Debic Bakkerij Magazine Lente - Zomer 2013

lente – zomer 2013

magazine

Damien

TRENDSETTER VOOR PATISSIERS

DE ‘COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE’ 2013 TIPS & TRICKS MET Debic Chocol ademousse Banketbakker WOUTER HANSSENS, KLASSIEK MET EEN ‘TWIST’

i n de z e ed i t i e

6

Dossier Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013

p. 4 - 9

12

Debic Collectie Damien

p. 10

Fraîche

p. 11

Bronte-Bianco

p. 12 - 13

Dulcey-Mandarin

p. 14 - 15

Nevado

p. 16 - 17

Collega in de kijker Interview met banketbakker Wouter Hanssens, De Pinte

p. 18 - 21

18 Colofon Gepubliceerd door FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, België.

Tel.: +32 (0) 13 310 523 info.be@debic.com www.debic.be Redactieraad Eva Lekens, Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Arianne le Duc, Philip Derden, Alessia Brambilla Recepten Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Wouter Hanssens

Techniek Tips & Tricks met Debic Chocolademousse

p. 22 - 25

Fotografie Kasper van ’t Hoff Coupe du Monde de la Pâtisserie: Francis Mainard, le Photographe Trophée Jacques Rouard: dbcreation.be (Horecatel 2013) Design en productie Dallas Antwerp

Debic Actueel Trophée Jacques Rouard

2

p. 26 - 27

Copyright  2013 Niets van deze publicatie mag over­genomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Links: Tom van Meulebrouck, culinair adviseur Debic Midden: Bruno Van Vaerenbergh, chef-patissier Debic Rechts: Sofie Vanderhasselt, culinair adviseur Debic

Grenzen verleggen Zitten de patissiers en chocolatiers aan hun grenzen?

Zeker niet aan de grenzen van hun creativiteit. Integendeel, getuigde haast iedereen die zag wat er allemaal werd gepresenteerd tijdens de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ in Lyon.

Niet alleen creatief, maar ook technisch gaat de gebak- en dessertwereld steeds verder.

Daarbij zien we bijvoorbeeld hoe er duchtig wordt geëxperimenteerd met combinaties en texturen. Een klassieke chocolademousse, op zich technisch perfect, krijgt het gezelschap van biscuit, crumble, ganache/gelei of crémeux. En krijgt daardoor een meerwaarde.

Als partner van de ‘Coupe du Monde’ werden we over de hele lijn opnieuw verrast door de originaliteit en het vakmanschap van de deelnemers. Zoals steeds gaan de ideeën die daar werden gepresenteerd, in de volgende maanden doorstromen naar foodservice professionals overal in Europa en daarbuiten. U krijgt nu al de trends en enkele recepturen.

Zit er nog een grens tussen klassiek en modern? Die is miniem, volgens banketbakker Wouter Hanssens. Hij kan het dan ook zelden laten om zijn eigen creatieve ‘twist’ te geven aan traditioneel gebak. En met succes. Kwaliteit maakt dit mogelijk, volgens hem. Hij is dan ook een grote fan van de technische kwaliteiten van Debic room. Een ovenvers verhaal uit de dagelijkse praktijk van een bloeiende brood- en banketbakkerij.

Hoe geeft u uw eigen ‘twist’ aan een gebruiksklare basis zoals Debic Chocolademousse?

Daarvoor vindt u in deze editie een hele reeks tips & tricks. Net als een nieuwe collectie van creatieve, eigenzinnige recepten die we stuk voor stuk voor u hebben proefgedraaid. Succes verzekerd.

Wij wensen u alvast veel leesplezier, Het Debic team

3

Coupe du Monde De la Pâtisserie 2013

‘crème de la crème’

De

van de banketbakkerij

Geen patisserie zonder room, boter, suiker en chocolade. Debic is al jaren partner van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Want ook op die manier helpt Debic gedreven vakmensen zoals patissiers, chocolatiers en ijsbereiders om hun grenzen te verleggen. Elk landenteam leeft er maandenlang naartoe. De beste recepten voor mousses, glaçages, crumbles, roomijs en sorbets liggen hier voor het grijpen. Debic magazine bracht enkele hoogtepunten mee!

4

d o s s i er

Sinds de allereerste editie van de ‘Wereldbeker van de Patisserie’ in 1987 heeft deze wedstrijd nooit zo veel succes gekend als de recentste editie van eind januari 2013. De massale persopkomst en mediabelangstelling, de VIP-loges en volle tribunes waren daar het bewijs van. Dat deze wedstrijd steeds tijdens de Sihra vakbeurs in Lyon plaatsvindt, is een logisch gevolg van de internationale reputatie van deze culinaire hoofdstad.

Om winnaar te worden van de ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’ moeten de deelnemende teams de volgende creaties maken: • Een gebeeldhouwde ijssculptuur met een ijstaart • Een artistiek chocoladestuk met een chocolade-entremets • Een kunstwerk in suiker als decor voor een gastronomisch dessertbord Deze wedstrijdelementen vereisen puur vakman­schap in teamverband. Hier worden technische grenzen verlegd en nieuwe smaakcombinaties voorgesteld. Hier halen gedreven mensen hun inspiratie!

