Debic Dessertmagazine 2006

de nieuwste recepten, technieken en producten op gebied van desserts

DESSERTMAGAZINE

th

ele j

aa

r rond

inspiratie!

he

Dessertconcepten Debic dessertproducten in de praktijk Panna Cotta maximaal benut

Debic inspiratie

Inhoud 4

De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange

6

Debic Parfait Yoghurtparfait recept+calculatie

8

Debic Crème Brûlée Crème Brûlée en Doyenne de Comice recept+calculatie

10 Debic Panna Cotta Panna Cotta met mangoschuim recept+calculatie

r rond a a

12 Debic Crème Anglaise Vanilleschuim recept+calculatie

he

22 Tarte tatin van banaan en nootmuskaat recept

ele j h t

inspiratie

14 Tapas concept Grote keuze uit kleine desserts 18 Buffet concept Koude kunst

24 Wafelconcept Een handvol pure nostalgie 26 Bubblegumshake recept 28 Kruidnagelparfait mangogelei recept 30 Maximaal benut Panna Cotta 32 Debic dessertproducten in de praktijk interview met Albert van Rheede

2

DEBIC DESSERTMAGAZINE

34 Culinaire-estafette terugblik

Hulp van buitenaf De grootste uitdaging in creativiteit zit voor veel chefs in desserts en patisserie. Het gigantische scala aan technieken, ingrediënten en smaakcombinaties maken dit onderdeel van de gastronomie tot een speeltuin voor de vaktechnische zintuigen. Maar komen we er nog wel aan toe? Helaas zorgt tijd- en personeelsgebrek er maar al te vaak voor dat we de dessertkaart moeten aanpassen aan het kant-en-klare aanbod dessertproducten dat op de markt is. Is er met deze producten nog wel voldoende ruimte overgebleven voor de creativiteit die we nastreven?

Vaak niet... Daarom heeft Debic een viertal producten in haar assortiment opgenomen die een complete basis vormen voor onze creativiteit. Een beetje hulp van buitenaf, maar dan wel van topkwaliteit!

In dit magazine lichten we alle basisbereidingen toe en gaan we nog een stap verder door spannende serveersuggesties te geven, die ook nog eens een zeer hoog rendement hebben. Zoals je van ons gewend bent, hebben we ook weer een aantal desserts gecreëerd waarbij de allernieuwste technieken en serveermethoden ruimschoots aan bod komen.

Nieuw in dit magazine is het conceptdenken. Aan de hand van een aantal uitgewerkte voorbeelden laten we zien dat het soms beter is om een creatie als onderdeel van een groter geheel te zien, waardoor de aantrekkingskracht op jouw publiek nog groter is.

Mooi voorbeeld is het Tapas dessertconcept, waarin we een zeer populaire manier van eten geïntegreerd hebben in de zoete kant van het restaurant.

Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic Dessertmagazine, waarmee we de inspiratie bij jou in de keuken willen brengen.

Veel lees- en kookplezier.

Jeroen van Oijen

Colofon Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137, 5670 AC Nuenen Tel. +31 (0)40 - 299 0110 info@debic.nl www.debic.nl Redactie Jeroen van Oijen Maurice Janssen Fotografie Peter Staes Recepten Jeroen van Oijen Edwin van Lambalgen Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.

DEBIC DESSERTMAGAZINE

3

Debic inspiratie

th

ele j

aa

4

r rond

De inspiratie bronnen

he

Met Hollandia staan wij al jaren zij aan zij met de chef in de keuken en sinds september vorig jaar ook met het ‘broertje’ Debic. Met het merk Debic dichten we het laatste gat in de vraag naar topkwaliteit-basisproducten voor de gastronomie. De Debic dessertcollectie is gemakkelijk in gebruik en nodigt uit om eindeloos te variëren en te creëren.

Mogen we voorstellen....

Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. 4 basisproducten, 1001 mogelijkheden waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Ruimte voor creativiteit

Debic Crème Brûlée

Debic Parfait

Een vloeibare basis, verrijkt met een natuurlijk Bourbon vanille aroma.

Op een eenvoudige manier bereid je een echt Frans topdessert. De basis is probleemloos te portioneren en onderscheidt zich door zijn mooie kleur en structuur. Een product met een combinatie van functionaliteit en heerlijke smaak.

Met deze gebruiksvriendelijke Debic Parfaitbasis, heb je de mogelijkheden om klanten te verwennen met een overheerlijk ijsdessert. Bovendien kun je op een creatieve manier allerlei smaken toevoegen. Je creëert op deze manier een ijsdessert met een eigen identiteit.

De Debic Parfaitbasis is ook uitermate geschikt als basis voor ijstaarten.

• • • • •

• • • •

Vloeibare basis Ambachtelijk Bourbon vanille Perfecte structuur Talloze combinaties mogelijk

Basis voor Parfait Eenvoudige bereiding Perfecte luchtigheid en structuur Bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol • Makkelijk te snijden

Debic Panna Cotta

Debic Crème Anglaise Bourbon

De zuiderse invloeden op onze dessertkaarten zijn niet meer weg te denken. Iedereen kent reeds het Italiaanse dessert Tiramisu. Panna Cotta is in Italië echter hét dessert bij uitstek en staat op het punt de Europese dessertkaart te veroveren!

Debic biedt je de mogelijkheid om op een gebruiksvriendelijke manier dit Italiaans dessert op de kaart te zetten.

Rijke smaak, mooie afwerking. Een basis met het rijke aroma van 100% natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk zichtbare vanillepuntjes. De smeuïge samenstelling garandeert je een perfecte afwerking van de meest diverse desserts.

• • • •

Basis voor Panna Cotta Eenvoudige bereiding Uitstekend van smaak en structuur Makkelijk te combineren met andere smaken • Goede stand en stevigheid

• Makkelijk te gebruiken • Een snel te bereiden, smaakvolle garnituur voor chocoladegebak, Tarte Tatin en ijsdesserts.

• Diverse verwerkingsmethoden • Ideale begeleider van desserts • Makkelijk te doseren

Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt. Niets staat je meer in de weg om je eigen dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is.

De basis van Debic.

4

DEBIC DESSERTMAGAZINE

DEBIC DESSERTMAGAZINE

5

Debic inspiratie

Yoghurtparfait en schuim van watermeloen

6

DEBIC DESSERTMAGAZINE

De combinatie van yoghurt en chocolade is niet de meest bekende, maar deze ingrediënten lijken voor elkaar gemaakt te zijn. De zoete en warme smaak van de witte chocolade combineert perfect met het frisse van de yoghurt.

