Contenido 03
Historia
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Reglas
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Normas
26 Instrumentos 34 Tipos 53
Elementos decorativos
63 Glosario de tĂŠrminos
Historia
A lo largo de la historia de la gastronomía, el servicio ha sido engalanado con una serie de complementos y prácticas que buscan un objetivo: generar la atención del comensal a toda costa. Los aspectos simbólicos e históricos de la presentación de la comida sin duda no son temas que los científicos y cocineros deben ignorar cuando quieren entender cómo la experiencia de un plato puede ser modulada por la presentación.
“SALMÓN EN SALSA DE ACEDERA” El primer plato emplatado -Chef Jean-Baptiste
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Antes del siglo XIX, la tendencia era presentar los platos rebosantes de comida en grandes vajillas. Fueron los colosales banquetes imperiales los que empezaron a popularizar lo que hoy día podríamos asemejar a un bufete. La comida se distribuía en grupos de varios platos para que, una vez en la mesa, cada uno se sirviera según su apetito. Eso sí, la decoración era ya un atractivo importante en la gastronomía.
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MARIE-ANTOINE CARÊME Primer estudioso europeo de Las salsas en la cocina francesa
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Carnes cubiertas de salsa, aves de caza adornadas con verduras, y frutas daban vida a estos banquetes. Fue el crítico gastronómico Alexandre Grimond de la Reynièree, quien entrando el siglo XIX introdujo el modelo actual de servicio plato a plato. Con esta iniciativa mostró la ventaja de comer algunos platos calientes y otros fríos, además de conseguir despertar en la sociedad el interés por el arte de la gastronomía.
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CROQUEMBOUCHE -Chef Marie Antoine Carême
Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de bufetes y tortas. Además, era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior.
SOPA DE TRUFAS NEGRAS -Chef Paúl Bocuse
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Todos cocinaban bajo el mandato de un superior; es decir, de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo.
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AVES DE BRESSE “MÈRE FILLIOUX” -Chef Paúl Bocuse
Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes se consiguió retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones.
BOGAVANTE AZUL -Chef Anne Sophie Pic
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Por otra parte, se estableció disciplinar el trabajo al interior de una cocina. En los años 80 el emplatado contaba con una vajilla circular, se montaban los alimentos siguiendo formas geométricas. En los 90, gracias a la globalización, los chefs empezaron a trabajar con ingredientes innovadores y a experimentar con técnicas hasta el momento ajenas a la gastronomía.
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¡OOPS! ¡SE ME HA CAÍDO LA TARTA DE LIMÓN! -Chef Massimo Bottura
La unión entre tecnología y nuevos métodos culinarios trajo consigo nuevas promesas gastronómicas. En la actualidad, el montaje de muchos platos radica en captar la atención en el centro, dejando espacios en blanco alrededor que se visten con puntos y pinceladas de salsa y vistosos espolvoreados. De este modo, el carácter minimalista se abre paso en varias de las grandes cocinas del panorama gastronómico. GRAN BOMBÓN DE CHOCOLATE -Chef Jodí Roca
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Los nuevos estilos y la gran cantidad de tendencias han creado sinergias entre ellas; esferificación, impresión 3D, cocción al vacío o deconstrucción son algunas de las que todos hemos oído hablar. Lo que en los 70 era una manera de exhibir los platos, ahora forma parte de la receta. En este momento, grandes chefs de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca o Martín Berasategui lo exigen a sus creaciones.
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EL CELLER DE CAN ROCA -Chef Joan Roca
Reglas
COLOR Es importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado. La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy potente.
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EQUILÍBRIO El plato tiene que resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni “chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la combinación de los ingredientes, la textura o el color.
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TEXTURA Las distintas elaboraciones que se presenten en el plato no se deben estorbar ni restar. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios vacíos que distraen y le restan significado al plato.
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ALTURA Se consigue colocando los elementos en el plato a diferentes escalas, otorgรกndole volumen a la preparaciรณn. Es recomendable usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles y otros ingredientes.
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FLUJO El flujo viene a ser el movimiento del plato; la dirección que sigue el ojo cuando éste enfoca el mismo. Paraellosepuederecurriracomposiciones en zigzag, diagonales, curvas, triángulos ó elementos estratégicamente dispuestos en el plato.
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PUNTO FOCAL El punto focal está muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la mirada allí donde interesa.
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COMPOSICIÓN Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante.
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Normas
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Cuida la limpieza y la pulcritud: revisa bien los platos antes de comenzar a emplatar.
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No sobrecargar el plato: el espacio vacĂo tambiĂŠn es importante y permite apreciar mejor el resto del plato.
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Puedes utilizar alimentos con diferentes tĂŠcnicas de cocciĂłn que en un plato no todo tiene que ser frito o hervido.
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Utilizar ingredientes que se complementen entre sí, cada elemento debe tener sentido, nunca colocar elementos innecesarios para dar color o hacer bulto.
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No es buena idea decorar con lo primero que pillemos porque queda bien en la composición. Es habitual encontrar platos decorado con romero, rodajas de limón u otros aromáticos cuando son ingredientes que después no aparecen en la receta ni aromas del plato. Cuida que tu plato nunca pierda el sentido. 22
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Nunca decores un plato con elementos no comestibles; Si no se come no lo coloques en el plato.
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Usa siempre las pinzas para emplatar y procura no dejar huellas en el plato. Si usas un plato de pizarra para emplatar debes tener especial cautela. A menudo tienden a verse sucios, se adivinan las huellas y puede estropear un emplatado.
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Usar un plato grande donde todos los elementos sean ubicados sin problemas y utilizar vajilla de colores neutros, blancos o de tierra que permiten que la atenciรณn se concentre en la comida y que lo que brille no sea el contendedor, si no el color de los ingredientes y no existan distracciones.
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Instrumentos
Moldes
Existen infinidad de moldes para la cocina; su utilidad es fรกcil se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la silueta de la forma. Dentro de los moldes destacamos los aros. Con ellos es muy fรกcil montar platos, nos permite presentar timbales o presentar alimentos de delicada textura como son los arroces, y las ensaladillas.
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Brochas
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Estos utensilios son muy prácticos para realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la opción más higiénica. Se utilizan mucho para la presentación de postres utilizando la técnica de emplatar en un lienzo.
Biberones
Fue Ferrán Adriá quien los introdujo en cocina basándose en los envases habituales de ketchup y mostaza. Sirve para hacer líneas ó decoraciones muy precisas y permite introducir todo tipo de condimentos de cualquier espesor como jarabes, reducciones ó aceites y utilizar la cantidad justa.
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Cucharas
Con las cucharas normales y un poco de práctica también se pueden conseguir diseños espectaculares. Se puede utilizar con purés, salsas y es tan fácil como coger una pequeña cantidad con la cuchara y realizar un sencillo trazo en el plato con el acompañamiento correspondiente.
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Cucharas Estilográficas
Cada vez, aparecen más utensilios en el mercado para ayudarnos a realizar diferentes presentaciones como pueden observar estas cucharas. Es común, que sea complicado elaborar formas con las salsas utilizando esta herramienta pero si controlamos la consistencia y se lleva una practica constante se pueden hacer auténticas maravillas.
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Pinzas
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Se destaca por permitir al profesional la captura de los alimentos con delicadeza, aplicando poca fuerza pero sujetando firmemente los alimentos elaborados en trozos pequeños, siendo especialmente útil para aquellos postres o alimentos con una textura muy frágil, como canapés, sushi, entre otros.
Espátulas
Se usa de la misma manera que la cuchara y es perfecta para cantidades más pequeñas y exactas que nos permiten realizar un trazo recto y limpio que es apto para el uso de cremas más líquidas. Aunque existen diferentes variaciones, es conocida como espátula de codo.
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Tipos de Emplatado
SimĂŠtrico El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de composiciones simĂŠtricas dan sensaciĂłn de serenidad y equilibrio.
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Composición Triangular La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro; siendo tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado creativo.
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Rítmico Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.
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Escala Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.
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LĂneas curvas Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de los puntos; proporciona un enorme impacto visual.
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Regla de los tercios Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si se ubica el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una diagonal imaginaria. 44
Horizontal Se trata de disponer en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando se va a emplatar un producto con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.
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Trasversal Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
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Asimétrico La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno.
Rítmico
El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo.
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Elementos Decorativos
Consistencia Cremosa
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Dependiendo del grado de cremosidad, se puede utilizar todo tipo de instrumentos para el depósito o forma que se desee realizar. Para ello, podemos emplear: crema de chocolate, mantequilla de maní, puré de papas, mayonesa, mostaza, salsa de tomate, mermelada, crema batida, pasta de anchoas, caviar de berenjena, puré de ajo, crema de leche, caramelo.
Polvos y Especias
Para decorar los platos, se encuentran especias de las cuales se pueden triturar para permitirle a cada persona ajustar el condimento al gusto propio. Las especias mas utilizados son: Cacao, canela, pimienta, azúcar blanca, morena, sal, especias (curry, azafrán, cúrcuma, pimentón, elementos finamente trituradas (nueces, avellanas, cacahuetes), harina, coco, galletas molidas, parmesano, queso rallado, entre otros.
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Líquidos
Las salsas pueden ser aplicadas con un tubo pipeta o cucharas. Deje volar su imaginación y cree dibujos, tales como: líneas rectas, zigzag, círculos, entre otros. Todo tipo de gráficos que se imagine. Algunos líquidos más comunes son: aceite, vinagre, salsa de soja, crema, caramelo, reducción balsámico, jarabe de remolacha, mostaza, mayonesa de wasabi, aceite emulsionado, salsas o verduras, frutas, salsa de hierbas, entre otras.
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Frutas y Verduras
Se debe pensar en todas las frutas y verduras cuyas formas nos ofrecen una decoración variada y original, algunos de las más comunes son: tomates cherry, maracuyá, limón (en rodajas, o rallado), cebolla, pasas, granadas, guisantes, limones, naranjas o toronjas, piñas, aceitunas, pimientos, alcaparras, encurtidos, brotes de bambú, grosellas.
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Flores Comestibles
La flor es un elemento decorativo muy fácil de implementar y aporta proporcionalmente un resultado impresionante. No hablamos de diferentes sabores florales, dado que algunas se combinan mejor con sal o especias y otras con dulces postres. Las mas utilizadas son: capuchina, lavanda, borraja, violeta, caléndula, fresia, guisantes dulces, rosa silvestre, rosa, calabacín aciano, flores, cebollino, bergamota, clavel, caléndula, la acedera, romero, montañas de arándanos, flor de albahaca.
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Brotes, hiervas y hojas
Algunas hierbas frescas y plántulas, como: perejil, cilantro, cebollino, menta, tomillo, hojas de laurel, lavanda, las coles de diente de león, espárragos, hojas de frijol, brotes de guisantes , brotes de ortiga, rúcula salvaje, hojas de espino, pamplina, el hinojo marino, brotes lúpulo entre otros.
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En la actualidad se tiende a reemplazar las tradicionales ramitos de perejil de los 90, los elegantes chefs ahora prefieren utilizar una variedad de pequeños brotes tiernos , recogidos jus to después de la germinación. Una pizca de estos brotes, convierten al instante cualquier plato, aportándole un toque de frescura. Puede encontrarlos en los mercados agrícolas o en tiendas especializadas . Inclus o puede cultivar f ácilmente. Jordi Cruz Mas, Desde 2010 es el chef Titular del restaurante ABaC de Barcelona
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Frutos Secos
Una fuente inagotable para mejorar los aderezos de los platos, son las semillas y frutos secos, disponibles en una amplia gama de formas, texturas, colores y por supuesto sabores. Se encuentra, el café, pimienta negra, pimienta roja, granos de maíz, hebras de azafrán, guisantes, sésamo, amapola, garbanzo, piñones, habas, pasas, anís, almendras, avellanas, nueces, frijoles de vainilla, pequeños chiles secos entre otros. 60
Elementos No comestibles Existen accesorios que son de gran utilidad ya que permite soportar y contener los deliciosos ingredientes que contenga el plato. Los elementos no comestibles, que se encuentran en muchos tipos de materiales son: las conchas de mar, palillos de dientes hechos de madera, pajas, algas secas, pinchos, y cuerda.
Joan Roca, es un cocinero y chef espaĂąol del restaurante El Celler de Can Roca
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Glosario De tĂŠrminos
Alta cocina: es la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Acedera común: es una planta del género Rumex, nativa de Europa y cultivada en algunas zonas por sus hojas comestibles. Bayas de espino: son comestibles, aunque su sabor harinoso y su escasa pulpa no las colocan entre las más exquisitas. No obstante, son ricas en vitamina C. Las hojas tiernas tienen un ligero sabor a nueces y se pueden añadir a ensaladas. Bergamota: es una fruta que pertenece a la familia de la menta, cuyas hojas tienen un ligero sabor a limón. Las bergamotas como tal no son comestibles, sino que lo que se utiliza es el jugo y la corteza, con la que se extrae aceite esencial de bergamota. 63
Borraja: es una planta de la familia de las boragináceas; de ella se puede aprovechar sus hojas, como si fueran acelga o espinacas, combinan muy bien con patatas y zanahorias en puré. Bufete: es una manera de ofrecer comida, en donde el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes dimensiones. Brotes de bambú: se trata de brotes de bambú que apenas tienen dos semanas de vida. Estos brotes son lo bastante tiernos para ser consumidos después de quitarles la corteza exterior y cocerlos entre 20 y 30 minutos.
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Brotes de lúpulo: son flores secas del lúpulo que se usan para la fabricación de cerveza, los brotes tiernos, blanqueados, cocidos y servidos con mantequilla derretida, son un decoroso sustituto de los espárragos, al punto de que en Francia, donde los consideran un delicado manjar. Brotes de ortiga: es una planta de carácter herbáceo, muy fácil de identificar por el borde dentado de sus hojas. Cacahuetes o Maní: es una legumbre de la familia de las (fabáceas), cuyos frutos de vaina se asocian popularmente por su morfología a los frutos secos. Calendula: las flores aromática y las hojas más tiernas se usan en ensaladas, pasteles, quesos, arroces y mantequillas para colorear y aromatizar los platos. 65
Capuchina: es una planta anual que sirve tanto como para decorar jardines como para usos culinarios. Se utiliza en ensaladas verdes o de papas, en platos a base de huevo, pescados y en vinagres. Las flores se utilizan como elementos decorativos culinarios. Chirríe: dar sonido agudo al penetrarla un calor intenso; como cuando se fríe tocino en el aceite hirviendo o ruido visual. Emulsión: es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido es dispersado en otro.
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Fresias: las fresias son unas plantas bulbosas muy valoradas por su flor decorativa y aromática. Grosellas: es una pequeña baya globosa de color diverso según la variedad. La común tiene un color rojo intenso. Con esta fruta se hacen mermeladas, jaleas y jarabes. Pamplina: planta herbácea de tallo extendido y débil, hojas pequeñas y ovales y flores terminales, de color blanco. Reducción: proceso culinario de concentración o espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante evaporación o ebullición.
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Semillas de amapola: se utiliza sobre todo en repostería y en panadería donde cumple con el doble papel de dar sabor y mejorar la presentación. Se suele poner por encima de panecillos o bizcochos dándoles una agradable apariencia y aportando un sutil sabor a frutos secos. Wasabi: se emplea como condimento japonés. Tiene un sabor extremadamente picante y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne.
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