Entremets België

5

G r e n z e n v e r l e gg e n Hoofdfavoriet Frankrijk stelde niet teleur. Met voorsprong behaalde deze équipe goud! Met hun thema ‘De 24 uren van Le Mans’ verbluften ze collega’s, publiek en jury door hun gedetailleerde uitvoering van een Formule I-bolide in suiker en chocolade. Italië haalde brons, Japan zilver. In de wereldranking klimmen zij naar plaats 4 en 2 na Frankrijk en België.

Kennis delen De artistieke wedstrijdonderdelen zijn een machtig staaltje van techniek en vakbeheersing. Tijdens de wedstrijd stond Debic op de eerste rij, grasduinde in het immense receptenaanbod, proefde de combinaties en spotte enkele trends in de verschillende onderdelen van de wedstrijd.

6

d o s s i er

Gespot in Lyon: patisserie-trends in de verschillende creaties

1

De chocolade entremets

Glaçage cacao ( I T ALI Ë )

32 g gelatineblaadjes 50 g water 500 g neutrale spiegelgelei

De universele taart met chocolade als verplichte grondstof biedt oneindig veel mogelijkheden op vlak van combinaties, opbouw en afwerking. Een eerste trend die we zagen is dat extra bittere chocolade plaats heeft geruimd voor donkere chocolade van +/- 65% cacaogehalte, hier en daar gedurfd bijgestuurd met een toets exotisch fruit, vers gemalen koffie, vanille uit Tahiti, hazelnootpraliné uit Piemonte of Cointreau.

415 g Debic Room 35% 375 g suiker 135 g cacaopoeder

Week de gelatineblaadjes in koud water. Kook het water met de neutrale

Een chocolademousse moet technisch perfect gemaakt zijn, maar om een winnend entremets te creëren heb je extra structuren en elementen nodig zoals biscuit, crumble, een ganache/gelei of crémeux. Een geslaagde combinatie was de crémeux van Italië met melkchocolade, hazelnootpraliné en mascarpone.

spiegelgelei. Voeg suiker en Debic Room 35% toe en kook verder. Het cacaopoeder zeven en meekoken. De geweekte gelatine mengen met het water en na het koken van de glaçage toevoegen

Een tweede trend is het gebruik van nieuwe, soms gedurfde smaakaccenten: tonkabonen, karamel, Aziatische Kiyomi sinaasappel, mandarijntjes uit Corsica, macadamia- en pecannoten,… Sterke exotische smaken zijn ook aanwezig, hetzij als een dun accentlaagje, of gecombineerd met zachtere smaken zoals mango, banaan, ananas, honing, koriander of citroengras.

en

mixen

gedurende

2 minuten. Door een zeef passeren en 24 uur laten rusten in de koelkast.

Gebruiken bij 35°C.

Nog een nieuwigheid: crumbles of krokante laagjes worden belangrijker dan biscuit. Het crunchy effect, het beperkte aromaverlies tijdens het bakken en de soms verrassende structuur dragen bij tot een samenhangend geheel.

Tot slot zijn afwerkingen met een gelei of glaçage een must: dunner, glanzender, smaakvoller,… Het blijft een run naar de perfectie. We geven u het Italiaanse (oogverblindende!) recept mee.

7

2

De ijstaart De ideale ijstaart vandaag is een combinatie van roomijs, sorbet, semifreddo en parfait. Plaats die elementen op een bodem van Bretoens zanddeeg, hazelnootdaquoise of crumble en glaceer het geheel met een spiegelgelei. Drie verschillende bereidingen, drie verschillende structuren, drie uitdagingen.

Welke trends ontdekten we in de ijstaarten?

Aparte smaaktoevoegingen aan roomijs: Jamaicaanse peper, verbena, anijs, maar ook opvallend veel kokosmelk. De combinatie van meerdere smaken in één sorbet. Net zoals bij cocktails geeft dit verrassende smaaksensaties: banaan-kers; abrikoos-passievrucht; aardbei-zwarte rijstazijn; kokos-limoen; rabarber-kaneel.

Pa r fa i t va n limoen (Frankrijk)

180 g Debic Room 35% 10 g limoenzestes 100 g limoensap 50 g water 30 g glucose atomisé 80 g suiker 20 g trimoline 75 g eiwit 6

g eiwitpoeder

Infuseer de limoenzestes in de Debic Room 35% en klop licht op. Bewaar in de koelkast. Kook limoensap, suiker, water, glucose en trimoline tot 116°C en giet op de opgeklopte eiwitten (meringue).

Spatel

de

opgeklopte

room eronder en breng aan in vormen.

Invriezen.

8

d o s s i er

3 Het dessertbord Een discipline binnen de wedstrijd die is uitgegroeid van een eenvoudig gebakje met vruchtencoulis naar gastronomische hoogstandjes. Een trend die zich hier al enkele jaren aftekent: banketbakkers reiken de hand naar de restaurantcollega’s met nieuw uitgewerkte structuren, bindmiddelen, geleien, espuma’s en krokantjes,…

Een kleine impressie Japan - Verenigde Staten - Frankrijk

S i c i l i a n I c e c r e a m ( It a l i ë ) Verwarm de melk met alle suikers tot 35°C en mix de vloeistof.

