Boter Verrijk je lunch
Vrijheid van smaak
Verrijk je lunch Als er een product is dat de laatste jaren een comeback doormaakt dan is het boter. Een tijdje leek het alsof olijfolie de nummer 1 positie in het westen overnam, maar boter blijkt toch onmisbaar in onze Frans georiënteerde keuken. Boter is ook zo veelzijdig! Naturel in zijn puurste vorm of met kruiden en andere smaakmakers verwerkt tot kruidenboter. Om sauzen te verrijken of om groenten te stoven. Maar ook groenten- en aardappelpuree worden weer afgewerkt met royale hoeveelheden boter. Kortom, boter is een onmisbare alleskunner die zich gelukkig ook prima thuis voelt op de lunchkaart. Een lunch zonder boter is in Nederland vrijwel ondenkbaar. Zeker omdat we vaak een broodmaaltijd gebruiken tijdens de middagpauze is dit rijke zuivelproduct een onmisbaar ingrediënt geworden. Boter is een uitstekende begeleider van brood. In lunchgerechten zijn de toepassingen echter ook oneindig! Met de lunch als eetmoment zijn we aan de slag gegaan met 3 verrassende technieken. Uiteraard met volop aandacht voor klassieke broodcreaties op een vernieuwde manier. We laten de techniek van het infuseren van Hollandia Beur culinair nog een keer terug komen en geven hierbij verrassende receptideeën. Erg bijzonder zijn ook de nieuwe “croûtes”, paneerlaagjes op basis van boter en broodkruim, die prachtige nieuwe mogelijkheden geven. Kijk voor meer inspirerende recepten op www.hollandiaculinair.nl
02 l 03
Smeren met smaak
Smeren, infuseren en gratineren
Een spread is een luxe broodsmeersel en staat synoniem aan rationeel werken. Makkelijk te bereiden en eenmaal op voorraad bespaart het je een berg tijd bij het opmaken van broodjes en sandwiches. Een spread is een echte basis, terwijl kruidenboter meer een compleet broodsmeersel is waar verder niets bij komt. Een kruidenboter bestaat, zoals het woord al zegt, uit boter en kruiden maar een spread bevat ook nog verse kaas, kwark, Mascarpone of yoghurt om het een frisse ondertoon te geven. Een mooie manier om je broodjes een enorme smaakboost te geven in minder handelingen. Tip: verwerk een hele bak Beur culinair in 1 keer zodat je de verpakking weer kunt gebruiken om de melange te bewaren. Spreads vind je in de recepturen in deze special op pagina 6, 8, 10 en op www.hollandiaculinair.nl
De klassieke roomboter, zoals wij die kennen, is al eeuwenoud en bestaat voor minimaal 82% uit melkvet met water en vaste bestanddelen. Als boter wordt geklaard haalt men die twee laatste eruit, zodat er zuiver botervet overblijft. Dit is een veel gebruikt basisproduct in de keuken om te bakken, monteren en stoven. Daarom ook is Hollandia Beur culinair een logische variant op roomboter. Voordeel is dat er niet meer geklaard hoeft te worden en dat er geen verlies is. Een nadeel van roomboter als broodsmeersel is dat het hard wordt in de koeling. En dit geeft problemen als a la minute gesmeerd moet worden. Daarom heeft Hollandia Beur culinair smeerbaar in het assortiment. Een melange met roomboter dat een perfecte basis vormt voor kruidenboters en de hiernaast besproken spreads. In deze !DEE special willen we drie technieken met je delen die de lunch niet alleen verrijken, maar ook een stuk gesmeerder laten verlopen.
Infuseren onder vacuüm Een infusie is niets anders dan een vloeistof waar je smaakstoffen in mee laat trekken, zodat ze hun aroma afgeven. In dit geval maken we infusies van Hollandia Beur culinair om er later in te bakken. Als je aromaten mee laat trekken in een open pan verlies je erg veel van de essentiële smaken en geuren. Doe je het in een vacuüm dan kunnen deze waardevolle stoffen geen kant op en blijft al het goede behouden. Nog een belangrijk punt is de temperatuur. Om de oorspronkelijke smaak van de roomboter in Beur culinair te behouden infuseren we op lage temperatuur. In praktijk voegen we een hoeveelheid Beur culinair en smaakgevers samen in een vacuümzak en laten die au bain marie onder de 75°C op elkaar intrekken. Smaken en toepassing met Beur culinair vloeibaar: - - - - - - - - -
Chorizo en rode peper- bakken van wit gevogelte. Groninger metworst en kruidnagel- bakken van witvis. Citroen en citroentijm- om zalm op lage temperatuur te garen. Kruidnagel en laurier- om slibtong te bakken. Steranijs/kruidnagel/korianderzaad- om rood vlees te bakken. Gember/citroengras/limoenblad/limoen schil- om wentelteefjes te bakken. Lavas/rozemarijn/tijm- om aardappeltjes te bakken. Gerookte knoflook- om broodcroutons en soldaatjes te bakken. Kaneelstokken- om appeltjes te bakken voor bij hartige en zoete gerechten.