De combinatie van dit ‘soepje’ en de Parfait met echte Griekse yoghurt geeft een prettig temperatuurcontrast en het superluchtige schuim van watermeloen maakt het compleet. Een hypermodern dessert met mooie nieuwe technieken en aan de basis het gemak van de Debic dessertproducten.

- Meng voor de honingkaramel de glucose, fondant en honing en kook tot exact 165˚C. Stort op een siliconenmatje en snijd in stukken. Laat uitharden en bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Voor de flinterdunne honingkaramel een stuk van de hierboven bereidde karamel opwarmen tussen twee siliconenmatten in een oven van 160˚C. Uit de oven halen en zo dun mogelijk uitrollen met een rolstok.

Breek de karamel in stukken.

- Klop de Parfait op en vermeng met de Griekse yoghurt. Schep in een spuitzak en vul siliconenvormen.

Strijk glad met een paletmes en plaats minimaal 8 uur in de vriezer.

- Verwarm de slagroom tot het kookpunt en roer er de witte chocolade door. Vermeng met de yoghurt en plaats tot gebruik in de koeling.

Receptuur voor 10 personen

Afwerking - Giet of spuit het soepje van witte chocolade en yoghurt in diepe borden. Los de Parfaits en plaats ze op de soep.

- Giet het watermeloensap in een bak, zodat een zo groot mogelijk oppervlak ontstaat. Schuim op met een staafmixer, zodat er een maximaal volume ontstaat.

- Schep het schuim op de Parfait en steek er een stukje honingkaramel in.

14% inslag

Omschrijving

Prijs per Totaal kg/stuk

600 gram 200 gram

Parfait Debic Parfait Griekse yoghurt

3,82 3,07

2,29 0,61

250 gram 120 gram 80 gram

Soepje Hollandia Slagroom, ongezoet witte chocolade magere yoghurt

3,70 6,77 0,66

0,93 0,81 0,05

1

Watermeloen sap van watermeloen

4,30

0,43

Honingkaramel glucose fondant honing

3,50 5,95 4,95

0,53 0,89 0,50

dl.

150 gram 150 gram 100 gram

5%

Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,26 7,30 0,73 51,88 55,00 5,50 86%

DEBIC DESSERTMAGAZINE

7

Debic inspiratie

Crème Brûlée en Doyenne de Comice peer

Eigenlijk twee desserts in één; fruit gegratineerd met een sabayon en de klassieke Crème Brûlée.

De peer is fris en zeer sappig, de Crème Brûlée zorgt voor een heerlijke smeuïge tegenhanger en de gekarameliseerde suiker zorgt voor een mooi structuurcontrast. Kortom: een supersimpele bereiding voor een verrassend dessert.

- Neem een halve peer per persoon en snijd in mooie gelijke plakjes.

Plaats in een diep bord en waaier mooi uit.

- Verwarm de Crème Brûlée (ongeveer 80˚C) en breng op smaak met de five-spice kruiden. Giet de Crème Brûlée op de peren, zodat ze net bedekt zijn maar wel goed zichtbaar.

- Snijd de andere twee peren in mooie stukken en wentel door de suiker.

Brand af met een gasbrander.

Afwerking - Bestrooi de Crème Brûlée met de suiker en karameliseer met een gasbrander.

- Steek er een gekarameliseerde peer bij.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving

liter gram gram stuks

Crème Brûlée Debic Crème Brûlée five spice kruiden fijne tafelsuiker Doyenne de Comice peren

4,10 21,00 0,90 2,40

4,10 0,11 0,27 2,00

2 stuks 200 gram

Gekarameliseerde peer Doyenne de Comice peren fijne tafelsuiker

2,40 0,90

0,80 0,18

1 5 300 5

5%

18% inslag

8

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Prijs per Totaal kg/stuk

Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

0,37 7,83 0,78 42,45 45,00 4,50 82%

DEBIC DESSERTMAGAZINE

9

Debic inspiratie

Roomkaas

Panna Cotta Mangoschuim

Een mooi voorbeeld hoe één product gebruikt kan worden voor twee verschillende toepassingen.

De Debic Panna Cotta heeft een hoeveelheid gelatine, dat met toevoeging van 40% coulis precies voldoende binding geeft om een superluchtig schuim te vormen met de ideale stevigheid. Met deze verhouding kunnen eindeloze aantallen variaties worden gemaakt.

- Smelt de Panna Cotta en vermeng met de mangopuree. Giet in een siphon van 0,5 liter en belucht met 1 patroon. Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

- Voor de Panna Cotta met roomkaas, de Debic Panna Cotta smelten en verwarmen tot ongeveer 60˚C. Roer er de roomkaas door, breng op smaak met limoensap en giet in glazen. Laat stevig worden in de koeling.

Afwerking - Spuit er à la minute, of aan tafel, een royale hoeveelheid mangoschuim op.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving

300 gram 200 gram 1

Mangoschuim Debic Panna Cotta mangocoulis patroon

700 gram 300 gram 1

roomkaas Panna Cotta Debic Panna Cotta roomkaas (type Philadelphia) limoen

5%

24% inslag

10

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Prijs per Totaal kg/stuk

3,97 6,40 0,25

Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

1,19 1,28 0,25

3,97

2,78

10,30 0,16

3,09 0,16

0,44 9,19 0,92 37,74 40,00 4,00 76%

DEBIC DESSERTMAGAZINE

11

Debic inspiratie

Vanilleschuim Muscateldruiven met koolzuur

12

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Een eenvoudige maar spectaculaire toepassing van druiven in een dessert.

Door druiven in een siphon te beluchten met een koolzuurpatroon worden de druiven verzadigd met prikkelende luchtbellen. Dit geeft een heel bijzonder mondgevoel en versterkt de smaak van de druif.

De Crème Anglaise wordt zeer luchtig gemaakt, waardoor een prachtige combinatie ontstaat met de prikkelende druiven.

- De druiven van de tros plukken en goed wassen.

- Met aanhangend water in een siphon overbrengen tot deze voor de helft gevuld is.

- Ongeveer 1/10 van het totaal aan water toevoegen en afsluiten.

- Plaats een CO2 patroon (soda) en zet minimaal 4 uur in de koeling.

- Vermeng de Crème Anglaise en de slagroom met elkaar en giet in een siphon.

- Belucht met een patroon, schud even goed en plaats tot gebruik in de koeling.

Receptuur voor 10 personen

Afwerking - Blaas de soda van de siphon en schroef de dop eraf. Giet de druiven uit de siphon en schep direct in champagneflutes.

- Spuit er het schuim van Crème Anglaise op en serveer direct.

