Dessertmagazine 2008

de nieuwste recepten, technieken en producten op het gebied van desserts

a r ron d

th

el e j a

dessertmagazine

inspiratie!

he

Creatieve en rationele dessertrecepten Panna Cotta maximaal benut: espuma’s Nieuwe generatie garneringstechnieken

Debic inspiratie

a r ron d

el e j a h t

inspiratie he

2 debic dessertmagazine

Voor iedere prijsklasse een hoog rendement!

Inhoud 4

De 4 inspiratiebronnen Debic Dessertrange

6

INKOOP < e0,70 Debic desserts recept+calculatie - Café Glacé - Champagnedruiven - Millefeuille van Crème Brûlée

12

INKOOP < e1,00 Debic desserts recept+calculatie - Whisky ‘on the rocks’ - 3x Aardbei - Krokante wentelteefjes

18

Debic desserts recept+calculatie - Vanilleproeverij - Panna Cotta - Broodpudding

24

INKOOP < e2,00 Debic desserts recept+calculatie - Koffie, appeltaart, chocolade - Rood fruit - Dôme Blanche

INKOOP < e1,50

30 Maximaal benut

Debic Panna Cotta 32 Nieuwe generatie

garneringstechnieken 34 Dessertconcept

showcooking

Reken even uit wat de ingrediënten aan inkoop kosten, vermenigvuldig dat met vier en zie daar, de verkoopprijs! Dit is jarenlang de normaalste zaak van de wereld geweest in horeca en catering, maar gelukkig weten we inmiddels wel beter. Een slimme ondernemer of chef kijkt wat de gasten willen betalen voor wat er aangeboden wordt en bepaalt de prijs dus omgekeerd. Als we desserts kunnen creëren, die voor de gast een hoge waarde vertegenwoordigen - maar inkoop niet veel kosten - dan zijn we op de goede weg.

Rendement uit creativiteit!

Uiteraard draait het niet alleen maar om de inslag van een dessert, natuurlijk spelen het aantal handelingen en de moeilijkheid daarvan ook een belangrijke rol. Een eetcafé zal geen zes koks in de keuken hebben staan om ingewikkelde creaties te bereiden. Een banqueting of cateringpartij leent zich niet altijd voor veel à la minute werk. In dit magazine laten we zien dat creatief niet altijd gepaard hoeft te gaan met een ontelbaar aantal handelingen.

Gewoon lekkere desserts, vaak gebaseerd op klassieke smaakcombinaties, populaire concepten, succesnummers… Altijd oogstrelend mooi.

Aan de basis van al deze recepten en concepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic, waarmee je veel risico uitsluit en veel tijd kunt besparen. Tijd die dan besteedt kan worden aan de afwerking van de desserts, waardoor de creativiteit naar een hoger plan getild kan worden. Creativiteit waarmee je je gasten keer op keer verrast en die een serieuze bijdrage aan de omzet kan leveren.

Kortom; voor je ligt de nieuwste uitgave van het Debic dessertmagazine, waarmee we inspiratie en rendement bij je in de keuken brengen.

Veel lees- en kookplezier!

Namens het Debic-team, Jeroen van Oijen

Colofon Uitgave van Friesland Foods Professional Postbus 137 5670 AC Nuenen Tel. +31 (0)40 - 299 0110 info@debic.nl www.debic.nl Redactie Jeroen van Oijen Maurice Janssen André van Dongen Fotografie Peter Staes Recepten Jeroen van Oijen André van Dongen Ontwerp en realisatie De Zaak Fortuin, Papendrecht Copyright: Niets uit deze uitgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.

Calculaties: Wijzigingen voorbehouden.

debic dessertmagazine 3

4

a r ron d

th

el e j a

Debic inpiratie

De inspiratie bronnen

he

Alle ruimte voor smaak en creativiteit Bij de Debic dessertcollectie staan versheid, smaak en kwaliteit voorop. De vier basissmaken Crème Brûlée, Parfait, Panna Cotta en Crème Anglaise Bourbon geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Waarmee niets meer in de weg staat om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven

Debic Crème Brûlée Een vloeibare basis, verrijkt met een natuurlijk Bourbon vanille aroma. Op een eenvoudige manier bereidt je een echt Frans topdessert. De basis is probleem­ loos te portioneren en onder­ scheidt zich door zijn mooie kleur en structuur. Een product met een combinatie van functionaliteit en heerlijke verse smaak.

en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is.

Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is.

De basis van Debic.

4 debic dessertmagazine

• Vloeibare basis • Ambachtelijk en vers • Bourbon vanille • Perfecte structuur • Talloze combinaties mogelijk

Debic Parfait

Debic Panna Cotta

Met deze gebruiksvriendelijke Parfaitbasis, heb je de mogelijk­ heid om je klanten te verwennen met een overheerlijk ijsdessert.

Bovendien kun je op een creatieve manier allerlei smaken toevoegen.

Je creëert op deze manier een ijs­ dessert met een eigen identiteit.

De Debic Parfaitbasis is uitermate geschikt als basis voor ijstaarten.

De zuiderse invloeden op onze dessertkaarten zijn niet meer weg te denken. Iedereen kent reeds het Italiaanse dessert Tiramisu. Panna Cotta is in Italië echter hét dessert bij uitstek en staat op het punt de Europese dessertkaart te veroveren!

Debic biedt je de mogelijkheid om op een gebruiksvriendelijke manier dit Italiaans dessert op de kaart te zetten.

• Basis voor Parfait • Eenvoudige bereiding • Vers van smaak • Perfecte luchtigheid en structuur • Bestand tegen zure fruitsoorten en alcohol • Makkelijk te snijden

• Basis voor Panna Cotta • Eenvoudige bereiding • Vers van smaak • Uitstekende structuur • Makkelijk te combineren met andere smaken • Goede stand en stevigheid

Debic Crème Anglaise Bourbon Rijke smaak, mooie afwerking.

Een basis met het rijke aroma van 100% natuurlijke Bourbon vanille en duidelijk zichtbare vanillepunt­ jes. De smeuïge samenstelling garandeert een perfecte afwerking van de meest diverse desserts.

• Makkelijk te gebruiken • Een snel te bereiden, smaakvolle garnituur voor chocoladegebak, Tarte Tatin en ijsdesserts • Diverse verwerkingsmethoden • Ideale verse begeleider van desserts • Makkelijk te doseren

debic dessertmagazine 5

Debic inspiratie

CafĂŠ GlacĂŠ

onder een schuimkraag met kaneel

6 debic dessertmagazine

INKOOP < e0,70

Zeker in deze tijden, waarin koffiedranken superpopulair zijn, mag deze topper niet ontbreken op je kaart.

Supereenvoudig te bereiden en laag in kostprijs, maar daardoor niet minder spectaculair op tafel. De schuimkraag wordt bereid op basis van een zogenaamde infusie (volle melk waarin op lage temperatuur aromatische producten meegetrokken zijn). Deze melk laat zich makkelijk opschuimen en geeft dan de structuur van een goed cappuccinoschuim.

De warmte en luchtigheid van het schuim contrasteren mooi met de ijskoude shake en geeft de nodige spanning in het dessert.

