Un Dizionario per comunicare i

Si chiamavano dizionari, ma erano dei semplici lessici poliglotti uelli che si diffondono a partire dagli anni ttanta dell’ ttocento uando la lingua della cucina alberghiera era il francese e la clientela scelta parlava francese.

ra i primi, la uida gastronomica in uattro lingue, pubblicata a ilano dal popolare editore Carrara nel . omi di piatti e di bevande in italiano - francese - tedesco - inglese. Siccome non era ovvio che il cameriere fosse in grado di spiegare in che cosa consistesse una zuppa alla indsor , iscritta nel menu e registrata da uesta uida, nascono altri strumenti che spiegano cosa significasse indsor residenza e castello della regina ittoria d’inghilterra e in che consistesse la zuppa anzi il potage fidelini al brodo di pollo e gnocchetti di pollo .

l gastronomo moderno vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d albergo di E. orgarello, manuale oepli del , rientra fra uesti.

e esistono di ogni tipo in Europa e possono diventare splendidi repertori enciclopedici come il eisterwer di l her eipzig, in francese - inglese - tedesco.

Anche in cucina si diffondono dei repertori di piatti, ma in uesto caso essi sono bilingui, nella lingua nazionale e in uella francese. il modello fornito da due allievi di Escoffier, ringoire e Saulnier, con il loro pertoire de cuisine ondra, . in italia sono cuochi di transatlantici come Cesare Picco che lo traducono e adattano uovo lessico di cucina abbreviato, Cappelli . a decadenza del modello alberghiero, e la diffusione della nouvelle cuisine renderanno obsoleti uesti strumenti di comunicazione, conosciuti ormai solo dagli storici della cucina. a fine dell’egemonia francese, cambia infatti i termini del problema e impone nuovi usi. Continuano a stamparsi degli strumenti poliglotti aggiornati con piatti regionali italiani, come il izionario gastronomico italiano francese inglese tedesco di Elisabetta eiger, dell’editore uffetti, alla sua diciassettesima edizione nel , ma cucina e sala, cuochi, camerieri e clienti stanno frattanto cambiando. un glossario senza definizioni era uno strumento valido finch esisteva un solo modello gastronomico, uello francese. ra, in una prospettiva rovesciata in cui la cucina italiana pu ignorare uella francese, e fa scuola, le basi linguistiche sono cambiate e non sono pi le stesse. re le lingue della globalizzazione, l’italiano assume una centralit ignota in passato. Esso testimonia di un rinnovamento culturale non solo in termini di nomi di prodotti e di piatti, ma di un lessico chimico e sensoriale entrato nell’uso e divenuto indispensabile.

Si parlano in modo diverso e capita loro di dis uisire sugli ingredienti e sui vini. e cucine regionali italiane sono in via di globalizzazione, e la struttura del pasto non pi uella di una volta. a pizza napoletana non pu pi esser collocata fra gli antipasti, come faceva Elisabetta eiger, e gli spaghetti alla bolognese devono essere classificati come appartenenti alla cucina italo-americana.

’esigenza, oggi, di un nuovo dizionario, e non di un semplice lessico gastronomico rappresenta un segnale importante di cambiamento. il izionario di nogastronomia in cin ue lingue curato da Alma la Scuola internazionale di cucina italiana pi conosciuta al mondo nel tracciare nuovi confini fra le lingue di cucina, offre al lettore uno strumento straordinariamente nuovo che gli permette di comprendere in tutta la sua ricchezza e complessit un mondo della cui importanza professionale, culturale, sociale siamo sempre pi consapevoli.

’impianto non risponde ad interrogativi univoci, di camerieri e di chef, come nella civilt alberghiera, ma, al contrario costruito in una prospettiva pluridisciplinare, giocato su un corpus lessicale e su definizioni che abbracciano, oltre alle terminologie, l’onomastica botanica e ittica, i prodotti d P, alcuni personaggi storici ed attuali. uesti ultimi, giornalisti, ristoratori, cuochi, fanno parte, oggi, del patrimonio alimentare come un formaggio o un salume. il nuovo utente, prefigurato da uest’opera di consultazione, ha tre o uattro facce, ciascuna diversa dalle altre, ma una sola bocca che parla da cuoco, da cameriere, da cliente o da gastronomo. a sua cultura deve essere almeno uella contenuta nel izionario di enogastronomia in cin ue lingue, che rappresenta dun ue un misuratore di livello e uno strumento che ualifica il locutore. un dizionario pu essere un alleato prezioso per sollecitare una profonda modificazione nei comportamenti, anche se bisogna poi verificarlo parola per parola, nell’insegnamento e sul lavoro, arricchendolo con le infinite esperienze nella comunicazione del cibo. da uesto punto di vista, il izionario curato da Alma e dai suoi docenti destinato ad aggiornare profondamente gli scambi gastronomici e linguistici esso segna un punto fermo, tanto pi in un epoca di cultura multimediale in cui la cucina esposta a tutte le variabili e ad una traducibilit tanto facile uanto goffa. ine ultimo, dun ue, fornire in uno strumento di comunicazione, un modello tra alimenti e parole si creata da molto tempo una complicit palese, ma solo chi ama ueste ultime, e le sa usare, sar un vero degustatore e potr aiutare altri a diventarlo.

’importanza del vino, infine, come misuratore del gusto, del giudizio, della convivialit , definitivamente sancita, e rappresenta un ennesimo indicatore glocal.