Gewuerz Reporter Februar 2018 by FRUTAROM Savory

2,20 € - Ausgabe 1/2018

GEWÜRZ REPORTER Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Clean Label Immer mehr Konsumenten legen bei der Wahl ihrer Lebensmittel großen Wert auf Unbedenklichkeit und einen nachhaltigen Ursprung. Seite 7

Der Herr des Wurstautomaten Frische und konstante Qualität sind die Eckpfeiler von Wolfgang Danzeisens Metzgereibetrieb. Seite 6

Kompetenz aus einer Hand

Von der Angel auf den Rost

Feuerroter Hochgenuss

Die Herstellung von Lachswürstchen ist denkbar einfach und das Ergebnis unbestritten köstlich. Seite 10

Von temperamentvoll scharf bis mild-würzig – für jeden Geschmack findet sich das passende „Pulver“. Seite 15

02 Inhalt

Inhalt 03

T rends Ran an den Grill

U nternehmen / Konzern Standort Stuttgart-Feuerbach

Fachberatung Matthias Meyer

K undenportrait Metzgerei Haupt & Danzeisen

A m Puls der Zeit Clean Label

P ortfoliomanagement Bio – logisch gut!

P ortfoliomanagement BITEC® Starterkulturen

F isch Von der Angel auf den Rost

C onvenience Taste the World

W ursthülle Kompetenz aus einer Hand

L ebensmittelrecht Was sind eigentlich Aromen und was Gewürzextrakte?

G ewürze Paprika – feuerroter Hochgenuss

Trends 03

Alles ist erlaubt

Ran an den Grill

Schürze umgebunden, bewaffnet mit Messer und Fleischgabel schreitet „Otto-NormalVerbraucher“ an den Grill. Bereit für den genüsslichen Kampf mit dem Fleisch am heißen Eisen. „Doch warum immer nur Steak und Grillwurst?“ fragt sich so manch einer. Grillen ist eine köstliche Art und Weise Essen zuzubereiten – somit nicht nur für die Klassiker, sondern auch für alle anderen Lebensmittel eine besondere Art des Zubereitens und Genießens. Präsentieren Sie Ihren Stammkunden doch mal Alternativen zu Spare Ribs, Würstchen & Co.

Kundenorientierung und -service heißt auch, seinen Stammgästen neue Ideen näherzubringen und ihnen dabei als Experte mit Rat und Tat zur Seite zu stehen. Nutzen Sie diese Gelegenheit – zum Beispiel mit dem Tipp auch mal Burger oder Spieße am Grill zu versuchen!

TIPP

BURGER Aus frischem, hochwertigem Hackfleisch oder feinem vormariniertem Putenfleisch lassen sich atemberaubende Burger zaubern. Auch hochwertiger, gut gewürzter und eingelegter Tofu ist eine tolle Alternative für Flexi- oder Vegetarier! Der Tipp, unbedingt auf frische Zwiebelringe, Cocktail- oder Chilisauce zurückzugreifen, ist dabei Gold wert. Als Zusatzverkauf bieten sich vor allem unterschiedliche Patties für den Burger an, ebenso wie Coleslaw Salat, Saucenvarianten oder eine Speckempfehlung als zusätzliches Tüpfelchen auf dem i.

BRUSCHETTA BUTTER … perfekt zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse ZUTATEN 10,00 kg Butter 0,40 kg Bruschetta II (Art.-Nr.: 239441) 0,10 kg Meersalz 1,50 kg Olivenöl

VERARBEITUNG 1. Butter (möglichst Zimmertemperatur), Meersalz und Olivenöl im Kutter vorlegen 2. Bei mittlerer Drehzahl cremig aufkuttern 3. Gegen Ende Bruschetta II homogen einmischen 4. Mit dem Füller in geeignete Becher portionieren

SPIESSE Ob Lamm, Pute oder Rindfleisch … in kleine Stücke geschnitten und auf einen Spieß gereiht: immer eine Köstlichkeit der besonderen Art! Abwechslung ist dabei vorprogrammiert: Gepaart mit Paprika, Maisstückchen, Zwiebel und/oder Zucchini wird der Spieß zum bunten Leckerbissen. Lassen Sie sich auch gerne ausgefallene Variationen einfallen – Ihre Kunden werden es Ihnen danken. Zum Beispiel können Sie Hackfleisch auf unterschiedlichste Arten um den Spieß formen und kulinarisch raffiniert kombinieren.

04 Unternehmen / Konzern

Standort Stuttgart-Feuerbach

ZENTRUM FÜR STARTERKULTUREN Am Rand eines Wohngebietes angesiedelt, ist der Standort Stuttgart-Feuerbach ein besonders wichtiger für die gesamte FRUTAROM Gruppe. Unter der Marke BITEC® werden dort Starterkulturen für den gesamten Konzern hergestellt. 18 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten gemeinsam mit dem Kulturen-Forschungs- und Entwicklungsteam in Holdorf an einem Ziel: Der Herstellung von jährlich rund 90 Tonnen Starterkulturen für Industrie & Handwerk.

LIEFERUNG

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PROZESS

Gefrierpräparat Mikroorganismen, wie Milchsäurebakterien oder Staphylokokken, dienen als Basis für die Herstellung einer Starterkultur Fermentation Die Fermentationsanlage wird mit Dampf sterilisiert, mit hochwertigen Rohstoffen, die das Wachstum der Vorkultur begünstigen, gefüllt und mit der Vorkultur beimpft. WICHTIG: alle Parameter, wie Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffpartialdruck, … werden automatisch überwacht!

