magazine H E R F S T - W I N T E R 2013
AARDPEER & ARTISJOK
TRENDSET TER VOOR CHEFS
INTERIEURARCHITECT LIEVEN MUSSCHOOT, OVER RESTAURANTDESIGNS DE GEBROEDERS HARTERING, ‘NOUVELLE ROUGH’ TRENDSETTERS IN AMSTERDAM TIPS & TRICKS EN VERRASSENDE RECEPTEN VOOR UW EINDEJAARSCREATIES
IN DEZE EDITIE
4
10
Dossier Interieurarchitect Lieven Musschoot
p. 4 - 9
Debic Collectie Hazenrug met een civet van haas, knolselderijpuree, polenta en saus van rode kool
p. 10 - 11
Aardpeer en artisjok
p. 12 - 13
Citrustaartje met geitenkaasijs en couscous van pistachenoten
p. 14 - 15
Gerookte of gepocheerde oester
p. 16 - 17
18
Collega in de kijker De Gebroeders Hartering, Amsterdam
p. 18 - 21
Techniek Tips & tricks voor uw eindejaarscreaties met Debic Chocolademousse p. 22 - 23 Feestelijke crèmes met Debic Culinaire Original
p. 24 - 25
Debic Actueel Lady Chefs 2
p. 26 - 27
COLOFON Gepubliceerd door FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, België. Tel.: +32 (0) 13 310 523 info.be@debic.com www.debic.be Redactieraad Tom van Meulebrouck, Bruno Van Vaerenbergh, Eva Lekens, Ine Roose, Alessia Brambilla Recepten Gebroeders Hartering Tom van Meulebrouck André van Dongen Ann De Roy Fotografie Kasper van ’t Hoff Koen Van Damme (foto’s Lieven Musschoot) Design en productie Dallas Antwerp Copyright 2013 Niets van deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.
Links: Tom van Meulebrouck, culinair adviseur Debic Midden: Bruno Van Vaerenbergh, chef-patissier Debic Rechts: Sofie Vanderhasselt, culinair adviseur Debic
Hoe creëer je een belevenis? 2013 zal wellicht niet de geschiedenis ingaan als het grote keerpunt in de economische crisis. In alle sectoren blijft het knokken. Ook in de horeca ligt het succes niet voor het rapen. Alleen blijken sommigen er beter dan anderen in te slagen om goed boven water te blijven en zelfs excellente resultaten te boeken. Wat is het geheim van hun aantrekkingskracht? Wat vindt hun consument de moeite waard dat hij er met plezier voor betaalt en terugkomt voor méér? In deze editie verkennen we verschillende facetten van die aantrekkingskracht. “Het verhaal moet klóppen”, meent interieurarchitect Lieven Musschoot, en wat hij daar precies mee bedoelt, dat ontdekt u zowel in zijn interview als in zijn restaurantdesigns die overal lof krijgen toegezwaaid. Volgens hem wint de zaak die een bijzondere belevenis creëert, op welke manier dan ook. ‘Bijzonder’ is een label dat zeker op het restaurant van de Gebroeders Hartering in Amsterdam past. Hun trendsettend ‘Nouvelle Rough’ concept verovert de vakbladen en de culi-blogs met nieuw plezier, krachtige smaken en vooral, producten van topkwaliteit. Zelf veroveren ze het liefste de harten van hun gasten. Altijd weer opnieuw. “We’ll kill you with niceness”. U bent alvast gewaarschuwd! En natuurlijk staat deze editie ook in het teken van de eindejaarstijd. Want dan krijgen uw talent en creativiteit weer de ruimte om nét wat verder te gaan dan anders. Daarom presenteren we naar goede traditie enkele inspirerende recepten en onthullen we de techniek achter het streepje creativiteit op het bord van vandaag: crèmes. Ook tonen we hoe een kwaliteitsvolle chocolademousse een bron van feestelijke dessertjes wordt. Allemaal met úw signatuur. Voor nog meer ideeën en inspiratie: over naar onze gloednieuwe blog debicblog.com waar u elke week iets nieuws vindt. Fijne feestdagen! Het Debic team
3
INTERIEURARCHITECT
Lieven Musschoot
“Elk restaurant is een totaalervaring. Alles hangt aan elkaar. Het verhaal moet Sommigen doen er jaren over voor ze gevraagd worden door de grote namen in de sector. Interieurarchitect Lieven Musschoot begon meteen bij een hele grote: Sergio Herman, voor wie hij zowel ‘Oud Sluis’ (2009) als ‘Resto Bar Pure C’ (2010) vormgaf. Hét startsein voor een opmerkelijk parcours. Het boek ‘Restaurant Designs’ (2012) laat 16 recente projecten zien. Telkens anders, toch met een herkenbare signatuur. We spreken af met hem bij een andere Lieven: chef Lieven (Vynck) van het gelijknamige restaurant in Brugge. “Hij kookt met hart en ziel, zo werk ik ook.” Lieven, Brugge
“Op restaurant gaan is een féést, leerde ik als kind.”
4
Wanneer we interieurarchitect Lieven Musschoot ontmoeten, is BAAR in Gent net feestelijk geopend, met veel weerklank in de culinaire pers en blogs. Een nieuwe food-club met een knipoog naar Andy Warhol’s Factory in New York. Rond 23 uur verandert de bar/restaurant als bij toverslag in een trendy nachtclub. Lieven: “Het geesteskind van David Hannon (26). Die wist precies wat hij wou en kwam zelf met plannen aan. Goed bezig, denk ik.”
DOSSIER
“Mensen zijn nog steeds bereid geld uit te geven, maar verwachten in ruil wél iets bijzonders.”
kloppen.” Oud Sluis, Sluis
Zowel jonge starters als doorwinterde horeca-ondernemers doen ondertussen een beroep op Lieven wanneer ze hun zaak een heel eigen gezicht willen geven. Zelf heeft hij geen chique kantoor om hen te ontvangen. Hij gaat liever ter plaatse, om te kijken, aan te voelen, en vooral te luisteren. “De meesten hebben een bepaald idee in hun hoofd. Voor mij is het de kunst, daar ‘in te komen’ en dit te vertalen naar kleuren en geuren, stoelen en tafels, kortom: sfeer.”
Oud Sluis, Sluis
ZIJN ROOTS Wanneer had hij zelf zijn eerste restaurantervaring? Al vroeg, zo blijkt. Zijn vader was een bekend architect en het gezin uit Knokke trok vaak naar de Siphon in Damme, “toen al een instituut. Ik heb er het gevoel aan overgehouden dat op restaurant gaan een feest is.” Hoewel (of juist omdat?) hij een moeilijke eter was, leerde hij al vroeg zelf te koken. Eenvoudige kost, zoals spaghetti. Die feeling voor het culinaire is nooit meer weggegaan. Sterker nog, nu draait zijn hele leven errond.
