de nieuwste recepten, technieken en producten op het gebied van desserts
a r ron d
th
el e j a
dessertmagazine
inspiratie!
he
Nieuwe dessertconcepten Debic dessertproducten in de praktijk Parfait maximaal benut
Debic inspiratie
a r ron d
el e j a h t
inspiratie he
2 debic dessertmagazine
Inhoud 4
De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange
6
Debic Parfait Vanilleparfait recept+calculatie
8
Debic Crème Brûlée Reconstructie van Crème Brûlée recept+calculatie
10 Debic Panna Cotta Rood fruit onder yoghurtschuim recept+calculatie 12 Debic Crème Anglaise Appeltaart met koffie 2007 recept+calculatie 14 Cocktailzzz concept Proost! 18 Bombes concept Bol van inspiratie 24 Panna Cotta met bloedsinaasappel recept 26 Reconstructie van Tiramisu recept 28 Mangokussentjes recept 30 Maximaal benut Debic Parfait 32 Debic Dessertrange in de praktijk interview met Paul Schuil 34 Koffie concept
Creativiteit versus rendement ‘het hele jaar rond’ Iedereen heeft een zekere mate van creativiteit in het bloed en iedereen heeft een zakelijke kant. Toch passen maar weinig mensen beide eigenschappen gelijktijdig toe. Eigenlijk best jammer, want ze kunnen elkaar wel degelijk versterken. Het fabeltje dat economisch denken de creativiteit afremt is echt niet meer van deze tijd en we durven zelfs te stellen dat gerechten tijdens het calculeren aangescherpt kunnen worden. De kunst van het weglaten levert niet alleen betere gerechten op, maar vaak ook nog een behoorlijke besparing. Nog een essentieel onderdeel voor creativiteit is natuurlijk inspiratie. Nieuwe invalshoeken die je op een andere manier naar desserts laten kijken. Inspiratie die wij je graag bieden met dit dessertmagazine. En natuurlijk met onze website, het hele jaar rond. In dit dessertmagazine vind je weer een aantal bijzondere creaties met de nieuwste technieken en verrassende smaakcombinaties. Naast recepten hebben we ook weer een aantal concepten ontwikkeld die eenvoudig te integreren zijn in het restaurant, op de banqueting of in de catering. Een goed vormgegeven concept geeft vaak een hoop duidelijkheid en het kan veel vertellen over waar jij en je keuken voor staan. Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic, waarmee je een hoop risico uitsluit en veel tijd kunt besparen. Tijd die besteed kan worden aan de afwerking van de desserts, waardoor de creativiteit op een hoger plan getild kan worden. Creativiteit waarmee je je gasten keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de omzet kan leveren. Overtuig jezelf met de calculaties in dit magazine of ga zelf aan de slag met de calculator die je bij dit magazine van ons aangeboden krijgt. Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic dessertmagazine, waarmee we de inspiratie bij jou in de keuken willen brengen.
Colofon Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen Tel. +31 (0)40 - 299 0110 info@debic.nl www.debic.nl Redactie Jeroen van Oijen Maurice Janssen Tom van Meulebrouck Fotografie Peter Staes Recepten Jeroen van Oijen Tom van Meulebrouck Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
Veel lees- en kookplezier Jeroen van Oijen
debic dessertmagazine 3
4
a r ron d
th
el e j a
Debic inspiratie
De inspiratie bronnen
he
Debic Crème Brûlée
Met Hollandia staan wij al jaren zij aan zij met de chef in de keuken en nu ook al enkele jaren met het ‘broertje’ Debic. Met het merk Debic dichten we het laatste gat in de vraag naar topkwaliteit-basisproducten voor de gastronomie. De Debic dessertcollectie is gemakkelijk in gebruik en nodigt uit om eindeloos te variëren en te creëren. Mogen we voorstellen.... Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. 4 basisproducten, 1001 mogelijkheden waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap. Zeker als je hierbij de beste ingrediënten tot je beschikking hebt. Niets staat je meer in de weg om je eigen dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.
4 debic dessertmagazine
Een vloeibare basis, verrijkt met een natuurlijk Bourbon vanille aroma. Op een eenvoudige manier bereid je een echt Frans topdessert. De basis is probleemloos te portioneren en onderscheidt zich door zijn mooie kleur en structuur. Een product met een combinatie van functionaliteit en heerlijke smaak. • Vloeibare basis • Ambachtelijk • Bourbon vanille • Perfecte structuur • Talloze combinaties mogelijk
Ruimte voor creativiteit
Debic Parfait
Debic Panna Cotta
Debic Crème Anglaise Bourbon
Met deze gebruiksvriendelijke Debic Parfaitbasis, heb je de mogelijkheden om klanten te verwennen met een overheerlijk ijsdessert. Bovendien kun je op een creatieve manier allerlei smaken toevoegen. Je creëert op deze manier een ijsdessert met een eigen identiteit. De Debic Parfaitbasis is ook uitermate geschikt als basis voor ijstaarten.
De zuiderse invloeden op onze dessertkaarten zijn niet meer weg te denken. Iedereen kent reeds het Italiaanse dessert Tiramisu. Panna Cotta is in Italië echter hét dessert bij uitstek en staat op het punt de Europese dessertkaart te veroveren! Debic biedt je de mogelijkheid om op een gebruiksvriendelijke manier dit Italiaans dessert op de kaart te zetten.
Rijke smaak, mooie afwerking. Een basis met het rijke aroma van 100% natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk zichtbare vanillepuntjes. De smeuïge samenstelling garandeert je een perfecte afwerking van de meest diverse desserts.
• Basis voor Parfait • Eenvoudige bereiding • Perfecte luchtigheid en structuur • Bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol • Makkelijk te snijden
• Basis voor Panna Cotta • Eenvoudige bereiding • Uitstekend van smaak en structuur • Makkelijk te combineren met andere
• Makkelijk te gebruiken • Een snel te bereiden, smaakvolle garnituur voor chocoladegebak, Tarte Tatin en ijsdesserts. • Diverse verwerkingsmethoden • Ideale begeleider van desserts • Makkelijk te doseren
smaken • Goede stand en stevigheid
debic dessertmagazine 5
Debic inspiratie
Vanilleparfait met ijskoude koffielikeur en warme chocolademousse
6 debic dessertmagazine
En typisch voorbeeld van een gerestylde klassieker, waarbij contrast een grote rol speelt. Contrast in temperatuur, structuur en smaak, met een combinatie die een groot publiek aanspreekt. Met de Dame Blanche in het achterhoofd hebben we een dessert gecreëerd dat voor 90% mise en place te bereiden is en dus zeer rationeel toepasbaar in drukke keukens.