ZAHLEN, DATEN & FAKTEN auf einen Blick

• 1989 Inbetriebnahme durch die Firma Gewürzmüller als Werk zur Produktion von Starterkulturen • 2005 eigenständiger Produktionsbetrieb als BLESSING BIOTECH GmbH • 2007 Übernahme durch FRUTAROM Industries Ltd. • 2010 Zugehörig zur FRUTAROM Savory Solutions GmbH • seit 2017 zugehörig zur FRUTAROM Production GmbH • gesamte Produktion ist koscher und halal

KUNDE Verpackung Die Innenfolien der Beutel garantieren höchste Licht- und Gasundurchlässigkeit und damit gleichbleibend hohe Qualität. In einer lückenlosen Dokumentation wird jedes Produkt, das das Werk verlässt, aufgezeichnet, sodass eine Rückverfolgbarkeit jederzeit möglich ist.

Vorkultur Aus diesen Keimen wird eine mehrstufige Vorkultur hergestellt

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Ernte Die im Fermenter entstandenen Zellen werden vom Flüssigmedium mit Hilfe einer kontinuierlich arbeitenden Zentrifuge abgetrennt.

Abfüllung Nachdem alle Laboruntersuchungen der Mischung abgeschlossen sind, wird die Lebensmittelkultur unter aseptischen Bedingungen portionsweise abgefüllt. Dabei wird die Kultur gesiebt, um eine Verunreinigung mit Fremdkörpern auszuschließen. Nach einer Nachkontrolle sind die fertigen Produkte bereit für den Versand.

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Gefriertrocknung In speziellen Hygienezonen werden die zuvor geernteten Zellen mit stammspezifischen Gefrierschutzsubstanzen versetzt und anschließend gefriergetrocknet. Dabei wird der tiefgefrorenen Biomasse bei niedrigem Druck das Wasser entzogen, wodurch eine lange Lagerdauer und eine industriegerechte Weiterverarbeitung garantiert sind.

Mischerei Die Marke BITEC® vereint Starterkulturen für viele Applikationen im Fleischwarenbereich, daher beinhaltet das Portfolio zahlreiche Kulturen. Auf Kundenwunsch werden ein oder mehrere Mikroorganismenstämme mit verschiedenen Eigenschaften und Funktionen, während der Herstellung von Fleischwaren, mit einem Trägerstoff gemischt.

Zerkleinern Für eben diese weitere Verarbeitung wird die gefriergetrocknete Masse zu einem feinen Pulver vermahlen und gelagert. Im Labor und im Technikum erfolgt eine Reihe mikrobiologischer Untersuchungen und Aktivitäts- und Identitätstests, um die volle Funktionalität der Lebensmittelkulturen sicherzustellen.

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Fachberatung 05

Kreative Grill-Tipps zur Fußball-WM in Russland

Die FRUTAROM Savory Solutions Fachberater Die Experten des FRUTAROM Savory Solutions Fachberaterteams stehen für die Vielfalt des gesamten Wurst- und Fleischwarensortiments. Sie sind dafür da, unseren Kunden und Partnern mit hilfreichen Praxistipps zur Seite zu stehen. Diesmal geht Matthias Meyer auf die Fußball-WM in Russland ein und verrät Ihnen Tipps & Tricks zum Thema „Schaschlik International“. Vorneweg stellt er sich kurz in eigenen Worten vor:

Matthias Meyer Der Meister für Convenience Seit November 2013 bin ich nun schon als Fachberater bei FRUTAROM Savory Solutions tätig. Das Kreative und Neue ist genau mein Ding! Ich bin an der Weiterentwicklung des Convenience-Sortiments für Industrie und Mittelstand beteiligt. Die abwechslungsreiche Arbeit mit den verschiedensten Produkten begeistert mich dabei besonders: Von Saucen und Suppen bis hin zu Fisch und Fleisch ist alles dabei. National wie auch international ergibt sich daraus eine aufregende Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Ein spannender Weg für einen gelernten Fleischermeister wie mich! Matthias Meyer hat das Nationalgericht der Russen ländertypisch interpretiert und zeigt, wie grenzenlos kreativ die Möglichkeiten sind, Schaschlik international für die WM zu variieren. Exklusiv für die Leser des Gewürzreporters empfiehlt Matthias folgende Anwendungsrezepturen:

Schaschlik Brasilien – fruchtig mit Mango

Schaschlik Spanien – Surf & Turf

Schaschlik Südkorea – asiatisch anders

Material Rinderhüfte oder hohe Rippe gewürfelt, Mango TK gewürfelt, Paprika rot gewürfelt

Material Hähnchenoberkeule ohne Knochen gewürfelt, Schweinenacken gewürfelt, Garnelen TK, Paprika bunt gewürfelt

Material Rinderoberschale oder -hüfte in Scheiben geschnitten (3–5 mm), Kim Chi oder gekochtes Kraut in Scheiben geschnitten

Würzung Mango-Chili Würzmarinade OG, Art.-Nr.: 235233

Würzung Primofresh Knoblauch Art.-Nr.: 182161

Würzung Wok Sauce Teriyaki, Art.-Nr.: 224558; Wok Sauce Thai Cilli, Art.-Nr.: 224559

Herstellung Rindfleisch mit Mango-Chili Würzmarinade OG würzen und abwechselnd mit Paprika und Mango auf Spieße stecken.

Herstellung Hähnchen- und Schweinfleisch sowie Garnelen mit Primofresh Knoblauch Kräuter würzen und abwechselnd mit Paprika auf Spieße stecken.

Herstellung Rindfleisch mit Wok Sauce Teriyaki und Wok Sauce Thai Cilli würzen und nach Belieben mit gekochtem Kraut auf Spieße stecken.

Tipp Anstatt Mango eignen sich auch frische Ananas-Stücke.

Tipp Diese Komposition eignet sich auch hervorragend als Pfannengericht sowie für Sous Vide Zubereitungen und kann portioniert im Beutel verkauft werden.

Tipp Zur Dekoration eignet sich hervorragend Sesamsaat. Geschmacklich kann man auch mit etwas Sesam-Öl Akzente setzen. Wok Saucen lassen sich auch als Dip verwenden und bieten sich als idealer Zusatzverkauf an.

Kräuter,

Übersicht ist alles! Thekenplakat „Schaschlik“ Um den Überblick zu bewahren haben wir ein Thekenplakat gestaltet, auf dem viele unterschiedliche Interpretationen des klassischen Fleischspießes inkl. Rezeptur anschaulich dargestellt sind!

06 Kundenportrait / Spezialthema

Zu Besuch in der Metzgerei Haupt & Danzeisen

Der Herr des Wurstautomaten Die Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft sind in vollem Gange, es duftet nach feinem Leberkäse, Pilzsauce und Reis. Wolfgang Danzeisen führt in seinem Metzgereibetrieb neben eigener Schlachtung und Verarbeitung, Thekenverkauf, Partyservice, der Belieferung einiger Großhandelsmärkte und dem Verkauf von Eiern auch eine Mittagstheke, bei der schon mal 50 bis 80 Essen serviert werden. „Da geht schon was weiter“, freut sich der sympathische Hesse. Vor Wolfgang Danzeisens Metzgerladen im hessischen Homberg nordöstlich von Frankfurt steht zudem ein großer Automat, der aber keine Erfrischungsgetränke oder Süßigkeiten auf Knopfdruck liefert, sondern Wurst- und Fleischspezialitäten sowie Eier – gekühlt, verpackt und zum Verzehr bereit. „Seit drei Jahren haben wir den Automaten schon vor dem Haus und er wird viel genutzt, vor allem im Sommer für spontane Grillpartys am Wochenende, aber auch von Nachtschwärmern auf dem Nachhauseweg. Die Eier liefert ein Bauer aus der Umgebung.“ Der Metzgermeister ist sehr findig, wenn es darum geht den Bedürfnissen seiner Kunden gerecht zu werden und Zusatzgeschäfte aufzubauen.

„Man muss heutzutage halt flexibel auf die Veränderungen des Marktes reagieren, auch in Bezug auf Trends“, gibt sich Danzeisen sicher. Acht Mitarbeiterinnen im Verkauf und fünf Metzgergesellen kümmern sich neben dem Chef und seiner Frau Sabrina um das Hauptgeschäft, das 1937 vom Urgroßvater gegründet wurde. 25 Schweine und ein Großvieh aus der Region werden jetzt wöchentlich verarbeitet und an die Kunden aus der Umgebung verkauft. Die meisten davon kennt Wolfgang Danzeisen schon ewig. Und sie kommen eben auch gerne zum Mittagessen vorbei. Im Laden liegt eine Zeitschrift samt Wochenmenü auf, das zudem auf einem Flatscreen oberhalb der Theke zu

sehen ist und auch pünktlich zum Wochenstart auf die Homepage geladen wird: „Wenn das Menü am Montag mal noch nicht hochgeladen ist, klingelt schon das Telefon!“ Soviel Aufmerksamkeit von Seiten seiner Kunden wünscht sich doch jeder Betrieb! Die bedingungslose Frische und die konstante Qualität der Produkte sind die Eckpfeiler von Wolfgang Danzeisens Metzgereibetrieb. Am beliebtesten sind die Fleischwurst des Hauses sowie die Frankfurter Rippchen und die Kartoffelwurst, eine Rohwurst mit 20 % Kartoffelanteil, die regionale Spezialität schlechthin. Die Metzgerei Danzeisen verfügt über ein breites Repertoire an Wurst- und Fleischwaren, dabei ist dem Meister nichts zu schwer: „Wenn man die Technologien kennt, ist gar nichts schwierig in diesem Beruf und die optimalen Bedingungen braucht es selbstverständlich auch, dann lässt sich jede Wurstsorte herstellen.“

Wolfgang Danzeisen in seinem Metzgereibetrieb.

Sein Handwerk hat Wolfgang Danzeisen im nahen Gießen gelernt und eine Zeit lang auch in Lich gearbeitet. Seitdem hat er

sich auch kontinuierlich weitergebildet, ist selbst Betriebswirt und besucht regelmäßig die Kundenseminare der Marken WIBERG und Gewürzmüller in Salzburg. Von diesen beiden Marken bezieht er auch seine Gewürze, Kräuter und Zusatzstoffe sowie Wursthüllen. „Das Produkt steht oder fällt mit der Würzung, daher sind hochwertige Zutaten hier unerlässlich“, ist sich der Metzgermeister sicher. Von der Marke WIBERG hat er sich eigens Gewürzmischungen machen lassen, die dem Geschmack seiner Kunden entsprechen. Er ergänzt sie nur manchmal noch mit etwas Zitrone, Pfeffer oder Piment um die geschmacklichen Nuancen perfekt zu treffen. „Das bedeutet für mich Qualitätssicherung inklusive individuellem Service.“ Derzeit werden bei Haupt & Danzeisen die Kühlräume neu angelegt, ein Reifeschrank sowie eine Reifekammer kommen noch dazu. „Damit ist der Betrieb voll ausgeschöpft. Was die Zukunft bringt, weiß man noch nicht, aber ich denke, wir sind ganz gut aufgestellt“, gibt sich der Metzgermeister zuversichtlich.

Am Puls der Zeit 07

Clean Label Immer mehr Konsumenten legen bei der Wahl ihrer Lebensmittel großen Wert auf Unbedenklichkeit und einen nachhaltigen Ursprung. Es ist aber nicht nur der Trend zur Natürlichkeit, der vermehrt zu Produkten mit „schlanker“ Zutatenliste greifen lässt: Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten sowie Berichte über Lebensmittelskandale tun das Übrige. Auch im Bereich Fleisch- und Wurstwaren wird zunehmend nach Produkten ohne Geschmacksverstärker, allergene Zutaten und Aromen verlangt. Genuss, ganz pur Mit dem Pure-Sortiment setzt FRUTAROM Savory Solutions auf Geschmack in Reinkultur. Die darin enthaltenen Würzungen und Combis der Kategorien Novapure, Pure Plus und Pure Spice beinhalten

naturbelassene Rohstoffe, die nötigsten funktionellen Zutaten – und sonst nichts. Verwendbar für das gesamte Fleisch- und Wurstwarensortiment, bieten sie „cleanen“, ursprünglichen Genuss bei vollem Geschmack. Je nach-

dem, wie clean der Kunde seine Spezialitäten herstellen möchte, bietet FRUTAROM Savory Solutions drei unterschiedliche Clean Label Kategorien. Sämtliche Produkte des umfangreichen Sortiments sind mit einem Vermerk

versehen: OA bedeutet „ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten“, OG „ohne zugesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ und die Icons NP, PP und PS stehen für die jeweilige Pure-Linie. Mehr dazu finden sie im grauen Balken.

Novapure bedeutet ohne zugesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht).

Pure Plus kann all das, was Novapure kann und kommt zudem noch ohne den Zusatz von Hefeextrakten, Brühen und Würzen aus, sodass nur noch Gewürze und Gewürzextrakte enthalten sind.

Pure Spice geht noch einen Schritt weiter, erfüllt alle Kriterien von Pure Plus und besteht demnach ausschließlich aus Gewürzen von bester Qualität.

Besuchen Sie uns auf der... Von 24.–26. April 2018 findet in Brüssel die Seafood Expo Global statt. Mit mehr als 1.850 Ausstellern aus 79 Ländern ist sie die größte Fisch- & Meerestiere-Messe der Welt. Wie schon im vergangenen Jahr wird FRUTAROM Savory Solutions

auch 2018 wieder durch die Traditionsmarke Gewürzmühle Nesse vertreten sein und einige innovative Neuprodukte präsentieren. Besuchen Sie uns auf dem Gelände der Expo Brüssel in Halle 5, Stand 112!

08 Portfoliomanagement

Gewürzmühle Nesse als Experte in Sachen Bio

Bio – logisch gut!

Bei FRUTAROM Savory Solutions steht die Marke Gewürzmühle Nesse für Produkte in Bio Qualität, die sich sehen lassen kann. Unser Sortiment umfasst aktuell 117 Artikel aus den Bereichen Kräuter & Gewürze, Fleischwaren, Würzmittel, Wirkstoffe und Convenience. FRUTAROM Savory Solutions ist mit der Marke Gewürzmühle Nesse bereits seit über 30 Jahren im Bio Segment aktiv und blickt damit auf eine sehr lange Historie und umfassende Erfahrung zurück. Doch wer Lebensmittel mit Bio Siegel herstellen möchte, braucht auch Inhaltsstoffe und Zutaten die diesen hohen Standards entsprechen.

Bio Leidenschaft durch und durch Alle Zutaten für unsere Bio Produkte stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau sowie aus ökologischer Produktion. Sie werden sorgfältig ausgewählt und ständig nach strengsten Kriterien kontrolliert. Auch die Weiterverarbeitung erfolgt nach Bio Standards: In den Werken Hagen im Bremischen und Freilassing wird mit höchster Sorgfalt und Leidenschaft produziert und abgefüllt. Unsere Bio Produkte werden kontinuierlich auf ihre Eignung für Bio Lebensmittel geprüft. Damit können Sie sicher sein: Bei uns bekommen Sie Bio durch und durch, in höchster Qualität und ohne Kompromisse. Wurst & Fleisch in Bio Qualität Wir bieten Ihnen eine Vielzahl an Bio Zutaten und Hilfsstoffen

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für Ihre Fleisch- und Wurstwaren. Ganz gleich ob Sie kreative Gewürzmischungen in Bio Qualität brauchen oder Schinkenspritzmittel mit Bio Siegel benötigen. Folgende Produkte legen wir Ihnen ans Herz: Als Spritzmittel eignet sich das mildaromatische BIO Schinken Combi (Art.-Nr.: 250246) mit Natriumcitrat und -ascorbat sowie angenehmer Knoblauchnote. Um die Brätfestigkeit zu steigern bietet sich das BIO Kutterpower OH AF (Art.-Nr.: 240944) an. Es ist eine mild aromatische Mischung mit Pastinake und Zwiebel. Marinieren mit Bio Marinaden Dass wir Ihnen auch Bio Würzmarinaden anbieten, ist nur konsequent. Mit diesen raffinierten Kompositionen werden Fleisch, Gemüse, Grillspieße und vieles mehr zu kulinarischen Highlights – einfach und schnell. Unsere Marinaden sind von höchster Qualität, und das betrifft nicht nur den Geschmack. Sie sind leicht zu verarbeiten, lassen sich leicht auftragen und haften bestens am Mariniergut. Lassen Sie sich von der BIO Würzmarinade Mexico OH (Art.-Nr.: 235250) überzeugen. Diese Ölmarinade, die vollwürzig nach Paprika, Pfeffer und Kümmel schmeckt, rundet den Geschmack Ihrer Fleischwaren perfekt ab.

Bio Würzungen

Die Auswahl dürfte Ihnen innerhalb dieses Sortiments schwer fallen, denn unsere Bio Range ist so vielfältig wie die Geschmäcker Ihrer Kunden. Neben feinsten Streugewürzen erhalten Sie bei uns auch Bio Marinaden, gerebelte Kräuter und natürlich traditionelle und exotische Gewürzmischungen, die Ihnen die ganze Welt des Geschmacks eröffnen. Gerne empfehlen wir Ihnen das Gewürzsalz BIO Hähnchengold AF (Art.-Nr.:

240950), das durch seine hervorragende Note nach Paprika und Zwiebel besticht. Die herzhafte Würzung BIO Wiener (Art.-Nr.: 240986) hingegen punktet mit seinem Geschmack nach Koriander, Pfeffer und Kümmel. Wir hoffen, Sie überzeugt zu haben: Nicht nur hinsichtlich unserer Qualität, auch bezüglich unseres Einsatzes sind wir Ihr starker Bio Partner!

Portfoliomanagement 09

BITEC® Starterkulturen

Kleine Helfer mit großer Wirkung

Starterkulturen sind spezifisch ausgewählte Mikroorganismen, die den Reifeprozess von Rohwurst und Rohpökelwaren wesentlich steuern. Sie beeinflussen nicht nur das Aroma und die Farbe, sondern sind auch für die Ausbildung der gewünschten Struktur (Schnittfestigkeit bzw. Streichfähigkeit) und für die Konservierung verantwortlich.

Die kleinen Helfer erhöhen die Produktsicherheit, indem sie hygienische Risiken reduzieren. Sie garantieren eine konstant hohe Produktqualität, steuern den Fermentationsprozess und sorgen für die Entwicklung von Farbe, Geschmack und Aroma. Dadurch ergeben sich kürzere Fermentationszeiten und somit geringere Kosten. Zudem werden Fehlfabrikationen verhindert. FRUTAROM Savory Solutions bietet mit der B-Range Lösungen, die über die Wirkung einer normalen Starter- und Reifekultur hinausgehen. DER NEWCOMER IM SORTIMENT Die neue BITEC® STARTER B MILD & FAST (Art.-Nr.: 249273) zeichnet sich durch ein besonders mildes und harmonisches Fermentationsaroma auch bei niedrigen pH-Werten aus. Ein sehr hoher StaphylokokkenAnteil sorgt für eine sehr gute Farbausbildung und Farbhaltung. Die Anwendungsmöglichkeiten für dieses Produkt sind vielseitig: Insbesondere der Einsatz in schnittfester Rohwurst, jeder Art von Snackprodukten, in mediterranen und fettreduzierten Applikationen sowie Zwiebelmettwurst ist zu empfehlen.

IN HARMONIE MIT DEM NEWCOMER Die beiden Top-Produkte Siliana (Art.-Nr.: 226092) und Salami Mediterran Novapure (Art.-Nr.: 157677) stellen die idealen Partner für die neue Starterkultur dar. So ergibt sich eine Harmonie, die nicht nur funktioniert, sondern auch noch gut schmeckt! Bei Siliana handelt es sich um ein Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung. Der deftige, fleischbetonte, hefige Geschmack nach Pfeffer und Knoblauch ist typisch für eine langzeitgereifte, luftgetrocknete Salami. Das Produkt kommt ohne den Zusatz von Geschmacksverstärkern aus. Salami Mediterran Novapure ist ebenfalls ein Reifemittel mit Würzung und Farbhaltung. Wie sein Name bereits vermuten lässt, erzeugt die vollwürzige, fleischbetonte, hefige Mischung nach Pfeffer, Koriander und Knoblauch ein ausgeprägtes Reifearoma nach italienischer Art. Es dient der Verarbeitung mit Nitritpökelsalz und entspricht der NovapureLinie: frei von zugesetzten, geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen und ohne kennzeichnungspflichtige allergene Zutaten (gemäß EU-Recht).

Wie turen l e r ku St a r t t s t e h e n u f en S i e a n findeeite 4! S

10 Fisch

Feinstes von FRUTAROM für Kurzgebratenes vom Fisch

Von der Angel auf den Rost

Die Bratwurst zählt ohne Zweifel zum beliebtesten Grillgut überhaupt – „wurst“ woraus sie besteht. Schweinefleisch, Rind oder Kalb – das sind die Klassiker, Sojamehl, Tofu, Weizen- oder Süßlupineneiweiß – die veganen Alternativen, Fisch – möglicherweise eine Überraschung, auch in Sachen Genuss. Die Firma FRUTAROM macht es mithilfe köstlicher Würzungen und innovativer Zusatzstoffe der Marke Gewürzmühle Nesse möglich. WÜRSTCHEN MAL ANDERS Fisch im Ganzen, Fischfilet oder Fischfiletstücke am Spieß kennen die Grillmeister schon lange. Aber wie steht es mit Fischbratwürstchen? Für alle Liebhaber der schmackhaften Wasserbewohner ist diese Form

möglicherweise ein ganz besonderer und neuartiger Genuss. Dabei stehen Bratwürste mit Fischbrät den Kollegen mit Fleisch in nichts nach. Im Gegenteil: Fisch-Rostbratwürste sind äußerst schmackhaft und überzeugen mit ihrem gesunden, hoch-

wertigen Eiweiß sowie den wertvollen Fettsäuren. Das rötliche Fleisch von Wels und Lachs besitzt einen charakteristischen Eigengeschmack, ist von angenehmer, fester Konsistenz und vereint dadurch hervorragend

geschmackliche Eigenschaften mit einem tollen Biss. Zudem besticht es durch seine einzigartige Qualität. Durch ausgefeilte Produkte sowie einer innovativen Rezeptur sind Wels- und Lachsgriller die Highlights auf dem Grillrost.