Verwarm verder tot 60°C en voeg de rest van de ingrediënten toe. Pasteuriseren en turbineren.

560 g melk 100 g Debic Room 40% 180 g geitenkaas uit Sicilië 25 g magere melkpoeder 9

g melkeiwit

130 g rietsuiker 35 g dextrose

B l a n c - m a n g e r m e t p i s t a c h e ( It a l i ë )

6

g maltodextrine

5

g ijsstabilisator

Los de gelatine op in water. Infuseer de gehakte pistaches en de vanillestokjes in de Debic Room 40% en vanilleroom (65°C) gedurende 45 minuten. Filteren en 180 g infusie overhouden. De geweekte gelatine, de suiker en de pistachepasta toevoegen en mengen. Afkoelen en vervolgens de opgeklopte Debic Room 40% erdoor spatelen.

215 g Debic Room 40% 215 g vanillestokjes 70 g pistache Brönte 180 g vanilleroom infusie 50 g bleke rietsuiker 15 g pistachepasta 4

g gelatineblaadjes

165 g Debic Room 40%

9

Damien

Marsepeinmousse met Elzas vruchtencompote en crunchy biscuit

Ingrediënten voor 20 porties Elzascompote 150 g appel 120 g perzik 200 g abrikoos 1 vanillestok 25 g suiker 25 g Debic Bakken & Braden 1 zeste van sinaasappel 150 g afdekgelei

Abrikozengelei 200 g abrikozenpuree 30 g suiker 150 g spiegelgelei

Marsepeinmousse 350 g marsepein 66% 250 g melk 12 g gelatineblaadjes 500 g Debic Room 35% 50

g suiker

Crunchy biscuit 10 g / bodem 200 g hazelnootpraliné 50 g witte chocolade 150 g feuilletine

Bereiding

Opbouw

Elzascompote Het fruit in stukjes snijden en aanbakken in Debic Bakken & Braden, mengen met de gespleten vanillestok, de suiker, de sinaasappelzeste en de afdekgelei. Bewaren in de koelkast.

De Silpat voor 3/4de vullen met de marsepeinmousse.

De compote aanbrengen en afsluiten met de krokante biscuit. Invriezen.

Ab r i k o z e n g e l e i De abrikozenpuree koken met de suiker, vervolgens mengen met de spiegelgelei.

Marsepeinmousse De marsepein mixen met de kokende melk en de suiker. De vooraf geweekte gelatine in de massa mixen. Na voldoende afkoeling (30°C) de licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

Crunchy biscuit

10 g / bodem

De ingrediënten mengen en uitstrijken op de biscuitbodems (zie recept Bronte-bianco: amandelbiscuit).

10

Afwerking De vormen bespuiten met een mengsel van 50% witte chocolade + 50% cacaoboter.

Decoreren volgens de stijl van het huis.

Debic Collectie

Fraîche Panna cotta kaasmousse met karamel van sinaas en mango

Ingrediënten voor 1 kader van 60 x 40 cm Crunchy biscuitbodem 700 g grove biscuitkruimels 320 g rice poppers (gepofte rijstkorrels) 1000 g witte chocolade

Bereiding

Sinaas-mango karamel

C r u n c h y b i s c u i tb o d e m

600 g suiker

Smelt de witte chocolade en meng met de rice poppers en de biscuitkruimels.

In een kader van 60 x 40 cm verdelen en stevig aandrukken.

400 g glucose 600 g Debic Room 35% 600 g sinaasappelpuree

Sinaas-mango karamel

200 g mangopuree

Karamelliseer de suiker en de glucose en blus met de Debic Room 35%. Verder doorkoken tot alle suiker is gesmolten. De fruitpuree toevoegen alsook de gesmolten geweekte gelatine. Goed doormengen. Houd 200 g opzij voor de afwerking. De overige karamel uitgieten op een plak biscuit en invriezen.

20 g gelatineblaadjes

Panna cotta kaasmousse 1000 g Debic Panna Cotta 720 g Debic Magere Kaas

P a n n a c o tt a k a a s m o u s s e

10

Verwarm de Debic Panna Cotta tot 60°C. Voeg de gesmolten, vooraf geweekte gelatine toe en meng goed door. Spatel de Debic Magere Kaas eronder en laat vervolgens afkoelen tot 35°C. Spatel nu de licht opgeklopte Debic Room 35% eronder. Uitstrijken op de ingevroren biscuit-karamellaag en invriezen.

g gelatineblaadjes

900 g Debic Room 35%

Opbouw Plaats de ingevroren panna cotta op de crunchy biscuitbodem.

Afwerking De kader in stukken versnijden: 12,5 x 3 cm. Dopjes sinaas-mango karamel opspuiten en decoreren volgens de stijl van het huis.

