Debic Magazine automne - hiver 2013

magazine AU TO M N E - H I V E R 2013

TO P I N A M B O U R E T A R T I C H AU T

CRÉATEUR DE TENDANCES POUR CHEFS CUISINIERS

L’ARCHITECTE D’INTÉRIEUR LIEVEN MUSSCHOOT S’EXPRIME SUR L A CONCEPTION DES RESTAURANTS LE RESTAURANT GEBROEDERS HARTERING DONNE LE TON À AMSTERDAM CONSEILS & ASTUCES ET RECETTES SURPRISE POUR VOS CRÉATIONS DE FIN D’ANNÉE

DANS CETTE ÉDITION

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Dossier Lieven Musschoot, architecte d’intérieur

p. 4 - 9

10

Collection Debic Râble et civet de lièvre à la purée de céleri rave, polenta et sa sauce au chou rouge

p. 10 - 11

Topinambour et artichaut

p. 12 - 13

18

Tartelette aux agrumes et sa glace au fromage de chèvre, et couscous de pistache

p. 14 - 15

COLOPHON

Huître fumée, huître pochée

p. 16 - 17

Publication de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgique.

Tél. : +32 (0) 13 310 523 info.be@debic.com www.debic.be

Pleins feux sur un collègue Le restaurant Gebroeders Hartering, Amsterdam

p. 18 - 21

Technique

Recettes Le restaurant Gebroeders Hartering Tom van Meulebrouck André van Dongen Ann De Roy

Conseils & Astuces pour vos créations de fin d’année avec la Debic Mousse au Chocolat

p. 22 - 23

Crèmes festives avec Debic Culinaire Original

p. 24 - 25

Actualités Debic Les Lady Chefs 2

Comité de rédaction Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Ine Roose, Alessia Brambilla

p. 26 - 27

Photographie Kasper van ’t Hoff Koen Van Damme (photos Lieven Musschoot) Conception et production Dallas Antwerp Copyright 2013 Toute reproduction ou copie de cette publication est interdite, sauf autorisation préalable de l’éditeur.

À gauche : Tom van Meulebrouck, Conseiller culinaire Debic Au milieu : Bruno Van Vaerenbergh, Chef pâtissier Debic À droite : Sofie Vanderhasselt, Conseillère culinaire Debic

Comment créer l’événement ?

2013 ne marquera peut-être pas l’histoire comme un grand tournant dans la crise économique.

La situation reste difficile dans tous les secteurs. Dans le secteur Horeca non plus, la réussite n’est pas à portée de main. Même si certains semblent mieux s’en sortir que d’autres, et affichent même d’excellents résultats.

Quel est le secret de leur attractivité ? Qu’est-ce qui est important pour le consommateur, qu’accepte-t-il de payer avec le sourire, et pourquoi revient-il pour en avoir plus ?

Dans cette édition, nous explorons les différentes facettes de ce pouvoir de séduction. « Il faut de la cohérence », estime l’architecte d’intérieur Lieven Musschoot, et vous découvrirez ce qu’il entend exactement par là dans son interview, comme dans la conception de ses restaurants, qui suscitent un concert de louanges. Selon lui, l’affaire qui gagne est celle qui crée l’événement, de quelque manière que ce soit. « Spécial » voilà un qualificatif qui correspond bien au restaurant Gebroeders Hartering à Amsterdam. Leur concept innovateur « Nouvelle Rough » fait la une des journaux professionnels et des blogs culinaires avec un plaisir nouveau, des saveurs notables et surtout, des produits de qualité supérieure. Eux-mêmes tiennent surtout à séduire leurs convives. Encore et encore. “We’ll kill you with niceness”. Vous voilà prévenus !

Et ce numéro s’inscrit évidemment aussi dans la période des fêtes de fin d’année. C’est le moment où votre talent et votre créativité peuvent se manifester davantage encore. C’est la raison pour laquelle nous dévoilons, fidèles à notre tradition, quelques recettes enthousiasmantes dans la rubrique créativité au tableau de ce jour : les crèmes. Nous montrons également comment une mousse au chocolat de qualité peut être une véritable base pour des entremets festifs. Tout ça, avec votre signature.

Pour d’autres idées et d’autres inspirations encore : rendez-vous sur notre blog flambant neuf debicblog.com où vous découvrirez des nouvelles idées chaque semaine.

Bonnes fêtes de fin d’année !

L’équipe Debic

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ARCHITECTE D’INTÉRIEUR

Lieven Musschoot

« Chaque restaurant est une Tout est lié. Il faut de la cohérence. » Il faut des années pour certains avant que les grands noms du secteur ne les réclament. L’architecte d’intérieur Lieven Musschoot a directement débuté chez les plus grands : Sergio Herman, pour lequel il a donné forme à la fois au restaurant « Oud Sluis » (2009) et au « Resto Bar Pure C » (2010). Ce fut le départ d’un parcours extraordinaire. L’ouvrage « Restaurant Designs » (2012) présente 16 projets récents. Tous différents, mais avec une signature reconnaissable. Nous prenons rendez-vous avec lui chez un autre Lieven : le chef Lieven (Vynck) du restaurant du même nom à Bruges. « Il cuisine de tout son cœur, et c’est ainsi que je travaille moi aussi. » Lieven, Bruges

« Aller au restaurant, c’est une fête, c’est ce que j’ai appris quand j’étais enfant. »

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Lorsque nous rencontrons l’architecte d’intérieur Lieven Musschoot, le restaurant BAAR vient d’ouvrir ses portes à Gand, un véritable événement qui a fait la une de la presse et des blogs culinaires. C’est un nouveau food-club avec un clin d’œil à l’Andy Warhol’s Factory à New York. Vers 23 heures, le bar/restaurant se transforme en une boîte de nuit des plus branchées comme par un coup de baguette magique.

Lieven : « C’est l’œuvre de David Hannon (26). Il savait exactement ce qu’il voulait, et a même présenté les plans. Un énorme travail, je pense. »

DOSSIER

« Les gens sont toujours prêts à dépenser de l’argent, mais s’attendent à quelque chose de mémorable en échange. »

expérience unique.

Les jeunes débutants, comme les entrepreneurs expérimentés du secteur, font depuis lors appel à Lieven lorsqu’ils veulent entièrement transformer leur affaire. Lui-même ne dispose d’aucun local chic pour les recevoir. Il préfère se rendre sur place, pour regarder, ressentir, et surtout écouter. « La plupart ont une idée très précise en tête. Pour moi, il s’agit d’y « pénétrer », et de le traduire sous forme de couleurs et d’odeurs, de chaises et de tables, autrement dit : d’ambiance. »

Oud Sluis, Sluis Oud Sluis, Sluis

RACINES À quand remonte sa propre première expérience d’un restaurant ? Il y est allé très tôt, semble-t-il. Son père était un architecte réputé, et la famille qui habitait à Knokke se rendait souvent au Siphon, à Damme, « déjà un lieu incontournable.

J’en ai gardé le sentiment d’une fête, c’était une fête d’aller au restaurant. » Bien que (justement parce que ?) difficile en termes de nourriture, il a appris très tôt à cuisiner lui-même. Des plats simples, comme des spaghettis. Et cette passion culinaire ne l’a jamais quitté. Mieux encore, elle est devenue sa raison de vivre.

