LA BRIGATA DI CUCINA

L’insieme degli operatori che operano nell’area di produzione dei cibi nelle aziende ristorative di medie e grandi dimensioni è denominato brigata di cucina. Essa è costituita da tutti gli addetti che si occupano della preparazione degli alimenti e, secondo le dimensioni, è grande, media o piccola. È bene precisare che, negli ultimi decenni, le nuove tecnologie e l’aumento dei costi del personale hanno fatto sì che il numero di componenti della brigata si riducesse. In alcune realtà professionali, soprattutto all’estero, sono operative ancora oggi brigate complete, costituite da decine di operatori, a ciascuno dei quali spetta una mansione ben precisa.

La brigata ha una struttura gerarchica e il vertice è occupato dallo chef di cucina, il vero fulcro del lavoro di tutti gli operatori.

Inoltre, la cucina è organizzata generalmente in partite, che sono reparti specifici nei quali si svolgono determinate operazioni e che sono definite secondo tre criteri:

1.la materia prima che si lavora (carni, prodotti ittici, verdure e ortaggi);

2.il tipo di trasformazione che si esegue (cottura di carni, preparazione di ortaggi, preparazione di salse);

3.la fase di produzione (lavoro notturno, conservazione).

Così, per esempio, nel reparto entremétier si preparano i primi piatti, in saucier i secondi, in pâtisserie i dolci. La suddivisione in partite non deve mai essere troppo rigida, in quanto più il personale è flessibile e intercambiabile, più la brigata è efficiente e mantiene costante il livello qualitativo offerto al cliente.

Il cuoco turnante ha il compito di sostituire gli chef di partita in caso di assenza o qualora siano in turno di riposo. Si tratta del ruolo ideale per un giovane cuoco che intenda perfezionarsi velocemente.

Chef de garde

Il cuoco di guardia è l’operatore che rimane in servizio duranti i momenti di inattività della cucina (pomeriggio e sera tardi) per garantire comunque un servizio continuativo di ristorazione. Si tratta, però, di una figura presente soltanto nelle brigate dei grandi alberghi.

Communard

Il cuoco per il cibo del personale svolge un ruolo “interno”, in quanto si occupa di preparare i pasti per il personale della struttura in cui lavora (ristorante, albergo, ecc.); in genere, l’addetto a questo compito è un giovane chef di partita o un primo commis.

Demi-chef di partita

Questa figura è presente soltanto nelle grandi brigate e consiste nel responsabile della partita dopo lo chef di partita, che aiuta in tutte le mansioni e sostituisce, insieme allo chef tournant, in caso di assenza.

Commis di cucina

È la figura qualificata che affianca lo chef di partita in tutte le sue funzioni; nelle grandi brigate del passato si trovavano il primo e il secondo commis, in relazione alle rispettive capacità e competenze.

Apprendisti

Sono gli aiutanti, che iniziano la carriera verso la posizione di chef.

Chef di cucina

È la figura professionale che svolge i compiti più importanti: infatti, organizza il lavoro in cucina, segue la produzione delle vivande, sorveglia lo svolgimento delle diverse operazioni e sovrintende anche alla ricerca della merce da trasformare. Inoltre, lo chef di cucina elabora i menu in collaborazione con la direzione e suggerisce i prezzi di vendita. Assegna gli incarichi al personale a disposizione, stabilendo anche i turni di riposo settimanali e annuali per i vari membri della brigata. Oltre ai compiti tecnici, lo chef si deve dedicare anche alla valorizzazione degli operatori che sono alle sue dipendenze, creando in loro una motivazione professionale e curandone la formazione.

Sous-chef

Denominato anche chef in seconda, ha il compito di sostituire, in caso di assenza, lo chef di cucina in tutte le sue funzioni. Verifica le materie prime, collaborando anche nelle operazioni di conservazione e stoccaggio. Provvede al controllo delle attrezzature e monitora le operazioni di manutenzione, pulizia e disinfezione di strumenti e locali. In una brigata di non grandi dimensioni il souschef è, in genere, responsabile di una partita come garde-manger o saucier.

