Salvatore Baglieri Gallo Cedrone Music & Video
Le Ricette Da Gustare Vol. 6
Š Copyright: Gallo Cedrone Music & Video
TITOLO: Abissinia Frappè TIPO: Bevande INGREDIENTE PRINCIPALE: Pernod PERSONE: 1 NOTE: INGREDIENTI: 2/3
Pernod
1/3
Anisette
PREPARAZIONE: Scuotere, energicamente, nello shaker, con ghiaccio in cubetti. Servire nel gotto riempito di ghiaccio tritato. CALORIE PER PERSONA: 240 TITOLO: Abricot Tropicale TIPO: Bevande INGREDIENTE PRINCIPALE: Rum Bianco PERSONE: 1 NOTE: INGREDIENTI: 1/3
Ardine
2/3
Rum Bianco
Succo Di Limone
Salvatore Baglieri
2 Cucchiaini Zucchero Di Canna
2
Per Completare:
Soda Water Fredda
PREPARAZIONE: Servire direttamente nel tumbler, mescolare e aggiungere soda water fredda.
CALORIE PER PERSONA: 414 TITOLO: Acarajé TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Fagioli Secchi PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Brasile. Preparazione: 30 minuti (più 24 ore per i fagioli). Cottura: 15 minuti. INGREDIENTI: 200 G 1
Fagioli Secchi (fagioli Cannellini) Cipolla
Alcuni Rametti
Coriandolo Fresco (o Menta)
Sale
Olio Di Palma (o Olio D’oliva)
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
3
Frullate per qualche attimo i fagioli in modo da spezzarli senza sminuzzarli troppo. Metteteli in una ciotola e copriteli con abbondante acqua fredda. Lasciateli a bagno per 24 ore. Trascorso questo tempo, immergete le mani nella ciotola e smuoveteli, quindi eliminate con una schiumarola le bucce venute in superficie. Scolate i fagioli e frullateli di nuovo fino a ottenere una crema. Unite la cipolla, anch’essa frullata e il coriandolo sminuzzato. Salate e mescolate bene il tutto. Scaldate 2 tazze d’olio di palma o di oliva in una padella a fuoco moderato. Prelevate la crema a cucchiaiate e fatela cadere nell’olio caldo aiutandovi, per staccarla, con un altro cucchiaio. Friggete 6 o 7 acarajé per volta. Quando sono croccanti da una parte, girateli e friggeteli dall’altro lato. Deponeteli su un foglio di carta assorbente e proseguite nello stesso modo fino a quando avrete
esaurito l’impasto. Servite gli acarajé caldi o tiepidi. Sono buoni così, ma potete anche aprirli un poco nel mezzo e insaporirli con qualche goccia di tabasco. Gli acarajé sono una specialità tipica di Bahia, dove si possono gustare per la strada. Li preparano in banchetti improvvisati le bahiane e, gustati appena fritti, sono uno spuntino delizioso. CALORIE PER PERSONA: 312 TITOLO: Conchiglie Agli Spinaci TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Spinaci PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 500 G
Pasta Tipo Conchiglie
450 G
Spinaci
50 G
Burro
1 Bicchiere Panna Liquida
Noce Moscata
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
4
Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, strizzarli, passarli al passaverdure, farli insaporire in una casseruola con il burro, unire la panna, poca noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla con la salsa preparata, cospargere di parmigiano e servire caldissima. CALORIE PER PERSONA: 703
TITOLO: Conchiglie Ai Carciofi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Pasta Tipo Conchiglie
1 Confezione Cuori Di Carciofi Findus 200 G
Ricotta
100 G
Pancetta
1/2
Cipolla
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Tritare la cipolla e tagliare la pancetta finemente e far rosolare per circa 10 minuti. Aggiungere i cuori di carciofi scongelati e affettati e far insaporire. Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con la salsa di carciofi e la ricotta, rimettere sul fuoco, far mantecare per circa 5 minuti e servire. CALORIE PER PERSONA: 522 TITOLO: Conchiglie All'isolana TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Tonno Fresco Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
5
NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Pasta Formato Conchiglie
400 G
Tonno Fresco
400 G
Pomodori Pelati
2 Spicchi
Aglio
1 Ciuffo
Prezzemolo
1
Peperoncino Rosso
50 G
Capperi Sott'aceto
5 Cucchiai
Olio D'oliva
Sale
PREPARAZIONE:
Salvatore Baglieri
Tagliate il tonno a pezzetti tutti uguali privandolo della pelle e delle lische. Quindi lavate e tritate il prezzemolo e, a parte l'aglio sbucciato. Mettete in una casseruola l'aglio e metà del prezzemolo tritato con 5 cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco molto basso (in caso contrario il prezzemolo tenderà a diventare secco), unitevi i pezzetti di tonno e fateli colorire per 10 minuti. Aggiungete i pomodori prima ridotti a filetti, il peperoncino e una abbondante presa di sale e lasciate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 15-20 minuti. Mentre il sugo finisce di cuocere incorporatevi i capperi che avrete passato velocemente sotto l'acqua corrente, sgrondati e grossolanamente tritati e il prezzemolo rimasto. Mescolate bene. Scolate la pasta al dente e conditela con il gustoso sugo, mescolando a lungo per amalgamare. Servire subito ben calda, avendo cura di eliminare il peperoncino rosso. CALORIE PER PERSONA: 699
6
TITOLO: Conchiglie Rosse Con Emmenthal E Pancetta TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Emmenthal
PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 350 G
Pasta Tipo Conchiglie
500 G
Pomodoro
60 G
Pancetta
50 G
Formaggio Emmenthal Grattugiato
3 Cucchiai
Olio D’oliva
4 Cucchiai
Prezzemolo Tritato
1
Cipolla
1 Spicchio 1
Aglio
Carota
6 Foglie
Basilico
Burro
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
7
Sbollentate i pomodori per qualche istante in acqua bollente. Scolateli e pelateli. Divideteli a metà ed eliminate i semi e la loro acqua di vegetazione. Tritate grossolanamente la polpa. Raschiate la carota; mondate e pelate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Tritate finemente la carota, mezza cipolla, l’aglio e il basilico. Mettete la polpa di pomodoro in una casseruola e lasciatelo bollire per un paio di minuti a fiamma vivace. Unite il trito di verdure e un cucchiaio d’olio, mettete il coperchi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per venticinque minuti. Affettate finemente la cipolla rimanente e tagliate la pancetta a dadini.In una grande padella fate scaldare l’olio rimasto e fatevi appassire la cipolla.
Aggiungete i dadini di pancetta e lasciateli rosolare mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versate la pancetta nella casseruola con la salsa di pomodoro e insaporite con un pizzico di sale. Lasciate cuocere per altri quindici minuti. Nel frattempo portate in ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi la pasta. Scolatela al dente e trasferitela nella casseruola con la salsa: mescolate bene, alzate la fiamma e fate amalgamare. Spolverizzate con l’emmenthal e il prezzemolo e mantecate con una noce di burro. Portate subito a tavola. CALORIE PER PERSONA: 767 TITOLO: Conchiglie St. Jacques Alla Duchessa TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Besciamella PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 8
Conchiglie St. Jacques
Besciamella
1
Tuorlo D'uovo
1 Cucchiaio Cognac 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
Salvatore Baglieri
50 G
8
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Lavate bene le conchiglie, spazzolandole sotto l'acqua corrente; poi mettetele sul fuoco, in un grande tegame, e lasciatevele per 6 minuti, in modo che si aprano; toglietele quindi dal fornello e
privatele delle valve piatte, lasciando i molluschi attaccati alle valve concave. Liberate i molluschi dalla parte scura e sabbiosa, lavateli con cura e teneteli momentaneamente da parte, nelle loro valve. Dopo aver preparato la besciamella con gli ingredienti indicati e seguendo la ricetta classica, incorporatevi, quando è ancora calda, il tuorlo, il cognac, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Riempite ora le conchiglie con la crema preparata, coprendo bene i molluschi, mettetele sulla piastra del forno e infornatele a calore medio per 10 minuti. Servitele subito. CALORIE PER PERSONA: 227 TITOLO: Conchiglioni Con Crema E Prosciutto TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 350 G
Pasta Tipo Conchiglioni
50 G
Burro A Temperatura Ambiente
100 G
Ricotta
100 G
Mascarpone
50 G
Prosciutto Cotto
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
9
Sbattere il burro, amalgamarvi la ricotta, il mascarpone e il sale. Tagliare il prosciutto a fiammifero e unirlo alla crema di burro e mascarpone. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la crema. CALORIE PER PERSONA: 587
TITOLO: Confit D'oca TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Oca PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Oca
1
Cipolla
Alcune Foglie Alcuni
Alloro
Chiodi Di Garofano Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
10
Spellare l'oca e separarne il grasso: mettere il grasso e la pelle (tutto tagliato a pezzettini) dentro una pentola alta con la cipolla trafitta dai chiodi di garofano, l'alloro e un po' di sale. Mettere a fuoco molto basso finché il grasso si liquefà (3-4 ore). Nel frattempo disossare l'oca e farne delle bistecchine e cucinarle in una pentola antiaderente come si fa con le bistecche con un po' di sale senza grassi. Prendere poi dei vasi di vetro e metterci le bistecchine ed il grasso liquido. Di solito si fa a novembre e sono buone da mangiare per tutto l'inverno! A proposito nella pentola del grasso restano le cicciole che si strizzano con lo schiacciapatate e sono buone subito! Un tempo erano cibo prelibato destinato ai bambini, si accompagnano con la polentina calda. Le cicciole (o sfrizzoli in altri dialetti) sono anche ottime impastate con pasta di pane e cotte al forno. CALORIE PER PERSONA: 81 TITOLO: Coniglio A Sorpresa
TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Veneto. INGREDIENTI: 1
Coniglio
50 G
Lardo
100 Cl
Vino Rosso
2 Foglioline Alloro Alcune Bacche 1 Rametto
Ginepro
Rosmarino Fresco
1
Cipolla Bianca
Farina
Sale
Alcuni Cucchiai Alcuni
Marmellata Di Mirtilli
Mirtilli Freschi
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
11
Tagliate a pezzi regolari il coniglio, ponetelo in una terrina e bagnatelo con abbondante vino rosso, profumate il tutto con le foglioline di alloro e le bacche di ginepro. Lasciatelo marinare in questo modo per 24 ore, quindi scolatelo per bene e passate con cura ogni pezzo nella farina. Intanto, in una padella con il fondo antiaderente, fate rosolare nell'olio bollente la cipolla bianca insieme con il lardo tritato, unendo, quando sia la cipolla che il lardo saranno ben dorati, anche i pezzi di coniglio, facendo attenzione che questi ultimi si rosolino in modo uniforme. Salate e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con un po' di vino rosso della marinata. Dopo aver disposto il coniglio su di un
piatto di portata riscaldato, passate al setaccio il suo fondo di cottura diluendo in esso la marmellata di mirtilli. Aggiungete poi i mirtilli freschi e lasciate cuocere pochi minuti. Questa salsa dovrà essere servita a parte, appena intiepidita. CALORIE PER PERSONA: 880 TITOLO: Coniglio Al Forno TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coniglio
1/2 Bicchiere
Olio D'oliva
2 Spicchi
Aglio
1 Rametto
Rosmarino
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
12
In un tegame scaldate l'olio con il rosmarino e gli spicchi d'aglio interi. Unite il coniglio a pezzi. Quando è ben colorito, salate, pepate e passate il recipiente al forno. Cuocete a calore moderato per un'ora abbondante. Mescolate di tanto in tanto. Sistemate il coniglio sul piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Valpolicella DOC, Rosso Piceno DOC, Donnici DOC. CALORIE PER PERSONA: 405 TITOLO: Coniglio Al Miele Con Verdure TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio
PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coniglio
80 G
Burro
4
Carote
4
Rape
100 G
Piselli
100 G
Fagiolini
1/2 Bicchiere
Aceto Di Vino
1 Cucchiaio Miele
Dragoncello
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
13
In un tegame scaldate il burro con il miele e fatevi dorare il coniglio tagliato a pezzi. Quando hanno preso colore, salate, pepate, ritirateli e teneteli al caldo. Deglassate il fondo di cottura versandovi l'aceto e lasciate evaporare a fuoco basso. Intanto, lessate 5 minuti e separatamente le verdure. Ponete di nuovo il coniglio nel tegame, aggiungete le verdure e un po' di dragoncello tritato. Coprite, mettete il recipiente in forno preriscaldato a 200°C per tre quarti d'ora circa. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Buttafuoco DOC, Aprilia Merlot DOC, Melissa Rosso DOC. CALORIE PER PERSONA: 642 TITOLO: Coniglio Al Sugo TIPO: Carne
INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coniglio Da 1 Kg
Peperoncino
1 Bicchiere Vino Bianco Secco 400 G
Pomodori
Pelati
Olio D'oliva
1 Spicchio
Aglio
PREPARAZIONE: Tagliare a pezzi il coniglio, friggerli in olio bollente e scolarli. Nello stesso olio soffriggere aglio e peperoncino intero, quindi rimettere il coniglio, unire il vino e far evaporare su fuoco vivo. Aggiungere i pomodori pelati e sale. Cuocere su fuoco basso per 2 ore circa. CALORIE PER PERSONA: 515 TITOLO: Coniglio Al Vino Bianco TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 4 NOTE: Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
14
1
Coniglio
4
Scalogni
1 Cucchiaio Capperi Dissalati
1 Spicchio
Aglio
1 Bicchiere Vino Bianco Secco 6 Cucchiai
Olio D'oliva
1 Rametto
Timo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio, insaporitevi lo spicchio d'aglio e il timo per alcuni minuti e poi toglieteli. Unite il coniglio tagliato a pezzi e fateli dorare bene. Spruzzate il vino e lasciate evaporare. Salate. Versate mezzo bicchiere di acqua calda, coprite e cuocete per un quarto d'ora. In un altro tegame scaldate il resto dell'olio e insaporitevi, a fuoco dolce, gli scalogni tagliati finissimi. Salate quando sono diventati trasparenti e travasateli con il loro sugo nel recipiente del coniglio, aggiungete anche i capperi, mescolate, regolate sale e pepe, coprite e cuocete per circa mezz'ora a fiamma bassa. Passate sul piatto da portata e servite. CALORIE PER PERSONA: 602 TITOLO: Coniglio Alla Cacciatora TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 8
Salvatore Baglieri
NOTE: -
15
INGREDIENTI: 2000 G
Coniglio
200 G
Olio D'oliva
2 Spicchi
Aglio
700 G
Pomodori
1 Bicchiere Vino Bianco PREPARAZIONE: Il coniglio va tagliato a pezzi e messo a marinare in acqua e aceto possibilmente in frigorifero per due ore. Alzatelo, sciacquatelo e sgrondatelo bene. In un tegame fate soffriggere l'aglio nell'olio; togliete poi gli spicchi e buttatevi i pezzi di coniglio, salate e pepate. Quando il coniglio si sarà asciugato, aggiungete poco per volta il vino bianco, e dopo, il pomodoro a pezzi. Dopo questa operazione il tegame va coperto perché la cottura continui, ma se vi sembrerà che il coniglio sia troppo acquoso, scoprite ancora. CALORIE PER PERSONA: 544 TITOLO: Coniglio Alla Cacciatora Con Funghi TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coniglio Da 1,400 Kg
400 G
Funghi Champignon
100 G
Passato Di Pomodoro
1
Carota
1 Gambo Salvatore Baglieri
1
16
Sedano
Cipolla
1 Spicchio
Aglio
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato 1 Cucchiaio Farina
1 Mestolo
Brodo
1 Bicchiere Vino Bianco Secco 5 Cucchiai
Sale
Pepe
Olio D'oliva
PREPARAZIONE: Tagliate a pezzi il coniglio, quindi riducete a listerelle la carota, il sedano e la cipolla. Fate appassire in una padella le verdure con 3 cucchiai d'olio. Unite la carne e rosolatela, quindi cospargete con la farina. Mondate e tagliate a lamelle i funghi e fateli saltare in un'altra padella con 2 cucchiai d'olio e l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Aggiungete i funghi alla carne, bagnate con il vino bianco e lasciatelo ridurre della metà a fiamma vivace. Irrorate con il passato di pomodoro e con il brodo; salate, pepate, coprite poi cuocete per circa 1 ora. Servite ben caldo, cosparso di prezzemolo tritato. CALORIE PER PERSONA: 411 TITOLO: Coniglio Alla Spagnola TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Spagna. INGREDIENTI:
Salvatore Baglieri
1
17
Coniglio
4 Spicchi
Aglio
750 G
Pomodori Pelati Tagliati A Filetti
1 Poco
Trito Di Aromi Misti Brodo
Olio D'oliva
Burro
Sale
PREPARAZIONE: Tagliare a pezzi il coniglio e farlo rosolare con olio e burro. Unire l'aglio a fettine, i pomodori, il trito di aromi e una presa di sale. Coprire e cuocere lentamente per circa 1 ora e 20', unendo se occorre poco brodo. CALORIE PER PERSONA: 849 TITOLO: Coniglio Arrosto TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coniglio Di 1000 G
1 Spicchio
Aglio
Alcune Foglie 1 Rametto
Rosmarino
20 G
Burro
Vino Bianco Secco
