WI O SNA - L ATO 2011
Magazine Trendsetter wśród piekarzy i ciastkarzy
PODWIECZOREK Europejski trend!
Dominique Persoone Król czekolady
Letnia kolekcja Debic Ciastkarskie trendy tego lata
TOUR DE PARIS Ciastkarnie Paryża
Po lewej: Tom van Meulebrouck, Doradca kulinarny, Debic Po prawej: Bruno Van Vaerenbergh, Ciastkarz i cukiernik, Debic
Jeszcze więcej inspiracji! Jako wzorzec najwyższej jakości w świecie piekarzy, ciastkarzy i cukierników, firma Debic obiera za swój cel ciągłe inspirowanie swoich klientów. Pod tym względem idziemy krok dalej: stąd Debic Magazine. Tom van Meulebrouck i Bruno Van Vaerenbergh – nasi pełni entuzjazmu doradcy z pasją do haute cuisine – wprowadzają czytelników w świat nowych produktów, miarodajnych raportów, a także inspirujących aplikacji i technik. Nie tylko na poziomie kreatywnym, ale także z perspektywy biznesowej. Firma Debic dostarcza klientom narzędzia służące optymalizacji wydajności. Państwa celem jest jakość. Dlatego też preferują Państwo marki, które również kierują się pasją do gotowania. Dzięki takim doradcom kulinarnym jak Tom van Meulebrouck i Bruno Van Vaerenbergh, mającym codzienne doświadczenie w pracy w kuchni – otrzymują Państwo gwarancję marki, która rozumie, co Państwa inspiruje!
Życzymy wielu miłych godzin spędzonych z Magazyn Debic.
3
W tym numerze
■ ■
Podwieczorek 5 Podwieczorek cieszy się ogromnym powodzeniem. Co więcej, możliwości są nieograniczone. Jak można z powodzeniem włączyć się w ten trend i zachwycać klientów przysmakami?
Czekolada to rock & rolll
9
9
Dominique Persoone prezentuje swoje współczesne podejście do czekolady w Pałacu na ulicy Meir w Antwerpii. ■
Kolekcja Debic
14
14
Debic przedstawia wiele inspirujących kreacji, które można od razu wykorzystać tego lata: Catwalk Vive la Fęte Fraisette Arabesque Morango Florida
Historia sukcesu Jacques'a van Bragta
30 Kolofon
■
■
Zespół redakcyjny Bruno Van Vaerenbergh, Tom van Meulebrouck, Bart-Jeroen Van Overveld, Arianne le Duc
“Każdy dzień stanowi wyzwanie. Dążenie do jakości i idealnej obsługi każdego dnia.”
Tour de Paris
Stolica Francji stanowi także ciastkarską stolicę Europy. Debic Magazine zabiera czytelników w podróż po ciastkarniach Paryża.
4
26
| Debic Magazine
Publikacja FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgia Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com www.debic.com
30
Przepisy Bruno Van Vaerenbergh, Bart-Jeroen Van Overveld, Jean-Philippe Darcis Zdjęcia Kasper van ’t Hoff, The Chocolate Line, Peter Staes Projekt i produkcja Force451 Copyright© 2011 Bez uprzedniego uzyskania zgody wydawcy nie należy kopiować żadnych fragmentów niniejszej publikacji.
Podwieczorek
Podwieczorek Początkowo wieczorny posiłek, teraz europejski trend! Po południu rozkoszujemy się przepysznymi słodkimi smakołykami z filiżanką wyśmienitej herbaty. Obecnie tak brzmi definicja podwieczorku. Jego historia jest jednak nieco inna. W rzeczywistości pierwotnie podwieczorek był to wieczorny posiłek dla robotników, którzy po długim dniu pracy potrzebowali szybkiego uzupełnienia energii. Nie chodziło za bardzo o picie herbaty, a raczej o zaspokojenie głodu.
5
Podwieczorek
To, co europejskie hotele i restauracje podają obecnie jako podwieczorek, pochodzi w rzeczywistości od tradycyjnej popołudniowej herbatki. W Wielkiej Brytanii poproszenie o podwieczorek mogłoby być dość problematyczne. To, co na kontynencie mamy na myśli zamawiając podwieczorek, brytyjskie hotele interpretują jako „herbatkę” lub „popołudniową herbatkę” (cream tea). Stracona okazja Czasem w naszej branży można napotkać opór, gdy wspomina się o podwieczorku. Dzisiaj uważa się, że ludzie coraz częściej sami przygotowują wypieki w domu. To oznacza, że profesjonalny cukiernik wcale nie musi przygotowywać podwieczorku. Ale czy mówimy tu o przyczynie, czy o skutku? Faktem jest i tak pozostanie, że klienci regularnie chodzą do kawiarni i restauracji na popołudniową przekąskę. Zatem wyraźnie istnieje taka potrzeba. Jeśli się tego nie wykorzysta, będzie to stracona okazja! Bardzo ważne jest, aby Państwo jako specjaliści szanowali życzenia swoich klientów i spełniali ich potrzeby poprzez odpowiednie przystosowanie i prezentację produktów. W sklepie warto postawić stolik, na nim ładny, nowoczesny serwis do herbaty i pozwolić klientom, aby zobaczyli i spróbowali czym jest podwieczorek w Państwa ofercie. Udostępnienie Państwa oferty restauracjom, firmom kateringowym i innym zaopatrzeniowcom na pewno zwiększy Państwa szansę na wysokie obroty z tego menu. Odmiana Możliwości przekąsek podawanych do podwieczorku są nieskończone. Dobrym pomysłem jest odzwierciedlenie bieżących trendów na wystawie sklepowej poprzez prezentację produktów spełniających nowe potrzeby klientów. Jest to na przykład popyt na produkty lekkie i delikatne. Można aktywnie włączyć się w ten trend oferując podwieczorek niskokaloryczny. Podobnie, wprowadzając jedynie drobne zmiany, łatwo wykorzystać obecną modę na babeczki jako pomysł na podwieczorek. Jasne kolory nadadzą półkom wesoły, przyciągający oko charakter. 6
| Debic Magazine
„Skorzystaj z powodzenia podwieczorku i babeczek.”
Podwieczorek Bądźcie Państwo odważni i przedstawcie ofertę zróżnicowaną pod względem smaku, kształtu, struktury i koloru. Na tej stronie znajdą Państwo charakterystyczny dla tego podejścia letni podwieczorek: dobrze znane tradycyjne ciasta, takie jak ciastka czekoladowe, modne babeczki i zaskakujące mini tarty.
