Ricette da gustare Di:Gallo Cedrone Music & Video Vol. 3

Ricette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video Vol. 3

TITOLO: Coppette Di Gamberi All'arancia TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberi PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Gamberi Freschi

4

Arance

3

Tuorli D'uovo

2 Cuori

Insalata Lattuga

1 1/2 Bicchieri

Olio D'oliva Extra-vergine

Rucola Sale PREPARAZIONE: Lavate i gamberi poi lessateli per circa 10 minuti, infine sgusciateli e lasciateli raffreddare. Lavate bene e asciugate le arance poi tagliatene 3 a metĂ in senso orizzontale. Asportate la polpa (tenetela da parte) delle mezze arance svuotandole completamente. Lavate e asciugate l'insalata e le foglioline piĂš tenere di un mazzetto di rucola. Con i tuorli, l'olio e il sale preparate una maionese. Con un pelapatate asportate la scorza (solo la parte gialla) della quarta arancia, scottatela per qualche

minuto in acqua bollente poi sciacquatela con acqua fredda e tritatela grossolanamente. Aggiungete alla maionese la scorzetta tritata e il succo dell'arancia, mescolando molto bene.

Sistemate nelle mezze arance qualche foglia di lattuga inframezzata da foglioline di rucola, i gamberi e qualche pezzetto di polpa d'arancia pelata a vivo. Nappate con la salsa preparata e servite.

CALORIE PER PERSONA: 566 TITOLO: Coratella Con Carciofi TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Coratelle D'agnello (o Capretto)

4

Carciofi

1

Cipolla

1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco Brodo 1/2

Limone

5 Cucchiai Sale

Olio D'oliva Extra-vergine

Pepe PREPARAZIONE: Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e tuffateli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per non farli annerire.

Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatele stufare, in una casseruola, con 3 cucchiai d'olio. Appena la cipolla sarà trasparente scolate gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la cipolla; salateli, pepateli, bagnateli con un po' di brodo e cuoceteli per circa 30 minuti o finché non saranno cotti.

Separate tutte le interiora fra loro (polmone, fegato, cuore), lavatele e tagliatele a pezzetti. In una casseruola fate rosolare prima con 2 cucchiai di olio i pezzetti di polmone; bagnateli con un po' di brodo e dopo 15 minuti circa unite il cuore. Lasciate insaporire, bagnate con il vino e cuocete per altri 10 minuti.

Dopodichè unite il fegato, cuocete per un paio di minuti, aggiungete i carciofi e finite di cuocere per altri 2-3 minuti, salando se occorre, e spruzzando col succo di mezzo limone.

CALORIE PER PERSONA: 191 TITOLO: Coregone Alla Bolsenese TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Coregone PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:

Coregone Aceto Di Vino Acqua Olio D'oliva Sale Pepe Olio D'oliva 3 Spicchi Aglio Salvia O Finocchio Selvatico PREPARAZIONE: Pulire il pesce togliendo interiora, squame e pinne; poi separare la testa ed aprirlo delicatamente in modo da togliere la spina centrale. Lavarlo bene e disporlo in una teglia da forno immerso nell'aceto aggiungendo acqua, olio, due o tre spicchi di aglio interi, salvia (o finocchio selvatico), sale e pepe. Mettere la teglia in forno e lasciar cuocere fino ad esaurimento dell'aceto.

A cottura ultimata disporre il pesce su un piatto provvedendo a condirlo con olio di oliva prima di servirlo.

CALORIE PER PERSONA: 418 TITOLO: Coregone Alla Brace TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Coregone

PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: Coregone Olio D'oliva Finocchio Selvatico Limone O Salsa Verde Aglio Salvia PREPARAZIONE: Il pesce, tolte le interiora, le pinne e le squame, viene posto sulla graticola insaporendolo con olio e sale e, a seconda dei gusti, anche con finocchio selvatico, aglio o salvia. Si lascia cuocere lentamente provvedendo a girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata il pesce viene aperto e condito o con gocce di limone o con salsa verde.

CALORIE PER PERSONA: 250 TITOLO: Cosce D'anatra In SalmĂŹ TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Anatra PERSONE: 4

NOTE: INGREDIENTI: 4

Cosce D'anatra

2

Carote

2

Cipolle

2 Bicchieri

Vino Rosso

1 Foglia

Alloro

2 Spicchi Aglio 1

Porro Sale Pepe

PREPARAZIONE: Fate disossare le cosce dal macellaio. Arrotolatele e legatele con lo spago bianco da cucina. Lasciatele marinare per mezza giornata in un bicchiere e mezzo di vino con l'alloro, l'aglio, il porro e il sale. Giratele ogni tanto. Sgocciolatele, mettetele in una teglia con carote e cipolle tagliate a fettine sottili e cuocete 20 minuti in forno a 200째C. Preparate la salsa. Filtrate la marinata, regolate sale e pepe, ponete sul fuoco e fate ridurre il liquido a fiamma bassa. Quando le cosce sono cotte toglietele dal recipiente e tenetele al caldo. Eliminate parte del grasso di cottura, deglassate il resto versando nella teglia il mezzo bicchiere di vino avanzato, mescolate e travasate nel pentolino

della salsa. Ponete sul fuoco e lasciate ridurre fino a quando il composto assume una consistenza vellutata. Slegate le cosce e tagliatele a fettine. Disponetele su un piatto da portata caldo e copritele con la salsa. Vini di accompagnamento: Barbera D'Alba “Superiore” DOC, Tazzelenghe Di Ipplis VdT Del Friuli, Carmignano DOCG. CALORIE PER PERSONA: 589 TITOLO: Cosce Di Coniglia Nostrana TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglia PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4

Cosce Di Coniglia Nostrana Grande

1

Cipolla Grande

1 Ciuffo

Prezzemolo

2 Bicchieri

Vino Bianco

Sale Pepe PREPARAZIONE: Porre a scaldare una casseruola fino a che non abbia raggiunto il giusto grado di calore. Inserirvi le cosce e farle rosolare da ambo

le parti; unire 2 bicchieri di vino bianco ed un trito composto da cipolle e prezzemolo. Chiudere con il coperchio e cuocere 40 minuti.

CALORIE PER PERSONA: 181 TITOLO: Cosce Di Rana Al Brodetto Di Prezzemolo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Rana PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 48

Cosce Di Rana

2 Cucchiai

Olio D'oliva

1 Cucchiaio

Burro

1 Spicchio

Aglio

Sale Pepe 1 Cucchiaio

Prezzemolo Tritato

Per La Salsa Di Basilico: 2 Mazzi Basilico (foglie) 1 Spicchio

Aglio

1 Cucchiaio

Farina

2 Cucchiai

Burro

1/2 Tazza

Brodo Di Carne

PREPARAZIONE: Cuocere le cosce di rana per 10 minuti in olio e burro con aglio, sale e pepe. Disossare le cosce e mantenere la carne tiepida.

Mettere tutti gli ingredienti della salsa di basilico in un mescolatore e rendere il preparato omogeneo. Passare la salsa in un setaccio. Scaldare la salsa e versarla sopra le cosce di rana disposte al centro di ogni piatto. Cospargere del prezzemolo tritato e servire. Vino: Blanc de Morgex (Valle d'Aosta), 1-2 anni.

CALORIE PER PERSONA: 839 TITOLO: Coscia Di Tacchino Agli Spinaci TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Tacchino PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Coscia Di Tacchino (900 G)

250 G 50 G

Spinaci Burro Mollica Di Pane

1 Bicchiere

Vino Bianco Secco

1

Uovo Cipolla Aglio

1 Pizzico Maggiorana Sale Pepe PREPARAZIONE: Spellate e disossate la coscia. Apritela a libretto e battetela per appiattirla un po'. Bagnate la mollica di pane nel vino bianco.

Lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli, tritateli. In una padella fate sciogliere metà burro, unite cipolla e aglio tritati, la mollica di pane strizzata, mescolate. Aggiungete gli spinaci e un pizzico di maggiorana. Salate, pepate, fate insaporire e ritirate dal fuoco. Amalgamate il tutto con l'uovo sbattuto. Spalmate questo ripieno sulla coscia, poi arrotolatela. Fermatela con alcuni giri di spago bianco da cucina e mettetela in una teglia con il restante burro. Cuocete in forno a 180°C per circa 50 minuti. Togliete il rotolo dal recipiente, lasciatelo riposare 10 minuti. Intanto deglassate il fondo di cottura con un cucchiaio di vino e uno d'acqua calda. Scaldate a fuoco basso, versate in salsiera e servitelo con il tacchino tagliato a fettine regolari. Vini di accompagnamento: Colli Di Conegliano Rosso DOC, Colli Dell'Etruria Centrale Rosso DOC, Castel San Lorenzo Rosso DOC. CALORIE PER PERSONA: 627

TITOLO: Cosciotto D'agnello A Scottadito TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 12

Costolette D'agnello Olio D'oliva Sale Pepe

PREPARAZIONE: Spennellate con abbondante olio le costolette, cospargetele di sale e pepe. Lasciatele insaporire un quarto d’ora coperte e in luogo fresco. Sgocciolatele con cura per eliminare l’eccedenza di condimento. Allineatele sulla griglia e rosolatele a fuoco vivace per circa un minuto per parte. Un altro metodo di cottura: in una padella antiaderente scaldate un velo d’olio e cuocetevi le costolettine a fuoco vivo, un minuto per lato, salando e pepando quando le girate. Prima di toglierle, spruzzatele con succo di limone filtrato al colino. Passatele sul piatto da portata e servitele caldissime. Vini di accompagnamento: Trentino Cabernet DOC, Rosso Piceno DOC, Cirò Rosso DOC. CALORIE PER PERSONA: 425

TITOLO: Cosciotto D'agnello Al Forno TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Cosciotto D'agnello

Alcuni Pezzetti

Aglio

Alcuni Rametti

Rosmarino

1

Dado Vino Bianco Sale Pepe Olio D'oliva Pancetta Patate (facoltativo)

PREPARAZIONE: Prendere un cosciotto d'agnello, lavarlo bene ed asciugarlo.

