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Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Ausgabe 3 /2016 * 2,20 Euro

GEWÜRZ REPORTER

Kardamom Kardamom ist ein wichtiges Gewürz der südasiatischen und arabischen Küche. Er stammt aus der Familie der Ingwerpflanzen und zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt.

SEITE 12

WEIßWURSTVARIATIONEN

Es geht um die (Weiß-)Wurst Die wohl bekannteste bayerische Spezialität ist die Weißwurst.

Sie schmeckt in vielen Variationen und schmückt das Zepter der diesjährigen Bayerischen Weißwurstkönigin. SEITE 7

Für

Mit freundlichen Grüßen von

WILD FIBEL & SCHWEINE FIBEL

METZGERINNEN-KALENDER

Tipps & Tricks von Profis

Geballte Frauenpower

Wie Wild- und Schweinefleischgerichte gelingen, verraten die neuen Fibeln von FRUTAROM Savory Solutions. In der Schweine Fibel steht alles, was man über Schweinefleisch wissen sollte – von der Lagerung bis hin zu leckeren Rezepten. Wer Inspirationen zum Thema Wildfleisch sucht, ist mit der Wild Fibel gut bedient – inklusive Tipps und Tricks von Profis.

SEITE 6

Dass das Fleischerhandwerk anders ist, als so mancher denkt, zeigen zwölf Metzgerinnen und Fleischereifachverkäuferinnen mit ihrem „Wir sind anders“Kalender 2017. Gekonnt setzen sie sich gegen Vorurteile vor der Kamera in Szene. Ein Kalender mit klarer Botschaft, dessen Erlös der Nachwuchsförderung zugutekommt.

SEITE 10

02 BRANCHE

GEWÜRZ REPORTER 3/2016

Das Allroundtalent: Jasmin Möding ist Mutter, Personal- und Marketingchefin sowie Azubi

EDITORIAL

Starke Frauen fürs Handwerk Metzgerinnen sind Powerfrauen. Den Beweis halten Sie in Ihren Händen. Diese Ausgabe des GEWÜRZREPORTERS ist den starken Frauen im Handwerk gewidmet. Denjenigen, die hinter der Theke die Stellung halten, die sich als Geschäftsfrauen beweisen und die sich mit Leidenschaft fürs Handwerk engagieren. Denn sie sind der Beweis, dass das Metzgerhandwerk so viel mehr ist, als manche Vorurteile vermuten lassen.

Lesen Sie zum Beispiel die Geschichte der zweifachen Mutter Jasmin Möding auf Seite 2, die als Personalchefin im eigenen Betrieb in die Lehre geht. Erfahren Sie auf Seite 7, warum die Bayerischen Weißwurstköniginnen ihren Beruf lieben. Dass Metzgerinnen wahrhaft weiblich sind, beweisen unsere Kalendergirls auf Seite 10. Mit geballter Frauenpower setzen sie sich in ihrem Metzgerinnen-Kalender gekonnt für den Nachwuchs im Fleischerhandwerk ein.

Viel Freude beim Lesen!

Herzliche Grüße, Ihr FRUTAROM-Team

Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1 70825 Korntal-Münchingen V. i. S. d. P. Geschäftsleitung Auch auf Facebook: www.facebook.com/gewuerzreporter Der Gewürzreporter erscheint dreimal im Jahr mit einer Druckauflage von 6300 Exemplaren.

Gestaltung, Redaktion und Produktion C3 Stuttgart Creative Code and Content GmbH Rotebühlstraße 81 70178 Stuttgart Credits Titel: J. Keith (1); Seite 2 – 3: C. Schreiber (1), PR (7); Seite 4 – 5: Shutterstock (3), Privat (1); Seite 6 – 7: FRUTAROM (2), Bureau Reitzen (2), Bodenmais Tourismus & Marketing GmbH (3), J. Keith (1); Seite 8 – 9: Shutterstock (2), FRUTAROM (5); Seite 10 – 11: S. Tholius/FRUTAROM (9); Seite 12: Alamy (1), Shutterstock (1); Illustrationen: B. Schifferdecker

KUNDENPORTRÄT

Die Feinschmecker-Frauen Eine Frauenquote für Führungspositionen brauchen „DieFeinschmecker “ in Hamburg nicht. Im Familienunternehmen hält vor allem der weibliche Nachwuchs die Traditionen hoch.

Das hätte sich der Siebenbürger Fleischermeister Michael Durst kaum träumen lassen, als er 1951 in Hamburg ein Fleischerfachgeschäft eröffnete: Das Unternehmen zählt heute 50 Mitarbeiter, angeführt von drei Gründer-Enkeln: Mike Griesch als Leiter der Manufaktur, Laura Durst als Geschäftsführerin der Catering GmbH und Jasmin Möding als Personal- und Marketingchefin. „Unser Ziel ist es, die Tradition der Familie Durst zu erhalten und DieFeinschmecker für die Zukunft zu wappnen “, sagt Möding.

Ungewöhnlich: Die gelernte Kauffrau und studierte Handelsfachwirtin geht derzeit nochmal als Fleischereifachverkäuferin in die Lehre – im eigenen Betrieb. Morgens reinigt und bedient sie in der Filiale, nachmittags ist sie im Personalbüro. „An der Front lerne ich viel und kann Probleme lösen “, sagt

die zweifache Mutter. Sie ist überzeugt, dass dieser Weg der richtige ist. „Der Rückhalt von meiner Familie ist toll – meine Mutter passt auch mal ungeplant auf die Kinder auf und mein Mann unterstützt mich in jeder Hinsicht “, sagt sie. Auch wenn die Powerfrau an manchen Tagen bereits um acht Uhr abends auf dem Sofa einschläft. Am nächsten Tag steht sie wieder in der Metzgerei – fit und voller Tatendrang.

Der Erfolg der Feinschmecker liegt in der Kombination aus gutem alten Fleischerhandwerk und innovativen Produkten wie Weißwurstbällchen, Dry-Aged-Grillwurst oder Wildbratwurst. 90 Prozent der angebotenen Wurstwaren produziert die eigene Manufaktur. Ihre Erfolgsformeln heißen „4xD “ für Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung der Tiere in Deutschland und „3xH “ für Herkunft

(regional), Haltung (artgerecht) und Handwerk (fachgerecht). „Wir überzeugen mit Handarbeit und Regionalität. Unsere Kunden sind qualitätsbewusst und schätzen unsere hochwertigen Produkte “, so Jasmin Möding.

Eine wichtige Rolle dabei spielen die Gewürze von FRUTAROM Savory Solutions, die die Metzgerei sowohl für ihre Traditionsrezepte als auch für ihre Neukreationen einsetzen. „Das Konzept von FRUTAROM mit der besonderen Mischung und Herstellung der Gewürze, Fachberatung und gemeinsamer Produktentwicklung passt perfekt zu uns “, lobt Möding.

Die Siegerwurst Preisgekrönt ist die Hamburger Gekochte nach altem Rezept, eine traditionelle Streichmettwurst mit hohem Fettanteil.

BRANCHE 03

FRUTAROM Savory Solutions

NACHWUCHSFÖRDERPREIS

Ausgezeichneter Nachwuchs Kreative Köpfe und ihre Ideen stehen im Fokus des Förderpreises der Fleischwirtschaft. Seit seiner Erfindung sind auch Frauen stark unter den Preisträgern vertreten.

Herausragende Nachwuchskräfte finden und binden, so heißt das Ziel des 2013 ins Leben gerufenen Nachwuchsförderpreises.

Ausgelobt von den Fachmedien Allgemeine Fleischerzeitung und Fleischwirtschaft wendet er sich an junge Talente aus Handwerk, Industrie, Handel und Wissenschaft. Wie groß die Bandbreite ist, zeigt der Blick auf die preisgekrönten Ideen.

Mit viel Herzblut und Kompetenz setzen sich die Siegerinnen des diesjährigen Wettbewerbs für ihre Familientraditionen ein. Nach Politikstudium in Berlin und Paris kehrte Katharina Koch nach Calden zurück,

Mit viel Herzblut setzen sich die Siegerinnen für ihre Familientraditionen ein um dort als Fleischermeisterin gemeinsam mit ihrem Vater den Familienbetrieb zu führen. Für die auf Ahlener Wurst spezialisierte Landfleischerei erstellte die 29-Jährige ein Konzept für das Zusammenspiel von Kommunikation, Vertrieb sowie Personal und arbeitete an einem zeitlosen Erscheinungsbild, das Tradition und Innovation unter einen Hut bringt.