Lieven: “Eigenlijk wou ik iets kunstzinnigs worden, zoals schilder. Maar daar kan je je brood niet mee verdienen, vond mijn vader. Dus ging ik interieurarchitectuur studeren in Sint-Lucas, Gent. Toen ik niet meteen werk vond dat me aanstond, ging ik aan de slag in een paling- en mosselhuis. Ik bleef er uiteindelijk 8 jaar, zowel in de zaal als in de keuken. Hard werk, soms, maar ik deed het graag. Ik heb er vooral veel mensenkennis opgestoken. ‘Hotelschool doen’ staat trouwens op mijn lijstje van als-ik-ooit-eens-tijd-heb (lacht).”
Oud Sluis, Sluis
Z I J N S TA RT Toen Sergio Herman de Brugse juwelenzaak ‘Kingin’ binnenstapte, was hij zo gecharmeerd door de inrichting dat hij Lieven aansprak voor de makeover van zijn eigen sterrenrestaurant in Sluis. Hét startsein voor Lievens doorbraak in de horecawereld. Ondanks, maar ook dankzij de crisis. Want mensen gaan nog altijd graag uit eten en zijn bereid om daarvoor geld uit te geven. In ruil verwachten ze dan wél een bijzondere ervaring. Tot die bijzondere ervaring draagt de interieurarchitect een belangrijk steentje bij. Lieven: “Een goed restaurant is een totaalbeleving. Alle elementen spannen samen om die beleving te maken... of te kraken.” Of zoals culinair recensente Agnes Goyvaerts het uitdrukt in de intro van zijn boek Restaurant Designs: “Het is niet alleen het bord dat telt, zoals de grote bazen van de Michelingids al enkele jaren roepen. Het bredere kader – geluid, licht, kleur, geur, parcours – moet ook foutloos zijn.”
5
“Verder bouwen op de ideeën van de klant vind ik telkens weer een uitdaging.”
ZIJN MIX En hij vervolgt: “Genieten is een kwestie van horen, zien, voelen, ruiken en proeven. Dat geldt ook voor het interieur. Eyecatchers vind ik belangrijk, maar ook een zekere ‘tastbaarheid’, het moet goed aanvoelen. Ik kijk eigenlijk voortdurend uit naar nieuwe materialen en componenten. Voor mij is dat een permanente bron van inspiratie en vernieuwing. Er kan véél, als het maar afgestemd is op het geheel. Ik noem het mijn ‘alles klopt’ palet.” In Restaurant Lieven in Brugge gaat de aandacht bij het binnenkomen spontaan naar de lange wand bezet met stukjes gerecycleerd marmer. Je wilt eraan voelen. Net als aan de glanzende, kunstig beschilderde tafels en stoelen op de eerste etage. Een ‘Musschoot interieur’ herken je aan de soms gedurfde, maar altijd harmonieuze ‘mix & match’. Ook over de verlichting is duidelijk nagedacht. Zoals in BAAR waar Delta armaturen en operatiezaallampen de show stelen. Lieven: “Ik raad meestal aan om aanpasbare,
Lieven, Brugge
6
DOSSIER
“Aandacht voor functionaliteit is beter voor het personeel.”
Brasserie Nieuwpoort, Nieuwpoort
dimbare verlichting te voorzien. Zo kan je overdag en ’s avonds een andere sfeer scheppen. Ook de lichtsoort en de kleurtemperatuur zijn heel bepalend.” Voor zijn Skyline LED-armatuur (Dark) kreeg hij een Red Dot Design Award.
wie hem volgt (en dat zijn er ondertussen nogal wat). “The same, yet always different.” Het ego van de designer is eigenlijk totaal onbelangrijk, meent hij.
Omdat een restaurant een totaalervaring is, geeft Lieven een totaalvisie. Lieven: “Tot en met de waterflesjes, de website en de visitekaartjes. Alles hangt aan elkaar, het verhaal moet kloppen.”
Hebben zijn klanten dan altijd goede ideeën? Lieven: “De meeste van mijn klanten hebben smaak” (lacht). “Ik zie het telkens als een uitdaging om aan de ideeën van de klant mijn visie te koppelen en daarop verder te bouwen. Ook persoonlijk moet het ‘matchen’. Per slot van rekening moet je 6 à 8 maanden nauw samenwerken hé.”
Zoveel verhalen, zoveel sferen. De verscheidenheid in zijn projecten verraadt dat hij dicht bij zijn opdrachtgevers staat. Dit is geen inrichter met een standaard receptenboek, wel iemand met een eigen signatuur. Pas herkenbaar voor
De klant krijgt een vinger in de pap. Maar vroeg of laat moeten er knopen worden doorgehakt. “Iemand moet zeggen: dit wel, dát niet. Harmonie is belangrijk. Wat niet wil zeggen dat je geen stijlen kunt mengen.”
Z I J N M AT C H
7
LIEVENS PERSOONLIJKE TOP 3 Hof van Cleve, Kruishoutem (B): “Héél lekker gegeten. Ik vertrok er met het gevoel: dit klópt. Ook de rekening. Geen stijf gedoe. En een lieve gastvrouw.” Siphon, Damme (B): “Een monument van traditie in het culinaire landschap, met paling als voornaamste specialiteit. Ik ga er nog altijd met veel plezier naartoe.” De Kromme Watergang, Hoofdplaat (N): “Vis, schaal- en schelpdieren, supernaturel bereid. Dit is een tovenaar. Pure keuken, daar hou ik erg van.”
Tom’s Diner, Brugge
ZIJN MUSTS Bij de inrichting van een restaurant gaat één ding voor op sfeer, en dat is functionaliteit. De zaal is immers niet alleen een ontvangst- en genietruimte voor de gasten maar ook een werkruimte voor het personeel. Lieven: “De integratie zaal-keuken, het aantal stappen dat de obers moeten zetten of de plaats van de servieskasten: daar mag je nooit licht over gaan. Ik kom soms in grote zaken waar inrichting en organisatie totaal in de soep lopen. Dat is dodelijk voor de sfeer én voor de motivatie van het personeel. Een goeie inrichting, daar spreekt respect uit. Even veel voor de afwasser als voor de sommelier. Zo hoort het, vind ik.”
ZIJN TOEKOMST Heeft hij uitbreidingsplannen voor zijn eigen praktijk? “Ik werk met twee anderen. That’s it. Groeien, daar ben ik heel voorzichtig in. Per slot van rekening zijn het toch moeilijke tijden hé. En groeien louter om meer te verdienen, interesseert me niet.” Nog een stout vraagje ter afronding: moét een restaurant per se gedesignd worden door een ontwerper? “Nee, hoor. ’t Hoeft ook niet altijd hip of high level te zijn. Zelf hou ik erg van een goeie frituur of van de nacht-Italiaan in Knokke of van zo’n typische bruine kroeg met een madammetje van 76. Zoiets wil ik ook ooit nog wel eens inrichten.” Wij zijn alvast benieuwd!