Oud Sluis, Sluis

Lieven : « En fait, je voulais être artiste, un peintre par exemple.

Mais ce n’est pas simple de gagner sa vie de la sorte, disait mon père. J’ai donc été étudier l’architecture d’intérieur à Sint-Lucas, à Gand. Comme je n’ai pas trouvé immédiatement le poste qui me plaisait, j’ai travaillé dans un restaurant de fruits de mer et de poissons. J’y suis même resté 8 ans, en salle comme en cuisine. Un travail difficile parfois, mais je le faisais avec plaisir.

J’y ai surtout appris à connaître les gens. « L’école hôtelière » figure d’ailleurs en tête de liste de ce que je voudrais faire si jamais j’en avais le temps un jour (il rit). »

LES DÉBUTS Lorsque Sergio Herman entre dans la bijouterie brugeoise ‘Kingin’, il tombe radicalement sous le charme de l’aménagement et prend rendez-vous avec Lieven pour la transformation de son restaurant étoilé de Sluis. C’est ainsi que Lieven s’est fait connaître dans l’univers horeca. Malgré, mais aussi grâce à la crise. Car les gens ont toujours du plaisir à sortir au restaurant, et sont prêts à y dépenser de l’argent. Mais en échange, ils cherchent dès lors une expérience de qualité. L’architecte d’intérieur apporte ainsi une contribution importante à cette expérience si particulière.

Lieven: « Un bon restaurant, c’est une expérience dans son ensemble. Tous les éléments se réunissent alors pour faire de cette expérience une réussite… ou un échec. » Ou, comme l’exprime la critique culinaire Agnes Goyvaerts dans l’introduction de son ouvrage Restaurant Designs : « Il n’y a pas que l’assiette qui compte,

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« Je trouve que c’est chaque fois un nouveau défi que de devoir poursuivre en s’inspirant des idées du client. »

comme l’affirme haut et fort depuis quelques années déjà le guide Michelin. Le cadre dans son ensemble – son, lumière, couleurs, odeurs, parcours – ne doit lui non plus comporter aucune erreur. »

SA FORMULE Et il poursuit : « Profiter, c’est aussi entendre, voir, sentir, ressentir et goûter. Il en va de même pour l’intérieur. La communication visuelle est importante évidemment, mais il y a aussi une certaine « tangibilité », il faut le ressentir positivement. Je recherche en fait en permanence de nouveaux matériaux et de nouveaux composants. Pour moi, c’est là une source permanente d’inspiration et de renouvellement.

Beaucoup de choses sont possibles, pourvu qu’elles soient adaptées à l’ensemble. Pour moi, c’est ce que je nomme ma palette « totale cohérence ». » Au restaurant Lieven à Bruges, l’attention est spontanément attirée à l’entrée sur le long mur composé de pièces de marbre

Lieven, Bruges

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DOSSIER

“Aandacht voor functionaliteit is beter voor het personeel.”

Brasserie Nieuwpoort, Nieuwpoort

recyclées. On a envie de les toucher. Tout comme les tables et les chaises brillantes, artistiquement peintes, au premier étage. Un « intérieur Musschoot » se reconnaît aux mélanges parfois osés, mais toujours harmonieux. L’éclairage est lui aussi véritablement pensé avec le plus grand soin. Comme chez BAAR, où les armatures Delta et les lampes de salle d’opération sont là pour le spectacle. Lieven : « Je recommande généralement de prévoir un éclairage adaptable, réglable. C’est ainsi qu’on peut créer une atmosphère différente le jour et le soir. Le type de lumière et la température de couleur sont également tout à fait déterminants. » Son armature LED Skyline (Dark) a été récompensé par un titre de design Red Dot.

CORRESPONDANCES Un restaurant représentant une expérience intégrale, Lieven lui confère une vision d’ensemble. Lieven : « Jusqu’aux bouteilles d’eau incluses, le site Web et les cartes de visite. Tout est lié, il faut de la cohérence. »

Plus il y a de récits, plus il y a d’atmosphères. La diversité de ses projets témoigne de la proximité avec ses clients. Il ne s’agit pas d’un organisateur avec un livre de recettes standard, mais de quelqu’un qui a sa propre signature. Il n’est reconnaissable que pour celui qui le suit (et il y en a quelques-uns). « Le même, et pourtant toujours différent. » Il trouve notamment que l’ego du designer n’a aucune importance.

Ses clients ont-ils alors toujours de bonnes idées ? Lieven : « La plupart de mes clients ont du goût » (il rit). « Pour moi, c’est toujours un défi que d’associer ma vision aux idées d’un client, et d’évoluer à partir de là. Il faut également que ça « corresponde » personnellement. Car en fin de compte, il faut collaborer étroitement pendant 6 à 8 mois. » Le client a son mot à dire. Mais tôt ou tard, il faut trancher. « Quelqu’un doit dire : ça, ça marche, ça non. L’harmonie, c’est important. Ce qui ne signifie pas qu’on ne peut pas mélanger les styles. »

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L E S 3 R É F É R E N C E S R E T E N U E S PA R L I E V E N Hof van Cleve, Kruishoutem (B) : « C’était délicieux. Je suis parti en me disant : c’est vraiment ça. Sur la facture aussi. C’était détendu.

Et l’hôtesse était très aimable. » Siphon, Damme (B) : « Un monument de tradition dans le paysage culinaire, avec pour principale spécialité les anguilles. Je m’y rends toujours avec le plus grand des plaisirs. » De Kromme Watergang, Hoofdplaat (Pays-Bas) : « Du poisson, des coquillages, une recette des plus naturelles. C’est un magicien.

Une cuisine pure, j’adore. »

Tom’s Diner, Bruges

INCONTOURNABLE Lors de l’aménagement d’un restaurant, une chose passe avant l’atmosphère, et c’est la fonctionnalité. La salle n’est en effet pas seulement un espace de réception et d’accueil pour les hôtes, mais aussi un espace de travail pour le personnel.

Lieven : « L’intégration salle – cuisine, le nombre de pas que doivent faire les serveurs ou l’emplacement des armoires de service : chaque élément a son importance. Il m’arrive de constater dans certaines grandes entreprises que l’aménagement et l’organisation sont un fiasco total. C’est terrible pour l’atmosphère, et pour la motivation du personnel.

Un aménagement de qualité incite au respect. Autant pour le plongeur que pour le sommelier. Et c’est normal, je trouve. »

S O N AV E N I R A-t-il des projets d’accroissement de ses propres activités ? « Je travaille avec deux autres personnes. C’est suffisant. Quant à la croissance, je reste très prudent. En fin de compte, les temps sont difficiles, n’est-ce pas ? Et quant à la croissance pure et simple juste pour gagner plus d’argent, cela ne m’intéresse pas. » Encore une question dérangeante pour finir : un restaurant doit-il être forcément conçu par un designer ? « Certainement pas. Il n’a pas toujours besoin non plus d’être très tendance, ou d’avoir des qualités supérieures. Personnellement, j’adore les petites friteries. Et l’italien ouvert de nuit, à Knokke. Ou un de ces bars sombres typiques, avec une petite dame de 76 ans.

J’aimerais bien en aménager un, un jour. » Qui sait !