EINFACH KÖSTLICH Die Herstellung der Lachswürstchen ist denkbar einfach und das Ergebnis unbestritten köstlich: Lachsabschnitte gut mit Salz vermengen, Bullifos LL (Art.-Nr.: 227198), Debreziner (Art.-Nr.: 226882), Chilli Top (Art.Nr.: 226901) sowie Dextrose hinzugeben und abermals vermengen. Im Anschluss wird Eis bzw. Wasser hinzugefügt und alles zusammen zu einer homogenen Menge vermischt. Abgefüllt wird am besten in Schafssaitlinge (Kaliber 26 mm) oder in Schweinedarm (Kaliber 24 bis 26 mm). Es folgt der Brühvorgang bis 72 °C Kerntemperatur, ca. 15 Minuten kalt duschen und über Nacht bei 2 °C bis 7 °C durchkühlen lassen. Anschließend werden die fertigen Lachsgriller verpackt und bei 2 °C bis 7 °C gelagert. Die Würste können auch optional geräuchert werden.

Convenience 11

Taste the World Essen am Puls der Zeit

Mobilität, Flexibilität und Schnelllebigkeit – die Gesellschaft und damit auch das Essen haben sich in den letzten Jahren maßgeblich verändert und so müssen Unternehmen, die Lebensmittel bzw. Zutaten für Lebensmittel anbieten, sich darauf einstellen. Infinite Food nennt sich der Trend der Stunde und führt zu Entwicklungen wie Street Food, Food Trucks sowie Concept Stores. FRUTAROM Savory Solutions bietet seinen Kunden die passenden Zutaten für spannende, internationale Kreationen voller Geschmack.

Tipp Die Ansprüche der Konsumenten, haben sich innerhalb der letzten Jahre definitiv erhöht. Vor allem bei Snacks und Fast Food setzen Kunden heute immer mehr auf beste Qualität sowie moralische Unbedenklichkeit. „Fast Good“ lautet das neue Motto und rückt Genuss und Gesundheit mit reinem Gewissen in den Vordergrund. Dazu zählen Werte wie regionale Herkunft der Lebensmittel, Bioqualität, fairer sowie nachhaltiger Handel mit den Erzeugern, gegebenenfalls fleischlos und frei von Allergenen. FRUTAROM reagiert darauf mit innovativen Würzungen, Marinaden, Saucen und Zutatenmischungen. ESSEN EINMAL UM DEN GLOBUS Die Stationen unserer aromatischen Weltreise lauten: USA, Südamerika, Mittelmeerraum, Orient und Asien. Ob in frischer Convenience oder

Fertiggerichten, Molkereiprodukten, Snacks, Salaten, Aufstrichen, Gemüse- und Kartoffelgerichten oder in Fleisch- und Wurstwaren, dem Einsatzgebiet der Produkte sind keine Grenzen gesetzt. Das ist Essen am Puls der Zeit, ganz nach dem Motto „Taste the World“! INNOVATIVE CONVENIENCE Mit dem praktischen und schmackhaften Kartoffelteig-Zauber Plus lassen sich schnell und einfach kreative Gerichte – im wahrsten Sinn des Wortes – zaubern! Der Kartoffelteig-Compound wird mit Vollei und Trinkwasser bindig verrührt und kann danach beliebig in Form gebracht werden. Die Masse eignet sich sowohl zum Backen als auch zum Kochen, Braten, Frittieren und zum Grillen. Sie kann süß oder herzhaft verarbeitet werden, ist gefrier- und taustabil, sofern die

gewählte Füllung dieselben Kriterien erfüllt. Durch färbende Gewürze lässt sich der Teig sehr gut farblich gestalten. Durch die hervorragenden, bindenden Eigenschaften der Masse lassen sich die verschiedensten Panaden aufbringen. ÜBRIGENS SCHON PROBIERT? Llapingachos sind gefüllte Kartoffelplätzchen aus Ecuador, die sich folgendermaßen zubereiten lassen: Für die Füllung geriebenen Mozzarellakäse und klein gewürfelte, gebratene Zwiebeln mit Deko Slow G (Art.-Nr.: 232310) würzen und gut vermischen. Vollei mit Trinkwasser verquirlen und Kartoffelteig-Zauber Plus bindig einrühren, kleine Bällchen aus der Masse formen und in deren Mitte die Zwiebel-Mozzarella-Mischung einschließen. Die Bällchen leicht flach drücken und in Öl anbraten bis sie goldgelb sind.

Die Kartoffelplätzchen lassen sich mit vielen Varianten füllen. Mit bunten Panaden oder natürlichen Farben (FRUTAROM Natural Colors) kann das Produkt optisch aufgewertet werden.

12 Wursthülle

Kompetenz aus einer Hand Wenn es „um die Wurst“ und Genuss in Hülle und Fülle geht, macht man bei der Marke WIBERG keine halben Sachen: Im Firmensitz der FRUTAROM Savory Solutions Austria GmbH in Salzburg bietet der Gewürz-, Wurst- und Fleischwarenprofi seinen Kunden maßgeschneiderte Komplettlösungen an – von der Idee bis hin zum fertigen Produkt. Jahrelange Erfahrung und profundes Know-how in der Produktion von Wursthüllen machen die Marke WIBERG zum verlässlichen Partner. Die Profis im WIBERG Wursthüllen-Kompetenz-Center sind jeder Herausforderung gewachsen, helfen und beraten gerne und zuverlässig. Hier sind wahre Experten im Einsatz!

E HOH T S LITÄ QUA ÜCHE R ANSP ATIV KRE ETZT ES UMG Die hauseigene WursthüllenGrafikabteilung ist in der Lage, alle designtechnischen Wünsche der FRUTAROM Kunden umzusetzen. Das Unternehmen am Standort Salzburg hat sowohl das qualifizierte Personal als auch die technischen Voraussetzungen dafür. Gearbeitet wird dabei in der Regel mit Vektor-Grafik-Dateien. Vektoren oder Zeichenwege bedeuten im Design, dass sich ein Objekt, wie eben beispielsweise ein Logo, problemlos in seine einzelnen Teile zerlegen lässt. Die Flächen lassen sich dann beliebig bearbeiten und verschieben. So ist eine Druckaufbereitung für den späteren Flexodruck auf eine Wursthülle möglich. EINDRUCK DURCH AUFDRUCK WIBERG setzt beim Bedrucken von Wursthüllen ausschließlich umweltfreundliche, wasserlösliche Zwei-Komponentenfarben ein. Sowohl für die Umwelt, als auch für den Einsatz als Lebensmittelverpackungsfarbe werden alle gesetzlichen Kriterien erfüllt, ja sogar übertroffen! Sie sind koch- und fettbeständig bei gleichzeitig hoher Elastizität für den Vollflächendruck. Bei den WIBERG Wursthüllen kommt der sogenannte Flexodruck als

Farbübertragung zum Einsatz. Dabei wird der Druck mittels flexibler Platten auf die Hüllen übertragen. Durch die geringe Verdunstung der Wasserfarben werden die gedruckten Farbtöne

über den gesamten Druckauftrag sehr konstant gehalten. Über die Farbmischstation können nahezu alle Farbtöne angemischt werden. Eine exakte Nachahmung von Pantonefarbtönen ist durch den Einsatz von

lebensmittelechten Farbpigmenten bis zu 90 % erreichbar. Die Druckfarben werden vor dem Einsatz mit einem Härter versetzt, um eine stabile Verankerung mit dem Darm zu erreichen.

Wursthülle 13

Raffen oder Abbinden – Wie wünschen Sie Ihre Wursthülle SO KOMMT DIE HÜLLE INS NETZ Um effizienter produzieren zu können sind viele Metzgereibetriebe bei der Wurstwarenerzeugung von einzelnen Abschnitten auf Raupen umgestiegen. WIBERG ist seit vielen Jahren kompetenter Ansprechpartner, wenn es um das Thema Raffen geht: Dabei wird der Darm über rotierende Schaufelräder auf das sogenannte Raffrohr befördert, zusammengerafft und im Netz verpackt. Je nach Material sind hierbei bis zu 100 Meter pro Raupe möglich. Alle WIBERG Wursthüllen können gerafft werden.

TRADITIONELLE ART DER PRODUKTION – DIE ABBINDUNG Wer auf die traditionelle Wurstproduktion setzt, wird im WIBERG Sortiment aber genauso fündig. Dafür ziehen Förderwalzen beim Abbinden der Wursthüllen den Darm von der Rolle in die gewünschte Länge, wo er abgeschnitten und auf einer Seite plissiert wird. Anschließend durchläuft der Abschnitt eine Clip- oder Knotenstation und zum Schluss werden die fertigen Abschnitte stückweise an den Kunden geliefert.

Beim sogenannten Stückdruck kommt ein Tampondruckverfahren zum Einsatz. Dabei wird mit einem weichen Stempel ein Motiv in gewünschter Position am Darm angebracht. Der Name Stückdruck kommt vom stückweisen Druckprozess, der im gleichen Stücktakt zur Abbindemaschine mitläuft. So können beide Prozesse in einem gemeinsamen Arbeitsgang erfolgen. Ab einer Mindestabnahmemenge von 10 Bund haben WIBERG Wursthüllenkunden die Möglichkeit der Individualisierung: Logos, Schriften oder eine Kombination aus beiden sind in vielen Variationen machbar. Das Stückdrucksortiment enthält auch neutrale Vordrucke und so kann jede beliebige Wurstbezeichnung aufgedruckt werden. Alle beschriebenen Produktionsschritte werden in der Salzburger Firmenzentrale durchgeführt!