Cuines 33, Knokke-Heist
8
DOSSIER
Burg 9, Brugge
“De tastbaarheid van materialen, daar hou ik van.”
Ben’s, Brasschaat
Tête Pressée, Brugge
ENKELE PROJECTEN 2013 • • • • • • • • •
De Kruidenmolen, Klemskerke (Stijn Bauwens) Bistro Neuta, Leut (Alex Clevers) Charlie’s Lunchroom, Nieuwpoort (Ronnie Jonckman) Flavie’s Tafel, Nieuwpoort Resto Lewis, Hoogstraten De Warande privéclub, Brussel Hotelschool Anderlecht Club 50 voor KAA Gent ’t Apertje, Damme
Genomineerd voor de German Design Award 2014.
De foto’s zijn van Koen Van Damme en gekozen uit “Restaurant Designs”, Stichting Kunstboek, 2012. Meer op www.lievenmusschoot.be.
9
INGREDIËNTEN Receptuur voor 10 personen Hazenrug 1500 g hazenrug 100 ml Debic Bakken & Braden 200 g zuurdesembrood 200 g gerookt spek 10 g peterselie
Hazenrug van haas
Civet van haas 1000 g hazenbout 100 ml Debic Bakken & Braden 200 ml Shirazwijn 250 g gerookt spek 200 g cantharellen 150 g wortel 200 g knolselderij 50 g sjalot
Het rijk smakende vlees van de haas is een ideaal ingrediënt tijdens de wintermaanden. Dit recept is een klassieke bereiding van de verschillende delen van de haas, maar wel op een eigentijdse manier gepresenteerd.
50 g peterselie 500 ml wildfond
Bereiding
500 ml Debic Culinaire Original
HAZENRUG Knolselderijpuree
70 g boter
Maak de haas schoon en verwijder de poten. Gebruik deze voor de civet en reserveer de hazenrug om ‘à la minute’ te bakken. Snijd het gerookt spek en het zuurdesembrood in ragfijne brunoise. Bak beide producten krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de peterselie in ragfijne julienne en reserveer voor later gebruik.
Polenta
C I V E T VA N H A A S
600 g polenta
Braad de poten rondom bruin in Debic Bakken & Braden. Snijd alle groenten en spek in fijne brunoise. Voeg spek, wortel en knolselderij toe. Voeg als laatste cantharellen en sjalot toe. Blus af met de Shirazwijn en voeg de wildfond toe. Gaar gedurende een uur en haal dan de poten uit de saus. Snijd het vlees ragfijn in brunoise en reduceer de saus tot de helft. Voeg het vlees en de Debic Culinaire Original toe aan de saus. Gaar nog 20 minuten op laag vuur en reserveer in de koeling.
500 g knolselderij 20 ml Debic Bakken & Braden 200 ml gevogeltebouillon 300 ml Debic Culinaire Original
2000 ml gevogeltebouillon 200 g Parmezaanse kaas 200 g boter 10 g zout
Saus van rode kool 500 g rode kool 5
dl appelsap
2 g zout
KNOLSELDERIJPUREE Gebrande uitjes 10 meloes-uitjes 50 ml Debic Bakken & Braden
Afwerking 10
Snijd de knolselderij in brunoise en zweet aan in Debic Bakken & Braden, voeg de Debic Culinaire Original en de gevogeltebouillon toe en gaar in de room. Cutter fijn met de boter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
g micro rucola
100 g mosterd
P O L E N TA
100 g hazenbloed
Kook de polenta gedurende een half uur in de gevogelte– bouillon en breng op smaak met de Parmezaanse kaas, boter en zout. Stort in een kader en laat afkoelen. Snijd in vierkante blokken en reserveer in de koeling.
10 ml Debic Bakken & Braden
10
DEBIC COLLECTIE
met een civet knolselderijpuree, polenta, saus van rode kool en gebrande uitjes S A U S VA N R O D E K O O L
GEBRANDE UITJES
Snijd de rode kool in stukken en verwerk door de sapcentrifuge. Reserveer 3 dl van het vocht. Reduceer het appelsap tot 1 dl en vermeng met het sap van de rode kool. Kook in tot de gewenste dikte en breng op smaak met zout.
Maak de uitjes schoon en trek vacuüm samen met de Debic Bakken & Braden. Gaar één minuut in de magnetron en koel direct terug. Snijd verticaal doormidden en reserveer de lamellen. Brand af met een crème brûlée-brander.
Afwerking Braad de hazenrug op het karkas in de Debic Bakken & Braden en gaar verder in de oven. Arroseer indien nodig met het braadvet. Snijd het vlees van het karkas. Smeer de bovenkant in met mosterd en wentel door de mix van spek, brood en peterselie. Trancheer en zet warm onder de salamander. Verdeel de knolselderijpuree op het bord. Verwarm de civet van haas en bind met het hazenbloed. Vul een potje met de civet. Bak of frituur de polenta en breng op smaak. Dresseer de saus en het vlees op het bord en werk af met gebrande uitjes en micro rucola.
11
Aardpeer Een creatief vegetarisch gerecht gemaakt op basis van twee ingrediënten die in verschillende structuren terugkeren op het bord. Voor één keer treden bijzondere groentesoorten op in de hoofdrol. Verrassend feestelijk!
12
DEBIC COLLECTIE
en artisjok
Bereiding
INGREDIËNTEN Receptuur voor 10 personen
C R È M E VA N A A R D P E E R Kook de geschilde aardperen in de bouillon en de Debic Culinaire Original. Cutter fijn in de blender en monteer met de boter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
Crème van aardpeer 400 ml Debic Culinaire Original 150 g boter 500 g aardpeer, geschild 100 ml gevogeltebouillon
GESTOOFDE AARDPEER Schil de aardperen en snijd in plakken. Steek uit met een ronde steker en stoof in de gevogeltebouillon en boter tot beetgaar.
Gestoofde aardpeer 500 g aardpeer 400 ml gevogeltebouillon 200 g boter
C H I P S VA N A A R D P E E R Schil de aardpeer en snijd met de snijmachine in dunne plakjes. Was en droog deze goed en frituur krokant op 180˚C in zonnebloemolie.
Chips van aardpeer 100 g aardpeer
Crudité van aardpeer C R U D I T É VA N A A R D P E E R
100 g aardpeer
Snijd de aardperen in julienne. Kook de overige ingrediënten samen op en schenk over de aardpeer. Plaats in de koeling.