Cuines 33, Knokke-Heist

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DOSSIER

Burg 9, Bruges

« La tangibilité des matériaux, voilà ce que j’aime. »

Ben’s, Brasschaat

Tête Pressée, Bruges

QUELQUES PROJETS POUR 2013 • • • • • • • • •

De Kruidenmolen, Klemskerke (Stijn Bauwens) Bistro Neuta, Leut (Alex Clevers) Charlie’s Lunchroom, Nieuwpoort (Ronnie Jonckman) Flavie’s Tafel, Nieuwpoort Resto Lewis, Hoogstraten De Warande privéclub, Bruxelles École hôtelière Anderlecht Club 50 pour KAA Gent ’t Apertje, Damme

Nominé pour le Design Award 2014 allemand.

Les photos sont de Koen Van Damme, et ont été choisies dans « Restaurant Designs », Stichting Kunstboek, 2012. Rendez-vous sur www.lievenmusschoot.be.

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Râble et

INGRÉDIENTS Recette pour 10 personnes Râble de lièvre 1500 g de râble de lièvre 100 ml de Debic Cuire & Rôtir 200 g de pain au levain 200 g de poitrine fumée 10

g de persil

Civet de lièvre 1000 g de filet de cuisse de lièvre 100 ml de Debic Cuire & Rôtir 200 ml de vin (syrah) 250 g de poitrine fumée 200 g de girolles 150 g de carottes

La saveur relevée de la viande de lièvre est un mets de choix les mois d’hiver. Voici une recette classique des différentes parties du lièvre, mais présentée au goût du jour.

200 g de céleri-rave 50 g d’échalote 50

g de persil

500 ml de fond de gibier 500 ml de Debic Culinaire Original

Préparation

Purée de céleri-rave

RÂBLE DE LIÈVRE

500 g de céleri-rave

Nettoyez le lièvre, retirez les cuisses. Utilisez-les pour le civet, et réservez le râble de lièvre pour une cuisson « à la minute ».

Découpez la poitrine fumée et le pain au levain en fine brunoise.

Faites sauter rapidement les deux produits et déposez croustillant sur de l’essuie-tout. Hachez le persil en fine julienne, et réservez.

20 ml de Debic Cuire & Rôtir 200 ml de bouillon de volaille 300 ml de Debic Culinaire Original 70

g de beurre

Polenta

CIVET DE LIÈVRE

600 g de polenta

Faites dorer les cuisses dans du Debic Cuire & Rôtir. Découpez tous les petits légumes et le lard en fine brunoise. Ajoutez le lard, les carottes et le céleri-rave. Ajoutez enfin les girolles et l’échalote. Faites flamber avec la syrah, et ajoutez le fond de gibier. Laissez cuire une heure, puis retirez les cuisses de la sauce. Découpez finement la viande en brunoise, réduisez la sauce de moitié. Ajoutez la viande et la Debic Culinaire Original à la sauce. Laissez cuire encore 20 minutes à feu doux, et réservez au réfrigérateur.

2000 ml de bouillon de volaille 200 g de parmesan 200 g de beurre 10

g de sel

Sauce au chou rouge 500 g de chou rouge 5

dl de jus de pomme

2

g de sel

P U R É E D E C É L E R I - R AV E Petits oignons sautés 10

oignons grelots

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

Finition

Découpez finement le céleri-rave en brunoise et faites fondre dans la Debic Cuire & Rôtir, ajoutez de la Debic Culinaire Original ainsi que le bouillon de volaille et laissez mijoter doucement dans la crème. Découpez avec du beurre. Passez par un tamis fin, et assaisonnez.

10 g de petite roquette 100 g de moutarde

P O L E N TA

100 g de sang de lièvre

Faites cuire la polenta pendant une demi-heure dans le bouillon de volaille, et assaisonnez au parmesan, au beurre et avec du sel. Versez dans un moule, puis laissez refroidir.

Découpez en cubes et réservez au réfrigérateur.

10 ml de Debic Cuire & Rôtir

10

COLLECTION DEBIC

civet de lièvre

à la purée de céleri-rave, polenta et sa sauce au chou rouge et petits oignons sautés SAUCE AU CHOU ROUGE

PETITS OIGNONS SAUTÉS

Découpez le chou rouge en morceaux, passez à la centrifugeuse.

Réservez 3 dl du jus. Réduisez le jus de pomme jusqu’à obtenir 1 dl, puis mélangez avec le jus du chou rouge. Une fois que vous avez obtenu l’épaisseur souhaitée, assaisonnez à votre goût.

Nettoyez les oignons, faites sauter dans la Debic Cuire & Rôtir.

Mettez au micro-ondes à pleine puissance pendant une petite minute, et faites refroidir aussitôt. Découpez au milieu à la verticale, et réservez les lamelles. Terminez avec un chalumeau pour crème brûlée.

Finition Faites revenir le râble de lièvre sur la carcasse dans la Debic Cuire & Rôtir, poursuivez la cuisson au four. Arrosez si nécessaire de la graisse de cuisson. Découpez la viande de la carcasse. Enduisez le dessus de moutarde, roulez la viande dans le mélange de lardons, de pain et de persil. Tranchez et mettez à chauffer sous la salamandre. Répartissez la mousseline de céleri-rave sur l’assiette. Réchauffez le civet de lièvre, liez la sauce avec le sang de lièvre. Remplissez un pot du civet. Faites sauter ou frire la polenta, et assaisonnez. Dressez la sauce et la viande sur l’assiette, finissez avec les petits oignons sautés et la roquette.

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Topinambour Un mets végétarien créatif à base de deux ingrédients revenant sous différentes formes sur l’assiette. Pour une fois, des variétés de légumes rares s’imposent dans l’assiette.

Surprenant et festif !

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COLLECTION DEBIC

et artichaut Préparation CRÈME DE TOPINAMBOUR Faites bouillir le topinambour épluché dans le bouillon et la Debic Culinaire Original. Hachez finement au mixeur et montez avec du beurre. Passez à travers un tamis fin, puis assaisonnez.

INGRÉDIENTS Recette pour 10 personnes Crème de topinambour 400 ml de Debic Culinaire Original 150 g de beurre

ESTOUFFADE DE TOPINAMBOUR

500 g de topinambour épluché

Épluchez les topinambours et découpez-les en tranches. Piquez avec un embout conique et laissez fondre dans le bouillon de volaille et du beurre jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.

100 ml de bouillon de volaille

CHIPS DE TOPINAMBOUR

400 ml de bouillon de volaille

Épluchez le topinambour et découpez au robot en fines lamelles. Lavez, séchez bien et faites frire à 180 ˚C dans de l’huile de tournesol.

200 g de beurre

Estouffade de topinambour 500 g de topinambour

Chips de topinambour 100 g de topinambour

CRUDITÉS DE TOPINAMBOUR Crudités de topinambour

Découpez les topinambours en julienne. Faites cuire tous les ingrédients ensemble et versez-les sur le topinambour. Réservez au réfrigérateur.

50 50

ml d’eau sucrée

ARTICHAUTS

1

g de sel

Nettoyez les artichauts et laissez cuire dans une grande casserole d’eau avec le jus d’un citron. Laissez refroidir les artichauts et retirez les feuilles. Séchez les feuilles 1 heure à 60 °C et faites-en une friture croquante à 180 °C dans de l’huile de tournesol.