Salvatore Baglieri
Poco
18
Salvia
Brodo
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi. Tritate finemente l'aglio, la salvia e le foglioline di rosmarino. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio, adagiate nel tegame i pezzi di coniglio, cospargeteli con il trito di aromi, salateli, pepateli e fateli rosolare, rigirandoli spesso. Appena saranno dorati, spruzzateli con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare in parte a recipiente scoperto. Quindi coperchiate e proseguite la cottura a fuoco dolce, per 45 minuti circa, unendo un po' di brodo. Se il coniglio seccasse troppo, bagnatelo ancora con un po' di brodo. CALORIE PER PERSONA: 534 TITOLO: Coniglio Fritto TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coniglio Di Circa 1200 G
Olio D'oliva
Prezzemolo
Vino Bianco Secco
1
Limone
2
Cipolle
Salvatore Baglieri
1 Spicchio
19
Aglio
Timo
1 Foglia
Alloro
Pangrattato
Sale
4 Grani
Pepe
PREPARAZIONE: Tagliare il coniglio a pezzi piccoli. Versarvi una marinata di vino con prezzemolo tritato, aglio e cipolle a fettine, timo, alloro, pepe, sale e succo di limone e far riposare per 2 ore. Scolare i pezzi di coniglio, asciugarli e passarli nel pangrattato. Friggerli in abbondante olio bollente su fuoco basso. CALORIE PER PERSONA: 660 TITOLO: Conserva Di Melanzane E Peperoni Sott'olio TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 8 NOTE: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 120 minuti. Macerazione: 1 mese. INGREDIENTI: 1000 G
Melanzane
2
Peperoni Rossi
2
Peperoni Verdi
2 Spicchi 1
Limone
Timo
Rosmarino
50 Cl Salvatore Baglieri
20
Aglio
Olio D'oliva Sale Fino
PREPARAZIONE: Lavate le melanzane, tagliatele a fette di 0.5 cm di spessore nel senso della lunghezza, mettetele a strati in un recipiente e
cospargete di sale ogni strato. Coprite con un piatto, mettete un peso sopra il piatto e lasciate riposare per ventiquattro ore. L'indomani scaldate il forno a 80 gradi (termostato 2). Eliminate il picciolo dei peperoni, tagliateli in due, privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Risciacquatele e asciugateli nuovamente. Posate i mezzi peperoni sulla leccarda, infornateli e lasciateli seccare per due ore circa, senza lasciarli grigliare. Risciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e disponetele su un canovaccio. Sbollentate un barattolo di vetro e capovolgetelo su un canovaccio per farlo asciugare perfettamente. Quando i peperoni sono ben secchi e la pelle inizia a sollevarsi, pelateli con le dita. Tagliate la polpa a listarelle di 0.5 cm. Pelate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili. Sbriciolate il timo e il rosmarino. Spremete il limone. Riempite il barattolo, alternando strati di melanzane, di peperoni, di aglio ed erbe aromatiche. Bagnate con il succo di limone, coprite il tutto con abbondante olio di oliva: l'olio deve oltrepassare l'ultimo strato di verdura di almeno 1 cm. Chiudete ermeticamente il barattolo e lasciate macerare in un luogo fresco e buio per un mese. Potete conservare il barattolo di conserva di melanzane e peperoni sott'olio chiuso per sei mesi. CALORIE PER PERSONA: 602 TITOLO: Consommè Di Pesce Con Capesante TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Capesante PERSONE: 4 Salvatore Baglieri
NOTE: -
21
INGREDIENTI: 100 Cl 4
Brodo Di Pesce Ristretto Capesante
10 Cl
Fumet Di Pesce
4 Cucchiaini Caviale 4 Puntine
Aneto
PREPARAZIONE: Mettete il brodo ristretto di pesce in una casseruola e portatelo ad ebollizione. Nel frattempo aprite le capesante, estraete il mollusco ed eliminate il corallo, che potrà essere utilizzato diversamente. Dividete in due i molluschi con un taglio orizzontale e cuoceteli per un istante (circa 1/2 minuto) nel fumet di pesce portato ad ebollizione in una casseruola. Distribuite il consommè in quattro tazze e ponete in ciascuna due pezzi di capesante e 1/2 cucchiaino di caviale. Guarnite con l'aneto e servite. CALORIE PER PERSONA: 229 TITOLO: Contorno Mediterraneo Con Cipolla In Agrodolce TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolla PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1 Confezione Verdure (melanzane, Zucchine, Patate) 1
Cipolla
Olio D'oliva
Salvatore Baglieri
1 Cucchiaino Zucchero
22
Aceto Di Vino
Brodo
Pepe
Sale
PREPARAZIONE: Affettare grossolanamente una grossa cipolla e farla appassire in un tegame con olio. Cospargere con lo zucchero e bagnare con qualche cucchiaio di aceto. Salare, pepare e portare a completa cottura con poco brodo. Far rinvenire in un'altra padella le verdure, unire la cipolla in agrodolce, mescolare bene e servire. CALORIE PER PERSONA: 208 TITOLO: Coratella Con Carciofi TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Coratelle D'agnello (o Capretto)
4
Carciofi
1
Cipolla
1/2 Bicchiere
Vino Bianco Secco
Brodo
1/2
Limone
5 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
23
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e tuffateli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per non farli annerire. Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatele stufare, in una casseruola, con 3 cucchiai d'olio. Appena la cipolla sarà trasparente scolate gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la
cipolla; salateli, pepateli, bagnateli con un po' di brodo e cuoceteli per circa 30 minuti o finché non saranno cotti. Separate tutte le interiora fra loro (polmone, fegato, cuore), lavatele e tagliatele a pezzetti. In una casseruola fate rosolare prima con 2 cucchiai di olio i pezzetti di polmone; bagnateli con un po' di brodo e dopo 15 minuti circa unite il cuore. Lasciate insaporire, bagnate con il vino e cuocete per altri 10 minuti. Dopodichè unite il fegato, cuocete per un paio di minuti, aggiungete i carciofi e finite di cuocere per altri 2-3 minuti, salando se occorre, e spruzzando col succo di mezzo limone. CALORIE PER PERSONA: 191 TITOLO: Corona Di Zucchine TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine PERSONE: 6 NOTE: Preparazione: 70 minuti. INGREDIENTI: 600 G 5
Zucchine Grandi Uova
100 G
Formaggio Groviera
60 G
Pancetta Affumicata A Cubetti
3 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Per Servire:
Salvatore Baglieri
Alcuni Rametti
24
2 Spicchi
Timo Fresco
Aglio
Per Lo Stampo:
Olio D'oliva
PREPARAZIONE:
Spuntate le zucchine e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm. Rosolate la pancetta per un minuto in una padella antiaderente senza aggiungere altro condimento. Fate scaldare l'olio in una larga padella antiaderente con gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di timo. Unite quindi le zucchine, salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con molta delicatezza. A fine cottura, eliminate l'aglio e il timo e l'eventuale l'acqua in eccesso. Immergere quindi le zucchine nelle uova, sbattute con sale e pepe, e con parte di esse foderate uno stampo per ciambella ben oliato, sovrapponendole leggermente. Distribuitevi sopra la metà del formaggio grattugiato grossolanamente, poi i cubetti di pancetta e quindi il resto del formaggio. Completate con le zucchine e il composto di uova rimasti e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti circa. Preparate intanto la salsa di accompagnamento. Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto, quindi spellateli, eliminate i semi e passateli al mixer. Salate, pepate, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato (se preferite un gusto più deciso potete frullare l'aglio con i pomodori), quindi trasferite il ricavato in una casseruola e fatelo scaldare a bagnomaria. A fine cottura, lasciate riposare la preparazione per 4-5 minuti a temperatura ambiente, poi sformatela su un piatto da portata e servitela con la salsa preparata, privata dell'aglio e profumata con l'erba cipollina sforbiciata. CALORIE PER PERSONA: 429 Salvatore Baglieri
TITOLO: Costata Di Manzo Alla Valtellinese
25
TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4
NOTE: INGREDIENTI: 4
Costate Di Manzo Disossate
300 G
Funghi Porcini Freschi
100 G
Burro
500 G
Cipolline
8
Pomodori Pelati
Poco
Brodo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa. CALORIE PER PERSONA: 830 TITOLO: Crostata All'arancia TIPO: Dessert INGREDIENTE PRINCIPALE: Arancia Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
26
NOTE: INGREDIENTI: 250 G
Farina Bianca
150 G
Zucchero
130 G
Burro
1
Uovo
1/2 Cucchiaino 1
Strutto
Arancia
1 Pizzico
Sale
PREPARAZIONE: Si versa la farina sulla spianatoia con al centro 50 g di burro ammorbidito a pezzetti, lo strutto sciolto a bagnomaria e un pizzico di sale.Quindi si impasta per qualche minuto.Ricorda di conservarne una parte per le decorazioni. Si prepara una tortiera imburrandola e infarinandola, poi con la pasta stirata a disco, si ricoprono il fondo e i bordi. In una terrina si sbatte molto energicamente il tuorlo d'uovo con il burro rimasto, lo zucchero, il succo d'arancia e la sua buccia grattugiata. Quindi si versa questa crema nella tortiera e con la pasta rimasta si formano delle strisce che si pongono sulla crema (oltre a queste strisce possono essere aggiunte listarelle di buccia d'arancia ). Ripiegare internamente i bordi della pasta della crostata e infornare (forno già caldo) per almeno 25 minuti. La crostata va servita calda o tiepida. CALORIE PER PERSONA: 652 TITOLO: Crostata Alle Acciughe E Spinaci TIPO: Antipasto Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe
27
PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 15 Minuti. Cottura: 60 Minuti. INGREDIENTI:
500 G
Spinaci Freschi
40 G
Burro
2
Uova
6 Cucchiai
Panna
3 Porzioni
Formaggio Fuso
6
Filetti D'acciughe
250 G
Pasta Brisée
Noce Moscata
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
28
Imburrate uno stampo da crostata di 20 cm di diametro con 15 g di burro. Spianate la pasta con il mattarello e foderate lo stampo. Togliete i gambi agli spinaci, mondateli e lavateli. Sciogliete a fuoco dolce il burro rimanente in un casseruola; aggiungete gli spinaci e lasciateli cuocere per cinque o dieci minuti, mescolando ogni tanto finché sono teneri. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Scolate gli spinaci, schiacciandoli per estrarre il liquido. Tritateli, versateli nello stampo. Sbattete le uova con la panna in una terrina, aggiungete un pizzico di noce moscata, salate leggermente e pepate. Tagliate in due le porzioni di formaggio fuso e disponetele sulla crostata alternandoli ai filetti di acciughe. Infornate a mezza altezza e lasciate cuocere per trenta minuti. Abbassate la temperatura a 140 gradi (termostato 4). Fate cuocere per altri dieci o quindici minuti finché l'interno della crostata sia rappreso e la pasta dorata. Servite questa crostata calda o fredda, accompagnata da insalata verde e vino bianco secco, il formaggio fuso e le acciughe danno a questa crostata di spinaci un sapore originale.
CALORIE PER PERSONA: 596 TITOLO: Galette Des Rois TIPO: Dessert INGREDIENTE PRINCIPALE: Mandorle PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 500 G
Pasta Sfoglia Surgelata
1
Uovo
Per La Crema:
100 G
Zucchero
100 G
Burro
2
Uova Piccole
1 Cucchiaio Farina 1 Bicchierino 125 G
Rum
Polvere Di Mandorle
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
29
Versate il burro tagliato a pezzi in una terrina, lavoratelo a spatola e poi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare. Incorporate le uova battute, un grosso cucchiaio di farina, il rum e la polvere di mandorle. Il composto dovrà essere liscio e omogeneo. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene due dischi uguali di 3 millimetri di spessore. Posate uno dei dischi sulla placca del forno spruzzata d'acqua fredda, cospargetela di crema conservando un bordo libero di circa 3 centimetri. Bagnate di acqua il bordo e coprite con il secondo disco di pasta. Tracciate con una forchetta delle decorazioni a raggiera e spennellate il dolce con l'uovo battuto. Cuocete in forno caldo (200°C) per circa 20 minuti.
Servite preferibilmente tiepido accompagnato da sidro dolce. NB. Questo dolce tipicamente francese viene servito per l'Epifania. All'interno del dolce era uso inserire una fava (oggi un piccolo pupazzetto in porcellana); la persona che la trovava nella propria porzione veniva incoronato re per la serata. CALORIE PER PERSONA: 634 TITOLO: Galletti Lessati Con Verdure TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Galletti PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 2
Galletti Di 500 G Pronti Per La Cottura
Sale
Pepe Bianco
1 Pizzico
Zenzero In Polvere
4 Rametti
Dragoncello
100 Cl
Fondo Chiaro Di Pollo
Salvatore Baglieri
1
30
Cipolla
100 G
Sedano
100 G
Zucchine
100 G
Rape Bianche
70 G
Burro
8 Cl
Sherry Secco
12 Cl
Panna
PREPARAZIONE:
Lavate con cura i galletti sotto l'acqua corrente, asciugateli e salateli internamente ed esternamente. Insaporite la cavità addominale anche con pepe macinato di fresco e con un pizzico di zenzero e inseritevi qualche rametto di dragoncello. Praticate un taglio nella pelle ai lati dell'apertura addominale e inseritevi le cosce, in modo che i galletti rimangano in forma durante la cottura. Fate bollire il fondo di pollo in una casseruola fino a ridurlo a metà della quantità iniziale. Mondate la cipolla e tagliatela in quarti; pulite le altre verdure e riducetele a tocchetti uniformi. Fate rosolare tutti gli ortaggi in una capace casseruola con 20 g di burro, a fuoco dolce per pochi minuti, quindi versate nel recipiente il fondo ridotto e lo Sherry e mettetevi i volatili. Fate cuocere a calore moderato e recipiente coperto per 40 minuti, dopodichè togliete i galletti dalla casseruola, avvolgeteli in un foglio di carta stagnola e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, premendo leggermente le verdure, raccogliete il ricavato in un pentolino pulito e fatelo ridurre ad un quarto, quindi unite la panna, mescolando con una frusta, regolate di sale e fate cuocere a calore moderato per qualche minuto. Togliete la salsa dal fuoco e incorporatevi il resto del burro, ben freddo, aiutandovi con un frullatore a immersione. Liberate i galletti dalla carta stagnola, divideteli a metà e metteteli in quattro piatti individuali. Cospargeteli con un poco della salsa preparata e serviteli con contorno di patate bollite alle erbe. CALORIE PER PERSONA: 873 Salvatore Baglieri
TITOLO: Galletti Stufati Al Sauternes
31
TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Galletti PERSONE: 2
NOTE: INGREDIENTI: 2
Galletti Puliti Di 300 G Ciascuno
Sale
Pepe Bianco
40 G
Burro
12 Cl
Sauternes
12 Cl
Fondo Chiaro Di Pollo
2 Cucchiai
Panna
Uva Bianca Senza Semi
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
32
Lavate con cura i galletti sotto l'acqua corrente, asciugateli con un canovaccio e cospargeteli internamente ed esternamente con sale e pepe macinato di fresco, quindi legateli con spago da cucina, in modo che conservino la forma durante la cottura. Fate fondere dolcemente il burro in una larga padella, mettetevi i galletti e fateli rosolare da ogni lato. Quando sono ben coloriti, girate i volatili sul dorso e versate nel recipiente il Sauternes. Fate cuocere a calore moderato fino a quando il fondo sarà ridotto della metà, quindi unite il fondo di pollo e portate a cottura i galletti, bagnandoli ripetutamente con il liquido presente nella padella. Quando i galletti sono pronti, toglieteli dal recipiente e teneteli in caldo. Incorporate la panna al fondo di cottura, regolate di sale e pepe, quindi mettete nuovamente in padella i galletti, unite anche gli acini d'uva e fate scaldare tutt'assieme per 5 minuti. Trascorso il tempo indicato, private i galletti dello spago da cucina e serviteli insieme al loro sughetto. CALORIE PER PERSONA: 930
TITOLO: Galletto Alla Mediterranea TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Galletti PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 2
Galletti
2
Zucchine
2
Melanzane
2
Pomodori
Olive Nere
Basilico Fresco
Cipolla
Aglio
Pepe Nero In Grani
1 Pizzico
Zafferano
Sale
Peperoncino
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
33
Trinciare in quattro pezzi i galletti, fateli saltare in padella salare e cospargere con un pizzico di zafferano, facendoli colorire da tutte due le parti per 3 minuti. Nella stessa pentola dopo avere tolto il galletto, fare rosolare la cipolla e l'aglio tritati, quindi le melanzane le zucchine i pomodori, puliti lavati e tagliati e a dadi, aggiungere il peperoncino e salare. Cuocere per circa 5 minuti, aggiungere il galletto e le olive nere ed ultimare la cottura per 8 minuti circa. Servire caldo ma non bollente, cosparso con pepe nero macinato fresco e basilico fresco spezzettato.