50
ml witte wijnazijn
50 ml suikerwater 1 g zout
ARTISJOKKEN
0,5 g korianderzaad
Maak de artisjokken schoon en gaar in ruim water met het sap van de citroenen. Laat de artisjokken afkoelen en ontdoe ze van de blaadjes. Droog de blaadjes gedurende 1 uur op 60˚C en frituur krokant op 180˚C in zonnebloemolie.
0,5 g steranijs
Artisjokken 20 artisjokken 2 citroenen
Afwerking Halveer de artisjokken en bak samen met de paddenstoelen aan beide zijden bruin in de Debic Bakken & Braden. Breng op smaak met zout. Verwarm de crème van aardpeer en trek een streep op het bord. Verwarm de gestoofde aardpeer en plaats op de crème. Werk het gerecht verder af met de crudité, artisjokken, paddenstoelen, chips en blaadjes van Oost-Indische kers.
Afwerking 200 g gemengde paddenstoelen 10 ml Debic Bakken & Braden 40 g zout 20
blaadjes van de Oost-Indische kers
13
Citrustaartje met en couscous
INGREDIËNTEN Receptuur voor 10 personen Bodem 500 g biscuitplakken
Crème brûlée van wilde citroen 1 l Debic Crème Brûlée Bourbon 20
g zestes van wilde citroen
Panna cotta
Bereiding
500 ml Debic Panna Cotta 100 g zure room
BODEM
5 g bladgelatine
Steek met ronde ringen van 12 cm doorsnede 10 plakken biscuit uit en laat de bodem in de ring zitten. Steek hierin weer een ring uit met een ring van 8 cm doorsnede en laat de ringen zitten. Plaats in de vriezer zodat de bodems en ringen goed koud kunnen worden.
Bergamotmeringue
C R È M E B R Û L É E VA N W I L D E C I T R O E N
130 g bergamotpuree
Verwarm de Debic Crème Brûlée Bourbon samen met de zestes van de wilde citroen tot het kookpunt en laat gedurende 10 minuten op laag vuur infuseren. Passeer door een fijne zeef en portioneer de crème brûlée op de bodems van biscuit. Plaats in de koeling.
Gelei van mandarijn 400 g mandarijnpuree 100 ml suikerwater (1:1)
25 g eiwitpoeder 30 g suiker 30 g poedersuiker
IJs van geitenkaas 550 ml volle melk
PA N N A C O T TA
100 ml Debic Room 35%
Smelt de Debic Panna Cotta, vermeng met de zure room en koel tot op kamertemperatuur. Portioneer op de crème brûlée als deze volledig is opgesteven en zet opnieuw in de koeling.
200 g zachte geitenkaas 160 g kristalsuiker 25 g mager melkpoeder 150 g maltodextrine 5
g stabilisator
G E L E I VA N M A N D A R I J N
10 ml suikerwater
Verwarm de mandarijnpuree samen met het suikerwater en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Koel terug tot kamertemperatuur en portioneer op de opgesteven panna cotta. Plaats terug in de koeling.
Afwerking
BERGAMOTMERINGUE
2 bloedsinaasappels
Klop de bergamotpuree samen met het eiwitpoeder luchtig. Voeg de suiker en het poedersuiker toe en klop nog enkele minuten door. Spuit op in kleine doppen en droog in de oven of droogkast gedurende 6 uur op 60˚C.
Pistache couscous 100 g pistachenoten
1
14
bakje limoencress
DEBIC COLLECTIE
geitenkaasijs van pistachenoten Citrusvruchten vormen een frisse afsluiter voor een eindejaarsmenu. Op basis van de verschillende Debic Desserten stellen we een heerlijk citrustaartje voor, begeleid door een romig ijs van verse geitenkaas.
I J S VA N G E I T E N K A A S
P I S TA C H E C O U S C O U S
Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe. Verhit de melk, de Debic Room 35% en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn. Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa. Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21˚C.
Maal de pistachenoten fijn en meng met het suikerwater tot een structuur van couscous ontstaat.
Afwerking Los de taart door de taartringen kort te verwarmen met de gasbrander en dresseer op de borden. Werk het gerecht verder af met de bergamotmeringue, verse bloedsinaasappel, pistache couscous en limoencress. Dresseer als laatste een quenelle van geitenkaasijs bij het gerecht.
15
Twee oesters in feeststemming De oester is een graag geziene gast op de feesttafels van het eindejaar. Naast de traditionele bereidingen zijn er heel wat creatieve mogelijkheden. Ziehier twee speciale oesterrecepten op basis van twee verschillende bereidingswijzen: gepocheerd en gerookt.
INGREDIﾃ起TEN Receptuur voor 10 personen
Gepocheerde oester
Kippenlever-miso-mousseline
met spinazie en kippenlever-miso-mousseline, shimeij en micro rucola.
400 g kippenlever 20
g colorozo zout
100 ml Oloroso sherry
Bereiding
100 ml gevogeltebouillon 200 g eigeel
KIPPENLEVER-MISO-MOUSSELINE
200 g boter
Pekel de kippenlever gedurende een nacht in het colorozo zout. Reduceer de Oloroso sherry tot de helft en voeg de gevogeltebouillon toe. Reduceer tot 100 ml. Haal van het vuur en voeg het eigeel toe. Giet in een thermoblender samen met de kippenlevers en de rode miso. Cutter fijn gedurende 20 minuten op 80ﾂｰC en passeer door een fijne zeef. Monteer met de boter en koel terug op ijswater. Klop de Debic Room 35% luchtig en meng met de kippenlevermassa. Breng eventueel op smaak met zout en peper.
20
g rode miso
200 ml Debic Room 35% 1
g witte peper
2 g zout
Oesters 10 oesters 200 g spinazie
OESTERS
50 g boter
Steek de oesters open en reserveer in hun vocht. Stoof de spinazie in boter en dresseer in de oesterschelpen. Pocheer de oesters gedurende 2 minuten en dresseer op de spinazie.
Afwerking 100 g shimeij paddenstoelen 20
g micro rucola
Afwerking Top met een dot kippenlevermousseline, kort gebakken shimeij paddestoelen en garneer met micro rucola.
16
DEBIC COLLECTIE
INGREDIËNTEN Receptuur voor 10 personen
Gerookte oester
Aardpeercrème en gestoofde aardpeer
Gerookt in hooi met aardpeercrème en gestoofde aardpeer, zeewierpickle, oesterremoulade en oesterkroepoek.
500 g aardpeer
400 ml Debic Culinaire Original 150 g boter 400 ml gevogeltebouillon 5 g zout
Bereiding
Zeewierpickle 100 g Dulse zeewier
AARDPEERCRÈME EN GESTOOFDE AARDPEER
10
Schil 2 aardperen en snijd in plakken. Steek uit met een ronde steker en stoof in 50 ml gevogeltebouillon en 150 g boter tot beetgaar. Kook de resterende aardpeer in de resterende bouillon en Debic Culinaire Original. Maak fijn in de blender en monteer met de boter. Passeer eventueel door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
10 g sushi-azijn
g witte sojasaus
Oesterremoulade 400 ml Debic Culinaire Original 100 ml gevogeltebouillon 5 oesters
ZEEWIERPICKLE Spoel het zeewier schoon, ontdoe het van zout en marineer het in de soja en azijn.
25 g bladpeterselie 25 g zeesla 25 g oesterblad
OESTERREMOULADE
10 g kappertjes
Blancheer de bladpeterselie kort. Blender alle ingrediënten fijn en voeg het sap en de schil van de citroen toe. Emulgeer als laatste met de olijfolie en bewaar in een spuitflesje in de koelkast.
1 citroen 2 g xanthaangom 100 ml olijfolie
OESTERKROEPOEK
Oesterkroepoek
Verwarm de gevogeltebouillon met het goudpoeder en meng met de tapioca. De oester en oestervocht fijn maken in de blender en mengen met het tapiocamengsel. Gaar gedurende 20 minuten op 90°C. Smeer uit op een silplat en droog gedurende 1 uur op 60°C. Breek de kroepoek in stukken en frituur op 180°C.
150 g oesters 175 g oestervocht 175 ml gevogeltebouillon 300 g tapioca 1 g goudpoeder
Afwerking Steek de oesters open en spuit een dot aardpeercrème op de bodem van de schelp. Dresseer de oester hierboven op en strijk er licht de boter op. Neem een brede pan met deksel en leg het hooi op de bodem en de oesters erbovenop. Steek het hooi aan en doe het deksel op de pan. Laat 2 minuten doorgaren in een hete oven. Garneer met de gestoofde aardpeer, het gemarineerde zeewier en de oesterremoulade.
Afwerking 10 oesters 100 g boter 300 g hooi
17
De Gebroeders Hartering,
‘Nouvelle Rough’
Paul (32) en Niek (30) Hartering. Broers. Limburgers van Heerlen, de meest bourgondische regio van Nederland, niet toevallig vlakbij de Belgische grens. En al na twee jaar het meest besproken culinaire duo van Amsterdam. De bladen en blogs staan er vol van. Avond na avond gonst hun huis aan de Peperstraat van vrolijke bedrijvigheid tussen de open keuken met houtskoolvuur, het steigerhout aan de wanden en de grachten. Hier wordt gekookt en genoten, zoveel is duidelijk. Zonder poespas maar met des te meer smaak. Hoe zij dat klaarspelen, dat gingen wij hen zelf vragen. En ja, zij vullen elkaar aan, haast naadloos.
Paul
Niek
18
COLLEG A IN DE KIJKER
trendsetters in Amsterdam Paul Hartering (keuken) rolde tijdens zijn grafische studie in de horeca via allerlei bijbaantjes, eerst aan de afwas en zo verder. Werkte in diverse restaurants. Trok naar Amsterdam. Leerde en spaarde. Begon vanaf 2009 ‘serieus’ te koken. “En dan kwam ik uit op de vraag: weg uit de horeca of een eigen zaak?” Hoe die zaak eruit moest zien, wist hij niet, maar dat hij met mooie producten wilde werken, zeker.
HUN CULINAIRE VISIE
Niek Hartering (zaal en administratie) legde een gelijkaardig parcours af. Hij koos voor de kunstacademie en begon ook al jong bij te klussen, bij Van der Valk (hotelketen in Nederland) toen. In de studie ging het richting museumeducatie. En richting Amsterdam. Maar de juiste culturele baan meldde zich niet meteen aan... “En toen zijn we beginnen praten over ‘iets’ samen ondernemen. Het is Paul die me over de streep trok.”
Die back to the roots-filosofie sloeg pijlsnel aan. ‘De Gebroeders Hartering’ zijn ondertussen de internationale bekendheid ingeschreven. Pioniers van ‘Het Nieuwe Ruig’, een pure no-nonsense keuken, cuisine masculine, de actuele table d’hôte (eten wat de pot schaft), sharen met je tafelgenoten,... De perslui krijgen er maar niet genoeg van. Paul: “Natuurlijk zijn we dankbaar voor die mediaaandacht. Als starter zonder groot marketingbudget heb je dat nodig. Maar teveel stempels, daar houden we niet van. Laat ons maar langzaam klimmen.” Niek: “Wat wij mooi en interessant vinden, daar gaat het om. Mensen hier tevreden en voldaan weg laten gaan.” Paul: “Ja, en daarin leren we nog elke dag bij.”
H U N S TA RT Ze gingen ervoor. Een chef maakte hen attent op het huidige pand aan de Peperstraat, voorheen een Italiaans restaurant. Rapenburg. Op de rand van het centrum, net buiten de toeristenstroom. Een wijk met karakter, de sfeer van oude pakhuizen, de Verenigde Oostindische Compagnie, exotische waren. Ze raakten meteen in de ban van de buurt. En ze begonnen eraan. Zonder kapitaal, zonder twijfel en zonder masterplan.
Die interieurvisie sluit volledig aan bij hun kijk op koken. Paul: “Simplistisch koken, noem ik het zelf wel eens. Maar wél met ingrediënten van topkwaliteit, alleen het beste.” De geroosterde lamskop op de toonbank grijnst, de zeebaars glanst. Terwijl jonge preistengels zich nog even draaien in de gloeiende pan.
HUN INTERIEUR “We deden maar wat!” Toch wat de inrichting betrof. Een paar potten verf, steigerhout, een update van de keuken en een grondige poetsbeurt: dat volstond om hun concept instapklaar te maken. Over het kiezen van servies, bestek en glaswerk deden ze maar één namiddag. Niek: “Linnen tafellopers vonden we dan wél weer nodig.” Paul: “En glazen met een dunne rand. Eenvoudig, maar wél kwaliteit.” Ze zetten kleine tafels neer. En buiten, op de aangemeerde boot, een lange tafel. Meteen een erg gewilde plek. Als er iemand van die tafel opstaat, wiebelt iedereen een beetje mee. Niek: “Investeren in een luxe interieur, daar voelden we niets voor. Voorrang aan de kwaliteit van het eten!” Paul: “Geef ons desnoods een oude snackbar met een gloeilamp, no problem!”