- Verwarm de melk met de kaneel tot 60°C, dek af met plasticfolie en laat een half uur infuseren.

- Plaats in de koeling en laat een nacht rijpen.

- Klop de Parfait op in de planeetmenger, stort in een terrinevorm en vries in.

Afwerking - Snijd de benodigde hoeveelheid bevroren Parfait in blokjes en stop in de blender.

- Voeg de koffielikeur en de warme espresso toe en draai op hoge snelheid tot een shake.

- Passeer de melk door een zeef, warm op en schuim op met de staafmixer.

- Schep het schuim op de Café Glacé en serveer direct.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Café Glacé 0,5 liter Debic Parfait 4,37 2,19 3 kop warme espresso 0,30 0,90 100 gram khalua 15,30 1,53

Schuimkraag 10 dl. melk 1,05 0,11 5 stuks kaneel stokjes 0,02 0,10

5%

9% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,24 Totaal inkoop (excl. Btw) 5,06 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,51 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 54,25 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 57,50 Advies verkoopprijs per persoon 5,75 Marge resultaat 91%

TIP: De schuimkraag kan natuurlijk ook aan tafel toegevoegd worden.

debic dessertmagazine 7

Debic inspiratie

Champagnedruiven met aardbeienschuim

8 debic dessertmagazine

INKOOP < e0,70

Een klassieke combinatie: aardbeien met champagne!

Het staat voor ultieme luxe en wordt bijvoorbeeld geserveerd tijdens het tennistoernooi Wimbledon (jaarlijks 28.000 kilo aardbeien!).

Onze versie is een hele bijzondere variant op de klassieke combinatie, omdat we de structuren omdraaien. De aardbeien worden in een schuimige vloeibare vorm geserveerd, terwijl de champagne juist in vaste vorm wordt gepresenteerd. Dit doen we met behulp van de zogenaamde sodaficatietechniek. Hierbij infuseren we druiven met soda, ofwel koolzuur, waardoor de druiven het bruisende van champagne in zich hebben.

- Was en pluk de druiven en stop ze samen met de witte wijn in een siphon van 1 liter.

- Belucht met 2 soda patronen en plaats minimaal 12 uur in de koeling.

- Smelt de Panna Cotta en voeg de aardbeiencoulis en likeur toe.

- Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 lachgas patroon.

- Plaats minimaal 4 uur in de koeling, zodat de gelatine zich kan ‘zetten’ en het schuim zijn uiteindelijke stevigheid krijgt.

Afwerking - Spuit het gas uit de siphon, verwijder de kop en giet de druiven in een bakje. Verdeel de druiven over de glazen.

- Duw één kant van een aardbei in wat suikerwater en vervolgens in de fijngemalen pistachepoeder. Snijd de aardbei in en hang op de rand van het glas.

- Spuit het aardbeienschuim op de druiven en serveer direct.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Druiven 400 gram witte druiven zonder pit 4,95 1,98 1 dl. witte wijn 3,00 0,30 2 soda patronen 0,25 0,50

Aardbeienschuim 300 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,26 200 gram aardbeien puree (Boiron) 5,75 1,15 50 gram aardbeien likeur 6,00 0,30 1 lachgas patroon 0,25 0,25

10 10 gram

Garnering aardbeien 0,05 pistache 0,10

5%

11% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,31 Totaal inkoop (excl. Btw) 6,55 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,66 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 61,30 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 65,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,50 Marge resultaat 89%

0,50 0,00

debic dessertmagazine 9

Debic inspiratie

Crème Brûlée

Millefeuille van framboos en frambozentoffee

10 debic dessertmagazine

INKOOP < e0,70

Qua uitstraling oogt dit dessert zeer luxe, maar het is heel eenvoudig te bereiden en de kostprijs is zeer interessant. Een stuk rendement uit creativiteit dus. Bij de originele Crème Brûlée geeft de suiker een mooi contrast in structuur met de zachte crème.

In dit recept zorgt de gesuikerde filo daarvoor.

De frambozentoffee bevat, zoals het hoort bij toffee, een beetje zout. Dat zorgt voor veel smaakverdieping in de aanwezige aroma’s.

- Smeer het filodeeg aan twee kanten in met Beur culinair, bestrooi met poedersuiker en snijd of knip in strakke rechthoeken.

- Leg met de gesuikerde kant naar beneden op siliconenmatjes en bestrooi de bovenkant ook met poedersuiker.

- Dek af met een tweede siliconenmatje en bak goudbruin in de oven op 180°C. - Breng voor de toffee alle ingrediënten aan de kook en roer regelmatig door. Laat afkoelen en giet in een spuitflesje. Bewaar in de koeling.

- Verwarm de Crème Brûlée, voeg de geweekte gelatine toe en stort in een met slagersplastic beklede vorm.

- Laat 10 minuten op keukentemperatuur staan en plaats daarna minimaal 4 uur in de koeling.

Afwerking - Stort de Crème Brûlée en snijd er gelijke rechthoeken uit. Bouw het laag voor laag op met de gesuikerde rechthoekjes filodeeg.

- Garneer het af met de frambozentoffee, een framboos en atsina cress.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Millefeuille van Crème Brûlée 800 gram Debic Crème Brûlée 3,69 2,95 10 gram gelatine 0,02 0,04 25 gram filodeeg 7,00 0,01 100 gram poedersuiker 1,25 0,13 50 gram Hollandia Beur culinair, vloeibaar 3,76 0,19

Frambozentoffee 150 gram Hollandia Slagroom, ongezoet 3,72 0,28 150 gram roodfruit puree (Boiron) 5,75 0,43 130 gram suiker 1,00 0,06 40 gram honing 2,50 0,05 10 gram limoensap 0,17 0,05 1,5 gram zout 1,00 0,00

10 stuks 10 takjes

Afwerking frambozen 0,14 atsina cress 0,09

5%

10% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,32 Totaal inkoop (excl. Btw) 6,81 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,68 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 63,68 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 67,50 Advies verkoopprijs per persoon 6,75 Marge resultaat 90%

1,40 0,90

debic dessertmagazine 11

Debic inspiratie

Whisky â&#x20AC;&#x2DC;on the rocksâ&#x20AC;&#x2122;

12 debic dessertmagazine

INKOOP < e1,00

Een leuke knipoog naar de whisky on the rocks, ofwel whisky met ijs. De ijsklontjes zijn gemaakt van karamelfudge en Debic Parfait. De karamelsmaak combineert perfect met de whisky en de krokante nootjes zorgen voor een mooi structuurcontrast.

Een heel stoer en mannelijk dessert voor een scherpe inkoopprijs!

- Verwarm de 2 dl. slagroom en voeg de fudge toe. Laat volledig oplossen en zet koud weg.

- Klop de Parfait op in de planeetmenger, voeg de afgekoelde fudgeroom toe en stort in een vierkante vorm.

- Maak een whiskysiroop door het suikerwater met de whisky te vermengen.

Afwerking - Steek met een steker het kapsel uit en leg deze onder in de whiskyglazen.

- Besprenkel royaal met de whiskysiroop en laat even doortrekken.