Preparare a parte dei pezzetti di aglio e rametti di rosmarino, dado a piccoli tocchetti. In un piatto fondo mettere del vino bianco e lavarvi, strofinandolo bene, l'agnello. Poi asciugarlo e

lardellarlo ben bene con i rametti di rosmarino, l'aglio e il dado; salarlo, peparlo ed ungerlo di olio. Legarlo con spago da cucina.

Metterlo in un tegame con un bicchiere d'olio,un po' di aglio, della pancetta a dadini e farlo cuocere lentamente rigirandolo spesso .Volendo, a metĂ cottura si possono aggiungere delle patate tagliate a tocchetti.

CALORIE PER PERSONA: 618 TITOLO: Cosciotto D'agnello Alla Luigi Veronelli TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Cosciotto D'agnello Per La Marinata:

50 G

Carote A Fettine

50 G

Cipolle Affettate Finissime

Poco

Prezzemolo Tritato

1 Pizzico Timo Sbriciolato 1 Pizzico Alloro Sbriciolato 1 Spicchio

Aglio

3 Grani

Pepe

30 Cl

Vino Bianco

3 Cucchiai

Aceto Di Vino

50 G

Lardo Tagliato A Filettini

120 G

Burro

1 Cucchiaio

Capperi Piccolissimi

300 G

Fagioli Toscanelli

PREPARAZIONE: Mettere il cosciotto nella marinata per 24 ore. Sgocciolarlo, asciugarlo con un panno ben pulito, picchiettarlo con il lardo e legarlo con uno spaghino. Mettere la marinata con i legumi in una casseruola, ridurre il liquido di metĂ cuocendo dolcemente,poi passarlo a setaccio (o frullatore) e farlo diventare una salsa. Mettere del burro in una casseruola, mettervi il cosciotto unto di burro, salarlo e farlo rosolare a fuoco vivo da ambedue le parti,abbassare la fiamma e continuare la cottura a recipiente coperto per circa 40 minuti. A 3/4 di cottura mescolarvi qualche cucchiaiata della salsa ottenuta dalla marinata e continuare a cospargere il pezzo fino a cottura. Lessare i fagioli e usarli come contorno. Aggiungere alla rimanente salsetta i capperi e servire il tutto.

CALORIE PER PERSONA: 488 TITOLO: Cosciotto D'agnello Arrosto

TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1

Cosciotto D'agnello

80 G

Burro

80 G

Pancetta

1/2 Bicchiere Aceto Di Vino 1/2 Bicchiere Vino Bianco Salvia 1 Cucchiaio

Rosmarino In Aghi

4 Spicchi Aglio Olio D'oliva Sale Pepe PREPARAZIONE: Lardellate il cosciotto con la pancetta tagliata a striscioline e aggiungete, aiutandovi con un coltellino appuntito per allargare gli intagli, un po’ di salvia e di rosmarino. Spennellate il cosciotto con l’olio, sistematelo in un tegame imburrato, salate,

pepate. Distribuite quattro spicchi d’aglio interi e un cucchiaio di aghi di rosmarino. Versate l’aceto e il vino bianco. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per un’ora e mezzo. A metà cottura girate l’agnello e bagnatelo di tanto in tanto con il sugo che si forma sul fondo della teglia. Servitelo caldo accompagnato da insalata di spinaci novelli crudi. Vini di accompagnamento: Terre Di Franciacorta Rosso DOC,Pinot Nero Colli Orientali Del Friuli DOC, Chianti Rufina DOCG. CALORIE PER PERSONA: 455 TITOLO: Cosciotto Di Capriolo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Capriolo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1250 G 60 G

Cosciotto Di Capriolo Speck

170 G

Radici Odorose

60 G

Cipolle

40 G

Olio D'oliva Sale Pepe

Timo 1 Cucchiaio

Senape

Alcune Bacche

Ginepro

1 Cucchiaio

Mirtilli Rossi

30 Cl

Vino Rosso

1 Cucchiaio

Farina

20 Cl

Crema Di Latte

100 Cl

Fondo Di Selvaggina

10 Cl

Panna

PREPARAZIONE: Spruzzate i cosciotti di sale e pepe, friggeteli a fuoco alto aggiungendo le radici e le cipolle tagliate a dadini, dopodichè spegnete la frittura con la metà del vino rosso, versatevi il fondo di selvaggina, aggiungete i condimenti e i mirtilli rossi e cuocete.

Mischiate la crema di latte, il vino rosso rimasto, la farina e la senape dopodichè, quando la carne è diventata tenera, legate la salsa e passatela nel colino. Per finire in bellezza, aggiungete la panna, condite e servite insieme con i mirtilli rossi e le tagliatelle al semolino.

CALORIE PER PERSONA: 763 TITOLO: Cosciotto Di Cerbiatto Arrosto TIPO: Carne

INGREDIENTE PRINCIPALE: Cerbiatto PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1

Cosciotto Di Cerbiatto (circa 2,8 Kg) Sale Pepe Bianco

4 Cl

Olio D'oliva

1 Cucchiaio

Erbe Miste Tritate

PREPARAZIONE: Private il cosciotto della pelle, disossatelo e legatelo con dello spago da cucina affinché mantenga la forma durante la cottura, quindi insaporitelo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l'olio d'oliva in una teglia e rosolatevi a fuoco vivo il cosciotto da ogni lato. Passate quindi la carne nel forno (180°) e fate cuocere per un'ora e tre quarti. Durante la cottura bagnate ripetutamente l'arrosto con il fondo di cottura. Se la superficie del cosciotto tende a scurirsi troppo, dopo circa un'ora coprite la teglia con un foglio di carta stagnola. Quando il cosciotto è pronto, avvolgetelo in un foglio di carta stagnola e lasciatelo riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, eliminate la stagnola e il filo, poi cospargete il cosciotto con le erbe e tagliatelo a fette. --- NOTE. La cottura arrosto della selvaggina richiede attenzione e precisione per ottenere carni morbide e

sugose, soprattutto nel caso di pezzi di carne di grosse dimensioni, come ad esempio questo cosciotto di cerbiatto. Per controllare con esattezza la cottura della carne si impiega un apposito termometro: la carne è cotta e assolutamente ''sterile'' solo quando ha raggiunto, nella sua parte centrale, la temperatura di 80°.

CALORIE PER PERSONA: 583 TITOLO: Cosciotto Di Vitello All'armagnac TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G 6

Scamone Di Vitello Sgrassato Mandarini

1 Bicchiere

Armagnac

100 G

Burro

1 Cucchiaio

Olio D'oliva

20 G

Prezzemolo

1 Pizzico Maggiorana 1 Mestolo

Brodo

1 Cucchiaio

Farina

Sale PREPARAZIONE: Infarinate lo scamone e mettetelo in una casseruola dove avrete sciolto olio e burro. Fatelo rosolare bene, a fuoco lento, su tutti i lati per 10 minuti circa. Quindi aggiungete il succo dei mandarini, l'Armagnac e un mestolo di brodo. Aggiustate di sale e aggiungete la maggiorana. Coprite il tutto con un involucro di carta d'alluminio e mettete in forno a 200 째C circa per 1 ora. A cottura avvenuta, liberate la casseruola dalla carta d'alluminio e rimettetela sul fuoco, aggiungendo il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di farina bianca stemperata con poca acqua tiepida.

Mescolate per qualche minuto sino ad ottenere una morbida crema, che verserete sulla carne affettata nel piatto.

CALORIE PER PERSONA: 431 TITOLO: Costata Al Forno TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 2 NOTE: INGREDIENTI: 1 300 G

Costata Di Manzo Grande Funghi Coltivati

70 G

Burro

1 Cucchiaino Timo E Alloro In Polvere 1/2 Bicchiere Vino Rosso 2 Mestoli Brodo 1

Cipolla

3 Cucchiai

Olio D'oliva

Sale Pepe PREPARAZIONE: Pulite i funghi, staccate le cappelle, mettetele da parte e fate cuocere i gambi in un tegame con una noce di burro, un mestolo di brodo e un pizzico di sale, a calore moderato, fino a quando saranno teneri. Tritate la cipolla e fatela soffriggere dolcemente per 3-4 minuti in una casseruola con una noce di burro, l'alloro, il timo e una macinata di pepe. Bagnate il soffritto col vino rosso, fatelo evaporare a fuoco vivo, quindi unite un mestolo di brodo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. A questo punto passate al setaccio il composto ottenuto, raccogliendo il ricavato in una casseruola pulita, unite i gambi dei funghi tritati e una noce di burro e fate cuocere per 5 minuti. Spennellate la costata con l'olio d'oliva, cospargetela da ambo i lati con sale e pepe e fatela cuocere sulla griglia per 10 minuti. Ungete col resto del burro un foglio di carta stagnola, grande abbastanza da contenere sia la carne che i funghi, e ponetevi nel mezzo la

costata. Cospargetela con una presa di sale e copritela con i funghi tritati e il loro fondo di cottura. Distribuite sopra le cappelle tenute da parte, salate, pepate, chiudete il cartoccio e passatelo nel forno giĂ caldo per 10 minuti. Servite subito.

CALORIE PER PERSONA: 1668 TITOLO: Costata Al Pepe Nero TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Costata Di Manzo Senza Osso Da 800 G

1 Cucchiaio

Pepe Nero In Grani

1 Bicchierino Cognac Sale PREPARAZIONE: Pestate il pepe nel mortaio. Scaldate una padella antiaderente, adagiatevi la costata e cuocetela da una parte. quando si è formata una leggera crosticina giratela cospargete di pepe e fate cuocere anche dall'altra parte. Bagnate con il cognac, fiammeggiate, ritirate dal fuoco, salate e servite.

CALORIE PER PERSONA: 523

TITOLO: Costata Di Manzo Alla Fiorentina TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Toscana. Luogo: Firenze.

INGREDIENTI: 2

Costate Di Manzo Da 660 G Ognuna Olio D'oliva Sale Pepe

PREPARAZIONE: Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell’omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell’Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s’intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T”; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 g; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace.

La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a

cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d’olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento.

Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico “Riserva” DOCG, Leverano “Riserva” DOC. CALORIE PER PERSONA: 1066 TITOLO: Costata Di Manzo Alla Valtellinese TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4

Costate Di Manzo Disossate

300 G

Funghi Porcini Freschi

100 G

Burro

500 G

Cipolline

8

Pomodori Pelati

Poco

Brodo Sale

Pepe PREPARAZIONE: Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa.

