FRANKFURTS JUNGE KÜCHE

FRANKFURTS

JUNGE KÜCHE

Gastronomie in der Mainmetropole

Bei den Gastro Trend Awards Ende Oktober ging es um nicht weniger, als die größten Talente der Rhein-Main-Region zu finden und auszuzeichnen. Der Vorstand der Initiative Gastronomie Frankfurt e.V. (IGF) hatte den Wettbewerb bereits zum vierten Mal ausgeschrieben. FRIZZ Das Magazin sprach mit den Preisträger:innen „Koch-Talent“ Jan Vrancken aus dem Restaurant Lafleur, „Pâtisserie-Talent“ Esin Karagöz, ebenfalls aus dem Lafleur, und dem zweitplatzierten Eric Sarfo Afrifa aus dem

Vaivai. ›› Interview: Michael Fraust

Esin Karagöz (23)

Abitur 2018 absolviert, dann Beginn eines Lehramtsstudiengangs. Im Jahr 2020 Beginn der Koch-Ausbildung mit erfolgreichem Abschluss 2022. Aktuell arbeitet sie im Lafleur in Frankfurt in der Patisserie.

Ihr steht ja noch am Anfang eurer Karrieren: Wer sind eure Vorbilder bzw. welche kulinarischen Richtungen haben euch bisher besonders beeinflusst? Mario Schmehl, der mich ermutigte, diesen Weg zu gehen und Maurice Schulz, der jetzt die Küchenleitung hat, und der ebenfalls an mich glaubt. Ich arbeite in einem Restaurant mit Schwerpunkt italienische Küche, die ich sehr mag. Esin: Natürlich inspiriert mich unsere türkische Küche sehr, ich liebe es! Auch die asiatische Küche bietet eine große Vielfalt, welche ich sehr bewundere. Jan: Ich habe großen Respekt vor den Küchenchefs der alten Schule wie Marco Pierre White oder Pierre Koffmann. Wenn ich mir diese Leute auf Youtube ansehe, ist das für mich sehr motivierend und inspirierend.

Arnie Dedert „Schwarzer Tag“ Wie seht ihr die deutsche Gastronomie im internationalen Vergleich aufgestellt? Etwas provokativ gefragt: Hat die traditionell eher deftige deutsche Küche im Vergleich mit vielen leichten asiatischen Küchen mit ihrer großen Aromatik eine Zukunft? Eric: Es gibt immer noch genügend Gäste, die die deutsche Küche lieben, und die wird es immer geben, allerdings muss man, egal wie gekocht wird, immer kreativ bleiben und Neues erfinden, damit es nicht langweilig wird. Die asiatische Küche und auch die italienische Küche sind auf jeden Fall ernst zu nehmende Konkurrenten. Esin: Die Gastronomie entwickelt sich speziell in Frankfurt immer weiter. Es gibt tolle neue Konzepte, Cafés, in denen viel Liebe drinsteckt. Ich denke, da ist noch viel Luft nach oben. Eine Zukunft hat sie definitiv, die deutschen Spezialitäten

Eric Sarfo Afrifa (27)

Seit 2010 von Ghana ohne Sprachkenntnisse durch den Vater nach Deutschland gekommen. Hauptschulabschluss, Mechatroniker-Praktikum, danach Ende 2013 Bewerbung als Spüler im VaiVai. Zwei Jahre später wurde er in der Küche eingesetzt.

Jan Vrancken (25)

Hospitality School in Belgien. Arbeitete in mehreren Michelin-SterneRestaurants in Belgien, den Niederlanden, Großbritannien und Deutschland.

werden meiner Meinung nach nie aussterben, dafür sind die traditionellen Gerichte zu gut! Ich esse sehr gerne Schnitzel oder Handkäs‘, aber ich muss ehrlich sagen, der Umami in der asiatischen Küche ist teilweise unschlagbar.

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Wie seht ihr die Zukunft der Gastronomie in diesen schwierigen Zeiten mit Coronakrise, drohenden Lockdowns, inflationär bedingtem Preisdruck und dem daraus veränderten Ausgehverhalten der Gäste?

Sven Moschitz „Vom Fliegen“ (Stadionbad)

WS HP

Rechtsanwälte und Notare

Bad Vilbel | Frankfurt am Main | Berlin

08.10.20 14:24

Eric: Es wird schwer werden und herausfordernd. Das spüren wir jeden Tag. Mit dem Ende der Pandemie kommen mit der Wirtschaftskrise und Inflation die nächsten Hürden. Wir haben Corona überstanden, und ich hoffe, wir werden auch das überstehen – mit viel Feingefühl und einem guten Management.

Esin: Ich mache mir natürlich Sorgen aufgrund der aktuellen Lage und hoffe so sehr, dass keine Läden schließen müssen. Realistisch gesehen kann es natürlich sein, dass das Ausgehverhalten der Gäste zurückgeht.

Wird es in Zukunft reichen, „einfach gut zu kochen und guten Service zu bieten“, oder braucht es neue Konzepte, um die Gäste zu erreichen? Esin: Meiner Meinung nach kann man es nicht direkt pauschal sagen. Es ist – denke ich – 50/50 aufgeteilt. Der eine Teil der Gesellschaft gibt sich mit gutem Essen und nettem Personal zufrieden, der andere Teil empfindet es möglicherweise als monoton, hat dementsprechend gewisse Erwartungen und möchte nicht nur „gut“ essen, sondern vielleicht mit Geschmacksexplosionen den Laden verlassen. Beide Meinungen sind legitim.

Jan: Beides wird nie verschwinden, denn es sind die Kernwerte der Branche. Dazu kommt, dass auf einem hohen gastronomischen Niveau neue Konzeptideen und Innovationen nie aufhören.

Welche Karriereziele habt ihr? Wo seht ihr euch in 15 Jahren?

Eric: Ehrlich gesagt, mache ich mir darüber nicht so viele Gedanken. Im Moment werden überall Köche gesucht. Ich möchte weiter lernen und besser werden, vor allen Dingen mein Deutsch verbessern. Ich weiß nicht, ob ich irgendwann woanders arbeiten werde. Im Moment ist es gut so, wie es ist. Es gibt mir ein gutes Gefühl, dass ich keine Angst haben muss, arbeitslos zu sein, wie viele meiner Bekannten, die auch aus Ghana kommen, vielleicht keine Arbeitserlaubnis haben, obwohl sie arbeiten wollen.

Esin: Ich möchte viele Erfahrungen sammeln, Menschen aus der Gastro kennenlernen und mich selbst weiterentwickeln. In 15 Jahren sehe ich mich in meinem eigenen Laden.

Auf Bali hab ich Tauchen gelernt. Und Java per E-Learning.

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Getrüffelte Kartoffelsuppe, knuspriges Bauernhuhn und Bratapfel-Crumble. Küchentalent Eric Sarfo Afrifa verrät uns sein Rezept für ein perfektes Weihnachtsessen. Und das Schöne, es ist gar nicht so schwierig, es nachzukochen. An die Löffel, fertig, los!

VORSPEISE GETRÜFFELTE KARTOFFELSELLERIE-SUPPE

• 200 g mehlig kochende Kartoffeln • 50 g Sellerie • 500 ml Gemüsefond • 100 ml Schlagsahne • Salz • weißer Pfeffer • 1 Prise Muskat • 2 EL Zitronensaft • 2 EL Butter in kleinen Stückchen • 1 weißer Trüffel

Zubereitung Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. In Gemüsefond weich garen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmte Teller geben und mit den Butterstückchen garnieren. Den Trüffel säubern und auf die Suppe hobeln.

HAUPTGANG KNUSPRIGES BAUERNHUHN MIT KNÖDELN UND ROTKOHL

Zutaten für das Huhn: • 1 Huhn (aus artgerechter Haltung) • 4 Möhren • 2 Pastinaken • 4 rote Zwiebeln • 2 EL Tomatenmark • 100 ml Tomatensaft • 100 ml Rotwein-Essig • 250 ml Hühnerbrühe • 2 Sternanis • 2 Lorbeerblätter • 1 Stück Ingwer • 1 Bund Thymian • 1 TL Paprika-Pulver • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 TL gemahlener Kardamom • 2 Zehen Knoblauch • 1,5 EL Ahornsirup • Salz • Pfeffer Zutaten für den Rotkohl: • 1 kg Rotkohl • 3 EL Rotwein-Essig • 3 EL Olivenöl • 3 EL Ahornsirup • 0,5 TL gemahlener Zimt • 2 Sternanis • 2 Lorbeerblätter • 1 Bio-Orange • 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 1 TL Salz • 3 rote Zwiebeln • 2 Äpfel • 1,5 EL Apfel-Balsamessig

DESSERT BRATAPFEL-CRUMBLE AUF ZIMTCREME–DESSERT IM GLAS

Zubereitung

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Huhn außen und innen waschen und gut trocknen. Flügel-Enden und die Knorpel an den Keulenenden entfernen, überlappende Haut abschneiden und beiseitelegen.

Das Huhn innen und außen salzen. Paprika, Kreuzkümmel und Kardamom vermengen und das Huhn damit einreiben, dann mit Ahornsirup einstreichen. Gemüse und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden.

Olivenöl in einer Bratenform erhitzen und Gemüse, Zwiebeln und Huhn-Abschnitte anbraten. Tomatenmark unter das Gemüse geben und ebenfalls etwas anrösten. Kai Pfaffenbach „Double Skyline“ Anschließend etwas Tomatensaft dazugeben und einkochen lassen. Mit Essig und

Brühe ablöschen. Thymian, Lorbeer, Sternanis und einige Ingwerscheiben hinzufügen. Das Huhn auf das Gemüse setzen und 45 bis 60 Minuten im Ofen garen. Zutaten für die Klöße: • 1 kg mehligkochende Kartoffeln • 120 g Stärke • 1 Handvoll Walnüsse • 1 Handvoll Haselnüsse • 1 Handvoll Maronen • 4 Eigelb • 1 Prise Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln am Vortag in der Schale weichkochen. Abkühlen lassen, schälen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Tag der Zubereitung durch eine

Presse drücken.

Nüsse klein hacken. Kartoffeln mit Eigelb und Kartoffelstärke langsam und vorsichtig vermengen. Dabei nach und nach die Nüsse unterheben. Den Kartoffelteig nicht zu kräftig kneten, da er sonst leimig wird. Mit Salz abschmecken. Kochwasser erhitzen und etwas Salz und 1 Prise Stärke hinzufügen. Hände leicht anfeuchten und aus der Masse Klöße formen. Die Klöße ins Wasser geben und kurz unter dem Siedepunkt einige Minuten garen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch fünf Minuten ziehen lassen. Zubereitung Rotkohl zunächst beizen. Dazu den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel mit einem scharfen Messer oder Hobel in dünne Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Orangenschale säubern und abreiben, Saft auspressen. Ingwer schälen und würfeln. Mit Rotwein-Essig, Olivenöl, zwei Dritteln des Ahornsirups, Zimt, Sternanis, Ingwer und Salz zum Rotkohl geben. Alles einige Minuten mit den Händen kräftig verkneten, bis die Rotkohlstreifen weich werden und reichlich Saft austritt. Das Kraut nochmals abschmecken, dann mindestens eine Stunde ziehen lassen. Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Zwiebeln ebenfalls schälen und in feine Lamellen teilen. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen. Den Rotkohl mit der Beize hinzufügen. Das Kraut mit Apfel-Balsamessig, dem restlichen Ahornsirup und etwas Salz würzen. Apfelstücke mit dem Rotkohl vermengen, Lorbeerblätter hinzufügen, dann den Topf verschließen und das Kraut 30 Minuten bei milder Hitze schmoren lassen. Vor dem Servieren nochmals mit etwas Süße, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren das Huhn zerteilen und mit den Klößen und dem Rotkohl anrichten. Gemüse und Fond aus der Bratenform ebenfalls dazureichen.

Streusel: • 80 g weiche Butter • 125 g Mehl • 40 g Zucker • 1 Päckchen Bourbon-Vanille zucker, evtl. etwas Zimt • Bratapfel-Kompott: 3 Äpfel • Saft einer Zitrone • 1 Zimtstange • 1 Sternanis • 100 ml Orangensaft • 1 Tropfen Bittermandelöl • 2-3 Löffel brauner Zucker (je nach Süße der Äpfel)

Zimtcreme: • 250 g Quark (20 %) • 200 ml Sahne • 50 g Puderzucker • 1 TL Zimt • 1 TL Vanille Zucker

Zubereitung Backofen auf 175 °C (150 °C Umluft) vorheizen. Für die Streusel die Butter, den Zucker, Vanillezucker und Mehl in eine Schüssel geben und so lange mit den Fingern verreiben, bis kleine Streusel entstehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen für ca. 15 Minuten golden ausbacken. Für das Kompott die Äpfel schälen (wer es mag, kann die Schale auch dranlassen), Kerngehäuse entfernen, achteln und in Stücke schneiden. Diese in eine Auflaufform geben, sofort mit Zitronensaft mischen. Zimtstangen und Sternanis darunter verstecken, den Orangensaft angießen Zucker und Mandelöl vermischen. Die Äpfel in den vorgeheizten Backofen geben und für 20 bis 25 Minuten braten dabei gelegentlich umrühren. Prima ist das Kompott, wenn die Äpfel beginnen, zu zerfallen, sie sollten aber noch Biss haben. Den Kompott abkühlen lassen und bis zur Verwendung kaltstellen. Für die Zimtcreme zunächst die Sahne steif schlagen, dann den Quark mit einrühren. Mit Zimt, Zucker und Vanille würzen, alles zu einer glatten Creme verarbeiten und diese bis zum Gebrauch kaltstellen.