Infusies vind je in de recepturen in deze special op pagina 6, 12, en op www.hollandiaculinair.nl
Gratineren met smaak Een geweldige manier om vlees en visgerechten net dat beetje extra te geven in smaak en structuur. In principe is het niets anders dan boter met broodkruim en 1 of meer smaakgevers. In Frankrijk heet dit Viennoise en het kan onder andere groene kruiden, truffel, Parmezaanse kaas en specerijen bevatten. De croûtes kunnen makkelijk voorbereid worden en verwerkt worden vanuit de vriezer. Croûtes vind je in de recepturen in deze special op pagina 14, 16 en op www.hollandiaculinair.nl
04 l 05
Mega crostini “Caprese” INGREDIËNTEN Crostini 2 plakken Tramazini brood infusie van gerookte knoflook 5 rijpe tomaten 5 buffelmozzarella bollen
Basilicumspread 300 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 200 gram roomkaas 2 bosjes basilicum 1 bosje peterselie 10 gram zeezout Mozzarellabolletjes 30 stuks kleine mozzarellabolletjes zout en peper 2 eiwitten bloem Japans broodkruim
Garnituur balsamicostroop (ingekookte Aceto Balsamico) basilicum cress
Als uitgangspunt is hier de klassieke, Italiaanse salade “Caprese” genomen. Een combinatie van tomaat, basilicum en mozzarella die grote bekendheid geniet bij het grote publiek. De smaakcombinatie is erg mooi en in deze creatie is een extra structuur toegevoegd door geroosterd brood als basis te gebruiken. Bij iedere hap eet je een combinatie van mozzarella, tomaat, basilicum en krokante toast wat zorgt voor veel spanning in het gerecht. De spread op basis van basilicum en Hollandia Beur culinair is het verbindend element in deze creatie. De gefrituurde mozzarellabolletjes zorgen voor een extra temperatuurcontrast en maken deze crostini tot een volwaardig gerecht. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Voor de basilicumspread de Beur culinair smeerbaar samen met de roomkaas opkloppen in de planeetmenger. - Blancheer de basilicum en peterselie 10 seconden in kokend water en koel direct in ijswater. - Mix dit in de (Thermo)blender en giet door een fijne zeef. - Voeg het basilicum vocht toe aan de opgeklopte Beur culinair en breng op smaak met zeezout en zwarte peper. - Snijd het Tramazini brood in gelijke plakken. - Besmeer deze met de gerookte knoflook infusie en bak af in de oven tussen twee siliconen matten. - Mondeer (ontvel) de tomaten en snijd in plakken. - Snijd de mozzarella in plakken. - Dep de kleine mozzarellabolletjes droog en kruid met peper en zout. - Paneer de bolletjes met bloem, eiwit en Japans broodkruim. Opmaak - Frituur de mozzarellabolletjes goudbruin in olie van 175°C. - Besmeer de crostini met de basilicumspread en beleg om en om met de tomaat en mozzarella. - Werk af met de basilicum cress, balsamicostroop en de gefrituurde mozzarellabolletjes.