11

Bronte-bianco Entremets van amandelbiscuit met pistache en satijnmousse

Bereiding Ingrediënten voor 4 entremets van 16 cm Amandelbiscuit 450 g eieren 290 g suiker

Amandelbiscuit De eieren en suiker stevig opkloppen gedurende 10 minuten. Vervolgens de rest van de ingrediënten samen mengen en onder de massa spatelen.

Uitstrijken op een bakplaat en bakken op 180°C gedurende 12 minuten.

115 g bloem 115 g maïszetmeel

Lychee-frambozencompote

75 g amandelpoeder

De lychees hakken en mengen met het rozenwater.

Na 30 minuten het vocht mengen met de frambozenpuree. Aan de kook brengen en mengen met de suiker en de pectine. Laten doorkoken. De gehakte lychees en citroenzeste toevoegen en nog even opkoken.

Lychee-frambozencompote 375 g frambozenpuree 200 g suiker 12 g pectine NH 1 zeste van citroen 35 g rozenwater

P i s ta c h e c r é m e u x

400 g gehakte lychees

De crème pâtissière gladroeren met de pistache­ pasta. De vooraf geweekte gelatine smelten en erdoor roeren. De licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

Pistachecrémeux 400 g crème pâtissière 80 g pistachepasta uit Sicilië 12 g gelatineblaadjes

S at i j n m o u s s e

600 g Debic Room 35%

De gelatineblaadjes weken in koud water. De helft van de yoghurt verwarmen en mengen met de gesmolten gelatine. Mengen met de warme gesmolten witte chocolade (50°C). De rest van de yoghurt toevoegen en vervolgens de licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

Onmiddellijk verwerken.

Satijnmousse 450 g witte chocolade 300 g volle yoghurt 8

g gelatineblaadjes

550 g Debic Room 35%

12

Debic Collectie

Opbouw

lychee & frambozen,

Plaats onder in een kader een laagje amandelbiscuit. Strijk hier­ over de compote van lychee-framboos. Bereid ondertussen de pistachecrémeux en giet die uit op een tweede laagje amandelbiscuit. Invriezen. De helft van de satijnmousse in het kader aanbrengen.

De ingevroren crémeux in de mousse duwen, verder vullen met de rest van de satijnmousse en gladstrijken. Laten hard worden in de diepvries.

Afwerking De kaders bestrijken met neutrale spiegel waarin 5% pistachepasta is gemengd.

Decoreren naar wens.

13

Dulcey-Mandarin Mandarijnfrangipane met karamel Bereiding Soezenbeslag

+/-

100 soezen

Een klassiek soezenbeslag bereiden. Het zanddeeg uitrollen op 2 mm en deegstukjes uitsteken om op de gespoten soesjes te plaatsen. Bakken op 200째C gedurende 10 tot 14 minuten.

Zanddeeg Alle grondstoffen op kamertemperatuur brengen. De Debic Croissant mals draaien met de suiker en geleidelijk de eieren eraan toevoegen. Bakpoeder, bloem, zout en amandelpoeder samen droog mengen en vervolgens kort eronder kneden.

14

Debic Collectie

ganache en tijgersoezen

Ingrediënten voor 4 taarten van 16 cm Soezenbeslag +/- 100 soezen 250 g water 100 g Debic Melkerijboter Constant

Pralinécrème

250 g eieren

De ingrediënten mengen en de soesjes hiermee vullen.

150 g bloem 5

Mandarijncrème

g zout

200 g zanddeeg

De ingrediënten mengen en de soesjes hiermee vullen.

Zanddeeg M a n d a r i j n f r a n g i pa n e

400 g bloemsuiker

De Debic Melkerijboter Constant mals draaien met de suiker. De helft van de eieren erdoor draaien.

Nu de helft van de droge ingrediënten toevoegen en vervolgens de rest van de eieren en de overige grondstoffen eronder mengen.

400 g Debic Croissant 900 g bloem 75 g amandelpoeder 5 g bakpoeder 5

g zout

300 g eieren

Karamelganache De vloeibare Debic Chocolademousse verwarmen tot 50-60°C en mengen met de gesmolten karamel­ chocolade. Emulgeren en verdelen over de gebakken frangipane­bodems.

Pralinécrème 250 g crème pâtissière 55 g hazelnootpasta

Mandarijncrème Chocolademousse

250 g crème pâtissière

De Debic Chocolademousse opkloppen en verwerken met de spuitzak.

35 g mandarijnpuree concentraat

Mandarijnfrangipane 200 g Debic Melkerijboter Constant

Opbouw

120 g bruine suiker

Maak gebruik van houten bakringen met bakpapier en plaats onderaan een laagje zanddeeg. Een laag mandarijnfrangipane opspuiten en bakken in een matige oven van 185°C gedurende 15-18 minuten.

Na afkoeling de karamelganache over de gebakken frangipane­bodems gieten en bewaren in de koelkast.

De krokante soezen vullen met de crèmes en op de taarten schikken.