Bułeczki
Ciastka czekoladowe
Przepis na 34 bułeczki
Przepis na 1 tacę (40 x 60 cm)
Bułeczki 40 g masła Debic Butter Cake Gold 250 g niskotłuszczowego sera żółtego 230 g mąki 20 g proszku do pieczenia 2 g soli
510 g 300 g 300 g 345 g 345 g 270 g 285 g 15 g 225 g 150 g 30 g
Sposób przygotowania Ugnieć miękkie ciasto ze wszystkich składników. Zostaw na 30 minut, a następnie rozwałkuj do grubości 1 cm. Użyj foremki do wykrawania ciast o średnicy 4 cm, aby wyciąć bułeczki. Posmaruj jajkiem. Piecz 10 minut w temperaturze 170°C. Wskazówka: jako odmiana standardowych bułeczek, po posmarowaniu wierzchu jajkiem można na nim położyć kawałki orzechów, proszek migdałowy lub barwiony tarty kokos.
masła Debic Butter Cake Gold gorzkiej czekolady żółtek jaj brązowego cukru cukru białek jaj mąki proszku do pieczenia płatków migdałowych gorzkiej czekolady proszku kakaowego
Polewa ganache 600 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 40% 600 g kremu Debic Butter Crème 40 g gorzkiej czekolady Sposób przygotowania Stop masło Debic Butter Cake Gold na małym ogniu i rozpuść w nim 300 g gorzkiej czekolady. Ubij żółtka z brązowym cukrem. Ubij białka z cukrem. Przesiej mąkę przez sito wraz z proszkiem do pieczenia i proszkiem kakaowym. Dodaj prażone płatki migdałowe. Wymieszaj i połącz wszystko razem, umieść tak przygotowane ciasto w formie o wymiarach 40x60 cm. Piecz przez 25 minut w temperaturze 170°C. Zostaw do ostygnięcia. Odmierz składniki do polewy ganache. Podgrzej śmietanę Debic o zawartości tłuszczu 40%. Wymieszaj wszystkie składniki, aby uzyskać jednolitą masę. Zostaw do ostygnięcia. Połączenie Podziel na bloki o wymiarach 3x3 cm. Wyciśnij polewę ganache na wierzch ciasta (lejek Saint-Honoré nr 5) i udekoruj płatkami migdałowymi.
7
Podwieczorek
Babeczki
Sposób przygotowania
Naturalne ciasto migdałowe 1000 g masła Debic Dairy Butter Constant 900 g cukru 16 jajek 600 g mąki 250 g proszku migdałowego 50 g proszku do pieczenia
Krem z marakui 10 g proszku żelatynowego 50 ml zimnej wody 350 g kremu do ciasta francuskiego 200 g purée z marakui 2 g żółtego barwnika 650 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 35%
Ciasto czekoladowe 1000 g masła Debic Dairy Butter Constant 1000 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 66% 1000 g cukru 1000 g jajek 500 g mąki 50 g proszku do pieczenia
Krem malinowy 10 g proszku żelatynowego 50 ml zimnej wody 350 g kremu do ciasta francuskiego 200 g purée z malin 2 g czerwonego barwnika 750 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 35%
Krem pistacjowy 10 g proszku żelatynowego 350 g kremu do ciasta francuskiego 100 g pasty pistacjowej 2 g zielonego barwnika 650 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 35% 50 g cukru
Krem czekoladowy 150 g żółtek jaj 150 g cukru 50 ml wody 300 g gorzkiej czekolady o zawartości kakao 54% 600 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 35%
Naturalne ciasto migdałowe Ubijaj masło Debic Dairy Butter Constant aż będzie miękkie. Ubij jaja z cukrem do powstania piany. Wymieszaj proszek do pieczenia z proszkiem migdałowym i mąką, a następnie przy użyciu szpatułki delikatnie wymieszaj ciasto, przekładając je w płaszczyźnie pionowej. Przełóż łyżką do papierowych foremek do pieczenia i piecz na średnim poziomie piekarnika w temperaturze 175°C. Ciasto czekoladowe Ubijaj masło Debic Dairy Butter Constant aż będzie miękkie. Ubij jaja z cukrem do powstania piany. Dodaj czekoladę temperowaną i delikatnie wymieszaj. Przesiej razem przez sito proszek do pieczenia i mąkę, a następnie przy użyciu szpatułki delikatnie wymieszaj ciasto, przekładając je w płaszczyźnie pionowej. Przełóż łyżką do papierowych foremek do pieczenia i piecz na średnim poziomie piekarnika w temperaturze 175°C. Krem pistacjowy Wymieszaj krem do ciasta francuskiego z pastą z pistacji i zielonym barwnikiem do uzyskania jednolitej masy. Dodaj nasączoną żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Ubij delikatnie śmietanę Debic o zawartości tłuszczu 35% z cukrem, a następnie przy użyciu szpatułki dodaj do masy. Krem z marakui Wymieszaj krem do ciasta francuskiego z purée z marakui i żółtym barwnikiem do uzyskania jednolitej masy. Rozpuść żelatynę i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Przy użyciu szpatułki połącz masę z na wpół ubitą śmietaną Debic o zawartości tłuszczu 35%. Krem malinowy Wymieszaj proszek żelatynowy z wodą. Wymieszaj krem do ciasta francuskiego z purée z malin i czerwonym barwnikiem do uzyskania jednolitej masy. Rozpuść żelatynę i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Przy użyciu szpatułki połącz masę z na wpół ubitą śmietaną Debic o zawartości tłuszczu 35%. Krem czekoladowy Podgrzej cukier i wodę do 121°C, a następnie dodaj ubite żółtka jaj. Ubijaj delikatnie dalej do momentu schłodzenia masy. Dodaj stopioną czekoladę i delikatnie ubitą śmietanę Debic o zawartości tłuszczu 35%. Połączenie Schłodź babeczki i nałóż musy natychmiast, gdy zaczną się ścinać. Zakończ według życzenia – dodając kwiaty, logo i posypkę.
8
| Debic Magazine
Raport
Czekolada to rock & roll Dominique Persoone – król czekolady
Raport
Portret Dominique Persoone Urodzony: 1968 r., w Brugii Kształcenie zawodowe: piekarz Ter Groene Poorte, Brugia Kariera: Pierre Hermé i Pascal Brunstein
Belgia od dawna słynie z wyrobu czekolady, bombonierek i pralinek. Dzięki swej buntowniczej naturze, Dominique Persoone zdołał przesunąć granicę tradycji tam, gdzie innym się to nie powiodło. Obecnie jest postrzegany jako pionier w dziedzinie czekolady. To on stoi za bombonierkami z nadzieniem z ostryg, chilli lub deszczówki. Jego kreatywność i miłość do swojego zawodu nie zna granic. „Żyję dla czekolady. To moja pasja, mam ją we krwi. Czekolada to rock and roll.”
Sklep z czekoladą w luksusowym pałacu będącym niegdyś siedzibą Napoleona i książąt Orange – takiego sukcesu Dominique Persoone nie spodziewał się nawet w najśmielszych marzeniach. Po długich obradach urząd miasta Antwerpii zdecydował się wybrać właśnie jego biznes plan zagospodarowania budynku, jednocześnie odrzucając wiele innych. Stonowany styl jego siedziby przy ulicy Meir (głównej ulicy handlowej) stanowi ciekawy kontrast dla wysokich sufitów i malowideł ściennych, które zdradzają królewską historię tego miejsca. Warsztat mieści się w pokoju, który kiedyś był napoleońską kuchnią. Dawną świetność przywrócono zarówno pomieszczeniu kuchennemu, jak i zabytkowemu piecowi. W tym pomieszczeniu wzrok przyciąga element w kształcie litery C, wysadzany milionami kryształów Swarowskiego, który odbija na ścianach wielokolorowe świetlne wzory. Ten aspekt wizualny, w połączeniu z zapachami i dźwiękami, wpływa stymulująco na zmysły i tworzy idealne wrażenie smaku.
The Chocolate Line, Antwerpia Paleis op de Meir 50, Antwerpia, Belgia Tel.: +32 (0)3 206 20 30 www.thechocolateline.be
10 | Debic Magazine
Willy Wonka i fabryka czekolady W naszej opinii, współczesna kolekcja pralinek jest równie majestatyczna i imponująca jak sklep, w którym się znajduje. Dominique Persoone: Pracuję wyłącznie ze składnikami i czekoladą z najlepszego źródła. Nie uważam siebie za przedsiębiorcę, ale raczej za osobę, która odpowiada za dział bombonierek w fabryce czekolady Williego Wonki z książki Roalda Dahla. Czekolada to o wiele więcej niż ziarno rumu jamajskiego, które dawała mi moja babcia. Czuję się osobiście odpowiedzialny za zapewnienie, że sztuka produkcji czekolady nie stanie się czymś monotonnym.” I jest na najlepszej drodze do realizacji tej obietnicy. W 2004 roku jego sklep „The Chocolate Line” został wymieniony w przewodniku Michelin. W 2009 roku jego książka „Cacoa, the chocolate route” zdobyła prestiżową nagrodę „Gourmand Cookbook Award” dla najlepszej światowej książki o czekoladzie.
Gastronomiczny know-how z charakterem Dominique ma odwagę buntownika, który zbacza z tradycyjnego szlaku. Przekracza granice i łączy w sobie tradycyjną fachowość z nieograniczoną kreatywnością. Jego buntownicza natura i niekonwencjonalne podejście do czekolady to efekt wiedzy dotyczącej gastronomii, którą Dominique zdobył w przeszłości. Kieszonkowe zarabiał w restauracji oznaczonej gwiazdką Michelin w kasyno w Middelkerke, którą zarządzał jego ojciec. Doświadczenie to stanowiło solidną bazę do dalszej nauki w szkole hotelarskiej „Ter Groene Poorte” w Brugii. Jako kucharz, Dominique zdobywał pierwsze doświadczenia kulinarne w różnych czołowych lokalach we Francji. „Fakt, że technologie i produkty w kuchni są bardziej zróżnicowane niż w świecie czekolady niesamowicie mi pomaga w procesie twórczym. Precyzja i technologie stojące za robieniem czekolady zawsze bardzo mnie intrygowały i dlatego zdecydowałem się poszerzyć wiedzę pracując ze słynnymi cukiernikami takimi jak Pascal Brunstein i Pierre Hermé.” W 1992 roku Dominique i jego żona Fabienne otworzyli w centrum Brugii tradycyjny sklep z ręcznie wyrabianymi słodyczami. Niedawno otworzył drugą placówkę w pałacu przy ulicy Meir.
“Posunąłbym się nawet do tego, aby zaproponować wspólne warsztaty dla piekarzy, rzeźników i kucharzy.”
Trendy przyszłości U niego owoce „Theobroma cacao” – pokarm bogów – są w dobrych rękach. Lubi żartować, ale kiedy mówi o czekoladzie jest pełen pasji. Dominique: „Wciąż wiele jest do zrobienia w świecie kulinariów, ale od czegoś trzeba zacząć. Posunąłbym się nawet do tego, aby zaproponować wspólne warsztaty dla piekarzy, rzeźników i kucharzy. W ten sposób uczniowie zdobyliby o wiele więcej podstawowej wiedzy w różnych dyscyplinach, a potem mogliby się specjalizować.” Poza niezbędnym know-how, wszystko zależy od jakości surowców. „Kiedy pisałem moją książkę, pojechałem na wyprawę do Meksyku. To, co zobaczyłem, było naprawdę niesamowite. Cukiernicy myślą, że na świecie istnieją tylko trzy różne ziarna kakaowca, czyli Criollo, Forastero i Trinitario. W dżungli doszliśmy do wniosku, że istnieje o wiele więcej odmian i ich pochodnych. Naturalnie daje mi to nieznane wcześniej możliwości jako cukiernikowi, ale dzisiejsza produkcja wciąż opiera się na metodach z czasów prehistorycznych.
11
Raport
„Musimy dostarczyć naszym gościom wiele wrażeń, inaczej nie będziemy w stanie wyjaśnić, dlaczego nasze produkty są tak drogie.” Musimy wspierać rolników wiedzą naukową i pomocą technologiczną. To może tylko poprawić jakość czekolady.” Problem ten występuje nie tylko głęboko w dżungli, kontynuuje. „Co dzieje się ze wspaniałymi produktami z naszego własnego regionu? Wciąż jest tak wiele do odkrycia w naszym własnym ogródku. Musimy być bardziej świadomi tego, jak traktujemy produkty naturalne.”
*Bernard Lahousse, który jest duszą www.foodpairing.be, Project Manager przedsięwzięcia Flemish Primitives oraz dyrektor naukowy Sense for Taste
12 | Debic Magazine
Eksperyment z teobrominą Jeśli chodzi o percepcję smaku, Dominique uważa, że zapach i kolor mogą dać ważne wskazówki. „Musimy zapewnić naszym gościom wiele wrażeń, inaczej nie będziemy w stanie wyjaśnić, dlaczego nasze produkty są tak drogie.” Dobrym, choć ekstremalnym przykładem jest pralinka, którą opracował na Walentynki, a która zawierała dużą dawkę teobrominy. Jest to aktywny składnik czekolady, wywołujący uczucie szczęścia. „W przypadku dużych ilości tej substancji, organizm ludzki tworzy pewien rodzaj bariery ochronnej. Dzięki wiedzy naukowej Bernarda Lahousse'a*, mogliśmy tę barierę zlikwidować. Co się wtedy stało: nogi zaczęły mi się trząść jak szalone!” Niestety eksperyment nie uzyskał zgody komisji oceny zdrowia publicznego i nie został powtórzony. Na następnej stronie przedstawiono niektóre charakterystyczne praliny z asortymentu „The Chocolate Line”.