Garde-manger

Chef garde-manger (cuoco alla cucina fredda)

È il responsabile della cucina fredda, nonché della gestione delle celle frigorifere. Il garde-manger si occupa anche della sezionatura e della preparazione delle carni e dei pesci da distribuire alle varie partite, che dovranno compiere la relativa cottura.

Chef hors-d’ouvrier (cuoco agli antipasti)

Questo operatore collabora con il garde-manger: il suo compito è quello di preparare gli antipasti freddi e le insalate.

Chef boucher(cuoco macellaio)

È preposto a lavorare nel reparto garde-manger, dove è incaricato della preparazione delle car ni.

Entremétier

Chef entremétier (cuoco ai primi piatti)

È incaricato della preparazione di consommé, creme, potage (se non è presente la figura dello chef potager), uova, ortaggi, tranne quelli alla griglia e fritti, nonché dei primi piatti, come paste e risi.

Chef potager (cuoco alle minestre) e chef légumier (cuoco ai contorni)

Si tratta di due figure professionali, presenti soltanto nelle grandi brigate, che si suddividono i compiti del repar to entremétier; il primo prepara i potage, le creme e i consommé, mentre il secondo è addetto ai vari tipi di ortaggi e a tutti i contorni necessari per le preparazioni di carne o di pesce.

Saucier

Chef saucier (cuoco alle salse)

Chef di partita

Questi operatori si occupano di preparare i piatti, nel pieno rispetto della normativa igienico-sanitaria e delle procedure di lavorazione stabilite, verificando sempre la qualità delle materie prime utilizzate. Inoltre, ciascuno di essi coordina il lavoro dei suoi subordinati e, insieme allo chef di cucina, promuove piatti nuovi, tecniche di preparazione innovative o l’acquisto di attrezzature più moderne.

A questo operatore spetta la delicata mansione di preparare le salse, con l’eccezione di quelle fredde, le carni (saltate, in umido, brasate, bollite e affogate) e le loro guarnizioni di accompagnamento, come anche tutti i pesci con salsa.

Chef rôtisseur (cuoco rosticciere)

È un addetto che lavora in collaborazione con il saucier e si occupa della preparazione delle carni e dei pesci alla griglia, nonché delle carni e dei pesci arrosto, ma effettua anche il taglio delle patate e degli ortaggi destinati alla frittura.

Chef poissonier (cuoco ai pesci)

È una figura molto specializzata, responsabile della preparazione e della cottura dei pesci, dei crostacei e dei molluschi, con l’eccezione di quelli fritti e grigliati. Inoltre, questo addetto prepara i fumetti e le vellutate di pesce, come pure tutte le salse di pesce e le guarnizioni di accompagnamento (salsa olandese, patate naturali e così via). Per quanto riguarda le brigate di piccole dimensioni, esso coincide con il saucier.

Aiuti di cucina

Essi sono componenti del personale non qualificati, coloro, cioè, che svolgono le funzioni di minor responsabilità, come la pulizia della verdura.

Personale di fatica

È la categoria che comprende gli addetti al lavaggio del pentolame, dell’attrezzatura e alla pulizia dei locali.

Pâtisserie

Chef pâtissier (cuoco pasticciere)

È incaricato della preparazione di tutti i tipi di dolci e torte, di pièce di pasticceria grandi e piccole, come pure di sorbetti, gelati, crème-caramel, pudding, pasticceria mignon e petit-four, dolci per piccole colazioni, bouchée, vol-au-vent, quiche e impasti per la cucina (sfoglia, brisée).

Alle possibilità di carriera che si aprono nelle cucine degli esercizi pubblici di tutto il mondo e di qualsiasi livello e complessità, si aggiungono moltissime altre posizioni, nei settori più diversi, connesse con il mondo dell’enogastronomia ma che non prevedono direttamente la manipolazione o il servizio di cibi e bevande.

Così, sul mercato sono attivi, per esempio, consulenti che mettono le loro competenze a disposizione degli operatori del comparto alberghiero-ristorativo per l’apertura di nuovi esercizi o per il restyling di quelli esistenti. Si tratta, in questi casi, di definire il servizio offerto in termini non solo di cibi e bevande ma anche e soprattutto di atmosfera, considerando quindi il design della struttura, a partire dagli arredi per arrivare alla tavola, oppure di strutturare o rendere più efficienti le pratiche operative, intervenendo sull’organizzazione del lavoro.