- Neem mooie dessertglazen met een smalle bodem en een wijde bovenkant. Giet een beetje koffielikeur onderin de glazen. - Vermeng de zaadjes uit het vanillestokje met de Parfait en klop op tot de stevigheid van slagroom. - Schep in een spuitzak en vul de glazen voor de helft af met Parfait, maar raak de likeur niet. Plaats enkele uren in de vriezer. De likeur blijft vloeibaar en het ijs wordt stevig. - Voor de warme chocolademousse de Végétop aan de kook brengen, de couverture er goed doormengen en vervolgens het eiwit er doorroeren. - Giet de massa in een halve liter siphon en plaats een patroon. - Even schudden en in een au bain marie van maximaal 70°C plaatsen. Af en toe schudden. - Smelt de chocolade en vermeng met de gesuikerde nootjes. Giet de massa op bakpapier en leg er een tweede vel bakpapier op. Rol direct uit met een rolstok en laat in de koeling uitharden.
Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal kg/stuk Parfait 6 dl. Debic Parfait 3,82 2,29 1 vanillestokje 0,50 0,50 1 dl. Kahlua 15,30 1,53 Warme chocolademousse 200 gram pure chocoladecouverture 4,88 0,98 150 gram Hollandia Végétop, ongezoet 2,25 0,34 150 gram eiwit, gepasteuriseerd 2,30 0,35 1 patroon 0,04 0,04 150 gram 150 gram 5% 11% inslag
Chocoladekoekjes gesuikerde nootjes 3,00 pure chocoladecouverture 4,88
0,45 0,73
Toeslag hulpgrondstoffen 0,36 Totaal inkoop (excl. Btw) 7,56 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,76 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00 Advies verkoopprijs per persoon 7,50 Marge resultaat 89%
Afwerking - Neem de glazen uit de vriezer en laat er in enkele minuten de ergste kou vanaf gaan. - Spuit er de warme chocolademousse op en garneer met een chocoladekoekje. - Serveer direct. TIP: de warme chocolademousse kan ook aan tafel opgespoten worden. Een eenvoudige tafelbereiding die extra beleving voor de gast creëert.
debic dessertmagazine 7
Debic inspiratie
Reconstructie van
Crème Brûlée
8 debic dessertmagazine
Deze Crème Brûlée is een supermoderne variant op de Franse klassieker. De spanning in het origineel wordt veroorzaakt door het contrast tussen de smeuïge crème en het dunne laagje gekarameliseerde suiker. In deze uitvoering hebben we twee nieuwe technieken op de suiker toegepast, om een verrassend effect te creëren. Het flinterdunne suikerwerk en de extreem luchtige wolken van ongeraffineerde suiker zijn helemaal van deze tijd en geven een heel bijzonder mondgevoel.
- Doe de fondant en glucose in een pan en breng aan de kook. Verhit tot 170°C, zodat de karamel licht gekarameliseerd wordt. - Stort op een siliconenmat en laat volledig uitharden. Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. - Plaats een stuk van de karamel op een siliconenmatje en verwarm in een oven van 170°C, zodat de karamel zacht maar niet vloeibaar wordt. - Plaats er een tweede matje op en rol zo dun mogelijk uit met behulp van een deegroller. Bewaar tot gebruik in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. - Verwarm de Crème Brûlée (ongeveer 80°C) en verdeel over diepe borden of een mooie strakke glazen kom. - Laat 10 minuten buiten de koeling staan om krimpen tegen te gaan. Plaats in de koeling en dek goed af, om overdracht van andere geuren te voorkomen. - Neem een grote maatbeker en vermeng het water met de Moscovadosuiker en de lecithine. Schuim op met een staafmixer of doe het met een zuurstofpompje. Bij tuincentra zijn zuurstofpompjes te koop, die normaliter gebruikt worden om vijvers zuurstofrijk te houden. Ze zijn uitermate geschikt om rationeel schuim te bereiden.
Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal kg/stuk Crème Brûlée 1 liter Debic Crème Brûlée 4,08 4,08 Flinterdunne karamel 180 gram fondant 2,60 0,47 120 gram glucose 2,30 0,28 2 dl. 60 gram 1,5 gram 5% 9% inslag
Wolken van moscovadosuiker water Moscovadosuiker 3,26 lecithine 42,66
0,20 0,09
Toeslag hulpgrondstoffen 0,26 Totaal inkoop (excl. Btw) 5,36 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,54 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,32 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,50 Marge resultaat 91%
Afwerking - Breek de flinterdunne karamel in scherven en steek in de Crème Brûlée. - Schep er een flinke wolk van de opgeschuimde Moscovadosuiker bij en serveer direct.
debic dessertmagazine 9
Debic inspiratie
Rood fruit onder
yoghurtschuim en yoghurtstreusel
10 debic dessertmagazine
Een espuma, ofwel schuim, heeft altijd melkvet, eiwit of gelatine nodig om zijn lucht vast te houden. In dit geval gebruiken we Panna Cotta van Debic om het yoghurtschuim te bereiden. Panna Cotta bestaat uit room, suiker en de benodigde gelatine. We hoeven dus alleen maar yoghurt toe te voegen. Het voorweken en oplossen van gelatine kan achterwege blijven. Supersimpel dus! Streusel is eigenlijk niets anders dan kruimeldeeg en met de toevoeging van het yoghurtpoeder sluit het perfect aan bij de andere smaken in dit dessert. Het suikerwerk van rode biet geeft een heel verrassend effect, want de biet doet het heel goed in zoete gerechten. De smaak doet denken aan blauwe bessen en past dus zeer goed naast de salade van rood fruit.
- Smelt de Panna Cotta, vermeng met de yoghurt en breng op smaak met het limoensap. Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. - Doe voor de streusel alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand. - Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan. - Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens af in een oven van 120°C. Bewaar in een goed afgesloten bak. - Snijd de bietjes in stukken en doe samen met de rest van de ingrediënten in de thermomix. - Verwarm tot een temperatuur van 80°C en draai op een gemiddelde snelheid. Als je geen thermomix hebt, kun je de massa met behulp van een staafmixer pureren in een maatbeker die in een au bain marie van exact 80°C staat. - Wrijf de massa door een fijne bolzeef en laat afkoelen. - Snijd strakke banen uit een vel siliconenpapier ter grootte van een siliconenmatje. Leg het uitgesneden siliconenpapier op de siliconenmat en strijk er de bietenmassa over uit. Verwijder het siliconenpapier en maak zo series. - Ongeveer 35 minuten drogen in een oven van 125°C. Haal uit de oven en vorm direct rond een uitsteekring. Bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels. - Maak het fruit schoon zonder het te kneuzen.
Afwerking - Maak diepe borden op met de rood fruit salade en werk af met het yoghurtschuim en yoghurtstreusel. Garneer met het suikerwerk van rode biet en serveer direct.
Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal kg/stuk Rood fruit 350 gram aardbeien 7,40 2,59 250 gram frambozen 17,60 4,40 150 gram blauwe bessen 17,20 1,53 150 gram bramen 17,40 2,61 Yoghurtschuim 350 gram Debic Panna Cotta 3,67 1,28 150 gram Griekse yoghurt 1,90 0,29 1 gram limoen 0,50 0,50 125 gram 125 gram 125 gram 75 gram
Yoghurtstreusel bloem 0,80 Hollandia Roomboter, ongezouten 3,72 poedersuiker 1,20 yoghurtpoeder 20,25
150 gram 20 gram 25 gram 5 gram
Suikerwerk van bietjes(voor minimaal 50 stuks) gekookte rode bietjes 0,50 0,08 poedersuiker 1,20 0,02 isomaltsuiker 6,74 0,17 glucose 2,30 0,01
5% 22% inslag
Toeslag hulpgrondstoffen 0,79 Totaal inkoop (excl. Btw) 16,49 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,65 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 75,00 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 79,50 Advies verkoopprijs per persoon 7,95 Marge resultaat 78%
0,10 0,47 0,15 1,51
debic dessertmagazine 11
Debic inspiratie
Appeltaart met koffie 2007
12 debic dessertmagazine
Onze oer-Hollandse appeltaart blijft een mateloos populair gebakje naast de koffie of thee. De combinatie van appeltjes, suiker, kaneel en het deeg maken deze klassieker tijdloos en daarmee is het een prachtige inspiratiebron voor nieuwe dessertcreaties. In dit geval hebben we alle smaken van de appeltaart als uitgangspunt genomen en zijn we gaan spelen met de structuren. De kaneel komt terug in de luchtige Parfait, het deeg is gemaakt van kadaiffdeeg en de appeltjes zijn kort gekarameliseerd met suiker en kaneel, maar nog heerlijk krokant. Het schuim van koffie is bereid op basis van Crème Anglaise (vanillesaus) en Slagroom. De extreme luchtigheid zorgt voor een bijzonder mondgevoel én voor een goed contrast met de andere onderdelen van deze reconstructie.
- Klop de Parfait op in een planeetmenger en breng op smaak met het kaneelpoeder en de likeur. - Doe in een spuitzak, vul de glaasjes voor de helft met de Parfait en vries in. - Vermeng de Crème Anglaise en de Slagroom met elkaar en giet in een halve liter siphon. - Belucht met een patroon, schud even goed en plaats tot gebruik in de koeling. - Maak het ontdooide kadaiffdeeg met de handen los en vermeng in een bekken met de gesmolten boter en de poedersuiker. - Maak er luchtige bolletjes van en leg ze in een Flexipan matje met kleine halve bolletjes (nr. 7265). Bak 5 à 6 minuten af in een oven van 140˚C. - Haal ze uit de Flexipan en bak 3 à 4 minuten los op de plaat in een oven van 160˚C, totdat ze mooi bruin zijn. - Schil de appels en boor er bolletjes uit met een Pommes Parissiene boor. Bak ze in een koekenpan met een beetje Beur culinair en bestrooi met de suiker en kaneel. Laat even karameliseren en houd warm.
Afwerking - Neem de glaasjes Parfait uit de vriezer en werk af met het koffieschuim en het gesponnen deeg. Bestrooi eventueel met een beetje cacaopoeder. - Vouw een puntzakje van vetvrij papier en serveer daar de appeltjes in. Steek er een houten frietvorkje bij. - Serveer direct.
Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal kg/stuk Kaneelparfait 3 dl. Debic Crème Brûlée 3,82 1,15 kaneelpoeder 15,60 0,16 30 gram kaneellikeur 11,95 0,36 3 dl. 2 dl. 1
Crème Anglaise schuim Debic Crème Anglaise 2,53 Hollandia Slagroom, gezoet 4,02 koffiearoma kiddepatroon 0,30
0,76 0,80 0,00 0,30
5 100 gram 10 gram
Gekarameliseerde appeltjes appels 1,65 kristalsuiker 1,00 kaneelpoeder 15,60 Hollandia Beur culinair, vloeibaar
1,65 0,10 0,16 0,00
pak 100 gram 50 gram
Gesponnen deeg Kaidaiffideeg Hollandia Roomboter, ongezouten (gesmolten) poedersuiker
1,20
0,30
3,72 1,20
0,37 0,06
5% 10% inslag
Toeslag hulpgrondstoffen 0,31 Totaal inkoop (excl. Btw) 6,47 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,65 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 65,57 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 69,50 Advies verkoopprijs per persoon 6,95 Marge resultaat 90%
debic dessertmagazine 13
Debic inspiratie
Proost!
a r ron d
th
el e j a
Verras je terrasgasten in de zomer met trendy desserts gebaseerd op de inmiddels weer helemaal hippe cocktail! De cocktail is weer helemaal terug en op een beetje aangekleed (bedrijfs)feest of grand café bemannen teams van hippe cocktailshakers een goed gevulde bar en stelen de show. Met dit als uitgangspunt en de klassieke ijscoupe als klassieke inspirator, kun je een extra verkoopmoment creëren tussen de lunch en het diner. Een nieuw omzetmoment kan veel extra marge onder de streep opleveren. Alle recepten van onze Cocktailzzz zijn gebaseerd op de Debic dessertproducten in combinatie met een alcoholische drank en andere typische smaakmakers.
Cocktailzzz Dessertconcept
he
Zoals we van de shakende bartenders gewend zijn hebben we onze Cocktailzzz ook verleidelijke, passende namen gegeven. Je kunt nog meer toegevoegde waarde creëren door er een interessant verhaal bij te vertellen, zodat ze van uw kaart zullen afspetteren. De Cocktailzzz zijn makkelijk voor te bereiden, zodat een snelle omloopsnelheid kan worden gerealiseerd. Op de volgende pagina’s worden een aantal suggesties en conceptgedachten gegeven, maar u kunt natuurlijk ook variëren door een alcoholvrije cocktail te maken of door de dessertcocktail af te garneren met vers fruit of een ander passend garnituur. Een toef Hollandia Slagroom uit de spuitbus maakt dit dessertmoment tot een echt verwenmoment voor de gast en een hoop extra gemak in de keuken.
14 debic dessertmagazine
Om een idee te geven van de mogelijkheden die de Debic desserts bieden, hebben we een aantal cocktails bereid, waar uiteraard nog eindeloos op te variĂŤren valt. Golden Delicious Caipirinha Banana Fairytale American Dream
Op de volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic cocktailzzz concept. Kijk voor de andere recepten op www.debic.nl
debic dessertmagazine 15
Debic inspiratie
Caipirinha Banana Caipirinha is een cocktail uit Brazilië en tegenwoordig helemaal hip in West Europa. De cocktail bestaat uit partje limoen, rietsuiker, crushed ijs en Cachaça. Cachaça wordt gemaakt van suikerriet en bevat ongeveer 40% alcohol. Men kan het vergelijken met een pittige rum. Daarnaast is de banaan de meest gegeten vrucht ter wereld en Brazilië is één van de grootste producenten. Dus deze cocktail heeft een echt Braziliaans karakter.