- Snijd de fudge-parfait in strakke blokjes, leg deze op het kapsel en bestrooi met de nootjes.

- Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en schep deze over de Parfait.

- Vul een pipet met de whiskysiroop en steek deze in het dessert of geef het apart. De gast kan nu zelf wat extra whiskysmaak toevoegen.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Parfait 1 liter Debic Parfait 4,37 4,37 2 dl.

Hollandia Slagroom, ongezoet 3,72 0,74 200 gram karamel fudge 9,95 1,99

Whiskysiroop 1 dl.

Irish whisky 10,95 1,10

suikerwater

200 gram 10 gram 1 dl.

5%

14% inslag

Afwerking Kapselplaat 3,95 nootjes 3,00 Hollandia Slagroom, ongezoet 3,72

0,79 0,03 0,37

Toeslag hulpgrondstoffen 0,47 Totaal inkoop (excl. Btw) 9,86 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,99 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 68,40 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 72,50 Advies verkoopprijs per persoon 7,25 Marge resultaat 86%

debic dessertmagazine 13

Debic inspiratie

3x Aardbei

14 debic dessertmagazine

INKOOP < e1,00

Aardbeien zijn en blijven de grote publiekslieveling!

Zeker in het seizoen, als de aardbeien van de koude grond komen, zijn het echte delicatessen.

Daarom hebben we alleen de structuren veranderd om een spannende combinatie te maken. Verder hebben we geen smaken toegevoegd.

De Debic Panna Cotta speelt een ondersteunde rol in dit dessert; het zorgt voor de nodige romigheid en geeft stevigheid aan het schuim. Maar wat je proeft zijn aardbeien - puurder kan bijna niet.

- Verwarm de suiker met het water, los op en laat afkoelen.

- Maak de aardbeien schoon en pureer met het suikerwater.

- Plaats in de vriezer en roer af en toe door met een vork, zodat mooie ijskristallen ontstaan.

- Smelt de Panna Cotta en voeg de aardbeiencoulis en likeur toe.

- Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 lachgas patroon.

- Plaats minimaal 4 uur in de koeling zodat de gelatine zich kan â&#x20AC;&#x2DC;zettenâ&#x20AC;&#x2122; en het schuim zijn uiteindelijke stevigheid krijgt.

Afwerking - Maak de aardbeien schoon en bouw met de ijskristallen en het schuim op in diepe borden.

- Garneer met limoencress en serveer direct.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

IJskristallen van aardbei 250 gram verse aardbeien 6,70 1,68 150 gram water 0,01 0,01 100 gram suiker 1,00 0,10

Aardbeienschuim 300 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,26 200 gram aardbeiencoulis 5,75 1,15 50 gram aardbeienlikeur (Fraise du Bois) 7,00 0,35 1 lachgas patroon 0,25 0,25

500 gram 10 takjes

Afwerking verse aardbeien 6,70 limoencress 0,90

5%

13% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,45 Totaal inkoop (excl. Btw) 9,50 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,95 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 70,75 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 75,00 Advies verkoopprijs per persoon 7,50 Marge resultaat 87%

3,35 0,90

debic dessertmagazine 15

Debic inspiratie

Krokante wentelteefjes

met Semi Freddo van mascarpone en limoncello

16 debic dessertmagazine

INKOOP < e1,00

Oudhollands is weer helemaal hip! Dit dessert sluit helemaal aan bij deze trend, door een moderne toepassing van de klassieke wentelteefjes. Met zijn frisse limoensmaak past het helemaal in deze tijd en de combinatie met het luchtige ijs maakt het compleet. Semi Freddo is een stilstaand gevroren ijs, zoals Parfait, en wordt geserveerd op ongeveer -3˚C. Daardoor heeft het wel wat van een ijskoude mousse en dat maakt het heerlijk schepbaar.

- Klop de Parfait op in de planeetmenger en meng er de mascarpone en limoncello door. Vul flexipanmatten met de Parfait en laat enkele uren invriezen.

- Voor de wentelteefjes de melk met de doorgesneden vanillepeul laten trekken op lage temperatuur.

Zeven en vermengen met de overige ingrediënten.

- Snijd plakken van het briochebrood van 3 cm. dikte en steek uit met een steker met dezelfde doorsnee als de Semi Freddo.

- Kook de suiker en het water samen tot een lichtgebonden siroop en laat half afkoelen. Meng er de blaadjes van de citroentijm en citroensap door en laat verder afkoelen.

- Vermeng de bloedsinaasappelcoulis en de Xanthaangom met elkaar en mix glad met een staafmixer.

- Vlies alle citrusvruchten uit en vermeng met de gebonden coulis.

Afwerking - Haal de Semi Freddo uit de vormen en laat 10 minuten op temperatuur komen in de koeling. De ideale serveertemperatuur is -3˚C. - Haal de uitgestoken brioches door het beslag en bak de wentelteefjes mooi goudbruin in Beur culinair.

- Bestrooi ze met suiker en laat even karameliseren in de pan.

- Verdeel de citrusfruitsalade over diepe borden en leg er vervolgens de warme wentelteefjes en de Semi Freddo op.

- Werk af met de citroentijm siroop.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Wentelteefjes 0,5 brioche brood 2,00 1,00 2 eieren 0,15 0,30 3 eidooiers 0,15 0,45 0,5 dl. melk 1,05 0,53 1 vanillepeul 0,50 0,50 1 limoen, rasp en sap 0,17 0,17 50 gram suiker 1,00 0,05

Hollandia Beur culinair, vloeibaar

extra suiker om af te branden

1 liter 200 gram 0,5 dl.

1

Semi Freddo Debic Parfait 4,37 mascarpone 7,00 citroenlikeur (Limoncello) 8,00 citroen 0,15

150 gram 10 gram 10 takjes 1 dl.

Citroentijm siroop suiker 1,00 citroensap 0,05 citroentijm 3,00 water

0,15 0,05 0,03

2 2 2 2 dl.

8 gram

Citrusfruitsalade sinaasappels 0,45 rode grapefruits 0,50 grapefruits 0,50 bloedsinaasappelcoulis (Boiron) 5,50 Xanthaangom 12,00 (Xantana van Texturas ElBulli)

0,90 1,00 1,00 0,11 0,10

5%

14% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,45 Totaal inkoop (excl. Btw) 10,02 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,00 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 73,12 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 77,50 Advies verkoopprijs per persoon 7,75 Marge resultaat 86%

4,37 1,40 0,40 0,15

debic dessertmagazine 17

Debic inspiratie

Vanilleproeverij

18 debic dessertmagazine

INKOOP < e1,50

Vanille is onmisbaar in de patisserie, de verfijnde smaak en zelfs enkel zijn visuele aanwezigheid staan voor kwaliteit en luxe. Tijd dus dat we deze smaakmaker eens op een voetstuk zetten. En hoe kan dat beter dan er een dessert aan te wijden? In deze creatie niets anders dan bereidingen waarin vanille een hoofdrol speelt; Crème Brûlée, vanilleparfait en vanille hangop.

Let vooral op de zeer klassieke soufflé glacé.