CALORIE PER PERSONA: 830 TITOLO: Costatelle Di Maiale TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Costolette Di Maiale

1 Noce

Sugna Sale Pepe

PREPARAZIONE: Se le costolette sono grasse potrete anche fare a meno della sugna. Bagnatele leggermente, come per lavarle, e mettetele in una padella da frittura, facendole andare coperte all'inizio e scoperte appena cominceranno a rosolarsi: salate in ultimo.

Fate attenzione a non farle cuocere troppo a lungo, perchĂŠ diverrebbero coriacee. Un contorno di prammatica sarebbero i peperoni sott'aceto messi a soffriggere nello stesso tegame, dopo aver tolto le costolette. In ultimo rimettete le fettine quanto basta perchĂŠ si riscaldino.

CALORIE PER PERSONA: 558 TITOLO: Coste Al Sugo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 3 Spicchi Aglio 1

Cipolla

50 G

Burro

1/2 Bicchierino

Panna

Formaggio Grana Grattugiato

Sale Pepe Coste Bianche Di Maiale Avanzate PREPARAZIONE: Mondare e tagliare a pezzi di 5 cm le coste bianche e lessarle.

Rosolare l'aglio e la cipolla tritati con il burro, unire la panna, il grana e cuocere per 5'. Salare e pepare. Disporre le coste sul polpettone affettato.

CALORIE PER PERSONA: 281 TITOLO: Costine Di Maiale Con Polenta TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 800 G 50 G

Costine Di Maiale Burro

400 G

Pomodori Pelati

1 Bicchiere

Vino Rosso

800 G

Polenta

1

Cipolla

1

Aglio Basilico Peperoncino Sale Pepe

PREPARAZIONE: In un tegame scaldate il burro e rosolatevi la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio intero. Quando sono dorati eliminate l’aglio e aggiungete le costine di maiale. Versate il vino e lasciatelo evaporare. Unite i pelati, il peperoncino e il basilico tritati, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso un’ora abbondante o fino a quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa. Nel frattempo, se il sugo asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua e vino caldi.

Servite le costine con polenta morbida. Vini di accompagnamento: Nebbiolo Del Roero DOC, Chianti Colli Fiorentini DOCG, Rosso Di Barletta DOC. CALORIE PER PERSONA: 1040 TITOLO: Costoletta Grigliata Al Pompelmo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:

1400 G

Costolette Di Vitello Con L'osso Olio D'oliva Extra-vergine

2

Pompelmi

Alcune

Bacche Di Coriandolo Insalata Di Stagione Menta Pepe In Grani Sale

PREPARAZIONE: Private le costolette di scarti e grassi, poi spruzzatele con il succo di un pompelmo, cospargetele con grani di pepe e di coriandolo pestati e lasciatele marinare per 30 minuti, quindi scolatele, ungetele con un filo d'olio, cuocetele sulla griglia ben calda e, infine, salatele. Pelate intanto a vivo un pompelmo, raccogliendo in una ciotolina il succo che ne uscirĂ che va emulsionato con un filo d'olio, sale, pepe, coriandolo macinato e un trito di menta, ottenendo una salsina semidensa. Servite le costolette su un letto di insalatina di stagione, mescolata con gli spicchi di pompelmo pelati a vivo e conditele con la salsina.

CALORIE PER PERSONA: 645 TITOLO: Costolette Al Sugo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello

PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4

Costolette Di Vitello

300 G 1

Polpa Di Pomodoro Formaggio Fiordilatte

1 Cucchiaino Origano 8

Olive Verdi Farina

1/2 Bicchiere Vino Rosso 1/2 Bicchiere Brodo Poco

Olio D'oliva Sale Pepe

PREPARAZIONE: Infarinare le costolette e farle rosolare in poco olio, salarle e levarle dal fuoco. Nella stessa padella versare 1/2 bicchiere di vino e farlo evaporare. Unire la polpa di pomodoro passata, le olive tritate, l'origano, 1/2 bicchiere di brodo e far cuocere alcuni minuti. Rimettere la carne nella padella con il sugo e terminare la cottura rigirando. Poco prima di levare dal fuoco unire il fiordilatte a fettine e farlo fondere. Servire ben caldo.

CALORIE PER PERSONA: 465 TITOLO: Costolette Alla Siciliana TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Sicilia.

INGREDIENTI: 4 Fette

Vitello

4 Spicchi Aglio Tritato 30 G

Prezzemolo Tritato

100 G 2

Formaggio Pecorino Grattugiato Uova

100 G

Pangrattato Aceto Di Vino Olio D'oliva Sale Pepe

1 Confezione Girole Findus PREPARAZIONE:

Ricoprire la carne di aceto, farla marinare per 1 ora. Sgocciolarla e asciugarla, immergere ogni fetta nell'uovo sbattuto, cospargerla con il trito, sale e pepe e impanarla. Far fumare l'olio e cuocervi le costolette. Servirle calde con contorno di Girole fritte in padella o passate in forno a 180 gradi per 16'.

CALORIE PER PERSONA: 601 TITOLO: Costolette Alla Romana TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma.

INGREDIENTI: 4

Costolette Di Vitello Con L'osso Rosmarino Fresco

Abbondante Olio D'oliva Sale Pepe PREPARAZIONE: Prendete le costolette con l'osso, ottime e molto saporite; tritate finemente le fogliette di rosmarino, cospargetene la carne dalle due parti, premendo a fondo. Mettete la carne con abbondante olio nel forno scaldato e lasciatevela per cinque

minuti buoni. Regolate sale e pepe, voltate le costolette, lasciatele cuocere per altri cinque minuti e rivoltatele di nuovo.

Perché la cottura risulti perfetta ci vogliono circa venti minuti.

CALORIE PER PERSONA: 397 TITOLO: Costolette D'agnello Al Burro D'acciughe TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 8

Costolette Di Maiale Senza Osso Burro Alle Acciughe Olio D'oliva Sale

PREPARAZIONE: Fate scaldare la griglia a calore vivace. Spennellate d’olio le costolette da entrambi i lati e cuocetele da ogni parte alcuni minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Giratele due volte, salate poco. Servite le costolette molto calde cosparse di fiocchetti di burro d’acciuga. Vini di accompagnamento: Barbera D’Asti DOC, Pramaggiore Merlot DOC, Rosso Conero DOC. CALORIE PER PERSONA: 942

TITOLO: Costolette D'agnello All'aglio TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Spagna.

INGREDIENTI: Poco

Olio D'oliva

800 G

Patate

800 G

Costolette D'agnello

1 Testa

Aglio

25 Cl

Aceto Di Vino Bianco

1 Bicchiere

Acqua

Sale Pepe 1 Pizzico Zucchero PREPARAZIONE: In 2 padelle diverse friggere in poco olio 800 g di patate a fette e 800 g di costolette d'agnello. Pestare una testa d'aglio e diluire con 25 cl di aceto di vino bianco e un bicchiere d'acqua. Versare questa salsa metĂ sulle patate e metĂ sull'agnello. Condire entrambi con sale, pepe e un pizzico di zucchero. Cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, scuotendo di tanto in tanto le padelle.

Servire le costolette d'agnello e le patate sullo stesso piatto di portata.

CALORIE PER PERSONA: 665 TITOLO: Costolette Di Maiale Con Castagne TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4

Costolette Di Maiale

400 G

Marroni

150 G

Latte

1 Noce

Burro Alloro Sale Pepe

PREPARAZIONE: Dopo aver sbucciato le castagne metterle in una pentola con acqua fredda, sale, 1 foglia di alloro; coprire, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 40'. Levandole dall'acqua una alla volta togliere la pellicina e passarle al passapatate.

Rovesciare la purea ottenuta in una casseruola contenente il latte caldo e rimestare su fuoco medio con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un purè. Incorporare il burro e salare. Cuocere le costolette alla griglia, salare, pepare e servire con accanto il purè di castagne.

CALORIE PER PERSONA: 846 TITOLO: Costolette Di Vitello Alla Milanese TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Lombardia. Luogo: Milano.

INGREDIENTI: 3

Costolette Di Vitello Con L'osso

1

Uovo Pangrattato

60 G

Burro Chiarificato Sale

PREPARAZIONE: Le costolette alla milanese sono soltanto quelle con l’osso, ma la ricetta sempre più spesso viene realizzata anche con fette di fesa tagliate non troppo sottili. Battete la carne, mettetela nell’uovo frullato leggermente salato; passatela nel pangrattato

fine facendolo aderire bene. Friggete le costolette, a fuoco dolce, in abbondante burro chiarificato lasciandole dorare da entrambi i lati per circa 10 minuti. Asciugatele su carta assorbente, disponetele sul piatto da portata e servitele calde.

Le costolette stanno bene con qualsiasi contorno di verdure al burro o con insalate fresche. Vini di accompagnamento: Sancolombano Rosso DOC, Rosso Conero DOC, Solopaca Rosso DOC. CALORIE PER PERSONA: 281 TITOLO: Cotechino TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Carne Di Maiale

500 G

Lardo

500 G

Cotiche

1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco Sale Fino Chiodi Di Garofano Noce Moscata

Pepe Nero PREPARAZIONE: Pulite le cotiche privandole delle setole e tagliatele insieme alla carne e al lardo. Passate tutto al tritacarne dopodichè, in un recipiente, unitevi il sale, il pepe, i chiodi di garofano e la noce moscata. Amalgamate il tutto col vino bianco. Prendete un budello di manzo, lavatelo in aceto e vino bianco, poi asciugatelo e strofinatelo con sale e pepe e mettetelo arrotolato davanti al tritacarne. Ora ripassate l'impasto facendolo entrare nel budello. Legate le estremità ed appendete il cotechino in un luogo caldo fino a che è secco e dopo passatelo in un ambiente più fresco. Dopo un mese è pronto per essere cotto.

CALORIE PER PERSONA: 2579 TITOLO: Cotechino Con Lenticchie TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 2

Cotechini Di Maiale

300 G

Lenticchie

300 G

Pomodori Pelati Sale

PREPARAZIONE: Lavare i cotechini con l'acqua calda, bucherellarli e metterli a cuocere con le lenticchie precedentemente tenute a bagno.