5%

Omschrijving

Prijs per Totaal kg/stuk

1

stuks

Muscateldruiven pitloze muscateldruiven water sodapatroon (CO2)

3 2 1

dl. dl. stuks

Crème Anglaise schuim Debic Crème Anglaise Hollandia Slagroom, gezoet patroon

750 gram

17% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen Totaal inkoop (excl. Btw) Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (excl. Btw) Totaal verkoopprijs (incl. Btw) Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

4,95

3,71

0,34

0,34

2,55

0,77

3,70 0,25

0,74 0,25

0,29 6,10 0,61 35,37 37,50 3,75 83%

DEBIC DESSERTMAGAZINE

13

Debic inspiratie

[ voorbeeld - prijzen zijn indicatief ]

Grote keuze uit kleine desserts

th

ele j

aa

r rond

Tapas

he

Dessertconcept

Tapas is hot! Niet alleen in Spanje, maar zeker in Nederland timmert deze ontspannen manier van dineren enorm aan de weg. Dit succes is logisch, want de verwende consument wil steeds meer variatie als hij gast aan tafel is. In veel restaurants krijgen de gasten al snel 3 of 4 amuses en dat maakt een diner tot een grote culinaire expositie van smaken en structuren. De ervaring voor de gast wordt er alleen maar beter op; uitgaan wordt weer feest.

Net als de voorgerechten lenen desserts zich uitermate goed om als kleine versie te presenteren. Zo kan de gast proeven dat de creativiteit niet ophoudt bij de zalm, carpaccio en de kreeft. Maar is er wel tijd om al die verschillende desserts zelf te bereiden? Meestal niet. Dus is een goede basis een voorwaarde om deze variatie op de kaart te kunnen bieden. Wij hebben een conceptueel vormgegeven tapas-dessertkaart samengesteld, waarop je oneindig kunt variëren en waar je dus de creativiteit van jezelf en het hele keukenteam in kwijt kunt.

Om duidelijkheid te scheppen op de kaart is het goed om de diverse mini-desserts onder te verdelen in groepen. Wij hebben gekozen voor mini ijslolly’s, miniwafeltjes, diverse soorten lepels en klein porselein servies met Crème Brûlée. We zullen het concept voorstellen als een dessertkaart. De prijzen zijn puur voor de indicatie. Om de mensen te verleiden om meerdere smaken te nemen kun je een soort pakketprijs maken.

14

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Onze dessert-tapas Mini-ijslolly’s

per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50 - van Irisch coffee ijs met een dikke laag pure chocolade met koffie - van citroenparfait met een dikke laag witte chocolade en knettersuiker - van mintijs met een dikke laag pure chocolade en verse mint - van aardbeienijs met een laag krokante vanilleroom

Mini Crème Brûlée’s

per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50 - Citroen en kaneel, de echte Crema Catalana - Japanse groene thee met Kafirlime - Cappuccino en pure chocolade - Sinaasappel-Grand Marnier onder krokante specerijensuiker

Lepels

per stuk 1,25 / assortiment van drie 3,50 - Kaviaar van Panna Cotta met framboosshots - Kaviaar van Panna Cotta met bramenshots - Macedoine de fruits et Panna Cotta met specerijensiroop - Chinese lepels met vanilleparfait à la Dame Blanche.

Miniwafeltjes

per stuk 1,50 assortiment van drie 4,00 - Yoghurt-witte chocoladeparfait tussen gekarameliseerde mango - Griekse Yoghurtparfait tussen superkrokante honingkaramel - Vanille-roomkaasparfait tussen flinterdunne suikerwafels van rode biet - Witte chocoladeparfait met een vleugje kruidnagel en krokante mango

Assortiment Dessert-tapas 3 stuks naar keuze 4 stuks naar keuze 5 stuks, keuze van de chef 6 stuks, keuze van de chef

4,25 5,00 5,75 6,75

Tapas-dessert tafel voor minimaal 2 personen, keuze van de chef

5,00 (per persoon)

DEBIC DESSERTMAGAZINE

15

Debic inspiratie

Om een helder beeld te geven van de bereiding en werkwijze geven we van iedere groep dessert-tapas een recept met werkwijze. Uitwerkingen van de mini-wafels kun je vinden op pagina 24 en 25.

Andere varianten kun je vinden op www.debic.nl en natuurlijk kun je zelf eindeloos variëren met smaken en verhoudingen.

Kaviaar van Panna Cotta met framboosshots Receptuur voor ongeveer 25 lepels 500 gram 15 1 dl.

Debic Panna Cotta frambozen frambozencoulis

- Smelt de Panna Cotta en laat op keukentemperatuur bijna geleren (ongeveer bij 21°C) en giet in een spuitflesje.

- Vul een gastronormbak met een laagje van 3 cm vloeibare stikstof en druppel hier bolletjes Panna Cotta in.

- Schep uit de stikstof en laat minimaal 2 uur op temperatuur komen in de vriezer.

- Om de frambozen te desegmenteren; laat de frambozen in vloeibare stikstof zakken en laat enkele minuten liggen totdat de vloeistof rustig wordt. Haal uit de stikstof en leg tussen 2 vellen bakpapier. Rol er met een rolstok over, zodat de segmenten uit elkaar vallen.

Laat enkele uren op temperatuur komen in de vriezer.

- Schep of spuit wat frambozencoulis op een lepel en leg er de kaviaar van Panna Cotta op.

- Laat eventjes ontdooien en leg er à la minute de framboosshots op. Deze mogen nog bevroren zijn.

16

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Mini-ijslolly van citroenparfait met een dikke laag witte chocolade en knettersuiker Receptuur voor ongeveer 25 stuks 250 gram 200 gram 50 gram

Debic Parfait citroensap witte chocolade cacaoboter knettersuiker, gecoat

- De Parfait opkloppen in de planeetmenger en op smaak brengen met het citroensap.

- Spuit 50 siliconen bolvormen van 3 cm doorsnee vol met de Parfait en vries in.

- Los de helften en duw ze op elkaar, zodat mooie strakke bolletjes gevormd worden. Duw er venixstokjes in en haal door de vloeibare stikstof of vries ze goed in.

- Smelt de cacaoboter en de chocolade en haal er de lolly’s door. Dip direct in de knettersuiker. Plaats tot gebruik in de vriezer.

Mini Crème Brûlée met sinaasappel en Grand Marnier onder krokante specerijensuiker Receptuur voor ongeveer 25 stuks 500 gram

Debic Crème Brûlée rietsuiker kruidnagel, roze peper, korianderzaad of naar wens

- Verwarm de Crème Brûlée tot tegen het kookpunt en giet in kleine porseleinen potjes. Laat eerst 20 minuten buiten de keuken staan en plaats dan in de koeling. Dit zorgt ervoor dat de Crème Brûlée niet krimpt.

- Stamp een gewenste hoeveelheid specerijen in de vijzel en vermeng met rietsuiker.

- Bestrooi de Crème Brûlée met de specerijensuiker, brand af met een brander.