Recept voor 10 cocktailzzz 1 liter 1 dl. 4 3
Debic Crème Anglaise Bourbon Cachaça of witte rum bananen (in fijne brunoise) limoenen suikerwater moscovadosuiker Hollandia Slagroom, uit spuitbus
- Meng de Cachaça met de Crème Anglaise, giet in een siphon en plaats een patroon. - Verwarm het suikerwater tot 60˚C. Voeg de bananen, het sap en geraspte schil van twee limoenen toe. - Vul de glazen met de bananencompote en plaats in de koeling. - Snijd een limoen in dunne plakjes op de snijmachine. - Haal door het suikerwater en droog de chips in een droogmachine of oven op een temperatuur van 70°C. - Spuit de mousse van Crème Anglaise en Cachaça bovenop de compote. - Werk af met een randje suiker met limoenrasp. - Garneer na wens royaal met de Slagroom en werk af met een limoenchip.
16 debic dessertmagazine
American Dream In het begin van de 20ste eeuw verlieten veel Italianen hun geliefde moederland voor ‘The American Dream’. Onbegrensde mogelijkheden en de opbloeiende industrie waren de redenen voor de toevlucht van vele Italianen naar de V.S. Rond 1920 woonden er zelfs meer Italianen in New York dan in Florence. Het leven van de Italianen lijkt vaak om het eten te draaien. Het is vanzelfsprekend dat deze immigranten grote invloed hebben gehad op de eetcultuur van de V.S. Deze dessertcocktail is dan ook geheel in de stijl van de Amerikaans-Italiaanse cultuur van de jaren 20. Italiaanse amarene kersen afgeblust met Bourbon whiskey. De populariteit van deze drank dwong de regering tot drooglegging van Amerika in de jaren 20, waardoor drank in de illegaliteit raakte. Italiaanse immigranten, zoals Al Capone, zagen een lucratieve handel in de verkoop van de verboden alcohol. In diezelfde jaren 20 bloeide ook de filmindustrie op. Reden om af te garneren met de chocolate chips die onweerstaanbaar kunnen zijn tijdens een avondje uit in de bioscoop
Recept voor 10 cocktailzzz 0,8 liter 2 dl. 1 blik 2 dl.
Debic Parfait Griekse yoghurt Amarene kersen bourbon whiskey Hollandia Slagroom, uit spuitbus Chocolate chips (Nestlé)
- Verwarm de kersen en blus af met de wiskey. Flambeer en schep in de cocktailglazen. Laat afkoelen. - Klop de Parfait op in de planeetmenger en meng met de yoghurt. - Schep quenelles Parfait op de kersen en vries in. - De kersen zullen door het hoge suikergehalte en alcoholpercentage niet bevriezen. - Garneer af met een royale toef Slagroom en de chocolate chips.
Kijk voor meer recepten op www.debic.nl
debic dessertmagazine 17
Debic inspiratie
a r ron d
th
el e j a
Bol van inspiratie
Bombes Dessertconcept
Zelf ambachtelijk ijs bereiden is mooi, maar in deze tijd omslachtig en risicovol werk. Kant en klare ijstaarten inkopen is een tijdbesparende oplossing, maar de kwaliteit laat vaak te wensen over. Zou het niet fantastisch zijn om veel tijd en geld te besparen en toch je eigen creativiteit te leggen in een product? Debic biedt de oplossing met Debic Parfait. Een basisproduct dat de kritische punten van een ambachtelijke bereiding wegneemt en een stabiele basis is voor talloze creaties. De tijdsbesparing en het makkelijke bereidingsproces zorgen voor rendement in creativiteit. Dankzij de goede stand en stevigheid zullen de ijstaarten mooi ogen op het buffet en niet wegsmelten voor de ogen van de gasten. Bekijk de recepturen en de stapvoor-stap technieken, om inspiratie op te doen voor nieuwe desserttaarten. We hebben bewust gekozen voor diversiteit in de opbouw van de bombes. De afwerking van de bombe geeft de gast een voorproefje van hoe de binnenkant zal smaken.
he
Debic Parfait is een gebruiksvriendelijke variant op de klassieke Parfait. De ambachtelijke bereiding, op basis van eidooiers, suiker-siroop en geslagen room, bevat een aantal kritische punten. De Parfaitbasis van Debic hoef je alleen maar op te kloppen in de planeetmenger, waarna je naar wens tot 20% smaakstoffen toe kunt voegen. Van een klein scheutje likeur, specerijen, aroma’s en compounds tot verse fruitcoulis, alles is mogelijk om je eigen stempel op het eindresultaat te drukken. Topkwaliteit wordt een koud kunstje!
Op de volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic bombes concept. Voor meer recepten kijk op www.debic.nl
18 debic dessertmagazine
Sicilian Summer - Klop het eiwit, au bain marie, samen met de poedersuiker tot een schuimige massa. Verwarm tot de massa een temperatuur van 60ËšC heeft bereikt. - Reserveer het eiwit in de koeling. - Desegmenteer de frambozen, zoals omschreven op www.hollandiaculinair.nl (Kijk bij kennis en techniek). - Klop 2 deciliter van de Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis en gedesegmenteerde frambozen. - Klop verder op tot een maximaal volume. - Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa. Reserveer in de shockvriezer. - Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte. - Voeg compound en pistachenoten toe en klop nog even door. - Bekleed de bombevorm met de pistachemassa. - Leg de bevroren halve bol fambozenparfait als laatste op de pistachemassa. - Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in. - Los de vormen met behulp van warm water of met een brandertje en garneer af met het eiwit, gehakte pistache en frambozen.
Recept voor 2 bombes 1 liter 10 50 gram 30 gram 50 gram 100 gram 150 gram 2 plakken
Debic Parfait frambozen frambozencoulis pistachecompound gehakte pistachenoten eiwit poedersuiker uitgestoken kapsel
debic dessertmagazine 19
1
Om een idee te geven van de mogelijkheden die Debic Parfait biedt, hebben we een aantal moderne bombes bereid, waar uiteraard nog eindeloos op te variëren valt. 1 Pêche Melba perzik-framboos- vanille
Inwerken van een bombe Klop de Parfait op in de planeetmenger en voeg eventuele smaakstoffen toe.
2 Sicilian summer pistache-framboos 3 Bittersweet symphony 2
4 Tiramisu koffie-amandel
Breng over in een spuitzak en vul de vorm voor ongeveer 60%.
5 Rosé 6 Coconut Island kokos-chocolade Smeer de Parfait uit tegen de randen om luchtbellen te verwijderen.
3
Duw er nu het halve bolletje met de gewenste vulling in.
4
5
6
Op deze en volgende pagina’s vind je enkele uitwerkingen van het Debic bombes concept. Voor de andere recepten kijk op www.debic.nl
Dek de bombe af met een uitgestoken biscuitplak en vries in.
Lossen kan met behulp van een gasbrander of met warm water. Verder afwerken naar keuze.