Auch die nächste Frau, die bei der Preisverleihung im Mai in Frankfurt geehrt wurde, macht sich viele Gedanken um die Außenwirkung. Nach Abitur, Lehre und Meisterprüfung im Fleischerhandwerk sammelte Theresa Veh Berufserfahrung und Ideen in fremden Betrieben, um dann das Beste im eigenen Haus umzusetzen. Hier verantwor-

Impulse für die Zukunft

Theresa Veh, Katharina Koch und Maximilian Spiegel (von links) erhielten in diesem Jahr den Nachwuchsförderpreis

tet sie Werbemaßnahmen und den Aufbau einer gläsernen Produktion. Doch die junge Sauerländerin setzt sich als Öffentlichkeitsarbeiterin nicht nur für ihr Familienunternehmen ein, sondern begeistert auch den Nachwuchs fürs Fleischerhandwerk. Ergänzt wurde das Siegerinnenduo durch den angehenden Lebensmittelmanager Maximilian Spiegel, der für seine Bachelorarbeit mittels Eye-Tracking-Brille testete, welche Informationen der Metzgereikunde an der Theke wahrnimmt. Einen Sonderpreis verlieh die Jury außerdem an „Kumpel & Keule “ aus Berlin für das medienwirksamste Start-up der Branche.

Seit der Preis aus der Taufe gehoben wurde, geht mindestens die Hälfte der Preise an Frauen – eine gute Quote für eine im-

Der Förderpreis Der Preis ist mit je 2000 Euro dotiert und belohnt tolle Ideen und Großprojekte. Bewerben können sich Akteure aus allen Bereichen der Fleischbranche.

Sie dürfen nicht älter als 35 Jahre sein und müssen eine Jury aus Wissenschaftlern, Lebensmitteltechnikern, Hochschullehrern, Fachredakteuren und Vertretern von Verband und Berufsgenossenschaft überzeugen.

welche Trends sie auf Trab halten. Impulse und Ideen gab es von Querdenkern und Pionieren der Fleischerszene. Die Fleischer konnten sich so untereinander austauschen, mit Experten in Kontakt treten und junge Start-ups kennenlernen.

Die Trüffeljagd wurde von der AdalbertRaps-Stiftung und der Potsdamer School of Design Thinking ins Leben gerufen. Ziel ist es, für die Fleischerbranche ein Netzwerk zu schaffen, in dem Inspirationen für innovative Produkte und Geschäftsmodelle ausgetauscht werden können. Die nächste Trüffeljagd findet vom 29. bis 31. Januar 2017 in Berlin statt. Anmeldungen erfolgen über die Website.

Nach einem erfolgreichen Auftakt im April fand vom 11. bis 13. September zum zweiten Mal die „Trüffeljagd “ statt. Wie kann die Fleischbranche sich fit für die Zukunft machen? Was sind die Ideen und Visionen?

Diesen Fragen gingen rund 30 Trüffeljäger in Berlin nach.

In Workshops und Vorträgen erfuhren die Teilnehmer unter anderem, wie die DigitalisieJörg Förstera von rung die Metzger„Kumpel & Keule“ im branche nachhalGespräch mit den Teilnehmern tig beeinflusst und

www.trueffeljagd.org

mer noch männerdominierte Branche.

Schon bei der Premiere 2013 gewannen gleich drei Frauen: Eva Braun aus Rothenburg überzeugte mit ihrer Bachelorarbeit zum Vergleich von Jungeber- und Standardschweinefleisch aus verarbeitungstechnologischer Sicht. Fleischereifachverkäuferin Kathrin Ausäderer bekam den Preis für den Ausbau des Partyservice in ihrem Ausbildungsbetrieb und Lebensmitteltechnologin Simone Rühl für die Entwicklung neuer Fleischerzeugnisse als Leiterin des Hygiene- und Qualitätsmanagements bei der Metzgerei Kübler.

Auch in den folgenden Jahren überzeugte das weibliche Geschlecht. Die Schwestern

Meisterstücke für Männer Auch die Männer kommen in dieser Ausgabe nicht zu kurz: Die großen Fragen rund ums Wurstmachen beantwortet „Wurst – Meisterstücke für Männer “, der vierte Band der Beef-Kochbuchreihe. Nach Steaks, Grillen und Craft Bier geht es diesmal um die Wurst.

Auf 254 Seiten erfahren willige Wurstmacher, wie man Wurst zu Hause selbst herstellt.

Ein Grundkurs erklärt Zubehör und Zutaten, auch eine kleine Gewürzkunde fehlt nicht: Nach dem Grundsatz „beim Würzen ist alles erlaubt, was den Grundgeschmack op-

Michaela und Stefanie Blum aus Calw, beide Metzgermeisterinnen und Betriebswirtinnen, machen den Familienbetrieb fit für den Markt von morgen. Mit Sabine Schara Batlle aus Barcelona bekam der Förderpreis 2015 einen internationalen Touch. Sie ist die Enkelin eines ausgewanderten deutschen Metzgermeisters und betreut die Eröffnung eines Shops der Familienmetzgerei in der berühmtesten Markthalle Barcelonas „Mercat de la Boqueria“. Und das Ziel der Doktorarbeit von Katharina Schober aus Dresden war, Berufsschullehrern einen Zugang zu Berufen des Fleischerhandwerks zu ermöglichen.

Jede auf ihre Art – aber alle erfolgreich – macht das Fleischerhandwerk durch ihr Engagement, ihre Ideen und ihr Talent ganz im Sinne des Förderpreises besser, moderner und ein bisschen weiblicher.

timiert “ wird erklärt, was frisch sein muss, was gerne getrocknet sein darf, was Mahlen, Rösten oder Trocknen bewirkt und was man (nicht) mischen sollte. Durch die praktische Herstellung führen Schritt-für-SchrittAnleitungen. Geheimrezepte von Metzgermeistern und Viehzüchtern, die zugleich porträtiert werden, machen Lust auf mehr: 44 Vorschläge decken die ganze Bandbreite von der Currywurst über Wurstsalat bis hin zur Garnelenwurst ab. Wem das noch zu normal erscheint, stürzt sich auf die „Desserts “. Wie wäre es mit Blutwurstpudding oder Wurstkuchen? Hintergründe zu Schweinezucht oder Traditionen im Fleischerhandwerk ergänzen das Werk.

Wurst – Meisterstücke für Männer von Ralf Frenzel, Jan Spielhagen, Tre Torri Verlag, ISBN: 978-3-944628-68-4, 39,90 Euro,

04 BRANCHE

GEWÜRZ REPORTER 3/2016

WARENKUNDE FISCH

ABC der Krustentiere Scampi oder Prawns? Hummer oder Langusten? Bei der Bezeichnung der Krustentiere kann man schon einmal durcheinander kommen. Ein Überblick über Garnelen und Co. In der Auslage liegen sie zu Hunderten: die aus Wildfang und sind daher auch etwas weißen, roten, durchsichtigen oder braunen teurer. Ihr Geschmack ist ebenfalls fischig, Garnelen, die beim Zubereiten rosa werden. aber etwas süßer als der einer Garnele.

Wichtig zu wissen: Garnelen werden nicht Die nächsten Verwandten der Garnenach Herkunft verkauft, sondern nach Größe. len sind die Langusten und Hummer, die Daher werden die etwa fünf bis 30 Zentime- allerdings einer eigenen Familie angehöter langen Tiere auch unter diversen Namen ren. Die rosa oder rot gefärbte Languste angeboten: Prawns sind etwas größer, beson- ist nach dem Hummer das teuerste Krusders große Exemplare heißen King Prawns. tentier. Von der Languste wird lediglich Und Shrimps wiedas Hinterleibfleisch derum sind so klein, verzehrt. Auch wenn dass es mehr als 200 Übertrumpft in Geschmack sie fast wie ein HumTierchen braucht, daaussieht, hat und Größe wird die Languste mer mit die Waage ein sieim Gegensatz zu vom Hummer Kilo anzeigt. ihm an ihrem vorGanz anders heideren Beinpaar keißen die Garnelen bei ne Scheren. Ihr Panden Spaniern, nämlich Gambas – und im zer ist mit Dornen besetzt, zudem hat Nachbarland Frankreich nennt man sie Kre- sie sehr lange Antennen. Langusten sollten vetten. Allen gemein sind ihr langgestreckter, ausreichend lange gegart werden – bis zylindrischer Körper und ihre dünne Schale. zu 30 Minuten und mehr kann es brauZudem haben sie vorne keine Scheren, son- chen, bis das faserige Fleisch verzehrdern lange Fühler. Mit ihrem dezenten, leicht fertig ist. Übertrumpft in Geschmack und fischigen Geschmack und ihrem festen, fast Größe wird die Languste vom Hummer, dem etwas gummiartigen Fleisch lassen sie sich „König des Meeresbodens “. Der Begriff kommt vielseitig einsetzen: gebraten, am Spieß, ge- nicht von ungefähr, denn sein Fleisch aus dünstet oder langsam gegart. dem Schwanzteil und den Scheren schmeGanz ähnlich wie Garnelen sehen die et- ckt saftig und kräftig. Wichtig beim Hummer was größeren Scampi aus. Der wichtigste ist: Die Hauptfangsaison ist der Sommer.