DEBIC DESSERTMAGAZINE

17

Debic inspiratie

Koude kunst

r rond

th

ele j

aa

he 18

Zelf ambachtelijk ijs bereiden is een mooi, maar in deze tijd omslachtig werk. Door alle nieuwe hygiënevoorschriften is het vrijwel onmogelijk geworden om je als chefkok en patissier te onderscheiden met dit spectaculaire onderdeel van het dessertbuffet of de dessertkaart.

Veel bedrijven die catering of partijen verzorgen, kiezen daarom vaak voor kant-en-klare ijstaarten.

Toch kan het van grote toegevoegde waarde op je assortiment zijn als je een eigen stempel drukt op de ijskoude kant van de keuken.

Irisch coffeeparfait Receptuur voor 5 Parfaits van 1 liter 2 liter 100 gram

100 gram

Dessert taarten Dessertconcept

- Klop de Parfait op in de planeetmenger. Vermeng de koffiecompound en de whisky met 1/5 deel van de Parfait en maak familie.

- Spatel de rest van de Parfait er onderdoor en zorg dat alles goed vermengd is.

- Bekleed een vorm met gestreepte biscuitplakken en vul de vormen af met de Parfait.

- Plaats minimaal 8 uur in de vriezer.

- Lossen en afwerken met cacao en chocolade koffieboontjes.

Zou het niet geweldig zijn om met een product te werken dat alle nadelen wegneemt en ruimte biedt voor maximale creativiteit?

Debic Parfait is een basisproduct dat een veilige en stabiele basis vormt voor je ideeën en op eenvoudige wijze bijdraagt aan een betere verkoop en een hoger rendement!

Debic basis voor Parfait is een gebruiksvriendelijke variant op de klassieke Parfait. De ambachtelijke bereiding, op basis van eidooiers, suikersiroop en geslagen room, bevat een aantal kritische punten.

De Parfaitbasis van Debic hoef je alleen maar op te kloppen in de planeetmenger, waarna je er naar wens tot 20% smaakstoffen aan toe kunt voegen. Van een klein scheutje likeur, specerijen, aroma’s en compounds tot verse fruitcoulis. Alles is mogelijk om je eigen stempel op het eindresultaat te drukken. Topkwaliteit wordt een koud kunstje!

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Debic Parfait koffiecompound (of zeer sterke espresso naar smaak) whisky biscuitplakken, wit/chocolade cacaopoeder chocolade koffieboontjes

Op deze en volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic buffetconcept.

Voor meer recepten kijk op www.debic.nl

1

DEBIC DESSERTMAGAZINE

19

Debic inspiratie

Kruidnagel-basilicumparfait onder een ijskoude mangogelei Om een idee te geven van de mogelijkheden die Debic Parfait biedt, hebben we een aantal moderne ijstaarten bereid, waar uiteraard nog eindeloos op te variëren valt.

Receptuur voor 4 Parfaits van 1 liter Kruidnagel-basilicumparfait 2 kg Debic Parfait 10 kruidnagels 0,5 bos basilicum 200 gram suikerwater (1:1) Mangogelei (Solero structuur) 500 gram mangocoulis 120 gram glucose 2 blaadjes gelatine van 2 gram

Mangosaus 300 gram 100 gram

1 3

4

2 Kruidnagel-basilicumparfait met een ijskoude mangogelei mangocoulis suikerwater (1:1)

3 Parfait bananasplit, banaanparfait met lopende vulling van pure chocolade

- Maak eerst de basilicumsiroop.

Dompel daarvoor de basilicum 10 seconden onder in kokend water en leg daarna direct op ijswater. Snijd grof en pureer samen met het suikerwater.

Giet op een fijne bolzeef die boven een maatbeker hangt. Laat rustig uitlekken en gebruik alleen het uitlekvocht.

- Klop de Parfait op en breng op smaak met fijngestampte kruidnagel en de basilicumsiroop. Vries minimaal 6 uur in.

- Voor de mangogelei 100 gram van de coulis samen met de glucose verwarmen tot 80˚C. Week de gelatine in koud water en voeg aan de mangocoulis toe. Voeg nu de rest van de nog koude mangocoulis toe. Giet op de bevroren Parfait, zodat een laag van ongeveer 5 mm ontstaat. Plaats terug in de vriezer.

- Meng voor de saus de overige mangocoulis met de aangegeven hoeveelheid suikerwater en bewaar tot gebruik in de koeling.

4 Hazelnotenparfait 5

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Platte kaasparfait met framboospareltjes en citroen

6 Omelette Siberienne met vanille- en frambozenijs 7 Dame blanche Parfait, vanilleparfait met krokante chocolade en lopende vulling van pure chocolade 8 Pina Colada Parfait 5

6

Voor de uitwerkingen van de Debic buffetconcept-recepten kijk op www.debic.nl

Afwerking - Los de basilicumparfait en plaats op bevroren schalen.

- Werk net voor serveren af met verse mango, mangosaus en basilicumblaadjes en geef er apart mangosaus bij.

20

Irisch coffeeparfait (zie vorige pagina)

2

7

8

DEBIC DESSERTMAGAZINE

21

Debic inspiratie

Tarte tatin van banaan en nootmuskaat onder een crème van citroen Bevroren wolk van witte chocolade Crème Anglaise met nootmuskaat

Receptuur voor 10 personen Tarte tatinbodem 10 plakjes bladerdeeg uitgestoken Ø 6cm suikerwater (1:1) Banaan 3 100 gram 50 gram

bananen citroensap suiker Hollandia Roomboter, ongezouten nootmuskaat microplanerasp

Crème van citroen 5 dl.

Debic Crème Brûlée 1 citroen

Tarte tatin van banaan en nootmuskaat

22

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Crème Anglaise 300 gram Debic Crème Anglaise 1 dl.

Hollandia Slagroom, ongezoet nootmuskaat microplanerasp Witte chocolade wolk 720 gram melk 240 gram witte chocoladecouverture 3 gram lecithine

- Prik de plakjes bladerdeeg in met een vork, zodat het minder omhoog komt.

- Smeer aan beide kanten in met suikerwater en laat even intrekken. Smeer nogmaals in en leg de plakjes tussen twee siliconenmatjes. Bak af in een oven van 185˚C tot ze mooi goudbruin gekarameliseerd zijn. Bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Snijd de bananen in plakjes van 1,5 cm dik en meng met het citroensap om verkleuren tegen te gaan.

- Karameliseer de suiker in een droge pan en voeg de boter toe. Voeg de banaan toe en laat kort karameliseren. Rasp er nootmuskaat over en laat op keukentemperatuur afkoelen.

- Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en vermeng met de Crème Anglaise. Voeg naar smaak geraspte nootmuskaat toe.

- Voor de witte chocoladewolk de melk aan de kook brengen.

Meng de witte chocolade met de lecithine en giet de warme melk erop. Emulgeer met behulp van een staafmixer. Laat de massa afkoelen tot 50˚C en schuim op met behulp van een staafmixer. Plaats plastic bekertjes in de vriezer en schep hier de schuimige massa in. Plaats minimaal 4 uur in de vriezer.

Afwerking - Beleg de plakjes bladerdeeg met de gekarameliseerde banaan. Steek een plakje Crème Brûlée uit ter grootte van het bladerdeegplakje en leg boven op de banaan. Plaats op de borden.

- Neem een bekertje met de bevroren wolk van chocolade en knip de zijkant open, zodat deze makkelijk gelost kan worden. Plaats naast het taartje.

- Schep er wat nootmuskaatsaus bij.

DEBIC DESSERTMAGAZINE

23

Debic inspiratie

Een handvol pure nostalgie

r rond

th

ele j

aa

Wafels

he

Dessertconcept

24

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Een ijswafel is pure nostalgie en een perfect voorbeeld van contrast in structuren. Wie heeft er vroeger niet staan te stoeien met een veel te grote ijswafel met daartussen Italiaans ijs of softijs? De krokante koekjes en daartussen het koude ijs, zorgen ervoor dat iedere hap een feest op zich is.

We zijn met dit ouderwetse gevoel aan de gang gegaan en hebben er een aantal zeer moderne varianten op gemaakt.

Met Debic Parfait als basis is 80 procent van het product al eenvoudig te bereiden en met de allernieuwste suikerwerktechnieken maak je er een creatie van die zeker tot de verbeelding zal spreken.

Alle smaakcombinaties die bij de Parfaittaarten gebruikt worden, kunnen ook weer toegepast worden binnen dit concept. Kortom; eindeloos variëren op een zeer aansprekend thema.

1

Aardbeiparfait met krokante yoghurt

2 Yoghurtparfait met krokante witte chocolade 3 Mintparfait met gekarameliseerde pure chocolade 4 Kruidnagel-basilicumparfait met krokante mango 5

Platte kaasparfait met krokant suikerwerk van rode biet

6 Griekse yoghurtparfait met honingkaramel

1

3

2

4

Krokante yoghurt 150 gram fondant 75 gram glucose 75 gram isomaltsuiker 60 gram yoghurtpoeder

Suikerwerk van bietjes 150 gram gekookte rode bietjes 20 gram poedersuiker 25 gram isomaltsuiker 5 gram glucose

- Kook glucose, fondant en isomaltsuiker tot 160°C, laat afkoelen tot 130°C en roer er krachtig het yoghurtpoeder door.

- Stort op een plaat en laat half afkoelen.

Snijd de plak in stukken en laat afkoelen.

- Maal de brokken tot een zeer fijn poeder in een elektrisch koffiemalertje. Bewaar het poeder in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Strooi met behulp van een klein bolzeefje wat poeder op een siliconenmatje en plaats ongeveer 2 minuten in een oven van 160°C. Laat even afkoelen en steek ze van de mat.

- Bewaar ook nu weer in een bakje met siliconenkorrels.

- Snijd de bietjes in stukken en doe samen met de rest van de ingrediënten in de thermomix.

- Verwarm tot een temperatuur van 80˚C en draai op een gemiddelde snelheid. Als je geen thermomix hebt, kun je de massa met behulp van een staafmixer pureren in een maatbeker die in een au bain marie van exact 80˚C staat.

- Wrijf de massa door een fijne bolzeef en laat afkoelen.

- Snijd mooie strakke banen uit een vel siliconenpapier ter grootte van een siliconenmatje. Leg het uitgesneden siliconenpapier op de siliconenmat en strijk er de bietenmassa over uit. Verwijder het siliconenpapier en maak zo series.

- Ongeveer 35 minuten drogen in een oven.

Gekarameliseerde chocolade 90 gram fondant 40 gram glucose 40 gram chocoladecouverture (puur, melk of wit) - De glucose en fondant koken tot 155°C. Van het vuur halen en terug laten koelen tot 130°C. Voeg de fijngesneden couverture toe en roer goed glad.

- Stort onmiddellijk op een siliconenmatje en leg er een tweede matje bovenop.

- Rol uit tot ongeveer 5 mm en laat afkoelen.

Breek in stukken en bewaar in een afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Neem een stukje van de krokante chocolade en laat zacht worden tussen twee siliconenmatjes in een oven van 160°C. Haal uit de oven en rol direct zo dun mogelijk uit. Laat afkoelen en breek in stukken.

- Bewaar ook nu weer in een bakje met siliconenkorrels.

5

6

Krokante Mango 1 Mango 1 dl suikersiroop (1:1) - De mango’s zo dun mogelijk snijden en ongeveer 1 uur drogen in een oven van 80ºC. - Door het suikerwater halen en karameliseren in een oven van 160ºC in ongeveer 6 minuten. De mango kan eventueel nog gevormd worden als ze nog warm zijn.

- Bewaar in een afgesloten bakje met siliconenkorrels.

DEBIC DESSERTMAGAZINE

25

Debic inspiratie

Bubblegum shake

Yoghurt-witte chocoladeparfait met warme milkshake van bubblegum.

Panna Cotta kaviaar en framboosshots Yoghurt crémeux

Receptuur voor 10 personen Parfait 700 gram 250 gram 150 gram

Debic Parfait yoghurt witte chocoladecouverture

Bubblegum milkshake 5 dl. volle melk 60 gram bubblegum framboos 1 dl.

Hollandia Slagroom, gezoet Panna Cotta kaviaar 300 gram Debic Panna Cotta vloeibare stikstof Framboosshots 10 frambozen vloeibare stikstof Yoghurt crémeux 185 gram Griekse yoghurt 300 gram witte chocoladecouverture

- Verwarm de yoghurt en de witte chocolade samen tot 35˚C en roer tot een gladde massa.

- Klop de Parfait op en vermeng met de yoghurt- en chocolademassa. Spuit in glaasjes en vries minimaal 4 uur in.

- Voor de milkshake de melk en de bubblegum samen verwarmen tot ongeveer 80˚C en minimaal 15 minuten laten infuseren. Giet door een zeef en meng met de slagroom.

- Smelt de Panna Cotta en laat terugkoelen tot ongeveer 20˚C. Vul een injectiespuit met de Panna Cotta en laat druppeltjes in een platte bak met vloeibare stikstof vallen. Er zullen zich nu direct mooie balletjes vormen. Plaats tot gebruik in de vriezer.

- Laat de frambozen in vloeibare stikstof zakken en laat ze door en door hard worden. Haal uit de stikstof en plaats tussen 2 velletjes siliconenpapier. Rol de segmenten uit elkaar met een rolstok. Laat in de vriezer op temperatuur komen, nooit direct serveren.

- Verwarm de Griekse yoghurt en de witte chocolade samen tot 35˚C en giet in een passend bakje. Laat stevig worden in de koeling.

Afwerking - Vul een lepel met de Panna Cotta kaviaar en de framboosshots en laat ontdooien.

- Verwarm de milkshake tot ongeveer 80˚C en schuim op met een staafmixer.

De lecithine en xanthaangom in de bubblegum zorgen voor een stabiele emulsie.

- Plaats de glaasjes Parfait op de borden en werk af met de milkshake.

- Maak mooie quenelle van de yoghurt crémeux en plaats op de borden.

26

DEBIC DESSERTMAGAZINE

DEBIC DESSERTMAGAZINE

27

Debic inspiratie

Kruidnagelbasilicumparfait onder een ijskoude mangogelei Yoghurtsaus Pure chocoladebeignets

Receptuur voor 10 personen Kruidnagel-basilicumparfait 500 gram Debic Parfait 3 kruidnagels 20 blaadjes basilicum 50 gram suikerwater (1:1) Mangogelei (Solero structuur) 250 gram mangocoulis 60 gram glucose 1 blaadje gelatine van 2 gram

- Maak voor de Parfait eerst de basilicumsiroop. Dompel daarvoor de basilicum 10 seconden onder in kokend water en leg daarna direct op ijswater. Snijd grof en pureer samen met het suikerwater. Giet op een fijne bolzeef die boven een

-

Chocoladebeignets 200 gram melk 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 1 steranijs 1 kaneelstokje 0,5 vanillestokje 1 citroenschil, geraspt 100 gram bloem, gezeefd 150 gram eieren (ongeveer 3 stuks) pure chocoladecouverture Yoghurtsaus 1 dl. volle yoghurt 30 gram suikerwater (1:1)

Parfait van kruidnagel en basilicum 28

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Mangosaus 100 gram 50 gram

mangocoulis suikerwater (1:1)

-

-

maatbeker hangt. Laat rustig uitlekken en gebruik alleen het uitlekvocht.

Klop de Parfait op en breng op smaak met fijngestampte kruidnagel en de basilicumsiroop. Vries minimaal 6 uur in.

Voor de mangogelei de coulis en de glucose samen verwarmen tot 80˚C. Week de gelatine in koud water en voeg aan de mangocoulis toe. Giet op een passend plateau, zodat een laag van ongeveer 5 mm ontstaat. Plaats in de vriezer.

Verwarm de melk, de boter, de specerijen, vanille en de rasp van de citroen en laat een half uur tegen de kook infuseren.

Zeef de melk en roer er de bloem door. Maak gaar en roer er nu stuk voor stuk de eieren door. Laat afkoelen en breng het beslag over in een spuitzak met een glad en smal spuitmondje. Neem een flexipanmat met halve bollen en bekleed de wanden met het beslag, maar houdt de kern vrij.

Duw er een aantal chocoladepillen in en dek af met beslag.

Strijk glad en vries in.

Meng de yoghurt en de mango met de aangegeven hoeveelheden suikerwater en bewaar tot gebruik in de koeling.

Afwerking - Frituur de beignets 3 minuten in olie van 180˚C en haal ze door de witte basterdsuiker.

- Snijd een mooie strakke baan van de basilicumparfait en plaats op de borden. Werk af met een passende laag bevroren mangogelei.

- Leg er de beignets langs en werk af met de yoghurt- en mangosaus.

DEBIC DESSERTMAGAZINE

29

Debic inspiratie

Espuma of schuim op basis van Panna Cotta

Debic

Panna Cotta Maximaal benut

De gelatine en room in de Debic Panna Cotta zorgen voor exact de juiste stevigheid in een espuma, ofwel schuim.

Een espuma moet zeer luchtig zijn en direct in de mond smelten, waardoor de luchtigheid voor een prettig mondgevoel zorgt.

Door de neutrale smaak van Debic Panna Cotta zal de toegevoegde smaakgever altijd

Panna Cotta betekent niets anders dan ‘gekookte room’ Het is een echte Italiaanse klassieker die straalt van eenvoud. De meeste recepten bestaan uit melk en/of room, suiker en gelatine en het wordt vaak in glaswerk of porseleinen potjes geserveerd. Tegenwoordig zie je ook steeds vaker ‘gestorte’ variaties als onderdeel van een dessert. Het fruit, coulis of andere sauzen waarmee de panna cotta geserveerd wordt, bepalen de uiteindelijke smaakbeleving.

De essentie van Panna Cotta zit in de hoeveelheid gelatine. Het moet net genoeg binding geven om het op te kunnen lepelen, maar het moet wel lekker wegsmelten in de mond. De Panna Cotta van Debic voldoet aan alle eisen van de kritische chef-kok, mét al het gebruiksgemak dat past bij deze tijd van inkrimpende keukenbrigades.

Debic Panna Cotta is nog veelzijdiger dan je zou denken, want de hoeveelheid gelatine en het gehalte room zorgen voor vele moderne toepassingen waarbij het structurenspel een rol speelt. Zo kun je er fantastische luchtige espuma’s mee maken en leent het product zich uitermate goed voor cryogene bereidingen, ofwel koken met vloeibare stikstof.

de boventoon voeren.

De basisbereiding is altijd hetzelfde en je kunt er zelf eindeloos op variëren.

Diverse afwerkingen (toppings) Framboosschuim 300 gram Debic Panna Cotta 200 gram frambooscoulis (Boiron) Smelt de Panna Cotta en vermeng met de frambooscoulis. Giet in een siphon van 0,5 liter en belucht met 1 patroon. Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

Rood fruit gemarineerd met Ratafia (sinaasappellikeur) Verse aardbeiencoulis met wodka en Tabasco (soort Bloody Mary) Witte chocolade-yoghurtsaus Kruidensiropen (bijvoorbeeld lauriersiroop) Specerijensiropen (bijvoorbeeld kruidnagelsiroop)

Irisch coffeeschuim 350

gram Debic

50 50 50

Panna Cotta gram koffiecompound gram espresso gram whisky

Espuma’s op basis van fruitcoulis en Panna Cotta

Panna Cotta kaviaar

Als vulling voor patisserie

Debic Panna Cotta vloeibare stikstof

- Debic Panna Cotta kan ook perfect fungeren als

- Smelt de Panna Cotta en laat terugkoelen tot ongeveer 20˚C. Vul een injectiespuit met de Panna Cotta en laat druppeltjes in een platte bak met vloeibare stikstof vallen. Er zullen zich nu direct mooie balletjes vormen. Plaats tot gebruik in de vriezer.

- Serveer met een lauriersiroop en kleine partjes framboos.

onderdeel van een taart of gebak. Op de foto een tompouce van Panna Cotta en pure chocolademousse.

Macedoine de fruits et Panna Cotta Debic Panna Cotta brunoise van mango, watermeloen, peer, etc.

- Smelt de Panna Cotta en giet in een passende bak, zodat een laag ontstaat van 1 cm dikte.

- Laat stevig worden in de koeling en snijd in brunoise.

- Meng met de fruitsoorten en serveer als bijlage op een lepel. Werk af met een kruiden- of specerijensiroop.

Honing of Ahornsiroop

Smelt de Panna Cotta en vermeng met de overige ingrediënten. Giet in een siphon van 0,5 liter en belucht met 1 patroon. Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

30

DEBIC DESSERTMAGAZINE

DEBIC DESSERTMAGAZINE

31

Debic inspiratie

Debic desserts in de praktijk

Scandic Sanadome heeft 2 restaurants van 80 zitplaatsen; La Fontayne en Ninety.

Daarnaast komt er een nieuw gedeelte bij. De Spa Lounge, die gereed moet zijn tegen eind december.

Het hotel heeft 96 kamers, door de week veelal gevuld met zakelijke gasten en in het weekend vooral leisure.

Tijden veranderen, alles moet efficiënter, sneller en met zo min mogelijk personeel. Dat is in de keuken niet anders, dus chef-koks staan onder grote druk.

Daarentegen wordt het publiek steeds veeleisender en heeft meer geld om vaker te gaan eten of een feest buiten de deur te organiseren.

Een kijkje in de (dessert)keuken van Scandic Sanadome te Nijmegen

De vraag naar verse basisproducten van hoge kwaliteit wordt daardoor alleen maar groter. Om aan alle eisen te voldoen, is een beetje hulp van buitenaf nooit weg.

Daarom is Friesland Foods Professional vorig jaar, naast de room- en boterproducten van Hollandia, op de markt gekomen met een range dessertproducten onder het merk Debic. In veel restaurants stonden door tijdgebrek alleen maar desserts op de kaart die bestonden uit ijs, fruit en eventueel kant-en-klaar gekochte desserts. Voor eigen inbreng in de creatie was steeds minder gelegenheid. Met een goede, verse, basis blijft er ruimte over voor maximale creativiteit op de dessertkaart.

Maar wat vinden onze gebruikers er eigenlijk van? We hebben een dag meegelopen met Albert van Rheede, Executive Chef van het Scandic Sanadome te Nijmegen en keken hoe Debic geïntegreerd is in zijn keuken.

32

DEBIC DESSERTMAGAZINE

De Debic dessertproducten maken het voor Albert mogelijk om de desserts met toevoeging van zijn eigen creativiteit op de kaart te zetten. De producten vormen een goede basis waar koks van ieder niveau in de keuken mee kunnen werken.

Ze bieden de basis voor constante kwaliteit van de desserts en nemen kritische stappen in het bereidingsproces weg.

Ook Albert onderschrijft de veranderingen in de keuken, waardoor hij op zoek is gegaan naar goede kwalitatieve basisproducten die efficiëntie, snelheid en het leveren van constante kwaliteit ondersteunen. Hij heeft dan ook gekozen voor de dessertproducten van Debic en is daar erg tevreden over. Wij praten met hem over de rol van deze producten in zijn keuken en wat hem nu zo aanspreekt in de dessertlijn van Debic.

Worden er à la carte veel desserts gegeten, wat zijn de hardlopers en welke rol spelen de producten van Debic hierin?

Op de à la carte kaart staan Panna Cotta, Crème Brûlée en Parfait. Het zijn vaste waarden die onze gasten ook iedere keer verwachten bij Sanadome. De spanning zit vooral in de variatie die we creëren met deze basisproducten van Debic. In de zomer werken we veel met rood fruit en in het najaar staat er bijvoorbeeld een rabarbercompote met Crème Brûlée op de kaart. Daarnaast maken wij bij onze desserts ook veel gebruik van Crème Anglaise, als romige aanvulling op de smaakexplosie.

Onze gasten maken veel gebruik van de dessertkaart en herkennen hierbij altijd de vaste basis van Crème Brûlée, Panna Cotta of Parfait in de desserts, maar nooit de variant die ik daarop weer gemaakt heb. Die spanning in combinatie met de herkenbaarheid spreekt onze gasten erg aan.

Gezond en vers spelen een belangrijke rol in onze keuken, maar je kunt gasten niet alleen sla en een wortel voorschotelen, één van de dessertproducten van Debic gecombineerd met vers fruit is ook lekker en gezond.

Parfait is ook opgenomen in het dagmenu voor de gasten, waarin creaties van Albert zitten zoals Maanzaadparfait, anijsparfait, Bourbon vanilleparfait en sinaasappel met anijs parfait.

En op de baquettingkaart?

Ook voor partijen zijn de Debic desserts een grote aanwinst voor onze productie.

We hebben een Tapas-dessertbuffet gecreëerd voor onze gasten. Tapas is op het moment erg hot en we spelen hier, ik mag wel zeggen met groot succes, bij onze gasten op in. We presenteren onze gasten een Tapas-buffet waarbij men zelf een eigen dessert kan samenstellen.

Er staan kleine Panna Cotta’s, Crème Brûlées en Parfaits op het buffet en de gasten kunnen zelf hun grand desserts samenstellen en zelf garnituren en sauzen toevoegen.

Welke desserts zou je niet meer kunnen maken als het op de ambachtelijke wijze zou moeten?

Je kunt natuurlijk alles zelf maken, maar door de drukte in de keuken, de variatie

in scholing van het personeel en de HACCP eisen die gesteld worden, zou Crème Brûlée, Panna Cotta en Parfait niet meer op onze kaart kunnen staan. Debic levert hier een goede kwalitatieve basis om het toch mogelijk te maken deze desserts op de kaart te voeren.

Welk(e) dessert(s) past het beste bij jullie bedrijfsfilosofie en waarom?

De Crème Brûlée, zegt Albert met volle overtuiging. De basis van een fluweel zachte Crème Brûlée in combinatie met vers fruit of lavendel. De luxe en romigheid en de verwenfactor die dit dessert in zich heeft past het beste bij hetgeen Sanadome uitdraagt naar zijn gasten. Wat is er nu lekkerder dan na een Lavendel pakking (1 van de behandelingen die mogelijk zijn bij Sanadome) aansluitend een heerlijke Lavendel Crème Brûlée te nemen!.

Kan iedereen in de keuken goed met de Debic producten werken?