Levare le lenticchie appena saranno cotte, unire la salsa di pomodori e il sale e far terminare la cottura dei cotechini. Far raffreddare i cotechini, tagliarli a fette, adagiarle su un piatto da portata, unire le lenticchie e servire.

CALORIE PER PERSONA: 979 TITOLO: Cotechino In Crosta Con Scalogni E Salsa Di Pere TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Cotechino Di 800 G

500 G 3

Scalogni Pere Kaiser Mature

400 G

Spinaci

1 Tazza

Brodo

1 Cucchiaio

Rafano Grattugiato

2 Cucchiaini Zucchero

1/2 Bicchiere Aceto Di Mele 2

Chiodi Di Garofano

3 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale Pepe Per La Pasta: 250 G

Farina

15 G

Lievito Di Birra

125 G 1

Acqua Latte In Parti Uguali Uovo

1 Cucchiaio

Olio D'oliva Extra-vergine

PREPARAZIONE: Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.

Sbattete l'uovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metĂ dell'uovo sbattuto, il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio. Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerĂ perfettamente omogenea, morbida e compatta. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido

(27-28°) per farla lievitare. Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti (occorreranno un paio d'ore) sarà pronta per l'uso. Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura. Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente. Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.

Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo. Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200° lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato. Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un

cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe. Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.

CALORIE PER PERSONA: 1181 TITOLO: Cotoletta Alla Valdostana TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Val D'Aosta.

INGREDIENTI: 6

Cotolette Di Vitello

100 G

Burro

6 Fettine Formaggio Fontina 6 Fette

Prosciutto Crudo Leggermente Grasso

2 Cucchiai

Sugo Di Carne

Farina Uovo Sbattuto Pangrattato Sale Pepe

PREPARAZIONE: Battete leggermente le cotolette e spuntatene l'osso; conditele con sale e pepe, passatele velocemente nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed impanatele ben bene. Fate sciogliere i1 burro in un tegame largo e disponetevi le cotolette, facendole cuocere e dorare a fiamma media da entrambe le parti; ponete sopra ogni cotoletta una fetta di prosciutto e ricopritela con una sottiletta. Mettete il tegame nel forno molto caldo; appena il formaggio tende a liquefarsi, spostate le cotolette nel piatto di servizio ben caldo, cospargendole col fondo di cottura e servendole subito.

CALORIE PER PERSONA: 1519 TITOLO: Cotoletta Alla Viennese TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Austria.

INGREDIENTI: 4

Fettine Di Vitello Di 100 G Ognuna

2

Uova Sbattute Pangrattato

100 G

Burro

2 Spicchi Aglio Schiacciato

PREPARAZIONE: Salare 4 fettine di vitello di 100 g di peso ognuna. Passarle nella farina, poi in 2 uova sbattute e subito nel pangrattato setacciato dal setaccio pi첫 fine. Friggerle in 100 g di burro fumante, insaporito con 2 spicchi d'aglio schiacciati. Quando le cotolette sono cotte e ben dorate estrarle dal burro e passarle per un minuto su carta assorbente. Servirle subito.

CALORIE PER PERSONA: 418 TITOLO: Cotolette Di Abbacchio Al Gorgonzola TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 12

Cotolette D'abbacchio (agnello)

200 G 1

Formaggio Gorgonzola Cipolla

2 Cucchiai

Olio D'oliva

Aglio Sale Pepe

PREPARAZIONE: Asciugare bene le cotolette, strofinarle con l'aglio e rosolarle bene in olio bollente; salare e pepare. Mondare e tritare la cipolla. Disporre la carne su una teglia da forno; stemperare con 2 cucchiai d'acqua il fondo di cottura della padella e versare la salsa ottenuta sulle cotolette. Cospargere con il trito di cipolla e coprire con il gorgonzola. Infornare per 10' a 225 gradi. Servire le cotolette ben calde.

CALORIE PER PERSONA: 524 TITOLO: Cotolette Di Melanzane TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 60 minuti.

INGREDIENTI: 800 G

Melanzane

2

Uova

1

Peperone Verde

1

Peperone Rosso

1

Peperone Giallo

1 Ciuffo

Basilico Burro

Pangrattato Origano 1 Cucchiaio

Zucchero

Olio D'oliva Extra-vergine 1 Spruzzo

Aceto Di Vino

Sale Pepe PREPARAZIONE: Private i peperoni del picciolo con i semi e dei filamenti bianchi interni, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare per qualche istante a fuoco vivace in un tegame con un cucchiaio d’olio e una noce di burro. Abbassate poi la fiamma, salate e pepate a piacere, coprite e proseguite la cottura per 20 minuti. Aggiungete quindi lo zucchero, uno spruzzo di aceto e il basilico tritato e cuocete ancora per qualche istante. Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine dello spessore di un cm. Passatele prima nelle uova, sbattute in una ciotola con l’origano, sale e pepe, e poi nel pangrattato. Cuocetele quindi da entrambe le parti in una padella antiaderente con olio e burro per qualche minuto, finché cioè risulteranno uniformemente dorate, tamponandole a fine cottura con della carta assorbente in modo da eliminare l’unto in eccesso. Servite le cotolette ben calde con i peperoni preparati. Per un tocco in più, sbattete le uova con un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato.

CALORIE PER PERSONA: 559 TITOLO: Cotolette Di Palombo TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Palombo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: Farina 1

Uovo

1

Limone Prezzemolo Aglio Pangrattato

1 Bicchiere

Aceto Di Vino

Olio D'oliva Sale 4 Fette

Palombo (150 G Ognuna)

PREPARAZIONE: Immergere il palombo nell'aceto, sgocciolarlo e infarinarlo bene. Passarlo nell'uovo battuto e nel pangrattato mischiato a

prezzemolo e aglio tritati. Friggere le cotolette in olio ben caldo finchĂŠ non sono dorate. Spolverizzarle di sale e servirle calde.

CALORIE PER PERSONA: 502 TITOLO: Cotolette Di Platessa TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Platessa PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 8

Filetti Acciughe Sott'olio

4

Filetti Di Platessa

12

Olive Snocciolate

1

Uovo

1 Spicchio

Aglio

Prezzemolo Pangrattato Olio D'oliva Succo Di Limone Sale PREPARAZIONE:

Tritare le acciughe, l'aglio, le olive e un ciuffo di prezzemolo.

Spalmare il trito sui filetti scongelati, piegarli in due e fissarli con uno stecchino. Passare le cotolette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente, sgocciolarle e passarle su carta assorbente. Salarle e spruzzarle con il succo di limone.

CALORIE PER PERSONA: 427 TITOLO: Cotolette Di Vitello Al Consumato Di Brodo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 500 G

Fettine Di Vitello

40 G

Burro Chiarificato

2

Uova Farina Pangrattato

20 Cl

Brodo

1 Cucchiaio

Aceto Di Vino

Sale

PREPARAZIONE: Battete leggermente le fettine. Infarinatele, passatele nelle uova sbattute e salate, poi nel pangrattato scuotendone l’eccedenza. In un tegame scaldate il burro chiarificato e doratevi la carne da entrambe le parti. Quindi versate nel recipiente il brodo tiepido, coprite e cuocete a fuoco basso finché tutto il brodo si è consumato. A questo punto alzate la fiamma e versate nel tegame un cucchiaio abbondante d’aceto.

Fate evaporare, passate le cotolette su un piatto da portata e servitele subito ben calde.

CALORIE PER PERSONA: 424 TITOLO: Cottura Per Riso Integrale (ricetta Base) TIPO: -Tipo_Piatto INGREDIENTE PRINCIPALE: -Ing_Principale PERSONE: -Persone NOTE: -Note INGREDIENTI: -Ingredienti Riso Integrale Sale PREPARAZIONE: Il riso scuro integrale richiede una lunga cottura. Le proporzioni sono di una tazza di riso e due tazze e mezzo di acqua. Mettete

nella pentola la quantità di riso desiderata insieme all'acqua fredda e un po' di sale. Il tempo di cottura è di un'ora e mezzo circa. Infine il riso deve risultare asciutto e aver assorbito completamente l'acqua. Si condisce a piacere.

TITOLO: Couscous TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Anguilla PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: Per Il Cuscusu: 800 G

Semola Di Grano Duro Per La Ghiotta (ragù Di Pesce):

400 G

Anguilla A Tocchetti

300 G

Cernia

300 G

Dentice (o Merluzzo)

200 G

Scorfano

150 G

Cipolla Bionda

1

Trito Di Aglio E Prezzemolo

1 Foglia

Alloro

100 G

Pomodori Maturi

1 Pizzico Zafferano 50 G

Mandorle Sgusciate, Pelate E Tritate Olio D'oliva Sale Pepe

PREPARAZIONE: Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca più recente, cioè i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si può rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa è certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, è cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo.

Quando tutta la semola granulata è stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si può usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffrigga

con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce.

Quando tutto il pesce sarà ben cotto, ed il sughetto allora sarà denso, filtrarne meno della metà che allungato con acqua tiepida, verrà messo nella pignatta del couscous; l'altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cioè la speciale doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metà del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinché non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata è stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d'olio d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinché tutte le palline sentano l'olio. Ed è venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cioè una cintura di pasta di pane fresca, farà al caso nostro. Questa è la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la verità, a non far sfuggire il vapore è sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, però, deve avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giacchè, ripetiamo è il vapore

che dovrà cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorrà circa un'ora e mezza di cottura affinché il couscus sia pronto. Trascorso questo tempo si versi il couscous in una grande zuppiera, oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la metà, stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime giacchè prima sbollentate nell'acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo è il tocco magico del cuscusu affinché se ne servano i commensali. Un ultimo avvertimento: 'snobbate', per questa volta, il pesce, che del resto ha già dato il meglio di sè nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato così, col solo brodetto di pesce.