100 g amandelpoeder 100 g hazelnootpoeder 200 g eieren 10 g zeste van mandarijn 65 g bloem

Karamelganache 275 g karamelchocolade 350 g Debic Chocolademousse

Afwerking De soezen bepoederen met bloemsuiker en decoreren met Debic Chocolademousse.

Chocolademousse 500 ml Debic Chocolademousse

15

Nevado Ivoormousse met koffiecrémeux Bereiding Ingrediënten voor 3 entremets van 16 cm Ivoormousse 250 g Debic Room 35% 1 tonkaboon, geraspt 10 g gelatineblaadjes

Ivoormousse De Debic Room 35% opwarmen met de geraspte tonkaboon. De geweekte gelatine toevoegen en in 3-4 maal op de gesmolten witte chocolade gieten. Maak een gladde emulsie. De licht opgeklopte Debic Room 35% eronder spatelen.

400 g witte chocolade 600 g Debic Room 35%

Koffiecrémeux

Koffiecrémeux

De gelatine weken en Debic Room 35% verwarmen met de vanillestokken. Een anglaise bereiden, de gelatine en de oploskoffie toevoegen. Uitgieten in Flexipan en invriezen.

750 g Debic Room 35% 180 g eidooier 2 vanillestokken

Hazelnootcrumble

140 g suiker

De ingrediënten door elkaar draaien tot er zich grove kruimels vormen. Uitstrooien op bakpapier en bakken op 150°C gedurende 2 x 15 minuten. Na het bakken onmiddellijk bestrooien met cacaoboter.

7

g gelatineblaadjes

10 g oploskoffie

Hazelnootcrumble 150 g Debic Melkerijboter Constant

Chocoladebiscuit zonder bloem

150 g rietsuiker

150 g bloem

Het eiwit met de suiker opkloppen. De eidooier erdoor roeren. De chocolade smelten met de Debic Melkerijboter Constant. Zorgvuldig door elkaar spatelen. Uitspuiten op bakpapier en bakken op 220°C gedurende 8 minuten.

Chocoladebiscuit zonder bloem

Opbouw

215 g eiwit

40 g Debic Melkerijboter Constant

Rvs-cirkels bekleden met plasticfolie. Onderaan een laagje chocoladebiscuit plaatsen. Bestrooien met de hazelnootcrumble. De ingevroren koffiecrémeux aanbrengen en bedekken met een tweede laag chocoladebiscuit. De vormen vullen met de ivoormousse.

Afwerking

Afwerking

6 likeurkersen

Bespuiten met een mengsel van witte chocolade en cacaoboter (50/50) en decoreren met hazelnootcrumble en likeurkersen.

175 g hazelnoten, geroosterd

en fijn gehakt

110 g suiker 50 g eidooier 195 g donkere chocolade 60%

60 g hazelnootcrumble

16

Debic Collectie

en hazelnootcrumble

17

Banketbakker

Wouter

kiest voor kwaliteit en klassiek Z i j n c a r r i è r e s ta rt

“Debic geeft mij

Niet iedereen neemt een even grote inspiratie, recepten en bocht bij het uitstippelen van zijn tips. Dat spreekt mij loopbaan als deze banketbakker uit De Pinte bij Gent die al snel na zijn aan.” studie de elektro-meetapparatuur inruilde voor bakkersschort en spuitzak.

Zijn basiskennis gingen hij halen in de bekende bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge. Terug in het Gentse stootte hij samen met partner Virginie op een prachtig historisch pand dat ze omtoverden tot een moderne bakkerij in een warme stijl.

Z i j n k wa l i t e i t s n o r m e n

Debic beweegt zich elke dag in de horeca- en bakkerijwereld.

Daardoor ontmoeten we bakkers en patissiers met passie voor hun vak, professionals met een uniek verhaal dat we graag met u delen.

Het verhaal van Wouter Hanssens bijvoorbeeld die zijn baan als technicus inruilde voor een toekomst in de banketbakkerij.

Hij kiest bewust voor klassieke patisserie, maar dan wel in een modern kleedje “met een eigentijdse twist”.

18

Wouter Hanssens is een overtuigd Debic gebruiker omdat volgens hem de keuze van de ingrediënten cruciaal is voor het eindresultaat van het gebak. “Room is niet enkel nodig voor decoratie en smaak, maar moet zeker ook technisch betrouwbaar zijn. Souplesse bij het mengen voor bavarois, stand in de koeltoog of bij transport, kwaliteiten voor het emulgeren met chocolade bij het maken van een ganache,… Debic hééft het. Bovendien lígt het merk mij gewoon.”

Zijn assortiment “Onze bakkerij situeert zich in het dorp van De Pinte op 10 minuten van Gent, in een residentieel gebied, met veel tweeverdieners en ondernemers. Een publiek dat veel gewoon is, dat veel reist en hoge eisen stelt. Voor deze doelgroep zijn we dan ook gestart met een assortiment hoogkwalitatief brood, gebak en chocolade.

Brood en viennoiserie, dagelijks vers gekneed en gebakken, zijn nu nog steeds het commerciële hart van onze zaak.”

