Cмакопис #5

№5 грудень 2013-січень 2014

Галицька кухня - просто і без пафосу. Репортаж з конкурсу кухарів. с. 2 Їжа революціонера. Чим харчуватися на майданах: поради дієтолога. с. 4 Кухня Майдану: чим допомогти. с. 6 12 різдвяних рецептів галицької кухні. с. 7

1

Галицька кухня - просто і без пафосу У Львові завершився четвертий щорічний конкурс кухарів "Просто. Їжа без пафосу". Цього року організатори - компанія "ГалЕкспо" та "Західна Шеф Група" - обрали головною темою конкурсу галицьку кухню. Цікаво, що готувати наші рідні страви зібралися не лише львів'яни та вихідці з Івано-Франківщини, але й учасники з Чернівців і Одеси. Як не парадоксально, але саме представник Одеси переміг в індивідуальному змаганні, приготувавши не лише дуже смачну і красиво подану, але й максимально наближену до традицій Галичини страву.

волода Поліщука. Окрім того, оцінювали конкурсантів три шеф-кухарі: Євген Сушко (Гармата), В'ячеслав Совенко (Королівська пивоварня) та Андрій Британ (Панорама). Оцінки від 1 до 20 виставляли за п'ятьма критеріями: презентація та інновації, професійна підготовка, подача, рецептурний склад, відповідність ідеології конкурсу. Конкурс був розділений на дві частини. Першого дня відбулося змагання між окремими кухарями, для страв вони самі обирали рецепти та привозили продукти. Під час цього етапу глядачів та суддів здивували одесит Роман Федотов, який приготував карпатський банош у нестандартній подачі, та львів'янин Ростислав Бембнович - не лише стравою, але й оригінальною тарелею з при-

Клуб галицької кухні надавав організаторам консультаційну допомогу, а також відрядив у журі свого представника - журналіста та гастрономічного експерта Все-

2

красами, випеченою з тіста. Але найбільше балів (по 350 з 400 можливих) набрали одесит Іван Воробйов і львів'янин Ярослав Гуменюк. Зрештою переможця між ними визначили вже наприкінці другого дня за допомогою додаткового конкурсу.

готувати з продуктів, які залишилися з попереднього конкурсу. Зрештою саме качина зупа на овочевому бульйоні у виконанні одесита Івана Виробйова здалася найбільш переконливою для журі. Стефко Рондель

На другий день учасники сформували чотири команди по двоє кухарів у кожній, які представляли Львів, Чернівці, Івано-Франківськ та Одесу. Жоден із них не знав, з яких продуктів доведеться готувати - вибирали їх із чотирьох чорних скринь і змушені були вигадувати рецепти на ходу. Зрештою перемогла команда зі Львова, приготувавши качину ніжку на баноші і салат з качиного філе. А двом кухарям-індивідуалам довелося ще важче: вони змушені були

3

Ця стаття – не зовсім про галицьку кухню. Але, значною мірою – для і про галичан, адже зараз багато наших земляків стоять на Євромайдані в Києві чи на Майданах у своїх містах. Їхнє здоров’я – важлива турбота, і саме про нього дбає Оксана Скиталінська, одна з найбільш відомих дієтологів України.

Їжа для перемоги, або Як харчуватися на Майдані. Поради дієтолога При тривалому перебуванні на холоді, дуже важливо вживати енергоємну їжу, тобто ту, яка добре насичує, зігріває та дає енергію. Перед тим, як перейти до харчових порад, нагадаю: потрібно рухатись, бо рух – це життя! Ви стоїте тут, рухаєтеся, стрибаєте, обіймаєтеся, і ви на правильному шляху! Але щоб рух приносив користь, він має бути не броунівським, як у декого - там, нагорі, а тільки вперед і тільки до перемоги! Ось страви та продукти, які підвищують стійкість не лише до вірусів, але й підтримують стійкість переконань. Курячий бульйон із зеленню та порошком куркуми – покращує роботу дихальної системи – знімає закладення носу та кашель, завдяки амінокислоті цистеїну, додає сил, зміцнює імунітет, прояснює розум для подальших дій. Чай з імбирем та страви з куркумою не лише розігріють кров, але і зменшать запальні процеси – наявні чи потенційні. Пити тепло-гарячі напої потрібно часто, бо це не лише покращить обмін речовин, але і "вимиватиме" віруси з організму. Бутерброди з висівковим або українським хлібом, з шматком вареного (за-

