Revista Glamorous

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La revista de los diseñadores · Septiembre 2022

La nueva ola gastronómica

Veinte claves para entender el deporte moderno

Philip y Keith cuidan con mimo el proceso com pleto de elaboración de su producto. Toda la leche procede de las mismas vacas de una sola granja de Sussex, en el sur de Inglaterra. A la semana procesan unos 2500 litros de leche. Además, sus que sos se adaptan a las estaciones “en esta época del año producimos quesos más cremosos, frescos y ligeros, para comer en ensaladas, mientras que en el invierno son más fuertes, más maduros” explican.

Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder con trolar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega hasta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos has ta los seis meses. Uno de sus quesos más populares es el Alexandra, nombrado en honor a su primer punto

de venta, el mercado orgánico de Alexandra Palace.

Lo que más les gusta de ser productores de queso es “el proceso de ser productor de comida, no manu facturar, no producir en masa, hacemos queso para nuestra comunidad, que es Londres. Queremos ser innovadores, podemos ser tan creativos como quera mos, no hay jefes, ni CEOs, venimos a trabajar ma ñana, queremos hacer algo diferente y lo hacemos” sentencia Philip. Producen el queso de lunes a jueves y venden en los mercados de jueves a domingo. No tienen miedo a la experimentación y no siempre va bien, pero eso es parte del oficio y el encanto de desa rrollar sus propias recetas.

Su negocio no les permite separar la vida personal del trabajo. La dedicación que exige una empresa de estas características significa que el horario laboral no está definido y se desdibuja entremezclándose muy a menudo con su vida personal. A pesar de que se toman la mañana con tranquilidad y empiezan después de que la hora punta haya pasado, el hora rio no tiene nada que ver con el típico 9 a 5. “Esto es distinto porque es tu propio negocio, no es como si alguien me estuviese reteniendo aquí en contra de mi voluntad, tengo el poder de elegir si un día no me apetece trabajar, o quiero irme antes”. Trabajan muchas más horas, pero el día se divide en distintas actividades que se complementan, desde preparar la leche para hacer el queso hasta impartir talleres en su

quesería, responder a emails o actualizar su página web, todos los días son distintos.

Una década prodigiosa

Philip y Keith cuidan con mimo el proceso completo de elaboración de su producto. Toda la leche procede de las mismas vacas de una sola granja de Sussex, en el sur de Inglaterra. A la semana procesan unos 2500 litros de leche. Además, sus quesos se adaptan a las estaciones “en esta época del año producimos quesos más cremosos, frescos y ligeros, para comer en ensa ladas, mientras que en el invierno son más fuertes, más maduros” explican.

Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder con trolar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega hasta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos has ta los seis meses. Uno de sus quesos más populares es el Alexandra, nombrado en honor a su primer punto de venta, el mercado orgánico de Alexandra Palace.

Lo que más les gusta de ser productores de queso es “el proceso de ser productor de comida, no manu facturar, no producir en masa, hacemos queso para nuestra comunidad, que es Londres. Queremos ser innovadores, podemos ser tan creativos como quera

mos, no hay jefes, ni CEOs, venimos a trabajar ma ñana, queremos hacer algo diferente y lo hacemos” sentencia Philip. Producen el queso de lunes a jueves y venden en los mercados de jueves a domingo. No tienen miedo a la experimentación y no siempre va bien, pero eso es parte del oficio y el encanto de desa rrollar sus propias recetas.

Compromiso con la sociedad Los grandes clubes su popularidad para colaborar con iniciativas solidarias y contribuir al progreso de las personas