Supersimpel, maar altijd weer leuk om te zien.

- Voor de Parfait de slagroom laten trekken met de vanille en af laten koelen.

- Klop de Parfait op in de planeetmenger en meng er de vanilleroom door.

- Neem een porseleinen eierdopje en maak een opstaande rand van ongeveer 3,5 cm. van cellofaan.

- Doe de vanilleparfait in een spuitzak en vul de eierdopjes tot 3 cm. boven de rand. Vries in, verwijder later het plastic.

- Verwarm de Crème Brûlée tot tegen de kook en voeg de geweekte gelatine toe.

Giet in een lage bak, zodat een laag ontstaat van ongeveer 2 cm. dikte. Laat eerst 10 minuten op de werkbank staan en plaats vervolgens in de koeling.

- Giet de yoghurt op een bolzeef die bekleed is met een natte kaasdoek (étamine) en laat de yoghurt een nacht uithangen.

- Klop de slagroom op tot yoghurtdikte en vermeng met de vanille en de hangop. Doe de hangop in een spuitzak met glad spuitmondje.

- Blancheer de dragon kort en koel terug op ijswater. Snijd fijn en vermeng met behulp van een staafmixer met het suikerwater. Laat vervolgens uitlekken op een fijne bolzeef.

- Meng het grapefruitsap met het suikerwater en kook eventueel in tot een lichte siroop. Giet in een spuitflesje.

Afwerking - Steek de Crème Brûlée uit met een ronde steker en bestrooi met suiker.

Brand af en plaats op de borden.

- Duw de bovenkant van de Parfait in de nootjes en plaats op de borden.

- Spuit de hangop spiraalvormig op en garneer met een topje dragon.

- Garneer het dessert met druppels dragonsiroop en grapefruitsiroop.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Souflé Glacé 5 dl.

Debic Parfait 4,37 2,19 1 dl.

Hollandia Slagroom, ongezoet 3,72 0,37 0,5 vanillepeul 0,50 0,25 100 gram gesuikerde nootjes (Bresillienne) 5,00 0,50

Crème Brûlée 1 liter Debic Crème Brûlée 4,43 4,43 2 blaadjes bladgelatine 0,02 0,04 50 gram kristalsuiker 1,00 0,05

500 gram 2 dl.

0,5

2 dl.

0,5 bosje

Vanille hangop yoghurt 1,20 Hollandia Slagroom, gezoet 3,72 vanillepeul 0,50

0,60 0,74 0,25

Dragonsiroop suikersiroop (1:1) 0,10 verse dragon 2,55

0,02 1,28

1 dl.

1 dl.

Rode grapefruitcoulis rode grapefruitsap 6,20 suikersiroop (1:1) 0,10

0,62 0,01

5%

16% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,36 Totaal inkoop (excl. Btw) 11,73 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,17 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 73,11 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 77,50 Advies verkoopprijs per persoon 7,75 Marge resultaat 84%

debic dessertmagazine 19

Debic inspiratie

Panna Cotta van sinaasappel en mango met specerijenkaramel en basilicumsiroop

20 debic dessertmagazine

INKOOP < e1,50

Een heel eenvoudig te bereiden dessert met een wel heel spectaculaire presentatie!

De druppelvelden zijn rationeel te bereiden met een kaviaarmaker en de rechthoekige vorm past qua vormgeving perfect bij het bord en de Panna Cotta. Sinaasappel, mango, specerijen en basilicum vormen een perfecte combinatie en houden elkaar mooi in evenwicht.

We hebben hier gekozen voor twee soorten karamel, een vloeibare saus en een krokant suikerwerkje. De laatste zorgt voor een mooi structuurcontrast.

Kijk voor de techniek van het druppelveld op pagina’s 32 en 33.

- Smelt de Panna Cotta en voeg de geweekte gelatine, jus d’orange, mangocoulis en de rasp van 2 sinaasappels toe.

- Stort in een flexipanmatje (vierkante savarinvorm) en reserveer in de koeling.

- Kook de fondant, isomaltsuiker en glucose tot 155°C. Haal van het vuur en laat doortrekken tot 160°C. Maal de specerijen fijn. Laat de suiker afkoelen tot 120°C, roer de specerijen er snel en krachtig door en stort op een siliconenmatje.

- Breek het suikerwerk en maal tot fijn poeder in de thermoblender.

- Bestrooi het poeder met een bolzeef op een siliconenmat en bak in de oven op 170°C. - Laat afkoelen, breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.

- Karameliseer voor de karamelsaus de suiker en voeg de koude slagroom toe.

Laat het doorkoken, voeg de gemalen specerijen toe en koel terug.

- Verwarm een deel van de mangocoulis, los hierin de suiker op, meng met de rest van de coulis en koel terug.

- Blancheer de basilicum kort en koel terug op ijswater. Snijd fijn en vermeng met behulp van een staafmixer met het suikerwater. Laat vervolgens uitlekken op een fijne bolzeef.

Afwerking - Maak een druppelveld op het bord.

- Stort de Panna Cotta, plaats op de borden en vul de uitsparing met de karamelsaus.

- Steek er een stuk specerijensuikerwerk in en garneer het met partjes sinaasappel en druppels basilicumsiroop.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Panna Cotta van sinaasappel en mango 1 liter Debic Panna Cotta 4,20 4,20 1 dl. jus d’orange 2,50 0,25 0,5 dl. mangocoulis 7,00 0,35 2 blaadjes gelatine 0,02 0,04

rasp van 2 sinaasappels

150 gram 75 gram 75 gram 10 gram

Specerijen kletskop fondant 2,60 glucose 2,85 isomaltsuiker 6,74 specerijen 0,10 (steranijs, koreander, kruidnagel)

0,39 0,21 0,51 0,01

500 gram 2 dl.

20 gram

5 dl.

50 gram

Specerijen karamel suiker 1,00 Hollandia Slagroom, ongezoet 3,72 specerijen 0,20 (steranijs, koreander, kruidnagel)

0,50 0,74 0,02

Druppelveld mangocoulis 7,00 suiker 1,00

3,50 0,05

0,5 bosje 2 dl.

Dragonsiroop verse dragon 1,80 suikersiroop 0,20

0,90 0,04

5%

15% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,54 Totaal inkoop (excl. Btw) 12,25 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,23 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 80,19 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 85,00 Advies verkoopprijs per persoon 8,50 Marge resultaat 85%

debic dessertmagazine 21

Debic inspiratie

Broodpudding met bosbessen en yoghurtijs

22 debic dessertmagazine

INKOOP < e1,50

Broodpudding, ook bodding genaamd. Een Belgische lekkernij gemaakt van broodresten, rozijnen, eieren en suiker.

De origine van dit gerecht is waarschijnlijk in de Middeleeuwen terug te vinden. In deze variant hebben we gebruik gemaakt van de eigenschappen van Debic Crème Brûlée om de bereiding een stuk rationeler te maken. De bosbessen en de yoghurt zorgen voor een gezond tegenwicht voor de rijke smaak van de broodpudding.

Kijk voor de techniek van gepaneerde bessen op pagina’s 32 en 33.