14 Lebensmittelrecht

Was sind eigentlich Aromen und was Gewürzextrakte? In der Lebensmittelbranche stößt man immer wieder auf Begriffe, von denen manche scheinbar selbstverständlich klingen und die trotzdem oft zu Missverständnissen führen, weil sie möglicherweise, insbesondere infolge medialer Berichterstattung, in der Öffentlichkeit als negativ wahrgenommen werden. Aus diesem Grund gehen wir auf einige gängige Begriffe ein und klären Fragen wie: Was sind also eigentlich Aromen? Woraus bestehen sie und worin besteht der Unterschied zu Gewürzextrakten? AROMA Wenn wir heute von einem Aroma sprechen, ist in der Regel ein spezifischer Geruch oder Geschmack gemeint, der uns als einzelne, chemische Verbindung oder als Stoffgemisch in Lebensmitteln bekannt ist. Oftmals sind dies zusammengesetzte Zutaten aus den aromatisierenden Bestandteilen, einem Trägerstoff (z.B. Maltodextrin) und ggf. Zusatzstoffen, um eine Verteilung und Lösung des Aromas im Lebensmittel zu erleichtern. Konzentrierte Lösungen dieser Geruchs- oder Geschmacksstoffe werden Lebensmitteln beigemengt, um die Vorlieben der Konsumenten zu erfüllen, wenn das Eigenaroma der Produkte nicht ausreicht bzw. sich bei der Verarbeitung – z.B. bei Erhitzung – verflüchtigt. Ein Beispiel dafür wäre Vanillin in Lebensmitteln, die nach Vanille schmecken sollen. Meist ist der Kostenfaktor für den Einsatz von Aromen dabei das entscheidende Argument. Zudem lassen sie sich nach mehreren Eigenschaften einteilen: Da wären zum einen die natürlichen Aromen, das sind jene, die auch in der Natur vorkommen und somit einem natürlichen Grundstoff entsprechen. Dann gibt es die naturidentischen Aromen, das sind solche, die mit natürlichen chemisch identisch sind. Ihnen gegenüber stehen sogenannte Reaktionsaromen, wie z.B. Röstaromen. Sie werden durch thermische Prozesse erzeugt. Raucharomen werden aus Rauch hergestellt und danach meist in einem Trägerstoff oder Lösungsmittel aufbewahrt. Und schließlich gibt es noch die Aromaextrakte, die mittels physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren aus Stoffen gewonnen werden, die zwar pflanzlichen oder tierischen Ursprungs aber keine Lebensmittel sind. Für all diese Stoffe gibt es ein Verzeichnis der europäischen Kommission, in dem alle bislang bekannten und verwendeten Aromen aufgelistet sind.

GEWÜRZEXTRAKT Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen Lebensmitteln Geschmack und Geruch verleihen. Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder ebenfalls Teile davon. Die wertvollen ätherischen

Öle, die Gewürze und Kräuter als geruchs- und geschmacksgebende Zutaten so beliebt machen, werden durch Destillation gewonnen und enthalten die typischen Aromakomponenten des Ausgangsstoffes. Gewürzextrakte dagegen werden mittels Lösungsmitteln aus den Gewürzpflanzen extrahiert und anschließend angereichert. Sie bestehen aus den im Lösungsmittel lösbaren ätherischen Ölen, Harzen und Wachsen und enthalten eine

unspezifische Mischung der Aromakomponenten des Ausgangsstoffes. In der Zutatenliste können sie entweder als „Gewürzextrakt“ oder als „natürliches Gewürzaroma“ bezeichnet werden. Kurzum: Gewürzextrakte sind also Teil der umfassenden, größeren Gruppe der Aromen und können Lebensmitteln als intensiv aromatisierende Zutaten zugesetzt werden, vor allem dort, wo grobe Bestandteile unerwünscht sind.

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Paprika – feuerroter Hochgenuss In Mexiko, Indien, China und Ungarn schmücken die leuchtend roten Paprikaschoten die Wände zahlreicher Häuser. Die Auswahl im Handel ist riesig. Kaum eine andere Frucht kann sich mit so vielen Sorten – es sind an die 30 – präsentieren. Unterschiede gibt es dabei nicht nur in der Farbe des Fruchtfleisches, sondern auch im Schärfegrad, der Form, der Ertragshöhe und selbstverständlich dem Verwendungszweck. BERÜHMTER ENTDECKER Die Entdeckung und „Europäisierung“ der und des Paprika(s), also der Frucht und des Gewürzes, darf sich wohl Christoph Kolumbus auf die Fahnen schreiben. Lange Zeit verkannten die Europäer die Würzkraft des roten Goldes und verwendeten lediglich die Pflanze zur Zierde. Als türkische Eroberer und bulgarische Bauern das würzige Pulver nach Ungarn brachten, begann sein „Aufstieg“ zum Volksgewürz. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wird dort systematischer Sortenanbau betrieben. GESCHMACKLICHE BEREICHERUNG Die ursprünglichen Herkunftsländer der schmackhaften Schote sind Mittel- und Südamerika. Zu den bedeutendsten Anbauländern gehört in Europa, wie bereits erwähnt, vor allem Ungarn. Nennenswerte Qualitäten liefern aber auch Spanien, Serbien und Israel. Gewürzpaprika zeigt sich also als wahrer Kosmopolit: vielseitig einsetzbar und für zahlreiche Fleischgerichte unverzichtbar. Unentbehrlich ist das Pulver vor allem bei Gulasch und Hackfleischgerichten. Paprika stellt aber auch bei zahlreichen Geflügel- und Gemüsegerichten eine geschmackliche Bereicherung dar. Der Charakter des Gewürzes hängt dabei vom Zusammenspiel seiner Inhaltsstoffe ab: Carotinoide, Capsaicin (der Scharfstoff ), Vitamine, Zucker (Fructose, Glucose, Saccharose) und Fettsäuren. VERFÜHRUNG IN ROT Von temperamentvoll scharf bis mild-würzig – für jeden Geschmack findet sich das passende „Pulver“. Im umfangreichen Sortiment des Unternehmens gibt es beispielsweise die Paprika-Creme der Marke Gewürzmüller, Paprikana Forte, das flüssige Würzmittel der Marke WIBERG sowie Paprika delikatess hochrot der neuen FRUTAROM Savory Solutions Range.

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