CALORIE PER PERSONA: 916 TITOLO: Couscous Con Carne TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 500 G

Semola Grossolana

1000 G

Carne Di Manzo (o Carne D'agnello)

1 Bicchiere

Olio D'oliva

2

Patate

20 Cl

Passato Di Pomodoro

4

Carote

1

Barbabietola Rossa Piccola

2

Carciofi

200 G 2

Ceci Cipolle

200 G

Fave Sale

1 Cucchiaino Pepe 100 G

Burro

PREPARAZIONE: Mettere a riscaldare l'olio nella pentola per cuocere il couscous.

Fare rosolare le cipolle tritate e la carne tagliata a pezzi.

Aggiungere le spezie, il sale, il pomodoro ed acqua q b. Mettere la semola inumidita in un colatoio posto sulla pentola con la carne. Coprire con un coperchio traforato e lasciare cuocere a vapore per 20 minuti avendo cura di rimestare la semola di tanto in tanto. Pulire le verdure, tagliarle e unirle coi legumi (preventivamente ammollati per una notte) alla carne. Unire il burro alla semola e ultimare la cottura a vapore (almeno 25 min.). A fine cottura inumidire la semola con alcune cucchiaiate di sugo di carne. Disporla nei piatti guarnita con la carne, i

legumi e le verdure. Versare il sugo dopo averne messo da parte in una tazza di servizio in cui aggiungerete un cucchiaino di peperoncino in polvere (per i buongustai). Servire caldo.

CALORIE PER PERSONA: 1579 TITOLO: Couscous Di Verdure TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Olive Verdi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 450 G 10

Misto Per Minestrone Olive Verdi

100 G 1/2

Coucous GiĂ Cotto Cipolletta

1 Cucchiaio

Prezzemolo Tritato

1 Cucchiaio

Basilico Tritato

1

Dado Per Brodo Olio D'oliva Sale

PREPARAZIONE:

Appassire la cipolla con 2 cucchiai di olio, unire le verdure per minestrone, salare e far insaporire per qualche minuto prima di aggiungere 1/2 l di brodo di dado. Cuocere per circa 50'. Poco prima di togliere dal fuoco unire le olive a pezzetti e il trito di prezzemolo e basilico. Far riposare per 10' e servire con il couscous.

CALORIE PER PERSONA: 302 TITOLO: Cozze Al Forno TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 24

Cozze

200 G

Pomodori Perini

1 Mazzetto

Basilico

2 Spicchi Aglio 100 G

Formaggio Emmenthal Sale Pepe Olio D'oliva

1

Limone

PREPARAZIONE: Strofinate accuratamente le cozze con una spazzola di saggina, sotto l'acqua corrente, per asportare eventuali residui di terra o di alghe, quindi mettetele in una padella sul fuoco vivo, senza aggiungere alcun condimento; le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. A questo punto togliete il recipiente dal fuoco e staccate la parte superiore del guscio, lasciando intatta quella inferiore concava alla quale è attaccato il mollusco; lavate nuovamente le cozze e lasciatele asciugare capovolte su un canovaccio pulito. Nel frattempo scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, dimezzateli, privateli dei semi e tritateli; tritate finemente anche il basilico e l'aglio e grattugiate l'Emmenthal. Sistemate le cozze in una grande teglia, che le contenga tutte in un solo strato, e distribuite sopra ciascuna cozza un poco di pomodoro e un poco di trito di basilico e aglio e spolverizzate con l'Emmenthal grattugiato; salate, pepate, irrorate con un filo di olio ed il succo del limone e mettete in forno a 200°, per 20 minuti. Portate la teglia direttamente in tavola.

CALORIE PER PERSONA: 320 TITOLO: Cozze Al Forno Con Patate TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4

NOTE: INGREDIENTI: 800 G

Patate

200 G

Pomodori

1000 G

Cozze

1 Mazzetto

Prezzemolo

1 Bicchiere

Olio D'oliva

1 Manciata

Pangrattato

2 Spicchi Aglio Sale Pepe PREPARAZIONE: Sbucciate le patate, tagliatele a fette non troppo sottili e disponetele in una pirofila unta d'olio; cospargetele con un trito fine di prezzemolo fresco e aglio, salate, pepate, condite con l'olio e coprite con i pomodori lavati, asciugati, tagliati a fette e privati dei semi. Raschiate e lavate accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, disponetele in un tegame e fatele aprire a fuoco vivo, quindi eliminate le valve vuote e mettete quelle contenenti il frutto sopra lo strato di pomodori. Cospargete la preparazione con il pangrattato e il resto dell'olio, insaporite con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati e fate cuocere in forno per 1 ora a 160째. Servite caldo.

CALORIE PER PERSONA: 694 TITOLO: Cozze Al Gratin TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Cozze

50 G

Formaggio Parmigiano Grattugiato

20 G

Pangrattato

2 Spicchi Aglio 1

Uovo

1 Ciuffo

Prezzemolo

1/2 Bicchiere Olio D'oliva Extra-vergine Sale Pepe PREPARAZIONE: Lavate e raschiate molto bene le cozze per liberarle dalle incrostazioni. Sciacquate pi첫 volte sotto acqua corrente.

Ponetele in un tegame dal bordo alto senza acqua, coprite e mettete a fuoco vivo lasciandole aprire con il vapore. Quando le

cozze saranno aperte, togliete le mezze valve vuote, mettete quelle con il mollusco in una pirofila larga ben distesa. In una terrina amalgamate bene il parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, un pizzico di sale e pepe.

Riempite con questo composto le cozze, spolverizzatele con una manciata di pangrattato. Aggiungete nella pirofila qualche cucchiaio della loro acqua, rimasta nel tegame, filtrata attraverso un telo. Passatele nel forno caldo a 200째C per circa 15 minuti, portatele in tavola molto calde.

CALORIE PER PERSONA: 390 TITOLO: Cozze Al Latte TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1600 G

Cozze

1

Porro

1

Patata

50 G

Burro

50 Cl

Latte

50 Cl

Acqua

1 Tazza

Mollica Di Pane Sale Pepe

1 Cucchiaio

Prezzemolo Tritato

200 G

Fette Di Pane

PREPARAZIONE: Spazzolate le cozze con energia (o raschiatele con un coltello) sotto l'acqua corrente per liberarle da tutte le incrostazioni, poi mettetele sul fuoco, in un tegame, e lasciatevele finchĂŠ le valve si saranno aperte. Togliete i molluschi alle valve e teneteli da parte. Filtrate attraverso un panno sottile il liquido emesso in cottura, in modo da liberarlo da ogni residuo di sabbia, e tenete anche questo da parte. Lavate il porro e tagliate a rondelle la parte bianca (la parte verde andrĂ eliminata); sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Mettete questi due ingredienti in un tegame con il burro spumeggiante e fateli soffriggere per qualche minuto. Fate bollire il latte e versatelo lentamente sopra le verdure. Aggiungete mezzo litro di acqua bollente e la mollica di pane sbriciolata. Fate cuocere per 30 minuti, poi passate tutto al setaccio o al passaverdure, raccogliendo il composto nel recipiente di cottura. Unite alla crema di latte le cozze con il loro liquido filtrato. Regolate di sale e di pepe, aggiungete il prezzemolo tritato e riportate a bollore. Nel frattempo tostate le fette di pane. Togliete quindi le 'cozze al latte' dal fuoco e servitele caldissime, con i crostini di pane.

CALORIE PER PERSONA: 656 TITOLO: Cozze Alla Francese TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Francia.

INGREDIENTI: 1000 G 1

Cozze Molto Grandi Cipolla

1 Ciuffo

Prezzemolo

1 Bicchiere

Vino Bianco

1

Scalogno

2 Cucchiai

Panna

1 Tazza

Maionese

1

Limone (succo)

1 Cucchiaino Senape 1 Ciuffo

Dragoncello

PREPARAZIONE: Strofinate energicamente le cozze sotto l'acqua corrente, con una spazzola di saggina, per eliminare ogni residuo di terra e di alghe; poi mettetele in un tegame. Tritate finemente la cipolla e

il prezzemolo e uniteli alle cozze. Trasferite il recipiente sul fuoco vivo e lasciatevelo fino a che le valve si apriranno spontaneamente per effetto del calore. Togliete le cozze dal fuoco; aprite le valve ed eliminate quelle senza mollusco.

Disponete le conchiglie col mollusco sul piatto di portata.

Filtrate il liquido di cottura, rimasto nel tegame, attraverso un telo umido, a trama molto fitta. Mettete il vino bianco in una casseruola con lo scalogno tritato finemente e lasciatelo ridurre di due terzi, a fuoco vivo. A questo punto, unite mezzo bicchiere del liquido delle cozze e continuate la cottura fino a che il tutto sarĂ evaporato per metĂ . Filtrate questo liquido attraverso il telo precedentemente usato e incorporatevi la panna. Mettete la maionese in una ciotola; unitevi la senape, il liquido filtrato, il succo di limone e il dragoncello tritato molto finemente e rimestate accuratamente fino a che il tutto sarĂ perfettamente amalgamato. Versate la salsa sulle cozze e servite subito.

CALORIE PER PERSONA: 315 TITOLO: Cozze Alla Marinara TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1500 G

Cozze

2 Spicchi Aglio 1/2

Peperoncino

2 Cucchiai

Prezzemolo Tritato

1 1/2 Bicchiere 12 Cucchiai

Vino Bianco Secco

Olio D'oliva

1 Cucchiaino Sale PREPARAZIONE: Pulite le cozze con l’aiuto di una spugnetta da cucina ruvida e strappate via il filo stopposo che c’è tra le due valve, prendendolo tra il pollice e l’indice e tirandolo verso la parte larga delle cozze. Lavatele poi molto bene sotto l’acqua corrente. In una grossa padella fate rosolare nell’olio l’aglio e, prima che prenda colore, versate il vino, il sale e le cozze. Girate bene e fate cuocere fino a quando non si saranno aperte.

Cospargetele allora col prezzemolo e servitele ben calde eliminando le cozze che non si sono aperte. Se trovate delle cozze con la polpa bianca, non pensate che siano cattive, sono soltanto maschi, le femmine sono arancioni.

