ArtEZ Foodietecture 2017

Page 1

Foodietecture

Nummer 1 Jaargang 3 April 2017

ONTWERPERS OVER VOEDSEL VERBOUWEN

p/

04

p/

06

TOEKOMST VAN ONS VOEDSEL

MEERDERE TOEKOMSTEN

Het belang om als ontwerper over voedselproductie na te denken.

Werken met scenario’s

p/

70

MAQUETTE Vijf keer een ontwerp gekoppled aan de Arnhemse voedselketen.

p/ APRIL

2017

1

FOODIETECTURE

A LT E R N A T I E V E N V O E D S E L K E T E N I N A R N H E M

DE VOEDSELKETEN Hoofdredactie Bart van Ooijen Fenna van Tuijn

Beeld- en tekstredactie Sarina Bleumink Jojanneke Tap

Cartografie Nick Leenders Foodietecture is ontwikkeld voor educatieve doeleinden zonder winstoogmerk.

Voedsel, ieder mens heeft het nodig. Voor ons lijkt het vanzelfsprekend dat het er is, maar dat is niet zo. Iedereen die weleens een groenteplant heeft (geprobeerd te) onderhouden, weet hoeveel tijd, energie en aandacht het kost voordat je de groenten op je bord hebt liggen. Kun je nagaan hoeveel tijd, energie en aandacht er nodig is om de hele wereldbevolking te voeden. Er zit een gigantische keten voorafgaand aan dat lekkere stukje vlees of die heerlijke groentenquiche die we opeten en we hebben er totaal geen idee van. De huidige keten zal mee moeten veranderen met de groeiende bevolking. Innovatieve ideeĂŤn ontwikkelen zich, niet alleen qua productietechnieken. Dit vraagt om nieuwe ruimtelijke plannen van ontwerpers. Wat dit ons brengt? We gaan het proeven!

FENNA VAN TUIJN Hoofdredactie

p/

2

FOODIETECTURE

APRIL

2017

INHOUD

p/

38

p/

KAART ARNHEM

MAQUETTE Vijf keer een ontwerp gekoppled aan de in de Arnhemse voedselketen

Voedsellandschap

08

p/

12

p/

14

p/

ARTIKEL VOEDSELVERSPILLING

ARTIKEL KAN IK DIT ETEN?

ONTWERP NOVEL FOOD

22

ARTIKEL DE BOER: VROEGER, NU EN STRAKS

26

ARTIKEL BIODIVERSITEIT <> MONOCULTUUR

p/ p/

70

30

ONTWERP GEMEENSCHAPSLANDBOUW

40

ARTIKEL VOEDSEL + DICHTBIJ

44

ARTIKEL STADSLANDBOUW

48

ONTWERP HEALING FOOD HOSPITAL

56

ARTIKEL VOEDSEL, WAAR KOOP JE DAT?

p/ p/

p/ p/ p/

58

ARTIKEL DE UITVINDING

62

ONTWERP EDUCATIONAL BLURRING

p/ p/

74

p/

ARTIKEL TYPOLOGIE VAN STEDELIJKE VOEDSELPRODUCTIE

78

ARTIKEL VOEDSELDISTRIBUTIE

82

ONTWERP TECH-FOOD INCUBATOR

p/ p/

p/ APRIL

2017

3

FOODIETECTURE

04

TOEKOMST VAN ONS VOEDSEL VAN TREND NAAR SYSTEEM

DE VERWEVENHEID VAN RUIMTELIJKE

ONTWERPEND ONDERZOEK

ORDENING EN ONS VOEDSELSYSTEEM IS GROOT. WAT ZIJN DE GEVOLGEN VAN SYSTEEMVERANDERINGEN IN ONZE VOEDSELVOORZIENING OP ONZE LEEFOMGEVING? Tekst Bas Driessen & Thijs van Spaandonk

“Ontwerpend onderzoek verwisselt de vraag naar de stad als object, met de vraag naar verstedelijking als proces. Die dynamische wijze van kijken vangt aan op de schaal van de regio en reikt tot woning in de straat. De onderscheidende ruimtelijke kwaliteit is zogezegd het resultaat van een integrale aanpak op de verschillende schaalniveaus (regio, stad, straat), waarbij overheden, particuliere organisaties en burgers binnen het stedelijk ecosysteem een duurzame verbinding van economische, sociaal-culturele en ecologische perspectieven met elkaar aangaan.” www.futureurbanregions.org

SYSTEEM

Test met drones voor het bezorgen van pizza’s door Domino’s

p/

De toekomst van ons voedsel dient zicht op vele wijzen aan. Iedere dag worden we wel bestookt met berichten over de nieuwste innovaties en trends. Pizza’s worden bezorgd met drones en hamburgers worden tegenwoordig in een laboratorium gekweekt. We kunnen deze berichten zien als anekdotes die een voorbode kunnen zijn van een mogelijke toekomst. Maar één zwaluw maakt nog geen zomer. Om de implicaties van deze trends en ontwikkelingen op onze toekomstige leefomgeving te bevatten moeten we eerst onderoek doen naar het systeem en de principes achter de anekdotes. De studenten hebben ieder een specifieke ontwikkeling of een specifiek thema aan een grondig onderzoek onderworpen. De informatie die zij hebben gevonden zijn middels tekeningen, schema’s en matrices inzichtelijk gemaakt voor de medestudenten.

4

FOODIETECTURE

APRIL

2017

The In Vitro Cookbook | www.nextnature.net

KANSEN VOOR DE REGIO De systeemveranderingen zijn vervolgens gekoppeld aan de regio Arnhem. Hoe zit het voedselsysteem van Arnhem in elkaar? Waar zitten de supermarkten? Waar komt het voedsel vandaan? En op welke wijze kan er ingegrepen worden op het voedselsyeteem van Arnhem. En op welke plekken hebben deze ingrepen de meeste impact?

ZOEKTOCHT NAAR EEN NIEUWE TYPOLOGIE Voor een vijftal concrete plekken zijn er ontwerpvoorstellen gedaan. In elk van deze ontwerpvoorstellen is het thema voedsel als het ware toegevoegd aan het programma van eisen van de ontwerpopgave. Hierdoor zijn verassende nieuwe typen gebouwen ontstaan.

Docenten Bas Driessen Thijs van Spaandonk Gerd-Jan Oud

Bijdragen Sarina Bleumink, Erik Geerts, DaniĂŤlle Haasjes, Nick Leenders, Tom Leerkes, Rob van der Meer, Bart van Ooijen, Wilbert Steenhuis, Jojanneke Tap, Fenna van Tuijn

p/ APRIL

2017

5

FOODIETECTURE

06

MEERDERE TOEKOMSTEN WERKEN MET SCENARIO’S

DE VERWEVENHEID VAN RUIMTELIJKE

KERNONZEKERHEDEN

ORDENING EN ONS VOEDSELSYSTEEM IS GROOT. WAT ZIJN DE GEVOLGEN VAN SYSTEEMVERANDERINGEN IN ONZE VOEDSELVOORZIENING OP ONZE LEEFOMGEVING? Tekst Thijs van Spaandonk

p/

at e eren van s en e t on s de toe o st noo t o wordt als dat we hadden voorspeld. Om organisaties, gebieden en systemen klaar te maken voor de toekomst is het noodzakelijk handelingsperspectief te koppelen aan inzicht in mogelijke toekomsten en de onzekerheden die de toekomst ons te wachten staat. In plaats van het ontwikkelen van een visie werken we daarom liever met scenario’s.

6

FOODIETECTURE

APRIL

2017

ASSENKRUIS Als we de kernonzekerheden en de eerder beschreven observaties en trends projecteren op het assenkruis zien we dat de verschillende ontwikkelingen plaatsvinden in de vier kwadranten. Alle vier zijn voorstelbaar en relevant om verder uit te werken. Wij hebben deze vier scenario’s als volgt getypeerd en uitgewerkt: - Organic Fantastic - Supersize Me - Silicon Valley - Homegrown Deze scenario’s hebben verschillende uitwerkingen op het Nederlandse voedsellandschap. Om inzicht te krijgen in die gevolgen maken we gebruik van een herkenbare omgeving zoals die op vele plekken in ons land kan bestaan.

Hier vinden we een stadje met voorzieningen als winkels, scholen en een station. Aan de rand liggen de werklocaties: bedrijventerreinen met kantoren en s e e voor een voedse ands a een aanta kassen en grote hallen voor opslag en verwerking. In de omgeving zijn de boerderijen met weilanden. Bundels van infrastructuur verbinden de verschillende functies met de rest van de regio, van het land en de wereld. Per scenario gaat deze omgeving veranderen. Er vinden veranderingen plaats in infrastructuur, retail, productie en landschap.

p/ APRIL

2017

7

FOODIETECTURE

08

VOEDSELVERSPILLING EETBAAR AFVAL

voedselproductie wereld voor 12.000.000.000 mensen

wereldbevolking 7.000.000.000 mensen

overgewicht op de wereld 2.000.000.000 mensen

hongersnood op de wereld 925.000.000 mensen

sterfte door voedseltekort 36.000.000 mensen (dat is jaarlijks meer dan 2x de Nederlandse bevolking)

1/3

van het voedsel wordt wereldwijd verspild

p/

Bronnen: Wageningen University & Research Brandpunt: Altijd wat wijzer

8

FOODIETECTURE

APRIL

2017

VOEDSELVERSPILLING IS IN DE BELEIDSCONTEXT MÉÉR DAN HETGEEN WAT WE WEGGOOIEN, NAMELIJK ÓÓK WAT WE ER VERVOLGENS MEE DOEN ÉN DE OORZAKEN WAAROM VOEDSELKWALITEIT HEEFT VERLOREN. Tekst Sarina Bleumink

3/4 van Nederland kan bespaard worden met 40% minder voedselverspilling in Europa

OVERPRODUCTIE

Door de sterke toename van de wereldbevolking en de groei van de middenklasse, wordt de vraag naar voedsel wereldwijd steeds groter. Jaarlijks wordt er voedsel voor 12 miljard mensen geproduceerd, terwijl wij maar met 7 miljard op de aarde rondlopen. Dit betekent dat wij overproduceren. En door overproductie ontstaat voedselverspilling. In Nederland verspillen wij gemiddeld 50 kg persoon per jaar aan voedsel.

CONSUMENT Eenpersoonshuishoudens en jongeren zijn de grootste verspillers. Dit komt onder andere door de luxe dat we veel voedsel kunnen kopen, maar ook spontaan beslissen om uit eten te gaan. Daarnaast doen jongeren niet graag boodschappen voor de hele week, liever per 2 à 3 dagen. Ook vriezen jongeren het overgebleven avondmaal niet in, waardoor er veel eten wordt weggegooid. Het verspillen van voedsel is een belangrijk maatschappelijk vraagstuk, met name gezien de u d ge ere d de nan e r s s st gende voedselprijzen en internationale voedseltekorten. Om voedselverspilling te reduceren, moet er ten eerste een attitudeverandering optreden bij de consument.

40%

van eetbaar voedsel wordt weggegooid

90%

van het weggegooide voedsel was nog eetbaar

Bron: Brandpunt: Altijd wat wijzer

p/ APRIL

2017

9

FOODIETECTURE

Hoe ouder, hoe zuiniger wij zijn met voedsel. Eenpersoonshuishoudens en jongeren zijn de grootste verspillers. 70% van de concumenten denkt (veel) minder ongebruikt voedsel weg te gooien dan de gemiddelde landgenoot.

NORM Naast de consument zijn producent, supermarkt en horeca ook grote voedselverspillers. Kwaliteitsstandaarden van voedsel van grotere instanties bepalen de afname en verspilling van landbouwgewassen. Voedsel dat esthetisch of kwalitief afwijkt van de norm, zoals wanneer het een plekje heeft, wordt in de meeste gevallen verspild en komt Ăźberhaupt al niet bij de consument terecht.

992 kilo Zuivel (excl. kaas)

680 kilo Brood

3.760 KG

56 kilo Maaltijdresten

408 kilo Groenten

104 kilo Gebak en Koek 256 kilo Vlees

376 kilo Fruit 264 kilo Rijst en Pasta

Top 10 meest vespilde producten

p/

264 kilo Aardappel

272 kilo Saus en Vet Bron: Voedingscentrum

10

FOODIETECTURE

APRIL

2017

42%

39%

5%

14%

Consument

Producent

Supermark

Horeca

120kg per jaar per huishouden: â‚Ź396 per jaar per huishouden

2% naar voedselbank 98% weggeooid n.a.v. houdsbaarheidsdatum

weggeooid n.a.v. houdsbaarheidsdatum of uiterlijk voedsel

verkeerde portionering

= â‚Ź 4.400.000.000

9.500.000.000kg verspild voedsel

Per jaar in Nederland

Oorzaak & Oplossing Veel oogstverliezen Buitenbeentjes aanbieden

Verouderde bewaartechnieken & Logistieke processen Verspillingsfabrieken

Oogst

Industrieverwerking Geen voorlichting THT & TGT Ontwikkeling Apps

Overheid

Geen bewuste omgaan met voedsel en slim kopen & koken Composteren in huis

Consument

Supermarkt

Overportionering & tijdstip van bestellen Meer kwaliteit in plaats van kwantiteit

Ziekenhuis Bronnen: Wageningen University & Research Brandpunt: Altijd wat wijzer APRIL

2017

Veel productverlies Onverkochte producten tegen THT verwerken in soep

Veel restafval & grote porties Beperken in aanbod

Restaurant

p/

11

FOODIETECTURE

12

KAN IK DIT ETEN? HET VOEDSEL VAN MORGEN

INSECTEN ZIJN HET VOEDSEL VAN DE TOEKOMST. SOMMIGE MENSEN KRIJGEN BIJ HET HOREN VAN DEZE UITSPRAAK AL DE RILLINGEN OVER HUN RUG EN ANDERE GELOVEN DAT WE HIERMEE DE WERELD KUNNEN REDDEN. IS HET ETEN VAN INSECTEN NU ECHT WEL bron: Roel Dijkstra

ZO GEZOND EN DUURZAAM? Tekst Jojanneke Tap

VOL VITAMINES & MINERALEN Het eten van insecten is geen toekomstvisie. In de westerse landen gebeurt het al enkele jaren op kleinere schaal en in Azië is het ook al decennia lang de normaalste zaak van de wereld om insecten te eten.

bron: National Geographic

p/

Insecten zoals meelwormen en sprinkhanen, zijn rijk aan eiwitten, bevatten weinig vet en cholesterol en zijn daarnaast ook rijk aan vitamines en mineralen. De vetzuren in insecten zijn over het algemeen beter dan die in vlees, omdat insecten veel meer omega 3-vetzuren bevatten. De samenstelling van insecten is vergelijkbaar met, of misschien zelfs beter dan, regulier vlees. (bron: duurzaam insecten eten) Volgens de gegevens ‘schijf van vijf’ van het voedingscentrum zou het mogelijk moeten zijn om vlees geheel te vervangen door insecten, zoals meelwormen en sprinkhanen. Op het gebied van vitamines, mineralen en eiwitten zou je niets te kort komen. (bron: voedingscentrum)

12

FOODIETECTURE

APRIL

2017

KLIMAATVRIENDELIJK Insecten zijn in tegenstelling tot zoogdieren koudbloedig en zetten voedsel hierdoor niet om in ar te oor de e e ntere an er gaat er nder energie uit hun voeding verloren aan warmte. Bij de kweek van insecten is hierdoor veel minder voer nodig dan bij de vleesindustrie. Daarnaast is de uitstoot door de productie van vlees verantwoordelijk voor 18% van alle broeikasgassen in de wereld. Vleesproductie zorgt naast de uitstoot van broeikasgassen ook voor verzuring van de bodem en de lucht. Met de productie van insectenvlees is de uitstoot van broeikasgas en de verzuring van de bodem en lucht aanzienlijk minder. De kweek vergt bovendien minder ruimte. (bron bugs originals) Daarom kunnen insecten de klimaatbelasting van onze voeding kleiner maken dan dat nu het geval is met de productie van vlees.