06 l 07
Sandwich steak Tartare INGREDIﾃ起TEN
Spread 500 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 2 eetl. kappertjes, gehakt 1 eetl. gezouten kappertjes, gehakt 1 eetl. gesneden bieslook 2 eetl. grove mosterd 100 gram ui, gesnipperd 100 gram augurken (brunoise) 5 gram zeezout tabasco Tartaar 1 kilo rundermuis 20 gram olijfolie 4 sjalotjes, gesnipperd 1 bosje bieslook 5 gram gerookt zeezout 2 gram gemalen peper Overigen 10 pistolets uiringen van 1 ui ingemaakte zilveruitjes kropsla cress soorten
08 l 09
Steak Tartare is natuurlijk een grote bistro- en brasserie klassieker en staat in Frankrijk nog overal op de kaart. Een prachtig uitgangspunt voor een sandwich, want Nederlanders zijn gewend aan broodjes tartaar en filet Americain. Het garnituur wat normaal gesproken naast de steak Tartare geserveerd word is hier verwerkt in de boterspread. Dit scheelt handelingen. En hiermee maak je de creatie heerlijk smeuﾃｯg. Heb je een gehaktmolen, draai het rundvlees dan zelf door de molen. De structuur zal veel mooier zijn en je bent zelf de baas over de kwaliteit van het vlees. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Klop de Beur culinair smeerbaar luchtig in de planeetmenger en voeg de rest van de ingrediﾃｫnten toe. - Maal de rundermuis fijn in de gehaktmolen en breng op smaak met de olijfolie, sjalotjes, bieslook, gerookt zeezout en peper. - Bestrooi de uiringen met wat zout, zodat het vocht eruit kan trekken. Opbouw - Snijd het brood door midden en besmeer deze royaal met de spread. - Maak mooie tartaartjes met behulp van een steker en een cocktailstamper of vleeshamer (vermalser). - Bloem de uiringen en frituur deze 3 minuten in olie van 160ﾂｰC. - Maak de kropsla aan met wat olijfolie, peper en zout. - Leg de tartaartjes op het brood en garneer het bord af met de salade, zilveruitjes en een supplement spread.
Roerei
met een variatie sandwich dippers. INGREDIËNTEN
Roerei 30 stuks eieren 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 2 dl. Hollandia Koksroom, original peper, zout Sandwich dippers 300 gram gerookte zalm 300 gram Parmaham 300 gram uitgebakken spek passende spread (zie recepten hieronder) 3 plakken Tramazini brood (wit of bruin) Spread bij gerookte zalm 300 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 200 gram zalm uit blik 20 gram dille, gehakt 1 stuk ui, gesnipperd
Spread bij Parmaham 300 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 100 gram truffeltapenade gerookt zeezout Spread bij spek 300 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 150 gram verse geitenkaas 30 gram honing
10 l 11
“Iets wat goed is moet je in ere houden”, wordt weleens gezegd. Aan het immer populaire roerei is dan ook niets veranderd. We zijn aan de slag gegaan met de begeleidende toast en kwamen tot een verrassend resultaat. Een soort smalle repen sandwich die in boter gebakken worden en fungeren als begeleider van het smeuïge roerei. Je kunt eindeloos variëren met het beleg en met de hieronder omschreven spreads maak je het een stuk rationeler. Receptuur voor 10 personen Werkwijze spreads - Klop de Beur culinair smeerbaar luchtig in de planeetmenger en voeg de andere ingrediënten toe. Werkwijze roerei - Smelt de boter in de pan, klop de eieren los met een beetje zout en verwerk tot een klassiek roerei, licht gestold en nog heel romig. - Roer er de Koksroom door en breng op smaak met peper en zout. Opbouw dippers - Besmeer de plakken Tramazini brood met de spread en beleg voor de helft met de ingrediënten. Leg de andere helft erboven op en druk stevig aan. - Verhit wat Beur culinair in een pan en bak de dippers goudbruin. - Serveer het roerei in een diep bord of klein koperen pannetje. - Serveer met de verschillende sandwich dippers. - Garneer eventueel met wat verse kruiden.
Gekonfijte kalfswang INGREDIËNTEN Salade 800 gram vastkokende aardappel, in fijne brunoise 2 dl. Hollandia Koksroom, original 3 gram zout 100 gram winterpeen, in fijne brunoise 100 gram augurk, in fijne brunoise 100 gram Granny Smith appel, in fijne brunoise 80 gram vocht van augurken Gekonfijte kalfswang 3 stuks kalfswangen 1 liter water 80 gram colorozo zout 300 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 5 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 3 tenen knoflook Erwtencoulis 400 gram doperwten 80 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 2 dl. kookvocht v/d erwten 1 dl. Hollandia Koksroom, plantaardig Truffelaardappel papier 100 gram truffelaardappel 100 gram eiwit Groene salade diverse groene slasoorten
12 l 13
met verse huzarensalade.