Zijn selectiecriteria “De keuze van de ingrediënten is cruciaal voor het eindresultaat van het gebak: smaak, stabiliteit en uitzicht. Persoonlijk zoek ik naar eerlijke grondstoffen die zo natuurlijk mogelijk zijn en die een meerwaarde kunnen bieden voor ons gebak. Ik bespaar niet op de kwaliteit van de grondstoffen maar zoek de beste prijzen voor het topproduct.”

Collega in de kijker

Hanssens

met een eigentijdse ‘twist’

“Neem nu room. In het begin heb ik veel merken uitgetest. Nu heb ik definitief de keuze gemaakt voor Debic Room 35% en daar blijf ik bij. Waarom? Omdat het product technisch voldoet aan mijn vereisten, maar zeker ook omdat het merk mij ligt. Het geeft mij inspiratie, recepten en tips in het magazine en op de website,… Dat spreekt mij aan. Andere merken doen dat niet.”

“Wij werken met grondstoffen die voor onze klanten een gevoel van herkenning geven. De smaken en het assortiment passen we aan volgens het seizoen: met noten, donkere chocolade, hazelnootpasta, boter in de winter. In het zonnige seizoen werken we meer met verse vruchten, frisse crèmes, lichte mousses en veel kleur.”

Zijn filosofie “Het belangrijkste is de klanten te geven waar ze recht op hebben! En dat is: pure verwennerij, gemaakt met kwalitatieve grondstoffen. Klassieke kwaliteitspatisserie, in een eigentijds kleedje of met een moderne ‘twist’.

Zanddeeg, bladerdeeg, mousses,… worden stuk voor stuk traditioneel bereid volgens de regels van de kunst.

Het is zinloos om de stijl, smaak en prijszetting van grootwarenhuizen na te hollen. Bestaande traditionele creaties zoals een St.-Honoré, een millefeuille of javanais bieden voldoende mogelijkheden om te restylen of er je eigen draai aan te geven. Dit is wat mijn klanten appreciëren: herkenbare smaken, maar op een eigentijdse manier geïnterpreteerd. “Warme smaak, pure charme”, dat is onze filosofie in een notendop.”

“Room moet technisch betrouwbaar zijn.

Souplesse, stand, emulgerende kwaliteiten,... Debic hééft het.”

19

Ingrediënten recept voor 4 taarten van 16 cm Zanddeeg 750 g Debic Croissant 500 g bloemsuiker 2

g vanillesuiker

2

g zout

3

eieren

1420 g bloem witte chocolade mespunt titaandioxide

Mangoroom 5

g gelatinepoeder

20 g water 20 g passievruchtenpuree 80 g mangopuree 400 g licht opgeklopte

Debic Room 35%

Z i j n i n s p i r at i e b r o n n e n

40 g suiker

“Soms ligt de kennis, aanleiding of inspiratie dichterbij dan je denkt. Ik werk bv. met een vast team. Ze brengen regelmatig ideeën naar voor die we dan, al of niet in teamverband, kunnen uitwerken tot een winkelcreatie. Demonstraties zijn voor mij geen must, magazines echter doorblader ik geregeld om inspiratie op te doen. Social media zoals Facebook zijn voor mij vooral een ‘bladerboek’ van wat collega’s posten. Ik haal ook inspiratie uit reizen, ingrediënten, de seizoenen, enz. Deze Mauris is pure nostalgie naar exotische oorden: warmte, verse rijpe mango’s, geparfumeerde vanille,…”

200 g Debic Room 35%

Mangogelei 13 g gelatinepoeder 52 g water 350 g mangopuree 75 g glucose 17 g honing 35 g limoncello

Zijn toekomstvisie “Onze klanten blijven verrassen en boeien, dat is de grootste uitdaging. De volgende jaren verdiepen we ons verder in authentieke manieren om brood te vervaardigen. Speltbloem, zuurdeeg of desem lijken me interessant. Ik zie ook mogelijkheden in roomijs en eenvoudige chocoladesnoep.”

1/4 vanillestok

Panna cotta 5

g gelatinepoeder

20 g water 375 g Debic Room 35%

“Ik wil mijn klanten blijven charmeren door net iets anders te brengen dan mijn collega’s. En door verder te blijven doen wat ik al doe, zonder uitbreiding, zonder extra verkooppunten, maar met unieke kwalitatieve producten. Ik wil hen blijven verrassen met heerlijke patisserie, al dan niet met een originele ‘twist’.”

50 g suiker 1/4 vanillestok

Siroop voor verse mango 500 g water 500 g rietsuiker

BAKKERIJ HANSSENS, Pintestraat 1, 9840 DE PINTE www.bakkerijhanssens.be

Afwerking 1 mango witte chocolade

20

Collega in de kijker

C r e a t i e v a n b a n k e tb a kk e r W o u t e r H a n s s e n s Dit gebak illustreert Wouters stijl helemaal.

MAURIS

Zanddeegtaartjes met mangoroom/gelei en panna cotta Bereiding Opbouw Zanddeeg Kneed de grondstoffen in de opgegeven volgorde. Bewaren in de koelkast.