CALORIE PER PERSONA: 565 TITOLO: Gallina Alla Melagrana TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Gallina PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Gallina
4
Melagrane Mature
25 Cl
Panna
1 Bustina
Funghi Secchi
40 G
Burro
2
Cipolline
Salvia
2 Cucchiai
Sale
Pepe
Olio D'oliva
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
34
Rosolate la gallina in metà burro e olio. Aggiungete una cipollina intera, spruzzate con acqua calda. Cuocete in forno per circa un'ora a 180°C. Schiacciate nel passapatate i chicchi di melagrana e versate il sugo sulla carne. Insaporite l'altra cipollina tritata nei restanti burro e olio, aggiungete i funghi ammorbiditi in acqua e strizzati, cuocete 15 minuti e uniteli alla gallina. A fine cottura togliete volatile e cipollina, frullate il sugo, amalgamatevi panna, salvia, sale, pepe. Fate addensare a fuoco dolce. Servite la gallina tagliata a pezzi, con la salsa, i chicchi di melagrana e le cipolline stufate. Vini di accompagnamento: Teroldego Rotaliano
“Superiore” DOC, Cirò “Superiore” DOC, Sangiovese Di Romagna “Riserva” DOC. CALORIE PER PERSONA: 962 TITOLO: Gamberetti Al Vapore Con Gelatina Di Pomodori E Basilico TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberetti PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Gamberetti Sgusciati
150 G
Pomodoro Passato
110 G
Basilico
60 Cl
Acqua
4 Fogli
Gelatina
50 G
Olio D'oliva Extra-vergine
1/2
Limone
50 G
Cipolla Novella
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
35
Prendere la gelatina, ammorbidirla in 0.5 l di acqua fredda e scioglierla in una pentola a bagnomaria. Nel pomodoro passato aggiungere la cipolla frullata, metà della gelatina sciolta e un pizzico di sale, versare in uno stampino e mettere in frigo. Sbollentare, raffreddare e frullare 100 g di basilico con 100 g di acqua, aggiungere la rimanente gelatina, salare, versare in uno stampino e mettere in frigo. Cuocere i gamberetti a vapore per 2 minuti. In un piatto disporre il restante basilico, i gamberetti e
decorare con la gelatina di pomodoro e basilico tagliata a dadini e cuoricini e cospargere di olio extra-vergine emulsionato con il limone. CALORIE PER PERSONA: 243 TITOLO: Gamberi Marinati Ai Fichi TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 20
Gamberoni
50 G
Capperi Sotto Sale
3
Limoni
1
Cipollotto
1 Gambo
Sedano
12
Fichi
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe Nero
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
36
Sgusciate le code di gamberi e privatele del budellino nero intestinale; lavatele e asciugatele. Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente e tritateli insieme alla cipolla e al sedano. Mettete i gamberi in una terrina, unitevi il succo dei limoni e il trito di verdure e lasciateli marinare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo scolateli, asciugateli e sistemateli sui piatti alternandoli ai fichi aperti a fiore. Preparate una salsa con
olio, sale, pepe e un po' del liquido della marinata ben filtrato, condite i gamberi, spolverizzate i fichi di pepe nero e servite. CALORIE PER PERSONA: 525 TITOLO: Gamberoni Alla Bordolese TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 8
Gamberoni Freschi
2
Scalogni
1
Carota
4 Cucchiai
Polpa Di Pomodoro
1 Rametto
Timo
1/2 Cucchiaio 1 Pizzico
Prezzemolo Tritato
Paprica
1 Bicchierino
Cognac
1/2 Bicchiere
Vino Bianco Secco
20 G
Burro
2 Cucchiai
Olio D'oliva
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
37
Mondate e riducete a piccoli dadini la carota e gli scalogni poi fateli appassire nel burro con un rametto di timo tritato. Intanto fate saltare in un'altra padella i gamberoni non sgusciati con 2 cucchiai di olio poi innaffiateli con il Cognac e fiammeggiate. Unite le verdure appassite, la polpa di pomodoro ed il
prezzemolo tritato. Bagnate con il vino, salate leggermente, aggiungete la paprica e cuocete a tegame coperto per 10 minuti. Accompagnate la preparazione con del riso pilaf. CALORIE PER PERSONA: 355 TITOLO: Gamberoni Alla Pescaccia TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 800 G 4
Code Di Gamberoni Pomodori
1 Bicchierino
Cognac
Capperi
Olive Nere
Origano
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
38
In una casseruola versare a freddo i pomodori tritati e le code di gambero prive della corazza, portare a temperatura, salare e chiudere con il coperchio. Dopo 15 minuti circa, spolverare di origano e terminare la cottura. Prima di servire unire i capperi e le olive nere e fiammeggiare con il cognac. CALORIE PER PERSONA: 294 TITOLO: Gamberoni Baltimora TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni
PERSONE: 3 NOTE: INGREDIENTI: 9
Gamberoni
Olio D’oliva Extra-vergine
50 G
Cipolla
6 Cucchiai
Pomodoro (per Pomodoro Concassè)
50 G
Prezzemolo Fresco
Vino Bianco
Sale
Pepe Bianco
Salsa Worcester
Salsa Tabasco
300 G
Riso Pilaf
PREPARAZIONE: Padella calda, olio, cipolla, far rosolare, aggiungere i gamberoni; farli rosolare, condirli con worcester, tabasco, sale, pepe bianco, aggiungere vino bianco e far finire di cuocere. Unire il pomodoro concassè. Amalgamare pomodoro e gamberoni e servire con riso pilaf. CALORIE PER PERSONA: 1016 TITOLO: Garetto Di Manzo Ai Peperoni TIPO: Carne Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo
39
PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:
1
Garetto Di Manzo Disossato
2
Peperoni Rossi
2
Peperoni Verdi
2
Peperoni Gialli
500 G
Pomodori
1/2
Cipolla
Vino Bianco
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
1 Pizzico
Peperoncino In Polvere
PREPARAZIONE: Lessate il garetto in abbondante acqua salata per 20 minuti. Scolatelo e mettetelo in una pirofila unta di olio, contornate la carne con i peperoni e la cipolla tagliata a fettine, i pomodori a pezzetti, un pizzico di peperoncino in polvere e sale. Condite con un giro di olio e irrorate con vino bianco fino a coprire il tutto. Cuocete in forno caldo per almeno 3 ore, quindi sfornate e servite, aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta; dopo 20 minuti spegnete e spolverate con un po' di prezzemolo tritato, poi lasciate riposare qualche istante a pentola coperta prima di servire. CALORIE PER PERSONA: 540 TITOLO: Garganelli Alla Zucca E Noci
Salvatore Baglieri
TIPO: Primo
40
INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucca PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 30 minuti. INGREDIENTI:
300 G
Pasta Tipo Garganelli
200 G
Polpa Di Zucca
1
Zucchina
80 G
Formaggio Gorgonzola Dolce
50 G
Gherigli Di Noci
1 Gambo
Sedano
1
Cipolla Bianca Grande
10 Cl
Latte
1 Cucchiaio Prezzemolo Alcuni Steli Erba Cipollina 4 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Burro
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
41
Spuntate la zucchina e tagliatela a pezzetti. Riducete allo stesso modo la zucca. Tritate finemente la cipolla, sbucciata, con il sedano e rosolatela in un tegame con l'olio. Unite poi la zucca e, dopo qualche istante, 1/2 bicchiere di acqua, le erbe, sale e pepe a piacere e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungete quindi la zucchina e proseguite la cottura per 10 minuti. Fate sciogliere a fuoco dolce con una noce di burro il gorgonzola a pezzi, poi unite il latte e le noci tritate e cuocete per qualche istante, finché cioè gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Lessate la pasta al dente, conditela con la crema al formaggio, le verdure e l'erba cipollina sforbiciata e servitela ben calda. CALORIE PER PERSONA: 819 TITOLO: Garganelli Alle Fave, Piselli E Carciofi
TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Fave PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 300 G
Pasta Tipo Garganelli
100 G
Prosciutto Cotto (fette Da 100 G)
80 G
Fave
80 G
Piselli
2
Carciofi Puliti A Spicchi
1/2
Cipolla
1 Bicchiere Vino Bianco 30 G
Olio D'oliva Extra-vergine
40 G
Formaggio Parmigiano Grattugiato
1 Ciuffetto
Prezzemolo
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
42
Affettate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con l'olio. Unite le fave, i carciofi, i piselli e il prosciutto tagliato a listarelle. Bagnate con il vino bianco, aggiungete il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e uno di pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e uniteli al prosciutto e alle verdure. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mantecate per un minuto mescolando energicamente e servite. CALORIE PER PERSONA: 527
TITOLO: Gatò Di Patate TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Patate PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G
Patate Farinose
80 G
Burro
80 G
Formaggio Parmigiano Grattugiato
3
Uova
1
Mozzarella Grande
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Lessate le patate, sbucciatele e passatele. Mentre sono ancora calde conditele con il burro sciolto a fiamma leggera, il parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve, sale e pepe. In una pirofila da forno imburrata mettete la metà del composto, distribuitevi sopra la mozzarella tagliata fettine, coprite con il restante composto e cuocete in forno a fuoco medio 40 minuti. Servite tiepido. CALORIE PER PERSONA: 688 TITOLO: Genovese Salvatore Baglieri
TIPO: Primo
43
INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolle PERSONE: 4 NOTE: -
INGREDIENTI: 600 G
Pasta Tipo Maccheroni
1000 G
Girello Di Manzo
2000 G
Cipolle
1 Gambo
Sedano
1
Carota Molto Grande
Maggiorana
150 G
Olio D'oliva (o Sugna)
100 G
Prosciutto Con Cotica In Tocchetti
100 G
Formaggio Parmigiano
Sale
Pepe
1 Bicchiere Vino Bianco
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
44
Affettate sottilmente le cipolle, pulite la carota tritatela minutamente insieme al sedano e mettete il tutto con la carne precedentemente legata e con il condimento in una pentola dove il pezzo di carne sia piuttosto stretto. Aggiungete un bicchiere di acqua, le cotiche ed il prosciutto, salate, pepate, coprite e mettete al fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, cuocendo lasceranno andare il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto girate la carne e mescolate. Quando vedrete che la cipolla incomincia ad imbiondire e la carne a rosolarsi, state all'erta; è venuto il momento di controllare la vostra genovese, che andrà 'tirata' lentamente, abbassando la fiamma ed aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore
marroncino: a questo punto allungate con 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E' necessario che vi armiate di una certa pazienza per 'tirare' il sugo a dovere, in quanto in ciò consiste la differenza fra una genovese ed un sugo comune di cipolle. Anche in questo caso d'altronde è questione di gusto e di tempo. Se lo preferite, potrete passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, ciò non è assolutamente necessario. Attendete che la carne si sia raffreddata alquanto prima di affettarla: i maccheroni vanno conditi con questo sugo e con formaggio parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 1492 TITOLO: Giambonetti Di Pollo Al Vino Rosso TIPO: Pollame INGREDIENTE PRINCIPALE: Pollo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:
Salvatore Baglieri
4
45
Cosce Di Pollo
4 Fettine
Pancetta
30 G
Burro
30 G
Funghi Secchi
2 Bicchieri
Vino Rosso
1 Foglia
Alloro
1 Rametto
Rosmarino
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete alloro e rosmarino, rosolatevi le cosce di pollo. Quando sono colorite, salate, pepate, unite i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida e bagnate con il vino. Fate evaporare. Ritirate le cosce, avvolgetele nella pancetta, fermatele con uno stecchino e ponete di nuovo nel recipiente. Continuate la cottura per mezz'ora a fuoco moderato e a tegame scoperto e, se necessario, addensate il sugo aggiungendo una punta di farina sciolta in un cucchiaio d'acqua e cuocete per 5 minuti. Vini di accompagnamento: Dolcetto Delle Langhe Monregalesi DOC, Rosso Delle Colline Lucchesi DOC, Montepulciano D'Abruzzo DOC. CALORIE PER PERSONA: 827 TITOLO: Giardiniera Di Verdure Al Vapore TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Fave PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 150 G
Fave
300 G
Carote
300 G
Rape
250 G
Fagiolini
Salvatore Baglieri
4
46
Porri
200 G
Cime Di Cavolfiore
1 Ciuffo
Basilico
Olio D'oliva
Aceto Di Vino
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Pulite e lavate le carote e le rape e tagliateli a cubetti. Sfogliate e affettate il bianco dei porri. Pulite e lavate i fagiolini verdi. Mettete le fave nel cestino di un apparecchio di cottura al vapore, dopo cinque minuti aggiungete le carote, le rape, i porri e i fagiolini, in ultimo le cime di cavolfiore. Lavate, asciugate e tritate il basilico. In una ciotola sciogliete il sale con l'aceto, unite l'olio e le erbe tritate e emulsionate bene il tutto. Quando le verdure sono cotte, lasciatele raffreddare e poi profumate con il condimento al basilico. CALORIE PER PERSONA: 171 TITOLO: Gigli All'uovo Con Verdure E Acciughe TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 20 minuti. Calorie: 504. INGREDIENTI: 320 G
Pasta Tipo Gigli (pasta All'uovo)
250 G
Panna Da Cucina
200 G
Carote
200 G
Zucchine
30 G
Burro
Salvatore Baglieri
4
47
Filetti D'acciughe Sott'olio
1 Punta
Zafferano
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Mondate le carote e le zucchine. Tagliatele a julienne. Mettete a bollire abbondante acqua, al bollore salatela e cuocetevi la pasta. Scaldate il burro e fatevi appassire le verdure preparate. Salatele e pepatele. Sgocciolate le acciughe, quindi tagliatele a pezzetti e mescolatele alle verdure. Unite la panna, aggiungetevi una puntina di zafferano, mescolate e fate addensare il tutto. Scolate la pasta, fatela saltare con il sugo preparato e servitela immediatamente, ben calda. Consigli: attenzione a non esagerare con il sale, dato che le acciughe sono sempre piuttosto saporite; i gigli sono un formato di pasta un po' particolare; si possono sostituire con un altro tipo di pasta corta, purché sempre all'uovo. Vino consigliato: Bianco d'Alcamo. CALORIE PER PERSONA: 509 TITOLO: Girelle E Panini Al Formaggio TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Groviera PERSONE: 10 NOTE: INGREDIENTI: 500 G
Farina Integrale
1 Cubetto
Lievito Di Birra
1 12 Cl
Latte
12 Cl
Acqua
Salvatore Baglieri
1
48
Uovo
Tuorlo D'uovo
80 G
Burro
2 Cucchiai
Sale Grosso
2 Cucchiai
Semi Di Papavero
2 Cucchiai
Semi Di Girasole
2 Cucchiai
Semi Di Sesamo
Sale
Pepe
120 G
Pancetta Affumicata
60 G
Cipolle
160 G
Formaggio Groviera
Pepe
2 Cucchiai
Erbe Tritate (prezzemolo)
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
49
Le dosi indicate servono per preparare 20 panini o altrettante girelle. Setacciate la farina in una terrina, disponendola a fontana, formate un incavo al centro e mettetevi il lievito di birra sbriciolato. Bagnate il lievito con una miscela tiepida d'acqua e latte, fatelo sciogliere e cospargete il pre-impasto così ottenuto con un poco di farina. Fatelo lievitare coperto, in un luogo caldo, fino a quando sulla superficie si formeranno delle crepe (occorrono circa 15-20 minuti). A questo punto aggiungete l'uovo ed il sale necessario e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare la pasta fino a quando il suo volume sarà raddoppiato. Nel frattempo preparate la farcitura: in una padella con poco burro fate rosolare la pancetta tritata finemente e la cipolla tagliata a brunoise, per 2-3 minuti, quindi lasciate raffreddare e unitevi il formaggio tagliato dadini, una macinata abbondante di pepe e le erbe. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare (60x30 cm) e spalmatevi sopra la farcia al formaggio, lasciando liberi i bordi lungo i lati lunghi. Bagnate questi ultimi con un po' d'acqua, formate un rotolo e tagliatelo a fette spesse circa 3 cm. In una pirofila fate sciogliere il
resto del burro, passatevi il bordo di ogni girella in modo che si unga leggermente, quindi mettetele tutte nel recipiente, leggermente distanziate fra loro, disponendole con il lato tagliato verso l'alto, e cospargetele con sale grosso. Lasciate lievitare le girelle per mezz'ora, dopodichè fatele cuocere in forno a 220° per 25 minuti. Per preparare i panini modellate la pasta a cilindro, tagliate quest'ultimo in 20 pezzi uguali e lavorate ciascuno di essi con il palmo della mano dandogli una forma tondeggiante. Stendete ogni panetto con il matterello ricavando un disco di 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco un poco della farcitura preparata e richiudete la pasta attorno al ripieno dandole la forma di un panino. Mettete tutti i panini su una piastra da forno, distanziati l'uno dall'altro, copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare in un luogo caldo fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Spennellateli infine col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli, a scelta, con sale grosso, semi di girasole, papavero o sesamo, e fateli cuocere in forno come indicato per le girelle. CALORIE PER PERSONA: 412 TITOLO: Girello Di Vitello Ripieno TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 6 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
50
1000 G
Girello Di Vitello
50 G
Prosciutto Cotto
1 Tazza
Mollica Di Pane
2 Cucchiai
Pinoli
2
Uova
2 Cucchiai
Formaggio Grattugiato
30 G
Burro
2 Cucchiai
Olio D'oliva
1 Bicchiere Latte
Noce Moscata
1 Mazzetto Odori
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Con un coltello ben affilato vuotate la parte centrale del girello lasciando intorno due centimetri di carne. Tritate finemente la polpa tolta e mescolatela con la mollica bagnata nel latte e strizzata, il prosciutto tritato e i pinoli. Unite uova sbattute e formaggio. Regolate sale e pepe. Amalgamate il tutto e riempite il girello con l'impasto. Cucite con il filo bianco da cucina bianca le due estremità del girello, adagiatelo in una casseruola con il burro, l'olio, gli odori e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora. Servitelo tagliato a fette con il suo sughetto e un contorno di spinaci al burro. CALORIE PER PERSONA: 469 TITOLO: Giuseppina Champagne Cocktail TIPO: Bevande
Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Vino Champagne
51
PERSONE: 1 NOTE: INGREDIENTI: 2 Cucchiaini Mandarinetto Isolabella
2 Cucchiaini Succo D'uva Nera
Vino Champagne Ben Ghiacciato
PREPARAZIONE: Per prima cosa mettete nel flute i due cucchiaini di mandarinetto e di succo di uva nera; riempite poi il bicchiere con lo champagne, che deve essere ben gelato. Abbiate l'accortezza di mescolare una sola volta e servire subito. CALORIE PER PERSONA: 149 TITOLO: Glassa Al Cioccolato Per Piccole Decorazioni TIPO: Dessert INGREDIENTE PRINCIPALE: Cioccolato PERSONE: 10 NOTE: INGREDIENTI:
Cioccolato Di Copertura
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
52
Sminuzzate il cioccolato di copertura, raccogliete metà delle scaglie ottenute in un calderotto e fatele sciogliere a bagnomaria. Aggiungete alla massa fusa il resto del cioccolato spezzettato, quindi fatelo sciogliere parzialmente. Togliete dal bagnomaria e mescolate a lungo finché tutti i pezzi di cioccolato si saranno sciolti. Se avesse difficoltà a sciogliersi completamente, rimettete il cioccolato nel bagnomaria per alcuni minuti, continuando a mescolare. Versate metà della massa fluida sul piano di marmo e lavoratela con una spatola di metallo fredda fino a quando sarà densa. Rimettetela nel calderotto insieme a quella calda e fate scaldare di nuovo, fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 32°, mescolando continuamente. A questo punto
verificate se la glassa è pronta, raccogliendone un poco sopra una spatola di metallo: se nel giro di 2-3 minuti diventa lucida, è il momento di usarla. Versate nuovamente il cioccolato fuso sul piano di marmo e lavoratelo velocemente con una spatola, in modo che non si solidifichi, formando uno strato sottile e uniforme. Per realizzare guarnizioni di vario tipo, quali rotolini, ventagli, fiori, foglie e altri decori ottenuti con fustelle sagomate, la glassa deve essere ancora morbida. Per preparare i rotolini di cioccolato, appoggiate una spatola sulla lamina di cioccolato, mantenendola inclinata, e spingetela in avanti di 2-3 cm, formando un rotolino. Per ottenere i ventagli, tagliate con la spatola un triangolo di glassa e arricciatelo da un lato con le dita. Per ritagliare dalla glassa piccoli decori con apposite formine, occorre stenderla su carta oleata, formando uno strato spesso. Anche in questo caso la glassa va tagliata mentre è ancora piuttosto morbida. CALORIE PER PERSONA: 40 TITOLO: Gnocchetti Ai Formaggi Montani TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Fontina PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
53
350 G
Pasta Tipo Gnocchetti Sardi
30 G
Formaggio Gorgonzola
30 G
Formaggio Toma
30 G
Ricotta Fresca
30 G
Formaggio Fontina
4 Cucchiai
Formaggio Parmigiano
30 G
Burro Sale
PREPARAZIONE: Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, fate bollire e cuocete gli gnocchetti almeno 20 minuti. Intanto tagliate tutti i formaggi a dadini. Quando la pasta sarà cotta scolatela e mettetela nuovamente nella pentola di cottura, unite i formaggi, il burro ed il parmigiano. Mescolate con cura e servite. CALORIE PER PERSONA: 318 TITOLO: Gnocchetti Ai Funghi Porcini In Brodo TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 300 G
Pane Bianco A Dadini
1 Bicchiere Panna
Salvatore Baglieri
3
54
Uova
120 G
Farina
150 G
Burro
250 G
Funghi Porcini Freschi
Aglio
Sale
Erba Cipollina (facoltativo)
Formaggio Parmigiano (facoltativo)
PREPARAZIONE:
Impastare il pane con la panna, 100 g di burro fuso, sale ed erba cipollina, aggiungere i funghi porcini soffritti con l'aglio in 50 g di burro e 120 g di farina ; mescolare bene e lasciare riposare il composto per 10 min. Formare dei piccoli gnocchetti e far bollire in acqua salata per 15 min., servire in brodo di carne cosparso di erba cipollina o con burro e parmigiano. CALORIE PER PERSONA: 837 TITOLO: Gnocchetti Sardi Con Sugo Di Pomodoro TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Lardo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 500 G 1
Pasta Tipo Gnocchetti Sardi (v. Ricetta) Cipollina
1 Spicchio
Aglio
50 G
Lardo
800 G
Polpa Di Pomodoro
Prezzemolo
Basilico
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
55
Tritate la cipollina e lasciatela rosolare nell'olio con un trito di lardo, aglio, prezzemolo. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate addensare. Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete un'abbondante manciata di basilico tritato. Fate bollire una grossa
pentola d'acqua salata e buttatevi a cuocere i malloreddus che devono bollire circa mezz'ora. Sgocciolateli e conditeli con sugo di carne o sugo di pomodoro. Cospargete di pecorino grattugiato. Poi coprite la zuppiera con un piatto ed un panno di lana per una mezz'oretta in modo che tutti i sapori si amalgamino bene. In Sardegna questo indugio è d'obbligo e si dice a stuffai. CALORIE PER PERSONA: 473 TITOLO: Gnocchetti Tirolesi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 200 G 3
Farina Uova
3 Cucchiai
Latte
1 Cucchiaio Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Per Il Condimento:
100 G
Speck (fette Da 100 G)
1 Mazzetto Erba Cipollina
Salvatore Baglieri
1
56
Cipolla Piccola
2 Cucchiai
Formaggio Grana Grattugiato
5 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata; mettere la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzli nell'acqua (in mancanza dell'utensile versare il composto nell'acqua con un cucchiaino). Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento. Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente; metterla in un tegame con l'olio e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare e pepare. Aggiungere infine l'erba cipollina, lavata e tritata, e gli spatzli e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario. Versarli nel piatto di portata e servirli subito accompagnandoli con il formaggio grana grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 513 TITOLO: Gnocchetti Verdi Con Porcini E Rucola TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Rucola PERSONE: 4
Salvatore Baglieri
NOTE: Luogo: Ciociaria.