Twee klassiekers in één moderne bereiding. De techniek van het konfijten is al eeuwenoud en werd al toegepast om vlees mee te nemen op de VOC reizen. De volle smaak van dit vlees past perfect bij een lichte en moderne variant van die andere klassieker; de huzarensalade. Als variatie hierop is, in plaats van mayonaise, gekozen voor Hollandia Koksroom original. Een stuk lichter en neutraler van smaak, zodat alle verse ingrediënten mooi tot hun recht komen. De truffelkrokant is zo dun als papier en geeft een prachtige kleur aan het gerecht. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Doe aardappelbrunoise met de Koksroom Original en het zout in een pan en breng aan de kook. - Voeg na 3 minuten de brunoise van wortel toe en kook nog 3 minuten door. Reserveer in een afruimbakje, koel terug en voeg de rest van de ingrediënten toe. - Verwarm voor het pekelbad water en colorozo zout, zodat het zout oplost en koel vervolgens terug. - Pareer de kalfswangen en pekel 12 uur in het pekelbad. - Haal de kalfswangen uit de pekel, spoel 30 minuten onder koud stromend water en dep ze droog met wat keukenpapier. - Maak een infusie van de tijm, rozemarijn, knoflook en Beur culinair en vacumeer de wangen samen met de infusie. - Gaar de kalfswangen 24 uur op een temperatuur van 67°C in de combisteamer. - Voor de doperwtencrème de doperwten enkele minuten in kokend water blancheren en in de blender pureren met Koksroom Plantaardig en roomboter. - Wrijf door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. - Kook de truffelaardappeltjes gaar, verwijder de schil en duw door een fijne zeef. Meng met eiwit totdat een beslag ontstaat met de dikte van pannenkoekbeslag. - Zeer dun uitsmeren op siliconmatten en drogen in een oven van 80°C. Opbouw - Vul een steker met de huzarensalade en dresseer in het midden van het bord. - Meng de groene slasoorten luchtig door elkaar en breng op smaak met een goede olijfolie en enkele druppels balsamico azijn. - Dresseer de groene salade op de huzarensalade en dresseer er royaal warme kalfswang op. - Werk af met erwtencoulis en een flink stuk truffelaardappelpapier.
Zalm
gegaard onder peterseliekorst met koude salade van Linguini, Hollandse garnalen, gekonfijte tomaat en basilicum. INGREDIËNTEN Zalm 10 zalmfilets, met vel (ieder 150 gram) Hollandia Beur culinair, vloeibaar Croûte 100 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 100 gram peterselie 100 gram overjarige kaas 200 gram broodkruim peper, zout
Basilicumroom 3 dl. Hollandia Slagroom, ongezoet 20 blaadjes basilicum peper, zout Linguini 500 gram Linguini (dunne spaghetti) 1 dl. Hollandia Koksroom, plantaardig 150 gram Hollandse garnalen 6 blaadjes basilicum 20 zelf gekonfijte tomaatjes 2 eetl. balsamico azijn peper, zout
14 l 15
Een perfecte tussenweg tussen een voor- en hoofdgerecht. Dit gerecht met warm bereide zalm en koude pastasalade is misschien wel het perfecte lunchgerecht. Lichte smaken en toch genoeg volume om er nog een dag tegenaan te gaan. De pasta is lekker fris door de combinatie Koksroom Plantaardig, garnalen, basilicum, tomaat en balsamico azijn. Om alle smaak van de zalm in zijn waarde te laten is de zalm kort gebakken en vervolgens op lage temperatuur in de oven gegaard. De peterseliekorst is heerlijk krokant en geeft een mooi smaakaccent. Receptuur voor 10 personen Werkwijze - Voor de croûte de peterselie wassen en fijnmalen in de blender, de rest van de ingrediënten toevoegen en tot een stevige massa draaien. - Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen. - De Linguini al dente koken en koud spoelen. Vermeng met de Koksroom, balsamico en fijngesneden basilicum. Breng op smaak met peper en zout en meng er de in stukken gesneden tomaatjes en de garnalen door. - Voor de basilicumroom de basilicum enkele seconden blancheren, direct koelen op ijswater en vervolgens met de ongezoete slagroom gladdraaien. Doe dit kort, want anders klopt de slagroom volledig op. Breng op smaak met peper en zout en doe over in een spuitflesje. Opmaak - Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer. - Bak de zalm zeer kort op de huidzijde in Hollandia Beur culinair. - Plaats de zalm in een warmkast of oven van maximaal 100°C en laat 10 tot 15 minuten doortrekken. - Dek af met een plakje peterseliecroûte en laat krokant worden onder de salamander. - Rol de Linguini op met een vleesvork en plaats op de borden. - Plaats de zalm ernaast en garneer de borden met de basilicumroom.