печеного) м’яса, жирної риби або свіжого сала. Хліб - "енергетична піхота" – дає енергію відразу, сало - "енергетична важка артилерія" – дає довготривалу енергію та гріє організм. Часник і цибуля вбивають всі мікроби та віруси; зрештою можна дихнути, як дракон, на тих, хто спробує вас прогнати з Майдану! ;) Важлива примітка: людям з панкреатитом, захворюваннями шлунка та кишківника, приправляти їжу гострими спеціями не варто. Яйця. Не бійтеся їсти їх щодня. Варені, у вигляді яєшні чи омлету – збільшать кількість імунних клітин, покращать зір та настрій, а ви знаєте, що до мети завжди потрібно йти із гарним настроєм! Зелений чай з імбирем, сиропом шипшини, смородини, обліпихи та лимоном – вітаміну С має бути багато, щоб вистояти до перемоги! Горіхи волоські. Жири, що містяться у них – кращі за будь-які протизапальні таблетки, тому що роблять оболонки клітин непроникними для вірусів і зменшують запалення. Носіть їх із собою і час від часу перекушуйте ними. Їжте натуральну їжу, щоб приймати 4

правильні рішення, бо всі, хто зараз на Майдані – майбутнє України, і від вас залежить, яким воно буде. Європа – це не лише чисті дороги, доріжки для бігу та їзди на велосипеді, взаємоповага один до одного. Це і європейські стандарти харчових продуктів. Підтримуючи євроінтеграцію України, ми відмовляємось від ситуації, яка є зараз, коли 66% молока не відповідає стандартам ЄС - антибіотики, що вбивають корисну мікрофлору, знижують імунітет; пальмова олія в молокопродуктах, у 9095% - антисанітарія, неякісні корми, неналежне зберігання продукції, гормони, антибіотики у м’ясі; неконтрольований вміст транс-жирів, консервантів, барвників і т.д. у продуктах, які викликають хвороби серця, різні види раку, діабет. Тобто вкорочують нам життя. Асоціація із ЄС - це виграш для нас, пересічних українців, не олігархів. Адже у нас з’являється перспектива у найближчому майбутньому отримати кращі, якісніші продукти за нижчими цінами, що дозволить нам уникнути багатьох хвороб і збільшити тривалість життя. Оксана Скиталінська, лікар-дієтолог Передрук з «Української правди. Життя» (http://life.pravda.com.ua)

5

Чим допомогти кухні Євромайдану Зараз тисячі людей намагаються різним чином допомогти Євромайдану у Києві. Одна з основних потреб, поруч із дровами, ковдрами, наметами, одягом і бензином – харчі. Якщо ви мешкаєте або перебуваєте зараз у Києві – все більш-менш просто: робите чай в термосі, берете відро готової їжі і везете на майдан. Або просто купуєте «набір революціонера»: печиво, нарізаний хліб, шмат сала, часник або цибулю, лимон або імбир до чаю і яблука/апельсини. Кияни можуть везти і варені яйця, і домашні закрутки, й інші наїдки. Якщо ж ви передаєте харчі з інших областей, треба бути більш перебірливим: відправляти тільки найбільш необхідне, таке, що не псується і не б’ється. Отже, основне, що варто передавати з регіонів: - Чай у пакетах, мелена кава; - Печиво; - Цитрини та імбир; - Олія (будь-яка); - Консерви в металевих банках, зокрема згущене молоко; - Капуста (їй варто надати перевагу перед іншими овочами, адже її легко перевезти і не треба чистити; переважно салат на майдані саме з капусти); - Ковбаси, шинки, шпондер, сало;