57
INGREDIENTI:
Per Gli Gnocchi:
Patate
Farina
Spinaci
Per La Salsa:
Funghi Porcini
Pomodori Piccoli Maturi
Rucola
Aglio
Formaggio Parmigiano
Vino Bianco Secco
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Preparate degli gnocchi unendo al composto tradizionale di patate e farina gli spinaci bolliti, passati al setaccio e strizzati molto bene. Preparate la salsa facendo soffriggere in olio caldo l'aglio e i funghi porcini tagliati a pezzi. Quando questi saranno appassiti aggiungete del vino bianco e fate evaporare bene. Unitevi poi i pomodorini tagliati a pezzi e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e aggiungetevi gli gnocchi ben scolati. Fate mantecare il tutto con l'aggiunta di rucola fresca sminuzzata e parmigiano. CALORIE PER PERSONA: 285 TITOLO: Gnocchi Ai Broccoli Piccanti TIPO: Primo
Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoli
58
PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 10 minuti. Cottura: 15 minuti. Calorie: 290. INGREDIENTI: 500 G
Pasta Tipo Gnocchi Di Patate
1 Mazzetto Broccoli 1 Spicchio
Aglio
2 Cucchiai
Formaggio Pecorino Grattugiato
2 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Peperoncino Piccante
Sale
PREPARAZIONE: Mondate i broccoli, lavateli e lessateli in acqua leggermente salata finché sono teneri. Scolateli e frullateli. Potete anche schiacciarli con la forchetta. Sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio. Unite i broccoli, salate e insaporite con peperoncino a piacere. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli man mano che vengono a galla e trasferiteli nel tegame con i broccoli. Mescolate in modo da insaporire bene il tutto. Servite il formaggio nei piatti. CALORIE PER PERSONA: 299 TITOLO: Gnocchi Alla Romana Con Mozzarella TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Mozzarella PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma.
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
59
100 Cl
Latte
80 G
Burro (o Margarina)
250 G
Semolino
3
Tuorli D'uovo
Sale
Noce Moscata
Formaggio Parmigiano
Mozzarella
PREPARAZIONE: Far bollire il latte con un po' di sale. Versarvi il semolino, mescolando per non far formare grumi, e far cuocere, sempre mescolando, per 15 o 20 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli (o anche le uova intere), la noce moscata ed il parmigiano. Versare su un ripiano o su una placca inumidita, stendere il composto con l'aiuto di una spatola bagnata in uno strato alto circa un dito. Quando sarà raffreddato tagliare, servendosi di un bicchiere, in dischetti. Sistemare i dischetti in una teglia imburrata, sovrapporre ad ogni disco una fettina di mozzarella ed un altro disco, cospargere di parmigiano e far gratinare al forno. CALORIE PER PERSONA: 728 TITOLO: Gourgère Al Provolone Piccante TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Provolone PERSONE: 6 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
60
250 G
Formaggio Provolone Piccante
250 G
Farina
150 G
Burro
5
Uova
Sale
Per Guarnire:
2
Melanzane
2
Zucchine
3
Pomodori
Burro
1 Pizzico
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: In una casseruola portate a bollore circa 30 cl d'acqua, fatevi sciogliere il burro e un pizzico di sale. Ritirate il recipiente e, in un sol colpo, unite la farina sempre mescolando. Ponete di nuovo sul fuoco e fate cuocere per 10 minuti senza mai smettere di mescolare. Lasciate raffreddare e poi unite un uovo alla volta. Incorporate al composto 200 g di provolone piccante grattugiato. Imburrate la placca del forno e, a cucchiaiate, distribuitevi il composto a corona. Tagliate a dadini il restante provolone e cospargetelo sui mucchietti d'impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Ritirate, sformate la corona sul piatto da portata, al centro disponete una dadolata di verdure miste insaporite al burro (melanzane, zucchine, pomodori ecc.). Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Rosso DOC, Montepulciano D'Abruzzo DOC, Faro DOC. CALORIE PER PERSONA: 721 TITOLO: Granceola Alla Veneziana TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Granceole Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
61
NOTE: Luogo: Veneto. Luogo: Venezia. INGREDIENTI: 4
Granceole
Olio D'oliva
Limone
Prezzemolo
Pepe
Erbe Aromatiche
PREPARAZIONE: La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto. CALORIE PER PERSONA: 394 TITOLO: Granchi E Scampi In Coppette Salvatore Baglieri
TIPO: Antipasto
62
INGREDIENTE PRINCIPALE: Granchio PERSONE: 4 NOTE: -
INGREDIENTI: 12
Scampi
1 Scatola 2
Polpa Di Granchio
Pompelmi
4 Cucchiai
Olive Nere
3
Carote Piccole
Limone
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Lavate bene i pompelmi, tagliateli a metà, svuotateli e usate le mezze bucce come 'coppette'. Grattugiate le carote e conditele subito con il succo di limone. Lessate al dente gli scampi e sgusciateli. Amalgamate carote, polpa di granchio sgocciolata, scampi a pezzetti, olive e quattro cucchiai di polpa di pompelmo. Salate e pepate. Riempite le 'coppette' con il composto e lasciate in frigorifero fino al momento di servire CALORIE PER PERSONA: 569 TITOLO: Guancette Di Vitello TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
63
4
Guancette Di Vitello
25 Cl
Vino Rosso Corposo
4 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
50 G
Funghi Porcini Secchi
50 Cl
Brodo Di Manzo
3
Scalogni
1 Spicchio 1
Aglio
Carota
1 Gambo
Sedano
300 G
Pasta Sfoglia
1
Uovo
PREPARAZIONE: Soffriggete gli scalogni e l'aglio tritati in olio caldo, unitevi la carota e il sedano a dadini e i funghi ammollati, strizzati e tagliuzzati. A parte fate rosolare le guancette e, quando sono dorate, unitele alle verdure. Bagnate con il vino, fatelo sfumare, versate il brodo, coprite e lasciate cuocere piano per circa 2 ore. Dividete la sfoglia in 4 parti, stendetele sottili e avvolgetevi le guancette formando 4 fagottini. Pennellateli con l'uovo battuto e infornateli a 2200° per 15 minuti finché sono ben dorati. Serviteli con la salsa di verdure. CALORIE PER PERSONA: 727 TITOLO: Gudfala Kakae Insaed Long Sel Kokonas TIPO: Dessert INGREDIENTE PRINCIPALE: Noce Di Cocco PERSONE: 4
Salvatore Baglieri
NOTE: Luogo: Vanuatu. Luogo: Melanesia. Luogo: Oceania.
64
INGREDIENTI: 4
Patate Dolci Piccole
1
Noce Di Cocco
2 Tazze
Cavolo Cinese
1 Tazza
Arachidi Tritate
1
Pomodoro
2
Cipollotti Verdi
1
Ananas
Sale
Pepe
1 Foglia
Laplap (facoltativo)
PREPARAZIONE: Lavate e sbucciate le patate dolci. Tagliate a rondelle i cipollotti verdi, a cubetti i pomodori, a listarelle il cavolo e l'ananas. Tagliate a metà la noce di cocco con un seghetto da cucina. Estraete la polpa e grattugiatela. Foderate l'interno di una delle due metà della noce con una foglia di laplap (o di lattuga). Sistematevi tutti gli ingredienti, versatevi il latte di cocco e spolverate con la polpa grattugiata, aggiustate di sale. Ricomponete quindi il guscio del frutto legandolo con una cordicella e sistematelo in un tegame con poca acqua sul fondo per farlo bollire per 45 minuti. Private della cordicella a fine cottura e servitelo caldo. CALORIE PER PERSONA: 560 TITOLO: Gulasch Alla Csangò TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo
Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
65
NOTE: Luogo: Ungheria. INGREDIENTI: 500 G
Polpa Di Spalla Di Manzo
60 G
Strutto
2
Cipolle Affettate
Sale
Paprica Dolce
1 Pizzico
Cumino
1 Spicchio
Aglio Tritato
Acqua Calda
300 G
Verze Sbollentate E Affettate
4 Cucchiai
Panna Fresca
PREPARAZIONE: Tagliare a cubetti non troppo piccoli 500 g di polpa di spalla di manzo e rosolarla in 60 g di strutto con 2 cipolle affettate. Condire con sale e paprica dolce, un pizzico di cumino e 1 spicchio d'aglio tritato. Rimestare e bagnare con acqua calda, incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere per un'ora e 15 minuti. Unire 300 g di verze sbollentate e affettate e far cuocere per altri 30 minuti. Condire con 4 cucchiai di panna fresca e servire ben caldo. CALORIE PER PERSONA: 375 TITOLO: Gulasch All'ungherese TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Ungheria. Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
66
4
Cipolle
1 Bicchiere Vino Bianco
Sale
2 Cucchiai
Paprica Forte (o Paprica Dolce)
600 G
Bocconcini Di Manzo
1 Pizzico
Farina Bianca
Brodo
Poco
Olio D'oliva
1 Foglia
Alloro
PREPARAZIONE: Tagliare le cipolle a fettine molto fini, farle rosolare con poco olio ed una foglia di alloro a fuoco lento, quando saranno ben dorate aggiungere la carne precedentemente saltata in padella, quindi aggiungere la farina bianca e la paprica incorporare bene il tutto e bagnare con il vino lasciare evaporare bagnare con il brodo. Cuocere lentamente assicurandosi che il gulasch non si restringa troppo, in tal caso aggiungere del brodo, sempre poco alla volta. Servire possibilmente con patate bollite. Assicurarsi che la carne sia tutta dello stesso pezzo. CALORIE PER PERSONA: 353 TITOLO: Halibut All'aglio TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Halibut PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:
Salvatore Baglieri
1 Confezione Halibut Surgelato
67
2 Spicchi
Aglio
1 Pugno
Capperi Sotto Sale
4
Pomodorini Secchi
Origano
Pepe Bianco
Prezzemolo Tritato
1/2 Bicchiere
Vino Bianco Secco
1/2 Bicchiere
Acqua
4 Cucchiai 4
Olio D'oliva
Patate
PREPARAZIONE: Sgelare le 'piastrelle' di halibut mettendole a bagno mezz'ora in tanta acqua fredda. Mettere a bagno i capperi cambiando l'acqua due o tre volte. Dividere gli spicchi d'aglio in due, privandoli dell'anima. Pelare le patate e farle a tocchetti. A freddo mettere tutti gli ingredienti in una pentola. Portare a ebollizione e far cuocere coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti, mescolando ogni tanto. CALORIE PER PERSONA: 452 TITOLO: Halva Di Semolino TIPO: Dessert INGREDIENTE PRINCIPALE: Semolino PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
68
100 G
Burro
200 G
Zucchero
200 G
Semolino
50 Cl
Acqua Calda
1 Bicchiere Acqua Di Fiori D'arancio 100 G
Uvetta Sultanina
100 G
Pistacchi Tritati
PREPARAZIONE: Sciogliere 100 g di burro in padella e versarvi 200 g di zucchero e 200 g di semolino. Rimestare a lungo finché il semolino è ben tostato. Bagnare con 1/2 l d'acqua calda e un bicchiere d'acqua di fiori d'arancio. Far cuocere a fiamma bassa finché tutta l'acqua sarà assorbita e il semolino cotto. Aggiungere 100 g di uvetta rinvenuta in acqua tiepida e 100 g di pistacchi tritati. Rimestare bene e far raffreddare. Servire direttamente nel recipiente di cottura. CALORIE PER PERSONA: 780 TITOLO: Lombarda Di Sorana Al Pepe Nero TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G
Controfiletto Di Vitello Sgrassato
80 G
Pepe Nero In Grani
1 Bicchierino
Brandy
1/2 Bicchiere
Vino Bianco
Salvatore Baglieri
1 Cucchiaino Senape
69
1 Noce
Burro
Poco
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
PREPARAZIONE: Salate la carne e rotolatela nel pepe schiacciato medio/grosso. Metterla in forno su una placca unta con l'olio (ed ungete un po'
anche la carne... ma poco) e cuocetela a 200 gradi per circa 40 minuti. Tolta dal forno appoggiarla su un vassoio, uscirà del sugo: conservatelo... Mettere la placca di cottura sul fornello, bagnare con vino e brandy, aggiungere la senape ed il sugo trasudato nel frattempo dalla carne. Legare il tutto con la noce di burro, passare al colino e versare il sughetto ottenuto sulle fette di carne che nel frattempo avrete tagliato. Nel caso il sugo fosse poco, diluitelo con mezzo bicchiere d'acqua. La diluizione ovviamente va fatta durante la cottura del sughetto, e non alla fine. CALORIE PER PERSONA: 495 TITOLO: Lombate Di Manzo Al Vino Bianco TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4
Lombate Di Manzo
2
Cipolle
2
Carote
2 Cucchiai
Passato Di Pomodoro
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
Salvatore Baglieri
40 G
70
Burro
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: In un tegame lasciate sciogliere il burro e rosolatevi le lombate da entrambi i lati, poi passatele su un piatto e tenetele al caldo. Nello stesso tegame fate insaporire le cipolle tagliate a fettine sottili e le
carote a bastoncino. Quindi ponete di nuovo la carne nel recipiente e spruzzatela con il vino bianco. Lasciate evaporare. Aggiungete due cucchiai di passato di pomodoro, salate e pepate. Coprite, cuocete a fuoco basso per 15 minuti, spegnete e lasciate riposare coperto alcuni minuti. Servite con un contorno di rape bianche al burro. Vini di accompagnamento: Fara DOC, Chianti Delle Colline Pisane DOCG, Cacc’é mmitte Di Lucera DOC. CALORIE PER PERSONA: 304 TITOLO: Lombo Di Cervo Con Mostarda TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Cervo PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
71
600 G
Lombo Di Cervo
120 G
Lardo Salato
30 G
Farina
50 G
Olio D'oliva
5G
Sale
2G
Pepe
50 G
Sciroppo Di Mostarda
100 G
Vino Chianti
100 G
Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta)
5G
Timo Fresco
Per Il Contorno:
300 G
Mostarda Di Cremona Con Frutti Interi
400 G
Spinaci Al Burro
PREPARAZIONE: Contorno: bardare il lombo con il lardo e legarlo con dello spago. Tagliare il tutto in modo da formare quattro medaglioni che passerete nella farina. Dopo averli fatti rosolare nell'olio caldo passarli in forno per 7 minuti. Bagnate con il vino e amalgamate con il fondo di selvaggina. Cospargete il piatto con timo fresco e aggiustate di sale. Servizio: scaloppare la mostarda e riscaldarla, disponendola poi su di un piatto. Formare un letto di spinaci su cui disporrete il medaglione. Nappare poi con la salsa. CALORIE PER PERSONA: 770 TITOLO: Lombo Di Maiale Tonnato TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 800 G 2
Lombo Di Maiale Carote
1 Costa 1
Sedano Cipolla
1 Bicchiere Vino Bianco Secco 1 Cucchiaio Olio D'oliva
Sale
Salvatore Baglieri
1 Cucchiaio Pepe In Grani
72
Per La Salsa:
3
Tuorli D'uovo Sodo
3 Cucchiaini Senape Francese
1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco 4
Acciughe
200 G
Tonno
2 Cucchiai
Capperi
1 Bicchiere Olio D'oliva
Sale
Limone
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
73
Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d’acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d’olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d’uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d’aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l’olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito. Vini di accompagnamento: poiché questa ricetta è indicata soprattutto per le colazioni e i pranzi d’estate, i vini bianchi sono il logico
abbinamento: Arneis Del Roero DOC, Müller-Thurgau Valle Isarco DOC, Marchese Villa Marina VdT Di Sardegna. CALORIE PER PERSONA: 1257 TITOLO: Lonza Agni Agrumi TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 300 G 1
Lonza Di Maiale A Fettine Sottili Arancia (succo E Scorza)
1/2
Limone (succo E Scorza)
Poco
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Scottate la carne in poco olio da entrambe le parti, aggiustate di sale e pepe, versate il succo di arancia e di limone e portate a cottura. Spolverate con la scorza grattugiata degli agrumi, coprite e lasciate stufare per un minuto prima di servire. CALORIE PER PERSONA: 316 TITOLO: Lonza Di Maiale Farcita Al Finocchio TIPO: Carne Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale
74
PERSONE: 12 NOTE: Preparazione: 90 minuti. INGREDIENTI:
1200 G
Lonza Di Maiale
600 G
Finocchi
150 G
Panna Liquida
1 Pizzico
Semi Di Finocchio
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne più fibrose; lavateli, riduceteli in dadolata e fateli stufare in tegame, per 20 minuti circa, con un filo d'olio, sale, pepe e un bicchiere d'acqua (a fine cottura la verdura dovrà risultare piuttosto asciutta). Pareggiate il pezzo di lonza tagliando via circa 200 g di polpa che passerete al mixer insieme con la panna, sale e pepe. Aprite a libro la lonza rimasta, battete la fetta ottenuta per allargarla e assottigliarla, quindi salatela, pepatela, spalmatela con il passato di carne, e con i finocchi stufati, aggiungete un pizzico di semi di finocchio, quindi arrotolatela e legatela. Mettete il rotolo in una pirofila, conditelo con un filo d'olio e infornatelo a 200 gradi per circa 60 minuti. Servite la carne affettata e il suo fondo di cottura a parte. CALORIE PER PERSONA: 306 TITOLO: Luccio Al Burro Bianco TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
75
NOTE: INGREDIENTI: 1
Luccio Da 1000 G
40 G 1
Burro Cipolla
1 Spicchio
Aglio
1 Ciuffetto
Prezzemolo
Sale
Pepe
Per La Salsa:
200 G 3
Burro Scalogni
1 Cucchiaio Aceto Di Vino Bianco 1 Cucchiaio Vino Bianco Secco 1/2
Limone
Sale
Pepe Bianco
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
76
Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Salate e pepate il luccio internamente e introducetevi anche una fettina di cipolla, un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Salate e pepate esternamente. In un tegamino lasciate sciogliere il burro a bagnomaria e poi spennellatelo sul pesce. Adagiate il luccio in una pirofila e cuocetelo in forno preriscaldato a 180°C per mezz'ora irrorandolo ogni 5 minuti con il restante burro fuso mantenuto tiepido a bagnomaria. Intanto preparate il burro bianco. Tritate molto finemente gli scalogni, metteteli in una casseruola con l'aceto e il vino e fate ridurre a fiamma medio-alta finché il liquido è evaporato. Ritirate dal fuoco e cominciate ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta sbattendo energicamente con una frusta. Ogni volta, dopo aver aggiunto il