CALORIE PER PERSONA: 1319 TITOLO: Cozze Alla Provenzale TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4

NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Cozze

1 Tazza

Besciamella

1

Tuorlo D'uovo

Abbondante Olio Di Semi 100 G

Pangrattato Sale

PREPARAZIONE: Pulite le cozze, spazzolandole bene sotto l'acqua corrente per liberarle dalle incrostazioni; poi mettetele sul fuoco, in un tegame, e lasciatevele finché si saranno aperte. A questo punto sgusciatele. Dopo aver preparato la besciamella con gli ingredienti indicati e seguendo la ricetta classica (dovrà risultare piuttosto densa), legatela con il tuorlo, quando è ancora calda, e stendetela in un largo piatto. Mettete le cozze nella besciamella e lasciatevele per qualche minuto, in modo che si gonfino bene.

Intanto ponete al fuoco la padella dei fritti con abbondante olio.

Quando questo fumerà, prelevate le cozze, una per volta, con un cucchiaio, lasciando attaccata un po' di besciamella; passatele nel pangrattato, immergetele nell'olio fumante e lasciatele colorire da tutte le parti; man mano che saranno pronte, toglietele dall'olio con la paletta bucata, ponetele a sgocciolare su un foglio di carta da cucina, salatele e tenetele in

caldo. Predisponete ora degli stecchi da cucina piuttosto lunghi e infilzate in ognuno di essi quattro cozze. Disponete gli spiedini cosĂŹ preparati sul piatto da portata e serviteli caldissimi (se occorre, potete riscaldarli nel forno): ottimi come antipasto, ma anche come 'spuntino di mezzanotte'.

CALORIE PER PERSONA: 512 TITOLO: Cozze All'isolana TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1500 G

Cozze

1 Tazza

Maionese

1 Cucchiaio

Prezzemolo Tritato

1

Peperone

1 Bicchiere

Vino Bianco Secco

Sale Pepe PREPARAZIONE:

Mettete le cozze in una bacinella piena d'acqua salata (calcolate 2 cucchiai di sale ogni litro d'acqua), scartando quelle che si presentano con il guscio già aperto o rotto, e lasciatele a bagno almeno un paio d'ore. Nel frattempo lavate il peperone e fatelo abbrustolire in forno a 200° per 20 minuti, quindi spellatelo, privatelo dei semi e delle membrane bianche interne e tagliatene la polpa a filetti. Raschiate le cozze con un coltello per eliminare le incrostazioni e lavatele con cura sotto l'acqua corrente, mettetele in un tegame piuttosto largo, bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco e fatele cuocere a fuoco vivo e a recipiente coperto per circa 15 minuti, in modo che si aprano.

Trascorso il tempo indicato, eliminate i mitili che non si sono aperti e sgusciate gli altri con l'aiuto di un coltellino, raccogliendo i frutti in una terrina. Filtrate il liquido rimasto nel tegame e fatelo cuocere fino a quando si sarà ridotto della metà. Lasciatelo raffreddare completamente, poi incorporatelo alla maionese insieme ad un cucchiaio di prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Condite le cozze con un paio di cucchiai della salsa preparata, mescolando con delicatezza per non rompere i molluschi. Disponete i mitili così preparati su un piatto di portata, circondateli con il peperone a filetti e servite, passando il resto della salsa a parte.

CALORIE PER PERSONA: 331 TITOLO: Cozze Gratinate TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze

PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1/2 Bicchierino

Vino Bianco

Pepe 1 Mazzetto

Prezzemolo

2 Spicchi Aglio 4 Cucchiai

Olio D'oliva

Pangrattato Sale 1 Pizzico Bicarbonato 1000 G 1

Cozze Cipolla Tritata Finemente

1 Cucchiaino Aceto Di Vino PREPARAZIONE: Far aprire le cozze su fuoco vivo con il vino, la cipolla, il pepe e il bicarbonato. Sgocciolarle, staccarne la valva vuota e disporle in una teglia. Cospargerle con il prezzemolo e l'aglio tritati, con il pangrattato, sale e pepe. Irrorare con olio e far gratinare in forno per qualche minuto.

CALORIE PER PERSONA: 412

TITOLO: Cozze Gratinate In Forno TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Cozze Pangrattato

1 Ciuffo

Prezzemolo Tritato

1

Pezzetto Di Peperoncino Rosso Tritato

1

Spicchio D'aglio Tritato

1

Scorzetta Tritata Di Mezzo Limone Olio D'oliva Extra-vergine

PREPARAZIONE: Spazzolare bene le cozze, lavarle e farle aprire in una padella.

Dividerle a metà, separando le due valve. Mescolare tutti gli ingredienti e farcire ogni cozza con un po' di ripieno. Disporle su una teglia che possa andare in forno. Far gratinare a 200° per circa 15 minuti.

CALORIE PER PERSONA: 395 TITOLO: Cozze, Zucchine E Uova Sode

TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Cozze PERSONE: 8 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G

Cozze Sgusciate

500 G

Zucchine Bollite Tagliate A Striscette

150 G

Cipolla Tritata

150 G

Olio D'oliva Extra-vergine

24 Fette Pane Tostato (crostoni) 6

Albumi D'uovo

100 Cl

Brodo Vegetale Sale Pepe

PREPARAZIONE: Rosolare la cipolla, aggiungere le zucchine e far cuocere lentamente. Immettere le cozze e 750 g di brodo vegetale.

Lasciare bollire per 10 minuti circa. Unire agli albumi tutto ciò che rimane, amalgamare con il brodo rimasto ed il liquido delle cozze passato al passino. Far cuocere ancora per un po' e servire.

CALORIE PER PERSONA: 724 TITOLO: Crauti Con Funghi E Patate TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Crauti PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 300 G

Patate

200 G

Crauti

200 G

Cappelle Di Funghi

1 Noce

Burro

1

Cipolla Sale

PREPARAZIONE: In un tegame fate dorare in una noce di burro la cipolla tritata.

Aggiungete i crauti e i funghi a fettine. Fate insaporire a fiamma vivace e poi unite le patate sbucciate e tagliate a fette sottilissime. Salate. Riducete il calore, cuocete coperto per tre quarti d'ora aggiungendo acqua se occorre. Servite.

CALORIE PER PERSONA: 223 TITOLO: Crauti Al Pomodoro

TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Crauti PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 750 G

Crauti

100 G

Cipolle

30 G

Strutto Sale Zucchero Pepe Cumino

10 Cl

Vino Bianco

10 Cl

Brodo Di Manzo

20 G

Farina

1 Spruzzata

Aceto Di Vino

1 Spicchio

Aglio

2 Cucchiai

Concentrato Di Pomodoro

1 Cucchiaino Paprica 120 G

Pezzi Di Pomodoro Pelati E Senza Semi

PREPARAZIONE: Tagliate i crauti a fili sottili, salateli, zuccherateli, aggiungete dell'aceto e un po' di cumino, mescolate il tutto e lasciate marinare per mezz'ora circa. Friggete nello strutto le cipolle tagliate a fili, aggiungete il concentrato di pomodoro, l'aglio schiacciato e la paprica, dopodichè spegnete con il vino bianco.

A questo punto aggiungete i crauti, versatevi sopra il brodo e cuocete. Non appena i crauti sono morbidi, cospargeteli di farina, aggiungetevi i pezzetti di pomodoro, continuate la cottura e condite.

CALORIE PER PERSONA: 197 TITOLO: Crema D'avocado Al Salmone Affumicato TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Avocado PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 2

Limoni (succo)

2

Avocado Grandi Sale

1 Fettina Salmone Affumicato PREPARAZIONE:

Spremere i limoni. Sbucciare gli avocado e tagliarli a grossi pezzi. Frullarli con il succo dei limoni,sale e 1/2 l di acqua.

Tagliare il salmone a filetti sottili. Accomodare la crema in una zuppiera o nei piatti fondi e guarnire con i filetti di salmone.

CALORIE PER PERSONA: 227 TITOLO: Crema Di Asparagi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Asparagi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Cipolla Tritata Asparagi

1

Carota

1 Gambo Sedano 1

Patata Tagliata A Pezzetti

1

Dado Da Brodo Prezzemolo Tritato Finemente Maggiorana Tritato Finemente Dragoncello Tritato Finemente Sale

Pepe 1 Pacchetto

Panna Da Cucina

Per Servire: Crostini Di Pane Burro Formaggio Parmigiano Grattugiato PREPARAZIONE: Rosolare in padella una cipolla tritata, unire gli asparagi (solo la parte verde), rosolare poi coprire con acqua e unire ancora una carota, un gambo di sedano ed una patata tagliata a pezzetti, oltre ad un dado per brodo. Cuocere per circa un'ora, togliere le verdure e passarle al passaverdure; mettere di nuovo sul fuoco la crema, portare ad ebollizione, aggiungere gli aromi (prezzemolo, maggiorana, dragoncello) tritati finissimi, sale e pepe e infine un pacchetto di panna da cucina. Servire con crostini di pane salati al burro e parmigiano grattugiato.

CALORIE PER PERSONA: 535 TITOLO: Crema Di Asparagi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Asparagi PERSONE: 4 NOTE: -

INGREDIENTI: 1

Cipolla Tritata Asparagi

1

Carota

1 Gambo Sedano 1

Patata Tagliata A Pezzetti

1

Dado Da Brodo Prezzemolo Tritato Finemente Maggiorana Tritato Finemente Dragoncello Tritato Finemente Sale Pepe

1 Pacchetto

Panna Da Cucina

Per Servire: Crostini Di Pane Burro Formaggio Parmigiano Grattugiato PREPARAZIONE: Rosolare in padella una cipolla tritata, unire gli asparagi (solo la parte verde), rosolare poi coprire con acqua e unire ancora una carota, un gambo di sedano ed una patata tagliata a pezzetti,

oltre ad un dado per brodo. Cuocere per circa un'ora, togliere le verdure e passarle al passaverdure; mettere di nuovo sul fuoco la crema, portare ad ebollizione, aggiungere gli aromi (prezzemolo, maggiorana, dragoncello) tritati finissimi, sale e pepe e infine un pacchetto di panna da cucina. Servire con crostini di pane salati al burro e parmigiano grattugiato.

CALORIE PER PERSONA: 535 TITOLO: Crema Di Carciofi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4

Carciofi

40 G

Burro

40 G

Farina Bianca

50 Cl

Latte

50 Cl

Acqua

2

Dadi Per Brodo Pepe Sale

Per Servire: Crostini Di Pane PREPARAZIONE: Pulisci i carciofi liberandoli dalle foglie esterne piĂš dure e dalle spine; tagliali a spicchi e tuffali in acqua acidulata, assieme alla parte interna dei gambi. Nella pentola a pressione fai sciogliere il burro e con la farina ed il latte prepara una besciamella.

Quando questa comincia ad addensarsi, aggiungi i carciofi sgocciolati ed i dadi. Chiudi la pentola e cuoci 15 minuti dal sibilo. Al termine passa il tutto al passaverdura (meglio dei vari frullatori, perchĂŠ elimini i filini delle foglie), aggiusta eventualmente di sale e pepe. Servi fumante con i crostini.

CALORIE PER PERSONA: 265 TITOLO: Crema Di Carote E Cozze TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Carote PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 32

Cozze

100 Cl

Brodo Di Pollo

700 G

Carote

70 G

Burro

1 Bicchiere

Vino Bianco

1/2 Spicchio Aglio 1 Cucchiaio

Prezzemolo Tritato

2 Pizzichi Zucchero Sale PREPARAZIONE: Preparate il brodo di pollo. Tagliate le due carote a dadini e fatele insaporire in una noce di burro con un pizzico di sale e uno di zucchero. Tenetele da parte. Tagliate a rondelle le altre carote, rosolatele con il rimanente burro, sale e un pizzico di zucchero. Versate il brodo sulle carote, cuocete per circa 20 minuti, poi frullatele fino a ridurle a una crema. Fate aprire le cozze ponendole in una padella con il vino e l'aglio. Appena le valve si schiudono staccate il mollusco. Fate scaldare la crema di carote, versatela in una zuppiera, aggiungete la dadolata di carote e le cozze. Cospargete con un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite subito. Vini di accompagnamento: Soave “Superiore� DOC, Montecarlo Bianco DOC, Gravina DOC. CALORIE PER PERSONA: 337 TITOLO: Crepes Agli Asparagi TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Asparagi

PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 120 G 3

Farina Uova Latte Burro Sale Pepe

300 G

Punte D'asparagi

350 G

Ricotta

100 G

Panna Liquida

50 G

Formaggio Grana Grattugiato Noce Moscata

PREPARAZIONE: Preparare la pastella sbattendo con una frusta la farina, le uova, il latte, il sale e il pepe. Lessare a vapore le punte di asparagi, passarle al mixer e unirle alla ricotta, salare e pepare. Cuocere le crepes in una padella unta di burro. Riempirle con il composto agli asparagi e sistemarle in una teglia imburrata. Coprirle con la panna mescolata al grana e alla noce moscata e gratinare in forno giĂ caldo a 200 gradi.

CALORIE PER PERSONA: 632 TITOLO: Crepes Al Pomodoro E Ai Funghi TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 250 G

Farina

1/2 Bicchiere Latte 50 G

Burro

400 G

Pomodori

100 G

Prosciutto Cotto (fette Da 100 G)

200 G

Funghi

100 G

Salsiccia

3

Uova

1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco 1 Rametto 1

Prezzemolo

Cipolla

4 Cucchiai 2 Spicchi Olio

Olio D'oliva

1 Foglia

Alloro

3 Foglie

Basilico Sale Pepe

PREPARAZIONE: In un pentolino fate rosolare a calore moderato mezza cipolla tagliata a fettine e uno spicchio d'aglio con due cucchiai d'olio d'oliva, a calore moderato per 3-4 minuti. Aggiungete la polpa dei pomodori, una presa di sale e una macinata di pepe, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco medio.

Quando il vino si sarĂ consumato, profumate la salsa con l'alloro e il basilico e lasciate cuocere a calore moderato per un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Al termine, unite il prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.

Mondate i funghi, strofinateli con un telo umido per eliminare tutto il terriccio e tagliateli a pezzetti. Fateli rosolare in una padella con il resto dell'olio, la salsiccia, anch'essa tagliata a pezzetti, e la cipolla e l'aglio rimasti, tritati, a calore moderato per 5 minuti. Cospargete il soffritto con sale e pepe appena macinato, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini e fate cuocere a calore moderato per circa 10 minuti, o fino a quando i funghi saranno teneri. Ponete in una terrina la farina, le uova, il latte, qualche cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale, quindi sbattete il tutto con una frusta fino a quando si sarĂ formata una pastella morbida e omogenea. Versatene un paio di cucchiai in una padella unta di burro e fate rapprendere a fuoco

moderato. Quando sarà dorata, girate la crepe e fate colorire anche l'altro lato. Togliete la crepe dalla padella e procedete nello stesso modo fino ad esaurimento della pastella, ungendo ogni volta il recipiente con un fiocchetto di burro. Farcite le crepes con il composto a base di funghi, arrotolatele e allineatele in una teglia imburrata, poi copritele con la salsa di pomodoro e fatele gratinare nel forno (200°) per 10 minuti.

Servite subito.

CALORIE PER PERSONA: 553 TITOLO: Crepes Alle Erbe Con Ripieno Di Pollo TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Carne Di Pollo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 100 G

Farina

3

Uova Intere

1

Tuorlo D'uovo

3 Cucchiai

Prezzemolo Tritato

28 Cl

Latte

2 Cucchiai

Dragoncello Tritato

2 Cucchiai

Formaggio Parmigiano Grattugiato

250 G

Carne Di Pollo GiĂ Cotta

200 G

Ricotta Piemontese

200 G

Formaggio Robiola

1 Pizzico Pepe Di Caienna Sale Pepe PREPARAZIONE: Setacciate la farina e il sale in una terrina, unite un uovo intero e un tuorlo sbattuti e, poco alla volta, il latte e 25 g di burro fuso e sbattete gli ingredienti fino a quando avrete ottenuto una pastella omogenea; coprite il recipiente e fate riposare per un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno: ponete la ricotta e la robiola in una terrina con due uova e sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso; aggiungete la carne di pollo tagliata a striscioline, un cucchiaio di prezzemolo, il sale necessario, un pizzico di pepe di Caienna e incorporateli con cura.Trascorso il tempo indicato, unite alla pastella un cucchiaino di prezzemolo tritato e uno di dragoncello e con il composto ottenuto preparate le crepes cuocendo un paio di cucchiai alla volta in una padella di 12 cm di diametro già scaldata ed imburrata, per due minuti per parte.Man mano che saranno pronte, farcite le crepes con il ripieno preparato, arrotolatele su se stesse e ponetele in una padella imburrata, bagnatele con il resto del burro fuso,

cospargetele con il parmigiano a passatele in forno già caldo (180°) per 15 minuti.

CALORIE PER PERSONA: 482 TITOLO: Crepes Con Formaggio E Funghi TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 8

Crepes (v. Crepes Con Funghi E Erbette)

100 G

Ricotta

100 G

Formaggio Roquefort

80 G

Formaggio Parmigiano Reggiano

2

Uova

100 G

Funghi Coltivati

1 1/2 Cucchiaio

Basilico Tritato

1 1/2 Cucchiaio

Prezzemolo Tritato

1 1/2 Cucchiaio

Erba Cipollina Tritata

Sale Pepe

1 Grattatina Noce Moscata 80 G

Burro

60 G

Formaggio Gouda Grattugiato

2

Pomodori

PREPARAZIONE: Pulite i funghi, strofinandoli con un telo inumidito per eliminare ogni traccia di terriccio, poi tagliateli a fettine e fateli rosolare in una padella con 30 g di burro e un pizzico di sale, a calore moderato per 10-12 minuti. Al termine lasciate raffreddare i funghi, quindi tritateli finemente con la mezzaluna. Passate al setaccio la ricotta e il Roquefort e raccogliete il ricavato in una terrina. Unite le uova, 60 g di Parmigiano grattugiato, un cucchiaio di basilico, uno di prezzemolo e uno di erba cipollina e i funghi. Insaporite con il sale necessario, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mettete la terrina nel frigorifero e lasciate riposare la preparazione per un'ora. Trascorso il tempo indicato, farcite le crepes con il composto di formaggio e funghi, poi arrotolatele e adagiatele, una accanto all'altra, in una pirofila unta con 20 g di burro. Fate cuocere le crepes nel forno preriscaldato (200°) per circa 10 minuti, dopodichè cospargetele con il Gouda grattugiato e il resto del Parmigiano e fatele gratinare nel forno a 250° per 2-3 minuti. Mentre le crepes cuociono pelate i pomodori, privateli dei semi e riducetene la polpa a dadini.

Fateli rosolare in una casseruola con il resto del burro, a fuoco

dolce per 4-5 minuti, infine cospargeteli con il sale necessario, una macinata di pepe e le erbe tritate rimaste. Togliete le crepes dal forno, distribuitevi sopra i dadini di pomodoro, ben caldi, e servite.

CALORIE PER PERSONA: 726 TITOLO: Crepes Con Prosciutto E Funghi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto PERSONE: 8 NOTE: INGREDIENTI: 150 G 6

Farina Uova

100 Cl

Latte

1 Noce

Burro

1 Pizzico Sale 2 Cucchiai

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Per La Farcitura: Formaggio Parmigiano Grattugiato 400 G

Prosciutto Cotto Besciamella

Funghi Porcini PREPARAZIONE: Preparare la pastella delle crepe ponendo tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamandoli con uno sbattitore. Lasciare riposare il composto per un'ora. Poi scaldare una padella antiaderente appena cosparsa di olio e quando risulterĂ arroventata, porre qualche cucchiaio del composto sul fondo, farlo scorrere in modo che lo ricopra completamente e cuocere.

Togliere le crepe e adagiarle provvisoriamente su un largo vassoio. (Si possono preparare anche il giorno prima della preparazione della pasta). Per farcire le crepe, preparare della besciamella e se si mettono i funghi una specie di salsina con questi, poi su ciascuna crepe porre un sottile strato di besciamella, un po' di formaggio grattugiato, un po' di funghi e il prosciutto sbriciolato. Arrotolare la crepe e tagliarne delle strisce alte circa 3-4 cm. Disporle entro una pirofila imburrata, avendo cura di fare un solo strato. Per la cottura passare in forno a 170 gradi per 20 minuti, CALORIE PER PERSONA: 543 TITOLO: Crocchette Al Salmone TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone PERSONE: 4 NOTE: -

INGREDIENTI: 200 G

Pancarrè Brodo

2

Uova

50 G

Salmone Affumicato

100 G

Salmone Al Naturale

1 Manciata

Formaggio Grana Grattugiato

3 Cucchiai

Farina

Olio D'oliva Pangrattato PREPARAZIONE: Ammorbidire il pane nel brodo, strizzarlo e frullarlo. Unire 1 uovo, il salmone affumicato e quello al naturale frullati, il grana e la farina. Con il composto formare delle crocchette. Passarle nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Friggerle in olio caldo.

CALORIE PER PERSONA: 636 TITOLO: Crocchette Di Patate Impanate Al Mais TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Patate PERSONE: 8

NOTE: Preparazione: 60 minuti. Calorie: 307.

INGREDIENTI: 800 G

Patate Da Lessare

1 Fetta

Prosciutto Cotto (150 G)

5

Uova

3 Cucchiai

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Farina Bianca Farina Di Mais 1 Grattatina Noce Moscata 1 Pizzico Paprica Tabasco 1 Pizzico Prezzemolo Tritato Sottaceti Abbondante Olio Per Friggere 1 Filo

Olio D'oliva Extra-vergine Sale Pepe

PREPARAZIONE: Dopo aver lessato le patate, sbucciatele, schiacciatele con la forchetta, raccoglietele in una ciotola e amalgamatele con il prosciutto cotto ridotto in brunoise (piccola dadolata), sale,

pepe, un pizzico di paprica, una grattatina di noce moscata, 3 uova e 3 cucchiaiate di formaggio grattugiato. Preparate con l'impasto due dozzine di crocchette, passatele nella farina bianca, nelle uova sbattute (2) e, infine nella farina di mais, facendola aderire perfettamente. Friggete le crocchette in abbondante olio caldo, scolatele su carta assorbente e servitele calde accompagnate da una salsina composta da sottaceti tritati, conditi con un filo d'olio, Tabasco, un pizzico di prezzemolo tritato. Consigli: l'impanatura fatta con la farina di mais, invece che con il pangrattato, conferisce a queste crocchette una copertura particolarmente croccante e le rende adatte ad accompagnare gli aperitivi, oppure a far da contorno ad arrosti o a brasati. Vino consigliato: vino bianco frizzante, sapore secco e fresco (Oltrepò Pavese Cortese, Prosecco di Valdobbiadene, Lizzano bianco).

CALORIE PER PERSONA: 531 TITOLO: Crocchette Di Pesce TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 400 G 4

Filetti Di Merluzzo Acciughe Salate

2

Uova

50 G

Burro

4 Cucchiai

Farina

1/2 Bicchiere Vino Bianco Olio D'oliva Sale Pepe PREPARAZIONE: Lessare il pesce e passarlo al setaccio con le acciughe precedentemente pulite. Fare una besciamella con il burro e la farina, diluire con il brodo del pesce ed il vino. Unire la besciamella alla polpa passata, salare, pepare ed incorporarvi due uova. Versare il composto su un vassoio, fare delle crocchette, infarinarle e friggerle in olio bollente.

CALORIE PER PERSONA: 459 TITOLO: Crocchette Di Riso TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Mozzarella PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:

1 Piatto

Risotto Avanzato

1

Mozzarella

1

Uovo Pangrattato Olio Di Semi Formaggio Parmigiano Grattugiato

PREPARAZIONE: Mettere il risotto in una terrina, unirvi l'uovo e una manciata di parmigiano. Amalgamare bene, poi prendere una cucchiaiata di composto, mettere nel mezzo un dado di mozzarella e arrotondare l'impasto in modo da formare una crocchetta.

Procedere in questo modo fino a esaurimento del composto.

Passare le crocchette nel pangrattato e farle colorare in abbondante olio bollente.

CALORIE PER PERSONA: 592 TITOLO: Crocchette Di Riso E Pesce TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Riso PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 200 G

Riso Bollito

400 G

Pesce GiĂ Cotto

50 G

Burro

1

Uovo Sale Pepe

50 G 100 G

Farina Pangrattato Olio Per Friggere

1

Limone

PREPARAZIONE: Ponete in una terrina il riso, il burro morbido, il pesce tritato finemente, il sale necessario e una macinata abbondante di pepe. Mescolate con cura, usando un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi legate il composto con un uovo. Dividete il composto in pezzi grandi come mandarini e modellate ciascuno di essi con le mani in modo da ottenere delle polpettine allungate. Passatele nella farina, scuotetele leggermente, quindi fatele rotolare nel pangrattato, infine fatele friggere in una padella con abbondante olio bollente, a calore moderato per 8-9 minuti.

Quando saranno dorate in modo uniforme, togliete le crocchette dalla padella e passatele su un foglio di carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l'unto assorbito in eccesso. Trasferitele quindi su un piatto di portata, guarnite con

spicchi di limone e servite subito. --- CONSIGLI. Queste crocchette costituiscono un modo semplice e saporito per impiegare avanzi di pesce già cotti. Come tutte le preparazioni di questo tipo, le crocchette di riso e pesce vanno servite calde, pertanto, man mano che vengono pronte, tenetele nel forno bassissimo (80-100°) mentre friggete le altre. Evitate di tenere in caldo le crocchette a bagnomaria, poiché diventano mollicce, mentre devono essere ben croccanti.

CALORIE PER PERSONA: 695 TITOLO: Crocchette Di Vitello TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 600 G

Polpa Di Vitello

2

Uova

2

Mele Sode E Leggermente Acidule

100 G

Burro

10 Cl

Vino Bianco

30 G

Farina Sale

PREPARAZIONE: Riunite e mescolate in una terrina la carne tritata finemente, la polpa delle mele grattugiata, le uova, un pizzico di sale. Da questo impasto ricavate tante crocchette, di forma ovale, passatele nella farina, friggetele nel burro portato intanto a bollore a fuoco vivo. Quando vedete che intorno alle crocchette si è formata una bella crosticina dorata, bagnate con una spruzzata di vino e portate a termine la cottura bagnando, man mano, col resto del vino.

CALORIE PER PERSONA: 307 TITOLO: Crocchette Parmentier Alle Acciughe TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 600 G

Patate Sale

170 G 50 G

Burro Formaggio Emmenthal Pepe Noce Moscata

2

Uova

2 Scatolette Acciughe Sott'olio 50 G

Pasta D'acciughe

1 Mazzetto 1

Basilico

Limone (succo)

PREPARAZIONE: Lavate le patate e lessatele, con la buccia, in acqua salata; quindi scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Unite circa 70 g di burro, l'Emmenthal grattugiato, un grosso pizzico di pepe, un pochino di noce moscata grattugiata e un uovo. Rimestate accuratamente, amalgamando alla perfezione. Prendete ora una cucchiaiata di composto, adagiatela nell'incavo della mano, introducetevi un'acciuga arrotolata, quindi modellatela, formando una crocchetta della dimensione di una albicocca.

Procedete nello stesso modo con il resto del composto.

Sistemate le crocchette, ben ravvicinate, in una pirofila precedentemente imburrata, spennellatele in superficie con l'uovo sbattuto, quindi infornatele a 200 gradi per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate una salsina all'acciuga: fate fondere il rimanente burro a fuoco dolce e stemperatevi la pasta d'acciughe; poi unitevi il basilico tritato e il succo di limone. Rimestate il tutto e tenete la salsina in caldo. Quando le crocchette saranno pronte, estraetele dal forno, irroratele con la salsina e servitele subito, portando la pirofila direttamente in tavola.

CALORIE PER PERSONA: 649 TITOLO: Crocchette Renzo E Lucia TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Riso PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1

Cipolla

30 G

Pancetta

80 G

Burro

250 G

Riso

50 Cl

Brodo Di Dadi

300 G

Cervello Di Vitello Sale

60 G

Formaggio Emmenthal

2

Tuorli D'uovo Farina

1

Uovo

100 G

Pangrattato

1 Bicchiere

Olio Di Semi

PREPARAZIONE: Preparate un battuto di cipolla e pancetta e fatelo appassire in 40 g di burro. Unitevi il riso, rimestate, quindi bagnate lentamente con il brodo caldo. Fate cuocere per circa 20 minuti.

Sbollentate il cervello in acqua salata, scolatelo, pelatelo e dividetelo in pezzettini; fatelo insaporire per pochi minuti con il restante burro, a fiamma allegra, quindi levatelo dal fuoco (tenete presente che il fondo dovrĂ asciugarsi completamente).

A questo punto il riso sarĂ pronto: incorporatevi l'Emmenthal grattugiato e i tuorli, rimestando accuratamente. Prendete ora, con un cucchiaio, delle piccole porzioni di composto e formate delle pallottole della dimensione di un uovo, introducendo in ognuna di esse, una cucchiaiata di cervello. Passate le crocchette nella farina, poi nell'uovo frullato con una presa di sale ed infine nel pangrattato; friggetele quindi nell'olio bollente, mettendole, man mano che sono pronte, su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccedenza e tenendole in caldo. Disponete su un piatto da portata le Crocchette Renzo e Lucia e portatele immediatamente in tavola, perchĂŠ questo originale e squisito antipasto serale va servito caldissimo.

CALORIE PER PERSONA: 1169 TITOLO: Crocchette Saporite TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Pangrattato

PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 400 G

Gouda

1 Cucchiaio

Paprica Dolce

2 Cucchiai

Farina

1 150 G

Uovo Pangrattato Olio Per Friggere

PREPARAZIONE: Tagliate il formaggio a bastoncini lunghi 6 cm e spessi 1 cm e 1/2. Passateli nella farina mescolata con la paprica, poi nell'uovo sbattuto, infine per due volte nel pangrattato.

Premete leggermente l'impanatura in modo che aderisca bene al formaggio. Friggete le crocchette in una padella con olio bollente (180째) fino a quando saranno ben dorate. Toglietele dal recipiente con una schiumarola, fatele sgocciolare su della carta assorbente da cucina e servitele.

CALORIE PER PERSONA: 713

Ricette Da Gustare Di: Gallo Cedrone Music & Video Vol. 3

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