100 gram - 2191 liter

100 gram - zo goed als niks

HOEVEELHEID WATER

calorieën

285

96

eitwitten

52%

72%

vet

48%

16%

koolhydraten

0%

12%

calcium

30 mg

75,8 mg

ijzer

2,1 mg

9,5 mg

VOEDINGSWAARDE

bron: Belatchew Arkitekter

SLUITEN VAN DE KRINGLOOP

vegetarisch voedsel organisch afval warmte verspilling

warmte / energie

eten (insecten)

Insecten kunnen heel laagwaardig voedsel eten. Voedsel wat wij, en zelfs koeien, niet kunnen eten. Het kweken van insecten voor de humane consumptie is momenteel in Nederland gebonden aan allerlei wetten en regels en daardoor lastig. Het is theoretisch mogelijk dat bepaalde insecten gekweekt worden met ons organisch afval zoals GFT-afval. Insecten kunnen hierdoor van iets laagwaardig, zoals het product afval, iets hoogwaardig maken. Hiermee vormen ze een enorme shortcut in een duurzame, circulaire voedselketen. Een voedingsbron zoals die van insecten, is er één die veel potentie heeft om ook voor ons voedsel van de toekomst te worden.

mest

KRINGLOOP

p/ APRIL

2017

13

FOODIETECTURE

14

p/

NOVEL FOOD FROM EGO TO ECO

14

FOODIETECTURE

APRIL

2017

DOOR DE TOENAME VAN DE WERELDBEVOLKING WORDT DE VRAAG NAAR VOEDSEL WERELDWIJD GROTER. WE MOETEN OPZOEK NAAR EEN DUURZAMERE MANIER VAN ONZE OMGANG MET VOEDSEL. EEN MOGELIJKE OPLOSSING LIGT IN HET SLUITEN VAN DE VOEDSELCYCLUS Tekst Sarina Bleumink & Jojanneke Tap

De hoeveelheid oppervlakte die wij nodig hebben om te kunnen voldoen aan de vraag naar voedsel van de groeiende wereldbevolking is enorm, niet te bedenken de CO2 uitstoot die daarbij vrijkomt. We moeten ons bewust worden van dit gegeven en bewuster omgaan met ons voedsel.

40%

van het eetbare voedsel wordt weggegooid

VOEDSELVERSPILLING

90%

van het weggegooide voedsel was nog eetbaar

SUPERMARKT HORECA WONEN

PRODUCENT

Jaarlijks wordt er voedsel voor 12 miljard mensen geproduceerd, terwijl wij maar met 7 miljard op de aarde rondlopen. Dit betekent dat wij overproduceren. Daarnaast lijden er 925 miljoen mensen aan hongernood en sterven daar 36 miljoen mensen aan. (bron: duurzaamheidskompas). Het overgeproduceerde voedsel komt dus niet op de plekken waar het juist nodig is. In Nederland verspillen wij gemiddeld 50 kg persoon per jaar aan nog eetbaar voedsel (bron: Wageningen university en research) Een van de problemen die we moeten aanpakken is dat we ons ‘afval’ verspillen. Duurzaamheid is alleen te realiseren wanneer ons systeem het begrip ‘afval’ terzijde schuift en voed ngsstoffen en energ e n de r ng oo gaan benutten, net als de natuur dat doet.

p/ APRIL

2017

15

FOODIETECTURE

0,5 CO2/KG 3,1 CO2/KG

2,4 CO2/KG

vis (wild)

6,1 CO2/KG 6,6 CO2/KG vis (kweek) 38,4 CO2/KG

43, 4 CO2/KG

INSECTEN ALS VLEESVERVANGER Uit onderzoek naar alternatieve voedingsbronnen komt naar voren dat insecten met minimale grondstoffen grondstoffen d e voor ons ensen n et meer als bruikbaar product worden gezien, kunnen leven. Insecten zijn rijk aan eiwitten, bevatten weinig vet en cholesterol en zijn daarnaast ook rijk aan vitamines en mineralen. (bron: duurzaam insecten eten) Insecten kunnen hierdoor vlees in de schijf van vijf vervangen. (bron: voedingscentrum)

Een logische stap is dan ook om afval en insectenkweek in een cyclus aan elkaar te koppelen. Het product, afval vormt een grondstof voor één nieuw product wat wij weer kunnen consumeren.

CO2 UITSTOOT

CYCLUS SLUITEN IN EEN WOONGEMEENSCHAP

40%

Om de kansen en mogelijkheden voor het sluiten van deze cyclus zichtbaar te maken, hebben wij een woongemeenschap ontworpen waarin deze kansen en mogelijkheden zichtbaar worden. Door middel van het plaatsen van verschillende typologieën naast elkaar in de woongemeenschap willen we aantonen dat het sluiten van de cyclus op verschillende schaalniveaus mogelijk is. Elke typologie draagt op zijn manier een steentje bij aan het systeem, waardoor het geheel als een machine werkt.

55%

55%

80%

EETBAAR PERCENTAGE VAN LICHAAMSGEWICHT

De nieuwe kade is gelegen aan de noordzijde van de Rijn, Vanuit het zuiden komend over de John Frostbrug ligt de locatie aan de re

ter de

n etsen van

de Eusebiuskerk in het centrum.

p/

De gekozen locatie voor deze woongemeenschap, de nieuwe kade, schuurt met zijn industrie tegen het binnenstedelijke gebied aan. De locatie herbergt momenteel autobedrijven, een slachterij en enkele kleinere industriële ondernemingen. Met zijn ligging aan de Rijn en tegen het binnenstedelijke gebied aan is deze locatie kansrijk, het vraagt om een andere invulling. In plaats van het totaal verwijderen van de industrie, brengen wij de industrie terug. Industrie in de vorm van een woongemeenschap die bewust bezig is met de insectenindustrie. Op deze manier willen we voortborduren op het industriële verleden van de plek en de kansen die het gebied al kent benadrukken.

16

FOODIETECTURE

APRIL

2017

‘OPLOSSINGEN LIGGEN IN HET SLUITEN VAN DE KRINGLOPEN’

555 gram tekort aan voeding voor insecten om een persoon per week insecten te laten eten 145 gram voedsel per week p.p. groenten/fruit/brood

800 mensen

100 gram insecten per week p.p. bij geen vlees

14 gram voedsel per week nodig.

700 gram voedsel per week voor 100 gram insecten

100 gram insecten per week p.p. bij geen vlees

14 gram voedsel per week nodig.

700 gram voedsel per week voor 100 gram insecten

insecten eten thuis

voeding insecten 500 gram

genereren van extra voeding

940m2 gras

760m2 gras

1700m2 gras 555 gram per week

1 kilo gras is 0,5 kilo compost per m2 produceer je 0,292 kg compost

voedingsbodem voor insecten

275 kg compost

10200 liter water

365 kg compost

40kg

afval restaurant 72 kg per week

eten in restaurant 50 personen

voeding voor insecten 50 gram

208m2 moestuin

bemesting moestuin 0,2kg per m2 per week

bemesting grasveld 361 kg per week

grondstoffen voor restaurant 401 kg per week

1248 liter water

36 kg compost voeding voor insecten

70000 liter water per week 81448 liter water per week

SLUITEN VAN DE CYCLUS MET INSECTEN EN AFVAL De ingrediënten die nodig zijn om een cyclus die gebaseerd is op insecten en afval sluitend te maken.

p/ APRIL

2017

17

FOODIETECTURE

WORM TOWER area 2740m2

PATIO HOUSES area 1080m2

COMPOST HILL area 6634m2

COURT YARD area 1518m2

GFT FAMILY area 5988m2

INSECT VILLAGE area 1200m2

INSECT DRYER area 275m2

BENODIGDE VIERKANTE METERS PER TYPOLOGIE

240.00 meelwormen per 12 weken 600 bakken met meelwormen 212 woningen

208 m2 moestuin 2080 kilo groenten en fruit per jaar 120 woningen

25120 liter compost per jaar verwerken voor insecten/grasveld/moestuin 62 woningen

72 kilo ‘afval’ voor insecten produceren 54568 liter water per jaar opvangen restaurant / educatiecentrum

26880 kilo compost per jaar verwerken 1368 liter water per jaar opvangen 19 woningen

240.000 sprinkhanen per 12 weken 10 kassen 10 woningen

bestaande bebouwing met uitbouw voormalige notendrogerij drogen en opslag van insecten

WERKING VAN WOONTYPOLOGIEËN

p/

18

FOODIETECTURE

APRIL

2017

prive

verkeer

openbaar

rijn

boulevard

zon

ARNHEM: NIEUWE KADE AAN DE RIJN

VERBINDINGEN MET DE RIJN

analyse locatie

zichtlijnen richting Rijn

LIVING (S)LAB compost gras water groenten en fruit insecten Zichtbare stromen tussen de verschillende woontypologieën

p/ APRIL

2017

19

FOODIETECTURE

p/

20

FOODIETECTURE

APRIL

2017

‘LATEN WE NIET MEER VAN DE AARDE VRAGEN, LATEN WE MEER DOEN MET WAT DE AARDE BIEDT’ GUNTER PAULI

INGREDIËNTEN LIVING (S)LAB De ontworpen typologieën kennen geen willekeur, ze zijn een afgeleiden van de noodzaak. Voor het omzetten van verspild voedsel naar een product voor de kweek van insecten zijn bepaalde neveningrediënten nodig zoals water, vers gras en compost. Deze ingrediënten stellen bepaalde eisen aan oppervlaktes en omstandigheden. Hierdoor ontstaat er tegelijkertijd veel publieke ruimte met ruimtelijke kwaliteit. Deze ingrediënten en behoeftes zijn onderdeel van de cyclus. Water komt uit de waterbasis die regenwater opvangt. Gras komt van de parkjes en compost komt van de voedselverspilling die in de woongemeenschap plaatsvindt en het groen afval uit de tuinen. Deze cyclus wordt niet verborgen voor bewoners en bezoekers. Juist het zichtbaar maken van deze stromen draagt bij aan de bewustwording van de werking van de woongemeenschap. De stromen vormen samen de living (s)lab. Sommige stromen vinden hun weg over de grond en bij andere stromen vind het transport via buizen, kratten en loopbandjes op hoogte plaats. Deze transportlijnen, die zich door de woongemeenschap voortbewegen, zijn in hoofdzaak puur functioneel. Daarnaast bieden ze de mogelijkheid voor interessant stedelijke plekken zoals t e en ets en ande aden en s ee e en Het concept van het sluiten van een cyclus met behulp van insecten en laagwaardige producten, zoals ‘afval’ is niet uniek maar moet wel nog zijn weg vinden in onze maatschappij.

p/ APRIL

2017

21

FOODIETECTURE

22

DE BOER: VROEGER, NU EN STRAKS ONTWIKKELING VAN DE LANDBOUW

DOOR DIVERSITEIT TERUG TE BRENGEN IN DE NEDERLANDSE LANDBOUW KAN AFGESTAPT WORDEN VAN HET HUIDIGE, EENTONIGE LANDBOUWBELEID, DAT ECONOMISCH VLAK NIET MEER RENDABEL IS EN OM VERANDERING VRAAGT. Tekst & beeld Erik Geerts

Dorpsvorming rondom boerderij, circa 1500

NATUURLIJKE GROEI Door het verbouwen van gewassen was de mens niet meer afhankelijk van een trekkend bestaan, maar kon zich op een plaats vestigen. Hiermee is als het ware de woonplaats ontstaan. Rond de middeleeuwen was de manier van landbouw zo ver doorontwikkeld, dat één boer meerdere gezinnen van voedsel kon voorzien. Deze konden zich vervolgens op andere ambachten gaan richten. Hierdoor nam de diversiteit in de bebouwde omgeving enorm toe. Tot aan 1940 heeft deze manier van landbouw zich doorontwikkeld. Kleinschalige boerenbedrijven met zowel veeteelt, tuin- en akkerbouw leverden hun producten aan de stad. Processen op de boerderij zijn op elkaar afgestemd: zo gaan resten naar de varkens die vlees leveren, het land wordt vruchtbaar gehouden met mest uit de stallen. Gemengd bedrijf, circa 1940

p/

22

FOODIETECTURE

APRIL

2017

VOEDSELZEKERHEID Na de tweede wereldoorlog was de voedselvoorraad in Nederland vrijwel op. In zeer korte tijd is de manier waarop voedsel geproduceerd werd volledig omgegooid. Boeren zijn zich gaan specialiseren in één soort gewas of één soort vee. Door ruilverkaveling zijn boerenbedrijven opgeschaald. Naast voedselzekerheid is het basisinkomen van de boer een belangrijk punt in het landbouwbeleid. De overheid staat garant voor de boer. Alles wat hij op zijn land kan produceren wordt voor vaste prijzen afgenomen door de staat. Al snel blijkt dat dit zwaar gesubsidieerde systeem niet werkt, maar boeren kunnen alleen het hoofd boven water houden door meer te produceren en weigeren mee te werken aan verandering. Tot aan 2000 blijft het Nederlandse landbouwbeleid gebaseerd op specialisatie en schaalvergroting.

Gespecialiseerde boerderijen, circa 1950

DE GRENS IS BEREIKT ana unnen vee oeren nan ee n et meer rondkomen door strengere milieueisen en het wegvallen van subsidies op verbouwde hoeveelheden. Hierdoor krijgen veel boerenbedrijven er een tweede functie bij in bijvoorbeeld zorg, natuurontwikkeling of recreatie. De schaalvergroting heeft op dit moment zijn maximum bereikt. Schaalvergroting is ruimtelijk en nan ee voor vee oeren n et oge productievergroting op het huidige areaal stagneert. Daarnaast ontstaat steeds meer weerstand tegen voedingsmiddelen die kunstmatig in stand worden gehouden met bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Vanwege hun lastige economische positie kunnen veel boeren geen opvolging voor hun bedrijf vinden. De verwachting is dan ook dat ik de komende 15 jaar 24.000 boerenbedrijven zullen verdwijnen. Schaalvergroting en extra functie, circa 2000

p/ APRIL

2017

23

FOODIETECTURE

KWALITEIT EN DIVERSITEIT Het landbouwbeleid in Nederland moet omgegooid worden om voedselproductie economisch rendabel te houden. Hiervoor zijn door Alterra, het onafhankelijke onderzoeksinstituut van de Wageningen Universiteit dat zich richt op de groene leefomgeving, een viertal scenario’s opgesteld. Deze scenario’s richten zich op kwantiteit of kwaliteit, gericht op een lokale of internationale afzetmarkt. Zoals uit de huidige economische situatie blijkt, is een landbouwbeleid gericht op kwantiteit niet wenselijk. Een beleid gericht op kwaliteit en een lokale markt gaat uit van enkel kleinschalige landbouw. Hiervoor is een ingrijpende ruimtelijke ingreep nodig en is in principe wederom een specialistische landbouw. Op korte termijn is dit scenario dan ook niet toepasbaar. De toekomst voor de Nederlandse boer ligt bij een beleid dat zich richt op hoogwaardige landbouw en een mondiale markt. In dit systeem kunnen grooten kleinschalige landbouw naast elkaar bestaan, evenals biologische en high-tech oplossingen naast de traditionele manier van voedselproductie. Ook ruimtelijk biedt dit kansen. Grote bedrijven op het platteland zorgen voor een betaalbaar basisaanbod aan voedingsmiddelen. Rondom de steden kunnen kleine boeren kwalitatief hoogwaardige producten produceren. Juist in het raakvlak tussen deze kleine boer en de consument kunnen relaties hersteld worden, die in de huidige monocultuur uit elkaar getrokken of verloren gegaan zijn.