Apero Apero to ulubiona czekoladka Dominique'a, z odrobiną wódki, całkowicie zrównoważonej ciemnym ganache, na bazie czekolady z Kostaryki, z nutą owocowej kwaskowatości marakui i cytryny. Pralinka jest pokryta warstwą białej czekolady „blanc intense”.
Cabernet Sauvignon Czekoladka Cabernet Sauvignon powstała dla restauracji Oud Sluis (oznaczonej 3 gwiazdkami Michelin) należącej do Sergio Hermana. Pralinka ta zawiera karmel z octu Cabernet Sauvignon i bazę z orzeszków piniowych. Dominique opracował również innowacyjną czekoladkę dla swojego współpracownika i przyjaciela. Nowe dzieło składa się ze złotej gałki wypełnionej kremem z yuzu oraz z bazy zawierającej karmel z octu ryżowego, panache z Ekwadoru z soją, a bazę praliny stanowią nasiona sezamu oraz papryczki sansho.
Włoski Javanais Klasyczny krem javanais składa się z biszkoptu migdałowego wzbogaconego marcepanem, czekoladowym ganache i kremem maślanym z kawą. Dominique dodaje coś od siebie i miesza marcepan z czarnymi oliwkami. Gorzki ganache wzbogaca suszonymi pomidorami. Używając kremu maślanego przygotowuje ganache z białej czekolady urozmaicony świeżą bazylią. Dzięki ugotowaniu bazylii w kremie i zmieszaniu jej z czekoladą oraz masłem, bazylia nie utlenia się i zachowuje świeży zielony kolor. Efektem tego misternego dzieła jest wysublimowany smak.
Saké Jeśli chodzi o pralinkę o smaku saké, łatwiej powiedzieć niż zrobić. Dominique długo szukał odpowiedniej saké do wyrobu czekoladki. Smak wciąż nie był satysfakcjonujący. Wreszcie natrafił na pozostałość po procesie produkcji, sakekasu. Da się on porównać z moszczem gronowym, który stanowi pozostałość po procesie wyrobu wina, i nadaje bardzo bogaty smak gorzkiemu ganache, którym wypełniona jest pralinka.
13
Kolekcja Debic
Moda jako składnik kolekcji letniej! W tym roku kolekcja letnia zawiera bardzo specjalny składnik. Podobnie jak w świecie mody, również firma Debic pozwala się zainspirować radosnymi kolorami, wymyślnymi kształtami i osobliwymi trendami sezonu letniego. Wystarczy spojrzeć na Catwalk i Arabesque. Kluczowym składnikiem jest owoc, który przynosi dobre efekty zarówno przy ozdabianiu tart, jak i szklanek. Vive le Fęte to odpowiedź na tradycyjne, prostokątne, płaskie tarty z przewidywalną dekoracją z owoców. Rozwiązanie stanowią klasyczne okrągłe biszkopty z przepyszną warstwą crème brulée i dekoracją na obwodzie. Dzięki temu tarty wyglądają nie tylko odświętnie, ale też autentycznie. Łatwo je ułożyć warstwami na barze, nawet przy skromnych przyjęciach dla dwudziestu do trzydziestu osób. Powodzenia!
14 | Debic Magazine
Catwalk
Szybkie spojrzenie na garden party: kwiaty, kapelusze i mech Kruche słodkie ciasto w stylu bretońskim z nasionami sezamu
Składniki
Wymieszaj żółtka jaj z cukrem do momentu spienienia, nie ubijaj. Ugniataj masło do uzyskania miękkości. Przesiej mąkę przez sito wraz z proszkiem do pieczenia i wymieszaj z nasionami sezamu. Dodaj i ugniataj, aby uzyskać gładką masę. Odstaw w chłodne miejsce, zapakowane w folię do żywności. Rozwałkuj do grubości 4 mm i piecz w kołach o średnicy 20 cm (185°C przez ± 15 minut).
6 tart o średnicy 20 cm
Dżem cytrynowy Umyj „palce” Ręki Buddy i zetrzyj wymaganą ilość na galaretkę. Mieszaj do uzyskania gładkiej masy.
Kokosowe crèmeux Pokrój trawę cytrynową i dodaj do letniego purée z kokosa. Zaparzaj przez dwie godziny. Wymieszaj proszek żelatynowy z wodą i zostaw do nasiąknięcia na 30 minut. Wymieszaj żółtka jaj z cukrem do uzyskania piany, następnie podgrzewaj z przelanym przez sito purée z kokosa i mieszaj w temperaturze 85 °C. Dodaj nasączony roztwór żelatyny i dokładnie wymieszaj. Wylej na białą czekoladę i spulchnij za pomocą miksera. Po odpowiednim ochłodzeniu, delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę Debic o zawartości tłuszczu 35% za pomocą szpatułki.
Mus z mango
Kruche słodkie ciasto w stylu bretońskim z nasionami sezamu 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
żółtek jaj cukru masła Debic Butter Cake Gold mąki proszku do pieczenia nasion sezamu
Dżem cytrynowy 400 g galaretki na wykończenie 100 g utartych „palców” Ręki Buddy
Kokosowe crèmeux
Wypełnij półkule (średnica 16 cm) kokosowym crèmeux, przykryj warstwą biszkoptów, a następnie umieść w zamrażarce. Kiedy się zetnie, wyjmij z formy i odstaw. Następnie nałóż wokół półkul mus z mango i wciśnij w twarde wnętrza kokosów. Zamroź je.
750 g kokosowego purèe 2 źdźbła trawy cytrynowej 200 g żółtek jaj 150 g cukru 500 g białej czekolady 15 g proszku żelatynowego 80 ml wody 500 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 35%
Wykończenie
Mus z mango
Usuń gałki i posmaruj je zieloną, barwioną, neutralną galaretką. Nałóż cienką warstwę dżemu cytrynowego na bazę kruchego słodkiego ciasta w stylu bretońskim i umieść posmarowane gałki na wierzchu. Udekoruj marcepanowymi kwiatami.
750 g purée z mango 20 g proszku żelatynowego 100 ml wody 1 l śmietany Debic o zawartości tłuszczu 35%
Wymieszaj proszek żelatynowy z wodą i zostaw do nasiąknięcia na 30 minut. Podgrzej małą porcję purée z żelatyną i wymieszaj z pozostałym purée z mango. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę Debic o zawartości tłuszczu 35% za pomocą szpatułki.
Połączenie
15
Kolekcja Debic
Składniki
Biszkopt Genoise
8 tart dla 6 osób
Ubij jajka z cukrem, ciepłym i zimnym, na wstążkę (± 15 minut). Przesiej proszek migdałowy z mąką przez sito, a następnie dodaj je do masy za pomocą szpatułki. Wlej do krążków i piecz (185°C przez 20 minut).
Biszkopt Genoise 500 250 100 300 5
g g g g g
jajek cukru rozgniecionych migdałów 50% mąki proszku do pieczenia
Waniliowe zwieńczenie 250 ml mleka 250 ml Debic Prima Blanca 1 laska wanilii tahitańskiej 120 g żółtek jaj 125 g cukru 14 g proszku żelatynowego 75 ml wody 500 ml Debic Prima Blanca
Syrop waniliowy 1 l 850 g 1 3
wody cukru laska wanilii źdźbła trawy cytrynowej
Gałki z czerwonej galaretki 350 50 50 2
g purée z malin ml soku z cytryny g neutralnej galaretki (mirroir) g złotego proszku
Galaretka 300 g syropu karmelowego 300 ml wody 8 g Kappa (Texturas)
Wykończenie 2,5 l Debic Prima Blanca 250 g cukru
16 | Debic Magazine
Waniliowe zwieńczenie Wymieszaj proszek żelatynowy z wodą. Ubij żółtka z cukrem i jedną trzecią płynu do momentu uzyskania piany. W międzyczasie podgrzej resztę płynu z rozdzieloną laską wanilii prawie do wrzenia, dodaj do pozostałej masy i mieszaj w temperaturze 85°C. Wymieszaj i przesiej przez sito. Dodaj mieszankę żelatynową i schłodź do 20°C. Dodaj 500 ml śmietany, wymieszaj dokładnie i wlej do Silpat©. Zamroź.
Syrop waniliowy Dodaj oskrobany rdzeń wanilii do cukru. Wlej wodę i doprowadź powoli do wrzenia. Schłodź i odstaw.
Gałki z czerwonej galaretki Dodaj mieszając letnią wodę, wymieszaj, wlej do silikonowych form, a następnie włóż do zamrażarki. Kiedy całkiem zastygnie, używając agrafki przenieś połówki gałek przez galaretkę i umieść je na tarcie.
Galaretka Dodaj mieszając letnią wodę i wymieszaj. Połącz w temperaturze 50°C.
Połączenie Przekrój biszkopt genoise na pół i nasącz syropem waniliowym. Przykryj najniższą warstwę ubitym Debic Prima Blanca (+ 10% cukru). Umieść na wierzchu zamrożoną warstwę waniliowego zwieńczenia. Rozsmaruj drugą warstwę Debic Prima Blanca, a następnie przykryj drugą połową biszkopta genoise. Zasłoń.
Wykończenie Rozłóż grube, gładkie gałki wzdłuż boku tarty i używając łopatki wygładź je ku dołowi. Zaakcentuj bok warstwą białego marcepana dekoracyjnego. Udekoruj czerwonymi owocami.
Vive la Fęte Odświętne wiosenne ciasto, świeża bita śmietana czerwone owoce i waniliowe zwieńczenie
17
Kolekcja Debic
18 | Debic Magazine
Fraisette
Francuska klasyka za szkłem
Pistacjowy muślin
Składniki
Wymieszaj krem do ciasta francuskiego do uzyskania gładkiej masy, a następnie wymieszaj z pastą pistacjową. Wmieszaj miękki krem Debic Butter Crème. Dodaj na tyle Kirschu, aby uzyskać odpowiedni smak.
na 12 szklanek
Syrop Kirsch Wymieszaj i odstaw w chłodne miejsce.
Biszkopt migdałowy Ubij żółtka jaj i 115 g cukru na wstążki. Ubij białka jaj i 90 g cukru na sztywno. Wymieszaj dwie masy. Używając szpatułki połącz przesianą mąkę i proszek migdałowy, a następnie wmieszaj stopiony Krem Debic Butter Crème. Rozłóż równo na formie do pieczenia o wymiarach 60x40. Piecz w temperaturze 190°C przez ± 8 minut.
Połączenie Nasącz warstwę biszkopta migdałowego syropem Kirsch i umieść na dnie szklanki. Na boki szklanki nałóż połówki truskawek. Do środka włóż gałkę muślinu pistacjowego. Nałóż warstwę biszkopta migdałowego. Nasącz syropem Kirsch.
Wykończenie Nałóż dużą porcję słodzonej śmietany Debic o zawartości tłuszczu 40%. Udekoruj kawałkami truskawek i pistacji. Sugestia: odrobina syropu Kirsch doda szklance deserowej zabawną nutę.
Pistacjowy muślin 1000 g kremu do ciasta francuskiego 15 g pasty pistacjowej 500 g kremu Debic Butter Crčme 20 ml Kirschu o zawartości alkoholu 48%
Syrop Kirsch 250 ml syropu 50 g purée z truskawek 20 ml Kirschu o zawartości alkoholu 48%
Biszkopt migdałowy 220 115 175 90 145 90 90
g g g g g g g
żółtek jaj cukru białek jaj cukru proszku migdałowego mąki Kremu Debic Butter Crème
Wskazówka: Ogólnie rzecz biorąc, użycie alkoholu w produkcji ciast i tortów nieco się zmniejszyło w ostatnich latach. W niektórych przepisach, takich jak krem muślinowy, wskazana ilość Kirsch jest konieczna do nadania recepturze optymalnego smaku.
19
Kolekcja Debic
Kruche słodkie ciasto w stylu bretońskim z nasionami sezamu, musem migdałowym i kremem z „palców” Ręki Buddy
Ręka Buddy
Składniki
Kruche słodkie ciasto w stylu bretońskim z nasionami sezamu
1 forma o wymiarach 60 x 40 cm
Wymieszaj żółtka jaj z cukrem do otrzymania piany, nie ubijaj. Ugnieć z miękkim masłem. Przesiej mąkę przez sito wraz z proszkiem do pieczenia i wymieszaj z nasionami sezamu. Dodaj i ugniataj, aby uzyskać gładkie ciasto. Odstaw w chłodne miejsce, zapakowane w folię do żywności. Rozwałkuj do grubości 4 mm i piecz na brytfance. W temperaturze 185°C przez ± 15 minut.
Kruche słodkie ciasto w stylu bretońskim z nasionami sezamu 300 540 650 840 50 100
g g g g g g
żółtek jaj cukru masła Debic Butter Cake Gold mąki proszku do pieczenia nasion sezamu
Krem Buddy 600 ml Debic Natop 150 g startych „palców” Ręki Buddy 23 g żelatyny 2 limonki 35 g glukozy 1000 g białej czekolady
Mus Buddy 800 g kremu Buddy 650 ml ubitego Debic Natop
Mus migdałowy 300 200 500 15 650
g marcepanu 50/50 ml mleka ml Debic Natop g żelatyny ml Debic Natop
Karmelizowane orzeszki piniowe 60 ml wody 175 g cukru 375 g orzeszków piniowych
20 | Debic Magazine
Krem Buddy Zetrzyj „palce” Ręki Buddy do ciepłego Debic Natop z glukozą. Zaparzaj przez dwie godziny. Podgrzej ponownie, a następnie wlej mieszankę przez spiczaste sito na białą czekoladę. Natychmiast dodaj świeżo startą limonkę i nasączoną żelatynę. Spulchnij do uzyskania gładkiego kremu. Od razu podziel masę na dwie równe części i odstaw do ostygnięcia.
Mus Buddy Wymieszaj krem Buddy do uzyskania gładkości i wymieszaj z ubitym Debic Natop.
Mus migdałowy Wymieszaj marcepan z ciepłym mlekiem i Debic Natop. Dodaj nasączoną żelatynę i rozmieszaj dobrze w celu rozpuszczenia. Ubij Debic Natop i wmieszaj do niego schłodzoną mieszankę migdałową za pomocą szpatułki.
Karmelizowane orzeszki piniowe Zagotuj wodę z cukrem do temperatury 121°C. Dodaj orzeszki piniowe i mieszaj nadal do krystalizacji orzeszków. Wlej do Silpat© i susz w piekarniku w temperaturze 150°C przez ± 15 minut.
Połączenie Posmaruj dekoracyjny arkusz bardzo cienką warstwą miękkiego masła. Pozwól, żeby szybko zastygło i umieść formę (lub tacę) na wierzchu. Wlej mus migdałowy i zamroź. Wlej połowę kremu Buddy na zamarznięty mus migdałowy, a następnie przykryj warstwą biszkoptu. Jeśli chcesz, dodaj kilka kropli syropu cytrynowego/likieru. Wlej mus Buddy do formy i wygładź go. Równo rozłóż orzeszki piniowe i przykryj kruchym słodkim ciastem w stylu bretońskim.
Wykończenie Wyjmij z formy i pokryj neutralną galaretką. Pokrój według życzenia i udekoruj zgodnie ze stylem lokalu.
Arabesque
21
Kolekcja Debic
Morango Kruche słodkie ciasto z nadzieniem pistacjowo-migdałowym krem miętowo-bazyliowy i świeże truskawki
22 | Debic Magazine
Kruche słodkie ciasto
Składniki
Wymieszaj miękkie masło Debic Croissant Butter z cukrem pudrem i proszkiem z orzechów laskowych, aby uzyskać jednolitą masę. Stopniowo wmieszaj jajka i żółtka jaj. Dodaj mąkę do soli i wmieszaj, do uzyskania jednolitego ciasta.
6 tart o średnicy 18 cm
Nadzienie pistacjowo-migdałowe Wymieszaj masło Debic Dairy Butter Constant do uzyskania gładkiej masy, a następnie dodaj pastę pistacjową i cukier. Wmieszaj do tego proszek migdałowy i zmielony kokos. Stopniowo dodawaj jajka (w temperaturze pokojowej). Na zakończenie dodaj mąkę i skrobię i wymieszaj razem.
Krem miętowo-bazyliowy Wymieszaj część kremu do ciasta francuskiego ze świeżymi ziołami. Dodaj nasączoną żelatynę i wymieszaj dobrze do jej rozpuszczenia. Wmieszaj do tego resztę kremu do ciasta francuskiego, a następnie szpatułką dokładaj lekko ubite Debic Duo do mieszanki kremowej.
Połączenie Umieść warstwę nadzienia pistacjowo-migdałowego na formach kruchego słodkiego ciasta. Piecz w piekarniku w temperaturze 190°C przez 15 minut. Po ostudzeniu dodaj warstwę kremu miętowo-bazyliowego na wierzch. Zaakcentuj boki mielonym kokosem.
Wykończenie
Kruche słodkie ciasto 1000 g 600 g 250 g 165 g 32 g 1650 g 10 g
masła Debic Croissant Butter cukru pudru proszku z orzechów laskowych jajek żółtek jaj mąki soli
Nadzienie pistacjowo-migdałowe 500 g masła Debic Dairy Butter Constant 75 g pasty pistacjowej 400 g cukru 400 g proszku migdałowego 100 g mielonego kokosa 500 g jajek 50 g mąki 50 g skrobi kukurydzianej
Udekoruj obficie świeżymi truskawkami, proszkiem z cukrem pudrem i bezami.
Krem miętowo-bazyliowy 1000 g kremu do ciasta francuskiego 8 g żelatyny 10 g świeżej mięty 10 g świeżej bazylii 350 ml Debic Duo
23
Kolekcja Debic
Florida Odświeżające, nowoczesne i dostępne
24 | Debic Magazine
Składniki
Kruche słodkie ciasto
6 tart o średnicy 16 cm
Wymieszaj razem masło, cukier puder i proszek z orzeców laskowych do uzyskania miękkiej masy. Stopniowo dodaj jajka i żółtka jaj. Szybko zagnieć z mąką. Rozwałkuj i przełóż do pierścieni do pieczenia. Piecz w temperaturze 180°C.
Kruche słodkie ciasto 900 g 540 g 240 g 210 g 150 g 1500 g
masła Debic Croissant Butter cukru pudru proszku z orzechów laskowych żółtek jaj jajek mąki
Nadzienie kokosowo-migdałowe 500 g masła Debic Dairy Butter Constant 360 g cukru pudru 150 g tartego kokosa 200 g proszku migdałowego 500 g jajek 50 g mąki 50 g skrobi kukurydzianej 100 ml śmietany Debic o zawartości tłuszczu 40%
Nadzienie kokosowo-migdałowe Wymieszaj masło z cukrem i mielonym kokosem do uzyskania miękkiej masy. Stopniowo dodawaj jaja. Utrzyj mąkę z mielonym kokosem i skrobią kukurydzianą. Wmieszaj do tego płynny krem.
Krem kokosowy Doprowadź do wrzenia w taki sam sposób, jak w przypadku kremu do ciasta francuskiego.
Połączenie Zrób dziurki w bazach z kruchego słodkiego ciasta, a następnie przykryj je warstwą nadzienia kokosowego. Piecz na średnim poziomie piekarnika w temperaturze 180°C. Po ostygnięciu rozprowadź na wierzchu warstwę kremu kokosowego. Udekoruj obficie cytrusami (grapefruity, pomarańcze i ananasy).
Wykończenie Polej świeże owoce galaretką dekoracyjną.
Krem kokosowy 750 ml mleka 250 ml mleka kokosowego (puszka) 100 g budyniu mlecznego w proszku (custard) 220 g cukru 200 g jajek
25
Historia sukcesu...
Historia sukcesu...
Jacques van Bragt
26 | Debic Magazine
W Magazynie smakosza szukamy ciastkarzy i cukierników, którzy są gotowi wyłożyć karty na stół i pozwolić nam w nie zajrzeć. Dlaczego właśnie taka koncepcja, ten styl czy lokalizacja? Niekoniecznie szukamy wielkich nazwisk z dużych miast, ale prawdziwych, pełnych entuzjazmu profesjonalistów, których wyjątkowa koncepcja i styl może odnieść sukces w każdym zakątku Europy. Dzisiaj skoncentrujemy się na Geldrop w Holandii. To prowincjonalne miasto o klasycznej zabudowie na południu Holandii ma zaledwie 30 000 mieszkańców. Tutaj chleb kupuje się w supermarkecie, warzywa na cotygodniowym bazarze, ale najlepsze tarty i ciasta w „ciastkarni”. Dlaczego?
Portret Jacques van Bragt Urodzony w: 1962 Kształcenie: ROC Eindhoven, piekarz i ciastkarz; PIVA, Antwerpia; Guido Jans, Tienen
Jacques von Bragt należy do najlepszych ciastkarzy w Holandii, a przez wiele lat był członkiem Holenderskiego Zespołu Ciastkarzy, a także laureatem Coupe du Monde de la Patisserie w latach 1993 i 1995. Na południu Geldrop, Jacques ma „butik”, w którym codziennie motywuje i inspiruje zespół ciastkarzy swoją wiedzą i entuzjazmem. Debic Magazine przekonał go, aby podzielił się historią swojego sukcesu z czytelnikami. Co jest teraz najchętniej kupowane w sklepie? Jacques: “Tarta czekoladowo-wiśniowa. Prosta kompozycja, ale z bogatymi i pysznymi składnikami. Biszkopt z nugatem Montélimar idealnie łączy się z kompotem z wiśni, zaprawionym anyżem gwiaździstym, cynamonem i wanilią. Bazę musu czekoladowego stanowi gorzka czekolada karaibska.” Jak to się wszystko zaczęło? Jacques: “Kiedy byłem młody, nie było zwyczaju, żeby iść i pracować dla dużych producentów. Po zakończeniu kształcenia zdobywałem wiedzę i doświadczenie w firmie moich rodziców. Oni sami zbudowali swoją firmę, a ja ją stopniowo przejmowałem – przeniesienie udziałów trwało 5 lat.”
27
Historia sukcesu...
Nie chleb, tylko ciastka i torty... Jacques: “To wynika głównie z systemu instytucji szkoleniowych w Holandii. Wybiera się moduły najbliższe temu, co chce się robić. W moim przypadku było to oczywiście ciastkarstwo. Moi rodzice też dokonali tego oczywistego wyboru dla swojej firmy. Dzisiaj dodajemy do naszej oferty więcej pieczywa (rogaliki, brioszki, herbatniki). Mamy klientów, którzy przyjeżdżają spoza Geldrop. Robią to specjalnie ze względu na naszą ofertę. Po 44 latach w tym samym miejscu ludzie przychodzą tu przede wszystkim, żeby cieszyć się ciastkami i tortami.” Jak określasz cenę? Jacques: “Nie mamy szczegółowego sposobu obliczania ceny dla każdego produktu końcowego, ale mamy na nią dość jasny pogląd. Czasem czujemy, że musimy zmienić ceny, bo pewne artykuły sprzedają się wyjątkowo dobrze... Być może jest w tym coś nieco podejrzanego, gdyż jest to wyraźny sygnał od klienta, że jakiś produkt jest niesamowicie dobry, tj. oferuje klientom świetną wartość za daną cenę. Mogę z całym przekonaniem powiedzieć, że ciastkarnia potrafi być rentowna. Nigdy nie mieszamy różnych smaków, a delikatnie łączymy smaczki i faktury. Chcemy mieć pewność, że nasz styl jest rozpoznawalny.” Czy zauważyłeś zmiany w zachowaniach konsumenckich? Jacques: “Teraz klienci są mniej zainteresowani ciastami luksusowymi. Nastąpił wyraźny zwrot w stronę ciast klasycznych. Wciąż ważne są wyroby z ciasta francuskiego, dają dobrą marżę i świetnie się sprzedają.” Jak widzisz swoją przyszłość? Jacques: “Próbujemy stopniowo zmieniać i przystosowywać ofertę. Staramy się, aby nasze produkty różniły się od oferty producentów masowych. Oczywiście smakują inaczej, ale ja chcę też oferować inny wizerunek, bardziej luksusowe opakowanie, porady dla klientów i wartość dodaną. Często zbyt długo trzymamy się tych samych produktów. Jednak w końcu klient kupuje to, do czego się przyzwyczaił. W restauracjach widzę więcej zmian w menu.” A surowce i polityka zakupów? Jacques: “Cena nie zawsze stanowi kryterium. Być może marża mogłaby być wyższa, ale to nie zawsze działa na korzyść produktu czy firmy. Ponad wszystko stawiam mój wizerunek lub mojeosobiste odczucie, że używam najlepszych surowców, w które wierzę całym sercem.”
“Każdy dzień to wyzwanie, nie tylko w kwestii smaku, ale szczególnie w kwestii zapewnienia jakości i idealnej obsługi naszym klientom! Dążenie do doskonałości, dzień za dniem.” Nie mówisz „nie” produktom mrożonym. Jacques: “W Holandii panuje zwyczaj ustawiania otwartej zamrażarki, w której znajdują się zapakowane gotowe ciasta. Dla naszej firmy stanowi to 25% obrotu. Klienci kupują kilka tart w tym samym czasie, więc nie muszą przychodzić codziennie czy co tydzień. Być może to brzmi dziwnie, ale dopóki komunikacja z klientem nie szwankuje, jesteś postrzegany jako wiarygodny sprzedawca. Na przykład leguminy (ciastka z kremem) muszą być zamrożone, bo inaczej nie można polać ich czekoladą czy wyciągnąć z formy.”
28 | Debic Magazine
Jakie błędy robią Twoim zdaniem początkujący? Jacques: “Nie należy robić tart tylko pięknych czy luksusowych. Oczywiście podczas przejmowania firmy nie można odstraszać klientów dokonując drastycznych zmian w ofercie. Należy być ostrożnym, jeśli chodzi o inwestycje. Wyposażenie piekarni i składniki są drogie, mogą pochłonąć dużą część obrotów. Kilka lat temu dotknęła nas strata dochodów z powodu kilku upadłości i restrukturyzacji dwóch dużych fabryk w naszym rejonie, plus roboty drogowe, czyli koszmar każdego sklepikarza. To szybko i znacznie wpływa na sytuację w małym mieście.” Firma szkoleniowa roku? Jacques: “Nominacji dokonują szkoły i uczniowie. To oni zgłaszają kandydata do tytułu „Practical Training Company of the Year (Firma szkoleniowa roku)”, o który rywalizuje się z producentami mebli, malarzami i innymi branżami. To bardzo mile widziane wyróżnienie za pracę, jaką wykonujemy. Trzeba się uczyć nawiązywania kontaktów z młodymi ludźmi. Czasy się zmieniają. Każde pokolenie jest inne. Nie można oczekiwać od uczniów, że będą spędzać godziny na polerowaniu i czyszczeniu. Na tyle, na ile to możliwe, pozwalam im uczestniczyć w wykonywaniu codziennych zadań, które są w ich zakresie możliwości. Należy zadbać o to, żeby zachowali pozytywne nastawienie. To jest istota sprawy.”
Jacques van Bragt Langestraat 44, Geldrop, Holandia Tel.: +31 (0)40 285 55 36 www.jacquesvanbragt.nl
“Nominacji dokonują szkoły i uczniowie. To oni zgłaszają kandydata do tytułu Practical Training Company of the Year (Firma szkoleniowa roku)”.”
29
Paryż to nie tylko światowa stolica mody. Odgrywa wciąż kluczową rolę w „haute gastronomie”. Debic Magazine przeprowadził małe rozeznanie i teraz zaprasza czytelników do najlepszych świątyń słodkości.
30 | Debic Magazine
Tour de Paris
Ciastkarnie Paryża
TOUR de PARIS
Nie należy bagatelizować sławy Paryża jako miasta ciastkarni. Francuska stolica szczyci się swoją idealną reputacją w tym względzie już od wielu lat. Słynni producenci tacy jak Fauchon i Ladurée, którzy reprezentowali poprzednie pokolenie piekarzy i ciastkarzy, wciąż stanowią autentyczne źródło inspiracji. Dowodem tego są zastępy nowych uczniów z całego świata, przybywających tu każdego roku. Bezprecedensową falę słodyczy rozbudziło w Paryżu zwłaszcza młodsze pokolenie prawdziwie natchnionych ciastkarzy, w tym największych szefów kuchni z dużą obecnością w mediach.
Debic Magazine wybrał się na wycieczkę po Mieście Świateł i teraz proponuje skosztowanie słodkich owoców młodzieńczego zapału i klasycznej sztuki cukierniczej. Przedstawiamy czytelnikom najlepsze ciastkarnie Paryża.
Oczywiście lista ta nie jest jeszcze wyczerpana. Można jej użyć jako przewodnika, ale warto również chodzić własnymi ścieżkami, odkrywając wspaniałe miasto słodkości. Korzystajcie i rozkoszujcie się!
Dla każdego entuzjastycznego łasucha koniecznością jest klasyczna wycieczka z Place de la Madeleine na Pola Elizejskie. Mniej znane, ale na pewno warte wyprawy metrem, są nasze ulubione miejsca: Laurent Dűchene, Oaki, Marletti i Pain de Sucre.
Jak korzystać z przewodnika? Na stronie 35 można znaleźć ciastkarnie, które odwiedziła załoga Magazynu (wraz z ich portretem), rozmieszczone na mapie Paryża. Przy każdej z nich znajduje się informacja o adresie, stronie internetowej i najbliższej stacji metra. 31
Tour de Paris Xxxxx
1 Carl Marletti
51 Rue Censier 5e Arrondissement Metro: Censier Daubenton Filozofia: Jubiler ciastek, humoru i pasji Specjalność: Lily Valley, najlepsza tarta cytrynowa w Paryżu www.carlmarletti.com
3 Laurent Duchęne
32 | Debic Magazine
2 Fauchon
30 Place de la Madeleine 8e Arrondissement Metro: Madeleine Filozofia: wykonane we F* Specjalność: eklerka „La Joconde”, pierwsza nagroda za projekt, luksusowe „iskrzące” ptysie www.fauchon.com
4 Philippe Conticini
2 Rue Wurtz 13e Arrondissement Metro: Glaciere Filozofia: lokalny sklepik Specjalność: chleb na zakwasie, pasztet z owoców, le Mikado, l’Equinoxe
93 Rue du Bac 7e Arrondissement Metro: Rue Du Bac Specjalność: Tarte Tatin
www.laurent-duchene.com
www.lapatisseriedesreves.com
5 Gerard Mulot
6 La Grande Epicerie de Paris
76 Rue de Seine 6e Arrondissement Metro: Odeon
Le Bon Marché 38 Rue de Sčvres 7e Arrondissement Metro: Sčvres-Babylone
www.gerard-mulot.com
www.lagrandeepicerie.fr
7 Sadaharu Aoki
A. Boutique Vaugirard 35 Rue de Vaugirard 6e Arrondissement Metro: Rennes B. 56 Boulevard Port Royal 5e Arrondissement Metro: Les Gobelins www.sadaharuaokiparis.com
8 Pierre Hermé
A. 72 Rue Bonaparte 6e Arrondissement Metro: Saint Sulpice B. 185 Rue de Vaugirard 15e Arrondissement Metro: Pasteur www.pierreherme.com
33
Tour de Paris Xxxxx
9 Ladurée
10 Pain De Sucre
75 Avenue des Champs-Elysées 8e Arrondissement Metro: George V Filozofia: Gastronomiczna świątynia przy najpiękniejszej alei świata Specjalność: Le Savarin, Le Kiss, Saint Honoré
14 Rue Rambuteau 3e Arrondissement Metro: Rambuteau
www.laduree.fr
www.patisseriepaindesucre.com
11 Des Gateaux & Du Pain
63 Boulevard Pasteur 15e Arrondissement Metro: Pasteur
www.desgateauxetdupain.com
34 | Debic Magazine
TOUR de PARIS
1
Carl Marletti
2
3
Laurent Duchęne
4
Philippe Conticini
5
Gerard Mulot
6
La Grande Epicerie de Paris
Fauchon
7A Sadaharu
Aoki
7B Sadaharu
Aoki
8A
Pierre Hermé
8B
Pierre Hermé
9
10
11 Des
Ladurée Pain De Sucre Gateaux & Du Pain
Sacre-Coeur 17ème
Gare du Nord
Arc de Triomphe
8ème La Madeleine
George v
M
2
Champs-Elysées
9
9ème 10ème
M Madeleine 2ème
Rambuteau Louvre
M
3ème
10
Rue Du Bac
M
Tour Eiffel 7ème
Pasteur
4 6
M M
M 8A 6ème
5
M
Saint Sulpice SČvres Babylone
M
Odeon
7A
Pantheon
Rennes
15ème
M
8B
5ème
Pasteur
11
M
1
Tour Montparnasse
14ème
7B
M
Censier Daubenton Les Gobelins
M Glaciere
13ème
3
35
Jesteś ciastkarzem poszukującym najwyższej jakości w przystępnej cenie, zatem na pewno korzystasz już z produktów mlecznych firmy Debic. Teraz zachęcamy Cię do pójścia jeszcze dalej. Pragniemy zainspirować Cię jako profesjonalistę, a także wesprzeć jako przedsiębiorcę, aby Twoja firma była jeszcze bardziej rentowna.
Bądź na bieżąco, odwiedzaj naszą stronę internetową pod adresem
www.debic.com
Gdzie łączą się talenty.