Unterschied zu den Garnelen besteht aller- Daher sollte er vorwiegend dann gekauft dings darin, dass Scampi keine Fühler, son- werden, da sein Fleisch im Winter qualitativ dern Fangscheren haben. Sie stammen stets nicht ganz so hochwertig ist.

KUNDENPORTRÄT

Ein perfektes Gespann Die Metzgerei Schlammerl: eine ganze Familie packt mit an.

Es war nur eine Woche, die das Leben von Marie-Luise Schlammerl aus dem bayerischen Ottobrunn verändern sollte. Nach dem Abschluss ihrer Lehre zur Konditorin wusste die Metzgerstochter nicht so recht, was sie machen sollte. Aber als Konditorin wollte sie nicht mehr arbeiten. Also half sie für eine Woche in der Metzgerei ihrer Eltern Franz und Brigitte Schlammerl aus. „Eigentlich wollte ich nicht Metzgerin werden, aber

In vielen Gerichten ein Genuss: Garnelen

Dazu passt …

SCAMPI Gewürzpulver für ScampiGerichte. Mit Paprika, Curry, Knoblauch, Ingwer und Chili

INDONESIA OG AF Gewürzsalz nach indonesischer Art. Mit einer feinen Currynote. Ideal für verschiedene Fischarten.

THAI LEMON WÜRZMARINADE OG Würzmarinade mit Ingwer, Zitronengrasaroma, Knoblauch und Petersilie.

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in dieser Woche habe ich Tiere zerlegt und Wurst produziert “, erzählt sie. Das habe ihr so großen Spaß gemacht, dass für sie klar war: „Ich will Metzgerin werden.“ Und so begann sie Mitte 2015 ihre Lehre, wird diese im Januar 2017 nach nur eineinhalb Jahren abschließen und noch den Meister draufsetzen.

Traditionsreich mit einem modernen Twist, das ist das Erfolgsrezept der Schlammerls. „Unser Familienbetrieb stellt zwar seit drei Generationen Fleisch- und Wurstwaren nach überlieferten Rezepten her, aber wir gehen auch auf die Bedürfnisse der Kunden ein und verändern die Rezepte ein klein wenig “, sagt die Jungmetzgerin.

Traditionsreich mit einem modernen Twist, das ist das Erfolgsrezept der Schlammerls

Alle helfen mit: die Familie Schlammerl

Ein Ergebnis einer solchen Veränderung ist dann etwa die Weißwurst mit einer Prise Ingwer. Wichtig ist ihnen außerdem, dass alle Tiere ohne Stress geschlachtet werden. „Wir beziehen das Fleisch aus dem nahegelegenen Schlachthof in München “, sagt Brigitte Schlammerl. Die zahlreichen Gold-Preise für ihre Wurstwaren kommen nicht von ungefähr. „Wir lieben unsere Arbeit, zudem werden wir hervorragend von FRUTAROM unterstützt “, betont sie.

Mehr Schutz für Verbraucher Verbraucher sind seit dem Jahr 2013 besser vor gesundheitlichen Risiken und der Täuschung durch Lebensmittel und Produkte des alltäglichen Gebrauchs geschützt. Das geht aus dem am 1. Juni beschlossenen Ernährungspolitischen Bericht der Bundesregierung hervor. So wurden seit 2013 etwa Höchstgehalte für unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln eingeführt, zudem sind immer weniger Antibiotika in der Tierhaltung erlaubt.

Darüber hinaus hat das Bundesernährungsministerium die Sicherheit von Lebensmitteln durch eine komplett überarbeitete Verordnung über neuartige Lebensmittel bis hin zum Ausbau der Kontrolle des wachsenden Online-Handels verbessert. Auch das Thema Irreführung spielte in den vergangenen Jahren eine große Rolle: So müssen die Pflichtangaben auf Lebensmittelverpackungen eine Mindestschriftgröße haben, Imitate müssen gekennzeichnet sein und die 14 Hauptallergene auf den Lebensmittelverpackungen entsprechend hervorgehoben werden. „Unser Ziel ist es, die Verbraucher zu schützen. Dass uns dies gelingt, zeigt dieser Bericht “, betont Bundesernährungsminister Christian Schmidt.

BRANCHE 05

FRUTAROM Savory Solutions

FLEISCHSOMMELIER

FOOD AND FUN

Fleischig im Abgang

Crowdbutchering: die Kuh teilen

15 Fleischermeister tragen seit August erstmals den Titel „Fleischsommelier “. Zwei Wochen nahmen sie an der Fortbildung der Fleischerschule in Augsburg teil und lernten unter anderem, worauf es beim „Beef Tasting “ ankommt.

Viele altgediente Fleischer sind seit Jahren im Geschäft und kennen sowohl ihre Produkte als auch die Branche anscheinend in- und auswendig. Trotzdem bietet die Fleischerschule Augsburg Metzgern seit August 2016 die Möglichkeit, sich offiziell zu sogenannten „Fleischsommeliers “ ausbilden zu lassen. Doch was können erfahrene Metzgermeister überhaupt noch dazulernen?

Obwohl der 42-jährige Fleischermeister Dirk Ludwig seit 26 Jahren im Geschäft ist, wollte er die Weiterbildung zum Fleischsommelier machen. „Es war mir wichtig, Themen wie Fleischveredelung oder Nachhaltigkeit zu vertiefen “, sagt er. Nach je einer Woche Theorie- und Praxisunterricht sowie einer schriftlichen Prüfung schloss er mit 14 anderen Metzgern die Ausbildung erfolgreich ab.

Die Absolventen der Augsburger Fleischerakademie sind bundesweit die ersten Metzger, die sich offiziell mit dem Titel „Fleischsommelier “ schmücken dürfen.

Dozenten aus dem Handwerk selbst, der Wissenschaft oder dem Handel geben zukünftigen Fleischsommeliers einen Überblick über Trends, neue Koch- oder Grilltechniken oder diskutieren aktuelle Fragen zum Thema Nachhaltigkeit. Die Sommelier-Azubis beschäftigen sich zum Beispiel mit „Special Cuts “, also ungewöhnlichen Fleischzuschnitten. Außerdem besprechen die Dozenten Themen wie Produkt- und Selbstvermarktung als Sommelier oder Sensorik als Krite-

zieren. Heute haben sowohl viele Metzger als auch ihre Kunden eine andere Meinung zum Thema Fleischqualität. Deshalb wird dieser Aspekt im Kurs speziell hervorgehoben. Dirk Ludwig betont: „Natürlich weiß ich, dass beispielsweise Fütterung und Wahl der Rinderrassen großen Einfluss auf die Fleischqualität haben. Der Kurs hat mich aber motiviert, auf solche Aspekte noch stärker zu achten.“ Der Fleischermeister bietet eigene Beef Tastings und Kochkurse in seiner Fleischerlebniszentrale „Steakschaft “ an. Die Veranstaltungen sind bei Fleischfreunden sehr beliebt.

Metzger Hubert Lohberger konnte einen der 15 Ausbildungsplätze für den bereits ausgebuchten Fleischsommelier-Kurs im Früh-

jahr 2017 ergattern. Seit 35 Jahren übt der 50-jährige Rosenheimer sein Handwerk aus.

Praxiserfahrung hat er genug, nun möchte Hubert Lohberger mehr über die wissenschaftlichen Hintergründe seines Handwerks lernen. Dazu gehören Bereiche der Lebensmittelchemie, Reifungsprozesse des Fleisches, aber auch Hintergrundwissen zu den verschiedenen Tierrassen. Mindestens genauso wichtig ist ihm der soziale Aspekt. „Ich freue mich darauf, mich mit Gleichgesinnten über meine Erfahrungen auszutauschen “, sagt Hubert Lohberger.

Man darf gespannt sein, ob in Zukunft mehr Leute zu Beef Tastings als zu Weinproben gehen – oder aber ob es leckere Kombinationen von beidem geben wird.

Angegrillt: die Bratwurstscheibe „Brad Brat “ nennt der Erfinder Marvin Kruse seine innovative Wursterfindung. Die Bratwurst sieht aus wie eine runde Fleischwurst, kann in Scheiben geschnitten und auf den Grill gelegt werden. Die XXLBratwurst besteht aus herkömmlichem Schweinefleisch, ist aber durch die andere Form eine kreative Alternative zum gewöhnlichen BurgerPatty. Die „Bradwurst “ gibt es in den Geschmacksrichtungen Olive-Feta, Tomate-Mozzarella und Chili.

Die Sommelier-Azubis beschäftigen sich zum Beispiel mit „Special Cuts “

Mit den Kräften des Vollmonds

rium der Fleischqualität. Kurzum: Wissen über Fleisch sowie Spaß am Handwerk und Verkauf stehen im Vordergrund. „Ich habe einen neuen Blickwinkel auf unser sehr traditionelles Handwerk präsentiert bekommen “, sagt Ludwig. Als er Fleischermeister wurde, habe der Fokus darauf gelegen, möglichst viel Fleisch für möglichst wenig Geld zu produ-

Frauen

2012

2014

1020

3174

3516

2013

Frauen entscheiden sich aus Überzeugung für den Beruf des Fleischers – mit hoher Erfolgsquote.

Männer

960

981

1020

4125

4596

nach Geschlecht:

Immer wichtiger: 1A-Fleischqualität

Jeder zehnte Meister ist weiblich

Zahl der Auszubildenden zum/zur Fleischfachverkäufer/in

2015

Zusammen ein Rind teilen – eine nachhaltige Art Fleisch zu genießen.

Crowdbutchering, also das „gemeinsame Schlachten “, nennt sich die Idee. Käufer können über verschiedene Plattformen wie kuhteilen.ch, geteiltes-fleisch.de oder kaufnekuh. de auf das Rind ihrer Wahl klicken und ihren Teil bestellen. Wenn die Statusanzeige auf 100% steht, ist das gesamte Fleisch verkauft und erst dann wird das Rind geschlachtet.

Frauen werden Fleischereifachverkäuferinnen, Männer werden Fleischer. Nahezu unverändert ist hier die Geschlechterverteilung. Während bei den Fachverkäufern Frauen etwa drei Viertel der Auszubildenden stellen, sind nur etwa vier Prozent der angehenden Fleischer weiblich. Wer sich jedoch als Frau für den Beruf des Fleischers entscheidet, tut das meist mit großer Überzeugung. Bei den Gesellen- und den Meisterprü-

fungen liegt die Erfolgsquote der Frauen bei fast 100 Prozent. Etwa jeder zehnte Meistertitel im Fleischerhandwerk geht an eine Frau und viele der insgesamt rund 1500 Frauen, die in Deutschland seit 1975 ihren Meisterbrief bekamen, führen einen eigenen Betrieb.

Insgesamt sinkt die Zahl der Auszubildenden in der Fleischerbranche seit Jahren. Bei den Fleischern etwa geht die Lehrlingszahl jährlich um rund zehn Prozent zurück.

Wenn alles schläft und der Mond in voller Pracht am Himmel steht, dann stehen Metzgermeister Dirk Ludwig und sein Team hellwach in der Fleischerei in Schlüchtern.

Schweine- und Rindfleisch werden durch den Wolf gedreht, gewürzt und in kleine Säckchen gepackt. 500 sogenannte Vollmondsalamis entstehen in dieser besonderen Schicht einmal im Monat. Und tatsächlich: In Blindverkostungen entscheiden sich die Tester fast immer für die Vollmondsalami – trotz gleicher Grundrezeptur.

06 PRODUKTE

GEWÜRZ REPORTER 3/2016

TIPPS RUND UMS FLEISCH

Das Beste vom Schwein Wer das Beste aus einem Stück Fleisch rausholen möchte, sollte einige Dinge beachten. In der neuen Schweine Fibel von FRUTAROM Savory Solutions steht alles, was man zum Thema Schweinefleisch wissen muss – von der Reife über die Lagerung bis hin zu leckeren Rezepten.

Der Deutschen liebstes Fleisch stammt vom le Zubereitung – die Bäckchen müssen minSchwein. Das Bundesamt für Landwirtschaft destens zwei bis drei Stunden geschmort und Entwicklung hat herausgefunden, dass werden. Ideal also für jeden, der gerne viel der Durchschnittsdeutsche im Jahr 55 Kilo- Zeit in der Küche verbringt. Weniger Zeit gramm Schweinefleisch zu sich nimmt – benötigt das Filet: Einfach fix in Streifen mittlerweile kehrt es sogar auf die Teller der schneiden, kurz in der Pfanne braten – fertig ist das Schweinegeschnetzelte.

Gourmetrestaurants zurück.

Wer das beste Stück Fleisch sucht, sollte Man muss jedoch kein Sternekoch sein, um ein exzellentes Fleischgericht zu zau- außerdem über verschiedene Schweinerassen Bescheid wisbern – es gilt ledigsen. Die Schweine lich einige Kniffe zu gibt Auskunft beachten. Egal, ob Gewusst, wie: Die Zubereitung Fibel zur Fleischbeschafes ein zartes Filet an Heiligabend oder eines perfekten Schweinefilets fenheit, Herkunft der einzelnen Rassen ein saftiges Steak ist denkbar einfach und was sie auszeichbeim sommerlichen net. Der hohe intraGrillen sein soll: Die Schweine Fibel von FRUTAROM Savory muskuläre Fettanteil macht beispielsweise das Fleisch des Angler Sattelschweins sehr Solutions bietet hilfreiches Insiderwissen.

So sollte man beispielsweise bereits bekömmlich.

Doch auch das beste Schweinefleisch über das gekaufte Stück Fleisch und seine Besonderheiten Bescheid wissen, bevor ist nur so gut wie seine Lagerung. Im Kühlman sich an den Herd stellt. Ein Blick in die schrank hält es sich bei null bis vier Grad für Schweine Fibel kann helfen: Der Leser er- circa drei Tage. Für die Aufbewahrung im fährt zum Beispiel, dass er bei der Vorberei- Gefrierschrank gilt die Faustregel: Je fetttung von Bäckchen einiges an Zeit einpla- reicher das Fleisch, desto kürzer die Lagernen muss. Reines Muskelfleisch und ordent- zeit. Das Fleisch soll während seiner Kühlzeit lich Bindegewebe verhindern eine schnel- zusätzlich verfeinert werden? Dann sollte

Außen knusprig, innen saftig: Gutes Fleisch kann jedem gelingen

man ihm die richtige Würze verpassen und es im Kühlschrank durchziehen lassen. Hierzu bietet die Schweine Fibel Rezepte für besondere Gewürzmischungen. Gut ausgewählt, aufregend gewürzt und perfekt zu-

bereitet: Mit den praktischen Tipps aus der Schweine Fibel gelingt ein erstklassiges Stück Schweinefleisch ganz leicht auch in den eigenen vier Wänden – dann heißt es Schlemmen wie beim Sternekoch.

spielen, sodass jeder die Vielfalt von Wildfleisch für sich entdecken kann.

Auf der Suche nach Wildbret wendet man sich am besten an den Fleischer seines Vertrauens oder holt es direkt beim Jäger. Zwischen September und Januar ist Hauptjagdzeit: Wer frisches Fleisch möchte, sollte in Wildfleisch ist schmackhaft und kann vielfältig zubereitet werden. diesem Zeitraum zuschlagen. Überkommt FRUTAROM Savory Solutions bietet mit der Wild Fibel eine einen die Wild-Lust schon vorher, kann man kompakte Zusammenfassung von Profi-Tipps und Informationen auf Tiefkühlware zurückgreifen. Viele decken rund ums Thema Wildfleisch. sich beim Fleischeinkauf gleich mit größeren Mengen ein, da es problemlos eingefroren werden kann. Zu beachten sind lediglich die Früher war es nur dem Adel vorbehal- jeweiligen Lagerungszeiten – die unterscheiten, heute gilt es als Genuss für jedermann: den sich nämlich von Tier zu Tier. So kann Wild. Wildfleisch, auch Wildbret genannt, man Rotwild beispielsweise bis zu zwölf ist ein vollkommen natürliches Produkt. Fi- Monate einfrieren, einen Hasen aber nur gurbewusste Genießer können sich freuen: acht. Wer später noch etwas von seinem Es hat circa 20 Prozent weniger Fett als das Fleisch haben will, sollte beim Einfrieren Fleisch von Nutztieren. Außerdem ist es reich nichts durcheinanderbringen. an Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen.

Egal, ob aus dem Gefrierschrank oder Ob Hirschgulasch, Rehbraten oder Wild- frisch vom Metzger: Am Ende kommt es auf schweinsteak – die Auswahl an Wildfleisch- die Zubereitung an. Die Wild Fibel zeigt, sorten ist groß und die Zubereitungs- wie es richtig geht. Braten, dämpfen, schmomöglichkeiten sind ren, pochieren und vielfältig. Wer sich inmehr – die Broschüspirieren lassen und re erklärt alle ZubeAbwechslung gefällig? informieren möchSchritt Wild schmeckt und kann viel- reitungsarten te, sollte einen Blick für Schritt. seitig zubereitet werden in die Wild Fibel von Bei so vielen MögFRUTAROM Savory lichkeiten sollte für Solutions werfen. jeden ein LieblingsDie handliche Broschüre ist voll mit wert- gericht dabei sein. Wer sonst gerne Schweinevollen Tipps und Tricks zum Thema Wild- fleisch isst, könnte es zum Beispiel mit Wildfleisch. Sie richtet sich sowohl an Wild-Fans schwein versuchen. Das ist zwar fetthaltiger Gesund: Wild ist als auch an Hobbyköche, die sich vorher noch als andere Wildsorten, aber aufgrund seiner fettarm und enthält nicht an die Zubereitung von Wildfleisch zarten Faserung sowie seinem geringen Anviele ungesättigte Fettherangetraut haben. Sie steckt voller neu- teil an Bindegewebe sehr zart. Oder kurz gesäuren und Mineralien er Ideen und praxisnahen Anwendungsbei- sagt: einfach lecker!

VOM WALD AUF DEN TELLER

Wilde Vielfalt

PRODUKTE 07

FRUTAROM Savory Solutions

WEIßWURSTKÖNIGINNEN

Ein Hoch auf die Weißwurst

2016

Wo wurde die Weißwurst geboren? Wie verzehrt man sie standesgemäß?

Die aktuelle bayerische Weißwurstkönigin Luisa Schömig und ihre Vorgängerinnen Christin Herrmann und Stefanie Forster verraten es.

Eine der bekanntesten bayerischen Spezialitäten ist zweifelsohne die Weißwurst.

Aber wussten Sie eigentlich, dass die Weißwurst aus purem Zufall erfunden wurde? Am 22. Februar 1857 gingen dem Metzgermeister Joseph Moser im Gasthaus „Zum ewigen Licht “ in München die richtigen Därme für seine Würste aus. Aus der Not heraus füllte er die Kalbsbrätmasse in Schweinedärme. Da er sich sorgte, dass diese beim Braten platzen würden, beschloss er, die Würste zu kochen.

Seine Gäste waren begeistert und die Weißwurst war geboren. Seit jeher wird sie bevorzugt vormittags zum Frühshoppen mit süßem Senf, Brezeln und Weißbier serviert.

Die Idee, dem traditionsreichen Schmankerl eine würdige Repräsentantin zur Seite zu stellen, stammt von den zwei Zwiesler Bürgern Roswitha Nötzel-Seemann und Albert Fritz („Rosl und Bertl “). 2013 haben die beiden Weißwurstexperten erstmals ihre Idee gemeinsam mit der Tourismus & Marketing GmbH (BTM) sowie der Metzgerinnung ArberLand umgesetzt. Seitdem findet auf dem Marktplatz in Bodenmais im Bayerischen Wald einmal im Jahr die Krönung der Weißwurstkönigin statt. Nach längerer Beratung entscheidet eine qualifizierte Jury, bestehend aus bekannten Persönlichkeiten aus Sport und Unterhaltung, welche sieben Bewerberinnen es ins Finale schaffen. Dort müssen die Auserwählten in vier Runden die Jury von ihren Qualitäten überzeugen. Unterstützt wird der Wettbewerb vom Sponsor FRUTAROM Savory Solutions.

Die diesjährige Krönung zur Bayerischen Weißwurstkönigin fand am 11. September vor einem großen Publikum statt.

Zuzeln oder schneiden – wie essen Sie Ihre Weißwurst am liebsten?

Christin H.: Zuzeln ist nicht wirklich ladylike. Theoretisch müsste man die Wurst nicht

Luisa Schömig (21)

einmal pellen. Da es sich um einen Naturdarm handelt, kann man ihn auch mitessen.

Dazu gibt es bei mir immer eine frische Laugenbrezel, süßen Senf und natürlich ein Weißbier.

Steffi F.: Genauso esse ich die Weißwurst auch. Wichtig ist, dass sie kesselfrisch vom Metzger kommt und sie beim Zubereiten nicht aufplatzt.

Luisa S.: Ich persönlich esse die Weißwurst am liebsten nachts. Es gibt die Tradition, dass man sie vor 12 Uhr mittags isst. Das war früher so, weil es keine Kühlschränke gab. Da morgens das Brät noch roh in den Schweinedarm verpackt wurde, musste das Fleisch bis mittags gegessen werden. Danach wäre es sonst verdorben.

Luisa, Sie haben dieses Jahr die Wahl der Weißwurstkönigin gewonnen.

Erzählen Sie uns ein wenig über die Krönung.

Luisa S.: Es war ein einmaliges Erlebnis. Ich bin in einem Fanbus mit rund 50 Leuten von Würzburg nach Bodenmais gefahren. Neben mir standen dort noch sechs Mitbewerberinnen im Finale, das aus vier Teilen bestand. Zuerst mussten wir Allgemeines über unsere Person erzählen. Danach wurden uns in einem Fachinterview Fragen rund um die Weißwurst gestellt. Im dritten Teil bestand die Herausforderung darin, ein Gstanzl, also ein Gedicht, zu erfinden und vorzusingen, in dem das Wort „Weißwurst “ vorkommen musste. Und zu guter Letzt gab es noch ein gemeinsames Spiel mit dem Publikum. Anschließend bewertete die Jury diese Aufgaben und ich hatte das große Glück, als vierte Bayerische Weißwurstkönigin gekrönt zu werden.

Und welche Aufgaben erwarten Sie jetzt während Ihrer Amtszeit?

2015 Christin Herrmann (26)

2014 Stefanie Forster (29)

Luisa S.: Generell werde ich viel auf Messen und politischen Veranstaltungen unterwegs sein. Zwei Highlights, auf die ich mich besonders freue, sind zum einen der Staatsempfang vom bayrischen Ministerpräsidenten und die Weißwurstparty am 20. Januar 2017 im „Stanglwirt“ im österreichischen Kitzbühel.

Warum haben Sie sich für die Wahl der Weißwurstkönigin beworben?

Luisa S.: Für mich ist es eine Herzenssache, das Metzgerhandwerk und auch die Weißwurst als Kulturgut positiv nach außen zu repräsentieren. Nicht nur national, auch international.

Stefanie F.: Das Schöne ist, dass sich auch nach der Amtszeit tolle Möglichkeiten bieten,

REZEPTHEFT Eine leckere Fingerfood-Variante: Weißwurst-Nuggets

Neues von der Wurst Weißwürste und Schweinsbraten munden selbstverständlich nicht nur in Bayern. Das „Bayerische Rezeptheft “ zeigt, wie die herzhaften Köstlichkeiten modern interpretiert werden können.

Dass die wahrscheinlich beliebteste bayerische Traditionswurst – die Rede ist natürlich von der Weißwurst – nicht immer auf die klassische und altbekannte Weise zubereitet werden muss, zeigt FRUTAROM Savory Solutions mit dem „Bayerischen Rezeptheft “.

Den Anfang der Rezeptesammlung macht ein Grundrezept für die Münchner Weißwurst, die aufgrund ihres köstlichen Aromas

natürlich längst auch über die Grenzen der bayerischen Landeshauptstadt hinaus Geschmackfans gewonnen hat. Viele der daran anschließenden kulinarischen Anleitungen haben die Weißwurst zur Zutat. So finden sich beispielsweise Rezepte für zünftige Weißwurstspatzen in süßer Senfsauce, handliche Weißwurst-Nuggets oder deftige Weißwurstkrautwickel. In Letztere etwa gelangt

das Metzgerhandwerk in ein positives Licht zu rücken. Ich beteilige mich etwa gerade mit elf anderen Frauen an einem Metzgerkalender für 2017, dessen Erlös an die Stiftung des Fleischerhandwerks zur Förderung von Nachwuchs gespendet wird. So wollen wir allen Metzgereien Mut machen, ihren Betrieb nicht aufzugeben.

Christin H.: Viele Menschen haben leider wirklich ein falsches Bild vom Metzgereibetrieb im Kopf, sodass viele Metzger Schwierigkeiten haben, Nachwuchs zu finden. Ich selbst stehe jeden Tag mit viel Freude hinter der Theke und mit ganzem Herzen hinter meiner Arbeit in der Metzgerei. Es ist ein vielseitiger und kreativer Beruf, den ich jedem nur weiterempfehlen kann.

keine würzige Fleischmasse, sondern eine Mischung aus Weißwurstbrät und Weißbrotwürfel. Wie modern die Münchner Wurstspezialität heutzutage serviert werden kann, zeigt auch ein Rezept für einen Weißwurst Hot Dog. Anstelle einer Brühwurst und eines Weizenbrötchens werden für die Zubereitung eine Weißwurst und eine Laugenstange benötigt. Getoppt wird dieser herzhafte Snack mit süßem Senf.

Neben Weißwurst-Rezepten beinhaltet das Rezeptheft, das die Kunden über ihren zuständigen Außendienstmitarbeiter ordern können, auch Anleitungen für andere deftige Spezialitäten – etwa für einen Bierzwiebelhackbraten, Hendl-Laugen-Schaschlik oder Schweinsbraten-Wrap. Ein Beweis dafür, dass die Weißwurst mit ein bisschen Fantasie immer wieder neu interpretiert werden kann.

08 PRODUKTE

GEWÜRZ REPORTER 3/2016

ANTIOXIDANTIEN

Ansprechendere Optik – bessere Frischhaltung Pflanzenextrakte mit antioxidativer Wirkung können auf natürliche Weise die Haltbarkeit und Sensorik von Fleisch- und Wurstprodukten verbessern und einen Qualitätsverlust bei Convenience-Gerichten verhindern.

Natürliche Antioxidantien Im Hinblick auf moderne Verbraucherwünsche rücken natürliche Inhaltsstoffe mehr und mehr in den Vordergrund. Deshalb ist es das Bestreben der Hersteller, dieser Nachfrage nachzukommen und die Produktetiketten möglichst „sauber“ zu halten. Oft ist es jedoch eine Herausforderung, eine gleichwertige Stabilität und Haltbarkeit mit natürlichen Alternativen zu gewährleisten.

Natürliche Inhaltsstoffe rücken mehr und mehr in den Vordergrund Im Bereich der Antioxidantien konnten sich pflanzliche Extrakte auf Basis von Rosmarin etablieren. Sie sind insbesondere durch ihren hohen Carnosolsäuregehalt eine höchst wirksame Alternative. Die sensorischen Eigenschaften sind jedoch nachteilig, wenn es um den Einsatz der Extrakte in einer Vielzahl von Applikationen geht. Hierzu gehören – durch die ätherischen Öle der Ausgangsstoffe – starker Eigengeruch, Bitterkeit und eine intensive Farbe. Insbesondere in relativ hellen und milden Applikationen wie Geflügel-/Fischprodukten oder Mayonnaisen waren dem Einsatz klassischer Rosmarinextrakte bisher klare Grenzen gesetzt.

Bei solch neutralen Extrakten ist vielmehr von der Verwendung als Zusatzstoff mit technologischer Wirkung auszugehen, sodass die Kennzeichnung als E-Nummer unerlässlich ist.

Rosmarinextrakt erhält den Geschmack der Rohwurst

Das Portfolio von FRUTAROM Savory Solutions umfasst eine große Auswahl an natürlichen antioxidativen und antimikrobiellen Pflanzenextrakten unter den Marken Vitiva und Origanox. Neben Rosmarinextrakten beherbergt die Range unter anderem Produkte auf Basis von Grüntee.

Deklaration als Zusatzstoff Bezüglich der Deklaration sind die Übergänge zwischen pflanzlichem Extrakt und Zusatzstoff fließend: Je nach Extraktion (mit etwa überkritischem CO2, Ethanol oder zweistufiger Extraktion mit Hexan und Ethanol) und daraus resultierendem Carnosolsäureund Carnosol-Gesamtgehalt, liegt ein natürlicher Aromaextrakt „Rosmarinextrakt“ oder ein Zusatzstoff „Antioxidationsmittel: Rosmarinextrakt E392“ vor. Grundsätzlich gilt: Je weniger der Extrakt in Farbe, Geschmack sowie Geruch an Rosmarin erinnert, desto weniger kann die Clean Label-Deklaration „Rosmarinextrakt“ gerechtfertigt werden.

Portfolio an Möglichkeiten Mit einer speziellen Technologie kann FRUTAROM Savory Solutions eine nahezu vollständige Farb- und Geruchlosigkeit der Extrakte erzielen. Diese Neutralität der Extrakte stellt einen elementaren sensorischen Vorteil gegenüber dem Wettbewerb dar. Eine schier unzählige Vielfalt im Fleisch-, Wurstund Feinkostbereich sowie unterschiedliche Kundenanforderungen erfordern aber differenzierte Lösungsansätze. Das Grundportfolio umfasst pulverförmige und flüssige, fettund wasserlösliche sowie hitzestabile Varianten – insgesamt über 200 verschiedene Produkte. Individuelle Kundenwünsche lassen sich Dank der Anwendungsexpertise, modernster Technologie und dem umfassenden Ingredients-Portfolio höchst flexibel umsetzen. Für Bio-Produkte stehen Varianten aus kontrolliert biologischem Anbau zur Verfügung.

Vielfältige Applikationen Die Extrakte sind einfach anzuwenden und erfordern keine weiteren Rezepturanpassungen. Sie stehen als Einzelkomponenten zur Verfügung, können aber bei Bedarf auch in Compounds eingearbeitet werden.

Convenience-Produkte Das „Warmed-over-Flavor“ ist eine der größten Herausforderungen der Convenience-

Wirkung von Antioxidationsmitteln gegen das Ranzigwerden am Beispiel einer Salami Induktionszeit in Std.

Die Oxidation ist eine Radikalkettenreaktion und wird durch lebensmittelinhärente (Fettsäurezusammensetzung, Enzyme) sowie externe Bedingungen (Sauerstoff, Licht, Temperatur) beeinflusst. Kritische Faktoren ziehen sich durch die ganze Produktionskette und beginnen bereits bei der Fütterung und den Schlachtungsbedingungen der Tiere.

Bei der Verarbeitung ist der Einsatz von Antioxidantien ein Weg, um Qualitätsverluste zu verzögern.

Oxidation ist eine der Ursachen für den Verderb von Fleischwaren. Die ersten Folgen zeigen sich in der Regel sensorisch – also durch Veränderungen in Farbe, Geruch und Geschmack. Vor allem bei Fleisch beeinflusst jedoch die Farbe die Kaufentscheidung von Kunden stärker als jedes andere Qualitätsmerkmal. Weicht die Farberwartung ab, wird es häufig nicht mehr weiterverarbeitet beziehungsweise verzehrt – selbst wenn es noch bedenkenlos genießbar ist. Bei verarbeiteten Fleischprodukten wie Convenience-Gerichten ist die Haltbarkeitsspanne von vorneherein limitiert. Bei vorgegarten und dann gekühlten oder gefrorenen Produkten entwickelt sich während der Lagerung eine negative Geschmacksabweichung.

Dieses sogenannte „Warmed-over Flavor “ bildet sich durch einen Oxidationsprozess in gegartem Fleisch. Antioxidantien ermöglichen, die Oxidation erheblich zu verzögern und die Haltbarkeit zu verlängern.

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16,25 15

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0 Kontrolle (ohne Rosmarinextrakt)

0,05 % Natriumascorbat

0,1 % VivOX®4

Durch Zugabe von 1g/kg von VivOX® 4 kann die Induktionszeit um das Zwölffache gesteigert und damit die Haltbarkeit deutlich verlängert werden. (Quelle: www.vitiva.eu)

Rosmarin enthält von Natur aus Antioxidantien

Industrie und beeinträchtigt – wie bereits erwähnt – die Lebensmittelqualität. Hier bietet FRUTAROM Savory Solutions zuverlässige Lösungen für eine Vielzahl von Fertiggerichten – gekühlt und tiefgekühlt – und Convenience-Komponenten wie TK-Nuggets, Burger oder Schnitzel, um eine möglichst gleichbleibende sensorische Qualität bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum zu gewährleisten.

Fleisch, Wurst, Fisch, Feinkost Ein typischer Einsatzbereich der Pflanzenextrakte sind verarbeitete Fleischprodukte wie Rohwurstspezialitäten oder HackfleischZubereitungen. Bei Rohwurstprodukten mit hohem Fettgehalt wird durch den Einsatz von Rosmarinextrakten ein frühzeitiges Ranzigwerden und daraus resultierender Altgeschmack vermieden. Ganz besonders kritisch sind hier Tiefkühlpizzen mit Salamioder Schinkenbelag, die tiefgefroren eine Mindesthaltbarkeit von circa einem Jahr ohne sensorische Einbußen aufweisen müssen. Dies ist mit Rosmarinextrakten einfach zu gewährleisten. Vor allem im Feinkostbereich werden oxidationsanfällige Rohwaren mit ölhaltigen Produkten wie Mayonnaisen (zum Beispiel zu Fisch- und Fleischsalaten) kombiniert. Hier verbessern die Produkte von FRUTAROM Savory Solutions Stabilität und Haltbarkeit entscheidend.

Marinaden, Dressings, Öle Dressings, Marinaden, aber auch Öle selbst sind besonders anfällig für Geruchs- und Geschmacksveränderungen durch Ranzidität. In Emulsionen können wasserlösliche Varianten zur Wasserphase gegeben werden. Steht keine Wasserphase zur Verfügung, kommen öllösliche Extrakte zum Einsatz.

Frittierte Snacks und Backwaren Da die Extrakte sehr hitzestabil sind, wirken sie auch bei Temperaturen von über 180°C und sind somit für frittierte und extrudierte Produkte sowie Backwaren bestens geeignet.

In Teigen kann der wasserlösliche Extrakt, der in der Regel auf Rosmarinsäure basiert, der Wasserphase zugegeben werden.

Kontinuierliche Weiterentwicklung FRUTAROM Savory Solutions zeichnet sich durch seine intensive Forschungsarbeit und den sprichwörtlichen Blick über den Tellerrand aus. Dank der unternehmenseigenen Business-Unit „Food Protection“ konnte die Entwicklung der pflanzlichen Extrakte entscheidend vorangetrieben werden. Mittlerweile haben sie sich für vielfältige Applikationen, auch über die Fleischbranche hinaus, etabliert. Das Unternehmen unterstützt Kunden von der ersten Idee bis zum marktfähigen Produkt. Ob anwendungstechnische, regulatorische oder marketingspezifische Belange: Mit dem umfassenden Beratungsservice bleiben keine Fragen offen.

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FRUTAROM Savory Solutions

MESSE

Convenience-Food steht hoch im Kurs Auch 2016 präsentierte sich Gewürzmühle Nesse auf der Agroprodmash in Moskau. Produkte wie Meat-Snacks oder Convenience-Meals standen im Fokus.

Trend gesunde Ernährung – auch auf der Agroprodmash

Liebevoll zubereitet: Leckereien am Nesse-Stand

Reger Austausch: Der Nesse-Stand war gut besucht

Die internationale Lebensmittelindustrie- dern ihre Produkte. Knapp 58.000 Besuchern messe Agroprodmash fand dieses Jahr aus Russland, seinen Nachbarländern und bereits zum 21. Mal in Moskau statt. Auch ganz Europa tummelten sich im Expocentre FRUTAROM Savory Solutions war mit Ge- Moskau. Über 61.000 Quadratmeter Ausstelwürzmühle Nesse und dessen russischen lungsfläche und die Angebotsvielfalt maPartnern Nesse-Peterburg, Melniza Priprav chen die Agroprodmash zu Russlands wichNesse und Consul zum 18. Mal vertreten. tigster Messe der Lebensmittelindustrie. „Die Veranstaltung war ein voller Er- Aufgeteilt wurde die Fläche in neun Pavilfolg. An unserem Stand war immer viel los “, so lions, wobei das Forum die zentrale und Alexander Krause, Business Development größte Ausstellungsfläche darstellte. Jedes Director von FRUTAROM Savory Solutions. Jahr werden dort Neuheiten aus Bereichen Der Fokus bei Nesse lag auf Convenience- wie der Lebensmitteltechnik, VerpackungsProdukten wie Meat technik, QualitätsSnacks, Pulled Meat kontrolle, Kühlung, Laoder Pfefferpeitschen. gerung oder Logistik Publikumsliebling: Für Traditionsliebhaber vorgestellt.

Pulled Pork war gab es außerdem KochNeben den Messeder „absolute Renner “ schinken, Rohwurst, ständen konnten die GOST-Wurst und Bacon.

Besucher Seminare zu Die Produkte kamen sehr Themen wie Hygiene in gut an – vor allem Pulled Pork war laut der Lebensmittelindustrie oder ProzessoptiAlexander Krause „der absolute Renner “. Au- mierung in der Produktherstellung besuchen. ßerdem gehe der Trend spürbar zu gesün„Unser persönliches Highlight war deren Wurst-, Fleisch-, und Fischprodukten: schlichtweg die sehr positive Stimmung “, „Trotz einer angespannten Situation in Be- sagt Alexander Krause. Nächstes Jahr wird zug auf die Rohstoffversorgung in Russland FRUTAROM Savory Solutions wieder auf wird bewusste Ernährung immer wichtiger “, der Agroprodmash vertreten sein. Auch dann weiß Krause. soll den Besuchern ein Mix aus gesundem Zwischen dem 10. und dem 14. Oktober Convenience-Food und traditionellen Propräsentierten über 800 Firmen aus 36 Län- dukten geboten werden.

40 JAHRE IM AUßENDIENST

„Stillstand ist Rückstand “ Seit vier Jahrzehnten ist Peter Hommen als Außendienstler für FRUTAROM Savory Solutions im Einsatz.

Der gelernte Fleischermeister weiß genau, was seine Kunden brauchen und wollen.

40 Jahre Beratung mit Leidenschaft: Peter Hommen

„Fragen wir nachher am besten den mich zu profilieren “, so Hommen. SchließPeter! “ Sätze wie dieser sind seit vielen lich hatte er, bevor er 1976 Kundenberater Jahren in Metzgereien zu hören, wenn ein bei Gewürzmüller und dann bei FRUTAROM Besuch von Peter Hommen ansteht. Seine Savory Solutions wurde, viele Jahre selbst Kunden wissen, dass sie sich auf ihn ver- als Fleischermeister gearbeitet. lassen können. Seit mittlerweile 40 Jahren Trotz 40 Jahren Kundenberatung im Auberät Hommen mit Leidenschaft Fleische- ßendienst hat Peter Hommen weder seine reibetriebe in seinem „Revier “ – dem Ge- Motivation noch seine Neugierde verloren. biet 35 in Nordrhein„Man muss diesen Westfalen.

Job lieben “, so der Das Vertrauen 69-Jährige. „Ich lie„Ich bin sehr dankbar für das seiner Kunden mussbe ihn bis heute. Die Vertrauen und die wertvollen Branche ist spante sich Hommen, der geschäftlichen Verbindungen.“ nend und bietet stänaus einer Fleischerfamilie stammt, erst dig neue Herausforverdienen. „Als ich derungen. “ Mit vieangefangen habe, war es nicht so einfach wie len seiner Kunden ist er per Du – einige beheute “, sagt er. Doch Peter Hommen konnte treut Hommen bereits in der dritten Generasich einen Namen machen: „Ich habe mich tion. Der Jubilar ist sich sicher, dass persönliständig weitergebildet. Meine Freude am che Beratung auch in Zukunft eine wichtige Umgang mit Kunden in Kombination mit Rolle spielen wird: „Durch meine Besuche meinem Fachwissen haben mir geholfen, kenne ich die Betriebe und die individuellen

Geschäftsbeziehungen per Du: Peter Hommen und Dirk Schulz von der Fleischerei Dönninghaus

Prozesse. Reine Online-Beratung könnte das niemals ersetzen.“ Außerdem motiviere er seine Kunden immer wieder aufs Neue, sich außerhalb ihrer Betriebe mit aktuellen Entwicklungen zu befassen. Fleischereibetriebe müssten Trends erkennen und nutzen. „Stillstand ist Rückstand “, weiß Hommen.

Auch wenn er sich den Ruhestand redlich verdient hätte – mindestens ein Jahr will Hommen noch als Kundenberater tätig sein. „Ich bin sehr dankbar für das Vertrauen und die wertvollen geschäftlichen Verbindungen “, sagt er. Einen radikalen Schlussstrich zu ziehen, kommt für ihn daher nicht infrage: „Von heute auf morgen einfach so nichts mehr tun – das ist nicht mein Ding! “

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GEWÜRZ REPORTER 3/2016

METZGERINNEN-KALENDER

Werbung in eigener Sache Mit einem Fotokalender erregen zwölf Metzgerinnen Aufmerksamkeit und rücken nebenbei das Bild des Fleischerhandwerks gekonnt zurecht. Die Aufnahmen zeigen selbstbewusste Frauen, die ihr Handwerk verstehen.

Schöne Frauen, ästhetische Fotos und möglichst wenig Kleidung – mit diesen Mitteln will der Metzgerinnen-Kalender sein Publikum begeistern. Die Idee stammt von zwei jungen Metzgerinnen, die das schiefe Bild der Fleischereifachverkäuferinnen geradebiegen wollen. Erste Überlegungen dazu stellten Steffi Forster, 29, frühere Weißwurstkönigin und ihre 20-jährige Kollegin Isabell Frank auf der Fachmesse SÜFFA im Herbst 2015 an. Gemeinsam mit Fleischermeister und Motivationstrainer Sven Tholius und der Unterstützung von FRUTAROM Savory Solutions entstand ein Jahreskalender, der zeigt, dass die Arbeit hinter der Fleischertheke kreativ und vielfältig sein kann. „Viele Verkäuferinnen im Fleischerfachgeschäft leiden unter dem schlechten Ruf, der ihrer Arbeit anhängt “, sagt Sven Tholius.

Dabei sei das kein Job für „Dumme “. Im Gegenteil, das Thema Fleisch erfordere viel Fachwissen, bei dem die Verkäuferinnen den Kunden bei wichtigen Fragen zur Ernährung beraten, so Tholius.

Der Kalender zeigt viel nackte Haut und zwölf junge Frauen, die ihr Handwerk verstehen. Nadine Fuchs posiert auf ihrem Kalenderblatt für Dezember mit einem Fleischerbeil. Der Begleittext beschreibt ihre Leidenschaft für hochwertiges und schmackhaftes Fleisch. Die Wertschätzung des Tieres steht bei ihr im Mittelpunkt. Agnes Häberle,

das Kalendergirl im Monat September, hat auf der SÜFFA 2009 drei Goldmedaillen beim Nachwuchsplattenwettbewerb abgeräumt. Heute ist die Filialleiterin Vorbild für ihre Mitarbeiter und das beste Beispiel, was man im Fleischerhandwerk erreichen kann. „Jedes Model wurde so inszeniert, dass auf den ersten Blick klar ist, was sie in ihrem Job besonders auszeichnet “, sagt Tholius.

FRUTAROM Savory Solutions hat die zwölf Frauen bei ihrem Projekt vom ersten Treffen im März 2016 bis zur Fertigstellung des Kalenders in diesem Sommer tatkräftig unterstützt. Mitarbeiter aus dem Marketing in Korntal-Münchingen haben das zweitägi-

ge Fotoshooting begleitet und die Produktion des Kalenders sowohl inhaltlich als auch grafisch umgesetzt.

Mit dem Erlös wollen die Metzgerinnen die Nachwuchswerbung des deutschen Fleischerverbands unterstützen.

Um ihr Vorhaben deutlich zu machen und den Verkauf des Kalenders abwickeln zu können, haben die Initiatoren den Verein „Wir sind anders e.V. “ gegründet. Auf der Webseite des Vereins kann der Kalender für 7,95 Euro bestellt werden. Zudem erfährt man einiges über die Macherinnen und ihre Beweggründe, sich für das Metzgerhandwerk einzusetzen.

Um den Verkauf des Kalenders anzukurbeln, hatten sich die zwölf Metzgerinnen gemeinsam mit Sven Tholius eine besondere PR-Aktion ausgedacht. In traditionellen Handwerksjacken mit dem Logo „Wir sind anders “ rührten sie auf dem „Stadt Land Food “-Festival in der Berliner Markthalle Neun die Werbetrommel. Unter anderem sorgten sie in der gläsernen Pop-up Metzgerei „Kumpel & Keule “ mit dem Verkauf der Tussi-Bratwurst für Aufsehen. „In den zwei Tagen nach der Veranstaltung haben wir 1000 Kalender über unsere Webseite verkauft “, sagt Tholius.

Auch künftig wollen die Metzgerinnen für ihren Kalender werben und Mitglieder für den Verein gewinnen. Denn die Nachwuchsförderung, da sind sich die Macherinnen einig, geht alle an.

„Mit dem Verein ‚Wir sind anders e.V.‘ wollen wir insbesondere jungen Menschen zeigen, wie facettenreich Berufe im Fleischerhandwerk sind.“ Nadine Fuchs

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FRUTAROM Savory Solutions

Die zwölf Models des MetzgerinnenKalenders für 2017

„Als ehemalige Weißwurstkönigin weiß ich, wie wichtig es ist, immer für den Beruf der Fleischereifachverkäuferin zu werben.“ Steffi Forster

Die Frisur für das Fotoshooting sitzt

„Ein Kalender von starken Frauen für starke Frauen.

Der Erlös wird für die Nachwuchsarbeit gespendet.“ Agnes Häberle Förderer und Fotograf Sven Tholius mit den Kalendergirls

Nina stammt aus einer Metzgerfamilie

Professionelles Make-Up für die Models

Jetzt bestellen!

Zwölf Metzgerinnen werben für die vielseitige Arbeit, die sie hinter der Fleischertheke leisten. Die Fotos zeigen eine Inszenierung, bei der die Fähigkeiten des Models nicht nur im Begleittext stehen. Erhältlich unter: www.fh-wirsindanders.com

WISSEN

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FRUTAROM Savory Solutions

KARDAMOM

Kostbare Kapseln Neben Koriander, Kümmel und Kurkuma vervollständigt Kardamom die vier K der indischen Küche. Er stammt aus der Familie der Ingwergewächse und wird auf dem Markt als grüner und schwarzer Kardamom gehandelt.

Das hat dieses Gewürz nicht verdient: Der und dem indischen Bundesstaat Name Kardamom wird über den griechisch- Sikkim angebaut – in Höhenlagen zwilateinischen Begriff „cardamomum “ herge- schen 300 und 1300 Metern. Woher kommt leitet, was ursprünglich auf Altindisch „kárda- grüner Kardamom? Ebenfalls aus Südmach = Schmutz “ bedeutete. Von wegen indien, Sri Lanka, aber auch aus GuatemaSchmutz. Kardamom ist ein traditionsreiches la, Tansania, Madagaskar und Malaysia.

Naturprodukt, das in vielen Küchen der Welt Generell braucht die Gewürzpflanze ein eingesetzt wird. Es weist eine süßlich-scharfe feuchtwarmes tropisches Klima. Ideal sind Geschmacksnote auf und zählt mit Safran und Flächen, die im Schatten teilweise abgeholzVanille heute zu den teuersten Gewürzen. Es ter Wälder liegen. wurde schon im alten Babylon angebaut und Im Gegensatz zu grünem Kardamom wird kam um 1200 aus Indien nach Mitteleuropa. die schwarze Variante nur selten in SüßVerwendet werden hauptsächlich die Samen speisen verwendet. Grund ist ihr eher herin den Kapselfrüchten (Kardamomen), die bes und erdiges Aroma, das an Nadelholz kurz vor der Reife vorsichtig von Hand ge- und Campher erinnert. Daher ist schwarzer pflückt werden. Schon wenige Tage später Kardamom ideal für deftige und pikanöffnen sich die Kapte Fleischgerichte. In seln und die Samen der asiatischen, arabigehen dann verloren. schen und indischen Kardamom zählt mit Für den Profibereich Küche sind KardaSafran und Vanille heute zu wird überwiegend momsamen ein echden teuersten Gewürzen Kardamompulver antes Basis-Gewürz – geboten, in dem die etwa als HauptbeSamen mit den gestandteil indischer schmacksneutralen Fruchtschalen bereits Masalas oder des ayurvedischen Konfekts vermahlen sind. Ambitionierte Köche ordern Laddu, das aus Ghee-Butter hergestellt wird. dagegen ganze Kapseln, die sie selbst mit dem In Nordafrika verfeinert Kardamom den Mörser zerkleinern und in die Töpfe geben.

Kaffee. Doch auch in Europa gibt es eine geKardomom ist aber nicht gleich Karda- wisse Tradition: So wird grüner Kardamom mom. Es gibt zwei Sorten: schwarzen Kar- schon seit Generationen in Weihnachtsgedamom (Amomum subulatum), auch Nepal- bäck wie Lebkuchen und Spekulatius verKardamom oder brauner Kardamom ge- arbeitet, außerdem in Wurstwaren, Brot, nannt, und grünen Kardamom (Elettaria car- Likören und natürlich als Bestandteil von Gedamomum). Beide stammen aus der Familie würzmischungen und Marinaden. In Skandider Ingwergewächse (Zingiberaceae). Der navien gibt die süßlich-scharfe Geschmacksschwarze Kardamom hat seine Wurzeln im note zum Beispiel dem schwedischen Gebäck östlichen Himalaya und in China und wird „Kanelbulle “ oder dem finnischen Glühwein nun hauptsächlich in Bangladesch, Nepal „Glögg “ zusätzlichen Pfiff.

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Grüner Kardamom a: Blätter Leuchtend grün und lanzettförmig, angeordnet wie Palmwedel. Im Schnitt werden die Pflanzen bis zu drei Meter hoch.

b: Blüte Sie sprießt am Fuß der Pflanze aus einem ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb.

Herkunft: schwarzer und grüner Kardamom Schwarzer Kardamom wird in Höhenlagen zwischen 300 und 1300 Metern angebaut.

Generell bevorzugt die Gewürzpflanze ein feuchtwarmes tropisches Klima. Ideal sind Flächen, die im Schatten teilweise abgeholzter Wälder liegen.

Produkte mit Kardamom GELBWURST OG Beigefarbenes Gewürzpulver für die Herstellung von Gelbwurst.

Mit Pfeffer, Ingwer, Macis, Würze und Kardamom, abgerundet mit einer frischen Zitronennote.

Art.-Nr. 481117010.001 CONZENTRA BIERSCHINKEN OG Beige-grünliche Gewürzaromazubereitung zur Herstellung von Bierschinken. Mit feinen Gewürzen wie Pfeffer, Muskat, Ingwer und Kardamom.

Art.-Nr. 481325080.001

Grüner und schwarzer Kardamom sind sowohl in süßen als auch in salzigen Speisen einsetzbar

Grüner Kardamom

In asiatischen Gerichten beliebt: Kardamomsamen

c: Samen Zwischen zehn und 20 mm breite Samenkapseln. In jedem Fach befinden sich vier bis acht grau- bis rötlichbraune Samen.

ursprüngliche Herkunftsgebiete

Schwarzer Kardamom weitere Anbaugebiete

ursprüngliche Herkunftsgebiete

weitere Anbaugebiete

KRÄUTERMATJESREIFER EC 60.000 + K Enzymatische Zuckerreifer mit Konservierung und Gewürzen wie Koriander, Nelke, Pfeffer, Ingwer und Kardamom. Geschmack: würzig.

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