Su negocio no les permite separar la vida personal del trabajo. La dedicación que exige una empresa de estas características significa que el horario laboral no está definido y se desdibuja entremezclándose muy a menudo con su vida personal. A pesar de que se toman la mañana con tranquilidad y empiezan después de que la hora punta haya pasado, el hora rio no tiene nada que ver con el típico 9 a 5. “Esto es distinto porque es tu propio negocio, no es como si alguien me estuviese reteniendo aquí en contra de mi voluntad, tengo el poder de elegir si un día no me apetece trabajar, o quiero irme antes”. Trabajan muchas más horas, pero el día se divide en distintas actividades que se complementan, desde preparar la leche para hacer el queso hasta impartir talleres en su quesería, responder a emails o actualizar su página web, todos los días son distintos. hilip y Keith cuidan con mimo el proceso completo de elaboración de su producto. Toda la leche procede de las mismas vacas de una sola granja de Sussex, en el sur de Inglaterra. A la semana procesan unos 2500 litros de leche. Además, sus quesos se adaptan a las estaciones “en esta época del año producimos quesos más cremosos, frescos y ligeros, para comer en ensa ladas, mientras que en el invierno son más fuertes, más maduros” explican.

Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder con-

trolar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega hasta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos hasta los seis meses. Uno de sus quesos más populares es el Alexandra, nombrado en honor a su primer punto de venta, el mercado orgánico de Alexandra Palace.

Lo que más les gusta de ser productores de queso es “el proceso de ser productor de comida, no manu facturar, no producir en masa, hacemos queso para nuestra comunidad, que es Londres. Queremos ser innovadores, podemos ser tan creativos como que ramos, no hay jefes, ni CEOs, venimos a trabajar mañana, queremos hacer algo diferente y lo hacemos” sentencia Philip. Producen el queso de lunes a jueves y venden en los mercados de jueves a domingo. No tienen miedo a la experimentación y no siempre va bien, pero eso es parte del oficio y el encanto de desarro llar sus propias recetas.

Su negocio no les permite se parar la vida personal del traba jo. La dedicación que exige una empresa de estas características significa que el horario laboral no está definido y se desdibuja entremezclándose muy a menudo con su vida personal. A pesar de que se toman la mañana con tranquilidad y empiezan después de que la hora punta haya pasado, el horario no tiene nada que ver con el típico 9 a 5. “Esto es distinto porque es tu pro pio negocio, no es como si alguien me estuviese rete niendo aquí en contra de mi voluntad, tengo el poder de elegir si un día no me apetece trabajar, o quiero irme antes”. Trabajan muchas más horas, pero el día se divide en distintas actividades que se complemen tan, desde preparar la leche para hacer el queso hasta impartir talleres en su quesería, responder a emails o

actualizar su página web, todos los días son distintos. Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder contro lar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega has ta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos hasta los seis meses. Uno de sus quesos más populares es el Alexandra, nombrado en honor a su primer punto de venta, el mercado orgá nico de Alexandra Palace.

Lo que más les gusta de ser productores de queso es “el pro ceso de ser productor de comida, no manufacturar, no producir en masa, hacemos queso para nues tra comunidad, que es Londres. Queremos ser innovadores, podemos ser tan creativos como que ramos, no hay jefes, ni CEOs, venimos a trabajar ma ñana, queremos hacer algo diferente y lo hacemos” sentencia Philip. Producen el queso de lunes a jueves y venden en los mercados de jueves a domingo. No tienen miedo a la experimentación y no siempre va bien, pero eso es parte del oficio y el encanto de desa rrollar sus propias recetas.

Su negocio no les permite separar la vida personal del trabajo. La dedicación que exige una empresa de estas características significa que el horario laboral no está definido y se desdibuja entremezclándose muy a menudo con su vida personal. A pesar de que se toman la mañana con tranquilidad y empiezan

Los grupos más violentos hacen del altercado su razón de ser colectivo y el elemento aglutinador

Common Goal es un proyecto del centrocampista del Manchester

United Juan Mata para que los futbolistas donen al menos un 1% de su sueldo a causas solidarias

después de que la hora punta haya pasado, el hora rio no tiene nada que ver con el típico 9 a 5. “Esto es distinto porque es tu propio negocio, no es como si alguien me estuviese reteniendo aquí en contra de mi voluntad, tengo el poder de elegir si un día no me apetece trabajar, o quiero irme antes”. Trabajan muchas más horas, pero el día se divide en distintas actividades que se complementan, desde preparar la leche para hacer el queso hasta impartir talleres en su quesería, responder a emails o actualizar su página web, todos los días son distintos.

Duelo entre Liga y Federación

Philip y Keith cuidan con mimo el proceso completo de elaboración de su producto. Toda la leche procede de las mismas vacas de una sola granja de Sussex, en el sur de Inglaterra. A la semana procesan unos 2500 litros de leche. Además, sus quesos se adaptan a las estaciones “en esta época del año producimos quesos más cremosos, frescos y ligeros, para comer en ensaladas, mientras que en el invierno son más fuertes, más maduros” explican.

Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder con trolar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega hasta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos has ta los seis meses. Uno de sus quesos más populares es el Alexandra, nombrado en honor a su primer punto de venta, el mercado orgánico de Alexandra Palace.

Lo que más les gusta de ser productores de queso es “el proceso de ser productor de comida, no manu facturar, no producir en masa, hacemos queso para

nuestra comunidad, que es Londres. Queremos ser innovadores, podemos ser tan creativos como quera mos, no hay jefes, ni CEOs, venimos a trabajar mañana, queremos hacer algo diferente y lo hacemos” sentencia Philip. Producen el queso de lunes a jueves y venden en los mercados de jueves a domingo. No tienen miedo a la experimentación y no siempre va bien, pero eso es parte del oficio y el encanto de desa rrollar sus propias recetas.

Su negocio no les permite separar la vida personal del trabajo. La dedicación que exige una empresa de estas características significa que el horario laboral no está definido y se desdibuja entremezclándose muy a menudo con su vida personal. A pesar de que se toman la mañana con tranquilidad y empiezan después de que la hora punta haya pasado, el hora rio no tiene nada que ver con el típico 9 a 5. “Esto es distinto porque es tu propio negocio, no es como si alguien me estuviese reteniendo aquí en contra de mi voluntad, tengo el poder de elegir si un día no me apetece trabajar, o quiero irme antes”. Trabajan muchas más horas, pero el día se divide en distintas actividades que se complementan, desde preparar la leche para hacer el queso hasta impartir talleres en su quesería, responder a emails o actualizar su página web, todos los días son distintos. hilip y Keith cuidan con mimo el proceso completo de elaboración de su producto. Toda la leche procede de las mismas vacas de una sola granja de Sussex, en el sur de Inglaterra. A la semana procesan unos 2500 litros de leche. Además, sus quesos se adaptan a las estaciones “en esta época del año producimos quesos más cremosos, frescos y ligeros, para comer en ensa ladas, mientras que en el invierno son más fuertes, más maduros” explican.

Philip reconoce que lo más difícil de entender fue la paciencia. “Tienes que aprender a no poder con trolar todos los procesos y a dejarlo estar cuando no sale bien, porque con el queso la respuesta no llega hasta los tres meses”. El proceso de elaboración de sus quesos va desde una semana para los frescos has

Los reyes de la cocina contemporánea

¿Quién reina hoy en los fogones del mundo?

Entrevista con el los chefs de los restaurantes más aclamados del globo. Una aproximación a la cultura gastronómica del presente a través del trabajo de los cocineros más reputados.

Le conocemos por series co mo Hospital Central o Bajo Sospecha. Nos enseñó los entresijos que se cuecen entre fa milias bodegueras riojanas dando vida a un malo malísimo en Gran Reserva. Nos alegra las sobreme sas interpretando a Tomás Contreras en Amar es para siempre y ha participado en títulos tan ape titosos como la película Jamón, jamón o el cortometraje Cien ma neras de hacer pollo al txilindrón.

Cómo se le ocurrió empezar a hacer estos vídeos con menús diarios para el confinamiento? Se me ocurrió porque yo estoy aquí trabajando en casa, todo el equipo de El Bulli está teletrabajando porque ya en una situación normal nosotros funcionamos así, es habitual. Y claro, ¡tengo que comer! Estoy casado –con Isabel Pérez desde 2002– y no te nemos niños, pero teníamos que comer y cenar cada día y, como es lógico... cocino yo (risas). De las pocas cosas buenas de estos días en casa es que cocino. Es muy cu rioso porque probablemente sea la primera vez en la historia que cocineros de máximo nivel coci nan en casa, es de estas cosas que

cuando pase esto habrá que anali zar. A diario es una dificultad po nerlo en práctica, primero porque estamos siempre trabajando, y segundo porque cuando llegamos a casa no tenemos muchas ganas de cocinar (risas). Y ahora estoy viendo a muchos colegas que lo están haciendo.

Entonces pensé que podíamos hacer algo para la gente y me vi no a la memoria el proyecto que habíamos hecho en 2010-2011, los menús del equipo de El Bulli, algo práctico, muy asequible y fácil. Cogimos los menús, ya que habíamos hecho un libro y una aplicación, y pensamos que po dría ser una buena idea dárselos a la gente de forma gratuita. Lo que yo quería es crear un hábito y una rutina porque al final, ¿qué nos pasa en casa? Pues que llegamos, voy a comprar, no sabemos bien qué hacer… Y la manera de ser mucho más eficientes es organi zarte, que al final es lo que hace mos en un restaurante. Dije: “Voy a hacerlo poco a poco y cuando llevemos ya 20 menús, la gente empezará a ver un poco la orga nización, la manera de comprar las cosas a un precio muy asequi ble…”. Es un proyecto en el que yo estuve dos años para hacerlo, si lo hubiéramos hecho de cero habría sido imposible. Pensamos hacer vídeos completos, pero hacer un menú de tres platos cada día sería muy pesado y no le veía mucho sentido. Creí que era mejor que yo fuera explicando cositas en Twit

ter, un poco como si yo fuera Ra tatouille y que la gente cocine con el ratón que está encima dándole algún consejito. Es un pequeño granito de arena en todo esto que está sucediendo.

En los supermercados, por ejemplo, se ha agotado la leva dura porque está todo el mundo haciendo bizcochos… ¡La gente está cocinando más que nunca! Va a ser muy interesante ver qué va a pasar cuando esto termine en relación a cocinar en casa. Tengo mucha curiosidad. La gente está viendo que si cocina, come mejor, y es la primera vez que no hay la excusa de no tener tiempo para mucha gente. Otros no, porque están trabajando. Pero dentro de los platos que damos son, por ejemplo, un huevo frito con espá rragos, algunos son rapidísimos. Creo que va a ser muy curioso a nivel sociológico ver a los niños con los papás cocinando; el hom bre, que aunque cada vez más y sobre todo las nuevas generacio nes lo hacen, entrando en la coci na... Se va a fomentar más.

Esto va a ser de las pocas cosas positivas a nivel práctico nos va a quedar del confinamiento. Si esto dura un mes y pico como parece, la gente puede practicar mucho y crear un hábito con el que diga: “Oye, yo a partir de ahora cuan do esté en casa voy a dedicar un poquito de tiempo a seguir apren diendo y practicando”. A mí me divierte más el tema sociológico

que cualquier otra cosa. Seguro que hay gente que ha entrado por primera vez a una cocina. Es posi tivo el cambio que puede haber en las familias a la hora de cocinar y darse cuenta de que si comes un poquito mejor, alimenta el alma.

El hashtag que utiliza en sus vídeos es “Cocinar alimenta el alma” y nos parece precio so, ¿de dónde viene?

Cuando la película de Rata touille se hizo en España, des de Disney me dijeron si quería ayudarles con algunos términos del inglés y yo hice la voz de un cliente quisquilloso que va al restaurante. Les dije que vale, pero les pedí que me de jaran que en un momento Re my, el ratón, dijera que comer bien alimenta el alma. Me di jeron: “Uf, esto no puede ser, en Disney nunca te dejarán cambiar ni una coma…”, pero les pedí que lo preguntaran. ¡Les encantó la frase y me dejaron ponerla! Y es que es verdad, cada uno puede comer como quiera, pero comer bien es diferente.

Y no tiene nada que ver con el tiempo. Tú puedes llegar a casa y comerte un bocata de jamón con una cerveza y, vaya, si el pan está un poco rico y te buscas el mejor

Unos inicios

muy difíciles

Hay que ser muy práctico, hay que congelar el sofrito, comprar los caldos que los hay muy buenos… Hay un tema de eficiencia fundamental. El lunes di una hoja para la lista de los menús que es fundamental. Te sientas el domingo con la familia y apuntas el menú para cada día, primero para tener un orden, que luego si quieres puedes cambiarlo, y segundo para ir a comprar y tener un guion. Esto, que es muy simple pero te marca una rutina, te hace comer un 20 o

con jamón chungo (risas). Mira, yo ahora –son las siete y media de la tarde cuando se produce esta charla– me voy a poner a cocinar y ya llevo una hora pensando qué voy a hacer. Así también me entretengo. Aunque estemos en casa trabajando, lo bue no es que tenemos mucha libertad de horarios y poder entretenerte cocinando pues está fenomenal. La gente en una situación ‘normal’ al final lo hace más el fin de semana, pero dentro de los menús que propongo, la gente que vuelve a casa a las siete y media, en 40 minutos puedes hacerte un primero, segundo y un postre.

¿Hay algún truco que poda mos aplicar siempre cuando salgamos del confinamiento?

jamón, una espalda de ibérico que igual no es el mejor pero está bien… Pues no es lo mismo que comerte un bocata de pan chungo

Hay que ser muy práctico, hay que congelar el sofrito, comprar los caldos que los hay muy buenos… Hay un te ma de eficiencia fundamental. El lunes di una hoja para la lista de los menús que es fundamental. Te sientas el domingo con la familia

En el futuro, será interesante a nivel sociológico ver cómo los niños acompañan a sus padres en la cocina

y apuntas el menú para cada día, primero para tener un orden, que luego si quieres puedes cambiar lo, y segundo para ir a comprar y tener un guion. Esto, que es muy simple pero te marca una rutina, te hace comer un 20 o un 30 por ciento mejor.

En cierto modo es como hacer ejercicio. Hay quien hace ejercicio en casa y quien no. Yo, que voy co mo el Guadiana a veces sí y a ve ces no, me propuse el primer día, que además ahora tengo algo de sobrepeso, hacer cada día un rato de ejercicio. Y cada día hago una horita a eso de las 12, justo antes de hacer los videos y cocinar, y ya es mi rutina.

¿Tenemos que seguir las recetas a rajatabla?

Siempre digo que no hay que ser más papista que el Papa. No hay que seguir todo lo que yo digo o la receta al pie de la letra, al final tú lo haces ‘como te da la gana’. Tienes que hacer la cocina como a ti te gusta y si cambias algo, no pasa nada.

Hay que ser muy práctico, hay que congelar el sofrito, comprar los caldos que los hay muy buenos… Hay un tema de eficiencia funda mental. El lunes di una hoja para la lista de los menús que es funda mental. Te sientas el domingo con la familia y apuntas el menú para cada día, primero para tener un orden, que luego si quieres pue des cambiarlo, y segundo para ir a comprar y tener un guion. Esto, que es muy simple pero te marca una rutina, te hace comer un 20 o

El auge de los quesos

Este producto nació allá por el siglo XII en la antigua abadía de Bellelay

un 30 por ciento mejor.

En cierto modo es como hacer ejercicio. Hay quien hace ejercicio en casa y quien no. Yo, que voy co mo el Guadiana a veces sí y a veces no, me propuse el primer día, que además ahora tengo algo de so brepeso, hacer cada día un rato de ejercicio. Y cada día hago una ho rita a eso de las 12, justo antes de hacer los videos y cocinar, y ya es mi rutina. A ver, que hay días que no me apetece nada… (risas) pero es que con cocinar es igual para la gente. Hay que ser muy práctico, hay que congelar el sofrito, com prar los caldos que los hay muy buenos… Hay un tema de eficien cia fundamental. El lunes di una hoja para la lista de los menús que es fundamental. Te sientas el do mingo con la familia y apuntas el