19
H U N K I J K O P K WA L I T E I T ( S R O O M ) Paul: “Twintig dingetjes op één bord? Ik kán zo niet koken. Op mijn manier komt het product vanzelf naar voren. Minder elementen, dan moéten ze wel van topkwaliteit zijn.” Neem nu de crème brûlée, een van de vaste waarden op het menu. Met Debic Room? “Jazeker. Na enkele experimenten, o.a. met ongethermiseerde (rauwe) room, zijn we overgestapt naar Debic Room. Die is stabiel van kwaliteit, zodat ik de perfect ‘zalvige’ structuur krijg voor mijn crème brûlée. Zo ben ik ook altijd zeker van het resultaat, zelfs bij lagere temperaturen. Een goed product, daar kan je op bouwen.” Het menu (4 à 9 gangen) wisselt elke dag, gaat op de website en kost van 40 tot 75 euro. Niek: “Het menu wisselt in functie van de aanvoer en wat de leveranciers ons presenteren. Voor alles hebben we toegewijde, vaak kleinere en lokale partners. Tot en met een wildplukker die eetbare wilde kruiden, paddenstoeltjes, zelfs dennennaalden voor ons meebrengt.”
H U N G E D E E L D E PA S S I E
HUN GRONDSTOFFEN De liefde voor mooie producten zat er blijkbaar al vroeg in. Niek: “We komen uit een thuis waar varkens en kippen rondliepen, we hebben een traiteur in de Italiaanse tak van de familie, jagers ook. Dat bepaalt onze keuzes. We gaan voor het beste.” Paul: “Vandaag bijvoorbeeld maken we gegrilde lamskop op Toscaanse wijze en een salade met citroen en gepofte knoflook. We hebben ook zeebaars die we rauw van de graat schrapen tot tartaar. Schrapen, omdat de beste smaak het dichtst tegen de graat aan zit. Smaak die je met fileren niét meekrijgt. En we maken een varkenslevercrème met amandelen, rucola, sjalot en daslookbloempjes.”
HUN PRIJZENPOLITIEK Kwaliteit kent zijn prijs, maar door minder courante ingrediënten (zoals kop, orgaanvlees, mergpijp,...) af te wisselen met (bijvoorbeeld) oesters en langoustines, vinden de gebroeders een ‘gezonde’ middenweg.
H U N ‘ TA B L E D ’ H Ô T E ’ Niek: “Met de ‘table d’hôte’ vragen we veel vertrouwen van de gast. Meteen de goeie klik losweken en aan het eind van de avond een ‘wauw!’ krijgen, daar gaat het om.” Paul: “Als iemand aarzelt voor een gerecht, zeggen we altijd: proef het. Lust je het niet, dan maken we iets anders voor je klaar. De meesten zijn wel aangenaam verrast. Da’s ook educatie (lacht).” Niek: “Niet meer, maar minder elementen, daar geloven we in. Bij ons niet zo’n waanzinnig bord met twintig dingetjes.”
20
Beide broers en culinair adviseur Tom van Meulebrouck (van Debic) kennen elkaar al van op de schoolbanken. Tom: “Goede voeding en lekker eten zaten er bij onze vriendengroep al vroeg in. Als 10- tot 12-jarigen met tweeverdieners als ouders kookten wij voor elkaar, ‘s middags. Later ook voor feestjes. Er kwamen culinaire reizen naar Italië, Spanje en zelfs Hongarije waar we topwijnen proefden en geïntrigeerd raakten door een foie gras-kweker die de dieren met respect behandelde. Wel studeerden we allemaal iets dat geen raakvlak had met onze ‘hobby’. Pas later gingen we professioneel dezelfde kant uit. Nu, jaren later, inspireren en challengen we elkaar.” Paul: “Onze inspiratie vertrekt vaak vanuit het product. Voor de rest groeien de ideeën dag en nacht, ook op reis. Sterrenrestaurant of street food, maakt niet uit.”
COLLEG A IN DE KIJKER
PA U L H A R T E R I N G O V E R VA R K E N S L E V E R C R È M E “Voor deze crème nemen we superverse lever van Pata Negra varkens. De filet daarvan is prijzig, de lever kost een fractie daarvan. Ik snijd de lever en zet deze aan met uien tot de lever mooi rosé is vanbinnen. Vervolgens draai ik de lever tot een fijne crème met room van Debic en olijfolie. Opdienen met amandelen, rucola, gekarameliseerde sjalotten en daslookbloemen.”
H U N ‘ O N - PA R I J S E ’ S E R V I C E Niek: “Iedereen doet hier waar hij/zij het beste in is. Soms word ik wel eens als ‘de kelner’ bekeken. Alsof dat minderwaardig zou zijn. Service wordt wel vaker onderschat.” Paul: “Wij staan voor een Amsterdamse mentaliteit met Limburgse gastvrijheid, of zo (lacht). Zeker geen Parijse arrogantie. Nergens voor nodig. Meer nog, we háten het.” Niek: “Onze missie: ‘We gaan jou eens blij de deur uit sturen!’ of “We’ll kill you with niceness” (lacht).”
TA RTA A R E N WA N G E T J E S VA N Z E E B A A R S “Wanneer zeebaars gefileerd wordt, blijft er altijd nog visvlees achter op de graat dat zeer fijn is van smaak. Ik schraap dit visvlees van de graat en verwerk het tot tartaar. De wangen van de zeebaars zijn het meest ondergewaardeerd maar misschien wel het beste stukje van de zeebaars. Ik bereid die wangetjes op lage temperatuur in een visfumet met citrus en koriander.”
Best aaibaar, die nieuwe ruigen. Botst het dan nooit tussen die twee? Toch wel, zo blijkt, maar “we beseffen allebei dat we moeten geven en nemen. En we kunnen allebei concessies doen,” stelt Niek. Waarop Paul: “Soms gaat het hard tegen hard, maar met een sorry-smsje kunnen we weer verder.”
WAT Z E T T E N Z I J S T R A K S O P D E F E E S T TA F E L ? Paul: “Kerst is een familiegebeuren. Ik kook liefst eenvoudig. Oesters of rauwe vis vooraf, Eisbein uit de oven of Italiaans gestoofd konijn, het recept van moeder...” Niek: “Die receptuur hebben we nog nooit helemaal kunnen achterhalen, hé?”
Restaurant Gebroeders Hartering Peperstraat 10hs, 1011 NX Amsterdam Tel. +31 20 421 06 99 – www.gebr-hartering.nl
21
TO M VA N M E U L E B R O U C K , B R U N O VA N VA E R E N B E R G H
Tips & tricks
voor uw eindejaarscreaties met Debic Chocolademousse
Het jaareinde nodigt uit om eens extra uit te pakken. Chocolademousse, dat is gewoonweg niet te kloppen als familiedessert voor groot en klein, jong en oud. Met de Debic Chocolademousse introduceerden we begin 2013 nummer 6 in de familie van Debic Desserten. Allemaal (h)eerlijke basisbereidingen die het tijdrovende voorbereidingswerk wegnemen. Maar die u volop de ruimte bieden om er uw persoonlijke ‘twist’ aan te geven. Debic Chocolademousse opent in 1-2-3 een waaier van mogelijkheden. Ziehier enkele beproefde ideeën!
MMMM: MOUSSE MET EEN ‘TIC’ Aan Debic Chocolademousse kan u perfect sterke drank en likeur zoals sinaasappellikeur, kirsch of cognac toevoegen. Een beetje alcohol geeft uw receptuur een extra dimensie. 5% toevoegen is een ideale maatstaf voor een ondersteunend aroma zonder overheersend ‘alcoholgevoel’. Gebruik bij voorkeur likeuren met een minimum van 35% vol. Let wel: minder alcohol maakt de mousse zoeter en minder stevig.
EXTRA CHOCOLADE TOEVOEGEN Wil je de kleur van de chocolademousse beïnvloeden, dan gebruik je bij voorkeur 3 tot maximum 4% gezeefd cacaopoeder. Zeef het cacaopoeder op de vloeibare bereiding en klop samen op, op de aangegeven manier. Opgelet: meer cacaopoeder maakt de mousse stijver en bitter. Echte chocoholics gebruiken pure chocolade! Er is wel één belangrijk technisch punt. Voeg de chocolade niet puur toe, maar smelt hem in een klein gedeelte van de op te kloppen vloeibare bereiding. Voeg je pure gesmolten chocolade toe, dan is de kans groot dat er zich donkere stipjes gaan vormen (‘straciatella-fenomeen’). T I P : gebruik chocolade met een hoog cacaogehalte. Zo kan je door 3% toevoeging voldoende extra smaak inwerken in de chocolademousse.
22
TECHNIEK
HOE KLOP JE DEBIC CHOCOLADEMOUSSE OP? 1. Schud de fles en giet de vloeibare massa in de klopper-mengelaar. 2. Klop de chocolademousse op maximale snelheid op. Indien u een luchtigere chocolademousse wenst, opkloppen op medium snelheid. 3. De chocolademousse is voldoende opgeklopt als hij, net als room, loskomt van de wand van uw opklopapparaat en niet meer glanst. 4. De chocolademousse is erg stabiel en zal niet snel schiften bij langere opkloptijden. 5. In een spuitzak aanbrengen en portioneren. 6. Bewaar minimaal twee uur in de koeling voor individuele porties en 4 tot 6 uur voor taarten.
GEBRUIKSKLARE CHOCOLADESAUS Gebruik Debic Chocolademousse puur natuur, in zijn vloeibare vorm, als saus. Zowel in koude als in warme toepassingen is deze rijke saus met volle smaak een perfecte begeleider voor desserten zoals bijvoorbeeld een Dame Blanche of profiteroles gevuld met room of ijs.
EEN PITTIGE TOETS
CHOCOLADEKOEKJES
Om de Debic Chocolademousse wat extra pit te geven, kan je er kruiden en specerijen als rozemarijn of kaneel en steranijs in laten infuseren. Hoe? Vacumeer de specerijen samen met de vloeibare Debic Chocolademousse en laat gedurende één uur trekken in een bain-marie of warm waterbad van 85˚C. Koel direct terug en passeer door een fijne zeef. Als de mousse afgekoeld is, klopt u ze op de gebruikelijke wijze luchtig in uw opklopapparaat.
Eenvoudig te maken: chocoladekoekjes van Debic Chocolademousse! Klop de mousse luchtig, smeer dun uit op een siliconenmat met behulp van een mal en droog in de oven op 60˚C gedurende 2 uur. Bestrooi voor het drogen met bijvoorbeeld gevriesdroogde fruitsoorten of cacaokernen om extra variatie aan te brengen. Bewaar in een goed afgesloten recipiënt met siliconenkorrels (zodat ze lekker krokant blijven).
WA R M C H O C O L A D E S C H U I M In de vorige editie van het magazine besteedden we al aandacht aan een koude espuma van de Debic Chocolademousse. Door een aantal toevoegingen kunt u van de Debic Chocolademousse ook een warm schuim creëren als ultieme smaaksensatie voor de koude wintermaanden.
Ingrediënten 700 ml Debic Chocolademousse 300 g gepasteuriseerd eiwit
Bereiding Vermeng voor een warm chocoladeschuim de vloeibare Debic Chocolademousse met gepasteuriseerd eiwit en giet dit over in een sifon. Belucht met twee gaspatronen en plaats in een bain-marie van exact 65˚C.
23
Feestelijke crèmes met Debic Culinaire Original
De Debic Culinaire Original kookroom is onmisbaar geworden in heel wat keukens. Dankzij de functionele eigenschappen bent u altijd zeker van een goed eindresultaat. De zorgvuldige samenstelling zorgt ervoor dat deze room niet schift in warme toepassingen of zuurhoudende gerechten. En de smaaksensatie is top. Debic Culinaire Original is dan ook uitermate geschikt voor feestelijke sauzen, soepen en trendy toepassingen in crèmes, mousselines en zalfjes. Een romig streepje maakt het verschil! 24
TECHNIEK
Crème van zuurkool 500 ml Debic Culinaire Original 330 g zuurkool 150 ml gevogeltebouillon 200 ml uitlekvocht van zuurkool 150 g boter 5 g zout
CRÈME DE LA CRÈME Crèmes zijn niet meer weg te denken uit de creatieve keuken van vandaag. De presentatie- en smaakmogelijkheden zijn dan ook eindeloos. Het bord wordt het schilderdoek van de chef. Om u een eind op weg te helpen, leggen we in deze editie de techniek voor het maken van crèmes stap voor stap uit. In de aanloop naar de eindejaarsfeesten presenteren we u bovendien enkele inspirerende recepten waarmee u in een handomdraai een artistieke toets geeft aan uw gerechten. Een ‘quick win’ die uw business alleen maar ten goede kan komen!
Kook de zuurkool gaar in Debic Culinaire Original, de bouillon en het uitlekvocht van de zuurkool. Cutter fijn in de blender en passeer door een fijne zeef. Monteer met de boter en breng op smaak met zout.
Crème van aardpeer 400 ml Debic Culinaire Original 150 g boter 500 g aardpeer 100 ml gevogeltebouillon 5 g zout
Snijd de geschilde aardpeer in brunoise en kook gaar in de bouillon en de Debic Culinaire Original. Cutter fijn in de blender en monteer met de boter. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
Crème van hazelnoot 500 ml Debic Culinaire Original 500 ml gevogeltebouillon 50
g pure hazelnootpasta
8 g agar-agar 3 g zout
Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat kort doorkoken. Laat afkoelen en cutter fijn in de blender. Passeer door een fijne zeef.
S TA P V O O R S TA P
Crème van basmati-rijst 1 l Debic Culinaire Original
Crème van pastinaak
40 g basmati-rijst
1 kg pastinaak 700 ml Debic Culinaire Original 300 ml gevogeltebouillon 10 g hele koffiebonen
2 pandanbladen
Schil 1 kg pastinaak met een dunschiller. Snijd in gelijke brunoise. Breng over in een pan en voeg 700 ml Debic Culinaire Original toe. Voeg 300 ml gevogeltebouillon toe. Voeg 10 g hele koffiebonen toe. Kook de pastinaak gaar en verwijder de koffiebonen. Cutter het geheel fijn in de blender tot een gladde crème. Passeer de crème door een fijne zeef en breng op smaak met zout.