burro, ponete di nuovo il recipiente sul fuoco per alcuni secondi in modo da mantenere la salsa calda. Non tenete sul fuoco troppo a lungo, altrimenti la salsa invece di legarsi si divide. Quando avete esaurito la dose di burro, incorporate alla salsa il succo di mezzo limone filtrato al colino, regolate sale e pepe macinato al momento. Servite il luccio con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Orvieto Classico DOC, Fiano Di Avellino DOC. CALORIE PER PERSONA: 690 TITOLO: Luccio All'antica TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 1
Luccio Da 1000 G
100 G
Pancetta Affumicata
50 G
Burro
1/2 Bicchiere 1
Vino Bianco Secco
Cipolla
1/2 Spicchio Aglio 1
Limone
Prezzemolo
Salvatore Baglieri
2 Cucchiai
77
Sale
Pepe
Olio D'oliva
PREPARAZIONE:
Se non siete molto abili nello sfilettare il luccio, fatevi preparare i filetti dal negoziante. Salateli e pepateli da entrambi i lati, adagiateli in un tegame con due cucchiai d'olio e cuoceteli a fuoco vivace. Terminata la cottura, toglieteli dal recipiente e teneteli da parte su un piatto al caldo. Diluite il fondo di cottura con mezzo bicchiere di vino, aggiungete una cipolla tagliata a fettine sottili, mezzo spicchio d'aglio tritato e fate ridurre della metà. Unite a poco a poco il burro lasciato ammorbidire e mescolate piuttosto velocemente per fare amalgamare il tutto. In ultimo diluite con alcuni cucchiai d'acqua tiepida e un po' di succo di limone, mescolate ancora e tenete in caldo a fiamma bassissima. In un altro tegame mettete la pancetta tagliata a cubetti e tenete sul fuoco fino a quando la parte grassa è diventata trasparente. Adagiate i filetti di pesce nel recipiente della salsa al burro, unite la pancetta sgocciolata e continuate la cottura, mantenendo un leggero bollore, per circa 10-15 minuti. Servite i filetti cosparsi di prezzemolo fresco finemente tritato. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Riviera Del Garda Bresciano Bianco DOC, Isonzo Riesling Italico DOC. CALORIE PER PERSONA: 570 TITOLO: Luccio In Blanquette TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio PERSONE: 4
Salvatore Baglieri
NOTE: -
78
INGREDIENTI: 1
Luccio Da 1000 G
200 G
Funghi
50 G
Burro
Farina
Sale
Pepe
Per La Salsa:
2
Tuorli D'uovo
20 Cl
Panna Sale
PREPARAZIONE: Pulite il luccio, lavatelo, tagliatelo a pezzi piuttosto grandi, asciugateli e infarinateli leggermente. In un tegame lasciate sciogliere il burro e quando è diventato leggermente dorato adagiatevi il pesce. Fate colorire i vari pezzi in modo uniforme da entrambi i lati, aggiungete i funghi tagliati a fettine piuttosto sottili, regolate sale e pepe. Lasciate cuocere, a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Intanto, in una piccola ciotola amalgamate i tuorli con la panna e salate con moderazione. Ritirate il tegame, versate la crema d'uovo sul pesce, ponete di nuovo sul fuoco e fate scaldare a calore minimo perché la salsa non deve assolutamente attaccare sul fondo e tanto meno perdere la sua cremosa fluidità. Disponete i filetti su un piatto da portata caldo, copriteli con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Valle Isarco Müller-Thurgau DOC, Collio Ribolla Gialla DOC. CALORIE PER PERSONA: 642 Salvatore Baglieri
TITOLO: Lumache Al Vino Bianco
79
TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache PERSONE: 8
NOTE: INGREDIENTI: 48
Lumache Pulite E Sgusciate
48
Gusci Di Lumaca
2 Cucchiai
Olio D'oliva
60 G
Scalogno Tritato
1 Spicchio
Aglio Tritato
1 Gambo
Porro (per Bouquet Garni)
1 Pezzetto
Sedano Rapa (per Bouquet Garni)
1/2
Cipolla (per Bouquet Garni)
2
Salvatore Baglieri
Chiodi Di Garofano (per Bouquet Garni)
1 Rametto
Prezzemolo (per Bouquet Garni)
50 Cl
Vino Bianco Secco
25 Cl
Brodo Di Pollo
1 Fetta
Pancarrè Senza Crosta
4 Cl
Marc De Bourgogne
80
Sale
Per Il Burro Aromatizzato:
300 G
Burro
40 G
Scalogno Tritato
2 Spicchi
Aglio Tritato
Sale
Pepe
2 Cucchiai
Erbe Miste Tritate (basilico, Rosmarino)
PREPARAZIONE: Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi lo scalogno e l'aglio tritati, a calore moderato per 3-4 minuti. Unite il bouquet
Salvatore Baglieri
81
garni, le lumache e il sale necessario e fate insaporire tutt'assieme per pochi istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versate il vino bianco e il brodo di pollo e lasciate cuocere a calore dolcissimo per circa tre ore. Cinque minuti prima del termine, aggiungete la fetta di pancarrè, fatta ammorbidire nel Marc de Bourgogne, strizzata e ridotta in briciole. Infine togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela raffreddare. Ricordate che se utilizzate lumache in conserva, dovete ridurre il tempo di cottura a 20 minuti e dimezzare la quantità di vino bianco e di brodo. Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del fondo di cottura delle lumache e un mollusco. Mescolate in una ciotola il burro, lo scalogno e l'aglio tritati, le erbe miste, il sale necessario e una macinata di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete un poco di burro aromatizzato in ciascun guscio, distribuiteli in otto piattini appositi e passateli nel forno caldo (200- 220°) per 10 minuti, quindi servite. --- CONSIGLI. Se avete a disposizione lumache che non sono state pulite e sottoposte alla spurgatura, dovete effettuare voi stessi questi trattamenti prima di prepararle. Innanzitutto lasciate per tre giorni le lumache ancora vive in un cesto chiuso ma aerato. Trascorso il tempo indicato lavatele più volte sotto l'acqua corrente spazzolandole con cura, infine fatele cuocere in una pentola con acqua bollente per 15 minuti. Al termine scolate le lumache, estraetele dal guscio usando l'apposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura. Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto: ripetete le due operazioni parecchie volte, in modo da eliminare completamente ogni traccia di muco. CALORIE PER PERSONA: 930 TITOLO: Lumache Alla Borgognona TIPO: Antipasto
INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 24
Lumache Già Spurgate
100 G
Burro
1
Carota
1
Cipolla
1 Mazzetto Prezzemolo 6 Bicchieri
Aceto Di Vino
2 Bicchieri
Vino Bianco Secco
1 Spicchio
Aglio
1 Pugnetto
Soda
1 Piantina
Basilico
1 Rametto
Salvia
Sale
Pepe
Sale Grosso
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
82
Lavate le lumache sotto l'acqua corrente, privatele della membrana calcarea che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri d'aceto, due d'acqua e una manciata di sale grosso. Lasciate a bagno le lumache per almeno 24 ore, dopodichè lavatele ancora sotto l'acqua corrente. Ponete le lumache in una capiente casseruola, unite abbondante acqua, sale grosso e due bicchieri d'aceto, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d'ora a calore moderato. Al termine, scolate le lumache, fatele raffreddare su un piatto, poi estraetele dal guscio ed
eliminate la parte terminale più scura e i cornini. In una pentola pulita portate ad ebollizione un bicchiere d'acqua insieme a due di vino bianco, la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le lumache e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo fate bollire i gusci delle lumache in una casseruola piena d'acqua a cui avrete mescolato il resto dell'aceto e la soda, a calore moderato per qualche minuto. Al termine scolate i gusci, sciacquateli a lungo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di detersivo, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo, spento. In una terrinetta lavorate a crema il burro insieme a un trito d'aglio e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto ottenuto, introducete una lumaca e completate con altro burro aromatizzato. Trasferite tutte le lumache negli appositi piattini di metallo, passatele nel forno caldo (200°) per dieci minuti e servitele con fettine di pane tostato. CALORIE PER PERSONA: 785 TITOLO: Lumache Alla Ligure TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:
Salvatore Baglieri
48
83
Lumache Lessate
400 G
Passato Di Pomodoro
10 G
Funghi Secchi
Vino Bianco Secco
3 Cucchiai
Olio D'oliva
1
Cipolla
1 Spicchio
Aglio
1 Ciuffo
Prezzemolo
1 Rametto
Rosmarino
1/2 Cucchiaino
Sale
Pepe
Origano
PREPARAZIONE: Mettete i funghi a bagno nell'acqua tiepida per 2 ore. Tritate la cipolla, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, insaporite il tutto in un tegame con tre cucchiai d'olio. Aggiungete gli aghi di un rametto di rosmarino, i funghi strizzati e spezzettati, mezzo cucchiaino di origano e amalgamate gli ingredienti. Cuocete per 5 minuti, unite le lumache, mescolate, lasciatele insaporire. Spruzzate con il vino, fatelo evaporare. Quindi versate il passato di pomodoro, regolate sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco basso per 45 minuti. Se il sugo si restringe troppo, diluitelo con acqua tiepida. CALORIE PER PERSONA: 686 TITOLO: Lumache Alla Provenzale TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache PERSONE: 4
Salvatore Baglieri
NOTE: -
84
INGREDIENTI: 24
Lumache Sgusciate E Lessate
2 Cucchiai
Olio D'oliva
40 G
Brunoise Di Scalogno
1 Spicchio
Aglio Tritato
50 G
Peperone Rosso Tritato
50 G
Funghi Coltivati
50 G
Prosciutto Cotto Tagliato A Dadini
12 Cl
Vino Bianco Secco
2 Cucchiai
Sherry Dolce
25 Cl
Brodo Di Pollo
3 Foglioline Basilico 2 Foglie
Salvia
1 Rametto
Prezzemolo
2 Aghi
Rosmarino
1 Rametto
Timo
100 G
Brunoise Di Pomodoro
Sale
Pepe Bianco
1 Pizzico
Paprica Dolce
4 Cucchiai
Panna
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
85
Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi la brunoise di scalogno e l'aglio tritato, a fuoco dolce per 3-4 minuti. Unite il peperone tritato, i funghi mondati e tagliati a fettine sottili e i dadini di prosciutto e fate insaporire tutt'assieme per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, lo Sherry e il brodo di pollo e aggiungete le erbe tritate e le lumache. Lasciate cuocere a calore moderato per circa 20 minuti, unite la brunoise di pomodoro, sale, pepe e paprica, fate insaporire e distribuite la preparazione in quattro piatti individuali. Ponete al centro di ciascuno un cucchiaio di panna e servite.
CALORIE PER PERSONA: 830 TITOLO: Lumache Alla Romana TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma. INGREDIENTI: 48
Lumache Sgusciate
6 Cl
Olio D'oliva
2 Spicchi
Aglio
50 G
Pomodori Pelati
Pepe Di Caienna
1/2 Cucchiaio
Sale
Pepe
Menta Secca
PREPARAZIONE: Fare soffriggere l'olio con l'aglio. Appena dorati aggiungere i pomodori, la menta e una presa di pepe di Caienna. Aggiungere le lumache e lasciarle cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Salare, pepare e servire. CALORIE PER PERSONA: 641 TITOLO: Lumache In Salsa Piccante TIPO: Antipasto Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache
86
PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI:
36
Lumache Sgusciate E Lessate
3 Spicchi
Aglio
1
Peperoncino Rosso
3
Acciughe
Sale
Pepe
4 Cucchiai
Olio D'oliva
Alcune Foglie 400 G
Menta Fresca
Pomodori
PREPARAZIONE: Fate scaldare l'olio in una capace casseruola e soffriggetevi gli spicchi d'aglio a calore moderato fino a quando prendono colore, dopodichè eliminateli e mettete nel recipiente le acciughe lavate, private della lisca e sminuzzate. Lasciatele cuocere fino a quando si saranno disfatte, quindi unite i pomodori, pelati, privati dei semi e ridotti a filetti, e il peperoncino spezzettato. Fate addensare un poco la salsa a fuoco dolce, poi conditela con il sale necessario, una macinata di pepe e alcune foglie di menta tritate e aggiungete le lumache. Lasciate insaporire i molluschi nella salsa per circa 30 minuti, a calore moderato, quindi servite con fette di pane casereccio. CALORIE PER PERSONA: 499 TITOLO: Maccaroni Di Casa Alla Pastorella
Salvatore Baglieri
TIPO: Primo
87
INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Calabria. INGREDIENTI:
500 G 3
Farina Di Grano Integrale Uova
10 Cl
Olio D'oliva Extra-vergine
100 G
Carne Di Maiale Tritata
2
Cipolle
100 G
Concentrato Di Pomodoro
1/2 Bicchiere
Vino Rosso Asciutto
Alcune Foglie
Alloro
Sale
Pepe
1/3 Cucchiaino 1 100 G
Semi Di Finocchio
Salsiccia Di Maiale Ricotta Salata Secca Grattugiata
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
88
Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e mettetevi nel mezzo le uova e tanta acqua da fare un impasto molto asciutto. Tagliatelo in pezzi, arrotolateli sull'asse con le mani a ridurli allo spessore di una matita e tagliate in pezzetti di 3-4 cm. Appoggiate su ciascuno di essi un ferro da calza sottile, arrotolateli fino a raggiungere la lunghezza di 8-10 cm., sfilate il ferro in modo che resti il buco e mettete ad asciugare i maccheroni su una tovaglia cosparsa di farina. In un tegame di coccio fate scaldare l'olio, rosolatevi la carne tritata, aggiungete le cipolle tritate e, appena imbiondite, il sale, il pepe, i semi di finocchio e l'alloro. Bagnate col vino e quando sarà evaporato unite il concentrato di pomodoro, allungando con un po' d'acqua. Fate cuocere per un paio d'ore. A parte cuocete la salsiccia e sminuzzatela. Sgocciolatela. Sgocciolate al dente i maccheroni che avrete lessato
in acqua leggermente salata, conditeli con il sugo e cospargeteli di ricotta salata secca grattugiata e di salsiccia sminuzzata. CALORIE PER PERSONA: 929 TITOLO: Maccarruni A Ra Tamarra TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodori PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Calabria. INGREDIENTI: 400 G
Pasta Tipo Maccarruni (fusilli)
1/2
Cipolla
1 Spicchio
Aglio
400 G
Pomodori Pelati
200 G
Funghi Porcini Sott'olio
50 G
Olive Nere
1/2
Peperoncino Rosso Piccante
1 Ciuffetto
Prezzemolo
1/3 Cucchiaino
Semi Di Finocchio
70 G
Capocollo
10 Cl
Olio D'oliva Extra-vergine
70 G
Ricotta Di Pecora Affumicata Stagionata
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
89
In un ampio tegame di coccio fate soffriggere con l'olio la cipolla finemente affettata e l'aglio che eliminerete appena dorato. Unite i pomodori privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, i funghi tagliati a pezzetti (se secchi, li avrete già bene ammollati in acqua
tiepida), le olive nere snocciolate e tagliate a metà, il peperoncino rosso tagliuzzato, il prezzemolo tritato, i semi di finocchio e il capocollo a striscioline. Saltate e fate cuocere a fuoco lento con il tegame incoperchiato. Lessate i fusilli al dente, sgocciolateli bene, metteteli in una capace insalatiera, conditeli con la salsa e cospargeteli di ricotta affumicata e stagionata grattugiata, bene amalgamandoli con l'aiuto di un forchettone di legno, versateli in una tortiera nella quale avrete messo qualche cucchiaiata di salsa e mettete in forno caldo per alcuni minuti. Per insaporire meglio i fusilli, o qualsiasi altra pasta che va condita nell'insalatiera, vi consigliamo di cospargere il fondo del recipiente da portata di abbondante formaggio (in questo caso di ricotta grattugiata). Versatevi sopra la pasta ben scolata, mescolate e condite con la salsa. In superficie un'ultima spolverata di formaggio. CALORIE PER PERSONA: 761 TITOLO: Maccarruni A Ru Ferru TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Calabria. INGREDIENTI: 500 G 5
Farina Uova
1 Cucchiaio Olio D'oliva Salvatore Baglieri
90
100 G
Sale Formaggio Pecorino Grattugiato Ragù D'agnello (o Ragù Di Maiale)
PREPARAZIONE:
Preparate la pasta mettendo a fontana sulla spianatoia la farina setacciata. In una terrina rompete le uova, unite l'olio e un pizzico di sale, sbattetele e versatele nel mezzo della fontana. Lavorando con le dita, portate, poco alla volta, la farina nel centro, poi, con ambedue le mani, lavorate bene la pasta fino a renderla ben sostenuta. Con il matterello tirate delle sfoglie, tagliatele in piccoli quadrati, avvolgeteli all'apposito ferro sottile, sfilatene i cilindretti di pasta ricavati e allineateli via via su un canovaccio cosparso di farina per farli seccare leggermente. Calate la pasta in abbondante acqua leggermente salata, sgocciolatela al dente, ricopritela di formaggio grattugiato e di un ragù d'agnello o di maiale. CALORIE PER PERSONA: 735 TITOLO: Maccarruni Con Ragù Di Ghiro E Tordi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Ghiro PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Calabria. INGREDIENTI: 500 G
Farina
1
Ghiro Giovane
Aceto Di Vino Bianco
8
Tordi
1 Spicchio Salvatore Baglieri
1
91
1000 G
Aglio
Cipolla Pomodori Pelati
1 Cucchiaio Concentrato Doppio Di Pomodoro 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
1/2 Cucchiaio
Basilico Spezzettato
1/2 Bicchiere
Vino Rosso Asciutto
10 Cl
Olio D'oliva Extra-vergine
1
Peperoncino Rosso Piccante
Sale
Formaggio Parmigiano Grattugiato
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
92
L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s. Agata d'esaro. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina). Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora). In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente.
Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni. CALORIE PER PERSONA: 1662 TITOLO: Maccheroncelli Con Salsa Di Tonno E Broccoletti TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Tonno PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 500 G
Pasta Tipo Maccheroncelli
150 G
Tonno
300 G
Broccoletti
3 Spicchi
Aglio
60 G
Olio D'oliva Extra-vergine
Prezzemolo
Sale
Pepe (o Peperoncino)
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
93
Scaldate in tegame l'olio, unite l'aglio finemente affettato, oppure gli spicchi interi, ma schiacciati, che poi si toglieranno. Date qualche rigirata; appena l'aglio accenna a prendere colore, unite l'acciuga, prima ben lavata, per dissalarla, e tritata minutamente; aspettate che arrivi a disfarsi, unite il tonno ben sbriciolato. Date qualche minuto di cottura, in modo che tutto leghi, poi unite i broccoletti, precedentemente lessati al dente e tagliati a
pezzettini, oppure passati addirittura al setaccio e ridotti in purea. Ancora qualche minuto sul fuoco perché tutto leghi e si insaporisca assieme, aggiustando di sale e pepe, o peperoncino: e allungando con qualche cucchiaiata di acqua calda se la salsa risultasse troppo densa. Con questa salsa condite la pasta, lessata bene al dente e molto ben scolata. CALORIE PER PERSONA: 452 TITOLO: Maccheroncini Ai Quattro Formaggi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Fontina PERSONE: 1 NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Acqua
3 Cucchiai
Pasta Tipo Maccheroncini
1 Cucchiaino Olio D'oliva
Mozzarella
Formaggio Groviera
Formaggio Fontina
1 Cucchiaio Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
94
In 400 g d'acqua bollente, leggermente salata, versare 3 cucchiai di maccheroncini. Far bollire per 8 minuti. Scolare e condire rapidamente con un cucchiaino d'olio d'oliva, un po' di mozzarella, groviera e fontina tagliata a dadini ed un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolare con cura e servire. CALORIE PER PERSONA: 1426
TITOLO: Maccheroncini Con Carciofi 'a Fungetiello' TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Pasta Tipo Maccheroncini
3 Cucchiai
Olio D'oliva
6
Carciofi
1
Limone
2 Spicchi
Aglio
60 G
Olive Nere
1 Manciatina Capperi Sotto Sale 4
Filetti D'acciughe Salate
Prezzemolo
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
95
Pulite i carciofi, togliendo le parti dure e le punte, tagliateli a piccoli spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldate l'olio con l'aglio tritato e i filetti di acciughe puliti, dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere e poi unite i carciofi. Lasciateli cuocere 5 minuti, quindi unite i capperi lavati e le olive snocciolate e tagliate a pezzi. Coprite il tegame e fate cuocere circa mezz'ora; alla fine regolate di sale, mettete il prezzemolo tritato e una spruzzata di pepe. Intanto lessate la pasta molto al dente. Quando è cotta, scolatela e passatela nel tegame con il sugo di carciofi. Cuocete tutto insieme per un paio
di minuti e, se vi sembra troppo asciutta, allungate con un po' dell'acqua di cottura della stessa pasta. Servite subito. CALORIE PER PERSONA: 563 TITOLO: Maccheroncini Con Scampi E Funghi TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Scampi PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 500 G
Pasta Tipo Maccheroncini
200 G
Polpa Di Scampi
80 G
Funghi Freschi
100 G
Burro
Prezzemolo
Sale
PREPARAZIONE:
Salvatore Baglieri
Lessate, sgusciate gli scampi, ricavatene la polpa. Nettate, affettate, fate rosolare i funghi con metà del burro; unite un pizzico di sale e uno più generoso di pepe, magari appena macinato; unite anche la polpa di scampi tagliata a dadini, date qualche rimescolata perché i sapori leghino. Condite con questo sugo e con il resto del burro la pasta cotta al dente, spargete sopra una manciata di prezzemolo tritato: servite. CALORIE PER PERSONA: 445
96
TITOLO: Maccheroncini Gialli Con Sugo All'amatriciana TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodoro PERSONE: 4
NOTE: INGREDIENTI: 300 G
Pasta Tipo Maccheroncini Gialli Di Zucca
150 G
Pancetta
300 G
Pomodori
2 Cucchiai
Olio D'oliva
1
Peperoncino Rosso
1
Cipolla
Sale
4 Cucchiai
Formaggio Pecorino Grattugiato
2 Cucchiai
Basilico Tritato
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
97
Fate scaldare l'olio d'oliva in una casseruola e rosolatevi dolcemente la pancetta tagliata a dadini, fino a quando comincia a prendere colore. A questo punto toglietela dal recipiente e mettetevi la cipolla, mondata e tritata, e il peperoncino rosso, sminuzzato. Fateli soffriggere a calore moderato per 4-5 minuti, dopodichè unite i pomodori, pelati, privati dei semi e ridotti a filetti, e il sale necessario. Lasciate cuocere la salsa per 15 minuti circa, in modo che si addensi, infine unite la pancetta, togliete dal fuoco e cospargete col basilico tritato finemente. Portate ad ebollizione una pentola piena d'acqua salata, tuffatevi i maccheroncini e lessateli al dente. Scolateli, poneteli in una zuppiera e conditeli con il sugo ben caldo. Suddividete la pasta in quattro piatti fondi individuali e portate in tavola, servendo a parte il Pecorino grattugiato. --- CONSIGLI. Se desiderate preparare personalmente i maccheroncini dove- te aggiungere all'impasto base di farina e uova della purea di zucca. La zucca va prima cotta nel forno, quindi passata al setaccio e fatta asciugare
in un pentolino a calore dolcissimo, infine lasciata intiepidire e impastata con uova e farina. Le proporzioni sono di 250 g di polpa di zucca cruda per 400 g di farina e 2 uova. CALORIE PER PERSONA: 597 TITOLO: Maccheroncini Ubriachi Alla Salsiccia TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia PERSONE: 2 NOTE: INGREDIENTI: 220 G
Pasta Tipo Maccheroncini
100 G
Salsiccia Fresca Spellata E Sbriciolata
20 G
Olio D'oliva
1 Bicchiere Panna Fresca 40 G
Formaggio Parmigiano
1/2 Bicchiere 1/2
Cognac
Dado Da Brodo
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
98
Fate rosolare nell'olio la salsiccia e quando è ancora morbida aggiungete la panna. Rinforzate il sapore con il dado. Regolate di sale e pepate abbondantemente. Dopo qualche minuto di cottura completate con il cognac; fatelo evaporare prima di condire i maccheroncini lessati in abbondante acqua salata e scolati al dente. Unire parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 936 TITOLO: Maccheroncini Verdi Con Ragù Di Carne
TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodoro PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 300 G
Pasta Tipo Maccheroncini Verdi Spinaci
400 G
Pomodori Pelati
1
Cipolla
200 G
Carne Tritata Mista (maiale E Manzo)
2 Cucchiai
Olio D'oliva
1
Carota
1 Gambo
Sedano
4 Cucchiai
Formaggio Parmigiano Grattugiato
50 G
Burro
1 Bicchiere Brodo 50 G
Prosciutto Crudo
1 Bicchiere Vino Rosso
Sale
Pepe
1 Grattatina Noce Moscata
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
99
Mondate la cipolla, il sedano e la carota e riduceteli a dadini minuti insieme al prosciutto crudo, quindi fate soffriggere tutto in una casseruola col burro e l'olio, a calore moderato per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite la carne tritata, lasciatela rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, poi bagnate il soffritto con un bicchiere di vino rosso e
fate cuocere a calore moderatamente vivace per un quarto d'ora, dando ogni tanto una mescolata. Trascorso il tempo indicato aggiungete la polpa dei pomodori, un bicchiere di brodo, una grattatina di noce moscata, il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate cuocere a calore dolcissimo per un'ora e mezzo. Ponete sul fuoco una pentola piena d'acqua salata, portate ad ebollizione e tuffatevi i maccheroncini verdi. Lessateli al dente, scolateli, metteteli in una zuppiera e conditeli col ragù preparato. Distribuite la pasta in quattro piatti fondi individuali e portate in tavola, servendo a parte il Parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 718 TITOLO: Maccheroni Alla Chitarra Al Sugo TIPO: -Tipo_Piatto INGREDIENTE PRINCIPALE: -Ing_Principale PERSONE: -Persone NOTE: -Note INGREDIENTI: -Ingredienti 320 G
Pasta Tipo Maccheroni Alla Chitarra Formaggio Grattugiato
800 G
Vitellone
70 G
Burro
Salvatore Baglieri
1 Bicchiere Vino Bianco
100
Rosmarino
Olio D'oliva
Sale
PREPARAZIONE:
Insaporite il pezzo di carne nel burro, sale, rosmarino, girandolo di continuo per dieci minuti. Versate un bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare. Terminate la cottura della carne in forno per un'ora abbondante. Togliete la carne e con il suo sugo condite i maccheroni appena scolati; completate con il formaggio grattugiato. TITOLO: Maccheroni All'arancia TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Arancia PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 400 G 1
Pasta Tipo Maccheroni Arancia
200 G
Mascarpone Freschissimo
30 G
Burro
Abbondante Formaggio Parmigiano Grattugiato
Sale
PREPARAZIONE: Mescolare il mascarpone con il burro molto morbido e la scorza grattugiata dell'arancia. Scolare i maccheroni al dente, condirli con il mascarpone e con il parmigiano, mescolare e servire. CALORIE PER PERSONA: 728
Salvatore Baglieri
TITOLO: Maccheroni Del Buongustaio
101
TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsicce Fresche PERSONE: 4 NOTE: -
INGREDIENTI: 320 G
Pasta Tipo Maccheroni
2
Salsicce Fresche
1
Cipolla
350 G 1
Pomodori Pelati Peperoncino
4 Cucchiai
Formaggio Pecorino Stagionato Grattugiato
Olio D'oliva
1/2 Bicchiere
Vino Bianco
PREPARAZIONE: Fate soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungete le salsicce spellate e tagliuzzate. Bagnate col vino, lasciate evaporare poi aggiungete il pomodoro, il peperoncino e aggiustate di sale. Fate cuocere per 15 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela con il sugo ben caldo, spolverate col pecorino e servite. CALORIE PER PERSONA: 734 TITOLO: Maccheroni Ricotta E Salsiccia TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Ricotta PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
102
400 G
Pasta Tipo Maccheroni
300 G
Salsicce
200 G
Ricotta
100 G
Formaggio Parmigiano Grattugiato
60 G
Olio D'oliva
1/2 Bicchiere
Sale
Pepe
Vino Bianco
PREPARAZIONE: Bollire le salsicce nell'acqua; quando l'acqua sarà evaporata, farle rosolare ancora con il vino. Tagliare le salsicce a rondelle, unirle alla ricotta e stemperare con 2 cucchiai di acqua tiepida. Cuocere i maccheroni, condirli con il composto di ricotta, salare, pepare e cospargere di parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 917 TITOLO: Magatello All'aceto Di Vino Rosso TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1000 G
Magatello Di Vitello
1 Bicchiere Aceto Di Vino Rosso 3
Carote
1
Cipolla
1
Dado Per Brodo
100 G
Panna
Salvatore Baglieri
1 Cucchiaio Olio D'oliva
103
20 G
Burro
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Tagliate a dadini le carote raschiate e lavate, affettate le cipolle e fatele soffriggere in una casseruola ovale a fondo spesso con l'olio ed il burro. Unite il magatello e lasciatelo rosolare in modo che prenda colore da tutte le parti. Bagnatelo con l'aceto, unite il dado sbriciolato e cuocetelo a fuoco basso per 2 ore. Durante la cottura girate più volte la carne e, se necessario, bagnatela con qualche cucchiaio di acqua bollente. Togliete la carne dal recipiente, sistematela tra due piatti e tenetela in caldo. Frullate il fondo di cottura, unite la panna, mescolate, quindi rimettete sul fuoco la salsa e adagiatevi di nuovo la carne, cuocete ancora per 10 minuti. Servite il magatello affettato e velato di salsa. CALORIE PER PERSONA: 320 TITOLO: Maharrones Lados Con Sugo Di Pecora Supramontina TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Pecora PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
104
500 G
Farina 00
500 G
Semola Di Grano Sardo
2
Uova Intere
Acqua Non Salata
1
Cipolla
1
Carota
1
Sedano
1 Mazzetto Aromi 500 G
Pecora Supramontina
1000 G
Pomodori Freschi
200 G
Formaggio Pecorino Orgolese
PREPARAZIONE: Per la pasta: Preparare l'impasto dosando bene l'acqua. Sfogliare la pasta con uno spessore di circa 2 mm e con bicchierino creare dei piccoli medaglioni di pasta. Per il sugo: soffriggere con olio d'oliva cipolle, carote, sedano tritati, aggiungere la carne tagliata a pezzetti e bagnare tutto con cononau di orgosolo. Fare evaporare e aggiungere i pomodori freschi precedentemente passati, sale e il mazzetto aromatizzante. Condire la pasta con il sugo e spolverare con pecorino orgolese. CALORIE PER PERSONA: 1527 TITOLO: Maiale Affumicato Stufato TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Repubblica Ceca. Luogo: Slovacchia. INGREDIENTI: 600 G 2
Costine Di Maiale Affumicate Cipolle Tritate
50 G
Strutto
800 G
Cavolo Verza
Salvatore Baglieri
1 Bicchiere Vino
105
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Mettere in abbondante acqua fredda 600 g di costine affumicate di maiale e farle reidratare per 2 ore. Metterle in tegame, intere o a
pezzi, su un soffritto di 2 cipolle tritate e 50 g di strutto. Coprire e far cuocere piano per 10 minuti. Unirvi quindi 800 g di cavolo verza (bianco o rosso) affettato, 1 bicchiere di vino, sale, pepe e acqua a filo. Coprire e far sobbollire per 1 ora. Servire con canederli di semolino lessati. CALORIE PER PERSONA: 485 TITOLO: Maiale Alla Polinesiana TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Polinesia. INGREDIENTI: 1000 G 6
Spalla Di Maiale Noci Del Brasile
1 Cucchiaino Semi Di Coriandoli 2 Spicchi 1
Aglio
Cipolla
2 Cucchiai
Succo Di Limone
1 Cucchiaio Zucchero Di Canna 4 Cucchiai
Salsa Di Soia
1 Cucchiaio Pepe Nero In Grani 1 Pizzico
Peperoncino
1 Cucchiaio Olio D'oliva Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
106
La spalla di maiale deve essere magra e disossata, mentre le noci del Brasile sgusciate. Tagliate la carne in trentadue cubetti di 2,5 cm di lato. Tritate le noci del Brasile. Pelate l'aglio e la cipolla. Tritate l'aglio e affettate la cipolla. Mescolate tutti gli ingredienti,
a eccezione dell'olio, in una grande ciotola. Aggiungete i pezzetti di carne, mescolate bene e lasciate marinare per almeno due ore, rigirando ogni tanto. Accendete il grill del forno. Infilate otto pezzetti di carne su ognuno dei quattro spiedini. Ungete la griglia del forno con olio e posatevi gli spiedini. Infornate a mezza altezza e fate grigliare per quindici minuti, rigirando a più riprese. A fine cottura, avvicinate la griglia alla fonte di calore. Quando gli spiedini sono ben arrostiti, serviteli accompagnati da insalata verde con avocado condita con succo di limone. In mancanza delle noci del Brasile, utilizzate gherigli di noce oppure un cucchiaino di mandorle in polvere. CALORIE PER PERSONA: 1150 TITOLO: Maiale Alla Teramana TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Teramo. Luogo: Abruzzo. INGREDIENTI: 1000 G
Maiale Fresco (musetto, Cotiche,costine)
Alcuni Cucchiai 2 Foglie
Alloro
2 Spicchi
Aglio
1
Peperoncino Piccante Senza Semi
Salvatore Baglieri
1 Rametto
107
Aceto Di Vino
Rosmarino Legato Con Filo Incolore
Sale
Pane Casereccio Affettato
PREPARAZIONE:
Tenete a bagno le carni per circa dodici ore in acqua fredda con qualche cucchiaio di aceto. Scolatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se di coccio, con l'alloro, L'aglio, il peperoncino e il rosmarino; coprite con acqua, portate a bollore, salate e cuocete, col coperchio, a fuoco basso, per circa quattro ore. Servite le carni con un po' di brodo e con pane casereccio. A fine cottura il brodo dovrà essere molto ridotto e piuttosto colloso. Se volete gustare questo piatto freddo, lasciatelo nel brodo che diventerà gelatina. CALORIE PER PERSONA: 767 TITOLO: Maiale Con Purea Di Mele TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 500 G
Lonza Di Maiale
300 G
Funghi Porcini
1000 G
Mele Renette
1 Gambo
Sedano
1
Carota
2 Spicchi
Aglio
1 1/2 Bicchiere
Salvatore Baglieri
50 Cl
108
Vino Barolo
Brodo
Olio D'oliva
Zucchero
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Far rosolare il maiale in olio, aglio, carota e sedano. Spruzzate la carne con mezzo bicchiere di Barolo e farla cuocere per un'ora a fuoco lento dopo averla coperta per metà di brodo, aggiungendo poi 300 g di funghi porcini rosolati in precedenza. Al posto dei porcini freschi potrete usare quelli secchi. Per il contorno, far bollire per 15 minuti 3 mele renette sbucciate e affettate, con un bicchiere di Barolo e un cucchiaio di zucchero. Per ottenere un composto morbido, aiutatevi con una forchetta. Servire il maiale affettato guarnito di funghi, bagnato dal sugo di cottura e naturalmente accompagnato dalla purea di mele. CALORIE PER PERSONA: 756 TITOLO: Maiale 'ndocca 'ndocca TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Teramo. Luogo: Abruzzo. INGREDIENTI: 1000 G
Maiale Fresco (musetto, Cotiche,costine)
Alcuni Cucchiai 2 Foglie
Alloro
2 Spicchi
Aglio
1
Peperoncino Piccante Senza Semi
Salvatore Baglieri
1 Rametto
109
Aceto Di Vino
Rosmarino Legato Con Filo Incolore
Sale
Pane Casereccio Affettato
PREPARAZIONE:
Tenete a bagno le carni per circa dodici ore in acqua fredda con qualche cucchiaio di aceto. Scolatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se di coccio, con l'alloro, L'aglio, il peperoncino e il rosmarino; coprite con acqua, portate a bollore, salate e cuocete, col coperchio, a fuoco basso, per circa quattro ore. Servite le carni con un po' di brodo e con pane casereccio. A fine cottura il brodo dovrà essere molto ridotto e piuttosto colloso. Se volete gustare questo piatto freddo, lasciatelo nel brodo che diventerà gelatina. CALORIE PER PERSONA: 767 TITOLO: Maionese Al Curry E Panna TIPO: Salsa INGREDIENTE PRINCIPALE: Curry PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:
Maionese
3 Cucchiai
Panna Liquida
1 Cucchiaino Curry PREPARAZIONE: Preparate la classica maionese. Quando è pronta incorporatevi con delicatezza la panna e insaporitela con un cucchiaino di curry. Mescolate con cura. Versatela in salsiera e servite. CALORIE PER PERSONA: 157 Salvatore Baglieri
TITOLO: Malloreddus Saporiti
110
TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia PERSONE: 4
NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Pasta Tipo Gnocchetti Sardi
100 G
Salsiccia
1
Cipolla
500 G
Polpa Di Pomodoro
1 Spicchio
Aglio
1 Bustina
Zafferano
Basilico
Formaggio Pecorino Grattugiato
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Soffriggere nell'olio la cipolla affettata, l'aglio intero e la salsiccia spellata e sbriciolata. Unire la polpa di pomodoro, salare, pepare e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il basilico tritato. Cuocere i malloreddus (gnocchetti sardi) in abbondante acqua salata in cui è stato sciolto lo zafferano. Scolarla, condirla con il sugo e abbondante pecorino. CALORIE PER PERSONA: 515 TITOLO: Maltagliati Ai Fiori Di Zucca TIPO: Primo Salvatore Baglieri
INGREDIENTE PRINCIPALE: Fiori Di Zucca
111
PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI:
400 G 20
Pasta Tipo Maltagliati All'uovo Fiori Di Zucca
2 Cucchiai
Pangrattato
2 Spicchi
Aglio
1
Tuorlo D'uovo
1 Ciuffo
Prezzemolo
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza i fiori più grossi. Fate rosolare l'aglio schiacciato in 4 cucchiai d'olio. Eliminate l'aglio e sostituitelo col pangrattato. Fatelo dorare e aggiungete i fiori di zucca, cuocete per qualche minuto a fuoco vivo. Salate, pepate e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete lessato la pasta che condirete con il tuorlo. Versatevi poi il sugo, unite il prezzemolo tritato, pepate di nuovo e servite. CALORIE PER PERSONA: 583 TITOLO: Maltagliati Con Cannellini Di Atina TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Fagioli PERSONE: 4 NOTE: Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
112
400 G
Per I Maltagliati: Acqua E Farina Per La Salsa:
200 G
Fagioli Cannellini Di Atina
300 G
Pomodori Maturi
Olio D'oliva Extra-vergine
Cotenna Di Maiale
Peperoncino
Aglio
Sale
PREPARAZIONE: Mettere a bagno i cannellini la sera prima di cucinarli. Cuocerli nella pignatta per circa due ore. Soffriggere nell'olio aglio e peperoncino, aggiungervi i cannellini già cotti, e la cotenna di maiale. Procedete alla cottura dei maltagliati per circa 5 minuti ed unirli ai fagioli insieme ad un po' d'acqua di cottura. CALORIE PER PERSONA: 1024 TITOLO: Maltagliati Con Salsiccia TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia PERSONE: 6 NOTE: Preparazione: 40 minuti.
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
113
550 G
Farina Di Farro
2 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
1 Pizzico
Peperoncino In Polvere
Per Il Sugo:
5
Carote
280 G
Salsiccia
2 Rametti
Rosmarino
2 Spicchi
Aglio
4 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Brodo Di Verdure
50 G
Formaggio Pecorino Romano Grattugiato
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Setacciate la farina su una spianatoia e formate la fontana, al centro mettete l'olio, il peperoncino e cominciate a impastare unendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e omogenea, ma piuttosto soda. Stendetela con il mattarello a 2-3 millimetri di spessore. Tagliatela formando dei rombi irregolari, allargateli su un canovaccio e cospargeteli di farina di semola. Tritate grossolanamente le carote e finemente il rosmarino. In una casseruolina fate scaldare l'olio, unite l'aglio schiacciato e la salsiccia privata della pellicina e sbriciolata. Unite le carote e cuocete ancora per 20 minuti circa bagnando ogni tanto con il brodo di verdure. Regolate di sale e pepe. Nel frattempo lessate i maltagliati per pochi minuti. Scolateli e conditeli con il sugo preparato, il pecorino e una macinata di pepe. CALORIE PER PERSONA: 702 TITOLO: Manzanella Toscana TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Pane Toscano Raffermo Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
114
NOTE: Luogo: Toscana. INGREDIENTI: 300 G
Pane Toscano Raffermo
Pomodori San Marzano Maturi
Cipolla Rossa
Alcune Foglie
Rucola (o Insalata)
Sale
Aceto Di Vino
Olio D'oliva Extra-vergine
Basilico
PREPARAZIONE: Mettete il pane raffermo in ammollo in acqua fredda, intanto in una capiente insalatiera, versate la dadolata di pomodori, la cipolla affettata fine, l'insalata e il basilico. Unite alle verdure il pane dopo averlo ben strizzato con le mani e sbriciolato. Condite il tutto con olio extra-vergine d'oliva, sale e aceto. Guarnite con qualche foglia di basilico. Il piatto, perfetto come primo in estate, si conserva bene in frigorifero per qualche giorno. CALORIE PER PERSONA: 405 TITOLO: Manzo Brasato Alle Olive TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 6 NOTE: Preparazione: 30 minuti. Cottura: 45 minuti.
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
115
4 Spicchi
Aglio
6 Cucchiai
Olio D'oliva
2
Carote
3
Cipolle
60 Cl
Vino Rosso
1
Arancia
1 Gambo
Sedano
2 Ciuffetti
Timo
1250 G
Manzo
4 Ciuffetti
Prezzemolo
Sale
150 G
Olive Nere
250 G
Funghi Champignon
1 Cucchiaio Farina 50 G
Burro
1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
Pepe In Grani
6 Fette
Pancarrè
1 Foglia
Alloro
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
116
Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario contare 8 ore per la marinata. Pelate una cipolla e tagliatela a fettine. Spellate due spicchi di aglio e schiacciateli con l'apposito attrezzo. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle. Lavate il gambo di sedano e tagliatelo a pezzetti. Sbriciolate la foglia di alloro. Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Mettete questi ingredienti in una terrina, così come il pepe, due cucchiai di olio, il timo e il vino rosso. Mescolate. Tagliate la carne in cubetti di 5 cm circa di lato. Metteteli nella terrina, mescolate, coprite e lasciate marinare per almeno otto ore in frigorifero, girando la carne di tanto in tanto. Quando la marinatura è perfetta, sgocciolate la carne conservando il liquido, poi asciugate i pezzetti. Pelate le due cipolle rimaste, tagliatele a rondelle e
Salvatore Baglieri
disfatele in anelli. Spellate due spicchi di aglio e pressateli nello schiaccia-aglio. Lavate l'arancia, asciugatela e levatene due grosse strisce di scorza con un coltellino. Spremete l'arancia. Scaldate il forno a 170°. Fate scaldare il tre cucchiai di olio in una pentola. Aggiungeteci 20 g di burro e fateci rosolare la carne per dieci minuti a fuoco vivo mescolando. Togliete la carne dalla pentola e fateci imbiondire gli anelli di cipolla. Rimettete la carne nella pentola, aggiungete l'aglio, la scorza e il succo dell'arancia. Salate, filtrate la marinata e versatela nella pentola, portate dolcemente a ebollizione, coprite e lasciate cuocere nel forno per due ore e trenta minuti. Nel frattempo snocciolate le olive. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli in quattro. Dopo la cottura aggiungete le olive e gli champignon e cuocete per altri trenta minuti. Preparate i crostini: togliete la crosta dal pancarrè. Tagliate le fette in diagonale per ottenere dei triangoli. Fate scaldare l'olio rimanente in una padella grande. Aggiungeteci il burro e fate dorare i crostini da entrambe le parti. Quando la cottura è perfetta, levate la pentola dal forno, disponete la carne, le olive, gli champignon e le cipolle in un piatto fondo. Togliete la scorza dell'arancia. Fate scaldare la pentola a fuoco dolce. Mescolate la farina con il burro rimasto, aggiungetelo nella pentola a poco a poco e sbattete con una frusta sino a che la salsa diventa spessa. Versatela sulla carne e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Decorate con i crostini e servite molto caldo. Vini consigliati: Lambrusco. CALORIE PER PERSONA: 789
117
TITOLO: Manzo Con Involtini Di Cavolo TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 12
NOTE: INGREDIENTI: 1000 G
Reale Di Manzo
500 G
Ossi Di Midollo
4000 G
Bianco Costato Della Croce
Sale
1 Foglia
Alloro
2
Chiodi Di Garofano
3
Cipolle
1 Mazzetto Prezzemolo (per Bouquet Garni) 2 Rametti
Levistico (per Bouquet Garni)
1 Gambo
Sedano (per Bouquet Garni)
1/2
Porro (per Bouquet Garni)
5
Carote
5
Cipollotti
5
Porri
1
Sedano Rapa
Per Gli Involtini Di Cavolo:
1
Cavolo Bianco
20 G 1 100 G
Burro Cipolla Pancetta Affumicata
Salvatore Baglieri
1 Mazzetto Prezzemolo
118
250 G
Carne Di Maiale
150 G
Carne Di Vitello
1/2
Panino Ammorbidito Nel Latte
1/4 Spicchio Aglio Tritato
Sale
Pepe Bianco
1 Pizzico
Maggiorana
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
119
Lavate la carne, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e scottatela in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, eliminate la schiuma che affiora in superficie, quindi aggiungete le costolette, la foglia d'alloro, i chiodi di garofano e il sale necessario. Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire in forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma, in modo che la preparazione sobbolla appena, e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo mettete nella casseruola anche gli ossi con il midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore, dopodichè unite gli ortaggi, mondati e tagliati a tocchetti, e fateli cuocere al dente. Nel frattempo preparate gli involtini: private il cavolo del torsolo e scottatelo per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente. Fatelo raffreddare sotto l'acqua fredda, poi staccate le foglie, una alla volta. Ogni volta che togliete uno strato di foglie, fate scottare nuovamente il cavolo, immergendolo per alcuni istanti in una pentola con acqua bollente. Fate fondere il burro in una padella e soffriggetevi le cipolle tagliate a brunoise e la pancetta e il prezzemolo tritati, a calore moderato per 5 minuti, dopodichè togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Passate il soffritto al tritacarne, insieme alla carne e al panino strizzato, raccogliete il ricavato in una terrinetta e incorporatevi il prezzemolo e l'aglio tritati, la maggiorana, sale e pepe. Preparate gli involtini farcendoli con il composto di cui sopra, dopodichè fateli cuocere
nel brodo di cottura della carne. Servite la carne con il brodo, le verdure e gli involtini. CALORIE PER PERSONA: 455 TITOLO: Manzo Freddo In Bellavista TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 35 minuti. Cottura: 10 minuti. INGREDIENTI: 500 G
Manzo Magro Lesso Avanzato
150 G
Lingua Affettata
2
Uova Sode
Cetriolini Sott'aceto
Cipolline Sott'aceto
1
Carota Lessata
1 Confezione Gelatina Istantanea
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
120
Tagliate il lesso freddo a fette piuttosto sottili. Sul fondo del piatto di portata disponete un letto di lingua su cui sistemerete con arte le fette di manzo, mettendole per il lungo accavallate l'una sull'altra, oppure in altra maniera che più vi piaccia. Guarnite con le uova sode e la carota tagliate a rondelle, le cipolline, i cetriolini tagliati a ventaglio (si tagliano verticalmente a fette ma senza arrivare sino in fondo, in modo che rimangano unite, e allargandole quindi verso destra e verso sinistra a formare una specie di ventaglietto). Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e quando è tiepida versatela piano piano, a filo, in modo che il liquido non scomponga la
guarnizione, sopra tutta la preparazione, avanzandone però un pochino che verserete in una scodellina. Mettete il piatto e la scodellina in frigo per almeno un'ora, togliete dieci minuti prima di servire. Levate la gelatina dalla scodella (servitevi della lama di un coltello per farlo), tritatela grossolanamente e spargetela sopra il piatto gelatinato. CALORIE PER PERSONA: 280 TITOLO: Manzo Marinato TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 800 G
Controfiletto Di Manzo (fette 800 G)
40 G
Burro
2 Tazze
Brodo
1
Cipolla
Alloro
Timo
3
Chiodi Di Garofano
Maggiorana
2 Bicchieri
Aceto Di Vino
1 Bicchiere Olio D'oliva Salvatore Baglieri
121
Pepe In Grani
PREPARAZIONE: Battere la carne e porla in una terrina piuttosto profonda. Coprirla con la cipolla affettata, le erbe tritate, i chiodi di garofano, sale, pepe, 2 bicchieri di aceto e 1 di olio e lasciar
riposare almeno 6 ore. Scolare la carne e farla rosolare in olio e burro in una pirofila, unendo qualche cucchiaio di marinata e il brodo. Quando comincia a bollire, coprire e passare in forno a 180 gradi per 2 ore bagnando spesso con la marinata. CALORIE PER PERSONA: 692 TITOLO: Marinata Di Acciughe TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 15 minuti. INGREDIENTI: 400 G 1
Acciughe Fresche Cetriolo
1 Mazzetto Rucola 1 Confezione Germogli (ravanello O Alfalfa) 1/2 Cespo
Insalata Riccia
Aglio
1
Limone (succo)
1 Cucchiaino Senape In Grani
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe In Grani
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
122
Eviscerate le acciughe staccando loro la testa, quindi apritele lungo la linea ventrale, spinatele e, così aperte a libro, mettetele in un piatto, conditele con il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, fettine di aglio fresco, un filo d'olio, poi lasciatele marinare al fresco, coperte da pellicola, per almeno
2 ore. Servitele insieme con un cetriolo a rondelle, la rucola, mezzo cespo di riccia e i germogli, il tutto condito con una citronnette preparata frullando g 80 d'olio, sale, pepe macinato, il succo di mezzo limone e un cucchiaino di senape, per ottenere una perfetta emulsione. CALORIE PER PERSONA: 298 TITOLO: Marinata Di Salmone TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone PERSONE: 4 NOTE: Luogo: Regno Unito. INGREDIENTI: 900 G
Polpa Di Salmone Fresco
50 Cl
Aceto Di Vino Bianco
3 Cucchiaini Zucchero 1/2 Cucchiaino
Sale
1
Cipolla Affettata
1
Limone Affettato Con La Scorza
1 Cucchiaino Pepe Nero In Grani 1 Cucchiaino Estragone Fresco
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
123
Tagliare a cubi di 1 cm. di lato 900 g di polpa di salmone fresco. Far bollire assieme a 1/2 litro di acqua, 1/2 litro di aceto di vino bianco, 3 cucchiaini di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cipolla affettata, 1 limone affettato con la buccia, 1 cucchiaino di grani di pepe nero. Dopo 5 minuti di leggera bollitura, versare la marinata calda sul salmone, aggiungere 1 cucchiaino di estragone fresco e
porre il tutto il frigorifero e riposare per 4 giorni mescolando bene una volta al giorno. Servire con pane caldo fatto in casa. CALORIE PER PERSONA: 371 TITOLO: Mazzancolle Alla Rucola TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Mazzancolle PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 800 G
Mazzancolle
200 G
Rucola
10 Cl
Olio D'oliva
1
Limone
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
124
Lavate e asciugate bene la rucola, disponetela sul fondo del piatto da portata. Sgusciate le mazzancolle, eliminate la parte scura, togliete la polpa e tenete da parte il corallo. Mettete la polpa nel cestino della pentola a vapore, ponete sul fuoco a calore moderato e fate cuocere per 4 minuti. Nel frattempo spremete il limone, filtrate il succo al colino e poi emulsionatelo con l'olio e un pizzico di sale battendo il composto con una piccola frusta. Poi adagiate i crostacei sul letto di rucola, guarniteli con il corallo e sopra versatevi a filo la salsa al limone. Servite le mazzancolle ancora tiepide. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Grave Del Friuli Pinot Bianco 'Superiore' DOC, Vermentino Di Sardegna DOC. CALORIE PER PERSONA: 354
TITOLO: Mazzancolle In Crema Di Carciofi TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Mazzancolle PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 20
Mazzancolle
8
Carciofi
1
Limone
Mentuccia Di Campo Tritata
5 Cucchiai
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
125
Mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure, tuffateli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone e lessateli in acqua salata per 7-8 minuti; scolateli e tagliatene la metà a julienne e l'altra metà a pezzi. Frullate i carciofi a pezzi con un po' di sale, un po' di succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio e tanta acqua di cottura quanta ne serve per ottenere una crema leggermente liquida. Versate la crema in un piatto da servizio e, ruotando il piatto, rivestitene il fondo. Prendete l'altra metà dei carciofi e conditela con sale, succo di limone, mentuccia e 2 cucchiaiate di olio. Deponete la julienne al centro del piatto di servizio. Scottate le mazzancolle per 1 minuto in acqua bollente. Conditele con sale, succo di limone e il rimanente olio e sistematele decorativamente sulla crema di carciofi e intorno alla julienne. CALORIE PER PERSONA: 403 TITOLO: Medaglioni Al Prosciutto
TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 400 G
Prosciutto Cotto Tagliato A Fette Spesse
250 G
Lonza (o Pollo O Tacchino)
180 G
Burro
1
Cipolla Piccola
1 Spicchio
Aglio
2 Cucchiai
Cognac
1/2 Bicchiere
Sale
Pepe
Vino Marsala Secco (o Vino Madera)
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
126
Tenete il burro a temperatura ambiente. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l'aglio, a cui avrete eliminato l'interno verde, in circa 40 g di burro. Tagliate a pezzettini o, addirittura, tritate la carne: infarinatela e fatela rosolare nel vostro fondo di cottura. Appena si è indorata, aggiungete il Cognac e fatelo evaporare alzando la fiamma. In seguito, eseguite la stessa operazione con il Marsala (o il Madera). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso con una piccola porzione di dado per circa un'ora. Nel frattempo, regolate le fette di prosciutto e mettete i ritagli a cuocere con il resto del preparato. Quando la cottura sarà in fase di ultimazione, frullate il tutto e completatela aggiungendo il restante burro, amalgamando con sale e pepe. Allineate tre fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente, in modo da ottenere
un lungo rettangolo sul quale spalmate il patè ottenuto. Ricoprite con ulteriori tre fette di prosciutto e ripetete la stessa operazione fino ad esaurimento della crema di carne. Arrotolate il tutto, stringete bene e avvolgete in una carta oleata. Lasciate il rotolo in frigorifero fino a quando si sarà completamente raffreddato e solidificato. Quando ciò sarà avvenuto, lo taglierete a fette dello spessore di non più di 1cm. che metterete in una gelatina preparata precedentemente. Tenete presente, nel programmare i vostri pranzi, che questo è un antipasto che si può comodamente preparare un giorno prima. CALORIE PER PERSONA: 601 TITOLO: Medaglioni Alla Cezanne TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 45 minuti. Cottura: 40 minuti. Calorie: 624.
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
127
120 G
Pasta Sfoglia Surgelata
400 G
Prosciutto Di Praga
200 G
Spinaci Surgelati
100 G
Funghi Champignon
20 Cl
Salsa Mornay
1/2
Cipolla
2 Cucchiai
Formaggio Parmigiano Grattugiato
60 G
Burro
Prezzemolo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Dalla pasta sfoglia tirata ad uno spessore di pochi millimetri ricavate 8 dischi di 8 cm di diametro ciascuno, usando l'apposito stampino. Bucherellateli in superficie e cuoceteli per 10 minuti circa in forno a 200°. Tagliate il prosciutto a dischi leggermente più piccoli della sfoglia. Tritate la cipolla e il prezzemolo, tagliate a dadini i funghi puliti e i ritagli di prosciutto. Rosolate tutto in 20 g di burro, salate e pepate e unite metà della salsa mornay. Intanto lessate gli spinaci in acqua bollente salata, tritateli, insaporiteli in 20 g di burro e con essi formate delle palline. Procedete ora al montaggio del piatto, che è la parte più lunga e laboriosa di tutta la preparazione. Adagiate le tartine di pasta sfoglia su un tagliere, spalmatele con il trito di funghi, prosciutto, cipolla e prezzemolo. Passate la lama di un coltello lungo il bordo, in modo che il trito non fuoriesca dalla pasta. Adagiate su ogni tartina un medaglione di prosciutto. Al centro di ogni medaglione adagiate una pallina di spinaci. Lucidate la superficie con la salsa mornay rimasta, spolverate con il formaggio grattugiato e il burro fuso rimasto. Passate in forno per pochi minuti a gratinare. Servite i medaglioni caldi, decorando il piatto di portata con rondelle di sedano e julienne di carote. CALORIE PER PERSONA: 796 TITOLO: Medaglioni Di Aragosta TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Aragosta Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
128
NOTE: Preparazione: 30 minuti. Cottura: 60 minuti. Calorie: 624. INGREDIENTI: 1
Aragosta Di Circa 1.2 Kg
1/2
Tavoletta Da .5 L Di Gelatina Istantanea
60 G
Burro
1
Carota
1
Cipolla
1 Costa
Sedano Pepe In Grani
1 Foglia
Alloro
3 Cucchiai
Aceto Di Vino
Sale
Per Il Contorno:
150 G
Carote
150 G
Fagiolini
1 Mazzetto Erba Cipollina PREPARAZIONE: Preparate il brodo con 5 litri d'acqua, la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, l'aceto e il pepe. Cuocetevi l'aragosta per 30 minuti e intanto preparate la gelatina. Estraete la polpa all'aragosta e tagliatela a medaglioni. Pennellateli di gelatina e metteteli in frigo. Cuocete al vapore le carote e i fagiolini, legateli a mazzetti con l'erba cipollina e irrorateli con il burro fuso. Servite i medaglioni di aragosta con la verdura. CALORIE PER PERSONA: 416 TITOLO: Medaglioni Di Aragosta In Bellavista Salvatore Baglieri
TIPO: Pesce
129
INGREDIENTE PRINCIPALE: Aragosta PERSONE: 4 NOTE: -
INGREDIENTI: 1
Aragosta Da 1000 G
Pancarrè
Maionese
Rucola
Gelatina
Burro
Sale
PREPARAZIONE: Lessate l'aragosta in un court-bouillon per 15 minuti e lasciatela raffreddare nel brodo di cottura. Sgocciolatela, estraete la polpa e tagliatela a medaglioni. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Spennellatela sui medaglioni diverse volte, metteteli in frigorifero. Fate dorare, in poco burro, il pancarrè senza crosta, disponetelo sul piatto da portata, adagiatevi i medaglioni, contornate con la rucola e servite con a parte la maionese. Vini di accompagnamento: Collio Sauvignon DOC, Bolgheri Bianco DOC, Arenarie Alghero DOC. CALORIE PER PERSONA: 632 TITOLO: Medaglioni Di Manzo Con Prugne E Funghi TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo PERSONE: 4
Salvatore Baglieri
NOTE: Preparazione: 20 minuti. Calorie: 416.
130
INGREDIENTI: 650 G
Filetto Di Manzo
300 G
Funghi Misti Surgelati
150 G
Prugne Secche Snocciolate
1/3 Bicchiere 5 Cucchiai
Vino Bianco Secco
Olio D'oliva
1 Mazzetto Prezzemolo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Mondate le foglie di un mazzetto di prezzemolo e tritatele finemente. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio d'oliva, aggiungetevi il prezzemolo e i funghi misti, ancora surgelati. Fateli cuocere a fiamma vivace. Bagnateli con un terzo di bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e salate. Unite anche le prugne snocciolate. Tagliate il filetto a medaglioni. Rosolatelo in un'altra padella con due cucchiaiate d'olio. Salatelo, pepatelo e unitelo ai funghi. Scaldate il tutto per mezzo minuto, quindi servite la carne accompagnata dal suo saporito intingolo. Vino consigliato: Valtellina Sfurzat. CALORIE PER PERSONA: 398 TITOLO: Medaglioni Di Zia Lisa TIPO: Antipasto INGREDIENTE PRINCIPALE: Speck PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
131
150 G
Speck Tagliato A Listarelle
8 Fette
Formaggio Galbani Di 1.5 Cm Di Spessore
Erba Cipollina
PREPARAZIONE:
Servendovi di una padella antiaderente, lasciate rosolare lo speck tagliato a listarelle. Fate lo stesso con le fette di formaggio lasciandole rosolare da entrambi i lati e subito dopo, disponetele su un piatto piano da portata e aggiungete lo speck (che avrete tenuto in caldo). Per finire, spolverizzate il tutto con un trito di erba cipollina e servite subito. Accorgimento: prima di rosolare le fette di formaggio nella padella rovente, ungete il fondo con un filino d'olio o con della margarina, distribuendolo velocemente con un foglio di carta assorbente da cucina. Questa operazione, eviterà che le fette si colorino troppo. CALORIE PER PERSONA: 171 TITOLO: Medaglioni Piccanti TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4
Fettine Di Vitello
50 G
Burro
2 Cucchiai
Olio D'oliva
4 Fettine
Formaggio Fontina
1/2
Cipolla
1
Limone
Salvatore Baglieri
4 Fette
132
Prosciutto Cotto
Prezzemolo Tritato
Sale
Pepe
50 G
Farina
PREPARAZIONE: Rosolare la cipolla e il prezzemolo in olio e burro. Adagiarvi le fettine di vitello già infarinate e farle dorare. Salare e pepare. Disporre su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto, una di formaggio e un po' di prezzemolo. Aggiungere il succo di limone e mettere in forno per 10'. CALORIE PER PERSONA: 817 TITOLO: Melanzane A Funghetto TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 6 NOTE: INGREDIENTI: 1500 G
Melanzane
350 G
Pomodori Freschi
4 Spicchi
Aglio
Basilico
Sale
Olio D'oliva
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
133
Lavate le melanzane, asciugatele con un panno e, senza sbucciarle, tagliatele in tocchetti che potrete mettere in uno scolapasta spolverizzandole con un po' di sale. Dopo circa una mezz'ora vedrete che le melanzane avranno perduto parte della loro acqua; spremetele leggermente e friggetele poche per volta in olio abbondante a fuoco medio. Quando incominciano ad imbiondire sollevatele con la schiumarola e poggiatele su un piatto che avrete cura di poggiare in discesa, in modo che l'eccesso di olio possa
colare verso il basso. Quando avrete finito, togliete l'olio dalla padella (potrete adoperarlo una seconda volta con l'aggiunta di altro olio fresco) lasciandone un cucchiaio o due, quanto basta per soffriggere l'aglio. Quando questo comincerà ad imbiondire versate in padella i pomodori spezzettati e dopo due o tre minuti le melanzane. Salate, spegnete ed aggiungete una manciata di basilico tritato. CALORIE PER PERSONA: 172 TITOLO: Melanzane Al Cartoccio TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4
Melanzane
Sale
Olio D'oliva
Formaggio Grattugiato
PREPARAZIONE:
Salvatore Baglieri
Tagliate a fette un po' spesse le melanzane senza sbucciarle. Ungete d'olio otto fogli di alluminio. Su ognuno disponete alcune fette di melanzana, conditele con un po' d'olio e sale, cospargete con formaggio grattugiato. Chiudete i cartocci e cuocete in forno caldo per 20 minuti. CALORIE PER PERSONA: 308
134
TITOLO: Melanzane Alla Comasca TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane
PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4
Melanzane
150 G
Carne Tritata
1
Uovo
Formaggio Grattugiato
Besciamella
Pangrattato
Burro
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Tagliate a metà le melanzane, eliminate parte della polpa, salatele e ponetele capovolte perché perdano un pò della loro acqua di vegetazione. Lavatele, asciugatele. Fate la besciamella, lasciatela intiepidire poi incorporate la carne, l'uovo, il formaggio, sale e pepe. Con il composto riempite le melanzane, mettetele in una pirofila imburrata, cospargertele di fiocchetti di burro, spolverizzate con il pangrattato. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Si deve formare una crosticina dorata. CALORIE PER PERSONA: 498 TITOLO: Melanzane Alla Mediterranea Salvatore Baglieri
TIPO: Contorno
135
INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane Lunghe PERSONE: 6 NOTE: Preparazione: 80 minuti.
INGREDIENTI: 1500 G
Melanzane Lunghe
1200 G
Pomodori Ramati
2 Fette
Pane Casereccio
150 G
Olive Nere Snocciolate
70 G
Capperi Sotto Sale
4
Filetti D'acciughe Sotto Sale
2 Spicchi
Aglio
1 Presa
Origano
Olio D'oliva Extra-vergine
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
136
Spuntate le melanzane, tagliatele a metà e asportatene delicatamente la polpa, che friggerete in olio bollente dopo averla tagliata a dadini. Dissalate i capperi e i filetti di acciughe sotto l’acqua corrente, poi tritateli finemente con le olive e l’aglio. Scottate per un minuto i pomodori in acqua bollente, poi sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Private il pane della crosta e sbriciolatene la mollica. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, aggiungete una presa abbondante di origano, regolate di sale e pepate a piacere. Riempite le melanzane con il composto preparato, poi sistematele su una teglia oliata, bagnatele con 3 cucchiai d’olio miscelato con 3 di acqua e cuocetele in forno a 180 gradi per 35 minuti. Servitele calde o tiepide. Con le melanzane potete condire della pasta corta da completare con pezzetti di mozzarella e basilico. CALORIE PER PERSONA: 321
TITOLO: Melanzane Alla Parmigiana TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 4 NOTE: Preparazione e cottura: 120 minuti. INGREDIENTI: 1000 G
Melanzane
250 G
Mozzarella
50 G
Formaggio Parmigiano Grattugiato
30 G
Burro
Salsa Di Pomodoro
Olio D'oliva
Basilico
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
137
Lavate le melanzane, tagliatele a fette, salatele, lasciatele sgocciolare trenta minuti. Risciacquatele e asciugatele. Friggetele in una padella in olio caldo senza infarinarle. Ungete di burro una teglia e quando le melanzane saranno tutte fritte disponetele in uno strato sulla teglia. Condite questo primo strato con la salsa di pomodoro, coprite di mozzarella tagliata a fettine, spolverizzate di parmigiano e aggiungete qualche pezzettino di foglia di basilico. Ricominciate l'operazione e continuate disponendo tutti gli ingredienti a strati fino al loro esaurimento. Ultimate con la salsa di pomodoro e una spolverata abbondante di parmigiano. Nel frattempo avrete fatto scaldare il forno a 170 gradi (termostato 5). Infornate la teglia e lasciate cuocere cinquanta minuti, finché la superficie non appare uniformemente gratinata. Servite nella teglia di cottura.
CALORIE PER PERSONA: 478 TITOLO: Melanzane Con Gamberetti E Besciamella TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 2
Melanzane
Prosciutto Cotto
Besciamella
Alcuni
Gamberetti
PREPARAZIONE:
Salvatore Baglieri
Tagliare nel senso della lunghezza le melanzane,inciderne la polpa con tagli incrociati e tutt'attorno a mezzo cm dalla pelle. Friggerle in un padellone da frittura, sgocciolarle e tenerle da parte. In una casseruola mettere della cipolla tritata sottilissima ed aggiungere il prosciutto tagliato a dadini piccoli,sale,pepe e far rosolare. Prendere la besciamella e farla un po' ritirare se troppo liquida, poi aggiungere un po' di burro,il prosciutto (senza la cipolla),la polpa tagliata fine fine delle melanzane,sale,pepe;mescolare il tutto.Mettere le melanzane svuotate in una pirofila e riempirle con il composto, livellare bene. Mettere in forno e far gratinare. Decorare con i pochi gamberetti, precedentemente lessati ed una fogliolina di basilico. CALORIE PER PERSONA: 188
138
TITOLO: Melanzane Farcite Alla Mozzarella TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Contorno
PERSONE: Melanzane NOTE: 4 INGREDIENTI: -Ingredienti 4
Melanzane Piccole
200 G 2
Mozzarella Acciughe Diliscate
1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Per Decorare:
Salvatore Baglieri
Alcuni Ciuffi Prezzemolo
139
PREPARAZIONE: Mondate e lavate le melanzane. Asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza. Svuotatele con l'aiuto di un coltellino affilato lasciando intatta la buccia. Tritate la polpa e mettetela in una terrina. Tritate anche la mozzarella e le acciughe ben lavate e unitele alle melanzane. Amalgamate gli ingredienti, salate, pepate e irrorate con un po' d'olio. Riempite le melanzane con il composto e sopra versate un cucchiaio di salsa di pomodoro. Sistemate le melanzane in una teglia appena velata d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per almeno mezz'ora. Ritirate il recipiente dal forno, passate le melanzane su un piatto da portata caldo e servitele a tavola subito calde. A piacere, potete decorare il piatto con ciuffi di basilico. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Ischia Bianco DOC.
TITOLO: Melanzane Filanti Alla Scamorza TIPO: Contorno INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4
Melanzane
200 G
Formaggio Scamorza
2 Cucchiai
Formaggio Parmigiano Grattugiato
1 Mazzetto Basilico 4
Uova
2 Cucchiai
Farina
Olio Di Semi
1 Cucchiaio Olio D'oliva
Sale
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
140
Tagliate a fette le melanzane, passatele in un velo di farina e friggetele in olio bollente, naturalmente dopo aver fatto perdere loro l'acqua amara di vegetazione. Ungete leggermente d'olio d'oliva una pirofila e riempitela con strati alternati di melanzane e di scamorza tagliata a fette. Versate su tutto le uova sbattute con il sale e il formaggio grattugiato e distribuite qua e là delle foglie di basilico. Fate gratinare le melanzane in forno a 180°C per 20 minuti, fino a quando in superficie apparirà una crosticina dorata e croccante. Servite subito nello stesso recipiente di cottura. CALORIE PER PERSONA: 568 TITOLO: Melanzane In Forno Alla Ricotta TIPO: Contorno
INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 150 G
Ricotta Fresca
50 G
Funghi Secchi
4
Melanzane Piccole
2 Spicchi
Aglio
2
Acciughe Sotto Sale
1
Uovo
4 Cucchiai
Formaggio Grattugiato
Prezzemolo
1 Pizzico
Origano
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Salvatore Baglieri
PREPARAZIONE:
141
Mettete i funghi in una terrina, copriteli con acqua tiepida e lasciateli a bagno per circa 30 minuti. Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Scavatele al centro e raccogliete la polpa in una ciotola. Lessate i “gusci” per 10 minuti scarsi in acqua salata a bollore. Scolateli e adagiateli su carta da cucina con la cavità rivolta verso il basso per eliminare l'acqua residua. Nel frattempo lessate nella stessa acqua e per alcuni minuti metà della polpa delle melanzane, quindi scolatela, strizzatela bene e mescolatela con gli spicchi d'aglio e il prezzemolo tritati. In una grande terrina mettete la ricotta, quattro cucchiai di formaggio grattugiato, l'uovo, un pizzico di
origano, sale e pepe. Mescolate e incorporate il trito di polpa di melanzane. Strizzate i funghi, lavate e diliscate le acciughe e tritate il tutto. Unitelo al composto, amalgamate molto bene e farcite con questo ripieno le barchette di melanzane. Disponetele in una pirofila spennellata d'olio e versatene un po' a filo sulla superficie. Mettete in forno preriscaldato a 180°C e cuocete per circa 40-50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura. Servitele ben calde. CALORIE PER PERSONA: 392 TITOLO: Merluzzetti Alle Erbe In Salsa Di Cetriolo TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzetti PERSONE: 4 NOTE: INGREDIENTI: 4 Cucchiai
Prezzemolo Tritato
1/2 Mazzetto 8 Cucchiai
Farina
6 Cucchiai
Latte
750 G
Merluzzetti
75 G
Burro
2 Cucchiai
Olio D'oliva
Salvatore Baglieri
1
142
Erba Cipollina
Cetriolo
25 Cl
Vino Bianco
120 G
Panna Acida
Sale
Pepe Nero
PREPARAZIONE:
Pulite i pesci, privateli delle interiora, lavateli sotto l'acqua corrente e fateli sgocciolare. Tritate il prezzemolo e l'erba cipollina, poneteli in un piatto largo e mescolatevi la farina, una presa di sale e una macinata di pepe. Versate il latte in un piatto fondo, immergetevi i pesci, quindi passateli nel miscuglio di farina ed erbe aromatiche. Fate scaldare in una padella 50 g di burro e due cucchiai d'olio e friggetevi i pesci, pochi alla volta, un minuto per lato a fuoco vivo, dopodichè toglieteli dal recipiente, fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente da cucina e metteteli in caldo. Pelate il cetriolo, dividetelo in due nel senso della lunghezza, eliminate la parte centrale coi semi, quindi tagliate ciascuna metà a fette spesse. Soffriggete queste ultime in una padella col resto del burro, a calore moderato per 30 secondi, poi unite il vino, sale e pepe, portate a ebollizione e fate insaporire per pochi minuti. Infine, togliete la preparazione dal fuoco, lasciatela intiepidire e incorporatevi la panna. Sistemate i pesci su un piatto di portata, cospargeteli con i cetrioli e il loro sughetto e servite. CALORIE PER PERSONA: 596 TITOLO: Merluzzo Al Forno Con Verdure TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
143
4 Trance
Merluzzo
80 G
Pancetta
4
Pomodori
1
Porro
2
Carote
1
Cipolla
1 Bicchiere Latte 50 G
Burro
1
Limone
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Spruzzate le trance di pesce con il limone, salatele, avvolgetele nelle fettine di pancetta. Tagliate a pezzetti i pomodori, a rondelle le carote e a fettine sottili il porro e la cipolla. In una pirofila fate sciogliere il burro, insaporitevi le verdure per una decina di minuti, sempre mescolando, salate e pepate. Adagiatevi le trance di pesce, coprite il recipiente e mettete in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa. Nell'ultimo quarto d'ora abbassate la temperatura a 180°C e versate il latte. Ritirate dal forno, sistemate il pesce sul piatto da portata e ricopritelo con il fondo di cottura caldo. Servite. Vini di accompagnamento: Isonzo Tocai DOC, Velletri Bianco DOC, Cirò Bianco DOC. CALORIE PER PERSONA: 346 TITOLO: Merluzzo Al Peperone TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo
Salvatore Baglieri
PERSONE: 4
144
NOTE: INGREDIENTI: 1 Cucchiaio Olio D'oliva 2
Peperoni Tagliati A Strisce
1
Cipolla A Fettine
500 G
Salsa Di Pomodoro
1 Foglia
Alloro
1 Cucchiaio Origano 1 Cucchiaio Timo 1 1/2 Pounds Fish Fillets
Sale
Pepe
1 Spicchio
Aglio
PREPARAZIONE: Preriscaldare il forno a 200 gradi. In una padella piuttosto alta e antiaderente, far saltare l'olio, il peperone e la cipolla. Mescolare frequentemente per circa 10 minuti, aggiungendo alcuni cucchiaini d'acqua. Unire la salsa di pomodoro, l'alloro, l'origano e il timo. Cuocere per altri dieci minuti. Togliere la foglia d'alloro. Deporre in una teglia da forno i filetti di merluzzo, salare, pepare e spargere lo spicchio d'aglio a pezzettini. Versare la salsa appena preparata e cuocere per circa 30 minuti. CALORIE PER PERSONA: 150 TITOLO: Merluzzo Al Pomodoro E Cipolle TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo PERSONE: 4 Salvatore Baglieri
NOTE: -
145
INGREDIENTI: 2 Confezioni Merluzzo Findus 2
Cipolle
1
Limone
250 G
Pomodori Pelati
Olio D'oliva
Rosmarino
Aglio
Sale
Pepe
Farina
PREPARAZIONE: Adagiate il pesce su un piatto, spruzzatelo di limone e lasciate marinare per un quarto d'ora. Fate scaldare l'olio efatevi rosolare il pesce leggermente infarinato; salate, pepate e poi toglietelo dalla padella. Nello stesso olio, con un'aggiunta se ne rimane poco, fate rosolare la cipolla e poi aggiungete i pomodori. Fate cuocere per 10 minuti colrosmarino e l'aglio; unite il pesce e fate insaporire. CALORIE PER PERSONA: 391 TITOLO: Merluzzo Alla Siciliana TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo PERSONE: 2 NOTE: Luogo: Sicilia.
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
146
400 G
Filetti Di Merluzzo
250 G
Polpa Di Pomodoro
1 Spicchio
Aglio
1 Cucchiaio Capperi
10
Olive Verdi Snocciolate
2 Pizzichi
Origano
3 Cucchiai
Olio D'oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE: Mettete al fuoco un tegame con l'olio e l'aglio schiacciato. Appena l'aglio sarà dorato, aggiungete la polpa di pomodoro , salate e pepate. Appena il sughetto accenna a bollire unite i filetti di merluzzo e cuoceteli per 6-7 minuti girandoli almeno una volta. Salateli e pepateli, aggiungete le olive e i capperi. Cospargete con l'origano e continuate la cottura per altri 4-5 minuti. Potete sostituire l'origano con del prezzemolo tritato. CALORIE PER PERSONA: 478 TITOLO: Merluzzo Con Peperonata TIPO: Pesce INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo PERSONE: 4 NOTE: -
Salvatore Baglieri
INGREDIENTI:
147
400 G
Filetti Di Merluzzo
500 G
Peperoni Rossi
120 G
Cipolle
150 G
Pomodori Maturi
50 G
Olio D'oliva
Sale
PREPARAZIONE:
Per preparare la peperonata, sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tagliatene la polpa a pezzetti. Tagliate i peperoni rossi a pezzi e la cipolla a fettine. Mettete il tutto in padella con l'olio e il sale; cuocete a fuoco dolce con la pentola coperta. A cottura ultimata, passate 1/4 della peperonata e riunitela al resto. Salate i filetti di merluzzo, disponeteli sul fondo di una pirofila leggermente unta e coprite con la peperonata. Mettete in forno preriscaldato a 200°C per 2025 minuti circa. Servite caldo. CALORIE PER PERSONA: 289 TITOLO: Messicani Al San Daniele TIPO: Carne INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello PERSONE: 4 NOTE: Preparazione: 25 minuti. Cottura: 10 minuti. INGREDIENTI:
Sale
Brodo Di Manzo
Farina
Salvatore Baglieri
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
148
70 G
Burro
70 G
Formaggio Groviera
8 Fettine
Vitello
8 Fette
Prosciutto San Daniele
PREPARAZIONE: Tagliate il groviera a dadini di 1 cm di lato. Battete delicatamente le fettine di vitello con il batticarne. Stendete su ciascuna una fetta al prosciutto e posate, al centro di ciascuna, alcuni pezzetti
di groviera. Arrotolate la carne chiudendo ogni rotolino con uno stecchino. Infarinate i rotolini accuratamente. Scaldate il burro in una padella. Rosolate gli involtini da tutte le parti. Salateli, aggiungete il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete il brodo e lasciate cuocere, coperto, quattro o cinque minuti. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto di servizio caldo. Con una spatola raschiate il fondo della padella; aggiungete, se necessario, un cucchiaio o due di brodo. Verificate il sale, pepate, versate sugli involtini. Servite immediatamente. Vino consigliato: Bardolino. CALORIE PER PERSONA: 892 TITOLO: Mezze Penne Al Sugo Di Scorfano TIPO: Primo INGREDIENTE PRINCIPALE: Scorfano PERSONE: 8 NOTE: INGREDIENTI: 600 G 1
Pasta Tipo Mezze Penne Scorfano Di 1000 G
600 G
Pomodori Pelati
100 G
Olio D'oliva Extra-vergine
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
Salvatore Baglieri
2 Spicchi
149
Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Salvatore Baglieri
 Dal pescivendolo fatevi sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati. Unitevi la testa e le lische dello scorfano e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori spezzettati. Salate e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora quindi passate il sugo dal passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia e fate alzare il bollore. Adagiatevi i filetti di pesce, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere per cinque minuti. Lessate le mezze penne, scolatele molto al dente, versatele nella padella con il sugo e fatele saltare per qualche minuto mescolandole continuamente con due forchettoni. Servitele completando il condimento con poco olio crudo e con il prezzemolo tritato. CALORIE PER PERSONA: 519
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Salvatore Baglieri
Salvatore Baglieri
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