- Хліб нарізний (бажано саме нарізний, кухні Майдану роблять десятки тисяч канапок щодня, тут ці кілька секунд на нарізання дуже важливі); - Крупи; - Сіль; - Цукор. Якщо у вас є можливість передати щось інше – передавайте, але з винятками. Не варто передавати в далеку дорогу закруток у склі (у Львові, наприклад, їх уже просто не приймають, бо б’ються в дорозі), домашніх паштетів (вони дуже швидко псуються, кухні Майдану намагаються їх не використовувати) і загалом того, що товчеться і псується. Місце в автівках та автобусах – на ціну золота, тому варто заповнювати їх справді необхідним. Ще одна дуже велика потреба Євромайдану – промислові термоси (особливо придатні для підігріву їжі) та баняки з кипятильниками всередині. А ще потрібні пакети для сміття, одноразовий посуд, серветки, ножі для кухні. http://food.maidanhelp.com/ http://helpuromaidan.info/ http://maidanhelp.com/

6

12 різдвяних страв галицької кухні На кількох наступних сторінках - унікальна підбірка традиційних пісних рецептів галицької кухні, які наші господині готують на Різдво Христове. Нам надзвичайно приємно презентувати вам частинку галицької культури і душі; адже вже багато років у час свят галицькі родини збираються за спільним столом зі смачною їжею, яка готується за рецептами, що передавались поколіннями від родини до родини. У цій збірці ми відібрали для Вас найкращі традиційні різдвяні переписи Галичини, які, після консультацій з експертами Клубу галицької кухні відібрала, приготувала і сфотографувала галицька господиня і фотограф Надія Кошель. Кулінарні традиції галицької гастрономії завжди залишатимуться на столах та у серцях галицьких родин. Наша мета - зберегти їх якнайдовше, примножити та донести до майбутніх поколінь. Саме з цією метою Клуб галицької кухні створив першу збірку листівок з традиційними різдвяними рецептами Галичини - це ті ж рецепти і фото, які ви бачите в цьому "Смакописі", але в іншому форматі і в подарунковому упакуванні. Усі кошти, зібрані з продажу цих поштівок, підуть на втілення благодійних проектів Клубу галицької кухні - громадської організації, що має на меті відновлення та популяризацію традиційної кухні Галичини, а також об'єднання всіх зацікавлених у розвитку галицької гастрономії як культурного феномену. У свою чергу, обіцяємо надалі працювати над збиранням та відновленням традиційних рецептур галицьких страв та продуктів та тішити Вас новими збірками та виданнями.

7

Борщ з вушками

На бурячкову закваску (літровий слоїк): - 2 середні буряки - скибка чорного хліба

- кілька сушених білих грибів - 1 столова ложка олії та столова ложка борошна - сіль, цукор, лавровий листок, по кілька горошин духмяного та чорного перцю

На борщ (баняк 3-х літровий): - 2 середні буряки - 1 середня морквина - 1 середня цибулина - величенький корінь петрушки - невеличкої капустини

На вушка: - жменя сушених білих грибів - маленька цибулина - 250-300 грам борошна -сіль, перець

Приготування: Закваску готуємо, помістивши на тиждень у кімнатній температурі бурячки у слоїк з холоною водою й поклавши зверху шкірки чорного хліба. Для борщу буряк, моркву та петрушку почистити. Гриби попередньо замочити на кілька годин. Відцідивши – порізати дрібно соломкою. Буряк розрізати на четверо, моркву та петрушку дрібно нарізати (або ж натерти на грубій терці). Цибулю зварити цілою, а потім просто дістати з борщу. Овочі та гриби покласти до баняка і поставити мліти під закритою кришкою на невеликому вогні до готовності (хвилин 40). Дістати шматки буряка, потерти на грубій терці та скропити лимонним соком (або оцтом).

Засмажити борошно на олії до золотавого кольору, додати до борщу. Додати горошини перцю. Далі дати борщу майже дійти до кипіння, посолити, вимкнути вогонь. Додати натерті буряки та склянку бурякового квасу. На кілька хвилин вкинути лавровий листочок і хвилин за 7-10 дістати. Додати пів чайної ложки цукру. Обов’язково дати борщу настоятись. Вушка ліпляться за формою як пельмені, за вийнятком грибно-цибулевої начинки. Перед подачею на стіл розкласти по тарілках вушка, залити борщем. Детальніший рецепт приготування вушок та бурячкової закваски шукайте на нашому сайті gcc.in.ua 8

Бурячки з хроном (цвіклі)

- 2-3 середні буряки - корінь хрону - столова ложка оцту

- сіль, цукор до смаку - чайна ложка меду

Приготування: Буряк відварити та очистити. Натерти на найдрібнішій терці. Хрін помити, почистити та замочити у воді. Натерти на найдрібнішій терці. Натертого хрону має

бути в еквіваленті 1/5 до буряка, якщо любите більш пікантний смак – на одну четверту. Перемішати, посолити, поцукрувати, додати мед та добре вимішати.

9

Пструг зі шпинатом

(на одну рибину) - пструг середнього розміру - одна цибулина - одна морквина - суміш спецій (паприка, сіль, цукор, чорний мелений перець, духмяний мелений

перець, сушений базилік, подрібнений сухий часник(спеції) – одна столова ложка - столова ложка кедрових горішків ( або ж подрібнених грецьких) - олія, сіль, перець

Приготування: Звечора свіжого пструга почистити від луски та нутрощів, натерти сумішшю солі та спецій, покласти в посудину відповідного розміру та щільно затягнути харчовою плівкою. Дно дечка застелити фольгою, вистелити кільцями моркви, поверх на них - кільцями цибулі. Налити трішки води, аби покривала моркву. Додати ложку оливкової олії, кілька горошин духмяного перцю та сіль. Зверху покласти рибину та накрити фольгою (дечко має бути з високим бортиком, аби фольга не прилипала до риби) та поставити в розігріту до 160 градусів духовку на 10-15 хвилин (залежно від роз-

міру рибини). В ти шпинат, дрібно покришити та припустити на гарячій пательні з невеликою кількістю олії. Коли шпинат стане м'яким - поперчити, посолити, додати кедрові (або ж подрібнені грецькі) горішки, вимішати, накрити кришкою та зняти з вогню. Рибу відкрити, обережно, за допомогою чайної ложки накласти шпинатну начинку в черевце рибини, накрити і випікати ще 10 хвилин. Потім фольгу зняти та дати рибі пропектися ще 3-5 хвилин, аби підрум'янилась. В якості гарніру добре пасуватиме морква, на якій пеклась риба. Перед подачею збризнути соком лимону.

10

Голубці з рисом та овочами

- склянка рису - болгарський перець різного кольору - середня морквина - півсклянки сушених відварених порізаних білих грибів

Приготування: Рис відварити, додати овочі, подрібнені кубиками, та гриби. Все вимішати, посолити та поперчити. Листя капусти приварити в підсоленій воді до стану, аби воно гнулось і не ламалось.

- головка савойської капусти - корінь петрушки - прянощі, сіль, перець

Начинити голубці, скласти в деко, залити водою, додати порізаний корінь петрушки та горошини чорного і духмяного перцю. Поверх покласти сухі гіллячки кропу, тушкувати в духовці 40-60 хвилин.

11

Гриби «запалені» з кулешею

- склянка сушених білих грибів - 2 склянки кукурудзяної крупи - цибулина середнього розміру

Приготування: Гриби залити на ніч водою, потім в тій же воді зварити. Готові гриби відкинути на друшляк. Потім порізати соломкою. Цибулю дрібно покришити та підсмажити на олії до золотистого кольору, додати порізані гриби, посолити та поперчити. Борошно засмажити на олії, додати відвар з грибів, додати сіль та перець, довести до кипіння. Має вийти густий соус. До киплячої води всипати кукурудзяне борошно і, весь час помішуючи, дати покипіти 10 хвилин. Варити, поки не вбере воду.

- столова ложка борошна - олія, сіль, перець

Далі викласти в пласку посудину і поставити на кілька хвилин в духовку, до утворення шкірочки. Готову кулешу порізати (або витиснути з допомогою кулінарних кілець чи форм) і подавати з грибним соусом та підсмаженими з цибулею грибами.

12

Капуста засипана

- 300-400 грам свіжої капусти - жменя квашеної капусти - морквина

Приготування: Капусту посікти та викласти на пательню з невеликою кількістю олії. Тушкувати під закритою кришкою 5 хвилин. Додати квашену капусту і тушкувати ще хвилини зо три. Посолити, поперчити. Моркву натерти на дрібну терку та вистелити дно глиняного банячка, в якому буде запікатись капуста. Покласти кілька горошин духмяного перцю. До капусти додати 100-120 грамів промитого пшона, добре вимішати. Капусту з пшоном викласти на моркву, влити зверху трішки води та 2 столові ложки олії.

- 100 грам пшона -сіль, перець, олія, горошини духмяного перцю

Закрити кришкою і тушкувати в духовці близько години при температурі 160 градусів. При подачі можна збризнути лимонним соком та посипати зеленою цибулькою. Детальніший рецепт приготування домашньої квашеної капусти шукайте на нашому сайті gcc.in.ua

13

Кутя

- 2 склянки куті (пшениці) - 4 склянки води - склянка маку - склянка цукру - склянка в’ялених слив (або чорносливу)

Приготування: Кутю звечора добре промити та залити водою. На ранок ще раз промити. Довести воду до кипіння, додати зерно і варити на малому вогні 2-3 години, при потребі підливаючи воду. Варити, поки кутя не розвариться. Мак кілька разів промити, залити окропом та накрити щільно кришкою, аби пропарився. За хвилин 20-30 воду злити, мак пересипати до макітри та інтенсивно розтирати, поки мак не побіліє і не стане братись грудочками. Додати цукор і ще терти.

- півсклянки цукатів - склянка родзинок - півсклянки посічених горіхів - 2 столові ложки меду - склянка узвару

Узвар підігріти та розвести в ньому мед. Родзинки промити. Сливи нарізати соломкою. У великій макітрі чи глибокій мисці гарно вимішати кутю з узваром, в якому розчинений мед, додати мак, родзинки, цукати та сливи, всипати горіхи. Якщо любите більш рідку кутю – додайте більше узвару. Детальніший рецепт приготування домашніх цукатів та в’ялених слив шукайте на нашому сайті gcc.in.ua

14

Квасоля маринована з овочами

- склянка білої квасолі - середня морквина - невеличка цибулинка - половина болгарського перцю - зубчик часнику

Приготування: Квасолю попередньо відварити до готовності в достатній кількості підсоленої води. Цибульку дрібно нарізати та підсмажити на олії до золотистого кольору. На пательню додати натерту на грубій терці морквину, протушкувати трохи, далі додати порізаний соломкою болгарський перець. Додати трохи відвару з квасолі, аби овочі не були сухими. Часник нарізати невеличкими шматочками та додати до овочів на пательні, все посолити, поперчити, додати фенгурек, накрити кришкою і зняти з вогню.

- 2 суцвіття гвоздики, 3 горошини духмяного перцю, пів чайної ложки сушеного фенгуреку (пажитнику) - сіль, перець, олія

Слоїк добре промити. На дно викласти по черзі шар смажених овочів та шар квасолі, наповнивши слоїк. Між шарами покласти суцвіття гвоздики та розрізані навпіл горошини духмяного перцю. Зверху влити 2-3 столові ложки відвару з квасолі. Щільно закрити і поставити в холодне місце на 2-3 доби.

15

Гречані млинці

- склянка гречаного борошна (або змолоти в кавомолці звичайну суху гречку) - дві склянки звичайного пшеничного борошна - 20-25 грам дріжджів

Приготування: Звечора склянку гречаного і звичайного борошна змішати з теплою водою і дріжджами до консистенції густої сметани і лишити в теплі. Зранку додати решту борошна, сіль і цукор. Дати трохи постояти. Коли тісто підніметься – додати трохи теплої води, аби було як на оладки.

- 1 чайна ложка солі - 1 столова ложка цукрку - олія - родзинки та мед

Дати постояти ще півгодини й випікати млинці на гарячій пательні з достатньою кількістю олії. Перед подачею полити медом та посипати родзинками.

16

Оселедець пікантний

- цілий оселедець - цибулина - 3-4 плястерка лимона - нарізана смужками цедра половини грейпфрута

Приготування: Оселедець почистити, промити, вибрати кісточки, розрізати навпіл та порізати на шматочки. Приготувати маринад – до 200 грамів води додати сіль, цукор, горошини перцю, лавровий лист, довести все до кипіння, накрити кришкою та зняти з вогню. Якщо оселедець вже солений – солі дати менше. В слоїку перекласти шарами оселедець з порізаною колечками цибулею, плястерками лимону та смужками грейпфрутової цедри, залити маринадом.

- мелений перець, кілька горошин чорного та духмяного перцю, один лавровий листочок - по чайній ложці цукру та солі

Закрити щільно банку та поставити на добу в прохолодне місце. Завдяки цитрусовим оселедець матиме дуже приємний аромат та ніжне філе. Оцет до даного рецепту додавати не варто, оскільки достатньо кислоти з лимону.

17

Пампухи та узвар

На пампушки (орієнтовно 30 штук невеликого розміру) - 30 грам дріжджів - 150 грам теплої води - 2 столові ложки цукру - один жовток - 2 столові ложки олії - цедра з апельсину та лимону, сік з лимону - столова ложка міцного алкоголю (коньяк, віскі, горілка чи ром) - пакетик ванільного цукру чи третина паПриготування: Дріжджі розчинити в теплій воді, додати столову ложку цукру та 1-2 столові ложки борошна. Поставити в тепле місце на 30-40 хвилин. Жовток розтерти з цукром. Додати ванільний цукор (чи ванілін), цедру з цитрусових. Додати до яєчно-пряної маси дріжджову масу, добре вимішати. Додати олію та алкоголь. Додавати по троху борошно та інтенсивно вимішувати. Тісто має бути по консистенції як на пиріжки – пухке і не забите. Місити поки не відставатиме від рук (хвилин 25-30, і чим довше місити – тим краще, пампухи, як і паска це люблять). Готовому тісту дати пів години підійти. Перед формуванням пампухів руки змастити олією чи іншим жиром.

кетику ваніліну - борошно – за потребою - олія для смаження та цукрова пудра для посипання Для приготування узвару потрібно літру сухофруктів – яблука, груші, абрикоси, сливи, 3 столові ложки цукру, 3-4 плястерка лимону, які відварюються та відстоюються через ніч. Узвар подають охолодженим.

Спершу розплескати тісто в долоні, на серединку покласти начинку (перетертий мак чи густу мармуляду) і, заліпивши, скатуляти пампух розміром з яйце. Виробленим пампушкам перед смаженням варто трішки постояти (5-10 хвилин). В глибокому баняку (щоб пампушки могли вільно плавати) довести до кипіння олію, потім вогонь зменшити (аби не горіли) і обсмажувати пампушки з обох сторін. Готові – дістати спершу на пергамент, аби стік зайвий жир, а тоді викатуляти в цукровій пудрі. Для аромату можна додати до пудри меленої гвоздики чи анісу (бадьяну). Детальніший рецепт приготування узвару шукайте на нашому сайті gcc.in.ua 18

Пироги з капустою та грибами

(на 50 невеликих штук) - склянка квашеної капусти - склянка сухих білих грибів - 2-3 склянки борошна - склянка бурякового квасу Приготування: Для рожевого тіста знадобиться 3-4 столових ложок бурякового соку (натертий буряк поцукрувати, аби пустив сік, і дати трохи постояти. Далі зцідити, додати трішки оцту чи лимонного соку). Замісити тісто з борошна та підігрітого бурякового квасу, додати сік з буряка та оливкову олію. Місити, поки тісто не стане еластичним та перестане липнути до рук. Тоді зробити «ковбаску», від якої відрізати шматочки-галушечки та розкатувати їх на кружальця. Для начинки гриби відварити, відвар злити в окрему ємність, а гриби дрібно нарізати. Капусту посікти. На розігріту пательню влити олію та всипати подрібнену цибулю. Коли зарум’яниться – додати капусту

- 3-4 столові ложки бурякового соку - столова ложка оливкової олії - сіль, перець, цукор, олія до смаження - дві цибулинки середнього розміру

і тушкувати, поки вона не стане геть м’яка, доливаючи до неї потрохи грибного відвару. Додати подрібнені гриби, посолити, поперчити, поцукрувати і ще трохи потушкувати. Дати охолонути. Приготувати зажарку – подріблену цибулю підсмажити до золотистого кольору в достатній кількості олії. Готові пироги викладати на посипаний борошном рушничок. Варити в добре підсоленій воді, поки не випливуть на поверхню. Викласти в полумисок та змастити зажаркою, аби не злипались. Детальніший рецепт приготування домашньої квашеної капусти шукайте на нашому сайті gcc.in.ua

19

20