1 citroenzeste 4 g zout
Gaar de rijst samen met de Debic Culinaire Original gedurende 45 minuten op 90˚C in de thermoblender. Mix als laatste kort met citroenzeste, de pandanbladen en zout. Passeer door een fijne zeef.
25
Lady Chefs creatief aan de ONTDEK HUN RECEPTENBOEK OP HORECA EXPO! De mogelijkheden met Debic Room zijn eindeloos: gerookte room, schuim van blauwe kaas, zalf van knolselder,… Voor elke chef het perfecte ingrediënt om zijn/haar creativiteit volledig te ontplooien. Om u te inspireren gaven vier Lady Chefs Debic een kijkje in hun repertoire van roomgerechten. Ann De Roy, Lisa Calcus, Anny Smets en Catherine Bair tonen hoe veelzijdig room in hun keuken wordt ingezet. Debic bundelde al deze recepten in een prachtig receptenboek. Bezoek zeker de stand van Debic op Horeca Expo, want... voor iedere klant die een bestelling plaatst, ligt het Lady Chef receptenboek klaar! Wij lichten hier alvast een tipje van de sluier op met één van de gerechten van Ann De Roy, Lady Chef 2013! Horeca Expo, Gent - standnummer 1116 (nieuwe plaats!)
Buikspek op lage temperatuur E E N R E C E P T VA N A N N D E R OY
Bereiding BUIKSPEK Meng het zout, de suiker en de kruiden. Plaats een laagje van dit mengsel in een bak. Leg het buikspek erop en bedek met de rest van de zoutmengeling. Laat 24 uur pekelen. Spoel het buikspek af en droog goed. Plaats het buikspek in een vacuümzak, vacumeer en gaar in een warmwaterbad gedurende 24 uur op 70°C. Versnijd het buikspek en kleur kort aan in olijfolie.
Z A L F VA N J O N G E W O R T E L Schil de wortelen en snijd in gelijke stukjes. Stoof de wortelen aan in boter, kruid af met peper en zout. Zet de wortelen onder met de Debic Room 35%, de volle melk, de gevogeltefond en de komijnzaadjes. Laat de wortelen langzaam gaarkoken. Giet ze vervolgens af en vang het kookvocht op. Mix de wortelen tot een gladde zalf. Voeg eventueel nog wat kookvocht toe. Kruid verder af indien nodig. Passeer de zalf door een fijne zeef.
Activiteiten kalender In sp i r a ti o n
J AVA Vakbeurs
Opendeurdagen D epuydt
vr. 13/09/13 Brussels Kart Expo
di. 24/09 t.e.m. do. 26/09/13 van 10u00 tot 19u00 (do. 26/09: tot 18u00) Brabanthal, Leuven
woe. 25/09 en do. 26/09/13
O p e n de urda g e n Cam al ( M i l c o be l ) zo. 22/09 en ma. 23/09/13 Metropolis, Antwerpen
26
Opendeurdagen Fugel za. 29/09 en ma. 30/09/13 Rue de Tilleul 251b, Wanze
DEBIC ACTUEEL
slag met Debic Room Z A L F VA N K N O L S E L D E R Schil de knolselder en snijd in gelijke stukken. Zet de knolselder onder met de melk en Debic Room 35%. Laat op een matig vuur garen. Voeg hieraan de tijm en de laurier toe. Giet de knolselder af wanneer deze gaar is. Vang het kookvocht op. Mix de knolselder tot een gladde zalf. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe. Kruid verder af met peper, zout en muskaatnoot. Passeer de zalf door een fijne zeef.
GARNITUUR Snijd de knolselder in een fijne brunoise. Stoof deze op lage temperatuur in de Debic Bakken & Braden. Snijd de wortelen in een fijne julienne en stoof deze eveneens gaar in de Debic Bakken & Braden. Breng de groentjes op smaak met peper en zout.
INGREDIËNTEN Receptuur voor 10 personen Buikspek
Zalf van knolselder
1
500 g knolselder
kg buikspek
800 g suiker
150 ml Debic Room 35%
600 g zout
150 ml melk
50 g peperkorreltjes
5 g peper
15 g tijm
5 g zout
15 g rozemarijn
5 g muskaatnoot
50 ml olijfolie
5 g tijm
Zalf van jonge wortel
250 g jonge wortelen
Garnituur
3 g komijnzaadjes
250 g knolselder
3 g laurier
Opbouw
20 g boter
250 g jonge wortelen
Breng van de beide zalfjes een mooie streep aan op het bord. Schik het buikspek op de zalfjes. Plaats de brunoise van knolselder en de julienne van wortel naast het buikspek.
5 g peper
50 ml Debic Bakken & Braden
Afwerking
5 g zout
5 g peper
100 ml gevogeltefond
5 g zout
100 ml Debic Room 35%
20 g affillacress
100 ml volle melk
Werk af met de affillacress.
Spaaractie Debic Room Nog tot eind oktober kan je punten sparen op de verpakkingen van Debic Room. Zo spaar je de mooiste cadeaus bijeen. Stuur je spaarkaart vóór 31 januari 2014 op en bestel online jouw cadeau. Heb je nog een spaarposter nodig? Ben je benieuwd naar jouw favoriete cadeaus? Surf snel naar www.debicaction.be.
DEBI C DE SSE RTE ND A G
D EBI C D E SSE RT E N D A G
ma. 30/09/13 FrieslandCampina, Destelbergen Registreer je op www.debic.be!
ma. 21/10/13 Marche-en-Famenne Registreer je op www.debic.be!
O p e n de urda g e n Vawi
Opendeurdagen Excellent Food
zo. 13/10 en ma. 14/10/13 Kielsbroek 29, 2020 Antwerpen
ma. 21/10 en di. 22/10/13 Flanders Expo, Gent
HORECA EXPO
zo. 17/11 t.e.m. do. 21/11/13 van 10u30 tot 19u00 (do. 21/11 tot 17u00) Flanders Expo, Gent Stand 1116
27
Zoveel mogelijkheden, zoveel smaak.
Nieuw!
Nieuw in het dessertengamma: Gebruiksklare chocolademousse U wil graag tijd besparen en toch superieure kwaliteit serveren? Debic breidt zijn dessertengamma uit met een topdessert: een heerlijke chocolademousse op basis van echte Belgische melkchocolade! Gebruiksklaar verpakt in een handige 1-literfles, heerlijk vol en zacht van smaak. Precies zoals je ‘m zelf zou maken.