FUSIÓN GOURMET MAGAZINE - EDICIÓN N° 1 by Fusión Gourmet Magazine

N 1 - Año 1 - Ed. Set-Oct 2014 S/. 15.00

Flavio Solórzano “El Perú es un país bendito”

Jorge González Izquierdo “El Perú vive un boom gastronómico a 2 niveles”

Sandra Vergara Su trabajo en televisión, proyectos y planes en el amor

Latin America’s 50 Best Restaurants Lista de premiados, detalles, e imágenes del evento

El Señorío de Sulco Una propuesta cultural con tradición y modernidad

Nevado San Andrés Un nevado ideal para experimentar el montañismo a pocas horas de Lima

El Coco Razones para implementar su consumo en nuestra vida diaria

FGM

Encuentra las últimas tendencias en grifería y sanitarios para la remodelación de tus baños y cocina en nuestro nuevo SHOWROOM.

FGM

Av. Javier Prado Este 5271 Camacho La Molina. L-S 10am - 7pm. T. 604-4646

Editorial SET-OCT Director General Juan Carlos Naupay

direccion@fusiongourmet.com.pe

Director de Marketing José Luis Naupay

comercial@fusiongourmet.com.pe

Bienvenido Fusión Gourmet Magazine nace para ser más que una revista de gastronomía y ser un medio de difusión completo. Un espacio donde el lector encontrará altos contenidos del mundo culinario, en los que prima el interés de informar y hacer accesibles conocimientos, experiencias y tendencias del mercado con un lenguaje sencillo, moderno y atractivo. FGM está conformado por personas con amplia experiencia en este medio, profesionales con ideas nuevas e innovadoras. Contamos con secciones bien definidas que abarcan múltiples temáticas del mundo gourmet, lo cual garantiza una amplia diversidad de contenidos y tipifica a la publicación con respecto a otras de su tipo. Conocemos este mercado y tenemos una visión clara de la gastronomía peruana, lo que nos ha permitido realizar exitosamente esta edición de lanzamiento. Empezamos con un especial dedicado a uno de los restaurantes más representativos de nuestra capital limeña, lleno de tradición y de todas las sensaciones que se unen en un buen lugar con encanto, contando en la portada con Flavio Solórzano, Chef Ejecutivo del “Señorio de Sulco”, uno de los más representativos del medio. Como todos sabemos, nos acercamos a una fecha especial y no podemos dejar de mencionar al tradicional “Turrón de Doña Pepa” en el mes del Señor de los Milagros. Hemos preparado una entrevista con Jorge González Izquierdo, uno de los economistas más influyentes del país, quien nos hablará sobre sus gustos y preferencias en la gastronomia peruana. Además una divertida nota con Sandra Vergara, actriz y co-animadora del programa “Enemigos Públicos”. También encontrarán en la revista temas de tendencias, recetas, talentos, marcas e historias culinarias. Entendemos las exigencias de nuestros lectores, por ello estamos seguros que cada entrega será “UN ESPECIAL EN TUS MANOS” que no solo cautivará tu atención, sino que hará que sientas todo nuestro esfuerzo en cada edición. Muchas gracias.

Juan C. Naupay Ponce Director General

Gerencia Comercial Yolanda Torrejón

yolanda@fusiongourmet.com.pe

Jefe de Producción Victoria Ríos produccion@fusiongourmet.com.pe

Ejecutiva de Cuentas Adrianimar Artiles adry@fusiongourmet.com.pe

Diseño y diagramación Jassir Velásquez

creativo@fusiongourmet.com.pe

Lizbet Sánchez creativo2@fusiongourmet.com.pe

Fotografía Susana Sosa

fotografía@fusiongourmet.com.pe

Fernando Rodríguez-Frías

fotografía2@fusiongourmet.com.pe

Redacción Melissa Ochoa

Frank Caballero Manuel Cigarrostegui Celinda Flores

Corrección Gloria Gutiérrez

correccion@fusiongourmet.com.pe

Nutricionista Melissa Paz

nutricionista@fusiongourmet.com.pe

Agradecimientos Vittorio Davia´ / Juan Carlos Mina CASAGRANDE DAVIA´ ristorante Augusto Tenorio SPIZZA Abel Chucos TURISMO Y AVENTURAS

Fusión Gourmet Magazine es una publicación de CREACON PERÚ S.A.C. Domicilio fiscal en Jirón Cuzco N 425 Piso 9 - Int. 902 - Lima 01 Teléfonos: (51-1) 722-6665 / RPC: 997 590 149 Informes a: comercial@fusiongourmet.com.pe / www.fusiongourmet.com.pe Síguenos en: facebook/fusiongourmetmagazine Todos los derechos reservados, Copyright 2014 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú. N 2014-15229 Edición N 1, Setiembre - Octubre 2014 Gráfica Berita - Paseo Centro Lima 192 C. C. - Lima, Perú Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista FGM

Juan Coronado

Carolina Bazán

16 SUMARIO 3

NOTICIAS

EVENTOS & LANZAMIENTOS

LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2014

8 10

TRADICIONES

TENDENCIA & ESTILO

DESTINOS

BARRA ABIERTA

36 42

FUSIÓN PERFECTA EL ESPECIAL - EL SEÑORIO DE SULCO

RESTAURANTES

AGENDA CULTURAL

FGM

Sandra Vergara

Marco Carollo

Jorge González Izquierdo

Frank Ponce

NOTICIAS Gourmet EDICIÓN 2014 DE “RESTAURANTES CONTRA LA DESNUTRICIÓN” Por tercer año consecutivo, más de 120 restaurantes se suman a esta gran iniciativa internacional contra la desnutrición infantil y ofrecen a los comensales su “plato solidario”, entre ellos encontramos a Cala, Bravo Restobar, Chaxras, La Cuadra de Salvador, La Leña, La Gloria, Malabar y Lima 27, junto a los cusqueños, Cicciolina, Greens, Incanto, entre otros. Esta campaña continuará hasta el 30 de Noviembre y busca recaudar fondos para reducir los índices de desnutrición crónica y anemia, especialmente en zonas vulnerables de nuestro país. El restaurante solo tomará un porcentaje del precio que pagaste por ese “plato solidario” y lo donará a la filial peruana de “Fundación Acción contra el Hambre”, una ONG internacional que opera en más de 40 países con la mira puesta en garantizar los recursos alimentarios básicos para las poblaciones que presentan más dificultad para obtenerlos. Perú es el primer país en Latinoamérica que se suma a los esfuerzos de esta fundación. Esta es una buena oportunidad de visitar estos restaurantes y sumar tu apoyo a esta gran campaña contra la desnutrición infantil.

ATENCIÓN ESPECIALISTAS: LLEGÓ THE COURT OF MASTER SOMMELIERS. Aunque la sommelería está muy asociada al servicio de vino, este servicio también se da con otras bebidas. Desde el mes de Octubre, “The Court of Master Sommeliers”, entidad educativa de gran prestigio establecido en 1977 con el objetivo de fomentar el conocimiento de bebidas y mejorar el servicio respectivo en hoteles y restaurantes, dicta el primer curso introductorio (nivel uno) con sede en el Instituto del Vino y del Pisco (Lima). “Nuestro país, con mayor énfasis, Lima, concentra la mayor demanda de estos profesionales, quienes tendrán la oportunidad de asistir a un curso especializado y rendir el examen que les permitirá alcanzar los niveles necesarios para desempeñarse con mayor solidez”. Este curso está dirigido no solo a sommeliers profesionales, sino también a personal de las empresas importadoras, bodegas productoras de vino, pisco o meseros en general, que tengan un conocimiento básico del vino como requisito importante para poder aprobar el primer nivel. Cabe señalar que solo 219 personas ostentan el título de Master Sommelier.

CHOCOLATES PERUANOS, ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO. Cacaosuyo y Dreams of Eva van camino a la final del International Chocolate Awards. Cacaosuyo destacó en dos categorías de barras de chocolate. “El International Chocolate Awards” es uno de los premios más importantes del mundo en la industria de la chocolatería fina. En esta edición 2014, Cacaosuyo y Dreams of Eva fueron seleccionados para representar nuestro país en la fase semifinal. Cacaosuyo destacó en las categorías: Barras de chocolate negro de origen y Barras de chocolate negro aromatizadas y con relleno. Por su parte, Dreams of Eva fue reconocido en la categoría: Ganaches y truffas con leche, chocolate, para recubrimiento o relleno. Las marcas peruanas competirán con otras provenientes de Ecuador, Venezuela, Canadá, Japón y Estados Unidos. En la final serán elegidos los ganadores de medallas de oro, plata y bronce en cada categoría, durante el 4 y 6 de noviembre, en la ciudad de Nueva York.

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EVENTOS & LANZAMIENTOS El 29 de Agosto, se realizó en el Oceanus Lounge de Los Delfines Hotel & Casino, “La Noche del Pisco Punch”. Este tributo al Pisco Punch se estableció en San Francisco hace cuatro años, en honor al nacimiento de Duncan Nicol (22 agosto 1853 / 9 febrero 1926), el bartender que inventó este coctel en 1853 en el The Bank Exchangede San Francisco”, cuenta Guillermo Toro-Lira, historiador peruano que gracias a su libro Alas de los Querubines, investigó este cóctel y lo rescató del recuerdo para convertirlo en el coctel bandera de esta ciudad californiana. Caber mencionar que el “Pisco Punch” se convierte en el cóctel a base de pisco más antiguo de la historia, ya que el pisco sour fue creado en 1916.

LA NOCHE DEL PISCO PUNCH

AGO

En este evento hubieron muchos invitados y público que se hiso presente; también contó con el auspicio de marcas importantes que le dieron realce a “La Noche del Pisco Punch” como el Pisco Navas de Tolosa. La EXPO CAFÉ PERÚ es un evento internacional que busca integrar a los diferentes agentes económicos nacionales e internacionales relacionados con este producto. En esta cuarta edición de la EXPO CAFÉ PERÚ se llevarán a cabo diversas actividades como: X Concurso Nacional de Cafés Especiales, Talleres técnicos, Rueda Internacional de Negocios, Show de Barismo y El Café en la Gastronomía, Exhibición Comercial y Venta de Productos.

OCT

Durante tres días, Expocafé Perú le brindará la oportunidad de saborear una exquisita variedad de cafés y productos derivados.

EXPO CAFÉ PERÚ

La EXPO CAFÉ PERÚ se realizará del 17 al 19 de octubre del 2014 y la venta de entradas las podrás encontar en Teleticket de Wong y Metro (Entrada General : S/.10.00 - Válido por un día). Por octava vez consecutiva Expotextil Perú, se ha convertido en la principal plaza de negocios en la que los proveedores convergen con pequeñas, medianas y grandes empresas para mostrar toda su oferta al mercado y generar así nuevas oportunidades de negocios. El Expotextil cuenta con 3 pabellones: Texmoda Perú, Calzatex Perú y Stampartex Perú y reúne así a fabricantes y proveedores donde encontraras desde insumos químicos hasta maquinaria y equipos textiles de última generación pues se congrega a todos los integrantes de la Cadena Textil – Confecciones.

EXPOTEXTIL PERÚ 2014

En las palabras de don Carlos Mariotti, creador del CADE, “es una tribuna libre, abierta a toda opinión constructiva; a toda propuesta que tienda a la solución de los problemas”.

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Expotextil Perú se llevará a cabo del 23 al 26 de Octubre del 2014 donde convergerán , en 12,000 m2, más de 250 expositores y 24,000 visitantes nacionales e internacionales.

La Escuela de Empresarios IPAE viene organizando desde hace más de 40 años la Conferencia Anual de Ejecutivos - CADE, la cual se ha constituido en la reunión anual más importante del Perú, congregando a los más importantes líderes empresariales, políticos, ejecutivos, académicos y prensa del país.

CADE EJECUTIVOS 2014

OCT

CADE se llevará a cabo del 12 al 14 de Noviembre del 2014 en la Ciudad de Paracas. Para mayor información comunícate con Seminarium a informes@seminarium .p e o llamando a su central telefónica 610-7272 anexos 321 y 291.

NOV

FGM

Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina La premiación de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2014 reconoció el desempeño del restaurante peruano Central, con lo cual el chef Virgilio Martínez y su equipo ganaron el Premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante de América Latina, escalando así tres posiciones respecto a la lista del 2013.

a lista de “Los Mejores Restaurantes de América Latina 2014”, así como los 17 premios individuales para los chefs y restaurantes en la región , fueron presentados en una emotiva ceremonia llevada a cabo el 3 de septiembre.

La ceremonia desarrollada en Lima, Perú, y organizada por William Reed Business Media, responsable de la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, contó con la presencia de chefs, críticos gastronómicos y líderes de opinión de la industria culinaria de la región , quienes presenciaron la entrega de los premios a Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2014, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna. La premiación de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2014 reconoció el desempeño del restaurante peruano Central, con lo cual el chef Virgilio Martínez y su equipo ganaron el Premio S.Pellegrino al Mejor Restaurante de América Latina, escalando así tres posiciones respecto a la lista del 2013.

Una serie de diversas características han hecho a Central acreedor de este importante reconocimiento, desde la autenticidad de sus aperitivos, como el pisco sour con hojas de coca; o entradas como el tiradito servido con leche de tigre; hasta la decoración del restaurante que mantiene un huerto urbano que alberga una amplia gama de productos agrícolas y el cual es escenario de experimentos continuos con nuevas variedades de frutas, hierbas y vegetales. La segunda posición de la lista fue para Astrid y Gastón , también de Perú; mientras que D.O.M. y Maní, ambos de Brasil, se posicionaron en tercer y cuarto puesto respectivamente; y el quinto fue para Boragó, de Chile. La lista completa de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Además de los reconocimientos a los restaurantes que ocupan las 50 posiciones, se presentaron premios individuales en esta fiesta que celebra la gastronomía de la región.

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...Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina han sido elegidos a partir de las opiniones de más de 250 miembros de La Academia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, quienes son líderes influyentes en la industria de los restaurantes de América Latina, reconocidos como expertos de la escena gastronómica regional. El reto que se les presenta a los restaurantes es grande: los ganadores de la lista atraerán atención del mundo entero.

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William Drew, Editor del Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

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Así, el Premio al Restaurante Emergente es para Ambrosia de Chile. El Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina fue para la mexicana Elena Reygadas del restaurante Rosetta; el Premio al Mayor Ascenso, patrocinado por Zacapa fue para El Baqueano de Argentina; el Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista, patrocinado por LesConcierges fue para Tarquino de Argentina; el Premio Diners Club® por el Conjunto de su Obra fue para el chef brasileño Alex Atala del D.O.M; y el Premio a la Elección de los Chefs, patrocinado por Telefónica, fue para el peruano Gastón Acurio. Vale destacar también que la edición 2014 introdujo una nueva categoría: Premio al Mejor Chef de Repostería de América Latina, patrocinado por Cacao Barry®, el cual fue otorgado al argentino Osvaldo Gross. Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna, proporcionan una lista confiable y llena de credibilidad, la cual está dedicada a la industria gastronómica de América Latina y es votada por colegas y luminarias de la profesión

culinaria. Los premios fueron presentados con la compañía de los más influyentes restauradores, exquisitos chefs y medios de comunicación internacionales de la región en el Hotel Country Club de Lima en Perú. Los resultados de los premios y la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina están disponibles en www.theworlds50best.com/ latinamerica/es/.

No.1 Central - Lima, Perú No.2 Astrid Y Gastón - Lima, Perú No.3 D.o.m . São - Paulo, Brasil No.4 Maní - São Paulo, Brasil No.5 Boragó - Santiago, Chile No.6 Pujol - Ciudad De México, México No.7 Maido - Lima, Perú No.8 Biko - Ciudad De México, México No.9 Tegui - Buenos Aires, Argentina No.10 Quintonil - Ciudad De México, México No.12 Mocotó - São Paulo, Brasil No.13 Roberta Sudbrack - Rio De Janeiro, Brasil No.14 Aramburu - Buenos Aires, Argentina No.15 La Mar - Lima, Perú No.16 Tarquino - Buenos Aires, Argentina No.17 Parador La Huella - José Ignacio, Uruguay No.18 El Baqueano - Buenos Aires, Argentina No.19 Pangea - Monterrey, México No.20 Fiesta - Lima, Perú No.21 Chila - Buenos Aires, Argentina No.22 La Cabrera - Buenos Aires, Argentina No.23 Tomo 1 - Buenos Aires, Argentina No.24 Sud 777 - Ciudad De México, México No.25 Manzanilla - Ensenada, México No.26 Merotoro - Ciudad De México, México No.27 Rafael - Lima, Perú No.28 Alto - Caracas, Venezuela No.29 Oviedo - Buenos Aires, Argentina No.30 Osaka - Santiago, Chile No.31 La Picantería - Lima, Perú No.32 Gustu - La Paz, Bolivia No.33 Rosetta - Ciudad De México, México No.34 Remanso Do Bosque - Belém , Brasil No.35 Olympe - Rio De Janeiro, Brasil No.36 Epice - São Paulo, Brasil No.37 Ambrosía - Santiago, Chile No.38 Attimo - São Paulo, Brasil No.39 Criterión - Bogotá, Colombia No.40 Francis Mallmann 1884 - Mendoza, Argentina No.41 Amaranta - Toluca, México No.42 Corazón De Tierra - Valle De Guadalupe, México No.43 Harry Sasson - Bogotá, Colombia No.44 Fasano - São Paulo, Brasil No.45 La Bourgogne - Punta Del Este, Uruguay No.46 El Cielo - Bogotá, Colombia No.47 Sucre - Buenos Aires, Argentina No.48 Elena - Buenos Aires, Argentina No.49 Leo Cocina Y Cava - Bogotá, Colombia No.50 Pura Tierra - Buenos Aires, Argentina

Créditos: Los 50 Mejores Restaurants de América Latina de 2014, patrocinado por S. Pellegrino y Acqua Panna, realizada en Lima, Perú, en septiembre de 2014. FGM

TRADICIONES

El Turrón

Doña Pepa

Una Tradición Milagrosa Costumbre religiosa que nos dejó un dulce legado para la repostería peruana

urante el mes de Octubre, se acostumbra celebrar la tradicional fiesta religiosa del Señor de los Milagros. Procesión que viste de morado a las calles de Lima y el olor a sahumerio acompaña a miles de devotos que siguen los pasos del anda y, fielmente, rezan por un milagro o agradecen uno concedido.

La Procesión del Señor de los Milagros es una de las más importantes del mundo católico y la celebración que la enmarca en el Perú tiene como anfitrión al Turrón , uno de los dulces más tradicionales. Hasta ahora, no se sabe con precisión el origen de este postre que tiene como nombre completo “Turrón de Doña Pepa”, aunque no siempre se llamó así, también fue conocido como “Turrón de miel” o “Turrón del Señor de los Milagros”. La receta del turrón llegó con los españoles y fue preparado en Lima por primera vez, en 1880. Fusión Gourmet ha recopilado algunas historias sobre su origen. Cuenta una de las historias más conocidas sobre una esclava de nombre Josefa que vivió en Cañete y era famosa por su excelente sazón en la cocina. Un día se le presentó un problema en los brazos que le impedía trabajar. Este padecimiento hizo que le otorgaran su libertad y, con el afán de buscar la sanación mediante un milagro, Josefa decidió viajar a Lima en busca del Señor de los Milagros o Cristo de Pachacamilla. Su recuperación fue inmediata debido a su inmensa fe y, en agradecimiento al milagro concedido, preparó este colorido dulce que ofrecía a los fieles en cada salida del Señor de los Milagros. La segunda versión de la historia nos cuenta sobre un Virrey que deseaba probar un dulce delicioso que se conserve en el tiempo y no pierda su textura y sabor. Por ello, desarrolló un concurso entre todos los esclavos, donde el dulce de Josefa fue el ganador. Por lo que se le bautizó como el “Turrón Doña Pepa”. Estas son las historias más relevantes acerca de este peculiar dulce peruano que endulza nuestros paladares, en especial, durante el mes de Octubre. Es una tradición que es parte de nuestra cultura. A continuación , compartimos la receta de este tradicional y exquisito milagro. Texto: Melissa Ochoa Fotografía: Web

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Receta tradicional PARA LA MASA:

PARA LA MIEL:

- 5 tazas de harina - 1 taza de mantequilla - 3 yemas de huevo - 5 cucharadas de agua de anís muy concentrada - 1 cucharadita de sal

- 1 bola de chancaca (550 g / 1 lb) - 1/2 taza de agua - 1/4 de luquete de naranja (sin la parte blanca) - 6 clavos de olor

PREPARACIÓN:

Cernir los ingredientes secos y mezclar con mantequilla, con la ayuda de un cortapastas o estribo. Incorporar las yemas de huevo y el agua de anís. Trabajar la masa hasta que quede suave. Formar rollos de 1 cm de diámetro aproximadamente x 18 cm de largo (0.5 x 9 pulgadas). Colocar los rollos en una lata para horno engrasada con una ligera separación entre cada uno. Hornear a 350° F (175° C) por 25 minutos, hasta que se doren ligeramente. Enfriar.

Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento hasta punto de bola blanda 238° F (113 C) en termómetro. Si no se dispone de un termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda. En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar con la miel fría. Repetir la operación colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.

OPCIONAL: Decorar con grageas de colores surtidos y helado. Rinde: 1 turrón de 18 x 18 cm (9 x 9 pulgadas) de tres capas.

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DESTINOS

SAN ANDRÉS

Un glaciar amigable

Un nevado ideal para experimentar el montañismo y uno de los mejores destinos más cercanos a la ciudad de Lima.

ábado 13 de Setiembre era el día tan esperado, en el cual me enrumbaría, junto a un grupo de amigos y un guía, hacía el Nevado de San Andrés en Ticlio a 5,350 msnm . Nos esperaba una caminata difícil, pero sentíamos “El llamado a la aventura” y una sensación algo inexplicable, que si eres un aventurero, podrás entenderlo.

Ese día, partimos del centro de Lima a las 17:00 horas rumbo al Pueblo de San Mateo de Huanchor, a través de la Carretera Central. El recorrido, desde Chosica, lo hicimos en noventa minutos hasta llegar al Km . 94. Una vez ahí, pasamos la noche en uno de los hospedajes de la zona, los cuales tienen un costo que varía entre S/. 20 y S/. 30 nuevos soles la noche y cuentan con cochera y agua caliente. Muy cerca encontramos restaurantes y minimarkets que nos permitieron surtirnos de bebidas, baterías y barras de cereal para la caminata. El motivo principal de llegar a San Mateo de noche es aclimatarse y prepararse para el ascenso al nevado.

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En la época de Enero a Marzo, la caída de granizo y nevada cubre de blanco a Ticlio.

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Cabe mencionar que puedes hacer la ruta también en transporte público. En Chosica puedes encontrar cústers que van hacia San Mateo hasta las 20:00 horas, con pasajes que oscilan entre S/. 6.00 y S/. 8.00 nuevos soles por persona.

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Es grandioso disfrutar la sensación de estar cerca al cielo. La montaña te hace sentir su tranquilidad pero también te hace sentir su fuerza.

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Al fin , son las 5:00 a.m . en San Mateo y sentimos el frio predominante del lugar. Aun así estamos bien y con muchas ganas de seguir. Una vez que el chófer llegó, continuamos la ruta. A pocos kilómetros, pasamos por el llamado “Infiernillo”, un lugar con dos curvas muy pronunciadas y una bajada muy empinada -de temer por cierto-. Luego, viene el pueblo de Chicla y, desde ahí, se pueden apreciar muchas montañas hermosas y paisajes excitantes. El Trekking comenzaría en la zona llamada aparcamiento en Ticlio a 4,800 m .s.n .m . En esta temporada todavía no hay mucha nieve, pero si ustedes la visitan en la época de Enero a Marzo, la caída de granizo y nevada lo cubre de blanco. Empezamos la caminata con nuestro guía a las 6:00 de la mañana, motivados por el aire frio, tocar la nieve y conquistar su cima. No hay palabras para describir esa agradable sensación. Al subir te das cuenta que durante el camino hay muchas piedras, y que si no vas con buenos zapatos para caminata, puedes terminar con los pies cansados. Es importante llevar bastones para aumentar nuestra estabilidad ya que el terreno es muy variable. Mientras subíamos, vimos a varios montañistas haciendo diferentes rutas. Conforme avanzas. el camino se hace más pesado, pero hay más emoción ya que empiezas a tocar nieve. En un momento de la caminata, todo se tornó blanco alrededor y pensé que sería más sencillo caminar sobre la nieve; sin embargo, fue todo lo contrario ya que nuestro peso hacía que nos hundiéramos en ella. Nuestro guía, Abel, siempre caminaba unos metros adelante de nosotros y tomaba fotos del lugar. Siguiendo en la caminata, ya avistábamos el nevado San Andrés. Aunque no se apreciaba mucha masa glaciar, ahí estaba, imponente, con sus dos picos, uno más alto que el otro. Decidimos esforzarnos y con valentía llegamos a nuestro objetivo. Es grandioso disfrutar la sensación de estar cerca al cielo. La montaña te hace sentir su tranquilidad pero también te hace sentir su fuerza y es una experiencia fascinante. Decidimos tomar un pequeño descanso y aprovechamos para colocar unas piedras, una sobre otra. El guía decía que ello sirve para dejar nuestro cansancio en la montaña, no sé si ayudo, pero luego nos sentimos muy reconfortados para el descenso.

Es necesario saber que San Andrés cuenta con muchas grietas – peligrosas- cubiertas de nieve, que son difíciles de identificar. Por ello, siempre debe ser visitado con el apoyo de un guía que conozca la zona. Se recomienda también usar zapatos de trekking canilla alta, bastón de trekking, lentes con protección UV, bloqueador solar, ropa de abrigo, ropa impermeable, mochila pequeña para llevar agua y refrigerio. Es importante coordinar un día antes con una movilidad de la zona para los traslados a Ticlio y el regreso respectivo. No dudes en aventurarte y conocer este hermoso destino. San Andrés te espera.

Texto: Frank Caballero Gutiérrez Fotografía: Abel Chucos 12

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TENDENCIA & ESTILO

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EL CORAZÓN DE LA GRIFERÍA El Sistema “ETERNO” (Discos Cerámicos) tiene una alta duración debido a que emplea 2 discos de Óxido de Aluminio que lo garantizan. Nuestro sistema de cierre cuenta con garantía contra defectos de fabricación, además brinda comodidad y rapidez en el manejo, por su sistema de cierre de un solo mando. Todas las partes vitales de la grifería son 100% en acero inoxidable. Esto hace a la grifería extremadamente resistente, en especial al óxido y al salitre.

DISEÑO PREMIUM Las griferías de cocina VAINSA combinan lo último en diseño con la más avanzada tecnología para hacerle la vida más fácil. Elaborados con acero inoxidable y un diseño minimalista, nuestra Mezcladora Monocomando de Bar presenta una gama variada de diseños, uno para cada tipo de cocina y estilo de instalación, además de su innovador sistema de cierre “ETERNO” (Discos Cerámicos). Exclusivo de VAINSA. STEEL

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PRACTICIDAD Y ELEGANCIA Las griferías de cocina VAINSA ofrecen lo último en funcionalidad brindando a sus usuarios practicidad y elegancia en la cocina. Nuestro sistema con picos giratorios, facilitan el lavado brindando comodidad en el manejo diario, además la salida de agua con aireador le ayudan a optimizar sus consumos. Su incomparable suavidad en el manejo se debe a la rugosidad casi nula del sistema “ETERNO”. Exclusivo de VAINSA.

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GARANTÍA Y CALIDAD Con la grifería VAINSA, usted y su familia ingresarán al mundo de la comodidad y la satisfacción. VAINSA pone a su alcance la más moderna tecnología desarrollada hasta hoy, aplicando el mayor nivel de sofisticación en mecanismos para grifería, que aseguran una larga duración. Su moderno proceso de fabricación, el estricto control de calidad y los selectos materiales empleados, hacen que toda su grifería sea totalmente garantizada y confiable.

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AMBROSÍA

COCINAS DEL MUNDO FGM

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Mi mayor satisfacción es cuando alguien prueba alguna de mis preparaciones y le nace una sonrisa de oreja a oreja.

l objetivo de este restaurante familiar es entregar una experiencia gastronómica basada en la hospitalidad chilena. Acaba de ganar el puesto 37 de América Latina, según el ranking de “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo”, y ha sido destacado en el escenario internacional como el Restaurante Emergente de América Latina del 2014. La Chef a cargo es Carolina Bazán , quien es distinguida en el mundo culinario por sus característicos dreadlocks y por la presentación de una cocina particular, “platos con personalidad y estilo bien definidos”. Es hija de diplomáticos, lo que le permitió viajar a diversos países y adquirir conocimiento en sabores y culturas como la peruana, brasilera, italiana, tailandesa, entre otras. Finalmente, en el 2011, luego de trabajar en Frenchie Restaurant con el chef Gregory Marchand, decidió volver a los estudios formales en gastronomía en París. Durante muchos años, el éxito de Ambrosía estuvo ubicado en el Centro de Santiago, donde Carolina comienza el primer movimiento Hidden Kitchen. En el 2013, conduce la reapertura de Ambrosía en su nueva ubicación en el distrito de Vitacura.

¿Cuál crees que es el valor agregado que tienes como chef, que conquista al mundo?

Hoy, Ambrosía presenta su actual espacio contemporáneo y su concepto de uso de ingredientes de temporada, sostenibles y locales, que le permiten crear un menú que cambia a diario -según la oferta del mercado-, y ofrecer una pizca de creatividad.

¿Cuál es el plato que distingue a Carolina en Ambrosía?

CAROLINA BAZÁN

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“ El éxito es la constancia ¿Cómo defines Ambrosía?

Lo más fácil para definir Ambrosía es Bistronomía. Es decir es un restaurante de barrio, con buena cocina en un ambiente relajado y familiar. ¿Cómo te empezó a gustar la cocina? Siempre me ha gustado comer y desde chica conocí sabores que me despertaban. Mi madre y mi padre eran aficionados a la buena cocina y por ahí aprendí de sus gustos. Luego de vivir afuera muchos años, al regresar a Chile, mi madre decidió dedicarse a la cocina y se convirtió en una pequeña baquetear de un grupo de clientes muy "elite". Es por eso que decidí seguir sus pasos y estudiar cocina. Para mí fue muy natural y me gustaba estar siempre metida en todos sus eventos.

¡Hay sabor! Creo que hay una buena combinación de sabores y me gusta que sean intensos.

Difícil pregunta, porque nuestra carta está en constante rotación. Las pastas… las carnes… los pescados… no sé cuál podría ser mi favorito. Todos tienen su estrellita, pero algo que me encanta, sobre todo cuando veo la cara de sorpresa, es cuando hago queso de cabeza. ¿En qué te inspiras a la hora de cocinar y cuál ha sido tu mayor satisfacción en la cocina? Mi inspiración son los ingredientes frescos y, luego, pienso de dónde vienen y cuáles son los sabores típicos de ahí. Mi mayor satisfacción es cuando alguien prueba alguna de mis preparaciones y le nace una sonrisa de oreja a oreja. No tiene que decir nada más. ¿Con qué no puede competir un Chef?

Según tu experiencia ¿Cómo vez el crecimiento de la gastronomía en tu país? ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años? La gastronomía en Chile va creciendo a pasos agigantados. Cada vez se ven más escuelas de cocina, más restaurantes, más ferias, más interés en la gente por saber más, por rescatar lo propio y a la vez sentirse orgulloso de eso. Antes, la comida Chilena quedaba escondida en el día a día de las casas. Creo que hoy (no solamente en Chile) los cocineros están de moda. Somos como una versión mejorada de los "Rock Stars". Carolina para culminar, por qué los peruanos cuando viajemos a Chile, no debemos dejar de visitar Ambrosía . Porque es un lugar que te hará feliz. La comida es rica, el lugar es acogedor, acompañado de buena música y buen servicio; todo esto en un ambiente relajado. Texto: Victoria Ríos Fotografía: Estudio Leclic

Con el plato de la abuelita o la mamá (o quien sea), que llevas comiendo toda la vida y que nadie lo hará mejor. Nadie podrá superar los recuerdos que evocan ese plato. Carolina, haz obtenido numerosas premiaciones ¿A qué crees que se deba tanto éxito y cómo te motiva? El éxito es la constancia. Me motiva y me desafía estar todo el tiempo tratando de superarse, porque la gente tiene grandes expectativas que hay que cumplir lo mejor posible. FGM 17 Ciervo de Caza, Topinambur, Morchellas, Verduras de Estación

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La gastronomía en Chile va creciendo a pasos agigantados. Cada vez se ven más escuelas de cocina, más restaurantes... 18 FGM

Papardelle, Trufa Negra, Huevo Pochado, Avellanas

Róbalo, Risotto en Tinta, Papa Apio, Brócoli

Atún, Hongos, Quinoa, Alcachofas

Róbalo, Puré de Coliflor en Tinta, Hongos

Punta Paleta de Ternera Natural, Puré de Coliflor en Tinta, Cebolla, Ajo y Palta

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Confit de Pato, Puré de Zanahorias, Papas Nativas,Verduritas de Estación

DULCE FUSIÓN

La pastelería del

Hotel JW Marriott Fusión Creativa

l JW Marriott Hotel Lima, conocido simplemente como el Hotel Marriott, es un hotel de 5 estrellas ubicado en el distrito de Miraflores. Cuenta con 24 pisos y consta de 300 habitaciones. Marriott no solo sorprende a sus huéspedes y visitantes con su linda vista al mar, sino también por presentarnos su propuesta de dulces dentro de sus restaurantes “La Vista Restaurant Internacional” y “JW Sushi Ceviche Lounge”. El área de pastelería del JW Marriott se inicia en el año 2000 desde que se inauguró el hotel. Cuenta con un equipo de 10 pasteleros, quienes -además de tener la responsabilidad de la operación diaria- siempre están innovando y reinventándose. Actualmente, Valery Schroth y Juan Coronado son los “Pastry chef”. Ellos tienen la misión de endulzar los paladares más exigentes en el hotel y ambos hacen una fusión perfecta entre la experiencia y la frescura.

El Talento de Juan Coronado ¿Cómo nació tu pasión por la especialidad en pastelería? Mi pasión por la pastelería nació al ingresar en el año 1996 en el Hotel Crillón. En tu formación como chef profesional especializado en pastelería, ¿qué maestros fueron o son tu principal fuente de aprendizaje e inspiración? En el Perú, Daniel Punchin; en el extranjero Pierre, Hermé. También , el español Paco Torreblanca. 20

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Podemos encontrar mucho de pastelería de autor usando productos de temporada y buscando siempre un acabado limpio y fino. Lo principal es la técnica. ¿Qué sensaciones o emociones buscas transmitir y producir en tus comensales a la hora de probar tus postres? Lo que deseo transmitir es un producto con texturas y fino sabor para así crear una experiencia única. ¿Cuál de tus recetas despierta “fascinación” en los comensales y por qué? Croquembouche, es una receta francesa que fusionamos con ingredientes peruanos y es uno de nuestros postres emblemas, en nuestro brunch dominical. Además está el Semifreddo de Chirimoya con una ganache de cacao de Piura, cuyos insumos lo compramos con un proveedor de productos orgánicos. ¿Qué ideas y experiencias de otros países has aplicado en tus recetas? ¿De dónde?

origen Francés pero con sabor peruano donde prima el camote. Por último, con la base del Tiramisú Italiano elaboramos un postre similar, con café peruano y una preparación hecha con mascarpone y lúcuma. ¿Cuál es tu mayor temor en tu carrera? No evolucionar ni mejorar mis propios estándares de trabajo. ¿Qué práctica es inaceptable en tu cocina? El desorden y la suciedad. ¿Tenemos buenos postres en el Perú? ¿Cuáles crees que hacen falta difundir? Sí, tenemos buenos postres en el Perú; sin embargo, deberíamos difundir aquellos postres a base de frutos de la selva, como el aguaje, camu camu, carambola y la lucuma entre otro. ¿Qué mensaje les darías a los apasionados por el dulce? Que sigan investigando y practicando, ya que de los errores se aprende y así se pueden crear buenos postres.

Tenemos un pan tipo campesino con quinua y granos andinos aplicando técnicas de panadería alemana. Por otro lado, hacemos un Brioche de

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¿Cuáles son las propuestas y tendencias que encontramos en tu cocina?

Texto: Victoria Ríos Fotografía: Susana Sosa

Más de 20 años en el rubro de - la repostería y panadería PING-PONG

UN INSUMO IMPRESCINDIBLE: La alegría del alma UN INGREDIENTE ESPECIAL: La buena actitud UN POSTRE: Keke de chocolate suave con Ganache UNA RECETA TUYA: Semifreddo de Chirimoya y chocolate UNA BEBIDA: Pisco Sour UN VEGETAL: Zapallo UNA CIUDAD: Santo Domingo UNA FRUTA: Sandia UNA SERIE DE TV: Friends UN LIBRO: El lobo estepario de Hermann Hesse COLOR FAVORITO: Amarillo y rojo UNA ESTACIÓN: Verano

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Semifreddo de Chirimoya

GANACHE DE CACAO DE PIURA AL 70%

INGREDIENTES:

Crema de leche 200 ml. Cacao de Piura al 70 % 100 g.

Pulpa de chirimoya 500 g. Manjarblanco 250 g. Crema Chantilly 350 g. Merengue francés 1 oz. Colapez 1 hoja Jugo de naranja 50 ml.

SYROP SIMPLE: Agua 1 lt. Azúcar 1 kg.

BISCUIT: Huevos 20 Azúcar 500 g. Harina pastelera 400 g. Fécula de maíz 100 g. Polvo de hornear 20 g. 22

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INGREDIENTES:

PREPARACIÓN: Batir los huevos hasta que doblen su volumen y agregar los ingredientes secos cernidos. Poner sobre papel Manteca y estirar con espátula pastelera. Hornear a 350 F por 10 min. Mezclar la pulpa de chirimoya con el manjarblanco, el jugo de naranja y el grand marnier. Hidratar la colapez y agregar a la mezcla anterior, y de a pocos agregar la crema batida. En un molde, poner de base un biscuit embebido en syrop simple. Rellenar con la crema de chirimoya y merengues secos, repetir esta operación 3 veces, cerrar con la crema y llevarlo a congelar. Luego ponerle un baño de ganache.

GANACHE DE CACAO DE PIURA AL 70% Hervir la crema de leche y vaciar la crema a la misma temperatura del chocolate. Luego homogenizar, sin crear burbujas, reposar y bañar la pieza.

Cheesecake de Zapallito Loche del Norte Peruano INGREDIENTES: Queso crema 500 g. Azúcar granulada 187 g. Zapallo loche cocido y procesado (puré) 375 g. 2 huevo 2 yemas Fécula de maíz 25 g. Canela en polvo 5 g. Curry en polvo 1 g. Esencia de vainilla 1 g. Pisco quebranta 3 ml. Nuez moscada 1 g.

PREPARACIÓN Cremar el queso con el azúcar, agregas los huevos, las yemas y el puré de zapallo. Finalmente agregar la harina y las especias + vainilla.} Vaciar en el aro o molde con la base previamente puesta, hornear por 400 F por 10 min. Y luego bajar la temperatura a 200 F por 75 min. Refrigerar y servir.

BASE Galleta maría Mantequilla derretida Procesar las galletas y mezclar con las galletas molidas.

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Tiramisú de Lúcuma INGREDIENTES: Yemas 20 Queso mascarpone 1.100 g. Azúcar 450 g. Vino marsalla 450 ml.

SYROP DE CAFÉ: Agua 100 ml. Azúcar 100 ml. Café 100 ml. Amaretto 10 ml.

PREPARACIÓN: Reducir toda esta preparación en baño maria, hasta que esté bien densa, retirar del fuego y agregar la pulpa de lúcuma en forma homogénea. En un aro poner las bizcotelas alrededor y en la base, luego rellenar con la mezcla anterior, repetir 3 veces y congelar. En cada repetición se pone la bizcotela embebida en el syrop de café.

SYROP DE CAFÉ: En una olla colocar el agua y el azúcar. Cuando llegue a 90 C, agregar el café y el amaretto.

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Parque de la Exposición de Lima Puerta 1

Del viernes 17 al domingo 19 de Octubre

1er.

Simposio de Café

Rueda de Negocios Nacional e Internacional

Campeonatos Nacionales 4to. Baristas 3er. Catadores 1er. Arte La e

Exhibición Comercial

Venta Productos

Barismo y Gastronomía con Café

www.expo cafeperu.c om Organizan:

Ventas de entradas

Apoyo Institucional:

Auspician: Entrada General S/. 10.00

Informes: expo@expocafeperu.com / info@expocafeperu.com - Telfs. (511)717 3959 / (511)717 3950

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FAMA & GOURMET

Sandra Vergara

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Me gusta decir las cosas de verdad. Nunca me vas a ver hablando a alguien sólo por quedar bien o por sobonear.

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Empezó su carrera en la televisión a los 8 años, ama la actuación y actualmente es co-conductora del programa “Enemigos Públicos”. Conozcamos más a Sandra en una entrevista entre pastas en Spizza.

No es todo lo que ven en el programa. Me considero una persona muy alegre, optimista, soñadora y honesta. Me gusta decir las cosas de verdad. Nunca me vas a ver hablando a alguien sólo por quedar bien o por “sobonear”, pues detesto eso. Me encanta ser sincera y me gusta recibir lo mismo. ¿A qué edad iniciaste tu carrera artística? ¿Quién fue tu inspiración?

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Me gusta la sensación de estar en familia y en casa. También me doy el tiempo de ver a mis amigos para almorzar y no perder el contacto.

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¿Cómo es Sandra?

Desde que tenía 8 años estaba en televisión e inicié haciendo comerciales. Acompañaba a mi mamá, que actúa y hace comerciales. A los 14 o 15 años decidí que quería estudiar actuación, le di la importancia y el tiempo que debía porque decidí que lo quería para siempre. Es una cosa que sientes en el corazón, como estar enamorado. ¡Me encanta mi carrera! Te hemos visto en varias facetas, como actriz, reportera, y conductora ¿Con cuál de ellas te quedarías y por qué? Definitivamente la actuación y conducción . La participación como reportera fue una prueba. A mí me gusta probar cosas y si no te gusta, lo peor que puede pasar es decir no gracias. Roxana Cueva me hizo la invitación cuando terminó el bloque de espectáculos en Buenos Días Perú para trabajar en Panorama. Nunca en mi vida se me había pasado por la mente hacer reportajes para Panorama. Acepte hacer las notas más frescas, porque yo era buena conversando con la gente, tenía conexión y me interesaba entrevistar actores. Fue simpático, pero descubrí que no era lo mío. Jamás pretendí ser periodista, pues considero que su trabajo es difícil, sobre todo en un programa que tiene tantos años como Panorama, un ícono dominical. Los periodistas que están ahí realmente aman su trabajo y lo dejé en manos de los especialistas. Le agradecí mucho a Roxana por la oportunidad. Es una mujer inteligentísima y como jefe es maravillosa. ¿Qué es lo que no aceptas en tu carrera? Depende, en la actuación, no aceptaría un desnudo innecesario. Si el personaje lo requiere, tendría que evaluarlo. En la conducción, nada que vaya en contra de mis valores o que le haga daño a otras personas. Haz participado en cine y televisión ¿h as hecho o dicho cosas durante tu carrera, de las cuales te has arrepentido? No me arrepiento de nada, quizás cambiaría algunas cosas que pudieron ser mejor. Actualmente te vemos junto a la conducción con Aldo Miyashiro, en el programa enemigos públicos ¿cómo te sientes compartiendo con él dicho espacio? Muy bien . Ya había trabajado con él en un par de series, que no es lo mismo que conducir. Somos amigos, tenemos buena química y la confianza de decirnos las cosas. Yo aprendo de él todos los días y es un buen compañero de trabajo.

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¿Cómo es la relación con tu familia? ¿Pasas mucho tiempo en familia a pesar de tu trabajo? Soy una persona muy familiar. Muchas veces el tiempo queda corto, pero trato de sacarlo para mi familia. Me encanta hacer reuniones los domingos, visitarlos, invitarlos a comer y cocinar para ellos. También, soy de estar en mi casa con mi novio, con las perritas. Me gusta la sensación de estar en familia y en casa. También me doy el tiempo de ver a mis amigos para almorzar y no perder el contacto. ¿Eres de las personas que come de todo, o prefieres evitar algunas comidas? Soy de las personas que come de todo. Me cuido, porque tengo etapas en las que subo y bajo de peso. Lo que hago es no exagerar con los carbohidratos, como bastantes frutas y verduras, y tomo agua, más que gaseosa. No soy de hacer mucho ejercicio, pero estoy empezando hacer yoga y Pilates.

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Quiero abrir un blog de moda, ya estoy en plan con una amiga. Además, seguir actuando, haciendo algo en televisión y como empresaria.

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Cómo te va con tu novio inglés Fergus Miller, ¿Cuándo te casas, ya tienen planes? Nos va muy bien . Tenemos 4 años y medio, y actualmente vivimos juntos. Hemos pensado en el matrimonio y queremos casarnos, pero aún no tenemos fecha. Luego de que él termine su máster, nos vamos a tomar un tiempito. En realidad no me imagino con otra persona que no sea él y él tampoco. ¿De acá a unos años, cómo te ves? ¿Qué proyectos tienes a futuro? Me veo mamá, casada y me gusta la idea de empezar algo en moda. Quiero abrir un blog de moda, ya estoy en plan con una amiga. Además, seguir actuando, haciendo algo en televisión y como empresaria. ¿Qué mensaje te gustaría enviar a tus seguidores? Que los quiero mucho, que les agradezco por siempre ser buena onda, por estar ahí, por darme fuerzas, porque cuando la gente te dice y escribe cosas lindas, te dan fuerza para seguir. A toda la gente que me escribe, gracias por ver el programa.

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Texto: Victoria Ríos Fotografía: Susana Sosa

Pisco Navas de Tolosa GANADOR MEDALLA DE PLATA IV CONCURSO MUNDIAL DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS QUEBEC - CANADÁ 2014

isco Navas de Tolosa, es elaborado artesanalmente, en el valle de Cañete, en base a una experiencia de más de cincuenta años ,en la producción de Piscos, habiendo sido distinguido, por su excelente calidad, con una Medalla de Oro, en los años 2009 y 2011,y en el mes de Junio 2014, a nivel Internacional, en la Ciudad de Quebec, Canadá, con una Medalla de Plata, .en el IV Concurso Mundial de Bebidas Espirituosas, auspiciado por la prestigiosa firma “Selections Mondiales des Spiriteuex Canadá” Nuestro Pisco, ha participado como auspiciador, en diversos eventos a nivel nacional e Internacional, en los que destaca, el realizado en la ciudad de Tokyo, Japón, en el restaurante NOBU Matsuhisa, con motivo de la celebración del día del Pisco Sour, así como el Festival SAVOUR, en el Hotel Mandarín ORCHARD, en Singapur y en el Hotel The Banyan Tree, en la ciudad de Seúl, Corea del Sur. Participamos en la Misión Itinerante al ASIA, bajo el auspicio de PROMPERU y nuestra CANCILLERIA, con motivo de promover la Marca Perú, en Hong Kong, Singapur, Taiwan y China y luego, en la Feria Internacional YEOUSU, en la Provincia de Jeonnam, Corea del Sur. Nuestro Pisco Navas de Tolosa, es adquirido por prestigiosos y exclusivos Hoteles y restaurantes, así como, distribuidoras, y clientes del ámbito empresarial financiero.

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La BARRA ABIERTA

Coctelería y

su esencia artesanal

Frescura y sabor con historia

ste tipo de técnicas son aplicadas desde tiempos remotos donde no todos los productos eran manufacturados, por ello la coctelería debió tener un origen artesanal, y sigue manteniendose así en muchos bares. La coctelería artesanal utiliza las frutas, las flores, las hierbas y diversos ingredientes en su estado más puro. Éstos son transformados a líquido bajo un proceso no industrial y con distintos métodos de preparación llegan al cocktail que conocemos hoy.

Conociendo su historia Su historia se remonta desde el siglo VXIII donde grandes Bartenders, como Jerry “The Professor” Thomas, Harry Jhonson , William Terrington , Willian “Cocktail” Boothby, entre otros, escribían en libros donde se publicaban recetas que incluían productos elaborados de manera artesanal. Ya en los años 30, encontraremos a Ernest Raymond Beaumont Gant conocido como Don The Beachcomber y Víctor Vergeron o simplemente Trader Vic, precursores del movimiento Tiki. Ellos también trabajaron muchos de sus cócteles basados en insumos naturales y jarabes artesanales con toques tropicales. Esta forma de ver la coctelería, con insumos caseros, aunque ciertamente con estilos distintos, llegó hasta aproximadamente finales de los sesentas. Por lo que toda esta etapa, desde el siglo XVIII hasta finales de la década de los 60´s , es considerada como la primera época de oro de la coctelería. 30

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Posteriormente, en los años setentas y parte de los ochentas, el Bartending comienza a resurgir de la mano de Dale DeGroff, cuando comenzó a gerenciar el Rainbow Room de New York y elaboró una carta de cócteles basándose en insumos frescos y productos de primera calidad. Luego toda esta onda Craft, resurge desde mecas mundiales de la coctelería, como Estados Unidos e Inglaterra, para posteriormente llegar a esparcirse por todo el mundo. Lo anterior logra crear una corriente donde los cócteles se elaboran basándose en una visión más gastronómica y un estudio detallado de la profesión.

Texto: Manuel Cigarrostegui Fotografía: Susana Sosa

Conociendo las mezclas Un instrumento esencial para su elaboración es la coctelera. También , actualmente se utiliza la licuadora. La diversidad en su forma de preparación es grande y se dividen de acuerdo al tipo de mezcla que se utiliza. Mezcla directa, donde todos los ingredientes se mezclan directamente en la copa. Mezcla fresca, donde se coloca hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera. Mezcla batida, donde la preparación es en la coctelera Mezcla licuada, donde la preparación es en licuadora. Mezcla frozzen, se realizan en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia similar a la de un helado. Mezcla con flambeado, donde se utiliza fuego como parte de la preparación. Hoy los bantenders buscan que el cliente viva una experiencia con cada cóctel, con conceptos básicos que han aprendido durante el tiempo. Buscamos innovar con nuevas alternativas de diferenciación , recursos autóctonos y frutos naturales que le den otra perspectiva al producto final. Hay que recordar que el equilibrio entre el garnish, la cristalería y la presentación es cada día más importante para crear un coctel. Esto hace que el trabajo detrás de la barra sea tan importante como el cóctel que llega al consumidor final. ¡A seguir mezclando!

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Manuel Cigarrostegui

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Constantemente estamos en búsqueda de nuevas sensaciones, sabores y presentaciones de cócteles. Puedo decir con tranquilidad que mi equipo se encuentra altamente capacitado para el bar y para un excelente servicio.

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El jefe de barra de Oceanus Lounge de Los Delfines Hotel & Casino, nos cuenta sus inicios y nos habla sobre la cultura coctelera en Lima.

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Hace tres años las cartas de los bares estaban llenas de sours y chilcanos, pero eso ha ido cambiando. ¿Cómo decides ser Bartender y como fueron tus inicios? Me inicié en este rubro a los 16 años, casi como una travesura de adolescente -quería salir de casa-. Trabajé en varios bares de Barranco y Miraflores, donde fui adquiriendo experiencia - en ese tiempo sin beneficios ni nada de lo que ofrecen los bares de hoy-. En una primera instancia, estudiaba otra carrera, y mi entrenamiento en coctelería era guiado por amigos. Luego de un par de años, comencé a estudiar en Cenfotur la carrera de Bartender. A los 21 años me fui a Argentina, donde estudié y trabajé en algunos pequeños boliches. También estudié en IBA Training Center, obteniendo el primer lugar. Luego, viajé a otras ciudades y países hasta que, en el 2009, llegué a Los Delfines Hotel & Casino y hasta la actualidad soy el responsable de toda el área de bebidas. ¿Cuál es la percepción que tienes en cuanto a la cultura de la coctelería en Lima? Hace tres años las cartas de los bares estaban llenas de sours y chilcanos, pero eso ha ido cambiando. Considero que para este cambio tuvo que ver la Clase Maestra. Al traer a Lima a reconocidos expertos de la coctelería, de nivel mundial, abrió la mente de los Bartenders peruanos e inspiró a que lean , estudien , experimenten , mezclen y estén al tanto de las nuevas tendencias, aunque siempre partiendo de lo clásico. De la misma forma, también colaboraron los mismos Bartenders con sus deseos de superación , pues sin ellos, esto no sería posible. Hago mención a la realización de un concurso, de tanta importancia como es el World Class, en nuestro país. Esto impulsó este avance y reforzó todo lo que se venía haciendo.

Caballero, Luca Cinalli, Simone Caporale, Tato Giovannoni, Paco Bretau, Dennis Zoppi y muchos más, que la magia del internet hace que estén más cerca y se pueda ver algo del trabajo que realizan. Un consejo para estudiantes y futuros Bartenders. Que apliquen siempre la perseverancia, que caminen para después correr. Que aprendan muy bien las bases, porque en lo clásico está todo para luego fluir a otras cosas. Deben leer mucho. El bar te puede quitar cosas pero te da mucho más. Pero fundamentalmente, primero debes ser una buena persona antes de ser buen bartender. Aprende y sé agradecido con tus maestros. ¿Qué aportes brindarás a nuestros lectores en nuestra sección Barra Abierta? Deseo siempre aportar para el crecimiento de la profesión en la región. Compartir con colegas y, porque no, que la sección llegue a ser inspiración para muchos chicos que comienzan en esta bella profesión.

¿Cómo es el ambiente y el estilo de la coctelería en “Oceanus Lounge de Los Delfines Hotel & Casino” ? El ambiente es agradable y moderno. Además me encargo de los bares de Delphos Bistró y Oceanus Wine Bar, que están dentro del Hotel. En estos dos últimos bares encontrarán coctelería clásica y aperitivos, pero es en Oceanus Lounge donde aplico todos los conocimientos que he ido adquiriendo en los años. Aquí hacemos coctelería clásica y también nos inspiramos mucho en el movimiento Tiki y artesanal, que se caracteriza principalmente por ser versátil. Constantemente estamos en búsqueda de nuevas sensaciones, sabores y presentaciones de cócteles. Puedo decir con tranquilidad que mi equipo se encuentra altamente capacitado para el bar y para un excelente servicio. ¿Cuál consideras que es tu especialidad en coctelería? No considero que algo sea mi especialidad. Hay estilos que practico más que otros, como lo Tiki o artesanal. Siempre trato de aprender de todo y seguir evolucionando. ¿Algún Bartender que admires y por qué? Admiro a varios. Si se trata de un compatriota, es Daniel Estremadoyro por sus éxitos a nivel internacional. De otros países, sigo a Javier FGM

DE BUENA TINTA

Marco Carollo “

Amo mi trabajo y lo que más me encanta es descubrir vinos nuevos y buenos. Siempre reformulo mis estándares y estoy listo para aprender.

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Conozcamos más sobre Marco Carollo y sus recomendaciones para disfrutar de un buen vino.

ació en Schio, una pequeña ciudad en el norte de Italia. Viene de una familia de “restauranteros” y su abuelo, hasta el día de hoy, tiene un restaurante muy popular. Desde pequeño caminó entre las mesas de los locales de su familia y a los 14 años llegó al restaurante "5 sensi", muy nombrado de la zona.

No la mejora y depende del vino. Existe el vino pensado para tomarlo en poco tiempo y el que tiene larga vida. En la segunda opción , guardándolo podemos disfrutar de la evolución o incremento de su complejidad, pero eso depende de lo que busquemos y prefiramos nosotros, como consumidores. Después de abierta una botella, ¿Cuál es la mejor forma de guardar y conservar el vino que queda ahí sin consumir? Y ¿ por cuánto tiempo recomiendas guardarlo? Aconsejo comprar un instrumento que quita el aire y permite cerrar la botella con un corcho especial. Guardarlo en una vinera y su duración depende del distrito y la humedad.

¿Qué recomendación le darías a una persona que desea adquirir un vino y no conoce del tema?

¿Cuál es la temperatura perfecta para conservar y beber los vinos?

Lo mejor es buscar a un experto y explicarle lo que le gusta. El sommelier debe tener la sensibilidad de darle al cliente lo que al cliente le gusta y no lo que al sommelier le gusta.

La temperatura del servicio varía según la tipología del vino. Es decir, si es espumante, blanco sin o con barrica. Si hace mucho calor su temperatura aumentará rápido, entonces se debe conservar 1 grado más frio.

Cada año, los vinos peruanos están ganando más reconocimiento en el mundo. Sólo hay que seguir apoyándolos. Qué prefiere mayormente el consumidor ¿un vino importado o nacional? ¿Por qué? En su mayoría, el consumidor prefiere un vino importado porque tiene la percepción de que los peruanos son malos y está mal, pues hay vinos importados mucho -pero muchopeor que los peruanos. ¿Nos sirve de algo agitar el vino en la copa y oler el corcho para identificar algún defecto del vino o es puro show? Oler el corcho nos puede decir si el vino tiene defectos, en cierta medida... Por otro lado, hacer rotar un vino en la copa adecuada sí es muy importante ya que ayuda a la "oxigenación" y eso permite a un vino contar lo que realmente es.

El cuerpo del vino es la estructura del mismo, que se debe al viñedo, el tiempo en barril y tipo de uva. ¿Guardar una botella por varios años, en un lugar apropiado, mejora sustancialmente la calidad del vino?

A causa de que un cliente lo criticó que no era un sommelier certificado, ingresó a estudiar en la A.I.S (Asociación Italiana Sommelier) y, al obtener su título, empezó a trabajar como brand mananger de diversas bodegas. A los 22 años, representó a dos bodegas reconocidas de Italia, con las que ganó el mejor vino blanco de Italia y mejor vino blanco del mundo. Desde entonces, a vivido en Paris, después, Londres y finalmente en Perú. A viajado por el mundo y el año pasado, fue nombrado entre los 4 sommelier A.I.S del año a nivel mundial junto a sommeliers de Pekin , Inglaterra y América.

¿Qué percepción tiene el mercado internacional sobre los vinos producidos en el Perú?

¿A que llaman “cuerpo” del vino?

¿Es cierto que el vino blanco es ideal para acompañar pescados y mariscos, y el tinto para carnes? No, no es cierto. Un plato -aparte de que contenga pescados, mariscos o carnestiene una preparación en cocina, a la que se le añade otros insumos e ingredientes que pueden chocar con el vino, sea blanco o tinto. El maridaje incluye averiguar todo ello y así poder determinar el vino correcto, encontrando una armonía entre la comida y el vino. ¿Por qué a veces un vino nos parece fantástico y, luego, cuando lo volvemos a probar, ya no nos gusta tanto o lo encontramos distinto? ¿Tiene que ver la botella o cosecha? Tienen que ver muchos factores como la temperatura, la copa o el método de conservación. Se debe tener presente que el vino es un cuerpo vivo y, según cómo lo tratemos, tiene evoluciones distintas, sin contar, obviamente que el vino puede cambiar según la añada.

¿Es cierto que los vinos más económicos son “malos” o de baja calidad? O en otras palabras: ¿Es cierto que para tomarse un buen vino, éste debe ser caro? Los precios de Los vinos en Lima dependen de los importadores que aplican márgenes diferentes. Gastar mucho por un vino no necesariamente lo hace bueno en Lima. Marco, durante las siguientes ediciones participarás en nuestra sección de Buena Tinta escribiendo algunos artículos: ¿Por qué nuestros lectores no deben perderse ninguna edición? La idea de esta columna es que ustedes se enteren de las "verdades" del vino, sin filtros y con honestidad. Que ustedes puedan encontrar una esquina para aprender algo nuevo, además de conocer vinos nuevos. Si tuvieras que describirte en un vino ¿Cuál serías y por qué? Creo que la respuesta más honesta es ¡el vino que aún no conozco! Amo mi trabajo y lo que más me encanta es descubrir vinos nuevos y buenos. Siempre reformulo mis estándares y estoy listo para aprender algo nuevo.

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FUSIÓN PERFECTA

Mariscos y albariño: el maridaje perfecto

Hervé Galidie, chef ejecutivo del restaurante Hervé nos habla sobre el maridaje y nos presenta una exquisita propuesta

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El maridaje es la asociación de una extracción uno de la tierra y el otro del mar, la idea es de asociar el terruño de una región de España con un plato marino.

El plato es marino, un pulpo yodado con concentración de jugo de carne, pimienta negra y estragón , la palta le da la parte untuosa y el crocante la papa, lo que va a aportar un maridaje perfecto con este vino, que ofrece un paso de boca largo, voluminoso y con gran equilibrio. Acidez bien integrada, sin aristas que hace que su estructura tenga mucha potencia. La retronasal es varietal, dejando un grato recuerdo de principio a fin. 36

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Pulpito a la parrilla sobre un moussette de palta, vinagreta diabla y papitas al hilo hechas en casa. Vino: Abalo Méndez Albariño Blanco.

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iempre que sea marisco, existe un maridaje perfecto: un alvariño, joven y refrescante, juntos hacen una pareja perfecta en equilibrio, ninguna parte resta protagonismo a la otra, las dos se complementan.

CHEF CORPORATIVO:

Hervé Jean Galidie

¿El plato presentado qué origen tiene? El plato es de origen contemporáneo y clásico francés, la asociación de sabores dados a un molusco y una salsa de carne y la textura de una palta se pueden encontrar 3 actores sumamente peruanos con una salsa sumamente francesa.

¿Qué es maridaje? El maridaje es la asociación de una extracción uno de la tierra y el otro del mar, la idea es de asociar el terruño de una región de España con un plato marino. ¿La textura del pulpo influye en el maridaje? Toda la estructura de un plato es pensado para provocar reacciones, el pulpo tiene que estar en su punto. ¿Cuál es la temperatura idónea del vino para maridar con este plato? La temperatura perfecta para servir este vino es a 8 grados centígrados.

chambertin (vino blanco 1972 frances) con costilla de ternera. ¿Crees que las circunstancias emotivas, pueden hacer distinto un maridaje perfecto? Obviamente, el trabajo del somelier es muy importante por que el va a definir de acuerdo a su cliente y al plato pedido. Cada cliente va a ir en una dirección y el trabajo del somelier es llevarlo a un maridaje perfecto, según el plato que escoja y ofrecerle el vino que según sus conocimientos marida mejor. Nunca debemos olvidar que un restaurante no solamente es la cocina, son manejado por varios profesionales, dedicados a la excelencia.

En Francia ¿cuáles son los maridajes que más te han llamado la atención? Un chinon (que es un vino tinto) maridado con un crustáceo, fue perfecto y un gevrey

Texto: Celinda Flores Fotografía: Susana Sosa

Bodega Lagar Cervera (D.O. Rías Baixas – España) Notas de Cata: aparece brillante y de color amarillo pálido, que nos “ Enhablala copa de su juventud. Destacan aromas varietales de albariño,

de buena intensidad, con recuerdos a cítricos y a fruta como el melocotón; además de flores blancas y notas minerales. En boca Se presenta fresco, con una acidez que no incomoda, que por el contrario, permite disfrutar una y otras vez sin aburrirnos.

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Con un recorrido ejemplar en los mayores restaurantes estrellados Michelin en Francia (Les Elysées, el Jardin du Royal Monceau) y en Inglaterra, Hervé Galidie se mudó a Lima, Perú y trabajó en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de Lima, antes de abrir en Junio de 2008, su primer restaurante « bistro », donde la mayoría de sus productos son orgánicos. Su experimentada carrera, técnica excepcional y respeto por los productos hacen de su cocina, una experiencia fresca, moderna, cargada de emociones que realza los sabores propios de los productos con elegancia y pureza.

f VITA IMPORTADORES Y DISTRIBUIDORES SAC. Av. Angamos Oeste 1358 - Miraflores

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Fijo: 440 4480 / 440 4458 anexo 27 E-mail: pedrobriceno@vitasac.com

BRINDANDO CON ...

Jorge González Izquierdo

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La gastronomía peruana tiene que masivamente salir al extranjero, es como una exportación no tradicional. El empresario peruano no debe producir solo para el mercado interno. FGM

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Uno de los economistas más influyentes del país nos cuenta sobre sus gustos en la gastronomía y su impacto en la economía peruana.

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El Perú vive un boom gastronómico a 2 niveles. Uno es porque se han abierto muchos restaurantes a nivel nacional y el otro es por la calidad de la comida.

¿Cómo es que usted incursionó en la política?

¿Visita siempre la tierra que lo vio nacer? ¿Conoce su gastronomía?

Mi entrada a la política fue sumamente rara. Yo era una persona que criticaba mucho al Ministro de Economía de ese entonces, Carlos Boloña, y en general a la política económica del gobierno del presidente Fujimori, en algunos aspectos estábamos de acuerdo y en otros no tanto.

Voy de vez en cuando. Conozco la comida y sus tradiciones.

Recuerdo que me invitaron a dar una conferencia en un hotel de Miami. Eran cerca de 400 inversionistas potenciales los que se habían matriculado. Cuando estaba partiendo, antes de despegar, el capitán se dirige a los pasajeros y dice: “Que se acerque el señor González Izquierdo a la cabina”. Yo inmediatamente me asusté porque pensé que algo les había pasado a mis hijas. Me acerco y el capitán me dice: “Llame usted a este teléfono”, yo le digo: “para llamar tengo que bajar, me tienen que abrir la puerta y además ¡mi maleta ya está cargada!” y me dice: “Yo he recibido órdenes de no despegar si usted no llama a este teléfono”. Entonces, bajé y llamé al teléfono. Me contestan en el Palacio de Gobierno y me dicen que el Presidente de la Republica desea hablar conmigo. Me pasan con él y me dice: “Necesito que usted esté en una hora aquí, en Palacio; le mando en este momento un carro” y yo respondí: “Sr. Presidente, usted me va a disculpar, pero yo tengo que dar una conferencia. Hay gente que ha pagado para estar presente en ese almuerzo donde voy a hablar y no los puedo dejar plantados.”

Sr. González ¿Que nos podría comentar acerca de su familia? Es un tema muy sensible para mí. Yo soy viudo hace casi 20 años. Es duro recordarlo. Tengo dos hijitas. La mayor es Pamela. Tiene 32 años y estudió medicina. La segunda es Claudet, de 22 años, y está terminando la carrera de administración y Marketing. ¿Cómo es un día normal en casa de Jorge González Izquierdo? De lunes a sábado, cada uno hace su vida. A veces trabajo sábado o domingo. Mi hija mayor está montando un Policlínico y “la tiene absorbida”, y la menor estudia hasta los sábados. El único día que nos vemos es el domingo, nuestro día familiar, donde salimos a almorzar, luego, hacemos las compras semanales, y después regresamos a casa. ¿Usted cocina en casa? No cocino, nunca lo he intentado porque llevo una vida bastante agitada. Fui Ministro de Estado tres años y no tenía tiempo.

Cuando regresé a Lima, había un carro esperándome. Hablé con el presidente y me propone tener el cargo de Ministro de Trabajo. Así fue como ingresé a la política por primera vez. ¿Qué lo inclinó a llevar la carrera de Economía? Bueno, yo siempre he sido un estudiante de “media tabla”, promedio. No voy mentir, ni decir que fui uno de los mejores. Estudiaba en el Colegio Nacional “Nuestra Señora de Guadalupe” -pero cuando Guadalupe era Guadalupe- y el único curso en que saqué buenas notas fue el de Economía Política. Pensé, si me va bien en estos cursos, entonces esto es lo que debo estudiar. ¿Si no hubiese escogido la carrera de Economía, que otra cosa le hubiera gustado estudiar? Realmente no sé qué hubiera hecho, pero ese era mi objetivo principal en ese momento. ¿Sabemos que usted es natural de Oxapampa, cuanto tiempo vivió ahí? Viví muy poco en Oxapampa. Mi padre era un Ingeniero que hacia caminos y trabajaba para el Estado, entonces lo mandaban a diferentes sitios. En esa época lo mandaron a Oxapampa y ahí fue donde nací. Luego de poco tiempo vine a Lima, pero hasta hoy me siento orgulloso de haber nacido en una linda tierra. FGM

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Cada vez más se están usando insumos autóctonos del Perú con lo cual se ayuda a reactivar al campesino pobre y artesanal, al que produce lo tradicional, que por la gastronomía adquiere una importancia y un valor comercial. Entonces, la gastronomía tiene lo que nosotros los economistas llamamos: Efectos Multiplicadores Importantes, que hacen mover un segmento apreciable de la economía.

reactivar al campesino pobre y artesanal, al que produce lo tradicional, que por la gastronomía adquiere gran importancia y un valor comercial. Entonces, la gastronomía tiene lo que nosotros los economistas llamamos: Efectos Multiplicadores Importantes, que hacen mover un segmento apreciable de la economía. ¿Cree usted que este boom de la gastronomía se mantenga en el tiempo y no sea solo una moda? Para ello el segundo nivel es importante. Porque la calidad es lo único que puede hacer que la comida peruana no pase en el tiempo y se mantenga. La gastronomía peruana tiene que, masivamente, salir al extranjero. Es como una exportación no tradicional. El empresario peruano no debe producir solo para el mercado peruano.

Nuestra gastronomía actualmente es muy conocida en el mundo y Lima es considerada como “la capital de la gastronomía en Latinoamérica”, ¿Cuál es el impacto en nuestra economía?

Brillat-Savarin autor de la Filosofía del Gusto, quien mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello: “Dime lo que comes y te diré lo que eres” ¿qué piensa de esta frase?

El Perú vive un boom gastronómico a 2 niveles. Uno es porque se han abierto muchos restaurantes a nivel nacional y el otro es por la calidad de la comida. Este boom ha empujado mucho la actividad económica nacional, que tiene una serie de ramificaciones. No sólo es el restaurante, sino que éste a su vez compra insumos y al comprarlos mueve a una serie de otras industrias como la Agroindustria. Cada vez más se están usando insumos autóctonos del Perú con lo cual se ayuda a

Así como ese argumento, hay otro que dice “Dime con quién andas y te diré quién eres”. Pienso que la comida es parte importante del ser humano y uno de los grandes placeres, así como el beber, pero no creo que sea el centro de todo ser humano. La parte intelectual es más importante, sino fíjate tú, el secreto de la humanidad es que cada vez inventa cosas, desarrolla nuevas cosas y gracias a eso la humanidad crece.

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Este boom ha empujado mucho la actividad económica nacional, que tiene una serie de ramificaciones. No sólo es el restaurante, sino que éste a su vez compra insumos y al comprarlos mueve a una serie de otras industrias como la Agroindustria.

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El sueño de contribuir a que la sociedad peruana supere los graves traumas que tiene hasta el día de hoy. Por ejemplo, la extrema pobreza –eliminarla por completo- , mejorar la distribución del ingreso, una reforma de la educación y de la salud, porque el peruano que hoy no tiene dinero y tiene una enfermedad se muere en este país. También , una profunda reforma del estado porque aún no es amigo del ciudadano de a pie, una reforma de las instituciones pues hay muchas que no funcionan bien -como los partidos políticos-, y, finalmente, hay que invertir mucho en infraestructura porque sin ello el Perú no puede crecer. Queda todavía mucho que hacer y yo creo que puedo contribuir a que eso se resuelva.

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¿Todos tenemos sueños y aspiramos más, usted tiene algún sueño que realizar?

¿Qué piensa sobre esta frase “Las mejores decisiones se toman con el estómago lleno” ? Eso es cierto. Soy director de varias empresas y algunos negocios importantes se han cerrado en comidas o almuerzos de trabajo. He sido testigo y participado en eso. Es importante y, aunque parezca increíble, en el mundo de los negocios el almuerzo de trabajo, la comida de trabajo o el snack es muy importante. ¿Qué consejo les daría a los jóvenes de hoy, que aún no tienen muy claro que es lo que desean estudiar? Hoy, la economía peruana ya está comenzando a valorar, no solamente al que estudia en la universidad, sino al que lleva una carrera técnica. Conozco gente que llevó estudios técnicos y ganan muchísimo más que gente egresada de universidades. El primer consejo que le doy a los que están terminando secundaria es que se quiten de la cabeza la idea de que para triunfar en la vida deben ingresar a la universidad. Eso es mentira, pues la otra opción es una carrera técnica. Eso es el futuro, por que la economía cada vez necesita técnicos y más técnicos, que hoy los están importando cuando no los encuentra en Perú. Y si deseo ir por el lado de la universidad, que hagan el esfuerzo para ir a las que ofrecen calidad de educación , porque en nuestro país hay universidades que dan vergüenza. Te hacen perder dinero y te hacen perder

tiempo a costa de muy poco, por eso – aclaro- deberíamos hacer una reforma de la educación para que aun cuando no tengas un centavo puedas acceder a una educación de calidad. ¿Debemos seguir algún modelo de educación de otros países? Los países bajos como Finlandia son el modelo de educación en el mundo. Yo creo que lo podemos tomar como modelo pero siempre adaptándolo a la realidad peruana. Aquí se habla de educación gratuita, pero está cada vez es menos gratuita y está circunscrita a las universidades públicas. En el tema del privado, como otros países, no entiendo por qué no puedo pedir un crédito y luego, cuando me gradúe, durante los siguientes cinco años o más, pago ese crédito porque ya estoy produciendo. Sr. Gonzalez, sabemos que le gusta la comida italiana, ¿Qué opinión nos puede dar de Casagrande Davia´? Excelente. Yo me aprecio de haber ido a los mejores restaurantes de Lima y no he faltado a ninguno. Yo calificaría a este restaurante por encima de muchos. Aquí se privilegia la calidad y la creatividad que son 2 componentes muy importantes en la gastronomía. Creo que en estos 2 aspectos tiene exceso en oferta. Recomiendo vivamente a las personas que les gusta la comida de calidad y este caso italiana, visitar Casagrande Davia´..

PING-PONG UNA FRASE: Quiero a mis hijas. EL PERÚ: Lo más grande para mí. LA FAMILIA: Lo soberbio para un ser humano. A QUIEN ADMIRAS: A mi madre y a mi padre por haberme dado una carrera siendo muy pobres. UN DEFECTO: Ser muy débil de carácter. UNA VIRTUD: Ser muy tenaz cuando me pongo un objetivo. LA ECONOMÍA: Lo máximo para mí. LA GASTRONOMÍA: Lo máximo. UN PLATO FAVORITO: Cau-Cau.

Texto: Celinda Flores Fotografía: Susana Sosa FGM

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EL ESPECIAL

El Señorio de Sulco

Desde siempre, El Señorío de Sulco ha tenido como objetivo que todos los peruanos -sentados en su mesa- se sientan identificados y representados en sus sabores.

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Una propuesta cultural con tradición y modernidad

l Señorío de Sulco nació hace 28 años como una propuesta gastronómica y cultural que impulsó su gestora y propietaria Isabel Alvarez. Se propuso en ese entonces revalorizar la cocina tradicional peruana y colocarla en un espacio donde el peruano se sienta orgulloso de su cocina. Fue una idea que trascendió el ámbito personal y que obtuvo una gran repercusión nacional. Surco era un pueblo dentro de la gran ciudad, el cual se caracterizaba por sus costumbres religiosas, su producción vitivinícola y su gastronomía. En base a estos valores culturales, Isabel decide establecer el Señorío de Sulco en aquel distrito. Empezó como un restaurante muy bien montado, decorado con fotografías, en blanco y negro de Surco Viejo. Hoy, el Señorío de Sulco está ubicado en el distrito de Miraflores y conserva su tradicional decorado precolombino y su sazón milenaria. La tradición y la modernidad son las armas para continuar conquistando los paladares de innumerables peruanos y extranjeros que lo visitan. Como un proyecto de tal envergadura nunca pudo detenerse. En la actualidad,

Flavio Solórzano asume la dirección de la Cocina del Señorio de Sulco e inyecta la modernidad con creatividad, respetando la tradición culinaria. Saca lustre a aquellas recetas pérdidas en el tiempo y, por supuesto, innova con insumos de la gran despensa del Perú. El Señorío de Sulco ofrece una carta que destaca la gran biodiversidad del Perú y sus regiones. El insumo peruano es tratado limpiamente sin perder su esencia y se saca el máximo provecho a su sabor. Pueden encontrar desde un Tiradito de Cocona hasta un delicioso helado de Coca. Asimismo, podremos escoger tradicionales platos peruanos como Carapulcra, Ají de Gallina, Olluquito, Lomo Saltado, Lechón , Cau Cau, Seco de Cabrito, Anticuchos, tamalitos, entre otros. Es a través de la investigación de los insumos peruanos que Isabel logró posicionar a su restaurante como el ícono de la gastronomía del país. Actualmente, ella y Flavio Solórzano se encuentran desarrollando innumerables proyectos a favor de la cocina nacional. Fusión Gourmet se reunió con ellos en una amena entrevista, que hoy compartimos con ustedes:

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Isabel Álvarez

El reto de la cocina peruana

Considerada la mejor exponente de la cocina peruana, Isabel Álvarez es la persona que supo revalorizar el legado tradicional del sabor peruano a través del desarrollo de una cocina con cultura, valor y memoria. El Señorío de Sulco fue la herramienta ideal para difundir y recuperar esta tradición.

¿Cómo nació y en qué consistió el proyecto de la revalorización de la cocina peruana? A través del desarrollo de mis investigaciones sociológicas pude recorrer todas las regiones del Perú, y observar los innumerables insumos gastronómicos con los que el país cuenta. En base a ello, comprobé lo grande que es nuestra cocina y lo poco valorizada que se encontraba. Es por ello, que decidí armar el proyecto del “El Señorío de Sulco”, un restaurante bien puesto que me diera la oportunidad de revalorizar la cocina peruana. Así fui 44

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desarrollando numerosas investigaciones que me permitieron formar un nuevo concepto de hacer cocina en el país.+ ¿Cómo nació el Señorío de Sulco? “El Señorío de Sulco” siempre fue un proyecto importante. No empecé como un restaurante sencillo ya que siempre fue un proyecto ambicioso, tanto que he recibido bastante apoyo de la prensa. El techo de caña, doble mantel y un piano eran los elementos que lo decoraban. Fue el primer restaurante que inauguró un nuevo concepto de hacer cocina en el Perú con cultura, memoria y finura.

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La crisis de los 80 siempre me hizo pensar en desarrollar la mejor cocina en el Perú.

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Isabel nos cuenta cómo haber fundado el primer restaurante de cocina peruana nació como un reto personal y fue fruto de sus investigaciones sobre la comida regional. .

El último viernes de cada fin de mes, el restaurante presentaba finas peñas criollas, donde se elaboraba un libreto explicando la procedencia de la música e instrumentos peruanos. Hacía homenaje a diferentes músicos. Las peñas empezaban a las 7pm y terminaban a las 11 pm por el toque de queda. En aquel tiempo, me permitía brindarles a los peruanos una sonrisa en medio de tanta crisis. El restaurante es pura sociología, sentido común , deseo de luchar y mantener una cocina tradicional. Una expresión de cultura que era mi vida, porque la cocina que yo hacía no solamente era mi opción empresarial sino mi opción de logro. El logro de haber dejado formalmente la sociología para dedicarme a otra forma de entender la cocina, la vida y al Perú. Todo lo que hago está en función de la cocina y no lo separo de mi vida personal. ¿Por qué Señorío de Sulco y por qué mudarte de Surco a Miraflores? Existe un libro de la Dr. María Rostworowski denominado “Los señoríos de Lima y Canta”, donde se explica que existen 4 Señoríos dentro de la ciudad: Lima, Malancaes, Sulco y Guatca. En una reunión , la Dra. María me regaló su libro. Me fijé que en el índice se mencionaba al Señorío de Sulco, el cual comprendía a los distritos de Surco, Miraflores, Chorrillos y parte de Conchan. En base a ello supe cómo se llamaría mi restaurante y declaré a la doctora madrina del mismo. Por eso, me instalé por unos 10 años en Surco. Fue la crisis económica de los 80 la que me obligó a mudarme de Surco a Miraflores. Si nos remontamos al espacio histórico, Miraflores forma parte del Señorío de Sulco, entonces no se trasgredió el origen de la propuesta cultural. Cuando llegué a Miraflores hice una marcha con todos los alcaldes en formato de

inauguración , donde los recibía con una olla de barro.

¿Actualmente, cuáles son los proyectos que te encuentras trabajando? Actualmente, me encuentro trabajando en el proyecto de ley para declarar como patrimonio de la nación a las Picanterías peruanas. Este proyecto tiene el objetivo de revalorizar la chicha y el trabajo de la mujer en la cocina peruana. Con esto, esperamos brindar una mejor calidad de vida para estas mujeres y así fomentar el turismo en las regiones. También me encuentro desarrollando un ensayo, sobre una investigación acerca de la presencia de la mujer en la cocina, y el libro “Las manos de mi madre”. En lo personal, quiero desarrollar nuevas líneas empresariales en base a la cocina. ¿Cómo te sientes al ver todo lo que has logrado? Siento una gran satisfacción y serenidad. Existe un reconocimiento -no es que pida más- pero, aunque parezca difícil, opino que puedo hacer más. Ya hice las cosas fundamentales y creo que señalé un camino en el Perú. El logro más importante de mi vida ha sido iniciar un proyecto de revalorización de la cocina peruana a mediados de la década de los 80, cuando nadie daba nada por desarrollar la cocina tradicional. Logré recuperarla y dar valor a la tradición. Conseguí no pelearme con lo moderno y, por el contrario, lo utilicé para revalorizar la cocina. Me siento satisfecha de haber mezclado la modernidad con la tradición peruana. Considero que he aportado a la manera de entender la cocina. He abierto y llamado la atención sobre el tema de las cocinas regionales. He contribuido a que sea un espacio de reflexión , lo que ha permitido entender qué y quiénes somos dentro del arte culinario, así como la cultura, el mestizaje y la gran marginación a la que hemos sometido a la cocina. Soy miembro de la revolución inicial que se hizo hace años para hacer del pisco una bebida emblemática del Perú. He contribuido a entender la educación de los cocineros en el Perú. El estado debe apoyar la revalorización de la cocina. La cocina debe ser un espacio de desarrollo e inclusión de la memoria. Es lo mínimo que le debemos a los hacedores de esos sabores.

Texto: Melissa Ochoa Fotografía: Señorio de Sulco

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Hacer cocina peruana fue la forma de entender la cocina del Perú.

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El restaurante fue mi oportunidad de desarrollar una cocina que me permitiera investigar y ofrecer la comida peruana a otros sectores. Siempre fue un proyecto que perduró en el tiempo, incluso en los momentos difíciles que atravesó nuestro país. Aquella época, donde un tarro de leche empezó a costar de 2 a 500 soles… Fue complicado levantar el restaurante en la crisis de los 80. Chema Salcedo me dijo “tendrás que hacer menú” y yo siempre dije no. Yo adoro el pueblo, pero yo no voy a hacer menú. Sin embargo, la crisis me hizo pensar en desarrollar la mejor cocina del Perú. Me esmeré por poner el local cada vez más lindo y ofrecer cosas nuevas, con el objetivo de que las pocas personas que podían asistir se sintieran felices de gastar en algo que es único.

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Flavio Solórzano Amor por la comida peruana

El Chef peruano que ha revalorizado la cocina peruana nos revela cómo funciona el histórico restaurante, Señorío de Sulco, así como, su trayectoria culinaria y la responsabilidad de su éxito. ¿Cómo funciona el Señorío de Sulco? Es necesario que el equipo de cocina ingrese a las 7 am ; el área de administración , a las 9 am y el personal de salón , cerca del mediodía, para que el Señorío de Sulco abra sus puertas a partir de la 1pm . La cocina lo conforman chicos muy bien entrenados que aman lo que hacen. Les tengo mucha confianza porque, cuando yo no estoy, caminan igual o mejor. Recibimos mucha gente, tenemos muy buenos servicios y estamos felices de tener el personal que tenemos. También nos encanta la receptividad de nuestros comensales cuando prueban nuestra cocina. ¿Cuáles son los platos más solicitados? Los clásicos como El Cebiche, Lomo Saltado, Seco de Cabrito, Lechón. Los platos suelen pedirse de acuerdo a la temporada. ¿Has evaluado posicionar franquicias del Señorío de Sulco en provincias y en el extranjero? Un restaurante de mantel es muy difícil de reproducir fuera del país. Incluso, posicionarlo en provincias es un gran esfuerzo desperdiciado. Mientras tengas menos restaurantes como este, te vas a concentrar en hacerlo bien en sólo uno. Fuimos invitados a hacer sociedad con algunos inversionistas, pero aún no nos animamos por lo complicado de reproducir el sabor de la comida peruana en el exterior, debido a los escasos ingredientes peruanos. ¿Qué proyectos a corto plazo tienes? Ahora estoy desarrollando e impulsando fuertemente la Quinua a través de mí libro “Ayara Madre Quinua”. Todo el trabajo es a través de Mistura y la acogida del grano entre los visitantes. Estoy incorporando la Quinua en la carta del Señorío de Sulco, además de nuevos cortes de carne y pescado. Para el verano, aún estamos planeando los sabores para reproducir y vamos a inaugurar la terraza del restaurante. ¿Qué se siente saber que la gente te reconoce como uno de los chefs más importantes del país?

UN INGREDIENTE: Ají amarillo UN LEMA: No me rindo UN ANHELO: Que más peruanos disfruten de lo que yo disfruto. Quiero contagiarlos del sabor peruano 46

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Siento que siempre avanzo y tengo el objetivo de culturizar a la gente. Me alegra ver a los peruanos cada vez más informados sobre un tema transcendental de su país como es la gastronomía. Aquí hay una biodiversidad muy grande de productos agrícolas, especias, hortalizas, que al emplearlas en la cocina generan una gastronomía importantísima. Un peruano no puede vivir de espaldas a su cocina, a su tierra y a su naturaleza. El Perú es un país bendito, mega diverso. Entonces, creo que mi misión es hacer que el peruano conozca un poco más su cultura y se sienta orgulloso de lo que es y tiene, además de conocer la oportunidad que tiene de exportar o explotar estos productos.

Cada reconocimiento es un impulso para avanzar más rápido y te hace tomar más responsabilidades. Aunque es difícil de creer, el reconocimiento te ubica en una posición de compromiso, porque eres un ejemplo a seguir. Como miembro fundador de APEGA (sociedad peruana de gastronomía), organizador de la feria MISTURA ¿Cómo te sientes al ver el éxito de Mistura? Mistura es la gran vitrina que todos los años promueve el trabajo que hacemos. El tema central de Mistrura es la biodiversidad y lo venimos trabajando con Apega para introducirlo en el imaginario de la gente. Suena raro, pero es un concepto que todos los peruanos debemos tener presente, denominación de origen. En tu opinión , ¿Cuánto se espera que crezca en los próximos años la gastronomía peruana? Va crecer en la medida que sigamos trabajando. Lo que estamos haciendo está bien , pero cada día debemos trabajar de manera más organizada. La cocina peruana afecta la economía de manera positiva, mueve

el PBI, repercute en todos los peruanos, es una fuente de desarrollo social y económico. Sin embargo, en provincias, hacen falta restaurantes, buenas instalaciones, buenas manos y mejor tratamiento de los productos. El Perú –tranquilamente- puede ser un país que viva del turismo, pero sin las instalaciones ni oferta será imposible. ¿En qué consiste tu propuesta pedagógica de recuperación de técnicas milenarias? Enseñar cocina peruana en las escuelas de cocina nació de mi interés de conocer mi gastronomía. Lo que hice fue sistematizar y recoger toda la información basada en procedimientos y técnicas con productos. Lo ordené de modo que los alumnos tengan una información digerida sobre la historia de su gastronomía. ¿Cómo nació el Helado de Hoja de Coca? Fue hace muchos años, cuando fui joven. Fue una de las cosas que aprendí en mi vida profesional y es uno de los productos a los que quise agregar valor, así como el camu camu, el aguaymanto, el queso helado, el cacao,

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El Perú es un país bendito, mega diverso, entonces creo que esa es mi misión, hacer que el peruano conozca un poco más su cultura, y se sienta orgulloso de lo que somos y tenemos. el maíz morado y el suspiro a la limeña. De todas formas, los helados más solicitados son los tradicionales porque la gente teme probar nuevos sabores. ¿Cuál es la comida peruana que más te agrada? A mí me gusta la Carapulcra. Cuando dejo de comerla por un tiempo y, luego, la vuelvo a probar, siento que mi boca se llena de un sabor increíble. La Carapulcra es el plato más especiado en nuestra cocina, pero tiene un solo sabor. ¿Qué opinas acerca de los nuevos medios especializados en gastronomía? La labor de la prensa, como las revistas en este caso, es vital, puesto que puede llegar a más gente el mensaje que tenemos todos los cocineros sobre la revalorización de la cocina peruana.

Texto: Melissa Ochoa Fotografía: Susana Sosa FGM

EXQUISITA RECETA

CHEF CORPORATIVO:

Jaime Pesaque

Quinotto INGREDIENTES: Quinua cruda g. 70 Lomo fino g. 80 Cebolla blanca g. 50 Aceite de oliva ml. 20 Pasta de ajo g. 5 Â´Pasta de aji amarillo g. 20 Vino blanco ml. 50 Manzana chilena gr. 20 Chutney porcion 1 Base de quesos g. 40 Queso azul g. 10

PREPARACIĂ&#x201C;N Preparar un aderezo base con aceite, cebolla, ajo, pasta de aji amarillo, vino blanco, en ella agregar la quinua. Precocida, la base de quesos, la manzana fresca en cubos, sal al gusto y si fuera necesario un chorro de crema y chives Luego servir con el lomo cocido al gusto del comensal y cortado en laminas, poner esto en forma de abanico. Encima del quinotto a un costado del lomo el chutney de manzana y una ensalada de verdes.

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CHEF CORPORATIVO:

Hervé Jean Galidie

Pulpito a la Parrilla INGREDIENTES: 500gr Pulpo Fresco 20gr Mostaza Dijon Salsa a la Diabla 150ml Vinagre blanco 150ml vino blanco 1/2 lt de Fondo oscuro 1cdta Echalote picado 1ramita de Estragon Mousselina de palta 1und de palta 1und de limon pisca de sal

PREPARACIÓN Cocer el pulpo durante 30 minutos, cortar en trozos medianos y untar con la mostaza dijon. Luego poner a la parrilla hasta que dore bien. Reducir el vinagre y el vino con el echalote y el estragon hasta que se convierta en 2 cucharadas. Agregar el fondo oscuro, salpimentar al gusto y dejar reducir hasta que quede tipo salsa. Procesar la palta, luego pasarlo por un colador muy fino, agregar el jugo de limon y la sal. Teniendo todo listo se sirve poniendo como base la mousselina de palta, encima el pulpito a la parrilla caliente al cual se le pone la salsa a la diabla, se acompaña con papas frita cortadas en rejilla.

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Lomo Saltado INGREDIENTES: Lomo fino 220 g. Cebolla roja 40 g. Tomate 60 g. Aji amarillo 20 g. Cebolla china 10 g. Salsa de soya 30 ml. Vinagre 30 ml. Pisco 30 ml. Ajos 5 g. Oregano gusto g. Sal gusto g. Pimienta gusto g. Fondo de res 50 ml. Papas fritas 140 g. Arroz 100 g. Choclo 15 g.

PREPARACIÓN Salpitamos la carne y añadimos en un wok con aceite bien caliente damos termino deseado y ahumado. Procedemos a hechar la cebolla roja y el aji amarillo junto con los ajos y el oregano añadimos los liquidos pisco al reducir el alcohol ponemos vinagre y sillao a fuego bien alto. Añadimos el fondo de carne hasta decudir a punto salsa al finalizar el salteado añadimos tomate y la cebolla china para q se mantenga viva y colorida. Se acompaña con papas fritas amarilla y arroz con cholo.

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NUEVOS TALENTOS

Frank Ponce

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A mis 24 años siento que he aprendido mucho, pero -como dicen- todos los días se aprende algo nuevo y eso me motiva a seguir haciendo lo que hago.

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No cabe duda de que nuestra gastronomía peruana es una de las mejores y más diversas del mundo; esto se debe a que hoy contamos con magníficos representantes, pero ¿quiénes serán los encargados de mantener este legado y posicionamiento en el futuro?

¿Cómo empezó tu pasión por la cocina? Desde muy pequeño estuve interesado en la cocina. Me acuerdo que de niño, en la casa donde vivía, teníamos una cocina bien grande. Mi abuela y mi prima se encargaban de hacer la comida. Yo me sentaba en una de las mesas de la cocina, veía y probaba. Me gustaba el hecho de que todo lo que cocinaban lo hacían con mucha paciencia y -creo yocon amor, ya que cada vez que probaba algo, sentía muchas emociones. Además, dentro de mi familia también tengo muchos tíos que no son cocineros, pero que cuando cocinan parece que hubieran estudiado cada técnica, cada tipo de cocción. Creo que todo eso influyó en mí. El hecho de cocinar cualquier tipo de alimento, transformarlo en un plato y que a los demás les guste y les traiga recuerdos de algún momento especial, es muy satisfactorio para mí. Después de ver y vivir todo eso en mi infancia, ya sabía que era lo que quería para mi futuro. No solo cocinar en las reuniones familiares o con mis amigos sino llevarlo a algo más, mi profesión. ¿Estudiaste para ello? Por algunos motivos, culinaria no fue lo primero que empecé a estudiar después de la escuela. Inicié la carrera de Hotelería y Turismo, y en el tercer ciclo concentré mis esfuerzos para empezar a estudiar cocina en paralelo. Me fue muy bien en la cocina, así que decidí dedicarme solo a ello. Tome cursos de actualizaciones y diplomados en diferentes lugares. También , me metí al mundo de los vinos y estudie la carrera de Sommelier por un año. Una de mis metas cumplidas fue estudiar en Italia y allí tuve la oportunidad de hacer un Master en Cocina y Enología Italiana; además de realizar prácticas en diferentes restaurantes. ¿Qué les aconsejas a los jóvenes que ven esta carrera de chef como un proyecto de vida? Que pregunten a personas que están dentro de este rubro, para que conozcan la realidad dentro de una cocina. No todo es como se muestra en la televisión y nadie empieza siendo chef o jefe de partida o cocinero. Cuando empiezas, haces todo desde lo básico como lavar un plato, ser ordenado, trabajar en equipo, y todo esto te ayuda para crecer como cocinero y llegar a ser Chef. Considero que es una de las carreras más sacrificadas, porque si quieres ser bueno, tienes que sacrificar muchas cosas como feriados, cumpleaños, años nuevos, tiempo con tu familia; sin embargo, uno es consciente que lo hace para superarse. ¿Cuál es tu plato favorito y a quién del arte culinario admiras y por qué? Uno de mis platos favoritos es el locro, un plato a base de tubérculos y hierbas. Este plato lo preparaba mi abuela y, siempre que lo preparo, me acuerdo de ella, cocinándolo en casa con ese olorcito de un sofrito de cebolla, ajo y ajíes. Admiro mucho a Michel Bras, Chef francés, por su cocina tan simple y compleja a la vez, y esa pasión y dedicación que da a los productos con que trabaja. Me inspira que las cosas tan simples pueden darte un mundo de emociones.

¿Cuáles son tus proyectos? Ahora mismo me encuentro trabajando en un restaurante de cocina Italiana en Lima como Sous- Chef. Por el momento, aun siento la necesidad de seguir adquiriendo más experiencias, con el fin de terminar de formar el concepto de cocina que quiero para mi propio restaurante. Eventualmente seguiré viajando por el mundo, para poder aprender sobre más culturas gastronómicas. A mis 24 años siento que he aprendido mucho, pero -como dicen- todos los días se aprende algo nuevo y eso me motiva a seguir haciendo lo que hago. Cuando abra mi restaurante se los haré saber y los estaré esperando para atenderlos y para que sientan muchas emociones nuevas. Texto: Celinda Flores Fotografía: Susana Sosa FGM

RESTAURANTES

Malecón Cisneros 1470 - Miraflores CHEF CORPORATIVO: El Señorío de Sulco ofrece una carta que destaca la gran biodiversidad del Perú y sus regiones. El insumo peruano es tratado limpiamente si perder su esencia sacándole el máximo provecho a su sabor. Pueden encontrar desde un Tiradito de Cocona hasta un delicioso helado de Coca. Asimismo, podremos escoger tradicionales platos peruanos como Carapulcra, Ají de Gallina, Olluquito, Lomo Saltado, Lechón, Cau Cau, Seco de Cabrito, Anticuchos, tamalitos, entre otros.

Flavio Solórzano

Nuestra

Carta ENTRADA Ocopa Tibia de Camarones

Tiradito de atún en salsa de cocona Ocopa tibia con camarones Piqueo Señorio de Sulco

Pastel de Choclo al Gratin

PLATO DE FONDO

Paiche a la brasa con Puré de Yuca Lechoncito horneado al pisco Cabrito rostizado en salsa de huatia Sopa seca de langostinos

POSTRES Huatia Sulcana

Queso helado con galleta de coco y miel de cerveza negra Crumble de cocona, yacón y manzana Pasión Amazónica

ESPECIALIDAD: Buffet peruano

Cebiche de carne

Sábados y domingos de 12:30 a 4:30 Pm . Con los mas representativo de la gastronomía peruana. Mas de 40 variedades de platos. Incluye aperitivo. s/. 95.00 soles por persona

Suspiro Limeño versión Helada

Servicios Almuerzo y cenas: Si Bar: Si Valet Parking: Si Delivery: No Aforo: 140 personas (en dos ambientes) Vestimenta: Casual, formal

Horario:

De Lunes a Sábado de 12:30 pm a 11:00 pm Domingos de 12:30 pm a 4:30 pm

Pasión Amazonica 54

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Reservaciones: Telf.: (51-1) 441 0183 - 441 0389 restaurante@senoriodesulco.com www.senoriodesulco.com

HUATIA SULCANA FGM

RESTAURANTES

Zendo Avenida Las Palmeras 240 - San Isidro

CHEF CORPORATIVO:

Luis Felipe Campos

ZENDO es un lugar de ambiente acogedor donde podrá disfrutar de especialidades creadas por el chef respetando los pilares de la cocina peruana con un enfoque moderno y una renovada presentación. La carta está llena de matices creativos e innovadores que no la alejan de las raíces de nuestra gastronomía

Nuestra

Carta ENTRADA

Camarones con Quinua

Toscana Ceviche Tataki de Atún Nikey Anticucho de lomo fino al carbón La Trilogía de Conchas Aguadito Marinero

Brownie de Maca con Geleé de Chirimoya

PLATO DE FONDO

Pescados y Mariscos Carnes Aves Pasta Arroces

POSTRES Ravioles de Alcachofa con Brocheta de Solomillo

Cheescake New York de Maracuyá Capricho de Bananas Marquis de Chocolate Tres leches en tempura Brownie de maca con geleé de chirimoya

ESPECIALIDAD: Cocina Peruana Contemporánea Servicio: Almuerzos y cenas Bar: Si Valet Parking: No Delivery: No Vestimenta: Casual Aforo: 40 personas

Pulpo a la Valenciana

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Horario: Lunes a Domingos y Feriados de 12:00 a 23:00 hrs

Machupicchu

Reservaciones: Telf.: 422 3887 eventos.si@decapolisperu.com www.radison.com/sanisidrope

ENTRAÑA ARGENTINA SOBRE FGM LOCRO AREQUIPEÑO

RESTAURANTES

Avenida 28 de Julio 1290 - Miraflores Mayta ofrece una cocina confortable en constante evolución con técnicas contemporáneas, donde la prioridad es el producto perfecto que gira alrededor de las estaciones y las experiencias de Jaime, teniendo como protagonista el insumo peruano, Mayta trae al presente recetas y sabores de antaño para reinventarlas en la nueva cocina peruana.

CHEF CORPORATIVO:

Jaime Pesaque

Mayta viene logrando en los ultimos años un reconocimiento en todos los niveles, permitiendose abrir un local en Hong-Kong en el 2013 y logra ubicarse entre los 10 mejores según la revista Hong Kong Tatler. En Lima gana el primer puesto a la mejor cocteleria pisquera 2014 en los premios Summum.

Nuestra

Carta ENTRADA Steam Buns

Cebiches Tiraditos Ensaladas Buns Pastel de choclo Pulpo al carbon Langostinos al panko Costillas glaseadas

Bañuelos de Coco

PLATO DE FONDO

Quinotto

Pastas Arroces Saltados Pescados Lechoncito Cuy Hamburguesas y aves

POSTRES

Buñuelos de coco Souffle de chocolate Mil hojas de platano Apple cake, pannacotta Cheesecake con arandanos Bread puddin Sorbetes

Tiradito Asiático

Puka Puka

ESPECIALIDAD: Cocina Peruana Contemporánea Servicio: Almuerzos y cenas Bar: Si Valet Parking: No Delivery: No Vestimenta: Casual Horario: De Martes a Domingo de 12:45 a 16:00

Cuy Crocante 58

FGM

De Martes a Sábado de 19:45 a 24:00

Reservaciones: Telf.: (51-1) 243 0121 / 446 5430 reservas@maytarestaurante.com

PULPO AL CARBÓN FGM

VIVIR MEJOR

EL COCO Un fruto tropical de alto valor, rico en grasas saturadas, vitaminas y minerales, que debemos implementar en nuestra vida diaria.

l coco es un fruto importante en la nutrición de los seres humanos, tanto desde el punto de vista alimenticio y medicinal, así como el no alimenticio o industrial.

Por miles de años los productos derivados del coco han tenido un respetado y valioso lugar en la medicina natural. A pesar de ello, muchas personas tienen prejuicios contra el aceite de coco por ser una fuente de grasas saturadas. Siempre se nos ha hecho pensar que este tipo de grasas engordan y favorecen a la formación de colesterol. Sin embargo, lo cierto es que este fruto presenta un aceite vegetal muy especial que, en muchos casos, se le denomina como “la farmacia en una botella” y, a diferencia de otras grasas, contribuye enormemente a la salud. No es muy común encontrar la grasa que predomina en el coco en las dietas actuales. Las más consumidas, ya sean saturadas o insaturadas, son las de cadena larga y representan el 98% de las grasas de la dieta, siendo las carnes, el maíz, la soya, entre otros. Sin embargo, existen las grasas de cadena media que ejercen efectos muy positivos en la salud de los humanos y que no se encuentran tan fácil en la comida diaria. El coco contiene este tipo de grasas en un 62%, es decir más de la mitad. Estos ácidos grasos tienen múltiples funciones medicinales ejerciendo efectos positivos en el riñón , hígado, cerebro, corazón , piel, entre otros. Este fruto también es fuente de vitaminas, en especial, las del complejo B, que incluyen la vitamina B3, B5, biotina, B2, ácido fólico, B1 y B6. Por ello se habla de su poder antioxidante o anti-aging. El coco contiene azúcares, vitamina C, aminoácidos, fitohormonas, enzimas, factores de crecimiento y minerales como el potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, entre otros. En general, el alto contenido de electrolitos en el agua o leche de coco pueden ser utilizados como rehidratante natural. Además, mejora la digestión , por lo que favorece a la absorción de otros nutrientes, vitaminas y minerales. Como se dijo anteriormente, el coco como fuente de grasas de cadena media, permite que estas se absorban de manera directa y efectiva por el intestino y sean enviadas directamente al hígado para formar energía utilizable, sin participar en la formación , transporte o absorción del colesterol, lo que ayuda a no aumentar los niveles de éste. Incluso, se ha observado que aumenta el colesterol “bueno”, así como reduce los triglicéridos sanguíneos. Por otro lado, ayuda a reducir la presión arterial por ser tan rico en potasio. Este fruto tampoco debe faltar en las dietas para perder peso ya que su agua o leche provocan sensación de saciedad reduciendo los antojos y ansiedad. También contribuyen a la función hormonal, mejorando el metabolismo y quemando mayor energía, lo que provoca pérdida de peso. Sin olvidar, que al mejorar el metabolismo, también se reduce la glucosa en la sangre y mejora la secreción de insulina, lo que favorece enormemente a quienes sufren de diabetes.

FGM

El coco contiene ácidos grasos que tienen múltiples funciones medicinales ejerciendo efectos positivos en el riñón, hígado, cerebro, corazón, piel, entre otros.

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Por miles de años los productos derivados del coco nos han brindado beneficios para el cuidado de nuestra salud.

SALUD El aceite de coco, por su alto contenido en ácido láurico, ayuda a combatir las bacterias que ocasionan las úlceras estomacales, sinusitis, herpes, caries, intoxicaciones alimentarias, infecciones urinarias y virus como el de la influenza, hepatitis C y neumonía.

PIEL RADIANTE Como humectante natural, es más económico encontrarlo en cremas en el mercado y puede usarse todo el año, en especial durante el verano que es cuando la piel suele estar más expuesta al sol y el mar. Para el rostro, basta con colocar una pequeña cantidad en los dedos, frotarlo en las palmas de las manos y luego sobre la piel de manera circular, empezando desde la frente en forma de reloj alrededor de toda la cara. Esto deja la piel humectada, radiante y con un excelente aroma. Se puede realizar el mismo procedimiento en todo el cuerpo. Se recomienda hacerlo después del baño, de tal manera que el calor permite una mejor penetración de sus componentes en la piel. El uso diario del aceite de coco sobre la piel protege al cuerpo de los radicales libres que lo dañan y envejecen.

CABELLO BRILLANTE Y HUMECTADO El cabello también goza de los beneficios del coco. Lo podemos encontrar en el mercado en productos de belleza tales como shampoo, cremas, acondicionadores, lo que proporcionará a nuestro cabello humectación , brillo y un sano crecimiento.

ALIMENTACIÓN Podemos consumirlo como fruto fresco o desecado, como bebida, en agua o leche de coco, también lo encontramos en helado, manteca y acompañarlo en algún plato en ralladuras de coco.

Texto: Melissa Paz / Nutricionista Consultas: 969 046 690 Fotografía: Web FGM

VI Edición de Mistura 2014

istura fue un reencuentro de nuestra esencia gastronómica, que unió a exponentes de nuestras 3 regiones -costa, sierra y selva- y permitió un intercambio cultural y social.

Desde el 2008, APEGA es el organizador de esta Feria que recibe a público nacional e internacional. Este año, Mistura se llevo acabo del 5 al 15 de Septiembre, tuvo como escenario La Costa Verde, distrito de Magdalena del Mar, y rindió tributo a “El agua y los recursos hidrobiológicos”. En esta sexta edición , se presentó una nueva distribución de los espacios. Todos los restaurantes invitados participaron agrupados de acuerdo a su especialidad. Entre ellos, encontramos el mundo Criollo, Andino, Amazónico, Norteño, Sureño, el de las Brasas, los Cebiches, los Anticuchos, los Sanguches, Chifas y Nikkei, además del infaltable mundo dedicado a las Tabernas y Bares, donde se resaltó nuestro Pisco Peruano.

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El espacio dedicado al Pan fue uno de los más queridos por los mistureros y contó con la presencia de aproximadamente 50 maestros panaderos de Lima y provincias que ofrecieron lo mejor de su creatividad. Con más de 300 variedades de panes regionales. Se realizarón las tradicionales premiaciones “Rocoto de Oro”, “Teresa Izquierdo”, “Cocinero Joven”, “Maestro panadero” y “Maestro pastelero”. Este año, se crearon nuevos reconocimientos a los mejores platos de ceviche y cau cau de mercado, además del famoso postre arroz con leche con mazamorrra, combinado. Mistura nos dejó muchas experiencias y sabores inolvidables, pero también la refelexión de mejorar. Mistura es una oportunidad para generar un espacio de integración entre los peruanos y para tener una mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar al Perú como marca.

VI Edición Feria Expoalimentaria

el 27 al 29 de Agosto, se realizó la Feria Expoalimentaria en el Centro de Convenciones del Jockey Club del Perú. Es considerada como una de las plataformas de negocios más importantes en Latinoamérica, donde participan grandes exportadores y productores agrícolas, agroindustriales y pesqueros, que presentan insumos, equipos, maquinarias y envases, necesarios para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía. Asimismo, se presentan selectos compradores provenientes de los cinco continentes. La feria congregó a más de 25,000 visitantes y a más de 600 expositores. Fue un espacio para mejorar su posición en el mercado, lanzar nuevos productos, identificar nuevos proveedores, establecer negocios con compradores internacionales, conocer los últimos avances en desarrollo tecnológico, así como conocer las últimas tendencias de la industria alimentaria. Este gran evento también reconoció el ingenio empresarial en la elaboración de productos que buscan llegar a consumidores que

ven alternativas más acorde a su estilo de vida. Danper ganó en su categoría de “Productos gourmet” y comidas preparadas con su tamal de alcachofa y Austral Group en “Productos marinos” con su línea de Ensaladas Bayovar. Mención especial para la empresa Organic Sierra & Selva, pues se coronó como vencedor indiscutible del V Concurso de Innovación , realizado en el marco de la feria Expoalimentaria 2014, con su producto Chía Cool Instantánea. La Expoalimentaria fue un evento imperdible para muchos sectores y pudo realizarse gracias al apoyo del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Agricultura y Riego, y el Ministerio de la Producción y Promperú. El fin de esta VI edición dejó muchas ganancias y, según informa Gastón Pacheco, presidente de la Asociación de Exportadores Adex, “se concretaron negocios entre productores de la región y compradores del extranjero por un monto aproximado de US$730 millones”. Texto: Celinda Flores Fotografía: Susana Sosa / Fernando Rodríguez-Frías

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Chef. Oriana Cafiero

Carolina Uechi y Mariela Yamashiro

Vittorio Davia', Mariana Pollak y Alejandro Michiels

Enrique y Ana Maria Cappellett

Gran

Inauguración

Ristorante

CASAGRANDE Vittorio Davia', Alejandro Toledo, Juan Carlos Mina y Vladimiro Poma

64 Amelia FGM Alva, Eliane Karp, Isabel Montalvo

DAVIA’

Valentino Galán , Milagros Meléndez, Luis Enrique Ponce y Miguel Albercht

Victoria Ríos, Alejandro Toledo, Juan Carlos Mina y Vladimiro Poma

Juan Carlos Mina, Alessandro D’alessandro, Fabio Del Tessandoro, Rodolfo Dianese y Dario Incantalupo

Katia Luna y Ricardo Muñoz

Javier Saenz y Claudia Martínez

Alfonso, Diego De Madalengoitia, Vittorio Davia' y Giannina

Luz María Olaechea de Rizo Patrón y Ricardo Rizo Patrón

Amelia Alva, Isabel Montalvo, Eliane Karp y Alejandro Michiels

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L A R U T L U C A D N E G A “S exo , P u d

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de la A A A Lu gar: Te at ro a Ica 323 Lim Jr. : ón re 2014 Direc ci 26 de O ct ub al ro . e br m Won g y Met de t D el 19 Setie en Teleticke as ad tr en Venta de

Fiesta tradic ion al alem an a, el oktob se re aliz a de er fest sde hac e m ás de 201 añ la ciud ad b os en avara de m un ich en lo s 16 anteriores de dias l primer dom in go de oc tu la fiesta trad bre. es icion al m as grande del ac tu almente mundo , el oktob er fest se ha incorp orado

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lleno un desfile italiano , es o de en ” ct u jo d te ro or p “c festiva C or te o , ón si ce ro p un a de alegría , ayas o. ión de un p ac in ag im la s ac tores p asión de lo la a in b as m ulo co lo s acrób at El esp e ctác fuer za de la en y n a ja ci an sumer con la eleg ctadores se e ún p g al es s lo en , isterio so p ara que m y l ra la te at me zc la un mundo tierra , que la y o el ci el neid ad . lu gar entre y la esp onta eral , que ia d e m co la pio fun diversión , , nta su pro se re p re o carn avales co El p ayas ambiente n u en se celebra

Es un a pues ta en es cen a donde se fu folklore Argen sion a el tino y el tan go Argentino p as p or lo s elem ando ento s es enci ales de la donde se fund d an za e la evolución del tan go p as p or el folklore ando del p aís gauc ho , en esta pu lleva un a nu trid a conform esta ación ar tístic llega desde a pues argentin a M A R IO GA RCIA (d Plata) eximio e la b ai GA MA R R A , en larín de folklore Y BLA NCA el canto esta rá como invi tado

esp ecial la ca ntante Rob er to Lavie, p ara p or las ép oc p as ar as del tan go , lo s ac omp añ este esp ec tá an en culo do s p ar ej as de b aile cuentan con que un a trayec to ria intern ac y form an p ion al ar te de las m ás repres de Perú , co entativas nform ad as p or FR EDY (recientes se DIA NA mifin alistas en camp eon tan go en Bs A ato de s (C olombian os) y repres en del Perú en tantes el mundial de tan go de bu aires y la p ar enos ej a Paco Latin o y repres en del Perú en la tantes s cumbres m undiales de ta n go .

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stro d e Ma Pa dre Nu e

La Pucp Cultural D e idro 1075 - San Is Lu gar: Cent ro al . Camino Re re al 10 de Av : b ón m ci ie ec ov Dir 12 de N el D : to en Ev Fe cha del . 2014 on g y Met ro Diciembre ticket de W le Te en as trad Venta de en

SHOWDE Y FOLCKOLRE ARGENTIN O

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e Argentin o Tan go Fu sión es un a obra de la produc argentin a Blan tora ca Gam arra y se llevara este 07 de no a cab o viembre en Av. ju an Fern 1530 (ex: av Pe andini ru) Pueblo Li bre. Lu gar: Circ olo Sp or tivo Italia no

del 2013, d a a fines a r o p 4 m te a el FA E L 201 un a exito s tación en e en v s Luego de e el r u p v LIm a) exc elente e d énicas de y de un a c a s st e e u s p te e ar la pro ales o d (Festival d o , c ontinu ando c on as p ers on , p ar tien st r exp erienci en el que at ro s l a u e ia s C d n Padre Nue io . o s s al e e v im r ria de o homb ofesion al culo test to r tá m is p c o h e c y ro s sp s a e e u ci s r un erien res . C at res no s , p ad opias exp Tres p ad c omo hij o tora y ac to . c s os e o iñ ij ir n h d er s v de su s pr e la o z u at r ias . Tr cias a ia , esta ve ac tores . C su s histor la n m as v iven n ti ta o ín c en er s clas e me d s s cu lo y su s el bres no de criar avés de uno de , m , tr o s er c e h a z r e e d cr v a an it p e e s inv s d iéne es o d lv ieron a s er niño tender qu te el pro c que s e vo en e v d el u s a v , críticamen , a p ar tir de ahí, en en s erlo ales ll ara ilu sión de í istorias re u h q A o . r . s n at criado s p ó o u ci C ando . omo fic ónde vam c cu d a a en id y v s a o L , s om go s . arcía sica y jue a , Om ar G do mú n vanni Cic ci . ta io o G r en e s at e d te r s onio ez p o hay L o s testim un a n Diego Lóp a y a id s v a si le d an Gabriel Ig o y foto s , v ivo , v ide en ca si ú m

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Términos Culinarios

Aceite de cocina El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente. Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de calabaza, de maíz, de girasol, de cártamo, de cacahuete, de semilla de uva, de sésamo, de argán , de salvado de arroz y se usan para cocinar junto con otros elementos comestibles.

A la Chorrillana Cuando lleva una salsa frita de cebolla, tomate, sal, pimienta y opcionalmente perejil, la cual se coloca encima del pescado, carne o pollo empanado y/o frito. A lo Macho Término que indica que el potaje acompañará, con una salsa picante mariscos picados, cebolla, tomate, ajos.

se de

Abocado Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Achiote Planta originaria de américa tropical. Sirve como colorante natural en la industria alimentaria dándole un atractivo tono rojizo a carnes, quesos y comidas. Achira Puede consumirse cruda o hervida, obteniendo un sabor dulce y harinoso. Sus hojas son comestibles cuando están tiernas, sirven para envolver alimentos, ya sea para transportarlos o para prepararlos en forma de tamales o juanes.

Acanalar Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Aderezar Condimentar o sazonar un alimento. En la gastronomía peruana, esta palabra encierra un grupo de condimentos de manera tácita. Por ejemplo: el aderezo para el arroz graneado blanco, se entiende que está compuesto por ajos molidos o cebolla picada y sal, todo frito en aceite.

Acaramelar Otro nombre conocido es “Caramelizar”. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Adobar Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.w

Abrillanta} Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aguaje Fruto de una palmera de la selva (Mauritia flexuosa). Tiene forma de una piña pequeña, cáscara un poco dura, pulpa amarillenta y sabrosa. Sirve para hacer refrescos y helados. Aguardiente De Caña Otros nombres conocidos: llonque, yonque.Es el licor destilado, obtenido de la fermentación de los jugos de la caña de azúcar y que aún no se ha convertido en el tradicional y popular ron. Aguaymanto Otro nombre conocido: capulí Aguja Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados. Ahipa Otro nombre conocido: ajipa, Tubérculo de pulpa blanca y fibra suave. Especie nativa. Ají Fruto de origen andino, de forma de vaina de espada. Da un sabor picante y agradable a las comidas. Son ricos en vitamina C. Ají Amarillo Otros nombres conocidos. Ají verde, ají escabeche o simplemente ají. Es la variedad de ají más usada en el país. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado.

Afrutado Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva. Agarrarse Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color. Agridulce Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

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Ají Arna Uchú Otros nombres conocidos. Ají micucho, ají mocherito, ají limo o ají limón. Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes

Ají Ayuyu Ají amazónico muy picante y aromático.

Aplastar Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

Ají Charapita Otro nombre conocido charapilla. Ají de procedencia amazónica. Es pequeño y redondeado, generalmente de color amarillento. Muy picante. Ají Escabeche Otros nombres conocidos ají verde, ají amarillo o simplemente ají. Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado y un excelente condimento. Ají Especial Término utilizado en la sierra central para denominar al ají panca o al ají colorado procesado. Ají Limo Otros nombres conocidos ají limón , ají cebiche, ají micucho, ají montaña, ají mocherito.Es una variedad de ají de pequeño tamaño, bastante picante y de variados colores como amarillo, blanco, rojo, morado, verde. Ají Micucho Es una variedad originaria de los andes. Son extremadamente picantes, de color verde o amarillo antes de madurar y rojos al madurar. Ají Mirasol Es el ají amarillo que ha sido expuesto a la acción deshidratadora del sol. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas. Ají Panca Es un fruto de una variedad de color rojo muy oscuro, que secado al sol, toma ese nombre. Se usa para condimentar y dar sabor a comidas y salsas.

Aromatizar Es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.

Ajonjolí Otro nombre conocido sésamo.Se le usa en variedad de recetas dulces y saladas. También se extrae aceite.

Arracacha Otros nombres conocidos racacha (quechua) lakachu (aimara), virraca. Raíz originaria de los andes. Tiene forma parecida a la zanahoria, es de color blanco. Se la usa hervida, frita u horneada, en potajes, sancochados y sopas.

Albardar Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

Arrebozar Otro nombre conocido rebozado.Se refiere a cubrir un alimento (carnes o vegetales) con huevo y harina o pan , para luego freírlo.

Algarrobina Elaborado con el fruto del algarrobo.

Arreglar O Aviar Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción , etc

Algarrobo Árbol de la familia de las leguminosas, produce vainas que encierran semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. Con la vaina madura, se prepara un jarabe espeso y dulce llamado algarrobina. Aliño Aderezo con el que se puede embadurnar un alimento o tipo de carne. Puede ser con cebollas picadas y fritas, con ají colorado, sal y aceite. Algunas veces con mantequilla, aderezos coloreados, pimienta, comino, ajos y vinagre. Asimismo, se puede aliñar una ensalada de verduras, legumbres u hortalizas con aceite, vinagre o limón , sal y pimienta.

Arveja Otros nombres conocidos guisante, chícharos, judías alverja o alberja. Planta leguminosa, cuyo fruto viene en vainas de color verde conteniendo de 5 a 6 bolitas del mismo color. Se consume cocida en ensaladas, sopas, guisos y harinas. También se emplea en estado seco, recibiendo el nombre de arveja verde partida.

Almíbar Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente. Amasar Trabajar una masa con las manos.

Ají Verde Otros nombres conocidos ají amarillo, ají escabeche o simplemente ají.Tiene forma de una vaina, es de color anaranjado, y un excelente condimento. Ajo Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.

Anchoveta Pez de cuerpo alargado. Adulto puede medir hasta 15 cm ., con un peso de 30 a 50 gramos por filete.

Asar Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, a veces rociándolo con grasa o con algún líquido. El calor puede provenir de una parrilla, plancha, o brasas directos.

Anisado Licor aromático, obtenido a partir de las semillas de anís que se presentan en versiones secas y dulces.

Asolear Técnica antigua usada para secar productos alimenticios bajo la acción del calor del sol.

Apanar Otro nombre conocido empanar. Rebozado sólo con pan rallado, o harina para freír, se puede apanar o empanar carne, pescado o carnes de aves u otro tipo de alimentos.

Ayahuasca De origen amazónico, cuyas lianas y hojas son hervidas en agua hasta obtener una esencia con propiedades psicoactivas.

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