Uitrollen op 3 mm, prikken en blind afbakken gedurende 7 minuten op 220°C.

Mangoroom Meng het water met het gelatinepoeder. Beide roomsoorten door elkaar spatelen. De purees op kamertemperatuur brengen en de gelatinemassa en de suiker er flink doormengen. Daarna alle elementen samen mengen tot een luchtige mousse.

De gebakken zanddeegbodems afspuiten met witte chocolade + mespuntje titaandioxide.

Vullen met de mangoroom. De bolletjes mangogelei en panna cotta schikken op de taart.

Afwerking De taart afwerken met verse stukjes mango en witte chocolade.

Mangogelei Meng de gelatinepoeder met het water. De mangopuree licht verwarmen met de honing, de glucose en de 1/4 vanillestok. De gelatinemassa erdoor roeren. Zorg ervoor ervoor dat er geen luchtbelletjes worden gevormd. Meng de limoncello erdoor. Uitgieten in silpat en laten opstijven in koelkast of diepvries.

P a n n a C o tt a De suiker, Debic Room 35% en vanillestok opwarmen (niet laten koken) en bij het afkoelen de gelatinemassa eronder mengen. Uitgieten in vorm en laten opstijven.

Siroop voor verse mango De ingrediĂŤnten mengen en even laten opkoken. Verse mangostukjes even door de siroop halen en laten uitlekken.

21

Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck

Tips & Tricks met Debic Chocolademousse van onze culinaire adviseurs Ook in de bakkerij kan een lekkere chocolade­ mousse iedere klant verleiden: in een glaasje of beker, verwerkt in een taart, ‘natuur’ of verrijkt met sinaasappellikeur, kokosnoot, bittere chocolade,… Chocolademousse biedt heel wat mogelijkheden, technisch haalbaar én commercieel interessant. Daarom ontwikkelde Debic een gebruiksklare chocolademousse.

Een basis waarmee u meteen aan de slag gaat!

22

Techniek

B ASIS VOOR EI G EN CREA T IVI T EI T Door werkplanning, prioriteiten en personeelsbezetting ontbreekt het u soms aan de nodige tijd om desserten ‘from scratch’ te creëren. Daarom ontwikkelde Debic samen met interne en externe chefs een uiterst geschikte oplossing om op een snelle en betrouwbare manier een heerlijke chocolademousse klaar te maken: Debic Chocolademousse. Gewoonweg een logische aanvulling van het bestaande assortiment Debic desserten, perfect te gebruiken in de bakkerij om uw klanten te verleiden met een kant-en-klaar dessertje. Net zoals alle andere desserten biedt onze Debic Chocolademousse u voldoende ruimte en vrijheid om er uw eigen stijl, smaakaccenten en decoratie aan te geven.

Zo ontwikkelden we enkele extra variaties met Debic Chocolademousse. Probeer ze uit: u zal versteld staan hoe eenvoudig het is verrassende smaakcombinaties te creëren.

HOE K LO P T U D e b i c C h o c o l a d e m o u s s e O P ?

1. Schud de fles even om en giet de inhoud in de klopper-mengelaar.

2. Net zoals room klopt u de Debic Chocolademousse het beste op bij middelmatige snelheid of op 2/3 de van de machinekracht.

3. Wanneer u een duidelijke tekening van de klopper in het mengsel begint te zien, de maximale versnelling gebruiken tot de mousse loskomt van de kuiprand.

4. In een spuitzak aanbrengen en portioneren.

5. Minimaal 2 uur koelen voor individuele porties, 4 tot 6 uur voor taarten.

T I P : Om uw chocoladetaarten met chocolademousse te overgieten met ganache, bij voorkeur de gemaskeerde taarten 1 à 2 uur in de diepvries laten opstijven.

23

K AN JE ALCOHOL T OEVOE G EN AAN D e b i c Chocolademousse?

Het toevoegen van sterke drank en likeur zoals sinaasappellikeur, Kirsch of Cognac is perfect mogelijk en geeft uw receptuur een extra dimensie. 5% toevoegen is een ideale maatstaf voor een ondersteunend aroma zonder overheersend ‘alcoholgevoel’.

Gebruik bij voorkeur likeuren met minimum 35% Vol. Minder alcoholgehalte maakt de mousse zoeter en minder stevig.

Hoe gaan we te werk?

Giet de vloeibare Debic Chocolademousse in een beslagkuip, start de machine en giet de afgemeten hoeveelheid alcohol in de kuip. Vervolgens verder kloppen op middelmatige snelheid, net zoals slagroom.

U kan ook sinaasappelzeste of limoenrasp toevoegen om net iets meer pit te geven aan de bereiding.

24

Techniek

K AN JE EX T RA CHOCOLADE T OEVOE G EN AAN D e b i c Chocolademousse?

Debic Chocolademousse is een basis voor chocolademousse gemaakt met Belgische melkchocolade. Hebt u uw chocolademousse liever wat donkerder of met een extra krachtige chocoladesmaak? Dat kan, door cacaopoeder of chocolade toe te voegen.