Varkens ribroast
onder een croûte van kerrie en dragon met gestoofde groenten en pastinaak mousseline. INGREDIËNTEN
Croûte 200 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar 2 eetl. kerrie 100 gram dragon 200 gram broodkruim peper, zout
Een mooi gerecht voor lunchgasten die wat meer willen dan een broodje of salade. Niet te licht, maar zeker ook niet te zwaar als je nog een lange dag voor de boeg hebt. De ribroast (kotelet) is eerst in het vacuüm gegaard, zodat alle vleessappen mooi behouden blijven. Een bijkomend voordeel is dat je dit in de mise en place al kunt bereiden, zodat het à la minute alleen opgewarmd hoeft te worden. De smaak en malsheid wordt alleen maar beter. De croûte zorgt voor een krokant accent en geeft een bijzondere smaak. De dragon en kerrie combineren perfect met de mosterdsaus. Receptuur voor 10 personen
Varkenskotelet 10 stuks varkens ribroast (gepekeld ingekocht)
Pastinaak mousseline 800 gram pastinaak 150 gram Hollandia Roomboter, ongezouten witte peper, zout Groenten 10 stuks bosuitjes 50 gram Hollandia Beur culinair, smeerbaar peper, zout 250 gram peultjes 250 gram haricots verts Mosterdsaus 3 dl. rode wijn saus 2 eetl. grove mosterd 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten
16 l 17
Werkwijze - Voor de croûte de kerrie in een deel van de Beur culinair myoteren. Doe dit samen met de rest van de ingrediënten in een blender en vermaal tot een stevige massa. - Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen. - De ribroast schoonmaken en vacumeren. - De ribroast in het vacuüm garen in de combisteamer op 60°C in 20 minuten. - De bosuitjes schoonmaken, vacumeren met Beur culinair en peper en zout en 1 minuut op vol vermogen garen in de magnetron. Op deze manier krijg je een perfecte garing en behoud je alle smaak. - Blancheer de peultjes en haricots verts en koel terug op ijswater. - Voor de saus de vooraf bereide rode wijnsaus aan de kook brengen en afwerken met de mosterd en roomboter. - Voor de pastinaak mousseline de pastinaken gaarkoken en in de blender pureren met de roomboter en eventueel wat kookvocht. Opmaak - Steek met een ronde steker plakken uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer. - Bak de ribroast aan beide zijden aan in Hollandia Beur culinair. - Leg de croûte erop en zet even onder de salamander tot deze mooi gekleurd en krokant is. - Verhit wat Beur culinair in een pan en stoof de voorgegaarde groenten. - Dresseer de mousseline op het bord samen met de groenten. - Maak de borden verder op met de ribroast en de mosterdsaus.
Bij de ontwikkeling van onze Beur culinair lijn staan twee zaken centraal: kwaliteit en creativiteit. De producten moeten functioneel gezien aan de hoogste eisen voldoen. Vandaar dat onze vloeibare geklaarde boter gemakkelijk in gebruik is en je de smeerbaarheid van de vaste variant
Ontdek de mogelijkheden van de Beur culinair lijn
subliem kunt noemen. En omdat creativiteit in de professionele keuken een onmisbaar ingrediënt is, kun je met de Beur culinair lijn alle kanten op.
Bij de verrassende lunchrecepten in deze boterspecial is gebruikt gemaakt van de Beur culinair lijn van Hollandia. We hebben drie verrassende technieken laten zien, waarmee je zelf eindeloos kunt blijven creëren. De pure smaak van onze beide varianten is een
Vr aag er naar bij uw grossier!
mooie basis voor bijvoorbeeld spreads, orginele croûtes en creatieve infusies. Ze geven tal van gerechten een warme en milde rijkdom. Ga dus snel aan de slag met de Beur culinair lijn van Hollandia en ontdek de vele mogelijkheden!
Kijk voor nog meer inspiratie bij de !DEE specials op www.hollandiaculinair.nl 18 l 19
Vrijheid van smaak
Friesland Foods Professional Postbus 137, 5670 AC Nuenen, Tel. +31 (0) 40 299 01 10, Fax +31 (0) 40 299 01 22 Hollandia is a brand of Friesland Foods hollandia@frieslandsfoods.com www.hollandiaculinair.nl