PĂŞche Melba - Pureer 50 gram van de perziken uit blik tot een mooie coulis. - Klop 5 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis en likeur van perziken. Klop verder op tot een maximaal volume. - Schep de massa in een spuitzak. Zet een deegkrabber op de helft van de bombevorm en dek af met bakpapier. Spuit de massa in de halve bombevorm. Reserveer in de shockvriezer. - Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte. - Voeg uitgeschraapte vanillepeul toe en klop nog even door. - Bekleed de andere helft met de vanillemassa. - Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in. - Verwarm de frambozencoulis en softgel tot een homogene massa. - Los de vormen met behulp van warm water of met een brander en bedek met een laag frambozengelei. - Garneer af met perzik en een vanillepeul.
Recept voor 2 bombes 1 liter 50 gram 50 gram 1 50 gram 50 gram 2 plakken
Debic Parfait perziklikeur perziken (uit blik) vanillepeul frambozencoulis softgel uitgestoken kapsel perziken (uit blik) ter garnering
debic dessertmagazine 21
Debic inspiratie
Coconut Island Recept voor 2 bombes 1 100 1 1 40 180 30 30 2
liter gram dl. dl. gram gram gram gram plakken
Debic Parfait geraspte kokos(klapper) Malibu kokosmelk chocoladesaus pure chocolade cacaoboter zonnebloemolie uitgestoken kapsel
22 debic dessertmagazine
- Klop 2 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de chocoladesaus. - Klop verder op tot een maximaal volume. - Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa. Reserveer in de shockvriezer. - Smelt de chocolade, olie en cacaoboter tot 40ËšC en haal de halve bolletjes chocoladeparfait door de chocolade. - Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte. - Voeg Malibu, kokosmelk en geraspte kokos toe en klop nog even door. - Bekleed de bombevorm (zie pagina 20) met deze massa. - Duw de bevroren halve bol chocoladeparfait als laatste in de kokosparfait. - Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in. - Los de vormen met behulp van warm water of met een brander en bedek met een laag chocolade, geraspte kokos en eventueel met witte chocoladescherven.
Bittersweet symphony - Verhit de gedroogde abrikozen in de abrikozenlikeur. - Reserveer 125 gram abrikozen en laat samen met de helft van het vocht verder wellen. - Kook de rest van de abrikozen tot een pulp in het water en pureer fijn. - Wrijf door een zeef en meng met de xanthaangom. - Smeer een plak kapsel in met de abrikozenmassa en rol op. - Bekleed de bombevorm met de opgerolde plakken kapsel. - Maal de bitterkoekjes in grove stukken en meng met 1 deciliter van de bitterkoekjeslikeur. - Snijd de gewelde abrikozen fijn. - Klop 2 deciliter Parfait op tot yoghurtdikte en meng met de coulis van abrikozen. - Klop verder op tot een maximaal volume. - Schep de massa in een spuitzak en vul een bolvormig flexipan matje met de massa. Reserveer in de shockvriezer. - Klop ondertussen de rest van de Parfait op tot yoghurtdikte. - Voeg bitterkoekjeslikeur, gewelde abrikozen en bitterkoekjes toe en klop nog even door. - Bekleed de bombevorm met de bitterkoekjesmassa. - Leg de bevroren halve bol abrikozenparfait als laatste op de bitterkoekjesmassa. - Dek af met de uitgestoken plakken kapsel en vries in. - Los de vormen met behulp van warm water of met een brander. - Garneer af met abrikozen op een prikkertje en karameliseer de abrikozen met een brandertje.
Recept voor 2 bombes 1 liter 20 gram 2 dl. 2 dl. 250 gram 1 dl. 1 plak 1 gram 2 plakken
Debic Parfait abrikozencoulis abrikozenlikeur bitterkoekjeslikeur gedroogde abrikozen water kapsel xanthaangom uitgestoken kapsel
debic dessertmagazine 23
Debic inspiratie
Panna Cotta met bloedsinaasappel
24 debic dessertmagazine
Panna Cotta met bloedsinaasappel, een rooibossorbet en suikerspin van basilicum.
Receptuur voor 10 personen Panna Cotta van bloedsinaasappel 1 liter bloedsinaasappelcoulis (boiron) 2 liter Debic Panna Cotta 15 blaadjes gelatine Rooibossorbet 20 gram rooibosthee lemon lime 5 dl. water 2 dl. suikerwater (1:1) Suikerspin van basilicum (voor ongeveer 100 stuks) 2 bossen basilicum 1 dl. water 5 druppels basilicumaroma 10 druppels groene kleurstof 500 gram kristalsuiker 2 bakjes basilicumcress Basilicumsiroop 1 bos basilicum 3 dl. suikerwater (1:1) Bloedsinaasappels segmentjes 1 bloedsinaasappel vloeibare stikstof Bloedsinaasappelchips 1 bloedsinaasappel suikerwater (1:1)
- Smelt de Panna Cotta in een pan en laat weer terug koelen tot de massa licht lobbig wordt. - Week de gelatine in koud water en voeg toe aan de verwarmde coulis van bloedsinaasappel. - Maak om en om laagjes van de Panna Cotta en coulis in een cilindervorm, bekleed met plastic of bakpapier. - Laat minimaal 3 uur stevig worden en los de cilinders à la minute. - Doe een halve liter water en rooibosthee bij elkaar en laat een nacht trekken. - Filter de thee, meng met het suikerwater, giet in een Pacojetbeker en zet een nacht in de vriezer. - Breng voor de suikerspin het water aan de kook, voeg de blaadjes van de 2 bossen basilicum toe en haal van het vuur. Laat 5 minuten trekken. - Verwijder de basilicum en voeg het aroma en de kleurstof toe. - Voeg als laatste de suiker toe en laat de suiker vervolgens een nacht drogen in de Ezi dry of in een oven van 60 à 70˚C. - Maal de suiker fijn en maak er in de suikerspinmachine mooie suikerspinnetjes van. Garneer met blaadjes basilicumcress. - Snijd voor de chips de bloedsinaasappel dun op de snijmachine. Doordrenk met suikerwater en droog in de Ezi dry op 60˚C. - Blancheer één bos basilicum en blender het samen met het suikerwater fijn. - Kijk voor de werkwijze van de segmentjes van bloedsinaasappel op www.hollandiaculinair.nl (klik door naar ‘kennis’ en daarna naar ‘technieken’). Afwerking - Los de Panna Cotta cilinders en dresseer horizontaal op het bord. - Draai de Rooibos sorbet op met de Pacojet en leg een quenelle op de gedesegmenteerde bloedsinaasappel. - Werk af met de suikerspin, basilicumcress en enkele druppels basilicumsiroop.
debic dessertmagazine 25
Debic inspiratie
Reconstructie van
Tiramisu
26 debic dessertmagazine
Reconstructie van tiramisu Mascarponeparfait met koffiewolken en amandelamarettobescuit.