- Verhit de karnemelk op het vuur tot deze lauwwarm is.

- Snijd de korstjes van het brood en leg ze in een passende bak.

- Giet de warme karnemelk over het brood en voeg de Crème Brûlée koud toe. Laat het brood een half uur weken in dit mengsel.

- Bekleed een vorm met bakpapier.

- Laat het brood uitlekken op een zeef.

- Vul de vorm met laagjes brood met bosbessen ertussen.

- Dek af met folie en zet een nacht onder druk in de koeling.

- Bak de broodpudding in ongeveer 35 minuten (afhankelijk van de dikte) in een combisteamer van 140°C met stoom.

- Koel terug en snijd in strakke vierkanten. Bewaar de afsnijdsels.

Dek de broodpuddinkjes goed af en bewaar tot gebruik in de koeling.

Afwerking - Zet de broodpudding 10 minuten in een oven van 160˚C en bestrooi met suiker. Zet à la minute nog even onder de salamander of brand af met een gasbrander.

- Leg de bosbessen in wat suikerwater en rol ze daarna door de yopol.

- Snijd de afsnijdsels van de broodpudding fijn en leg een klein beetje op ieder bord, als sokkel voor het sorbetijs.

- Serveer de broodpudding warm met het yoghurtijs, een paar druppels Crème Anglaise en de gepaneerde bosbessen.

Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per Totaal

kg/stuk

Broodpudding 1 liter Debic Crème Brûlée 4,43 4,43 1 wit casino brood 1,20 1,20 2 dl. karnemelk 1,40 0,28 200 gram bosbessen 2,50 0,50

50 gram 1 gram 1 dl.

Gepaneerde bosbessen bosbessen 2,50 yopol suikerwater

0,13 0,02 0,01

0,5 liter 1 dl.

Afwerking yogurtijs Debic Crème Anglaise Bourbon

5,48 0,28

5%

17% inslag

Toeslag hulpgrondstoffen 0,62 Totaal inkoop (excl. Btw) 12,94 Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,29 Totaal verkoopprijs (excl. Btw) 75,48 Totaal verkoopprijs (incl. Btw) 80,00 Advies verkoopprijs per persoon 8,00 Marge resultaat 83%

10,95 2,83

debic dessertmagazine 23

Debic inspiratie

Appeltaart, koffie, chocolade 24 debic dessertmagazine

INKOOP < e2,00 De volledige calculatie vind je op www.debic.nl

Heel de Nederlandse gebakscultuur verenigt in één dessert! Appeltaart met slagroom naast een kopje koffie is nog steeds de grote favoriet op de verjaardagstafel. In dit dessert hebben we deze smaken gecombineerd met de volle smaak van chocolade. De verschillende structuren vullen elkaar perfect aan en zorgen voor de nodige spanning.

Receptuur voor 10 personen Appel uit de oven 3 appels, Elstar 100 gram kristalsuiker 5 gram kaneelpoeder Transparante appel 5 dl. water 150 gram suiker 1,5 gram ascorbinezuur

(vitamine C) 2 groene appels Kaneel-appelstroopparfait 500 gram Debic Parfait 100 gram Hollandia Slagroom,

gezoet 50 gram appelstroop 5 gram kaneelpoeder Chocoladecrémeux 325 gram Debic Crème Anglaise

Bourbon 3 gram bladgelatine 300 gram melk chocoladecouverture Koffie crumble 125 gram bloem 125 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

(op kamertemperatuur) 125 gram poedersuiker 100 gram amandelpoeder 8 gram oploskoffie, opgelost

in 20 gram water Gedroogde chocolademousse 150 gram pure chocoladecouverture 165 gram gepasteuriseerd eiwit 1,5 gram zout 50 gram suiker 60 gram eidooiers

- Verwarm de slagroom en los er de appelstroop en kaneel in op.

Laat afkoelen.

- Klop de Parfait op in de planeetmenger en meng er de kaneel-appelstroop slagroom door.

- Vul een flexipanmatje (halve bolletjes) met de Parfait en vries in.

Plaats de halve bolletjes op elkaar en bewaar tot gebruik in de vriezer.

- Voor de chocoladecrémeux de Crème Anglaise verwarmen tot ongeveer 85°C. - Voeg de in koud water geweekte gelatine toe en los goed op. Giet deze massa op de chocolade en emulgeer tot een gladde massa.

Plaats tot gebruik in de koeling.

- Doe voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand.

- Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan.

- Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160°C. Bewaar in een goed afgesloten bak.

- Smelt voor de gedroogde chocolademousse de couverture tot 37°C. - Klop de eiwitten schuimig met het zout en voeg de suiker toe. Klop tot stevige pieken. Voeg ondertussen de eidooiers bij de chocolade en spatel de eiwitten erdoor, eerst 1/3 deel, daarna de rest.

- Smeer vetvrij papier in met een laag chocolademousse van 1 cm. dikte en droog in een oven of droogmachine van 65°C in ongeveer 6 uur. Breek in stukken en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

- Voor de transparante appel het water en de suiker aan de kook brengen en vermengen met het ascorbinezuur. Af laten koelen.

Snijd de groene appels in brunoise en vacumeer met een deel van het suikerwater. De appel wordt nu geconserveerd, waardoor deze transparant wordt, maar wel gewoon krokant blijft.

Afwerking - Snijd de Elstar-appels in mooie parten en haal ze door de suiker met kaneel. Bak in een oven van 180°C tot ze mooi gekarameliseerd zijn.

- Plaats op de borden en werk af met de overige ingrediënten.

Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

9,50 83%

debic dessertmagazine 25

Debic inspiratie

Lasagne van

rood fruit bloedsinaasappelparfait met witte chocolade, witte chocoladebeignets en krokante melk.

26 debic dessertmagazine

INKOOP < e2,00 De volledige calculatie vind je op www.debic.nl

Een heel spannend dessert, zowel qua smaak als opmaak. De gelei in de rood fruitlasagna is van een bijzondere kwaliteit, omdat hij gemaakt is van puur vruchtensap. Daardoor vult de gelei de verse vruchten perfect aan, ook in mondgevoel. De warme beignet is heel bijzonder, omdat er witte chocolade uitloopt als ze opengesneden wordt door de gast. Het warme geeft een mooi temperatuurcontrast met de rest van het dessert.

Receptuur voor 10 personen Rood fruit bouillon 250 gram gemengd rood fruit, vers 250 gram gemengd rood fruit,

diepvries 40 gram suiker Rood fruit gelei 300 gram rood fruit bouillon 2 gram agar agar 2,5 gram bladgelatine Rood fruit lasagne 350 gram gemengd rood fruit,

naar keuze

rood fruitgelei Bloedsinaasappelparfait 500 gram Debic Parfait 100 gram bloedsinaasappelcoulis 50 gram rode vodka 150 gram witte chocolade 75 gram cacaoboter Chocoladebeignets 200 gram melk 100 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten 1 steranijs 1 kaneelstokje 0,5 vanillestokje 1 citroenschil, geraspt 100 gram bloem, gezeefd 150 gram eieren (ongeveer 3 stuks)

witte chocoladecouverture

- Doe voor de gelei de verse en diepvriesvruchten samen met de suiker in een vacuümzak en trek vacuüm. Leg 1 uur in de steamer en giet vervolgens op een superbag of bolzeef met kaasdoek.

- Laat 12 uur uitlekken en weeg 300 gram van de bouillon af. Breng met de agar agar aan de kook en roer er de geweekte gelatine door.

Giet uit op een plaatje, zodat een laag ontstaat van maximaal 2 mm. dikte. Laat stevig worden in de koeling.

- Klop de Parfait op en breng op smaak met de coulis en de rode vodka. Spuit de Parfait in flexipanmatten en vries minimaal 6 uur in.

- Vul een elektrische verfspuit met de witte chocolade en cacaoboter en spuit de Parfaits hiermee af.

- Verwarm de melk, de boter, de specerijen, vanille en de rasp van de citroen en laat een half uur tegen de kook infuseren.

- Zeef de melk en roer er de bloem door. Maak gaar en roer er nu stuk voor stuk de eieren door. Laat afkoelen en breng het beslag over in een spuitzak met een glad en smal spuitmondje. Neem een flexipanmat met kleine halve bollen en bekleed de wanden met het beslag, maar houdt de kern vrij. Duw er een aantal witte chocoladepillen in en dek af met beslag. Strijk glad en vries in.

- Meng de gecondenseerde melk met de bloem en strijk dun uit op siliconenmatjes.

Afwerking - Snijd rood fruit brunoise en bouw samen met de gelei op tot een strakke lasagna. Garneer met cress.

- Frituur de beignets 3 minuten in olie van 180°C en haal ze door de kristalsuiker. Plaats op de borden.

- Plaats de Parfait recht op het bord door hem vast te zetten met witte chocolade. Plaats er een krokant melkkoekje tegenaan.

- Garneer het dessert met Debic Crème Anglaise.

Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

9,50 83%

Krokante melk 100 gram gecondenseerde melk 10 gram bloem Afwerking 3 dl.

1 bakje

Debic Crème Anglaise Bourbon limoencress

debic dessertmagazine 27

Debic inspiratie

D么me Blanche

evolutie van de klassieke Dame Blanche

28 debic dessertmagazine

INKOOP < e2,00 De volledige calculatie vind je op www.debic.nl

De Dame Blanche, zoals het grote publiek hem kent, bestaat uit vanille-ijs en warme chocoladesaus.

Wordt meestal afgewerkt met een krokant ijskoekje, wat gesuikerde nootjes en natuurlijk slagroom. Met de huidige technieken en wetenschap kunnen we deze oldtimer weer nieuw leven in blazen en reconstrueren tot een topdessert met veel verrassende elementen.

De kolossaal ogende witte bol (Dôme) is flinterdun en smelt vrijwel direct, als er warme chocoladesaus op gegoten wordt. De bovenkant zal openbreken, waardoor de romige vanilleparfait en koffiecrumble tevoorschijn komen.

De combinatie met het ijskoude chocoladepoeder onderin het bord maken het tot een heel bijzonder dessertspektakel.

Receptuur voor 10 personen ‘Dôme’ van chocolade 500 gram witte chocoladecouverture 200 gram witte chocoladecouverture 100 gram cacaoboter Madagaskar vanilleparfait 500 gram Debic Parfait 100 gram Hollandia Slagroom,

gezoet 2 Madagaskar vanillepeulen Chocoladesaus 200 gram Hollandia Slagroom,

ongezoet 400 gram melk 100 gram glucose 250 gram pure chocoladecouverture 150 gram melk chocoladecouverture Koffiecrumble 125 gram bloem 125 gram Hollandia Roomboter,

ongezouten

(op kamertemperatuur) 125 gram poedersuiker 100 gram amandelpoeder 8 gram oploskoffie, opgelost in

20 gram water Chocolade poederijs 80 gram pure chocoladecouverture 30 gram cacaopoeder 30 gram suiker 100 gram Hollandia Slagroom,

ongezoet 300 gram water

- Breng 500 gram witte chocoladecouverture op temperatuur en maak er met behulp van plastic mallen halve bollen van, met een doorsnede van 8 cm. Heb je een chocolatier of patissier in de buurt, dan kun je dit natuurlijk uitbesteden.

- Smelt de 200 gram witte chocolade couverture en de cacaoboter ‘au bain marie’, giet in een elektrische verfspuit en spuit er de halve bollen witte chocolade mee af.

- Voor de vanilleparfait de vanillepeulen leegschrapen en samen met de slagroom verwarmen tot ongeveer 80˚C. Direct van het vuur halen en afdekken met plasticfolie. Laat ongeveer een half uur infuseren en koel vervolgens terug. Giet door een fijne zeef.

- Klop de Parfait op en vermeng met de vanilleroom.

- Spuit 10 halve bollen chocolade voor driekwart vol met de vanilleparfait en vries in.

- Voor de chocoladesaus de slagroom, melk en glucose samen aan de kook brengen en op de twee soorten chocolade gieten. Goed vermengen en terugkoelen.

- Doe voor de crumble alle ingrediënten in een bekken en vermeng alles losjes met de hand.

- Ga nu te werk zoals bij een kruimeldeeg. Wrijf het deeg voorzichtig tussen de handen, zodat kruimels ontstaan.

- Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 15 minuten af in een oven van 160°C. Bewaar in een goed afgesloten bak.

- Voor de basis van het poederijs de vloeistoffen samen aan de kook brengen en vermengen met de overige ingrediënten. Giet in een Paco-Jet beker, vries in en draai er à la minute poeder van. Het poeder kan ook gemaakt worden met vloeibare stikstof. Doe hiervoor de gewenste hoeveelheid basis in vloeibare stikstof, laat volledig bevriezen en maal tot poeder in de keukenmachine.

Afwerking - Vermeng goudpoeder met pure alcohol en trek er een mooie streep mee op de borden. De alcohol zal verdampen en een droge streep goud achterlaten.

- Schep het poederijs in de borden en zet er een met vanilleparfait gevulde halve bol op. Doe hier een royale hoeveelheid crumble op en sluit af met een tweede halve bol. Garneer met bladgoud.

- Verwarm de saus al roerende en giet aan tafel op de witte chocoladebol, zodat de inhoud als een verrassing tevoorschijn komt.

Advies verkoopprijs per persoon Marge resultaat

12,50 85%

debic dessertmagazine 29

Debic inspiratie

Debic

Panna Cotta Maximaal benut

Panna Cotta betekent niets anders dan ‘gekookte room’ en is een echte Italiaanse klassieker die straalt van eenvoud. De meeste recepten bestaan uit melk en/of room, suiker en gelatine en het wordt vaak in glaswerk of porseleinen potjes geserveerd.

Tegenwoordig zie je ook steeds vaker ‘gestorte’ variaties als onderdeel van een dessert. Het fruit, coulis of andere sauzen waarmee de Panna Cotta geserveerd wordt, bepalen de uiteindelijke smaakbeleving. De essentie van Panna Cotta zit in de hoeveelheid gelatine. Het moet net genoeg binding geven om het op te kunnen lepelen, maar het moet wel lekker wegsmelten in de mond. De Panna Cotta van Debic voldoet aan alle eisen van de kritische chefkok, maar dan met al het gebruiksgemak dat past bij deze tijd van inkrimpende keukenbrigades.

Debic Panna Cotta is nog veelzijdiger dan je zou denken.

Zo kun je er fantastische luchtige espuma’s mee maken.

De basisbereiding is altijd hetzelfde en je kunt er zelf eindeloos op variëren. Alle recepten op de volgende pagina zijn voor een halve liter siphon. Wil je een liter siphon vullen, verdubbel dan eenvoudigweg de hoeveelheden en plaats twee patronen.

30 debic dessertmagazine

Espuma (Spaans voor ‘schuim’) is een bereiding, waarvoor een siphon gebruikt wordt. Deze techniek is ontwikkeld door de gebroeders Adria van restaurant ElBulli in Spanje en heeft gezorgd voor een revival van de siphon. De siphon werd in de jaren 80 en 90 veel gebruikt voor het opschuimen van slagroom, maar verdween uit beeld aangezien hij niet voldeed aan de moderne hygiëneregels.

Sinds enkele jaren zijn er nieuwe varianten op de markt die vaatwasmachinebestendig zijn en voldoen aan alle moderne eisen.

De originele espuma’s van Adria waren bedoeld om luchtige mousses te maken met enkel fruit en gelatine. Dit past bij de moderne manier van denken, waarbij de puurheid van smaken voorop staat. Deze espuma’s worden gebonden met gelatine (10 gram per liter). Knelpunt van deze techniek is het verwerken van gelatine, waar veel koks een hekel aan hebben.

De gelatine en room in de Debic Panna Cotta zorgen voor exact de juiste stevigheid in een espuma, ofwel schuim. Alleen hoeft de chef geen gelatine meer voor te weken.

Een espuma moet zeer luchtig zijn en direct in de mond smelten, waardoor de luchtigheid voor een prettig mondgevoel zorgt. Door de neutrale smaak van Debic Panna Cotta zal de toegevoegde smaakgever altijd de boventoon voeren.

Op basis van fruitpuree

Met andere zuivelproducten

Gebaseerd op populaire concepten

Mangoschuim 250 gram Debic Panna Cotta 250 gram mangocoulis

Tiramisuschuim 300 gram Debic Panna Cotta 100 gram mascarpone 100 gram hete espresso 50 gram koffiecompound 50 gram Tia Maria

Irisch coffeeschuim 300 gram Debic Panna Cotta 50 gram koffiecompound 100 gram espresso 50 gram whisky

• Smelt de Panna Cotta en vermeng met de mangopuree.

• Giet in een siphon van ½ liter en belucht met 1 patroon.

• Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

• Voor gebruik even stevig schudden.

Frambozenschuim 250 gram Debic Panna Cotta 200 gram frambozencoulis 50 gram frambozenlikeur • Smelt de Panna Cotta en vermeng met de frambozenpuree en de likeur.

• Giet in een siphon van ½ liter en belucht met 1 patroon.

• Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

• Voor gebruik even stevig schudden.

• Smelt de Panna Cotta en vermeng al roerende met de espresso, mascarpone en Tia Maria. Roer zodat alle klontjes verdwenen zijn.

• Giet door een fijne zeef en maak, indien nodig, de koffiesmaak wat krachtiger met de compound.

• Giet in een siphon van ½ liter en belucht met 1 patroon.

• Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

• Voor gebruik even stevig schudden.

• Serveer met lange vingers en werk af met cacaopoeder.

Yoghurtschuim 300 gram Debic Panna Cotta 200 gram yoghurt 1 limoen • Smelt de Panna Cotta, vermeng met de yoghurt en maak op smaak met het limoensap.

• Giet in een siphon van ½ liter en belucht met 1 patroon.

• Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

• Voor gebruik even stevig schudden.

• Smelt de Panna Cotta en vermeng met de overige ingrediënten.

• Giet in een siphon van ½ liter en belucht met 1 patroon.

• Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

• Voor gebruik even stevig schudden.

Pina Colada 250 gram 100 gram 100 gram 50 gram

Debic Panna Cotta kokosmelk ananascoulis Malibu

• Smelt de Panna Cotta en vermeng met de overige ingrediënten.

• Giet in een siphon van ½ liter en belucht met 1 patroon.

• Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling.

• Voor gebruik even stevig schudden.

• Serveer met een cocktailprikker met verse ananas.

debic dessertmagazine 31

Debic inspiratie

De nieuwe generatie garnituren en garnering Stap voor stap naar een originele garnering Het oog wil ook wat! Zeker in de dessertkeuken zijn er veel mogelijkheden om oogstrelende creaties te maken. Vooral met chocolade lijken de mogelijkheden onbeperkt en er komen dan ook nog regelmatig nieuwe toepassingen bij.

Eetbare kleurstoffen als goud en zilver geven een enorm luxe uitstraling aan je creaties, maar ook nieuwe toepassingen met fruit kunnen zeer verrassend zijn. In dit item enkele verrassende technieken die ook zeer rationeel toepasbaar zijn.

32 debic dessertmagazine

Druppelvelden Een toevallige uitvinding en supersimpel te maken. Tijdens het maken van mangokaviaar hadden we de kaviaarmaker even op een bord gezet.

Het resultaat was een druppelveld van mangosaus. Heel rationeel en een bijzonder strak resultaat.

Goudverf strepen Superhip in de patisseriewereld: bladgoud en goudverf. Deze eetbare varianten van edelstaal steken mooi af tegen donkere ingrediënten als chocolade en geven het dessert een enorm luxe uitstraling! De gouden poederkleurstof is in poedervorm niet te verwerken, maar moet aangemaakt worden met alcohol voor het te gebruiken.

Kwaststreken van chocolade Deze techniek bestaat alweer een tijdje, maar blijft erg mooi en toch eenvoudig te maken. Zeker ook voor koks die niet vaak met chocolade werken. De babyfleswarmer is een simpel maar doeltreffend hulpmiddel en is eigenlijk niets anders dan een mini au bain marie met de juiste temperatuur om chocolade vloeibaar te houden.

Chocoladeboompjes of koraal Deze boompjes gebruikten we eerder voor een dessert wat geïnspireerd was op de Omelette Vesuvienne. Buiten de decoratieve waarde, smaken deze boompjes ook nog eens erg verrassend.

Hier hebben we gewerkt met Oreo cookies, maar je kunt ook kiezen voor poeder van gedroogd fruit (ElBulli texturas of Sosa)

Yoghurtbessen Deze besjes zien eruit alsof ze bevroren zijn en naast de decoratieve functie zijn ze vooral erg lekker. Fruit combineert goed met yoghurt en in deze vorm kennen je gasten het zeker niet.

stap-voor-stap - Neem een kaviaarmaker en giet de gewenste fruitcoulis in het reservoir.

- Trek de spuit uit en de tuitjes zullen zich volzuigen met coulis.

- Plaats ongeveer 1 cm. boven het gewenste servies en laat een veld van druppeltjes vallen.

stap-voor-stap - Neem de gewenste hoeveelheid poeder en doe dit in een klein bakje.

- Meng er zoveel alcohol door totdat er een dunne vloeibare verf ontstaat.

- Trek een strakke streep over het gewenste serviesgoed (in dit geval leisteen) en laat de alcohol verdampen.

stap-voor-stap - Breng de chocolade op temperatuur en houd warm in de flessenwarmer.

- Neem de kwast, doop in de chocolade en strijk uit op witte borden.

- Laat kort uitharden en maak de desserts nu verder op.

stap-voor-stap - Voor het Oreo-as 5 oreo-cookies loshalen en de crèmevulling verwijderen. Draai de koekjes fijn in de keukenmachine en vermeng met 50 gram poedersuiker en 5 gram maïzena.

- Vul de bodem van een bak met Oreo-as.

- Breng witte chocolade op temperatuur en maak er met behulp van een cornetje grillige vormen mee in het poeder.

- Bestrooi de bovenkant met het poeder en laat uitharden.

stap-voor-stap - Neem een bakje en vul dit met Yopol (texturas ElBulli) of meng 20 gram yoghurtpoeder met 12 gram dextrose en 1,6 gram citroenzuur.

- Haal de bosbessen door suikerwater en rol ze vervolgens door de poederyoghurt.

- Serveer direct.

debic dessertmagazine 33

a r ron d

th

el e j a

Debic inspiratie

Inspiratie Dessertconcept

he

Afsluiten in stijl!

De kracht van showcooking met desserts Tips Het dessertbuffet is de spectaculaire afsluiter van veel feesten en partijen en blijft de gasten vaak het langst bij. De opening van het buffet gaat nu meestal gepaard met vuurwerk en rook, waarna de koks de taarten aansnijden. Dat kan op een relatief eenvoudige manier veel interactiever en spectaculairder. Showcooking is erg populair de afgelopen jaren en valt perfect in te passen in een nieuw dessertconcept. Zeker met de huidige technieken tover je het dessertbuffet om tot een soort cocktailbar met een enorm hippe uitstraling. Natuurlijk hoeft de ijstaart niet te ontbreken, niet in de laatste plaats om massa te genereren. Je kunt gewoon de klassieke buffetopstelling aanhouden met in het midden het showgedeelte.

Met de dessertproducten van Debic kun je oneindig veel varianten maken van desserts die à la minute aan het buffet afgewerkt kunnen worden. Het is erg leuk om varianten te maken op bekende klassiekers, zeker omdat je met buffetten vaak een divers publiek hebt. Mooi voorbeeld is de hiernaast uitgewerkte versie op de klassieke Dame Blanche waarmee je gegarandeerd succes hebt.

34 debic dessertmagazine

- Presenteer de desserts in champagneflutes of dry martiniglazen.

- Plaats de glaasjes op een lichtbak, zodat ze vanonder worden belicht. Door de hoge voet van de glazen zullen ze niet snel warm worden.

- Presenteer de siphons met koude schuimen in een grote champagnekoeler.

- Presenteer de warme schuimen in een strakke hotpot, waar meerdere siphons in kunnen. Ook kun je kiezen voor thermosiphons.

- Maak alles echt à la minute af. Dat zorgt voor een hele actieve sfeer.

- Als het druk is, kan het ook goed zijn om een extra kok vóór het buffet te laten werken. Hij of zij kan dan wat glaasjes uitdelen en de gasten alvast enthousiast maken.

Dat werkt altijd!

Voorbeelden Het is heel eenvoudig om varianten te maken op desserts uit dit magazine en ze te presenteren in glazen, om ze aan het buffet af te maken. Enkele voorbeelden van combinaties;

Vanilleparfait met warme chocolademousse.

Krokant chocoladekoekje.

Recept voor 10 personen

- Panna Cotta met rood fruit en yoghurtschuim.

- Panna Cotta met verse aardbeien en aardbeienschuim.

- Vanilleparfait met warme chocolademousse.

- Vanilleparfait met warm espressoschuim.

- Kokosparfait met krokante chocolade en warme chocolademousse.

- Koffieparfait met litchi’s en warme witte chocolademousse.

- Chocoladeganache met koffie crumble en vanilleschuim.

- Groene appeltjes met appelschuim met apfelkorn.

- Champagnedruiven met aardbeienschuim.

- Fruitkebab met vanilleschuim.

- Aardbeien, vanille-ijs en Fristischuim (speciaal voor de kinderen).

- Crème Brûlée met karamelsaus, nootjes en Crema Catalanaschuim.

- Kir Royaldruiven met kersenschuim.

- Sinaasappel Panna Cotta met specerijenkaramel en sinaasappelsalade.

- Chocoladecake gedrenkt met Tia Maria onder Tiramisuschuim.

- Espressogelei met litchi en warme witte chocolademousse.

Parfait 600 gram 1

Debic Parfait vanillestokje

Warme chocolademousse 200 gram pure chocolade couverture 150 gram Hollandia Slagroom,

ongezoet 150 gram eiwit,

gepasteuriseerd 1 patroon Chocoladekoekjes (optioneel) 150 gram gesuikerde nootjes 150 gram pure chocolade couverture

- Vermeng de zaadjes uit het vanillestokje met de Parfait en klop op tot de stevigheid van slagroom.

- Schep in een spuitzak en vul de glazen voor de helft af met Parfait. Plaats enkele uren in de vriezer.

- Voor de warme chocolademousse de slagroom aan de kook brengen, de couverture er goed doormengen en vervolgens het eiwit doorroeren.

- Giet de massa in een halve liter siphon en plaats een patroon.

- Even schudden en in een au bain marie van maximaal 70°C plaatsen. Af en toe even schudden.

- Smelt de chocolade en vermeng met de gesuikerde nootjes.

Giet de massa op bakpapier en leg er een tweede vel bakpapier op. Rol direct uit met een rolstok en laat in de koeling uitharden.

Afwerking - Neem de glazen zo laat mogelijk uit de vriezer en plaats op het buffet.

- Spuit er de warme chocolademousse op en garneer met een chocoladekoekje.

debic dessertmagazine 35

Wat zoekt u in een dessertbereiding?

De voordelen van Debic Parfait: De ideale verse basis voor Parfait Eenvoudige bereiding en een constante, hoogwaardige kwaliteit Perfecte luchtigheid en structuur Bestendig tegen zure fruitsoorten en alcohol Makkelijk te snijden

Vraag ernaar bij uw grossier!

Variaties in gemak De dessertrange van Debic De ideale verse basis waarmee je als chefkok alle ruimte hebt voor creativiteit en vakmanschap.

Zeker als je hierbij de beste ingrediĂŤnten tot je beschikking hebt geeft je je creativiteit een extra impuls door de 1001 verschillende variaties die mogelijk zijn. Niets staat je meer in de weg om je dessertkaart een persoonlijk accent mee te geven. En wat Debic betreft ook een aantrekkelijk accent, met het oog op rendement. Kies voor eigen ideeĂŤn en geef ze vorm met de beste en meest verse basis die er te vinden is. De basis van Debic.

Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl