunge und Gaumen interessanter zu machen. Kristallzucker, Mandelsplitter oder Kokosflocken auf Süßigkeiten dienen im wahrsten Sinne des Wortes als besonderer „Gaumenkitzler“. Eine besondere Faszination üben auch weiche, aber dennoch schnittfeste Gelees aus, wie wir sie von Terrinen, Sülzen oder roter Grütze kennen. Selbst extrem klebrige Nahrungsmittel wie Türkischer Honig oder „Toffees“, die beim Essen an den Zähnen haften, lieben wir gerade ihrer Konsistenz wegen. Als besonders verführerisch empfinden wir auch Esswaren, die während des Verzehrs ihren Aggregatszustand verändern. Speiseeis beispielsweise wird als fester Stoff in den Mund gesteckt, schmilzt auf der Zunge und wird als

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Flüssigkeit geschluckt. Auch Schokolade zergeht langsam auf der Zunge. Das Zusammenspiel von Knusprigem, Cremigem und Flüssigem in einer Speise ermöglicht uns vom herzhaften Reinbeissen bis zum lustvollen Lutschen eine breite Palette an genüsslichen Erfahrungen in einem einzigen Gericht. Unzählige Desserts gründen ihren Erfolg auf dem Zusammenspiel verschiedener Konsistenzen, sei es in Form von Schichten, Füllungen oder als Rouladen. Beispiele dafür sind die Crème Brûlée oder die Cremeschnitte.

Optik. Meistens sagt uns bereits der Anblick einer Speise, ob sie uns schmecken wird oder nicht. Die Proportionen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücken auf dem Teller, die Anzahl der gereichten Zutaten, das Zusammenspiel unterschiedlicher Formen, Farben, Proportionen und Texturen auf dem Teller entscheiden, ob uns ein Gericht harmonisch, also appetitlich erscheint. Das Auge unterscheidet aber nicht nur über „appetitlich“ oder „unappetitlich“ sondern auch über „genießbar“ oder „ungenießbar“. Deshalb helfen Hersteller beim optischen Eindruck etwas nach, indem sie ihre Produkte nachträglich glänzen und so frischer erscheinen lassen. Äpfel und Gummibärchen werden gewachst, Schokolade und Smarties werden aufpoliert. Der Mensch liebt Essbares in Farbtönen, die an natürliche Esswaren erinnern: Farben wie Rot, Orange, Gelb oder Grün assoziieren wir mit reifen Früchten oder knackigem Gemüse, besonders die Dreierkombi34

nation rot-grün-gelb lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Hingegen besteht eine instinktive Hemmschwelle vor dem Verzehr dunkler, violetter oder unnatürlich intensiver Farbschattierungen.

Geräusch. Auch unsere Ohren entscheiden darüber, ob uns etwas schmeckt oder nicht. Cornflakes oder Kartoffelchips schmecken dann besonders gut, wenn sie beim Reinbeißen laut krachen. Für alles Knackige und Knusprige, von Würstchen bis zu Knabbergebäck, gilt: Je lauter es beim Zubeißen klingt, desto frischer erscheint es uns. Der Knalleffekt beim Zerbeißen einer Wurst macht bis zu 70% des erlebten Geschmacks aus. Bei Verkostungen verschiedener Würste gewinnen immer jene, die am lautesten knacken. Ähnlich wie bei Konsistenzkombinationen steigern auch unterschiedliche Geräuschnuancen den Genuss beim Essen. Je vielfältiger etwas klingt, desto besser schmeckt es auch. Nicht zuletzt wegen der Klänge, die beim Kauen entstehen, schmeckt beispielsweise ein Steak dann besonders gut, wenn es außen scharf angebraten und innen noch blutig ist. In diesem Fall ertönen beim Durchbeißen der Kruste zuerst relativ laute Krachgeräusche. Danach hören wir die Fließgeräusche im Mund, wenn der Saft durch das Kauen aus den Fleischfasern austritt. Ob und wie uns etwas schmeckt, wird aber nicht nur durch die Geräusche beeinflusst, die wir selbst beim Essen erzeugen, sondern auch von der Essensumgebung. In Experimenten mit seinen Gästen hat der britische Avantgardekoch Heston Blumenthal folgendes herausgefun-

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den: Ein Ei schmeckt den Menschen besser, wenn man dabei Hühnergegacker hört. Ein und dieselbe Auster schmeckt subjektiv intensiver und salziger, wenn beim Verzehr Meeresrauschen zu hören ist.

Die Funktion von Essen

Foto: Ludwig Löckinger

Die Basisfunktion von Essen ist, uns das Überleben zu sichern. Lebensmittel müssen aber noch eine ganze Reihe anderer, weniger offensichtlicher Bedürfnisse befriedigen, um vor dem Konsumenten zu bestehen. Viele Esswaren sind eigens so gestaltet, dass sie möglichst langsam verderben, nicht austrocknen, sich gut tragen lassen oder ohne Besteck problemlos zu essen sind.

Konservierung. Neben dem Nährwert ist die Haltbarkeit die zweite zentrale Leistungsanforderung an Nahrungsmittel. Die meisten frischen Lebensmittel beginnen schon nach kurzer Zeit zu faulen oder zu schimmeln und verderben in der Regel schnell. Vor der Entwicklung der Kühlung bildete die Frage der Konservierung einen, wenn nicht den wichtigsten, Gestaltungsfaktor für Esswaren. Trocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Schon in ältester Zeit wurden Pilze, Kräuter und Früchte getrocknet um sie

haltbar zu machen. Auch Nudeln werden schon seit fast 1000 Jahren getrocknet und haben zum Teil ihre Form auf Grund dieses Konservierungsprozesses. Eine Möglichkeit, den konservierenden Effekt des Trocknens noch zusätzlich zu steigern, ist die Frischware vorher einzusalzen. Pökelfleisch, Salzgurken und Salat zählen zu den Speisen, die ursprünglich aus der Idee der Konservierung durch Salz entstanden. Stockfisch, eingesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, war ab dem 10. Jahrhundert eine begehrte Handelsware. Auch Fleisch wurde eingesalzen und getrocknet, um es haltbar zu machen. Gegenüber Frischfleisch bedeutete das natürlich enorme Geschmackseinbußen und so galten Rezepte wie italienischer Parmaschinken, Schweizer Bündnerfleisch oder türkischer Pastrami ursprünglich als Armeleuteessen. Das Versetzen von Lebensmittel mit Zucker erzielt einen ähnlich konservierenden Effekt wie das Einsalzen. Frische Früchte werden mit Zucker vermischt, eingekocht und können danach in luftdicht verschlossenen Gläsern über mehrere Monate hinweg aufbewahrt werden. Die Technik des Räucherns wird nur in Verbindung mit anderen Konservierungsmethoden wie Einsalzen oder Trocknen angewendet. Der heiße Rauch entzieht dem Lebensmittel Wasser und versieht seine Oberfläche mit einer luftdichten, antiseptischen Haut; gleichzeitig dringen Geschmacksstoffe und bakterizide Substanzen ein. In vielen Kulturen werden Nahrungsmittel in Salz- oder Essiglau35

KNOW-HOW

Produktion. Egal ob in der Familienküche, im Handwerksbetrieb

oder in der Industriehalle: Wir bevorzugen Gerichte und Produkte, die sich unter möglichst geringem Zeit- und Ressourcenaufwand herstellen lassen. Eine Antwort auf die Frage, warum unser Essen genau so und nicht anders aussieht, ist daher schlicht und einfach: Damit es sich

gut herstellen lässt. In den meisten Fällen hinterlässt der Produktionsprozess optische Spuren: Geschnittene Pralinen wie „Ildefonso“ sind fest und scharfkantig, während gegossenes Konfekt abgerundete Ecken hat und weiche Füllungen beinhalten kann. In Butterkekse werden vor dem Backen kleine Löcher gestochen, damit beim Backen die Luft entweichen kann. Die Mozartkugel von Mirabell wird in zwei Hälften gegossen und dann zusammengefügt – man sieht die kleine Naht. Bei anderen Mozartkugeln wird der Marzipankern in Schokolade getunkt und es entsteht eine Kugel mit Sockel.

Transport. Auch die Transportfähigkeit entscheidet über den

Erfolg eines Produktes. Nahrungsmittel sind Handelsgüter und werden daher seit dem Altertum über weite Strecken getragen, verschifft oder verladen. Natürlich wirkt sich der Wunsch, Essen von A nach B zu befördern, auf das Design der transportieren Ware aus. Wenn es um die wirtschaftliche Beförderung geht, ist im industrialisierten Alltag der westlichen Welt die Europalette das Maß aller Dinge. Daher pressen und schneiden Industriebetriebe viele ihrer Produkte in palettentaugliche, stapelfähige und lagerfreundliche Quader. Ob Tiefkühlgemüse oder Teebutter, Spinat oder Rotkraut, Schokoladetafeln oder Suppenwürfel: Die Bewohner der Industrienationen kaufen rechteckige Nahrung in rechteckigen Packungen. Auch die 1832 von Franz Sacher erfundene Sachertorte verdankt ihren weltweiten Erfolg in erster Linie ihrer Transportfähigkeit. Die besonders widerstandsfähige, wasserdichte Glasur bewahrt das weiche Innere der Torte nicht nur vor dem Austrocknen, sie schützt auch vor

Foto:s Ulrike Köb, istockphoto

ge eingelegt und damit konserviert, zum Beispiel Sauerkraut. Die Entdeckung der biochemischen Vorgänge machte Frischkraut zu Sauerkraut, Milch zu haltbarem Käse und Fruchtsaft zu lagerfähigem Most oder Wein. Die Idee des Haltbarmachens durch Frieren existierte bereits vor der Erfindung der Tiefkühltruhe und wurde in entsprechend kalten Regionen angewandt. Eines der ältesten und bis heute populärsten Tiefkühlprodukte sind Fischstäbchen, die 1927 unter dem Namen „fish fingers“ patentiert wurden. Die Form ergab sich aus den damaligen Produktionsbedingungen, denn gleich große, geometrisch geschnittene Fischstücke ließen sich gleichmäßiger und konstanter tiefkühlen als unregelmäßige Filets. Nach dem Tiefkühlen ist die Gefriertrocknung die Konservierungsmethode mit dem besten Geschmackserhalt. Gefriergetrocknetes kann außerdem jahrelang bei jeglicher Temperatur gelagert werden und verliert bei der Herstellung enormes Gewicht. Eines der ersten industriell hergestellten Produkte ist Instantkaffee, der unter dem Namen „Nescafé“ im Jahr 1938 auf den Markt kam. Auslöser für die Entwicklung war eine Rekordkaffeeernte in Brasilien als man nach einer Technik suchte, um Kaffee zu konservieren. Bei vielen Produkten fungieren essbare Verpackungen oder Schutzhüllen aus anderen Zutaten als eine Art kulinarische Rüstung. Von Schokobanane und Schwedenbomben über verschiedene Rohmilchkäse bis zum Frankfurter Würstchen könnten die Füllungen unzähliger Produkte ohne ihre essbare Ummantelung nicht lang überleben.

Foto:s Ulrike Köb, istockphoto

KNOW-HOW

Repräsentation und Angeberei sind der Ursprung vieler kulinarischer Trends.

Verformungen und ermöglicht damit den schadlosen Transport in die ganze Welt.

Verzehrsituation. Wir wollen unser Essen nicht nur einfach

zubereiten und mühelos transportieren, sondern auch möglichst unkompliziert verzehren. Egal wo wir gerade sind und möglichst ohne Zuhilfenahme von Messer, Löffel oder anderem Werkzeug. Essbare Ummantelungen schützen uns daher bei Hot Dog und Hamburger vor Hitze und fettigen Fingern, die Waffeltüte ermöglicht uns den Verzehr von Speiseeis unterwegs. Ein wichtiger Parameter bei der Gestaltung von Lebensmitteln ist auch die Mundgerechtigkeit. Sowohl die Größe des menschlichen Mundes als auch seine Form beeinflussen die Gestaltung von Esswaren. Am bequemsten sind vorportionierte Häppchen, die ohne Abbeißen auf ein Mal im Mund verschwinden. Soll der Verzehr etwas länger dauern als bloß einen Bissen, dominieren schlanke Formen zum Abbeißen.

Abhängigkeit. Damit Nahrung funktioniert, müssen die einzelnen Komponenten aufeinander abgestimmt werden. Die Form vieler Esswaren ist das Ergebnis ihrer Anpassung an andere Nahrungsmittel. Die einzelnen Zutaten eines Schinken-Käse-Toasts zum Beispiel lassen sich passgenau aufeinander schichten. Eine klassische Aufschnittwurst passt mit ihren 90 mm Durchmesser genau in eine 50 Gramm schwere Semmel. Oberflächendesign. Hübsch

gestaltete Oberflächen erfreuen das Auge und regen die Geschmacksnerven an. Das Design der Oberfläche von Nahrungsmitteln erfüllt aber auch zahl-

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reiche Funktionen. Panierte Fertigprodukte fallen trotz tiefer Temperaturen einzeln aus der Packung, da die extreme Körnung der Panade die Stücke zueinander auf Distanz hält. In Italien werden Sauce und Pasta genau aufeinander abgestimmt – glatte Oberflächen eignen sich besser für geschmacklich intensive Saucen, strukturierte Oberflächen passen zu zähflüssigeren, milderen Sughi.

Teilen. Von wem das Essen wann und wo geteilt wird, beeinflusst die Gestaltung der Waren. Manche Speisen entstanden aus der Idee heraus, alle Anwesenden mit derselben Menge zu bedienen und sind in ihrer Gestaltung auf einfache Portionierbarkeit ausgelegt – etwa der Rollbraten oder die Torte. Andere Produkte sind der Teilbarkeit wegen mit Sollbruchstellen ausgestattet, dazu gehören unzählige Brotsorten genau so wie Schokolade, „Mannerschnitten“ oder „Twinni“-Eis. Zusatznutzen. Der Kunde wünscht sich nicht nur Esswaren, die

bekömmlich und gesund sind, sondern wenn möglich auch noch fit und jung halten, schön machen, vor Krankheiten schützen oder diese im besten Fall sogar heilen. Der Hoffnung auf Nahrung mit Wunderwirkung wird unter anderem Rechnung getragen, indem Produkte nachträglich mit positiven Stoffen angereichert werden. Beispiele dafür sind mit Vitaminen angereicherte Fruchtsäfte oder mit Spurenelementen und Ballaststoffen versetzte Kornriegel und Frühstücksflocken.

Der kulturelle Faktor von Food Design

Mit dem Essen nehmen wir nicht nur Kalorien zu uns, sondern auch Werte. Die Gestaltung von Speisen spielt dabei eine wesentliche Rolle, denn sie verwandelt simple Zutaten in National- und Liebessymbole, sexuelle Anspielungen, Opfergaben oder religiöse Gerichte. Erfolgreiche Lebensmittel schmecken daher nicht nur gut, sondern wecken Gefühle und erzählen Geschichten. 38

Symbol. Zu den ältesten bekannten Beispielen bewusst geformter Nahrungsmittel zählen symbolische Darstellungen aus Brotteig, die als Kultspeisen, Brotgaben oder Opferersatz dienten. Der Striezel entstand vermutlich infolge des früher üblichen Opfers der eigenen Haare. Auch das gekrümmte Kipferl entstand als religiöse Kultspeise und war im Rahmen von Mondkulten vermutlich bereits in der Antike gebräuchlich. Auch die Form der Brezel hat symbolischen Charakter und stellt eine früher übliche Gebetshaltung – zwei vor der Brust gekreuzte Arme – dar. Essen verkörpert auch Zugehörigkeit zu Familie, Kulturkreis und nationaler Einheit. Was den Briten ihre Fish and Chips und den Amerikanern ihre Hamburger, sind den Japanern Sushis und uns Österreichern das Schnitzel. Wir identifizieren Staaten nicht nur mit ihren Sehenswürdigkeiten sondern auch mit ihren Nationalspeisen. Um den identitätsstiftenden Faktor des Essens zu verstärken, werden entsprechende Speisen kreiert oder in speziell geformte Gerichte nachträglich Bedeutungen hineininterpretiert. So wird die dreieckige Form der „Toblerone“ weltweit mit den Schweizer Bergen in Verbindung gebracht. Abstraktion und Entfremdung. Ist die Symbolik ein Beweggrund zur Gestaltung von Nahrung, so ist das Gegenteil, die bewusste Unterbindung von Assoziationen – also Täuschung und Entfremdung zwischen Esser und Gegessenem – ein anderer. Die Gründe dafür können religiös, politisch oder einfach nur modebedingt sein. Ein Meister der Abstraktion ist das Fischstäbchen. Viele Menschen mögen keinen Fisch – aufgrund der Gräten und des Aussehens, aber auch wegen des intensiven Geschmacks. Wird der Fisch jedoch in abstrakte Quader geschnitten und mit viel Panier umhüllt, wirkt er gar nicht mehr wie Fisch und überzeugt selbst eingeschworene Fischhasser. Die Grundsubstanz Fisch wird auch weder auf der Packung noch in Werbespots gezeigt. Chicken-Nuggets funktionieren übrigens nach einem ähnlichen Prinzip, auch deren Aussehen erinnert nicht im Entferntesten an Huhn.

Fotos: Ulrike Köb, Ludwig Löckinger

KNOW-HOW

Zeitgeist. Essen und seine Gestaltung unterliegen dem Zeitgeist. Erfolg auf dem Teller hat eben nicht nur, was gut schmeckt, sondern was im Trend liegt. Im Mittelalter und in der Renaissance waren detailreich gestaltete Zuckerskulpturen essbare Statussymbole, wie es heute Hummer und Trüffel sind. Repräsentation und Angeberei sind der Ursprung vieler kulinarischer Trends. Der Verzehr von Nahrung, deren Zutaten teuer, schwer erhältlich oder exotisch sind, verspricht Aufmerksamkeit, Anerkennung und Differenzierung. Auch der Vorläufer des Wiener Schnitzels zählt zu jenen Gerichten, die ursprünglich repräsentative Zwecke erfüllten. Um einen gehobenen Lebensstil zu demonstrieren, belegten die reichen Venezianer zur Zeit der Renaissance Speisen mit Blattgold. Wer es sich leisten konnte, ließ nicht nur kleine Pralinen sondern gleich ganze Fleischstücke mit einer goldenen Hülle versehen. Als das Vergolden gesetzlich untersagt wurde, besannen sich die italienischen Köche auf ein älteres, alternatives Zubereitungsrezept: die goldgelbe Panier. Nahrung und Geschmack unterliegen Modeströmungen. Der feste Glaube an Fortschritt und Industrie in den 50er und 60er Jahren drückte sich in klaren Formen und starken Farben aus: Exakte geschnittene, quietschgelbe Ananasscheiben kamen aus Konserve, bunte achteckige Eislutscher aus der Gefriertruhe, Tiefkühlgemüse wurde zu kleinen bunten Einheitswürfeln in Orange, Grün und Weiß geschnitten. Geometrisch gestaltete Nahrung stand für die heile, fortschrittsgläubige Welt. Heute geht der Trend zurück zum Natürlichen, die Rückbesinnung auf Eigengeschmack und Frische der Zutaten setzte wieder ein. Aber

auch wenn das Bekenntnis zu Bioprodukten steigt und Regionalküchen „in“ sind wie nie, will der Konsument auf die Annehmlichkeiten standardisierter Produkte wie Hygiene, lange Haltbarkeit und Lagerfähigkeit nicht verzichten. Eine Rückentwicklung ins vorindustrielle Zeitalter hin zu rein handwerklich erzeugen Nahrungsmitteln ist auch aus diesen Gründen unmöglich. Die zentrale Frage der Zukunft lautet daher: Wie können technologische Lebensmittel möglichst nachhaltig, umweltgerecht und fair hergestellt werden, damit sie in 30 Jahren 9 Milliarden Menschen ernähren können?

Der Text und die Fotos von Ulrike Kölb und Ludwig Löckinger sind ein Auszug aus dem Buch „food design XL“ von Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter. Die beiden Architekten, Designer und Autoren entwickeln und gestalten neue Produkte und gastronomische Konzepte. Informationen unter www.honeyandbunny.com 39

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