คํานํา
การศึ ก ษาภู มิ ป ญ ญาท อ งถิ่ น เรื่ อ ง กุ ม น้ํ า ดอง เป น หั ว ข อ การศึ ก ษาด า น วนศาสตร ชุ ม ชน ที่ ส ว นจั ด การป า ชุ ม ชน สํ า นั ก จั ด การทรั พ ยากรป า ไม ที่ 13 (สงขลา) ไดดําเนินการตามแผนงานพื้นฐานดานการจัดการน้ําและสรางการเติบโตบนคุณภาพชีวิต ที่เปนมิตรกับสิ่งแวดลอมอยางยั่งยืน ผลผลิตพื้นที่ปาไมไดรับการบริหารจัดการ กิจกรรม หลั ก ส ง เสริ ม และพั ฒ นาป า ไม กิ จ กรรมพั ฒ นาวนศาสตร ชุ ม ชน ประจํ า ป ง บประมาณ พ.ศ.2560 เพื่อรวบรวมและเผยแพรภูมิปญญาทองถิ่นที่เกี่ยวของกับการนําทรัพยากร จากปาชุมชนมาใชประโยชน และเนนใหชุมชนเห็นความสําคัญของการรักษาภูมิปญญา ทองถิ่นของตนเองไวใหไดอยางยั่งยืน เอกสารฉบับนี้ ไดจัดทําเผยแพรทั้งแบบที่เปนรูปเลม และหนังสืออิเล็กทรอนิกส เสมือนจริง (E-book) ในหองสมุดออนไลนของสํานักจัดการทรัพยากรปาไมที่ 13 (สงขลา) ซึ่งผูสนใจสามารถเขาอานหรือดาวนโหลดได 2 วิธี คือ ทางลิงค https:// issuu.com/frmo13 หรือสแกนคิวอารโคด (QR-code) ที่ปรากฏอยูบนหนาปกหนังสือเลมนี้ หากมีขอผิดพลาด ประการใดสวนจัดการปาชุมชนขอนอมรับไปปรับปรุงและพัฒนาใหดีขึ้นในโอกาสตอไป
สวนจัดการปาชุมชน กันยายน 2560
การศึกษาภูมิปญญาทองถิ่น เรื่อง การดองกุมน้ํา
สำรบัญ
หัวเรื่อง - บทน้า - การหมักดอง - วัตถุดิบและวิธีการดองกุ่มน้า
หน้ำ 1-2 3 4-8
- เคล็ดลับภูมปิ ัญญา
8
- คุณค่าทางโภชนาการของผักกุ่ม
9
- บรรณานุกรม
10
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
1
บทนำ
กุ่มน้า เป็นพืชที่ขึนอยู่บ ริเ วณริมล้าธารพบกระจายอยู่ใ นป่าเบญจพรรณแทบทุก ภาคของ ประเทศไทย จึงมีการใช้ประโยชน์กุ่มน้าในรูปแบบต่างๆ ที่มีความหลากหลายไปตามภูมิปัญญาในแต่ละ ท้องถิ่น ส้าหรับการศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นที่จะน้าเสนอในรายงานฉบับนี เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นแบบ ง่ายๆ ของชาวบ้านเกาะใหญ่ หมู่ที่ 7 ต้าบลทุ่งนุ้ย อ้าเภอควนกาหลง จังหวัดสตูล ในการถนอมอาหาร ไว้บริโภคทังส้าหรับภายในครอบครัว และมีมากพอส้าหรับขายเป็นรายได้ คือ การดองกุ่มน้า นั่นเอง ส่ ว นของต้ น กุ่ ม น้ า ที่ นิ ย มน้ า มาท้ า เป็ น ผั ก ดองนั น คื อ ใบอ่ อ น และดอก เพราะไม่ เ หนี ย ว จนเกินไป ชาวบ้านถ่ายทอดภูมิปัญญาต่อกันมาว่าจะรับประทานกุ่มน้าได้อย่างปลอดภัยนัน ต้องท้าให้ สุกก่อนด้วยการน้ามาดอง ต้ม หรือตากแดด ซึ่งสอดคล้องกับข้อมู ลทางวิชาการที่ระบุว่ากิ่ งและใบ กุ่มํา น้ มีสารไฮโดรเจนไซยาไนด์ซึ่งเป็นพิษ ใบแก่มีพิษ มีฤทธิ์ต่อระบบการไหลเวียนโลหิต ท้าให้อาเจียน มึนงง ไม่รู้สึกตัว มีอาการหายใจล้าบาก กล้ามเนืออ่อนเปลีย กระตุก ชักก่อนจะหมดสติ จึงไม่ควร รับประทานสด ๆ แต่ควรท้าให้สุกก่อนด้วยการน้ามาดองหรือต้มเพื่อก้าจัดพิษก่อนน้ามารับประทาน
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
2
ส้ า หรั บ ในพื นที่ บ้ า นเกาะใหญ่ กุ่ ม น้ า ดองใช้ รั บ ประทานคู่ กั บ ขนมจี น เป็ น ผั ก เครื่ อ งเคี ย ง การดองกุ่มน้ามีทังแบบที่ดองได้ตลอดทังปี และแบบปีละครัง กล่าวคือ แบบดองเฉพาะใบ มีตลอดทังปี ใช้ต้นกุ่มที่ขึนอยู่ริมน้าซึ่งจะมียอดอ่อนให้เก็บมาดองได้ทังปี และแบบดองทังดอกและใบ ใช้ต้นกุ่มได้ทัง 2 ประเภท คือ กุ่มน้าและกุ่มบก แบบนีจะมีให้รับประทานเฉพาะช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนมิถุนายน ซึ่งเป็นช่วงที่ตน้ กุ่มผลิใบและดอกซึ่งออกเพียงครังเดียวในแต่ละปีเท่านัน
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
3
กำรหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการแปรรูปอาหารที่อาศัย การท้างานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้าง เอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหารที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีอยู่ในวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ท้าให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนือสัมผัส ส่วนประกอบ ทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจากเดิม อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษานานขึน เนื่องจากปริมาณกรด ที่เพิ่มขึน เช่น ผักดองเปรียว ผลไม้ดอง น้าส้มสายชูหมัก หรือมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึน เช่น เบียร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมทังในกระบวนการหมัก อาจมีการใช้เกลือในปริมาณสูง ท้าให้ยับยังจุลินทรีย์ที่ท้าให้เกิดการ เน่าเสียได้ เช่น เต้าเจียว น้าปลา แตงกวาดองเค็ม
ภำพที่ 1 อาหารหมักดองหลากหลายชนิด (ที่มาของภาพจาก : https://th.openrice.com) กุ่มน้าดองที่น้าเสนอในเอกสารฉบับนี ใช้หลักการถนอมอาหารง่ายๆ คือ การหมักดอง เช่ น เดี ย วกั บ การหมั ก ดองทั่ว ไป โดยการใช้เ กลื อ น้า ส้ ม น้ าตาล เป็น ส่ วนประกอบหลัก ซึ่ งอาศั ย จุลินทรีย์บางชนิด เป็นตัวช่วยย่อยสลาย อาจจะเติมข้าวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้าซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อ ช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักดอง เพื่อให้อาหารนันมีรสเปรียวหรือกลิ่นตามที่ตอ้ งการ การหมักดองส่วน ใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ซึ่งก็ขึนอยู่กับวัตถุ ดิบที่น้ามาหมักดอง เช่น ผัก ผลไม้ เนือสัตว์ ไข่ เป็นต้น ส้าหรับการท้ากะปิ น้าปลา ซีอิว น้าส้มสายชู เต้าเจียวสวนใหญ่จะใช้เวลา หมักนานประมาณ 4-9 เดือน
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
4
วัตถุดิบและวิธีกำรดองกุ่มนำ
วัตถุดบิ - ใบอ่อนและดอกกุ่มน้า - ข้าวสุก - น้าสะอาด - เกลือป่น - น้าตาล
½ ½ 2 2 1/4
กิโลกรัม ถ้วย ถ้วย ช้อนโต๊ะ ถ้วย
ภำพที่ 2 วัตถุดิบที่ใช้ในการดองกุ่มน้า
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
5
วิธีทำ 1. เด็ดส่วนที่เป็นเกสรตัวเมียของดอกกุ่มน้าออก เพราะส่วนนีจะมีความขม 2. ล้างท้าความสะอาดใบอ่อนและดอกกุ่มน้า ตังให้สะเด็ดน้า
ภำพที่ 3 ยอดกุ่มน้า 3. เตรียมน้าดองโดยแช่ข้าวสุกในน้าสะอาดให้เม็ดข้าวพองออก จากนันขย้าให้เข้ากัน แล้วกรองเอาแต่น้า
ภำพที่ 4-5 การเตรียมน้าข้าวสุก
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
6
4. น้ากุ่มน้าที่จะดอง ใส่ภาชนะที่มฝี าปิด 5. น้าเกลือ และน้าตาลลงผสมในน้าข้าวสุกที่กรอง คนให้ละลายเข้ากันดี หรือจะใส่ลง ในภาชนะดองโดยตรงก็ได้ 6. เทส่วนผสมลงในภาชนะดอง ใช้ช้อนหรือทัพพีกดให้ผักดองจมน้า คนให้ส่วนผสม แทรกไปในผักที่จะดองโดยทั่วถึง
ภำพที่ 6 ใส่เกลือ
ภำพที่ 7 ใส่น้าตาล การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
7
ภำพที่ 8 คนให้ส่วนผสมแทรกเข้าไปทั่วผักดอง 7. ปิดฝา ตังทิงไว้ (บางสูตรตังไว้ในที่ร่ม บางสูตรตังไว้กลางแดด) ประมาณ 2-3 วัน ชิมดูหากได้ที่แล้วรสชาติจะออกเปรียว หวาน เค็มพอดี น้ามารับประทานได้ น้าดองจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู อมแดงจางๆ
ภำพที่ 9 กุ่มน้าที่ดองเฉพาะส่วนใบ (ที่มำของภำพจำก Sleeping_prince ,https://www.bloggang.com) การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
8
ภำพที่ 10 กุ่มน้าที่ดองทังดอกและใบ (ที่มำของภำพจำก กินเปลี่ยนโลก, http://www.food4change.in.th) Sleeping_prince , 2 2556 .https://www.bloggang.com) กุ่มน้าดอง นอกจากท้1ามกราคม ไว้รับประทานในครั วเรือนและแจกจ่ายเพื่อนบ้านแล้ว ยังมีการบรรจุ ถุงจ้าหน่าย (ถุงร้อนใส่แกง) ในราคาถุงละ 10 บาทด้วย เคล็ดลับภูมิปัญญำ 1. กุ่มน้าดอง แม้จะใช้วัตถุดิบเหมือนกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน แต่อาจมีความอร่อยแตกต่าง กันไป ทังนีขึนอยู่กับเทคนิค การดองของแต่ละคน จากการสอบถามทราบว่ากุ่มน้าดองจะอร่อยพอดี ต้ อ งไม่ เ ปรี ยวจนเกิ น ไป คื อ เมื่ อ ดองได้ ร สชาติ เ ปรี ยวพอดี แ ล้ ว หากยั ง ไม่ รั บ ประทาน ทั น ที หรื อ รับประทานไม่หมด ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อหยุดปฏิกิริยาทีเ่ กิดขึนในการดองเอาไว้ หากทิงไว้เกินเวลาที่ เหมาะสม (2-3 วัน) โดยไม่แช่เย็นจะท้าให้กุ่มน้าดองที่ได้ มีรสชาติเปรียวและเป่ออยเละเกินไป 2. วิธีการรับประทานกุ่มน้าดอง ให้ได้รสชาติอร่อยจัดจ้านยิ่งขึน นิยมซอยหัวหอมแดงและ พริกใส่ลงไปด้วย
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
9
คุณค่าทางโภชนาการของผักกุ่ม ผัก กุ่ มดอง รสเปรี้ย ว ใบผัก กุ่ มดอง 100 กรั ม ให้พลังงาน 88 กิโ ลแคลอรี่ ประกอบด้ว ย สารอาหารที่มีประโยชน์แก่ร่างกาย คือ - น้้า 73.4 กรัม - คาร์โบไฮเดรต 15.7 กรัม - โปรตีน 3.4 กรัม ไขมัน 1.3 กรัม - กาก 4.9 กรัม - แคลเซี่ยม 124 มิลลิกรัม - ฟอสฟอรัส 20 มิลลิกรัม เหล็ก 5.3 มิลลิกรัม - วิตามินเอ 6083 IU - วิตามินบีหนึ่ง 0.08 มิลลิกรัม - วิตามินบีสอง 0.25 มิลลิกรัม - ไนอาซีน 1.5 มิลลิกรัม - วิตามินซี 5 มิลลิกรัม
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า
10
บรรณานุกรม วันลี ชื่นเกาะสมุย (บันทึกข้อมูล). (2010). กุ่มน้า (ออนไลน์). สืบค้นจาก : ระบบฐานข้อมูลทรัพยากร ชีวภาพและภูมปิ ัญญาท้องถิ่นของชุมชน http://www.bedo.or.th. (15 สิงหาคม 2560). Sleeping_prince , (2556). พายเรืออกแอ่นกระแท่นต้นกุ่ม (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.bloggang.com. (15 สิงหาคม 2560) กินเปลี่ยนโลก, ผักกุ่มดอง (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://www.food4change.in.th. (15 สิงหาคม 2560). (ไม่มชี ื่อผู้แต่ง). หลักการแปรรูปอาหาร (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://www.vegetweb.com. (15 สิงหาคม 2560). (ไม่มชี ื่อผู้แต่ง).(2013). อาหารหมักดอง ของดีมีประโยชน์ (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://th.openrice.com. (15 สิงหาคม 2560).
การศึกษาภูมปิ ัญญาท้องถิ่น เรื่อง การดองกุ่มน้า