Ja, het zijn goede basisproducten waar iedereen in ons keukenteam mee kan werken. Bovendien vindt iedereen het leuk, omdat het zo makkelijk te verwerken is en er veel mogelijkheden voor afwerking zijn.

Gebruik je veel ideeën uit het Debic dessertmagazine of Hollandia IDEE? Ik heb ze allemaal mooi opgeborgen in mijn map en ook veilig thuis staan, zodat ik ze niet kwijt raak. Hier haal ik alle dingen uit die bij ons mogelijk zijn en mij persoonlijk aanspreken en ga daarmee aan de slag. Zo heb ik ook heel veel leuke reacties gehad en succes behaalt met de chocolade kroketjes uit een eerdere uitgave van Hollandia !DEE. Wat vinden je gasten ervan?

Onze gasten zijn erg te spreken over de dessertkaart. De herkenbaarheid in combinatie met de spanning door de diverse variaties, die iedere keer anders zijn, maakt het dat de gasten terugkomen en desserts blijven bestellen.

De Crème Brûlée en de Panna Cotta zijn niet meer weg te denken van onze dessertkaart. Ikzelf vind het dessert van Crème Brûlée met een druppeltje ingedroogde acetobalsamico met verse frambozen een echte topcombinatie; die combinatie van zoete, romige en zure, harde smaken is gewoon top!

DEBIC DESSERTMAGAZINE

33

Debic inspiratie

th

ele j

aa

r rond

culinaire estafette

he

Trends komen en gaan. In architectuur, kleding, autodesign en interieur. Iedere periode heeft zijn eigen stijl en hype’s. In de keuken, in dit geval met name de dessertkeuken, is dat niet anders en daarom leek het ons leuk om op reportage te gaan bij de lezers van Hollandia IDEE. Twee jaar lang zijn we door Nederland getrokken, om een beeld te krijgen van wat de inspiratiebronnen zijn, welke nieuwe technieken worden gebruikt en wat er op het gebied van presentatie en servies is veranderd.

We zijn begonnen met Edwin van Lambalgen, die de garde overdroeg aan Leendert Klaassens, om zo zigzaggend door het land uit te komen bij Wouter van Laarhoven van restaurant de Molen in Kaatsheuvel. Het resultaat is geweldig en er is duidelijk een rode draad te herkennen in de toepassing van de opdracht. Voor sommige chefs waren de producten die verwerkt moesten worden nieuw en voor anderen waren het reeds veel gebruikte basisproducten. Maar allemaal zijn ze er in geslaagd om een schitterend dessert neer te zetten, wat op zijn beurt weer inspiratie kan zijn voor de andere lezers. Het

Creatie van Edwin van Lambalgen

Creatie van Leendert Klaasens

Creatie van Kevin Wilks, Restaurant de Vijf Sinnen, Wijdum

Creatie van Marco Poldervaart, Restaurant de Gastronoom,

Creatie van Alwin Brouwer, Restaurant Moor, Zwolle

Creatie van Petra Haan , Restaurant De Agnietenberg, Zwolle

Harlingen

Mousse van Crème Brûlée, Végétop en basilicum in een komma van chocolade.

Saus van karamel en frambozenpuree.

Koekje van basilicum en salsa Balsamico.

Rondo van Crème Brûlée geparfumeerd met citroen.

Quenelle van crème fraîche, vanille en Végétop.

Gemarineerde grapefruit met een lolly van Crème Brûlée-ijs en sorbet van grapefruit.

Crème Brûlée cannelloni gevuld met witte chocolademousse, Panna Cotta van karnemelk met Amarenakersen en marjoleinbloem gelei. Tompoes van Fries suiker-brood met Crème Brûlée schuim.

Softijs van Fries kruidkoek en cornetto gevuld met crème van advocaat met roomijs van Friese dumkes en sabayon van dragon.

Appel en rozemarijnmuffin met slagroomijs en butterscotch. Crème Brûlée met Limoncello.

Romige Parfait van Crème Brûlée en steranijs, mousse van pompoen met een vleugje tijm.

Rene Nijland, Hampshire hotel Avenarius

Toine Smulders, Restaurant Giga’s op landgoed

Creatie van Sebastiaan Gerritsen, Boutique hotel Sterrenberg, Otterlo

Creatie van Harry Tjeerdsma, Herberg de Gouden Leeuw,

Creatie van Marcel de Leeuw Bilderberg Garden Hotel/Restaurant de Kersentuin, Amsterdam

Creatie van Wouter van Laarhoven Restaurant de Molen, Kaatsheuvel

Panna Cotta van rauwmelkse Ricotta, in vanilleboter gebakken ananas gevuld met een gelei van dragon, waarbij een savarin van chocolade en een kleine parfait.

Vijf bereidingen van Abrikoos.

spreekt voor zich dat we doorgaan met onze estafette en wellicht komt de garde binnenkort wel bij jou terecht!

De opdracht hield het volgende in: Het dessert moet de volgende producten en/of onderdelen bevatten; Debic Crème Brûlée, Hollandia Végétop, een vers kruid (maar geen mint), minimaal 1 nieuwe toepassing van Crème Brûlée.

Met de laatste garde werd ook een aangepaste opdracht overgedragen, waarin de Crème Brûlée en Végétop vervangen zijn door Debic Panna Cotta en Debic Parfait.

Hiernaast een collage van het resultaat.

Met dank aan alle chefs die deelgenomen hebben.

34

DEBIC DESSERTMAGAZINE

Avegoor

Taartje van Valrhona chocolade met een hart van Crème Brûlée met lavendel en een Jelly van tropisch fruit en gember met een vulling van mangospecerijen mousse.

Semi-freddo van Crème Brûlée, mille feuille van hazelnoten met room van korianderzaad en sinaasappel.

Bronkhorst

Crème Brûlée van sereh en mascarpone, met een bavarois van citroenmelisse en een gelei van bramen.

Taartje van brownie beslag, verse frambozen en Crème Brûlée met een kletskop van frambozen en pimpernel.

Parfait van muskaatdruif en granité van champagne en rozenlikeur.

DEBIC DESSERTMAGAZINE

35

De voordelen van Debic Parfait: De ideale basis voor Parfait Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit Perfecte luchtigheid en structuur Vrijheid van smaak door bestendigheid tegen zure fruitsoorten en alcohol Makkelijk te snijden

Vraag ernaar bij uw grossier!

Variaties in gemak Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. Een nieuwe range dessertproducten van Debic waarmee u als chefkok alle ruimte heeft voor creativiteit en vakmanschap. Zeker als u hierbij de beste ingrediënten tot uw beschikking heeft. Met Debic geeft u uw creativiteit en passie een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die nu mogelijk zijn. Niets staat u meer in de weg om uw eigen dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl