Gewürzreporter Herbst 2018 by FRUTAROM Savory

2,20 € - Ausgabe 2/2018

GEWÜRZ REPORTER Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Heiße Theke Essen ist fertig! Regionale Hausmannskost, italienische Küche oder asiatische Spezialitäten: Das alles und noch viel mehr findet sich in zahlreichen Metzgerei-Filialen mit heißer Theke. Seite 3

Ein Blick ins Labor Neben Produktion und Logistik nimmt das Labor am Firmenstandort Freilassing (DE) den größten Bereich ein. Doch nicht nur räumlich betrachtet kommt diesem besonderen Arbeitsplatz eine enorme Bedeutung zu, sondern auch was die Wichtigkeit für das gesamte Unternehmen betrifft. Seite 4

Im Zeichen des Wollschweins

Die Neuheiten aus dem Stückdruck-Sortiment Die Marke WIBERG hat das Wursthüllen-Stückdruck-Sortiment erweitert. Sieben unterschiedliche Wurstsorten lassen sich damit einheitlich, ansprechend und personalisiert in Szene setzen. Die Profis im WIBERG Wursthüllen-Kompetenzcenter haben den allseits beliebten Stückdruck um das moderne Swing-Line Motiv ergänzt. Seite 12

02 Inhalt

Inhalt 03

T rends Heiße Theke

U nternehmen / Konzern Ein Blick ins Labor am Standort Freilassing

Fachberatung Profis für die Rohwurst

K undenportrait Gastronomischer Erlebnisbetrieb Leibetseder

A m Puls der Zeit Wilde Zeiten

P ortfoliomanagement Trockenwürzungen

P ortfoliomanagement BIO Tex Pure

F isch Streetfood

C onvenience Schnell, einfach, gelingsicher – Die „Zauberer“ Im Test

W ursthülle Neuheiten aus dem Stückdruck-Sortiment

L ebensmittelrecht Geschmacksverstärker

G ewürze Pfeffer – bunte Vielfalt

Trends 03

Heiße Theke – Essen ist fertig! Regionale Hausmannskost, italienische Küche oder asiatische Spezialitäten: Das alles und noch viel mehr findet sich in zahlreichen Metzgerei-Filialen mit heißer Theke. Das Erfolgsrezept liegt dabei auf der Hand: täglich wechselnde Gerichte, mit regionalen Zutaten gekocht, sekundenschnell, schonend erhitzt und ganz nach dem Geschmack der Kunden – vegetarisch oder mit Fleisch, auf dem Teller oder zum Mitnehmen in der Box. Das passende Sortiment Seit jeher haben es sich die Marken Gewürzmüller, WIBERG und Gewürzmühle Nesse an die Fahnen geheftet, ihre Kunden wo es geht zu unterstützen. Deshalb haben wir alles Notwendige für eine abwechslungsreiche Metzgerküche gebündelt und daraus ein passendes Sortiment geschnürt. Neben Produkten zur Herstellung von Suppen, Eintöpfen, Braten, Aufläufen oder Salaten, sind auch Konserven, Dipbzw. Wok-Saucen und Marinaden inbegriffen. Ganz einfach und vor allem zeitsparend funktioniert das Panieren mit Hilfe unserer Paniersysteme. So gelingt es Ihnen, das alltägliche Metzgerei-Fachgeschäft und eine Heiße Theke unter einen Hut zu bringen.

Qualität zahlt sich aus Die Hauptsache ist, dass alles frisch zubereitet und großteils regional ist. So können Sie bei Ihren Kunden stets mit einer qualitativ hochwertigen Ernährung punkten. Zudem empfiehlt es sich auch spezielle Ernährungs wünsche, wie vegan, glutenfrei oder low carb zu berücksichtigen. Sie werden staunen, wie viele Kunden es Ihnen danken werden.

Die Abwechslung macht´s Nicht zwingend muss der Mittagstisch fettreich sein. Wechselnde Gerichte, die unterschiedliche Ansprüche erfüllen und verschiedene Nährwerte aufweisen – mal ein Fleisch-Klassiker, mal ein traditionelles Knödelgericht, buntes Gemüse, Spätzle-Variationen und immer wieder feine Überraschungen wie aus „Großmutters Küche“. Aber auch Suppen sind für die schnelle Mahlzeit zwischendurch beliebt – vor allem an kalten Wintertagen. So oder so – die Devise lautet: Jeden Tag anders, jede Woche neu!

Für mehr Informationen fordern Sie unseren Salesfolder zur Metzgerküche von Ihrem Ansprechpartner an

04 Unternehmen / Konzern

Ein Blick ins Labor am Standort Freilassing „Kein Arbeitstag ist bei uns Arbeitsalltag“

Neben Produktion und Logistik nimmt das Labor am Firmenstandort Freilassing (DE) den größten Bereich ein. Doch nicht nur räumlich betrachtet kommt diesem besonderen Arbeitsplatz eine enorme Bedeutung zu, sondern auch was die Wichtigkeit für das gesamte Unternehmen betrifft. In Zusammenarbeit mit Einkauf, Produktentwicklung und Produktion sorgt das Labor für die konstant hohe Qualität und die Sicherheit der Produkte. Wo jedoch mehrere Abteilungen jeden Tag mit zig Rohstoffen arbeiten ist eines gewiss: Kein Tag ist hier Alltag! Ca. 200 Analysemethoden, viel Platz zum praktischen Arbeiten, ein eigener Bereich für mikrobiologische Untersuchungen, eine Zulassung gemäß Infektionsschutzgesetz zur Untersuchung von pathogenen Mikroorganismen und die Nähe zur Produktion, mit damit verbundenen, kurzen Arbeitswegen – das sind nur einige Vorteile, die das Labor in Freilassing zu bieten hat. Der Hauptfokus der neun Labormitarbeiter unter der Leitung von Désirée Blattert liegt auf der Untersuchung der Rohwareneingänge, der Unterstützung der Produktentwicklung in der Firmenzentrale Salzburg (AT), der Niederlassung in Holdorf (DE) sowie der Bearbeitung kundenindividueller Anfragen auf chemischer, physikalischer und mikrobiologischer Ebene.

Mit dem Umbau der Niederlassung in Freilassing wurde das Labor nach den eigenen Anforderungen eingerichtet und großzügig ausgestattet. Die Räume sowie die Geräte wurden an die Arbeitsprozesse angepasst, Abläufe wurden optimiert. Das Ergebnis ist ein hausinternes Labor, das mit separater Mikrobiologie, eigenem, spezifisch aufbereitetem Wasser, einem Rückstellraum und viel Platz zum praktischen Arbeiten, über alle technischen Standards verfügt. Kunden und Partner des Unternehmens, die bei Besichtigungstouren des Werks auch immer das Labor besuchen, zeigen sich stets beeindruckt und nehmen die Serviceleistungen, die vom Labor geboten werden, gerne in Anspruch.

Jeden Tag werden aus dem Waren eingang Proben der ankommenden Rohstoffe entnommen. Einen Auftrag benötigt man dafür nicht, denn sämtliche Waren (Gewürze, Kräuter, Gemüse und Wirkstoffe) sind digital erfasst und so steht bereits bei der Anlieferung fest, was zu tun ist. Für die einzelnen Rohstoffe sind individuelle, risikobasierende Prüfpläne, mit bis zu 20 verschiedenen Analyseparametern, hinterlegt, die von den leitenden Angestellten des Labors regelmäßig überprüft und bei Bedarf neu angepasst werden. Bei den Untersuchungen selbst wird in Kleingruppen, meist zu dritt, gearbeitet. Dadurch werden potentielle Fehlerquellen von vorneherein vermieden. Zudem muss jede Freigabe für einen Rohstoff aktiv erfolgen, das heißt, es wird nichts automatisch freigegeben. Die Entscheidung über die

Verwendung einer Ware in der Produktion wird immer von einem der hochqualifizierten Mitarbeiter beurteilt und getroffen. Der Untersuchungsumfang ist dabei abhängig von der Art und Herkunft des jeweiligen Rohstoffes, dessen interner Risikoeinstufung, aber auch vom vorausgehenden Prüf- bzw. Überwachungsaufwand des Lieferanten. Grundsätzlich geht es darum, zu prüfen, ob die weltweit eingekaufte Ware den hohen Anforderungen genügt und ihren Preis wert ist. Das Labor analysiert daher die wertvollen, natürlichen Inhaltsstoffe, wie die ätherischen Öle, die Scharfstoffe, die allgemeinen Qualitätsparameter, die hygienische Beschaffenheit sowie die Restfeuchtigkeit, als Gradmesser für die Haltbarkeit. Alle Rohstoffe müssen die zahlreichen Prüfungen bestehen, bis sie für die Produktion freigegeben werden und ihre Reise in den Verarbeitungsprozess antreten dürfen. Das dauert, je nach Umfang der Analyse, ein bis zehn Arbeitstage.

360° en k n e D Was von Tag zu Tag auf die Mitarbeiter im Labor zukommt, ist unvorhersehbar. Aus diesem Grund müssen die Lebensmittelchemiker, -technologen, Chemie- und Milchwirtschaftliche Laboranten flexibel bleiben und ihre arbeitstechnischen Prioritäten je nach Notwendigkeit setzen. Die Fähigkeit zu Improvisieren und in alle Richtungen zu denken ist Teil des Berufs. Wahrscheinlich genießt das Labor in Freilassing innerhalb des gesamten Unternehmens gerade deshalb so hohes Ansehen.

Fachberatung 05

Profis für die Rohwurst Die FRUTAROM Savory Solutions Fachberater Die Experten des FRUTAROM Savory Solutions Fachberaterteams stehen für die Vielfalt des gesamten Wurst- und Fleischwarensortiments. Sie sind dafür da, unseren Kunden und Partnern mit hilfreichen Praxistipps zur Seite zu stehen. Lassen Sie sich in die Geheimisse der Rohwurstherstellung einweihen! Doch zunächst stellt sich unser neuestes Mitglied im Fachberaterteam kurz selbst vor: Michael Kleine-Tebbe

Michael Kleine-Tebbe stellt uns einen Klassiker aus dem Rohwurstsortiment vor und verrät uns seine Tipps und Tricks für die Herstellung.

Die verwendeten Produkte, die mit Artikelnummern bezeichnet sind, finden Sie in den Sortimenten der Marken Gewürzmüller und WIBERG.

Mailänder Salami Material 34,000 kg 20,000 kg 20,000 kg 14,000 kg 12,000 kg 100,000 kg

S I (oder SAU I), gekühlt, 3 mm S II (oder SAU II), gefroren R II (oder KUH II), gefroren S V, gefroren S VIII, gefroren

nach Geschmack: 0,5 g Knoblauchgranulat, Art.-Nr. 249861

Der Praktiker in Sachen Lebensmittel Meine berufliche Laufbahn habe ich 1985 als Fleischerlehrling begonnen, später habe ich mich dann eher mit Convenienceprodukten beschäftigt. Feinkost, Brüh- und Rohwurst würde ich überhaupt als meine fachlichen Steckenpferde bezeichnen. Im weiteren Verlauf meiner Karriere konnte ich zusätzlich Erfahrungen im Geflügelbereich sowie bei der Zerlegung von Rindern als Betriebsleiter eines Schlachthofes sammeln. Neben meiner Ausbildung zum Fleischermeister habe ich noch diverse Praktika im Lebensmittellabor und als Fachkraft für Arbeitssicherheit vorzuweisen. Bei FRUTAROM Savory Solutions betreue ich Kun den im Norden von Deutschland sowie in den Benelux-Ländern. Wenn ich mich in meiner Freizeit mal nicht mit Lebensmitteln beschäftige, trainiere ich Junioren und Damen im Handball, bereits seit 35 Jahren eine meiner größten Leidenschaften.

Hier die dazugehörige Anwender rezeptur unseres Fachberaters.

Verarbeitung 1. Das gefrorene S II und R II im Kutter mit den Starterkulturen zerkleinern. 2. Die übrigen Zutaten (außer Nitritpökelsalz) zugeben und gleichmäßig verteilen. 3. Das S V und S VIII zufügen und auf ca. 2 mm körnen. 4. Das Salz sowie das gekühlte S I untermischen, auf Bindigkeit und bis zur gewünschten Körnung kuttern. 5. Die Masse in die Därme füllen. 6. Die Würste in der Klimakammer reifen. 7. Trockenverlust ca. 32 %

Zutaten je kg Gesamtmasse 28,0 g Nitritpökelsalz 3,0 g Pökulus, Umrötehilfe, Art.-Nr. 227208 2,0 g Rosalin, Zuckerstoff, Art.-Nr. 227376 4,0 g Westfalia/Pur Porc, Gewürzmischung, Art.-Nr. 226072 1,0 g Superba OG AF, Geschmacksverstärker, Art.-Nr. 230424 0,05 g Zimt gemahlen, Art.-Nr. 249799 0,25 g BITEC® Starter LD-20, Starterkultur (Beutelinhalt 25 g ausreichend für 100 kg Masse, Art.-Nr. 241187) WIBERG Wursthüllen Faser farblos D, Kal. 65/50, Art.-Nr. 500507 Viskonet, Kal. 88/50 Wabenform, Art.-Nr. 529072

06 Kundenportrait

Zu Besuch im gastronomischen Erlebnisbetrieb Leibetseder

Im Zeichen des Wollschweins

Beim Fleischerstammtisch ist Eva Leibetseder zwar regelmäßig die einzige Frau, aber damit hat sie kein Problem. In erster Linie ist sie eine toughe Geschäftsfrau und Köchin aus Leidenschaft. Das sollte jedoch nicht darüber hinwegtäuschen, dass sie sich mit dem Fleischerhandwerk bestens auskennt. cher Stadtplatz (AT) eröffnet. Heute ist der Betrieb ein Paradebeispiel für ein modernes Metzgerei geschäft, samt Mittagstisch, Cateringküche und Café. Mit dem Imbissgeschäft hat man bei den Leibetseders bereits 1978 angefangen, damit war man schon sehr zukunftsweisend und hat weitreichend agiert.

„Damals, beim Umbau, war der Umgang mit manchen Handwerkern schon sehr witzig. z.B. wenn sie gefragt haben: ‚wann denn der Chef vorbeikäme.‘ Aber ich bin in einer Fleischerei aufgewachsen – so schnell macht mir da keiner was vor.“, lacht Eva Leibetseder verschmitzt. 1961 haben ihre Eltern eine Selcher- und Fleischerei am Rohrba-

Im Lauf der Zeit – spätestens aber mit dem Umbau und der damit verbundenen Neueröffnung 2011 – wurde der Essensbereich im Geschäftslokal größer und das Café kam hinzu. Nun wandern bei der Metzgerei Leibetseder ca. 350 Essen in etwa zwei Stunden, während der Mittagszeit, über den Tresen. Die hauseigene Produktion an Wurstund Fleischwaren wird bewusst klein aber fein gehalten. „Nur so kann die Qualität unserer Produkte konstant hoch gehalten werden.“,

Elfriede, Bernhard und Eva Leibetseder (v.r.n.l.) – drei Generationen "Essen vom Besten"

gibt sich Eva Leibetseder zuversichtlich. Die Rezepturen des Vaters hat sie nie verändert: „Dazu bestand kein Grund. Die Kunden schätzen beispielsweise unseren Speck und die Knackerwurst so wie sie waren und sind, daran braucht man nichts ändern!“ Bei manchen Produkten hat die Metzgerei Leibetseder eine lange Tradition, die geprägt ist von viel Liebe zum Detail. So hat man vor 15 Jahren mit der Produktion und dem Verkauf von Wollschweinspeck begonnen. Diese Schweinrasse wird im Gegensatz zu anderen Mastschweinen erst nach zwei Jahren geschlachtet. Das führt dazu, dass der Speck eine ausgeprägtere Fettschicht vorzuweisen hat. Folglich ergibt sich ein intensiverer Geschmack und so wurden Lardo, Grammelschmalz sowie der Speck des Wollscheines zum Aushängeschild des Betriebs. „Das Wohl des Tieres war uns dabei schon immer wichtig und mittlerweile lässt sich das auch werblich sehr gut transportieren.“, so die Geschäftsführerin. Kombiniert wird die Qualität der eigenen Produkte im Detailverkauf von einer persönlichen Beratung und Betreuung. Ihre Kunden kennt Frau Leibetseder schon seit etlichen Jahren und so verwundert es nicht, dass mittlerweile das Frühstücks geschäft im Café ebenso boomt, wie der Verkauf. „Die Verbindung von Metzgerei und Café war zwar zunächst vielen in unserem Städtchen ungewohnt, wird aber mittlerweile sehr gut angenommen.“ Die Metzgerei ist damit zum gastronomischen Erlebnisbetrieb avanciert, eine Tatsache, die Eva Leibetseder mit Wohlwollen hinnimmt, ist es doch ein Traum von ihr, ein kleines Restaurant mit maximal zehn Tischen und abendlichen Überraschungsmenü zu führen. Die Wertschätzung der Gäste/Kunden für einfaches und qualitativ hochwertiges Essen sollte dabei immer

im Vordergrund stehen, nach dem Vorbild anderer Ländern, wie etwa Belgien, Frankreich oder Italien. Kräuter und Gewürze spielen in puncto gutes Essen und köstliche Produkte eine wichtige Rolle. Bereits die Eltern waren Kunden der Marke WIBERG aus Salzburg und auch das hat sich bis heute nicht geändert. Das Lamm Gewürz sowie diverse Kräuter finden in der Produktion Verwendung, ebenso der Orangen-Pfeffer für den selbst geräucherten Lachs und Black BBQ sowie Pfeffer-Cuvée, aus dem WIBERG Exquisite-Sortiment, für die Steaks aus dem Dry Aged-Bereich. Aktuelle Trends sind im Hause Leibetseder vielfach schon ein alter Hut: Bereits seit 15 Jahren wird am Mittagstisch mindestens ein vegetarisches Gericht angeboten. Regionale Produkte und Rohstoffe werden sowieso seit jeher verwendet, verarbeitet und im Sortiment angeboten. Lamm- und Rindfleisch kommen aus dem oberen Mühlviertel, die 25 Schweine, die wöchentlich verarbeitet werden, aus dem unteren Mühlviertel. „Die Allergene sind allerdings zum Thema geworden in letzter Zeit, danach wird immer häufiger gefragt.“, weiß die Chefin zu erzählen.

Kundenportrait / Am Puls der Zeit 07

„Um die Kunden dann fachgerecht zu beraten, braucht es qualifiziertes Personal, das leider immer schwerer zu finden ist. Bei uns werden Lehrlinge in den verschiedensten Bereichen ausgebildet, aber es ist nicht leicht welche zu finden, vor allem für die Metzgerei.“, gibt sie sich besorgt. Im Verkauf des Betriebs hat erst kürzlich eine Mitarbeiterin ihre Lehre mit Auszeichnung bestanden und wurde auch prompt als Vollzeitkraft übernommen. Mit ihr zählt das Unternehmen 30 Mitarbeiter. Eva Leibetseder würde vom Verkauf, über die Küche bis hin zum Metzgerhandwerk jeden Lehrberuf im Betrieb empfehlen. Für die Zukunft wird man in der Leibetseder Genusswelt den Geschenkesektor versuchen noch weiter auszubauen, denn Speck und Wurst als Geschenk boomen ungemein. Zudem soll noch mehr für die Kundenbindung getan werden: gemeinsame Kochevents und Veranstaltungen stehen auf dem Plan. Da sich das Einkaufsverhalten der Kunden in den letzten Jahren dahingehend verändert hat, dass man

sich nicht mehr nach fixen Geschäftszeiten richten möchte, wurde kurzerhand ein Onlineshop installiert, der häufig in Anspruch genommen wird. Die Zeiten werden nun mal kurzlebiger und schneller, auch für Metzgereien. Doch eines bleibt und das ist die Liebe zu hochwertigen Wurst- und Fleischprodukten, davon ist Eva Leibetseder gleichermaßen überzeugt und verkündet fröhlich: „Ich bin passionierte Fleischesserin und mag den Backschinken, den Bauernschinken und die Knackerwurst selbst am liebsten, gerne auch ohne Brot!“

Eva Leibetseder mit der Spezialität des Hauses – dem Wollschweinspeck

Besuchen Sie uns auf der Messe Stuttgart, Halle 9, Stand C49, 20.–22.10.2018

SÜFFA –

wichtigster Branchentreff des Fleischerhandwerks In den Hallen der Messe Stuttgart offenbart sich das gesamte Sortiment des Metzgereigewerbes. Das Beste und Neueste der Marken Gewürzmüller, Gewürzmühle Nesse und WIBERG darf dabei selbstverständ-

lich nicht fehlen. Das Hauptaugenmerk liegt dieses Jahr vorwiegend auf der Metzgerküche, dem Neuprodukt BIO Tex Pure (mehr dazu lesen Sie auch Seite 9), Deco Quick® sowie den Peppadew-Früchten.

Ein Blick ins Café Leibetseder

Wilde Zeiten Wildfleisch ist immer ein besonderer kulinarischer Höhepunkt: Vorwiegend fettarm enthält es zahlreiche Nährstoffe, vor allem Vitamine aus der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen. Hier ein paar Ideen, wie Sie Ihre Kunden zu dieser einzigartigen Jahreszeit inspirieren können: Wildschwein-Salami, Wild Cabanossi oder einen geschmacklich fantastischen Wildschinken! Wir empfehlen: Seien Sie ruhig wild in kreativ-kulinarischer Hinsicht!

08 Portfoliomanagement

Vier Marken als Experten in Sachen Trockenwürzungen

Das vielfältige Sortiment der Marken Gewürzmüller, WIBERG, Gewürzmühle Nesse und FRUTAROM Savory Solutions garantiert nicht nur authentischen Geschmack, sondern ist gleichermaßen ein optisches Highlight: von rustikalen Gewürzsalzen, über farbenfrohe Dekorwürzungen bis hin zu exotischen Currymischungen.

Für mehr Informationen fordern Sie unseren Salesfolder zu Trockenwürzungen von Ihrem Ansprechpartner an

Portfoliomanagement 09

BIO Tex Pure Natürliches Kutterhilfsmittel BIO Tex Pure ist ein Präparat zur Herstellung von Brühwurst. Die mild aromatische Mischung ersetzt Citrat und Phosphat auf natürliche Weise. Sie weist ein gutes Wasserbindungsvermögen auf, sorgt für eine stabile Struktur sowie einen knackigen Biss. Das neue Bio-Produkt im Gewürzmühle Nesse-Sortiment kommt ohne E-Nummern aus und liegt voll im Clean Label-Trend. BIO Tex Pure ist ein natürliches Kutterhilfsmittel, das sowohl für Bio-Erzeugnisse als auch konventionelle Wurstwaren geeignet ist.

Bio Leberkäse Material 30,00 kg Bio Schweinefleisch S II/III 20,00 kg Bio Rindfleisch R II 18,00 kg Bio Schweinebacke S VI 12,00 kg BIO Schweinespeck S VIII 20,00 kg Eis 100,00 kg

Zusatzsortiment Einlegefolie für Leberkäse 55x60 cm, Art.-Nr. 552791

6. R estliches Eis zugeben, ggf. Kutterdeckel ausstreifen 7. Solange kuttern bis die Temperatur wieder anfängt zu steigen und alle Eiskristalle aufgelöst sind 8. Fertige Masse in Formen füllen

Verarbeitung 1. Fleisch und Fett getrennt 3 mm wolfen und nochmals gut durchkühlen 2. Leberkäseform mit Einlegefolie auslegen 3. Fleisch in den Kutter geben und einige Runden mit BIO Tex Pure anlaufen lassen 4. 1/3 vom Eis und Salz zugeben 5. Bei ca. 2–3 °C Fettzuschnitte und weitere Zutaten beigeben und bis 12–14 °C emulgieren

9. Leberkäse zuerst 30 Minuten bei 160 °C im vorgeheizten Ofen bräunen und dann bei 100 °C auf Kerntemperatur 72 °C fertigbacken

NEU

Zutaten pro kg 5,0 g Bio Leberkäse, Art.-Nr. 239317 9,0 g BIO Tex Pure, Art.-Nr. 254604 2,0 g Bio Rosalin S, Art.-Nr. 241057 3,0 g Bio Nadurot, Art.-Nr. 241004 1,0 g Bio Superba AF, Art.-Nr. 240951

9,0 g Meersalz fein, Art.-Nr. 241484 9,0 g Nitritpökelsalz

Wiener Würstchen phosphatfrei Material 20,00 kg Schweinefleisch S II 30,00 kg Schweinefleisch S III 20,00 kg Fettzuschnitte S IX 12,00 kg Schweinebacke S VI 18,00 kg Eis 100,00 kg

Wursthülle Schafsaitling Kaliber 20/22

10. A bschließend die Ware in kaltem Wasser oder unter der Brause abkühlen

Ohne Verbindlichkeit. Diese Rezepte sind das Ergebnis praktischer Erfahrungen und Versuche. Alle Angaben erfolgen ohne Gewähr. Die Vorschriften des betreffenden Landes sind zu beachten; jegliche Haftung unsererseits muss deshalb ausgeschlossen werden.

NEU

Zutaten pro kg 7,0 g Novapure Frankfurter/ Wiener Würstchen, Art.-Nr. 178340 9,0 g BIO Tex Pure, Art.-Nr. 254604 2,0 g Rosalin, Art.-Nr. 227376 2,0 g Frischrot C, Art.-Nr. 185183 19,0 g Nitritpökelsalz

Verarbeitung 1. Fleisch und Fett getrennt 3 mm wolfen und nochmals gut durchkühlen 2. Fleisch mit BIO Tex Pure anlaufen lassen und Nitritpökelsalz zugeben 3. 1/3 vom Eis zugeben und auf eine Brättemperatur von 4 °C bindig kuttern 4. Restliche Zutaten zugeben 5. Fettzuschnitte beigeben und bis 12 °C emulgieren 6. Restliches Eis zugeben, ggf. Kutterdeckel ausstreifen 7. Wenn die Temperatur wieder steigt, das Brät kurz entlüften 8. Sofort in Saitlinge füllen und auf die gewünschte Größe abteilen 9. Die Würste heiß räuchern und bei 76 °C durchbrühen

10 Fisch

Streetfood Fisch mit Genuss to Go

Mobilität, Flexibilität und Schnelllebigkeit – die Gesellschaft und das moderne Essen müssen sich danach richten. Die Trends, die sich aus diesem Phänomen entwickelt haben, nennen sich „Street Food“ und „Take-away“. Mit den Neuheiten im Sortiment bedient die Marke Gewürzmühle Nesse eben diese Trends und sorgt bei Fisch- & Meeresfrüchte-Liebhabern für Begeisterung. Die Ansprüche der Konsumenten, haben sich innerhalb der letzten Jahre definitiv erhöht. Vor allem bei Snacks und Fast Food setzen Kunden heute immer mehr auf Qualität sowie moralische Unbedenklichkeit. Dazu zählen Werte wie Herkunft der Lebensmittel, Verwendung aller Teile des Tieres, Bioqualität, fairer sowie nachhaltiger Handel mit den Erzeugern, vielfach fleischlos und frei von Allergenen. Gewürzmühle Nesse reagiert mit innovativen Produkten und Würzungen auf die Bedürfnisse des Endverbrauchers, die in der Industrie und für das Handwerk umgesetzt werden.

Fischbrötchen 2.0 Matjesfilet im Brötchen mit Gurke, Zwiebelringen und Mayonnaise kennt – zumindest im Norden – jeder. Mit den Produkten der Gewürzmühle Nesse gehen wir einen entscheidenden Schritt weiter und präsentieren das Fischbrötchen 2.0: Matjes zerkleinern, Wasser und Fischburger Neo dazugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. 20 bis 30 Minuten bei 2 °C bis 7 °C quellen lassen und anschließend zu Patties formen. Die Laibchen braten und nach Belieben mit Salat, Tomate, Sauce etc. im Burgerbrötchen garnieren.

Zart gegartes vom Schwein, Rind oder Truthahn, zerrupft und mit einer köstlichen Sauce vermengt,

das kennen wir bereits aus der BBQ-Szene. Das Ganze funktioniert aber auch mit Lachs und Forelle!

PULLED FISH Material BBQ Dip, Art.-Nr. 235400 Knoblauchsauce, Art.-Nr. 245763 Verarbeitung Der Fisch muss nur heißgeräuchert werden, dann lässt er sich hervorragend faserig zerrupfen. Im Anschluss daran den Lachs mit BBQ Dip und die Forelle mit Knoblauchsauce vermischen und eine halbe Stunde bei 2 °C bis 7 °C ruhen lassen, damit der Fisch noch einen Teil der Sauce aufnehmen kann. Fertig ist der Pulled Fish!

Convenience 11

Schnell, einfach, gelingsicher Die „Zauberer“ im Test Im Convenience Sortiment der Marken WIBERG und Gewürzmüller gibt es eine große Auswahl an Fix-Produkten, sogenannte Komplettmischungen, die vielerlei Vorteile vereinen: einfaches Handling, Zeitersparnis, Gelingsicherheit und ein standardisierter, ausgezeichneter Geschmack sind die entscheidenden. Alle Produkte, dieser Range sind Basisprodukte, die bereits alle Trockenstoffe wie Würzung, Bindung und Speisesalz enthalten, die zur Herstellung der unterschiedlichen Gerichte benötigt werden. Wie bereits erwähnt, sind hervorragender Geschmack und gleichbleibende Qualität garantiert. Sie stellen eine wichtige Unterstützung moderner, anspruchsvoller Fleischer-Betriebe dar: Im Handumdrehen sind geschmacklich ausgezeichnete und optisch ansprechende Gerichte zubereitet. Dennoch bleibt Spielraum für kreative, individuelle Kreationen der Speisen. Die Fixprodukte gibt es für verschiedene Spezialitäten, beispielsweise für Hackfleisch/Faschiertes, für Kartoffelteig, Gulaschsuppen, Lasagne oder Knödel. Dosierung

Art.-Nr./ Inhalt

Symbolik

1,1 kg Lucullus-Fix für Knödel, 0,4 kg Speiseöl, 4,8 kg Wasser, 3,7 kg Knödelbrot

230387 5 kg

OG, 1, 4, 7

❚ delikate Mischung mit Kartoffeln ❚ für Knödel und andere Spezialitäten aus Kartoffelteig ❚ E224, E330, E450, E471

3 kg Kartoffelteig-Zauberer Plus, 20 Eier, ca. 5 l Wasser

137742 3 kg

OG, 4, 9

Gulaschsuppen Zauberer Zutatenmischung

❚ vollaromatische, fleischbetonte Mischung mit Zwiebel, Paprika und Pfeffer ❚ mit groben Gewürzbestandteilen ❚ für Gulasch und Ragouts ❚ E621

100 g Gulaschsuppen Zauberer, 1 l kaltes Wasser/Brühe, 250 g geschnittenes Rindfleisch, 150 g gewürfelte Karotten

135119 1 kg

4, 10

Frikadellen/Hackbraten OG Zutatenmischung

❚ vollwürzige, fleischbetonte Mischung mit Zwiebel, Pfeffer und Schnittlauch ❚ mit sichtbaren Kräuterbestandteilen ❚ E262, E300, E331

160 g Frikadellen/ Hackbraten OG, 1 kg Hackfleisch, 200 g Wasser

230359 1 kg

Hackfleisch-Zauberer Zutatenmischung

❚ vollwürzige Mischung mit Zwiebel, Koriander und Majoran ❚ mit groben Gewürzbestandteilen ❚ für faschierte Laibchen/Frikadellen, Hackbraten, Füllungen, Grill-Spezialitäten ❚ E621

200 g Hackfleisch-Zauberer, 1 kg Hackfleisch, 300 ml Wasser

135065 1 kg

4, 10, 11

Lasagne Zauberer Würzig Zutatenmischung

❚ vollwürzige Mischung mit Tomate, Zwiebel und Paprika ❚ für Lasagne und Nudelgerichte aller Art ❚ E621, E631

1 kg Lasagne Zauberer Würzig, 4,5 l kalte(s) Wasser/Brühe

135019 1 kg

4, 7, 10, 13

Produktbezeichnung

Produktbeschreibung

Lucullus-Fix für Knödel Zutatenmischung

❚ mild aromatische Mischung mit Zwiebel, Petersilie und Muskat ❚ mit sichtbaren Kräuterbestandteilen ❚ für alle Arten von Knödel/Klöße

Kartoffelteig-Zauberer Plus Zutatenmischung

Typ

OG = ohne zugesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoffe

neutral

mild aromatisch

elegant

herzhaft

deftig

Allergenkennzeichnung: 1 Eier und Eiererzeugnisse, 4 Glutenhaltiges Getreide sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, 7 Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Lactose), 9 Schwefeldioxid und Sulfite (>10 mg SO2/kg oder l), 10 Sellerie und Sellerieerzeugnisse, 11 Senf und Senferzeugnisse, 13 Soja und Sojaerzeugnisse

delikat

edelwürzig

vollaromatisch

vollwürzig

rustikal

12 Wursthülle

Individuell, einzigartig, exquisit Die Neuheiten aus dem Stückdruck-Sortiment Die Marke WIBERG hat das Wursthüllen-Stückdruck-Sortiment erweitert. Sieben unterschiedliche Wurstsorten lassen sich damit einheitlich, ansprechend und personalisiert in Szene setzen. Die Profis im WIBERG Wursthüllen-Kompetenzcenter haben den allseits beliebten Stückdruck um das moderne Swing-Line Motiv ergänzt. Sie sorgen für einen einheitlichen Auftritt in der Wursttheke – modern, zeitgemäß und optisch ansprechend! Die Indivi dualisierbarkeit qualitativ hochwertiger SAFE-FASER Wurst hüllen wird dadurch auf eine neue Stufe gehoben!

RUCK EIND CH DUR ELLEN I DU INDIV DRUCK AUF

Bierschinken, Delikatess-Leberwurst, Fleischwurst, Gelbwurst, Jagdwurst, Lyoner und Schinkenwurst zählen zu den beliebtesten Wurstsorten in jeder Fleischertheke. Mit der neuen Motivlinie im Stückdruck-Sortiment sind nun alle diese Topseller als komplette Produktpalette verfügbar. Das ergibt ein tolles Gesamtbild in der Theke. Zudem bietet das Stückdruck-Verfahren die Möglichkeit den Aufdruck individuell zu gestalten. Ob Logo, Motiv, Schrifttyp oder alles in Kombination, hier sind der Phantasie fast keine Grenzen gesetzt.

Schrift A

Schrift C

Schrift D

Schrift E

DAS WICHTIGSTE AUF EINEN BLICK: die Mindestbestellmenge pro Sorte beträgt lediglich 10 Bund (=250 Stk.) die Hüllen sind in kürzester Zeit lieferbar

Wursthülle 13

Eine Hülle, viele Möglichkeiten Der Faserdarm Die Faserhülle ist der klassische Darm für alle geräucherten Produkte. Durch die Möglichkeit aus verschiedenen Faserdarm typen mit der richtigen Bräthaftung auszuwählen findet man für

Brühdauerwurst, Rohwurst und Kochpökelware im WIBERG Wursthüllensortiment immer das perfekte Produkt. Die typischen Merkmale des Faserdarms sind die gute Rauch- und Wasserdampf-

durchlässigkeit bei hoher mechanischer Festigkeit. Dieser Alleskönner kommt sowohl im Handwerk als auch bei der industriellen Fertigung zum Einsatz.

FASER D Um ein Beispiel aus der Produkt palette herauszugreifen, stellen wir die FASER-D Hülle vor: Dieser Faserdarm verfügt über sehr starke Hafteigenschaften, ist ideal für Brühdauerwurst sowie für Produkte mit längerer Abtrocknung, so wie beispielsweise Salami. Hier ein Newcomer aus dem Stückdruck design, die Wildkochsalami.

14 Lebensmittelrecht

Geschmacksverstärker kurz erklärt Unter Geschmacksverstärkern werden Stoffe verstanden, „die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verstärken“. Die Gruppe der Geschmacksverstärker zählt zu den Zusatzstoffen. Deren Verwendung in Lebensmitteln muss für den jeweiligen Zweck erlaubt sein und ist in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt. Zusatzstoff Geschmacksverstärker Durch die Zugabe von Geschmacksverstärker verstärkt sich der geschmackliche Gesamteindruck hinsichtlich Fülle, Volumen, Körper und Frische des Lebensmittels, ohne dass es selbst einen ausgeprägten Geschmack oder Geruch besitzt. Der berühmteste unter ihnen ist das Mononatriumglutamat, das 1908 als Reinsubstanz von einem japanischen Wissenschaftler isoliert wurde. Er verbirgt sich in der Zutatenliste hinter der E-Nummer 621 und bezeichnet das Natriumsalz der Glutaminsäure. Der rein weiße, kristalline Stoff wird mikrobiologisch hergestellt. Wirkung all dieser Stoffe ist die Öffnung der Geschmackspapillen auf der Zunge, die eine bessere und intensivere Wahrnehmung im Mund nach

sich zieht. Erst Anfang des 20. Jahrhundert wurde die fünfte Geschmacksrichtung „Umami“ entdeckt, die genau dieser „Schmackhaftigkeit“ ihren Namen verleiht. Superstar Glutaminsäure Natürlicherweise kommt Glutaminsäure oder deren Natriumsalz in proteinhaltigen Lebensmitteln vor – beispielsweise in Pilzen, Tomaten, Käse (allen voran Parmesan), Fisch- bzw. Sojasaucen, Brühen und Würzen. Der Tatsache geschuldet, dass der menschliche Körper diesen Stoff selbst herstellt, wird er sofort vom Körper aufgenommen und verstoffwechselt. Glutamat übernimmt eine besonders wichtige Rolle als Botenstoff im Gehirn und fungiert als Neurotransmitter, der an Körperwachstum, Gewichtsregulierung und Appetitsteuerung beteiligt ist.

Rechtliche Aspekte Bis zehn Gramm pro Kilogramm (10 g/kg) sind Geschmacksverstärker in Lebensmitteln zugelassen*. Damit sind folgende Glutaminsäure-Verbindungen gemeint:

❚ E620 Glutaminsäure ❚ E621 Natriumglutamat ❚ E622 Monokaliumglutamat ❚ E623 Calciumdiglutamat ❚ E624 Monoammoniumglutamat ❚ E625 Magnesiumglutamat

Üblich ist eine Verwendung von 1–5 g/kg. Ausnahme sind Bio-Produkte, hier ist der Einsatz verboten!

* Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe

Gewürze 15

Pfeffer – bunte Vielfalt Pfeffer gibt es im Handel in vielen verschiedenen Qualitäten, die sich durch Aroma, Schärfe, Größe, Farbe und Gewicht des einzelnen Korns unterscheiden. Wirklich guter Pfeffer hat seinen Preis, aber der macht sich bezahlt, sobald man geschmacklich dorthin schwebt, wo der Pfeffer wächst. Piperacea – Eine große Familie Heute sind weit mehr als 20 Pfeffersorten bekannt, die nicht nur den Weltmarkt, sondern auch den Anwender auf Trab halten. Die bekanntesten Vertreter der Pflanzenfamilie der Piperaceae strahlen in geheimnisvollem Schwarz, beinahe unschuldigem Weiß und kräftigem Grün. Bemerkenswert dabei ist, dass eine einzige Pfefferpflanze die ganze Vielfalt an Pfeffersorten trägt. In unserem umfangreichen Sortiment bieten wir die Pfeffersorten einzeln an. Die bunte Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer sowie den rosa Beeren gibt es geschrotet im 1 kg-Aroma Beutel®. Die Vielfalt des Pfeffers Für den schwarzen Pfeffer werden die noch grünen, unreifen Beeren des Pfefferstrauches von Hand geerntet. Anschließend sorgt die Sonnentrocknung dafür, dass die Körner nach gut einer Woche braun-schwarz und hart werden. Sein Geschmack ist aromatischscharf und sehr würzig. Die roten, vollreifen Beeren früchte dienen dem weißen Pfeffer als Grundlage. In große Säcke gefüllt und etwa eine Woche in Wasser eingeweicht, lässt sich die Schale von der Fruchtfleischschicht leicht ablösen. Die eigentlichen Samen werden danach wieder dem Sonnenlicht ausgesetzt und getrocknet. Durch das Entfernen der Schale geht auch ein Teil der Schärfe verloren, was den weißen Pfeffer wesentlich milder macht als den schwarzen. Wie beim schwarzen Pfeffer sind auch für den grünen die unreifen Pfefferbeeren ausschlaggebend. Gleich im Anschluss an die Ernte werden die Beeren einem Schnelltrocknungsverfahren unterzogen. So wird das Einsetzen der Fermentation verhindert und die Farbe bleibt erhalten. In der Regel wird grüner Pfeffer eingelegt, in Essig, Alkohol oder Salzlake. Man findet ihn allerdings auch in gefriergetrockneter Form.

Bereicherung für Auge und Gaumen Man nennt sie auch Peruanischen Pfeffer, Weihnachtsbeeren, Rosa Pfeffer, Schinusfrucht oder Rosé-Pfeffer – die rosa Beeren. Rein botanisch betrachtet haben

sie allerdings mit Pfeffer nichts gemein. Rosa Beeren gehören in dieselbe pflanzliche Familie wie Mangos, Pistazien und Cashewkerne. Grundsätzlich fühlt sich der vermeintliche Pfefferbaum in subtropischen Gebieten besonders

wohl. Die Vielfalt der Rosa Beeren zeigt sich in den Anwendungsmöglichkeiten. So sind sie sowohl optisch als auch geschmacklich eine Bereicherung für viele pikante aber auch süße Speisen.

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