Anche l’industria alimentare richiede l’apporto tecnico dei professionisti della cucina, per la realizzazione di nuovi prodotti o linee che incontrino il gusto del consumatore, così come i produttori di attrezzature traggono ispirazione dal lavoro degli chef per l’innovazione di prodotto. Allo stesso modo gli enti di formazione e istruzione di ogni ordine e grado contano sull’esperienza dei professionisti.

Nelle strutture alberghiero-ristorative la gestione e l’organizzazione dei reparti deputati alla manipolazione e alla distribuzione di alimenti e bevande sono affidate al food & beverage manager, dal quale dipendono i singoli responsabili di reparto (chef di cucina, direttore di sala, ecc.). Questo professionista possiede autorevolezza, serietà, buon gusto e flessibilità, conosce le lingue straniere e ha buone capacità comunicative e relazionali, perché deve saper comunicare in modo chiaro, corretto esoprattutto preciso, non solo con il personale ma anche con la clientela, in quanto si relaziona con essa per la vendita dei servizi.Identifica infatti le politiche di vendita e di gestione dei servizi e, oltre a pianificare adeguate strategie di marketing per il suo reparto, controlla anche il rispetto degli standard qualitativi identificati. Conosce le tecniche di preparazione dei pasti e quelle del servizio di sala e bar, oltre ad avere ben chiari i criteri per la stesura del menu, della carta dei vini e delle carte del bar. Dal punto di vista gestionale, definisce il budget e predispone l’analisi attenta dei costi del settore food & beverage, effettuando un controllo dei costi e dei rica- vi di reparto. Insieme all’economo, valuta e seleziona i fornitori. Conosce i metodi di organizzazione di un magazzino e segue la gestione degli acquisti e delle scorte. Organizza e gestisce le risorse umane, occupandosi anche della programmazione degli interventi di formazione e dell’aggiornamento del personale. Oltre ad avere buone capacità organizzativo-gestionali; deve essere in grado di motivare il personale, stimolandolo al continuo miglioramento, consapevole che la componente umana è fondamentale nel determinare la qualità del servizio offerto. Coordina l’attività dei reparti del settore food & beverage, supervisionando il lavoro dei capireparto nell’ottica del dialogo e della collaborazione costante, e si accerta della corretta applicazione della normativa igienico-sanitaria e di quella sulla sicurezza negli ambienti di lavoro.

Altrettanto articolata in termini di competenze e mansioni è la figura del banqueting manager. Intendendo per banqueting un servizio di banchettistica che, alla semplice fornitura di cibo e bevande, abbina altre prestazioni, come la gestione logistica degli spazi, l’intrattenimento degli ospiti e l’allestimento della location prescelta, appare subito chiaro come l’organizzazione di questi eventi richieda professionisti apposi- tamente formati e dalle competenze ben precise, in grado di seguire tutte le fasi di preparazione dell’evento e di gestire adeguatamente i contatti con il committente. Il banqueting manager è in grado di comprendere le esigenze e le aspettative del cliente e sa indirizzarlo verso le scelte più adeguate in base alla sua esperienza e alla sua competenza, unite al buon gusto di cui necessariamente deve essere dotato. Assiste il committente nella scelta di tutti i dettagli, dal menu alle tipologie di servizio, dall’illuminazione all’allestimento degli spazi, fino all’intrattenimento degli ospiti. Per questo motivo, alle doti del buon organizzatore, unisce competenze riguardo alle singole componenti dell’evento ed a tutti i reparti coinvolti, dalla logistica alla cucina, per arrivare alla sala. Inoltre, dopo aver valutato la struttura della location, programma la suddivisione e la gestione degli spazi, definendo una planimetria operativa, riguardante, tra gli altri, i percorsi e la logistica ambientale, cioè gli spazi e i percorsi a uso del personale, l’ubicazione delle zone di produzione dei cibi, i luoghi di stoccaggio e di smaltimento durante la preparazione e la distribuzione dei cibi. È in grado di stabilire quanti operatori sono necessari per l’evento specifico, definendo anche le tempistiche per ciascuna attività prevista. Dalle sue valutazioni dipendono l’agilità del servizio e la buona riuscita dell’evento, al qualedeve sempre presenziare, per poter soddisfare prontamente richieste dell’ultimo momento.

Oltre il comparto alberghiero-ristorativo, i mezzi di comunicazione in tutte le loro forme sono il settore che maggiormente concentra l’attività degli chef di tutto il mondo,che diventano critici enogastronomici, scrittori, giornalisti, addirittura conduttori televisivi . Nei palinsesti non c’è nulla che faccia più audience della cucina televisiva di uno chef, magari anche di uno chef stellato, proposta nelle forme più svariate, dalla competizione amichevole al talent show, passando per la semplice rubrica a valenza informativa o educativa. Agli articoli di critici accreditati e gourmet, nonché ai blog dei foodie più attenti, si affianca oggi il social networking degli chef sempre più consapevoli del loro effetto catalizzatore. Le librerie abbondano di ricettari per tutti i gusti e tutte le occasioni, guide più o meno accreditate, biografie e narrazioni di cuochi e cuoche degni di nota.

Riviste, libri, cataloghi e tutta una serie di altre pubblicazioni, così come il mondo televisivo, cinematografico e pubblicitario, si avvalgono della collaborazione, tra gli altri, di fotografi specializzati e food stylist.

La realizzazione di immagini di cibo attraenti, quasi “gustose”, da utilizzare nelle pubblicazioni di settore (ricettari, riviste, libri di cucina), nei menu, nelle pubblicità, nei video e nei film è diventata estremamente specializzata e diversificata, presentando richieste sempre più particolari. Il bello associato al cibo non è più solo appannaggio dello chef alla ricerca della perfetta presentazione. I food stylist, professionisti specializzati in fotografia e manipolazione degli alimenti, se non anche nelle tecniche di cucina, sono ogni giorno all’opera per regalarci l’immagine perfetta, quella dove il cibo ci attrae, non solo per la piacevole armonia delle forme e dei colori, ma anche e soprattutto perché percepiamo quasi fisica- mente la sua gustosità, nel rimando di aromi e sapori, già noti o ancora da scoprire. Il food stylist ha il compito di veicolare il messaggio legato al prodotto che sta fotografando, facendo leva anche e soprattutto sull’immaginario dell’osservatore, in quanto le modalità di rappresentazione del cibo, intesa come sua riproduzione visiva o anche audiovisiva, possono determinare, per esempio, il successo di un prodotto sul mercato o la buona riuscita della scena di un film. Nonostante alcune tecniche siano note agli addetti del settore, i modi in cui il cibo è manipolato o quali ingredienti sono usati per realizzare le composizioni sono spesso segreti del mestiere. Il cibo usato sui set non è sicuramente commestibile, per ragioni di igiene, ma anche perché spesso non è quello che appare. Accade infatti che al posto del latte sia usata della colla o che il gelato sia in realtà purè colorato. Grembiule, coltelli, pennelli e pinzette sono solo alcuni degli strumenti del mestiere del food stylist, che si occupa in genere dell’intera composizione, dagli alimenti in senso stretto all’allestimento di un’ipotetica tavola, con estrema attenzione anche per il più piccolo dettaglio.

Il comparto alimentare e quello alberghiero-ristorativo offrono svariate opportunità di carriera e crescita professionale. Alla creatività, alla flessibilità e all’estro personale vanno comunque sempre associati rigore, padronanza delle tecniche operative, capacità organizzative, gestionali e relazionali, nell’ottica della ricerca incessante e dell’aggiornamento continuo.

Contenuti Digitali

Il food design guarda al prodotto food tenendo in considerazione il contesto e l’ambiente in cui esso sarà usato o consumato. Il design in questione non riguarda quindi solo la componente alimentare, ma anche gli strumenti e i servizi connessi con essa (per esempio, piatti, posate e bicchieri). In quest’ottica sono realizzazioni di food design sia i molteplici formati della pasta sia l’ampolla per l’aceto balsamico tradizionale di Modena disegnata da Giugiaro.