DIVERSIFICATIE IN DE LANDBOUW IS DE OPLOSSING VOOR DE PROBLEMATIEK WAAR DE HUIDIGE BOER VOOR STAAT. DE COMBINATIE VAN GROOT- EN KLEINSCHALIGE BEDRIJVEN, BIOLOGISCHE EN TECHNOLOGISCHE OPLOSSINGEN, BIEDT EEN GENUANCEERD ECONOMISCH DRAAGVLAK.

oor s e a sat e te vervangen door d vers at e kan afgestapt worden van het huidige, eenzijdige landbouwbeleid. Op deze manier kan een economisch rendabele vorm van landbouw worden geïntroduceerd. Hierin worden waardevolle elementen uit het verleden, het heden en de toekomst samengebracht, die elkaar stimuleren tot verdere ontwikkeling.

Bronnen Wim Geerts, Landbouw Economisch Instituut Wageningen Environmental Research (Alterra) Land- en Tuinbouw Organisatie Nederland Centraal bureau voor de Statistiek

p/

Kwantiteit - mondiaal: schaalvergroting

24

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Ruimtelijke consequenties van kwalitatief hogwaardige landbouw en een mondiale markt

Kwantiteit - lokaal: de huidige situatie

Kwaliteit - lokaal: schaalverkleining

p/ APRIL

2017

25

FOODIETECTURE

26

BIODIVERSITEIT <> MONOCULTUUR EEN VICIEUZE CIRKEL

DOOR DE ALSMAAR GROTER WORDENDE MONOCULTUREN IN HET AGRARISCH GEBIED, VERPLAATST DE BIODIVERSITEIT ZICH NAAR EEN NIET DIRECT VOOR DE HAND LIGGENDE PLEK: DE STAD. Tekst Tom Leerkes

01. Een monocultuur van graan in Australie. beeld: www.tallsay.com 02. Een onderzoek van The Why Factory (t?f) van de TU Delft onderzoekt de mogelijkheden om de biodiversiteit in de stad nog verder te vergroten.

p/

Door de toename van de wereldbevolking komt steeds meer aandacht te liggen op wijze waarop ons voedsel wordt geproduceerd. Het huidige systeem zit aan zijn hoogtepunt, of is er misschien al wel voorbij: voedsel wordt in grote massa geproduceerd. En dat is niet zonder gevolgen. Enerzijds door de toenemende vraag naar voedsel, anderszijds omdat de voedselprijzen dermate laag liggen dat het financieel alleen rendabel is om in massa te produceren. Door deze grootschalige productie ontstaan ziektes en plagen in de gewassen die bestreden worden middels chemicaliÍn of genetisch gemanipuleerde zaden. De landbouwgrond raakt uitgeput en wordt gerevitaliseerd door kunstmest uit te rijden over de akkers. Processen die de kwaliteit van het voedsel niet ten goede komen, maar misschien wel belangrijker: desastreus zijn voor het milieu en onze leefomgeving. De aanhoudende bevolkingsgroei en de schaalvergroting en specialisatie in de agrarische sector zijn onlosmakelijk aan elkaar verbonden. De agrarische sector heeft op dit moment zelfs zo’n groot effect op de natuurlijke omgeving, dat de biodiversiteit van het landelijk gebied blijft teruglopen en zich verplaatst naar de stad. In Nederland kan de start van de ruilverkaveling gezien worden als het moment waarop de transitie in de biodiversiteit van het landelijk gebied begon. Door de schaalvergroting van de agrarische sector werd de bestaande biodiversiteit aangetast: sloten werden gedempt, natuurlijke perceelgrenzen verdwenen, er ontstonden grote akkers door het samenvoegen van een aantal kleine akkers. Dit alles om een economische rendabele landbouwsector te houden en te kunnen voldoen aan de behoefte en concurrerend te blijven als exportland voor landbouwgoederen. In de loop der jaren hebben gewassen, dieren- en insectensoorten die voorheen hun natuurlijke habitat hadden in het landelijk gebied, zich verplaatst naar de stad.

26

FOODIETECTURE

APRIL

2017

MONOCULTUUR IN NEDERLAND Wat opvalt als men een kaart bekijkt van het grondgebruik in Nederland (afbeelding 03), is dat het grootste gedeelte van de grond gebruikt wordt voor agrarische doeleinden. Als ingezoomd wordt op het agrarisch grondgebruik en de spreiding van de soorten bedrijven bekeken wordt, valt op dat graasdierbedrijven het best vertegenwoordigd zijn. Op de plekken in Nederland waar de zware kleingronden zich bevinden, wordt meer ingezet op akkerbouw. Doordat het aantal bedrijven met graasdieren oververtegenwoordigd is in de Nederlandse agrarische sector, is een logisch gevolg dat er hoofdzakelijk twee monoculturen in Nederland te vinden zijn, namelijk: grasland en snijmais. Beide gewassen worden hoofdzakelijk gebruikt als voedsel voor de veestapel.

De belangrijkste rol die de agrarische sector in Nederland speelt is een economische. Het blijft een lucratieve exportsector. Nederland is namelijk de tweede landbouwexporteur ter wereld. In 2015 bedroeg de landbouwexport 81,3 miljard euro, de hoogste waarde ooit. Na de Verenigde Staten is ons land de grootste landbouwexporteur in de wereld. Na Nederland volgen Duitsland, BraziliĂŤ en Frankrijk. Inclusief landbouwgerelateerde producten zoals landou a nes en eststoffen edroeg de e ort bijna 90 miljard euro. Dat is 21 procent van de totale Nederlandse goederenexport. De landbouwexport bestaat uit landbouwproducten en producten uit de voedingsmiddelenindustrie. Bloemen en planten (8,3 miljard euro), vlees (7,6 miljard euro), melk en zuivel (7,2 miljard euro) en groenten (6,3 miljard euro) zijn de meest uitgevoerde landbouwpro-

Rode ruimte Bebouwing Bouwterrein Overig bebouwd terrein

Combinatiebedrijf

Groene ruimte Recreatieterrein Agrarisch terrein Bos Natuurlijk terrein Blauwe ruimte Water

Blijvende teelt

03. kaart bodemgebruik afbeelding: Compendium voor de leefomgeving [www.clo.nl]

Tuinbouw

Graasdieren Hokdieren Akkerbouw

04. spreiding agrarische bedrijven afbeelding: Compendium voor de leefomgeving [www.clo.nl]

p/ APRIL

2017

27

FOODIETECTURE

Om de concurrentiepositie van Nederland als exportland van agrarische producten en diensten gezond te houden, is in ieder geval sinds 2000 een trend te zien in de specialisatie van agrarische bedrijven. In de gehele sector neemt het aantal bedrijven af. Tegelijkertijd neemt het aantal grote bedrijven substantieel toe. Het aantal bedrijven dat blijft bestaan, specialiseert zich in de subsector waarin het agrarisch bedrijf zich bevindt. Bijvoorbeeld: het aantal koeien neemt toe bij melkveebedrijven, of het aantal ha grond van de akkerbouwbedrijven neemt toe. Deze ontwikkeling speelt de ontwikkeling van monoculturen in het Nederlands agrarisch landschap in de hand.

Totale Nederlandse export (2015)

â‚Ź 447,3 mld Aandeel agrarische sector (2015)

â‚Ź81,3 mld LANDBOUW

VEETEELT

47%

41%

DIENSTEN

9%

05. De agrarische sector was in 2015 verantwoordelijk voor ongeveer 17% van de totale Nederlandse export. [bron: CBS.nl]

06. Bedrijfstype & specialisatiegraad - melkveebedrijven [bron: www.agrimatie.nl]

07. Aantal bedrijven in de land- en tuinbouw [bron: www.agrimatie.nl]

BIODIVERSITEIT IN NEDERLAND

gebruiksverandering, milieudruk en versnippering van ecosystemen.

In Nederland is de biodiversiteit afgenomen tot circa 15% van de oorspronkelijke situatie. Het verlies aan biodiversiteit is daarmee aanzienlijk groter dan elders in Europa en de wereld. In Nederland daalde de biodiversiteit van ongeveer 40% in 1900 tot ongeveer 15% in 2000. Dit betekent dat de populaties van inheemse planten- en diersoorten gemiddeld een omvang hebben van 15% van de natuurlijke situatie. Dit cijfer geeft dus weer hoeveel van de oorspronkelijke biodiversiteit nog over is. De belangrijkste oorzaken van de achteruitgang zijn land-

De sterke terugloop van de soortendiversiteit in het agrarisch gebied is veroorzaakt door de ruilverkaveling en het verdwijnen van de kleinschalige structuren die geleid heeft tot het verdwijnen van veel hagen en bomen en tot minder intensief beheerde stukken grond op het land (afbeelding 8 & 9).

p/

en neveneffe t van de naoor ogse verstede ng en de ruilverkaveling in het cultuurlandschap, is dat de biodiversiteit in de stad toeneemt. Verschillende dieren plantensoorten hebben zich weten aan te passen

28

FOODIETECTURE

APRIL

2017

aan de stedelijke omgeving. Stadsnatuur is diverser dan het cultuurlandschap en vooral ook dichterbij. Tegenwoordig zijn de steden eilanden van diversiteit geworden die omgeven worden door een monotoner cultuurlandschap. Dit is een verrassend idee voor mensen die denken dat natuur alleen buiten de stad waardevol is en aldaar een grotere mate aan biodiversiteit vertoont. Inmiddels leeft meer dan de helft van de mensen in de stad; dezelfde tendens t te ge den voor ora en auna

De Wageningen Universiteit doet onderzoek naar manieren waarop de inrichting van het agrarisch gebied kan bijdragen aan het verhogen van de biodiversiteit, maar tegelijkertijd voldoende mogelijkheid biedt om massaproductie te handhaven. Beide principes heben a s effe t dat natuur e estu v ng en aag en ziektebestrijding van de gewassen mogelijk wordt en dat dieren- en insectensoorten zich kunnen verplaatsen bij oogst van de gewassen.

08. Schematische weergave van de situatie voor de ruilverkaveling

09. Schematische weergave van de situatie na de ruilverkaveling

10. De perceelgrenzen van de akkers vormen de ruimte waar dieren- en insectensoorten zich kunnen nestelen. Door toename van het aantal dier- en insectensoorten in de perceelgrens, zal natuurlijke bestuiving en ziekte- en plaagdierbestrijding mogelijk zijn.

11. In stroken van 3,15 meter of een veelvoud hiervan worden gewassen naast elkaar gebouwd die complementair zijn aan elkaar en in verschillende seizoenen geoogst worden. Zo hebben dieren- en insecten altijd een plek om zich te nestelen.

p/ APRIL

2017

29

FOODIETECTURE

30

GEMEENSCHAPSLANDBOUW EEN VERBINDEND VOEDSELLANDSCHAP DE HERINTRODUCTIE VAN KLEINSCHALIGE LANDBOUW ALS ONDERDEEL VAN EEN ECONOMISCH EN ECOLOGISCH VERANTWOORD LANDBOUWSYSTEEM. Tekst & beeld Erik Geerts & Tom Leerkes

5

Het huidige systeem van voedselproductie, -distributie en –consumptie is economisch niet meer rendabel. Door continue schaalvergroting en specialisatie in de landbouw, zijn monoculturen ontstaan die vitaal gehouden worden door chemische bestrijdingsmiddelen. De biodiversiteit die vroeger floreerde in het landelijk gebied, is daardoor sterk verminderd en heeft zich (gedeeltelijk) verplaatst naar de stad. Ook bestaat het voedselnetwerk in Nederland uit veel schakels in een lineair proces, waardoor de voedselprijs en milieubelasting stijgen en het bewustzijn van de voedselkringloop bij de consument daalt. Deze drie factoren geven aanleiding tot een transitie in de voedselindustrie. In het huidige systeem bestaat er vrijwel geen directe relatie meer tussen producent en consument. Deze relatie kan versterkt worden op de grens tussen het productie- en consumptielandschap: de stadsrand. Daartoe wordt de locatie ingericht met kleinschalige landbouw, zodanig dat een circulaire werking ontstaat tussen producent en consument, en producent en natuur. Daarnaast wordt de distributie en het aantal schakels in het voedselnetwerk geminimaliseerd. Dit heeft als effect dat er meer verbondenheid ontstaat tussen beide gebieden.

1 6

2 8 11

01. Locatie plangebied

10 3

9 4 7

p/

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Arnhem Arnhem Zuid Elst Bemmel Veluwezoom Meinerswijk Ooipolder Nederrijn De Linge Verbindingszone Plangebied Rijkerswoerd

30

FOODIETECTURE

APRIL

2017

LOCATIE RIJKERSWOERD

RELATIE PRODUCENT & CONSUMENT

Arnhem grenst ten zuiden van de stad aan een landbouwgebied dat zich uitstrekt tot Nijmegen. De wijk Rijkerswoerd, gelegen in Arnhem-zuid, kent qua stedenbouwkundige structuur een monotone en introverte opbouw. Een opbouw die kenmerkend is voor woonwijken uit de laatste helft van de jaren ’80 en de eerste helft van de jaren ’90. Deze opbouw van de wijk maakt de grens tussen producent en consument des te harder, waardoor juist op deze plek de meeste ruimtelijke winst te behalen is. Het biedt namelijk de uitdaging om de twee gebieden, die nu geen onderlinge relatie hebben, met elkaar te verbinden.

Vanuit de gedachte dat het huidige economische model van de voedselindustrie niet meer rendabel is, is nagedacht over een toekomstmodel dat het bestaande model radicaal verandert door vooral in te zetten op schaalverkleining en diversiteit. Een economisch model gebaseerd op het principe van community based agriculture creëert een circulaire werking tussen producent en consument. Een kleinschalig zelfvoorzienend systeem. In dit systeem worden voedselabonnementen afgesloten tussen de boer en de consument. Deze abonnementen genereren een basisinkomen voor de

02. Door een circulair systeem, ontstaat een coöperatie van boerenbedrijven en consumenten die zelfvoorzienend is. In dit circulaire systeem speelt de HUB een centrale rol.

p/ APRIL

2017

31

FOODIETECTURE

03. Een gebied van ongeveer 50 ha wordt opnieuw ingericht. De bestaande aanwezige ruimtelijke elementen, zoals sloten, houtwallen, bomenrijen en infrastructuur vormen de basis

p/

voor het ontwerp van de herinrichting van het gebied. De bestaande infrastructuur wordt minimaal uitgebreid om de HUB’s en de nieuwe boerenbedrijven te ontsluiten.

32

FOODIETECTURE

APRIL

2017

boeren, waarmee voedsel geproduceerd kan worden en waarmee de boer zichzelf en het bedrijf kan onderhouden. Het geproduceerde voedsel wordt door middel van een zogenaamde voedselhub verspreid naar de consumenten. Het productieoverschot wordt via de voedselhub verkocht aan consumenten die geen voedselabonnement hebben. Voedselprijzen zullen hier hoger zijn, omdat de consument geen deel van het risico van de boer draagt. Als aanvulling op het voedselabonnement stelt de boer het productielandschap, dat nu ontoegankelijk is, open voor recreatie in de vorm van wandelpaden en picknickplaatsen. Naast inkomsten door de verkoop van abonnementen, wordt tevens een deel van de beschikbare landbouwgrond beschikbaar gesteld voor particuliere woningbouw. Deze gronden worden op basis van pacht verkocht. Dit zorgt enerzijds voor een startkapitaal voor de boer. Anderzijds zorgt het voor continue inkomsten voor de boer door middel van pachtgelden. Het plangebied bestaat uit een coรถperatie van zes boerenbedrijven met in totaal een areaal van ongeveer 50 hectare te verbouwen grond. Op dit areaal kan jaarlijks groente en fruit voor 5500 personen geproduceerd worden, wat ongeveer de helft van Rijkerswoerd is. Hierbij nemen zowel groente als fruit elk 40% van het oppervlak in beslag. De laatste 20% wordt gebruikt voor veeteelt. Op dit oppervlak kan ongeveer een veertigste deel van de huidige vleesconsumptie voor 5500 man geproduceerd worden. Indien het eetpatroon van de consument niet verandert, zal vlees een bijproduct blijven.

RELATIE PRODUCENT & NATUUR Community based agriculture kenmerkt zich, naast bovengenoemd economisch model, ook als ecologisch principe. Het heeft oog voor ecologisch verantwoorde teelt en distributie van de producten. Zo is het gericht op kleinschalige landbouw en op productie voor lokale gemeenschappen of nabijgelegen steden. De locatie ten zuiden van Rijkerswoerd biedt de mogelijkheid drie gebieden met een hoge biodiversiteit met elkaar te verbinden: het zeegbos en het stroomdal van de Linge, beide onderdeel van een grotere ecologische structuur, en de woonwijk. In het plangebied worden kleine percelen ontwikkeld die bestaande structuren volgen. Dat wil zeggen dat bijvoorbeeld bestaande sloten niet gedempt zullen worden en houtwallen gehandhaafd blijven. De grenzen van deze percelen, gevormd door hagen en natuurlijke oevers langs sloten, vormen samen met blijvende teelt (boomgaarden) de basis voor een doorlopende ecologische structuur. De combinatie van een doorlopende ecologische structuur,en percelen die ingevuld worden met blijvende teelt, zorgen ervoor dat de dieren en insecten die zich nestelen in de percelen voor wisselteelt, voldoende mogelijkheid hebben om zich te verplaatsen wanneer geoogst wordt. Door het verhogen van de biodiversiteit ontstaat een systeem van natuurlijke plaagdier- en ziektebestrijding. Zo zal het gebied aantrekkelijk worden voor marters en roofvogels die jagen op ongewenste soorten als muizen, ratten en konijnen. Ook zullen verschillende soorten zangvogels zich vestigen in het gebied, die ongedierte als slakken en rupsen eten. doordat er insecten in het gebied leven die zij eten. De kleinschalige inrichting van het landschap zorgt voor een diversiteit aan leefomgevingen, waardoor schadelijke insecten en ziektes zich minder snel verspreiden. Bijen zorgen tegelijkertijd voor de natuurlijke bestuiving van gewassen.

p/ APRIL

2017

33

FOODIETECTURE

p/

34

FOODIETECTURE

APRIL

2017

04. Impressie voedsellandschap 05. ro e ru s ng re reat e rodu t e 06. Verbinding HUB & productie 07. ro e u to go 08. ro e toe te voegen nt e ou ng

p/ APRIL

2017

35

FOODIETECTURE

p/

36

FOODIETECTURE

APRIL

2017

VERKORTEN VAN DE VOEDSELKETEN Onderdeel van het ecologische uitgangspunt van community based agriculture is een verantwoord systeem voor distributie. Met andere woorden: kies voor een vorm van distributie die de route tussen producent en consument verkort. Door verbouwede producten direct te leveren aan bewoners van de aangrenzende wijk, kan de distributieroute aanzienlijk verkort worden. Kleinschalige landbouw zal hoe dan ook duurder zijn dan het huidige, grootschalige systeem. Voedselprijzen kunnen gelijk gehouden worden door distributie en tussenhandel te minimaliseren. De voedselhub speelt een centrale rol in het verkorten van de voedselketen, doordat het een aantal schakels in de voedselketen op een plek concentreert. Zo voorziet de hub in opslag van voedsel, verwerking, distributie van producent naar consument en verkoop van productieoverschot. Tot slot is de hub een collectieve partner voor de boeren, doordat op deze plek de coöperatief aangekochte landbouwvoertuigen zijn gestald. In het plan worden twee hubs ontwikkeld, namelijk een centrale hub waarin alle voorgenoemde functies

gehuisvest worden. Ook komt er een “hub-to-go” langs de A325. Deze hub to go maakt tevens een connectie et et n aa ad et sne ets ad tussen rn e en Nijmegen. Deze hub-to-go dient als rustplek en informatiepunt voor recreanten die het Rijnwaalpad etsen o ande en en ensen d e ort au eren het Shell tankstation aan de snelweg, maar ook voor forenzen die de hub passeren op weg naar huis of werk. De twee hubs en de zes boerenbedrijven in het gebied worden met elkaar verbonden door middel van reeds bestaande wegen en een klein aantal nieuw toe te voegen wegen. Deze infrastructuur staat niet in verbinding met de recreatieve infrastructuur in het gebied, maar zij zullen elkaar op bepaalde punten wel kruisen.

Met de genoemde ingrepen wordt een landbouwsysteem ontwikkeld waarin diversiteit voorop staat. Door het creëren van hoogwaardige connecties tussen de boer en de consument, en de boer en de natuur, kan de landbouw zijn plaats in de economie veiligstellen. Door distributie te minimaliseren wordt het milieu gespaard en blijven kleinschalig geproduceerde voedingsmiddelen betaalbaar.

p/ APRIL

2017

37

FOODIETECTURE

38

KAART ARNHEM VOEDSELLANDSCHAP

LEGENDA Restaurants Catering Supermarkten Speciaalzaken Biologisch voedsel Stadslandbouw

Voedselbank Distributie Vleesverwerking Gras MaĂŻs Aardappelen

Granen Bloemen Peulvruchten Uien Fruit Bieten

40

p/

VOEDSEL + DICHTBIJ AANDACHT VOOR LOKAAL VOEDSEL

40

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Wat is dichtbij? De kortste route van de producten naar je bord? Of zonder tussenstops van de producten naar je bord?

DE TREND VAN HET BEWUSTZIJN VAN DE HERKOMST VAN HET VOEDSEL SPEELT TEGENWOORDIG EEN GROTE ROL IN ONZE MAATSCHAPPIJ. STEEDS VAKER WORDEN LOKALE PRODUCTEN GEBRUIKT WAARBIJ DE PRODUCENT VERMELD WORDT. TOCH IS DE ZICHTBAARHEID VAN LOKAAL VOEDSEL VOOR DE CONSUMENT NOG BEPERKT. Tekst an

e aas es

In de huidige maatschappij wordt de herkomst van het voedsel steeds belangrijker. Mensen willen weten wat ze eten en waar het vandaan komt. Dit heeft niet alleen te maken met het oogpunt op duurzaamheid, maar ook de gezondheid is een belangrijk argument. Omdat mensen willen weten waar hun voedsel vandaan komt is lokaal voedsel in opkomst. Er lijken steeds meer boerderij winkels en speciaalzaken te komen. Ook zien we instellingen om lokaal voedsel bereikbaar te maken zoals online webshops, restaurants en samenwerkingen tussen lokale boeren en winkels. Natuurlijk zijn groente uit eigen tuin het meest iconische van lokaal voedsel. Toch komt het van vroeger uit rechtstreekst bij de boer kopen van je producten ook dicht in de buurt. Tegenwoorden zijn er steeds meer boeren die hun eigen winkel openen,

Wanneer ervaar je dat iets lokaal is? Uit eigen tuin?

Uit de streek?

Uit eigen land?

Of met hulp van het buitenland?

p/ APRIL

2017

41

FOODIETECTURE

Hoever reizen lokale producten en hoeveel tussenstops hebben ze gemaakt?

NAAR DE BOERDERIJ WINKEL: 15 KM 1 TUSSENSTOP

NAAR DE STREEK MARKT: 40 KM 2 TUSSENSTOPS

NAAR DE SUPERMARKT: 200 KM 3-4 TUSSENSTOPS

Hoever zijn we bereid te reizen voor lokale producten?

SUPERMARKT 3 KM ?

STREEK MARKT 25 KM ? BOERDERIJ WINKEL 20 KM ? p/

Wanneer consumenten weten waar hun voedsel wordt geproduceerd zijn ze bereid verder te reizen. Wanneer er meer variatie is in het aanbod ook.

42

FOODIETECTURE

APRIL

2017

soms ook in samenwerking met naastgelegen boeren. Hier worden hun eigen onbewerkte producten verkocht en soms ook hun eigen bewerkte producten. Een nadeel van de boerderijwinkel is vaak dat het niet zichtbaar is. Wanneer je groente en fruit rechtstreeks bij de boer wilt halen zul je vaak zelf op zoek moeten naar een boerderijwinkel in de omgeving. Plekken waar het wel meer zichtbaar is zijn de supermarkten. Op sommige locaties worden speciaal stellingen ingericht met lokale producten en bij de groente en fruit worden de teler vermeld. Ook kun je via speciale organisaties online streekproducten kopen. Toch zijn consumenten vaak niet op de hoogte van deze verkooppunten. Dit verklaart waarom nog te vaak verkooppunten van lokaal voedsel geen stand houden. In 2013 publiceerde Wageningen UR een nieuw (consumenten) onderzoek naar de potentie van streekproducten. Daaruit blijkt dat mensen best meer streekproducten willen kopen dan ze nu doen. Wat de consumenten op het moment tegenhoudt om lokale producten kopen is dat ze nu barrières ervaren: consumenten vinden de boerderij bijvoorbeeld te ver weg of de prijs van streekproducten aan de hoge kant. Overigens blijken consumenten wel bereid een meerprijs te betalen (gemiddeld 8%). De onderzoekers concluderen dat er zowel bij bestaande klanten als potentiële klanten ruimte is voor groei. Zij schatten dat het aandeel consumenten dat regelmatig tot altijd streekproducten koopt of wil kopen kan groeien van 20% in hun huidige situatie en 64% in een ideale situatie. Als conclusie kunnen we dus zeggen dat lokale producten zeker een kans maken in de huidige voedsel industrie, mits het meer onder de aandacht gebracht wordt. Consumenten bewust maken van lokaal voedsel en zorgen dat het bereik baar is. Nu wordt er vaak voor de meest makkelijkste, goedkoopste en snelste manier gekozen, terwijl uit onderzoek blijkt dat de consumenten wel degelijk meer over hebben voor lokaal voedsel. Het moet alleen nog gevonden worden.

Op de foto’s zijn verschillende varianten van verkooppunten van lokaal voedsel te zien: uit eigen tuin, bij de boer, uit de supermarkt, via een webwinkel, een speciaalzaak en op de markt.

p/ APRIL

2017

43

FOODIETECTURE

44

STADSLANDBOUW AL ZICHTBAAR IN DE STAD? IN DE BEWUSTWORDING VAN MENSEN WAAR ONS VOEDSEL VANDAAN KOMT EN HOEVEEL

MOEITE HET KOST VOORDAT HET ER IS, KAN STADSLANDBOUW EEN BELANGRIJKE BIJDRAGE LEVEREN. ECHTER, STADSLANDBOUW ZAL DAN MEER ZICHTBAAR GEMAAKT MOETEN WORDEN IN HET DAGELIJKS LEVEN VAN DE INWONERS VAN DE STAD. Tekst Fenna van Tuijn Maarschalkerweerd, moestuin, Utrecht (bron: moestuinutrecht.nl)

STADSLANDBOUW Het begrip stadslandbouw is zo jong dat het in ont e ng s en er nog geen eendu d ge de n t e voor is. Duidelijk is wel dat het verbouwen en afzetten van voedsel een verbinding moet hebben met de stad. De omvang of vorm van de stadslandbouw zijn minder van belang. Ook kan een stadslandbouwproject in de nabijheid van een stad gevestigd zijn, in plaats van letterlijk ín de stad. Hierdoor vallen dus zowel balkontuintjes als commerciële boerderijen (met een afzetmarkt in een nabije stad) onder stadslandbouw. De projecten zijn dus zeer divers en door uiteenlopende partijen geïnitieerd, van particulieren tot professionals. Brooklyn Grange, dakakkers, New York (bron: brooklyngrange.com)

p/

44

FOODIETECTURE

APRIL

2017

FUNCTIES De diversiteit aan projecten, bedrijven en initiatiefnemers brengt met zich mee dat de doelen, ambities en functies van deze initiatieven van elkaar verschillen. Onderzoeken naar stadslandbouw zijn nog in volle gang en daarom zijn er nog geen cijfers bekend over et effe t ervan e agen ngen n vers te t heeft wel een studie gedaan naar de verschillende initiatieven die nu gaande zijn. Per beleidsthema is een voorbeeld uitgekozen en hierbij is aangegeven welke functies de initiatieven vervullen. In het schema hieronder zijn de functies per beleidsthema aangegeven. Het schema laat zien dat de functies met betrekking tot het milieu, energie en kringloop, niet zo vaak het doel van een initiatief zijn. Biodiversiteit en korte ketens doen wel vaak mee als functie, maar blijken meer een bijkomstigheid dan het doel. Zelfs voedsel is niet bij ieder stadslandbouwproject een functie. Sociaal-maatschappelijke functies als vrije tijd en educatie zijn de belangrijkste redenen voor de

VOEDSEL

ENERGIE

KRINGLOOP

VRIJE TIJD

stadslandbouwprojecten. De reden dat de huidige stadslandbouwprojecten veelal niet als belangrijkste functie het produceren van voedsel hebben, is waarschijnlijk omdat deze projecten voortgeborduurd hebben op iets bestaands. Voedsel produceren is toegevoegd als middel om mensen samen te brengen of nevenfuncties zijn toegevoegd aan een boerderij. In beide gevallen om een impuls te geven aan het bestaande. Bijvoorbeeld een boerderij die inspeelt op vrijetijdsbesteding en zo hun producten afzetten, een leegstaand pand of braakliggend terrein dat met stadslandbouw een nieuwe functie krijgt of een school die de leerlingen wil leren over het verbouwen van voedsel. Bij het doen van deze nieuwe toevoegingen is ook ruimtelijk vaak voortgeborduurd op het bestaande.

EDUCATIE

ZORG

BEHEER

KORTE KETENS

BIODIVERSITEIT

01 WERKGELEGENHEID Geitenboerderij De Ridammerhoeve bron: geitenboerderij.nl

02 TOEGEVOEGDE WAARDE ragon

e

or

bron: vincent.callebaut.org

03 INDIRECTE BATEN DoarpstĂşn, Snakkerburen bron: dedoarpstun.nl

04 PRETTIG WOONKLIMAAT Park Supermarket, Midden Delftland bron: vanbergenkolpa.nl

05 LEEFOMGEVING Creatief Beheer, Rotterdam bron: creatiefbeheer.nl

06 MILIEU oster o d

ere

bron: almere20.almere.nl

07 KLIMAAT Oregional, regio Arnhem-Nijmegen bron: oregional.nl

08 VOEDING&GEZONDHEID roo ron

n range roo

e

or

ngrange o

09 ZORG&WELZIJN aars

a er aard

tre

t

bron: moestuinutrecht.nl

10 PARTICIPATIE&COHESIE Uit je eigen stad, Rotterdam bron: uitjeeigenstad.nl

11 RECREATIE&VRIJE TIJD t eert e

oeter oude

bron: hetgeertje.nl

12 ONDERWIJS Farming Kindergarten, Vietnam ron ar

da

o

schema: per beleidsthema een voorbeeldproject en welke functies deze vervult

p/ APRIL

2017

45

FOODIETECTURE

hobby - kleinschalig

03

11

e ne sio es of pr lsc

t oo gr ig

l ha

ST AD S

el

ne

sio

D

es of pr

02

AD

10

11

ST N RA

03

hobby - kleinschalig

05

ch

s ot ro

-g ig

al

05

12

lig

02

08

ha in

sc

07 el

lig

ha

sc

in

-k

le

09

06

sio

ne

12

pr of es

pr of es

sio

ne

el

-k

le

09

08

01

AD

07

10

ST

04

04

omvang

gerealiseerd plan

schema: positie van de voorbeeldprojecten in de stad

p/

46

FOODIETECTURE

APRIL

2017

PLANNEN

ST AD S N RA

Bij nieuwe, innoverende plannen voor stadslandbouw is voedselproductie wél het hoofddoel. Tevens is er bij deze plannen meer aandacht voor het milieu. Ruimtelijk wordt er een zorgvuldig ontwerp gemaakt. Er worden verrassende plekken gekozen, nieuwe typologieën ontwikkeld en nieuwe technieken gebruikt. In de afbeelding hiernaast zijn voorbeelden uit het verslag van de Wageningen Universiteit samen met voorbeelden van toekomstplannen in een schema gezet. De grootte van de projecten, de positie ten opzichte van de stad en de mate van professionaliteit is hierin weergegeven. De bestaande professionele projecten zijn vaak groter en liggen meer in de stadsrand, maar ook in de stad zijn professionele projecten gevestigd. De toekomstplannen laten zien dat in de stad de productie zou moeten kunnen stijgen. Tot dusver zijn de meeste projecten in de stad initiatieven vanuit de buurt om deze groener en socialer te maken of met educatieve doeleinden.

D

01

06

bron: 1 Esther Veen, Bas Breman en Jan Eelco Jansma (2012) ‘Een verkenning van groen en boer zijn in en om de stad’

Vooralsnog zijn de sociaal-maatschappelijke functies van stadslandbouw belangrijker dan de voedselproductie. Educatie, vrije tijdsbesteding, community, deze functies dragen bij aan de bewustwording van mensen dat het produceren van voedsel veel tijd en energie kost. Zoals al naar voren kwam bevinden de huidige grote projecten zich meer aan de stadsrand. Veel mensen gaan hier niet ‘even’ naar toe voor een boodschap. De projecten die zich in de stad bevinden zijn vaak kleiner en zijn gelegen in een binnentuin of in een wijk waar alleen de buurtbewoners komen. Kortom, het grootste gedeelte van de huidige stadslandbouwprojecten is niet zichtbaar voor een grote groep mensen. Hierdoor wordt het creëren van bewustwording beperkt tot een selecte groep. Een groep mensen die het belang van deze bewustwording waarschijnlijk zelf al in zag en daardoor actief is gaan zoeken naar lokale producten. Dat stadslandbouw een substantieel aandeel gaat leveren in de voedselvoorziening van een stad zal nog wel even duren. Maar de belangrijke rol die stadslandbouw nu al kan vervullen in bewustwording, zal zichtbaar moeten worden gemaakt voor de mensen met als doel dat ze dit lokale voedsel gaan kopen.

p/ APRIL

2017

47

FOODIETECTURE

48

p/

HEALING FOOD HOSPITAL ZIEKENHUIS + LANDBOUW

48

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Verpleegafdelingen Radiologie

Kinderdagverblijf Kinderafdeling

linkerpagina: bestaande situatie rechts boven: afdelingen in het ziekenhuis rechts onder: huidige verkeersstromen over het terrein

Revalidatie /fysio Poli’s Personeelszaken

DE ONDERZOEKEN ‘VOEDSEL + DICHTBIJ’ EN ‘STADSLANDBOUW’ OVER RESPECTIEVELIJK HET VERKOPEN EN VERBOUWEN VAN LOKAAL VOEDSEL, RESULTEREN IN DEZELFDE CONCLUSIE. NAMELIJK DAT LOKAAL VOEDSEL BELANGRIJK IS OM BIJ MENSEN BEWUSTWORDING TE CREËREN OVER WAAR ONS VOEDSEL VANDAAN KOMT, MAAR DAT DEZE LOKALE PRODUCTEN TE WEINIG ZICHTBAAR ZIJN. Radiologie

Tekst Daniëlle Haasjes & Fenna van Tuijn P - SEH P

LOCATIE

P - Personeel

P - Radiologie

P - Taxi P

Daarom is voor deze ontwerpopgave gezocht naar een plek in Arnhem waarbij voedselproductie zichtbaar is en voor een grote groep mensen makkelijk bereikbaar. Er is gekozen om de functie stadslandbouw toe te voegen aan het ziekenhuis Rijnstate Arnhem. Op deze plek worden drie groepen mensen bereikt: patiënten, bezoekers en medewerkers. Tevens is het een plek waar gezond voedsel extra belangrijk is, alsmede de bewustwording hiervan. Daarbij dragen een groene omgeving en voedsel dat lekker smaakt bij aan het herstel van patiënten. Een bijkomende kwaliteit voor het ziekenhuis is dat door stadslandbouw toe te voegen extra activiteiten ontstaan die de patiënten even a e den van de e en u s ere d

P(kelder) Personeel

P - Garage

P(dek) Bezoekers

P - Personeel

antoor at

P

p/ APRIL

2017

49

FOODIETECTURE

4. Kassen v.b.n.b. referenties: hangende planten (bron: archdaily.com) verticale productie (bron: dezeen.com) restaurant (bron: dezeen.com)

5. Groene interieurelementen referentiebeeld: productie patio’s (bron: pedrosilmon.com)

p/

50

FOODIETECTURE

APRIL

2017

DE HUIDIGE SITUATIE

1. Voedselpark

2. Dakakkers 1. Voedselpark Proeftuin voor kinderen

4. Kassen 4. Kassen Restaurant

5. Groene interieurelementen Patio’s

1. Voedselpark Ondergrondse parkeergarage

Momenteel zijn parkeerplaatsen vol auto’s de eerste aanblik bij aankomst bij het Rijnstate Arnhem. Voor de hoofdentree is een pleintje met een vijver en een paar bankjes. Op een paar bomen en heggen na is alles van harde, steenachtige materialen. Ook de rest van het terrein is op deze manier ingericht. Er is een duidelijke scheiding tussen de voorkant, waar de bezoekers arriveren, en achterkant. Aan deze achterkant is de entree voor de goederen, een personeelsparkeerplaats en de route voor de ambulance. Het valt op dat er aan de achterzijde tevens twee speeltuintjes zijn. Eén bij een kinderdagverblijf, de andere op het dak van de begane grond bij de kinderafdeling van het ziekenhuis. Tevens is de revalidatieafdeling gelegen aan deze zijde. Bij binnenkomst komt men als eerst in een gigantisch atrium. Hierin bevindt zich het bezoekersrestaurant, maar de ruimte is té groot is om gezellig te kunnen eten. Je voelt je er klein, kwetsbaar en bekeken vanuit de bovenliggende verdiepingen. In de gangen hangt de typische zakelijke en klinische sfeer die herkenbaar is voor een ziekenhuis. Bij een aantal wachtruimtes is begonnen om het interieur gezelliger te maken. Maar de algehele sfeer in het ziekenhuis voelt niet als een ne e o een t d te ver ven t dens een ro es van beter worden.

VOEDSEL OP HET TERREIN

1. Voedselpark Boomgaard met theehuis

plattegrond van het terreinontwerp

Het beeld van het ziekenhuis dat ontstaat wanneer stadslandbouw hieraan wordt toegevoegd is totaal anders dan het huidige. Ten eerste wordt het terrein een park waar voedsel wordt verbouwd. Het idee van voor- en achterkant verdwijnt, doordat de personeelsparkeerplaats plaats maakt voor een proeftuin voor kinderen komt. Het park komt rondom het gebouw en gaat zelfs over de daken heen. In de daktuinen wordt uiteraard ook voedsel verbouwd (de tweede ingreep). Tijdens een wandeling door dit park kan een stop gemaakt worden voor een heerlijke kop thee in het theehuis bij de boomgaard. Het theehuis is geopend voor zowel patiënten en bezoekers van het ziekenhuis als voor andere mensen. Ook zal men hier in de

p/ APRIL

2017

51

FOODIETECTURE

5. Voedselpark Ondergrondse parkeergarage referentiebeeld: uitgang parkeergarage (bron: kustwerkkatwijk.nl)

toekomst pakketten met lokale producten af kunnen halen. In het theehuis komen mensen werken die een afstand hebben tot de arbeidsmarkt. Zij zullen zowel het theehuis runnen als het voedsel verbouwen op, in en rondom het ziekenhuis. De auto’s zijn niet langer het eerste aanzicht in dit plan, maar staan geparkeerd onder het park. Dit is zodanig geplooid dat er verschillende uitgangen ontstaan. Vanaf deze uitgangen lopen bovenlangs vlonderpaden naar de entree van het ziekenhuis. Bij het benaderen van het gebouw is de derde ingreep te zien, namelijk de groene gevels.

doorsnede van het ontwerp met de vijf ingrepen

VOEDSEL IN HET GEBOUW De vierde ingreep is dat er twee kassen worden geplaatst op het ziekenhuis waarin voedsel wordt verbouwd. Eén van deze kassen wordt dan de eerste ruimte bij binnenkomst. De hoge ruimte wordt verkleind door planten, bruggen en plateaus. Op iedere verdieping met verpleegafdeling is één zo’n plateau ingericht als huiskamer met een keuken. Hier kan rustig van een verse maaltijd worden genoten sa en et e oe en o e o e s te ver r gen o de egane grond van de e as et o e arret e et een lounge. De tweede kas is een kleinere waarin het restaurant zit dat voor zowel personeel als patiënten en bezoekers is. Het restaurant kijkt uit op de proeftuin voor kinderen. Tot slot worden er kleine, losse elementen toegevoegd op de gangen. Afhankelijk van de ruimte die beschikbaar is hiervoor, zullen bakken of wandpanelen met planten voor groente, fruit of kruiden worden geplaatst.

p/

52

FOODIETECTURE

APRIL

2017

p/

APRIL

2017

53

FOODIETECTURE

2. Dakakkers

Ondergrondse parkeergarage

1. Voedselpark

1. Voedselpark

5. Groene interieurelementen v.l.n.r. referenties: productie in bakken

p/

productie in vitrines (bron: konodesigns.com)

Woonkamers met keuken

4. Kassen

o e arret e

4. Kassen

productie in aan de wand

4. Kassen

5. Groene interieurelementen

3. Groene gevels

(bron: konodesigns.com)

(bron: rentaplant.nl)

54

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Proeftuin voor kinderen

1. Voedselpark

Restaurant

4. Kassen

Dit is het beeld dat ontstaat na het realiseren van de ingrepen: een plek waar mensen hun ziekte even los kunnen laten en een omgeving die genezing stimuleert. Door voedselproductie als functie toe te voegen aan het ziekenhuis ontstaat er een prettige, groene omgeving voor patiĂŤnten, medewerkers en bezoekers. Zij zullen zich hier niet alleen beter in voelen, maar gaan ook lekkerder eten. Beide aspecten dragen bij aan een gezond leven. Op deze plek wordt voedselproductie dan voor een grote groep mensen zichtbaar. Het zal de bewustwording opwekken dat we goed voedsel nodig hebben voor een goede gezondheid, maar dat voor goed voedsel veel tijd en energie nodig is.

tijdens het proces is gesproken met: 1 Charles Janssen, manager Food Care & Cure bij Hutten (cateraar in het Bernhoven ziekenhuis, Uden) 2 Jolanda Volman, beleidsadviseur Voeding in het Rijnstate ziekenhuis, Arnhem)

p/ APRIL

2017

55

FOODIETECTURE

56

VOEDSEL, WAAR KOOP JE DAT? DE MARKTVERSCHUIVING

DE HUIDIGE VOEDSELSECTOR

DE GRENS TUSSEN PRODUCTIE EN CONSUMPTIE VAN VOEDSEL VERVAAGT

Gezamenlijk gaven de Nederlandse consumenten in 2015 circa 57 miljard euro uit aan voedingsmiddelen. De manier waarop we eten kopen en überhaupt de plek waar we het halen, verandert in een rap tempo. Door de economische problematiek zijn consumenten prijsbewust geworden. De dure oplossingen lijden hieronder, de goedkopere aanbieders hebben er baat bij. Nieuwe mogelijkheden en ontwikkelingen zorgen er voor dat de grenzen tussen verschillende instanties vervagen. Dit wordt ook wel “Blurring” genoemd. Hoe meer mogelijkheden de consument krijgt en hoe gemakkelijker het wordt om eten te kopen, des te meer de markt verzadigt raakt.

STEEDS MEER. DE OORZAAK IS EEN MARKTVERSCHUIVING BINNEN DE VOEDSELSECTOR, WAT RESULTEERT IN NIEUWE VORMEN VAN RETAIL. Tekst Nick Leenders

TRENDS EN ONTWIKKELINGEN

Toekomst

p/

56

FOODIETECTURE

Supermarkt Speciaalzaken Online Foodservice Markten en overige retail Eigen productie

Totaal huishoudens (%)

Gemiddelde aankoop (€)

Heden

Een weergave van de marktverschuiving binnen de voedselsector

Omzet in miljoen (€)

Eigen productie

schappen gedaan (%)

Markten en overige retail

Omzet in miljoen (€)

Foodservice

Heeft online boodschappen gedaan (%)

Online

Totaal huishoudens (%)

Speciaalzaken

Omzet in miljoen (€)

Supermarkt

Totaal huishoudens (%)

Door de vele ontwikkelingen in technische mogelijkheden, interesses, trends en leefstijl van de consument, verandert de voedselmarkt aanzienlijk. De consument wil gezonder eten en wil het eten graag thuis bezorgd hebben. Daarnaast is het aandeel eenpersoonshuishoudens fors toegenomen. Ook dit heeft gevolgen voor de voedselmarkt, denk aan snelle maaltijden en de bezorgservice.

100

90 80 Uit onderzoek is gebleken dat online bestellen stevig 70 100 Supermarkt 90beweren60dat in de lift zit en sommige durven te Speciaalzaken 80 de supermarkt in de toekomst uit het straatbeeld 50 70 Online Supermarkt verdwijnt. Alternatieve winkels zien een 60kans om 40 in te Speciaalzaken Foodservice 50 Zo ontstaan spelen Online op een van deze ontwikkelingen. 30 Markten en overige retail 40 speciaalzaken groente, Foodserviceop het gebied 20 et van vlees, 30 Eigen productie overige retail cetera, Markten terwijlenandere bedrijven zich focussen op 10het 20 Eigen productie 10 online bestellen en bezorgen van boodschappen. 0 1960 1970 Deze bedrijven snoepen gezamelijk een 0deel weg 1970 van 1980 1960 1990 Eenpersoons Eenpersoons huishouden Mee de supermarkt waardoor supermarkten vervolgens inspringen op deze ontwikkelingen. 100 1200 1200 90 1000 80 1000 70 800 Supermarkt 60 Speciaalzaken 50 600 800 Supermarkt Online 40 Foodservice Speciaalzaken 400 30 600 Markten en overige retail 20 Online 200 Eigen productie 10 Foodservice 400 0 0 1960 1970 1980 1990 2000 20102006 2007 20202008 2009 2010 2011 2012 2005 Markten en overige retail Eenpersoons huishouden Meerpersoons huishouden Biologisch voedsel 200 Eigen productie 14 54 1200 Dichtsbijzijnde winkel 0 52 12 2005 2006 2007 200 Bekend met personeel 1000 50 10 Weet waar producten liggen 800 48 8 Grootste aanbod 46 14 600 6 Goede prijs-kwaliteit 44 Dichtsbijzijnde winkel APRIL 2017 Goede parkeergelegenheid 400 4 12 42 Bekend metzelfscannen personeel Ik kan hier 2 200 40 10 Andere redenen Weet waar producten liggen 0 38 0 2014 2015 2016 Ik kan2005 hier online 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 8 boodschappen doen Grootste aanbod Online boodschappen doen Biologisch voedsel

MARKTVERSCHUIVING Door nieuwe formules, concepten en ontwikkelingen ontstaat een marktverschuiving die een ander toekomstbeeld teweegbrengt. De supermarkten zullen er alles aan moeten doen om klanten te behouden. Ze hebben de middelen al om snel in te springen op nieuwe ontwikkelingen en doen dat dan ook. Door middel van online aan te bieden en meer service in de supermarkt weten ze consumenten te behouden. Online bestellen groeit enorm snel en is de grote ontwikkeling van het moment op het gebied van kopen van eten. Nieuwe bedrijven zien hierdoor het levenslicht en gaan er slim mee om. De foodservice zal altijd blijven bestaan maar zal het moeilijk krijgen door de partijen die goed eten voor minder aanbieden, en het vervolgens thuis komen rengen e aa a en ro teren van et e t dat de Nederlandse consument tegenwoordig meer bezig is met gezond voedsel. Ze hebben hier iets meer voor Markthal Rotterdam, slim concept waar commercie en kwaliteit samenkomt (bron: www.markthalrotterdam.nl) >

over waardoor ze kiezen voor versgebakken broden of een stuk vlees direct van de slager. De overige Retail zal een creatieve sector worden met concepten die rodu t en o o at es e e n De hoeveelheid voedsel die wordt geproduceerd voor eigen consumptie is bijna verwaarloosbaar. Iets wat vroeger bijna vanzelfsprekend was is tegenwoordig uit het oog verdwenen. Kleine moestuintjes zijn nog gebruikelijk maar zijn vaak goed voor een aantal ingrediĂŤnten in een avondmaal, in plaats van complete gerechten. De ontwikkeling van stadslandbouw zal hier een kleine boost aan geven. Waarbij voedsel op een iets grotere schaal collectief wordt verbouwd en geconsumeerd. Het toekomstbeeld zal dus veranderen richting het digitaal aankopen van voedsel. Men vindt kwaliteit steeds belangrijker, dus zullen partijen hierop inspringen. De bewustwording van waar voedsel nu eigenlijk vandaan komt zakt door de digitalisering echter steeds verder weg. Ë„ PicNic, kleine bezorg-supermarkt die de concurrentie aan gaat met grote partijen (bron: www.NRC.nl) p/ APRIL

2017

57

FOODIETECTURE

58

DE UITVINDING ONTWIKKELINGEN IN EEN TIJDLIJN

1400000 v. Chr. (Afrika) Vuur 500000 v. Chr. (Azie) 10000 v. Chr. Landbouw + Brood 130000 v. Chr. Voedselopslag door gebruik van leer > brons > ijzer tot 20e eeuw. 5000 v. Chr. Koken

1674-1738 Crop Rotation 1765 Eerste restaurant

1800 Grootschalige toepassing van kunstmest op basis van voedingszouten. 1803 Openbare trein

Productie Transport Distributie

Conservering Voedselbereidaing Consumptie

1810 Ingeblikt voedsel

1826 Gas oven

1880 Zaadveredeling 1890 Koken met stikstof 1913 Koelkast/ Vriezer 1916 Supermarkt

p/

58

FOODIETECTURE

APRIL

2017

DE ONTWIKKELINGEN IN DE VOEDSELINDUSTRIE VERGROTEN DE AFSTAND TUSSEN DE VOEDSELPRODUCTIE EN DE CONSUMENT. DE BEWUSTWORDING MOET VERGROOT WORDEN, ZODAT MEN MINDER SNEL GENEIGD IS OM VOEDSEL TE VERSPILLEN EN MEN KIEST VOOR BIOLOGISCHE PRODUCTEN. DE BASSISCHOOL DIENT ALS STARTPUNT Tekst Bart van Ooijen

Conservering 130000 v. Chr. Voedselopslag door gebruik van leer > brons > ijzer tot 20e eeuw. 1810 Geblikt voedsel 1913 Koelkast/ Vriezer 1938 Tupperware 1945 Vacuum verpakking

In de voedselindustrie vinden veel ontwikkelingen plaats op het gebied van productie, transport, distributie, conservering, voedselbereiding en consumptie. Verschillende uitvindingen op een tijdslijn laten ontwikkelingen zien Enkele ontwikkelingen hadden hierbij invloed op de architectuur, bijvoorbeeld de gasoven, waardoor de keuken in de woning werd geĂŻntegreerd. Het beginpunt van de tijdlijn is de ontdekking van het vuur. Daarna werd voedsel gekookt en kon het langer bewaard worden. We konden ons daardoor op andere zaken richten dan de hele dag op zoek te gaan naar eten. Tienduizenden jaren later veranderde de mensheid van jagers naar boeren. Tegenwoordig komen we steeds gemakkelijker aan voedsel. Een voorbeeld hiervan zijn drones, die voedsel bezorgen of voedsel dat door robots bereid wordt. De herkenbaarheid van het voedsel gaat steeds meer verloren, bijvoorbeeld een s veranderd n een stu et n ast ver a t Een van de recente ontwikkelingen is vertical farming (verticale landbouw). Bij verticale landbouw worden er in ieder geval echte planten geplant en geoogst. Je herkent een krop sla als dusdanig. Verticale landbouw zou op een beperkt oppervlak een stad kunnen voorzien van verse groenten. Daarnaast worden er geen bestrijdingsmiddelen gebruikt en is er minder water nodig. In de toekomst zullen er steeds meer dichtbevolkte steden komen. In deze steden is geen plaats voor landbouwgrond en moet voedsel een grote afstand a eggen voordat et de onsu ent s o hiervoor kan verticale landbouw bijdragen aan de oplossing van dit probleem.

bron: vacuumsealerland.com

De tijdlijn op de linker pagina, laat het verloop in zijn geheel zien en op de rechter pagina per onderdeel.

Consumptie 150.000 - 280.000 v. Chr. Jagen 10000 v. Chr. Landbouw bron: nationalteatern.nu, asian-recipe.com/cuisineevolution/food-timeline.html

Transport 1803 Openbare trein bron: reference.com

2006 Drones voor burgers bron: drone-camera.nl

2015 Soylent voedsel uit een pakje (astronautenvoedsel voor consumenten)

2013 Domi copter

bron: rtlnieuws.nl, nextnature.net

bron: newatlas.com

p/ APRIL

2017

59

FOODIETECTURE

1930 Bevroren voedsel in supermarkten - Hybrid seeds 1938 Tupperware 1945 Vacuum verpakking 1947 Dive thru 1960 Stoomoven 1966 SRV Wagen 1967 Magnetron 1992 Quooker 1994 GMO 2000 Thuisbezorgd 2004 Commerciale start vertical farming 2006 Drones voor burgers

2013 Omgekeerde magnetron

2014 Eerste voedselprinter

Productie Transport Distributie

2013 Kweekvlees - Domi copter

Conservering Voedselbereidaing Consumptie

2015 Soylent voedsel uit een pakje (astronautenvoedsel voor consumenten) 2017 Moley Robotics verwacht prototype keuken robot gereed te hebben 2018 TNO verwacht voedselprinter in verzorgingstehuizen

p/

60

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Productie

Voedselbereiding

10000 v. Chr. Landbouw + Brood

1400000 v. Chr. (Afrika) Vuur 500000 v. Chr. (Azie)

bron: factmonster.com

bron: Civitello, L. (2008). Cuisine and Culture

1674-1738 Crop Rotation 5000 v. Chr. Koken 1800 Grootschalige toepassing van kunstmest op basis van voedingszouten.

bron: foodtimeline.org

1994 GMO

1826 Gas oven De gasoven zorgde ervoor dat men niet meer op een open haard het eten bereidde, maar dat men dat binnen kon doen. Een open vuur was gevaarlijk, waardoor er vele woningen zijn afgebrand. De gasoven / fornuis was dan ook de basis van het ontstaan van de keuken.

bron: smallfootprintfamily.com

bron: reference.com

2004 Commerciale start vertical farming

1890 Koken met stikstof

bron: attra.ncat.org, versestad.nl

bron: bbc.com/news/magazine-19870668

2013 Kweekvlees De ontwikkeling van de eerste kweekvlees burger kostte meer dan een kwart miljoen euro. Als de burger op de markt komt zal dit tien tot twintig euro per kilo zijn.

1960 Stoomoven

bron: nrc.nl

bron: blog.quooker.nl

Distributie

2013 Omgekeerde magnetron

1880 Zaadveredeling 1930 Hybrid seeds bron: livinghistoryfarm.org

1765 Eerste restaurant bron: telegraph.co.uk

1916 Supermarkt Slagers, groenteboeren en winkels waren volledig gescheiden entiteiten die gemakshalve samen clusderde. bron: neatorama.com

1921 Fast Food restaurants bron: wonderopolis.org

1930 Bevroren voedsel in supermarkten bron: frozenfoodfacts.org

1947 Dive tru MacDonalds wordt over het algemeen het meest geassocieerd met fast food en drivethru’s maar kreeg in 1975 pas zijn eerste drive thru.

1967 Magnetron 1992 Quooker

bron: nypost.com

2014 Eerste voedselprinter Net als een normale printer maakt de voedselprinter gebruik van cartridges. Maar in plaats van inkt bevatten die gepureerd voedsel. Dit print de machine vervolgens laagje voor laagje uit, zodat een voedingsproduct ontstaat. Zijn deze voedselcartridges straks net zo normaal a s o e a su es Als het mogelijk wordt om eten uit een printer te krijgen is een keuken met al zijn apperatuur overbodig. Wellicht zal deze dan ook verdwijnen uit de woning. bron: fd.nl

2017 Moley Robotics verwacht prototype keuken robot gereed te hebben bron: moley.com

bron: route66news.com

2018 TNO verwacht voedselprinter in verzorgingstehuizen

1966 SRV Wagen

bron: nu.nl

2000 Thuisbezorgd

p/ APRIL

2017

61

FOODIETECTURE

62

EDUCATIONAL BLURRING BEWUSTWORDING DOOR CONFRONTATIE LEVENDIG HART

DE BEWUSTWORDING WORDT VERGROOT, DOOR DE DAGELIJKSE

Mensen zijn zich steeds minder bewust van de herkomst van het voedsel. Dat kaas van de koe komt, het ei van de kip, appels van de boom en wortels uit de grond is voor veel kinderen nog onbekend. Deze bewustwording kan het best plaatsvinden op de basisschool waar vele fundamentele levenslessen worden geleerd. De ontwerpopgave is het direct vergroten van bewustwording bij kinderen door ze in aanraking te brengen met voedselproductie, het uitgangspunt hierbij is dat de school zelfvoorzienend is in voedselvoorziening.

INTERACTIE MET VOEDSEL. EEN NIEUWE TYPOLOGIE DIE EDUCATIE, PRODUCTIE, CONSUMPTIE EN DISTRIBUTIE COMBINEERT VORMT OP DEZE MANIER DE SPIL VAN DE WIJK. Tekst Nick Leenders & Bart van Ooijen

Huidig tijdigschema

8:30-10:00

10:00-10:15

10:15:12:00

12:00-12:30

12:30-12:45

12:45-14:45

Het gebouw stroomt leeg en wordt niet meer gebruikt

Lessen kunnen gecombineerd worden met

Nieuw tijdschema

8:30-10:00

10:00-10:15

Koerier gedurende lestijden

voedselproductie

10:15:12:00

Restaurant opent na schooldag

12:00-12:30

12:30-12:45

12:45-14:45

14:45-16:00

14:45-23:00

Na schooltijd kunnen verbouwde groenten Zelf verbouwd voedsel wordt als lunch genuttigd

gekocht worden en aanvullende boodschappen opgehaald worden

Figuur 1: Huidig tijdschema en nieuw tijdschema

p/

62

FOODIETECTURE

APRIL

2017

DIAGRAM

Ministerie van Onderwijs Voedselkweker

Horecaondernemer

Gemeente Schoolbestuur

GROEN DAK

Conciërge + Vrijwilligers

- TRANSPARANTE GEVEL

Spil van de Wijk

- TRADITIONELE VOEDSELTEELT

ORGANISATIE

- EDUCATIE, VERBOUWEN VAN VOEDSEL

NIEUWE VERDIEPING - INTERACTIE BEIDE SCHOLEN EN OMWONENDEN IN VOEDSELLANDSCHAP - RESTAURANT / KANTINE - WOONKAMER VAN DE WIJK - HIGH TECH VOEDSELTEELT

NIEUWE TOEVOEGINGEN - BOOMGAARD - HIGH TECH VOEDSELTEELT - BOERDERIJ - WOONKAMER VAN DE WIJK

NIEUWE GEVEL

- MULTIFUNCTIONELE RUIMTE

- GROENE BUITEN EN BINNENGEVEL

- RESTAURANT / KANTINE

_ CONFRONTATIE MET HET GROEIEN VAN GROENTEN

- PAKKETDIENST

BESTAAND SKELET GEVELS

- BESTAAND SKELET BEHOUDEN - PAKKETDIENST OP BEGANE GROND

- VASTE DRAAGSTRUCTUUR MET FLEXIBELE GEVEL

2 LAGEN - ONDERSTE LAAG HIGH TECH + CHAMPIGNONTEELT

MULITIFUNCTIONELE PAVILJOENS - IEDER PAVILJOEN BIEDT UNIEK LESPROGRAMMA - HIGH TECH VOEDSELTEELT - BOERDERIJ - KEUKEN

DAK - PV PANELEN

NIEUWE VERDIEPING SPORTHAL - ‘S AVONDS VERLICHT - BAKEN VAN VOEDSELTEELT - GECONDITIONEERDE RUIMTE TBV VOEDSELTEELT

TOTAALBEELD - SPIL VAN DE WIJK - BEWUSTWORDING - BETROKKENHEID

Figuur 2: Totaaloverzicht

p/ APRIL

2017

63

FOODIETECTURE

Traditionele (Low-Tech) productiemethoden worden gecombineerd met High-Tech productie om kinderen met beide werelden in aanraking te laten komen. Kinderen leren hierbij over de jaargetijden, de elementen van de natuur, het planten, onderhouden en oogsten van gewassen en daarmee de invloeden van de natuur. Een kind kan een ei oprapen tussen de kippen of planten in razend tempo zien groeien door nieuwe technieken als hydrophonics en earophonics. Vervolgens krijgen ze deze biologische en gezonde voeding als lunch en tussendoortje. Daarnaast is het doel om de omwonenden in de wijk hierbij te betrekken om zo een spil van de wijk te vormen. Aan het algemene lesrooster van het basisonderwijs worden elementen toegevoegd die de bewustwording van voedsel vergroten. Het gebouw is erdoor de ge e e dag n ge ru e guur verdag dient de school als basisschool en na schooltijd als collectieve buurtruimte en restaurant. Hierdoor staat het gebouw na schooltijd niet leeg, maar wordt het heel de dag door gebruikt. Pakketdiensten kunnen hier pakketjes achterlaten in een locker box. Omwonenden kunnen lokaal verbouwd voedsel kopen of in het restaurant opeten. Ouderen kunnen een potje biljarten in de “woonkamer� van de wijk. Hierdoor vormt de school een levendig hart in de wijk, waar verschillende generaties met elkaar in aanraking komen en de bewustwording van voedsel in zijn geheel wordt vergroot. Figuur 2 laat de bestaande school zien met de nieuwe toevoegingen. Doordat kinderen al in een vroeg stadium intensief in contact komen met voedsel, heeft dit invloed op de rest van het leven van het kind, net zoals andere belangrijke leermomenten tijdens de basisschoolperiode dat ook hebben. Wat het kind hierdoor op vroege leeftijd leert is het verzorgen van een gezond eetpatroon, de waarde van voedsel en dat het niet vanzelfsprekend is dat het met grote hoeveelheden in de schappen van de supermarkt ligt.

40666 m2

40074 m2

1. Totaal oppervlakte school zelf-

2. Totaal oppervlakte (gecombi-

voorzienend in eigen voedsel

neerde oppervlakten)

8304 m2

3058 m2

3. Totaal oppervlakte (uitsluiten

4. Totaal oppervlakte (hightech

intensieve nabewerking)

productie)

Figuur 3: Benodigd productieoppervlak

p/

64

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Figuur 4: Matrix schooltypologieën en mogelijke uitbreidingen

ONDERZOEK

KEUZE SCHOOL

De ontwerpopgave is in basis niet toegespitst op de gekozen school, maar is mogelijk op elk type school. Het benodigde oppervlakte om zelfvoorzienend te zijn is berekend aan de hand van acht menu’s van het voedingscentrum (kinderen van 4-8 jaar en 9-13 jaar). Per product is het benodigde productieoppervlak berekend. Het voedsel voor dieren is hierbij buiten beschouwing gelaten. In de tabel is rekening gehouden met 250 leerlingen, het gemiddelde van de Arnhemse scholen. Figuur 3 geeft aan dat er een enorm oppervlak nodig is om volledig zelfvoorzienend te zijn. Figuur 4 is een fragment van de toolbox die ontwikkeld is. Hierin zijn verschillende school typologieën en mogelijkheden met elkaar verbonden.

Circa 50 basisscholen in Arnhem zijn geanalyseerd op grootte, typologie, locatie en bouwjaar. Vervolgens is hiervan een selectie gemaakt. Ten behoeve van het onderzoek zijn er acht basisscholen bezocht. De bassischool waar een ontwerp voor is gemaakt bestaat uit meerdere scholen in één gebouw, namelijk de dr. Aletta Jacobsschool, International School, De Troubadour, De Ommelander, en peuterspeelzaal Het Pompeltje. De International School verhuist naar een nieuw gebouw en de Dr. Aletta Jacobsschool gaat fuseren met bassischool De Troubadour en zijn op dit moment op zoek naar een nieuw ontwerp waarin de twee visies samenkomen. De centrale ligging in een natuurlijke omgeving met daaromheen woonhuizen zorgt er voor dat het al een centraal punt in de wijk is. De aankomende verbouwingsplannen, waarin aanraking tussen kind en voedsel ook een uitgangspunt was, sluit perfect aan bij het nieuwe ontwerp.

p/ APRIL

2017

65

FOODIETECTURE

Voedselkweker

Gemeente

Horecaondernemer

Schoolbestuur Conciërge + Vrijwilligers Ministerie van Onderwijs Voedselkweker

Spil van de Wijk Gemeente

Horecaondernemer

Schoolbestuur ORGANISATIE

ONTWERP

Conciërge + Vrijwilligers Spil van de Wijk

Het ontwerp spitst zich toe op het vergroten van deze bewustwording door met name kinderen direct in contact te brengen met voedsel, zowel fysiek als tijdens de lessen. De kinderen zijn te allen tijde visueel verbonden met voedsel doordat er groentes in de klaslokalen en buiten op het speelterrein groeien., zie guur De uitbreiding op het dak symboliseert de oneindige cyclus van educatie, productie en consumptie door een oneindig vlak te creëren waarop voedsel geproduceerd wordt en waaronder verschillende collectieve, producerende en educatieve functies zijn gehuisvest. De gevel van dit volume bestaat voornamelijk uit glas waardoor vanuit buiten te zien is wat erbinnen geproduceerd wordt, terwijl het van binnenuit een uitzicht biedt over de wijk, de paviljoens en het voedselpark. Het nieuwe volume is de plek waar alle, wijkbewoners, senioren, restaurantbezoekers en de twee scholen met elkaar in contact komen. Deze samenkomst moet levendigheid, sociale etro en e d en ve g e d st u eren e guur Overdag een basisschool, ‘s avonds bakens van licht in een park dat, voedselproducerend voor kind en omwonende, de buurt zal verenigen. De overige gedateerde gevels van het bestaande gebouw worden vernieuwd door er grote glazen puien in te plaatsen met daar tussenin groenstroken waarin voedsel verbouwd wordt. Deze groenstroken zitten ook aan de binnenzijde. Hier wordt op een HighTech manier voedsel verbouwd waar kinderen mee in aanraking komen en het voedsel zien groeien tijdens de lessen. Vervolgens nuttigen ze dit tijdens de lunch en als tussendoortjes.

ORGANISATIE Door de uitbreiding op het dak van het schoolgebouw en door losse multifunctionele paviljoens te plaatsen op het terrein is het oppervlakte voldoende om zelfvoorzienend te zijn in haar voedselvoorziening.

NIEUWE TOEVOEGINGEN - Boomgaard - BOOMGAARD - Hightech voedselteelt

- HIGH TECH VOEDSELTEELT

- Boerderij

- BOERDERIJ - Woonkamer van de wijk

NIEUWE TOEVOEGINGEN

- Multifunctionele ruimte

- WOONKAMER VAN DE WIJK - BOOMGAARD - MULTIFUNCTIONELE RUIMTE

- Restaurant/ Kantine - Pakketdienst

- HIGH TECH/ VOEDSELTEELT - RESTAURANT KANTINE BOERDERIJ Figuur 5: Nieuwe toevoegingen - PAKKETDIENST - WOONKAMER VAN DE WIJK - MULTIFUNCTIONELE Door de toevoeging van diverse RUIMTE functies zullen er - RESTAURANT meerdere partijen betrokken/ KANTINE worden bij het gebouw. Naast het schoolbestuur - PAKKETDIENSTzullen er ondernemers moeten komen die het restaurant en de diverse paviljoens beheren. De overheid heeft een grote rol, omdat het onderwijs gedeeltelijk hervormd moet orden en de e art en oet a teren e guur

G

Ministerie van Onderwijs Voedselkweker

Gemeente

Horecaondernemer

-

Schoolbestuur De paviljoens vormen multifunctionele objecten in het landschap. Één paviljoen zal dienen als huisvesting voor de producerende dieren. De overige als huisvesting voor productie, educatie of waarin collectieve bijeenkomsten kunnen plaatsvinden. Zo ontstaat een integraal voedsellandschap midden in de wijk.

Conciërge + Vrijwilligers

2

Spil van de Wijk

-

Figuur 6: Organisatieschema

M p/

-

66

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Figuur 7: Impressie interieur met groene binnengevel

Figuur 8: Impressie interieur dakopbouw. Samenkomst van wijk, kinderen en voedsel

p/ APRIL

2017

67

FOODIETECTURE

Figuur 8

Figuur 9: Impressie exterieur

p/

68

FOODIETECTURE

APRIL

2017

p/ APRIL

2017

69

FOODIETECTURE

70

MAQUETTE INZICHT & ORIËNTATIE DE SITUATIE MAQUETTE VAN

ICONEN

ARNHEM IS GEMAAKT VAN MULTIPLEX PANELEN DIE EERST ZIJN VOORZIEN VAN EEN LAAG SCHOOLBORDVERF EN DAARNA MET BEHULP VAN EEN VECTOR-TEKENING DOOR EEN CNC-FREES GEFREESD ZIJN. Tekst Rob van der Meer

p/

Voor het onderzoek naar de ruimtelijke implicaties van voedselsystemen in Arnhem is de getoonde overzichtmaquette gemaakt. Verschillende subthema’s van voor-onderzoeken zijn ingekleurd of qua locatie aangegeven zodat ruimtebeslag, organisatie en netwerken visueel gemaakt konden worden. Voor het onderzoek van Erik Geerts zijn de verschillende landbouwgewassen gekleurd aangegeven. Bij de eindpresentatie van het ontwerpatelier is van ieder project een schaalloos 3D geprint icoon op de panelen geplaatst ter aanduiding van de verschillende projectlocaties.

70

FOODIETECTURE

APRIL

2017

p/ APRIL

2017

71

FOODIETECTURE

p/

72

FOODIETECTURE

APRIL

2017

p/ APRIL

2017

73

FOODIETECTURE

74

TYPOLOGIE VAN STEDELIJKE VOEDSELPRODUCTIE Tekst Rob van der Meer

Urban Farmers, Den Haag, Space & Matter

Schema aquaponics

p/

74

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Dak-akker, Rotterdam

EEN MAALTIJD VAN EEN STADSBEWONER IN NEDERLAND IS IN HET HUIDIGE VOEDSELSYSTEEM AFKOMSTIG UIT ALLE HOEKEN VAN DE WERELD. ÉÉN MANIER OM DE “FOODPRINT” TE VERKLEINEN EN DAARMEE DE VOEDSELVOORZIENING MINDER MILIEUBELASTEND TE MAKEN IS VOEDSELPRODUCTIE IN DE STAD. TYPOLOGIE VAN STADSLANDBOUW Hoe voedsel kan worden geproduceerd in een dichte stedelijke omgeving vraagt om andere typologische oplossingen dan buiten de stad. De dichtheid van de stad, de gebouwvormen, vorm en type van beschikbare ruimte en economische of maatschappelijke wens of noodzaak vormen de uitgangspunten van deze typologieën. Hoe stadslandbouw wordt bedreven of kan worden ingezet in een stedelijk weefsel is door middel van dit t o og s onder oe ver end en goede de n t e van stadslandbouw is:

“

Alle landbouw die in en in de directe omgeving van de stad plaatsvindt, die vorm krijgt in wisselwerking met lokale stedelijke condities, en die voedsel en andere producten produceren, verwerken en distribueren voor de lokale stedelijke markt. Waar mogelijk worden in dit systeem kringlopen van energie, water en grondstoffen o aa ges oten e raa

Uitjeeigenstad, Rotterdam

p/ APRIL

2017

75

FOODIETECTURE

Stadslandbouw komt in de onderstaande matrix genoemde typologieën voor. Referenties laten wereldwijd nog nauwelijks zien dat combinaties van deze typologieën op grotere schaal worden toegepast. Enerzijds zal de belangenstructuur van de huidige initiatieven op het gebied van stadslandbouw dit niet bewerkstelligen, toepassingen zijn vaak door één stakeholder of groep geïnitieerd. Anderzijds is de beschikbare ruimte in dichte stedelijke weefsels vaak verspreid zodat meerdere toepassingen op een plek moeilijk zijn. De ruimtelijke mogelijkheden van een plek bepaalt voor een groot deel welk type kan worden toegepast. De functionele behoefte van de belanghebbenden

p/

geven echter de doorslag welk type daadwerkelijk wordt ingezet. Stadslandbouw kan naast het produceren van voedsel meer functies bekleden. Zo kunnen types met kassen energie besparen of zelfs opwekken. Goed toegankelijke en veilige types zijn inzetbaar voor educatie en zorg. De voedselproductie kan een sociaal perspectief bieden doordat groepen, wijken of verenigingen samenkomen in het gezamelijk verzorgen en exploiteren van een stadslandbouw locatie. Braakliggende terreinen en in ongebruik geraakte gebouwen kunnen vanuit het oogpunt van beheer door een investeerder tijdelijk gebruikt worden. En als laatste kan stadslandbouw bijdragen aan biodiversiteit.

76

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Voorbeeld casus

Typologieën toegepast in een generieke intensieve stad

Brooklyn Grange, is het toonaangevende stadslandbouw en intensieve groendak bedrijf in de Verenigde Staten. Ze exploiteren ‘s werelds grootste dakboerderijen, gelegen op twee daken in New York City, en produceren meer dan 25.000 Kg biologisch geteelde producten per jaar. Ze maken gebruik van bijenkolonies in meer dan 30 natuurlijk beheerde bijenkorven, op daken verspreid over NYC. In aanvulling op de teelt en distributie van verse groenten en kruiden verzorgt Brooklyn Grange evenementen en educatieve programma’s, biedt stadslandbouw en groendak consulting en installatie diensten aan aan klanten over de hele wereld. Brooklyn Grange werkt samen met een groot aantal non-profit organisaties om gezonde en sterke lokale gemeenschappen te bevorderen.

p/ APRIL

2017

77

FOODIETECTURE

78

VOEDSELDISTRIBUTIE DE HERKOMST VAN ONS VOEDSEL Tekst Wilbert Steenhuis

VOEDSEL IN NEDERLAND

VOEDSELDISTRIBUTIE

Het landoppervlak dat is benodigd om Nederland te kunnen voorzien van consumptie is ruim drie keer het landoppervlak van Nederland. Ruim 80 procent van dit oppervlak ligt in het buitenland. Voornamelijk in West-Europa, Zuid-Amerika en Zuid- Oost Azië vind deze productie plaats. Toch is het opvallend dat Nederland meer voedsel exporteert dan dat er wordt geïmporteerd. Dit komt door de wederuitvoer en de doorvoer van producten. Een relatief hoog percentage van de producten wordt na een korte bewerking doorgevoerd naar een ander land. Dit ge eurt voor ee d e ot s ru t o e granen en VOEDSELDISTRIBUTIE oliehoudende zaden.

De distributie van voedsel is het meest onzichtbare gedeelte van de voedselketen. Productiegebouwen, post- productiegebouwen, verwerkingsbedrijven, distributiecentra, etc. Het zijn allen gesloten dozen op anonieme industrieterreinen. Het aantal keren dat een product wordt gedistribueerd voordat het zijn eindbestemming bereikt is aanzienlijk. Gezien vrijwel al deze transfers binnen dit proces worden uitgevoerd door vrachtverkeer is niet alleen de productie van voedsel, maar zeker ook de distributie hiervan milieubelastend.

Welk deel van de voedseldistributie in NL bestaat uit import en export? VOEDSELDISTRIBUTIE

De Rotterdamse haven is hierin het belangrijkste invoerpunt van waaruit worden Welk deel van de voedseldistributie in NLdeze bestaatproducten uit import en export? geëxporteerd naar voornamelijk EU- landen.

Suiker Graan Vis Bereide Suikervoedingsmiddelen o Graan e t ee s ecerijen Zuivel Vis Vlees Bereide voedingsmiddelen Groenten o e teneeru ts ecerijen

IMPORT

EXPORT

€ 1 mld € 4IMPORT mld € 2,2 mld €€1,5 1 mld mld € 4€ 4mld mld € 3,2 mld € 2,2 mld € 4 €mld 1,5 mld € 8€ 4mld mld

1,2 mld 2 EXPORT mld 2,5 mld 4,5 1,2 mld mld 4,52 mld mld 7 2,5 mld mld 7,5 4,5 mldmld 12,54,5 mld mld

Zuivel € 3,2 mld Vlees € de 4 EUmld *Voornamelijk import en export binnen Groenten en ru t hierop is vers fruit. € 8 mld zone. Een uitzondering *Voornamelijk import en export binnen de EUzone. Een uitzondering hierop is vers fruit.

7 mld 7,5 mld 12,5 mld

aanvoer aanvoer

doorvoer doorvoer

bewerking bewerking

Opvallend is d wordt geëxpor

Verhoudingen import en export van voedsel in Nederland

p/

Import Dit Opvallend betreft min wordtimpor geëx namlijk

zuivel. Import Dit betreft Wederuitvoer Eennamlijk relatiefim gr eenzuivel. korte bew

78

FOODIETECTURE

APRIL

2017

gebeurd bijvo Wederuitv oliehoudende Een relatie een korte b Export gebeurdisbi Nederland oliehouden rische produc

gexeporteerd Export Nederland rische prod gexeportee

Komkommer (Spanje) Humus (Nederland) Raapolie Paprika (Duitsland)

Humus (Canada) Kikkererten

BOODSCHAPPENLIJST • et • Gulpener korenwolf • Sabra Humus • Lassie Couscous • AH biologische yoghurt • AH speldbrood • Komkommer • Paprika • Avocado • Mango

Productie Humus (Israel)

Avocado (Chili) Mango (Brazilie) CousCous (Argentinie)

S

Yoghurt Zuivelfabriek Maasdam CousCous (Lassie fabriek Wormer)

Distributiecentrum Albert Heijn (Zwolle) Supermarkt Albert Heijn (Groningen, Oude Ebbinge)

Speldbrood (bakkerij AH)

Paprika (Ergens in NL)

Gulpiner (Gulpen brouwerij)

DE DIVERSITEIT VAN HERKOMSTLANDEN VAN SLECHTS ÉÉN KLEIN BOODSCHAPPENLIJSTJE.

Herkomstlanden boodschappen

p/ APRIL

2017

79

FOODIETECTURE

Gemiddeld 10.00 contaners per containership

310.000 containers groente en fruit per jaar komen binnen

22.000 containers bananen per jaar

20.000 kilo bananen per container -> 146.000 bananen

3.212.000.000 bananen worden geimporteerd in NL

43 x

2.482.000.000

77% van de bananen wordt doorgevoerd naar landen binnen europa

730.000.000 bananen per jaar

De import en doorvoer van bananen in Nederland

ONTWIKKELING VAN DE VOEDSELDISTRIBUTIE

Vanuit de geschiedenis zijn er diverse voorbeelden van koeldistributie zoals pakhuis de zwijger in Amersterdam en het koelhuis in Zuthpen. Deze waren relatief cenraal in de stad en in korte nabijheid van watertransport. De opkomst van gemotoriseerd verkeer heeft ertoe geleid dat de koelpakhuizen zijn verplaatst naar buiten de stad gelegen industrieterreinen.

Distributie Beilen

Distributie Zwolle

Vers fruit herkomst buiten EU Distributie Zaandam

G

G

Luchthaven Schiphol

Haven Rotterdam

Distributie Nieuwegijn Distributie Breda

Distributie Pijnacker

G

G

Luchthaven Rotterdam

Distributie Elst Distributie Geldermalslen

Distributie Den Bosch Distributie Breda Distributie Veghel

Vrachtwagen transport

G

Er zijn diverse toekomstige scenario’s denkbaar voor een nieuwe manieren van voedseldistributie, het lokaal produceren van voedsel, het clusteren van de voedselindustrie en hightech ondergrondse foodtubes. Daarnaast zijn er voorbeelden van zoals de Foodport West ou sv e door e or etro o tan r te ture aar n alle onderdelen van de distributieketen worden geclusterd in een binnenstedelijke Foodhub.

Treintransport Zuid NL

Distributie Jumbo Vrachtwagen transport Distributie Albert Heijn

G

p/

Greenport

De belangrijkste locaties voor voedseldistributie in Nederland

80

FOODIETECTURE

APRIL

2017

De voedseldistibutie van een ert e n et

Koeldistibutiecentrum Klooserboer 1660, Terneuzen

Koelhuis 1920. Zuthpen Bronnen: http://oma.eu/projects/west-louisville-food-port Planbureau voor de Leefomgeving met medewerking van Wageningen UR. (2014). Balans van de Leefomgeving 2014. Den Haag: PBL (Planbureau voor de Leefomgeving). Steel, C. (2011). De hongerige stad. In hoe voedsel ons leven vormt (p. 339). Rotterdam: Nai010 Uitgevers/Publishers. https://www.ah.nl/herkomst

Foodport 2015, West Louisville http://www.voedingscentrum.nl/nl/nieuws/weet-jij-waarjouw-eten-vandaan-komt-.aspx beeld 1: http://mapio.net/s/43562036/ beeld 2: https://www.kloosterboer.com/nl/over-ons/ geschiedenis beeld 3: http://www.archdaily.com/601730/oma-designsfood-port-for-west-louisville

p/ APRIL

2017

81

FOODIETECTURE

82

p/

TECH-FOOD INCUBATOR HET VOEDSELPARK VAN ARNHEM

82

FOODIETECTURE

APRIL

2017

EEN INNOVATIEVE CLUSTERING VAN DE VOEDSELKETEN: HIGHTECH VOEDSELPRODUCTIE PARK AAN DE RAND VAN CENTRUM ARNHEM OP HET VOORMALIGE EMPLACEMENT HET BROEK. Tekst Rob van der Meer & Wilbert Steenhuis

p/ APRIL

2017

83

FOODIETECTURE

Huidig voedselsysteem

Tech Food Incubator

Concept Voedsel 1.

2.

Verkorten voedselketen

3.

Zichtbaar maken van productie en distributie

5.

Clustering productie, post- productie, distributie en consumptie

4.

Ruimte voor ontwikkeling / bewustwording en innovatie

6.

Braincentre participerende universiteiten

eg os e

e

r u a r s stee

Schema hoe het voedselsysteem van de Tech Food Incubator geclusterd wordt en schakels van transport worden vermeden

Schema over meerwaarde van de locatie van de Tech Food Incubator

4.

1.

2. 3.

Concept locatie 1.

2.

Aansluiting op stedelijke consumptie

Concept Locatie

Koppeling met IPKW Aansluiting opnaastliggend stedelijkeinnovatief consumptie

3.

4.

Mogelijkheden voor innovatieve watersystemen

5.

Opwaardering braakliggend terrein

Mogelijkheden voor innovatieve distributie met spoornetwerken

6.

Plek bied ruimte voor productie

Plek bied ruimte voor productie

p/

84

FOODIETECTURE

APRIL

2017

18k m2

5k m2

5k m2

15k m2

2k m2

5k m2

Bierbrouwer

kweekvlees

proeftuin

post- productie COUSCO US

T

500 m2

YOGHUR

waterzuivering

algen reactor

vis & groente

bio olie

biobased verpakkingen HUMUS

consumptie 500 m2

500 m2

2500 m2

distributie

? m2

publieke ruimte

? m2

research ? m2

Schema hoe het programma van de Tech Food Incubator georganiseerd is zodat functies complementair aan elkaar zijn en e

nt un t oneren n een net er

DE VERANDERING VAN DE VOEDSELKETEN In het boek “De hongerige stad, 2011� van Carolyn Steel wordt de relatie tussen stad en het productielandschap beschreven. Vanuit historisch perspectief gezien ontstonden er in de stad pleinen voor handel in bijvoorbeeld vis, groenten of vee. De mogelijkheden van transport was hierbij vrijwel altijd de aanleiding voor de plek van distributie in de stad. Door de ontwikkeling van het transport, de verdere modernisering en vooral schaalvergroting is dit volledig veranderd. Het huidige voedselsysteem is vrijwel volledig onzichtbaar geworden in de stad. Het productiegebied om alle inwoners van Nederland te kunnen voorzien van voedsel in het huidige voedselsysteem is ruim driemaal het oppervlak ons land. Het voedsel dat wij eten wordt wereldwijd geproduceerd en vervolgens naar Nederland getransporteerd. De groeiende wereldbevolking, de nood aa nder os e e randstoffen te ge ru en voor transport en de druk op beschikbare ruimte voor landbouw vragen in de toekomst om nieuwe innovatieve manieren van productie en distributie van voedsel.

INNOVATIEVE KOPPELING De Tech Food Incubator biedt een alternatief voor de huidige voedselketen. Door de voedselketen te clusteren en nieuwe vormen van hightech voedselproductie binnen stedelijk gebied te huisvesten zorgen wij voor een optimale reductie van distributie stromen. Uitgangspunt is daarbij om aan te sluiten op het reeds bestaande Industriepark Kleefse Waard (IPKW) wat zich richt op de innovatie van Clean Tech industrie. Het momenteel braakliggende terrein aan de emplacementstraat in Arnhem is daarbij een zeer geschikte locatie om een nieuw hightech voedsellandschap te ontwikkelen. Goede infrastructurele aansluitingen op wegen, water en spoor maken connectiviteit met de stad en het achterland gemakkelijk. De binnenstedelijke ligging met directe toegang tot en voor de consument vormt tevens een belangrijk argument voor deze locatie. De beschikbare ruimte kan de vele complementaire innovatieve functies als getoond in bovenstaand organisatieschema plaats bieden als ook in de nadere uitwerking getoond. Het ontwerp kan een meerwaarde bieden voor consument, (start-up) bedrijfsleven, kennisinstituten (bijvoorbeeld WUR) en de stad Arnhem.

p/ APRIL

2017

85

FOODIETECTURE

TECH FOOD INCUBATOR

HET CONCEPT

Hoe dit innovatieve park vorm kan krijgen is onderzocht in een ontwerpopgave voor de locatie. De ruimte van grofweg 200x1000 m dient stedenbouwkundig ingericht te worden. Het programma van high-tech productie, verwerking, distributie, kennnisontwikkeling, kennisdeling en consumptie dient optimaal georganiseerd te worden in een compact netwerk. Het ontwerp voor een innovatieve campus die deze uitgangspunten beantwoordt en een ideale plek biedt voor intensieve voedselproductie in de stad is het doel van deze opgave. Het ontwerpend onderzoek toont een toekomstbeeld waarbij naast functies als een algenreactor, aquaponics, invitro-meat lab, bug farm, laboratorium, kantoor en consuptieruimten, ruimte open gehouden is voor toekomstige innovatieve functies, toevoegingen en uitbreidingen.

Het plangebied dient “opengewerkt” te worden om aansluitingen met de omliggende wijken en het industriegebied goed te maken. Het voedsellandschap maakt een aansluiting met de consument en wordt aangesloten op het IPKW. De locatie zal een overgangsgebied vormen tussen industriegebied en woonwijk. De gebouwen zijn in een campusachtige opstelling ten opzichte van elkaar en de ruimte georganiseerd zodat een optimaal functienetwerk ontstaat in een prettig parklandschap. str ut e nen n effe t e en ne en de ortste weg mogelijk. Aangezien gebruikers, werknemers, wetenschappers beschermt en ongestoord moeten kunnen bewegen tussen plaatsen en gebouwen is een verkeersstructuur in een raster ingezet dat aansluit bij de stedenbouwkundige structuur van de wijk “het Broek”. Bezoekers en consumenten kunnen het gebied betreden via een netwerk van paden op maaiveld die een interpretatie zijn van de structuren in Engelse landschapstijl als toegepast in vele Arnhemse parken.

Stedenbouwkundige maquette 1/2000

p/

86

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Schema van functielagen

5.

4.

3.

2.

1.

Tech Food Incubator

1.

Grondplaat voedsellandschap

4.

Gebruikers, hightech route binnen een grid

2.

Voedselproducerende bebouwing

5.

Publieke recreatieve route

3.

Distributiestroming, optimalisering verbinding

p/ APRIL

2017

87

FOODIETECTURE

Snede en segment van de Tech Food Incubator t.p.v. de Algae Reactor en aquaponics fasciliteit

p/

88

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Snede en segment van de Tech Food Incubator t.p.v. het braincentre

1.

TFI Entrance

2.

Algae Reactor

3.

Invitro-meat LAB/ Bug Farm

4.

Algae Reactor / Post processing machine

5.

Braincentre

6.

Hydrophonics Fish&Veggie Plant

7.

TFI University

8.

N.

ean ater e ner

9.

TFI Brewery

10.

Distribution centre

11.

Distribution line

12.

Users line

p/ APRIL

2017

89

FOODIETECTURE

p/

90

FOODIETECTURE

APRIL

2017

p/ APRIL

2017

91

FOODIETECTURE

FOODIETECTURE

ArtEZ Academie van Bouwkunst, April 2017 Foodietecture is een uitgave van de ArtEZ Academie van Bouwkunst en is gemaakt door derdejaars studenten Master Architectuur. ArtEZ Academie van Bouwkunst Onderlangs 9 6812 CE Arnhem 0263535606 academievanbouwkunst@artez.nl www.artez.nl

Omslagfoto: Studio Lernert & Sander (2014). Cubes. Studio Lernert & Sander is opgericht in 2007 door de unstenaars en a ers ernert ander e staan e end o un on e tue e unst s opvallende installaties en scherpe mode-esthetiek. Gedreven door hun brutale gevoel voor humor heeft de eenvoudige, doch prachtige benadering van het duo talloze internationale onderscheidingen verdiend. In opdracht voor de Volkskrant maakte ze de afbeelding cubes. De afbeelding werd geplaatst in de krant bij een item over het thema voedsel. Op de afbeelding zijn perfecte blokjes van 2,5 x 2,5 x2,5 cm te zien van onbewerkt voedsel.

p/

92

FOODIETECTURE

APRIL

2017

Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.