Om enkel de kleur aan te passen gebruikt u bij voorkeur 3 tot maximum 4% cacaopoeder. Zeef het cacaopoeder over de vloeibare bereiding en klop samen op volgens de aangegeven procedure. Meer cacaopoeder mag, maar dat maakt de mousse stijver en bitterder.

Verkiest u een lichtere kleur, dan kan dat door +/- 4% volle melk toe te voegen en mee op te kloppen.

De mousse wordt niet alleen lichter gekleurd maar ook luchtiger.

Echte chocoholics gebruiken pure chocolade!

Chocolade toevoegen? Ook dat is mogelijk. Er is maar één technisch punt om goed in de gaten te houden. Voeg de gesmolten chocolade niet puur toe aan de opgeklopte Debic Chocolademousse, dit om stipjes te vermijden (‘straciatella-fenomeen’). Het is beter de chocolade eerst te smelten in een deel van de vloeibare Debic Chocolademousse en dan als een ganache toe te voegen. Zo verkrijgt u een glanzende, stevige mousse.

T i p : Gebruik chocolade met een hoog cacaogehalte, want zo kunt u door 3% toe te voegen voldoende extra smaak en kleur inbrengen.

25

Het talent van Noémie, Eiji en de anderen Dat de roem van de Belgische patissiers en chocolatiers ook in het buitenland weerklank vindt, was te merken aan de inschrijvingen. We zagen een internationaal deelnemersgezelschap met een Belg, een Ier, een Japanner en twee Fransen aan de startlijn! Allemaal jeugdige talenten die een passage bij een Belgisch huis aan hun curriculum wensten toe te voegen. Ter plaatse werden ze door de lokale chef aangespoord om een extra ervaring op te doen.

Op 12 maart vond de tweede editie van de Trophée Jacques Rouard plaats in het Palais Gastronomique in Marche-en-Famenne, tijdens de beurs Horecatel. Ondanks de aanhoudende sneeuw en bijhorende verkeersproblemen was de publieke opkomst voor deze wedstrijddag van de patisserie en chocolaterie meer dan behoorlijk.

26

‘Design volgens Philippe Starck’ was het thema van de wedstrijd. De kandidaten dienden twee proeven tot een goed einde te brengen: enerzijds een sierstuk met chocolade en suiker opbouwen en anderzijds een dessertpresentatie op bord creëren. Dit alles voor het oog van een jury bestaande uit leden van de organiserende patisserievereniging Passion Pâtisserie en enkele toppers uit de wereld van de gastronomie. De presentatie was in handen van Philip Limbourg, directeur GaultMillau Belux, en juryvoorzitter Raphaël Giot.

Fotografie: dbcreation.be - Horecatel 2013

Trophée Jacques Rouard, Horecatel Marche-en-Famenne, 2013

Debic Actueel

Winnaar werd uiteindelijk Noémie Honiat, vóór Eiji Kato en Derek Douglas die respectievelijk tweede en derde eindigden. Op haar 24ste heeft deze Française, patissier van opleiding, al heel wat culinaire watertjes doorzwommen. In 2010 werd ze gekroond tot ‘Jeune Talent de la Gastronomie’. Het jaar daarna won ze de prestigieuze titel ‘Championne de France du Dessert’.

En vorig jaar was ze één van de finalisten van het tvprogramma Top Chef, een populaire wedstrijd voor professionals bij onze zuiderburen. Recent werd ze voor één jaar geëngageerd door Jean-Philippe Darcis als verantwoordelijke voor het patisserie-atelier. De Trophée Jacques Rouard was de eerste wedstrijd waaraan Noémie Honiat deelnam waar ze ook een sierstuk diende te realiseren. Ze was dan ook in de wolken met haar overwinning.

Voor de dessert­presentatie had Debic een speciale prijs in petto. Deze ‘Prijs van de Beste Degustatie’ werd gewonnen door de Japanner Eiji Kato. Limoenmousse, passiecrème, pistacheijs, fram­bozen­e­spuma, sambasaus, zand­deeg en plattekaasbiscuit werden op zijn bord gecombineerd tot een oog- én tongstrelend geheel. Alle kandidaten, met uitzondering van Noémie Honiat, namen voor de eerste keer deel aan een professionele wedstrijd. De organisatoren slaagden daarmee in hun opzet om jongeren de kans te bieden de sfeer van een wedstrijd op te snuiven en hen voor te bereiden op het toekomstige ‘grote werk’.

Haal nu nóg meer uit onze room!

Met Debic kiest u niet alleen voor professionale kwaliteit maar spaart u nu ook voor mooie geschenken. Om u als trouwe klant te belonen organiseren wij van april tot en met oktober 2013 een grote spaaractie.

Haal nu nóg meer uit onze producten. Met elk spaarpunt op de professionele room van Debic komt u een stap dichter bij een leuk cadeau!

GROTE DEBIC SPAARACTIE OP WWW.DEBICACTION.BE

27

Openen.

Opkloppen.

Klaar!

Nieuw!

Meteen aan de slag met onze heerlijke chocolademousse.

Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren?

Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade!

Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.