100 g de topinambour ml de vinaigre de vin blanc

0,5 g de coriandre en grains 0,5 g d’anis étoilé

Artichauts 20 artichauts 2 citrons

Finition Coupez les artichauts en deux et faites-les dorer avec les champignons des deux côtés dans la Debic Cuire & Rôtir. Assaisonnez selon votre goût. Réchauffez la crème de topinambour, tirez un trait sur l’assiette. Réchauffez l’estouffade de topinambour et déposez-la sur la crème.

Décorez le plat avec les crudités, les artichauts, les champignons, les chips et des feuilles de capucine.

Finition 200 g de champignons assortis 10 ml de Debic Cuire & Rôtir 40

g de sel

20

feuilles de capucine

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INGRÉDIENTS Recette pour 10 personnes Fond 500 g de plaques de génoise

Tartelette aux au fromage de de pistache

Crème brûlée au citron sauvage 1 l de Debic Crème Brûlée Bourbon 20

g de zestes de citron sauvage

Panna cotta

Préparation

500 ml de Debic Panna Cotta 100 g de crème fraîche

Gelée de mandarine 400 g de purée de mandarine 100 ml d’eau sucrée (1:1) 5

g de feuilles de gélatine

Meringue à la bergamote 130 g de purée de bergamote 25

g de blancs d’œuf en poudre

30

g de sucre

30

g de sucre en poudre

FOND Découpez avec des cercles de 12 cm de diamètre 10 plaques de génoise, laissez le fond dans le cercle. Déposez à l’intérieur de ce cercle un cercle de 8 cm de diamètre, laissez-le en place.

Réservez au congélateur de façon à ce que les fonds et les cercles refroidissent bien.

CRÈME BRÛLÉE AU CITRON S A U VA G E Réchauffez la Debic Crème Brûlée Bourbon avec les zestes de citron sauvage en portant à ébullition et laissez infuser 10 minutes à feu doux. Passez à travers un tamis fin et répartissez la crème brûlée sur le fond du biscuit. Réservez au frais.

Glace au fromage de chèvre 550 ml de lait entier

PA N N A C O T TA

100 ml de Debic Crème 35 %

Faites fondre la Debic Panna Cotta, mélangez à la crème fraîche et laissez refroidir à température ambiante. Versez sur la crème brûlée dès qu’elle a bien pris, et réservez à nouveau au réfrigérateur.

200 g de fromage de chèvre frais 160 g de sucre cristallisé 25 g de lait écrémé en poudre 150 g de maltodextrine 5

g de stabilisateur

Couscous de pistache 100 g de pistaches 10

ml d’eau sucrée

GELÉE DE MANDARINE Réchauffez la purée de mandarine avec l’eau sucrée et ajoutez-y la gélatine trempée au préalable. Laissez à nouveau refroidir à température ambiante et répartissez sur la panna cotta durcie.

Remettez au réfrigérateur.

Finition

MERINGUE À LA BERGAMOTE

2

oranges sanguines

1

barquette de cresson citronné

Fouettez la purée de bergamote et la poudre de blanc d’œuf.

Ajoutez le sucre et le sucre en poudre, fouettez encore quelques minutes. Déposez des noisettes et séchez au four ou au séchoir durant 6 heures à 60 °C.

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COLLECTION DEBIC

agrumes et sa glace chèvre et couscous La fraîcheur des agrumes est la bienvenue à la fin d’un repas de fête. Sur la base des différents Desserts Debic, nous vous proposons une délicieuse tartelette aux agrumes, et sa garniture de crème glacée au fromage de chèvre frais.

GLACE AU FROMAGE DE CHÈVRE

C O U S C O U S D E P I S TA C H E

Mélangez le stabilisateur et la maltodextrine, ajoutez-y le sucre. Réchauffez le lait, la Debic Crème 35 % et les matières sèches à 60 ˚C, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dissous. Ajoutez enfin le fromage de chèvre, et mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène. Turbinez la glace durant 10 minutes et mettez au congélateur à -21 ˚C.

Hachez finement les pistaches, mélangez à l’eau sucrée jusqu’à obtention d’une structure de couscous.

Finition Détachez la tarte en réchauffant rapidement les cercles avec le chalumeau et dressez sur les assiettes. Terminez avec la meringue à la bergamote, du jus frais d’oranges sanguines, du couscous de pistache et du cresson citronné. Accompagnez au dernier moment d’une quenelle de glace au fromage de chèvre.

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Deux recettes festives d’huîtres L’huître est toujours la bienvenue sur les tables festives de fin d’année. Outre sa présentation traditionnelle, les possibilités créatives ne manquent pas.

Voici deux recettes d’huîtres tout à fait spéciales, préparées de deux façons différentes : pochées et fumées.

INGRÉDIENTS Recette pour 10 personnes Mousseline de foie de volaille au miso 400 g de foies de volaille 20

Huître pochée Aux épinards et à la mousseline de foie de volaille mise au miso, shimeij et petite roquette.

g de sel colorozo

100 ml de xérès Oloroso

Préparation

100 ml de bouillon de volaille 200 g de jaunes d’ œuf

MOUSSELINE DE FOIE DE VOLAILLE AU MISO

200 g de beurre

Saumurez les foies de volaille une nuit dans la sel colorozo. Réduisez le xérès Oloroso de moitié, et ajoutez-y le bouillon de volaille. Réduisez jusqu’à obtenir 100 ml. Retirez du feu, ajoutez les jaunes d’œuf. Versez dans un mixeur thermique avec les foies de volaille et le miso rouge. Découpez finement durant 20 minutes à 80 °C, et passez par un tamis très fin. Montez avec le beurre, et refroidissez sur de l’eau glacée. Battez la Debic Crème 35 % en chantilly légère, mélangez avec la masse de foies de volaille. Assaisonnez éventuellement avec du sel et du poivre.

20

g de miso rouge

200 ml de Debic Crème 35 % 1

g de poivre blanc

2

g de sel

Huîtres 10 huîtres 200 g d’épinards

HUÎTRES

50

Ouvrez les huîtres, et réservez-les dans leur jus. Faites fondre les épinards dans du beurre, déposez-les dans les coquilles d’huîtres. Pochez les huîtres durant 2 minutes, et déposez-les sur les épinards.

g de beurre

Finition 100 g de champignons shimeij 20

g de petite roquette

Finition Recouvrez d’une noix de mousseline de foie de volaille, des champignons shimeij rapidement revenus à la poêle, et de petite roquette.

16

COLLECTION DEBIC

INGRÉDIENTS Recette pour 10 personnes

Huîtres fumées Fumée au foin, à la crème et à l’étouffée de topinambour, pickles aux algues marines, sauce rémoulade à l’huître et chips d’huîtres.

Crème et estouffade de topinambour 400 ml de Debic Culinaire Original 150 g de beurre 500 g de topinambour 400 ml de bouillon de volaille 5

Préparation

g de sel

Pickles d’algues marines 100 g d’algues Dulse

CRÈME ET ESTOUFFADE DE TOPINAMBOUR

10

g de sauce soja blanche

Épluchez le topinambour et découpez-le en tranches. Piquez avec un embout conique et laissez fondre dans 200 ml de bouillon de volaille et 100 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Faites bouillir le reste du topinambour dans le bouillon restant et le Debic Culinaire Original. Mixez finement au mixeur et montez la préparation avec le beurre. Passez éventuellement par un tamis fin, et assaisonnez.