Receptuur voor 10 personen Mascarponeparfait 5 dl. Debic Parfait 50 gram Amaretto 100 gram mascarpone Koffiewolken 200 gram espressokoffie 25 gram Amaretto 1,5 gram lecithine Superluchtige amandelbiscuit 80 gram amandelpoeder 10 Amaretto 125 gram eiwit 85 gram eidooier 75 gram suiker 25 gram bloem Cacaosuikerwerk 60 gram cacaopoeder 20 gram glucose 120 gram suikerwater (1:1) Gesponnen chocoladedeeg 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten 100 gram chocoladecouverture kataifi deeg (diepvries)
- Klop de Parfait op en vermeng met de mascarpone en de Amaretto. Schep in een spuitzak en vul kleine siliconenvormen. Strijk glad met een paletmes en plaats minimaal 6 uur in de vriezer. - Voor de koffiewolken de koude espresso vermengen met de Amaretto en de lecithine. Plaats tot gebruik in de koeling. - Maak de luchtige amandelbiscuit door alle ingrediënten samen te pureren in de blender of thermomix. Passeer door een fijne zeef en laat 2 uur rusten in de koeling. - Giet het beslag in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. Spuit een laagje van 1 cm in een plastic koffiebekertje, waar van tevoren een gaatje in de bodem is geprikt. - Gaar de massa 1 minuut in een 900 Watt magnetron op de hoogste stand. Laat even afkoelen, knip het bekertje kapot en haal de biscuit eruit. Met deze bereiding krijg je een superluchtige, eenvoudig toepasbare, biscuit. - Voor het cacaosuikerwerk de drie ingrediënten in een thermoblender doen en 5 minuten op 60°C laten draaien. Overbrengen in een spuitzak en 8 uur laten rusten. - Spuit zeer dunne banen van het beslag op siliconenmatjes en bak af in een oven van 160°C. Dit beslag is warm nog vormbaar. Bewaren in een goed afgesloten bak. - Neem voor het gesponnen chocoladedeeg het benodigde deel van de bevroren kataifi en meng in een bekken heel luchtig met de vooraf gesmolten boter en chocolade. - Maak er luchtige bolletjes van en leg ze in een halve bolletjes flexipan. Bak 5 minuten in een oven van 200°C en draai ze tussentijds éénmaal om. Bewaar in een goed afgesloten bakje. Afwerking - Los de bolletjes Parfait en verdeel ze over de, bij voorkeur ronde, borden. - Schuim de koffiewolken op met een staafmixer of zuurstofpompje (zie pagina 9) en schep een royale hoeveelheid op de borden. - Werk het dessert af met cacaopoeder, het cacaosuikerwerk, gesponnen chocolade en de superluchtige amandelbiscuit.
debic dessertmagazine 27
Debic inspiratie
Mangokussentjes 28 debic dessertmagazine
Mangokussentjes met honing-yoghurtparfait, gember, roze peper en groene kruiden.
Receptuur voor 10 personen Mangokussentjes van mango 125 gram mangopuree (Boiron) 125 gram water 0,7 gram citras (texturas ElBulli) 0,9 gram alginaat (texturas ElBulli) 6,5 gram calciumchloride (texturas ElBulli) 1 liter water Honing yoghurtparfait 600 gram Debic Parfait 100 gram Griekse Yoghurt 100 gram honing Yoghurtsaus 3 dl. 1 dl. 1 gram
yoghurt Hollandia Slagroom, ongezoet xanthaangom
Smaakmakers 30 blaadjes dragon 30 blaadjes rozemarijn 30 blaadjes basilicumcress 30 blaadjes citroentijm 50 roze peper korrels gekonfijte gember halfgekonfijte mandarijn (Boiron) Mangosaus 1 dl.
- Klop de Parfait op en vermeng met de Griekse yoghurt en de honing. Schep in een spuitzak en vul siliconenvormen. - Strijk glad met een paletmes en plaats minimaal 8 uur in de vriezer. - Los de citras op in de 125 gram water en meng er dan met behulp van een staafmixer de mangopuree en het alginaat door. - Laat een half uur staan om de luchtbellen te laten verdwijnen. - Meng het water met de calciumchloride. - Vermeng voor de yoghurtsaus alle ingrediĂŤnten met elkaar en emulgeer kort met een staafmixer.
Afwerking - Schep of spuit de yoghurtsaus en mangocoulis in diepe borden. - Bereid nu pas de mangokussentjes. Neem een afweeglepel van 15 ml en schep die vol met de mangomassa. - Laat in het calciumchloride-badje zakken en laat 2 minuten liggen. - Spoel af in een bakje koud water en schik ze in de borden. - Werk af met de smaakmakers en de honing-yoghurtparfait. - Garneer de Parfait met een stukje halfgekonfijte mandarijn en laat enkele druppels mangosaus op de rand van het bord vallen.
mangocoulis
debic dessertmagazine 29
Debic inspiratie
Debic
Parfait
Maximaal benut
1
Stap voor stap poederijs op basis van Parfait 1 Bereid eerst een saus op basis van witte chocolade en koffie, zoals hiernaast is omschreven. 2 Giet of spuit de gewenste hoeveelheid in de vloeibare stikstof.
2
3 Maal tot een zeer fijn poeder in de thermoblender. 4 Het nu verkregen poederijs heeft een luchtige structuur en een heel bijzonder smeltgedrag.
De basisbereiding De Parfait van Debic heeft een gemakkelijke en tijdsbesparende bereidingswijze ten opzichte van de bereiding op ambachtelijke wijze. Klop de Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg maximaal 20% vruchtencoulis of andere smaakcomponenten toe. Vries de Parfait minimaal 5 uur in en je hebt een luchtige, maar stevige Parfait met een uitmuntend smeltgedrag en uiteraard een constante kwaliteit.
3
Nieuwe toepassingen Maar Debic Parfait leent zich voor veel meer dan dat! Zoals je in het blad kunt lezen, kun je er de meest uiteenlopende smaakcombinaties mee maken. Maar het product biedt veel meer mogelijkheden. Zo kun je de Parfait extreem luchtig maken met behulp van een siphon en hij kan zelfs als basis dienen voor een verfijnde mousse. En met behulp van de nieuwste technieken kun je er een poederijs mee maken, waarmee je een totaal nieuwe beleving creĂŤert. Met die wetenschap zijn de mogelijkheden om te variĂŤren eindeloos en kun je de Debic Parfait gebruiken als multifunctionele basis voor de totale dessertkaart. 30 debic dessertmagazine 4
Poederijs op basis van Parfait
Chocolademousse op basis van Parfait
Yoghurtijslolly’s op basis van Parfait
Extreem luchtig ijsschuim op basis van Parfait
100 gram 2 eetl. 200 gram 500 gram
1 kg 80 gram 30 gram
500 gram 200 gram 250 gram 50 gram
400 gram 50 gram 50 gram
Hollandia Végétop, ongezoet oploskoffie witte chocoladecouverture Debic Parfait
• Smelt de chocolade tot 50°C. • Breng de Végétop aan de kook en vermeng met de oploskoffie. • Giet bij de chocolade, vermeng goed met elkaar en vermeng met de nog vloeibare Parfait. • Giet of spuit de gewenste hoeveelheid van de koffie-witte chocoladesaus in vloeibare stikstof en laat hard bevriezen. • Maal direct tot een zeer fijn poeder in een thermoblender of keukenmachine. • Plaats minimaal 2 uur in de vriezer om op een eetbare temperatuur te laten komen. • Serveer een royale lepel bij een dessert, waarin chocolade en koffie een rol spelen. Of serveer bij de koffie.
Debic Parfait cacaopoeder, gezeefd Banyuls of rode port
• 150 gram Parfait vermengen met de cacao en samen verwarmen totdat de cacao volledig opgelost is. • De rest van de Parfait opkloppen en het cacaomengsel toevoegen. • Breng op smaak met de Banyul of rode port en bewaar tot gebruik in de koeling. • Op de foto is de quenelle chocolademousse gepaneerd in gesuikerde nootjes wat een mooi structuurcontrast geeft.
Debic Parfait Griekse yoghurt limoensap witte chocolade cacaoboter
• De Parfait opkloppen in de planeetmenger en vermengen met de Griekse yoghurt en het limoensap. • Spuit 50 siliconen bolvormen van 3 cm doorsnee vol met de Parfait en vries in. • Los de helften en duw ze op elkaar, zodat mooie strakke bolletjes gevormd worden. • Duw er venixstokjes in en haal door de vloeibare stikstof of vries ze goed in. • Smelt de cacaoboter en de chocolade en haal er de lolly’s door. • Desgewenst kan de lolly nog afgewerkt worden. Dip de lolly’s daarvoor direct na het doorhalen in het gewenste garnituur. Bijvoorbeeld knettersuiker, krokante nootjes, pistachepoeder, citrusfruitsegmentjes, enzovoorts. • Plaats tot gebruik in de vriezer.
Debic Parfait suikerwater (1:1) citroenlikeur citroensap
• Vermeng de Parfait met het suikerwater en de citroenlikeur en breng op smaak met citroensap. • Giet in een siphon en belucht met 2 patronen. Goed schudden en in ijskoude glazen spuiten. • Direct in een vriezer en liever nog in een shockfreezer plaatsen zodat de massa zo snel mogelijk bevriest. • Haal 10 minuten voor het serveren uit de vriezer om een ideale serveertemperatuur te bereiken.
debic dessertmagazine 31
Debic inspiratie
Debic desserts in de praktijk Tijden veranderen, alles moet efficiënter, sneller en met zo min mogelijk personeel. Dat is in de keuken niet anders dus chefkoks staan onder grote druk. Daarentegen wordt het publiek steeds veeleisender en heeft meer geld om vaker te gaan eten of een feest te organiseren buiten de deur. De vraag naar verse basisproducten van hoge kwaliteit wordt daardoor alleen maar groter want om aan alle eisen te voldoen is een beetje hulp van buitenaf nooit weg.
Een kijkje in de (dessert)keuken van World Trade Center Rotterdam
Daarom is Hollandia enkele jaren geleden, naast de room- en boterproducten, op de markt gekomen met een range dessertproducten onder het merk Debic. In veel restaurants stonden door tijdgebrek alleen maar desserts op de kaart die bestonden uit ijs, fruit en eventueel kant en klaar gekochte desserts. Voor eigen inbreng in de creatie was steeds minder gelegenheid. Met een goede, verse, basis blijft er ruimte over voor maximale creativiteit op de dessertkaart. Maar wat vinden onze gebruikers er eigenlijk van? We zijn een dag meegelopen met Paul Schuil, chefkok van het BeursWorld Trade Center te Rotterdam en keken hoe Debic geïntegreerd is in zijn keuken. Het Beurs-World Trade Center is de plek waar “zakelijk Rotterdam” elkaar ontmoet. Het is een aantrekkelijke locatie voor het bedrijfsleven. Zo zijn er meer dan 250 kantoorhuurders en worden er geregeld congressen en evenementen georganiseerd. En waar hard gewerkt wordt, moet ook gegeten worden!
32 debic dessertmagazine
“Waar hard gewerkt wordt, moet ook gegeten worden!”
Paul Schuil geeft sinds 2 jaar leiding aan de keukenbrigade, die verantwoordelijk is voor de catering in dit indrukwekkende gebouw. Voorheen werkte deze gepassioneerde chef in gerenommeerde restaurants, zoals bijvoorbeeld Parkheuvel ten tijde van Cees Helder. Een minder voor de hand liggende keuze, om een meer op interne catering ingestelde keuken te gaan leiden? Zeker niet! Deze jonge chef weet zijn ervaringen in het toprestaurant perfect door te vertalen naar het koken voor grotere gezelschappen. We zien zelfs nieuwe technieken en producten in de keuken, die je eerder in een klein en innovatief restaurant zou verwachten dan op deze locatie.
Volgens welke methoden wordt er hier gekookt en geserveerd, à la carte, banqueting, evenementencatering? Er wordt uitsluitend met een banquetingkaart gewerkt. We hebben een uitgebreid en uniek concept ontwikkeld voor gasten die een opvallend evenement, een spraakmakend congres of een belangrijke bedrijfspresentatie willen organiseren. Alles wordt uiteraard tot in de puntjes verzorgd. We streven dan ook naar een verhouding van minimaal 70% vers en maximaal 30% kant en klare producten. Maar wel producten van de beste kwaliteit. De bonbons en het brood bijvoorbeeld komen kant en klaar binnen, maar worden wel exclusief voor ons gemaakt door topproducenten. Worden er veel desserts gegeten en welke rol spelen de producten van Debic hierin? Er worden veel desserts gegeten en omdat hier vaak dezelfde mensen komen, moeten we veel variatie bieden. De diversiteit in de Debic dessertproducten, zoals Panna Cotta, Crème Brûlée en Parfait zijn gelukkig oneindig. Ik probeer ook altijd rekening te houden met seizoensproducten en culturen. Er komen hier veel internationale gasten. Ik wil deze mensen verrassen en iets oer-Hollands serveren of juist datgene serveren, wat ze missen als ze ver van huis zijn. Welke desserts zou je niet meer kunnen maken als het op de ambachtelijke wijze zou moeten? Ik denk dat de meest bewerkelijke en risicovolle producten, zoals Parfait en Crème Brûlée onmogelijk nog zelf te maken zijn in deze keuken. Begrijp me niet verkeerd. Ik neem zelf de verantwoording over de patisseriekant en vindt het belangrijk om op klassieke basis een goede crème of Parfait te kunnen bereiden. Echter met de dessertproducten van Debic kan iedereen een Parfait maken op een efficiënte en snelle manier. Ik streef naar constante kwaliteit in mijn keuken.
Welk dessert past het beste bij jullie bedrijfsfilosofie en waarom? De Crème Brûlée in lagen van pistache en chocolade met een mango-rode peperchutney. De gast schrikt in eerste instantie even terug van de smaakcombinatie, maar de smaak van de romige crème en het pittige frisse zuurtje van de chutney zijn goed in balans en overtuigen meer dan voldoende. Nieuwe smaakcombinaties uit andere culturen doen het altijd goed door de vele internationale gasten die wij hier ontvangen. Ook proberen we in de keuken altijd een stukje entertainment te brengen. Zo werken we bijvoorbeeld ook regelmatig met vloeibare stikstof. Bij het serveren van de Crème Brûlée brengen we een stuk entertainment, door de karamellaag pas aan tafel toe te voegen met speciale suiker en brandende alcohol. Kan iedereen in de keuken goed met de Debic dessertproducten werken? Jazeker, de producten zijn volledig geïntegreerd in onze keuken. Iedereen maakt moeiteloos een dessert op basis van deze dessertproducten. Gebruik je veel ideeën uit het Debic dessertmagazine of Hollandia !DEE? Zoals je ziet, staan de mappen met de magazines naast mijn eigen receptenmappen. Ik haal er ideeën uit, die bij ons in de keuken haalbaar zijn. Ik ben altijd op zoek naar vernieuwing en probeer dan ook te stoeien met nieuwe structuren. De yoghurtkrokantjes uit het dessertmagazine bijvoorbeeld, zorgen nog steeds voor veel positieve reacties. Wat vinden de gasten over het algemeen van jullie dessertkeuken? Veel van onze gasten huizen met hun kantoor in het World Trade Center. Variatie en afwisseling in de keuken blijven dus noodzakelijk, omdat velen onder hen meerdere keren per week bij ons eten. Zoals gezegd zijn we altijd op zoek naar variatie en verbetering, daarom zijn onze gasten erg te spreken over het dessertbuffet en de verschillende desserts.
debic dessertmagazine 33
Debic inspiratie
Koffie erbij?
a r ron d
th
el e j a
Nederlanders zijn één van de grootste koffieconsumenten in de wereld. Gemiddeld drinken we drie kopjes koffie op een dag. Koffie is hot, heel hot. Fabrikanten komen met koffiepads en koffiecups voor één persoon. Winkelketens schieten als paddestoelen uit de grond. Koffiespeciaalzaken maken hun eigen melanges en branden hun eigen koffiebonen. Er zijn siropen op de markt om je koffie te pimpen met een ander smaakje en variëteiten zoals cappuccino, espresso en macchiato zijn al niet meer weg te denken uit onze koffiecultuur. Maar wat gebeurt er naast het koffiekopje? Niet veel, want we vinden nog altijd het verpakte koekje, het glaasje likeur of de warme appeltaart (uit de magnetron) naast onze koffie. De Debic Dessertcollectie geeft u de mogelijkheid om in een handomdraai iets verrassends te presenteren bij uw koffie om zo meer marge uit uw koffiedrinkende gast te halen.
1
Koffietijd Dessertconcept
34 debic dessertmagazine
Alle creaties zijn gepresenteerd op modern delfts blauw servies om de Nederlandse koffie en koekjes cultuur nog eens extra te onderstrepen. Verras je gasten en geef meer toegevoegde waarde aan de koffiekaart. Verras jezelf met tevreden gasten en een hogere omzet.
3
he
1 Griekse oliebolletjes en yoghurtdip 2 Chocoladesoes met specerijenroom 3 Tarte Tatin met Crème Brûlée 4 Chocoladetosti met koffie-vanilledip
Griekse oliebolletjes en yoghurtdip
Chocoladesoes met specerijenroom
Griekse oliebolletjes 1 citroen 75 gram dadels 75 gram abrikozen (gedroogd) 6 takjes citroentijm 500 gram melk 20 gram verse gist 5 gram suiker 2 gram zout 500 gram bloem, gezeefd 250 ml. honing
Chocoladesoes 200 ml. 100 gram 110 gram 5 gram 4 2 gram
Yoghurtdip 300 gram 200 gram
Debic Panna Cotta Griekse yoghurt
2
- Snijd de dadels en abrikozen in fijne stukjes. - Verhit de melk met de citroenzestes, dadels, abrikozen en citroentijm. - Laat de smaak van de tijm erin trekken en verwijder de tijm. - Koel de melk terug tot 40˚C en los de gist erin op. - Draai de planeetmenger op stand 1 met de bloem en voeg de melk met opgeloste gist en vruchten toe. - Draai tot een soepel deeg is verkregen en laat het deeg rijzen op een warme plek onder een vochtige doek. - Neem een kleine ijsschep. Haal telkens door de olie en frituur de balletjes 2-3 minuten op 175˚C. - Smelt de Panna Cotta en vermeng met de yoghurt. - Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon.
water Hollandia Roomboter, ongezouten bloem, gezeefd cacaopoeder eieren suiker
Specerijenroom 500 gram Hollandia Slagroom, gezoet 2 kaneelstokken 2 vanillestokjes 2 kardemompeulen 5 gram korianderzaad 5 gram zwarte peper 1 steranijs
- Verwarm het water met de boter en voeg de bloem, zout en cacaopoeder toe. - Roer tot een gladde roux en gaar de bloem tot de boter los laat. - Haal van het vuur en voeg één voor één de eieren toe. - Doe het beslag in een spuitzak en spuit kleine doppen op vetvrij papier. - Houd voldoende afstand tussen de gespoten doppen. - Bak de soezen 18 minuten op 220˚C. - Schraap het vanillestokje uit en kneus de rest van de specerijen. - Verhit de melk met de Slagroom en laat een half uur infuseren. - Koel de Slagroom al roerende terug op ijsblokjes en zet in de koelkast. - Zeef de Slagroom en klop op in de planeetmenger. - Snijd een soes doormidden en spuit er een rozet Slagroom op. - Bestrooi met poedersuiker.
Tip: variatie op dit koffie concept. Je kunt ook werken met desserts in kleine glaasjes - erg hot op dit moment. Kijk voor de andere recepten op www.debic.nl 4
debic dessertmagazine 35
De voordelen van Debic Panna Cotta: De gebruiksvriendelijke basis voor een traditionele Panna Cotta Eenvoudige bereiding Uitstekende, romige smaak en goed verwerkbare structuur Makkelijk te combineren met andere smaken, fruit en sauzen Goede stand en stevigheid
Vraag ernaar bij uw grossier!
Rendement als extra ingrediënt Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise. Een range dessertproducten van Debic waarmee u als chefkok alle ruimte heeft voor creativiteit en vakmanschap. Zeker als u hierbij de beste ingrediënten tot uw beschikking heeft. Met Debic geeft u uw creativiteit en passie een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die nu mogelijk zijn. Niets staat u meer in de weg om uw eigen dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic.
Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl