Г
№ /
ТРАДИЦІЙНІ СТРАВИ ВЕСНЯНОГО ЦИКЛУ НАРОДНОГО КАЛЕНДАРЯ У ПІВНІЧНИХ РАЙОНАХ ГАЛИЧИНИ Юрій ПУКІВСЬКИЙ Львівський національний університет імені Івана Франка, кафедра етнології
Однією з найконсервативніших ланок етнічної культури є народна кулінарія, яка тісно пов’язана зі щоденним життям кожної людини. Харчовий раціон, способи переробки продуктів, технології та рецептури приготування страв, пов’язана з ними обрядовість у багатьох випадках можуть слугувати етновизначальними рисами певного народу . Разом з тим чимало аспектів національної кухні мають також помітну регіональну специфіку. Найкраще простежити це явище можна на прикладі обрядової їжі. Предметом пропонованої розвідки є особливості харчування мешканців північних районів Галичини (в межах сучасної Львівської області) у період весняного циклу народного календаря. Святом, яке знаменує перехід від зими до весни, є Масниця. За церковно-народним календарем її відзначають в останній тиждень перед початком Великого посту. Хоча у Галичині це свято відоме під іншими назвами, серед яких “Запусти” та “Колодка”, неодмінним його атрибутом так само, як і у всій Україні були вареники із сиром . Однак тут їх традиційно називали пирогами. Ще однією обов’язковою стравою під час Запустів у мешканців Галичини були варені яйця, якими заговлялися на піст. На теренах сучасного Радехівського району Львівщини існувала навіть традиція в останній день святкування – неділю напередодні посту – качати їх по долівці в хаті. У народній уяві такі дії мали сприяти тому, щоб швидко минув піст: “Як яйце скоро котиться, то чи скоро перейде піст. На Пущення завжди яйця варили чогось. Варені яйця котили, чи скоро піст перекотиться, перейде” (с. Хмільне) . У сусідньому Бродівському районі з такою ж метою качали навіть спеціально випечену
прісну паляницю: “Пекли паляницю і качали без (через. – Ю. П.) хату. Значить, як хутко паляниця перекачалася – то хутко перейде піст. Жиб не було довго. […] пекли на кухні її ту паляницю, на плиті […]. Перекачали до порогу. Одне тут стало, друге тут. Посміялися, хутко перекачалася паляниця – хутко піст перейде” (с. Бордуляки) . Їжа є одним із найважливіших компонентів у ритуальному просторі Великого посту. Підтвердження цьому – чимало звичаїв та
обрядів, що безпосередньо стосуються сфери харчування. Протягом Великого посту готували певні страви, які стали традиційними для цього періоду річного кола і міцно увійшли в народний побут. Треба погодитись з твердженням Лідії Артюх, що в період весняного посту готували переважно страви, які вважають найбільш давніми . Однією з таких була кваша. Місцеві господині добре пам’ятають спосіб виготовлення цієї давньої за походженням кислої страви, хоча нині її вже майже не готують, передусім через значне споживання цукру і солодких страв , а також відсутність необхідних компонентів. Для її виготовлення галицькі господині використовували найчастіше частину житнього і частину гречаного, інколи – і пшеничного борошна, з якого робили закваску. Цікаво, що саме ці злаки найчастіше використовували для випікання вчиненого хліба . Процес бродіння забезпечувало виготовлення борошна для кваші з пророщених злаків. Інколи страву робили на основі розчини для хліба. Процес приготування страви був доволі тривалим: спершу борошно запарювали окропом, ставили в тепле місце для вкисання і лише потім варили. Зауважували, що квашу в жодному разі не можна було солити, бо тоді вона збігала б . Інколи страву підсолоджували, додаючи цукрових буряків, сушених вишень чи яблук . Особливу увагу привертає те, що приготування кваші супроводжували певні обрядодії. Серед мешканців досліджуваного етнографічного району побутувала (до речі, загальнопоширена в українців ) заборона парити квашу в п’ятницю. Так, в різних місцевостях регіону вдалося зафіксувати згадки про те, що квашу під час скисання треба було накривати чоловічими спідніми штанами – “ґацями”: “Я сама парила ту квашу. Дається тако п’ять пригорщів житньої муки і п’ять гречаної і розчиняється її. […] розвела такею водою літньою і розчинила. Потім взяла окропу загріла і запарила то всьо. Запарила і накрила. А накривали – тоже скажіть, шо то мало бути, для чого то? Колись хлопи, казали, ходили в ґацях. Тепер труси мають. А колись мали з грубого полотна пошиті такі довгі білі штани – називали ґаці. А наверха були сподні чи райтки. То-то
мали ті ґаці, були під низом. […] То тре було ними накрити обов’язково. Ха-ха-ха. Кажу, а як настільником накриєш, то шо! Ну і вона мала стояти та кваша поки вона не притялася (вкисла. – Ю. П.)” (с. Нивиці Радехівського р-ну Львівської обл.) . Це робили нібито для того, щоб кваша добре вдалася. Прикметно, що аналогічне уявлення існувало також у подолян . Очевидно, використання штанів у процесі приготування кваші пов’язували з уявленням про їхні магічні продукуючі властивості – цей компонент чоловічого одягу мав спонукати бродіння та вкисання страви. Справді, у слов’янській народній культурі штани, як головний атрибут чоловічого одягу, що символізував чоловічу статеву сферу, наділяли семантикою плодючості та життєвої сили . Запарюючи борошно для кваші, приказували: “Наша кваша – мед-вино” . На думку місцевих селян, це також покращувало її смакові якості . Цікаво, що на теренах сучасних Сокальського, Кам’янка-Бузького та Буського районів, замішуючи квашу, навіть співали спеціальні приспівки – щоб вона добре вдалася. Наведемо окремі із зафіксованих нами зразки таких співанок, зважаючи на їхній цікавий зміст: “Пішов піп до корита, Наша кваша смаковита. Пішов піп на гумно, Наша кваша як вино” . “Летіли пчоли поза нашу хату Кинули меду в нашу квашу. Наші кваші солодуші Будут їли усі душі. Буде нам і панам І на завтрі чужим псам” . Про те, наскільки шанованою була ця страва, свідчать численні згадки респондентів, на кшталт: “Яка то була смакота. Як воно було добре. Я б його ше нині з’їла. Я би ше зараз бралася парити ту квашу” . Трапляється кваша ще в одному обряді, локально зафіксованому в с. Стрептів Кам’янкаБузького району Львівської області. Згідно тверджень місцевих інформаторів, в четвер напередодні Великодня “виганяли квашу”. Обряд полягав у тому, що хлопці стукали
саморобними довбеньками “калаталами” по стіні стодоли: “І колись у Великий четвер. Колись були такі стодоли. Збіжжі тримали каждий собі. [...]. Робили такі, то десь такі задовгі, такі як довбеньки. Як молот, але то з дерева.[...]. І тако калатали. То-то, казали, в четвер по стодолі били. Бо то під весну стодоли вже порожні були. То, казали, квашу виганєли. Хлопці вже брали по стодолі калатали, калатали довбеньками. [...]. Квашу виганєли. [...]. То в піст варили квашу, а то вже виганєли квашу” . Можна припустити, що “виганяння кваші” виникло під впливом широковідомого у поляків обряду “вибивання журу” – основної у них постової страви . Виконання обрядодійства знаменувало закінчення посту. Як бачимо, кваша була не лише улюбленою постовою стравою, їй надавали особливого ритуального значення. Це переконливо засвідчують спеціальні обрядодії і повір’я, що супроводжували процес її приготування та споживання. Крім того, наведені відомості можуть слугувати додатковим підтвердженням справедливості тези про те, що традиція приготування цієї страви передувала виникненню кислого хліба . Ще одним традиційним частуванням у період
Великого посту був кисіль, який поряд з квашею також уважають однією з найдавніших за походженням страв українців, слов’ян загалом, що засвідчує його рецептура і технологія приготування. Традиційно кисіль готували із вівса, який перетирали і запарювали, як і квашу, окропом. Для ферментації додавали “розчину” або “закваску” – шматок тіста, який залишали при випіканні хліба. Обов’язково кисіль заправляли часником та олією. Часто страву споживали як підливу до картоплі. Інколи респонденти стверджували, що його варили із житнього , ячмінного чи пшеничного борошна. Це свідчить про поступову втрату традиції приготування зазначеної страви. Нині вже далеко не всі господині (навіть старшого віку) добре пам’ятають особливості її приготування. Вже з кінця ХІХ ст. назву “кисіль” поступово почали вживати на позначення страви з сушених фруктів та ягід, завареної борошном . Популярною у минулому в період посту була також страва, яку готували шляхом розтирання підсмаженого насіння конопель. У північній смузі Галичини її означували дуже цікавою назвою “бичаче молоко” . Ця лексема пов’язана з тим, що на вигляд страва нагадувала молоко. Вона викликає зацікавлення також з
того погляду, що є прикладом міфологічного сприйняття постової їжі, як “особливої”, “іншої” відносно їжі повсякденної, звичайної. Ще однією широко розповсюдженою постовою стравою серед галицьких селян була “хамула”. Готували її з сушених фруктів та ягід, які заварювали борошном. Крім того на час Великого посту варили пісні борщ, капусняк, грибову юшку, кашу. Особливі обмеження у харчуванні стосувалися першого і останнього тижня посту. На першому тижні посту не варили навіть згаданих вище киселю і кваші, вважаючи їх зайвими ласощами . Цікаво, що на Поділлі при цьому вірили, що дотримання такої заборони убезпечить домашню худобу від біди . Розглянуті етнографічні факти свідчать, що традиції харчування відігравали дуже вагому роль у відзначенні Великого посту. Про слушність цього твердження говорить значна кількість стародавніх постових страв, які галичани готували ще до середини ХХ ст. Окремий звичаєвий комплекс Великоднього або Страсного тижня становить процес приготування великодніх страв, передовсім випікання обрядового печива, якому надавали великої ваги. Його галичани, як і українці загалом, називають найчастіше паскою. Оскільки паска є одним з найважливіших атрибутів свята, то її приготування супроводжує виконання особливих ритуальних дій. Найчастіше паску випікають у четвер, спорадично в суботу, і значно рідше – в п’ятницю. Серед місцевих господинь досить поширеними є уявлення про те, що в п’ятницю гріх пекти паску. Побутує навіть переконання, що якщо “паску спечи в п’єтницю – вона сі не вдасть” . Вже на початку ХХ ст. випікали не одну, а декілька пасок. Цікаво, що в минулому для замішування паски зазвичай використовували не хлібну діжу, а ночви (по-місцевому “нецьки”): “На паску в нецьках (місили. – Ю. П.). [...]. То було в нецьках обовізково. В діжці ніхто не пік паски” (с. Городиловичі Сокальського р-ну Львівської обл.) . Приступаючи до приготування печива, господині спеціально вмивались, одягались у святкове вбрання. У цей час у хаті панувала особлива атмосфера: усі намагались дотримуватися тиші. Замішуючи тісто на паску, галицькі селянки його хрестять , інколи навіть моляться . Обов’язково хрестять паски,
всадивши їх у піч . За твердженням інформаторки із с. Спас Кам’янка-Бузького району, під час випікання паски треба співати “Христос воскрес!” . Для того, щоб великодні хлібні вироби були жовтими та гарними, повсюдно у досліджуваному регіоні їх “загнічували вербою”, тобто кидали в піч гілочку свяченої минулорічної верби . На Східній Бойківщині (Богородчанський р-н Івано-Франківської обл.) три вербові галузки навіть клали в саму паску . У переважній більшості галицьких сіл і нині поширена заборона впускати кого-небудь до хати тоді, коли печеться паска. Цю заборону пояснювали тим, що паску можна зурочити: «Там один казав до людей: “Та я мушу пільнувати. Мені жінка казала, бо як прийде та Віра Чеклева, як гляне, як подиве тими очима, то паска сі не вдає” (с. Деревляни Кам’янкаБузького р-ну Львівської обл.) . Найчастіше, щоправда, дотримання описаної заборони респонденти пояснювали раціональними міркуваннями: “Жиб до хати ніхто не йшов [...]. Бо п’єц страсетьсі і паска сяде, не буде висока” (с. Бордуляки Бродівського р-ну Львівської обл.) . Подекуди відома заборона сідати під час випікання паски, аби вона “не сіла”. Аналогічний імітативний захід застосовували автохтони Українських Карпат . У Жовківському повіті для того, аби паска “велика виросла”, били лопатою об стелю і цмокали . Як слушно зауважив сучасний український етнолог Михайло Глушко, більшість обрядових дій, вірувань та заборон, які супроводжували випікання паски (так само як і короваю), стосується передусім їхнього росту у вертикальній площині . Твердження інформаторів з обстежених галицьких сіл засвідчують, що в минулому паску пекли великих розмірів: “Ой паски пекли багато. І не така як теперішня паска. Паска то була велика” (с. Городиловичі Сокальського р-ну Львівської обл.) . Нерідкими були випадки, коли доводилось розбирати челюсті печі, аби вийняти звідти печиво: “Такі великі паски пекли круглі, шо навіть розбирали челюстя. То мусіла бути кругла паска” (с. Войславичі Сокальського р-ну Львівської обл.) ; “То паска велика була. То пекли велику, то вибивали тоє, шоб влізласі. Таку велику пекли, шо челюсті вибивали” (с. Горбків
Сокальського р-ну Львівської обл.) . Описуючи великодні обряди мешканців північної частини Галичини, польський дослідник Броніслав Сокальський наголошував на тому, що всяка господиня намагалася спекти якомога кращу і більшу паску . У зв’язку з великими розмірами паску несли святити до церкви окремо: “Господар ніс паску таку, шо не міг двигнути. Мав у партовинні (домоткана скатертина. – Ю. П.) нести” (с. Завидче Радехівського р-ну Львівської обл.) ; “Паска була така во величезна. Така паска була, шо брав хлоп на плечі ту паску, ніс” (с. Спас Кам’янка-Бузького р-ну Львівської обл.) ; “Окремо несли паску. Зав’язали в хустину чи в полотенце яке. Окремо паску велику святити несли. А в кошик не клали. Так як тепер вже маленьку спечуть і в кошик” (с. Хоробрів Сокальського р-ну Львівської обл.) . На теренах Галичини на початку ХХІ ст. вдалося зафіксувати відомості про звичай, який свідчить про безпосередній стосунок великоднього печива до майбутнього урожаю: “Як сіють пшеницю, то добре мати паску. [...] одну пасочку зіставляється і як іде пшеницю сіяти бере ту пасочку. І їсть ту пасочку, шоб був врожай, шоб родила пшениця” (с. Нивиці Радехівського р-ну Львівської обл.) . Аналогічні звичаї зафіксовані у Богородчанському районі Івано-Франківської області “як вже нароблять пасок, то ше там зішкрібки, то з того зішкрібка робили таку гульку – пасочку. То спечуть, її ніхто не їсть, вона засохне. Коли йдуть сіяти, беруть її з собою в кошіль чи в торбину до зерна” . Окрім того, тут було виявлено повір’я, яке вказує на безпосередній зв’язок великоднього хліба з майбутнім урожаєм: “Як [паска зверху підніметься] з сходу – то добре, на урожай. А з заходу – то зле” . Звернемо увагу також на те, що здавна великоднє печиво в українців Галичини (так само і у поляків ) називали бабою . Це явище є властивим для досліджуваного регіону зокрема. Ще й нині паралельно з назвою “паска” у місцевій говірці вживають терміни “баба”, “бабка” , “бабчина” . Характерно, що нерідко при цьому має місце розмежування великоднього печива під назвою паска і того, яке називають бабою або бабкою. Критерієм такої диференціації виступають насамперед особливості їхньої рецептури.
Зокрема в одних випадках бабка відрізняється від паски тим, що вона солодша, більш здобна, в той час, як паска практично не відрізняється від звичайного хліба. До речі, так само розрізняють великоднє печиво українські горяни . Цікаво, що лемки бабкою називали великоднє печиво з білого, тобто найкращого борошна, тоді як, власне, паску готували з житнього чи пшеничного разового борошна . Щоправда трапляються, хоча і спорадично, прямо протилежні пояснення: “Паска то печеться кругла в банячках солодка. А бабка до м’яса несолодка” (с. Нивиці Радехівського р-ну Львівської обл.) . Як засвідчують польові матеріали, диференційними ознаками у деяких випадках також є форма великоднього хліба і факт його освячення. Згідно тлумачень мешканок с. Стрептів, що у Кам’янка-Бузькому районі Львівcької області: “Бабка – то кругла. А паска – то в блєсі. В блєсі. А отака задовга така блєха, а тут така заширока – то паска. [...]. То бабку [освячували], а паску нє. Паску не світили” . Подібно і бойки бабою називали лише першу, найбільшу і найкраще випечену паску – ту, яку несли святити . За великоднім хлібом волиняни гадали про майбутню долю членів своєї сім’ї. Найчастіше невдало спечену паску (деформовану, розтріснуту, запалу) уважають провісником біди. Цей вид народної мантики доволі поширений в різних частинах досліджуваного регіону: “Шось погано буде, шось в родині” (хутір Копані Бродівського р-ну Львівської обл.) ; “Як паска сі розтрісне, то помре хтось” (с. Деревляни Кам’янка-Бузького р-ну Львівської обл.). Аналогічні гадання притаманні для автохтонів Українських Карпат , Покуття . Ще один вид великоднього печива, побутування якого зафіксоване на обмеженій території регіону (Сокальський і західна частина Радехівського р-ну Львіської обл.) це так звана “трійця” (“тройця”, “тройнічок”, “трійка”). Назва цього печива вказує на особливість його пластичного вирішення. Трійцю випікають у формі трьох з’єднаних докупи булочок. Зазначимо, що рецептура її приготування не відрізняється від традиційної паски. За свідченням деяких респондентів, у минулому трійця була основним великоднім обрядовим хлібом і виконувала
роль паски . Нині це печиво випікають поряд з паскою, інколи використовуючи для нього залишки тіста. Водночас звичаю випікати трійцю у зазначеному ареалі дотримуються уже далеко не всі господині. Не менш важливим атрибутом великодніх свят українців є яйце, яке здавна вважають символом початку світостворення, зародком життя . Повсюдно в Галичині у Великодню суботу фарбують крашанки. Традиція розписувати писанки нині збереглася лише в окремих селах. Розписуванням та фарбуванням яєць, як і скрізь в Україні , займались жінки та дівчата. Найчастіше робили крашанки червоного кольору, використовуючи для цього лушпиння цибулі. Серед інших природних барвників застосовували звіробій, гілки або кору яблуні та вишні. Як засвідчують польові матеріали, у селах Радехівського та Сокальського районів Львівщини найпопулярнішими були писанки червоні та чорні . Мирон Кордуба, описуючи традицію писанкарства на теренах галицької частини Волині, відзначив, що у Жовківському та південній частині Равського повіту крашанки називали “сливками” . Процес виготовлення крашанок і особливо писанок позначений виконанням певних обрядодій. Зокрема вірили: якщо пишуть писанки, то діти повинні сідати, щоб квочки сиділи на яйцях . На Сокальщині дівчина, пишучи писанки, мала бути сама в хаті, “щоб хто не врік, а то писанка ніколи не вдасться” . Цікаво, якщо в родині хтось помер, то яйця не фарбували зовсім . Спеціально до Великодня обов’язково заколювали порося, яке запікали в печі, а потім святили в церкві. Згодом замість цілого поросяти частіше запікали свиняче стегно в тісті. У суботу ввечері складали призначені для освячення продукти в кошик. Їхній основний набір, за невеликими винятками, є практично таким самим, як і скрізь в Україні. Зокрема до обов’язкових атрибутів належать хлібні вироби (паска, бабка, мазурок, “трійця”, хліб), яйця (писанки, крашанки, звичайні сирі, варені та очищені), молочні продукти (масло, сир), м’ясні вироби (ковбаса, шинка, сало), а також сіль і хрін. Згідно експедиційних матеріалів спорадично
(Сокальщина, Кам’янка-Бузьчина) на Великдень освячують мак : “Мак клали, бо мак дуже помічливий. [...]. Сибі шось так во обсипати своє обійстє. Ну то свічене” ; “Мак світять на Великдень. Ну як мак – там маківку. Кажуть, якшо їхати десь в дорогу, собі тримати при собі” ; “Мак [...] насипали в стаканчик. І зараз так беруть в нас. Той мак переважно тримають дома в хаті. Бо то кажуть, від злих духів, злих намірів” ; “Мак світять, то кажуть, довкола хати обсипають, шоби де який лихий не замотавсі” . Окремої уваги заслуговує питання використання залишків освячених на Великдень продуктів. Найбільшою варіативністю відрізняються обрядодії зі шкаралупою від крашанок та писанок. У деяких селах її найчастіше згодовували курям (сс. Свитазів Сокальського р-ну , Станіславчик Бродівського р-ну , Ямне Кам’янка-Бузького р-ну Львівської обл.). Проте найуживанішим способом утилізації залишків освячених яєць на досліджуваних теренах є закопування їх біля хати, в саду, на городі чи полі. Доволі часто такі дії набували в народній уяві певного символічного значення. Наведемо тут лише декілька найхарактерніших
зразків. Наприклад, закопування яєчної шкаралупи біля хати або обсипання навколо неї виконувало апотропеїчну функцію: “Шкаралупи з свячених яєць, казали, бсипати довкола хати. [...] жиби тоє зло, жиб не лізло ніяке гадство” (с. Бордуляки Бродівського р-ну Львівської обл.) ; “Сипали коло льоху, коло хати, шоби жаби [...] до хати не лізли” (с. Хоробрів Сокальського р-ну Львівської обл.) . Специфічним є повір’я про те, що закопування або лише висипання освяченої шкаралупи на полі чи на городі мало сприяти доброму урожаю: “Шкаралупу їдні закопували, бо казали, жи сі роде дуже. В землю закопували – то на тім сі вроде” (с. Спас Кам’янка-Бузького р-ну Львівської обл.) ; “Шкаралупки завжди викидали на поле. Казали, жо врожай буде” (с. Збруї Бродівського р-ну Львівської обл.) . На Сокальщині її закопували на тому місці, де сіяли розсаду, щоб краще росла , або тоді, коли сіяли огірки , подібно і на Кам’янка-Бузьчині – сипали на грядки, щоб краще родили . Аналогічні повір’я були широковідомими і в інших місцевостях Галицького краю . Інші зразки використання освячених шкаралуп трапляються спорадично. Серед них – викидання на дах хати або хліва (сс. Хоробрів, Войславичі Сокальського р-ну, Волиця-Деревлянська Буського р-ну, Горпин Кам’янка-Бузького р-ну Львівської обл.) . Значення цього ритуального дійства респонденти пояснювали так: “На стріху викидают. [...] Кажіть, жи як викідати, то буде квочка квокала скоро” ; “Кидали на стріху жиб сі кури несли” . На Жовківщині це робили для того “аби ропухи до хати не лізли” .
Побутували серед галицьких селян також приписи щодо ритуального застосовування ще одного компонента великоднього кошика – сала. Найпоширеніший спосіб його вживання ґрунтувався на переконанні про здатність очистити поле від бур’янів. Для цього, перший раз виходячи в поле, цим салом змащували леміш плуга: “Салом свяченим плуга намащували, шоб будаки не росли на полі” (с. Збруї Бродівського р-ну Львівської обл.) . Відоме застосування освяченого сала з лікувальною метою. Зокрема смальцем, стопленим з свяченого, сала змазували рани . У с. Збруї Бродівського району Львівщини “великоднім салом хрестики робили. [...] старший з родини вирізає кусочок сала і хрестики малює на лобі кожному з родини” . Виконання такої обрядодії фіксували етнографи також на теренах галицької частини Поділля . Підсумовуючи наведений матеріал, можна зробити висновок про надзвичайно вагоме значення їжі у процесі відзначення календарних свят весняного циклу. У минулому в північній Галичині побутували своєрідні обрядові страви, які готували у період Великого посту, передусім кваша та кисіль. Традиційна рецептура та спосіб приготування цих страв засвідчують їхнє давнє походження. Головним атрибутом Великодніх свят, як і скрізь в Україні, у мешканців краю є паска (бабка) та писанки і крашанки, приготування та вживання яких супроводжувало виконання цікавих локальних обрядодій та ритуалів. Також народна традиція надавала особливого функціональносемантичного змісту стравам, які освячували на Великдень у церкві.
Продовжуючи розповіді галичанкикосмополітки, цього разу розповім вам про український Великдень за океаном, незважаючи на те, що дата Пасхи в Україні минулоріч відрізнялась від американської, де я була на той момент. Так сталось, що минулого року на Великдень я вперше була не з родиною і не в Україні, тож мені випала чудова нагода вперше самій спекти пасочку та підготуватись до цього світлого свята самостійно. Відчуття, звичайно, не порівняти з Великоднем у Львові, де все місто випромінює настрій свята, коли у Шевченківському гаю традиційно молодь водить гаївки, а дорогою додому після освячення паски-ковбаски-бурячків з хроном, сиру та інших смакот зустрічаєш усіх знайомих, кого не встиг побачити за рік, але ми таки це зробили! На мій великий подив, найбільшою проблемою в підготовці до Великодня був пошук
форм для випікання паски та дріжджів. У магазинах та супермаркетах величезний вибір сухих дріжджів, але це ж зовсім не те. Оскільки це був мій перший самостійний Великдень, і я вперше збиралась пекти паску, то хотілося, щоб все було саме так, як продиктувала бабця по скайпу: дотримання сімейного рецепту та інших правил, про які розповім трохи згодом. Моя колежанка з Македонії роздобула для мене дріжджі у брикеті в балканській пекарні її знайомих. Також вона позичила мені один глибокий банячок і одне керамічне глибоке горнятко, які хоч трохи були подібними на ті, в яких печуть паски в Україні. Зізнаюсь, що, незважаючи на неідеальну форму, смаком я була страшенно задоволена! Він був саме таким, яким я його пам’ятала з дитинства. Тісто для такої пасочки я місила всього десь півтори години по декілька заходів, аби щоразу воно могло підрости.
Поділюся з вами нашим родинним рецептом: 500 г борошна 50 г дріжджів у паличці чи брикеті 2 склянки молока 8 жовтків 100 г цукру
100 г масла дрібка солі 1 упаковка ванільного цукру 1 жменя родзинок цедра 1 лимона 1 ложка олії
Усі складники повинні мати кімнатну температуру. Дріжджі та чайну ложку цукру добре розім’яти, влити 1 склянку молока і додати 2-3 столових ложки борошна. Легко розмішати і залишити киснути. За 20-30 хвилин, коли суміш почне булькати і збільшиться в об’ємі, пересипати в більшу миску і додати решту борошна. Перемішати і знову поставити киснути. В той час відділити жовтки і перетерти їх з цукром і ваніллю до білого кольору. Додаємо яєчну масу до тіста. Розтоплюємо масло та підігріваємо молоко і додаємо їх до тіста. Починаємо місити, аж поки тісто не почне відділятися від руки (20-30 хв). Тоді додаємо ложку олії, цедру лимона та родзинки (їх попередньо потрібно відмочити і просушити паперовим рушничком). Продовжуємо місити близько 40 хвилин. Тісто накриваємо чистим рушничком і ставимо в тепле місце підростати. Воно має вирости у 2-3 рази. В цей час готуємо форми для випікання: змащуємо їх маслом і посипаємо сухарями або просто стелимо на дно пергаментний папір. Тісто ще раз вимішуємо і накладаємо в кожну форму стільки, щоб воно зайняло 1/3 об’єму, після чого знову ставимо його (вже у формах) в тепле місце і залишаємо ще на 15 хв, аби воно піднялось на 2/3 форми. В цей час нагріваємо духовку до 190-200 градусів. Ставимо пасочки випікатись на 1 год часу. За 10 хвилин до готовності можна вийняти їх і зверху змастити збитими білками, що залишились після відділення від жовтків.
Тепер головне – дочекатись посвячення і не з’їсти пахучу пасочку раніше (як робив мій дідусь в дитинстві). Пам’ятаю, щороку він розказує мені про те, як вони з братами і сестрами бігали в місце, де зберігали пасочки, й поки мама була зайнята іншими клопотами, таємно виїдали весь внутрішній вміст паски. Тож, коли наставав Великдень, всередині паски були порожні. Але ж діставали за це діти! : ) Ну і трішки про підготовку до печення паски. Такі собі сімейні правила, що супроводжують приготування символу Великодня: - Використовуємо лише дерев’яний чи керамічний посуд. Під час приготування паски немає місця металу. - Всі члени родини повинні все одне одному пробачити і не мати ніяких образ на момент випікання паски. - Перед приготуванням паски в хаті вже має бути прибрано і чисто. - Паску печуть у тиші та спокої, тож всі повинні ходити навшпиньки і спілкуватись пошепки, щоб “не налякати тісто”. - У хаті не можна допускати ніяких протягів – з тієї ж причини, щоб “не налякати тісто”. Щиро сподіваюсь, що і у вас, попри будь-які труднощі з підбором посуду чи інгредієнтів, пасочка виросте на славу і вдасться приємно здивувати родину та колєґ!
Юлія Мацех
Кулінарні експерименти Стефка Ронделя
Ковбаса на Великдень Перед минулорічними святами вирішив уперше в житті на Великдень приготувати ковбасу. Завершив пробу – і залишився задоволеним. На свято був для всієї родини смаколик. Цього року пропоную спробувати всім. Основу рецепту взяв з книги Ольги Вербенець і Віри Манько «Великодній Кошик», але додав трішки від традицій з польської частини Галичини – Нового Сончу. Так, до 1,5 кг задньої шинки, 0,5 кг сала, часнику, перцю і солі в ковбаску потрапили ще кмин, коріандр і майоран. Солі – три ложки, часнику – три зубці, все інше - на око. Мнєсо дрібно порізав, сало – перемолов у ручній м’ясорубці (як виявилося, дуже добрий варіант, ковбаса хрумтить, сало дає масності, але не заважає, не всі люблять, коли хрумтить сало). Добре вимішав усе, крім часнику, додав горня води, почавив-почавив – і в холодильник. Наступного дня вичавив часник, ще трішки почавив і напхав у кишку. Залишив малий кавальчик на пробу, все інше – в морозилку до свята. Ольга Вербенець пропонує класти ковбасу на кружальця з цибулі або порізані яблука, а потім з того робити пюре і подавати як соус. Я вирішив трішки поекспериментувати – якраз прочитав на одному вроцлавському сайті від місцевих кухарів про «забуті львівські страви». Значне місце там займали наїдки з пастернаку – зараз у нас його практично не використовують, а от нащадки колишніх львів’ян у далекій шльонщині запам’ятали цей корінь як дуже важливий продукт, з якого робили і пюре, і соуси, і навіть палюшки…
Так-от, порізав на кружальця корінь пастернаку, поклав на них шмат ковбаси, докидав збоку трохи картопельки… Картопля – як картопля. Ковбаса – ніби добра вийшла. Найбільше мене вразив пастернак. Не уявляв, що цей корінь, схожий на петрушку, плюс трішки жиру з ковбаси – і вийде таке багатство смаку… Коротше кажучи, всім рекомендую: відновлюйте галицькі традиції, готуйте страви з пастернаку!
Заєць фальшивий
Цибулю дрібно порізати та підсмажити на пательні разом з часником до прозорості. Хліб залити підігрітим молоком, аби розмок. М’ясо змолоти на фарш та додати шпик (якщо немає меленого шпику, взяти звичайне сало або шпондер у відповідній кількості). Далі перемолоти на м’ясорубці підсмажені цибулю та часник і хліб, з якого відтиснути зайве молоко. До суміші додати два яйця, посолити, поперчити та гарно вимішати. Додати до готового фаршу кмин та манку і дати постояти в прохолодному місці 15-20 хвилин. Форму змастити маслом та щедро посипати сухарями. Викласти половину фаршу в форму. Посередині викласти шар шпинату та зробити в ньому заглиблення, в яке рівномірно викласти 3 круто зварених яйця. Зверху накласти решту фаршу. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці протягом 45 хв. Далі духовку вимкнути, а зайця залишити в ній до повного вистигання.
Інгридієнти (на продовгасту формукексівницю, довжина 17-18 см, висота – 7-9 см) 400 г свинячо-телячого фаршу 2 ст. л. меленого шпика 5 яєць 3 шматочки хліба 2 зубчики часнику 1 цибулина 1 склянка молока 1,5 ст. л. манки 1 ч. л. кмину 0,5 ч. л. солі 0,5 ч. л. перцю 2 ст. л. підсмаженого шпинату
ХОЛОДНИК З реберець та прянощів (часник просто очистити, але не нарізати зубчики на шматочки) зварити міцний бульйон, дати настоятись. Буряк відварити, дати охолонути. Натерти на грубій терці та тушкувати 5-10 хвилин з 2 столовими ложками олії в сотейнику на невеликому вогні, аби трохи пустив сік. Додати лимонний сік та ще потушкувати 2-3 хвилини. Зняти з вогню. Додати черпак бульйону, накрити та залишити трішки постояти. Бульйон зцідити в окремий баняк, довести до кипіння, додати тушкований буряк та сметану, посолити, поперчити, накрити і зняти з вогню. Квашений огірок порізати невеличкими шматочками (в літню пору можна замінити свіжими огріками), зелень промити та дрібно насікти і додати все до холодника. Перед подачею в кожну тарілку покласти 1-2 зварених перепелиних яєчка та обібране з ребер м’ясо та залити рідким. Добре смакує охолодженим (можна перед подачею додавати в тарілку лід). Готовий холодник перед подачею посипати зверху зеленню.
Інгридієнти (на 2х літровий банячок) 500 г телячих реберець 8-10 перепелиних яєць 3-4 зубчики часнику 500 мл сметани 5-6 горошин чорного перцю 2 горошини духмяного перцю корінець петрушки лавровий листок середній буряк 1 квашений огірок пучок кропу сік половини середнього за розмірами лимона
СВИНИНА з тушкованою капустою
М’ясо замаринувати звечора. Свинину промити, протерти паперовим рушничком. Морву почистити і нарізати вздовж на 3-4 смужки. За допомогою вузького ножа зробити проколи в м’ясі по довжині та зашпигувати в них смужки моркви. Далі – до моркви пропхати чорнослив. Часник порізати невеличкими смужечками і обережно нашпигувати ними поверхню свинини. Всі спеції та дрібно порізаний перець перетерти в ступці, горошини перцю подрібнити. Натерти сумішшю м’ясо та залишити на ніч у холодильнику, попередньо загорнувши в харчову плівку. На дно форми викладаємо порізану кружальцями моркву, политу 1-2 столовими ложками олії та кілька ягід чорносливу, зверху викладаємо м’ясо та випікаємо в “рукаві” протягом 40-60 хвилин за температури 180 градусів. Готову печеню нарізати шматками, подавати гарячою до тушкованої капусти. Також можна подавати в якості холодної закуски.
Інгридієнти на м’ясо: 600-700 г свинини 1 середня морквина 1 ст. л. гірчиці ½ червоного пекучого перцю 1 ч.л. солі 1 ч.л. чорного меленого перцю 2 горошини духмяного перцю 1 ч.л. цукру 1-2 зубчики часнику жменя чорносливу Інгридієнти на капусту: 300 г телячих реберець 1 середня капустина 1 морквина 1 яблуко 1 невелика цибулина 1 ч.л. кмину 2-3 горошини духмяного перцю 5-6 ст. л. сметани
Тушкована капуста: Ребра посмажити з невеликою кількістю олії на пательні до півготовності та викласти разом з жиром, в якому смажились, до посудини, де тушкуватимете капусту. Відразу додати спеції. Морквину натерти на терці та спасерувати на олії з дрібно нарізаною цибулькою. Капусту нашаткувати, добре вим’яти протягом 5-7 хв, тоді висипати її до моркви та цибулі на пательні та тушкувати під кришкою поки не лишиться 2/3 капусти, і вона не пожовтіє.
Далі все викласти в ємність до ребер, зверху посолити до смаку. На пательню налити трішки води і розчинити домашню сметану та додати натерте на терці та попередньо очищене від шкірки та серцевини яблуко. Залити цим всім капусту і поставити в духовку. Що 15 хвилин помішувати. Тушкувати при 160-170 градусах півтори години. За смаком можна брати свіжу та квашену капусту у співвідношенні 1:1. Для ароматності також можна додавати 1-2 суцвіття гвоздики чи сушені стебла кропу.
САЛАТ
з черемші 1 порція Черемшу промити, відрізати стовбурці. Зелень дрібно нашаткувати. Додати яйце, порізане невеличкими шматочками, попередньо відклавши половину жовтка. Посолити, поперчити, додати майонез та вимішати. Декорувати розрізаними навпіл перепелиними яйцями та покришеним жовтком.
Інгридієнти: 1 пучечок черемші 1 круто зварене куряче яйце 2-3 круто зварених перепелиних яєчка 1 ст. л. майонезу Сіль, перець
Курячий паштет
Куряче філе відварити з почищеною морквиною та цибулиною, додавши прянощі до готовності. Далі не поспішайте зливати бульйон – накрийте кришкою, і нехай м’ясо вистигає у ньому, тоді воно не буде сухим. Тим часом печінку підсмажити до готовності. Масло попередньо розм’якшити при кімнатній температурі . Відварене філе пропустити через м’ясорубку, те саме зробити і з печінкою та овочами, з якими варили філе. До суміші додати масло і добре перетерти. До отриманої однорідної маси можна додати паприку, зелень чи зернята. Готовий паштет вкласти в плоскувату посудинку та поставити на 1-2 години до холодильника. До паштету добре смакуватиме поливка або глазур з журавлини. Рецепт приготування ви можете переглянути на нашому сайті gcc.in.ua
Інгридієнти: 300 г курячого філе 200 г курячої печінки 1 невелика морквина 1 невелика цибулина кілька горошин духмяного перцю 100 г масла сіль, перець до смаку зелень петрушки/паприка/зерна кунжуту чи льону – як додаток залежно від смаку чи уподобання.
ЛЬВІВСЬКІ АНДРУТИ від Оксани Солук
Готуємо масу шоколадну:
Готуємо масу кокосову:
Цукор висипаємо до високої металевої посудини і додаємо до нього какао. Розмішуємо їх добре ложкою. Вибиваємо до цього по одному яйцю (не перестаючи вимішувати). Коли яйце добре поєдналось з цукром та какао – ставимо утворену масу на парову баню і продовжуємо вимішувати до тих пір, поки цукор не почне розчинятись (тільки потрібно слідкувати, щоб не почало кипіти!). Знімаємо масу з плити і одразу додаємо дрібними шматочками масло. Вимішуємо усе до тих пір, поки масло не розчиниться. Охолоджену масу ставимо на 2 – 8 годин до холодильника.
Ставимо посуд на парову баню і виливаємо у нього молоко. Помішуємо, поки не буде теплим. До нього поступово висипаємо цукор-пудру і продовжуємо мішати. Цукор має розчинитись у молоці. Додаємо кокосову стружку і кусниками масло. Вимішуємо все до утворення однорідної густої консистенції. Знімаємо масу з вогню, охолоджуємо та ставимо до холодильника на 2-8 годин. Вафлі перемащуємо масою (кокосову даємо у середину андрутів) та ставимо готовий виріб до холодильника ще на 4-5 годин. Перед подачею нарізаємо ромбиками та декоруємо м’ятою.
Інгридієнти (на 2 упаковки круглих вафельних коржів) Маса шоколадна:
Маса кокосова:
¾ склянки цукру, 2,5 ч. л. натурального 100% какао 3 невеликих яйця 250 г домашнього масла 1 ст. л. коньяку 100 г мигдалевих горішків
25 ст. л. молока великої жирності (3,2%) 80 г цукру-пудри 200 г кокосової стружки 200 г домашнього масла 2 упаковки круглих вафель
МЕДЯНИК з чорносливом
Яйця збити з цукром до однорідної маси, додати мед, масло та соду і варити на паровій бані протягом 30 хв, постійно помішуючи і не даючи закипіти. Зняти з вогню і до готового тіста потрохи додавати борошно, постійно вимішуючи. Орієнтовно 2,5-3 склянки. Тісто, схоже на карамель, замішати ще теплим. Решту борошна використати для розкачування коржів та підмішування рештків тіста. Все тісто відразу поділити на орієнтовну кількість порцій (наприклад, 6 коржів розміром 30х50см). Коржі розкачувати тонко – орієнтовно 2-3 мм. Вирізати по формі та викласти на щедро посипане борошном деко. Якщо будуть якісь нерівності – обережно розправити пальцями безпосередньо на деку. Випікати корж протягом 5 хв при 170-180 градусів. Готові коржі будуть твердими та ламкими, але після перемазування кремом відразу розм’якнуть. Для крему сир потрібно перетерти блендером в однорідну масу (якщо сухий – додайте ложку рідкої сметани). Сметану збийте з цукром до консистенції густого крему. Додайте сир і перемішайте. Чорнослив промийте гарячою водою та поріжте дрібними шматочками. Коржі змастіть кремом та щедро посипте чорносливом. Зверху змастіть кремом та засипте кокосовою стружкою або ж задекоруйте за власним смаком. Дайте хоча б ніч постояти при кімнатній температурі. Далі – зберігайте у холодильнику. Особливо смачний на другий-третій день, коли добряче пропитається.
Інгридієнти На тісто: 4 склянки борошна 1 склянка цукру 3 яйця 3 ст. л. меду 50 г масла 2 ч. л. соди 4 склянки борошна
На крем: 500 мл сметани 300 г домашнього сиру 300 г чорносливу 1 склянка цукру
Паска Молоко підігріти, додати до нього 1/3 загальної кількості цукру та дріжджі, перемішати. Додати 200 г борошна. Добре вимішати, накрити рушничком та поставити в тепле місце на 2 години (за цей час воно підніметься і почне «грати»). Додати до опари перетерті з рештою цукру жовтки (можна збити міксером) та решту борошна. Місити у великій мисці близько 30-45 хвилин. Потрошки додавати топлене масло та олію (найкраще за схемою «трішки масла – трішки помісили – трішки масла – трішки помісили», аби жир вбирався поступово). Насамкінець додати цедру з одного лимона, прянощі та родзинки. Знову ж таки накрити рушничком і поставити в тепле місце на годину. На дно формочок застелити вирізаний за розміром пергамент, щедро змастити дно і стінки ємностей для випічки жиром – найкраще підійде домашній смалець. З тіста сформувати маленькі палянички, які за об’ємом займуть 1/3 висоти форми. Розклавши все тісто, поставити, аби ще хвилин 25-35 підходило. Вже перед
Інгридієнти (на 6 середніх пасок – діаметр дна 9-11 см, висота – 16-20 см орієнтовно) 100 г дріжджів 0,5 л молока 1 кг борошна 10 жовтків + 1 жовток на помазку 150 г масла 2,5 склянки цукру
¼ склянки олії Цедра з 1 лимона 1 склянка родзинок 2-3 зірочки анісу 1 ч.л. меленого кардамону 1 пакетик ваніліну
випіканням змастити зверху збитим жовтком. Випікати при 180-200 градусах до повної готовності (час залежить від форми, на середні потрібно орієнтовно півгодини). Готові пасочки «викинути» з форм на рушник та дати вистигнути. Можна декорувати білковою глазур’ю (на один білок – півсклянки цукрової пудри та трішки соку лимона, перетерти (не міксером!) до однорідної маси). За потреби, якщо білки були з великих яєць, додати ще пудри. Глазур не має бути рідкою. Застигає орієнтовно 2-3 години. Якщо хочете прикрасити квітами чи листям з тіста – візьміть те ж тісто, що й на паску, але домісіть до нього борошна, аби воно стало тугим, як пластилін. Сформуйте бажані декори і викладіть на паски, коли ті вже 15 хвилин постоять.
Данило Петрушенко
Р У Б Р И К А Лікбез із застільного етикету
Коли форма
має значення Смак вина залежить від келиха, з якого його п’ють Келих – один з найбільш вживаних кухонних предметів. Його часто використовують для того, аби випити соку, узвару або просто води. Ну і, звичайно ж, вина. Тільки от із винним бокалом не все так просто. Адже келих для вина – це не просто посуд, в який наливають напій, аби не пити з пляшки. Смак і аромат вина залежать від форми бокала. Але давайте по черзі: Кубки, чаші, келихи – різноманітні ємкості для вина, відомі з давніх давен, мають свою історію. Вино пили і з цінних, інкрустованих коштовностями або розписаних емалями кубків з дорогоцінних металів, і з глиняних чарок, і з рогів тварин, і з точених з дерева келихів. Існують і легенди, пов’язані з винним посудом. Наприклад, у Франції довгий час бокали для солодкого шампанського мали лише широку форму і, згідно легенди, виготовляли їх за формою та розміром бюсту королеви Марії Антуанетти; ці келихи відповідали розміру «В» у міжнародній класифікації розмірів жіночих бюстів і об’єму в 200 мл згідно з метричною системою. Але це все було задовго до того, як з’явилися келихи для різних видів вина… А звідки ж взялося правило, що для кожного вина потрібен свій бокал? У 50-ті роки ХХ століття німецький професор австрійського походження Клаус Йозеф Рідель зауважив, що про одне й те ж вино в різних людей складається різне враження,
бо вони п’ють його з різного посуду. Різниця була настільки відчутною, що навіть знавці вин під час сліпої дегустації іноді думали, що куштують різні вина. Тоді й почалися цікаві експерименти, у процесі яких були створені келихи різної форми (до слова, не тільки для різних регіонів Франції, Італії та Австрії, але й текіли, вермуту, грапи та інших напоїв). Суть цих експериментів така: напій з різних келихів потрапляє на різні рецептори. Язик людини має таку будову, що різні смакові рецептори розташовані на різних точках. Тобто, кінчик і середина язика добре реагують на солодке, боки – на кисле, дальня частина – на гірке. Відповідно, форма келиха може змінювати смак, граючи на цій особливості. Широкий бокал змушує пити вино маленькими ковтками; вузький сприяє тому, що голову злегка відхиляють назад, завдяки чому вино швидко досягає дальньої частини язика. На сприйняття смаку вина першочергово впливає саме перша точка контакту з напоєм. Окрім того, форма келиха визначає простір над напитком, в якій перебувають випари вина. Це своєю чергою формує ароматичний шар. На смак вина впливає все: товщина стінки келиха, діаметр та спосіб оброблення країв (вони можуть бути зрізаними або заокругленими). Має значення і кількість вина у келиху: він ніколи не повинен бути переповненим. Червоні вина розливають по 100-150 мл, білі – по 70100 мл. Хороші (правильні) бокали для вина мають бути з тонкого скла, прозорого і чистого. Для того, щоб вино було добре видно, келихи високого класу не роблять з малюнками або гравіюванням. Загалом усі типи бокалів можна звести до трьох основних форм: тюльпан, куля і ліра. Більш округлу форму мають келихи для
червоного вина, келихи ж для білого – злегка продовгасті. Для молодих білих вин рекомендовані келихи, що мають злегка розширені краї, для старих – навпаки, ширші у нижній частині та вужчі до верху. Для зрілих червоних вин найкраще підійдуть широкі біля основи келихи з вигнутими назовні краями, а для молодих червоних – широкі біля основи і звужені ближче до країв. Якщо ви не професійний сомельє чи дегустатор, то, швидше за все, тримати вдома дванадцять видів келихів немає потреби. Необхідний мінімуму – 3-4 різновиди. Отже, для білих вин можна обмежитись двома бокалами: класичним для білих вин і кулеподібним для «важчих» сортів Келихи для білого вина менші, що дозволяє напою не нагріватися і зберігати температуру близькою до ідеальної (тобто низькою). Класичний бокал для білого вина також підходить для молодих вин і більшості сухих рожевих вин. Для червоних вин також вистачить двох типів: Тип Бордо (для більш потужних вин з високим рівнем танінів). Не дивлячись на назву, підходить не тільки для напоїв з Бордо. Годиться для вин типу совіньон і мерло. Має універсальну форму, тому його можна використовувати щодня, у тому числі й для столових вин. Злегка звужений обідок келиха направляє напій на центральну частину язика (відповідальну за сприйняття солодкого). Це дозволяє підкреслити фруктові нотки і пом’якшити різкість танінів під час першого ковтка. Тип Бургундія (для тонких та елегантних). Були придумані під бургундський сорт «піно нуар». Це вино дуже легке, має інтенсивний аромат, що переливається і змінюється. Цей келих повинен втримати і розкрити його. Такий бокал вибирають для напоїв з несильно вираженими танінами і достатньо високою кислотністю. Широкий обідок келиха спрямовує вино на кінчик язика, концентруючи увагу на солодкості вина і компенсуючи таким чином кислотність. Чаша цього бокала нагадує кулю, через що часто його називають «балоном». Такі келихи мають більший об’єм і звужені краї. Таким чином вино сильніше контактує з киснем і втримує аромат усередині келиха. Залишились іще келихи для шампанського та ігристих вин. Раніше вони були лише широкими (як ми згадували вище, коли йшлося про французьку легенду), але зараз шампанське в основному розливають у витягнуті бокали (флют). Якщо горло в келиха вузьке, то він підходить для більшості ігристих і шампанських вин. Але якщо ви куштуєте щось особливо вишукане, то варто використовувати бокал, що злегка розширюється догори. Крім того, в келиха для ігристих вин має бути камера – невеличке заглиблення на дні чаші, через що перляж (струмінь бульбашок) буде тоншим.
Передрук матеріалів тільки за наявності посилання на :
www.gcc.in.ua
“Галицький Смакопис” - видання Клубу галицької кухні.