10

g de vinaigre pour sushi

Sauce rémoulade à l’huître 400 ml de Debic Culinaire Original 100 ml de bouillon de volaille 5 huîtres

PICKLES D’ALGUES MARINES Rincez les algues marines, retirez le sel et faites mariner au soja et au vinaigre.

25

g de persil plat

25

g de laitue de mer

25

g feuilles d’huître

SAUCE RÉMOULADE À L’HUÎTRE

10

g de câpres

Faites blanchir rapidement le persil plat. Mixez finement tous les ingrédients, ajoutez le jus et le zeste d’un citron. Faites émulsionner enfin à l’huile d’olive, et conservez dans un flacon au réfrigérateur.

1 citron 100 ml d’huile d’olive

CHIPS AUX HUÎTRES

Chips aux huîtres

Réchauffez le bouillon de volaille avec la poudre d’or, et mélangez avec le tapioca.

Mixez l’huître et le jus d’huîtres dans le mixeur, et ajoutez au mélange de tapioca. Faites cuire durant 20 minutes à 90 °C. Étalez sur une plaque en silicone et laissez sécher durant 1 heure à 60 °C. Brisez les chips d’huîtres en morceaux, et faites frire à 180 °C.

150 g d’huîtres

2

g de gomme xanthane

175 g de jus d’huîtres 175 ml de bouillon de volaille 300 g de tapioca 1

g de poudre d’or

Finition Ouvrez les huîtres, et déposez une noix de crème de topinambour sur le fond de la coquille. Dressez l’huître par-dessus, étalez un peu de beurre. Dans une grande poêle avec couvercle, déposez le foin sur le fond et les huîtres par-dessus. Allumez le foin, et déposez le couvercle sur la poêle. Laissez cuire 2 minutes à four chaud.

Garnissez avec le topinambour à l’étouffée, l’algue marine marinée, et la sauce rémoulade à l’huître.

Finition 10 huîtres 100 g de beurre 300 g de foin

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Le restaurant

Gebroeders

donne le ton à Amsterdam Paul (32) et Niek (30) Hartering. Ils sont frères, et originaires du Limbourg, de Heerlen, la région la plus bourguignonne des Pays-Bas et pas par hasard tout près de la frontière belge.

C’est certainement le duo culinaire dont on parle le plus depuis deux ans à Amsterdam. Ils sont dans tous les journaux et dans tous les blogs. Soirée après soirée, leur établissement s’anime joyeusement, entre la cuisine ouverte au feu de bois, les poutres aux murs et les canaux. La cuisine y est de toute évidence une fête. Sans chichis, mais avec d’autant plus de goût. Nous sommes allés leur demander comment ils y parviennent. Et nous avons découvert qu’ils se complètent pour ainsi dire parfaitement.

Paul

Niek

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PLEINS FEUX SUR UN COLLÈGUE

Hartering Paul Hartering (en cuisine) a fait toutes sortes de petits travails durant ses études de graphisme, en débutant comme plongeur.

Il a travaillé dans divers restaurants. Puis il s’est rendu à Amsterdam. Il y a fait son apprentissage et a fait des économies. À partir de 2009, il commence à faire la cuisine « sérieusement ». « C’est là que je me suis posé la question : Je quitte le secteur de la restauration ou je crée ma propre entreprise ? » Il ne savait pas encore à quoi elle devait ressembler, mais une chose était certaine, il voulait que les produits soient de qualité.

Niek Hartering (salle et gestion) a connu un parcours comparable.

Il a opté pour les beaux-arts, et a commencé à travailler très tôt chez Van der Valk (chaîne d’hôtels aux Pays-Bas). Et ses études l’ont orienté vers la pédagogie en musée. Et vers Amsterdam. Mais aucun poste culturel ne s’est présenté au premier abord… « Et nous avons alors évoqué la possibilité de faire « quelque chose » ensemble. C’est Paul qui m’a décidé. »

LES DÉBUTS

VISION CULINAIRE Leur conception de l’intérieur correspond entièrement à leur vision de la cuisine. Paul : « Une cuisine simpliste, comme je la nomme parfois. Mais avec les meilleurs ingrédients, uniquement. » La côtelette d’agneau grillée sur le comptoir nous sourit, le loup étincelle. Quelques poireaux tendres reviennent encore rapidement dans la poêle frémissante.

Cette vision du retour aux sources a rapidement connu un franc succès. Les Gebroeders Hartering (les frères Hartering) ont entre-temps acquis une renommée internationale. Ce sont les pionniers du « Nouvelle Rough », de la cuisine simple et pure, de la cuisine masculine, de la table d’hôte, du partage à table… La presse ne tarit pas d’éloges. Paul : « Nous sommes évidemment reconnaissants de toute cette attention que la presse nous accorde. C’est même nécessaire quand on débute sans gros budgets de marketing. Mais il ne faudrait pas qu’on nous colle trop d’étiquettes, ce n’est pas bon pour nous. Il faut que nous tracions nous-mêmes notre chemin. »

Ils prennent alors les devants. Un chef attire leur attention sur des locaux situés à la Peperstraat, auparavant un restaurant italien. À Rapenburg. En périphérie du centre-ville, juste à l’écart du flux touristique. Un quartier plein de caractère, cette ambiance de friche, la compagnie des Indes orientales, l’exotisme. Ils sont aussitôt conquis par le coin. Et ils se lancent. Sans capital, sans programme, simplement forts de leurs convictions.

INTÉRIEUR « On a fait ce qui nous passait par la tête ! » En tout cas en ce qui concerne l’aménagement. Quelques pots de peinture, un peu de bois, un rafraîchissement de la cuisine, et un nettoyage à fond : de quoi suffire à donner l’élan nécessaire à leur concept. Quant au choix de la vaisselle, des couverts et des verres, il a fallu un après-midi. Niek : « Nous trouvions en revanche que les chemins de table en lin, c’était indispensable. » Paul : « Et des verres à bord fin.

Simples, mais de qualité. » Ils dressent de petites tables. Et à l’extérieur, sur le bateau amarré, une table longue. L’endroit est aussitôt très recherché. Quand quelqu’un se lève à cette table, le tout balance un peu.

Niek : « Nous n’avions pas envie d’investir dans un intérieur luxueux. La qualité des plats primait avant tout ! » Paul : « Un vieux snack-bar avec une lampe, ça nous aurait suffi, aucun problème ! »

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autre chose. La plupart sont agréablement surpris. C’est pédagogique, en quelque sorte (il rit). » Niek : « Pas plus, mais moins d’ingrédients, voilà notre credo.

Pas une de ces assiettes invraisemblables avec des vingtaines de garnitures différentes. »

VISION DE LA (CRÈME DE LA) QUALITÉ

Niek : « Ce qui compte, c’est ce que nous trouvons beau et intéressant. Nous voulons que nos clients soient satisfaits et repartent heureux. » Paul : « Oui, et nous en apprenons encore tous les jours. »

Paul : « Des vingtaines de garnitures sur une seule assiette ? Je n’arrive pas à cuisiner ainsi. À ma manière, le produit est mis en valeur naturellement. Quand il y a moins d’ingrédients, le produit doit être de qualité exceptionnelle. » Prenez la crème brûlée par exemple, une des valeurs sûres du menu. Avec de la crème Debic ? « Évidemment. Après quelques expériences entre autres avec de la crème au lait cru, nous sommes passés à la crème Debic. Elle est de qualité stable, et j’obtiens ainsi la structure parfaitement « crémeuse » de ma crème brûlée.

Je suis ainsi toujours certain du résultat, même à basse température. Un bon produit, sur lequel on peut compter. » Le menu (4 à 9 plats) change tous les jours, est annoncé sur le site Web, et coûte entre 40 et 75 euros.

Niek : « Le menu change en fonction des arrivages, et de ce que les fournisseurs nous présentent. Nous disposons pour tout de partenaires spécialisés, souvent plus modestes et locaux. Jusqu’à un fournisseur qui cueille lui-même des herbes sauvages, des champignons, et nous apporte parfois même des aiguilles de pin. »

M AT I È R E S P R E M I È R E S

PA S S I O N PA R TA G É E

Ils sont apparemment depuis toujours des amateurs de produits de qualité. Niek : « Chez nous, nous étions entourés de cochons et de poules, nous avons même un traiteur dans la branche italienne de la famille, des chasseurs aussi. C’est ce qui détermine nos choix. Nous ne voulons que le meilleur. » Paul : « Aujourd’hui par exemple, nous proposons une côtelette d’agneau grillée façon toscane, et sa salade au citron et à l’ail rôti. Nous avons aussi du loup que nous présentons façon tartare. Nous le grattons, car le meilleur se trouve près de l’arête. Et cette saveur, on ne la trouve pas dans le filet. Et nous préparons aussi un pâté de foie de porc aux amandes avec sa salade de roquette à l’échalote et aux fleurs d’ail sauvage. »

Les deux frères et notre conseiller culinaire, Tom van Meulebrouck (Debic), se connaissent depuis la plus tendre enfance.

Tom : « Une alimentation saine, la bonne cuisine, c’est quelque chose que notre groupe d’amis a toujours partagé. Lorsque nous avions 10 ou 12 ans, comme nos parents travaillaient, nous faisions déjà la cuisine les uns pour les autres à midi.

Plus tard, nous avons fait la cuisine pour les fêtes. Et puis il y a eu les voyages culinaires en Italie, en Espagne, et même en Hongrie, où nous avons goûté les meilleurs vins, et où nous

POLITIQUE DE PRIX La qualité, cela a un prix, mais en alternant par exemple des ingrédients moins courants (comme des têtes, des abats, des os à moelle…) et des huîtres et des langoustines (par exemple), les frères trouvent un équilibre « sain ».

TA B L E D ’ H Ô T E Niek : « Pour notre table d’hôte, le client doit nous faire entièrement confiance. L’impression doit tout être tout de suite bonne, pour terminer parfois en fin de soirée par une véritable ovation, c’est de cela qu’il s’agit. » Paul : « Quand un client hésite à propos d’un plat, nous disons toujours : Essayez. Si ça ne vous plaît pas, nous vous préparons

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PLEINS FEUX SUR UN COLLÈGUE

PA U L H A R T E R I N G À P R O P O S avons été intrigués par un paysan qui fabriquait du foie gras en traitant ses animaux avec respect. Nous faisions tous des études qui n’avaient rien à voir avec ce « loisir ». Ce n’est que plus tard que nous avons suivi la même voie professionnelle.

Maintenant, des années plus tard, nous nous inspirons et nous nous défions. » Paul : « Le plus souvent, notre inspiration part du produit.

Pour le reste, les idées fusent de jour comme de nuit, même en voyage. Qu’il s’agisse de restaurants étoilés ou d’un cassecroûte dans la rue, peu importe. »

DE LA CRÈME DE FOIE DE PORC « Pour cette crème, nous utilisons des foies de porc extra frais Pata Negra. Le filet est cher, mais le foie beaucoup moins. Je découpe le foie et je le fais revenir aux petits oignons jusqu’à ce qu’il soit joliment rosé de l’intérieur. Je le réduis ensuite en crème fine à la crème Debic et à l’huile d’olive. Je le sers avec des amandes, et une petite roquette à l’échalote caramélisée et aux fleurs d’ail sauvage. »

S E R V I C E M A I S N O N PA S À L A PA R I S I È N N E Niek : « Ici, chacun fait ce qu’il/elle fait de mieux. On me prend parfois pour le « serveur ». Comme si cette fonction avait un caractère inférieur. Le service est souvent sous-estimé. » Paul : « Nous sommes pour une mentalité typique d’Amsterdam, avec un accueil limbourgeois, en quelque sorte (il rit). Certaine­ ment pas pour une arrogance parisienne. C’est parfait inutile.

Tout sauf ça. » Niek : « Notre mission : « Nous allons faire de vous un client heureux ! » ou « We’ll kill you with niceness » (il rit). »

TA RTA R E E T J O U E D E L O U P « Lorsqu’on découpe le loup en filets, il reste toujours de la chair près de l’arête, dont la saveur est extrêmement fine. Je gratte cette chair de l’arête, et en fais du tartare.

Les joues du loup sont le moins appréciées, alors qu’il s’agit sans doute du meilleur morceau. Je les prépare à feu doux dans un fumet de poisson aux agrumes et à la coriandre. »

Pas mal, ce nouveau chic. Et ils sont toujours d’accord tous les deux ? Il semblerait que oui, mais « nous comprenons tous les deux que c’est une question d’échange. Et nous pouvons tous les deux faire des concessions », affirme Niek. Et Paul de répondre : « Parfois, c’est plus dur, mais il suffit d’un petit sms d’excuses pour continuer l’aventure. »

E T Q U E V O N T- I L S P R O P O S E R P O U R LES FÊTES ?

Paul : « Noël, c’est une fête de famille. Je préfère cuisiner en toute simplicité. Des huîtres ou du ceviche de poisson en entrée, un jarret de porc au four, ou un lapin à l’étouffée façon italienne, la recette de ma mère... » Niek : « Une recette qu’elle ne nous a jamais entièrement dévoilée, pas vrai ? »

Restaurant Gebroeders Hartering Peperstraat 10, 1011 NX Amsterdam Tél. +31 20 421 06 99 – www.gebr-hartering.nl

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TO M VA N M E U L E B R O U C K , B R U N O VA N VA E R E N B E R G H

Conseils & Astuces pour vos créations de fin d’année avec la Debic Mousse au Chocolat

La fin de l’année incite vraiment à se lancer dans de nouvelles créations. La mousse au chocolat est un entremets familial incontournable pour petits et grands, jeunes et moins jeunes. Avec la Debic Mousse au Chocolat, nous avons introduit début 2013 le numéro 6 de la famille des Desserts Debic. Toutes de délicieuses préparations de base qui vous feront gagner bien du temps. Tout en vous laissant la possibilité d’y apporter votre touche personnelle. La Debic Mousse au Chocolat vous offre en un instant tout un éventail de possibilités. Voici quelques idées qui ont fait leurs preuves !

M I A M : D E L A M O U S S E PA R F U M É E Rien de meilleur que d’ajouter à la Debic Mousse au Chocolat une goutte d’une liqueur forte, comme du grand marnier, du kirsch ou du cognac. Avec cette goutte de liqueur, votre recette sera encore meilleure. L’idéal est de rajouter une goutte de liqueur dans une proportion de 5 %, pour rehausser la saveur sans « imposer » le goût de l’alcool. Utilisez de préférence des liqueurs à 35 % vol. NB : avec moins d’alcool, la mousse est plus sucrée et moins dense.

A J O U T E Z E N C O R E P L U S D E C H O C O L AT Vous voulez jouer avec les couleurs de la mousse au chocolat ? Utilisez alors de préférence 3 à 4 % au maximum de poudre de cacao tamisée. Tamisez la poudre de cacao sur la préparation liquide, et fouettez de la manière indiquée. Attention : avec plus de cacao, la mousse est plus dense et plus amère.

Les véritables amoureux du chocolat utilisent du chocolat pur ! Un détail technique important toutefois. N’ajoutez pas le chocolat pur, mais faites-le fondre dans un peu de la préparation liquide à fouetter. Si vous ajoutez du chocolat fondu pur, il y a de fortes chances pour que votre mousse soit parcourue de rayures foncées (le phénomène « straciatella »).

C O N S E I L : utilisez du chocolat à forte teneur en cacao. En n’en ajoutant ainsi que 3 %, vous rehausserez suffisamment la saveur de votre mousse au chocolat.

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TECHNIQUE

C O M M E N T M O N T E R L A D E B I C M O U S S E A U C H O C O L AT ?

1. Secouez le flacon, et versez le liquide dans le batteur.

2. Fouettez la Debic Mousse au Chocolat tout comme de la chantilly de façon à obtenir une crème légère à vitesse moyenne, à 2/3 de puissance de la machine.

3. Dès que le dessin du fouet s’imprime dans la mousse, fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que la mousse se détache du bord.

4. La mousse au chocolat est très stable et ne se sépare pas, même si fouettée pendant une longue durée.

5. Versez dans une poche à douille et répartissez.

6. Conservez au minimum deux heures dans le réfrigérateur pour les portions individuelles et 4 à 6 heures pour les tartes.

S A U C E C H O C O L AT P R Ê T E À L’ E M P L O I Utilisez de la Debic Mousse au Chocolat nature, liquide, comme sauce. Que ce soit pour des entremets chauds ou froids, cette sauce riche si savoureuse accompagne à merveille les desserts, comme par exemple une dame blanche ou des profiteroles, fourrées à la glace ou à la crème.

UNE TOUCHE ÉPICÉE

G Â T E A U X A U C H O C O L AT

Pour épicer davantage votre Debic Mousse au Chocolat, vous pouvez y ajouter des épices comme du romarin ou encore laisser infuser de la cannelle ou de l’anis étoilé. Comment ? Mettez sous vide les épices avec la Debic Mousse au Chocolat liquide, et laissez infuser au bain marie à 85 °C pendant une petite heure. Remettez au frais, et passez à travers un tamis fin. Une fois que la mousse a refroidi, fouettez-la comme d’habitude dans le mélangeur planétaire.

Une recette simple : les gâteaux au chocolat en Debic Mousse au Chocolat ! Fouettez légèrement la mousse, étalez-la sur un support de silicone à l’aide d’un moule, et faites sécher au four à 60 °C durant 2 heures.

Parsemez avant de sécher de différents fruits secs par exemple, ou de grains de cacao pour plus de variété.

Conservez dans un récipient hermétique avec des boules de silicone (de façon à ce qu’ils restent bien croquants).

M O U S S E A U C H O C O L AT T I È D E Dans le précédent numéro de notre magazine, nous vous avons déjà présenté une espuma fraîche en Debic Mousse au Chocolat. En y ajoutant un certain nombre d’ingrédients, vous pouvez également créer une mousse tiède à partir de la Debic Mousse au Chocolat, pour une sensation gustative ultime durant les mois d’hiver.

Ingrédients 700 ml de Debic Mousse au Chocolat 300 g de blancs d’œuf pasteurisés

Préparation Mélangez pour obtenir une mousse au chocolat tiède la Debic Mousse au Chocolat liquide avec des blancs d’œufs pasteurisés, et versez-les dans un siphon. Utilisez deux cartouches à gaz, et placez au bain-marie à 65 °C exactement.

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Des crèmes festives avec Debic Culinaire Original

La crème Debic Culinaire Original est désormais devenue incontournable dans bien des cuisines. Grâce à ses propriétés fonctionnelles, vous êtes toujours certain(e) de votre résultat. Sa composition savamment étudiée veille à ce que cette crème ne tourne jamais dans des préparations chaudes ou des mets acides. Et la sensation gustative est exceptionnelle. Debic Culinaire Original se prête donc à merveille à des sauces festives, à des soupes, et à des préparations au goût du jour dans des crèmes et des mousselines. Une touche de crème fait toute la différence !

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TECHNIQUE

Crème de choucroute 500 ml de Debic Culinaire Original 330 g de choucroute 150 ml de bouillon de volaille 200 ml de jus de choucroute 150 g de beurre 5

LA CRÈME DE LA CRÈME Impossible désormais de se passer de crème dans la cuisine créative d’aujourd’hui. Les possibilités de présentations et de saveurs sont par ailleurs infinies. L’assiette devient une véritable palette pour le chef. Pour vous aider, nous vous présentons dans cette édition la technique de préparation de crèmes, étape par étape. À l’approche des fêtes de fin d’année, nous en profitons pour présenter quelques recettes enthousiasmantes, qui vous permettront d’apporter une touche artistique à tous vos mets en un tour de main. Un « atout décisif » qui ne pourra que profiter à votre entreprise !

g de sel

Faites cuire la choucroute dans la Debic Culinaire Original, le bouillon, et le jus de la choucroute. Hachez finement dans le mixeur, et passez au tamis fin. Montez avec le beurre, et assaisonnez à votre goût.

Crème de topinambours 400 ml de Debic Culinaire Original 150 g de beurre 500 g de topinambour 100 ml de bouillon de volaille 5

g de sel

Découpez le topinambour épluché en brunoise, faites cuire dans le bouillon et dans la Debic Culinaire Original.

Hachez finement dans le mixeur, et montez avec le beurre. Passez au tamis fin, et assaisonnez à votre goût.

Crème de noisettes 500 ml de Debic Culinaire Original 500 ml de bouillon de volaille 50

g de pâte de noisettes pure

8 g d’agar-agar 3

g de sel

Portez tous les ingrédients à ébullition, laissez bouillir un court instant.

Laissez refroidir et hachez finement dans le mixeur. Passez au tamis fin.

Crème de riz basmati É TA P E PA R É TA P E

1 l de Debic Culinaire Original

Crème de panais

2

feuilles de pandan

1 kg de panais 700 ml de Debic Culinaire Original 300 ml de bouillon de volaille 10 g de grains de café

1

zeste de citron

40

Épluchez 1 kg de panais à l’aide de votre économe. Découpez en brunoise. Versez dans la poêle, et ajoutez 700 ml de Debic Culinaire Original. Ajoutez 300 ml de bouillon de volaille. Ajoutez 10 g de grains de café. Faites cuire le panais et retirez les grains de café.

Hachez finement dans le mixeur jusqu’à obtention d’une crème lisse. Passez la crème au tamis fin, et assaisonnez à votre goût.

4

g de riz basmati

g de sel

Faites cuire le riz avec la Debic Culinaire Original pendant 45 minutes à 90 ˚C dans le mixeur thermique. Mixez enfin rapidement le zeste de citron, les feuilles de pandan et le sel. Passez au tamis fin.

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Les Lady Chefs

créent

DÉCOUVREZ LEUR LIVRE DE RECETTES SUR HORECA EXPO !

Les possibilités avec la crème Debic sont infinies : crème fumée, mousse au bleu, crème de céleri-rave... Chaque chef pourra laisser libre cours à son imagination avec l’ingrédient idéal ! Pour vous inspirer, quatre Lady Chefs Debic vous donnent un aperçu de leur carnet de recettes à la crème. Ann De Roy, Lisa Calcus, Anny Smets et Catherine Bair montrent toute la richesse de l’utilisation de la crème dans leur cuisine. Debic a compilé leurs recettes dans un superbe ouvrage.

Ne ratez pas le stand de Debic à Horeca Expo, car... chaque client qui passe une commande recevra un superbe exemplaire du livre de recettes de ces grands chefs ! Voici déjà une idée de l’un des mets d’Ann De Roy, Lady Chef 2013, pour vous mettre l’eau à la bouche !

Horeca Expo, Gand - numéro du stand 1116 (nouveau lieu !)

Lard de poitrine à basse température UNE RECET TE DE ANN DE ROY

Préparation LARD DE POITRINE Mélangez le sel, le sucre et les épices. Étalez une couche de ce mélange dans un plat. Placez le lard de poitrine par-dessus et couvrez avec le reste du mélange salé. Laissez saumurer pendant 24 heures. Rincez le lard de poitrine et séchez-le correctement. Placez le lard de poitrine dans une poche sousvide, scellez et faites cuire au bain-marie pendant 24 heures à 70 °C. Découpez le lard de poitrine en tranches et colorez légèrement dans l’huile d’olive.

CRÈME DE JEUNES CAROTTES

Calendrier des activités :

Pelez les carottes et découpez-les en morceaux égaux. Faites revenir les carottes dans le beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre. Recouvrez les carottes de la Debic Crème 35 %, du lait entier, du fond de volaille et des graines de cumin. Laissez les carottes cuire doucement. Égouttez-les ensuite et récupérez le jus de cuisson. Mixez les carottes jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajoutez encore éventuellement un peu de jus de cuisson. Assaisonnez davantage si nécessaire. Passez la crème au travers d’un tamis fin.

In sp i r a ti o n

F o i re J AVA

Jour nées portes ouvertes Depuydt

ve. 13/09/2013 Brussels Kart Expo

ma. 24/09 jusqu’au jeu. 26/09/13 inclus de 10h00 à 19h00 (jeu. 26/09 : jusqu’à 18h00) Brabanthal, Louvain

me. 25/09 en jeu. 26/09/13

Journées portes ouvertes Camal ( M i l c o be l ) dim. 22/09 et lu. 23/09/13 Metropolis, Anvers

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Jour nées portes ouvertes Fugel sa. 29/09 et lu. 30/09/13 Rue de Tilleul 251b, Wanze

ACTUALITÉS DEBIC

des recettes avec la crème Debic C R È M E D E C É L E R I - R AV E Pelez le céleri-rave et découpez-le en morceaux égaux.

Recouvrez le céleri-rave de lait et de Debic Crème 35 %. Laissez cuire à feu moyen. Ajoutez le thym et le laurier. Égouttez le céleri-rave lorsqu’il est cuit. Récupérez le jus de cuisson. Mixez le céleri-rave jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajoutez encore éventuellement un peu de jus de cuisson. Assaisonnez davantage avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Passez la crème au travers d’un tamis fin.

INGRÉDIENTS Recette pour 10 personnes Lard de poitrine 1

Crème de céleri-rave

kg de lard de poitrine

500 g de céleri-rave

800 g de sucre

150 ml de Debic Crème 35 %

600 g de sel

150 ml de lait

50

g de grains de poivre

5

g de poivre

15

g de thym

5

g de sel

GARNITURE

15

g de romarin

5

g de noix de muscade

Découpez le céleri-rave en une fine brunoise. Faites cuire à basse température dans la Debic Cuire & Rôtir. Découpez les carottes en une fine julienne et faites-les cuire également dans la Debic Cuire & Rôtir. Assaisonnez les légumes au goût avec du sel et du poivre.

50

ml d’huile d’olive

5

g de thym

3

g de laurier

20

g de beurre

250 g de jeunes carottes

Montage

5

g de poivre

50 ml de Debic Cuire & Rôtir

Dressez deux jolies bandes de crème sur l’assiette. Déposez le lard de poitrine sur les crèmes. Placez la brunoise de céleri-rave et la julienne de carottes à côté du lard de poitrine.

5

g de sel

5

g de poivre

100 ml de fond de volaille

5

g de sel

100 ml de Debic Crème 35 %

20

g d’Affilla Cress

Crème de jeunes carottes 250 g de jeunes carottes

Garniture

3

250 g de céleri-rave

g de graines de cumin

100 ml de lait entier

Finition Garnissez avec l’Affilla Cress.

Promotion crème Debic Jusqu’à fin octobre, vous pourrez collectionner des points épargne sur les emballages de crème Debic. Vous pourrez ainsi remporter de magnifiques cadeaux. Envoyez votre carte d’épargne avant le 31 janvier 2014 à et commandez votre cadeau en ligne.

Vous avez besoin d’une affiche promotionnelle ? Vous avez envie de connaître vos cadeaux ?

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JOURNÉE DES DESSERTS DEBIC

JOURNÉE DES DESSERTS DEBIC

lu. 30/09/13 FrieslandCampina, Destelbergen Enregistrez-vous sur www.debic.be !

lu. 21/10/13 Marche-en-Famenne Enregistrez-vous sur www.debic.be !

Jour nées portes ouvertes Vawi

Journées portes ouvertes Excellent Food

dim. 13/10 et lu. 14/10/13 Kielsbroek 29, 2020 Anvers

HORECA EXPO

dim. 17/11 au jeu. 21/11/13 inclus de 10h30 à 19h00 (jeu. 21/11 jusqu’à 17h) Flanders Expo, Gand Stand 1116

lu. 21/10 et ma. 22/10/13 Flanders Expo, Gand 27

Tant de possibilités, tant de goût.

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Nouvea

Nouveauté dans notre gamme de desserts : Mousse au chocolat prête à l’emploi Vous voulez gagner du temps tout en profitant d’une alimentation de qualité supérieure ? Debic ajoute un nouveau dessert savoureux dans sa gamme de desserts : une délicieuse mousse au chocolat à base de véritable chocolat belge ! Prête à l’emploi dans une bouteille pratique d’un litre, délicieusement crémeuse et savoureuse. Comme fait maison.