JB tuttotoscana ganzo

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Signature Dish

Thursday October 15th, 2015


Men첫 gestito dagli studenti della Classe Culinary Arts Advanced 1 di Apicius International School of Hospitality per il Corso Professional Cooking III Experiential Learning Menu performed by the Culinary Arts Advanced 1 Class of Apicius International School of Hospitality for the Professional Cooking III Experiential Learning Course

Servizio eseguito dagli Studenti della Classe di Special Event Management di Apicius Restaurant Service performed by the Special Event Management Students KLARA BALESTRIERI AMANDA MIDDLETON KAYLA JACOBS

MARTA CONSALES* PETER HAHN KRISTEN ISAAC PAOLA ANDREA MUNOZ PINEDA* MIKHAIL TEMKINE

Servizio vino eseguito dagli Studenti Wine Expertise Wine Service performed by the Wine Expertise Student EVA DAVIDOVA

Executive Chef ANDREA TRAPANI

DANIEL BOLLWEG

Executive Sous Chef MASSIMO BOCUS

Dessert eseguito dalla classe Master di Cucina per il corso Master Italian Pastry Art Experiential Learning di Fedora Baking and Pastry Department Dessert developed and executed by Master in Italian Cuisine Class for Master Italian Pastry Art Experiential Learning di Fedora Baking and Pastry Department ANNALISSA VALDEZ GIOVANNA FERNANDES PIRAGINI*

Con la collaborazione degli studenti Hospitality and Culinary di Apicius With the cooperation of the Hospitality and Culinary students of Apicius MICHELA DILETTI LUCA DEL FANTE JEFF PARK MARIO EATON

FUA Hospitality Manager DANIELE ONORI

Pastry Chef SIMONE DE CASTRO Pastry Sous Chef CRISTIAN CASINI

Con la collaborazione degli studenti selezionati per il programma Tuttotoscana With the cooperation of the following students selected for the Tuttotoscana program SERGIO LOZANO AUDBJORG JORUNDSDOTTIR

*studenti selezionati per il Programma Tuttotoscana students selected for the Tuttotoscana Program


Dopo il decimo anniversario alla James Beard Foundation, il team di Florence University of the Arts propone un nuovo inizio per la cena del 2015 con il ritorno alle pietre miliari della cucina toscana: i suoi ingredienti. Il protagonista di ogni piatto sarà l’ingrediente stesso, in onore ai sapori della Toscana. Con l’aiuto delle tecniche contemporanee di cucina, degli abbinamenti di sapori e delle storie, tradizioni e la cultura che si nascondono dietro ogni piatto, creeremo diversi livelli di complessità per dimostrare come anche la semplicità sia una forma d’arte. Spezie, frutta secca, erbe, salumi, olio extra vergine, verdure, carni e salse tradizionali toscane sembreranno come elementi di un tutto, ed attraverso questa esperienza gastronomica gli ospiti sentiranno la forza che sta dietro una identità regionale basata su qualità ed eccellenza. After 2014’s 10th anniversary at the Beard Foundation, the Florence University of the Arts team proposes a fresh start for the 2015 dinner menu by going back to the essential building blocks of Tuscan cuisine: its ingredients. The protagonist of each dish is the ingredient itself as an ode to Tuscan flavors. Supporting actors such as contemporary cooking techniques, ingredient combinations, and the stories, traditions, and cultures behind each dish build up varying levels of complexity to prove how pure simplicity is in reality a carefully crafted art form. Spices, nuts, herbs, salumi, extra virgin olive oil, vegetables, meat cuts, and traditional Tuscan sauces may seem like the elements of a whole, and through this culinary experience diners will rediscover them as the driving force behind a Tuscan regional identity based on quality and singularity.

ANTIPASTO Appetizer

Tiramisù di cavolfiore e pecorino toscano con acciughe e capperi in polvere, broccoli e pinoli di San Rossore Cauliflower and pecorino toscano DOP* “tiramisù” with powdered anchovies and capers, broccoli and San Rossore pine nuts*, chive oil drops

PRIMI First Courses Riso Acquerello con Blu del Chianti, zenzero e nocciole tostate Risotto Acquerello* with blu del Chianti cheese*, toasted hazelnuts, dehydrated ginger

Tortiglioni di semolato di grano Cappelli con ragù alla vecchia maniera

DOLCE Dessert Pre-dessert: Meringa Italiana, crema al diospero, spuma di limone e pera salsa al vermouth di Prato Pre-dessert: Italian meringue, persimmon cream, pear and lemon foam with vermouth di Prato sauce

Dessert: Waffel al cioccolato, pralinè al cioccolato, crema al cioccolato fondente , pan di Spagna al cioccolato e Alkermes, mousse di cioccolato al latte Dessert: Chocolate waffel, Chocolate pralinè, dark chocolate cream, Alkermes* dark chocolate sponge cake, milk chocolate mousse

VINI Wines

Tortiglioni di semolato di grano Cappelli* with old-fashioned beef ragu

Vino Spumante Brut Classic Method “Castello del Trebbio” 2011 (Chardonnay & Trebbiano)

SECONDO

IGT Toscana bianco “La Congiura” 2014 (Pinot grigio & Riesling)

Main Course Sella di agnello al pecorino e rosmarino, miele e fiore di finocchio, servita con patate viola e cipolle marinate Stuffed lamb saddle with rosemary and pecorino cheese, honey and wild fennel flower, violet potatoes, pickled red onions

IGT Toscana Rosso “Insoglio del Cinghiale” 2014 (Syrah, Cabernet franc, Merlot, Petit verdot) DOCG Nobile di Montepulciano Riserva “Salcheto” 2010 (Prugnolo gentile & Colorino) IGT Maremma Toscana “Sorié” 2007 (Ansonica Late Harvested)


Signature

DISH

Photo by Berna Aydin

GANZO SCHOOL RESTAURANT THE CREATIVE LEARNING LAB OF APICIUS INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY via dei Macci 85r – FIRENZE tel. 055 241076 info@ganzoflorence.it www.ganzoflorence.it


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